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EMPRENDIMIENTO INDUSTRIAL TRABAJO COLABORATIVO 2

ANDRES CARMELO VAZCO TUTOR

VANESSA LUCIA GIRALDO CODIGO: 1.110.515.733

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIER!A 2013 • Descripción del producto: ficha técnica del producto, ingredientes.
"IC#A T$CNICA

P%&'()*&: Panela D+,-.-)-/.: Producto con alto contenido nutricional, obtenido por evaporación y concentración de los jugos de caña de az car, elaborado e!clusiva"ente en los estableci"ientos deno"inados #$rapiches%. Puede encontrarse en diversas presentaciones: sólida &cuadrada, redonda' granulada y pulverizada. P%+0+.*1)-/. )&2+%)-13: (e fabrica en las siguientes presentaciones: )edonda ! *++ gra"os , -uadrada ! *++ gra"os )edonda ! .+++ gra"os , -uadrada ! .+++ gra"os /n pastillas y cubitos ! *++ gra"os D+0)%-4)-/. ,50-)1 '+3 4%&'()*&: (ólido co"pacto, producto de la concentración de los jugos de la caña de az car, soluble en agua, con tonos de a"arillo pardo o pardo oscuro, sabor y olor caracter0stico. C&3&%: -oloración en los diferentes tonos de a"arillo y cara"elo pardo o claro, pardo y oscuro dependiendo de la variedad de la caña. T+6*(%1: -onsistencia fir"e y dureza, las cuales est1n deter"inadas por la C1%1)*+%50*-)10 0+.0&%-13+0: concentración de cristales de sacarosa en relación con los azucares reductores for"ados durante el proceso. S17&%: Dulce, debido a 2ue es un derivado de la caña de az car. P1%*+ )&2+0*-73+ 8: .++ C13&%510: 3.4 A9(1 :9%0;: .4.3 P%&*+5.10 :9%0;: +.*+ G%101 :9%0;: +..+

C1%7&=-'%1*&0 :9%0;: 56.+ "-7%1 :9%0;: +.++ E3+2+.*&0 .(*%-*-<&0: C+.->1 :9%0;: +..+ C13)-& :29%0;: 5+.+ "/0,&%& :29%0;: 6+.+ #-+%%& :29%0;: 4.7+ V-*12-.1 A :U. I;: +.++ T-12-.1 :29%0;: +.+4 R-<&,31<-.1 :29%0;: +.+8 M-1)-.1 :29%0;: +.3+ Á)-'& 10)/%7-)& :29%0;: 3.++ L+9-031)-/. 143-)173+ 13 4%&'()*&: 9a producción de panela en -olo"bia se encuentra regla"entada por la ley 7+ de .::+ de cuyo cu"pli"iento se encarga la ;ederación <acional de Productores de Panela. /ntre los aspectos "1s destacados de esta ley se encuentra el pago de #cuota de fo"ento panelero% 2ue corresponde al +,* = sobre el valor final de venta por cada arroba de panela &47 libras'. /!iste ta"bién la resolución +++4*76 de 4++7, sobre regla"entación para la producción, transporte y co"ercialización, la cual se encuentra en proceso de aprobación.

? D+0)%-4)-/. '+3 4%&)+0& 4%&'()*-<& /l proceso de producción de la panela consta de las siguientes etapas: 1. -osecha 2. >olienda o e!tracción del guarapo 3. 9i"pieza del jugo y clarificación @. -oncentración 5. Punteo A. ?atido 7. >oldeo B. /"pa2ue C. @l"acena"iento

1. -osecha: /l proceso de elaboración de la panela se inicia con la selección de la se"illa, es decir, con el corte de la caña de az car. /!isten tipos de cañas 2ue son tard0as en acu"ular sacarosa y en su "adurezA acu"ulan gran cantidad de agua y otras, 2ue son te"praneras, ya sea 2ue acu"ule luego la sacarosa o 2ue estén sobre "adurasA se incre"enta as0 los az cares reductores no utilizables y afectan la te!tura o grano de la panelaA todo esto depende de la altura en 2ue se encuentra se"brada la caña respecto al nivel del "ar.

Bay 2ue tener cuidado con la li"pieza de la cañaA hay 2ue lavarla antes de ser triturada por los "olinos, la cual consiste en proporcionarle un rociado de agua a presión por "edio de regaderas colgantes, y as0 poder eli"inar las i"purezas co"o: insectos adheridos a la caña, tierra o polvo i"pregnado, 2ue pueden afectar las caracter0sticas de la "iel.

2. >olienda o e!tracción 9a e!tracción del jugo de la caña se lleva a cabo por "olinos, los cuales pueden ser en for"a de dia"anteA estos "olinos poseen una sola "asa con diseño de dia"ante, la cual va colocada vertical"ente, y los "olinos de tres "asas, en donde las "asas se ubican horizontal"ente y paralela"ente, no ca"bia su capacidad de "oler las toneladas de caña, las 2ue var0an desde "edia tonelada por hora hasta siete toneladas, y dependen de la tracción 2ue tengan dichos "olinos. /l contenido de sacarosa de los jugos var0a entre un .7 y 44=, de acuerdo con la variedad y estado de las cañas. /l porcentaje de e!tracción &peso del jugoC.++Dpeso de la caña' depende de las condiciones de operación del "olino y tiene efectos "arcados sobre la calidad y cantidad de jugo 2ue se obtiene. /n tér"inos generales, para "olinos de 3 "azas, una e!tracción ópti"a est1 en *5,6+=. /l jugo obtenido directa"ente del "olino, f0sico,2u0"ica"ente, es un dispersoide co"puesto por "ateriales en todos los ta"años, desde part0culas gruesas, co"o residuos de bagazo, hojas de caña "olidas hasta iones y coloides, los cuales pueden ser az cares reductores 2ue i"posibilitan la transfor"ación de la sacarosa en la panela. 3. 9i"pieza del jugo y clarificación -onsiste en eli"inar por "edios f0sicos y a te"peratura a"biente, todas las i"purezas, co"o se "encionaba anterior"ente &tierra, polvo, insectos', 2ue pueden caer en el proceso de e!tracción del jugo. Ena de las "ejores for"as de separación de estas part0culas es la utilización de cernideros con cedazo fino por donde se filtrar1 de "anera ópti"a el guarapo. 9a diferencia entre la altura del nivel del jugo y la altura total debe de ser "ayor a .* cent0"etros, para evitar la posterior saturación y el desborde de las i"purezas. $odo este proceso se lleva a cabo en el pri"er caldero a te"peratura a"biente y llev1ndolo a un calenta"iento de *+,**F-, acelerando la velocidad de "ovi"iento de las i"purezas, per"itiendo "ayor coagulación o for"ación de part0culas de "ayor ta"año, para facilitar su e!tracción posterior. /l jugo precalentado pasa a la paila clarificadora, donde se adiciona un agente clarificante para au"entar dicha coagulación de las i"purezas presentes en el jugo.

/n el jugo, se puede encontrar sacarosa, az cares reductores, sales, 1cidos org1nicos, pectina y, en suspensión, productos insolubles co"o la fibra, bagazo, arena, arcilla, burbujas de aire y algunos "ateriales colorantes naturales. /l jugo puede presentar una reacción 1cida, con un ph de *.+ a *.7 yA por el contenido de alb "ina y pectina tiene car1cter viscoso, 2ue no per"ite ser filtrado en fr0oA es por eso 2ue se debe de calentar el jugo para separar las "aterias en suspensión. 9a clarificación tiene co"o fin eli"inar los sólidos en suspensión, sustancias coloidales y algunos co"puestos colorantes presentes en los jugos durante la producción de la panela. 9a utilización de clarificantes produce la coagulación, 2ue per"ite obtener una serie de reacciones f0sicas y 2u0"icas entre la sustancia adicionada &coagulante' y la solución &jugo', 2ue da co"o resultado una desestabilización entre las fuerzas 2ue "antienen unidas a las part0culas. 9os pri"eros son pol0"eros de alto peso "olecular, ya sean naturales o 2u0"icos. En e!ceso de "uc0lago es perjudicial, pues la panela presentar1 proble"as de consistencia blanda y babosa. /l "uc0lago es un producto org1nico de origen vegetal. /l coagulante "1s utilizado para la clarificación es la cal. 9as i"purezas 2ue flotan se lla"an cachaza, 2ue se re"ueve "anual"ente con un re"ellón y se depositan en los recipientes lla"ados cachaceras. /l fosfato "onocalico &;>-' se agrega al jugo cuando este se encuentra a una te"peratura de 7+F-. /s reco"endable fijar un pB de *.5, y adicionar una lechada de cal para obtener un buen resultado en la clarificación, y dejarlo reposar entre .+ y 4+ "inutos, y posterior"ente re"over las i"purezas del jugo. @l inicio del proceso, se puede obtener una cachaza de color negra y espesa, pero con el transcurso del calenta"iento, llegando al punto de ebullición, se produce una cachaza blanca y liviana. -uando el jugo e"pieza a hervir se añade "1s lechada de cal, para fijar un pB de 6.+, y as0 evitar la for"ación de az cares reductores, 2ue dañan la calidad de la panela e i"piden 2ue la "is"a posea una buena te!tura. @. -oncentración /n esta etapa, se eleva el contenido de az car en el jugo, de un 4+= a :+= &pro"edio'A hay 2ue tener cuidado en este proceso, por2ue incide directa"ente en la te!tura de la panela. @l tener un pB "uy bajo, se pueden producir az cares reductores y "odificar as0 la consistencia final del producto, llegando a i"pedir la cristalización de la "iel. 9a inversión de la sacarosa se acent a "1s en la etapa final de la concentración por enci"a de un *+= de az cares, y

se puede detener al ajustar el pB de 6.+ a 6.4. Por enci"a de un pB de 6.4, se obtiene panela negra o sacaratos de calcio. Panelas 2ue poseen un .+= de az cares reductores producen granos defectuosos, "ientras 2ue con un 7= se produce panela de buena calidad y te!tura 5. Punteo /n esta operación, se da el punto final a la "iel, para obtener la panela. /ste proceso se lleva a cabo en la lti"a paila o fondo. 9a "iel debe de poseer un punto apro!i"ado de cara"elo, el cual se deter"ina al levantar un poco de "iel con una paletaA ésta se deja escurrir, y va for"ando hilos finos de "iel, por lo tanto, éste es el punto en donde se obtiene la panela. Después se to"a otro poco de cara"elo, se le proporciona un poco de aire y se introduce en un recipiente lleno de agua, y se cristalizan los granos. (e a"asa un poco para deter"inar si posee la caracter0stica de pasta, y al proporcionarle un golpe, esta pasta se debe de 2uebrar. /ste punto es el deter"inante para ser trasladado a la canoa de batido. A. ?atido Puede ser una batea de "adera o "etal se"icircular, por donde se "over1 la "iel a punto de panela por "edio de paletas. @ "edida 2ue se bate la "iel, ésta se hincha y luego se observa co"o si fuera volver a hervir, finalizando con una panela se"iseca. /n el proceso de enfriado de la panela, el clarificante e"pieza a hacer su efecto. 7. >oldeo /sta pasta se"ienfriada se traslada a los "oldes con guacales especiales fabricados de bronceA esto per"ite per"itiendo 2ue se enfr0e una cara de la panela por 3+ a 3* "inutos, se voltea y se enfr0a la otra cara por otros 3+ a 3* "inutos en pro"edio. Para e!traer las "ar2uetas, se le proporciona unos pe2ueños golpes a los lados de los "oldes y éstas auto"1tica"ente se desprenden. 9os "oldes se lavan y se vuelven a utilizar para producir otras "ar2uetas de panela. B. /"pa2ue /l e"pa2ue se realiza, dependiendo de la for"a en 2ue se le proporcionó a la panela en el "oldeo, es decir, si se produjo panela de for"a cuadrada o de for"a redonda.

9a redonda se e"paca en pares, por2ue se encuentra a "itad de esfera cada "ar2ueta, en costales o en cajas de "adera "ientras 2ue la cuadrada puede e"pa2uetarse en cajas cuadradas. 9a panela se e"paca en "ancuernas, es decir, se colocan 5 "ar2uetas en colu"na. /l "aterial del e"pa2ue est1 hecho a base de hojas de la "is"a caña de az car y hojas de izote, el cual se utilizar1 para a"arrar las "ancuernas. C. @l"acena"iento 9a panela no puede ser al"acenada por "ucho tie"poA esto depende "ucho del cli"a en donde se produce, por lo tanto, es necesario venderla r1pida"ente, pues provoca variaciones diarias en los precios, a "edida 2ue se altera la oferta de la panela.

? C1.13+0 '+ '-0*%-7()-/. Para 2ue el producto llegue en buen estado, es decir, para evitar 2ue la panela se parta en pe2ueños seg"entos, se debe de conte"plar 2ue este ali"ento parta de la planta hasta el vendedor, utilizando un transporte propio y con su debido cuidado. 9a panela puede ser transportada en ca"iones 2ue puedan soportar un peso de 3 toneladas, el cual es llevado directa"ente a los "ayoristas para poder distribuirla f1cil"ente a las diversas regiones 2ue se pretenden abastecer con dicho producto.