Controlul pe flux tehnologic n tehnologia de abatorizare

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: RECEPIA MATERIEI PRIME Animalele vii CTRL DPDV ECONOMIC: - verificarea cantitii (*) CTRL DPDV CALITATIV: Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst, dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare. Recepionarea vizeaz dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia recepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm. Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare. Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 luni se pot prelua fr post i fr aplicarea sczmntului de 5%. Stabilirea greutii se face prin cntrirea individual a animalelor, menionndu-se n actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup postul legal amintit. Recepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelor abatorizrii. Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odihn i diet, examenul sanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (***) - achii metalice, uruburi, cuie, srme, cioburi de sticl - impuriti minerale - infestare cu insecte/ rozatoare RISC CHIMIC: (****) - Micotoxine, pesticide, metale grele, - Substane chimice (carburani, uleiuri, lubrifiani, etc. ) - Umiditate n exces RISC BIOLOGIC: (*****) Contaminare: - Contaminare cu spori de mucegai, mlur, tciune - Bacillus mezentericus nmulire: - Datorit factorilor prielnici ntlnii, microorganismele i ncep dezvoltarea i nmulirea (umiditate, temperatur, mediu nutritiv, timp) Supravieuire: MSURI CORECTIVE: - (*) ntocmirea procesului-verbal de constatare care va fi trimis la furnizor (exp. n cazul n care cantitatea primit este mai mic dect cea cerut furnizorului). - (**) n cazul n care grul nu este calitativ dpdv a parametrilor calitativi ai acestuia acesta se va procesa diferit n scopul obinerii finii furajere i nu a finii de panificaie. - (***) curarea grului de eventualele impuriti (n cazul celor metalice cu ajutorul magneilor), efectuarea activitii de dezinsecie i deratizare. - (****) ntocmirea unei documentaii privind: proiectarea culturilor, privind utilizarea i aplicarea pesticidelor n cultur, respectarea intervalelor de pauz recomandate pt aplicarea unor pesticide n
1

protecia plantelor, buletine de analiz, declaraii de conformitate. Igienizarea mijloacelor de transport dac acestea nu sunt conforme dpdv igienic. - (*****) - ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i evaluarea furnizorilor, efectuarea analizelor microbiologice la recepia grului. MSURI PREVENTIVE: - (*) verificarea la fiecare recepie a cantitii de gru primite - (**) selectarea furnizorilor de gru, astfel n ct serviciile acestora s satisfac cerinele - (***) verificarea condiiilor de transport i depozitare pentru ca acestea s fie corespunztoare (umiditate sub 15%, corpuri strine pe unitatea de corp aprox 0,5%, lips de duntori (grgrie, plonie), lips de contaminare chimic sau microbiologic), grul s fie tratat mpotriva duntorilor. - (****) verificarea provenienei grului (culturile au fost aezate n zone poluate), verificarea dozelor de pesticide (limitele admise s nu fie depite), verificarea respectrii intervalului de timp de la aplicarea pesticidului pn la recoltare, analiza igienei mijlocului de transport - (*****) - verificarea condiiilor de transport i depozitare pentru ca acestea s fie corespunztoare (umiditate sub 15%, corpuri strine pe unitatea de corp aprox 0,5%, lips de duntori (grgrie, plonie), lips de contaminare chimic sau microbiologic), grul s fie tratat mpotriva duntorilor

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: REPAUS NAINTE DE SACRIFICARE Animalele vii CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de specie. Se recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la dispoziie un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea n unitate. Dieta difer n funcie de specie (24 ore pentru bovine i ovine, cu excepia mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare. Cercetrile effectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult, animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n greutate, care, la bovine, ajung n 24 ore la 1,2%. Totodat, prelucrarea animalelor dup tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea ce determin o jupuire defectuoas. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (**) Contaminare:
Parazii, microorganism patogene i virusuri (pot avea loc mbolnviri datorit ncrucirii animalelor bolnave cu cele sntoase)

nmulire: Supravieuire: MSURI CORECTIVE: - (*) n cazul n care timpul de odihn a fost prelungit animalele vor fi trimise spre tiere, avnd prioritate n procesul de tiere - (**) n cazul depistrii de animale bolnave acestea vor fi izolate de celelalte animale, vor fi inute sub tratament medicamentos sau dac starea lor este foarte grav sau dac abatorul nu poate ine sub tratament animalul acesta va fi returnat furnizorului. MSURI PREVENTIVE: - (*) nregistrarea sosirii ficrui lot de animale pentru a putea urmri timpul de odihn, astfel nct acesta s nu depeasc 48 ore. - (**) - efectuarea unui examen ante-mortem riguros care s ateste starea clinic sntoas declarat pe Certificatul sanitar veterinar.

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: ASOMAREA Animalul supus sacrificrii CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de sacrificare" i are drept scop obinerea unor carcase de calitate. Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii animalelor fr suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat de asomare. n majoritatea rilor tierea precedat de asomare este obligatorie, utilizndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenia i permit o mai uoar manevrare a animalelor. Asomarea animalelor- Legislaia actual de protecie a animalelor prevede diminuarea la maximum a suferinei provocate prin brutalitile practicate la sacrificare i prevenirea unor accidente la abordarea animalelor. Metodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale. Asomarea reprezint operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi ai vieii de relaie, fr ns a afecta centrii neuro vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n special aparatul circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet emisiune sanguin. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**) - buci de creier, oase etc. (mprtiate datorit neutilizrii corespunztoare a pistolului; neigienizarea corespunztoare a pistolului). RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: Contaminare: nmulire: Supravieuire: MSURI CORECTIVE: - (**) igienizarea prilor contaminate cu buci de creier sau oase, prin splare MSURI PREVENTIVE: - (**) igienizarea n permanen a instrumentelor care intr n contact cu animalul supus asomrii; instruirea personalului cu privire la normele igienice de munc.

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: SNGERAREA Animalul supus sacrificrii CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: Sngerarea animalelor - Eliminarea sngelui din organismul animal n abator prin jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit. Jugularea se practic numai la animalele mici (viei, miei i iepuri de cas) i foarte rar la cele mari, fr o prealabil asomare. Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i jugulare) din partea inferioar a treimii anterioare a gtului, operaiune prin care ns, concomitent i n mod inevitabil, este atins esofagul i traheea. Animalul se juguleaz suspendat n poziie vertical, sau culcat pe o parte. njunghierea se folosete la suine i viei de lapte, iar cuitul se introduce n partea inferioar a gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin naintea osului sternal, secionndu-se marile vase ce pornesc din cord. Metoda se practic i n unele ntreprinderi nemecanizate, pentru tierea suinelor, fr asomare prealabil. Sngerarea se poate face n poziie orizontal sau vertical a animalului. Sngerarea pe vertical este metoda preferat pentru actualele fluxuri tehnologice adoptate n abatoare. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (*) - Contaminare cu: pr, coninut gastrointestinal etc RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (**) - Contaminare cu: microorganisme patogene provenite de pe piele, pr, coninut gastrointestinal sau de pe instrumentele
folosite (cuit).

Contaminare: nmulire: Supravieuire: MSURI CORECTIVE: - (*) igienizarea carcasei prin splare n cazul contaminrii cu pr, piele etc; utilizarea instrumentelor doar dup ce acestea au fost igienizate corespunztor (dup fiecare animal sacrificat) - (**) igienizarea carcasei prin splare (n cazul n care contaminarea nu este foarte pronunat) n cazul contaminrii acesteia cu buci de piele, pr; sau excluderea bucilor de carne din procesul tehnologic n cazul n care acestea au fost contaminate cu microorganisme patogene. MSURI PREVENTIVE: - (*) respectarea procedurii de lucru pentru sngerare, n vederea executrii operaiei n bune condiii pentru a evita secionarea esofagului; instruirea personalului. - (**) respectarea procedurii de lucru pentru sngerare, instruirea personalului n vederea respectrii igienei i n vederea executrii operaiei n bune condiii pentru a evita secionarea traheei i/sau a esofagului.

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: CURAREA Animalul sacrificat CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Prelucrarea iniial - aceasta cuprinde operaiile: jupuire (n afar de psri i n situaii speciale la porcine), depilare, respectiv deplumare (la psri), eviscerare, iar la porcine prlire, rzuire i splare, detaarea gtului (la psri). Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul animalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan, fapt care mrete durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. Oprirea reprezint o etap de prelucrare iniial utilizat la porci i psri. n mod normal, oprirea la porci se realizeaz cu ap cald de 60-65C, timp de 7-10 minute. La psri, oprirea se realizeaz la 53-55C, timp de 30-50 secunde. Oprirea se face dup sngerare, n bazine de oprire, manevrate cu dispozitive mecanice. Pentru reducerea timpului de manipulare i asigurarea unui flux continuu, n ultimul timp la porcine se folosesc utilaje de oprire n poziie vertical, reprezentate de celule izoterme ce asigur oprirea integral cu ap la temperaturi reglabile, dup care porcii, tot n poziie vertical, snt trecui prin depilatoare. Depilarea i deplumarea reprezint ndeprtarea prului, respectiv a penelor, care se realizeaz manual, mecanic sau combinat. Depilarea manual se execut cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical. Prlirea i rzuirea. Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i riscul formrii de pelicul la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce se saramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramur prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe orici (contuzii de suprafa) dispar de pe acesta n timpul prlirii. Temperatura flcrii pentru prlire poate ajunge la 1000C iar durata prlirii este de 12-15 s. Operaia se execut ntr-un cuptor cu funcionare discontinu format din doi semicilindri deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea manual sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum care sunt prevzute cu tamburi ce au rzuitoare metalice (cadmiate). n timpul trecerii porcinelor prin maina de rzuit, acestea se stropesc cu ap cald. Finisarea complet a porcinelor are loc n maina de periat (poliat) prevzut cu perii de nailon. i la finisare carcasele sunt stropite cu ap cald. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**) - Contaminare cu: pr (Contaminarea carcasei cu pr provenit de pe suprafaa pielii). RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (***) - Contaminare cu: Microorganisme patogene: Salmonella, E. Coli serotip I Contaminare: nmulire: Supravieuire: MSURI CORECTIVE: - (*) n cazul prelungirii duratei de prlire sau n cazul creterii temperaturii peste limita de 1000C timp de 12-15 s, pot aprea deteriorri ale carcaselor, acestea vor fi excluse din fluxul tehnologic sau vor fi dirijate spre al etap a procesului tehnologic - (**) igienizarea carcasei, sau n cazul unei contaminri masive excluderea ei din procesul tehnologic
6

(***) n cazul depistrii de germeni patogeni carnea va fi exclus din procesul tehnologic i distrus n locurile special destinate acestui lucru MSURI PREVENTIVE: - (*) verificarea i respectarea parametrilor temperatur i timp, n timpul operaiilor de oprire i prlire - (**) respectarea igienei minilor angajailor, i respectarea igienei instrumentelor (cuite), purtarea echipamentului de protecie - (***) respectarea normelor de igien a angajailor, cuitelor, utilajelor (igienizare i sterilizare). -

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: EVISCERAREA Animalul sacrificat CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Carcasa necesit mai multe operaii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletarea, examinarea, marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrarea frigorific. Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic, cu excepia psrilor la care acestea se scot prin cloac. Eviscerarea se execut n poziie vertical a animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelor i un termen limit de la tiere (30-40 min). La bovine, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate recoltrii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaz n band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care execut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier (band rulant) n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii .Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderen natural i se scot odat cu seul aderent. Porcinele se eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c, o serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**) - Contaminarea cu: hran nedigerat, pr, pietre de dimensiuni mici RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (***) - Contaminarea cu: microorganism patogene, E. coli serotip I (de la coninutul gastrointestinal) Contaminare: nmulire: Supravieuire: MSURI CORECTIVE: - (**) igienizarea carcasei prin splare sau excluderea ei din fluxul tehnologic - (***) carcasele contaminate n timpul eviscerrii cu microorganisme care provin de la coninutul gastrointestinal vor fi izolate de celelalte carcase i vor fi dirijate n sectoarele de prelucrare care au n fluxul tehnologic prelucrare termic sau excluderea lor din fluxul tehnologic (cand este contaminat cu ageni patogeni care pun n pericol sntatea consumatorului) MSURI PREVENTIVE: - (**) respectarea procedurilor de lucru, igiena corespunztoare a rampei i a minilor - (***) respectarea procedurilor de lucru, igienizarea platformei, a minilor i a cuitelor, folosirea cuitelor cu lama spre exterior

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: TOALETAREA CARCASEI Carcas CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Toaletarea carcasei - aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (**) - Contaminarea cu: microorganism patogene, E. coli serotip I (de la coninutul gastrointestinal) Contaminare: nmulire: Supravieuire: MSURI CORECTIVE: (**) carcasele contaminate n timpul eviscerrii cu microorganisme care provin de la coninutul gastrointestinal vor fi izolate de celelalte carcase i vor fi dirijate n sectoarele de prelucrare care au n fluxul tehnologic prelucrare termic sau excluderea lor din fluxul tehnologic (cand este contaminat cu ageni patogeni care pun n pericol sntatea consumatorului) MSURI PREVENTIVE: - (**) respectarea procedurilor de lucru, igienizarea platformei, a minilor i a cuitelor

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: DEPOZITAREA Carcaselor (sau subproduse i produse din carne) CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Depozitarea se face n condiii de refrigerare. Refrigerarea - Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (**) - Contaminare cu: microorganisme provenite din mediul ambiant sau de pe utilaje n timpul transportului Contaminare: nmulire: Supravieuire: MSURI CORECTIVE: - (*) - n cazul apariiei unei defeciuni la sistemul de refrigerare carnea va fi mutat n alt spaiu special-destinat refrigerrii sau va fi supus livrrii ntr-un timp ct mai scurt - (**) n cazul unei contaminri biologice carnea va fi exclus din fluxul tehnologic; se va anuna furnizorul sau dup caz se va schimba furnizorul MSURI PREVENTIVE: - (*) verificarea parametrilor timp i temperatur pentu ca acestea s nu fie depite (temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore) - (**) verificarea evoluiei aerului din frigorifer i a centrului termic (temperatura la osul pulpei) n timpul refrigerrii; respectarea ncrcrii specifice a depozitelor; respectarea distanei dintre carcase.

10