You are on page 1of 22

n selecia alimentelor,n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena individual,de experiena celor care ne-au precedat.

Reaciile fa de hran i satisfacerea lor sunt asociate n mare parte de constatrile fiecrui individ n cursul vieii,bineneles pe etepe evolutive,precum i de o oarecare influen a motenirii genetice.Starea emoional fa de hran este amplificat sau diminuat prin pre ena sau absena strii de foame i a existenei mi!loacelor materiale care s o desv"reasc. # dat cu evoluia s-a perfecionat i modul de pregatire a alimentelor, asigur"nd cu timpul,ca aceasta operaiune s devin tiin i art culinar i s se transmit mai apoi,din generaie n generaie fiind mbuntit mereu. $entru a satisface nevoile de hran,dar i pentru a face ca m"ncarea s fie consumat cu plcere,s-au descoperit diverse modaliti de pre entare i decorare pentru a avea aspect c"t mai atrgtor i n acelai timp s fie asociate feluritele preparate, n aa fel nc"t s nu dune e sntii. Specificul buctriei fiecrui popor a depins ns,n mare msur,de alimentele pe care le-au avut la dispo iie,precum i de influenele survenite n urma marilor migraii, a ocupaiilor i nu n ultimul r"nd a vecintilor. n pre ent alimentaia public a cptat o valoare nou i o importan deosebit n ceea ce privete modul de hrnire a oamenilor,aceasta dator"ndu-se pe deoparte de voltrii tiinelor legate de gastronomie,iar pe de alt parte aplicrii noii tehnologii de prelucrare a materiilor prime si obtinerii de produse finite,culinare,de cofetrie-patiserie,iar cea de-a doua desfacerea acestora, respectiv servirea consumatorilor. n aceast lucrare este pre entat %&ecorarea si ornarea preparatelor din variantele de meniuri%. &ecorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important n servirea i pre entarea acestora. n selecia preparatelor culinare consumatorul este influenat n primul r"nd de aspectul exterior al acestora. Starea emoional fa de hran este amplificat de tipurile de decoruri folosite.

OBIECTIVE CE TREBUIE URMRITE PENTRU OBINEREA DECORURILOR I ORNAMENTELOR S se aleag materiile prime necesare obinerii decorurilor; S se utilizeze ustensilele specifice realizrii decorurilor; S se aleag decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri; S se armonizeze decorul dup componentele preparatelor; S se realizeze diferite decoruri; S se decoreze /orneze preparatele;

Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale,animale i de compoziii diverse. Tipuri de decoruri n funcie de preparate

!aterii prime

"rmonizarea decorurilor

'()*R++ $R+'* ,*-*S(R* $*,)R. #/0+,*R*( &*-#R.R+1#R ,r crt 'atrii prime 1 !aterii prime de origine vegetal *xemplificare $legume%$morcov $ptrun&el $elin $salat verde $fructe% $seminoase $s'mburoase $nucifere $arbuti i semiarbuti $ou $produse lactate%$sm'nt'n $br'nz telemea $br'nz topit $cacaval $aspicuri $sosuri%$de maionez $de unt $din material%$te+til $lemnos $din plastic

!aterii prime de origine animal

( *

)ompoziii diverse !aterii prime necomestibile

'aterii prime necomestibile2 ,lemente de decor din aceast categorie fac parte din grupa compoziiilor diverse i sunt confecionate din material te+til,lemons i plastic.!aterialul te+til i plasticul se pot moela sub form de decoruri reprezent'nd% flori, frunze, umbrelue, stegulee i figurine reprezent'nd diferite imagini din natur i din desene animate.-igurinele care reprezint imagini din desene animate sunt utilizate pentru decorarea preparatelor culinare destinate copiilor.

'aterii prime de origine vegetal .r crt 1 /enumirea materiilor prime !orcov )aracteristici organoleptice $este o legum foarte ntrebuinat n alimentaie datorit gustului plcut i valorii nutritive . $este bogat n%$glucide $provitamina 0"1 $substane minerale $este cultivat pentru rdcin,c't i pentru frunze. $rdcina este de culoare alb$glbuie,sau alb$ roie. $structura pulpei este lemnoas,lipsit de suculen. $gust dulce, aromat datorit uleiurilor eterice. $este bogat n%$glucide $substane minerale $substane neazotate $vitamine ", 2, ). $rdcin de culoare alb$glbuie,suculent. $are pulp fibroas. $gust uor dulce,uor picant cu arom specific. $este bogat n%$vitaminele 21,2#,). $uleiuri eterice. $este folosit ca legum c't i drept condiment 0frunzele1. $are o rdcin sferic de culoare alb$glbuie. $are o pulp aromat,spongioas. $este bogat n%$provitamina ". $vitaminele ,,2,). $sruri minerale. $rdcin de culoare alb p'n la roie. $are form rotund sau conic. $pulp suculent. $este bogat n%$compui cu sulf care dau un
*

Ptrun&el

Pst'rnac

3elina

5idic6ii

Sfecla roie de mas

Salata verde

)eapa

Tomate

gust neptor plcut. $glucide $uleiuri eterice $vitamine i alte substane nutritive. $are rdcin crnoas,suculent. $are o form sferic sau fusiform. $culoarea variaz n funcie de soi,de la rou nc6is la rou desc6is. $este bogat n%$glucide $sruri minerale 8,)a,P. $vitamine 2,2#,). $pigmeni $cp'na cu frunze mai mult sau mai puin ndesate. $are un coninut mare n substane nutritive i de aceea se consum n stare crud. $se consum bulbul,dar i frunzele c'nd sunt tinere. $fructul este nvelit n foi subiri de culoare galben sau roie. $conine uleiuri eterice,care dau gustul iute i mirosul caracteristic. $este bogat n substane nutritive%$glucide $proteine $vitamine ",2,). $au forme diferite n funcie de soi 0rotund,oval,turtit1. $fructul este zemos si crnos acoperit cu o pieli subire i cerat. $gust plcut dulce,acrior. $culoare roie sau galben i suprafa neted. $este bogat n vitamine i pigmeni.

1<

"rdei

11

)astravei

$fruct crnos,cu caviti interioare i esuturi fibroase. $consisten moale,mi&locie,sau tare. $culoarea este verde nc6is la nceput,apoi verde albicios,alb$glbuie,iar la maturitatea fiziologic roie sau portocalie. $pentru obinerea decorurilor se utilizeaz urmtoarele soiuri de ardei%ardei grai,ardei gogoari,ardei lungi,ardei iui. $fruct de form alungit,oval,sau cilindric. $au suprafa neted sau acoperit cu periori de culoare verde de diferite nuane,trec'nd spre galben,pe masur ce fructul se apropie de maturitate i miezul alb. $forma i mrimea sunt diferite n funcie de soi. $au un coninut mare de ap i redus de substane nutritive.

=egume bulboase;acestea se remarc printr$o valoare nutritiv ridicat,fiind utilizate n arta culinar. =egume folosite pentru fruct;sunt cultivate pentru fructele lor gustoase,acestea au o valoare nutritiv mare datorit coninutului n proteine,za6aruri,substane minerale i vitamine0),21,2#1. /in aceast grup fac parte% roiile, vinetele, ardeii, castraveii, pepenii, dovleceii. =egume conservate >n vederea prelungirii duratei de pstrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca%sterilizarea, congelarea, marinarea.>n alimentaie se folosesc n special legume uscate, legume congelate i conserve din legume. =a obinerea decorurilor se utilizeaz legume congelate i murate. =egume congelate Se obin prin congelarea legumelor la temperaturi de $(4),$*<) ceea ce sporete durata de pstrare p'n la 1<$1# luni.)ongelarea se aplic la urmatoarele sortimente de legume% mazre, roie, ardei gras.Pstrarea acestora se face la $#<) i o umiditate a aerului de ;< ?. Condiii de calitate:$forma si culoarea specific soiului i consistena tare. $gust i miros specific,fr gusturi i mirosuri strine. =egume murate
7

!urarea este un proces care are la baz fermentaia lactic, mpiedic'nd dezvoltarea microorganismelor i asigur'nd conservarea legumelor. "cest proces se aplic la urmtoarele sortimente de legume%castravei, gogonele , pepeni verzi. Condiii de calitate:$aspect%mrimea uniform,consistena tare si aspectul lic6idului c't mai limpede. $culoarea c't mai aproape de cea natural. $gust i miros specific de produs murat. -ructele -ructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide,sruri minerale,vitaminele ", 21, ), , si acizi organici. Condiii de calitate:$aspect%fructe proaspete ntregi,fr urme de lovituri,neatacate de duntori. $culoarea caracteristic soiului. $fr gust i miros strin,gustul i mirosul specific. .r crt 1 /enumirea materiilor prime -ructe seminoase%$mere $citrice $gutuile )aracteristici organoleptice $au pielia colorat. $pulpa carnoas i dens . $ au semine n lo&a pergamentoasa. $sunt aromate i acidulate. $au pielia diferit colorat fa de miez. $au pulpa suculent. $au s'mburele tare care nc6ide sm'na.

-ructe s'mburoase% $ciree $viine $caise $piersici $prune $curmale ( -ructe de arbuti i semiarbuti%$capune $fragi $mure $coacze $afine * -ructe nucifere%$nuci $ara6ide $alune $migdale $fistic -ructe conservate

$au pulpa zemoas. $semine mici i rsp'ndite n pulp sau situate spre suprafa. $sunt foarte aromate i za6aroase. $au pulpa necomestibil. $semine comestibile nc6ise n coa& lemnoas. $sunt foarte uleioase.

>n vederea prelungirii duratei de pstrare fructele sunt supuse unor metode de conservare ca%fierberea, des6idratarea, congelarea, sterilizarea. -ructele sunt conservate sub form de pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, &eleuri, dulceuri. -a elemente de decor obinute prin conservarea fructelor se utili ea 2 -ructe uscate 0piersici,caise,prune,mere,struguri.1 -ructe congelate Pulpe de fructe conservate cu a&utorul conservanilor c6imici. )ompoturi i &eleu. !aterii prime de origine animal% !ateriile prime sunt alimente folosite n cantiti mari care se regsesc n produsul finit influen'nd valoarea nutritiv i organoleptic.!ateriile prime de origine animal utilizate la obinerea decorurilor sunt folosite pentru mbuntirea aspectului i valorii calorice,a preparatelor culinare. /intre materiile prime de origine animal se folosesc oule i produsele lactate. Produse lactate% "cestea sunt produse care se obtin prin fementaia lactic diri&at ce determin o digestibilitate sporit."u un coninut mare de vitamine din comple+ul 2,acestea sunt asociate tratamentului cu antibiotice. 'aterii prime de origine animal .r crt 1 /enumirea materiilor prime @u )aracteristici organoleptice $aspect%coa&a mat,nefisurat,albu bine str'ns n &urul glbenuului,iar acesta bombat i bine delimitat. $consistena%albuul semifluid,gelatinos,iar glbenuul are o consisten moale. $culoarea glbenuului este o mas transparent alb$verzuie,iar glbenuul de la galben desc6is la galben roiatic. $mirosul i gustul caracteristic,plcut, fr mirosuri i gusturi strine. $are valoare nutritiv ridicat. $consisten fluid de culoare alb. $aspect omogen.
:

Sm'nt'na%$dulce pentru fric $dulce pentru cafea

$fermentat $&eleu de sm'nt'n

2r'nza telemea

2r'nza topit

)acaval 0br'nzeturile oprite poart denumirea de cacaval1

$gust i miros plcut,specific. $are un coninut ridicat n grsime i a vitaminelor liposolubile. $are o importan deosebit n alimentaie datorit calitilor gustative. $aspect%mas compact,bine legat,fr a se sfr'ma. $culoare alb sau alb$glbuie funiform n toat masa. $miros i gust plcut specific laptelui folosit. $are valoare nutritiv ridicat. $stimuleaz secreiile sucurilor digestive. $este obinut din br'nzeturi fermentate i maturate. $se bazeaz pe topirea materiilor prime cu sruri i adaosuri. $are suprafaa neted,lucioas,fr coa& sau mucegaiuri. $consistent moale sub form de pasta,fin omogen fr corpuri strine. $culoare alb$glbuie. $gust i miros plcut caracteristic materiei prime. $se obin prin oprirea cacavalului n prealabil maturat,care dup srare este maturat. $aspectul e+terior are coa& tare, neted,glbuie,acoperit cu parafin, n interior past cu rare goluri de aezare. $consistent%miezul tare puin elastic,frecat ntre degete devine puin untos. $culoare alb$glbuie. $gust i miros plcut.

)ompoziii diverse%
;

"spicuri "spicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea e+tractiv a unor alimente bogate n proteine de tip calogen i elastin. Tipuri de aspic sunt%$aspicul fr gelatin. $aspicul cu gelatin. Condiii de calitate:$aspect lucios, transparent, fr particule de materii prime n suspensie. $consisten ferm, solid n stare rece, s nu se fr'mieze prin tiere. $gust i arom plcut specific componentelor utilizate. .tili area aspicurilor2 Pentru prote&area preparatelor culinare de contactul cu aerul. Pentru mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare. Pentru decorarea unor preparate culinare. .r crt 1 # /enumirea preparatelor Tartinele cu salam !edallion de stavrid /ecorarea $se aeaz deasupra castraveciorul tiat n form de evantai. $se napeaz n aspic. $se decoreaz cu aspic.

Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consisten lic6id sau v'scoas ,utilizate n pregtirea altor preparate culinare. )lasificarea sosurilor% $dup procesul te6nologic i temperatura de servire%$sosuri reci. $sosuri calde. $dup culoare%$sosuri albe. $sosuri colorate. $dup consisten%$sosuri emulsionate. $sosuri vascoase. Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaz sosul de maionez.

.r

/enumirea preparatelor

)aracteristici organoleptice
1<

crt 1

Sosul de maionez

$se utilizeaz ca element de decor i gust pentru preparatele culinare. $are consisten cremoas i omogen. $are culoare galben$pai. $are gust i miros plcut uor caracteristic. $se utilizeaz ca element de decor i gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete. $are consisten v'scoas. $culoare galben$pai. $gust i miros plcut caracteristic.

Sosul de unt

.r crt 1

Preparate culinare Salat a la rousse

/ecorarea $se aeaz estetic pe platou. $se orneaz cu maionez,iar deasupra se pun felii de creier. $se decoreaz cu ptrun&el verde,felii sau rondele de lm'ie. $se decoreaz cu legume tiate n diferite forme. $se decoreaz cu%ptrun&el verde tocat mrunt i msline negre ntregi. $se decoreaz cu mrar tocat mrunt,sau cacaval ras. $se decoreaz cu mrar tocat mrunt. $se decoreaz cu% br'nz ras,sau verdea tocat mrunt. $se decoreaz cu sm'nt'n deasupra sau alturi. $se decoreaz cu ptrun&el verde.

# ( * 4 7 9 : ;

Petele Preparatele din carne 2udinca de morcovi 2udinca de varz Aa6nie de fasole cu gasc afumat @mleta cu crutoane Scoverci cu telemea !'ncare de fasole verde cu alune ca&u

11

Preparatele culinare se aeaz pentru prezentare i servire c't mai estetic pe platou sau farfurie. !rimea decorului se alege n corcondan cu mrimea preparatului culinar ce urmeaz s fie ornate. )uloarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind cea care stimuleaz apetitul consumatorului."rmonia culorilor,elementelor de decor confer preparatului un aspect atrgator. .r crt 1 /enumire preparat 5oii umplute cu carne de vit. /ecorarea $se decoreaz cu ptrun&el verde tocat,realiz'ndu$se o palet de culori variat 0brun$rocat de la carne,rou intens de la tomate i verde de la ptrun&el1,stimul'nd apetitul consumatorului.

-orma elementelor de decor se realizeaz cu a&utorul unor ustensile.,a trebuie s fie definit i uniform pe ntreg preparatul culinar ce a fost decorat. )onsistena elementelor de decor trebuie s fie tare astfel nc't s nu se modifice forma iniial a acestora. .r /enumire preparat /ecorarea crt 1 Salata bulgreasc $se decoreaz cu &umati de ou fiert,tiate n form de stea,acestea nemodific'ndu$i forma iniial, datorit consistenei tari. Bustul i aroma trebuie s fie plcute,caracteristice,specifice elementelor din componen i s fie n concordan cu preparatul culinar cruia i se aplic elementele de decor 3 .S)*,S+1* ,*-*S(R* $*,R. #/0+,*R*( &*-#R.R+1#R 4+ #R,('*,)*1#R

1#

Cstensilele sunt obiecte de inventar cu a&utorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare.Cstensilele de buctrie cuprind un numr mare de obiecte utilizate la obinerea decorurilor din dotarea buctriilor. Cstensile folosite pentru obinerea decorurilor% Pasatorul este e+ecutat din tabl cositorit i se compune dintr$o p'lnie,un dispozitiv de lucru intrasc6imbabil i mecanismul de presare i suportul de frecare.Se utilizeaz pentru pasat legume,tiat &ulien i ras cacaval,br'nz 5ztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile de tiere fiind utilizat la tierea legumelor i fructelor. -orme pentru decupat legume,sunt e+ecutate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate rezult'nd forme diverse% floare,stea,inim. )utitele au o mare ntrebuinare av'nd forme i dimensiuni diferite n funciile de operaiile ce urmeaz a fi e+ecutate.,+ist cuit toctor folosit la mrunirea legumelor, cuit pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i br'nz. /uiurile sunt confecionate din tabl cositorit ce permite tierea elementelor de decor n diferite forme. Dpriurile sunt confecionate din material te+til i plastic ce permite turnarea compoziiilor diverse pe preparatele culinare c't mai estetic. /in grupa utila&elor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz i robotul de buctrie .

*1*'*,)* &* &*-#R &+, 1*5.'* 4+ 6R.-)*

1(

$R#(S$*)* 4+ -#,S*R7()* /in categoria legumelor rdcinoase, n stare proaspt se utilizeaz morcovul, ptrun&elul, pst'rnacul, elina i ridic6iile. 5ealizarea elementelor de decor din aceste legume se face prin tierea acestora sub form de rondele uniforme.Sfecla se taie sub form de f'ii sau lame obin'ndu$se astfel decor pentru anumite preparate culinare. /intre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaz salata verde.=a mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salat verde, acestea aez'ndu$se direct pe platoul de servire peste care se pun preparate culinare. -runzele tocate,sau ntregi de ptrun&el i mrar se utilizeaz la decorarea ma&oritii preparatelor culinare. .r Preparate culinare /ecorarea crt 1 !azre cu carne de porc $se decoreaz cu mrar i ptrun&el verde tocat. # Sup de fasole boabe $se decoreaz cu mrar i ptrun&el verde tocat. ( Tartine cu ou i roii $se decoreaz cu rmurele de mrar. * )artofi nature $se decoreaz cu frunze de ptrun&el. 4 -asole btut $se decoreaz cu ceap pr&it. )eapa este utilizat ca element de decor, av'nd forme diferite."ceste forme se realizeaz prin tierea cepei sub form de petiori i rondele. 5oiile se decupeaz cu a&utorul unor forme tietoare obin'du$se elemente de decor sub formde floare sau stea. )astraveii pot fi tiai rondele, f'ii drepte, f'ii ondulate i ardeii,rondele sau pe lungime sub form de f'ii de mrimi egale. /in categoria legumelor congelate, mazrea congelat se folosete ca atare ca element de decor, gogonelele se decupeaz sub form de flori, iar gogoarii murai se taie sub form de rondele sau felii. -ructele sunt reprezentate de mere, pere i gutui care se pot tia rondele sau felii, viinele i cireele se folosesc ca elemente de decor ca atare,iar la nuci i alune se folosete miezul. -ructele conservate reprezentate de prune i struguri se aeaz pe preparatele culinare ,tiate sau ntregi.

*1*'*,)* &* &*-#R &+, $R#&.S* 1(-)()*,


1*

#.8 S(. -#'$#9+0++ Produsele de origine animal se folosesc frecvent la obinerea elementelor de decor. @ule se folosesc ca elemente de decor sub form de rondele. )acavalul i br'nza telemea se taie n diferite moduri cu a&utorul unor forme tietoare sau cubulee sau se d pe rztoare. Sm'nt'na i compoziiile diverse se toarn pe suprafaa preparatelor culinare cu a&utorul priului. Toate aceste elemente de decor obinute din legume, fructe, lactate, ou i compoziii diverse duc la obinerea unui aspect plcut, atrgtor i estetic a preparatelor culinare ,ceea ce nc'nt consumatorul. .r Preparate culinare /ecorarea crt 1 Srmlue n foi de varz $se decoreaz cu sm'nt'n i ardei. # Sandvi cu past de br'nz $se decoreaz cu felii de ou fiert. #peraii specifice executrii decorurilor =a e+ecutarea elementelor de decor se efectueaz urmtoarele operaii% )ierea este operaia care se realizeaz cu a&utorul cuitelor i formelor tietoare."ceasta se aplic materiilor prime ,obin'ndu$se elemente de decor sub form de rondele, felii, f'ii, lame, cubulee. &ecuparea este operaia prin care, cu a&utorul unor forme tietoare , din materii prime se obin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor. (samblarea este operaia prin care elementele de decor, obinute din materii prime, se mbin ntre ele, form'nd astfel decorul dorit. 'ontarea const n aezarea propriu$zis a elementelor de decor pe suprafaa preparatelor culinare obin'ndu$se decorul dorit. .r /enumirea preparatelor /ecorarea crt 1 Salata de ton $se aeaz pe platoul de prezentare salat verde. $se decoreaz cu felii de roie,rondele de castravete verde i rondele de lm'ie. )urnarea este operaia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor sau a compoziiilor diverse se aeaz pe preparatele culinare cu a&utorul unor ustensile speciale 0pri folosit la sosuri i un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare1.

14

=a ntocmirea meniurilor se ine cont de ordinea preparatelor n meniu, valoarea nutritiv, materiile prime de baz, tipurile de tratamente termice, sezonalitatea, tipul de mas i tipul de clieni. Pentru alegerea decorurilor i ornamentelor trebuie s se in seama de preparatele din meniuri, materiile prime, tipul de mas, tratamentul termic, sezonalitatea i tipurile de clieni. Peparatele culinare trebuie s fie nsoite de decoruri atrgtoare i estetic realizate. Bustrile fiind servite la nceputul mesei, sunt prezentate n forme variate, volum mic i aspect atrgtor create de elementele de decor utilizate. Sandviurile. .r Sortimente de sandviuri crt 1 Sandvi cu cacaval # ( Sandvi cu parizer Sandivi cu sardele /ecorarea $se decoreaz cu% felii de roii sau felii de castravei i msline. $se decoreaz cu% felii de gogoari i filigram de unt. $se decoreaz cu felii de lm'ie,msline i filigram de unt. /ecorarea $se orneaz cu filigram de unt,i felii de lm'ie. $se decoreaz cu &umti de miez de nuc,aezate n mi&locul fiecrei tartine. $se decoreaz cu rmurele de mrar verde.

Tartinele .r Sortimente de tartine crt 1 Tartine cu icre # ( Tartine cu br'nz 2ucegi Tartine cu ou i roii

"ntreurile se prezint pe platou cu decor de salat verde, se acoper la suprafa cu maionez amestecat cu aspic tocat, se decoreaz cu legume combinate cu aspic tocat.

.r

"ntreuri
17

Sortimente

crt 1 # ( * .r crt 1 #

$pe baz de carne de v'nat $pe baz de carne de pasre $pe baz de ficat $pe baz de aspic Preparate culinare Preparate lic6ide% 0supe ngroate,ciorbe,boruri1 Preparate servite ca prim fel din legume. Preparate servite ca prim fel din subproduse% 0creier a la grecEue,sote din ficat de pui.1 =egumele umplute @u umplute

$terin de iepure $rulouri cu diferite umpluturi $pate de ficat de g'sc $past de unc n aspic /ecorarea $se decoreaz cu ptrun&el verde deasupra. $se decoreaz cu% felii de lm'ie,felii de ou fiert,felii de ceap,rondele de ardei, ptrun&el verde,msline i pe platoul de servire se aeaz frunze de salat verde. $se decoreaz cu rondele de morcovi,felii de lm'ie,verdea. $se decoreaz cu felii de ou fiert,mrar tocat mrunt,frunze de patrun&el verde. $se decoreaz cu% ptrun&el verde,msline,roii prelucrate sub form de inimioar,romb,iar pe platoul de servire se aeaz salat verde. $se decoreaz cu% mrar i ptrun&el verde tocat,sau frunze,salat verde,felii i rondele de lm'ie,rondele de roii,sos tomat,cacaval ras,sos alb,msline. $se decoreaz cu% ptrun&el verde,felii de roie,cacaval ras i br'nz telemea ras. $se decoreaz cu% mrar verde, msline,roii felii,ou fierte tiate rondele. $se decoreaz cu% sirop de fructe i scorioar deasupra. $se decoreaz cu% sm'nt'n deasupra,sau pudrate cu za6r farin, sau scorioar. $se taie felii i se decoreaz cu% sirop de

( * 4

9 : ;

Preparatele de baz% 0legume,legume cu carne, carne tocat,subproduse,carne de pasre,pete i v'nat.1 Barniturile Salatele /ulciuri de buctrie pe baz de crupe i lapte% 0orez cu lapte,gri cu lapte,orez cu mere.1 /ulciuri de buctrie pe baz de aluaturi% 0clatite,papanasi.1 2udincile% 0budinc de orez cu

1< 11

19

1#

mere,de tieei cu sos de fructe,sos de vanilie,sau sos de vin vanilie,de clatite cu sos de vin.1 turnate deasupra. Sufleurile $se decoreaz doar cu un strat fin de za6r farin.

La micul dejun preparatele din carne i produsele lactate, se aeaz estetic pe platou, decorate cu salat verde, ardei tiat felii, rondele de castravete, msline. Meniul pentru dejun se compune, n general din trei feluri de m'ncare% gustri reci sau calde, preparate lic6ide, preparate din pete, preparate de baz, fripturi, garnituri, salate i deserturi."ceste preparate sunt nsoite de elemente de decor atractive i estetic aran&ate./ecorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la de&un. La masa de sear pot fi servite gustri, preparate din pete, din carne, deserturi. Bustrile reci i calde se decoreaz cu rondele sau felii de roii, castravete tiat evantai, rondele, felii, msline, ptrun&el verde, felii de ou fiert, sos de maionez. Recepia fr scaune Preparatele vor fi tranate n portii mici evit'ndu$se folosirea cuitelor."ceste preparate sunt decorate foarte diversificat i atrgtor. Toate preparatele ce se servesc la acest tip de mas trebuie s aib un aspect atrgtor, ele fiind aran&ate pe platouri, n sortimente variate i decorate diferit. )ele mai potrivite preparate pentru recepia fr scaune sunt gustrile."cestea vor fi decorate cu elemente de decor viu colorate, obinute din materii prime diferite 0de origine vegetal sau animal, comestibile sau necomestibile1, cu aspect plcut i realizate estetic de ctre buctar, prin tiere n forme variate, decupare, asamblare, montare. Masa cockteil !eniul cuprinde un numr mai restr'ns de sortimente, care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de nalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de decor, obinute prin tiere cu forme tietoare, decupare, asamblare i montare. @rnarea cu compoziii se face prin turnarea acestora cu a&utorul unor ustensile speciale. n noaptea de revelion n unitile de alimentaie public se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, care este format dintr$o gam variat de
1:

sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate i decorate atractiv. =a gustri se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi%tartine cu icre, prepatate din carne tradiionale, preparate n aspic, piftie, legume umplute, buseuri cu ciuperci, triangle cu carne sau br'nz, care se decoreaz cu felii de lm'ie tiate rondele, ptrun&el verde tocat mrunt, cacaval ras. )a preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat, filetat ca% nisetru, somon, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol cu sosuri deosebite i decorate cu rondele de lm'ie i frunze de ptrun&el verde. /esertul poate fi format din mai multe sortimente% ng6eate de fructe, parfe, torturi, pr&ituri, plcinte. /ecorarea se face cu elemente necomestibile n cazul ng6eatelor cu fructe proaspete, conservate, sos de vanilie i sirop de fructe. >n completarea meniului se mai poate oferi br'nzeturi superioare ntr$o gam variat, alune, migdale, ara6ide. =a nc6eiere se mai poate servi ciorb de potroace, decorate cu ptrun&el verde.

S*9#,(1+)()*(
1;

"cest criteriu are un rol foarte important n pregtirea preparatelor culinare, n decorarea lor i n ntocmirea meniurilor. >n perioada de var se servesc cu preponderen preparate culinare decorate cu elemente de decor n stare proaspt. Se folosesc decoruri din legume tiate n forme variate, fructe ntregi sau tiate, ou fierte tiate rondele, produse lactate tiate f'ii subiri sau rase pe rztoare i compoziii diverse. .r Preparate culinare /ecorarea crt

1 #

Salata oriental de var )6iftelue

( *

Supa F6a )ai Pizza Primavere

$se decoreaz cu% roii,msline i ou. $se decoreaz cu% roii tiate rondele,ptrun&el verde,ceap tiat petiori,felii de lm'ie,castravete tiat rondele. $se decoreaz cu frunze de ptrun&el verde i felii de gogoari. $se decoreaz cu frunze de ptrun&el verde,rondele de msline,felii de roii i mozzarela.

Aarna se utilizeaz, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de decor din legume conservate, fructe conservate i compoziii diverse comestibile i necomestibile. )unoaterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care lucreaz n sectorul de alimentaie, at't la obinerea preparatelor, c't i la decorarea acestora. =a decorarea preparatelor trebuie s se in seama de tipurile de clieni. )lienii pot fi mprii n mai multe categorii n funcie de v'rst, se+ i origine i in'nd cont de acestea se prepar i se decoreaz preparatele. Prepararea i decorarea preparatelor culinare difer de la o naiune la alta i de la o zon geografic la alta. "plicarea decorurilor i ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, ncep'nd cu gustrile i termin'nd cu deserturile s aib un aspect c't mai plcut i atrgtor.

#<

&*-#R(R*( 4+ #R,(R*( /ecorarea este operaia care se aplic tuturor preparatelor culinare ncep'nd cu gustrile i termin'nd cu deserturile. ,lementele de decor obinute din materii prime de origine vegetal i animal se aeaz pe suprafaa preparatelor prin operaiile de montare i asamblare. /ecorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, av'nd o anumit form sau de un ansamblu de elemente diferite ca natur, form, culoare. "cest ansamblu poate fi o aran&are estetic a elementelor sau poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii./ecorul poate fi alctuit dintr$un element de decor, confecionat dintr$o singur materie prim sau o combinaie de elemente din materii diferite. !ateriile de origine animal se utilizeaz la decorare sub form de f'ii dreptung6iulare, care pe fee mai late sunt ondulate i pe cele nguste sunt plate. "stfel de forme se pot da cacavalului i br'nzei telemea. Pentru utilizarea oulelor, ele se fierb, dup care se taie i se obin formele dorite, acestea se realizeaz cu a&utorul cuitului sau unor forme tietoare, care pot alctui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime. @rnarea este operaia care, const n aplicarea ornamentului pe preparatele culinare,se refer la compoziiile ce necesit turnarea lor. Sm'nt'na se folosete la ornarea gustrilor reci i calde, salatelor i deserturilor. Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de maionez i sosul alb de sm'nt'n, acestea se toarn la suprafaa preparatelor cu a&utorul priului sau poului, cre'ndu$se forme diverse. )u maioneza se orneaz gustrile reci, gustrile calde, preparatele pe baz de legume, garniturile, salatele i cu sos de sm'nt'n, gustrile reci, calde, preparatele pe baz de legume, deserturile cu sos de roii i vin.

#1

1 # ( * 4 7 9 : ; 1< 11 1# 1( 1* 14 17 19 1:

Preparate culinare )iorba de legume cu carne )iorba de berbec )iorba de perioare din pete B'sca sau raa cu msline Srmlue cu urd n foi de tevie Pui cu vinete la tigaie Prepelie la grtar cu vinete Salata c6inezeasc Porumb cu sos aromat Pui delicios cu lm'ie Tieei pr&ii cu carne de porc !acaroane cu br'nz la cuptor Spag6ete bologneze )amelleoni Salata de boeuf Pac6etele de fasole verde cu carne de vit 2r'nza de capr pe frunze de salat Saramura de pete

/ecorarea $se decoreaz cu ptrun&el verde tocat mrunt. $se decoreaz cu% ptrun&el i mrar verde tocat mrunt. $se decoreaz cu leutean verde tocat mrunt. $se decoreaz cu felii de lm'ie i ptrun&el verde tocat mrunt. $se decoreaz cu sos din glbenu i lm'ie. $se decoreaz cu f'ii de ceap verde. $se decoreaz cu ceap verde,frunze de ptrun&el i ardei iute. $se decoreaz cu susan. $se decoreaz cu sos aromat. $se decoreaz cu coa& de lm'ie i ardei iute. $se decoreaz cu ceap verde tiat f'ii i ridic6ii. $se decoreaz cu frunze de busuioc. $se decoreaz cu pesmet ras. $se decoreaz cu salat verde i mozzarella. $se orneaz cu maionez i se decoreaz cu felii de ou fiert,felii sau rondele de gogoari. $se decoreaz cu &umti de roii mici i frunze de prun&el verde. $se decoreaz cu rondele de dovlecei i morcov. $se decoreaz cu frunze de ptrun&el verde. c

##