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Docente: Cludia Azevedo

Curso: Produo Alimentar em Restaurao (PL) Ano Lectivo: 2013/2014

Tecnologia Alimentar II

Aditivos alimentares

Trabalho realizado por:


Ins Santos n 5675 Isabel Vieira n 5658 Data Entrega: 05 de Novembro de 2013 (Turno A)
1

ndice
1. 2. Resumo ............................................................................................................................. 3 Introduo ........................................................................................................................ 4 2.1 2.2 2.3 2.4 3. Classificao: ............................................................................................................. 4 Tipos de aditivos e sua utilizao: .............................................................................. 5 Caractersticas dos Estabilizantes, Espessantes e Gelificantes: ................................... 7 Caractersticas dos intensificadores de sabores:......................................................... 9

Parte experimental.......................................................................................................... 10 3.1 Materiais e mtodos: ............................................................................................... 10 Agentes de textura........................................................................................... 10 Glutamato monossdico (GMS) (E621) ............................................................. 12

3.1.1 3.1.2 4.

Resultados ...................................................................................................................... 13 4.1 4.2 Agentes de textura: ................................................................................................. 13 Intensificador de sabor Glutamato Monossdico (GMS) (E621) ............................. 14

5.

Discusso ........................................................................................................................ 15 5.1 5.2 Ins Santos .............................................................................................................. 15 Isabel Vieira ............................................................................................................. 16

6.

Concluso ....................................................................................................................... 18 6.1. 6.2. Ins Santos .............................................................................................................. 18 Isabel Vieira ............................................................................................................. 18

7. 8.

Bibliografia ...................................................................................................................... 19 Anexo I Artigo cientfico................................................................................................ 20 8.1 Consumo de aditivos alimentares e efeitos sade ................................................. 20

1. Resumo
Procedeu-se elaborao de vrios tipos de ensaios relacionados com os aditivos alimentares de forma a demonstrar a aplicao destes em algumas matrizes alimentares. Para tal, foram primeiro elaborados ensaios relacionados com os agentes de textura. Estes ensaios foram: esferificao com alginato, estabilizante com alginato, espessante com pectina, gelificante com agar e gelificante com xantana. Em segundo lugar foram feitos ensaios relacionados com os intensificadores de sabor. O aditivo utilizado para este fim foi o glutamato monossdico utilizado em vinagrete e em courgetes libanesa. Foram utilizados, tambm, diversos materiais, mais ou menos rigorosos, conforme o resultado pretendido. No final foi possvel determinar as diferenas entre os alimentos em que foram adicionados os aditivos alimentares e os que no continho qualquer tipo de aditivo. Neste relatrio ser feita uma introduo sobre as influncias dos aditivos nas matrizes alimentares, os mtodos experimentais utilizados, os resultados, discusses individuais sobre os resultados apresentados e uma concluso.

2. Introduo
Para preservar ou alterar deliberadamente propriedades organolpticas e/ou reolgicas, preservar ou aumentar o valor nutritivo, aumentar a facilidade de preparao e/ou estender o tempo de prateleira dos alimentos, so empregues aditivos. (Ribeiro & Rodrigues, 2009) Isto , qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propsito de nutrir, com o objectivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou os seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. (Falcato, et al., s.d.) Estas substncias, cujo uso legislado, podem em primeiro lugar ser classificadas segundo o nvel de segurana em contexto alimentar. Assim, atravs do Codex Alimentarius, organismos ligados s Naes Unidas emitem regularmente recomendaes, dividindo tais compostos em trs categorias: A - mais seguros, B - intermdios e C de uso mais restrito, e estabelecendo as respectivas doses aceitveis de consumo (Fennema; 522524 e FSA; 4). No caso presente, porm, emerge como mais relevante a habitual diviso funcional, ou seja, a classificao por funo ou propriedade sobre a qual essas substncias actuam, de que de resto deriva a designao constante nos rtulos de muitas embalagens, o comum prefixo E seguido de um cdigo numrico. (Ribeiro & Rodrigues, 2009) Porm os riscos acarretados pelo consumo de aditivos alimentares. Em relao aos resultados dos estudos associando o consumo de aditivos ao aparecimento do cncer, os efeitos adversos sade foram observados principalmente nos estudos em que a Ingesto Diria Aceitvel (IDA) foi excedida. (Polnio & Peres, 2009) No Anexo I encontra-se um estudo onde visa contextualizar por meio de uma reviso sistemtica da literatura esses riscos associados.

2.1 Classificao:
Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critrios: pela sua origem e pela sua ocorrncia. Quanto origem, eles podem ser classificados em naturais e artificiais. Naturais: so os obtidos directamente da matria-prima, como a lecitina de soja ou de milho e o corante extrado da beterraba. Artificiais: so aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Aditivos artificiais so mais utilizados por terem menor custo de produo, maior pureza e qualidade relativamente maior. Em relao sua ocorrncia, eles podem ser divididos em intencionais e incidentais. Intencionais: como o prprio nome diz so colocados nos produtos de forma propositada, seguindo a definio da legislao. Incidentais: so os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resduos de agrotxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; resduos 4

provenientes do processo de fabricao, como detergente, leo de mquina, poeira, substncias presentes nas embalagens; contaminao radioactiva; e outros. (Falcato, et al., s.d.)

2.2

Tipos de aditivos e sua utilizao:

cidos: So adicionados cidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e tambm para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns cidos comumente usados so: cido actico, cido ctrico, cido tartrico, cido mlico, cido fumrico e o cido lctico. Reguladores de acidez: So utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Tambm chamados de agentes reguladores de pH, so aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH dos alimentos. Podem ser cidos orgnicos ou minerais, bases, agentes de neutralizao ou agentes tampo. Os reguladores de acidez so, em geral, referenciados pelo Nmero E; os mais utilizados so os cidos ctricos, lcticos e acticos, como o E260 (cido actico). Anti-aglomerantes, anti-umectantes: Evitam a aglomerao de partculas de produtos em p (como no sal ou leite em p) Agentes anti-espuma (anti espumantes): Reduzem ou inibem a formao de espumas em alimentos. Antioxidantes: Actuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxignio sobre os alimentos, sendo em geral benficos para a sade (a Vitamina C um exemplo). Os antioxidantes so compostos que previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao envolve a adio de um tomo de oxignio ou a remoo de um tomo de hidrognio das molculas que constituem os alimentos. So dois os principais tipos de oxidao: a auto-oxidao dos cidos graxos insaturados (i.e. aqueles que contm uma ou mais ligaes duplas nas cadeias alqulicas) e a oxidao catalizada por enzimas. Agentes de volume: So incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas caractersticas (por exemplo amido). Corantes: Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparao ou para tornar os alimentos mais atractivos. Um corante alimentar qualquer substncia adicionada ao alimento com a finalidade de modificar a sua cor. Pode ser usado tanto industrialmente quanto na culinria, como o caso do colorau, produzido a partir da semente de urucum. Podem ser naturais (derivados de plantas, animais, ou mesmo minrios) ou sintticos. Compensar a perda de cor devida

luminosidade, ar, excesso de temperatura, humidade e condies de armazenagem; Realar cores naturalmente presentes; Conferir identidade aos alimentos; Proteger flavores e vitaminas dos danos causados pela luz; Propsitos decorativos. Fixadores de cor: Utilizados para preservar a cor original dos alimentos. Emulsionantes: Fazem com que a gua e leos permaneam misturados numa emulso, como na maionese. Aromatizantes (flavorizantes): Do aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo ter origem natural ou artificial. Intensificadores de sabor: Intensificam o sabor original dos alimentos. Humidificantes (umectantes): Evitam que os alimentos sequem. Conservantes: Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, bactrias, e outros microrganismos. O princpio bsico da conservao qumica reside na inibio da reaco de oxidao dos componentes alimentares que no so passveis dessa reaco em presena de oxignio. Pretende aumentar o tempo de vida mdio dos produtos; Evitar ao mximo deteriorao alimentar qumica e microbiana

Estabilizantes, espessantes, gelificantes: Como o gar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. No sendo verdadeiros emulsionantes, ajudam a estabilizar as emulses. Os espessantes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas restantes propriedades. J os gelificantes actuam no alimento para que este adquira a consistncia de um gel. Edulcorantes (adoantes): Alteram o sabor dos alimentos. Adoantes, que no o acar, so adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porque tm efeitos benficos em casos de doenas, (por exemplo diabetes). Os adoantes podem ser de dois tipos, artificiais como a sacarina, ciclamatos, etc., que no apresentam teor calrico, e os naturais como a frutose, o sorbitol, etc, que possuem menos caloria que a glicose. Outras: Outras categorias de aditivos menos numerosos so: endurecedores; espumantes; dispersantes de gases em alimentos lquidos ou slidos; levedantes qumicos; os agentes de transporte incluindo solventes de transporte; sais de fuso; dispersantes de protenas; agentes de brilho e proteco superficial; amidos modificados; gases de embalagem e propulsores; complexantes de metais. Desvantagens: Instabilidade quando expostos luz solar;

Os adoantes podem provocar cancro e outros podem induzir as clulas que provocam o aparecimento desta doena. Contudo, possuindo um rgido controlo de toxidade, foi possvel estabelecer-se uma estreita relao entre a qumica e os alimentos: os sabores foram realados, as aparncias melhoraram e os micrbios morreram. Assim pode-se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentao mais sadia e higinica. (Falcato, et al., s.d.)

2.3

Caractersticas dos Estabilizantes, Espessantes e Gelificantes:

Diferentes alimentos tm diferentes consistncias e texturas. No h dois estabilizantes, espessantes ou gelificantes so exactamente as mesmas e uma ser geralmente mais eficaz para uma aplicao particular do que outro. Por exemplo, produz uma textura de gelatina elstica mole, ao passo que gar produz uma textura quebradia curto. Condies de processamento tambm variam muito de um alimento para outro. Por exemplo, alguns alimentos requerem um agente de ajuste de gelificao a quente, por exemplo, pectina, e outros agentes de ajuste frio, por exemplo alginato. A pectina constitui-se em um colide por excelncia, e em funo de seu carter hidroflico, devido presena de grupos polares, apresenta a propriedade de envolver grande quantidade de gua, produzindo uma soluo viscosa. Em funo dessa capacidade, a pectina amplamente utilizada no preparo de gelias, doces de frutas, produtos de confeitaria, sucos de frutas e em outros ramos da indstria de alimentos. As pectinas tambm so utilizadas em alimentos, como espessantes, texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes. (BOWERS, 1992) Gomas tambm interagem com outros componentes do alimento que os tornam adequados para determinadas aplicaes. Carragena, por exemplo, ir reagir exclusivamente com as protenas do leite, para formar um gel macio, eficaz na preveno de sedimentao de partculas de cacau no chocolate de leite. Nos produtos lcteos acdicos, pectina e carboximetilcelulose ir estabilizar as protenas do leite durante a pasteurizao. Uma mistura de estabilizadores frequentemente mais eficaz do que qualquer um utilizado sozinho, especialmente no fabrico de gelados. Alm estabilizadores base de hidratos de carbono e agentes gelificantes, de sdio e fosfatos de potssio tambm pode fornecer e permitir a estabilizao e gelificao de vrios sistemas alimentares. Em sistemas leiteiros, fosfatos e de efeito de estabilizao da protena casena (ex. respondeu leite) durante o tratamento trmico e armazenamento, melhorando a qualidade e vida de prateleira. O ferro e o cobre propriedades sequestrantes de orto e di-fosfatos proporcionar a estabilizao de espuma e maior do volume para os produtos de ovo congeladas ou secas. Os fosfatos tambm ter um impacto sobre a gelificao de produtos base de leite. Eles so capazes de formar uma gelatina com leite sem tratamento de calor e so uma parte essencial de frmulas pudim instantneo para fornecer essa gelificao efeito.

Estabilizadores tm a capacidade tanto via extraco de protena muscular e hidratao para ligar ambas as pores musculares / partculas e humidade, para formar um produto de carne processada estvel, e a capacidade de fornecer um impacto emulsificao em uma ampla gama de produtos alimentares, incluindo produtos lcteos, ovos e carne produtos base. De gua e de gordura de separao pode ser prevenida. Fosfatos, em particular, desempenham um papel importante no fornecimento de uma emulsificao / funo estabilizao em carnes, aves e frutos do mar, como mortadela, salsichas, nuggets, etc difosfatos solveis so usados para fornecer uma funo de cortador de protena da carne pelo que o pirofosfato interage com o complexo de protena muscular actomiosina para causar uma clivagem das duas protenas de carne, de actina e miosina. Esta aco juntamente com o impacto sinrgica de sal e os fosfatos resulta em um desdobramento do msculo ou mioprotenas. a protena miosina extrada que proporciona uma funo de emulsificao entre a fase gorda e de gua da massa de carne. Quando cozida, o complexo permanece intacto, emulso estabilizada com nenhum processamento a perda de humidade e gorduras mnimas. Isto significa que salsichas produzidas com estabilizadores adequados tero menos gordura e separao de gua em comparao com os produtos sem estabilizantes. O amido um carboidrato extrado de matrias-primas agrcolas, que amplamente presente em aplicaes de alimentos todos os dias. Trata-se o hidrato de carbono mais importante na dieta humana. A molcula de amido composta de um grande nmero de unidades de glucose ligadas por ligaes glicosdicas. produzido por todos os vegetais como um armazenamento de energia. Na Europa, o amido extrado quase exclusivamente a partir de batata, trigo e milho. Produtos amilceos podem repartir-se em trs categorias: Amido nativo: amido puro (amido nativo) um ingrediente alimentar que insolvel em gua fria ou lcool e amplamente utilizado na indstria alimentar, principalmente para fins de ligao e de espessamento. Amidos modificados: de amido puro pode ento ser modificado para criar "amidos modificados ", que so aditivos alimentares, com a principal funo de adaptao do amido s limitaes tecnolgicas resultantes do processamento de alimentos, tais como por exemplo, cozimento, congelamento / descongelamento, conservas ou de esterilizao, e de alimentos preparao (alimentos de microondas, preparaes instantneas, etc.) As vrias modificaes do amido tornar possvel a obteno de: - Mais fcil a preparao de alimentos - Melhor preservao dos alimentos - Melhor estabilidade de alimentos processados Starch / glucose xaropes adoantes: de amido tambm frequentemente convertidos em amido, adoantes e acares, tais como malotdextrins, xaropes de glucose e dextrose. Estes ingredientes alimentares so amplamente utilizados nas indstrias de 8

alimentos, bebidas e produtos de confeitaria. Eles contribuem doura, textura, estabilidade de cor e sabor aos alimentos. (ELC, 2012)

2.4

Caractersticas dos intensificadores de sabores:

Alm dos quatro sabores bsicos tradicionais (doce, azedo, salgado e amargo), existe um outro sabor chamado de "umami". "Umami" (japons para "delicioso") descreve o gosto do glutamato. Pesquisa realizada em fisiologia gosto durante os ltimos 25 anos estabeleceu "umami" como o quinto gosto bsico. o que ocorre naturalmente glutamato "livre" no queijo parmeso, tomates maduros e cogumelos que d a esses alimentos seus sabores distintos. Este gosto salgado nico parte integrante de cozinhas ao redor do mundo. Pode ser encontrada nos caldos da Europa, os molhos de ostras da China, os molhos de soja e peixe do sudeste da sia, a pizza e lasanha de Itlia e as mariscadas e ensopados da Amrica. O "umami" sabor desempenha um papel significativo na escolha, palatabilidade e aceitao dos alimentos. Por exemplo, pessoas que sofrem de um declnio na sua percepo de sabor e cheiro medida que envelhecem e isso pode resultar em declnio interesse em alimentos. Como resultado da diminuio da ingesto alimentar essas pessoas podem sofrer de desnutrio. Estudos tm demonstrado que, atravs do aumento da intensidade do sabor do alimento, incluindo o glutamato, a ingesto de alimentos, contendo nutrientes desejveis, de um ponto de vista nutricional, aumentada. Melhor nutrio obtida como resultado. (ELC, 2012)

3. Parte experimental
3.1 Materiais e mtodos:
3.1.1 Agentes de textura a) Esferificao com alginato
Materiais: 100 ml gua + um aroma artificial/um corante/groselha/salsa em p 1g alginato de sdio (E401) 5g cloreto de clcio (E509) 100 ml gua Mtodo:
Dissolver at completa dissoluo (com Varinha mgica), 1% de alginato de sdio em 100ml de gua aromatizada. Preparar um banho de gua com 5% de cloreto de clcio Com uma seringa ou conta gotas, verter gotas da soluo com alginato (colocar um passador para recolher as esferas).

b) Estabilizante com alginato


Materiais: 3g de cacau em p 15g de acar 0,5g de alginato de sdio 250ml de leite Mtodo: Preparar duas amostras (uma com e outra sem alginato de sdio); Aquecer o leite a 70-75C e acrescentar os ingredientes da formula, agitando energicamente; Deixar arrefecer at 5-6C e colocar em frascos esterilizados. Refrigerar e observar na semana seguinte

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c) Espessante com pectina


Materiais: 125 + 125ml de vinho 100+100g de acar 30+20g de pectina (E440) Mtodo: Preparar duas amostras (uma com mais quantidade de pectina que a outra) Aquecer o vinho e adicionar o acar, mexer durante 3-4 minutos ou at a dissoluo total to acar Dissolver a pectina em gua, separadamente e em banho-maria, esperar arrefecer; Adicionar a pectina mistura do vinho e acar; Colocar em frascos esterilizados e provar; observar as diferenas de textura.

d) Gelificante com Agar


Materiais: 125ml sumo de tomate; Manjerico; 125ml de gua; 3,5g de agar-agar (E406). Mtodo: Dissolver o agar-agar em 125ml de gua quente; Com a varinha magica, misturar o sumo de tomate com o manjerico; Juntar o sumo de tomate com o agar-agar; Deitar num tabuleiro ou recipiente desejado do preparado; Deixar arrefecer no frigorfico, quando solidificar cortar aos quadrados e adicionar a uma taa de gua aquecida a 80C Avaliar sensorialmente Outra metade para fazer esparguetes usando a seringa para o efeito e com o tubo mergulhado numa taa com gua e gelo.

e) Gelificante com Xantana Materiais: 250ml sumo de fruta; 1,25g de Xantana Mtodo: Misturar o sumo com a Xantana utilizando a varinha magica Levar ao frio 30 minutos.

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3.1.2

Glutamato monossdico (GMS) (E621)

a) Vinagrete
Materiais: 1 tomate s/ sementes e cortado em cubos pequenos 1 cebola cortada em cubos pequenos 1 colher de salsa picada 1 colher de cebolinho picado 1 colher de pimento cortado em cubos pequenos 50ml de vinagre Sumo de limo 1 pitada de acar 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta 50ml de azeite 2,5g de GMS Mtodo: Fazer o vinagrete e dividir em 2 poroes. Numa delas adicionar GMS. Avaliar sensorialmente.

b) Curgetes Libanesa
Materiais: 2 curgetes medias cortadas em rodelas 1 colher de sobremesa de azeite cebola picada 2 dentes de alho picados 2 colheres de sopa de concentrado de tomate 1 colher de caf de GMS 1 colher de caf de acar 250 ml de gua Q.b. pimenta sria 1 unidade de canela em pau Mtodo: Fazer o molho de tomate com ou sem GMS Numa panela, colocar o azeite, a cebola, e o alho e deixar dourar. Adicionar o concentrado de tomate, misturando sempre para no queimar Adicionar GMS, o acar, a gua e deixar cozinhar por alguns minutos; acrescentar a canela e a pimenta Deixar o molho apurar durante 30 minutos. Acrescentar agua se necessrio Colocar as curgetes, de preferncia cobertas pelo molho e deixar cozer 20 minutos. 12

4. Resultados
4.1 Agentes de textura:

a) Esferificao com Alginato Nesta experincia observou-se a formao de esferas com interior de salsa e de groselha. Esta situao ocorre quando o alginato de sdio entra em contacto com o cloreto de clcio, criando uma pelicula protectora do lquido. b) Estabilizante com alginato de sdio Leite com chocolate Aps a realizao de ambas as verses do leite com chocolate, nomeadamente, uma com alginato e outra sem, observou-se que a amostra que no levou a adio de alginato, criou um depsito no fundo da garrafa, enquanto a amostra com alginato, no demonstrou depsito de chocolate na garrafa e apresentava uma tonalidade mais escura aps a mistura, ao contrrio da outra amostra. No entanto a mesma, apresentava alguns grnulos de chocolate. Em termos de sabor, no se registaram quaisquer alteraes. c) Espessante com Pectina Aps a anlise dos resultados da experincia com a pectina, podemos observar que 10 gramas do aditivo em questo trazem efectivamente resultados bastante diferentes, sendo que a amostra com 20 gramas, apresentava uma textura final mais suave, como de uma marmelada, e a de 30 gramas apresentava muito maior rigidez, como que um queijo de pasta dura. d) Gelificante com Agar Nesta experincia preparou-se esparguete de tomate com Agar-agar. O resultado final apresentou a consistncia desejada e provou-se a sua resistncia ao calor e a sua possvel utilizao em sopas e pratos quentes como agente de textura. e) Gelificante com Xantana A experincia com Xantana demonstrou como pode ser utilizado, como no caso, em sumos. O resultado final demonstrou que o sumo ganhou uma consistncia mais espessa, sendo por isso, usado como espessante.

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4.2 Intensificador de sabor Glutamato Monossdico (GMS) (E621)


a)
4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Vinagrete:

3,2 3,2

3,5 2,9 2,8 2,8

Sabor Geral
Sabor Ingredientes Cor

A (Com GMS)

B (Sem GMS)

b)
4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Courgetes:

3,3 3,2 3,4 2,6 2,7 2,3

Sabor Geral
Sabor Ingredientes Cor

A (Com GMS)

B (Sem GMS)

Aps a anlise dos resultados das anlises sensoriais das curgetes, podemos observar que de forma geral, os parmetros em anlise se encontram mais elevados com a utilizao de Glutamato Monossdico (GMS), ou seja, os sabores e cor, segundo a anlise sensorial efectuada, encontram-se mais activos com a utilizao deste mesmo aditivo. Analisando as amostras sem GMS, observa-se que estas tm uma avaliao mais baixa relativamente intensidade de sabor e cor. No entanto, observando os resultados da anlise sensorial do vinagrete, podemos verificar que o oposto ocorreu no parmetro Sabor Geral, em que foi categorizado como mais intensa a amostra sem GMS com uma mdia de 3,5 na escala de 1 a 5. Os restantes parmetros so considerados de acordo com os resultados, como mais intensos na presena de GMS e menos intensos na sua ausncia, realando-se a diferena mnima de 0,1 do parmetro Cor entre ambas as amostras. Comparando os resultados das experincias do Vinagrete com a das Curgetes, verifica-se que a presena de Glutamato Mono Sdico apresenta efectivamente resultados em termos do sabor, sendo que em termos do parmetro Cor, pode-se observar que na experiencia do vinagrete, a sua utilizao teve um efeito mnimo como intensificador de cor, mas apenas de intensificador de sabor. 14

5. Discusso
5.1 Ins Santos
Nestas experincias observamos o efeito que os aditivos tm sobre os alimentos. interessante a presena de agentes texturizantes nos alimentos do nosso dia-a-dia como o caso da pectina, nas compotas de vinho feitas, e o uso do Agar, um gelificante, para a criao de esparguetes que podem ser utilizados em pratos quentes e que por essa razo podem ser utilizados em pratos quentes, como sopas, entre outros. J a substncia Xantana no pode ser utilizada em pratos quentes, mas atua como um espessante. A sua utilizao em aula fez recordar os sumos da marca Compal, pelo seu aspeto e textura. As compotas de vinho com pectina apresentaram a diferena entre as 20 gramas e as 30 gramas de pectina que foram colocadas, sendo que o resultado final foi o esperado. A amostra com 20 gramas de pectina apresentava uma textura como de uma marmelada e a de 30 gramas apresentava j uma textura mais rgida. A diferena de texturas alm da varivel da quantidade de pectina, pode ter sido influenciado, como por exemplo, pelas fontes de calor utilizadas. Quanto aos estabilizantes, usou-se o alginato de sdio, na experincia do leite com chocolate. Os resultados finais demonstraram a efetividade deste aditivo, uma vez que no criou depsito, e desta forma a soluo manteve-se estabilizada sem separao dos compostos, embora no a 100%, uma vez que apresentava alguns grnulos de chocolate. Tal pode ter ocorrido por alguma falha na realizao da experincia, como calor insuficiente ou deficiente mistura do chocolate com o leite. A amostra com alginato tinha uma colorao mais intensa do que a sem alginato e isso pode ser causado pela separao dos compostos e o depsito do chocolate. O gelificante com o agar no foi avaliado sensorialmente, nem se utilizaram os quadrados na gua aquecida a 80C, mas utilizou-se em vez disso os esparguetes. Sendo que a anlise da resistncia do produto poder ter sido influenciada, embora tenha resistido gua aquecida, no se comprovou que a mesma estava a 80C, uma vez que no foi confirmada. Os esparguetes apresentavam alguma fragilidade, que poder ser causado por algum erro de pesagem ou pelo facto de a gua onde os esparguetes eram colocados, no tinham gelo, mas apenas gua fria. O Glutamato Monossdico foi uma experincia interessante, que reportou alm da intensificao de sabor dos ingredientes, houve tambm intensificao da cor das amostras com a presena deste aditivo. No entanto houve algumas discrepncias na anlise sensorial, sendo que alguns elementos consideraram que o produto com GMS seria aquela que efetivamente no tinha adio do mesmo. Observou-se no caso do Vinagrete, o parmetro de Sabor Geral sem GMS superou os valores do mesmo parmetro com a presena do aditivo. Tal pode ter ocorrido por alguma varivel, como recipiente usado e fonte de calor usada, mais o tempo de confeo. J nas curgetes, obteve-se o resultado esperado. Todos os resultados finais podem ter sido influenciados no seu processo de produo, como erros de manipulao e, a utilizao do ar condicionado pode influenciar as pesagens dos produtos a serem utilizados nas experincias. 15

5.2

Isabel Vieira

No primeiro ensaio, a esferificao com alginato, verificou-se a formao de pequenas esferas quando se vertiam as gotas da soluo de alginato no banho de clcio. Esta formao foi obtida uma vez que a carga nuclear do clcio de 2+ possui uma carga mais elevada que o sdio. Desta forma permite que este ltimo quebre as suas ligaes com o carbono e se criem novas ligaes com o clcio. Cada molcula de clcio permite tambm estabelecer ligaes com duas molculas de carbono formando uma rede termorresistente e rgida devido s suas propriedades. No segundo ensaio, estabilizao do leite com chocolate atravs do alginato de sdio, verificou-se que o leite que continha este estabilizante manteve-se mais homogneo do que o leite que no tinha este aditivo. O leite que no possua o alginato de sdio apresentou um depsito de chocolate no fundo da embalagem de vidro. O resultado obtido com a adio deste estabilizante correspondeu ao resultado esperado uma vez que este estabiliza o chocolate aprisionando-o na rede formada entre este e o clcio do leite. No ensaio em que foi adicionada a pectina mistura de vinho e acar verificou-se a formao de um produto alimentar semelhante a uma marmelada quer no seu aspecto como no que diz respeito sua textura. Este facto deve-se s suas caractersticas hidroflicas potenciadas pelo agente de ajuste de gelificao a quente que este produto alimentar requer. Verificou-se, tambm, que quanto maior for a adio deste espessante maios a resistncia do produto criado uma vez que a marmelada formada apenas com 20g de pectina apresentou caractersticas mais friveis e granulosos do que a que se adicionou as 30g. Na gelificao com agar-agar pretendia-se a obteno de um gel a partir de um sumo de tomate que possui-se caractersticas termorresistentes uma vez que este a fraco gelificante deste aditivo possui uma estrutura de dupla hlice. Esta estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimensional que retm as molculas de gua nos seus interstcios formando assim gis termo-reversveis. A propriedade de gelificao do agar-agar devida aos trs tomos de hidrognio equatorial nos resduos de 3,6-anidro-L-galactose, que limitam a molcula para formar uma hlice. A interaco das hlices causa a formao do gel. (Agargel, 2003) Porm os esparguetes analisados em aula apresentavam fragilidade e uma tendncia dissoluo aps o seu aquecimento. Este facto pode ter ocorrido por no ter sido controlada a temperatura de aquecimento, podendo esta ter sido superior a 85C (temperatura de fuso do gel). A fora de gel do agar-agar, tambm pode ter sido influenciada pelos factores concentrao, tempo, pH e contedo de acar. (Agargel, 2003) No ensaio e) pretendeu-se gelificar um sumo de fruta atravs da adio de xantana. Uma vez que a xantana completamente solvel em gua quente ou fria e forma solues altamente viscosas e pseudoplsticas devido formao de agregados de alta massa molar das molculas na forma de bastes rgidos (Diaz, 2008), foi possvel a obteno de um sumo com caractersticas gelificantes percepcionadas atravs da anlise sensorial. Quanto ao ensaio efectuado ao intensificador de sabor glutamato monossdico, podemos verificar, aps a anlise dos resultados das anlises sensoriais, que de um modo geral este apresentou caractersticas mais intensificadas nas amostras de vinagrete e courgetes que 16

possuam este aditivo. Isto deve-se ao facto de alm dos quatro sabores bsicos tradicionais (doce, azedo, salgado e amargo), existir um outro sabor chamado de "umami". Tal como acontece com os outros sabores bsicos, o glutamato uma molcula qumica que faz ligaes qumicas com um receptor no boto gustativo produzindo uma reaco elctrica no sistema nervoso e desta forma identificando esta molcula como um outro sabor (estmulos nervosos). Porm podemos verificar que no existiu uma diferena muito elevada destes estmulos em ambos os ensaios, tendo sido um pouco mais notria esta diferena no ensaio das courgetes. Isto deve-se ao facto de a quantidade de glutamato usado nos alimentos situar-se geralmente na faixa de 0,1 a 0,8% do alimento pronto para o consumo. Este nvel similar ao glutamato naturalmente presente em pratos tradicionais. O sabor do MSG auto-limitante. Isto significa que uma vez que uma quantidade apropriada for includa numa receita, uma quantidade adicional ir contribuir pouco ao sabor do alimento, se que contribui com algo. De facto, adicionar uma quantidade excessiva do MSG pode prejudicar o sabor. (International Glutamate Information Service, 2013). Desta forma, o facto de se ter verificado uma diferena mais significativa entre o produto alimentar em que foi adicionado o glutamato e o que no possua este aditivo, no caso das courgetes, pode estar relacionado com a quantidade de glutamato presente neste alimento em detrimento da quantidade presente no vinagrete.

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6. Concluso
6.1. Ins Santos
Aps a realizao das experincias, posso concluir que a utilizao dos aditivos na indstria alimentar encontra-se muito presente, e estas so adicionadas de forma intencional de forma a melhorar a qualidade dos alimentos, como a sua aparncia, valores nutricionais, flavor, textura e tambm para prevenirem o desenvolvimento microbiano. Atualmente a maior parte dos alimentos que consumimos contm aditivos alimentares, que so constitudos por corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espessantes e gelificantes, estabilizadores, edulcorantes, entre outros. Todos estes aditivos podem facilmente ser encontrados em muitos dos produtos que temos inclusive nas nossas casas, nas nossas despensas e tambm em superfcies comerciais. A utilizao destes aditivos deve-se evoluo da sociedade e necessidade de resposta s exigncias de um mundo evoludo e o aumento gradual de populao mundial. Os alimentos necessitam de uma melhor preservao dos seus nutrientes, qualidades organolticas e tambm procurar eliminar doenas de origem microbiolgica. Os locais de consumo e locais de produo encontram-se cada vez mais distantes, excetuando os produes para consumo prprio, que so cada vez mais raras, e dessa forma, a utilizao de aditivos como conservantes, procuram alongar a vida til do alimento. Posso concluir aps a realizao destas experincias e do conhecimento adquirido nas aulas, que a utilizao de aditivos alimentares tem evoludo muito ao longo dos ltimos anos e continuar a revolucionar o mundo dos alimentos e que algo que est muito presente no nosso dia-a-dia, e que penso que continuar muito presente, pelas vantagens que tem apresentado no combate degradao dos alimentos.

6.2.

Isabel Vieira

Por fim podemos concluir que os aditivos so substncias que quando adicionadas a produtos alimentares podem alterar as suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais. A utilizao dos aditivos alimentares permitiu ao Homem a obteno de produtos com caractersticas diferentes que vo de encontro ao considerado mais apelativo pelo consumidor. Alm desta vantagem possibilitou uma maior durabilidade dos alimentos, devido ao uso dos conservantes, um aumento da quantidade de produo graas aos agentes de volume e levedantes, a Uniformizao das caractersticas dos produtos, atendo ao gosto dos consumidores, tornando os produtos mais saborosos, coloridos, entre outros. Porm, alguns destes aditivos so considerados perigosos para a sade pblica tendo-se criado uma legislao de forma a controlar a quantidade utilizada. Outros aditivos foram mesmo retirados da indstria alimentar. Desta forma, aps a elaborao deste trabalho e possvel a firmar que desde que controlado, os aditivos podem ser muito vantajosos e a sua utilizao muito diversificada e utilitria. 18

7. Bibliografia
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8. Anexo I Artigo cientfico


8.1 Consumo de aditivos alimentares e efeitos sade
RESUMO Este estudo visa a contextualizar por meio de uma reviso sistemtica da literatura, os riscos acarretados pelo consumo de aditivos alimentares. Em relao aos resultados dos estudos associando o consumo de aditivos ao aparecimento do cncer, os efeitos adversos sade foram observados principalmente nos estudos em que a Ingesto Diria Aceitvel (IDA) foi excedida. Tambm apontou uma carncia de pesquisas sobre o transtorno do dficit de ateno e hiperatividade. J em relao hipersensibilidade no especfica, o nmero de estudos foi significativo e os resultados mais consistentes quanto s manifestaes clnicas de rinite, urticria e angioedema provocadas pelos aditivos, em particular pelos os corantes artificiais. As crianas aparecem como grupo vulnervel, em razo do consumo potencial de alimentos com aditivos alimentares, particularmente corantes artificiais. Os resultados indicam que estudos de consumo de aditivos alimentares deveriam servir de base para a elaborao de estratgias de vigilncia alimentar e nutricional, com a finalidade de promover hbitos alimentares saudveis. Aditivos Alimentares; Vigilncia Nutricional; Doena Crnica; Hbitos Alimentares

ABSTRACT This study uses a systematic literature review to contextualize the risks associated with food additive intake. Studies comparing food additive intake and cancer showed that adverse health effects appeared when Acceptable Daily Intake (ADI) was exceeded. The review also detected a lack of studies on attention deficit-hyperactivity disorder. There were more studies on non-specific hypersensitivity, highlighting such clinical manifestations as rhinitis, urticaria, and angioedema, all associated with food additives, particularly artificial colorants. Children are a vulnerable group as potential consumers of food additives, particularly artificial colorants. Studies on food additive intake should provide the basis for effective food and nutritional surveillance strategies, aiming to promote healthy eating habits. Food Additives; Nutritional Surveillance; Chronic Disease; Food Habits

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Introduo A mudana no hbito alimentar da populao brasileira, ocorrida nas ltimas dcadas, tem atrado a ateno dos rgos reguladores e da comunidade cientfica como um todo, pois a substituio de alimentos in natura por alimentos processados vem contribuindo de forma contundente para o empobrecimento da dieta. Conseqentemente, tal fato contribui, tambm, para o aparecimento de doenas crnicas no-transmissveis, responsveis, principalmente, pelas doenas do aparelho circulatrio, diabetes e neoplasias, resultado das modificaes no padro de adoecimento global na segunda metade do sculo XX. As doenas crnicas no-transmissveis apresentam etiologia multifatorial e esto associadas a fatores de riscos ambientais e comportamentais, como a alimentao inadequada, a obesidade, as dislipidemias, o tabagismo e a inatividade fsica 1. Alm de a dieta ter sofrido modificaes ao longo do tempo, a tecnologia aplicada pela indstria de alimentos com o intuito de aumentar o tempo de vida til desses produtos tem gerado questionamentos quanto segurana do emprego de aditivos alimentares, fundamentalmente quando se trata de corantes artificiais 2. A avaliao dos aditivos alimentares no mbito mundial baseada no controle das IDAs (Ingesto Diria Aceitvel), desenvolvida pelo Comit de Expertos em Aditivos Alimentares da Organizao Mundial da Sade (OMS)/Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) [The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA]. Esse comit define aditivo alimentar como qualquer substncia que enquanto tal no se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como ingrediente bsico em alimentos, tendo ou no valor nutritivo, e cuja adio intencional ao alimento com fins tecnolgicos (incluindo os organolpticos) em suas fases de fabricao, elaborao, preparao, tratamento, envasamento, empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou um elemento que afete suas caractersticas 3. Diversos estudos apontam reaes adversas aos aditivos, quer seja aguda ou crnica, tais como reaes txicas no metabolismo desencadeantes de alergias, de alteraes no comportamento, em geral, e carcinogenicidade, esta ltima observada a longo prazo 4,5,6,7,8,9. Nesses, destacamos aqueles relacionados sade infantil, preocupao que encontra respaldo no fato de ser esta categoria uma das mais, seno, a maior consumidora desses produtos. Nesse sentido, vale ressaltar que as crianas apresentam maior suscetibilidade s reaes adversas provocadas pelos aditivos alimentares. Inegavelmente, o uso dessas substncias e seus efeitos deletrios devem considerar tambm a freqncia com que os aditivos so consumidos, assim como sua quantidade por kg/peso. Outro fator que merece destaque o da imaturidade fisiolgica, que prejudica o metabolismo e a excreo dessas substncias. Alm disso, a criana no tem capacidade cognitiva para controlar um consumo regular tal como deveria fazer um adulto. Ainda considerando aspectos da sade infantil, o JECFA 10 recomenda que no sejam utilizados aditivos intencionais em alimentos destinados a crianas menores de um ano, 21

respeitando, assim, o Codex Alimentarius. Apesar dessa orientao, existem vrios produtos no mercado, como iogurtes, gelatinas, refrigerantes, biscoitos, balas, dentre outros, que so consumidos tanto por crianas como por adultos, e que no esto sujeitos referida normatizao, o que torna a criana mais vulnervel. Nesse sentido, este estudo visa a contextualizar, por meio de uma reviso sistemtica da literatura, os riscos acarretados pelo consumo de aditivos alimentares como um dos grandes desafios da Sade Pblica, evidenciando possveis indicativos de vulnerabilidade para grupos populacionais especficos, como as crianas.

Metodologia O presente estudo compreende uma reviso sistemtica da literatura sobre o tema "consumo de aditivos alimentares e sade". Segundo Mulrow 11, a reviso sistemtica uma abordagem metodolgica atravs da qual o conhecimento cientfico disponvel organizado e integrado, com o intuito de fornecer dados para o processo de tomada de decises. Estabelece a consistncia do conhecimento cientifico, apontando quando determinado fenmeno observado pode ser generalizado para um grupo ou populao em geral. De acordo com Mulrow 11, os pressupostos metodolgicos que sustentam essa abordagem so: 1) Abundncia de informao disponvel leva necessidade de se organizar e resumir os dados. Por meio de uma explorao crtica e sinttica, possvel separar dados insignificantes e abrangentes demais do objeto do trabalho em questo; 2) No processo de tomada de deciso h a necessidade de se integrar uma srie de dados, consolidando um foco no objeto do trabalho em questo. Assim, possvel identificar, justificar e refinar hipteses, reconhecer os limites e barreiras dos trabalhos prvios, estimar o tamanho de amostras e reformular guias e legislao disponveis; 3) A reviso sistemtica um mtodo eficiente, freqentemente mais rpido e menos custoso que um estudo emprico novo; 4) A reviso sistemtica consegue identificar as generalizaes dos dados e dos achados cientficos, provendo um contexto interpretativo dos mltiplos estudos revisados, impossvel de se obter com a anlise de um nico estudo ou estudos isolados; e 5) A reviso sistemtica permite avaliar a consistncia das relaes. Consegue identificar consistncia entre estudos realizados com a mesma ou diferentes intervenes. Por corolrio, permite identificar inconsistncias e conflitos entre os diferentes dados disponveis. Para a elaborao da referida reviso foram consultadas bases de dados MEDLINE, LILACS e SciELO, no perodo de 1988 a 2007. Ao todo foram identificados 224 artigos. Destes, 57 foram selecionados, sendo a maioria na lngua inglesa. Os descritores utilizados, em lnguas inglesa, espanhola e portuguesa, foram: (a) aditivos alimentares; (b) aditivos alimentares + tartrazina;

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(c) corantes alimentares; (d) corantes alimentares + riscos + sade; e (e) aditivos alimentares + riscos + sade. Os critrios de incluso de artigos foram: (a) interesse para a sade pblica; (b) efeitos sade; e (c) efeitos sade infantil. Foram avaliados estudos descritivos, transversais e experimentais. Os critrios de excluso foram: (a) estudos sobre a estrutura qumica dos aditivos; (b) dosagem de resduos de aditivos em alimentos; e (c) aplicao de aditivos em produtos alimentcios. Os limites deste estudo se referem s diferenas entre metodologias empregadas e o desenho dos estudos avaliados - dificultando anlises comparativas mais aprofundadas, bem como controvrsias nos resultados. Outro aspecto importante a escassez de estudos sobre outros aditivos alimentares que no os corantes (como os conservadores e os antioxidantes, entre outros), principalmente a tartrazina.

Implicaes do consumo de aditivos alimentares e seus riscos sade O consumo de aditivos alimentares na populao infantil Ainda so poucos os estudos de consumo de aditivos alimentares, fato de grande importncia para avaliao da ingesto e dos possveis efeitos deletrios que essas substncias possam causar. Apresentamos em seguida, alguns estudos sobre consumo de aditivos alimentares que utilizaram como mtodo o Questionrio de Freqncia Alimentar (QFA) ou Recordatrio 24 Horas. Na ndia, Rao et al. 12 avaliaram a exposio aos corantes sintticos em indivduos de 1 a 5 anos e 6 a 18 anos de idade, de classes scio- econmicas distintas utilizando QFA. As crianas apresentaram uma ingesto de alimentos slidos entre 2 e 465g/dia e de 25 a 840mL/dia de alimentos lquidos com adio de corantes. Entre os oito corantes permitidos no pas, seis foram consumidos pela populao estudada. Para alguns indivduos a ingesto excedeu a IDA para os corantes tartrazina, amarelo crepsculo e eritrosina que de 7,5, 2,5 e 0,1mg/kg de peso corporal, respectivamente. A ingesto mdia de corantes por pessoa foi de 17,2mg/dia, sendo a mesma menor do que a observada nos Estados Unidos, onde o consumo foi de 77,1mg. Os autores atriburam a menor ingesto de corantes na ndia ao baixo consumo de alimentos processados. No estudo realizado no Kuwait por Husain et al. 13, foi analisada a ingesto de corantes artificiais por crianas de 5 a 14 anos, com base em um inqurito diettico ( Recordatrio 24 Horas). A amostra foi constituda por 3.141 alunos de ambos os sexos, distribudos em 58 escolas. Usando-se a tcnica da cromatografia lquida de alta eficincia foi determinado o teor de corantes em 344 itens consumidos. Compararam-se com as IDAs recomendadas pela FAO/OMS no sentido de avaliar o potencial de risco associado ao consumo de corantes artificiais. Os resultados indicaram que dos nove corantes permitidos, quatro (tartrazina, amarelo crepsculo, carmosina, e vermelho brilhante) excederam as IDAs para as crianas de 5 a 8 anos. 23

Observou-se nos estudos de Husain et al. 13 e Rao et al. 12 que o consumo de determinados corantes excedeu a IDA. Tal fato relevante, principalmente para a sade infantil, uma vez que a IDA uma medida relacionada massa corprea e os principais limites hoje conhecidos so determinados, apenas, para populaes adultas. Atravs do QFA, Nogueira 14 avaliou o consumo de alimentos com corantes por prescolares de creches pblicas e particulares do Municpio do Rio de Janeiro. Os produtos mais consumidos foram: balas, doces, gelatinas com sabor, refrigerantes, iogurtes, biscoitos e refrescos, respectivamente. Observaram-se diferenas entre as creches quanto ao tipo de alimentos consumidos. Nas creches particulares, as gelatinas, refrigerantes, iogurtes e biscoitos recheados foram os alimentos que mais se destacaram. Enquanto nas creches pblicas, a prevalncia de consumo foi maior para refresco em p, suco em garrafa, balas e doces. Os corantes encontrados nos rtulos desses produtos foram: amarelo crepsculo (28%), amarelo tartrazina (27%), vermelho bordeaux (17%), azul brilhante (16%) e corante natural carmin de cochonilha (12%), respectivamente. A diferena encontrada no estudo de Nogueira 14 em relao ao consumo de alimentos com aditivos entre as creches (pblicas e particulares) provavelmente ocorreu pelo baixo custo destes alimentos, pois p para refresco, doces, balas e suco em garrafa so produtos mais baratos do que os alimentos que constituem o grupo das creches particulares. Foi analisada a qualidade dos doces em massa do tipo junino quanto identidade, por meio da pesquisa de elementos histolgicos e corantes orgnicos artificiais, presena de matrias estranhas e rotulagem. Das 15 amostras coletadas no comrcio, nove (60%) foram condenadas devido presena de corantes orgnicos artificiais, e duas por rotulagem incompatvel com a legislao vigente. O corante amarelo crepsculo foi encontrado em 23,3% da amostra, seguido do ponceau 4R (13,3%) e do amarelo tartrazina (10%). Segundo os autores, a legislao brasileira no permite a adio de corantes em doce em pasta (Resoluo Normativa n. 09/78). Dessa forma, o emprego de corantes configurou fraude 15. Como as crianas so consumidores em potencial dessas guloseimas, imprescindvel maior vigilncia sobre esses produtos. Alm disso, os corantes identificados nesses doces pertencem ao grupo Azo, um derivado nitroso reconhecido como uma substncia capaz de causar reaes alrgicas como asma e urticria, e tem sido alvo de estudos de mutagnese e carcinognese por produzir amina aromtica, e cido sulfanlico aps ser metabolizado pela microflora intestinal. So tambm denominados compostos azicos, azoderivados ou azocompostos 16,17. inegvel sob o ponto de vista tecnolgico que os aditivos assumem papel importante na produo de alimentos em larga escala. Porm, deve haver maior preocupao quanto aos riscos toxicolgicos provocados pela ingesto diria dessas substncias. No Municpio do Rio de Janeiro, foram coletadas 43 amostras de bebidas no alcolicas e no gaseificadas (bebidas isotnicas, preparados slidos para refresco, guaran natural e xaropes de groselha). Usando-se a tcnica de cromatografia lquida de alta eficincia identificaram-se a presena e o tipo de corantes. Foram encontrados os corantes: amaranto (37%), amarelo crepsculo (33%) e tartrazina (28%), respectivamente. O amaranto esteve 24

presente em 50% das amostras do xarope de groselha em concentrao acima do teor permitido pela legislao, caracterizando fraude 16,17. Os autores alertaram para o fato da quantificao do teor de corante ter sido realizada na amostra diluda como indicado no rtulo, porm, alguns consumidores, principalmente as crianas, fazem uso desse produto muitas vezes na forma concentrada, como em coberturas para sorvetes e bolos 18. No estudo de Alves et al. 18, a situao bastante preocupante, pois as bebidas no alcolicas apresentaram concentraes de corantes artificiais acima do permitido por lei. Alm de se configurar uma fraude, ainda h o risco dessas substncias provocarem reaes adversas como alergia, devendo ser controlado o seu uso. A relao entre aditivos alimentares e neoplasias As neoplasias malignas representam um grave problema de Sade Pblica e diversos estudos tm associado o aparecimento do cncer a hbitos e estilos de vida no saudveis, destacando-se o consumo de tabaco, bebidas alcolicas, dieta rica em gorduras trans e saturadas, nitratos e nitritos, e a baixa ingesto de fibras 19,20,21,22. Estudos epidemiolgicos tm apontado a relao entre a exposio a determinadas substncias (nitratos e outros aditivos alimentares) encontradas na dieta humana e o desenvolvimento de cncer especfico, tais como o de estmago, esfago, clon, reto, mama e ovrio 23,24,25,26. pertinente a constante preocupao com as substncias qumicas sintticas, pois estas podem desencadear o cncer, estando presentes nos alimentos como aditivos ou contaminantes ambientais de uso na agricultura como, por exemplo, os agrotxicos. Tambm novas substncias podem ser formadas durante a coco ou atravs do processo de conservao de alimentos a partir do emprego de tcnicas como a defumao e a salmoura. A capacidade que essas substncias apresentam de induzir danos celulares e mutao no DNA podem ser minimizadas pelo sistema de defesa natural, tanto quanto por um eficiente sistema de desintoxicao celular e reparao do DNA produzidos pelos organismos animal e humano, em condies favorveis 2. O interesse na identificao de substncias dietticas especficas responsveis pelo desenvolvimento do cncer compreensvel, porm, no deve ser visto de forma isolada, pois h que considerar a multiplicidade de fatores intervenientes no processo de mutaes, hiperplasias, inibio da integrao celular, ativao oncognica, desativao dos genes supressores de tumor, expanso clonal e progresso do tumor 25,26,27. As nitrosaminas e os antioxidantes BHA (antioxidante butil hidroxianisol) podem provocar danos e mutaes no DNA, provavelmente desencadeando, desta forma, a neoplasia. Tambm alguns corantes artificiais, nomeadamente a eritrosina e a tartrazina, apresentam potencial carcinognico 25,26. Essas substncias alteram o "turn-over" das clulas durante o seu crescimento normal ou no processo de hiperplasia regenerativa e, deste modo, contribuem para a incidncia de cncer 26. A identificao de agentes antimutagnicos e/ou anticarcinognicos em alimentos de grande relevncia na busca de estratgias para a preveno do cncer. Atualmente, os 25

corantes mais investigados so os do grupo Azo (amarelo tartrazina, amarelo crepsculo e vermelho 40). Isso se deve aos possveis efeitos mutagnicos e carcinognicos desses corantes 27. Na Frana, avaliou-se a segurana do consumo do corante tartrazina a partir de uma reviso sistemtica de estudos experimentais. O consumo terico mximo estimado de tartrazina foi de 14,5% e 37,2% da IDA (7,5mg/kg de peso corporal) para adultos e crianas, respectivamente. Quanto associao do consumo de tartrazina e efeitos adversos sade, os autores acreditam que a mesma superestimada, e os mecanismos patognicos ainda no foram suficientemente compreendidos 28. Os autores chamam a ateno para alimentos como sorvetes, sobremesas, bolos e produtos de confeitaria que apresentam tartrazina e que so comercializados sem a devida rotulagem. Nesse caso, o consumo desses produtos pode se configurar num risco. Foram investigados os efeitos do uso prolongado do corante tartrazina na mucosa gstrica de ratos. O referido corante um dos mais utilizados no mundo para colorir alimentos. Observou-se aumento significativo na produo de linfcitos e eosinfilos na mucosa do antro gstrico dos ratos. No ocorreram alteraes carcinognicas em nenhuma das regies gstricas com a dose e o tempo utilizados (7,5mg de tartrazina/kg/dia durante dez meses), respectivamente. Como medida de segurana, os autores sugerem outros estudos modificando-se a dose e tempo de exposio ao corante tartrazina, de forma a permitir a observao dos efeitos associados a outros carcingenos 2. No estudo realizado por Abdel-Aziz et al. 29, foi avaliado o efeito do corante eritrosina na reproduo dos camundongos machos investigando sua influncia na espermatognese. Os resultados apontaram reduo significativa da atividade testicular da enzima LDH-X (isoenzima dehidrogenase lctica) no grupo de camundongos exposto ao corante eritrosina (na dose de 18mg/kg durante 21 dias consecutivos). A administrao do referido corante para o mesmo intervalo de tempo nas doses de 68 e de 136mg/kg acentuou ainda mais a reduo da enzima (LDH-X). Observou-se reduo nos nveis de espermatozides entre os camundongos que receberam eritrosina por 21 dias consecutivos nas doses de 68mg/kg -1 para 50,8% e de 136mg/kg-1 para 33,9%. Alm disso, a mobilidade dos espermatozides mostrou diminuio significativa aps consumo do corante nas doses de 68 e de 136mg/kg -1 para 57% e 80,5%, respectivamente. A incidncia de espermatozides com cabeas anormais no grupo controle foi de 19,83%, e de 57,1% e 64,7% nos grupos que receberam doses de 68 e de 136mg/kg -1, respectivamente. Nesse estudo, o corante eritrosina desencadeou ao txica em clulas germinativas dos camundongos machos interferindo de forma significativa na espermatognese. No Japo, foram analisados a percepo e o nvel de conhecimento sobre fatores de riscos ambientais e genticos associados preveno do cncer. Participaram do estudo 1.355 japoneses (609 homens e 746 mulheres), com 20 ou mais anos de idade. Selecionaram-se 12 fatores de riscos (bebidas alcolicas, dieta inadequada, aditivos alimentares e agrotxicos, consumo de carnes e peixes defumados, tabagismo, obesidade, inatividade fsica, exposio ocupacional, infeces viral e bacteriana, e estresse). Foram considerados como fatores de risco para cncer as infeces virais e bacterianas (51%), seguidas pelo hbito de fumar (43%), 26

estresse (39%), aditivos alimentares (37%), consumo de carnes e peixes defumados (21%) e bebida alcolica (22%). A frao atribuda especulao do cncer como uma doena adquirida geneticamente foi 32%, enquanto que 36% das pessoas relataram ser o cncer uma doena que se pode prevenir desde que sejam desenvolvidas melhorias no estilo de vida 30. Na Espanha, Garca et al. 31 analisaram o comportamento e a percepo em relao s medidas para reduo de cncer. Foram utilizados dados da pesquisa longitudinal intitulada Cornella Health Interview Survey Follow-up Study, sendo ento avaliados 1.438 indivduos (668 homens e 770 mulheres) que em 2002 responderam perguntas sobre percepo de risco associada ao estilo de vida e cncer. O estudo revelou que 95,8% dos indivduos acreditavam que abolir o hbito de fumar, 94,9% evitar exposio ao sol, e 81% evitar o consumo de bebidas alcolicas eram medidas de proteo contra o cncer. J o contato com campos eletromagnticos (92,1%), o consumo de alimentos com corantes e outros aditivos (78,4%) ou pesticidas (69,4%) foram destacados como fatores de risco. Ainda no mesmo estudo, comparando-se os sexos, as mulheres apontaram mais freqentemente comportamentos de sade e fatores ambientais como os responsveis pelo aparecimento do cncer. O nvel de escolaridade influenciou na percepo de risco em relao aos fatores dietticos. Quanto aos aditivos, 85,7% dos indivduos com menor escolaridade e 72,3% dos indivduos com maior escolaridade consideraram benfico evitar o consumo desses produtos, respectivamente. Observou-se no estudo realizado por Garcia et al. 31 que o emprego de novas tecnologias pelas indstrias foi legitimado pelos indivduos com maior nvel de instruo, ou seja, eles no perceberam os possveis riscos sade advindos do consumo de alimentos com aditivos. Tal fato chama ateno para a necessidade de aperfeioamento das estratgias de comunicao de risco para doenas como o cncer como elemento importante de promoo da sade. No Japo, com base na tcnica do ensaio cometa, foram avaliados se os aditivos alimentares mais consumidos no pas induziam danos no DNA dos ratos. A administrao dos aditivos foi oral em at 0,5 x LD50 ou na dose limite de 2.000mg/kg. O estudo demonstrou danos no DNA em rgos de ratos provocados por alguns aditivos. O corante tartrazina na dose > 10mg/kg induziu a danos no DNA do estomago e clon. J o amaranto (100mg/kg), provocou danos no DNA da bexiga. Os corantes: amarelo crepsculo, azul brilhante e carmin no acarretaram danos estatisticamente significativos 32. Ainda no mesmo estudo 32, os aditivos conservadores (derivados do cido benzico e o nitrato de sdio) no provocaram danos no DNA. J os antioxidantes BHA e butil hidroxitolueno (BHT) induziram danos no DNA do estmago, clon, bexiga e crebro. Sendo que as doses mais baixas para induo de danos no DNA do clon foram 500mg/kg para o BHA e 100mg/kg para o BHT. Apesar do referido estudo ter sido realizado com doses elevadas de aditivos, o consumo desenfreado dos mesmos pode ultrapassar a IDA recomendada pelo JECFA acarretando srios riscos sade. A relao entre aditivos alimentares e transtorno de dficit de ateno com hiperatividade

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Nas ltimas dcadas, o estudo sobre o transtorno do dficit de ateno e hiperatividade tem atrado pesquisadores da rea da medicina, psicologia, nutrio e educao. Esse interesse fruto do aumento do nmero de casos de crianas com esse distrbio, sendo a prevalncia de 3% a 5% em crianas em idade escolar. A criana que apresenta o transtorno do dficit de ateno e hiperatividade normalmente persiste com os sintomas em grande parte de sua juventude e tambm na vida adulta. O impacto desse distrbio sobre a qualidade de vida marcante, no apenas para a criana hiperativa, como tambm para toda sua famlia 33,34,35. A Associao Americana de Psiquiatria [American Psychiatric Association - APA] 35 define, pelo Manual Diagnstico e Estatstico de Transtornos Mentais , DSM-IV (1994), o transtorno de dficit de ateno e hiperatividade como um distrbio com sinais de falta de ateno e impulsividade, no adequados ao nvel de desenvolvimento respectivo. Designa-se esse distrbio por dficit de ateno, uma vez que as dificuldades de ateno so proeminentes e esto sempre presentes nas crianas com este diagnstico. Embora o excesso de atividade motora diminua freqentemente na adolescncia, muitas vezes as dificuldades de ateno permanecem. A desateno pode manifestar-se em situaes escolares, profissionais ou sociais. Os indivduos com esse transtorno podem no prestar muita ateno a detalhes ou podem cometer erros por falta de cuidados nos trabalhos escolares ou em outras tarefas 36. A Classificao Internacional das Doenas (CID-10), da OMS, classifica hiperatividade infantil por: "...incio precoce; uma combinao de comportamento hiperativo e pobremente modulado, com desateno marcante e falta de envolvimento persistente nas tarefas; conduta evasiva nas situaes; e persistncia no tempo dessas caractersticas de comportamento ". As caractersticas sintomatolgicas do transtorno do dficit de ateno e hiperatividade podem persistir na vida adulta em at 50%. Na maioria dos casos, h significativa melhora do quadro do transtorno na adolescncia, talvez devido ao aumento das monoaminas em conseqncia do acrscimo no nvel de hormnios sexuais 37,38. Estudos longitudinais epidemiolgicos tm demonstrado que crianas com comportamento hiperativo, quando no adequadamente tratadas, ficam mais propensas a desenvolver distrbios sociais, emocionais e comportamentais, bem como a ter problemas na escola 37,38. Em 1975, Feingold 39 publicou um livro intitulado Why Your Child Is Hyiperactive? A referida obra deu incio discusso sobre a funo dos aditivos como desencadeadores da hiperatividade em crianas. O estudo analisou, por meio de dieta de excluso, o comportamento de crianas aps a retirada de aditivos alimentares, nomeadamente os corantes e conservadores artificiais. Feingold 39 constatou que 30% a 50% das crianas, que haviam sido submetidas dieta, apresentaram melhora no comportamento hiperativo. Aps o trabalho de Feingold 39, poucos estudos puderam apoiar sua hiptese, por razes metodolgicas, visto tratar-se de um estudo no controlado, no qual no foram utilizados scores padronizados para interpretao de comportamentos e tambm no se monitorizou as crianas quanto ao seguimento da dieta de excluso de aditivos.

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O estudo realizado por Boris & Mandel 38 mostrou o papel dos corantes e conservadores artificiais no aparecimento do transtorno do dficit de ateno e hiperatividade. Atravs de uma dieta de excluso, os sintomas desapareceram. Crianas atpicas com transtorno do dficit de ateno e hiperatividade tiveram uma resposta benfica mais significativa com a dieta de eliminao do que as crianas no atpicas. Testes de excluso e reposio, aps uma controlada dieta de eliminao, podem auxiliar na identificao dos fatores que determinam o transtorno do dficit de ateno e hiperatividade. Entre os corantes considerados responsveis por alteraes no comportamento humano destacam-se: tartrazina, amaranto, vermelho ponceau, eritrosina, caramelo amoniacal. No que se refere aos conservadores, os derivados do cido benzico e os cidos sulfdrico e sulfito podem induzir hiperatividade. Os antioxidantes sintticos tambm so considerados fatores de risco para o transtorno do dficit de ateno e hiperatividade 39,40,41. Tanaka 42 avaliou o efeito reprodutivo e neurocomportamental do corante tartrazina em ratos. O referido corante foi acrescentado dieta para fornecer nveis de 0% (controle), 0,05%, 0,15% e 0,45% (83, 259, 773mg/kg/dia, respectivamente) em ratos com cinco semanas de idade (gerao F0) e nove semanas de idade (gerao F1). O estudo evidenciou o seguinte: a atividade motora foi mais intensa nos ratos machos e mais jovens, com a administrao de 259mg/kg/dia. No foi observado nenhum efeito adverso da tartrazina em relao reproduo (tamanho da ninhada, peso da ninhada e relao do sexo ao nascimento). Alguns efeitos adversos ocorreram nos parmetros neurocomportamentais durante o perodo de lactao dos ratos. Para Tanaka 42, esse fato aconteceu porque a quantidade estava muito acima da IDA de tartrazina (0-7,5mg/kg/dia), e o consumo diettico real deste aditivo parece ser muito mais baixo, conseqentemente, no produziriam os efeitos adversos nos seres humanos. pertinente traar alguns comentrios em relao ao estudo apresentado por Tanaka 42, pois a hiperatividade foi mais freqente nos ratos machos, fenmeno tambm observado em crianas do sexo masculino. Alm disso, o consumo mais elevado de guloseimas (doces, balas, sorvetes, gelatinas e refrigerantes) por crianas pode ultrapassar a IDA para o corante tartrazina, como foi demonstrado tambm no estudo de Husain et al. 13. H ainda muitas incertezas sobre o papel dos aditivos alimentares, destacando-se, entre eles, os corantes artificiais como os responsveis pelo aparecimento do transtorno do dficit de ateno e hiperatividade. Alguns estudos demonstraram melhora no quadro clnico da hiperatividade em crianas submetidas a uma dieta isenta dessas substncias, mas preciso aprofundar um pouco mais os estudos na rea para que a criana no seja submetida a uma dieta de excluso de aditivos muito rigorosa 43,44,45. A relao entre os aditivos e hipersensibilidade alimentar Os fatores de risco para o desenvolvimento de enfermidades atpicas so multifatoriais, destacando-se como relevantes predisposio gentica, a exposio precoce a substncias alergnicas e reduo da imunidade. Vrias estratgias podem ser implementadas no sentido de reduzir a incidncia da hipersensibilidade, como: evitar sensibilizao intra-uterina,

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tabagismo, excluso de alimentos alergnicos e aditivos alimentares principalmente durante a lactao e no primeiro ano de vida da criana 44,45,46. Os corantes artificiais podem desencadear hipersensibilidade. O corante amarelo tartrazina encontrado em inmeros alimentos. Sua estrutura qumica se assemelha aos benzoatos, salicilatos e indometacina, da a possibilidade de reaes alrgicas cruzadas entre frmacos. Alm disso, a tartrazina pode desencadear hipercinesia em pacientes hiperativos e eosinofilia. A ocorrncia de prpura no-trombocitopatognica no comum, mas significa que a tartrazina pode inibir a agregao plaquetria, semelhana dos salicilatos, benzoato de sdio e metabissulfito de sdio 47,48,49. A hipersensibilidade tartrazina ocorre em 0,6% a 2,9% da populao, com incidncia maior nos indivduos atpicos ou com intolerncia aos salicilatos. As manifestaes clnicas mais comuns so: urticria, broncoespasmo, rinite e angioedema 43. Devido comprovao dos efeitos adversos provocados pelo corante tartrazina, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da Resoluo RE n. 572 de 5 de abril de 2002, obriga os fabricantes a destacar a advertncia na bula e na embalagem dos medicamentos que contm este corante. O corante amarelo crepsculo tambm pode provocar reaes anafilactides causando angioedema, choque anafiltico, vasculite e prpura. Pode ocorrer reao cruzada entre o amarelo crepsculo, paracetamol, cido acetilsalislico, benzoato de sdio e outros corantes do grupo Azo 45,48. Alguns aditivos alimentares podem induzir urticria e angioedema em indivduos suscetveis. Em estudo duplo-cego realizado por Montao-Garca & Orea-Solano 46, com 33 pacientes com diagnstico de urticria e angioedema crnicos e histria clnica que sugeriam relao entre o aparecimento dos sintomas e a ingesto de aditivos alimentares, ou sem causa desencadeante definida, realizaram-se testes com os seguintes aditivos: metabissulfito de sdio, benzoato de sdio e corante tartrazina. Nesse estudo, 30,3% dos pacientes apresentaram reao positiva a um ou mais aditivos. Dos 132 testes, 8,3% foram positivos para angioedema e urticria, sendo 15% ao benzoato de sdio, 12,1% tartrazina e 6% ao metabissulfito, respectivamente. Numa fbrica de corantes naturais da Espanha, Tabar et al. 49,50 investigaram a incidncia de sensibilizao e asma ocupacional provocada pelo corante carmin (cochonilha). Dos trabalhadores expostos ao corante carmin, 48,1% apresentaram sensibilizao e 18,5% asma ocupacional, respectivamente. A asma ocupacional ocorreu devido inalao de certas partculas proticas de artrpodes (cochonilhas), que por sua vez atuaram como aeroalrgenos. Para os autores, o carmin um agente capaz de produzir asma ocupacional, cujo mecanismo, seria imunolgico mediado por anticorpos IgE. Alm disso, por se tratar de um corante amplamente utilizado como aditivo alimentar, como excipiente farmacutico e na composio de numerosos cosmticos, este pode se constituir como causa de diversas reaes alrgicas, tanto por sua ingesto como por contato cutneo direto.

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Foi realizado um estudo retrospectivo baseado na anlise dos dados de pacientes que relataram episdios de urticria e/ou angioedema aps a ingesto de alimentos com corante tartrazina. Os pacientes foram submetidos ao teste IgE para os alrgenos mais comuns por via inalatria e alrgenos alimentares, e um duplo-cego placebo-controlado (DBPC) para avaliar a exposio ao corante tartrazina. Dos 102 indivduos que participaram do estudo, 18,6% mostraram pelo menos uma reao positiva relevante para o teste IgE para alimentos alergnicos. Somente 1% apresentou reaes aps a ingesto de 5mg de tartrazina. Esse estudo apontou uma baixa freqncia de urticria e/ou angioedema agudos induzidos pelo corante tartrazina 51. No estudo de meta-anlise, Ram & Ardem 52 avaliaram o efeito tartrazina (excluso ou desafio) na manifestao da asma. Foram considerados estudos com a administrao oral da tartrazina (desafio) contra o placebo, ou da excluso diettica da tartrazina contra dieta normal. Incluram-se os estudos que focalizaram asma alrgica em adultos e crianas. Dos 90 resumos encontrados, apenas 18 foram considerados relevantes. Destes, seis estudos atendiam aos critrios de incluso, mas somente trs apresentaram resultados em um formato que permitisse a anlise dentro dos pressupostos da meta-anlise. Em nenhum dos estudos o desafio da tartrazina ou a excluso de tartrazina da dieta alterou significativamente os resultados da asma. Segundo os autores, no foi possvel fornecer concluses concretas a respeito dos efeitos da tartrazina no desencadeamento da asma, devido insuficincia de evidncias sobre o tema. Foi investigada a produo de leucotrienos em pacientes com dermatite atpica utilizandose aditivos alimentares. O estudo DBPC foi conduzido usando-se os seguintes aditivos: corante tartrazina, conservador benzoato de sdio e nitrito. Participaram do estudo 28 indivduos em trs grupos diferentes (A, B, C). O grupo A representou os indivduos no-atpicos (n = 10). Os grupos B e C foram constitudos por pacientes com histria de dermatite atpica. Quanto ao gnero, 11 eram do sexo feminino e 7 do masculino, a mdia de idade foi de 29 anos. Os aditivos foram oferecidos em cpsulas para teste de provocao DBPC, em uma nica administrao do desafio. A ordem foi randomizada e o tempo de observao foi de 48 horas aps cada provocao; o status da pele foi registrado antes e depois de cada teste. As respostas foram positivas para todos os aditivos investigados. O aumento de leucotrienos na presena de apenas um aditivo alimentar, foi observada na maioria dos pacientes com intolerncia comprovada pelo DBPC aos alimentos e tartrazina, benzoato e nitrito. O estudo concluiu que os aditivos alimentares isoladamente podem agravar ou desencadear dermatite em pacientes atpicos por meio do aumento na produo de leucotrienos 53. Avaliou-se a produo de metablitos urinrios de histamina e leucotrienos em vinte pacientes com histria de urticria crnica. Foram selecionados para o desafio DBPC com cido acetilsalislico (AAS) e aditivos alimentares. Dez pacientes (grupo B) foram negativos para ambos os desafios. Dez pacientes (grupo C) apresentaram urticria e/ou angioedema durante ou 24 horas aps o desafio, com reaes a AAS (cinco pacientes) ou a aditivos alimentares (cinco pacientes). O grupo controle foi constitudo por 15 voluntrios saudveis (grupo A). Os pacientes nos grupos B e C foram desafiados duas vezes: com placebo (como os grupos B1 e C1) e com AAS (B2 e C2) ou aditivos alimentares (C2). Quatro amostras de urina foram coletadas; uma durante a noite antes do desafio especfico, e trs em 2, 6 e 24 horas aps o 31

desafio. O estudo evidenciou uma variao significativa na excreo urinria de metilhistamina no grupo C2 depois de 2, 6 e 24 horas. Aps o desafio especfico, somente os pacientes C2 apresentaram aumento elevado na excreo urinria de leucotrienos. Os resultados mostraram que a excreo urinria de metil-histamina e de leucotrienos foi maior em pacientes com urticria crnica devido ao AAS ou hipersensibilidade ao aditivo alimentar aps o desafio 54. Inomata et al. 55 relataram o caso de uma menina de cinco anos que apresentava quadros episdicos de urticria, angioedema, cefalia, dispnia, perda da conscincia e dor abdominal. Por meio de anamnese alimentar contatou-se que os referidos sintomas ocorriam aps a ingesto de doces coloridos, tais como balas e jujubas. Foram realizados testes de desafio com aditivos alimentares e drogas antiinflamatrias no-esterides aps a eliminao desses itens. O prick-test foi feito com aditivos e drogas antiinflamatrias no-esterides. Foi constatada intolerncia aos corantes do grupo azo e aos antiinflamatrios no-esterides. Para os autores, esse resultado sugere que a sensibilidade qumica mltipla a aditivos alimentares e drogas que contenham tinturas azo em crianas pode ser importante para o diagnstico da hipersensibilidade. Outro estudo de caso de uma mulher com 44 anos e histria de urticria crnica e de rinite persistente. Seus sintomas respondiam bem administrao de anti-histamnico. Foram realizados os prick-test com diversos alrgenos, dentre eles, os alimentares, e os resultados foram todos negativos. Nos exames bioqumicos foi encontrada uma discreta eosinofilia (5%). Aps melhora do quadro de rinite e urticria recomendou-se dieta de excluso e o desafio DBPC com aditivos alimentares. Todos os aditivos foram administrados em cpsulas numa seqncia randomizada. Foram usadas nos desafios oito substncias ativas e quatro placebos com intervalos de uma semana. A paciente foi controlada por duas horas depois de cada desafio. Obtiveram-se os seguintes resultados: aps 30 minutos da ingesto de 10mg do antioxidante butil hidroxianisol foi desencadeada rinite severa, desaparecendo os sintomas 30 minutos aps a administrao de anti-histamnico. Similarmente, a rinite severa foi constatada quatro horas depois da ingesto de 25mg do conservador metabissulfito de sdio; os sintomas foram controlados tambm com anti-histamnico. A urticria severa desencadeou-se 45 minutos aps a ingesto de 100mg do realador de sabor glutamato monossdico. Novamente foi observado o quadro de rinite severa, 30 minutos e quatro horas depois da administrao de 10mg do butil hidroxitolueno e 25mg do metabisulfito de sdio, respectivamente, e seguido de urticria em 45 minutos administrao de 100mg de glutamato monossdico. Nenhuma reao foi induzida pelas cpsulas do placebo 56. O estudo de Asero 56 demonstrou que embora a intolerncia ao aditivo alimentar raramente represente a causa primria da urticria crnica, o mesmo pode potencializar a urticria idioptica subjacente como foi o caso da referida paciente, cujo quadro foi agravado pelo glutamato monossdico. Outros estudos tambm apontaram os efeitos adversos desencadeados pelo consumo de aditivos, principalmente os corantes e conservadores, em relao a manifestaes de asma, urticria e angioedema 57,58.

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A Tabela 1 sumariza os principais estudos aqui apresentados, destacando-se a populaoalvo, o tipo de estudo, aditivos alimentares investigados e resultados obtidos.

Consideraes finais O comportamento alimentar dos indivduos corresponde no s aos hbitos alimentares, mas tambm s prticas de seleo, aquisio, conservao e preparo relativas alimentao. Tem suas bases na infncia, transmitidas pela famlia e sustentadas pelas tradies, crenas e tabus que passam de gerao em gerao. Nas ltimas dcadas, com o acelerado processo de urbanizao vem ocorrendo mudanas no modo de vida das famlias e nos hbitos alimentares. A participao das mulheres no mercado de trabalho, reduzindo a disponibilidade de tempo para o cuidado da alimentao da famlia, maior acesso a uma enorme variedade de alimentos industrializados de fcil preparo e rpido consumo tm contribudo para essas mudanas 59. Atualmente, vem se observando que paralelamente ao consumo dos alimentos bsicos h a introduo de produtos industrializados, a partir do estmulo do marketing das indstrias, com destaque para o consumo de macarro instantneo, achocolatados, iogurtes, biscoitos recheados, biscoitos salgados e refrescos. Os anncios de televiso estimulam a compra de certos alimentos normalmente de alta densidade energtica (sacarose e gorduras trans e saturadas) e de baixo valor nutritivo 59. Alm disso, grande parte desses produtos contm aditivos alimentares, principalmente corantes, conservadores e antioxidantes artificiais, que podem trazer riscos sade. Apesar dos escassos estudos sobre consumo de aditivos e efeitos sade coletiva, em particular sade infantil, a nossa reviso sistemtica da literatura apontou a criana como um consumidor potencial de alimentos com aditivos alimentares, nomeadamente corantes artificiais. Tambm demonstrou que o corante tartrazina tem sido o mais investigado aparecendo em 84,6% dos estudos, sendo avaliado de forma isolada em 45,6% deles. O corante tartrazina o mais utilizado na indstria de alimentos e medicamentos, portanto, se justifica o grande nmero de estudos sobre o mesmo. Merece destaque aqui, que outros corantes do grupo Azo como o amarelo crepsculo e vermelho 40, alm dos aditivos conservadores e antioxidantes, tambm podem provocar efeitos deletrios, sendo pertinente a elaborao de mais pesquisas. Em relao aos resultados dos estudos associando o consumo de aditivos ao aparecimento do cncer, identificaram-se divergncias. Os efeitos adversos sade foram observados, principalmente nos estudos em que a IDA foi muito elevada. Poucos trabalhos investigaram o transtorno do dficit de ateno e hiperatividade. J em relao hipersensibilidade no especfica, o nmero de estudos foi maior e os resultados mais consistentes quanto s manifestaes clnicas de rinite, urticria e angioedema provocadas pelos aditivos, em particular pelos corantes artificiais. Na literatura, os estudos dietticos sobre a populao infantil priorizam as deficincias nutricionais como a anemia ferropriva, hipovitaminose A, dentre outras, bem como o 33

sobrepeso, obesidade e desnutrio 60,61,62. Agravos sade que sob o ponto de vista da sade coletiva merecem investigao e interveno precoce. Mas preciso ter um olhar mais amplo para a sade e nutrio do pr-escolar, pois diversos alimentos industrializados, que esto compondo cotidianamente a alimentao deste grupo apresentam aditivos alimentares e os mesmos podem provocar efeitos adversos sade. Tambm necessria a participao efetiva dos rgos de regulao na vigilncia desses produtos visando proteo e promoo da sade. Enfim, os estudos de consumo de aditivos alimentares deveriam servir de base para a elaborao de estratgias para a vigilncia alimentar e nutricional da populao infantil, com a finalidade de reduzir o consumo dessas substancias e promover hbitos alimentares saudveis. Tambm se coloca o desafio de conhecer a percepo de perigo de crianas e adultos consumidores desses aditivos alimentares - no que tange aos riscos de ingesto continuada de aditivos alimentares para a sade. Desafios imprescindveis para o campo da sade coletiva.

Colaboradores M. L. T. Polnio e F. Peres participaram de todas as etapas do artigo.

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