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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. De Alimentos

Página 2 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad

CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN 2. OBJETIVO 3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4. ALCANCE 5. DEFINICIONES 6. RESPONSABLES 7. TIPOS DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 8. TIPOS DE SUCIEDAD 9. MÉTODOS DE LIMPIEZA 10. FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN 11. CONCENTRACIONES, MODO DE PREPARACIÓN Y FORMA DE APLICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS 12. ETAPAS PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN 12.1. Manipuladores 12.2. Áreas e instalaciones 12.3. Utensilios 12.4. Equipos 12.5. Implementos de aseo 12.6. Carro transportador 13. ROTACIÓN DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES 14. EJEMPLOS DE CÁLCULO DE CONCENTRACIONES PARA LAS SOLUCIONES DESINFECTANTES 15. SUSTANCIAS UTILIZADAS 16. MEDIDAS DE PROTECCIÓN 17. IMPORTANCIA DEL AGUA 18. CONSTANCIA DE DIVULGACIÓN DEL PROGRAMA 19. DOCUMENTOS RELACIONADOS
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MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. De Alimentos

Página 3 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad

1. INTRODUCCIÓN

El programa de limpieza y desinfección de Multilácteos San Félix es la base y complemento de otros programas de buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad y calidad de los derivados lácteos producidos en la planta y la salud de los manipuladores de alimentos. Con la aplicación de este programa se genera un ambiente sano, limpio y desinfectado para operar y procesar alimentos.

El programa se desarrolló identificando el tipo de suciedades generadas en cada zona o en cada agente, el tipo de sustancias limpiadoras y desinfectantes a utilizar, su método de aplicación, preparación y frecuencia con

procedimientos escritos; y por último se elaboraron registros de control y vigilancia del seguimiento y aplicación del mismo.

En el siguiente programa se contempla todos los procedimientos para mantener limpios y desinfectados los ambientes e instalaciones, los equipos, utensilios, y manipuladores de la planta.

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Realizar y llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones. mediante la elaboración de planes estratégicos de limpieza y desinfección de las instalaciones. almacenamiento. OBJETIVO Promover las prácticas higiénico-sanitarias óptimas que garanticen la inocuidad de los procesos de elaboración. ALCANCE El programa aplica para realizar las actividades de limpieza y desinfección en todas las instalaciones de la planta. Capacitar al personal sobre las dosificaciones y procedimientos de limpieza y desinfección estipulados en el presente programa. equipos. utensilio. equipo o manipulador de alimentos. 3. De Alimentos Página 4 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 2. utensilios y manipuladores de la planta. utensilios y personal encargado de manipular alimentos. equipos. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Dar cumplimiento literal A del artículo 29 del capítulo VI del decreto 3075 de 1997 y a la actualización de este en la Resolución 2674 de 2013 en el numeral 1 del artículo 26 del capítulo VI. Llevar un registro y control diario de la ejecución del programa. distribución y comercialización de nuestros productos. sus equipos. utensilios y manipuladores de alimentos que operan dentro de esta BPM .     Determinar las concentraciones de las sustancias de limpieza y desinfección en cada área.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. enfocándose principalmente en la zona del proceso. 4.

el solvente la sustancia que disuelve al soluto. CONCENTRACIÓN: Es la proporción o relación que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de solvente. al envase. almacenamiento y expendio de alimentos. Son sustancias que limpian las superficies sucias ejerciendo una acción humectante. a la preparación. DETERGENTES ALCALINOS.0 y sirven para remover suciedad orgánica. Son aquellos que tiene un pH mayor de 7. DESINFECTANTES. Son aquellos que destruyen los microorganismos patógenos en superficies y manipuladores. al procesamiento. BPM . menos concentrada está la solución. DETERGENTES. De Alimentos Página 5 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 5. DESINFECCIÓN-DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables. y a mayor proporción más concentrada ésta. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. y la solución es el resultado de la mezcla homogénea de las dos anteriores.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. donde el soluto es la sustancia que se disuelve. DEFINICIONES AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. A menor proporción de soluto disuelto en el solvente.

señalando los responsables de llevarlas a cabo. dónde. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.0 y sirven para remover la suciedad mineral. explicando en qué consisten. cómo. higienización y desinfección. equipo.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. utensilio y manos. ENJUAGUE. PARTES POR MILLÓN (PPM). HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo LIMPIEZA. BPM . PROCEDIMIENTOS. Eliminación de detergentes. Cantidad necesaria de detergente o desinfectante a utilizar para cada instalación. Presentación por escrito. por medio de agua limpia y potable. cuándo. Son una serie de pasos que se deben llevar en orden para realizar un buen proceso de limpieza y desinfección. y cuánto tiempo se hacen. DOSIFICACIÓN. Son aquellos que tienen un pH menor de 7. De Alimentos Página 6 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad DETERGENTES ÁCIDOS. en forma narrativa y secuencial. con qué. de cada una de las operaciones que se realizan en un procedimiento. agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. Forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.

pisos. RESPONSABLES Es responsabilidad del departamento de calidad la planeación. paredes y otras superficies de un establecimiento de alimentos. para ejercer una acción complementaria. los operarios y auxiliares son los encargados de implementar los procedimientos de limpieza y desinfección bajo la supervisión del jefe de Aseguramiento de Calidad. 6. utensilios. Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de Calidad dar a conocer las actividades descritas en este programa al personal bajo su mando. De Alimentos Página 7 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad SANITIZACIÓN. supervisión.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. SUCIEDAD. SOLUCIÓN. Mezcla de un soluto más un solvente. Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. y control de este programa. además de su participación en la supervisión de las actividades de limpieza y desinfección. BPM . implementación. Es el proceso que involucra la limpieza más la desinfección. Es todo residuos indeseable orgánico e inorgánico que permanece en los equipos.

De Alimentos Página 8 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 7. El detergente ideal debería: 1. BPM . Propiedades de los detergentes: Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo distintas circunstancias. Ser fácilmente soluble en el agua a las temperaturas necesaria. 3. Detergentes secuestrantes que se combinan con los iones de calcio y magnesio del agua evitando su precipitación durante las operaciones de limpieza y previniendo la formación de espuma. 3. Las sustancias químicas comúnmente usadas en industrias lecheras pueden ser agrupadas en detergentes alcalinos. cáusticos y no cáusticos. Detergentes ácidos. 2. pueden ser cáusticos o no cáusticos. Ser biodegradable. 4. Ácidos inorgánicos y orgánicos. TIPOS DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN En el siguiente programa se describirá cada una de las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección. empleados por su idoneidad para disolver restos sólidos y por su capacidad emulsificadora. catiónicos y anfotéricos. los detergentes han creado problemas al formar espumas en los sistemas de eliminación de efluentes.  DETERGENTES: Clasificación de los detergentes: Los detergentes pueden clasificarse como: 1. Carecer de acción irritable sobre la piel. 6. utilizados para eliminar incrustaciones y restos orgánicos tales como precipitados causados por depósitos minerales. no-iónicos. 2.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Agentes de superficie activa: aniónicos. si bien actualmente han sido superados con el empleo de detergentes que son degradables por las bacterias del efluente. Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos. Ser de empleo económico. 4. el más conocido es el Hidróxido de Sodio o soda cáustica (NaOH). la empresa contará con las fichas técnicas de cada una de ellas para avalar la información consignada aquí. Alcalino inorgánicos. Ser inodoro. 5. el precio más bajo por unidad de volumen puede no corresponder necesariamente al que resulte ser más económico. por los tanto la relación de propiedades exigidas a un detergente es grande. Detergentes surfactantes (tensoactivos) que modifican la tensión superficial del agua mejorando de esta manera la disolución y el poder penetrante de los demás productos químicos. ojos y no ser toxico. No ser corrosivo para las superficies del equipo.

Tensoactivos aniónicos ácidos 6. 2. 8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos. que en otro caso formarían agregados.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Cloro y compuestos clorados. mientras que otros desinfectante por ejemplo los compuestos de amonio cuaternario y los anfóteros actúan como tensoactivos que quebrantan la estabilidad de la célula. Compuestos de amonio cuaternario (QUATs). tienen que poder: a) Humedecer la superficie del material sucio. Tensoactivos anfóteros Los desinfectantes químicos no actúan de modo específico en un único aspecto del metabolismo de la célula microbiana sino que ejercen un efecto inhibidor de base más amplia. BPM . De Alimentos Página 9 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 7. como inorgánicas. En el caso del cloro. es decir. cuanto más rápida sea la solución será mejor el detergente. y mantenerlos en suspensión de forma que puedan ser arrastrados antes de que se depositen en la superficie limpia. d) Emulsificar grasas y aceites. de los yodóformos y del ácido perácetico.  DESINFECTANTES En las empresas de alimentos los desinfectantes que más se utilizan son de seis tipos: 1. 3. tanto orgánicas. Biguanidinicos 5. 9. descomponerlo en globos pequeños y dispersarlos de forma que permanezcan suspendidos en solución. estos desinfectantes actúan como agentes antioxidantes inespecíficos que oxidan las proteínas y otras moléculas clave existentes en el interior de la célula. disueltas en las aguas duras. b) Dispensar los materiales insolubles. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad. es decir convertir las grasas en jabones solubles f) Secuestrar (es decir ligar e inactivar) las sales de calcio y de magnesio. es decir. Fácilmente arrastrables con agua. debido al gran espectro de sustancias que deben eliminarse con los detergentes. c) Disolver las suciedades solubles. e) Saponificar grasas. rebajar la tensión superficial del agua de forma que esta pueda penetrar en la suciedad y eliminarla más fácilmente de la superficie a limpiar. Yodóforos. 4. las soluciones de detergente deben enjuagarse sencillamente de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias. de forma que se evite su precipitación y no disminuya la eficiencia de la limpieza.

 De buena penetración en poros y ranura y buena solubilidad en agua BPM . Las principales consideraciones a la hora de elegir un desinfectante químico para utilizarlo en la industria de los alimentos son las siguientes: 1. Su toxicidad y efecto sobre el alimento. Propiedades de los desinfectantes: Los desinfectantes ideales deben cumplir con lo siguiente:  De aspectro amplio de acción y que no promueva el desarrollo de resistencias en los microorganismos. Sin embargo en algunas pseudomonas la aparición de resistencia frente a estos desinfectantes se puede evitar mediante la adición de un agente secuestrante que impide la fijación del calcio y del magnesio en la membrana externa y en la cápsula. 2. aunque este inconveniente se puede minimizar utilizando en concentraciones bajas. 7. Acción aun en caso de suciedad residual. Es corrosivo para algunos metales. y la dureza del agua. Para la mayoría de las finalidades es suficiente una exposición de 15 minutos a una concentración de 100 mg/L de cloro activo. Su acción microbiológica: el número y tipo de microorganismos a destruir. La especia activa es el ácido hipocloroso (HOCl) que existe en las soluciones acuosas a pH 5-8. Condiciones óptimas de su empleo: temperatura. a pH alcalino. 3. esta es la razón del por qué se utilizan después de que una limpieza perfecta haya eliminado la mayor parte de la suciedad. 5. tiempo de contacto. Factibilidad económica. incluyendo el acero inoxidable. a temperatura baja y con tiempo de contacto cortos. De Alimentos Página 10 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Por esta razón la aparición de resistencia microbiana exigen cambios celulares un tanto complejos. Este suceso ha sido observado en células capsuladas Gran-negativas en las que cambios en la composición de la membrana celular han determinado la aparición de resistencias a los QUATs y los anfóteros. 6.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. El cloro en forma de solución de hipoclorito es el desinfectante eficaz más barato con amplio espectro de actividad antimicrobiana que incluye a las esporas. Su efecto sobre maquinaria y equipo: si mancha o corroe el material. Aspectos de seguridad en la manipulación. el pH. No se ha observado adquisición de resistencia frente a los agentes oxidantes. Todos los desinfectantes son inactivados hasta cierto punto por la materia orgánica. haciendo más vulnerable a la célula. 4.

La tabla 1 presenta un resumen de los tipos de suciedades más importantes encontrados en el proceso de transformación de la leche: SUCIEDAD SOLUBILIDAD REMOCIÓN DETERGENTE Y/O DESINFECTANTE Proteína Grasa Azúcar Minerales Insoluble en agua Soluble en agua Insoluble en agua Insoluble en agua Muy difícil Difícil Fácil Difícil Alcalino-clorado Alcalino Alcalino Ácido BPM . proteínas. sales minerales y azúcares acumuladas en las tuberías y equipos utilizados en el proceso de pasteurización. el grado de desnaturalización (producto del calor) y las condiciones las cuales se depositó las proteínas sobre la superficie a limpiar. Por último los azúcares son solubles en agua y no presentan ningún problema en su remoción. calcio.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. TIPOS DE SUCIEDADES El proceso de limpieza y desinfección está dirigido a remover diferentes tipos de suciedades presentes en las plantas industriales tales como son grasas. Con el tiempo estos se convierten en corrosivos y el medio más eficaz para remover estos depósitos de sales es el del uso de un detergente ácido. Por otro lado las sales minerales son también difíciles de remover aunque en un menor grado que las proteínas. Las proteínas son las más difíciles de remover por lo que el proceso usado para su remoción depende de la naturaleza de la proteína. De Alimentos Página 11 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad        Fácil de enjuagar No debe corroer superficies No debe ser dañino para el operador De concentración fácilmente verificable Estable durante tiempos prolongados Biodegradable Económico 8. Los principales depósito de sales que se forman son las sales de magnesio. hierro y manganeso. Estas son removidas usando productos altamente alcalinos. Las grasas son eliminadas usando soluciones de detergentes alcalinos a temperaturas mayores a las del punto de fusión de la grasa.

Circulación de solución desinfectante durante 5 minutos. Un programa CIP para circuito con pasteurizador de componentes calientes. Limpieza CIP El circuito CIP en la industria láctea difiere según el circuito que vaya a ser limpiado. Circulación de detergente alcalino (0. 2. 4. Enjuagado con agua a una temperatura inferior de 55°C durante 10 minutos. 3. Este método automatizado permite reducir mano de obra. consiste en las siguientes etapas: 1. existen otros métodos como los de geles y espumas que son agregados al detergente con el fin de obtener un tiempo prolongado de contacto con la superficie. Enjuagar con abundante agua a temperatura ambiente. tanques y otros equipos sin superficies calientes. agua y detergentes. 7.5-1. MÉTODOS DE LIMPIEZA Dentro de los métodos de limpieza encontramos el método manual que se aplica en superficies externas con ayuda de una acción mecánica fuerte como el frotado y fregado con cepillo u otro elemento. De Alimentos Página 12 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 9. Su diferencia principal radica en que la circulación de ácido se debe incluir primero en el primer programa para eliminar las proteínas y sales incrustadas en las superficies de los equipos de tratamiento térmico. Para la limpieza del pasteurizador el método predominante es el del CIP (“cleaning in place” que significa “limpieza in situ”) cuyo objetivo es remover toda clase de suciedades presentes en las superficies. 6. BPM . Se distingue entre: a) programa CIP para circuitos pasteurizadores y otros equipos para circuitos con superficies calientes y b) programas CIP para circuitos con redes de tuberías.5% (v/v)) durante 30 minutos a temperatura de 75°C. Enjuagado del detergente alcalino con agua a una temperatura de 55°C durante 5 minutos. Circulación de una solución de ácido (0.5-1% (v/v)) durante 20 minutos a una temperatura de 70°C. eliminando así la mayor cantidad de residuos por diminutos que sean. Esto se garantiza utilizando soluciones químicas a través de las diferentes líneas de producción sin desarmarlas.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Este método desempeña un papel importante dentro de la inocuidad de la leche porque se encarga de reducir la carga microbiana y además permite realizar limpieza a una parte de la planta mientras otra opera sin interrumpir ningún proceso. 5. Enjuagado de solución ácida con agua a temperatura ambiente.

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. BPM . Por otra parte los agentes limpiadores y desinfectantes deben poseer ciertas características esperadas en las soluciones limpiadoras como poder humectante para entrar en contacto con la superficie a ser lavada. Los compuestos alcalinos de las soluciones limpiadoras suavizan el agua precipitando los iones de calcio y magnesio de forma de sales insolubles e hidróxidos. nula formación de espuma. El agua blanda es la ideal para ser utilizada en el lavado de tubería y equipos de una industria de alimentos. las líneas de proceso hoy son raramente visibles para inspección visual. acción no corrosiva. temperatura. fácil de enjuagar y económico. poder germicida para destruir los microorganismos presentes. La verificación de este se considera como esencial en la operación de limpieza y desinfección.  Verificación de limpieza y desinfección de CIP Es importante estar seguros que el proceso de L & D se realizó correctamente con el fin de aplicar correctivos si fuera necesario. poder disolvente para disolver las proteínas. esto se puede hacer mediante la circulación de agua a temperatura entre 9095°C durante 10-15 minutos. FACTORES DESINFECCIÓN QUE AFECTAN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y En la industria de alimentos en procesos de L&D existe un conjunto de variables de tipo físico (tiempo. 10. De Alimentos Página 13 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 8. poder dispersante para romper las partículas de suciedad. poder penetrante para entrar en la partícula láctea que se forma en la superficie del equipo. poder emulsificante para formar emulsión con la grasa. baja toxicidad para los humanos. dureza del agua y el tipo de agente limpiador que debe controlarse para asegurar la reproducibilidad de un buen procedimiento de limpieza. bacteriológica y química. En Multilácteos San Félix se realizará diariamente la inspección química con un indicador que nos muestre si existe residualidad del detergente alcalino y del ácido como se describe en el procedimiento de L & D del pasteurizador del presente programa. se puede adoptar la inspección visual. concentración y pH). poder suavizante del agua. El pasteurizador se desinfecta normalmente antes de empezar producción.

5 % Aplicación directa. antibacterial basado en triclosan y surfactantes Material activo 78% mínimo P/V y aditivo humectante. tiene poder detergente y germicida Pasteurizador. Manos y antebrazos Puro Oprimir el botón de dosificación para obtener el jabón Aplicación T° directa y ambiente pura Aplicación T° directa y ambiente pura Manos y antebrazos Puro Oprimir el botón de dosificación para obtener el Gel TIMSEN 40 % de radicales alquílicos y bencílicos en forma de perla seca. 70 °C Durante 20 minutos BURBUJINES Detergente biodegradable.2 – 5 % Medir 4 ml por litro o Medir 50 ml de desinfectante y adicionarlo a 12 L de agua. Ambientes equipos. encapsulados en un 60% de úrea quelatada Desinfectante de amplio espectro. equipos y utensilios Lavabotas. vehículos de transporte. gram negativas. desinfecta eliminando bacterias 2% Medir 200 ml de detergente para 10 litros de agua Aplicación T° directa ambiente JABON ANTIBACTERI AL MANOS GEL ANTIBACTERI AL MANOS Material activo 0. baños y vestidores.1 % Medimos 1000 ml de ácido nítrico al 50% para 100 L de agua. libre de fosfatos Elimina la Pasteurizador. vestier.05% Fe 0. moldes y lavado de tinas y sales sólidas y otros equipos para eliminar minerales. viscosidad y excipientes. desengrasante.25% Cl 0. Desinfectante bactericida y viricida.05 % Pb 0. Obtenemos una concentración de 0.2% Actúa como desengrasante y disolvente para las proteínas. utensilios. Aplicación T° directa ambiente HIPOCLORITO Hipoclorito de sodio 15% Hidróxido de sodio 1% Bactericida y viricida Tratamiento de aguas. instalaciones e implementos de aseo Lavabotas. suciedad. implementos de aseo. CONCENTRACIONES. hidroxietilcelulosa sódica.5 – 1. formaldheído). estabilizantes de pH. para equipos.5% Na2CO3 1% NaCl 1. utensilios e instalaciones Para choques 500 ppm Medir 5 gr de ácido peracético en polvo por 1 litro de agua o 60 gr en 12 L Aplicación T° directa ambiente BPM . De Alimentos Página 14 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 11.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing.(Polietilenglicol. utensilios. T° inmersión y ambiente aspersión AMONIO CUATERNARIO Aquil Dimetil Bencil Cloruro de Amonio. y ambientes 2 g / L Lienzos o trapos 8 g / 100 L Medir 12 litros de agua y adicionar 12 g de Timsen. Jabón antibacterial para la limpieza Gel antibacterial. utensilios e instalaciones 625 ppm Medir 60 ml de hipoclorito al 15% en 12 litros agua Medir 50 ml de hipoclorito al 15 % en 12 litros de agua Aplicación T° directa ambiente Ácido Peracético 16% Agente oxidante ACIDO Peróxido de Hidrógeno 10% de amplio PERACÉTICO ( PH (solución acuosa al 1%) espectro Equipos. instalaciones e implementos humectante y de aseo dispersante. tuberías. la piedra de leche 0. paredes.5 % Medimos 520 g de soda caustica al 96% para 100 L de agua.600 %. utensilios. Cuartos fríos. Medir 8 g de Timsen y adicionar 100 L de agua. Obtenemos una concentración de 0.01 % Tensoactivos aniónicos. e implementos de aseo 750 ppm Equipos. Equipos.60% Na2O 75. Dodecilbencenosulfonato de sodio.5 . 0. tuberías.5% Aplicación directa 75 °C durante 30 minutos ÁCIDO NÍTRICO HNO3 48 -53% HNO2 0. Equipos. medir 12 litros de agua y adicionar 24 g de Timsen. pisos y manos manipuladores y carro transportador 1 g / L Ambientes. elimina bacterias gram positivas. utensilios e instalaciones 0. MODO DE PREPARACIÓN Y FORMA DE APLICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS NOMBRE INGREDIENTE ACTIVO ACCIÓN LUGAR DE APLICACIÓN CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN FORMA DE APLICAR T° SODA CÁUSTICA NAOH 96. Y coliformes. Aplicación directa.005 % SO4 0. óxido. Baños.

ETAPAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 12. Enjuagar muy bien. Restregar muy bien las dos caras desinfectante y vez que se con la ayuda de un cepillo. Aplicar solución desinfectante.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing.1 MANIPULADORES SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS INSTRUCCIONES FRECUENCIA RESPONSABLE Manos y antebrazos 1. Secarse las manos 7. Restregar muy bien externamente desinfectante y realiza cada vez con la ayuda de un cepillo. Humedecer las manos y antebrazos hasta los codos. jabón 3. Humedecer el peto. 5. pero solo se lava la cara principal 1. Enjuagar muy bien. Restregar muy bien desde los Gel antibacterial codos hasta el nudillo de los dedos. de producción. Al ingresar al área de producción y /o empaque y cada vez que se cambie de actividad. Aplicar el jabón o detergente. 2. Aplicarse Gel en las manos y antebrazos. De Alimentos Página 15 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 12. Enjuagar muy bien. antibacterial y 4. Aplicar la solución jabonosa por Solución pasos se los dos lados. Aplicar la solución jabonosa. Solución semanalmente 2. producción Del 1 al 4 paso realizarlo semanalmente 1. reloj u otro accesorio. 4. 6. Enjuagar muy bien. al área de 5. que se ingrese 4. cepillo. Quitarse joyas. gorro Detergente y manos y/o con la ayuda de un cepillo cada casa de y tapabocas cepillo hasta que la suciedad salga por los operarios completo. 5. BPM Operarios Operarios Operarios . Operarios y personas que ingresen a la planta de proceso Del 1 al 4 paso realizarlo 1. jabonosa. y todos los 2. realizan cada Peto 3. y el 5 paso se Botas 3. 2. cepillo. Humedecer. 3. jabonosa. Restregar muy bien con las Diariamente en Overol. Aplicar la solución jabonosa. Humedecer las botas. ingrese al área 4. Aplicar solución desinfectante.

Aplicar la solución desinfectante.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Humedecer las puertas y Solución ventanas. Enjuagar muy bien 4. 1. 2. escoba 5.2 ÁREAS E INSTALACIONES SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS INSTRUCCIONES FRECUENCIA RESPONSABLE Techos. Verificar que los cuartos fríos estén debidamente apagados y sin producto. 15 días. Humedecer los techos. Aplicar la solución jabonosa con la solución Cada15 días ayuda de una escoba y restregar desinfectante y suavemente. Aplicar la solución jabonosa con la paredes se solución ayuda de una escoba y/o cepillo y realizan desinfectante. Aplicar la solución desinfectante. 3. Verificar que las lámparas estén debidamente apagadas. semanalmente escoba y cepillo 3. Aplicar la solución jabonosa con la ayuda de una escoba y restregar suavemente en el mismo orden del punto 3. Humedecer los techos. las detergente. 6. 7. estibas y pisos (cuidar que la unidad de refrigeración y ventilación no se mojen). 2. paredes. Enjuagar muy bien. restregar muy bien. Enjuagar muy bien y los pisos 4. 6. paredes y pisos Puertas y ventanas Lámparas Los techos se 1. Aplicar la solución desinfectante. 2. Aplicar la solución desinfectante. solución desinfectante aspersor y escoba 1. Asperjar al ambiente con solución desinfectante. detergente. Semanalmente 4. Solución 2. Retirar la materia orgánica. 5. escoba 3. Operarios Operarios Operarios Cuartos fríos Solución detergente. paredes y realizan cada Solución pisos. diariamente 1. Operarios BPM . Humedecer las lámparas. 3. Enjuagar muy bien. detergente. Aplicar la solución jabonosa con la solución ayuda de una escoba restregar muy Semanalmente desinfectante y bien. De Alimentos Página 16 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 12.

esponja 5. Humedecer el mesón y la mesa. mesa y sillas. Aplicar la solución detergente con solución la ayuda de una esponja y restregar desinfectante y muy bien. Aplicar la solución detergente a la mesa y sillas con una esponja y restregar. desinfectante. Aplicar la solución desinfectante. 3. desinfectante 4. Rejillas y sifones Cortinas de plástico Tuberías parte externa y mangueras Ambientes 1. 2. detergente. escoba y esponja 1. Aplicar la solución desinfectante. Humedecer la tubería y Solución mangueras. De Alimentos Página 17 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Mesón de lavamanos y mesón de implementos de prueba. 2. Retirar los implementos de prueba. Retirar los residuos sólidos y/o orgánicos. Aplicar la solución detergente con esponja. pisos. Aplicar la solución desinfectante. 6. 1. Aplicar la solución desinfectante. recogedor 3. 6. Aplicar la solución desinfectante 1. 4. detergente. 1. 4. Verificar que la planta no esté procesando. la ayuda de una esponja. Enjuagar muy bien. Solución 2. Aplicar la solución detergente con solución la ayuda de una esponja. solución 3. esponja 4. 5. 2. sillas y piso. Humedecer las paredes. con una escoba restregar muy bien. 3. Solución 1. 2. mesa. Enjuagar muy bien. Enjuagar muy bien las paredes. Cada 15 días Operarios BPM . Humedecer la cortina. detergente. Aplicar la solución detergente y escoba. Retirar los residuos sólidos con Solución una escoba y un recogedor. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una escoba a las paredes y pisos y restregar muy bien.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Enjuagar muy bien. detergente. Enjuagar muy bien. solución desinfectante. Aplicar la solución desinfectante desinfectante mediante aspersión con atomizadores Diariamente Operarios Diariamente Operarios Diariamente Operarios Diariamente Operarios Antes del inicio del proceso y empaque Operarios Comedor Solución detergente. Solución 2. 2.

2. Humedecer el orinal y el sanitario. escoba. Aplicar la solución detergente con ayuda de una escoba y cepillo. Aplicar la solución detergente corte solución con una esponja y restregar muy desinfectante. 2. Aplicar la solución detergente con un trapeador. solución desinfectante. Botar los residuos a la basura. y cepillo. Baldes BPM FRECUENCIA RESPONSABLE Diariamente y cada vez que sea necesario Operarios . Diariamente Auxiliar administrativo Baños y vestidores Solución detergente. cepillo. Barrer con una escoba los residuos sólidos. realizar la limpieza de los escritorios y computadores. las paredes y el mesón de pruebas. 3. Aplicar la solución desinfectante 1. Aplicar la solución detergente con la ayuda de un trapeador. Enjuagar muy bien. 1. 4. trapeador Solución detergente. Con una toalla humedecida. 2. 3. 1. bien. Enjuagar muy bien. Aplicar la solución desinfectante. 4. Humedecer el piso del baño y vestier. Diariamente Operarios Orinales y sanitarios Diariamente Personal encargado Plataforma Diariamente Operarios Zona de Canastillas sucias y caldera Escoba y recogedor. escoba. Aplicar la solución detergente con la ayuda de un cepillo y restregar. Jarras 4. escoba. 3. escritorios y computadores. 4. Enjuagar muy bien. 4. 3. Aplicar la solución desinfectante. solución desinfectante y cepillo Solución detergente. 1.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. De Alimentos Página 18 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Oficinas Solución detergente. Humedecer con agua. Barrer el piso de las oficinas con la ayuda de una escoba. Recoger con un recogedor los residuos sólidos. Semanalmente Personal encargado 12. 3. Aplicar la solución desinfectante. Humedecer el piso. Varillas de detergente. 2. Enjuagar muy bien. trapeador y toallas 1. Agitadores esponja 3. Aplicar solución desinfectante en pisos. solución desinfectante. 2.3 UTENSILIOS SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS INSTRUCCIONES LIMPIAR UTILIZADOS Cuchillos Espátulas Solución 1. 2.

Aplicar la solución detergente Diariamente y con una esponja y restregar muy cada vez que sea bien. Humedecer con agua. Alistar agua caliente en un tanque y preparar la solución detergente (no muy concentrado). Con una esponja restregar muy bien uno por uno y colocar uno enzima de otro en su lugar. Cada 2 meses Envases 1. 4. Aplicar la solución desinfectante. sacar los envases de la vaya a utilizar los desinfectante. 3. y 3. LAVADO NORMAL 1. Preparar una caneca con agua caliente y desinfectante. ponerlos a escurrir boca abajo sobre un lienzo limpio y seco durante 20 minutos. 2. Agua caliente. 2. Aplicar la solución desinfectante. Cada vez que se solución 4. Enjuagar muy bien con una manguera a presión. Alistar agua caliente en un tanque y preparar la solución con ácido nítrico. Operarios Diariamente Moldes Solución detergente. 5. Enjuagar muy bien con una manguera a presión. 4. Solución detergente. De Alimentos Página 19 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Palas de teflón Beackers y probetas. 2. guantes y esponja Operarios LAVADO CON ÁCIDO 1. 4. 2. Colocar los moldes en el tanque que contiene la solución detergente. Dejar actuar por 15 minutos. necesario 3. solución desinfectante. 3. Sumergir los envases en la caneca con la solución preparada. Restregar cada uno con la ayuda de una esponja y colocar uno enzima de otro en su lugar. envases 5. esponja 1. solución desinfectante.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Operarios BPM . Aplicar la solución desinfectante. caneca. Enjuagar muy bien.

Colocar las pipetas sucias en agua caliente con solución Agua caliente. Escurrir uno por uno para colocarlos en los respectivos moldes. 4. Llenar con agua un recipiente. Aplicar la solución desinfectante. 3. cepillo y/o esponja 1. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una escoba y/o esponja comenzando por la parte interna y luego la externa. utilicen desinfectante y 4. y desinfectante a una concentración solución baja durante 10 minutos. Humedecer con agua. cada vez que se utilicen. esponja 3. De Alimentos Página 20 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Pipetas Canastillas Cantinas y canecas 1. Aplicar la solución desinfectante Solución detergente. Aplicar la solución desinfectante Diariamente. solución desinfectante. 4. cada vez que se utilicen Operarios Cedazos Mallas Lava botas Cada vez que se utilicen y el lava botas una vez en la mañana y se debe cambiar la solución desinfectante 2 veces en el día Operarios 1. Preparar en ella la solución detergente. 1. Aplicar la solución detergente Termómetros Solución con la ayuda de una esponja y detergente. 1. sacarlas dejarlas escurrir y secar. 3. Preparar solución desinfectante en un tanque y colocar todos los lienzos. Termo Cada vez que se lactodensímetros solución 3. Colocar la manguera de agua caliente y vapor en el recipiente Solución con lienzos a una temperatura de Lienzos o detergente. desinfectante 2. moldes desinfectante y 5. enjuagar muy bien. Enjuagar muy bien. 2. 2. esponja Operarios Operarios BPM . 2. Aplicar la solución detergente y detergente. 6. Colocar todos los lienzos en la solución. 90°C aproximadamente (ebullición) trapos para solución Diariamente para aflojar y quitar la mugre. Humedecer con agua. Operarios Diariamente. 7. 4. Restregar muy bien. Solución 2. por la parte interna y luego la escoba y externa.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Enjuagar muy bien. restregar con la ayuda de una solución escoba y/o esponja comenzando desinfectante. Humedecer con agua interna y externamente. Enjuagar muy bien cambiando el escoba agua tantas veces sea necesario.

4. De Alimentos Página 21 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Aspersores Solución detergente. Todos los pasos solución 3. Agitar muy bien el aspersor. beacker y esponjas 1. En 100 litros de agua. 5. Conectar las electrobombas al pasteurizador. 9. taque. En 100 litros de agua. Humedecer con agua. 3. semana. Enjuagar muy bien tanto la parte externa como interna. Hacer recircular el equipo con agua caliente por 3 minutos para quitar los restos de leche. Enjuagar hasta quitar la solución desinfectante. realiza tres 4. 5. Introducir la solución detergente con un beacker en el aspersor y tapar muy bien. Hacer recircular con solución desinfectante por 5 minutos. 2. Enjuagar hasta quitar todo el ácido.4 EQUIPOS Semanalmente Operarios ASPECTO A LIMPIAR SUSTANCIAS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS INSTRUCCIONES FRECUENCIA RESPONSABLE Pasteurizador Electrobombas 1. Verificar el lavado con indicador rojo fenol tomando 50 ml de agua y agregándole 5 gotas del indicador el cual debe dar un rosado muy atenúe casi transparente que BPM Operarios . adicionar 1000 ml de ácido nítrico al 50% y recircular a temperatura de 75°C aproximadamente por 30 minutos.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. 6. solución desinfectante. Enjuagar hasta quitar toda veces a la la soda. 2. Con una esponja aplicar la solución detergente a la parte externa y restregar muy bien. 12. cerrando la válvula Soda cáustica. se realizan desinfectante adicionar 520 g de soda diariamente cáustica al 96% y elevar la después del temperatura a ebullición de proceso. 8. 7. de entrada hasta vaciar el ácido nítrico. excepto 75°C aproximadamente por 30 el paso 5 que se minutos.

BPM Después de su uso Operarios . Nota: si el indicador expresa un color amarillo aún existe residuo de ácido o un color violeta aún existe residuo de soda y se debe repetir desde el punto 6. Aplicar la solución detergente y restregar muy Solución bien con una esponja. Humedecer con agua el interior de la marmita. 3. Restregar con la ayuda de y desinfectante un cepillo y esponja. Aplicar la solución esponja jabonosa. 3. Cerrar la válvula de detergente. Realizar los mismos pasos para el lavado exterior del equipo pero se debe cubrir el motor ubicado en la parte superior del mismo. Con la ayuda de una esponja y escoba.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Enjuagar muy bien. Nota: Cada seis meses se realiza desmonte. 5. 2. 2. Enjuagar. Diariamente Operarios Marmita de 2400 L Tanques de almacenamiento de agua Semanalmente pues esta marmita es utilizada para almacenar agua Operarios Marmita de 300 L 1. 5. solución 3. Aplicar solución desinfectante. detergente. Remojar el equipo. Humedecer con agua Detergente. Asegurarse de proteger el motor con un plástico. De Alimentos Página 22 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad indica que el medio esta neutro y no tiene residualidad ni del ácido nítrico ni de la soda. descargue de producto. 1. LAVADO DE LA PARTE EXTERNA 1. Solución 2. desinfectante y 4. solución 4. Aplicar solución detergente cepillo. 4. Aplicar la solución desinfectante y desinfectante. restregar el equipo enérgicamente. esponja 5. limpieza y desinfección de las placas del pasteurizador. esponja.

2. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una escoba y/o esponja y restregar muy bien empezando por la parte Antes y después interna y luego con la parte del proceso de externa. 3. 4. Retirar toda el agua y enjuagar bien. Cada que 3 meses para prevenir la piedra de leche Operarios BPM .MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Antes y después de su uso Operarios Tinas de cuajado Mesas de moldeo Solución detergente. Retirar los restos de queso. sacar el pegado de la paila. producción 4. Enjuagar con abundante agua. LAVADO CON ÁCIDO 1. 4. solución desinfectante. Aplicar la solución desinfectante. 6. De Alimentos Página 23 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 6. Enjuagar muy bien. Abrir la llave de vapor para calentarla. Humedecer con agua. Abrir la válvula de descargue de producto para eliminar la solución jabonosa. 5. Aplicar la solución desinfectante. 2. Con la ayuda de una espátula. 2. 3. Con una esponja restregar muy bien. escobas. Paila de hilar Solución detergente. Llenar de agua hasta la mitad de la paila. Enjuagar muy bien con una manguera a presión. Aplicar la solución desinfectante. 5. 7. solución desinfectante. Con una esponja aplicar la solución detergente y restregar muy bien hasta que salga por completo la suciedad. esponjas 1. 3. espátula y esponja 1. 8. Adicionarle agua caliente con la solución de ácido nítrico preparada. Aplicar la solución desinfectante.

Lavar el trapo. 4. Asegurarse de tener apagado los swich de encendido. Diariamente Operarios Semanalmente Operarios Antes y después de su uso Operarios BPM . Desarmar cada pieza del equipo (abrazaderas. Retirar los residuos sólidos. 1. enjuagar y aplicar solución desinfectante. solución desinfectante. Armar nuevamente el equipo. tubos). De Alimentos Página 24 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Selladora Paño o trapo. 4. 5. Humedecer un trapo con agua y después con desinfectante y aplicarlo al tablero de control. Tableros de control Paño o trapo Descremadora 1. humedecerlo con agua y aplicar a la selladora. Adicionar solución desinfectante al exterior del equipo. 7.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. 6. Lavar cada pieza con solución jabonosa. Humedecer un trapo con solución desinfectante y aplicarlo al equipo. Asegurase de tener la descremadora desconectada del pasteurizador y de la bomba que suministra la leche. Adicionar agua caliente a la parte interna de la descremadora para desengrasar. 2. 5. 8. aplicar solución de jabón y restregar muy bien. Solución detergente. 2. enjuagar y aplicar solución desinfectante. 3. tantas veces como sea necesario para quitarle el jabón. Asegurarse de tener el equipo debidamente apagado y desenchufado. 1. Humedecer un trapo con solución jabonosa y aplicar suavemente al equipo. 3. Aflojar los tornillos laterales del equipo para poder sacar la carcasa superior del mismo.

2. solución desinfectante. 4. Retirar los residuos de queso. Con un trapo húmedo limpiar las aspas. Desmontar la parte superior del equipo: mallas.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Aplicar desinfectante con un trapo 1. Antes y después del proceso Operarios BPM . 3. Aplicar con un trapo desinfectante. Humedecer con agua. 5. Humedecer un trapo con Antes y después desinfectante. Antes y después del proceso de empacado. esponja y escoba 1. 3. 3. De Alimentos Página 25 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Guillotina Tajadora Solución detergente. agua y aplicarlo a la báscula de su uso. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una esponja y/o escoba y restregar muy bien. Operarios Operarios Tanque de recepción de leche Solución detergente. 2. solución desinfectante. Aplicar la solución detergente tanto en el interior como en el exterior del equipo y las piezas desmontadas con la ayuda de una esponja y/o escoba y restregar muy bien. 3. Aplicar la solución desinfectante tanto en el interior como en el exterior del equipo y las piezas desmontadas. Enjuagar el trapo cuantas Trapo húmedo. 2. trapo o paño hasta remover suciedades. 5. Operarios Después de ser utilizada Operarios Extractores o Ventiladores Báscula y balanzas 1. Aplicar la solución desinfectante. y la parte externa e interna. esponja y escoba 1. 4. Enjuagar muy bien. Enjuagar muy bien. veces sea necesario hasta semanalmente desinfectante que al limpiar estén sin suciedad los extractores o ventiladores. Solución 2. Humedecer con agua. Asegurarse de tener el equipo debidamente apagado.

Verificar que la nevera esté desenchufada. solución desinfectante Después de realizar la limpieza Operarios Escurridores Recogedor Solución detergente. Restregar enérgicamente con las manos.Asegurese de tener el equipo debidamente apagado 2. 5.5 IMPLEMENTOS DE ASEO SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS INSTRUCCIONES 1. Humedecer con agua. 3. paño. Aplicar la solución desinfectante. 4. 1. 2. FRECUENCIA RESPONSABLE Escobas Esponjas Solución detergente. Aplicar la solución desinfectante. Retirar el jabón con un paño o trapo humedecido con agua. 5. 2. Enjuagar con abundante agua. Aplique solución desinfectante con la ayuda de un paño y repita este proceso Paño y solución cuantas veces sea necesario desinfectante. Después de la realizar la limpieza Operarios BPM .MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. limpie la parte externa e interna del equipo. introduciendo los implementos en la solución. Verificar que no haya producto en la nevera. 3. hasta que quede totalmente limpio. 3. Humedecer con agua. Aplicar la solución desinfectante con un trapo o paño. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una escoba y restregar muy bien. 2. Aplicar la solución detergente primero a la parte Solución interna y luego a la parte detergente. De Alimentos Página 26 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Nevera Extractores o Ventiladores 1. paño o trapo 4. Aplicar la solución detergente. 4. externa y restregar muy bien solución con la ayuda de un trapo o desinfectante. Semanalmente Auxiliar administrativo Semanalmente Operarios 12. 3. solución desinfectante y escoba 1. Enjuagar con abundante agua.

solución desinfectante Después de su uso Operarios SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS INSTRUCCIONES 1. 4. solución 3. solución desinfectante Cada vez que el carro llegue de Viajes de Distribución y/o antes de cargar.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Enjuagar muy bien. Dejar escurrir. FRECUENCIA RESPONSABLE Furgón Solución detergente. 2. De Alimentos Página 27 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Recipientes de basura 1. 4. 5. 5. 12. Operarios BPM . Repetir los pasos 1 y 2 tantas veces sea necesario. Enjuagar muy bien. Humedecer las canecas con agua. 2. 2. y restregar. 3. Retirar los residuos sólidos y colocarlos en la debida bolsa. Aplicar la solución detergente y restregar muy bien con la ayuda de una escoba. Humedecer con agua. Introducir el trapeador en la solución detergente haciendo movimientos verticales en varias ocasiones para retirar la suciedad. Aplicar la solución detergente con desinfectante y la ayuda de una escoba. 1. Retirar los residuos sólidos de las canecas y depositarlas en el centro Solución de acopio de residuos sólidos. escobas 4. Enjuagar con abundante agua. Humedecer con agua. 5. Aplicar la solución detergente. 5. Aplicar la solución desinfectante. 6. Aplicar la solución desinfectante 1. solución desinfectante escoba y esponja Operarios Trapeador Solución detergente. 3. Operarios Recipientes de Basura del centro de acopio Solución detergente.6 CARRO TRANSPORTADOR Los residuos sólidos se deben retirar con las bolsas después de la jornada laboral y la limpieza y desinfección de las canecas debe hacerse semanalmente Semanalmente después de la recolección de basura por parte de la empresa del Aseo. 3. 4. Retirar residuos sólidos y/o orgánicos 2. Enjuagar muy bien. Aplicar la solución desinfectante. Esparcir al ambiente solución desinfectante. Aplicar la solución desinfectante. detergente.

Limpiar con el trapo el tablero y cabina del carro.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. lienzos y trapos Instalaciones . lienzos y trapos LUNES Ácido Peracético (choque) Timsen MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO SEMANA 1 Hipoclorito Hipoclorito Hipoclorito Hipoclorito Hipoclorito Hipoclorito Timsen Timsen Timsen Timsen Timsen Timsen SEMANA 2 Ácido Peracético (choque) Amonio Cuaternario Amonio Cuaternario Amonio Cuaternario Amonio Cuaternario Amonio Cuaternario Amonio Cuaternario Timsen Timsen Timsen Timsen Timsen Timsen Timsen BPM .Humedecer un trapo con solución desinfectante 6. De Alimentos Página 28 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Cabina Solución detergente. Humedecer un trapo con solución detergente 2. Limpiar con el trapo el tablero y cabina del carro Operarios 13. Humedecer un trapo con agua carro llegue de 4. solución desinfectante 1. Cada vez que el 3. ROTACIÓN DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES Con el fin de evitar la resistencia que las diferentes células puedan crear ante los desinfectantes. realizando un choque de estos semanalmente con el ácido peracético tal como se indica en el siguiente cronograma: CRONOGRAMA PARA LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES LUGAR DE APLICACIÓ N Instalaciones . equipos y utensilios Ambientes. se ha determinado rotarlos cada semana. Limpiar con el trapo el tablero y Viajes de cabina del carro Distribución 5. equipos y utensilios Ambientes.

Calcular los ml de ácido nítrico al 50 % para preparar 100 L de solución al 0. EJEMPLOS DE CÁLCULO DE CONCENTRACIONES PARA LAS SOLUCIONES DESINFECTANTES 1. Debemos calcular primero las ppm del hipoclorito al 15 %: Datos: 15 % p/v = 15 g de hipoclorito puro / 100 ml de solución ppm= mg de soluto / L de solución Entonces= (15 g / 100 ml) x (1000 mg/1g) x (1000 ml /1L) = 150000 mg/L= 150000 ppm BPM . V2= es el volumen final de la solución V1= es el volumen el cual vamos a calcular de ácido nítrico para diluir en agua.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing.5 % para adicionar al pasteurizador para la limpieza y desinfección: El cálculo se realiza mediante la ecuación de mezclas: C1V1= C2V2 Donde: C1= es la concentración inicial del ácido nítrico C2= es la concentración a la que deseamos que se obtenga la solución final. Calcular la preparación de 12 L de hipoclorito de sodio a 625 ppm a partir de uno concentrado al 15 % v/v. De Alimentos Página 29 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 14. 5 % Nota: siempre se debe tener en cuenta la concentración a la que está el ácido inicialmente para poder realizar correctamente los cálculos.5 x 100 L) / 50 V1= 1 L = 1000 ml Esto quiere decir que mezclamos 1000 ml de ácido nítrico al 50 % y lo aforamos con 100 L de agua. 2. Despejando y reemplazando: V1= (C2xV2) / C1 V1= (0. y esta solución final tendrá una concentración de 0.

y esta solución final tendrá una concentración de 625 ppm Nota: siempre se debe tener en cuenta la concentración a la que está el hipoclorito de sodio inicialmente para poder realizar correctamente los cálculos. 05 L = 50 ml Esto quiere decir que mezclamos 50 ml de hipoclorito de sodio al 15 % y lo aforamos con 12 L de agua. m2= es la masa de la solución final.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing.5% para el lavado y desinfección del pasteurizador: Este cálculo se puede realizar de varias maneras. Despejando y reemplazando: V1= (C2xV2) / C1 V1= (625 ppm x 12 L) / 150000 ppm V1= 0. De Alimentos Página 30 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad Ya obtuvimos la concentración inicial en ppm del hipoclorito de sodio al 15 % ahora haremos los cálculos para hacer la dilución en agua y obtener una concentración en 625 ppm así: El cálculo se realiza mediante la ecuación de mezclas: C1V1= C2V2 Donde: C1= es la concentración inicial del hipoclorito C2= es la concentración a la que deseamos que se obtenga la solución final. pero utilizando masas ya que el soluto es sólido: C1m1= C2m2 Donde: C1= es la concentración inicial de la soda C2= es la concentración a la que deseamos que se obtenga el la solución final. V2= es el volumen final de la solución V1= es el volumen el cual vamos a calcular de hipoclorito para diluir en agua. vamos a ver dos de ellas: a) Utilizamos la ecuación de las mezclas. BPM . Calcular la cantidad de soda al 96% hay que agregarle a 100 L de agua para obtener una concentración de 0. 3.

d= 1g/ml.5 % (p/v) b) Otra manera de hacerlo es con la siguiente formula %(p/v)= ((masa en gramos del soluto) / volumen en mililitros de la solución)) x 100 Despejamos los gramos del soluto o de la soda que son los que queremos saber para preparar 100 L de solución 0. 83 g Esto quiere decir que disolvemos 520 g de soda al 96 % en 100 L de agua y obtenemos una concentración de 0.5 X 100000) / 100 gramos de soluto = 500 g Este valor seria real si la soda fuera 100 % pura. La masa del agua la obtenemos a partir de la densidad del agua asi: Datos: d= m/v. para corregir esto multiplicamos el resultado por un factor de corrección de sustancias impuras así: F= 100 de sustancia pura / % de sustancia impura BPM . Partiendo que el disolvente es agua calculamos su masa para obtener la m 2. v= 100000 ml (que es lo que deseamos preparar de solución) Entonces despejando la masa: m= d/v entonces tenemos que la masa es igual a= 100000 g.5 % (p/v) así: gramos de soluto= (% (p/v) X mililitros de solución) / 100 Reemplazando obtenemos: gramos de soluto= (0. 5 x 100000 g)/ 96 m1= 520. De Alimentos Página 31 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad m1= es la masa del soluto que vamos a calcular. pero como es al 96% quiere decir 96 gramos de pureza por cada 100 g del total de la soda.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. Ya con el dato de la masa del agua retomamos la ecuación de las mezclas y obtenemos la cantidad de soda que debemos disolver: m1= (C2 x m2) / C1 m1= (0.

BPM . 15. Nota: siempre se debe tener en cuenta la concentración a la que está el hidróxido de sodio o soda en escamas inicialmente para poder realizar correctamente los cálculos. y delantal plástico o peto.83 g Esto quiere decir que pesamos 520 g de soda al 96 % y la mezclamos con 100 L de agua y obtendremos una solución al 0. MEDIDAS DE PROTECCIÓN Todo el personal manipulador de las sustancias de limpieza y desinfección de la empresa debe de adoptar las medidas necesarias de protección para que estas no incidan en un riesgo a la salud de él mismo y el resto de personal. Cuando se vaya a preparar las soluciones de limpieza y desinfección el personal encargado de estar provisto de gafas o mascara protectora. botas.5 %. en la carpeta de fichas técnicas de detergentes y desinfectantes se encuentra toda la información de los productos: SUSTANCIA Hipoclorito de sodio Amonio cuaternario Ácido perácetico Timsem Ácido nítrico Soda caústica Burbujin CONCENTRACIÓN 15 % 99 % 99 % No Aplica 50 % 96 % No Aplica 16. De Alimentos Página 32 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad (500 g X100) / 96 = 520.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. guantes de plástico o nitrilo. careta de gases. SUSTANCIAS UTILIZADAS El presente programa fue realizado en base a sustancias de limpieza y desinfección de manejo actual en la empresa Multilácteos San Félix.

BPM .MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. el agua es la característica primordial para llevar a cabo una limpieza y desinfección eficiente para eliminar todo tipo de microorganismos y patógenos. Toda la limpieza y desinfección de la empresa debe ser realizada con agua potable a la que se le realizarán análisis microbiológicos periódicos para chequear el cumplimiento de la normatividad y del programa de saneamiento básico de la empresa. De Alimentos Página 33 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 17. IMPORTANCIA DEL AGUA Durante el proceso de limpieza y desinfección la calidad del agua es fundamental. es importante recalcar que al agua caliente es más eficaz contra estos.

De Alimentos Página 34 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 18.MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. analizado y comprendido el programa de limpieza y desinfección. CONSTANCIA DE DIVULGACIÓN DEL PROGRAMA Las personas que se encuentran en este documento con su nombre y firma hacen constar haber leído. NOMBRE FIRMA BPM .

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. De Alimentos Página 35 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad NOMBRE FIRMA BPM .

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. DOCUMENTOS RELACIONADOS            Cronograma de rotación de desinfectantes PL&D-001 Cronograma uso semanal de uniformes PL&D-002 Dosificación de sustancias de detergentes y desinfectantes PL&D-003 Instructivo preparación de soluciones de detergentes y desinfectantes PL&D-004 Registro de L&D de baños y vestier PL&D-005 Registro de L&D del carro transportador PL&D-006 Registro de L&D de canecas de acopio de basura PL&D-007 Registro de L&D en el área de recepción de leche PL&D-008 Registro de L&D de área de proceso y empaque PL&D-009 Registro de L&D verificación de aseo manipuladores PL&D-010 Registro de L&D tanque de almacenamiento de agua PL&D-011 BPM . De Alimentos Página 36 Versión: 3 Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013 Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad 19.