TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. ahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut ! connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. "emikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung ! cellulose “ b. ahan makanan tepung akan mengental # Jellying ) c. Perubahan sifat $ sifat organoleptik # bentuk, rasa, aroma dan %arna & d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna "ua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas ' temperature dan panjang %aktu memasak (umber panas # Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : ). *pi langsung dari arang # charcoal ), api gas +. *pi ' panas dari elemen listrik ,. Panas yang dihasilkan dari micro%a-e Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : ). .onduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) *rtinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak ' lemak panas. (ebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang he%an yang bersangkutan. 0ang termasuk memasak dengan panas kering # Dry Heat Cooking ) a. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b.Perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak +. pada umumnya digunakan o-en sebagai alatnya. "alam pembuatan roti dinamakan ! Baking “ ahan yang biasanya iolah secara /oasting adalah daging . Tehnik Dasar Memasak erdasarkan caranya . Pembasahan tersebut disebut ! Basting ! . 2airan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak ' lemak... dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah . . baik banyak atau sedikit ). Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. /adiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Roasting /oasting adalah memanggang. menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. 1ungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. ba%ah atau atas ba%ah dan sekeliling bahan.adang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Memasak denagn panas basah # Moist Heat Cooking ) "engan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c.on-eksi Perambatan panas melalui perantara.

.. 4-en harus sudah siap # dal5am keadaan panas & ahan sudah siap dibumbui "aging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat # menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya & bila tidak menggunakan penyangga ' alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 6. (elama memasak dilakukan basting # pelumuran & dengan mentega (ayuran bumbu b. juga dapat memberi %arna coklat. misalnya : %ortel sedangkan pannya ditutup rapat. Baked Fish dll yang digunakan sebagai alas. #aking aking adalah memasak dengan o-en tertutup denga panas udara kering. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes.3ujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering.. Pemberian lemak pada daging yang di /oasting dapat dibungkuskan # daging dibungkus lemak &. P T R AST 0aitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. 2ara ini disebut “ Barding ! atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut ! Larding “ /oasting dapat dilakukan dalam o-en tertutup maupun api terbuka # api dari ba%ah & cara kedua ini dikenal dengan istilah ! Open Spit oasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan ! oasting “ ). temperature )+892 $ +6892 tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking # bake & sering digunakan dalam memasak roti. 7. +. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gra!" # saus & yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbucairan yang keluar ' menetes dipergunakan untuk saus (ayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan .

ambing :uling dengan panas radiasi tinggi dan langsung . %rill ( %rillee & !rill adalah memasak ' memanggang sehingga membentuk %arna coklat . ?asil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. 3emperetur tinggi : +<<92 $ =<+ 92 ' rendah )6= 92 $ )>> 92 c. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 7.a%at ' lempengan panas dan bersih d. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan # dibolak $ balik & . %riddle :riddle adalah memasak diatas plat panas.$. "aging dibumbui setelah matang 6. Proses grilling menggunakan alat yang disebut ! !rill ! kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle " #ot plate Pedoman umum memasak dengan !rill $ a. . Plat baja dipanaskan denag gas ' elemen listrik. #arbe$ue Barbecue adalah memanggang dalam arang ' api yang menyala ahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan # memanggang & bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu # #ig#ly seasoning & contoh: menu . *da + cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b.amun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan !!riddle ! : ). diolesi dengan minyak +. *lat dipanaskan. ila yang dimasak daging.. (etelah selesai griddle segera diberikan d. .

(osis dll i. "alam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. (moking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha penga%etan makanan ( preser(ation o& &ood ) *da + cara pengasapan yaitu : a.'. En #ro$hette Broc#ette berarti tusukan. 2ontoh : Eggs En Cocote Valentine ). Smoking Pemasakan dan penga%etan dengan panas kering asap. En (asserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. 2ara memasak : daging dipotong kecil # dicencam dahulu & kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. agar tidak melekat jika keluar dari o-en. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum ' sesudah pemasakan.2ontoh : ikan asap. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. #roil Memasak dengan menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya. "i dealam o-en proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. ahan dipanggang langsung diatas arang panas. @ika menggunakan pan panas daging ikan disebut %an Broil g. dapat dipanggang diatas api maupun diba%ah salamander) ahan dimasak setengah . h. pada permukaan alat diolesi butter. kemudian dioles dengan mentega sebagai &at konduktornya' lalu dipanggang diatas arang. En (o$ote Pemasakan dengan cocote dish yang o-en proof. Pengasapan panas : A7 92 $ <8 °2 selama A $ < jam b. Pengasapan dingin : 6892 $ 78 °2 selama 7 $ A hari (ebelum diasap bahan digarami lebih dulu.

ahan dipotong rapi ' sesuai instruksi resep lemak. #raising *dalah pemasakan dengan sedikit cairan. lalu diatur dalam sauffle dish penggelembungan ( &lu&&y & 2ontoh : (auffle de cacop a la pira l. @ika sayuran tidak perlu dibuat coklat +. Men"anggan Memasak ' menggoreng tanpa minyak +. . 2airan yang ditambahkan dapat berupa : %ine.matang dengan saucepan ' trypan ditambah consommB lalu itaruh didalam casserole.onduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. ila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Sau''le kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. (ebagai konduktor adalah cairan. 2airan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. dibiarkan sampai ciklat atas dan ba%ahnya. stock. Panas yang digunakan sampai )88 °2 # titik didih air & sedang panas dalam bahannya sekitar <7°2 $ =) °2 0ang termasuk dengan panas basah adalah : a. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega ' yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas . saus dan air Pedoman umum ' Prinsip dasar : ). "alam proses pemasakan ditutup rapat. 2ontoh : Pigeon 2asserole a la bonne 1remme k. Memasak dengan panas basah # Moist Heat Cooking ) *dalah mematangkan bahan sesuatu cairan # air ' kaldu dll & Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . agar setelah matang dapat lunak. (etelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . bila daging ' ikan ' unggas.

/ice 2ooker. 2airan yang digunakan dapat berupa air # +ater blanc#ing & ataupun minyak # oil blanc#ing ) lanching bertujuan untuk : .elebihan ' . langseng. dandang. kentang. (etelah selesai ' dirasa cukup. "alam proses merebus akan muncul gelembung $ gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. @umlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan # makanan terendam seluruhnya &. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer # pengukus & *lat yang dapat digunakan : /isopan .. #lan$hing *dalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. "imasak beberapa menit. Steaming ( Mengukus & Memasak denag uap air panas. 2ontoh : %ortel. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup # *ig#tlay Co(ered ) b. 3emperatur untuk perebusan panas berkisar antara )88 °2 # +)+ 1 & Peralatan merebus disebut Broiler ?al harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  @enis bahan yang direbus  Caktu pemasakan  @enis cairan perebus  *lat yang digunakan d. rasa dan aroma . (teamer 2ara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang %arna..ebaikan memasak dengan cara steam adalah :  "apat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  "apat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air $. ahan makanan yang dimasak dengan steaming . Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. #oiling ( Merebus & *dalah memasak bahan makanan dalam cairan. beras dll . dimasukkan cairan pemanas # kaldu & 6.

telur dan buah dilakukan dengan cara : ). kemudian didihkan bersama $sama dlm %aktu +8 menit ' hingga matang. Ste*ing ( Men"etup & *dalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Poa$hing ( Rebus (uka & ?ampir sama dengan (immering . Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam D matang e. ahan dimasukkan setelah air mendidih +.. ahan makanan yang biasa dimasak dengan ste%ing biasanya yang kurang lembut. uah $ buahan "i poaching dalam sirup gula g. 1ish # ikan & Ikan dimasukkan dalam %adah . ahan yang dapat di Poaching : telur # poac# egg & ikan ( poac# &is# ) Pedoman Umum ' Prinsip "asar : ). sauce atau air 2airan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup D bahan. cairannya : kaldu. 3emperatur disesuaikan denga jenis bahan '. air perebusannya menggunakan campuran # poac#ing li.uor &. Makanan . Simmering *dalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. didihkan  3elur diceplok dalam mangkok ' sendok sayur # rebus bersama tempatnya & +. . Caktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : <7°2 $ =8°2 # +87 1 & 2ontoh : pembuatan kaldu # stock& Untuk jenis bahan dari beras. Eggs # 3elur &  *ir ditambah garam dan cuka.

S$rambel ( orak / arik & Memasak dengan menggunakan $airan $ream dan butter. "alam pembuatan : (aus.eat a. gulai dll h. *ir dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium +. (lari'" . Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. kemudian dimasak dengan kaldu. tetapi tidak mendidih. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . -ater bath . 2ontoh : 2reole rice 2reole rice dibuat dari beras D matang didinginkan dengan air dingin. cream sehingga tidak pecah Prosedur %ater bath : ). Pressure $ooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi $.2ontoh menu 5 4por. Parboil ahan direbus ' dimasak D matang.sebelumnya dipotong kecil. bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. 3empatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. Au bain Marei Memasak dengan dua panic # tim & 2ontoh : nasi tin Tehnik lain + Moist . pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dio-en hingga matang d. 2ontoh : (crambled egg 2ara :    3elur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter "ikocok menggunakan kocokan # spatula kecil & "ibubuhi cream ' susu dan dimatangkan e. jangan sampai mendidih b.

. "eep 1rying  Minyak bersih  *lat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  ahan makanan di fasir terlebih dahulu ' ditepung ahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi +. ahan yang sudah matang disajikan dengan pot . S$alding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih # )88 92 & 2ontoh : pasterisasi susu . (hallo% 1ry : menggoreng dengan pan. (autee 5 menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar ).. 2ontoh : pembuatan soup jernih '. *u 1eu G diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Memasak dengan lemak ' minyak # &at cooking & 1at cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak ' lemak 2ara ini dibedakan : ).ertujuan untuk ! men0ernihkan F Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Pot Au 1eu Pot G 2ambuh. "eep frying : menggoreng dengan minyak banyak +. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam . (autte # menumis & . (hallo% 1rying   Minyak harus benar-benar panas . g.. 3ujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. (arameli2e Perebusan sampai ber%arna coklat 2ontoh : "alam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel .

1rying 4il G minyak goreng +. ahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  ahan diiris tipis ahan $ bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng ). ean oil G minyak kacang EN PAPI33 TE G Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak 2aranya :  ahan dibumbui terlebih dahulu # almunium foil &  4-en  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah . (alad oil G minyak salad . 4li-e oil G minyak zaitun <. Margarine A. 2orn oil G minyak jagung 6. utter oil G mentega 7. 1at G lemak >..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful