DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS REOLOGICAS EN LOS ALIMENTOS

I. VISCOSMETRO ROTACIONAL.
Tipo de husillo: N 27
Muestra: Salsa de tomate
Temperatura: 30 C

Viscosidad RPM
92250
1
42000
3
29250
5
17850
10
10812
20

% de
Velocidad
torque
Esfuerzo de de corte
Raz Raz
(Pa)
corte (Pa) (s-1)
(Pa)
(1/s)
Log.(-o) Log.()
36.9
31.2
0.34
5.59
0.58
0.83
-0.47
50.4
42.8
1.02
6.54
1.01
1.26
0.01
58.7
49.8
1.7
7.06
1.30
1.40
0.23
71.6
60.8
3.4
7.80
1.84
1.56
0.53
86.7
73.4
6.8
8.57
2.61
1.69
0.83

80
70
60
50
40

Series1

30
20
10
0
0.34 1.02

1.7

3.4

6.8

Log.(-o)

Grfico "Log.(-o) vs Log.()"

2.00

a = 4.9443

1.50

To = 24.4461

1.00
0.50

Series1
y = 0.2017x + 0.7443
Linear
(Series1)

0.00

Log.()

Grfico "Raz vs Raz "

n = b, k = a

10.00

n = 0.2017

Raz (Pa)

8.00
6.00

Series1

y = 0.7219x + 4.9443

a = antilog0.744

4.00

a = k = 5.55

2.00
Linear (Series1)

0.00
0.58 1.01 1.30 1.84 2.61
Raz (1/s)

Temperatura: 40 C

% DE TORQUE
VISCOSIDAD RPM
(PA)
77500
1
31.3
38250
3
46.1
26700
5
53.5
16250
10
65.4
9800
20
79
7333
30
88

ESFUERZO DE
CORTE (PA)

26.3
38.9
45.3
55.1
66.7
74.6

VELOCIDAD
DE CORTE
Raz
(S-1)
Raz (Pa) (1/s)
Log.(-o) Log.()
0.34
5.13
0.58
1.41
-0.47
1.02
6.24
1.01
1.58
0.01
1.7
6.73
1.30
1.65
0.23
3.4
7.42
1.84
1.74
0.53
6.8
8.17
2.61
1.82
0.83
10.2
8.64
3.19
1.87
1.01

Grfico " vs "

ESFUERZO DE CORTE (PA)

80
70
60
50
40
30

Series1

20
10
0
0.34 1.02 1.7

3.4

6.8 10.2

VELOCIDAD DE CORTE (S-1)

Grfico "Log.(-o) vs
Log.()"
2.00

a = 0.6865

Log.(-o)

1.90
1.80

To = 0.4713

1.70
1.60

Series1
y = 0.0743x + 1.5082

1.50

Linear (Series1)

1.40
0.01 0.23 0.53 0.83 1.01
Log.()

Raz (Pa)

Grfico "Raz vs Raz "

10.00
9.00
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

n = b, k = a
n = 0.0743
y = 0.6865x + 4.6512

a = antilog1.5082
Series1

a = k = 32.2255

Raz (1/s)

Temperatura: 50 C
Viscosidad RPM % torque (Pa)
66500
33500
23700
14600
8887
6633
5406

1
3
5
10
20
30
40

Esfuerzo de
corte (Pa)

26.8
40.1
47.5
58.7
71.3
79.9
86.5

Velocidad de Raz
corte (s-1) (Pa)

22.6
34.6
40.4
49.6
60.5
67.6
73.4

0.34
1.02
1.7
3.4
6.8
10.2
13.6

Raz (1/s) Log.(-o) Log.()

4.75
5.88
6.36
7.04
7.78
8.22
8.57

Grfico " vs "

Esfuerzo de corte (Pa)

80
70
60
50
40
30

Series1

20
10
0
0.34 1.02 1.7 3.4 6.8 10.2 13.6
Velocidad de corte (s-1))

2.00
1.80
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00

a = 4.427
To = 19.689
y = 0.1146x + 1.0968

Series1

Log.()

1.13

1.01

0.83

0.53

0.23

Linear (Series1)

0.01

Log.(-o)

Grfico "Log.(-o) vs Log.()"

0.58
1.01
1.30
1.84
2.61
3.19
3.69

0.46
1.17
1.32
1.48
1.61
1.68
1.73

-0.47
0.01
0.23
0.53
0.83
1.01
1.13

10.00
9.00
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

n = b, k = a

y = 0.6265x + 4.4372

n = 0.115

Series1
Linear (Series1)

a = antilog1.0968

3.69

3.19

2.61

1.84

1.30

1.01

a = k = 12.498
0.58

Raz (Pa)

Grfico "Raz (Pa) vs Raz (1/s)"

Raz (1/s)

II. VISCOSMETRO CAPILAR.

VICOSIDAD
TEMPERATURA TIEMPO DENSIDAD
VISCOSIDAD
CINEMATICA
ln
ABSOLUTA (K) (s)
(g/cm)
(Pa.s)
(cst)
303
313
323

105
90
74

1.04
1.04
1.04

1.58
1.35
1.11

0.001643
0.001404
0.001154

-6.4111 0.0033003
-6.5684 0.0031949
-6.7645 0.0030960

"" vs. "TC"

0.001800
0.001600
0.001400
0.001200
0.001000
0.000800
0.000600
0.000400
0.000200
0.000000

30
40
50

20

40
TC

60

1/Ta

"ln " vs "1/Ta"

-6.2000
0.0033003

0.0031949

0.0030960

-6.3000

Ea = 51.78

ln

-6.4000
Series1

-6.5000

Linear (Series1)

-6.6000
-6.7000
-6.8000

y = -0.1767x - 6.2279
1/Ta

DISCUCIN:
En la presente prctica, analizamos las caractersticas reolgicas de los alimentos, en este caso
salsa de tomate y cifrut.
Segn el autor Aguado A. los valores de n y de k con un porcentaje de slidos del 25% el
k = 7.78 y el n = 0,236 siendo nuestros valores:

Temperatura C
30
40
50

To
19.689

n
0.115

k
12.498

CONCLUSIN:

Aprendimos el uso de los viscosmetros capilares (Cannon-Fenske) y rotacional (remetro

digital Brookfiel DV-III+)
Demostramos la variacin en los ndices de consistencia (n, k) con respecto a la
temperatura.
Proporcionamos conocimientos bsicos sobre la determinacin de las caractersticas
reolgicas de los alimentos.

BIBLIOGRAFA: