You are on page 1of 11

BAB I IDENTIFIKASI LEMAK

A. Dasar Teori Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar seperti khloroform, eter, benzena, alcohol, aseton, dan karbondisulfid. Lipid juga merupakan kelompok senyawa beraneka ragam. Lemak dikenal merupakan salah satu dari senyawa lipid. Adapun yang termasuk senyawa lipid antara lain kolesterol, steroid, dan terpenoid.

Pengertian Lemak Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid merupakan lemak, sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan senyawa trimester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon, panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor. Sifat dari lemak: a) Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air). b) Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene. c) 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. d) Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

Fungsi utama lemak: sebagai penyekat, bantalan dan cadangan energi. Fungsi penyekat tampak jelas pada membran sel. Seluruh sel mahluk hidup dibungkus oleh membran yang antara lain terdiri dari molekul-molekul lemak yang tersusun sedemikian rupa sehingga isi sel terpisah dari dunia luar. Fungsi penyekat tampak jelas pula pada sel-sel syaraf. Baik sel syaraf maupun serat syaraf diliputi oleh sarung pembungkus yang disebut MIELIN, yang terutama terdiri atas lemak. Fungsi sebagai bantalan tampak misalnya pada jaringan bawah kulit, yang menebal ditempat-tempat tertentu dan juga disekitar berbagai alat didalam rongga tubuh dan dibelakang bola mata. Lemak juga merupakan bentuk cadangan energi bagi tubuh. Senyawa ini dibentuk bila tubuh kelebihan makanan dan

Dilain pihak. geraniol (minyak mawar). Steroid mempunyai struktur inti. a. ergosterol. yang ditemukan antara lain dalam serum. Lemak yang banyak mengandung ikatan rangkap ini . diantaranya vitamin dan hormon. Pada umumnya steroid berfungsi sebagai hormon. Steroid Steroid merupakan senyawa turunan (derivat) lipid yang tidak terhidrolisis. Konsistensi cair atau padat pada suhu ruang ini biasanya ditentukan dari jumlah atom C yang menyusun asam lemak dari TG. Terpenoid Seperti halnya steroid. biasanya berupa gliserol. Penyampai kimia Beberapa senyawa lipida mempunyai aktivitas biologis yang sangat penting dalam tubuh. Senyawa yang termasuk turunan steroid. lemak merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin. Lemak terbagi tiga . konsistensi semakin cair. Struktur membran 3. yaitu: 1. Lemak Sederhana Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol. makin banyak ikatan rangkap. Yang dimaksud dengan minyak adalah lemak yang dalam suhu ruang berada dalam bentuk cair . misalnya sitral (minyak sereh). Perbedaan jenis steroid yang satu dengan steroid yang lain terletak pada rantai samping (cabang) yang diikatnya. Kulit pelindung. Secara kasar tampak dalam bentuk perubahan berat badan atau dalam bentuk gemuk dan kurus. dan juga sebagai vita¬min A. Berikut ini beberapa contoh senyawa terpena. serta menghasilkan asam lemak. limonen (jeruk). Senyawa ini umumnya terdapat pada minyak atsiri. dalam minyak kelapa dan dalam berbagai minya lain yang berasal dari mahluk hidup. komponen dinding sel 4. Makin panjang atom C. biasanya makin padat. Penyimpan energi dan transpor 2.dipecah bila tubuh kekurangan energi. Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai : 1. c. misalnya kolesterol. Secara Kimia. Ditinjau dari sudut nutrisi. Biasanya minyak berasal dari tumbuhan dan lemak dari hewan. dan estrogen. lemak yang dalam suhu ruang masih berbentuk padat disebut lemak saja. Contoh yang paling banak ditemukan adalah Triasilgliserol yang disebut juga Trigliserida (TG). LipidTerhidrolisis Lipid terhidrolisis merupakan ester dari gliserol dengan suatu asam lemak atau asam fosfat yang mengikat etanolamin atau serin b. terpenoid juga merupakan derivat dari lipid.

Umumnya lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya. perlu juga diketahui bahwa vitamin-vitamin A. 3. yaitu: a. aldehida. Istilah amfipatik yang semula digunakan oleh Hartley pada tahun 1936. ester asam lemak dan gliserol b.disebut asam lemak essensial. asam amino. dan aldosteron). Lemak. prednison. Lipida Sederhana Kelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang mengandung karbon. sulfolipida. gliserol. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah Gliserol dan berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak. . Lemak Majemuk Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol. basa organik. memberikan turunan hidrokarbon yang mempunyai satu bagian (polar) “bersimpati” dengan suasana air dan satu bagian hidrokarbon (hidrofobik) yang tidak bersimpati dengan suasana air. dan keton. Meskipun bukan termasuk lemak. contohnya fosfolipida. testosteron. asam lemak. Lipida Majemuk Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alcohol yang mengandung gugus lain. lipida. lipida yang termasuk ini hanya menghasilkan asam lemak dan alcohol. Banyak lipida yang mempunyai sifat fisik amfipatik. serebrosida (glikolipida). 2. Bloor membagi lipida sebagai berikut: 1. steroid. dan oksigen. Lemak Majemuk ini ikut menyusun membran sel dan juga selubung sel dan serat syaraf. D. E dan K sangat memerlukan lemak untuk dapat diserap dan digunakan tubuh. amino. 3. Turunan Lemak Yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu. dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh). kolesterol dan berbagai macam senyawa steroid seperti hormon steroid (kortisol. sepert kolin atau betain. hydrogen. Derivat Lipida Derivat lipida merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut terdahulu. Termasuk ke dalam golongan ini ialah asam lemak. ester asam lemak 2. Karena vitamin-vitamin ini tidak larut dalam air dan hanya larut dalam lemak atau pelarut lemak. yang harus ada dalam makanan. Jika dihidrolisis. progesteron. Lipida dapat dikelompokkan menurut sifat kimia dan sifat fisiknya. Lilin. dan lipoprotein. sehingga menjadi lebih mudah berinteraksi dengan air. estrogen. alcohol. Lemak tumbuhan berupa minyak karena jumlah atom C-nya lebih pendek dan ikatan rangkapnya relatif lebih banyak. Lipida sederhana ini dapat dibagi kedalam tiga golongan. asam lemak dan senyawa lain seperti fosfat.

Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap. Garam asam lemak biasanya disebut sabun. Kita dapat membuat beberapa penyamarataan mengenai asam lemak. asam lemak terbagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Hewan-hewan tingkat yang lebih tinggi dapat mengadakan biosintesa asam-asam lemak jenuh dan yang mono tak jenuh dari sumber-sumber lain seperti karbohidrat. basa. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. cahaya. Dengan gas hidrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi. suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah factor-faktor yang menyebabkanterjadinya ketengikan lemak. Kelembapan udara. apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut atau yang disebut air sadah. 2. Dengan ion Ca++ dan Mg++ sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap. Oleh karena itu. Daya pembersih sabun bertumpu pada sifat amfipatrik molekul sabun. Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak gliserol. walaupun ada perkecualian seperti yang akan kita lihat. proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Lemak ini merupakan komponen utama lemak simpanan pada sel-sel hewan dan tumbuhan.Asam lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alcohol. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. 3. . 1. Lemak netral disebut juga asil gliserol atau gliserida. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. makin banyak ikatan rangkap. terutama pada jaringan adipose vertebrata. Oleh karena itu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Proses hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena dapat mengubah asam lemak yang cair menjadi asam lemak padat.Asam lemak tak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dari minyak kepala sawit. makin besar bilangan iodium. Sifat-sifat fisik lemak netral mencerminkan susunan asam lemak dari lemak. atau enzim tertentu. Asam-asam linoleat dan linolenat dan asam-asam lemak poli tak jenuh bertingkat lebih tinggi tidak dapat dihasilkan pada hewan bertingkat lebih tinggi dan karena itu diistilahkan asam lemak essensial. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam. yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tak enak atau tengik. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram asam lemak. Sebagai dalil umum adalah titik lebur suatu asam lemak berkurang dengan bertambahnya ketidakjenuhan dan berkurangnya bobot molekulernya. Jadi.

Struktur umum yang biasa bagi semua steroida adalah kerangka siklompentano perhidro penantren. eter) . Mengetahui proses terbentuknya sabun oleh senyawa lemak. jaringan tumbuhan dan hewan. kloroform. etanol. Sfingolipida yang paling berlimpah adalah sfingomyelin yang terdapat dalam jaringan otak dan saraf dan dalam bagian lipida darah. Fosfolipida yang disebut fosfatidil kolin biasanya didapat pada membran dan hanya sedikit sekali fosfolipida ini terdapat pada lemak simpanan. Contohnya kolesterol. atau sebagai sekresi insekta. hormon korteks adreval dan beberapa racun steroid yang terdapat dalam jumlah lebih banyak yakni golongan sterol. B. hormon seks betina dan jantan. Bahan · Pelarut (aseton. dung gliserol amfipatik. Steroid banyak terdapat di alam. Alat dan Bahan a. lanosterol. C.panjang dengan alcohol monohidrat. Fosfolipida banyak terdapat pada bakteri. Lipida ini diturunkan dari sfingosin. · · · · Tujuan Percobaan Membuktikan bahwa lemak hanya larut dalam pelarut organic. dan mikosterol. n steroid adalah lipida yang tak dapat disaponifikasikan yang berarti bahwa hidrolisis alkali tak menghasilkan sabun. fitosterol. Mengetahui tingkat kejenuhan lemak. Diantaranya dalam jumlah yang terbatas tetapi mempunyai aktivitas biologis yang penting yaitu asam empedu. Terdapat sebagai pelidung kulit dan bulu. pelindung daun danbuah. Alat · · · · · Tabung reaksi Pipet Kertas saring Rak tabung reaksi Pembakar spirtus b. Lilin tak larut dalam air. terutama berlimpah dalam jaringan otak dan syaraf. Mengetahui karakteristik bau pada senyawa lemak.

Masukan 1 ml KOH. Tambahkan air suling sebanyak 3 mL. . b) · · Uji ketidakjenuhan Sediakan larutan iodium dalam kloroform Tuangkan iodium tersebut sebanyak 0. · Masukan larutan yang akan diuji setetes demi setetes demi setetes dan setiap penambahan selesai harus dikocok sampai warna iodium hilang. lesitin) Air Iodium KOH NaOH KHSO4 D. Panaskan campuran tersebut sampai mendidih (1-2 menit). Kocok campuran tadi dan bandingkan kestabilan emulsi yang terbentuk. · Teteskan larutan lipid yang telah dibuat pada point 1 dan 2 pada kertas saring dan biarkan kering. Tambahkan 2 tetes minyak pada 1 tabung dan lesitin pada tabung yang lain. etanol. Catat munculnya larutan segera setelah bercampur dan setelah dibiarkan beberapa menit.5 mL ke dalam tabung reaksi. Amati hilangnya warna iodium (kuning) untuk setiap penetesan senyawa lemak yang akan di uji. (hitung jumlah penetesan lemak sampai warna iodium hilang) c) Penyabunan · Masukan 4-5 tetes bahan percobaan ke dalam tabung reaksi. · Tambahkan 1 mL air pada larutan lipid dalam etanol. Jika ada noda lemak yang menempel pada kertas saring berarti lemak tersebut larut dalam pelarut. kloroform. · Amati pembentukan noda lemak pada kertas saring. Kocok dan perhatikan pembentukan busa. Cara Kerja a) · Kelarutan lemak Ke dalam 10 tetes air masukkan 1 atau 2 tetes senyawa lemak yang akan diuji · Ke dalam 10 tetes pelarut (aseton.· · · · · · Bahan Uji larutan lemak (minyak. · Isi dua tabung reaksi masing-masing dengan 3 mL air. eter) masukan 1 atau 2 tetes senyawa lemak yang akan diuji. margarine.

Bandingkan hasil yang diperoleh dari poin a dan b. Data Pengamatan Pelarut Eter + + + + a) Kelarutan lemakBahan uji air aseton etanol kloroform + _ _ + + + + + + Minyak _ Margarin Lesitin _ Keterangan : (+) Larut. Tuliskan hasil pengamatan dan kesimpulan. Uji Gliserol Tuangkan KHSO4 setinggi 0.· · d) · Ulangi percobaan a dengan mengganti laritan KOH dengan NaOH. E. (-) Tidak larut Indikator kelarutam : Noda pada kertas saring b) Uji ketidakjenuhanBahan Uji Perubahan warna Minyak merah à jingga jernih Margarin ++ +++ Hasil merah à jingga keruh Lesitin merah à kuning + Keterangan : (+) ketidakjenuhan . Cium baunya dengan mengibaskan tangan pada tabung reaksi tersebut. maka jumlahnya kira-kira sama dengan KHSO4. · · · Tambahkan lagi KHSO4 dan panaskan dengan hati-hati. · Tambahkan 5 tetes larutan yang akan diuji pada tabung reaksi tersebut. Jika senyawa lemak terbentuk padat.5 cm dalam tabung reaksi.

Kecuali Lesitin yang tidak larut dalam pelarut aseton.c) Uji PenyabunanBahan Uji Minyak ++++ Margarin Lesitin +++ ++++ ++ +++ ++ KOH NaOH Keterangan : (+) pembentukan busa 4) Uji GliserolBahan Uji Tingkat bau Minyak ++ Margarin Lesitin ++ +++ F. Pembahasan a) Kelarutan lemak Pada tes kelarutan didapat hasil bahwa minyak. Hal ini disebabkan eter memiliki electron bebas yang dapat diserang oleh muatan positif dari kolin sehingga kolin lebih larut dalam eter daripada aseton yang tidak memiliki elektron bebas. margarine. Kelarutan suatu zat dalam suatu pelarut ditentukan oleh banyak hal. sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang polar. jadi tidak dapat larut. etanol. adanya bercak transparan pada kertas saring menandakan adanya lemak pada zat tersebut. Sedangkan pada pelarut nonpolar tidak memiliki momen dipol. Pada pelarut polar yaitu air. Begitu juga sebaliknya. Umumnya zat yang polar dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar. Pada tes bercak lemak. Hal ini dikarenakan adanya momen dipol pada zat atau pelarut sehingga dapat berikatan dan berinteraksi dengan sesamanya. dan lesitin yang bersifat nonpolar larut dalam pelarut aseton. Pada zat dalam pelarut eter terdapat bercak karena bahan uji telah larut sehingga terbawa pada saat penetesan dan dapat membuat bercak pada kertas. eter dan kloroform karena keempatnya merupakan pelarut organik (nonpolar). namun tidak dapat larut dalam pelarut nonpolar. antara lain adalah sifat kepolaran zat dan pelarutnya. lemak domba bahan uji tidak dapat larut. b) Uji ketidakjenuhan . hal ini dikarenakan lesitin memiliki gugus kolin yang bermuatan positif sehingga lebih larut dalam eter dan kurang larut dalam aseton.

Pada hasil percobaan. maka warna larutan iodium akan hilang. Proses ini lebih dikenal dengan nama saponifikasi. margarin dan lesitin memberikan hasil positif yaitu dengan hilangnya warna larutan iodium. dan lesitin menghasilkan warna kuning. asam kaprat. Selain itu. dengan adanya pemanasan dan penambahan alkali (KOH/NaOH) maka senyawa lemak akan membentuk gliserol dan sabun atau garam asam lemak. kedua minyak dan yang terakhir margarine. Hal tersebut dapat disimpulkan dari intensitas warna yang terbentuk (jingga keruh > jingga jernih > kuning). Minyak menghasilkan warna jingga jernih. dan asam oleat. Sedangkan untuk jumlah busa paling tinggi terdapat pada minyak. Margarin dibuat melalui proses hidrogenasi asam lemak tak jenuh yang bersumber dari tanaman. Hal ini dikarenakan kedua alkali tersebut merupakan basa kuat. Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat.Percobaan ini dilakukan untuk menyatakan adanya ikatan tak jenuh dalam suatu lemak. Hal itu berarti pada ketiga zat itu. minyak. c) Uji Penyabunan Asam lemak bila bergabung dengan alkali (KOH/NaOH) akan membentuk sabun. yang berfungsi sebagai emuglator. Reaksi yang terjadi adalah reaksi adisi oleh iodium. asam lemak utama yang terdapat dalam minyak adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak dengan bobot molekul rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang tinggi) d) Uji Gliserol Jika gliserol dipanaskan dengan kalium bisulfate. Lesitin menghasilkan busa paling banyak. . Iodium akan memutus ikatan rangkap yang terdapat molekul zat. Asam lemak utama yang terdapat dalam minyak adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak dengan bobot molekul rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang tinggi). terdapat ikatan tak jenuh (ikatan rangkap) sehingga dengan penambahan larutan iodium. Ikatan tak jenuh yang terdapat dalam margarin lebih banyak daripada ikatan tak jenuh dalam lesitin dan minyak (ikatan tak jenuh dalam margarin > minyak kelapa > lesitin). margarin menghasilkan warna jingga keruh. Perbandingan jumlah busa (indikasi terbentuknya sabun) pada penambahan KOH daan penambahan NaOH adalah sama. dehidrasi akan terjadi dan akrolein aldehid yang terbentuk memiliki karekteristik bau. kemudian iodium tersebut akan menggantikan posisi dari ikatan rangkap tersebut melalui reaksi adisi sehingga jumlah ikatan rangkap dalam molekul zat akan berkurang atau menjadi tidak ada sama sekali (jika teradisi semuanya oleh iodium). Minyak mengandung triasil gliserol dengan 80-85 % asam lemak jenuh. minyak kelapa juga mengandung asam kaprilat. terjadi reaksi adisi yang menyebabkan hilangnya warna larutan iod. Pada percobaan ketiga ini diamati pada ketiga bahan uji.Margarin merupakan salah satu produk makanan konsumsi sehari-hari yang dibuat dengan menggunakan bahan baku lemak nabati. Dengan adanya reaksi ini.

merupakan bahan pengemulsi untuk triasiligliserol. · Lemak memiliki ikatan tak jenuh. kue. Titin Supriyanti. Sistiana. Jakarta: Universitas Indonesia. *ONLINE+.scribd. nn. Apakah semua pelarut dapat melarutkan senyawa lemak. . G. diudara akan segera bereaksi dengan oksigen menjadi cokelat dalam beberapa menit. Kesimpulan · Lipid larut dalam pelarut organik yang bersifat nonpolar.Dapat dilihat dari data pengamatan bahwa margarin memiliki tingkat bau yang paling tinggi dibandingkan lesitin dan minyak. 2009. hal ini bisa disebabkan karena margarine memiliki tingkat ketidakjenuhan paling tinggi dibandingan minyak dan lesitin. Daftar Pustaka Poedjiadi. 2011. ditemukan pada kuning telor dan sebagai bahan pembuat ice cream. Sifat apa yang dimiliki lesitin? Lesitin merupakan bahan jernih. Anna dan F. sangat tidak jenuh . Sukabumi : Universitas Muhammadiyah Sukabumi Lampiran Jawaban Pertanyaan : 1. 2. Windiaryani. · Tingkat bau paling tinggi pada uji gliserol terdapat pada margarine. etanol dan alkohol mendidih. karena lemak hanya dapat larut pada larutan non polar seperti aseton. mengapa? Tidak. 25 Juni 2011. padat berlilin dan sangat higroskopis. dan pada percobaan ini. kloroform.com/doc/43248666/Laporan-PraktikumBiokimia-Lipid : Rabu. “Uji-Karbohidrat”. DASAR-DASAR BIOKOMIA. · Asam lemak bila bergabung dengan alkali (KOH/NaOH) dapat membentuk sabun. hal ini dapat disebabkan karena tingkat ketidakjenuhan senyawa lemak tersebut.M. margarine yang memiliki tingkat ketidakjenuhan paling tinggi. Modul Praktikum Biokimia. http://www. dan mayonnaise.

Apa yang menyebabkan hilangnya warna air iodium pada penambahan larutan lemak pada uji ketidak jenuhan? Adanya halogen-halogen yang terikat oleh ikatan rangkap pada larutan lemak. dan dari penambahan bahan padat.3. dan batter yang lebih cepat menghilangkan warna iodium. sehingga menunjukan adanya ikatan rangkap. Senyawa mana yang paling cepat menghilangkan warna iodium? Dilihat dari jumlah tetesan lesitin merupakan senyawa yang paling cepat menghilangkan warna iodium. 4. margarin. .