INTRODUCERE

n principiu, procedeul de uscare se bazeaz pe ndeprtarea unei pri din apa, pe care o conine produsul, prin diferite procedee i mijloace tehnice, fr a afecta valoarea nutritiv i atributele calitative (gust, miros, culoare, etc.). (Ioan ENU, 2008 Tehnologii, procedee, maini i instalaii pentru industrializarea produselor vegetale, Partea I). Procesele de uscare joac un rol important n prelucrarea termic a produselor, ca i n asigurarea condiiilor de conservare a produselor. Procesele de uscare reprezint fenomene fizice complexe, cu schimb simultan de cldur i mas, fenomene influenate de un numr mare de parametri interni i externi ai procesului, dar i de condiiile de la interfaa produs agent de uscare. O alt caracteristic a procesului de uscare este aceea c form i proprietile produselor supuse uscrii au un rol important n transferul de mas i cldur, volumul produselor se micorndu-se prin uscare de 2,5 8 ori n cazul fructelor i cu pn la 25 ori n cazul legumelor. CONSIDERAII GENERALE PRIVIND DESHIDRATAREA

LEGUMELOR I FRUCTELOR
Caracterul sezonier al produciilor de legume i fructe a condus la necesitatea pstrrii i conservrii produselor pentru asigurarea nevoilor permanente de consum, a materiei prime pentru industrializare. n interiorul produselor au loc permanent transformri biochimice, de aceea este necesar ca n timpul pstrrii i conservrii s se respecte riguros anumite limite de temperatur i umiditate, astfel nct s fie favorizate numai acele procese care duc la mbuntirea produselor. Umiditatea legumelor i fructelor este ridicat n momentul recoltrii, umiditate ce depinde felul produsului, de condiiile climatice, de momentul recoltrii, ceea ce face necesar supunerea lor unui proces de reducere a umiditii pana la o valoare corespunztoare pstrrii i conservrii optime, adic procesului de uscare. Pentru ca procesul de uscare s i ating scopul, fr a degrada produsele, este necesar ca acesta s fie organizat innd seama de cerine, n special de cele legate de temperaturile maxime la care pot fi supuse produsele, precum i durata meninerii la aceste temperaturi. Un aspect foarte important asupra calitii proceselor de uscare l reprezint viteza de cre tere a temperaturii n incinta de uscare.

FORME DE LEGTUR A UMIDITII Pentru o buna organizare a procesului de uscare este necesar s se cunoasc formele de legare a apei din produsele agricole. Din punct de vedere structural, produsele reprezint corpuri coloidale, capilaro poroase, care cuprind un numr mare de micro pori, micro i macro capilare, prin care se poate deplasa umiditatea. Formele de legare a apei n produsele horticole sunt: a. Umiditatea de absorbie, este de natur fizico chimic i se datoreaz forelor moleculare, chimice, electrostatice. Absorbia este exoterm, adic este nsoit ntotdeauna de o scdere a energiei libere a sistemului; b. Umiditatea legat osmotic, este de natur fizico chimic, datorate acelorai fore de absorbie, difer de umiditatea de absorbie prin faptul c efectul su termic este nul. Aceast umiditate se caracterizeaz prin aceea c provoac umflarea particulelor. c. Umiditatea capilar, este legat osmotic i cuprinde ap coninut n capilare (microcapilarele au raza de 10-4 mm); d. Umiditatea de umectare, este legat mecanic i cuprinde apa din pori i de la suprafaa particulelor produselor agricole. Majoritatea produselor agricole sunt higroscopice, adic au proprietatea de a absorbi umiditatea din mediul nconjurtor, proprietate care depinde de structura i compoziia lor chimic.