You are on page 1of 6

CHICKEN NUGGETS A. Tinjauan Pustaka Chicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku daging ayam.

Produk ini berupa restructured meat dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak (Badan Standardisasi Nasional, !! ". Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked", kemudian dibekukan. Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, di#ampur bahan pengikat, kemudian di#etak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (battering" dan dilumuri tepung roti (breading" ($stawan !!%". Produk siap untuk di#etak setelah proses penggilingan, pen#ampuran dan pendinginan. $donan yang telah terbentuk kemudian di#etak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan dan dilakukan pelapisan (coating) adonan yang telah di#etak dengan tepung berbumbu. Proses pelapisan dapat dilakukan berulang sesuai ketebalan yang diinginkan. Pelapis atau coating dapat memberikan barrier untuk perubahan kelembaban dan gas juga melindungi produk makanan dari kerusakan mekanik. Coating juga diaplikasikan pada makanan untuk memperbaiki penampakan, memodifikasi tekstur, menguatkan #ita rasa, serta meningkatkan variety dan nilai tambah pada produk dasar &ellows ( !!!". 'aram berfungsi sebagai pengawet dan perangsang #ita rasa pada produk, dimana sebaiknya dipilih yang murni atau minimum ((), karena bila mutu garam dibawah (() akan mengurangi ke#epatan garam masuk ke dalam

jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas warna, rupa, dan tekstur produk. 'aram dan alkalin phospat bersifat dapat meningkatkan kekenyalan produk karena phospat berfungsi meningkatkan water holding capacity, mampu memutus ikatan myofibril, dan memberikan jembatan antara protein dan air. *aging postrigor diberi phospat dan garam akan meningkatkan kekenyalan pada produk ('inting, !!+". &aktor keberhasilan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan,bahan lain yang ditambahkan untuk men#apai daya ikat yang diinginkan. Proses pembuatannya perlu dipergunakan teknik yaitu perlakuan menggunakan mesin yang dapat memotong dengan sangat tipis dan menyusun kembali serabut,serabut otot atau dengan penambahan “binding agent” (-aharjo, .((/". Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan bumbu antara lain .) garam, !,/) bawang putih, !,0) mri#a dan .0) air (1arsudi, !!2". B. Materi dan Metode .. $lat dan Bahan a. $lat ." Pisau " 3oyang 2" Telenan 0" Timbangan 5) Grinder /" Baskom 4" Peralatan penggorengan (kompor,wajan,spatula" b. Bahan

."

!! gram daging ayam

" . butir telur rebus 2" . butir mentah yang diambil putih telurnya 0" .,+) bawang putih bubuk +" .) meri#a bubuk /" .,+) garam 4" !, +) pala bubuk %" . buah kaldu blok (" +) tepung terigu .!" +) tepung kanji . 1etode 1etode yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari beberapa tahap yaitu5 a. *aging ayam digiling dan di#ampur dengan garam. b. *aging ayam di#ampur dengan tepung, bumbu,bumbu dan telur rebus yang dilembutkan. #. $donan dimasukkan dalam 3oyang yang telah dilapisi margarine atau minyak. d. $donan dikukus selama 2! menit dan didinginkan. e. *ipotong sesuai selera dan di#elupkan dalam putih telur dan dibalut dengan tepung roti. f. 'oreng dalam minyak sampai ke#oklatan.

g. 1elakukan uji organoleptik 5 warna, bau, rasa, tekstur, dan keempukan dan dibandingkan dengan produk komersial"

C. Hasil dan Pembahasan .. 6asil Pengamatan Table .. 7ji 8rganoleptik Chicken Nugget 6asil Praktikum. No . 2 0 + / Parameter -asa Tekstur $roma :arna 9esukaan 9eempukan 6asil Praktikum 'urih 9enyal Sedap ;oklat Suka <mpuk 9ontrol(komersial" 'urih 9enyal Sedap 9uning 9e#oklatan Suka <mpuk

Sumber5 3aporan Sementara.

. Pembahasan Berdasarkan hasil praktikum pembuatan chicken nugget didapatkan hasil yang berbeda tapi tidak terlalu signifikan. 6asil uji organoleptik yang dilakukan atau dibandingkan dengan chicken nugget yang dikomersilkan hanya berbeda pada warna yang didapat hasil dari pembuatan pada saat praktikum lebih ke#oklatan dibandingkan dengan yang chicken nugget yang komersil. 6al ini dikarenakan pengaruh dari #ara penyampuran bahan chicken nugget komersil dibuat atau di#ampur dengan menggunakan mesin sehingga dapat ter#ampur rata sedangkan dalam praktikum semua proses dilakukan menggunakan tangan sehingga ada kemungkinan belum ter#ampur merata. 7ji organoleptik yang dibandingkan seperti tekstur, aroma, warna, kesukaan, keempukan tidak jauh berbeda dengan chicken nugget komersil. :arna pada nugget yang kelompok kami buat sebenarnya sudah hamper sama dengan produk komersial walaupun agak lebih berwarna ke#oklatan, hal terebut selain dari pengaruh pen#ampuran bahan yang kurang sempurna bias juga dikarenakan waktu penggorengan yang terlalu lama pada nugget yang kami buat sehingga lebih terlihat #oklat. Tekstur, aroma, kesukaan, keempukan sudah seperti nugget #ontrol. 'ambar .. Perbandingan Nuggets hasil dengan Nuggets 9omersial

D. Kesimpulan Berdasarkan praktikum pembuatan chicken nugget uji organoleptik yang didapat dibandingkan dengan #hi#ken nugget komersil tidak jauh berbeda hanya pada warna yang didapat dari praktikum lebih ke#oklatan, tekstur pada nugget yang kelompok kami buat kenyal, aroma nugget yang kami buat sedap, sedangkan untuk keempukan, nugget yang kami buat sudah empuk seperti nugget kontrol, perbedaan ini dikarenakan bahan dan alat,alat yang kami

gunakan belum sesuai dengan yang dianjurkan dan saat pen#ampuran kurang teliti sehinggga bahan tidak ter#ampur se#ara rata. E. Daftar Pustaka $stawan 1. !!%. 9hasiat :arna,warni 1akanan. =akarta5 'ramedia

Pustaka 7tama. Badan Standardisasi Nasional. !! . Nugget yam! SN> !.,//%2, !! . Badan Standardisasi Nasional. =akarta. &ellow, $.P. !!!. "ood #rocession $echnology, Prin#iples and Pra#tise. nd ed. :oodread.Pub.3im. ;ambridge. <ngland. Terjemahan -istanto.: dan $gus Purnomo 'inting, N., N. 7mar. !!+. #enggunaan %ahan #engisi pada Nugget &tik ir! 'urnal gribisnis #etenakan. ?ol.. No.2.&akultas Pertanian 7niversitas Sumatra 7tara. 1arsudi, &. !!2. (a)ian *ifat "isiko+(imia dan ,rganoleptik Chicken

Nugget dengan -ariasi $epung *ukun . rtocarpus Communis). &akultas Teknologi Pertanian >NT$N @ogyakarta. @ogyakarta.