II .

Schema tehnologic de fabricare a aluatului prin metoda direct

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Depozitar
e

nclzire

Depozitar
e

Depozitar
e

Amesteca
re

Dozare

Dozare

Dozare

Cernere

Dozare

Frmntare,10 12
minute
Fermentare, 20...25
minute

Divizare

Modelare

Cretere

Dospire final,30...35 minute la 40

C

Ungerea

Aluat

Coacerea, 30...35 minute la 240

260 C

Pine coapt

Rcirea.Depozitar
ea

Pine coapt

Capaciti

III. Reeta de fabricaie a pinii

Materii prime i regim tehnologic

Cantitate la 100 kg produs finit

Fin integral de gru, kg

Drojdie comprimat, kg
Sare, kg
Ap, l
Durata frmntrii, min
Durata fermentrii, min
Temperatura semifabricrii, C
Aciditate, grade
Durata dospirii finale, min
Durata coaceii, min
Temperatura de coacere, C

7515
1
1,1
45
10...12
20...25
30 - 32
4,5 - 4
30...35 n mediu cu temperatura 40 C
30...35
240 - 260

Pierderi

Etapa procesului tehnologic

Depozitare fin
Depozitare drojdie
Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pierderi ,%
0,1 %
0,15 %
0,05 %

Dozare
Frmntare
Fermentare
Divizare
Modelare
Coacere
Depozitare produs finit

IV. Bilanul de materiale

Calculul capacitii:
n = 10,5
1 + 0,5 10,5 = 6,25 tone/24 h
6,25 tone =6250 kg

0,05 %
0,2 %
0,1 %
0,2 %
0,2 %
12 13 %
6%

6250 kg/0.400 =2500 buci pine

Bilan de materiale

Depozitar
e

x 1

2500 buci
6 % x

6
= 2500 buci pine
100

2500

x = 0,94 = 2659,57 buci pine

Coacere

2659,57 buci
12 % x

x 1

x=

12
= 2659,57 buci
100

2659,57
= 3022,23 buci
0,88

Modelare

3022,23 buci
0,2 % x

x 1

x=

0,2
= 3022,23 buci
100

3022,23
= 3028,29 buci
0,998

3028,29 buci

Divizare

0,2 % x

x 1

x=

0,2
= 3028,29 buci
100

3028,29
= 3034,36 buci
0,998

3034,36 buci 0,400 kg = 1213,74 kg

x 1

x=

1213,74 kg

Fermentar
e

0,1 % x

0,1
= 1213,74 kg
100

1213,74
= 1214,95 kg
0,999

fin

Frmntare

aluat frmtat = 1214,95 kg

drojdie
sare
ap

0,2 %

conform reetei n 100 kg....75,5 kg(fin)...1 kg(drojdie)...1,1 kg(sare)...45 kg(ap)

1214,95 kg.........a kg(fin)...b kg(drojdie)......c kg(sare).....d kg(ap)

a=

1214,95 75,5
= 917,28 kg fin
100

b=

1214,95 1
= 12.14 kg drojdie
100

c=

1214,95 1,1
= 13,36 kg sare
100

d=

1214,95 45
= 546,72 kg ap
100

fin

x 1

Frmnta
re

917,28 kg
0,2 % x

0,2
= 917,28 kg fin
100

917,28

x = 0,998 = 919,11 kg fin

drojdie

Frmnta
re

12,14 kg

0,2 % x

x 1

0,2
= 12,14 kg drojdie
100

12,14

x = 0,998 = 12,16 kg drojdie

sare

x 1

Frmnta
re

13,36 kg
0,2 % x

0,2
= 13,36 kg sare
100

13,36

x = 0,998 = 13,38 kg sare

ap

Frmnta
re

x 1

546,72 kg
0,2 % x

0,2
= 546,72 kg ap
100

546,72

x = 0,998 = 547,81 kg ap

Dozare
fin

919,11 kg
0,05 % x

x 1

0,05
= 919,11 kg fin
100

919,11

x = 0,9995 = 919,56 kg fin

Pregtire materie prim i

auxiliare(amestecare+cernere)

919,56 kg
0,05 % x

x 1

0,05
= 919,56 kg fin
100

919,56

x = 0,9995 = 920,02 kg fin

Depozitare fin

920,02 kg
0,1 % x

x 1

0,1
= 920,02 kg fin
100

920,02

x = 0,999 = 920,94 kg fin

Dozare ap

547,81 l ap
0,05 % x

x 1

0,05
= 547,81 l ap
100

547,81

x = 0,9995 = 548,08 l ap

nclzire ap

548,08 l
0,05 % x

x 1

0,05
= 548,08 l ap
100

548,08

x = 0,9995 = 548,35 l ap

Dozare drojdie

12,16 kg
0,05 % x

x 1

0,05
= 12,16 kg drojdie
100

12,16

x = 0,9995 = 12,166 kg drojdie

Depozitare
drojdie

12,166 kg

0,15 % x

x 1

0,15
= 12,166 kg drojdie
100

12,166

x = 0,9985 = 12,18 kg drojdie

Dozare sare

13,38 kg
0,05 % x

x 1

0,05
= 13,38 kg sare
100

13,38

x = 0,9995 = 13,386 kg sare

Pregtire materii prime i

auxiliare sare

x 1

0,05
= 13,386 kg sare
100

13,386

x = 0,9995 = 13,39 kg sare

Consumul specific

13,386 kg
0,05 % x

mp

C s = pf 100
Unde : mp = material prima(ap, fin, drojdie, sare)
pf = produs finit
Fin:
Cs =

920,94
100 = 14,73 %
6250

Drojdie:
Cs =

12,18
100 = 0,19 %
6250

Sare:
Cs =

13,39
100 = 0,21 %
6250

Ap:
Cs =

548,35
100 = 8,77 %
6250