NUTRIIE COMUNITAR I IMPACTUL ALIMENTELOR

PRODUSELE LACTATE

IMPORTAN
In relatiile dintre alimentatie si organismul uman, relativ recent a aparut un concept nou: al alimentelor functionale definite ca fiind produse alimentare care: imbunatatesc starea generala de sanatate evita riscul imbolnavirilor amelioreaza capacitatea de recuperare dupa boli nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele si produsele lactate

laptele este dotat natural cu calitati exceptionale, care-i permit sa fie transformat in nenumarate produse cu o importanta valoare adaugata.

PRODUSE LACTATE. SCURT ISTORIC

Prelucrarea laptelui n unt este atestat n literatura indian. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele i brnzeturile constituiau produse importante la greci i romani Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine. Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat

PRODUSE LACTATE. SCURT ISTORIC

n vechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista o ncpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om. n tara noastr, productia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii si geto-dacii fiind cresctori de animale renumitti. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind functie de influenta altor popoare n ce priveste originea cuvntului "brnz", aceasta este getodac.

PRODUSE LACTATE Produsele lactate acide.

Produsele lactate acide: laptele batut

iaurtul

contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. cazeina se gaseste sub forma unei suspensii

lactoza este fermentata si transformata in acid lactic

valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost demonstrat longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Iaurtul regleaza functiile intestinale acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate

PRODUSE LACTATE Untul

este pe primul loc intre grasimile de origine animala datorit: compozitiei grasimii

a continutului mare de digestibilitate peste 95%

continutului ridicat de vitamina A si D

Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si convalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor.

PRODUSE LACTATE Branzeturile

Branza joaca un rol important in alimentatia omului Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de : substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor vitamine este o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele.

Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului.

PRODUSE LACTATE

Valoarea energetica a produselor lactate: IAURT

650 Kcalorii/Kg pe produs din lapte normal

300 Kcalorii/Kg pe produs din lapte smantanit UNT

7600 Kcal/Kg.
BRANZETURI

Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kg

Urda 1360 Kcal/Kg

Branza telemea 2720 Kcal/Kg Branza de burduf 3650 Kcal/Kg Cascaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg

PRODUSE LACTATE Controlul smantanii

este produsul obinut din lapte ca urmare a procesului de degresare exist mai multe sortimente: - smntn dulce - smntn fermentat ( cu bacterii lactice selecionate) este un produs cu o compozitie asemanatoare laptelui are un continut mai mare de grasime, in mod obisnuit intre 20 si 40%. smantana mai contine: proteine 2,4-3%, lactoza 2,5-3,5%, saruri minerale 0,2-0,5% apa de 50-68%. smantana se obtine prin smantanirea laptelui, operatie in urma careia rezulta doua produse: smantana laptele smantanit

PRODUSE LACTATE Controlul smantanii

examenul de laborator

aprecierea se face la o temperatur de 8 12 grade

are n vedere aprecierea smntnii din punct de vedere: - organoleptic - fizico-chimic

- bacteriologic
EXAMENUL ORGANOLEPTIC

se are n vedere aspectul, consistena, mirosul, gustul

PRODUSE LACTATE Controlul smantanii

Indicatori organoleptici Aspect Consisten smntn dulce Omogen Fr impuriti Fluid Fr aglomerri de grsimi/subst. proteice Alb pn la alb-glbui uniform Plcut, dulceag cu arom caracteristic smntn fermentat Omogen Fr impuriti Vscoas Fr aglomerri de grsimi/subst. proteice Alb pn la alb-glbui uniform Plcut, aromat, carcteristic de fermentaie lactic

Culoare Miros i gust

Aprecierea integritii smntnii determinarea coninutului de grsime depistarea unor falsificri

PRODUSE LACTATE Controlul smantanii

DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIME Metoda butirometric Mod de lucru :

n butirometru se adaug 10 ml acid sulfuric (H2SO4) i 5 ml smntn se adaug 5 6 ml ap cald i 1 ml alcool amilic se agit i apoi se centrifugheaz 5 minute
se scoate butirometrul i se introduce intr-o baiecu ap la 65-75 se citeste pe tija butirometrului coninutul de grsime

Interpretare:

smntn dulce 14 sau 32 % grsime smntn fermentat 25, 30, 40 % grsime

PRODUSE LACTATE Controlul smantanii

DEPISTAREA FALSIFICRILOR

adaosul de fin adaosul albu de ou adaosul de gelatin adaosul lapte btut adaosul de substane inerte (cret , gips, cazein) adaosul de substane neutralizante

PRODUSE LACTATE Controlul smantanii

Adaosul de fin
Principiu: are la baz reacia de culoare dintre amidon ( din fin)i o soluie pe baz de iod Mod de lucru : se introduc ntr-o eprubet 5- 10 ml smntn se adaug aceeai cantitate de de ap se fierbe se rcete i se adaug 2-3 picturi de soluie de iod iodurat reacia se poate face i pe smntn ca atare Interpretare: apare o culoare galben n absena amidonului apare o culoare albastr n prezena amidonului

PRODUSE LACTATE Controlul smantanii

Adaosul de albu de ou, gelatin Mod de lucru : se dilueaz cu ap n pri egale smntna se adaug cteva picturi de acid acetic se fierbe substanele albuminoide coaguleaz se filtrez Adaosul de substane inerte (cret , gips, cazein) Mod de lucru : se fac diluii mari n ap iar amestecul se las n repaus toate substanele inerte sedimenteaz dup un timp Adaosul de substane neutralizante se determin ca i la lapte

PRODUSE LACTATE Controlul smantanii

APRECIEREA STRII DE PROSPPEIME
determinarea aciditii aprecierea calitii igienice

Determinarea aciditii (Metoda Thorner) Mod de lucru : se pun 5 ml de smntn ntr-un vas erlenmaier se adaug 20 25 ml ap distilat se adaug 3 4 picturi de fenolftalein se titreaz cu hidroxid de sodiu pn la apariia culorii roz persistente 30 de secunde Interpretare: smntn dulce trebuie s aib la livrare 20 oT i la desfacere 22 oT smntn fermentat trebuie s aib la livrare 90 oT i la desfacere 110 oT temperatura de livrare trebuie s aib maximum 10 C.

PRODUSE LACTATE Controlul smantanii

APRECIEREA SALUBRITII CONTROLUL PASTEURIZRII Principiu: metoda se bazeaz pe prezena sau absena peroxidazei (enzim distrus de temperatura de pasteurizare a smntnii) Mod de lucru : 3 4 ml smntn ntr-o eprubet Se adaug aeeai cantitate de apdistilat cldu Se agit Se adaug 1 ml de benzidin Se adaug 4 -5 picturi de ap oxigenat Interpretare: smntn pasteurizat corect nu i schimb culoarea smntn nepasteurizat se coloreaz n albastru + verzui (prezena peroxidazei)

PRODUSE LACTATE Controlul iaurtului

este produsul obinut prin fermentarea lactozei din lapte

examenul de laborator
are n vedere aprecierea iaurtului din punct de vedere: - organoleptic - fizico-chimic

- bacteriologic
EXAMENUL ORGANOLEPTIC

se are n vedere aspectul, consistena, culoarea, mirosul, gustul

PRODUSE LACTATE Controlul iaurtului

Indicatori Iaurt gras Iaurt slab organoleptici Aspect si coagul ferm, cremos, fara bule de gaz, coagul consistent, fara bule de gaz, fara consisten fara sa lase zer sau poate lasa sub 2%; sa lase zer sau poate lasa maxim 5%; Culoare are aspect granular poros cand se rupe alba, uniforma, cu nuanta pana la slab galbui; are aspect sticlos cand se rupe; alba, uniforma, cu nuanta pana la slab galbui; miros specific de iaurt;gust acrisor, fara alte gusturi straine .

Miros i gust miros specific de iaurt;gust acrisor, fara alte gusturi straine .

Aprecierea integritatii: DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME prin Metoda acido-butirometrica Aprecierea strii de prospetime DETERMINAREA ACIDITATII prin Metoda Thorner

PRODUSE LACTATE Controlul iaurtului

DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de un minut.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.

PRODUSE LACTATE Controlul iaurtului

MOD DE LUCRU: ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml iaurt.

se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta

folosita pentru msurarea iaurtului. se adaug 3 - 4 picturi de fenolftalein. se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 nsub agitare continu

pn la culoarea roz persistent 1 minut.

Mod de calcul: Aciditate T = V x 10 n care:

V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n

10 factor de exprimare procentual

ml

INTERPRETARE tip foarte gras 75 145 oT tip gras 75 140 oT

tip slab

75 140 oT

PRODUSE LACTATE Controlul untului

Aprecierea strii de prospetime

DETERMINAREA ACIDITATII
EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR prin Reactia Kreiss CONTROLUL PASTEURIZARII

PRODUSE LACTATE Controlul untului

EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR
prin Reactia Kreiss PRINCIPIUL METODEI : aldehida epihidrinic (produsul care se formeaz in mod constant in procesul de oxidare avansata a grasimilor) reactioneza cu fluoroglucina in mediu acid rezultand un produs colorat . Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare REACTIVI : - fluoroglucina - acid sulfuric

PRODUSE LACTATE Controlul untului

MOD DE LUCRU: proba de unt se incalzeste cu 5 10 grade peste punctul de topire

se recolteaza 1 gram intr-o eprubeta

se adauga 10 ml solutie fluoroglucina 10 15 picaturi de acid sulfuric se introduce intr-o baie de ap rece iar dupa 15 20 minute se

citeste reactia

INTERPRETARE unt proaspat - culoare galbena unt ranced - culoare roz - rosietica

UNTUL CU DEFECTE DE PROSPETIME NU SE ADMITE PENTRU CONSUM

PRODUSE LACTATE Controlul untului

CONTROLUL PASTEURIZARII
Principiu: metoda se bazeaz pe prezena sau absena peroxidazei

(enzim distrus de temperatura de pasteurizare)

Mod de lucru :

2g unt ntr-o eprubet Se adaug aeeai cantitate de apdistilat cldu

Se incalzeste in baia de apa la 45 -50 grade

Se adaug 1 ml de benzidin Se adaug 2 3 picturi de acid acetic Se adaug 2 3 picturi de ap oxigenat unt pasteurizat corect nu i schimb culoarea unt nepasteurizat se coloreaz n albastru verzui stratul apos iar in verde cenusiu stratul de grasime (prezena peroxidazei)

Interpretare:

PRODUSE LACTATE Controlul branzeturilor

Branzeturile sunt produse care se obtin prin coagularea laptelui urmata de prelucrarea tehnologica a coagulului format prin diferite procedee DETEMINAREA CLORURII DE SODIU

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din branzeturi cu azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator REACTIVI : - azotat de argint solutie 0,1 N - cromat de potasiu solutie 10% MOD DE LUCRU: 5 g branza intr-un mojar cu 100ml apa distilata (60 - 65 C) 10 15 minute repaus filtrare intr-un balon Erlenmeyer

PRODUSE LACTATE Controlul branzeturilor

10 ml extract filtrat peste care se adauga 4-5 picaturi de cromat de potasiu

se titreaza cu azotat de argint solutie 0,1 N

culoarea vireaza brusc din galben in portocaliu persisitent CALCULUL REZULTATELOR: clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100

m
V = volumul solutiei de azotat de argint folosit la titrare m = masa probei 0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu in g echivalenta la 1 ml azotat

de argint solutie 0,1 N

Pentru branzeturile fermentate continutul de NaCl este intre 1 3,5%

calitatea brnzeturilor este determinat, n primul rnd de compoziia lor chimic, de prezena sau absena unor inhibitori, de ncrctura microbian a laptelui , care trebuie s fie exclus de la fabricarea brnzeturilor.

PRODUSE LACTATE BENEFICII

prelucrarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor reprezinta o forma veche de valorificare a acestuia, datorita conservabilitatii mai mari decat a celorlalte produse lactate cercetarile stiintifice au identificat numeroase antibiotice naturale in iaurt capabile sa omoare numerosii microbi ce cauzeaza bolile intestinale-inclusiv Salmonella si E COLLI iaurtul consumat in timpul sau dupa un tratament cu antibiotice(care omoara total flora bacteriana din intestin) va ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente in intestin pentru aceasta,bacteriile prezente in iaurt trebuie sa fie vii,iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele sa fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt.

brinza dulce este superioara casului si urdei prin faptul ca se incheaga prin acrirea naturala a laptelui, pe cind celelalte se incheaga artificial, cu cheag animal sau chimic. smintina este mai valoroasa decit frisca, datorita acidului lactic si bacteriilor lactice pe care le contine

PRODUSE LACTATE BENEFICII

laptele prins este mai usor digerabil decit laptele crud. Contine "lactobacillus acidophillus"; zerul contine acid orotic (vit.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular si creste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii, marind rezistenta la efort si stres proteinele din zer scad colesterolul, stimuleaza imunitatea, regleaza greutatea, combat anemia, au efect depurativ la copilul mic exista o enzima stomacala - presura - care la copilul mare si la adult este inlocuita cu o enzima pancreatica. presura este direct raspunzatoare de digestia laptelui, de aceea dupa virsta de 3 ani, laptele se administreaza cu prudenta. se recomanda inlocuirea laptelui de vaca cu cel de capra, care are o compozitie mult mai apropiata de laptele uman Riscul bolilor cardiovasculare si a hemoragiilor cerebrale (AVC) este mai mare in cazul persoanelor cu presiune arteriala ridicata. In prezent, este binecunoscut ca o alimentatie bogata in fructe si legume si in produse lactate cu continut scazut de grasime permite o scadere sensibila a valorii tensiunii arteriale

Organismul uman pierde calciu incercind sa metabolizeze excesul de proteine adus de lapte si derivatele sale. Asadar, in loc sa protejeze de osteoporoza, consumul zilnic de produse lactate determina demineralizarea oaselor Folosirea produselor lactate cu aciditae crescuta in fabricarea produselor de patiserie duce la obtinerea de preparate cu caractere organoleptice modificate, improprii pentru consum. sarace in Fe, Cu, vitamina C; contin grasimi bogate in acizi grasi saturati si au continut scazut de acizi grasi polinesaturati; au actiune constipanta (branzeturile) prin lipsa substantelor de balast (fibra). Untul nu este ntotdeauna un aliment natural sntos, deoarece este bogat n grsimi saturate, care reprezint un risc major pentru sntatea organismului. Consumul de grsimi saturate a fcut din maladiile cardiovasculare principala cauz de deces. Grsimile saturate sporesc riscul de apariie a maladiilor cardiace prin creterea nivelului de colesterol, n special a colesterolului "ru" - colesterolul LDL.

PRODUSE LACTATE DEZAVANTAJE

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE