You are on page 1of 6

Dozrijevanje, odležavanje ili starenje rakije

Pod pojmom dozrijevanja, odležavanja ili starenja destilata (ili gotove rakije) podrazumijevamo ono najkraće vrijeme potrebno da destilat (ili gotova rakija) stoji pri određenim uvjetima (u pravilu su to određena temperatura, pristup male količine zraka odnosno kisika i posuda odnosno bačva od određene vrste materijala), da bi poprimio zadovoljavajuću kakvoću svojstvenu određenoj vrsti rakije. Prije nego što se srednji (II) tok tj. destilat razrijedi destiliranom vodom (ili kišnicom) na jačinu propisanu "Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića" (dakle, na propisanu jačinu za određenu vrstu rakije), potrebno ga je u pravilu pustiti da do-zrije (odleži) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, stoje dozrijevanje dulje, to će kakvoća biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat od krušaka-vilijamovki, čije dozrijevanje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja destilata potrebna je i manja količina kisika iz zraka. Posude (bačve) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma (volumena). Poklopac ili čep se ne smije zatvoriti do kraja, već je potrebno da pokraj poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do procesa esterifikacije viših alkohola, pri čemu nastaju poželjne arome (to zbog toga što su procesi esterifikacije vremena acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar vrlo ugodna mirisa. Na taj način destilat postaje blažim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su dakle vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon što su rakije napunjene u boce. Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bačve), koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bačve) od stakla i nehrđajućeg čelika (inoxa), kao i od nekih plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bačve u pravilu se ne preporučuju za dozrijevanje destilata, jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva i time on poprima drukčiji okus i miris. Neke osobite vrste drva mogu se rabiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija, primjerice hrast, dud i jasen. Primjerice šljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobičajeno u hrastovim bačvama, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i ugodan okus i aromu. Valja istaknuti da hrastove bačve daju rakiji u tijeku procesa dozrijevanja osim boje i cijeli niz drugih tvari, koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bačve vrlo brzo rakiji daju zlatnožutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije, kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bačvama. Za razliku od hrasta i duda, bačve od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, primjerice rakije od trešanja, višanja koje trebaju ostati bezbojne moraju dozrijevati u staklenim posudama ili posudama (bačvama) od ne-hrđajućeg čelika. Nakon dozrijevanja destilata, potrebno ga je razrijediti vodom na jačinu propisanu Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića, dakle, na propisanu jačinu za svaku vrstu voćne rakije. Za rakiju od šljive propisana jačina u volumnim postocima alkohola, iznosi 25-55, dok za rakiju od marelica, višanja, jabuka, krušaka i ostale voćne rakije iznosi 30-55 %.

koriste razne “prečice” za simuliranje starenja. Mnogi domaćini opredjeljuju se za snižavanje njene jačine (medicinskom destilovanom vodom) sa uobičajenih 65 do 70 odsto na željenu jačinu od 40 do 50 odsto alkohola. Suve šljive za ekspresno zrenje. Međutim.5% rastvor natrijumhidroksida na temperaturi 25 stepeni Celzijusa da odstoje tri dana. istina veoma skupog odležavanja u dobrim hrastovim buradima. a zatim tri dana u rastvor kalijum-permangana. naravno pod uslovom da se ne koriste nedozvoljena. Umjesto hrastovih buradi mogu se koristiti odležali. Postoji još jedna oprobana metoda za ubrzano starenje rakije. kao šljive i jabuke na primjer. potom. Nakon toga. koje treba ubaciti u staklene. Burad se. Po ovom autoru vrhunski kvalitet neke domaće rakije. Za ubrzano sazrijevanje šljivovice. po zdravlje ljudi štetna sredstva i metode. međutim. najprije se potope u 0. Čudesni hrastovi štapići. Za to su. Otuda se. osam i više godina. potom. Postoji i mišlejnje da suve (smrznute) šljive postavljene u spojnoj cijevi – parnjači. Rezultati su često veoma dobri. Na isti način. staklu ili prohromu. ili prohromske sudove. postiže se tek nakon višegodišnjeg. odležaloj staroj šljivovici treba dodati istu količinu nove (odležale najmanje šest nedjelja). vješti. takođe. za šta je u letnjem periodu pogodan tavan. na plamenu tvrdog drveta blago opaliti. za deset do dvanaest sati dobije se sok koji rakiji daje lijepu boju i karakterističan miris šljivovice. posao isplatio. Štapiće. dobro ovinjeni hrastovi štapići.Ubrzano starenje rakije Vrijeme neophodno za minimalno odležavanje mlade rakije je od 60 do 90 dana. za kraće ili brže sazrijevanje rakije treba primijeniti nešto složeniji “hemijski” postupak. rakija se ostavlja na odležavanje nekoliko nedjelja na toplom. mirisa i drugih kvalitetnih osobina rakije do izražaja dolaze i pojedini nedostaci koji se moraju odkloniti – ističe Anđelko Ludoški u novosadskom “Poljoprivredniku”. Pripremljeni hrastovi štapići. daju lijepu boju i miris “stare” šljivovice – piše Anđelko Ludoški. pa i industrijama jakih alkoholnih pića. . Osim željenog ukusa. suvi. po čemu je ova metoda dobila ime “valjanje rakije”. Njihovim naizmjeničnim hlađenjem u zamrzivaču i zagrijevanjem u mikrotalasnoj pećnici. kako bi naknadnim utapanjem bolje upili kalijum-permanganat (hipermangan) koji na temperature 25 stepeni Celzijusa ubrzava proces starenja rakije na svega pet do šest mjeseci. “Valjanje” rakije. spretni i iskusni proizvođači koriste suve šljive (po mogućnosti požegače). aromatičnoj i obojenoj. Dobroj. valjaju radi boljeg miješanja. u gotovo svim voćarskim regionima u kojima se proizvodi prirodna rakija. potrebna značajna ulaganja i pitanje je da li bi se kasnije. nakon pet.

natrijev karbonat (Na2CO3 ). Tada bačvu zatvorimo i kotrljamo je dok se voda ne ohladi toliko da bačvu četkom. 5 kilograma na svakih 100 litara vode.samo u staklenim. a nipošto obratno. zatim toplom vodom uz dodatak sode. u bačvu od 500 litara ulijemo 100 litara tople vode. isperemo bačvu tekućom vodom nekoliko puta i opet napunimo hladnom. kroz prethodno otvorena vratašca. kruška. Ovinjavanje hladnom vodom Nove se bačve napune uzastopce 4 do 5 puta hladnom vodom uz dodatak kuhinjske soli. uz dodatak soli. sve dok iz bačve ne izlaz čista voda bez okusa i mirisa. možemo izribati. zatim ovinjavanje obavljamo toplom vodom u kojoj otopimo kristalnu sodu . Ovinjavanje se provodi hladnom vodom. ili prohromskim sudovima. prije upotrebe moramo oviniti. Tako dobivenu otopinu ulijemo u bačvu i ostavimo 5-7 dana. u kojoj je otopljeno 3-5 kg kristalne sode. trešnja. nakon toga izlijemo vodu. dok iz bačve ne teče čista voda bez mirisa i okusa.natrijev karbonat (Na2CO3) ili sumporastom kiselinom. Ovinjavanje sumpornom kiselinom Na 100 litara vode doda se 100 grama sumporne kiseline (H2S04). ono bi iz drva izlužilo sve topive tvari koje smo spomenuli i potpuno bi se promijenili okus i boja vina. a ponekad kajsija i breskva) – ističe na kraju Anđelko Ludoški. . Nakon toga ponovno je ispiremo. zatim je osušimo i zasumporimo (sumporne vrpce: 1/100 litara zapremnine). Ovinjavanje bačava Novu bačvu ili bačvu kojoj smo morali promijeniti dno ili nekoliko dužica. npr. i to 3-5 kg/100 litara vode. Svakog puta ostavljamo bačvu tako napunjenu hladnom vodom i kuhinjskom soli 2 do 3 dana. te ostavimo 3-5 dana. a koje se djelovanjem alkohola otapaju. Oprez! Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu. a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu još i ovinjavati vrućom otopinom sode (na 100 litara vruće vode otopiti 5 kilograma sode). Što to znači? Ovinjavanje se očituje u odstranjivanju trijeslovine (tanina). zatim osušimo i sumporimo. Otopinu ostavimo u bačvi 5-6 dana. miješaju se i ostavljaju na odležavanje i “bijele” rakije (loza. Nakon toga isperemo bačvu vodom u koju smo dodali kristalne sode (1 kg/100 litara). U Jadranskom Primorju vinogradari umaču bačve u more (morska voda je slana). jer nastaje prskanje. smolastih tvari i tvari boje iz drva bačve. Ovinjavanje toplom vodom (u kojoj je otopljena kristalna soda) Bačvu najprije napunimo hladnom vodom i ostavimo tako 2-3 dana. a najbolje je za zaparivanje (pregrijanom vodenom parom). a zatim vodu izlijemo. Nakon toga bačvu isperemo hladnom vodom. Ako bismo vino stavili u novu neovijenu bačvu.

u početku tamna. Vodena se para iz parnoga kotla. Za manje bačve dovoljno je u 10 litara vode otopiti 5 dag vinske kiseline. za veće bačve potrebna je i veća količina otopine. a poslije zadnjeg ispiranja.Zaparivanje pregrijanom vodenom parom Najbolji način ovinjavanja i liječenja bačava jest zaparivanjem. pa će vino postati blaže kiselo. pri . NAPOMENA: Netom zaparenu. U takvom slučaju možemo si pomoći na ovaj način:   potrebnu količinu vode destiliramo u uređaju za destilaciju rakije. Ako to ne učinite. tako da paru iz kotla odvode posebnim crijevom koje smo prethodno pričvrstili obujmicom na rakijski kotao.ovinjenu bačvu treba dokiseliti ispiranjem otopinom vinske kiseline. Valja istaknuti da zamućenje treba po mogućnosti izbjegnuti. %. Destilati se na propisanu jačinu alkohola razrjeđuju vodom. Razrjeđivanje destilata Nakon dozrijevanja destilata. bačva će preuzeti dio kiseline od prvog vina koje punite u tu bačvu. ne postane sasvim bistra. pri miješanju tvrdih voda (sadržavaju puno otopljenih soli kalcija i magnezija) s alkoholnim otopinama izlučuju se kalcijeve i magnezijeve soli. u kontinentalnim krajevima naše zemlje tvrdoća vode u pravilu znatno je veća od navedenih 7°nj. Zbog toga se zamućuje destilat koji razrjeđujemo. tvrdoće). tako uređenu . Oni koji nemaju kotao za zaparivanje mogu koristi rakijski kotao. Naime. konstruiranoga za postupak zaparivanja bačava. ovisno o veličini bačve. Zaparivanje se obavlja tako dugo dok kondenzirana voda što istječe iz bačve. Na žalost. čija jačina alkohola je manja od 45 vol. To se osobito događa s destilatima. jer to može dovesti do deformacija dužica. Bačva mora biti okrenuta otvorom za čep prema zemlji. a dobivena destilirana voda rabi se za razrjeđivanje destilata može se kupiti potrebna količina destilirane vode. a možda i bljutavo. na propisanu jačinu za svaku vrstu voćne rakije). vruću bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne ohladi. Poželjno je da se u tu svrhu rabe što mekše vode (koje sadržavaju što manje otopljenih kalcijevih i magnezijevih soli). Prije sumporenja. bačvu kroz otvor na dugi. vidi tablicu. potrebno gaje razrijediti na jačinu propisanu Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića (dakle. Naime. Zato se ne preporučuje rabiti vode čija je tvrdoća veća od 7 njemačkih stupnjeva (7°nj. jer su manje topive u alkoholnim otopinama nego u vodi. tvrdoće. Dok se ne ohladi ne smijemo je pomicati s mjesta.

zamućenju dolazi istovremeno do izlučivanja za okus rakije poželjnih aroma i time do smanjivanja kakvoće rakije. preporučuje se odležavanje rakije u trajanju od barem tjedan dana na temperaturi od O do 4°C. % alkohola na temperaturi od 20° C. bit će potrebno rakiju filtrirati. a ne obrnuto. Treba istaknuti da i nakon razrjeđivanja vodom može doći do naknadnog zamućenja. %) . % alkohola. Pri razrjeđivanju destilata treba postupati na ovaj način:   prije razrjeđivanja temperatura vode i temperatura destilata treba biti ista. Primjer izračunavanja potrebne količine vode za razrjeđivanje: Mjerenjem smo utvrdili da 80 litara destilata (srednji tok) šljivovice sadržava 68 vol. vodu treba uvijek ulijevati u destilat. a zadnji obrok vode treba ulijevati vrlo polako. Potrebnu količinu vode izračunat ćemo iz sljedećeg izraza: V2=((V * P / P2)-V. Destilat želimo razrijediti na jačinu od 46 vol. gdje je: V2 = potrebna količina vode za razrjeđivanje (l) V = količina destilata za razrjeđivanje (l) P = jačina destilata (vol. Da se to ne dogodi. Ako to nije slučaj. Ako pri razrjeđivanju destilata vodom unatoč svemu dođe do zamućenja. Stoga treba vodu ulijevati u obrocima i polako. Pri ulijevanju vode treba dobro i stalno destilat miješati. i pri tome dobro paziti da se destilat ne muti. Vrsta voćne rakije Propisana jačina [vol. %] 1 Rakija od šljiva 2 Rakija od marelica 3 Rakija od višnji 4 Rakija od jabuka 5 Rakija od krušaka 6 Ostale voćne rakije 25-55 30-55 30-55 30-55 30-55 30-55 Naime. destilat i vodu treba ostaviti u prostoriji da se temperatura destilata i temperatura vode izjednače. br. voda i destilat ne miješaju se brzo. Propisane jačine za pojedine vrste voćnih rakija: Red.

P2 = jačina na koju se želi razrijediti destilat (vol.3 l Dakle za razrjeđivanje potrebno je 38.3 . . %) V2 = ((80 * 68 / 46) .80 = 38.80 = 118.3 litara vode.