You are on page 1of 113

1. TEHNOLOGIA VINULUI – DEFINIŢIE, OBIECT ŞI CONŢINUT. PROBLEMELE DE BAZĂ ŞI SARCINILE OENOLOGIEI.

CLASIFICAREA VINURILOR
1.1. INTRODUCERE ÎN STUDIUL OENOLOGIEI

Teh !"!#$% &$ '"'$ sau !e !"!#$% este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei. Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care înseamnă vin şi logos vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este ştiinţa vinului. Cuvântul tehnologie aminteşte de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie, meşteşug, artă. V$ '" este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. ăuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin. !repararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei. "inul a însoţit omul pe parcursul întregii sale existenţe, i#a devenit nu numai un aliat în victorii, ci şi un sfătuitor, prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care o năştea în mintea celui care#l folosea în mod înţelept. $ncepând cu %ipocrate, !linius şi %oraţiu, până în zilele noastre, specialişti şi scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le#au adus elogiul bine meritat &'eodorescu, (.C., )**+,. -.ici un leac nu poate tămădui ca vinul. /l îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi0 a spus %omer. -"inul este viaţa0, a afirmat !etroniu1 -"inul dă putere0, a mărturisit !liniu1 -.u pot scrie versuri durabile băutorii de apă0, a susţinut %oraţiu1 -Cine bea vin, bea geniu0, a scris mai târziu audelaire, şi tot el a adăugat2 -Dacă vinul ar dispărea din producţia omenirii, cred că s#ar produce în sănătatea şi inteligenţa locuitorilor planetei noastre un gol, o absenţă mult mai înspăimântătoare decât toate excesele de care e făcut răspunzător0. -"inul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri0 &%erodot,. -!âinea şi vinul sunt cele mai preţioase produse pentru omenire0 &/uripide,. -"inul este desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate de om0 &"oltaire,. -"inurile noastre exprimă înţelepciunea adâncă a proverbelor populare, a aforismelor şi cugetărilor, măiestria specialiştilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor şi imensitatea sufletului omenesc sau suavele gânduri despre măreţia creaţiei umane. 'oate acestea se adună într#o cupă de vin ce poartă virtuţile trecutului îndepărtat şi prezentului înmiresmat. "ia este o fiinţă apropiată şi nespus de darnică, dacă ştii să te porţi cu ea. -3a4estatea sa vinul se detaşează dintre bunurile materiale 5 şi euforizante 5 prin calităţi pe cât de extraordinare, pe atât de necesare omului2 un dar pentru suflet, un test pentru inteligenţă, un stimulent pentru gândire1 tristeţea însăşi se subordonează sub imperiul său şi devine pentru om fermecătoare. Din timpuri străvechi via şi vinul au însoţit existenţa umană. 6lături de pâine şi untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. 7olosirea vinului este consemnată în diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate şi este menţionată 233

în vechile scrieri 5 hieroglifă, cuneiformă, etc. /fectul euforizant, respectiv acea stare de bună dispoziţie, la care se adaugă şi cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o altă motivaţie a consumului moderat de vin. .u întâmplător de 8999 de ani generaţiile creştine îşi capătă hrana vieţii spirituale prin împărtăşanie cu pâine şi vin. .u cred că există alt fruct sau băutură care să aibă un loc atât de important şi privilegiat în scrierile sfinte sau laice 5 ca vinul0 &".D. Cotea,. -"inul este singura fiinţă în stare lichidă ce se naşte, trăieşte şi moare0 &!ăstorel 'eodoreanu,. -"inurile mari, ca şi literatura bună, ne încălzesc sufletul până la incandescenţă. :ub puterea acestei flăcări miraculoase, simţămintele şi gândirea noastră devin mai elastice, mai pure, mai nuanţat colorate. Datorită ei, devenim mai fermi, mai drepţi, mai înţelegători faţă de ceilalţi şi mai sensibili la frumuseţile lumeşti0 &'udosie, 6.D., )**+,. "inul trebuie preţuit aşa cum este el în starea naturală, cu conţinutul de substanţe armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în care a fost realizat. !racticile de falsificare existente în trecut au fost aspru combătute de specialişti, de medici şi chiar de poeţi. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria alcoolică de )9; vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa <99=+99 calorii, ceea ce reprezintă 8>; din necesarul zilnic al organismului uman. 6stfel, un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic cu 9,* l lapte, ?99 g pâine, >@9 g carne, > ouă sau ) Ag cartofi. "inul a fost primul -drog0 activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă. Bn vin bun, consumat în cantităţi moderate, stimulează apetitul dacă este servit cu un sfert de oră înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului şi mai ales a băuturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social. $ncă din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecţioase ale tubului digestiv. 6rmatele lui Cezar sau 6lexandru, a regilor persani şi marile epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holeră şi ciumă au fost evitate sau stopate cu vin. .apoleon a ordonat şi el soldaţilor să bea vin. Ci în al doilea război mondial se dădea în raţia soldaţilor italieni vin roşu. $n ţara noastră, vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi întăritoare. "inul bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari &'udosie, 6.,. 6cestei băuturi i s#au atribuit diferite denumiri ca2 -lapte vegetal0, -lapte al bătrânilor0, -un bun deconectant0, -untdelemnul spiritelor alese0, -o expresie fidelă a acordului perfect dintre generozitatea naturii şi inteligenţa umană0, -băutura infailibilă pentru testarea inteligenţei, a înţelepciunii şi facultăţii volitive0. De altfel, însuşi marele Duis !asteur spunea în -'raitE des maladies du vin0, în )@@<, că -vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi0. 7rancezii susţin că, datorită vinului 5 băutură naţională 5 ţara lor este patria artelor, a cântecului şi a poeziei. "oltaire susţine că nu există alt popor care să aibă un număr atât de mare de cântece frumoase ca poporul francez. "ictor %ugo spunea2 -Dumnezeu nu a lăsat decât apa, însă omul a făcut vinul0. "inul a însoţit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci şi ale fiecărui individ în parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogăţiei şi dragostei, vinul a transmis de secole mesa4ul său de apropiere şi caldă prietenie între oameni. "inurile vechi şi rare sunt foarte preţuite şi căutate. F sticlă de vin de la >9 de ani în sus, se estimează de la câtva sute până la câteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din .eG HorA Charles 3ara, după ce în timpul unei licitaţii din )*+@ a intrat în posesia unei sticle de Dafitte#Iothschild din )@9< contra sumei de 8@999 dolari, a ales, tot printr#un fel de -licitaţie0, 88 dintre prietenii săi, mari cunoscători în domeniu, pentru a degusta vinul achiziţionat. -6 nu gusta din această licoare, indiferent cât a costat 234

picătura de vin0, a spus unul dintre invitaţi, -este ca şi cum ai ţine un tablou de Iembradt cu faţa la pereteJ0 'ot la .eG HorA, în )**K, o sticlă de Chateau dLHguem de )99 de ani, provenind din colecţia unui scoţian, s#a vândut prin licitaţie cu )+999 de dolari, atât vânzătorul cât şi cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi 4efuiţi de oenofili. Da !aris, în iunie )*++, o sticlă cu vin Chateau 3outon Iothschild & ordeaux 5 7ranţa, din )*K>, s#a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de >89999 franci francezi. $n schimb, la o altă licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau Iomano# Conte, vechi de )99 de ani, dintr#o vinotecă particulară, s#a vândut cu uriaşa sumă de ) miliard de franci francezi. $n mai )*@9, tot în 7ranţa, o sticlă de Chateau Dafitte Iothschild din anul )@89, s#a vândut cu ?)999 de dolari, iar o sticlă de 'oAaM din )<@8 cu )K999 de dolari. Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri &potrivit 6sociaţiei (nternaţionale a !roprietarilor de aruri, este madrilenul Nose Chicota 2 peste 89999 de sticle din )<8 de ţări, printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Oeres din )K*K, despre care se spune că ar fi una dintre cele câteva care i s#au dăruit lui Cristofor Columb, la întoarcerea sa din prima călătorie în 6merica. Bn exemplar foarte preţios este şi o sticlă de coniac în vârstă de peste 899 de ani. Colecţia barmanului din 3adrid este evaluată la peste 899999 de dolari &'udosie, 6., 899),. 1.(. OBIECTUL ŞI CONŢINUTUL OENOLOGIEI

Fenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, începând cu strugurii, ca materie primă şi terminând cu livrarea produsului finit. Ca ştiinţă, oenologia are ca scop să ofere practicii vinicole cele mai avansate metode şi procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioară, calitate care să se menţină până la masa consumatorului. Fenologia cuprinde două părţi, care se intercondiţionează reciproc2 Oenologia generală 5 se ocupă cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin fizico#chimic şi biochimic care se petrec în timpul prelucrării strugurilor, fermentaţiei mustului, maturării şi învechirii vinului1 Oenologia specială 5 se ocupă cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de vinuri şi băuturi speciale &vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.,, precum şi cu valorificarea produselor vinicole secundare &dro4die, tescovină, seminţe, tartraţi, etc.,. Ca ştiinţă aplicată, oenologia se fundamentează pe cunoştinţe de chimie, biochimie şi microbiologie şi are legături cu ştiinţe ca viticultura, ampelografia şi uvologia. Degătura viticulturii cu tehnologia vinului se explică prin aceea că viticultura furnizează materia primă necesară vinificaţiei, strugurii, şi imprimă aşa numita tipicitate a vinurilor. A)*e"!#+%,$% este ştiinţa care studiază din punct de vedere botanic, morfologic, viţa de vie. /a stabileşte caracterele specifice ale soiurilor, înrudirea, provenienţa şi variabilitatea lor, cerinţele generale faţă de factorii mediului exterior pentru o fructificare normală şi constantă. 6ceste elemente caracterizează şi diferenţiază soiurile de viţă de vie şi valorificarea optimă a strugurilor. 6mpelografia este ştiinţa care oferă oenologiei cele mai valoroase date în obţinerea produselor vinicole de înaltă calitate. U&!"!#$% este ştiinţa care studiază strugurii ca materie primă utilizată în industria de prelucrare şi valorificare a acestora. "inul care rezultă în urma prelucrării strugurilor poartă personalitatea soiului de la care provine. Bvologia are ca obiective2  cunoaşterea compoziţiei şi însuşirilor mecanice ale strugurilor1 235

(. şi vinificaţia specială care are ca scop obţinerea vinurilor speciale. cuprinde un ansamblu de operaţii.". must şi vin. sunt2  colectarea. care urmăreşte obţinerea vinurilor de masă. :chemele tehnologice se stabilesc pe bază de cercetări şi presupun o experienţă îndelungată în domeniul oenologic. condiţionarea şi stabilizarea vinurilor. F. dată de schema tehnologică. care nu pot fi folosite pentru alte culturi. biochimice şi microbiologice ce au loc la transformarea mustului în vin1  cunoaşterea proceselor ce au loc la formarea. "inificaţia secundară se realizează în unităţi vinicole care au scop îngri4irea. "inificaţia. apt pentru a fi dat în consum. 236 . clasică. După tipurile de vin ce se prepară se disting două tipuri de vinificaţie2 vinificaţia generală. ce se desfăşoară într#o anumită ordine. studierea şi publicarea de documentaţii ştiinţifice. are 8* ţări membre între care şi Iomânia din )*>+. principalele obiective şi sarcini de bază fiind2  cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc în cursul dezvoltării şi maturării strugurilor1  cunoaşterea fenomenelor fizico#chimice.-. maturarea şi învechirea vinurilor1  diversificarea produselor obţinute din struguri. $n cadrul celor două tipuri de vinificaţie se disting două etape mari2  vinificaţia primară1  vinificaţia secundară. în general seci. "inificaţia primară se realizează în unităţi de vinificaţie având ca scop prelucrarea strugurilor în vederea obţinerii mustului sau mustuielii şi fermentarea lor. $n prezent. în urma cărora rezultă vinul finit.(. Cultura viţei de vie prezintă o mare importanţă pentru economia noastră naţională..  1. în special terenurile din zona colinară şi cele nisipoase. !e plan internaţional funcţionează Fficiul (nternaţional al "iei şi "inului &înfiinţat la !aris în )*8K. tehnice şi economice privind via şi produsele obţinute din struguri1  contribuţii la dezvoltarea cercetării ştiinţifice. la parametrii calitativi superiori solicitaţi pe piaţa externă şi de consumatorii interni. deoarece viţa de vie valorifică la maximum condiţiile de climă şi sol. precum şi a celor realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole1  realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantităţi mai mari de vinuri îmbuteliate.cunoaşterea compoziţiei chimice a strugurilor şi dinamicii acesteia în procesul de coacere a strugurilor1  cunoaşterea influenţei factorilor externi asupra compoziţiei şi calităţii strugurilor1  stabilirea metodelor de încercări tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili destinaţia. PROBLEMELE DE BAZĂ ŞI SARCINILE OENOLOGIEI Fdată cu dezvoltarea ştiinţelor. !rin aşezarea sa geografică şi relieful său variat. oenologia a cunoscut o puternică dezvoltare. !rincipalele obiective actuale ale F. formularea unei politici mondiale raţionale privind viticultura1  elaborarea de recomandări către ţările membre.". ţara noastră asigură condiţii naturale dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinului de calitate. în vederea prelucrării strugurilor şi obţinerii vinurilor de bună calitate. obţinându#se vinul brut tânăr. ca practică industrială.

. minimum )9.1. $n schimb.  vinuri de calitate2 o vinuri de calitate superioară &":. 6stfel. Din aceste motive s#au încercat şi alte clasificări după criterii mai riguroase. cât şi considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificări. $n legislaţia vitivinicolă vinurile sunt grupate după compoziţia lor chimică şi cu luarea în considerare a însuşirilor organoleptice. Criteriile enumerate prezintă avanta4ul că permit oricărui consumator să încadreze uşor diferite vinuri într#o grupă sau alta. minimum @.alcool1 237 . minimum *.alcool1 ○ vinuri de masă superioare &"3:.alcool.>. după aromă:  vinuri aromate1  vinuri nearomate1 d.>. după modul de comportare la consum:  vinuri liniştite1  vinuri ce dega4ă bule de gaz1 f. controlul autenticităţii şi realizarea unor tipuri de vinuri omogene. vinuri de calitate superioară şi vinuri speciale. CLASIFICAREA VINURILOR Diversitatea mare de vinuri ridică în practică o serie de probleme legate de comercializarea. $n raport cu aceste criterii..>. vol. vol. vinurile se pot clasifica după diferite criterii2 a. $n ţara noastră obiectivele legate de cultura viţei de vie şi de obţinerea vinului sunt expuse în cadrul Degii viei şi vinului nr. după conţinutul în zahăr:  vinuri seci1  vinuri demiseci1  vinuri demidulci1  vinuri dulci1 e. vol.. Clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri. VINURI PENTRU CONSUM/  vinuri de consum curent2 ○ vinuri de masă &"3. must sau vin se prezintă astfel2 1.. clasificările făcute pe baza lor au inconvenientul că reunesc în aceeaşi grupă şi vinuri foarte diferite între ele. după culoare:  vinuri albe1  vinuri roze1  vinuri roşii1 c. după tăria alcoolică:  vinuri -slabe01  vinuri -tari0. tehnologia de obţinere şi destinaţia vinurilor.umărul mare de vinuri datorat materiei prime şi tehnologiilor de vinificare foarte variate.<+P)**+. vinurile se împart în trei mari categorii 2 vinuri de consum curent. după originea plantei:  vinuri obţinute din viţă nobilă1  vinuri de hibrizi direct producători1 b.. . după aspect:  vinuri limpezi1  vinuri tulburi1 g.

vol.o vinuri de calitate superioară cu denumire de origine2  vinuri cu denumire de origine controlată &"DFC.. alcool2 • culese la maturitate deplină 5 "DFCC 5 C3D • culese târziu 5 "DFCC 5 C' • culese la înnobilarea boabelor 5 "DFCC 5 C( • culese la stafidirea boabelor 5 "DFCC 5 C:  vinuri speciale2 ○ vinuri spumante2  după tehnologia de obţinere2 • cu fermentaţie în butelii1 • cu fermentaţie în butelii şi rezervoare1 • cu fermentaţie în rezervoare.  după conţinutul de zahăr2 • brute &până la K gPl.1 • seci &K#)> gPl. MUST SAU VIN/  sucuri de struguri2 ○ natural ○ concentrat ○ liofilizat ○ impregnat cu CF8 alimentar ○ băutură răcoritoare din suc de struguri  mustul tăiat  mustul concentrat  mistelul  distilatul de vin  distilatul învechit de vin &vinars. vol.1 • demiseci &)>#K9 gPl. K9 gPl.@9 gPl... cu minimum )).1 • demidulci &min. cu minimum )).1 • dulci & min.)> gPl.1 • demiseci &)>#K9 gPl.1 • demidulci &K9#@9 gPl.>.9. alcool1  vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate &"DFCC.. ○ vinuri licoroase ○ vinuri aromatizate2  vin pelin  vermutul  alte vinuri aromatizate ○ alte vinuri speciale (.  după aromă2 • nearomate1 • aromate.  alcoolul de vin 238 . PRODUSE PE BAZĂ DE STRUGURI. ○ vinuri spumoase2  după conţinutul de zahăr2 • seci &max.

bine evoluat în cazul vinurilor vechi 6spect Culoare 3iros Qust !rincipalele proprietăţi fizico#chimice ale vinurilor. # 8>9gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C: . #8<9gPl. fără sediment 6lb#verzui. auriu. alb#gălbui.    $n Iomânia se produc2 )) tipuri de vinuri de consum curent1 K8 tipuri de vinuri de calitate superioară1 ))@ tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine1 8?) tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de calitate. roz sau roşu. tipic podgoriei sau zonei de producere. vol. caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin. alcool1 239 . fără sediment &la vinurile roşii învechite la sticlă se admite depozit de culoare pe pereţii buteliei. T%0e"'" 1 P+$ 1$*%"e"e 1%+%12e+$32$1$ 3e 4!+$%"e %"e &$ '+$"!+ C%+%12e+$32$1$ 6spect Culoare 3iros Qust 6spect Culoare 3iros Qust C! 5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e V$ 5e 1! 3') 1'+e 2 Dimpede. conform legislaţiei vinicole din ţara noastră sunt2  conţinut în zaharuri al strugurilor la cules.> . fără gust străin V$ 5e 1%"$2%2e 3'*e+$!%+7 8VS9 Dimpede#cristalin. vol. galben#verzui până la galben#auriu.> . armonios. galben#verzui până la galben pai. fără gust străin V$ 5e 1%"$2%2e 3'*e+$!%+7 1' 5e ')$+e 5e !+$#$ e 1! 2+!"%27 8VDOC9 Dimpede#cristalin. caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin. 6lb#verzui. roz. minimum2 ○ vin de masă 5 @. fără sediment 6lb#verzui. !roprietăţile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul ). # 889 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C'. galben#verzui până la galben pai. # 8K9gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C( . fără miros străin !lăcut. fără miros străin !lăcut. roz sau roşu. armonios. tipic pentru arealul de producere şi soi.  tăria alcoolică dobândită la 899C. catifelat. roşu sau rubiniu caracteristic tipului de vin şi vechimii 6roma caracteristică soiului. alcool1 ○ vin de masă superior 5 *. minimum2 ○ vin de masă 5 )?< gPl1 ○ vin de masă superior 5 )<8 gPl1 ○ vin de hibrizi 5 )?< gPl1 ○ vin de calitate superioară 5 )@9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată 5 )*9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C3D. de vin sănătos. buchet pentru vinurile vechi !lăcut.

de mucegai sau alte mirosuri străine nu sunt admise în consum.9 gPl1 ○ vin de masă superior 5 >. 5 )).>.9 gPl  aciditatea totală exprimată în acid acetic.> . din strugurii unui soi.9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C( .5>. alcool1 ○ vin cu denumire de origine controlată 5 )) . alcool1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C3D.5 >. determinate de către condiţiile naturale. :ub raportul însuşirilor organoleptice vinul trebuie să fie caracteristic categoriei şi grupei din care face parte şi să nu prezinte defecte de culoare. pentru obţinerea alcoolului din vin şi oţetului.9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C( . Dintre condiţiile ce se cer oricărui vin propriu consumului.9 gPl După Degea viei şi vinului -categoria de calitate a unui vin reprezintă nivelul ce rezultă din caracteristicile sale fizico#chimice şi însuşirile organoleptice. $n conformitate cu Degea viei şi vinului -tipul de vin se consideră acela care în mod tradiţional este obţinut într#un areal de producere determinat &podgorie. $n acest sens. unele se referă la însuşirile organoleptice şi altele la compoziţia lui chimică. 5 >.1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C: .>.5 )). vol.9 gPl1 ○ vin de hibrizi 5 >. vinurile oţetite.>.9 gPl1 ○ vin de calitate superioară 5 >. Da rândul lor. minimum &pentru vinurile roşii. după o tehnologie proprie şi care este bine definit prin caracteristici fizico#chimice şi însuşirile organoleptice0. 240 .9 gPl1 ○ vin de masă superior 5 >. tulburelul şi vinul de hibrid.9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C'. vol.5<.9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C3D. cu respectarea anumitor condiţii speciale.> .1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C'.2 ○ vin de masă 5 >. cu o tărie alcoolică de minimum @.5 >. în cadrul cărora există numeroase tipuri.○ vin de hibrizi 5 )?< gPl 5 @. poate fi pus în consum sub denumirea de vin de hibrizi. care nu este separat de dro4die.>. !e lângă vinurile menţionate în schemă se mai admit pentru consum.2 ○ vin de masă 5 >.5 <. în principal.5 )).9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C'. 'ulburelul este un vin în curs de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice. băloşite şi cele cu miros de hidrogen sulfurat.>. miros şi gust.9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată 5 >. din mai multe soiuri sau dintr# un sortiment de soiuri specific.9 gPl1 ○ vin de calitate superioară 5 >. manitate.. alcool1 ○ vin de calitate superioară 5 )9. minimum &pentru vinurile albe şi roze.9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C: . fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri.> gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată 5 <. "inul de hibrizi destinat.9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C: . vol.9 gPl1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C3D.9 gPl1 ○ vin de hibrizi 5 >. dacă corespunde din punct de vedere al compoziţiei fizico#chimice şi dacă la vinificare au fost aplicate practici şi tratamente permise. centru sau plai viticol.  aciditatea totală exprimată în acid acetic. 5 <.1 ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate&DFCC#C( .#)). 5 <. soiurile cultivate şi tehnologia aplicată0.

PRINCIPALII INDICI DE CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE (. $n concluzie. dăunători1 • calamităţi naturale1  factori agrotehnici2 • lucrările viei şi solului1 • formele şi sistemele de tăiere1 • operaţiile în verde1 • îngrăşămintele1 • irigaţiile1  factorii tehnologici2 ○ prelucrarea strugurilor1 ○ fermentarea mustului sau mustuielii1 ○ păstrarea. vinurile trebuie să fie realizate prin practici şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme tehnice şi de igienă. 'îrnave şi Cotnari. îngri4irea şi condiţionarea vinului. (. Complexitatea şi varietatea factorilor vitivinicoli determină obţinerea unor tipuri. sunt influenţate de o serie de factori ce ţin de natura soiului. cu condiţia respectării culorii. tehnologia culturii viţei de vie şi tehnologia de obţinere a vinului. categorii şi sortimente variate de vinuri. S!$'" influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa. 7iecare soi de struguri are însuşirile sale proprii. /le pot fi însă folosite pentru industrializare. 6stfel. care au o climă mai temperată. însă acestea se manifestă în gradul cel mai ridicat numai în anumite condiţii de mediu şi cultură. destinate consumului public. $n podgoriile din sudul ţării acelaşi soi dă vinuri nearmonioase. se menţionează că vinurile albe de consum curent. :oiul este 241 . Cupa4area este admisă numai pentru vinurile de consum curent. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR ŞI A VINURILOR Calitatea şi cantitatea strugurilor. "inurile care nu îndeplinesc condiţiile prevăzute de aceste norme sunt improprii consumului uman. soiul 7etească albă dă vinuri de calitate superioară în podgoriile 6lba#(ulia.1. cu aciditate mică. cele albe superioare şi toate vinurile roşii sunt preferate să fie obţinute ca vinuri seci. prin gradul de coacere a strugurilor şi sortimentul adoptat. respectiv a vinurilor. Complexul de factori ce influenţează calitatea şi producţia vinului se grupează astfel2  calitatea strugurilor2 ○ soiul1 ○ gradul de coacere1 ○ condiţiile de cultură1  factori ecologici2 • clima1 • solul1 • expoziţia viei1 • boli. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR ŞI A VINURILOR. la fabricarea alcoolului din vin sau oţetului.$n ceea ce priveşte compoziţia.

anii buni sunt aceia când lunile august şi septembrie sunt relativ uscate şi calde. dar determină o scădere sensibilă a calităţii. :olurile de tip podzol &ce conţin nisip şi lut. uşoare şi fine. "inurile superioare albe şi roşii se obţin din plantaţiile cultivate pe soluri brun#roşcate de pădure. primăvara şi toamna influenţează negativ producţia şi calitatea strugurilor. în această zonă. temperaturile scăzute. $n zonele cu climă răcoroasă se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie.. iar în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru obţinerea vinurilor echilibrate. :olurile aluvionare. cu tărie mică şi aciditate mare. bogate în alcool şi sărace în aciditate.. administrarea îngrăşămintelor. Cele mai bune rezultate le dau. care oferă zile lungi pentru coacerea strugurilor. se obţin vinuri albe şi roşii de calitate.a. De aceea se va avea o deosebită gri4ă ca bolile şi dăunătorii să fie combătuţi la timp folosindu#se fungicidele şi insecticidele adecvate. F%12!+$$ %#+!2eh $1$ influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor. $n zonele reci. foarte mult apreciate. ca şi nisipurile nesolidificate. numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare.1  lucrările aplicate solului &arăturile de toamnă şi primăvară. $n general. deoarece se ştie că vinurile fine provin din soiuri relativ sărace în elemente fertilizante..1  lucrările aplicate plantei &tăierile în uscat şi operaţiile în verde. Ducrările agrotehnice aplicate la timp. Bmiditatea scăzută. funcţie de condiţiile anului şi particularităţile solului. ş. ş. arome scade şi conţinutul de acizi. irigarea. 'otuşi. vinurile de consum curent sunt nearmonioase. aici se obţin vinuri uşoare. constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor. 6ici se recomandă cultivarea soiurilor cu coacere târzie. substanţe azotoase creşte. albe. pentru obţinerea vinurilor de calitate. care dau vinuri dulci sau licoroase aromate.$ 57' 72!+$$ nu numai că diminuează recolta. iar compoziţia strugurilor este modificată2 conţinutul de zahăr. soiurile aromate. seceta. se pretează cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de masă. B!"$"e . umiditate şi luminozitate. care la rândul lor sunt influenţate de latitudine şi altitudine. textura sa.factorul care imprimă vinului o fizionomie proprie. iar cele bogate în calcar pentru vinuri aromate şi coniacuri fine. S!"'". Dintre aceştia. De regulă. sărace în calciu. alături de soi şi climă. unde domină cea mai mare parte a viilor de pe glob. De exemplu.a. 242 . care face să se deosebească vinurile între ele. particularităţi ale vinurilor se pot obţine şi din asocierea anumitor soiuri în sortimente tehnologice sau biologice. G+%5'" 5e 1!%1e+e % 32+'#'+$"!+ este determinant pentru calitatea vinului şi de aici necesitatea stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul. micşorează recolta. cu importanţă deosebită. orientarea rândurilor. măresc producţia fără să afecteze calitatea strugurilor. :olul influenţează atât prin însuşirile sale fizice. cât şi prin compoziţia chimică şi valoarea p%#ului. indicate pentru industrializare. substanţe colorante. 6numite caracteristici. expoziţia viei. C"$)% influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea con4ugată a elementelor ei de bază2 temperatură. E:*!4$6$%. însă calitatea vinurilor este uniformă. Bmiditatea excesivă predispune recolta la atacul bolilor. determinată de latitudine şi altitudine influenţează în mare măsură calitatea strugurilor şi a vinurilor. praşilele. nu trebuie să se tindă spre obţinerea unor producţii exagerate. $n zonele cald#temperate. $n zonele cu climă călduroasă se cultivă toate soiurile de viţă. cu reacţie acidă sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent. iar conţinutul de zahăr este redus. se disting2  lucrările de înfiinţare a viei &plantatul. :olurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obţinerea vinurilor spumante.

prin soiurile cultivate. Iegiunea este specializată în producerea 243 . 7urmint. Cuprind podgoriile2 Coteşti. (aşi şi Dealurile u4orului există staţiuni experimentale. Iegiunea este specializată în producerea vinurilor de calitate superioară. !odgoria constituie o unitate teritorială naturală şi tradiţională care se caracterizează prin condiţii naturale specifice de climă. care în ansamblu conduc la obţinerea unor produse cu însuşiri calitative superioare. Ctefăneşti 5 6rgeş.eagră şi se întind pe )>9 Am. !rincipalele podgorii sunt2 Drăgăşani. Podgoriile din Podişul Transilvaniei cuprind plantaţiile viticole din azinul 'ârnavelor. !ietroasa 5 uzău. 7etească regală. prin metodele de cultură şi procedeele de vinificare folosite. podgoriile se împart în > regiuni2 ). K. :e apreciază că obţinerea unei recolte bune de struguri constituie numai 4umătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor. %uşi. :âmbureşti şi Ctefăneşti se află staţiuni experimentale. însumând peste 8>999 ha. 3angalia. Da "alea Călugărească este sediul (nstitutului . Podgoriile subcarpatice. %ârşova. Iegiunea este coordonată ştiinţific de staţiunea experimentală de la 3urfatlar. . Iegiunea produce vinuri albe şi roşii de consum curent. Fdobeşti. F%12!+$$ 2eh !"!#$1$. PODGORIILE ŞI SOIURILE DE STRUGURI DIN ŢARA NOASTRĂ $n Iomânia. !anciu. (. albe.categoria şi sortimentul vinurilor ce urmează a fi obţinute. deţin aproape <9999 ha şi se întind pe o lungime de K99=>99 Am. :e produc vinuri albe şi roşii de calitate superioară. Dealurile Craiovei. funcţie de soiul de struguri şi scopul tehnologic. Cotnari. în podgoriile !anciu şi (aşi. 'raminer. Podgoriile Moldovei. 6ceste etape sunt cuprinse în perioada maturităţii tehnologice şi pentru anii cu condiţii climaterice normale nu trebuie să depăşească )@=89 zile. (stria# abadag. Din punct de vedere geografic. depăşind maturitatea tehnologică. "alea 3ureşului şi centrele viticole :ebeş#6lba şi Dechinţa#'eaca. Dealurile u4orului. între Dunăre şi 3area . 'ămîioasă românească. Dealul 3are. plantaţiile de viţă de vie deţin 8+9999 ha şi produc anual *999999 hl de vin. 3uscat Fttonel. formează colierul viticol din zona de sud a Carpaţilor 3eridionali ce ţine de la Coteşti până la !orţile de 7ier. Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar în cadrul aceluiaşi soi.iculiţel. vinificaţia raţională întregind complexul de factori ce concură la obţinerea vinurilor de calitate. Dealurile 'utovei şi îrladului. 6lte soiuri ca2 Iiesling. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt indicii care determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmărite în producţie. :âmbureşti 5 Flt. 8. localizate în zona dealurilor şi colinelor :ubcarpaţilor răsăriteni ţine de la Coteşti până în nordul 3oldovei. vinuri albe de calitate superioară. :egarcea. (aşi. !odgoria :everinului. Cuprind podgoriile2 3urfatlar. (veşti.(. :arica#. pierd caracterul specific al soiului şi caracterul reductiv. Cercetările efectuate au dovedit că unele soiuri de struguri păstrează buchetul propriu şi caracterul reductiv chiar în condiţii de supracoacere. fiind citate soiurile !inot gris. ş. fac obiectul cursului de tehnologia vinului. funcţie de etapa de recoltare a strugurilor. vinuri dulci naturale şi vinuri 5 materie primă pentru vinuri spumante. !lantaţile viticole ocupă circa )K999 ha. deţin *)999 ha pe o lungime de aproape ?99 Am. iar la Drăgăşani. ?. de la cele seci până la cele dulci naturale.icoreşti. Da Fdobeşti. sol şi relief. sunt situate în regiunea geografică Dobrogea. !ietroasa. ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor. Podgoriile Dobrogei.aţional de Cercetări pentru "iticultură şi "inificaţie.a. roşii şi aromate şi mai puţin pentru producerea vinurilor de consum curent.

!lantaţiile viticole ocupă )9999 ha. şi se termină la nord. 3arghita. cu centrul viticol %almeu &4udeţul :atu#3are. :e obţin vinuri albe de calitate superioară. !odgoriile şi centrele viticole mai importante sunt2 3iniş. >. pe nisipurile din Câmpia 'isei. Podgoriile din Crişana şi Maramureş cuprind plantaţiile viticole amplasate pe dealurile Crişanei şi 3aramureşului. vinuri materie primă pentru vinuri spumante şi mai puţin vinuri roşii. la4#6lba. !rincipalele podgorii sunt2 'ârnave. T%0e"'" ( S!$'+$ . Fradiei. "alea lui 3ihai. Da la4 există o staţiune experimentală. Da 3iniş există o staţiune viticolă experimentală.egru aromat Fporto 6licante ouschet Ioşioară :angiovese 6ramon Codană !andur %aiduc !urpuriu . Dechinţa. vinurilor albe de tip 3uscat şi vinurilor materie primă pentru vinuri spumante.vinurilor albe de calitate superioară. Iegiunea începe din sud cu podgoria 3iniş &4udeţul 6rad. 6iud. în depresiunile :ilvanei.. 6radului.!"!3$2e *e 2+' *+!5'1e+e% &$ '+$"!+ < R!)= $% S!$'+$ C%2e#!+$% 5e &$ '+$ De < %"27 1%"$2%2e De 1%"$2%2e De 1! 3') 1'+e 2 Qalbenă de Fdobeşti Rghihara de %uşi !lăvaie 3ustoasă de 3ăderat (ordană Creaţă 3a4arca albă :teinschiller roz IAaţiteli :aint /milion Cu răspândire în cultură ChardonnaM :auvignon Qrasă de Cotnari 7etească albă 'raminer roz Iiesling italian 7etească regală 7râncuşe 6ligotE 7urmint !entru vinuri albe Create relativ recent Carba Crâmpoşie selecţionată Columna 6romat de (aşi Fzana 6lidor Donaris 7urmint de 3iniş /zerfSrtS 7etească neagră Cabernet :auvignon !inot noir 3erlot urgund mare Cadarcă ăbească neagră ăbească gri 3ioriţa rumăriu Cu răspândire în cultură !entru vinuri roşii Create relativ recent laurzGeigelt 'ămâioasă românească 3uscat Fttonel usuioacă de ohotin . :oiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor în Iomânia sunt prezentate în tabelul 8.ovac !entru vinuri aromate Cu răspândire în cultură Create relativ recent 244 . Diosig.

glucide. 9. 3iezul &pulpa. 9. în medie. !roporţiile dintre părţile constituente sunt funcţie de2  soiul viţei de vie1 condiţiile ecologice1 metodele agrotehnice folosite1 gradul de coacere. (ndicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt2  indicele de structură al strugurilor . roşii şi negre. substanţe extractive neazotate...8. raportul dintre masa de miez şi masa pieliţei şi a seminţelor. /a este dată de pigmenţii antocianici din pieliţă.1 miez 5 @>=*9.)... iar cele mari pentru soiurile de masă1  indicele bobului de strugure.9)=).-.. pentru soiurile de masă şi )99 şi chiar mai mult pentru soiurile de vin1  indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului. 89. este partea cea mai valoroasă a bobului.>. deoarece conţine constituenţii mustului. substanţe pectice. obul strugurelui este constituit în principal din pieliţă &epicarp.. enzime . ).. 8@=>9. )?=88. 7orma cea mai frecventă la strugurii de vin este sferică sau puţin alungită. !ieliţa conţine... 899). miez. 8=<. 6l. fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe &fig. 8=K..(. etc.1 seminţe 5 ?=>. substanţe tanante.. acizi organici 9. circa )=8 g. lipide 9. fiind caracteristică soiului. cuprins între 8 şi + &media K. specifice soiului. Componentele chimice ale miezului sunt2 245 . &Târdea.>=K. în medie. Qrăsimile sunt reprezentate de pruină &amestecuri de materii grase.. la soiurile pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică. la sfârşitul perioadei de maturare. grăsimi. compuşi fenolici 9. care îndeplineşte diferite funcţii2 conferă aspect catifelat -brumat0 strugurelui. substanţe odorante. substanţe minerale. 8. celuloză.?<=9. 6na.. raportul dintre masa de boabe şi ciorchini care trebuie să fie între )9 şi >9. După culoare boabele se împart în trei categorii2 albe. diminuează pierderile prin evaporare. substanţe tanante.. 8=@. din miez fiind de natură celulozică şi fascicule fibrovasculare care reprezintă partea solidă.9@=9. :trugurii sunt alcătuiţi din2  ciorchini 5 ?=+. substanţe azotoase. /i conţin2 apă în proporţie de +>=@>.. 7osforul organic constituit din lecitine şi fitină &9.. et al. cu valori mai mici la soiurile de masă & ulancea. 8@=?<... )***. apă. grăsimi. :trugurii. deci la recoltare. în principal ceride. valorile mici fiind pentru soiurile de vin.>=8.>=).. etc. dimensiuni şi culoare. vitamine. oabele strugurelui se caracterizează prin formă. C. urme de zahăr şi acizi. K. fixează microflora epifită.8. are rol de protecţie faţă de dăunători.. au o compoziţie chimică foarte complexă &tabelul ?. substanţe azotate 9. substanţe azotate.. zaharuri )>=8>. :eminţele conţin. 3. circa 9. 9. numărul de boabe la )99 g struguri. substanţe minerale )=?. care este între )9 şi )> la soiurile de masă şi între > şi @ la soiurile de vin1  indicele de randament. <9=@9. strugurii pot avea următoarele destinaţii2  consum în stare proaspătă1 vinificaţie1 industrializare2 ○ producerea de stafide1 sucuri1 dulceţuri1 compoturi şi musturi concentrate. De regulă. apă.>=). care este cuprins între ?9.?*.1  boabe2 pieliţă 5 +=)). STRUGURII – MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA VINULUI $n funcţie de însuşirile tehnologice. poate trece parţial în vin &în principal cele roşii. raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei. substanţe minerale. însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice.

. Da concentraţii mici asigură vinului fructuozitate. participă la o serie de reacţii de oxidoreducere. fiind în funcţie de soi. corpolenţă. etc. flavonoli. în cantităţi mici. 6l. <.a.a. 6cidul malic reprezintă )=K gPl şi formează săruri acide şi neutre greu precipitabile.? gPl.a. V. din totalul substanţelor minerale. vinului şi constituie sursa de azot pentru dro4dii şi bacterii. antociani. tartratul acid de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia &piatra vinului. S'032% 6e"e )$ e+%"e sunt reprezentate de macroelemente şi microelemente. 7osforul reprezintă @=89. mezoinozitol. 3g. glucuronic.*> pentru strugurii din /uropa şi U pentru soiurile americane. savoare. în părţile solide ale strugurelui. F$#.G"'1$5e"e care reprezintă )>=8>. Ca. Cantităţi mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă. acidul oxalic. agrotehnice folosite.K gPAg struguri exprimată ca azot total. C!)*'.1. . acid ascorbic. cloruri. 7e..K gPl.. /ste metabolizat de unele dro4dii şi de către bacteriile malolactice. A1$4$$ cei mai importanţi sunt acidul tartric şi malic &*>.<9=8.. (. "itaminele se găsesc în cantitate mai mare în pieliţă.. :e găsesc.$$ . 0!0'" S'032% 6e"e %4!2!%3e se găsesc în cantitate de 9. $n must trec 9. colină. ascorbic. Conţinutul lor variază în funcţie de soi. S1he)% 3e16$' $$ *+$ 5e 32+'#'+e/ ) 5 pedicel1 8 5 burelet1 ? 5 epicarp1 K 5 hipocarp1 > 5 reţea vasculară1 < 5 mezocarp1 + 5 seminţe. ş. iar în cantităţi mari conferă gustul de crud. şi sunt reprezentate de glucoză şi fructoză. $n struguri se găsesc şi sărurile acizilor minerali2 sulfaţi. 6cidul tartric se găseşte în cantitate de 8=+ gPl. glicolic.e !"$1$ din struguri dau musturilor şi vinurilor culoare. etc. mustului. Cu. V$2%)$ e"e sunt reprezentate de ). biotină. fosfaţi de V. apoi acidul citric şi. :ubstanţele azotoase măresc valoarea nutritivă a strugurilor. condiţii pedoclimatice. astringenţă. Ca. S'032% 6e"e 1!"!+% 2e sunt reprezentate de clorofilă. niacină. în principal. condiţiile ecologice şi agrotehnice. :unt localizate. 8. caroteni.a. desimea şi vârsta plantaţiei.. .K=). !redominant este V urmat de Ca. din care liber 9. numai la soiurile tinctoriale şi la unii hibrizi se găsesc şi în miez. gluconic. raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină &9. PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE 246 . în principal în pieliţă. flavone. 7ormează săruri acide şi neutre &. xantofilă. condensare. acid pantotenic. Da creşterea concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii. din aciditatea totală.8=).. galacturonic. 3g în cantităţi de maximum ) gPl.

0 5 .5 2 .0 0÷0.5÷1 0.02 0.8 3 .5÷1.5÷0.2 44÷57 247 .1 4÷5 A&IZI 'R(A)I&I .1 0.2 0.f%to0t#rol% 0.+%$o c%z% 0.01÷0./)'-I 4 .c%* gluco$%c 0.c%z% gr 7% 0.1 0.01÷0.5÷1."ol%"#"t%*# 1÷1.fructoză 8÷13 .c%* t rtr%c 0.1 . 3aturarea strugurilor nu este un proces regulat şi uniform.1÷0.01÷0. 'impul ploios şi rece poate micşora intensitatea ritmului de maturare.glucoză 7÷12.05÷0.1÷0.2÷0.05 9÷18 .5 0. 3etodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copţi şi pot fi recoltaţi au evoluat în decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinările chimice.02÷0.3 0.t#r"#$ol% 0."#ct%$# 0.3 2÷4 8I)/RA-/ P'-IZAHARI6/ 10 .5 0.01÷0. T%0e"'" C!)*!4$6$% 1h$)$17 % 32+'#'+$"!+ 8&%"!+$ e:*+$)%2e < > 5$ #+e'2%2e% 32+'#'+$"!+9 În boabe Nr. Bn alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare constă în faptul că nu toate soiurile se coc în acelaşi timp şi nu la aceeaşi dată în fiecare an.15 -"#$toz $% 0.Qradul de maturare al strugurilor determină randamentul în must la prelucrare şi mai ales compoziţia şi calitatea vinului rezultat.gl%coz%*# 0.1 ur+# 8 .5 0.05÷0.$toc% $% 0÷2 1U213A)4/ AZ'3A3/ .02 P'-I.gu+# 0.5÷1.02÷0. chimice pieliţe pulpă seminţe 1 APA 78÷80 75÷80 80÷85 25÷45 ZAHARURI .3÷0.01÷0. Componente În ciorchini crt."roto"#ct%$# 0.2 .c%* + l%c 0.01÷0.04 1U213A)4/ P/&3I&/ .01÷0.5÷1.5 0.1÷0.8 0.02 -IPI6/ 6 .02÷0.5 ur+# t#r"#$%c# 1U213A)4/ 9 2÷3 0. prin care se urmăresc schimbările intervenite în conţinutul principalelor componente ale strugurilor.0 .z ! roză 0.2 0.5 AR'8/ PRI8AR/ .05 7 .02 0.1÷0.09 .0 0.2÷0.c%* c%tr%c 0.2÷0.5÷1.1 0.01÷0."rot#%$# 0.08÷0.c#luloză 5÷10 3÷4 0.1 0.+%$# 5%og#$# 0÷0.5 . în timp ce o vreme secetoasă accelerează maturarea strugurilor.5÷0.02 5÷8 0o%ur% t%$ctor% l# .t $%$ur% 3÷5 0.5÷2.01÷0.2÷0.01÷0.2 0.01÷0.

&. exprimată în acid tartric2 (ndice de maturare X Aciditatea totală = 6re valoarea de @9=)K9 la maturitatea deplină1  raportul dintre glucoză şi ructoză 5 prezintă valori supraunitare în faza de pârgă şi subunitare în cea de supramaturare. /)ZI8/ - "#ctol z# 0. determinându#se în laborator zahărul.> la maturarea deplină a strugurilor.8 la pârgă.. cunoscut şi sub denumirea de indice gluco$acidimetric. 6ceşti indici oferă oenologiei indicaţii asupra echilibrului biochimic din struguri şi permit stabilirea celei mai bune direcţii de producţie pentru fiecare soi. Da maturitatea deplină aceste raport are valoare unitară1  indicele lui Dalmasso şi (enezia se bazează pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului şi aciditatea totală exprimată în acid tartric Y2 (ndice de maturare X 0 ? Oechsle Acid tartric = ×100 refractometrice Aciditate= 6re valori cuprinse între ) şi ).. în scopul obţinerii vinurilor de calitate superioară &Cotea. 3omentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii maturării. 3aturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în zahăr nu mai creşte 8=? zile consecutive. exprimat în acid tartric la mie2 Indicele de maturare = Z> A= "aloarea sa este cuprinsă între ) şi ). 3omentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează a se obţine. ?. strugurii se recoltează la următoarele momente2  pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat )+9=)@9 gPl zaharuri1 248 . /l se calculează după relaţia2 (ndice de maturare X Aciditate = 6re valoarea de >=< la pârgă şi )8=)* la maturitatea deplină a strugurilor1  indicele de maturare a lui &aragiola şi 'c"uppli reprezintă raportul dintre acidul tartric gPl şi aciditatea totală. !entru a se obţine diferite tipuri şi categorii de vinuri cu însuşiri specifice. a fixării momentului optim pentru cules. et al.. exprimată în acid tartric gPl.PP. la intervale de > zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules. )*@8. iar boabele au atins greutatea maximă.11 12 9I3A8I)/ :2. el reprezintă raportul procentual dintre zaharuri &R. dintre care mai importanţi sunt2  indicele de maturare a lui De Cilis şi Odi redi sau a lui !iel"# er .01÷0. aciditatea şi greutatea a )99 boabe.08 '<%*o-r#*uct z# l% z# - Determinarea maturării strugurilor prin metode chimice se bazează pe urmărirea procesului de acumulare a zaharurilor şi de scădere a acidităţii din boabe. !entru a avea o imagine mai completă a raportului dintre zaharuri şi aciditate se calculează o serie de indici de maturare a strugurilor. a orientării la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultură. şi aciditatea &6. 6ceste indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice Wechsle şi aciditate..> şi K. ".H.> la pârgă şi între ? şi < la maturitatea deplină a strugurilor1  indicele de maturare a lui %odet .

. respectiv obţinerea mustului să se realizeze în scurt timp. 6ceste transformări încep odată cu distrugerea fizică a ţesutului vegetal şi până la învechirea vinului. iar aciditatea între K. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ALBE SECI "inul constituie un produs rezultat în urma transformărilor biochimice.  -.pentru vinurile albe seci. fizico# chimice şi chimice ale substanţelor constituite în struguri. în timp ce la prepararea vinurilor roşii mustul se fermentează pe boştină.. Re1e*6$% 1% 2$2%2$&7 constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificaţie. când strugurii au acumulat peste 8)9 gPl zahăr1  pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul de zahăr va fi cuprins între )@9 şi 899 gPl.1. deoarece se pierde din aciditate şi culoare. $n acest scop faza enzimatică a mustului trebuie redusă la minimum. Deci la vinificaţia în alb presarea precede fermentarea. în timp ce la vinificaţia în roşu această operaţiune are loc după macerare#fermentare &Cotea. recoltatul începe când strugurii au acumulat peste )*< gPl zahăr1  pentru vinurile albe demidulci. iar fracţiunile ce conţin componenţi din părţile solide să fie separate de fracţiunile de must iniţiale. şi anume2  tehnologia de obţinere a vinurilor albe &vinificaţia în alb.1  tehnologia de obţinere a vinurilor roşii &vinificaţia în roşu. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR $n funcţie de procedeele şi operaţiile tehnologice cu a4utorul cărora strugurii sunt transformaţi în vin şi de succesiunea desfăşurării lor. Re1e*6$% 1%"$2%2$&7 constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să corespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut.. et al. iar glucidele fermentescibile sunt transformate în totalitate de către dro4dii în timpul fermentaţiei alcoolice. -. ". seminţe şi ciorchini. )*@8. :e apreciază starea de sănătate a strugurilor şi integritatea acestora.> şi > gPl. "inul alb sec este obţinut din mustul de struguri provenit în exclusivitate din pulpa boabelor de struguri. se cunosc două tehnologii de bază. iar aciditatea de minimum > gPl1  pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul de zahăr va fi cuprins între 899 şi 8>9 gPl. După aprecierea senzorială se efectuează analiza chimică a strugurilor prin determinarea conţinutului de zahăr al mustului &refractometric sau densimetric. în cazul vinurilor albe mustul se separă cât mai rapid de boştină şi se fermentează separat. Deosebirea esenţială dintre cele două tehnologii constă în aceea că. :e va evita culegerea strugurilor roşii la supramaturare. "inificaţia în alb trebuie astfel diri4ată încât să evite dizolvarea directă sau enzimatică a substanţelor din părţile solide ale strugurilor 5 pieliţe. :chema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci este prezentată în figura 8 şi cuprinde următoarele etape2  obţinerea mustului de struguri1  prevenirea oxidării mustului1  limpezirea mustului1  fermentarea mustului.. Conţinutul de zahăr este un indicator de plată ce se trece în documentele de evidenţă primară şi trebuie să corespundă categoriei şi tipului de vin ce urmează a se obţine. Descărcarea strugurilor se face de regulă mecanizat direct în buncărele de 249 . şi a acidităţii.

fie prin bascularea containerului mi4locului de transport.(I/ 8U13UIA-@ :CBIQ/I/ 8U13 !I/:6I/ 8U13 PR/1@ D(3!/R(I/ D/C6. Cu..QI(N(I/6 "(.1  colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must. STRUGURI DRO DII S!"!C#ION$T! SO2 I/C/!T(/ C6.. fie cu a4utorul unei macarale în cazul când transportul se execută cu bene. Din punct de vedere tehnic şi economic.D(T(F. !relucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire # dezbrobonire &desciorchinare. pompare.'('6'("Z C( C6D('6'("Z RDIF (I/ 5 D/R IF F. etc. Fbţinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea următoarelor reguli2  prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într#un timp cât mai scurt1  evitarea aerării şi oxidării mustului1  evitarea îmbogăţirii mustului cu metale &7e. Teh !"!#$% !06$ e+$$ )'32'"'$ 5e 32+'#'+$. satisfacerea cerinţelor tehnologice necesită asamblarea diferitelor utila4e de prelucrare în linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmează a fi preparate.'6I/ 8U13 2UR2@ 7/I3/.'6I/ 9I) $.BDB( CF.6I/ $3 B'/D(/I/ 6R'B6I/ %IN $"& S!C 2UR2@ 3/1&'9I)@ 250 &I'R&HI)I 2'A3I) .alimentare a maşinilor de prelucrat. obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.

cu viteză constantă sau viteză diferită. F$#.(. Distanţa dintre valţuri se reglează automat. Rdrobitoarele prezintă o pereche sau două perechi de valţuri. !entru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca2  spargerea boabelor să fie completă1  să se evite fragmentarea pulpei. con4ugate. seminţe şi ciorchini1  să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi. zdrobitor#dezbrobonitor# pompă. $n practică toate aceste condiţii sunt realizate în proporţii diferite în funcţie de utila4ele existente şi modul cum se conduce zdrobirea. pieliţei şi a ciorchinilor1  să se efectueze într#un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pieliţe. /ste operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului.F$#. zdrobitor scurgător. S1he)% 2eh !"!#$17 #e e+%"7 5e !06$ e+e % &$ '+$"!+ %"0e 3e1$ Z5+!0$+e% 32+'#'+$"!+. Z5+!0$2!+'" – 5e31$!+1h$ 72!+ 1' . 3asa de struguri zdrobiţi se numeşte mustuială integrală. cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puţin adânci. Rdrobirea prin laminare. zdrobitor#pompă. -. F$#. Zdrobirea prin laminarea boabelor se întâlneşte la ma4oritatea utila4elor de zdrobire a strugurilor. zdrobitor#dezbrobonitor#scurgător. ce se rotesc în sens contrar. e1 *e 2+' e&%1'%+e% )'32'$e"$$/ ) 5 coşul zdrobitorului1 8 5 valţuri de zdrobire a strugurilor1 ? 5 obturator1 K 5 paletele pentru desciorchinare1 > 5 cilindrul perforat pentru separarea boabelor1 < 5 axul desciorchinătorului1 + 5 4gheabul de eliminare a ciorchinilor1 @ 5 şnecul pentru 251 .. pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice 5 dro4diile. Da baza operaţiei tehnologice de zdrobire stau următoarele principii de bază2 a. pentru ca acestea să nu se deterioreze când pătrunde între valţuri un corp tare. Z5+!0$2!+'"?5e31$!1h$ 72!+ &e+2$1%" 1' *%"e2e/ ) 5 axul zdrobitorului1 8# coşul de alimentare1 ? 5 cilindrul perforat1 K 5 paletele elicoidale de desciorchinare1 > 5 electromotorul.. cu a4utorul valţurilor apare la utila4ele2 zdrobitor simplu.

7uloegrapompele realizează următoarele operaţii2  zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două perechi de valţuri cu caneluri sau rifluri1  desciorchinarea centrifugală cu a4utorul axului cu palete ce proiectează mustuiala pe tamburul perforat1  zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete1  diri4area mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompei cu a4utorul unui şnec sau prin cădere şi cu a4utorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil1  pomparea mustuielii la scurgătoare &vinificaţia în alb. Bn utila4 care realizează şi desciorchinarea centrifugală este zdrobitorul dezbrobonitor tip lachEre. S1'+#e+e% )'32'$e"$$ are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor. Z5+!0$2!+'"?5e31$!+1h$ 72!+ 1' *!)*78e#+%. permite obţinerea unui must alb de calitate. !rin presarea strugurilor pieliţele crapă. azotoase. prezintă o serie de dezavanta4e tehnologice2 aerează puternic mustuiala. :curgerea mustuielii este realizată prin două procedee2 scurgere statică. zdrobirea strugurilor este brutală. fiind diri4ată la operaţia de presare. strugurii fiind plasaţi intacţi în coşul preselor. De31$!+1h$ %+e% 32+'#'+$"!+ se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea mustuielii la utila4ele denumite fuloegrapompe. 3ustuiala epuizată de mustul ravac se numeşte mustuială scursă sau boştină. bine condus. 6ceastă fracţiune de must se numeşte must ravac. având o compoziţie echilibrată în glucide. 6cesta. 252 .+$#?C"'A ) 5 zdrobitorul1 8 5 desciorchinătorul1 ? 5 pompa pentru mustuială. 6cest procedeu. c. mecanică. substanţe tanante. )9 5 sitele de separare a mustului1 )) 5 şnecul pentru evacuarea boştinei. iar boabele eliberează în mod progresiv sucul.evacuarea mustuielii1 *. &K>9=>99 rotPmin. b. gravitaţională şi scurgere dinamică. mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate. Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue. F$#.. acizi. must ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului..@. deşi are productivitate mare. Deci. Fbţinerea mustului ravac este o operaţie caracteristică vinificaţiei în alb. Din aceste motive aceste tipuri de utila4e nu sunt recomandate în liniile de vinificaţie. sau la vasele de fermentare#macerare &vinificaţia în roşu.'"!*!)*79 2$* Teh !. mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere. Zdrobirea prin centrifugare se realizează în urma proiectării strugurilor pe un tambur de către un ax cu palete ce se roteşte cu o viteză relativ mare. care este mai rapidă.

9 ). Scurgătorul compresor este un utila4 mobil. !resarea boştinei se efectuează cu a4utorul preselor. P+e3%+e% este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse. forme şi mărimi. de tipul casetelor construite din şipci de lemn &vinificaţie artizanală. metal.>=?. prevăzut cu un melc transportor.9 ).?> 8. perforate ce permit separarea mustului ravac. :epararea mustuielii este accentuată datorită presării uşoare ce se exercită asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate.>=?.>=8. !rese verticale hidraulice !rese orizontale mecanice !rese orizontale pneumatice !rese orizontale cu membrană !rese cu acţiune continuă 9. dispusă la gura de evacuare a mustuielii scurse. deosebindu#se între ele în special prin modul de funcţionare.8 8. cu funduri false. cu membrană sau burduf1  prese continue2 o mecanice simple.9=>. Scurgătorul transportor este o cisternă din beton paralelipipedică care este împărţită în două compartimente printr#un fund median înclinat.> >.$1%6$e R% 5%)e 2 B'+07 < P$e+5e+$ 5e T$*'+$ 5e P+!5'12$&$2%2e )'32 )'32 M'32 Te31!&$ *+e37 B2ChD B>D B>D B>D 7 B>D !rese verticale cu şurub &teascuri. Dintre scurgătoarele mecanice des întâlnite se utilizează scurgătorul compresor şi scurgătorul transportor. mustul separându#se prin gravitaţie şi printr#o uşoară presare sau centrifugare.1 • mecanice cu şurub şi cap hidraulic1 • hidraulice1 o orizontale2 • cu acţiune mecanică1 • cu acţiune mecano#hidraulică1 • cu acţiune pneumatică.9 ). şi vase deschise &lemn. T%0e"'" .8> ). având secţiunea în formă de ". Scurgerea mecanică a mustuielii se realizează în scurgătoare cu funcţionare continuă. Din acest punct de vedere presele folosite în vinificaţie se împart astfel2  prese discontinue2 o verticale2 • mecanice cu şurub &teascurile. cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. I 5$1$$ 2eh !"!#$1$ 1%+e 1%+%12e+$4e%47 2$*'+$"e 5e *+e37 .99 >9=<9 +9=+> +>=@9 +9=+> +9=+> @9=*9 253 ?>=K9 8>=?> 89=8> 89=8> 8>=?9 )9=89 )=8 8=> @=)9 >=< 8=? ?9=?> 8.!"!3$2e < &$ $.>9 ?.9=>.9 8. beton. $n urma operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.>=8. cu diametrul relativ mare şi turaţie mică. 7undul median este prevăzut cu grătare de scurgere a mustului şi un melc transportor pentru mustuiala scursă. care sunt de mai multe tipuri. cu melc sau şnec de presare1 o mecanice perfecţionate. cu 8 sau mai multe şnecuri şi con de presare1 o cu bandă şi tamburi de presare.Scurgerea statică a mustuielii foloseşte aşa numitele linuri de scurgere.9 ).9 .

faţă de mustul total. compoziţia chimică a acestora şi temperatura mustului se utilizează doze de :F 8 între limitele >9÷)>9 mgPl. $n principiu. a modului cum este exploatată presa. operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb. distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. variază între anumite limite. $n aceste scop se utilizează şi s#au experimentat următoarele procedee2 . $n cazul vinului alb. L$)*e4$+e% )'32'"'$. când mustul este separat prin scurgere şi presare. care este parţial prote4at faţă de oxidare.evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau obţinerea mustului în atmosferă de CF8. denumit burbă. se află prin analiza fizico#chimică şi chimică a fracţiunilor de must. neplăcute vinului.inhibarea enzimelor oxidazice cu a4utorul :F8 sau :F8 şi acid ascorbic1 .distrugerea oxidazelor cu a4utorul căldurii1 . Conţinutul şi natura burbelor depind de soi. prezenţa mucegaiului şi de tehnica 254 .sulfitarea mustului cu pompă dozatoare1 . 3ustul de la prima presare 89=?>. decantat şi depozitul format la fundul vasului. la presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de contact cu aerul. şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se execută presarea. prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie. proporţiile fracţiunilor de must &. este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii.sulfitarea mustului la volum constant.. oxigenul şi substanţele polifenolice. datorită proprietăţilor antioxidante ale substanţelor tanante. P+e&e $+e% !:$57+$$ )'32'"'$ 2eh !"!#$1.îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită1 . $n principiu. Iandamentul în must total este determinat. fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din părţile solide ale strugurilor. Cu excepţia unor vinuri speciale. Determinarea acidităţii. doza practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. 3ustul de la a doua presare <=)8.$2%+e% )'32'"'$ 2eh !"!#$1 . $n funcţie de modul de obţinere a mustului &tipul de scurgător şi presă. taninurilor. !ierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de )=8.Calitatea presării. "aloarea randamentului este de +9=@> Ag mustP)99 Ag struguri şi se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie. S'". pe de o parte de calitatea strugurilor &soi. alcalinităţii cenuşii. condiţiile meteorologice ale anului şi starea de sănătate a strugurilor. pe parcursul obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu aerul. de faza de maturitate. dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Dimpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni2 mustul limpede. gradul de coacere al strugurilor. 3ustul de la a treia presare ?=<. procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra principalilor factori ai oxidării2 oxidazele. oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într#o măsură mult mai mare decât vinului roşu. 'otuşi. 6dministrarea optimă a soluţiei de :F8 în must se realizează astfel2 . oxigenul din aer denaturează aroma. astfel2 3ustul ravac K>=<>. !rin acţiunea sa antiseptică. :ulfitarea mustului tehnologic este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. :ulfitarea trebuie să se facă imediat după obţinerea mustului. la scurgerea mustuielii. Dimpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine. $n funcţie de starea sanitară a strugurilor.

a. 7ermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate. )ermentarea spontană a mustului . în condiţii naturale.. Iezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid. atunci când strugurii sunt sănătoşi. ş.e+)e 27+$$ )'32'"'$ 5e 32+'#'+$ 7ermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină. în oenologie s#au efectuat studii aprofundate. cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului. pomparea. Teh !"!#$% . 7olosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi dro4diile atipice dând posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată sub formă de maia să pornească fermentaţia. fără intervenţia vreunui factor asupra procesului fermentativ. $n condiţiile actuale. când industria vinului prelucrează cantităţi mari de struguri şi utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate. Centri ugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care asigură continuitatea fluxului tehnologic. !entru ameliorarea limpezirii &ca durată şi micşorarea volumului burbei. ca2 gelatină. s#a experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire. Dimpezirea statică se realizează în vase de capacitate >999÷)9999 litri cu înălţime mică care se umple deodată cu must sulfitat. scurgerea mecanică. )iltrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must. Diri4area fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru multiplicarea şi activitatea dro4diilor de vin. Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea dro4diilor. !rocedeul cel mai des utilizat este sedimentarea. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere cu o turaţie de >999 ÷+999 tur. Decantarea se execută prin sifonare sau pompare. saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într#o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice 5 vinul. Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt mai numeroase şi mai brutale. care permit evacuarea automată a burbei. durata sedimentării fiind de circa 8K ore. spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.Pmin. presarea. urmată de decantarea mustului limpede şi separarea burbei. /ste provocată de dro4dii din microflora strugurilor.obţinerii mustului. $n tehnologia obţinerii vinurilor de masă. scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must. utilizare de preparate enzimatice pectolitice. Da ermentarea diri*ată a mustului se utilizează diferite maiele de dro4dii selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să 255 . cazeină. în anumite condiţii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea vinului. apare necesitatea diri4ării fermentaţiei alcoolice a mustului. prin modificări cantitative. bentonită. eliminarea burbei depuse pe suprafaţa filtrantă făcându#se cu o racletă. !entru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee2  sedimentarea cu decantare1  centrifugarea1  filtrarea. Bnul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa :F 8. 'oate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a mustuielii sunt generatoare de burbă2 transportul cu şnec al strugurilor1 zdrobirea 5 desciorchinarea. când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului. primele studii fiind ale lui !asteur care a stabilit corelaţia între fermentaţia alcoolică şi existenţa dro4diilor.

Drept consecinţă se dega4ă cantităţi mari de CF8 şi de căldură. !repararea maielei de dro4dii comportă o fază de laborator şi una de producţie. astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru dro4dii şi calitatea vinului.n alcool şi CO.8> 5 coeficient pentru asigurarea cantităţii de dro4die. din zahăr.1 8=> 5 proporţia de maia adăugată1 ). datorită dro4diilor participante la fermentaţie şi diversităţii condiţiilor de mediu pentru 256 . a obţinut din )99 g zahăr invertit K@. :#au selecţionat şi adaptat dro4dii care să acţioneze la temperaturi ridicate. care preia excesul de căldură ce apare în această etapă. funcţie în special de temperatura mustului.K g CF 8. !rocedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului. iar cantitatea de > g zahăr fiind consumată pentru formarea produşilor secundari ai fermentaţiei. 3X Vm × ( 2 ÷ 5 ) :tudiile întreprinse de !asteur au arătat complexitatea procesului fermentativ. funcţie de factorii de mediu2 conţinutul de zahăr. După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting ? etape la fermentarea mustului2 etapa de amorsare. $n vinificaţia în alb. dro4dii care dezacidifiază mustul. +andamentul . Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula2 x ). $n condiţii de laborator.. !tapa fermentaţiei lini"tite se caracterizează printr#o viteză redusă de fermentaţie. Cultura de dro4dii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte. pentru nutriţia şi respiraţia dro4diilor.rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. temperatură. iar fermentaţia alcoolică perfectată. unde2 100 "m 5 canittatea de must ce trebuie însămânţat &l. s#au izolat tulpini de dro4dii rezistente la alcool.8> [l\. capabilă să reziste la o concentraţie în alcool de )@. pe must pasteurizat. Din punct de vedere tehnologic. Durata etapei este de 8K=K@ ore. $n condiţiile vinificaţiei industriale randamentul în alcool este variabil.K g alcool şi K<. pierderi te"nologice la ermentarea mustului !rima relaţie care a permis calculul cantităţii de alcool şi CF 8 la fermentarea zaharurilor a fost dată de QaM#Dussac considerând procesul ca o reacţie chimică2 C<%)8F< 8 C8%>F% ] 8 CF8 ] ))+ A4 &8K AcalPmol. etapa fermentaţiei tumultoase şi etapa fermentaţiei liniştite. etapa tumultuoasă trebuie diri4ată. /a durează )=? săptămâni.. optime pentru activitatea dro4diilor. !tapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei. pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului cu maia de dro4dii Saccharomyces o iformis. funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia. viteza de fermentaţie este maximă. la temperaturi 4oase &dro4dii criofile. biomasa de dro4dii iniţiale. $n etapa de fermentare tumultoasă . consumându#se circa +9. Din punct de vedere tehnologic. dro4diile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţe nutritive. Durata acestei etape este de K=+ zile. se urmăreşte ca această fază să fie scurtată.la ermentare. determinând pentru prima dată bilanţul substanţelor participante la fermentaţia alcoolică.

$n vinificaţia în alb temperaturile 4oase sunt favorabile acumulării substanţelor de aromă. a cărei valoare se trece pe un grafic. fermentate în 8K ore. cu rezultate mai bune şi la )9=)> 9C. deoarece există pericolul apariţiei mirosurilor sulfhidrice. $n vinificaţia în roşu temperatura constituie unul din factorii care influenţează dizolvarea substanţelor fenolice. 'emperatura de fermentare poate fi menţinută.8 g zahăr se obţin produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice. care se supun maturizării la butoi. !e lângă urmărirea zilnică a temperaturii mustului în fermentaţie. contracţiei de volum a amestecului alcool#apă şi evaporării parţiale a apei şi alcoolului. Ca procedee simple de răcire se pot utiliza2  adăugarea unei anumite cantităţi de vin rece în vasul care se umple cu must1  încărcarea parţială a mai multor vase de fermentare şi adaosul zilnic de must rece care micşorează temperatura vasului1  scurgerea mustului în fermentaţie şi răcirea în vase de mică capacitate &circa 8K ore. !entru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai 4oasă. conduce la obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate. pentru ca aceasta să fie diri4ată. raportate la cantitatea de must proaspăt. $n consecinţă sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare2  inificaţia în alb "i roze: )@=899C. Diri*area şi controlul temperaturii de ermentaţie Diri4area temperaturii de fermentaţie constituie unul din factorii importanţi ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei. de unde necesitatea ca temperatura să nu fie prea 4oasă. PROCEDEE DE FERMENTARE 257 . din )99 g zahăr invertit se obţin K+. după care se aduce în vasul de fermentare#macerare1  ventilaţia energică a sălii de fermentaţie în timpul nopţii. substanţe din constituţia celulei de dro4die şi apă. #ontrolul fermentaţiei mustului. $n condiţii practice. Desfăşurarea fermentaţiei este urmărită în special prin determinarea zilnică a densităţii mustului. iar pentru vinurile roşii de calitate. !ierderile la fermentare se datorează substituirii volumului zahărului cu alcoolul format.+ g CF8. Depozitul de dro4die trebuie îndepărtat cât mai repede. prin evitarea antrenării lor de CF8 şi favorizarea formării lor de către dro4dii. se obţin vinuri albe cu fructuozitate şi prospeţime ridicată1  inificaţia în ro"u: 8>=?99C. temperatura trebuie să fie mai ridicată &?9 9. însă răcirea mustului ridică costul vinului. din restul de @. KK. exprimată în grade alcoolice formate sau g zahărPl de must. 6stfel.activitatea dro4diilor.(. să putem preveni defectele şi să le remediem. (ndicaţii preţioase ne poate da şi urmărirea vitezei de fermentaţie. se controlează de asemenea mersul fermentaţiei. pentru a favoriza extracţia antocianilor şi substanţelor tanante. deoarece conservă aroma. :e realizează urmărind anumiţi indici ce caracterizează fermentaţia. T+%#e+e% &$ '"'$ 5e *e 5+!A5$e . chiar dacă nu apar gusturi străine. care se estimează în totalitate la maximum ).8. -.$ 3'". 'ragerea neîntârziată a vinului de pe dro4die. $n practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micşorarea vitezei de fermentaţie şi prelucrarea unei cantităţi de căldură din procesul fermentativ. vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe depozitul de dro4die şi sulfitarea cu doze de ?9=K9 mgPl :F 8 liber.) g alcool.$2%+e% "'$ După perfectarea fermentaţiei alcoolice. :e consideră că fermentaţia alcoolică a vinului este terminată atunci când conţinutul în zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 8 gPl.

(. astfel ca zilnic să se administreze o cantitate de must proaspăt egală cu )P>=)P)9 din volumul cisternei. 7ermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele.n lu. vitezei de fermentare şi organoleptic. cu fructuozitate şi prospeţime1  permit recuperarea CF8 şi a alcoolului. să se obţină vinuri saturate cu CF8 din fermentaţie. Conservarea ulterioară comportă riscuri de contaminare microbiană. -. $n primul rând utilizarea butoaielor cere multă manoperă pentru umplere.(. cisterne de beton sau rezervoare metalice.Da fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice.(. fermentaţia se realizează în ma4oritatea cazurilor în budane. P+!1e5ee 1"%3$1e 5e .e+)e 2%+e Procedeul de ermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării în trepte a unor vase de mare capacitate &899=>99 hl. în anumite condiţii. P+!1e5ee )!5e+ e 5e . continuu se realizează în turnuri de fermentare şi în baterii de linuri de fermentare cu o serie de avanta4e economice şi tehnologice. cu prospeţime şi fructuozitate pronunţată. )ermentarea mustului sub presiune de CO-/ $n industria vinului există preocuparea ca prin diri4area fermentaţiei.e+)e 2%+e Fe+)e 2%+e% < 0'2!%$e utoaiele de 899=)899 l capacitate. (nstalaţia industrială în care are loc fermentarea sub presiune de CF 8 este alcătuită din tancuri de oţel rezistente la presiune şi înzestrate cu aparatură de 258 . !rin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de 4oasă presiune 5 vinuri petiante. -. $n aceste situaţii apare problema răcirii mustului în fermentare şi pentru multiplicarea dro4diilor o aerare uşoară a mustului odată cu răcirea. deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru dezvoltarea dro4diilor. pritoc şi control. !entru aceasta se utilizează procedeele de fermentare2  sub presiune constantă sau presiune mică1  sub presiune variabilă de CF8. $n afara costului ridicat al butoaielor şi întreţinerea greoaie a lor. conducerea vinificaţiei în alb prezintă diferite nea4unsuri. care utilizează vase de mică capacitate şi mare capacitate şi procedee moderne care utilizează tehnici şi metode speciale pentru fermentarea diri4ată a mustului. plasate în încăperi temperate. constituie vase ideale pentru desfăşurarea fermentaţiei. !rocedeul de fermentare în flux continuu prin tehnica adoptată se pretează foarte bine la obţinerea vinurilor de consum curent. Fe+)e 2%+e% < &%3e 5e )%+e 1%*%1$2%2e Din considerente economice. )ermentarea mustului . printre care2  micşorarea spaţiului de fermentare1  reducerea cheltuielilor de forţă de muncă1  mecanizarea şi automatizarea operaţiei1  diri4area optimă a fermentaţiei1 se obţin vinuri cu un grad alcoolic mai mare. al temperaturii. $n felul acesta fermentaţia este diri4ată din punct de vedere biologic.1.

. vol. 7ermentaţia#maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii K caracteristici specifice2 culoarea.. care prezintă anumite particularităţi faţă de vinificaţia în alb.măsură şi control al presiunii şi temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii. fără a#i lăsa să treacă în faza de supracoacere. din volum.. SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA VINIFICAŢIA ÎN ROŞU :trugurii se culeg la maturitatea tehnologică caracterizată de indicii2 conţinut de zahăr. care în continuare sunt prelucrate în condiţii izobarometrice pentru a nu pierde calităţile obţinute în vinificaţia primară. $n principiu.1. datorită fermentaţiei malolactice care se reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu 5 catifela4ul. când se obţin de regulă vinuri cu zahăr.1  ameliorare gustativă &substanţele dizolvate din ciorchini au gust astringent. de tipul demisec. Desciorchinarea este o operaţie obligatorie în vinificaţia în roşu. obţinerea acestora fiind condiţionată de trei procese principale2  fermentaţia alcoolică1  maceraţia părţilor solide1  fermentaţia malolactică. temperatura de fermentare şi natura dro4diilor fermentarea durează peste ?9 zile. . $n mod obişnuit strugurii negri se culeg după cei albi.1  mărirea gradului alcoolic &circa 9. strugurii sunt diri4aţi la prelucrarea mecanică în vederea obţinerii mustuielii. de tipul vinurilor petiante demiseci. prezentând următoarele avanta4e2  economie de spaţiu &circa ?9. obţinându#se vinuri impregnare cu CF 8. După recepţia calitativă şi cantitativă. cu aromă şi prospeţime pronunţată. $n funcţie de concentraţia în zahăr. vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii.>.1  intensificarea culorii. Ca utila4e pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care oferă posibilitatea obţinerii mustuielii integrale. CARACTERISTICILE VINURILOR ROŞII ŞI A VINIFICAŢIEI ÎN ROŞU "inurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie. extractivitatea şi aroma. seminţelor şi ciorchinelor. !relucrarea mecanică a strugurilor constă în două operaţii2 zdrobirea şi desciorchinarea. astringenţa. Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe clasice sau speciale deosebit de apreciate. ceea ce le diferenţiază din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. )ermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de )9=)K9C sau 8=)99C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se continuă la temperaturi mai 4oase. :e realizează în zdrobitoare cu valţuri canelate sau cu profile canelate..(. vinurile roşii se caracterizează printr#o aciditate mai redusă. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII SECI . Durata fermentării sub presiune depăşeşte ?9 zile. procedeele nu s#au extins în practică datorită costurilor ridicate ale instalaţiilor ce le reclamă. Z5+!0$+e%?5e31$!+1h$ %+e% Fperaţia de zdrobire trebuie să realizeze spargerea boabelor. aciditate. fără mărunţirea pieliţelor. polifenoli.. Fe+)e 2%+e%?)%1e+%+e% )'32'$e"$$ 259 . De asemenea.

nc"ise0 o cu boştina plutitoare1 o cu boştina imersată. !rocedeele de fermentare#macerare se diferenţiază după poziţia boştinei în mediul de fermentare şi după felul vaselor de fermentare. DRO DII S!"!C#ION$T! SO2 STRUGURI N!GRI Iecepţie2 .6ceastă etapă este determinantă în tehnologia obţinerii vinurilor roşii şi are ca scop fermentarea alcoolică integrală a zaharurilor fermentescibile din mustuială şi prevenirea altor fermentaţii. acestea având influenţă asupra mersului fermentaţiei şi maceraţiei.n vase desc"ise2 o cu boştina plutitoare1 o cu boştina imersată. iar macerarea urmăreşte extracţia selectivă a substanţelor din boştină care conferă tipicitatea vinului roşu.n vase . $n vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentare# macerare2  ermentarea$macerarea .cantitativă Rdrobire#desciorchinare 7ermentare#macerare pe boştină Iăvăcire %IN R$%$C Definitivarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice %IN NOU $ngri4irea vinului 3aturare Condiţionare oştină !resare %IN D! 'R!S( 260 .  ermentarea$macerarea .calitativă .

261 . "asul comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. !rocedeul evită contactul cu aerul. prin scufundarea boştinei &de ?=K oriPzi. $ermentarea%macerarea în ase deschise cu bo"tina imersată (mersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn care se fixează la partea superioară a vasului de fermentare. evaporarea şi oţetirea1  se poate prelungi perioada de maceraţie1  vasul închis conservă mai bine căldura1  se poate utiliza în toamnele reci1  vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de depozitare a vinului. Dezavanta4e2  pierderi sensibile în alcool1  pierderi prin oxidare enzimatică şi biologică &oţetire. Dintre avanta4ele acestui procedeu se pot aminti2  se elimină contactul cu aerul. armonioase. din lipsa oxigenului şi a temperaturii ridicate ce apare în faza tumultoasă1  este necesară recircularea cu aerare şi răcirea mustului în fermentare. respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de scufundare a boştinei. $ermentarea%macerarea în ase închise $n vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin imersată. prin avanta4ele ce le prezintă a căpătat o largă utilizare în practică.$mbuteliere Ciorchini %INURI RO)II S!CI Dro*+ii Tesco. mai plăcute la gust şi cu aromă#buchet mai pronunţat. Dezavanta4e2  fermentarea în vase închise este dificilă.' $ermentarea%macerarea în ase cu bo"tina plutitoare Da aceste procedeu fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă deoarece boştina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea dro4diilor. !rocedeul. S1he)% 2eh !"!#$17 "% &$ $. pentru obţinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare. sau recircularea mustului în fermentaţie..E.ină F$#. "inurile obţinute sunt intens şi frumos colorate.. !rocedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici.$1%6$% < +!.1  fermentaţia este anevoioasă în toamnele reci1  fermentaţia malolactică este întârziată1  vinurile de presă au aciditate volatilă mai ridicată. cu furci de lemn sau agitatoare mecanice. când strugurii sunt uşor supracopţi şi în toamnele călduroase. !entru a stimula fermentaţia şi a favoriza extracţia se procedează la agitare.

F. deoarece strugurele conţine o serie de substanţe cu gust amar.$2%+e% )'32'$e"$$ este o operaţie necesară datorită multiplelor efecte pe care le manifestă :F8.e+)e 2%+e % )'32'"'$ *e 0!. valori care se înscriu pe graficul fermentaţiei vasului controlat. Bmplerea vaselor cu mustuială se efectuează în proporţie de circa @9. Durata maceraţiei constituie unul din factorii importanţi care reglează maceraţia. fiind funcţie de tipul de vin ce se prepară şi calitatea strugurilor. posibilităţile de diri4are a fermentaţiei şi maceraţiei &încălzire. durata de descărcare şi spălare a vasului şi volumul specific al mustuielii. recircularea mustului. a4unşi la maturitate deplină şi aciditate normală # ?=> g :F8Pl1  pentru strugurii sănătoşi. de starea de maturitate a strugurilor. starea lor de sănătate şi aciditatea mustului. la vinificaţia în roşu utilizarea unor doze mai ridicate de :F8 prezintă inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentaţiei malolactice.0 – 174$ 5e31h$3eG 1. deoarece optimul de temperatură pentru maceraţie &8@=?99C. 'otuşi. răcire. gustul.2$ 7 < 174$/ %. 3aceraţia trebuie să fie selectivă. 6legerea procedeului de fermentare#macerare depinde de tipul de vin ce se prepară. Condiţiile care determină durata maceraţiei sunt2  3aceraţia prelungită2 o struguri mai puţin copţi1 262 . Conducerea fermentaţiei constă în a asigura condiţiile care să permită dezvoltarea şi activitatea dro4diilor pentru transformarea integrală a zaharurilor fermentescibile şi a împiedica eventualele fermentaţii nedorite. extractul. fracţionată.F$#. D$+$A%+e% . gustul şi extractul vinului. a substanţelor din părţile solide ale strugurelui care#i conferă vinului caracteristicile specifice2 substanţe colorante. Dozele de :F8 utilizate depind. S'". 3aceraţia este influenţată de 8 grupe de factori2 una care determină dizolvarea substanţelor din faza solidă &boştină. tipul şi capacitatea vaselor de care se dispune. !entru aceasta este necesar un control permanent al fermentaţiei prin urmărirea temperaturii &de ? oriPzi. a4unşi la maturitate avansată şi aciditate mică # >=)9 g :F8Pl1  pentru strugurii mucegăiţi 5 )9=)> g :F8Pl. tanante. calitatea materiei prime#strugurii. . care nu trebuie să a4ungă în vin. S$32e)e"e 5e )%1e+%+e?.5 – 174$ < 1h$3e. de aromă şi alte substanţe ce contribuie la extractivitatea vinului. deoarece în timpul fermentaţiei volumul mustuielii se măreşte ca urmare a înglobării CF8 în must şi boştină. capacitatea utilă a vasului.$ 1! 2+!"'" )%1e+%6$e$ Diri4area maceraţiei are ca scop extracţia selectivă. F importanţă deosebită prezintă extracţia substanţelor colorante şi tanante care determină indicii de culoare ai vinului. din capacitatea vasului. durata fermentaţiei şi maceraţiei. !roblema cea mai importantă este diri4area temperaturii.umărul vaselor de fermentare se determină în funcţie de cantitatea de mustuială zilnică supusă fermentaţiei. şi alta care influenţează difuzia acestor substanţe în must şi vin. /a prezintă importanţă prin aceea că influenţează culoarea. în principal. este apropiat de zona temperaturilor critice pentru activitatea dro4diilor. şi densităţii mustului.. evoluţia ulterioară a vinului şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice. astfel2  pentru strugurii sănătoşi.

se întâlnesc ? situaţii când vinul se separă de boştină2  înaintea sfârşitului fermentaţiei. testul casei oxidazice. suficient de taninoase. din vinul total. când vinul este dulce2 maceraţie de scurtă durată ?=K zile. iar vinul de la a doua presare se colectează separat. cu multă manoperă. ce se pretează la învechire. R7&71$+e% )'32'"'$ Fperaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de depozitare. unde vinul îşi continuă evoluţia. care nu se dezvoltă prin învechire. F$#. vinul de la prima presare se amestecă cu vinul ravac. iar la suprafaţă prezintă o peliculă irizantă înseamnă că vinul casează şi este periculos a fi manipulat la aer. "inul obţinut prin presare se numeşte vin de presă şi reprezintă circa )>. H.o aciditate excesivă1 o struguri slab coloraţi şi cu tanin mai puţin1 o sulfitare normală1 o vase închise1 o temperatură de fermentare 4oasă1 o vinuri care se pretează la maturizare la butoi şi învechire la sticlă. $n cazul când strugurii sunt parţial mucegăiţi se execută. De regulă. !entru aceasta se umple un pahar cu vin pe 4umătate şi se lasă descoperit timp de circa )8 ore. ce evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi1  după câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei2 pentru vinurile de marcă. $n acest caz se evită răvăcirea cu aerare şi se practică sulfitarea cu doze de :F 8 determinate în prealabil pe microprobe. în cazul căzilor de lemn clasice. P+e3%+e% 0!. cu furci de lemn. "inul care se scurge liber din vas se numeşte vin ravac şi este calitativ superior altor fracţiuni. în anii şi podgoriile care dau recolte excepţionale din punct de vedere calitativ.  3aceraţia scurtă2 o struguri supracopţi1 o aciditate mică1 o struguri bogaţi în tanin1 o struguri parţial mucegăiţi1 o sulfitare slabă1 o vase deschise1 o temperatură de fermentare mare1 o vinuri de consum curent. este recomandată în general pentru vinurile de consum curent1  imediat după sfârşitul fermentaţiei. Dacă în aceste timp vinul îşi schimbă culoarea. oştina scursă este diri4ată în continuare la presare. de seara până dimineaţa. prin expunerea vinului la aer pentru a#i cunoaşte rezistenţa. se tulbură şi a depus în pahar. !entru presare se preferă presele continue mobile. P+e37 !+$4! 2%"7 1' %16$' e )e1% $17/ ) 5 gura de încărcare cu boştină1 8# coşul presei1 ? 5 platourile de presare a boştinei1 K 5 axul central filetat pe care se deplasează 263 .2$ e$ /vacuarea boştinei se execută manual. sau cu a4utorul unui transportor şnec mobil. $n practică. operaţia fiind anevoioasă. când vinul nu are cantităţi sensibile de zahăr2 în cazul vinurilor de calitate. înainte de răvăcire. cu o culoare mai intensă.

în final. au un mare rol asupra dezvoltării bacteriilor lactice din vinuri. deşi unele se dezvoltă mai bine fără aerare1  substanţele nutritive şi factorii de creştere. fermentaţia malolactică constituie primul stadiu şi cel mai important al maturizării. Din aceste principii apare necesitatea diri4ării fermentaţiei malolactice.' După perfectarea fermentaţiei alcoolice. etc. vinurile roşii urmează o fază de finisare biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile malolactice. Dezvoltarea ulterioară a bacteriilor se previne prin îngri4irea corectă a vinului2 sulfitări raţionale. de multe ori fermentaţia nu se declanşează. Fe+)e 2%+e% )%"!"%12$17 % &$ '"'$ +!.>. /ste o metodă de dezacedifiere biologică a vinurilor cu aciditate excesivă. pentru a evita riscul alterării microbiene şi a micşora perioada de stabilizare. /a constă în transformarea acidului malic din vinuri în acid lactic şi CF 8. fără ca acestea să atace zaharurile sau alţi constituenţi ai vinului1  vinul este desăvârşit din punct de vedere biologic atunci când zaharurile fermentescibile şi acidul malic au dispărut. înaintea răvăcirii. în special dacă se prelungeşte durata de fermentare. deoarece nu sunt satisfăcute condiţiile impuse de această fermentaţie.1  perioada de perfectare biologică trebuie să fie cât mai scurtă. fermentaţia nu este posibilă1  temperatura optimă pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice se situează între 89=8>9C. filtrare.8=K. fiind mai lentă la )>9C şi ?99C1  aerarea uşoară este favorabilă dezvoltării bacteriilor. în special aminoacizii. în cantităţi de )=> gPhl vin. 7ermentaţia malolactică se derulează la sfârşitul fermentaţiei alcoolice. 264 . acidul lactic determinând scăderea acidităţii şi. $n practică.*. !entru vinurile roşii de calitate. $n condiţii normale sulfitarea cu >=)9 g :F 8Phl. :e pot utiliza maiele de bacterii malolactice. întrucât acidul malic. la temperatura de circa )> 9C. prin asigurarea factorilor care influenţează fermentaţia2  p%#ul vinului 5 valorile optime sunt cuprinse între K. pritoc. $n timpul presării trebuie să se evite pe cât posibil oxidările şi să se menţină o curăţenie desăvârşită a utila4elor şi sălilor de fabricaţie pentru ca vinul să fie ferit de oţetire. Bn factor determinant al fermentaţiei malolactice îl constituie sulfitarea vinului. ameliorarea însuşirilor senzoriale2 %FFC 5 C%8 5 C%F% 5 CFF% C%? 5 C%F% 5 CFF% ] CF8 Fbţinerea vinurilor roşii de calitate necesită respectarea în practică a următoarelor principii2  fermentarea totală a zaharurilor de către dro4dii şi a acidului malic de către bacterii. nu constituie o frână în declanşarea fermentaţiei malolactice. sub p% X 8. iar pentru vinurile roşii de consum curent reprezintă un plus de garanţie a stabilităţii. acid dicarboxilic este transformat într#un acid monocarboxilic mai slab.platourile de presare1 > 5 coroana de rotire a coşului presei1 < 5 lanţurile şi cercurile de afânare a boştinei1 + 5 scurgerea mustului de presă. luând măsuri în prealabil ca ceilalţi factori să fie respectaţi.

. agitarea şi temperatura.-. Procedee de ermentare$macerare cu spălarea automată a boştinei/ Caracteristica tehnologică şi constructivă a instalaţiei de autovinificare constă în recircularea şi spălarea automată a boştinei de către mustul care circulă sub influenţa presiunii de CF8 creată în vasul închis de fermentare. fapt ce se confirmă de analiza cromatografică a acizilor din vin. tubul fiind fixat în planşeu printr#o vană prismatică. ce poartă denumirea inventatorilor. PROCEDEE MODERNE DE OBŢINERE A VINURILOR ROŞII $n funcţie de particularităţile tehnologice legate de diri4area fermentaţiei şi maceraţiei. în practică se întâlnesc diferite tipuri de instalaţii.1. Ducellier#(sman. ca2 Decaillet. Cisterna de fermentare#macerare Decaillet. recircularea. /a este construită din două compartimente.-. l F$#. etc. C$32e+ 7 3$32e) De1%$""e2/ ) 5 tub pentru recircularea mustului1 8 5 grătar pentru menţinerea boştinei scufundată în lichid.. $n vinificaţia în roşu mai des întâlnite sunt cisternele de macerare intensivă tip Decaillet şi Ducellier 5 (sman. !rincipalii factori care influenţează fermentarea#macerarea la aceste procedee sunt2 însămânţarea mustuielii cu maia activă de dro4dii. Compartimentele comunică între ele printr#un orificiu prevăzut cu un tub de lemn perforat la partea inferioară. P+!1e5ee"e 5e . procedeele moderne de vinificaţie în roşu se pot clasifica astfel2  procedee de ermentare$macerare intensivă. După construcţia sistemului hidraulic de obturare a cisternei şi de recirculare a mustului.e+)e 2%+e?)%1e+%+e $ 2e 3$&7 6ceste procedee utilizează o serie de instalaţii specifice care realizează fermentarea mustului şi extracţia pigmenţilor într#un timp relativ scurt. aerarea. care permite prin spaţiul dintre vană şi planşeu scurgerea mustului în compartimentul inferior.Când fermentaţia malolactică este terminată. după tragerea vinului de pe depozitul de dro4die. cel superior având un volum egal cu circa )P> din volumul cisternei. este construită din beton şi are capacitatea de circa 89999 litri. de formă paralelipipedică. pe unde mustul se ridică în compartimentul superior. se blochează activitatea bacteriilor prin sulfitare cu circa 89 mg :F8 liberPl. Frificiul nu este închis complet. vinurile obţinute nu au fineţea vinurilor roşii clasice de calitate şi ca atare sunt utilizate. în general. I. 265 . . :usvet. discontinue0 o procedee care realizează maceraţia prin recircularea mustului de către presiunea de CF8 creată în vasul închis de fermentare1 o procedee care realizează maceraţia prin recircularea boştinei1 o procedee care realizează maceraţia prin agitarea mustuielii1  procedee de ermentare$macerare continue1  procedee de obţinere a vinurilor roşii prin termovini icaţie1  procedee de obţinere a vinurilor roşii prin maceraţie carbonică/ . Datorită faptului că fenomenele legate de maceraţie şi fermentaţie se derulează rapid. la obţinerea vinurilor de consum curent.

vinurile căpătând o culoare mai intensă1  se înlătură riscurile de oxidare a boştinei. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROZE. 6utovinificatorul Ducellier#(sman este o cisternă din beton de o construcţie specială. $n interiorul cisternei propriu#zise. boştina se ridică şi se tasează sub grătar. realizându#se spălarea boştinei. @. fiind prote4ată de atmosfera de CF 8 din cisternă1  se asigură aerarea mustului în fermentaţie. răcirea lui şi spălarea boştinei se realizează în două faze2 faza de creştere a presiunii şi faza de pierdere a presiunii. !entru ca amorsarea fermentaţiei să fie rapidă mustuiala se însămânţează iniţial cu maia de dro4dii sau cu o porţiune din mustul în fermentaţie de la şar4a anterioară. M%1e+%+e?. $n timpul fermentaţiei. Circulaţia automată a mustului.2$ e$ < 1$32e+ e 5e 2$* D'1e""$e+?I3)% / 6 5 stadiul formării presiunii de CF81 5 stadiul în care presiunea de CF 8 atinge nivelul maxim1 C 5 stadiul uniformizării presiunii şi de spălare a boştinei. aceasta putând fi reglată cu a4utorul schimbătorului de căldură1 266 . Cisterna de fermentare 6 are formă paralelipipedică şi este prevăzută la partea de sus cu gură de încărcare. stimulându#se activitatea dro4diilor1  se realizează omogenizarea temperaturii mustului. ) 5 gură de alimentare1 8 5 capac1 ? 5 închidere hidraulică1 K 5 apă pentru închidere hidraulică1 > 5 schimbător de căldură pentru răcirea mustuielii1 < 5 ţeavă prin care circulă agentul de răcire1 + 5 compartiment pentru colectarea mustului1 @ 5 distribuitor pentru spălarea boştinei. COMPOZIŢIA ŞI CARACTERISTICILE VINULUI F$#. tot din oţel inox.Bmplerea cisternei cu mustuială se face astfel ca nivelul mustuielii să a4ungă la suprafaţa grătarului. sub presiunea creată de dioxidul de carbon dega4at.1J. fiind compusă din trei compartimente 6. când se realizează spălarea intensă a boştinei. şi C. Când presiunea hidrostatică din bazin creşte mustul se scurge prin spaţiile vanei prismatice în compartimentul inferior. montată în plafonul acesteia. se află o pâlnie din oţel inox îmbrăcată la partea de 4os cu un clopot. mustul din cisternă se ridică prin tubul de recirculare în compartimentul superior. 7ermentarea vinurilor roşii în cisterne tip Decellier#(sman prezintă următoarele avanta4e2  se asigură dizolvarea aproape integrală a substanţelor colorante din pieliţe. Capacitatea cisternei variază între 89999=K9999 litri. Datorită diferenţei de masă specifică şi ascensiunii bulelor de CF8. obturată cu capac în timpul funcţionării şi la partea de 4os cu gură de descărcare a boştinei şi vană de răvăcire.e+)e 2%+e 1' +e1$+1'"%+e %'2!)%27 % )'32'"'$ . care formează un sifon deversor stropitor.$ 3*7"%+e % 0!.

lăsând un gol de fermentare de )9=)> . Qianazza. Da terminarea macerării#fermentării vinul se evacuează prin intermediul unui robinet de golire. în dreptul 4gheabului de evacuare sub care este amplasată o presă. 11. prin care se separă vinul ravac. :e demontează capacul şi se introduce mustuiala.după obţinerea vinului. (nstalaţia tip Defranceschi se compune dintr#o cisternă paralelipipedică. obţinându#se vinuri intens colorate şi extractive. F$#. a căpătat o răspândire foarte mare. Din punct de vedere constructiv.$1%2!+'" ) 5 corpul cisternei1 8 5 gură de umplere şi golire1 ? 5 spira interioară pentru amestecare şi evacuare1 K 5 perete de inox 267 . Procedee de ermentare$macerare cu recircularea boştinei 6ceste procedee au fost iniţiate în (talia. :e montează apoi capacul etanş folosind o garnitură de cauciuc. cisterna rotativă. Bn sistem de recirculare a boştinei supune în contact intim pieliţele cu mustul. 7olosirea recipientelor rotative la macerare#fermentare. C$32e+ 7 +!2%2$&7 *e 2+' . De asemenea. F$#. mărirea acidităţii volatile şi pierderile de arome şi alcool. asigurându#se în felul acesta continuitatea procesului tehnologic. către presă1 )@ 5 supapă de siguranţă1 )* 5 şină pentru comanda deschiderii supapei. iar boştina prin gura de alimentare. Da umplere. cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporară. după ce aceasta a fost adusă prin rotirea cisternei. etc. obţinându#se vinuri lipsite de duritate. !adovan. 7ermentaţia# maceraţia durează circa <=+ ore. !roductivitatea acestor instalaţii fiind mult mai mare decât a cisternelor autovinificatoare. cu baza piramidală. ce se pretează a fi date imediat în consum. este confecţionată din tablă de oţel inoxidabil. presiunea din cisternă reglându#se cu a4utorul unei supape hidraulice. închise. înlăturându#se fenomenele de oxidare. Procedee de ermentare$macerare cu agitarea mustuielii 6ceste procedee utilizează instalaţii în care macerarea şi fermentarea sunt intensificate prin amestecarea întregii mustuieli. /le utilizează vase de capacitate mai mare. impunându#se instalaţiile Defranceschi. deşi este de dată mai recentă. cu boştina plutitoare. ca urmare a mişcării vasului de fermentare#macerare. din capacitatea ei. indiferent de tip. în care se realizează o macerare intensă şi rapidă a părţilor solide. prevăzută la interior cu doi pereţi laterali perforaţi şi un 4gheab de asemenea perforat. 1(. 7olosirea instalaţiei tip Defrancovschi în vinificaţia în roşu face ca durata contactului mustului cu pieliţele şi seminţele să fie foarte scurtă. <9999=@9999 litri. !rocesul de fermentare#macerare se realizează în atmosferă de CF8 în afara contactului cu aerul. operaţiile de încărcare şi descărcare se pot realiza sub protecţie de CF 8 sau :F8. montată pe patru stâlpi de fundaţie ce permit accesul oamenilor şi utila4elor de deservire sub cisternă.e+)e 2%+e ? )%1e+%+e % )'32'"'$/  ) 5 corpul cisternei1 8 5 gură pentru umplere şi golire1 ? 5 compartiment pentru mustuială1 K 5 compartiment pentru must1 > 5 serpentină din ţeavă de oţel pentru circulaţia apei1 < 5 perete din tablă de oţel for4ată1 + 5 4gheab din tablă de oţel perforată1 @ 5 robinet pentru evacuarea vinului1 * 5 lagăr cu presetupă1 )9 5 reductor1 )) 5 electromotor1 )8 5 schelet metalic de susţinere a rotovinificatorului1 )? 5 robinet pentru intrare apă rece1 )K 5 robinet pentru intrare apă caldă1 )< 5 robinet evacuare apă rece1 )+ 5 4gheab pentru evacuarea mustuielii scurse. se recomandă folosirea lor numai în unităţile ce prelucrează cantităţi mari de struguri roşii. R!2!&$ $. cisterna se aduce cu gura de alimentare în sus.

Da fundul rezervorului se adună seminţele.-. :.$1%2!+'" L%5!'3e/ ) 5 intrarea materiei prime1 8 5 sulfitarea1 ? 5 golirea1 K 5 eliminarea burbei1 > 5 ieşirea vinului1 < 5 ştuţ pentru extragerea mustului1 + 5 grătar inelar1 @ 5 şurubul lui 6rchimede pentru evacuarea boştinei1 * 5 sistemul de rotaţie al şurubului1 )9 5 spălarea1 )) 5 refrigerator1 )8 5 presă continuă. ceea ce favorizează extracţia selectivă a substanţelor solubile şi evită mărirea procentului de dro4die din vin.. deoarece mustuiala îşi măreşte volumul în timpul fermentării. a boştinei. în prima etapă.. iar în dotarea lor intră un bogat şi complex echipament tehnologic ce permite ca toate operaţiunile legate de fermentare#macerare să decurgă în flux continuu şi automat. 1-. situată totdeauna la un nivel inferior căciulii de boştină. Qolirea se face treptat. mustuiala fiind amestecată cu paleta#şnec din interior. 6l. rezervorul se roteşte la anumite intervale &) minP?h. se deschide ventilul de suprapresiune şi robinetul de vin ravac.6.-. O06$ e+e% &$ '+$"!+ *+$ )%1e+%6$e 1%+0! $17 Cunoscut şi sub numele de vinificaţia în roşu fără zdrobire. procedeul se bazează..cu perforaţii pentru separarea vinului1 > 5 robinet pentru evacuarea vinului1 < # reductor de turaţii1 + 5 electromotor1 @ 5 supapă de siguranţă1 * 5 dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere. pe un 268 .B.. . se opreşte rezervorul cu gura de alimentare în poziţia iniţială. . !rin afundarea boştinei aceasta vine în contact cu mustul. se scoate capacul şi se aduce gura de alimentare în partea inferioară pentru evacuarea boştinei. !rocedeul este folosit de preferinţă numai la prepararea vinurilor roşii de consum curent şi se întâlneşte în 7ranţa. se evită mărunţirea pieliţelor. ce sunt amplasate în afara clădirii complexului de vinificaţie..(. intensificându#se difuzia substanţelor colorante din pieliţe. de unde sunt evacuate periodic. (talia. respectiv extracţia substanţelor colorante. 3odul de funcţionare constă în următoarele2 umplerea rezervorului cu mustuială se face în proporţie de @>. boştina fiind diri4ată printr#o pâlnie în coşul presei sau într#un 4gheab cu şnec transportor.-. Cu ocazia umplerii se realizează sulfitarea şi însămânţarea cu un must în fermentaţie1  după închiderea capacului.  F$#. în cazul mai multor rezervoare şi prese &6na. etc. "inul ravac este diri4at la vasele de perfectare a fermentaţiei1  după răvăcirea vinului. numite autovinificatoare. bandă cu racleţi sau alte sisteme. prin rotirea rezervorului. Deoarece rotirea rezervorului este lentă &K rot. "inul fermentat este preluat de la o anumită înălţime reglabilă. iar evacuarea ei se face prin partea superioară cu a4utorul unui şnec.. P+!1e5ee 5e . oştina este spălată periodic cu lichid prin recirculare cu pompa. )*@9.. Dioxidul de carbon ce rezultă din fermentare este evacuat printr#un ventil special de suprapresiune1  după macerarea suficientă &circa K@ ore. 6lgeria..e+)e 2%+e?)%1e+%+e 1! 2$ '7 :e realizează în vase de mare capacitate &de ordinul sutelor şi chiar miilor de hl.. "asele sunt confecţionate din oţel inoxidabil. A'2!&$ $.Pmin.

6ltele se apropie de vinurile albe. cu tanin şi culoare mai slabă. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROZE "inurile roze sunt vinuri uşor colorate în roşu. vinului alb prin constituţia sa generală. să fie necesară în funcţie de compoziţia vinului şi gustul consumatorilor. )*@8. fiind intermediare între cele albe şi roşii. funcţie de starea strugurelui. 1. fiind obţinute printr#o slabă maceraţie pe boştină. ci şi prin compoziţia lui chimică. :e practică sulfitarea moderată.1. datorat sistemului enzimatic existent în boabele strugurilor. oştina rămasă se lasă să fermenteze. ". solicitate de consumatori. !entru a se obţine o coloraţie suficientă este adeseori necesară asamblarea mustului ravac cu mustul de presă. "inurile roze obţinute prin vinificarea în alb sunt vinuri obţinute din struguri roşii prelucraţi ca struguri albi. :chema tehnologică nu conţine operaţii particulare. însă de obţin şi vinuri demiseci. aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent.. în acelaşi timp. F$#.proces de fermentare intracelulară. prin faptul că sunt vinuri uşoare. 3a4oritatea vinurilor roze sunt vinuri seci. "inurile roze sunt obţinute prin două procedee. deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin aromă. Iăvăcirea se execută când extracţia substanţelor colorante este suficientă. $n ţara noastră.D. Da acest tip de vin roze se iau măsuri pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice înaintea pritocului. COMPOZIŢIA VINULUI "inul. Bnele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roşii. fără a lua măsuri de a limita macerarea. E. (ini icarea .. 7ermentaţia malolactică. obţinându#se un vin roşu taninos ce se utilizează la cupa4e. însă durata de macerare este redusă la )8=8K ore. iar în a doua etapă pe un proces de fermentare cauzat de dro4dii &Cotea. ţinând seama că o parte din acestea se pierd la fermentare şi în timpul condiţionării vinului.n alb a strugurilor roşii. /le se aseamănă vinurilor roşii prin soiurile din care se prepară şi.n roşu cu macerarea parţială a boştinei/ "inurile roze obţinute prin vinificare în roşu se obţin după schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii clasice. et al. unele trec din struguri în stare 269 . care#şi păstrează acidul malic. Din cele aproximativ >99 de substanţe de natură diferită care s#au identificat în vin. proaspete şi fructuoase. C$32e+ 7 *e 2+' )%1e+%6$e 1%+0! $17/ ) 5 struguri nezdrobiţi1 8 5 must în fermentare1 ? 5 suport pentru grătar1 K 5 grătar. asociate într#o manieră extrem de complexă şi inconstantă. sau se presează şi mustul asamblat îşi perfectează fermentaţia alcoolică. poate sau nu. @. gust şi densitate. sistem care activează numai în atmosferă de CF8. iar deburba4ul este evitat când strugurii sunt sănătoşi... COMPOZIŢIA ŞI CARACTERISTICILE VINULUI E. având gri4ă să se respecte cerinţele de bază ale vinificaţiei în alb2 prote4area mustului şi vinului contra oxidărilor şi desfăşurarea fermentaţiei la temperaturi scăzute. având aceeaşi indici fizico#chimici ca vinurile albe. (ini icarea .

!entru un om adult doza toxică este de >=)9 ml. cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri &) grad dal X )99 ml alcool. :e exprimă în procente de volum. picnometria.. alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor şi evidenţa băuturilor alcoolice în general. 6lcoolul metilic nu este dorit în vin. la 89 9C.neschimbată &acizii tartric. X )9 ml alcool. sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare după apă şi cel mai principal. privind natura.8XC%#C%8#C%8F%. mai precis în urma demetoxilării acizilor galacturonici. care utilizează metoda ebuliometrică.8XC%#C%8F%1  amilic2 C%?#C%8#C%&C%?. apare la hidroliza substanţelor pectice. acizii lactic şi succinic. Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului. altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative &alcoolii. ce constituie solventul substanţelor aflate în stare de soluţie adevărată sau coloidală. astfel2  alcooli1  acizi1  substanţe volatile şi odorante1  substanţe fenolice1  substanţe azotate1  substanţe pectice şi polizaharide1  substanţe minerale1  vitamine şi enzime. iar evidenţa alcoolului se ţine în grade :alleron calculate prin înmulţirea concentraţiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri &) grad sall. iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează în vin. fiind toxic şi fără importanţă oenologică. citric. la temperatura de 899C.vol. E.. deoarece prin mirosul şi gustul său imprimă caracteristicile specifice băuturii.. procedee de obţinere şi conservare a vinurilor. şi chimică bazată pe oxidarea alcoolului. fie pe baza celor existente &esteri. 6ntidotul în intoxicaţiile metilice este alcoolul etilic. Componentul care se află în cea mai mare proporţie în vin este apa. $n funcţie de conţinutul acestor substanţe apa reprezintă @>9=*99 mlP) l vin. iar doza letală ?9=<9 ml. care influenţează calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor2 soi.1.#C%8F%1  izoamilic2 &C%?. substanţele minerale. rolul. malic. originea. 270 . A"1!!"$$ 5$ &$ 2lcoolul metilic &C%?5F%. densimetrică &alcoolmetria. Compoziţia chimică a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori. Conţinutul de alcool etilic în vin este funcţie de conţinutul iniţial de zahăr al mustului şi de tipul de vin. agrotehnici.1. 2lcooli superiori sun reprezentaţi de următorii alcooli2  propilic2 C%?#C%8#C%8#F%1  izopropilic2 C%?#C%F%#C%?1  izobutilic2 &C%?. !entru descrierea substanţelor din vin. factori pedoclimatici. importanţa şi proporţia lor.. acetali. acestea se grupează de regulă. $n industria rachiurilor şi alcoolului evidenţa se ţine în grade dal care se află prin înmulţirea concentraţiei alcoolice . după funcţiunea lor organică. glucidele. 2lcoolul etilic &C8%>5F%.. . Datorită importanţei sale. vol. /l este important şi prin acţiunea sa antiseptică fiind un component care conferă vinului stabilitate microbiologică.

E.(. Când raportul glicerolPalcool este sub <. în condiţii normale. vinului. condiţiile pedoclimatice şi starea de maturitate. /l reprezintă )P?=)PK din acizii vinului. acidul tartric imprimă o aciditate aspră.> cm?P)99 ml alcool. apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat. principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă astfel2  acizii din struguri2 o tartric o malic o citric aciditate fixă  acizi din fermentaţie2 aciditate totală o succinic o lactic o acetic # aciditate volatilă (mportanţa acestor acizi derivă din proporţiile în care se află. componentul ponderal cel mai important al vinului şi influenţează în mare măsură extractul vinului.8=9. acidul malic este un acid uşor metabolizat de către celulele vegetale. dacă este superior lui )9. 6cizii organici. 6cizii anorganici sunt în special sub formă de săruri. de catifelare.>. Deci. >=)9 gPl. prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât alcoolizarea cât şi glicerinarea. se formează acid lactic şi 271 . care este egal cu cel al glucozei. :chematic. fiind mai toxici. determinat de acizi. odată cu declanşarea fermentaţiei alcoolice. seci. !rezenţa sa atenuează gustul înţepător. /l este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi reprezintă. conţinutul scade cu circa 8>.ilici. ca atare sau sub formă de esteri. 'ransformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în timpul fermentaţiei malolactice la vinurile roşii şi la unele vinuri roze şi albe. Conţinutul de acid tartric se micşorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu. iar la sfârşitul fermentaţiei alcoolice. Dintre cei trei acizi prezenţi în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. /i alcătuiesc aşa numitul ulei de fuzel ce se obţine la distilarea mediilor fermentate. conţin cantităţi variabile de acid malic de )=@ gPl. :trugurii copţi. Dintre alcoolii poli"idro. 6stfel. $n vinuri se află în cantităţi variabile 9. 2cidul tartric este acidul specific strugurilor şi vinului. înseamnă că vinul a fost alcoolizat. Din punct de vedere gustativ. acetali şi compuşi melanoidinici.. 2cidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal. ma4oritari. cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă. $n cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai pronunţată decât alcoolul etilic. $n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului. A1$4$$ 5$ &$ '+$ 6cizii din vinuri sunt de natură organică şi anorganică.. deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor. dură. fiind acidul cel mai tare. când conţinutul a4unge la zero. $n cantitate mare se află în strugurii verzi. este după alcool. se găsesc ca şi în must sub formă liberă. care influenţează în mare măsură p%#ul vinului. sub acţiunea dro4diilor. Datorită gustului său dulce. glicerolul &C%8F%#C%F%#C%8F%. el influenţează calităţile gustative ale vinului imprimându#i o anumită armonie şi o nuanţă de moliciune. după care dispare la maturizare. contribuind în acelaşi timp şi la reţinerea şi conservarea aromelor.1. vinul finit conţine de 8=? ori mai puţin acid tartric decât mustul iniţial. $n oenologie este considerat ca acidul cel mai important. conţinutul fiind între 8=> gPl.dintre care cel mai important este alcoolul amilic. în funcţie de soi. din proprietăţile lor chimice şi din influenţa pe care o imprimă asupra gustului acid al vinului. 7aţă de acidul tartric. cu apariţia alcoolului în mediu şi cu scăderea temperaturii.

!oate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice.aciditatea vinului scade la 4umătate. 2cidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor şi este un acid foarte stabil faţă de bacterii. >9 gPhl acid citric. în funcţie de tipul acestora . Conform legislaţiei din ţara noastră aciditatea volatilă nu poate depăşi )* mvalPl la vinurile de masă. iar după un an circa 9. $n afara acizilor ficşi prezentaţi s#au mai pus în evidenţă în vin. deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul &max. care nu se găseşte în struguri şi este un constituent normal al vinurilor. gluconic. conţinutul de alcool.>=) gPl. 2cidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă. acizii2 galacturonic. Ceilalţi acizi din seria acidului acetic2 acidul formic. 6stfel.. glucuronic. etc. sărate şi amare. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până la 9. Conţinutul de CF 8 în vinuri variază în limite largi în funcţie de vârsta vinului. răcoritoare.u se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii. 3irosul de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de acidul acetic. ci vinurilor spumante cărora le conferă proprietăţile de spumare şi perlare. picantă. . piruvic. extract. "inurile spumante. S'032% 6e"e &!"%2$"e .8 gPl CF 8. temperatură şi presiunea vinului. iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiţi maximum 8K mvalPl. etc. imprimându#le o aciditate -moale0.$ !5!+% 2e $n această grupă intră o serie de substanţe eterogene care au o influenţă mare asupra aromei şi buchetului vinului. 2cidul acetic este componentul principal al acidităţii volatile a vinului. 2cidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la ) gPl în cazul strugurilor botritizaţi. /l este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. agreabilă.> gPl CF8. conţin K=@ gPl CF8. duritatea. 2cidul lactic este un acid de fermentaţie.-. /l are un rol important asupra gustului vinului. $n vin conţinutul de acid succinic variază între 9. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzaţie plăcută. vinurile de masă când sunt tinere conţin circa ).> gPl.1. proaspătă. Da vinurile roşii prezenţa dioxidului de carbon accentuează asprimea. foarte apreciată la vinurile albe şi roze de masă şi la vinurile spumante. !asteur spunea că acidul succinic este unul din produşii care dă gustul specific băuturilor fermentate. E. gustul său fiind un amestec de nuanţe acide. 6lterarea gustului dată de acidul acetic este percepută printr#o senzaţie postgustativă aspră şi acră.  alcooli2 o metilic o etilic o izobutilic 272 . 7ermentaţia malolactică constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor roşii şi a vinurilor albe cu aciditate excesivă. respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. cetoglutaric. în cantităţi mici. propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi apar datorită activităţii bacteriilor. 3a4oritatea substanţelor volatile şi odorante din vinuri aparţin următoarelor K grupe de substanţe2  acizi2 o acetic o butiric o valerianic o oenantic o caproic o caprilic o lauric.

o izoamilic o feniletilic, etc. aldehide şi cetone2 o etanal o propanal o izobutanal o acetona o diacetil o acetoina,etc. esteri2 o acetat de etil o acetat de izobutil o acetat de izoamil o lactat de etil o succinat de etil, etc.

E.1... G"'1$5e"e Qlucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze &glucoză şi fructoză, şi pentoze &arabinoză şi xiloză,. !e lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza. Qlucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului2 )=8 gPl la vinurile seci şi peste @9 gPl la vinurile licoroase. 6lături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor catifela4, onctuozitate şi moliciune. $n vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa ) gPl fructoză şi mai puţină glucoză. $n vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor. 3ustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de dro4dii şi fermentată. Raharoza adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului. "inul mai conţine pentoze &arabinoza şi xiloza,, zaharuri nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna )=8 gPl zaharuri reducătoare. E.1.@. S'032% 6e"e ,e !"$1e :ubstanţele fenolice denumite curent substanţe colorante şi tanante au un mare rol asupra tipicităţii, caracteristicilor organoleptice, transformărilor chimice şi fizico#chimice ale vinurilor. $n primul rând substanţelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor şi, în mare măsură influenţează gustul. /le diferenţiază din punct de vedere organoleptic şi chimic vinurile roşii de vinurile albe. Bnele din substanţele fenolice au caracter reducător, coagulează proteinele şi intervin la limpezirea spontană sau la cleirea vinurilor. /stimarea globală a acestor substanţe se face prin determinarea indicelui de permanganat de potasiu, care reprezintă cantitatea de permanganat necesară oxidării compuşilor fenolici, măsurată în prezenţa indigoului carmin ca indicator. Compuşii fenolici din vinuri aparţin următoarelor grupe chimice2 antociani, flavone, taninuri condensate şi taninuri hidrolizabile. E.1.E. S'032% 6e"e %4!2%2e

273

:ubstanţele azotate din vinuri sunt în ma4oritate de natură organică. /le provin din struguri, dro4dii autolizate şi în cantităţi mici din substanţe organice folosite la cleiri. Dinamica substanţelor azotate se prezintă astfel2 la fermentare scade conţinutul în azot total ca urmare a consumării azotului asimilabil de către dro4dii, după care creşte conţinutul în azot până la tragerea de pe dro4die când vinul se îmbogăţeşte în produşi de autoliză. $n etapele următoare azotul se micşorează, ca urmare a precipitării azotului macromolecular. Conţinutul de substanţe azotate în vin depinde de calitatea strugurilor şi tehnologia aplicată, variind în limite largi, de la )=? gPl, iar exprimat sub formă de azot total, în medie, 899 mgPl la vinurile albe şi ?99 mgPl la vinurile roşii. $n afara azotului amoniacal, care reprezintă circa >; din azotul total, azotul din vin se găseşte sub diferite forme2 proteine, polipeptide şi peptone, aminoacizi. :ubstanţele azotate nu influenţează gustul vinului, însă sunt importante ca substanţe nutritive indispensabile pentru dro4dii şi bacterii. Bnele substanţe azotate se insolubilizează şi dau tulburări în timpul conservării vinurilor albe în sticle &proteine, unele peptone,. E.1.F. S'032% 6e"e *e12$1e ;$ *!"$4%h%+$5e 6ceste substanţe se pun uşor în evidenţă prin precipitarea lor cu alcool etilic în vinul acidulat. Depozitul ce apare, în cantitate de câteva grame la litru, este format din pectină, gume şi mucilagii vegetale. !ectinele sunt hidrolizate în timpul fermentaţiei cu formare de alcool metilic şi acid pectic care precipită. După câteva luni de la obţinerea vinului, pectinele nu se mai găsesc în vin. Qumele sunt polizaharide condensate pe bază de arabinoză. /le 4oacă rolul de coloizi protectori, cu influenţă asupra limpidităţii vinului. E.1.H. S'032% 6e"e )$ e+%"e :ubstanţele minerale din vinuri îşi au originea în2  materia primă, strugurii1  substanţele aderente pe struguri2 pământ, pesticide1  tratamentele aplicate mustului şi vinului2 sulfitări, cleiri, filtrări1  utila4ele şi vasele neprote4ate &7e, Cu, 6l, 3n,. 6nalitic, substanţele minerale se exprimă prin cenuşa vinului. /le participă la gustul vinului, dând o senzaţie de prospeţime. :ubstanţele minerale, în cantitate de 8=K gPl, sunt influenţate de soi, sol, agrotehnica aplicată, precipitaţii, modul de obţinere şi tratamentele ce se aplică vinurilor. Dintre cationii cu pondere însemnată în cenuşa vinului întâlnim2 V ], Ca8], .a], 3g8], 7e8], 7e?], Cu], Cu8], etc., iar dintre anioni2 :FK8#, Cl#, !FK?#, etc. V] este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. !oate proveni şi din aplicarea diferitelor tratamente2 sulfitare cu V 8CF?, etc. Conţinutul său se micşorează prin precipitarea bitartratului de potasiu. Ca8] este limitat în vin datorită insolubilizării tartratului de calciu. !oate proveni şi din pereţii cisternelor de beton precum şi de la dezacidifierea cu CaCF ?. $mpreună cu magneziul intervine în precipitările coloidale. .a] intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maximă admisă este de ) gPl .aCl. 7e este constituit din fierul biologic, provenit din suc 8=> mgPl şi fierul tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente şi din coroziunea maşinilor şi vaselor metalice, care poate a4unge până la <9 mgPl. $n condiţii normale vinurile albe conţin )9 mgPl, iar cele roşii )> mgPl fier. !rezenţa fierului în exces atrage după sine modificări nedorite dintre care mai importante sunt casarea albă şi casarea neagră. 274

Cu8] care provine pe cale naturală rar depăşeşte 9,> mgPl. $n timpul fermentaţiei mustului, o mare parte precipită sub formă de sulfură de cupru. Blterior vinul se poate îmbogăţi ca urmare a contactului cu diferite conducte, robineţi, pompe, etc. Când concentraţia depăşeşte 9,+=9,@ mgPl, poate să apară casarea cuproasă. :FK8# se găseşte în vin în cantitate de maximum ) gPl, conţinutul său mărindu# se ca urmare a oxidării dioxidului de sulf. $n vinurile cu rest de zahăr, puternic sulfitate, depăşeşte uneori concentraţia maximă admisă de 8 gPl calculat V 8:FK. Cl# poate proveni şi din .aCl adăugată uneori în vin cu ocazia limpezirii cu gelatină, clei de peşte, etc. Bn conţinut mai ridicat poate să apară în vinurile provenite din plantaţiile de vii din apropierea mării, precum şi în vinurile care au fost tratate cu schimbători de ioni. !FK8# poate proveni şi din fosfatul de amoniu care se adaugă în unele ţări viticole, pentru a uşura fermentaţia. "inurile de maceraţie &aromate şi îndeosebi roşii, conţin cantităţi mai mari decât cele albe. $n prezenţa fierului şi a calciului în exces, provoacă casarea fosfato#fericalcică. 7# poate proveni şi în mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicaţi. $n doze mari &899 mgPl, poate împiedica fermentaţia alcoolică. 7iind dăunător sănătăţii, este limitat până la ) mgPl, dar numai în formă minerală, nu şi organică. E.1.I. V$2%)$ e"e ;$ e 4$)e"e "inurile au un conţinut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vieţii, 4ucând rolul de factori de creştere indispensabili pentru dro4dii şi bacterii. Dintre vitaminele aflate în vinuri cele cu pondere mai mare sunt2 vitaminele din grupa &tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol,, vitamina !!, acidul pantotenic şi biotina. 6ctivitatea enzimatică a mustului se micşorează considerabil după fermentarea mustului, în etapele de formare şi maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplică vinurilor. După fermentare, vinul tânăr prezintă activitate enzimatică oxidazică, proteolitică şi pectolitică. ^^^ !rin reglementările internaţionale &F.(."., B./., şi %.Q. ?)KP)*** privind aplicarea Degii viei şi vinului, s#au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice aflate în vin2  tăria alcoolică dobândită la 899C, minimum @,>; vol.alcool1  metanol, maxim )>9 mgPl la vinurile albe şi roze, ?99 mgPl la vinurile roşii1  aciditate totală, minimum K,> gPl exprimată în acid tartric &<9 mechiv.Plitru,1  aciditate volatilă, maximum 89 mechiv.Plitru &mai mică de )@ mechiv.Pl la vinurile albe şi mai mică de 89 mechiv.Pl la vinurile roşii,. 6ceste limite nu pot fi depăşite, decât la vinurile vechi obţinute prin tehnologii speciale1  extract sec nereducător, minimum )> gPl la vinurile albe şi roze de consum curent, )@ gPl la vinurile albe şi roze de calitate superioară, )* gPl la vinurile DFC şi 8) gPl la vinurile DFCC1  substanţe minerale, maximum 2 6l @ mgPl, 6s 9,8 mgPl, r )mgPl, Cd 9,9) mgPl, Cu ) mgPl, 7 )mgPl, !b 9,8 mgPl, Rn > mgPl, :n ) mgPl, .a <9 mgPl1  sulfaţi, exprimaţi în V8:FK, maximum ) gPl pentru vinuri în general, cu unele excepţii2 ),> gPl la vinurile învechite cel puţin 8 ani în vase de lemn, cele îndulcite cu must şi cele obţinute prin adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin1 8 gPl pentru vinurile obţinute prin adaos de must concentrat1 8,> gPl pentru vinurile evaluate sub peliculă &dro4dii peliculare,1  antociani diglicuzidici & malvidol#?,>#diglucozid,, maxim )> mgPl la vinurile roşii obţinute din soiuri nobile1 275

sau a unor indici chimici şi fizico#chimici importanţi pentru diri4area evoluţiei vinului şi calitatea produsului &analiza sumară. CARACTERISTICILE VINURILOR "inurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic.. vol. 8)9 mgPl la vinurile albe şi roze seci.p%1 . 'ârnave.>. vocabularul. pentru vinurile roşii între 8.conţinut în extract1 .8=9. 899). are valori între )?=)+1 Iaportul %alphen X aciditate totală &g %8:FKPl.conţinut în :F8 total şi liber.(. care cunosc cu exactitate care este raportul. o educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate. Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară.  acid citric.@1 Iaportul I X alcool total &gPl.conţinut de zaharuri1 . trebuie să corespundă tipului. din contră ea supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi. condiţiile în care se face degustarea. 6naliza sumară sau curentă cuprinde determinarea următoarelor caracteristici sau indici2 .Pconc. organoleptic şi microbiologic pe toată durata evoluţiei lor cu scopul de a le cunoaşte. este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi2  cunoştinţe multiple despre vin. ] aciditate totală &g % 8:FKPl. sensul exact pe care#l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care dispune vinul. limpiditate.densitate1 . alc. are valorile. (ndicii organoleptice &culoare. !entru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism.Pextract redus. din care cei mai des întâlniţi sunt2 :uma Qauthier X conc. cu valori între 9. ?>9 mgPl la vinurile dulci naturale din struguri botritizaţi &Cotnari. miros şi gust. aptitudinile. despre caracterele şi însuşirile sale. et al. conserva şi amplifica calităţile printr#o îngri4ire şi condiţionare optimă. Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă. 8<9 mgPl la vinurile albe şi roze demiseci. E. 2naliza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru caracterizarea acestora. alc.. raportate permanent la compoziţia sa chimică1 276 .>. !entru a întregi caracterizarea vinurilor şi a le păstra naturaleţea s#a propus interpretarea mai aprofundată a indicilor fizico#chimici prin calcularea unor indici oenologici. 2naliza c"imică aplicată vinurilor urmăreşte cunoaşterea compoziţiei chimice a acestora &analiza completă.. C. 3urfatlar. ele fiind în funcţie de dispoziţia. făcute pe lângă degustători consacraţi. ?99 mgPl la vinurile demidulci şi dulci.aciditate totală1 . !ietroasele.>=<.. maxim ) gPl1 dioxid de sulf total2 )<9 mgPl la vinurile roşii seci. &Târdea.. relaţiile dintre senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia asupra acestor caractere. sortimentului şi vârstei vinului.aciditate volatilă1 . Iezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul. sugestiile. vol... &. înclinaţiile.. iar pentru vinurile albe între ?.concentraţie alcoolică1 . &.conţinut de cenuşă1 .>=K.

etc.. în timp ce altele sunt comune şi altor faze. de natură fizică. $n relaţia vin#celule de dro4dii. !entru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna necesitatea corelării indicilor fizico#chimici. se iau măsuri pentru perfectarea fermentaţiei malolactice.1  declanşarea şi perfectarea fermentaţiei malolactice. Cele mai bune vinuri roşii au fermentaţia malolactică încheiată şi un conţinut ridicat în acid lactic. MATURAREA. faza în care vinul se naşte în masa lui continuă să se desfăşoare numeroase procese. precipitatelor coloidale şi cristaline formate în timpul fermentaţiei şi în această etapă1  dega4area dioxidului de carbon1  autoliza dro4diilor şi îmbogăţirea vinului în substanţe provenite din dro4dii2 substanţe proteice. care determină încă K faze de dezvoltare. din acidul malic se consumă în procesul de fermentare datorită activităţii dro4diilor. vitamine. !e tot parcursul existenţei sale. care concură la aprecierea vinurilor1  respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor1  folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor vinurilor1  practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s#au impus prin simplitate şi un grad înalt de obiectivitate &!opa. 6. Bnele dintre acestea sunt specifice numai unei anumite faze. Fperaţiunile tehnologice din această fază sunt umplerea golurilor.1. pectice şi a sărurilor tartrice1 sub influenţa alcoolului etilic format o parte din sărurile acidului tartric. cum sunt bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu. numărul microorganismelor din must şi vin şi stabilitatea microbiologică. FORMAREA VINULUI 6ceastă fază durează de la terminarea fermentării sau sistarea ei şi până la aplicarea primului pritoc. organoleptici şi microbiologici. 277 . impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a microorganismelor. tanante. biochimică şi microbiologică.. sulfitarea şi eventual. chimică.  F. ÎNVECHIREA ŞI DEGRADAREA VINULUI După terminarea fermentaţiei alcoolice. procesele fiziologice şi biochimice care au loc în această fază sunt dominante. )*@<. mai ales de cele care privesc exorbţia şi autoliza. 2naliza microbiologică determină natura. chimică şi biochimică. în vin au loc numeroase procese de natură fizică. F. goluri care se măresc pe măsura trecerii timpului. !rincipalele transformări care au loc în această etapă sunt2  precipitarea substanţelor proteice. 6ceste faze sunt2  formarea1  maturarea1  învechirea1  degradarea. aminoacizi. substanţe greu solubile. ceea ce explică fineţea lor1 )9=)> . FAZELE DE EVOLUŢIE A VINULUI/ FORMAREA.cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ. se depun sub formă de tirighie1  sedimentarea treptată a dro4diilor.

autoliza se desfăşoară foarte lent. *odificarea culorii inurilor pe parcursul maturării . se aplică sulfitarea ce se impune. 6ceastă fază începe după primul pritoc şi durează până când vinul îşi capătă caracteristicile fizico#chimice şi organoleptice specifice maturării şi durează 9.(. la una cu nuanţă verde#aurie sau galben#aurie.. Da )9 9C. 6ceastă evoluţie o parcurg vinurile fine de masă. de exemplu unele vinuri dulci naturale alcoolizate. în special. sub acţiunea propriilor enzime proteolitice. !orto. oxigenul fiindu#le nociv.!'orbţia este procesul de eliminare de către dro4dii a aminoacizilor şi a unor zaharuri nefermentescibile. cu culoare specifică. Da sfârşitul fazei. )8=)K9C pentru vinurile roşii. "inul conţine însă unele substanţe susceptibile de oxidare sau auto#oxidabile.a. ale căror proporţii a4ung până aproape de 8 gPl. pe când la peste 89 9C procesul este energic. :F8. sporind caracterul de catifelare.. cum ar fi2 acizi organici şi produşii lor de oxidare. (utoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele de dro4dii moarte. deşi dizolvat în vin nu afectează direct diferiţi constituenţi naturali. )rocesele de o'idare. compuşii feroşi. ce se dezvoltă în sticle la un potenţial de oxidoreducere scăzut. $n funcţie de tipul vinurilor există 8 mari categorii de maturare şi învechire a vinurilor2  maturare "i în echire o'idati ă . anhidrida sulfuroasă. chimic şi microbiologic. 7e şi Cu. în aminoacizi. la care oxigenul este indispensabil şi care sunt obţinute prin oxidări ireversibile. obţinute printr#o lungă perioadă de conservare în butoaie. !rocesele de autoliză sunt puternic influenţate de temperatura de păstrare a vinului. iar umiditatea relativă @9=*9.. polifenolii. ducând la îmbogăţirea vinurilor în substanţe azotate cu moleculă mai mică şi. polimerizarea antocianilor. vinul este conservat în butoaie de lemn de ste4ar. (ncorporat în masa vinului. Cu cât temperatura creşte. esterificări. $n această fază vinul suferă o serie de transformări complexe şi profunde de natură chimică şi fizico#chimică. în pivniţe cu o anumită temperatură şi umiditate &))=)8 9C pentru vinurile albe.. ş. vinul devine limpede. cu atât se măreşte şi viteza de combinare a oxigenului. Fxigenul molecular. 6l. )*@9.>=) an pentru vinurile albe şi )=8 ani pentru vinurile roşii. Oeres1  maturare "i în echire reducti ă . evaporări. temperaturii şi diferiţilor biocatalizatori. :e apreciază că aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului aspru al vinurilor roşii. F. în special. MATURAREA VINULUI !rocesele care au loc în faza maturării vinului se desfăşoară sub acţiunea oxigenului din aer. asemănătoare zaharozei. de modificare a culorii. $n situaţiile când conţinutul în :F8 a scăzut sub limitele de conservabilitate legale. folosind. sulfitări. După tehnologia clasică. Ca operaţii tehnologice se efectuează pritocuri. la care se limitează la maxim accesul oxigenului şi care se prote4ează prin sulfitare. 3adera. au loc procese de oxidare. miros şi gust caracteristic soiului şi tipului de vin &6na.. unii aminoacizi. anhidridă sulfuroasă lichefiată. 6ceste tip de învechire le suferă vinurile oxidate. $n faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraţia verde deschis. rezultând cantităţi însemnate de aminoacizi şi alţi constituenţi azotaţi &polipeptide. se menţine în permanenţă pe plin şi se urmăreşte evoluţia prin control organoleptic. 278 . oxigenul se combină destul de repede cu constituenţii oxidabili cum sunt2 polifenolii.

izovalerianatul de izoamil şi acetatul de izoamil se evidenţiază printr#o aromă plăcută de fructe. mai extractive şi cele roşii necesită pentru învechire circa )9=)8 ani şi chiar mai mulţi ani. în special pe baza proceselor de esterificare şi acetalizare. "inurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii2  să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de origine1  să fie obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate1  să parcurgă în condiţii bune etapele de formare şi maturare1  să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico#chimic. dată de antociani. După atingerea maximă a calităţilor organoleptice. ea fiind cea mai lungă &>=>9 ani. se învechesc după K=> ani. dar şi a altor factori. 3aturarea este influenţată de o serie de factori2  temperatura de păstrare1  tipul de vin1  compoziţia produselor1  posibilitatea de acces a aerului1  materialul din care sunt construite recipientele şi capacitatea lor1  gradul de sulfitare.. De exemplu. din punct de vedere gustativ. unde sunt dominante procesele de oxidare. vechi. la vinurile vechi culoarea este dată de produşi de condensare ai taninurilor şi de pigmenţii flavonici. mai puţin extractive şi cu un grad alcoolic mai mic. mai are loc coagularea şi depunerea unei părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din compuşii fenolici.. :ub influenţa oxigenului. privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate. după tipul vinului. !rintre principalele fenomene care definesc faza de învechire se numără mai ales. iar vinurile alcoolice..-. făcând ca vinurile să fie mai puţin astringente. F contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale unor substanţe. mai -rotunde0. F. produşii rezultaţi fiind constituenţi ai buchetului vinului. ÎNVECHIREA VINULUI $nvechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate. vinurile vechi îşi păstrează aceste calităţi un timp mai mult sau mai puţin îndelungat. care le conferă nuanţă roşie# portocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie#maronie. "inurile albe."inurile roşii tinere prezintă o culoare roşie intensă. DEGRADAREA VINURILOR 279 . biologic şi biochimic1  să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare1  să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Degea viei şi vinului. temperatura de păstrare şi calitatea dopului sticlei. întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt. $nvechirea la sticle poate dura mai mulţi ani până la dezvoltarea maximă a însuşirilor organoleptice. 6precierea acestui moment se face numai pe cale organoleptică. :pre deosebire de faza precedentă. uneori cu nuanţe albastre sau violete. să devină. specifice vinurilor vechi. uchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică. sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii. F. cele de esterificare şi acetalizare. care se petrec la un potenţial oxidoreducător scăzut. în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător.

6ceste fenomene sunt determinate. în primul rând. Da vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc.1. uneori amintind de produse putrede. H. se reliefează nuanţe de amar. polizaharide. de tratare a produsului afectat. Da vinurile degradate. 3n. care depinde de soi. taninuri. prin valoarea şi durata de acţiune1  p%#ul vinului. în funcţie de natura. Dintre factorii cu rol important în apariţia tulburărilor putem enumera2  prezenţa microorganismelor. T'"0'+7+$ . sarcina ionilor şi forma sub care se află &7e. aromei şi apariţia unor substanţe cu gust neplăcut. PRINCIPALELE TRANSFORMĂRI DIN VINURI CARE DETERMINĂ DEFECTE ŞI ÎMBOLNĂVIRI H. 280 . coriandru şi chiar de medicamente. dispariţia buchetului. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot enumera2 precipitarea substanţelor colorante în urma legării cu aldehida acetică ce se produce în vin chiar în absenţa aerului. în funcţie de doză. a cauzelor şi mecanismelor lor de desfăşurare. după caz. de accesul oxigenului în sticle. numărul şi starea lor1  potenţialul de oxido#reducere1  temperatura mediului.. iar uneori şi în vinurile 5 materie primă pentru obţinerea vinurilor spumante. de rânced. substanţe pectice. După natura lor.1. mai ales.a. :n. gustul şi mirosul sunt profund afectate. buchetul de învechire. vinul din sticle începe să#şi piardă calităţile olfacto# gustative căpătate în timpul maturării şi învechirii. tehnologia de elaborare. antociani. Tulburarea provocată de precipitarea proteinelor 5 acest defect se mai numeşte şi casarea proteică 5 apare mai mult în vinurile albe tinere. sub influenţa unor factori de mediu externi şi a unor factori interni ce ţin de compoziţia vinului. condiţiile de păstrare. De aceea este necesar ca la vinurile învechite în sticle să fie controlate în special starea dopului şi valorificarea înainte de a a4unge în starea anormală de degradare. podgorie. în vinuri pot apare următoarele tipuri de tulburări2  tulburări fizico#chimice1  tulburări biochimice. H. Cu. ca2  coloizii vinului &proteine. ş. ş. apar o serie de tulburări generate de diferite substanţe. DEFECTELE VINULUI Cunoaşterea transformărilor posibile din vin.1  sărurile acidului tartric cu V şi Ca. ca urmare a degradării dopului de plută. precum şi a consecinţelor acestora. etc. Degradările sunt mai rapide şi mai profunde în special când oxigenul are acces în interiorul sticlei.1  metalele grele în funcţie de doză. provenite de pe soluri bogate în azot. care distruge. grad alcoolic şi temperatură1  prezenţa antisepticilor în funcţie de natura şi doza lor.1. reducerea acidităţii şi a conţinutului în alcool în urma esterificărilor.$4$1!?1h$)$1e 'ulburările fizico#chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate de metale. $n timpul evoluţiei vinurilor.După un anumit timp. oferă datele necesare în vederea luării măsurilor de prevenire sau..a.

pe bază de microprobe. 3ai întâi. care uneori tinde spre cenuşiu. până la formarea unei tulburări cu aspect albicios sau lăptos. datorită oxigenului ce modifică potenţialul oxido#reducător. 281 . prin care sarcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale taninului. Blterior. timp de )> minute sau la )999 C timp de ) minut. Brmează formarea de precipitate ce se depun într#un sediment de culoare alb#gri. ce se intensifică treptat.  metode bazate pe fenomene de adsorbţie2 o bentonita 5 dozele se stabilesc pe bază de microprobe şi variază între 8>=899 gPhl1 o caolinul 5 dozele variază între 899=>99 gPhl.'.)=9. după pritocurile deschise şi alte manipulări sau după un contact îndelungat cu aerul de ) . #asarea albă sau casarea fosfato%ferică apare mai ales în vinurile albe când sunt aerisite.6.< gPl acid citric. formează complecşi de culoare neagră sau albastră# violacee. vinurile devin opalescente şi capătă o tentă albicioasă. #asarea neagră "i casarea albastră apar în vinurile albe şi roşii. împreună cu fierul. Tulburări provocate de metale a. dar poate fi şi de provenienţă exogenă. adunându#se într#un depozit de culoare gri#cenuşie. răcire la temperatura normală. !olifenolii. Combinaţiile complexe ce se formează între tanin şi fier determină casarea albastră. 6stfel. se rupe starea de echilibru coloidal intervenind tulburarea proteică cu toate că înainte de îmbuteliere vinurile erau limpezi.1 o cazeina 5 dozele se stabilesc pe microprobe în laborator1 o tărâţele de grâu 5 8=8. Dacă conţinutul în 7e depăşeşte < mgPl se produc tulburări. care se ridică în masa vinului la orice mişcare. folosirea acestuia poate avea ca inconvenient creşterea proporţiei de sediment. 5 9.> g tărâţePl. în masa de lichid apar precipitate care se sedimentează. +ulburări datorate fierului. în care cationul este puternic disimulat. 7ierul poate a4unge în vin. în vinuri apare mai întâi o opalescenţă.)9 zile. Dintre posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectele ferice se pot aminti2  metode de diminuare a proporţiei de fier din vinuri2 o deferizare cu ferocianură de potasiu1 o tratare cu săruri ale acidului fitic &fitat de calciu.8 până la +. iar cele dintre antociani şi fier casarea neagră.D. cum ar fi2 casarea albă.  metode bazate pe sechestrarea fierului2 o răşini schimbătoare de ioni &cationitice. 5 la noi în ţară tratamentul nu este admis1 o acidul citric 5 se tratează cu 9. în primul rând din struguri în cantitate de până la < mgPl.>=9.$n anumite condiţii. casarea neagră "i casarea albastră. !recipitarea proteinelor poate apare şi la vinurile îmbuteliate.)> gPl. prin care proteinele termolabile sunt denaturate1 o frigul 5 răcire sub 99 C timp de mai multe zile în cisterne speciale1 o taninul 5 doze de 8=89 gPhl. fiind determinate de combinaţiile dintre constituenţii polifenolici şi fierul în stare oxidată. !osibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectul proteic sunt2  metode bazate pe formarea unor precipitate2 o căldura 5 încălzire la pasteurizare &+9=+> 9 C. fierul cu acid citric formează complecşi solubili1 o /.

Dozele se stabilesc prin microprobe1 orientativ.1. #asarea o'idazică sau casarea brună este defectul ce apare atât în vinurile albe cât şi în cele roşii. până a4ung în stare coloidală. agliconii se polimerizează treptat. care se depun. +ulburări produse de unele săruri tartrice 5 sărurile greu solubile ale acidului tartric 5 bitartratul de V şi tartratul de Ca. înveleşte particulele coloidale de materie colorantă. $n vinuri apar precipitate de culoare brună 5 roşietică ce se adună la partea de 4os a sticlelor într#un sediment. clei de peşte. 'ratamentul se completează. de obicei. în timpul iernii. #asarea hidrolazică se produce numai în vinurile roşii fiind provocată de o hidrolază care scindează monoglucozizii şi diglucozizii. "inul se încălzeşte la +9=+>9C pe o durată de două minute. Dintre posibilităţile tehnologice de evitare a defectului se pot enumera2  metode ce determină distrugerea enzimei2 o căldura 5 temperatura ridicată distruge hidrolaza. /ficienţa tratamentului sporeşte prin bentonizare şi filtrare. prin sarcinile lor electrice pozitive. Dozele de bentonită variază între 8> şi >9 gPhl1 o temperatura scăzută 5 prin răcirea vinului. "inul se încălzeşte la +99C. !osibilităţile tehnologice de evitare a defectului şi de tratare a vinurilor afectate sunt2  metode distructive2 o căldura 5 temperatura ridicată provoacă denaturarea substanţelor proteice a enzimei şi ca atare distrugerea ei. înseamnă că în vin a avut loc casarea cuproasă. efectuate după acţionarea cu căldură1  metode bazate pe principii absorbante şi de precipitare2 o bentonita 5 particulele coloidale îndepărtează prin adsorbţie fracţiunea coloidală colorantă. Defectul este cauzat de forma redusă a cuprului şi se produce în vinurile albe de4a îmbuteliate şi care conţin anumite proporţii de anhidridă sulfuroasă în stare liberă provocând casarea cuproasă. acestea variază între )9 şi 89 gPhl. asupra fracţiunii coloidale a materiei colorante. albuş de ou acţionează. împiedicând aglomerarea şi flocularea lor. Dacă sedimentul dispare prin adăugare de apă oxigenată sau se dizolvă într#o soluţie alcalină. +ulburări datorate cuprului . până aproape de 9 9C.  metode de prote4are a fracţiunii coloidale a antocianilor2 o guma arabică 5 acţionând ca un coloid protector.(. "inurile roşii capătă la suprafaţă o peliculă irizată cu reflexe metalice. 7enomenul de aglomerare continuă până când apar flocoane de materie colorantă insolubilizate. c. cu o cleire pe bază de gelatină &>=< gPhl. :ub acţiunea temperaturilor scăzute. îi transformă în compuşi insolubili de culoare galben#brună sau brun#cafenie. 282 . iar culoarea devine roşie#brună sau brună#cafenie. menţinându#se la acest nivel două minute. H.b.1 o substanţe limpezitoare de natură proteică 5 particulele coloidale de gelatină. şi bentonită &8>=?9 gPhl. rezultând agliconi şi glucoză. sub influenţa temperaturilor scăzute şi a alcoolului. se determină o insolubilizare a fracţiunii coloidale a antocianilor şi depunerea acesteia. produsă de oxidoreductaze care acţionează energic asupra polifenolilor pe care. După răcire vinul se filtrează. în mod progresiv. T'"0'+7+$ 5e %2'+7 0$!1h$)$17 'ulburările de natură biochimică sunt provocate de enzime. formează un sediment sub formă de plăci sticloase sau de pudră cristalină strălucitoare.

cu menţinerea la această temperatură timp de > minute. la casarea oxidazică. )ichia. mai sunt şi altele care duc la înrăutăţirea însuşirilor de gust. bentonită. pe o durată de > minute. apar mirosuri străine neplăcute. miros şi aspect2  gust de pământ1  gust şi miros de mucegai1  iz de lemn1  gust de dop1  gust şi miros de petrol1  gust metalic1  gust de dro4die1  gust şi miros de şoareci1  miros de răsuflat1  gust şi miros de %8:1  gust şi miros de maderizat. et al. urmată imediat după răcire de administrarea gelatinei &> gPhl. -ansenula.metode care determină inhibarea enzimei2 o anhidrida sulfuroasă 5 substanţa acţionează direct asupra enzimei1 preluând şi oxigenul din mediu.(.. la circa două ore după intervenţia cu gelatină &Cotea.> gPl. şi a bentonitei &)99 gPhl.) gPl. oala este produsă de dro4dii mMcodermice care aparţin mai multor genuri2 #andida. atât pentru eliminarea compuşilor bruni. şi a bentonitei &9. în continuare. 5 în cazul vinurilor de4a brunificate sunt necesare intervenţii energice. :pecia care deţine ponderea cea mai ridicată este #andida ini. fără nici un gol1 283 . aplatizându#se. $n acest sens. H. 6genţii patogeni activează intens la temperaturi de 8K=8< 9C. sulfitare corespunzătoare. vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor. :unt suficiente doze de 8>=?9 mgPl &liber.>=) gPl. $n afară de aceste cauze generatoare de defecte.. în vinurile cu grad alcoolic scăzut.. gelatină.. menţionate anterior. 'ratamentul preîntâmpină brunificarea1 o încălzire ] substanţe adsorbante &cărbune activ. coagulare şi precipitare2 o căldură ] gelatină şi bentonită 5 vinul se supune unei încălziri rapide la <9=<>9C.. cât şi pentru înlăturarea oricărei predispoziţii. B!"$ *+!&!1%2e 5e )$1+!!+#% $3)e %e+!0e )loarea vinului apare în special. printre care se află şi cele producătoare de boli. C. 3i4loace de tratare a vinurilor afectate2  când boala este la început2 o eliminarea peliculei prin deversare.(. BOLILE VINULUI !rin compoziţia lui complexă. filtrare prin plăci sterilizante şi păstrarea vinului în vase curate.1  metode combinate bazate pe adsorbţie. a gelatinei &9.D.  H. neprote4ate antiseptic şi antioxidant şi păstrate în condiţii de aerare. $ntr#un stadiu avansat al bolii vinul îşi schimbă aspectul. enzima nu mai poate oxida polifenolii.1. )*@8.. iar după răcire se încorporează cărbunele vegetal sau animal &9. au loc dega4ări de CF 8. vinul se încălzeşte la <9=+99C. iar gustul devine fad şi neagreabil. dar după )=8 ore de la încorporarea gelatinei.

acteriile lactice degradează acidul tartric sau sărurile lui.o sulfitare. cenuşie#brună.>. sulfitare moderată. înainte ca întregul conţinut în zahăr să fi fost transformat. de consistenţă mucilaginoasă. deosebit de neagreabil.. sărace în tanin.. )ermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere. tragerea de pe sediment. sulfitare şi amestecarea energică a vinului. dezagreabil. lactic şi propionic. încălzirea vinului &+>=@99C.u există mi4loace de tratare. B!"$ *+!&!1%2e 5e )$1+!!+#% $3)e % %e+!0e Manitarea vinului apare în special la vinurile roşii. 6genţii care produc această boală sunt bacteriile lactice care transformă fructoza în manitol. "inul bolnav se tulbură şi capătă un aspect vâscos. cu aciditate moderată. dar poate fi întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mi4lociu &))=)8.  când boala este avansată2 o sulfitare. vol. cu formare de acid acetic. şi bentonită &)99 gPhl. iar prin hidroliza polizaharidelor se formează unele hexoze şi pentoze.u există mi4loace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oţetire.. "inul se prezintă tulbure. iar cele roşii. fiind afectate mai mult vinurile tinere. 3ăsuri de tratare2  când boala este la început2 o aerare energică. .(.(. "inurile albe prezintă o culoare cu nuanţă roşie#brună. cleire cu gelatină &@=)9 gPhl. şi bentonită &)99 gPhl. care conferă vinului aspectul vâscos. bogate în substanţe azotate şi cu zahăr rezidual. gelatină &)99 gPhl. H. cu nuanţe de oţetire şi gust neplăcut. Condiţiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt2  temperatura ridicată1  accesul aerului1  lipsa :F81  aciditatea scăzută1  p%#ul ridicat1  lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă. 6genţii patogeni sunt bacteriile lactice care atacă glicerolul transformându#l în 284 . filtrare sterilizantă1  când boala este avansată2 o reînsămânţarea şi epuizarea conţinutului în zahăr. pasteurizare.. la care fermentarea s#a oprit din cauza unor temperaturi excesive. 6poi se adaugă gelatină &)9=)8 gPhl. tragerea de pe depozit. ci numai de prevenire.u există mi4loace de tratare a bolii. 3năcrirea lactică sau borşirea vinului apare în toamnele deosebit de călduroase sau când fermentaţia alcoolică s#a oprit. &ăloşirea vinului apare frecvent în zonele cu climat mai răcoros. slab alcoolice. acesta din urmă imprimând caracterul de bază al bolii. Oţetirea vinului este o boală care apare în vinurile slab alcoolice. 6genţii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice. $n vinul bolnav se măreşte conţinutul în acid lactic.. cu conţinut scăzut în alcool şi aciditate şi care conţin zahăr rezidual. separarea vinului şi filtrarea sterilizantă.. în aciditate volatilă şi azot amoniacal. . de peste ?@ 9C. 6genţii patogenii sunt bacteriile lactice. 6genţii patogeni ai oţetirii vinului sunt bacterii din genul (cetobacter. 2măreala vinului se întâlneşte numai la vinurile roşii vechi îmbuteliate. . şi bentonită &)99 gPhl. la care se pot asocia şi bacteriile acetice. filtrare prin plăci sterilizante. /a se manifestă prin apariţia în vin a unui gust acru#dulceag.

"inurile afectate prezintă şi un conţinut ridicat de acizi volatili. cu scopul2  de a favoriza şi grăbi formarea. Culoarea vinului capătă nuanţe brune sau cărămizii. "asele cu vin în timpul conservării rămân pe gol datorită următoarelor cauze2  dega4area dioxidului de carbon1  contracţia volumului vinului cu ocazia alcoolizării şi a cupa4ării vinurilor1  contracţia volumului vinului ca urmare a scăderii temperaturii din cameră şi pivniţă în timpul iernii1  pierderile de vin prin scurgere şi evaporare. cleire cu gelatină şi bentonită.> gPl acid citric. $n vin se formează un sediment lipicios. Da început apare o slabă tulburare. CONSERVAREA. vasele cu vin trebuie păstrate pline. dro4dii din genul . 5mplerea golurilor de ermentare După terminarea fermentaţiei liniştite şi pe timpul conservării şi condiţionării vinului până la îmbuteliere.. Da vinurile cu peste 285 . iar mai târziu o dată pe săptămână. la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de două ori pe săptămână. ÎMBUTELIEREA VINULUI I.. maturizarea şi învechirea1  de a limpezi şi stabiliza1  de a preveni diferitele boli. :copul operaţiei este de a evita. uşor mobil şi de culoare cafenie#deschisă. prin umplerea golurilor. I.. încălzirea vinului la <>=+99C timp de ) minut1 o sulfitare mai energică. 6ceastă operaţie se mai numeşte şi -facerea plinului0. 3etode de tratare2  când boala este la început2 o tratament cu cazeină sau gelatină &pe bază de microprobe. 3omentul la care trebuie efectuată umplerea golurilor depinde de viteza şi volumul lor de formare. sau cel puţin de a reduce. unele mucegaiuri. care se intensifică rapid formându#se un sediment voluminos. uneori negre#albăstrui. formarea unei suprafeţe imobile în contact cu aerul şi a elimina astfel pericolul alterării biologice şi oxidării chimice. de culoare brună. !ierderile prin scurgere şi evaporare deţin ponderea cea mai mare şi constituie cauza principală a golurilor. neplăcut şi a unui miros de urină de şoarece &acetamidă. mucilaginos.  când boala este avansată2 o vinul se supune distilării.K=9. OPERAŢII DE ÎNGRIKIRE A VINURILOR $n tehnologia clasică şi modernă se aplică o serie de îngri4iri şi tratamente specifice diferitelor tipuri de vinuri. care se combină cu polifenolii rezultând compuşi insolubili. care imprimă vinului gustul amar. LIMPEZIREA ŞI STABILIZAREA VINULUI. care au loc prin porii doagelor. defecte şi nea4unsuri şi a le remedia pe acelea care apar.acroleină. acidifiere &9. filtrare prin plăci sterilizante.rettanomyces şi alte bacterii. De regulă.1. 4zul speci ic de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific. 6genţii specifici sunt bacteriile lactice. determinând în cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la păstrarea şi condiţionarea vinului.

de obicei spre sfârşitul primăverii. prin canea şi pompă. Fperaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico#chimici de bază2 alcool. Calculul cantităţilor de 286 . 6galizarea şi cupa*area vinurilor $n practica îngri4irii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor2  amestecarea musturilor sau a inurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi categorii de calitate şi tip. prin intermediul unui vas de mică capacitate şi o pâlnie prevăzută cu o ţeavă suficient de lungă şi un robinet pentru a evita aerarea şi deversarea eventuală a vinului. în cantităţi mari. !entru unele tipuri de vinuri de calitate superioară care evoluează după tehnologia clasică se practică în primul an de evoluţie încă 8#? pritocuri. /le conţin în suspensie o serie de impurităţi şi precipitate care apar în timpul fermentaţiei şi pe parcursul formării vinului. tipul vaselor de depozitare a vinului brut. /le se aplică în unităţile mari. se numeşte cupa/are. !articulele depuse la fundul vasului formează un depozit abundent. deoarece în condiţiile vinificaţiei moderne. $naintea executării pritocului. Fperaţia de tragere a vinului de pe dro4die se numeşte pritoc. :epararea vinului de dro4die se poate face şi pe cale mecanică. dro4dia poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplăcute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. evitându#se astfel deversarea vinului. !ritocul vinului este una din îngri4irile cele mai importante care i se dă vinului. /a este obligatorie în practica condiţionării vinului. pritocire sau răvăcire. dotate cu vase de mare capacitate. Fperaţia de cupa4are reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupa4 şi ai vinurilor participante. prin filtrare sau centrifugare. prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Pritocul vinului După perfectarea fermentaţiei alcoolice. pentru ca prin oxidare să capete buchetul şi gustul caracteristic. aciditate. limpiditatea şi tipul vinului. contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare. 7acerea plinului nu se execută nici în cazurile când temperatura spaţiului de depozitare creşte. cu volume mari de vinuri. fiind ferite de floare şi oţetire prin conţinutul lor ridicat în alcool total. prin eliminarea precipitatelor formate se evită redizolvarea lor odată cu ridicarea temperaturii. unde limpezirea naturală este dificilă şi riscul alterării vinului este mai mare. după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante şi la amestecarea lor. deşi practic este o operaţie simplă. iar la cele de desert mai alcoolice operaţia se practică la circa o lună. numit impropriu dro4dia vinului. se numeşte egalizare. zahăr. De asemenea. pentru a obţine vinuri tip în partizi mari. Bnele vinuri speciale se păstrează în vase cu goluri. însă operaţiile sunt mai costisitoare. !ritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei. eventual şi a fermentaţiei malolactice. vinurile se analizează organoleptic. Cele mai utilizate sunt primele două procedee. asamblare sau omogenizare1  amestecarea inurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ. ultimul fiind utilizat când avem la dispoziţie un compresor de aer sau butelii de CF 8 şi în cazuri speciale. de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul.un an vechime umplerea golurilor se face la circa două săptămâni. 7acerea plinului se execută de regulă manual. vinurile noi sunt tulburi. chimic şi microbiologic. Data efectuării primului pritoc este funcţie de o serie de factori2 sănătatea şi compoziţia vinului.

iar omogenizarea amestecului se obţine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale. sânge. cristale. Tinând seama de necesitatea punerii în consum a vinurilor şi de folosirea pe scară largă a vaselor de depozitare de mare capacitate. cazeină o polizaharide vegetale2 • guma arabică. coloizi. /a trebuie să fie stabilă la variaţiile de temperatură. caseina. polivinilpolipirolidona o alginaţi 287 . care împiedică sedimentarea. bacterii. heteroxilani o poliamide sintetice2 • polivinilpirolidona. numite cupa4oare. care tind să se depună la fundul vasului în timp ce vinul stă în repaus. cum ar fi cleirea. substanţele de cleire se împart în două grupe mari2 cleiuri organice şi cleiuri minerale2  cleiuri organice2 o proteice2 • gelatină. ichtiocol. resturi de celule din struguri. 6mestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupa4are se realizează în cisterne de capacitate corespunzătoare. Dimpezirea spontană sau sedimentarea constă în depunerea la fundul vasului a particulelor în suspensie sub efectul gravitaţiei. bentonita şi ferocianura de potasiu. Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de lungă durată.vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit. I. Cleiurile mai des folosite în practica vinicolă sunt2 gelatina. aerare. "iteza de limpezire spontană depinde în mare măsură de prezenţa coloizilor protectori. Cleirea vinului Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. filtrarea şi centrifugarea. o calitate obligatorie a oricărui vin îmbuteliat pentru consum sau învechire. albumina. actualmente se utilizează procedee rapide de limpezire. iluminare. LIMPEZIREA VINULUI Dimpiditatea vinului este o proprietate de bază a vinului. După natura lor chimică. la care s#a observat empiric proprietăţile lor limpezitoare. astfel că apare necesar ca vinul să fie prezentat limpede şi fără depozit. albuş de ou.(. Dimpiditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de vinuri. consumatorul vede în tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare. zahăr sau aciditate. 6ceastă cerinţă se impune în mod deosebit la vinurile albe. 7impezirea spontană a vinului După fermentare. ovalbumină. Chiar dacă gustativ vinul nu are defecte. îmbuteliate în sticle transparente.. vinul tânăr conţine o serie de particule de dimensiuni variabile &dro4dii. fiind practicată de multă vreme cu a4utorul unor produşi naturali &lapte. iar dintre substanţele anorganice. ceea ce în practică se obţine prin operaţia de stabilizare a limpidităţii. unde cel mai mic sediment se observă când sticla este agitată. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului.

Cleirea vinului în vase mici se realizează prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice şi in4ectarea soluţiei de clei cu a4utorul unei seringi.• alginatul de sodiu  cleiuri minerale2 o argile coloidale2 • bentonita. $n final. o ferocianura de potasiu &cleirea albastră a vinului. coagulante şi limpezitoare diferite. pe cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de cleirea propriu#zisă a vinului. Când vasul nu este special echipat se utilizează procedeul prin recirculare2 soluţia de clei este adusă în şuviţă subţire la nivelul vranei. cantităţile de vin şi tipul vaselor se utilizează diferite moduri de cleire a vinului. $n practică. c 5 precircularea vinului1 d 5 introducerea cleiului cu pompă dozatoare. De asemenea. agitatoare cu palete 288 . Ieuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de empirism. funcţie de dotarea tehnică. caolinul o cărbunele activ &vegetal. Bnele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare. 6pare deci necesitatea executării unor încercări prealabile. care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului1  timpul de depunere a flocoanelor formate1  gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient1  înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia1  stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate. în timp scurt. alegerea cleiului şi a dozei optime făcându#se în funcţie de următorii indici2  timpul de apariţie a flocoanelor. 3icrocleirile se execută de regulă în pivniţă. se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul. S1he)e 5e 1"e$+e % &$ '"'$/ a 5 agitarea vinului cu agitatoare şi introducerea cleiului cu seringa1 b . în sticle sau mai bine în tuburi de sticlă transparente. vinul fiind în mişcare sau într#un vas de mică capacitate cu vin. deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale. unii factori care influenţează cleirea nu acţionează în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor aflate în suspensie în vin. de unde se amestecă şi se pompează în vasul de mare capacitate. ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri.1@. Cleirea vinului în vase mari se face în funcţie de echipamentul vaselor. F$#.

polisulfone.$"2+%+e 7(D'I6I/ 7IF.a. După executarea cleirii. !rincipalele materiale utilizate la filtrarea sunt2 fibre de celuloză &pânze.$"2+%+e P+!1e5e'" M%2e+$%"'" .. ş. !rin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine. fibre de azbest. !rin plăci şi cartuşe cartuşe filtrante filtrante !rin membrane organice !olimeri sintetici &poliamide. adaosul de enzime pectolitice. 289 . mai recent. vinul cleit se menţine în repaus circa )9 zile pentru sedimentarea cleiului. )iltrarea vinului 7iltrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire. fiind influenţată de o serie de factori care se referă la2  masa filtrantă.$"2+% 2 Vieselgur. $n practică se urmăresc condiţiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare. iar soluţia de clei se introduce sub presiune în vinul aflat în mişcare. silice.. pastă.'6DZ T$*'+$"e . prezenţa coloizilor protectori. compuşi macromoleculari anorganici şi minerale Cu membrane organice Cu membrane minerale !olimeri sintetici &poliamide. F$"2+'" 1' "')= 7+$ Se$24? L!)e2/ ) 5 corp cilindric1 8 5 lumânări tronconice1 ? 5 placă de susţinere1 K 5 capac1 > 5 supapă. pastă de celuloză !rin aluvionare !lăci din celuloză. fibre. diatomită şi. zirconiu. perlit. poliacrilonitrili. Fxizi de aluminiu. filtrarea este un procedeu rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării. !rocedeul cel mai bun constă în in4ectarea soluţiei de clei cu a4utorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului.1  factori externi2 presiunea. care constă în reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr#o masă filtrantă cu porozitate foarte fină.mari şi rotaţie lentă sau cu elice mică şi turaţie mare.$ *+!1e5ee"e 5e . copolimeri vinilici. mecanismul de reţinere.1E.Q/. T%0e"'" @ T$*'" 5e .T(6DZ F$#. perlita. poliesteri. ţesături filtrante. după care vinul decantat se filtrează. natura şi gradul de încărcare cu tulbureală. :epararea vinului limpede de clei se face prin decantare. natura şi porozitatea masei1  vinul tulbure &viscozitate. poliestersulfone. cărbune aglomerat 7(D'I6I/6 '6. ca la pritocul vinului.

în cazul fermentaţiei diri4ate. Dimpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor şi decantarea lor rapidă. :e practică şi s#au experimentat următoarele procedee2  casa ferică2 o deferizare2 • tratarea cu oxigen1 • tratarea cu fitat de calciu1 290 . I. fizice şi fizico#chimice. Centrifugele folosite în industria vinului au turaţii între K999=>999 rotPminut. la obţinerea vinurilor dulci prin carenţa azotată. a condiţiilor de apariţie şi a modului de manifestare a tulburărilor determină alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului. După natura tratamentului. procedeele de stabilizare se grupează în procedee chimice. sortimentului şi vârstei vinului. :chemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă a vinurilor şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări. F$#. STABILIZAREA VINURILOR :tabilizarea este calitatea vinului de a#şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici. Centrifugarea se aplică în următoarele scopuri2  deburbarea rapidă a mustului. !rocedeele chimice se utilizează.$ 3*7"%+e 1! 2$ '7 % 3e5$)e 2'"'$/ _ 5 debitul de alimentare1 :d 5 sediment1 D 5 decantat1 6s 5 apă de spălare. face ca mustul să fermenteze lent şi poate fi stabilizat cu cantităţi mici de :F8 liber1  limpezirea vinului după fermentarea mustului1 se elimină dro4dia din vinul tânăr.-. ce reacţionează cu substanţele specifice care participă la formarea tulburărilor sau creează condiţii nefavorabile declanşării lor. după scurgere sau presare1  îndepărtarea dro4diilor din mustul în fermentaţie. I. în special. conservarea fiind mai sigură. la tratarea caselor metalice şi la stabilizarea biologică a vinurilor cu substanţe inhibitoare. Cunoaşterea naturii.1F. Centrifugarea este o operaţie de prelimpezire a vinurilor care uşurează cleirea şi filtrarea vinurilor bogate în tulburări.1.7impezirea prin centri ugare Btilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului şi vinului este relativ recentă. Ce 2+$. P+!1e5ee 1h$)$1e 5e 32%0$"$4%+e % &$ '"'$ 6ceste procedee constau în adăugarea în vin de substanţe chimice.'#7 1' 2%"e+e .-. /liminarea dro4diilor prin centrifugarea la începutul dezvoltării lor. chimici şi biologici şi a#şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului.$ e&%1'%+e .

(. stabilizarea în condiţii naturale date de frig &iarna.-. I. un anumit timp. Iefrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice. însă efectul este de scurtă durată. 'tabilizarea vinului prin . Din această grupă fac parte2 tratamentul adsorbant cu bentonită. o procedee solubilizante2 • tratarea cu acid citric1 • tratarea cu tripolifosfat de . !rocedeele fizice cele mai vechi şi cele mai curente sunt tratamentele termice care realizează. fiind diferite în principiu de tratamentele chimice care constau în adăugarea de substanţe. P+!1e5ee . tratamentul protector cu gumă arabică 291 . şi anume2  precipitarea tartraţilor1  precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile tinere1  favorizarea insolubilizării fosfatului feric şi a complecşilor fierului cu polifenolii. repausul la această temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat. căldura. tulburări biologice2 o tratarea cu :F81 o tratarea cu :F8 şi acid sorbic. $ncălzirea vinului la o anumită temperatură. o procedee antioxidante2 • tratarea cu :F81 • tratarea cu :F8 şi acid ascorbic.ncălzire . prin expunerea vinurilor la temperaturi extreme. +e rigerarea vinului/ Iefrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea vinurilor la o temperatură sub 99C.$4$1!?1h$)$1e 5e 32%0$"$4%+e% % &$ '"'$ 6ceste procedee se bazează pe fenomene de adsorbţie electrostatică. şi căldură &vara. în prezenţa sau absenţa aerului determină o serie de efecte fizico#chimice. deoarece după încălzirea vinului acestea îşi reiau activitatea1  ameliorarea gustativă. I. în special insolubilizări.-.-. biologice şi organoleptice2  dizolvarea germenilor de cristalizare a tartraţilor1  modificarea structurii substanţelor coloidale1  modificarea potenţialului de oxido#reducere1  distrugerea enzimelor1  sterilizarea vinului.. pentru stabilizarea vinurilor.a.$4$1e 5e 32%0$"$4%+e % &$ '"'$ 6ceste procedee utilizează energii naturale &frigul.a. radiaţiile inflaroşii. P+!1e5ee . însă proporţia fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică1  eliminarea fracţiunii frigolabile a proteinelor1  refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor.  • tratarea cu ferocianură de V1 • tratarea cu schimbători de ioni. casa cuproasă2 o demetalizare2 • tratarea cu ferocianură de V1 • tratarea cu schimbători de ioni1 • tratarea cu monosulfură de . de protecţie sau inhibiţie a substanţelor participante la tulburări.

5 filtrare finală1 o tanin. tanin. eventual cori4area unor defecte de compoziţie. Da limpezirea şi stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaţii comune de îngri4ire ca2 pritocul. maturizare. 'c"eme te"nologice de stabilizare a vinurilor/ $n practica vinicolă schemele tehnologice de limpezire şi stabilizarea sunt determinate de următorii factori2  tipul. gelatină. industrializare. gelatină 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare finală1 292 . gelatină. bentonită 5 filtrare 5 acid metatartric. se poate aplica una din schemele următoare2 %. $n continuare. F$#. bentonită 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare 5 acid citric 5 acid sorbic 5 filtrare finală. gumă arabică 5 filtrare finală1 o fitat de calciu. şi utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizării tartraţilor. gelatină. bentonită 5 filtrare 5 acid metatartric 5 filtrare finală1 o tanin. gelatină. S1he)% 0e 2! $47+$$ &$ '"'$/ ) 5 cisterne cu vin1 8 5 vasul de preparare a gelului de bentonită1 ? 5 de4ă pentru diluarea vinului1 K 5 pompă dozatoare. gelatină. sulfitarea şi umplerea golurilor. bentonită 5 filtrare 5 acid citric 5 acid metatartric 5 filtrare finală 5 ferocianură de V. bentonită 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare finală1  superioare2 o ferocianură de V. tanin 5 filtrare 5 încălzire 5 refrigerare 5 filtrare 5 maturizare la butoi &?#< luni. S2%0$"$4%+e% &$ '+$"!+ %"0e/  curente2 o tanin. 0. S2%0$"$4%+e% &$ '+$"!+ +!.$$/  curente2 o gelatină. calitatea şi destinaţia vinului &consum imediat.&cleiuri vegetale.1H. vârsta. 5 filtrare finală1 o ferocianură de V.1  compoziţia vinului şi comportarea lui la testele de stabilitate1  dotarea tehnică a unităţii1  realizarea indicilor economici. gelatină. învechire. tanin. bentonită 5 filtrare 5 maturizare la butoi &<#)8 luni. omogenizarea sau cupa4area.

de culoare verde. Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică.a. de umplut. să redea cât mai sugestiv conţinutul buteliei. de învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. C.a. uteliile de sticlă pentru vin sunt alese într#o gamă variată. se preferă culoarea albă. pentru cele de calitate superioară se utilizează sticle cu o capacitate mai mică &+>9 ml. pentru astuparea buteliilor de sticlă se utilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice.> ani. capac#coroană sau capac cu filet. sau cu însuşiri specifice de vin matur. +99 ml. care trebuie să îndeplinească anumite condiţii tehnologice. maşini de spălat. ?+> ml.. când vinul poate fi tras la sticle1  momentul cel mai tardiv. I. /tichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcţie de capacitatea buteliilor.. dopuit. care determină o uşoară scădere a potenţialului redox şi permite o vizualizare mai uşoară a culorii şi limpidităţii produsului. pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de ) l. o gelatină 5 filtrare 5 încălzire. culoarea verde facilitează procesele oxidative.. $n general. ş. !entru vinurile de marcă. 293 . Cele mai puţin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brună. impermeabilitate. capacitate. în raport cu categoria şi calitatea vinului.. etc. buteliile de sticlă trebuie să corespundă :'6:#urilor şi . 3omentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluţia vinului. oliv.ormelor (nterne de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la durabilitate.. bentonită 5 filtrare 5 refrigerare 5 maturizare butoi &? luni. ÎMBUTELIEREA VINULUI $mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul vinurilor curente. să fie confecţionate din hârtie de calitate. brună. ş. !entru vinurile de calitate superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează dopurile de plută care se supun unor tratamente de condiţionare care trebuie să le îndeplinească. 5 filtrare finală1 o gelatină 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare 5 maturizare butoi &< luni.a. ş. etc. omogenitate. etichetat. etichete. $n funcţie de calitate şi de destinaţie. et al. având forme. să fie cât mai estetice. întrucât realizează o selecţie a radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa vinului. 5 filtrare finală. maturate. iar cea albă pe cele reductive. refrigerare 5 filtrare finală. )***. inerţie chimică. delimitată de două momente2  momentul cel mai timpuriu. culori şi capacităţi diferite. de maturitatea lui în general şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere.. $ncercările ca buteliile de sticlă să fie înlocuite cu ambala4e din alte materiale. 5 filtrare finală1 o gelatină. când vinul trebuie îmbuteliat. de culoare albă sau verde. superioare2 o gelatină 5 filtrare 5 maturizare butoi &)#).. dopuri. :e disting2 eticheta propriu# zisă sau principală numită şi etichetă de faţă1 contraeticheta sau eticheta de spate1 eticheta de umăr numită şi fluturaş1 banderola de gât denumită şi sigiliu & anu. tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului. !entru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale şi utila4e2 sticle. (ndiferent de destinaţie. cu prospeţime şi fructuozitate. până în prezent nu au fost încununate de succes. o atenţie sporită trebuie acordată identificării dopurilor care pot produce gustul de dop datorită tricloranisolului. transparenţă.

în principal. automate. se depozitează în spaţii special amena4ate. liberă sau gravitaţională. uscate.D.. $n principiu se practică o turnare normală. Camera trebuie să fie în permanenţă sub o uşoară suprapresiune pentru a nu pătrunde aerul infectat din afară.!entru turnarea vinului în sticle se întâlnesc mai multe procedee şi instalaţii în funcţie de capacitatea unităţii de condiţionare#îmbuteliere2 manuale. sticlele se scurg înaintea turnării vinului.1  în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază & la temperatura ambiantă. sub presiune. operaţia nu trebuie să influenţeze negativ calitatea vinului şi. )*@8. (nstalaţiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcţie de mai multe criterii. pivniţe şi vinoteci. să nu#l aereze. îmbuteliere sterilă.. 6ceste spaţii sunt dotate cu rafturi confecţionate din metal sau beton în care se depozitează sticlele cu vin.1  după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii &îmbuteliere în condiţii obişnuite. Bnele instalaţii videază sticla sau umple sticla în prealabil cu gaz inert &azot. ci să fie diri4at printr#o ţeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. 294 . cu capacităţi variabile între ?999=?<999 sticlePoră.1  după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise1  camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 8=? cm înălţime &distanţa dintre nivelul vinului şi suprafaţa dopului. bine iluminate şi fără mirosuri străine. perlante. aparatului de turnare şi dopuire1  sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în cameră. care funcţionează în situaţiile când sticlele nu se astupă cu dopuri1 lampa pentru controlul sticlelor pline1 maşina pentru capişonat1 maşina pentru etichetat sticle1 contor pentru numărat sticle1 maşina de încartonat. o linie de îmbuteliere cuprinde2 maşina de spălat sticle1 felinarul de control pentru sticlele spălate1 dispozitiv sterilizator cu :F 81 filtrul cu plăci sterilizante sau membrane filtrante1 maşina de umplut sticle1 maşina pentru introducerea dopurilor în gâtul sticlelor1 maşina pentru aplicarea capsulelor metalice. (ndiferent de procedeul de turnare. diri4at prin intermediul unui tablou electric de comandă &Cotea. la cald. la vinurile stabile biologic. seci şi dulci şi o turnare în condiţii sterile la vinurile dulci nestabile biologic. $mbutelierea sterilă comportă următoarele operaţii2  sterilizarea filtrului şi a conductelor ce diri4ează vinul la turnare1  sterilizarea sticlelor. şi anume2  după gradul de automatizare &semiautomate. )ăstrarea inurilor la sticle pentru în echire.1  după modul de umplere a sticlelor &sub vacuum. "inurile de calitate superioară îmbuteliate. dopurilor. aerisite. se clătesc cu apă sterilă sau se videază. !entru aceasta2  vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare şi să nu curgă liber în sticle.. :terilizarea se face cu abur de 4oasă presiune sau cu soluţie de :F 8 ). $n general. destinate învechirii la sticle şi vinurile de colecţie. 6ctualmente a căpătat o largă răspândire procesul de îmbuteliere sterilă prin termoliză # îmbutelierea la cald a vinului şi obturarea sticlelor cu capsule metalice mai uşor a fi sterilizate.. mecanizate sau automatizate. ". cu temperatura cuprinsă între @=)8 9C. 'oate maşinile şi instalaţiile prezintă sincronizare în timpul lucrului.1  după categoria de vin &liniştite..>=8. !entru a evita îmbogăţirea vinului cu :F8. asigurându#se un flux continuu.

)89 # cules la înnobilarea boabelor &DFCC#C( . 1+2. Da decantarea vinurilor vechi sau la înlocuirea dopurilor se va avea gri4ă ca vinul să nu se aereze. 295 . # cules după maturarea deplină a strugurilor &DFCC#C3D. acestea se etichetează şi gâtul sticlei se ceruieşte cu ceară specială.T. în urma fermentării incomplete a mustului proaspăt de struguri. )$ . iar cele cu depozit se decantează. <9 "inurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate &DFCC. determinaţi de particularităţile materiei prime şi ale procedeelor care se aplică la obţinerea lor.1. ?9 "inurile de calitate superioară &":. în principiu. )> "inurile de masă superioare &"3:. T%0e"'" E Te+)e e"e 5e #%+% 6$e *e 2+' &$ '+$"e <)0'2e"$%2e 8S. :ticlele se aşează numai în poziţie orizontală pentru ca dopurile să fie în contact cu vinul şi să asigure etanşeitatea. ) 8 ? K > < + Te+)e '" 5e #%+% 6$e. >9 "inurile spumoase &şampanizate. ?<> C%2e#!+$% 5e 1%"$2%2e % &$ '"'$ 1J. Din aceste punct de vedere vinurile speciale se grupează în2  vinuri de desert1  vinuri spumante1  vinuri aromatizate. "inurile de desert rezultă. scurse. zahăr şi cu calităţi gustativ# olfactive specifice.P. cu care ocazie se elimină sticlele sparte.4$"eD "inurile de masă &"3. )89 "inurile spumoase &impregnate cu CF8. *9 # cules târziu &DFCC#C'. unele tipuri. $n ţara noastră şi în lume se prepară o gamă foarte variată de vinuri speciale după tehnologii fundamentate ştiinţific şi. Clasificarea generală a acestor vinuri se face după compoziţia lor chimică şi tehnologia de obţinere. limitarea fermentaţiei fiind obţinută pe cale naturală sau artificială. Controlul sticlelor se face de cel puţin două ori pe an. ?9 "inurile de calitate cu denumire de origine controlată &DFC. după tehnologii cu caracter artizanal.B +. cele care au refermentat. )89 # cules la stafidirea boabelor &DFCC#C: . TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR DE DESERT "inurile de desert sunt vinuri bogate în alcool. +. care prote4ează dopul. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR SPECIALE "inurile speciale se caracterizează prin indici fizico#chimici şi organoleptici specifici.$nainte de depozitarea sticlelor.1JH?I-9 N+. care se pretează a fi consumate în timpul sau după servirea desertului. 1J.

vinurile de desert se clasifică astfel2  vinuri de desert reductive2 o naturale2 • propriu#zise1 • îndulcite1 o alcoolizate1  vinuri de desert oxidative2 o alcoolizate1 o alcoolizate şi îndulcite. după care se prelucrează conform principiilor vinificaţiei în alb. 'raminer1 3BI76'D6I 5 Iiesling italian. alcool.6I( 5 Qrasă. filtrare. cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obţin din podgoriile2  vinuri albe2 CF'. temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizării împotriva tulburărilor chimice &cleire. respectându#se principiile de bază ale vinificaţiei în alb şi roşu. ChardonnaM1  vinuri aromate2 CF'. După originea alcoolului şi zahărului din vin şi după metoda de preparare.Clasificarea vinurilor de desert se face după conţinutul de zahăr.6"/ 5 7etească albă. !inot gris.6"/ 5 3uscat Fttonel1  vinuri roşii2 3BI76'D6I 5 !inot . :e obţin vinuri de desert naturale de cea mai înaltă calitate.oir. "inificaţia în dulce necesită rezolvarea în practică a două probleme importante2 oprirea fermentaţiei mustului la un anumit conţinut de alcool şi zahăr.6I(.. F particularitate o prezintă obţinerea vinurilor dulci aromate care constă în fermentarea# macerarea mustului o perioadă scurtă. :auvignon. bogaţi în zaharuri &circa ?99 gPl. !(/'IF6:/D/ 5 'ămâioasă1 '`I. care poate fi realizată numai când mustul provine din struguri stafidiţi. conform procedeului 6:'(1  sulfitarea mustului în fermentaţie pentru oprirea fermentaţiei. onctuoase. 296 . !entru oprirea fermentaţiei se utilizează mai multe procedee2  oprirea naturală a fermentaţiei. !inot gris. după conţinutul de zahăr se prepară următoarele vinuri2  vinuri demiseci cu K=)8 gPl zahăr1  vinuri demidulci cu )8=>9 gPl zahăr1  vinuri dulci cu >9=@9 gPl zahăr1  vinuri licoroase cu peste @9 gPl zahăr.eagră. care este procedeul cel mai utilizat. şi microbiologice. caracteristice tipului de vin şi asigurarea stabilităţii vinului dulce. originea acestora şi tehnologia de preparare. $n general. Conform legislaţiei din ţara noastră. :tabilitatea microbiologică de durată se poate obţine prin folosirea acidului sorbic şi îmbutelierea sterilă a vinului. "inurile dulci. vinificaţia în dulce se apropie foarte mult de vinificaţia clasică. 7etească albă1 !(/'IF6:/D/ 5 Qrasă1 '`I. "inurile de desert naturale se prepară din soiuri care la maturitatea deplină sau supracoacere acumulează un conţinut de zahăr de peste 899 gPl. $n ţara noastră. :auvignon. refrigerare. cel mai ieftin şi cu rezultate bune în practică. 7etească . buchetate şi stabile biologic1  utilizarea frigului artificial1  fermentarea mustului sub presiune ridicată de CF 81  încălzirea mustului în fermentaţie la K>9=>99C1  epuizarea mustului de substanţe nutritive prin fermentări şi limpeziri succesive &centrifugare. Cabernet şi 3erlot. 7etească de 6rdeal.

timpul de tratare termică. Fperaţia tehnologică cea mai importantă. din soiurile de bază !alomino şi !edro OMmenes. care se dezvoltă în condiţii de aerobioză. zahărului şi culorii cu must concentrat. vol. -oloroso0 şi -raMas0. Fbţinerea stabilităţii vinului dulce la sticle se realizează prin turnarea la cald a vinului.. V$ '" 5e Me+e3 se produce în sudul :paniei în regiunea Nerez de la 7rontera. vol.Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poartă denumirea locului de origine2 :auternes &7ranţa. V$ '+$"e 5e "$1h$!+ %"1!!"$4%2e sau %"1!!"$4%2e . Crimeea &Iusia. denumite estufe şi în rezervoare de mare capacitate încălzite şi izolate termic. şi inurile o'idate biologic &Oeres. în camere încălzite electric cu abur. compoziţia chimică a vinului.$ < 5'"1$2e se împart din punct de vedere fizico#chimic şi organoleptic în &$ '+$ e!:$5%2e care#şi păstrează aroma strugurilor şi &$ '+$ !:$5%2e cu aromă#buchet specific datorită potenţialului ridicat de oxido#reducere la care se prepară şi evoluează. şi zahăr de K=@ gPl. 6ceastă operaţie se realizează în camere încălzite de soare. $ndulcirea vinului sec se poate face prin cupa4area vinului sec cu un vin licoros &natural sau cori4at. care imprimă caracteristicile gustative specifice acestor vinuri este tratarea termică oxidativă. buchet fin şi caracteristic. se aplică operaţii de omogenizare şi cori4are a alcoolului. must concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat. 0inurile de lichior o'idate se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire.. Ihein &Qermania. 3arsala. de unde a căpătat denumirea de maderizare. sunt vinuri seci sau cu un conţinut de zahăr de )9=K9 gPl. V$ '" 5e M%5e+% se prepară în insula 3adera. pe lângă calitatea strugurilor şi modul de obţinere a vinului materie primă. aldehide şi melanoidine ce iau naştere în urma tratamentului termic. cu nuanţe de caramel. Cele mai reprezentative sunt tipurile -fino0. legate de diri4area fermentaţiei şi stabilizarea biologică a vinului. După tratarea termică. După tehnologia de preparare şi maturare se deosebesc inurile o'idate chimic &3adera. )***.. prezenţa şi viteza de legare a oxigenului.. se utilizează procedeul de îndulcire a vinului sec cu must tăiat sau must concentrat. 0inurile de lichior neo'idate se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool rafinat. ce amintesc de gustul miezului de nucă verde. V$ '+$"e 5e 5e3e+2 %2'+%"e < 5'"1$2e . must concentrat sau zahăr. la vest de !ortugalia. $n scopul eliminării dificultăţilor tehnologice şi economice. must alcoolizat şi alcool rafinat. determinat de conţinutul ridicat de esteri. un conţinut de alcool de )<=89. 6na. buchet specific. & ulancea. Fxidarea biologică se realizează de dro4dii specifice din specia Saccharomyces o iformis. 297 . 3alaga. Calitatea vinului de 3adera şi a celor de imitaţie este condiţionată.. -amontillado0. situată în Fceanul 6tlantic. !orto. denumite solarii &temperatura maximă este de >> 9C. se practică sistemul de cupa4are -:olera0 care. ce apar la obţinerea vinurilor de desert naturale. 'oAaM &Bngaria.. în principiu. astfel ca vinul de desert să#şi păstreze caracteristicile gustativ#olfactive specifice materiilor prime. !entru asigurarea condiţiilor optime de dezvoltare a dro4diilor pe o perioadă de câţiva ani şi pentru obţinerea anumitor tipuri de vinuri. $n general. de temperatură. !entru a obţine stabilitatea fizico#chimică a vinului îndulcit este necesar ca mustul concentrat să fie adăugat înaintea stabilizării vinului sec.... după care vinul dulce se stabilizează fizico#chimic şi biologic. 6l.. secvenţială şi în cascadă a vinurilor cu grade diferite de maturizare. -manzanilla0 &vinuri de înaltă calitate. 3.. "inurile de 3adera au un conţinut de alcool de )>=8K. culoare chihlimbarie#brună. este o cupa4are fracţionată. folosindu#se distilat de vin.

gust de caramel şi o aromă fină de gudron. un conţinut în zahăr de >9 gPl. must concentrat la foc direct şi distilat de vin sau alcool rafinat. propriu vinului. )>9=899 gPl zahăr. poartă denumirea oraşului cu acelaşi nume din :icilia.1 o prepararea vinului spumant la rezervoare &metoda -cuve close0. 3ustuiala integrală se fermentează până la @. "inul de bază se prepară în general după schema de obţinere a vinurilor albe. vol. un conţinut de )K=)<. :e prepară dintr#un vin de bază obţinut după schema vinurilor albe seci.alc. dulceaţă plăcută.%)*% $4%2e.. Da acest vin se adaugă în diferite proporţii must alcoolizat. vol. care se conservă în butoaie pline.(. V$ '" 5e M%+3%"% este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneşti. înţepător şi buchet fin. după care se maturizează la butoi 8=? ani. din sudul :paniei. must concentrat caramelizat. licoros. must concentrat la foc direct. V$ '" 5e M%"%#% este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole... caracteristic. vol. 6u tăria alcoolică de )@=89.alc.. evoluţia fiind asemănătoare cu cea a vinurilor roşii fine.1  &$ '+$ *e2$% 2e. prin următoarele procedee2 o prepararea vinului spumant la sticle &metoda -champenoise0. parfumat. :trugurii se culeg la uşoară stafidire şi conţin 8K9=8@9 gPl zahăr.alcool. "inurile de 3alaga au culoare galben#aurie până la chihlimbarie. vinurile spumante se clasifică astfel2  &$ '+$ . acestea se grupează în două categorii2  vinuri de cupa4.$ *e+"% 2e. obţinându#se un vin sec sau demisec. de culoare închisă. în funcţie de tipul şi sortimentul acestora. prin procedeul de fermentare la rezervoare1  &$ '+$ 3*')!%3e .3aturizarea vinurilor de 3adera se obţine după ?=> ani la butoi şi învechirea după câţiva ani la sticle. după care se ameliorează foarte mult prin învechire la sticle. După separarea dro4diilor şi limpezirea vinurilor. 298 . care determină proprietăţile de spumare şi perlare. tehnologia de obţinere şi originea geografică. sunt bogate în extract şi cu gust specific. un gust proaspăt. >9=)>9 gPl zahăr şi au o culoare chihlimbarie. alc. K=)99 gPl zahăr şi aciditate relativ mare.. circa 8 ani. vol. produs în provincia cu acelaşi nume. "inurile spumante au o tărie alcoolică de <=)?. circa > g % 8:FKPl. 1J. /le se obţin. provenit prin impregnare sau fermentare şi impregnare.1 o prepararea vinului spumant la sticle şi condiţionarea vinului spumant la rezervoare &metoda germană. V$ '" 5e P!+2! se obţine în regiunea Duro din !ortugalia din soiuri de struguri autohtone. ce urmează să evolueze în butoaie K=@ ani şi care evoluează puţin prin învechire la sticle1  vinuri de calitate. datorită conţinutului ridicat de CF8 &8=)9 gPl. După originea dioxidului de carbon în vin. /le conţin )<=88. la care se adaugă în diferite proporţii2 must alcoolizat. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR SPUMANTE "inurile spumante sunt vinuri sub presiune &)=> bar. la care dioxidul de carbon rezultă din fermentarea zahărului invertit rezidual. la care dioxidul de carbon provine în urma refermentării zaharozei adăugată vinului. reductiv. culoare şi buchet caracteristic vinurilor roşii evoluate la butoi şi la sticle. din soiurile de struguri 3uscat şi !edro OMmenez. după care se aplică alcoolizarea până la tăria de )@=89. la care dioxidul de carbon este de natură exogenă. cu distilat de vin. vol. de regulă.

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească vinurile de bază pentru prepararea vinului spumant sunt prezentate în tabelele + şi @.1. $n regiunea Champagne.5 + <%+u+ /<tr ct r#*u0. C$ +gGl. gu0tur% " rt%cul r# Con+iţii .$ )$1+!0$!"!#$1e *e 1%+e 2+e0'$e 37 "e < 5e*"$ e%317 &$ '" )%2e+$e *+$)7 *e 2+' &$ '" 3*')% 2 Caracteristici Con+iţii +e a+misibilitate Con+iţii or-anoleptice A0"#ct -%c!%* l%+"#*#. + <%+u+ 4 . l%"0%t *# 0tr%$g#$Fă. C$ gGl . l 150&.a. +ăr# lă. vinul de bază se obţine din două soiuri de struguri 5 !inot 3eunier şi !inot noir şi un soi alb ChardonnaM. C$ > Dol. călugăr benedictin la sfârşitul secolului al "(((#lea. C$ gGl.. cultivate în podgoriile2 'ârnave. ş. !repararea vinurilor spumante prin metoda fermentării la sticle cuprinde două etape2 obţinerea vinului de bază sau a vinului material pentru obţinerea vinului spumant şi şampanizarea vinului de bază. !anciu. T%0e"'" F C! 5$6$$"e !+#% !"e*2$1e.7 Ac%*%t t# t%tr 5%lă. C$ g H21'4Gl. Cupa4area se efectuează înaintea stabilizării vinurilor de bază sau după condiţionarea lor dacă ele sunt stabile. )repararea inului cupa/ pentru "ampanizare $n scopul obţinerii unor vinuri şampanizate de calitate constantă de la o şar4ă la alta şi de la un an la altul apare necesară cupa4area vinului de bază cu alte vinuri de origine. + <%+u+ 16 1'2 l%5#r. 4. +%$%+u+ 9.i/ico0chimice Alcool. !entru vinul spumant roz se folosesc soiurile ăbească. 0"#c%f%c 0o%ulu% r#0"#ct%D.%)*% $4%2e *+$ )e2!5% . care a fost obţinut la sfârşitul secolului al O"((#lea. calitate şi vârstă diferite.(.1J. + <%+u+ 15 R#z%0t#$Fă l #r A0"#ctul 7% culo r# 0ă $u 0# 0c!%+5# *u"ă 24 or# 299 . l%"0%t *# cor"ur% 0tră%$# C$ 0u0"#$0%# Al5-D#rzu% "#$tru D%$ur%l# l5# 7% ro7u *#0c!%0 "E$ă l &ulo r# ru5%$%u "#$tru c#l# ro7%% 6# D%$ 0ă$ăto0. + <%+u+ 25 1'2 tot l. O06$ e+e% &$ '"'$ 5e 0%47 Calitatea vinului spumant este determinată în primul rând de calitatea vinului de bază. + <%+u+ 150 Z !ăr r#*ucător. 6rad. urmărindu#se şi asigurarea indicilor fizico#chimici specifici vinului pentru şampanizare. . Qalbenă de Fdobeşti. P+e*%+%+e% &$ '+$"!+ . în regiunea Champagne &7ranţa. )*.a. $n ţara noastră prepararea vinului tip Champagne a început la sfârşitul secolului al O(O# lea. C$ +gGl.#. Fperaţia se bazează în principal pe degustarea vinurilor. ş. !rototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne. !inot noir. $n ţara noastră se utilizează pentru vinurile spumante soiurile Iiesling italian. :chema tehnologică de obţinere a vinului spumant prin metoda fermentării la sticle este prezentată în figura nr.$4$1!?1h$)$1e .e+)e 27+$$ "% 32$1"e "inul spumant a fost inventat de Don !erignon. 7etească albă. C$ +gGl. vinificaţie în roşu cu uşoară macerare. Fdobeşti. în acest caz cupa4area fiind urmată de cleire şi filtrare. :chema tehnologică cuprinde aproape aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii vinurilor albe seci. "lăcut. l%"0%t 8%ro0 7% gu0t *# +%ro0ur% 0tră%$#.

)9. >Dol.9 <.@=8. licoarea de tira4 se prepară prin dizolvarea zahărului provenit din trestia sau sfecla de zahăr. +gGl @9=)99 <9=@9 @9=))> )9>=)<* <9=+> 1'2 l%5#r.9 9.?+=+. 1# *+%t c#lul# *# Saccharomyces ellipsoideus 7% 5 ct#r%% l ct%c# T%0e"'" H C%+%12e+$32$1$"e 5e 1!)*!4$6$e %"e &$ '+$"!+ 5e 0%47 *e 2+' &$ '+$ 3*')% 2e *+!5'3e < 6%+% !%32+7 8Ţ=+5e%.@=)9. l%"0%t *# +%croorg $%0+#.>=+.>@ 9.<=)). )9.> > Ac%*%t t# Dol t%lă.$ T=+ %&e S$"&% $e$ A*!"5 3ăr% lcool%că.. gGl ?.< 9.dopuire 300 .9 <.8 8. "inul amestec de tira4 este constituit din vin cupa4.9=@.+=). $n general.îmbuteliere . gGl H21'4 <=+ <. până se obţine o concentraţie de @99 gPl zahăr. !ărţile componente se determină prin calcul.? 9. P% 1$' I%. )9.K=9. +gGl )9=)> >=)> )<=88 8K=?+ >=)9 Ş%)*% $4%+e% &$ '"'$ 1'*%A P+e*%+%+e% &$ '"'$ %)e32e1 5e 2$+%A .?=9.<8 9. 3ustul concentrat este o parte din must din care s#a eliminat apa prin diverse procedee. licoare de tira4 şi maia activă de dro4die. (JJ19 P!5#!+$% P!5#!+$% P!5#!+$% P!5#!+$% P!5#!+$% C%+%12e+$32$1$ Se0e.K *.8=)).+ 9. C.*=?. gGlH21'4 9. e2 %".<) @ + Z ! rur%.8=)).@=+.+ 1'2 tot l.)=)9.8*=9.@@=+. constituit din acelaşi vin materie primă în care s#a adăugat zahăr..9=+. )9.88=9. Cel mai recomandat este zahărul din trestie deoarece 6roH*%# -%co r# %IN D! &$1( 3 $%$ -%co r# *# *# t%r H 2#$to$%tă #<"#*%F%# (#l t%$ă Iecepţie Alg%$ t 7iltrare grosieră Cupa4are 'ratamente de limpezire şi stabilizare a vinului !repararea amestecului de tira4 'ira4ul2 .. must sau must concentrat. astfel ca amestecul de tira4 să conţină cantitatea necesară de zahăr pentru fermentare &8K=8< gPl. Dicoarea de tira4 este un produs care se adaugă la tira4.* 9 > 9 Ac%*%t t# tot lă.K 9.KK=9.8> <.Con+iţii microbiolo-ice 9%$ul tr#5u%# 0ă f%# 0ă$ăto0.

în procesul celei de#a doua fermentaţii în butelii. foarte densă.aplicare coşuleţe .e+)e 27+$$ < 32$1"e este mai pur. deoarece imprimă vinului spumant anumite gusturi străine. care. S1he)% 2eh !"!#$17 5e !06$ e+e % &$ '"'$ 3*')% 2 5'*7 )e2!5% . $n afara de aceasta.spălare la exterior a sticlelor Fmogenizare /tichetare 6mbalare %IN S'U2$NT F$#. deoarece zaharoza nu fermentează direct. dulce#acrişor. !repararea licorii de tira4 se face în felul următor2 într#un vas închis de formă cilindrică din oţel inoxidabil şi de capacitate variabilă între >99=)999 l.- agrafare 7ermentare Iemua4 Degor4are Dozare licoare de expediţie . fie în acelaşi vas care se roteşte din când în când. licoarea de tira4 trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate2  caracteristici organoleptice2 o aspect2 lichid limpede.dopuire . fie în alt recipient. duce la formarea esterului etil formic cu aromă foarte plăcută. După dizolvarea zahărului &)9=)8 ore. 1I. vasul în care se prepară aceasta este prevăzut cu un agitator. el conţine urme de acid formic. glucide direct fermentescibile. glucoza şi fructoza. este necesar ca licoarea să rămână în repaus o perioadă de timp de circa )K zile. După filtrare. se introduce o cantitate de vin#materie primă şi zahărul aferent pentru obţinerea unei concentraţii de >99 gPl zahăr. aceasta pentru a asigura o cât mai bună inversie a zaharozei. Dicoarea de tira4 se filtrează înainte de folosire prin plăci de pânză specială. ea trebuind descompusă în componentele sale. Dacă se foloseşte zahărul din sfeclă de zahăr acesta nu trebuie să fie albit cu ultramarin. !entru a favoriza dizolvarea zahărului. sau în lipsa acestora prin plăci filtru specifice pentru filtrarea fină sau semifină. fără gust şi miros străin1  caracteristici fizico#chimice2 301 . fără suspensii şi fără depozite1 o culoare2 galben#verzui1 o gust şi miros2 plăcut.

.? gPl %8:FK o zahăr 5 >99 a )9 gPl Controlul conţinutului de zahăr &gPl. iar o cantitate prea mare de celule determină o fermentare prea rapidă şi apare riscul ca vinul şampanizat să capete gust de dro4die. 302 . ?. iar marginile agrafei să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei. T$+%A'" sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat. vol. raportată la cantitatea de amestec de tira4. +. De exemplu. amestecul de tira4 se efectuează într#o budană sau cisternă metalică prevăzută cu agitator.2  *)8 l vin materie primă1  K@ l licoare de tira41  K9 l culturi de dro4dii1  89 g gelatină1  K9 g tanin1  89 g bentonită. După dopuire sticlele sunt diri4ate de o bandă transportoare spre maşina de agrafare &fig. 89.. de circa )K 9C şi să se folosească doze mari de dro4dii selecţionate. $n ţara noastră tira4ele se execută în tot cursul anului. care măresc viteza de fermentare. iar celelalte se spală. :ticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plută. un amestec de tira4 poate să aibă următoarele părţi componente &pentru )999 l amestec de tira4. de capacitate corespunzătoare. 3aiaua de dro4dii se adaugă în proporţie de ?=>. atât a licorii de tira4 cât şi a licorii de expediţie se efectuează cu a4utorul densimetrului. care să nu adere pe peretele interior al sticlei şi să depună uşor pe dop la remua4.o alcool 5 min.. în tot cursul anului. de circa K.. F cantitate mai mică de celule de dro4die produce o fermentare prea lentă. folosirea mai 4udicioasă a spaţiilor de fermentare şi a forţei de muncă. licoarea de tira4. unde se aduce concomitent vinul cupa4. !entru îmbunătăţirea limpezirii vinului amestec după fermentare şi formarea unui depozit pulverulent. în funcţie de anotimpul când are loc acesta. !e lângă avanta4ele calitative se pot menţiona şi avanta4ele economice şi anume. a vinului spumant brut şi finit. condiţiile tehnice existente şi de tradiţia din fiecare ţară producătoare de vin spumant.99> şi ) până la 8 milioane celulePml. care uneori este incompletă. întrucât există o producţie constantă.. alcool o aciditate totală 5 min. 7ixarea corectă a agrafei constă în poziţionarea ei pe diametrul dopului. !erioada calendaristică în care se efectuează tira4ele variază în funcţie de cerinţele tehnologice. polietilenă sau capsule metalice. se adaugă amestecului de tira4 gelatină &8 gPhl. maiaua de dro4dii şi soluţiile limpezitoare. avându#se gri4ă ca încăperile în care se prepară şi se îmbuteliază amestecul de tira4 să aibă o temperatură constantă în tot timpul anului. 6mestecul de tira4 trebuie să aibă densitatea ). şi bentonită ? gPhl. Da începutul operaţiei maşina se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de > cm sub marginea gâtului sticlei. !ractic. tanin &?=K gPhl. în prealabil condiţionate &cele de plută se înmoaie în apă rece.

$n această perioadă se practică restivuirea sticlelor. rândurile de sticle fiind delimitate de şipci de lemn. raportate la cantitatea iniţială. când se desfăşoară o serie de reacţii biochimice. dro4dia venind în contact cu zahărul prin agitarea energică a sticlelor1  maturizării depozitului de dro4die în vederea trecerii pe dop1  îndepărtării sticlelor scurse şi a celor explodate. M%. chimice şi fizico#chimice care conduc la îmbogăţirea vinului în produşi de autoliză a dro4diilor. $n cazul când fermentaţia este prea lentă sau oprită se practică reclădirea stivelor într#un spaţiu mai călduros &)>=)@9C. $n timpul fermentării vinului au loc spargeri normale de sticle care se cifrează la )=8. legarea CF 8. Iestivuirea sticlelor se execută cu scopul2  perfectării fermentaţiei zaharului. chimic şi microbiologic şi constă în următoarele2  determinarea presiunii din sticle cu a4utorul unor manometre speciale denumite afrometre. iar în cazul vinurilor şampanizate de calitate se prelungeşte până la K ani. deoarece ea oferă o suprafaţă mai mare de contact cu depozitul de dro4die. 303 .F$#. trebuie ca fermentarea să fie diri4ată la o temperatură de )9=)8 9C. cu influenţă favorabilă asupra fermentării şi maturării vinului. (J. ce consolidează rezistenţa stivei. $n acest scop pentru fermentare se utilizează hrube adânci sau spaţii cu aer condiţionat. prevăzute cu o ti4ă metalică ascuţită cu a4utorul căreia se perforează dopul1  determinarea conţinutului de zahăr şi a evoluţiei acidului malic prin cromatografie pe hârtie1  starea şi puritatea dro4diilor şi eventual prezenţa bacteriilor. După stivuire se notează poziţia iniţială a sticlelor cu creta şi se va completa fişa tehnică a stivei cu data tira4ului şi numărul de sticle turnate. aşezate culcat şi în contrarânduri. :ticlele dopuite şi agrafate sunt transportate în spaţiile de fermentare unde se stivuiesc. însoţită de agitarea sticlelor. Fe+)e 2%+e% < 32$1"e. !entru a evita întreruperea fermentaţiei este foarte important ca temperatura spaţiului de fermentare să fie constantă. 6ceastă poziţie este valabilă şi în cazul celorlalte dopuri. !rocesul şampanizării vinului se urmăreşte periodic prin control fizic. sticla se depozitează la fermentare şi maturare numai în poziţie culcată. :ticlele se stivuiesc în straturi suprapuse. limpezirea vinului şi formarea substanţelor de gust şi buchet caracteristic. !erioada de maturare a vinului fermentat pe dro4die este de minimum un an. unde temperatura se menţine aproape constantă pe toată durata fermentării.$ 7 5e %*"$1%2 %#+%. !entru obţinerea unui vin şampanizat de calitate.e/ ) 5 tub de ghida4 pentru agrafe1 8 5 mecanism pentru aplicarea agrafelor1 ? 5 carcasă de fontă1 K 5 suport pentru butelii1 > 5 electromotor. !entru a evita uscarea dopului de plută. După fermentare urmează faza de maturare a vinului şampanizat.

demisec &max. după care sticlele sunt trecute la operaţia de remua4. 6şezarea sticlelor în pupitre se face astfel ca acestea să fie în poziţie aproape orizontală. a depozitului de dro4die şi a unei cantităţi mici de vin. sec &max. Fperaţia de remua4 cuprinde un ansamblu de manipulări. se repetă la fiecare şase luni. Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe maşină. al căror debit este reglabil. K9 gPl. până când depozitul de dro4die şi o mică cantitate de vin îngheaţă. !entru aceasta sticlele cu vin şampanizat sun aşezate în prealabil pe nişte stative rotative speciale. De regulă. apoi printr#o mişcare bruscă... :e scoate cu prudenţă dopul. 6cestea cuprind o serie de orificii ovale. denumite pupitre de remua4.!rima restivuire se execută la K=< luni de la executarea tira4ului. remua4ul se execută manual de muncitori calificaţi care pot remuia până la 8999 sticle pe zi. însoţită de agitarea sticlelor. ceea ce necesită o perioadă de circa )9 zile. !upitrele sunt formate din două plăci cu <9 de alveole fiecare şi sunt dispuse în rânduri care să permită accesul cu ocazia remua4ului. având gri4ă ca la restivuire sticlele să fie aşezate în poziţia iniţială. să elimine sticlele defectuoase şi randamentul să fie relativ ridicat. care imprimă depozitului de dro4die o mişcare spiralată în interiorul sticlei. Depozitul prins între dop şi tamponul de gheaţă este îndepărtat la degor4are. dulce &peste @9 gPl. demidulce &max. care permit o înclinare a sticlelor cu atât mai mare cu cât acestea sunt introduse mai adânc în alveole. Degor4area cuprinde două etape2 examinarea limpidităţii vinului şi a depunerilor şi degor4area propriu#zisă. D!4%+e% "$1!+$$ 5e e:*e5$6$e se face cu maşini speciale de dozat care realizează următoarele operaţii2  scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă. obţinându#se diferite sortimente2 brut &K gPl. care uşurează mult degor4area şi micşorează pierderile de vin. )> gPl. s#a experimentat aducerea dro4diei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea complexului de mişcări cu a4utorul unei instalaţii mecanice adecvate. acestea sunt trimise la următoarea operaţie 5 dozarea cu licoare de expediţie. 8). /le 304 .. După examinarea sticlelor. confecţionate din şipci de lemn de ste4ar. Fperaţia se execută astfel ca să nu se modifice limpiditatea vinului. Fperaţia se realizează manual de către degor4or. 6gitarea sticlelor se execută manual sau mecanic. corespunzătoare cantităţii de licoare ce urmează a fi adăugată1  adăugarea licorii de expediţie1  completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit &fig.. De#!+A%+e% are ca scop îndepărtarea depozitului de dro4die adunat pe dopul sticlei. astfel ca vinul şampanizat să rămână perfect limpede. Datorită faptului că operaţia de remua4 necesită multă manoperă.. :puma ce se formează a4ută la spălarea gâtului sticlei de impurităţi. !entru ameliorarea calităţilor gustative. se provoacă aruncarea dopului.. tăiate oblic. Da sfârşitul operaţiei sticlele a4ung în poziţie aproape verticală. cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. un remua4 normal nu durează mai mult de < săptămâni. Iefacerea stivelor. @9 gPl. însă rezultatele nu au fost cele aşteptate. Re)'%A'" are ca scop aducerea depozitului de dro4die pe dop. gâtul sticlelor este imersat într#o baie de saramură răcită &#899. 6stfel că. vinului spumant i se adaugă zahăr sub formă de licoare. $n fabricile moderne se utilizează procedeul de congelare a depozitului de dro4die. Iemua4ul începe când vinul s#a limpezit. !entru aceasta. pierderile de vin şi CF8 să fie minime.

condiţionate şi stabilizate corespunzător. Dicoarea de expediţie pregătită în acelaşi mod ca şi cea de tira4 se omogenizează şi apoi se filtrează de două ori. !entru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CF 8. Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere ca licoarea de expediţie să aibă culoarea alb#verzuie până la galben pai. se face a doua filtrare printr#un filtru cu plăci filtrante. sub influenţa presiunii creată de gazul dislocat din sticlă. Dacă la prepararea licorii de expediţie se foloseşte un vin foarte tânăr. vol. să fie limpede. sticlele sunt diri4ate la maşina de dopuit în vederea dopuirii finale. De la maşina de dozat licoarea de expediţie. conţinutul în alcool şi acizi scade. iar vinul spumant degor4at este mai bogat în tanin. iar după învechire. Dopuirea cu dopuri de expediţie din polietilenă este mai puţin dificilă. $n cazul folosirii dopurilor de plută se va acorda o atenţie deosebită calităţii dopurilor. dopul se fixează de gâtul sticlei cu coşuleţul de sârmă. De aceea vinul folosit în componenţa licorii de expediţie trebuie să aibă o vechime de cel puţin un an.> a 9. este necesar să se facă corecţia licorii de expediţie prin adaos de distilat de vin şi acid citric. De asemenea. acesta poate să conţină dro4dii şi bacterii active. depuneri în butelii. M%. K.> . D!*'$+e% 5e e:*e5$6$e . să fie fără defecte şi anumiţi parametri chimici din compoziţie corespunzători. iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico#chimică să corespundă următoarelor componente2  concentraţie alcoolică 5 )). Deoarece prin dizolvarea zahărului în vin. cu gust şi aromă plăcută. zahăr de aceeaşi calitate superioară ca şi la licoarea de tira4 şi distilat de vin învechit de foarte bună calitate. condiţionării şi modului de dopuire pentru ca etanşarea sticlei să fie perfectă.+ gPl %8:FK1  conţinut în zaharoză 5 +99 a )9 gPl1  anhidridă sulfuroasă liberă 5 )99 mgPl.$ 7 *e 2+' 5!4%+e% "$1!+$$ 5e e:*e5$6$e/ ) 5 motor electric1 8 5 turnichet1 ? 5 sticlă cu vin spumant pentru completare1 K 5 rezervor cu licoare. dacă se amestecă. /a se prepară din vinuri soiuri pure superioare. înainte de degor4are. cu o vechime de cel puţin 8 ani.$ %*"$1%+e% 1!. producând astfel. (1. F$#. să fie perfect omogenizată şi limpezită. !rima filtrare se face imediat după preparare şi omogenizare printr#un filtru cu pânze filtrante. !rimul este mai bogat în proteine.funcţionează alternativ. operaţia efectuându#se însă semimanual. un vin foarte tânăr nu are aceeaşi compoziţie ca vinul spumant din butelie. :e cere ca licoarea de expediţie să posede stabilitate biologică ridicată. Dicoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de tira4 atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia ce i se dă la obţinerea vinului spumant. cristalină. 6plicarea coşuleţului se face cu o 305 .'"e6'"'$ .1  aciditate totală 5 min.

> bar. se şterg la exterior. "icoare +e e3pe+iţie %IN D! &$1( !reparare vin cupa4 :tabilizare2  tratare termică  demetalizare  cleire. impurităţi. 'ehnologia de preparare comportă ca şi la vinurile şampanizate două etape2  obţinerea vinului de bază1  impregnarea cu CF8. neoxidate. pe loturi. După trecerea termenului de control. buteliile se sortează la lampa electrică de control. se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată. O)!#e $4%+e% 0'2e"$$"!+ 5e#!+A%2e. Iemedierea tulburărilor apărute în produsul finit este foarte dificilă. îndepărtându#se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine. sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediţie şi diri4ate la maşina de spălat cu perii. cu a4utorul unor aparate. care au fost deran4ate în timpul degor4ării. depuneri. în ml. $n continuare. buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă. având în vedere că sunt cazuri când apar tulburări. :chema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase se prezintă în figura 88. $n această perioadă de liniştire se restabileşte buchetul şi armonia gustului. se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol.(.maşină specială. cărora li se adaugă o licoare de expediţie. se dă posibilitatea să se vadă dacă vinul spumant rămâne limpede. $nainte de a fi etichetate. Fperaţia se execută astfel2 de la control. !e butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele menţiuni2 denumirea produsului finit1 metoda de preparare1 tipul1 volumul nominal al conţinutului. care asigură fixarea coşuleţului prin răsucirea extremităţilor firului inferior sub inelul gâtului sticlei. timp de circa ?9 zile. $n afară de aceasta. uteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu a4utorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroşii. pentru omogenizarea licorii de expediţie cu vinul spumant şi supraveghere atentă a calităţii. :e utilizează vinuri sănătoase. deseori vinul spumant se destupă. numite saturatoare şi îmbutelierii izobarometrice. Teh !"!#$% !06$ e+$$ &$ '+$"!+ 3*')!%3e "inul spumos este un vin al cărui conţinut de CF 8 este în întregime sau parţial de origine exogenă. dezvoltând la temperatura de 89 9C o presiune de minimum 8. sunt supuse refrigerării la 9=8 9C şi impregnării cu CF8.(. apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii producătoare. 1J. :e recomandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită prelungirea duratei de omogenizare şi control până la 8=? luni.$ %)0%"%+e% &$ '+$"!+ 3*')% 2e. E2$1he2%+e% . filtrare 306 CO2 . în poziţie culcată pe 88 nivele. 3aşina mai realizează tăierea capătului împletiturii de sârmă. condiţionate. 6poi. cioburi sau scurgeri din butelii. buteliile degor4ate se depozitează în stive. se transvazează şi se aplică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie primă în cupa4 pentru prepararea altor vinuri spumante.

Deşi vermutul este cunoscut încă din Qrecia antică. $n ţara noastră se prepară trei tipuri de vinuri aromatizate2 vin pelin. must concentrat. aromatizarea se realizează cu a4utorul maceratului de plante obţinut prin infuzia plantelor în alcool de K>. roşu. Denumirea produsului are la origine cuvântul -Germut0 numele german al pelinului. V$ '" *e"$ este produsul obţinut din mustul fermentat cu adaos de plante şi fructe &floare de pelin sau peliniţă. extinzându#se apoi în toată lumea. în următoarele sortimente2 alb.Dozare licoare de expediţie Iăcire la 9 =89C (mpregnare $mbuteliere izobarometrică Dopuire 6plicare coşuleţe /tichetare Capişonare %IN S'U2OS F$#. fabricarea industrială a apărut în secolul al O"(((#lea în (talia. seminţe de coriandru. ingredientul 307 .. sau extracte din aceleaşi plante şi fructe. TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINURILOR AROMATIZATE "inurile aromatizate sunt obţinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate cu sau fără adaos de zahăr. S1he)% 2eh !"!#$17 5e !06$ e+e % &$ '+$"!+ 3*')!%3e 1J. Ve+)'2'" este un vin special alcoolizat. vinul de bază fiind în prealabil stabilizat. must tăiat. :e prepară din vinuri curente şi de calitate superioară albe şi roşii cu tăria alcoolică corespunzătoare vinului de bază. îndulcit şi aromatizat cu materiale vegetale aromate. !e plan mondial se fabrică numeroase tipuri de vinuri aromatizate. vermutul şi biterul. Doza de macerat se stabileşte în laborator prin metoda microprobelor. cuişoare şi rădăcină de genţiană.-. superior şi special. ce se consumă ca băuturi aperitive. alcool. ((. tonice sau desert. $n vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezeşte prin cleire şi se filtrează. De regulă.

principal al maceratelor folosite la prepararea vermutului. 308 . iar zahărul şi plantele aromate în saci de hârtie. zahărul reducător. să aibă culoare albă cu luciu. budane. sortimentului şi vârstei vinului. chimen.1  condiţionarea şi îmbutelierea. /l nu trebuie să fie prea dulce sau prea alcoolic. perfect limpede. densitatea vinului. suficient de învechit. Calitatea de bază a vermutului trebuie să fie armonia gustativ#olfactivă. atât în (talia cât şi în celelalte ţări producătoare de vermuturi. vinurile vor fi condiţionate în vederea asigurării stabilităţii. în care se introduce un amestec de plante aromate &pelin. măceş. 3aceratul de vermut se prepară în soluţie alcoolică de concentraţie K>. +ecepţia materiilor prime/ 3ateriile prime. neplăcut. biologici şi a#şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului.a. Condiţionarea vinului/ $nainte de a fi folosite la prepararea băuturilor aromatizate. 6stăzi. 6ceste plante se adaugă în anumite proporţii conform reţetei de fabricaţie. (n secolul OO. aciditatea totală şi volatilă. sau cisterne curate. materialele auxiliare şi materialele sunt recepţionate din punct de vedere cantitativ şi calitativ. ş. caramel. fără gusturi şi mirosuri străine. folosindu#se reţete indigene sau importul de plante de la italieni. 6lcool rafinat 5 trebuie să corespundă standardelor în vigoare. :tabilizarea se face prin cleire cu gelatină şi bentonită. fără impurităţi. sulfină. !entru ca limpezirea vinului prin cleire să dea rezultate bune se cer să fie respectate următoarele condiţii2  vinurile să nu prezinte nici o activitate fermentativă1  substanţele folosite la cleire să fie foarte bine dispersate şi omogenizate în masa vinului. coada şoricelului. cristale cât mai uniforme. :chema tehnologică de fabricare a vermutului este prezentată în figura 8?. Iecepţia cantitativă constă în stabilirea cantităţii de vin aduse. Depozitarea vinurilor/ Depozitarea vinurilor după recepţie se va face în pivniţe sau crame. "ermutul. mirosul. Iecepţia calitativă constă în determinarea parametrilor organoleptici şi fizico# chimici pentru fiecare sortiment. prin cântărire la un cântar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate. condiţionarea şi stabilizarea vinului de bază1  pregătirea materialelor de bază &macerate de plante. sirop de zahăr. Rahărul trebuie să fie de bună calitate. muşeţel. anason. prepararea vermutului a căpătat o răspândire largă în ţările viticole. fără miros şi gust străine. /le trebuie să corespundă standardelor. măghiran. prin substanţele aduse de materialele vegetale aromate. să fie uscat şi nelipicios la pipăit. bine condiţionate în prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust şi miros străin. Da examenul fizico#chimic se determină2 concentraţia în alcool. în butoaie. gustul. să aibă gust uşor amar şi aromă fină. Depozitarea vinului se poate face şi în cisterne polstif. caracteristicile de soi ale vinurilor. :F 8 liber.. "inul trebuie să fie absolut sănătos. 6 stabiliza un vin înseamnă a#l supune unor tratamente care să#i confere rezistenţa la tulburări şi să#i permită o evoluţie normală. extractul vinului. normelor şi legislaţiei sanitare în vigoare. coriandru. există foarte multe reţete ce constituie secrete de fabricaţie. în care participanţii să nu iasă pregnant în evidenţă.. chimici. care este calitatea vinului de a#şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici. Da examenul organoleptic se urmăreşte2 aspectul.. 6lcoolul rafinat este depozitat în rezervoare de oţel inox. soc. este considerat o băutură tonică şi aperitiv sau chiar ca vin de desert prin conţinutul său ridicat de zahăr şi alcool. bine echilibrată. Iealizarea vermutului cuprinde următoarele etape tehnologice2  obţinerea.

se opreşte încălzirea şi se lasă caramelul să se răcească )> minute până la >9=<9 9C. astfel încât să nu se blocheze sistemul de amestecare. După stabilirea cantităţii de macerat se procedează la amestecarea părţilor componente. maşină de dozat. trandafir1  plante2 pelin. F linie de îmbuteliere se compune din maşină de spălat sticle. 7iltrarea se poate efectua cu filtru cu plăci din oţel inox. depozitarea produsului semifabricat în vederea maturării şi ca rezervor de stoca4 înainte de îmbuteliere se pot folosi rezervoare polstif. maghiran1  seminţe2 chimen. :ticlele noi se curăţă prin simpla clătire cu apă rece şi caldă după care urmează 309 . 6cidul citric se prepară sub formă de soluţie. condiţionarea vinului. !repararea caramelului se face în cazane de cupru. $ncălzirea se face până la 899 9C. este zahăr rafinat. !entru obţinerea unei coloraţii atrăgătoare se mai folosesc şi coloranţi alimentări sintetici. $n vederea omogenizării componentelor necesare preparării băuturii se utilizează malaxoare. 3mbutelierea vermutului/ !entru îmbutelierea vermutului se poate folosi o linie de îmbuteliere 'ehnofrig care realizează toate operaţiile în flux. Cantitatea cântărită se dizolvă fie în vinul rezervat în acest scop. particule de praf. anason. Prepararea soluţiei de acid citric . Rahărul se adaugă treptat şi cu agitatorul în funcţiune. Depozitarea maceratului se face în butoaie sau budane. de etichete. Rahărul folosit. 'pălarea sticlelor/ :pălarea urmăreşte două scopuri2 curăţirea fizică &de resturi. acid citric la + litri vin. Depozitarea$maturarea/ !rodusul semifabricat este un amestec eterogen din punct de vedere fizico#chimic. Durata macerării variază între >=)9 zile. Când toata masa de caramel este colorată în brun închis şi s#a a4uns la o vâscozitate potrivită. amestecul este omogen. /xtracţia substanţelor de aromă şi gust se face prin mai multe variante2 la rece sau la cald. Omogenizarea/ Cantităţile de materiale participante la o şar4ă de vermut se determină prin rezolvarea ecuaţiilor de bilanţ de materiale în alcool şi zahăr. şi asigurarea unei purităţi microbiologice. fie într#o cantitate de vin scoasă din vinul de fabricaţie. ) Ag. maşină de etichetat. utilizând ca solvent apa. coriandru. minim ?9 zile timp după care poate fi dat în consum. 6gitarea se continuă până când din analiza de laborator.!entru depozitara vinului necondiţionat. Prepararea siropului de za"ăr/ :e face la rece. iar acestea sa nu fie toxice pentru organism. muşeţel. apoi se adaugă apa caldă. (nformativ. !repararea maceratului se face din amestecul de plante conform reţetei de preparare şi în cantitate determinată de cantitatea de vermut ce urmează a fi preparată. Rahărul uşor umezit se încălzeşte treptat şi se agită continuu. urmărindu#se topirea sa. în amestecul de plante intră următoarele2  flori2 coada şoricelului. sulfină. vinarita. umezit cu apă potabilă. )iltrarea produsului semi abricat/ $nainte de depozitare este obligatorie această operaţie deoarece datorită componentelor adăugate se produce o opalescenţă ce împiedică maturarea şi înfrăţirea normală a componentelor. cum ar fi amarantul. se amestecă bine şi se răceşte la 89 9C. conţine o serie de substanţe care nu au interacţionat şi are o limpiditate insuficientă. Prepararea caramelului/ Caramelul este utilizat drept colorant. care se introduce în omogenizator. !ăstrarea vermutului semifabricat pentru înfrăţire şi dezvoltarea calităţilor organoleptice se face în cisterne polstif. maşină de dopuit şi capsulat. Prepararea maceratului de plante/ !lantele şi mirodeniile folosite la aromatizarea vinului trebuie să fie bogate în substanţe de aromă şi gust.

Cantitatea de materiale auxiliare se adaugă conform reţetei de fabricaţie. Depozitarea/ uteliile cu vermut se păstrează în navete. Dozare (umplerea) vermutului . în vederea realizării acestei operaţii folosindu#se dopuri de polietilenă care trebuie să corespundă calitativ standardului în vigoare. grefe. curate. ulterior producerea bitterului extinzându#se în întreaga lume. Da cele returnate se folosesc soluţii alcaline de spălare. B$22e+'" este o băutură alcoolică aperitiv. limpezire prin cleire şi filtrare urmată de îmbutelierea produsului finit. mentă. în sistem paletizat. 6 început să se prepare la începutul secolului al O(O#lea în Flanda şi "enezuela. 3aceratul de bitter se obţine prin extracţia substanţelor de aromă şi gust cu a4utorul soluţiei alcoolice de K>. coriandru. sirop de zahăr.inat $ci+ citric . asigurându#le o poziţie exactă în timpul etichetării. 6tic"etarea/ :e realizează cu maşini mecanizate sau automate2 sticlele sunt aduse către maşina de etichetat de o bandă rulantă şi sunt distribuite sub un cap de centrare. zahăr şi aromatizată cu macerate de plante şi fructe &macerat de bitter. în stive. lămâi. în încăperi aerisite.. ferite de soare. 2mbalarea/ "ermutul îmbuteliat. depozitarea pentru maturizare. !entru colorarea băuturii se utilizează caramelul şi amarantul.ermut %IN S!C Iecepţie Condiţionare  cleire  bentonizare  demetalizare 7iltrare Cupa4are 6gitare 3aturizare 7iltrare 310 1ahăr $lcool ra. obţinută de regulă din vin roşu. iar la unele tipuri se adaugă şi suc de citrice conservat în proporţie de 8.. iar materialele de bază &vin.n sticle/ 'urnarea în sticle nu trebuie să influenţeze negativ compoziţia fizico#chimică şi însuşirile senzoriale ale vinurilor. se determină prin calcule. anghinare. omogenizarea. /l se adaugă în proporţie de circa @. destinat livrării este aşezat în lăzi#navete din material plastic. cuişoare şi scorţişoară. Controlul sticlelor pline/ 6ceastă operaţie se face în scopul verificării cantităţii de produs finit îmbuteliat şi a limpidităţii produsului. /ste operaţia de etanşare a sticlelor pline.. operaţie ce se execută cu utila4e montate pe aceeaşi platformă cu maşina de dozat. alcool rafinat. !repararea bitterului constă în cupa4area materialelor calculate şi luate conform reţetei. Dopuirea. pelin. alcool rafinat. din următoarele plante şi fructe2 portocale.dezinfectarea cu :F8 şi uscarea lor. 2acerat +e . având drept component principal sodă caustică calcinată.

spre deosebire de vermut. apa. VALORIFICAREA REZIDUURILOR VINICOLE       Din industria vinului rezultă o serie de reziduuri vinicole.$mbuteliere %!R2UT F$#. intens coloraţi. pieliţele. zahărul sub formă de sirop de zahăr. 311 . precum şi excesul sărurilor de fier şi cupru. nefermentată rezultată de la presarea strugurilor roşii. alcool. înainte de a fi folosite la prepararea bitterului. trebuie să fie foarte bine condiţionate şi stabilizate. seminţele şi resturile de must sau vin neextrase la presare. tanin. bitterul se trage din căzile de fabricaţie în alte vase pentru înfrăţire şi omogenizare. Frdinea introducerii componentelor este următoarea2 vinul. $n constituţia sa intră ciorchinii. (-. sucul de grappefruite. iar soluţia obţinută este concentrată şi apoi folosită drept colorant alimentar. iar reziduul rămas poate constitui un material valoros pentru fura4area animalelor. 6cidul ascorbic şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil într#o parte din vin. soluţia de etMlanilină. Da prepararea maceratului de bitter se folosesc mai puţine componente decât la vermut. După omogenizare. 6stfel. 6cidul ascorbic are efect antioxidant în bitter.> Ag tanin. Da condiţionarea vinurilor se elimină o parte din substanţele albuminoide pectice. 11. care se separă înainte de presare1 dro4diile care se depun pe fundul vaselor după fermentarea vinului1 sedimentele care se formează după alcoolizarea vinului şi a mustului1 tirighia care se depune pe pereţii vaselor în timpul fermentării mustului şi depozitării vinului1 borhotul care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac. Componentele pentru bitter se amestecă în proporţiile stabilite prin reţetele de fabricaţie într#un recipient prevăzut cu malaxor. 11. alcool etilic. ulei tehnic. săruri tartrice şi ulei de seminţe.1 ciorchinii. deferizări. coloranţi şi acid ascorbic. alcoolul şi în cele din urmă esenţa naturală de bitter. deoarece. prin tratamente cu gelatină. După această perioadă de timp se filtrează prin carton filtrant şi se trece la îmbuteliere. acid tartric. din )99 Ag tescovină se pot obţine circa ? litri alcool etilic pur. etc. din care enumerăm2 tescovina rezultată la presarea strugurilor şi la presarea boştinei fermentate &în cazul vinurilor roşii. 6ctualmente. ulei alimentar. tanin. se pot extrage substanţe colorante prin difuziune. ? Ag acid tartric. în încăperi cu temperatura de )> 9C. VALORIFICAREA TESCOVINEI !rin tescovină se înţelege subprodusul rezultat de la presarea strugurilor şi a mustuielii dulci sau fermentate. ). Din tescovina proaspătă. tescovina poate fi valorificată obţinându#se fura4e proteice. unde se menţine timp de K9 de zile. Datorită componenţilor ei valoroşi. bitterul nu se poate trata ulterior cu bentonită sau :F 8 pentru limpezire.%0+$1%+e % &e+)'2'"'$ "inurile materie primă. în ţara noastră tescovina se valorifică în vederea recuperării alcoolului şi într#o proporţie foarte mică pentru obţinerea tartraţilor şi uleiului. K Ag ulei.1. S1he)% 2eh !"!#$17 5e . glucide.

însă la neutralizare formează Ca:FK care impurifică tartratul de calciu1  soluţiile alcaline. însă nu solubilizează tartratul de calciu1  soluţie de %Cl &p% circa ?.2 . însă o productivitate redusă. vol. /xtracţia substanţelor solubile din tescovină se realizează în extractoare continue de tipul celor utilizate în industriile extractive. în cazul tescovinei dulci1  recuperarea alcoolului1  uscarea tescovinei utilizate1  separarea seminţelor şi a pieliţelor. însă construite din materiale antiacide. care nu necesită la preparare apă demineralizată şi este mai ieftină. Cele mai răspândite în ţara noastră sunt instalaţiile cu 8.. ? sau K blaze încălzite cu abur direct şi prevăzute cu deflegmator ce realizează distilate cu concentraţia alcoolică de >9=@9 . prezintă următoarele avanta4e2 la neutralizare se formează CaCl8 solubilă. şi a tartraţilor1  precipitarea tartraţilor sub formă de tartrat de calciu1  separarea şi uscarea tartratului de calciu1  fermentarea soluţiei de zaharuri. sau încălzite cu abur direct sau indirect. sau indirect &tescovină neimersată. 6ceste instalaţii asigură un grad ridicat de mecanizare şi automatizare şi productivitate mărită. Da cramele de capacitate medie şi mari şi la unităţile de prelucrare complexă a tescovinei se utilizează instalaţii de distilare continuă verticale.. iar în cazul prelucrării tescovinei fermentate trebuie să fie şi etanşe pentru a preveni pierderile de alcool. AP@ T!SCO%IN( 'ROS'(T( Cântărire 3ărunţire :pălare 7iltrare 'escovină spălată 312 :oluţie de difuzie & &l2 & :'H. mai puţin corosive. de circa > tP8K ore. cu temperatura de circa <9 9C sau supraîncălzită la circa ))99C. ce funcţionează pe principiul contracurentului &tescovina circulă de sus în 4os. însă se obţine un distilat brut cu circa 8>. care sunt mai scumpe ca soluţiile acide şi p%#ul ridicat favorizează infecţiile microbiene şi impurificarea tartratului de calciu cu săruri minerale şi coloizi. ce nu impurifică tartratul de calciu1  soluţie de %8:FK. iar aburul se barbotează la partea inferioară a instalaţiei. Deşi este mai scump ca acidul sulfuric. preparată cu apă demineralizată. vol. Da procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin următoarele operaţii2  extracţia zaharurilor &alcoolului. circa >9 tP8K h. Ca solvenţi se folosesc2  apă demineralizată.!entru obţinerea rachiului de tescovină se folosesc instalaţii discontinue încălzite la foc direct &tescovină imersată. care este ieftină şi necorosivă. alcool care trebuie supus operaţiei de redistilare#rafinare şi eventual de demetanolare.

)>.K. S1he)% &%"!+$.!resare 3#0coD%$ă Bscare :eparare :eminţe !resare Ul#% l%+#$t r /xtracţie Ul#% t#!$%c !ieliţe 3ăcinare 3 $%$ .>1 neutilizarea clorurii de calciu conduce la micşorarea randamentului cu circa K9. sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat după una din schemele2 precipitare acid tartric 5 fermentare 5 distilare sau fermentare 5 distilare 5 precipitare acid tartric. încălzite cu gaze de ardere sau calorifere.+=)1  tescovina epuizată trebuie să conţină maximum 9.(.99)=9. :oluţia neutralizată se supune operaţiei de separare şi spălare a cristalelor de tartrat de calciu cu a4utorul hidrocicloanelor şi centrifugelor continue. $n continuare. în reactoare prevăzute cu p%#metre.8=9. 313 .$17+$$ 1!)*"e:e % 2e31!&$ e$ *+!%3*e2e 'urte.99)< m?Psbm8 şi hidromodul între 9..ă%$ă fur H#ră 7iltrare !recipitare :eparare precipitat Bscare 7ermentare 3 rtr t *# c lc%u Distilare :oluţie bogată în glucide Ac%* t rtr%c Alcool . care va fi de 9. deoarece se formează tartratul neutru de potasiu care rămâne în soluţie. tartraţi1  în cazul tescovinei dulci. sau a carbonatului de calciu. !recipitarea tartraţilor din soluţia de difuziune se face după filtrarea acesteia &filtre cu site de pânză.. zaharuri.. Când la extracţie se utilizează apă dedurizată este necesară tratarea în prealabil a soluţiei cu clorură de calciu &9. acid tartric ce se precipită cu lapte de var până la p% X >.. la temperatura de circa <9 9C. 9. cu a4utorul laptelui de var &@.1 se formează. pe lângă tartrat de calciu. cristalele se usucă la maximum ?. astfel ca particulele să aibă dimensiunile de ?=+ mm1  apa de extracţie trebuie acidulată cu %8:FK la p% de circa ? şi încălzită la temperatura de +>=@99C1 în extractor temperatura se va menţine la circa <9 9C1  durata procesului de extracţie K9=>9 minute1  numărul treptelor de extracţie să nu fie mai mic de patru1  viteza de spălare a tescovinei într#un strat de circa )>9 mm. şroturi Din literatura de specialitate se desprind următoarele condiţii optime la extracţia tescovinei2  prelucrarea imediată a tescovinei după operaţia de presare a boştinei1  afânarea tescovinei.+. alcool şi 9..?.ur H# "rot#%c# F$#. umiditate în instalaţii clasice de uscare.

pentru a evita oxidarea grăsimilor. 'urtele epuizate în grăsimi şi taninuri sunt supuse pră4irii.. Distilarea soluţiei se efectuează. la temperatura de circa 8@ 9C. obţinută de la vinificarea în alb a strugurilor negri. însămânţarea cu maia de dro4die în proporţie de )9. $n cazul în care nu se urmăreşte valorificarea pieliţelor. şi o durată de circa K@ de ore. 'escovina epuizată este diri4ată la instalaţia de uscare tip tobă. :eminţele.. !entru obţinerea enocolorantului brut se utilizează procedeul Carpantieri &(talia.7ermentarea soluţiei de difuzie cu un conţinut de <=@. :F 8 la <99C1  desulfitarea sucului sub vid la K9=K>9C1 314 . reclamă instalaţii etanşe. !entru extracţia substanţelor colorante se utilizează. sunt separate ca mai sus. tescovina epuizată şi presată este supusă operaţiei de afânare şi separare a seminţelor umede. Curăţirea finală a seminţelor se face cu a4utorul trioarelor. 'urtele rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracţiei cu alcool etilic de concentraţie K9=<9. este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaţiile ţărilor vitivinicole. însă calitatea şi cantitatea uleiului şi a taninului se reduc simţitor. se usucă şi se macină. de regulă. obţinându#se un fura4 bogat în proteine &circa 8<.8>. iar extractele de antociani sunt în mare măsură impurificate cu substanţe necolorante. pe de altă parte. faţă de măcinătură. eventual depozitarea să nu depăşească 8 luni. cu un conţinut de minimum de ). # :efcal &7ranţa. se elimină uşor din enocolorant. după care urmează uscarea acestora.8. în special antociani. Fbţinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazează pe solubilitatea substanţelor colorante. care constă în următoarele2  separarea sau nu a seminţelor1  extracţia prin difuziune cu soluţie de 9. minimum ? ore. Dioxidul de sulf. ce cuprind două pneumocicloane care separă seminţele şi pieliţele. având următoarele avanta4e2 prote4ează antocianii de oxidare. în mediu acid. zaharuri se realizează prin procedee continue sau discontinue. mărunţirii şi eliminării fibrelor.. în mod obişnuit. !entru a evita oxidarea şi polimerizarea antocianilor. obţinându#se enotanin pulbere. tescovina trebuie prelucrată imediat după presare. :oluţia tanică se distilă pentru recuperarea alcoolului. Bleiul de seminţe poate fi folosit în2 industria de lacuri şi vopsele &ulei semisicativ. tescovina fiind imersată în soluţie de :F8 9. se concentrează la consistenţă păstoasă.. :F8. cu următoarele particularităţi2 mărunţirea seminţelor să asigure particule de circa ) mm. pe toată durata conservării.8.8.1 parfumerie1 industria farmaceutică şi la fabricarea săpunurilor.1  dezvoltarea bacteriilor acetice şi a mucegaiurilor conduce la degradarea substanţelor extractibile. să fie de ))=)8.> gPAg antociani. proaspătă1  uscarea seminţelor să se facă la o temperatură de maximum ))9 9C1  umiditatea. alcoolic şi sulfitic. temperatura de extracţie să fie în 4ur de ?> 9C1 solventul optim este amestecul benzină de extracţie#acetonă &?28. la temperatura de +9 9C. este ieftin.1 decolorarea şi purificarea se fac cu cărbune activat adăugat chiar la extracţie &9. folosită la uscarea cerealelor şi plantelor fura4ere. caracterizat ca ulei dietetic datorită conţinutului ridicat de acizi esenţiali. !entru obţinerea uleiului alimentar. se aplică schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale. cu instalaţii continue cu una sau două coloane de distilare. vol. !entru obţinerea uleiului şi taninului de calitate se recomandă următoarele2  separarea seminţelor să se efectueze din tescovina dulce. Ca materie primă pentru obţinerea enocolorantului se foloseşte tescovina roşie fermentată. de regulă. şi tescovină roşie dulce. soluţii sulfitice care conţin 9. construite din oţel inox.

VALORIFICAREA DROKDIEI DE VIN Dro4diile separate prin pritocire conţin cantităţi importante de vin. Dro4diile rămase de la filtrarea borhotului pot fi utilizate ca hrană pentru animale. când se utilizează presele discontinue şi poate să a4ungă la )8=)>. !entru prepararea fura4elor uscate..>=>. cu recuperarea sau nu a alcoolului1 centrifugarea pentru separarea tartraţilor. precipitarea tartratului de calciu. denumit concentrat de tescovină.. neutralizarea soluţiilor. !rin distilare se separă rachiul de dro4die. Cantitatea de dro4die ce se obţine în vinificaţie este funcţie de calitatea strugurilor şi modul de obţinere a mustului &presarea. :e obţine un enocolorant brut...    11. la ?9=K9.fermentarea sucului dulce şi limpezire1 concentrarea sub vid. borhotul de dro4die este spălat până la un p% minim K. apoi este presat şi uscat în uscătorii cu valţuri sau alte tipuri de uscătoare. care se extrage în filtre presă. /nocoloranţii se utilizează în colorarea produselor alimentare acide. 6stfel. ce poate fi utilizat la cori4area culorii galbene şi la bonificarea băuturilor răcoritoare şi a băuturilor alcoolice & ulancea. orhotul rămas de la distilare poate fi folosit pentru extragerea tartratului de calciu.. când se folosesc presele continue. 6na.. funcţie de conţinutul de antociani al materiei prime. s. spălarea şi uscarea lui. prin următoarele operaţii2 dizolvarea compuşilor tartrici prin precipitare. în industria farmaceutică şi cosmetică. atât în stare umedă cât şi uscate. cu un conţinut de antociani ce variază în limite largi &câteva grame=>9 gPAg. înlocuind coloranţii roşii de sinteză. dro4dia reprezintă >=@. Bn produs asemănător enocolorantului brut se poate obţine din tescovina nefermentată din struguri albi.u. separarea soluţiei lor din amestecuri insolubile. în condiţii normale.(. Dro4dia rezultată este diluată cu apă şi pompată în instalaţiile de distilare pentru recuperarea alcoolului etilic conţinut. 3. DRO DI! D! %IN 7iltrare 6roH*%# "r#0 tă Diluare 7ermentare Distilare 2or!ot *# *roH*%# 7iltrare 315 . 6l. )***.

cristale de tartrat de calciu &circa >.. 316 . TEHNOLOGIA OBŢINERII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST ŞI VIN Din această categorie de băuturi fac parte2 sucul de struguri. $ndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani. panificaţie. (@. medicină şi în industria chimică. K..1  cenuşă. 11. VALORIFICAREA TIRIGHIEI 'irighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu &circa @9. max. mistelul şi distilatele de vin învechite.. 6cidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară &conserve vegetale. când stratul este mai gros.. vinificaţie. fiind mai abundentă pe suprafeţele cu asperităţi &butoaie şi cisterne de beton. /a se formează pe peretele interior al vaselor. max. 1(. max. )K. $n figura 8> este redată schema de prelucrare complexă a dro4diei de vin. prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică &soluţie fierbinte de sodă sau acizi minerali. substanţe colorante şi tanante. S1he)% 5e *+e"'1+%+e 1!)*"e:7 % 5+!A5$e$ 5e &$ După uscare dro4dia are următoarea compoziţie2  umiditate. obţinându#se tartrat de calciu. mustul concentrat.. bacterii. deoarece depozitul constituie un focar de infecţie cu bacterii şi mucegaiuri.. băuturi răcoritoare.91  proteine. farmacie.7iltrat !recipitare :pălare precipitat Centrifugare Bscare T$RTR$T D! C$"CIU %IN D! DRO DI! $CID T$RTRIC !recipitat de dro4dii Bscare 4UR$ 'ROT!IC R$C5IU D! DRO DI! F$#. 'irighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric. 8>. şi impurităţi &dro4dii. produse zaharoase. min.1  p%.. iar soluţiile utilizate pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu şi lapte de var. )8.-.. Desprinderea tirighiei se face mecanic &ciocăniri şi răzuire..

prin aplicarea unei tehnologii care îi asigură menţinerea integrală a compoziţiei iniţiale.> gPl acid citric şi îmbunătăţirea aromei şi gustului prin adăugare de macerate aromate şi impregnare cu CF 8. fără concentrare.9 gPl. După centrifugare musturile sunt încălzite la K> 9C şi tratate cu enzime pectolitice. 6ltă clasificare potrivit normelor internaţionale stabilite este următoarea2  suc natural de struguri1  suc de struguri1  suc liofilizat de struguri. capsularea. S'1'" 5e 32+'#'+$ este o băutură nealcoolică. :trugurii recoltaţi la maturitatea tehnologică se transportă la centrele de prelucrare în mi4loace de transport care asigură un transport rapid şi cu un procent minim de struguri şi boabe zdrobite. et al. Da obţinerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice. a microorganismelor din flora spontană şi a prafului care ar îmbogăţi mustul în metale. acid malic ?.+ gPl. obţinută din anumite soiuri de struguri de calitate superioară. din impurităţi faţă de )?=)>.>=*. $nainte de prelucrare strugurii se spală cu a4utorul unor benzi transportoare perforate. filtrare semifină izotermă. acid tartric +=@ gPl. în funcţie de gradul de maturare a strugurilor şi de soiurile din care provine2 zaharuri )?9=)K9 gPl. la prepararea lui se aplică numai tratamente fizico#mecanice.?. Da prepararea sucului natural de struguri se foloseşte numai mustul ravac şi cel de la prima presare &circa +>. $n vederea îmbutelierii. S'1'" %2'+%" 5e 32+'#'+$ este o băutură nealcoolică. pasteurizarea în tunel cu sau fără trepte de răcire &Cotea. diluare sau adaosuri de substanţe chimice. celelalte fracţiuni având un conţinut prea ridicat în fier şi culoarea mai închisă se trec la fermentare. pasteurizare. în mustul care rezultă prin spargerea boabelor în mi4loacele de transport.. pasteurizarea. 317 . )*@8. Din punct de vedere al conservării materiei prime. ". răcirea la 8=K9C şi filtrarea sterilă. iar mustuiala scursă se trece la presare. Compoziţia chimică a sucului de struguri variază în limite largi. După spălare şi zvântare. cifra de alcalinitate )8. din cantitatea totală de must. pentru sucuri se deosebesc două grupe2  sucuri obţinute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice1  sucuri obţinute din musturi conservate prin procedee chimice. pentru îndepărtarea substanţelor rămase pe struguri în urma tratamentelor fitosanitare.9 gPl. refrigerarea.>=K. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SUCULUI DE STRUGURI :ucul de struguri este produsul obţinut din mustul de struguri proaspeţi.. etc. refrigerare. apoi se separă mustul ravac. fosfaţi 9. sulfaţi 9. $mbutelierea se poate realiza prin umplere la cald şi capsularea sau umplerea la rece. care influenţează defavorabil gustul şi aspectul sucului. ?.. cenuşă.1. :e admite un adaos de 9. $nainte de stocare.D. se declanşează o activitate enzimatică intensă. /l se prepară din mustul proaspăt. strugurii se zdrobesc şi se dezbrobonesc. extract sec redus @.8=9. din care maximum )9 mgPl sub forma liberă. căruia i s#au aplicat tratamente de stabilizare şi conservare autorizate. !rodusul finit nu trebuie să conţină mai mult de >9 mgPl :F 8 total. centrifugarea. folosindu#se separatoare centrifugale.8> gPl. diluarea.> gPl.9 gPl.1(.. mustul trebuie bine limpezit. cât se realizează la limpezirea naturală. ca2 bentonizarea. potasiu ). obţinută prin aplicarea unei tehnologii bazată pe operaţia de sulfitare şi de desulfitare a mustului.>=). care elimină peste *9.>=K. musturilor de struguri li se aplică următoarele operaţii tehnologice2 filtrare grosieră. nefiind permise tratamente de natură chimică. 'ransportul şi prelucrarea strugurilor trebuie să se facă rapid.K=9. !entru a conserva aroma strugurilor din care provine. deoarece.

!entru musturile roşii. :ucul liofilizat conţine apă sub 89 gPAg. !entru asigurarea stabilităţii biologice a musturilor se aplică operaţia de sulfitare cu doze de <99=@>9 mgPl :F 8. iar altele inhibarea activităţii dro4diilor. Concentrarea mustului se poate face la presiunea normală sau sub vacuum. Cantitatea de alcool care se foloseşte la prepararea mistelului trebuie să împiedice pornirea fermentaţiei mustului. 318 . neintrat în fermentaţie.$"$4%2 5e 32+'#'+$ este produsul care rezultă prin evaporarea totală sub vid şi la temperatură scăzută a sucului natural de struguri. glucide reducătoare @99=*89 gPAg. 6lgeria. Da prepararea mistelului roşu. 3ustul obţinut este tratat cu :F8. etc. 3istelul este un must alb sau roşu proaspăt. TEHNOLOGIA PREPARĂRII MUSTULUI CONCENTRAT 3ustul concentrat este produsul obţinut prin eliminarea unei părţi a apei din mustul proaspăt sau tăiat şi al cărui conţinut în glucide este cel puţin de <>9 gPl. indicându#se pe etichetă cantitatea de apă care se adaugă la )99 g suc liofilizat. !rodusul respectiv se comercializează sub denumirea de suc liofilizat de struguri. 3usturile obţinute în urma prelucrării strugurilor sunt supuse la o serie de operaţii. mustuiala obţinută de la prelucrarea strugurilor negri este trecută în vase închise. P+e*%+%+e% )$32e"'"'$. Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare. $n scopul reducerii dozei de :F 8 se recomandă ca mustul să fie limpezit prin centrifugare înainte de a fi suprasulfitat. filtrat şi depozitat în vase curate. P+e*%+%+e% )'32'"'$ 27$%2.. 3istelul se obţine prin alcoolizarea mustului proaspăt sau a mustuielii neintrate în fermentaţie.S'1'" "$!. de unde apoi acest procedeu s#a extins şi în alte ţări. iar distilatul de vin mai puţin de K>. limpezit cu bentonită. a numărului de recipiente şi asigură mustului o foarte bună stabilitate biologică. 6lcoolul care se foloseşte la prepararea mistelelor nu trebuie să aibă mai puţin de *9. vol. dintre care unele vizează eliminarea impurităţilor. limpezit şi alcoolizat.(. apoi decantat.. aroma şi gustul sucului natural de struguri. iar boştina scursă se presează asamblându#se apoi cele două fracţiuni. 1(. !entru administrarea mai exactă a :F 8 se pot folosi sulfitometre dintre care unele permit administrarea şi omogenizarea :F 8 chiar în vasele de păstrare a mustului. Qrecia. După dizolvare. dozele pot a4unge până la )999 mgPl. 3ustul căruia i s#a aplicat un tratament cu anumite doze de :F 8 şi nu mai intră în fermentaţie poartă numele de must tăiat. După macerare se trage mistelul.. 3ustul tăiat se foloseşte ca materie primă pentru prepararea musturilor concentrate. zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor. vol. 6lcoolizarea musturilor s#a practicat mai întâi în ţările cu temperaturi mai ridicate &:pania. 'ehnologia de preparare a mistelului alb constă în recoltarea strugurilor la maturitate tehnologică. TEHNOLOGIA PREPARĂRII MUSTULUI TĂIAT ŞI A MISTELULUI !entru a împiedica musturile să intre în fermentaţie se practică adăugarea de anhidridă sulfuroasă sau de alcool.-. separarea rapidă a mustului ravac şi extragerea mustului prin presare din boştina scursă. alcoolizată şi lăsată la macerare )>=89 zile. 'escovina se distilă pentru recuperarea alcoolului. sucul obţinut trebuie să prezinte culoarea. Cantitatea de :F 8 care se administrează mai variază şi în funcţie de încărcătura microbiană a mustului. 1(.

ăutura a căpătat denumirea oraşului Coniac. la prepararea vinurilor speciale şi a băuturilor nealcoolice. aromă şi gust specific. TEHNOLOGIA PREPARĂRII CONIACULUI ŞI A BĂUTURILOR TIP CONIAC Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat de vin. care după modul de funcţionare se împart în concentratoare în flux discontinuu şi concentratoare în flux continuu. . 3usturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obţinute din musturi concentrate.Concentrarea se poate face fie pornind de la mustul proaspăt. 1-. importanţa lui în 7ranţa a generat chiar instituţii. Din punct de vedere chimic. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt necesare utila4e de concentrare de mare capacitate. !repararea coniacului a apărut în 7ranţa în 4urul anului )<?9 datorită producţiei mari de vinuri obţinute în regiunea Charente &la nord de regiunea ordeaux. observându#se îmbunătăţirea gustativă# olfactivă a distilatelor de vin păstrate în butoaie de ste4ar. Concentratoarele în flux continuu sunt superioare primelor. cât durează campania de recoltare a strugurilor. de a#i utiliza denumirea pentru produse similare. prezent la bucurii şi la necazuri. coloane de desulfitare şi recuperare de arome. Cognacul. la fel farmaciştii au fost preocupaţi să distileze -apa vieţii0 5 vinul. Concentratoarele în flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin încălzire directă sau prin încălzirea lichidului sub vid la K> 9C.otorietatea băuturii a creat tentaţia. a transformat această băutură într#un simbol al 7ranţei. !ăstrarea musturilor concentrate se face în recipiente metalice sau din polstif. aromate. culoare aurie#chihlimbarie. (nstalaţiile de distilare cele mai performante sunt atestate în zona Charente. încă din secolele O"(=O"((. utilizate numai ?=K săptămâni. are tangenţe cu marile evenimente ale istoriei. /l se caracterizează printr#un conţinut în alcool de K9=K>. $nsă. ultimele tipuri perfecţionate având vid redus. în 4urul căruia s#au format centre vitivinicole vestite în producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine. musturile mai întâi se suprasulfitează şi în cursul anului sunt desulfitate şi apoi concentrate. cu nuanţă de vanilie. alcool şi o serie de substanţe volatile. provenite din vin distilat şi lemnul de ste4ar. în 7ranţa. menţinute tot timpul pline. 3usturile concentrate se folosesc la corectarea în unii ani a conţinutului în zahăr a musturilor proaspete. !entru a evita alterarea vinurilor s#a recurs la distilarea lor. învechit în vase de lemn de ste4ar.. pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea mustului la suprafaţă şi dezvoltarea unor dro4dii care ar putea produce fermentarea acestora. cu două etape de condensare. îmbunătăţită de#a lungul zecilor de generaţii. care să 319 . în timpul distilării şi păstrării distilatului în butoaie de ste4ar. folosindu#se concentratoare de capacitate medie. şi în alte ţări. De asemenea. Concentrarea musturilor se realizează cu a4utorul unor aparate concentratoare. coniacul constituie un amestec de apă. cu rafinament şi artă. !rimele aparate speciale pentru obţinerea alcoolului. să obţină substanţe care să aducă nemurire şi aur. au fost aduse din Frient2 alambicuri din cupru ce utilizau focul direct. Calitatea cognacului. Dacă alchimiştii încercau în cuptoarele lor magice. fie de la musturile suprasulfitate. 6cestea mai sunt echipate şi cu instalaţii pentru răcirea mustului concentrat.. de peste K99 de ani. a prote4at cognacul ca -denumire de origine0. ce nu#şi găsea desfacere pe piaţa externă. legislaţia franceză.

pe o perioadă de cel puţin trei ani.!. 5 cu o vechime cuprinsă între )9 şi )> ani1  ". $n esenţă. &"erM Fld. până la concentraţia alcoolică de max. distilarea 5 ca metodă 5 este semnalată prin dovezi scrise din anul )??8. este consemnată mult mai târziu. cultivate în areale viticole delimitate şi produse prin aplicarea unei tehnologii speciale. ăuturile asemănătoare obţinute după tehnologia din regiunea Cognac poartă denumiri proprii2  Qrape brandM 5 :. "incon "rancea. Corabia.vegheze la protecţia producerii şi comercializării lui.!. Conform :I )?KK8P)***. asemănătoare coniacului. Nidvei în două categorii2  vinars comun1  vinars superior. pe o durată de cel puţin un an.F. & "erM :uperior Fld !roduct. $n funcţie de durata de învechire. volume. când apar primele fabrici de distilare a vinului. 5 cu peste 8> de ani vechime1  ".B. cu capacitatea de max. &"erM :uperior Fld. ş. vol.F. 5 vechi. se deosebesc următoarele tipuri de coniac2  ". Coniacurile româneşti se clasifică în două categorii2 coniacuri superioare şi coniacuri comune. $n ţara noastră această băutură poartă denumirea de vinars. cu dublă distilare şi cu eliminarea fracţiunilor de la începutul şi sfârşitul distilării1  învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de ste4ar. "ie "in 3urfatlar. Fbţinerea cognac#ului şi a băuturilor tip cognac cuprinde următoarele etape tehnologice2 320 . &"erM Fld !roduct..:. vinarsul este o băutură alcoolică realizată exclusiv prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin. vinarsul românesc poate rivaliza cu nobilul şi vechiul cognac. 899 gPhl de alcool etilic absolut1  o concentraţie alcoolică de cel puţin ?<. @<. "inarsurile de înaltă calitate. !e teritoriul Iomâniei. după anul )*99.1  ceinbrand 5 Qermania1  VoniaA 5 Iusia1  "iniac 5 fosta (ugoslavie1  !lisAa 5 ulgaria1  "inars 5 Iomânia.a. înfiinţat în ianuarie )*K). obţinute din soiuri nobile autorizate. sau cel puţin şase luni. !roducţia unei băuturi învechite.F.aţional al Cognacului. !entru producerea lor trebuie respectate următoarele condiţii2  distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalaţii de tip -Charente0 sau în alte instalaţii de distilare discontinuă. pot beneficia de dreptul la denumire de origine. la uzău. printre ele numărându#se şi iroul .:. <99 l. atunci când capacitatea vaselor este mai mică de )999 l şi care prezintă2  un conţinut de substanţe volatile egal sau mai mare de )8> gPhl alcool etilic absolut1  un conţinut de alcool metilic de max. 5 cu o vechime de peste ?9 de ani1  ". urmată de învechirea distilatului în vase de lemn de ste4ar. când se atestă existenţa cazanelor de fabricat rachiu. însă în vorbirea curentă se foloseşte foarte des denumirea de coniac. 7ocşani. :e produce în prezent la "ascovin "aslui. fără a se preciza anul2 o trei stele 5 cu o vechime între )9 şi )> ani1 o două stele 5 cu o vechime de )9 ani1 o o stea 5 cu o vechime între > şi )9 ani. :egarcea.F.6.

evitarea oxidării şi macerării. DISTILAREA VINULUI :copul operaţiei constă. declanşarea fermentaţiei malolactice şi oxidările. modul de învechire şi condiţionare a distilatelor de vin. aciditate ridicată &min. :trugurii sunt culeşi la maturitatea tehnologică &min. iar după faza tumultuoasă se va proceda la umplerea treptată a golurilor de fermentaţie. 321 . 3ustul nedeburbat se trimite în vasele de fermentare unde fermentează spontan sau se însămânţează cu must în fermentaţie de la alt vas. gPl %8:FK. vinurile se trimit la distilare nelimpezite.> gPl %8:FK aciditate.     1-. "inurile pentru coniacurile de calitate au un grad alcoolic mic &@=)9. ci din vinuri care au o anumită compoziţie chimică. )?9 gPl zahăr şi K. iar restul se diri4ează pentru obţinerea distilatelor de calitatea a doua. 3anipulările vinului vor fi reduse la minimum şi ferite de aerări. fără deflegmare sau cu deflegmare parţială. Calitatea coniacului depinde de următorii factori2 calitatea vinului. Fbţinerea mustului se face cu utila4ele fuloegrapompă 5 presă discontinuă sau fuloegrapompă 5 scurgător 5 presă discontinuă. pe lângă separarea alcoolului etilic. .u se recomandă utilizarea maielelor de dro4dii selecţionate deoarece acestea antrenează micşorarea buchetelor distilatelor. Fxidarea şi maderizarea distrug substanţele de aromă ale vinului şi scad calitatea distilatelor. modul de obţinere a distilatului.. trebuie să se evite alterările microbiene. fermentarea totală a glucidelor la temperaturi relativ 4oase şi conservarea vinurilor pe dro4die. :chema tehnologică de obţinere a vinurilor pentru coniacuri urmăreşte prelucrarea rapidă a strugurilor. de calitate.. cu funcţionare periodică sau continuă. cu fructuozitate pronunţată. sărace în tanin. 89 9C. nu se prepară din vinuri de calitate superioară. vol. :e colectează mustul ravac şi cel de la primele două presări. cu o cantitate de circa >. !rezenţa dro4diilor în vinul supus distilării are influenţă pozitivă asupra calităţii distilatelor.>. obţinute din anumite soiuri şi podgorii cu condiţii pedoclimatice specifice. Dro4dia conţine acizi graşi şi esteri cu proprietăţi olfactive şi gustative plăcute. în obţinerea unui distilat cu anumite substanţe din vin. denumite impurităţi.. însă trase de pe depozitul grosier. !entru obţinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaţii2 încălzire cu foc direct sau cu abur. eliminându#se strugurii mucegăiţi. 1-.elaborarea vinurilor 5 materie primă1 distilarea vinurilor1 învechirea distilatelor de vin1 cupa4area şi condiţionarea distilatelor învechite. dro4die.(. K. care în timpul învechirii la butoi să confere băuturii caracteristicile specifice.1. După fermentaţie. OBŢINEREA VINURILOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU CONIACURI Coniacurile fine. După fermentare. 7ermentarea trebuie condusă la max. care parţial sunt antrenaţi în distilat.

Da început încălzirea este energică până la începerea fierberii. Fdată cu începerea distilării -mi4locului0 se înregistrează şi o scădere a gradului alcoolic de la +>=+@. Distilarea cozilor începe la tăria alcoolică de 89. 322 . la a doua distilare când se realizează separarea -frunţilor0. cuprinzând următoarele părţi principale2 corpul sau cazanul. proporţia acestora fiind de ?=>. Ca şi în cazul primei distilări. -mi4locul0 şi -coada0. respingătoare. când se urmăreşte extragerea din vin a întregului conţinut în alcool. 6paratele simple sau alambicurile sunt construite din tablă de cupru. %. când se separă -fruntea0. $n a doua etapă. fără violenţă. din cantitatea de lichid supusă distilării. 8<. o dublă distilare2 în prima etapă are loc o distilare simplă. !entru efectuarea primei distilări. $n tot timpul distilării fracţiunii de mi4loc focul se menţine constant. ce prezintă un gust şi miros cu nuanţe dure. în vederea recuperării alcoolului etilic. I 32%"%6$e 5e 5$32$"%+e 2$* Ch%+e 2e/ 6 5 cazan1 5 conducte de descărcare1 C 5 gură de vizitare1 D 5 tub de nivel1 Q 5 domul cazanului1 3 5 condensator1 ! 5 clopot de control1 /. imprimând şi debitului de distilare un ritm constant. pentru ca distilarea să se desfăşoare în mod constant. şi în care are loc condensarea vaporilor. focul trebuie să fie energic la început.F$#. După ce lichidul a început să fiarbă se reduce intensitatea focului. 6tât frunţile cât şi prima parte a cozilor se introduc în următoarea şar4ă de lichid ce urmează a se supune procesului de distilare. Da temperatura de +>=+<9C. dar nu cu aceeaşi intensitate. cu caracteristici specifice. se adună frunţile. din cazan curge o mică porţiune de lichid cu aspect lăptos. din care vor rezulta coniacuri fine. (E. arzătoare. vol. cu acelaşi aparat. /le reprezintă )=8. procedându#se. de obicei. din masa de lichid supusă distilării.vol.. 4ucând rol de refrigerent. iar în a doua etapă o distilare fracţionată. vol. (nstalaţia caracteristică obţinerii distilatelor pentru prepararea coniacului şi a băuturilor tip coniac de calitate este alambicul şarantez încălzit cu foc direct &fig. capacul şi serpentina introdusă într#un vas cu apă rece. la <>=+9. -mi4locului0 şi -cozilor0. !ână la atingerea temperaturii de <9=<>9C. ' 5 conducte. Fbţinerea distilatului cu instalaţia şaranteză comportă două etape2  distilarea vinului cu obţinerea distilatului brut1  distilarea distilatului brut cu separarea fracţiunii de -mi4loc0 care constituie distilatul materie primă pentru învechire. şar4ele de distilat brut de la două distilări simple sunt asamblate. în cazan se introduce vinul 5materie primă în proporţie de KP> din capacitatea lui. continuu şi cu un ritm moderat. !articularităţile constructive şi o anumită tehnică a distilării vinului duc la obţinerea distilatelor de calitate. Cu aceste aparate se efectuează..

vol.Distilatele crude obţinute prin a doua distilare &cu aparate simple. PĂSTRAREA. etanşeitatea vaselor şi curăţenia depozitului. $n timpul învechirii distilatului de vin în butoaie de lemn de ste4ar au loc o serie de transformări fizice. Demnul de ste4ar verde conţine. pentru a evita pierderile prin distilare şi a aduce oxigenul necesar maturizării distilatului. în comparaţie cu procesele discontinue. 3etodele folosite la învechirea distilatelor de vin se deosebesc prin2  capacitatea vaselor utilizate la învechire şi gradul de umplere a acestora cu distilat1  concentraţia alcoolică iniţială a distilatului supus învechirii1  durata de menţinere în vase noi sau vase refolosite1  durata totală de învechire1  condiţiile de păstrare2 ○ temperatura de depozitare &)9 = 899C. deoarece atât frunţile cât şi cozile nu pot fi separate în totalitate. !entru micşorarea pierderilor se recomandă parafinarea dopului la vrană. Bscarea rapidă a lemnului în etuvă nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasică. dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer. iar cele fizico#chimice şi chimice mai importante sunt2 oxidarea. De asemenea este foarte important pentru obţinerea unui coniac de calitate. :e foloseşte lemn de ste4ar de esenţă poroasă &1uer2us pendunculata sau 1uer2us sesiliflora. /le prezintă productivitate ridicată şi realizează distilate la un cost mult mai mic..a.-. etc. pentru obţinerea coniacurilor. verde. iar tăierea doagelor să se facă pe fibră. iar analiza organoleptică şi chimică se face semestrial sau anual. dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite. acetalizarea. ÎNVECHIREA ŞI CONDIŢIONAREA DISTILATELOR DE VIN Coniacul şi băuturile de acest tip îşi capătă proprietăţile specifice numai prin păstrarea îndelungată a distilatelor de vin în butoaie de lemn de ste4ar plasate în pivniţe special amena4ate. concentrarea substanţelor din distilat. 1-.. Fperaţia de distilare se poate realiza şi cu instalaţii de distilare continuă.1 ○ umiditatea relativă a aerului &+> = @>. 323 .nvec"irea distilatelor/ !ractica a dovedit şi cercetările ulterioare au confirmat că. de calitatea întâi. preîncălzitoare. $n general.. "ârsta lemnului trebuie să fie de minimum >9 de ani.. distilatului de vin. a indicilor chimici şi organoleptici ai distilatelor. variaţia potenţialului redox şi al p%#ului. hidroliza. refrigerenţi. lemnul de ste4ar oferă cele mai bune condiţii pentru învechirea distilatelor de vin. rezervoare de vin. Controlul temperaturii şi umidităţii aerului se face la câteva zile. specia. 3odificările de natură fizică se referă la2 micşorarea volumului şi concentraţiei alcoolice. utoaiele se umplu iniţial cu distilat lăsându#se un gol de circa 8. o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar. fizico#chimice şi chimice care imprimă distilatului caracteristici organoleptice specifice. originea şi vârsta lemnului de ste4ar din care sunt confecţionate vasele. Distilatul obţinut este însă de o calitate mai scăzută. (asele pentru . sunt de calitate superioară. Fperaţiile care se efectuează în timpul învechirii distilatelor urmăresc evoluţia parametrilor aerului. instalaţiile continue de distilare sunt prevăzute cu talere de condensare. fără noduri şi de preferinţă din mi4locul tulpinii. De asemenea lemnul mai tânăr va transmite mult mai mult tanin către distilatul de vin decât cel bătrân. printre alte substanţe. (nstalaţiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraţii în alcool de <9=+8. ş. Doagele se pot folosi numai după ce au fost uscate cel puţin trei ani în aer liber.

substanţele pectice. care în procesul învechirii prin dezaminare trece în e#feniletanol cu aromă de trandafir. iar concentraţia alcoolică în medie cu @. cu o culoare mai stabilă şi o savoare aparte. $n ţara de origine a cognac#ului vasul de ste4ar poartă denumirea de baricul &în franceză -baridue0 5 vas mic de ste4ar de 88> l. Bn rol deosebit de important în formarea vanilinei şi a glucidelor &care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn. 6ceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în funcţie de cantitatea de oxigen şi de condiţiile de temperatură.K )<.* )9. !ierderile în distilat sunt mai mari în butoaiele mai mici.@ )9...9 )? )9. care intră în componenţa complexului aromatic al coniacului1 în primii ani de învechire însă. altele în curs de cercetare.1  dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer1  concentrarea substanţelor din distilat. :ub influenţa oxigenului care pătrunde prin porii doagelor. distilatul suferă o serie de transformări fizico#chimice atât prin oxidarea unor componenţi. substanţele minerale.K )K. !rintre acestea cele mai importante sunt lignina. existând o strânsă legătură între variaţiile acidităţii şi a conţinutului de tanin şi furfural. diferită. T%0e"'" I A1')'"%+e% %"5eh$5e"!+ %+!)%2$1e < 5$32$"%2'" 5e &$ V=+32% 5$32$"%2'"'$ V% $"$ 7 A"5eh$57 1$ '+$17 A"5eh$57 3$+$ #$17 B% $D B)#C"D B)#C"D B)#C"D ) ?9.Capacitatea vaselor folosite la învechirea distilatelor de vin variază în funcţie de modul de învechire şi calitatea distilatului2 pentru învechirea mai lentă se folosesc capacităţi de circa >99 l.9 8).. $n timpul învechirii.K )K. iar pentru depozitarea temporară se utilizează budane noi &)9999 l. cât şi prin extragerea din doaga de ste4ar a unor substanţe care contribuie la formarea componenţilor favorabili calităţii coniacului. )enomenele care au loc la . fără a fi determinate până în prezent. vol. 'ot din doaga de ste4ar se extrage fenilalanina. gustul şi aroma.@ )9 ?<.K Conţinutul în vanilină creşte pe măsura învechirii distilatului. ea acumulându#se în timp după cum reiese din tabelul )9. unele dintre ele elucidate. au loc continuu procese de oxidoreducere. 3odificările de natură fizică se referă la2  micşorarea volumului şi a concentraţiei alcoolice a distilatului &de exemplu. glucidele. ca şi în butoaiele parţial pline. mai ales la distilatele din vase mai mici şi parţial pline. substanţele colorante.9 8<. iar altele se presupune că au loc. substanţele solubile din lemnul de ste4ar se dizolvă trecând în distilat. 324 . taninul.9 8<.. după )9 ani de învechire.K 8> K@.* 89 K8. cantitatea este destul de redusă.nvec"irea distilatelor de vin $n timpul învechirii distilatelor crude de vin pentru obţinerea vinarsurilor au loc numeroase şi complexe procese fizico#chimice. pentru învechirea rapidă capacităţi de circa ?99 l. volumul se reduce cu ?9. conferă vinului un anume caracter.8 > ?8. atunci când este nou cedează vinului o anumită cantitate de taninuri de ste4ar care asigură vinului o evoluţie aparte. alcool. hemicelulozele. $n timpul învechirii. care determină o maturizare treptată a distilatului de vin şi o dezvoltare a calităţilor senzoriale. îl are aciditatea distilatului. aminoacizii.

vol. fiind influenţată de p%#ul mediului. gust cu o anumită asprime datorită taninurilor neoxidate şi culoare galben deschis. căpătând o culoare galben#roşiatică şi un gust mai plăcut.nvec"ire a distilatului  Durata de până la > ani2 ○ distilatul de vin cu tărie de circa +9.8 + *.  Durata de la > la )9 ani2 ○ extracţia taninurilor se micşorează datorită epuizării lor în straturile superficiale ale lemnului1 325 . Durata de . iar altă parte se oxidează şi polimerizează. cu cât concentraţia alcoolică este mai mare. iar după o învechire îndelungată atinge câteva zeci de mgP)99 ml alcool. în special pentru formarea vanilinei. Ieacţia dintre alcooli şi aldehidă este lentă în distilat. Bnii cercetători susţin că. procesele de oxidare şi de esterificare se petrec mai energic.< 88 <?.e $"e2% !"'"'$ < 5$32$"%2'" 5e &$ V=+32% 5$32$"%2'"'$ N?.. coniacul are încă mirosul distilatelor tinere.T%0e"'" 1J A1')'"%+e% N?. extragerea este mai bună decât dacă vasele sunt pline. F influenţă considerabilă asupra calităţii distilatului o are şi concentraţia alcoolică.. 6ceasta se datorează probabil acţiunii suplimentare de solubilizare a substanţelor extractive din lemn exercitată de vaporii de alcool şi apă condensaţi pe suprafaţa interioară a vasului.e $"e2% !" B% $D B)#C"D 8 ?. în urma cărora băutura capătă un buchet caracteristic ce aminteşte mirosul de vanilie 6cetalizarea are ca efect mărirea conţinutului de acetali. De asemenea a constatat că la vasele parţial pline. procesele de extragere din lemn sunt optime. vol. Cercetătorul român Ctefan 'eodorescu susţine că procesele de extragere a substanţelor din lemn se petrec mai energic la învechirea distilatului având o concentraţie alcoolică mai mică1 la vasele mici extracţia se face energic. F parte din taninuri se hidrolizează şi generează acid galic. $n primii ani de învechire. acetalii se află în cantităţi mici în distilat &câteva mg. până la >9=>). cu nuanţă de lemn aburit şi o aromă uşoară de vanilie. volume alcool plasat în butoaie noi extrage cu viteză mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului1 ○ aciditatea creşte datorită taninurilor şi acizilor volatili ce se formează1 ○ acetalizarea face să dispară gustul de cazan1 ○ compuşii volatili tind spre un echilibru stabil1 ○ etanoliza ligninei şi celulozei este foarte slabă1 ○ la sfârşitul perioadei.8 Iolul predominant în evoluţia distilatului îl au substanţele tanante extrase din doage. substanţe cu miros agreabil de flori.< )8 8K. şi care suferă modificări complexe. 6lţi cercetători consideră însă că. al căror conţinut se măreşte treptat în timpul învechirii &circa )99 mgPl după un an şi K99 mgPl după >9 ani.9 )+ ??. cu atât procentul de extragere a substanţelor din lemn. :olubilitatea şi transformarea ligninei în distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi. prin diluarea în prealabil a distilatului de vin de la <>=<@.

în special datorită acizilor nevolatili extraşi din lemn1 ○ buchetul cu miros de flori şi vanilie începe să se dezvolte datorită acumulării aldehidei aromatice formate prin etanoliza şi oxidarea ligninei. vol. Qentileţea şi buchetul ating perfecţiunea după cinzeci de ani. /xperimentările realizate pe plan mondial cu oxidanţi puternici &apă oxigenată. după care distilatele se învechesc în butoaie vechi. şi a temperaturii ridicate. a oxigenului. în prezent. gustul se catifelează. elemente responsabile de eventualele tulburări în coniacul finit. ca şi tratarea cu radiaţii &inflaroşii. ultraviolete. !entru ameliorarea calităţilor unor coniacuri curente se utilizează şi adausul de extracte alcoolice din materiale vegetale &ceai. Da cupa4area coniacurilor fine se utilizează pentru reducerea tăriei apă distilată sau demineralizată. Ca atare. 326 . apare ca o operaţie comună tuturor tipurilor şi sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor învechite.  Durata de la )9 la ?9 ani2 ○ extracţia taninurilor încetează1 ○ etanoliza ligninei şi hidroliza hemicelulozelor se accentuează în urma creşterii acidităţii1 ○ vâscozitatea şi densitatea se măresc. 3n. alcool şi se învecheşte la butoi câţiva ani. De aceea. calciu. devine uşor dulce datorită micşorării gradului alcoolic şi formării glucidelor din hemiceluloze1 ○ la coniacul foarte vechi apare o nuanţă râncedă şi. se diferenţiază din punct de vedere chimic şi organoleptic. prune uscate. portocale. substanţe catalizatoare.○ se produce o oxidare lentă a taninurilor care face să dispară post#gustul. ozon. la cupa4are se adaugă sirop de zahăr pentru a atenua asprimea gustativă a coniacului. alcool cu apă. magneziu. F dată transferat în sticle. unde electrice şi magnetice nu au dus la rezultate satisfăcătoare. la prepararea oricărui tip de coniac apare necesitatea cupa4ării distilatelor. la >9=<9 9C. Din acest moment produsul finit rămâne imposibil de schimbat. după o anumită perioadă de învechire. calitatea butoaielor şi condiţiile de învechire. se admite tratarea distilatelor noi cu talaş sau bucăţi de lemn de ste4ar la temperatura ambiantă sau la cald. deoarece distilatul cupa4 îşi micşorează în mare măsură aroma şi gustul. în proporţie de circa )9. smochine. a substanţelor catalizatoare &7e.. un buchet din ce în ce mai puternic. 1-. ultrasunete. vin dulce maderizat. care au tăria mai mare decât a coniacurilor finite. Fdată cu reducerea tăriei. se utilizează pe scară largă micşorarea tăriei cu distilate de vin diluate la 89. piersici. neplăcut şi culoarea se intensifică1 ○ aciditatea creşte. flori de tei.. roşcove. De asemenea. Culoarea se intensifică cu nuanţă brună#roşie. în acelaşi timp. distilatele de vin.. în spaţii termostatate timp de câteva luni.. care să nu conţină fier. catalază.. :iropul se prepară din zahăr şi apă &)2). vol. 6stfel. Diluarea cu apă dă rezultate mai puţin bune. CUPAKAREA ŞI CONDIŢIONAREA CONIACURILOR $n funcţie de originea distilatelor. Procedee de . bogat în arome fine şi complexe.nvec"ire accelerată a distilatelor de vin :#au efectuat cercetări de învechire accelerată a distilatelor care au urmărit principalii factori ce intervin în procesele de învechire2 prezenţa lemnului de ste4ar. după care se diluează cu distilat nou la tăria de ?9. care se restabilesc după o perioadă lungă de timp. care sunt învechite timp de 8=? ani. peroxidază. coniacul nu mai este în contact cu lemnul sau aerul şi maturarea încetează.

incolore. 1.:tabilirea cantităţilor de materiale care participă la cupa4 se face pe cale organoleptică. vol. cele intens colorate îşi micşorează culoarea. refrigerare. Dimpezirea prin cleire are o influenţă favorabilă asupra calităţii coniacurilor. gelatină. băuturile alcoolice distilate. filtrare finală. indicii chimici şi organoleptici şi se corectează eventualele abateri. astupate de regulă cu capsule metalice. rachiuri obţinute din materii prime amidonoase &cereale. îmbuteliere. filtrare. iar eventualele tulburări date în special de fier.8>=) l. denumite rachiuri. care ar micşora buchetul şi ar mări pierderile de alcool şi îmbogăţirea coniacului cu săruri din apa de clătire a sticlelor. TEHNOLOGIA PREPARĂRII BĂUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE ăuturile alcoolice distilate au un conţinut variabil de alcool etilic &89=>9. se clasifică astfel2 . arome şi zahăr. :chema tehnologică de condiţionare şi stabilizare a coniacului cupa4 cuprinde următoarele operaţii2 cleire &clei de peşte.1 . la coniacurile de calitate superioară.+%1h$'+$ %2'+%"e 5 la care alcoolul provine din materia primă. cu sau fără adaos de esenţe. pe microcupa4e executate în laborator şi pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool şi zahăr. Iefrigerarea constă în răcirea coniacului la 5> 9C= # )99C. maturare.+%1h$'+$ $ 5'32+$%"e 5 băuturi alcoolice obţinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apă potabilă. alcooli superiori. sunt îndepărtate. alcool. 1.2 o rachiuri de masă cu băutura reprezentativă GhisAM1 o rachiuri din cereale parţial malţificate. După originea alcoolului şi tehnologia de preparare. ce provine în băutură în urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic. RACHIURI NATURALE Iachiurile naturale după provenienţa lor se clasifică astfel2 rachiuri obţinute din materii prime direct fermentescibile2 o rachiuri din fructe şi sucuri de fructe de plantaţie şi de pădure1 o rachiuri din sucuri de plante. După determinarea cupa4ului se procedează la amestecarea materialelor componente în budane sau vase metalice. 3aturarea coniacului 5 cupa4 o perioadă de ?=< luni este necesară atât pentru stabilizarea limpidităţii.. Qustul devine mai armonios şi mai puţin aspru..1. de capacităţi 9. $mbutelierea coniacurilor se face în sticle speciale. rachiuri obţinute din materii prime alcoolice2 o rachiuri din vin cu băutura reprezentativă coniac1 327    . după care se verifică omogenizarea. albuş de ou. Datorită varietăţii mari a produselor vegetale fermentate şi a tehnicilor diferite de obţinere. Da turnarea coniacurilor trebuie să se evite aerarea. acizi graşi şi uleiuri esenţiale odată cu scăderea temperaturii şi a gradului alcoolic. Conţinutul de alcool variază între 8K=>9. băuturile alcoolice distilate se întâlnesc într#o gamă foarte variată de tipuri şi sortimente cu caracteristici organoleptice specifice. Fperaţia de refrigerare se practică de regulă. repaus >=)9 zile şi filtrare izotermă finală. cu filet. vol.. alcool. cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizării unor esteri. cât şi pentru armonizarea calităţilor gustativ#olfactive.

o rachiuri din tescovina de struguri1 o rachiuri din dro4die de vin. %. R%1h$'+$"e 5e ,+'12e poartă denumirea fructului din care se prepară şi se grupează în două categorii de calitate2  +%1h$'+$ 1'+e 2e, cu proprietăţi organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic mai mic şi care nu suferă învechirea la butoi1  +%1h$'+$ 3'*e+$!%+e, care se prepară după o tehnologie mai îngri4ită, au un grad alcoolic mai mare şi proprietăţi organoleptice superioare, căpătate în procesul de învechire. !rincipalele tipuri de rachiuri de fructe prezintă următoarele caracteristici2 R%1h$'" 5e *+' e sau 6'$1% se prepară din diferite soiuri de prune şi are o concentraţie alcoolică de 8K=>9; vol. alcool, conform sortimentului2  ţuica curentă se prepară din prune, soiuri în amestec şi are tăria de 8K; vol. alcool1  ţuică cu denumire de origine 2 !iteşti, "ăleni, 3uscel, !ătârlagele, %orezu, ş.a. !rovine din bazinele pomicole consacrate cultivării anumitor soiuri de prune. 6re un conţinut de min. 8@; vol. alcool.  ţuica bătr8nă provine din bazinele pomicole şi prezintă calităţi organoleptice superioare ca urmare a învechirii la butoi minimum un an. 'ăria alcoolică aste de 8@ sau ?8; vol. alcool1  şliboviţa şi ţuica de Turţ sunt rachiuri superioare obţinute prin redistilarea ţuicii curente şi învechirea la butoi, cu o tărie alcoolică mare, K9 sau >9; vol. alcool. Tuica se prepară în aproape toate ţările din /uropa care cultivă prune purtând diferite denumiri. $n (ugoslavia se fabrică sub denumirea de 3eAa sliboviAa având o concentraţie alcoolică de 8K=?9; şi Diuta sliboviAa, cu o concentraţie alcoolică de K9=>9;. $n celelalte ţări balcanice rachiul de prune este întâlnit sub denumirea de IaAi, iar în Bngaria sub denumirea de !alinAa. $n /lveţia, 7ranţa, Qermania se întâlneşte sub denumirea de _uetsch şi RGetschenGasser. !entru obţinerea şliboviţei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele coapte şi sănătoase din soiurile DL 6gen, Qrasă Iomânească şi istriţene. !runele se recomandă să fie recoltate la supracoacere, având, ca urmare a acestui fapt, un conţinut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului de prune să se obţină un borhot cu o concentraţie alcoolică mare. !runele sunt supuse fermentării numai sub formă de marc, iar fermentarea se efectuează cu dro4dii selecţionate sau prin fermentare spontană. Da zdrobirea prunelor pentru şliboviţă se va urmări să se evite zdrobirea sâmburilor. :e recomandă, de asemenea, separarea acestora pentru a se obţine un produs mai fin, lipsit de gustul şi mirosul pronunţat de sâmbure, ca urmare a prezenţei acidului cianhidric, prezentând astfel şi un grad mai redus de toxicitate. După perfectarea fermentării, borhotul obţinut este trecut imediat la distilare pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectuează în alambic cu baie de ulei sau în instalaţii cu blaze cu abur. !rodusul obţinut din prima distilare se redistilă în aceleaşi instalaţii. Din cantitatea ce se distilă se separă între )9=)>; frunţi din prima parte a distilării, după care se separă mi4locul ce constituie materia primă destinată şliboviţei, distilarea continuându#se până la ?9; vol. alcool, astfel ca tăria medie a mi4locului să fie de K>; vol. alcool. Iestul de distilat ce se obţine constituie cozile care se depozitează separat. 7runţile şi cozile rezultate de la redistilare se folosesc în cupa4are cu ţuica. !entru îmbogăţirea produsului finit în substanţele de aromă caracteristice se aplică unul din următoarele procedee2 328

la redistilare se introduce în alambic sau în blaza de fierbere un săculeţ cu circa ) Ag de miez de sâmbure de la prunele folosite în fabricaţie1  la distilare se va introduce în alambic sau direct în blaza de fierbere 899=?99 g miez de sâmbure. 3i4locul distilării colectat pentru şliboviţă se depozitează iniţial în vase noi de circa ?99 l, timp de < luni, după care se transvazează în vase de ste4ar vechi unde şliboviţa se depozitează pentru învechire şi maturare timp de minimum ?9 luni. !entru obţinerea unui gust mai fin şi catifelat s#a experimentat introducerea de stafide de bună calitate &circa > Ag, sau de scorţişoară în vasele noi în care se depozitează şliboviţa pentru învechire. !entru comercializare se efectuează de regulă cupa4e, în budane de ste4ar, în care şliboviţa se aduce la tăria alcoolică stabilită prin diluare cu apă potabilă dedurizată urmată de omogenizare. După cupa4are şi diluare şliboviţa se depozitează în vase de ste4ar timp de minimum ?9 zile, după care se poate efectua îmbutelierea. R%1h$'" 5e 1$+e;e se obţine din cireşe negre şi mai rar din cireşe roşii, fiind cunoscut în toată lumea sub denumirea de Virsch sau CherrM randM. Cele mai apreciate rachiuri de cireşe sunt cele care se produc în (ugoslavia, pe coasta Dalmaţiei şi anume în zona oraşului Rara din cireşele 3arasche şi care se numesc 3araschino sau CherrM randM. /ste un rachiu mai puţin răspândit în ţara noastră şi se obţine din toate felurile de cireşe fermentate prin tehnologia obişnuită pentru rachiurile de fructe, având o concentraţie alcoolică de ?9=K9;. R%1h$'" 5e )e+e se prepară din borhoturile de mere fermentate sau din cidru &vin de mere,. $n unele ţări &7ranţa, elgia, Duxemburg, se fabrică un rachiu special din cidru învechit cu o foarte bună reputaţie denumit Calvados. R%1h$'+$"e din alte fructe, ca2 *e+e, &$;$ e, 1%$3e, 5'5e şi ,+'12e 5e *75'+e &coacăze, afine, se caracterizează prin aromă specifică şi se consumă neînvechite. /le se prepară în cantităţi mici şi au o tărie cuprinsă între ?9=K9; vol. alcool ca şi rachiul de cireşe şi mere. R%1h$'+$"e 5$ ,+'12e e:!2$1e &curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, sunt caracteristice ţărilor tropicale. R%1h$'+$"e 3*e1$%"e obţinute din sucul trestiei de zahăr şi din melasa de trestie de zahăr poartă denumirea de Ihum şi 'afia şi sunt caracteristice ţărilor din 6merica Datină. 0. R%1h$'+$"e 5$ 1e+e%"e sunt reprezentate de următoarele tipuri2  9"is:; 5 băutură specifică anglo#saxonă de origine irlandeză, preparată din cereale &ovăz, orz, grâu, secară, porumb, zaharificate cu malţ de orz sau ovăz sau numai din malţ de orz sau ovăz în cazul celor de calitate superioară. 3a4oritatea tipurilor de GhisAM se obţin prin distilarea plămezilor fermentate după metoda -pot still0, asemănătoare cu metoda şaranteză, iar învechirea &circa )> ani, distilatului de mi4loc se realizează în butoaie de ste4ar ca atare sau în vase de lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau băuturi speciale &:herrM, Ihum, etc.,. :e prepară două categorii de GhisAM2 o 31!21h?Oh$3PQ, tip :coţian, cu aromă fină de lemn afumat, ca urmare a utilizării malţurilor uscate la foc direct, obţinut prin arderea diferitelor specii de lemn &turbă sau amestec de turbă cu lemn,. Calitatea şi tipicitatea acestor băuturi sunt determinate, printre altele, de modul de uscare a malţului ce influenţează în final asupra compoziţiei cantitative şi calitative a fenolilor adsorbiţi de malţ şi care se regăsesc în băutură1 o $+$3h?Oh$3PQ, tip (rlandez, care se obţine din malţuri neafumate. 'ot în această categorie intră şi băuturile B!'+0! Rh$3PQ, fabricate numai din porumb &:traight, şi din amestecuri de cereale & lended,.  329

$n ţara noastră se prepară o astfel de băutură denumită "eritas, din alcool rafinat1  ginul este obţinut din cereale, în special grâu, zaharificate şi fermentate, plămezile fiind aromatizate cu fructe de ienupăr înaintea distilării. 7ructele de ienupăr îi imprimă o aromă caracteristică răşinii de brad. 6cest rachiu este caracteristic nordului 7ranţei, elgiei, Flandei şi se fabrică deseori în Qermania, Bngaria, în 3oravia, în regiunea Rara din (ugoslavia şi în 6ustria. De exemplu, în Qermania ginul poartă denumirea de :teinhaeger, în 7ranţa de Qenievre, în Flanda de Qenever, în 3oravia şi Bngaria de oreviezAa, în 6ustria de Vranenitter. De la o ţară la alta raportul dintre cerealele din amestec variază foarte mult. De exemplu, în Flanda se foloseşte un amestec compus din porumb K9;, secară ?9;, malţ uscat de orz ?9;, iar în 7ranţa secară +>; şi malţ de orz 8>;. $n producţia de must pentru gin după cantitatea de malţ folosită se obţine un randament mai ridicat, în general cuprins între 8< şi 8@;. :ecara trebuie să fie coaptă în aer liber înainte de măcinare.  :ornbrannt9ein este o băutură specifică ţărilor nordice şi este preparată din cereale &secară,, distilatele obţinute din plămezile fermentate fiind mai mult sau mai puţin purificate şi învechite. Concentraţia în alcool a acestor tipuri de rachiuri variază între ?>=K>; vol. alcool. 1. R%1h$'+$"e obţinute 5$ )%2e+$$ *+$)e %"1!!"$1e deţin ponderea cea mai mare în ţările vitivinicole, fiind produse obţinute în urma valorificării subproduselor vinicole, ca2 tescovina şi dro4dia de vin. Cele mai reprezentative sunt2 +%1h$'" 5e 2e31!&$ 7, +%1h$'" 5e 5+!A5$e, 3*')% 5e 5+!A5$e ;$ +%1h$'" 5e &$ , care prezintă caracteristici organoleptice specifice şi o tărie de ?<=K9; vol. alcool. Din punct de vedere chimic şi al originii alcoolului din băutură, în această grupă intră şi coniacurile, însă acestea se diferenţiază net de alte rachiuri printr#o serie de particularităţi ale tehnologiei de preparare şi caracteristicilor organoleptice. Distilarea tescovinei ca materie primă se efectuează cu aparate de diferite tipuri, fie adoptând metoda de distilare discontinuă fără sau cu deflegmare şi rectificare, fie metoda de distilare continuă. :e preferă o distilare lentă, obţinându#se un rachiu mai fin decât cel obţinut prin distilare rapidă, distilare care poate conduce şi la arderea tescovinei, la gusturi şi mirosuri neplăcute ale rachiului. 6rta distilorului constă în modul cum ştie să conducă distilarea, să separe la timp frunţile şi cozile, alegând corpul sau inima distilatului, care reprezintă rachiul de tescovină de cea mai bună calitate şi conţinând substanţe care îi dau buchetul caracteristic. F$#. (F. I 32%"%6$e 5e 5$32$"%+e 1! 2$ '7 % 5+!A5$e$ 5e &$ ;$ % 0!+h!2'+$"!+ 5e *+' e (nstalaţia de distilare se compune dintr#o coloană formată din )@ compartimente confecţionată din oţel inoxidabil &părţile în care vine în contact cu materia primă,. Coloana este de tipul coloanelor prevăzute cu talere cu clopote pentru barbotare, fiind prevăzută şi cu un sistem automat de curăţire. 6ceste sistem de curăţire automată a talerelor şi clopotelor este format dintr#un motor cu reductor 8, fixat la partea superioară a coloanei, racordat la axul coloanei pe care sunt prinse nişte periuţe sau lopăţele de curăţire. Cu a4utorul acestora 330

cu a4utorul unei pompe <. apoi printr#un condensator unde se produce transformarea totală în distilat.prin rotaţia axului antrenat de motor. deoarece obţinerea sucului se face cu dificultate şi conduce la mărirea costului. în timp ce vaporii străbat coloana de 4os în sus. cu menţiunea că pentru a obţine un rachiu de dro4die de calitate deosebită va trebui să se separe frunţile şi cozile. Distilarea dro4diei de vin este cu atât mai uşoară cu cât este mai fluidă.. în caz de îngustare a spaţiilor prin înfundarea cu părţile mai puţin fluide din materia primă.. !entru diluarea dro4diei se poate folosi şi o cantitate egală de vin de slabă calitate cu concentraţia alcoolică redusă. !entru a permite curăţirea în întregime a talerelor cu acest sistem. Capacitatea de producţie a acestei instalaţii este de ?99=>99 hlP8Kh. Ca anexă la coloană există un deflegmator cu filtru >. zdrobire &separarea sâmburilor. "aporii alcoolici trec apoi prin deflegmatorul cu filtru. :chema generală de obţinere a rachiurilor de fructe cuprinde operaţiile tehnologice2 recepţie. Rdrobirea se realizează cu zdrobitoare sau tocătoare de fructe întâlnite în industria conservelor.. fermentare. distilare &redistilare. 7ructele trebuie culese la maturitate deplină. 6limentarea se efectuează pe la partea superioară a coloanei. dar sănătos. fără impurităţi. condiţionare. !entru dro4diile grosiere se poate proceda la umezirea şi fluidizarea lor prin adăugarea de apă sau de cozi de la distilatul anterior.+'12e Da obţinerea rachiurilor de fructe se aplică două tipuri de scheme2 fermentarea fructelor zdrobite şi fermentarea numai a sucurilor de fructe. Deoarece dro4dia în timpul distilării face spumă abundentă. Bltima schemă se aplică mai rar. Coloana funcţionează astfel2 dro4dia de vin sau borhotul de prune fără sâmburi sunt pompate la ultimul compartiment de sus al coloanei ) de unde apoi coboară. rachiul de dro4die fiind în acest caz mult mai bun. !rocedeele de distilare sunt cele specifice instalaţiei folosite. 331 . format din deflegmatorul propriu#zis tubular care are rolul de a concentra vaporii alcoolici şi dintr#un filtru din oţel inoxidabil cu corpuri de umplere confecţionate dintr#un material rezistent la vaporii alcoolici. Da partea inferioară a coloanei este prevăzută camera de fierbere K în care se introduce aburul şi din care este evacuată continuu materia primă epuizată în alcool. în funcţie de concentraţia alcoolică a materiei prime &:tănciulescu. sunt prevăzute la exteriorul coloanei. blaza de distilare se va umple numai până la 8P? din capacitatea sa. integre şi prelucrate cât mai repede.1. 1.. 7iltrul are rolul de a curăţa vaporii alcoolici de eventualele impurităţi ce pot fi antrenate de aceştia din coloană. Qh. tuburile de legătură de la un compartiment la altul &?. 3ateria primă epuizată se evacuează continuu pe la partea inferioară a coloanei. unde sunt parţial condensaţi şi curăţaţi. se poate face o curăţire foarte bună a talerelor. iar eliminarea sâmburilor se face cu pasatricea. barbotând clopotele talerelor şi efectuând distilarea.1. )*+?.. respectiv epuizarea în alcool a materiei prime. Teh !"!#$% +%1h$'+$"!+ 5e . maturizare.

Domul de pe capac are rolul de a mări camera de vapori1 aceştia a4ungând în dom se condensează parţial. asigurarea temperaturii de fermentare &88=?9 9C. celelalte rachiuri de fructe cu aromă pronunţată se maturizează o perioadă de până la un an. > pentru evacuarea reziduurilor epuizate de alcool.. Frice întârziere în trecerea la distilare conduce la pierderi în alcool şi la o micşorare a calităţii ţuicii.. alcool. etc.e+$2e"!+ +%1h$'+$ 5e .. capacul 8 prevăzut cu un dom în care se adună vaporii alcoolici care apoi sunt diri4aţi prin conducta ? spre condensatorul K. /xceptând rachiurile de prune care se învechesc circa ? ani la butoi. Datorită potenţialului scăzut de conservare &circa <.. vol. de regulă. cu randament mare în alcool şi într#un timp cât mai scurt şi evitarea altor fermentaţii &acetică. p% relativ ridicat.%0+$1%+e % 5$. 6lambicul simplu se compune din cazanul de distilare ) în care se introduce materia primă pentru distilat &borhot. imersarea -căciulii0. în special vaporii bogaţi în apă şi se întorc în cazanul de distilare1 se produce astfel o uşoară concentrare a vaporilor alcoolici rezultaţi care apoi trecând prin condensator dau naştere rachiului. lipsa antisepticelor. evitarea contactului cu aerul a borhotului fermentat. deflegmator şi condensator#răcitor.+'12e Procesul te"nologic de abricare a ţuicii După ce borhotul de prune fermentează în condiţii optime acesta este trecut la distilare. Cupa4area şi condiţionarea rachiurilor naturale se face după schemele întâlnite la băuturile tip coniac. 332 . borhoturile fermentate trebuie diri4ate cât mai rapid la distilare.. butirică. însămânţarea cu maia de dro4die &minimum >. tescovină. vin. Cazanul de distilare are la fund robinetul &caneaua sau vana.a. cu preîncălzitor de borhot. !entru aceasta se vor adopta următoarele măsuri tehnologice2 cori4area p%#ului borhotului cu acizi minerali la valori cuprinse între ? şi K. !entru distilarea borhoturilor se utilizează.. fructe... P%+2$1'"%+$276$ %"e *+!1e3'"'$ 2eh !"!#$1 5e . urmărirea perfectării fermentaţiei alcoolice prin determinarea glucidelor.7ermentarea borhoturilor de fructe urmăreşte transformarea totală a glucidelor prin fermentaţie alcoolică. lactică. :ub cazanul ) se află focarul +. instalaţii cu blaze. ş.

Iezervorul de apă a condensatorului se poate confecţiona din tablă obişnuită vopsită sau chiar din lemn. După încărcarea materiei prime se înşurubează capacul gurii de încărcare > şi se porneşte focul &în focarul *. A"%)0$1 1' %)e32e172!+ !rin intermediul agitatorului. care intră în cazanul + la partea inferioară a domului @ şi transmite mişcarea printr#un angrena4. conducta de trecere a vaporilor alcoolici şi serpentina condensatorului se confecţionează din cupru. care coboară în fundul cazanului şi acţionează două palete K.F$#. După ce se montează capacul se continuă încălzirea cazanului. !rocesul de distilare la aceste cazane decurge în felul următor2 materia primă se încarcă în cazanul de distilare. "aporii alcoolici intră pe la partea superioară a serpentinei. compus din două pinioane ?. iar condensatul se scurge pe la partea inferioară. (H. !erfecţionarea constă în introducerea unui agitator care este compus dintr#o manivelă ). montată într#un rezervor metalic prin care circulă apa rece. când se montează capacul. pe toată perioada fierberii. demontând de fiecare dată capacul. fixată pe un ax orizontal 8. După ce a început să curgă rachiu în vasul colector fierberea se continuă cu foc domol până la epuizarea totală în alcool a materiei prime. a ţevilor de răcire sau a conductei pentru vaporii alcoolici se asigură cu pământ galben. $n tot timpul cât nu este montat capacul la cazan şi acesta este încălzit. fiind diri4at apoi printr#o conductă în vasul @. care se menţine. A"%)0$1'" 3$)*"' 1' 1! 5e 3%2!+ 1' 3e+*e 2$ 7 Condensatorul este compus din serpentina <. 6mestecul de vapori rezultat din fierbere se adună în domul capacului şi apoi trece la condensator. materia primă se amestecă cu a4utorul unei lopăţele. cât mai 333 . 6lambicul simplu cu amestecător este asemănător cu alambicul simplu. Cazanul de distilare inclusiv capacul. la un ax vertical. evitându#se astfel lipirea materiei prime de cazan şi arderea acesteia. F$#. pentru a nu se lipi de fundul cazanului. materia primă este amestecată pe toată durata fabricaţiei. /tanşeitatea capacului. Da aceste alambicuri cazanul de fierbere + are şi o gură de încărcare prevăzută cu capacul > care se închide prin înşurubare şi o conductă de evacuare a borhotului prevăzută cu caneaua <. însă de construcţie îmbunătăţită. se aprinde focul şi se încălzeşte materia primă până la temperatura de K>=>9 9C. (I.

cu agitatorul în funcţiune. !entru îmbunătăţirea calităţii ţuicii este recomandabilă separarea produselor de frunţi şi de cozi care se vor depozita separat. După fermentare. Tuica nouă nu are buchet fin. $n cazul mustului. pentru mere şi <=)K . Distilarea se efectuează în orice tip de instalaţii de distilare. timp de cel puţin ) an. urmând a fi redistilate sau adăugate încărcăturilor următoare de materie primă. ci numai o aromă specifică. ceea ce îi conferă caracteristici superioare comparativ cu ţuica nouă. după care se lasă la fermentat. în instalaţii simple. în lipsă. 7ructele alese se spală cu apă curată. Procesul te"nologic de abricare a rac"iului de mere şi pere 6ceste rachiuri pot fi fabricate în două feluri2 . borhotul sau mustul fermentat se trece la distilat în instalaţii cu blaze sau. pentru pere. plăcută.din borhoturile obţinute prin fermentarea merelor sau perelor zdrobite1 . respectându#se unele recomandări2 se vor alege fructe corespunzătoare. bine coapte. $n ambele cazuri procesul de fermentare se efectuează în condiţii controlate.intens. Tuica se conservă în vase corespunzătoare din lemn de ste4ar. respectiv un gust şi aromă deosebit de plăcute. se zdrobesc şi se pun la fermentat. aceste alambicuri sunt prevăzute cu condensatoare cu serpentină sau tubulare.din mustul sau sucul fermentat obţinut prin presarea merelor sau perelor zdrobite. 6limentarea cu apă rece a condensatorului se reglează astfel încât toţi vaporii alcooli să condenseze. dulci. având un conţinut în zahăr de <=)8 . Bn exemplu de instalaţie de distilare discontinuă cu două blaze de distilare este prezentată în figura ?9. "aporii alcoolici obţinuţi trec în conducta )9 şi condensatorul )). uneori de cireş. pe lângă această aromă îşi formează un buchet fin şi o culoare gălbuie#aurie. merele sau perele zdrobite se presează cu a4utorul preselor manuale sau mecanice. De obicei. cu excepţia instalaţiilor de distilare prevăzute cu coloane de distilare. dud sau salcâm. 334 .

afinele. de caise. cea mai mare cantitate se consumă în stare proaspătă sau la prepararea unor băuturi alcoolice prin macerare în alcool şi cu adaos de zahăr &vişinată. ş. caisele. izmă. de dude. Iachiurile obţinute prin distilare poartă denumiri specifice2 rachiuri de cireşe. dudele. fără impurităţi sau sediment1 . (odca este o băutură cu tărie ?<=K>. Iachiurile aperitiv seci se clasifică în două categorii2 nearomatizate şi aromatizate. !entru rachiuri naturale sunt folosite numai fructele care sunt improprii consumului. Teh !"!#$% +%1h$'+$"!+ $ 5'32+$%"e Conform clasificării.F$#. care de asemenea se consumă în cea mai mare parte în stare proaspătă se pot obţine de asemenea rachiuri naturale specifice.limpiditate cristalină. chimen. identic naturale sau sintetice &ananas. vol. F deosebită gri4ă se va acorda la aceste fructe procesului de fermentare. denumirea de rachiuri de fructe.. fragii. de vişine. afinată. coacăzele... RACHIURI INDUSTRIALE 1.a.) nP)99 ml. orhotul rezultat este distilat fără a se mai face separarea seminţelor. zdrobite şi care sunt lăsate să fermenteze.8 5 blaze de distilare1 ? 5 gură de încărcare1 K 5 gură de golire1 > 5 conductă de abur1 < 5 conductă de vapori alcoolici1 + 5 zăvor hidraulic1 @ 5 deflegmator1 * 5 vană de intrare apă rece1 )9 5 vană de ieşire apă caldă1 )) 5vană de intrare apă caldă1 )8 5 condensator1 )? 5 felinar de control1 )K 5 aparat de control al distilatului1 )> 5 vană cu trei căi1 )< 5 capac de control. cartofi şi din alte materii prime alcoolice &vin în special. I 32%"%6$e 5e 5$32$"%+e 1' 5!'7 0"%4e ). etc. Rdrobirea se va face cu mare atenţie pentru a evita zdrobirea sâmburilor. banane.(.1. sau distilată la tăria cerută de sortiment. amestecul se alcalinizează uşor cu bicarbonat de sodiu şi acetat de sodiu &circa > ml %Cl 9. deoarece conţinutul redus în glucide şi bogat în alte substanţe poate provoca fermentaţii nedorite ce duc la pierderi însemnate în alcool.iar la altele se adaugă zahăr &glicerină. cum sunt cireşele. Din fructe cu sâmburi. lămâie. prepararea vodcii se face după următoarea schemă2 alcoolul rafinat obţinut din materiile prime amidonoase se diluează cu apă dedurizată &maximum K 9 germane. Din prima categorie fac parte "odca şi randM clasice.. care nu conţin sâmburi. "odca 5 produs finit trebuie să prezinte următorii indici organoleptici2 .(. piersicile. 1.. Cărbunele adsoarbe o parte din impurităţile alcoolului şi în acelaşi timp favorizează oxidarea acestora. Calitatea cărbunelui are o anumită influenţă asupra calităţii băuturii.. alcool.. câteva grame la litru. iar din a doua categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale. iar în cazul borhoturilor din amestec de fructe. -J. având coa4a tare şi numai seminţe mărunte.să aibă gust şi aromă caracteristică1 335 . preparată din alcool rafinat alimentar şi apă. aceste băuturi se prepară din alcool etilic rafinat alimentar obţinut din cereale. gin.. agrişele. rom. !entru a se obţine aceste rachiuri de calitate superioară cu gust şi aromă fină este necesară separarea sâmburilor din borhotul de fructe înainte de fermentare. !entru a#i imprima calităţile gustativ#olfactive. Procesul te"nologic de abricare a rac"iurilor din di erite ructe Da unele fructe cum ar fi zmeura. Da unele sortimente. sau dinamică în coloane umplute cu cărbune. etc. vişinele. după care sâmburii se separă cu pasatricea sau alte aparate adecvate.. 6mestecul hidroalcoolic este supus în continuare tratamentului cu cărbune activ prin metoda statică &899 gPhl.

coacăze. macerate şi distilate. trandafir. îndulcirea cu zahăr &?=)9 gPhl. !rincipalele caracteristici organoleptice ale lichiorurilor sunt prezentate în tabelul )). zmeurată. vol. 1. precum şi pentru culoare &caramel şi coloranţi. Teh !"!#$% *+e*%+7+$$ "$1h$!+'+$"!+ Dichiorurile sun băuturi alcoolice preparate pe bază de alcool etilic rafinat. &o$for+ 0"#c%f%c F%#% c r ct#r%0t%c fructulu% -%c!%orur% t%" cr#+ă 0%ro"o0 t#!$%c# 0 u lt#% + t#r%% "r%+# *# 5 ză (u0t c t%f#l t. alcoolul şi zahărul formează -corpul0 propriu#zis al lichiorului. filtrare. Iatafia1  elixiruri2 o lichior de chinină.. sucuri de fructe. enevento. cireşată. mentă. l%c!%orur% *# ouă 0#*%+#$t.(. *ulc#. -%c!%* o" c. fără ( l5#$-" %. $n funcţie de proprietăţile organoleptice. 1# *+%t# găl5#$u7ulu% *# ou lt# ro+# co$for+ o u7o ră 0tr t%f%c r# 0"#c%f%c F%#% t#!$%c# 336 . fantezie2 o lichior enedictin. Plăcut. Dintre acestea apa. Bnele sortimente se prepară din cupa4e de alcool cu distilate de vin. arome şi coloranţi alimentari. + t. zahăr. de seminţe. &rand.1  lichioruri cu arome florale. -%c!%* o" c. distilate şi macerate de plante sau fructe. celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustativă şi olfactivă &esenţe. maturizare circa ?9 zile. zahăr şi lichioruri desert cu 89=K9. Iachiurile aromatizate se prepară după următoarea schemă generală2 diluarea alcoolului cu apă dedurizată.1 o lichioruri tip cremă &cremă de coacăze negre. de erbacee2 o lichioruri de anason. lichior de revent. vol. cremă de cafea. aromatizarea amestecului cu esenţe specifice. iar altele sunt aromatizate. piersici. învechit în vase de ste4ar. extracte şi macerate de plante şi fructe. lichior de nucă. T%0e"'" 11 C%+%12e+$32$1$"e !+#% !"e*2$1e %"e "$1h$!+'+$"!+ C%2e#!+$% A3*e12 C'"!%+e M$+!3 . alcool şi )9. 0"#c%f%c *# ou 7%G0 u -%c!%orur% "# 5 ză *# 0%ro"o0. portocale. banane. /le se prepară ca lichioruri aperitiv.(. *ulc#. 0"#c%f%c *# +%#r# cu 0 u fără ouă. cu o concentraţie alcoolică în 4ur de ?>. cremă de mandarine.1  lichioruri cu aromă amestecată. colorarea cu zahăr caramel sau cu coloranţi sintetici alimentari. -%c!%or cu ro+# *# 0%ro"o0. vanilie1 o lichioruri tip cremă &cremă de cacao.$ul este o băutură alcoolică preparată din alcool diluat. + t.1 o lichioruri care se obţin prin macerarea unor fructe în alcool etilic rafinat &vişinată. QoldGasser. alcool şi 89=?>. chimion. cacao. uleiuri volatile şi alţi aromatizanţi &lichior de caise.să nu prezinte gust şi miros străin. zahăr.. fără " rt%cul# &o$for+ 0"#c%f%c F%#% c r ct#r%0t%c fructulu% fruct# 7%G0 u "l $t# C$ 0u0"#$0%# 7% fără t#!$%c# 0 u "l $t#% ro+ t%c# ro+ t%c# 0#*%+#$t *# 5 ză Plăcut.$ #'32 -%c!%* l%+"#*#. cremă de vanilie. lichiorurile se pot clasifica în2  lichioruri cu aromă de fructe bine definită2 o lichioruri pe bază de amestecuri de sucuri de fructe. caisată. mandarine.. cafea.

e:*+$)%2 < 4%h7+ C'"!%+e >&!".? +l lcool #t%l%c $!%*ru. T%0e"'" 1( C! 5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e %"e *+$ 1$*%"e"!+ 1%+%12e+$32$1$ .$4$1!?1h$)$1e *e 2+' "$1h$!+'+$ C%+%12e+$32$1$ C! 5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e Ac%*%t t# tot lă #<"r%+ tă C$ c%* c#t%c. C$ gG100 +l lcool #t%l%c $!%*ru lipsă 7azele procesului tehnologic de fabricare a lichiorurilor sunt2  recepţia materiilor prime. C$ gG100 +l 9.!roprietăţile fizico#chimice sunt prezentate în tabelele )8 şi )?. )$ . #C". materialelor şi ambala*elor . + <%+u+ Alcool% 0u"#r%or% #<"r%+ F% C$ lcool %zo +%l%c. C$ gG100 +l lcool 9.8 lcool #t%l%c $!%*ru. :ubstanţele aromatizante şi coloranţii alimentari folosiţi trebuie să fie avizate de 3inisterul :ănătăţii.@ lcool #t%l%c $!%*ru. C$ gG100+l 9.ormelor 'ehnice în vigoare. materialelor şi ambala4elor1  pregătirea materiilor prime pentru cupa41  macerarea lichiorului1  filtrarea1  îmbutelierea1  depozitarea.. T%0e"'" 1P+$ 1$*%"e"e 1%+%12e+$32$1$ 5e 1%"$2%2e *e 2+' 3!+2$)e 2e +e*+e4e 2%2$&e 5e "$1h$!+'+$ C! 1e 2+%6$% C! 6$ '2 < 4%h7+. C$ gG100 9. + <%+u+ Al*#!%*# #<"r%+ t# C$ l*#!%*ă c#t%că. $ &e+2$2. De ')$+e% 3!+2$)e 2'"'$ %"1!!"$17. 'oate materiile prime şi materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie să corespundă :'6:#urilor şi . 9#r*# C$c!%0 Dichior de nucă Ro7u *#0c!%0 Dichior de căpşuni 9%7%$%# Dichior de vişine 2ru$ă Dichior de vanilie Ro7u Dichior de zmeură Portoc l%u Dichior de mandarine )> )99 ( l5#$-"ortoc l%u Dichior de caise Ro7u-"ortoc l%u Dichior de portocale 2ru$ C$c!%0 Dichior de cacao 9#rzu% Dichior de mentă 9#r*# Dichior pipperment 9%7%$%# "işinată 89 )99 ( l5#$-5ru$ Caisată Al5-găl5u% Dichior cremă de ouă )>9 2ru$ Cremă cocAtail de cafea # 8>9 Cremă cocAtail de 2ru$ ciocolată cu vanilie 337 . + <%+u+ Alcool +#t%l%c. )$ .)<> #t%l%c $!%*ru. + <%+u+ /0t#r% #<"r%+ F% C$ c#t t *# #t%l. +ecepţia materiilor prime.

!rin macerare se face înmuierea materiilor prime şi extragerea substanţelor aromate cu a4utorul soluţiilor hidroalcoolice. Când apa a4unge la temperatura de <9 9C. $n timpul macerării are loc o difuziune a substanţelor aromate şi a uleiurilor eterice prin pereţii celulari în mediul hidroalcoolic. pământ. 3aceratele sunt soluţii alcoolice de minimum K9. are scopul de a realiza invertirea parţială a zaharozei în glucoză şi fructoză. După dizolvarea zahărului. 7iecare lot de plante este verificat cantitativ şi calitativ.> l apă la ) Ag zahăr. examenul organoleptic şi analize de laborator. siropul se fierbe circa ?9 minute. :e recepţionează cantitativ şi calitativ. codiţe. deoarece siropul se închide la culoare prin caramelizarea parţială a zahărului. !entru a micşora durata de încălzire a apei se porneşte agitatorul acţionat electric. puternic aromatizate şi au ca destinaţie aromatizarea băuturilor.. amestecul obţinut fiind mai solubil şi mai dulce. Pregătirea materiilor prime pentru cupa* . având în vedere proporţia de 9..Cremă de coacăze negre # K99 9%7%$%u-5ru$ Rahărul se livrează de regulă în saci de capacitate K9. agitarea făcându#se continuu. timp în care se elimină spuma formată şi se adaogă cantitatea de acid citric calculată. !lantele aromatice şi condimentele se recepţionează în saci şi se depozitează în locuri ferite de umezeală. în vase inox prevăzute cu serpentine exterioare de răcire. prin pompă. )repararea siropului de zahăr. 6lcoolul etilic trebuie să corespundă :I )KP)**@ din punct de vedere organoleptic şi fizico#chimic. /tapa de pregătire a materiilor prime pentru cupa4 cuprinde următoarele operaţii2  prepararea siropului de zahăr1  prepararea maceratelor şi distilatelor1  prepararea sucurilor de fructe alcoolizate1  prepararea caramelului1  tratarea apei. !entru prepararea siropului de zahăr se calculează şi se cântăreşte cantitatea de zahăr necesară fabricaţiei în funcţie de sortimentul de lichior şi de mărimea cupa4ului. "erificarea calitativă constă în examenul exterior al lotului. din cazanul duplex. temperatură la care este indicat a se efectua amestecul ingredientelor. se adaogă zahărul în mod treptat. :e face după metoda la cald în cazane duble de inox. 'impul de fierbere nu se recomandă a se prelungi peste ?9 minute. 338 . K> sau >9 Ag şi la recepţie se analizează din punct de vedere organoleptic şi fizico#chimic. vol. siropul fierbinte este trecut la răcire#depozitare. )repararea maceratelor "i distilatelor. "iteza de difuziune depinde de diferenţa de concentraţie care există de o parte şi de cealaltă a pereţilor celulari. 6cidul citric adăugat în proporţie de @9 gP)99 Ag zahăr. 3acerarea este metoda folosită curent pentru extragerea aromelor din plante sau co4i de fructe citrice. bine coapte şi lipsite de impurităţi &frunze. 7ructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie să fie sănătoase. Iăcirea siropului se face până la )>=89 9C. apoi se calculează volumul de apă necesar. Cantitatea de apă stabilită se încarcă în cazanul duplex şi se începe încălzirea acesteia cu a4utorul aburului introdus în mantaua dublă a cazanului &presiunea maximă ? barr. 7iind puternic aromate se admit în cantităţi mici în băuturi. După terminarea fierberii. prevăzute cu agitator mecanic. cu pierderi minime pentru volatilizarea alcoolului şi a substanţelor aromatizante. când are viscozitate mai mică. !omparea siropului se face în stare fierbinte. alcool.

vol. Calculul se face fără a lua în considerare contracţia volumului amestecului de lichid &suc ] alcool.1 6s 5 tăria alcoolică cerută pentru suc. maceratul de citrice este cel mai des folosit. vol. dizolvă mai mult taninul. grăsimile şi răşinile. :chema tehnologică de obţinere a sucurilor de fructe alcoolizate este prezentată în figura ?). se alcoolizează la circa 89 . vol. în ... în grade dal1 "s 5 volumul de suc supus alcoolizării. vol. unde se realizează extracţia totală a alcoolului şi a substanţelor aromate. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor. bogat în uleiuri eterice este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri )repararea sucurilor de fructe alcoolizate. iar când este sub K>. $n vederea limpezirii şi conservării. în grade dal1 6al 5 tăria alcoolului. vol.K . :e practică mai mult concentraţii de K>=>> . care practic variază între )=). Distilatul rezultat. Da fabricarea distilatelor se procedează astfel2  materiile prime specificate în reţeta de amestec. se introduc în vase speciale unde sunt acoperite cu apă fierbinte.Da folosirea alcoolului ca solvent. alcool. Da prepararea sucurilor din diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operaţii de prelucrare obţinându#se în final suc de fructe alcoolizat. în .. el dizolvă uşor din material uleiurile eterice. acizii. pe sortimente de distilare. amestecul se introduce în blaza instalaţiei de distilare. în care2 Aal − As "al 5 volumul de alcool necesar alcoolizării. hidraţii de carbon şi substanţele amare. trebuie avut în vedere că atunci când acesta are o concentraţie de +>=*<. sucul destinat preparării lichiorurilor. compuşii cu azot. pentru a avea alături de arome şi alte substanţe care completează atât mirosul cât şi gustul maceratelor. Cantitatea de alcool necesară se determină cu relaţia2 Vs × As "al X . pentru declanşarea difuziei substanţelor utile1  după răcirea amestecului la 899C se adaugă cantitatea calculată de alcool etilic rafinat1  după o perioadă de macerare de 8=> zile. Alcool #t%l%c r f%$ t A"ă *#*ur%z tă 4RUCT! Iecepţie :ortare :pălare !reparare soluţie apă # alcool 3ărunţire#zdrobire /xtragerea sucului Dimpezire 7iltrare A"ă 339 . vol.

se opreşte încălzirea pentru evitarea carbonizării. -1. cu miros caracteristic şi gust amar. deoarece gazele care se formează în procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi şi aparatul respirator. calculat astfel încât prin răcirea la 899C. caramelul.K. siropul de glucoză. utilată cu o instalaţie specială de ventilaţie. în greutate. faţă de volumul colorantului. Cazanul se instalează într#o încăpere separată. în cantitate de >9. se adaugă apă în cantitate de 8. se introduce în cazan. 6samblarea ingredientelor în vederea obţinerii cupa4ului are la bază două procese2  un procese fizic.6mbalare # depozitare SUC D! 4RUCT! F$#. Fperaţia tehnologică de preparare a cupa4ului constă în stabilirea componentelor ce alcătuiesc cupa4ul şi asamblarea lor într#un recipient de mare capacitate. coloranţii naturali şi sintetici în proporţie de )P89. 6ceasta corespunde unui conţinut în substanţă uscată de +9=@9. distilatele. faţă de greutatea zahărului şi se încălzeşte cu agitare continuă. acesta se scoate din cazan şi se toarnă în butoaie de lemn. 'emperaturi mai mari de 899 9C produc o descompunere mai profundă a zahărului. Rahărul cântărit &899=?99 Ag. !rincipiul care stă la baza preparării cupa4ului este -ce. 6cest moment caracterizează sfârşitul procesului de fierbere. $n vederea realizării cupa4elor se ţine seama de următoarele criterii2  stabilirea componentelor ce vor alcătui cupa4ul în funcţie de reţeta de fabricaţie1  cunoaşterea caracteristicilor fizico#chimice şi organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcătuirea cupa4ului1  calculul privind modul de participare la cupa4 a componentelor stabilite1  realizarea de microprobe şi analiza acestora din punct de vedere fizico#chimic şi organoleptic. După răcirea caramelului la temperatura de 89 9C. Colorantul astfel preparat poate fi păstrat timp îndelungat într#o încăpere uscată şi răcoroasă. de amestecare şi omogenizare. Colorantul din zahăr tos se prepară prin fierbere într#un cazan special. Rahărul se dizolvă şi siropul obţinut capătă o coloraţie brună. întinsă filiform. S1he)% 2eh !"!#$17 5e !06$ e+e % 3'1'+$"!+ 5e . maceratele. După brunificare. de dizolvare a ingredientelor1  un proces mecanic. formarea substanţelor punice şi a gazelor cu miros caracteristic nedorit. greutatea lui specifică să fie ). mierea de albine. de culoare brună. sucurile de fructe alcoolizate şi substanţele aromatizante în proporţie de )P)91  în apă se dizolvă siropul de zahăr. Când caramelul este gata. Caramelul se diluează în stare fierbinte până la greutatea specifică de ).+'12e )repararea caramelului. :e răceşte caramelul până la >9 9C. şi care se obţine prin încălzirea treptată a zahărului tos până la temperatura de )@9=899 9C. )repararea cupa/ului. Caramelul este un lichid vâscos. dă filamente elastice de culoare brun#închis cu nuanţe vişinii.??. în ce în ce se dizolvă02  în alcool se dizolvă uleiurile eterice. 340 . încălzirea se intensifică cu agitare continuă şi se prelungeşte până când o picătură de colorant. după care se adaugă apă încălzită la aceeaşi temperatură. prevăzut cu agitator cu transmisie mecanică. cu capacitatea de >99 litri.

:te4arul este utilizat datorită durităţii lemnului şi datorită porozităţii mici. salcâm. înlăturarea gustului înţepător al alcoolului.1  grosimea doagelor1  dimensiunea şi capacitatea vaselor în care se învechesc lichiorurile. cu respectarea strictă a proporţiilor. adică de desimea fibrelor lemnoase şi porozitatea lemnului. care contribuie la buchetul şi gustul produsului. în recipientul de preparare se introduc materiile prime. :copul operaţiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului. datorate evaporărilor la suprafaţa lichidului şi prin porii doagelor.!e baza calculelor se realizează. :e are în vedere ca. dud. $n acest sens. siropul de glucoză. esteri şi acetali. 341 . după fiecare component adăugat. coloranţii dizolvaţi în prealabil1  se completează cu apă până la nivelul cerut. care se supune apoi analizei chimice şi se degustă. aceasta este superioară altor esenţe lemnoase &castan. Cu cât vasul e mai mic cu atât suprafaţa de evaporare este mai mare. 'ăria alcoolică a lichiorurilor se modifică în timpul macerării datorită pierderilor în alcool. lichiorul preparat este pompat în budane de ste4ar pentru a se macera. citit pe rigla gradată. respectând o anumită ordine de adăugare2  se introduce prin pompare alcool etilic1  se adaugă toţi componenţii solubili în alcool1  se adaugă o parte din apa dedurizată.1  se formează substanţe &alcooli superiori. După omogenizarea cupa4ului. . în lichioruri se produc o serie de procese fizice şi chimice2  se modifică tăria şi culoarea lichiorului1  se depun produşii instabili &substanţe proteice şi colorante. adică evaporările sunt mai mari la vasele mici şi mai mici la vasele mari. conturarea aromei şi gustului caracteristic fiecărui sortiment. sunt strâns legate de2  natura lemnului din care este făcut vasul. se trece la asamblarea componentelor şi implicit la realizarea lichiorului. o microprobă de laborator. 6samblarea componentelor ce vor alcătui lichiorul se efectuează într#un recipient prevăzut cu un agitator mecanic. iar la sfârşitul preparării să se continue omogenizarea încă o oră. mai întâi. 3odificarea culorii lichiorului. *acerarea lichiorului. $n situaţia în care sunt necesare mici corecţii. formarea buchetului şi a gustului se datorează substanţelor solubile conţinute în doage care trec în lichior. se iau probe în vederea cunoaşterii parametrilor fizico#chimici şi organoleptici ai loturilor de lichior obţinute. pentru diluarea cupa4ului1  se introduc componenţii solubili în apă2 siropul de zahăr. Fdată stabilit care dintre microprobe reprezintă cupa4ul cel mai reuşit. $n timpul păstrării. 6ceste pierderi. acestea se efectuează cu ingredientele utilizate la alcătuirea cupa4ului. să se omogenizeze cupa4ul. 'emperatura optimă la care se realizează prepararea lichiorului nu trebuie să depăşească 899C.atura şi cantitatea substanţelor dizolvate depinde de2  calitatea lemnului1  încărcarea butoaielor1  volumul şi grosimea doagelor1  durata de contact. După eventualele corecţii. $n ceea ce priveşte compoziţia substanţelor ce se extrag din lemnul de ste4ar pe durata macerării. pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului şi a altor substanţe volatile.

filtrarea.. este lăsat la macerare conform duratei prevăzute pentru fiecare sortiment. $n vederea comercializării. :uprafaţa mai aspră a cartonului este orientată spre intrarea lichiorului. După expirarea timpului de macerare. produsul livrat va fi însoţit de certificatul de calitate &declaraţia de conformitate a producătorului. $n aceste condiţii se impune oprirea filtrării şi înlocuirea plăcilor. 4epozitarea lichiorului. Demnul tânăr are o structură mai puţin compactă. după care. 7iltrarea este operaţia mecanică de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr#o masă sau membrană filtrantă care reţine particulele în suspensie şi lasă să treacă numai lichidul limpede. se porneşte pompa care preia lichiorul din budană şi îl împinge în filtru cu presiune1  primele porţiuni de filtrat se recirculă fiind tulburi. 3aterialele filtrante nu trebuie să ducă la îmbogăţirea lichiorurilor cu diferiţi compuşi organici sau minerali. Condiţiile optime sunt2 temperatura de )K=)> 9C şi umiditatea de @>. !rodusele. în vederea omogenizării şi recoltării unei probe de laborator. Creşterea temperaturii accelerează direct proporţional maceraţia şi pierderile prin evaporare. cu maşini moderne. 7olosirea budanelor din lemn mai bătrân asigură obţinerea unei băuturi cu gust mai fin şi catifelat. Când porii s#au colmatat. Dacă conţinutul corespunde la concentraţia alcoolică se pompează în vasele care alimentează linia de îmbuteliere. !rincipiul de funcţionare a acestor utila4e este următorul2  se echipează filtrul prin intercalarea cartonului filtrant între plăcile utila4ului. impurităţile reţinute se depun pe carton şi împreună cu acesta alcătuiesc materialul filtrant. Dichiorul transvazat din vasul de preparare în budanele de ste4ar. Calitatea lemnului este un alt factor important ce influenţează durata de macerare. care folosesc ca elemente filtrante plăci de azbest sau straturi de Aieselgur. Dichiorul filtrat este colectat în vase de inox special pregătite pentru preluare. lichiorul din budane este trecut la următoarea operaţie tehnologică. în funcţie de ingredientele ce participă la alcătuirea lichiorurilor. favorizează mărirea contactului cu aerul şi accelerează maceraţia. !entru filtrarea lichiorurilor se recomandă filtre închise pentru a evita pierderile de alcool. $mbutelierea lichiorului se realizează în butelii de sticlă. F linie automată de îmbuteliere este compusă din următoarele subansambluri2  maşina de spălat sticle1  maşina de umplut1  maşina de dopuit#capsulat1  maşina de etichetat. Bn rol deosebit în stabilirea duratei de macerare îl are temperatura şi umiditatea relativă a aerului din depozitul de macerare. 342 .Durata macerării lichiorurilor este de )>=<9 de zile. Btila4ele folosite în acest scop pot fi filtrele cu rame şi plăci. $iltrarea lichiorului. !e măsura filtrării. în ambala4ele de desfacere. de diferite tipuri şi capacităţi prevăzute în standardele în vigoare. se depozitează în încăperi care să asigure condiţii de temperatură între >=)> 9C şi care să îndeplinească normele igienico#sanitare de depozitare a băuturilor alcoolice. creşte rezistenţa opusă de materialul filtrant la trecerea lichiorului şi presiune indicată de manometru se ridică la 8=? bar. automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate. iar cea mai lucioasă spre ieşire1  se deschide robinetul de evacuare a aerului. ca urmare a necolmatării porilor. şi de documentele legale specificate privind circulaţia şi comerţul băuturilor alcoolice. 3mbutelierea lichiorului.

. 6l. Carles. ucureşti )9. )**9 5 +ehnologia inurilor "i a băuturilor alcoolice distilate. )*@< 5 #ercetări asupra e'tracţiei "i stabilităţii antocianilor din struguri . C. )*@9 5 #urs de tehnologia inului "i subproduselor . vol.. 6na.. ucureşti 8.BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ ). 6l. et al. 6l. /ditura Didactică şi !edagogică. Clu4#. /ditura 'ehnică. /ditura 'ehnică. anu.6... ucureşti 343 . ucureşti @. (. 6lbonti. anu.. vol. )**@ 5 *anualul inginerului de industrie alimentară . /ditura "enus. Bniversitatea din Qalaţi K. C. /ditura 6. Cotea.. 3ndrumar de laborator. 6na... ucureşti +. ((... 6na... cea mai sănătoasă "i mai nobilă dintre băuturi .D. 6na. ". )**+ 5 5tila/ tehnologic pentru inificaţie . 'eză de doctorat. . et al. 8998 5 3anual de lucrări practice în enologie. )*** 5 *anualul inginerului de industrie alimentară .C. Cebotărescu.. 6l. 8999 5 0inul.apoca *. et al. /ditura 7undaţiei Bniversitare -Dunărea de Nos0Qalaţi <. Bniversitatea din Qalaţi ?.. /ditura 'ehnică. )*@8 5 6enologie. )**> 5 #himia inului. (. et al. Bniversitatea din Qalaţi >. C. N.

ersuri. Qh... !opa. 'eodorescu. 6. )**K 5 0ia "i inul. reflecţii. ". ". ucureşti 8?. et al. ucureşti 8*. (liescu. 6. Cotea. )*@< 5 4egustarea inurilor. 3. Qh. !uşcă. ucureşti )<. )**< 5 0iticultură.. ampelografie "i oenologie . 'udosie. )*@@ 5 +ratat de oenologie. <+P)**+ K?. ^^^ # Degea viei şi vinului nr. procedee "i utila/e în industria inicolă. Cotea. 'udosie. /ditura 'ehnică. ucureşti ?K. ucureşti )?. )*** 5 Implicaţiile biotehnologice al utilizării culturilor selecţionate de dro/dii în inificaţie. 3. ucureşti K). vol.. 6. 6. !ditura Scrisul Iomânesc. Bniversitatea din Craiova )@. 5 5tila/ul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole. Deonte. !uşcă. et al. 6.(.D. 'udosie. /ditura Ceres. C. )*+> 5 +ehnologia distilatelor alcoolice din fructe "i in .((. Bniversitatea Qalaţi ?>.ăuturi spumante în gospodărie. )*+) 5 *etode de analiză "i control tehnologic al inurilor . )*@K 5 +ehnologia inurilor speciale. Ct. (..((. Rugravu.. /ditura Nunimea. /ditura 6grosilvică.%. ucureşti 89. Dimitiru. Craiova 88.. C. Qalaţi 8). !opa. )**< 5 0inul. /ditura Ceres. !opa. )*@@ 5 .. /ditura 6grosilvică.. 3.D. ucureşti ?9. !opa. Dumitru.. Qheorghiţă. Cotea. (. 'udosie. )*+? 5 . ucureşti 8<. /ditura 'ehnică. F. /ditura Ceres. ". N. curiozităţi pri ind ia "i inul .. :egal. Qh. ucureşti 8@.... 'iţa.. analiza "i controlul inului. Q. /ditura Ceres.. et al..D. :tănciulescu. )*<) 5 3ntrebuinţarea bio'idului de sulf în inificaţie.ăuturi "i preparate din fructe . ucureşti )K. /ditura 'ehnică.. /ditura Qramar. Bniversitatea Qalaţi )+. Târdea. /ditura :emne. Ceptilici. Qh. vol. 'eză de doctorat. /ditura !ax 6ura 3undi. 8999 5 0inul 7 aliment. Târdea. vol. )*@> 5 +ratat de oenologie. 6.. D. )*>* 5 *a"ini "i instalaţii folosite în inificaţie .olile "i defectele inului... /ditura Ceres. )*<@ 5 . Qhimicescu. ucureşti 8>. :tănciulescu. /ditura Ceres. %acighianu. #ulegere de aforisme. ^^^ Ievista vinurilor 344 . )*+@ 5 (mbrozie "i nectar. et al.. /ditura Ceres. medicament.. )**9 5 *icrobiologia inului. :. /ditura 'ehnică. /ditura 6gro#:ilvică. 6... ucureşti 8+. )*+? 5 3ndrumarul inificatorului. )**+ 5 +ehnologii. ucureşti K8. Doholici. Clepeanu. /ditura Ceres. (aşi )*. ucureşti )8. "... )*++ 5 0inificaţia în ro"u. ucureşti ?+.. /ditura Ceres. ".. ucureşti ?*. /ditura Ceres... et al. D. et al. )**< 5 4icţionar iti% inicol. )*+) 5 #himia.. 6ngheluş. )*+? 5 $abricarea băuturilor alcoolice naturale. /ditura Didactică şi !edagogică.. 'eză de doctorat. tonic... 8999 5 #ercetări pri ind optimizarea tehnologiei de obţinere a inurilor spumante.. )*@K. ucureşti 8K. /ditura Didactică şi !edagogică. . 'eodorescu. :auciuc.. ucureşti )>. et al. )*@> 5 )roducerea "i în echirea distilatelor din in. (.. ucureşti ?8. )*+* 5 Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare. D. )**+ 5 0ia "i inul în literatură. ucureşti ??.. )*+K 5 3ndrumătorul tehnicianului din inificaţie. ucureşti ?@. )*@> 5 +ehnologia de preparare a inurilor spumante. Cotea.)). anecdote. ucureşti ?<. et al. ucureşti K9. /ditura Qaramond. :tănciulescu. ucureşti ?). 3. /ditura Ceres. /ditura Ceres. (... 3. /ditura Ceres.

^^^ Colecţie de standarde pentru industria vinului şi a băuturilor alcoolice 345 .KK.