You are on page 1of 100

TEHNOLOGIA VINULUI

1. VITICULTURA ŞI VINIFICAŢIA DIN ROMANIA 1

Viorel STOIAN Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenosvin” şi ”logos-vorbire”; în sens mai larg ”ştiinţ vini!icaţiei”" #n !a$t $rin Oenologie %în scriere !onetic enologie& se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin. 'tiindu-se c vinul se !ace numai din struguri( Oenologia( ştiinţa vini!ic rii( trebuie luat în consideraţie al turi de sora sa( viticultura( ştiinţa cultiv rii viţei de vie" Anali)*nd vini!icaţia şi ignor*nd !elul materiei $rime( soiul de struguri !olosit( locul lor de $rovenienţ şi $articularit ţile de cultur în care au !ost obţinute( însemn o cunoaştere incom$let ( li$sit de $osibilitatea valori!ic rii $otenţialului oenologic al ecosistemului viticol dat" 1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI DIN ROMANIA Viticultura din +om*nia are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ţ,ri" -le îşi $un am$renta $e $aleta de vinuri ce se $ot obţine( $e gama de $roduse $e ba), de struguri( must şi vin; Viticultura rom*neasc, este una multimilenarã !iti"ulturã #e mare tra#i$ie( ale c,rei r,d,cini se $ierd ad*nc în $reistorie( în neoliticul mi.lociu %I"/" Teodorescu( 0120&" 3ai mult( e4ist, temeiuri s, credem c, viţa de vie a !ost $lanta care a ridicat $e omul $reistoric de $e meleagurile noastre de la stadiul de sim$lu culeg,tor( la rangul de cultivator %St" /" Teodorescu( V" Stoian( 0156&" #ndelungata vec7ime şi tradiţie crea), în egal, m,sur, avanta.e şi de)avanta.e; avanta.e în sensul c, se moştenesc din generaţie în generaţie dragostea $entru aceast, nobil, îndeletnicire( soiuri şi sortimente( $ractici culturale( $ractici oenologice" De)avanta.e $entru c,( !atalmente o ast!el de viticultur, este mai tradiţionalist,( mai $uţin dis$us, s, ((ado$te” noul( inovaţia( liberalismul" 8,ri cu viticultur, relativ nou,( cum este cea din Statele 9nite ale Americii( din Australia ( din A!rica de Sud( c7iar şi din America :atin,( neav*nd ;balastul” tradiţiei sau c7iar al construcţiilor şi utila.elor învec7ite au ado$tat de la înce$ut soiurile cele mai valoroase şi te7nologiile de ultim, creaţie( a.ung*nd la re)ultate calitative ce de$,şesc în multe ca)uri $e cele ale unor ţ,ri cu tradiţie" Viticultura rom*neasc, este o !iti"ulturã %e&tentri'nalã( situat, la <<<5= latitudine nordic,( nu de$arte de limita nordic, de cultur, a viţei de vie" Aceasta oblig, la o gri., in!init mai mare $entru alegerea am$lasamentelor !avorabile; este în ansamblul ei o viticultur, mai costisitoare( între altele $entru $rote.area viţei $este iarn, $racticat, în unele )one" #n sc7imb o!er, o gam, mult mai variat, de condiţii $entru obţinerea di!eritelor vinuri" Viticultura rom*neasc, este o !iti"ulturã "'linarã; $este 6>? din arealele viticole delimitate $entru $roducerea vinurilor cu denumire de origine controlat, se a!l, situate $e $ante în )ona colinar," -4ce$ţie !ac doar cele c,teva areale situate $e nisi$urile din sudul Olteniei( nord-vestul /rişanei şi sudul 3oldovei" /antonarea viticulturii în )ona colinar, nu este înt*m$l,toare" -a are c*teva e4$licaţii bine determinate @ -$e terenurile în $ant,( via $oate alege e4$o)iţiile cele mai !avorabile ; 2

-$e $ante( viţa de vie $oate evita )onele .oase su$use $ericolului curenţilor reci aduc,tori de brume sau de geruri de iarn,; -în )ona colinar,( via $oate g,si microclimatele cele mai !avorabile; în esenţ, deci( viticultura rom*neasc, este o viticultur, a microclimatelor de mare !avorabilitate ; -viţa de vie $e $ante $une în valoare terenurile ce nu $ot !i valori!icate cores$un),tor de c,tre alte $lante ; -în decursul istoriei )buciumate a acestor meleaguri( $res,rat, cu numeroase inva)ii ale $o$oarelor migratoare( viticultorii au g,sit( $e !irele întortoc7eate ale v,ilor( locuri în a!ara c,ilor obişnuite de trecere ale invadatorilor" Aiind o viticultur, a microclimatelor( viticultura rom*neasc, o!er, condiţii !oarte di!erite" /a urmare &aleta #e !inuri ce $ot !i obţinute e%te ('arte lar)ã" De e4em$lu( dealurile subcar$atice meridionale generoase din $unct de vedere termic %Dealu 3are( S*mbureşti( V*n.u 3are( Oreviţa( Dr*ncea etc"& o!er, condiţii e4celente $entru $roducerea de vinuri roşii de înalt, calitate %St"/" Teodorescu şi colab"( 0156&" Brin o$o)iţie( $odgoriile Transilvane %T*rnave( Alba( Aiud( :ec7inţa& mai vitregite termic nu întrunesc condiţii $entru obţinerea de vinuri roşii( în sc7imb clima mai r,coroas, îm$iedic, combustionarea com$uşilor de arom, din $ieliţa bobului şi în !elul acesta !avori)ea), $roducerea de vinuri albe cu arom, şi !ructuo)itate cu totul remarcabile" Indr,)nim s, !acem a!irmaţia c, gama de vinuri ce se $ot reali)a în ţara noastr, o de$,şeşte $e cea a $roduselor obţinute în multe din marile ţ,ri viticole ale lumii şi o egalea), $e cea a vinurilor ce se $roduc în Aranţa" #nalta (a!'ra*ilitate &entru &r'#u"erea !inuril'r #e "alitate $e care o are +om*nia este dovedit, de datele ştiinţi!ice( de solicitarea vinurilor rom*neşti $e $iaţa internaţional, şi de re)ultatele meritorii obţinute în concursurile internaţionale" Atunci c*nd calitatea vinurilor nu este la în,lţimea cuvenit,( vina nu trebuie c,utat, în condiţiile naturale( ci cu deosebire în de!icienţele de ordin $ro!esional( te7nologic şi te7nic" 1.+ SOIURILE DE STRUGURI ,ENTRU VIN ŞI AREALELE LOR DE CULTUR/irca 5C? din $roducţia anual de struguri din +om*nia este valori!icat sub !orm de vin %6C?& şi $roduse $e ba) de must şi vin %0C?&" #n a$robarea cunoştinţelor sus amintite interesea) o cunoaştere mai a$ro!undat a soiurilor de viţ roditoare cultivate( arealele lor de cultur ( $recum şi )onarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de $roducere a vinurilor cu denumire de origine controlat %DO/& şi avinurilor cu denumire de origine controlat şi tre$te de calitate %DO//&" 1.+.1 S'iurile #e !i$. r'#it'are "ulti!ate /n R'm0nia" % FACULTATIV& #n ultimii 2C-6C de ani( soiurile auto7tone de Vitis vini!era au !ost su$use unei com$etiţii !oarte dure( la concurenţ cu multitudinea de soiuri aduse din alte ţ ri" 9nele soiuri rom*neşti( de mare tradiţie %Drag7in ( /r*m$oşie( Eordan( Ardeleanc ( Dacator( D şicat ( Derbecel( T*rţ r ( Negru moale( Vul$e( D tut neagr etc"&( nu au re)istat în aceast com$etiţie şi au dis$ rut din $lantaţiile de 3

$roducţie( ele r m*n*nd numai în colecţiile am$elogra!ice( servind în $re)ent numai ca surs de germo$lasm " Alte soiuri auto7tone %Aeteasc alb ( Aeteasc regal ( Aeteasc neagr ( D beasc neagr & au trecut cu bine .usti!icat în $odgoriile din +om*nia" 3ulte dintre soiurile str ine nu au re)istat com$etiţiei( ele înt*lnindu-se în $re)ent doar în colecţiile am$elogra!ice" Berioada $ostdecembrist ( cu libert ţile de$line $e care le-a adus( a creat şi .libertatea” de a nu se res$ecta nici o regul în viticultur " /a urmare( du$ anul 011C( au a$ rut mai $este tot( numeroase $lantaţii mici de 7ibri)i $roduc tori directi( cu toat interdicţia la $lantare( $rev )ut de vec7ea :ege a viei şi vinului %H0L0160&( dar şi de noua :ege a viei şi vinului %26L0116&" 9ltimul recens m*nt viticol( e!ectuat cu riguro)itate( este cel reali)at în anul 0161" 9lterior nu s-au mai ! cut dec*t unele estim ri cu $rivire la su$ra!aţa ocu$at ( la nivelul ţ rii( de soiurile din sortimentul naţional" Du$ datele recens m*ntului din anul 0161 din cele 0I2"1<2( 7a soiurile $entru vinuri albe deţineau 26(I? din su$ra!aţ %!ig" 0"0&" :a aceast su$ra!aţ trebuie ad ugat şi o $arte din su$ra!aţa deţinut de soiurile de ti$ /7asselas %/7asselas dorK( /7asselas blanc( /7asselas ro)e& care( deşi inventariate ca soiuri de mas ( trebuiesc socotite soiuri mi4te" Soiurile $entru vinuri roşii deţineau la nivelul anului 0161 $onderea de H0(<? din su$ra!aţa $entru strugurii de vin( iar soiurile $entru vinuri aromate de numai 2(2?" #n anii urm tori $ro$orţia dintre su$ra!aţa deţinut de aceste gru$e de soiuri nu a su!erit modi!ic ri esenţiale" Du$ anul 011C se constat creşterea alarmant a viilor cu 7ibri)i $roduc tori direcţi( care deţin circa <>? din su$ra!aţa viticol total a ţ rii care la nivelul anului 0115 era de H5C">CC 7a" Anali)*nd( com$arativ su$ra!aţa ocu$at ( de cele trei gru$e de soiuri $entru vinuri albe( rosii şi aromate re)ult urm toarele@ -soiurile $entru vinuri albe deţin $onderea cea mai mare( iar cele roşii re$re)int 0LI din su$ra!aţa ocu$at de cele albe( %în Aranţa( circa <L> din su$ra!aţ este deţinut de soiurile $entru vinuri roşii&. /abernet Sauvignon( 3erlot( Binot noir sau Durgund mare( $entru vinurile roşii&( şi-au g sit în arealele rom*neşti o nou $atrie" -le s-au acomodat bine şi au locul lor bine .e4amenul tim$ului” şi al .concurenţei str ine” şi sunt $re)ente $e lista soiurilor recomandate şi autori)ate $entru $lantare în ţara noastr ( !iind )onate în numeroase $odgorii şi centre viticole" Altele %Eras de /otnari( Ealben de Odobeşti( Fg7i7ar de Guşi( Iordan ( /reaţ sau +oşioar & au o locali)are mult mai limitat " 9n num r de HCIC soiuri aduse din str in tate %/7ardonnaJ( Sauvignon( Binot gris( +iesling italian( AligotK $entru vinurile albe. -ra$ortul dintre vinurile albeLroşii în +om*nia este a$ro4imativ con!orm cu solicitarea de vinuri $e $iaţa intern ( unde se cer cu $rec dere vinuri albe %din motive mai mult sau mai $uţin întemeiate&" Aaţ de solicit rile de $e $iaţa e4tern de vinuri( ra$ortul este îns total necores$un) tor" Biaţa e4tern cere mai mult vinuri roşii %în s$ecial de calitate ridicat &( iar vinurile roşii rom*neşti sunt( cu deosebire( mult mai a$reciate $e $lan e4tern dec*t cele albe" /um( creşterea e4$ortului de vinuri rom*neşti constituie( realmente( o necesitate naţional ( este lesne de înţeles de ce $ro$orţia de soiuri $entru vinuri roşii ar trebui s creasc în viitor" Soiurile $entru vinuri 4 .

nu îns şi din $unctul de vedere al $onderei soiurilor ce alc tuiesc cele dou direcţii de $roducţie amintite" Trebuie remarcat !a$tul c trei soiuri $entru vinuri albe %Aeteasc alb ( +iesling italian şi Aeteasc regal & domin ( de de$arte sortimentul naţional( ele însum*nd <I(0>?" Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca su$ra!aţ ( ci şi ca areale viticole în care sunt $re)ente" -le re$re)int .arc etc" #n cadrul sortimentului de soiuri $entru vinuri roşii %cu $onderea amintit de H0(<?& $redomin soiurile $entru vinuri de calitate %de e4em$lu /abernet Sauvignon( 3erlot( Binot noir( Aeteasc neagr & care au avut o $ondere de 06(0?( !aţ de di!erenţa de numai <(I? c*t re$re)int soiurile $entru vinuri roşii de consum curent" /*t $riveşte situaţia din cadrul soiurilor $entru vinuri aromate de ti$ul .!actorul comun” al $odgoriilor rom*neşti( cre*nd c7iar $ericolul unei oarecare .de$ersonali) ri” a vinurilor din di!erite $odgorii"Du$ anul 0162( $un*ndu-se accent mai mare $e cantitate dec*t $e calitate( soiul Aeteasc regal ( !iind un soi cu $roducţie ridicat de struguri( a !ost cu $rec dere $re!erat la $lantare" Aenomenul în sine nu este negativ( numai c aceast $lantare $rioritar a soiului Aeteasc regal s-a !acut în detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ( aşa cum ar !i Aeteasca alb ( Sauvignon( Binot gris şi altele" Se $oate deci estima c du$ anul 0161 su$ra!aţa de Aeteasc regal a crescut substanţial( în tim$ ce su$ra!aţa de Aeteasc alb s-a diminuat" #n general( se a$recia) c $onderea soiului +iesling italian a r mas a$ro4imativ aceeaşi( acest soi av*nd o $roducţie la 7ectar nu !oarte de$arte de cea a soiului Aeteasc regal " Numeroase soiuri $entru vinuri albe au o $re)enţ cu caracter mult mai locali)at( ele g sindu-se numai în 0-H $odgorii" -ste ca)ul soiurilor Ealben de Odobeşti( Fg7i7ar de Guşi( Iordan ( Neuburger( /adarc ( /reaţ ( 3a.3uscat” %2(2?& se constat e4istenţa unei mari dis$ro$ortii( at*t tim$ c*t 3uscat Ottonel a avut o $ondere de >(5? din total( iar T m*ioas rom*neasc numai C(5?" Datorit $roducţiilor mici deţinute în ultimii 0C-HC de ani( $onderea acestui soi a sc )ut în mod evident" -c7ilibrarea 5 .aromate deţin numai 2(2? din su$ra!aţ " Vinurile aromate cu care a concurat +om*nia( în di!erite concursuri internaţionale( s-au întors( de !iecare dat ( cu distincţii im$ortante( $un*nd în evidenţ un $otenţial calitativ ridicat" Aceste vinuri %mai ales cele demidulci şi dulci& se bucur de $re!erinţa unui num r im$ortant de consumatori din +om*nia" /a urmare( a$reciem c în situaţia actual $ro$orţia de 2(2? din su$ra!aţ cores$unde unei necesit ţi reale a economiei viticole din ţara noastr " /reşterea $onderii soiurilor aromate ar risca s reduc vandabilitatea acestor vinuri( care în ultim instanţ r m*n vinuri de servit ca desert sau între mese şi nu în tim$ul mesei( al turi de di!erite m*nc ruri" #n $rivinţa su$ra!eţelelor ocu$ate de di!erite soiuri( situaţia este $re)entat în !ig"0"H Se constat c $rimele 00 soiuri din sortimentul naţional( $re)entate în ordinea descresc toare a su$ra!eţelor $e care le deţin( au avut o $ondere însemnat de 56(<?" De aici re)ult din $unctul de vedere al soiurilor cultivate( $osibilitatea de obţinere a unor $arti)i mari de vinuri" #n cadrul sortimentului de soiuri $entru vin ( cele de calitate su$erioar %e4" Aeteasc alb ( +iesling italian( Sauvignon( Binot gris( etc"& au deţinut o $ondere de <C(<?( com$arativ cu H2(1? c*t a revenit soiurilor $entru vinuri albe de consum curent" +e)ult o situaţie cores$un) toare( în $rivinţa ra$ortului dintre aceste dou direcţii de $roducţie.

locul de susţinere( !orma de conducere a butucilor( ti$ul de t iere( înc rc tur de rod la mH etc"&" /ondiţiile de microclimat su!er sc7imb ri relativ mici în cadrul unui $lai viticol( com$arativ cu sc7imb rile de natur $edologic " Aceste sc7imb ri sunt determinate de ti$ul de sol %care $oate varia $e su$ra!eţe mai 6 .ra$ortului dintre soiurile cultivate( în con!ormitate cu tendinţele care se mani!est $e $lan internaţional $oate şi trebuie s !ie e!ectuat $rin îmbun t ţirea $eriodic a lucr rii de )onare a soiurilor de viţ roditoare în arealele viticole delimitate din +om*nia" 1.+ Arealele !iti"'le #elimitate #in R'm0nia.+. S$re deosebire de alte culturi( viticultura dis$une ast )i de areale $recis delimitate iar( în cadrul acestora( de areale în interiorul c rora( du$ modelul unor mari ţ ri viticole( ca Aranţa( Italia( S$ania se $ot $roduce vinuri cu dre$t la denumirea de origine controlat " Viţa de vie $oate !i cultivat şi în a!ara arealelor viticole delimitate care sub ra$ortul condiţiilor ecologice sunt mai $uţin !avorabile obţinerii unor vinuri de calitate su$erioar " /a urmare( legislaţia viticol din ţara noastr şi cea din ţ rile cu o viticultur de)voltat este restrictiv în ceea ce $riveşte atribuirea denumirii de soi sau de areal ca şi valori!icarea la un $reţ mai ridicat" Bentru a întelege re$artiţia teritorial a culturii de viţ de vie în arealele delimitate trebuie cunoscute mai înt*i unităţile de habitat viticol care sunt@ Regiunile viticole sunt 7abitate de mare întindere care( de regul ( coincid cu $rovinciile istorice" -le re$re)int unele caracteristici comune în ceea ce $riveşte condiţiile ecologice( sortimentul de soiuri( gama de vinuri care se $ot obţine( etc" Podgoria este unitatea viticol al c rui areal întruneşte caracteristici comune $rivind climatul şi ansamblul de microclimate( de regul ti$urile de sol( soiurile cultivate( te7nologiile de cultur şi de vini!icare" Bodgoria dis$une de îndelungat tradiţie( iar vinurile obţinute într-o anumit $odgorie se bucur de re$utaţie Centrul viticol cu$rinde un areal mai restr*ns şi de obicei mai concentrat" 9nitatea clim -sol( te7nologia în cadrul centrului viticol este şi mai bine $us în evidenţ " /a regul ( o $odgorie are dou sau mai multe centre viticole( dar e4ist şi centre viticole inde$endente care sunt situate în a!ara $odgoriilor" Bentru vinurile cu denumire de origine controlat %DO/&( vinul $oart denumirea $odgoriei sau a centrului viticol res$ectiv" Plaiul viticol este cea mai mica unitae de 7abitat viticol" -l !ace $arte integrant dintr-un centru viticol" -ste situat $e o anume !orm de relie!( are acelaşi microclimat şi în mod normal im$rim aceeaşi calitate $roduselor care se obţin" #n ca)ul obţinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat şi tre$te de calitate %DO//&( $e etic7eta $rodusului se $oate menţiona numele $laiului de $rovenienţ " 3icroclimatul unui $lai viticol $oate !i in!luenuţat în sens $o)itiv sau negativ de condiţiile de to$oclimat %generat de relie! şi de e4$o)iţia terenului&( dar şi de cele !itoclimatice %re)ultate din interacţiunea dintre distanţele de $lantare( mi.

PODGO !" #$ %"&' (.'12"PO+OD I"0Sebes I"HA$olod II. <"0Aiud 0"H"Nidvei <"HTurda 0"I"3edias <"I"Triteni 0"<"T*rnave 0">"Fag r 0"2"Valea Nira. 0.PODGO !" .PODGO !" "!)D 0"0"Dla./!%#" H"0"Alba Iulia >"0":ec7inta H"H"Ig7iu >"H"Teaca >"I"Distrita >"<"Datos C"0"Eeoagiu O C"H"De.PODGO !" "+." -.ODISULUI TRANSILVANIEI 1.A .O+!%'+' 2"0/otnari #)#O&'! 2"H"G*rl u 1"0"Iana 2"I"/ucuteni 1"H"Tutova 2"<"T*rgu Arumos 1"I"D l b nesti 2">"Arumusica 7 .PODGO !" +'.ului *.PODGO !" 1'.REGIUNEA VITICOL.mari sau mai mici& dar şi de natur mineralogic a substratului litologic %de e4em$lu argil ( marn ( lMess( nisi$( etc"&" 8in*nd seama de aceste $articularit ţi( în ultimele dou decenii( odat cu creşterea $reocu$ rii $entru calitatea vinurilor şi a $roduselor $e ba) de must şi vin s-au înmulţit $reocu$ rile $entru evaluarea gradului de !avorabilitate a unui areal viticol( $rin introducerea în literatura de s$ecialitate a conce$tului de “terroir”.REGIUNEA VITICOL2 DEALURILE MOLDOVEI 3. O $odgorie( un centru viticol sau $lai viticol %în !uncţie de su$ra!aţa $e care o ocu$ !iecare& $oate !i considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare %Terroirs viticoles elementaires -3orlat 0151(011I& Tabelul 0"0 Re)iunile &'#)'riile 1i "entrele !iti"'le #in R'm0nia (dupã Oşlobeanu şi Macici. !!"# I.PODGO !" .O#%" ! 4.

PODGO !" /)1! 5"0"Gusi 5"HAveresti 5"IVutcani 5"<"3urgeni 5">"Do7otin C"2"Vaslui C"6"Do)ieni-Neamt 10.PODGO !" .O '1#! 00"0Nicoresti 00"H"Duciumeni 0H"BODEO+IA IV-'TI 00H" 0"Iveşti 0H"H" Tecuci 0H"I" /orod 0H"<" Eriviţa 0H">" Ganu-/onac7iN moloasa 13.PODGO !" .5.PODGO !" D'"+) !+' **.O& )+)! 0I"0"D leni 0I"H"Scînteiesti 0I"I"Bec7ea 0I"<"Smîrdan C"0C" + c ciuni 1(.oru 0C"H Smulti 0C"I Oancea 0C"< Deresti D'"+)+ 11.'1#! 02"0"Odobesti 02"H"Naristea 02"I"Dolotesti 15.PODGO !" %!.!)+)! 0>"0Banciu 0>"HTi!esti 0>"I"B unesti 16.PODGO !" .PODGO !" 9'+'#!% 0<"0"Feletin 0<"H"Dealul 3orii 0<"I"Barincea 0<"<"T n soaia 0<">"Eo7or 1-.PODGO !" . REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR MUNTENIEI 1i OLTENIEI 18.O#'1#! 06"0"/otesti 06"H"Tîmboiesti 06"I"/îrligele 06"<"Vîrtescoiu III.PODGO !" P"%.PODGO !" !"1! 6"0"/o$ou 6"H"Duciumeni-Tomesti 6"I"9ricani 6"<"/omarna C"I" Gli$iceni C"<"Blugari C"> Brobota 8.PODGO !" ODO.)9:)+)! D :G:1"%! 05"0/ern testi HH"0"Dr g sani 05"H"F rnesti HH"H"Eusoieni 05"I"+*mnicu Sarat HH"I"3 ciuca HH"<"Iancu Nianu C"0<" Niblea 8 .)7O )+)! 0C"0"Du.

"!O&'! HI"0"Danu 3 r cine HI"H"Dr desti HI"<"Drabova C"0>" Segarcea *(.PODGO !" 1#'<:%'1#!2 " G'1 HC"0"Ste! nesti HC"H"To$oloveni HC"I"Valea 3are *1.PODGO !" D'"+) !+' .PODGO !" ." ' 01"0Doldesti 01"H"Valea / lug reasc 01"I"9rlati-/e$tura 01"<"To7ani 01">"/ricov 01"2"Drea)a 01"6"Bietroasa 01"5"3erei 01"1"Foresti C"00"/ostesti C"0H"Ducsani C"0I"Valea Voievo)ilor *6. REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR 3ANATULUI C"05"3oldova Nou C"H0"+ecas C"01"Tirol C"HH"Namu 3are C"HC"Silagiu C"HI"Teremia V.u 3are H>"I"Orevita H>"<"Blenita C"02"T*rgu Niu C"06"Boiana /rusetu IV.PODGO !" 1'&' !%)+)! H<"0"Severin P Dealul Viilor H<"H"/orcova *-.REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR CRISANEI 1i MARAMURESULUI *3.:D' "# *4.P+"!) !+' D =%..!%!12.) '1#! H0"0"Sîmburesti H0"H"Dobroteasa *0.14.PODGO !" D'"+)+ .PODGO !" 1!+&"%!"'! H2"03inis H1"0"Simleul Silvaniei H2"H"3 derat H1"H"Fal u H1"I"Samsud H1"<"+ testi C"H2"Galmeu C"H6"Seini 9 .PODGO !" 1=.'! H>"0"Eolul Drîncei H>"HVîn.

)+!#'+ IC"H"3edgidia IH"0"Niculitel IC"I"/ernavod IH"H"Tulcea C"H5"Adamclisi II"I"3 cin C"H1/7irnogeni C"I0"G*rsova C"IC3angalia C"IH"D eni 01.*5.PODGO !" O1# O& 0(.REGIUNEA VITICOL2 A TERASELOR DUN2RII 00.PODGO !" .".REGIUNEA VITICOL2 A COLINELOR DO3ROGEI 06.URILOR TERENURI FAVORA3ILE DIN SUDUL T2RII 10 1i ALTOR ." II"0Ostrov" I<"0"Ereaca II"H"D neasa C"I<"Eiurgiu II"I"Oltina C"I>"Fimnicea II"<"Aliman C"IIAetesti VIII.PODGO !" &"+'" .PODGO !" !1# !"2 .REGIUNEA VITICOL2 A NISI.PODGO !" 1" !."2 IC"03ur!atlar %!.!/"! H5"0"Valea lui 3i7ai H5"H"Sanisl u +)! VI.PODGO !" D!O1!G H6"0"Diosig H6"H"Secuieni H6"I"Siniob C"H<"Di7aria C"H>"Tileagd *8.) <"#+" 0*.PODGO !" G '"."D"G I0"0"Istria I0"H"Dabadag I0"I"Valea Nuc rilor VII.

!" I6"0"D buleni I6"H"Tîmburesti I6"I"Botelu 1"DO&"2 1.DE VIE CULTIVATE 6N ROM7NIA 8FACULTATIV9 Fonarea soiurilor de viţ de vie este o lucrare ştiinţi!ic de ti$ul unei $rogno)e $e termen lung" -a are dre$t sco$ stabilirea soiurilor de V"Vin!era care valori!ic în cel mai înalt grad oenoclimatul %climatul s$eci!ic soiurilor $entru vin& unui areal viticol dat" +e)ult ( ast!el c e4ist o di!erenţ între situaţia actual şi aceea $reconi)at $rin lucrarea de )onare( ca urmare a !a$tului c ea a !ost îmbun t ţit în decursul tim$ului %anii 0161( 015<(0110 etc"&( at*t ca num r de soiuri( c*t şi ca re$arti)are a acestora $e centre viticole( ! r îns ca situaţia din teren s re!lecte toate aceste sc7imb ri" Inva)ia !ilo4eric ( semnalat în Danat în 055C %Al" 3i7alca şi -" :a)ea( 015C& sau în 055< în 3untenia %V" Dre)eanu( 01C2& a $rovocat nu numai distrugerea $lantaţiilor $e r d cini $ro$rii e4istente $*n atunci( ci şi bulversarea total a sortimentului de soiuri" #n deceniile care au urmat( odat cu re!acerea $lantaţiilor cu viţe altoite( s-a reuşit .+.O ".PODGO !" .îm$eştriţate” cu $este HCC de soiuri( auto7tone( sau aduse din alte ţ ri" Au !ost necesare a$oi multe decenii de e!orturi intense $entru a se reinstaura ordinea în $lantaţiile viticole" /ercet rile între$rinse în staţiunile viti-viticole( în anii 01<>-016C( au 11 .0-.$er!ormanţa” de a obţine $lantaţii ."+"<"# I2"0"Boiana-3are I2"H"/etate 05.PODGO !" D".!+O I>"0"Vrata I>"H"I)voare I>"I"Niana C"I2"Dr g nesti-Olt C"I6"Aurculesti C"I5"3avrodin C"I1"9r)iceni C"<C"Suditi C"<0"9lmu C"<H"#nsur tei C"<I"+usetu C"<<"/iresu C"<>"Nirl u C"<2"+îmnicelu 03.PODGO !" .4 5ONAREA SOIURILOR DE VIT.

re)ervat o $ondere însemnat studiului $otenţialului calitativ şi cantitativ al soiurilor cultivate în $rinci$alele areale viticole" Au !ost reali)ate o serie de lucr ri de re!erinţ cum sunt urm toarele@ “Raionarea viticulturii” %01>>&( “Microraionarea viticulturii” %012I&( “$elimitarea teritorial% a culturii vi&ei de vie”(0165&( “'ista soiurilor recomandate şi autori(ate la plantare )n arealele viticole delimitate din R.*.Rom+nia ”%0161( 015< şi 0110&( “Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipi(area vinurilor# ”%015<&" /a urmare a acumul rii unui volum imens de date ştiinţi!ice( a a$ rut lucrarea@ “,onarea soiurilor de vi&% de vie din Rom+nia” %Oşlobeanu( şi col"( 0110&" #n ciuda a numeroase nea.unsuri din viticultura rom*neasc a deceniilor 012C015C( tre$tat s-a reuşit( s se reinstaure)e ordinea în sortimentul viticol( în sensul c în!iinţarea noilor $lantaţii s-a ! cut $e ba) de $roiect( cu res$ectarea în mod obligatoriu( a sortimentului de soiuri recomandate sau autori)ate $rev )ute $entru !iecare areal viticol" #n acest !el( multitudinea de soiuri e4istente în $lantaţiile viticole din +om*nia s-a îm$uţinat tre$tat( a.ung*ndu-se la nivelul anului 0110( la numai I2 se soiuri $entru vin recomandate şi autori)ate( din care HH soiuri $entru vinuri albe( 00 soiuri $entru vinuri roşii şi ro)e şi I soiuri $entru vinuri aromate %tab" 0"H"&"

Tabelul 0"H" :ista soiurilor $entru vin recomandate şi autori)ate la $lantare în arealele delimitate din +om*nia S'iurile S'i'urile 1i "ate)'ria #e "alitate &entru De /nalta "altate De "alitate De "'n%um "urent Vinuri AO /7ardonnaJ +eisling italian Ealben, de albe Sauvignon Aeteasc, regal, Odobeşti Binot gris Ar*ncuş, Fg7i7ar, de Guşi Eras, de /otnari AligotK Bl,vaie Aeteasc, alb, Aurmint 3ustoas, de Traminer ro) Neuburger 3,derat +iesling de +in Iordan, /reat, 3a.arc, alb, Steinsc7iller ro) +Qatiteli DO Sarba Dabeasca gris Donaris 3ioriţa /olumna Aurmint de 3iniş /r*m$oşie selecţionata 12

Vinuri r'1ii

AO

Aeteasca neagra Durgund mare /abernet Sauvignon /adarca Binot noir 3erlot Dlauer)Reigelt

DO

Dabeasca neagra O$orto Alicante Douc7et +oşioara Sangiove)e /odana Bandu Gaiduc Bur$uriu

Vinuri AO ar'mat e

Tam*ioasa rom*neasca 3uscat Ottonel Dusuioaca Do7otin

de

DO Negru aromat AOSsoiuri cu ras$*ndire în cultura; DOS soiuri nou create sau recent introduse în cultura

+. STRUGURII MATERIE ,RIM- ,ENTRU VINIFICAŢIE Ioan N moloşanu( Nicolai Bomo7aci +.1.6NSUŞIRILE MECANICE ŞI DE COM,O5IŢIE ALE STRUGURILOR:MATERIE ,RIM2 /alitatea strugurilor sub as$ectul alc tuirii şi com$o)iţiei lor c7imice determin calitatea viitorului vin" Aceast realitatea a im$us o cunoaştere mai a$ro!undat a strugurilor ca materie $rim $entru vini!icaţie şi a dus la a$ariţia unei noi ramuri a ştiinţelor viti-vinicole numit Tu!'l')ieT" -a studia) @ -com$o)iţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor; -com$o)iţia c7imic a strugurilor şi re$arti)area di!eriţilor com$uşi c7imici în $ rţile constitutive ale strugurilor; 13

-modi!ic rile com$o)iţionale din $ rţile constituente ale strugurilor în tim$ul matur rii; -in!luenţa !actorilor e4terni asu$ra însuşirilor calitative ale strugurilor" +.1.1 ,ar$ile "'m&'nente ale %tru)uril'r:materie &rim. Strugurii( sub as$ect structural sunt alc tuiţi din ciorc7ini şi bace %boabe&" /IO+/GINII $rovin din sc7eletul in!lorescenţelor şi sunt alc tuiţi din $eduncul ce $oate !i ligni!icat sau erbaceu( ra7is( cu mai multe sau mai $uţine rami!icaţii care se termin cu $edicelii %codiţe&( de care sunt $rinse bacele" Au culoarea verde( verde-g lbui sau roşietic în ca)ul soiurilor tinctoriale" -i asigur o bun e4$unere a bacelor la soare şi !ac leg tura cu ţesuturile $lantei $rin care se reali)ea) nutriţia" :a maturitate( ciorc7inii re$re)int I-6? din greutatea strugurilor" #n !uncţie de soi( starea de maturare şi starea !itosanitar ( $onderea ciorc7inilor este mai mare sau mai mic " -a este mai mare în ca)ul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor $roveniţi din recolte avariate %$utregai cenuşiu& şi mai mic în ca)ul soiurilor cu bace mari %în general soiurile $entru strugurii de mas &" -O.-/'/ (-.C/'/#, re$re)int !ructul $ro$riu-)is al viţei de vie( !ormat $rin evoluţie din ovarul !lorilor !ecundate" Deci !ructul viţei de vie( $otrivit denumirii botanice( este o bac " In limba.ul curent( tradiţional( acest !ruct este îns denumit boab " Bentru a res$ecta tradiţia din viticultur vom !olosi în continuare $entru !ructele viţei de vie termenul de boabe" :a maturitatea strugurilor( boabele re$re)int 1C? din greutatea lor" Sub as$ect mor!o-anatomic boaba are o !orm s!eric sau alungit şi este alc tuit dintr-o@ $arte ;moale” numit $ericar$( şi dintr-o $arte ;tare” re$re)entat de seminţe %situate în centrul $ericar$ului&" -$icar$ul %e4ocar$ul& sau $ieliţa constituie învelişul $rotector al boabei" Are în alc tuire mai multe straturi de celule( cu im$ortanţ $entru vini!icaţie şi anume@ e$iderma( 7i$oderma %7i$ocar$&" /piderma este !ormat dintr-un singur strat de celule cuticulare( a$lati)ate tangenţial( uşor în lţate" Acest strat( gros numai de cca" 0C mm( adesea este atacat de ciu$erci( insecte $ara)ite sau su$us socurilor" -l este suberi!icat ra$id( dar în aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se s$arge usor" 0ipoderma %7i$ocar$& re$re)int învelişul intern al e$icar$ului( alc tuit la r*ndul s u din dou substraturi" Brimul este alc tuit din c*teva r*nduri de celule %<-0C& $entagonale sau 7e4agonale cu $ereţi groşi aşe)ate regulat( altern*nd între ele" :a maturitate $e m sur ce baca va creşte aceste celule se vor alungi mereu radical" Substratul al doilea este alc tuit din celule $oligonale cu membrane mai $uţin îngroşate" Brin creşterea bacei în volum( ele se $ot alungi de >-2 ori !aţ de diametrul iniţial( membrana subţiindu-se mult" #n 7i$oderm %7i$ocar$& se acumulea) cele mai multe substanţe colorante şi odorante" Erosimea e$icar$ului varia) de la un soi la altul" #n general la soiurile destinate $entru vinuri albe el este mai subţire %Aeteasc alb la Odobeşti 6(5?& iar la cele $entru vinuri roşii este mai gros %/abernet Sauvignon la Valea / lug reasc 14

i$ie a *'*ului in#i"ele #e ran#ament.a embrionul şi endos$ermul cu substanţele de re)erv " #n !iecare boab sunt ma4imum < seminţe( îns în multe boabe se g sesc doar 0-H-I seminţe" Din acest considerent $ro$orţia seminţelor( ra$ortat la greutatea boabei( este variabil " -a este de H-<? la soiurile nobile( $ut*nd a.1(6& !aţ de cele de calitate mai ales cele $entru vinuri aromate şi roşii %Aeteasc neagr . dintre care mai im$ortanţi sunt@ in#i"ele #e %tru"tur.unge la s$eciile americane şi 7ibri)i $roduc tori direcţi %GBD& la $este 0C?" Stabilirea a$titudinilor te7nologice ale soiurilor se $oate !ace $e ba)a unor indici uvologici. T m*ioas rom*neasc .H0(>?&" :a strugurii s$eciilor americane şi la GBD-uri( $ieliţa este deosebit de groas " -$icar$ul re$re)int circa 6-00? din greutatea boabei" 3e)ocar$ul % $ul$a bobului& este al tuit din H>-IC straturi de celule !oarte mari cu $ereţi subţiri şi elastici( $re)ent*nd constant în interiorul lor o vacuol !oarte mare" 3e)ocar$ul este $artea cea mai im$ortant a bacei %bobului& $rin $onderea %5C-5>?& c*t şi $rin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitatate în glucide( aci)i organici( s ruri minerale etc" Brin )drobire şi $resare sucul obţinut %mustul& re$re)int circa 1C? din greutatea sa" /ndocarpul este un ţesut alc tuit din 0-H r*nduri de celule alungite tangenţial care limitea) me)ocar$ul s$re interior %s$re seminţe&" :a maturitatea de$lin acest ţesut se geli!ic şi se con!und cu me)ocar$ul" *emin&ele sunt $ rţile cele mai com$acte din constituţia boabei" -le sunt $iri!orme şi se !ormea) ca urmarea a de)volt rii ovulelor !ecundate" :a e4terior au un tegument care are rolul de a $rote.oritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice cu$rins între <> şi 0CC" #n general o valoare mai mare sugerea) a$titudini te7nologice $entru vinuri de marc " -l se calculea) ra$ort*nd num rul de boabe la greutatea strugurilor şi înmulţind cu 0CC" In#i"ele #e "'m&'.1(>. Ealben de Odobeşti . re$re)int ra$ortul dintre greutatea boabelor şi greutatea ciorc7inilor" Alt!el s$us indicele de structur arat de c*te ori greutatea boabelor din alc tuirea strugurelui( este mai mare dec*t cea a ciorc7inelui" Acest indice are valori mai mari la soiurile $entru vinuri de consum curent %Ealben de Odobeşti-H2(0& şi valori mai mici la soiurile $entru vinuri de mare marc %Aeteasc alb -0<(H&" In#i"ele *'*ului re$re)int num rul de boabe la 0CC g struguri" 3a. In#i"ele #e %tru"tur.i$ie a *'*ului re$re)int ra$ortul dintre greutatea mie)ului şi greutatea $ieliţei" -l arat de c*te ori cantitatea de $ieliţ este mai redus dec*t mie)ul" :a soiurile $entru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate %/r*m$oşie . in#i"ele *'*ului in#i"ele #e "'m&'.2(>&" In#i"ele #e ran#ament e4$rim ra$ortul dintre greutatea mustului şi greutatea tescovinei %ciorc7ine( $ieliţe( seminţe( resturi tari din mie)&" Acest indice arat de c*te ori este mai mare cantitatea de must din strugure !aţ de tescovin " Bentru o corect inter$retare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în )a7aruri" /u c*t concentraţia mustului în 15 .00(6.

+ C'm&'. % dup% 1regoni.ung $*n la 1C? din greutatea ciorc7inilor" /*nd sunt su$raco$ţi şi ţesuturile ciorc7inilor ligni!icate( ea scade $*n la IC?" 16 .)a7aruri este mai mare( cu at*t greutatea sa este mai mare" Aşa se e4$lic de ce soiurile recunoscute ca av*nd un înalt $otenţial de acumulare în )a7aruri cum ar !i Erasa de /otnari care are un indice de randament de <(I se a!l ( din acest $unct de vedere( a$roa$e de Ealbena de Odobeşti %<(H& şi Fg7i7ara de Guşi %<(0&( soiuri cu $ul$ )emoas dar cu un $otenţial de acumulare în )a7aruri mai redus" +. !!2 & Su*%tan$a A$a Elucide Aci)i organici liberi Aci)i organici legati Substante minerale Boli!enoli %taninuri(antociani( etc"& Substante a)otate Substante odorante Aci)i graşi /elulo)a Bectina Ci'r"<ine .ul&a 6C-5C 0C-I> C(>-C(6 C(I-0 C(0-0 urme Semint$ I0-<> I<-I2 C(5-0(H H-< <-2 0-0(> <>->> 9rme 0-0(> H5-IH urme 0 C(0 urme C(<-C(2 C(CC>- <-2 urme 0I-HC I>-<> urme CIORC?INII au com$o)iţia c7imic a$ro$iat de cea a !run)elor şi a l starilor viţei de vie" Bro$orţia în care se a!l substanţele com$onente varia) în !uncţie de starea de maturitate a strugurilor" /ea mai im$ortant com$onent este a$a" /*nd strugurii sunt ver)i( ea $oate s a.ieli$a IC-<> 0 C(H-C(1 0 >-2 0-I 2C-6C 0 C(IC(> 0-I 0-> .i$ia "<imi"a a %tru)uril'r: materie &rim.i$ia "<imi"a 8=9 a %tru)uril'r a>un1i la maturitatea #e&lin.unşi la maturitate au com$o)iţia c7imic !oarte di!erit at*t sub ra$ort cantitativ %tab" H"H& c*t şi sub ra$ort calitativ" Tabelul H"H C'm&'.1. -lementele uvologice ale strugurilor a.

!enoli sim$li %aci)i !enolici( stilbeni& şi $oli!enoli %taninuri( antociani( !lavone etc"&" /u a.UL 8.utorul microsco$ului electronic s-a stabilit c taninurile şi antocianii sunt locali)aţi în e$icar$ %Amarani şi Elories( 0112./elulo)a%$oli)a7arid cu grad mare de $olimeri)are& alc tuieşte $ereţii celulari ai ţesuturilor ciorc7inilor" #n !uncţie de starea de turgescenţ a celulelor ea se g seşte în $ro$orţie de > $*n la >>?" /elulo)a nu se reg seşte în com$o)iţia c7imic a mustului( deoarece ea r m*ne în tescovin " /elulo)a acţionea) ca o substanţ cristalin av*nd $ro$rietetea de a absorbi la un moment dat $igmenţii de ti$ul antocianilor $rovoc*nd ast!el diminuarea culorii viitorului vin" Substanţele minerale%cationi şi anioni& re$re)int $*n la >-2? din greutatea ciorc7inilor" Dintre elementele minerale ce se g sesc în cenuşa ciorc7inilor s rurile de $otasiu re$re)int $este >C?" Abundenţa de substanţe minerale !ace ca aci)ii organici s se g seasc mai ales sub !orm de s ruri %cca 0?&" Aceast com$o)iţie !ace ca $G-ul sucului obţinut din ciorc7ini s !ie mai mare %$G-<&" #n ca)ul $re$ar rii vinurilor roşii din struguri nedesciorc7inaţi se obţin vinuri cu o aciditate mai sc )ut datorit a$ortului de s ruri aduse de ciorc7ine( dar cu un conţinut mai ridicat în !enoli grosieri" /iorc7inii sunt bogaţi în com$uşi !enolici %0-I?& mai ales strugurii negrii( dominante !iind taninurile şi aci)ii !enolici care au gust astringent" #n general( în ciorc7ini se a!l HC? din !enolii de la 0 Ug de struguri" E.IELIŢA 3O3ULUI9 deşi $uţin im$ortant $rin $ro$orţia sa( are o com$o)iţie c7imic com$le4 care o !ace im$ortant datorit a$ortului s u la de!inirea s$eci!icit ţii ti$urilor de vin Brinci$alul com$onent al $ieliţei este( ca şi în ca)ul ciorc7inilor( a$a care re$re)int 2C-6C?" Dintre ceilalţi com$onenţi im$ortanţi $entru vini!icaţie sunt@ substanţele !enolice( com$uşii de arom ( substanţele minerale şi cerurile care alc tuiesc $ruina" Substanţele !enolice a!late în e$icar$ cu$rind un ansamblu de com$uşi. li*eri sunt acele substanţe ce $ot !i sesi)ate imediat de organele ol!active la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine re$re)entaţi în soiurile aromate" Includ mai ales monoter$enoide dintre care cele mai re$re)entative sunt@ linaloolul şi !ormele sale o4igenate( geraniolul( nerolul şi !ormele sale o4igenate( 7otrienolul( citronerolul şi a .ter$ineol" 17 . ce re$re)int $otenţialul aromatic al viitorului vin se a!l locali)aţi în cea mai mare $ro$orţie în e$icar$" -i a$arţin mai multor categorii de com$uşi c7imici( care se g sesc sub !orm liber %com$uşi de arom liberi& şi sub !orm legat %$recursori&" C'm&u1ii #e ar'm.ICAR. BarQ şi colab"( 0112&" Antocianii au valoare de recunoaştere a s$eciei şi soiului" S$eciile soiurilor de vitis vini!erea conţin numai antociani monoglico)idici" S$eciile americane şi GBD-urile %7ibri)i direct $roducatori& contin şi antociani diglico)idici %-I(> digluco)ide&" C'm&u1ii #e ar'm.

aroma ascuns ”" :a r*ndul lor com$uşii nevolatili sunt@ nespeci3ici %)a7aruri( aminoaci)i( etc"&( comuni $entu toate soiurile şi speci3ici care dau ti$icitate !iec rui soi" /om$uşii nes$eci!ici sunt res$onsabili de .A & $rin com$o)iţia sa c7imic este res$onsabil în cea mai mare $arte de com$o)iţia c7imic a viitorului vin întruc*t mustul nu este altceva dec*t sucul vacuolar al acestor celule" /ei mai im$ortanţi com$uşi c7imici din mie) sunt@ glucidele( aci)ii organici( substanţele minerale( substanţele a)otate( substanţele $ectice( en)imele( etc"" /onţinutul şi $onderea acestor com$uşi se modi!ic $e $arcursul matur rii strugurilor( acestea constituind caracteristici de soi şi areal de cultur " 18 .Diverşilor com$uşi ter$enici li se atribuie mirosuri s$eci!ice de tranda!iri %geraniol( nerol&( de coriandru %linalool&( de !lori de c*m$ %o4id de linalool&" Sunt cunoscute de asemenea $ira)inele cu miros $uternic de verdeaţ care se $ot recunoaşte la strugurii soiurilor nearomate %/abernet Sauvignon sau 3erlot&" Du$ Daumer s" a" %011<& citat de Dur)o %0115&( aroma soiului 3erlot se datorea) $re)enţei a cca 6C de ter$ene( $este <CCC de ter$enoide şi 0CCC de sesVuiter$enoide care $rovin din 7idrola)a glico)idelor" C'm&u1ii ne!'latili sunt cunoscuţi în literatura de s$ecialitatea sub numele de .vino)itatea vinului”" Bro$orţia dintre aceste !orme( di!erenţia) soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu arom neutral ( etc" %Sîrg7i şi Fironi( 011<&" Substanţele minerale din $ieliţa boabelor se g sesc mai ales sub !orm de s ruri %!os!aţi( sul!aţi( s ruri ale aci)ilor organici cu di!erite metale&" -le re$re)int 0(I? din greutatea $ieliţelor şi sunt o surs im$ortant $entru vin" Aceste substanţe sunt cedate mustului $rin )drobire( $resare( contact $relungit între $ieliţe şi must %în ca)ul vini!icaţiei în alb& sau $rin $rocesul de macerare %în ca)ul vinurilor roşii&" /eara cuticular re$re)int cca" 0>? din greutatea $ieliţei sau cca" 0CC mgL cmH de su$ra!aţ de $ieliţ " -a este alc tuit dintr-un com$le4 de substanţe care se $ot clasi!ica du$ solubilitatea în cloro!orm sau eter de $etrol în cear dur sau cear solubil " /eara dur r m*ne ca re)iduu insolubil şi conţine acid oleanoic %cca" 61?& şi triter$enoide %oeucar$ol( vitin &" /eara solubil conţine alcooli( aci)i graşi( alde7ide( esteri( $ara!ine şi substanţe cu molecula mare( înc neindenti!icaţe în totalitate" Stratul de $ruin $re)int im$ortanţ $rin !a$tul c reţine la su$ra!aţa sa microorganismele din !lora s$ontan " Totodat se $are c unele com$onente ale $ruinei servesc ca 7ran $entru levuri şi constituie $recursori ai unor arome secundare" ME5OCAR.$recursori de arome” $entru c au $osibilitatea de a se trans!orma în com$uşi volatili( $artici$*nd la aroma vinurilor du$ $relucrarea strugurilor" -i alc tuiesc .UL 8.UL.

SEMINŢELE au în com$o)iţia lor c7imic celulo) ( substanţe a)otate( substanţe tanante( uleiuri( substanţe minerale( a$ ( !ito7ormoni %gibereline( acid abscisic( etc"&" Dintre aceste com$onente $entru vini!icare $re)int im$ortanţ substanţele !enolice" Seminţele de la un Qg de struguri conţin H(665 P I(>H> mg !enoli %Singleton şi -sean( 0121&" -le asigur în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau s$eci!icitate( !iind cea mai im$ortant surs de $roantociani" Dac în tim$ul $relucr rii seminţele sunt )drobite( e4tracţia taninurilor %mai ales a celor grosiere& este ra$id ceea ce $oate duce la acumul ri $rea mari şi în ca)ul vinurilor albe im$rim gust amar ne$l cut" De asemenea $rintr-un contact $rea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt solubili)ate şi substanţele a)otate şi cele cu !os!or care de$ şesc o anumit $ondere şi $ot in!luenţa negativ calitatea vinurilor %V" /otea( 015>&" +. $rin modi!ic. şi maturare nu se $oate !ace o distincţie clar.+. mor!oanatomic.1 De(inirea (a.$ii %tru)uril'r 3aturarea sau coacerea este o noţiune care în sens larg înseamn.( coordonat genetic( ce se caracteri)ea). cu at*t mai mult cu c*t trans!orm. su$ramaturarea %/onstantinescu( 0126&" #n !a)a de su$ramaturare( deşi strugurii nu sunt des$rinşi de $e butuc( datorit ligni!ic rii ciorc7inilor( legatura dintre $lant şi !ruct este întreru$t tre$tat" /a urmare a i)ol. evolutiv.&( a$oi se e4tind $rogresiv la toate" Trans!orm.toare" /a şi între celelalte !a)e evolutive nici între $*rg.MATURAREA STRUGURILOR .el'r #e e!'lu$ie 1i a m'mentel'r maturit.rile bacei( ce au loc la nivelul ţesuturilor nu se $etrec simultan în toate )onele !ructului sau la toate boabele din strugure" Sc7imb.ţile ei " M.rile sunt sesi)ate mai înt*i doar la unele bace de $e ciorc7ine %cele mai bine e4$use la lumin. ca !a)." 3aturarea este $recedat.+.rii de $lant ( strugurii sunt su$uşi unor $rocese de consum cum sunt trans$iraţia şi eva$oraţia a$ei care $roduc concentrarea )a7arurilor în boabe" Bieliţa înce$e s se )b*rceasca( greutatea boabelor scade simţitor şi se $roduce sta!idirea boabelor" Ealet %011I& distinge dou sub!a)e ale su$ramatur rii@ $rima sub!a) care se caracteri)ea).T4R.rile boabelor( sub ra$ort cantitativ %volumul şi greutatea&( $ot dura cca <C P >C )ile şi sunt marcate de creşteri în greutate de H> P 5C ? variabile în !uncţie de elementul uvologic( de soi( $odgorie( an viticol( etc" Dac strugurii nu sunt recoltaţi( du$ ce au atins greutatea ma4im ( intr într-o alt !a) evolutiva( numit.( care este considerat. !i)iologic. de $*rg.( este un $roces de natur.( ca !a).ENTRU VIN +.rut ca urmare a !ecundaţiei( $arcurge mai multe !a)e evolutive@ !a)a erbacee( $*rg ( maturarea şi su$ramaturarea( !iecare av*nd $articularit. şi c7imic. $ierderii de a$ şi o 19 . $rintr-o sim$l concentrare a )a7arurilor datorit.ldurii şi a luminii solare devine bun de consum" Bentru a !i bun de consum( !ructul a$.R/. acel $roces $rin care( bobul de strugure sub acţiunea c.ri com$le4e de natur. $remerg.

în acest moment strugurii $re)int acumul.dis$ariţie $arţial a acidului malic şi a doua sub!a) în care !enomenele de su$ramaturare sunt mai avansate înregistr*ndu-se sta!idirea şi biodegradarea strugurilor $rin catabolismul $rinci$alelor gru$e de constituenţi" /ercet rile de !i)iologie între$rinse în domeniu % +7odes 015C( /7am$agnol 015<( Aregoni 0115( Dur)o 0115( & aduc în atenţia s$ecialiştilor dou noţiuni@ maturarea şi senescenţa" #n acest sens maturarea re$re)int $rocesul !i)io-bioc7imic $rin care strugurii îşi reali)ea) însuşirile calitative de m rime( culoare( gust( arom etc( iar senescenţa constitue $rocesul de declin în care au loc sc7imb ri esenţiale ireversibile ce conduc la deteriorarea ultrastructurii celulare( la $rocese degradative( la moartea celulelor şi evident la $ierderea tre$tat a însuşirilor calitative" Aceasta ne $ermite s consideram c între maturare şi senescenţ nu se $oate stabili $ractic o delimitare clar şi c $rima $arte a senescenţei $oate !i asimilat cu su$ramaturarea" #n $erioada de trecere de la maturare la su$ramaturare se disting c*teva momente semni!icative $entru teorie şi $ractic oenologic @ Wmaturitatea !i)iologic .+. acel moment din evoluţia boabelor c*nd ele ating volumul şi greutatea ma4im. de !a$t calitatea şi s$eci!icitatea vinurilor" #n acest sens se $oate de!ini maturitatea (en'li"ã 1i maturitatea ar'mel'r ( ele cores$un)*nd cu o acumulare ma4im. Wmaturitatea !enolic .ri relativ recente %Dadea 0115( Gaid*rov şi Aiva)ov 011<( Sîrg7i şi Fironi( 011<( Du Blessis 015I& arat. Wmaturitatea aromelor. c. !ie recoltaţi" /ercet. strugurii $re)int cea mai mare cantitate de )a7aruri la unitatea de su$ra!aţ. a datei recoltatului se va ţine cont de toate celelalte as$ecte mai sus $re)entate" +.tre s!*rşitul !a)ei de $*rg. viticol. germine)e" Bentru ma. la maturitatea de$lin. Wmaturitatea de$lin . $entru $roducerea unui anumit ti$ de vin şi a unei categorii de calitate" :a stabilirea maturit. şi înce$utul celei de maturare" Maturitatea #e&linã re$re)int.i$iei *i'"<imi"e /n tim&ul matur.ri cantitative de com$uşi ce cores$und a$ogeului însuşirilor calitative" #n !a$t lucrurile( sunt mult mai com$le4e" Se $oate s$une c.rii %tru)uril'r 20 .( deci din $unct de vedere economic este cel mai $ro$ice moment ca strugurii s.& şi de maturitatea $ieliţei %maturitatea !enolic." Se consider c. ca !iind acel moment evolutiv c*nd strugurii $re)int o com$o)iţie o$tim.+ E!'lu$ia "'m&'.i'l')i"ã se de!ineşte ca !iind acel moment evolutiv( c*nd seminţele devin a$te s. şi a aromelor&" Maturitatea te<n'l')i"ã $oate !i de!init. Wmaturitatea te7nologic " Maturitatea (i. c nu acelaşi lucru se $oate s$une des$re !enolii sau aromele din struguri( care asigur.ţii te7nologice( adic.oritatea soiurilor ea este situat. a acestor com$uşi în e$icar$" Se $oate vorbi de maturitatea $ul$ei %maturitatea de$lin.

unse la maturitate nu le mai $roduc" Acest moment coincide la nivelul ţesuturilor bacei cu sistarea multi$lic rii celulelor şi cu înce$utul a$ariţiei modi!ic rilor de ordin calitativ %dis$ariţia cloro$lastelor( degradarea membranelor celulare etc"&" Acum înce$ s şi !ac a$ariţia în cantitaţi mai mari !ito7ormonii in7ibitori ai creşterii %acid abscisic( etilena etc"& care determin.imel'r în boabe este direct ras$un) toare de sc7imb rile mor!o-anatomice şi bioc7imice ce au loc $e $arcursul matur rii" Odat cu intrarea în $*rg se remarc o reducere cantitativ a 7ormonilor de creştere %au4ine( gibereline( citoc7inine& ca urmare a !a$tului c seminţele( $rinci$alul lor sediu de !ormare( odat a.tor %+iesling italian( /abernet Sauvignon&" E!'lu$ia )lu"i#el'r. intrarea în re$aus a unor elemente %seminţe( muguri&( acumularea unor com$uşi %)a7aruri( !enoli( arome& şi îmb tr*nirea celulelor vegetative" Aito7ormonii se acumulea) mai ales în e$icar$( dar $re)enţa lor se semnalea) şi în seminţe şi mai ales în l stari şi !run)e unde de !a$t în mare $arte sunt sinteti)aţi" .3odi!ic rile de natur mor!ologic şi anatomic ce au loc în tim$ul matur rii strugurilor sunt re)ultatul unor com$le4e trans!orm ri de natur bioc7imic " 3ulte dintre ele interesea) vini!icaţia întruc*t ast!el se $oate stabili momentul o$tim de recoltare" E!'lu$ia (it'<'rm'nil'r 1i a en.atrim'niul en.imati" al boabelor în tim$ul matur rii strugurilor su!er şi el modi!ic ri sub as$ect calitativ şi cantitativ" Sediul $rinci$al de acumulare a en)imelor este considerat e$icar$ul( de unde şi im$ortanţa integrit ţii lui" #n tim$ul matur rii mai cunoscute sunt urmatoarele gru$e de en)ime@ 7idrola)ele %7emicelula)ele( carbo7idrola)ele( inverta)a( $rotea)ele&( o4ida)ele %$oli!enolo4ida)a( laca)a&( en)ime $ectolitice %estera)e( galacturona)e&" -voluţia acumul rii este de$endent de soi %!ig" H"6& şi de condiţiile climatice mai ales din $erioada de maturare a strugurilor %Ioniţ şi col"( 011<&" Du$ $re$onderenţa ti$ului de en)ime la maturitatea de$lin a strugurilor soiurile se $ot gru$a în soiuri $redis$use la o4idare %Binot gris& şi soiuri cu caracterul reduc. Elucidele stau la ba)a tuturor $roceselor !i)iologice din $lant " -le sunt materia $rim din care în tim$ul matur rii $rin biosinte) sau biodegradare se elaborea) ceilalţi com$uşi ce dau însuşirile calitative ale strugurilor" Elucidele $redominante în struguri sunt 7e4o)ele %gluco)a şi !ructo)a& %cca 1C?&" #n $ro$orţie mai redus se mai gasesc $ento)e %arabino)a( 4ilo)a( ramno)a&( diglucide %)a7aro)a&( $oliglucide( %gume( 7emicelulo)e( celulo)e( substanţe $ectice etc"&" Acumularea ra$id a glucidelor în bace se datorea) migr rii lor din organele lemnoase ale butucului" 21 .

în acid >-cetogluconic( dar acest com$us nu a !ost înc.uc*nd un rol de intermediar în $rocesele de !otosinte) şi res$iraţie celular ( $e masura avans rii coacerii se metaboli)ea) " Acidul malic( datorit însuşirilor sale gustative %gust de !ruct crud&( re$re)int în general un element de!avorabil calit ţii strugurilor" De aceea este de dorit ca $ro$orţia sa în ansamblul aci)ilor organici s !ie redus " A"i#ul tartri" este s$eci!ic viţei de vie" Brovine din 7e4o)e $rin ru$erea leg turii la nivelul carbonilor < şi >( carbonii > şi 2 !iind eliminaţi" Eluco)a( se $are c.il'r 'r)ani"i se reali)ea) du$ o curb descendent " Strugurii au la $*rg o aciditate ridicat %IC-<C gLl acid tartric& care de-a lungul !a)ei de maturare scade continuu a. în $realabil se trans!orm. $us în evidenţ." Se !ormea) în organele în $lin creştere( în strugurii ver)i( în l stari( c*rcei şi în !run)ele tinere" -ste un acid stabil care în mod e4ce$ţional este substrat în res$iraţie( numai atunci c*nd trem$eraturile din tim$ul matur rii sunt $este I>=/" Aceasta !ace ca la maturitatea de$lin a strugurilor acidul tartric s !ie $re$onderent %6C-5C? din aciditatea titrabil &" A"i#ul "itri" se g seşte în cantit ţi mici în strugurii tuturor soiurilor" Datorit re)istenţei $e care o mani!est !aţ de $rocesele catabolice el r m*ne în cantit ţi mici dar constante $e tot $arcursul $rocesului de maturare" E!'lu$ia "'m&u@il'r (en'li"i în tim$ul matur rii strugurilor este !oarte com$le4 datorit num rului a$reciabil de com$uşi şi a locali) rii di!erenţiate în ţesuturile elementelor uvolgice ale strugurilor" /om$uşii !enolici $re)int interes $entru !ormarea culorii( aromei şi gustului vinurilor" -voluţia lor trebuie $erce$ut ca re)ultant a ra$ortului dintre vite)a de biosinte) şi cea de trans!ormare ce se des!aşoar sub in!luenţa !actorilor interni %genetici& şi a celor e4terni de bioto$ %clim ( sol( relie!&" Acumularea %u*%tan$el'r "'l'rante are loc cu $rec dere în e$icar$" Eama întreag de culori şi nuanţe înt*lnit c7iar şi la strugurii $entru vin se datorea) !lavonoi)ilor %!lavonelor şi mai ales antocianilor&( la care se $ot adauga într-o oarecare m sur 22 .E!'lu$ia a"i.ung*nd la maturitatea de$lin la valori mai mici de 0C gLl acid tartric" Aceast evoluţie se datorea) în $rinci$al@ metaboli) rii aci)ilor în tim$ul res$iraţiei( a$ortului de a$ şi migr rii în bob a unor cationi care neutrali)ea) o $arte din aci)i( reconversiei acidului malic în )a7aruri" Dintre numeroşii aci)i ce se acumulea) în struguri( trei sunt mai re$re)entativi %cca 1C? din aciditatea titrabil &@ a"i#ul mali" a"i#ul tartri" 1i a"i#ul "itri" " #n tim$ul coacerii ei au o evoluţie di!erit ":a intrarea în $*rg este dominant a"i#ul mali" ( care este sinteti)at de ţesuturile cloro!iliene ale $lantei" Aiind un acid $uţin stabil şi .

$onderea o deţine a)otul aminic %cca I5?& şi cel amoniacal %cca H>?&" Be $arcursul matur. $*n. %se m.'tate se înt*lnesc în struguri sub di!erite !orme %amoniacal( $roteic( $oli$e$tidic( aminic( amidic etc"& în $ro$orţie de C">-0"C? din greutatea lor" :a maturitatea de$lin.sesc numai taninuri condensate" C'm&u@ii #e ar'm.rii su!erite $entru sinte)a 23 . va conduce la im$osibilitatea obţinerii unor vinuri de calitate cu o real $ersonalitate" Su*%tanAele a.ţii vinului %Aregoni( 0115&" -le evoluea). urm.rii acumularea de a)ot total continu. $onderea conţinutului în substanţe a)otate revine $ieliţelor %cca >C?&" Seminţele şi res$ectiv me)ocar$ul acumulea).ţii de$line& du$.carotenoidele şi cloro!ilele" Acumularea antocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor şi cu evoluţia greut ţii bacei" :a !ormarea di!eritelor substanţe colorante $artici$ de asemenea şi combinaţiile cu di!erite metale %Al( Ae( etc& care $ot $re)enta di!erite structuri moleculare în !uncţie de $G-ul sucului vacuolar" Bigmenţii !ormaţi( datorit dimensiunii lor( nu migrea) ci se acumulea) în vacuolele celulelor ţesutului 7i$ocar$ic" -voluţia necercetat (en'lil'r ca atare" "e &'t "'ntri*ui la ar'm. este înc Taninurile re$re)int acea gru$ de com$uşi !enolici care au $ro$rietatea de a !i solubili în a$ şi de a avea gust astringent" 3ulţi com$uşi din aceast gru$ in!luenţea) culoarea şi aroma vinului" Din $unct de vedere c7imic( taninurile sunt $oli!enoli" O $rim. se !ac. ca urmare a trans!orm.ung la maturitatea de germinare %care este înaintea maturit.toare calitativ" Alegerea momentului o$tim de recoltare a strugurilor este necesar s.rii strugurilor( devenind mai ales sub as$ect organole$tic %calitativ& din ce în ce mai .geniul vinurilor”" Aromele mai mult sau mai $uţin $ronunţate stau la ba)a $ersonalit.reşte de H-> ori& dar concentraţia $e Qg greutate struguri scade" Anali)*nd acumularea $e elemente uvologice ale bobului aceasta are loc în $ieliţ. la nivelul boabelor unde concentraţia sa se diminuea). c*nd seminţele a. $e $arcursul matur. c*te H> oLo" Din cele circa 1CC mgLQg struguri de a)ot total a$ro4imativ 6>? sunt com$uşi cu a)ot solubil( locali)aţi mai ales în seminţe şi în e$icar$" #n $ul$. sunt cei care dau .$ersonale” $entru !iecare soi şi ecosistem" -ste im$ortant de reţinut !a$tul c ( obţinerea unor vinuri cu arom s$eci!ic se $oate reali)a numai dintr-o materie $rim. cores$un). şi $ul$. divi)are a lor !ace distincţie între taninurile catec7inice %condensate& şi taninuri galice %7idroli)abile&" #n struguri se g. care scade $rogresiv cu avansarea în maturare" A)otul mineral este adus cu seva brut. $e tot $arcursul !eno!a)ei" :a seminţe situaţia este oarecum alt!el" -l creşte $*n.rind dinamica )a7arurilor şi a com$uşilor de arom " O recoltare $rea tardiv ca şi una $rea tim$urie sub as$ectul com$uşilor de arom.

cinilor în substanţe minerale solubile în !a)a de vegetaţie a strugurilor" #n struguri $ot !i reg. de numeroşi !actori( dominanţi !iind bog.ţi mai mari sau mai mici( a$roa$e toate substanţele minerabile solubile din sol" -le se acumulea).dere $rogresiv. de s.site sub !orm.oritar( !iind urmat de magne)iu şi calciu" Dintre anionii organici absorbiţi şi acumulaţi sunt a)otaţii şi !os!aţii urmaţi îndea$roa$e de sul!aţi şi cloruri" Odat. >C6>? din a)otul total" #n $rocesul de !otosinte). $entru calciu şi $otasiu.4. cu intrarea în $*rg. el este trans!ormat du$.ţi mai reduse şi mai ales sub !orm. urm. $roteine solubile" -le se acumulea).ruri %cationi şi anioni&( în cantit.a)otului organic %Eallet( 011I&" #n strugurii ver)i( cationul amoniu re$re)int.( în tim$ul matur. şi mai ales în cea de maturare se remarc. at*t în $rocesul de maturare c*t şi $entru $rocesele microbilogice din must sau vin" #n must aminoaci)ii au valori cu$rinse între C"< şi H"C gLl" Dintre aceştia( se $are c.d.ţia solului la nivelul r. în $aralel cu acumularea glucidelor" A)otul aminic sau aminoaci)ii identi!icaţi în struguri în num.r de IH %Eallet( 011I& au im$ortanţ. $rolina se g. ori" 3icroelementele %D( 3n( Ae& au o acumulare ma4im. mai ales în $.seşte în cantitatea cea mai mare %5-IC? din a)otul total din struguri&" /onţinutul boabelor în $rolin.( ele av*nd( se $are( un rol bioc7imic ma. deosebit.@ NG<X → aminoaci)i → $oli$e$tide → $e$tone → $roteine" Aceasta e4$lic.ENTRU VIN +. de conţinutul în $rolin. de circa şa$te ori iar $otasiul de circa dou.or în tim$ul matur. este $re)ent( de obicei în concentraţii de ordinul a 0L< !aţ. în !uncţie de soiul de struguri" #n ca)ul soiurilor /abernet Sauvignon şi +iesling este arginina( al soiului /ortese este serina iar al soiului Nebbiolo( alanina" E!'luAia %u*%tanAel'r minerale din struguri este in!luenţat. la momentul intr. RECOLTAREA STRUGURILOR . a conţinutului strugurilor în substanţe minerale" Aceast.stari&" Botasiul este de de$arte cationul absorbit şi acumulat ma. de sul!aţi %0>C-HCC mgLl must&( cloruri %H>-HCC mgLl must&( !os!aţi %5C->CC mgLl must&" Sub as$ect evolutiv( în !a)a erbacee a strugurilor( substanţele minerale se g. situaţie este s$eci!ic.sesc în aceeaşi cantitate ca şi în toate celelalte organe ver)i %!run)e( l. nu sunt $use în evidenţ.rii strugurilor creşte de circa şase ori" Al doilea aminoacid ca abundenţ.rţile solide ale strugurilor %$ieliţe( seminţe( $ereţii celulari ai mie)ului&" 3ai bine re$re)entaţi sunt cationii" Anionii se a!l. la maturitatea de$lin. de ce înainte de $*rg. calciul scade de la legare $*n.rii în $*rg. în cantit.rii" Insu!icienţa unor substanţe minerale solubile în sol $oate duce la a$ariţia anumitor carenţe de macro sau microelemente( ce conduc la de$recieri ale recoltei de struguri sub as$ect cantitativ şi calitativ" +.toarea sc7em." -l varia).4. în general o sc.1 Sta*ilirea m'mentului re"'ltãrii 24 .

rilor( inter$retarea re)ultatelor" #nce$utul culesului se 7ot.r. anumiţi 56$5C5 $/ M. se ivesc şi atunci c*nd strugurii au !ost b.mare este mai redus şi $rogno)a este în !avoarea unui tim$ !rumos( se $oate a$lica recoltatul $arţial %numai a strugurilor a!ectaţi&" Situaţii similare de recoltare $rematur. şi soi $re)int valori s$eci!ice" #n general se au în vedere ra$orturile dintre $rinci$alii com$uşii glucidici( dintre $rinci$alii aci)i sau dintre glucide şi aci)i" O alt.rii( $entru a evita $ierderile de recolt.rii este dictat.Stabilirea momentului recolt rii se !ace în !uncţie de $roductivitatea strugurilor( de starea lor de s n tate şi de unele $riorit ţi dictate de !actorii economici" Destinaţia de $roducţie a strugurilor recoltaţi este $rima condiţie care se $une $entru a valori!ica .T4R." 25 . MOM/6T4'45 OPT5M $/ R/CO'T.$. sau c*nd au !ost atacaţi de Oidium %4ncinula necator&" O a treia condiţie de care trebuie s.oritatea ţ. de munc. ţinem cont atunci c*nd se stabileşte momentul recolt. recoltarea ra$id.rilor viticole( $e ba)a determin.rii este %tarea #e %ãnãtate a %tru)uril'r" #n toamnele umede şi mai ales cele calde $ericolul cr.suri dintre care mai im$ortante sunt@ evaluarea recoltelor( întocmirea gra!icului de recoltare( asigurarea necesarului de !orţ. seama în stabilirea momentului recolt.R/.rilor e!ectuate( se calculea). nu s-au luat m.rii $ieliţei boabelor şi a instal.r( $entru a salva ast!el ceea ce mai $oate !i salvat" /*nd gradul de v.R/ necesit urm rirea $rocesului de maturare din !iecare $arcel ( $entru !iecare soi în $arte" 3etoda com$ort trei eta$e de lucru@ $relevarea $robelor( e!ectuarea determin.udicios( $rin vini!icare( $otenţialul soiului( a$titudinea $odgoriei şi condiţiile anului de recolt " De aceea stabilirea momentului recolt rii se !ace $rin urm rirea atent a $rocesului de maturare a strugurilor şi calcularea indicilor de maturitate( care sinteti)ea) în $rinci$al cele dou $rocese esenţiale@ acumularea )a7arurilor reduc toare şi diminuarea acidit ţii" #n +om*nia( St" /" Teodorescu şi -lena Neagu %01>2& au introdus şi o a treia caracteristic care se urm reşte în tim$ul matur rii strugurilor şi anume greutatea medie a 0CC de boabe( element ce $ermite stabilirea momentului maturit ţii de$line" $/T/RM56. se ţin.rii noastre culesul este declanşat în !uncţie de )on. condiţie de care trebuie s.rii s.R/( care $entru !iecare )on.t.uns cores$und ti$ului de vin care trebuie obţinut" Bractic( în condiţiile ţ. a strugurilor( indi!erent de conţinutul lor de )a7.şte atunci c*nd $rocentul de )a7aruri şi aciditatea la care s-a a. $ornit( dac. de !actorul economic" #n acest ca) $utem enumera recoltarea în tim$ul o$tim( trans$ortul recoltei în condiţii cores$un). şi de vocaţia acesteia $entru anumite ti$uri de vin( av*ndu-se în vedere ca data recolt.toare( $relucrarea strugurilor con!orm $otenţialului oenologic( obţinerea unui e!ect economic ma4im" #nainte de înce$erea recolt.rii di!eritelor microorganisme este !oarte mare" Atacul odat.suri $reventive %tratamente anticri$togamice& este !oarte greu de sto$at" Se recomand." #n ma.tuţi de grindin. !ie c*t mai a$roa$e de maturitatea de$lin.( se iau o serie de m.

se des!.leţi de $lastic" Du$.& şi aşe)area de obicei în g. um$lere g. unor avanta.e de ordin economic cum sunt@ vite). %recoltatul manual re$re)int.şoare în condiţii $er!ecte de igien. în detaşarea strugurilor cu a.sturnate în benele de trans$ort" /ulesul manual $ermite recoltarea în eta$e sau $e alese" Culesul )n etape %selecţionat& $ermite culegerea eşalonat.& $ierderi reduse %>?&( reducerea c7eltuielilor cu !orţa de munc.rii s$eciale a $lantaţiei( e4istenţa unor su$ra!eţe mari de vie mecani)abile( necesitatea e4istenţei unei $roducţii mari de struguri $entru a !i rentabil ( necesitatea $rote..ri re$etate( s.ietor %cosor( cuţit( !oar!ec.tor de coacere" Culesul pe alese %$e soiuri& este necesar s.+.rii $e aceia care au atins stadiul cores$un).utorul unui obiect t. ca$ete e4tindere tot mai mare( mai ales datorit. $ersonal cu înalt.maţi( !ie în situaţia su$ramatur. se a$lice în viile cu im$urit.ţi( mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu e$oci de coacere di!erite" Re"'ltatul me"ani.rii antio4idante a recoltei şi obligaţia vini!ic rii ei în cel mult < ore $recum şi !a$tul c reclam. cam I>? din c7eltuielile de întreţinere&" /a de)avanta. se evite )drobirea boabelor $rin eliminarea unor mani$ul.( !ie a strugurilor v.4 Tran%&'rtul %tru)uril'r B*n la ca$ tul r*ndului sau $*n la marginea $arcelei( strugurii sunt trans$ortaţi în vasele în care se culege %coşuri sau g leţi&" /oşurile( t*rnele se !olosesc din ce în ce mai $uţin( $entru c se manevrea) mai greu şi mai ales $entru c ( la strugurii mai )emoşi( mustul re)ultat din strivirea strugurilor sub $ro$ria lor greutate se $ierde" In ultimul tim$( tot mai mult se !olosesc g leţile din $lastic( cu ca$acitate de circa 0C l" Acestea sunt relativ ie!tine( sunt uşoare( se m*nuiesc cu uşurinţ ( iar dac strugurii se mai strivesc la recoltare %ceea ce nu se doreşte& mustul nu se $ierde" Bentru trans$ortul strugurilor( de la $arcela de vie $*n la cram ( se !olosesc în general bene de trans$ort" Odinioar ( $e vremea $odgorenilor $articulari( strugurii erau trans$ortaţi la cram cu c ruţa( în c r torul din lemn sau în butiile de trans$ort %alungite şi cu ca$ac&"#n urm cu HC-IC de ani( $entru trans$ort( erau generali)ate benele din lemn( cu ca$acitatea de circa <CC->CC de litrii( $rev )ute cu sistem de ridicare " A.( s.s$*ndit.at înce$e s.+ Te<ni"a re"'ltãrii Te7nica culesului ţine cont de mi.4. mare de lucru %C(2 7aLor.t. se evite contactul direct cu obiecte din !ier" +ecoltatul manual este cea mai r..4. în +om*nia" O$eraţiunea const.loacele e4istente şi de !elul $lantaţiei( dar şi de c*teva cerinţe obligatorii $entru calitatea vinului cum ar !i@ lucrul s. cali!icare" +.unse la cram ( aceste bene erau $reluate cu macaraua( $use într-un basculator unde se goleau( du$ care bena 26 .leţile sunt de$lasate s$re alei unde sunt r.e amintim@ necesitatea amena. metod.

- 4. ANTISE. (ie "0t mai mi"B %tru)urii %.ri ire!er%i*ile ale materiei &rime. "0t %e &'ate #e re&e#e la "ram.iere &r'#u"e #e)ra#.ştrangula” %limita& debitul de $reluare a strugurilor la cram " #n ultimul tim$( odat cu introducerea bunc relor metalice %ino4& $entru $reluarea strugurilor( a c $ tat e4tindere %a$roa$e s-a generali)at& trans$ortul în bene metalice %sau din $olsti!& cu ca$acitate de H-< tone de struguri" -le sunt con!ecţionate din ino4( $olsti! şi mai ales din oţel ordinar( dar cu condiţia de a !i bine i)olate anticoro)iv( ast!el înc*t strugurii s nu vin în contact cu metalul" Aceste bene sunt montate $e camion basculant sau $e remorc basculant $entru tractor %monoa4 sau bia4 & şi au !orm $otrivit $entru a $ermite bascularea atunci c*nd strugurii se descarc în bunc rul de rece$ţie"Bentru obtinerea vinurilor de calitate în ultimul tim$ se !olosesc l )i din material $lastic( trans$ortate $e remorci s$eciale" 3icii viticultori( dar !oarte numeroşi du$ anul 011C( îşi aduc în mod obişnuit strugurii la cram ambalaţi în saci din !olie de $olietilen " 3etoda de!avori)ea) evident calitatea vinului( deoarece strugurii a. "0t mai /ntre)i 8mai ne%tri!i$i99B ' mare im&'rtan$a ' are /nal$imea %tratului #e %tru)uri /n *ena #e tran%&'rt "are tre*uie %.ung la cram )drobiţi şi într-o stare avansat de degradare o4idativ şi !ermentare acetic " #n leg tur cu trans$ortul strugurilor trebuie s se reţin dou condiţii esenţiale@ %tru)urii %. 1i %.TICI ŞI ANTIODIDANŢI FOLOSIŢI IN VINIFICAŢIE Nicolai Bomo7aci( Ioan N moloşanu( Viorel Stoian" Necesitatea $rote. a>un). la "ram. rii vinului( în tim$ul elabor rii şi matur rii sale îm$otriva micro!lorei nedorite c*t şi a e4cesului de o4igen( a condus la utili)area $rimelor materiale oenologice cunoscute ast )i sub numele de antise$tici şi antio4idanti" /el mai vec7i şi mai utili)at dintre ele este ! r îndoial dio4idul de sul!" 27 .era re$us cu macaraua în mi.locul de trans$ort" Acesta $utea !i camion obişnuit( remorc de tractor sau c7iar c ruţ cu cai" /u tim$ul acest sistem de trans$ort al strugurilor la cram a !ost abandonat( mai ales $entru c . a>un). (ie intr'#u1i ime#iat /n (luCul #e &relu"rareB 'ri"e /nt0r.

Dat'ritã /n%u1iril'r %ale el %:a im&u% /n a1a mã%urã /n"0t a #'*0nã#it ' ('l'%ire "'n%tantã 1i )enerali;atã (iin# a""e&tat #e t'ate $.rile !ini"'le. 6n #e"eniile E 1i F ale %e"'lului tre"ut au ('%t "ãutate "u a%i#uitate %u*%tan$e "are &rin a"$iunea l'r anti%e&ti"ã %au anti'Ci#antã %ã &'atã /nl'"ui %au "'m&leta SO+ /n &ra"ti"a !ini"'lã. Numãrul anti%e&ti"il'r ('l'%i$i 1i a*an#'na$i ulteri'r #at'ritã in"'n!enientel'r l'r e%te a&re"ia*il. Amintim &e "ei mai im&'rtan$iG a"i#ul *en;'i" 1i %ãrurile %ale a"i#ul %ali"ili" 1i %ali"ila$ii a"i#ul *'ri" 1i *'ra$ii a"i#ul &ara"l'r*en;'i" 1i %ãrurile %ale a"i#ul #e<i#r'a"eti" a"i#ul m'n'"l'ra"eti" a"i#ul m'n'*r'ma"eti" 1i e%terii %ãi "a&tanul i;'"ianatul #e etil al#e<i#a ('rmi"ã !itamina H et". Admişi în legislaţia +om*niei %:egea nr" 26L0116 şi regulamentul de a$licare a acestuia& ca de alt!el şi de reglement,rile 9niunii -uro$ene sunt @ dio4idul de sul!( acidul sorbic şi acidul ascorbic" 4.1. DIODIDUL DE SULF Denumirile acce$tate în $re)ent sunt acelea de #i'Ci# #e %ul( sau an<i#ri#ã %ul(ur'a%ã ( iar !ormula sa c7imic, este SO H " In lucr,rile mai vec7i se înt*lneşte şi denumirea de *i'Ci# #e %ul( ( denumire care nu se mai !oloseşte( $entru a se evita con!u)ii cu unele s,ruri acide" 4.1.1 C'n%i#era$ii )enerale 1i %"urt i%t'ri" -ste neîndoielnic c, !olosirea SO H constituie una din $roblemele cele mai controversate din vini!icaţie( !iind legate de numeroase im$licaţii de ordin calitativ( igienic şi te7nologic( im$licaţii care determin, $uncte de vedere !oarte di!erite în aceast, $rivinţ," /unoscut, înc, din antic7itate( $ractica !olosirii an7idridei sul!uroase s-a e4tins tre$tat şi sigu" :a înce$ut( !olosirea SO H s-a limitat la de)in!ectarea cramelor( vaselor şi ustensilelor vinicole( a$oi ea s-a e4tins la must şi vin( constituind un $reţios instrument de lucru $entru conservarea vinului( $entru diri.area $roceselor de elaborare şi maturare în sco$ul obţinerii unor $roduse de calitate( cu însuşiri ol!active a$reciate de consumatorii de vin din numeroase ţ ri" 9tili)area SO H s-a generali)at mai t*r)iu( la înce$utul secolului YY( mai ales du$, ce Nessler( Dou!ard şi Nules Ventre au ar,tat multi$lele sale avanta.e %+ibereau EaJon şi BeJnaud( 0120&" #n condiţiile ţ,rii noastre se $oate a!irma c,( la ridicarea general, a calit,ţii vinurilor rom*neşti şi la a!irmarea lor în comerţul cu str,in,tatea şi în concursurile internaţionale( o contribuţie im$ortant, a avut-o însuşirea de c,tre oenologii rom*ni a te7nicii de !olosire a SO H în elaborarea şi conservarea vinurilor %V" Stoian( 011I&" Datorit, im$ortantelor sale acţiuni SO H şi-a g,sit o variat, şi constant, utili)are în $roducerea di!eritelor ti$uri de vin" #n acelaşi tim$( un num,r tot mai mare de igienişti atrag atenţia asu$ra $ericolului $e care îl $oate re$re)enta $entru s,n,tatea consumatorilor conţinutul ridicat de SO H din vin" Bentru a ilustra 28

im$ortanţa $roblemei !olosirii SO H în vini!icaţie este su!icient s, ar,t,m c,( numai în ultimul deceniu( O!iciul Internaţional al Viei şi Vinului %O"I"V"& a stabilit acest subiect $entru anali)a unei adun,ri generale %Baris P 015>& şi a unui gru$ de e4$erţi %Tec7nologie du vin( Baris P 011H&" 4.1.+ A"$iunea SO + /n mu%t 1i !in Administrat în must sau în vin( SO H e4ercit, urm,toarele acţiuni @ "cţiunea antiseptic> " In !uncţie de do),( SO H e4ercit, acţiune !ungistatic, sau !ungicid,( bacteriostatic, sau bactericid," Aceast, acţiune se mani!est, selectiv( în !uncţie de s$eciile sau tul$inile de levuri sau bacterii e4istente în must sau vin şi( bineînteles( în !uncţie de do)a a$licat," "cţiune de inhibare a activit>ţii en?imatice " Bentru $ractica enologic, $re)int, im$ortanţ, mai ales blocarea activit,ţii com$le4ului de en)ime o4idative" "cţiunea de reducere a valorii p/ " Brovoc*nd o uşoar, sc,dere a $G-ului( SO H !acilitea), solubili)area antocianilor( $recum şi a$licarea unor tratamente de stabili)are" "cţiunea de sc>dere a potenţialului o@ido2 reduc>tor " Dintre antio4idanţii !olosiţi în vini!icaţie( SO H constituie mi.locul cel mai e!icace de diri.are a evoluţiei $rocesului de o4idoreducere a vinului( de $rotecţie antio4idant, a strugurilor( mustului şi vinului" 4.1.4 S"'&ul utili;.rii SO + /n !ini(i"a$ie Datorit, multi$lelor sale acţiuni( SO H îşi g,seşte în vini!icaţie( utili)area în numeroase sco$uri @ $rotecţia antio4idant, a strugurilor( mustuielii şi mustului în cursul $rocesului de $relucrare ; inactivarea micro!lorei s$ontane şi eliminarea $arţial, a acesteia ; lim$e)irea mustului ; conservarea mustului %în ca)ul a$lic,rii unor do)e ridicate de SO H & ; sistarea !ermentaţiei alcoolice( în vederea obţinerii de vinuri demiseci( demidulci şi dulci ; asigurarea stabilit,ţii biologice a vinurilor( res$ectiv $revenirea re!erment,rii alcoolice( !ermentaţiei malolactice şi a altor $rocese biologice; $revenirea unor $reci$it,ri de natur, o4idativ, sau !os!ato!eric, ; asigurarea unei evoluţii de ti$ reduc,tor în cursul matur,rii şi învec7irii vinului; conservarea însuşirilor de culoare( arom, şi gust la vinuri ; 29

desin!ectarea-sterili)area s$aţiilor de vini!icare( a vaselor şi utila.elor vinicole" Aolosit în $rocesul de elaborare şi maturare a vinului( SO H $artici$, la !ormarea unor însuşiri ol!active a$reciate de consumatorii de vin din numeroase ţ,ri" +e)ult, c, SO H ( datorit, im$ortantelor sale acţiuni( şi-a g,sit o variat, şi constant, utili)are la $roducerea di!eritelor ti$uri de vin" :arga !olosire a SO H în vini!icaţie( ca şi e4igenţele mereu cresc*nde ale consumatorilor $entru calitatea vinului( !ac ca înlocuirea SO H sau reducerea do)elor a$licate( s, ridice $robleme de di!icultate deosebit," 4.1.I F'rmele %u* "are %e /ntre*uin$ea;ã SO + An7idrida sul!uroas, este un ga) incolor cu miros înţe$,tor" /el mai uşor el se obţine $rin arderea sul!ului %$ucioasei&( !orm, sub care el era întrebuinţat cu multe secole în urm," S X O H S SO H " IHg X %H402&gS2<g An7idrida sul!uroas, utili)at, sub !orm, activ, $oate $roveni din @ dio@idul de sulA licheAiat %sub $resiune în butelii& ; - soluţia apoas> de acid sulAuros %G H SO I & cu o concentraţie cunoscut, %<-5 ? SO H &" Se $re$ar, $rin di)olvarea SO H ga)os în a$," Odat, obţinut, şi concentraţia determinat,( se $oate ţine în sticle de culoare înc7is,( la rece şi întuneric( tim$ de c*teva luni ; metabisulAitul de potasiu ( %U H S H O > & este o sare cristalin, de culoare alb, şi care are >C ? SO H activ %0 g U H S H O > S C(> g SO H &" Aceast, sare( di)olvat, în vin( are şi calitatea de a reduce aciditatea total, %într-o oarecare m,sur,&( datorit, $otasiului $e care-l conţine şi care se combin, cu acidul tartric( re)ult*nd o sare insolubil,( tartratul de $otasiu %tirig7ia& ; sulAul sub !orm, de !itile sau de !loare de sul!( care( $rin ardere( !ormea), o cantitate dubl, de an7idrid, sul!uroas, %0 g sul! S H g SOH&" Sub aceast, !orm, se !oloseşte mai ales la de)in!ectarea localurilor şi a vaselor" 4.1.J Ori)inea SO + /n mu%t 1i !in8FACULTATIV9 Dio4idul de sul! este considerat ca !iind un $rodus e4ogen( un $rodus de adaus" /u toate acestea( în cantit ţi mici( el $oate avea şi origine endogen " Ast!el $oate $roveni din re)iduurile de $esticide( utili)ate $entru combaterea bolilor şi d un torilor viţei de vie" Sau este re)ultatul metabolismului levurilor care sunt ca$abile s reduc sul!aţii în sul!iţi( în vederea sinteti) rii mai de$arte a aminoaci)ilor cu sul! %metionina( cisteina etc&" A$roa$e toate levurile( dar mai ales cele din micro!lora 30

-

i"':"<imi"e ale SO + /n mu%t 1i !in8FACULTATIV9 Du$ introducerea în must sau vin( SO H su!er ra$id o serie de modi!ic ri de natur !i)ic şi c7imic " O $arte din el se dega.1. t 0 Al#e<i#e >C-5C >5-06< Su*%tan$a "are %e "'m*in.&( sul!it %SO I H .rile (i.E Tran%('rm. în atmos!er iar cea mai mare $arte se combin ( mai înt*i cu a$a( !orm*nd G H SO I şi a$oi cu alţi com$uşi din must şi vin" /antit ţi mai mici ram*n solvite !i)ic" Aceasta !ace ca la anali)a de laborator( SO H s se $re)inte sub doua !orme .s$ontan sunt ca$abile s $roduc în tim$ul !erment rii c*teva mg SO H Ll must" Aormarea în acest mod a SO H este de$endent de $re)enţa sau de absenţa în must a sul!aţilor( sul!iţilor şi a aminoaci)ilor cu sul! $recum şi a en)imelor im$licate în acest metabolism" 4. re$re)int H-0C ? din SO H liber" -l $oart numele de SO H activ în literatura a$licat " Acidul sul!uros disociat( nu are miros sul!uros şi nici acţiune antise$tic " Aorma sul!itic %SO I H .liber şi combinat" SOH total S SOH liber X SOH combinat +olul !iec rei !racţiuni şi !actorii ce determin au mare im$ortanţ $entru te7nica vinicol " ra$ortul dintre ele SO + li*er numit şi SO H necombinat( re$re)int $rocentual o mic $arte %0>-IC ?&( dar este im$ortant datorit rolului $e care îl are în vini!icaţie" SO H liber este constituit din SO H solvit !i)ic( din acidul sul!uros G H SO I molecular sau disociat ionic( ca ion bisul!it %GSO I .& are în vin o usoar acţiune antio4idant ( datorit ca$acitaţii sale de a lega o4igenul în $re)enţa metalelor grele" Aceste !racţiuni re$re)int 1C-15 ? şi sunt numite *O 7 inactiv " SO + "'m*inat re$re)int !racţia din cantitatea de SO H administrat ( care se combin cu diverse substanţe din must şi vin" Tabelul I"0 C'm*ina$iile SO + "u %u*%tan$ele #in mu%t 1i !in SO + "'m*inat N Gru&a #e = m)Kl R "'m&u1i "are %e "r "'m*in.&" Aracţiunile de SO H solvit !i)ic şi de G H SO I molecular im$rim mustului şi vinurilor mirosul sul!uros şi $osed o $uternic acţiune antise$tic şi antio4idant .& şi $irosul!it %S H O > H . Ti&ul rea"$iei Alde7ida acetic ( alde7ida glicolica( 31 Ireversibil .

i ur'ni"i C'm&u1i (en'li"i 0-H C">-0 C-0(5 2 .r'#u1i #e C(H'Ci#are ai C(> )lu"i#el'r Al$i "'m&u1i C(HC(> C-0 6 C-0 SO H combinat mai $oate !i de!init şi ca di!erenţa dintre an7idrida sul!uroas total şi cea liber " Aceast !racţie nu $re)int $ro$rietaţi reduc toare şi nu are acţiune antise$tic " O $arte dintre combinaţiile sale sunt stabile şi r m*n ca atare( alt $arte %cea mai im$ortant & re$re)entat de combinaţiile cu glucidele( cu aci)ii uronici şi acidul galacturonic( cu acidul $iruvic şi toat seria aci)ilor cetonici( $recum şi cu $oli!enolii %în care sunt incluse şi materiile colorante& sunt reversibile $ut*nd disocia şi !orma SO H liber % Drelet 3" 0155 &" 4.1.rii 3omentul sul!it rii trebuie s cores$und momentului în care an7idrida sul!uroas $oate in!luenţa !avorabil $rocesele bioc7imice şi microbiologice din must şi vin" Se $ot distinge dou asemenea momente im$ortante@  la $relucrarea strugurilor( în !a)a $re!ermentativ şi 32 .i "et'ni'"i Glu"i#e 0C-0H 2-05 H-2 <-0H Acid $iruvic( acid cetoglutaric Eluco)a( !ructo)a(Barţial reversibil şi ireversibil %variabil& arabino)a( gentiobio)a( gluco)ani( !ructo)ani( arabani C-0C Acid galacturonic(Aoarte stabil acid gluco)onic Aci)i !enolici(HLI combinaţii substante tanante(stabile substante colorante Acid ceto-H-gluconic(Buţin stabil acid diceto-H(> gluconic( ceto->!ructo)a( 4ilo)ona Acid glo4ilic( acido4alil acetic( di7idro4icetoni( acetona( acetoinic( diocetil Barţial reversibil < > A"i.F M'mentul %ul(it.alde7ida glicerica( alde7ide su$erioare H I A"i.

rii SO + Deşi are o larg utili)are( an7idrida sul!uroas $re)int şi o serie de inconveniente( îndeosebi atunci c*nd sul!itarea este a$licat neraţional" Dintre acestea mai im$ortante sunt@  to4icitatea SO H în vin. la terminarea !ermentaţiei alcoolice( în tim$ul !a)ei de !ormare a vinurilor" #n a!ar de aceste momente se mai $oate vorbi şi de o corecţie a conţinutului de SO H ( în tim$ul $ str rii vinurilor" :a &relu"rarea %tru)uril'r sul!itarea are dre$t sco$( înainte de toate( $rote.  ca$acitatea de a se combina cu unele metale.area antio4idant a com$uşilor cu valoare oenologic din mustuial şi must" O a dou acţiune la !el de im$ortant este aceea de a elimina şi in7iba microorganismele din !lora s$ontan ( care se g sesc din abundenţ $e boabele de struguri( $e mi..L In"'n!enientele utili.ire iar do)a s se stabileasc $e ba)a ca$acitaţii de combinare a SO H ( 4.ire şi de $ strare în vase de lemn" BeJnaud -" %016H&( studiind sc derile cantitative ale SO H ( a constatat c la un butoi de HH> l( $ierderile medii lunare sunt de circa 0C mgLl $entru SO H liber şi de circa 0> mgLl $entru SO H total" Bentru menţinerea unui conţinut redus de SO H total se recomand ca sul!itarea s se e!ectue)e la un interval mai mare de tim$ %<-2 luni&( de regul atunci c*nd se e!ectuea)a şi alte lucr ri de îngri.loacele de trans$ort şi de $reluare ale recoltei" Du$ terminarea (ermenta$iei al"''li"e sul!itarea se !ace atunci c*nd se atinge $ragul de absorţie al acetade7idei" Acest lucru se înt*m$l la circa 0C-0> )ile du$ terminarea !ermentaţiei tumultoase( c*nd conţinutul în alde7ida acetic nu mai scade iar /O H ram*n*nd în cantit ţi mici nu mai asigur $rotecţia antio4idativ " De data aceasta SO H are rol conservant( de $rotecţie antimicrobian dar şi de menţinere a unui anumit $otenţial redo4 în tim$ul $ str rii vinurilor" +e)ultatele cele mai bune se obţin c*nd sul!itarea se !ace $rin a$licarea unei singure do)e mai im$ortant ( de 2-6 gL7l SO H ( care va asigura în $rima !a) o cantitate de circa I>-<C mgLl SO H liber" -4ce$ţie de la regula de mai sus !ac vinurile care trebuie s !ermente)e malolactic" #n aceast situaţie( sul!itarea se !ace du$ terminarea !ermentaţiei malolactice" C're"$ia "'n$inutului #e SO + li*er se !ace atunci c*nd acesta scade sub un anumit nivel stabilit" Sc derile cantitative de SO H liber sunt determinate în $rinci$al de reacţia de o4idare a SO H la SO I ( care are loc atunci c*nd o4igenul $ trunde în vin cu oca)ia lucr rilor de îngri. 33 .1.  re$artiţia neuni!oarm în must şi vin a SO H .

a$ariţia unor vinuri denumite ((biologice” $oate a!ecta încrederea consumatorilor în vinurile de ti$ ((clasic”( elaborate cu res$ectarea drastic.rile numeroşilor igienişti( tendinţa general. $osibilitatea a$ariţiei mirosurilor sul!7idrice în vin" Date !iind constat.r.( sul!& c*t şi metabolismul levurian" !i $re)enţa #nde$r tarea acestor mirosuri se reali)ea) $rin@ aerare( sul!itare( tratare cu ga) carbonic( cu c rbune activ sau cu a$ o4igenat " Brin aerare( o4igenul o4idea) 7idrogenul sul!urat şi conduce la !ormarea de sul! con!orm reacţiei @ H GHS X OH SHS X H GHO 34 . $e $lan mondial este aceea de a sc. !olosirea SO H " Broblema este înc. ce se înregistrea).dea c. a $rescri$ţiilor ştiinţi!ice şi igienice" T'Ci"itatea SO+ se mani!est numai la consumuri e4agerate de b uturi alcoolice( cu mult $este do)a recomandat de o alimentaţie raţional " #n asemenea situaţii( $rin cumularea acţiunii nocive a SO H cu cea a alcoolului( a$ar îmboln viri la nivelul celulelor 7e$atice şi nervoase şi sunt dereglate şi blocate unele $rocese metabolice %degradarea vitaminei D0( blocarea vitaminei U( sto$area metabolismului glucidelor&" To4icitatea a$are atunci c*nd sunt ingerate cantitaţi de SOH mai mari de C(6 mgLQg greutate cor$oral con!orm do)elor stabilite de O"3"S"-A"A"O"%/aleanis 011H&" De "a&a"itatea #e "'m*inare a SO + "u unele metale %îndeosebi cu !ierul&( întrebuinţate la con!ecţionarea ec7i$amentelor şi instrumentelor !olosite în vini!icaţie( trebuie s ţin seama în $ermanenţ oenolgii şi mai ales atunci c*nd stabilesc condiţiile de stocare şi mani$ulare a an7idridei sul!uroase( $recum şi de sul!itare a localurilor" Re&arti$ia neuni('rmã a SO + în masa lic7idului %$e înalţime şi de la centru c tre e4teriorul reci$ientului& se mani!est indi!erent de condiţiile de stocare şi de gradul de omogeni)are" Aenomenul s-a observat la $relevarea $robelor $entru anali)a de laborator( c*nd s-a constatat c $robele recoltate de la $artea su$erioar a reci$ientului sunt mai s race în SO H dec*t cele din straturile de la ba) " :a vasele de mare ca$acitate aceast de!icienţ $oate !i de H-I ori mai mare dec*t la vasele de dimensiuni mici" F'rmare mir'%uril'r %ul(<i#ri"e ( ne$l cute( asem n toare cu cele de ou stricate( se observ de regul în tim$ul !ermentaţiei sau la re!ermentarea vinurilor" /om$uşii care dau aceste mirosuri sunt tiolii şi tioeterii( care re$re)int !racţia cea mai volatil a substanţelor cu sul!" /au)a a$ariţiei unor asemenea mirosuri $oate substratului %SO < H .t mai mult do)ele de SO H utili)ate la vinuri" -ste de mare actualitate $roblema admiterii denumirii vinurilor aşa-)ise ((biologice”" Intre alte virtuţi ce se atribuie acestor vinuri( este şi aceea a $roducerii lor !.( consider*ndu-se c. nere)olvat.

Tratamentul cu an7idrid sul!uroas 7idrogenului sul!urat cu !ormare de sul! @ SO H X HG H S S IS X HG H O are ca e!ect o4idarea Darbotarea ga)ului carbonic în vinurile înde$artea) $arţial mirosul" #n ca)ul trat rii cu a$ o reacţie de o4idare cu !ormare de sul!" GHS X GHOH S S X H GHO bogate în G HS o4igenat are loc Tratamentul cu c rbune activ are de obicei o acţiune incom$let şi atunci c*nd se a$lic în do)e $rea mari $oate $roduce o de$ersonali)are a vinului" /a regul general ( în asemenea situaţie( înaintea a$lic rii tratamentului( se recomand e!ectuarea de micro$robe în mai multe variante $entru alegerea do)ei o$time" 4. a le!uril'r %$ritoc $rematur&" Se obţin ast!el vinuri care au mult SO H combinat %combinaţii stabile cu alde7ida acetic ( acid $iruvic( acid acetoglutaric&( !ar a avea un minim de SO H liber" Acestea sunt aşa numitele vinuri avide de an7idrid sul!uroas " Sul(itarea "u #'.e &rea mi"i este o greşeala care se !ace mai ales la vinul nou" #n asemenea situaţii acţiunile bene!ice ale SO H nu se mani!est ( deoarece SO H activ li$seşte sau se a!l în do)e $rea mici ( nee!iciente" Din $unct de vedere microbiologic( e4ist $ericolul de a$ariţie a bolilor( mai ales a celor aerobe % oţetire( !loarea vinului& iar sub as$ectul $roceselor o4idative( se înregistrea) reacţii ra$ide de degradare o4idativ a unor com$uşi cu valoare oenologic %taninuri( substanţe colorante etc"& şi degradarea culorii( mirosului şi gustului vinului" Vinurile( deşi tinere( $ar obosite( aerate( !ar arom s$eci!ic şi cu gust de r su!lat" #n aceast situaţie( administrarea tardiv a SO H este $ gubitoare( deoarece în asemenea ca)uri an7idrida sul!uroas nu $oate ameliora degrad rile $rovocate $rin $rocese microbiologice sau o4idative care au avut de.a loc( ci ea numai le $oate sto$a" 35 .M Gre1eli &ri!it'are la ('l'%irea SO + 8FACULTATIV9 Ereşelile ce se !ac la administrarea an7idrei sul!uroase sunt legate mai ales de do)a administrat şi de momentul de sul!itare" Datorit calit ţii necores$un)atoare a strugurilor %recolte avariate&( a li$sei unor utila.r.e "antita$i mai mari #e SO + " Ast!el( se creea) condiţii $entru a$ariţia în vin a unor de!ecte de gust şi de miros %7idrogen sul!urat( merca$tan&" Tot o greşeal este socotit 1i a#mini%trarea SO + la mu%tul "e a*ia a &'rnit /n (ermenta$ie sau %t'&area (ermenta$iei al"''li"e &rin a#mini%trarea #e SO + (.e de $relucrare cores$un) toare sau a $osibilit ţii de stabilire a do)elor în laborator( vini!icatorul este tentat s a#mini%tre. %e&ararea &reala*il.1.

surilor !itosanitare" . re)ultatul con!runt.dere a limitelor de SO H admise în vinuri %Sudraud( 011H&" Trebuie avute în vedere mai ales limitele admise $rin reglement.Aducerea la crame a unei $ro$orţii însemnate de struguri atacaţi de mucegai" /au)ele s$oririi $ro$orţiei de struguri degradaţi de mucegai sunt multi$le( ele $ut*nd !i atribuite( în a!ara condiţiilor !avori)ante de clim.rilor $roduc.minte a)otoase şi de irigare( nea$lic.os" Sub as$ect legislativ cercet rile au $ermis stabilirea unor reglement ri $rivind limitarea conţinutului de SO H din vinuri" Re)lementarile &ri!in# limitarea "'n$inutului #e SO + #in !inuri /m*ra".1. a mustului %centri!uge de must sau deburbare cu site vibratoare& sau a mi.elor de deburbare ra$id. la vini!icare într-un grad ridicat de alterare" . a tuturor cantit.( care nu se $ot valori!ica $entru consum în stare $roas$.utorul !rigului" .loace e!iciente $entru reali)area şocului termic necesar la sistarea !ermentaţiei alcoolice cu do)e reduse de SO H %ca)ul $re$ar.Necesitatea de a vini!ica cantit.ririi e4agerate a sarcinii de rodire( e4cesului de îngr. -le re$re)int.elor de $relucrare a strugurilor( care nu asigur.r&" :i$sa utila. evitarea contactului cu aerul .rii dintre interesele ţ.:i$sa utila.loacelor de lim$e)ire cu a.rii corecte a o$eraţiilor în verde şi a m.area SO + 8FACULTATIV9 te<ni" 1i le)i%lati! &ri!in# Numeroasele cercet ri între$rinse $e $lan naţional şi internaţional $rivind utili)area SO H ( sunt sinteti)ate $rintr-o serie de constat ri de ordin te7nic enumerate mai .elor necesare $entru $recondiţionarea şi condiţionarea com$le4.rile 36 .:i$sa mi.:i$sa unor mi.ţilor de vinuri %centri!uge( !iltre aluvionare( !iltre sterili)ante( $asteuri)atoare de vin( instalaţii $entru îmbuteliere steril.1N A%&e"te #e 'r#in utili. $e $lan mondial este aceea de sc.rilor im$ortatoare de vinuri( $e de alt.rilor dintre igienişti şi $roduc.( şi e4tinderii unor soiuri nere)istente la -otr8tis ( m.torii de vinuri sau( la nivel internaţional( re)ultatul con!runt.loacelor de inactivare $e cale termic. etc"&" 4. mai ale% a%&e"te #e 'r#in le)i%lati!. $arte" Tendinţa general. ce se înregistrea). a en)imelor o4idative $re)ente în must" .rii vinurilor cu conţinut în )a7. şi care intr.#n a!ara unor erori te7nice( e4ist.t.toare de vinuri( $e de o $arte şi ale ţ.Im$er!ecţiunea utila.ţi im$ortante de struguri $entru mas. şi o serie de !actori care( determin la !olosirea unor do)e s$orite de SO H ( între aceştia se $ot enumera @ .ş.

ri legale şi în $rivinţa conţinutului SO H liber" Date !iind( $e de o $arte( di!icultatea do).ţi restr*nse de vinuri albe dulci !rance)e %VZB+D&( rom*neşti şi germane %Deerenauslese( Ausbruc7( TroQenbeerenauslese& s.ţile euro$eme( trebuie( !ireşte( s. recomande /omunit. membr a /omunit.rii $recise a SO H liber( iar $e de alt. +om*nia( !iind în curs de a obţine statutul de ţar.ri %între care şi +om*nia& s-au !. nu se ado$te limit.ţilor euro$ene ca limitele conţinutului în SO H total $entru toate aceste categorii de vinuri s.)ut de acord $e $lan internaţional %în $rimul r*nd OIV şi /--& s.r re)idual şi H2C mgLl $entru vinuri albe şi ro)e demiseci( demidulci şi dulci" #n cadrul reuniunii gru$ului de e4$erţi ((Te7nologia vinului” din cadrul OIV( care a avut loc la Baris în 011H( s-a c. se alinie)e la $revederile /--" :imitele de SO H total admise în $re)ent $rin reglement.ute #e re)lementãrile #in R'm0nia Cate)'ria #e !inuri C'n$inutul maCim /n SO + t'tal m)Kl 02C H0C H0C H2C +O'II( S-/I Albe şi ro)e( seci +oşii( demiseci A:D.( s-a c.'I +OF-( D-3IS-/I 37 .UNEREA 6N CONSUM A VINURILOR &re!ã. !ie admise( $rin e4ce$ţie( conţinuturi în SO H total de ICC mgLl( I>C mgLl şi res$ectiv <CC mgLl" #n unele ţ.rile internaţionale" -le sunt $re)entate în tab" I"2" Tabelul I"2 LIMITE MADIME DE SO + ADMISE LA ./--( at*t $entru c. $arte( variaţia SO H liber în !uncţie de tem$eratur. ţ.rile /-. de vinuri(( c*t şi $entru !a$tul c.cut limit.ri vitivinicole %:egea Viei şi Vinului nr" 26L0116 şi +egulamentul de a$licare a acesteia G"E"+" nr" I0<L0111&( limitele $rivitoare la conţinutul în SO H din vinuri au !ost aliniate la reglement. !ie cobor*te cu 0C mgLl %Stoian( 011H&" Numai $entru unele cantit.( $este 2C ? din $roducţia mondial.ri ale conţinutului în SO H liber" #n ţara noastr.care $roduc( de regul. cu a$ariţia noilor reglement.sunt de 02C mgLl $entru vinurile roşii seci( H0C mgLl $entru vinurile albe şi ro)e seci( $recum şi vinuri roşii cu )a7.( odat.)ut de acord ca OIV s.rile /-.

centri3ugarea. /a a.diilor din vin cum ar !i acidul 9:nitro3uril acrilic %!ungicid $uternic& pimaricina %!ungistatic& pirocarbonatul de etil %!ubgicid activ&" Aceştia înc nu sunt omologaţi( e4ist*nd re)erve vis-[-vis de e!ectul cancerigen" /a $rocedee !i)ice ca$abile de a contribui la $ro$rietatea antimicrobian a SO H amintim@ distrugerea germenilor prin c%ldur% %$asteuri)are& distrugerea prin 3olosirea presiunii ridicate. 3iltrarea.uvant& al $ro$riet ţii anio4idante a SO H acidul ascorbic este $rodusul cel mai utili)at( iar ca $rocedeu conservarea sub ga) inert" 4.uvant care s $ermit diminuarea do)ei de SO H administrat în vin( $rin am$li!icarea e!icacitaţii sale într-un anumit rol( aduce în atenţie o serie de $roduse c7imice şi $rocedee !i)ice autori)ate( de legislaţia ţarilor care le $ractic ( sau în curs de a !i autori)ate" Ast!el $entru accentuarea $ro$riet ţii antimicrobiene este unanim cunoscut !olosirea acidului sorbic.( c. $recum şi o$eraţiile care concur la eliminarea $arţial a microorganismelor pritocul. sub !orm.n.seşte în mod natural în !ructele de scoruş" /GI P /G S /G P /G S /G P /OOG Acidul sorbic comercial se $re)int.strea).TIC ŞI Dorinţa cerecet torilor de a g si un înlocuitor( sau un ad. la loc uscat şi în absenţa luminii" S$ectrul de acţiune al acidului sorbic este relativ restr*ns" -l este considerat antimicotic( deci e!icacitatea lui se restr*nge la levuri şi alte c*teva ciu$erci unicelulare %de e4em$lu 3Jcoderma vini&" Im$otriva bacteriilor e!icacitatea 38 .1 A"i#ul %'r*i" Din $unct de vedere c7imic( acidul sorbic este un acid gras( monocarbo4ilic( nesaturat care se g.RODUSE ŞI .$.a numeroşi antibiotici şi antise$tici ce acţionea) au$ra dro.+ ALTE .ROCEDEE ANTIODIDANT8 FACULTATIV9 CU ICC I>C EFECT ANTISE.t*nd un miros s$eci!ic de r*nced" De aceea( se $. şi la umiditate se degradea).Demidulci şi dulci Vinuri $rovenite din struguri culeşi la su$ramaturare( bogate în )a7aruri şi en)ime o4ida)ice( obţinute în $odgoriile /otnari( 3ur!atlar( T*rnave( Bietroasa 4. de cristale albe şi are miros caracteristic asem.+.tor untului" :a lumin.utator %ad. $rodus autori)at" 3ai $uţin cunoscut ( dar în curs de legi!erare( amintim acidul octanoic şi acidul decanoic care e4ist în mod natural în vin" Se cunosc de.

care aceasta se omogeni)ea).cut $entru gustul şi mirosul vinului" Bentru administrare( acidul sorbic mai are îns. sau bacterian." Trecerea acidului ascorbic în acid de7idroascorbic 39 . o do). o $articularitate" -l este !oarte $uţin solubil în a$. introducerea soluţiei cu antise$ticul" 9tili)area acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci şi dulci se ba)ea).ri de natur. cont de eventualele modi!ic. en)imatic. s. de SO H( $entru a $reveni !ermentaţia malolactic. în masa vinului& !ie sub !orm.acidului sorbic este a$roa$e nul.tor( el $rote. se colorea).turat cu nici unul dintre $rodusele autori)ate" :a tratarea vinurilor cu sorbat de $otasiu sau de calciu $ot a$are şi alte nea. $e !a$tul c. în galben" 9tili)area acidului ascorbic în te7nologia vinicol.unsuri ca( $reci$itarea tartraţilor şi a cristalelor de sorbat de calciu( de aceea nu se recomand.ri ale gustului şi aromei" :a un conţinut insu!icient de SO H( acidul sorbic( sub acţiunea unor bacterii 7etero!ermentative este degradat în 7e4adienol( care im$rim.+.seşte în cantit. se !oloseasc. de acid sorbic ca atare( ca) în care el se di)olv. şi alcool( iar soluţiile sale au un gust acru" Se $. sau c7imic.ea).tura levurian. !ie !erite de $re)enţa o4igenului şi s. se introduce în vin" /a şi în ca)ul administr. !ie sub !orm. la stabili)area musturilor şi la tratarea vinurilor de calitate su$erioar. aib. la HCC mgLl( în !uncţie de $G( înc. se ba)ea). $e !a$tul c. tratament( vinurile trebuie s. de a$. în $uţin alcool( iar soluţia alcoolic. asu$ra levurilor şi mucegaiurilor( bloc*nd activitatea en)imelor $roduse de acestea" #n acelaşi tim$ el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras şi ca atare nu are e!ect to4ic asu$ra consumatorilor" Asu$ra bacteriilor are un e!ect redus( ele su$ort*nd do)e mai mari dec*t levurile" Do)a de acid sorbic varia).ţilor sale reduc. într-o cantitate redus. de acid sorbic este de HCC mgLl" -l este autori)at în numeroase ţ ri de /-. vinul !aţ.+ A"i#ul a%"'r*i" 8!itamina C9 #n vini!icaţie el este !olosit e4clusiv ca antio4idant" Aolosirea acestei substanţe a !ost $ro$us. el are o acţiune $uternic." De aceea acidul sorbic este !olosit de obicei la asigurarea stabilit. în reci$iente nemetalice( bine înc7ise( în absenţa aerului şi a luminii" :a lumin. a acidului sorbic are e!ect !oarte ne$l.( gradul alcoolic al vinului şi de $re)enţa SO H" :a !olosirea acidului sorbic trebuie s. a$.rurile sale %sorbatul de $otasiu de e4em$lu& sunt în sc7imb( solubile" De aceea( el se administrea). gru$. de sorbat de $otasiu %c*nd se di)olv.ţi mici %>C mgLl&" #n vin li$seşte deoarece el este degradat în tim$ul !ermentaţiei alcoolice" -ste !oarte solubil în a$." S." Du$.rc.rii SOH( condiţia reuşitei tratamentului cu acid sorbic o constituie $er!ecta omogeni)are a vinului du$.ţilor bacteriene" Degradarea o4idativ. du$. $ro$riet.ţii biologice a vinurilor dulci( şi trebuie asociat cu SOH $entru asigurarea $rotecţiei o4idante( at*t a vinului c.rut( nu $oate !i înl. se ţin.rile sale enolice trec uşor în !orma cetonic. vinului un gust (($elargonic” ((de muscata” ((de Eeranium” %BeJnaud( 0166&" Eustul( odat." Aiind $uternic reduc. obţinut." Tratamentul se !ace de obicei înaintea îmbutelierii" #n con!ormitate cu legislaţia( din +om*nia( do)a ma4im.toare" #n mod natural( în struguri şi must acidul ascorbic se g. su!icient.strea).t şi a însuşi acidului sorbic( ca şi $entru $rote. de Uiel7M!er %01>1&( datorit.în do) ma4im deHCC mgLl" 4.area vinului contra activit. de la 5C $*n. de o4id.

+.+.idul de carbon" Aolosirea unei asemenea metode im$une e4istenţa unor cisterne s$eciale( $er!ect etanşe( cu manometru $entru controlul $resiunii( legate sau nu între ele cu conduct $rin care circul ga)ele de la butelii" #n general $resiunea într-o cistern este de 0CCHCC mili bari" Sistemul de conservare $e $erna de ga) inert $ermite !olosirea unor do)e mai reduse de SOH( şi $oate $rovoca creşterea sau diminuarea dio4idului de carbon e4istent în mod natural în vin" 40 . un $otenţial redo4 sc.I. ACI5II OCTANOIC ŞI DECANOIC. de soluţie( obţinut.J. este de IC->C mgLl acid ascorbic( în $re)enţa a HC-IC mgLl SO H liber" Se administrea). vinurile cu acid ascorbic %H>->C mgLl& $. admis. e!icacit.ţii necesare de acid ascorbic în c*ţiva litri de vin şi introducerea soluţiei obţinute în reci$ientele cu vin" Se omogeni)ea). se evite aerisirea" S-a constatat c.ASTEURI5ARE -ste un tratament cunoscut şi $racticat mai ales de c tre cei ce îmbutelia) vinul cu sco$ul de a înde$ rta germenii microbieni" Vinurile îmbuteliate la cald %<>-<5C/& în s$ecial cele albe sau roşii cu rest de )a7 r sunt $use la ad $ost de o eventual re!ermentare" Ast )i se dis$une de cunoştinţe $recise asu$ra termore)istenţei levurilor din vin şi asu$ra cunoştinţelor $ractice necesare $unerii în lucru a tratamentului termic(\ $entru o stabili)are microbiologic a vinurilor dulci conservate la vas %S$littstoesser şi alţii 016>. $rin di)olvarea cantit. !oarte mare" Deşi este un !oarte bun o4idant( acidul ascorbic nu distruge microorganismele şi nu o$reşte !ermentaţia" De aceea( !olosirea lui se !ace în asociaţie cu SO H( înainte de îmbutelierea vinului %BeJnaud( 012H( Brillinger( 012I&" Do)a ma4im.ţii antio4idante relativ limitate în tim$( în mod obişnuit acidul ascorbic( av*nd e!ect colorativ al $otenţialului o4idoreduc. CONSERVAREA VINULUI SU3 GA5 INERT.4.tor al vinului" 4. Deve)e şi ribereau EaJon 0166 şi 0165&]" 4.se des!. sub !orm. de tim$ de 0C-HC luni %Amerine şi col"( 016H&" Tocmai datorit. Sunt aci)i graşi cu caten scurt %/ 5 şi /0C& care $osed o im$ortant acţiune antilevurian %Eenei4 şi al" 015I citat de Bascal +ibereau EoJon& şi au o acţiune !ungic care vine şi com$lete) acţiunea SOH " Aceşti aci)i graşi sunt !ormaţi ce c tre levuri în tim$ul !ermentaţiei alcoolice şi intervin c tre !inele !ermentaţiei" Do)ele recomandate a se ad uga nu trebuie s de$ şeasc 0C mgLl %acid octanic I mgLl( acid decanoic 2 mgLl&" Sul!itarea vinului se !ace la H< de ore du$ a$licarea aci)ilor octanoic sau decanoic" Du$ un ast!el de tratament vinurile dulci $ot !i conservate cu o do) de <C mgLl SO H" 8in*nd cont c aceşti aci)i şi esterii lor sunt odoranţi( este im$ortant de a controla e!ectul organole$tic( atunci c*nd se adaug în vin" 4. legal este de 0CC mgLl iar do)a recomandat.şoar.strea). . cu o vite).)ut o $erioad. cu atenţie( ast!el înc*t s. Ea)ul autori)at în acest sco$ este a(otul şi dio.tor( este administrat în vin numai înaintea îmbutelierii( contribuind la menţinerea $ros$eţimii şi caracterului reduc.+.

VINURILE ROMANESTI /onditiile de clima si sol di!erite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul $odgoriilor si centrelor viticole" Alaturi de cea a Arantei( gama vinurilor romanesti este cea mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii" Se intalnesc vinuri subtiri si usoare $e nisi$urile din sudul Olteniei( vinuri albe si acide in Diosig( A$old( )ona Vaslui( vinuri e4celente $entru $roducerea vinurilor s$umante in Silvania( Alba si Banciu( vinuri rosii moi si cati!elate in Dealu 3are( vinuri rosii viguroase si cor$olente la Samburesti si in $odgoriile Olteniei( vinuri rosii mai su$le la /otesti( Nicoresti( Ealati( vinuri dulci la 3ur!atlar( Bietroasa si /otnari" CARACTERI5AREA VINURILOR ROMANESTI /u e4ce$tia vinului de /otnari( considerat a !i vin traditional( vinurile romanesti de calitate su$erioara sunt vini!icate ca soiuri $ure" /lasi!icarea vinurilor du$a $otentialul $e care il au $entru obtinerea de vinuri de masa( vinuri de calitate si vinuri s$eciale ca si conditiile generale de $roducere a acestora sunt stabilite la articolele HH si HI din :egea viei si vinului in sistemul organi)arii comune a $ietei vitivinicole nr" H<<LHCCH" Aceasta clasi!icare are la ba)a $otentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ" Botentialul este in!luentat de !avorabilitatea $entru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora( de conditiile climatice ale anului de recolta" 41 .I.

Vinurile( clasi!icate in vinuri de masa( de calitate sau s$eciale( sunt albe( ro)e sau rosii( in di!erite nuante" VINURI DE MASA Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare $roductie( cultivate in arealele viticole s$eciali)ate in acest sco$" De asemenea( ele $ot !i obtinute si din soiuri de masa cu !unctii mi4te( $recum si din soiuri $entru vinuri de calitate( ale caror struguri nu inde$linesc conditiile $reva)ute $entru aceasta categorie" Din categoria vinurilor de masa !ac $arte si cele din viile ra)lete" Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 5(>? in volume" Sub aceasta tarie alcoolica $rodusele nu $ot !i $use in van)are $entru consum sub denumirea de vin" Din categoria vinurilor de masa !ace $arte si !inul &elin" Vinurile de 7ibri)i direct $roducatori si 7ibri)i inters$eci!ici inter)isi la $lantare( ca si cele de 7ibri)i inters$eci!ici cu re)istenta relativa la boli( autori)ati tem$orar la $lantare( nu se incadrea)a in categoria vinurilor de masa" VINURI DE CALITATE Se obtin din soiurile cu insusiri te7nologice su$erioare( cultivate in arealele viticole consacrate acestei destinatii( du$a o te7nologie $ro$rie" Taria alcoolica dobandita( !ara adaos( a vinurilor de calitate trebuie sa !ie de cel $utin 0C(>? in volume" In !unctie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de $roducere( de soiul sau de sortimentul de soiuri si de te7nologia a$licata( vinurile de calitate $ot !i@  Vinuri #e "alitate "u in#i"atie )e')ra(i"a re"un'%"uta #enumite %i !inuri #e "alitate %u&eri'ara : VS. Taria al"''li"a #'*an#ita a !inului nu &'ate (i mai mi"a #e L J= in !'lume. +IIK +NN+ %i #in ?'tararea nr.CLASIFICAREA VINURILOR 8ECtra% #in Le)ea nr.#r'*iti %au ne.#r'*iti 'ri a mu%tului #e %tru)uri. 114IK+NN+9 Vinul con!orm de!initiei din legea viei si vinului nr" H<<LHCCH( e%te *autura '*tinuta eC"lu%i! &rin (ermentarea al"''li"a "'m&leta %au &artiala a %tru)uril'r &r'a%&eti . Vinurile de calitate cu indicatie geogra!ica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 0C(>? in volume" Aceste vinuri se e4$orta si sub denumirile generice de T:andReinT( TVin de BaJsT sau altele asemenea" Vinurile de calitate !ara denumire de origine controlata sunt comerciali)ate $rin indicarea $rovenientei lor geogra!ice recunoscute( 42 .

Vinurile de calitate care se disting $rin originalitatea insusirilor lor im$rimate de locul de $roducere( de soiul sau sortimentul de soiuri( de modul de cultura si de te7nologia de vini!icatie !olosita $ot !i incadrate in categoria vinurilor de calitate su$erioara cu denumire de origine controlata" Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 00? in volume si sa $rovina din struguri cu un continut in )a7aruri de minimum 056 gLl" Bunerea in consum a vinurilor de calitate su$erioara cu denumire de origine controlata se !ace sub numele arealului de $roducere delimitat( in mod obisnuit al centrului viticol( eventual al $laiului viticol( $recum si al soiului sau al sortimentului de soiuri" In !unctie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de com$o)itie( ele se incadrea)a in urmatoarele categorii@ • • cules la maturitate de$lina( DO/-/3D@ vinuri $rovenite din struguri cu continut in )a7aruri de minimum 056 gLl. demiseci( cu un continut in )a7aruri cu$rins intre <(C0 gLl si 0H gLl inclusiv.con!orm ordinului ministrului agriculturii( alimentatiei si $adurilor( cu sau !ara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri"  Vinuri #e "alitate "u #enumire #e 'ri)ine "'ntr'lata : DOC.ECIALE Sunt obtinute din musturi sau vinuri( $rin a$licarea unor tratamente autori)ate si caracteristici determinate de insusirile te7nologice ale materiei 43 . VINURI S. demidulci( cu un continut in )a7aruri cu$rins intre 0H(C0 gLl si >C gLl inclusiv. cules tar)iu( DO/-/T@ vinuri $rovenite din struguri cu continut in )a7aruri de minimum HHC gLl" Bentru $roducerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie( strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in )a7aruri de minimum H0I gLl. dulci( cu un continut in )a7aruri de $este >C gLl"  Vinurile #e ma%a %i "ele #e "alitate (a" &arte #in "ate)'ria !inuril'r lini%tite. cules la innobilarea boabelor( DO/-/ID@ vinuri obtinute din struguri cu continut in )a7aruri de minimum H<C gLl( cu atac de Tmucegai nobilT sau culesi la sta!idirea boabelor" • In !unctie de continutul lor in )a7aruri( vinurile de masa si de calitate sunt@    seci( cu un continut in )a7aruri de $ana la < gLl inclusiv.

2 gLl.$rime si de te7nologia !olosita $entru $roducerea lor" Din categoria vinurilor s$eciale !ac $arte@ vinurile s$umante( vinurile s$umoase( vinuri $erlante si $etiante( vinurile aromati)ate( vinurile licoroase si de ti$ o4idativ"  Vinurile %&umante Vinul %&umant este $rodusul cu continut in dio4id de carbon de origine e4clusiv endogena( obtinut $rin !ermentarea secundara a vinului a$t $entru consum sau $rin !ermentarea naturala a mustului de struguri $roas$eti care de)volta in sticlele in care este imbuteliat ca $rodus !init o $resiune de minimum I bari la tem$eratura de HC grade /" Dio4idul de carbon este in $arte combinat sub diverse !orme cu unii constituienti ai vinului( o alta $arte este di)olvat in vin si o a treia $arte se gaseste in stare ga)oasa in s$atiul liber al buteliilor" :a desc7iderea buteliei si turnarea in $a7ar vinul s$umant $roduce o e!ervescenta $uternica si indelungata ca urmare a dega. brut( cu un continut in )a7ar intre 2 . sec( cu un continut in )a7ar cu$rins intre 06 si I> gLl.0> gLl. e4tra sec( cu un continut in )a7ar cu$rins intre 0H si HC gLl. dulce( cu un continut in )a7ar de $este >C gLl" Vinurile %&um'a%e 44 . demisec( cu un continut in )a7ar cu$rins intre II si >C gL l. vinuri s$umante obtinute $rin !ermentare in re)ervoare" • In !unctie de continutul in )a7aruri reducatoare vinul s$umant se clasi!ica in@ • • • • • •  e4trabrut( cu un continut in )a7ar intre C .arii dio4idului de carbon sub !orma de bule !ine care $roduc o s$uma abundenta ce se re!ace continuu la su$ra!ata vinului din $a7ar" Vinurile s$umante se caracteri)ea)a $rin buc7et si aroma !ina s$eci!ice lor( li$site de nuante de o4idare( ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie $rima si a te7nologiei s$eci!ice a$licate" Din gru$a vinurilor s$umante !ace $arte si vinul 3uscat s$umant" In !unctie de $rocesul te7nologic de obtinere( vinurile s$umante se clasi!ica in@ • • vinuri s$umante obtinute $rin !ermentare in butelii. vinuri s$umante obtinute $rin !ermentare in butelii si transva)ate in re)ervoare.

a niste bule de ga) !ine( care scanteia)a" Taria alcoolica dobandita este de minimum 6? in volume si taria alcoolica totala este de minimum 1? in volume"  Vinurile ar'mati.ate Vinul aromati)at este $rodusul obtinut din vin cu adaos de must de struguri( must de struguri $artial !ermentat siLsau mistel( must concentrat( )a7aro)a( substante aromati)ante e4trase din $lante admise de legislatia in vigoare( distilat de vin( alcool alimentar( alte vinuri s$eciale" Bro$ortia vinului utili)at trebuie sa !ie de cel $utin 6>? din $rodusul !init" Taria alcoolica dobandita este 45 .a si !ormea)a s$uma" :a turnarea vinului in $a7ar s$uma este destul de voluminoasa( dar de cele mai multe ori( dis$are in tim$ relativ scurt" /om$arativ cu vinurile s$umante( cele s$umoase( $re)inta o $erlare mai redusa si mai $utin abudenta( iar bulele de ga) sunt mai mari si nici nu se aglomerea)a in acea ^stea^ !ina de s$uma la su$ra!ta lic7idului" Du$a continutul in )a7aruri( vinurile s$umoase se gru$ea)a in@ • • •  seci( $ana la 0H gLl. demidulci( $este IC gLl" Vinuri &erlante %i &etiante Vinul $erlant este $rodusul cu un continut in dio4id de carbon de origine total sau $artial e4ogena( care de)volta in sticlele in care este imbuteliat ca $rodus !init o $resiune cu$rinsa intre 0 si H(> bari la tem$eratura de HC grade /" Taria alcoolica dobandita a $rodusului este de minimum 6? in volume( iar taria alcoolica totala de minimum 1? in volume" Te7nologia de $roducere a vinurilor $erlante este in cea mai mare $arte asemanatoare cu cea a vinurilor s$umoase" Deoarece $resiunea relativa a dio4idului de carbon din buteliile cu vin $erlant este mai redusa decat cea a vinurilor s$umoase( im$reganarea $oate !i !acuta si la tem$eratura ambianta( la !el si imbutelieraAceasta din urma se $oate !ace atat in butelii de ti$ul celor !olosite la vinurile s$umante( dar( datorita $resiunii mai reduse a acestui ti$ de $rodus( se $ot !olosi si butelii $entru vinuri ^ linistite^" Inc7iderea acestora din urma se !ace cu ca$ace cu !ilet sau c7iar cu ca$ace coroana" Vinul $etiant %denumire din limba !rance)a T$etillantTscanteietor&( la care dio4idul de carbon este de origine endogena( se obtine $rin !ermentarea mustului in acrato!oare" De)volta in sticlele in care este imbuteliat o $resiune cu$rinsa intre 0 si H(> bari( iar la destu$area buteliei( vinul dega. demiseci( intre 0H(C0-IC gLl.Vinul %&um'% este $rodusul cu continut in dio4id de carbon de origine total sau $artial e4ogena( obtinut din vinuri a$te $entru consum( care de)volta in sticlele in care este imbuteliat ca $rodus !init o $resiune de minimum I bari la tem$eratura de HC grade /" :a desc7iderea unei butelii cu vin s$umos( dio4idul de carbon dis$ersat in vin sau di)olvat sub !orma de acid carbonic( se dega.

ur de 6-5 tone struguri la 7ectar" :ocali)at in Dobrogea( intr-un regim termic bogat si secetos( soiul /7ardonnaJ $roduce aici vinuri naturale dulci" Vinul /7ardonnaJ dulce se distinge $rin aceeasi aroma !lorala( delicatete( amonie( cor$olenta" Se com$orta e4celent $rin invec7ire la vas si sticla $astrandu-si calitatile c7iar si du$a 0C-0> ani cand ca$ata valente 46 .de 0<(>?-HH? in volume( iar taria alcoolica totala este de cel $utin 06(>? in volume" Din gru$a vinurilor aromati)ate !ac $arte@ • •  !ermutul.RINCI. alte vinuri aromati)ate" Vinurile li"'r'a%e %i #e ti& 'Ci#ati! Vinul licoros este $rodusul ce $oate !i obtinut din must sau vin( $recum si din amestecul acestora( cu adaos de must concentrat( must concentrat recti!icat( distilat de vin cu taria alcoolica cu$rinsa intre >H? si 52? in volume( alcool de origine viticola sau alcool alimentar recti!icat( cu taria alcoolica de minimum 12? in volume( mistel( !olosite se$arat sau in amestec" Strugurii !olositi ca materie $rima $entru $roducerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba( la cules( un continut in )a7ar de minimum HC< gLl" Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cu$rinsa intre 0>? si HH? in volume( iar continutul lor in )a7aruri este de minimum 5C gLl" O $arte a tariei alcoolice dobandite a $rodusului !init( care nu $oate !i mai mica de <? in volume( trebuie sa $rovina din !ermentarea $artiala sau totala a )a7arului initial al strugurilor( musturilor sau vinurilor utili)ate" 9nele vinuri licoroase de inalta calitate $ot bene!icia de denumiri de origine" Din gru$a vinurilor s$eciale !ac $arte si vinurile de ti$ o4idativ( care sunt obtinute $rin a$licarea unei te7nologii s$eciale si sunt su$use unui $roces de o4idare lenta( reali)ata sub in!luenta unor !actori biologici sau !i)ici" Bunerea in consum a vinurilor licoroase se !ace numai $rin imbuteliere" DESCRIEREA .ALELOR SORTIMENTE DE VINURI 8FACULTATIV9 VINURI AL3E  C<ar#'nnaO Vinul de /7ardonnaJ este intre vinurile albe vinul care se bucura de cea mai intensa solicitare in comertul international" In Aranta( $entru reali)area sam$aniei in /7am$agne( o treime din materia $rima o constituie strugurii de /7ardonnaJ" +e$utat este ti$ul de vin /7ardonnaJ sec" Bre)inta un buc7et !in( discret( cu aroma !lorala caracteristica incon!undabila" -ste un vin moale( onctuos( rotund( cati!elat( am$lu" In +omania soiul a !ost introdus acum a$ro4imativ 0CC de ani( du$a inva)ia de !ilo4era" Broductia este in .

umatate de secol amenintand ca !aima $e cea de la /otnari"  Fetea%"a Al*a Vinul de Aeteasca Alba este un vin sec sau demi-sec( de culoare galben-ver)uie( bogat in re!le4e( cu aroma ce aminteste mirosul !lorilor de vita de vie" -ste un vin de aleasa !inete( rotund( cati!elat( am$lu( cor$olent" Isi mani!esta buc7etul si $ersonalitatea in )onele mai $utin calde" Serveste ca materie $rima $entru 47 .in't Gri% Be $iata internationala este cunoscut mai ales ca vin sec( de obicei alcoolic %$este 0H(> . in varianta sec in A!rica de Sud( /ali!ornia( Noua Feelanda In +omania se cultiva in <0 de centre viticole si este !oarte a$reciat in $odgoriile Dealu 3are( Ste!anesti( 3ur!atlar( Alba( Tarnave( 3e7edinti( /otesti( Odobesti( in cele doua variante"  .Aranta.noi" Ocu$a locul intai in comertul international in varianta /7ardonnaJ sec" :ocali)are@ Dobrogea-3ur!atlar( /ernavoda( 3edgidia( unde dovedeste o inalta ca$acitate de acumulare si concentrare a )a7arurilor"  Sau!i)n'n Vinul de Sauvignon !ace $arte din gama vinurilor semi-aromate( dar aroma( desi discreta( este una dintre cele mai suave" -a aminteste de aroma $roas$ata si delicata a !lorilor de vita de vie( aroma ce con!era multa $ersonalitate vinului" Vinul de Sauvignon este ec7ilibrat( am$lu( lung( mai $utin cor$olent decat /7ardonnaJ dar mai odi7nitor ca acesta" Detine locul H du$a /7ardonnaJ in $rivinta re$utatiei si solicitarii in comertul international" -ste deosebit de a$reciat la o tarie alcoolica de 0H? vol sau $este :ocali)are mondiala@ in varianta dulce@ Sauternes .0I?vol&( $lin( rotund si cu vigoare( cu o tenta usor amaruie datorita $otentialului alcoolic ridicat" In +omania( adevarata $ersonalitate si-o mani!esta la 3ur!atlar( !iind un soi de ba)a in $odgorie si unde reali)ea)a concentratii de )a7ar de HHC-H2C gLl" Vinul dulce de 3ur!atlar este licoros( $lin( rotund si cu vigoare" Brin invec7ire indelungata atinge valori nebanuite" Ocu$a locul I ca solicitare in comertul international( dar la oarecare distanta de /7ardonnaJ si Sauvignon:ocali)are@ Transilvania( Dealu 3are( 3ur!atlar"  Gra%a #e C'tnari Broductia relativ modesta( >-2 tone $e 7ectar( si concentratiile mari de )a7ar de $este H>C gLl $ermit obtinerea de vinuri !ine( am$le( cor$olente( onctuoase( in variante de sec( demi-sec sau licoros" Vinul are o culoare galben-aurie si buc7et !oarte !in" Vinurile de Erasa de la Bietroasa sau de la /otnari au obtinut multe medalii de aur la concursuri nationale si internationale :ocali)are@ /otnari %/otnari( /ucuteni( Garlau&( Bietroasa %Du)au& de a$ro4imativ .

Vinul de Traminer +o) este un vin de culoare aurie s$re roscat( !oarte $ersonal( am$lu si !in( cu aroma s$eci!ica de $etale de tranda!ir" Aceasta aroma se valori!ica cel mai bine in vinurile demiseci si dulci" Se bucura de o inalta a$reciere $e $lan international" :ocali)are@ ras$andit mai ales in $odgoriile din Transilvania %Tarnave( Aiud( :ec7inta&  Rie%lin) Italian Vinul obtinut este sec( !ara aroma $rimara( de culoare galben-ver)uie( cu aciditate medie( su!icient de cor$olent( este un vin curat si sobru" Isi $astrea)a calitatile mai ales ca vin tanar sau $ana la varsta de H-I ani.udetele 48 . mai $utin cunoscut in Italia de e4em$lu( in +omania este un soi !oarte ras$andit( cultivat in 55 de centre viticole"  Fetea%"a Re)ala Vinul este !oarte a$reciat in +omania si usor de recunoscut" -ste un vin de culoare alb-ver)uie( tarie alcoolica moderata %0C(> .obtinerea vinurilor s$umante" Vinul de Aeteasca Alba dis$une de o colectie im$resionanta de medalii obtinute la concursurile nationale si internationale" :ocali)are@ /otnari( 3oldova %Odobesti( /otesti( Banciu( Vaslui( /ovurlui&( 3untenia %Dealu 3are( Ste!anesti . du$a 2 ani vec7ime isi diminuea)a savoarea" In arealele consacrate se $ot obtine vinuri cu $arametrii necesari $entru a incadra vinul la categoria DO/" In < centre viticole din +omania este !olosit la obtinerea vinurilor s$umante:ocali)are@ $e $lan euro$ean si c7iar mondial este cunoscut ca +iesling de +in %+7ein +iesling&.Arges&( Transilvania %Alba( Tarnave( Sebes( Aiud&( /risana( 3aramures"  Traminer R'.00(>? vol&" -ste un vin sec( s$rintar( odi7nitor( ec7ilibrat( cu aroma !lorala" Aace $arte din categoria vinurilor semi-aromate la !el ca si /7ardonnaJ( Sauvignon sau Traminer" Vinul de Aeteasca +egala se recomanda a !i consumat ca vin tanar %$ana la 0 an&( cu aroma $rimara nealterata de tim$( cu $ros$etime si !ructuo)itate" -ste !olosit ca materie $rima $entru vinuri s$umante" :ocali)are@ are o mare $lasticitate( si ca urmare se cultiva in 0H1 de centre viticole in toata tara" Datorita $roductiei ridicate %0I-05 tone $e 7ectar&( soiul Aeteasca +egala s-a ras$andit in +omania ocu$and $ondere mare in cultura"  Ali)'te Aligote-ul cu $ersonalitate trebuie cautat in Nordul Dobrogei" Acolo vinul are aciditate riguroasa( ec7ilibru si armonie( este sobru si cu gust caracteristic ca de $amantAligote-ul de Iasi este !oarte $lacut( este acid( s$rintar( dar este un vin oarecare( agreabil dar anonim( !ara o $ersonalitate anume" :ocali)are@ se cultiva in toata 3oldova( nordul Dobrogei si $e terenurile nisi$oase din .

Draila si Du)au" /a vin( Aligote-ul s-a im$us mai ales in H areale@ la Sarica Niculitel si la Iasi /o$ou( Iasi Ducium"  Furmint Vinul de Aurmint are o culoare galben-ver)uie ce evoluea)a s$re galben-$ai cu un gust $lacut de !ruct e4otic" Acumularile de )a7ar de HHC-H<C gLl conduc la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 0H-0H(> ? vol" :ocali)are@ este ras$andit in cultura a > centre viticole din Satu 3are si 3aramures"  Fran"u%a De regula se vini!ica im$reuna cu celelalte soiuri din sortimentul de /otnari" Vini!icat se$arat( se obtine un vin !in( curat( elegant( !ara o aroma anume" Acumulea)a )a7aruri de $ana la HCC gLl ceea ce conduce la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 00(> .0H? vol" :ocali)are@ soiul se cultiva numai in $odgoria /otnari" Aace $arte dintre soiurile sortimentului de /otnari"  Gal*ena #e O#'*e%ti Vinul obtinut din soiul Ealbena de Odobesti este vinul cel mai strans legat de numele $odgoriei" +elatia intre denumirea soiului si cel al $odgoriei( stabilita intr-un trecut !oarte inde$artat( !ace necesara alaturarea celor doua nume" +e!eritor la calitatea si locul $e care Ealbena il ocu$a $e scara valorica a vinurilor de Odobesti au e4istat si e4ista dis$ute" -le sunt legate de !a$tul ca vinul are uneori un grad alcoolic mai sca)ut decat al celor ce !ac $arte din categoria vinurilor su$erioare" /u toate acestea( in arealele cu conditii !avorabile acestui soi( taria alcoolica dobandita are o valoare medie ce de$aseste in general limita $rescrisa de legislatie %0C? vol& $entru vinurile de calitate su$erioara cu denumire de origine" /elelalte caracteristici de com$o)itie( res$ecutiv aciditatea totala( e4tractul sec( dar mai ales insusirile sale organole$tice sunt atat de armonios inmanunc7iate incat vinul( in ansamblul sau( re$re)inta un simbol $entru $odgorie" Eustul bine determinat( cu sen)atia de $roas$at si racoare( situea)a vinul de Ealbena de Odobesti in tabloul de onoare al $er!ormantelor $roductiei vinicole romanesti" :ocali)are@se cultiva in )ona Odobesti"  5)<i<ara /a si Ealbena( Fg7i7ara se bucura de o buna mediati)are in tim$" Soiul reali)ea)a $roductii ridicate %0H-0> tone la 7a&( cu acumulari de )a7ar $ana la 02C gLl si aciditate ridicata" Vinul obtinut este subtire( usor( acid( de culoare verde-galbuie( continut in alcool satis!acator si !ara o aroma $rimara anume" -4tractul nereducator de 02(1 gLl il situea)a in gru$a soiurilor $entru vinuri albe 49 .

u 3are( Oravita( +ecas( 3inis( 3ur!atlar" In +omania a !ost introdus acum a$ro4imativ 0CC de ani $entru re!acerea $lantatiilor distruse de !ilo4era si detine in $re)ent cea mai mare su$ra!ata din gru$a soiurilor $entru vinuri rosii"  Merl't Vinul de 3erlot se situea)a ca re$utatie $e locul H du$a /abernet Sauvignon" -4ista un singur loc in +omania unde 3erlot-ul de$aseste calitativ soiul /abernet Sauvignon" Acesta este Oancea( $e malul Brutului %.ou( unic in lume" Vinul de /abernet Sauvignon este ca$abil sa obtina medalia de aur la orice concurs de vinuri( inclusiv cele internationale" :ocali)are@ Valea /alugareasca( 9rlati( /e$tura( To7ani( Samburesti( Van.00? vol& si o buna aciditate( este sec( bine ec7ilibrat( de culoare galben-$ai" :ocali)are@ se cultiva mai ales in arealele din sudul si mi.de consum curent seci si $entru obtinerea de distilate" :ocali)are@ se cultiva in centrele viticole Gusi( Averesti si Vaslui"  RPatiteli Vinul obtinut atinge un nivel calitativ relativ bun %0C(> .ud" Ealati& 3erlotul este un vin cu $ersonalitate( dar mai moale( mai delicat( cu intensitate coloranta si cu aciditate mai sca)ute decat la /abernet Sauvignon" De culoare rosie-rubinie( vinul de 3erlot sugerea)a din $unct de vedere ol!activ aroma de )meura $roas$ata( avand un buc7et intens si ec7ilibrat" /alitatile alese ale 50 .locul 3oldovei %Ealati( Vaslui& si e4$erimentat cu bune re)ultate $e nisi$urile din Oltenia" VINURI ROSII  Ca*ernet Sau!i)n'n Vinul de /abernet Sauvignon este vinul cu cea mai aleasa si solida re$utatie !iind considerat regele vinurilor rosii" Soiul $roduce intre >-6 tone la 7ectar si acumulea)a )a7aruri de $ana la H<C gLl" Brin toate caracteristicile sale( vinul de /abernet Sauvignon e4$rima vigoare( virilitate( !orta" -ste vinul cel mai constant calitativ( cu culoare intensa( rosu cu nuanta de violaceu cand este tanar( rosu rubiniu intens cand are $este H ani" -ste un vin cor$olent( e4tractiv( $lin( uneori astringent( rustic( cu un caracter $ronuntat de soi" Be masura invec7irii( devine tot mai cati!elat si ec7ilibrat" De aceea se recomanda a !i $us in consum du$a o maturare la vas de H-< ani si du$a inca I-2 ani de maturare la sticla" -4ista un loc in lume unde din /abernet Sauvignon se !ace vin ro)e $rin macerare de scurta durata $e bostina" Acesta este Aranta unde se obtine renumitul +o)e deAn.

in't N'ir Vinul de Binot Noir este unul dintre concurentii cei mai $uternici ai vinului de /abernet Sauvignon" Vin rosu( de culoarea rubinului( are acea !inete si cati!elare $ro$rii soiului( care !ac ca el sa !ie !oarte cautat $e $iata interna dar mai ales la e4$ort" -ste $re!erat atat ca vin tanar cat si ca vin vec7i du$a invec7ire de 0-H ani la vas si I-< ani la sticla( cand ca$ata un buc7et ce se imbina $er!ect cu aroma strugurelui din care $rovine" -ste un vin bine constituit( armonic( !in( am$lu( rotund( moale( cati!elat( cu aciditate $lacuta care la degustare lasa o savoare $lacuta" Vinul de Binot Noir( cu un caracter bine marcat si de mare distinctie( $oate sta alaturi de cele mai reusite Binot-uri si c7iar langa celebrul Binot Noir de Dourgogne care este un vin de re!erinta $entru vinurile rosii obtinute din acest soi:ocali)are@ Dealu 3are %Valea /alugareasca( 9rlati( /e$tura( To7ani&( Dragasani( +ecas( 3inis( 3ur!atlar( Tulcea" Broductie medie de 5-0C tone la 7ectar cu $otential alcoolic de 0H-0I? vol"  Fetea%"a Nea)ra In anii !avorabili( vinul de Aeteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu vinul de /abernet Sauvignon" Are un caracter ol!activ discret dar !oarte s$eci!ic( ce sugerea)a mirosul de $rune uscate" Brin invec7ire a$ar si usoare nuante de scortisoara" Vin rosu rubiniu intens colorat( am$lu( cati!elat( armonios( cor$olent" /aracterul de alunecare( onctuo)itatea si !ructuo)itatea sa lasa im$resia ca ai in !ata o creatie ce a$artine in egala masura naturii si omului" -talea)a calitati deosebite du$a o maturare de H-I ani la butoi si o invec7ire de H-I ani la sticla" :ocali)are@ se cultiva in $odgoriile din 3oldova( areale din .udetele Ealati( Vrancea( Vaslui( dar si in $odgoria Dealu 3are" Broductia medie la 7ectar este de 5-0C tone iar $otentialul alcoolic de 00(H-0H(5 ? vol"  3ur)un# Mare Vinul de Durgund 3are nu are o $ersonalitate anume( dar datorita aromei sale discrete si $lacute ce aminteste de cea a !ructelor e4otice bine coa$te a reusit sa de$aseasca stadiul vinului anonim" -ste un vin ec7ilibrat( cu e4tractivitate si intensitate coloranta medie( atingand o tarie alcoolica de 00-0H ? vol( este agreabil si odi7nitor" In ceea ce $riveste continutul in substante colorante este sub nivelul soiului 3erlot si nu atinge $er!ormantele calitative ale acestuia dar $oate atinge valori !oarte bune in arealele din Danat si Dobrogea" Du$a o maturare in butoaie de ste.vinului de 3erlot cat si marea lui solicitare $e $iata internationala !ac ca el sa aiba o $ers$ectiva certa in viticultura romaneasca" :ocali)are@ se cultiva in 62 de centre( in areale viticole !avorabile@ 3inis( +ecas( Dragasani( Samburesti( Dealu 3are( dealurile +amnicului Sarat( /otesti( 3ur!atlar( Sarica Niculitel( Ealati" Soiul 3erlot da $roductii medii ce varia)a intre 2-0> tone la 7ectar( cu acumulari de )a7ar de 055-HIC gLl"  .ar si o eventuala invec7ire in butelii( vinul de 51 .

area lui cu vinuri de /abernet Sauvignon sau 3erlot" :ocali)are@ se cultiva in 0I centre viticole din ./otesti( Sarica Niculitel( Tulcea"  Ca#ar"a Vinul are o coloratie ce varia)a de la rosu a$rins la rosu inc7is cu o aroma $articulara de !ruct $roas$at( armonios( uneori acid( care( du$a H-I ani de)volta un buc7et com$le4" /and e4ista conditii de sta!idire se obtin vinuri o4idative cu aroma de cuisoare si cu gust usor astringent" In mod obisnuit( se obtin vinuri mai slab colorate cu aroma $lacuta de !ruct $roas$at( ec7ilibrate( care( desi au detinut su$rematia intre vinurile rosii $e vremea Im$eriului Austro-9ngar in $odgoria 3inis( asta)i a $ierdut batalia si nu mai $oate !i $us la nivelul unui 3erlot de e4em$lu" :ocali)are@ se cultiva in $odgoriile 3inis si +ecas" /ontinutul de )a7aruri cu$rins intre 0>C si HHC gLl determina incadrarea acestui vin in categoria vinurilor su$erioare"  O&'rt' Vinul obtinut din soiul O$orto este un vin usor( subtire( cu tarie alcoolica relativ slaba %1-0C(>? vol& si cu aciditate de regula insu!icienta" -ste un vin slab colorat dre$t $entru care se recomanda cu$a.udetele Ealati %Ivesti( Nicoresti& si Arad %3aderat&" VINURI AROMATE  Tamai'a%a R'manea%"a Vinul de Tamaioasa este un vin $lin de dulceata( cu aroma de miere de mai( onctuos( de desert( ruginiu ca to$a)ul( uneori $uternic $ar!umat( amintind mireasma !lorilor de tei sau de salcam" %E7" /onstantinescu 0166&" Vinului de Tamaioasa( s$re deosebire de 3uscat Ottonel ii sta bine numai dulce" -l se $retea)a !ie la desert( !ie ca desert( !ie intre mese sau c7iar si ca a$eritiv inlocuind vermuturile" Aroma este $uternica( !lorala( vinul este lung( cu mare $ersistenta gusto-ol!activa" Brin invec7ire aroma se sc7imba( la !el si culoarea( 52 .Durgund 3are $oseda $retioasa calitate de a de)valui celui care il degusta legatura ra!inata si distincta dintre $odgorie si soi" :ocali)are@ +ecas( Silagiu( 3inis( 3aderat( Tulcea( /onstanta( Du)au( Bra7ova"  3a*ea%"a Nea)ra Vinul de Dabeasca Neagra este un vin sec si sim$lu( are o culoare rosie nu $rea intensa asemanatoare cu $etalele unui tranda!ir rosu( dar vie si stralucitoare" Vinul are un continut moderat in alcool %0C-00? vol& si o aciditate mai ridicata care-i con!era $ros$etime" /alitatile sale de soi auto7ton l-au !acut sa re)iste cu succes concurentei soiurilor rosii aduse din strainatate du$a inva)ia !ilo4erei" In toamnele insorite( calde si lungi( vinul re)ultat este reusit asa incat $oate sta alaturi de celelalte vinuri de calitate:ocali)are@ Nicoresti( Ivesti( /ovurlui( Banciu( Odobesti .

RELUCRARII STRUGURILOR SI O3TINERII 53 . TE?NOLOGIA MUSTULUI .a de lamaie" %A" Dulencea&" Vinul de 3uscat Ottonel e4celea)a in $rimul rand $rin delicatete si este a$reciat de regula ca vin demidulce sau dulce" Aroma( desi $uternica si usor de sesi)at si cu caracter !loral( este delicata( e4$rimand !eminitate" -ste un vin deosebit( e4celent si atunci cand este tanar dar si $este 0C-0> ani( desi $oate !i acu)at de usoara $latitudine datorita aciditatii sca)ute" Vinul de 3uscat Ottonel este e4celent si ca vin sec( desi nu este usor de reali)at si atunci este $retuit numai de ra!inati:ocali)are@ datorita $lasticitatii ecologice ridicate( soiul se cultiva in a$roa$e toate )onele tarii" /ele mai !ine arome de 3uscat Ottonel se obtin insa $e Tarnave( dar acolo strugurii nu acumulea)a su!icient )a7ar $entru un vin demidulce" :a 3ur!atlar in sc7imb acumulea)a )a7ar cu cea mai mare usurinta( dar aroma este mai grosiera"  3u%ui'a"a #e 3'<'tin Vinul de Dusuioaca are culoare ro) .urul Do7otinului( ea a !ost luata in considerare in +omania ca Dusuioaca de Do7otin" /u tim$ul( aria de cultura s-a e4tins la Gusi( dar cele mai bune conditii $entru un vin de inalta calitate le intruneste centrul viticol Dealu 3are si mai ales Bietroasa" J.devenind aurie sau c7iar carami)ie( dar vinul in sine ramane o minune" :ocali)are@ se cultiva in H0 de centre viticole( dar $e $rimul loc in re)ultate se situea)a in arealele de la Bietroasa( Dragasani si Ste!anesti Arges"  Mu%"at Ott'nel Vinul este blond auriu( e4aland $ar!umul !lorilor de lamai( cu aciditate $utin sca)uta( avand savoarea unui nectar aromati)at cu esenta de salvie si coa.rosiatica( de di!erite nuante" Dusuioaca este remarcabila numai ca vin dulce( vinul !iind aromat( cu o cor$olenta deosebita( licoros si cu originalitate distincta" :a !el ca si Tamaioasa( vinul de Dusuioaca su$orta invec7ire indelungata %5-0> ani& cand marile vinuri de Dusuioaca devin cu adevarat e4ce$tionale" :ocali)are@ $entru ca a !ost destul de restrans locali)ata $e langa Brut in .

e( a`e)ate intr-o anumit ordine( care $ermit trans!ormarea în !lu4 continuu a strugurilor în must" In !unc_ie de !elul strugurilor $e care-i $relucrea) ( liniile te7nologice se $ot gru$a ast!el@ ⇒ Linii te<n'l')i"e &entru &relu"rarea %tru)uril'r al*i ⇒ Linii te<n'l')i"e &entru &relu"rarea %tru)uril'r ne)ri @i ar'maAi >"0"0 :inii te7nologice $entru $relucrarea strugurilor albi" Brelucrarea strugurilor albi com$ort un num r relativ redus de verigi `i o$era_ii te7nologice( ceea ce !ace ca acestea s aib un grad s$orit de automati)are" O linie de vini!icare în alb trebuie s te7nologice @ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ cu$rind urm toarele o$era_ii +ece$_ia calitativ `i cantitativ Desc rcarea in bunc rul de rece$_ie Fbrobirea strugurilor Desc7iorc7inarea%!acultativ& `i $om$area mustuielii -vacuarea c7iorc7inilor Se$ararea mustului ravac Bresarea bo`tinei -vacuarea tescovinei :im$e)irea mustului Bom$area mustului in vasele de !ermenta_ie Aermentarea mustului 54 .Te7nologia $relucr rii strugurilor sau vini!ica_ia $ro$riu-)is cu$rinde un ansamblu de o$eratii care asigur trans!ormarea strugurilor în vin" In urma vini!ic rii se ob_in vinuri albe sau ro`ii de unde `i e4isten_a a dou mari linii te7nologice@ linia de vini!ica_ie în alb `i linia de vini!ica_ie în ro`u" In ca)ul $roducerii vinurilor albe( mustul se se$ar c*t mai re$ede de bo`tin `i se !ermentea) se$arat" :a $roducerea vinurilor ro`ii se$ararea lic7idului se e!ectuea) du$ ce mustuiala a trecut $rintr-un $roces de macerare!ermentare( $roces ce trebuie luat în considerare `i la elaborarea vinurilor aromate `i a celor ro)e" J.RELUCRARE A O linie te7nologic este alc tuit din mai multe ma`ini `i utila.1 ORGANI5AREA STRUGURILOR LINIILOR TE?NOLOGICE DE .

⇒ 3etoda de vini!icare la cald sau termovini!ica_ia care !olose`te cisterne rotative metalice termostatate( iar $entru înc l)irea mustului liniile te7nologice te7nologice $ot !i $rev )ute `i cu un cilindru de înc l)ire cu `nec ⇒ 3acera_ia carbonic ( metod mai $u_in !olosit O linie de vini!icare în ro`u $rin macerare.!ermentare trebuie s urm toarele o$era_ii te7nologice @ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ +ece$_ia calitativ `i cantitativ Desc rcarea in bunc rul de rece$_ie Fbrobirea strugurilor Desc7iorc7inarea `i $om$area mustuielii -vacuarea c7iorc7inilor Bom$area mustuielii în vase de macerare-!ermentare 3acerare.utorul utila.>"0"H :inii te7nologice $entru $relucrarea strugurilor rosii Bentru strugurii negrii( ini_ial s-au !olosit acelea`i linii te7nologice( $relucrarea !ac*ndu-se du$ terminarea vini!ic rii strugurilor albi" In $re)ent( $rocedeele de vini!icare in ro`u au la ba) $rocesele de e4tragere a com$u`ilor !enolici din bob `i clasi!icarea lor $oate !i ! cut ast!el@ ⇒ 3etoda de vini!icare $rin macerare-!ermentare $e bo`tin ( care !olose`te ca reci$ien_i @ c )i din lemn( cisterne din beton `i $olsti!.elor din cadrul liniilor te7nologice" 5#r'*irea const în s$argerea $ieli_ei boabelor `i destr marea $ul$ei( cu sco$ul de a $une în libertate mustul" In urma acestei o$era_ii micro!lora e4istent $e su$ra!at boabelor este dis$ersat în întraga mas de mustuial " Dac strugurii nu sunt )drobi_i( sucul nu se $oate tran!orma în vin ( deoarece levurile( $re)ente în $rinci$al $e su$ra!a_a e4terioar nu-`i $ot mani!esta ac_iunea asu$ra sucului vacuolar" O$era_ia de )drobire se reali)ea) cu a.utorul unor cilindrii sau val_uri de )drobire de di!erite ti$uri `i !orme" /ilindrii sunt con!ec_iona_i din o_el ino4idabil `i $ot !i în num r de doi sau $atru" Brocentul de boabe )drobite varia) intre 1H-11? 55 .!ermentare $e bo`tin a mustuielii Scurgerea vinului ravac Bresarea bo`tinei -vacuarea tescovinei Bom$area mustului in vasele de !ermenta_ie Aermentarea !inal cu$rind >"0"I FD+ODI+-A SI D-S/IO+/GINA+-A ST+9E9+I:O+ Fdrobirea `i desciorc7inarea sunt o$era_ii mecanice de $relucrare a strugurilor( care se e4ecut cu a.

" 3ustul ob_inut are mai $u_in burb `i un gust mai bun dec*t cel re)ultat dintr-o mustuial descuorc7inat " Desciorc7inarea devine obligatorie atunci c*nd $rodusul )drobit stagnea) $e $arcursul !lu4ului te7nologic un tim$ oarecare în stadiul de mustuial sau c*nd în sc7ema te7nologic este $rev )ut o$era_ia de macerare în vederea ridicarii con_inutului vinului în e4tract" In ast!el de situa_ii se im$une desciorc7inarea ( deoarece ciorc7inii in!len_ea) negativ calitatea viitorului vin" Desciorc7inarea este recomandat `i atunci c*nd ciorc7inii nu sunt ligni!icati( deorece $re)en_a lor în mustuial !ace s creasc con_inutul mustului în com$u`i !enolici( în s$ecial cei o4idabili( $recum `i unele s ruri de calciu ( $otasiu( etc" Bentru vinurile ro`ii `i aromate desciorc7inarea este o o$era_ie te7nologic indis$ensabil " In acest sens( vinurile se îmbog _esc din $unct de vedere calitativ( au un grad alcoolic mai ridicat cu cca C"> ? vol( sunt mai intens colorate( mai acide( se lim$e)esc mai u`or(au o anumit su$le_e `i !ine_e" 3acerarea-!ermentarea ! r desciorc7inare determin ob_inerea de vinuri cu gust intens de ciorc7ine( bogate în substan_e astringente `i cu o duritate $ronun_at atunci c*nd sunt tinere" 56 .în !unc_ie de ti$ul de )drobitor `i modul lui de reglare" /u c*t se mic`orea) mai mult distan_a dintre dintre val_uri( cu at*t cre`te gradul de )drobire( ins în acela`i tim$ `i con_inutul de !ier( tanin `i burb " Aiecare bob trebuie ast!el )drobit inc*t $ieli_a s nu !ie )dren_uit ( iar c7ioc7inele `i semin_ele s r m*n intacte" In ca)ul strugurilor muceg i_i )drobirea este d un toare deoarece $oate determina casarea o4ida)ic " Bentru vinurile de calitate( !ine( tendin_a este de a e4ecuta o $resare mai $u_in intens " :a obtinerea vinurilor materie $rim $entru s$umante nu se recomand )drobirea strugurilor( ci numai $resarea lor" De%"i'r"<inarea( numit `i de)brobonire( const în se$ararea boabelor de ciorc7ini" -a se e4ecut concomitent cu )drobirea ( cu a. evitarea smulgerii $edicelului. ciorc7inii evacua_i s nu !ie im$regna_i cu must" Barticularit _ile e4ecut rii acestei o$era_ii de$ind de numerosi !actori( dintre care un rol $rinci$al îl are ti$ul de vin care se urm re`te a se ob_ine" Bentru vinurile albe( desciorc7inarea s-a dovedit mai $u_in necesar ( deoarece in!luen_a $e care o e4ercit $re)en_a ciorc7inilor asu$ra calit _ii vinurilor este neînsemnat " Atunci c*nd recolta este nedesciorc7inat ( scurgerea mustului `i $resarea bo`tinei se !ace cu mare u`urin_ ( deoarece ciorc7inii .oac rol de drena.utorul de)brobonitorului" Bartea activ a unui desciorc7in tor este !ormat dintr-un cilindru se$arator `i a4ul desciorc7in tor $rev )ut cu $alete( a`e)ate în s$iral ( e4ecutate din o_el ino4idabil" O$era_ia de desciorc7inare trebuie s reali)e)e@ o se$arare $er!ect a boabelor de c7iorc7ini !ar ru$erea ciorc7inilor `i introducerea !ragmentelor în masa mustuielii.

Bre)en_a ciorc7inelui în mustuial contribuie `i intr-o anumit masur la $oluarea vinului cu di!erite $esticide( re_inute de acesta cu oca)ia di!eritelor tratamente de combatere a bolilor `i d un torilor vi_ei de vie" >"0"< T+ATA3-NT.AB:I/AT.at !a_a de ac_iune d un toare a aerului $recum `i îm$otriva microorganismelor $atogene" In!luen_a o4igenului este !oarte $uternic ( mai ales $entru mustuiala din struguri albi" Dac nu se iau m suri de $rote.are( aroma mustului se denaturea) ( !ructuo)itatea se distruge( iar culoarea devine din ce în ce mai înc7is " In ca)ul strugurilor negrii( o4idarea este mai $u_in $ericuloas ( deoarece mustuiala este $ar_ial $rote.39ST9I-:II 3ustuiala re)ultat din $relucrarea strugurilor trebuie $rote.at de $re)en_a substan_elor tanante care .oac rol antio4idant" Bentru a evita o4idarea mustului( teroretic acesta nu ar trebui s aib contact cu aerul" In $ractic îns ( acest lucru este im$osibil( deoarece toate o$era_iile te7nologice se reali)ea) in $re)en_a o4igenului" /ea mai mare $rotec_ie trebuie asigurat mustului( care este mult mai sensibil la o4idare dec*t vinul" Dintre tratamentele cu rol antio4idant( care se a$lic mustuielii( cel mai e!icace `i mai generali)at este sul!itarea" Brin administrare de SO H în tim$ul sau imediat du$ ob_inerea mustului( en)imele care catali)ea) reac_iile de o4ido-reducere( res$onsabile de bruni!icarea mustului `i de alte modi!ic ri nedorite( sunt inactivate" 9tili)area unei do)e de >-0C gL7l bio4id de sul!( determin ( de asemenea( o inactivare de scurt durat a levurilor `i deci o înt*r)iere în declan`area !ermenta_iei alcoolice( $recum `i o distrugere $ar_ial a bacteriilor res$onsabile de a$ari_ia unor !ermenta_ii nedorite%manitic ( lactic ( acetica&" S-a constatat în sc7imb( c $re)en_a SO H !avori)ea) macera_ia ( mai ales atunci c*nd gradul de sul!itare este ridicat" O4idarea mustuielii mai $oate !i $revenit `i $rin utili)area /O H( res$ectiv $rin !olosirea unor ec7i$amente te7nologice care lucrea) sub atmos!er de /O H" Inconvenientul este c ( în momentul în care vine în contact cu aerul( mustuiala este $uternic o4idat `i urm rile nu mai $ot !i remediate" >"0"> S-BA+A+-A 39ST9:9I D.DOSTINA In urma o$era_iei de )drobire %!acultativ desciorc7inare& re)ult mustuiala care este !ormat dntr-o !rac_iune lic7id %must ravac& `i bo`tin " Do`tina este !ormat din must( $ieli_e( semin_e( resturi de ciorc7ini" O$era_ia de vini!icare $resu$une e4tragerea c*t mai avansat a mustului `i su$unerea lui unei o$era_ii de !ermenta_ie alcoolic " O$era_ie de e4tragere se nume`te se$arare `i $resu$une( întotdeauna $arcurgerea a dou eta$e( succesive ( $entru ob_inerea unui randament bun de e4trac_ie" O$era_ia se$ar rii mustului de bo`tin cu$rinde dou !a)e@ 57 .

scurg toare gravita_ionale statice .⇒ Se&area mu%tului ra!a" ⇒ Se&area mu%tului #e &re%.scurg toare cu `nec .scurg tore cu vacuum H" du$ modul de !unc_ionare a& cu !unc_ionare $eriodic . 8&re%area9 In $rima !a) are loc scurgerea mustului ravac( iar în a doua !a) ( $rin $resare( este se$arat sau e4tras `i mustul con_inut de bo`tin du$ scurgerea ravacului" In te7nologia vinurilor albe `i ro`ii( se$ararea mustului ravac este o o$era_ie esen_ial ( cu mare in!luen_ asu$ra calit _ii vinului" O$era_ia de scurgere a mustului ravac este un $roces 7idrodinamic de trecere a lic7idului $rintr-un mediu $oros" Se$ararea mustului de bo`tin trebuie s se !ac intr-un tim$ c*t mai scurt( ! r ca mustul sau mustuiala s se degrade)e $rin o4idare( iar mustul ob_inut s aib un con_inut c*t mai mic de burb `i !ier" De asemenea scurgerea mustului trebuie s se !ac !ar m run_irea $ieli_elor( semin_elor `i $ r_ilor tari din $ul$ ( $entru a evita cre`terea $rocentului de burb in must `i îmbog _irea lui în substan_e tanante" Du$ $rinci$iul de !unc_ionare al ma`inilor `i instala_iilor scurgerea mustului $oate !i@ 0" du$ $rinci$iul de ac_iune asu$ra bo`tinei@ .scurg toare mecanice@ cu band ( cu `nec( cu mai multe `necuri .scurg toare oscilante 58 .scurg toare centri!ugale .scurg toare cu !und basculant .scurg toare gravita_ionale dinamice .scurg toare cu co` .scurg toare cu camer b& cu !unc_ionare continu .

I" du$ metoda de reglare a $resiunii .7idraulic .$rese cu ac_iune continu 59 .e te7nologice( numite $rese cu `nec $rev )ute cu $rogramatoare( care modi!ic intensitatea $res rii sau o$resc $resarea atunci c*nd $resiune necesar a !ost reali)at " Bresele continue moderne( au `necuri de dimetre mai mari( mai multe vite)e de rotatie `i sunt $rev )ute cu sisteme de reglare automat a $resiunii( ceea ce $ermite obtinerea mai multor categorii de must( $e !rac_iuni( du$ calitate" Ast!el în ca)ul $resei mecanice( re)ult trei categorii de must@ cel re)ultat $rin !r m*ntarea mustuielii de c tre melcul de alimentare( cel ob_inut în )ona de $resiune normal a cilindrului de $resare `i cel ob_inut în )ona de $resiune ma4im " /lasi!icarea $reselor@ 0" du$ structura ciclului de lucru@ .re%area este o$era_ia de e4tragere total a mustului din mustuial sau din bo`tina !ermentat " O$era_ia se e4ecut imediat du$ se$ararea mustului ravac( $entru a evita degradarea mustului sub ac_iunea bacteriilor acetice" :a $resarea bo`tinei scurse se are în vedere randamentul $reselor `i calitatea $rodusului !init" Eradul de $resare trebuie ast!el asigurat înc*t e4tragerea s se limite)e numai la sucul vacuolar( ! r e$ui)area întregului suc vegetal" Din acest motiv au !ost reali)ate utila.utorul unui `nec sau alt dis$o)itiv `i ast!el $rocesul de se$arare este intensi!icat" :a curgerea static re)ult musturi cu burb mai $u_in ( în sc7imb gradul de o4idare este mai ridicat" Are loc o dubl o4idare( la nivelul strugurilor )drobi_i `i la nivelul mustului care se scurge din instala_ii" In ca)ul scurgerii dinamice durat $rocesului se reduce mult ( iar bo`tina este trecut ra$id in $rese" .mecano-7idraulic .$nuematic .scurg toare cu reglare $neumatic S"ur)erea %tati".scurg toare cu reglare 7idraulic .$rese cu ac_iune $eriodic .mecanic . se reali)ea) $rin sim$la curgere a mustuielii sub ac_iunea !or_ei gravita_ionale" #n ca)ul %"ur)erii #inami"e( mustuiala este ve7iculat cu a.

RELUCRARII MUSTULUI Al turi de te7nologia de $relucrare a strugurilor( la calitatea vinurilor contribuie `i lucr rile ce se a$lic mustului înainte de !ermentare" Dintre acestea( unele $recum asamblarea( cu$a.unsuri( dar calitatea mustului este mai slab " Acest lucru este determinat de $resarea mai intens a $ r_ilor solide ale boabelor%$ieli_a `i semin_ele&( ceea ce conduce la cre`terea con_inutului de burb in must( a substan_elor tanante `i a !ierului" E.1.verticale .ori)ontale Bresele cu ac_iune discontinu $ermit ob_inerea unui must de calitate su$erioar ( dar au o $roductivitate sca)ut ( c7eltuieli mari de e4$loatare" Bresele continue nu au aceste nea.utorul c rora se m re`te sau se mic`orea) concentra_ia $rinci$alelor com$onente@ )a7aruri( aci)i `i eventual substan_ele tanante" E..area sau deburbarea sunt considerate ca o$era_ii te7nologice !ire`ti" Altele desemnate sub denumirea de tratamente( se !ac cu sco$ul de a $reveni sau înl tura eventualele de!ecte datorate o4id rii( $re)en_ei în e4ces a $roteinelor( a en)imelor" Tot în categoria o$era_iilor ce se a$lic mustului înainte de !ermentare trebuie încadrate `i lucr rile de corec_ie a unor de!icien_e de com$o)i_ie( cu a.mecano-centri!ugal H" du$ modul de lucru . O&eraAii te<n'l')i"e a&li"ate mu%tului /nainte #e (ermentare Bentru reali)area unui vin armonios `i s n tos( este necesar e!ectuarea unei o$era_ii de asamblare `i cu$a. TE?NOLOGIA .mecanic .are a musturilor( $recum `i debubarea acestora"  A%am*larea mu%turil'r +eunirea mustului ravac cu cel de $res $oart denumirea de asamblare" O$era_ia( care nu întotdeauna este necesar ( se e!ectuea) di!eren_iat( în ra$ort de $articularit _ile $e care le $re)int !iecare !rac_iune de must( $recum `i în !unc_ie de ti$ul de vin ce trebuie reali)at" In aceast $rivin_ este recunoscut c $entru $roducerea vinurilor de mare !ine_e sau a celor ce vor constitui materia $rim $entru $re$ararea vinurilor s$umante se va !olosi numai mustul ravac"  Cu&a>area mu%turil'r 60 .

Amestecarea unui must cu altul $rovenit de la un alt soi mai valoros în vederea ridic rii calit _ii $rimului( $oart numele de cu$a.os a 61 .r'"e#ee #e #e*ur*are: mustul tulbure $oate !i considerat ca un sistem eterogen%sus$ensie& !ormat dintr-un mediu lic7id în care sunt dis$ersate $articule solide de di!erite dimensiuni" Se$ararea celor doua !a)e se $oate reali)a !ie utili)*nd ac_iunea !or_ei gravita_ionale sau a !or_ei centri!uge( !ie re_inerea $articulelor solide $e straturi !iltrante" In consecin_a deburbarea se $oate reali)a $rin@ sedimentare-decantare( centri!ugare sau !iltrare" De*ur*area &rin %e#imentare:#e"antare Se#imentarea const in de$unerea $rin c dere liber a im$urit _ilor solide dis$ersate în masa mustului( iar o$era_ia de decantare este o$era_ia de se$arare a lic7idului lim$ede de sediment" Deburbarea sub ac_iunea !rigului natural este $osibil la musturile ob_inute din soiuri ce se recoltea) t*r)iu" +e)ultatele sunt bune atunci c*nd recolta este s n toas ( iar mustul bene!icial) de !rigul din tim$ul no$_ii" Decantarea const în se$ararea mustului lim$ede de burba de$us în tim$ul sedimentarii" In !unc_ie de cum sunt ec7i$ate vasele sau ba)inele $entru decantare( o$era_iunea se $oate e4ecuta în mai multe moduri" Ast!el( c*nd acestea sunt $rev )ute cu robinete $e mai multe nivele( evacuarea mustului lim$ede se reali)ea) în mod sim$lu $rin desc7iderea succesiv de sus în .are" O$era_ia nu este o verig te7nologic necesar ( dim$otriv este contraindicat ( deoarece caracterul vinului obtinut este mai $u_in de!init"  De*ur*area mu%tului 3ustul ob_inut din $relucrarea strugurilor con_ine în sus$ensie im$urit _i solide care im$rim acestuia un gust ne$l cut `i o oarecare turbiditate" Ansamblul tuturor im$urit tilor din must $oart denumirea de burb ( iar o$era_ia de eliminare( deburbare" a9 Ori)inea *ur*ei /n mu%t: im$urit _ile care intr în alc tuirea burbei sunt de origine di!erit @ $articule de $am*nt( resturi de $esticide( !ragmente de ciorc7ini( $ieli_e `i uneori semin_e( conidii `i conidio!ori de la diverse ciu$erci( substan_e $ectice( etc" *9 Ne"e%itatea #e*ur*. dre$t urmare $ierderile de alcool `i arom sunt mai mici" "9 .rii: men_inut în must( burba su!er un $roces de macera_ie în urma caruia im$urit _ile solubile trec în must" Acest $roces este accentuat în tim$ul !ermenta_iei datorit cre`terii tem$eraturii `i !orm rii alcoolului" Aa$tul c $rin deburbare se înl tura cea mai mare $arte din sus$ensii( înseamn c `i su$ra!a_a de contact lic7id Psolid este mult mic`orat " #n aceast situa_ie tem$eratura `i vite)a de !ermentare se atenuea) .

+ C're"Aii a&li"ate mu%tului /nainte #e (ermentaAie  C're"tarea "'nAinutului #e .Aii mu%tului Intre anumite limite aciditatea constituie un element de calitate( de conservarea a vinurilor( $revenind îmboln virile bacteriene" At*t e4cesul( c*t `i însu!icien_a acidit _ii in!luen_ea) direct gustul vinurilor" Dac aciditatea este sc )ut ( vinul este $lat( anemic( c7iar de)agrabil( $redis$us la îmboln vie( în tim$ ce o aciditate $rea ridicat d vinului un gust acru( li$sit de armonie care se învec7e`te greu" 9n must cu >-2 gLl %e4$rimat în G HSO<& se consider un must normal" 3ustul trebuie s con_ina cu cel $u_in 0 gLl mai mult aciditate dec*t vinul ce trebuie ob_inut" 3usturile cu aciditate sc )ut se $ot corecta $rin cu$a.utorul unei conducte mobile care $ermite reglarea în l_imii de $reluare" De*ur*area &rin "entri(u)are /entri!ugarea este o$era_ia de se$arare sub ac_iune !or_ei centri!uge( a com$onen_ilor cu densitate di!erit dintr-un amestec eterogen" :im$e)irea $rin acest $rodeu este mult mai ra$id dec*t $rocedeul descris anterior" De*ur*area &rin (iltrare Atunci c*nd este necesar s se ob_in un must cu o lim$iditate ridicat ( întrun termen relativ scurt `i cu $ierderi !oarte mici( deburbarea se $oate reali)a `i $rin !iltrare" O$era_ia se reali)ea) $rin trecerea mustului $rintr-un mediu $oros" Acest $rodeu este costisitor `i se !olose`te !oarte rar" E.a<ar De!icitul de )a7 r se corectea) $rin ad ugare de )a7 r în must înainte de !ermenta_ie" O$era_ia este cunoscut sub denumirea de `a$tali)are" /orec_ia se !ace $rin adaugare de )a7 r( de must de struguri concentrat sau $rin concentrarea mustului înainte de !ermentare" Acest $rocedeu este admis numai în anii ne!avorabili matur rii" /antitatea ma4im admis este a$robat $rin lege viei `i vinului `i este de ICgLl" 3usturile care au !ost corectate nu $ot !i !olosite $entru ob_inerea vinurilor materie $rim $entru vinurile s$umante `i nici $entru distilate"  C're"tarea a"i#it.are cu musturi mai acide( !ie $rin adaos de acid tartric" :a noi în _ar este admis corectarea acidit _ii mustului cu ma4im 0"> gLl acid tartric" Bentru sc derea acidit _ii mustului se !olosesc metode c7imice `i biologice" Dintre metodele c7imice men_ion m !olosirea carbonatului de calciu si a 62 .robinetelor" :a alte ba)ine decantarea se $oate !ace cu a.

1 MICROFLORA S.tartratului de $otasiu" :a tratarea mustului cu carbonat de calciu se !orme)a tartrat de calciu( sare insolubil care $reci$it `i $ote !i eliminat din must" +educerea acidit _ii $e cale biologic se reali)ea) at*t cu dro.1.diile obi`nuite sau cu a.?QTA cu$rinde bacteriile sau microbii" Acestea sunt microorganisme $rimitive unicelulare( microsco$ice care tr iesc i)olat sau în colonii" #ncreng tura Dacterio$7Jta încadrea) dou ordine@ Ordinul Bseudomonadales cu !amilia Bseudomonadaceae care la r*ndul ei cu$rinde dou genuri@ Acetobacter şi Bseudomonas %bacterii acetice&" Ordinul -ubacteriales cu !amilia :actobacillaceae care cu$rinde genurile@ *treptococcus. 'actobacillus. Acestea !ormea) gru$ul bacteriilor lactice" Du$ !orm bacteriile lactice $ot !i@ coci şi bacili" At*t cocii c*t şi bacilii $ot !i@ 7omo!ermentativi şi 7etero!ermentativi" Dacilii 7omo!ermentativi $roduc $rin degradarea 7e4o)elor dou molecule de acid lactic" Dacteriile 7etero!ermentative $roduc $rin degradarea 7e4o)elor di!eriţi constituenţi ca@ acidul lactic( acidul acetic( etanol( /OH ş"a" 63 . Pediococcus( 'euconostoc.ECIFIC2 INDUSTRIEI VINICOLE 8FACULTATIV9 C'm&'. 6NCRENG2TURA 3ACTERIO.i$ia *i'l')i". FERMENTATIA SI MACERATIA MUSTULUI In te7nologia trans!orm rii strugurilor în vin un rol im$ortant $re)int !ermenta_ia alcoolic ( macera_ia `i !ermenta_ia malolactic " De modul cum sunt conduse aceste $rocese de$inde calitatea viitorului vin" F.utorul bacteriilor malolactice"  C're"tarea "'nAinutului #e tanin Se consider musturi normale cele care au C"H-C"> gLl tanin" Sub aceste limite sunt necesare corec_ii" /orectiile se reali)ea) utili)*nd enotanin" Acesta se administrea) la înce$utul !ermenta_iei sub !orm de solu_ie alcoolic 0C?( în s$ecial $entru musturile $rovenite din struguri albi cu un con_inut bogat în $roteine( $entru o lim$e)ire u`oar a vinurilor" F. a mu%tului 3icro!lora s$eci!ic vini!icaţiei este !oarte bogat " Din $unct de vedere sistematic microorganismele s$eci!ice vini!icaţiei a$arţin la dou mari încreng turi@ Dacterio$7Jta şi 3Jco$7Jta" F.1.

e( do$uri" 3iceliul c*nd este t*n r are culoarea galben desc7is" /*nd este b tr*n culoarea devine brun roşcat -murdar " .+. 3iceliul t*n r are culoarea galben-$ai( mai t*r)iu culoarea devine verde-m sliniu" Penicillium purpurigenum se instalea) în s$ecial $e do$urile sticlelor" /onţine un colorant solubil ce $oate $ trunde în vinim$rim*ndu-i o coloraţie roşietic " 64 .spergillus şi Penicillium luteum.?QTA cu$rinde !ungii sau ciu$ercile" Din aceast încreng tur asu$ra strugurilor( mustului şi vinului au incidenţ a$ro4imativ HH de genuri care sunt încadrate în@ mucegaiuri %ciu$erci !ilamentoase&( levuri %ciu$erci monocelulare&" Brinci$alele mucegaiuri cu im$licaţii directe sau indirecte în industria vinicol a$arţin claselor@ B7Jcomicetae( -umJcetae şi Eru$ul !ungi im$er!ecţi" Din clasa B7Jcomicetae $re)int hi?opus" interes dou genuri şi anume@ .Dacterio!agii sunt cele mai sim$le virusuri care $ara)itea) bacteriile" #n tim$ ce bacteriile $osed at*t ADN c*t şi A+N( bacterio!agii conţin un singur ti$ de acid nucleic( care $oate !i ori ADN ori A+N" F.uns în must $rovoac o slab !ermentaţie alcoolic ( sub acţiunea aşa-)iselor oidii sau dro<dii mucor" R=i(opus nigricans se de)volt $e strugurii intraţi în $utre!acţie" Bre)int s$ongi de culoare neagr ( de unde i se trage numele" #n must des! şoar o !ermentaţie slab de $*n la 0-H vol" ?" Din clasa -umJcetae $re)int Penicillium" >enul .spergillus niger are conidio!ori de culoare brun-înc7is " Se instalea) do$urile sticlelor din $ivniţe şi 7rube" >enul Penicillium? Penicillium glaucum se instalea) greu de mucegai" în $ivniţele neaerisite( im$rim*nd mirosul $e im$ortanţ dou genuri@ .spergillus@ .ucor şi Dintre mucegaiurile din genul 3ucor cel mai r s$*ndit $e struguri este Mucor Ralemosus" Se de)volt $e strugurii c )uţi la $ m*nt sau situaţi la $artea in!erioar a butucilor $e care se aşea) $articule de $ m*nt în tim$ul $loilor( !iind şi mai $uţin aerisiţi" A.spergillus glaucus se instalea) în $ivniţe $e stela.1. 6NCRENG2TURA MQCO.

4. *acc=arom8ces c=evalieri.lasiAicarea levurilor :evurile !ac $arte din@ ramura T7alo$7Jta %adic organisme vii( cu a$arat vegetativ nedi!erenţiat&" /lasa %subclasa& AscomJcetae. Mucegaiuri din genul 3erulius" F. *acc=arom8ces ovi3ormis.1. *acc=arom8ces ellipsoideus. *acc=arom8ces =eterogenicus. ordinul -ndomJcetales" Acest ordin $re)int mai multe !amilii( dintre care cea mai im$ortant sub ra$ort oenologic este Aamilia -ndomJcetaceae" :a r*ndul ei aceast !amilie se subdivide în mai multe sub!amilii" Bentru oenologie $re)int interes numai sub!amilia Sacc7aromJcetoideae" #n aceast sub!amilie se încadrea) mai multe genuri cu im$ortanţ $entru industria vinicol " #n !uncţe de ca$acitatea lor de a !orma sau nu s$ori( levurile se îm$art în dou mari categorii@ s$orogene şi as$orogene" Din categoria celor s$orogene !ac $arte urm toarele genuri@ >enul *acc=arom8ces" :evurile din acest gen au !orme di!erite@ rotund ( alungit sau !ili!orm " Bre)int 0-< s$ori în asc ( ei $ut*nd !i rotun)i sau ovali" Brinci$alele s$ecii din acest gen sunt@ *acc=arom8ces acidi3aciens.8gosacc=arom8ces" :evurile din acest gen sunt deosebit de re)istente la concentraţii !oarte ridicate de )a7aruri( !iind ca$abile s iniţie)e !ermentaţii c7iar la $ro$orţii de >CC-2CC gLl glucide"Datorit acestui !a$t ele $oart numele de levuri osmo!ile( mai ales !ormele 7a$loide" >enul Torulaspora $re)int im$ortanţ $rin aceea c în tim$ul !ermentaţiei $roduce cantit ţi mici de aci)i volatili" Aormea) $elicul la su$ra!aţa vinurilor dar de alt natur dec*t cea $rodus de !loarea vinului-3icoderma" 65 . -otr8tis cinerea. LEVURILE Sunt microorganisme unicelulare a$arţin*nd marelui gru$ al !ungilor sau ciu$ercilor %#ncreng tura 3Jco$7ita& ca$abile s $rovoace trans!orm ri $ro!unde în musturi şi vinuri" Im$ortanţa levurilor este enorm dat !iind !a$tul c între ele se g sesc at*t agenţii veritabili ai !ermentaţiei alcoolice( cît şi agenţii unor trans!orm ri nedorite sau boli grave" :evurile deţin un $uternic ec7i$ament en)imatic( con!erindu-le P $rintre altele P o remarcabil ca$acitate !i)iologo-bioc7imic de a metaboli)a 7e4o)ele( în anaerobio) $entru a obţine energia de care au nevoie în $rocesele lor vitale" #n urma acestui $roces com$licat re)ult alcool şi /O H( $recum şi alţi $roduşi de catabolism( ceea ce înseamn ( de !a$t( trans!ormarea mustului în vin" . >enul .Din clasa 1ungi imper3ec&i $ac $arte@ $ematium pullulans( Cladosporium cellare.

+ FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI Aermenta_ia alcoolic a mustului este un $roces bioc7imic s$ontan sau $rovocat( $rin care glucidele se trans!orm în alcool etilic( /O H( înso_i_i de o serie de $rodu`i secundari( care $artici$ la gustul `i aroma vinurilor" Aermentarea musturilor este reali)at de micro!lora $re)ent $e su$ra!a_a boabelor de struguri si care în urma $rocesului de )drobire a. /elulele acestei s$ecii au !orm rotund ( sunt mici( asem n toare bacteriilor" Au $utere alcooligen sc )ut ( $roduc*nd alcool $*n la 2-6 vol ?" >enul -retanom8ces contaminea) vinurile( $rovoc*nd boli grave" 9rmare activit ţii lor( în $rodus a$ar $ro$orţii mari de acid acetic şi alte substanţe ur*t mirositoare" >enul AloecBera" Be struguri se g seşte în cea mai mare $ro$orţie !aţ de toate celelalte genuri şi s$ecii" /elulele au !orma a$iculat ( sunt considerate levuri s lbatice întruc*t $roduc conţinuturi sc )ute în alcool %<-> vol ?&" >enul Candida %3Jcoderma& $roduce !loarea vinului %boal aerob &" :a su$ra!aţa vinului in!ectat $roduce o $elicul alb -cenuşie !ormat din $seudomicelii" Sub $elicul alcoolul este trans!ormat în aerobio) în /OH şi a$ " Genul Kluyveromices. 0e !ee "e nu'e"! "u1e " u r "e 2iller. A!e"#ui $en /i % r+in unele r "e ! % (ile "& u!id& l#e "%e!ii de levuri. Aceste levuri au $utere alcooligen mic în sc7imb sunt !oarte re)istente la an7idrida sul!uroas " >enul *c=i(osacc=arom8ces. F. *acc=arom8codes mestris.>enul *acc=arom8codes cu s$eciile@ *acc=arom8codes lud@igii. Levurile din !e"# $en u ! % !i# #e "& 'e# ()li*e*e ! n#i#&+i !)n"ider (ile de !id L . l !#i!. /elulele s$eciilor din acest gen se înmulţesc $rin sci)iune" Ast )i se ştie c aceste levuri $ot metaboli)a acidul malic $e cale nelactic $roduc*nd alcool etilic" Dou s$ecii sunt mai im$ortante@ *c=i(osacc=arom8ces pombe şi *c=i(osacc=arom8ces acidodevoratus.unge în contact cu mustul" In anumite circumstan_e te7nologice( s$re e4em$lu in ca)ul recoltelor avariate( atunci c*nd mustul este $asteuri)at sau $entru îmbun t _irea indicatorilor de !ermenta_ie se $ot !olosi maiele de culturi selec_ionate( din micro!lora s$eci!ic arealului de cultur al strugurilor $relucra_i"  Um&lerea !a%el'r "u mu%t @i e"<i&area l'r 66 .-. *acc=arom8codes bisporum. >enul Torulopsis cu dou s$ecii mai im$ortante@ Torulopsis bacillaris şi Torulopsis stellata.

are intens de bio4id de carbon( care $roduce un )gomot `uier tor( care se aude de la distan_ " Aermentarea tumultuoas $oate dura $*n la 5-0< )ile( uneori c7iar `i trei s $t m*ni" /u c*t aceast !a) se des! soar mai încet( adic $e o durat mai îndelungat ( cu at*t vinurile ob_inute sunt mai aromate" 67 .at s$re vasele de !ermenta_ie" Vasele de !ermentare nu se um$lu com$let. se des! `oar de la terminarea !a)ei $re!ermentative $*n la sc derea evident a dega.Du$ ob_inerea( asamblarea( cu$a.a #e (ermentare tumultu'a%.ung*nd `i c7iar de$ `ind H>-ICo/" /on_inutul de )a7aruri scade intens( atr g*nd du$ sine cre`terea gradului alcoolic `i !ormarea unei cantit _i mari de bio4id de carbon" Dio4idul de carbon care se !ormea) ridic cea mai mare $arte din tulbureal de la !undul vasului la $artea su$erioar " 9lterior( datorit gravita_iei( tulbureala înce$e s se scu!unde în masa de lic7id( $entru ca a$oi $rin cobor*ri `i ridic ri re$etate s !ie s$ lat de must" /*nd mustul con_ine o cantitate mare de tulbureal !ermenta_ia este accelerat " Du$ H-< )ile( ca urmare a $rocesului de descom$unere a $ectinelor( tulbureala de la su$ra!a_a înce$e s se de$un " -a devine mai $u_in mobil ( este mai grea `i nu se mai ridic a`a u`or la su$ra!ata" In general !a)a de !ermentare tumultuoas se caracteri)ea) $rintr-o agitare $uternic a lic7idului `i o dega. la !iecare dintre ele se las un s$a_iu de re)erv ( numit gol de 3ermentare care( în general este de a$ro4imativ 0C? din ca$acitatea vasului" Vasele sunt ec7i$ate cu dis$o)itive s$eciale care $ermit evacuarea bio4idului de carbon `i nu $ermit $ trunderea aerului"  Fa.area evident de /O H din toat masa de lic7id" 3acrosco$ic( în cadrul acestei !a)e( se observ cum mustul înce$e s se tulbure iar tem$eratura urc lent cu 0-I o/" /on_inutul în glucide înce$e s scad `i im$licit se micsorea) `i densitatea mustului" /u toate c se !ormea) /OH dega.ele #e #e%(.area( deburbarea `i a$licarea anumitor tratamente `i corec_ii( mustul este diri.:. rii de /O H" In acest !a) ( datorit !a$tului c levurile se înmultesc !oarte ra$id `i au o activitate !oarte intens ( tem$eratura lic7idului cre`te !oarte re$ede( a.( numit si !a)a ini_ial ( se des! soar de la introducerea mustului în vasul de !ermentare $*n la dega.e iar la su$ra!a_a lic7idului se !ormea) s$um ceea ce im$une $re)en_a golului de !ermenta_ie" In condi_iile în care vasul nu este $rev )ut cu $îlnii de !ermenta_ie( care s îm$iedice accesul aerului( calitatea vinului $oate !i a!ectat " Aceasta se datorea) !a$tului c în s$uma !ormat la su$ra!a_a lic7idului( în $re)en_a aerului( se $ot de)volta u`or `i alte !ermenta_ii dec*t cea alcoolic " Durata acestei !a)e este scurt de 0-I )ile" b& Fa.)'m't'a%.@urare ale (ermentaAiei al"''li"e Aermenta_ia mustului nu decurge în mod uni!orm( dar $utem distinge trei eta$e@ $re!ermentativ ( de !ermentare tumultuoas si $ost!ermentativ " a& Fa.area acestuia( ini_ial nu se observ ( deorece el se di)olv în lic7id" Tre$tat ins /OH înce$e s se dega.a &re(ermentati!.

numit `i !a)a de !ermentare lini`tit " #n aceast eta$ ( datorit alcoolului care s-a !ormat( $uterea de !ermentare a levurilor scade" Dega.area ga)ului carbonic( $rovenit din !ermentarea ultimelor resturi de )a7 r este mult încetinit ( a$roa$e im$erce$tibil " Tulburarea se de$une( ! r a reveni în masa lic7idului( iar odat cu ea se de$un `i levurile" Tem$eratura vinului înce$e s scad tre$tat $*n la nivelul tem$eraturii din s lile de !ermenta_ie" Dre$t urmare( vinul înce$e s se lim$e)easc `i s ca$ete însi`irile lui s$eci!ice" F.c& Fa.4.4 MACERATIA IN TE?NOLOGIA VINULUI Im$resia de ansamblu $e care o $rovoac un vin asu$ra consumatorului trebuie s !ie în concordan_ cu gru$a `i res$ectiv categoria de vinuri din care !ace $arte" :a vinurile ro`ii( în a!ar de lim$iditate( gust `i miros( un rol im$ortant în a$recierea lor calitativ ( îl .a &'%t(ermentati!.oac culoarea( iar la cele aromate( aroma" Bentru reali)area acestor însu`iri 7ot rîtoare în de!inirea unor ast!el de vinuri( al turi de celelalte o$era_ii te7nologice comune mai intervine `i un as$ect s$eci!ic `i anume macera_ia" Din acest motiv( vinurile ro`ii `i în $arte cele aromate sunt considerate vinuri de macera_ie" Ma"eraAia este o$era_ia te7nologic $rin care bo`tina este men_inut un tim$ oarecare în contact cu mustul în vederea e4trac_iei anumitor com$onente din $ r_ile solide ale strugurelui" Aceast o$era_ie este considerat veriga cea mai delicat din !lu4ul te7nologic al vini!ca_iei în ro`u deoarece de ea de$inde e4trac_ia com$u`ilor !enolici( care au o in!luen_ decisiv asu$ra culorii( caracterelor ol!active `i stabilit _ii vinurilor" Aceea`i inciden_ $o)itiv o are macera_ia `i în te7nologia ob_inerii vinurilor aromate" In mecanismul de des! `urare al macera_iei se disting( în $rinci$al( $atru $rocese de natur $redominant !i)ico-c7imic ( care de !a$t constituie tot at*tea eta$e caracteristice macera_iei" Aceste eta$e sunt@ e4trac_ia di!eri_ilor constituen_i din $ r_ile solide ale strugurelui. modi!icarea `i c7iar distrugerea anumitor constituen_i e4tra`i" Dintre aceste $atru $rocese( se în_elege c numai $rimele dou conduc la m rirea concentra_iei vinului în constituen_ii valoro`i( urm toarele dou ( din contr ( diminuea) concentra_ia acestora" F. di!u)ia acestora în masa lic7idului. re!i4area lor $ar_ial de c tre bo`tin `i alte ingredinte solide( e4istente în lic7id.1 Ma"eraAia la !ini(i"aAia in r'@u In te7nologia $roducerii vinurilor ro`ii( maceratia se !ace cu sco$ul de a e4trage com$u`i !enolici" -4trac_ia com$u`ilor de culoare de ti$ antocianic are loc du$ urm torul mecanism" In $rima eta$ ( sub in!luen_a acidit _ii( tem$eraturii( SOH `i eventual al alcoolului !ormat( are loc morti!icarea celulei bacei" Aceast morti!icareeste înso_it de o deteriorare a membranei cromo$lastidelor e4istente în vacuolele celulelor din $ieli_ ( cromo$lastide în care sunt locali)ate substan_ele colorante" In cea de-a doua eta$ ( are loc di!u)ia între cele dou !a)e( adic din cromo$lastide în lic7idul din imediata vecin tate `i a$oi în întreaga mas a 68 .

lic7idului" Di!u)ia( care este însotit de un trans$ort de substan_e colorante( este asigurat de mi`c rile interne ce iau na`tere in mod s$ontan în masa de mustuial datorit di!eren_elor de tem$eratur ( densitate `i dega.oritatea $rocedeelor de ob_inere a vinurilor ro`ii `i în s$ecial la cele tradi_ionale( e4trac_ia com$u`ilor !enolici se !ace $rin macerarea $ r_ilor solide în !a) lic7id în tim$ul !ermenta_iei alcoolice" Bractic( aceasta înseamn c macera_ia bo`tinei are loc în acela`i tim$ cu !ermenta_ia mustului în care se g se`te" Datorit acestui !a$t ambele $rocese sunt cu$rinse intr-o singur o$eratie te7nologic cunoscut sub denumirea de macerare-!ermentare sau !ermentare $e bo`tin " /ele dou $rocese( macerarea `i !ermentarea av*nd loc simultan( înseamn c ele se in!luen_ea) reci$roc( iar des! `urarea lor are loc in acelea`i condi_ii" De e4em$lu( din cau)a cre`terii tem$eraturii mustului $rin !ermentare `i !orm rii alcolului( $rocesul de macera_ie este mai ra$id`i mai com$let dec*t dac bo`tina ar sta în contact cu un must care nu !ermentea) " F.4. 3aceratia carbonic ( ca !enomen( a !ost observat `i semnalat de Basteur" /unoscut `i sub denumirea de vini!ica_ie în ro`u ! ra )drobire( $rocedeul se ba)ea) ( in $rima eta$ ( $e un $roces de !ermentare intracelular ( datorat sistemului en)imatic e4istent în boaba strugurelui( sistem care activea) numai în atmos!er de /OH( iar în a doua eta$ $e un $roces de !ermenta_ie $rodus de levuri" In li$sa o4igenului `i în atmos!er de bio4id de carbon are loc o $ trundere a ga)ului carbonic in boabe" In $re)en_a acestuia se reali)ea) o !ermenta_ie intracelular în urma c reia re)ult @ /OH( care com$ensea) $e cel absorbit( alcool etilic( care al turi de aci)i !avori)ea) di)olvarea unor com$onente din $ieli_a( $roduc*nd o macera_ie" Al turi de degradarea glucidelor are loc `i un $roces de !ermenta_ie malolactic ( c*nd 0>-<C? din cantitatea de acid malic este tran!ormat in alcool etilic `i /OH( consecin_a !iind reducerea acidit _ii" 69 . rii de /O H" Di!u)ia $oate !i mult accelerat $rin m suri care $ermit un contact mai intens între cele dou !a)e" Acest lucru se reali)ea) in $ractica vinicol ( !ie $rin amestecarea bo`tinei cu mustul( !ie $rin recircularea mustului $rin bo`tin " /a urmare( intensitatea $roceselor de di)olvare `i di!u)ie cre`te" In tim$ul macera_iei $e l*ng substan_el colorante( bo`tina mai cedea) vinului `i alte substan_e cum sunt cele tanante( aromate( a)otate( $ectice( minerale" Bre)en_a acestora !ace ca vinurile ro`ii s se di!eren_ie)e de cele albe nu numai sub as$ectul culorii ci `i din $unct de vedere al astringen_ei( e4tractului( aromei" /*nd îns concentra_ia lor de$ `e`te anumite limite ele im$rim vinului un gust iebaceu amar( de verdea_ " Din aceste considerente $rocesul de macera_ie trebuie ast!el condus înc*t în vin s treac ( de $re!erat( numai substan_ele care contribuie la reali)area calit _ilor gusto-ol!active c*t mai $l cute `i în concordan_ cu ti$ul de vin" :a ma.+ Ma"eraAia "ar*'ni".

Tra)erea !inului #e &e *'@tin.4. Ma"eraAia la "al# 3acera_ia la cald sau termomacera_ia este $rocedeul te7nologic care utili)ea) înc l)irea strugurilor sau mustuielii in vederea e4trac_iei avasate a com$u`ilor de culoare" In $ractica vinicol ( termomacerea se $ractic înainte sau du$ )drobirea strugurilor" Inc l)irea strugurilor întregi se $oate reali)a cu va$ori de a$ ce au tem$eratura de 0CCo/( cu a$ cald ( must cald sau aer" Brocedeul nu $re)int interes" Industria vinicol dis$une de numeroase ti$uri de instala_ii de înc l)ire ra$id `i omogen a mustuielii sau numai a bo`tinei" Aenomenele care se $roduc la încal)irea mustuielii sunt !oarte com$le4e.4. cele de natura !i)ico-c7imic $rivesc sc7imbul( res$ectiv trecerea substan_elor solubile din $ r_ile solide ale strugurelui în must. cele de natur biologic se datoresc en)imelor `i micro!lorei" Din $rima categorie cei mai im$ortan_i sunt com$u`ii !enolici colora_i `i necolora_i( a substan_elor a)otate $recum `i a unor cationi `i anioni" /om$u`ii !enolici trec în must numai du$ ce se atinge un anumit $rag de tem$eratur " In $ractic $entru reali)area unei bune e4trac_ii se $re!era tem$eraturi a$ro$iate de 6Co/" :a asemenea tem$eraturi durata o$tim de macera_ie este de HC-IC minute" -sen_ial este ca acest nivel de tem$eratur s !ie atins într-un tim$ c*t mai scurt( iar du$ termomacerare( tem$eratura s !ie readus la tem$eratura ini_ial " Aermenta_ia are loc du$ termomacerare( res$ectiv du$ se$area mustului de bo`tin " Aermenta_ia se declan`ea) u`or `i se des! soar !oarte ra$id( in H-I )ile" F.I.!ermentare o o$era_ie im$ortant este tragerea vinului de $e bo`tin " O$era_ia se e4ecut $rin se$area( $rin scurgere liber ( a vinului de bo`tin catre sau la s!*r`itul macer rii-!ermentarii `i trecerea intr-un alt vas unde î`i va termina !ermenta_ia" O$era_ia se mai nume`te r v cit( 70 .4. :a s!*rsitul o$era_iei de macerare.Bentru reali)area acestui $roces sunt necesare vase( de $re!erin_ metalice sau din beton( la care li se $oate asigura o înc7idere ermetic " In vas se introduce ini_ial /OH( a$oi vasul se um$le cu struguri ne)drobi_i `i nedesciorc7ina_i( deoarece numai în boabele întregi este $osibil !ermentarea intracelular " Tem$eratura( ca !actor determinant al !ermenta_iei trebuie s se situe)e între ICI>o/( deoarece la acest nivel se !avori)ea) cre`terea colora_iei `i mai $u_in a astringen_ei" Datorit acestui !a$t( macera_ia se $ractic în _ rile calde( în _arile reci înc l)irea recoltei devine obligatorie" Sul!itarea cu <-5 gLl s-a dovedit util deoarece asigur o bun $rotec_ie antibacterian " F.

iar vinul se$arat vin ravac" Du$ scurgerea ravacului bo`tina se scoate din vas `i se $resea) în vedera e4tragerii vinului $e care-l mai con_ine " F. INGRIRIREA VINURILOR IN TIM.UL .ASTRARII 71 ./GH P /GOG P /OOG 3 /GI P /GOG P /OOG X /OH Din anali)a reac_ie se observ c $rin tran!ormarea unui acid dicarbo4ilic intr-un acid monocarbo4ilic se $ierde .I FERMENTATIA MALOLACTICA Aermenta_ia malolactic sau !ermenta_ia secundar const acidului malic din vin în acid lactic `i /OH( con!orm reactiei@ /OOG .um tate din aciditatea im$rimat de acidul malic( deci !ermenta_ia malolactic $oate !i numit `i un $roces de de)acidi!iere biologic " In aceste condi_ii aciditatea titrabil scade cu 0-I gLl( sc derea !iind cu at*t mai mare cu c*t vinul este mai bogat în acid malic" Declan`area `i des v*r`irea $rocesului se datorea) bacteriilor lactice" Acestea cu ec7i$amentul lor en)imatic( sunt ca$abile s $roduc degrdarea acidului malic în acid lactic( o trans!ormare util $entru îmbun t _irea calit _ii vinuriilor" O$ortunitatea !ermenta_iei malolactice trebuie a$reciat di!eren_iat" In general( ea se consider absolut necesar $entru vinurile ro`ii( mai ales $entru cele de calitate" /*`tigul de calitate nu se datorea) numai reducerii concentra_iei de acid malic( dar `i $re)en_ei acidului lactic" Acesta im$resionea) $l cut $a$ilele gustative `i se asamblea) mai bine cu astringen_a dat de com$u`ii !enolici !at de acidul malic care im$rim o aciditate crud ( un gust acerb `i o anumit not de verdea_a" :a vinurile albe( mai ales la cele din $odgoriile sudice( !ermenta_ia malolactic este mai $u_in sau deloc util ( deoarece vinul î`i $ierde din $ros$e_ime `i !ructuo)itate" Din aceste motive( la ob_inerea vinurilor albe( !ermenta_ia malolactic trebuie evitat " Bractica vinicol relie!ea) !a$tul c !ermenta_ia malolactic d cele mai bune re)ultate c*nd are loc la s!*r`itul sau la $u_in tim$ du$ des v*r`irea !ermenta_iei alcoolice" Dac se $etrece înainte( c*nd mustul are )a7 r( ea $oate !i dominat de !ermentarea 7eterolitic a glucidelor( care conduce la a$ari_ia bolii de acrire lactic sau $oate !i înlocuit de !ermenta_ia manitic " Invers( dac ea se des! `oar la mult tim$ du$a !ermenta_ia alcoolic se înt*r)ie cu desav*r`irea vinului din $unct de vedere biologic `i se las loc a$ari_iei unor $erioade critice !avorabile altor !ermenta_ii% degradarea acidului tartric( degradarea glicerolului& care înr ut _esc calitatea vinului" în degradarea L.

/7iar du$ eta$a de !ormare( în evoluţia sa ( vinului trebuie s i se a$lice o serie de tratamente şi îngri.1. UM.sc derea tem$eraturii vinului du$ !ermentare .LEREA VASELOR Necesitatea menţinerii vaselor cu vin mereu $e $lin este $rima şi cea mai e!icient lucrare de îngri.ire sunt@ um$lerea vaselor( transva)area şi $ritocul( cu$a.ire" Odat cu aceast o$eraţie se !ace şi un control al st rii de s n tate în evoluţia vinurilor" A$ariţia s$aţiului gol în vase modi!ic în sens nedorit însuşirile vinului( datorit o4igen rii e4cesive( cît şi $osibilit ţii de)volt rii ra$ide a unor microorganisme $atogene " Brinci$alele cau)e ale a$ariţiei golului în vasele cu vin sunt @ . rile A$licarea de corec_ii legale $entru tanin( aciditate( culore Brovocarea unei re!erment ri sau alte tran!orm ri biologice dorite :im$e)irea Stabili)area L.$ierderile de volum $e tim$ul $ str rii %eva$orare( îmbibarea doagelor( scurgeri datorate unor !isuri sau neetanşei) ri&" +e!erindu-ne la cau)ele a$ariţiei golului din vasele cu vin( se $oate a$recia c cele asu$ra c rora vini!icatorul $oate interveni sunt $ierderile din tim$ul $ str rii" #n general( ne re!erim la vasele de lemn( budane şi butoaie( în care evoluţia vinurilor( mai ales sub as$ectul matur rii( este normal " Bierderea $rin îmbibarea doagelor are loc atunci c*nd vasele au !ost $ strate goale" Se recomand ca( înainte de !olosire( vasele s !ie um$lute cu a$ tim$ de 0-H )ile" Totodat ( se veri!ic şi eventualele $ierderi datorate !isurilor dau 72 .iri( care s -l menţin sau s -i am$li!ice calit ţile organole$tice"" Aceste o$eraţiuni de îngri.ire $oate duce la degradarea $rematur a vinurilor cu $ierderi economice însemnate" Brinci$alele o$era_ii te7nologice care se e4ecut $e $arcursul evolu_iei vinurilor( du$ terminarea !ermenta_iei $*n la îmbutelire sunt @          9m$lerea golurilor din vase Sul!itarea $eriodic Transva)area Britocurile -gali) rile( omogeni) rle `i cu$a.area şi egali)area( stabili)area şi lim$e)irea" Nee4ecutarea la tim$ şi în mod corect a acestor o$eraţi de îngri.area dio4idului de carbon %/OH& r mas în masa vinului de la !ermentaţia alcoolic .dega.

neetanşei) rii" /*nd asemenea $ierderi nu sunt înl turate $rin um!larea lemnului( se vor lua masuri de re$arare" #n condiţii normale(la vinurile tinere se $ot admite ca $ierderi la um$lerea golului din vase urm toarele valori@ iarna-C(H ?( $rim vara PC(H> ?( vara PC(IC ?(toamna PC(H> ? " Te7nica um$lerii vaselor $revede o anumit ordine de e!ectuare a o$eraţiilor" 3ai înt*i( cu o c*r$ uscat se cur ţ )ona de acces %vrana(do$ul&( a$oi se re$et o$eraţia cu o c*r$ înmuiat în soluţie de SOH în concentraţie de 0-I? sau alcool de >C-2C? vol "ori distilat de vin" Se scoate do$ul şi se e4aminea) vi)ual şi ol!activ %$rin miros& $artea de do$ care a !ost în vas( s$re a avea convingerea c nu s-a !ormat !loare şi nu sunt mirosuri str ine%de oţet& care ar $utea indica de)voltarea microorganismelor $atogene" Dac se constat c ceva nu este normal( se degust vinul" /*nd vinul are gust de!ectuos se iau m suri de tratare şi stabili)are" /*nd gustul vinului este normal se !ace igieni)area $orţiunii interne a vasului r mas goal ( $rin ştergere cu una din soluţiile de.a menţionate şi abia du$ aceea se !ace $linul" 9m$lerea golului se !ace cu vin de aceiaşi calitate sau de calitate mai bun ( $ strat $entru acest sco$ în vase mai mici %damigene(sticle&" :a mani$ulare se vor !olosi g leţi( !urtun( c ni bine igieni)ate în $realabil şi nu din materiale coro)ive sau metale ne$rote. .menţinerea unei atmos!ere li$site de o4igen( $rin utili)area unui ga) inert %a)ot& sau a dio4idului de carbon%/OH&( !olosind o butelie cu acest ga) şi o $resiune de C(H atm în s$aţiul gol al vasului" 73 .a încetul cu încetul dio4idul de sul!( ce se va r s$*ndi în atmos!era din s$aţiul gol al vasului.menţinerea unei atmos!ere de an7idrid sul!uroas $rin !olosirea unui s culeţ de $*n) um$lut cu metabisul!it de $otasiu $ulbere %circa 0C g $entru un volum gol de circa 0C litrii&( legat de o s!oar şi care $oate intra în vrana vasului" Iniţial( s culeţul se scu!und în vin $entru H-I minute şi a$oi se ridic în s$aţiul gol al vasului( unde r m*ne sus$endat şi du$ $unerea do$ului" 3etabisul!itul de $otasiu din s culeţ va dega.ate" /*nd o$eraţiunea s-a terminat se $une do$ul la loc( av*nd gri. ca $artea sa in!erioar s se a!le scu!undat în vin" Bentru a avea mereu cantit ţile de vin necesare um$lerii golurilor( o$eraţiunea trebuie e4ecutat înce$*nd cu vasele mari c tre cele mici( iar ceea ce r m*ne din vasul mic se $une într-un vas şi mai mic" 3enţinerea golului din vase în stare de igien !ace şi $rin urm toarele $rocedee@ $ermanenta se mai $oate .

loacelor de transva)are( starea lor sanitar ( etc" /a mi. +. ri şi egali) ri.die&" Bentru e!ectuarea transva) rilor trebuie luate cîteva m suri te7nice care $rivesc !elul mi.1. . .$entru e!ectuarea !iltr rii( îmbutelierii( trans$ortului etc" /a regul general ( trebuie s se reţin c num rul transva) rilor trebuie s !ie c*t mai mic şi $e c*t $osibil $rintr-o singur transva)are s se re)olve c*t mai multe necesit ţi te7nologice( s$re a $ermite vinului o evoluţie c*t mai normal " Acesta este motivul $entru care( în vini!icaţia tradiţional ( transva)area este tratat mai mult din $unct de vedere al o$eraţiei de $ritocire %tragerea vinului de $e dro.area Brin tran%!a.$entru o4igenarea vinului( în sco$ul activ rii !ermentaţiei şi in7ib rii microorganismelor $atogene anaerobe( c*t şi $entru o4idarea unor com$uşi a!laţi în sus$ensie .are se înţelege o$eraţiunea de trecere a vinului dintr-un vas în altul( $rin di!erite $rocedee %turnare( $om$are( si!onare etc"&" Deşi în sine transva)area nu este o o$eraţie de îngri.$entru cu$a. + . înde$ rt m e4cesul de SO H sau şi se . $*n la al doilea $ritoc %în $rim var &( la interval de H s $t m*ni" #n continuare( $e tim$ul $ str rii la vas( $*n la livrare sau îmbuteliere" In !uncţie de condiţii(um$lerea se !ace la un interval de H-< s $t m*ni" L.e(7*rdaie($*lnii(g leţi(c ni etc&" Toate aceste ustensile trebuie s !ie 74 .$entru aerisirea vinului atunci c*nd vrem s unele mirosuri str ine( nedorite. TRANSVA5AREA ŞI .ire( ea este necesar e4ecut în multe situaţii şi anume @ .loace cu a. .$entru um$lerea vaselor de !ermentare.RITOCUL L. Tran%!a.utorul c rora se e4ecut transva)area se !olosesc !urtunurile de di!erite diametre( $om$ele( vasele de legatur şi trans$ort %de.$entru tragerea de $e de$o)it %$ritoc( r v cit( lim$e)iri $rin cleire&.Intervalul de tim$ la care este necesar s se !ac um$lerea s$aţiilor r mase goale de$inde de v*rsta vinului( de !elul şi m rimea vasului" Ast!el( în $rimele dou s $t m*ni(du$ încetarea !ermentaţiei tumultoase( um$lerea se !ace la interval de dou )ile. $*n la $rimul $ritoc( la interval de <-2 )ile.

rit'"ul Britocul $oate !i considerat un ca) a$arte de transva)are( atunci c*nd vinul se trage de $e de$o)itul !ormat natural" /u alte cuvinte( se $oate s$une c $ritocul( cunoscut şi sub numele de $ritocire sau r v cit( este o o$eraţie de decantare a vinului de $e de$o)itul natural constituit $rin lim$e)irea sa" Britocul re$re)int o lucrare im$ortant (întruc*t $oate avea o serie de e!ecte asu$ra vinurilor" 3omentul şi !recvenţa a$lic rii $ritocului sunt str*ns legate de !a)a de evoluţie a vinului" Obişnuit( $ritocurile se a$lic toamna( iarna şi $rim vara " #n $rimul an de la elaborarea vinului se $ot !ace $atru $ritocuri( în anul al doilea dou $ritocuri( iar a$oi( dac vinul se mai $ strea) la vas în anii I şi < c*te unul" Primul pritoc. la 5-0C )ile $entru cele albe demidulci şi dulci şi 5-0H )ile $entru cele aromate. .cores$un) toare utili) rii în industria alimentar ( adic s nu $oat !i corodate sau s îm$rumute vinului mirosuri sau com$uşi ce i-ar modi!ica calitatea" #naintea e!ectu rii transva) rii( $ rţile ustensilelor care intr în contact cu vinul vor !i veri!icate şi cl tite cu a$ rece( iar du$ utili)are sunt s$ late( de)in!ectate şi a$oi $use la )v*ntat" Aceleaşi reguli se a$lic şi vasului în care se !ace transva)area" L. -4ce$ţie !ac vinurile aromate şi cele care nu au re)istenţ la aer( la care $ritocul se !ace $rin transva)are înc7is .+.+. "l doilea pritoc se !ace la 0-I luni du$ $rimul" /u aceast oca)ie sunt înde$ rtate mai ales $articulele !ine care au mai !ost în sus$ensie şi s rurile tartrice cristali)ate datorit şocurilor termice din tim$ul iernii" Organole$tic( vinul şi-a c $ tat $ersonalitatea şi este lim$ede" Du$ ca)( acest $ritoc $oate !i desc7is sau înc7is" 75 . la 0<-H5 )ile $entru vinurile roşii de consum curent şi la HCI> )ile $entru cele roşii de calitate %sau la des v*rşirea !ermentaţiei malolactice& "9neori este necesar ca $rimul $ritoc s se a$lice mai tim$uriu %$rematur&( res$ectiv în ca)ul recoltelor avariate( al celor cu aciditate sc )ut ( $recum şi la vinurile la care se sesi)ea) gusturi şi mirosuri ne$l cute" Alegerea momentilui a$licarii $rimului $ritoc se !ace cel mai bine( $rin control şi degustare re$etat (c*nd se !ace um$lerea vaselor" #n a!ar de gust( care înc nu este $er!ect !ormat şi de!init( momentul este marcat de autolim$e)ire" Brimul $ritoc se !ace( de obicei $rin transva)are %tragere& desc7is . în condiţii normale(se e!ectuea) în ra$ort de des v*rşirea !ermentaţiei alcoolice" #n condiţiile ţ rii noastre( con!orm cercet rilor între$rinse la I"/"V"V" Valea / lug reasc ( el se a$lic la urm toarele termene( du$ terminarea !ermentaţiei alcoolice@ la 0C-0> )ile $entru vinurile albe de consum curent şi seci de calitate su$erioar .

are se !ace în vase de ca$acitate cores$un)atoare( omogeni)area amestecului reali)*ndu-se cu agitatoare( $rin recirculare cu $om$a sau în instalaţii s$eciali)ate de cu$a.J C'n#i$i'narea !inuril'r O$eraţiile te7nologice de condiţionare sunt @ lim$e)irea şi stabili)area vinurilor" :im$e)irea înce$e s se reali)e)e du$ încetarea tuturor $roceselor biologice( c*nd nu mai au loc dega.area const în amestecarea vinurilor din di!erite soiuri( ti$uri( regiuni cu di!erite vec7imi( $entru a obţine un vin de consum omogen" O$eraţia de cu$a. mai ales în ca)ul vinurilor albe seci( cu lucr rile de condiţionare şi stabili)are în vederea îmbutelierii" E)ali.area vinurilor se reali)ea) vederea obţinerii unei cantit ţi mari de vinuri cu aceleaşi caracteristici" în L.I Cu&a>area /u$a.4 E)ali.are conduce la ameliorarea unor de!ecte ale vinurilor" /u$a.ire@ corecţii de com$o)iţie( cu$a. ri de /O H" Sub acţiunea !orţelor gravitaţionale( im$urit ţile din sus$ensie se de$un tre$tat si vinul se lim$e)eşte" :im$e)irea şi stabili)area natural necesit tim$ îndelungat( !iind nesigure şi costisitoare"Din acest motiv se !olosesc unele metode şi $rocedee te7nologice care s se reali)e)e în tim$ scurt( în condiţii de e!icienţa economic " 76 .area !inuril'r -gali)area $resu$une amestecarea vinurilor din acelaşi soi( $odgorie( ast!el înc*t( vinul obţinut s aib aceeaşi concentraţie alcoolic ( aciditate( culoare" -gali)area vinurilor $resu$une cunoaşterea indicilor !i)ico-c7imici ai !iecarui lot care $artici$ la amestec" L.area a%am*larea %au 'm')eni. ri( lim$e)iri $rin cleire" Britocul al treilea se !ace înc7is şi numai în anumite situaţii desc7is" /u aceast oca)ie( de obicei( vinurile sunt transva)ate în s$aţii cu tem$eratur constant de $ strare %$ivnite&" "l patrulea pritoc se e!ectuea) toamna %se$tembrie&" Adesea(el este combinat.are" In conclu)ie $rin egali)are şi cu$a."l treilea pritoc se !ace la înce$utul $rim verii( la acele vinuri ce urmea) a !i $ strate la vas $entru maturare" -l se combin cu alte lucr ri de îngri.area $resu$une cunoaşterea indicilor organole$tici ai vinurilor $artici$ante" Amestecarea vinurilor $artici$ante la egali)are sau cu$a.are @ • Obţinerea unor $arti)i mari de vinuri cu com$o)iţie constant • /orectarea unor de!icienţe !i)ico-c7imice sau organole$tice • Trans!ormarea unor vinuri b tr*ne $rin amestecarea cu vinuri noi L.

uvanţi de !iltrare în sistem aluvionar %Qieselgur( $erlite& sau utili)*nd di!erite $l ci !iltrante( membrane !iltrante" Centri(u)area !inuril'r $ermite se$ararea $articulelor de tulbureal acţiunea !orţei centri!uge" sub Cleirea !inuril'r se reali)ea) utili)*nd anumite substanţe( care $rin amestecare cu a$ %re$ectiv vin&( !ormea) o mas gelatinoas ( numit clei" Bentru cleire se utili)ea) @ gelatina( cleiul de $eşte( albuşul de ou( alginaţii( $VBB %$olivinil$oli$irolidona&( tanin( bentonit ( !erocianur de $otasiu( !itin " Vinul conţine substanţe care !acilitea) cleirea@ $oli!enoli( taninuri sau care !r*nea) $rocesul( res$ectiv )a7arurile( $ectinele( gumele( de4tranii" Tim$ul necesar $reci$it rii este mai lung de <-> s $t m*ni( atunci c*nd !olosim substanţe de natur minerale %bentonit ( caolin& şi mai scurt de H-I s $t m*ni atunci c*nd !olosimsubstanţe de natura $roteic " Tratamente termi"e a&li"ate !inului 0" Tratamentul cu c ldur / ldura acţionea) asu$ra vinului $rin de$roteini)are( !ormare de coloi)i $rotectori( di)olvarea germenilor de cristali)are( im$rimarea unor nuanţe de învec7ire %de gust( miros( culoare&( stabili)area biologica şi en)imatic " Tratamentul se a$lic vinurilor noi şi vinurilor s$eciale ti$ vermut" Du$ tratamentul termic( vinurile se cleiesc şi se !iltrea) " Ti$urile de tratament termic a$licate sunt@ 4 Basteuri)are clasic @ înc l)ire la >>-5Co/( tim$ de 0-IC minute 4 Basteuri)are 9GT( la 0C> o/( tim$ de c*teva secunde 4 Termoli)area ( $rin inc l)irea vinului la <>->> o/( îmbutelierea şi ca$sarea ra$id cu do$uri de $lut sterili)ate( du$ care se reali)ea) r cirea tre$tat a $rodusului îmbuteliat" H" +e!rigerarea vinului 77 .Te7nici de lim$e)ire şi stabili)are a vinurilor /ele mai !olosite $rocedee sunt @ a& Brocedee !i)ico-mecanice 4 !iltrarea 4 centri!ugarea b& Brocedee !i)ico-c7imice .cleirea c& Brocedee c7imice 4 tratamentul cu !erocianur de $otasiu 4 tratamentul cu !itin d& Brocedee !i)ice 4 $asteuri)area 4 re!rigerarea 4 Filtrarea !inuril'r se reali)ea) $rin trecerea vinului $rintr-un !iltru care reţine suss$ensiile din masa lui" Ailtrarea se $oate reali)a utili)*nd ad.

IM3UTELIEREA VINURILOR Vinul $oate !i comerciali)at !ie în vrac( !ie în mici reci$iente înc7ise" 3area mas. Materiale ('l'%ite la /m*uteliere Bentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau di!eriţi reci$ienţi( în care se trage vinul şi di!erite materiale de astu$are şi de decorare" 3uteliile.ţii $e durata trans$ortului" #n acest sens( o $rob îmbuteliat se su$une la o scuturare mecanic tim$ de circa o or ( la tem$eraturi ridicate %IC-<C= /&( $recum şi la tem$eraturi cobor*te %0-H= /&" M. stabilitate( naturaleţe şi autenticitate" #mbutelierea( este o$eraţia de trecere a vinului din reci$iente de $ strarematurare %cisterne( budane( butoaie& în butelii de sticl ( în vederea învec7irii sau comerciali). etc" Ast!el( durabilitatea( care este con!erit. s. ce s-a trecut de la comerciali)area vinului în stare v." . a consumatorilor $re!er." #n a!ara considerentelor de ordin estetic( vinurile îmbuteliate garantea). % )n butoi din butoi&( la comerciali)area lui în butelii de sticl ( care( $e l*ng alte avanta.utelia de sticl> este un reci$ient de ca$acitate relativ mic ( !recvent de !orm cilindric ( alungit şi cu g*tul str*mt" Dutelia $entru vin trebuie s înde$lineasc anumite condiţii de calitate cu $rivire la durabilitate( inerţie c7imic ( im$ermeabilitate( trans$arenţ ( omogenitate( as$ect e4terior( !orm geometric.1.oritate a buteliilor !olosite în industria vinicol. o anumit. ca cel $uţin vinurile de calitate su$erioar. 3area ma.rsat.rii imediate" Im$ortanţa îmbutelierii a crescut $e m sur. de o ridicat. re)istenţ la 78 .Tratamentul cu !rig al vinurilor are urm toarele e!ecte@ 4 Breci$itarea s rurilor tartrice 4 Breci$itarea $arţial a $roteinelor 4 Breci$itarea !racţiunilor coloidale 4 De$unerea combinaţiilor com$le4e aleantocianilor cu !ierul 4 /oncentrarea vinului $rin îng7eţare şi eliminarea $arţial a a$ei Vinurile tinere re!rigerate işi îmbun t ţesc calit ţile organole$tice( îşi diminuea) aciditatea $rin $reci$itarea tartraţilor( au o uşoar nuanţa de învec7it" M.e( !avori)ea) un consum mai civili)at şi în condiţii igienico-sanitare mult îmbun t ţite" Vinul destinat îmbutelierii trebuie s !ie s n tos( $er!ect lim$ede( bine stabili)at( li$sit de mirosuri şi gusturi str ine şi s aib o culoare bine de!init " Veri!icarea înde$linirii acestor condiţii se !ace $rin $relevare de $robe cu $uţin tim$ înainte de îmbuteliere şi e4aminarea lor" -4amenul const dintr-o a$reciere organole$tic ( anali)e !i)ico-c7imice( control microbiologic şi teste de stabilitate $roteic ( tartric ( !eric cu$roas şi o4ida)ic " 9neori( se !ace şi veri!icarea stabilit. sunt con!ecţionate din sticl. !ie comerciali)ate în butelii de sticl.

şocuri mecanice şi termice( trebuie s !ie c*t mai îndelungat ( $entru ca butelia s se $oat !olosi nu numai $entru un singur ciclu %îmbuteliere-trans$ortdes!acere-consum&( ci la mai multe" Dutelia trebuie@ • • • s re)iste la un şoc termic de <C= /( dat de variaţia ra$id a tem$eraturii( de e4em$lu de la HC= / la 2C= / şi s su$orte o $resiune de 2 bari în ca)ul vinurilor liniştite şi de 0> bari în ca)ul celor s$umante.um tate cu o soluţie de acid tartric 0-H? şi res$ectiv cu o soluţie !ierbinte de 7idro4id de sodiu H-I?" Dac du$ 0-H )ile sticla nu se o$aci)ea). buteliile sunt cores$un). aib. aib.e( mai ales în ceea ce $riveşte modul lor de stocare( nu şi-au g sit un loc im$ortant în reţeaua de distribuţie şi comerciali)are a vinului( deoarece $e de o $arte îi modi!ic ne!avorabil calitatea( iar $e de alt $arte( consumatorii $re!er. $er!ect. vinurile în butelii de sticl. c. s. !ie neted ( !. butelia s.ri sau colţuri( care îm$iedic.( $entru ca în $o)iţie vertical.r.toare" s !ie omogen " Se menţionea) c nu se admit mai mult de >-2 bule negru$ate şi H-I inclu)iuni de material neto$it" Su$ra!aţa interioar şi cea e4terioar trebuie s.ţire.&( $recum şi cutii $araleli$i$edice din material strati!icat cartonLaluminiuL$olietilen %de e4em$lu Tetra:-riB&" Ast!el de reci$iente( deşi $re)int unele avanta. la con!ecţionarea buteliilor $oate !i colorat. buna cur. stabilitate" Sticla !olosit. o bun." 79 . $rin adaos de o4i)i metalici" Sticla de culoare verde conţine o4id de !ier( cea de culoare maro( o4id de mangan" Brivitor la culoare( s-a constatat c buteliile colorate sunt mai $otrivite $entru îmbutelierea vinurilor roşii şi a celor albe de ti$ reductiv" Vinurile albe dulci( cu grad alcoolic ridicat( vinurile de mare marc de ti$ o4idativ sunt îmbuteliate în butelii incolore( deoarece s-a adeverit c lumina induce în interior un uşor mediu reduc tor" Dintre cele de larg.( $lan. butelia ti$ Dordeau4 de ca$acitate 6>C ml( $entru vinuri roşii su$erioare. denivel. butelia ti$ +7ein cu o ca$acitate de 6>C ml( destinat $entru vinuri albe su$erioare. o inerţie c7imic. !aţ de vin şi detergenţii de s$ lare( !a$t care se $oate veri!ica $rin um$lerea $e . !olosinţ se amintesc@ butelia obişnuit de 0 litru( !olosit la îmbutelierea vinurilor de consum curent. g*tul buteliei s !ie cilindric $e toat lungimea de etanşare a do$ului( iar su$ra!aţa ba)al. înseamn. butelia ti$ Dourgogne de ca$acitate 6>C ml( tot $entru vinuri roşii su$erioare etc" :a acestea se adaug o multitudine de alte !orme care individuali)ea) anumite vinuri sau $odgorii renumite cum ar !i buteliile $entru vinurile de /otnari %6>C ml& şi 3ur!atlar %2CC ml&( care sunt destinate( aşa cum arat şi numele numai $entru vinurile re$re)entative ale acestei $odgorii" Be l*ng butelia de sticl ( a$reciat ca reci$ientul cel mai adecvat $entru vin( în ultimul tim$ s-a încercat s se !oloseasc reci$iente şi din alte materiale@ butelii din BV/ %$oliclorur de vinil&( B-T %$olietilentere!talat&( cutii de carton c $tuşite în interior cu !olie de BV/ sau $olietilen %ti$ -ag:in:-o.

$rin !recarea do$urilor cu buc.rii calit. natural.( cel din $lut.( lucru care se reali)ea).utorul unui liant care se $olimeri)ea) la cald" In acest !el se obţine o $lac cu o grosime dubl ( din care a$oi se decu$ea) do$urile" /alitatea acestor do$uri este destul de bun ( mai ales datorit !a$tului 80 . a do$urilor din $lut natural " /om$arativ cu do$ul de $lut.Materiale #e /n"<i#ere a *uteliil'r" #n aceast categorie locul $rinci$al şi tradiţional recunoscut îl ocu$ do$ul de $lut " Datorit !a$tului c $luta este un material de!icitar şi scum$( în industria vinicol se !olosesc şi alte ti$uri de do$uri( sau sisteme de înc7idere" Dopul de plut> este o $ies astu$area buteliei" cilindric sau uşor conic ( care serveşte la mai $ot !i su$use şi la anumite #n sco$ul amelior. aglomerat. aco$erirea lor cu un strat su$er!icial de $ara!in. în tim$ul com$rim.ţii( do$urile de $lut tratamente de condiţionare cum sunt@ o o o $ara!inarea( adic.rii do$ului la do$uire.ţi de $ara!in. la tem$eratura mediului ambiant %0>-HC= /&. siliconarea( c*nd do$ul devine glisant( iar $elicula aco$eritoare nu cra$. este mai $uţin elastic( de aceea diametrul lor este cu 0-0(> mm mai mic dec*t diametrul do$urilor de $lut natural " In $re)ent( $entru a ameliora calitatea acestor do$uri şi $entru ca liantul !olosit s nu vin în contact direct cu vinul( la unul din ca$etele do$ului( anume la cel care vine în contact cu vinul( se li$eşte o rondel din $lut natural " 3ai nou au a$ rut $e $iaţ do$uri din $lut aglomerat cu rondele de $lut natural la ambele ca$ete( do$uri care( în anumite circumstanţe( $or !i !olosite şi la vinurile de calitate su$erioar 9n alt do$ de $lut care a a$ rut în ultima vreme în industria vinurilor este aşa numitul do$ Du$locorQ" /once$ţia acestor do$uri este destul de vec7e( dar $roducerea lor a !ost limitat din cau) c ele se $roduceau manual iar o$eraţiunile de $relucrare erau destul de laborioase" Ast )i e4ist maşini com$let automati)ate care $ot !abrica acest ti$ de do$ la costuri mai reduse" 3ateria $rim este tot $luta natural ( dar( s$re deosebire de $luta !olosit la do$urile normale( în acest ca) se !olosesc $l ci cu grosimi mai reduse" Aceste $l ci se $lia) şi se li$esc între ele cu a. colmatarea %obturarea lenticelelor&( care se a$lic la do$urile cu $oro)itate mare şi cu multe lenticele( !olosindu-se în acest sco$ $ra! de $lut amestecat cu un ade)iv s$ecial" In ceea ce $riveşte imaginea de marc ( se ştie c astu$area unei butelii cu un do$ de $lut re$re)int un $rim semn de calitate" 3arQetingul din )iua de ast )i a consolidat acest binom( butelie de sticl şi do$ de $lut ( ca !iind cel mai e!icace( durabil şi adecvat $entru o c*t mai bun conservare a vinului" Dopul din plut> aglomerat>( aşa cum arat şi numele( se con!ecţionea) din deşeurile de $lut r mase de la decu$area $rin tuba.

c la con!ecţionarea lui s-a !olosit o $lut subţire( care este de calitate mai bun ( adic este mai dens ( conţine mai mulţi aci)i graşi şi mai mult suberin " D'&uri #in &'lietilen.ung. sau cu bere" Materiale ('l'%ite &entru 'rnarea *uteliil'r. o anumit. la înc7iderea buteliilor cu vin( !iind acce$tat uneori la vinurile de consum curent" -ste !olosit $e scar. cu calitatea vinului care se a!l. din $lut. mineral. la înc7iderea buteliilor cu a$.( $lut.untru" Din acest $unct de vedere( vinurile de mare valoare trebuie s aib şi modul cel mai elegant de $re)entare( care în general este şi cel mai scum$" Bentru ast!el de vinuri se utili)ea) butelii ti$ice( do$uri de $lut de o calitate e4celent ( ca$işoane( etic7ete( contraetic7ete şi uneori c7iar cutii individuale de carton" Bentru vinurile de consum curent se $re!er un mod de $re)entare mai $uţin costisitor( dar decent" Bentru a creea( a menţine şi a consolida imaginea unui vin( trebuie s e4iste o oarecare constanţ în modul lui de $re)entare" #n $rinci$iu( este de $re!erat s se a. %? vol"&( ti$ul vinului în ra$ort de conţinutul s u în 81 . costul s u redus" Aiind con!ecţionat din $olietilen. concordanţ. leg. A$ariţia acestora se datoreşte !a$tului c $roducţia mondial de $lut nu $oate ţine $asul cu creşterea de la un an la altul a volumului de vin care se îmbutelia) " Do$ul din material $lastic este un $rodus industrial( !abricat în serie mare şi are ca $rinci$al avanta. !olosirea ca$acului coroan. aglomerat. între calitatea vinului din interior şi modul de $re)entare a buteliei( a$are riscul de a creea con!u)ie consumatorul" 'ticheta este re$re)entat de o bucat de 7*rtie de !orm şi m rime variabile" #n !uncţie de m rime şi loc de a$licare se disting@ etic7eta $ro$riu-)is sau $rinci$al ( numit şi etic7et de !aţ .( $ermite îns $enetrarea o4igenului( ceea ce determin o o4idare $rematur a vinului şi un consum de SOH liber" Ca&a"ul "'r'anã este con!ecţionat din metal( are !orma unui disc de grosime C(H>-C(IC mm( cu marginile r s!r*nte sub !orma unei dantele" -tanşietatea este asigurat $rintr-o garnitur con!ecţionat.tur. direct. în. -leganţa $re)ent rii unei butelii de vin trebuie s !ie în direct. tradiţie( sau c7iar conservatorism( în modul de $re)entare a unui anumit vin" Dac. banderola de g*t numit şi sigiliu" Be toate acestea se a!l im$rimat( di!erenţiat( di!erite desene şi un minimum de in!ormaţii menite s edi!ice consumatorul cu $rivire la conţinutul buteliei( în con!ormitate cu reglement rile în vigoare" Bentru vinurile cu denumire de origine se $revede $rin lege !olosirea unor indicaţii obligatorii în etic7etare@ denumirea de origine a vinului( soiul sau sortimentul de soiuri %$entru a $urta denumirea unui soi( vinul trebuie s $rovin în $ro$orţie de cel $uţin 5>? din soiul indicat&( categoria de calitate a vinului( t ria alcoolic dob*ndit." #n general este evitat. etic7eta de um r numit şi !luturaş. nu se res$ect. contraetic7eta sau etic7eta de s$ate. la o anumit. larg. sau $olietilen.

a !olosite %butelii recilate&" /ur. nici un dubiu a $rodusului@ marca de comerţ %de !abric.uridice sau numele $ersoanelor !i)ice care au $artici$at la $rocesul de elaborare( îmbuteliere sau comerciali)are a $roduselor( unele menţiuni care am$li!ic in!ormaţia asu$ra calit ţii vinurilor sau a condiţiilor s$eciale de îmbuteliere( cum sunt ((#mbuteliat la $roduc torT( ((#mbuteliere s$ecial T( ( Vin de vinotec. asu$ra conţinutului buteliei" -l $oate !i con!ecţionat din metal %staniol( aluminiu&( materiale sintetice %BV/( $olietilen & rigide sau termocontractibile( !olii din staniol sau 7*rtie %$entru vinuri s$umante( s$umoase( $erlante&" M.)a7aruri %sec( demisec( demidulce( dulce&( ca$acitatea buteliei %volumul nominal&( denumirea unit.( cu condiţia de a nu se !olosi denumiri care s. $rovin." /ur. $ermit.+ Te<n'l')ia /m*utelierii !inului /n re"i&ien$i "'n!en$i'nali #mbutelierea vinului este un $roces te7nologic com$le4( în cadrul c.T( Vin din butoaie aleseT( ((/omoara $ivniţei”( ((+e)erv T( (Vin medaliatT.&( cu condiţia ca !olosirea ei s nu cree)e con!u)ii în leg.torul( numele e4$loat.( vinurile trebuie s. în cl.apişonul( numit şi ca$sul ( se a$lic $e g*tul şi gura buteliei în sco$ decorativ( $entru a $rote.rii lor de cur. %$entru a $rimi indicaţia unui an de recolt. $ot !i înscrise unele s$eci!icaţii $rivind însuşirile organole$tice ale vinului( relaţii istorice( geogra!ice( şi ecoclimatice re!eritoare la locul de $rovenienţ ( metode s$eciale de viticultur şi vini!icaţie !olosite( recomand ri $entru consum etc" . în $ro$orţie de cel $uţin 5>? din anul indicat&( data îmbutelierii" #n a!ar de acestea( mai sunt $ermise şi alte indicaţii !acultative( care s.larea *uteliil'r este di!erenţiat ( du$ cum buteliile sunt noi( sau sunt de.a do$ul( dar şi ca m sur de siguranţ.ţenie( um$lerea buteliilor cu vin( astu$area lor( controlul vinului din butelie( !i4area ca$işonului la g*tul buteliei( etic7etarea( ambalarea buteliilor şi de$o)itarea lor" S&.toarele o$eraţii@ de$aleti)area şi de)ambalarea buteliilor( aşe)area lor $e banda care le trans$ort la maşina de s$ lat( s$ larea şi de)in!ecţia buteliilor( controlul st.tur.eturi $uternice( at*t la interior c*t şi la e4terior" #n ca)ul c*nd cur ţenia şi sterilitatea buteliilor noi este garantat de !abrica !urni)oare( iar $aletul cu butelii este bine înc7is cu !olie de $olietilen.rii viticole( $entru vinurile $rovenite în e4clusivitate din e4$loatarea indicat.ţirea buteliilor noi const. cree)e con!u)ii( denumirea $ersoanelor . codul $rodusului %cod bar&" Be contraetic7et.tirea lor cu a$ cald şi a$oi rece( $rin stro$iri în .ţii care a e4ecutat îmbutelierea( anul de recolt. consumatorului( indenti!icarea !.ruia se disting urm.r. cu denumirea de origine( soiul sau $roduc.( atunci buteliile se $ot !olosi în starea în care se a!l.ţirea buteliilor recu$erate e mai anevoioas şi se reali)ea) în mai multe eta$e@ înmuierea( s$ larea $ro$riu-)is şi cl tirea" 82 .

utorul maşini de um$lut manuale( semiautomate sau automate" 83 .tor de ioni( !ie $rin tratarea ei cu $oli!os!aţi de sodiu( inter)işi în ţ rile 9-( $entru $rotecţia mediului"" Aceştia din urm com$le4ea) ionii de calciu( magne)iu( !ier( mangan etc" şi îi menţin în stare solubil " Soda utili)at la înmuierea etic7etelor( re)iduurilor şi cur _irea buteliilor trebuie s. !ie !ierbinte %2C-6Co/& aib. detergenţilor" Bentru s$ larea buteliilor se !olsesc maşini s$eciale automate cu !uncţionare continu ( care di!er între ele du$ cum înc rcarea şi desc rcarea buteliilor se !ace $e la un singur ca$ t sau $e la ambele( du$ num rul b ilor de înmuieres$ lare( $recum şi du$ num rul sectoarelor cu . !ie s. aib. în microorganisme( s.( înseamn.( !ie $rin !olosirea unui sc7imb.larea buteliilor trebuie s.ţi variabile de detergenţi cu rol de emulsionare a resturilor de ulei( gr sime etc"( substanţe antis$umante %metil$oli4ilo4ani& $entru a se evita o s$umare $rea abundent datorat.ectare de a$ steril ( cel mai adesea de a$ !iltrat cu un !iltru de C(<> bm( tim$ de a$ro4imativ o secund ( $entru a !i aco$eriţi $ereţii interiori" Sco$ul este de a elimina $ra!ul din sticl ( cartonul %de la ambalare&( eventuala ume)eal sau $ic turi de condens" Tim$ul de scurgere $oate !i reglat( dar( în general( este de 6-0> secunde( du$ care( în butelie nu trebuie s mai r m*n dec*t ma4im H ml de a$ " Noile linii de îmbuteliere include aceast o$eraţiune înainte de îmbuteliere" .ontrolul butelilor sp>late se !ace cu a.rac.urul a4ei verticale" 9n lucr tor-observator elimin buteliile im$er!ect cur ţate $entru a !i reintroduse în maşina de s$ lat" In $re)ent e4ist şi sisteme electronice de control al buteliilor goale( dar care sunt înc destul de scum$e" Um&lerea *uteliil'r cu vin se $oate !ace cu a. c. aceasta trebuie în $realabil deduri)at. la s$.( a$ro$iat.A$a !olosit. de cea a a$ei de $loaie( $entru a se evita de$unerile de carbonaţi de calciu( !ier etc"( $e $ereţii buteliei( în conducte( în maşina de s$ lat etc" /um îns industria vinicol !oloseşte a$ de la reţeaua de a$ $otabil. o anumit. o duritate c*t mai mic.utorul unui ecran de control( !ormat dintr-o $lac de sticl alb ( mat ( în s$atele c reia sunt montate H-I l m$i !luorescente" Be m sur ce ies din maşina de s$ lat( buteliile sunt aduse de banda trans$ortoare $rin !aţa acestui ecran( la care este $rev )ut şi un dis$o)itiv de rotire a buteliilor în .eturi $rin care trec buteliile" 3aşinile de s$ lat mai sunt $rev )ute cu $om$e $entru recircularea leşiilor şi a a$elor de cl tire( cu sisteme de reglare a tem$eraturii acestora şi cu un dis$o)itivde eliminare a etic7etelor" De?inAecţia buteliilor a devenit o o$eraţiune indis$ensabil ce trebuie a$licat c7iar şi buteliilor noi" De !a$t este vorba des$re o in. alcalinitate %pGS00">a0H& şi s nu de$un $reci$itate calcaroase" Obişnuit( $entru 0"CCC l soluţie de s$ lare( se !olosesc@ 0C Qg 7idro4id de sodiu şi 0C Qg carbonat de sodiu( cu rol de substanţe alcaline de ba) ( 0CC-0HC g de $oli!os!aţi $entru !iecare grad de duritate al a$ei( cu rol de substanţ de com$le4are( cantit.

stelat. doar în sitemul casnic sau în unit.utorul unor maşini automate de di!erite ti$uri şi modele" #n ultima vreme( a c.)mplerea manual> se $ractic.coritoare etc" In"<i#erea *uteliil'r se !ace cu do$( !a$t $entru care o$eraţia se mai numeşte şi do$uire" 3ai rar( buteliile se astu$ şi cu alte accesorii cum sunt ca$acul coroan sau ca$acul cu !ilet" Obişnuit( o maşin de astu$at este s$eciali)at $entru a$licarea unui anumit accesoriu de înc7idere %do$( ca$ac coroan sau ca$ac cu !ilet&" 3ai rar( se înt*lnesc şi maşini $olivalente care( du$ înlocuirea unor dis$o)itive din com$onenţa lor( $ot !i ada$tate $entru a$licarea mai multor ti$uri de accesorii de înc7idere" Indi!erent de ti$( toate maşinile de astu$at sunt $rev )ute cu dis$o)itive de urcare a buteliilor %ca la maşina de um$lut&( dis$o)itiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de înc7idere şi dis$o)itive de a$licare a acestor accesorii la butelii" Eti"<etarea *uteliil'r a&li"area "a&i1'anel'r 1i am*alarea *uteliil'r se !ace cu a.$. $e sc.aşinile de umplut semiautomate au un randament de 5CC $*n la 0<CC buteliiLor " De obicei ele sunt $rev )ute cu 2 sau 0H dis$o)itive de um$lere( aşe)ate liniar sau circular" Ai4area buteliilor goale la dis$o)itivele de um$lere şi $reluarea celor $line se !ace manual" ." Ambalarea buteliilor se !ace în l )i de lemn %navete& sau din material $lastic com$artimentate" 3odul cel mai elegant şi cel mai e!icient de ambalare este în cutii de carton" 84 .( etic7eta autocolant.unele( c*nd acestea sunt în $o)iţie cobor*t.ţile mici de vini!icare" -a nu necesit !olosirea dec*t un instrumentar m runt( iar randamentul este de $*n la 2CC buteliiLor " #n acest ca) şi do$uirea se !ace de cele mai multe ori tot manual" . $reia buteliile $line de $e sc unele şi le re$une $e banda trans$ortoare" +andamentul unei maşini de um$lut automate este de 0"5CC( H">CC sau I"CCC buteliiLor ( $entru care sunt necesare 02-HC dis$o)itive de um$lere" -4ist şi maşini $rev )ute cu H<-2C dis$o)itive de um$lere( care au un randament de I"CCC-IC"CCC buteliiLor. carusel( care se roteşte solidar cu re)ervorul de alimentare cu vin" 9n melc de distanţare şi o $ies stelat $reiau buteliile goale de $e banda trans$ortoare şi le $o)iţionea). $ies.( dar sunt mai $uţin !olosite la îmbutelierea vinului( !iind $re!erate $entru bere( b.uturi r.aşinile de umplut automate sunt maşini s$eciale( în alc tuirea c rora intr @ un re)ervor cilindric sau inelar %care alimentea) cu vin dis$o)itivele de um$lere&( $rev )ut cu un !lotor $entru menţinerea vinului la nivel constant( mai multe dis$o)itive de um$lere a buteliilor montate circular la re)ervor( conducte de alimentare a re)ervorului cu vin( $recum şi conducte de racordare a re)ervorului la sursele de vacuum sau de $resiune cu aer( cu ga) neutru sau dio4id de carbon( mai multe sc unele de ridicare a buteliilor la dis$o)itivele de um$lere( un dis$o)itiv mecanic( 7idraulic sau $neumatic de ridicare-cobor*re a sc.r egal cu dis$o)itivele de um$lere( sunt montate $e o mas.unelelor" Sc unelele şi dis$o)itivele lor de acţionare( în num.s$*ndire( mai ales $entru vinurile de calitate su$erioar." O alt.tat o larg. r.

rac.ldur. ridicat. se $oate e!ectua la tem$eratura mediului ambiant %îmbuteliere la rece& sau la tem$eratur. în trecerea vinului $rintr-un sc7imb.r" #n ra$ort de tem$eratura vinului în momentul um$lerii buteliilor( îmbutelierea steril.( unde se $asteuri)ea). const.ul oenologic se !oloseşte !recvent noţiunea de îmbuteliere steril " #n realitate acest termen desemnea). în dou.tor de c.larea buteliilor $*n.Linii te<n'l')i"e #e /m*uteliere O linie te7nologic.suri su$limentare $entru ca întreaga )on. TE?NOLOGIA VINURILOR S. la do$uirea acestora( s." -a se im$une mai ales $entru vimurile cu rest de )a7.( de la s$. de microorganisme c*t mai redus.e şi instalaţii care dis$use într-o anumit ordine şi într-o !uncţionare corelat ( asigur trecerea vinului din reci$ientele de $." 1N.1 Te<n'l')ia !inuril'r %&umante Brin !in %&umant înţelegem b ututa obţinut din vin( $rintr-o a doua !ermentaţie( în vase ermetic inc7ise %sticle sau re)ervoare&( care la HCo/de)volt o $resiune minim de I bari" In interiorul sticlei sau re)ervorului ( bio4idul de carbon este de natur endogen " Du$ metoda şi locul de $re$arare( vinurile s$umante $ot !i@ 85 .strare-maturare în butelii de sticl " 6m*uteliere %terilã. cu o înc. !ie ase$tic. în acest ca) trebuie luate m.rc. variante" :a $rima( vinul se înc l)eşte la >C->>= /( într-un sc7imb tor de c ldur cu o singur trea$t ( iar de aici( în stare cald ( se introduce în butelii $re*nc l)ite la I>= /( care se do$uiesc şi se las s se r ceasc lent( $*n la tem$eratura mediului ambiant" :a cea de a doua variant ( vinul se înc l)eşte la circa 6>= / tim$ de 0>-HC secunde( a$oi se aduce la >C->>= /( !olosindu-se în acest sco$ un sc7imb tor de c ldur în dou tre$te" #n continuare vinul urmea) acelaşi !lu4 te7nologic ca în $rima variant " #n condiţiile în care înc rcarea microbiologic a vinului trebuie s !ie redus la minimum $osibil %C-H germeniLbutelie&( aşa cum se cere la îmbutelierea steril ( se înţelege c. #n limba. %îmbuteliere la cald&" 6m*utelierea %terilã la re"e se $oate reali)a în dou. la circa 2>= /( du$ care se r ceşte la 0>-HC= / şi a$oi se trece $rin !iltru cu $l ci $entru !inisare" A doua variant const în !iltrarea vinului $rin !iltre cu strat !iltrant sub !orm de membran " 6m*utelierea la "al# se a$lic. în germeni( adic. variante" Brima variant.tur. dintr-un ansamblu de maşini( utila.ECIALE 1N. de îmbuteliere a vinului este constituit. o îmbuteliere s. mai degrab.

area de bule mici de bio4id de carbon du$ destu$area sticlei şi um$lerea $a7arelor" S$umarea se datorea) !orm rii la su$ra!aţa vinului a unui strat de s$um ce se reînoieşte mereu"S$umarea şi $erlarea cu$rind trei !a)e $rinci$ale@ 4 a$ariţia şi creşterea stratului de s$um 4 stabili)area stratului de s$um 4 micşorarea şi dis$ariţia s$umei Aceste caracteristici sunt !uncţie de te7nologia de $re$arare( de soiul de sruguri !olosiţi( tem$eratura de !ermentaţie" Obţinerea vinului s$umant la sticl Bresu$une $arcurgerea urm toarelor eta$e im$ortante@ 4 obţinerea vinului de ba) 4 $roducerea vinului s$umant Obţinerea vinului de ba) ( cu$rinde aceleaşi o$eraţii ca şi în ca)ul obţinerii vinurilor albe seci" Strugurii se recoltea) c*nd au 2-6 gLl aciditate %in G HSO<& şi 06C gLl )a7 r" :a centrul de vini!icare aceştia se anali)ea) av*nd gri.ire ca@ um$lerea golurilor( $ritocirea( egali)area( lim$e)irea şi stabili)area" Broducerea vinului s$umant( $resu$une $arcurgerea urm toarelor eta$e@  cu$a. asti-s$umante”( sunt vinuri s$umante( cu un conţinut sc )ut de alcool %2-1 ?&( )a7 r residual %2C-0CCgLl&( cu arom şi !ructuo)itate caracteristice soiului din care $rovin" /aracteristicile s$eciale ale vinurilor s$umante sunt urm toarele@ 0" Berlarea H" S$umarea Berlarea este dega.area Vinul destinat !abric rii vinului s$umant se cu$a. sunt vinuri care se obţin ra$id( cu cost sc )ut( dar calitativ nu se com$ar cu vinurile $re)entate anterior Vinuri s$umante naturale de ti$ . ca aceştia s !ie s n toşi şi întregi" #n continuare sunt su$uşi o$eraţiei de $resare ! r )drobire şi de)ciorc7inare( în $rese discontinue( verticale" Se obţine must cu un randament de c >C?" Inainte de !ermentaţie( mustul se sul!itea) şi se lim$e)eşte utili)*nd o do) de >-2 gLl SO H asociat cu bentonit ( H>-IC gL7l ( cu sco$ul elimin rii unei anumite !racţiuni de $rotein insolubil " Aermentaţia se reali)ea) în vase de lemn( la tem$eratur ma4im de HC o/" Vinurile noi sunt su$use o$eraţiilor de îngri.ea) $entru a obţine $arti)i mari" Vinul trebuie s aib 0C">-00"> ? volume alcool si 2 gLl aciditate " Vinurile acide asigur o mai buna im$regnare cu /OH ( o $erlare si o s$umare mai bun 86 .'am$ania P este un vin s$umant care se obţine $rin a doua !ermentaţie în )ona viticol /7am$agne din soiurile Binot Noir( Binot 3eunier( /7ardonnaJ( du$ o te7nologie s$ecial tim$ de 0H luni" Vinuri s$umante( obţinute du$a metoda c7am$anoise ( sunt vinuri obţinute în a!ara regiunii /7am$agne( !olosind aceeaşi te7nologie ( iar ciclul de !abricaţie este de min" 1 luni" Vinuri s$umante obţinute $rin !ermentaţia secundar în re)ervoare.

ul se consider terminat c*nd tot de$o)itul este adus şi tasat $e do$( iar vinul este $er!ect lim$ede" 87 .ului( stivlele se recl desc şi se agit " Du$ recl dire sticlele se las I-< luni în stive" Remuia>ul cu$rinde o serie de mani$ulari care se e!ectuea) cu sco$ul aducerii tuturor sedimentelor $e do$( ! r alterarea lim$idit ţii vinului"Sticlele se iau din stive( se agit $uternic du$ care se aşea) $e $u$itre s$eciale $entru remuia." Du$ >-6 )ile de$o)itul se regru$ea) ( vinul îşi reca$ ta lim$iditatea" +emuia.dii selecţionate si substanţe de lim$e)ire" 'icoarea de tira< este o soluţie de )a7 r de >CC gLl( obţinut din )a7 r( vin cu$a. şi tira. se introduce în sticle $*n la I-> cm sub marginea gîtului( $entru a $utea $ermite !ormarea golului de acumulare a /OH" Sticlele sunt do$uite şi $rinse cu o agra! s$ecial " Fermenta$ia /n %ti"le Sticlele se aşea) $e ra!turi s$eciale( în înc $eri cu tem$eratura de 00-0< o/" In sticle are loc $rocesul de !ermentaţie( care decurge încet( cu de$unerea s rurilor tartrice şi creşterea $resiunii în sticl " Durata şi vite)a !ermentaţiei de$inde de suşa de dro.( maia de dro.( trebuie s !ie noi( cu $ereti groşi( re)istente la $resiuni ridicate de /OH" Sticlele se s$al si de)in!ectea) " Breg tirea amestecului de tira.dii" /aracteristicile amestecului( în general este urm torul@ 4 densitate @ 0"CC0 la HCo/ 4 )a7 r@ HH-H< gLl 4 aciditate titrabil @ <"6 gLl 4 dro. se reali)ea) în tancuri de oţel ino4idabil $rev )ute cu agitator" In ele se introduc@ vinul( amestecul de stabili)are gelatin şi tanin&( licoare de tira.dii @ 0-H milioane celuleLml Amestecul de tira.at şi acid citric" Du$ $re$arare licoarea de tira." Se amestec intens $entru omogeni)are( du$ care se introduce cultura de dro. $reg tirea amestecului de tira.die !olosit ( de tem$eratura $ivniţei( conţinutul de alcool al vinului" Aermentaţia la sticl durea) IC->C )ile la 00-0< o/" :a şase luni de la e!ectuarea tira.mestecul de tira< este !ormat din vin de ba) ( licoare de tira. se !iltrea) " Cultura de dro<dii selec&ionate se obţine în laborator sau staţia de culturi $ure( $ornind de la suşe selecţionate care sunt înmulţite $*n la stadiul de cultur de $roducţie" *ticlele !olosite $entru tira.ul Tira<ul este o$eraţia de turnare în sticl a vinului $reg tit $entru !ermentaţia secundar " .

4 Te<n'l')ia !inuril'r ar'mate Vinurile aromate sunt $roduse obţinute cu adaos de )a7 r sau must( distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromate obţinute din di!erite $lante"Din aceast categorie !ac $arte@ vinul $elin( vermutul( bitterul" Vinul $elin este un vin sec( cu gust am rui şi miros de $elin" Se $re$ar din vinuri de consum curent( la care se adaug un macerat obţinut din $lante( care conţine în s$ecial@ !loare de $elin uscat ( !loare de $elinit ( seminţe de 88 .at la instalatiile de um$lere sub $resiune %i)obarometrice&( în sticle s$ecile re)istente la $resiune" Du$ îmbuteliere( vinul se $ strea) la >-0> o/( tim$ de IC )ile ( du$ care se $oate da în consum" 1N. a depunerilor : degor<area propriu:(is% Degor.+ Te<n'l')ia !inuril'r %&um'a%e Vinurile s$umoase sunt b uturi obţinute $e ba) de vin( care se im$regnea) cu /OH şi c rora li se adaug licoarea de e4$ediţie" Vinurile s$umoase de)volt la HCo/ o $resiune minim de I bari" :a vinurile s$umoase( $erlarea şi s$umarea durea) mai $uţin dec*t la vinurile s$umante( deorece bio4idul de carbon conţinut $oate !i total sau $arţial de natur e4ogen " Vinul asamblat( omogeni)at( condiţionat şi stabili)at este trecut intr-un vas $rev )ut cu agitator unde se do)ea) licoarea de e4$ediţie" Du$ do)are( vinul este r cit şi a$oi im$regnat cu /O H( în instalaţii automati)ate" De aici( vinul este diri.utorul unui cleşte s$ecial şi mişcarea do$ului" Sticla se menţine într-un ung7i de IC o" Sub $resiunea bio4idului de carbon( do$ul şi de$o)itul de dro.are vinul s$umant se com$letea) cu licoarea de e4$ediţie" :icoarea de e4$ediţie este o soluţie de )a7 r ( di)olvat într-un vin vec7i % de I ani&( corectat cu alcool ra!inat şi acid citric $entru asigurarea unor $arametrii similari cu ai vinului s$umant"Alcoolul ra!inat $oate !i tratat cu macerat de $iersici( de vanilie sau seminţe de ţelin " Do)ele de licoare de e4$ediţie sunt în !untie deti$ul de vin s$umant care doreşte sa se obtina" Du$ do)area licorii( se com$letea) nivelul vinului din sticl ( se do$uiesc( se a$lic coşuri s$eciale din şorm $rev )ute cu $atru braţe" Vinul s$umant se $ strea) 0> )ile ( du$ care se etic7etea) şi se ambalea) în cutii s$eciale" 1N.pedi&ie Du$a degor.De)'r>area este o$eraţia de eliminare a de$o)itului adunat $e do$" -l cu$rinde doua !a)e@ : e.are" Bocnitura trebuie s coincid cu ridicarea ga)ului s$re do$ si $ierderea unei cantit ţii de vin" -ventualele im$urit ţi care s-au li$it de g*tul sticlei se elimin " $o(area licorii de e.area $ro$riu-)is $resu$une scoaterea agra!ei cu a.die sunt aruncate a!ar în vasul de degor.aminarea limpidit%&ii vinului.

02-05 ? vol 4 )a7 r@ <C-05C7Ll 4 arom caracteristic Vinul stabili)at este trecut în vase de !abricaţie $rev )ute cu agitatoare" In vin se introduce )a7 r sau siro$ul de )a7 r( alcoolul( acidul citric şi la s!*rşit maceratul de $lante" Se !ace omogeni)area tim$ de oteva ore" Amestecul este a$oi transva)at în vase de macerare $entru HC-IC )ile( du$ care se decantea) ( se !iltrea) şi se maturea) tim$ de 0-2 luni" Ditterul este o bautura $e ba) de vin( care conţine vin( )a7 r( alcool( esenţe naturale din $lante sau !ructe( colorant alimentar şi caramel" Ditterul are o concentraţie de HI-H> > vol" alcool( o aciditate sc )ut 0"> gLl şi un gust amar( dat de maceratul din co.iri sunt medii !avorabile $entru cre`terea `i multi$licarea microorganismelor" De la bobul de strugure `i $*n la vinul din $a7ar se d o lu$ta acerb în care enologul trebuie s ias inving tor( !olosind ca aliat microorganismele utile si înl tur*nd $e cele care $rin activitatea lor se o$un sco$ului sau P de a obtine vinuri ti$ice( li$site de e!ectele modi!icarilor nedorite( de natur microbiologic " Aceast lu$t este deosebit de grea $entru c num rul s$eciilor de care a$artin microorganismele este mare( iar vite)a lor de re$roducere( ca si ca$acitatea de ada$tare sunt deosebit de mari" In cursul vie_ii lor( microorganismele caut `i !olosesc orice !isur $e $arcursul $rocesului te7nologic de elaborare a vinurilor" De)voltarea acestor microorganisme este cu at*t mai u`oar `i mai sigur cu c*t condi_iile de tem$eratur sunt mai !avorabile% tem$erature mai ridicate&( valoarea $G-lui este mai ridicat `i nu se res$ect o igien mai riguroas " De)voltarea microorganismelor este înso_it tot tim$ul de modi!ic ri ale com$o)i_iei c7imice `i de deteriorarea însu`irilor organole$tice ale vinurilor( care sunt !oarte greu( uneori im$osibil( de înl turat" De aici necesitstea de a $reveni modi!ic rile nedorite( de natur microbilogic ( ce $ot s a$ar în vin `i nu de a combate e!ectele activit _ii microorganismelor" :u$ta oenologului este îngreunat de !a$tul c marea ma.RECIEREA CALITATII VINURILOR 3OLILE VINURILOR 3ustul `i vinul( ! r îngri.coriandru( etc" macerarea se !ace în soluţie alcoolic de <> ? vol( tim$ de c*teva )ile" 3aceratul se !iltrea) şi se !oloseşte la obţinerea vinului $elin" Vermutul este o batur alcoolic ce se obţine at*t din vinurile albe( ot şi din vinurile roşii( cu adaos de alcool( )a7 r( macerat din $lante şi alte ingrdiente" Brinci$alele caracteristici ale vermutului sunt@ .t rie alcoolic .i de !ructe citrice si alte $lante " O$eraţiile te7nologice sunt asem n toare cu cele de obţinere a vermutului" O reţet tradiţionala conţine@ vin( siro$ de )a7ar( a$aa( suc de gra$e !ruit( alcool( esenţ naturala de bitter( soluţie de etilenvanilin (coloranţi( acid ascorbic" 11. DE.oritate a microrganismelor utile !ac $arte din 89 .

ul culesului `i trans$ortului neatent al strugurilor" Aceasta are dre$t urmare s$orirea num rului de microorganisme care se a!l în masa mustului ce urmea) s !ie su$us !ermenta_iei alcoolice( microorganisme care trebuie luate în considerare" De)voltarea lor are dre$t urmare !ormarea unor cantit _i im$ortante de alde7id acetic `i mai ales de acid acetic( ce se !ormea) $e seama consumului de )a7aruri `i care sc7imb în mod nedorit com$o)i_ia mustului `i vinului" 90 .ung*nd s se !isure)e `i con_inutul bobului devine mediu !avorabil $entru ciu$erc " Acelea`i !enomene se $etrec `i c*nd integritatea boabelor este deteriorat de grindin " De)voltarea $utregaiului $e struguri are dre$t urmare o $er!orare mai $uternic a restului de $ielit e4istent $e su$ra!a_a bobului !isurat`i dre$t consecin_ $osibilit _ile de eva$orare a a$ei sunt !oarte mari" Toate aceste as$ecte determin sc deri !oarte mari a cantit _ii de recolt ( a.ung*nd ca în numai c*teva )ile recolta s !ie diminuat în $ro$or_ie de cel $u_in HC-IC?" Aceste $ierderi de recolt sunt mari si ca urmare a !a$tului c ( ciu$erca consum at*t )a7aruri( c*t `i aci)i din substan_a uscat a bobului" De)voltarea microorganismelor conduce `i la !ormarea unor cantit _i mai mari de en)ime( ce r m*n în interiorul bobului( determin*nd ob_inerea unui must bogat în en)ime o4ida)ice( care $rin intermediul o4igenului din aer( o4idea) substan_ele tanante( colorante( aromate `i dre$t urmare( mustul `i vinul ob_inut are culoare ca!enie-brun ( gustul lor devine !ad( aroma caracteristic soiului li$se`te( iar la vinurile ro`ii( în loc de culoarea ro`ie( caracteristic ( $l cut ( înt*lnim culoarea ca!enie" Deal!el( în regiunile viticole /7am$agne `i /ognac %Aran_a& se `tie dinainte( c în anii c*nd strugurii sunt degrada_i de c tre $utregaiul cenu`iu( nu se mai $ot ob_ine vinuri s$umante `i nici distilate de vin $entru coniac" :a des$rinderea c7iorc7inilor de $e $lanta mam %vi_a de vie& `i în tim$ul trans$ortului strugurilor la cram ( în vederea $relucr rii( $ot intervenii `i alte microorganisme( $rintre care `i levurile( mai ales cele micodermice" Acestea din urm se inmul_esc !oarte mult bobul de strugure"Dobul s n tos î`i $ierde integritatea %se !isurea) $ieli_a& cu $rile.r*ndul celor care sunt nedorite %d un toare& `i în cele mai multe din situa_ii( condi_iile de de)voltare sunt cele care dictea) caracterul util sau d un tor al microorganismelor" Be boabele de struguri sunt $osibile s intervin o serie de microorganisme a$ar_in*nd în $rimul rand $utregaiului cenu`iu % -otr8otinia 3uc=eliana& ec7i$at cu sisteme en)imatice $uternice( ca$abil s se înmul_easc ( uneori cu o deosebit u`urin_ ( devenind( $rin activitatea sa( devastator $entru recolta de struguri" De)voltarea $utregaiului cenu`iu se !ace cu u`urin_ c*nd în $erioda de maturare a strugurilor intervin $loi( $ieli_a boabelor se dilat !oarte mult( a.

Daca în tim$ul $rocesului de vini!ica_ie $rimar aceste microorganisme nau $utut !i diminuate( ele conduc la obtinerea unui vin bogat in microorganisme( care( $e $arcursul vie_ii lui va crea multe $robleme" In tim$ul culesului si trans$ortului se de)volt de asemenea `i bacteriile( care sunt du`mani mult mai de temut( $entru c de)voltarea lor $e seama )a7arurilor se !ace cu !ormarea unor com$u`i nedori_i $entru s n tatea `i calitatea vinului" 3OLILE VINULUI /*nd în vinuri se înt*lnesc st ri anormale( dre$t consecin_ a tras!orm rii sau descom$unerii uneia sau mai multor com$onente( $rin ac_iunea direct a microorganismelor( a$ r*nd com$onente noi( care sc7imb culoarea( gustul `i mirosul( $ut*nd !ace vinul im$ro$riu $entru consum( se sus$ectea) $re)en_a unei boli ale vinului" O $arte din bolile vinului a$ar ca urmare a activit _ii microorganismelor aer'*e %!loarea vinului `i o_etirea&( cele mai multe îns sunt datorate microorganismelor anaer'*e(manitarea. Aceste levuri sunt !oarte avide de o4igen( motiv $entru care nu se de)volt în tim$ul !ermenta_iei `i nici în ca)ul c*nd vinul este !erit de contactul cu aerul( cum se înt*m$l în vasele com$let $line sau în cele la care s$a_iul gol de deasu$ra vinului este ocu$at de an7idrida sul!uroas ( ori de un ga) inert%/O H( argon( a)ot&( sau c*nd su$ra!a_a vinului este se$arat de aerul din vas cu un strat de ulei vegetal inodor" In sco$ul de a-`i $rocura energia necesar $roceselor vitale `i $entru a asigura 7rana celulelor noi ce se !ormea) ( levurile micodermice descom$un `i consum substan_ele com$onente ale vinului@ mai înt*i alcoolul( a$oi aci)ii 91 . degradarea glicerolului. se observ dega. FLOAREA VINULUI -ste una din cele mai r s$*ndite boli la vinuri" Se recunoa`te $rin aceea c ( la înce$ut a$ar la su$ra!a_a vinului $ete alburii( sub_iri( isolate( av*nd as$ect mat si uleios" Be m sur ce boala avansea) aceste $ete î`i sc7imb culoarea în alb( se îngroa` `i se întind( unindu-se între ele( înc*t toat su$ra!a_a vinului se aco$er cu o $ieli_ alb ( destul de groas " 3asa mare de celule( !ormat la su$ra!a_a vinului( cade cu tim$ul la !undul reci$ientului( tim$ în care la su$ra!a_ se !ormea) noi straturi de celule" /*nd boala a a. 3ermentaDia propionic%. Pic=ia. 0ansenula. b%loCirea. borCirea.uns intr-un stadiu avansat( vinul î`i sc7imb as$ectul( devine o$alescent. ri de /O H( se sesi)ea) mirosuri str ine ne$l cute( gustul vinului este !ad `i destul de neagreabil" Doala se datorea) activit _ii levurilor micodermice( ce a$ar_in mai multor genuri cum sunt@ Candida. i(ul de Coarece #.

organici( glicerolul( `"a( re)ult*nd substan_e cu miros !oarte ne$l cut( mai ales acid butiric" +eac_ia global care e4$rim metaboli)area alcoolui etilic in bio4id de carbon `i a$ este urm toarea@ /GI. cu oca)ia $roceselor de descom$unere ader la celulele voalului `i le _ine în contact cu aerul de la su$ra!a_a vinului( de unde î`i iau o4igenul necesar cre`terii `i re$roducerii lor" 92 .r. E564'45%du$ Ventre( N"& S&e"i(i"aAie Vin al* F./GH-OG XI OH S H /OH X I GHO /onsecin_ele bolii 1'O.r. (l'are Alcool( %? vol& Aciditate !i4 %acid tartric( gLl& Aciditate gLl& !i4 %acid sul!uric( 5"I 2"2 <"I0 0"0< C"6> 05"0C 0"5C H"<> Ata"at 6"H <">2 H"15 C"<5 C"I0 0<"1C 0"6C H"<> Vin r'%u F.R/. (l'are 1"I <"16 I"H> H"1> 0"1H 05"<> H"I1 Ata"at >"6 <"HC H"5C I"C2 H 02">6 H"HH Aciditate volatil %acid tartric( gLl& Aciditate !i4 %acid tartric( gLl& -4tract sec %gLl& Substan_e minerale%gLl& Tartra_i %gLl& Ace`ti agen_i se de)volt mai ales în vinurile mai $u_in alcoolice %sub 00? vol"&( cu aciditate !i4 redus `i c*nd tem$eraturile din $ivni_a unde sunt de$o)itate vinurile de$ `e`te 0Ho/" Activitatea levurilor $rivind descom$unerea `i consumarea com$onentelor vinului odat înce$ut ( continu cu o `i mai mare am$loare $*n c*nd vinul devine un lic7id a$os( cu gusturi `i mirosuri ne$l cute" Acest lucru se datorea) !a$tului c alcoolul scade continuu( aciditatea se reduce $rin netrali)area aci)ilor de c tre substan_ele alcaline $roduse de levuri( iar acidul carbonic ce se dega.

a îmbuteliate se reali)ea) $rin e!ectuarea unei do$uiri $er!ecte( iar golul din g*tul buteliei s !ie c*t mai mic%0-H ml&" Bo)i_ia de $ strare trebuie s !ie cea ori)ontal " - Tratamentele curative sunt în !unc_ie de stadiul în care se g se`te boala" /*nd boala este la înce$ut( vasul are golul mic `i $elicula !ormat la su$ra!a_a vinului este înc sub_ire( cu a.ea) cu un vin mai alcoolic( se corectea) aciditatea " Dac nu e4ist $osibilitatea de $asteuri)are se $oate reali)a !iltrarea sterili)ant ( cleirea cu bentonit `i gelatin ( urmate de tratamentele de ingri.In $elicula ce se !ormea) la su$ra!a_a vinului bolnav( se mai $oate semnala( $rintr-un e4amen microsco$ic si $re)en_a înt*m$l toare a levurilor !acultative $eliculare din s$eciile *acc=arom8ces ovi3ormis. *acc=arom8ces ba8anus `i mai ales cele din genul -rettanom8ces( ultimele ne!iind levuri de ti$ $elicular% /otea D"Valeriu 0155&" Pre)nt+mpinarea a$ar_iei bolii se reali)ea) înl tur*nd condi_iile care !avori)ea) cre`terea `i re$roducerea levurilor care o $roduc( cum ar !i@ su$limentarea de!icitului de aciditate !i4 cu acid tartric $*n la 0"> gLl% în !a)a de must& sau cu acid citric $*n la C"> gLl %in !a)a de vin&" +eci$ientele de de$o)itare se vor _ine totdeauna $line Tem$erature $ivin_elor de de$o)itare s nu de$ `esc 0Ho/ #n ca)ul in care din di!erite motive a a$ rut golul la reci$ientele cu vin( care nu $oate !i com$letat cu vin cu acelea`i caracteristici de com$o)i_ie( se vor utili)e ga)ele inerte %/OH( argon( a)ot& care îm$iedic de)voltarea levurilor -vitarea îmbolnavirii vinurilor de.utorul unei $*lnii a c rei _eav a.ire s$eci!icate( res$ective corectarea acidit _ii `i concentra_iei alcoolice" Trebuie re_inut c toate o$era_iile men_ionate trebuie s se e!ectue)e sub atmos!er de bio4id de sul!" 93 .ire ca `i în ca)ul de mai sus" /*nd boala este intr-un stadiu avansat( ! r ca gustul `i mirosul s !ie a!ectate( trebuie s se recurg la $asteuri)area vinului( du$ care se cu$a.unge în vin %sub $elicula !ormat & se toarn un vin mai alcoolic dec*t cel din vas( $*n c*nd toat $elicula a ie`it a!ar cu vinul ce se scurge $rin vrana vasului" Se cura_ vrana( do$ul `i $or_iunile de doag unde s-a scurs vinul cu $elicula( cu o solu_ie de bio4id de sul! `i a$oi cu alcool" Se corectrea) aciditatea vinului( du$ care se $rote.ea) antio4idant cu cantitatea de bio4id de sul! necesar " Dac boala este la înce$ut `i golul din vas este mare( atunci vinul se trage din vas( $rin cana( cu $recau_ie $entru ca $elicula !ormat s r m*n în vas `i se su$une unor o$era_ii de îngri.

cetobacter" :a înce$ut boala !ace ca la su$ra!a_a vinului s a$ar un voal sub_ire `i trans$arent" Be m sur ce boala avansea) voalul se îngroas `i se cutea) ( av*nd o culoare alb -cenu`ie" In !unc_ie de s$eciile de bacterii care active) ( $elicula !ormat la su$ra!a_a vinului( $oate !i groas ( gelatinoas ( mucilaginoas ( iar $e m sur ce boala avansea) ( din $elicul se des$rind $or_iuni ce se de$un $e !undul reci$ientului alc tuind . cuibul o_etului”" Dacteriile care $rovoac o_etirea vinului se înmul_esc `i se de)volt ra$id dac dis$un de 7ran su!icient ( ceea ce g sesc din bel`ug în must `i vin( dac e4ist o4igen `i tem$erature este ridicat " Tem$eratura cea mai !avorabil $entru de)voltarea acestor bacterii este de I< o/( limita su$erioar !iind de ma4 <Ho/" Alcoolul din vin de`i nu este absolut necesar $entru înmul_irea bacteriilor o_etirii( este !olosit dre$t surs de energie ( dar numai atunci c*nd concentra_ia vinului este sub 0>?" :i$sa de aer( $recum `i $re)en_a bio4idului de carbon îm$iedic înmultirea `i de)voltarea bacteriilor o_etirii" Vinurile cu un con_inut ridicat de aciditate !i4 %malic( citric( tartric& `i cu o concentra_ie alcoolic de $este 0>? vol" alcool sunt !erite de aceasta boal " Aa_ de acidul sul!uros( bacteriile acetice sunt !oarte sensibile( de aceea !olosirea acestuia în te7nologia de elaborare `i condi_ionare a vinurilor este indis$ensabil " /*nd bacteriile acetice g sesc condi_ii !avorabile re$roducerii`i de)volt rii amintite( trans!orm mai multe gru$e de substan_e din vin( ca@ alcoolul etilic( glucidele( glicerolul `i c7iar aci)ii organici ca cel lactic `i acetic" Bonderea o de_ine trans!ormarea alcoolului etilic în acid acetic( $rintr-un $rocess de o4idare biologic " 94 .Vasele în care au !ost de$o)itate vinurile a!ectate de !loare se vor trata cores$un) tor $entru înde$ rtarea levurilor $rin $rocedee s$eciale de cur _iresterili)are" Dac boala este intr-un stadiu $rea avansat( gustul `i mirosul sunt $uternic a!ectate se recurge la o$era_ia de distilare în vederea recu$er rii alcoolului" OTETIREA VINULUI O_etirea vinului este una din bolile microbiene cele mai $ericuloase( ca urmare a trans!orm rilor $e care le $roduce( dar `i a ra$idit _ii cu care se $ot contamina vinurile atunci cind agen_ii $atogeni g sesc condi_ii $rielnice de de)voltare" In general( acest boal a$are numai atunci c*nd vasele de de$o)itare nu sunt com$let $line `i nu se res$ect o igien vinicol $er!ect " Agen_ii $atogeni ai o_etirii vinului sunt bacteriile din genul .

arul" Tratarea vinurilor o_etite Dac $rin anali) organole$tic sau de laborator se sesi)ea) un înce$ut de o_etire( atunci vinul trebuie trecut în consum( dar numai du$ ce a !ost $asteuri)at sau !iltrat cu cartoane sterili)ante" /*nd boala este în stadiu avansat nu mai e4ist remediu" Vinul nu mai $oate !i dat în consum( el va !i orientat c tre !abricile de o_et sau va !i distilat $entru recu$erarea alcoolului" Du$ golirea vaselor în care au !ost de$o)itate vinurile bolnave( trebuie e!ectuat o de)in!ec_ie cu abur !ierbinte `i solu_ii de s$ lare cu an7idrid sul!uroas ( in vederea distrugerii bacteriilor acetice" MANITAREA VINURILOR 95 .ung s !ie $use în condi_ii care s nu $ermit înmul_irea lor" /ulesul strugurilor trebuie s se !ac in co`uri( ciub re( l di_e numai du$ ce acestora li s-a asigurat o $er!ect stare de cur _enie" Aceea`i e4igen_ trebuie mani!estat `i $entru mi.Dac bacteriile acetice sunt scu!undate în vin boala nu $oate s evolue)e( deoarece li$se`te o4igenul necesar trans!ormarii alcoolului în acid acetic" Dar( în aceste condi_ii atac aci)ii !ic`i ai vinului%tartric( malic( succinic( lactic& utili)*ndu-i în $rocesul de res$ira_ie `i ca 7ran " Ast!el( întreaga com$o)i_ie a vinului este de)organi)at ( ! c*ndu-l im$ro$riu $entru consum" Brevenirea o_etirii vinurilor se $oate reali)a lu*nd toate m surile ca bacteriile acetice s a.loacele de trans$ort ale strugurilor în centrele de vini!icare" Strugurii cu boabele atacate de mucegai sau cei care au $ieli_a deteriorat con_in un num r im$resionant de bacterii acetice $e su$ra!a_a lor si trebuie vini!ica_i se$arat" Vini!icarea se !ace la scurt tim$ du$ recoltare( cu do)e m rite de bio4id de sul!( reali)*nd în mod obligatoriu lim$e)irea musturilor `i corectarea con_inutului de aciditate !i4 `i tanin" Aermenta_ia musturilor trebuie s se reali)ea)e la tem$erature c*t mai sc )ute 05-HCo/ $entru vinurile albe( H2-H1o/ $entru cele ro`ii `i numai utili)*nd maia de levuri selec_ionate care su$ort do)e mai mari de an7idrid sul!uroas " Du$ ce $rocesul !ermenta_iei a !ost des v*r`it( reci$iente cu vin se um$lu $*n a$roa$e de vran `i se $un do$uri de siguran_ care s nu $ermit $ trunderea aerului dar s !acilite)e evacuarea bio4idului de carbon" Vinul se $ strea) în de$o)ite care s nu de$ `easc 0H o/ `i în vase $line $*n la vran " Do$ul vranei nu trebuie s $atrund $rea ad*nc în vin `i s nu !ie con!ec_ionat din lemn $oros %$lo$( salcie( tei&( $entru a evita urcarea vinului $rin el" /ea mai bun s$ecie $entru con!ec_ionarea do$urilor este ste.ung în num r c*t mai mic în vinuri( îar cele care a.

Dac în vinuri a$are i)ul de acid lactic( el se datorea) în cea mai mare $arte !ermenta_iei manitice a )a7arurilor `i intr-o m sur mic trans!orm rii acidului malic în acid lactic" In acest ca)( boala se nume`te manitarea vinurilor" Vinurile a!ectate de aceast boal au gust acru-dulceag( sg*r*ietor c*nd este îng7i_it( au miros `i as$ect de )eam de var) sau de bor`" A$ari_ia acestei boli este determinat de $re)en_a în vinuri a urm toarelor gru$e de bacterii@ -acterium manitopoeum.vin $entru a reactiva levurile( atunci !ermenta_ia manitic $oate avea loc `i la ICo/( deoarece levurile !olositoare devin lene`e( activ*nd !oarte $u_in( iar bacteriile manitice intr în ac_iune trans!orm*nd )a7arurile %s$re s!*r`itul !ermenta_iei !iind numai !ructo) & în manit ( acid lactic( acid acetic" Vinurile care au su!erit !ermenta_ia manitic se recunosc u`or( $un*nd $e o sticl de ceas s se eva$ore 0-H ml vin" Se s$al sedimentul cu alcool etilic" Be sticl va r m*ne un strat sub_ire ce este alc tuit din cristale de manitol de !orma unor ace dis$use în stelu_ " 3ORŞIREA VINURILOR SAU IN2CRIREA LACTIC2 96 . dac nu sunt luate m suri de reducere a acestor tem$eraturi `i de o4igenare a mustului. -acterium manitopoeum trans!orm gluco)a în acid lactic( acid acetic( bio4id de carbon `i alcool etilic( !ructo)a în manit ( acid acetic( acid lactic `i bio4id de carbon" Totodat este r s$un) toare `i de trans!ormarea acidului malic în acid lactic" Activitatea lor se mani!est la tem$erature cu$rinse întreH<-<I o/" /antit _i mari de aci)i@ malic( tartric( de alcool `i tanin e4istente în vin constituie condi_ii ne!avorabile $entru aceste bacterii" Sunt destul de re)istente !a_a de acidul sul!uros( !a$t $entru care acesta singur nu le $oate sting7eri dec*t utili)*nd do)e !oarte mari" Dacteriile ac_ionea) at*t în $re)en_a( c*t `i în absen_a aerului" -acterium gracile descom$une com$let `i ra$id acidul malic liber( tras!orm*ndu-l în acid lactic( bio4id de carbon `i mici cantit _i de aci)i volatili" Acidul citric este tras!ormat în cantit _i mici de acid lactic `i cantit _i mari de aci)i volatili" Dacteriile din aceste $atru gru$e au !ost denumite manitice( !iind ca$abile s !orme)e manit %manitol& $rin descom$unerea !ructo)ei" 3anitarea vinurilor a$are la cele s race în alcool( tanin `i aciditate" Intensitatea ei este cu at*t mai mare cu c*t acestea sunt de$o)itate în locuri cu tem$eraturi mai ridicate" 3anitarea $oate avea loc c7iar in tim$ul !ermenta_iei alcoolice a mustului( atunci c*nd mustul are o aciditate redus ( tem$eratura a crescut $este I<o/ `i !ermenta_ia alcoolic s-a o$rit" Sunt situa_ii c*nd tem$eraturile e4cesive a$ar s$re s!*rsitul !ermenta_iei alcoolice a mustului. -acterium intermedium. -acterium gracile. -acterium ga8oni.

IONICA SAU DEGRADREA ACIDULUI TARTRIC Se înt*lne`te !recvent la vinurile ro`ii `i mai $u_in la vinurile albe" :a înce$ut vinurile lim$e)i se tulbur `i se observ o dega.Vinurile a!ectate î`i $ierd lim$iditatea( culoarea se sc7imb $e m sur ce boala avansea) ( gustul `i mirosul devin de)agreabile( asem n toare ca la manitare" Vinul î`i s$ore`te v*sco)itatea( din masa lui se dega.area /OH( se constat ca este !ad( slab e4tractiv( o_etit sau acru( ne$l cut( iar $e m sur ce boala $rogresea) are gust `i miros gre_os" -4$use la aer( culoarea vinurilor albe devine cenu`iu-alb struie( iar la cele ro`ii brun-ciocolatie( a$oi brun-negricioas ( !orm*nd la !inal un de$osit $e !undul vasu lui" Dac boala este înaintat se observ la vinul $us în $a7ar unde m t soase ce se sc7imb în toate direc_iile" Dac vinurile au numai gust acru ne$l cut( care devine `i amar $rin e4$unerea la aer( $e l*ng sc7imb rile de culoare $re)entate mai sus( atunci avem de-a !ace cu boala numit . maladie de la Tourne”% boala întoarcerii vinului( boala stric rii vinurilor&" Aceast boal este $rodus de -acillus amaracr8lus ( ce descom$une numai glicerolul în acid acetic( acid $ro$ionic `i acid lactic" Doala nu $oate avea loc înainte de reducerea biologic a acidit _ii vinului %înainte de trans!ormarea acidului malic în acid lactic&" Sunt a!ectate In $rimul 97 .RO.are slab de bio4id de carbon" Be m sur ce boala $rogresea) ( tulburarea se intensi!ic iar dega.area de bio4id de carbon se accentuea) ( d*nd im$resia c vinul re!ermentea) " Dac butoaiele au do$uri la vran `i canea bine inc7ise( $resiunea e4ercitat de /O H determin ie`irea vinului $rintre doage sau $e vran ( c*nd do$ul a !ost aruncat" Dac s-ar !ace o gaur în butoi( vinul ar t*`nii a!ar %il $ousse&( re)ult*nd `i denumirea de la posse" Dacteriile lactice %-acterium tartarop=t=orum# ce sunt r s$un) toare $entru aceast boal ( degradea) acidul tartric sau s rurile lui cu !ormare de acid acetic( acid lactic( $ro$ionic" Vinul a!ectat de aceasta boal ( gustat imediat ce este scos din vas( este $i`c tor la gust( dar du$ dega. bio4id de carbon( iar la $artea in!erioar a reci$ientului se !ormea) un de$osit abundent" Vinul ca urmare a acestei boli( î`i s$ore`te mult con_inutul în acid lactic( în aciditate volatil `i a)ot amoniacal" /a urmare a 7idroli)ei $oli)a7aridelor( se !ormea) unele 7e4o)e `i $ento)e( ce con!er vinului un as$ect v*scos" Dacteriile care $roduc aceast boal ( trans!orm gluco)a( !olosindu-se de acelea`i condi_ii ca `i cele manitice( în acid lactic( acid acetic(alcool etilic( bio4id de carbon `i glicerol" 3 surile de $revenire a manit rii `i bor`irii vinurilor se re!er în $rimul r*nd la înl turarea condi_iilor !avorabile de de)voltare a bacteriilor" 3 suri de combatere $ractice nu e4ist $entru aceste boli" FERMENTATIA .

r*nd vinurile cu aciditate redus %$G dI"<&( s race în tanin( _inute în de$o)ite a c ror tem$eratur de$ `e`te 0>o/" Vinurile a!ectate de ceast boal au con_inutul de e4tract nereduc tor mic( aciditate volatil ridicat " Doal este caracteristic regiunilor viticole cu tem$eratur ridicat " DEGRADAREA GLICEROLULUI SAU AM2REALA VINURILOR Doala a$are !recvent la vinurile ro`ii" :a cele albe a$are !oarte rar `i numai la cele care sunt !ermentate $ar_ial sau total $e bo`tin " Boate a$are la vinurile vec7i de cea mai buna calitate( care au !ost de$o)itate tim$ îndelungat în butoaie noi" :a vinurile îmbuteliate boala a$are c7iar du$ mai mul_i ani" Vinurile la înce$ut î`i $ierd culoarea str lucitoare( `i a$are gustul !addulceag" /*nd boala avansea) se m re`te aciditatea volatil `i cea !i4 ( ca `i con_inutul în alde7id acetic `i acrolein " /a urmare( vinurile au un gust amar( intensi!ic*ndu-se $*n nu se mai $ot consuma" De multe ori( asemenea vinuri r m*n lim$e)i `i cu culoarea nesc7imbat ( dar sunt `i ca)uri c*nd ele se tulbur ( culoarea devine brun `i !ormea) un de$o)it brun" Se $resu$une c bacteriile lactice care $rovoac aceast boal atac în $rima !a) glicerolul( trans!orm*ndu-l în acrolein ( iar în !a)a a doua( acroleina se combin cu $oli!enolii( re)ult*nd com$u`i instabili( ce sunt r s$un) tori de gustul amar" 3 surile de $revenire a a$ari_iei am relii în vinuri _ine cont de urm torele as$ecte@ $relucrarea strugurilor `i mustului s se reali)e)e sub $rotec_ie de bio4id de sul!" $entru recoltele avariate se im$un reguli su$limentare( re!eritoare la lim$e)irea mustului( corec_iile necesare( lucr ri de condi_ionare" conducerea !ermenta_iei alcoolice la tem$eraturi c*t mai sc )ute - Tratarea vinurilor a!ectate de am real " /*nd boala a !ost de$istat la ince$utul mani!est rii ei( deci gustul amar nu este $rea $ronun_at( se $oate recurge la un tratament cu casein sau gelatin ( du$ care se $oate reali)e o $asteuri)are( tim$ de 0 minut la 2>-6C o/" De asemenea se $oate recurge la o sul!itare mai $uternic ( la o cleire cu gelatin `i bentonit ( urmat de o acidi!iere cu C"<-C"> gLl acid citric( iar în !inal o !iltrare sterili)ant " Dac boala este intr-un stadiu avansat( vinurile nu mai $ot !i $use în consum `i se vor distila în vederea recu$er rii alcoolului" 98 .

uneori se a.area de /OH" :a gust $are cleios( dar buc7etul r m*ne( de obicei nealterat" As$ectul tulbure( sub !orma unui nor u`or( dis$are dac vinul este agitate( deoarece substan_a gelatinoas se de$une la !und `i vinul devine lim$ede" Intr-o !a) mai înaintat a bolii( vinul se tulbur `i devine v*scos" Acest lucru este determinat de !a$tul c in .unge c7iar la geli!ierea masei vinului" Agen_ii $atogeni r s$un) tori de aceast boal sunt bacterii din genurile 'euconostoc si *treptoccocus"( la care se mai $ot asocial `i bacterii acetice `i c7iar ciu$erca $ematium pullulans" Brevenirea a$ari_iei bolii se $oate reali)e $rin urm toarele metode@ corectarea acidit _ii mustului( asigur*nd <(>->(> gLl%e4$rimat în acid sul!uric& c tre s!*r`itul !ermenta_iei se !ace corec_ia de tanin amorsarea ra$id a !ermenta_iei la s!*rsitul !ermenta_iei vinul trebuie tras de $e dro.die c*t mai ra$id cu $utin_ vasele vor !i men_inute în $ermanen_ $line( la o tem$eratur de ma4im 0Ho/ Tratamentul vinurilor a!ectate de b lo`ire /*nd boala este la înce$ut `i vinul mai con_ine )a7 r residual( se $rovoac o nou !ermenta_ie( !olosind s$ecii de levuri re)istente la noile condi_ii im$use" 9neori este su!icient o aerare energic ( $rote.32LOŞIREA VINULUI Aceast boal este mai !recvent în )onele viticole cu climat mai racoros `i la vinurile tinere( slab alcoolice( cu con_inut $rea mic de tanin( s race în aciditate( bogate în substan_e a)otate `i cu )a7 r residual" Vinul b lo`it se recunoa`te $rin aceea c ( atunci c*nd se toarn în $a7ar se trage $recum albu`ul de ou sau )eama de var) stricat " Dac se agit vinul in $a7ar( se constat dega.*nd vinul $rin sul!itare" Du$ aerare( vinul este su$us unei o$era_ii de cleire cu gelatin sau unui tratament cu bentonit " Du$ lim$e)ire( vinul este tras du$ de$o)it( !iltrant sterili)ant `i $oate !i dat în consum" Dac boala este într-un stadiu mai avansat( se recurge la reîns m*n_area cu levuri( în vederea e$ui) rii con_inutului de )a7 r( du$ care vinul se 99 .urul microorganismelor se !ormea) o mas )oocleic ( de natur glucidic .

ea) cu bio4id de sul!( se agit energic `i se a$lic tratamentul de lim$e)ire cu gelatin `i bentonit ( se $asteuri)ea) la 6>-5C o/( se !iltrea) sterili)ant `i se $une în consum" I5UL DE SOARECI Vinurile a!ectate de aceast boal au miros ne$l cut( asem nator cu al urinei de `oarece( gustul ne$l cut" Doala $oate a$are odat cu i)ul de acid lactic `i c7iar cu !ermenta_ia manitic " Se înt*ne`te !recvent la vinurile cu aciditate sc )ut ( care au stat $rea mult tim$ $e dro.$rote.die `i sunt de$o)itate în locuri calde" + s$un) toare de $roducerea bolii sunt levurile din genul -rettanom8ces `i bacterii din genul 'actobacillus" At*t m surile de $revenire( c*t `i cele de combatere sunt asem n toare cu cele de la manitare `i bor`ire" 100 .