You are on page 1of 145

1.

TEMA PROIECTULUI

Tema: Să se proiecteze un centru de vinificaţie şi să se stabilească tehnologia de obţinere a vinurilor roze de calitate superioară cu denumire de origine controlată, seci, din soiul Băbească Neagră prin procedeul realizat cu cisterne rotative de tip „ Roto ”. entrul de vinificaţie are o capacitate de prelucrare de !""" tone struguri#sezon şi o capacitate de depozitare de $"" tone struguri#sezon.%urata campaniei de vinificaţie este de & zile a c'te !" ore#zi.

!

2.OBIECTUL PROIECTULUI

2.1. Denumirea obiectivului proiectat Se proiectează o secţie de obţinere a vinurilor roze de calitate superioară cu denumire de origine controlată din struguri ce aparţin soiului (ăbească )eagră.

2.2. Capacitatea !e pro!uc"ie apacitatea de prelucrare este de !""" tone struguri#sezon. apacitatea de depozitare este de $"" tone#sezon.%urata campaniei de vinificaţie este de & zile.%urata zilei de lucru este de !" ore#zi. 2.#. Pro$ilul !e pro!uc"ie *rofilul de producţie este obţinerea vinurilor roze seci din soiul (ăbească )eagră sub formă de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată +min.!!.$, vol.alc.- şi vinuri de consum curent +min.&.$, vol.alc.-. .acerarea / fermentarea se realizează 0n cisterne rotative termostatate de tip Roto. 2.%. &u'ti$icarea nece'it("ii )i oportunit("ii reali*(rii pro!uc"iei proiectate 1inul a fost şi este una din băuturile preferate ale oamenilor, datorită comple2ului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi mai fine pe care le oferă organismului. 3n zilele noastre vinul este considerat un aliment şi ca orice aliment trebuie consumat in cantităţi moderate 1aloarea alimentară şi terapeutică a strugurilor şi vinului a făcut ca viţa de vie să fie cultivată pe o suprafaţă mare, precum şi datorită aşezării geografice şi reliefului variat al ţării noastre ce asigură condiţii naturale dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinurilor de calitate. 1inul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile +glucide, alcool, acizi organici-, 0n cantitate mică compuşi biologici activi +vitamine, enzime- indispensabile alimentaţiei organismului uman.4cizii din vin completează aciditatea insuficientă a sucului gastric, accelerează digestia glucidelor, măresc secreţia glucidelor şi pancreasului, e2ercită o acţiune bactericidă 0n organism.5lementele minerale din vin, aflate sub formă de săruri 0n organism, constituie o sursă importantă pentru alcalinizarea s'ngelui, pentru remineralizarea organismului.*uterea radioactivă a vinului contribuie la creşterea numărului de globule roşii, stimulează procese de nutriţie.1inurile albe au o acţiune la2ativă şi vinurile roşii o acţiune 6

constipantă. onsumul moderat al vinului este recomandat 0n mod terapeutic pentru bolile respiratorii +bronşite, bronchopneumonii-, 0n unele boli ale aparatului circulator +acţiune vasodilatorie şi cardiotonică-, 0n unele boli digestive +diabet, colită diareică, constipaţie-, 0n anemii, răceli, 0n formele uşoare de astenie, covalescenţă 0n boli infecţioase.4cesta creşte puterea de rezistenţă a organismului 0n activitatea obişnuită şi contra bolilor. 7oate aceste proprietăţi pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase şi cu compoziţie normală obţinute prin fermentaţia naturală a mustului sau strugurilor fără adaos8 uri străine, 0n afară de cele admise prin lege. 3n concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci c'nd este consumat 0n cantităţi şi la perioade de timp 9udicioase.

:

Roso del hianti. Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă. ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii care s8ar obţine din acelaşi soi iar e2tractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. 3n general. uloarea diferă după regiunea viticola. 1inurile roze acoperă un mare evantai de culori. aracteristicile lor se plasează 0ntre cele a celor două tipuri de vin. ELEME+TE DE I+. asociindu8se cu modul de viaţă e2uberant al acestora. cu constituenţi structurali ai mustului. !@BA-.Sunt vinuri preferate de către consumatorii mai tineri. de cele mai multe ori. ele apropiindu8se de cele albe iar pe plan cromatic fiind mai apropiate de cele roşii. roz8zmeuriu şi roz intens. <ranţa.'con. de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor.. . sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de struguri negri. anul de recoltă şi procedeul tehnologic de vinificare a strugurilor. onţinutul lor 0n alcool este.IC. de regulă. Anali*a comparativ( a te/nolo0iilor e1i'tente pe plan mon!ial pentru reali*area pro!uc"iei proiectate 1inurile roze au o pondere redusă 0n structura producţiei viti8vinicole mondiale. 52istă ţări viticole ca Spania.1. Ros> de . 1inul roze este un tip de vin intermediar.#. cu sau fără maceraţie. etc. fructuozitate şi conţinut 0n polifenoli.nstitutul 7ehnic al 1inului din <ranţa. 4stfel.asi. *ortugalia. vinurile roze nu sunt vinuri care să se preteze la 0nvechire pentru că astfel calitatea lor nu se 0mbunătăţeşte prin păstrare mai 0ndelungată 0n vase sau sticle. de la portocaliu clar la cireşiu deschis +4ndre şi col.: roz8pal +foaie de ceapă-. 0ntre vinul alb şi vinul roşu. ceea ce lipseşte vinurilor roşii +Rason. Roso del . intre vinul obţinut fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. #. =recia. 1inurile roze se caracterizează pin prospeţime.%upă .oscatel Rosado.4ceste vinuri sunt mai puţin mediatizate şi prezintă interes.I+ERIE TE-+OLO. şi cu un anumit conţinut 0n pigmenţi antocianici. fermentaţia fiind realizată 0n aşa fel 0nc't culoarea vinului răm'ne roz. 4rgentina 0n care vinurile roze sunt foarte bine apreciate produc'ndu8se vinuri de 0naltă calitate. !@A". roz8căpşuniu. soiul folosit. C . vinul roze este produs de fermentaţia mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau foarte slab colorată. raportul 0ntre alcool şi e2tract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decăt cel al vinurilor roşii.talia. . devenite celebre : Ros> d? 4n9ou. fineţe. Ros> de 7avel. pe pan regional. de fructuozitate.

care se prelucrează după principiul vinificării 0n alb +limpezire. Macerarea carbonic( Se aplică 0n cazul strugurilor sănătoşi.Proce!ee te/nolo0ice !e ob"inere a vinurilor ro*e.1. .. 4stfel. macerarea / fermentarea desfăşur'ndu8se timp de 6C / :B ore. timp de $ / !$ ore. *inot noir. 4re loc o uşoară fermentaţie alcoolică şi difuzie slabă a antocianilor 0n vin. (urgund mare. . unele dintre acestea devenind traditionale : Macerarea 2 $ermentarea !e 'curt( !urat( Se aplică in cazul strugurilor cu pieliţele boabelor colorate 0n negru +soiurile Dporto.şi enzime pectolitice. . printr8o macerare / fermentare de 6C ore se obţin vinurile roze Fde o ziF şi printr8o macerare / fermentare de !6 ore se obţin vinurile Fde o noapteF sau FclairetF. arignan şi SGrah. (ăbească neagră. Ob"inerea vinurilor ro*e !in ame'tecuri te/nolo0ice Se aplică pe scară largă 0n viticultura de pe nisipurile Dlteniei. *rocedeul se desfăşoară prin macerare de scurtă durată pe boştină.etoda constă 0n folosirea $ . 1alea ălugărească cu scopul de a se implementa producţia de vinuri roze şi 0n podgoriile din ţara noastră. adarcă-.ustuiala parţial scursă de mustul ravac continuă vinificarea 0n roşu. urmată de presare pentru a se e2trage vinul roşu. urmată de separarea unei părţi din mustul ravac +6" / 6$. %upă efectuarea operaţiei de zdrobire / desciorchinare a strugurilor.. abernet Sauvignon. 0n funcţie de bogăţia strugurilor 0n antociani. 4cest procedeu a fost e2perimentat tehnologic de . 0n mod tradiţional. Se cunosc mai multe tehnici de obtinere a vinurilor roze. 0n sudul <ranţei la vinificarea strugurilor de la soiurile 4ramon. ele două faze +mustul şi boştinarăm'n 0n contact timp de !686C ore. de la soiurile cu potenţial antocianic ridicat +*inot noir.<racţiunea de vin roşu rezultat 0n urma presării se asamblează cu fracţiunea de vin alb rezultat şi astfel se obţine vinul de tip F ros> F. deburbare.1. Ob"inerea vinurilor ro*e prin ame'tecarea vinului alb cu vinul ro)u3 ob"inute !in aceea)i materie prim( 4cest procedeu se foloseşte. fiind cunoscut sub denumirea de Fsaign>e de la cuveF. 1inurile roze se pot obţine at't prin tehnologia de vinificaţie 0n alb c't şi prin cea de vinificaţie in roşu. mustuiala se introduce 0n căzi sau cisterne unde are loc sulfitarea cu cantităţi moderate de $ E B g#hl şi 0nsăm'nţarea cu levuri selecţionate +C/$ celule#ml must.. fermentare-.erlot-.

vinificaţia 0n roşu este practic compromisă. %e aceea soluţia principală este supunerea acestora unei presări directe 0n vederea obţinerii de vinuri roze. este colectat separat şi supus deburbării.ustul. odorante. difuzie. şi alte soiuri ca a9utoare sau compensatoare de culoare. *andur. mai puţin de natură chimică. vinurile roşii capătă cele patru caracteristici de bază : culoare.p'nă la vinificarea 0n flu2 continuu. vinul se separă de depozitul grosier format la fundul vaselor şi trecut 0n alte vase pentru desăv'rşirea fermentatiei alcoolice. B . cum ar fi soiul Roşioară +sărac in pigmenţi antocianici-.3n acest scop el este supus unei deburbări prin decantare sau centrifugare şi apoi este trecut 0n vasele de fermentare unde au loc şi eventualele corecţii de compoziţie precum şi 0nsăm'nţarea cu maia activă de levuri selecţionate. se decide destinaţia acestuia : fie este folosit pentru obţinerea vinurilor roze.. (urgund. 0n funcţie de intensitatea culorii şi caracteristicile organoleptice. care ulterior trec 0n vin. care constă 0n menţinerea mustuielii 0n contact cu părţile solide ale recoltei bogate 0n tanin. 3n procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate.erlot.acerarea / fermentarea este operaţia cea mai importantă din procesul tehnologic al vinificaţiei 0n roşu. vinurile roşii fiind vinuri de maceraţie.%acă se folosesc cisterne Roto. e2tract şi arome primare pe care.ustul.4poi. complet mecanizată şi automatizată.acerarea / fermentarea este un proces de natură fizică + e2tracţie. substanţe colorante. .%upă etapa de fermentaţie tumultoasă. adsorbţie-. *rocedeele de macerare / fermentare pe boştină au cunoscut numeroase modificări : de la vinificarea 0n căzi +cu un consum mare de muncă.. Sangiovesse. Pre'area !irect( a 'tru0urilor ne0ri Ha strugurii afectaţi puternic de mucegai. a urmare a procesului de macerare / fermentare. Proce!eul MACERARE 2 4ERME+TARE .unui soi de bază 0n procent de A"/@". de altfel. aciditate şi zaharuri 0ntr8un procent !"/ :". . 0n cantităţi mai mari sau mai mici. de calitate superioară +de la ştuţul !-. este colectat separat pentru a fi folosit la obţinerea vinului roze. durata de macerare a amestecului tehnologic este de !B/:B ore. tanin. prese orizontale mecanice sau prese cu membrană. le şi influenţează decisiv I maceraţia conferă astringenţă. de calitate inferioară +de la ştuţul 6-. fie este folosit pentru obţinerea vinurilor pentru distilare. . . cum ar fi soiurile (ăbească. azotate şi compuşi minerali.

 Proce!ee te/nolo0ice !i'continui  0n recipienţi statici : • la presiune obişnuită. 0n căzi şi cisterne :  0n căzi deschise : 8 cu căciulă plutitoare 8 cu căciulă scufundată  0n căzi 0nchise : 8 cu căciulă plutitoare 8 cu căciulă scufundată • sub presiune de D6 : la maceraţia carbonică • prin remontare automată a mustului 0n cisterne statice speciale :  sistemul %ecaillet  sistemul %ucellier / .lasificarea procedeelor de macerare / fermentare se face după mai multe criterii : modul de desfăşurare a operaţiei de macerare / fermentare.sman  sistemul (lachere  sistemul Sauvet  sistemul 1inomat  sistemul =imar  sistemul =animede  sistemul olagrande  0n recipienţi dinamici : • cisterne metalice rotative +rotovinificatoare-  Proce!ee te/nolo0ice continui  instalaţii de tip : • remanschi A . caracteristicile recipientelor de macerare / fermentare.

. av'nd capacitatea de circa C""" / $""" litri.nconvenientele acestui procedeu sunt: suprafaţă mare de contact cu aerul care duce la o2idarea puternică a boştinei şi implicit la obţinerea vinurilor cu aciditate volatilă ridicată şi cu semnalmente de casare o2idazicăI suprafaţă mică de contact a mustului cu boştina ce duce la o e2tragere parţială a antocianilor din pieliţele boabelor +!$/6" . <ermivin. ce utilizează căzi de lemn de formă tronconică. din volumul acestora.• • • • • %e <ranceschi Hadousse *adovan 1ico Silea Macerarea 2 $ermentarea 5n recipien"i 'tatici Macerarea – fermentarea în căzi deschise cu „căciulă plutitoare” adă deschisă cu „căciulă plutitoare” 5ste metoda cea mai veche folosită şi cel mai des 0ntalnită 0n practică. . rezultată 0n urma zdrobirii / desciorchinării. %upă !6/6C ore se declanşează fermentaţia alcoolică şi drept urmare.Idesfăşurarea fermentaţiei neomogen şi neregulat I obţinerea vinului bogat 0n tanin ce imprimă acestuia o asprime şi o & . părţile solide sunt antrenate la suprafaţa mustului. este adusă 0n căzi prin intermediul unei pompe. datorită dega9ării D6 . este sulfitată cu !"/!$ g SD6#hl şi este 0nsăm'nţată cu maia activă de levuri selecţionate sau cu levuri uscate active de tipul Jvaferm. form'nd aşa numita „ căciulă plutitoare ” permanentă.=radul de 0ncărcare al căzilor trebuie să fie de A" / &" .aurivin.. deschise la gură. .ustuiala. %urata procesului de macerare/fermentare este de C/$ zile iar temperatura care se dezvoltă poate a9unge la :" / :6 o + 0n căciulă fiind mai ridicată cu C/$ o -.

.-I suprafaţa mare de contact a mustului cu aerul face ca o2idarea să fie puternică I dega9area intensă a D6 duce la pierderi 0n alcool de p'nă la ". cu formă tronconică. este necesară spargerea „căciulii plutitoare” şi scufundarea acesteia 0n must de C / $ ori pe zi.astringenţă mai putin plăcută I consum sporit de muncă şi spaţiu I productivitate redusă.nconvenientele acestui procedeu sunt : suprafaţa de contact a mustului cu boştina este limitată +astfel e2tracţia antocianilor din pieliţele boabelor se realizează 0n proporţie de cel mult 6$ . fie pe verticalăpentru a fragmenta boştina şi pentru a mări suprafaţa de contact a acesteia cu mustul. Macerarea – fermentarea în căzi deschise cu „căciulă scufundată” adă deschisă cu „căciulă scufundată” Se realizează 0n căzi de lemn.ustul aflat deasupra grătarului este permanent re0nnoit prin pătrunderea D6 prin stratul de boştină. răm'n'nd permanent imersată 0n must. %io2idul de carbon dega9at 0n timpul fermentaţiei 0mpinge boştina spre suprafaţă fiind 0nsă oprită de grătarul de lemn şi. *ocedeului de macerare / fermentare 0n căzi deschise cu boştina scufundată i s8au adus unele imbunătăţiri cum ar fi : adăugarea mai multor grătare +fie pe orizontală. după care se fi2ează grătarul de lemn.$ volume alcoolice per litru. Proce!eul Co't6 2 4loret @ .. ada se umple cu mustuială. *entru a elimina unele din aceste nea9unsuri. prevăzute cu un grătar de lemn aşezat la B"8A" cm sub marginea superioară a căzii. Stratul de must format deasupra grătarului nu trebuie să aibă o grosime mai mare de !$86" cm. astfel.

av'nd două deschideri. 4ceste procedee de macerare / fermentare 0nsă nu s8au e2tins 0n practică datorită inconvenientelor mari care le prezintă cum ar fi : productivitate scăzută .52tracţia compuşilor polifenolici se realizează prin difuzia mustului de o parte şi de alta a stratului de boştină 0ncadrat 0ntre cele două grătare paralele. 0n aşa fel 0nc't 0ntreaga cantitate de boştină să fie cuprinsă 0ntre ele iar 0n restul spaţiului găsindu8se mustul.4re două grătare dispuse vertical şi paralel 0n zona de mi9loc a căzii. Proce!eul Pacinotti Sistemul *acinotti ada este prevăzută 0n interior cu un grătar vertical oblic. 4stfel. fapt care duce la mărirea suprafeţei de contact a boştinei cu mustului şi implicit la o e2tracţie mai bună a compuşilor fenolici. boştina este repartizată 0n mai multe straturi. şi un grătar aşezat orizontal form'nd astfel un compartiment lateral. 0ncărcarea anevoioasă a căzilor cu mustuială. (oştina se acumulează sub grătarul orizontal.ichel *err>t ada este prevăzută cu grătare orizontale dispuse la o distanţă unul faţă de celălalt de $" cm. !" . descărcarea anevoioasă a căzilor de boştină. uniform. Proce!eul Mic/el Perr6t Sistemul . <i2area acestora 0n interiorul căzii are loc pe măsură ce se 0ncarcă cu mustuială. iar circulaţia mustului se face 0n sensul indicat de cele două săgeţi.

acerarea / fermentarea are loc 0n căzi 0nchise prevăzute cu un grătar de lemn cu a9utorul căruia boştina este reţinută 0n must. pierderile de alcool şi de arome primare.4stfel. Macerarea – fermentarea în căzi închise cu „căciulă scufundată” adă 0nchisă cu „căciulă scufundată” . 4cest grătar trebuie montat la !#: de marginea superioară a căzii. maceraţia şi e2tracţia substanţelor colorante. căzile sunt 0nchise cu capac din lemn. %upă ce se 0ncarcă mustuiala 0n cadă.Macerarea – fermentarea în căzi închise cu „căciulă plutitoare” adă 0nchisă cu „căciulă plutitoare” *entru 0nlăturarea dezavanta9elor cum ar fi : e2punerea boştinei şi mustului la contact permanent cu aerul.%e asemeni. apacul este prevăzut cu o gură de alimentare a căzii cu mustuială şi cu un orificiu 0n care se fi2ează p'lnia de fermentare prin care se elimină dio2idul de carbon. !! . ada este acoperită cu un capac demontabil prevăzut cu două orificii : unul pentru p'lnia de fermentaţie prin care se dega9ă dio2idul de carbon şi celălalt pentru 0nregistrarea temperaturii şi ridicarea probelor de control. cu o temperatură a mustului mai uniformă. se fi2ează grătarul de lemn sau un perete despărţitor din sc'nduri găurite. capacul trebuie să fie 0nchis etanş pentru ca la sf'rşitul fermentaţiei dio2idul de carbon să nu fie 0nlocuit cu aer. aromate şi tanante se face mai bine. *ărţile solide ce formează boştina răm'n sub grătar.

cu introducerea 0n circuit a unui schimbător de căldură 0n hiar şi fără efectuarea de remonta9e se obţin vinuri bine colorate. iar următorul după alte 6C de ore. procesul de macerare / fermentare este de scurtă durată +: / C zile-. datorită preţului de producţie redus. 0nsă lipsite de armonie. %upă ce se introduce mustuiala gura de alimentare se 0nchide cu un grătar din lemn pentru a opri trecerea boştinei din cisternă 0n rezervorul mic. 0nregistrate +:" / :$ contracurent. Macerarea – fermentarea în cisterne Ci'terna !in beton ! 8 rezervorul mic de deasupra cisterneiI 6 8 gura de alimentare cu mustuialăI : 8 grătarul pentru oprirea boştineiI C8grătarul pentru separarea ravaculuiI $ 8 portiţa sau trapa pentru evacuarea boştineiI B 8 ştuţul pentru tragerea ravacului. 7emperaturile ridicate. !6 . apacitatea cisternei nu trebuie să depăşească !"" hl pentru a evita temperaturile ridicate la fermentaţie. onstrucţie din beton armat. cu recircularea a circa 6" .Rezervorul comunică cu cisterna printr8o deschidere prin care se face şi alimentarea cu mustuială. mai dure şi astringente.*e fundul cisternei se află fi2at un grătar din ste9ar care are rolul de a uşura scurgerea ravacului din boştină. %e aceea.3mbunătăţirea e2tragerii de substanţe colorante şi aromate din boştină se poate realiza prin remontarea mustului.sunt greu de controlat şi pentru aceasta sunt necesare 6 / : remontări pe zi a mustului. este prevăzută la partea superioară cu un rezervor ce reprezintă !#$ din capacitatea cisternei. 3ncărcarea cu mustuială se face 0n : / C reprize. acest sistem se recomandă pentru obţinerea vinurilor roşii de consum curent. %eoarece cisternele sunt construite din beton / material cunoscut ca rău conducător de căldură. *rimul remonta9 se face la 6C de ore de la declanşarea fermentaţiei. o . din volumul mustului aflat 0n cadă.

7i'temul Decaillet 5ste considerat cel mai simplu sistem de remontare automată a mustului 0n timpul fermentatiei şi de spălare a boştinei. urmată apoi de fermentaţia alcoolică efectuată de astă dată de către levuri. prevăzute cu o supapă de siguranţă pentru reglarea presiunii e2ercitate de cisternei. 0n absenţa aerului. Macerarea – fermentarea prin remontarea automată a mustului în cisterne statice speciale Remontarea automată a mustului se realizează sub acţiunea dio2idului de carbon care rezultă 0n timpul fermentaţiei. 4ceste cisterne sunt dotate cu diferite sisteme de recirculare automată a mustului.aceraţia carbonică se bazează pe fermentaţia intracelulară care se desfăşoară sub acţiunea enzimelor din boabele strugurilor.Macerarea – fermentarea în recipienţi statici sub presiune de CO . D6 0n interiorul !: . *entru maceraţia carbonică a strugurilor se utilizează cisterne speciale cu 0nchidere ermetică. prin suprapresiunea ce ia naştere 0n interiorul cisternei.

. după ce cisterna a fost 0ncărcată cu mustuială. se formează o presiune care provoacă pătrunderea mustului prin orificiile tubului cilindric şi urcarea acestuia 0n rezervorul mic din partea superioară. aflat deasupra rezervorului mare. isterna este alcătuită din două rezervoare : un rezervor mare 0nchis 0n care are loc procesul de macerare / fermentare şi un rezervor mic. cu formă de cuvă. elimină o parte din 'nd greutatea mustului din bazinul superior şi presiunea din interiorul rezervorului mare a9ung la un echilibru atunci : prin tubul lateral de aerisire se D6 scăz'nd astfel presiunea din cisternă şi implicit mustul din rezervorul mic se revarsă peste „căciula” formată sub grătarul de lemn. 3n acest fel are loc recircularea continuă şi automată a mustului 0n fermentare cu spălarea boştinei. a cărui e2tremitate inferioară este perforată. ele două rezervoare comunică 0ntre ele printr8o deschidere 0n care se introduce. 0n care se adună mustul 0n timpul fermentaţiei. boştina fiind reţinută de grătarul de lemn. ino2 sau polstif cu un diametru de 6$ cm. deschis. reprezent'nd !#C din capacitatea cisternei. care reţine boştina 0n rezervorul mare 0n timpul fermentaţiei. un tub cilindric din lemn.! 8 tubul pentru recircularea mustuluiI 6 8 tubul de aerisire a cisterneiI : 8 orificiile pentru pătrunderea mustului 0n tubul de recirculareI C 8 portiţa pentru evacuarea boştineiI $ 8 ştuţul pentru tragerea vinului ravac de pe boştină. 3n 9urul acestui tub cilindric este fi2at un grătar de lemn sau un perete despărţitor de lemn perforat. !C . %upă declanşarea fermentării.

. !$ . de remontare a mustuluiI C 8 supapa hidraulicăI $ 8 sifonul de deversare a mustuluiI B 8 gura de alimentare cu mustuială a cisternei.7i'temul Ducellier 2 I'man ! 8 rezervorul mare al cisterneiI 6 8 rezervorul mic al cisterneiI : 8 coloana termostatică. presiunea din interiorul cisternei scade. isterna este formată dintr8un bazin superior divizat 0n doua părţi : o parte mică pentru apă +se pun circa !$ litri. 0n interiorul cisternei. 0n care se găseşte gura de alimentare cu mustuială. 3n acest timp. greutatea mustului din bazinul superior nu mai este contrabalansată şi aceasta se dispersează prin dispozitivul de spălare peste boştina din cisternă. cu spălarea automată a boştinei. 0nc't supapa răm'ne deschisă I se 0mpiedică sifonul să deverseze mustul din rezervorul mare. supapa hidraulică se umple din nou cu apă. Suprapresiunea. ermetic 0nchisă cu un capac. are un triplu efect : 0mpinge mustul prin coloana termostatică 0n bazinul mare de deasupra cisternei. sifonul prin care cade mustul 0n rezervor. a urmare. o parte din dio2idul de carbon barbotează 0n e2terior. 3n momentul 0n care presiunea creată de D6 reuşeşte să 0mpingă coloana de apă formată 0n supapa hidraulică. creată 0n interiorul cisternei. ca urmare a acumulării dio2idului de carbon. coloana termostatică de remontare a mustului. prevăzută cu o supapă hidraulică şi o parte mare. timp 0n care mustul se răceşte datorită apei care trece 0n contracurent I apa din supapa hidraulică este 0mpinsă şi ea şi trecută 0n rezervorul mic de deasupra cisternei.

%. prin intermediul unui calculator. comunic'nd 0ntre ele printr8un sistem „baipas”. 'nd sistemul „baipas” se deschide dio2idul de carbon trece 0n compartimentul superior al cisternei. de către S. 52cesul de presiune. Macerarea 2 $ermentarea 5n recipien"i !inamici Cisterne metalice rotati!e "roto!inificatoarele# 4cest procedeu a fost realizat şi e2perimentat. moment 0n care căciula de boştină se sparge şi cade la fundul cisternei.anime!e 4cest sistem foloseşte cisterna de macerare / fermentare cu „baipas” +bG pass-. 0n ţara noastră. fiind inundată de mustul din compartimentul superior. Se folosesc cisternele cu capacitate de !"" / 6"" hl . !B . 3n timp ce D6 se acumulează 0n masa de mustuială din D6 iese sub compartimentul inferior al cisternei sistemul „baipas” răm'ne 0nchis. isterna este compusă din două compartimente.7i'temul . separate printr8o diafragmă. cu o forţă mare dată de presiune.5. a Jniversităţii din raiova. străbate diafragma şi face o frăm'ntare a căciulii de boştină. *rogramarea remontărilor se face automat. utiliz'nd pentru remontarea mustului presiunea dio2idului de carbon care se dezvoltă 0n interiorul cisternei. 5ste cel mai răsp'ndit procedeu folosit 0n ţara noastră. putere instalată !$ / 66 KL.

%upă ce se 0nchide gura de umplere etanş cisterna se pune 0n mişcare căteva minute pentru realizarea unei omogenizări a mustuielii. isterna RD7D este acţionată de un motor şi un reductor de viteză ce asigură o mişcare de $ E B rot#min longitudinale. situată 0ntre cei doi pereţi de capăt ai cisternei. isterna se 0ncarcă cu mustuiala 0n prealabil sulfitată şi se 0nsăm'nţează cu maia de dro9dii.sau netermostatate. *eretele interior este prevăzut cu o şicană 0n spirală cu rolul de a amesteca mustuiala 0n timpul rotirii cisternei şi de a o conduce către gura de golire. printr8un perete din tablă de oţel perforată. sunt constituite din tablă de oţel ino2idabil. Spaţiul interior al cilindrului este 0mpărţit. Dprirea cisternei se face obligatoriu cu supapele de evacuare a dio2idului de carbon acţionate 0n poziţia deschis. isternele Roto pot fi termostatate +cu posibilitatea 0ncălzirii şi răcirii mustuielii. de formă cilindrică şi bombate la capete. 4vanta9ele folosirii cisternelor rotative sunt : 8 se reduce perioada de macerare / fermentare de : / $ ori faţă de cisternele statice I !A 0n 9urul a2ei . isterna este 0nchisă ermetic şi prezintă gură prin care se face at't alimentarea cu mustuială c't şi evacuarea boştinei iar ştuţul prin care se face evacuarea vinului se află 0n celălalt capăt al cisternei.4ceastă serpentină este conectată la instalaţiile de apă caldă şi apă rece. 0n două compartimente : unul mai mare pentru mustuială şi altul mai mic pentru must / vin 0n care se află şi deschiderea dispozitivelor de evacuare a D 6. montate orizontal pe un schelet metalic de susţinere. 0n două sesnsuri. confecţionată din ţeavă de oţel ino2idabil +6$ M 6. 4poi cisterna va fi pusă 0n mişcare 6 M $ min#h . isternele rotative. ele termostatate sunt prevăzute cu o serpentină.$ mm-. *rezintă şi un dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.! / corpul cisterneiI 6 / gura de umplere şi golireI : / spira interioară pentru amestecare şi evacuareI C / perete din ino2 cu perforaţii pentru separarea vinuluiI $ / robinet pentru evacuarea vinuluiI B / reductor de turaţiiI A / electromotorulI & / supapa de siguranţăI @ / dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.

după felul materiei prime folosite. 7unisia. $rocedeul Cremanschi *oartă această denumire după cel care l8a construit pentru prima dată 0n 4rgentina 0n anul !@C@. ce duce la o mai bună e2tracţie a substanţelor colorante.nstalaţiile de macerare / fermentare sunt cunoscute sub denumirea de „autovinificatoare ”. aciditatea volatilă scăzută. cu parametri tehnici superiori I 8 creşte eficienţa economică ca urmare a creşterii producţiei datorită micşorării perioadei de macerare. Macerarea 2 $ermentarea 5n $lu1 continuu .8 se obţin vinuri roşii de calitate superioară sau de consum curent. )u necesită construcţii speciale +crame-. isterna este prevăzută la partea superioară cu o instalaţie automată de evacuare a boştinei fermentate iar la partea inferioară cu o valvă de evacuare a seminţelor care sedimentează 0n timpul fermentaţiei. %ezavanta9ul folosirii acestor cisterne este consumul mare de energie electrică.talia. Recipientul rotativ asigură o temperatură mai moderată 0n perioada macerării sub :" o2idării ce intervine 0n contact cu aerul. 4cestea sunt folosite pe scară largă 0n <ranţa. pentru cupa9are. proporţia mai mare 0n substanţe minerale. costurilor reduse cu 0ntreţinerea precum şi posibilitatea folosirii utila9ului şi 0n alte scopuri cum ar fi : pentru omogenizare. 4lgeria. . de formă cilindrică cu fundul tronconic. *entru vinificarea a !""" tone struguri se folosesc $ cisterne roto de 6"" hl ce 0nlocuiesc B$ de căzi din lemn de B" hl sau 6" de cisterne din beton a 6"" hl fiecare. pentru cleire. 1inul ravac este e2tras prin cele patru ştuţuri. a reducerii forţei de muncă şi a gradului 0nalt de mecanizare şi automatizare I 8 măreşte cantităţile de polifenoli şi tanin e2trase I 8 economicitatea este mai mare şi datorită duratei mari de e2ploatare a cheltuielilor. evitarea accidentelor microbiologice şi a !& . 4cest procedeu permite efectuarea macerării / fermentării 0n flu2 continuu 0n cisterne metalice sau din beton. o . ompar'nd vinurile roşii obţinute 0n cisterne metalice rotative cu cele obţinute prin vinificarea clasică se observă : culoare mai intensă. 4ustralia. put'nd fi instalate sub cerul liber. cu o capacitate de :&"" hl.

boştina formează „căciula” plutitoare la partea superioară a autovinificatorului şi densitatea mustului scade stratific'ndu8se astfel : vin cu fermentaţia terminată +aflat sub stratul de boştină-. %upă 68: zile de fermentare a mustului. de la ştuţurile superioare către cele inferioare. <ermentaţia este controlată prin urmărirea temperaturii cu reglarea acesteia prin remontarea mustului 0n fermentare. sulfitată 0n prealabil. fie cu a9utorul unui elevator şi un şurub fără sf'rşit. este introdusă pe la partea inferioară a cisternei. 4cest procedeu nu s8a e2tins 0n practică datorită următoarelor inconveniente : riscul o2idării boştinei datorită contactului cu aerul +cisterna este deschisă-. suprafaţa mică de contact al mustului cu boştina ce duce la o e2tracţie mică a substanţelor colorante. . apoi următorul strat de must aflat 0n plină fermentare iar la bază se află mustul proaspăt cu densitatea cea mai mare.! 8 alimentarea cu mustuialaI 6 8 ştuţurile pentru e2tragerea vinuluiI : 8 sistemul rotitor cu racleţi pentru evacuarea boştinei la presăI C 8 conducta de evacuare a boştinei la presăI $ 8 termometrele pentru controlul temperaturii 0n timpul fermentaţieiI B 8 valva pentru evacuarea seminţelor.ustuiala. !@ . (oştina ce pluteşte la partea superioară este evacuată automat fie printr8un dispozitiv rotativ cu lamă. sistemul de evacuare a boştinei are unele dificultăţi de funcţionare.

apacitatea este de 6"" E B"" hl. fiind demontat 0n prealabil. Recircularea mustuielii are loc astfel : „căciula” de boştină formată este 0mpinsă cu a9utorul transportorului cu racleţi 0n conul de amestec unde 0nt'lneşte must proaspăt din cisternă. alcool se umple complet. 4utovinificatorul %e <ranceschi se prezintă sub forma unei cisterne 0nchise. transportor cu racleţi pentru evacuarea boştinei fermentate. 5vacuarea boştinei se face pe la conul de amestec. cu o instalaţie de răcire şi 0ncălzire a mustului şi cu o supapă hidraulică pentru eliminarea dio2idului de carbon. amestec care este pompat apoi din nou 0n cisternă. isterna se umple 0n doua etape cu mustuială : o dată cu :#C din capacitate iar după formarea a C . cu un con de amestec al boştinei cu mustul.prin unul din cele : ştuţuri montate pe cisternă şi apoi se umple cisterna parţial golită cu altă şar9ă de mustuială.*entru realimenatarea cu mustuială se e2trage mustul incomplet fermentat +care se trimite către vasele de fermentare. amestecul format av'nd 6#: must şi !#: boştină. vol. 6" . paralelipipedice cu baza piramidală.$rocedeul %e &ranceschi ! 8 conducta pentru alimentare cu mustuialăI 6 8 conducta cu robinet pentru recircularea mustuluiI : 8 ştuţuri pentru evacuare vinI C 8 termometreI $ 8 ştuţ eliminare seminţeI B 8 pompă de alimentare cu mustuială şi pentru recircularea boştineiI A 8 transportor cu racleţi pentru boştinăI & / carcasă cu şnec pentru boştinăI @ 8 conductă pentru boştinăI !" 8 con pentru amestecarea boştinei cu mustI !! 8 p'lnie de fermentareI !6 8 sităI !: 8 clapetă cu contragreutate pentru evacuarea boştineiI !C 8 presăI !$ 8 egrafulopompăI !B 8 pompă pentru recircularea apei de răcire8incălzireI !A 8 instalaţie de incălzire8răcireI !& 8 reţea de ţevi pentru racire8incălzire. 7emperatura din interiorul cisternei se controlează şi se reglează cu a9utorul schimbătorului de căldură prin care circulă apă rece. isterna este echipată cu o instalaţie de recirculare a mustului şi boştinei.

pentru desăv'rşirea fermentaţiei alcoolice. pe la baza inferioară cu o pompă .pereţii perforaţiI C.C E A metri. %atorită presiunii acumulate 0n urma formării D6 boştina este ridicată la suprafaţă sub formă de „căciulă” unde este spălată cu mustul trecut prin instalaţia de răcire iar periodic este 0mpinsă de snecul orizontal.conducta de alimentare cu mustuialăI 6. către coşul de evacuare.conductă şi robinet de evacuare a cisternei e2terioareI !!. parţial fermentat.conductă şi robinet pentru golirea autovinificatoruluiI !6. robinet cu trei căiI A. trece din rezervorul e2terior 0n rezervorul interior.dispozitivul de spălare a boştineiI @. antitatea de mustuială introdusă zilnic trebuie să fie egală cu cantitatea de vin e2trasă plus cantitatea de boştină evacuată. Jtila9ul se prezintă ca un turn metalic cu diametrul de C. 0nălţimea de !" E !C metri şi capacitatea de !6"" E !$"" hl. unde se amestecă cu mustul aflat de9a 0n fermentaţie.schimbătorul de căldurăI &. pentru 6! .ustul.$rocedeul 'adousse 4cest procedeu foloseşte acelaşi principiu de funcţionare ca şi autovinificatorul remanschi. prin doi pereţi perforaţi.e2tractorul de vinI $. alcool care inactivează levurile apiculate.conductă prevăzută cu sorbI !".ustuiala se introduce 0n rezervorul e2terior. !. deosebirile fiind doar de ordin constructiv. realiz'ndu8se astfel cele circa C . . vol.sistem de evacuare a boştinei. 4ici se 0nscrie 0ntr8o mişcare descendentă şi apoi urcă la partea superioară către e2tractorul de vin. . ooperative din sudul <ranţei. 5ste alcătuit din două cisterne concentrice : unul e2terior pentru macerarea / fermentarea mustuielii şi altul interior pentru desăv'rşirea fermentaţiei alcoolice.indicator de nivelI B. *rocedeul Hadousse se 0nt'lneşte 0n cadrul *ivniţelor producerea vinurilor roşii şi roze de consum curent. pus 0n funcţiune.sulfitarea mustuieliiI :.

pentru obţinerea vinurilor roze se utilizează două procedee : 8 obţinerea vinurilor roze prin macerare / fermentare de scurtă durată I 8 presarea directă a strugurilor negri. Ale0erea )i !e'crierea 'c/emei te/nolo0ice a!optate cu anali*a $actorilor care in$luen"ea*( pro!uc"ia *e plan mondial. Soiul (ăbească neagră este un soi slab pigmentat şi de aceea nu putem folosi ca procedeu de obţinere presarea directă a strugurilor. acest procedeu fiind aplicat 0n cazul strugurilor bogaţi 0n antociani şi substanţe colorante.2.#. practic. %in acest motiv am ales pentru obţinerea vinului roze din soiul (ăbească neagră procedeul prin macerare / fermentare de scurtă durată. Schema tehnologică aplicată este urmatoarea: 66 .

6: .

*rin zdrobirea boabelor se strică echilibrul stabilit 0n interiorul acestora favoriz'nd procesul de o2idare datorită contactului dintre must cu enzimele proprii dar şi cu enzimele din microbiota epifită +e2istentă pe struguri: levuri. Recepţia cantitativă constă 0n c'ntărirea strugurilor fie cu a9utorul basculei sau pod / basculei +situată la intrarea 0n fabrică sau pe rampele de descărcare-. mucegaiuri-.! ). *relevarea probelor se face cu a9utorul unei pompe cu melc acţionată manual. Recepţia calitativă se face 0nt'i organoleptic observ'ndu8se visual: aspectul recoltei. fie cu a9utorul basculei cu 0nregistrare automată şi afişa9 electronic. gradul de zdrobire a boabelor. a seminţelor şi a ciorchinilor. ele cu palete se folosesc mai puţin datorită riscului crescut de fragmentare a ciorchinilor şi spargere a seminţelor ca urmare a forţei centrifuge folosite. 4vanta9ele desciorchinării sunt următoarele: economie de spaţiu de fermentare.DROBIRE 2 DE7CIORC-I+ARE (drobirea are ca scop distrugerea pieliţei boabelor şi punerea 0n libertate a mustului. :I CA+TITATI9. *roba medie este de 6 / : Kg struguri şi la fiecare transport de struguri se preleva c'te două probe. ele mai folosite sunt cele cu valţuri. ". Odrobirea se realizează cu a9utorul unor utila9e numite zdrobitoare. 4ceastă operaţie este obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor 0n mustuială influenţează negativ calitatea vinurilor : vinul se 0mbogăţeşte e2cesiv 0n tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine. 0n prezenţa indicatorului albastru de brom8timol-.-. RECEP8IA CALITATI9. a resturilor de frunze sau de păm'ntI apoi prin analize fizico / chimice realizate 0ntr8un loc special amena9at la punctul de recepţie se stabileşte conţinutul 0n zaharuri +cu a9utorul refractometrului electronic. intensificarea culorii +ciorchinii 6C . vol. ca pe baza unor indici să se stabilească ce tip de vin şi ce categorie de calitate se poate obţine din recolta respectivă. *rincipala cerinţă ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate c't mai mare de struguri fătă fragmentarea ciorchinilor şi spargerea seminţelor. 0n condiţiile unui aport de o2igen e2terior. amelioararea gustativă.şi aciditatea totală +prin titrare cu )aDN soluţie ".alc.$ . 4naliza calitativă are 0n vedere. gradul de sănătate +atacul de mucegai-. mărirea gradului alcoolic +cu cca. %esciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop 0nlăturarea ciorchinilor.  . puritate.şi prin centrifugare +cu palete-. fără mărunţirea acesteia. prezenţa prafului sau a substanţelor de tratament pe struguri. bacterii. analizate 0n paralel. ce funcţionează pe două principii: prin laminare +cu valţuri. pentru a elimina eventualele erori.

Se admite o doză mai ridicată c'nd mustul este sărac 0n aciditate. creşte aciditatea +ciorchinele este bogat in potasiu şi ar neutraliza o parte din aciditate-. %ozele de SD6 măresc e2tragerea antocianilor din pieliţele boabelor cu 6@ / :$ . deoarece ciorchinii a9ută la drena9ul mustului 0n timpul presăriiI se 0nregistrează pierderi de must care aderă la ciorchini. Sulfitarea se face 0n flu2 continuu cu a9utorul unei pompe dozatoare şi se amestecă mustuiala pentru omogenizarea anhidridei sulfuroasea 0n masa acesteia. 0n mai multe etape. Sulfitarea este mi9locul cel mai practic pentru obţinerea vinurilor limpezi.  MACERARE 2 4ERME+TARE . de p'nă la ! . motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat 0n mod e2agerat. Jtila9ele folosite la operaţia de zdrobire – desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar funcţionalitatea lor are la bază acelaşi principiu deosebirile fiind de ordin constructiv +capacitate. substanţe colorante.  7UL4ITAREA MU7TUIELII .I vinurile obţinute conţin mai puţin tanin. care se aplică mustuielii. marimea agregatelor-. cel mai eficace şi mai utilizat este sulfitarea. c'nd provine din struguri avariaţi. *e măsura introducerii mustuielii 0n recipienţii de macerare/fermentare se face sulfitarea. cu doze moderate de $ / B g SD6#hl de mustuială. %ezavanta9ele eliminării ciorchinilor din mustuială sunt: presarea boştinei se face mai greu. Jtila9ul recomandat este un utila9 modern care realizează trei operaţii: zdrobire / desciorchinare / pompare mustuială. componente importante 0n definirea calităţi vinurilor. erinţele pe care trebuie să le 0ndeplinească operaţia sunt următoarele: separarea 0n totalitate a bobului de ciorchineI evitarea ruperii ciorchinuluiI procent mic de ciorchine 0n must.ustuiala rezultată 0n urma operaţiei de zdrobire / desciorchinare trebuie prote9ată faţă de acţiunea dăunătoare a aerului precum şi 0mpotriva microorganismelor patogene. 5a contribuie 0n mod destul de sensibil la mărirea gradului alcoolic şi 0ntr8o anumită măsură şi asupra conţinutului de glicerol. enzimele care catalizează reacţiile de o2idoreducere sunt puse 0n stare de inactivitate.. azotaţi şi compuşi minerali ce trec ulterior 0n vin 0n cantităţi 6$ . care este un factor important de conservare. *rin administrare de SD6 0n timpul sau imediat după obţinerea mustuielii. SD6 imprimă uneori vinului o anumită duritate.absorb o parte din antociani-.acerarea este operaţia de menţinere a mustuielii 0n contact cu părţile solide ale recoltei bogate 0n tanin. %intre tratamentele cu rol antio2idant.

de potenţialul antocianic al strugurilor se stabileşte durata de macerare / fermentare. substanţele e2trase. 3n desfăşurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice : / eliberarea substanţelor cu valoare oenologică din părţile solide ale strugurilor: sub influenţa alcoolului. alcool -. Ha maceraţie trebuie favorizată e2tracţia compuşilor utili. arome primare.mai mici sau mai mari. polimerizarea şi copolimerizarea. a urmare a acestui proces.durata de contact trebuie să fie de scurtă durată iar pentru obţinerea de vinuri roşii de calitate care au nevoie de mai mult tanin pentru 0nvechire. macerarea este de durată lungă. cu c't concentraţia 0n alcool creşte cu at't dizolvarea constituienţilor din părţile solide ale strugurilor va fi mai mare. vinurile capătă cele patru caracteristici de bază: culoare. 4re importanţă la stabilirea parametrilor de macerare / fermentare %urata de contact a mustului cu boştina influenţează calitatea vinurilor roşii. *emperatura este un factor important. de condiţiile de mediu şi de recipienţii de stocare I / absorbţia şi degradarea unor substanţe e2trase din parţile solide ale strugurilor. av'nd diferite concentraţii. din cantitatea iniţială aflată 0n părţile solide. 4actorii ce in$luen"ea*( macerarea 2 $ermentarea sunt următorii : )radul de maturare a strugurilor : difuzia polifenolilor se face mai uşor atunci c'nd strugurii sunt foarte bine maturaţi. %urata de maceraţie este definitorie pentru tipul de vin ce se realizează. tanin. e2tract şi Mecani'mul reali*(rii macer(rii 2 $erment(rii este unul comple2 şi influenţat de mai mulţi factori. <ermentarea la conduce la creşterea conţinutului de taninuri fără ca intensitatea . 4stfel. esterificarea şi asocierea. 7ipul de reacţie urmat este dependent de caracteristicile vinului + pN. 3n funcţie de tipul de vin obţinut. a acidităţii +pN-. nedepăşind 0nsă &" . tind spre o stare de echilibru căpătată prin aceste reacţii. 6B o o D6 şi temperaturii substanţele e2tracţie mai rapidă a considerată optimă pentru fermentaţie. Ha 6&8:" o se asigurăo compuşilor fenolici faţa de cea de 6" temperaturi mai mari de :" colorantă să crească. 0n primele zile fiind e2trase substanţele antocianice şi mai t'rziu substanţele tanante şi alţi compuşi. +lcoolul : maceraţia este direct corelată cu concentraţia 0n alcool. astfel că pentru obţinerea de vinuri tinere cu multă prospeţime şi fructuozitate +cum sunt şi vinurile roze. a SD6 şi a temperaturii are loc denaturarea celulelor pieliţei boabelor ceea ce determină modificarea permeabilităţii membranei celulare permiţ'nd eliberarea substanţelor cu valoare oenologică 0n faza lichidă I / difuzia şi dizolvarea substanţelor e2trase : sub influenţa colorante şi cele odorante difuzează şi se dizolvă 0n faza lichidă I / iniţierea transformărilor care să realizeze starea de echilibru a substanţelor : cu a9utorul diferitelor reacţii cum ar fi condensarea.

 TRA. 4nhidrida sulfuroasă influenţează 0n funcţie de doza administrată : la doze ridicate maceraţia este puternică iar la dozele folosite in mod normal 0n vinificaţie eficacitatea sulfitării asupra e2tracţiei este nesemnificativă. 52istă trei situaţii de tragere a vinului de pe boştină: tragerea 0nainte de sf'rşitul fermentării. vin ravac. cu conţinut mic de burbă.oiul influenţează prin potenţialul lui 0n compuşi fenolici : la soiuri bogate 0n compuşi fenolici durata este mai mare dec't la soiurile sărace. trece intr8o formă inactivă.onţinutul 0n polifenoli flavonici este mai mare 0n cazul macerării la temperaturi P 6$ strugurilor. la vinurile roze are valori cuprinse 0ntre ". . Ha vinificaţia 0n roşu şi la obţinerea vinurilor aromate se presează boştina ce e2istă 0ntr8un anumit moment al procesului de macerare / fermentare rezult'nd vinul de presă şi tescovina.EREA 9I+ULUI DE PE BO:TI+. 6A . dar 0n boştină mai răm'n cantităţi importante de fază lichidă. alături de gradul de maturare. a9ută la uşurarea difuziei polifenolilor 0n must şi prote9ează antocianii de o2idare. D bună presare trebuie să asigure un randament mare a mustului cu 0nsuşiri tehnice bune. Dperaţia se mai numeşte „răvăcit” iar vinul separat se numeşte „vin ravac”. . pentru stabilirea parametrilor şi variantei de macerare / fermentare la care va fi supusă materia primă. %io2idul de sulf are o acţiune dizolvantă de scurtă durată deoarece.omentul tragerii vinului de pe boştină diferă mult de la un proces de macerare / fermentare la altul. u scopul epuizării 0n must a boştinei şi datorită realizării randamentului mare. :" . onstă 0n separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină la sf'rşitul operaţiei de macerare / fermentare şi tragerea lui 0n vasul de desăv'rşire a fermentaţiei alcoolice. boştina se supune presării.tarea de sănătate a strugurilor este importantă. fapt care scoate 0n evidenţă importanţa alcoolului 0n solubilizarea acestor compuşi din seminţele . tragerea imediat după fermentare şi tragerea la c'teva zile după fermentare.$"-.6" / ". vin la presa continuă. o . un rol principal 0l are gradul de presare al boştineiI 0n medie se obţin următoarele randamente: B" .O inhibă enzimele de o2idare.  PRE7AREA BO:TI+EI Scurgerea mustuielii determină separarea celei mai mari părţi de must. prin combinare cu zaharurile. . Recoltele avariate vor fi vinificate prin termomacerare. 7ragerea vinului se face 0n momentul 0n care s8au realizat parametrii fizico / chimici şi caracteristicile senzoriale propuse +indicele de culoare. vin de presă şi !" . *rintre factorii ce influenţează randamentul.

ştuţul . dar cauzele şi mecanismul 6& . 4samblarea se realizează 0n momentul tragerii mustului 0n recipienţii de fermentare. *resele pot fi :  discontinue : verticale : 8 cu şurubI 8 cu şurub şi capac hidraulicI 8 hidraulice.  A7AMBLAREA Dperaţia constă 0n amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fracţiuni vin de presă.. amestecare care se face 0n funcţie de categoria de calitate a vinurilor care trebuie obţinute. • orizontale : 8 mecaniceI 8 mecano / hidrauliceI 8 hidrauliceI 8 pneumatice.. +vin de presă . prin modificarea conţinutului.  PER4ECTAREA 4ERME+TA8IEI ALCOOLICE 5ste un proces biologic comple2 care.se deosebesc prin următoarele caracteristici : 8 vinul ravac se limpezeşte mult mai repede şi mai bineI 8 conţinutul 0n zahăr scade de la vinul ravac la cel de la ultima presare iar e2tractul creşte 0n această direcţie. a simplu fenomen. respectiv.. determină saltul calitativ de transformare a mustului 0n vin. ele două fracţiuni provenite de la ştuţul . rezultate de la ştuţuri. fermentaţia alcoolică este cunoscută din preistorie.şi..4legerea tipurilor de presă se face 0n funcţie de categoria de vin ce urmează a se obţine şi de caracteristicile şi calitatea materiilor prime. +vin de presă .  continue : • • • • • mecaniceI pneumaticeI centrifugaleI cu bandăI e2centrice. observat prin formele lui de manifestare.

se datorează compoziţiei 6@ ..usturile mai sărace 0n zahăr fermentează mai rapid şi mai zgomotos dec't cele bogate 0n glucide. care la 0nceput se găseşte 0n cantităţi mici şi se dizolvă 0n must. ca urmare. de conţinutul de zahăr. 4a*a po't$ermentativ( sau fermentaţia liniştită. o scădere uşoară a conţinutului 0n glucide şi a densităţii. 3n afară de fenomenele fizico / chimice. este delimitată de oprirea dega9ărilor de onvenţional D6 şi 0nceputul depunerii particulelor dro9diilor din masa vinului. de mărimea vaselor. de felul levurilor folosite. de temperatura mediului 0ncon9urător. Ha o durată mai lungă şi temperaturi mai scăzute de fermentaţie. . 7emperatura vinului nou scade. vinul 0n final va deveni limpede. de aceea acest proces se poate realiza şi 0n afara prezenţei propriu8zise a dro9diei. <aza durează B / A zile fiind delimitată de 0nceputul şi sf'rşitul dega9ărilor de dio2id de carbon. 0n funcţie de temperatura iniţială a mustului. Se remarcă o creştere lentă a temperaturii +!A / !& o -. D6 . apropiindu8se de cea a mediului. se caracterizează printr8o viteză redusă de fermentare datorită alcoolului şi datorită epuizării mediului 0n substanţe nutritive. 4actorii ce in$luentea*( $ermenta"ia alcoolic( sunt următorii : &actori intrinseci. iar mustul 0ncepe să se tulbure şi la suprafaţă 0şi face apariţia spuma. durează de la introducerea mustului 0n recipientul de fermentare p'nă la dega9area evidentă a dio2idului de carbon. <aza durează ! / 6 zile. mustul suferă şi schimbări a 0nsuşirilor senzoriale. el ce a fundamentat fermentaţia alcoolică este Huis *asteur care a arătat că fermentaţia alcoolică este un proces ce se desfăşoară 0n absenţa aerului. conţinutul 0n glucide scade iar cel 0n alcool creşte. 4a*a pre$ermentativ( numită şi faza iniţială sau de 0nmulţire a levurilor. acum se dega9ă din ce 0n ce mai intens.etabolizarea glucidelor este rezultatul activităţii enzimatice secretate de dro9dii. %ro9diile se 0nmulţesc şi ele put'nd a9unge 0n final la $" / !"" milioane celule#ml.biochimic au rămas multă vreme necunoscute. mediu 0n care glucidele sunt transformate de către microorganisme şi dro9dii 0n diferiţi metaboliţi. %urata este de trei săptăm'ni sau două/trei luni 0n funcţie de factorii de mediu. de gradul de sulfitare şi de limpezire a mustului. 4u loc puternice dega9ări de D6 iar temperatura 0n masa lichidului atinge valori ma2ime ce pot depăşi :" o . <ermentarea mustului nu decurge 0n mod uniform. 3n desfăşurarea acestui proces se pot distinge trei faze: pre$ermentativ(3 !e $ermentare tumultoa'( )i po't$ermentativ(. 4a*a !e $ermenta"ie tumultoa'( aici levurile sunt 0n plină activitate de transformare a glucidelor 0n alcool şi D6 . vinurile rezultate au aromă şi fructuozitate mai plăcută dec't cele obţinute prin fermentaţie rapidă.

4cţiunea inhibitoare a dio2idului de carbon se intensifică o dată cu creşterea temperaturii şi reducerea pN8ului. / conţinutul 0n alcool etilic: influenţează activitatea dro9diei. presiunea oscilează ". &actorii impliciţi sau biologici 3n funcţie de caracteristicile genetice. :" 'nd conţinutul 0n glucide a mustului depăşeşte :" . volume alcoolice.a9ung'ndu8se p'nă la inhibarea procesului fermentativ. / substanţe nutritive şi de creştere: dro9diile. care nu generează activitatea dro9diei.@ / :. au nevoie de o substanţă de creştere. de aceea nu este necesar un aport e2ogen care ar favoriza o multiplicare mai intensă. Ha un conţinut de p'nă la 6" .se 0ncadrează 0n intervalul optim de pN al dro9diei +: / B-I pN8ul mustului are o acţiune benefică at't asupra procesului de fermentare dar şi asupra procesului selectiv a microbiotei deoarece sunt inhibate bacteriile.B.se datorează mediului / temperatura: este factorul fundamental ce influenţează activitatea dro9diei şi calitatea vinului obţinut. de acizi volatili. Substanţele de metabolism a unor dro9dii datorită fenomenului de antagonism prin care produşii metabolici a unor microorganisme acţionează inhibitor asupra altor organisme sau chiar asupra celulelor proprii fermentaţia alcoolică poate fi 0ncetinită sau oprită. presiunea creată este mai mare $ / !" m*a şi reduce viteza de fermentare cu formarea unui conţinut mare ./ concentraţia mustului 0n glucide: influenţează activitatea dro9diilor prin presiunea osmotică pe care o crează.. substanţe minerale şi vitamine. substanţe azotoase. 4tunci c'nd mustul are un conţinut mare de glucide se impune adaos8ul unei cantităţi limitate de o2igen. 7emperatura optimă este diferită 0n funcţie de tipul de vin ce se obţine: la vinificarea 0n roşu se recomandă o temperatură +t Q 6$ E 6B o . care la prelucrarea strugurilor 0nglobează o anumită cantitate de o2igen. &actori e.trinseci. pentru dezvoltare şi multiplicare.!$ m*a. %ro9diile de vin rezistă p'nă la o concentraţie de !@ / 6" . dro9diile au un comple2 de enzimă ce determină bioconserva glucidelor 0n alcool etilic şi o serie de compuşi. / evaluarea pN8ului şi a acidităţii: pN +6. / concentraţia 0n D6 : bio2idul de carbon este compusul principal al fermentaţiei alcoolice iar atunci c'nd se găseşte 0n cantităţi mai mari de !$ g#l st'n9eneşte activitatea dro9diilor. / conţinutul 0n D6 şi valoarea rN8ului: acest conţinut este asigurat de must. / conţinutul de anhidridă sulfuroasă: acţiunea sa se datorează pe de o parte inactivării activităţii enzimatice iar pe de altă parte scăderea potenţialului redo2. care să asigure o bună e2tracţie a substanţelor colorante din pieliţă dar care să determine sistarea fermentaţiei sau apariţia unor fermentaţii străine.

ateria primă utilizată 0n industria vinului este reprezentată de 'tru0uri.şi populaţia de levuri se află 0n scădere. %upă ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea activităţii bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe dro9die şi ridicarea conţinutului 0n SD6 liber de la !$ mg#l la :" / :$ mg#l. :! . ontrolul fermentaţiei malolactice se face prin cromatografie. fermentaţia malolactică este. 4ERMETA8IA MALOLACTIC. maiaua !e !ro>!ii3 materiale $olo'ite la ambalare )i etic/etare. <ermentaţia malolactică se declanşează la sf'rşitul fermentaţiei alcoolice c'nd vinul este cald +!& / 6" o . acesta se supune presării 0n filtre manuale sau 0n filtre pentru obţinerea vinului de dro9die. dar şi prin mărirea stabilităţii biologice. %enumită şi fermentaţie secundară sau dezacidifierea pe cale biologică a acidităţii.EREA 9I+ULUI DE PE DRO&DIE < PRITOCUL = 5ste operaţia de separare a produsului finit / !inul nou. Jtilitatea fermentaţiei malolactice la vinurile roşii de calitate este incontestabilă prin influenţa pozitivă pe care o are asupra 0nsuşirilor senzoriale +catifelare. pN8ul. buchet mai evoluat-. Principalele caracteri'tici ale materiilor prime3 au1iliare )i ale pro!u'elor $inite <un!e e'te ca*ul= . #. urmarindu8se dispariţia acidului malic din vin.  PRE7AREA DRO&DIEI %upă tragerea vinului nou de pe dro9die. 0n fapt. conţinutul de D6 şi temperatura.#. ategoria materiilor au2iliare cuprinde: an/i!ri!a 'ul$uroa'(. un proces biochimic de transformare a acidului malic 0n acid lactic şi dio2id de carbon.  TRA. 4cesta este trimis 0n vase de depozitare pentru maturare şi 0nvechire. vin care se trimite la industrializare. <actorii care influenţează fermentaţia malolactică şi implicit calitatea vinului sunt: factorul biologic +bacteriile lactice-.

pătatI coarda este colorată 0n cafeniu / ruginiu.*rodusul finit principal rezultat 0n urma vinificaţiei este vinul obţin'ndu8se 0nsă şi produse secundare cum ar fi te'covina3 !ro>!ia. de culoare neagră / albăstruie sau violet 0nchis. slab scămos spre v'rf. cu boabe rare neomogene şi cu pedunculul verde. nearomat şi cu must incolorI sămânţa este piriformă.URII Soiul Băbească Neagră este un soi a cărui origine nu este bine cunoscută. / faza de 0nfrunzire şi creştere a lăstarului: primele trei frunze de la v'rf au trei lobi şi sunt verzi / roşiatici. cronicarii cit'nd acest soi ca fiind cultivat 0n podgoriile ţării noastre 0ncă din secolul al R. verde la v'rf. cu nervuri şi margini roşiatice. mai intens la noduriI ochii s'nt conici. cu chalaza ovală puţin evidentă. / faza de creştere a bobului: lăstarul 0n iunie / iulie este glabru. cu pieliţă subţire. viguros şi uşor turtitI bobul este mi9lociu +diametru !C / !B mm-. de culoare cafenie / deschis. / faza de maturare a strugurilor: aceştia sunt de mărime mi9locie sau mare. verzi cu striuri cafenii / roşiatice la bazăI peţiolul este mai scurt dec't nervura mediană şi are culoare roşiatică. amineae. / faza de maturaţie a lemnului şi de cădere a frunzelor: spre sf'rşitul toamnei. zemos. sferic. acoperit cu pruină abundentă. av'nd c'te cinci lobiI lăstarul este verde. verzi cu nuanţă cafenie / roşiatică. rozeta este uşor scămoasă de culoare verde cu o nuanţă cafenie / roşiatică. proeminente pe partea inferioarăI c'rceii sunt glabri. Soiul face parte din grupa Proles orientalis – subproles caspica tip. nuanţate 0n cafeniu. frunzele 6 8 C s'nt cincilobate. miez moale. mai intens colorat la noduriI prima frunză desprinsă are : lobi şi este verde cu nuanţa cafenie / gălbuie. uşor turtit la poli. Caractere'tici botanice / faza de desmugurire: la desfacerea mugurilor. culoare verde / uşor cafeniu. frunzişul se colorează caracteristic 0n roşu / ruginiu. 7TRU. lucioaseI a patra şi a cincea frunză sunt netede. 0nveliţi 0n solzi castanii / roşiaticiI scoarţa lignificată se e2foliază 0n plăci. de formă cilindro / conică. lucioaseI nervurile sunt verzi. lucioase. păroase pe partea inferioară. :6 .1 / lea.

:: .

@ randamentul 0n must . Ha maturare. av'nd 0n vedere repartiţia uniformă a diferitelor grupe de compuşiai strugurilor.7tructura3 compo*i"ia mecanic( )i 5n'u)irile te/nolo0ice specifice soiului Băbească neagră sunt prezentate 0n tabelele următoare: Jnitatea de Himitele măsură medii greutatea unui g 6"" / :B" strugure oncentraţia 0n zaharuri volumul unui strugure cm: !&" / :C" <aza de oncentraţia g#l =radul alcoolic o ciorchini . . deplină la supracoacere !!.C coacere alc.@ boabe la ! Kg 6"6 / 6C6nr.ndicele bobului CB / B" tescovina totală . $A. aracteristica :C .C 0n greutate . @:.ndice de randament 6/$ <orma cea mai bună din (ăbească neagră este aceea cu boabele negre. BB. 4cest soi poate fi 0nsă vinificat şi 0n alb.: / 66: !!. 4vanta9ele prezenţei ciorchinilor sunt că a9ută la aerisirea boştinei. cu pruină puternică şi bobul puţin turtit.A / 6. grad de coacere.ndice de structură !$ / 6. uşurează scurgerea mustului la presare. starea de sănătate. !A. 5ste necesar să se cunoască compoziţia chimică nu numai a strugurelui 0n 0ntregime ci şi pe unităţi uvologice. . D5)DHD=.B / B. $"6//!C.)%.: . :.B / ::. .B / !: .6 / A6. Compo*i"ia c/imic( a 'tru0urilor 1ariază 0n funcţie de o mulţime de factori: soi. %e la formare şi p'nă la recoltare ciorchinii sunt 0ntr8o continuă transformare.ndice Himite medii 0n volum . de culoare albăstruie. Soiul Băbească neagră este vechi 0n cultură şi are o singură 0ntrebuinţare 0n cultură / ca soi pentru obţinerea vinurilor roşii. sunt alcătuiţi din peduncul.: $@A randamentul 0n must . . Ciorchinii reprezintă suportul mecanic al boabelor.: seminţe .6 / !:. Himite medii!.A / &6. din greutatea strugurelui. 6 E A .!A greutatea unui bob g la coacere !@". stimulează activitatea dro9diei.B / @B. strugurii au o greutate constantă.B 6A / $.! boabe . a2ul şi ramificaţii terminate cu pedicei.ndice de compoziţie C.

0n structura căruia intră stearina. ferulic şi sinapsic. *ieliţa. 5i apar sub formă esterificată cu antocianele. 4ntocianii sunt substanţe colorante propriu8zise din strugurii negri. compuşii de aromă. 0n proporţie mică. Strugurii au un număr mare de compuşi fenolici greu de separat şi dozat. astringenţă şi duritate. 4ntocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului. Substanţele colorante sunt reprezentate de pigmenţii clorofilieni +c'nd boabele se găsesc 0n faza de creştere erbacee. %intre ceilalţi componenţi. hipocard. palmitina şi mistina. substanţele e2tractibile neazotoase şi tanante. onţinutul lor depinde de soi. prin 0ncălzire form'ndu8se antociane. Substanţele fenolice cuprind substanţele colorante sau pigmenţii şi taninurile. alcătuit din straturi de celule cu pereţii bogaţi 0n substanţe colorante. grad de coacere.şi de cei flavonici +galbeni. diglucozide. Substantele tanante sau taninurile sunt compuşi importanţi ai bobului cu prezenţă importantă 0n pieliţă şi seminţe. distribuite 0n pieliţă şi seminţe. este acoperită cu un strat ceros. %in punct de vedere chimic sunt polimeri condensaţi ai catehinelor şi 0n special a leucoantocianidinelor. substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.Bobul constituie partea utilă a strugurelui. fiind formată din epidermă. 4u capacitatea de a forma combinaţii cu proteine dar şi cu alţi compuşi macromoleculari naturali. numit pruină. Substanţele fenolice determină 0n mare parte 0nsuşirile organoleptice d'nd culoare. grad de coacere. ce dau o coloraţie galbenă cu bazele şi o coloraţie rosie cu acizii. factori :$ . *ieliţa se caracterizează prin conţinut bogat 0n apă. determin'nd nuanţe de la roz la violet 0nchis. rezult'nd monoglicozizi. mai importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele fenolice.<lavonolii sunt pigmenţi de culoare galbenă care e2istă sub formă liberă c't şi sub formă de monoglucozide. ecologici. 4ceştia se găsesc 0n stare liberă numiţi antocianidine. salicilic. 4cizii fenolici care au fost puşi.0n faza de maturare a strugurilor. ca şi 0n cazul ciorchinelui. <lavonele sunt compuşi de culoare galbenă cu un conţinut care se măreşte 0n timpul perioadei de maturare. miez şi seminţe. este apa. condiţii climatice.4u capacitatea de a se polimeriza cu uşurinţă. *roporţiile dintre componenţii bobului variază 0n funcţie de soi. *rincipalul component al pieliţei. la e2terior.şi antocianici +roşii. Pruina impiedică pierderea apei prin transpiraţie şi pătrunderea 0n bob 0n timpul ploii. care reprezintă B" / A" . glucoza şi ramnoza fiind cele mai frecvente. Pieliţa reprezintă 0nvelişul bobului. asigur'nd protecţie 0mpotriva dăunătorilor. strat cu celule cu pereţii e2terior 0ngroşaţi şi cutinizaţi. este redusă 0n zaharuri şi acizi. alcătuiţi din pieliţă. c't şi sub formă de heterozizi. Heucoantocianii sunt substanţe amorfe. 0n evidenţă acizii benzoici şi ciaminici : acidul galic. conţin'nd compuşi valoroşi. form'ndu8se taninuri condensate..

sulfaţi. din aciditatea totală a musturilor şi vinurilor. onţinutul de zaharuri 0n must variază 0n limitele ei obişnuite !$" / 6$" g#l. 4cizii anorganici apar numai sub formă legată ca săruri cum ar fi: sărurile de S. fiind formată din :$ de straturi de celule. polipeptide. polipeptide. benzoic. 4cidul malic se găseşte 0n cantitate mai mare 0n strugurii verzi şi. Sărurile acidului tartric sunt insolubile şi se depun form'nd trighia. conferă musturilor şi vinurilor gust de verdeaţă. Glucidele sunt reprezentate 0n special de he2oze +glucoza şi fructoza-. substanţele minerale şi biocatalizatorii +enzime.sau prin procedeul de macerare +0n cazul vinurilor roşii-. Substanţele pectice constituie un amestec de pectină. 4cidul tartric. *rezintă o variaţie 0n timpul proceselor de prelucrare şi preparare a vinurilor. dintre care cele mai reprezentative sunt: linalolul şi formele sale o2igenate. proteine. de compoziţia chimică a viitorului vin. semilegată şi legată cum ar fi: acid tartric şi malic. organici apar sub formă liberă.nclud mai ales monoterpenoide. acetic. citroenolul şi terpineolul. atunci c'nd e prezent 0n cantitate mare sub formă liberă.acid citric. o2alic.g ale acizilor sulfuric. amide. vitamine-. iar la strugurii stafidiţi poate să a9ungă la C"" g#l. Substanţele azotoase simple a9ută la dezvoltarea dro9diilor 8 0n fermentaţia alcoolică / şi a bacteriilor iar cele comple2e +proteine. 4ceste substanţe sunt cedate mustului prin zdrobire. mucilagii vegetale şi gume. . peptone.au un rol important la condiţioanrea şi stabilizarea vinurilor. substanţele pectice. Substanţele azotoase din must se află sub formă de săruri amoniacale. 4cizii tartric şi malic formează @". Miezul reprezintă cea mai valoroasă parte a bobului. aminoacizi. ompuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi 0n soiurile aromate. acesta metaboliz'ndu8se 0n alţi compuşi. a. )a. fosforic şi clorhidric. pe măsura coacerii. 3n proporţii destul de mici se mai găsesc pentozele şi zaharoza. formic.Compuşii de aromă sunt localizaţi 0n straturile ad'nci ale pieliţei. etc. salicilic. . presare. Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri +fosfaţi. cărora le conferă :B . conţinutul scade. ei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucide. fiind şi cei mai importanţi de altfel. at't 0n boabele unui strugure c't şi 0n cadrul unui bob. substanţele azotoase. contact prelungit 0ntre pieliţe şi must +0n cazul vinificaţiei 0n alb. glucuronic. 0n imediata vecinătate a miezului. această componentă suferind importante modificări +mucegaiuri-. ompoziţia chimică a pulpei este variabilă 0n funcţie de numeroşi factori şi este responsabilă. Acizii identificaţi 0n struguri sunt at't de formă organică c't şi de formă anorganică. 4u o acţiune favorabilă asupra 0nsuşirilor organoleptice ale musturilor şi vinurilor. acizii. botrienolul. săruri ale acizilor organici cu diferite metale-. 0n cea mai mare parte. 4cestea sunt neuniform repartizate.

*rintr8un contact prea 0ndelungat al seminţelor cu mustul sunt solubilizate şi substanţele azotate şi cele cu fosfor.provin din sol sau 0n urma diferitelor tratamente la care a fost supusă via. 3n struguri e2istă apro2imativ toate enzimele din grupele principale +o2idoreductaze. deoarece precipită 0n soluţii alcoolice. difenolii. sub formă de gel sau de flocoane. 5ste un gaz incolor. sulfuric şi clorhidric. An/i!ri!a 'ul$uroa'( Utili*area an/i!ri!ei 'ul$uroa'e 5n in!u'tria vinului <7O2= 4nhidrida sulfuroasă reprezintă o componenta naturala a vinului.g. cu gust arzător. urme de acizi. 4ceste enzime sunt inactivate parţial de dio2idul de sulf. unii hormoni. enzime pectolitice. Seminţele prezintă conţinuturi importante 0n uleiuri şi substanţe polifenolice +tanante-. iocatalizatorii sunt enzimele şi vitaminele. alciul neutralizează e2cesul de acizi. unele dro9dii produc'nd !" E C" mg SD6#l vin. menţin'nd astfel 0n suspensie o serie de particule. care se află at't sub formă minerală. <ierul şi cuprul. para. vitamina . care depăşesc o anumită pondere şi pot influenţa negativ calitatea vinurilor. iar 0n cantităţi mai mici şi proteaze-. principalul element radioactiv. lacaza care atacă orto. . şi anionii fosforic. d'nd cu apa acidul sulfuros. participă la o serie de reacţii redo2. polifenolo2idaza. Substanţele minerale +cenuşa mustului. mezoinozitol. fiind cationul predominant. Strivirea seminţelor la prelucrarea strugurilor determină 0mbogăţirea mustului şi vinului 0n aceşti constituenţi. 3n condiţii normale de presiune şi temperatură SD6 este mai greu dec't aerul iar 0n stare gazoasă este solubil 0n apă. cel mai important este fosforul. tianina.colina. a. 1iţa de vie acumulează cantităţi mari de potasiu. substanţe minerale. hidrolaze. acid pantotenic. dar au un rol negativ. care peste anumite limite influenţează negativ 0nsuşirile gustative ale produselor. intensifică procesul de fotosinteză. 0n cantităţi mici. vitamina *. <e. 7aninurile din seminţe se deosebesc de cele e2istente 0n pieliţe prin gradul de polimerizare. acid nicotinic. dar pentru nevoi tehnologice trebuie să avem cantităţi mai mari. %intre anioni. riboflavina.catifela9 şi fineţe. c't şi organică. 4lături de uleiuri şi constituenţii fenolici 0n seminţe se mai află: apă. atac'nd toate metalele. ele mai importante sunt din clasa o2idoreductazelor: tirozinaza. )a. substanţe azotoase. glucide +celuloză-. Se găsesc sub formă de cationi ai S. Rolurile !io1i!ului !e 'ul$ 5n vini$ica"ie :A . 0n limpezire. 1aloarea nutritivă este dată de conţinutul apreciabil in anumite vitamine cum ar fi: T8caroten.

pero2idazei. sub formă de săruri ale acidului sulfuros sau pirosulfuros. %e asemeni conservă aroma şi prospeţimea vinului. determină scăderea potenţialului redo2 inhib'nd activitatea microorganismelor aerobe şi favoriz'nd activitatea celor facultativ aerobe cum ar fi dro9diile.sulfitarea produce modificări a 0nsuşirilor gustative. azotoase-.idantă . atenuează gustul mucegăit şi 0ndepărtează caracterul de o2idat şi răsuflat datorită blocării aldehidei acetice. dar şi efectului distructiv asupra pieliţei şi boabelor.constă 0n proprietatea SD6 de a bloca activitatea enzimelor o2idative 0ndeosebi a tirozinazei +prezentă 0n mustul şi vinul obţinut din struguri sănătoşi-. 4ormele 'ub care 'e utili*ea*( an/i!ri!a 'ul$uroa'( 5n vini$ica"ie 'unt sub formă gazoasă. • acţiunea antio. • acţiunea dizol!antă . bacteriostatică / bactericidă. sub formă lichefiată. • acţiunea deburbantă . o2igenazei.• acţiunea antimicrobiană .acţiunea limpezitoare are loc prin 0nt'rzierea declanşării fermentaţiei alcoolice cu 6C E C& h permiţ'nd astfel depunerea 0n sediment a substanţelor aflate 0n suspensie dar şi prin efectul coagulant asupra unor substanţe macromoleculare +substanţe pectice. SD 6 favorizează trecerea 0n must a unor substanţe importante din pieliţă +substanţe colorante. 4ceastă acţiune se datorează blocării enzimatice a celulelor. • acţiunea de ameliorare a însu/irilor senzoriale .datorită caracterului puternic acid a cidului sulfuros ce se formează cu apa prezentă 0n vin. a produşilor rezultaţi din strugurii atacaţi de mucegai. proteice-. lacazei +prezentă 0n mustul ş0 vinul obţinut din struguri mucegăiţi-. %io2idul de sulf este un reducător puternic 0n raport cu vinul. natura microorganismelor.este acţiunea de prevenire a o2idărilor enzimatice. 3n cantităţi mai mari determină diminuarea conţinutului 0n acizi graşi esenţiali necesari dezvoltării celulelor.se aplică 0n funcţie de anumiţi factori cum ar fi doza utilizată. SD6 e2ercită o acţiune fungicidă. tanante. polivalentă asupra microorganismelor. SD6 este considerat un antiseptic cu activitate inhibitoare. 5l se combină cu aldehida acetică care dacă este 0n cantitate mare şi 0n stare liberă modifică 0nsuşirile senzoriale ale vinului.idazică . • acţiunea antio. este inhibată activitatea enzimei 47*8 aze 0n mitocondrii. este mai activ asupra bacteriilor aerobe. sub formă de comprimate efervescente constituite din :& .este acţiune reducătoare ce se realizează prin două mecanisme : o dată datorită afinităţii SD6 faţă de D6 se combină cu acesta mai repede dec't celelalte substanţe din vin prote9'nd astfel vinul de o2idări nedorite şi o dată datorită capacităţii SD6 de a se combina direct cu unele substanţe uşor o2idabile din must evit'nd astfel o2idarea lor. sub formă de soluţii apoase de acid sulfuros.

A mg#Kg corp. de aceea trebuie luate măsuri de limitare a proporţiei de SD6 combinat. I 8 afumarea vaselor şi butoaielor : ". Inconvenientele folosirii dio2idului de sulf 0n industria vinicolă se datoresc fie dozelor mai mici sau mai mari faţă de cele necesare.S#<4D acceptă ca doză zilnică concentraţia de ". %oze recomandate pentru 0ngri9irea pivniţei şi cramei: 8 dezinfectarea cramelor şi pivniţelor prin afumare cu sulf : $" E B" g S#!"" m: spaţiu I 8 sterilizarea ustensilelor şi sticlelor : soluţie N6SD: 6. 4nhidrida sulfuroasă combinată nu are importanţă practică deoarece nu prezintă 0nsuşiri antimicrobiene şi nici proprietăţi reducătoare. Maiaua !e !ro>!ii :@ . roze seci şi vinuri roşii cu rest de zahăr. astfel că D. fie administrării 0n momente nepotrivite de8a lungul procesului de preparare a vinurilor. %oze recomandate la conservarea vinului : 8 la vinuri albe seci : !$ E 6" mg#l SD6 liber I 8 la vinuri albe dulci : :" E $" mg#l SD6 liber I 8 la vinuri roşii seci : $ E !" mg#l SD6 liber I 8 la vinuri roşii dulci : p'nă la :" mg#l SD6 liber. 6!" mg#l SD6 total la vinuri albe. mustului şi vinuluiI decolorarea momentană a musturilor şi vinurilor cu conţinuturi 0n antocianiI corodarea suprafeţelor metaliceI afectarea stării de sănătate a consumatorilorI inhibarea fermentaţiei malolacticeI formarea de mirosuri sulfhidrice respingătoareI 0nrăutăţirea 0nsuşirilor organoleptice ale vinurilor. Ha un consum moderat de vin. 4ormele 'ub care 'e re0('e)te 5n mu't )i vin 'unt sub formă liberă şi sub formă combinată +cei mai importanţi compuşi cu care se combină SD6 sunt compuşii carbonilici datr se mai combină şi cu zaharuri.metabisulfit de potasiu +S6S6D$. Do*ele !e 7O2 adăugate 0n vin sunt limitate de normele sanitare 0n vigoare. 3nainte cu !" zile de 0mbuteliere se face controlul SD6 liber şi se face veentual o corecţie dacă este necesară. proteine. polifenoli-. 6B" mg#l SD6 total la vinuri albe şi roze demiseci şi dulci. Riscurile sau inconvenientele se referă la: repartiţia neuniformă 0n masa mustuielii. dozele ingerate de SD6 nu depăsesc $" mg.şi bicarbonat de potasiu +SN D:-. %oze recomandate 0n vinificaţia primară +la prelucrarea strugurilor-: 8 la vinificaţia 0n alb : $ E :" g#hl produs cu o medie 0ntre & E !" g#hl I 8 la vinificaţia 0n roşu : $ E 6" g#hl produs cu o medie 0ntre $ E & g#hl.$ E 6 g S#hl capacitate. Himitele de SD6 admise de reglementările forurilor europene sunt: !B" mg#l SD6 total la vinuri roşii seci.

*entru reuşita procesului de fermentaţie. Rezultate foarte bune au dat mai cu seamă speciile de dro9dii locale. dintre care au fost e2aminate numai cele frecvente 0n musturi şi vinuri +SaccharomGces ellipsoideus şi SaccharomGces oviformis-. dacă nu se face şi 0nsăm'nţare cu dro9dii. cu a9utorul dro9diilor selecţionate se poate obţine o ameliorare a calităţii vinurilor. %e aceea. 3nsăm'nţarea cu dro9dii selecţionate se completează 0n mod fericit cu tratamentul cu anhidrida sulfuroasă. 3n practica vinicolă se folosesc dro9dii selecţionate care se introduc 0n masa mustului sub formă de maia activă. de cele mai multe ori sunt dro9dii utile şi adaptate soiului şi condiţiilor din zonă. care se introduc 0n masa mustului. *entru vinurile obişnuite de consum curent. este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie să utilizeze specii proprii care vor trebui preferate. C" . pe struguri. concretizată printr8o creştere a conţinutului de alcool şi a calităţilor organoleptice. se gasesc şi numeroase microorganisme dăunătoare ca: dro9dii sălbatice. )u se poate profita de toate avanta9ele sulfitării. folosirea dro9diilor selecţionate nu este at't de importantă pentru că rasele de dro9dii care se găsesc 0n struguri. dro9dii peliculare producătoare de floare. diferite mucegaiuri şi bacterii acetice. dro9dii mucilaginoase. 0n faza de maturare. după cum şi folosirea dro9diilor are un efect restr'ns fără sulfitare. *rin folosirea dro9diilor selecţionate. adaptate condiţiilor de mediu. D6 şi tanin. *rocedeul cel mai folosit este cel al maielei de dro9dii din flora spontană sau selecţionată. mai ales 0n anii cu toamnele reci. se realizează: 8 0nceperea fermentării mustului mai repede cu ! / 6 zile de la 0nsăm'nţareI 8 limpezirea vinurilor mai rapid form'nd un depozit granularI 8 vinurile preparate cu dro9dii selecţionate sunt mai rezistente la boli şi se deosesbesc prin faptul că microflora patogenă a fost eliminată din masa mustului. *entru vinurile de calitate superioară.4lături de speciile utile de SaccharomGces. preparată 0nainte şi folosită pentru 0nsăm'nţarea musturilor. dro9diile selecţionate trebuie să 0ndeplinească o serie de condiţii: 8 sa aibă putere mare de fermentare pentru a descompune 0n totalitate sau 0n cea mai mare parte zaharurile din mustI 8 să aibă coeficient mare de 0nmulţire pentru a domina de la 0nceput microflora spontană din mustI 8 să asigure o bună şi rapidă limpezire a vinuluiI 8 să reziste la doze mari de SD6 . 4ceste dro9dii rezistă la doze mari de SD 6 şi pun de la inceput stăp'nire pe mediu inactiv'nd microorganismele dăunătoare.

Materiale $olo'ite la !epo*itare3 ambalare )i etic/etare 1inul se poate depozita in vase construite din diferite materiale cum ar fi: !ase din lemn" din beton" din metal" din mase plastice. #asele din lemn sunt butoaiele, budanele, căzile. (utoaiele sunt vase de capacitate mică +6$" E !""" l-, de formă cilindrică 8 conve2ă sau ovală, destinate manipulării, 0nvechirii vinului şi distilatului. (udanele sunt vase cu capacitate mare +!&"" E :"""" hl- destinate fermentării, maturării vinului, av'nd forme asemănătoare cu cele ale butoaielor, sunt prevăzute cu o deschidere la fundul interior numit portiţă. *orţile se 0nchid cu o clapetă a căror margini sunt unse cu un seu pentru asigurarea etanşeităţii. ăzile sunt vase tronconice cu baza mare 9oasă, capacitate 6"""EB""" l destinate fermentării mustuielii strugurilor roşii sau aromaţi. Ha bază sunt prevăzute cu portiţă pentru evacuarea boştinei. #asele din beton sau cisternele au capacităţi de depozitare fi2e şi sunt construite din beton armat tencuite cu C straturi ciment 0n grosime de 6 cm. ele mai răsp'ndite sunt cele sub formă prismatică cu secţiune dreptunghiulară, cu unghiuri rotun9ite ce folosesc mai bine spaţiul faţă de cele cilindrice. isternele au fundul uşor 0nclinat pentru eliminarea restului de vin cu un volum 0ntre $" E 6$" hl. %upă destinaţie pot fi folosite la colectarea mustului, fermentare şi depozitare. *entru a 0mpiedica 0mbogăţirea vinului cu diferite metale din pereţii cisternei aceştia sunt placaţi cu plăci de sticlă, cu parafină, cu materiale plastice, cu gresie antiacidă. #asele metalice sunt construite din oţeluri obişnuite şi sunt prote9ate 0n interior cu emailuri vitrifiate, răşini vinilice, formofenolice sau epo2idice pentru a evita 0mbogăţirea vinului 0n calciu, fier şi apariţia unor gusturi străine. .ai nou se impune folosirea oţelului ino2 sau oţelului obişnuit placat cu oţel ino2. #asele din materiale plastice, astăzi, sunt mai puţin agreate şi interzise de a fi folosite la depozitarea lichidelor alcoolice, a băuturilor aromatizate alcoolice. Sunt confecţionate din poliester iar pentru a le mări rezistenţa se amestecă cu fibre din sticlă. 4u o capacitate de &" E !"" hl şi reprezintă o soluţie pentru depozitarea parţială a vinului. Ha ambalare se folosesc : butelia din sticlă" dopurile din plută" capsulele sau capişoanele şi etichetele. utelia din sticlă este ambala9ul vinului şi reprezintă elementul de marKeting cel mai important la realizarea produsului şi contribuie, 0n mare măsură, la personalizarea vinului. Sticlele folosite la 0mbutelierea vinului trebuie să 0ndeplinească anumite condiţii de calitate, reglementate prin standardele de stat şi standardele profesionale de firmă. 4ceste condiţii se C!

referă la: forma geometrică a buteliei, capacitate, grosime pereţilor, forma fundului, suprafaţa de etanşare a gurii, culoare, transparenţă, rezistenţă la presiunea interioară, rezistenţă la şocul termic, etc. Ha buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare : albă pentru vinurile licoroase şi roba vinurilor roze, albă cu tentă gălbuie pentru vinurile albe şi roşii / rubinii +tip *inot )oir-, verde pentru vinurile roşii / albăstrui +tip abernet Sauvignon, vinuri spumante-. apacitatea buteliilor variază : 6"" cl, !"" cl, A$ cl, A" cl, $" cl. 4vanta9ele folosirii buteliilor din sticlă sunt faptul că sticla este inertă chimic, nu reţine mirosurile, este impermeabilă la gaze, vapori şi lichide, se spală uşor, se reciclează !"" ,, se poate obţine 0n diferite forme şi culori. %ezavanta9ele pe care le prezintă sunt: fragilitate, 0mbătr'nirea sub acţiunea agenţilor atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport şi depozitare dificilă. $opurile din plută sunt constituite din plută naturală sau plută aglomerată. .ateria primă reprezintă scoarţa secundară a ste9arului de plută Uuercus suber, la care stratul de suber se dezvoltă puternic, iar după 0ndepărtarea lui, arborele are capacitatea de a8l reface. *entru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu g'tul alungit, sunt necesare dopuri mai lungi care să pătrundă 0n g'tul buteliei cel puţin :" mm. Ha fel şi pentru vinurile care, după 0mbuteliere, se ţin la 0nvechire, inclusiv vinurile de vinotecă. *entru vinurile de consum curent care, 0n mod obişnuit, se 0mbuteliază 0n sticle de ! litru, se folosesc dopurile mai scurte. Hungimea dopurilor de plută este de ::, :$, :&, C$ şi C@ mm. %iametrul variază 0ntre 66 şi 6B de cm şi trebuie să fie mai mare cu $ / B mm faţă de diametrul g'tului buteliei. ele mai folosite sunt dopurile cu dimensiuni de :& M 6C mm. %opurile se clasifică 0n funcţie de calitate 0n: e2tra, calitatea ;, calitatea a ;; / a, calitatea a ;;; / a. Capsulele sau capişoanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea dopului şi unei părţi din g'tul buteliei. apişoanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, 0n funcţie de tipul materialului din care sunt confecţionate se clasifică 0n: capsule din foiţă de aluminiu, poliaminate, din material plastic,din staniu combinat cu plumb. apsulele sunt alcătuite din două părţi: capacul şi 0nvelişul lateral. *rin aplicarea fle2ografiei sau retrografiei, capacul capsulei este stampat 0n mai multe culori fiind imprimate forme de struguri, rozete, embleme, etc. %tichetele reprezintă un element important de marKeting prin care produsul se prezintă consumatorului. 5tichetarea, de fapt, este constituită din două componente: etichetarea şi contraetichetarea.

C6

5ticheta este, 0n mod obişnuit, de formă dreptunghiulară, mai rar ovală sau de alte forme. %imensiunile trebuie să asigure 0nfăşurarea, să fie !#6 sau !#: din circumferinţa buteliei, şi să răm'nă o distanţă de minim !$ / 6" mm 0ntre marginile ei şi ale contraetichetei fi2ate pe spatele buteliei. Se folosesc două tipuri de etichete: obişnuite din h'rtie, tipărite şi lăcuite şi etichete adezive şi autocolante. 5ticheta principală trebuie să cuprindă, 0n mod obligatoriu, o serie de indicaţii, 0nscrise 0n acelaşi c'mp vizual: 8 denumirea de origine a vinului, care se inscrie pe etichetă cu caracterele cele mai mariI 8 lista cu denumirile de origine şi de provenienţă geografică, ce pot fi atribuite vinurilor rom'neşti, este oficializată prin ordinul ..4.4. nr.&B#!@@&. 5a a fost pusă la dispoziţia Jniunii 5uropene 0n vederea respectării reciproce a denumirilor folosite pentru vinurile comercializate pe piaţa comunitarăI 8 soiul sau sortimentul de soiuri, 0n cazul vinurilor cu denumire de origine controlată. *entru a fi comercializat sub denumirea de soi, vinul trebuie să provină 0n proporţie de cel puţin &$, din soiul indicat pe etichetă. %acă vinul a rezultat prin cupa9area a 6 / : soiuri, acestea vor fi indicate 0n ordinea descrescătoare participării la alcătuirea cupa9ului. 8 categoria de calitate a vinului, care se poate 0nscrie prescurtat. *entru vinurile de calitate cu denumire de origine controlată, categoria de calitate va fi 0nscrisă complet pe etichetăI 8 tipul de vin, dat de conţinutul acestuia 0n zahăr rămas nefermentat: sec, demisec, dulce, demidulceI 8 tăria alcoolică dob'ndită a vinului, e2primată 0n , volum alcoolic, indic'ndu8se valoarea minimă pentru tipul de vin respectivI 8 volumul nominal al buteliei e2primat 0n ml, cl, sau dl pentru buteliile mai mici de un litru iar pentru cele mai mari de un litru volumul se e2primă 0n litriI 8 anul de recoltă, care poate fi 0nscris pe eticheta principală, pe bulina sau pe fluturaşul care decorează butelia. *entru a se putea 0nscrie anul de recoltă, vinul trebuie să provină 0n proporţie de cel puţin &$, din recolta anului respectivI 8 data 0mbutelierii sau numărul lotului de vin 0mbuteliat +cu posibilitatea stabilirii datei de 0mbuteliere a vinului-. ontraeticheta este cea care autentifică valoarea calitativă a vinului din butelie. 5a aduce 0n atenţia consumatorului elementele care garantează 0nsuşirile de calitate ale vinului pe care 0l consumă, climatul podgoriei, valoarea tehnologică a soiului de viţă8de8vie, modul 0n care se vinifică strugurii, cum se 0ngri9eşte vinul respectiv, etc. 9inul C:

condiţii climatice. starea de sănătate a strugurilor şi condiţii de păstrare. acizi.! g Struguri şi fermentaţii bacterice !.dem $E6" g Se formează prima =ust dulce. 7oate componentele vinului sunt prezentate 0n tabelul următor: %enumirea componentului ! 4pa 4lcool etilic 4lcool metilic onţinutul la litru 6 A"" E @"" g A" E !:" g $" E 6$" mg Drigine : Struguri <ermentaţia alcoolică a zaharurilor Struguri Dbservaţii C / Relativ stabil chimic .C g .. ompoziţia chimică este dependentă de soi.nstabil bilogic C"E!""mg la vinuri albe !""E6"" mg la vinuri roşii :$ mg la hibrizi direct producători 3n cantităţi mici influenţează pozitiv 0nsuşirile senzoriale. CC ". apa se găseşte 0n proporţia cea mai mare + @". ompoziţia vinului are ca origine: strugurii. %in punct de vedere al volatilităţii.$E Struguri 3n cantităţi mici imprimă $g vinului vinozitate "E$ g Struguri Se diminuează fiind metabolizat uşor de unele dro9dii şi bacterii. se deosebesc compuşi +alcool.şi compuşi ficşi ce formează e2tractul +zaharuri.Reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor. gaze.ezoinozital .izoamilic4lcooli polihidro2ilici: 6. amilic.A$ g Struguri <actori de creştere pentru levuri +(ios .CE".etabolizarea zaharurilor din struguri de către (otrGatina fucheliana 6 : C ".: g mai *rodus secundar al frecvent ". . grad de maturare.6E". substanţe fenolice-.$ g .anitolul Sorbitolul 4cizi organici ficşi: /acidul tartic 8 acidul malic <ermentaţia alcoolică a glucidelor . procese biochimice şi procese fizico / chimice care au loc 0n timpul maturării şi 0nvechirii.: butilenglicol izobutilen glGcol gliceronul ! . macromolecule..6E!.rol de vitamină ". a şi la must.fiind solventul 0n care sunt dizolvate substanţele din vin. dar 0n doze ridicate le 0nrăutăţeşte aracterizează băuturile fermentate 4lcooli superiori +alcool izoprolic.etabolizarea aminoacizilor ".A g ". apă.1inul este un mediu comple2 alcătuit din peste $"" de componente care e2istă sub diferite stări: moleculară nedisociată. imprimă vinurilor perioadă a fermentaţiei moliciune şi supleţe alcoolice. aldehide.:E".: butilenglicol izobutilen gl: 6.$ g Reducerea fructozei de 6"E:" g 0n cazul fermentaţiei către bacterii anaerobe manitice P". fermentaţia alcoolică.!$ E ".$ fermentaţiei alcoolice E ". ioni.

$E! g P ". 0ngreunează limpezirea. caracteristic . acetoliză dro9dii Struguri. acetoliză dro9dii Struguri. fructuozitate şi moliciune 4ctivita "E!" te bacteriană mg la vinurile albe !"E6" mg la vinurile roşii Struguri Struguri. fermentaţia alcoolică Struguri.B g "E6 g Struguri <ermentaţia alcoolică prin metabolizarea glucidelor <ermentaţia alcoolică şi degradarea acidului malic Nidroliza subst. la vinuri albe 6#: din azotul total :E!" . 0n cantităţi mici. vitaminic. produce casa proteică !E$ mg la vinuri albe $"E!"" mg la vinuri roşii ur C$ Struguri Struguri aloizi protectori.:E! g urme 8 "E6" mg $"E:$" mg !E A mg $"E:$" mg $"E:$" mg $E$" mg !E6" mg !E: g <ermentaţia alcoolică şi alte fermentaţii.$E! g "E". propionic şi butiric Oaharuri Substanţe azotoase: 4zot mineral: 8 azot amoniacal 8săruri azotate +)6D64zot organic: 8 amidic 8 azot aminic 8 azot polipeptidic 8 azot proteic 8 azot nucleic.mprimă vinurilor catifela9. din azotul total.$ g ". din azotul total la vinuri roşii şi !$E6" . fără importanţă oenologică =licozizi ai Vuercetinei. heteroprotidic Substanţe pectice: 8 pectină 8 gume vegetale 8 mucilagii vagetale Substanţele fenolice: 8 acizii fenolici 8substanţe colorante: "E". D2idarea chimică %escompunerea leucinei şi a altor compuşi Struguri .A g ". acetoliza dro9diilor Struguri. . pectice D2idarea enzimatică a glucozei din struguri D2idarea enzimatică a glucozei din struguri %egradat parţial de unele bacterii anaerobe .iros vinos. fermentaţia alcoolică. fără importanţă oenologică 6"EC" .mprimă vinurilor supleţe şi moliciune 4pare mai ales 0n vinurile obţinute din struguri botritizaţi 4pare mai ales 0n vinurile obţinute din struguri botritizaţi 4pare mai ales 0n vinurile obţinute din struguri botritizaţi . acetoliză dro9dii Struguri *este 6" mg !EC .$E!. participă la fineţea şi catifelarea vinurilor *reze nţi sub formă de esteri. din azotul total.8 acidul citric 8 acidul succinic 8 acidul lactic 4cidul galacturonic 4cidul glucuronic 4cidul gluconic 4cizi organici volatili: 8 acidul acetic 8 acidul formic.ndică starea de sănătate a vinului ".

malvidinei Sub acţiunea acizilor tari şi enzimelor hidrolizante se descompun 0n monoglucidă şi acizi fenolici atehine. Heucoantocianidine Substanţe volatile şi odorante: 8 aldehide 8 esteri 8 acetili Substanţe minerale ".delfinidinei. 4ldehida acetică liberă fermentaţia alcoolică şi imprimă gustul de răsuflat alte procese bilologice. mirosul iar cei ficşi *e cale chimică la influenţează gustul maturizarea şi 0nvechirea vinurilor *rocese 0n perioada de Ha vinuri roşii de tip o2idativ maturare şi 0nvechire !$"E!&" mg#l Struguri.Wflavonoli Wflavone Wantociani 8substanţe tanante: Whidrolizabile Wnehidrolizabile me E!$ mg urmeE!""mg "E$"" mg ur me !""EC"" mg la vinuri albe !$""EC""" mg la vinuri roşii !"E!"" mg !""E&"" mg Kaempferolului.:E".C$ g !. acetoliză dro9dii CB . peanidinei. aderente pe d'nd o senzaţie de struguri.*articipă la reacţii utila9e redo2 Struguri. vinului D2idarea dinamică <ermentaţia alcoolică şi 5sterii volatili influenţează alte procese bilologice. mircetinei Struguri Struguri Strugu ri şi lemnul butoaielor şi a budanelor Struguri =licozizi ai cianidinei.:EC g 1itamine antităţi mai reduse ca la struguri 7ratamente. petunidinei.recipienţi şi prospeţime. substanţe *articipă la gustul vinului.

fără sediment +la vinurile roşii 0nvechite la sticla se admite depozit de culoare pe pereţi4lb/verzui. . N4 * este o metodă sistematică de identificare.%. !@AA-. bun evoluat 0n cazul vinurilor vechi %in punct de vedere microbiologic vinul trebuie să 0ndeplinească condiţiile impuse de normativele sanitare 0n vigoare.7. mg#l ma2im !!. #. volume.minim 6. roz. ca fiind o „metodă recomandată 0n multe dintre directivele şi regulamentele internaţionale actuale privind asigurarea calităţii produselor alimentareX +Rotaru =abriela.oraru armen. Oaharurile reducătoare.pentru supravegherea condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. !!. catifelat. Sodiu. tipic pentru arealul de producere şi soi. *lumb..6 ! S74S B!&6 # B / A" B!&6 # !& / &! B!&6 # ! / A@ B!&6 # @ / &" B!&6 # 6 / &B B!&6 # !: / A6 B!&6 # $ / A@ B!&6 # !@ / @" B!&6 # 66 / !@ B!&6 # 6: / A: B!&6 # 6@ / &@ B!&6 # !6 / AA $roprietăţile organoleptice ale !inurilor aracteristici 4spect uloare .iros =ust ondiţii de admisibilitate Himpede. e2primată 0n acid tartric." $. . Mana0ementul calit("ii 4naliza riscurilor punctelor critice de control reprezintă una din posibilităţile prin care se poate asigura realizarea calităţii proiectate. upru. ." 6C 6B !.D.$roprietăţile fizico – chimice ale !inurilor la punerea în consum aracteristici !. g#l minim :.6 !A$ ".%. 4ciditate volatilă e2primată 0n acid acetic. ..6 !. B. N4 CA .$ 8 8 $. 52tract sec nereducător.$ !!. g#l minim $.%.: ! ! B" ". 4rsen. Sulfaţi. 5a este reglementată şi 0n ţara noastră +Drdinul !@$B#!@@$. ma2 1. buchet pentru vinurile 0nvechite *lăcut. mg#l ma2im !".: ! ! B" ". galben pai/auriu. mg#l ma2im &. g#l ma2. . armonios.6 ! !A$ ". mg#l ma2im @. %io2id de sulf total. caracteristic tipului de vin şi 0nvechirii 4romă caracteristică soiului. mg#l ma2im !6. cristalin. e2primaţi 0n sulfat de potasiu. galben/verzui. Staniu. roşu sau roşu rubiniu. g#l C. g#l. evaluare şi control al riscurilor asociate * poate fi utilizată 0n egală produselor alimentare. 7ăria alcoolică la 6" o .4ciditate totală. . mg#l ma2im A.

care constă 0n aplicarea a şapte principii de bază: Principiul &' 5valuarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor. se detectează o deviaţie de la limitele criticeI Principiul . este acela de a individualiza pe flu2ul tehnologic de fabricare a unui produs alimentar punctele critice care ar modifica caracteristicile fizico8chimice şi organoleptice ale acestuia. 0ntre limite acceptabile. a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevederea riscurilor. deci a unui sistem tip N4 Jtilizarea metodei N4 !"". distribuţia. de a le monitoriza şi de a le aplica măsurile preventive necesare pentru a garanta. depozitarea. atunci c'nd este utilizată pentru asigurarea calităţii produselor. prepararea culinară şi consumul produselor alimentareI Principiul (' %eterminarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurilor identificateI Principiul )' Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate 0n fiecare punct criticI Principiul *' Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de controlI Principiul +' Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci c'nd. Sistemul N4 0n !: etape după schema generală.etoda N4 * constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare. Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria . . care este prezentată 0n figura l. prelucrarea. depozitarea şi servirea alimentelor. Dbiectivul principal al metodei N4 *. transportul.măsură pentru asigurarea calităţii produselor alimentare c't şi pentru asigurarea securităţii alimentare a produselor. manipularea. deoarece intreprinderile * se realizează producătoare nu8şi pot permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite 0n procent de C& . consumatorii devin din ce 0n ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte at't e2igenţele tehnologice c't şi pe cele de ordin igienico8 sanitar. funcţionarea sistemului. 3n perioada pe care o parcurgem. Hegislaţia sanitară europeană şi internaţională privind produsele alimentare prevede aplicarea 0n toate unităţile implicate 0n producerea. realizarea calităţii totale 0n industria alimentară sunt obiectivele care nu se pot atinge fara a fi rezolvată mai int'i problema produselor igienice. 0n urma monitorizării punctelor critice de control.. care constituie documentaţia planului N4 *I *.' Drganizarea unui sistem eficient de păstrare a 0nregistrărilor. * este e2trem de eficientă.SD @""".

mplementarea programului N4 * 574*4 !C: .dentificarea destinaţiei produsului 574*4 $: onstruirea schemei tehnologice şi verificarea ei 574*4 B: 1erificarea diagramei de flu2 574*4 A: .Principiul -' Stabilire procedurilor prin care se v8a verifica dacă sistemul N4 funcţionează corect.si a parametrilor care se controleaza 574*4 @: Stabilirea limitelor critice a parametrilor controlaţi in punctele critice de control 574*4 !": Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control 574*4 !!: Stabilirea măsurilor corrective la depăşirea limitelor critice 0n punctele critice de control 574*4 !6: 1erificarea sistemului N4 * 574*4 !:: . 4plicarea celor şapte principii ale metodei N4 etape: 574*4 !: %efinirea scopului şi a obiectivelor sistemului N4 * * * constă 0n parcurgerea următoarelor 574*4 6: Selectarea echipei N4 * 574*4 :: .nstruirea echipei N4 * * <igura !: Schema generală de realizare a sistemului N4 C@ .dentificarea riscurilor asociate produsului şi stabilirea măsurilor preventive 574*4 &: Stabilirea punctelor critice de control +* .ndividualizarea specificităţii produsului 574*4 C: .

Dbiectivele acestui sistem sunt urmatoarele: 8 eliminarea riscului de a nu realiza nivelul calitativ proiectat al vinurilorI 8 utilizarea metodelor de control sigure şi reproductibileI 8 realizarea unui sistem de evidenţă a calităţii vinurilor pe flu2ul tehnologic. $efinirea scopului şi obiecti!elor sistemului /ACCP. calitatea vinurilor roze destinate evoluţiei 0n butoi şi 0n sticle.a. 1inul este obţinut prin macerare8fermentare la ma2im 6C " .57RJH 7ăria alcoolică dob'ndită. 4ceste obiective se 0ncadrează 0n politica statului de redresare a sectorului viti8vinicol prin ridicarea nivelului calitativ al producţiei de vinuri. *4R4. . $" . de beneficiari şi chiar de client. Selectarea 0rupului /ACCP . 0n etapa de vinificare. %tapa a (. Sistemul N4 * se realizează pentru a asigura. chimist. 1inurile roze trebuie să fie lipsite de duritatea caracteristică polifenolilor.. +m #!52tract nereductor.$ / $ P !.$ :$ !&" 6! C. +mg#!SD6 total. 5le trebuie să corespundă categoriei %D prezentată 0n tabelul urmator: 8 .in !!. +g #!4ciditate totală +g #! N6SDC4ciditate volatilă +g#! N: DDN- (4(54S 4 )54=R4 %D . microbiolog.a. specialist 0n controlul calităţii vinurilor şi informatician +pentru monitorizarea * %tapa a ). 1ndi!idualizarea specificităţii produsului 1inurile roze destinate evoluţiei reprezintă vinurile de cea mai 0naltă calitate.$ . care poate contribui la creşterea 0ncrederii 0n produsele firmei. vol.% iar compoziţia lor specifică este -. e2tractul nereductor este mai mare de 6" g#!. vol S"6 liber.%tapa &. Ha nivelul 0ntreprinderii vinicole sistemul N4 * 0mbunătăţeşte indicatorii economico8financiari al acesteia prin reducerea costului pentru noncalitate şi asigură o desfacere mai uşoară a vinurilor datorită atragerii unei clientele mai numeroase.a.dentificarea punctelor critice ale tehnologiei de vinificaţie se realizează de un colectiv care este construit din persoane cu e2perienţă 0n domeniul oenologiei: tehnolog. Specificul acestei grupe de vinuri este dată pe de o parte de caracteristicile generale ale vinului. care poate fi consultat de organele de control."& 1inul din soiul (ăbească neagră are o tărie alcoolică de !!. adică potenţialul alcoolic ridicat şi pe cealaltă parte de compoziţia şi structura lor polifenolică.

să8şi realizeze o ţinută proprie. asemănătoare cu cele ale vinurilor albe +& " / !" " -. se formează. vinurile roze nu se pretează la 0nvechire. roz8intens +roşu deschis-. 1dentificarea destinţiei produsului 1inurile evoluate sunt vinurile care parcurg un ciclu de viaţă complet.a. roz8zmeuriu. adică se nasc. 7oate aceste etape ale evoluţiei nu pot fi suportate de orice vin ci numai de acelea care sunt robuste şi rezistă la inceputul evoluţiei la procese de o2idare şi apoi la procese de reducere. de soiul folosit. 4ceasta diferă 0n funcţie de regiunea viticolă.:6$ nm. recoltaţi din parcele care valorifică la valori ma2ime potenţialul oenologic al strugurilor. să se acumuleze miresme caracteristice pentru a 0ncheia prin a străluci 0n paharul consumatorului. ceea ce lipseşte vinurilor roşii. la consumator şi de practicile consumatorilor. Se servesc la masă la temperaturi reci. roz8căpşuniu. anul de recoltă şi procedeul tehnologic de vinificare a strugurilor. alitatea lor nu se 0mbunătăţeşte prin păstrarea mai 0ndelungată 0n vase sau sticle. cu o aromă discretă de trandafir de dulceaţă. colegial sau profesional c't şi pentru consum in mod obişnuit. 7rebuie să se ţină cont de depozitarea la producător. 3n funcţie de condiţiile climatice actuale se obţin vinuri roze cu intensitatea culorii variind 0ntre ". Construirea schemei tehnolo0ice şi !erificarea ei 1inul roze (ăbească neagră se obţine din struguri de calitate. %tapa a *. Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă. 5i parcurg toate fazele caracteristice tehnologiei pentru obţinerea de vinuri roze. )u e2istă limite bine stabilite pentru caracteristicile vinurilor roze. se maturizează şi se 0nvechesc.a. $! . datorită caracterului lor de băutură proaspătă. de savoare apropiată de a strugurilor. de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor. de fructuozitate. %tapa a +. 3n general. cu o culoare care poate varia 0n limite foarte largi: roz8pal +foaie de ceapă-."C& / ".1inului de (ăbească neagră trebuie să 0i corespundă un gust fructuos. de fructuozitate. 4ceste vinuri sunt valorificate ca vinuri de vinotecă şi se pretează at't consumului cu prile9ul celor mai 0nsemnate fasturi cu caracter oficial. catifelat. %e aceea ele sunt consumate ca vinuri tinere. 7ehnologul trebuie să realizeze compoziţia ideală a vinului pentru această evoluţie. cu un raport plăcut de aciditate.

$6 .

ompoziţia structurală a acizilor organici din strugurii afectaţi este diferită de cea a strugurilor sănătoşi. este suficient pentru a determina o reducere a intensităţii colorante a vinului. 4ctivitatea enzimatică specifică strugurilor mucegăiţi este activitatea polifenolo2idazică datorată lacazei. de glucide şi de enzime.a. perturbaţii 0n metabolism şi deteriorează compoziţia fizico8 chimică a boabelor. Strugurii atacaţi de acest mucegai 0şi modifică conţinutul 0n acizi. 1or fi neapărat consemnate toate 0nt'rzierile procesului faţă de diagrama propusă iniţial. =lucidele din struguri se reduc. de culoare galben8brună. 0n funcţie de modul de conducere a procesului. =lucoza şi fructoza sunt metabolizate de acest mucegai. Riscurile microbiologice prezintă un spectru foarte larg.%tapa a . 3n paralel. Sistemele enzimatice ale strugurilor mucegăiţi sunt şi ele modificate. *rincipalii compuşi asupra cărora acţionează lacaza sunt antocianii. Jn atac de mucegai de 6" . 5fectele acestora se manifestă deopotrivă la nivelul compoziţiei biochimice a vinului. Strugurii prezintă riscurile cele mai mari. glucuronic. pierderile fiind de !$ / 6" .. sunt atacate şi procianidele care se transformă 0n chinone. ei fiind e2puşi acţiunii unor factori de natură microbiologică şi chimică. 0nregistr'ndu8se o creştere a activităţilor proteolitice şi pectolitice. gluconic. S8ar putea ca diagrama de flu2 să fie realizată pornind de la date care nu sunt actualizate şi care nu includ ultimele modificări şi modernizări ale echipelor de lucru. ei afectaţi de mucegai au un conţinut mai ridicat 0n acid citric. deoarece flora microbiană a strugurilor este numeroasă şi supusă influenţei condiţiilor climatice ale anului de recoltă. =lucoza este mai rapid consumată dec't fructoza. galacturonic şi piruvic. $: . Strugurii pe butuc pierd culoarea lor roşie8violeta şi devin bruni.. chimică sau fizică care poate modifica calitatea vinului. Raportul dintre glucoză şi fructoză este semnificativ influenţat de atacul lui (otrGtis cinerea. %tapa a -. dar uneori ele sunt acoperite de fenomenul de concentrare. 4ceastă perturbare va avea consecinţe tehnologice importante afect'nd stabilitatea şi contribuind la creşterea capacităţii de combinare a dio2idului de sulf. #erificarea dia0ramei de flu2 %upă trasarea diagramei de flu2 trebuie verificată concordanţa ei cu situaţia e2istentă 0n practica. el mai frecvent agent patogen al strugurilor este mucegaiul (otrGtis cinerea. dar cu viteze diferite. 1dentificarea riscurilor asociate produsului şi stabilirea măsurilor pre!enti!e Riscul este definit ca fiind elementul de natură microbiologică.a. a caracteristicilor lor organoleptice şi la nivelul securităţii alimentare. 5l produce modificări structurale. pe care 0i degradează progresiv. 4ceastă verificare se impune deoarece deseori apar diferenţe chiar de la un schimb la altul. onstatările verificării vor fi 0nregistrate 0ntru8un document şi vor constitui baza pentru eventualele modificări ale planului N4 * de la diagrama de flu2 care au fost constatate.

he2enol şi he2enoli he2enali +trans868 he2enol8l si cis868he2enol8l-. 5fectele lor sunt mai reduse. Nansenula. se tulbură ca apoi să se dezbrace de pigmenţii bruni care se depun la fundul recipientului. *recursorii acestor compuşi sunt acizii graşi. 7emperaturile mai ridicate reduc conţinutul de compuşi de aromă din vin şi produc o e2tracţie neselectivă a polifenolilor. acidul acetic. he2enali +trans868he2enal8l si cis868he2enal8l-. 4ceştia pot produce deviaţii ale fermentaţiei alcoolice. =luconobacter. *entru prevenirea acestui risc este nevoie să se realizeze o sulfitare corectă pentru distrugerea microflorei sălbatice a strugurilor şi să se utilizeze levuri selecţionate. localizaţi 0n părţile solide ale strugurilor şi al căror conţinut este cu at't mai mare cu c't strugurii sunt mai puţin maturaţi. al bacteriilor +din genurile: 4cetobacter. *oluanţii atmosferici sau reziduurile de pesticide reprezintă un alt risc de natură chimică pentru struguri. 5ste foarte important ca recoltarea să se facă atunci c'nd se poate asigura obţinerea calităţii proiectate pentru acest tip de vin. Recoltarea strugurilor 0nainte de maturitatea fenolică afectează şi caracteristicile olfactive ale vinurilor. Jn alt risc asociat strugurilor este starea lor de maturitate. a măsură de prevenire a acestui risc se recomandă să nu se recolteze strugurii 0nainte de două săptăm'ni de la aplicarea ultimului tratament de protecţie fitosanitară 0n vie. 1inurile produse din struguri mucegăiţi 0şi pierd fructuozitatea. 1inul se brunifică.sau al altor mucegaiuri +din genurile: 4spergillus. 4cest mucegai acţionează şi asupra compuşilor de aromă. 7ot la vinificaţie pot apare şi alte riscuri cum sunt cele fizice. iar aromele de fermentaţie devin instabile datorită prezenţei unei esteraze secretate de (otrGtis cinerea. *seudomonas. 0n primul r'nd riscul este de natură microbiologică. 7rolulopis stellata. Strugurii insuficient maturaţi sunt responsabili de formarea compuşilor B care nu sunt altceva dec't un amestec de compuşi cu miros erbaceu. $C . constituit din aldehide şi alcooli cu B atomi de carbon 0n moleculă cum sunt: he2anal. adică temperatură. 1inificaţia prezintă şi ea riscurile sale. 4tunci c'nd strugurii sunt recoltaţi 0nainte sau după maturitate prezintă o compoziţie fizico8chimică şi mai ales polifenolică necorespunzătoare.1inurile produse din struguri atacaţi de (otrGtis cinerea au o culoare instabilă care se pierde la primul contact cu aerul şi 0n absenţa dio2idului de sulf. ele determin'nd apariţia unor compuşi de aromă anormali cum sunt precursorii fenici şi acetatul de etil. D infecţie microbiană poate conduce la denaturarea organoleptică a vinurilor datorită apariţiei unor compuşi cum sunt acetalii. şi durata macerării8fermentării. 4tacul de (otrGtis cinerea poate fi insoţit şi de atacul altor microorganisme. diacetilul etc. cel al levurilor +SloecKera apiculata. *enicilium-. 7oate aceste efecte pot fi evitate dacă se recoltează selectiv şi se vinifică numai strugurii care prezintă o stare perfectă de sănătate. conduc'nd la apariţia unor gusturi anormale. *ichia-.

Stabilirea punctelor critice de control şi a parametrilor care se controlează *unctul critic de control +* . conduce la obţinerea unor vinuri a căror compoziţie şi structură nu corespunde destinaţiei stabilite.reprezintă etapa care. 7ot 0n categoria riscurilor chimice intră şi caracteristicile chimice ale mustuielii 0n fermentaţie cum sunt conţinutul de o2igen. 4lţi specialişti consideră * ! punctele critice 0n care se elimină riscul iar * 6 punctele critice 0n care se reduce riscul. *entru recepţia strugurilor se folosesc planuri de verificare prin eşantionare. 4tunci c'nd este utilizată 0n cantităţi mai mici nu se realizează o e2ploatare raţională a potenţialului polifenolic şi aromatic al strugurilor iar atunci c'nd se administrează 0n cantităţi prea mari conduce la obţinerea unor vinuri cu conţinut ridicat de SD6 total sau cu miros de hidrogen sulfurat . *entru realizarea testelor calitative complete şi analiza la recepţie. ! care vor fi $$ . 4nhidrida sulfuroasă utilizată pentru sulfitare reprezintă un risc chimic. 3n cazul studiului de faţă se stabilesc punctele critice de control de tipul * notate cu simbolul * . %urata de macerare. *unctele critice de control pot fi diferenţiate pe tipuri după cum urmează: ** ! 8 puncte critice de importanţă egală pentru realizarea calităţii produsuluiI ** 6 8 puncte critice de importanţă egală pentru realizarea caracteristicilor specifice ale produsuluiI ** : 8 puncte critice de foarte mare importanţă. 0n special planul simplu de control.a. de )N: si pN8ul . 5fectele nedorite ale factorilor de risc fizic pot fi prevenite dacă se realizează o macerare8fermentare controlată şi diri9ată . acreditate conform legislaţiei naţionale. 1alorile acestor parametrii. fabricile vor fi dotate cu laboratoare de recepţie proprii. produsele susceptibile la degradare sau considerate că prezintă un grad ridicat de contaminare vor fi izolate de celelalte categorii de produse şi vor fi introduse 0n ciclul de fabricaţie doar după verificări calitative complete. care este aceea de a fi destinate maturării şi 0nvechirii. 0n afara limitelor normale perturbează procesul de fermentaţie alcoolică şi transformările compuşilor de culoare şi aromă. 1erificarea materiei 0ncepe la recepţia calitativă şi aici se decide aceeptarea sau respingerea unui lot. dar nu se elimină complet. %tapa a 3. dacă este ţinută sub control elimină sau reduce riscurile p'nă la nivelul acceptabil. *rin controlul concentraţiei soluţiei de SD6 folosite şi prin aplicarea corectă a dozelor de sulf se poate reduce acest risc . atunci c'nd se află 0n afara limitelor optime. Ha intrarea 0n fabrică.cum este gustul amar.

.recepţia calitativă a strugurilor la recoltareI $B . ... Se cunoaşte un risc asociat cu această materie primăY Se trece la materia primă urmatoare %4 )J ..controlul procesului de maturare a strugurilor pentru vinuri rozeI b.. Reprezintă riscul identificat un pericol de contaminare a utila9elor. Se garantează că prelucrarea acestei materii prime reduce riscul p'nă la un nivel acceptabilY alitatea materiei prime este punct critic de control pentru acest risc )J %4 .*unctele critice de control pentru materia primă s8au stabilit prin decizie prin utilizarea arborelui decizional din figura 6.. secţiei de prelucrare şi pentru modificarea calităţii produsuluiY alitatea materiei prime este punct critic de control pentru acest risc Se trece la materia primă următoare %4 )J <igura 6: 4rborele decizional utilizat pentru a stabili puncte critice de control *unctele critice de control pentru etapa de vinificare s8au stabilit prin decizie prin utilizarea arborelui decizional din figura : analiz'nd riscurile pe fiecare etapă s8au stabilit urmatoarele puncte critice pentru tehnologia de vinificaţie: a.

Se cunoaşte un risc asociat acestei faze tehnologiceY Se trece la etapa următoare %4 )J .c.. maturarea fenolică a seminţelor +.-. ..sulfitareaI d.macerarea8fermentareaI f.fermentaţia alcoolică. Reprezintă riscul identificat un pericol pentru modificarea calităţii produsuluiY <aza tehnologică este punct critic de control Se trece la etapa următoare %4 )J <igura :: 4rborele decizional utilizat pentru a stabili puncte critice de control a- ontrolul procesului de maturare a strugurilor se face prin determinarea următoarelor caracteristici generale ale strugurilor: zahăr +g#!-. Stadiul de maturitate al strugurilor se stabileşte pe baza următorilor indicatori: raportul zahăr#aciditate..şi greutatea a !"" boabe.0nsăm'nţarea cu dro9dii selecţionateI e.p-. potenţialul antocianic al strugurilor +4pN. e2tractivitatea antocianilor +54-I $A .. Se garantează că această etapă reduce riscul p'nă la un nivel acceptabilY <aza tehnologică este punct critic de control )J %4 . aciditatea +g#! N6SDC...

3nainte de utilizarea dro9diilor selecţionate se verifică dacă ele se incadrează 0n termenul de valabilitate pentru utilizare. zahărul reducător. aciditatea totală. *enicillium e2pansum. aer. 8 SU4 la furnizori +aplicarea corectă a tratamentului viţei / de / vie şi a solului8 folosirea substanţelor admise si 0n cantităţile admise. insecte 4iscuri chimice' prezenţa pesticidelor. Se controlează de asemenea 0ncărcătura microbiologică naturală a mustuielii şi conţinutul de azot asimilabilI e. antociani şi se efectuează analiza senzorialăI f. 0ngrăşămintelor şi a substanţelor fitosanitare Struguri 4iscuri microbiolo0ice' 8 mucegaiuri: (otrGtis cinerea.<ermentaţia alcoolică se urmăreşte pe baza următorilor parametri: temperatura. . acidul malic şi se efectuează analiza senzorială. frunze. bucăţi de tulpină. cuie. aciditatea volatilă. . 8 selectarea furnizorilor. pietre. după care se verifică 0n laborator 0ncărcătura microbiologică. polifenoli totali.3n timpul macerării8fermentării se controlează temperatura. Starea de sănătate a strugurilor se stabileşte prin apreciere vizualăI c. apă.bacterii din sol.b. *6 8 analize chimice. s'rmă. depozitare si transport in conditii corespunzatoare 8 cules la maturitate deplină şi cules de calitate. stabilirea compoziţiei fizico8chimice a mustului.aterii prime Dperaţii Riscuri identificate . SD6 liber. pN8ul.Ha recepţia calitativă a strugurilor se fac determinări pentru caracterizarea compoziţiei mecanice a strugurilor. 8 SU4 la furnizor 8 recoltarea la momentul optim 8 depozitarea si transportul in conditii care nu favorizeaza contaminarea in profunzime. 8 recoltare. iar la enzimare data de e2pirare a enzimelor şi se controlează doza care se administreazăI d. 8 observare vizuală a condiţiilor de transport şi depozitare 8 grafice de tratare a strugurilorI 8 certificate de calitate.Ha sulfitare se controlează concentraţia soluţiei de S"6 şi se analizează SD6 din must. densitatea colorantă. 8 inspectarea graficelor de tratare a culturilor. * $& .ăsuri de control =rad de control * *rocedee de monitorizare 8 observare vizuală. 4iscuri fizice' prezenţa corpurilor străine: păm'nt.

Scurgere vin ravac 4iscuri microbiolo0ice' 8 contaminarea cu microorganisme reziduale de pe conducte: dro9dii o2idative. * $@ . *ichia membranefaciens . bacterii lactice +Hactobacillus brevis- 8 igienizarea corecta a conductei si verificare periodica a utila9elor. 4iscuri microbiolo0ice ' 8 contaminarea maielei cu tulpini de dro9dii o2idative : andida mGcoderma *ichiamembrane8 faciens. Sulfitare mustuiala 3nsăm'nţare mustuială 4iscuri microbiolo0ice ' 8 supravietuirea microorganismelor decontaminare : dro9dii + andida mGcoderma. Nansenula 4iscuri chimice' 8 prezenţa substanţelor de spălare şi dezinfecţie *! 8 transport .4iscuri chimice ' 8 supradozare cu SD6 8 respectarea dozei de SD6 8 utilizarea cantitatii si concentratiei prestabilite. 8dozare corespunzătoare a SD6 *6 8 verificarea dozei de administrare si a concentratiei solutiei. depozitare si prepararea maielei in conditii corespunzatoare * 8 respectarea dozelor de substanţe de spălare şi dezinfecţie 8 clătire cu apă *6 8măsurarea si 0nregistrarea parametrilor la transport. 8 utilizarea cantitatii si concentratiei prestabilite. 8 verificarea dozei de administrare si a concentratiei solutiilor. bacterii acetice+4cetobacter pasteurianus-. Nansenula-. depozitare si prepararea maieleiI 8selectia furnizorilor I 8 inspectii la furnizori I 8 grafice de igienizare 8 observarea vizuala a procesului de igienizare a conductelor 8 inspectare doze 8 teste de pN I 8observarea vizuala a modului de igienizare I 8 teste pentru identificarea microorganismelor de contaminare.

8respectarea dozelor de substante de spalare si dezinfectie 8 clatire cu apa. 8 verificarea dozelor si substantelor folosite precum si a concentratiei acestora 8 e2ecutarea corecta a operatiei de tratare.4cetobacter. *6 8 respectarea programului de igienizare.. himice : 8 urme de substante de la spalare si dez8 infectie. %tapa a 5.%epozitare 0n budane 4iscuri chimice ' 8 substante chimice de la tratarea vaselor + N6SDC. B" .* si =N* la igienizare *6 8 observarea vizuala a procesului de igienizare a conductelor I 8 inspectarea dozelor I 8 grafice de igienizare. 8 igienizarea de cate ori este nevoie a spatiilor de depozitare si prelucrare . soda calcinata. Stabilirea limitelor critice a parametrilor controlati in punctele critice de control Himita critică reprezintă valoarea prescrisă a unui parametru al produsului sau a unui proces dintr8un punct critic de control care permite să se facă distincţia 0ntre „acceptabilX şi „inacceptabilX.a. 8 masurarea si inregistra8 rea dozei a concentratiei si a duratei tratamentului. cat si a utila9elor la incheierea ciclului tehnologic. Stabilirea limitelor critice s8a făcut printr8o documentare temeinică a literaturii de specialitate şi prin cercetări specifice pentru stabilirea limitelor de variaţie. *6 *roceduri de igienizare 4iscuri microbiolo0ice ' 8 contaminarea cu microorganisme de pe suprafete si mediu : mucegaiul 4spergillus niger 8bacterii: =. observarea vizuala =.

B. 1. 8 ! g#l . pentru a8l ţine sub control şi respectiv 0nregistrarea acestora pentru a fi utilizate 0n procesul de verificare. 5a evoluează starea sistemului şi permite să se acţioneze rapid 0n cazul de pierdere a controlului. senzoriale 8 chimic 8 titrimetric min. #.acetic !!.6 g#l ac. alc min 8&.a. *arametrii e2puşi e2aminării 0n punctele critice de control ale tehnologiei de vinificaţie privind vinurile destinate maturării şi 0nvechirii sunt redaţi 0n următorul tabel: B! . . Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control .C01M+ CON*2O'3'34 &+B24C+5414 $1 1*+$1 %tapa a &6. 4a*a proce'ului 2. $8& mm &. soluţiei de SD6 Macerare ? 8 temperatură $ermentare 8 durată Pre'are 8 presiunea de presare 4ermenta"ia 8 grad de umplere alcoolic( 8 temperatura 8 presiune 8 aciditate totală 8 aciditate volatilă 8 gradul alcoolic 8 conţinut 0n zahăr 8 determinări senzoriale Tra0erea vinului 8 rezistenţa la aer !e pe !ro>!ie 8 cantitatea de SD6 liber şi legat Meto!a !e Limitele anali*ei control !e laborator 8 c'ntărire min 66"g#l 8 densimetrică $ g#l 8 titrimetrică 8 observare vizuală 8 vizual 8 şubler 8 vizual 8 vizual 8 chimic 8 termometru 8 ceas 8 manometru 8 vizual 8 termometru 8 manometru 8 titrimetric 8 titrimetric 8 distilare 8 metoda Schoorl 8 anal. @.$ .tartric !. crt.+r.onitorizarea este esenţială pentru managmentul calităţii totale. 6$ " !6 / 6C h :""86""" milibari 6"" B g#l ac.vol. A.!robire ? 8 stare de curăţenie !e'ciorc/inare 8 distanţa dintre valţuri 7ul$itarea 8 etanşeitatea butelii cu mu'tuielii SD6 8 etanşeitatea conductei de refulare 8 conc. %.onitorizarea punctelor critice de control reprezintă planificarea observaţiilor şi analizelor care trebuie efectuate 0n acel punct. Parametri controla"i Recep"ie 8 masa strugurilor calitativ( ? 8 conţinutul 0n zaharur cantitativ( 8 aciditate 8 starea de sănătate 8 autenticitate soi 8 indice de aromă .

aturitatea pulpei ontrolul procesului de maturarea strugurilor ompoziţia mecanică a bobului . seminţe . Ha interval de $ zile se determină B6 . pielite boabelor . 0ncep'nd cu intrarea 0n p'rgă şi termin'nd cu recoltarea strugurilor.acerare8 <ermentare <ermentaţia alcoolică %inamica fermentaţiei alcoolice .onitorizarea permite.ndice de gelatină +.aturarea fenolica a seminţelor Oahăr +g#!- Recepţia calitativă a strugurilor Sulfitarea 3nsăm'nţarea cu dro9dii 4ciditatea +g#l N6SDCa-pielite 4ntociani +mg !""" boabe7aninuri +g# !""" boabeompoziţia specifică a . de asemenea.aturitatea pielitei ompoziţia de bază a strugurilor *arametrul controlat şi indicatorul calculat Oahăr +g#l4ciditatea 708l9 Oahăr # aciditate =reutatea a !"" boabe *otenţialul antocianic al strugurilor 52tractibilitatea antocianilor .ndice de gelatina +.ndice de N ! +.ntensitatea colorantă 4ntociani + mg # !7aninuri +g # !*igmenţi polimeri +.seminţe 7aninuri +g# !""" boabe.*unctul critic aracteristica .0ncărcătura microbiologică 4ciditatea totală +g # ! N6SDC4ciditatea volatilă +g # ! N8 DDN4cidul malic +g# !- . să se aplice acţiuni corective atunci c'nd se constată abateri 0ntr8un punct critic de control.b. pulpa Raport fracţie solidă#fracţie lichidă SD6 SD6 liber si total +mg # l aracteristicile oenologice 0ncărcătura microbiologică a maielei +germeni#mlale dro9diei aracteristicile strugurilor %inamica macerării8 fermentării 0ncărcătura microbiologica +germeni#ml#ml)amoniacal +mg #l7emperatura +Z %ensitatea .ompoziţia mecanică a =reutatea unui bob +g. ontrolul 0n plantaţie se realizează 0n perioada de maturare a strugurilor.strugurilor ..ndice de N ! +.

4tunci c'nd se constată la recoltare că parametrii de calitate ai strugurilor depăşesc limitele critice.a. care constituie pragul economic de dăunare. controlul nutrienţilor din must şi dozarea corectă a maielei. ei vor fi destinaţi pentru obţinerea unor vinuri dintr8o categorie inferioară de calitate. %acă nu 0ndeplineşte această condiţie este contraindicată folosirea acesteia. ontrolul procesului de maturare al strugurilor. Stabilirea măsurilor corecti!e la depăşirea limitelor critice :n punctele critice de control . atunci se analizează cauzele şi. B: . se stabilesc măsurile de corecţie.acerare8fermentare.ăsura care pre0nt'mpină nerealizarea parametrilor de calitate la struguri o reprezintă depăşirea productivităţii limitative. *entru ca 0n general este mai bine să previi dec't să corectezi se vor specifica si măsurile prin care se poate preveni depăşirea limitelor critice. %eclanşarea strugurilor poate fi pre0nt'mpinată dacă recoltarea se realizează la momentul optim stabilit pe baza realizării maturităţii aromatice a strugurilor şi dacă se optimizează recoltarea şi transportul strugurilor. se realizează o nouă administrare de S"6. 5ste strict obligatoriu să se utilizeze numai maiaua care prezintă incărcătură microbiană corespunzătoare. 4tunci c'nd se constată că temperatura de macerare / fermentare nu se 0ncadrează 0n intervalul limitativ [!& " E 6C " -. specificaţi ca limite critice. 5ste necesară de asemenea ca protecţia fitosanitară a plantaţiilor şi a recoltei să fie efectuată 0n proporţie de @" . %acă se constată că evoluţia curbei antocianilor sau taninurilor se abate de la curba normală. 0n funcţie de rezultate.ăsurile corective se aplică pentru fiecare din punctele critice de control. 3nsăm'nţarea cu dro9dii selecţionate. Recepţia calitativă a strugurilor. 3n cazul 0n care este suboptimală este necesară corectarea acesteia. %intre măsurile preventive enumerăm: verificarea 0ncărcăturii naturale a strugurilor. 4tunci c'nd se constată că 0ntr8o anumită plantaţie soiul (ăbească neagră nu realizează nivelul parametrilor de compoziţie minimi. se recomandă să se realizeze o recoltare selectivă şi să se vinifice separat strugurii care nu corespund ca stare de sănătate. .parametrii stabiliţi 0n etapa a A8a. 4tunci c'nd se constată că 0n mustuială nu s8a realizat nivelul de anhidridă sulfuroasă specificat ca limită critică. atunci c'nd anii de recoltă o impun. %tapa a &&. 3n acest scop se impune corectarea 0ncărcăturii de struguri la evaluarea recoltei de la 0nceputul lunii iulie. Sulfitarea strugurilor şi a mustuielii. se verifică 0ncărcătura microbiană a mustului. . se iau măsuri pentru aducerea ei la valori normale. strugurii din plantaţia respectivă vor căpăta destinaţia pentru o categorie inferioară de valorificare. %upă 0nsăm'nţare. după care se face omogenizarea fracţiunilor. Se 0ntocmeşte fişa de maturare a soiului şi se trasează diagrama lui de maturare. %acă 0n plantaţie se constată un atac izolat de mucegai.

cele mai frecvente fiind infecţiile cu bacterii acetice. %acă fermentaţia decurge prea violent. 5le pot apare. a deviaţiilor de proces care se produc şi a măsurilor de corecţie luateI 8 condiţiile de productie: sunt testate proceduri adiţionale referitoare la siguranţa alimentelor cum ar fi: planul de igienă a muncii. teste şi alte evaluări faţă de monitorizare spre a determina dacă sistemul respectiv este eficient. 0n general. se recurge la cobor'rea temperaturii prin aducerea unei cantităţi noi de vin. se presupun investiţii mari de timp şi resurse materiale. 4tunci c'nd se constată că temperatura de fermentare nu se 0ncadrează 0n intervalul limitativ +!& " 8 6C " -. 0n cazul vinurilor roze. %tapa a &). are loc implementarea acestuia 0n cadrul intreprinderii. Reuşita implementării depinde dacă această activitate a fost realizată din timp şi este bine BC . o abatere de la normal poate fi datorată nerespectării programului de omogenizare a fracţiunilor mustuielii sau din cauze microbiologice. instruireaI 8 produsele finale: un control de calitate limitat prin eşantionarea şi păstrarea unor eşantioane pentru referire ulterioară.a. %eoarece programul N4 * va constitui o parte fundamentală a sistemului de operare a unităţii. 7rebuie urmărit pe l'ngă inocuitatea produselor şi nivelul calitativ al acestora. %upă stabilirea responsabilităţilor. 7rebuie respectată de asemenea durata operaţiei: !" 8!6 ore. se iau măsuri pentru aducerea ei la valori normale. 1mplementarea pro0ramului /ACCP %upă stabilirea programului N4 *. se stabileşte un plan de implementare a N4 organizată. 4tunci c'nd se constată că zahărul rămas nefermentat a9unge la pragul dorit.a. Se realizează elaborarea politicii N4 * a 0ntreprinderii şi a procedurilor operaţionale. se face sistarea fermentaţiei alcoolice. proceduri. <ermentaţia alcoolică. se stabilesc cauzele şi 0n funcţie de acestea se iau măsurile corective adecvate. 0n faza de macerare postfermentativă şi 0n aceste cazuri se recomandă să se efectueze separarea fracţiunilor. *. 5ficienţa sistemului N4 * este evaluată prin aplicarea unor teste referitoare la: 8 procesul de producţie: analiza măsurilor 0nregistrate +la punctele de control-. %acă se constată oprirea fermentaţiei. %tapa a &(. #erificarea sistemului /ACCP 1erificarea constă 0n aplicarea de metode.3n general. Ha implementare se realizează 0nt'i stabilirea responsabilităţilor. cu scopul asigurării calităţii produselor. planul de achiziţii. viz'nd latura igienico8sanitară a calităţii. planul de 0ntreţinere. vor trebui precizate clar responsabilităţile legate de aplicarea şi buna lui funcţionare. 0nregistrarea şi rezolvarea reclamaţiilor de la clienţi.

evaluare şi control a riscului. este esenţială instruirea *.a. . .embrii echipei N4 *. * ai unei societăţi comerciale vor prelua activitatea de instruire pentru personalul societăţii respective care va fi * este o abordare sistematică de identificare. pot fi instituţii de 0nvăţăm'nt superior sau alte instituţii specializate pentru domeniul N4 implicat efectiv 0n funcţionarea sistemului N4 N4 4cest sistem este folosit deoarece :  reduce incidenţa problemelor legate de siguranţa alimentelorI  elimină limitele metodelor tradiţionale de control al calităţiiI  presiunea clienţilor care pretind alimente sigureI  cerinţe legislative naţionale şi internaţionale. 7ot personalul 0ntreprinderii trebuie să 0nţeleagă că desfăşurarea cu succes a programului. membrilor se poate realiza de către instituţii specializate şi acreditate la nivel naţional 0n acest scop care. esenţiale fiind deplinul anga9ament al conducerii de v'rf şi o activitate susţinută a echipei N4 %tapa a &*. conform practicilor din ţările J5. finalizată 0n fabricarea de produse sigure pentru consum. 4plicarea metodei N4  abordare sistematicăI  sistem preventivI  creşte 0ncrederea 0n produs / producătoriI  resurse utilizate eficientI  acceptat pe plan mondialI  0ntăreşte sistemul management al calităţiiI  demonstrează anga9amentul conducerii 0ntreprinderii. B$ . nu este posibilă fără implicarea totală şi continuă a 0ntregului personal al 0ntreprinderii.%upă ce s8au stabilit toate elementele necesare implementării se incepe derularea programului N4 *. 1nstruirea echipei /ACCP *entru implementarea eficientă a programului N4 *.nstruirea programului si conştientizarea consumatorilor privind principiile şi aplicaţiile N4 *. * se bucură de următoarele beneficii: *.

URILOR 7 7r *! )otaţii: S Q struguri. Kg#zi *! Q ". Kg#zi Sr Q struguri recepţionaţi. Calculul bilan"ului !e materiale 1.1. M S 1cuaţia de bilanţ7 C 7r D P1 Sr Q S / *! S Q !""" × !""" Q !"""""" Kg#sezon S= !"""""" = !6$"" K" g #z i Sr & Q !6$""" / " Sr Q !6$""" Kg#zi BB .%. Kg#zi *! Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei. BILA+8UL DE MATERIALE %ate iniţiale: 8capacitatea de prelucrare Q !""" tone#sezon 8capacitatea de depozitare Q $"" tone#sezon 8durata campaniei de vinificaţie Q & zile#sezon 8durata zilei de lucru Q !" ore#zi %. RECEP8IA 7TRU.

st Q !!&B6$ Kg#zi #. Kg#zi Q f+soi / (ăbească neagră. 7UL4ITAREA MU7TUIELII .sts . M Sr 1cuaţia de bilanţ7r C M't D C D P2 .st *6 )otaţii: .st Q !6$""" / B6$" / !6$ . . M Sr *6 Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei.!.st Q Sr / / *6 Q $ ×!6$""" !"" Q B6$" Kg#zi *6 Q " .DROBIRE 2 DE7CIORC-I+ARE Sr . Kg#zi Q ciorchini.2.st Sso6 )otaţii: *: BA . Kg#zi *6 Q ".! ×!6$""" !"" *6 Q !6$""" Kg#zi .Q $.st Q mustuială.

cu densitatea soluţiei la !$Z : ^ Q !.st Q !!&B6$ Kg]]]]]]].!!A$ M !"" B ms Q ms Q !!&.st Ha vinificaţia 0n roşu sulfitarea mustuielii se face cu administrarea a B" mg SD6#l de mustuială.. Kg#zi Sso6 Q soluţie SD6 de concentraţie B.sts Q mustuială sulfitată.$!$@ Kg sol.!!A$ Kg SD6#zi %io2idul de sulf se introduce sub formă de soluţie de concentraţie c Q B.":6& Sso6 Q !66. soluţie B. .$!$@ %.sts Q .sts Q !!&ACA.B6$ M !. Kg#zi *: Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei..2 Kg SD6 ?????????????????????????????????????????????????????????????? 2 Q !!&B6$ M B" M !" −B 2 Q A. .SD6#zi . 1cuţia de bilanţM't D 7'o2 C M't' D P# . Kg#zi *: Q ".B6$ Sso6 Q !!&..st \ Sso6 / *: ! Kg mustuială]]]]]]]].":6& g#cm: cQ md m d M !"" _ ms Q M !"" ms c A.$!$@ . M ..sts Q !!&B6$ \ !66.B" M !" −B SD6 . MACERARE 2 4ERME+TARE B& .

$ M !& O Q 6"A g zahăr#l mustuială unde O Q zahărul fermentescibil din struguri 1inul roze %D 8 .stf Q . Kg B@ ! .O g zahăr 88888888888888888888888888888888888888888 O Q !!. pentru formarea de produşi secundari.d9 / D6 dega9at / *apă / *alc ! Zalc]]]]]].7 are un conţinut in zaharuri de 6"A g zahăr#l mustuială. seci. macerarea8fermentarea are loc p'nă la un conţinut 0n alcool de : Zalc. este folosit pentru respiraţie de către dro9dii.stf Q mustuială parţial fermentată.sts . Ha obţinerea vinurilor roze. $.$ Zalc]]]]]. Kg#zi 1cuaţia de bilanţM't' D M!> C M't$ D CO2 !e0a>at D Pap( D Palc .d9 Q maia de dro9die.. 6. a-. onsiderăm următoarele transformări ale zahărului : @". M . Kg#zi *apă Q pierderi de apă. :. Kg#zi .d9 Q : E $.. alculul cantităţii de zahăr fermentescibil dintr8un Kilogram de mustuială şi din cantitatea totală de mustuială pe zi : O`< Q O M ρ O`< Q zahăr fermentescibil dintr8un Kilogram de mustuială.stf D6 dega9at )otaţii: *apă *alc.!& g zahăr !!.. Kg#zi . .sts D6 dega9at Q cantitatea de D6 dega9ată.sts \ .d9 . Kg#zi *alc Q pierderi de alcool. pentru formarea de biomasă. este transformat 0n alcool.

"... 5d.sts Q !!&ACA.6B" O`< Q ".$!$@ Kg mustuială]]]]]]]].]].O Q 6"A g#l Q ". alculul zahărului consumat p'nă la obţinerea a : Zalc.:b ^ Q !6B" Kg#l Q !.:AB$ Kg#zi onform ecuaţiei =aG/Hussac: B N!6DB _ 6 6 6 N$DN \ 6 D6 !&" Kg zahăr. ! Zalc]]]]].]]]].6"A M ! !. %ar 0n practică randamentul zahărului la fermentare este de @6..."$C Kg zahăr .O< Kg zahăr 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 O< Q .6B" Kg#l O`< Q ".!BC Kg zahăr fermentescibil#! Kg mustuială ! Kg mustuială]]]]]]]]]]]]]]]O`< Q ".!BC O< Q !@CAC.O<F Kg zahăr 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 O<F Q BC!6.].6MCB Kg N$DN]]..$!$@ M ". 1iorica .:B$& Kg zahăr#zi consumat la operaţia de macerare / fermentare 0n vederea obţinerii celor : Zalc.."$C Kg zahăr ! Kg mustuială]]]]]]]]]]]]]]]]. tabel $.$!$@ Kg mustuială]]]]]]]..acovei..!& g zahăr : Zalc]]]]].]6MCC Kg D6 A" .$@6B Kg#zi b-.!BC Kg zahăr . 4lma 6""!. OF<practic Q @6 M O<F !"" OF<practic Q $&@@.sts M O`< O< Q cantitatea de zahăr fermentescibil din cantitatea totală de mustuială#zi O< Q !!&ACA.sts Q !!&ACA..6"A Kg#l ^ Q densitatea mustuielii la 6$86& Z a aracteristici termofizice pentru industria alimentară.2 g zahăr 888888888888888888888888888888888888 2 Q $C g zahar Q ".

Q masa moleculară a alcoolului etilic . co 6 M ps .co6 Q CC p Q presiunea atmosferică. Q :" A" M .*entru faza gazoasa D6 se admite un conţinut al vaporilor de alcool de :". *a p Q @.alc.G Kg D6 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 6 G Q 6&&C.:AB$ Kg zahăr]]]] 2 Kg 2 Q :"!$. şi A".6:B& Kg N$DN 6 N$DN]]]]. D6 dizolvat Q D6 dega9at Q :" :" MGQ M 6&&C. Kg#zi Rs Q cantitatea de vapori de alcool etilic \ apă antrenată de D6 +conţinutul ma2im de umezeală al dio2idului de carbon ce se dega9ă-. apă. !"" !"" unde : .6C!& Kg#zi !"" !"" A" A" MGQ M 6&&C.apă Q !& . Q masa moleculară a vaporilor alcoolici . . \ M .vap. Q :" A" M CB \ M !& !"" !"" .&!M!"C *a ps Q presiunea de saturaţie a vaporilor 0n amestec A! . Q CB .OF<practicQ $&@@.alc.!:@B Q &B$. se dizolvă 0n vin iar un procent de A". Q A" M Rs M !"" :" M Rs M !"" D6 dega9at .vap. vap. Q 6B.!:@B Q 6"!&.alc.alc. Kg vapori#Kg D6 Rs Q . *apă Q *alc. Kg#zi D6 dega9at .alc..!:@B Kg D6 %in cantitatea totală de D6 format un procent de :".&@AA Kg#zi !"" !"" alculul pierderilor de alcool şi apă: 1aporii antrenaţi de D6 sunt un amestec de apă şi alcool etilic.alc..co6 Q masa moleculară a dio2udului de carbon . p 8 ps unde : .apă . se degradează şi se dega9ă.vap.apă Q masa moleculară a apei .C Kg .alc.alc.vap.

Zalc. =alc.B × ". pag.CB&A × = ". Q "."6"! Kg#Kg A" M ". liniile lui %uhring. Q potenţial alcooligen sau gradul alcoolic mediu.Q ".!A:@ Kg#zi A6 . Q !6."6$A CB = = !. *a papă Q presiunea de saturaţie a apei. ps Q palc. R alc. Kg#Kg = alc.!&:@ !"" −!. alc.A&@: 6 =alc. . \ papă M+!8 Ralcpalc. M Ralc. Q :" M ".C&@A + CB !& Ralc. + . initiala finala × ρalc."6"! M 6"!&.!&:@ ".A&@: Kg#m: = alc.:!BA! M !"C M +! / ". = alc. tabel $.Q ". Kg#m: ^alc.alc.!&:@ Zalc. \ papă M Rapă Rapă Q !8 Ralc. M Ralc. alc."6$A + $. !"" − = alc.CB&A Rs Q ".$&b papă Q f+6$ Z .ps Q ps alc.:@b palc. !.\ ps apă Q palc. Q fracţia molară a alcoolului. Q f+6$ Z . = " +: × ". = = alc. *a Ralc. ^alc.&@AA !"" *apă Q *apă Q 6&.""CB \ ".C :!&B.CB&A *a Rs = 6B. apa + conc. pag.&@AA !"" *alc."6"! M 6"!&. Q presiunea de saturaţie a vaporilor de alcool.C"$& Kg#zi *alc."::$ CC @&!"" − :!&B .:!BA! M !"C *a aRăşenescu.A:AAA M !"C *a aRaşenescu.""CBps Q :!&B.""CB Kg#Kg ps Q ".!&:@ ". Q ". Q densitatea alcoolului. . Q !. = conc.A:AAA M !"C M ". 6 R alc.alc.

Kg#zi *$ *$ Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei. 7EPARARE 9I+ RA9AC .stf / 1R / *$ ". unde : 17 Q vin total.stf Q !!&ACA.!A:@ .CB:@ !"" *$ = *$ Q !6".CB:@ / B66$" / !6".6!:$ Kg#zi A: .stf Q !6"6$".6$"C (s Q $A&&".CB:@ Kg#zi @..stf 1R (s )otaţii: 1R Q vin ravac.6$"C Kg#zi 17 Q 1R \ 1* 1R Q B". Kg#zi *$ Q ".stf 1cuaţia de bilanţM't$ C 9R D B' D P@ (s Q .! ×!6"6$" .!. M Sr 17 = &: ×!6$""" !"" 17 Q !":A$" Kg#zi 1R = B" ×!":A$" !"" 1R Q B66$" Kg#zi (s Q !6"6$".&@AA / 6&.$!$@ \ :$B6. M 17 .C6$C / 6"!&. M . Kg#zi 17 Q &:.C"$& / !6. Kg#zi (s Q boştină scursă.

M 17 1* = C" ×!":A$" !"" 1* Q C!$"" Kg#zi 1* Q1*! \ 1*6 . unde : 1*! Q vin de presă de la ştuţul !. Kg#zi 1* Q vin de presă. Kg#zi 1*6 Q vin de presă de la ştuţul 6. Kg#zi *B *B Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei.6!:$ !"" *B = *B Q $A. (s 7 1* )otaţii: 7 Q tescovină. M 1* 1*! = A" × C!$"" !"" 1*! Q 6@"$" Kg#zi 1*6 Q :".! × $A&&" .&&"6 Kg#zi 1* Q C". M (s 1cuaţia de bilanţB' C T D 9P D PA 7 Q (s / 1* / *B " . PRE7ARE BO:TI+. Kg#zi 1*! Q A".A.!. M 1* 1*6 = :" × C!$"" !"" 1*6 Q !6C$" Kg#zi AC . Kg#zi *B Q ".

B$ Kg#zi 14 Q B66$" \ 6@"$" / C$.9ER:IREA 4ERME+TA8IEI ALCOOLICE A$ .6!:$ / C!$"" / $A.B$ 14 Q @!6$C."$. Kg#zi *A Q ". M +1R \ 1*!1cuaţia de bilanţ9R D 9P1 C 9A D PB 14 Q 1R \ 1*! / *A *A = ".&&"6 7 Q !B:66.1. OB8I+EREA 9I+ULUI +OU DE CALITATE 7UPERIOAR.:::: Kg#zi B. DOC?CMD B. Kg#zi 1*! Q vin de presă de la ştuţul !.2.7 Q $A&&". DE7. Kg#zi *A Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei.:$ Kg#zi B. A7AMBLAREA 9I+ULUI 1R 14 1*! *A )otaţii: 14 Q vin asamblat."$ × ( B66$" + 6@"$" !"" ) *A Q C$.

Kg#zi D6` dega9at Q cantitatea de dio2id de carbon dega9ată. D D6` dega9at 1(` Q 14 8 *`apă 8 *`alc 8 D6` dega9at aalculul cantităţii de zahăr nefermentat rămasă 0n mustuială: O< Q O)< \ O<F O)< Q zahăr nefermententat rămas 0n mustuială.$@6B / BC!6. Kg#zi O)< Q O< 8 O<F O)< Q !@CAC. Kg#zi O 1* = C" ×!:"B6 .66B& !"" O1R Q A&:A. trecută 0n vinul ravac: O1R Q B". M O1* AB . Kg#zi *`apă Q pierderi de apă. Kg#zi 1cuaţia de bilanţ9A C 9BF D PFap( D PFalc. Kg#zi O 1R = B" ×!:"B6 .alculul cantităţii de zahăr .66B& !"" O1* Q $66C. rămasă neconsumată .alculul cantităţii de zahăr. trecută 0n vinul de presă: O1* Q C".:B$& O)< Q !:"B6.::B" Kg#zi c.alculul cantităţii de zahăr .66B& Kg#zi b. D6` dega9at 1(` Q vinul brut obţinut. Kg#zi *`alc. rămasă neconsumată .&@"A Kg#zi d. trecută 0n vinul de presă de la ştuţul !: O1*! Q A". M O)< O1* Q zahăr trecut 0n vinul de presă. M O)< O1R Q zahăr trecut 0n vinul ravac.14 1(` *`apă )otaţii: *`alc. rămasă neconsumată . Q pierderi de alcool.

.alculul cantităţii de zahăr .]]."&A: Q !$$C..C6:C Kg#zi e. *`apă Q *`alc.!A&B Kg]]]]2` Kg 2` Q $C"$.!A&B Kg zahăr consumat la desăv'rşirea fermentaţiei alcoolice a vinului asamblat#zi onform ecuaţiei =aG / Hussac : B N!6DB _ 6 6 6 N$DN \ 6 D6 !&" Kg zahăr..]6MCC Kg D6 N$DN]]]]... trecută 0n vinul asamblat: O14 Q O1R \ O1*! O14 Q zahăr neconsumat trecut 0n vinul asamblat.O1*! Q zahăr trecut 0n vinul de presă de la ştuţul !.alc. M O14 O14practic Q !"$A$. *entru faza gazoasa D6 se admite un conţinut al vaporilor de alcool de :". O14practic Q @6. şi A"."&A: Kg#zi %in cantitatea totală de 6 N$DN]].6MCB Kg O14practic Q !"$A$. Kg#zi O 1*! = A" × $66C . co 6 M ps c c p 8 ps AA ."&A: Q :B!@.. D6` dizolvat Q D6` dega9at Q :" :" M G` Q M $!A".. apă.]."B!! Kg#zi !"" !"" alculul pierderilor de alcool şi apă: 1aporii antrenaţi de D6 sunt un amestec de apă şi alcool etilic.C6:C O14 Q !!C@C. Kg#zi :" M Rs` M D6` dega9at . Kg#zi O14 Q A&:A."6B! Kg#zi !"" !"" A" A" M G` Q M $!A". Kg#zi !"" .A$@C Kg#zi %ar practic randamentul 0n zahăr consumat este de @6. vap. rămasă neconsumată .&@"A !"" O1*! Q :B$A.::B" \ :B$A. se dizolvă 0n vin iar un procent de A". .G` Kg D6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 D6 format un procent de :".]]]]. se degradează şi se dega9ă.. Q Rs` Q A" M Rs` M !"" D6` dega9at ."@!6 Kg#zi G` Q $!A".

"!&6 \ ". + .A&@: 6 ^alc. pag."B!! !"" *`alc."!&6ps` Q :6C: *a Rs = c 6B.B × ".":C! CC @&!"" − :6C: Rs` Q "."6"C M :B!@. finala × ρalc. = c = alc. alc."!&6 Kg#Kg ps` Q "."6"C Kg#Kg A" M ". Q f+6$ Z .Q ". alc. 6 : + &.$:&C ".:!BA! M !"C *a aRăşenescu.alc.B&"! / 66.$:&C Zalc.` Q ". = c conc. . = =alc.:":C + CB !& Ralc. c !"" − = alc.Q ".:!BA! M !"C M+! / ". R alc. . M Ralc`. initiala + conc. Q 66.EREA 9I+ULUI +OU 7UPERIOR DE PE DRO&DIE 1(` 1s%D A& .A&@: Kg#m: = alc."6"C M :B!@. c C.$ × ". TRA.:$ / $!. c = alc. tabel $."B!! !"" *`apă Q *`apă Q $!. Q C.$:&C !"" − C.A:AAA M !"C M ". Q ".alc."@&B + $.C :6C: × = "."B!! 1(` Q &A$B!.!C&B / :B!@. Q :" M ".#.!C&B Kg#zi 1(`Q @!6$C. pag.:@b c R alc.A:AAA M !"C *a aRaşenescu.$&b papă Q f+6$ Z .CB"6 Kg#zi B.B&"! Kg#zi *`alc."@&B CB = = C. apa = alc.$:&C ". liniile lui %uhring.ps` Q palc. \ papă M+!8 Ralc`palc.

CB"6 / C:A&.%.6@:" Q &:!66. Kg#zi *& Q ". Kg#zi 1%9` Q $". Kg#zi 1%9` Q vin de dro9die. Kg#zi %9` Q dro9die rămasă. Kg#zi %9` Q C E $."@C6 Kg#zi B. Kg#zi A@ .CB"6 !"" %9` Q C:A&.%9` )otaţii: 1s%D *& Q vin nou superior.6@:" Kg#zi 1s%D 1s%D Q &A$B!."A:" / B!."A."A:" Kg#zi *& = ". M 1`( 1cuaţia de bilanţ9BF C 9'DOCC D D>F D PG 1s%D Q 1(` / %9` / *& %9 c = $ × &A$B! ."A ×&A$B! . M 1`( *& Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei. PRE7AREA DRO&DIEI %9` 1%9` %9`presă )otaţii: *&` %9`presă Q dro9die presată. M %9` *&` Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei.CB"6 !"" *& Q B!.

"A:" / 6!&@."A:" !"" *&` Q C.:A&" %9`presă Q 6!@:. M %9` 1cuaţia de bilanţD>F C 9D>F D D>Fpre'( D PGF %9`presă Q %9` / 1%9` / *&` $" M C:A&. OB8I+EREA 9I+ULUI DE CO+7UM CURE+T G.*&` Q ". Kg#zi D6Fdega9at Q cantitatea de dio2id de carbon dega9ată.! M C:A&.9ER:IREA 4ERME+TA8IEI ALCOOLICE 1*! 1(F *Fapă )otaţii : *Falc.":B$ / C.1.":B$ Kg#zi *&` Q ". Kg#zi *Falc Q piederi de alcool. Kg#zi *Fapă Q piederi de apă."A:" !"" 1%9` Q 1%9` Q 6!&@.!.C!C$ Kg#zi G. Kg#zi 1(F Q vin brut obţinut. Kg#zi &" . D6Fdega9at 1*6 Q vin de presă de la ştuţul 6 .:A&" Kg#zi %9`presă Q C:A&. DE7.

].6MCB Kg O1*6 practic Q !CC6.$"&: Kg#zi !"" !"" alculul pierderilor de alcool şi apă: &! . Kg#zi O 1*6 = :" × $66C .]6MCC Kg D6 N$DN]]]]."!!@ Q C@:.."!!@ Kg#zi %in cantitatea totală de 6 6 N$DN]]. O1*6 practic Q @6."B@& Kg]]]]2F Kg 2F Q A:A.CBA6 Kg#zi %ar practic randamentul 0n zahăr consumat este de @6. M O1* O1*6 Q zahăr trecut 0n vinul de presă de la ştuţul 6.]]. M O1*6 O1*6 practic Q !CC6.1cuaţia de bilanţ 9P2 C 9BH D PHap( D PHalc.. trecută 0n vinul de presă de la ştuţul 6 : O1*6 Q :".]]]]."$A& Kg#zi GF Q A"$.. D6F dizolvat Q D6F dega9at Q :" :" M GF Q M A"$..."!!@ Q 6!!.$":$ Kg#zi !"" !"" A" A" M GFQ M A"$.. rămasă neconsumată . D D6Fdega9at 1(F Q 1*6 8 *Fapă 8 *Falc 8 D6Fdega9at alculul cantităţii de zahăr .&@"A !"" O1*6 Q !$BA.."B@& Kg#zi onform ecuaţiei =aG / Hussac : B N!6DB _ 6 6 N$DN \ 6 D6 !&" Kg zahăr.. se dizolvă 0n vin iar un procent de A".GF Kg D6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 D6 format un procent de :". se degradează şi se dega9ă.

A:AAA M !"C M ".F Q :.Q ". apă.:!BA! M !"C M+! / ".@ C B $ C B ! " " + − :.a lc . vap.A:AAA M !"C *a aRaşenescu. liniile lui %uhring. Kg#zi D6F dega9at . co 6 M ps X cc p 8 ps psF Q palc.A&@: Kg#m: = X alc."!$& \ ".F \ papă M+!8 RalcFpalc. Q A" M RsF M !"" :" M RsF M !"" D6F dega9at . *entru faza gazoasa D6 se admite un conţinut al vaporilor de alcool de :".:@b R alc. Q ".F Q ". M Ralc.Q ". Kg#zi RsF Q .$&b papă Q f+6$ Z . a p a = alc.@ C B $ C B :.:!BA! M !"C *a aRăşenescu. *Fapă Q *Falc.@CB$ Zalc Ra l c . = = a l c ."!$& Kg#Kg psF Q ".alc.@ C B $ ! & Ralc. ! " " X cc = a l c . şi A". . pag. c c = .A!B$ *a &6 . in itia la +c o n c .A&@: 6 X =alc. tabel $. = :. . pag. X = c o n c .1aporii antrenaţi de D6 sunt un amestec de apă şi alcool etilic. Q f+6$ Z . 6 ^alc. a l c ."!$&psF Q :!6&. .a lc . a l c . :+A = × ".

A!B$ = × = ".A!B$ RsF Q ".Rs X 6B. M 1(F *@ Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei.2. Q :" M ".$"&: !"" *Falc.@!BB / C@:.Kg#zi %9F Q dro9dia rămasă. TRA. Q 6.&"$C / 6."!@A M C@:.C :!6&. M 1(F 1cuaţia de bilanţ 9BH C 9cc D D>H D PI 1cc Q 1(F 8 %9F 8 *@ &: ."!@A Kg#Kg A" M ". Kg#zi %9F Q C E $.EREA 9I+ULUI DE CO+7UM CURE+T DE PE DRO&DIE 1(F 1cc %9F )otaţii: *@ 1cc Q vin de consum curent.B × "." CC @&!"" − :!6& ."!@A M C@:."A.$"&: !"" *Fapă Q *Fapă Q B.@!BB Kg#zi 1(F Q !6C$" / B.$"&: 1(F Q !!@CB.AB@A Kg#zi G.&"$C Kg#zi *Falc. Kg#zi *@ Q ".

::&C !"" &C . PRE7AREA DRO&DIEI %9F 1%9F %9Fpresă )otaţii : 1%9F Q vin de dro9die.%9 X = $ ×!!@CB .::&C Kg#zi ". Kg#zi *@F Q pierderi 0nregistrate 0n urma operaţiei.AB@A / $@A. M %9F *@F %9Fpresă Q dro9die presată."A ×!!@CB .!.AB@A !"" *@ = *& Q &.:B6A 1cc Q !!:C!. Kg#zi *@F Q ".::&C / &. ! M $@A.:B6A Kg#zi 1cc Q !!@CB. M %9F 1cuaţia de bilanţ D>H C 9D>H D D>Hpre'( D PIH %9Fpresă Q %9F 8 1%9F 8 *@F $" M $@A.AB@A !"" %9F Q $@A.BB@6 Kg#zi *@F Q "."B&B Kg#zi G.#.::&C !"" 1%9F Q 1%9F Q 6@&. Kg#zi 1%9F Q $".

folosită la sulfitarea a !""" Kg vin &$ .":B$ \ 6@&.BB@6 1t Q @B@$"."@C6 Kg#zi 1cc Q !!:C!. : @B@$". B.:!6& Kg pentru obţinerea a !""" Kg vin 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ! 6.!66. • 1s%D cantităţile de vin obţinute din struguri sunt : Q &:!66."@C6 \ !!:C!."B&B \ 6!&@.BB@6 Kg#zi • cantitatea de struguri intrată 0n fabricaţie : \ 1cc \ 1%9` \ 1%9F Sr Q !6$""" Kg#zi 1t Q 1s%D 1t Q &:!66.onsumul soluţiei de dio2id de sulf. B. 6 Kg SD6 sol.*@F Q ".":B$ Kg#zi 1%9F Q 6@&.$@A: Kg#zi %9Fpresă Q $@A. concentraţie B. 7TABILIREA CO+7UMURILOR 7PECI4ICE :I A RA+DAME+TELOR DE 4ABRICA8IE onsumurile specifice se referă la cantitatea materiilor prime şi a celor secundare folosite in vederea obţinerii a !""" Kg produs finit.6B:B Kg SD6 sol. !""" Kg vin]]]]]]].&B&$ Kg#zi !..BB@6 / ".$@A: %9Fpresă Q 6@&..&B&$ Kg vin]]]]."A!@ Kg#zi %.@B@$".$!$@ Kg SD6 sol. B.!""" Kg vin Q !6&@.::&C / 6@&.2. 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 6 Q !."B&B Kg#zi 1%9` Q 6!&@..onsumul strugurilor : !6$""" Kg struguri]]]]]]].&B&$ Kg vin ! Kg struguri]]]]]]]]].

Randamentul obţinut la vinul de dro9die : η! = η! = 1%9 Sr c × !"" 6!&@.C@ .A$ .onsumul de maia de dro9die : @B@$"."B&B ×!"" !6$""" η C@. c."A . b.BB@6 ×!"" !6$""" η6 C ".C6$C Kg maia de dro9die !""" Kg vin]]]]]]]]].&B&$ Kg vin]]]]]].:$B6.Randamentul obţinut la vinul de consum curent : η= η= 1cc ×!"" Sr !!:C!.":B$ ×!"" !6$""" η ! C!.6: ."@C6 ×!"" !6$""" η C BB..Randamentul obţinut la vinuri superioare : η= η= 1s%D Sr ×!"" &:!66.ACCB Kg maia de dro9die folosită la obţinerea a !""" Kg vin Calculul ran!amentelor  a.. &B . : Kg maia de dro9die 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 : Q :B. η6 = η6 = 1%9 Sr cc ×!"" 6@&.:.

BILA+8UL DE MATERIALE Dperaţie Recep ţie calitativă#cantitativă Odrobire %esciorchinare Sulfitare a mustuielii .ustuială +.st.1.ateriale intrate *rodus intrat antitatea Strug !6$"" uri +S" Kg#zi Strug uri recepţionaţi +Sr.!!&B6$ Kg#zi iorchini + B6$" Kg#zi *ierderi +*6!6$ Kg#zi .$!$@ Kg#zi " .Tabel %.ustuială sulfitată +.stSoluţie SD6 +Sso6!6$" "" Kg#zi !!&B6$ Kg#zi !66.ustuială +.ateriale ieşite *rodus ieşit antitatea Struguri !6$""" Kg#zi recepţionaţi +Sr*ierderi +*!" .$!$@ Kg#zi &A .sts*ierderi +*!!!&ACA.

&&"6 Kg#zi @!6$C."B!! Kg#zi $!.!C&B Kg#zi &:!66.stfD6 dega9at + D6 dega9at*ierderi apă +*apă*ierderi alcool +*alc.d9- !!&ACA.&@AA Kg#zi 6&.1in nou superior +1s%D %ro9die +%9`*ierderi +*&1in de dro9die &A$B!.C"$& Kg#zi !6.B&"! Kg#zi 66."@C6 Kg#zi C:A&.1in ravac +1R(oştină scursă +(s*ier deri +*$- !6"6$".CB"6 Kg#zi *r % && C: .stf- !6"6$".6$"C Kg#zi Separare vin ravac .!A:@ Kg#zi B66$" Kg#zi $A&&".acerare 8 fermentare .ustuială sulfitată +.CB:@ Kg#zi 6"!&.C 6$C Kg#zi .":B$ 7rage rea vinului nou superior de pe dro9die & 1in brut +1( `A$B!.:::: Kg#zi $A.sts..6!:$ Kg#zi 7escovină +74sam blarea vinului 1in ravac +1R1in presă ştuţul ! +1*!1in asamblat +14B66$" Kg#zi 6@"$" Kg#zi @! 6$C.$!$@ Kg#zi :$B6.:$ Kg#zi C$.aia de dro9die +.ustuială parţial fermentată +.CB:@ Kg#zi 1in de presă +1*Q1*!\1*6*resare boştină (oştină +(s$A&&".6@:" Kg#zi 6!&@."A:" Kg#zi B!.B$ Kg#zi %esăv 'rşirea fermentaţiei alcoolice la vin asamblat 1in brut +1(`D6 dega9at + D6`dega9at*ierderi apă +* ` apă*ierderi alcool +*`alc.CB"6 Kg#zi :B!@.:$ Kg#zi *ierderi +*B1in asamblat +14*ierderi +*A- 1*Q C!$"" Kg#zi 1*!Q 6@"$" Kg#zi 1*6Q !6C$" Kg#zi !B:66.6!:$ Kg#zi !6".ustuială parţial fermentată +.

"A!@ Kg#zi ".<.@!BB Kg#zi !!:C!.C!C$ Kg#zi C.&.:A&" Kg#zi !!@CB.&"$C Kg#zi 6.$@A: Kg#zi 7ra gerea vinului de consum curent de pe dro9die *res area dro9diei 1in brut +1( F% ro9die +%9F- !! @CB. ilanţul caloric la operaţia de macerare – fermentare efectuată :n cisterne metalice rotati!e tip 4.&."A:" Kg#zi %esă v'rşirea fermentaţiei alcoolice la vin de presă de la ştuţul 6 +1%9`%ro9die presată +%9`presă*ierderi +*&`1in brut +1(FD6 dega9at + D6Fdega9at*ierderi apă +* F apă*ierderi alcool +*Falc.::&C Kg#zi @.$"&: Kg#zi B.ICE :I DE TRA+7PORT @. ' %ate iniţiale: Oi Q conţinutul de zahăr fermentescibil din struguri.1in de consum curent +1cc%ro9die +%9F*ierderi +*@1in de dro9die +1%9F%ro9die presată +%9Fpresă*ierderi +*@F- 1in de presă de la ştuţul 6 +1*6- !6C$" Kg#zi Kg#zi 6!@:.AB@A Kg#zi $@A .AB@A Kg#zi C@:.:B6A Kg#zi 6@&. UTILA&E TE-+OLO.1."B&B Kg#zi $@A. Bilan"ul termic )i ale0erea 'au !imen'ionarea te/nolo0ic( a utila>elor +.esarea dro9diei ro9die +%9`- A&.BB@6 Kg#zi 6@&. g#l Oi Q 6"A g#l &@ .::&C Kg#zi &.

1u Q &" × 6" !"" 1u Q !B m: )umărul de cisterne necesar va fi : nQ . m: 1t Q :. m: 1f Q volumul elipsoidal al cisternei.so6 / volumul de mustuială sulfitată care intră la operaţia de maceraţieI 8 ρ m / densitatea mustuielii sulfitate I 8 1u / volumul util al cisternei I nQ !!&ACA.B m %s Q !C"" mm Q !.!C × 6.dmf Q durata procesului de macerare / fermentare pentru obţinerea vinurilor roze.B C : C 1t Q !@. s dmf Q !6 h Q C:6"" s toptim Q temperatura optimă la macerare / fermentare. m: 1c Q volumul corpului cilindric al cisternei.&@ e 6" m: 1u Q f M 1t 1u Q volumul util al cisternei.$ mm 7e !etermin( &. #olumul total al cisternei şi !olumul util" pentru un coeficient de umplere de 36= ' 1t Q 1c \ 6 M 1f Q π ×$6 C Cπ $ 6 × ×h : C MH\ 1t Q volumul total al cisternei.so 6 1u × ρ m in care : 8 . f Q &" .B \ × × ". . o toptim Q 6$ o %imensiunile cisternei: % Q 6C"" mm Q 6."&: @" .C 6 ×:.B m d Q C" M 6.C m H Q :B"" mm Q :.$!$ @ !B ×!66" n Q B.C m h Q B"" mm Q ". m: f Q gradul de umplere.!C 6.C 6 C ×:.

d Q . de dio2idul de carbon se pot lua cu apro2imaţie: *Q a !$.i \ . Kg#şar9ă a &. Kg#şar9ă * Q pierderi rezultate 0n urma operaţiei.@6 \ !.co6 Q +". .i Q 6"""" Kg#şar9ă antitatea de mustuială rezultată 0n urma operaţiei de macerare / fermentare se calculează din ecuaţia bilanţului de materiale al operaţiei 0n cauză. Kg#şar9ă antitatea de dro9die uscată activă este foarte mică şi poate fi negli9ată 0n calculul bilanţului caloric. va fi : ) Q n M numar de zile ) Q B M ! Q B cisterne (.&! )umărul total de cisterne necesare .i Q cantitatea de mustuială ce poate fi 0ncărcată 0n cisternă. Kg#şar9ă ^m Q !6$" Kg#m: ^m Q densitatea.co6 \ * .i \ .d / .M Oc @! .onsiderăm B cisterne si recalculăm f : 1u Q 1u Q . sub formă de vapori.:&6 b . ţin'nd cont de durata procesului de macerare / fermentare .d Q cantitatea de dro9die uscată activă.!6B b : × .i Q !B M !6$" . p. respectiv de golire.so 6 n × ρm !!&ACA. Cantitatea de mustuială rezultată :n urma macerării – fermentării' .i Q 1u M ^m .f Q .co6 !"" . *ierderile de apă şi alcool antrenate. p.66 m: fQ ! B.co6 / * .66 6" f Q ".co6 Q cantitatea de D6 dega9ată 0n urma operaţiei de macerare / fermentare.$!$ @ B ×!66" 1u Q !B. de timpii de umplere .CA M "."6.f Q cantitatea de mustuială rezultată 0n urma operaţiei de macerare / fermentare. Kg#m: . Kg#şar9ă . igienizare .C&& M ".f \ .

i M ci M ti ci Q capacitatea termică masică 0nainte de macerare. Kg#şar9ă Oc Q Omf M 1u @6 .co6 Q C!:.i Q cantitatea de căldură intrată cu mustuiala. o ti Q 6" o U. <emperatura mustuielii dacă nu se inter!ine cu răcirea ei :n procesul de macerare – fermentare' 7emperatura finală se calculează din ecuaţia de bilanţ caloric: .co6 \ *. K9#şar9ă U.C6$ K9#+KgMKti Q temperatura mustuielii la introducerea 0n cisternă.i + U R − U .f Q 6"""" / C!:.C6$ M 6" U.6@& Kg#şar9ă ).i Q .f M cf M tf \ +.i M ci M ti \ UR Q .:@@" .M c U.:@@" Kg#şar9ă . Kg#şar9ă Of Q a&.f × c f D6 D6 Mt D6 \ U* D6 Mt D6 \ U* − U* U.:": Kg#şar9ă *Q : × C!:.:": / !6.Q :.i Q 6"""" M :. K9#şar9ă UR Q Of M Vf \ Or MVr Of Q zaharuri consumate pentru fermentaţia alcoolică la macerare / fermentare.M c tf Q U .f M cf M tf \ +.i \ UR Q . 9#+KgMKci Q :C6$ 9#+KgMK.i Q !:A" M !": K9#şar9ă UR Q cantitatea de căldură dega9ată prin reacţie.!6Ab @6 × Oc !"" Oc Q zaharuri consumate 0n procesul de macerare / fermentare. obţinute la macerare / fermentare. Kg#şar9ă Oc Q Omf M 1u Omf Q zahăr consumat la : oalc.co6 \ *.:": !"" * Q !6.f Q !@$AC. p.Oc Q zahăr consumat la operaţia macerare8fermentare la o şar9ă. Kg#m: Omf Q $C Kg#m: Oc Q $C M !B Oc Q &BC Kg#şar9ă .

&& M $@!.&& Kg#şar9ă Vf Q cantitatea de căldură cedată prin fermentare. K9#şar9ă U* Q + K! M 4! \ K6 M 46 .Oc Q $C M !B Oc Q &BC Kg#şar9ă Of Q @6 × &BC !"" Of Q A@C.6& Kg#şar9ă Vr Q cantitatea de căldură cedată prin respiraţie.M gtmed. Kg#şar9ă Or Q 6 × Oc !"" 6 × &BC !"" Or Q Or Q !A.!! K9 Or Q zaharuri consumate pentru respiraţie la macerare / fermentare. K9#şar9ă Q +.Q ". K9 Vr Q @$!!.:@@". K9 Vf Q $@!.!! \ !A.M ".@ M6$ Q @.!! UR Q B:C.@ K9#+KgMKe toptim _ t D6 Q 6$ o U U D6 Q +C!:.M c D6 D6 Mt D6 c c t D6 D6 D6 Q capacitatea termică masică.!! K9 UR Q A@C. 9#+KgMKQ @"" 9#+KgMK.$A&6 M !": K9#şar9ă D6 U* Q cantitatea de căldură pierdută prin radiaţie şi convecţie prin pereţii cisternei.:": \ !6.6& M @$!!.6!:C M !": K9#şar9ă U U D6 Q cantitatea de căldură pierdută cu D6 umed.co6 \ *. M dmf K! Q !" h#+m6MKK! Q coeficientul total de transfer de căldură pe porţiunea de cisternă udată 0n interior de mustuială K6 Q C h#+m6MKK6 Q coeficientul total de transfer de căldură pe porţiunea de cisternă neudată 0n interior de mustuială @: .

C6$ K9#+KgMK7emperatura finală a mustuielii.alculul ariilor laterale 4! şi 46 care reprezintă porţiunea udată de mustuială. 9#+KgMKcf e ci Q :C6$ 9#+KgMKcf Q :.B \ ". gtmed. Q $ o %urata procesului de macerare / fermentare. Q 6$ / 6" gtmed.& M 4!\6 4! Q :6.!C. tint. este : @C . este : dmf Q !6 h Q !6 M :B"" dmf Q C:6"" s U* Q +!" M :6.$B m6 46 Q ".C m Hc Q H \ 6 M h 6 Hc Q :. Q ti Q 6" o gtmed.6 m 4!\6 Q i M % M Hc \ 6 M π ×%6 C :.6 M 4!\6 46 Q &.C M C.A m6 Se consideră : 4! Q ". tf .!C m6 %iferenţa medie de temperatura.6 \ 6 M 4!\6 Q C". . Se poate apro2ima cisterna cu un cilindru orizontal cu următoarele dimensiuni: % Q 6. nu se pot calcula cu formule matematice simple +este vorba de cele două funduri elipsoidale ale cisternei-. / te2t.$B \ C M &. respectiv cea neudată.:B6$ M !": K9#şar9ă cf Q capacitatea termică masică a mustuielii după macerare / fermentare.B Hc Q C. Q tint. este: gtmed.!C × 6.M $ M C:6"" M !"8: U* Q AA. e toptim Q 6$ o te2t.C 6 C 4!\6 Q :.!C M 6. dmf .

Q Urăcire Urăcire Q U.f M cf M toptim .f Q . .6@& × :.66:C M !": K9#şar9ă Se adoptă K Q C"" h#+m6MK- %iferenţa medie de temperatură.i + U R − U . se calculează din diagrama termică: gtmed.$A&6 M !": / AA.f Q !BAB.$A&6 ×!" : − AA . Aria suprafeţei de schimb de căldură ' Se calculează din ecuaţia cantităţii de căldură transmisă : 4Q U tr.66:C M !": K9#şar9ă Utr."C@6 M !": / @.C6$ tf Q 6&.6@& M :. Q Urăcire Q 6C!.i \ UR / U.B o Temperatura $inal( a mu'tuielii3 !ac( nu 'e intervine cu r(cirea ei 5n proce'ul !e macerare 2 $ermentare3 e'te mai mare !ecJt temperatura optim( !e $ermentare. m6 K × ∆t med.Z toptim Q 6$ Z taf Q 6"o @$ ∆t ."C@6 M !": K9#şar9ă Urăcire Q !:A" M !": \ B:C. *. Q t. Q cantitatea de căldură transmisă de la mustuială la apa folosită ca agent de răcire.:B6$ ×!" : !@$AC .tf Q tf Q U . 6 .:B6$ M !": Urăcire Q 6C!. K9#şar9ă Utr.f × c f D6 − U* !:A" ×!" : + B:C .6!:C ×!" : − @. K9#şar9ă U.6!:C M !": / !BAB.f / Uco6 / U* . K9#şar9ă U. gtmed. + ∆t m o .C6$ M 6$ U. De aceea trebuie $olo'it( !eci 'erpentina interioar( pentru r(cirea mu'tuielii. . ×τ r ×ϕ Utr.f Q !@$AC.

66:C ×!" B .. s 6 ! M C:6"" 6 dr Q dr Q dr Q 6!B"" s 4ria suprafeţei de schimb de căldură este: 4Q 6C! ."C"$ Kg#h +. se calculează din relaţia: 4 Q i M dm 2 H .@ 4 Q C. 4stfel : ! M dmf . 3n acest caz se consideră durata de răcire !#6 din durata de fermentare. o gt. m6 C"" × A. Q !" o gtm Q toptim / taf . Q toptim / tai . 9#h ha Q ha Q U racire . o gtmed.m6 gt.$ %urata de răcire poate fi !#:]!#C din durata de fermentare. Kg#h τ r × c a × ( t af − t ai ) 6C!. Q !" + $ 6 o gtmed. Q 6$ / !$ gt.$ × 6!B"" × ". m6 @B . o gtm Q 6$ / 6" gtm Q $ .tai Q!$o 4.66:C ×!" B B × C!@" × ( 6" −!$ ) ha Q !@!@.!: m6 %ebitul de apă de răcire se calculează din relaţia : Urăcire Q ha M dr M ca M +taf / tai. H . $imensionarea serpentinei de răcire ' Hungimea totală a serpentinei. Q A.

(.":$ m de Q C" mm Q ".!C ×".":$ + ".C ls Q C. +."A m ls Q lungimea unei spire."A C.@A e & Se vor lua & spire. m ls Q :.!: :. g#l Oi Q !$: g#l ilanţul caloric la operaţia de fermentaţie alcoolică efectuată :n cisterne metalice din df Q durata de fermentare. s df Q A zile Q B"C&"" s toptim Q temperatura optimă de fermentare .!C M !. o @A .C m ns Q numărul de spire ns Q ns Q H ls :$ .i Q 6$ t Q $$.$A lbs Oi Q cantitatea de zaharuri cu care intră mustul 0n procesul de fermentaţie alcoolică ."C 6 dm Q ".m π ×d m dm Q diametru mediu . m ls e i M %s .":A$ m HQ C.!!$.HQ 4 . Kg ."C m dm Q ".m 6 di Q C" / +6.$ M 6di Q :$ mm Q ".":A$ H Q :$. ino2' %ate iniţiale: .&.i Q capacitatea utilă a cisternei metalice din ino2 .C ns Q A. m dm Q di + de .

iar substratul fermentescibil se consumă N!6DB \ BD6 _ 6 N: / N6DN \ 6 D6 \ 6$.C&& Kg D6 \ Vf Q $@!.d Q . Kg#şar9ă .d / .apă\alc. deci sub formă de căldură se dega9ă C" / !C. Kg#şar9ă .$ g#l astfel : / @6 . Q pierderile prin apa şi alcoolul antrenate de D6 .d Q !""" Kg#şar9ă antitatea de D6 dega9ată se calculează 0n funcţie de modul 0n care este consumat substratul fermentescibil 0n timpul fermentaţiei mustului.apă\alc. Kg#şar9ă . @& . Kg#şar9ă .i \ . pentru respiraţie / 6 . \ * . pentru formare de produşi secundari Reacţiile globale pentru fermentatia alcoolică şi pentru respiraţie sunt:  pentru fermentaţia alcoolică: B D6 .apă\alc. Kg#şar9ă !"" C M 6$""" !"" . / * .C Kcal. onsiderăm că vinul t'năr conţine ".co6 Q cantitatea de D6 dega9ată .$!! Kg alcool \ ".co6 \ .d Q C M .C Kcal.f Q .d Q . !&" g glucoză _ 6MCB g alcool \ 6MCC g D6 \ !"B.i Q 6$""" Kg#şar9ă .$ j Q C$o 7e !etermin( &. Cantitatea de !in obţinută după fermentarea mustului' (ilanţul de materiale la fermentarea mustului este: .B Kcal. Kg#şar9ă .B Q 6$. pentru fermentaţia alcoolică / ! .f \ .toptim Q !& o Of Q cantitatea de zahăr remanent . g#l Of Q C g#l N#% Q !. Kg#şar9ă * Q pierderi prin transvazare .i \ .!! K9 *entru transformarea unei molecule de he2oză 0n alcool şi D6 se eliberează C" Kcal şi răm'n la dispoziţia dro9diilor !C.C K9 ! Kg glucoză _ ".i . Kg#şar9ă .co6 / .i Q cantitatea de must iniţială . pentru formare de biomasă / $ .f Q cantitatea de vin obţinută după fermentarea mustului .

\ !.M .!"A Oresp. Q ! × Otot. Q a+ !$: / C . / ". Q ::BC.CA Kg D6 \ ".@$ Kg %in acesta se consumă : 8 pentru fermentaţie: Oferm. unde ^must Q !!"A Kg#m: a& .C&& M Oferm.v . pentru respiraţie: B N!6DB \ BD6 _ B D6 \ BN6D \ C"&.A$C Kg#şar9ă 8 pentru respiraţie: Oresp.C Kcal.!"A .@ Kg#şar9ă antitatea de alcool şi de apă antrenate sub formă de vapori de către dio2idul de carbon care se dega9ă se calculează consider'nd ca amestecul conţine :" . Q :"@$.asa moleculară medie a vaporilor . . Q + zi / zf . !6Ab @6 × Otot.:6"b antitatea totală de zahăr care se consumă din mustul care fermentează este: ρmust 6$""" !.CA M ::.!! K9 *rin transformarea unei molecule de he2oză 0n dio2id de carbon şi apă se eliberează B&B Kcal şi răm'n la dispoziţia dro9diilor 6AA.i .C&& M :"@$.M !"8:b M Otot. Kg Otot.B Kcal !&" g glucoză _ BMCC g D6 \ BM!& g N6D \ !A!6 K9 ! Kg glucoză _ !. apă. deci sub formă de căldură se dega9ă B&B / 6AA.BC@$ / ".C Q CC"&. Q Oresp. . p.BC@$ Kg#şar9ă .co6 Q ". Kg#şar9ă !"" ! × ::BC. Otot.@$ !"" 6$""" !.CA M Oresp. Q Oferm.co6 Q ". Q 6$""" a!$ .A$C \ !.B Kcal. . Q ::. este: @@ . Kg#şar9ă !"" @6 × ::BC.B Kg N6D \ Vr Q @$!!. Q a+ !$: / C . .$ M !"8: M .co6 Q !$C&. alcool etilic şi A" .M !"8:b M Otot.$ M !"8: M .!"A 6$""" !.@$ !"" Oferm. p.

Kg#şar9ă !"" :" × ".apă .apă Q A" × Rs M . v Rs Q . Q . Kg#Kg g p 8 ps .\apă Q !:.apă Q !& .apă .C C.!!A .alc..C$: Kg#şar9ă *Q ".C&: ×!" : × CC @& ×!" : − C.C&: ×!" : Rs Q ". Q !:.alc.\apă Q CC. Kg !"" !"" .::B \ :!."6&A Kg#Kg antitatea de alcool antrenată este : . Q :" × Rs M .alc. Q masa moleculară a alcoolului etilic .alc.g Q masa moleculară a gazului adică a D6 .v Q :" A" M . Kg#sar9ă .C Kg onţinutul ma2im de umezeală din gaz este : ps .g Q CC Rs = 6B.alc.@ !"" . Kg#şar9ă !"" !"" .co6 .!!A Kg#şar9ă .alc.! × ."6&A ×!$C& . Kg#şar9ă !"" A" × ". Q CB .alc.v Q 6B.\apă Q .::B Kg#şar9ă antitatea de apă antrenată este: . \ .i .alc.co6 .@ !"" . \ M .alc.v Q :" A" M CB \ M !& !"" !"" .apă Q .apă Q masa moleculară a apei . M .apă Q :!.alc."6&A ×!$C& .

:"& M %: %Q %Q : #t !.+ şi un0hiul de :nclinare a fundului ? > *+ o ' 1u Q 1u Q . m: : C :.@ / CC.!C × $ 6 $ × M !. (.i \ . Kg#şar9ă .f Q 6$""" \ !""" / !$C&.66 .! × 6$""" !"" antitatea de vin rezultată este : * Q 6$ Kg#şar9ă .f Q 6C:&!. la fermentaţie.!C × $ 6 ! :.C& 1t Q &" !"" 1t Q 6@. Q . $imensionarea cisternei de fermentare" dacă ea prezintă formă cilindrică !erticală cu fund conic pentru care cele mai recomandate proporţii sunt ' /8$ > &. .f Q .C& m: 1t Q ϕ .:$ m: 1t Q 1t Q π ×$6 C MN\ ! π ×$6 × × h .:"& : !"! . Q *tot.d / . m: 1 u @ Q &" .co6 / . 6: .C$: / 6$ .\apă / * .d 8 . m: 6$""" +!""" !!"A 1u Q 6:.i + . Q B.:"& 6@ .f ×!"" .i + .BCA ×!"" 6$""" + !""" *tot.$ M $ \ × C : C 6 1t Q !.alc.*Q ".i + .:$ !. e2primate procentual sunt : *tot. .BCA Kg#şar9ă *ierderile totale.d ρmust .d 6$""" + !""" 8 6C:&!.

alc.M :.i \ .f × c mf . K9#şar9ă Umust Q cantitatea de căldură intrată cu mustul .& 6 ×!.CB" M !$ Umust Q !:C@.C& 6&.d-M cmi M ti\URQ.pentru mustul cu 6$ .& 6 ! :. K9#şar9ă UR Q cantitatea de căldură cedată prin reacţie .&! ).co6 M c Umust \ UR Q .&6 m Se alege: % Q 6. K9 Vf Q $@!. s. K9#şar9ă − U apa +alc.o Umust Q +.C m %atorită acestor rotun9iri volumul total va fi: 1t Q :.M cmi M ti .C M !": K9#şar9ă UR Q Of M Vf \ Or M Vr . cmi Q capacitatea termică masică .f M cf M tf \ Uco6 \ Uapă\alc.u. \ U* tf Q U must + U R − U D6 D6 Mt D6 \ .% Q 6.6 m h Q !. <emperatura la care poate aAun0e mustul :n fermentaţie dacă nu se inter!ine cu răcirea lui ' 7emperatura la care ar putea a9unge mustul dupa fermentaţie se calculează din ecuaţia de bilanţ caloric : +.A6 m: 4stfel.!6& b K9#şar9ă .A6 @Q @Q @ Q ".& m N Q C. Kg#şar9ă Vr Q @$!!. coeficientul real de umplere este: 1 u 1 t 6:.f M cmf Mtf \.i\. M lalc. K9#şar9ă Of Q cantitatea de zaharuri consumată pentru fermentaţia alcoolică .6 \ × C : C 1t Q 6&. \ U*.!C × 6.!! K9 Or Q cantitatea de zaharuri consumată pentru respiraţie . la !$ o ti Q !$ o Umust Q +6$""" \ !""" .apă M lapă \ . 9#+KgMKcmi Q :CB" 9#+KgMK. p.C M C.!C × 6.!! K9 !"6 a &.d. Kg#şar9ă Vf Q cantitatea de căldură cedată prin fermentare . − U * .

@ M !& Uco6 Q 6$.!! UR Q 6!C@. p.Of Q :"@$.::B M &&$ Uapă\alc. M df .A$C Kg#şar9ă Or Q ::.!!A M 6CB" \ !:.BC@$ Kg#şar9ă UR Q :"@$. K9#Kg lapă Q 6CB" K9#Kg pentru temperatura de !& o lalc. K9#şar9ă l Q căldura latentă de evaporare . 9#+KgMKQ @"" 9#+KgMK. h#+m6MKK! Q !" h#+m6MKK6 Q coeficientul total de transfer de căldură pentru aria 46 neudată de must 0n interior .apă M lapă \ . Q :!.Q ". Q cantitatea de căldură pierdută cu apa şi alcoolul antrenate 0n formă de vapori .co6 M c c c t D6 Mt D6 . se calculează din ecuaţia volumului util: 1u Q N! Q π ×$6 C ! π ×$6 × × h . K9#şar9ă K! Q coeficientul total de transfer de căldură pentru aria 4!. M lalc.M M gtmed.!C& b U* Q cantitatea de căldură pierdută prin radiaţie şi convecţie 0n mediul 0ncon9urător . . m: : C M N! \ C × 1u h − ."@6! M !": K9#şar9ă Uapă\alc. K9#şar9ă D6 D6 D6 Q capacitatea termică masică .!! \ ::. Q &&. K9#şar9ă Uco6 Q cantitatea de căldură ieşită cu D6 . udată de must 0n interior . Q &&$ K9#Kg pentru temperatura de o Uapă\alc. o df Q durata de fermentare . K9#şar9ă Uapă\alc. s df Q A M6C M:B"" df Q B"C&"" s 3nălţimea lichidului 0n partea cilindrică a cisternei .C"& b a &.m π × %6 : !": .A$C M $@!.@ K9#+KgMKQ toptim Q !& o Uco6 Q !$C&.alc.BC@$ M @$!!. Q diferenţa medie de temperatură . Q . p. h# +m6MKK6 Q $ h#+m6MKgtmed.@A$ M !": K9#şar9ă Uco6 Q .@ M ". K9#şar9ă a &.:$"!& M !": K9#şar9ă U* Q + K! M 4! \ K6 M 46 . N ! .

@A$ ×!" : − 6$ . Q !$ Z 4. o gtmed Q !& / !$ gtmed Q : o U* Q + !" M 6@.!C ×6.\ 46 Q !:. Q !& Z te2t.& 6 +!.C$ m6 4ria neudată de must 0n interior este: 46 Q i M % M + N / N! .C& !.& M 6 6.6C o !"C . − U * .f × c mf !:C@.C 6 C 4! Q :.Z topt. se determină din diagrama termică: t.N! Q C × 6:.:$"!& ×!" : − B$A .!6@ b .@ ×!" 6C:&!."@6! ×!" : − && .!C ×6.C$ \ $ M !:.B6 m6 :.!C × 6.6 / :. m6 6 C :.& 6 C %iferenţa medie de temperatură . m6 46 Q :.& M + C.C − 6 : :.!C M 6.\ π ×% 6 C .A K9#+KgMKtf Q tf Q U must + U R − U D6 a & . p.:$ m 4ria udată de must 0n interior este: 4! Q i M % M N! \ π ×% %6 × + h 6 .M : M B"C&"" M !"8: U* Q B$A. .o − U apa + alc.C ×!" : + 6!C@ .& M :.BCA × :.:$ \ 4! Q 6@.m6 gtmed Q toptim / te2t. gtmed .Q :.B6 .!C M 6.A"" tf Q :".:$ .@ M !": K9#şar9ă cmf Q :A"" 9#+KgMK.& N! Q :.

aK9#şar9ăb %e aici se calculează cantitatea de căldură ce trebuie e2trasă in timpul fermentaţiei prin răcire. Uco6 Q 6$.&!AB M !": . Urăcire . 7emperatura la care se poate 0ncălzi mustul 0n timpul fermentaţiei se poate calcula cu apro2imaţie cu formula empirică : tf Q ti \ O i M!."@6! / !B6:.C \ 6!C@. aK9#şar9ăb aK9#şar9ăb aK9#şar9ăb aK9#şar9ăb aK9#şar9ăb aK9#şar9ăb aK9#şar9ăb aK9#şar9ăb aK9#şar9ăb onsiderăm durata de Uvin Q 6C:&!."@6! M !": .f M cmf M toptim .:$"! M !": . Ace'ta circul( printr?o 'erpentin( !in "eav( !e o"el ino1i!abil cu !iametrul !e 2@ M 2 mm. astfel 0nc't este necesară răcirea acestuia prin sistemul interior de răcire.6! M!": . *.@ M !": . $ebitul de a0ent de răcire necesar ' (ilanţul caloric la fermentare. Pentru men"inerea temperaturii !e $ermentare a mu'tului !e 'tru0uri 5n >urul valorii optime !e 1G KC e'te nece'ar( r(cirea ace'tuia3 $olo'in! ca a0ent !e r(cire propilen0licolul cu temperatura ini"ial( !e @ KC )i temperatura $inal( !e 1L KC.: !A !$: M!. 0n condiţiile 0n care se procedează la răcirea mustului.& Urăcire Q Umust \ UR 8 Uco6 8 Uvin 8 Uapă\alc. Q &&.@ 4ceastă cantitate de căldură nu se e2trage uniform 0n cele A zile de fermentaţie pentru că dega9area de căldură este mai intensă 0n faza de fermentare tumultoasă.A o Dbservaţie : 3n calcul s8a negli9at conţinutul 0n zahăr al maielei de dro9die selecţionată folosită la 0nsăm'nţare.@A$ M !": . răcire numai 9umătate din durata de fermentare : !"$ . Umust Q !:C@. U* Q B$A. UR Q 6!C@. Urăcire Q !": M + !:C@. 8 U* . \ U* \ Urăcire .A M !. Uapă\alc.@A$ / 6$.C M !": .:$"! / B$A. este : Umust \ UR Q Uvin \ Uco6 \ Uapă\alc.BCA M :. Urăcire Q !!"C. Uvin Q .: !A tf Q !$ \ tf Q 6B.&!AB / &&.7emperatura la care poate să a9ungă mustul 0n timpul fermentării este mult prea mare faţă de temperatura optimă recomandată. Uvin Q !B6:.

racire U ahb ktr.6! ×!" : &C × C. = !!"C. = τ . Aria suprafeţei de schimb de căldură necesară' 4ria suprafeţei de schimb de căldură se calculează din ecuaţia flu2ului termic transmis: 4Q Φtr.6! ×!" B &C ×:B"" ktr. ×ϕ am6b racire ktr. K × ∆t med. ahb %ebitul de agent de răcire se calculează din ecuaţia: U racire τ racire hag Q = hag M cag M + tagf / tagi .C&& . ahb 6 ! M A M 6C 6 dr Q &C .!6C × (!" − $) hag Q B:A. aKg#hb +.. aKg#hb τ racire U racire .$"$ . Q :B$!. ahb %iferenţa medie de temperatură pentru propilenglicol este: to toptQ!&Z tagf Q!"Z !"B . × c ag × ( t agf − t agi ) aKg#hb cag Q C!6C 9#KgMK Q C.dr Q dr Q ! M df . .!6C K9#KgMK pentru propilenglicol la A.$ Z hag Q !!"C.

ah#m6MKb 8 m Q grosimea ţevii.tagiQ$Z gt. ktr tm agent j! j6 m l alculul lui j! se face pentru convecţie naturală cu formula: )u Q c n + =r n *r -m aracteristicile termofizice ale mustului la temperatura medie. amb 8 l Q conductivitatea termică a ţevii.p.CA o. care este toptim Q !& o a&. 9#+KgMK:C&! l.ust tm must t*! t*6 4gent: propilenglicol . h#+mMK".@B !"A . Kg#m: !!"A cp . ah#m6MKb . m6 gtmed Q!". Q !& / $ Q !: Z gtm Q !& / !" Q & Z gtmed Q !: + & 6 4. m*aMs !. ah#mMKb 8 j6 Q coeficientul parţial de transfer de căldură convectiv de la peretele ţevii la agentul de răcire.!6&b t.$ Z oeficientul total de transfer de căldură se calculează din formula: K= ! ! m ! + + j! l j 6 0n care: 8 j! Q coeficient parţial de transfer de căldură convectiv de la must la peretele tevii. o !& ^.

".CA "."BB n !"8Cn K8! K8! Q coeficientul de dilatare volumică luat pentru apă din lipsă de date gt Q topt / t *! gt Q !& / !" gt Q & o =r Q @.$! =r M *r Q !!A6.$! =r M *r Q &"&!$ M !C. 1iteza de curgere a agentului de răcire prin interiorul ţevii se calculează din ecuaţia continuităţii debitului : π × di hag = × L ag ρ a0 × :B"" C 6 L ag = C × hag .@B ×!" c ×η =r Q &"&!$ *r Q *r Q λ :C&! ×!.CB )u Q j! Q )u ⋅ l j ⋅d Qp j! Q .CA M + !!A6. ρ a0 × :B"" × π × d i 6 t agi + t agf 6 $ +!" 6 am:#sb aracteristicile termofizice ale agentului de răcire la temperatură medie: tmed Q tmed Q !"& .B M !": .=r Q g ⋅ d : ⋅ ^6 ⋅ T ⋅ gt o6 ! K T Q 6.B M !": *entru =r M *r P!"@ )u Q !$. ah#+m6MS-b alculul lui j6 se face pentru convecţie forţată.@B ×!" −: "."BB ×!" −C × & 6 −B !.BC .CAI m Q ". l d _ c Q ".&! × "."6$ : ×!!"A 6 × 6."6$ j! Q 6@".CB ⋅ ".6$ )u Q ".6$ ah#+m6MS-b !$ .CA *r Q !C.

"6! ×!""$ !. m6 dm Q d i + de Q "."6: M !6B"C.$A cp ."6: M Re".$ ×"."6! 6 Lag Q ".&6" × ".BC !C. ah#+m6MS-b unde l Q !C.A h#+m6MS.&6" .& M *r".:A: ×!" 8: Re Q !6B"C.$ ^.& M @.&$ / coeficient de utilizare a suprafeţei %imensionarea serpentinei : 4 Q i M dm M H .pentru oţel ino2idabil 4ria suprafeţei de schimb de căldură este : 4Q :B$! .:.""6 ! + + 6@".$ o t. Re Q Re Q L ⋅ d^ ⋅ o am#sb ".&$ f Q ".BB m6 6CB .!C × ".6B ×!" .$& ".$ !""$ × :B"" × :.: K Q 6CB. h#+mMK". 9#+KgMKC!6C o. Kg#m: !""$ l. ah#+m6MS-b K= ! ! ".C&& Q !.$& *entru Re > !"""" ⇒ )u Q ". o A.A$ j6 Q j6 Q )u ×l .6B."6$ j6 Q 6"B:.A$ ×".C )u Q ".:A: *r @. m*aMs !."6A m 6 4 Hungimea totală a ţevii : H Q π ×d m !"@ .@ ". ah#+m6MS-b d !"@.@ L ag = C ×!"6A.C )u Q !"@.A 6"B:.tmed Q A.CA ".

HQ

!.BB :.!C ×"."6A

H Q !@.$& m Se consideră diametrul de dispunere a serpentinei : %s Q 6,$ m Se calculează lungimea unei spire : ls Q i n %s Q A,&$ m )umarul de spire este : ns Q B Q l
!@.$& A.&$

ns =

ns Q 6.$: Se vor lua : spire. alculul numărului de budane m Q nr. budane mici n Q nr. budane mari n Q m\! 1Q ρ Q !."&: 1 Q CB!B&".$! 6"6" M m \ A"$" M n Q CB!B&".$! 6"6" M m \ A"$" M +m\!- Q CB!B&".$! @"A" M m Q C$CB.$! m Q $" n Q $" \ ! 8 $! budane mari 8 $" budane mici
m

$""""

@.2. Li'ta utila>elor < cuprin*Jn! caracteri'cile te/nice principale =  C6ntarul automat!!"

$omeniu de utilizare' recepţie cantitativă a strugurilorI $escriere constructi!ă' c'ntarul este format dintr8o benă metalică, prote9ată antiacid, montată pe doua lagăre, ce se spri9ină pe două cutiţe prin intermediul a două p'rghii. =reutatea benei se transmite prin intermediul altor p'rghii, pistonului hidraulic de antrenare a sacului. 7i9a pistonului comandă camele greutăţilor, acul indicator arăt'nd greutatea c'ntărită +" / A""" Kg-. Sistemul de antrenare cuprinde un electromagnet cu angrena9 conicI reductor melc8roată melcată +ce permite legătura cu flanşa benei metalice, duc'nd la bascularea ei-. 7oate operaţiile de recepţie +c'ntărire, 0nregistrare, basculare, scurgerea şi revenirea benei 0n poziţie iniţială-, au loc 0ntr8un timp de apro2imativ $C secunde.  Buncăr de alimentare pentru struguri$omeniu de utilizare' strugurii a9unşi la centrul de vinificaţie , după recepţia cantitativă şi calitativă , intră pe linia tehnologică de prelucrare. *rimul utila9 aflat pe această linie tehnologică este buncărul de alimentare pentru struguri, unde are loc colectarea strugurilor. ;ntroducerea buncărelor 0n linia tehnologică măreşte productivitatea tehnologică a unităţii asigur'nd continuitatea şi uniformitatea alimentării cu materie primă a utila9elor. *rincipalele cerinţe pe care trebuie să le 0ndeplinească se referă la: 0nclinarea fundului buncărului pentru a permite scurgerea mustuluiI construcţia să asigure posibilitatea unei igienizări uşoare, a mecanizăriiI să nu permită scurgerea mustului cu lubrifiantul de la şnec.

$escriere constructi!ă' buncărul, confecţionat din tablă de oţel ino2idabil, are forma unui 9gheab 0n lungul căruia este montat un şnec. 3n partea de 9os a 9gheabului, aproape de grupul de antrenare a şnecului, este practicată o deschidere cu secţiune dreptunghiulară pentru trecerea strugurilor din buncăr la zdrobitor. Caracteristici tehnice' 8 capacitate de prelucrare Q :" t#h !!!

8 capacitatea buncărului de alimentare Q !A,: m: 8 putere motor Q l,$ KL 8 turaţie motor Q 6& rot#min. 8 masa Q :&@ Kg. %2ploatarea şi :ntreţinerea' buncărul pentru struguri nu ridică probleme deosebite 0n ceea ce priveşte e2ploatarea şi 0ntreţinerea. 7rebuie controlată periodic integritatea stratului acid protector şi trebuie spalat şi curăţat după terminarea zilei de lucru, folosind apa şi frecarea cu peria. Ha buncărele de beton se va recondiţiona suprafaţa interioara +beton fisurat, măcinat, coşcovit-. qnecul elicoidal transportator de la fundul buncărului, după ce s8a curăţat de resturi organice, trebuie prote9at cu un strat subţire de vaselină.  (drobitor desciorchinator cu pompă5ste un utila9 modern de mare productivitate, confecţionat din oţel ino2idabil, efectu'nd trei operaţii: zdrobirea, desciorchinarea şi pomparea mustului.

$escriere constructi!ă' părţile componente principale sunt urmatoarele: !. buncărul de alimentare, care are o formă de trunchi de piramidă, cu un perete mai 0nalt 0n partea opusă celei din care se face alimentarea, pentru a 0nlătura pierderile de struguri la descărcareI

!!6

%edesubtul valţurilor se află un 9gheab care diri9ează strugurii zdrobiţi spre desciorchinătorI :.din aluminiu. carcasa de oţel ino2idabil. patru valţuri de bronz sau 0mbrăcate 0n oţel ino2idabil. ale cărui orificii au un diametru de :"mm. fiind montate pe bucşe e2centrice care permit reglarea distanţei dintre ele şi două valţuri fi2e +cele din mi9loc-. care transportă mustuiala spre pompăI $. cilindru separator.Odrobitor 8 %esciorchinător 6.cu pas de !B$" mm. paletele de desciorchinare. construit dintr8un tambur perforat din tablă de oţel ino2idabil. *istonul este confecţionat. !!: . opt segmenţi de spirală +montaţi pe partea e2terioară a tamburului.<8B68C. pompa cu piston ce asigură transportul mustuielii cu o productivitate de C"""" l#h. formată din două părţi ce acoperă cilindrul separatorI &. a2 amplasat 0n interiorul cilindrului pe care sunt montate prin filetare şi piuliţele de siguranţăI B. dispuse 0n spirală cu posibilitatea reglării lungimii lorI A. %ouă valţuri sunt mobile +cele e2treme-. cu o putere de !" KL la turaţia de !$"" rot#min. pentru tensiunea de 66"#:&"1. acţionată de un motor electric asincron tip 4. iar corpul pompei din fontă. C.

iar lanţurile se ung cu ulei mineralI 8 zilnic la terminarea lucrului. %atorită dispunerii lor elicoidale. (oabele zdrobite cad prin orificiile separatorului şi datorită rotaţiei acestuia şi cu a9utorul segmenţilor elicoidali sunt diri9aţi spre bazinul 8 !! de unde mustuiala este preluată de pompa cu piston 8 & şi refulată către cisternele de macerare 8 fermentare.!B M 6 M :.C m: 8 debitul pompei Q C"""" l#h 8 turaţia a2ului cu palete Q !BB rot#minI 8 turaţia cilindrului desciorchinator Q !C rot#minI 8 puterea motorului Q !CKLI 8 dimensiuni de gabarit 0n m : :.  . Se ung toate punctele indicate pentru ungere +valţurile.ulfitometrul B1*+Caracteristici' este un echipament cu design modernizat. celelalte părţi se prote9ează prin ungere cu unsoare consistentă şi se conservă p'nă la folosirea ulterioară. pistonul. Caracteristici tehnice' 8 număr de valţuri Q CI 8 capacitatea de prelucrare Q :" / C$ t#hI 8 capacitatea buncărului de alimentare Q !. 4ici paletele desciorchinătoare 8 B proiectează ciorchinii cu boabele zdrobite pe peretele tambur perforat. ti9ele şi clapele pompei pentru mustuială-. unsoarea consistentă. fiind evacuaţi prin 9gheabul 8 !". agregatul se curăţă de mustuială şi se spală cu 9et de apa sub presiune +cu furtunul-I 8 după fiecare campanie se face o revizie generală. permite o dozare precisă a dio2idului de sulf şi asigură facilităţi 0n utilizare prin rapiditatea asamblării şi demontării. antrenează ciorchinii spre capătul cilindrului separator. %2ploatare şi :ntreţinere' 8 pornirea utila9ului se face 0ntotdeauna 0n gol I 8 0ntindere periodică la :8C zile a lanţurilor şi curelelorI 8 gresare periodicăI pentru ungere se recomandă la rulmenţi. realiz'nd dezbrobonirea. !!C . a angrena9elor. se face izolaţia cu vopsea email sau răşini acido8rezistente. a pompei. vaselina.BAI 8 masa Q :""" Kg.Caracteristici funcţionale' strugurii descărcaţi 0n buncărul 8! sunt preluaţi de către valţuri. mustuiala rezultată pe peretele clapetei 8 @ este diri9ată spre cilindrul separator 8 :. a lagărelor. la pistonul şi clapeta pompei. verific'ndu8se starea tuturor organelor.

$ Kg#cm6. Ha temperatura de !$ o . fiind testat hidraulic la o presiune de 6$ bari. 5ste prevazut cu un soclu metalic care8i confera stabilitate superioara. se realizează printr8un furtun de umplere de la un rezervor cilindric metalic aşezat cu capul 0n 9os la sulfitometru.S. :!B. se 0nchide valva B după nivelul ". $escriere' este confecţionat integral din . 5ste prevăzut cu o scală de nivel ce permite dozarea e2actă a anhidridei sulfuroase din $" 0n $" grame pentru tipul cu capacitatea de $ Kg şi din 6" 0n 6" grame pentru tipul cu capacitatea de 6 Kg. Mod de utilizare' umplerea sulfitometrului (574 cu dio2id de sulf.4re dimensiuni mici şi este prevăzut cu o toartă metalică ce permite o manipulare uşoară. are o presiune manometrică de !. pentru acest nivel al lichidului. %ega9area 0n aer a dio2idului de sulf gazos este 0mpiedicată prin deschiderea valvei $ ce comunică printr8un furtun de legatură cu o soluţie bazică +detergent-. =arantează o siguranţă sporită 0n funcţionare. fiind garantat pe timp nelimitat. sub formă lichidă. dar se ţine cont că. Se deschide robinetul de la cilindrul metalic şi valva 6 şi : a sulfitometrului pentru a evita o contrapresiune determinată de prezenţa gazului din interior +aer \ urme de S" 6-. corespunde un surplus de l Kg SD6. !!$ .)DR 4. *e măsură ce nivelul lichidului urcă pe scală depăşind nivelul ".

av'nd anumite avanta9e: 8 elimină problemele de transport. / accesorii : furtun de umplere 0ntre rezervorul cilindric şi sulfitometru. furtun de legăturăI 6. valvă de control a nivelului lichiduluiI A. sistem de conectare a furtunului de legăturăI B. astfel boştina este evacuată mult mai uşor cu a9utorul pompelorI !!B . zona superioară şi inferioară a scalei de nivel.  Cisterna de macerare7fermentare tip 2O*O1inificatorul rotativ orizontal este o cisternă metalică principial asemănătoare cu cisternele clasice rotative +Roto. deoarece e2istă pericolul ca SD6 +gaz to2ic. recipientul propriu8zis cu SD6I !". bara de protecţie a scalei de nivelI !!. valvă de alimentare cu SD6I :. valvă de evacuare a gazului din sulfitometruI C. Se recomandă a se evita umplerea sulfitometrului la capacitatea ma2imă. furtun elastic 0ntre sulfitometru şi punctul final Ob'erva"ie / a nu se umple niciodată sulfitometrul (574 peste capacitatea utilă. scală de nivelI $. obturator bazalI &. toartă metalicăI @. dega9'ndu8 se 0n mediul e2terior.Sulfitometrul (574 !. cisterna nu mai este prevăzută cu scurgător.să deverseze 0n tubul de evacuare a gazului prin valva :.

transportul făc'ndu8se prin conducte şi nu deschis cum avea loc la transportul cu şnecI 8 asigură o alimentare continuă a preselor pneumaticeI face posibilă alimentarea a2ială a presei pneumatice cu membrană de ultimă generaţieI 8 nu mai este necesară e2istenţa unor dispozitive speciale de evacuare. pe c't posibil. perete de oţel din tablă perforatăI A. robinet pentru evacuarea vinuluiI @. evit'ndu8se o2idarea vinului. 9gheab din tablă de oţel ino2idabilI &. electromotorI !6. $escriere constructi!a' părţile componente principale sunt următoarele: isterna de macerare8fermentare tip RD7D l. corpul cisterneiI 6. compartiment pentru mustuialăI C. aceasta realiz'ndu8se prin simpla rotire a cisterneiI 8 se asigură rotirea cisternei printr8un elimin'ndu8se clasica coroană e2terioarăI 8 controlul temperaturii este realizat printr8un sistem de monitorizare modern controlat de un calculatorI 8 răcirea se realizează cu a9utorul unei serpentine aflată pe peretele interior al cisternei sau a unei mantale e2terioareI 8 regimul de rotire este asistat de calculator.8 elimină. $omeniul de utilizare' se foloseşte pentru obţinerea vinurilor roze de calitate superioară. spiră interioară pentru amestecare şi evacuareI B. lagărI !". suportI !!A . contactul cu aerul. gura pentru umplereI :. reductorI !!. compartiment pentru mustI $.

starter de dro9dii.se va evita mărunţirea pieliţelor. %upă răcirea vinului se scoate capacul şi se aduce gura de alimentare 0n partea inferioară pentru evacuarea boştinei. u ocazia umplerii se face sulfitarea şi inocularea cu culturi !!& . %upă o macerare suficientă +!"8!6 ore. %io2idul de carbon ce rezultă din fermentaţie este evacuat printr8un ventil special de suprapresiune.!:. ceea ce favorizează e2tracţia selectivă a substanţelor solubile şi evită mărirea procentului de dro9dii din vin.a boştinei. deoarece 0şi măreşte volumul 0n timpul fermentaţiei. se opreşte rezervorul cu gura de alimentare 0n poziţia iniţială. aceasta vine 0n contact cu mustul intensific'ndu8se difuzia substanţelor colorante din pieliţe. dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere. Caracteristici tehnice' 8 lungime totală cu sistem de antrenare Q 6A"" mmI 8 lungime perete perforat Q :B"" mm 8 lungime fără sistem de antrenare Q C&!C mm 8 diametrul cisternei Q !&"" mm 8 grosime pereţi cisternă Q B mm 8 diametru spiră Q !""" mm 8 putere instalată Q !$ KL  Banda transportoare$omeniu de utilizare' utila9ul se foloseşte la transportul diferitelor materiale secundare rezultate: boştina scursă. 1inul ravac este diri9at la vasele de perfectare a fermentaţiei.. boştina find diri9ată printr8o p'lnie 0n coşul presei. respectiv e2tracţia substanţelor colorate. presată. se deschide ventilul de suprapresiune şi robinetul de vin ravac. =olirea se face treptat prin rotirea rezervorului. %eoarece rotirea rezervorului este lentă +C rot#min. *rin afundarea boştinei. %upă 0nchiderea capacului. $escriere funcţională' Jmplerea rezervorului cu mustuială se face 0n proporţie de &$. supapă de siguranţăI !C. rezervorul se roteşte la anumite intervaleI mustuiala fiind amestecată cu paleta şnec din interior.

$escriere funcţionare' 7ransportoarele.$ şi a unei transmisii cu cureleI 8 tronson de 0ntindere. se impun regulile de igienă pentru a preveni alterările microbiene. 7ransportoarele cu bandă folosesc foi bandă plată sau bandă 0n formă de 9gheab. 8 !!@ . 3n cazul tescovinei. 3ncărcarea benzii este de ma2im 6$ Kg#m. banda poate fi din cauciuc cu inserţie te2tilă sau metalică. formate dintr8un schelet de tablă pe care se află două r'nduri de role şi ghida9e din lemn cu ro!u! de a menţine pe bandă materialul transportat. cu un tambur de 0ntindere tip colivie.$escriere constructi!ă' 7ransportoarele cu bandă orizontală se compun din: 8 tronson acţionare. au mişcare de 0naintare. care pot apare ca urmare a staţionării un timp mai 0ndelungat a materialului 0n interiorul utila9ului. Caracteristici tehnice' 8 lungime ma2imă Q !6 mI 8 putere consumată Q 6. fiind acţionate de un electromotor. 3ntinderea se face cu contragreutăţiI 8 tronsoane intermediare. format din acelaşi tip de schelet. 5ste evident că materialul de construcţie al transportorului trebuie să fie anticoroziv sau prote9at antiacid. %2ploatarea şi :ntreţinerea utilaAului' 3n primul r'nd. format dintr8un schelet de tablă 0ndoităI cu un tambur de tip colivie acţionat de un motor electric prin intermediul unui reductor cu raportul !#!6. antren'nd astfel materialele secundare către presa continuă.6 KLI productivitate ma2imă Q l" t#h.

despărţite printr8o sită : şi este prevăzut cu 6 ştuţuri pentru evacuarea mustului. onul de presare @. construit din profile cu formă de „JX. !6" . roţile din spate se blochează cu nişte opritori. 3n interiorul conului se află sita !!. montaţi pe acelaşi a2 B. melcul de alimentare A şi melcul de presare &. prin orificiile sitei de alamă rezult'nd must. confecţionat din sită de alamă 0ntărită prin cercurile $ de consolidare din oţel ino2. adrul metalic este prevăzut cu C roţi pentru deplasarea prin tracţiune manuală sau mecanică. care serveşte pe 0ngustarea gurii de evacuare a tescovinei şi deci mărirea gradului de presare a produsului. boştina este comprimată. concomitent av'nd loc şi o 0naintare spre melcul de presare. ele utiliz'nd ca organ de presare un sistem de transportoare elicoidale care. asamblate prin 0mbinări cu şuruburi sau prin sudură. $escriere funcţională' boştina fermentată este adusă 0n buncărul de alimentare unde cade peste spirele melcului de alimentare. . *'lnia de alimentare ! se prelungeşte cu un buncăr colector 6. prin simpla amestecare a produsului de către melc. *rinsă 0ntre melc şi conul de presare. montat liber pe a2ul filetat. concomitent cu operaţia propriu8zisă de presare. asigură şi deplasarea produsului supus presării spre zona de evacuare. $escriere constructi!ă' presa este alcătuită din corpul presei. astfel 0nc't să poată fi rotiţi 0n sens invers. asigur'nd o funcţionare continuă.ecanismul de presare este construit dintr8un corp principal C. 3n timpul funcţionării. %eplasarea conului de presare se realizează cu a9utorul unei piuliţe cu braţe. prin care se colectează ultimele cantităţi de must. %eci are loc o primă presare a boştinei. $resa continuă cu /nec$omeniu de utilizare' presele sunt folosite pentru epuizarea boştinei.

produc'nd totodată şi destrămarea acestuia. iar şnecurile inferioare vor fi prote9ate prin acoperire cu un strat subţire de vaselină. %2ploatarea şi :ntreţinerea utilaAului' presele trebuie curăţate continuu de resturile organice prin spălare cu multă apă. Caracteristici tehnice' 8 capacitatea de prelucrare Q &""" E !6""" Kg#hI 8 putere instalată Q !: KLI 8 turaţia Q !""" rot#min. 0n vederea 0nlocuirii pieselor uzate sau deteriorate.  Cisterne de fermentare- !6! . 0mpiedic'nd rotirea materialului supus presării. Reglarea presiunii se realizează prin deplasarea conului de presare. micşor'nd sau mărind secţiunea de evacuare a tescovinei. Se va face revizuirea periodică a preselor prin demontare.*resa continua 3nzestrarea utila9ului cu 6 melci cu pas diferit şi cu sens de rotaţie contrar dă posibilitatea realizării unei eficienţe mari a presării.I 8 diametru şnec Q $@B mmI 8 pas şnec Q 6A$ mmI 8 9oc radial şnec 8 sită Q 6 mmI 8 masa Q CB"" Kg.

cu fund pe picioareI 8 manta dublă pentru 0ncălzire şi răcireI 8 guri de vizitare la partea inferioară şi superioară. cu dispozitiv de aerisireI 8 manta gofratăI 8 cap rotativ de spălareI 8 indicator de nivel .iti !66 .Caracteristicile !inificatoarelor sunt' 8 vas cilindric. ino2idabil. vertical.

sunt izolate cu răşini epo2idice.  Budane$omeniu de utilizare' budanele sunt vase din lemn cu capacitate de !""" / 6"""" l.. $escriere constructi!ă' sunt confecţionate din lemn de esenţă tare. put'nd avea diferite forme: rotunde. %2ploatarea şi :ntreţinerea utilaAelor' după fiecare golire de must sau vin. şi anume: 8 prelucrare uşoară. ovale. mm 6"A" :A$" :!&: ::C6 A$"" A$"" Q capacitatea vinificatoruluiI % Q diametrul vinificatoruluiI N Q 0nălţimea cisternei. pentru o intensă circulaţie a aerului 0n interiorul cisternei. cel mai adesea fiind utilizat ste9arul de deal. *eriodic. mm 6"A" 666& N. petele de rugină se curăţă şi. după degresare. pentru 0ndepărtarea resturilor organice. durabilitate mareI !6: . izolarea este necesară numai 0n punctele de sudură şi 0n locurile unde au apărut puncte de rugină. care datorită 0nsuşirilor sale. m: !" !$ 6" 6$CB :A$" 6$ 6A"$ C$"" :" 6&B$ C$"" C" 6&B$ B""" C$ :"6A B""" $" :!&: B""" B" B$ A" :$"" A$"" %. tronconice şi cilindrice. sunt spălate 0n interior cu un 9et de apă rece. *unctele de sudură se netezesc de asperităţi. cisternele metalice trebuie detartrate 0n interior. at't 0n partea superioară c't şi 0n cea inferioară. porozitate corespunzătoare. după care se lasă deschise. prin spălarea cu soluţii alcaline sau detergenţi speciali cu acţiune detartrantă. Ha cisterne. *e toată durata campaniei de vinificare se va aplica un program riguros de igienă.

*ostamentele pot fi din beton sau lemn.8 se pretează cel mai bine proceselor tehnologice de conservare şi 0nvechire a vinurilor. formate din doage drepte. pentru a li se mări rezistenţa. cu a9utorul căruia se face 0mbinarea cu cele două funduriI 8 B E !" cercuri. !6C . Jşiţele se deschid cu o clapetă confecţionată din lemn. fundurile sunt 0ntărite cu c'te două traverse fi2ate orizontal. groase de ! E !. construit din totalitatea doagelor laterale. care se fi2ează prin intermediul unor bare din lemn sau metal şi al caror margini sunt unse cu seu pentru a asigura etanşeitatea. Părţile componente ale unei budane sunt: 8 corpul vasului. Ha baza st'lpului din mi9loc al fundului inferior se află o deschidere numită uşiţă. servind pentru evacuarea dro9diei. confecţionate din fier. fiind continue sau separate pentru fiecare vas. 0n funcţie de capacitatea vasuluiI 8 fundurile care 0nchid butoiul la cele două e2tremităţi.C E ". la capete fiind prevăzute cu un falţ. Ha mi9loc. budanele sunt prevăzute cu un orificiu pentru golire. %at fiind capacitatea mare a budanelor. cele laterale aripi.$ m. ea din mi9loc se numeşte st'lp. (udanele se aşează pe postamente sau podele cu o 0nălţime de ".$ mm şi late de C E B cm. la curăţenie şi la spălare. numit gardină. 0nfundat cu un cep sau cu o covcă de bronz.

se astupă vrana cu dopul. vor fi supuse detaninizării +procedeu tehnologic prin care se realizează 0ndepărtarea taninurilor şi celorlalte substanţe e2tractibile din doage-.  $ompa mobilă cu piston tip Bachus !6$ . pentru ca soluţia alcalină să pătrundă 0n doagele fundurilor. pentru scurgerea apei şi deschiderea portiţei la budane. soluţia alcalină se scurge din vas şi se clăteşte cu apă rece de mai multe ori. pentru zv'ntarea lor 0n interior şi aseptizarea interiorului vaselor prin sulf tare. un mediu lipsit de o2igen. din trei 0n trei zile. 4pa trebuie să fie acidulată cu 6 / : . 4rderea sulfului se face sub formă de fitile sau rondele şi cantităţile necesare de sulf variază 0n funcţie de capacitatea vasului. care răm'n goale sau sunt nefolosite o perioadă mai mare de timp. din lemn de ste9ar. 3nainte de răcire. cm (udane mari 6@6! !A$ !B@ !$B (udane mici !$:C !$! !C! !!@ %2ploatarea şi :ntreţinerea' vasele noi. se spală imediat cu multă apă rece pentru indepărtarea resturilor de dro9die de vinI urmează 0ntoarcerea vaselor cu vrana 0n 9os. după ce s8au zv'ntat. cm diametrul la vană . 0n interiorul vasului. Soluţia este introdusă 0n vas. care 0mpiedica dezvoltarea microorganismelor +mediu aseptic-. se rostogoleşte vasul 0ncet pe căpăt'iele de lemn de mai multe ori. Sulfitarea vaselor se poate face prin două metode: 8 prin introducerea de dio2id de sulf 0n stare gazoasă 0n interiorul vasului cu a9utorul sulfitometruluiI 8 prin arderea sulfului 0n vasul respectivI se menţine astfel. %upă ce sunt golite de vin.. de concentraţie 6 / : . şi apoi tratată cu o soluţie alcalină de sodă calcinată. timp de 6" 8 :" minuteI 8 menţinerea vaselor pline cu apă cu 68: săptăm'ni 0nainte de folosire. trebuie sulfitate periodic pentru a se menţine mediul aseptic 0n interior. cu abur fierbinte sub presiune. se pot contamina datorită lipsei de 0ngri9ire cu bacterii acetice. 4ceasta se realizează prin: 8aburirea vaselor. lactice şi mucegaiuri sau pot prezenta depuneri de săruri tartrice şi de materiale colorante pe suprafaţa doagelor. cm diametrul la fund . pentru 0ndepărtarea sodei. 1asele vechi. acid sulfuric şi recirculată de C / $ ori.aracteristici tehnice capacitate . l lungime . 1asele. din lemn de ste9ar.

av'nd două trepte de debite. *e corpul de pompare este montat un hidrofor. inversor de sens. iar celelalte două ştuţuri sunt prevăzute cu filet 0n vederea fi2ării niplurilor de racordare ale tuburilor de cauciuc. Robinetul este montat cu cele două ştuţuri flanşate pe orificiile de aspiraţie şi de refulare ale capacului de pompare. ele tuburile de aspiraţie şi de refulare. 42ul orientabil din faţă. 4spiraţia şi demontarea lichidului pompat se face printr8un robinet cu patru căi. menţin'nd funcţionarea pompei cu un randament ridicat. 4stfel se poate reduce la minimum lungimea conductei de aspiraţie şi se poate asigura condiţii de e2ploatare a pompei cu un randament c't mai ridicat. camera de egalizare a presiunii este asigurată prin compartimentarea 0n mod corespunzător a carcasei corpului de pompare. iar roţile cu banda9 de cauciuc. Racordarea tuburilor de aspiraţie şi de refulare se face cu cele două nipluri demontabile. $escriere constructi!ă' este pompă monociclică cu piston plon9or cu dublu efect. *ompa este prevăzută cu o carcasă etanşă conţin'nd instalaţia electrică. Caracteristici tehnice' !6B u a9utorul acestui robinet se pot inversa 0ntre . prevăzut cu o bară de tracţiune telescopică. asigură o manevrabilitate foarte bună şi comodă. prevăzut cu un limitator de presiune reglabil. acţionat de un electromotor cu două turaţii. o deplasare uşoara şi silenţioasă. care asigură oprirea electromotorului 0n cazul 0n care presiunea de refulare creşte peste valoarea reglată. <iind montată pe roţi. precum şi formarea spumei.$omeniul de utilizare' pompa este destinată efectuării operaţiei de transvazare. *e partea de aspiraţie. *e capătul liber de aspiraţie este prevăzut a se aplica un sorb pentru a e2clude posibilitatea lipirii orificiului tubului de pereţii vasului din care se aspiră lichidul. este mobilă şi poate fi uşor deplasată 0n apropierea locului de unde se pompează lichidul. 7oate aceste măsuri corective reduc la minim pulsaţiile 0n conducta lichidului pompat.

8 capacitate Q $B"" E !!""" l#hI 8 0nălţime de ridicare Q :" m coloană apăI 8 putere Q !.! E !.$ KLI 8 tensiune de alimentare Q 66"#:&" 1 $imensiuni constructi!e' 8 lungime Q !C"" mmI 8 lăţime Q CC" mmI 8 0nălţime Q &B" mmI 8 masa Q !B$ Kg. %2ploatare şi :ntreţinere' pompele se revizuiesc prin curăţirea dispozitivelor de aspiraţie şi refulare, controlul punctelor de ungere şi 0nlocuirea garniturilor uzate.

@.#. M('uri !e protec"ia muncii3 P.7.I. )i i0iena muncii Norme de protecţia muncii în industria !inului /i a băuturilor alcoolice *rotecţia muncii constituie o problemă de stat, făc'nd parte integrantă din procesul de muncă. uprinde ansamblul de măsuri tehnice, sanitare, organizatorice şi 9uridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi 0mbolnăvirilor profesionale. Dbligaţia de răspundere pentru aplicarea şi respectarea măsurilor de protecţie a muncii o au cei care organizează, controlează şi conduc procesul de muncă: şefii de secţii, sectoare, ateliere, brigăzi, echipe, etc., iar la nivelul 0ntreprinderii, conducătorul unităţii +directorul-. )ormele de protecţie a muncii trebuie respectate de către toţi salariaţii, precum şi de către elevi şi studenţi 0n perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic. 3n industria vinului, normele de protecţia muncii sunt reglementate prin Drdinul ..4.;.4. nr. C& din !" aprilie !@A$, 52trasul 6C completat de Drdinul !"" al ..4.;.4. din !@ iulie !@A@. ele mai importante prevederi, 0n funcţie de specificul activităţilor, sunt redate 0n continuare: Corme de protecţia muncii la !inificaţia primară

!6A

*entru deservirea aparatelor, utila9elor şi instalaţiilor se vor folosi numai muncitori calificaţi şi instruiţi, 0n vederea e2ecutării acestor munci. Strugurii destinaţi alimentării utila9elor trebuie să fie controlaţi pentru a nu conţine 0n masa lor pietre, bucăţi de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea maşinilor şi accidentarea muncitorilor. Se interzice staţionarea sau trecerea muncitorilor 0n raza de acţiune a macaralelor, benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum şi accesul 0n buncărele de descărcare a strugurilor sau urcarea 0n bena basculantă pentru a grăbi descărcarea lor. Jtila9ele folosite +zdrobitoare 8 desciochinatoare, prese, ş.a.- vor fi montate şi e2ploatate 0n conformitate cu instrucţiunile tehnice sau cartea maşinii, respect'ndu8se normativele de revizuire, ungere, precum şi alte indicaţii specifice, care asigură buna funcţionare a utila9ului, respect'ndu8se următoarele norme mai importante: 8 utila9ele se for monta 0n ordinea flu2ului tehnologic, pe postamente corespunzătoare care să asigure imobilitatea 0n timpul funcţionariiI 8 organele 0n mişcare vor fi prote9ate cu apărători sau, 0n orice caz, 0ngrădite cu balustrade sau paravane de protecţieI 8 toate utila9ele de vinificaţie acţionate electric şi echipamentele electrice vor fi legate la centura de 0mpăm'ntare a cărei rezistenţă ohmică se va verifica din B 0n B luniI 8 utila9ele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aiba avizul ;S ;R şi nu vor depaşi presiunile de regimI 8 punerea 0n funcţiune a utila9elor se va face numai după verificarea mecanică şi electrică a acestora şi după asigurarea că nu e2ista nici o persoana 0n contact cu utila9ulI 8 0n timpul funcţionarii sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utila9elor şi instalaţiilorI 8 manevrarea automatelor, 0ntrerupătoarelor sau introducerea ştecherelor 0n priză pentru acţionarea utila9elor se va face folosindu8se echipamentul de protecţie electroizolant adecvat +mănuşi, cizme, covoare de cauciuc, podeţe etc.-. 3n vinificaţia primară, o atenţie sporită trebuie acordată respectării cu stricteţe a normelor de protecţie a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole +musturi, tescovină, borhoturi ş.a.- pentru a se preveni accidentarea prin into2icare cu dio2idul de carbon. 3n acest scop, vor fi respectate următoarele reguli: 8 0ncăperile 0n care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite prin ventilaţie naturală şi artificialăI - spaţiile care nu sunt prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, iar uşile şi geamurile nu permit o aerisire naturală suficientă, vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau e2haustoare. 3n !6&

cazul 0n care dio2idul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele arătate sau se constată e2istenţa acestuia 0n cantitate mare, se interzice accesul persoanelor 0n 0ncăperile respective bar'ndu8se intrările, afiş'ndu8se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului e2istentI 8 intrarea 0n 0ncăperile unde a fermentat sau fermentează mustul nu va fi 0ngăduită dec't după ce maistrul sau şeful de echipă constată, cu a9utorul lum'nării aprinse, absenţa dio2idului de carbon +flacăra lum'nării nu se stinge-I 8 intrarea 0n bazine, cisterne, budane, căzi sau alţi recipienţi 0n care a fermentat mustul, dro9dia, tescovina sau borhotul se va face numai după golirea lor completă şi după ce se vor deschide clapele sau gurile de vizitare şi cele de umplere, 0n vederea aerisirii şi verificarea e2istenţei dio2idului de carbon cu a9utorul lum'nării aprinse. %e asemenea, este obligatorie purtarea echipamentului de protecţie +masca izolată cu aspirarea liberă a aerului curat tip fr'nghie cu !B mm- şi supravegherea din afară de şeful echipei şi de alţi doi muncitoriI 8 recipienţii cu must 0n fermentare nu vor fi astupaţi cu dopuri, ci vor fi prevăzuţi cu p'lnii de fermentare umplute cu apăI 8 0n caz de into2icare cu dio2id de carbon, victima va fi scoasă de la locul accidentului, lu'ndu8se măsuri de asigurare a celorlalte persoane p'nă soseşte medicul, care trebuie chemat imediat. Corme de protecţia muncii la operaţii şi tratamente tehnolo0ice şi la imbutelierea !inurilor 8 la sulfitarea vinurilor se vor utiliza butelii şi sulfitometre etanşe şi verificate de ;S ;R. (uteliile de dio2id de sulf vor fi prote9ate şi vopsite şi se vor manipula cu gri9ă pentru a evita lovirea ventilelor. onductele sau furtunurile vor fi str'nse etanş la ventilul buteliei şi 0n perfectă stare de funcţionare pentru a evita pierderile de gaz şi into2icarea muncitorilor, cunosc'ndu8se că dio2idul de sulf atacă căile respiratorii şi ochii. *repararea soluţiilor de dio2id de sulf şi 0ncărcarea sulfitometrelor se va efectua 0n 0ncăperi special ventilate sau 0n aer liber şi numai de către persoane instruite şi dotate cu echipament de protecţie +măşti cu furtun pentru aer-. 8 demetalizarea vinurilor cu ferocianura de potasiu +cleirea albastră- se va efectua de către persoanele autorizate, care poartă 0ntreaga răspundere de e2ecutare corectă a tratamentului. 1asele tratate vor fi sigilate şi li se vor aplica tăbliţe avertizoare. D atenţie deosebită se va acorda manipulării şi depozitării precipitantului rezultat şi cartoanelor filtrante utilizateI toate schimburile de căldură, centrifugare, filtrare şi celelalte utila9e vor fi deservite de către persoana calificată şi vor fi e2ploatate 0n conformitate cu instrucţiunileI !6@ ,

!:" )orme obligatorii 0naintea 0nceperii lucrului: . 0n vederea e2ecutării unor operaţii tehnologice si cobor'rea nu sunt permise dec't folosind scările duble sau simple.uncitorii care lucrează 0n procesul tehnologic nu vor fi folosiţi la activitatea de curăţenie sau alte activităţi insalubre. cisterne-. sau se vor utiliza scări fi2e cu balustradă şi apărătoriI 8 este interzisă instalarea butoaielor 0n stive mai 0nalte de trei eta9e. 4gienizarea în intreprinderile de industrializare a !inului /i igiena încăperilor social – sanitare Se referă la vestiare. 1estiarele vor fi de tipul filtru sanitar.8 urcarea 0n partea superioară a vaselor +budane. 1estiarul tip filtru cuprinde spaţii pentru dezbrăcare. separate pe se2e şi dimensionate pe număr ma2im de muncitori din schimbul principal. spaţii cu chiuvete şi duşuri. grupuri sanitare. care vor avea gheare la capătul ce se agaţă de vas. dezinfecţia acestoraI tăierea unghiilor scurt şi str'ngerea păruluiI 0mbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară care trebuie să fie curat şi bine 0ntreţinut. realizarea igienei individuale şi igiena echipamentului sanitar de protecţie. de cel mai 0ndepărtat loc de muncă şi vor fi prevăzute cu scaune din porţelan şi capac din material plastic. depunerea hainelor de stradă la vestiare specialeI trecerea prin baie sau duşuri pentru spălarea m'inilor cu apă şi săpun. . 5ste interzisă amplasarea lor deasupra sălilor de fabricaţie sau de produse finite. 3ncăperile social / sanitare vor fi deservite de personal special instruit. spaţii pentru echipamentul de lucru. duşuri. 10iena personalului *resupune e2ecutarea controlului medical la anga9are şi periodic. care nu va participa la igienizarea secţiilor de producţie. =rupurile sanitare se amplasează la o distanţă de ma2im A$ m. Se interzice accesul la lucru: 8 8 8 8 8 8 8 a purtătorilor de microbi patogeniI a bolnavilor de tuberculozăI a bolnavilor de diaree sau boli contagioase.

%etergenţii utilizaţi trebuie să aibă şi efect antibacterian pentru a asigura şi o dezinfecţie a echipamentului.10ienizarea spaţiilor de producţie şi a instalaţiilor destinate obţinerii !inului Spălarea şi dezinfectarea 0n industria vinului reprezintă o parte esenţială 0n procesul de producţie. 3ndepărtarea particulelor sau restul particulelor aderente la suprafaţa utila9ului se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune comple2ă. Spălarea cu apă rece este insuficientă deoarece grăsimea previne contactul apei cu restul componentelor. o capacitate moderată de formare a spumei.  Spălarea utila9elor şi instalaţiilor Ha sf'rşitul procesului de producţie. chimică +0ndepărtarea impurităţilor vizibile şi a reziduurilor microscopice. 5ste o substanţă bactericidă şi relativ ieftină. să corespundă la condiţiile impuse la controlul poluării. *entru a realiza contactul 0ntre soluţia detergentă şi componentele din peliculă este necesar ca acesta să conţină un agent de umezire pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului. . %acă suprafaţa spălată este limpezită cu apă curentă. !:! . reziduurile sunt repartizate pe 0ntreaga suprafaţă umezită a utila9elor şi instalaţiilor. %acă detergentul nu are capacitatea de a menţine 0n soluţie impurităţile dizolvate anterior.şi microbiologică +realizată prin dezinfecţie-. Soluţiile detergente trebuie să nu fie corozive pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utila9ele. 4pa caldă topeşte grăsimea determin'nd efecte mai bune. acestea precipită şi se redepun pe suprafaţa spălata. filmul de detergent format pe suprafaţă este diluat. agenţi de suprafaţă şi chelatici. polifosfaţi. chiar c'nd sunt diluate. %etergenţii industriali sunt formaţi dintr8un amestec de substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline. urăţirea poate fi fizică +0ndepărtarea impurităţilor vizibile-. ma9oritatea proceselor se desfăşoara 0n trei etape: 8 dizolvarea depozitului de irnpurităţiI 8 dispersarea depozitului dizolvat 0n soluţia de detergentI 8 menţinerea impurităţilor 0n această stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafaţa spălată.a9oritatea detergenţilor chimici conţin )aDN care are un efect important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor. condiţie pentru detergenţii utilizaţi 0n spălarea 0n circuit 0nchis. Sub aspectul acţiunii detergenţilor.

diferite etape ale procesului trebuie să fie realizate 0ntr8o succesiune specifică fiecărui tip de produs şi proces tehnologic. 3ncălzirea la temperatura de pasteurizare sau sterilizare reprezintă un proces frecvent 0n industriile care lucrează cu schimbătoare de căldură. D serie de agenţi de suprafaţă amfoteri sunt un grup de substanţe dezinfectante utilizate relativ recent 0n industrie. 5fectul de curăţire bacteriologică poate fi imbunătăţit ulterior prin dezinfectare. Se recomandă alternarea tipurilor de antiseptice. un tratament cu soluţii acide. ceea ce face echipamentul steril. au o activitate bactericidă importantă. eventual creşterea concentraţiei de substanţă. %in substanţele folosite frecvent la dezinfectare. scurgere 0n curent de apă sau cu aer comprimatI 8 clătirea preliminară cu apăI !:6 .cunoscute sub denumirea comercială de 75=D.%acă procesul prevede 0n cadrul unei etape tratamente la cald. 3ncălzirea se poate realiza cu apă caldă sau abur.. cu o perioadă determinată pentru toate fazele care formează ciclul de curăţire. se remarcă hipocloriţii şi cloraminele.! / !. 5fectul distrugerii microflorei 0n cursul diferitelor etape de curăţire poate fi ilustrat 0n următorul e2emplu: 8 0nainte de spălare: !$"" bacterii#cm6I 8 după spălare: B" bacterii#cm6I 8după clătirea finală: !" bacterii#cm6I 8 după dezinfectare: ! bacterii#cm6. iclul de curăţire presupune următoarele etape: 8 0ndepărtarea produselor reziduale prin răzuire. *rin spălare cu soluţii alcaline şi acide se realizează at't curăţirea fizică şi chimică c't şi parţial microbiologică.$ / !. 4ceştia sunt aminoacizii monomoleculari care nu au un efect coroziv şi nu afectează proprietăţile produselor alimentare şi sunt utilizaţi obişnuit 0n concentraţii de ". %ezinfectarea chimică presupune utilizarea unor substanţe +acide. *rocesul de spălare prevede. spălarea alcalină nu este suficientă pentru 0ndepărtarea depozitului de impurităţi.  %ezinfectarea utila9elor şi instalaţiilor *rin dezinfecţie se urmăreşte distrugerea microorganismelor care au rămas pe suprafeţele utila9elor după spălare. Jnele substanţe tensioactive +clorhidraţii acizilor monohe2adecildietilen triaminoacetic şi octil8aminoacetic. )u se admite omiterea unei etape sau scurtarea ciclului de curăţire.$ . +nu produce coroziunea oţelului ino2idabil-. neutredin care utilizate pe larg sunt compuşii cuaternari de amoniu şi diferiţi derivaţi halogenaţi. 0n cadrul unei etape distincte. bazice. *e plan mondial se foloseşte acidul azotic 0n concentraţie de ".$ . *entru a se obţine un grad corespunzător de curăţire.

*ostclătirea cu apă curată urmăreşte 0ndepărtarea completă a substanţelor de spălare ce pot polua alimentele. 3n general. 0nsă temperatura acesteia nu trebuie să fie peste B" " . efectul mecanic pe suprafaţa curată şi durata spălării. curentul este turbulent determin'nd un efect mecanic intens pe suprafaţa utila9ului. 3n schimbătoarele de căldură. pentru a se evita coagularea proteinelor. 0nsă fiecare amestec de detergenţi are o temperatură optimă ce trebuie respectată. pe suprafaţa cărora se depun sărurile şi proteinele coagulate. 3ndepărtarea produselor reziduale la sf'rşitul ciclului de fabricaţie. Resturile de grăsime din produse se elimină mai uşor cu apă caldă. reduce pierderile de produs şi costurile pentru epurarea apelor reziduale. astfel 0nc't aceasta trebuie controlată permanent. lătirea preliminară cu apă se face 0nainte ca produsele să se usuce form'nd un film aderent pe suprafaţa utila9elor. uneori av'nd un efect invers datorită spumării. din reziduurile totale. %urata spălării trebuie să asigure dizolvarea completă a sedimentului de impurităţi şi depinde de natura şi grosimea acestuia. *rintr8o clătire eficientă se elimină apro2imativ @@ . eficacitatea soluţiei de detergent creşte cu temperatura.8 spălarea cu detergenţiI 8 postclătire cu apă curatăI 8 dezinfecţie prin 0ncălzire sau cu antisepticeI 8 clătire finală. soluţia acidă circulă circa 6" minute. Ha această viteză. reduc'ndu8se consumul de detergent şi inactivitatea clorului. 0nainte de spălare.$ m#s şi : m#s. oncentraţia optimă de spălare stabilită iniţial se modifică 0n timpul spălării prin diluare şi neutralizare. *entru clătire se foloseşte apa dedurizată. *rodusele lichide din liniile de producţie se evacuează prin 0mpingere cu apă. sau cu aer comprimat. simplifică procesul de spălare. mai ales din sistemul de conducte. pe c'nd un tanc de depozitare necesită doar un tratament de !" minute cu o soluţie alcalină. Spălarea cu detergenţi este condiţionată de concentraţia şi temperatura soluţiei de detergent. reşterea concentraţiei peste limitele normale nu 0mbunătăţeşte efectul spălării. cu scopul de a evita depunerea sărurilor pe suprafaţa spălată. Suprafeţele acoperite cu produse solide sunt răzuite. 5fectul mecanic 0n procesul de spălare este asigurat de flu2ul soluţiei de spălare care circulă cu o viteză cuprinsă 0ntre !. 4pa de clătire este acidificată la un pN ma2im de $ cu acid fosforic pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor 0n apa reziduală 0n intervalul dintre operaţia de spălare şi utilizarea utila9elor. lătirea se efectuează p'nă c'nd apa eliminată este limpede. !:: .

7oate suprafeţele trebuie să fie accesibile soluţiei de detergent. instalaţii de pasteurizare şi alte echipamente cu suprafeţe 0ncălzite. %e regulă.prezintă avanta9ul că operaţiile se realizează 0n regim mecanizat sau automatizat. ceea ce conduce la deplasarea acestora prin utila9ele şi instalaţiile interconectate pentru a forma un circuit de curăţire. 3n cazul tancurilor şi rezervoarelor de mare capacitate.ateriale folosite pentru construcţia utila9elor şi instalaţiilor trebuie să reziste la contactul cu soluţiile de detergenţi şi antiseptice. cu recircularea soluţiilor de spălare şi dezinfectare.%ezinfecţia finală completează efectul de curăţire bacteriologică realizată 0n fazele de spălare cu soluţii alcaline şi acide. *rogramele de spălare 0n circuit sunt de două tipuri: 8 pentru circuite ce cuprind conducte. 5fectul mecanic este 0mbunătăţit prin folosirea unor duze de pulverizare de construcţie specială. *rocedeul de curăţire fără demontarea utila9elor şi instalaţiilor + . astfel 0nc't anumite soluţii de detergenţi şi dezinfectanţi să fie eficienţi pentru 0ntreg circuitulI 8 suprafaţa utila9elor din circuitul de curăţire trebuie să fie din aceleaşi materiale sau cel puţin din materiale compatibile cu soluţiile detergente şi dezinfectante utilizateI 8 toate utila9ele şi instalaţiile ce compun circuitul trebuie să fie disponibile pentru curăţire 0n acelaşi timp. tancuri de depozitare şi alte utila9e ce nu au suprafeţe de 0ncălzireI 8 pentru circuite ce conţin pasteurizatoare. fără zone din care apa reziduală să nu fie evacuată. . !:C .. etc. ceea ce conduce la economii. 4cest procedeu se aplică numai la curgerea prin conducte. 5ste avanta9os ca dezinfectarea să se efectueze dimineaţa 0nainte de 0nceperea fabricaţiei. iar utila9ele şi conductele vor fi astfel montate 0nc't să fie posibilă umplerea şi golirea lor. pompe. Drganizarea unui circuit de curăţire este condiţionată de următorii factori: 8 compoziţia depozitelor de pe suprafaţa utila9elor trebuie să fie de acelaşi tip. instalaţiile din secţiile de fabricaţie sunt grupate 0ntr8un grup de circuite ce pot fi curăţate la intervale de timp diferite. la temperaturile de lucru. 4cest procedeu poate fi definit ca circulaţia fluidelor de spălare şi dezinfectare. care apoi se colectează la partea inferioară a vasului. procedeul obţinut este de a pulveriza soluţia de detergent pe suprafaţa interioară a acestora. schimbătoare de căldură. 7recerea curentului de lichid cu o viteză mare pe suprafaţa utila9ului determină un efect mecanic de curăţire dezlocuind depozitele formate 0n urma procesului de producţie.

de regulă fi2ate pe ti9e metalice.pa. Spălarea se poate realiza utiliz'nd perii. Reutilizarea soluţiilor de spălare este !:$ . 4cestea se aleg 0n funcţie de condiţiile de amplasare a utila9elor şi instalaţiilor. cuprinde următoarele etape: 8 curăţire cu apă rece +: minute-I 8 circulaţia soluţiei de detergent +B minute la A$ " -I 8 clătire cu apă caldă +: minute la @" " -I 8 racire progresivă cu apă rece +A minute-. fi2ate pe o conductă ce serveşte pentru aspiraţia apei şi a impurităţilor oncentraţia soluţiilor astfel colectate este corectată prin adaos de substanţă concentrată. fiind diri9ate la tancul de depozitare. 3n fabricile de mare capacitate. dispozitive de mică mecanizare sau utila9e comple2e acţionate pneumatic sau hidraulic. Soluţiile utilizate sunt apoi recuperate la staţia centrală. Sistemele de curăţire 0n circuit +fără demontare.$ ..e2istente 0n prezent sunt de două tipuri: sisteme de curăţire centralizat şi descentralizat. *eriile se folosesc pentru spălarea porţiunilor greu accesibile. Jn program de curăţire fără demontare.a soluţiilor detergente pe suprafaţa unor utila9e tehnologice.  Spălarea şi dezinfectarea sălilor de producţie *ardoselile şi pereţii se pot spăla manual sau cu soluţie pierdută utiliz'nd carbonat sau fosfat de sodiu ". de mărimea spaţiilor şi a coridoarelor de trecere. 0ntreruptă c'nd gradul de impurificare al acestora devine prea mare. pentru un circuit de conducte şi alte utila9e fără suprafeţe de schimb de căldură la temperaturi 0nalte. *entru spălarea pardoselilor şi corectarea apei uzate se pot utiliza şi dispozitive cu răzuitoare din cauciuc. de natura depozitelor de pe pardoseli. soluţii detergente calde şi apă caldă. a pardoselii şi a pereţilor. 3n cazul sistemului centralizat este prevăzută o staţie centrală montată 0n fabrică 0ntr8un spaţiu izolat.*rincipala diferenţă dintre aceste două tipuri de programe constă 0n aceea că 0n al doilea se include 0ntotdeauna etapa de circulaţie a acidului pentru a 0ndepărta sărurile minerale şi proteinele precipitate de pe suprafaţa de schimb de căldură. ca şi de temperaturile din secţiile de fabricaţie. sau alte substanţe recomandate 0n acest scop.şi cu un debit redus +!$ / 6" l#min. Sistemul de curăţire cu staţii centralizate este recomandabil pentru fabricile de mărime medie. liniile de legătură 0ntre spaţiile centrale şi circuitele de spălare periferice sunt e2cesiv de lungi şi apare o creştere a costului spălării. *rocedeul de curăţire cu soluţie pierdută se aplică prin pulverizare sub presiune ridicată +: / B . care alimentează printr8o reţea de conducte toate circuitele de curăţire din secţiile de fabricaţie cu apă de clătire.

sunt pulverizate 0n faţa periei cilindrice. mai 0nt'i pe pereţi şi apoi pe pardoseală. maşini mobile prevăzute cu perii cilindrice acţionate de un motor electric. se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acţionarea se realizează cu o turbina hidraulică.detaşate 0n cursul procesului. după spălare. !:B . Jtilizarea filtrelor de aer. isternele ce transportă vinul vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru 0ndepărtarea resturilor din interior şi din canalele de scurgere. 0n proporţie de $ ml formol : $ ml apă # m: aer. din eficienţa bactericidă 0n atmosfera uscată-. %upă clătire cu apă rece se 0ndepărtează resturile de apă din interior. 7rebuie 0nsă reţinut că radiaţiile ultraviolete cu lungime de undă de 6$" / 6B" nm nu sunt eficiente dec't la o distanţă mai mică de l m. mai ales 0n atmosferă umedă +eficienţa la o umiditate relativă a aerului de A" .prin pulverizarea unei soluţii de formol :" . se poate dezinfecta 0ntreaga 0ncăpere +secţie. cu o durată de menţinere de minim 6 ore. realiz'nd 0nmuierea stratului de impurităţi. este un mi9loc de protecţie pentru sălile de ambalare a produselor. apoi se spală cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu o perie din material plastic. menţinute la o uşoară suprapresiune. mecanică sau hidraulică. . Spălarea propriu8zisă se realizează prin acţiunea mecanică a periei. cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor. *entru dezinfectarea pereţilor vopsiţi. 4erul poate fi sterilizat printr8un tratament termic. 3n acest scop pot fi folosite lămpile cu radiaţii ultraviolete. este doar !" . se asigură şi mişcarea de 0naintare a maşinii. se poate folosi. 0n apă. cu ulei sau cu membrană.aşinile ce transportă produsele finite. izoterme sau autofrigoriferele. cu concentraţia şi temperatura corespunzatoare. *entru spălarea spaţiilor de sub utila9e sau spaţii greu accesibile. scop 0n care secţiile de industrializare sunt dotate cu bo2e şi platforme. cu spaţii de spălare corespunzătoare. 52istă dispozitive cu perii de acţionare pneumatică. 3n cazul contaminărilor masive. din cauza penetraţiei reduse.giena mi9loacelor de transport . cu eficienţă bună. 4pa sau soluţia de spălare. *entru spălarea suprafeţelor mari se pot utiliza. pentru eliminarea prafului şi a sporilor de mucegai. formol. %atorită frecării. se curăţă mai 0nt'i de materialele grosiere. o soluţie diluată de : .i9loacele de transport pentru vin şi produse finite necesită spălare şi dezinfecţie după fiecare transport sau ori de c'te ori este nevoie.  .

B 6.66 C66 B"!. m 6! !:. !C. !". clădirilor şi amena9ărilor 1aloarea utila9elor supuse montării 1aloarea utila9elor nesupuse montării 1aloarea mobilierului şi a obiectelor de inventar !:A .&6" :!.! !:.!A &. $."& C."C !&. crt.66 6.6! B. C.A& C@.C $. !:. B.6: Hăţime .&@ !C.": :!.:& !C. !!.B$ :.B$ 6.$ &.6C !@. @. !. :. 6.: 6 Suprafaţă."6 &. &.$ &.B: 6B.&@ 6!. m 66. 7tabilirea valorii inve'ti"iei 1aloarea terenului. A. Spaţiu producţie Sală de vinificaţie primară Sală fermentaţie alcoolică Sală depozitare Haborator (irou (irou 1estiar bărbaţi 1estiar femei =rup sanitar bărbaţi =rup sanitar femei ameră protocol Nol acces Nol ! Nol 6 7D74H %imensiuni Hungime ."& &.$ C.: 6. 7tructura )i !imen'ionarea principalelor 'pa"ii !e pro!uc"ie )r.CB !A&&."& C.m6 CA@.A.& B B 6.$& &. !6."& C.: $! $! @.:& @.: :.1.B !@. Calculul e$icien"ei economice B.

BC !&!!. A.6.!! 'ntar pod basculă !B!C.A !66.!.!.@ &":&6. zonă verde a.lădiri *reţ total teren b.AC 66@B.:. 1aloarea utila9elor supuse montării )r. din valoarea utila9elor1aloare totală cap.!B $$&6!.1aloarea utila9elor nesupuse montării )r.!. +a \ b\ cA.C 1aloare totală utila9e heltuieli transport +:. clădirilor şi amena9ărilor 5lement construcţie a-7eren *reţ unitar lei#m6 :$ :$ :$ :$ B6" :B" C: :$ Suprafaţă +m6!&!!. 1aloarea terenului.C"" !::$$$.6 6$" !!6. ! 6 : %enumire utila9 !@6C.AC *reţ total Hei B:C"@.CC !6CC666.6 C@!&!.$ C6AA &A$" :@C$. circulaţie.!.!. Spaţii ane2e b.6 A.A !!6.!. din valoarea utila9elorheltuieli monta9 +!".6.C !!6:6$C C"$&B.6.6 lei 1aloare unitară +lei#buc- )ecesar +buc! ! ! 6 : 1aloare totală +lei!B!C 6"B& C":B :$"" BCB:.1aloarea primei dotări cu mi9loace circulante A.!.6. Oone de circulaţie c.!. crt. ! 6 : C $ %enumire utila9 isternă fermentativă isterne asamblare (udane mari (udane mici Sulfitometru (eta 1aloare unitară +lei#buc!"6"" :A"" A!" $6" 66"" !:& )ecesar +buc:B $ $& $6 ! 1aloare totală +lei:BA6"" !&$"" C!!&" 6A"C" 66"" . *avilion administrativ a.:$ C@!&. onstrucţie industrială a. lădire industrială b.& !$" BC$" !"" :$"" 66" B.C (uncăr recepţie 6"B& Odrobitor 8 C":B desciorchinător C *resă continuă !A$" $ 7ransportor cu şnec 6!$C.C.B !A6!.!.$.4mena9ări c. Spaţii verzi *reţ total amena9ări 1aloarea totală capitolul A.:.C a. lădiri au2iliare *reţ total clădiri c. Spaţii acces. crt.!.

A 1aloare totală +leiA""""" $B" A""$B" A.6.1aloarea mobilierului şi a obiectelor de inventar Sectoare Dbiecte mobilier +lei(irouri .!.$ $" 1aloare totală +leiB6!@.ese Scaune %ulap Raft 1estiar %ulap =rup hiuvete sanitar %uş Dglindă h 1aloare totală cap.$.!.$. )ecesar zile +Kg& & ! """ """ &"" *reţ unitar +lei#Kg".6.A ".$ CA@A66.4provizionarea cu materie primă 5lement )ecesar pentru prima fabricaţie Stoc de siguranţă 1aloare totală cap. )ecesar +Kg#zi!6$ """ !"" )r. A.$ A.A6 !:@ .$.B! 6" )r.!.B *ompă (achus ! 6:" 1aloare totală utila9e heltuieli transport +:.: B A:&" CB:$"" !B666.!.&& !B" *reţ unitar +lei#KgB.1aloarea primei dotări cu mi9loace circulante A.!.C 1aloare unitară B"" &" 6:" !6" 6:" A" 6"" !"" :"" 6B" !6" B" @" )r.A6 &""" !C6!@. A. )ecesar +Kg#zi!!@. zile & & )ecesar +Kg@$B.4provizionare cu materii au2iliare 5lement Soluţie SD6 ulturi de dro9die 1aloare totală cap.$. A.asă birou Scaun %ulap uier Haborator .A.!.!. bucăţi 6 B 6 6 6 C 6 6 B 6 C 6 C 1aloare totala +lei! 6"" C&" CB" 6C" CB" 6&" C"" 6"" ! &"" $6" C&" !6" :B" A """ A.!.!. !. din valoarea utila9elor1aloare totală cap.$.$.C.

C A.4provizionare materiale 5lement . A.!.$ lei#buc 1aloare totală +lei!C. A.B lei#buc 6& lei#buc ".& $B" !. din profit6.A AAA$:@.*romovare. lei !::C$$$.$.$. reclamă şi publicitate. 4provizionarea cu materiale de 0ntreţinere.B! A. :.!! CA@A66.:.$. A.!.A !.!. 4sigurări +cca.$.:.otă din profit pentru promovare.!.şi fond de risc pentru lansarea producţiei +contravaloarea producţiei pentru ".$8: zile6BC&" 1aloare totală capitolul A. activitate de prospectare a pieţii.&C A:CAAC.6: !!"6!. Recapitulaţii ap. din valoarea investiţiei.$. !. lei#l *roducţie totală. lei#an +estimare*rofit estimat.A lei#Kg ".!.: ap.+ lei.$.!. etc. !$:&". l#an +estimare1aloarea totală a producţiei.C @.. A.ateriale igienizare Reactivi analize ertificate de calitate 5chipament protecţia muncii <ormulare evidenţă 4bonamente sector economico89uridic 1aloare totală cap.C.!.!$. 7a2e avizare şi licenţă de fabricaţie + !8 $ mii lei. reparaţii şi piese de schimb otă din valoarea utila9elor 1aloare.B.$C 66"C:.. precontracte *reţ producţie estimat.!.B lei#Kg @. lei :. + cca.CC A.!.6 $$&6!.! ap. din profitost promovare.$ :@ B6B.$.C 1aloare.$ lei#buc !@.A.6 6"@@:$$.6 ap.!.$ C"$! !C" . A. reclamă etc. 0n funcţie de comple2itate!" """ A. lei + $. )ecesar C Kg#zi ! Kg#zi : buc#zi 6" buc#sez : buc#zi 6 buc#zi *reţ unitar :.A.!.+!86.

6$6"A.@$ 6BC&""" WWWW1alorile calculate la investiţie sunt valori cu 714 inclus B. !C! 1aloare. etichete. B. heltuieli cu utilităţile 5lement J.6.A6 J.ap.6.C.7tabilirea c/eltuielilor A. materiale igienizare.A 1aloare Oi &A$"" &A$"" 4n A""""" A""""" A. )ecesar zilnic )ecesar anual *reţ unitar.6.6.""" *reţ unitar. Kg )ecesar zilnic !6$""" )ecesar anual !. formulare.6 \ A.A6 &""" !C6!@.B@ 4n B""" A.2.B! 6" )ecesar anual @$B. ". lei AA:&$". 4lte cheltuieli materiale +ambala9e e2terne.6.$. heltuieli cu materiile prime 5lement Struguri 7otal A.CB 4n B6!@.! \A. ambala9ele 5lement Soluţie SD6 ulturi de dro9dii 7otal J.:4nual :.6.6.6. heltuieli de transport otă transport +faţă de A.!.$ . heltuieli cu materiile au2iliare.a.Oi B"" A. echipamente protecţie.$ $" 1aloare Oi AAA.CB !""" !AAA.""". lei#J.$ 1aloarea investiţiei. A. lei Oilnică 4nuală . Sg Sg )ecesar zilnic !!@.&& !B" *reţ unitar. lei#J.:. lei#J.6.!. abonamente ş.

restul de energie electrică se consumă pe 0ntreaga perioadă a anului.Salarii indirecte brute %enumire post .$ @&C.Salarii directe brute %enumire post .C !.nginer Haborant . at't pentru procesul tehnologic c't şi pentru necesităţile curente. lei $C"" $C"" !"&"" A.5nergie electrică 4pă rece 7otal Khh 6CB".&.6.Salarii zone ane2e şi 0ntreţinere %enumire post <emeie de serviciu 7otal A. A. lei !CC"" A&"" B""" !"$B" :&AB" )ecesar 6 6 Salariu brut lunar. lei !"6"" !:6"" A@ 6"" !"6B"" A.6.&& @6A &&"!. 4ceeaşi analogie se foloseşte şi pentru apa de la reţea.6$ !@B&A. lei . Salarii personal 75S4 %enumire post onducere <inanciar/ contabil Sector administrativ qoferi 7otal )ecesar ! ! ! 6 $ Salariu brut lunar.6: A&AC.ecanic 5lectrician 7otal +suma secţiilor)ecesar ! ! C Salariu brut lunar.@.B.A.6.6 B!& ". lei &$" $$" $$" 7otal anual. lei ! 6"" B$" $"" CC" 7otal anual.:B !!$.&& W )otă: Jtila9ele consumatoare de energie electrică funcţionează pe o perioada de & zile +at't c't durează vinificaţia primară .@ m: AA.6. lei C$" C$" 7otal anual. lei CC" 7otal anual.uncitori 7otal )ecesar ! 6 !6 !$ Salariu brut lunar. lei !"$B" !"$B" 7otal cheltuieli personal )umăr total anga9aţi !C6 7otal salarii.&A !!"".

lei#an otă pentru cheltuieli generale.6.6.6. !: . heltuieli de amortizare a mi9loacelor fi2e 5lement Jtila9e lădiri .obilier 7otal %urată de recuperare 4ni Huni !" !6" @" !"&" $ B" 1aloare. 6BC&""" :.!$.!". heltuieli 0ntreţinere / reparaţii 5lement Jtila9e lădiri otă anuala. heltuieli cu creditele redit 4nul ! 6 : C $ B A 7otal. . 4nual A.&! !&BB.6C" A.!:. lei 6BC&""" 6:!A""" !@&B""" !B$$""" !:6C""" @@:""" BB6""" Rata credit.!!. lei $&. \ 2 4nual A."$ 1aloare 4S. 7otal 1aloare anuala. .!B !:&6C. lei#an ::!""" *rocent anual.!6.!B 4nual !""$B" A.6. lei#an :CC6C" :"!6!" 6$&!&" 6!$!$" !A6!6" !6@"@" &B"B" 1aloare rămasă lei#an 6:!A""" !@&B""" !B$$""" !:6C""" @@:""" BB6""" ::!""" A@CC" !C: . !. 4lte cheltuieli generale ifra de afaceri estimată.ma2 !. lei 4nual $!6B&.:: B$@":. %ob'ndă Rata la dob'ndă."$ A. ".B@ &!". 4S \R +cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte societatea pe fondul de salariiotă 4S.6.6 B$@":. . lei $!6B.!C.

B !&!$.$ %ro9die presată !C$6!..ndirecte 4ne2e 75S4 4S \ R heltuieli de 0ntreţinere / reparaţii heltuieli de amortizare 4lte cheltuieli generale %ob'ndă 7otal .&& C:"&" !"&"" &&&" :A&"" :6B&6 B@@:. 6". In!icatori !e e$icien"( economic( ifra de afaceri + total valorificări-.A: !:@B$BC. 6".:. Q +total .B@ B:B$.! !.& ::!""" C:":" " B.$ &&"!.A: B.6 B 7otal ." 7escovină ".$ 4daos comercial :".A6 6$6"A.1in 6..A A""""" !C6!@. Antecalcula"ia !e pre" heltuieli cu materia primă heltuieli cu materiile au2iliare otă aprovizionare + transport materii prime şi au2iliare4lte cheltuieli materiale Jtilităţi Salarii %irecte . *reţ livrare lei#l :.%.$: 7otal 0ncasări BB&CA..1. lei#Kg produse secundare +preţ mediu7escovină !::B@$ !BA!! ". lei !CC 6BC&""" .#.A6 &A!:"."& !:@B$BC.$$ !$$"$C6.!C B$@":.&$ %ro9die ". A.8 valorificări7otal cost Dbservaţii: 7oate reperelor vor fi abordate numai 0ntr8o singură categorie: lei#lună sau lei#ziI alculul se poate adopta şi 0n lei#şar9ă dacă este cazul %upă aflarea costului total se poate defalca şi un cost sortimental heltuielile sunt considerate la valoarea fără 714.@& !BB!6@. 7abel cu produsele realizate prin proiect şi preţurile de livrare *rodus *reţ produs lei#l +fără 7. 1alorificare antitate."$ A@CC" :CC6C" !:&CC!6..6 ". *rofit 7otal .!.4. Kg *reţ v'nzare.

!6$ AAA. ani oeficientul de eficienţă a investiţiei +!#durata de recuperare-.$:@ C&. t#an *roductivitate valorică + producţie valorică#număr salariaţi-.AC !C$ . t *roductivitate fizică + producţie fizică#număr salariaţi-.66 ".*rofitul anual +inclusiv rezultat din valorificare produse secundareRata profitului + profit anual#cifra de afaceri %urata de recuperare a investiţiei +valoarea investiţiei#profit-.$B ". lei#an :$"6CA.$ !:!6"@.!: A. ani8! *roducţie anuală.