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ESTUDIO DE MERCADO DEL PROYECTO DE INVERSION PRIVADO 1. ESTUDIO DE MERCADO DDEL YOGURT 1.1. ESPECIFICACIONES DEL YOGURT.

Yogur El yogur, también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) sólo admite la forma 'yogur', es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como kumis ('natural').

La historia del yogur Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a.C, por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con él. Desde Tracia se introdujo en Turquía y luego en Asia Menor y la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Ilia Mechnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico

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El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. Sin embargo. realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. donde comenzó a trabajar en la investigación del cólera. En 1972. Lo más sorprendente es que el “Lactobacillus bulgaricus” desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de Bulgaria. exceptuando a Bulgaria. El descubridor de la bacteria. aunque después pasó a denominarse “Lactobacillus bulgaricus”. Los japoneses consideran al yogur búlgaro como uno de los tesoros más grandes del país y consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo. FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS . “Kuup Schweiz” consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. lo hizo el británico Alexander Fleming no mucho después. la corporación japonesa “Meidji Group” compró la licencia para producir yogur búlgaro. el doctor Grigoroff trabajó en un hospital de Milán. Por consiguiente. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. bloquea la proliferación de otras que son patógenas. Alemania y Corea del Sur. es Japón. el doctor Stamen Grigoroff. no fue él quien descubrió la penicilina. Luego. Francia. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium bulgaricum Grigoroff”. sus propiedades no son las mismas. aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original. haciéndoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Trasladada a otras latitudes. Falleció en Bulgaria en 1945. Europa Central y del Este hasta los años 1900. La bacteria. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original son Francia. Italia. la bacteria se transforma y. Combatió las enfermedades de sus pacientes. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. Sudeste Asiático. En su honor. trabajó en distintos países europeos antes de regresar a su país. El principal consumidor de yogur búlgaro. como afirmaba el científico. En 2002 esa licencia se renovó por 20 años más. Asia Central. Hay 21 países de todo el mundo que compran este agente.dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París. con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original.

En España. bulgaricus prolongaba la vida. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. que se realiza en frío. si se agregan otras bacterias. quien gracias a Metchnikoff. alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. y miembros del género Lactobacillus. este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten. L. previo al proceso de envasado. sin embargo en las últimas décadas. Bulgaricus.Composición El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años. thermophilus subsp. bulgaricus. El arte de producción era transmitido de generación en generación. Una vez obtenida. el yogur como tal solo puede contener St. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche. y liberan ácido láctico como producto de desecho. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias „benignas‟ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. El yogur natural o de sabores de textura firme. casei. la bioquímica y enzimología. como la física e ingeniería química. por lo que no necesita de fermentación posterior. que algunos consideran nutricionalmente superior. principalmente Streptococcus thermophilus subsp. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. este proceso se ha racionalizado. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff. En los yogures batidos. tales como L. Salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. con o sin frutas. salivarius. Para muchos países en sus normativas. requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. el proceso es diferente. los de textura cremosa. formando un gel. debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. "diplostreptococcus". no permiten utilizar la denominación de yogur. principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas. algunas legislaciones. sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS . y sobre todo la tecnología industrial. en cuanto la fermentación se realiza en depósitos. bifidus y L.

de los que destaca el calcio. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS .agrolalibertad.pe  Oferta Nacional. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur. OFERTA PASADA Y PRESENTE DEL YOGURT.9 2009 4796. Yogur la producción libertad (t) 2005 0 2006 2987 2007 107. La gerencia regional de La Libertad promueve la producción de derivados lácteos (queso.gob.2. los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente. En el proceso de fermentación. informó Wilfredo Villacorta de la Cruz. aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales.5 2008 4472. como en cualquier seba láctea. mantequilla y otros) como parte de la segunda fase de su proyecto de mejoramiento del ganado vacuno lechero.6 Fuente: http://www. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades.La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas. titular de la dependencia liberteña. el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración. yogur. 1. los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo. que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración.  Oferta regional.

los asociamos al desayuno.En los últimos años. a 16 millones de toneladas en 2012. “No obstante. poco a poco las personas están viendo las otras opciones que surgen con el objetivo de ir creando nuevas ocasiones de consumo fuera del desayuno”. Gran parte de este crecimiento se debe a la funcionalidad de los probióticos. No obstante. el consumo está aumentando aproximadamente en un 2. aún el 80% del mercado prefiere el formato de litro. Colombia y Ecuador duplican nuestro nivel de consumo. con un incremento previsto para el 2012. Si bien se han introducido nuevos envases más pequeños. el yogurt deberá presentar un aumento del 38% en el consumo en más de 70 países pasando de 11 millones de toneladas en 2003. El mercado de yogurt ha mostrado un fuerte crecimiento desde 2003. “Con un consumo per cápita de cinco litros anuales. Europa Occidental es la región donde el consumo más se ha FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS . finalizó Ferrand. Luis Ferrand. debido al impulso que da la industria láctea a este producto en nuestro país. dice el gerente general de la empresa Laive. El empresario estima que dentro de una década llegaremos a tener un consumo de 10 litros anuales. el peruano tiene un gran apego al formato de litro cuando hablamos de este producto. aún nuestro consumo es de los más bajos de la región. Chile. De acuerdo a Zenith Internacional. el Perú tiene cifras por debajo de lo que recomienda la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación (FAO)”.5% por año.fao. En promedio. Por su parte. EL MÁS CONSUMIDO Cuando se piensa en yogures. Yogur Perú producción (t) 2008 4800 2009 9600 2010 13200 2011 16800 2012 21600 Fuente: http://faostat. la categoría yogurt viene creciendo a un ritmo de dos dígitos anuales.org  Oferta internacional. Por esta razón.

Malos cultivos. Asia Pacífico y EE. granos. FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS . desde el tradicional hasta el descremado.fao. Un mal batido. VARIABLES QUE AFECTAN LA OFERTA DEL YOGURT. También existe un tipo de bebida llamada masa y aunque gran parte de este producto se hace tradicionalmente en el hogar. Curiosamente. orgánico. Otra tendencia es la inclusión de semillas.UU. Hoy en día. hay la tendencia hacia la industrialización del producto en la región. Malas BPM e aplicación de las NTP. El éxito en territorio estadounidense.desarrollado. Se espera un crecimiento dinámico en el Oriente Medio. Yogur Mundo 2007 2008 2009 2010 2011 producción (t) 107609 92438 78710 60086 60509 Fuente: http://faostat. orgánicos y libres de aditivos artificiales y conservantes. funcional y premium. el Oriente Medio es una región importante. Maquinarias deficientes. ha sido en gran parte debido a las actividades de Danone en promover el producto y el hecho de que los norteamericanos han adoptado el mismo. Las principales tendencias prevalecientes en este mercado son los productos naturales. debido principalmente al hecho de que Irán es el mayor mercado de yogurt en el mundo. el yogurt está disponible en diferentes variedades. avena y frutas.org 1. El producto en este mercado se llama el costo y existen varios tipos de yogurt que consumen los iraníes después de las comidas o como postre. Una mala aplicación de los microorganismos en la fermentación. Una mala incubación. Acidez de la leche utilizada.3.