EDIÇÃO 198 SORVETERIA CONFEITARIA BRASILEIRA

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Nesta edição
Editorial

ANO XXXV - Nº 198 - 2011

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O Campeonato Nacional "Sorveteria Brasileira" percorre as regiões do país 2011 em Belo Horizonte

Ferias

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FITHEP 2011, a feira mais profissional da América Latina Recorde de operações comerciais durante a feira

Campeonato

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Empresas que apóiam o Campeonato Nacional de Sorveteria Brasileira

Seção Técnica

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Extrato do resíduo do processamento de laranja tem potencial aromatizante para formulação de sorvetes Amanda C.V. Silva, Patrícia Benelli, Natália Mezzomo, Sandra Regina Salvador Ferreira

Sorveteria Confeitaria Brasileira
Revista bimestral editada por: PUBLITEC EDITORA DO BRASIL LTDA.
Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros SP - Cep: 05425-010 E-mail: publitec@terra.com.br Fones/Fax: (55 11) 3813-1808 Sorveteria Confeitaria Brasileira, marca registrada no INPI sob nº 822206102 em 26/10/95. Impressão: NEOBAND
FILIADA A:

EDITORIAL PUBLITEC Av. Honorio Pueyrredón 550 Buenos Aires - Argentina Fone/Fax: (54 11) 4903-9600 E-mail: info@publitec.com.ar Argentina: www.publitec.com Brasil: www.publitecbrasil.com.br

SORVETERIA CONFEITARIA BRASILEIRA

Encontro

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Sorveteiros se capacitam e fazem negócios na XII Jornada do Sorvete “AGAGEL”. Lajeado,RS Gramado será sede de feira profissional do chocolate Europain + SuccessFood Uma fonte de inspiração excepcional para os profissionais da padaria e da gastronomia do mundo inteiro. De 3 a 7 de março de 2012 em Paris-Nord Villepinte

Empresas

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Um “clássico” fresquíssimo, sorvete de iogurte da Pregel

Vanessa Distribuidora em novo endereço O sabor refrescante do Frozen Yogurt finalmente chega em Jundiaí Super Mix lança novos produtos

MEC 3 Do Brasil Peneiras em aço 100% e Inox são vetores de higiene atendem normas sanitárias e B.P.F´s Crescimento da Sorveteria Ki Legal no nordeste brasileiro

Confeitaria

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Saboroso, saudável e sem glúten

Staff

Néstor E. Galibert Presidente

Ana M. Galibert Diretora Geral

Néstor Galibert (Filho) Diretor Técnico

Célia Pereira de Jesus Gerente Administrativa

Laura Galli Coordenadora Geral

As opiniões e os dados estatísticos emitidos em artigos assinados são de responsabilidade de seus autores, podendo inclusive ser contrários aos da revista

E D I TO R I A L

O Campeonato Nacional "Sorveteria Brasileira" percorre as regiões do país 2011 em Belo Horizonte
Promessa é dívida, diz o refrão. Publitec e sua Revista Sorveteria Confeitaria Brasileira prometeu que percorreriam o país levando seus cursos de capacitação, seu Campeonato Nacional e seu interesse pelos sorveteiros de cada canto do país. No ano passado organizamos a primeira edição do Campeonato Nacional em São Paulo foi o passo inicial para, a partir daí ir percorrendo cidades estratégicas. Este ano escolhemos Belo Horizonte, coração da gastronomia brasileira. Os sabores e elaborações mineiras são um traço característico da boa cozinha brasileira. Para lá estamos levando este campeonato que nesta oportunidade contará com seis equipes provenientes de Itápolis, Recife, Paraíba e três equipes da capital São Paulo. Esse campeonato foi feito com grande esforço por nossa organização, com o apoio de empresas fornecedoras e o vínculo direto com a grande Coppa Del Mondo della Gelateria que é realizada na feira SIGEP, em Rimini, Itália. No próximo mês de janeiro uma equipe brasileira estará se apresentando novamente nesse difícil concurso internacional. A Argentina fez no mês de julho passado, dentro da FITHEP, seu primeiro campeonato nacional. O Brasil realiza agora o segundo. Ambos países unidos pela ação editorial e promocional da Publitec, representarão a América do Sul no campeonato mundial. Isso é importante? Para nós que militamos dentro das fileiras que acreditam na capacitação, na consciência da qualidade e no entusiasmo pela superação, sim. Esse tipo de acontecimento é marcante e muito instrutivo. Não é por acaso que os melhores do mundo estão sempre presentes dentro desses eventos. Em nível nacional, contar hoje com seis equipe é um crescimento em relação ao ano passado e também é conseqüência do trabalho feito no ano passado. O comissário do Campeonato, Frederico Jardim Samora, está fazendo um inestimável trabalho junto às equipes, animando-as e apoiando-as para que não desistam na última hora que é sempre o momento crítico. Dois mestres de qualidade internacional, Nelson Buendía e Pablo Marcone, estarão ministrando cursos com aulas práticas e teóricas que abarcarão elaboração de sorvetes, pastelaria e pizzaria. Uma grande oportunidade para repensar as unidades econômicas que compõem hoje o negócio do consumo doce e salgado. Durante a realização do 2º Campeonato com certeza a Publitec definirá qual será o próximo ponto do país onde fará o 3º Campeonato em 2012. A idéia é ir levando a nossa mensagem pelo país e despertar cada vez mais o interesse dos industriais que fazem parte deste setor que está destinado a crescer de um modo quase exponencial nos próximos anos. Profa. Ana Galibert Diretora

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FEIRAS

FITHEP 2011, a feira mais profissional da América Latina
Recorde de operações comerciais durante a feira
Os pavilhões do Centro Costa Salguero da Cidade de Buenos Aires foram o espaço de lançamento de 13 a 17 de junho da 17ª. Edição da FITHEP. Nesta edição foram ampliados os setores temáticos, acrescentados novos concursos e retomada a atividade de capacitação. A resposta dos visitantes foi contundente, segundo expressou a maioria dos 160 expositores, o nível de contatos comerciais foi um recorde.

Apesar do pó vulcânico que manteve fechados os aeroportos internacionais durante vários dias da feira, muitos visitantes da América Latina conseguiram chegar, entre eles os brasileiros, dos quais um deles era o convidado especial da organização esteve Frederico Jardim Samora, mestre sorveteiro e comissário geral do Campeonato Nacional de Sorveteria Brasileira. Dentro da Fithep aconteceu o Primeiro Campeonato Nacional de Sorvete Artesanal Argentino.O grande mestre italiano Giancarlo Timballo foi o presidente do júri. Importantes distribuidores e comerciantes brasileiros como Vanessa Distribuidora visitaram a feira. FITHEP, a feira Internacional de Tecnologia para Sorveterias, Confeitaria, Doceria e Chocolateria; Massas, Pizzas e Produtos de Conveniência realizou sua 17ª edição em um clima marcado particularmente pelo fenômeno raro das cinzas vulcânicas que se desprenderam do vulcão chileno Puyehue no último mês de junho. O

O mestre pizzaiolo Pablo Marcone cativou o publico que participou do curso na FITHEP. A pizza é um importante negócio para complementar a sorveteria

fechamento de aeroportos domésticos, nacionais e internacionais colocou em alerta muitos dos compradores que tinham como objetivo visitar a feira bienal do setor doce. Ainda que o fato tenha gerado ansiedade e dificuldades severas, não determinou a quantidade e qualidade de visitantes totais. Dos 18.930 compradores que chegaram a FITHEP, 5% correspondia ao exterior, quer dizer, 946 compradores. Neste ponto houve uma leve diminuição em relação à edição de 2009. Muitos visitantes com passagens já emitidas não puderam partir de seus países de origem ou, podendo, decidiram não fazêlo em virtude da incerteza da data de retorno. Os contingentes mais numerosos corresponderam ao Uruguai, Brasil, Paraguai, Chile, Perú e Bolívia. Chile, que encabeçou nas últimas edições o grupo de compradores mais numerosos, passou ao quarto lugar porque foi o país mais afetado pelo pó vulcânico. As províncias do sul do país também sofreram as conseqüências do fenômeno meteorológico por isso muitos decidiram deixar de lado o avião e viajar com transporte terrestre. As dez províncias com maior representatividade no número de visitantes em ordem decrescente foram Santa Fé, Córdoba, Entre Rios, Mendonza, Misiones, Tucumán, Rio Negro, Chaco, Corrientes e Santiago Del Estero. A capital federal e Grande Buenos Aires representaram mais de 40% dos visitantes. A oferta desta edição ocupou os pavilhões 1 a 4 do Centro Costa Salgueiro e também o amplo auditório e áreas para capacitação. Oito concursos marcaram os ter-

ritórios específicos das áreas temáticas da semana organizados por Publitec em parceria com cada uma das câmaras, associações e sindicatos representante de cada segmento: dois campeonatos nacionais de confeitaria júnior e sênior, um campeonato nacional de padaria, uma copa de sorvete artesanal, um campeonato de empanadas. Pela primeira vez se apresentou a Academia Bocuse com um ciclo de conferências oferecidas pelas primeiras figuras da gastronomia como Dolly Irigoven. Dois cursos práticos, um sobre Elaboração de Sorvete Artesanal e outro sobre Elaboração de Pizzas e Empanadas despertou o interesse de novos empreendeVanessa Distribuidora de S. J. Rio Preto, interior de SP, promoveu caravana para Fithep

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Nelson Buendía, mestre sorveteiro, conseguiu despertar o grande interesse dos participantes orientando­os para fazer suas próprias formulações

dores interessados em fazer parte destas atividades econômicas. O pão, um dos produtos com maior capital simbólico, contou novamente nesta edição com um mural intitulado O Pão nas culturas, desta vez resgatando na poética iberoamericana textos sobre o pão que acompanharam as imagens de produtos panificados, panifícios e artesãos da profissão no desempenho de suas atividades. FITHEP afirma sua liderança A força do projeto de uma feira se baseia em dois pilares: seleção do público comprador e oferta de inovação tecnológica, e apresentação de tendências do mercado. Quem caminhou por FITHEP durante alguns dos cinco dias de apresentação pode encontrar a tecnologia e o manejo fácil de equipamentos gastronômicos, para padarias, confeitarias e sorveterias. Os novos desenhos permitem diminuir os desperdícios, otimizar as horas de trabalho e planificar os processos produtivos. Estiveram expostos equipamentos completos que cumprem com múltiplas funções como baixar a temperatura, fermentar, descongelar a temperaturas controladas, fazer cozimentos a baixa temperatura. Pode-se afirmar que os traços característicos das novas linhas são a versatilidade e a multifuncionalidade. Produtos como as empanadas e os alimentos recheados como as massas, encontram cada vez mais desenhos mais eficientes disponíveis tanto para o mercado interno como para a exportação. O equipamento argentino está presente hoje em fábricas produtoras dos Estados Unidos, Canadá e Europa.

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FEIRAS

Os alfajores, um clássico argentino, também vem encontrando uma ampla difusão fora de nossas fronteiras. A automatização está marcando estes equipamentos dos quais já temos alguns instalados no país irmão do Brasil. Os pães estão em pleno processo de renovação. A feira apresentou uma grande quantidade e variedade de marcas e modelos de fornos, desde os de maior envergadura Industrial até aqueles que vêm sendo difundidos recentemente de dimensões menores para os milhares de pontos quentes que vêm sendo abertos para um grande consumo. Os fabricantes de fornos têm manifestado que a feira os tem conectado com compradores da América Latina como Brasil, Paraguai, Chile e outros paises da região que em muitos casos definem operações comerciais em curto prazo. Outra das tendências que se desprendeu das ofertas apresentadas foi a questão da imagem corporativa e a busca da identidade dos comércios, sejam eles, padarias, confeitarias, sorveterias ou pizzarias. A possibilidade de investir recursos não só em tecnologias mas também na renovação dos locais, produtos de um tempo de bonança econômica para esses setores, vem impulsionando os fabricantes de móveis comerciais a trabalhar sobre apresentações mais vistosas, modernas e funcionais, com aproveitamento dos espaços e maior visibilidade dos produtos que são exibidos com ou sem refrigeração nas vitrines. Um olhar mais atento poderá descobrir que tem havido mudanças de conduta na forma de venda de confeitarias, padarias e docerias.

No centro, o grande mestre italiano Giancarlo Timballo, fundador da Copa del Mundo, Frederico Jardim Samora, Comissário da Copa Nacional Sorveteria Brasileira, Ana Galibert (Publitec)

O cliente se tornou proativo, muitas vezes é ele mesmo que escolhe os produtos das prateleiras. Muitos locais, além disso, de venda em balcão tem habilitado áreas de consumo in situ e vem incorporando outros nichos. Assim podemos observar padarias com confeitarias que oferecem também serviços de catering, etc. Este replane-

Oito campeonatos foram feitos na FITHEP MERCOSUL com público profissional acompanhando os participantes com grande entusiasmo

Visitantes do Paraguai. A empresária de uma conhecida empresa de fermentos, Sra. Infran, cumprimenta Ana Galibert

jamento das unidades de negócios que anos atrás caminhava de forma independente e sem comunicação entre si, tem mudado em parte pela necessidade de buscar negócios sustentáveis durante todo o ano, quer dizer, como um modo de superar a forte sazonalidade que todavia têm os produtos como a sorveteria ou a doceria. Novas linhas de equipamentos para cafeteria, self service e comidas rápidas foram apresentadas na FITHEP, caracterizando-se por sua tecnologia e sua moderna apresentação. É de destacar que uns 20% dos visitantes vieram desses setores e do mundo da gastronomia que usa e demanda estes equipamentos. O mundo do sorvete também teve especial relevância. No campo das matérias primas empresas internacionais apresentaram produtos carregados de inovações como novas linhas de recheios para sorvetes artesanais, como o praliné, que pode ser consumidas a -20ºC sem dificuldade, ou o iogurte fluído concentrado que não deixa sedimentos. Novos sabores de pré-misturas de excelente qualidade foram a atração das principais marcas para a sorveteria. Nas tecnologias, além das linhas completas de produtoras houve design de equipamentos inovadores como os intertrocadores de calor a placas desmontáveis para sorveterias para acelerar os tempos de pasteurização. Foram apresentados também congeladores rápidos a partir de novas tecnologias de baixo consumo. Chamou a atenção a tecnologia para pesar automaticamente ingredientes em pó tanto para a sorveteria artesanal como para a industrial ou para aplicação na indústria alimentícia em geral. As máquinas dosificadoras que intercalam as doses de receitas de sorvetes também foram motivo de atenção. Por este sistema o proprietário da sorveteria pode, através de uma chave, descarregar sua receita sem

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que seus funcionários ou pessoas que manejam o equipamento possam ter acesso à quantidade nem aos produtos usados pelo fabricante. Também as máquinas dosificadoras para madalenas, muffins e bolo inglês foram uma sensação. As demonstrações práticas de seu uso reuniram um número surpreendente de visitantes que seguiram atentamente as explicações do técnico de uma das marcas mais fortes do mercado em equipamentos para a confeitaria e doceria. Da Turquia chegou um novo equipamento para sorvete soft que, segundo seu titular, conseguiu uma excelente receptividade daqueles que os contataram. A doceria e a confeitaria também marcaram suas tendências. Haviam novidades em técnicas de decoração. Algumas delas chegaram das mãos da Copa Mundial da Confeitaria com sede em Lyon, sendo elas tortas e sobremesas com flores de gelatina em três dimensões.

Ana Galibert entregou as copas aos vencedores do Primeiro Campeonato Argentino do Sorvete

FEIRAS

A escultura de Poseidon foi a ganhadora do Campeonato de Chocolate Tronador patrocinado pela empresa Lodiser

O stand da Publitec, organizadora da feira apresentou o mural "O pão nas Culturas".

A vivacidade deste produto e a atração que produz pela excelente resolução de formas, cores e texturas, lhes abriram as portas do mercado nacional que concedeu seu voto positivo. Do mesmo modo o público foi receptivo ao inovador creme chantilly que permite criar esculturas semelhantes às de chocolate mantendo uma excelente estrutura e textura. Na hora da inovação tiveram sua palavra os moldes de silicones em uma ampla variedade de aplicações. Inclusive para a elaboração doméstica de sorvetes picolé. Grandes confeiteiros fizeram demonstrações com estas pranchas de silicones que chegaram ao mercado para resolver uma infinidade de problemas para os profissionais e para os usuários domésticos. Até um chef egípcio participou da FITHEP realizando demonstrações e oferecendo a degustação de produtos árabes típicos que encontram receptividade pela forte atração pelo mel dos argentinos e brasileiros. Na feira também tiveram seu lugar os ingredientes de alto valor nutritivo destinados à facilitar a elaboração de alimentos, especialmente aqueles destinados a pessoas com alguma doença como por exemplo, os celíacos ou diabéticos. Esta preocupação por oferecer produtos doces ou salgados tentadores que podem ser consu-

midos por aqueles que contam com problemas derivados da alimentação é uma tendência do mercado. Também houve extratos conseguidos através de processos complexos para obter baunilha a partir de vagem de Madagascar ou Java. Em matérias primas, ninguém que tenha visitado a feira pode esquecer o gosto do bom chocolate. As empresas de primeiro nível que apresentaram este produto competiram por sua qualidade, aplicações e inovadoras apresentações. Neste ponto a tendência do mercado está na produção de chocolate artesanal para clientes que querem diferenciar-se. Na feira além da variedade de chocolates foram apresentados recheios de chocolates e máquinas temperadoras nacionais e importadas para obter produtos Premium. As tortas, minitortas, bombons, salgadinhos e demais produtos de confeitaria e catering encontraram novos expositores com uma estética que se distancia dos estilos clássicos. Técnicas mostradas nos campeonatos, as degustações, as apresentações e a força caminhar pela FITHEP permitiu ao visitante captar a multiplicidade da oferta que sustenta a produção de produtos doces e salgados tão

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FEIRAS

Profissionais competindo no Campeonato de Sorvete da Argentina

O chocolate foi uma das grandes atrações da FITHEP

caros à nossa identidade gastronômica como o sorvete, a pizza, a massa, o chocolate, a meia lua, o pão, os doces, o café. A feira, diferentemente do mundo virtual, reclama da presença física dos atores. O abraço de colegas que se encontram na feira, a conversa nas confeitarias do recinto. A discussão nos cursos de capacitação, o intercâmbio de idéias e o modos de fazer explicados nos ciclos de palestras, as novas técnicas mostradas nos campeonatos, as degustações, as apresentações e a força que dá ao mercado reunir todo seu potencial sob um mesmo teto, ajuda a ampliar a visão dos negócios. Assim o disseram muitos dos visitantes que entraram em contato com a organização. “FITHEP é o lugar dos grandes negócios para o mundo

do sorvete”. Esta foi a declaração de Fanny Marin, titular da Distribuidora Vanessa de São José de Rio Preto. Por sua parte, o Mestre sorveteiro italiano Giancarlo Timballo, fundador da Coppa del Mondo Della Gelateria e convidado de honra da FITHEP foi categórico em sua frase de despedida, “compartilhando estes dias com colegas sorveteiros argentinos volto a meu país com mais amor por minha própria profissão. Vocês me ajudaram a amar mais o que faço”. Esta foi uma declaração do valor que tem reunir vontades para alcançar um objetivo. Se isto aconteceu na FITHEP, a feira conseguiu ganhar uma vez mais o seu lugar no mercado, ainda que banhada pelas cinzas do vulcão.

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C A M P E O N ATO

Empresas que apóiam o Campeonato Nacional de Sorveteria Brasileira
Nos dias 26,27 e 28 de julho se realizará a 2° edição do campeonato nacional “Sorveteria Brasileira”, organizado pela Publitec Brasil, com apoio institucional da Coppa del Mondo della Gelateria, da Sigep, e da Fithep Mercosul além da participação ativa de patrocinadores brasileiros.
Empório Chiappetta e suas representadas Bigatton, Gelostandart e Monte Bianco, desde o começo aportaram recursos para poder realizar esse projeto. Junto com eles outras empresas também quiseram estar presentes em prol da qualidade do sorvete nacional. São elas: Super Mix, Fricalor, Superfrut, Alphagel, Nova Safra, Minasfoods, Estácio de Sá, Klimaquip. Todos eles estarão em Belo Horizonte para receber as seis equipes que competirão pela copa e para atender a seus compradores que chegarão de todo o Brasil.

Os primeiros inscritos para assistir ao IV seminário “tendências do mundo do sorvete”
Airton dos Santos Melo Amanda Luiz Santos Ana Marta Martins Lage Carlos Roberto Bueno Cristiano Hantequeste Rangel Cristiano Luiz Alves Temperini Damarcio de Paulo Siqueira Daniel Garcia Greve Delco César Junior Eduardo Cesar Pinheiro Loureiro Carneiro Eduardo Vieira Servulo da Cunha Edvaldo Hildebrando Nunes Elena Maria da Silva Ferreira Eliane Martins Nogueira Elizabete Andréia Teixeira Prata Fabiana Camargo de Souza Fábio Santos Francisco Alexandre Mendonça Geovana Heloisa Leal de Souza Gilcelia Marilha da Silva Guilherme Eduardo Feliques Cesar Jair Espindola de Almeida Jaqueline Almeida Pacheco César José Carlos B. Fereira José Gutemberg da C. Pereira Juarez Gontijo do Couto Juliana Pereira Roxa Julio Kijner Lecio leno L. Freire Marcelo de Macedo Pereira Marcia Santos Borges Marcio Marques Avila Marco Antonio Carme de Moura Marcos Bouzas Marcos Vinicius de Souza Maria Raquel Leal da Silva Mariana da Nobrega Crispim Michael Wilson Moreira Neilton Lacerda Ozenir Marques Rodrigues Patricia Neves Macedo lima Polibio Rodrigues Nogueira Rauly Bertoli Polonini Ricardo Luiz Miranda Hora Rodrigo Cintra Rodrigues Rosangela Santos Costa Barbosa Rudiney Vintainer Pereira Tulio Eduardo Araujo Misson Uilma Ribeiro S. Santos Vagnaldo Geraldo Fonseca Vanderlei Paulo Bonfante Wagner Mendonça Barbosa Wilson Lopes Nascimento

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C A M P E O N ATO

Equipes oficiais do II Campeonato
Equipe 1 Manuela da Nóbrega Maia Honorato - Juiz Emillene Stival Mariana da Nóbrega Maia Crispim Equipe 2 Huggo Ivan Linares de Lucca – Juiz Riverton Marcone Ferreira dos Santos Priscila Medrano de Lucca Equipe 3 Cláudio Lopes Meireles - Juiz Larissa Fernanda de Lima Almeida Kaline Cristina da Silva Equipe 4 William Alexandre Pereira - Juiz Thais Luiza de Almeida Janaina V. Araujo Suconic Equipe 5 Ademir Donisete Sambini – Juiz Leandro Francisco Sambini Mailson José Rita Equipe 6 Sandro Mota - Juiz Rafael Costa Madô Lopez

C A M P E O N ATO

Área de negócios diferenciados
Empório Chiappetta Rua Antônio dos Santos Neto, 135/143 Vila Guilherme – São Paulo SP - CEP 02028-020 Tel. (11) 2221-3799 / 2221-4251 Alameda Juruá, 105 galpão 1 Alphaville – Barueri – SP Tel. (11) 4195-8646 / 4257-2077 gelato@chiappetta.com.br www.emporiochiappetta.com.br Importador e distribuidor de produtos para sorveteria, confeitaria, restaurantes e hotéis. Exclusivo no Brasil das marcas Bigatton, Gelostandard, Montebianco. SUPER MIX Rua Anna Pinto Ludovice, 264 Pq Industrial – Tanquinho Ribeirão Preto – SP CEP 14075-628 Tel. (16) 8138-8450 carlos.supermix@hotmail.com Fabricante de batedor de milk shake, dispensador de casquinha, amendoim ou castanhas, geladeira tipo balcão móvel para polpa, chocolateiras SUPERFRUT ARTEGEL - Representação Comercial Ltda Alameda dos Ubiatans, 409 Planalto Paulista - São Paulo SP - CEP 04070-030 Tel/Fax: 11-2578-8848 / 2578-8868 MSN: demercianeduarda@hotmail.com eduarda@artegel.com.br www.artegel.com.br Terceirização de sorvetes extrusados.

ALPHAGEL Rua Silvio Tozzi, s/n Vila Eunice – Jandira – SP CEP 06602-020 Tel. (11) 4619-9911 Fax (11) 4619-9942 alphagel@alphagel.com.br www.alphagel.com.br Fabricante de máquinas para sorvete soft, artesanal, picolé e pasteurização. NOVA SAFRA Rod. Br 040 Km 688 Pavilhão A - Ceasa - Guanabara Contagem - MG - CEP 32.145-900 Tel. (31) 3329.1500 www.novasafra.com.br Distribuidora de produtos para os segmentos de sorveteria, confeitaria, pizzaria e food service.

FRICALOR Av. Hum, QD J-5 Maracanã – Cariacica – ES CEP 29142-870 Tel. (27) 3336-3356 / 3336-0332 fricalor@gmail.com www.fricalor-es.com Fabricante de máquina produtora vertical, máquina de picolé, sorvete soft, açaí e frozen.

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MINAS FOODS Rua Girassol, 59 Campina Verde – Contagem – MG CEP 32150-270 Tel. (31) 3354-0262 minasfoods@minasfoods.com.br www.minasfoods.com.br Fabricante de leite em pó integral, desnatado, soro em pó, cacau, mistura para sorvete expresso (soft). PUBLITEC Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros – São Paulo – SP CEP 054025-010 Tel. (11) 3813-1808 (15) 3241-5771 / (15) 3241-5885 www.publitecbrasil.com.br vendas@publitecbrasil.com.br www.publitecbrasil.com.br

ESTÁCIO DE SÁ Endereço: Rua Erê, 207 Prado – B elo Horizonte - MG CEP 30411-052 Tel. 0800 282 3231 www.estacio.br Curso superior de graduação em Gastronomia

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Diferenciação
A chave para o crescimento do setor
“Apoiamos e incentivamos iniciativas que promovam a arte de fazer sorvete”.
Sr. Gean Franco A. Bigatton – C.E.O. Bigatton
Sr. Gean Franco A. Bigatton (à esq.) e Sr. Alfredo Chiappetta

Há poucos dias da segunda edição do campeonato de sorvete, a revista Sorveteria Confeitaria Brasileira entrevistou Gean Franco A. Bigatton e Tommaso Pernici , gestores de duas tradicionais empresas italianas. Bigatton, produtora de matéria-prima para sorvete e Gelostandard, fabricante de vitrines refrigeradas, representadas exclusivamente no Brasil pelo Empório Chiappetta, estão entre as patrocinadoras oficiais do evento promovido pela Publitec e seus diretores falam
Qual a sua visão do mercado sorveteiro no Brasil? Um mercado promissor. O Brasil está na sua melhor fase da economia e sendo visto como um país de forte expansão para os negócios, por isso a Bigatton, através do Empório Chiappetta, traz sua linha de produtos aprimorada durante seus 65 anos de experiência no mercado e presente em 80 países, difundindo a qualidade do sorvete italiano, um sorvete elaborado com matériasprimas de excelência e criteriosamente testadas para se obter um alimento saudável. No Brasil, há um crescente aumento de sorveterias artesanais, na sua opinião o que justifica isso? O crescimento da economia gera outras necessidades. A população com maior poder aquisitivo busca por produtos diferenciados. Cresce também o número de empreendedores. A sorveteria artesanal é o caminho para se entrar no mercado e o objetivo da Bigatton é oferecer todo o suporte ao empresário, no que diz

aqui da importância pela busca da diferenciação para se obter uma sólida presença no mercado.
respeito ao treinamento, manipulação e elaboração de produtos, para que este crescimento seja sustentado na qualidade. Como o campeonato de sorvete pode contribuir neste crescimento? O campeonato do sorvete está alinhado com o objetivo da Bigatton que é a capacitação profissional e a difusão de técnicas que conduzem o potencial do sorveteiro. Apoiamos e incentivamos iniciativas que promovam a arte de fazer sorvete. O sorvete artesanal deve ser praticado para que não caia na padronização industrial. A elaboração com criatividade e matérias-primas diferen-

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C A M P E O N ATO

ciadas dão identidade ao produto, personalizando todos os aspectos da profissão. É o que promovemos na Academia Bigatton. Como eu disse, mesmo a empresa tendo 65 anos, estamos constantemente realizando testes e desenvolvendo produtos cada vez mais aperfeiçoados para atender ao mercado. Incansavelmente buscamos por excelência e assim deve ser o sorveteiro.

O que a Bigatton tem a aportar para o mercado brasileiro? A Bigatton detém a mais alta tecnologia em equipamentos automatizados para a produção de seus produtos o que garante sua qualidade. Temos uma variedade de produtos para o segmento de sorveteria e confeitaria elaborados com insumos com função prebiótica e probiótica, para assegurar a proteção à saúde dos consumidores.

A valorização do produto
“O empresariado sorveteiro deve ter uma visão global do negócio. A qualidade tem que estar presente no produto assim como na sua forma de apresentação e comercialização”. Tommaso Pernici – C.E.O. Gelostandard
Falamos muito em qualidade, mas como ela deve ser expressada pelo fabricante e sentida pelos consumidores? Na Itália há um tradição empresarial que perpetua cada marca e seus produtos. Meu pai foi fundador da Gelostandard e eu faço parte da segunda geração da família a dar seguimento à empresa. São 40 anos de dedicação na produção de gabinetes, expositores frigoríficos e instalações comerciais. Cada detalhe é fundamental para garantir a qualidade do produto e a confiabilidade dos clientes. A seleção certa dos componentes, da matéria-prima, torna a marca diferenciada no mercado. Este cuidado criterioso é sentido pelo cliente quando vê o impacto nas vendas e a aceitação dos seus consumidores. O empresariado sorveteiro deve ter uma visão global do negócio. A qualidade tem que estar presente no produto assim como na sua forma de apresentação e comercialização. A Gelostandard tem a solução completa em projetos comerciais. Quais são os primeiros produtos da Gelostandard a chegar ao Brasil? Fizemos uma boa parceria com o Empório Chiappetta, distribuidor exclusivo dos nossos produtos em todo o Brasil. De toda nossa linha de produtos, estamos trazendo primeiramente os expositores para sorveteria e confeitaria artesanal, além de balcão para toppings.

Tommaso Pernici (ao centro), com Sr. Alfredo e Renato Chiappetta

A Gelostandard também irá trazer cursos para o Brasil de gelato italiano? Não, isso quem oferece são as empresas fornecedoras de matéria-prima. A Gelostandard projeta e produz gabinetes comerciais com design exclusivo. Empório Chiappetta está nos representando aqui no Brasil e dará toda a assistência que o cliente necessitará para vender melhor seu produto. É muito importante esta parceria com uma empresa comprometida com a qualidade e com o cliente, como nós.

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SEÇÃO TÉCNICA

Extrato do resíduo do processamento de laranja tem potencial aromatizante para formulação de sorvetes
Amanda C.V. Silva, Patrícia Benelli, Natália Mezzomo*, Sandra Regina Salvador Ferreira *natimezzomo@gmail.com compra foram conduzidos para avaliar qualitativamente os sorvetes adicionados de 1,5% dos extratos obtidos por SOX e UE e indicaram que a maioria dos julgadores “gostou muito” de ambas as amostras de sorvete. Nos testes de intenção de compra, a maioria dos julgadores declarou que “certamente comprariam” as amostras de sorvete adicionadas de 1,5 % de extrato. Constatou-se que o processo de UE é mais vantajoso financeiramente que a extração SOX, concluindo-se que o aproveitamento do resíduo na obtenção de extrato aromatizante e sua aplicação em formulações de sorvetes é adequado. Palavras-chave: Teste triangular de diferença, Aceitabilidade, Intenção de compra, Ultrassom, Sohxlet. Introduçao A utilização das partes descartadas da produção de suco laranja é uma alternativa para o aproveitamento deste material. Normalmente, o resíduo é utilizado para produção de ração animal por seu alto conteúdo energético. O descarte dos resíduos do processamento das frutas tropicais representa um crescente problema devido a elevada produção em indústrias processadoras de laranja, alta carga orgânica e alto conteúdo de água, gerando, assim, degradação microbiológica acelerada. Os óleos essenciais de frutos cítrico, em geral, são compostos por ésteres, alcoóis, aldeídos, ácidos, fenóis, cetonas, ésteres, lactonas, hidrocarbonetos e terpenos, sendo este último encontrado em quantidade majoritária (90%) no óleo de laranja, sob a forma de d-Limoneno (SHREVE; CRINK, 1997; MENDER et al., 1997). Pesquisas indicam que o óleo de semente e casca de laranja contêm alta quantidade de ácidos graxos insaturados, elevada qualidade nutricional e potencial aromatizante, podendo ser utilizado na formulação de uma ampla diver-

Resumo Este projeto objetiva avaliar a aplicabilidade de extrato de resíduo de processamento de laranja obtido por diferentes técnicas na formulação de sorvetes. Os extratos foram obtidos pelas técnicas de Soxhlet (SOX) e ultrassom (UE) e aplicados em sorvetes nas concentrações de 1,5% e 5% (m/m). Testes sensoriais triangulares de diferença foram conduzidos para cada concentração e técnica, a fim de reconhecer qual a mínima concentração de extrato foi perceptível no sabor do sorvete. Para ambas as técnicas de extração, a aplicação de extrato na concentração de 1,5% foi percebida sensorialmente. Testes de aceitabilidade e intenção de

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sidade de produtos alimentícios (SHREVE; CRINK, 1997; KOLLER, 2003). O avanço dos estudos envolvendo produtos naturais é justificado pelo crescente interesse em nas características medicinais, aromatizantes e corantes dos diversos extratos de plantas, a fim de utilizá-los industrialmente. Assim, a obtenção de óleos, através de técnicas convencionais ou alternativas, a partir de matérias-primas de origem vegetal, é uma atividade de grande interesse para as indústrias farmacêuticas e de alimentos (MEZZOMO et al., 2009; ALMEIDA et al., 2010). A utilização de técnicas alternativas na extração de produtos naturais, como a extração ultrassônica, têm se mostrado viáveis e promissoras em relação aos processos convencionais (BENELLI et al., 2010). A extração Soxhlet é uma técnica convencional de extração muito utilizada no estudo de extração de óleos. Em relação ao processo por ultrassom, a extração Soxhlet apresenta (MEZZOMO et al., 2010; BENELLI et al., 2010): a) recirculação do solvente durante todo o processo, aumentando o coeficiente de partição entre as fases líquida e sólida o qual tem seu valor aumentado pelo enriquecimento de uma

das fases (no caso a líquida) e o empobrecimento da outra; b) a eficiência da extração, que também está relacionada ao coeficiente de partição porque, com o solvente apropriado, o empobrecimento da fase sólida ocorre de forma mais rápida; c) não há necessidade de filtração, o que simplifica o tempo de manuseio do extrato após a extração e os riscos de perda e/ou contaminação adicionais do extrato. A extração com ultrassom tem sido aplicada com resultados promissores, por exemplo, na indústria farmacêutica, apresentando como vantagens a simplicidade do equipamento, economia do custo inicial, bem como diminuição do tempo necessário para realizá-las (BARBOZA; SERRA, 1992). Assim, visto a alta produção nacional e mundial de resíduo de processamento de laranja (casca, semente e bagaço) e seu alto potencial nutricional e tecnológico, há a necessidade de aproveitar este resíduo com agregação de valor ao subproduto obtido. Como conseqüência deste aproveitamento, tem-se a redução de resíduo para descarte, visando o estudo da técnica de extração do óleo essencial, bem como a aplicação em produtos alimentícios de alta aceitação, como sorvetes lácteos.

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O mercado de sorvetes exige renovação constante, dinamismo e a oferta de novas opções aos consumidores. Mesmo sendo o Brasil um país de clima tropical, o consumo de sorvete ainda é pequeno, o que lhe confere a décima segunda posição no ranking de produção mundial do produto (RODRIGUES et al., 2006). Estudos sobre o potencial aromatizante de óleos essenciais extraídos por diferentes métodos em sorvetes lácteos tem sido desenvolvidos (MILEO, 2009). Avaliações sensoriais do produto podem auxiliar a constatar se o óleo essencial avaliado apresenta potencial saborizante. Desta forma, este trabalho tem como objetivo avaliar a aplicabilidade de extrato de resíduo de processamento de laranja obtido por diferentes técnicas na formulação de sorvete, avaliando sensorialmente a concentração adequada de extrato e tecnicamente o método mais adequado de obtenção do extrato. Materiais e Métodos A matéria-prima utilizada neste estudo para a obtenção de extrato foi o resíduo de processamento de suco de laranja (Citrus sinesis L. Osbeck), fornecido pela indústria de processamento de sucos Macrovita Alimentos Ltda. (Braço do Norte – SC). Os resíduos de laranja foram submetidos à secagem na temperatura de 30oC e durante 24 horas em estufa com circulação de ar (DL-SE, DeLeo, Brasil). Posteriormente, realizou-se redução granulométrica do

produto seco em moinho de facas (Wiley EDB-5, DeLeo, Brasil). A matéria-prima foi acondicionada em recipientes plásticos fechados adequadamente e mantidos sob refrigeração a -18oC até a realização das técnicas de extração. A extração Soxhlet (SOX) foi realizada utilizando-se etanol como solvente, de acordo com o procedimento Campos et al. (2008). Para cada extração, 6 g de amostra foram pesadas em balança analítica (AY220, SHIMADZU do Brasil Ltda., Brasil) e acondicionadas em um cartucho de papel-filtro, o qual foi inserido no extrator Soxhlet. Foram adicionados 180 mL de solvente em balão de fundo redondo, sendo este aquecido por uma manta de aquecimento (Mod. 52 - Classe 300, Fisatom, Brasil) na temperatura de ebulição do etanol, mantendo o sistema em refluxo por 6 horas. As extrações ultrassônicas (UE) foram realizadas de acordo com o procedimento descrito por Benelli et al. (2010). Foram utilizadas 8 g de amostra e 240 mL de solvente (água destilada), conectados em um condensador, sendo o sistema mantido sob ondas ultrassônicas durante 1 h à temperatura ambiente. O equipamento utilizado foi um banho ultrassônico (Unique Ultracleaner, USC-700), que opera em freqüência de 55 kHz e potência de 200 V. O produto resultante foi submetido à filtração com redução de pressão utilizando papel filtro para a separação da matriz sólida. As misturas de extrato + solvente obtidas por SOX e UE foram submetidas, posteriormente, ao processo de eliminação do solvente, através de rotaevaporação a baixa pressão (Laborota 4000, HEIEOLPH, Alemanha) e armazenados em refrigerador doméstico (Freezer 280, Brastemp, Brasil) até a sua utilização na formulação dos sorvetes. A aplicação de diferentes técnicas de extração e solventes resulta em extratos de diferentes composições e rendimentos. Desta forma, as técnicas de Soxhlet e ultrassom foram comparadas quanto a alguns parâmetros operacionais (tempo de extração, tipo solvente utilizado, necessidade de pós-processamento, razão entre massa de matéria-prima e massa de solvente, custos entre outros), rendimento em extrato e potencial aromatizante do diferentes extratos através de análise sensorial, a fim de eleger a melhor técnica para a obtenção do extrato e aplicação deste em sorvetes lácteos. Os sorvetes foram produzidos conforme regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa (2009), e seguindo a formulação utilizada na fabricação de sorvetes industrializados (DUAS

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RODAS, 2009) da própria empresa onde foi realizada a produção. Uma formulação “padrão” foi produzida, a qual foi comparada aos sorvetes adicionados do extrato do resíduo de processamento de laranja. Os sorvetes adicionados de extrato seguiram a mesma formulação padrão, mas com a adição dos diferentes extratos, em diferentes concentrações (1,5% e 5,0%). Para a obtenção dos sorvetes, utilizou-se a infra-estrutura e equipamentos de uma empresa fabricante de sorvetes da cidade de Florianópolis – SC (Fratelli Sorvete Artesanal). O procedimento para obtenção dos sorvetes iniciou-se com a pesagem e/ou dosagem dos ingredientes (pó e líquidos), que foram homeogeneizados através de misturadora/pasteurizadora (PSL 160 L, Indústrias Moretti & Incopebras, Brasil), submetidos ao processo de pasteurização (75ºC/15 min) e rapidamente resfriados (4ºC) para garantir a conservação do produto. Esta calda formada permaneceu em repouso sob refrigeração (4oC/24 h) para sua maturação e, após, adicionaram-se as adequadas quantidades de óleo de laranja e emulsificante, submetendo novamente as amostras à mistura, em um batedor, para incorporação de ar (overrun) ao produto (Artlab 40/60, Alphagel, Brasil). Após a homogeneização, o produto final foi acondicionado em embalagens plásticas, levados para o congelamento em freezer horizontal (530, Consul, Brasil) na temperatura de -18oC e mantidos armazenados na mesma temperatura até a realização das análises.

Inicialmente, duas diferentes concentrações (1,5% e 5%) dos extratos obtidos por cada técnica (UE e SOX) foram avaliadas com o objetivo de determinar o potencial aromatizante do extrato de laranja, através de testes sensoriais triangulares de diferença. Em seguida, a mínima concentração de extrato de laranja que apresentou potencial aromatizante de cada técnica de extração nos testes triangulares foi utilizada nos testes de aceitabilidade e intenção de compra, a fim de avaliar qualitativamente o uso dos diferentes extratos como aromatizante em sorvete. Assim, foram realizados 6 testes sensoriais: a) Teste triangular de diferença comparando a amostra de sorvete padrão com a adicionada de 1,5% de extrato obtido por SOX; b) Teste triangular de diferença comparando a amostra de sorvete padrão com a adicionada de 5% de extrato obtido por SOX; c) Teste triangular de diferença comparando a amostra de sorvete padrão com a adicionada de 1,5% de extrato obtido por UE; d) Teste triangular de diferença comparando a amostra de sorvete padrão com a adicionada de 5 % de extrato obtido por UE; e) Teste de aceitabilidade e intenção de compra da amostra de sorvete adicionada de extrato obtido por SOX na melhor concentração determinada pelos testes triangulares; f) Teste de aceitabilidade e intenção de compra da amostra de sorvete adicionada de extrato obtido por UE na melhor concentração determinada pelos testes triangulares.

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Figura 1: Resultados dos testes sensoriais triangulares de avaliação da concentração de extrato obtido por (a) Soxhlet (SOX) e (b) ultrassom (UE)

O projeto de avaliação sensorial da aplicação do extrato de laranja na formulação de sorvetes foi encaminhado para o Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UFSC em fevereiro de 2010 e, após aprovação, os testes sensoriais foram aplicados. Os provadores que participaram das análises sensoriais receberam o “Termo de consentimento livre e esclarecido” com informações sobre a pesquisa, registraram o seu esclarecimento sobre o projeto e disponibilizaram formalmente seus dados para a utilização no mesmo. Para avaliar a diferença entre as amostras foi utilizado o teste sensorial triangular (4 testes distintos) comparando cada concentração de extrato (1,5% e 5,0%) obtido por cada técnica (UE e SOX) com a formulação padrão afim de determinar se existe diferença significativa (p<0,05) do sabor dos sorvetes. Para cada teste, a equipe consistiu de 30 provadores não treinados, porém familiarizados com o produto. Os testes foram realizados no LATESC/EQA/UFSC em cabines individuais e as amostras apresentadas aleatoriamente. Em cada teste, os provadores receberam 1 grupo de três amostras (5 g de cada) codificadas, sendo duas iguais e uma diferente para cada concentração de extrato/método de extração. Foi solicitado ao avaliador que identificasse a amostra diferente e apresentasse seus comentários sobre o produto. A análise dos resultados foi realizada de acordo com Monteiro (1984). As formulações de sorvete com adição de extrato de laranja, obtido por cada técnica, que apresentaram diferença significativa à amostra padrão no teste sensorial de diferença foram avaliadas quanto à aceitação global e intenção de compra. O teste utilizado foi o afetivo de

aceitabilidade, no qual se utilizou a escala hedônica de nove pontos ancorada nos seus extremos com os termos: “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo”. Para intenção de compra as opções foram apenas “certamente compraria” e “certamente não compraria”. A equipe de avaliação consistiu de 51 provadores não treinados, porém familiarizados com o produto. Os testes foram realizados no LATESC/EQA/UFSC em cabines individuais e as amostras apresentadas aleatoriamente. Cada provador recebeu uma amostra (5 g) e foi solicitado que esse preenchesse cuidadosamente a ficha de avaliação e incentivado para que apresentasse suas opiniões sobre o produto. Resultados e Discussão Os resultados dos testes triangulares de diferença aplicados estão apresentados na Figura 1 para as diferentes concentrações de extrato obtido por SOX e UE. Para que se estabeleça uma diferença significativa (5%), 16 dos 30 julgadores utilizados para este teste deveriam acertar a resposta correta e assinalar na ficha de avaliação o código da amostra correspondente que era diferente das demais (MONTEIRO, 1984). Pela Figura 1(a) pode-se observar que ambos os sorvetes contendo as duas concentrações de extrato SOX apresentaram diferença significativa de 5 % com relação à amostra padrão. Assim, já que ambas as concentrações foram percebidas estatisticamente pelos provadores, selecionou-se a menor concentração para os demais testes sensoriais do sorvete adicionado de extrato de laranja obtido por SOX, considerando menor custo para obtenção dos extratos.

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Figura 2: Resultados do teste de aceitabilidade para amostras com 1,5 % de extrato obtido por Soxhlet (SOX 1,5 %) e ultrassom (UE 1,5 %)

Da mesma forma, pela Figura 1(b) pode-se observar que as duas amostras de sorvetes contendo diferentes concentrações de extrato UE foram diferentes estatisticamente da amostra padrão. Assim como observado para SOX, já que ambas as concentrações foram percebidas pelos provadores, usou-se a menor concentração para os demais testes sensoriais do sorvete adicionado de extrato de laranja obtido por UE. Através destes resultados, concluiu-se que existe diferença significativa entres as concentrações utilizadas para aromatizar o sorvete, podendo-se então adicionar somente 1,5% de extrato de ambas as técnicas de extração para garantir o potencial aromatizante do extrato em sorvetes, inovando e aumentando a qualidade do produto, além de diminuir custos para o fabricante.

Rosso et al. (2008) também avaliaram o aproveitamento de um resíduo industrial para obtenção de extratos aromatizantes. Os autores avaliaram sensorialmente a adição de óleo de amêndoa de pêssego, obtido por tecnologia supercrítica, em sorvetes lácteos através de teste sensorial triangular. Duas diferentes concentrações de óleo (0,55% e 1,4%) foram avaliadas e os resultados indicaram que a utilização de óleo de amêndoa de pêssego apresenta potencial saborizante como aditivo em sorvetes lácteos quando se utiliza índices maiores que 0,55%. Os testes de aceitação global foram aplicados visando qualificar o produto com aplicação de extrato de resíduo de laranja. Estes testes foram utilizados em duplicata a fim de analisar as concentrações de extrato identificadas como diferentes da formulação padrão nos testes triangulares para cada técnica de extração realizada (UE e SOX). Os resultados obtidos para o teste de aceitação global dos sorvetes adicionados de extrato de resíduo de laranja na concentração de 1,5% para SOX e UE estão apresentados na Figura 2.

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Como pode ser observado na Figura 2, 17 (33%) e 16 (31%) julgadores afirmaram, respectivamente, “gostar muito” e “gostar regularmente” das amostras de sorvetes adicionadas do extrato de resíduo de laranja obtidos pela técnica de extração SOX. Já para os sorvetes adicionados de extrato de resíduo de laranja obtidos por UE, a maioria dos julgadores (35%) afirmou “gostar muito” e 15 julgadores (29%) afirmaram “gostar regularmente” (Figura 12), sendo estas amostras de sorvetes mais qualificadas que as utilizando SOX como técnica de obtenção do extrato de laranja. Desta forma, os sorvetes apresentaram distintas aceitabilidades conforme a técnica de extração empregada para obtenção do extrato de laranja: 78,77 % para UE e 77,55% para SOX, demonstrando a superioridade do potencial aromatizante e de aceitação do extrato obtido por UE. De acordo com a literatura atual, os seguintes resultados de aceitabilidade foram encontrados para produtos e considerados adequados para utilização do produto na indústria de alimentos: Rosso et al. (2008), avaliando aceitabilidade de sorvete lácteo adicionado de 1,4% de óleo de amêndoa de pêssego, alcançou 63,33% de aceitabilidade; Silva et al. (2007), avaliando aceitabilidade da utilização de óleo essencial de pimenta-do-reino em salsicha de frango, alcançou 77,7 % de aceitabilidade. Desta forma, pode-se dizer que os

resultados obtidos neste trabalho são bons, sendo próximos ou superiores ao das pesquisas citadas. Assim como para os testes de aceitação global, os testes de intenção de compra foram aplicados em duas etapas a fim de analisar a intenção de 51 julgadores em comprar o produto adicionado de extrato de resíduo de laranja (1,5%) para cada técnica de extração realizada (SOX e UE). A Figura 3 apresenta os resultados dos testes de intenção de compra para os sorvetes adicionados de extrato do resíduo de laranja na concentração de 1,5 % de extrato obtido por SOX e UE. Diversos autores (TEIXEIRA, 1987; DUTCOSKY, 1996; MIGUEL et al., 2008) relatam que 70 % é o índice mínimo de intenção de compra considerado para que um produto seja considerado aceito, em termos das suas propriedades sensoriais. Dessa forma, os resultados de intenção de compra obtidos por este trabalho foram superiores ao índice mínimo, com 82,4 % dos julgadores relatando que certamente comprariam o produto utilizando extrato obtido por UE, enquanto para o produto obtido com extrato, utilizando SOX como técnica de extração, apresentou-se como certeza de intenção de compra dos julgadores em 76,5% dos casos. Portanto, as intenções de compra do sorvete adicionado de extrato do resíduo de laranja apresentaram novamente bons resultados, especialmente quando utilizou-se a técnica de UE para a obtenção dos extratos do resíduo de processamento de laranja. Segundo Chiappini (2007), pesquisas de mercado têm demonstrado que os consumidores esperam encontrar no comércio produtos alimentícios que constituam uma alimentação saudável. Neste contexto, o termo “artificial” em produtos alimentícios adicionados de aditivos sintéticos, tem um impacto negativo na preferência do consumidor. Existe uma sensação de desconfiança de muitos consumidores quando lêem no rótulo a informação “sabor idêntico ao” ou “aroma artificial”, levando a busca de produtos que possam ser rotulados de naturais. O conceito de natural tem um lugar importante aos olhos do consumidor. No caso dos alimentos, o consumidor geralmente acredita que materiais naturais, incluindo os compostos que conferem o aroma, são mais saudáveis e seguros. A determinação da viabilidade econômica de um processo é composta essencialmente pela comparação dos custos totais do processo, ou seja, de implantação das unidades operacionais, de execução (custos operacionais, energéticos, de manutenção, entre outros)

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Figura 3: Intenção de compra para as amostras contendo 1,5 % de extrato de resíduo de laranja obtido através de (a) Soxhlet e (b) ultrassom

com o custo do produto, caracterizado essencialmente na sua qualidade no aspecto de interesse (ROSA; MEIRELES, 2005; MEZZOMO et al., 2011). Os testes sensoriais de aceitação e intenção de compra apontaram que a maioria dos julgadores afirmou “gostar muito” das amostras de sorvete adicionadas de 1,5 % de extrato com altos índices de aceitação e intenção de compra das amostras adicionadas de extrato de resíduo do processamento de laranja, com destaque para técnica de UE. Aliado a isso, entretanto, devem ser comparadas outras variáveis, como custo do processo, podendo-se indicar a técnica de extração mais adequada a ser utilizada na obtenção do extrato aromatizante de sorvetes. Assim, a partir da avaliação sensorial da aplicação de extrato de laranja em sorvete, também realizou-se a determinação inicial dos custos de processo, ou seja, relacionados

somente com a implantação destes processos extrativos (em nível de bancada), a fim de se ter uma análise prévia dos custos iniciais envolvidos nas diferentes técnicas de extração utilizadas neste trabalho. A Tabela 1 apresenta um comparativo de alguns parâmetros envolvidos para a implantação das técnicas de extração aplicadas para a obtenção dos extratos de laranja. Os custos apresentados na Tabela 1 correspondem a: a) UE: solvente (R$ 3,50/250 mL), lavadora ultrassônica (R$ 690,00), erlenmeyer 250 mL (30,00); b) SOX: solvente (R$ 3,50/250 mL), aparato Soxhlet para balão de 250 mL (R$ 115,00), manta de aquecimento para balão de 250 mL (R$ 306,00), banho de refrigeração (R$ 3.500,00), água para banho de refrigeração (R$ 9,16/20 L), de acordo com valores obtidos no comércio local de Florianópolis, SC, Brasil.

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Além dos custos apresentados na Tabela 1, ainda são necessários equipamentos como bomba de vácuo/compressão (R$ 1.180,00 - Dist Produtos Para Laboratórios), banho de refrigeração (R$ 3.500,00 - Microquímica Equipamentos Ltda.), balança analítica digital (R$ 4.595,00 - Marte Balanças e Aparelhos de Precisão Ltda), papel-filtro, energia elétrica e água potável, mas que são comuns para ambos os tipos de extração. De acordo com os dados da Tabela 1, pode-se observar que, comparada ao SOX, a extração por UE realizada neste trabalho apresenta: um custo 83,49 % menor, 83,33 % menos tempo de extração, utiliza um tipo de solvente mais barato e de fácil tratamento, mas há a necessidade de filtração anterior a evaporação do solvente, o que demanda maior tempo de pós-processamento (tempo 41,67 % maior); e rendimento de extração 18,92 % menor. Além das vantagens técnico-econômicas citadas e apesar do maior tempo de pós-processamento e do rendimento de extração ser sensivelmente menor, de acordo com os resultados dos testes sensoriais do sorvete adicionado dos extratos obtidos pelas diferentes metodolo-

gias de extração, a técnica de UE se apresentou superior ao SOX, com índices de aceitação e intenção de compra superiores. Assim, apesar das desvantagens citadas, a técnica de ultrassom apresenta um custo inicial bastante inferior e produz extratos com melhor qualidade sensorial ao aplicálos em formulações de sorvete, podendo-se dizer que esta técnica é mais adequada na obtenção de extratos aromatizantes para aplicação em sorvetes lácteos. Conclusões O aproveitamento de resíduo do processamento de laranja para a obtenção de extrato aromatizante para sorvetes é viável tecnicamente. Isto indica o potencial de utilização de aromatizante natural e também de reaproveitamento de subprodutos da indústria de alimentos, como é o caso da indústria de processamento de laranja. A utilização do extrato aromatizante natural obtido pelas diferentes técnicas de extração (Soxhlet e ultrassom), buscando ao máximo o aproveitamento de um resíduo industrial no desenvolvimento e melhoria sensorial de sorvetes mostrou-se eficiente. Esta eficiência é representada através das análises sensoriais realizadas, sendo que a utilização de 1,5% de extrato de laranja extraído pelas duas tecnologias propostas foi suficiente para potencializar o aroma de sorvete. A avaliação sensorial de aceitabilidade e intenção de compra para um sorvete lácteo adicionado de 1,5% de extrato de laranja apontou resultados excelentes (até 78,77% de aceitação e 82,4% de intenção de compra). A extração por ultrassom quando comparada a Soxhlet, nas condições realizadas neste trabalho, apresenta menores tempo de extração e custo, utiliza solvente mais barato, renovável e de fácil tratamento e produz extratos com qualidade sensorial superior. Assim, para a utilização do extrato como aromatizante em sorvetes lácteos, a técnica de ultrassom é mais adequada. Referências
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ENCONTRO

Sorveteiros se capacitam e fazem negócios na XII Jornada do Sorvete “AGAGEL”. Lajeado,RS
Boa parte dos empresários que compõem a cadeia produtiva do sorvete estão em Lajeado. São sorveteiros, a maioria gaúchos, e fornecedores vindos do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná e São Paulo que nesta quinta-feira (7/07) não se acanharam com as baixas temperaturas e participaram do primeiro dia da XII Jornada do Sorvete. O evento anual é uma promoção da Associação Gaúcha de Gelados Comestíveis (Agagel) e visa oportunizar aos sorveteiros e fornecedores de máquinas e matériaprima, a atualização e capacitação profissional, novidades tecnológicas e fechamento de negócios. A Jornada ocorre no Weiand Hotel, em Lajeado
tria regional/pequenos sorveteiros) detemos 44% do mercado brasileiro”, ressaltou. Segundo ele, os desafios atuais dos pequenos sorveteiros é de conquistar ainda mais espaço perante as empresas multinacionais e superar a concorrência estabelecida por outras linhas de produtos, como salgadinho e chocolate. A programação da manhã foi dedicada a duas palestras apresentadas pelo consultor em gestão estratégica, Ruy Alberto Dias, com a participação da também consultora, Rosangela Alves, da RR Assessoria de Lajeado. Eles explanaram o tema “Onde está o sorveteiro”? e mostraram estratégias de como captar e manter colaboradores, em especial em épocas de pleno emprego, como na atualidade. Segundo Dias, “a massa de desempregados qualificados já está absorvida, resta uma última camada sub qualificada ou pessoal sem experiência”, frisou. Diante disso, ele orientou as empresas a serem competitivas e buscar recrutar bons profissionais, ao mesmo tempo em que deve investir nos trabalhadores da casa. Dar oportunidade para idosos e deficientes, por exemplo, são apostas que podem render bons frutos. Segundo o consultor, o trabalho desenvolvido pelo profissional dentro da empre-

Presidente da Agagel, Nilson Gemelli, destacou crescimento dos peque­ nos sorveteiros no mercado

Para o presidente da Agagel, Nilson Gemelli, a Jornada cresce a cada edição e se consolida como um evento importante para o setor sorveteiro. “É um momento para pensarmos sobre o futuro e nos posicionarmos diante do mercado atual”, enfatizou. Gemelli lembrou metas e conquistas de edições anteriores. “Nossa demanda já foi conseguir maior participação no mercado. Hoje, nós (indús-

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ENCONTRO

Expositores apresentaram novidades em tecnologia e matéria­prima

Palestras do primeiro dia foram sobre gestão e pessoas

sa influencia direto no produto final. “A qualificação do profissional reflete no produto e o consumidor sente isso”, finalizou. O segundo tema abordado pelos consultores foi “Planejamento estratégico em tempos de crescimento”. Para Dias, o planejamento estratégico é uma maneira de planejar o futuro. “Por isso, é preciso alinhar esforços em um objetivo comum, que deve ter a participação de toda a empresa”, lembrou. Para a realização de um projeto que seja eficaz é preciso levar em conta fatores como perfil dos clientes, disponibilidade dos recursos, tecnologia e equipe. A tarde abriu espaço para a exposição de fornecedores de matéria prima, máquinas e equipamentos, embalagens e software para a indústria sorveteira. São novidades como o monitoramento remoto da cadeia produ-

tiva do frio, apresentada pela Full Carge. O sistema permite o controle em tempo real das temperaturas dos caminhões da entrega e das linhas de produção da fábrica. Outra inovação é um freezer de dois andares para exposição e venda de picolés e sorvetes. A programação segue até amanhã (8/07). Às 8h tem assembleia da Agagel e às 9h30min ocorre palestra sobre manutenção preventiva, que será ministrada por Robson Paz. Às 10h30min tem a última abordagem do evento - “BPF na indústria de gelados comestíveis”. Apresenta o assunto Irany S. Zollin, da Elabory Consultoria. A Jornada é uma realização da Agagel, com apoio da Prefeitura de Lajeado. Crédito: Simone Rockenbach Kamphorst

ENCONTRO

Gramado será sede de feira profissional do chocolate
Conhecida como principal centro de produção de chocolates artesanais da América Latina, Gramado finalmente terá uma feira profissional destinada ao setor. A primeira edição da Feira Brasileira do Mercado de Chocolates (Febrachoco) será realizada entre 31 de agosto e 3 de setembro no ExpoGramado, centro de feiras e eventos próximo do centro da cidade.
O evento será ancorado pelo Congresso Latino-Americano de Chocolates (Chocolatino), que irá discutir as relações da cadeia produtiva, passando por temas como a evolução do chocolate caseiro e artesanal ao patamar de gourmet. A convergência entre o food service, a gastronomia e a indústria de chocolate também serão debatidos no encontro. “Estamos reunindo o mercado”, resume Caio Tomazeli, coordenador da feira e do congresso. A Febrachoco já nasce com o apoio das maiores empresas brasileiras do setor. A Harald, um dos maiores fabricantes de coberturas do Brasil, será um dos patrocinadores. A Barry-Callebaut, maior fabricante de chocolate do mundo, também estará presente, bem como a Arcor, um dos fabricantes mais conhecidos do público consumidor. O evento conta, também, com o apoio da Achoco (Associação dos Chocolateiros de Gramado), da Alaccta (Associação Latinoamericana y Del Caribe de Ciência y Tecnologia de Alimentos) e da Prefeitura de Gramado. A Febrachoco e o Chocolatino são organizados pela Office Marketing, e a Liga Turismo é a agência oficial do evento, oferecendo pacotes especiais, que incluem transporte aéreo, hospedagem, inscrição e traslados. Maiores informações no site www.febrachoco.com.br.

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Um evento ícone em Paris

Europain + SuccessFood
Uma fonte de inspiração excepcional para os profissionais da padaria e da gastronomia do mundo inteiro. De 3 a 7 de março de 2012 em Paris-Nord Villepinte
Em um contexto de evolução de formas de consumo, tanto em padaria como em gastronomia, a busca de novas idéias e o sentido da inovação constitui a chave do êxito. Para desenvolver sua atividade e responder ao desenvolvimento da gastronomia multiforme, os profissionais devem repensar a escolha do equipamento, a apresentação de seus estabelecimentos e suas ofertas de padaria e gastronomia. Europain e Intersuc, salão mundial da padaria, confeitaria, sorveteria, chocolateria e confeitaria se comprometem com a inovação, propondo a todos os profissionais da padaria artesanal e industrial e ao conjunto das atividades de gastronomia, uma apresentação inédita das inovações e das tendências a serem seguidas. O objetivo: acompanhar os responsáveis pela tomada de decisões no desenvolvimento de seus negócios ligados à evolução dos modelos econômicos. Do México ao Cabo de Hornos, os países da América Central e do Sul se organizam para oferecer qualidade, quantidade e melhor relação custo/benefício a seus clientes respectivos. Com esta finalidade, as federações e associações profissionais, os industriais e os artesãos se mobilizam há anos para oferecer o melhor a seus países, cuja taxa de crescimento médio alcança 5% ao ano. É assim, que os países latino-americanos competirão em 2012 na final da Copa do Mundo de Padaria: Costa Rica e Perú! A fim de abrir uma janela para o mundo da gastronomia, o salão Europain e Intersuc acolherá pela primeira vez, de 3 a 7 de março de 2012, o novo salão SuccessFood, “para reinventar a gastronomia”, e se transformará assim no primeiro evento que associa o mundo da padaria ao de gastronomia. Este evento único prevê a participação de 1.000 expositores e 85.000 visitantes.

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Europain 2012, um salão de grande trajetória e uma nova história que começa Depois do grande êxito alcançado em 2010, a feira que reúne Europain e Intersuc será uma fonte de inspiração incomparável para atender às expectativas e às evoluções do mercado da padaria na França e no resto do mundo. Com uma oferta variada em termos de equipamentos, montagens, matérias primas, ingredientes e produtos alimentícios para a padaria e confeitaria artesanal e industrial, nesta nova edição Europain aposta na inovação. A fim de responder melhor às expectativas dos responsáveis pelas decisões internacionais, o setor de processos industriais mostrará todo seu dinamismo. Desde o artesanal até o industrial, desde os pequenos até as grandes cadeias hoteleiras, desde os grandes grupos agroindustriais até os grandes distribuidores, cada um tomará de Europain as idéias que contribuirão para sua própria evolução.

Europain, em seu desejo de propor elementos concretos aos visitantes, colocará em destaque sete tendências que permitirão aos profissionais anteciparem-se às mudanças da sociedade, adaptando-se à suas culturas e aos potenciais de compra. - Tendência N°1: Padarias, os novos pontos de reunião - Tendência N°2: Inovações – Processos e equipamentos polivalentes - Tendência N°3: Qualidade e inovação no setor ecológico - Tendência N°4: Criatividade e refinamento em confeitaria - Tendência N°5: A confeitaria, fonte inesgotável de inspiração - Tendência N°6: Qualidade e inovação em confeitaria industrial - Tendência N°7: O pão, fonte de saúde

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SuccessFood, o singular salão que reinventa a gastronomia no coração da Europain Frente ao desenvolvimento da gastronomia multiforme e, entre outras coisas, a mutação do mercado da padaria para a gastronomia, os profissionais devem adaptar-se. O novo salão SuccessFood lhes oferecerá respostas em termos de criatividade, inovação, pertinência e diversidade de oferta. Destinado a todos aqueles que reinventam a cada dia seu oficio de gastronomia! Os Grandes Prêmios da Inovação SuccessFood põem em destaque os melhores conceitos de gastronomia por segmento de mercado. Os SuccessFood Awards recompensarão a gastronomia reinventada (gastronomia comercial, coletiva, stands de marcas e espaços culturais).

Seguindo esta mesma lógica o porque que a utilização dos produtos e dos equipamentos é o melhor meio de apreciar a oferta, os expositores realizarão múltiplas demonstrações a fim de ilustrar aos visitantes sobre a utilização de seus produtos e equipamentos de forma concreta e visual, acessível a todos. Europain colocará o foco nas Estrelas da inovação através de: - L’Espace Innovations 2012 (O espaço Inovação 2012) que valorizará os produtos e equipamentos inovadores em todas as categorias; - Les trophées Europain Innovation (Os troféus Europain Inovação) que recompensarão as melhores inovações; - Les Collections Intersuc 2012 (As Coleções Intersuc 2012) que colocarão em destaque as criações de confeitaria e chocolateria.

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A Rua do Successo, um conceito inédito para compartilhar a experiência A Rua do sucesso dará protagonismo aos criadores de conceitos que explicarão seus modelos econômicos e constituirá o laço natural entre Europain e SuccessFood. Mais de 1.000 m2 estarão dedicados aos conceitos ganhadores de padaria e de restaurantes. A possibilidade de compartilhar experiências com os operadores destes conceitos tanto sobre o plano econômico como a nível de oferta, e a presença de numerosos fornecedores, oferecerão soluções concretas aos visitantes para o êxito de seus próprios projetos. Do México até a Argentina, países dinâmicos a serviço de uma população com poder de compra heterogêneo Com taxas de crescimento anual que podem ir de 0,3% a 14%, os países da América Central e do Sul têm um forte potencial de desenvolvimento que põem em marcha ano após ano, explorando toda nova pista que lhes possa levar ao êxito. Rapidamente, se organizam e

Europain 2010: números importantes
- 650 expositores - 80 000 m² de superfície de exposição - 82 500 visitantes 65 % de visitantes franceses 35 % de visitantes internacionais - 140 países visitantes - 200 jornalistas internacionais

desenvolvem produtos muito variados em padaria e doceria, mas também em sorveteria e confeitaria, sem esquecer uma pequena gastronomia local e uma gastronomia muito refinada, adaptadas a cada uma de suas clientelas: a clientela de alta classe está ávida por produtos importados, novos, de qualidade, mas aprecia igualmente aos novos conceitos baseados sobre os produtos locais, às vezes ecológicos, que favorecem à saúde. As grandes marcas de hotelaria também demandam estes produtos. Em atenção à classe média, os artesãos oferecem produtos de boa qualidade, baseados essencialmente sobre produtos locais. O conjunto da população destes países encontra nas pequenas tendas locais e nos hipermercados uma oferta com uma boa relação qualidade/preço. Para estes países, a associação de Europain com Successfood representa uma oferta única, múltipla, onde cada profissional de todos os horizontes encontrará as respostas a seus problemas específicos. Eventos especiais na Europain A Copa do Mundo da Padaria Este concurso mundial reunirá 36 candidatos padeiros de 12 países entre os mais talentosos do planeta. Os países selecionados para a final de 2012 são: Coréia do Sul, Costa Rica, França, Itália, Países Baixos, Peru, Polônia, Suécia, Senegal, Estados Unidos, Taiwan e Japão. Três provas para três candidatos por equipe, cada candidato com sua especialidade: pão, bolo e peça artística. O Mundial das Artes Doces Um espetáculo inevitável, você verá equipes provenientes de 16 países se enfrentarem durante quatro dias. Sendo o único concurso internacional que antepõe a paridade homem/mulher, as equipes deverão obrigatoriamente estar formados por um dueto misto.

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Da mesma forma as provas que reúnem as melhores esperanças francesas... A Copa Internacional de Cozinha Depois do êxito da primeira edição, organizada em 2010 pelo sindicato de cozinheiros da França, a ICC colocará em cena um Chef jovem, auxiliado por um dos assistentes de cozinha. Em algumas horas, as 12 equipes deverão realizar um prato principal com guarnições e sobremesa. Serão julgados por suas técnicas de trabalho e pelos sabores alcançados. A copa da frança das Escolas Colocar em foco os talentos jovens e valorizar a transmissão de conhecimentos, tais são os objetivos deste concurso de padaria e doceria artesanais dirigidos aos jovens em etapa de formação. Sem esquecer a Rua das Escolas Muito ativos em termos de formação, sempre desejosos de melhorar a qualidade de suas criações, os países da América Central e do Sul ficarão certamente entusiasmado pela variada oferta de formações propostas pelas várias escolas francesas e internacionais na Rua das Escolas. Europain continua com seu compromisso de valorização da formação profissional acessível a todos. Pela primeira vez, a Rua das Escolas estará situada perto da Copa da França das Escolas. SuccessFood acolherá igualmente aos eventos estrelas A Seleção francesa de Bocuse d’Or, prova que reúne os melhores Chefs de Cozinha do mundo inteiro, cuja final internacional acontecerá na cidade francesa de Lyon, durante a SIRHA 2013. Esta seleção francesa para a Bocuse d’Or acontecerá na Arena Joël Robuchon e selecionará aos melhores talentos franceses que concursarão no próximo Bocuse d’Or Europa em Bruxelas.

A Seleção européia da Copa do Mundo da Confeitaria, na Arena Joël Robuchon. As melhores equipes competirão em imaginação e criatividade para participar da final da Copa do Mundo da Confeitaria. Contato de imprensa: Anne Daudin – Alexandre Lopez AB3C – 34, rue de l’Arcade - 75008 Paris - Tél. 01 53 30 74 00 - anne@ab3c.com – alexandre@ab3c.com www.europain.com

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Um “clássico” fresquíssimo, sorvete de iogurte da Pregel

Yoggi® e todos os outros produtos da gama - Sabores de Iogurtes Tradicionais aos Iogurtes Light com teor calórico reduzido e enriquecidos com fibras Beneo® - combinam o sabor do sorvete com os benefícios de um alimento precioso para a saúde.

Iogurte, que delícia! Os fenícios, egípcios, gregos e romanos já o saboreavam; assim como Sherazad nas “Mil e uma Noites”. O microbiologista russo Metchnikoff acreditava que esse alimento pudesse até mesmo prolongar a vida. Pena que não puderam provar o sorvete de iogurte PreGel, natural, leve e com um sabor rico e intenso. Lançado pela primeira vez em 1985, Yoggi® se tornou um “clássico”, uma parte da história do sorvete artesanal, que conquistou o paladar de milhões de consumidores sendo usado todos os dias nas sorveterias e nas iogurterias de todo o mundo. Assim, a PreGel oferece a seus parceiros uma gama de produtos em constante evolução, um bouquet de sabores, diferente na estrutura e no sabor, capaz de oferecer uma escolha cada vez mais rica de gulosas e saudáveis tentações á base de iogurte.

A Pregel possui, além da variedade de sabores do iogurte tradicional, os produtos Yoggi® e Frozen Yoggi® - para o sorvete soft; Yonice Soft à base de iogurte magro e ideal para ser servido com fruta fresca; Yogursprint - simples e rápido de preparar. Outro destaque da empresa são os produtos com um baixo teor calórico que fazem parte da marca Sorvete da Saúde, que são os iogurtes light como Yoguspecial Light Banana Beneo®, Yoguspecial Light Fragola Beneo®, Yoguspecial Light Frutti Esotici Beneo® não contêm sacarose e são enriquecidos com fibras probióticas Beneo®. Graças a esse ingrediente natural extraído da raiz da chicória, a PreGel oferece aos consumidores um produto saudável e de qualidade.

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A empresa também produz deliciosas coberturas sem açúcar, para tornar o sorvete de iogurte ainda mais delicioso, como Arabeschi® Chocolate Light Beneo e Arabeschi® Morangos Silvestres Light Beneo e para completar Pregellina® para Sorveteria, ideal para coberturas à base de frutas frescas, pois deixa a cor das frutas inalterada. A linha de Arabeschi®, obtida através da utilização de matérias-primas selecionadas é perfeita para decorar, tanto o iogurte, quanto as sobremesas e o sorvete. Em 2011 a PreGel traz os novíssimos Rossi di Bosco e Cherry Bon, com deliciosos pedaços de ginja para diversificar o sorvete e o soft. Para maiores informações sobre esses e outros produtos como as preparações para granizado e ice drink com sabor de iogurte, semi-acabados para sorveteria, bases de sorvete e para descobrir os segredos do bom sorvete artesanal, visite o site www.pregel.com

EMPRESAS

Vanessa Distribuidora em novo endereço
“A nova loja irá proporcionar uma melhor disposição dos produtos e agilidade nas entregas” Fanny Mirian C. Marin
Sócia proprietária da Vanessa Distribuidora

A Vanessa Distribuidora está em seu melhor momento. A empresa riopretense, que há mais de 20 anos acompanha o desenvolvimento de seus clientes contribuindo com a oferta de produtos considerados “top” de linha do mercado sorveteiro e confeiteiro, agora encontra-se em uma loja maior.

Com um mercado cada vez mais competitivo, a busca por informação nas mais diversas áreas do conhecimento torna-se parte essencial do trabalho de qualquer empreendedor. Mesmo utilizando-se do trabalho de consultoria de especialistas, o conhecimento básico sobre administração, marketing, mecânica, refrigeração e técnicas de produção e formulação entre outras, são imprescindíveis para que o empresário possa questionar e reduzir as chances de ser envolvido por informações duvidosas. Capacidade de torres de refrigeração 1) Preciso comprar uma torre de refrigeração, quero a torre para duas maquinas. 2) Já tenho uma torre de refrigeração comprada de outro fabricante de maquinas, eles me disseram que ela suporta duas maquinas, portanto, só preciso do meu segundo equipamento, não preciso comprar outra torre! 3) Como fazer o dimensionamento da torre de resfriamento para a minha linha de produção? É impossível afirmar que uma torre suporta 1, 2 ou N maquinas sem ter as respostas para os seguintes itens abaixo:

-Temperatura de bulbo úmido da região onde a torre será instalada; - Carga térmica ou, calor rejeitado de cada equipamento conectado a ela; - Vazão de água necessária de cada maquina; - Perda de carga de cada condensador; - Se existe intenção de compra de outros equipamentos em curto prazo; - Detalhes do local onde a torre será instalada. Quanto maior o numero de maquinas conectadas a torre de resfriamento e maior a distancia entre o local da produção e da instalação da torre, mais importante ainda é o trabalho de dimensionamento. Outros detalhes devem ser considerados, tais como, sistema que evita a contaminação bacteriológica da água, sua dureza( conceito que identifica a quantidade de incrustantes), potencia da bomba de circulação, sistema que automatiza seu funcionamento, controle do ventilador para economia de energia e outros. Portanto, qualquer fabricante tem a obrigação e responsabilidade de fornecer essas informações antes de oferecer qualquer produto.

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Produção de picoles (linha artesanal) a) Preciso comprar uma picoleteira, estou em duvida entre uma de 4 ou 6 formas qual vocês indicam? b) Quero aumentar minha produção e estou em duvida entre 10 ou 15 formas; Qual a produção necessária é o foco da questão e não o numero de formas, porque quanto MAIS formas dentro da maquina para uma mesma produção horária MENOR é a produtividade do equipamento. Mais formas exigem mais álcool dentro da maquina, maior investimento inicial, maior tempo de ciclo de produção, e aqui temos uma questão importante, a qualidade do picolé, ou seja; Qual a temperatura em que o picolé será extraído? Quanto mais baixa a temperatura de extração(mais frio),ele pode se embalado diretamente ou permanecer menor tempo no freezer;

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O sabor refrescante do Frozen Yogurt finalmente chega em Jundiaí
Jundiaí, 22 de Junho de 2011- YogoFun Frozen Yogurt é primeira yogurteria de Jundiaí. Inaugurada em Abril, pelas sócias Patrícia e Paula Pinto, a loja já é um sucesso. O frozen yogurt é um alimento saudável, porém menos calórico que o sorvete, por isso seu consumo virou febre nos Estados Unidos e recentemente no Brasil. O sucesso é tão grande que as empresárias já estão com planos de expansão, tanto com lojas próprias, como via franquia.
Jundiaí, 22 de Junho de 2011- YogoFun Frozen Yogurt é primeira yogurteria de Jundiaí. Inaugurada em Abril, pelas sócias Patrícia e Paula Pinto, a loja já é um sucesso. O frozen yogurt é um alimento saudável, porém menos calórico que o sorvete, por isso seu consumo virou febre nos Estados Unidos e recentemente no Brasil. O sucesso é tão grande que as empresárias já estão com planos de expansão, tanto com lojas próprias, como via franquia. A idéia surgiu da sócia Patricia Pinto. Ela era viciada em frozen yogurt quando trabalhava em São Paulo e quis trazer essa novidade para Jundiaí. Ela aproveitou que sua irmã Paula Pinto, que mora em Boston e que cursa empreendedorismo na Boston University, estava buscando uma oportunidade para aplicar seus conhecimentos adquiridos nesse curso. “Não poderia ter momento melhor para concretizarmos esse sonho de abrirmos nosso próprio negócio”, diz Paula . Todo o conceito da loja foi cuidadosamente planejado pelas duas empreendedoras.”É muito bom poder oferecer um produto saudável como o frozen yogurt, essa experiência fica muito mais divertida quando você pode escolher diferentes coberturas e brincar com os sabores”, acrescenta Patrícia. O frozen yogurt é um alimento com 0%(zero por cento) de gordura, com baixo índice glicêmico(IG), adoçado com fructose, além de ser fonte de proteínas e

cálcio. Possuem valor calórico médio de 85kcal/100g, equivalente a uma barrinha de cereais. Por isso que o frozen yogurt caiu no gosto dos consumidores da geração saúde, sempre atentos nas calorias ingeridas. Além do famoso frozen yogurt, que pode ser acompanhado por mais de 20 coberturas, a YogoFun também oferece shakes, smoothies, que são sucos de frutas concentrados, além de outras delícias como petit gateau, brownie e torta de maçã. O horário de funcionamento é de Segunda a Sábado das 12 horas às 20 horas e de Domingo das 13 horas às 19 horas. Para maiores detalhes, visite yfun.com.br. Siga YogoFun no Twitter no endereço http://twitter.com/yogo_fun e no Facebook http://www.facebook.com/yogofun

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Praticidade compacta

Super Mix lança novos produtos
A linha de sorvete soft e frozen continua em ascensão e a Super Mix acompanha este crescimento trazendo a cada temporada novos produtos. Produzindo acessórios em aço inox, a empresa em apenas quatro anos conquistou o mercado e grandes redes. Hoje, investe em parcerias e abre novos canais de comercialização, buscando uma expansão na distribuição de seus produtos.
Recentemente lançou uma estação de trabalho compacta que foi uma grande atração na Tecnosorvete. Com setenta centímetros de largura, esta estação comporta dispenser de copo, porta tampa, porta guardanapo, porta pazinhas, dispenser de casquinhas, dispenser de castanha, chocolateira, cubas para toppings, dois batedores, gaveta para pó saborizante e ainda um armário que pode ser convertido em geladeira. Em breve lançará uma linha com design diferenciado que promete revolucionar o mercado de soft e frozen.

Balcão de serviço, praticidade e funcionalidade, totalmente em inox

A Super Mix iniciou suas atividades em 2006 fabricando batedores de milk shake. A empresa localizada em Ribeirão Preto, em pouco tempo começou a diversificar seus produtos, sempre atendendo ao setor soft. Passou a fabricar dispenser de casquinhas, castanhas, amendoim e geladeira tipo balcão móvel para polpas. Em quatro anos, com o aumento do volume de vendas e da carteira de clientes, viu a necessidade de ampliar a fábrica e mudou para um novo endereço na mesma cidade. Seus produtos são produzidos em aço inoxidável e a proposta da Super Mix é oferecer ao cliente qualidade, durabilidade, design moderno e bom acabamento. Outro grande diferencial da empresa é a customização. A Super Mix fabrica os acessórios de acordo com a necessidade do cliente e por isso mesmo ganhou seu espaço fornecendo para grandes redes. Sua linha compacta atribui praticidade. O cliente que tem seu quiosque de soft ou frozen pode contar com os acessórios da Super Mix pois a empresa projetou seus produtos pensando na funcionalidade em pequenos espaços.

Super Mix apresenta novos produtos na Tecnosorvete

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MEC 3 Do Brasil
A MEC 3 está chegando para concretizar sua presença constante no mercado brasileiro, trazendo qualidade, serviço e diferencial de produtos
Fundada há 25 anos pelo Sr. Giordano Emendatore na cidade de Morciano di Romagna, Rimini – Itália, a MEC 3 é uma empresa familiar, líder mundial no setor de semi-preparados para gelateria, confeitaria e frozen Yogurt. Focada na qualidade e excelência de seus produtos, a empresa é reconhecida como a mais dinâmica e inovadora do seu ramo. Atualmente a empresa oferece mais de 400 produtos e exporta para mais de 100 países com ajuda de distribuidores e filiais existente na Alemanha, China, Hungria, República Tcheca e agora no Brasil.
No mês de junho de 2011 foi realizado a fundação da mais nova sede do grupo Optima SRL, a MEC 3 do Brasil, que estará atuando em todo o país em colaboração com a FMB Alimentos e para oferecermos mais informações desse grande acontecimento aos nossos leitores tivemos a oportunidade de conversar com o Sr. Rodrigo Florim, gerente comercial da MEC 3. Porque a MEC 3 decidiu adentrar no mercado brasileiro? Por que o mercado brasileiro é muito grande e tem um potencial enorme. Há 10 anos o mercado brasileiro estava muito sensível quanto ao preço, mas agora existe uma sensibilidade em relação à qualidade. É a partir daí que a MEC 3 entra, pois buscamos vender a qualidade e não o preço. Nossa chegada no Brasil vem sendo estruturado antes mesmo da abertura de nossa empresa. O que você acha do mercado confeiteiro e sorveteiro do Brasil? Os dois mercados ainda têm muito que evoluir quando comparados com os paises Europeus e até mesmo a Argentina, acho que o principal que tem que ser feito é o de conscientizar o produtor a buscar uma linha de produto com qualidade, seja ele nacional ou importado. “Não acredito que o sorveteiro tenha que deixar de fazer o tradicional Buffet de sorvete vendido por quilo mais sim acrescentar uma linha Premium(100%

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Italiana), ou seja, produtos de alta qualidade para dar uma opção a mais para o cliente final da própria sorveteria” – Rodrigo Florim – MEC 3 Quais produtos a MEC 3 irá trazer para os sorveteiros brasileiros? Traremos para o Brasil uma boa parte da linha de produtos que possuímos na Itália como o Doce de leite, Pistache 100 % puro de Bronte,Whisky Cream, bases para a preparação de sorvetes cremosos, mesclas de frutas como Amarena Cherry, Fiordilampone (rica em pedaços de Framboesa) e principalmente as frutas que não são encontradas no mercado local como a avelã 100% pura. Também iremos trazer a linha de Frozen yogurts (bases, saborizantes e mesclas), que é a sensação no Brasil. Quais são seus produtos mais vendidos? O Cookies, um sabor que fez história, ele foi lançado há 10 anos e continua sendo o nosso produto mais vendido. O Chokissimo, chocolate meio amargo, Pistache Puro 100% Siciliano e Mango Alphonso uma pasta de manga indiana, e muitos outros. Há algum lançamento que a MEC 3 quer trazer para o Brasil? As trufas geladas, elas já foram lançadas na Itália e podem fazer um grande sucesso no Brasil pois é um produto para a sorveteria, confeitaria, chocolataria, padaria e donas de casa, podendo ser utilizadas tanto na máquina de sorvete quanto na planetária. Qual é o diferencial que a MEC 3 tem em relação a outras empresas? Serviço e qualidade completa. A empresa pode garantir uma linha de produtos com qualidade total desde as bases até as mesclas e pastas saborizantes. Todas as nossas pastas são 100% naturais, sem conservantes, aromas e cores artificiais. O que a MEC 3 está realizando para se posicionar no mercado brasileiro? A MEC 3 realizará neste ano alguns seminários em nosso show room, juntamente com a apresentação da nossa linha de produto. Este ano já participamos de 2 feiras no Brasil: TECNO SORVETES (FISPAL FODD SERVICE) e a FIPAN. Para o ano que vem além dessas duas feiras pretendemos participar da EQUIPOTEL.
Rodrigo Florim gerente comercial há 8 anos da MEC 3

Como serão esses seminários? Os seminários serão realizados constantemente, sempre com a participação de um técnico, mestre sorveteiro e confeiteiro italiano como Marco Congedo e Lorenzo Blanco que possuem mais de 15 anos de experiência. Também temos interesse em personalizar a visita aos nossos clientes oferecendo cursos e demonstrações no proprio laboratorio dos clientes. E na Confeitaria? A confeitaria tem um mercado muito amplo, maior que a sorveteria, conquistar esse setor é mais difícil já que é um mercado muito competitivo e de preço, porém acreditamos que é só uma questão de tempo para nos adaptarmos, pois a MEC 3 já veio preparada e por isso realizamos a participação na FIPAN (feira internacional da panificação, confeitaria e do varejo independente de alimentos). Para maiores informações sobre a MEC 3 do Brasil acesso o site: www.mec3.com.br ou envie um e-mail para info@mec3.com.br

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Acessórios & utensílios

Peneiras em aço 100% e Inox são vetores de higiene atendem normas sanitárias e B.P.F´s
Além das cada vez maiores exigências por BPF Boas Práticas de Fabricação pelo setor público (fiscalizações sanitárias municipais, estaduais e federais), consumidores e compradores exigem qualidade e não hesitam em abandonar marcas e empresas que não se adequam totalmente, incluindose acessórios e utensílios utilizados. Também existe a preocupação com CUSTOS e DESPERDÍCIOS. As peneiras Peneiraço-Vitória são fabricadas em diâmetros que vão de 30 até 70 Cms e as aberturas de tela são variadas (da mais fina a mais grossa), para atender a todas as necessidades de quem lida com alimentos. Conforme portaria da Nº326 de 30/07/1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária – MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANEXO I – Sub-Itens 5.4.1, peneiras de INOX da PeneiraçoVitória atendem as necessidades higiênicas da indústria de alimentos em geral, evitando o uso de peneiras "de madeira". Linha promocional de dosadores Fabricante de utensílios em inox desde o ano de 1955, A.Castellano tem entre seus itens, além da linha de peneiras profissionais, os dosadores para garrafas, normalmente utilizados em azeites e vinagres. Devido á procura dos dosadores como item de decoração no setor de "food service", a fábrica lançou uma linha promocional do item, na qual é possível a personalização com gravação á laser de marcas, slogans e logotipos. "Leonardo Castellano, diretor de mercado e o responsável pelo lançamento do item personalizável afirma: "Nosso produto é diferenciado porquê não é plástico; é fabricado em aço inoxidável e cortiça natural portuguesa, o que confere elegância quando colocado nas garrafas que vão ás mesas e aos balcões",

A linha de peneiras profissionais da A. Castellano Metalúrgica (Peneiraço-Vitória) para o setor que manipula alimentos (inclusive sorveteria, panificação e confeitaria) é fabricada 100% em AÇO pre-coated e/ou em INOX 100% para máxima higiene (Aro e Tela). O aço INOX é lavável, esterilizável , resiste á altas temperaturas de líquidos, e é totalmente reciclável , ajudando também na preservação ambiental.

Prestando este serviço de personalização á laser, desde pequenos restaurantes, grandes redes de hotelaria e gastronomia, e até grandes marcas de AZEITE e VINAGRE já utilizaram o serviço

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No caso das grandes marcas de azeites e vinagres, fabricantes, importadores e distribuidores costumam encomendar para realizar campanhas e oferecer "packs" promocionais, fidelizando suas marcas junto ao "food service". Já os hotéis e restaurantes, confeitarias e sorveterias, bares, encomendam para distribuir unitariamente como brinde aos clientes VIP's ou para divulgação "da casa", como antes se fazia com cinzeiros e caixinhas de fósforo. como CASTELO (que além do tradicional Vinagre possui uma excelente linha de Azeites) RAIOLA, GUACIRA, YBARRA, RIOJA, MONDE, MUSA, TEND BOM, SERRATA, BOM DIA e NOVA OLIVA. www.peneiras.com (11) 2292.4810 / 2618-5638 comercial@acastellano.com.br

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Crescimento da Sorveteria Ki Legal no nordeste brasileiro
A Sorveteria Ki Legal está localizada na cidade de Fortaleza, onde sempre reina o calor e a vontade de tomar sorvetes. Lauro Mendes, fundador da sorveteria, trabalha com seus filhos, a segunda geração que esta administrando a empresa. Ki Legal está ampliando a produção para atender a demanda crescente. A fábrica esta se modernizando com equipamentos da Central Máquinas. Suas línhas de produção vão desde picoles até sorvetes em potes 100ml até 10 litros. Lauro explicou a importancia da escolha dos equipamentos no processo de crescimento da empresa.
zados em variados pontos de vendas: mercearias, lanchonetes, restaurantes, entre outros. Quais sao as inovações feitas na empresa nos últimos dois anos? Nesse período, a Ki Legal dobrou suas instalações. Ampliando, principalmente, sua área de produção. Quando foi a última aquisição de máquinas e por quê? Recentemente adquirimos três PRODUTORAS CONTÍNUAS da CENTRAL MÁQUINAS, objetivando o aumento da produção de sorvetes. Como se deu a escolha do fornecedor das máquinas adquiridas? E por que optou por esta marca? Através de pesquisas junto ao mercado e pelo representante local. A ARTHUQUE PARTICIPAÇÕES, e sua Equipe de Consultores que sempre nos proporcionaram um atendimento personalizado com seus Projetos de vendas e financiamentos. Por esse conjunto decidimos fechar negócio com a CENTRAL MÁQUINAS. Na hora da compra de uma máquina ou equipamento quais as características fundamentais e determinantes para sua escolha? Referências da empresa, da máquina e assistência técnica local e as formas de pagamento. Optamos pela CENTRAL MÁQUINAS, que além dos Técnicos da ARTHUQUE nos enviou dois de seus Técnicos no momento da instalação das máquinas. Tem alguma novidade para a próxima temporada? Esse manteremos em segredo. SORVETES KI LEGAL - FORTALEZA-CE CONTATO (85)3493-1345

Lauro Mendes, fundador, com seu filho Ronier, mostram com orgulho suas últimas aquisições.

Como surgiu Sorvetes Ki Legal? Fui ainda jovem para Rio Branco no Acre, tentando buscar uma vida melhor. Em 1987 implantei uma sorveteria, pois a cidade possuía um clima muito quente. Com o tempo o volume de vendas aumentou e foi necessário um ponto comercial para produzir e vender em maior escala e melhor atender a demanda do mercado. A vontade que eu tinha de voltar a minha terra natal fez com que no ano de 1997 retornasse instalando a empresa na capital cearense. A Sorveteria vem crescendo, com produtos de alta qualidade, possui uma ótima clientela, inclusive atuando em cidades do interior do Estado Como: Maracanaú, Caucaia, Aracati, Beberibe, Baturité, entre outras. Com quase 25 anos no mercado, nós estamos instalados em sede própria, já é administrada pelos meus filhos Ronier e Mariana Silva, sendo eu Lauro Mendes, o Gestor principal. Como está composta a sua linha de sorvetes e de que forma é comercializada? A linha é composta de picolés e sorvetes, em potes de 100 ml até 10 litros, tendo uma variedade de 25 sabores. A comercialização é feita com congeladores personali60

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Classificados

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C O N F E I TA R I A

Saboroso, saudável e sem glúten
“Somos especialistas e certificados em produtos sem glúten”, afirma Fausto Benetazzo da Natural Bakery

Natural Bakery é uma empresa italiana especializada na fabricação de produtos 100% natural, sem conservantes, corantes e aromatizantes artificiais, principalmente produtos sem glutén para atender ao crescente número de pessoas celíacas e diabéticas, estendendo a toda população a oportunidade de ingestão de um alimento não prejudicial à saúde. Há 25 anos desenvolve estudos na área de engenharia de alimentos e é conhecedora do que há de melhor na Itália em insumos para produção de produ-

tos saudáveis, com baixo teor graxo e açúcar. O Empório Chiappetta é seu distribuidor exclusivo no Brasil e convidou a revista Sorveteria Confeitaria Brasileira para entrevistar Fausto Benetazzo, sócio proprietário da Natural Bakery.
Empório Chiappetta tem exclusividade na distribuição dos produtos da Natural Bakery no Brasil

Introdução Segundo um estudo apresentado no início de 2007 pela Unifesp, que analisou o sangue de 3 mil doadores, 1 em cada 214 eram celíacos. Seguindo essa média, estima-se que no Brasil existam quase 4 milhões de portadores da doença, a maioria sem sequer desconfiar da sua existência. Um número que merece atenção, pois a doença celíaca é responsável por disfunções que vão desde desnutrição, perda de peso, osteoporose até câncer de intestino. Quando os portadores desta condição ingerem glúten (uma proteína presente no trigo, cevada, centeio, aveia e malte), uma reação inflamatória no intestino

delgado é desencadeada pelo sistema imunológico, a qual danifica as vilosidades intestinais responsáveis pela absorção de nutrientes. O tratamento da doença consiste em uma dieta totalmente isenta de glúten. Os portadores da doença não podem ingerir alimentos como: pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, whisky, vodka,etc, quando estes alimentos possuírem o glúten em sua composição ou processo de fabricação. De acordo com a ACELBRA - ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL, devido a exclusão total de alguns alimentos ricos em carboidratos e

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Textura, sabor, massa homogênea em receitas sem glúten

metendo a absorção de nutrientes. Veja, se estes produtos sem glúten são indicados para pessoas com deficiência digestiva, que precisam de uma alimentação saudável, imagine o efeito que fará nas pessoas que não possuem este sintoma. Até mesmo um organismo saudável será mais receptivo ao alimento sem glúten. Os alimentos sem glúten necessariamente devem ser isentos de açúcar? O glúten acrescido de açúcar e gordura vai compor uma molécula muito complexa para digerir pelo organismo. Agora, não estou dizendo que o alimento sem glúten não pode ser doce. Se um alimento sem glúten tiver em sua composição a farinha de arroz e outros ingredientes especiais e modificados (não transgênicos), será consumido mais facilmente pelo organismo.

fibras, a dieta do Celíaco habitualmente é composta em sua maior parte de gorduras (margarina, manteigas, óleos, etc) e proteínas (carne em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glúten, açúcares, etc). Todo Celíaco que não transgride a doença, tende a ter um aumento do peso corporal, e desta forma deve ter uma dieta equilibrada. Para tanto, deve diminuir a ingestão de proteínas, moderar o consumo de gorduras e aumentar o consumo de frutas, sucos naturais, verduras e legumes, tornando sua alimentação mais adequada e saudável. O glúten é a principal proteína presente no Trigo, Aveia, Centeio, Cevada, e no Malte (subproduto da cevada), cereais amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeríveis. Na verdade, o prejudicial e tóxico ao intestino do paciente intolerante ao glúten são "partes do glúten", que recebem nomes diferentes para cada cereal. No Trigo é a Gliadina, na Cevada é a Hordeína, na Aveia é a Avenina e no Centeio é a Secalina. O Malte, muito questionado, é um produto da fermentação da cevada, portanto apresenta também uma fração de glúten. Os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte não devem ser consumidos pelos Celíacos. O glúten não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos, e por isto uma dieta deve ser seguida à risca. Os alimentos sem glúten são indicados apenas para pessoas celíacas? As pessoas celíacas consumem alimentos sem glúten para terem uma melhor digestão, pois para eles a ingestão de glúten afeta diretamente seu sistema imunológico, causando uma inflamação no intestino e compro-

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Quando se fala em dieta automaticamente as pessoas pensam em algo sem sabor. Como são os alimentos sem glúten? Há muitas empresas na Itália especializadas em alimentos sem glúten, mas realmente poucas investem em pesquisas direcionadas para que o produto seja mais saboroso e atrativo ao consumo. Este é o diferencial da Natural Bakery. A empresa investiu e investe tempo em estudos sólidos para melhorar seu produto, pesquisando e selecionando fibras que agreguem sabor. A indústria alimentícia atribui o açúcar para dar sabor ao alimento. É doce, mas não é gostoso. O celíaco ou o diabético não podem consumir açúcar, mas nem por isso devem se abster de uma alimentação prazerosa. Todos os nossos produtos são certificados pelos órgãos italianos e em nossa fábrica não entra glúten, por isso somos 100% natural. Como é o processo de elaboração de alimento sem glúten? Existe alguma restrição ou cuidado? Alimentos sem glúten não podem ser feitos em recipientes e maquinários usados com outros tipos de farinhas. O simples contato com estes utensílios irá contaminar o produto sem glúten, perdendo este a sua propriedade. Porém isso não é um entrave em sua elaboração, pois é necessário destinar apenas uma pequena instalação com uma batedeira planetária e forno para a produção exclusiva de alimento sem glúten, o que não requer grandes investimentos.

Em escala industrial, o que seria necessário para fabricação de produtos sem glúten? Continua sendo apenas planetária e forno. Nossos produtos são muito fáceis de serem manipulados e não querer uma linha de produção com várias etapas de processo de fabricação. É basicamente abrir a embalagem, adicionar ovos e gordura, bater e ir ao forno. Creio que a grande tendência do mercado atual é que estes produtos sejam produzidos pela indústria, pois aqui no Brasil há uma grande atenção aos produtos sem glúten e produtos dietéticos. Nossos produtos atendem a este mercado. No Brasil, diferencialmente da Itália, as pessoas diabéticas são mais conscientes que devem seguir uma dieta alimentar. A Natural Bakery oferece consultoria de negócio onde faz toda implementação com seu cliente, dando assistência técnica para que tenha um produto adequado à tipologia de seu cliente/consumidor, orientando também nos critérios a serem seguidos para comercialização em diferentes pontos de venda. Para a elaboração é preciso instalação exclusiva, para exposição do produto em ponto de venda também há esta restrição? O produto sem glúten pode ser exposto na mesma vitrine com outros produtos? Não há nenhum estudo científico que comprove que o produto sem glúten pode ser contaminado depois de pronto. Porém, até mesmo como apelo comercial, é mais indicado que haja uma diferenciação. Como disse anteriormente, estes produtos não são exclusivos de celíacos ou diabéticos, são indicados, mas não exclusivos. E como há hoje em dia uma grande preocupação com uma alimentação mais saudável, é bom que o comerciante aproveite toda esta tendência para valorizar e dar destaque ao produto. Na Itália, nossos produtos são vendidos em farmácias, como indicadores de saúde. A Natural Bakery atende quais segmentos do setor alimentício? Temos produtos sem glúten para linha de padaria, confeitaria, pizzaria e sorveteria. Nossos produtos são ricos em proteínas, em fibras e atribuem uma textura e cremosidade homogênea. Oferecemos produtos de qualidade para uma alimentação saudável e saborosa. No Brasil, estes produtos são distribuídos exclusivamente pelo Empório Chiappetta.

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RECEITAS

COCCO MIX
Não contém glúten Intruções: -1000g de mistura para bolo; -500g de ovos; -300g de manteiga derretida ou óleo de semente; -100g de água (melhor se estiver quente) Misture os ingredientes acima em uma batedeira por 5 a 6 minutos, em velocidade baixa. Asse a 170°-180°C por 40 minutos em forno com válvula fechada ou em um forno convencional. Cocco Mix é um preparo especial para um produto macio e saboroso mesmo depois de vários dias. Nossa mistura é composta livre de glúten e farinha de arroz, altamente benéfico também para aqueles que não são celíacos já que as fibras contidas no arroz rapidamente se tornam energia, não açúcar como em preparos convencionais com amidos processados. Todos os nossos amidos são altamente selecionados e livres de glúten. Ingredientes: açúcar, farinha de coco, amidos, leite em pó, E471, proteínas do leite, sabores naturais, fibras vegetais, pirofosfato tetrasodium, bicarbonato de sódio, ácido cítrico, sal.

DELICATISSIMA YOGHURT
Mistura para Mousse - Não contém glúten Intruções: -250g de mistura Delicatissima; -750g de creme; -250g de leite integral (temperatura ambiente) Coloque o creme e o leite em uma batedeira de 2 a 3 minutos em velocidade média e e adicione lentamente a mistura delicatissima. Despeje dentro de taças de sobremesa ou forminhas e deixe gelar. Quando o mousse ficar rijo e gelado, retire, decore e sirva. Delicatissima Yoghurt é um preparo especial para um inesquecível mousse. Nossos consultores-chefes e engenheiros de alimentos selecionaram todos os ingredientes com uma vida longa e resistência ao congelamento para uma textura que nunca muda. Ingredientes: açúcar, dextrose, amidos, leite em pó, proteínas do leite, fibras vegetais, sabores naturais, E471, iogurte desidratado, corantes naturais.

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ACESSÓRIOS E FORMAS BALDES - O Mundo do Sorveteiro - Pontilhão - Vanessa Distribuidora CAIXAS DE PAPELÃO P/ SORVETE A GRANEL - O Mundo do Sorveteiro - Pontilhão - Schimpack -Sundae Box - Vanessa Distribuidora CAIXAS DE PAPELÃO P/ SUNDAE E PICOLÉ - O Mundo do Sorveteiro - Pontilhão - Schimpack - Sundae Box - Vanessa Distribuidora CAIXAS REGISTRADORAS - O Mundo do Sorveteiro COLHERES DESCARTÁVEIS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilhão - Vanessa Distribuidora COPOS E TAÇAS DESCARTÁVEIS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilhão - Vanessa Distribuidora EMBALAGENS P/ SORVETE E PICOLÉ -Centenário -Júlio Representações -O Mundo do Sorveteiro -Pontilhão - Rio Novo - Vanessa Distribuidora FORMAS P/ PICOLÉ - O Mundo do Sorveteiro - Pontilhão - Vanessa Distribuidora ISOPOR E CAIXAS TÉRMICAS - Pontilhão - Vanessa Distribuidora MESAS E CADEIRAS P/ SORVETERIA - O Mundo do Sorveteiro PALITOS E PAZINHAS - O Mundo do Sorveteiro - Piroclichê - Pontilhão - Vanessa Distribuidora POTES PLÁSTICOS PARA SORVETE - Júlio Representações -Vanessa Distribuidora

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do p/ sorvete, rolinhos wafer, xaropes PIROCLICHÊ Rua Dentista Barreto, 1097-A Vila Carrão – São Paulo – SP CEP:03420-000 Tel.: (11) 2673-0531 pirocliche@pirocliche.com.br www.pirocliche.com.br PONTILHÃO Lojas SP Matriz – Varejo Rua Cantareira, 677 Luz - São Paulo - SP CEP: 01024-100 Tel.: (11) 3229-5195 / 3227-8159 pontilhao@pontilhao.com.br Filial – Televendas Rua Cantareira, 751 Luz - São Paulo - SP CEP: 01024-100 Tel.: 3227-0622/ 0800 014 20 70 vendas@pontilhao.com.br Loja Praia Grande Litoral Sul – SP Av. Presidente Kennedy, 6178 Vila Tupiry - Praia Grande – SP CEP: 11704-216 Tel.: (13) 3494-5134/ 3495-4852 CEP: 11704-216 vendaslitoral@pontilhao.com.br www.pontilhao.com.br Distribuidor de matéria-prima e acessórios para sorveterias, confeitarias, lanchonetes, restaurantes e padarias. RIO NOVO EMBALAGENS LTDA. RuaLuiz Pereira Dias, 55 Jd. Boa Vista - Avaré – SP CEP: 18706-243 Tel.: (14) 3732-7776 Fax: (14) 3732-7559 rionovoemb@uol.com.br www.rionovoembalagens.com.br Fabricante de saquinhos e bobinas para picolés, cintas para potes e embalagens personalizadas. SUNDAE BOX Rua Seis, 11 Quintas Coloniais – Contagem – MG Tel.: (31) 3353-7008 Fax: (31) 3398-8757 sundaebox@bol.com.br Caixas e embalagens para sorvetes, picolés, salgados. Embalagens em papelão, duplex e kraft. VANESSA DISTRIBUIDORA Rua Antônio de Godoy, 2917 Centro – São José do Rio Preto – SP CEP: 15015-100

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Tel.: (54) 3341-1244 vendas1@cemprodutosplasticos.com.br www.cemprodutosplasticos.com.br Fabricação de carrinhos para picolé, sorvetes e outros segmentos CENTRAL MÁQUINAS Rua Samuel Carvalho Chaves, 290 Vila Alpes – São Carlos – SP CEP :13570-360 Tel.: (16) 3368-5536 vendas@centralice.com.br www.centralice.com.br Fabricante de maquinas e equipamentos para sorvetes. CODMARC CODIFICADORES PARA MARCAÇÃO, COMÉRCIO E SERVIÇOS LTDA. Rua Débora Paschoal, 363 Jardim Lourdes – São Paulo – SP CEP: 04328-030 Tel.: (11) 2021-4893 Fax: (11) 5588-2761 codmarc.codmarc@ig.com.br www.codmarc.com.br - Cabeça datadora, codificador CS, codificador lateral de caixas, datador de bancada FIBRASIL Rua Concretex, 526 (antigo 350) Cúmbica – Guarulhos – SP CEP: 07172-008 Tel.: (11) 3488-9900 comercial@fibrasil.com.br www.fibrasilcarrocerias.com.br Fabricante de carrocerias para transporte com temperatura controlada. FINAMAC Av. Aurea,514 Jardim do Estadio - Santo Andre - SP CEP: 09175-130 Tel.: (11) 2135-6500 Fax: (11) 2135-6544 finamac@finamac.com.br www.finamac.com.br Fabricante de máquinas para produção de sorvetes e picolés. Linhas, artesanal, gelateria, intermediária e industrial. FRICALOR REFRIGERAÇÃO Av. Hum, Qj Nº 5 Maracanã - Cariacica - ES CEP: 29142-870 Tel./Fax:(27) 3336-3356 fricalor@gmail.com www.fricalor-es.com Fabricante de máquina produtora vertical, máquina de picolé e de sorvetes soft.

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Tel.: (11) 4702-0200 sorvetes@fmbalimentos.com.br www.mec3.com.br Matéria prima para sorveteria, confeitaria e chocolateria. MELLER Rua Angelino Pinto do Espírito Santo, Galpões 01,03,04 e 05 Morro da Lagoa - Vila Velha- ES CEP: 29129-722 Tel.: (27) 3326-7656 meller@meller.com.br www.meller.com.br MINAS FOODS INDÚSTRIA COMERCIO E REPRESENTAÇÃO LTDA Rua Girassol, 59 – Campina Verde. Contagem – MG CEP: 32.150-270 Tel.: (31) 3354-0262/ (31) 8499-3665 minasfoods@minasfoods.com.br www.minasfoods.com.br - Leite em pó integral - Leite em pó desnatado - Soro de leite em pó - Cacau em pó - Pó para sorvete expresso (soft) - Açúcar - Pó para preparo sorvete 10 KG MULTPAN Rua Galeno de castro, 59 / 61 Jurubatuba, São Paulo- SP CEP: 04696-040 Tel.: (11) 5523-8705 Fax: (11) 5547-0437 multpan@multpan.com.br www.multpan.com.br NELISUL Rua Antonio Carrara Orladine, 1028 Jardim Novo Mundo- Ribeirão Preto – SP CEP: 4092-070 Tel.: (16) 3618-7331 richder@lrs.com.br Fabricante de polpas de frutas O MUNDO DO SORVETEIRO Av. Bias Fortes, 1656 Centro - Belo Horizonte - MG CEP: 30170-012 Tel.: (31) 3272-4235 Fax: (31) 3271-5883 msorveteiro@hotmail.com - Aromas - Banhos/ coberturas - Bebidas nacionais e importadas - Casquinhas (biju e biscoito) - Castanhas de caju - Cestinhas - Chocolate e cacau - Coco ralado - Copinhos p/ sorvete

- Corantes e essências - Crocante - Emulsificantes - Estabilizantes - Frutas e polpas - Gema de ovo em pó - Glucose - Gordura - Leite em pó - Pastas naturais saborizadas - Pós p/ sorvete expresso (soft) - Pós para chantilly - Pós para sorvete - Preparado líquido p/ sorvete - Rolinhos wafer - Xaropes PREGEL Rua Carlo Tridapalli, 48 sala 2 Distrito Besenello- Nova Trento- SC CEP: 88270-000 Tel.: (48) 3267-1993 ou (48) 9998-6940 info@pregel.com.br www.pregel.com.br Distribuidor de matéria prima para sorveteria e confeitaria. VANESSA DISTRIBUIDORA Rua Antônio de Godoy, 2917 Centro – São José do Rio Preto – SP CEP :15015-100 Tel.: (17) 2139-8400 vanessa@vanessadistribuidora.com.br sac@vanessadistribuidora.com.br Distribuidora de produtos alimenticios chocolateria, sorveteria e confeitaria. SERVIÇOS CURSOS P/ SORVETEIROS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilhão - Vanessa Distribuidora CONSULTORIA E GESTÃO DE QUALIDADE - Food Intelligence DISTRIBUIDOR / REPRESENTANTE - Casa do Sorveteiro do Nordeste - Casa dos Panificadores - Disbal - Multpan - Loja Do Sorveteiro - Polos Comércio e Serviços - Vidal Empresa Distribuidora de Máquinas FABRICANTE DE SORVETE - Dihelo - Frutbiss - Sorvetes Salada

FORNECEDORES

CASA DO SORVETEIRO NORDESTE Loja 1 Av. Santos Dumont, 369 Aldeota – Fortaleza - CE Cep: 60150-160 casasorveteiro@terra.com.br Fone/Fax: (85) 4005-4775 Loja 2 Rua São Paulo, 1012 Centro – Juanzeiro do Norte – CE Cep: 63010-000 juazeiro@casadosorveteiro.com.br Fone/Fax: (88) 3511-5770 Loja 3 Rua Barão do rio Branco, 522 Centro - Petrolina - PE Cep: 56304-290 petrolina@casadosorveteiro.com.br Fone/Fax: (87) 3861-2108 Loja 4 Av. Recife, 2300 - IPSEP – Recife - PE - Cep: 51350-670 Recife - PE recife@casadosorveteiro.com.br Fone/Fax: (81) 3339-6331 Loja 5 Av. Visconde de Inhauma, 75 Varadouro - João Pessoa - PB Cep: 58010-550 casasorveteiro@terra.com.br Fone/Fax: (83) 3214-1667 Loja 6 Av. Capitão-Mor Gouveia, 1339 NS de Nazaré – Natal - RN Cep: 59.060-400 Fone/Fax: (84) 3205 2171 CASA DOS PANIFICADORES Av. Torquato Tapajos, 1695/A Bairro da Paz – Manaus - AM CEP: 69048-660 Tel/ Fax: (92) 3651-7232 comercial@casadospanificadores.com.br www.casadospanificadores.com.br Distribuidor de produtos para sorveterias, confeitarias e panificadoras DIHELO ALIMENTOS Rua Tiradentes, 1713 São Jorge, São Miguel Do Oeste- SC CEP: 89900-000 Tel: (49) 3622-1641 diretor@dihelo.com.br www.dielo.com.br

DISBAL Rua Conselheiro João Alfredo, 63 Levada – Maceió – AL CEP: 57017-080 Tel: (82) 3223-6538 baroma@ibest.com.br Distribuidor de matéria prima para sorveteria e confeitaria FOOD INTELLIGENCE Rua Pássaros e Flores, 141 Brooklin - São Paulo- SP CEP: 04704-000 Tel: (11) 5041-4198 foodintelligence@foodintelligence.com.br www.foodintelligence.com.br Analise de alimentos, ingredientes, aditivos e testes de estabilidade de produtos. FRUTBISS Rua Central 03, 250 1° Distrito Industrial, Maracanaú- CE CEP: 61939-070 Tel; (85) 3308- 9100 gutemberg@frutbiss.com.br www.frutbiss.com.br LOJA DO SORVETEIRO Av. Independência, 4693 Setor Central, Goiânia- GO CEP: 74045-095 Tel: (62) 3223-5448 lojadosorveteiro2010@hotmail.com MULTPAN Rua Galeno de castro, 59 / 61 Jurubatuba, São Paulo- SP CEP: 04696-040 Tel; (11) 5523-8705 Fax: (11) 5547-0437 multpan@multpan.com.br www.multpan.com.br SORVETES SALADA Rua General Clark, 547 São Salvador – Belo Horizonte – MG CEP: 30.881-640 Tel: (31) 3477-6611 Fax: (31) 3477-6611 www.sorvetesalada.com.br VIDAL Av. Pará, 1297 São Geraldo - Porto Alagre - RS CEP: 90240-592 Tel: (51) 3222-5699 vidal@vidalonline.com.br www.vidalonline.com.br Distribuidor aromitália, duas rodas, duporto, Pró cascão, gelatti, prafesta, theoto e cargill

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES
A. CASTELLANO ARTEPEÇAS BORSATO CASA FORTE CEM CENTENÁRIO CODMARC COPA SORVETERIA DISBAL E. CHIAPPETTA 19 EUROPAIN 65 FIBRASIL 51 FINAMAC 53 FONTE DO SORVETEIRO 4-5 FRICALOR 17 GENKOR 48 INTERNATIONAL 6 ITALIANINHA 62 JULIO REPR. CAPA 1 J&B NEGRINI 25 LOGRO SOFT 11 MAGOPAC 9 MASTER 62 MEC3 35 MELLER 21 NEOBAND 40 PIROCLICHÊ CAPA 4 PLASTEC ICE 23 PÓLO SUL CAPA 3 PREGEL 59 REFRIARTE 47 RIO NOVO 37 SALADA 7 SÃO RAFAEL 39 SCHIMPACK 10 SINDSORVETE 62 SUNDAE BOX 27 TECHNANO CAPA 2 - 1 VANESSA 2-3 VIDAL 62 29 62 49 43 62 33 41 62 38

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