You are on page 1of 5

Bakteri Clostridium pada Ikan Kaleng

Pada waktu manusia masih hidup secara sederhana, sebagianbesar waktunya digunakan untuk mencari makan. Bertambahnya keperluan dan makin langkanya bahan makanan, memaksa mereka untuk mengawetkan sebagian dari persediaan makanannya. Pengawetan makanan ini semula bertujuan mengawetkan makanan sebanyakbanyaknya untuk persediaan. Namun sekarang juga memperhatikan mengenai mutu, cita rasa, kebersihan, keaslian, penampakan, serta nilai gizi. Dasar pengawetan/pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan. Karena sekarang pasar ikan tidak hanya antar daerah saja, namun sudah mencakup antar negara sehingga perlu adanya perlakuan agar ikan bisa sampai ke tempat/negara tujuan dalam keadaan segar/baik. Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan pendinginan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, fermentasi, dan pengalengan ikan. Pengalengan ikan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan ikan dengan memasukkan ikan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara, relative ringan, mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah.dengan keunggulan sifat ini, sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional. Proses pengalengan ikan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut : a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah yaitu ikan Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau pembekuan Penyiangan dan pencucian Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman, pengukusan, dan pengeringan Pengisian kaleng Penghampaan udara Penambahan saus Penutupan kaleng Pemanasan (sterilisasi) Pendinginan Pada pengalengan ikan, proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi), walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. Proses pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 20-40 menit. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk, semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. Setelah proses pemanasan (sterilisasi), harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas. Walaupun pengalengan ikan sudah melalui tahap pemanasan (sterilisasi) sehingga sering disebut produk aseptic, namun untuk menjamin 100% bebas dari mikroorganisme tidaklah mungkin atau susah dicapai tanpa perubahan-perubahan yang merugikan pada produk. Oleh sebab itu dikenal istilah Commercial sterility, yang berarti

Sekarang. Mesofilik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 30-37oC. sehingga Clostridiumtidak mati pada saat proses pemanasan (sterilisasi). Mikroorganisme yang sering terdapat pada ikan kaleng adalah bakteri jenis Clostridium. Selain itu. Termofilik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 45-60oC. Pada paragraph-paragraf di atas telah dibicarakan tentang bakteri Clostridium pada ikan kaleng dan sifatsifatnya sehingga dapat bertahan di dalam ikan kaleng tersebut. Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang berukuran sangat kecil yaitu beberapa micron dan hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. bila suhu dalam keadaan tidak normal yaitu kurang atau lebih dari suhu optimal. yaitu : Psikrotropik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 14-20oC. sehingga dapat bertahan pada kaleng yang tertutup rapat tanpa udara. akan menyebabkan bakteri Clostridium tidak mati. dan F. 3. akan dijelaskan mengapa bakteri Clostridium sangat berbahaya bagi manusia yang memakan ikan kaleng yang telah terkontaminasi oleh 1. Selain pemanasan. . Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya. apabila kaleng-kaleng ikan yang telah dipanaskan tidak langsung didinginkan maka bakteri termofilik atau mesofilik akan tetap hidup. E.produk itu tidak 100% steril namun cukup bebas dari mikroorganisme hingga tahan disimpan selama 2 tahun dalam keadaan yang layak untuk dikonsumsi. tetapidapat tumbuh lambat pada suhu 4oC. karena sudah jelas suhu pada gudang penyimpanan ikan-ikan kaleng yang belum dipasarkan biasanya memiliki suhu antara 25-35oC. contoh kelompok ini adalahClostridium thermosaccarolyti-com. Ini akan memacu aktifnya kembali spora-spora Clostridium botulinum tersebut. Bakteri jenis Clostridium adalah bakteri yang dapat hidup pada ruang hampa tanpa oksigen karena bakteri ini bersifat anaerob. contoh kelompok ini adalah Clostridium botulinum tipe B. Bakteri Clostridium ini juga termasuk ke dalam bakteri gram positif. Misalnya Clostridium botulinum yang tumbuh baik pada suhu 30-37oC. Sebab bila pemanasan ikan kaleng kurang. Ini karena bakteri Clostridium dapat membentuk spora dan tahan terhadap asam. maka Clostridium botulinum akan membentuk spora. Sebab. bila pemanasan berlebihan juga akan menimbulkan masalah yang sebenarnya lebih besar. namun juga untuk memperkecil ruang hampa dalam kaleng dan menghambat pertumbuhan bakteri dengan keasamannya. Oleh sebab itu. Contoh kelompok ini adalah Clostridium botulinum. Itulah mengapa mikroorganisme masih dapat berada pada ikan kaleng walau ikan kaleng telah tertutup rapat dan kedap udara. ini karena porduk-produk ikan kaleng selalu menggunakan saus yang biasanya bersifat asam. 2. Clostridium akan membentuk spora pada saat keadaan lingkungan kurang menguntungkan baginya. mikroorganisme dapat dibagi menjadi 3 kelompok. saus tidak hanya dipakai untuk menambah cita rasa. suhu ini merupakan suhu normal gudang. Ketika suhu sudah mencapai optimum kembali. yang dalam hal ini adalah thermal (suhu). spora akan bergerminasi/berubah kembali menjadi bakteri yang aktif. Bakteri Clostridium yang tahan terhadap asam juga sangat mengkhawatirkan. pendinginan harus dilakukan sesegera mungkin dengan suhu di bawah 30oC. Sebenarnya. yaitu bakteri Clostridium akan menjadi resisten terhadap suhu yang tinggi sehingga butuh perlakuan yang lebih untuk mematikannya dan bakteri akan menjadi ganas dari yang sebelumnya. bakteri Clostridium ini juga dapat bertahan pada suhu tinggi. Namun. Tentunya ini sangat berbahaya. Namun. Dengan melihat suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme di atas. pendinginan juga memiliki peran yang penting. bakteriClostridium yang tahan asam akan membuat sulit penghambatan pertumbuhan bakteri itu sendiri dan memerlukan perlakuan yang lebih lanjut lagi. maka proses pemanasan harus sangat diperhatikan.

penglihatan kabur. menelan. Gejala berikutnya bisa berupa kesulitan bicara. tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Bila bagian yang cembung ditekan. Swell. Pengisian kaleng yang kurang membuat ruang hampa menjadi lebih banyak dan menghasilkan bakteri anaerob yang lebih banyak lagi dan masih banyak lagi kemungkinan-kemungkinan kelalaian dalam pengolahan yang memacu timbulnya mikroorganisme dan merusak mutu ikan kaleng. Bakteri Clostridium. Seperti suhu dan waktu pemanasan yang pas. Namun keberadaan bakteri pada ikan kaleng dapat ditekan dengan melakukan hal-hal yang dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan bakteri. Selain itu. Dari keterangan di atas. pengisian kaleng dengan ukuran yang pas. kehilangan akomodasi lensa mata. dan muntah yang keluar melalui hidung. maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung. Gangguan penglihatan ini bisa berupa penglihatan ganda (diplopia). Oleh karena itu. 3. serta penggaraman yang baik juga dapat menghambat germinasi spora Clostridium botulinum. Cara menghindari keracunan oleh bakteriClostridium yang paling sederhana adalah dengan terlebih dahulu memanaskan atau memasak ikan kaleng sebelum mengkonsumsinya.6. Belilah makanan kaleng dengan kemasan yang masih baik dan sempurna untuk menghindari makanan kaleng yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme.bakteri Clostridium. Gejala botulisme biasanya akan timbul mendadak. kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata. Kesulitan menelan ini bisa menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran pernapasan yang dapat mengakibatkan radang paru-paru (pneumonia) dan dapat menyebabkan kematian akibat penderita tidak bisa bernapas. Flipper. yang spesifiknya adalahClostridium botulinum dapat mengeluarkan racun yang disebut racun botulinum. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan. H2. hendaknya kita sebagai konsumen harus jeli dan hati-hati dalam memilih makanan kaleng yang akan dibeli. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat member peluang bagi tumbuhnya mikroba pada ikan kaleng. 2. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal. pengurangan kadar air ikan juga dapat menghambat germinasi spora. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. Spinger. Kemudian diikuti dengan adanya gangguan penglihatan. Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2. 4. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. sekitar 16-18 jam sesudah menelan makanan yang mengandung racun botulinum tersebut. dan reflex pupil mata terhadap cahaya berkurang. sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. Apabila dilihat secara kilat. KESIMPULAN . Gejala biasanya diawali dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah. kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. memberikan pengasaman di bawah 4. Pengkontaminasian bakteri pada ikan-ikan kaleng ini dapat terjadi karena kurangnya kesempurnaan dalam pengolahan. maka ujung yang lain akan cembung. Gejala keracunannya disebut botulisme dan dapat merusak saraf jika sampai tertelan. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun. 1. indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut : Flat sour.6 karena germinasi spora Clostridium botulinum dapat dihambat pada pH di bawah 4. dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng.

Clostridium botulinum adalah bakteri yang dapat membentuk spora. basah. 1992. a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung.ac. mengeluarkan toksin. dan resisten terhadap panas. Terkontaminasinya makanan kaleng dengan mikroba diakibatkan oleh proses produksi yang tidak sempurna. 4. dan penggaraman. 2. Namun pertumbuhannya dapat dihambat dengan menurunkan pH sampai di bawah 4. c) produk hancur dan pucat.1. DAFTAR PUSTAKA Drs. Tanda-tanda kerusakan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari . Kurnandar. Pada http://www. Moeljanto. label luntur). Penebar Swadaya.6. d) keruh dan tanda-tanda abnormal lain. b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. Kerusakan makanan kaleng paling banyak disebabkan oleh bakteri jenis Clostridium botulinum yang dapat mengeluarkan toksin yang berbahaya bagi manusia.pdf. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. . F.id/gdln/dirpan/pengalengan. 3. Jakarta. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng.unhas. menurunkan kadar air.

Ikan kalengan yang kita lihat dan konsumsi tersebut merupakan hasil dari berbagai tahap tahap produksi yang sudah memiliki standarisasi untuk menjaga mutu dan layak untuk dikonsumsi. asam lemak tak jenuh. Clostridium Botulinum merupakan bakteri yang tahan panas. 2. Tulisan ini dikutip dari : ilmupangan.ilmupangan. bagaimana konsumen bisa mengetahui ikan kalengan itu mengandung bakteri Clostridium Botulinum??? Satu satunya cara untuk mengetahui apakah ikan kalengan yang akan dibeli mengandung bakteri Clostridium Botulinum secara visual adalah dengan melihat bentuk fisik dari kemasan. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana pembentukan gas sudah sangat banyak. 4.com/swara/index. kompascybermedia http://fpik. Penyajiannya yang instan menjadi salah satu faktor masyarakat untuk mengkonsumsi ikan kalengan. Hal lain yang juga perlu dalam membeli ikan kalengan : Melihat tanggal kadaluarsa Pemudaran warna pada kaleng. apakah semua orang tahu bahwasanya pada ikan kalengan terdapat satu jenis bakteri yang membahayakan bahkan bisa mengakibatkan kematian??? Nama bakteri tersebut adalah “Clostridium Botulinum” yang menghasilkan racun “Botulin”. Salah satu bentuk produk teknologi pengolahan ikan ini adalah “ikan kalengan” yang kini banyak dijual dan dikonsumsi masyarakat. buka. Kurangnya kontrol produksi pada saat pemanasan akan menyebabkan bakteri ini aktif kembali pada saat penyimpanan. salah satu bahan pangan hewani yang kaya akan kandungan protein.     . Cukup sekian tulisan ini. tetapi apabila salah satu tutupnya diktekan dengan jari maka tutup yang lainnya akan menggembung.kompas.bung-hatta. kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan gas dari dalam.3. ditulis oleh Yempita Efendi http://www. Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan sebagai berikut : Flipper : kaleng terlihat normal.htm 1. 1. ikan juga termasuk salah satu bahan pangan yang mudah rusak/busuk sehingga memerlukan penanganan dalam pengolahannya.com http://www. Kembung keras : kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan jari. Tidak salah ikan kalengan ini populer bagi ibu rumah tangga dan anak kost yang super sibuk dan enggan sibuk. Springer/kembung sebelah : salah satu tutup kaleng terlihat normal sedangkan tutup yang lain kembung. Timbul pertanyaan spontan kita sebagai orang awam.Bakteri Clostridium Botulinum Dibalik Nikmatnya Ikan Kalengan Siapa yang tidak kenal ikan. 2. semoga bermanfaat bagi kita semua. Tetapi. Hal ini disebabkan karena adanya pembentukan gas (Hidrogen dan Karbondioksida) yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang bersifat anaerobik. Beli. proses pemasakan yang sebentar (ikan kalengan telah melewati proses pemasakan awal). Disamping itu. 3. vitamin dan mineral yang sangat penting bagi tubuh.php?dw. sajikan dan makan. 3. Kembung lunak : kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih bisa ditekan dengan jari.com. Salah satu tujuan dari penglengan ikan adalah agar bahan pangan dapat disimpan lebih lama. Melihat apa ada karat pada kemasan.info/tulisan. Apabila tutup yang kembung ditekan maka akan masuk ke dalam dan tutup yang lain akan menggembung. Ikan kalengan yang mengandung bakteri ini kemasannya akan menggembung di bagian tutupnya.