You are on page 1of 46

A Drtpostagalamb recepttra 84.

knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv

Trs Lukcs:

Lnyok, asszonyok szakcsknyve

A Minerva Knyvkiad 1967-es kiadsa nyomn

Lekzlte: Schiller Aurl

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve

Tartalomjegyzk:
Lnyok, asszonyok szakcsknyve ...............................................................................................................1 LEVESEK.................................................................................................................................................... 7 Fejtettbab-leves .......................................................................................................................................7 Szrazbab-leves .......................................................................................................................................7 Borleves ......................................................................................................................................................7 Burgonyaleves ..........................................................................................................................................7 Erleves ......................................................................................................................................................7 Gombaleves .............................................................................................................................................8 Hamis gulysleves ....................................................................................................................................8 Gymlcsleves .........................................................................................................................................8 Hsleves .....................................................................................................................................................8 Lebbencsleves..........................................................................................................................................8 Karfiolleves.................................................................................................................................................9 Rntott kmnymagleves......................................................................................................................9 Lencseleves ...............................................................................................................................................9 Paradicsomleves ......................................................................................................................................9 Szrnyas raguleves...................................................................................................................................9 Srgaborspr-leves ...........................................................................................................................10 jhzy tykleves .....................................................................................................................................10 Tejleves .....................................................................................................................................................10 Zldbableves ..........................................................................................................................................10 Zldborsleves ........................................................................................................................................10 Zldsgleves............................................................................................................................................11 LEVESBETTEK......................................................................................................................................... 11 Csipetke ...................................................................................................................................................11 Maceszgombc .....................................................................................................................................11 Mjgombc ............................................................................................................................................11 Zsemlemorzsa-gombc ........................................................................................................................11 MRTSOK ............................................................................................................................................ 12 Barnamrts (spanyol)..........................................................................................................................12 Tejmrts (besamell) .............................................................................................................................12 Majonz (olajvaj) ...................................................................................................................................12 Tartrmrts ............................................................................................................................................12 Almamrts.............................................................................................................................................12 Sskamrts ............................................................................................................................................13 Fokhagymamrts.................................................................................................................................13 Tejfls gombamrts ..........................................................................................................................13 ELTELEK .............................................................................................................................................. 13 Halsalta..................................................................................................................................................13 Nylpsttom .........................................................................................................................................13 Sertskocsonya.......................................................................................................................................14 Prizsi - hagymval ................................................................................................................................14 Gombafejek rntva...............................................................................................................................15 Makarni, csben stve .......................................................................................................................15 Tlttt tk .................................................................................................................................................15 SZENDVICSEK ........................................................................................................................................ 15 Heringes szendvics .................................................................................................................................15

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


Mjpsttomos szendvics ....................................................................................................................15 Sajtos szendvics ......................................................................................................................................16 Sonks szendvics ....................................................................................................................................16 HIDEG S MELEG TOJSTELEK ............................................................................................................ 16 Kaszintojs .............................................................................................................................................16 Gomba, tojssal .....................................................................................................................................16 Kemnytojs mustrral vagy tormval..............................................................................................17 Slt sonka, tojssal (ham and eggs)...................................................................................................17 Tojspsttom ........................................................................................................................................17 Tojslepny parasztosan ......................................................................................................................17 Tojslepny sonkval ............................................................................................................................17 Tojsrntotta ...........................................................................................................................................17 Tkrtojs .................................................................................................................................................18 HALAK .................................................................................................................................................... 18 Kocsonyzott ponty magyarosan ......................................................................................................18 Csben slt harcsa ................................................................................................................................18 Fagyasztott tengeri halfil, rntva ......................................................................................................18 Ponty- vagy harcsapapriks................................................................................................................19 Ponty, rntva...........................................................................................................................................19 Szegedi halszl .....................................................................................................................................19 HSTELEK.............................................................................................................................................. 19 Becsinlt pacal.......................................................................................................................................19 Angol blszn ...........................................................................................................................................20 Angol blszn tzdelve ..........................................................................................................................20 Hagyms rostlyos .................................................................................................................................20 Marhaprklt ..........................................................................................................................................20 Marhatokny ..........................................................................................................................................20 Pacalprklt............................................................................................................................................21 Serpenys felslszelet ............................................................................................................................21 Szegedi marhagulys............................................................................................................................21 Zsivnypecsenye....................................................................................................................................21 Bcsi szelet...............................................................................................................................................21 Borjdi tzdelve....................................................................................................................................21 Borjragu (becsinlt) .............................................................................................................................21 Tlttt borjszegy ...................................................................................................................................22 Szalontd...............................................................................................................................................22 Brassi lucskos kposzta........................................................................................................................22 Csikstokny ...........................................................................................................................................22 Kolbszprklt.........................................................................................................................................23 Prizsi szelet .............................................................................................................................................23 Rakott kposzta......................................................................................................................................23 Rntott sertsborda...............................................................................................................................23 Rntott sertsszelet ................................................................................................................................23 Sertskaraj, egybestve........................................................................................................................23 Sertsprklt............................................................................................................................................24 Tlttt kposzta ......................................................................................................................................24 Tlttt paprika.........................................................................................................................................24 Tlttt sertsdagad .............................................................................................................................24 Zldsges rizses hs ................................................................................................................................25 Vese, velvel...........................................................................................................................................25 VADHSOKBL KSZTHET TELEK..................................................................................................... 25 Nyl vadasan ..........................................................................................................................................25 Nylpapriks............................................................................................................................................26

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


SZRNYASHSOKBL KSZTHET TELEK........................................................................................... 26 Csirkebecsinlt........................................................................................................................................26 Csirkeslt ..................................................................................................................................................26 Papriks csirke.........................................................................................................................................26 Rntott csirke ..........................................................................................................................................26 Rizses csirke..............................................................................................................................................26 Tlttt jrce vagy csirke ........................................................................................................................27 Zldborss csirke.....................................................................................................................................27 Libaprklt...............................................................................................................................................27 Libaslt......................................................................................................................................................27 Rizses libaaprlk ...................................................................................................................................28 Vagdalt libamell.....................................................................................................................................28 Tzdelt pulykaslt ...................................................................................................................................28 FZELKEK ............................................................................................................................................. 29 Babfzelk...............................................................................................................................................29 Burgonyafzelk.....................................................................................................................................29 des-kposztafzelk ............................................................................................................................29 Fejtett bab debreceni mdon ............................................................................................................29 Karfiolfzelk ...........................................................................................................................................29 Lecs ........................................................................................................................................................30 Lecss gombs rizs.................................................................................................................................30 Lecs prizsiasan ...................................................................................................................................30 Lencsefzelk .........................................................................................................................................30 Parajfzelk .............................................................................................................................................30 Karotta vagy srgarpa vajjal ............................................................................................................31 Paradicsomos burgonyafzelk .........................................................................................................31 Paradicsomos kposzta........................................................................................................................31 Kelkposzta fzelk ...............................................................................................................................31 Rizses lecs ..............................................................................................................................................31 Saltafzelk burgonyval ..................................................................................................................31 Savany-kposztafzelk.....................................................................................................................32 Sskafzelk ............................................................................................................................................32 Tejfls zldbabfzelk.........................................................................................................................32 Tkfzelk (tejfls tk).........................................................................................................................32 Zldborsfzelk ....................................................................................................................................32 KRETEK................................................................................................................................................. 32 Burgonyakrokett .....................................................................................................................................32 Burgonyapr .........................................................................................................................................33 Gombs rizs .............................................................................................................................................33 Krtshez val galuska.........................................................................................................................33 Pirtott, hagyms burgonya..................................................................................................................33 Prolt kposzta .......................................................................................................................................33 Prolt rizs...................................................................................................................................................33 Zsrban slt burgonyakarikk (roscheibni) .........................................................................................33 Zsrban slt, vastag metltre vgott burgonya (hasbburgonya)...............................................33 EGYTLTELEK........................................................................................................................................ 34 Rakott burgonya ....................................................................................................................................34 Rakott kelvirg........................................................................................................................................34 Szalonns slt burgonya .......................................................................................................................34 SALTK ................................................................................................................................................ 34 Babsalta ................................................................................................................................................34 Burgonyasalta ......................................................................................................................................35

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


Cklasalta .............................................................................................................................................35 Fejes salta..............................................................................................................................................35 Gombasalta .........................................................................................................................................36 Hagymasalta........................................................................................................................................36 Kovszos uborka.....................................................................................................................................36 Paprikasalta ..........................................................................................................................................37 Paradicsomsalta ..................................................................................................................................37 Uborkasalta...........................................................................................................................................37 Vrskposzta-salta............................................................................................................................37 TSZTK .................................................................................................................................................. 38 Daragombc..........................................................................................................................................38 Juhtrs galuska.....................................................................................................................................38 Trs csusza .............................................................................................................................................38 Trs gombc .........................................................................................................................................38 Sonks kocka ..........................................................................................................................................39 Lekvros derelye ....................................................................................................................................39 Cseresznys rtes ...................................................................................................................................39 Trs rtes ................................................................................................................................................39 Aranygaluska ..........................................................................................................................................39 Alms lepny ..........................................................................................................................................40 Dis beigli.................................................................................................................................................40 Farsangi fnk...........................................................................................................................................41 Leveles tprtys pogcsa..................................................................................................................41 Sajtos pogcsa.......................................................................................................................................41 Ss teastemny ....................................................................................................................................41 Hzi keksz .................................................................................................................................................41 Pisktatekercs .........................................................................................................................................42 Pspkkenyr..........................................................................................................................................42 Palacsintatszta ksztse s stse ...................................................................................................42 Forgcsfnk.............................................................................................................................................43 Kpviselfnk..........................................................................................................................................43 Tejsod .....................................................................................................................................................43 FELFJTAK .............................................................................................................................................. 43 Rizsfelfjt ...................................................................................................................................................43 Zsemlefelfjt.............................................................................................................................................43 PUDINGOK............................................................................................................................................. 44 Gesztenyepuding...................................................................................................................................44 KRMEK .................................................................................................................................................. 44 Csokoldkrm (vajkrm)....................................................................................................................44 Dikrm (vajkrm)..................................................................................................................................44 TORTK .................................................................................................................................................. 44 Csokoldtorta (sacher) ......................................................................................................................44 Puncstorta ...............................................................................................................................................45 DESSGEK ............................................................................................................................................ 45 Csokoldfagylalt .................................................................................................................................45 Mlnafagylalt..........................................................................................................................................45 Kvfagylalt ............................................................................................................................................45 Vanliafagylalt.........................................................................................................................................45 Hideg gymlcsrizs ................................................................................................................................45 Madrtej ..................................................................................................................................................46

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve

LEVESEK
Fejtettbab-leves
Hozzvalk: 30 deka friss fejtett fehrbab, 3 deka zsr, 3 deka liszt, 3 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 gramm pirospaprika, 1 zellerlevl, 15 deka vegyes zldsg, 2 deci tejfl, s, 30 deka sertscsont, fstlt disznlb. A kifejtett babot jl megmossuk, majd csontlben feltesszk fni. Megszzuk, egsz fej hagymt, kevs zellerlevelet, vegyes zldsget fznk bele, amelyeket tlals eltt kivesznk a levesbl. Vilgosbarnra pirtott, vgott hagymval, fokhagymval, s pirospaprikval zestett rntssal berntjuk. Tejflt kevernk bele, s jl kiforraljuk. Szksg esetn tejfls habarssal is srthetjk. Csipetkt fznk bele.

Szrazbab-leves
Hozzvalk: 20 deka szrazbab, egy-kt disznlb, 3 deka zsr, 3 deka liszt, 6 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 deci tejfl, pirospaprika, s. 20 deka szrazbabot msfl liter vzben egy kis sval, fstlt hssal vagy fstlt disznlbbal puhra fznk. 3 deka zsrbl s 3 deka lisztbl barna rntst ksztnk. Ebbe belereszelnk egy hatdeks vrshagymt, s egy gerezd sszetrt fokhagymt, s megpirtjuk. Hozztesznk egy kevs pirospaprikt, s gy eresztjk fel, hogy a leves legalbb 14 deci legyen. 1 deci tejfllel elkeverve adjuk asztalra. gyeljnk arra, ha fstlt hst adunk a leveshez, ne szzuk el. Bettknt csipetkt fzznk a levesbe.

Borleves
Hozzvalk: 3 tojs, 4 deci fehrbor, 3 deci vz, kevs citroml s citromhj, 8 deka cukor. A bort a hozzvalkkal egy mly, tiszta ednyben habvervel hidegen elkeverjk. Kis lngra lltva az ednyt, a keverst folytatjuk, s ha lassan felmelegedett, nagyobb lngot is adhatunk al. Addig keverjk, mg a leves nem lesz egszen habos. Ekkor levesszk a tzrl, de mg nhny percig keverjk. Ezutn csszkben tlaljuk, amelyeket hromnegyedig tltnk. Babapisktt adunk hozz.

Burgonyaleves
Hozzvalk: 40 deka burgonya, 4 deka zsr, 3 deka liszt, 6 deka vrshagyma, kshegynyi pirospaprika, s, nhny zellerlevl, kis csom petrezselyem. 40 deka burgonyt megtiszttunk, apr kockkra vgjuk s nhny zellerlevllel, az egsz hagymval msfl liter vzben megfzzk. 4 deka zsrbl s a lisztbl vkony rntst ksztnk, amelyet finomra vgott zldpetrezselyemmel, pirospaprikval elkevernk, kis hideg vzzel feleresztnk, s sszevegytnk. A levest berntjuk, felforraljuk. Tlalskor pr kanl tejfllel is zesthetjk. Bettnek csipetkt adunk.

Erleves
Hozzvalk: 20 deka sovny darlt marhahs, 20 deka ritka marhacsont, 2 tojsfehrje, 30 deka vegyes zldsg, 5 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 deci hzilag eltett paradicsom, 1 gr egsz bors, 3 gr gymbr, s. A darlt hst a tojs fehrjvel s a paradicsommal sszegyrjuk, majd lassan hideg vzzel gy engedjk fel, hogy szemlyenknt 3 deci levest kapjunk. lland kevers mellett felforraljuk, mert amg fel nem forrt, knnyen odaghet. Ugyanis a tojsfehrje lerakdik az edny fenekre, s kozms zt kaphat. Ha felforrt, a felszeletelt vegyes zldsggel, a tzhely lapjn megpirtott fl fej hagymval, 1 gerezd fokhagymval, zellerrel, a fszerekkel zestjk, megszzuk, s legalbb 3 rn t egsz lassan forraljuk, lehetleg a tzhely szln. Ezek utn lelltjuk, s 10 percig lepedni hagyjuk, majd szrruhn tszrjk. Szrs utn teljesen zsrtalantjuk. Porceln leveses csszben tlaljuk. Az erlevesbe bettknt nyers tojssrgjt vagy egyb nemesebb betteket adhatunk.

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Gombaleves


Hozzvalk: 12 deka friss csiperke- vagy vargnyagomba, 5 deka zsr, 5 deka liszt, 2 deka vrshagyma, 1 gr trtt bors, 1 csom zldpetrezselyem, 2 deci tejfl, 30 deka csont, s. A gombt megtiszttjuk, megmossuk, s vkony szeletekre vgjuk. A hagymt finomra megvagdaljuk, 2 deka zsrban megpirtjuk, rtesszk a felszeletelt gombt, s azt is megpirtjuk rajta. Felengedjk a csont kiftt levvel, megszzuk, megborsozzuk, s j fl rig fzzk. A tbbi zsrral s liszttel zsemleszn rntst ksztnk, hozzkeverjk a finomra megvgott zldpetrezselymet, s egy kevs hideg vzzel elkeverve, berntjuk vele a levest. Apr galuskt fznk bele, s vgl tlals eltt belekeverjk a tejflt.

Hamis gulysleves
Hozzvalk: 6 deka zsr, 8 deka hagyma, fl deka pirospaprika, 60 deka burgonya, 1 gerezd fokhagyma, 1 G kmnymag, 1 paradicsom, 1 zldpaprika vagy ennek megfelel lecs. A zsrt a lbosban felhevtjk s hozzadjuk a finom aprra vgott hagymt. lland kevers mellett nem tl ers tzn megpirtjuk. Ekkor meghintjk pirospaprikval s gyorsan, kevs vzzel felengedjk s elkeverjk. Ha zsrjra lepirult, hozzadjuk az apr, egyenletes kockkra vgott s jl megmosott burgonyt, s addig proljuk, amg vegesedni kezd. Kzben megszzuk, s forr csontlvel felengedjk. Amikor a burgonya mr flig megftt, hozzadjuk a megtiszttott s egyenletes darabokra sszevgott zldpaprikt, s friss paradicsomot, vagy a lecst. Utna zestjk s csipetkvel tlaljuk.

Gymlcsleves
Hozzvalk: 40 deka gymlcs, 1 liter vz, 4 deka liszt, 2 deci tejszn vagy 3 deci tejfl, 1 citrom, 15 deka cukor, 4 deka vaj. Legnpszerbbek a meggy-, cseresznye-, alma-, egres- s ribizke levesek. 1 egsz citrom levt belecsavarjuk a forrsban lev vzbe, majd beledobjuk a megmosott, s megtiszttott gymlcst, utna, ha felforrt, hozzadjuk a tejflbl, illetve a tejsznbl s lisztbl kszlt habarkot, s mg egyszer felforraljuk. Ha ksz, hozzkeverjk a cukrot, egy kevs reszelt citromhjat, s a tetejre tesszk a vajat. Hidegen is nagyon lvezetes. Ha meggylevest fznk, a meggy magjnak negyed rszt sszetrjk, s vrsborban megfzzk, majd hozzszrjk a leveshez, s ezzel zestjk. Igen kellemes fanyar, kesernys aromt ad a levesnek.

Hsleves
Hozzvalk: 60 deka marhafart, szegy, vagy lapocka, 20 deka ritkacsont, 30 deka vegyes zldsg (srgarpa, petrezselyemgykr, zeller), 8 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 deka karalb, 1 zldpaprika, 5 deka friss paradicsom vagy 1 kvskanlnyi paradicsompr, kelkposzta, 2 g egsz bors, 2 g gymbr, s. A hst s a csontot megmosva fazkba tesszk, s hideg vzzel a tzhelyre helyezzk. Mikor felforrt, rgtn habszedkanllal leszedjk a habot, mert nhny percnyi fzs utn a hab eltnik, sztporlad s a leves zavaros lesz. Lehabozs utn egy rval bezldsgeljk egyenletes darabokra vgott vegyes zldsggel, karalbval, kelkposztval. Beletesszk a paradicsomot, a fokhagymt, megszzuk s fszerezzk. Tehetnk a levesbe, ha van, szrtott csves paprikt is. Ha a leves bezldsgels utn ismt felforrt, egsz lass forrsra lltjuk, hogy lassan gyngyzve fjn, amg a hs megpuhul benne. A hslevesbe nagyon sokfle bettet adhatunk.

Lebbencsleves
Hozzvalk: 8 deka fstlt szalonna, 10 deka hzilag gyrt lebbencstszta, 30 deka burgonya, 4 darab zldpaprika, 1 paradicsom, 1 kzepes fej vrshagyma, csontl, trtt bors, fl deka pirospaprika, s. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, s lland kevers mellett kistjk. Ha megpirult, zsrjt leszrjk, a zsr felben a finomra vgott hagymt megpirtjuk. Ha a hagyma megpirult, meghintjk a pirospaprikval, gyorsan

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


Elkeverjk, s kevs hideg vzzel felengedjk. jbl zsrjra pirtjuk s hozzadjuk az egyenletes, apr kockkra vgott s jl megmosott burgonyt. Kiss tovbb pirtjuk vele, amg veges lesz. Megszzuk, trtt borssal zestjk. Hozzadjuk a megtiszttott, jl megmosott s egyenletes kockkra vgott friss paradicsomot s zldpaprikt (tlen lecst), csontlvel felengedjk. Kzben a lebbencstsztt megpirtjuk a megmaradt zsrban. Ha a burgonya mr flig puha, belefzzk a megpirtott lebbencstsztt, a leszrt tprtyt, s a levest megfzzk. Utnzestjk, s forrn tlaljuk.

Karfiolleves
Hozzvalk: 60 deka, leveleitl megtiszttott karfiol, 4 deka vaj, 3 deka liszt, kis csom zldpetrezselyem, 30 deka borjcsont, 2 deci tejfl, s. A kelvirgot rzsira bontjuk, a torzsjt is krlfaragjuk, s vkony szeletekre felvgjuk. A jl kiftt csontlben egy kevs sval megfzzk. Ez alatt vilgos rntst ksztnk, hozzkeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet, simra keverjk egy kevs hideg vzzel, s a levesbe adjuk. Apr galuskkat fznk bele, s mieltt levennnk a tzhelyrl, belekevernk 2 deci tejflt.

Rntott kmnymagleves
Hozzvalk: 5 deka vaj, 5 deka liszt, fl kvskanlnyi kmnymag, s. Az 5 deka vajbl s 5 deka lisztbl rntst ksztnk. Ha barnulni kezd, beletesszk a fl kvskanlnyi kmnymagot, kicsit megpirtjuk. 12 deci vzzel feleresztjk, s lassan felforraljuk. Megszzuk s megzestjk. Szrs utn a levest pirtott zsemlekockval tlaljuk. Belethetnk tojst is, amit a tlban jl elkevernk.

Lencseleves
Hozzvalk: 20 deka lencse, 5 deka zsr, 4 deka liszt, 1 babrlevl, 4 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 deci tejfl, 1 evkanl ecet, de lehet fl citrom is, s, 3 deka cukor, 1 G pirospaprika, negyed kil sertscsont, 2 deka mustr. A fzsre elksztett, beztatott lencst csontlbe vagy fstlt hs levbe feltesszk fni. Finom, aprra vgott hagymt zsron megpirtunk. Mieltt levesszk a tzrl, finom, aprra vgott fokhagymt s pirospaprikt adunk hozz, elkeverjk, s a levesbe tesszk. Megszzuk, babrlevllel fszerezzk. Cukorral lepirtott barna rntssal rntjuk be. Tejfllel simra keverjk, ecettel vagy citromlvel zestjk, zls szerint kevs mustrt is tehetnk bele. Utnzestjk, megszzuk, ha kell, jl kiforraljuk. Bettknt csipetkt adunk hozz, amit kln kifznk.

Paradicsomleves
Hozzvalk: 5 deka zsr, 6 deka liszt, 7 deci hzilag eltett paradicsom vagy 10 deka paradicsompr, 8 deka cukor, kis fej vrshagyma, 1 zellerlevl, s. Vilgos, zsmleszn rntst ksztnk, amelyet a paradicsommal s annyi vzzel engednk fel, hogy sszesen 13-14 deci levest kapjunk. A megtiszttott vrshagymt egszben nyersen beletesszk, hasonlkppen a megmosott zellerlevelet, szzuk, cukrozzuk, majd kb. fl rig forraljuk. Ezutn leszrjk s apr galuskt, vagy rizst fznk bele, szemlyenknt 1 dekt szmtunk a rizsbl.

Szrnyas raguleves
Hozzvalk: Csirke- vagy egyb szrnyasaprlk, 20 deka vegyes zldsg, 10 deka zldbors, 10 deka sampinyongomba, 6 deka zsr, 4 deka liszt, 3 deka vrshagyma, 1 kis csom zldpetrezselyem, 20 deka kelvirg, 2 g trtt bors, 2 deka vaj, s. A szrnyasaprlkot elksztjk a leveshez, sszevgjuk. Jl megmosva kis fej hagymval feltesszk fni. Az apr, egyenletes kockkra vgott vegyes zldsget szeletekbe vgott gombval zsron kiss lepirtjuk, meghintjk finom, aprra vgott zldpetrezselyemmel, s fed alatt flig puhra proljuk, majd hozzadjuk az aprlkhoz. Megszzuk, trtt borssal fszerezzk s nyri idnyben nhny karfiolrzst, s sprgafejet is beletesznk. Az egszet puhra fzzk.

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


Ezutn vilgos rntssal - melyhez egy kis zldpetrezselymet tettnk - berntjuk a levest. Kln ftt zldborst, kelvirgot is tesznk a levesbe. Utnzestjk, s jl kiforraljuk. Vajas galuskt vagy aprra vgott, illetve szaggatott vels gombcot fznk bele bettknt.

Srgaborspr-leves
Hozzvalk: 20 deka feles srgabors, 5 deka zsr, 4 deka liszt, 6 deka hagyma, 1 g pirospaprika, 2 g trtt bors, 1 apr kockkra vgott zsmle, s. A kivlogatott s tisztra mosott srgaborst gyengn szva, egszben hagyott hagymval feltesszk fni. Gyakori kevergets mellett nem tl ers tzn puhra fzzk. Az egszben ftt hagymt eltvoltjuk belle. Csontlvel, ha van, fstlt hs levvel felengedjk s felforraljuk. Kzben vilgosra pirtott rntsba finom, aprra vgott hagymt s pirospaprikt kevernk, s ezzel a levest berntjuk. Jl felforraljuk, kevs trtt borssal zestjk, s ha j puha, szitn ttrjk. Simra keverjk s forrn tlaljuk. Pirtott zsemlekockt adunk hozz.

jhzy tykleves
Hozzvalk: egy kb. 1 kils tyk, 30 deka vegyes zldsg, 5 deka hagyma, gymbr, s, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis paradicsom, 10 szem egsz bors, 20 deka kelvirg (karfiol), 5 deka zldbors, 5 deka friss gomba, 10 deka kelkposzta. A tykot 4 negyed rszre vgjuk, mert gy knnyebb felvgni, mint ftt llapotban. Hideg vzben feltesszk fni s miutn felforrt, leszedjk a habjt. Megszzuk, beletesszk a hagymt, fokhagymt, az egsz borsot, gymbrt, s paradicsomot. Amidn a tyk puhulni kezd, a felsorolt vegyes zldsget vkony metltre vgva hozzadjuk, a gombt szintn felvgjuk metltre. A zldborst, ha friss bors van, a zldsggel egytt hozztesszk, ha konzerv van, azt a rzskra szedett karfiollal s a metltre vgott kelkposztval. Tlalsnl alulra tesszk a ftt tykot, tetejre a hzilag gyrt hajszlvkony finom metlt tsztt, vgl a levest a zldsggel helyezzk a tlba.

Tejleves
Hozzvalk: msfl liter tej, 4 deka liszt, 5 deka cukor, s, 1 tojssal 8 deka lisztbl gyrt finom metlt, fl citrom reszelt hja, 2 deka vaj. A tejet felforraljuk, majd hozzadjuk a szrazon vilgosra pirtott lisztet, s ismt felforraljuk. Ekkor belefzzk a finom metltet. Sval, cukorral s reszelt citromhjjal zestjk. Mikor flrelltottuk, akkor tegyk a tetejre a vajat.

Zldbableves
Hozzvalk: 30 deka zldbab, 30 deka borjcsont, 4 deka zsr, 3 deka liszt, 1 csom zldpetrezselyem, 5 deka vrshagyma, pirospaprika, 2 deci tejfl, s. A megtiszttott s rvid darabokra vgott babot forrsban lev vzbe tesszk, s a csontot kln kifzzk. Ha a bab puha, felntjk a csontlvel, vilgos zsmleszn rntst ksztnk, az aprra vgott hagymt s a finomra vgott zldpetrezselymet s egy kevs pirospaprikt tesznk, mieltt felengednnk. Berntjuk, felforraljuk a levest, csipetkt fznk bele. A tejflt kzvetlen tlals eltt keverjk hozz. A zldbablevest szjz szerint zesthetjk kevs ecettel s cukorral.

Zldborsleves
Hozzvalk: 2 deci kifejtett zldbors, negyed kil borjcsont, 4 deka vaj, 3 deka liszt, kis csom zldpetrezselyem, s, fl deci tejszn, 1 tojs, 3 deka cukor. A zldborst a csonttal msfl liter vzben feltesszk, s puhra fzzk. Ez alatt elksztjk a vilgos rntst, melybe finomra vgott zldpetrezselymet tesznk. Feleresztjk levessel, megszzuk, cukorral megzestjk, s aprra szaggatott vajas galuskt fznk bele, a fl deci tejsznt, s a tojssrgjt a tlban elkeverjk, mieltt a levest belentennk.

10

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Zldsgleves


Hozzvalk: 30 deka vegyes zldsg, 25 deka borjcsont, 4 deka vaj, 3 deka liszt, kshegynyi pirospaprika, 5 deka rizs, 1 deci tejfl, s. A zldsget apr kockkra vagy finom metltre vgjuk. 2 deka vajon megpirtjuk, majd msfl liter vzzel felengedjk. Felforraljuk, s fzs kzben tbbszr megmosott rizst tesznk bele. A zldsggel egy idben tegyk fel a rizst, mert fzsi idtartamuk egyforma. Elksztjk a rntst, 2 deka vajbl, s 3 deka lisztbl, melybe belekeverjk a pirospaprikt, finomra vgott vrshagymt, zldpetrezselymet. Ezutn felntjk a levessel, melyben elzleg a borjcsontot fztk, s vatosan elkeverjk, hogy a rnts ne legyen csoms benne. Elkszthetjk paprika nlkl is. Tejfllel zestjk.

LEVESBETTEK
Csipetke
Hozzvalk: 1 tojs, fl deci vz, annyi liszt, hogy j kemny tsztt gyrhassunk belle. A lisztbl, vzbl, tojsbl kemny tsztt gyrunk, fl centi vastagra nyjtjuk, aprra csipkedjk.

Maceszgombc
Hozzvalk: 10 deka macesz, 5 deka vaj, 2 tojs, 1 g trtt bors, 1 g reszelt gymbr, kis csom zldpetrezselyem, s. A macesz felt finom morzsv trjk, a msik felt beztatjuk, kicsavarjuk, a vajat a tojssrgjval habosra keverjk. Hozzadjuk az ztatott maceszt, a finomra vgott zldpetrezselymet, a gymbrt. Megszzuk, megborsozzuk. Vgl hozztesszk a kemny habb vert tojsfehrjt, s a maceszmorzst. Megnedvestett kzzel apr gombcokat formlunk a masszbl, s ugyancsak a forrsban lev levesbe fzzk.

Mjgombc
Hozzvalk: 15 deka borj-, serts- vagy szrnyas-mj, egy kis reszelt vrshagyma, 2 deka vaj, kis csom finomra vgott zldpetrezselyem, s, trtt bors, 1 egsz tojs, 5 deka liszt, 1 ztatott, kicsavart zsmle. 15 deka mjat drtszitn ttrnk az ztatott, kicsavart zsmlvel. Egy kis reszelt vrshagymt 2 deka vajon megpirtunk. belekeverjk a mjat, finomra vgott zldpetrezselymet, st, borsot, vgl 1 egsz tojst s 5 deka lisztet adunk hozz, majd ismt sszekeverjk. Ezutn kis gombcokat vagy galuskkat szaggatunk belle. A gombcokat vizes kzzel ksztjk el. Csendesen forr levesben kifzzk.

Zsemlemorzsa-gombc
Hozzvalk: 5 deka vaj, 1 egsz tojs, 10 deka zsmlemorzsa, 3 evkanl vz, csipetnyi s. 5 deka vajat s 1 egsz tojst tnyrban jl elkevernk. 10 deka zsmlemorzst, 3 evkanl vizet, s egy kis st hozzkevernk, majd vizes kzzel kis gombcokat formlunk, s a csendesen forr levesbe fzzk. Miutn a gombc a leves tetejre jtt, mg 5 percig fzzk.

11

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve

MRTSOK
Barnamrts (spanyol)
Hozzvalk: 1 kil sertscsont, 15 deka vegyes zldsg, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, babrlevl, kakukkf, 10 szem egsz bors, 6 deka zsr, 3 deka cukor, 6 deka liszt, evkanlnyi paradicsompr, 2 deci vrsbor, s. Az aprra vgott sertscsontot, a megtiszttott s szeletekre vgott vegyes zldsget, a hagymt, a fokhagymt, a babrlevelet, az egsz borsot stben j barnra lepirtjuk, majd b, s j ers csontlvel felengedjk. Megszzuk s feltesszk fni. Ezutn a zsrban a cukrot aranysrgra pirtjuk, hozzadjuk a lisztet, s barna rntst ksztnk belle. Ezzel berntjuk, hozzadjuk a paradicsomprt, a vrsbort, a kakukkfvet, s hosszasan, egyenletes tzn jl kiforraljuk. A forrals idtartamnak legalbb 4-5 rnak kell lennie. Idnknt megkeverjk. Ha a zsrja a felsznre jn, lezsrozzuk. Ha kzben nagyon besrsdnk, csontlvel felengedjk. Ha nem lenne elg sr, mindaddig fzzk, mg a kvnt srsget elri. Vgl eltvoltjuk a csontokat belle s tszrjk. A barna-, vagy mskppen: spanyolmrtsnak szp simnak, sttbarna sznnek kell lennie. Nem szabad se tl hgnak, se tl srnek lennie. Barnahsokhoz (marha- vagy vadhsokhoz) hasznlhatjuk.

Tejmrts (besamel)
Hozzvalk: 4 deka vaj, 4 deka liszt, fl liter tej, 6 szem egszbors, kln 3 deka vaj, s. A vajbl s a lisztbl nem megpirtott, vilgos rntst ksztnk. A rntst habvervel val lland kevers mellett forr tejjel felengedjk. Sval, borssal zestjk s a tzhely szln lass, egyenletes melegen kb. fl rig forraljuk. Ezutn szrruhn tszrjk s habvervel lland kevers mellett a 3 deka vajat, elmorzsoljuk benne. A tejmrts (besamel) alapmrts, amelynek felhasznlsval tbbfle mrtst kszthetnk. Ilyenek: Glatinmrts, Sajtmrts, Soubise mrts.

Majonz (olajvaj)
Hozzvalk: 2 tojssrgja, 3 deci tolaj, negyed citrom leve, s. A kt tojssrgjt elvlasztva a fehrjtl, veg- vagy porcelntlba helyezzk. Megszzuk, hozzadjuk a negyed citrom megszrt levt, majd habvervel val folytonos kevers mellett, kezdetben csepegtetve, ksbb vkony sugrban, majd pedig amikor mr srsdik, testesedik a majonz, btrabban ntjk hozz az olajat. Az emltett temet be kell tartani, mskppen a majonz sszefut, az olaj kivlik. Ugyanis a tojssrgja csak lassan kpes emulgelni az olajat. Ha a majonz mgis sszefutna, olyformn javtjuk ki, hogy egy msik, tiszta tlban, az egsz mveletet ellrl kezdjk 1 tojssrgjval, s folytonos kevers mellett evkanalanknt adjuk hozz az sszefutott majonzt. Kijavthatjuk a majonzt gy is, hogy kevs forr vizet vagy egy kanl mustrt adunk hozz. A majonz szmos mrts alapanyaga.

Tartrmrts
Hozzvalk: 2 deci majonz, 3 deka mustr, 1 deci fehrbor, 2 deka cukor. A majonzhez elszr a mustrt keverjk, majd a borral a kvnt srsgre hgtjuk. Cukorral s sval utnzestjk. Az egyik legkedveltebb, s legismertebb mrts. Bevonhatunk vele tojsteleket, tlalhatjuk tlttt paradicsomhoz, hideg halakhoz. De felszolglhatjuk kln mrtsos csszben roston sttt, rntott vagy prizsiasan sttt halakhoz, tovbb rntott borjlbhoz, velhz, roston vagy rntva kszlt gombafejekhez.

Almamrts
Hozzvalk: 6 deka liszt, fl citrom, 35 deka alma, msfl deci tejfl, 5 deka cukor, 5 deka vaj, 2 G s, 1 darab szegfszeg, 2 deci tej.

12

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


Meghmozzuk az almt, magjt s maghzt eltvoltjuk, majd apr kockkra vgjuk ssze. Az gy felaprtott almt a cukorral, szegfszeggel s a tejjel feltesszk fni. Megszzuk, kevs citromhjat tesznk bele, majd nhny percig forraljuk. Kzben a vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, s ezzel berntjuk. Hozzadjuk a tejflt, vgl citromlvel zestjk. Simra keverjk, s mg egyszer felfzzk.

Sskamrts
Hozzvalk: 50 deka sska, 5 deka hagyma, 1 deka s, 1 deci tejfl, 4 deka zsr, 6 deka liszt, 5 deka cukor, kt s fl deci csontl. A megtiszttott sskt jl meg kell mosni, nehogy homok maradjon kztte. A hagymt aprra vgjuk, s zsron flig megpirtjuk. Ezutn hozzadjuk a sskt, s gyakori kevers mellett 8-10 perc alatt sr ppp fzzk. Ekkor meghintjk liszttel, felengedjk a csontlvel, hozzadjuk a tejflt. Sval, cukorral zestjk, majd jl elkeverjk, s mg 5 percig forraljuk. Finom szrszitn ttrjk, habvervel simra keverjk, forrn tlaljuk.

Fokhagymamrts
Hozzvalk: 4 deka zsr, fl deka fokhagyma, 1 deci tejfl, 6 deka liszt, 1 deka s, 3 deci csontl. Megtiszttjuk, ks pengjvel sszenyomjuk, s finomra vgjuk a fokhagymt. Lisztbl s zsrbl nem tl barna rntst ksztnk. Beletesszk az aprra vgott fokhagymt, elkeverjk, s csontlvel felengedjk. Megszzuk, hozzadjuk a tejflt, simra keverjk s felforraljuk, majd tszrjk.

Tejfls gombamrts
Hozzvalk: 4 deka zsr, 15 deka gomba, 6 deka liszt, 1 deci tejfl, 2 deka hagyma, fl dkg s, 1 g trtt bors, 1 csom zldpetrezselyem, kt s fl deci csontl. A gombt megtiszttjuk, s hideg vzben jl megmossuk, majd szitra tesszk s lecsurgatjuk. A hagymt s a megmosott zldpetrezselymet aprra vgjuk. Felhevtjk a zsrt, a hagymt flig megpirtjuk benne, hozzadjuk a szeletekre vgott gombt s az aprra sszevgott zldpetrezselymet. 4-5 percig fed alatt proljuk, amg a gomba megpirul. Ekkor meghintjk liszttel, felengedjk a csontlvel. Sval, trtt borssal zestjk, s simra elkeverjk. 10 percig fzzk, majd hozzadjuk a tejflt, ezzel mg egyszer felforraljuk, s gy tlaljuk.

ELTELEK
Halsalta
Hozzvalk: 25 deka fehrhs hal (felhasznlhatunk fagyasztott tengeri halfilt is), 15 deka ftt burgonya, 10 deka ecetes uborka, 2 ftt tojs, 3 deci sr tartrmrts, fl citrom leve, trtt bors, s. Ss-ecetes vzben halfilket fznk. Brt, szlkit letiszttjuk, s aprbb darabokra trdeljk. A megfztt burgonyt, a meghmozott ecetes uborkt s ftt tojsokat vkony metltre vgjuk, sval, borssal s nhny csepp citromlvel zestjk. Hozzadjuk a megftt halat, s sr tartrmrtst kevernk hozz. Tartrmrtssal bevonva kp alakban tlaljuk. Dsztsre, apr kockkra vgott aszpikot, citromkarikn kavirt, s lazac-szeletkket hasznlunk.

Nylpsttom
Hozzvalk: 1 nylgerinc s kt comb, 1 tojs, 15 deka szalonna, 10 deka sonka, 10 deka libamj, 20 deka friss sertshs, fl deci konyak, trtt bors, s. A tszthoz: 20 deka liszt, 6 deka vaj, 1 tojs, s. A psttomtsztt a kvetkezkppen ksztjk el: a lisztet vajjal, tojssal, kevs sval, s langyos vzzel sszegyrjuk, kinyjtjuk s hajtogatjuk. Hajtogats utn pihentetjk, s ismt hajtogatjuk, majd felhasznlsig hvs helyre tesszk. Lehetleg a hasznlat eltti napon ksztjk el.

13

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


A psttom elksztsnek mdja: zgerincformt vagy ms hosszks formt psttomtsztval jl kiblelnk. Ujjainkkal kiss benyomjuk, hogy a nyers tszta felvegye a forma alakjt. A kiblelt formkat jgre tesszk. Ezutn a nyl gerinct s a combokat kicsontozzuk, hrtyit lefejtjk rla, cskokra vgjuk a szalonnt, a sonkt, a libamjat, s az egszet megszzuk, trtt borssal, s kevs konyakkal zestjk. Cserpednybe vagy porcelntlba tesszk. Ezutn a lapockkrl s a tbbi rszekrl lefejtjk a hst, az inas rszeket kivgjuk, a bnyeget levgjuk rla, hozzvesszk a nyl szvt, s a mjt, a nyers sertshst, a friss szalonnt, s az egszet finom hsrln ledarljuk. Utna szitn ttrjk. Hozzadjuk az egsz tojst, s j simra elkeverjk. Sval, trtt borssal, s kevs konyakkal zestjk. Most elvesszk a kiblelt formkat, s a kvetkez sorrendben helyezzk el benne a psttomokat: a forma aljra szalonnaszeleteket tesznk, ezt befedjk psttommal, majd a cskokra vgott nylfilbl, majd megint a hsprbl rakunk. Tetejre, cskokra vgott sonkt, libamjat, s szalonnt helyeznk, erre ismt psttommasszt tesznk. A formt gy tltjk be, hogy tetejre psttom kerljn. Ha a forma tele van, nyers tsztval befedjk, tojssal megkenjk, a tetejt klnbz alakra vgott psttomtsztval dsztjk, majd az egszet ismt megkenjk. 3-4 helyen hurkaplcikval beleszrunk, s ezekbe a lyukakba pici paprtlcsrt helyeznk el azrt, hogy a sts alatt keletkez gzk ezeken a nylsokon eltvozhassanak. Kzpmeleg stben lassan stjk, kb. 2 rn t. Ha megslt, hagyjuk kihlni. Ha teljesen kihlt, a htbe tesszk. A htbl kivve, a psttom tetejrl leszedjk a paprtlcsreket s a nylson elzleg olvasztott s lehttt, vrsborral ksztett aszpikot tltnk be. Kzben kiss az asztalhoz tgetjk, hogy a benttt aszpik mindentt betltse a sts kzben keletkezett rseket. Visszatesszk a htbe, s jl kifagyasztjuk. Kzvetlen a tlals eltt a formbl kibortjuk. Meleg vzbe mrtott kssel felszeleteljk. A szeleteket franciasalta-talapzatra helyezzk, kockra vgott aszpikkal s zld saltalevelekkel dsztjk. Tlalskor kln mrtsos csszben ribizke- vagy fonyadzsemet, vagy valamilyen hideg mrtst adunk hozz.

Sertskocsonya
Hozzvalk: 1 kil kocsonyahs (fej, krm, brs cslk). Mivel ezek a rszek csontosak, szemlyenknt 20-25 dekt szmtunk bellk. 1 nagy fej vrshagyma, 1 fej fokhagyma, 10-15 szem egsz bors, 1--2 cseresznyepaprika, s. A megtiszttott fejet, lbat, krmt clszer gzlngon jl tperzselni. A perzsels clja ketts: rszben a vghdi forrzs utn marad mg nhny rejtett szrcsom a lbakon a krmk bevgsainl, a szem- s flregekben, rszben a perzselssel igen j z lesz a kocsonya. A most mr teljesen megtiszttott kocsonyahst jl megkaparjuk, s vltott friss vzben tbbszr megmossuk. A fejbl kivgjuk az orrcsontot s eldobjuk. Ezutn a kocsonyahst bsges hideg vzben feltesszk fni. Ha felftt, megszzuk, s habjt szrkanllal leszedjk. Beletesszk az egsz borsot, az egsz fej megmosott vrshagymt hjastl, s nem szorosan lefedjk, majd takarklngon lass, gyngyz forrssal puhra fzzk. Ha mr puhulban van, beletesszk a finomra zzott vagy reszelt fokhagymt, s mg fl rig fzzk. Beletehetnk cseresznyepaprika helyett pirospaprikt. Ha mr a hs megpuhult, levesszk a tzrl, s 20-30 percig lepedni hagyjuk, teljesen zsrtalantjuk, majd vatosan, kanllal meregetve a levet, ruhn tszrjk. Ezutn a megftt hsbl kiszedjk a csontokat, s tlkkba arnyosan elosztva, lentjk a langyos kocsonya-lvel, majd megdermesztjk.

Prizsi - hagymval
Hozzvalk: 32 deka prizsi, 2 kzepes nagysg fej vrshagyma, fl deci ecet, kvskanlnyi mustr, 1 deka olaj, s, 2 g trtt bors. A prizsi brt lehzzuk, s felszeletelve mlyebb tlba helyezzk el szp sorban, s a kvetkez hagymasaltval ntjk le: A mustrt elkeverjk az ecettel s annyi vzzel, hogy ne legyen tl savany. Megszzuk, megborsozzuk, majd megtiszttott s vkony karikkra vgott hagymt tesznk bele. Mieltt rntttk a saltt a prizsira, olajjal krlcsepegtetjk.

14

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Gombafejek rntva


Hozzvalk: fl kil gomba, 2 tojs, 10 deka morzsa, 5 deka liszt, s, 1 csom zldpetrezselyem, zsr a kistshez. A szp vlogatott gombafejeket megtiszttjuk, jl megmossuk, lecsurgatjuk, s tiszta ruhval szrazra trljk. Kzvetlen a bundzs eltt megszzuk, majd lisztbe, felvert tojsba, s zsmlemorzsba mrtjuk, s gy bundzzuk. B, forr zsrban szp pirosra megstjk a bundzott gombkat. A rntott gombafejeket forrn, rizs-talapzatra tve tlaljuk. Tetejt b zsrban slt, rntott zldpetrezselyemmel dsztjk s kln mrtsos csszben tartrmrtst adunk hozz. A b zsrban slt zldpetrezselymet a kvetkezkppen ksztjk el: A zldpetrezselymet szraitl megtiszttjuk, jl megmossuk, szitn lecsurgatjuk; ha szksges, a vizet kicsavarjuk belle. B, forr zsrba tesszk, s llandan keverjk, hogy sts kzben a levelek ne tapadjanak ssze. Addig stjk, amg ropogs lesz. Szrkanllal kiszedjk. A zsrt lecsurgatjuk rla.

Makarni, csben stve


Hozzvalk: 30 deka cstszta, 4 deci gratinmrts, 1 deci tejfl, 8 deka reszelt sajt, 5 deka vaj, s. A nyers makarnit eltrdeljk, hogy ne legyen tl hossz. Gyengn szott, b, forrsban lev vzbe tesszk s megfzzk, gyelve, hogy ne zzk el, ne legyen tl puha. Leszrjk, hideg vzzel jl lebltjk, s kevs olvasztott vajjal vagy zsrral elkeverjk, s gyengn utnszzuk. Kzben gratinmrtst ksztnk, ezt kevs tejfllel vagy tejsznnel lgytjuk. A mrtsbl egy keveset flretesznk, a tbbibe pedig elkeverjk a megftt makarnit. Megzleljk, s ha kell, utnzestjk. Ezutn kivajazunk egy tzll ednyt, zsmlemorzsval vkonyan meghintjk, s a mrtssal elkevert makarnit beletesszk. Tetejt a flretett mrtssal bevonjuk, kevs tejfllel megntzzk, reszelt sajttal meghintjk, zsemlemorzsval, s kevs olvasztott vajjal meglocsoljuk, majd forr stben szp pirosra stjk.

Tlttt tk
Hozzvalk: 1 80--90 deks, nem tl szles tk, 60 deka darlt sertshs, s, 2 zsmle, 2 tojs, 10 deka zsr, 2 deci tejfl, 3 deka liszt, kevs trtt bors, kicsi majornna, 1 csom kapor, 3 deka cukor, 1 fej vrshagyma, zls szerint ecet. A tkt megtiszttjuk kls hjtl, s egyenletes, ktujjnyi vastag karikkra vgjuk, s a karikkbl kiszedjk a tk maghzt. Kizsrozott tepsibe tesszk egyms mell, s a kvetkezkppen tltjk meg: A vrshagymt aprra vgjuk, zsrban vilgos zsmlesznre pirtjuk, hozzkeverjk a darlt hst, az ztatott s kicsavart zsmlt, a tojsokat, a borsot, majornnt s a st. Ezzel a tltelkkel megtltjk a tkkarikkat, amelyek al 1 deci vizet ntnk, stbe tesszk, lefedjk, s kszre stjk. Levnek felhasznlsval tejfls kapormrtst ksztnk s azzal tlaljuk. Ez az tel nll telknt is adhat.

SZENDVICSEK
Heringes szendvics
Hozzvalk: heringsalta, heringszeletek, kemny-tojs, heringes vaj. A vajazott kenyrre heringsaltt tesznk. Ennek tetejre kisebb darabokra heringszeleteket tesznk. Fnyezzk, kemny-tojssal s heringes vajjal dsztjk. vgott

Mjpsttomos szendvics
Hozzvalk: vaj, mjpsttom, kemnytojs-szeletek, metlhagyma.

15

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


A megvajazott kenyerekre vastagon mjpsttomot kennk. Habosra kevert mjpsttommal spriccelve krldsztjk. Tojsszeleteket tesznk r. Vgl meghintjk finomra vgott metlhagymval.

Sajtos szendvics
Hozzvalk: vaj, zldpaprika, sajt-, esetleg krztt. A vajas kenyrszeletre kisebb darabokra szeletelt sajtot tesznk, vajjal s zldpaprikval, esetleg krzttel dsztjk. A sajtszeleteket felvgott- vagy sonkaszeletekkel felvltva is rakhatjuk. Ezen kvl mg, igen sok szendvicset kszthetnk a sajtos szendvicsbl, ilyenkor a dsztseket msknt is alkalmazhatjuk, a lertak csupn pldk. Mindenkor alkalmazkodjunk a lehetsgekhez, s igyekeznnk kell ezek kzl a legjobb megoldst, sszelltst megtallni.

Sonks szendvics
Hozzvalk: szott vaj, sonkaszeletek, aszpik, kemny-tojs. A ss vajjal megkent kenyrszeletekre sonkaszeleteket tesznk, aszpikkal fnyezzk, vajjal vagy krmmel, s kemny-tojssal dsztjk.

HIDEG S MELEG TOJSTELEK


Kaszintojs
Hozzvalk: tojsonknt 1 deka vaj, kshegynyi mustr, csipetnyi s, trtt bors, tojsonknt 5 deka franciasalta talapzatnak, fl deci sr tartrmrts. A ftt s lehttt kemny-tojsokat hideg vzben meghmozzuk, hosszban kettvgjuk, srgjt kiszedve, szitn ttrjk. A vajat felpuhtjuk, hozzadjuk az ttrt tojssrgjt, megszzuk, megborsozzuk, kevs mustrt, s majonzt, finomra vgott zldpetrezselymet adunk hozz, s habosra keverjk. A tltelket paprtlcsrbe helyezzk, s zlsesen megtltjk a fl tojsfehrjket. Tlalsnak tbbfle mdja van, talapzatnak azonban mindig franciasaltt hasznlunk. Tlalsra a kvetkez mdok a legltalnosabbak: 1. A megtlttt fl tojsokat gy helyezzk a franciasaltra, hogy a tltelk felfele legyen, majd lentjk sr tartrmrtssal, tetejt finomra megvagdalt ftt fstlt marhanyelvvel, vagdalt sonkval, metlhagymval vagy petrezselyemvagdalkkal meghintjk, mell kockkra vgott aszpikot, s zldsalta-levelet helyeznk. 2. A magasra tlttt fl tojsokat olvasztott aszpikkal fnyezzk, egy szem apr zldborst, vagy egyb zlses dsztanyagot tesznk a tltelk tetejre. Ebben az esetben a franciasalta-talapzatot sr tartrmrtssal ntjk le s erre helyezzk a fnyezett tlttt tojsokat. Mell kockra vgott aszpikot s zldsalta-levelet helyeznk. 3. A magasan tlttt fl tojsokat a tltelkkel lefel fordtva thz gitterre (rcsra) helyezzk, s vkonyan thzzuk srga zomncmrtssal. (Olvasztott aszpikkal elkevert majonz.) Betesszk a jgszekrnybe, vagy ha nem lenne, hvs helyre, hogy a mrtsrteg rfagyjon, majd tiszta, olvasztott, s httt aszpikkal fnyezzk. Ezutn megfelel dsztelemekkel zlsesen dekorljuk, pldul apr kiszrval kiszrt szarvasgombval, lazaccal, kavirral. Az gy elkszlt kaszintojst is franciasalta-alapra tlaljuk, a tartrmrtst pedig kln mrtsos csszben adjuk hozz.

Gomba, tojssal
Hozzvalk: tojsonknt 2 deka friss gomba, fl deka vaj vagy zsr, aprtott vrshagyma, zldpetrezselyem, trtt bors, s zls szerint. A gombt megtiszttjuk, megmossuk, s vkony szeletekre vgjuk. Kevs vrshagymt zsron vilgosra fonnyasztunk, rtesszk a gombt, megszzuk, megborsozzuk, finomra vgott petrezselyemzldjvel meghintjk, s addig pirtjuk, amg a leve elprolgott. Vgl a felttt s elkevert tojsokat hozzntjk, s addig stjk, ameddig a kvnt szilrdsgot elri. Melegtett tlon tlaljuk.

16

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Kemnytojs mustrral vagy tormval
Hozzvalk: tojsonknt 2 deka reszelt tormt vagy kvskanlnyi mustrt szmtunk. Repedstl mentes tojsokat hasznlunk fel. Legclszerbb b hideg vzben feltenni s, forrals utn 8--10 percig egyenletesen fzni. Ezutn hideg vzzel teljesen lehtjk a ftt tojsokat, s a vzben, aprkat tgetve az edny szlhez, megtiszttjuk, majd tiszta hideg vzben porcelnvagy vegednyben troljuk tlalsig. Mustrral vagy frissen reszelt tormval tlaljuk. Hideg tojstelt kszthetnk a kemnyre ftt tojson kvl flkemny tojsbl is. A tojst flkemnyre klns gondossggal kell fzni. A fzs utn a tojst gy kell meghmozni, hogy flkemny, illetve folykony srgja egyben maradjon. Flkemny lesz a tojs, ha forrsban lev vzben 4.5-5 percig fzzk, majd azonnal hideg vizet engednk r, lehtjk, utna a hideg vzben vatosan megtiszttjuk a hjtl. Az gy elkszlt flkemny tojsbl is sokfle hideg, s meleg tojstelt kszthetnk.

Slt sonka, tojssal (ham and eggs)


Hozzvalk: kb. 18--20 deka, 8 szeletre vgott gpsonka, 8 tojs, 6 deka vaj. Serpenyben felhevtjk a vajat, beletesszk a vkonyra vgott sonkaszeleteket. A szeletek egyik felt megfuttatjuk a vajban, majd megfordtjuk ket, s az egsz tojsokat egyenknt rjuk tjk. Vigyzzunk, hogy a srgjuk egyben maradjon. Kzpmeleg stben nhny perc alatt kszre stjk. A ksz slt sonks tojst az elmelegtett tlra vatosan cssztatjuk r laptkanllal. Ne szrtsuk ki. A tojsok srginak lgyaknak kell maradniuk. Kszthetjk tzll jnai tlban is, s mindjrt ebben tlalhatjuk.

Tojspsttom
Hozzvalk: 8 darab ftt kemny tojs, 12 deka vaj, 2 deka mustr, 1 csom vagdalt metlhagyma, 1 g trtt bors, s. A ftt tojsokat aprra megvagdaljuk s a vajjal, a mustrral, metlhagymval, sval, borssal habosra kikeverjk. Zldpaprikt vagy retket adhatunk hozz.

Tojslepny parasztosan
Hozzvalk: 8 tojs, 1 deci tej, 8 deka fstlt szalonna, 15 deka nyers burgonya, 2 deka vrshagyma, trtt bors, s. A fstlt szalonnt apr, egyenletes kockkra vgjuk, s serpenyben megpirtjuk. Tprtyjt kiszedjk, s tlalsig melegen tartjuk. Ezutn zsrjban a szp apr, egyenletes kockkra vgott burgonyt puhra s pirosra stjk. Ekkor a burgonyt is kiszedjk a zsrbl, s a finomra vgott hagymt megpirtjuk benne. A zsrt leszrjk, kzben a megslt burgonyt, a pirtott hagymt, s a tprtyt a nyers tojsokkal jl elkeverjk, megszzuk, trtt borssal fszerezzk, s a tprty visszamaradt zsrjban kszre stjk a tojslepnyt.

Tojslepny sonkval
Hozzvalk: 8 tojs, 6 deka vaj, 8 deka sonka vagy egyb fstlt hs, 1 deci tej. Serpenyben felhevtjk a zsrt s megpirtjuk benne a finomra vgott sonkt. gyeljnk, hogy csak flig pirtsuk meg a sonkt. Ezutn hozzadjuk a tejsznnel vagy tejjel elkevert tojst, gyengn megszzuk, s kszre stjk. Elkszthetjk gy is, hogy a finomra vgott sonkt belekeverjk a felttt tojsokba, s ezzel egytt stjk meg a tojslepnyt.

Tojsrntotta
Hozzvalk: tojsonknt fl deka vaj vagy zsr, s fl evkanl tej. Ha kolbsszal vagy virslivel ksztjk, tojsonknt 2--5 dekt szmtunk. A tojsokat feltjk, s csszbe rtjk, megszzuk s tojsonknt fl evkanlnyi tejet vagy tejsznt adunk hozz. Jl felverjk, hogy a tojsok fehrje, s srgja eggy vljk, majd serpenyben vagy tzll ednyben hevtett zsiradkba (zsr vagy vaj) ntjk, s addig keverjk lassan, amg a kvnt szilrdsgra stjk. Azonnal forrn tlaljuk.

17

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


Tbbfle vltozatban elkszthetjk: fstlt szalonnval, kolbsszal, virslivel, karikra aprtott pirtott zldpaprikval stb.

Tkrtojs
Hozzvalk: tojsonknt fl deka vaj vagy zsr. Zsrt forrstunk, s a tojsokat vatosan feltve, hogy srgjuk ne fakadjon el, beletesszk. Nem szabad tl ers tzn stni, mert gy csak a tojsfehrje sl meg, mg a srgja lgy marad. Az ednybl kanllal szedjk ki a tkrtojst, vigyzva, hogy a srgja szt ne folyjon. Sok hztartsban van tkrtojsst. Ha ilyen nem lenne, elkszthetjk palacsintastben vagy serpenyben. Ha palacsintastben stjk, akkor laptkanllal szedjk ki s gy tlaljuk. tlalskor a tojsokat gyengn megszzuk.

HALAK
Kocsonyzott ponty magyarosan
Hozzvalk: 1 kil tkrponty, 10 deka vrshagyma, 1 friss paradicsom, 24 zldpaprika (tlen lecskonzerv), 1 cseresznyepaprika, fl deka pirospaprika, s. Erre a clra legalkalmasabb a tkrponty, amelynek kls brt csak kis rszben bortja pikkely, bre vastagabb, s gy nagyobb az enyvtartalma. A halat megtiszttjuk, kibelezzk, tejt vagy ikrjt flretesszk, a tbbi bels rszt az epvel egytt eldobjuk. Fejt levgjuk s eltvoltjuk belle a keser fogat, s a kopoltykat. A pontyot ezutn lefilzzk, vagyis ktoldalt les kssel gy fejtjk le a gerinccsontrl, hogy a gerinccsont minl szrazabb legyen. A fejet, a gerinccsontot, uszonyokat finomra vgott vrshagymval, sval, pirospaprikval, zldpaprikval, paradicsommal tlen konzerv lecsval s cseresznyepaprikval feltesszk fni. Amg az alapl lassan forr, a pontyfilket egyenl darabokra vgjuk, s ersen leszzuk. Egyrai fzs utn leszrjk az alaplevet, belerakjuk a megszott pontyrszeket, az ikrt vagy tejet - aszerint, hogy a ponty tejes vagy ikrs, - s mg 30--35 percig lass forralssal fzzk. Ez utn prbt vesznk a hal levbl egy kis tlkba s kihtjk, hogy meggyzdjnk rla, elg kemnyre fagy-e, vagy kiss lgy marad-e. Ha lgy, a halat tlkkba rakjuk, az ikrt vagy tejet arnyosan elosztjuk, a levet pedig mg 20--30 percig forraljuk. Beforrals utn megzleljk, elg ss-e, majd tiszta szrruhn tszrjk, zsrtalantjuk, s a kitlalt halszeletekre arnyosan rntjk.

Csben slt harcsa


Hozzvalk: 80 deka, vagy 1 kil harcsa, 1 deci fehrbor, egy kis citromhj, citrom leve, 50 deka ftt burgonya. A mrtshoz: 5 deka vaj, 5 deka liszt, 2 deci tej, 1 deci tejszn, 3 tojssrgja, 5 deka reszelt sajt. Megtiszttjuk a halat, lehzzuk a brt, egyenl szeletekre felvgjuk, majd megszzuk s flretesszk. Jl kivajazott tzll porcelntlba karikkra vgott ftt burgonyt gy rendeznk el, hogy a halat a tl kzepre helyezhessk. Kzben egy kivajazott ednyben a fehrborral megproljuk a szeletekre vgott harcst. Ezutn laptkanllal kiszedjk, s az elksztett tlban a burgonyaszeletekkel blelt tl kzepre sorban elhelyezzk. A vajbl, lisztbl, tejbl, tejsznbl, tojssrgjbl mrtst ksztnk, ezt a tlba ntjk. Tetejt a sajttal megszrjuk. Kzpmeleg stben szp pirosra stjk.

Fagyasztott tengeri halfil, rntva


Hozzvalk: 60 deka tengeri halszelet, 2 deci tej, 2 tojs, 10 deka zsemlemorzsa, 4 deka liszt, olaj a kistshez. A fagyasztott tengeri halat miutn kiengedett, felszeleteljk, s miutn a tengeri halnak sajtos nehz szaga van, amit a magyar zls nehezen br, a halszeleteket nhny rn t tejben ztatjuk. A tejben val ztats nmileg elveszi ezt a szagot. A tejbl kivve tiszta trlruhval leszrtjuk, megszzuk, majd lisztben, tojsban s szitlt zsmlemorzsban bepanrozzuk.

18

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


Mivel a tengeri halszeleteket vkonyra vgjuk (4--6 millimter), forr olajban hirtelen pirosra stjk. A slt halszeletnek ropogsnak kell lennie. Zsrban slt burgonyval, citromszeletekkel s kln csszben tartrmrtssal tlaljuk.

Ponty- vagy harcsapapriks


Hozzvalk: 4 darab 20 deks halszelet, 6 deka zsr, 5 deka reszelt vrshagyma, egy kevs pirospaprika, msfl deci tejfl, s, 2 deka liszt, evkanlnyi lecs. A zsron megpirtott vrshagymba paprikt tesznk s elkeverjk, majd hozzadjuk a halszeleteket, kellen megszzuk s a hagyms, papriks zsron megprkljk - keverni nem szabad - s a tzhely szlre hzzuk, s a liszttel elkevert tejfllel lentve, nhny percig csendes forrssal a halat kszre proljuk. Vajasgaluskt vagy ss vzben ftt burgonyt adunk hozz.

Ponty, rntva
Hozzvalk: 1 kils ponty, 2 tojs, 10 deka zsmlemorzsa, 4 deka liszt, s, olaj vagy zsr a kistshez. A pikkelyeitl megtiszttott, kifilzett, s kiszlkzott ponty hst megmossuk, lisztben, felvert tojsban s megszitlt zsmlemorzsban megforgatva bundzzuk. A bepanrozott halszeleteket b, forr zsrban kistjk gy, hogy a forr zsrba tve a halat, kvlrl szp pirosra stjk meg. A zsrbl kivve, zsrban slt petrezselymes burgonyval krtjk, citromszeletet adunk mell s zldsalta-levllel dsztjk. Kln mrtsos csszben tartrmrtst adunk hozz.

Szegedi halszl
Hozzvalk: 1 kil hal, 3 nagy fej vrshagyma, s, kvskanlnyi pirospaprika, egy-kt cseresznyepaprika, 10 deka lecs. A legkitnbb halszlevet hromfle halbl kszthetjk. Minl nagyobb mennyisgben fzzk, annl zletesebb. A legjobb, ha harcsbl, pontybl s kecsegbl fzzk. A hagymt aprra sszevgjuk s a hal fejvel, uszonyaival megfzzk. Tegynk bele nhny krsz halacskt, s ha ez is puha, trjk t az egszet szitn. Kzben megtiszttjuk a halat, 3 centi vastagsg szeletekre vgjuk, s negyed rig hagyjuk beszva. A halszeleteket ezutn rakjuk bele egy megfelel nagysg lbosba, s ntjk r az ttrt levet, tovbb oly mrtkben ntjk fel, hogy a halat teljesen ellepje. (Egyenletes, lass tznl fzzk, mg a hal megpuhul. Ugyanabban az ednyben tlaljuk, amiben a hal megftt.) Belerakjuk a hal ikrjt s tejt, s mikor felftt, vatosan megszzuk, majd rhintjk a pirospaprikt, lecst s cseresznyepaprikt is tesznk bele.

HSTELEK
Becsinlt pacal
Hozzvalk: 1 kil tiszttott pacal, 25 deka vegyes zldsg, 10 deka hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 deka vaj, de lehet zsr is, 8 deka liszt, 1 evkanlnyi vgott zldpetrezselyem, 1 citrom leve, 1 babrlevl. A pacal nlunk meglehetsen lenzett tel, mg pl. Franciaorszgban rendkvl npszer s kzkedvelt. A megtiszttott pacalt tbbszrsen vltott hideg vzben jl megmossuk, s 10--15 percig forrzzuk, majd ismt megmossuk hideg vzben. Ezutn zldsges lben sval, babrlevllel 5--6 rn t puhra fzzk. A lbl kiszedve egyenletes, kisujjnyi metltre felvgjuk. Vilgos rntst ksztnk, beletesszk az sszezzott fokhagymt s zldpetrezselymet, majd felengedjk a pacal levvel. Ha az illata nem volna kellemes, helyette csontlvel engedjk fel, beletesszk az sszevgott pacalt, s 15--20 percig forraljuk. Citromlvel s sval zestjk. Kretknt rizst tlalunk fel.

19

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Angol blszn


Hozzvalk: 60 deka megtiszttott vesepecsenye, 6 deka zsr, trtt bors, s. A hrtyitl letiszttott, olajpcban rlelt blsznt megszzuk, megborsozzuk, s hossz tepsiben ers lngon, kevs forr zsrban minden oldaln hirtelen pirosra stjk. Forgatsnl a villt beleszrni nem szabad, mert az rtkes nedvek kicsurognak belle. Az elsts utn, attl fggen, hogy milyen vastag a blszn, rvidebb-hosszabb ideig mg stben stjk. Tapintssal rzkeljk, hogy kellen tslt-e. Mikor mr rugalmasra slt, kivesszk a stbl. Tlalsnl vkonyan felszeleteljk, s burgonyaprvel adjuk asztalra. Ha marad, hidegen franciasalta-talapzaton adjuk, s saltval krtjk. Tartrmrtst kln adunk hozz.

Angol blszn tzdelve


Hozzvalk: 60 deka megtiszttott vesepecsenye, 5 deka fstlt szalonna, 6 deka zsr, trtt bors, s. A letiszttott blsznt elsts eltt gyufavastagsg fstlt szalonnacskokkal kzvetlenl a fellet alatt srn megtzdeljk. Nem szabad nagyon mlyen tzdelni, mert a hs elveszti szp piros sznt, rtkes nedve kifolyik. Ugyangy stjk s tlaljuk, mint a tzdelsnlkli angol blsznt.

Hagyms rostlyos
Hozzvalk: 4 darab 14 deks rostlyos-szelet, csipetnyi s, tblaolaj, 1-2 fej vrshagyma, zsr a kistshez. A rostlyos-szeleteket elksztjk. Megtiszttjuk az izmoktl s a hrtyktl. A rzsazr izmokat, s a szleket tvagdossuk, trtt borssal meghintjk, s tblaolajjal lentjk. Negyed rig llni hagyjuk, majd felhevtett zsron vagy olajon mindkt oldaln rozsdavrsre stjk a rostlyost. A karikkra vgott hagymt elre kistjk, flretesszk, s ugyanabban a zsrban stjk ki a rostlyosokat.

Marhaprklt
Hozzvalk: 80 deka marhahs, 24 deka vrshagyma, 1 kvskanlnyi despaprika, 1 deci paradicsom, s, 3-4 karikra vgott zldpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 6 deka zsr. A vrshagymt felhevtett zsron aranysrgra fonnyasztjuk, beletesszk a hst, elkeverjk s leprkljk. Hogy a paprika meg ne barnuljon, s ezltal sznt, zamatt el ne vesztse, csak akkor tegyk bele, ha a hst mr leprkltk. Ezutn rntjk a paradicsomot, valamint 1--2 deci vizet. Megszzuk, s 1 gerezd sszenyomott fokhagymval puhra proljuk. Fontos, hogy a prklt leve j sr legyen, s legalbb annyi, hogy a hsdarabkkat majdnem ellepje. Ss vzben ftt burgonyval tlaljuk.

Marhatokny
Hozzvalk: 80 deka sovny marhahs (lbszr, felsl, fart), 15 deka fstlt szalonna, 20 deka vrshagyma, s, trtt bors, majornna, 3 zldpaprika, 1 paradicsom vagy kt evkanlnyi paradicsoml, 2 deci tejfl, kmnymag. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk s felolvasztjuk gy, hogy a szalonna szp pirosra kisljn. Beletesszk a karikra vgott vrshagymt, amelyet jl megpirtunk, s hozztesszk a kisujjnyi hossz, de nagyon vkony cskokra vgott marhahst. Nagy tzn az egszet lepirtjuk gy, hogy ne maradjon leve. A pirts utn megszzuk, trtt borssal, majornnval s nhny szem sszezzott kmnymaggal fszerezzk. Hozzntjk a paradicsomot, a finomra vgott zldpaprikt s a pirospaprikt, s ezekkel elkeverjk. Annyi vzzel eresztjk fel, hogy a hst ellepje. Fed alatt puhra proljuk annyi lvel, hogy ha a tejflt hozztesszk s belekeverjk, a hst teljesen ellepje.

20

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Pacalprklt


Hozzvalk: 1 kil tiszttott pacal, 8 deka zsr, 20 deka vrshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 deka pirospaprika, 3 darab zldpaprika, 1 darab paradicsom. gy ksztjk el, mint a becsinlt pacalt, azzal a klnbsggel, hogy pirtott hagyms, papriks lben egszen puhra proljuk. Zldpaprikt s paradicsomot prolunk bele. Kretnek ss burgonyt adunk.

Serpenys felslszelet
Hozzvalk: 4 db 15 deks felslszelet, 8 deka zsr, 10 deka vrshagyma, 1 deka pirospaprika, 80 deka burgonya, 10 deka lecskonzerv, nhny szem kmnymag, 2 gerezd fokhagyma, s. Nem tl vkonyra kiveregetjk a szeleteket, forr zsrban hirtelen tstjk, majd lbosba rakjuk. A zsrban a finomra vgott hagymt vilgos zsemlesznre pirtjuk, hozzkeverjk a finomra vagdalt fokhagymt s a kmnymagot. Beletesszk a pirospaprikt s rntjk az elsttt szeletekre. Fed alatt proljuk mindig csak annyi vzzel, hogy oda ne gjen. Ha a szeletek puhk, hozzadjuk a megtiszttott s gerezdekre vgott burgonyt, a lecst, s annyi vzzel ntjk fel, amennyi elegend ahhoz, hogy a burgonya megfjn benne. gy egytt proljuk az egszet addig, amg a burgonya is megpuhul. Savanysgot adunk hozz.

Szegedi marhagulys
Hozzvalk: 60 deka marhahs, 6 deka zsr, 5 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, fl kil burgonya, 15 deka vegyes zldsg, 6 deka liszt, 1 evkanl lecs, nhny szem kmnymag, pirospaprika, s. A vrshagymt aprra vgva a zsrban megfonnyasztjuk, az egyenl kockkra vgott hst megmosva rtesszk, megszzuk, s fed alatt proljuk, mg a levt elprologta. Ezutn rtesszk a pirospaprikt, a kmnymagot, az apr kockkra vgott vegyes zldsget, majd mindig csak annyi vizet ntnk al, hogy oda ne gjen, puhra proljuk. Ha a hs puha, 1 liter vzzel felengedjk, beletesszk a lecst, a kockkra vgott burgonyt. Amikor jl forr, belefzzk a 6 deka lisztbl kszlt csipetkt.

Zsivnypecsenye
Hozzvalk: 80 deka pihentetett, hzott vesepecsenye, 10 deka, tzdelsre alkalmas szalonna, 2 deka szegedi pirospaprika, 1 deka trtt bors, 20 deka kukoricadara, 6 deka sertszsr. A 80 deka vesepecsenyt gy vgjuk hosszba, hogy azutn hsver-kalapccsal kiverhessk. Ennek megtrtnte utn 10 deka fstlt szalonnval megtzdeljk, 2 deka szegedi paprikval, 2 deka sval, 1 deka borssal beszrjuk, szorosan sszegngyljk a roldhoz hasonlan. Sprgval sszektjk, hogy sts alatt egy darabban maradjon, majd kb. 20 percig forr stben stjk, mert nem baj, ha bell kicsit angolos (vres) marad. Kukoricapolentval (ss vzben ftt kukoricaksa), burgonyval, fzelkkel, saltval vagy savanysggal tlaljuk.

Bcsi szelet
Hozzvalk: 60 deka borjcomb, 2 tojs, 4 deka liszt, 10 deka zsmlemorzsa, s, zsr a kistshez. A borjcombot nyersen felszeleteljk, s egyenl vkonyra kiveregetjk. Ezutn lisztbe, tojsba s zsmlemorzsba bundzzuk, zsrban kistjk. A legnpszerbb telek egyike. ltalban slt burgonyval tlaljuk.

Borjdi tzdelve
Hozzvalk: 50 deka borjdi, 10 deka fstlt szalonna, s, 4 deka zsr. A borjdit mieltt lestnnk, a szalonnt gyufaszl vastagsg szeletekre vgjuk, s tzdel tvel hosszban srn megtzdeljk, stben megstjk, sajt zsros levvel locsolgatva.

Borjragu (becsinlt)
Hozzvalk: 20 deka borjhs, 15 deka vegyes zldsg, csipetnyi s, kevs trtt bors, 2 deka vaj, 2 deka liszt, 2 deci tej, 10 deka ftt zldbors, 1 deci tejszn.

21

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


20 deka borjhst apr kockkra vgunk, majd egy szrkanlba tesszk, s leforrzzuk. 15 deka vegyes zldsget, srgarpt, petrezselyemgykeret s zellert kis kockkra vgunk, s annyi vzzel tesszk fel fni a hssal egytt, hogy azt elfedje. Egy kiss megszzuk, s trtt borssal zestjk. 2 dekavajbl, s 2 deka lisztbl vilgos rntst ksztnk, melyet 2 deci tejjel feleresztnk, s ha forr, illetve ha megsrsdik, belntjk a ragut. zls szerint fszerezzk, azutn a ftt zldborst tesszk bele, majd 1 deci des tejsznnel elkeverjk. Kln vajas prolt rizst adunk hozz.

Tlttt borjszegy
Hozzvalk: 60 deka borjszegy, 2 zsmle, 4 deka vaj, 6 deka zsr, kis csom zldpetrezselyem, trtt bors, s, 2 tojs. A borjszegyet kicsontozzuk s felszrva, a stshez elksztjk. Ezutn a szegyet nagyon jl megmossuk. Kzben a beztatott s kicsavart zsmlbl elksztjk a tltelket. A vajat a 2 egsz tojssal habosra keverjk, megszzuk, megborsozzuk, aprtott zldpetrezselymet tesznk bele, majd belekeverjk a zsmlt. A megmosott szegyet a vztl lecsurgatjuk, s a tltelkkel gy tltjk meg, hogy a vgott nylsba a tltelket belenyomjuk. Ha a szegyet megtltttk, keznkkel utnigaztjuk a tltelket, hogy az mindentt egyenletesen oszoljk el a szegyben. Tl sok tltelket ne tegynk bele, mert sts kzben megduzzad, s kinyomdik belle. Ezutn a nylst bevarrjuk, vagy vkony, kihegyezett hurkaplcval tszrva lezrjuk, hogy sts kzben a tltelk ne tvozhasson el belle. Megszzuk, sttepsibe tesszk a zsrral, s megstjk. Valamilyen zldfzelkkel vagy rizzsel s saltval adjuk asztalra.

Szalontd
Hozzvalk: 1 kil borjtd a szvvel egytt, 10 deka zsr, 10 deka liszt, 1 citrom, 4 kockacukor, 20 deka vrshagyma, 3 babrlevl, 5 szem egsz bors, 10 szem kapribogy, 2 darab szardellafil, s, ecet, 1 evkanl mustr. A tdt megtiszttjuk, szpen megmossuk, 10 deka hagymval, 1 babrlevllel fazkba tesszk s annyi vizet adunk hozz, amennyi ellepi, majd fed alatt puhra fzzk. Ha megftt, vkony metltre vgjuk, s egy res lbosba tesszk. Ezutn mrtst ksztnk a kvetkez mdon: Zsrban megolvasztjuk a 4 kockacukrot vilgosbarnra, majd hozzadjuk a lisztet, s vigyzva megpirtjuk, ugyancsak vilgosbarnra. Egy vgdeszkn finom vagdalkot ksztnk a hagymbl, fokhagymbl, 2 babrlevlbl, a citrom lereszelt hjbl, a kapribl, s olajos szardellkbl, majd beledobva a rntsba, azon egy-kt percig keverjk. Utna a lvel, melyben a td ftt, felengedjk s felforraljuk. Sval, mustrral, citromlvel zestjk, mg vgl az sszevgott tdre szrjk. Tlalsnl zsmlegombcot adunk hozz.

Brassi lucskos kposzta


Hozzvalk: 1 kil fejes-kposzta, fl kil sertsdagad, 8 deka fstlt szalonna, 2 deci tejfl, 3 deka liszt, nhny szem kmnymag, kis csom friss kapor, s. A kposztt megtiszttjuk, megmossuk, majd ujjnyi vastag cskokra vgjuk. Ss vzben feltesszk fni a sertsdagadval, a kmnymaggal s aprtott kaporral. A szalonnt 4 szeletre vgjuk, bevagdaljuk, megstjk, s zsrjt rntjk a kposztra. Ha a sertsdagad megpuhult, kiszedjk a kposztbl. A kposztt liszttel elhabart tejfllel besrtjk, s nhny percig forraljuk. A felszeletelt hssal s a slt szalonnval tlaljuk.

Csikstokny
Hozzvalk: 60--80 deka sertslapocka, 15--20 deka vrshagyma, 1 kiskanlnyi pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, s, 4-5 zldpaprika, 6 deka zsr, 2 deci tejfl, finomra vgott zldpetrezselyem, 3 deka liszt, 4 deka fstlt szalonna. A vrshagymt zsron megpirtjuk, elkeverjk benne a pirospaprikt, s beletesszk a kisujjnyi hosszsgra, ceruza-vastagra vgott hsmetltet a metltre vgott szalonnval, s kiss

22

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


leprkljk. Ezutn megszzuk. 2 deci vzzel feleresztjk, s fed alatt puhra proljuk. Hozztesszk a sztnyomott gerezd fokhagymt is. Ha a hs puhulni kezd, belekeverjk a karikra vgott zldpaprikt, s a 3 deka liszttel elkevert tejflt. Ezzel azutn felforraljuk. s puhra proljuk. Vajas galuskval vagy burgonyval tlaljuk.

Kolbszprklt
Hozzvalk: 4 pr debreceni, 1 nagyobb fej vrshagyma, 6 deka fstlt szalonna, 3 zldpaprika, kshegynyi pirospaprika, s. A fstlt szalonnt kockkra vgjuk, s a hagymval egytt vegesre pirtjuk. Megpaprikzzuk, felengedjk 1 deci vzzel, s 8-10 percig proljuk. A debrecenit karikkra vgjuk, a megtiszttott, s feldarabolt zldpaprikval egytt rtesszk a szalonnra, s 5-6 percig fed alatt az egszet egytt proljuk. Esetleg egy kevs vzzel engedhetjk fel, illetve egy egsz kevs vizet nthetnk al, vatosan megszzuk, mivel a szalonna is, a kolbsz is ss. jburgonyval s fejes-saltval tlaljuk.

Prizsi szelet
Hozzvalk: 60 deka sertscomb, 2 tojs, 4 deka liszt, s, zsr a kistshez. A prizsi szeletet a rntott hshoz hasonlan ksztjk el, azzal a klnbsggel, hogy kiveregets s szs utn, csak lisztbe s felttt tojsba mrtjuk, majd gy tesszk bsges forr zsrba, majd szp piros ropogsra stjk.

Rakott kposzta
Hozzvalk: 60 deka savany kposzta, 30 deka darlt sertshs, 8 deka reszelt vrshagyma, 1 kvskanlnyi des paprika, 5 deka zsr, 12 deka rizs, 2 deci tejfl, 15 deka kolbsz, egy kis trtt bors, s. A savany kposztt megmossuk, s 10--15 percig elfzzk. Leszrs utn tzll ednybe tesznk belle egy ujjnyi rteget. A kvetkez rteg a zsron, vrshagymn, paprikval, trtt borssal, s sval elzleg mr lepirtott hs, melyet megszrtunk ftt rizzsel s r pr szelet kolbszt tettnk. Azutn ismt kposztt, hst, rizst, kolbszt rakunk egyms fl gy, hogy vgl legfell kposzta maradjon. 2 deci tejfllel lentjk, s meleg stben kistjk. Ha pirulni kezd, fedjk le, nehogy meggjen.

Rntott sertsborda
Hozzvalk: 60 deka karaj, 2 tojs, 10 deka zsmlemorzsa, 4 deka liszt, s, zsr a kistshez. A kicsontozott sertskarajt nyersen felszeleteljk, egyenl vkonyra kiveregetjk, a borda peremn lev hrtyt a ks hegyvel bevagdossuk, megszzuk. Ezutn lisztbe, tojsba s zsmlemorzsba bebundzzuk. B forr zsrban kistjk s slt burgonyval tlaljuk.

Rntott sertsszelet
Hozzvalk: 60 deka sertscomb, 2 tojs, 10 deka zsmlemorzsa, 4 deka liszt, s, zsr a kistshez. A rntott sertsbordhoz hasonlan ksztjk el. Mivel a sertscomb rszeit hrtyk fedik, ezeket a hrtykat le kell szedni, le kell tiszttani az egyes rszekrl, mieltt felszeleteljk ket.

Sertskaraj, egybestve
Hozzvalk: 60 deka sertskaraj, 10 deka kolbsz, 6 deka zsr, s. A karajt gy csontozzuk ki, hogy csak a bordacsontok maradjanak benne. Megmossuk, megszzuk, a gerinccsont helyn meghintjk nhny szem kmnymaggal, hossz tepsibe tesszk, zsrt tesznk al, s forr stben stjk. Sts kzben sajt zsros levvel locsolgatjuk, s idnknt megforgatjuk, hogy mindentt egyenletesen megsljn. Ha sajt levt elprolta s mg nem elg puha, kevs vizet ntnk al.

23

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Sertsprklt


Hozzvalk: 60-80 deka sertslapocka, 15-20 deka vrshagyma, 1 kiskanlnyi pirospaprika, 1 deci paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, s, 4-5 zldpaprika, 6 deka zsr. A zsron megpirtjuk a reszelt vrshagymt, s elkeverjk benne a pirospaprikt. Ezutn beletesszk a kockkra vgott hst, leprkljk, megszzuk, s a paradicsommal, valamint 2 deci vzzel feleresztjk. Fed alatt proljuk. 1 gerezd fokhagymt sztnyomunk s hozztesszk. Ha a hs puhulni kezd, belekeverjk a finom metltre vgott zldpaprikt, s ezzel puhra proljuk. Vajas galuskval tlaljuk.

Tlttt kposzta
Hozzvalk: 50 deka savany kposzta, 8 kzpnagysg kposztalevl, 30 deka darlt sertshs, 10 deka darlt fstlt hs, 6 deka rizs, 12 deka reszelt vrshagyma, 4 deka zsr, 4 deka liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 kvskanlnyi pirospaprika, s, trtt bors, 1 deci tejfl. A ktfle darlt hst sszekeverjk a ftt rizzsel, 8 deka pirtott reszelt hagymval, sval, fszerrel. A levelekbe csavarjuk henger alakra, a levelek kt vgt visszadugjuk, hogy a tltelk szorosan meglljon benne s szt ne fjn fzs alatt. Ezutn egy sor savany kposztt tesznk egy ednybe, s erre rrakjuk a tltelket, s azt ismt egy sor kposztval fedjk be. Ekkor annyi vzzel engedjk fel, hogy a tltelket elfedje. Megszzuk, s csendes forralssal legalbb egy rig fzzk. A rntst a kvetkezkppen ksztjk el: 4 deka zsrt megolvasztunk, beletesszk a lisztet, kiss megpirtjuk, belekeverjk a vrshagymt, fokhagymt, majd ha ez is megpirult, hozzadjuk a pirospaprikt s elkeverjk, azutn feleresztjk, s a kposztra ntjk. A berntst gy is vgezhetjk, hogy kiszedjk a tltelket, s gy rntjuk be, majd ha a berntott kposzta felforrt, ismt belerakjuk a tltelket, s csendes forralssal ismt felfzzk. Nagyon j z a tlttt kposzta, ha a kposzta kztt egy serts farkt vagy flt, vagy egy kis fstlt hst fznk. Tlalskor egy kis tejfllel elkeverjk vagy lentjk, s gy adjuk asztalra. A tlttt kposzta mell egyben slt felszeletelt sertskarajt vagy sertscombot adhatunk.

Tlttt paprika
Hozzvalk: Szemlyenknt 2 szp nagy zldpaprika, 30 deka darlt sertshs, 6 deka rizs, 3 deka vrshagyma, 1 tojs, 3 deka zsr, s, trtt bors. A mrtshoz: 3 deka zsr, 3 deka liszt, 1 kzpnagysg vrshagyma, 6 deci paradicsoml, 5 deka cukor, s. Vilgos rntst ksztnk, melyet feleresztnk a paradicsommal. Megzestjk sval, cukorral, majd beletesszk a fej vrshagymt, jl kiforraljuk s leszrjk. A mrts elksztse utn csutkjtl levgott vagy visszanyomott zldpaprikt magjtl, ereitl megtiszttjuk, s a kvetkez tltelkkel tltjk meg: A felhevtett zsrban megpirtjuk a vrshagymt, aztn elkeverjk benne a darlt hst. Sval, borssal fszerezzk. Kzben forr vzben flig lefzzk a rizst, majd leszrjk, hideg vzzel lebltjk s lecsurgatjuk, s a hssal sszekeverjk. Hozzadjuk a tojst, megzestjk, s megtltjk a paprikkat. A megtlttt paprikkat belerakjuk a forrsban lev paradicsommrtsba s lefedve, lassan puhra fzzk benne.

Tlttt sertsdagad
Hozzvalk: 80 deka sovny sertsdagad, 2 zsmle, msfl deci tej, 2 tojs, 5 deka gomba, 8 deka zsr, 3 deka vrshagyma, kevs trtt bors, 1 csom zldpetrezselyem, s. A sertsdagadt megmossuk, tiszta ruhval megtrlgetjk, majd a kt rteg kz az egyik oldalon gy szrunk be, hogy nagyobb nylst kapjunk anlkl, hogy valahol az oldalt kivgjuk. A tltelkhez a zsmlt apr kockkra vgjuk, beztatjuk tejbe. A hagymt finomra vgva 3 deka zsron megpirtjuk a megtiszttott, megmosott s kockra vgott gombval, megszzuk, megborsozzuk, beletesszk a megvagdalt zldpetrezselymet. Ha kihlt, hozzkeverjk elbb a 2 egsz tojst, majd az ztatott zsmlt betltjk a dagad nylsba, s bevarrjuk.

24

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


Megszzuk, mlyebb tepsibe tesszk a megmaradt 5 deka zsrral, s egyenletes forr stben, sajt levvel locsolva, pirosra stjk. Ha megslt, kivesszk, tlra tesszk, s lefedve 20-30 percig szikkadni hagyjuk. Csak ezutn szeleteljk s tlaljuk. Brmilyen fzelket adhatunk hozz, esetleg burgonya kretet s savanysgot. Lehet csontos oldalasbl is kszteni. Ilyenkor vatosan kiszedjk a csontokat, kitertjk, megtltjk a tltelkkel s sszegngyljk, vigyzva, hogy a tltelk egyenletesen oszoljk el a hsban, majd sszektzzk, megszzuk, s gy stjk, mint a dagadt.

Zldsges rizses hs
Hozzvalk: 40 deka sertshs, 24 deka rizs, 8 deka zsr, 20 deka vegyes zldsg, 1 zldpaprika, kis csom zldpetrezselyem, trtt bors, s. A hst apr kockkra vgjuk s feltesszk fni 1 liter vzben. Ha forr, leszedjk a habjt s az apr kockkra vgott vegyes zldsget, s a zldpaprikt hozztve megszzuk, megborsozzuk, majd lefedve, szp lassan puhra fzzk. A megmosott s leszrt rizst a 8 deka zsron jl tforrstjuk. Ha srgulni kezd, hozzadjuk a finomra vagdalt zldpetrezselymet s belekeverjk a zldsges hst a lvel egytt. Lefedjk, stbe tesszk, 15-20 percig proljuk, mg a rizs szpen megdagad. A hs leve nem lehet tbb a rizs ktszeresnl. Brmilyen saltt adhatunk hozz.

Vese, velvel
Hozzvalk: 2 sertsvel, 2 sertsvese, 6 deka zsr, 4 deka hagyma, s, trtt bors, kevs pirospaprika. A vesket kettvgjuk s kiszedjk erezseit, majd egszen vkony szeletekre vgjuk. A velt megtiszttjuk hrtyitl, s ugyancsak megvagdaljuk aprra. Ezutn felaprtjuk a hagymt, s zsrban megpirtjuk, majd hozzadjuk a vest, s gyorsan lepirtjuk, mg levt teljesen elprolta. Ekkor hozzadjuk a velt, megszzuk, megborsozzuk, s pirospaprikt hintnk bele, s egy-kt percnyi pirts utn tlaljuk, petrezselymes ss burgonyt adunk hozz.

VADHSOKBL KSZTHET TELEK


Nyl vadasan
Hozzvalk: 6 deka fstlt szalonna, 5 deka zsr, 1 fej vrshagyma, babrlevl, egsz bors, 3 deci tejfl, 5 deka liszt, 1 deci fehrbor, 1 evkanl mustr, 5 deka cukor, citromhj, s, egy nagy hsos nyl, 1 deci ecet, 30 deka vegyes zldsg. A nyulat megnyzs s hrtyitl val megtisztts utn bepcoljuk. A pclevet a kvetkezkppen ksztjk el: 3 liter vzben 30 deka karikra vgott vegyes zldsget, 1 fej karikkra vgott vrshagymt, 1 babrlevelet, nhny szem egsz borsot megfznk. Mikor a zldsg megftt, 1 deci ecetet ntnk hozz, s hlni hagyjuk. A megtiszttott nyulat beszzuk, s a pclbe tesszk egy-kt napig. Ezutn a lbl kiemeljk, konyharuhval megtrlgetjk, s gyufavastagsg fstlt szalonnacskokkal srn megtzdeljk. Ezutn a nylgerincet s combokat tepsibe rakjuk, a pclbl leszrt vegyes zldsget, zsrt, hagymt, babrlevelet, egsz borsot tesznk al, s stben megstjk. Majd kiszedjk egy lbosba, s a fehrborral puhra proljuk. A gerincet s a combot feldarabolva tlra helyezzk. A nyl zldsges, zsros levt zsrjra lestjk, beletesszk a mustrt, tejfls habarssal s egy kevs vzzel felengedjk. Cukorral, citrom hjval, sval zestjk, jl felforraljuk. Rszrjk a feldarabolt nylhsra, s cstsztval, zsmlegombccal vagy burgonyagombccal tlaljuk.

25

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Nylpapriks


Hozzvalk: 80-100 deka nylhs, 10 deka csszrhs, 5 deka zsr, 15 deka vrshagyma, 2 evkanl borecet (az ecet helyett vrsbort hasznlhatunk), 2 deci tejfl, s, 2 deka liszt. A reszelt vrshagymt a csszrhssal zsron megpirtjuk, s egy kiskanlnyi pirospaprikt kevernk hozz. Az apr darabokra vgott nyl hst szrkanlba tesszk, leforrzzuk, majd a hagymra tve kiss megprkljk. Ezutn megszzuk, 2 deci vzzel feleresztjk, s fed alatt puhra proljuk. 2 evkanl borecettel s 2 deka liszttel elkevert tejflt ntnk r. Jl sszekeverjk, s felfzzk. Burgonyaprt vagy galuskt tlalunk hozz.

SZRNYASHSOKBL KSZTHET TELEK


Csirkebecsinlt
Hozzvalk: 2 darab 40-50 deks, darabokra vgott csirke, 8 deka vaj, 3 deka liszt, 20 deka zldsg, s, trtt bors, zldpetrezselyem, 1 deci tejszn, 2 tojssrgja. A darabokra vgott csirkt megmossuk, s egy kis vajon kockkra vgott zldsggel megpirtjuk kiss. Ezutn vzzel feleresztjk, megszzuk, s csipetnyi trtt borssal zestjk. Vilgos rntst ksztnk zldpetrezselyemmel, s ezt is feleresztjk a lvel, felforraljuk, s ha a csirke mr megpuhult, tlalhatjuk. Vgl tejsznnel tojssrgjt kevernk el benne, de ezzel nem fzzk tovbb. El lehet kszteni a csirkebecsinltat zldborsval, csirggal vagy kelvirggal is. Betegek szmra szrve s citromlvel zestve tlalhatjuk. Vajas, petrezselymes prolt rizst adhatunk mell.

Csirkeslt
Hozzvalk: 80-90 deks csirke, 6 deka zsr, s. Stsre hizlalt szrnyast vegynk. A csirkt megtiszttjuk, kibelezzk s kimossuk. Ezutn megszzuk, s 6 deka zsron stben szp pirosra megstjk. Sts alatt csak a zsrjval ntzzk, vizet nem ntnk r. A csirke szp piros, ropogsbr, porhanys lesz, ha 5 deka fstletlen szalonnt hsver kalapccsal vkony szeletekre vernk, s sprgval a szrnyas mellre ktjk, majd megstjk. Ezzel a mvelettel elrjk, hogy a szrnyas mellehsa nem szrad ki sts kzben.

Papriks csirke
Hozzvalk: 1 kil csirke, 6 deka vrshagyma, 5 deka zsr, 1 kvskanlnyi des paprika, s, 2 deci tejfl, 3 deka liszt, 1 zldpaprika. A feldarabolt csirkt megmossuk s lecsurgatjuk. A vrshagymt finomra vgjuk, s 5 deka zsrban megpirtjuk, majd des paprikt kevernk bele, ezutn beletesszk a csirkt, jl megpirtjuk, beletesszk a feldarabolt zldpaprikt, enyhn megszzuk, s fed alatt kevs vzzel proljuk. Ha a csirke megpuhult, 2 deci tejflt 3 deka liszttel elkevernk, ezzel feleresztjk a levt, s jl felforraljuk. Vajas-galuskval tlaljuk.

Rntott csirke
Hozzvalk: 2 darab 45 deks csirke, 3 deka liszt, 2 tojs, 20 deka zsmlemorzsa, s, petrezselyem, a kistshez 50 deka zsr, amelyet ms teleknl is felhasznlhatunk a sts utn. A feldarabolt csirkt megszzuk, lisztbe, tojsba s zsmlemorzsba mrtjuk, s fed alatt b zsrban kistjk. Tlalskor ugyanebben a zsrban slt zldpetrezselyemmel dsztjk. A megmaradt zsrt tszrjk, s gy tesszk el a kvetkez hasznlatig.

Rizses csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 6 deka zsr, 5 deka gomba, 10 deka zldbors, 10 deka zldsg, 15 deka rizs, 1 evkanlnyi zldpetrezselyem, csipetnyi s, trtt bors, kevs reszelt sajt.

26

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


A feldarabolt csirkt 6 deka zsron megpirtjuk a 15 deka gombval s 10 deknyi, apr kockkra vgott zldsggel. Ha a csirke megpuhult, annyi vizet ntnk r, hogy ellepje, majd fed alatt puhra proljuk. 15 deka rizst jl megmosunk, s rntjk a csirkre. Annyi vzzel eresztjk fel, hogy a rizst ellepje, s egy evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyemmel, csipetnyi sval s trtt borssal zestjk, majd lass fzssel proljuk. Igen ajnlatos a prolst a stben befejezni. Tlals eltt zsrral kikent formba tesszk s a stben kicsit felmelegtve, tlra bortjuk. Reszelt sajttal meghintjk, s pirtott csirkemj szeletekkel dsztve adjuk asztalra. Ugyangy kszthetjk el a rizses sertshst is.

Tlttt jrce vagy csirke


Hozzvalk: 80-90 deks jrce, 2 zsmle, 2 tojs, 4 deka vaj, kis csom zldpetrezselyem, 6 deka zsr, trtt bors, s. Csak fiatal jrct vagy csirkt hasznljunk erre a clra, mert az idsebb szrnyas nem puhul meg, prolni kell, kzben a tltelk elzik benne. A szrnyast, ha erre a clra hasznljuk fel, nem forrzzuk, hanem szrazon kopasztjuk. A tiszttsnl gyelni kell, hogy a bre ne szakadjon fel, mert a megtltsnl a tltelket a bre al nyomjuk. Egybknt ugyangy bontjuk, s mossuk le, mint a jrceslthz. Tisztts utn brt felszedjk, s a megtltshez elksztjk. Zsmls tltelket ksztnk hozz, hasonlan a tlttt borjszegyhez. A ksz tltelket a jrce vagy a csirke bre al nyomjuk. A tltelkbe belekeverhetjk a nyersen ttrt csirkemjat.

Zldborss csirke
Hozzvalk: 2 darab 40-50 deks csirke, 6 deka vaj vagy zsr a pirtshoz, 3 deka a rntshoz, 4050 deka zldbors, s, kis csom zldpetrezselyem, 3 deka liszt s 1 deci tejszn. A feldarabolt csirkt lehetleg vajban megpirtjuk, ezutn a kifejtett zldborst a csirkvel egy lbosba tesszk. Megszzuk, vzzel felengedjk, s puhra proljuk. A levt vilgos rntssal, amelybe finomra vgott zldpetrezselymet is tettnk, srtjk, tejsznnel zestjk. Lehet mirelitvagy konzervborsval is kszteni.

Libaprklt
Hozzvalk: 60-80 deka libahs, 6 deka zsr, 6 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, fl deka pirospaprika, 10 deka zldpaprika, 5 deka paradicsom vagy 10 deka lecskonzerv, s. A megtiszttott libahst 3-4 deks darabokra vgjuk. Vigyzzunk, hogy csontszilnk ne legyen benne. A hagymt finomra vgjuk, s zsrban megpirtjuk a fokhagymval, hozzkeverjk a pirospaprikt s beletesszk a megmosott libahst. Megszzuk, s kevs vzzel fed alatt puhra proljuk. A zldpaprikt megtiszttjuk maghztl, negyedekre vgjuk a paradicsomot, s egy idben tesszk bele a prkltbe, amikor a hs mr majdnem teljesen megpuhult. Burgonya-, rizs- vagy tarhonyakrettel s savanysggal tlaljuk. Ugyanilyen mdon kszthetjk el a kacsa-prkltet is.

Libaslt
Hozzvalk: egszben stsre az egsz korai, fiatal libt hasznljuk, majornna, s, kevs zsr, kevs vz. A libt megtiszttjuk, leperzseljk, a tokokat kiszedjk belle, majd kibontjuk. Kvl-bell jl megmossuk, s gy ksztjk el stshez. Ezutn a libt megformzzuk. A vizet lecsurgatjuk rla, kvl-bell drzslssel beszzuk, s egy kevs majornnt szrunk bele. Megfelel nagysg tepsibe tesszk. A sovny libra kevs zsrt tesznk a sts megkezdse eltt, a hzott liba al egy kevs vizet ntnk, s gy tesszk kzp meleg stbe slni. Sts kzben idnknt megforgatjuk, hogy minden oldaln egyenletesen sljn meg. Idnknt sajt zsrjval meglocsoljuk, hogy szp piros ropogsra sljn. Ha leve elprolgott, s zsrjra leslt, egsz kevs vizet ntnk al, hogy a zsrja meg ne gjen. Ha puha, kiszedjk a stbl. A ksz libasltnek puhnak s kvl piros, ropogsnak kell lennie.

27

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Rizses libaaprlk


Hozzvalk: 1 libaaprlk, 25 deka rizs, 5 deka zsr, 5 gramm trtt bors, 15 deka vegyes zldsg, 5 deka gomba, 10 deka zldbors, 1 csom zldpetrezselyem, s, 1 kis fej vrshagyma. A rizses libaaprlkhoz a szrnyas zzjt, a szrnyait, a nyakt, a lbait hasznljuk fel. Az aprlkot megtiszttjuk, s a kvetkezkppen daraboljuk fel: a zzt 4 darabra vgjuk fel, a szrnyakat az zletnl kettvgjuk, ugyangy aprtjuk fel a lbakat is. A nyakrszt kzpen vgjuk kett. Ezutn a feldarabolt aprlkot tbbszr vltott vzben nagyon jl megmossuk. Megfelel nagysg lbosban zsrt hevtnk, amelyben a finomra vgott hagymt megfonnyasztjuk, vilgosra pirtjuk s beletesszk az aprlkot. Megszzuk s elkeverjk. Megszrjuk trtt borssal, s fed alatt rvid lben proljuk. Megtiszttjuk a vegyes zldsget, s rvid hasbokra vgjuk. Megmossuk s hozztesszk az aprlkhoz. Egytt proljuk tovbb, idnknt megkeverjk, s ha esetleg elftte a levt, kevs vzzel ptoljuk, s majdnem puhra proljuk. Kzben megtiszttjuk a gombt, jl megmossuk, s egyenletes darabokra vgjuk. A zldborst gyengn szott vzben puhra fzzk. (Tlen konzerv zldborst hasznlunk helyette.) A rizst megmossuk, szitn lecsurgatjuk, s serpenyben hevtett zsrban kiss megforgatjuk (nem pirtjuk). Rntjk a megpuhult aprlkra, elkeverjk, s ktszer annyi vzzel engedjk fel, mint amennyi a rizs volt. Ezutn beletesszk a pirtott gombt, ftt zldborst, s az egszet utnszzuk, trtt borssal zestjk, s jl elkeverjk. Felforraljuk, s fedvel letakarva, kzp meleg stbe tesszk be, ahol kb. 20 perc alatt megpuhul. Klnsen arra gyeljnk, hogy se a rizs, se az aprlk ne puhuljon meg tlsgosan. A rizsszemeknek puhknak, sztesknek kell lennik, de nem szabad elzniuk. Ha a libaaprlk tl reg volt, akkor nem proljuk, hanem megfzzk. Annyi vzben fzzk meg, amennyi a rizs felengedshez szksges. Ha az aprlk flig puhra megftt benne, beletesszk az sszevgott vegyes zldsget, s ezzel egytt csaknem puhra proljuk, majd az elbb lert mdon elkeverjk benne az elzleg forr zsrban megforgatott rizst s gombt, valamint a zldborst. A tovbbiakban ugyangy jrunk el. Ilyenkor is vigyzzunk, hogy amikor a pirtott rizst belekeverjk a fzlbe, ez ne legyen tbb mint a rizs ktszerese. Ez azrt fontos, mert ha sok a fzl, a rizs nem kpes az egszet magba szvni, s gy a lben elzik, elpuhul. Ha pedig kevs a fzvz, a rizs nem puhul meg elgg, s az tel szraz lesz.

Vagdalt libamell
Hozzvalk: 1 kb. 60-80 deks nyzott libamell, kt s fl zsmle, 6 deka fstlt szalonna, 5 deka zsr, 5 deka hagyma, 2 gerezd fokhagyma, trtt bors, 2 tojs, s. A csontrl gy fejtjk le a liba mellhst, hogy a csont szraz maradjon. Ezutn a beztatott s kicsavart zsmlkkel tbbszr tdarljuk. A hagymt aprra vgva, a fokhagymt sszezzva zsrban megpirtjuk, de mieltt levennnk, hozzkeverjk az apr kockkra vgott fstlt szalonnt, beletesszk a hst a zsmlvel, a tojsokat, megszzuk, megborsozzuk, s jl sszegyrjuk. A masszbl 8 egyenl, hegyes mellformt alaktunk ki, a mellcsontot feldaraboljuk, s minden adat vagdalt al egy darab csontot tesznk. Kizsrozott tepsiben kzepesen forr stben szp pirosra stjk. Brmilyen fzelket adhatunk hozz.

Tzdelt pulykaslt
Hozzvalk: 1 2 kils pulyka, 10 deka fstlt szalonna, 10 deka zsr, s. Erre a clra fiatal, hzott pulykt hasznlunk. A pulykt megtiszttjuk, kibontjuk, jl megmossuk s elksztjk a stshez. gyelni kell arra, hogy a pulyka combjbl az ers, vastag inakat sts eltt mindig hzzuk ki. Ezutn vkony cskokra vgott fstlt szalonnval megtzdeljk a pulykt, klnsen a mellrszt. Egsz kls fellett megszzuk, hasonlkppen a belsejt is. Ezutn a pulykt megfelel nagysg mlyebb st-tepsibe helyezzk. Lentjk olvasztott zsrral, s kzp meleg stben megkezdjk a stst. Ha a leve elprolgott, mindig egy kevs vizet ntnk al, nehogy a zsrja meggjen. Sts kzben idnknt megforgatjuk, hogy minden oldala szp egyenletesen megsljn. A villt nem szabad sts kzben beleszrni, mert az rtkes nedvek a szrs helyn

28

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


elprolognak. Idnknt sajt zsrjval megntzzk, hogy szp pirosra, ropogsra sljn. Nagyon gyeljnk, hogy a szksgesnl ne sljn tovbb. A kvetkezkppen tlaljuk: kssel kettvgjuk a htuljt, s annyi egyenletes darabra vgva osztjuk el, hogy minden adag pulykasltre egy darab hsosabb (comb vagy combt) rsz, s egy csontosabb htrsz jusson. Ezeket a rszeket tlra tesszk, majd a mellehst hosszban, tetszets szeletekre vgva, egyenlen elosztjuk, s a tlalt pulykaslt tetejre tesszk. Prolt rizst, s prolt szilvt adunk hozz. Zld saltalevelekkel dsztjk.

FZELKEK
Babfzelk
Hozzvalk: 30 deka fehr vagy tarkabab, 8 deka zsr, 6 deka liszt, 3 deka finomra vgott hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 deci tejfl, kevs pirospaprika, evkanlnyi ecet, s. A babot elz este, miutn kivlogattuk, b vzben beztatjuk, ezltal a bab hja felpuhul, megduzzad, s rvidebb id alatt f meg. Ezutn lentjk rla a vizet, s hideg vzben feltesszk fni. Csak akkor szzuk meg, amikor mr puhul flben van. A zsrbl a liszttel vilgosbarna rntst pirtunk, beletesszk a finomra vgott hagymt, s tovbb pirtjuk. Ezutn hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a paprikt, elkeverjk benne, s egy kevs hideg vizet ntnk hozz, berntjuk a fzelket. Tejfllel s ecettel zestve jl felforraljuk.

Burgonyafzelk
Hozzvalk: 50 deka burgonya, 5 deka zsr, 4 deka liszt, 6 deka vrshagyma, 1 babrlevl, s, kevs ecet, egy kevs des-paprika. A megtiszttott burgonyt vkony karikkra vgjuk s jl megmossuk, majd a babrlevllel s annyi vzzel tesszk fel fni, hogy elfedje. Sval zestjk, s elksztjk a kvetkez rntst: Felhevtjk a zsrban elkevert lisztet, s ha mr pirulni kezd, beletesszk a eszelt vrshagymt, s az des-paprikt. Ezutn kevs hideg vzzel feleresztjk, a burgonyhoz keverjk s felforraljuk. Felfzs utn zls szerint ecettel vagy tejfllel zesthetjk.

des-kposztafzelk
Hozzvalk: 70-80 deka kposzta, 6 deka zsr, 4 deka liszt, 6 deka vrshagyma, s, trtt bors, 30-40 deka sertsfejhs, 1 deci tejfl. A megtiszttott kposztt ujjnyi vastagsg szeletekre vgjuk, s forr vzben a nyers sertshssal egytt puhra fzzk. Elksztjk a rntst: 6 deka felhevtett zsrba tesszk a 4 deka lisztet, megpirtjuk s elkeverjk a 6 deka reszelt vrshagymval s kevs borssal, feleresztjk egy kis hideg vzzel, s a kposzthoz keverve, az telt felforraljuk. Tejfllel zestjk.

Fejtett bab debreceni mdon


Hozzvalk: 60 deka nagy szem fejtett bab, 2 pr debreceni, 6 deka fstlt szalonna, 10 deka aprtott vrshagyma, fl deka pirospaprika, 10 deka zldpaprika, 5 deka friss paradicsom, s. A hagymt az apr kockkra vgott fstlt szalonnval zsmlesznre megpirtjuk, megpaprikzzuk s hozzadjuk a megmosott fejtett babot. Ezutn a prklt ksztshez hasonlan, mindig csak kevs vizet ntve al, fed alatt puhra proljuk, majd megszzuk. Mikor mr puhul-flben van, hozzadjuk a vkony karikkra vgott debrecenit, a kicsumzott s gerezdekre vgott zldpaprikt, valamint a paradicsomot. Az egszet gy egytt mg 8-10 percig proljuk. Petrezselymes burgonyval tlalhatjuk.

Karfiolfzelk
Hozzvalk: 1 kil karfiol, 6 deka vaj, 6 deka liszt, s, egy kis csom zldpetrezselyem, 2 deci des tejfl. A karfiolt rzsira sztszedjk, s annyi vzzel fzzk puhra, hogy a vz ppen ellepje. Ha megftt, leszrjk, a 6 deka vajbl, valamint a 6 deka lisztbl vilgos rntst ksztnk. Finomra

29

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


vgva hozzadjuk a petrezselyem zldjt is, feleresztjk a karfiol levvel. Vgl a 2 deci tejflt is belekeverjk. Ha nem lenne des tejflnk, helyette tejsznt adunk hozz.

Lecs
Hozzvalk: fl kil zldpaprika, 10 deka vrshagyma, 3 deka zsr, 5 deka fstlt szalonna, kvskanlnyi pirospaprika, s s 25 deka paradicsom. Felhevtett zsron megpirtjuk az apr kockkra vgott fstlt szalonnt, majd a vkony karikkra vgott vrshagymt. Hozzkeverjk a pirospaprikt, a negyedekbe vgott zldpaprikt s vgl a paradicsomot. Kiss megszzuk, s fed alatt 15-20 percig proljuk.

Lecss gombs rizs


Hozzvalk: 20 deka gomba, 25 deka rizs, 30 deka zldpaprika, 1 fej vrshagyma, 15 deka friss paradicsom, 10 deka fstlt szalonna, kshegynyi pirospaprika, s. A fstlt szalonnt kockkra vgjuk, flig kistjk, hozzadjuk az aprtott hagymt, majd zsmlesznre pirtjuk s megpaprikzzuk. Rtesszk a megmosott, s felszeletelt gombt, a megtiszttott, negyedekbe vgott zldpaprikt, a paradicsomokat. Megszzuk, s fed alatt 1015 percig proljuk. Vgl hozzkeverjk a megmosott rizst, felengedjk 6 deci forrsban lev vzzel, ismt lefedjk. Kzepesen forr stben proljuk, amg a rizs jl megdagad.

Lecs prizsiasan
Hozzvalk: 60 deka hsos zldpaprika, 30 deka friss paradicsom, 10 deka fstlt csszrhs, 20 deka fstlt kolbsz, 8 deka vrshagyma, fl deka pirospaprika, csipetnyi s, 6 tojs, 4 deka vaj, fl deci tejszn vagy tej. A fstlt szalonnt kis kockkra vgjuk, flig megpirtjuk, s flig megfonnyasztjuk rajta a finomra vgott hagymt. Ekkor hozzadjuk a karikkra vgott kolbszt, s egytt kiss tovbb pirtjuk. Megszrjuk pirospaprikval, hozztesszk a megtiszttott, s darabokra vgott zldpaprikt, majd lefedve mrskelt tzn proljuk. Amikor a zldpaprika majdnem puha, hozztesszk a cikkekre vgott paradicsomot, s egytt kszre proljuk. Kzben habart tojst ksztnk, vagyis a tojsokat feltjk, lbosba tesszk, hozzadjuk a tejsznt, s a vajat, gyengn megszzuk s habvervel llandan keverve, a tzhely szln ppszerv hevtjk. Tlalskor a tl kzepre felhalmozzuk a lecst, a habart tojst pedig krje helyezzk, mintegy szeglyezzk vele a lecst.

Lencsefzelk
Hozzvalk: 30 deka lencse, 8 deka zsr, 6 deka liszt, 1 babrlevl, 2 deci tejfl, 1 evkanl mustr, fl citrom, 3 deka cukor, 3 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s. A lencst megvlogatjuk, majd tbbszr vltott vzben megmossuk, s hideg vzben feltesszk fni. A finomra vgott vrshagymval s a babrlevllel egytt puhra fzzk. Zsmleszn rntst ksztnk, belepirtjuk az sszezzott fokhagymt, majd egy kevs vzzel feleresztjk s besrtjk vele a megftt lencst. Hozzkeverjk a tejflt, a mustrt, a cukrot, a citromlevet, s jl felforraljuk. Igen jz lesz, ha vkonyan levagdosott citromhjat is tesznk bele.

Parajfzelk
Hozzvalk: 1 kil paraj, fl deka szdabikarbna, 5 deka vaj, 4 deka liszt, 2.5-3 deci tej vagy csontl a feleresztshez, trtt bors, s. A megtiszttott s tbb vzben megmosott parajt forr vzbe fzzk be. A paraj utn azonnal a vzbe tesszk a szdabikarbnt, amelytl a paraj szp vilgoszld szn marad. 10-12 percnyi fzs utn leszrjk, levtl kinyomkodjuk, s szitn ttrjk. Elksztjk a rntst: Felhevtett vajban megpirtjuk a lisztet, majd hozzkeverjk a parajt, tejjel feleresztjk, de felereszthetjk csontlvel is, s ismt jl elkeverjk s felforraljuk. Egy kis sval, borssal zestjk. zls szerint pirthatunk a rntsba egy-kt gerezd sszezzott fokhagymt is.

30

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Karotta vagy srgarpa vajjal
Hozzvalk: 8 deka karotta, 8 deka vaj, 5 deka cukor, egy kis csom zldpetrezselyem, s. A karottt megtiszttjuk, jl megmossuk s sszevgjuk. Ismt megmossuk s annyi vzben, hogy ellepje, feltesszk fni. Megszzuk, s fed alatt puhra fzzk. Vigyzzunk, hogy elg puha legyen, de ne fzzk tl puhra, mert sztesik, gusztustalan lesz. Ezutn leszrjk. Egy serpenyben felhevtjk a vajat, beletesszk a leszrt s jl lecsurgatott karottt, megszzuk, cukorral, finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk, s mrskelt tzn a vajban megforgatjuk. (Nem pirtjuk meg.) Forrn tlaljuk. Tbbnyire borjslthz, natrszelethez, fiatal jrceslthz vagy prizsi krtsknt tlaljuk.

Paradicsomos burgonyafzelk
Hozzvalk: 50 deka burgonya, s, 5 deka zsr, 4 deci paradicsom, 4 deka liszt, 3 deka cukor. A vkony karikkra vgott s jl megmosott burgonyt annyi vzzel tesszk fel fni, hogy a burgonyt elfedje. Zsrbl, s lisztbl paradicsommal feleresztett vilgosbarnra pirtott rntst ksztnk, amelyet, a puhra fztt burgonyhoz kevernk. Ezutn sval, s cukorral zestjk, ismt felforraljuk.

Paradicsomos kposzta
Hozzvalk: 50 deka kposzta, 5 deci paradicsom, 5 deka zsr, 4 deka liszt, 5 deka vrshagyma, s, 4 deka cukor. A finom metltre vgott kposztt 1 fej nyers vrshagymval megfzzk, majd felntjk paradicsommal, s jl felforraljuk. Felhevtett zsrban megpirtjuk a lisztet vilgos-pirosra, hideg vzzel feleresztjk. Cukorral megzestjk, hozzadjuk a kposzthoz, s ismt felforraljuk.

Kelkposzta fzelk
Hozzvalk: 60-80 deka kelkposzta, 5 deka zsr, 4 deka liszt, 15 szem kmnymag, 5 deka vrshagyma, s, egy kis trtt bors, pirospaprika, 30 deka burgonya, 1 gerezd fokhagyma, egy kis majornna. A megtiszttott s cikkekre vgott kelkposztt tbb vzben megmossuk, forr vzzel leforrzzuk, majd leszrjk, s forrsban lev vzbe tesszk, egy kis sval felfzzk. Fzs kzben hozzadunk 1 gerezd sztnyomott s kmnymaggal aprra vgott fokhagymt, valamint a kockkra vgott burgonyt, s gy egytt puhra fzzk. Elksztjk a rntst a kvetkezkppen: felhevtett zsrba beletesszk a lisztet, a reszelt vrshagymt s egy kis pirospaprikt, s vilgossrgra pirtjuk. Ezzel a rntssal berntjuk, felforraljuk, s egy kis trtt borssal zestve tlaljuk.

Rizses lecs
Hozzvalk: lecs, rizs. Elksztjk a lecst, majd hozzkevernk 15 deka, ss vzben mr flig megftt rizst, lefedjk, s stben 10-15 percig egytt proljuk.

Saltafzelk burgonyval
Hozzvalk: 6 fej nagyobb salta, 25 deka burgonya, csipetnyi s, 3 deka zsr, 3 deka liszt, 1 gerezd fokhagyma, kis kanl ecet, 2 deci tejfl. A 6 fej szp, kemny saltnak a fels leveleit eldobjuk, a megmaradt fejeket kettvgjuk, s vkony metltre megvagdaljuk, jl megmossuk, s lecsurgatjuk rla a vizet. A 25 deka burgonyt meghmozzuk, kockkra vgjuk, s ss vzben feltesszk fni. Amikor mr forr, beletesszk a saltt, s addig fzzk, amg a burgonya meg nem puhul. Vkony fokhagyms rntst adunk hozz. Ha a salta a rntssal egytt mr forr, kis kanlnyi nem ers ecetet, s 2 deci tejflt adunk hozz s nhny percig forraljuk. zls szerint aprra vagdalt kaprot is tehetnk bele.

31

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Savany-kposztafzelk


Hozzvalk: 60 deka savany kposzta, 6 deka zsr, 4 deka liszt, 8 deka vrshagyma, pirospaprika, s, 2 deci tejfl, evkanlnyi kapor. A vzzel kimosott savany kposztt annyi vzzel tesszk fel fni, hogy azt ellepje. A rntst a kvetkezkppen ksztjk el: Felhevtnk 6 deka zsrt, hozzadjuk a lisztet, kiss megpirtjuk, majd hozzadjuk a reszelt vrshagymt, kaprot s paprikt, s egy kevs hideg vzzel feleresztjk, majd a kposztba keverjk. Az egszet jl felforraljuk. Tlalskor tejfllel zestjk. Igen j z lesz a savany kposzta, ha egy kis fstlt vagy nyers hssal fzzk. A fstlt szalonna brkje is igen kellemes zv teszi a fzelket.

Sskafzelk
Hozzvalk: 1 kil sska, 6 deka zsr, 4 deka liszt, 2 deci tejfl, 4 deka cukor, s. A b vzben megmosott sska levt szitn lecsurgatjuk s 6 deka zsron vagy vajon leproljuk. Meghintjk liszttel, elkeverjk, s miutn 1-2 deci hslevessel vagy vzzel feleresztettk, felfzzk. Tejfllel, sval s cukorral zestve tlaljuk, szitn ttrve. Kszthetjk hagyms zsron prolva is.

Tejfls zldbabfzelk
Hozzvalk: 1 kil zldbab, 6 deka zsr, 5 deka liszt, egy kevs pirospaprika, 2 deci tejfl, 4 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kis csom zldpetrezselyem, evkanlnyi ecet, 4 deka cukor, s. A megtiszttott zldbabot kb. 2 centi hossz darabokra trdeljk, jl megmossuk, s forrsban lev ss vzben feltesszk fni. Beletesszk az aprtott hagymt s a finomra zzott fokhagymt is. Ezutn zsmleszn rntst ksztnk, egy kevs hideg vzzel simra keverjk, hozztesszk a tejflt, belentjk a megpuhult zldbabba, s jl felforraljuk. Ecettel s cukorral zestjk.

Tkfzelk (tejfls tk)


Hozzvalk: 60-80 deka gyalult tk, 6 deka zsr vagy vaj, 5 deka liszt, 5 deka reszelt vrshagyma, kis evkanlnyi kapor, s, 2 deci tejfl, 2 evkanlnyi ecet vagy citroml, 3 deka cukor. A meggyalult tkt beszzuk, s negyed rig llni hagyjuk. Felhevtett zsrban vagy vajon megpirtjuk a reszelt vrshagymt s belerakjuk a ss lbl kiemelt s jl kinyomkodott tkt, azutn jl elkeverjk, egy kis ecetes vzzel feleresztjk s felfzzk. A tk levet ereszt, teht 1-2 deci vznl ne ntsnk r tbbet. Tegyk hozz a megvagdalt kaprot s a cukrot is. Ha a tk puhra ftt, tejfls habarssal srtjk, s jl felforraljuk.

Zldborsfzelk
Hozzvalk: 1 kil kifejtett friss zldbors, vagy 1 kil konzervbors, 6 deka zsr, 5 deka cukor, 4 deka liszt, kis csom zldpetrezselyem, s. A friss cukorborst megmossuk, s szitn lecsurgatjuk. Zsrban felolvasztjuk a cukrot, beletesszk a borst, megszzuk, majd rtesszk a megvagdalt zldpetrezselymet, s fed alatt puhra proljuk. Ezutn meghintjk liszttel, s 2-2.5 deci vzzel felengedjk s felforraljuk.

KRETEK
Burgonyakrokett
Hozzvalk: 30 deka ftt burgonya, 4 deka grzes liszt, 2 tojs, egy kis reszelt szerecsendi, s, 10 deka zsmlemorzsa. A ftt s szitn ttrt burgonyt, kt tojssrgjt, csipetnyi st, reszelt szerecsendit sszekeverjk, s liszttel meghintett deszkn henger alak rvid rudakra formzzuk, lisztbe, felttt tojsba, s zsmlemorzsba mrtva bundzzuk, majd bsges forr zsrban kistjk.

32

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Burgonyapr


Hozzvalk: 80 deka burgonya, 2 deci tej, 8 deka vaj, s, a tej s vaj helyett 2 deci tejsznt is hasznlhatunk. A ss vzben ftt, meghmozott burgonyt leszrve szitn, mg forrn ttrjk, vajjal sszekeverjk, s forr tejjel, valamint egy kis sval zestjk. Simra keverjk. Nem szabad sem tl hgnak, sem tl kemnynek lennie.

Gombs rizs
Hozzvalk: 20 deka rizs, 10 deka gomba, 3 deka vaj, de lehet zsr is, 1 csom zldpetrezselyem, trtt bors, s. A ftt rizst gombval a kvetkezkppen keverjk el: a 10 deka gombt vkony szeletekre vgjuk, s 3 deka vajban megpirtjuk a zldpetrezselyemmel, egy kis trtt borssal, s sval, majd sszekeverjk a rizzsel.

Krtshez val galuska


Hozzvalk: 35 deka liszt, 1 egsz tojs, 1 kvskanlnyi s, 4 deka, folys zsr vagy vaj, tej vagy vz. A hozzvalkat tlba rakjuk. Szksg-szerinti mennyisg tejjel, vagy vzzel sszekeverjk (de ne dolgozzuk ki). Ekkor galuskkat szaggatunk belle a forr, lobog, kiss megszott vzbe. Addig fzzk, mg a galuskk feljnnek a vz sznre. Ha ilyen mdon mr kifttek, szrkanllal kiszedjk, olvasztott zsrt vagy tejflt tesznk r s sszekeverjk.

Pirtott, hagyms burgonya


A hjban megftt burgonyt megtiszttjuk, kposztareszeln treszeljk, s zsrban pirtott hagymval megpirtjuk.

Prolt kposzta
Hozzvalk: 1 kil fehr- vagy vrskposzta, 5 deka zsr, 3 deka porcukor, 6 deka vrshagyma, fl deci ecet, s, nhny szem kmnymag. A kposztt finom metltre vgjuk, s beszzuk. Felhevtjk a zsrt, s a cukrot vilgosbarnra pirtjuk rajta. Hozzadjuk a vrshagymt, s ezzel egytt mg egy kicsit pirtjuk. Ezutn feleresztjk az ecettel, s beletesszk a kposztt, s a kmnymagot. Fed alatt proljuk.

Prolt rizs
Hozzvalk: 20 deka rizs, 5 deka zsr vagy vaj, kis fej vrshagyma, s. A megtiszttott hagymt 4 deci vzzel, 5 deka zsrral, sval felforraljuk, majd hozzadjuk a vlogatott s megmosott rizst. Mikor ismt felftt, lefedjk s beletesszk a stbe, hogy szp egyenletesen megduzzadjon. gy is fzhetjk a rizst, hogy a felhevtett zsrban vilgosra pirtjuk, s 4 deci forrsban lev vzzel felengedjk, majd fed alatt a stben megproljuk.

Zsrban slt burgonyakarikk (roscheibni)


Hozzvalk: 60 deka burgonya, zsr vagy olaj a stshez, s. A burgonykat megtiszttjuk, s uborkagyalun vkony szeletekre gyaluljuk. Miutn megmostuk, szrkanllal leszrjk. Felhevtett zsrban vagy olajban lland keverssel szp aranysrgra stjk, majd szrkanlon tszrve, megszva tlaljuk. Angolos sltekhez adjuk elssorban.

Zsrban slt, vastag metltre vgott burgonya (hasbburgonya)


Hozzvalk: 80 deka burgonya, a kistshez b zsr, s. Igen sok hstel mell kitn krts. A megtiszttott burgonyt ujjnyi vastag, ngyszgletes, kisujjnyi hosszsg hasbokra vgjuk, vzben ztatjuk, s miutn leszrtk, forr, b zsrban szp vilgosbarnra s ropogsra stjk. Szrkanllal kiszedjk a zsrbl s megszva tlaljuk.

33

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve

EGYTLTELEK
Rakott burgonya
Hozzvalk: 60 deka hjban ftt, tiszttott burgonya, 2 deci tejfl, 6 deka vaj, 3 nyers s 2 kemnyre ftt tojs, 2 deka liszt, s, egy tojssrgja, 2 deci tej, 20 deka kolbsz vagy 15 deka sonka, 6 deka reszelt sajt vagy 2 deka zsmlemorzsa. A burgonykat karikkra vgjuk, majd egy tzll tlon ujjnyi rteget rakunk le belle. Tetejre ftt tojskarikkat tesznk, erre pedig a karikkra vgott kolbszt vagy a feldarabolt sonkt rakjuk. A kvetkez mrtssal ntjk le: 4 deka vajban felhevtnk 2 deka lisztet, 2 deci tejjel feleresztjk, s mzsrsgre forraljuk. Ha a tzrl levettk, sval megzestjk, hozzkeverjk a tejflt, a tojsok srgjt, a fehrjkbl felvert kemny habot, s a tlban lev burgonyra ntjk. Reszelt sajttal vagy zsemlemorzsval szrjuk meg, meghintjk vajdarabkkkal, s forr stben 2530 percig stjk.

Rakott kelvirg
Hozzvalk: 1 kil tiszttott kelvirg, 8 deka vaj, 10 deka ftt fstlt hs, 3 deci tej, 1 deci tejfl, 5 deka reszelt sajt, 4 deka liszt, 1 tojs, s. A kelvirgot megmosva, ss vzben megfzzk, majd a vizet szitn lecsurgatjuk rla. Egy tzll ednyt kivajazunk, a ftt kelvirgot rzsira szedve elhelyezzk benne, s meghintjk a ftt vagdalt sonkval. 4 deka vajbl s 4 deka lisztbl vilgos rntst ksztnk, a 3 deci forr tejjel felengedjk, megszzuk, habvervel simra keverjk, nhny percig forraljuk, majd hozzadjuk az 1 deci tejflt, 1 tojssrgjt, s rntjk a sonks kelvirgra gy, hogy mindentt egyenletesen fedje. Ezutn megszrjuk az 5 deka reszelt sajttal, tetejre rakjuk a visszamaradt vajdarabkkat, s forr stben szp pirosra stjk. Kszthetjk sonka nlkl is, sonka helyett esetleg aprtott slt hsmaradkkal.

Szalonns slt burgonya


Hozzvalk: 80 deka burgonya, 15 deka fstlt szalonna, kis csom aprtott zldpetrezselyem, trtt bors, s. A szalonnt apr kockkra vgjuk, s serpenyben kiolvasztjuk. Zsrjt beleszrjk egy sttepsibe, ebbe rakjuk a megtiszttott, megmosott s gerezdekre vgott burgonyt. Forr stben - kzben kevergetve - szp pirosra stjk. Vgl megborsozzuk, megszzuk, hozzadjuk a kiolvasztott szalonnt, jl sszekeverjk rzogatva, s forrn adjuk asztalra.

SALTK
Babsalta
Hozzvalk: fl kil szemes bab, egy fej, kb. 6 deks vrshagyma, fl deci ecet, 2 deka cukor, fl g trtt bors, s. Szp nagy szem fehr babbl ksztjk. A babot megtiszttjuk, jl megmossuk, s beztatjuk. B vzben puhra fzzk. A tzrl levve, sajt fzlevben htjk ki, majd a fzlt leszrjk rla. Kzben megfelel nagysg porceln vagy zomncozott ednybe annyi vizet tesznk, amennyi krlbell ellepi a megftt babot. Megszzuk, utna kevs ecettel, trtt borssal zestjk, hogy kiss pikns, enyhn savanyks, borsos z saltaecetet kapjunk. A hagymt megtiszttjuk, megmossuk, vkony karikkra vgjuk s belekeverjk a saltaecetbe. Ezutn hozztesszk a jl lehttt s levtl lecsurgatott babot. Jl elkeverjk, vigyzva, hogy ne trjn ssze. Megzleljk, s ha kell, utnszzuk, zestjk, jbl elkeverjk, s hvs helyen tartjuk. A tlalst zomncozott vagy bakelit szrkanllal vgezzk. Sajt levvel meglocsoljuk (sajt ecetje), s olajat csepegtetnk r, ha valaki gy szereti.

34

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Burgonyasalta


Hozzvalk: 1 kil burgonyhoz 1 deci ecet, 10 deka vrshagyma, fl g trtt bors, s. Lehetleg olyan burgonybl ksztjk, amely nem f szjjel. Legalkalmasabb hozz a kifli- vagy Glbaba burgonya. Ella burgonybl ne ksztsnk saltt, mert knnyen trik. A burgonyt jl megmossuk, s hjban megfzzk. Vigyzzunk, hogy puha legyen ugyan, de ne fjn tl, mert sztesik. Leszrjk, nhny percig fedvel letakarva sajt gzben hagyjuk, s lehetleg mg forrn letiszttjuk. Kb. 3 millimter vastagsg szeletekre vgjuk. Kzben megtiszttjuk a hagymt, jl megmossuk, s egyenletes, vkony szeletekre, karikkra vgjuk. Ez alatt elkszthetjk a saltaecetet a sval, s a borssal. Beletesszk a hagymaszeleteket, ujjainkkal vkony karikkra szedjk szt, majd hozzadjuk a felszeletelt burgonyt. vatosan keverjk el, hogy a burgonya ssze ne trjn benne, tovbb, hogy a burgonya s a hagyma egyenletesen elosztdjk. Tlals eltt legalbb 2-3 rval tegyk az ecetbe, hogy az zek jl tjrjk. A burgonyasalta znek enyhn hagymsnak, borsosnak kell lennie. Ne ecetezzk vagy borsozzuk tlsgosan. Kvnsgra teljesen hagyma nlkl is elkszthetjk, ha a csald gy szereti, de ilyenkor a tetejt egy kevs aprra vgott metlhagymval (snidlinggel) szrjuk meg. zls szerint esetleg kevs ftt zellert is keverhetnk bele. Ebben az esetben a zellert megtiszttjuk, jl megmossuk, s ugyanolyan szeletekre vgjuk, mint a burgonyt, gyengn megszzuk, s citromos vzben megfzzk, sajt levben lehtjk s gy keverjk a burgonyasaltba. A burgonyasaltt esetleg kevs finom tolajjal is kszthetjk, de ebbl csak keveset kevernk bele, vagy a tlalskor csepegtetjk r. Fbl vagy bakelitbl kszlt szrkanllal tlaljuk, mert ez nem oxidldik.

Cklasalta
Hozzvalk: 1 kil cklhoz 1 deci ecet, 5 deka cukor, 3 deka tiszttott torma, fl g kmnymag, s, vz. Lehetleg apr cklkat vlogatunk ki, mert sznk szp sttpiros. Jl megmossuk, de nem tiszttjuk meg, nem vgjuk le sem a gykert, sem a szrt, mert ezek helyn a ckla festkanyaga kizhatna. Lbosba tve kevs vzzel, lefedve puhra proljuk a stben. Ha megftt, leszrjk s a fedt visszatve, nhny percig sajt gzben hagyjuk. Ezutn mg melegen megtiszttjuk. Ismt jl megmossuk, majd egy recs pengj kssel egyenletesen, nem tl nagy, sem tl apr szeletekre vgjuk. Idkzben elksztjk a saltaecetet. Megfelel nagysg porceln- vagy zomncozott ednybe annyi vizet tesznk, amennyi ppen ellepi a felszeletelt cklt. Gyengn cukrozzuk, enyhn ecetezzk, s kmnymagot szrunk bele. Nhny darab kisebb me tiszttott tormt is tesznk a saltaecetbe, az egszet jl elkeverjk, s beletesszk a szeletekre vgott cklt. vatosan, hogy ne trjn ssze, elkeverjk benne a cklt, de gyelnk, hogy az ecet jl elosztdjk rajta. Ezutn megzleljk, s ha kell, utnszzuk, s ismt elkeverjk. Porceln-, vegvagy zomncozott ednybe tesszk s gy helyezzk el hideg helyen. znek enyhn desksnek, savanyksnak kell lennie. A salta sznnek s benne a cklnak szp egyenletesnek, tetszets szeletekre vgottaknak kell lennie.

Fejes salta
Hozzvalk: 4 fej salta, 1 citrom leve (ecet), 4 deka cukor, s, olaj, zls szerint. A saltk tvt levgjuk, s kls leveleitl megtiszttjuk, majd negyedekbe vgva, b vzben jl megmossuk. Ezt klns gonddal vgezzk, mert a levelek kztt gyakran homokszemcsk rakdnak le, amelyeket felttlenl ki kell mosni. Kzben elksztjk a saltalevet. Az ecethez vagy citromlhez st, cukrot, annyi vizet kevernk, hogy kellemes, enyhn savanyks z levet kapjunk. Csak tlalskor mrtjuk bele a megmosott, negyedekbe vgott saltt, s zls szerint tolajjal meglocsoljuk. Dsztsre ftt tojsszeleteket hasznlunk. A klfldiek szmosan klnleges saltalvel, az n. dressinggel kedvelik a fejes saltt. A dressing gy kszl, hogy ftt s ttrt tojssrgjt mustrral s tolajjal, trtt borssal, sval,

35

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


citromlvel, cspp vzzel elkevernk, s a megmosott, leveleire szedett saltt rtegesen meglocsoljuk vele. A fejes salthoz hasonl mdon kszthetjk el a madrsaltt, az endvit, s a cikrit.

Gombasalta
Hozzvalk: 50 deka sampinyongomba, kis csom metlhagyma, kvskanlnyi reszelt vrshagyma, trtt bors, 50 deka ftt kifli-burgonya, 3 evkanlnyi tolaj, kevs s, cukor, fl deci ecet vagy 1 citrom leve. A csutkjtl megtiszttott gombt tbb vzben megmossuk, s vkony szeletekre vgjuk. Ajnlatos a gombt negyedekbe vagy nyolcadokba vgni. A gomba hjt nem szabad lehzni, mert elveszten j zt. Elg, ha tbbszr jl megmossuk. Gombasalthoz legmegfelelbb a fehr sapkj sampinyongomba. Egy ednyben kevs sval s citromlvel felforralunk 1 deci vizet. Beletesszk a gombt, megkeverjk, s 3 percig elfzzk, majd vatosan levesszk a tzrl, s lehtjk. A kifli-burgonyt megfzzk hjban, megtiszttjuk, s karikkra vgjuk. Kicsit megszzuk, belerakjuk egy tlba s rntjk a gombt. Kevs ecet, cukor, vz felhasznlsval jz saltalevet ksztnk, amelybe belekeverjk a reszelt vrshagymt, a trtt borsot, s 20 percig flretesszk. 20 perc mlva ismt sszekeverjk a saltt, tolajjal megntzzk, finomra vgott metlhagymval, kemny tojsszeletekkel, citromkarikkkal dsztve tlaljuk.

Hagymasalta
Hozzvalk: 20 deka vrshagyma, fl deci ecet, fl deci vz, trtt bors, s. A megtiszttott vrshagymkat vkony karikkra vgjuk, majd gyengn ecetes, ss vzbe tesszk, s egy kevs trtt borssal elkeverjk. Leginkbb felszeletelt prizsihoz, krinolinhoz, de sokan sertskocsonyhoz is fogyasztjk.

Kovszos uborka
Hozzvalk: annyi vz, hogy az uborkt ellepje. 1 liter vzre 2,5 deka s, zls szerinti mennyisg kapor szrastl, minden 5 liter vzhez 25-30 deka szikkadt kenyr. Kzpnagysg, egyenletes, lehetleg hibtlan uborkkat hasznlunk fel hozz. Az uborkk vgt kis darabon levgjuk s megzleljk, hogy nem keserek-e. A keserket nem tesszk kz; ezutn kzpen hosszban bevgjuk, s tbb vzben tisztra mossuk. Tisztra mossuk az vegeket is. A kovszos uborka elttelhez, legalkalmasabbak az tliteres uborks vegek. Kzben az uborkk mennyisghez mrt vizet egy tiszta zomncozott ednyben felforraljuk, majd langyosra htjk le. Klnsen vigyzzunk, hogy se az uborka, se a vz, se az veg ne legyen zsros vagy szennyezett, hanem teljesen tiszta. Ezutn a szikkadt kenyeret felszeleteljk, s minden veg aljra egy-kt szeletet tesznk belle. Erre egy kevs tisztra mosott kaprot helyeznk el, majd a megmosott uborkkat egyms mell, lre rakjuk, nem szorosan helyezve el az vegben. Tetejre ismt szikkadt kenyrszeleteket helyeznk, s megmosott friss kaprot rakunk, majd langyos vzzel tltjk fel gy, hogy a vz jl ellepje. Ne tltsk az vegeket sznltig tele, csak addig, amg a vz az veg nyakig r. Az vegeket gy fedjk be, hogy a leveg rje, de az uborka ne szennyezdhessen. Legmegfelelbb, ha egy kis csszealjjal fedjk be, kis nylst hagyva rajta, vagy ha finomszl szitval vagy tllruhval takarjuk be. Meleg helyen, egyenletes hmrskleten tartva, kb. 2-3 napig rleljk. Legjobban rik be a gyengn napsttt helyen. Tl melegre ne tegyk, inkbb csak egyenletes, langyos meleget kapjon. Ha megrett, az lnkzld szn uborka srgszld lesz s kiss ropogs. Ha megrett, a kenyrszeleteket eltvoltjuk belle, az uborkt kiszedve lemossuk, s egy msik, tiszta vegbe tesszk t. Levt finom szitn rszrjk, s htszekrnyben helyezzk el. Nagyon kedvelt, eredeti magyar klnlegessg. Sokfle telnkhz tlaljuk. Vannak, akik hmozva kedvelik a kovszos uborkt, szmukra meghmozzuk.

36

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Paprikasalta


Hozzvalk: 40 deka hsos zldpaprika, 1 deci ecet, 3 deka cukor, s. A zldpaprikkat csumjtl megtiszttjuk, kimagozzuk. Ha esetleg tl csps, kivgjuk belle az ereket, majd tbb vzben tisztra mossuk. Azutn egyenletes, szp vkony karikkra sszevgjuk. Megfelel nagysg tiszta porceln- vagy zomncozott ednybe tesszk. Kzben annyi vizet forralunk, amennyi ellepi, megszzuk, s ha jl felforrt, az sszevgott paprikt leforrzzuk vele. Fedvel letakarjuk, s nhny percig llni hagyjuk benne. Ezutn a forrz vizet lentjk rla. Ne hagyjuk benne sokig, mert a zldpaprika elzik, megpuhul. A zldpaprikasalthoz a papriknak kiss ropogsnak kell lenni. A forrzsnak csupn annyi a clja, hogy ne maradjon egszen nyers, s esetleges cspssgt tomptsuk. Kzben porceln- vagy zomncozott ednyben elksztjk a saltalt. Annyi vizet tesznk hozz, hogy ellepje a zldpaprikt. Megszzuk, ecetezzk, s zls szerint esetleg kevs cukorral zestjk. Beletesszk a teljesen kihlt zldpaprikt, s jl elkeverjk benne. Megzleljk, s ha kell, utnszzuk, zestjk. Ne ksztsk tl savanyra. A ksz paprikasaltnak enyhn savanyks s kiss csps znek kell lenni. Tlals eltt legalbb 2-3 rval ksztsk el, hogy a saltaecet jl tjrja a zldpaprikt.

Paradicsomsalta
Hozzvalk: 60 deka paradicsom, fl deci ecet, kis csom metlhagyma, zldpetrezselyem, evkanl olaj, trtt bors, s, 2 deka cukor. A paradicsomsalthoz mindig szp, kzpnagysg paradicsomot vlasszunk ki. Fontos, hogy ne legyenek retlenek, de tl rett vagy puha paradicsomokat se hasznljunk fel, mert az ilyet nem lehet szpen szeletelni. A paradicsomok lehetleg egyformanagysgak legyenek, mert gy a paradicsomszeletek is szp egyformk lesznek. A paradicsomot megtiszttjuk, jl megmossuk, s egy pillanatra forrsban lev vzbe tesszk. Onnan kivve hjt lehzzuk, szp egyenletes, vkony szeletekre vgjuk, s zlsesen elrendezzk az veg- vagy porceln saltstlon. Megszzuk, gyengn megborsozzuk, s megszrjuk kevs finomra vgott metlhagymval s zldpetrezselyemmel. Kzben az ecetet kevs vzzel elkeverjk, megszzuk, s zls szerint gyengn cukrozzuk. Ezzel a lvel megntzzk a paradicsomsaltt. Tetejre egy kevs olajat csepegtetnk.

Uborkasalta
Hozzvalk: 80 deka uborka, 1 deci ecet, 3 deka porcukor, 3 gerezd fokhagyma, s, trtt bors, pirospaprika zls szerint. Az uborkt megtiszttjuk. Klns gonddal gyeljnk arra, hogy ne legyen kzttk keser. Ezrt az uborkk vgeit levgjuk, megzleljk, s ha keser, mindaddig levgunk belle, mg az ze nem kifogstalan. Ezutn jl megmossuk, majd egyenletes vkony szeletekre vgjuk, vagy uborka gyalun legyaluljuk. Megfelel nagysg porceln- vagy zomncozott tlba tve megszzuk, elkeverjk s kb. 2-3 rn t, llni hagyjuk a sban. Kzben elksztjk a saltaecetet. Porceln- vagy zomncozott ednybe kevs vizet tesznk, megszzuk, ecetezzk, zls szerint esetleg kevs cukorral zestjk. Kevs megtiszttott, sszezzott s finomra vgott fokhagymt is tesznk bele, jl elkeverjk. Ezutn az uborkt jl kicsavarjuk, s belekeverjk a saltaecetbe. Megzleljk, s ha kell, utnszzuk, fszerezzk, s tlalsig flretesszk. Tlalskor zls szerint kevs pirospaprikval vagy trtt borssal (esetleg mindkettvel) megszrjuk, meghintjk aprra vgott metlhagymval vagy finomra vgott zldpetrezselyemmel. Tetejt - aki szereti - kevs olajjal megntzzk. Tejfllel lentve is tlalhatjuk.

Vrskposzta-salta
Hozzvalk: 60 deka vrskposzta, fl deci ecet, 3 deka cukor, fl g kmnymag, s. A vrskposztt megtiszttjuk, torzsjt kivgjuk, s eltvoltjuk. A kposztt megmossuk s szp vkony, egyenletes metltekre vgjuk, vagy kposztagyalun legyaluljuk. Porceln- vagy

37

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


zomncozott tlba tesszk. Kln annyi vizet forralunk fel, amennyi a kposztt ellepi, s gyengn megszzuk. Ha felforrt, rntjk a kposztra s fedvel letakarva, benne hagyjuk. Ezutn a forr vizet leszrjk rla, s a kposztt kihtjk. Kzben egy msik porceln- vagy zomncozott ednybe beletesszk az ecetet, s annyi vizet tesznk hozz, hogy ellepje a leforrzott kposztt. Megszzuk, kmnymagot s kevs cukrot tesznk bele s megzleljk. Ha kell, utnszzuk, zestjk. A saltnak enyhn savanyksnak, pikns znek kell lennie. Ekkor a leforrzott kposztt beletesszk, s jl elkeverjk benne. A vrskposzta elksztsnl gyeljnk, ne forrzzuk le nagyon, s ne hagyjuk tl sokig forr vzben, mert teljesen elpuhul. A forrzsnak az a clja, hogy a kposzta ne legyen nyers a saltalben.

TSZTK
Daragombc
Hozzvalk: 20 deka dara, 5 deka vaj, 5 deka cukor, 6 deci tej, 2 tojs, 1 zsmle, s. A dart a forrsban lev tejben a vajjal, a cukorral, egy kevs sval vatos kevers mellett megfzzk, majd hagyjuk langyosra lehlni. Ezutn hozzkeverjk a meghmozott, apr kockkra vgott zsmlt, a 2 tojssrgjt s a 2 fehrjbl kszlt, kemnyre vert habot. A masszt negyed rig pihentetjk, majd apr gombcokat formlunk belle s forrsban lev, enyhn ss vzben kifzzk. Gymlcszzel tlaljuk.

Juhtrs galuska
Hozzvalk: fl kil liszt, 2 tojs, 15 deka juhtr, 4 deka vaj, 2 deci tejfl, 6 deka fstlt szalonna, s. Feltesszk a vizet a galuska kifzshez, a stt tmelegtjk. A lisztet 5 deka juhtrval s a vajjal sszemorzsoljuk, hozzntjk a felttt tojsokat, s annyi vizet kevernk bele, hogy kzepes kemnysg galuskatsztt kapjunk. A forrsban lev vzbe forms galuskkat szaggatunk deszkrl. Amikor a galuskk feljnnek a vz tetejre, leszrjk. Kockkra vgott s megpirtott fstlt szalonnval, valamint kislt zsrjval sszekeverjk. Tzll tlba rakjuk a szalonns galuskt, tetejre morzsoljuk a megmaradt 10 deka juhtrt, meglocsoljuk a tejfllel, s forr stben jl tforrstjuk, esetleg kiss megpirtjuk. Valamilyen savanysggal adjuk asztalra.

Trs csusza
Hozzvalk: 40 deka liszt, kshegynyi s, 1 egsz tojs, 20 dkg tr, 6 deka szalonna, 4 deka vaj, 2 deci tejfl. A meggyrt s igen vkonyra kinyjtott tsztaleveleket ujjnyi szles csuszkra szaggatjuk. A csuszkat forr, lobog ss vzben kifzzk, majd leszrve egy ednyben olvasztott vajjal sszekeverjk. Tlalsnl a tlra tett tsztt trval meghintjk, a szalonnbl olvasztott apr tprtyvel s zsrjval megntzzk, s tejfllel lentjk. A trs csusznl nagyon gyelni kell, hogy j forrn tlaljuk, s hogy a forr tsztra nttt tejfl is langyos legyen, nehogy a tsztt lehtse.

Trs gombc
Hozzvalk: 60 dkg tr, fl deka s, 6 deka liszt, 2 darab szikkadt zsmle, 4 tojs, 6 deka zsmlemorzsa, 6-8 deka vaj, 2 deci tejfl. A 60 deka, szitn ttrt tehntrt, egy kis st, 6 deka lisztet, 4 tojssrgjt, 4 tojsfehrjnek kemnyre vert habjt, 2 zsmlbl vgott kockkat sszekeverjk. Jl kidolgozzuk, s azutn vizes kzzel gombcokat formlunk belle, s forr vzben kifzzk. Ezutn vajban pirtott zsmlemorzsval s tejfllel lentjk. Clszer a masszbl egy prbt kifzni, s ha gyenge, nhny deka bzadart keverjnk bele.

38

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Sonks kocka


Hozzvalk: 60 deka liszt, 15 deka sonka vagy darlt sovny fstlt hs, 3 egsz tojs, 2 deci tejfl, s, 5 deka zsr, 5 deka vaj, zsmlemorzsa. 60 deka lisztbl, 1 egsz tojsbl, sbl s vzbl j kemny tsztt ksztnk, amelyet j vkonyra kinyjtva kockkra vgunk. A kockkra vgott tsztt forrsban lev ss vzben kifzzk. Ha a vz tetejre feljtt, kiszedjk, lebltjk, s egy lbosban felmelegtett 5 deka zsrral elkeverjk. Egy ednyben sszekevernk 2 egsz tojst, 2 deci tejflt s a darlt sonkt, az egszet a tsztra ntjk, mellyel sszekeverjk, s egy vajjal vastagon megkent mlyebb stplhbe tesszk. (Erre a clra legalkalmasabb egy kuglfst, melyet zsmlemorzsval is meghintettnk.) Kzpmeleg stben a tetejt ropogsra stve, de nem kiszrtva ksztjk el. A sts utn a formt pr percig letakarjuk egy fedvel, s azutn kibortjuk a tsztstlra.

Lekvros derelye
Hozzvalk: 40 deka liszt, 1 tojs, fl deka s, 2 deci vz, 20 deka szilvaz, 6 deka vaj, 10 deka zsmlemorzsa, 4 deka zsr, 4-5 deka porcukor. Az ismert mdon gyrt tsztt ksztnk, amelyet vkony levlre sodrunk, s egy kiskanl segtsgvel egyforma-nagysg lekvrhalmokat nyomunk a tsztalevl egyik felre, amelyre a tsztalevl msik bekent felt rhajtjuk. Egy derelyeszaggatval a tsztt felvgjuk s forr, lobog ss vzben kifzzk. A kiftt tsztt leszrjk, beletesszk 4 deka zsron s 6 deka vajon lepirtott zsmlemorzsba. Ebben a tsztt nem keverjk, hanem sszerzzuk, hogy a morzsa egyenletesen fedjen be minden tsztt. Fahjas porcukorral meghintve tlaljuk.

Cseresznys rtes
Hozzvalk: 5 deka morzsa, 80 deka cseresznye, 10 deka cukor, 5 deka vaj, 10 deka darlt di. Ksztse teljesen megegyezik az alms rtes ksztsvel, a klnbsg, hogy alma helyett kimagozott cseresznyvel tltjk meg. A cseresznyt jl megmossuk, kimagozzuk, levt szitn lecsurgatjuk. Ugyangy tltjk s stjk, mint az alms rtest.

Trs rtes
Hozzvalk: 60 dkg tr, 10 deka vaj, 3 tojs, 2 deci tejfl, 10 deka cukor, reszelt citromhj, 5 deka mazsola, 5 deka morzsa, s. A trt ttrjk, porceln- vagy zomncozott ednybe tesszk, hozzadjuk a tejflt, a mazsolt, a tojssrgjt, a cukrot. Az utbbibl attl fggen, hogy a tr des vagy savany, tbbet vagy kevesebbet tesznk bele. Kevs reszelt citrom hjval zestjk, s jl elkeverjk. Vgl hozzadjuk a j kemny habb vert tojsfehrjket. A tojshabot vatosan adjuk hozz, nehogy sszeessen. A kinyjtott rteslapot meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd egy kevs zsmlemorzsval megszrjuk. Erre azrt van szksg, mert a morzsa felszvja a tltelk nedvessgt, s gy a tszta nem zik el. A tltelket egyenletesen szttertjk, s a rtest felcsavarjuk. ttesszk a megvajazott tepsibe, tetejt olvasztott vajjal megkenjk. A stbl kivve, 8-10 percig pihentetjk, hogy knnyebben legyen szelhet. Ezutn rzstosan egyenletes szeletekre vgjuk s tlra tve, vanlis porcukorral megszrva tlaljuk. A tltelk ksztsnl arra vigyzzunk, hogy kzepes srsg legyen. Ha a tr a szokottnl szrazabb, akkor valamivel tbb tejflt kevernk el benne. Ha a tr nedvesebb, akkor kevesebb tejflt adunk hozz. Esetleg belekeverhetnk egy kevs dart, hogy ez is megksse a tltelket.

Aranygaluska
Hozzvalk: 50 deka liszt, 2 dkg leszt, 10 deka cukor, 2 tojssrgja, 10 dkg vaj, 1 csomag vanlis cukor, 3 deci tej, 5 deka darlt di, 3 deka mazsola, csipet s. A borhabhoz: 3 deci bor, 12 deka cukor, 1 tojssrgja, 3 tojsfehrje (2 a tszta ksztsnl visszamaradt), 3 deka liszt, citromhj.

39

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


Az lesztbl 5 deka liszttel, 1 deci langyos tejjel, 2 deka cukorral kovszt ksztnk. Amikor a langyos helyre tett kovsz megkelt, a liszttel, a cukorral, a sval, a vanlis cukorral, a tojssrgkkal, 5 deka olvasztott vajjal s a langyos tejjel addig dagasztjuk, amg az ednytl el nem vlik. Ezutn langyos helyen 40-50 percig kelesztjk, majd lisztezett deszkra bortjuk, hvelykujjnyi vastagsgra kinyjtjuk, s lisztezett pogcsaszaggatval galuska nagysg darabkkat szaggatunk a tsztbl. Minden egyes galuskt olvasztott vajba mrtunk. s egyms mell rakjuk egy mlyebb tepsibe vagy lbosba. Amidn egy rteget leraktunk, meghintjk dival, mazsolval, s fels rtegknt a tbbi galuskval bebortjuk. Ezutn ismt kelni hagyjuk 40-50 percig, majd kzp meleg stben megstjk. Az aranygaluskhoz a kvetkez borhabot ksztjk: a tojssrgjt sszekeverjk a liszttel s fl deci hideg borral. gyeljnk, hogy az anyag sima legyen. A tbbi bort 6 deka cukorral s citromhjjal felforraljuk, s folytonos kevers mellett hozzadjuk a tojs-srgval s hideg borral elkevert liszthez. Forrsig hevtjk, azonban felforrnia nem szabad. Ezutn a tojsok fehrjbl 6 deka cukorral kemnyre felvert habhoz keverjk.

Alms lepny
Hozzvalk: 50 deka liszt, 25 deka vaj (margarin), 16 deka porcukor, 3 dkg leszt, 3 evkanlnyi tej, 2 egsz tojs, msfl kil alma, 12 deka cukor, fl citrom, s. Az 50 deka lisztet s a zsiradkot sszemorzsoljuk 15 deka porcukorral, csipetnyi sval s reszelt citromhjjal. Ezutn egy csszben felolvasztunk 3 dkg lesztt 3 evkanlnyi tejjel s egy kvskanlnyi porcukorral. Ezt azutn a liszthez keverjk egy egsz tojssal, s gyorsan sszegyrjuk. Fl rig pihentetjk. Ezutn a tsztt ktfel osztjuk, tepsiben 1 centimteres vastagsgra elnyjtjuk, s kzp meleg stben flig kistjk. Ekkor az almt meghmozzuk s megtiszttjuk maghztl, kevs citrommal s 12 deka cukorral leproljuk. A prolt almt a tsztra ntjk. Egyenletesen eligaztjuk rajta, majd a tszta nyers felt is elnyjtjuk, s az alms rszre tesszk. Egy egsz tojst egy csszben elkevernk s bekenjk vele a lepnyt. 5 perc mlva ismt bekenjk, s egy vzbe mrtott villval cskokat hzunk a lepny tetejn keresztbe. Kzpmeleg stben kistjk. Ha kislt, vzbe mrtott kssel felvgjuk s meghintjk vanlis cukorral.

Dis beigli
Hozzvalk: 50 deka liszt, 20 deka vaj, 6 deka porcukor, 3 tojssrgja, 1 egsz tojs, 3 deka (tejben feloldott) leszt, kis s. A tltelkhez: 25 deka cukor, 25 deka di, fahj, 8 deka mazsola, piskta- vagy kekszmorzsa. 50 deka lisztet, 20 deka vajat s 6 deka porcukrot sszemorzsolunk s 3 tojssrgjval, 1 egsz tojssal s 3 deka, kevs tejben feloldott lesztvel, s pici sval tsztt gyrunk (nem tl kemnyet). Addig dolgozzuk ki, amg a gyrdeszkrl egy csomban levlik. Akkor 10 percig pihentetjk. Ezutn cipkat formzunk, amennyi a tsztbl telik. Nyjtfa segtsgvel a cipkat elnyjtjuk, s megtltjk a tltelkkel. Ezutn sszecsavarjuk. Tojssal ktszer megkenjk, s meleg stben lassan kistjk. Nagyon szp mrvnyos lesz a tekercs, ha egy egsz tojst s 2 tojssrgjt egy csszben jl sszekevernk, s egy tollal, vagy ecsettel ktszer bekenjk vele a beiglit, egyrai pihentets utn. A tltelket a kvetkezkppen ksztjk el: 25 deka cukrot egy ednyben 2 deci vzzel felfznk. Belekevernk 25 deka darlt dit, egy kis trtt fahjat, 5-8 deka tiszttott mazsolt, kis reszelt citromhjat. Teljesen kihtve kenjk az elnyjtott tsztba. gyeljnk, hogy a tltelk nedves, folys ne legyen, mert gy megrepeszti sts kzben a beiglit. Minl szrazabb a tltelk, illetve minl szrazabbra keverjk, annl szebben sl meg a beigli. Sts kzben a tltelk ismt felhevl, leveses lesz, teht nem kell attl tartanunk, hogy a tltelk szraz marad, vagy a tszta emiatt nem lesz tkletes. A ditltelkbe tehetnk zls szerint cukrozott gymlcst, szrtott gymlcsflket is, csak lekvrt vagy ehhez hasonlkat nem, mert ettl a tltelk folykony lesz s sts kzben a tszta ettl is felreped. Ha a tltelket szrazabbra akarjuk elkszteni, igen ajnlatos a ditltelkbe a kihls utn pr deka piskta- vagy kekszmorzst keverni. gy nagyon j z s szpen vghat tltelket kszthetnk.

40

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Farsangi fnk


Hozzvalk: 60 deka liszt, 4 dkg leszt, 8 deka cukor, 3 tojssrgja, fl deka s, 1 likrs pohr rum, 8 deka vaj, reszelt citromhj, 3 deci tej, kis vanliapor, baracklekvr, olaj a kistshez. 18 deka lisztbl s 4 dkg lesztbl kovszt ksztnk annyi tejjel, hogy ne legyen hg. A cukrot a tojsok srgjval s a tejjel j melegen felverjk habstben, s ha levettk a tzrl, llandan verjk, mg langyos lesz, utna belekeverjk a tbbi hozzvalt. Jl kidolgozzuk, s akkor a felolvasztott langyos vajat hozzntjk, s lassan eldolgozzuk benne. Nem hagyjuk kelni, hanem azonnal gyrtblra tesszk a tsztt s kinyjtjuk kisujjnyi vastagsgra. A kinyjtott tsztt megjelljk egy kiszrval, s az anyag felbe, vagyis a fnk als felbe baracklekvrt tesznk. Akkor tojssal krs-krl megkenjk a lekvrral tlttteket, a msik, kiszrt fnkot rtesszk, s ismt kiszrjuk. A tsztt ezutn letakarjuk, s kelni hagyjuk. Ha megkelt, kistjk forr zsrban, spedig gy, hogy a teteje kerl alulra a forr zsrban. Az els oldal stsnl betakarjuk, s csak ha az megslt, stjk fed nlkl a msik oldalt. Vanlis cukorral meghintve tlalhatjuk.

Leveles tprtys pogcsa


Hozzvalk: 25 deka darlt tprty, 35 deka liszt, 2 tojssrgja, likrs pohrka rum, 4-5 evkanlnyi tejfl, fl dkg leszt, csipet s, trtt bors. Az aprra darlt tprtyt trtt borssal, 10 deka liszttel sszegyrjuk. A megmaradt 25 deka lisztet a 2 tojssrgjval, a sval, az lesztvel, a rummal, s a tejfllel sszedolgozzuk gy, hogy a tszta rtestszta kemnysg legyen. Fontos, hogy a tsztt jl kidolgozzuk, majd kinyjtjuk, kzepbe tesszk a lisztes tprtyt, szleit rhajtjuk. A tprtys tsztt a levelesvajastszthoz hasonlan sszehajtjuk, s 20 percig pihentetjk. A mveletet mg ktszer megismteljk, kzben 20-20 percig pihentetjk tsztnkat. Ezutn ktujjnyi vastagra nyjtjuk, kssel bevagdossuk, s pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. A kiszaggatott tsztt tepsibe helyezzk, vigyzva, hogy ne legyenek szorosan egyms mellett. A pogcsk tetejt a tojsfehrjvel tkenjk, s kzepesen meleg stben stjk. gyeljnk, hogy sts kzben ne cskkenjen a st hmrsklete, mert csak gy lesz a pogcsa leveles.

Sajtos pogcsa
Hozzvalk: fl kil liszt, 15 deka vaj, 20 deka reszelt sajt, 2 dkg leszt, 2 tojs, 1 deci tej, s. Elszr kovszt ksztnk a 2 dkg lesztvel, 1 deci langyos tejjel, 6 deka liszttel. Ha a kovsz megkelt, hozzadjuk a 44 deka lisztet, beletesznk 15 dkg reszelt sajtot, st, a 2 tojssrgjt, s 15 deka vajjal jl sszegyrjuk. Ezutn fl rig pihenni hagyjuk, majd lisztezett deszkn hvelykujj-vastagsgra kinyjtjuk, kisebb pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Tetejt a tojsok fehrjvel megkenjk, s a visszahagyott 5 deka reszelt sajttal behintjk. 30-40 percnyi keleszts utn forr stben szp pirosra stjk.

Ss teastemny
Hozzvalk: 28 deka liszt, 15 deka vaj, 1 tojs, 1 deci tejfl, 1 dkg leszt, 3 deka reszelt sajt, kevs kmnymag, msfl deka s. Gyrdeszkn a vajat liszttel, lesztvel eldrzsljk, majd hozzadjuk a tojssrgjt s a tejflt. nhny rig pihenni hagyjuk. Pihentets utn ujjnyi vastagsgra kinyjtjuk, s tetszs szerinti formra vgjuk. Esetleg kocka, rd, flhold alak, vagy kis perecformkat sodrunk s alaktunk belle, hogy minl tbbfle legyen. Tojssal bekenjk, reszelt sajttal vagy kmnymaggal megszrjuk. Tepsibe rakjuk, s nem tl forr stben szp pirosra stjk.

Hzi keksz
Hozzvalk: 15 deka porcukor, 10 deka vaj, fl kil liszt, 1 csomag stpor, kb. msfl deci tej, 1 csomag vanlis cukor, 1 tojs, 5 deka darlt mandula, 5 deka kristlycukor, csipetnyi s. A lisztet a vajjal, cukorral, stporral, vanlis cukorral, valamint a sval elmorzsoljuk, majd sszegyrjuk. Annyi tejet adunk hozz, hogy a tszta j kemny legyen. A tsztt, 6-8 rt pihentetjk. Tancsos a tsztt elz este gyrni. A pihentetett tsztt fl centi vastagsgra

41

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


nyjtjuk, majd klnbz formkra szaggatjuk. Vkonyan megkenjk tojssal s meghintjk a kristlycukorral elkevert mandulval. Kzepes forrsg stben ropogsra stjk.

Pisktatekercs
Hozzvalk: 8 tojs, 15 deka porcukor, egy kis reszelt citromhj, kvskanlnyi citroml, 16 deka liszt. 8 tojsfehrjnek kemny habjba elkevernk 8 deka porcukrot, majd hozzkeverjk a 8 tojs 7 deka cukorral kikevert srgjt s egy kis reszelt citromhjat, 1 kvskanlnyi citromlevet, s 16 deka lisztet. Tepsibe fehr papirost tesznk. Erre a tsztt ujjnyi vastagon felkenjk, s meleg stben stjk. Ha kislt, a tsztt a papirossal egytt kivesszk a tepsibl, megfordtjuk, s a papirost lehzzuk rla. Barackzzel megkenjk, s a kt szlt levgjuk, hogy a csavarsnl ne trjn. Az sszecsavart tekercset abba a paprba, amelyben slt, j szorosan belecsavarjuk, s legalbb 10 percig llni hagyjuk. Azutn vizes kssel felszeleteljk a tekercset s sodt adunk mell.

Pspkkenyr
Hozzvalk: 25 deka cukor, 8 tojs, 25 deka liszt, 25 deka, hjval metlt mandula, 12 deka mazsola, kevs rum. A 8 tojssrgjt kikeverjk habosra 15 deka cukorral. A tojsok fehrjt kemny habb verjk a tbbi 10 deka cukorral, hozzadjuk a kikevert srgkhoz, majd knnyedn belekeverjk a 25 deka lisztet, majd a 25 deka, metltre vgott mandult s a mazsolt. 2 evkanlnyi rummal jl elkeverjk, s paprral blelt formba ntjk. Lass tzn, kzepesen meleg stben stjk. Ha kihlt, les kssel vkony szeletekre vgjuk, s gy adjuk asztalra.

Palacsintatszta ksztse s stse


Hozzvalk: 2 tojs, 20 deka liszt, csipetnyi s, 2 deci tej, szdavz, amennyit felvesz, hogy kell sr legyen, zsr vagy vaj a kistshez. Legelterjedtebb tsztnk a palacsinta. Ksztse igen egyszernek ltszik, de ha valban j s zletes palacsintt akarunk kszteni, nagy gondot kell fordtani az elksztsre. A palacsinta minsgt a tszta bekeverse, stse s esetleg melegen tartsa befolysolja. Tsztja akkor a legjobb, ha fele mennyisg tejjel s fele mennyisg szdavzzel keverjk be. Szksg esetn elkszthet a palacsintatszta csak tejjel, vagy csak szdavzzel, de gy kevsb lesz zletes, mert ha csak tejjel ksztjk, knnyen leragad, viszont, ha csak szdavzzel ksztjk, nem kapunk kifogstalan palacsintt. A tisztn tej bekeversvel kszlt palacsinta hibja az is, hogy nem lehet megfelel vkony palacsintkat stni belle. A bekevers mdja a kvetkez: a tojst megfelel nagysg porceln- vagy zomncozott ednybe tjk fel. hozzadjuk a hideg tejet, megszzuk, s habvervel j simra keverjk. Most habvervel val lland kevers mellett fokozatosan hozzadjuk a megszitlt lisztet, gyelve, hogy ne csomsodjon ssze, ezrt gyorsan keverjk. Ekkor sr palacsintatsztt kapunk. Ehhez ugyancsak habvervel val lland kevers mellett lassan, fokozatosan szdavizet kevernk hozz addig, amg a palacsintatszta olyan srsg lesz, mint a nyers tejszn. Teljesen simnak kell lennie, nem szabad, hogy lisztcsomk szkljanak benne. Srsge dnt fontossg. Ezrt egy tiszta palacsintastben egy kevs zsrt felhevtnk, s prbakppen megstnk benne egy palacsintt. Ha esetleg mg vastag, kevs szdavzzel felhgtjuk, ha viszont vkony, nem ll ssze, belekevernk a masszba egy egsz tojst, vagy beleszrunk egy kevs lisztet, s teljesen simra keverjk el benne. A j palacsintnak paprvkonysgnak kell lenni. Sts kzben, ha esetleg lelepszik vagy besrsdik, idnknt felkeverjk, hogy egyenletes vkonyak legyenek a palacsintk. A palacsintatsztt tiszta s jl felhevtett palacsintastben sssk ki. Kisebb ednyben zsrt hevtnk fel, s ebbe egy kanalat tesznk, ezzel adagolva a zsrt a palacsintastbe.

42

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Forgcsfnk


Hozzvalk: 2 egsz tojs, 2 evkanlnyi tejfl, 4 deka porcukor, csipetnyi s, kis pohr rum, reszelt citromhj, 16-18 deka grzes liszt, 6 deka vanlis cukor, zsr a kistshez. A lisztet megszitljuk s beletjk a tojsokat, beletesszk a tejflt, a citromhjat, a 4 deka cukrot, st, rumot, majd j kemny tsztt gyrunk. Lisztezssel ppen gy elnyjtjuk j vkonyra, mint a levestsztt. Ezutn felvgjuk derelyevgval, formzzuk, s forr zsrban kistjk, szp vilgossrgra. Vanlis cukorral meghintve tlaljuk. Brmilyen hgtott gymlcszt adhatunk hozz.

Kpviselfnk
Hozzvalk: 15 deka vaj, 15 deka liszt, 15 deka vz, 5 egsz tojs. A krmhez: 1 egsz tojs, 2 tojssrgja, 12 deka cukor, msfl deci tej, 2 deka vanlis cukor, 3 deci tejsznhab. A 15 deka vajat s a 15 deka vizet csipetnyi sval habstben felforraljuk s forrs kzben, lland kevers mellett beleszrunk 15 deka lisztet. Addig fzzk, amg az edny oldalrl le nem vlik. Ha a tzrl levettk, kevers kzben egyenknt hozzadunk 5 tojst. Ekkor paprtlcsrbe tesszk s vajazott, lisztezett tepsibe di-nagysg kis halmokat nyomunk. Forr stben lassan kistjk, s egy kiss kiszrtjuk. Ezutn tetejt levgjuk, s tejsznhabos vanliakrmmel tltjk. A vanliakrmet a kvetkez mdon ksztjk el: 1 egsz tojst, 2 tojssrgjt, msfl deci tejet, 12 deka cukrot habstbe tesznk, s 3 deka vanlis cukorral sr krmm hevtjk. Ezutn lehtjk s hozzkevernk 3 deci, kemnyre felvert tejsznhabot. A fnkot ezzel tltjk meg.

Tejsod
Hozzvalk: 2.5 deci tej, 8 deka cukor, 2 egsz tojs, 2 deka liszt, egy kis vanlia. 2 deci tejet 4 deka cukorral s vanlival felforralunk. A 2 tojs-srgt a 2 deka liszttel s fl deci hideg tejjel simra keverjk. vatosan hozzadjuk a forrsban lev cukros, vanlis tejet s folytonos kevers mellett forralsig hevtjk. gy forrn hozzkeverjk az idkzben 4 deka cukorral kemny habb vert 2 tojsfehrjhez. zesthetjk sokflekppen: rummal, citromhjjal, narancshjjal, prklt mogyorval, kveszencival, attl fggen, hogy mihez adjuk.

FELFJTAK
Rizsfelfjt
Hozzvalk: 24 deka rizs, 6 deka vaj, 4 deci tej, 14 deka porcukor, 4 tojs, egy kis reszelt citromhj, csipetnyi s. A 24 deka rizst tbb vzben megmossuk s forr, lobog b vzben oplosra, flpuhra fzzk. A rizst azutn leszrjk, s tbb vzben lebltjk. Ezutn 3 deka vajat, 4 deci tejet felmelegtnk 8 deka porcukorral s vanlival, elkeverjk benne a rizst, s stben, fed alatt, kevers nlkl puhra proljuk. Ha mr megpuhult, kihtjk. A 4 tojssrgjt 3 deka vajjal, 6 deka porcukorral s a kihlt rizzsel sszekeverjk, s egy kis reszelt citromhjat, s a 4 tojsfehrjbl vert kemny habot vatosan hozzkeverjk. Vajazott, zsmlemorzsval hintett formban vilgos-pirosra stjk. Gymlcszzel vagy sodval tlaljuk.

Zsemlefelfjt
Hozzvalk: 2 zsmle, 4 tojs, 2 deci tej, 8 deka vaj, 4 deka mazsola, 10 deka cukor, reszelt citromhj. Ngyszemlyes tzll ednyt, vagy ennek megfelel zomncozott kis lbost vastagon kikennk vajjal s flretesszk. A tbbi vajat egy msik ednyben felolvasztjuk, levesszk a tzhelyrl, belentjk a 2 deci tejet s hozzkeverjk az apr kockkra vgott 2 darab zsmlt. A 4 tojssrgjt 6 deka cukorral, reszelt citromhjjal habosra kikeverjk. A 4 tojsfehrjt 4 deka cukorral kemny habb verjk. Vgl elszr a srgjt adjuk a beztatott zsmlekockkhoz,

43

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


majd a habot keverjk hozz. Ezutn betltjk a kivajazott ednybe a masszt, s kzepesen forr stben kistjk. Vanlis tejsodval, borsodval vagy gymlcsntettel tlaljuk.

PUDINGOK
Gesztenyepuding
Hozzvalk: 14 deka vaj, 14 deka vanlis cukor, 16 deka megftt s szitn ttrt gesztenye, 3 egsz tojs, 3 deka liszt, 5 darab slt, ftt s kockra vgott gesztenye, rum, 15 deka barackz. A vajat a cukorral s a tojssrgjval jl elkeverjk s hozzadjuk a szitn ttrt gesztenyt, a tojs habjt, majd 3 deka lisztet s vgl a kockkra vgott gesztenyt s rumot. Vajazott s cukorral behintett pudingformba tltve, 35-40 percig fzzk csendesen, egyenletesen, 3 ujjnyi vzfrdben. Csak a vzfrd-edny tetejt fedjk le lazn. Tlalsnl 15 deka meleg barackzzel, melyet fl deci rummal hgtottunk, lentjk a pudingot, vagy rumos tejsodval tlaljuk.

KRMEK
Csokoldkrm (vajkrm)
Hozzvalk: 1 egsz tojs, 2 tojssrgja, 15 deka cukor, 20 deka friss teavaj, 5 deka csokold, 2 evkanl feketekv. Egy habstben jl sszekeverjk hidegen a kt tojssrgjt, egy egsz tojst, 5 deka (5 szelet) lgytott csokoldt, 15 deka cukrot 2 evkanl feketekvval. Majd tzre tesszk, s lland keverssel felfzzk. Miutn a tzrl levettk, 20 deka vajat kevernk hozz, s habosra keverjk, tltsre, bevonsra s dsztsre hasznljuk.

Dikrm (vajkrm)
Hozzvalk: 18 deka cukor, 4 evkanlnyi vz, 1 tojssrgja, 10 deka darlt di, egy kis reszelt citromhj, 1 evkanlnyi rum, vanlia, 20 deka vaj. 18 deka cukrot 4 evkanlnyi vzzel nagyon sr szirupp fznk. A szirupbl egy pohr vzbe csepegtetnk, s ha a cukorcsepp golycskv vlik, megfelel a szirup. Egy tojssrgjt tnyrban elkevernk, a forr szirupot hozzntjk, s lland kevers mellett hozzadjuk a 20 deka vajat. Habosra keverjk. Kevers kzben 10 deka darlt dival, egy kis reszelt citromhjjal, majd egy evkanlnyi rummal zestjk. A kevers utn megdermesztjk, s ismt tkeverjk. Ezutn mr felhasznlhatjuk.

TORTK
Csokoldtorta (Sacher)
Hozzvalk: 20 deka vaj, 4 tojs, 20 deka cukor, 18 deka liszt, 4 deka kaka, fl csomag stpor. A vajat porcelntlban kiss felpuhtjuk, hogy keverni lehessen. Hozzadunk 10 deka porcukrot, 4 tojssrgjt, s habvervel j fl rig keverjk. Ezutn a 4 fehrjt a maradk cukorral kemny habb verjk, majd hozzadjuk a kikevert masszhoz. Vgl a kakat a liszttel megszitlva, a stporral egytt knnyedn belekeverjk. Egy tortakarikt paprral kiblelnk, ebbe ntjk a masszt, egyenletesen eligaztjuk benne, s egsz lass, gyenge tznl kezdjk a stst, majd amikor a massza kifejldtt, fokozatosan erstett tznl kistjk. Ha kihlt, 3 egyenl vastagsg korongot vgunk belle s azokat barackzzel megkenve, sszeragasztjuk. Tetejt csokolds cukormzzal vonjuk be, adhatunk hozz tejsznhabot is.

44

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve Puncstorta


Hozzvalk: 10 egsz tojs, 45 deka porcukor, 25 deka liszt, egy kis reszelt citromhj, 1 kvskanlnyi vanlis cukor, folykony gymlcsz, 1 deci rum, fl citrom leve, 6-8 deka csokold-fondant a torta bevonsra. 4 egsz tojst, 6 tojssrgjt 15 deka porcukorral habosra kevernk. 6 tojsfehrjbl vert kemny habhoz 10 deka szitlt porcukrot vernk s hozzadjuk az elbbi anyaghoz, egy kis reszelt citromhjjal, egy kvskanlnyi vanlis cukorral, 25 deka grzes liszttel, s sszekeverjk. Papirossal blelt formban csak az anyag felt stjk meg ((kerek formjra), msik felt sima vajazott, liszttel meghintett plhben ujjnyi vastagon elkenve stjk ki, kzp meleg stben. Ha kihlt a torta, kettvgjuk. A msik tsztt a lees darabokkal egytt tlban 1 deci rummal meglocsoljuk, s 20 deka cukorbl ftt sziruppal, fl citrom levvel elkeverjk. A tltelkbe tehetnk csokolddarabkkat is. Ezutn gymlcszzel megkenjk a torta als lapjt, majd a rummal, s sziruppal elkevert tltelkbl rteget kennk fel r, s az egszet visszahelyezzk a tortaformba, eligaztjuk s rhelyezzk a torta fedlapjt, melyet alul gymlcszzel kentnk be. Lenyomkodjuk, fehr paprt tesznk r, majd vgl a torta nagysgnak megfelel nehezket, pldul egy deszkt slyokkal. Legalbb 30 percig prseljk, akkor kivehetjk a formbl, s a cukormzzal vonjuk be. Gymlcszselvel vagy cukrozott gymlcsdarabkkkal dsztjk. Legjobb, ha egy napig llni hagyjuk a tortt, s csak msnap vgjuk fel.

DESSGEK
Csokoldfagylalt
Hozzvalk: fl liter tej, 10 deka porcukor, 1 rd vanlia, 2 egsz tojs, 2 tojssrgja, 12 deka puhtott csokold. A felsorolt anyagokat beletesszk egy habstbe, s hidegen jl elkeverjk. Ezutn tzn sr krmm fzzk. A keverst habvervel vgezzk. Ha a tzrl levettk, megszrjk, lehtjk, majd fagyasztjuk.

Mlnafagylalt
Hozzvalk: 4 deci vz, 20 deka mlna, 20 deka cukor. A mlnt ttrjk, s az gy kapott gymlcsvelhz hozzkeverjk a kihlt cukoroldatot. Savanyks z hatst is fokozhatjuk citrommal, kszthetjk tejsznnel is. 1 deci tejsznt adunk hozz fagyaszts kzben.

Kvfagylalt
Hozzvalk: 2 deci ers feketekv, 4 deci tej, 2 egsz tojs, 2 tojssrgja, 25 deka cukor, egy kis vanlia. A felsorolt anyagokat habstben habvervel hidegen sszekeverjk, tzre tesszk, s sr krmm fzzk. Felforrnia nem szabad. Levesszk a tzrl, megszrjk, kihtjk, majd fagyasztjuk.

Vanliafagylalt
Hozzvalk: fl liter tej, 18 deka porcukor, 1 rd vanlia, 2 egsz tojs, 2 tojssrgja. Fl liter tejet habstbe tesznk, 18 deka porcukrot, 1 rd vanlit, 2 egsz tojst s 2 tojssrgjt adunk hozz. Hidegen jl elkeverjk, majd tzre tesszk, s sr krmm fzzk. Ha lehtttk, fagyasztjuk s poharakban vagy vegtnyrokban tlaljuk.

Hideg gymlcsrizs
Hozzvalk: 16 deka rizs, fl liter tej, 2 deci tejszn, 15 deka cukor, 25 deka vegyes friss gymlcs vagy beftt, fl deci mlnaszrp, reszelt citromhj, csipetnyi s. A megtiszttott, megmosott rizst 10 deka cukorral s a sval puhra fzzk a tejben, majd kihtjk. Hozzkeverjk a reszelt citromhjat, a kockkra vgott friss gymlcst vagy befttet. A tejsznt kemny habb verjk az 5 deka porcukorral. Felt belekeverjk a jl behttt

45

A Drtpostagalamb recepttra 84. knyv Lnyok, asszonyok szakcsknyve


gymlcsrizsbe. Talpas poharakban vagy vegtnyrokban tlaljuk. A megmaradt habot paprtlcsrrel a tetejre nyomjuk, meglocsoljuk a mlnaszrppel, s a habot is kirakjuk a gymlccsel.

Madrtej
Hozzvalk: 1 liter tej, 5 egsz tojs, 15 deka porcukor, fl rd vanlia, 6 deka mandula. A tejet felforraljuk vanlival s cukorral. 5 tojsfehrjbl nagyon kemny habot vernk, s kis kanllal a forrsban lev tejbe szaggatjuk ppen gy, mint a galuskkat szoktuk. A kifztt habgaluskkat, miutn megduzzadtak, habszedkanllal vatosan kiszedjk, s tlal tlba rakjuk. A hjtl megtiszttott mandult vkony szeletekre vgjuk, s ezzel a galuskkat megtzdeljk. 5 tojssrgjt 1 deci tejjel elkevernk j simra, s hozzntjk a felfztt, vanlis tejhez, s a kell srsgre hevtjk. Nem szabad felforrnia. Ha a tzrl levettk, llandan keverjk, mg kihl, s langyosan rntjk a galuskkra, 1-2 rra hideg helyre lltjuk, s jl lehtve tlaljuk.

46