UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA UNIPAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Dr. Caroline Moraes

Alimentos

Meio adequado para o crescimento microbiano

Desejveis
produo/conservao de alimentos

Indesejveis
Deteriorao doenas de origem alimentar

Metabolismo oxidativo
Presena de O2 Produo de CO2 e H2O Poucos produtos intermedirios

Metabolismo fermentativo
Ausncia de O2 Acmulo de produtos intermedirios Alteram as propriedades sensoriais

1.Fermentao alcolica
Glicose etanol + CO2

Microrganismo: Saccharomyces (levedura) Zymomonas (bactria) Deteriorao: sucos de frutas, mel, gelias, molhos

2. Fermentao ltica 2.1. Fermentao homoltica

Glicose cido ltico
Microrganismo: Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Vagococcus, algumas espcies de Lactobacillus

2. Fermentao ltica 2.2. Fermentao heteroltica

Glicose cido ltico + diacetil + etanol + CO2
Microrganismo: Leuconostoc , Canobacterium e algumas espcies de Lactobacillus

3. Fermentao por Enterobacteriaceae

Glicose c. ltico + c. actico+ c. succnico+ c. fmico
Microrganismo: Shigella H um abaixamento de pH para valores abaixo de 6 Alguns microrganismos produzem hidrogenilase frmica, degradando o c. frmico a CO2 e gua

4. Fermentao butrica
Glicose c. butrico+ c. Actico+CO2+H2+acetona+isopropanol+nbutanol
Microrganismo: Clostridium

5. Fermentao propinica
Glicose c. propinico + c. succnico+CO2+c. Actico

Acontece depois da coagulao da casena

Microrganismo: Propionibacterium (queijo suo)

Amido: microrganismos amilolticos

Produo de amilases Bacillus e bolores

Celulose: microrganismos celulolticos

Produo de celulases Bolores e alguns Clostridium

Pectina: microrganismos pectinolticos

Produo de pectinesterase e poligalactorunidase

Oxidao dos lcoois

Etanol c. Actico CO2 e gua Microrganismo: Gluconobacter, Acetobacter

Hidrlise de protenas
Enzimas extracelulares Peptdios, aminocidos

Ex: Bacillus cereus, Clostridium, Psedomonas, Proteus

Decomposio anaerbia Putrefao Produo de: sulfeto de hidrognio mercaptanas, aminas, indol, cido graxo Decomposio de aminocidos Desaminao ou Descarboxilao Amnia e alfa-cetoaldedos fontes de energia A DEGRADAO DE PROTENAS PROVOCA ELEVAO DE pH

Hidrlise Gordura c. Graxo + glicerol Glicerol decomposto em produtos semelhantes decomposio da glicose Microrganismos lipolticos: Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Candida lipolytica, P. roqueforti leo e gordura pura no so deteriorados por microrganismos (ausncia de gua)

Produo de pigmentos
Ex: Serratia : vermelho Halococcus ou Halobacterium: rseo a vermelho Paseudomonas: verde, laranja, azul

Produo de polissacardeos a partir de dissacardeos Ex: Leuconostoc mesenteroides Bacillus subtilis E. coli