You are on page 1of 0

ZdravkaarenacDiplomskirad

PANEVROPSKI UNIVERZITET APEIRON


FAKULTET ZDRAVSTVENIH NAUKA
SANITARNI ININJERING


Predmet: Sistemi upravljanja kvalitetom i bezbednou hrane

DIPLOMSKI RAD

ZNAAJ EDUKACIJE RADNIKA U PREDUZEIMA KOJA
SE BAVE PROIZVODNJOM I DISTRIBUCIJOM HRANE U
VEZI SA HIGIJENOM I BEZBEDNOU HRANE





Mentor : Student:
Prof dr Radoslav Gruji Zdravka arenac
Indeks br. : 12-08-V-SIN-S

Banja Luka , novembar 2009.
ZdravkaarenacDiplomskirad

2


S A D R A J :
0 UVOD...............................................................................................................................4
1 HACCPPLAN....................................................................................................................6
2 DEFINICIJE.......................................................................................................................10
3 UPUTSTVAZAPRIMENUHACCPPRINCIPA.........................................................................12
3.1 Podloge...................................................................................................................12
3.2 Pripremneaktivnosti................................................................................................13
3.3 FormiranjeHACCPtima............................................................................................13
3.4 Opishraneidistribucije............................................................................................14
3.5 Opisnamenezakorienjeikorisnikahrane..............................................................14
3.6 Razvojdijagramatokaprocesa..................................................................................15
3.7 Verifikacijadijagramatoka.......................................................................................15
4 PRINCIPIHACCP...............................................................................................................16
4.1 AnalizarizikaprincipI............................................................................................16
4.2 IdentifikacijaKritinihKontrolnihTaaka(KKT)principII..........................................18
4.3 PostavljanjekritinihgranicaprincipIII...................................................................19
4.4 UspostavljanjepostupakanadzoraprincipIV..........................................................20
4.5 UtvrivanjekorektivnihmeraprincipV...................................................................22
4.6 UspostavljanjepostupakaverifikacijeprincipVI......................................................23
4.7 UspostavljanjepostupakavoenjazapisaprincipVII...............................................25
5 PRIMENAIODRAVANJEHACCPPLANA............................................................................27
5.1 Obrazovanjeiobuka................................................................................................27
6 uPUTSTVOZAPONAANJE,LINUHIGIJENUOSOBLJAIKONTROLUHIGIJENE......................29
7 METODARADAANKETIRANJE.......................................................................................32
8 REZULTATIDISKUSIJAREZULTATASPROVEDENOGISTRAIVANJA...................................33
8.1 OPTEINFORMACIJEOPREDUZEIMA.....................................................................34
ZdravkaarenacDiplomskirad

3

8.2 SVESNOSTI RAZUMEVANJE.....................................................................................38


8.3 UPOREIVANJEDOBIJENIHREZULTATAISTRAIVANJASAREZULTATIMADRUGIHAUTORA
50
9 ZAKLJUAK......................................................................................................................51
10 LITERATURA.................................................................................................................52






















ZdravkaarenacDiplomskirad

4


0 UVOD

Pravilna ishrana je jedan od najvanijih inilaca za sveobuhvatan fiziki i psihiki
razvoj , za dobro zdravlje pojedinca i naroda u celini .
Pravilan odabir namirnica , pripremanje i uvanje obezbeuje ouvanje biolokih prirodnih
vrednosti namirnica . Kroz poznavanje znaaja ouvanja kvaliteta , bioloke i zdravstvene
ispravnosti hrane , prua se mogunost za stvaranje optimalnih uslova za sigurnu proizvodnju
i promet namirnica , a samim tim da i ouvanje i unapreenje zdravlja bude podignuto na vii
nivo .
Ovaj rad se odnosi na sve zaposlene u proizvodnji i prometu hrane , ali svim onima koji daju
prioritet obrazovanju ljudi i upoznavanju sa osnovnim principima zdrave i racionalne ishrane
tehnologiji prerade ,znaajem pojedinih sastojaka hrane , mogunostima i izvorima zagaenja
i sanitarno- higijenskim merama kojima se spreava kvarenje namirnica , utie na bezbednost
hrane .
Moderna proizvodnja prehrambeni proizvoda , primena novih tehnolokih postupaka , novija
saznanja iz nauke o hrani i ishrani ljudi ne moe da se zamisli bez odgovornog , strunog i
adekvatnog postupka sa hranom u bilo kojoj fazi do konanog korienja proizvoda od strane
potroaa .
Svi zaposleni koji se bave hranom moraju da saznaju , znaju sve o higijeni ivotnih
namirnica , istu da sprovode i da pri tome naglaavaju opasnosti koje prete zdravlju zbog
korienja zdrastveno neispravnih i nekvalitetnih proizvoda .
Preduzea koja se bave proizvodnjom i distribucijom hrane , moraju da se pridravaju i da
sprovode Zakonske propise higijene ivotnih namirnica , higijene prostorija , postrojenja ,
nametaja , pribora i ureaja za obradu ivotnih namirnica , higijene zaposlenih prilikom rada
sa ivotnim namirnicama , higijene sanitarnih prostorija , i da sprovode redovne kontrole
higijenskih uslova proizvodnje i distribucije hrane , sprovoenjem preventivnog postupka
samokontrole zasnovanog na principima Analize opasnosti i kritinih kontrolnih taaka .
Osnovni cilj propisa o hrani je dostizanje visokog nivoa zatite zdravlja ljudi i zatite interesa
potroaa .
Namirnice u procesu proizvodnje , distribucije mogu da se zagade (kontaminiraju ), raznim
biolokim agensima , hemijskim pa ak i radioaktivnim supstancama . Kao posledica
konzumiranja ovakve zagaene hrane dolazi do akutnog ili pak hroninog oteenja zdravlja
ljudi .
Propisi nalau da se pri analizi rizika opasnosti identifikuju , da se proceni izloenost hrane i
ljudi tim rizicima i izvri karakterizacija rizika . Do sad se primenjivao sistem kontrole hrane
ZdravkaarenacDiplomskirad

5

koji se zasnivao na praenju reprezentativnih svojstava kvaliteta gotovih proizvoda na kraju


proizvedenog procesa ili u prometu . Danas se zahteva sledljivost (praenje ) , hrane kroz sve
faze proizvodnje , prerade i distribucije .
Preduzea koja se bave proizvodnjom i distribucijom hrane , duni su da obezbede
sistematsko sprovoenje optih i specifinih uslova higijene hrane . Jedan od najvanijih
zadataka nove politike o hrani je odgovornost preduzea u poslovanju sa hranom .
Prilikom proizvodnje i distribucije hrane , obavezno je i efikasno praenje i kontrolisanje
higijenskih uslova .
Da bi sve ove mere bile postignute , svi zaposleni koji imaju direktan ili indirektan dodir sa
ivotnim namirnicama hranom moraju biti obueni ili upueni u higijenu hrane do mere
koja je u skladu sa njihovim obavezama ( edukacije zaposlenih interne unutar preduzea i
eksterne obuke po Zakonu o proizvodnji i prometu ivotnih namirnica ).
Evropska unija je donela razliite propise koji se tiu hrane njene bezbednosti , a to su :
DIREKTIVE - koje obavezuju zemlje da svoje propise usklade ili prilagode sa
direktivom .
REGULATIVE to su propisi koji se trebaju primeniti u odreenom periodu za ega
se prilau dokazi da se primenjuju .
ODLUKE one se moraju odmah primenjivati i ne mogu se odlagati , a zemlja na
koju se odnose ima sedamdeset dva sata da dokae da je primenila datu odluku .
CILJ - osobe koje su uesnici u postupcima vezanim za prehranu , oni koji dolaze
direktno ili indirektno u dodiru sa hranom , moraju biti obueni ili upueni u higijenu hrane
do mere koja je u skladu sa njihovim obavezama .
RAZLOZI - obuka je temelj svih sistema higijene. Neodgovarajua obuka ili upustvo i
nadzor svih osoba ukljuenih u aktivnosti povezanih sa hranom , predstavljaju potencijalnu
opasnost po ispravnost i zdrastvenu bezbednost hrane .







ZdravkaarenacDiplomskirad

6


1 HACCP PLAN

HACCP je sistem obezbeenja zdravstvene bezbednosti namirnica. Zdravstvena


ispravnost znai da namirnica nije opasna po zdravlje potroaa, ukoliko je koriste na unapred
predvien nain. HACCP je meunarodno prihvaen metod i sistem za osiguranje
zdravstveno bezbedne hrane.
Hazard Analysis Critical Control Point
H Opasnost - bakterije, otrovi, fiziki predmeti, zraenje.
A Analiza - verovatnoa deavanja, posledice, rizik ?
C Kritina - od ega zavisi ?
C Kontrolna - zapaanja, mere
P Taka - odreeno mesto

CODEX ALIMENTARIU
Smernice u vezi higijene hrane Codex Alimentarius je prvi put izdao 1969. Godine , a
zatim slede izmene i dopune 1979. god , 1985. god i potpuna revizija 1997. god .
Codex Alimentarius je meunarodno telo koje su osnovale FAO i WHO sa ciljem
sprovoenja programa koji se odnosi na standarizaciju hrane . Codex alimentarius je zbirka
meunarodnih standarda o namirnicama koje je usvojila Komisija i predstavila na
jednoobrazovan nain . U njemu su dati propisi koji se odnose na higijenu hrane ,
mikrobioloku ispravnost, aditive, rezidue pesticida ,kontaminente, oznaavanje
,prezentovanje i metode analiza i uzorkovanja .
Osnovne smernice za higijenu namirnica , sprovode se kroz deset procesa :
1. Ciljevi primene
2. Podruje primene , upotreba i definicije
3. Primarna proizvodnja
4. Izgradnja i ureenje postrojenja
5. Kontrola postupaka- rada
6. Odravanje i ienje postrojenja
7. Lina higijena
8. Transport
9. Informacija o proizvodima i potroaka svest
ZdravkaarenacDiplomskirad

7

10. Obuka lica koja rade sa prehrambenim proizvodima


HACCP sistem se moe primeniti kroz itav lanac proizvodnje hrane, od primarnog
proizvoaa do krajnjeg pot roaa. OD NJIVE DO TRPEZE











Kua higijene je preduslov za razvoj i implementaciju HACCP sistema, da bi isti bio
efikasan mora biti uspostavljen na vrstoj osnovi postojeih programa za bezbednost
namirnica kao to su: GAP, GVP, GMP, GHP i GLP. Sam HACCP predstavlja krov na Kui
higijene
Program podrke HACCP sistemu su koraci ili postupci koji upravljaju uslovima
radne sredine i obezbeuju osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda, a to su:
IENJE efektivno, vano za proizvodnju bezbednih proizvoda, uestalost,
odobrena primena hemikalija koncentracije, skladitenje hemikalija i sve napred
opisano da je dokumentovano.
ETALONIRANJE sva oprema za kontrolisanje, merenje i ispitivanje koja moe da
utie na kvalitet i bezbednost proizvoda da je etalonirana u propisanim vremenskim
razmacima.
ZATITA OD TETOINA uestalost, hemikalije koje se koriste treba da budu
oznaene i bezbedno skladitenje istih.
OBUKA OSOBLJA - za izradu, preispitivanje i validaciju HACCP-plana i osoblja
koje sprovode monitoring KKT i voenje zapisa.
OZNAAVANJE PROIZVODA I SLEDLJIVOST
ODOBRAVANJE ISPORUILACA


HACCP
G
A
P
G
V
P
G
M
P
G
H
P
G
L
P
ZAKONSKEODREDBE
ZdravkaarenacDiplomskirad

8


Svetska Zdravstvena Organizacija propisala je pet preporuka za bezbedniju hranu:
1. Odravajte istou (optu i linu higijenu)!
2. Odvajajte sirovu hranu od termiki obraene hrane!
3. Vrite termiku obradu na odgovarajuoj temperaturi i odgovarajuem trajanju!
4. uvajte hranu na bezbednoj temperaturi!
5. Koristite vodu i sirovine koje su bezbedne za upotrebu!

Primena HACCP sistema moe pomoi zvaninoj inspekciji i pospeiti meunarodnu
trgovinu stvaranjem veeg poverenja u ispravnost i sigurnost hrane.
Meunarodna organizacija za standardizaci ju (ISO) je preko svojih komit et a (et iri se
odnose na prehrambene proizvode) ut vrdila st andarde kvalit et a. Svaki podkomit et je doneo seriju
st andarda koji se odnose na kvalit et pojedinih grupa prehrambenih proizvoda (kvalitet sirovina,
st andardi za uzimanje uzoraka i obavljanje fizikih, hemiskih i mikrobiolokih analiza gotovih
proizvoda).

ISO 9001 Sistemi menadmenta kvalitetom zahtjevi
Post izanje visokog st epena kvalit et a sve vie dobija na znaenju zbog sve vee konkuretnost i
na globalnom svet skom t rit u. Za ulaznicu na t rit e vie nije dovoljan samo kvalit et ve i
meunarodno priznat dokaz kvalit et a kroz sert ifikat 9001:2000. Sist em menadment a kvalit et a je i
ujedno jedini st andard koji se moe korist it i za sert ifikaciju menadment a u poslovnom svet u, imajui
u vidu njegove sledee zahteve :
obezbeenje zadovoljenja kupca,
zadovoljenje zaht eva kupaca i
ocenjivanje sposobnost i organizacije da udovolji zaht evima kupaca put em int ernih ili
ekst ernih kontrola.

ISO 22000 je prvi meunarodni st andard za menadment bezbednosti hrane (Food safety
management systems) izdat 1. sept embra 2005 od strane Meunarodne organizacije za st andardizaciju
(ISO) i u mnogim evropskim zemljama se ve uveliko korist i za implement aciju, primenu i proveru
HACCP sist ema u oblast i prehrambene indust rije.
S obzirom na to da opasnost za bezbednost hrane moe da se pojavi u bilo kom st adijumu proizvodnog
lanca, preko je neophodna efikasna kont rola i eliminacija ili smanjenje mogunost i pojave opasnost i
na prihvat ljiv nivo. St andard ISO 22000:2005 je mogue primijenit i u sve oblike poslovanja koji se
dovode u direkt nu ili indirekt nu vezu sa prehrambenim lancem: od proizvodnje hrane za ivot inje,
preko primarne proizvodnje, proizvodnje, prerade i skladit enja, dist ribucije pa sve do maloprodaje,
ugost it eljst va i drugih vidova raspoloivost i hrane pot roaima, ukljuujui i poslovanja koja pruaju
samo uslugu, proizvoae maina, ambalae, sredst ava za ienje i dezinfekciju, dodat aka i ostalog
t o ulazi u oblast poslovanja.
ZdravkaarenacDiplomskirad

9

ISO 22000 je priznat svugdje u svjet u i moe da se sert ifikuje. Predstavlja bazu izvet aja za razliit e
kontrole, koje se vre na osnovu nacionalnih st andarda ili drugih oblika sert ifikacije a koji su obavezni
u nekoj od faza u prehrambenom lancu. Pored svega do sada navedenog, Sist em menadment a
bezbjednost i hrane osim toga to uliva poverenje, kako pot roaima t ako i svim zaint eresovanim
st ranama, preduzeu prua mogunost da odrava usaglaenost sa obost rano usvojenim zaht evima
kupca.

ISO 22000: moe da se implement ira samostalno ili paralelno sa drugim sist emima kvalit et a kao t o su
ISO 9001:2000 ili ISO 14001:2004 sa kojima je potpuno uskladljiv, a postoji mogunost ugraivanja i
u ve postojee sist eme kvalit et a.
Evropska unija ima ogroman broj zakonskih akat a koji se odnose na proizvodnju i promet hrane, ali
je osnovni okvirni Zakon o hrani usvojen 2002. godine. Ovim zakonom ut vreni su generalni principi
i zaht evi legislat ive EU u oblast i proizvodnje i promet a prehrambenim proizvodima. Tokom
posljednjih godina zdravst vena sigurnost harane, kako u proizvodima tradicionalnih, t ako i novih
t ehnologija, post aje vodeim predmetom javnog int eresovanja u EU. Posebno su vlade zemalja lanice
EU bile prisiljene preuzet i poveanu odgovornost u zat it i javnog zdravlja i sugurnost i korisnika
prehrabenih proizvoda . Pri ovome nacionalni propisi, koji su ponegdje godinama uspost avljani, nisu
uvek dosledni. Na nivou EU ovakvo st anje dovelo je do uspost avljanja barijera slobodnom promet u na
unut ranjem t rit u. U domenu spoljne t rgovine posledice su bile sporenja i sukobi sa t rgovinskim
part nerima.
Direkt ive EU imaju za cilj da zat it e zdravlje potroaa, definiu upot rebu adit iva, njihovu
ident ifikaciju i ist ou, da potroae obavijest e o nainu deklarisanja proizvoda da sprijee
nelojalnu konkurenciju i da zat it e ovjekovu okolinu.
Zakon o hrani Republ ike Srbije doneen je 2009. Godine ( Slubeni glasnik Republike
Srbije broj 41 /09 . Ovim Zakonom dat e su direkt ive da bi se obezbedio visok nivo zdrastvene zat it e i
zat it e zdravlja ljudi t o se t ie hrane . Zakonom se ut vruju jedinst veni principi i nadlenost i,
predpost avke, ostvarivanje naunog osnova, efikasna organizacija strukt ure koja je u osnovi
odluivanja u za zdravstvenu ispravnost i kvalitet hrane .
Osnovni cilj Zakona je da se obezbedi visok nivo zdravstvene zat it e ivot a i zdravlja ljudi, zat it e
interesa pot roaa, ukljuujui i naelo dobre proizvoake prakse i savesnost u promet u hrane, zat it a
zdravlja ivot inja kao i zat it a bilja i zat it a ivotne sredine , opt i zaht evi o kvalit et u hrane,
ovlaivanje referentnih laborat orija i upravljanje krizom u hitnim sit uacijama . Da bi se post igao
visok nivo zat it e ivota i zdravlja ljudi , mere koje se primenjuju u skladu sa propisima o hrani
zasnivaju se na proceni rizika .
Preduzea koja se bave sa hranom, osim preduzea koji se bave primarnom proizvodnjom , duna su
da uspost ave i sprovode redovne kont role higijenskih uslova proizvodnje u svakom objekt u pod
njegovom kont rolom, sprovode prevent ivni post upak samokont role u skladu sa principima sist ema
analize opasnost i i krit inih kontrolnih t aaka .
Preduzea u poslovanju sa hranom duna su da, u skladu sa zaht evima redovne kont role zdravstvene
ispravnost i i kvalit et a hrane, obezbede redovnu dnevnu, sedminu i mesenu kont rolu u vlast itoj
laboratoriji ili nekoj drugoj ovlaenoj za t u vrst u ispit ivanja .
ZdravkaarenacDiplomskirad

10

2 DEFINICIJE

- HACCP:
Sistemski pristup identifikaciji, proceni i kontroli rizika bezbednosti hrane;

- HACCP plan:
Pisani dokument baziran na principima HACCP koji precizira postupke koje treba primeniti;

- HACCP sistem:
Rezultat primene HACCP plana;

- HACCP tim:
Grupa ljudi odgovornih za razvoj, primenu i odravanje HACCP sistema;

- Rizik:
Bioloki, hemijski ili fiziki agens za koga se realno oekuje da, ukoliko se ne kontrolie,
prouzrokuje bolest ili povredu;

- Analiza rizika:
Proces prikupljanja i procene informacija o opasnostima za bezbednost hrane radi odluivanja
koje su toliko znaajne da ih treba uvrstiti u HACCP plan;

- Znaaj:
Ozbiljnost efekata rizika;

- Kontrola:
a) upravljanje uslovima rada za odravanje usaglaenosti sa utvrenim
kriterijumima;
b) stanje u kome se slede odgovarajui postupci i u kome su kriterijumi
zadovoljeni;

- Korak:
Taka, postupak, operacija ili stupanj u sistemu proizvodnje hrane od primarne proizvodnje
do finalne upotrebe;

- Kontrolna taka:
Svaki korak u kome se mogu kontrolisati bioloki, hemijski ili fiziki faktori;

- KKT Kritina kontrolna taka:
Korak u kome se moe vriti kontrola a sutinski je za spreavanje ili eliminaciju opasnosti za
bezbednost hrane ili za redukciju na prihvatljiv nivo;

- KKT stablo odluivanja:
Niz pitanja koja pomau u odreivanju da li je kontrolna taka kritina kontrolna taka;

- Kriterijum:
Zahtev na osnovu koga se moe doneti odluka ili sud;
ZdravkaarenacDiplomskirad

11


- Kritina granica:
Maksimalna i/ili minimalna vrednost do koje se bioloki, hemijski ili fiziki parametar mora
kontrolisati u KKT da bi se pojava rizika po bezbednost hrane spreila, eliminisala ili
redukovala do prihvatljivog nivoa;

- Nadzor, praenje:
Izvoenje planiranog niza pregleda ili merenja radi utvrivanja da li je KKT pod kontrolom i
radi izrade odgovarajueg zapisa za korienje pri verifikaciji;

- Odstupanje:
Neispunjavanje kritine granice

- Kontrolna mera:
Svaka akcija ili aktivnost koja se moe koristiti za prevenciju, eliminaciju ili redukciju
znaajnog rizika;

- Korektivna mera:
Postupci koji se primenjuju u sluaju pojave odstupanja;

- Verifikacija:
Aktivnosti, osim nadzora, koje odreuju valjanost HACCP plana i da li sistem funkcionie
prema planu.

- Validacija:
Element verifikacije usmeren na prikupljanje i ocenu naunih i tehnikih informacija da bi se
odredilo da li e HACCP plan, kada se odgovarajue primeni, dati efikasnu kontrolu rizika;

- Podloge:
Postupci, ukljuujui i dobru proizvoaku praksu, koji se odnose na uslove rada a koji daju
osnovu za HACCP sistem;
















ZdravkaarenacDiplomskirad

12

3 UPUTSTVA ZA PRIMENU HACCP PRINCIPA


3.1 Podloge

Proizvodnja bezbedne hrane zahteva da HACCP sistem bude izgraen na vrstoj
osnovi. Svaki segment prehrambene industrije mora da obezbedi uslove neophodne za zatitu
hrane dok je pod njihovom kontrolom, to se obino ostvaruje primenom Dobre Proizvoake
Prakse (DPP). Ovi uslovi i praksa se smatraju pretpostavkom za razvoj i primenu efikasnih
HACCP planova. Podloge obezbeuju osnovne uslove rada i okruenja koji su neophodni za
proizvodnju bezbedne, zdrave hrane.

Mnogi od tih uslova su specificirani zakonima, propisima ili preporukama, npr. Codex
Alimentarius, opti principi higijene hrane, opisuje osnovne uslove i praksu koji se oekuju u
proizvodnji hrane namenjene meunarodnoj trgovini. Osim zahteva specificiranih zakonima,
industrija esto usvaja politike i postupke specifine za sopstvene operacije. Mnoge od njih su
interni standardi, nastali u samoj fabrici.
Osim to mogu uticati na bezbednost hrane, podloge obezbeuju da hrana bude zdrava i
pogodna za upotrebu dok su HACCP planovi sueni, s obzirom da su ogranieni samo na
bezbednost hrane.

Postojanje i efikasnost podloga treba oceniti tokom projektovanja i implementacije svakog
HACCP plana. Sve podloge treba da su dokumentovane i redovno proveravane. Podloge se
izrauju i odravaju odvojeno od HACCP plana, mada odreeni aspekti podloga mogu biti
ugraeni i u HACCP plan. Na primer, mnogi sistemi imaju postupke preventivnog odravanja
za procesnu opremu da bi izbegli neoekivane kvarove opreme i gubitke u proizvodnji.
Razvijajui HACCP plan, HACCP tim moe odluiti da tekue odravanje i kalibraciju npr.
pei ukljui u plan kao aktivnost verifikacije. Ovo bi dalje trebalo da obezbedi da sva hrana u
pei bude obraena na minimalnoj unutranjoj temperaturi neophodnoj za bezbednost hrane.


















ZdravkaarenacDiplomskirad

13

3.2 Pripremne aktivnosti



Oblik HACCP plana varira i, u mnogim sluajevima, planovi su specifini za proizvod
i proces. Izvorni (generiki) HACCP planovi mogu posluiti kao korisni vodii za razvoj
HACCP plana procesa i proizvoda ali je osnovno da se tokom razvoja svih komponenti
HACCP plana razmotre jedinstveni uslovi u okviru svakog preduzea.

Kod razvoja HACCP plana, pre primene HACCP principa na odreeni proizvod i proces treba
izvriti pet pripremnih zadataka. Tih pet zadataka dati su na slici 1.

Slika 1. Pripremne aktivnosti u razvoju HACCP plana






















3.3 Formiranje HACCP tima

Prvi zadatak kod razvoja HACCP plana je formiranje HACCP tima koji ima
odgovornost da razvije HACCP plan. HACCP tim se sastoji od pojedinaca koji imaju
specifina znanja i vetine za odgovarajui proizvod i proces. Tim treba da je
multidisciplinaran i da ukljui pojedince iz podruja kao to su tehnologija, proizvodnja,
sanitacija, obezbeenje kvaliteta i mikrobiologija hrane. U tim takoe treba da je ukljueno i
lokalno osoblje koje uestvuje u operacijama poto su oni bolje upoznati sa varijabilnou i
ogranienjima operacija. Osim toga, ovo podstie oseaj vlasnitva meu onim koji treba da
primene plan. HACCP timu moe biti potrebna pomo spolja od strunjaka za bioloke,
hemijske i/ili fizike rizike vezane za proizvod i proces. Meutim, plan koji su u potpunosti
razvili ljudi spolja moe biti netaan, nekompletan i moe mu nedostajati lokalna podrka
iznutra.

FormiranjeHACCPtima
Opishraneidistribucije
Opisnamenezakorienjeikorisnika
Razvojdijagramatokaprocesa
Verifikacijadijagramatoka
ZdravkaarenacDiplomskirad

14



Sastavljanje ovakvog HACCP tima moe izgledati kao nemogu zadatak, naroito u malim,
porodinim firmama. U takvim preduzeima mogue je da svi budu u HACCP timu jer je
HACCP sistem kontrole celokupnog procesa i trai razliita znanja i iskustva da bi se razvio
dobar sistem. Mogue je da kompanije kupci proizvoda koje su ve implementirale HACCP
sistem budu zainteresovane i pomognu.

Zbog tehnike prirode informacija koje zahteva analiza rizika, preporuuje se da strunjaci za
preradu hrane ili uestvuju ili verifikuju kompletnost analize rizika i HACCP plan. Ovi
pojedinci treba da imaju znanje i vetine da ispravno:
(a) izvedu analizu rizika;
(b) identifikuju potencijalne rizike;
(c) identifikuju rizike koji se moraju kontrolisati;
(d) preporue kontrole, kritine granice i postupke nadzora i verifikacije;
(e) preporue odgovarajue korektivne akcije kada se pojavi odstupanje;
(f) preporue istraivanje u skladu sa HACCP planom ako vane informacije nisu
poznate i
(g) potvrde vrednuju HACCP plan.

3.4 Opis hrane i distribucije

HACCP tim prvo opisuje hranu. Ovaj opis se sastoji od opteg opisa hrane, sastojaka i
naina proizvodnje. Vano je imati na umu da je potrebno obuhvatiti svaki korak u procesu.
Metod distribucije treba opisati zajedno sa informacijom da li hranu treba distribuirati
smrznutu, hlaenu ili na odreenoj temperaturi.

Bez obzira da li je opis proizvoda formalizovan ili ne, potrebno je odgovoriti na sledea
pitanja:
Uobiajeno ime proizvoda?
Kako e se proizvod koristiti?
Kakvi tipovi pakovanja ine proizvod?
Koliki je rok trajanja proizvoda, na kojoj temperaturi?
Gde e se proizvod prodavati?
Kome je namenjen proizvod i kakva mu je upotreba?
Kakva su uputstva potrebna na etiketi?
Da li je potrebna posebna kontrola distribucije?

3.5 Opis namene za korienje i korisnika hrane

Opisuje se oekivano normalno korienje hrane. Hrana moe biti namenjena za optu
upotrebu ili za odreeni segment populacije, npr. decu, pojedince sa poremeenim
imunosistemom, stare, sportiste itd.


ZdravkaarenacDiplomskirad

15

3.6 Razvoj dijagrama toka procesa



Svrha dijagrama toka je da obezbedi jasan, jednostavan prikaz koraka obuhvaenih
procesom. Obim dijagrama toka mora pokriti sve korake u procesu koji su pod direktnom
kontrolom preduzea. Osim toga, dijagram toka moe ukljuiti korake u lancu proizvodnje
hrane koji su pre i posle prerade u samoj fabrici. Dijagram toka ne treba da bude sloen kao
inenjerski crtei, blok dijagram je dovoljno opisljiv .Takoe, jednostavna ema postrojenja je
esto korisna za razumevanje i ocenu toka proizvoda i procesa.

3.7 Verifikacija dijagrama toka

Najbolji nain da se HACCP tim uveri da je dijagram toka auran je da ga verifikuje
etnjom po fabrici proveravajui na licu mesta operacije i potvrujui da su sve operacije koje
se izvode unete u dijagram toka. Na taj nain verifikuje se usaglaenost i kompletnost
dijagrama toka. Ako je potrebno, u dijagram toka treba uneti i dokumentovati izmene.

Tek kada se izvre ovi pripremni zadaci, moe se primeniti sedam principa HACCP:



























ZdravkaarenacDiplomskirad

16

4 PRINCIPI HACCP


HACCP je sistematski pristup identifikaciji, oceni i kontroli rizika po bezbednost
hrane zasnovan na sledeih sedam principa:

1. Analiza rizika
2. Identifikacija kritinih kontrolnih taaka
3. Postavljanje kritinih granica
4. Uspostavljanje postupaka nadzora
5. Utvrivanje korektivnih aktivnosti
6. Uspostavljanje postupaka verifikacije
7. Uspostavljanje postupaka dokumentovanja i uvanja zapisa.
4.1 Analiza rizika princip I

Poto je izvrio pripremu, HACCP tim izvodi analizu rizika i identifikuje
odgovarajue kontrolne mere. Svrha analize rizika je da razvije listu rizika koji su toliko
znaajni da je realno oekivati da uzrokuju povredu ili bolest ako nisu efikasno kontrolisani.
Rizici koje nije realno oekivati da se dese ne zahtevaju dalje razmatranje u okviru HACCP
plana. Vano je tokom analize rizika razmotriti sastojke i sirovine u svakom koraku procesa
proizvodnje, skladitenja i distribucije i finalnu pripremu i upotrebu od strane korisnika.
Tokom sprovoenja analize rizika treba razdvojiti interese bezbednosti od interesa kvaliteta.
Rizik definiu bioloki, hemijski ili fiziki agensi za koje se moe oekivati da e verovatno
izazvati bolest ili povredu u odsustvu kontrole. Tako, re rizik u ovom kontekstu je
ograniena na bezbednost.


Bioloki rizici su ivi organizmi koji mogu hranu uiniti nepogodnom za jelo.
Bioloki rizici mogu biti bakterije, paraziti ili virusi i esto su povezani sa sirovim
materijalima od kojih se izrauju proizvodi. Meutim, bioloki rizici mogu se uneti i tokom
prerade, iz okruenja u kome se hrana prerauje, iz drugih sastojaka proizvoda ili iz samih
procesa.

Hemijski rizici mogu biti rezultat neega to prirodno postoji u hrani ili je dodato
tokom prerade. Prirodni hemijski rizici su oni koji inae postoje u hrani i nisu rezultat
industrijske, spoljne ili druge kontaminacije. Oni ukljuuju alfatoksine, mikotoksine i toksine
ljuskara. Dodati hemijski rizici su oni koji su namerno ili ponekad nenamerno dodati hrani
tokom gajenja, etve, uvanja, prerade, pakovanja ili distribucije proizvoda. Ova grupa
hemijskih rizika je vrlo brojna i moe ukljuiti komponente ivotinjske hrane, pijae vode,
ivotinjskih lekova, pesticide, same sastojke hrane ili hemikalije koriene tokom procesa kao
to su maziva, sredstva za pranje, boje i omotai. tetne hemikalije se povezuju i sa akutnim i
sa hroninim bolestima izazvanim hranom.

Fiziki rizici predstavljaju fizike komponente hrane koje se ne oekuju a mogu
uzrokovati bolest ili povredu osobe koja konzumira hranu. Strani materijali kao to je staklo,
metal ili plastika su poznati fiziki rizici koji se obino nau kada proces ili deo opreme nije
ZdravkaarenacDiplomskirad

17

dobro kontrolisan dok se hrana proizvodi. Mnoge situacije doprinose pojavi fizikih rizika u
hrani:
zagaene sirovine,
loe postavljena ili loe odravana oprema i sredstva,
zagaeni ambalani materijali,
nepanja zaposlenih sa kljunim odgovornostima prema detaljima.

Potpuna analiza rizika je klju za pripremu efektivnog HACCP plana. Ako se analiza rizika
ne uradi korektno, a kontrole koje garantuju upravljanje rizicima u okviru HACCP sistema ne
identifikuju, plan ne moe biti efektivan bez obzira kako dobro da se potuje.

Analiza rizika i identifikacija odgovarajuih kontrolnih mera ispunjavaju tri cilja:
- identifikuju se rizici i njima pridruene mere kontrole;
- analiza moe ukazati na potrebu za izmenama procesa ili proizvoda tako da se
bezbednost proizvoda vie osigura ili pobolja;
- analiza daje osnovu za determinaciju kritinih kontrolnih taaka u Principu II.

Proces izvoenja analize rizika obuhvata dve faze.

Prva, identifikacija rizika, se moe izvesti kao brainstorming sesija. Tokom ove
faze, HACCP tim pregleda sastojke koje sadri proizvod, aktivnosti u svakom koraku procesa
i opremu koja se koristi, krajnji proizvod i metod njegovog skladitenja i distribucije, kao i
namenu za korienje i korisnike proizvoda. Na osnovu ovog pregleda, tim razvija listu
potencijalnih biolokih, hemijskih ili fizikih rizika koji mogu biti uneti, poveani ili
kontrolisani u svakom koraku procesa proizvodnje.
Poto se formira lista potencijalnih rizika, izvodi se druga faza ocena rizika. U drugoj fazi
analize rizika, HACCP tim odluuje koji potencijalni rizik mora biti obuhvaen HACCP
planom. Tokom ove faze, svaki potencijalni rizik se ocenjuje na osnovu znaaja (ozbiljnost
posledica izlaganja riziku) i verovatnoe njegove pojave. Razmatranje znaaja (npr. uticaj
Fusarium spp. ili jaina i trajanje bolesti ili povrede) moe biti od pomoi za razumevanje
uticaja rizika na zdravlje populacije. Razmatranje verovatnoe pojave se obino zasniva na

kombinaciji iskustva, epidemiolokih podataka i informacija u strunoj literaturi. Kod
sprovoenja ocene rizika, moe pomoi ako se razmotri verovatnoa izlaganja i znaaj
moguih posledica ako se rizik ne kontrolie dobro. Osim toga, treba razmotriti i efekte kako
kratkoronog tako i dugoronog izlaganja potencijalnom riziku. Takva razmatranja ne
ukljuuju uobiajene dijetetske mogunosti koje su izvan HACCP. Tokom ocene svakog
potencijalnog rizika, treba razmotriti hranu, metod pripreme, transport, skladitenje i osobe
koje e verovatno konzumirati proizvod da bi se odredilo kako svaki od ovih faktora moe
uticati na verovatnou pojave i znaaj rizika koji se kontrolie. Tim mora razmotriti uticaj
postupaka za pripremu hrane i uvanje i da li su korisnici osetljivi na potencijalni rizik.
Meutim, moe biti razliitih miljenja, ak i meu strunjacima, o verovatnoi pojave i
znaaju rizika. Moe se desiti da HACCP tim mora da se osloni na miljenje strunjaka koji
pomau u razvoju HACCP plana. Osim toga, rizici identifikovani u jednoj operaciji ili fabrici
ne moraju biti znaajni u drugoj fabrici koja proizvodi isti ili slian proizvod. Na primer, zbog
razlika u opremi i/ili odravanju, verovatnoa pojave metalnih opiljaka moe biti znaajna u
jednoj fabrici a u drugoj ne.

ZdravkaarenacDiplomskirad

18

Rezime razmiljanja lanova HACCP tima i obrazloenja razvijena tokom analize rizika treba
uvati kao reference za budue analize. U svakom sluaju, potrebno je dokumentovati odluku,
tj. citirati zakone ako su kritine granice propisane, naune radove, studije ili fabrika
ispitivanja. Istorijski podaci o procesu takoe se mogu koristiti. Kod odluivanja da li je rizik
realno oekivati da se pojavi, moe biti od pomoi popis aktuelnih rizika. Takve informacije
mogu biti korisne pri buduim revizijama i prilagoavanjima analize rizika i HACCP plana.

Po kompletiranju analize rizika, rizike pridruene svakom koraku tokom proizvodnje hrane
treba pobrojati zajedno sa svim merama koje se koriste za kontrolu rizika. Termin kontrolne
mere se koristi jer se ne mogu svi rizici spreiti ali praktino se svi mogu kontrolisati. Moe
biti potrebna vie od jedne mere za odreeni rizik, dok sa druge strane jedna mera moe
kontrolisati vie rizika, npr. pasterizacija mleka.
Na primer, ako HACCP tim vri analizu rizika za proizvodnju smrznute patete od kuvane
govedine , ulazni patogeni (npr.Salmonella i Escherichia coli koja proizvodi verotoksin) e u
sirovom mesu biti identifikovani kao rizici. Kuvanje je kontrolna mera koja se moe koristiti
za eliminaciju ovih rizika. Sledi izvod iz tabele rezultata analize rizika za ovaj proizvod:

Korak Potencijalni rizik Obrazloenje
Obuhvatiti
planom?
Kontrolna
mera
Kuvanje
Ulazni patogeni:
npr. Salmonella,
verotoksina
E. coli
Ulazni patogeni su
povezani sa pojavom
bolesti izazvanih hranom
uzrokovanim nedovoljno
kuvanom
Da Kuvanje

Rezultati analize rizika mogu biti predstavljeni na vie razliitih naina. Jedan format je tabela
drugi moe biti narativni izvetaj o razmatranjima HACCP tima tokom analize rizika i zbirna
tabela koja daje samo rizike i pridruene kontrolne mere.





Nije mogue previe naglasiti vanost dobre analize rizika. Ovo je esto teak korak koji troi
mnogo vremena i zahteva sve tehnike i naune resurse, ali napor koji se ovde uini i vreme
koje se potroi vredni su truda jer bez paljive i potpune analize rizika ne moe se oekivati ni
dobar HACCP sistem.

4.2 Identifikacija Kritinih Kontrolnih Taaka (KKT) princip II

Kritina kontrolna taka je definisana kao korak u kome se moe primeniti kontrola a
ima sutinski znaaj za prevenciju ili eliminaciju rizika za bezbednost hrane ili njegovu
redukciju na prihvatljiv nivo. Potencijalni rizici za koje se moe oekivati da uzrokuju bolest
ili povredu ako nisu pod kontrolom moraju biti navedeni tokom determinacije KKT.

Kompletna i precizna identifikacija KKT je osnova za kontrolu rizika po bezbednost hrane.
Informacije razvijene tokom analize rizika su sutinske za HACCP tim pri identifikaciji koji
ZdravkaarenacDiplomskirad

19

koraci u procesu su KKT. Jedan od naina da se olaka identifikacija svake KKT je korienje
tzv. KKT stabla odluivanja. Iako primena KTT stabla odluivanja moe biti korisna za
determinaciju da li je odreeni korak KKT za prethodno identifikovan rizik, KTT stablo
odluivanja nije alat i nije obavezan element HACCP, niti je zamena za struno znanje.


Stablo odluivanja za Kritine Kontrolne Take

Vane napomene kod korienja stabla odluivanja:

Stablo odluivanja se koristi posle analize rizika.
Stablo odluivanja se koristi u koracima u kojima su identifikovani rizici koji se moraju
navesti u HACCP planu.
Sledei procesni korak moe biti efektivniji za kontrolisanje rizika i pre moe biti KKT.
U kontrolu rizika moe biti ukljueno vie procesnih koraka.
Vie rizika moe biti kontrolisano jednom kontrolnom merom.

KTT su locirane na svakom koraku gde rizik moe biti spreen, eliminisan ili redukovan do
prihvatljivog nivoa. Primeri KKT mogu obuhvatiti:

termiku obradu na specifinim temperaturama odreeno vreme sa ciljem da se unite
patogeni mikroorganizmi,
hlaenje do temperatura koje minimiziraju razvoj mikroorganizama,
testiranje sastojaka na hemijske rezidue,
kontrolu formulacije proizvoda kao to su dodavanje kultura ili podeavanje pH ili
aktivnosti vode,
proizvodni postupci kao to su punjenje i zatvaranje konzervi, ili
testiranje proizvoda na metalne zagaivae.
KKT moraju biti paljivo razraene i dokumentovane. Osim toga, moraju se koristiti samo u
svrhu bezbednosti proizvoda. Na primer, odreeni proces zagrevanja, u datom vremenu i
temperaturi projektovanoj da uniti odreeni mikrobioloki patogen, moe biti KKT.
Slino tome, hlaenje kuvane hrane radi spreavanja rizinih mikroorganizama da se
umnoavaju, ili podeavanje pH hrane do nivoa neophodnog za spreavanje formiranja
toksina takoe mogu biti KKT. Razliite fabrike koje pripremaju slinu hranu mogu se
razlikovati po identifikovanim rizicima i koracima koji su KKT. Ovo moe biti zbog razlika u
tehnologiji, opremi, odabiru sastojaka itd.

4.3 Postavljanje kritinih granica princip III

Kritina granica je maksimalna i/ili minimalna vrednost do koje bioloki, hemijski ili
fiziki parametar mora biti kontrolisan u KKT da bi se pojava rizika po bezbednost hrane
spreila, eliminisala ili redukovala na prihvatljiv nivo. Kritine granice se koriste za
razlikovanje izmeu bezbednih i nebezbednih uslova rada u KKT. Kritine granice ne treba
meati sa operativnim granicama koje su postavljene iz drugih razloga, a ne zbog bezbednosti.

Svaka KKT ima jednu ili vie kontrolnih mera koje obezbeuju da identifikovani rizici budu
spreeni, eliminisani ili redukovani do prihvatljivog nivoa. Svaka kontrolna mera ima jednu
ZdravkaarenacDiplomskirad

20

ili vie pridruenih kritinih granica. Kritine granice mogu biti zasnovane na faktorima kao
to su: temperatura, vreme, fizike dimenzije, vlanost, nivo vlage, aktivnost vode, pH,
aciditet, koncentracija soli, pristupani hlor, viskozitet, konzervansi ili na senzorskim
informacijama kao to su aroma ili vizuelna ocena. Za mnoge KKT ve su ustanovljene
kritine granice, bilo kroz zakone i propise, bilo kroz strunu i naunu literaturu, kroz
specifine eksperimente ili kroz porodine recepte koji se prenose sa generacije na generaciju
i nauno su potvreni da daju bezbedne proizvode. U svakom sluaju, kritine granice moraju
biti ustanovljene za svaku meru planiranu za primenu u KKT, moraju biti zasnovane na
naunoj osnovi i moraju biti zadovoljene da bi proizvod bio bezbedan.

Za svaku KKT postoji barem jedan kriterijum za bezbednost hrane koji treba zadovoljiti.
Postoje dva tipa kritinih granica: gornja, koja se ne moe prei, i donja koja predstavlja
minimum neophodan da bi se dobio efekat bezbednosti. Kao primer gornje kritine granice
moe posluiti kritina granica za metalne opiljke u mlevenom mesu: otri metalni delovi ne
vei od 0,8 mm. Sobna temperatura mlevenja mesa ne vea od 10C koja umanjuje razvoj
patogena je jo jedan primer gornje kritine granice. Primer donje kritine granice moe biti
dodavanje zakiseljivaa za inhibiciju rasta bakterija (ne manje od).

4.4 Uspostavljanje postupaka nadzora princip IV
Nadzor ili praenje je planirani niz posmatranja ili merenja radi utvrivanja da li je
KKT pod kontrolom i radi izrade odgovarajuih zapisa za buduu verifikaciju. Vre ga
rutinski, zaposleni ili odgovarajua mehanika sredstva koja mere parametre procesa u KKT i
formiraju zapise za dalju upotrebu.

Nadzor ima tri osnovne svrhe:
osnova za upravljanje bezbednou hrane tako to olakava praenje operacija. Ako
nadzor ukae da postoji trend gubljenja kontrole, mogue je preduzeti akcije za
vraanje procesa u stanje pod kontrolom pre nego to doe do odstupanja od kritine
granice.

koristi se za odreivanje kada je dolo do gubitka kontrole i do odstupanja od kritine
granice u KKT, npr. prekoraenja ili nedostizanja kritine granice. Kada doe do
odstupanja, moraju se preduzeti odgovarajue korektivne akcije.
obezbeuje pisanu dokumentaciju za korienje pri verifikaciji.

Ako proces nije dobro kontrolisan ili doe do odstupanja, proizvedena hrana nee biti
bezbedna. Zbog potencijalno ozbiljnih posledica odstupanja od kritinih granica, postupci
nadzora moraju biti efikasni. Postupci nadzora mogu biti posmatranja ili provere, kao to su
npr. provere dokumentacije ulaznih materijala, ili zapisi automatskih instrumenata, npr. zapisi
termografa. Primeri uobiajenih aktivnosti nadzora ukljuuju: vizuelna zapaanja i merenja
temperature, vremena, pH ili nivoa vlage.
Kontinuirano praenje se uvek preporuuje, gde god je mogue.

Kada nije mogue kontinuirano nadzirati KKT, HACCP tim treba da odlui koji e se
postupci nekontinuiranog nadzora primeniti i koliko esto e se primenjivati. Treba razmotriti
nekoliko aspekata kod odreivanja uestalosti provera a najvaniji je da se postupak mora
primenjivati dovoljno esto da pouzdano prikae da je proces pod kontrolom. Ovaj cilj se
ZdravkaarenacDiplomskirad

21

ostvaruje statistiki zasnovanim prikupljanjem podataka ili sistemom uzorkovanja. Savet


strunjaka za praktinu statistiku i statistiku kontrolu procesa moe biti vaan za odluivanje
o uestalosti.

Sledi jednostavan obrazac koji moe pomoi kod odabiranja postupaka nadzora i njihove
uestalosti:

Obrazac za odreivanje postupaka nadzora

PROIZVOD:
Procesni korak
- KKT
Kritine
granice
Postupak nadzora i uestalost
ta kada kako ko





Veinu postojeih postupaka nadzora bie potrebno izmeniti jer se odnose na linijske procese
u realnom vremenu a vremena nema za dugotrajna analitika testiranja. Mikrobioloki testovi
su retko efikasni za nadzor jer po prirodi traju dugo i problematini su za determinaciju
kontaminanata. Fizika i hemijska merenja su esto preporuljivija jer su brza i obino
efikasnija za obezbeenje kontrole nad mikrobiolokim rizicima. Na primer, bezbednost
pasterizovanog mleka je zasnovana na merenju vremena i temperature zagrevanja a ne na
testiranju zagrejanog mleka radi provere da li ima preivelih patogena.

Mogue je da kod odreenih vrsta hrane, procesa ili sastojaka nema alternative za
mikrobioloke testove. Meutim, vano je shvatiti da je protokol uzorkovanja koji je
adekvatan za pouzdano otkrivanje prisustva niskih nivoa patogena retko mogue sprovesti jer
je potreban veliki broj uzoraka. Ogranienja kod uzorkovanja mogu dati lani oseaj
bezbednosti onima koji koriste neadekvatne protokole uzorkovanja. Osim toga, postoje
tehnika ogranienja u mnogim laboratorijskim postupcima za otkrivanje i kvantifikaciju
patogena i/ili njihovih toksina.

Vano je za svaku KKT dodeliti odgovornosti za nadzor. Pojedinani zadaci zavise od broja
KKT, kontrolnih mera i sloenosti nadzora. Osoblje koje nadzire KKT je obino iz
proizvodnje (npr. poslovoa, odabrani radnici na liniji ili radnici odravanja) i, po zahtevu,
osoblje kontrole kvaliteta. Ovi ljudi moraju biti obueni za tehnike nadzora za koje su
odgovorni, potpuno razumeti svrhu i znaaj nadzora, biti nepristrasni u praenju i
izvetavanju i tano izvetavati o rezultatima. Osoba koja vri nadzor mora imati potpun
pristup KKT koju kontrolie i instrumentima koji se koriste za praenje procesa. Oprema za
nadzor mora biti paljivo kalibrirana.

Osoba koja vri nadzor treba da datira i potpie ili parafira sve zapise i dokumenta koji se
odnose na nadzor KKT. Podaci se moraju zapisivati u egzaktnim vrednostima gde god je to
egzaktno definisano, a ne da/ne ili OK primedbe. To znai da, ako je kritina granica
definisana na minimum 71C, treba upisati 72C ili 70C a ne da ili OK.

Osim toga, zaposleni treba da budu obueni o postupcima koje treba da slede kada pone da
se gubi kontrola tako da se podeavanja izvre to pre da bi se obezbedilo da proces ostane
ZdravkaarenacDiplomskirad

22

pod kontrolom. Osoba odgovorna za nadzor mora, takoe, odmah da prijavi proces ili
proizvod koji ne zadovoljava kritine granice.

Jo jedan faktor koji treba uzeti u obzir je kapacitet fabrike za preduzimanje korektivnih mera
kada nadzor ukae na odstupanja od kritinih granica. Kada se kroz postupke nadzora pokae
da je dolo do odstupanja od kritinih granica, korektivne akcije treba primeniti na sve
potencijalno neusaglaene proizvode. Ovo obino ukljuuje sve proizvode proizvedene od
vremena poslednjeg uspenog rezultata. Tako, ako postupak nadzora predvia da se izvri
fiziki pregled ulaznih proizvoda, a tim odlui da se to radi jednom u smeni, odstupanje od
kritinih granica moe da znai da treba primeniti korektivne akcije na sve proizvode koji su
proizvedeni tokom cele smene.

4.5 Utvrivanje korektivnih mera princip V

HACCP sistem za upravljanje bezbednou hrane je osmiljen da identifikuje rizike po
zdravlje i da uspostavi strategije za spreavanje, eliminisanje ili redukciju njihove pojave.
Meutim, ne preovlauju uvek idealne okolnosti i mogue je da se dese odstupanja od
utvrenog procesa. Vana svrha korektivnih mera je da spree da hrana koja moe biti rizina
stigne do kupca. Stoga, kod definisanja korektivnih mera treba odgovoriti na etiri osnovna
pitanja:
1. Da li je uzrok odstupanja identifikovan i eliminisan?
2. Da li e KKT biti pod kontrolom posle preduzimanja korektivnih mera?
3. Da li su utvrene mere za spreavanje ponovnog javljanja odstupanja?
4. Da li postupci obezbeuju da ni jedan proizvod opasan po zdravlje ili drugaije
oteen odstupanjem ne ode u prodaju?
Korektivne akcije su neophodne tamo gde postoje odstupanja od utvrenih kritinih granica.
Zbog toga, korektivne akcije treba da ukljue sledee elemente:
a) utvrivanje i ispravljanje uzroka neusaglaenosti;
b) utvrivanje dispozicije neusaglaenih proizvoda i
c) dokumentovanje preduzetih korektivnih akcija.

Treba unapred razviti specifine korektivne akcije za svaku KKT i ukljuiti ih u HACCP
plan. Kao minimum, HACCP plan treba da specificira ta se radi kad se pojavi odstupanje, ko
je odgovoran za primenu korektivnih aktivnosti i da e se napraviti i odravati zapis o
preduzetoj korektivnoj meri. Evo primera jednostavnog obrasca koji moe pomoi HACCP
timu tokom razvoja odgovarajuih korektivnih mera za svaku KKT.

Obrazac za odreivanje postupaka korektivnih mera

PROIZVOD:
Procesni
korak- KKT
Kritina
granica
Korektivna mera
odgovornost zapis
ta kako kada ko


Za svaku KKT potrebno je razviti standardnu grupu aktivnosti po kojima e zaposleni
postupati kada doe do odstupanja od kritinih granica. Odgovornost za nadgledanje
korektivnih aktivnosti treba dodeliti ljudima koji u potpunosti razumeju proces, proizvod i
ZdravkaarenacDiplomskirad

23

HACCP plan. Ako je potrebno, mogue je konsultovati strunjake da pregledaju dostupne


informacije i da pomognu kod odreivanja dispozicije neusaglaenih proizvoda.

Evo nekoliko pitanja koja se mogu postaviti tokom razvoja korektivnih aktivnosti:

Kako e ljudi biti informisani kada doe do odstupanja? Kome e se obratiti onaj ko
vri nadzor?
Ko e biti odgovoran za kontrolisanje proizvoda na koji je moda uticalo odstupanje?
Kako e ta osoba odluiti koliko proizvoda treba kontrolisati?
Ko e biti ukljuen u odluivanje ta uraditi sa proizvodom na koga je moda delovalo
odstupanje?
Kako oceniti ta je bio uzrok odstupanja? Ako su potrebni strunjaci van preduzee,
kako doi do njih?
Kada se utvrdi uzrok odstupanja, koga ukljuiti u odluivanje kako vratiti proces pod
kontrolu i spreiti ponovnu pojavu odstupanja?
Kako dobiti pomo oko ocene da li HACCP plan treba menjati?
Ko treba da potpie izmene HACCP plana preduzea?
Ko je odgovoran za voenje zapisa o svemu to se preduzima kod pojave odstupanja
od kritinih granica u odreenoj KKT?
Ako nije prisutan neko odgovoran za korektivne akcije, ko ga menja?
Da li su predviene korektivne mere primenljive u svako doba?

Takoe treba predvideti akcije koje se preduzimaju u sluaju pojave odstupanja koje nije
pokriveno odreenom korektivnom merom ili se javi nepredvieni rizik. U veini sluajeva to
e biti mere sline onima u svakoj KKT: kontrola proizvoda, iznalaenje uzroka i spreavanje
ponovnog javljanja, odluivanje o izmenama HACCP plana itd. Svakako treba barem
razmisliti na koji nain savladati ovakve situacije.
4.6 Uspostavljanje postupaka verifikacije princip VI

Verifikacija je definisana kao aktivnosti, osim nadzora, koje potvruju opravdanost
HACCP plana i dokazuju da sistem funkcionie s njim u skladu. Aktivnosti verifikacije
izvode pojedinci iz preduzea, strunjaci tree strane i ovlaene agencije. Vano je da
verifikatori imaju odgovarajue tehniko znanje za izvoenje ovog posla.

Jedan aspekt verifikacije je poetno vrednovanje ili validacija HACCP plana radi
potvrivanja da je plan nauno i tehniki ispravan, da su svi rizici identifikovani i da e, ako
se ispravno primeni, ti rizici biti efikasno kontrolisani. Postupci izabrani tokom preliminarnih
koraka i primenom HACCP principa moraju se ispitati i dokazati da spreavaju ili kontroliu
identifikovane rizike u stvarnom svetu. U ovoj fazi, mogu se efikasno koristiti
mikrobioloka ili ispitivanja rezidua za potvrivanje da je proces pod kontrolom i da
proizvodi prihvatljiv proizvod. Takva ispitivanja daju jasne dokaze da tehnike i metode koje
fabrika primenjuje za kontrolu rizika nisu efikasne samo na papiru ve da su delotvorne ba u
toj fabrici.

Informacije potrebne za validaciju HACCP plana obino obuhvataju:
1) strune savete i nauno ispitivanje i
2) posmatranja na licu mesta, merenja i procene.
ZdravkaarenacDiplomskirad

24


Drugi vaan aspekt verifikacije je ocena da li HACCP sistem u fabrici funkcionie prema
HACCP planu. Efikasan HACCP sistem zahteva malo zavrne kontrole proizvoda poto je
ranije u procesu ugraeno dovoljno potvrenih zatitnih mera. Stoga bi firme trebalo da se,
umesto na zavrno kontrolisanje proizvoda, oslone na esta preispitivanja svog HACCP
plana, verifikaciju da se plan korektno sprovodi i preispitivanje nadzora KKT i zapisa o
korektivnim aktivnostima.
Trajno ocenjivanje potvruje da HACCP plan svakodnevno efikasno deluje. Ovaj tip
verifikacije obuhvata kalibraciju opreme za merenje, praenje aktivnosti nadzora i korektivne
mere i pregled HACCP zapisa radi provere da su izraivani i uvani po planu.

Osim toga, da bi se obezbedilo da HACCP plan d rezultate u kontroli rizika, potrebno je da
nepristrasni, nezavisni strunjaci, interni ili eksterni, periodino, kad god doe do promena
koje mogu uticati na analizu rizika ili promeniti HACCP plan, a najmanje jednom godinje,
preispitaju kompletan HACCP sistem. Sveobuhvatna verifikacija je nezavisna od drugih
verifikacionih postupaka i treba da ukljui tehniku ocenu analize rizika i svaki element
HACCP plana, kao i pregled na licu mesta svih dijagrama toka i odgovarajuih zapisa o
primeni plana. Unekoliko je slina validaciji jer razmatra da li je plan uopte adekvatan, a
manje se koncentrie na svakodnevne operacije u fabrici. Jo jedna slinost sa validacijom je
to je izvode osobe obuene za HACCP. Ako rezultati sveobuhvatne verifikacije ukau na
nedostatke, HACCP tim modifikuje HACCP plan prema potrebama.
U sluaju da doe do neobjanjivog pada sistema, kada doe do promena vanih proizvoda,
procesa ili pakovanja ili kada se uoe novi rizici, HACCP tim ili nezavisan strunjak po
potrebi izvodi i dokumentuje vanredne ocene HACCP sistema.
Primer plana verifikacije HACCP sistema

Aktivnost Uestalost Odgovornost Preispitivanje
Planiranje aktivnosti
verifikacije
Godinje ili
po promenama HACCP
sistema
Koordinator
HACCP
Tehniki direktor
Poetna validacija
HACCP plana
Pre i za vreme uvoenja
plana
Nezavisni
strunjaci*
HACCP tim
Povremena validacija
HACCP plana
Kod promena KG,
znaajne izmene procesa,
promene opreme,
posle pada sistema itd.
Nezavisni
strunjaci*
HACCP tim
Verifikacija nadzora
KKT prema planu
(npr. praenje
temperature kuvanja
Prema HACCP planu
(npr. jednom u smeni)
Prema HACCP
planu
(npr.
poslovoa)
Prema HACCP
planu
(npr. kontrola
kvaliteta)
Preispitivanje
nadzora, zapisi o
korektivnim akcijama
koji potvruju
saglasnost sa planom
Meseno
Obezbeenje
kvaliteta
HACCP tim
Verifikacija
kompletnog HACCP
sistema
Godinje
Nezavisni
strunjaci*
Tehniki direktor
ZdravkaarenacDiplomskirad

25

* Vre drugi koji nisu u timu koji je pisao i primenio plan. Moe zahtevati dodatnu
tehniku ekspertizu kao to su laboratorijska ispitivanja ili testovi na licu mesta





4.7 Uspostavljanje postupaka voenja zapisa princip VII

Iako se ljudi esto ale, izrada i uvanje zapisa je sutina HACCP sistema i mora se
planirati i izvoditi sa istom panjom kao i svaki drugi element. Ovaj princip zahteva da se
razviju i odravaju zapisi kako o razvoju plana tako i o radu sistema. Bez zapisa, vea je
verovatnoa da se problemi ponovo pojave.

Uopte, zapisi HACCP sistema treba da obuhvate:
1. izvetaj o analizi rizika, ukljuujui i obrazloenje za odreivanje rizika i
kontrolnih mera;
2. HACCP plan:
- HACCP tim i dodeljene odgovornosti;
- opis hrane, distribucije, nameravane upotrebe i korisnika;
- verifikovani dijagram toka;
- Tabelu HACCP plana sa ukljuenim informacijama o:
Koracima u procesu koji su KKT,
Znaajnim rizicima,
Kritinim granicama,
Nadzoru,
Korektivnim aktivnostima,
- Plan verifikacionih postupaka,
- Postupke za odravanje zapisa;
3. podravajuu dokumentaciju kao to su zapisi o validaciji;
4. zapise koji nastaju tokom primene plana.

Kod postavljanja sistema voenja zapisa treba voditi rauna ko je najpogodniji za unoenje
podataka, ko treba da pregleda zapise pre isporuke i gde i kada je najbolje da se zapisi uvaju.
Treba napraviti jednostavne, razumljive obrasce koji e dobro pokrivati datu situaciju.
Proveriti da li odgovorni za unoenje podataka tano znaju ta se od njih oekuje. Posebno je
vano da potpiu i datiraju zapise u vreme kada se odreeni dogaaj desio.

* U nekim oblastima (npr. mesna industrija) propisi zahtevaju preispitivanje zapisa pre
isporuke to moe dati dodatno obezbeenje da je sve uraeno po HACCP planu pre
isporuke proizvoda. Primeri kako se ovi zahtevi mogu ispuniti dati su u svakom izvornom
(generikom) modelu.





ZdravkaarenacDiplomskirad

26



Zapisi ne moraju biti ni u kakvom odreenom formatu, mada se HACCP planovi obino
prezentuju u vidu tabele:


PROIZVOD:
KKT i
lokacija
Rizici
Kritine
granice
Postupak
nadzora i
uestalost
Korektivne
mere
Postupci
verifikacije i
uestalost
HACCP
zapisi


Potpis: Datum:


Mada ljudi mogu gunati zbog zapisa, u praksi je mogue sainiti osetljiv i pogodan sistem
voenja zapisa za odgovarajuu operaciju. Naravno, za kompleksnije operacije bie potrebni
sloeniji zapisi. Jedan od moguih pristupa razvoju zapisa HACCP sistema je pregled
postojeih zapisa i razmatranje da li su takvi kakvi jesu ili sa malim izmenama pogodni za
HACCP sistem. Najbolji sistem zapisa je obino i najjednostavniji koji se lako moe ugraditi
u postojee operacije.




























ZdravkaarenacDiplomskirad

27


5 PRIMENA I ODRAVANJE HACCP PLANA

Najvei upliv nauke u HACCP sistemu usmeren je na dobru analizu rizika,
identifikaciju KKT, postavljanje kritinih granica i uspostavljanje pogodnih postupaka
verifikacije. Razvoj i primena HACCP plana i odravanje HACCP sistema treba da obuhvate
ove aktivnosti.

S poetka, HACCP tim se bira i obuava po potrebi. Sledei korak je uspostavljanje plana
koji opisuje pojedinane odgovornosti za razvoj, implementaciju i odravanje HACCP
sistema. esto je dobro napraviti i vremenski plan za aktivnosti inicijalne implementacije
HACCP plana. Posveenje najvieg rukovodstva umnogome poveava uspenost
implementacije HACCP plana. Vaan aspekt razvoja HACCP tima je i obezbeenje
odgovarajue obuke. Za razvoj HACCP plana i za koordinaciju njegove inicijalne primene
dalje je odgovoran HACCP tim. Timovi za proizvode mogu razvijati HACCP planove za
pojedinane proizvode.

Sa kompletiranjem HACCP plana, razvijaju se operativni postupci, obrasci, postupci nadzora
i korektivne mere. Radnici odgovorni za nadzor treba takoe da budu odgovarajue obueni.
Implementacija HACCP sistema obuhvata kontinuirano praenje i nadzor, odravanje zapisa i
primenu korektivnih mera onako kako predvia HACCP plan.

Odravanje efikasnog HACCP sistema zavisi od redovnih planiranih verifikacionih
aktivnosti. HACCP plan treba aurirati i revidirati po potrebi. Vaan aspekt odravanja
HACCP sistema je obezbeenje odgovarajue obuke za sve ukljuene pojedince tako da
razumeju svoju ulogu i da mogu uspeno da ispune svoje odgovornosti.

5.1 Obrazovanje i obuka

Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke rukovodstva i zaposlenih o
znaaju njihove uloge u proizvodnji bezbedne hrane. Vano je shvatiti da zaposleni prvo
moraju da razumeju ta je HACCP a onda da naue vetine neophodne za valjano
funkcionisanje sistema. Efikasna obuka je vaan preduslov i za uspenu implementaciju
HACCP plana i treba da ukljui informacije o rizicima vezanim za kontrolu u svim fazama u
lancu proizvodnje hrane. Posebne aktivnosti obuke treba da ukljue radne instrukcije i
postupke koji istiu zadatke onih zaposlenih koji nadgledaju svaku KKT.

Rukovodstvo mora da obezbedi adekvatan tim za potpuno obrazovanje i obuku, i mora mu
dati materijal i opremu neophodne za izvoenje tog zadatka. ( Bukvic , Vulin 2001).

Zakon o zdrastvenom nadzoru nad ivotnim namirnicama i predmetima opte upotrebe (Sl.
Glasnik SRS broj 48/77 i RS 48/94) , radi obezbeivanja zdrastvene zatite stanovnitva vri
zdrastveni nadzor nad proizvodnjom i distribucijom ivotnih namirnica i na osnovu njega i
Zakona o zdrastvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe ( Sl. List SFRJ
53/91 , 28/96) propisuje : da lica koja na radnim mestima u proizvodnji ili prometu,
ZdravkaarenacDiplomskirad

28

distribuciji namirnica koji dolaze u neposredni dodir sa namirnicama moraju imati osnovna
znanja o higijeni namirnica i o linoj higijeni i pridravati se osnovnih pravila higijene .
Pravilnik o nainu sticanja osnovnih znanja o higijeni namirnica i o linoj higijeni, propisuje
nain i program za sticanje osnovnih znanja o higijeni namirnica i o linoj higijeni lica koji na
radnim mestima u proizvodnji ili prometu namirnica dolaze u dodir sa namirnicama .
Radi sticanja osnovnih znanja zaposleni u proizvodnji i distribuciji ivotnih namirnica
pohaaju obuku za sticanje osnovnih znanja , U okviru obuke zaposleni prate organizovana
predavanja i polau ispit pred ispitnom komisijom .
Program obuke obuhvata sticanje osnovnih znanja iz predmeta :
1. Higijena prostorija , postrojenja , nametaja, pribora, ureaja i transportnih sredstava,
2. Higijena ivotnih namirnica,
3. Lina higijena,
4. Zarazne i parazitarne bolesti,
5. Osnovna znanja iz pravnih propisa,
Provera steenih znanja vri se polaganjem ispita kandidata pred komisijom koju obrazuje
Ministarstvo zdravlja Republike Srbije .
Navedena obuka prema Zakonu i Pravilniku , otvara iroke mogunosti u edukaciji zaposlenih
u proizvodnji, prometu , distribuciji ivotnih namirnica . Slui svima da se obrazuju ,
usavravaju i da ga koriste u okviru svoje svakodnevne delatnosti ( eksterna obuka ) .
Preduzea koja se bave proizvodnjom i distribucijom hrane prema HACCP sistemu izgrauju
sistem upravljanja higijenom kako bi svojim korisnicima potroaima pruili samo
bezbedne proizvode .Sistem upravljanja higijenom koja je veoma vana za bezbednost hrane
,primenjuje se pismenim upustvima za ponaanje , linu higijenu osoblja i kontrolu higijene ,
unutar preduzea za proizvodnju i distribuciju hrane (interne obuke ) .
























ZdravkaarenacDiplomskirad

29

6 UPUTSTVO ZA PONAANJE, LINU HIGIJENU OSOBLJA I KONTROLU


HIGIJENE

Cilj ovog uputstva je adekvatno ponaanje i odravanje line higijene osoblja , koja ima
direktan ili indirektan kontakt sa proizvodima, radi proizvodnje bezbednih proizvoda kao i
ouvanja linog zdravlja .

Oblast primene - uputstvo se odnosi na ponaanje i odravanje line higijene osoblja u
proizvodnim pogonima, magacinima , laboratoriji i ostalim funkcijama preduzea.
Definicije - dezinfekcija: Unitavanje svih patogenih mikroorganizama na tretiranim
povrinama u objektima, na opremi , u vodi za pie, radnim uniformama kao i rukama
zaposlenih.
Odgovornosti - za kontrolu ovog uputstva odgovoran je Voa HACCP tima.
Za doslednu primenu ovog uputstva u praksi odgovorni su Rukovodioci organizacionih celina
na koje se ovo uputstvo odnosi (Rukovodilac smene, Rukovodilac prodaje za magacin
gotovog proizvoda,Rukovodilac nabavke za magacin sirovina /repromaterijala i magacin
rezervnih delova, Rukovodilac laboratorije i ostali rukovodioci organizacionih celina).
Lino ponaanje - zabranjeno je konzumiranje hrane i pia u svim prostorijama proizvodnih
pogona i magacina. Zabranjeno je puenje u svim prostorijama osim u onim koje su oznaene
kao prostorije gde je to dozvoljeno. Zaposlenima je zabranjeno dodirivati proizvode rukama,
osim na radnim mestima gde je to tehnoloki neophodno( kontrolorima ) i samo radnicima sa
tog radnog mesta.
Sve osobe koje dolaze u direktan ili indirektan kontakt sa proizvodima, sirovinama,
ambalaom i ostalima pomonim materijalima treba da se uzdravaju od pljuvanja, vakanja,
kijanja i kaljanja iznad nezatienih proizvoda.
Zabranjeno je unoenje u proizvodne pogone linih predmeta od stakla, drveta, porcelana,
plastike itd... Sve line stvari moraju se odlagati u garderobne ormare.
Lina higijena - svi radnici proizvodnih pogona su obavezni da na svojim radnim mestima
nose propisanu linu zatitnu opremu. Za odravanje higijene radnih odela, mantila i ostalih
delova zatitne opreme zadueni su zaposleni svako za svoju opremu, da je najmanje jednom
nedeljno a i vie puta ako je uprljana, preda u veeraj fabrike na pranje. Tehniar u veeraju
duan je da vodi Evidenciju pranja radnih uniformi . U sluaju da Rukovodilac smene u
redovnom dnevnom obilasku radnih mesta utvrdi da zaposleni ne nosi propisanu linu
zatitnu opremu ili da istoa line zatitne opreme nije zadovoljavajua, ima pravo da
zaposlenog udalji sa radnog mesta, a isto to pravo ima i kontrolor higijene.
Zaposleni su obavezni da peru i dezinfikuju ruke pre svakog poetka rada, posle svake
upotrebe toaleta, posle svake pauze,kao i u svakom trenutku kad doe do prljanja ruku u
procesu rada. Zaposleni u proizvodnji moraju imati i odravati urednu frizuru, kosa mora biti
ZdravkaarenacDiplomskirad

30

pokupljena ispod kape ili marame. Prilikom oblaenja radne uniforme potovati redosled
oblaenja. Prvo staviti kapu i pokupiti kosu ispod kape a potom odelo. Mukarci moraju biti
obrijani. U sluaju da poseduju brkove i bradu moraju nositi masku preko lica.
Na svim radnim mestima, gde postoji direktan kontakt sa sirovinom, poluproizovodom ili
gotovim proizvodom a zaposleni ima kijavicu duan je da nosi masku preko lica. Zatitnu
masku i zatitne rukavice moraju nositi svi radnici koji dolaze u direktan kontakt sa hranom.
Na radnom mestu je zabranjeno noenje dugih lakiranih noktiju, korienje minke i noenje
nakita. Zaposleni moraju odravati uredno higijenu u svojim garderobnim ormarima.
Zaposleni se mogu kretati samo u okviru prostora svog radnog mesta, a van toga samo uz
dozvolu neposrednog rukovodioca. Kontrolor higijene jednom nedeljno kontrolie higijenu i
ponaanje osoblja i o tome vodi evidenciju obrazac. Zapise o kontroli uva u kancelariji
neposrednog rukovodioca (Rukovodioca laboratorije).
Zdravstveni status i ponaanje u sluaju bolesti - referent fizikog obezbeenja i sanitarno
higijenske zatite upuuje zaposlene na zdravstveni pregled u skladu sa vaeim normativnim
aktima. U sluaju pozitivnog nalaza epidemioloke slube, Referent fizikog obezbeenja i
sanitarno higijenske zatite (koji vodi evidenciju i izvetava neposrednog rukovodioca) po
nalogu rukovodioca obavetava Rukovodioca smene da zaposleni do izleenja ne sme
obavljati poslove i radne zadatke na radnim mestima gde ima kontakt sa sirovinama,
poluproizvodima, proizvodima, ambalaom i ostalim pomonim materijalima.U sluaju
pojave posekotina, opekotina i sumnjivih promena na koi kao i slinih povreda (koje je
radnik duan da prijavi neposrednom rukovodiocu i kontroloru higijene ,pre ulaska u
proizvodni pogon) , povreeno mesto mora biti uredno zatieno (upotreba rukavica, zavoja i
sl.)
Pravila za ponaanje internih posetilaca u proizvodnim pogonima - u proizvodne pogone
mogu ui zaposleni i iz slube odravanja i sektora kvaliteta- laboratorije u cilju obavljanja
svojih redovnih radnih zadataka i duni su da se pridravaju pravila ponaanja u proizvodnom
pogonu. Za vreme prisustva u proizvodnim pogonima ovi zaposleni moraju nositi propisanu
istu zatitnu opremu, kao i pridravati se osnovnih zabrana koje se odnose na dodirivanje
proizvoda, zabranu puenja, urednost i zatitu kose, koje su navedene u ovom uputstvu.
Pravila za ponaanje eksternih posetilaca u proizvodnim pogonima - u proizvodne pogone
mogu ui samo oni eksterni posetioci koji imaju dozvolu Direktora sektora proizvodnje. Za
vreme prisustva u proizvodnim pogonima ovim posetiocima se mora obezbediti odgovarajua
zatitna oprema (mantil, kapa, maska za lice ukoliko poseduju brkove ili bradu i ukoliko su
bolesni ili imaju kijavicu) i isti se moraju ponaati u skladu sa optim pravilima ponaanja sa
kojima ih je duan upoznati domain koji je imenovan da ih vodi kroz pogon. Rukovodilac
smene vodi evidenciju eksternih posetilaca .
Kontrola - monitoring higijene -vizuelni audit. Na kraju radnog ciklusa vri se dezinfekcija
radnih povrina.
Uputstva za korienje dezinfekcionih sredstava takoe se nalaze u pogonu proizvodnje.
ZdravkaarenacDiplomskirad

31

Rukovodilac smene duan je da u toku smene (kada zavrava smenu) izvri audit higijene u
proizvodnom pogonu,evidentira i na licu mesta,u sluaju neusaglaenosti sprovede korektivnu
meru. Korektivnu meru evidentira u rubriku verifikacija korektivne mere .
Ostali rukovodici u domenu svoga rada imaju obavezu da kontroliu higijenu.
Brisevi ruku radnika - kontrolor higijene uzima briseve sa ruku radnika, tako da svi radnici
jednom u toku meseca prou pomenutu kontrolu. Evidencija kontrole i preduzimanja
korektivnih mera vodi se na obrascu .Jednom u toku meseca, na zahtev preduzea vre se od
strane eksterne ustanove , uzimaju briseve sa ruku i radnih odela za mikrobioloku analizu i
determinaciju plesni.
Zapisi
R.
br.
Naziv zapisa Obrazac
Medij
uvanja
Mesto
uvanja
Vreme
uvanja
Odgovorno
lice
1
Evidencija kontrole
odravanja higijene
osoblja
OB. 1. Papirni
Sektor
kvaliteta -
laboratorija
1 god.
Kontrolor
higijene
2
Evidencija pranja
radnih uniformi
OB. 2. Papirni Veeraj 1 god.
Tehniar u
veeraju
3
Evidencija eksternih
poset. u proiz. pogonu
OB. 3 Papirni
Kancelarija
rukovodioca
smene
1 god.
Rukovodilac
smene
4
Evidencija odravanja
i kontrole higijene
prostora i radnih
povrina
OB. 4. Papirni
Kancelarija
rukovodioca
smene

1 god.
Rukovodilac
smene
5
Evidencija sanitarne
kontrole (brisa)ruku
radnika
OB. 5. Papirni
Sektor
kvaliteta -
laboratorija
1 god.
Kontrolor
higijene
6
Evidencija sanitarne
kontrole radnih
povrina
OB. 6. Papirni
Sektor
kvaliteta -
laboratorija
1 god.
Kontrolor
higijene
7 Zahtev za analizu OB. 7. Papirni - II - 1 god.
Dipl. Sanitarni
in.
ZdravkaarenacDiplomskirad

32

7 METODA RADA - ANKETIRANJE

Cilj anketiranja koje je izvreno u velikim i malim preduzeima koja obavljaju


proizvodnju i preradu ivotnih namirnica- hrane i u objektima za promet i pruanje usluga je
bio da se izvri provera stepena primene HACCP sistema i sistema za upravljanje
bezbednou hrane i utvrivanje naela higijene, a sve u cilju osiguranja zdrastvene
bezbednosti hrane , a to su naela HACCP sistema.
Sadraj anketnog upitnika sainjen je na osnovu poznavanja HACCP propisa od strane
strunih lica za uspostavljanje i primenu HACCP sistema . Pitanja su prilagoena prema
strukturi zaposlenih prilikom rada sa hranom i uglavnom su za viu strukturu zaposlenih
jasna da daju odgovor na ista . Anketa se sastoje iz opteg dela- Opte informacije o
zaposlenima i o preduzeu i dela za Svesnost i razumevanje HACCP-a.
U svim pitanjima postojala je mogunost za davanje vie odgovora (izmeu dva i trinaest ) , a
anketirana osoba odgovarala je zaokruivanjem broja ili slova ispred teksta za koji je smatrao
za odgovor .
Istraivanje je sprovedeno na teritoriji Vojvodine i uem delu centralne Srbije. Anketiranje je
uraeno u 191 preduzeu, re je o malim i srednjim preduzeima, kao i preduzetnikim
radnjama, a u anketi je uestvovalo 642 lica.













ZdravkaarenacDiplomskirad

33

8 REZULTAT I DISKUSIJA REZULTATA SPROVEDENOG ISTRAIVANJA

Anketiranjem je obuhvaeno 191 preduzee (subjekat ) i 642 ispitanika u njima.


Ispitivanje je sprovedeno u periodu jun avgust 2009. godine . 78% ili 500 ispitanika
izjasnilo se da imaju implementiran HACCP sistem , 18% ili 118 da nemaju dok 4% ili 24
ispitanika nije se izjasnilo , to nagovetava da ne znaju ta je HACCP sistem. Rezultati koji
su dobijeni u radu prikazani su u 29 dijagrama .
Obuka zaposlenih u prehrambenoj industirji, vladi i viim obrazovnim ustanovama o HACCP
naelima i podizanje svesti potroaa, bitni su elementi delotvorne primene HACCP sistema.
Kao pomoni materijal u razvoju specifine obuke HACCP plana, moraju se izraditi takva
radna uputstva i dokumentacioni postupci koji jasno definiu obaveze i odgovornosti kod
CCP-a.
Saradnja izmeu primarnih proizvoaa, industrije, trgovakih udruenja i predstavnika vlasti
je od sutinskog znaaja. Treba stvarati mogunosti za zajedniku obuku industrije i
kontrolnih organa da bi se podstakao i odravao kontinuirani dijalog i stvorila klima i
praktine primene HACCP-a.
Koliko obuka slui za osposobljavanje zaposlenih za obavljanje zadataka, jednako slui i za
podizanje nivoa svesti i odgovornosti za pravilno obavljanje zadataka, u cilju osiguranja
kvaliteta, ispravnosti i zdravstvene bezbednosti proizvoda. Nadzorom se proverava pravilno
izvravanje obaveza, a kao prva mera kod uoenih nepravilnosti treba da bude ponovna
obuka. Ako se ni nakon toga (po proceni i vie puta) ponovljene obuke ne postigne zadati cilj,
treba preispitati da li se radi o sistemskom problemu (npr. preoptereenost izvrioca),
nesposobnosti izvrioca (zbog pomanjkanja potrebnog obrazovanja, iskustva i/ili linih
sposobnosti) ili o krajnje neodgovornom ponaanju.









ZdravkaarenacDiplomskirad

34

8.1 OPTE INFORMACIJE O PREDUZEIMA


Prilikom anketiranja ispitanika , odnos ispitanika je bio korektan prema ispitivaima.
Prilikom obrade anketa , bilo je pitanja na koja nisu dati odgovori.
Pozicija ispitanika u svim anketiranim subjektima je bila sledea 79% bili su radnici, 10%
menaderi, 7% vlasnici i 4 % direktori odgovorni za bezbednost hrane. ( Dijagr 1)

Pozicija u preduzeu
Vlasnik
7%
Direktor
(odgovoran za
bezbjednost
hrane)
4%
Menader
10%
Radnik
79%

Dijagram 1. Pozicija ispitanika u preduzeu




Vrsta delatnost ispitanika
Proizvodni pogon/paker (sva proizvodnja, obrada , pakovanje ) bio je najvei poslovni sektor
koji je istraivan 33%, zatim usluni sektor ( hoteli, restorani, brza hrana, ishrana radnika ) sa
30% , sa17.% maloprodaja , 7 % zanatska proizvodnja namirnica i prodaja , 5% primarni
proizvoa, a po 3 % distributer i vodosnabdevanje kao i 2 % druga vrsta objekata
(Dijagram 2).






ZdravkaarenacDiplomskirad

35

Opis delatnosti
0 50 100 150 200 250
Primarni proi zvoa (proizvoa voa i povra, i vinar, proizvoa
itari ca
Proizvodni pogon/paker (sva proizvodnja, obrada, pakovanje)
Di stri buter / transporter ( uvoz, vel eprodaja, distribuci ja)
Mal oprodaja (prodaja krajnj em potroau)
Usluni sektor ( hoteli, restorani, brza hrana, ishrana radnika,)
Zanatska proizvodnja namirnica i prodaj a krajnjem potrau
Vodosnabdjevanje
Druga vrsta objekta.

Dijagram 2. Delatnost ispitanika


Veliina ispitivanih preduzea
Kategorizacija preduzea izvrena je prema meunarodno prihvaenoj klasifikaciji (
Gruji i Radovanovi 2008 ). Prema ovoj klasifikaciji istraivanjem su dobijeni sledei
rezultati : manje od 5 zaposlenih 6%, 5do 10 zaposlenih 7% , 11 do 50 zaposlenih 24%, 51do
200 zaposlenih 18% , a vie od 200 45% . ( Dijagram 3. )
Veina preduzea proizvodno-industrijska gde po izvrenoj anketi preovladavaju 79% radnici
kao zaposleni .

Broj zaposlenih u preduzeu
114
46
156
40
286
0
50
100
150
200
250
300
Manje od 5
5 do 10
11 do 50 51 do 200
200 i vie

Dijagram 3. Veliina ispitivanih preduzea




ZdravkaarenacDiplomskirad

36

Profil ispitanika
Veina autora u svojim istraivanjima je dolo do zakljuka da veliina preduzea ima
uticaj na uspostavljanje menadmenta za implementaciju sistema za bezbednost hrane . Drugi
smatraju da mlaa preduzea lake se odluuju za implementaciju HACCP sistema , iz
razloga to imaju savremeniju opremu koja je veoma bitna za bezbednost hrane , a ujedno
lake se odluuju za nove korake .
U ovom istraivanju starosna struktura zaposlenih je od 31 do 50 godina 69 % , 18% 30 i
mlai , a 13% 51 godinu i stariji , to se vidi da je najvei broj zaposlenih izmeu 31 godinu
i 50 godina . ( Dijagram 4. )
Starosna struktura ispitanika
116
442
84
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
51 i stariji
od 31 do 50
30 i mlai

Dijagram 4. Starosna struktura ispitanika


to se tie stepena obrazovanja od svih ispitanika 68% je zaposleno sa srednjom kolom, 13%
sa viom kolskom spremom , 12% sa visokom kolom i 7% sa osnovnom kolom.
(Dijagram 5)

kolska sprema ispitanika
Srednja kola
68%
Via kola
13%
Osnovna kola
7%
Visoka kola
12%
Osnovna kola
Srednja kola
Via kola
Visoka kola

Dijagram 5. Obrazovna struktura ispitanika



ZdravkaarenacDiplomskirad

37

Radno iskustvo ispitanika u preduzeima koji posluju sa hranom


Najvie ispitanika 304 ili 47% je izjavilo da radi sa hranom od 6 do 15 godina, 25%
sa 5 godina i manje, 15% radi izmeu 16 i 25 godina , a 12% zaposlenih radi 26 godina pa i
vie, dok 2 ispitanika nisu se izjasnili o radnom iskustvu . (Dijagram 6 )

5 godina
i manje
od 6 do
15 godina
od 16 do
25 godina
26 godi na
i vie
nije
odgovorilo
158
304
98
80
2
0
50
100
150
200
250
300
350
Radno iskustvo u preduzeu

Dijagram 6. Struktura ispitanika prema godinama staa u preduzeu








ZdravkaarenacDiplomskirad

38

8.2 SVESNOST I RAZUMEVANJE


Na pitanje da li sebe smatrate odgovornim za bezbednost hrane 594 ispitanika ili 92%
je odgovorilo da se smatra odgovornim , 42 ispitanika ili 7% izjasnilo se da se ne smatraju
odgovornim za bezbednost hrane , dok 6 ispitanika ili 1% nije dalo nikakav odgovor.
(Dijagram 7)


Odgovorno lice za bezbednost hrane
7%
1%
92%
DA
NE
Nije odgovorilo

Dijagram 7. Odgovori ispitanika


Na pitanje da li ste najodgovorniji za bezbednost hrane 294 ispitanika ili 46% je
odgovorilo da je najodgovorniji za bezbednost hrane , dok 340 ili 53% se izjasnilo da nisu
najodgovorniji za bezbednost hrane , a 8 ispitanika ili 1% nije se izjasnilo .( Dijagram 8 )


294
340
8
0
100
200
300
400
DA NE Nije odgovorilo
Najodgovornije lice za bezbednost hrane

Dijagram 8. Odgovori ispitanika



ZdravkaarenacDiplomskirad

39

Anketiranih 612 ili 95% izjasnilo se da sprovode sve mogue procedurekoje su potrebne za
bezbednost hrane, odnosno da bi se iskljuili svi problemi koji mogu da utiu na bezbednost
hrane , 24 ili 4% je reklo da ne sprovode nikakve procedure to se tie bezbednosti hrane , a
6 ispitanika nije se izjasnilo ni da sprovodi , a niti da ne sprovodi procedure vezane za
bezbednost hrane . ( Dijagram 9 ).


Dijagram 9. Odgovori ispitanika
Na pitanje da li imate pisani izvod o higijeni 562 ispitanika ili 87% izjasnilo se da poseduju
pisane izvode o higijeni , 76 ispitanika ili 12% odgovorilo je da ne poseduju nikakve pisane
izvode o higijeni , dok 4 ispitanika ili 1% nije dalo odgovor . ( Dijagram 10 )

PISANI izvod o higijeni
12%
1%
87%
DA
NE
Nije odgovorilo

Dijagram 10. Odgovori ispitanika



612
24
6
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Sprovoenje bezbednosne procedure
DA
NE
Nije odgovorilo
ZdravkaarenacDiplomskirad

40

Na pitanje da li ste ikada uli za izraz Sistem analiza rizika i kritine kontrolne
take ili HACCP 596 ispitanika ili 93% su izjavili dad a su uli za izraz Sistem analize
rizika i kritine kontrolne take ili HACCP , dok 38 ili 6% je reklo da ne znaju za ate izraze
, a 8 ispitanika ili 1% nije odgovorilo na postavljeno pitanje . ( Dijagram 11 )

Dijagram 11. Odgovori ispitanika

Ispitanika 89% odnosno 572 je navelo da je pojam HACCP sistem je upravljanje rizicima
koji se primenjuje u proizvodnji hrane , dok 10 % ili 62 ispitanika su rekli da je to tehnika za
eliminisanje patogenih mikroorganizama , a 1% odnosno 8 ispitanika nije dalo odgovor .
( Dijagram 12 )

Pojam HACCP-a
89%
10%
1%
Tehnika za eliminisanje pat ogenih mikroorganizama
Sistem za upravljanje rizicima primjenjen u proizvodnji hrane
Nije odgovorilo

Dijagram 12. Odgovori ispitanika

596
38 8
0
100
200
300
400
500
600
DA NE Nije odgovorilo
Sistem analiza rizika I kritine kontrolne take ili
HACCP
ZdravkaarenacDiplomskirad

41

Kad su upitani ispitanici da rangiraju svoje razumevanje HACCP 262 ispitanika ili 42% je
navelo da je njihovo razumevanje dobro , 222 ili 35% vrlo dobro , 80 ispitanika ili 13%
odlino , 60 ili 9% loe , a 8 ispitanika ili 1% vrlo loe. Dati odgovori ukazuju da ispitanici
koji su se uzjasnili da imaju implementiran sistem bezbednosti hrane da srednje tj dobro
razumeju HACCP sistem . ( Dijagram 13 )

Razumijevanje HACCP-a
13%
35%
42%
9%
1%
Odlino
Vrlo dobro
Dobro
Loe
Vrlo loe

Dijagram 13. Odgovori ispitanika


Na pitanje iz kojih izvora ste uli za HACCP ispitanici su se izjasnili 238 preko tampe,
236 preko informativnih seminara , 200 od sanitarnog inspektora , 182 iz literature , 130 od
agenciji za bezbednost hrane i 60 putem obrazovanja fakulteta . ( Dijagram 14 )

130
200
236
182
238
60
0 50 100 150 200 250
Agencija za bezbjednost hrane
Zdravstveno - sanitarni inspect or
Informativni seminar
Lit eratura
tampa
Fakult et/ obrazovanje
Izvor informisanja o HACCP-u

Dijagram 14. Odgovori ispitanika


Nain implementacije HACCP u preduzeima
Na pitanje da li imate imenovan HACCP tim , komisiju ili osobu odgovornu za
implementaciju HACCP tima od svih ispitanika koji su obuhvaeni 422 ili 65% je navelo da
ima imenovan HACCP tim , kommisiju ili osobu koja je zaduena za implementaciju
ZdravkaarenacDiplomskirad

42

HACCP-a , dok 210 ili 33% da nema imenovan HACCP tim , komisiju ili osobu za
implementaciju istog , a 10 ispitanika ili 2% se nije izjasnilo po tom pitanju . ( Dijagram 15 )
Tim odgovoran za implementaciju HACCP-a
DA
65%
NE
33%
Nije odgovorilo
2%

Dijagram 15. Odgovori ispitanika


Na pitanje da li u vaoj organizaciji postoje preduslovi za uvoenje sistema HACCP-a
554 ispitanika ili 86% je odgovorilo da postoji , dok 82 ili 13% je dalo podatak da ne postoje
preduslovi za uvoenje HACCP-a , a 6ili 1% ispitanika nije dalo nijedan odgovor .
(Dijagram 16 )


554
82
6
0
200
400
600
DA NE Nije odgovorilo
PREDUSLOVI za uvoenje sistema HACCP-a

Dijagram 16. Odgovori ispitanika




ZdravkaarenacDiplomskirad

43



Saznanje da savremeni sistem za bezbednost hrane uspostavlja se u pisanoj formi , to znai
da mora biti dokumentovan , pa iz tih razloga dobijeni odgovori od ispitanika da li imate
napisana upustva za HACCP sistem , 468 ili 73% se izjasnilo da imaju napisana upustva za
HACCP , a 170 ili 26% je reklo da nema , dok 4 ispitanika odnosno 1% nije odgovorilo na
postavljeno pitanje.(Dijagram 17 )

Uputstva za HACCP
26%
1%
73%
DA
NE
Nije odgovorilo

Dijagram 17. Odgovori ispitanika



Prema Dijagramu 18 vidi se da su 556 ispitanika ili 87% su rekli da u njihovim
organizacijama su uspostavljene procedure ili sistemi za bezbednost hrane , dok 82 ispitanika
odnosno 18% je reklo da nemaju nikakve procedure to se tie bezbednosti hrane , a 4
ispitanika nije odgovorilo na postavljeno pitanje . ( Dijagram 18 )
556
82
4
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Primena sistema za bezbjednost hrane
DA
NE
Nije odgovorilo

Dijagram 18. Odgovori ispitanika


ZdravkaarenacDiplomskirad

44

Na pitanje da li su u vaem preduzeu procedure/sistem za bezbednost hrane zapisane,


486 ispitanika ili 76% je izjavilo da jeste , dok 146 ili 23% odgovorilo da nije , a 10 ili 1%
ispitanika se nije izjasnilo po datom pitanju . (Dijagram 19)


10
146
486
0
100
200
300
400
500
DA
NE
Nije
odgovorilo
Pisane procedure/sistemi za bezbjednost hrane

Dijagram 19. Odgovori ispitanika


Od svih ispitanika koji su izjavili da su uli za HACCP , odgovorili sun a pitanje da li se
rukovanje hranom u njegovom preduzeu sprovodi prema HACCP sistemu 512 ispitanika ili
80% je reklo da , dok 80 ispitanika ili 12% je odgovorilo da se ne sprovodi , 46 ispitanika ili
7% su rekli da ne znaju ta je HACCP , a 4 ili 1% nisu dali odgovor . (Dijagram 20 )

Sprovoenje HACCP principa
12%
7%
1%
80%
DA
NE
NE ZNAM TA JE HACCP
Nije odgovorilo

Dijagram 20. Odgovori ispitanika


ZdravkaarenacDiplomskirad

45


Revizija sistema za bezbednost hrane
Kad se uspostavi sistem bezbednosti hrane on se mora kontinuirano proveravati
,procenjivati , ali i menjati ako je to potrebno . Revizija je ispitivanje ve poznatih standarda.
Revizija se potvruje dokumentima , tehnikom ptocenom i vizuelnom validacijom .
Od svih ispitanika koji su anketirani 190 ili 30% je navelo da se sistem revidira svakih est
meseci, 164 ili 26% su odgovorili da revidiranje za bezbednost hrane nije odreena , 98 ili
15% da se vri kvartalno ,66 ili 10% da se vri svake godine , 52 ispitanika ili 8% jednom
meseno , 14 ispitanika ili 2% svake tri godine , 58 ispitanika ili 9% nije se izjasnilo po
pitanju.( Dijagram 21 )


Uestalost revizije sistema
52 98 190 66 164 58
14
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Jednom meseno
Kvartalno
Svakih est meseci
Svake godine
Svake tri godine
Nije odreeno
Nije odgovorilo

Dijagram 21. Odgovori ispitanika

ZdravkaarenacDiplomskirad

46

Ispitanici na pitanje da li znate ko vri kontrolu implementacije HACCP-a u vaem preduzeu


najvie 274 ili 43% su odgovorili da to vri privatni konsultant , 262 ili 41% meunarodna
agencija , 84 ili 13% reklo je vlast , 22 ili 3% nije se izjasnilo na pitanje . ( Dijagram 22 )



Kontrola implementacije HACCP-a
Nije odgovorilo
3%
Privatni
konsultanti/
auditori
43%
Vlast
13%
Meunarodne
agencije
41%

Dijagram 22. Odgovori ispitanika



Odgovornost za sprovoenje HACCP sistema
Po anketi 390 ispitanika ili 61% je izjavilo da prema HACCP sistemu je zakonska
obaveza , 238 ili 37% su odgovorili da to nije zakonska obaveza , dok 14 ispitanika ili 2%
nije dalo odgovor na postavljeno pitanje . ( Dijagram 23)

Zakonska obaveza primene HACCP-a
DA, 390
NE, 238
Nij e odgovori lo,
14
0%
20%
40%
60%
80%
100%

ZdravkaarenacDiplomskirad

47

Dijagram 23. Odgovori ispitanika

Ako nije zakonski obavezan, da li bi ste uspostavili sistem za bezbednost hrane ,


pozitivno je odgovorilo 580 ispitanika ili 91% , dok 46 ili 7% ispitanika su rekli da ne bi
uspostavili sistem za bezbednost hrane , dok 16 ispitanika ili 2% nije se opredelilo o
uspostavljanju sistema za bezbednost hrane . ( Dijagram 24 )

Uspostavljanje sistema
Nije odgovorilo
2%
NE
7%
DA
91%

Dijagram 24. Odgovori ispitanika


Na pitanje koliko vae poslovanje podrava implementaciju procedura sistema za
bezbednost hrane , 336 ispitanika ili 53% su rekli da veoma podravaju , 254 ili 40% da
podrava , 24 ili 4% reklo je ne ba , a 20 ispitanika ili 3% odgovorilo da ne podravaju
uopte . ( Dijagram 25)


Implementacija procedura sistema za bezbjednost
hrane
336
254
20 24
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Veoma podrava Podrava Ne ba Ne podrava uopte

Dijagram 25. Odgovori ispitanik
ZdravkaarenacDiplomskirad

48



ta bi ste rekli da je bezbednost hrane , 640 ispitanbika ili 99.6% je izjavilo da je to
mnogo bitna stvar , dok 2 ispitanika nije odgovorilo da li je to bitno ili nebitno .
(Dijagram 26)
640
0 0 2
0
100
200
300
400
500
600
700
Mnogo bitna Manje bitna Nije priorit et Nije odgovorilo
Bezbednost hrane

Dijagram 26. Odgovori ispitanika


Metode pomou kojih se osoblje tj. Zaposleni u proizvodnji , prometu i distribuciji hrane
upoznaje sa procedurama hrane za bezbednost iste. Ispitanici su se izjasnili da do tog saznanja
dolaze na vie naina 456 je reklo preko timskih sastanaka , 330 putem internih kurseva za
obuku o bezbednosti hrane , 220 putem natpisa , 124 eksternim kursevima za bezbednost
hrane , 118 putem panoa , 70 internim biltenima , 8 putem takmienja , a 12 ispitanika nije
dalo podatke na koji nain dolaye do podataka za bezbednost hrane . Iz datih odgovora se vidi
da ispitanici su dali podatke da si iz vie izvora uli o procedurama za bezbednost hrane .
( Dijagram 27 )
12
8
70
220
26
124
330
456
118
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
Panoi
Timski sastanci
Interni kursevi za obuku o bezbjednosti hrane
Eksterni kursevi za obuku o bezbjednosti hrane
Video
Natpisi
Interni bil teni
Takmienja
Nije odgovorilo
Metode obavetavanja zaposlenih

Dijagram 27. Odgovori ispitanika


ZdravkaarenacDiplomskirad

49

Na pitanje da li pravite formalne zabeleke svih podataka praenja 466 ili 73%
ispitanika je odgovorilo da pravi , 88 ili 14% je reklo da ne pravi , a 28 ili 4% je reklo da ne
prate , 48 ili 7% da ne zna po tom pitanju nita , a 12 ili 2% ispitanika nije odgovorilo na
pitanje . ( Dijagram 28)


Formalne zabiljeke svih podataka praenja
Ne znam
7%
NE
14%
Ne pratimo
4%
Nije odgovorilo
2%
DA
73%

Dijagram 28. Odgovori ispitanika


Od svih ispitanika koji su anketirani 486 ili 76% smatra da svi zajedno (Agencija za
bezbednost hrane, Nadlena ministarstva, Inspekcijski organi i sami proizvoai ) treba da su
odgovorni za sam razvoj sistema za bezbednost hrane/ HACCP , dok 64 ili 10% samo
proizvoa , 34 ili 5% inspekcijski organi , 30 ili 5% agencija za bezbednost hrane, 22 ili 3%
nadlena ministarstva, dok 6 ili 1% ispitanika nije odgovorilo na postavljeno pitanje.
Na osnovu datih odgovora moe se zakljuiti da anketirani tj. zaposleni na zanju da Zakon o
hrani obavezuje Ministarstvo zdravlja i Ministarstvo poljoprivrede da donesu blie propise o
nainu samokonrole u toku proizvodnje hrane i primene sistem za bezbdnost hrane.
(Dijagram 29)
Odgovornost za razvoj sistema za bezbjednost
hrane/HACCP-a
5%
3%
5%
10%
1%
76%
Agencija za bezbjednost hrane
Nadlena minist arst va
I nspekcijski organi
Mi
Svi zajedno
Nije odgovorilo

Dijagram 29. Odgovori ispitanika


ZdravkaarenacDiplomskirad

50

8.3 UPOREIVANJE DOBIJENIH REZULTATA ISTRAIVANJA SA


REZULTATIMA DRUGIH AUTORA

Na osnovu prikazanih rezulatata istraivanja i istraivanja koje je nezavisno sprovedeno od


strane Research and Evaluation Services u ime Food Safety Authority of Irleand (Irski organ
za bezbednost hrane) dajem sledeu komparaciju u vidu tabele gde su obuhvaena samo
pojedina pitanja iz anketnog listia:
Istraivanje koje sam sprovela obuhvatilo je 191 preduzee koja se bave
proizvodnjom, distribucijom, prometom, uslugom, vodosnabdevanjem i druge vrste
objekata i ukupno je anketirano 642 lica, dok je istraivanje irskih autora obuhvatilo
1098 prehrambenih firmi i ukupno je dobijeno 710 popunjenih upitnika.

PITANJE
ODGOVOR U %
PREMA
MOM ISTRAIVANJU
ODGOVORI U %
PREMA
IRSKOM
ISTRAIVANJU
DA NE DA NE
1. Da li ste uli za HACCP? 93% 6% 48% 52%
2. Imate li pisani izvetaj o
higijeni?
87% 12% 53% 47%
3. Da li je primena HACCP-a
zakonska obaveza?
61% 37% 54% 46%
4. Da li imate imenovani
HACCP tim?
65% 33% 74% 26%
5. Da nije zakonska obaveza,
da li biste uspostavili
sistem za bezbednost hrane?
91% 7% 81% 19%

Na osnovu tabele, moemo zakljuiti da su odgovori na gore navedena pitanja u oba
istraivanja relativno slini, osim za prvo pitanje, gde odgovori ukazuju da je kod nas mnogo
vie zaposlenih ulo za HACCP sistem.

ZdravkaarenacDiplomskirad

51

9 ZAKLJUAK

Anketirano je 191 preduzee koje posluje sa hranom od ega je najvei broj preduzea
bio iz prozvodnog pogona , zatim iz uslunog sektora , maloprodaje , zanatska proizvodnja
itd ., koji zapoljavaju 508 radnika , 62 menadera , 28 su direktori , a 44 vlasnika , u tim
preduzeima starosna struktura 69% je od 31 godine do 50 godina, 18% 30 godina i mlai ,
a13% je sa 51 godinom i stariji . Anketa je svrstana u 2 grupe sa 29 pitanja .
92% anketiranih je odgovorilo da se smatra odgovornim za bezbednost hrane , dok 46% je
reklo da se smatraju najodgovornijim za bezbednost hrane, 42% anketiranih smatra da dobro
razumeju ciljeve i principe HACCP ,35% da vrlo dobro , 13% odlino , 9% loe , i 1% vrlo
loe.
65% anketiranih ispitanika u preduzeima je reklo da ima HACCP tim , 86% se izjasnilo da
postoje preduslovi za uvoenje sistema HACCP-a, 73% imaju napisana upustva za HACCP i
80% u preduzeima postoje bezbedonosne procedure ili sistem za bezbednost hrane .
80% anketiranih je odgovorilo da u preduzeu se rukovanje hranom sprovodi prema HACCP
principima . 10% ispitanika da se bezbednost hrane revidira jednom godinje . 43% je reklo
da kontrolu implementacije HACCP-a u preduzeu vri privatni konsultanti.
61% su odgovorili da je primena HACCO-a zakonska obaveza . Da nije zakonska obaveza
91% bi se odluilo da uspostavi sistem za bezbednost hrane . 97% anketiranih je odgovorilo
da je bezbednost hrane mnogo bitan . Najvie isptanika je reklo da se obavetavaju o
procedurama za bezbednost hrane timskim satancima . 73% se izjasnilo da pravi formalne
zabeleke svih podataka praenja . 76% smatra da svi zajedno ( Agencija za bezbednost ,
Nadlena ministarstva , Inspekcijski organi , sami proizvoai ), treba da su odgovorni za
razvoj sistema bezbednosti hrane-HACCP-a .








ZdravkaarenacDiplomskirad

52


10 LITERATURA

1. Radoslav Gruji, Radomir Radovanovi; Kvalitet i analiza namirnica, Knjiga prva:
Upravljanje kvalitetom i bezbjednou u proizvodnji hrane; Banja Luka, 2007. godine
2. Radoslav Gruji, V. Sanchis, Radomir Radovanovi; HACCP Teorija i Praksa, Banja Luka,
Lleida, 2003. godine
3. Zoran Vui, Raa Milanov; Bezbednost hrane, HACCP i drugi sistemi u proizvodnji
hrane, Beograd, 2006. godine
4. grupa autora; HACCP i zdravstvena bezbednost hrane; Adies Novi Sad, 2006. godina
5. Prirunik za praksu, principi i uputstva za upotrebu; Branka Bukvi, Borislav Vulin,
Beograd, 2001. godina
6. internet stranice