ELABORACION DE VINO

I. RESUMEN
El proceso industrial de la elaboracin de vino, necesita de una elaboracinadecuada e inspeccin rigurosa de todo su proceso antes y despus del procesomediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentacinalcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.En nuestro pas el proceso industrial de elaboracin de vino yace en el siglo XVI.En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino y aguardiente de uvapara toda el rea hispanoamericana. Exportando as en 1630 cerca de 20 millonesde litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al ao.Este proceso de elaboracin se hace con la finalidad de que se pueda comprender ala perfeccin la importancia del vino en nuestro Pas, dando a lugar al control decalidad por etapas que este proceso, dndole importancia as tambin a la mano deobra calificada.Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso deingeniera de mtodos, para poder elaborar un informe detallado de la elaboracindel proceso industrial de elaboracin de vino, con una clara explicacin de todo elproceso industrial.Pudiendo dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad.

II.

INTRODUCCION
Actualmente se est fomentando el consumo moderado de vino como factor culturaly a la vez saludable. En los pases de tradicin vincola como son casi todos los dela cuenca mediterrnea: Portugal, Espaa, Francia, Italia, Grecia, el vino siempreha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes.El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtencin:Partiendo de la vendimia, que no es ms que la seleccin de la materia prima eneste caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado dedulzor y se almacena, llevado as para la etapa del lavado donde se hace con aguapotable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar)hollejos y dems, el encubado solo hace referencia donde se vaca el mosto y se escontrolado, sulfitado es donde ocurre la combinacin otros cidos, azucares, so2 , fermentacin, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otrassustancias, trasiego, clarificacin y estabilizacin son solo para ya darle el acabofinal del vino libre de levaduras e impurezas, terminado as con el embotellamiento yalmacenamiento.Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificacin General, que es la ms usada y lams importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcandotodos los tipos posibles, clasificacin por Edad, que es basada en diferenciar losvinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificacinpor Grado de Dulce, que es el contenido en azcares del vino determina suencuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos

III.

PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIN DE VINO

La vendimia

Consiste en recolectar los racimos de uvas del viedo, cuando estos hanalcanzado el grado de madures para vinificacin, para la recoleccin de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera. Recepcin

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinacin del contenido de azcar, se puede usar un refractmetro o un mostmetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azcar y de acuerdo a ello, si el contenido ebajo adicionar un mosto de mayor contenido de azcar pero es recomendable prevenir la falta de azcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azcar dela uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mnimo11%. Lavado

Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas y Estrujado y despalillado

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operacin se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos daran una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersin y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco. Esta operacin se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operacin casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspn ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 6000 kg/da, cantidad que se puede realizar en una hora en una maquina.El despalillado consiste el raspn escobajo del resto dado que el raspn contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podran pasar al vino ,adems, de esta forma se ahorra espacio y posibles prdidas de alcohol absorbidas por el raspn. Encubado del mosto

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentacin. Estas cubas de cemento poseen 4capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, adems necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que daan al vino.

Sulf itado

Consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combinacon algunos componentes del mismo como azcares cidos y otros y solo la parte libre tiene accin protectora. Fermentacin alcohlica

Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma principalmente en alcohol yen gas carbnico por la accin de las levaduras, tiene duracin de 3 5 das. Adems sucede la maceracin en donde el jugo de la uva estar en contacto conlas partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino suscaractersticas especificas: color, taninos, componentes del extracto y aromas. Descube

Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el lquido obtenido viene aser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino sedenomina vino de gota. T r a s i e o

En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea esto que las partculasgrandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejableque los vinos estn mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego queconsiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.La fermentacin malolctica se realiza por la fermentacin de las bacteriasmalolcticas que actan sobre el acido mlico (1 gr.) formando acido lctico (0.67gr.) y anhdrido carbnico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suavizael vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 C para que el vino nocontenga mas anhdrido sulfuroso. Clarif icacin

En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgnico mineral, estassustancias arrastran partculas del vino que se encuentran en suspensin y no sondeseados, hacia el fondo del recipiente

Filtracin

Se pasa el vino a travs de un filtro que deja pasar solo el lquido reteniendo en susuperficie las partculas. Estabilizacin

Se adiciona anhdrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras quean permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azcar. Embotellado

Se coloca el vino en botellas para su comercializacin y generalmente se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.

Almacenamiento

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus caractersticas sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posicin, iluminacin y olor.

IV.

MATERIALES
Recipientes para trituracin de la uva. Depsitos para fermentaciones y aejamiento 1 pipeta de 25ml 2 vasos de precipitados de 200ml 2 matraces de 250ml 1 bureta de 50ml 1 probeta de 1000ml 1 vagueta de vidrio 1 pizeta Mostimetro Refractmetro 1 pH metro Balanza Hidroxido de sodio 0.1N Fenoltaleina Azcar Azufre Botellas

V.

DIAGRAMA DE FLUJO

VI.

RESULTADOS
Peso de la uva = 20.340 kg Peso de escobajo = 250 gr Peso del mosto = 20.14 brix del mosto = 17

Calculo de cantidad de azcar para la correccin de brix : 16 brix =160g/l 18 = 8.88 Gl 12 - 8.88 = 3.12 Gl 3.2 18 20.14 = 1131.06 = 1.200kg Cant. De mosto

Calculo da metabisulfito de potasio K2S2O5 = 222.2 (PM) 222 X 2(SO2) 128 g 50 mg X = 86.79 mg

Para 20.14 2 = 10.07 kg 86.79 = 873 mg =0.873g

VII.

CONCLUSIONES
En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a que en ese proceso ingresan insumos y de all se ve la calidad de buenos vinos. En el mtodo de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se obtiene buenos resultados.

VIII.

CUESTIONARIO 1. Que son los grados brix?

Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100 gramos de lquido

o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solucin. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro.

2. Cual es su grado de acidez?

Suma de los diferentes cidos orgnicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar entre 1 (acidez mxima) y 7 (mnima). En el caso de los vinos este factor varia entre 2,7 y3,9

3. Cual es el grado de azcar del mosto de una uva utlizado en la practica?

brix del mosto = 17

4. En que consiste la fermentacin tumultosa y lenta y que se persigue en cada una de ellas?
Fase ms activa de la fermentacin. Dura entre 5 y 10 das. Las levaduras transforman el azcar de la uva en alcohol, CO2 y calor y el mosto llega a bullir, como si estuviera hirviendo. La fase de fermentacin lenta es el momento ms delicado del proceso de vinificacin ya que es en este perodo cuando ms fcilmente se detienen las fermentaciones y los vinos resultan presas fciles de las enfermedades (principalmente de la picadura lctica). Con todo, la fase de fermentacin lenta es un aspecto tcnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vincolas tradicionales como en la fabricacin de vinos de frutas.

5. Que se consigue con el envejesimiento del vino?

Los vinos que se someten al envejecimiento deben tener posibilidades de mejorar durante la crianza. En un principio son vinos de calidad pero se espera y se supone, que con este proceso van a mejorar. Es este un vino recio, un punto agresivo al paladar, spero y de intenso color. El tiempo y la madera lo irn transformando segn van pasando los distintos periodos de crianza. Estos vinos son sometidos a procesos y catas de seleccin previa que determinarn el periodo de crianza al que vayan a ser sometidos. Las propias catas, mezclas y los anlisis servirn tambin para poder prever el resultado final.

6. Realise un diagrama de flujo de la elaboracin de un vino tinto y un vino blanco. VINO TINTO

 VINO BLANCO
COSECHA

MOLLENDA

DESFANGADO

FERMENTACION

ESTABILIZACION QUIMICA

CLARIFICACION

ESTABILIZACION FISICA

FILTRACION

EMBOTELLADO

ELABORACION DE SIDRA
I. RESUMEN

Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden aadir peras hasta un mximo del 10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboracin de vinagre. La mayora de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. Algunas sidras se destilan posteriormente para la obtener brandy de manzana, el llamado Calvado en Francia. Su Elaboracin.

Trituracin y prensado delas frutas. Fermentacin alcohlica del zumo, mediante levadura de cerveza. Operaciones complementarias: segunda fermentacin. Clarificacin, filtracin, et. Gasificacin con dixido de carbono: CO2 comprimido. Embotellado y, eventualmente, pasteurizacin. El cdigo alimentario, como en otras bebidas, autoriza practica y adjetivos pena adulteraciones. En la composicin qumica se anota:

Mediano grado alcohlico, comprimido entre 5 y 10%Gl. Y acidez levemente apreciable, del orden de 3 g/l.

Aunque no siempre es posible calcular la cantidad de sidra que se obtendr de determinado numero de manzanas, pues su contenido de jugo vario considerablemente, pueden tomarse como orientacin las cifras de 4,5 litros con 4,5 a 6 Kg de fruta. La mejor sidra es la que se obtiene de una combinacin de manzanas silvestres, la mezcla rica en azcar y en cido. No hay que apresurarse a recoger las manzanas. A continuacin se procede a triturar las manzanas, operacin que como mejor se realiza es en una prensa de sidra, que no tiene mas inconveniente que el de ser

terriblemente cara. Una vez reducidas a pulpa las manzanas, se pone el jugo en una tinta de fermentacin, que puede ser reemplazada por un tonel de madera o una olla de barro, y se envuelve la pulpa en pao basto o arpillera formando tortas o "quesos" que se apilan unos encima de otros en una prensa donde se la estruja dos o tres para extraer el jugo, que se hecha en la tinta de fermentacin. Si se desea sidra dulce, se la separa de sus las durante la fermentacin decantndola con sifn sin agitar los sedimentos, y, por cada 45 litros, se echan 2 Kg. de azcar, se deja fermentar la sidra otra semana y luego se la trasiega de nuevo. Si no se dispone del espacio, de los medios o de las manzanas suficientes para elaborar sidra a esta escala, hay un sistema mas sencillo para hacerla en pequeas cantidades. Se trocean muy menudas las manzanas maduras y blandas, se trituran como se pueda, se coloca la pulpa en un recipiente y se cubre con agua hirviendo, si se quiere obtener sidra espumosa, se empieza por embotellar en pequeas cantidades.

II.

INTRODUCCION
Jugo fermentado de manzana, que se consume como bebida y se emplea para la elaboracin de vinagre. La mayora de las sidras contienen entre un 5 y 7% de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normanda y Bretaa; en Espaa el consumo de sidra es muy antiguo. Los lugares de fabricacin y mayor consumo son -Asturias; el Pas Vasco y Cantabria. Definicin: Es una bebida ligeramente alcohlica, de color amarillo, sabor agridulce y aroma agradable. A veces es espumosa. Se obtiene por fermentacin del zumo fresco de manzana y peras, en cuyo caso recibe el nombre de "perada". Se distinguen tres clases de sidra segn el contenido alcohlico, llamadas: De duracin o conserva, con 6 a 9% de alcohol. Es la que se emplea para embotellar y para exportar. Corrientes de consumo diario, con 4 a 5% de alcohol. Suave o ligeras, son 2 a 3% de alcohol. Producido con residuos de la primer fermentacin, mezclada con agua la calidad de la sidra es muy variable

dependiente principalmente de la naturaleza, origen y variedad de las manzanas empleadas en su fabricacin t de las manipulaciones a que se las somete.

III.

PROCEDIMIENTO

1. Maduracin del fruto Para obtener una buena sidra es preciso que el fruto haya alcanzado el grado de madurez adecuado (contendr la proporcin de componentes deseada y el rendimiento en prensa ser el ptimo). Existen diversos mtodos para determinar el momento ptimo de maduracin, a saber: Componentes Azcares.........100g/Kg

cido mlico....7,5g/Kg Penetrmetro: instrumento que mide la oposicin del fruto a ser penetrado por un puntal conectado a una escala de presiones. La madurez en las manzanas oscila entre 7 y 7,5 Kg/cm con un puntal de 8 mm. Contenido en almidn (Test de Lugol): se utiliza una sustancia indicadora a base de iodo al 1% ms ioduro potsico al 4%. Al utilizar la solucin (se aplica al fruto cortado ecuatorialmente) el almidn del fruto toma un color azul-violeta. A medida que nos acercamos a la madurez, la intensidad de la coloracin azul va disminuyendo. La fecha de recoleccin se sita en el momento en que el almidn ha disminuido a los dos tercios del valor mximo. Tambin se puede determinar utilizando tablas de colores que tienen una escala de 1 a 4. La permanencia en sacos no debe de ser prolongada, en especial si las condiciones sanitarias e higinicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta (T>12C).

2. Mezcla de variedades Para la obtencin de un mosto de calidad es preciso utilizar una mezcla de variedades de distintas caractersticas atendiendo a la siguiente proporcin:

3. Higiene Para obtener un buen mosto es necesario partir de unas condiciones higinicosanitarias ptimas. La manzana ser cuidadosamente seleccionada, a fin de no incorporar frutos daados o con podredumbre. Es conveniente lavar la manzana para eliminar la suciedad y la flora microbiana no deseable.

4.Transformacin Cuando el fruto haya alcanzado la madurez tecnolgica con un nivel de almidn del fruto < 1. La extraccin del mosto se lleva a cabo en tres etapas diferenciadas: molienda, maceracin y prensado. Molienda La molienda, si se emplea la prensa tradicional, se efecta mediante molinos troceadores de martillo con rodillos o de cuchillas con rodillos; el tamao de la pulpa es determinante para conseguir la mxima eficiencia en la etapa de prensado. En caso de utilizar sistemas de prensado rpidos, es necesario utilizar molinos ralladores. Adems el material que entra en contacto con el fruto y con el mosto ser de acero inoxidable. Maceracin La maceracin es una etapa que se produce necesariamente en caso de utilizar un prensado lento (de 2 a 4 das de maceracin en la prensa). En el caso de prensados rpidos es conveniente una maceracin de 6 a 8 horas. si la temperatura es >12 y existe una proporcin elevada de manzana daada, se debe limitar el tiempo de maceracin. Prensado Existen dos sistemas de prensado: a) el tradicional y b) el industrial. a) En el prensado tradicional se emplean presas de cajn mecnicas o hidrulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 das), durante el cual se llevan a cabo diversos cortes* (6-7)de la masa de prensado con el objeto de alcanzar un mximo rendimiento en la extraccin del mosto (65-75%).

* Cortes: consisten en destapar el cajn para cortar con pala los bordes del orujo y apilarlos en el centro. Esta operacin permite un prensado uniforme y desatasca las salidas del mosto, con lo que se consigue un mejor rendimiento. b) El prensado industrial utiliza mecanismos hidralicos (verticales de bandejas u horizontales de pistn), neumticas y de bandas. Estos mtodos suponen un ahorro de tiempo, mano de obra y limitan de manera significativa las alteraciones microbianas. Cuando se utilizan estos sistemas es necesario realizar una clarificacin prefermentativa, ya que se producen mostos con una carga de slidos disueltos en suspensin ms elevada que los sistemas tradicionales. Los mtodos de clarificacin pueden ser: Fsicos: - Sedimentacin, aadiendo bentonita. - Centrifugacin Bioqumicos: - Defecacin enzimtica, aadiendo pectnmetilesterasa. - Clarificacin enzimtica, en este mtodo primero se aade un complejo pectoltico y despus un agente clarificante.

5.Primera fermentacin La fermentacin es una sucesin de transformaciones bioqumicas de los componentes del mosto, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas. Se distinguen dos tipos de fermentaciones: 1. Fermentacin tumultuosa o alcohlica. 2. Fermentacin malo-lctica. En la primera fermentacin los azcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados, por levaduras fermentativas del gnero Saccharomyces, en un gran nmero de componentes bioqumicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbnico como productos mayoritarios. A lo largo del tiempo que dura este proceso se desprenden una serie de productos, en forma de espuma, resultantes de la transformacin fermentativa. Asimismo se produce una prdida de lquido por lo que habr que reponer con

mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cmara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentacin. En esta fermentacin hay dos parmetros a controlar: la temperatura y la densidad. La T: el control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya que de desviarse ocasionara la alteracin del proceso y por consiguiente un producto final de mala calidad. El valor ptimo se encuentra entre 12 y 14C. Si sube de 18-19C es preciso enfriar el tonel. Si se produce una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario activarla mediante la inoculacin de levaduras seleccionadas (pie de cuba). La densidad: el mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l (107,5g/l de azcar) y la 1 fermentacin se da por terminada cuando alcanza el valor de 1.000g/l. Existe una relacin entre la densidad y el grado alcohlico de la sidra, de manera que en funcin de la densidad del mosto obtendremos una sidra con ms o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6,35 de alcohol. La humedad ambiental deseable estar en torno al 85%. La duracin de la primera fermentacin viene a ser de 30 das en condiciones adecuadas.

6. Trasiego El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras. Esta operacin persigue dos objetivos: el primero eliminar los precipitados (borras) producidos en el proceso fermentativo con el fin de garantizar una adecuada estabilidad fsico-qumica y microbiolgica y el segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto. Esta operacin es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en das fros y con alta presin atmosfrica. Para la realizacin del trasiego es conveniente introducir la manguera 24 horas antes ya que al meterla se produce una agitacin que originara la ascensin de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel ya que arrastrara los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a distintas alturas hasta que la sidra salga clara.

Una vez finalizado el trasiego, se rellenar el tonel con mosto o sidra de buena calidad y se tapar (No dejar cmara de aire).

7. Segunda fermentacin La segunda fermentacin llamada malo-lctica es llevada a cabo por bacterias lcticas (p.e. Leuconostoc oenos), consiste en la conversin bioqumica del cido L(-) mlico en L(+) lctico. Esta fermentacin produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable prdida de acidez y un aumento de determinados componentes voltiles, principalmente: cidos, steres y alcoholes. Adems, la realizacin de este proceso bioqumico promueve una mayor estabilidad microbiolgica. En la fermentacin malolctica es conveniente realizar un control semicuantitativo (mediante cromatografa de papel) de los cidos mlico y lctico. A lo largo de la conservacin en tonel, la sidra experimenta una notable evolucin sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar peridicos controles de la acidez de la sidra para ver el grado* de acetificacin y realizar las correcciones oportunas en el caso de desviaciones.

8. Espicha Se denomina espicha a la cata de la sidra con el fin de determinar, por las cualidades aromtico-gustativas y de turbidez, el momento ptimo para el consumo. La forma de llevarla a cabo es: practicando un agujero en el frente del tonel para la toma de la muestra. El agujero se tapa posteriormente con una cua de madera.

9. Embotellado Una vez determinado el momento ptimo para el consumo se procede al embotellado de la sidra. Para ello se deben de tener en cuenta los siguientes aspectos: Limpieza de la botella, evitar el contacto de la sidra con el aire, evitar el contacto de la sidra con metales como el hierro o el cobre, evitar cmara de

aire entre el lquido y el corcho. El procedimiento es el mismo que el descrito para el trasiego. Es aconsejable realizar un test de estabilidad de la sidra en la botella. Se lleva a cabo envasando una pequea proporcin de sidra y conservndola durante 15 das a una temperatura de 25 a 30. Si se detecta durante este tiempo un proceso de filado, ser necesario proceder a un trasiego de la sidra almacenada en el tonel, incorporando simultneamente de 10 a 12 g/Hl de metabisulfito potsico, 5g/Hl de tanino enolgico, y si fuese necesario, cido ctrico en funcin de la acidez fija de la sidra

10. Corchado El tapn de corcho es un elemento muy importante para conservar la sidra en la botella. Existen en el mercado una gran variedad de corchos que van desde los aglomerados a los naturales, por tanto se deben utilizar tapones de alta calidad, con la menor porosidad posible y mnima concentracin de microorganismos. Tambin en la preparacin de los corchos existen diferencias, debiendo de pasar por agua caliente si no vienen parafinados. El grado de penetracin del tapn de corcho, determina notablemente las condiciones de conservacin de la sidra; el tapn no deber hundirse en la botella ni sobresalir de la misma.

11. Alteraciones Las alteraciones que se pueden producir en la sidra son: Picado lctico: Algunas bacterias lcticas heterofermentativas utilizan el azcar residual de la 1 fermentacin y producen, entre otros, cido actico. Esta alteracin est favorecida por la presencia de oxgeno y fructosa. Frambois: Se manifiesta por un sabor y olor muy desagradable, que es consecuencia de una gran acumulacin de acetaldehdo. Se observa tambin una fuerte turbidez.

Filado: Aumento espectacular de la viscosidad de la sidra que le comunica un aspecto aceitoso. Lo producen bacterias lcticas (Leuconostoc), cocos (Pediococcus) y bacilos (L.Collinoides) a partir de galactosa, glucosa, manosa, arabinosa y cido galacturnico formando un polisacrido no nitrogenado. Se desarrolla ms favorablemente en presencia de otros microorganismos, como bacterias acticas (Acetobacter) y levaduras (Debaryomyces y Candida) Amargor: Produccin de acrolena a partir de la metabolizacin de la glicerina por la accin de bacterias lcticas. Tambin se forman otros productos secundarios: acetona, diacetilo y cido actico provenientes de la metabolizacin del cido pirvico. *Las alteraciones anteriores, producidas por bacterias lcticas, se detectan por la presencia simultnea de los cidos D-lctico y actico y por la presencia de aminas. Picado actico: Las bacterias acticas, en presencia de oxgeno, transforman el etanol en cido actico, que es el fundamento de la formacin del vinagre. Gusto a ster: Alteracin producida por levaduras del gnero Kloeckera que producen un fuerte incremento de la concentracin de los acetatos de etilo e isoamilo. Velo: Las levaduras xidativas de los gn

IV.

MATERIALES
Extractor de jugos Telas de filtracin Depositos de filtracin Probeta de 1000ml Pipeta de 25ml Vaqueta de vidrio Pizeta Bureta de 50ml

Vasos de 250ml Matraces de 250ml Hidroxido de sodio 0.1N Fenoltaleina Densimtro pH metro Azucar Manzanas Botellas

V.

DIAGRAMA DE FLUJO

VI.

RESULTADOS

BRIX = 13.6 RENDIMIENTO = 64% ACIDEZ= 3.37 g/l Ph= 4.26

Clculos: cantidad de azcar 13.65 10 =136.5 18 = 7.58 10 - 7.58 =2.42 18 =43.512 = 522 1000 =0.522 kg

VII. CUESTIONARIO
1. Indique como ocurre la fermentacin malo-lactica en la metabolizacin del acido malico de la manzana.
El cido mlico disminuye durante la fermentacin alcohlica y segn la especie de levadura puede observarse una prdida del 10 al 25 % de la cantidad inicial. Levaduras particulares del gnero Shizosaccaromyces pueden degradar cantidades importantes de cido mlico, hasta el 90 % del contenido inicial (Shizosaccharomyces pombe, sin embargo estas levaduras tienen un desarrollo lento, por lo que difcilmente predominan. La degradacin del cido mlico corresponde a una verdadera fermentacin, con la intervencin de la enzima mlica que transforma el cido mlico en cido pirvico, que sigue despus la fermentacin alcohlica. La actividad de la enzima mlica se desarrolla en presencia de iones manganeso segn el mecanismo indicado en la figura.

2. Del procedimiento seguido en la elaboracin de sidra haga un diagrama de flujo cuantitativo indicando parmetros fsicos- qumicos.

3. Explique que inconvenientes trae en la elaboracin de sidra la acidez, la pectina y las hemicelulosas.

Algunas bacterias lcticas heterofermentativas utilizan el azcar residual de la 1 fermentacin y producen, entre otros, cido actico. Esta alteracin est favorecida por la presencia de oxgeno y fructosa. ACIDEZ Produccin de acrolena a partir de la metabolizacin de la glicerina por la accin de bacterias lcticas. Tambin se forman otros productos secundarios: acetona, diacetilo y cido actico provenientes de la metabolizacin del cido pirvico. *Las alteraciones anteriores, producidas por bacterias lcticas, se detectan por la presencia simultnea de los cidos D-lctico y actico y por la presencia de aminas.

VIII.

CONCLUSIONES

En el mundo desarrollado, esta bebida se considera como el resultado del agregado de valor a la manzana. A diferencia de lo que ocurra hasta hace veinte aos, la sidra no se reconoce como un subproducto de la produccin de fruta fresca. Ya no se piensa en ella como el destino del rechazo de todos los otros circuitos industriales, y an de la fruta del suelo, podrida o en mal estado.

IX.

BIBLIOGRAFIA
http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd56_sid ra.pdf http://www.irigoiensagardotegia.com/proceso-de-elaboracion-de-lasidra.html

ELABORACION DE VINO DE FRUTAS (Pia)

I.

INTRODUCCION:

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas,accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

Las frutas tropicales hoy en da son consideradas de mayor importancia en nuestro pas. Los indicadores sealan que lo que va en la dcada la superficie y produccin de frutas y sobre todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en da se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de comercializacin para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados abaratar su mano de obra debido a la falta de preparacin de la gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de degustacin al consumidor

II.

OBJETIVOS:
-Elaborar vino de frutas en pequea escala con la finalidad de seguir la secuencia del proceso de su elaboracin -Estudio de las caractersticas de las materias primas empleadas y control de los parmetros fsico-quimicos en el proceso de elaboracin de vino de frutas distintos de la uva. -Valorar la importancia de la biotecnologa en los procesos de fermenatcion alcoholica

III.

PROCEDIMIENTOS:

1) Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. 2) Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. 3) Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. 4) Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en elmercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. 5) Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. 6) Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo.

En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. 7) Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. 8) Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30(C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. 9) Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. 10) Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. 11) Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. 12) Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. 13) Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

X.

CUESTIONARIO: 1.-Elaborar un diagrama de flujo de elaboracin del vino de fruta empleada

2.-Sealar cual es el grado de azcar,pH e ndice de acidez del mosto obtenido

Grado de azcar: pH:6,38 Indice de acidez:

3.-Indicar los problemas frecuentes que se presentan en la elaboracin del vino de frutas y como se solucionara.

Defectos aportados durante la recepcin y molienda de la fruta Los defectos identificados se asocian primariamente a la prevencin, lograda a travs de la preparacin anticipada de maquinarias y la evaluacin de su funcionamiento . Es fundamental contar en esta etapa con un programa de mantenimiento concreto.

Defectos originados en la etapa prefermentativa o fermentativa El principal defecto, olor a huevo podrido, es evitable a travs de la prevencin lograda mediante la capacitacin a operarios y la definicin de procedimientos de trabajo. Son controlables absolutamente y constituyen una falla interna ya que en la prxima etapa se recibe un producto defectuoso. Por ltimo, se transforma en una falla externa relevante cuando se comercializa el vino a granel

IV.

BIBLIOGRAFIA:

 http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/2629/alturriaagrarias4008.pdf http://www.monografias.com/trabajos82/elaboracion-vinofrutas/elaboracion-vino-frutas.shtml http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/P procesados/FRU2.HTM

OBTENCIN DE ALCOHOL ETLICO POR FERMENTACIN DE MELAZAS DE CAA

I.

INTRODUCCION

Cachaa, es el ms popular destilado bebida alcohlica en El Brasil. Cachaa esdenominacin del origen, en otras regiones del Brasil que se conoce comoaguardiente, pinga u otros nombres. Cachaa se produce sobre todo en el Brasil, endonde 1.500 millones de litros (396 millones de galones) se consumen anualmente(spero ocho litros de por cabeza), comparado con 15 millones de litros (3.96 millonesde galones) fuera del pas. Cachaa es, el producto del destilacin de fermentadocaa de azcar jugo, con su alcohol fuerza entre el 38% y el 48% por el volumen. Hastaseis gramos por litro de azcar puede ser agregado."

Cachaa se dice a menudo para diferenciar de ron en que est hecho del jugo de la caade azcar mientras que el ron se hace de cualquiera melaza o el jugo de la caa deazcar entonces envejeci en barriles del roble.1.3 mil millones litros de Cachaa se producen cada ao. El solamente 1% de esta produccin se exporta (principalmente a Alemania).[3]. Fuera del Brasil, el cachaa seutiliza casi exclusivamente como ingrediente en bebidas tropicales, con caipirinhasiendo el coctel ms famoso.DEFINICIN LEGAL:Segn la definicin legal, la cachaa es el producto de la destilacin del jugofermentado de la caa de azcar, con una concentracin de alcohol de entre el 38% y el51%. Pueden tambin ser aadidos hasta 6 gramos de azcar por litro.

II.

PROCEDIMIENTO

Para Ia elaboracin de pisco se requiere de una delicada combinacin de ciencia y arte sazonada con dedicacin y trabajo. Los buenos productores son artistas y cientficos de primera categora. Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con buenas uvas se puede hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas tambin se puede hacer un pisco malo, por eso digo que el xito en esto tiene de ciencia y tambin de arte. Desde hace mas de 400 aos el pisco en el Per se viene colaborando de la misma forma, no la hemos cambiado Si bien ahora se cuenta con avances tecnolgicos y maquinaria para facilitar tareas o poder manejar mayores volmenes de produccin, los procedimientos son los mismos Los recipientes de cermica pueden haberse cambiado en algunos casos por modernos tanques de acero inoxidable, los productores podrn controlar ahora las temperaturas de la fermentacin con

indicadores electrnicos, pero nada puede reemplazar la vieja tradicin de la elaboracin pisquera ni mucho menos variar la naturaleza de la bebida, que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de pura uva, sin agregados ni ingredientes extraos. La elaboracin de pisco comprende vanas fases, que explicamos a continuacin. Poda La campaa del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva en la parra. Ms o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no se hace, despus la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo de manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza para producir los racimos de uva, que son lo que interesa. Una vez hecha la poda, las parras ya estn preparadas para retoar y dar lo mejor de sus frutos en la campaa. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En diciembre empie-zan a formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorear lo que recibe el nombre de "envero" Vendimia Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando estn en su mejor momento y con el nivel de azcar que el productor considera adecuado para su pisco. Esta concentracin de azcar se mide con un aparato llamado refractmetro. En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan todava recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camin. Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos a las picaduras. Hay un punto que debemos sealar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores de pisco realmente serios y que por alguna razn no siembran su propia uva, sino que la compran a otros, slo aceptan lo que se llama potreros "vrgenes", es decir, sembros en los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa, destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y de menor calidad, para venderlo despus a productores de pisco o vino. Cuando sucede esto, se dice que es un potrero "paado".

Entonces, si alguien compra la produccin de un potrero virgen, quiere decir que nada ha sido recogido de l y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se compra uva de potreros "paados", de los que ya se han recogido los mejores racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad. Pisa o Prensa La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podran amargar el mosto. Pero si bien muchos productores usan este mtodo tradicional, son tambin numerosos los que optan por usar mquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el volumen de su produccin es grande. Hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen tambin otras de tipo neumtico que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional. El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente lquido sin residuos slidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la puntaya de un da para otro. Fermentacin El siguiente paso es la fermentacin. El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentacin. Cada zona pisquera les da un nombre y caractersticas propias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en alcohol y dixido de carbono. ste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, tambin el pisco. Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentacin debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchsima atencin a este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermen-tacin no se lleva a cabo correctamente. A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentacin dependa nicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas que permiten

controlar este proceso de manera muy precisa a travs de medidores y enfriando los recipientes de fermentacin si fuera necesario. Otro mtodo para controlar la elevacin de la tem-peratura es trasegar, es decir, pasar el mosto de una cuba a otra. Destilacin El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El l-quido se calienta y llega a hervir, transformndose en vapor. Como el alcohol hierve entre 78 y 80 C, mientras que el agua hierve a 100 C, los elementos voltiles, el espritu del pis-co por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne. Segui-damente los vapores son transportados hacia el serpentn, sumergido en una poza con agua fra que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta nuevamente en lquido. En eso consiste la destilacin y a lo que se obtiene despus de este proceso los pisqueros le llaman "chicharrn". Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porcin tiene un contenido alcohlico muy alto y un sabor cetnico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho. La destilacin contina y lo ltimo que se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de sabores y aromas agradables. Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazn". Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazn se llaman "corte". A lo largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del destilador Un mal corte, que provoque que entren porciones de cabeza o cola al pisco, le dar sabores indeseables. Cabeza y cola son llamados "puchos" y por tanto los desagrada-bles sabores que dan si entran en el pisco se conocen como "apuchados". Actualmente la tecnologa permite medir con exactitud el grado de alcohol que seala cul es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de los mejores piscos usan esto slo como un indicador y confan esta delicada tarea a la nariz y paladar del destilador, que es quien decide cundo cortar. Como se ve, no hay nada que pueda reemplazar al olfato y la experiencia. Con respecto a los aparatos de destilacin, el alambique consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por el que suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne; un serpentn o condensador; y una alberca llena de agua, que acta como medio refrigerante.

Pero para destilar no slo se usan alambiques, sino tambin falcas. stas carecen de capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bveda y un can lateral que pasa directamente a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el vapor sale ms fcilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusin para el que no los conoce, es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen falca. Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos, en el que se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto y de esa manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique requiere mucho cuidado y precisin, ya que de lo contrario los mostos pueden oxidarse demasiado por el excesivo calor y echar a perder el pisco. Para calentar el mosto y llevarlo a ebullicin, se usaba tradicionalmente la madera de huarango o guarango. La lea de esta especie vegetal arde de forma pareja por un largo tiempo. Son varios los productores que todava la usan, algunos la combinan con otros tipos de madera y otros la han reemplazado por sistemas a gas. El huarango ha estado siempre ntimamente ligado al pisco pues con l se hacan tambin los usillos y horcones de las prensas, as como las columnas y vigas de las ms antiguas bodegas. Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles diferencias. Segn estudios sobre la elaboracin de aguardientes, los aparatos de destilacin como el alambique, en el que los conductos por donde pasa el vapor son altos y voluminosos (capitel y cuello de cisne), dan por resultado bebidas ricas en elementos voltiles (aromas), pero con pocos elementos pesados (sabores). En la falca, que tiene estos conductos bajos y poco voluminosos (bveda y can), el aguardiente obtenido presentar menos elementos voltiles y ms bien ser rico en elementos pesados. Reposo y Embotellado El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y ste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser ms prolongado, el pisco est listo para su embotellado. El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es un alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco spero. Si bien los produc-tores y entendidos en los secretos de su elaboracin reconocen inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si un

consumidor comn y corriente lo probara en ese momento, de seguro percibira en l una estructura que podramos definir como agresiva o espinosa. Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna vez visita una bodega justo en el momento en el que estn sacando pisco del alambique. El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. Tambin hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que tradicionalmente se usaban cuando se empez a producir en la poca colonial.

III.

MATERIALES
Azucar Melazas Termmetros Refreactometro o densmetro en grados beaume o brix Potencimetro Equipo de destilacin Alcoholmetro Probeta de 500ml Cronometro Solucion de H2SO4 Potenciometro

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO

V.

RESULTADOS
Jugo de caa fermentado Densidad = 5 g/ml brix = 5 ndice de contaminacin = 5.9

ph diluido = 2.78 ph puro= 2.92 Alcohol = 14 VI.

CONCLUSIONES

 Con todo lo que hemos ledo llegamos a la conclusin de que el caazo, seria para nosotras la bebida bandera de Brasil asi como aqu la bebida bandera de Peru es elPisco.

VII.

CUESTIONARIO 1) Explique la bioqumica de la produccin de alcohol etlico por fermentacin

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin

VIII.

BIBLIOGRAFIA
http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/ http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#Bioqu. C3.ADmica_de_la_reacci.C3.B3n