ขาวกลองงอก คืออะไร

ขาวกลองงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”) ถือเปนนวัตกรรม

หนึ่งที่กําลังไดรับความสนใจเปนอยางมาก เนื่องจาก ขาวกลองงอก (germinated brown rice) เปน
การนํา ขา วกลองมาผานกระบวนการงอก ซึ่งโดยปกติแลว ในตั วขา วกลองเองประกอบดว ย
สารอาหารจํานวนมาก เชน ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และ GABA
(gamma aminobutyric acid) ซึ่งชวยปองกันโรคตางๆ เชน โรค มะเร็ง เบาหวาน และชวยในการ
ควบคุมน้ําหนักตัว เปนตน เมื่อนําขาวกลองมาแชน้ําเพื่อทําใหงอก จะทําใหขาวกลองมีสารอาหาร
โดยเฉพาะ GABA เพิ่มขึ้น ซึ่งนอกจากจะไดประโยชนจากการที่มีปริมาณสารอาหารที่สูงขึ้นแลว
ยังทําใหขาวกลองงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสที่ออนนุม รับประทานไดงายกวาขาวกลองธรรมดาอีก
ดวย จึงงายแกการหุงรับประทานไดโดยไมตองผสมกับขาวขาวตามความนิยมของผูบริโภค

จากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบวา "เมล็ดขาว" ประกอบดวย เปลือก

หุมเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุมขาวกลอง ในเมล็ดขาวกลองประกอบดวย จมูกขาว
หรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รําขาว (เยื่อหุมเมล็ด) และเมล็ดขาวขาวหรือเมล็ดขาวสาร
(Endosperm) สาร อาหารในเมล็ดขาวประกอบดวย คารโบไฮเดรตเปนสวนประกอบหลัก โดยมี
โปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแรธาตุที่แยกไปอยูในสวนตาง ๆ ของเมล็ดขาว นอกจากนี้ ยังพบ
สารอาหารประเภท ไขมันซึ่งพบไดในรําขาวเปนสวนใหญ
 ขาวเมื่ออยูในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี การ
เปลี่ยนแปลง จะเริ่มขึ้น เมื่อน้ําไดแทรกเขาไปในเมล็ดขาว โดยจะกระตุนใหเอนไซมภายในเมล็ด
ขาวเกิดการทํางาน เมื่อเมล็ดขาวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไวในเมล็ดขาวก็จะถูกยอย
สลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมีจนเกิดเปนสารประเภทคารโบไฮเดรตที่ มีโมเลกุลเล็ กลง
(oligosaccharide) และน้ําตาลรีดิวซ (reducing sugar) นอกจากนี้ โปรตีนภายในเมล็ดขาวก็จะถูก
ยอยใหเกิดเปนกรด อะมิโนและเปปไทด รวมทั้งยังพบการการสะสมสารเคมีสําคัญตาง ๆ เชน
แกมมาออริซานอล (gamma-orazynol) โทโคฟรอล (tocopherol) โทโค ไตรอีนอล (tocotrienol)
และโดยเฉพาะ สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (gamma-aminobutyric acid) หรือที่รูจักกันวา
"สารกาบา"(GABA)

คุณประโยชนของสารในขาวกลองงอก

1. มีสารตานอนุมูลอิสระกลุมฟโนลิค (phenolic compounds) ชวยยับยั้งการเกิดฝา ชะลอ

ความแก

2. สารออริซานอล (orizanal) ชวยควบคุมระดับ ลดอาการผิดปกติของวัยทอง

3. สารกาบา (GABA) ชวยปองกันโรคอัลไซเมอร (ความจําเสื่อม) ชวยผอนคลาย ทําใหจิตใจ

สงบ หลับสบาย ลดความเครียดวิตกกังวล ลดความดันโลหิต

4. เยื่อใยอาหาร (food fiber) ควบคุมระดับน้ําตาลในเลือด ปองกันมะเร็งลําไส และลดอาการ

ทองผูก

5. วิตามินอี (vitamin E) ลดการเหี่ยวยนของผิว

 จาก การวิ จั ย เบื้ อ งต น ของ อ.พั ช รี ตั้ ง ตระกู ล จากสถาบั น ค น คว า และพั ฒ นา
ผลิตภัณฑอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร ไดทําการศึกษาหาพันธุขาวที่เหมาะสมและสภาพการ
ผลิตขาวกลองงอกที่มี ประสิทธิภาพ พบวา ขาวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนํามาเพาะเปนขาวกลองงอก
จะมีสาร GABA มากที่สุด (15.2 - 19.5 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม) ซึ่งสูงกวาขาวกลองปกติ สวน
สภาวะที่จะทําใหขาวกลองงอกไดดีคือ ตองนําขาวกลองไปแชน้ําราว 48 - 72 ชั่วโมง ในหมอแช
โดยมี ก ารควบคุ มอุ ณ หภู มิ การไหลเวีย นน้ํ า ความดั น และความเป นกรดด า งของน้ํา เพื่อ ให
ความชื้นจากน้ําไปกระตุนใหเมล็ดขาวงอกและเปลี่ยนกรดกลูตามิกไป เปนสารกาบาอันเปนสวนที่
สําคัญที่สุด ตอมาเมื่อไดขาวกลองงอกในขั้นตอนนี้แลว ก็ตองทําใหขาวกลองงอกหยุดการงอก
ตอไป โดยอบแหงใหมีความชื้นต่ํากวา 14% ในหมออบแหง จากนั้นจึงบรรจุลงในถุงสุญญากาศ
พรอมขายเปน ลําดับสุดทาย สําหรับขาวกลอง ที่สามารถนํามาแชน้ําใหเกิดการงอกไดนั้นจะตอง
เปนขาวกลองที่ผานการกะเทาะเปลือกมาไมนานเกิน 2 สัปดาห

ปจจุบันผูประกอบการภาคเอกชนกําลังใหความสนใจกับการพัฒนาผลิตภัณฑ
มูลคาเพิ่มจากขาว สวน ใหญมีความเห็นวาแนวทางการผลิตและจําหนายขาวในปจจุบันจะตองมี
การปรับตัว เพื่อสรางมูลคาเพิ่มใหกับขาวและใชประโยชนจากขาวอยางคุมคาดวยการ วิจัยและ
พัฒนาผลิตภัณฑใหม ๆ ในประเทศไทย สํานักงานนวัตกรรมแหงชาติ (สน ช.) จึงไดริเริ่มในการ
พัฒนาโครงการขา วกลองงอกเพื่อสุขภาพ โดยรวมมือกั บสถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑ
อาหารและกลุมธุรกิจขาวราย ใหญของประเทศจํานวน 3 บริษัท ไดแก บริษัท ปทุมไรซซมิลล
แอนด แกรนารี จํากัด บริษัท เจียเมง จํากัด และ บริษัท ธวัทชัย อินเตอรไรซ จํากัด ในการพัฒนา
สายการผลิ ต ต น แบบสํ า หรั บ ผลิ ต ผลิ ต ภั ณ ฑ ข า วกล อ งงอก โดยมี วั ต ถุ ป ระสงค เ พื่ อ ยกระดั บ
อุตสาหกรรมขาวของประเทศไทย และเพิ่มศักยภาพในการแขงขันกับตางประเทศ รวมทั้งสราง
มูลคาเพิ่มใหกับขาวไทย ซึ่งโครงการนี้ มุงเนนในการพัฒนาผลิตภัณฑนวัตกรรมขาวกลองงอก
สําหรับรับประทาน ที่มีเนื้อสัมผัสที่ออนนุม รับประทานงาย และผลิตภัณฑขาวกลองงอกแปรรูป
เพื่อสุขภาพตาง ๆ เชน อาหารวาง ซุป และเครื่องดื่ม
กรรมวิธีการผลิตเครื่องดื่มน้ําขาวกลองงอกผสมธัญพืช

1. นําขาวกลองขาวดอกมะลิ 105 หรือปทุมธานี 1 มาเพาะใหงอกเปนตุมเล็กๆ โดยนําขาวกลอง

มาลางน้ําทําความสะอาด แลวแชน้ํานาน 4 ชั่วโมง จากนั้นทําการลางขาว ทิ้งใหสะเด็ดน้ํา ใสใน
ภาชนะ ปดทิ้งไวนาน 6 ชั่วโมง เมื่อครบเวลา ลางขาวอีกครั้ง ทิ้งใหสะเด็ดน้ํา ใสในภาชนะปด ทิ้ง
ไวนาน 14 ชั่วโมง เมื่อครบเวลาจะไดเมล็ดขาวกลองงอกสด

2. นําขาวกลองขาวเหนียวดํา (ขาวก่ํา) มาเพาะใหงอกเปนตุมเล็กๆ โดยทําเชนเดียวกับขาวกลอง

ขาวดอกมะลิ 105 ตามกรรมวิธีในขอ 1

3. ถั่วเหลืองนํามาลาง ทําความสะอาด แลวแชน้ําคางคืน

4. งาขาว นํามาคั่วจนมีกลิ่นหอม

5. นําสวนผสมทั้งหมด ไปตมในเครื่องทําน้ํานมถั่วเหลืองแบบอัตโนมัติ นานประมาณ 20 นาที

โดยมีอัตราสวนดังนี้

ขาวกลองงอกขาวดอกมะลิ 105 หรือปทุมธานี 70 กรัม หรือ 1 ถวย

ขาวกลองขาวขาวเหนียวดํา (ขาวก่ํา) 30 กรัม หรือ 1/2 ถวย

ถั่วเหลืองแชคางคืน 20 กรัม หรือ 1/3 ถวย

งาคั่ว 20 กรัม หรือ 1/2ถวย

น้ํา (สะอาด) 1,400 มิลลิลิตร

6. นํามากรอง 2 ครั้ง ไดน้ําขาวกลองงอก

7. ทําการปรุงรสดวยน้ําตาล 10 -15 กรัม ตอน้ําขาวกลอง 200 มิลลิลิตร หรือตามใจชอบ

8. ทํา การตมฆาเชื้อที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที แลวทําการกรองกอนบรรจุใส

ขวดพสาสติกที่ผานการฆาเชื้อมาแลว ไดผลิตภัณฑเครื่องดื่มน้ําขาวกลองงอกผสมธัญพืช

• แหลงที่มาของขอมูล : ศูนยวิจัยขาวปทุมธานี สํานักวิจัยและพัฒนาขาว กรมการขาว