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2 Cocina Mexicana

2 Cocina Mexicana

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mexicana comida
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Gran libm de la

Cocina MEXICANA

Fotografía José Luis Aguirre Producción Mónica Gaspar de Alba Gironella .

Paseo de Grada 120 Barcelona 08008 12 rue du Montparnasse 75298 Pons Ceda 06 3'aknLin Gómez 3530 Buenos Arres R 13 .002945 Gran libm dela Cocina MEXICANA Ali cia Gironella De'Angeli Jorge De'Angeli T EDIC IONES MARSELLA 53.F. D. MEXICO 06600.

D. desde animales de corral y quesos hasta hortalizas y frutas espléndidas Un mole de guajolote es el símbolo de la cocina mestiza que se consolidó en la época de la Colonia. sin auton`zacldn escote del editor. SA de C. .R. Entre otros vegetales: maíz.En la portada: Presididos por un penacho ceremonial azteca. que ha incorporado ingredientes del resto del mundo a los autóctonos: todos ellos se producen en México. se muestran productos de origen mexicano que integraban la dieta de la población antes del descubrimiento. 53. tlacoyos. tamales de pescado y alcociles. chiles. pescados y camarones También aparecen algunas preparaciones cuhnanas propias de la época que se siguen haciendo en nuestro Lempo: tortillas. frijoles." O 1966.almente. Entre los productos animales: aves. tomates y jitomates. En la contraportada: Una síntesis de la cocina mexicana actual. "D. Es te otra no puede ser reproducida total o p rc. PRIMERA EDICION ISBN 966814-063 (Ediciones Laroosse( Impreso en Mexico — Printed in Mexico Marsella núm.F. etc. hongos y hierbas aromáticas. Mexico 06600. cacao.V. por Ediciones Laroosse. pajaritos rellenos y chiles asados en comal de barro. mole verde con pepitas de calabaza.

y a quienes sin quererlo hayamos olvidado. Dr. Familia Torino. Marfa Eugenia Nava. Alberto y Lula Blom. Dolo res Tyller. o facilitando de varias maneras nuestra actividad. Mercedes de Gómez Tagle y Sra. México. Arturo y Mary Bergerauh y familia. A todos ellos.F. D. En primer término mencionamos aquí a las personas y entidades que colaboraron a la realización de este libro con su trabajo. Isaac Barbachano Ponce. D. Gracias a la comprensión de los editores y de manera especial a las innumerables pruebas de aliento y apoyo que recibimos de nuestros amigos. Duke Amigos de Rafael.I. Restaurante El Bajío. El sismo del 19 de septiembre de 1985. nos estimularon a reanudar y completar nuestro trabajo. Antigua Hacienda de Tlalpan. Albe rto Torres Izabal. Familia Barrera. Familia Beléndez. Jorge Vázquez Colmenares. Ticul Saidi. Restaurante La Vianda. esta obra no ha quedado trunca. nuestro sincero agradecimiento.N. José Moragrega. Juan Bracchi.F. Lolita Backal. Malena Restaurant Arroyo. Judy Hoteles Camino Real Hotel Presidente.AGRADECIMIENTOS Textos y recetas de este libro. Manfred Hevrdejs.. deberían haber sido entregados. D. Guadalupe Questa. María DeLuca. Manuel y Tere Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados Canturri. que nos afectó trágicamente.R. Carlos Ayala. Mónica y Alicia. Nora y Giácomo Barón. Antonio Béjar. Arq. Guadalajara Restaurant Los Almendros. Ana Dirección Estatal de Turismo. Salvador Grebe. Carlos Bosch y familia. Jacques Bertrán. Giovanni . México.F. Los A . Olga Fonart García Soto. nos obligó a suspender el trabajo. sus palabras y su actitud positiva hacia la vida. México. Oaxaca Dirección Estatal de Turismo. Ana Marfa Adza. a comienzos de 1986. Benjamin y Beatriz Barabino. Lourdes Suárez Solís.F. Adriana. México.M. Víctor Pallavicini. Richard Bohórquez y familia. D. Ariza. Michel Torreblanca. de acuerdo con nuestro compromiso inicial. La segunda lista de nombres es de quienes con su cariño. Beatriz Landa de Amabile. Ricardo Gironella. Arq. Kann Medrano y Sra. Oaxaca López y López.. Juan Holzweissig de Lozano. completos. Manuel Salazar de Gaspar de Alba.E. Jorge Alberto Pérez San Vicente. su ejemplo. Renata y Miguel Alessio Robles. Asociación Mexicana de Restaurantes Backal. Antonio Arouesty. Hotel Presidente. Puebla Dondé.

Alba Césarman. Wolfie Ibarra... Familia Sotomayor.. Familia . Guillermo Trauwitz. Kena Neme. Mario Moreno. El Pilliod. Las Ferrer. Luis Ricoy y Sra. Aage y Tere Mijares. Juan Rendón. René y Célida Meehan... Luis y Alicia Margheri. Familia Latrope. Daniel Tovar y de Teresa. Charles y Nancy Pinson. Jaime Lebrun. Eduardo Personal de Albe rto Gironella. Lic. Mario Martí. Dr. Dr. José Méndez y Colaboradores. Philippe Sol. Dr. Guillermo Ortíz Quesada y Sra. Raúl Perló y familia. Jean-Yves Figueroa. Roberto Valles y familia. Antonio y Ramona Chacón. Carlos Heredia. Hugh y Claire Young. Jean-Alain Cámara Nacional de Radio y Televisión Campuzano. Gustavo G ri m. Dominique Lefebre. Armando Hinze y Sra. En ri que Fl ores. Raúl Rubin de la Borbolla. Nicolás Scheffler. Olivier Loredo. Ivonne Cossío. Juan Martín del Campo. Carlos Gutiérrez. Ociel Marcel. Francisco y Lorena Martínez. Guillermo Guash.. Familia Martín Moreno. Elsa Carvallo.. Jorge Ocampo. Ann Young Presidents Organization Zabludovsky. Margarita Tamborrel. Dr. Carolina Moreno "Cantinflas". Salvador Celis y Sra. Piro y Silvia Pérez Girón. José Luis Malagón. Dr.Brenac y Sra. Elena Prieto. Francisco Instituto de Cultura Gastronómica Jacques y Sra. Manuel Chico. Héctor Flores y Sra. Ulrik Cooley. Charles y Ruth Krause. Helen Lamotte. Juan José García. Guillermo (Mickey) Hank González. Abel Ochoa. Rafael Dispa. Adolfo Torres. Enrique Martínez. En rique Martínez. Jordi González Lewis. Familia Pendas. John y Constance Gironella y familia. Juan Manuel Cervera Lavat. Martín Rosas y Sra. Teodoro Coenegrachts y Sra. Alicia Vanderbilt.. Familia Cano.. S. Lic. Jorge y Pa tricia Castillo Pesado. Jacobo Zapata. Daniel Rueda.A.. Familia Tapia. Elías y Monchi Pasquel Beristain. Genaro Ex. Pedro Pablo Pérez Herrera. Enrique Castro. Leonel Gavin. José Luis Sánchez Osorio. José Kovec. Román Zindel Mundet. Ernesto Ibarra. Familia Chirinos. Manuel Michelsen. Jaime Del Castillo y Sra. Familia Poniatovska. Federico Ottolenghi.Alumnas de la Academia Loyola. Arq. Abraham Zabludovsky. Agustín Toledo. Anna Pando. Alejandro Herrerías. Jorge y María Eugenia Neuenhaus. Toni Seguin.. Isaac y Hortensia Téllez.

SUMA RIO Introducción La cocina de la sencillez La cocina de las sorpresas La cocina de la imaginación La cocina barroca La cocina de las especias y los aromas Bebidas Glosario Bibliografía Indice 7 19 55 91 131 183 227 232 236 238 .

los chiles (y mil cosas más). aves y pescados. Relatores. . Antes del descubrimiento de América. Los refinados alimentas tradicionales que saboreábamos son muestra de imaginación creadora: y figurémonos hasta qué punto recibiría estímulos ale ese tipo un cocinero del México pre-hispánico. la cocina prehispánica —de la cual no nos quedan recetas— era una maravilla de inventiva y delicadeza y dietéticamente cabal.. carnes de animales pequeños. las aceitunas (y mil casas más). Mirada en la perspectiva del tiempo. la cocina mexicana evolucionó rápidamente y alcanzó su madurez en el siglo xvm. Lo que nos parece que no se ha hecho hasta ahora es un estudio de los alimentos comunes a ambas culturas. A partir de ese momento nace la tradición. de puerco y de pollo. Grandemente enriquecida por los aportes españoles y. las calabazas. salsas muy fuertes y aromáticas: éstos eran las fundamentas de la cocina europea. un solo edulcorante (la miel de abejas). ninguna bebida. a quien servían trescientos platillos diferentes en cada comida. fresas y manzanas. trufas y caviar. ranas e insectos. Carnes asadas. Los españoles que llegaron a México a principias del siglo xvi se encontraron con ingredientes y especias de sabores sutiles y con métodos de cocción que anticipan aquellos de la . la peruana como la mexicana. salsas de vegetales molidos: éstas eran las bases de la cocina americana. los puercos. Cuando se habla del encuentro de las culturas gastronómicas europea y americana es un lugar común formular casi arrogantes listas de productos que América dio al mundo de la cocina y que Europa aportó al continente recién descubierto. el chocolate. chiles. en ese momento recordamos unas frases del sentencioso y elocuente Sir F ra ncis Bacon. las cocinas del Viejo y del Nuevo Mundo eran diametralmente diferentes: habían evolucionado partiendo de disponibilidades disímiles y habían recorrido caminos divergentes. lácteos y vino. algún batracio. o sea de aquellos que eran iguales o parecidos en ambos lados del Atlántico. aceite de oliva. observada hasta la fecha con singular escrupulosidad en la intimidad de las cocinas familiares así como en la pública amplitud de algunos restaurantes. era hombre . otras se han empobrecido ose mixtifican para ahorrar tiempo y costos. hierbas de olor y semillas aromáticas. A lo largo del tiempo algunas recetas se han olvidado. frituras. el maíz. Pero nadie se ocupó. obligado a cocinar sin emplear los siguientes ingredientes: grasas animales. Maíz. A pesar de ello. historiadores y naturalistas no se cansan de describir las extrañas plantas y animales de esas tierras. porque las diferencias eran también extraordinarias. o el origen europeo de las vacas.. mientras comíamos escamaos en miziote y tacas de meoculles (ver glosario) en el pueblo de Huejutla. uva y vino. cronistas. en esa época. leche. Sin embargo. de registrar con qué asombro los naturales de América veían los animales que las españoles bajaban de sus barros o las plantas que nacían de las semillas traídas por ellos. Fauna y flora diferían radicalmente. según nos lo describe Bernal Díaz del Castillo. y por ello su encuentra y fusión han sido tan singularmente productivos. en el sentido actual de la palabra. Tbdas las cocinas europeas y americanas. Poseemos copiosa documentación acerca de la estupefacción que experimentaron los primeros conquistadores de México ante los productos naturales del Nuevo Mundo. de otros pases. como escribe el alicantino Amando Fringa. algunas aves. La lista es sumamente breve: se compone de muchos pescados y mariscos. cocimiento al vapor o bajo tierra. las lechugas. en el norte del estado de Hidalgo. Y como la alimentación es consecuencia de fauna y flora. cuando en uno de sus Essays discurre con elegancia renacimentista acera de cómo las limitaciones materiales estimulan la fantasía. las gallinas.cenceño y (de) pocas carnes». en su Historia de la comida en México (1968). frijoles. del «feliz encuentro de la olla de barro indígena con el caldero de cobre español». pan. la francesa como la húngara. la cocina medieval española no puede calificase de refinada. más bien en virtud de estas carencias.nouvelle cuisine». ninguna especia. pocos animales salvajes. pimienta y nuez moscada. No aburriremos a nuestros lectores recordando el origen americano de la papa. azúcar. carne de res. más tarde.mrTRoDUCCron ENCUENTROS Y ASOMBROS Lejos de nosotros el deseo de hacer alarde de nuestra cultura humanista. han nacido de la combinación de ingredientes americanos y europeos. La maravilla debió ser reciproca y enorme. ajo y cebolla. trigo y harina. Pero en los últimos diez o quince años han resurgido de manera palpable el interés y el cariño hacia la cocina tradicional y se han recuperado la memoria y el orgullo gastronómico nacionales.. la vainilla. quesos. Tonto así que hasta el emperador Moctezuma. nada había en común entre las dos cocinas. cerveza. peras.

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Es exquisita. pequeñas. historiadores y poetas. Las panaderías. alrededor del maíz giraba la vida de este pueblo. es símbolo de una civilización sometida pero indestructible. y algunas insustituibles se encuentran con relativa facilidad en tiendas especializadas en todo el mundo. Puna las europeas. Antes de la llegada de los españoles. tamales. La psicología y las complejas del mexicano han sido objeto de estudio por parte de sociólogas. sin embargo. es la comida del señor. modernas. cada ciudad de México pasee especialidades. La máquina que las hace. se sienten como menas venerables. con sus innumerables formas de panes de origen europeo o creados por el talento cierno.) son. pasteles y posees decorados para toda ocasión. pero la utilización de instrumentos modernos facilita las preparaciones sin afectar las gustos. En un libro recientemente editado por la Secretaria de Educación Pública se afirma: «F1 maíz es un derecho del pueblo. sino religioso. enaltece las viejas recetas. premio. todas coinciden en atribuir importancia fundamental al trauma de la Conquista. Su elaboración con métodos ancestrales es algo complicada y laboriosa. desde el viajero Alejandro non Humboldt hasta el poeta Octavio Paz. el alimento básico. que reconoce y valora sus raíces raciales y culturales. el trigo —el pan— tiene valor de sinbolo sagrado. donde se ofrece una tentadora variedad de panes dulces y de sal. F1 trigo y sus derivados. el dios Qretzaioóati. el orgullo y la ambición de los conquistadores. hoy como ayer. proftandamente original. se habla de este grano con un deje de reverencia. atoles. Utiliza materias primas en su mayoría internacionales. se asocia con el boato. elegante. sabrosa y ocasionalmente picante. la cocina mexicana. y b donó a las dioses y a las hombres. con cajerass y empleadas bien uniformadas.. Aromática. ofrenda al difunto. sin decorados especiales. el símbolo de lo autóctono. MAÍZ Y TRIGO Las tortilleras en todo México son locales simples. y al consiguiente mestizaje no solamente racial. el don de los dioses mayas y aztecas. menos esenciales. Según la leyenda. que se les entregan envueltas en las servilletas que cada cliente lleva consigo. Lo mismo ocurre con el maíz y las mexicanas. recetas propias. en cuya puerta la gente hace largas colas para adquirir las tortillas calientes y perfumadas. llena de dulzor y esplendor. y enriquece con una nueva dimensión el panorama gastronómico de México. al derrumbe de un imperio que se sometió a un puñado de valientes sin escrúpulos. etc. Su riqueza es inagotable: cada región. ingeniosa y sencilla. cada estado. que matizan y corroboran una realidad múltiple. peculiar y suculenta. es completa y armoniosa. la panadería. a pesar de su ampiisirno consumo. antojitos. Di el alma aolectiva del pueblo. La diferencia es muy notable y muy significativa. 10 . El maíz y sus derivados culinarios (tortillas. son tiendas —muchas veces enormes— luminosas. lgero. Dentro de la variedad de opiniones e interpretaciones.Al tiempo que se valora cada día más la tradición. El hecho de que es más Jaca preparar dulces y postres con harina de trigo que con la de maíz contribuye a la asociación mental entre trigo y fiesta. y el pan dulce es consuelo. En conjunto. productos típicas. La walkiria humilde pero Indispensable. ocupan lugares muy di/frentes. elegantes. donde el rítmico ruido de la máquina sirve de fondo para el comentario y el comadreo. después de cuatrocientas años de influencia cristiana. está a la vista. por el contrario.. alegro. se transformó en hormiga para descubrir el maíz que estaba oculto en una cueva. golosina conmemorativa. esta cocina satisface tanto el gusto como la vista. Las técnicas más desarrolladas se emplean en su cultivo y los sucesivos tratamientos y elaboración de productos y subproductos. En el dualismo psicológico del mexicano. espiritual y cultural. pan y celebración. está tomando fibrina una Cocina Mexicana Moderna. observa las principias de la ciencia dietética. después de haber hecho a los primeras hombres con harina de piedra preciosa amasada con la sangre donada por todas los dioses. Maní y trigo son dos grandes industrias del México moderno. En la psicología campesina y popular el pan es un pequeño luyo. «Aún hoy -escribe E ic Thompson en Grandeza y decadencia de loe mayas—. respetuosa de b antiguo peto con técnica y sensibilidad contemporáneas. con lujo de cristales y mármoles. y al dirigirle la palabra se hace en firma ritual llamándolo Su Alteza'.

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La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando los cantidades necesarias para hacer Varillas. Pap en muchas partes del país. Para una tortilla carmín. Entonces se rema del fuego la olla.UTILIZACIÓN DEL MAÍZ Ingrediente pava refinadas creaciones de alta cocina o firme para ganado. especialmente en zonas rurales. sopas. En la gráfica se resumen sus empleas culinarias. se pone al}leego en una olla de barro con 2 ótas de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cara kilo de maíz. &i redonda se indican ejemplos de preparaciones cuyas recetas en la mayoría de los casas se encuentran en el presente libra. • hojas de mazorca. etc. verdes (recién cortadas) o secas • enootoer y cocinar camas y tamales. nútamalizada y molida • masa • etc. • hojas tiernas de la planta.) ramales pozole y orto bebidas para espesar atoles. post tres. dulacpnles. revolviendo con un cucharón de madera. salsas. etc. • resto de la planta — forrajes. tamales. galletas rortllas-. de aproximadamente 14 an de diámetro. el hervor debe ser lento y durcr unos minutas. y que ha ahorradovncalculables millones de horas de trabajo a millones de manas femeninas. que se vende en todas los mercadas de México. antgjtos de torada (arcos. etc. dacoli s. ^^-•s . rellenas. existen máquinas que las elaboran en grandes cantidudes. moles. ^. se escurre. • cabellos de la mazorca — té diurético. etc. encalad s. guisos. y se deja reposar de un día pana otro. sopas. nútamalizada sin moler • menudas. Pam saber si el maíz está a punto se toma un grano y se Pata caen los denlos: debe pelarse filialmente. dando origen a la masa. atoles. para satisfacer una demanda de esta magnitud. abonos. nada de la planta del maíz se desperdicia o se piense. atoles. se escun e.• enootcer tamales. molida • harina de maíz mazorcas seca y desgranada rpalomitas • huitlacoche • sopas. o para ser nevado al molino público. etc. gorditas. hacer las tortillas es el deber cotidiano de las mujeres.ttortear. o sea extender la masa: un insbtonernto elemental. pozales. en granos I molidos o desmenuzados-. hasta que el agua salga limpia. guisos. se topa. NIXTAMAL Y TORTILLAS í] consumo diario de tortillas en México es de aproximadamente 300 millones. La receta que damas a continuación es de veras milenaria. etc. Minara/ Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos. o en el molino de mano casero. Se calienta despacio hasta que hierva. usos industriales. La única concesión a los tiempos modernas es el empleo de la pequeña prensa metálica para . Le masa Se retire el líquido de cocimiento (tramado mote) y se erjugga el marz sin 1latorb una o das veces. El maíz está listo pana ser molido en el metate de piedra. es casi un rito cotidiano y necesario que se ejecuta con devoción vital.) eruditos de mina chalupas. etc. sin detallar las numerosas empleas industriales. Para la aclaración de algunos términos mexicanas remitirnos al lector al Glosario. tostada y molida —pozales. se necesitan 30 granas de masa 12 . Desde luego. donde se muele con el agregado de un poco de agua. variadamente condimentada rebanada —sopas. tierna ( = abre) 1 entera • asada o cocida. ensaladas. pasteles.

simplemente bastada sobre el comal o la plancha. que se hacen agregando a 1 kilo de masa de maíz 4 cucharadas de harina de trigo. Algo más sobre el tema En vez de nixtamalizar el maíz. Las tortillas recién hechas son más sabrosas. en este caso.250 granos de masa y aproximadamente 75 tortillas. Recién hecha.500 granas de nixtanal y 1. Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambas lados. 2). 4). Existen también las tortillas mestizas. se desprende en el momento de sacarla del comal. Se desprende el otro pedazo de plástico junto con la tortilla y con cuidado se voltea ésta sobre las dedos de la mano abierta (j g. 3). encima de un pedazo de plástico transparente de 20 x 20 cm (fig. Y una tortilla del día anterior.600 gramos de masa. cuanto mayor sea la presión ejercida. que dan aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. y se coloca en una canasta especial (chiquihuite o tlaxoal). más delgada quedará la tortilla. para la elaboración de algunos platillos. se hace una bolita que se coloca en el centro de la prensa manual. o sea una piel delgada que. enchiladas. De 1 kilo de harina de maíz nixtanalizado se obtienen 2. queda una tortilla más elástica y suave. se le pone encima otro pedazo de plástico igual. La tortilla se extiende sobre el comal caliente (fig. en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa. la tortilla presenta por una cara una wtelitao fina. Las tortillas del día anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y en este libro se dan varias recetas de ellos (chnlaqunles. de diámetro. 13 . dorada y crujiente. Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina del lado del mango Ag. se puede usar harina de maíz nixtamalizado (que se vende en paquetes). es el complemento perfecto de un buen guacamole o de unas frijoles refritos. cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano. se cierra la tapa de la prensa y se pensiona: natinnlmente. es conveniente pasarles la mano húmeda encima una vez que estén en el comal.). la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por cada kilo de harina y se deja repasa: De 1 lulo de maíz se obtienen 1.Les tortillas Pana hacer una tortilla se toma la masa necesaria. cilantro o alguna hierba fina fresca y muy picadita. desprendiendo el plástico. 1). etc. Sugerencia: Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riquísimo si le mezcla a la masa epazote. pero se pueden recalentar.

En general. ni ratatouille en Francia. amén de para facilitar los partos. aún antes del maíz. y compara esta pluralidad idiomática a aquella de los esquimales para diferenciar tipos y colores de nieve. Los chiles son las primeras plantas cultivadas en México. ocultar el primero. se conserva el sabor y se reduce el picor. y estas creencias perduran hasta hoy. la diosa prehispánica del chile. De esto deriva que pana controlar el picor de los chiles hay que observar las normas siguientes: — Si se desea conservar el picante en toda su fuerza se usan los chiles. La sustancia que hace picantes a los chiles —la capsicina— se concentra en la placenta. los chiles tienen dos cualidades: sabor y picor. y este grupo de sustancias integran una dieta equilibrada y completa. ya sea frescos o secos. ni goulash en Hungría. El chile invade el campo de la religión y de la brujería. el tabaco y el jitomate.LOS CHILES La "respetable señora del chilito rojo'. difundido por el mundo. en las venas y en las semillas. Aunque la clasificación científica moderna de los chiles cultivados en México se puede reducir a cinco especies. Una espléndida iglesia barroca del siglo xvm. en la fachada de piedra labrada luce plantas de chiles. Para el cocinero. Junto con el maíz y los frijoles forman la base de la alimentación campesina y popular tradicional. los chiles llamaron mucho su atención y suscitaron diversas reacciones. El exceso del segundo elemento puede. El chile mexicano. el piquí n y el de árbol pueden llegara 40. cronistas y viajeros. el chile) es mejor con la carneé con el pescado. hermana de Tláloc. "La gran variedad de nombres asociados con el chile refleja su importancia dentro de la cultura mexicana'. a veces. Exagerando un poco. y cambia de nombre cuando se ha secado. inicialmente se asustaron por el picor de las chiles. dios del agua. puede afirmarse que el secreto de la cocina mexicana consiste en el dominio y control de los chiles. en dosificar su picor y equilibrarlo con el sabor. el más reciente y documentado libro sobre el tema. enfermedades del aparato digestivo y de los oídas y la tisis. Un viejo método establecido en 1912 (sistema Scoville) para medirlo de modo aproximado indica que un chile morrón (el pimiento dulce o "peperone" italiano) tiene O unidades.000. observa Janet Long-Solis en su Capsicum y cultura. Los chiles pertenecen ala gran familia americana de las solanáceas. eliminándolas. El mismo chile se llama de distintas maneras según el lugar. se llamaba nada menos que 7latlauhqui-clhuatl-iclulzintli.000 unidades.000. se apresuro a hacerle llegar una excelente comida.8H27NO3 y de su concentración depende el grado de picor del chile. El género que les corresponde es el Capsicum que a su vez se divide en cuatro o cinco especies domesticadas y muchas más espontáneas. Relata He rnando Alvarado Tlazozómoc en su Crónica mexicana (1598) que los españoles la "comieron gustosamente y les supo muy mucho': Fue ésta la primera vez que paladares europeos probaron la alta cocina azteca. Cuando Moctezuma se enteró del desembarco de Cortés. Gonzalo Fernández de Oviedo en su Historia General y natural de las Indias declara que "el axi (o sea. La mayoría de las chiles de México pertenecen a la especie Capsicum annuum. el chile verde tiene 1. Entre los productos que los europeas hallaron en el Nuevo Mundo. En la medicina prehispánica. Su nombre es tan complicado como la nomenclatura del chile en México. que incluye la papa. en el lenguaje popular las denominaciones son innumerables. las venas y las semillas. no habría chorizos en España. según el estado de maduración y el color. que la muy buena pimienta" Fray Bernardino de Sahagún menciona docenas de salsas. ni curry ni chutney en la India. ni pii-pii en Africa. las chiles se usaban para curar la tos. es ahora ingrediente esencial de otras cocinas: sin él. enteros. La fórmula química de la capsicina es C. En la cocina mexicana los chiles son elemento principal e insustituible: su sabor. El control del picante 14 . en San Luis PbtOSÍ. que incluía desde luego. Y capsicina se llama la sustancia que los hace picantes. La experiencia enseña que la capsicina se concentra en la parte interior (o placenta) del chile. su aroma y su picor le dan personalidad y vigor. pero paulatinamente se acostumbraron a ellos y apreciaron sus muchas virtudes. chiles. Y las curanderos de ayer y de hoy aseguran que nada es tan eficaz como los chiles para curar el mal de qjo y hacer una limpia garantizada. no solamente gastronómicas. aunque en nuestras dms la máxima coincidencia de opiniones se encuentra acerca de las efectos casi milagrosos de una buena dosis de chile para curar la enfermedad que en México se llama cruda y en España resaca. moles y pipianes en su colosal Historia general de las cosas de la Nueva España. La alta temperatura tropical hace que algunos chiles africanos (de origen mexicano) alcancen el récord de 120.

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dependiendo de su tararlo yr —Piro saber si no se acaba el agua que hierve en la cigarrera. deben reenviase en agua hasta que se suavice[ (unas dei horns). luego se ponen duras *Corto piecLcm. Se cubren con más irgas de maíz y un trapo grueso que absorba la humedad. Las hojas as de plátano deben hervirse unos minutas en agua o asarse sobre la pa rrdia para que se suavicen ?idas deben secarse antes de usarlas_ —La Arma de rellenar la hgja de maíz se muesra en las ftgs. — Los tamales se cuecen al baño Moría por una han o una hora y cuarto. agua o caldo con chile. embrea puede ~se un cordel retente —Flan prevenir que entre al hand agua de la cocción. rellenos con vegetales y enes de toda clase y color. en todas partes de México se cuecen tamales y en cada lugar se aderezan y preparan de manera diferente. 16 . —El agua con que se bate la manteca no debe ser agua riada más. y sobre era se dobla la parte más gro= (f gs. o sea. se pone en el fondo una monedita. antes de utilizarlas. y su receta es tan prehispánica como Auetzaloóatl. — El caldo que (corno se indica en la mayoría de los recetas) se añade a la masa debe ser tibio y colado. hechos con nada más que masa sin agregado alguno. con salsas. envueltas en hojas de maíz. Con los conquistadores llegó a México la manteca de puerco. Las llaman tamales de piedra. diez cáscaras de tomates y media cucharadita de semillas de anís en una taza de agua. se presionan los lodos de la higa para centuria (ffig 3) se dobla la parte en pirara. algunas de las anales aparecen en las paginas que siguen. Hay tamales opulentos y htrnrldes tamales «ciegos. guardo die de hacerlo. según las casas. cuyas amemos se recortar[ previamente.—Si se desea reducir parcialmente el picor las chiles se hierven o se tuestan. chiles y hierbas de olor. y sólo son suaves recién hechas.nente las hordas para envolver las tamales. encinta se colocan las tamales en sentido vertical empezando por los lodos hasta legar al cerina: debe[ quedar compactos peo no apretadas. —H fondo de la rejilla de la olla tmrtdern se albee con hagas die elote. después de lo cual se abren y se les quitan venas y semillas. 5 03). éstos se hicieron mas suaves. Hoy en dio. y se comen remojadas en un atole. habrá que apegar agua hirviendo —Pon saber si un tamal está cocido al atbrise la masa debe sepoa►se can jbculidod de la hoja. Ñu nuestros recorridas por el país. se usa comúnmente agua fria con una cucharada de polvo de hornear por coda kilo de masa ) — Pam das tilos de masa se usa un kilo de manteca_ —Pam saber si la nasa está suficientemente batida se porte una bolita en un vaso de aguar debe flotar. Para tratar chiles picantes recomendamos el uso de guantes y tijeras. que ~coa todo el tiempo que laya agua. que las más sabias tamaleras de México consideran esenciales para su éxito: —La masa debe batirse a mano y en un recipiente amplio. Los hay grandes y pequeños. Si son Irgas frescas. 7ivnbién hemos captado algunos secretos confiados con orgullo o con reticencia.. debe ser el resultado colado y enfriado del cocimiento de media cucharadita de tegt quite. henos recogido lo}Inidad de recetas. LOS TAMALES Eh las mercadas de algunas pueblas de las serías de las estadas de Puebla u Oaxaca aún es pasable encontrar a unas señoras que preparan las tamales al estilo antiguo. moles y 'apianes. (Este es uno de las grandes secretas de toca tamalera avdicionaüsta_ Eh la acula/id/ad sin embancgo. Hay que evitar tocarse los ajos con los dedos que hayan tocado chiles. — Es muy importante tomar adecuada. Se conoce que la masa no necesita más caldo cuando no se escame al ponerla sobre la hija que envolverá el tamal. si no b hace hay que batir más. aguacate o plátano. sabrosas y durables. Primeramente se bate la manDéca con agua fría hasta que se vea blanca y como espuma de mar (segur[ la poética expresión de una señora de la sierra de Puebla). Se cuecen bien tapadas. elote. 1 y 2. Se rompen algunas hojas en teas para mar el tamal (tras. puede ser necesario hacerle una segunda envoltura. Se hacen con una nada de maíz saco martajado con rdoles. —Si se desea reducir al mínimo el picor los chiles se abren y se limpian de venas y semillas. saladas y dulces. Las hojas de elote secas. 4 y 5). es suficiente lavarlas cuidadosamente. la grasa que revolucionó la técnica culinaria indígena. Se cuecen al vapor. Mezclando manteca a la masa de las tamales. en ciertos casos.

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LAS MANERAS DE COCINAR
Cocinar conciste en exponer al calor los alimentos. Nada más. Pero hay una gran variedad de maneras de aprovechar el juego. Las principales posibilidades se resumen en este cuadro.
En la parrilla o plancha Al rescoldo (papel aluminio, bajo cenizas) Al humo, en chimenea. Hoyo con arcilla (barbacoa) Hoyo con piedras Ipibill Balo arena Horno de ladrillo Al horno Al asador I saltear, II desglasear, Ill reducir (capeado) Enharinado Con rebozado Empanado Con huevo y leche Con hojaldre Al vapor Con envoltura (papel, hojas, etc.) En costra comestible En costra no comestible (sal, arcilla, etc.1 &aseados (I dorar, II agregar líquido, Ill cocción lenta). partiendo de liquido frío partiendo de liquido caliente { Sin rebozado

Equivalencias
1 onza 1 libra 1 cucharadita al ras 1 cucharada al ras (3 cucharadas) 1 taza al ras 116 cucharadas) 1 pulgada 1 pie 112 pulgadas) Una taza de pan rallado mantequilla queso rallado harina came molida nueces cebolla picada arroz azúcar verdudas picadas fino líquidos = 28,4 gramos = 454 gramos

— Fuego vivo

— Bajo tierra

5 mililitros 15 mililitros 1/4 de litro
= 2,5 centímetros = 30 centímetros
equivale

— Asados

a

— Salteado

f

— Frituras

60 gramos 230 gramos 100 gramos 120 gramos 225 gramos 155 gramos 140 gramos 215 gramos 185 gramos 225 gramos 1/4 de litro

Grados Centígrados 100 120 150 177 204 250 274

Grados Farenheit 212 250 300 350 400 480 525

— Estofados

— Cocidos

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LA COCINA DE LA
SENCILLEZ
Baja California Norte y Sur, Sono ra , Chihuahua, Sinaloa, Durango, Coahuila, Nuevo León,
Tamaulipas

Durante la sangrienta conquista de Tamaulipas, sobre el Golfo de México, los españoles se enfrentaron con tribus de indios valientes y crueles, y tuvieron que exterminarlos o esclavizarlas. Sorprendidos por sus costumbres, en vanos casos les dieron nombres relacionados con la comida: tenemos así las tribus de las cornecrudas, los comecamotes, los corneperros. Eh estos términos se refleja no sólo la maravilla de los europeos frente a los hábitos gastronómicos del Nuevo Mundo, sino también cierta nostalgia por la comida casero que los conquistadores habían dejado en su patria. Eh el otro extremo de México, en las Californias, el jesuita Francisco Xavier Clavgero, alrededor de 1780, describía asombrado las costumbres de los indios de la región, »sanos, robustas y de buena estatura», pero del todo bárbaras y salvajes... Eh sus comidas no usan de ningún condimento. Comen la carne fresca y casi cruda, o secada al sol, o medio asada, o más bien quemada. Comen casas que para nosotros no son comestibles, como raíces, gusanos, arañas, langostas, lagartijas, culebras, gatos y leones y hasta pieles secas. Un perro es para ellos tan apreciable corno para nosotras un cabrito». En toda la extensa región de que trata el presente capítulo (un millón de kilómetros cuadradas, igual a dos Españas), la gastronomía prehispánica se encontraba en ese estado primitivo. Se requirieron siglas de lentas penetraciones culturales, la inmigración de núcleos humanos que aportaron nuevas gustos y nuevas recetas (sefarditas españoles, mormones, chinas, menonitas, árabes, chinos), el huracán de la Revolución que —en una fragua de ideales y pasiones- determinó un mutuo conocimiento de los pobladores de diversas regiones, la inversión de infinito trabajo y gigantescas capitales, para que la cocina del norte de México adquiriera sus actuales bien definidas características. Al misionero jesuita E usebio Francisco Kino (1645-1711) y el franciscano Junípero Serra (1713-1784) se debe el comienzo de la actual vitivinicultura en Baja California cuya producción es hoy copiosa y de alta calidad. En la actualidad, desde las pastizales del norte (que tienen una extensión aproximada de 40 millones de hectáreas) se envían carnes y productos lácteos de primera calidad al resto del país y más allá de la flamero. Enormes huertas modernamente cultivadas proveen de frutas y verduras los mercados del país y del extranjero. Las empacadoras de mariscos y pescados exportan sus productos a medio mundo. Eh el norte la gente trabaja en serio, y las condiciones naturales, no tan favorables como en el resto del país, han determinado ciertas características de laboriosidad, reciedad, independencia e iniciativa. La gastronomía refleja esta múltiple y vigorosa realidad. Más allá de las especialidades locales que embellecen la experiencia del viajero y hacen las delicias del gourmet inquisitivo, la cocina del norte se caracteriza por el empleo de materias primas, desde carnes y mariscos hasta frutas y verduras, cuya calidad es —para decirlo con una sola palabra que mucho significa— 'de exportación.. Y, corno corresponde a gente que mira más ala sustancia que a las apariencias, sorprende por la generosa abundancia de las porciones, desde el tamaño de las típicas tortillas de harina de trigo hasta la copiosa condimentación, a menudo rica en quesos, crema o requesón. E2 elemento geopolítico más importante de toda esta región es la frontera con los Estadas Unidos. Esta linea de más de 3.000 kilómetros separa y une a das pueblos de origen, cultura, nivel económico, idiomas y costumbres diferentes. En el espíritu del mexicano, antiguos resentimientos y clara admiración se mezclan en una síntesis que sociólogas, psicológas y novelistas han tratado de explicar de mil maneras y se entrelazan con las consecuencias de una reciproca dependencia económica. Eh el campo de la gastronomía, la influencia de las hábitos alimenticias de un país sobre los del otro es tan notable que ha dado lugar al nacimiento de lo que es prácticamente una nueva cocina. La comida ,T Mex» no solamente ha i n vadido Estados Unidas desde California hasta Texas (la región que perteneció a México hasta 1848), sino que ha sido adoptada por buena parte de los norteños que la consideran una evolución de la cocina mexicana tradicional. En verdad, se trata de un interesante proceso de mestizaje culinario que refleja una realidad geográfica, cultural y económica. Del mismo modo que se han desarrollado una literatura y un cine 'chicanas» (el término popular para definir a lo híbrido mexicano-norteatnericanizado), así como hay en Estados Unidos clubes de aficionados a los chiles de México, y como han surgido una infinidad de industrias que aprovechan las favorables condiciones determinadas por la frontera, del mismo modo los mexicanos del norte y las norteamericanas del sur están descubriendo en la comida una amplia posibilidad de entendimiento y una maravillosa comunidad de intereses.

19

por eMaf ef

ANTOJITOS Y TAMALES

m nillo^sa creación de la gastronomía popular mexicana, los antojitos se distinguen en el norte frecu ente empleo de las tortillas de harina de trigo —que pueden llegar a tener medio metro de diámetro y son flexibles como pañuelos— y por la generosidad con que se les rellena y condimenta. FSt cuanto a los tamales, complemento perfecto de un sustancioso atole, los norteñas también se enorgullecen de ellas, y se ufanan del hecho indiscutible de que en el norte la proporción de carnes sobre vo l umen de la masa es mucho mayor que en otras partes.

TORTILLAS DE HARINA Todo el Norte

Sonora y Sinaloa
(ver foro pág. 06)

CHIVICHANGAS

Las torneas de harma son de tejano ungen sefardita. En contraste con e : esr: de pa , s la ,mporianc:a del maíz en la alimenta(' din popular norteña es relativamente escasa Las tortillas de har.na son - r uás ternas delicadas que las de maíz, a menudo grandes, ¡ Crr u^ rooue d',lzdn gi'e acrecienta su suavidad. • 30 tortillas de 30 cm de diámetro o 60 de 15 cm Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1-2 minutos por tortilla Utensilios: Tabla en h a^nada rodillo
plástico
y

Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos 1 taza de aceite o de manteca; 8 cucharadas de cebolla picada muy fina; 5 tazas de ¡tomate picado muy fino; 2 tazas de frijoles refritos con ajo y cebolla y una pizca de comino; 2 chiles chipotles adobados y picados con su jugo; 100 gramos de queso rallado; sal y pimienta; 18 tortillas de harina pequeñas. También se dice chimichanga. • Para hacer la salsa, se fríen en dos cucharadas de grasa la cebolla y el jitomate con sal y pimienta, se deja al fuego hasta que

comal o plancha, bolsa de

1 kio de harina de trigo cernida con 1 cudraradrta de sal y una pizca

de azúcar; 250 g de manteca vegetal o de cerdo; 2 tazas de agua fria aproximadamente. • La harina cernida se coloca en montaña en la tabla de amasar, se le hace un hueco en el centro, se pone la grasa en pedacitos y se va incorporando con los dedos, se va añadiendo el agua poco a poco hasta que quede una masa suave. Se pesa y se divide en 30 partes si se quieren tortillas grandes o en 60 si se van a hacer tortillas chicas. • Se hacen bolitas, se aplastan sobre una superficie engrasada, se tapan con un trapo y se dejan reposar media hora. • Sobre la tabla enharinada se va extendiendo la masa con un rodillo, redondeando las orillas con la mano hasta obtener la medida deseada. • Se cuecen en plancha caliente, aproximadamente medio minuto por cada lado; si se inflan se aplastan con la mano o con una espátula, deben de quedar con pequeñas manchas doradas salpicadas sobre la superficie. • Se van poniendo en la bolsa de plástico una sobre la otra. Se pueden usar enseguida o guardarlas en el refrigerador varios días o en el congelador por 3-4 meses
Variación:

espese, se reserva. • Se mezclan los frijoles con el chile y el queso y con esta pasta se rellenan las tortillas hasta que queden unos rollitos finos y apretados, procurando que no se salga el relleno por los extremos. • Se calienta el resto de la grasa y se fríen los rollitos hasta dorar. • Se sirven muy calientes junto con la salsa de jitomate.

BURROS DE CHILE COLORADO
Sonora

Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos
Utensios: Cacerola, martillo.

Se usan 150 g de manteca de cerdo y 100 de res, yen lugar de agua se usa leche o cuajada. El procedimiento cambia un poco: se baten muy bien las mantecas hasta que esponjen, luego se incorpora la harina cernida y se va amasando con la leche o cuajada. Nota:

250 gramos de came seca; 3 dientes de alío 2 cucharadas de harina; 2 cucharadas de manteca o aceite; 10 chatas colorados o anchos, remojados, cocidos y molidos con agua; 1 pizca de comino; 3 cucharadas de vinagre; 1/2 cucharadita de azúcar; 1/2 cucharadita de orégano; 30 tordas de harina delgadas, grandes o 15 partidas por la mitad.

Las tortillas acompañan alimentos len lugar de pan) o se usan para preparar diversos antojitos (ver recetas siguientes). Si se hacen muy finas pueden sustituir a las crepes. Para recalentadas se dejan unos segundos sobre la plancha.

Lamanera autóctona de machacar la carne seca es con una piedra de río.

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• La carne seca se machaca con un martillo cuidando de quitar los nervios, se agregan los ajos y se hacen papilla junto con la carne, se desmenuza hasta que quede bien fina. • En la grasa se fríe la harina, ya dorada se agrega la carne revolviéndola para que no se queme, se agrega el chile, se sazona con vinagre, comino, orégano, azúcar; se deja al fuego hasta que seque. • Se retira del fuego y se rellenan las tortillas como tacos. Se sirven fríos o calientes.

• Se retira del caldo la hoja de laurel, se escurre y se muele la carne junto con ajos y cebollas en el molcajete o mortero o se deshebra muy fino con dos tenedores. • En el aceite se fríe la cebolla picada hasta que quede transparente y suave, sin dejar que dore, se añade la carne y se fríe hasta que quede dorada y crocante. • Se rellenan las tortillas y se sirven muy calientes con una salsa picante.

FLAUTAS DEL NORTE
Coahuila
Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos Utensilios: Cacerola, sartén, platón refractario. 10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maíz); 350 gramos de lomo de cerdo molido; 1 cebolla; 300 gramos de jitomates; 30 gramos de pasas sin semilla; 30 gramos de almendras; 1/8 de cucharadita de clavo de olor molido; 1/8 de cucharadita de canela molida; 600 gramos de papas; 1/4 de litro de aceite; sal y pimienta. • En 2 cucharadas de aceite se fríe la cebolla picada; cuando está acitronada se agrega la carne. Estando bien frita se añaden el jitomate asado, molido y colado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela y sal; se deja hervir hasta que espesa. • Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fríen en aceite. • Se colocan en un platón refractario y se meten al horno a calor regular, 180 °C, cuando doran se retiran inmediatamente y se sirven con las papas fritas en aceite.

ENCHILADAS TAMAULIPECAS
Tamaulipas

Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Licuadora, colador, cacerola, platón. 24 tortillas de maíz ligeramente fritas; 6 chiles anchos, desvenados; 125 g de queso añejo rallado; 175 g de manteca; 3 cebollas; 1 diente de ajo; 2 clavos de especia molidos; pimienta; 1 lechuga; sal. • Los chiles se ponen a remojar en una taza de agua tibia, cuando se ablandan se muelen con el ajo, una cucharada de sus semillas y el agua. Ya colado se fríe en manteca y se sazona con sal, pimienta y clavo. Cuando espesa, las tortillas se empapan con esta salsa, después se les pone en el centro queso y cebolla picada, se enrollan en forma de taco, se colocan en un platón caliente, se espolvorean con más queso, se adornan con rodajas de cebolla y hojas de lechuga. Se sirven muy calientes.

MOCHOMOS
Sinaloa

Nuevo León

GORDA DE MASA

Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos o 15 con olla express Utensilios: 011a con tapa, molcajete o mortero, sartén. 1 kilo de came de res, de preferencia aguayón o empuje, cortada en cuadros de 2 x 2 aproximadamente; 2 cebollas medianas enteras, de preferencia con su rabo en trozos; 4 dientes de ajo pelados; 1 cucharadita de sal de cocina; 1 hoja de laurel; ramitas de orégano fresco; 4 cucharadas de aceite o manteca; 3 cucharadas de cebolla picada muy fina; 18 tortillas chicas de harina. • La carne se cuece en agua con las cebollas enteras, ajos, sal, laurel y orégano. Cuando está tierna se apaga y se deja enfriar en su mismo caldo.

Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos
Utensilios: Batidora, colador, molde refractario.

500 g de masa de maíz; 150 g de harina; 200 g de manteca; 150 g de azúcar; 1 huevo; 2 cucharaditas de polvo de hornear; 1 cucharadita de sal; una pizca de canela. • Se bate muy bien la manteca, se le agrega el azúcar, el huevo batido, la harina cernida con el polvo de hornear, la canela y la sal. • La mezcla se vacía en un molde engrasado, se hornea a calor medio de unos 170 °C, durante media hora aproximadamente. • Se sirve en el desayuno o en la cena con leche fría o chocolate frío o caliente.

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TOSTADITAS DE
SARDINA
Sonora

cuidando de sellar bien las orillas. Se dejan reposar media hora. • Se fríen en manteca bien caliente, se sacan con la pala de madera, se colocan sobre papel de estraza y se espolvorean con azúcar. Relleno: • En la manteca se fríe la cebolla, carne, almendras, pasas y sal. Se sazona con el clavo y la canela. • Se agrega el líquido y se deja a fuego suave hasta que éste evapore.

Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente, sartén. 1 1/2 tazas de harina de maíz; 1 lata de sardinas desmenuzadas; 1/2 taza de queso panela rallado; 1/2 kilo de jitomate asado, molido y colado; 1 lechuga orejona finamente picada; 6 dientes de ajo; chile chiltepin al gusto (o chile piquin); 1/2 taza de vinagre; 1 cucharadita de orégano; 1 pizca de cominos; 125 g de manteca;
sal y pimienta.

EMPANADAS SESOS
Durango

DE

El pueblo de México prefiere las sardinas en lata a las frescas. • Los jitomates se muelen con el ajo, orégano, cominos y el chile, se sazona bien con sal y pimienta. Se reserva. • Se mezcla la harina con 2 cucharadas de queso, sal y agua, se hacen con ella unas tortillas, se fríen en la manteca, se les ponen encima las sardinas, lechuga, un poco de la salsa que se preparó y finalmente queso rallado. Se sirven muy calientes.

Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente, sartén. 1/2 kilo de masa para tortnas; 2 cucharadas de harina; 2 cucharadas de aceite o manteca; sal; 1 cucharadita de polvo de hornear; 1 cabeza de sesos de res; 1 jitomate picado; 1 cebolla picada; chiles serranos a gusto picados; hojitas de epazote picadas; 1 taza de aceite para freír. Se revuelve la masa con el aceite, harina, sal, polvo de hornear y un poco de agua. • Los sesos se lavan muy bien y en agua hirviendo con sal se cuecen 3 minutos y se pican. • Se hacen las tortillas con la masa y se le pone a cada una un poco de seso y jitomate, cebolla, chile y epazote. • Se doblan y se cierran, friéndose enseguida hasta que doren.

EMPANADAS RITA
Chihuahua
3 -^

SANTA

DE

Comensales: 18-20 personas Tiempo de preparación: 1 1/4 hora Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola, sartén grande, pala de madera, papel estraza, rodillo 1 cucharadita de semis de ants; 1 pedazo del tamaño de una nuez de tequesquite; 1/2 taza de agua; 1 kg de harina; 1 cucharadita de sal; 7 cucharadita de azúcar; 3 cucharadas de manteca; 1/2 taza de leche; 400 g de aceite o manteca para freír; 150 g de azúcar; RELLENO: 1/2 kilo de lomo de cerdo molido; 1 cebolla picada; 50 g de almendras con piel, picadas; 50 g de pasas; 1/2 cucharadita de canela molida; 1/4 de cucharadita de clavo molido; 35 g de manteca; 1/2 taza de caldo de pollo o res. • En media taza de agua se hierve la semilla de anís y el tequesquite durante 10 minutos. Se deja asentar. • Se mezcla la harina con la sal, el azúcar y la manteca, se le incorpora poco a poco el agua de tequesquite cuidando de no Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 hora aproximadamente Utensilios: Cacerola, vaporera. 1 kilo de harina de maíz; 450 gramos de manteca; I cucharadita de polvo de hornear; 6 hojas de plátano. RELLENO: 40 gramos de aceite o manteca; 1 cebolla grande picada; 300 gramos de jitomate; 6 dientes de alío; 50 gramos de pasitas; 50 gramos

TAMALES DE
CALABAZA
Baja California Norte

CON CAMARON

poner lo asentado. Se va aumentando la leche necesaria hasta formar una masa suave, se deja reposar 2 horas. Se extiende con el rodillo hasta dejar la masa lo más delgada posible, se cortan ruedas de 6 a 8 cm de diámetro, se les pone en el centro el picadillo, se doblan para formar las empanadas

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de almendras; e pimientas; 1/4 kiilo de calabaza de casco amadb, ceda, pelada y picada; 400 gramos de camarón seco pelado; 20 aceitunas; 10 alcaparras; 3 chiles en vinagre cortados en rajas; 2 cucharadas de vinagre; 8 cucharadas de aceite; sal, azúcar, pimienta. Rellena: • En el aceite o manteca se fríe la cebolla y el jitomate molido con el ajo, pimientas, almendras y pasitas; se agrega la calabaza, se sazona con sal y azúcar, se le agrega 1/2 litro de agua; cuando la calabaza está cocida se le ponen los camarones, las aceitunas, alcaparras, chiles y el vinagre, se sazona con sal y pimienta, se hierve hasta que espesa, se retira. Masa: • Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la harina cemida con el polvo de hornear, hasta formar una masa consistente. • A las hojas de plátano se les quita la vena del centro, se asan para que suavicen, se cortan en cuadrados de 30 cm. aproximadamente, se coloca en el centro un poco de la masa, se extiende bien y se les pone un poco de relleno, se doblan y se cuecen a vapor durante una hora.

azúcar, las aceitunas y la carne, se deja hervir hasta que espese para rellenar los tamales. • Se baten muy bien las mantecas, se les agrega la masa, el pinole, la sal y el caldo de la carne necesario para formar una masa que se bate hasta que poniendo un poco de ella en un vaso con agua flote en la superficie. • Las hojas de maíz se remojan, se escurren muy bien, después se les pone un poco de masa extendida, un poco de relleno y unas pasitas, se doblan formándose los tamales y se cuecen al vapor durante una hora aproximadamente.

SECA Tamaulipas

TAMALES DE CARNE

Comensales: 24 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 hora aproximadamente

Todo el Norte

TAMALES DE CHILE COLORADO
Hace más de 400 años, por orden del Virrey Luis de Velasco 400 familias de indios emigraron de Tlaxcala a Nuevo León. Aliados fieles de los españoles, Iso tlaxcaltecas llegaron con su acervo cultural y sus costumbres. A ellos se deben muchas de las tradiciones actuales de esta región, desde lo musical con sus instrumentos típicos (arpa, violín y tambora), hasta lo edilicio, con el empleo del adobe; y hasta lo culinario, con la tortilla de maíz (desconocida en el Norte prehispánico), el pan de pulque y sus extraordinarios tamales: tan exquisitos que en nuestros días se han difundido en todo el Norte.

Utensilios: Cacerola, batidora y vaporera. 1 kilo de masa pare tortillas; 100 gramos de manteca de res; 300 gramos de manteca vegetal; caldo en que se coció la came; hojas secas de maíz, remojadas y escurridas. RELLENO: 1/2 kilo de came seca, gorda, cocida y picada y su caldo; 1/4 kilo de chile ancho, limpio y sin semillas; 40 gramos de manteca; 1/4 kilo de i j tomate cocido; 3 dientes de ajo; 5 pimientas negras; sal. Relleno: • El chile se tuesta, se remoja en un cuarto de litro del caldo tibio en donde se coció la came, después se muele con las especias, el ajo y los jitomates, se fríe en la manteca y se le agrega la carne y se deja hervir hasta que reseque un poco. • Se bate la manteca de res hasta que esponje, se le agrega la manteca vegetal y se sigue batiendo, se le incorpora la masa y el caldo necesario para formar una masa. • A las hojas de maíz se les unta un poco de masa, se les pone en el centro un poco de relleno, se hacen los tamales y se cuecen al vapor durante 1 hora.

.;^ Comensales: 20 personas Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de cocción: 2 a 2 1/2 horas Utensilios: 011a, sartén, batidora, vaporera. 1 kilo de masa de maíz; 200 gramos de manteca de cerdo o vegetal; 50 gramos de pinole de maíz; 200 gramos de manteca de res; sal. RELLENO: 1 kilo de came gorda de cerdo; 4 dientes de ajo; 1 cebolla; 50 gramos de manteca; 1 cucharada de harina; 1 cucharada de azúcar; 2 cucharadas de vinagre; 20 chiles colorados de Sonora o anchos, remojados, desvenados y molidos; 150 gramos de aceitunas;
100 gramos de pasitas; hojas secas de maíz.

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La carne se pone a cocer con la cebolla, dos ajos y sal. Ya cocida se corta en cubos pequeños. Se reserva el caldo. • En la manteca se fríen 2 dientes de ajo, se retiran, se dora un poco la harina y se fríen los chiles, se agrega el vinagre, sal, el

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SOPAS
Las sopas norteñas son famosas por sustanciosas y constituyen en muchos casos una comida completa, capaces de restaurar las fuerzas de quienes estuvieron arreando ganado o pescando durante un largo día. Estos suculentos caldillos, potajes, menudos y caldos largas son un capítulo importantísimo de la gastronomía norteña, el único donde la cocina asume algunas característims barrocas.

ARROZ NORTEÑO
Durango
Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos aproximadamente Utensilios: Platón refractario, cacerola, sartén Precalentar el horno a 210 °C. 1 taza de arroz; 1/2 taza de aceite; 3 tazas de caldo; 1 diente de ajo; 2 chiles poblanos asados, desvenados, en rajas; 1/4 litro de crema; 100 gramos de queso Chihuahua o manchego, rebanado; 1 cebolla rebanada fina. • Se fríe el arroz sin dejar que dore; se le quita la grasa sobrante, se agrega el caldo, el diente de ajo, un pedazo de cebolla y sal. Se deja cocer a fuego lento durante 20 minutos. • Se pone una capa de chiles en rajas, queso, cebolla y crema, luego otra de arroz y se termina con queso, cebolla y crema y se mete al horno unos 15 minutos aproximadamente.

y molidos; 1 cucharada de mantequilla; sal, pimienta; 1 cucharadita de azúcar • Para el relleno se pone la mantequilla a fuego suave y en ella se fríen los chiles, se agrega la leche dejándola hasta que suelte el hervor, se añade el queso rallado y se revuelve hasta que haga hebra a fuego bajo; se agrega el jitomate, azúcar, sal y pimienta, no antes porque se corta. • Para hacer las tortillas, se mezclan la harina, huevo, sal y la leche necesaria para formar una pasta ligera. • Se pone una pequeña cantidad de manteca en la sartén y en ella se vierte un poco de la mezcla anterior para hacer una tortilla delgada, se voltea, se sigue así hasta terminar la mezcla. • Una vez cocidas las tortillas se acomodan en un platón hondo y se rellenan con un poco de la salsa de queso y chile. Se enrollan en forma de taco. Ya listos, se bañan con el resto de la salsa y se sirven inmediatamente bien caliente.

TEPARI CON ALDILLA
FALDA)
Sonora
Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 1/2 horas Utensilios: Cacerola grande. 3 litros de agua; 1 kilo de aldilla en trozos pequeños (falda); 2 cucharadas de orégano; 2 tazas de tepari (frijol blanco); 1 cebolla rebanada; 3 dientes de ajo picados; 2 jitomates sin piel, sin semilla y picados; 1 repollo (col) en trozos; 4 zanahorias rebanadas; 1/4 kilo de ejotes; 4 chiles verdes tipo poblano, asados y desvenados; sal.

SOPA SECA RANCHERA
Sinaloa
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Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola, licuadora, sartén, platón hondo.
TORTILLAS:

2 tazas de harina; 1 huevo; 50 gramos de manteca para freír; leche, la necesaria; sal a gusto. RELLENO: 6 chiles verdes asados, pelados y picados; 1/2 litro de leche; 1/4 kilo de queso blanco; 4 jitomates cocidos, pelados, sin semilla

• La aldilla se pone a cocer con orégano y agua; cuando empieza a ablandarse se agrega el tepari y la sal, aproximadamente 2 horas. • Cuando ya están casi cocidos se agregan la cebolla, ajos, jitomates, las verduras y los chiles. Se deja hervir hasta que todo esté cocido. Se sirve bien caliente, en platos hondos o tazones.

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Se pasa a un colador grande y se enjuaga varias veces bajo el chorro del agua para que se desprenda la pielecita delgada que cubre el maíz. cahuacintle o gordo limpio y descabezado (ver receta siguiente). También se vende enlatado y cocido. si se compra preparado. sal. Cuando están acitronados. 9 cucharadas de cebolla de rabo picada con todo y rabo. cebolla.cefa /leí 991 tecelr ^. se baja la lumbre y se cuece con la olla destapada hasta que patas y panza estén tiemas. • La carne se remoja en agua tibia durante 3 horas. el maíz no revienta. 2 kilos de pancita con calvo limpia y cortada en cuadros pequeños. PARA LA PRESENTACION: 9 cucharadas de cilantro fresco picado. 10-12 tazones de sopa.:z a/ (vet Ze. que recomendamos sólo en caso de apuro. • En trozos. 1 cabeza grande de ajo. 600 gramos de jitomate picado. se vuelve al fuego y se hierve 10 minutos aproximadamente. 750 gramos de came seca. 2 cucharaditas de cal disuelta en dos tazas de agua.I xtzioí. para que éste al cocinarse reviente como una flor. poniéndolo al final del cocimiento: si hierve demasiado se desintegra. /. 3 dientes de ajo finamente picados. • Se tira el agua de remojo y se pone agua limpia hasta cubrir todo el maíz. cambiando el agua cada hora. Se tapa y se deja reposar media hora. 20 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 a 3 horas Utensilios: Dos ollas de barro hondas o dos ollas de caldo.2)^ ^ 1i1. 2 patas de res limpias cortadas en 4. 500 gramos de papas cortadas en cuadritos. 3/4 de litro del caldo de ^GCe2^%ZEiIZCÍIL CJ^ 7.ahk 25 . se vuelve a espumar. Se pone al fuego a que suelte el hervor. Cuando suelta el hervor. hasta que se dore y esté otra vez bien seca. sin embargo en todos los mercados de México se vende este maíz descabezado y limpio. pimienta. se enjuaga otra vez y ya está listo para cocinar. molcajete o mortero o metate. se le ponen las papas crudas.^c 3of^te o D ac Jada calcenfe^ ^n^aL Jatlétc (vezt tecelt ¿zdf CCoi) Ca a ^liaú2 í^e caca ca-tt Ja^)a tty e (vet ~fez Aei/d. (Si la sal se pone antes. el caldo. Utensilios: 011a grande de barro. • Se hierve a fuego lento hasta que las papasestén cocidas. 1 kilo de maíz ca- MAIZ GORDO Los granos de maíz gordo o cacahuacintle son los apropiados para hacer pozole y menudo.MENUDO NORTEÑO Coahuila Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: Dos días. • Cuando ya todo está bien frito.ee:yllG la came. 2 cucharadas de cilantro picado. agregándole más caldo si es necesario. 2 horas aproximadamente • Se dejan enfriar un poco las patas dentro de su mismo caldo y cuando ya se puedan tocar sin quemarse se retira toda la carne del hueso y se pica en cuadritos regulares. • Se machaca en el molcajete o en el metate. 4 li mones en rebanadas. 5 platitos para la presentación. En ese momento se pone la sal a gusto y se deja dar otro hervor. Se acompaña con tortillas de harina. Su preparación es muy laboriosa: damos la interesante receta. remojado 24 horas. • Se lleva en la misma olla a la mesa. Luego se seca con un lienzo. 1 cucharada de orégano. 1 cebona rebanada. Jitve e^ l zcehe te. Se sirve muy caliente. ^ tema e ezputcal riz. si el maíz se prepara en casa. pinzas gruesas de depilar 1 kilo de maíz gordo o cacahuacintle. • Con las pinzas se quita la cabecita u ojo que se encuentra en la punta de cada grano. 5 cucharadas de aceite. la sal y la pimienta. sal. orégano y limones. • Se agrega al caldo el maíz cacahuacintle y se deja a fuego bajo otras dos horas o hasta que el maíz empiece a reventar.^C? ^^ ifle Je a^c^itia^ ^r^ee G G. 1 cebolla grande. 1/4 kio de hueso de tuétano. Nuevo León CALDILLO DE CARNE SECA Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 3 1/2 horas Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola.) (Se agrega la carne picada). • Se retira de la lumbre y se le cuela encima la cal disuelta. y cada quien se pone en su tazón los aderezos a su gusto. chile piquín. de manera que queden pedacitos chicos bien machacados. junto con platitos con cilantro. se mete al horno a 350 °C. p /. • En una cacerola se fríe bien la carne en aceite y se le agrega la cebolla y los ajos.9/ dtcc. se le añade el cilantro y el tomate. 6 litros de agua aproximadamente. La carne se talla o restriega con el fin de que suelte toda su sal. 2 cucharadas de chile piquín. • Se ponen a cocer patas y hueso con el ajo y la cebolla. 2 cucharadas de orégano. se espuma y se pone la pancita.

se dejan a fuego 10 minutos y se agregan el róbalo y las mojarras en trozos chicos dejándolos 5 minutos más a fuego lento. 2 cucharaditas de cilantro picado. 1 colita de res picada. perejil. se muelen con esa misma agua. Se sirve muy caliente. 1 cebolla con rabo. • El trigo se lava. se le ponen las carnes. remojado en vinagre. 1/4 de kilo de jitomate pelado. 1/2 kilo de papas peladas y partidas en cuartos. en aceite caliente junto con los chiles anchos. procurando que quede caldosa. Se hierve a fuego lento 40 minutos aproximadamente. se cuela en otra cazuela puesta ya a fuego lento. chiles verdes. pelado. las cabezas y las espinas de los pescados. jugo de 12 limones. Se nutos. 1 kilo de mojarra. 2 cucharaditas de orégano. se deja 5 minutos más y se sirve muy caliente con arroz blanco o fideos cocidos. asado y desvenado. clavos. 3 cucharadas de vinagre. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 55 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuelas. 1 kilo de chile ver- de. 2 cucharadas de pereyll picado.obispos. una vez cocida. 2 chiles verdes. sal. cacerola. • Cuando lleva hirviendo aproximadamente media hora. con cabeza y espinas para el caldo. 2 plátanos pelados y rebanados. limpios y sin semilla. 1/2 kilo de chis ancho. • El chile se machaca con el jitomate asado y se le pone sal y comino hasta que quede una salsa ligera. 2 chiles verdes tipo poblano enteros. sal y cominos a gusto. con cabeza y espinas para el caldo. sal. se escurre y se raspa en el metate para quitarle la piel y quebrado un poco. • Se agrega el jugo de los limones y se sirve muy caliente. • Se añaden los plátanos. 3 manojos de verdolaga. coladera. pimientos. Al lado de la carne espolvoreada de sal gruesa está el . pelado y sin semilla. véase el capitulo dedicado a la Cocina de las Sorpresas. 2 dientes de ajo. 1/2 kilo de costillas de agujas de res. 1/2 cabeza 3 kilos de filete de res. cacerola 1 taza de topad (frijol blanco). • Se deja hervir todo hasta que se sazone bien. la cebolla y sal. mezclan con los frijoles y su caldo así como con la colita y su caldo. 1 róbalo de 1 1/2 a 2 kilos. 4 chiles jalapeños en rajas. 1 kilo de jitomate asado. sin semilla y picado. ajo. sin senas ni piel.CALDILLO EN Durango CHILE VERDE POZOLE DE TEPARI (FRIJOL BLANCO) Sonora Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 2. en trocitos. Los tacos se condimentan con una salsa de tomate y jitomate (ver receta pág. metate. con los 2 dientes de ajo. Se reserva. 2 calabactas en trozos. se pone a remojar durante 1 hora. Ya fritos se agrega el agua. desvendo y sin semilla. 1/4 litro de vinagre. Se sirve muy caliente. 1/2 repollo (col) en trozos. 1/2 kilo de trigo. 2 /tomates asados. asados. se pone a cocer en 4 litros de agua. en una cazuela se frien Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 a 3 horas aproxlmadaaa. 4 clavos de especia. 6 cucharadas de harina. 107) 26 . • Se deja hervir hasta que todo esté bien cocido. licuadora o molcajete. canela. 2 dientes de ajo para el chile. sal y pimienta. 10 tazas de agua. se pone a cocer al vapor durante 10 mi- de ajos. 4 pimientos. • Se muelen el jitomate. 3 zanahorias rebanadas. licuadora. 1/2 kilo de camote en trozos. CALDO DE PESCADORES Tamaulipas POZOLE DE TRIGO Sonora Acerca de la polémica sobre el origen del pozole. 6 cucharadas de aceite. sal y pimienta. ' Se pone la salsa a fuego bajo y a los 5 minutos se agrega la carne. Aparte se pone a cocer la colita de res con media cabeza de ajo. el orégano. orégano. Nota: Hay que usar plátanos machos. Los elementos de fiesta brava de esta foto aluden al hecho de que la barbacoa de cordero (ver receta pág. • Los frijoles se ponen a cocer en agua y sal dejándolos caldosos. 1/2 kilo de pecho de res. 3 cabezas grandes de ajos. 1 cebolla. 1/2 kilo de pulpa de res.30 a 3 horas aproximadamente Utensilios: 011a. 1/2 cucharada de orégano. se pasa por harina. cebolla y sal. 12 aceitunas deshuesadas. 3 cebollas. • La carne. 4 rajas de canela. • Los chiles se remojan en poca agua. vinagre y sal.te Utensilios: 011a. Se reservan. 6 chiles colorados o anchos. aceitunas y los chiles jalapeños. cebolla y ajos. cuando ya están cocidas se agregan las verduras . Comensales: 12-15 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Vaporera. los chiles y el jitomate. 3 elotes partidos en trozos. cacerola grande. cilantro. 166) es platillo de día festivo.

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langostinos. espinas y colas. 2 papas peladas y cortadas en cuadritos. se muelen en la licuadora las zanahorias y los chiles güeros del primer caldo. junto con el chile chipotle. SOPA DE TORTUGA Tamaulipas Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 a 2 horas Utensilios: Cacerola. refractario. 3 huevos cocidos (duros). mejorana). los chícharos. 2 limones. 8 patas de cangrejo moro cocidas en agua de mar o vino blanco.CALDO LARGO Tamaulipas y Veracruz Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 1 hora Utensilios: L■cuadora. 1 litro del caldo de tortuga. la zanahoria y el laurel. 6 ramas de epazote.^éna neta I tt' . separando la cabeza. la cabeza de ajos. 5 chiles chipotles remojados y desvenados. platon. 1 kilo de came de tortuga en trozos cocida con poca sal y 3 hojas de laurel. 2 cebollas. 1 cucharada de harina frita (sin quemarla). se retira el pescado y las almejas. se fríen en un poco de aceite y se incorpora al caldo. 2 chiles jalaperios desvenados. 1/2 kilo de pecho de caguama. 2 cabezas grandes de pescado. 1/2 repollo chico (col) rebanado muy fono. las papas. 2 cazuelas hondas para los pescados. 6 rajas de perejil. 1 huauchinango mediano. 3 rebanadas de pan francés fritas. Nota: Este platillo puede hacerse con camarones. se deja sazonar un rato y se rectifica de sal • Las patas de cangrejo se rompen y se sacan de su caparazón.dft/z. 2 tallos de apio picado. procurando bañar parejo el pan. • La aleta y el pecho de la caguama se lavan muy bien. • Se retira del horno y se adoma en el platón con rebanadas de huevo.z 2201 1 aleta de caguama. Se cuece durante 20 minutos. • Se pone en el refractario el pan francés. lo mismo que el pecho. Se reserva el caldo. Se coloca el pescado en un platón adornado con las muelas de cangrejo y las almejas • Se cuela el caldo y muy caliente se pone en la sopera. • Se mete al horno (160 °C) hasta que se seque. junto con las cebollas. 2 zanahorias peladas y rebanadas muy delgadas. Se corta en trozos chicos. col. se deja que se consuma hasta obtener un caldo gelatinoso I»velouté»»l. tomate asado y sin semilla. • Se cuela el caldo y en éste se ponen los trozos de pescado y las almejas junto con el jitomate. > 1 2091 de 4. alternando con el guisado de la tortuga. hierbas de olor. Aár. una cabeza de ajo. si es posible se usa una cazuela o recipiente que se pueda poner al fuego. mediana. 8 chiles güeros. Se agregan 2 litros del caldo en el que se coció la caguama y los trozos de aleta y pecho. • Se deja hervir un poco para que se sazone bien y ya para servirse se agrega el chile jalapeño picado finamente y unas gotas de limón. 6 zanahorias. orégano y sal.04) ^. primero se sirven éstos en un plato hondo y se les echa el caldo por encima. En el aceite se fríe una cebolla picada y 2 dientes de ajo picados. una cebolla. 1 kilo de . jitomates y sal al gusto. 1 cucharadita de orégano. sal. 4 jitomates asados Y picados. 2 hojas de laurel. apio. 1 cabeza de ajo. sal y pimienta. 2 cebollas. las hojas de epazote y de perejil y un poco de sal. pimienta y su caldo que se espesa con la harina. Mover hasta que desaparezcan los grumos y se cuezan los ingredientes. SOPA DE ALETA DE CA GUAMA Baja California Sur Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 a 2 horas aproximadamente Utensilios: Cacerola grande Jli ^^e%tiirui^ e7^ me^ ^(^/ L^etv^é de ca taco" t^celd ^va en el/%e / te . tomillo. sopera grande.91 vetch- %z. • Se sazona la tortuga en manteca muy caliente con cebolla. La última capa debe ser de pan bañado con caldo. platon chícharos frescos o de lata. cuando estén acitronados se agregan las zanahorias. 2 granos de pimienta. 1 cabeza de ajos asada. • Se pide en la pescadería que se limpien los pescados. 1 kilo de almejas blancas. Ya cocidos se sacan del caldo y cuando enfría la aleta se deshuesa. los lomos se parten en pedazos grandes Se ponen a cocer las cabezas con espinas y colas. 150 gramos de 28 . sal. • Se lleva a la mesa muy caliente junto con el platón de pescados y mariscos. etc. 3 cucharadas de aceite.cehc ^ 4. se ponen a cocer con bastante agua. 5 ramas de hierbas de olor (laurel. aceite. 1 róbalo o aceitero mediano. 1 cebolla picada. los chiles güeros. 2 cucharadas de manteca.

se deja hervir un poco para que el chile tome el sabor de la cuajada RAJAS DE POBLANO. Se sirve caliente. 15 chiles poblanos verdes. • Cuando se ha sazonado se retira del fuego y ya en los platos se le pone el jugo de naranja a gusto. antes de que dore se le agrega el caldillo de los chiles y un poco de sal. 1/4 kilo de queso fresco. Bichicoris es palabra de origen yaqui. 1/4 kilo de chicos (elotes tatemados). fryoles. que algunos consideran . 1/2 taza de crema. 3 dientes de ajo. 1 cebolla picada. sal. cacerola. 100 gramos de queso blanco tipo fresco o panela. producidas en gran escala por métodos avanzadas. olla. En esta extensa región. • En la manteca se fríen el ajo. se exportan en enormes cantidades. 1 cebolla picada. Ya cocidos se muelen con sal y 3 tazas de agua. 3 jitomates grandes. el jitomate. • En la manteca se fríe la harina. 2 cucharadas de harina. un poco de chile colorado o chile ancho. 2litros de leche hecha cuajada o queso fresco. cuando suelta el hervor se le van poniendo pequeñas bolitas hechas con la cuajada. el jitomate y el chile verde. • Se asan los chiles. un poco de naranja agria. el chile poblano es menos picante. la cebolla. 2 dientes de ajo picados. esto se agrega a los chicos ya cocidos. sin semilla y picado. Utensilios: 011a. Cuando está cocido y sazonado se vacían al platón y se espolvorean con el queso. cilantro picado. los bichicoris. 1 chile verde asado tipo poblano.VEGETALES Jitomates. 12 chiles tipo poblano ya coloreando. garbanzos. Es una cactácea de admirables propiedades alimenticias conocidas desde antiguo. 1 jitomate grande asado. 4 chiles verdes tipo poblano. • Se resquebrajan un poco los chicos y se ponen a cocer con agua y sal. sal. • En la manteca se fríen los ajos. sin piel. platón. asados y cortados en tiras. Se les agrega un poco de chile colorado molido y el cilantro. ESTILO NORTE Coahuila Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente BICHICORIS Sonora Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. platos. 50 gramos de manteca. desvenados. se pelan y se hacen rajas. 1/2 kilo de bichicoris (calabaza seca)..la planta del futuro. 1 cucharada de manteca. 1/2 kilo de jitomates asados. En lugar de calabaza. cacerola. 6 cebollas medianas. a que se frían un poco. Utensilios: Sartén grande. licuadora. 1 1/2 cucharadas de manteca. se doran un poco y se les agrega cebolla en rebanadas gruesas. sal y pimienta. pelados. puede usarse duraznos o chabacanos secos. Los chiles se ponen a cocer en un poco de agua. dejándolas hervir 15 minutos. sin semillas y molidos. y se le llama «chile de la tierra» Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Comensales: 4 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: 011a. • Ya para servirse se le pone la crema y se adorna con queso • en rebanadas. Coahuila CHILE RANCHERO Coahuila CHICOS En el Norte. frutas y hortalizas del Norte de México. desvenado y picado. 4 cucharadas de aceite o manteca. • Se muelen los jitomates con los dientes de ajo y se les ponen las rajas. la cebolla. sal y pimienta. los chiles. • Se ponen a remojar para que esponjen y se les da un hervor. 29 . además que llanuras fértiles se encuentran inmensos desiertos: y están adelantados los estudios agronómicos para la utilización industrial de la biznaga.

tenemos los «frijoles borrachos». 1/2 cebolla rebanada. chiles y ajos picados. licuadora. 1 kilo de manteca. tanto el tocino como el chorizo son bastante salados. 1 chile ancho asado. 750 gramos de frijol bayo o pinto. 1 kilo de queso. 1 manojo grande de cilantro. 200 gramos de tocino picado en deditos finos. 2 cucharaditas de sal. Nmpio. 1 diente grande de ajo pelado machacado. y disminuyendo el agua en la misma proporción. 18 tazas de agua. • Se pueden servir en cazuelitas individuales. después de que suelte el primer hervor se baja la lumbre y se dejan hasta que estén tiernos (de una a dos horas(. 1 taza de cuajada. • Deben de quedar con caldo y al momento de servir se adornan con bastantes hojas de cilantro. • Los frijoles se cuecen con sal. 1/4 de kilo de queso aseden>. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 2 horas aproximadamente Utensilios: 011a de barro para los frijoles u olla exprés. FRIJOLES MANEADOS Sonora (ver foto pág. sartén. cebolla y ajo machacado a cocer en la olla de barro. 4 tazas de frijol bayo cocido con sal y un poco de su caldo. Si se usa olla exprés sólo se cubren los frijoles con agua y se dejan una vez que sube la válvula 30 minutos. sal. 200 gramos de chorizo picado fino. 200 gramos de espaldilla de puerco sin hueso y con grasa. • Si los frijoles ya están tiernos se sazonan con la sal y se dejan 10 minutos más o menos o hasta que el caldo empiece a espesar. se muelen un poco. sartén honda. etc. se meten 20 minutos aproximadamente al horno a temperatura media. se espera que baje la presión y se destapan. sal. desvendo yen pedacitos. pues. Precalentar a horno a 175 °C. se rectifica la sal. hasta que empiece a humear. • Se pueden servir acompañando toda clase de carnes. • En el sartén se fríe el tocino. se fríen en la mitad de la manteca que deberá estar muy caliente. las hierberas ofrecen su aromática mercancía. Lo típico de estos frijoles es el agregado de cuajada. se ponen en la cazuela. se les quita el exceso de grasa. costillas. 2/3 de taza de leche. sartén. aproximadamente 10 minutos. o de Oaxaca o de los que se derriten. • Se refríen en la manteca restante y se les agrega el chile. • En la sartén se calienta el aceite con el ajo. • Se retira del fuego y bien caliente se va mezclando con el puré de frijoles. 4 jitomates medianos asados y pelados sin semilla. Se debe de cuidar no poner mucha sal. 3 dientes de ajos pelados y machacados. 3 dientes de ajo picados. platón refractario. • Se muelen los frijoles con la leche y su caldo en la licuadora hasta que queden completamente tersos. ya para sacarlos se les pone el queso y la cuajada. • Se añade el frito a los frijoles para que a fuego bajo se cocinen juntos con una ramita de cilantro. 47) Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente más 15 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela honda de 8 tazas de capacidad. • Se mete la cazuela al horno y se saca cuando la orilla empieza a dorarse. 30 . especialmente carnes a la parrilla como cabrito. 1 kilo de frijol. 10 minutos aproximadamente. 6 chiles verdes en rajitas muy finas. 1 taza de aceite. FRIJOLES REFRITOS ESTILO SONORA Sonora Comensales: 12-16 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 1/2 horas aproximadamente Utensilios: 011a. • Se sirve adornando con hojitas de cilantro (opcional). con el agua. alternando con pedacitos de chile. • Se corta la carne en cuadritos y se pone junto con los frijoles. un poco de chile colorado o ancho frito y quebrado. Se sirven muy calientes. se deja hasta que esté bien sazonado. • Inmediatamente se colocan en un platón refractario hondo o cazuela de barro. licuadora. cazuela honda o cazuelitas individuales. En todos los mercados. • El queso se corta en dedos que se van metiendo entre la pasta de frijol: se vuelve a meter al horno durante 15 minutos aproximadamente. • Se puede servir como sopa agregando un poco más de agua para obtener más caldo.FRIJOLES CHARROS Nuevo León Nada mejor para una noche fría. en este caso el tiempo de horno se reduce a la mitad. chorizo. jitomate. Variación: • Añadiendo media cerveza a la receta.

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No logramos imaginar a un refinado gourmet así adornado. 2 cucharadas de aceite de oliva o de ensalada. recipiente hondo. o se pica. 1 cucharadita de cebolla picada muy fino. autosuficientes. sal. el jugo que sueltan los gajos. 2 jitomates grandes. 2 cucharadas de jugo de limón. Antes de la Conquista las cientos de tribus indígenas se encontraban en un estado cultural comparable con el paleolítico de Europa: nómadas. y no todas las demás lo usaban para cocinar. 3 cucharadas de cilantro picado. Debe hacerse al momento. Nota 2: Con el rallador también se pueden pelar los jitomates. 32 . La sal se pone a gusto: si la salsa se va a usar para almejas chocolata no se le pone sal. vivían de la pesca. Algunas de ellas no conocían el fuego. SALSA DE JITOMATE CON CREMA SALSA SINALOENSE Coahuila Sinaloa Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Rallador de queso. Nota 3: Es muy común en esta región moler los jitomates con piel y semilla: la salsa adquiere mayor consistencia pero la deja más ácida. La salsa pico de gallo es quizá representativa de una primera fase de esta evolución. las aceitunas. 1 i j tomate entero picado (opcional). dejando piel y semillas. pues. pero no se le pone limón. utilizado de muchísimas formas. la comida se enriqueció de nuevas sabores. El empleo del rallador para pelar tomates es típicamente norteño. 2 chiles serranos picados fino o 1 cucharadita de chile piquln en polvo. sólo pasando el rallador por la cáscara.SALSAS El arte de cocinar es casi totalmente arte de hacer salsas. 5 chiles verdes picados (se pueden desvenar). pero que acostumbraban afilarse los dientes y pintarlos de negro. 10-12 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Licuadora. la caza. y las sutiles combinaciones de ingredientes que son los moles. ricas en almendras y nueces.'s de las salsas como los mexicanos de hoy. donde se desarrolló el cultivo del olivo. Nota: Además de servirse con pescados y mariscos es muy rica como aderezo de ensaladas. Nota 1: De esta misma manera se hace la salsa verde. SALSA PICO GALLO DE el No Todo rte Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Recipiente 2 naranjas en gajos pelados y partidos por la mitad. también se le puede poner pepinos o pepinos y piña picados. salsera. Variaciones: En Jalisco la sirven como botana con trocitos de jícama y un poco de orégano. • Al momento de servirse se mezcla todo y se sazona con sal. • El jitomate se ralla por la parte gruesa del rallador empezando por la parte de la piel: queda una consistencia muy agradable. originalísima base de algunas salsas de Baja California. 4 cucharadas de jugo de limón. hábiles orfebres. con 10 tomates verdes medianos en lugar de los jitomates. A medida que surgían y se desarrollaron las industrias agrícolas y ganaderos. Una de las más evolucionadas era la de las huastecas. la evolución histórica de las salsas ha caminado al compás con el progreso. por lo que es conveniente usar un poco de azúcar. sal. Eh el Norte de México. • Se mezcla todo. Cabe suponer que estas indios no apreciaban las surlp. en caso necesario se agrega un poco de agua. la recolección. Vinieron más tarde el tomate. 4 cucharaditas de cebolla de rabo tierna picada con un poco de rabo. 1 diente de ajo pequeño picado. si se hace con anticipación se oxida.

. salsera. etc. 1/2 chile cuaresmeño asado y desvenado o 1 chile guajillo frito. 1 cucharadita de ajo picado fino. El procedimiento es el siguiente: Se pone a asar la pieza de pescado o carne. 15 aceitunas verdes picadas fino. perejil. etc. 1 cucharada de vinagre. Nota 1: También se puede hacer con los chiles remojados en agua. 1 cucharadita de azúcar o miel. 1/4 cucharadita de mostaza. • Se agrega la mostaza. 2 cucharadas de almendras SALSA VERDE TRES HIERBAS Sonora Comensales: 8-10 personas peladas. 5 cucharadas de aceite. 4 chiles anchos chicos. 12 cucharadas de vinagre de vino. al terminar un lado se voltea y se barniza con la salsa la parte ya asada. sal y pimienta. aceitunas. carnes. azúcar y vinagre. la cebolla y el ajo se ponen a reducir a la mitad del líquido. • Se muelen en la licuadora las nueces y las almendras.1/41clo de tomates cocidos con su cáscara en poca agua. 1/4 taza de albahaca picada gruesa. 1/4 cucharadita de sal. sal. 1 cucharada de cebolla picada cruda. Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Licuadora. 1 cucharada de alcaparras picadas. cilantro y albahaca picados grueso y el aceite. • Se muelen los chiles y la cebolla con 4 cucharadas de crema o yogu rt . 2 dientes de ajo asado. 10 almendras. 1 taza de aceite vegetal o mezciando 1/3 de oliva y el resto de maíz o cártamo. yemas. desvenados. • El vinagre. mariscos y pescados fríos. Nota 2: Se puede usar para sazonar pescados y carnes a la parrilla. o para aderezo de hortalizas y verduras. Sirve para acompañar toda clase de antojitos. 1/2 taza de cilantro mezclado con perejil picado fino. Se adorna con el chile guajillo triturado. 1 cucharada de camarón seco sin cabeza y sin cola. 2 yemas de huevo cocidas. salsera. camarón seco. se licúa hasta obtener una salsa homogénea. 1/2 taza de perej il picado grueso. 10 nueces. alcaparras. • Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema. 1/4 cucharadita de chile piquin o 1 chipotle adobado molido. las hierbas y el chile cuaresmeño con 4 cucharadas de crema. Se sirve fría o caliente. 1/2 cebolla asada. chile. • Exquisito para ensalada de fruta y verdura. 1 cucharada de azúcar. tiernos y ligeramente fritos. pollos asados. si se seca mucho la pieza cuando se está ' cocinando se rocía con unas gotas de cerveza. • Sirve para acompañar pescados o cames asadas. • Se rectifica la sazón y ya fuera de la licuadora se le mezclan las hierbas picadas finas y el vino. sal. 1/4 taza de cerveza (opcional). brócoli. 33 . 1/4 taza de albahaca picada fina (opcional). se sazona con sal. 1/4 litro de crema ácida o yogurt. En el vaso de la licuadora se pone la reducción. 1 chile cascabel ligeramente frito y desvenado. batiendo con batidor de alambre. • Se incorpora el resto de la crema con un batidor de alambre. al final se mezcla con la cerveza. sal. 1 taza de crema ácida o yogurt o mitad crema y mitad yogurt. 1 cucharada de cebolla picada fina. • Sirve para acompañar verduras cocidas frías como calabacitas. Se guarda en el refrigerador hasta el momento de usarse. ADEREZO DE NUECES Y ALMENDRAS Durango 1/2 taza Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Licuadora. después se integra el aceite poco a poco para que no se corte. 1 chile guajillo ligeramente frito y desvenado. • Se muele en la licuadora el tomate escurrido. 1/4 taza de vino blanco. desvenado y quebrado con la mano en pedacitos pequeños. 1/2 taza de cilantro picado grueso. SALSA DE CHILES SECOS Y CREMA Chihuahua 6-8 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos Utensilios: Licuadora. 3 cucharadas de cilantro picado o albahaca picada o perdí picado o epazote picado o una mezcla de las 4 hierbas. etc.

6 platos extendidos. sartén. procurando que ésta penetre también en la pulpa. • Se limpian muy bien los pescados. chiles serranos a gusto. 6 pescados enteros de 400 gramos aproximadamente (lisa. 1 cebolla grande. atún y camarones. sal. Se asan sobre la parrilla o comal. bonito o barrilete). 1 /81itro de aceite de oliva. ' Al momento de servir. las hojas de lechuga y las hojas de aguacate. • Se desvenan las hojas de acuyo y se muelen con los chiles. tell (fuego) y mati (poner). 1 1/2 kilo de pescado en rebanadas. se les quitan las espinas y se desmenuza la pulpa. descubre insó litas m aneras de prepararlos. orégano. 1/2 taza de aceite. • Se fríe la pulpa junto con el jitomate y la cebolla picados. 4 hojas de aguacate. 1 pizca de pimienta. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. chícharos y se deja 5 minutos más. 2 dientes de ajo. 1 pizca de orégano. 6 hojas grandes de lechuga. la lisa ahumada en la playa a cocin PESCADOS Y MARISCOS PESCADO TATEMADO Sinaloa Etimología de Tatemado: del azteca tia (algo). • Se untan con sal. sal. la machaca de mantaaya a martillazos. almejas chocolata al natural (ver receta página 38). mencionaremos seca. LISA ESTILO BACALAO Sinaloa Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Comal. En primer plano.En las costas del Océano Pacífico y del Mar de Cortés (o Golfo de California). recipiente. 6 tazas de caldo de pescado o de agua. el cilantro. 100 gramos de masa de maíz. Veracruz y San Luis Potos(. laurel. 24 aceitunas deshuesadas. pimienta. salsa pico de gallo a gusto y se acompaña con tortillas calientes. se añade jugo de limón. 1 taza de chícharos cocidos. 5 hojas de acuyo. PESCADO A LA HUASTECA Tamaulipas La gran región de los indómitos indios huasteca incluye los actuales estados de Tamaulipas. Productos y recetas son innumerables y sólo para aguzar el apetito y la c uriosidad de los golosos y como complemento de las recetas que siguen. sobre todo. y el gastrónomo refina sus conocimie n tos de las distintas variedades de moluscos. salsa pico de gallo (ver receta pág. crustáceos y pescados y. langostas. se dejan enfriar. las cebollas. el ajo. el predominio de a de carnes cede frente a la abundancia de los productos del mar. 3 cebollas chicas. • Se agregan las aceitunas. nuez moscada y sal. 34 . se deja al fuego 15 minutos aproximadamente.i''ia. 2 limones grandes. Mariscos de Baja California. 2litometes grandes picados. 32). sal y cilantro. las caracoles burro que pierden su dureza m los chorizos d e langosta. • Se sirve muy caliente. quitándoles las escamas y se les hacen unos cortes transversales no muy profundos. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos aproximadamente Utensilios: Comal o parrilla. platón hondo. Aquí el turista llega para l pescar el industrial para empacar abulón. Se reserva • Se mezcla la masa de maíz con el aceite y un poco de sal y se hacen bolitas del tamaño de un a aceituna. • Se tuestan las lisas en el comal. cuando suelta el hervor se añaden el pescado y las bolitas • Procure no mover la salsa para que no se desbarate el pescado y las bolitas de masa. se aplastan ligeramente por el centro. 6 lisas sin cabeza (o barrilete o bonito). 2 hojas de laurel. nuez moscada a gusto. se reservan • Se fríe el molido en 6 cucharadaY aceite de oliva y después se añaden 6 tazas de caldo o de .

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• Se muele y cuela hasta que pase toda la pulpa del tamarindo. charola de horno. las cáscaras. 2 tallos da apio. 6 fletes de totoaba. 1 lechuga. LANGOSTA AJO Baja Californ ia Norte DE AL MOJO Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Sartén. 3 chiles serranos. • Se coloca la salsa en el fondo del plato. 2 cabezas de LANGOSTA ENSENADA Baja California Norte Esta receta como las dos siguientes son recetas de pescadores de Baja California Norte. chile y jugo. 200 gramos de mantequilla. 100 gramos de cebolla morada picada. En una sartén se quema la mantequilla con el ajo pelado y machacado. Se acompaña con verduras. pimienta. • Se pican finamente apio. • Se fríen los camarones previamente salpimentados de 3 a 4 minutos. 2 Emanas. sal y pimienta. chile. se parten por la mitad y se les saca la came. 300 gramos de pulpa de tamarindo. 1 taza de aceite. 30 camarones grandes con cabeza. todos. sal. • Para matar las Langostas. cebolla y la langosta. se hornean hasta que se derrita el queso. tamarindos y chile. • Se parte la langosta a lo largo del cuerpo. hay una veintena de sencillos restaurantes que ofrecen. se le agrega la maizena diluida en un pdco de agua. en un pueblito llamado Puerto Nuevo (New Po rt para los turistas). Se sirve caliente. 36 . sal. 2 chiles chipotes adobados y moNdos. 1/2 Ntro de fondo oscuro de ternera. 100 gramos de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oava. 1 pizca de orégano (opcional). 100 gramos de mantequilla. 6 langostas vivas. 150 gramos de queso manchego rallado. charola de horno. condimentada con mojo de ajo o mantequilla. 50 gramos de harina. ajo machacadas. cuidando que las partes queden unidas. No hay otra cosa. una única especialidad: langosta fresca recién pescada. 1 cuchara` dita de orégano en polvo. se agrega el fondo de ternera y se deja cocer a fuego bajo 15 minutos. En esta receta es clara la influencia de la cocina oriental • Se pelan los camarones dejándoles la colita. se colocan los camarones artísticamente. precalentar el horno a 200°C 4 6 5 langostas vivas. cuchillo. ajo. para que se doren. una pizca de pimienta de molino.Baja Califo rnia Sur CAMARONES TAMARINDO AL Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Sanen grande coladera 6 p latos extendidos. se revuelve todo muy bien y se fríe en aceite caliente. como otras especies marinas. La langosta viva y entera se mata introduciéndola en agua hirviendo. servida con fnjoles maneados. • Se sacan. pero es una experiencia gastronómica inolvidable. I cabeza d• ato. en cuyo mar las langostas. hasta que quede roja Ise puede cocer con vino blanco). quitándoles la parte negra Ilas cabezas se reservan para sopa). se dejan hasta que estén rojas. • Se acompaña con ensalada de jitomate y col o con verduras hervidas. sartén_ Comensales: 12 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocclóa: 25 mimados aproximadamente Utensilios: Recipiente. 3 pimientas negras. Se reservan 6 cabezas. abundan. adornando con una cabeza de camarón. Cuando está sazonado el guisado. • Se vierte un poco de mantequilla derretida en cada una de las conchas para rellenarlas con el guisado. Se agregan las especias. cuchillo. 1/2 cucharadita de maizsna. nuez moscada. 1/2 taza da aceite. • Se retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta. se les quita la vena negra y se abren ligeramente por abajo • Se fríen en dos cucharadas de mantequilla las cabezas. se introducen vivas durante unos minutos en una olla con agua o vino blanco hirviendo. FILETES DE TOTOABA Sinaloa Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos aproximadamente Utensilios: Licuadora. Esta mezcla se vierte sobre las langostas abiertas y se cocinan a horno caliente. 1 cebolla. refractario. 4 dientes de ajo. arroz y tortillas de harina. la cebolla. Pocos kilómetros al norte de Ensenada. se cubren con el queso y mantequilla. • Se lavan muy bien los carapachos y se escurren. vinagre.

1 taza de pulpa de jitomate. 8 pimientas de Castilla. Tamaulipas. el jugo de limón y sal. • Moler con el caldo de pescado la cebolla. Transcurrido ese tiempo se escurren perfectamente. 8 dientes de ajos asados. habita sólo el Golfo de California. • Se agrega el arroz cocido para darle consistencia a la carne y se forman las bolitas. 4 clavos de olor. pimienta. 4 chiles verdes serranos asados y desvenados. Esta receta. epazote. Se trata de una salsa o mole verde en el cual se conjugan armoniosamente distintos aromas. • Se sirven acompañados de la lechuga picada. 3 limones en rodajas. y publicada en el libro Las senadoras suelen guisar (México. 1 cerveza. se añade un poco de agua caliente. 12-16 rueditas de nopal asados en la plancha. orégano. tomates y chiles. licuadora. recipiente hondo. • Se diluye la masa en un poco de agua y se agrega la salsa. pelado. 10 hojas de epazote. 163) 1 lulo de pescado fresco. 2 tazas de caldo de pescado. ajos. que después se fríen en el aceite muy caliente. ya acitronados se agrega el jitomate y sal. se baja el tuego y se deja sazonar por 30 minutos aproximadamente moviendo siempre con cuchara de madera. unas hojas de lechuga. 2 huevos cocidos y rebanados. 1 cebolla picada. desmenuzadas y pasadas por un cedazo. ' Si se desea se pueden agregar papas. Se desmenuza el pescado con un tenedor y se mezcla con el ajo picado. 3 chiles verdes asados y cortados en tiritas. 6-8 tomates verdes abiertos como flor puestos a remojar en agua helada con sal. se deja hervir hasta que espese. 1/2 cucharadita de polvo de hornear. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 1 1/2 hora Tiempo de cocción: 50 minutos Utensilios: Recipiente. 37 . 1964). 2 hojas de aguacate asadas. molido y colado. se pone un poco en la base de cada plato. 1 taza de harina. 4 cucharadas de masa de maíz. 1/4 cucharadita de orégano. orégano. 2 jitomates rebanados. clavos. se le agrega la cerveza necesaria para formar una salsa espesa con que se cubren los camarones. 2 tazas de aceite. • Encima de la salsa se colocan los langostinos. Cuando está hirviendo se introducen las bolitas y se dejan cocer. e ingredientes de las antiguas cocinas americana y europea. jitomates. 10 tomates verdes asados. • En la misma salsa se ponen los langostinos a que se cuezan por 6 minutos máximo. tenedor. sal y pimienta. sin espinas (atún o bonito). zanahorias y calabacitas cortadas en cuadros pequeños y cocinadas con la salsa. • Se fríen el jitomate y la cebolla. comal. sartén. 1 cebolla mediana asada. ha sido rescatada por las Sras. 2 hojas de hierbabuena. hojas de aguacate. con esto se untan los filetes. • Se calienta la salsa.La totoaba. tomates. 4 hojas de le- CAMARONES REBOZADOS Sonora chuga. si se desea. perla luminosa de la cocina tradicional de Tampico. chiles. espesado con unos puñados de masa de maíz. pimienta y sal. • Los filetes se pasan por harina. • Se fríe lo anterior en la manteca o aceite. Leticia. pimientas y sal. • Se sirven adornados con la lechuga. coladera. pescádo finísimo de hasta 1. cilantro y hierbabuena. El secreto de este platillo está en la cerveza y en la temperatura correcta de aceite. Se reserva. 1 manojo de rábanos. 1 cucharadita de cilantro picado. cacerola. • Al momento de servirse. • En tres cucharadas de aceite se fríen la cebolla y los chiles. 1/2 taza de vinagre. negras. de largo. • Los camarones se ponen a reposar una hora en el vinagre con sal y un poco de pimienta. ALBONDIGAS DE PESCADO Baja California Sur Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. sazonada con aceite. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximad mente Utensilios: Recipiente chico. se pela sólo el cuerpo de los langostinos. 1 cucharadita de sal. 6-8 chiles serranos con rabito. 4 cucharadas de arroz cocido. 1/2 ce- bolla picada. 1/2 kilo de jitomate asado.50 m. licuadora. de Martínez Manatou y Olga de Terán Mata. • Los dientes de ajo se muelen con la pimienta. • Se cierne la harina con el polvo de hornear y un poco de sal. limones. 1 cabeza de ajo. en un lado se hace un ramillete con los nopales. sal y pimienta. huevos. 36 langostinos medianos con cabeza o 36 camarones grandes. lechuga. se fríen. vinagre. sal. HUATAPE DE LANGOSTINOS O CAMARON Tamaulipas (ver foto pág. rabanitos y la salsa de jitomate que ya se preparó. 2 cucharadas de manteca o aceite. 4 cucharadas de aceite. 7 kilo de camarones limpios y abiertos a lo largo.

150 gramos de mantequilla. 10 limones. • Se revuelve y se añaden las verduras picadas. • Con la otra mitad de la masa. se agrega sal y pimienta al gusto. Yí-. 6 colas de langosta sin carapachos. hasta elaboradas: gratinadas al horno con queso o rellenas de apio y envueltas en papel de aluminio y horneadas. se forma con ello un círculo dejando un hueco en el centro donde se pone la mantequilla ablandada y cortada en pequeños trozos y los huevos enteros. 50 gramos de alcaparras. se divide en dos partes iguales. 35) La almeja chocolata (nombre científico: Megapitaria aurantiaca) se encuentra en toda la costa del Golfo de California. 1/2 cucharada de sal y el polvo de hornear. debe quedar centrada y se oprime contra el fondo y el borde del refractario. pulsera de buñuelo (ver receta pág. cuchillo. 1/2 taza de aceite o mantequilla. separando un poco de clara de uno de los huevos. sal y pimienta. se procura no meter mucho las manos. • Al momento de servir se espolvorea con cilantro picado. 2 chiles verdes picados. pelado y sin semilla. • Se fríe los fideos en aceite o mantequilla y ya dorados se les agrega la langosta picada. pero las más imponentes son las de la región de Loreto. los ejotes. • Se acompaña con galletas saladas. 128). sólo que. 177) con frutas escarchadas (ver receta pág. sal y pimienta. 1/2 col picada fina. Se barniza la superficie con la clara de huevo y se hornea a 220 °C. • Se lavan las almejas y se abren con la punta de un cuchillo. 300 gramos de harina. En ese momento se añade el jitomate a que se fría bien. 3 gramos de chilacas sin semilla y picadas. • Se lavan las colas de langosta y se pican finamente. o sea festines de almejas chocolata enterradas en la arena de la playa. sal y pimienta. se prepara otra tortilla idéntica. aceitunas. y se hacen siguiendo la receta siguiente. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Espátula. Se cubre con la otra tortilla preparada. 1 taza de pulpa de jitomate. • Se muele el jitomate. - La gran variedad de frutas inspira estos postres. el caldo. pero del diámetro del molde. 400 gramos de fideos grue- sos. olla. Es una especialidad famosa de la ciudad. 38 . con los dedos se unen ambas. 1 taza de chícharos cocidos. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Recipiente. Se tapa la olla y se hierve a fuego lento por 20 minutos. que se conservan varios días en refrigeración. 32). Cuando está frío se reparte el relleno sobre la tortilla del refractario. en lugar de rellenar la tarta de harina con la carne de jaiba aderezada. desde sencillas (como en la receta que sigue). Se reserva. 3 huevos. rodillo. Se corta un poco más grande que el diámetro del molde refractario donde se va a hornear. 400 gramos de jitomate asado. los chícharos. 6 tallos de apio picados. 2 cucharadas de cilantro picado para adorno. Se incorpora todo perfectamente con la espátula. • Se cierne la harina. cocinadas al calor del fuego de sarmientos encendido en la superficie. Cuando la masa está homogenea y blanda. la que cubrirá el relleno. se coloca en el fondo del refractario previamente engrasado. salsa pico de gallo (ver receta pág. se mueve constantemente.LANGOSTA FIDEOS Baja California Norte CON PASTEL DE JAIBA Tamaulipas En el aeropuerto de Tampico. 100 gramos de aceitunas deshuesadas y picadas. 50 almejas frescas. 3 cucharadas de maizena o harina. • La carne de la jaiba se limpia muy bien quitántole los cartílagos y cuerpos extraños. ligeros y hermosos: sopas de frutas (ver receta pág. 125). Ya cortada. En las casas y los restaurantes las almejas se preparan de muchas maneras. el jitomate. sartén o cacerola. los días de fiesta se preparan las almejadas. 4 cucharadas de aceite. se agrega la jaiba. mismo que deberá ser de bajo espesor y gran diámetro. ALMEJAS CHOCOLATA AL NATURAL Baja California Sur (ver foto pág. En este lugar. • Se remueve la pulpa y se le agrega jugo de limón y salsa pico de gallo. En una sartén o cacerola se pone el aceite y cuando está bien caliente se agrega la harina o maizena hasta que tome un color café claro. hasta que se cueza bien. se aplana con el rodillo hasta un espesor menor de 1/2 cm. 1 taza de ejotes rebanados fino. 4 cucharadas de cebolla picada. Las almejas crudas se sirven en las playas y los turistas-pescadores norteamericanos las prefieren con salsa ketchup. Comensales: 8 -10 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. molde retractarlo redondo. 2 tazas de caldo de pescado. • Con la mitad de la masa se forma una «tortilla». 300 gramos de carne de jaiba limpia. 1 cucharada de polvo de hornear. chilacas y alcaparras enteras. se retira de la lumbre. 3 papas picadas. Tamaulipas venden en cajas de cartón un simpático recuerdo de viaje: jaibas rellenas. se rellenan los caparazones de los mismos crustáceos. licuadora. • Cuando está casi seco. de manera que no quede al descubierto el relleno.

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ya se pueden servir. 3 chiles serranos picados. • Se forma una corona con el arroz y se disponen los camarones encima. • Por separado se ponen al fuego el vinagre con 1 /4 de litro de agua. se le agregan los ajos. perejil. sal y orégano. 1 cebolla mediana. se hierve hasta que todo esté bien cocido. • En un recipiente se revuelve la harina. tomillo y las pimientas. picados. sal. cilantro. chile. 3 cucharadas de mantequilla. 1/2 kilo de chícharos cocidos. cacerola. 2 jitomates picados. el escabeche. • Se fríen en la mantequilla y el aceite los camarones durante 5 minutos con las semillas. las manzanas. aceitunas. 1 1/2 cucharada de harina. se parte en trozos pequeños. sal y pimienta. después el jitomate. 2 cucharadas de semillas de cilantro machacadas. tortuga) en la sección de Sopas. 1/2 kilo de ejotes cocidos y picados. • Los filetes se rebozan uno por uno en esta mezcla y se fríen en aceite caliente. 2 ramas de perejil. 2 hojas de laurel. 1/2 kilo de aceitunas picadas. 1/2 kilo de papas cocidas y picadas. cuando está hirviendo se agregan las cebollas. ajos. • Se pasan por el aceite los ejotes. 1/4 cucharadita de polvo de hornear. el polvo de hornear. se fríe en la manteca. • Se sirve con salsa de jitomate. 1 chile poblano o serrano (opcional). • Al pecho de la caguama se le pone limón y sal. 1/2 cucharadita de tomillo. un poco de leche. aceite para freír. canela. 1/2 taza de vinagre. recipiente hondo de porcelana o barro 60 ostiones frescos. sal. el huevo. moviéndolo constantemente hasta que el arroz esté transparente y empiece a tomar color de paja claro. 40 . sal y pimienta. 3 limones. 2 cebollas picadas. 3 clavos de olor. Más recetas de caguama (o sea. un chorrito de aceite de oliva. pimienta. papas y los chícharos. 2 dientes de ajo. el vinagre. 1/4 de kilo de chícharos cocidos. 1/4 kilo de zanahorias cocidas y picadas. 1 pizca de orégano. se retira cuando se haya consumido el líquido. 1 cucharada de orégano. • Se escurre el aceite sobrante (que se puede utilizar en otra cosa. ejotes. 6 pimientas gordas. 3/4 de taza de aceite para cocinar. sartén. • Se remoja el arroz en agua bien caliente por espacio de 15 minutos. sartén. Se tapa la cacerola y se deja hervir suavemente CAMARONES: 300 gramos de camarones sin cáscara. 1 huevo. 4 dientes de ajo. sal y si se desea un chile poblano o serrano entero. 2 cebollas grandes rebanadas. 1/2 kilo de manzanas picadas. cebolla. se corta en rebanadas horizontales len forma de filete) y se golpean para que queden aplanadas. • Se lava muy bien el abulón. platón 3 abuiones. zanahorias y chícharos. un poco de leche. PECHO DE CA GUAMA Baja California Sur Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 a 2 horas aproximadamente Utensilios: 011a. licuadora. se asa a fuego lento. 1 raja de canela. jalapeños. ajo.OSTIONES EN ESCABECHE Sonora Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos más 24 horas de maceración Utensilios: Cacerola. se retiran. sal. 1 pecho de caguama. se le agrega un poco de agua para que quede ligeramente espeso. 2 cucharadas de cilantro picado. se lava perfectamente con agua fría hasta que ésta salga clara. 7 7/2 tazas de aceite de oliva. el jugo de los ostiones y el aceite donde se frieron_ Se dejan reposar 24 horas. ya que no tendrá ningún sabor fuerte). Se salpimentan. • A los ostiones se les da un ligero hervor en su propio jugo. orégano y sal. 1/4 de litro de vinagre. 1/4 kilo de manteca. 200 gramos de ejotes cocidos y rebanados en diagonal. 1 latita de chiles jalapeños en vinagre. Pasado este tiempo. los ostiones. • Se escurre bien y se fríe el arroz en el aceite con los dientes de ajo y la cebolla. 7 kilo de jitomates asados. laurel. Se le agrega agua caliente. 5 tazas de agua caliente aproximadamente. sala gusto. ARROZ BLANCO CON CAMARONES Baja California Sur Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente 2 tazas de arroz entero. En el mismo aceite se fríen los ostiones. molidos y colados. ABULON EMPANIZADO Baja Californ ia Norte Comensales: 4 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. 2 dientes de ajo pelados. 1 cabeza de ajos picados. • En un traste hondo de barro o porcelanas se ponen las verduras. clavos.

1/2 para la salsa). se hornea para que se acabe de cocer y quede su salsa espesa. chile morrón y el jugo donde se marinó el pollo.AVES La cría de aves es gran industria del norte. se remoja un rato antes de guisarlo en jugo de limón con los dientes de ajo y pimienta molida y un poco del orégano. 3 cucharadas de vinagre. se punza bien la pechuga para poder mecharlo. 41 . El pollo se fríe en la cacerola tapada con la cebolla y 1 /2 taza de agua. por encima se le pone la lechuga picada y espolvoreada con sal. hasta que se dore por todos los lados. Ya que todo esté frito y suelte su jugo. POLLO DE PLAZA SINALDENSE Sinaloa Comensales: 4-6 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Utensilios: Sartén grande. 1/4 taza de vinagreta sencilla. se usan mucho las nueces para la elaboración de las salsas. PATO MECHADO Sinaloa Comensales: 4 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos Utensilios: Molcajete o licuadora. " Se limpia el pollo bien y se corta en 4 partes. • Las calabacitas se aderezan con la vinagreta. Abundan las aves salvajes y los cazadores acostumbran marinarlas en vino o cerveza con chiles y hierbas de olor y las cocinan a las brasas. se añade vinagre y sal al gusto. 10 pimientas de Castilla (negra). 1 pollo mediano. se mantiene el pollo al calor. 1 cebolla rebanada. 2 clavos de olor. Si le queda caldo. 4 cucharadas de manteca o aceite. cacerola. pimienta. 1/2 cebolla. se le añaden dos litros de agua y se ponen a hervir bien tapado y a fuego fuerte hasta que esté suave. 1/2 chile morrón. En las preparaciones domésticas. cebolla. 1 pimienta de Tabasco (gorda). licuadora. se destapa para que se seque. se baña con la salsa bien caliente. " Se pone a freír el pollo y cuando esté dorado se agregan rebanadas de jitomate. sal y pimienta. cacerola con tapa. Se retira y se cuela la grasa. orégano y chile piquín. 6 cucharadas de galleta de soda molids. 1/2 taza de jugo de limón. se le agrega 1 /2 litro de jerez o moscatel y 1 cucharada de azúcar en el momento de ponerle el agua. • Se muelen las pimientas. En las punzadas de la pechuga se van metiendo trozos de jamón o tocino. • En el platón caliente se coloca el pollo. pero se deja entero. generalmente sencillas. Nota: Si se desea dulce el pato. 2 jitomates pelados. y sus pavas están en todas las mesas navideñas de•México. a los 15 minutos se destapa a que evapore el agua y se dore. orégano. 750 gramos de papas cocidas y rebanadas. 1 pizca de nuez moscada. chile piquín y orégano. 4 cucharadas de queso rallado. se ponen a reducir y se sazona con sal. cacerola grande u olla con tapa 1 pato gordo y tierno. • POLLO EN LIMON Durango Comensales: 4-6 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Recipiente. sal. el queso rallado y las galletas molidas. • Se fríe el pato en la manteca teniendo cuidado de voltearlo. 3 dientes de ajo asados y machacados. 1/2 para la salsa). con todo se adoba el pato. 50 gramos de jamón o tocino. 900 gramos de jitomates cocidos en agua apenas a cubrirlos. 1 cucharadita de chile piquín (1/2 para adornar. 400 gramos de calabacitas rebanadas ligeramente cocidas o crudas. 1 pollo en piezas. 150 gramos de manteca. especialmente en el estado de Chihuahua. 1 cucharadita de orégano desmenuzado (1/2 para adornar. la nuez moscada y los clavos. 1 lechuga picada muy fino. sal y pimienta. • Se muelen los jitomates en el agua donde se cocieron y con la cebolla frita con el pollo. se le quita la piel. • En esta misma grasa se fríen las papas sazonadas con sal y pimienta. platón. • Se limpia bien el pato quitándole la cola y toda la grasa de la rabadilla. alrededor las papas y calabacitas.

el ajo y el resto del orégano. 2) El caldo en que se coció el cabrito puede guisarse con las tripas. orgullo cotidiano de las mesas norteñas sin distinción de clase. debe ser verdaderamente lechal. la exquisitez de esa stittesis de carne y sol. 6 ramitas de romero frasco.^ 1 Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 hora aproximadamente Utensilios: Cacerola. cebolla. El secreto está en las pastas ricos en orégano y otras hierbas aromáticas de que se alimentan las cabras adultas. pero los de Monterrey son incomparables. en toda clase de sopas y guisas o para acompañar la sopa. Nuevo León CABRITO NORTEÑO EC. • Se van dorando las piezas del cabrito. CABRITO EN SU SANGRE Coahuila Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 60 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela de preferencia de barro con tapa. New York cut. 10 hojas de laurel. la única forma de conservar la carne era secándola al sol. charola de horno. con queso. • Se corta el cabrito en piezas chicas cuidando de reservar la sangre. 6 dientes de ajo machacados. 1/2 taza de aceite. de alimentarse. • Se disuelve la sangre con el resto de caldo o agua. en la preferencia de las norteñas. • Se adorna con la cebolla. • El cabrito en piezas se pone a cocer con 1 /2 taza de orégano y una cucharadita de sal. licuadora. Notas: 11 Si el cabrito es muy tierno no se cuece antes. cebolla rebanada y 10 tomates verdes. casi arcaicas. tomate. es decir sin haber probado hierba. orégano. • Se agrega el ajo.CARNES Antes del desarrollo de las comunicaciones y de las técnicas de conservación. también cortados y fritos. si es necesario se le agrega un poco de caldo o agua. extendido por medio de das varas en cruz. coladera. Y hay que acompañarlo con frijoles a la charro y tortillas de harma. 24 rabanitos en flor. dejándose hervir el tiempo suficiente para que se cuezan. plafón para presentación. ajo y sal y se dora en el horno. un detalle de un óleo de Olga Dondé que representa gigantescos ajos. chuletas) no superan. El cabrito al pastor es otra gloria del norte. 2 tazas de jitomate picado. Coahuila. se unta con la mezcla de chile. se rectifica la sal y se sirve muy caliente en platón o platos precalentados. sal y pimienta. rebanadas muy finos. Cuidar que el agua cubra bien el cabrito. Se le añaden 10 zanahorias en ruedas y 10 papas partidas. 3 tazas de fondo de ave o agua. Se sirve caliente. tiernas y sabrosas carnes a la parrilla o a las brasas. orégano y 2 chiles anchos secos. y hay que asarlo despacio a las brasas de leña de mezquite. y se ponen en un refractario. 1 cabrito 20 dientes de ajo picado fino y 24 dientes enteros grandes. La famosa came seca deriva de estas circunstancias. • Se saca el cabrito y se unta con el chile molido. la pobre agricultura y el duro clima de muchas regiones determinaron formas primitivas. El cabrito no debe tener más de 40 días. En el fondo. en pedacitos. a fuego muy lento. que se fríen con 6 dientes de ajo molidos. PARA LA PRESENTACION: 2 cebollas 6 12 cebollitas tiernas en flor. Se sirve con rebanadas gruesas de cebolla. 42 . Se mete al horno. jitomate y rajas de chile. Donde no había sal ni vinagre (por la ausencia de frutas). 1 taza de cebolla picada fino. 1 cabrito de 3-4 falos en piezas. rajas y algunas hojas de lechuga. se calienta y se cuela sobre el cabrito. frita. • Se deja a fuego muy bajo hasta que se espese. y el sol hace el resto. Cabrito en su sangre. con sal al gusto. sal. cortada en pedacitos. tierno de 4 kilos aproximadamente con su sangre. se retiran las hierbas y se mantiene caliente. Es cierto que buenas cabritas se encuentran en muchas partes. Aún las jugosas. 6 chiles poblanos asados o pimientos verdes o chilecas. arrocheras. el hígado y el corazón. una pizca de pimienta y una taza de caldo o agua. hasta que se acabe de cocer. con huevas revueltas. Aún hoy la carne seca es alimento príncipe. la tradicional carne seca. Al estar hirviendo se le agrega jitomate cortado. Cada media hora se le cambia de posición. desvenados en rajas. presentado entre lechugas y sobre un tejido de Saltillo. se tapa y se deja a fuego bajo hasta que la came esté tierna. nb eye) o a la criolla (agujas. el tiempo total de cocción es das horas. 24 hojas de lechuga orejona. con una gota de limón y adorno de guacamole. chile anda seco remojado. 4 driles poblanos asados y "avenados en rajas. se fríe con el laurel y romero hasta que esté dorado. rabanitos. La carne se aplana en hojas delgadas. cortadas a la americana (prime rib. 1 taza de orégano.

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• La sangre se deja cuajar. 3 cucharadas de vinagre. 2 cebollas. se escurre y se fríe en la manteca. remojados y molidos con sal. 50 gra- Sinaloa CHILORIO En el mercado de Culiacán. 1 taza de jugo de naranja (opcional). se muelen los jitomates. Se pone a calentar la carne con la grasa del puerco y un poquito de manteca y se agrega el puré de chiles. • Se recupera y se reserva la grasa que soltó la carne. 5 dientes de ajo pelados. • Un momento antes de retirarlo del fuego se le ponen unos chiles en vinagre y unas aceitunas. sal y cilantro.: Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. 1 1/2 kilos de jitomate picado. licuadora. cebolla. cebolla. • Se pone la carne en la cacerola honda. pimienta y comino. 1/4 de kilo de ejotes. Se escurren y se muelen en la licuadora con el resto de los ingredientes y un poco de caldo donde se coció la carne. se cubre con el agua salada y el jugo de naranja. el vinagre y el orégano y se deja hervir un poco. licuadora. la grasa se haya soltado y la carne esté tierna pero sin dorar. 1 cucharadita de orégano. 2 cucharadas de manteca si es necesario. se pone a cocer con un poco de agua y se mueve con una cuchara de madera. 1 repollo chico (col). Se deshebra la carne en el molcajete o trabajándola con dos tenedores a que quede muy fina. La . se deja a fuego bajo hasta que el líquido se consuma. 4 dientes de ajo picados. 2 cucharadas de aceite. • Se fríe y muele el hígado y se le incorpora. 24 aceitunas. 5 chiles verdes serranos en rajitas finas. las tripas bien limpias y cocidas se parten en pedacitos y cuando ya está todo bien sazonado se le agrega el aceite. • Al matar el cabrito se aparta la sangre en una cacerola. Nota: GUISO DE CARNES Y VERDURAS Sinaloa i Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Cacerola grande. 3 chiles verdes tipo poblano asados y desvenados.machaca con huevo■ es un clásico desayuno norteño: a la preparación anterior se agregan 6 huevos ligeramente batidos y se dejan al fuego a que queden como huevos revueltos tiernos. se agrega la carne y se deja a fuego bajo hasta que seque. chiles. cazuela. 10 chiles verdes en vinagre. 6 elotes en trozos. • Se calienta el aceite y se fríen ajo. • Mientras se está cociendo la carne se limpian los chiles quitándoles parte de las venas y semillas y se remojan en agua hirviendo hasta que se suavicen. 6 chiles colorados secos de la tierra mos de manteca. se corta la carne en trozos. 1/2 kilo de espinazo en trozos. se reserva. sartén. 4 pimientas gruesas. moviendo constantemente para que no se pegue. hasta que seque y la grasa salga a la superficie. Se mezcla bien y se cocina a fuego bajo por 20 minutos. 1/4 de cucharadita de comino en polvo. • Cuando ya está bien cocido se saca. 1 colita de res en trozos. 1/2 cucharadita de orégano. 4 cucharadas de aceite de oliva.CABRITO RANCHERO Coahuila N. Se pueden hacer burritos con esta preparación. 2 cebollas rebanadas. Es un relleno único para bumtas o tortillas de maíz. 300 gramos de carne machacada muy fino. luego se muele y se refríe para después agregarla a la carne. Para que rinda más se le suele poner dos papas medianas previameante cortadas en daditos pequeños y fritos. 1 pizca de comino. 2 tazas de jitomate picado con piel y semilla. 1 cucharadita de pimienta negra recién molida. 1/2 kilo de aldilla (falda) en trozos. 1 diente de ajo picado fino. 20 minutos aproximadamente. Se sirve con tortillas de harina y frijoles charros. 1 cabrito vivo de 5-6 kilos. 1/4 de taza de vinagre y 1/4 de taza de agua. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 35 minutos Tiempo de cocción: 70 minutos Utensilios: Cacerola honda. 1 pedazo grande de calabaza. 1 taza de garbanzos remojados yen piel. 6 zanahorias rebanadas. o anchos. 3 *'tomates picados. agua suficiente para cubrir la came con 1 cucharada de sal. Todo el Norte CARNE MACHACA Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 12-15 minutos aproximadamente Utensilios: Sanen. No se agrega sal. molcajete. 4 chiles anchos o guajillos. Rectifique la sazón antes de terminar la cocción. 1/2 cebolla mediana. jitomate y chiles. pues la carne ya la tiene. 44 . 1 kilo de came de cerdo con grasa sin hueso cortada en cuadritos. Sinaloa hay verdaderas montañas de chdorio en venta. 1/2 kilo de pecho de res en trozos.

se le agrega jitomate molido con cebolla y ajo. 1/2 cucharadita de cominos. 45 . 2 cebollas medianas picadas. • Se dora el lomo. sin pelar. 1 taza de sangre de cerdo. • Cuando ya está cocido se le pone la sangre cruda moviéndola constantemente para que no se pegue. 2 cucharadas de ajo picado. licuadora. CARNE DE CERDO EN SU SANGRE Nuevo León Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 40 a 50 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: 011a. sal y pimienta. Se deja hervir hasta que todo esté muy suave. sin semillas y picado. laurel y orégano. Se deja cocer a fuego bajo por 30 minutos aproximadamente. 4 cucharadas de perejil picado. olla. sartén. moviendo constantemente hasta que la piel se dore. Al momento de servir se espolvorea con el perejil picado. 1 cucharada de vinagre. sartén. 2 chiles verdes. Se deja hervir hasta que sazone (15 minutos aproximadamente). 2 hojas de laurel. • Los chiles se limpian. se incorpora el ajo. las verduras y el cilantro. 4 chales en vinagre. se le quita la grasa excedente. • Se pone a calentar el aceite. se agrega la harina frita en la manteca restante. Se sirve muy caliente con el perejil espolvoreado. CAZUELA Durango Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. 1/2 kilo de came de cerdo cortada en cubos pequeños. se ponen a cocer con muy poca agua. se le agrega el vinagre. 10 chiles colorados de Sonora o anchos. • Cuando están casi cocidos se agrega el ajo. 1 1/2 litro de agua. sal y el agua. platón. 1 cucharada de harina.• Se ponen a coser las carnes en agua. 2 dientes de ajo. Se tapa y se deja a fuego suave para que se sazone bien hasta que la came quede muy suave y la salsa espesa. 1/4 hico de carne seca deshebrada. comino y orégano. Se sirve bien caliente. sal. 1 1/2 cucharada de manteca. En la manteca se fríen las cebollas. 3 dientes de ajo. 1 cucharada de perejil picado. sal. 1/4 cucharadita de orégano. LOMO BORRACHO Durango Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 horas aproximadamente Utensilios: Cacerola. 15 pepitas chicas. orégano. 1 ramita de orégano. se ponen las papas alrededor y la salsa sobrante se lleva a la masa en la salsera. 4 cucharadas de manteca. se deja resecar un poco. jitomates. ajos. comino. salsera. • A las papas cocidas con su agua se agrega la carne frita. sal y pimienta. • Se sirve muy caliente adornando el platón con chiles en vinagre. 1/2 kilo de papas chicas. 500 gramos de lomo de cerdo. papitas y sal. los chiles y el jitomate. cuando suelta el hervor se agregan los garbanzos y la sal. • Se sirve el lomo rebanado en el centro del platón. cocidas. los chiles. rebanadas de cebolla desflemada y orégano fresco. 1 cebota. • Se deja hervir hasta que se ablande la carne. Utensilios: Cacerola. • En la mitad de la manteca se fríe la carne. doran y muelen en molino seco. sal. ajo. asados. sin piel. • Las papas con cáscara se ponen a cocer en el agua con sal. se baña con salsa bien caliente. 1 pizca de comino. 3 cucharadas de puré de jitomate. Se corta el lomo en trozos pequeños. 2 tazas de jitomate molido con 2 cebollas rebanadas y 4 dientes de ajo. 1 jitomate grande. se agrega la carne. desvenados y picados. cebolla. el puré y sal. platón o cazuela. 1 cebolla grande para adorno. chile. 1 litro de pulque. molino. CARNE CON CHILE ESTILO SONORA Sonora Comensales: 4 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos 1 kilo de lomo de puerco. 4 cucharadas de manteca o aceite. se sazona con pimienta. este polvo se le pone a la came. 3 chiles verdes tipo poblano. se deja a fuego bajo 10 minutos y se agrega el pulque. 2 tazas de agua.

se rectifica sal y pimienta. sal. chiles. A la mitad del cocimiento se espolvorea la pierna con sal. El día de la cocción se precalienta el horno a 230 °C. vinagre. • En la misma cazuela o en la charola de horno se coloca la carne con todos los ingredientes de su maceración. 1 rama de hierbabuena picada. hierbas. sal y phvisnta. 1 taza de vine" 2 cebollas pandas rebanadas firme 8 dentes de ajo machacados. Jorge Tyller (en la foto) es el mejor intérprete de esta danza. 1 batalla da vía tirito de cuerpo. 1 vasito de taguas. desvendo y sin semilla. Se incorporan cerveza y tequila y muy poca sal.: 2 a 2 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente pequeño. 2 jitomates grandes. coladera. • Se mezcla la carne con los huevos. el azúcar. PARA LA PRE88YTACION: 1 manojo grande de prri mandado con oratorio o mejorana • En el aceite se frien los ajos. 1/2 taza do aceite. Cuando suelta el hervor se van poniendo las albóndigas y se deja hervir a fuego medio hasta que se cuezan y la salsa espese. Variación: Tiempo de cocción: 8 minutos Utensilios: Sartén 1 cucharada de aceite. plafón grande. • Una vez molido se pone en la salsera y encima se pone la cebolla. desvenados y sin servia.SALSA BORRACHA (para carnes) MEXICALI Baja Californ ia Norte (ver lore pág 47) ca. PIERNA DE VENADO AL HORNO Sonora ``íes Cowuaales: 12-16 personas Tiempo de preparación: Maceración 2 días más 15 minuto. Cuando están bien fritos se agrega 1 litro de agua hirviendo y sal. • Se retira del horno y se mantiene la pierna envuelta en aluminio en un lugar caliente. cebolla. • En el recipiente de barro o porcelana se coloca la carne. 1/2 taza de arroz remojado en agua caliente y escurrido. 1 rana de cilantro picado. 2 huevos. encima las rajas verdes. se tapa muy bien. sartén hondo. Se hacen bolitas pequeñas. Tortillas de harina (ver receta pág. se regresa al fuego a que reduzca y espese. se salpimentan. 1 kilo de came de venado molida. 1 cudnradite de pimienta negra radón molida. • Para la presentación se pone la cama de hierbas en el platón. 3 cebollas rebanadas muy fin. 1 cebolla picada. 1 kilo de chile colorado tamo o pimiento morrón rojo. se cubre con media taza de aceite. se deja a fuego bajo 4 minutos. 46 . 1 pierna de venado con parte do lomo y costillar do 31a/os aproximadamente. Pierna de venado al horno. se deja reposar dos días. Se sirve con tortillas de harina y frijoles maneados o frijoles bayos de la olla bien espesos y adornados con bastantes hojas de cilantro. dándole vueltas frecuentemente. 30). 4 hojas de atol. Se sirve caliente con carnes asadas. la harina. la hierbabuena y sal. se baña y se destapa a que dore por fuera y quede tierna por dentro. luego la cebolla y luego las rajas rojas. chiles y el cilantro. se coloca la pierna encima y se sirve con la salsa muy caliente. pero bañándola todo el tiempo con su jugo. remojados sin al tableo. 1/2 taza de aceite. 2 cucharadas de cebolla picada fin. sal y pimienta. jitomates. cebolla. • Se sirve fria o caliente con carnes asadas. salsera 1 diente pequeño de ajo. 2 diles nades tipo poblano. 1 kilo de chile verde de a tierra o poblano o pimiento veda en radas. colorados do a tierra o anchos. el queso y las aceitunas picadas. 1 cucharada de harina. Salsa borracha. ALBONDIGAS DE VENADO Durango Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos ' Se frie la salsa antes de ponerle las aceitunas y el queso y se incorpora la salsa de ostión. 2 dientes de ajo picados. dasvenados y picados. 1/4 kilo de tomates verdes asados con su cáscara. sir sendas y picados. sartén extendido. 8 cucharadas de caigas de preferencia fiasco 0 4 cucharadas asco. platón de horno con tapa o papel aluminio. Frijoles maneados (ver receta pág. 3 cucharadas de azúcar morena. 20 cM . 1 1/2 tazas de cerveza. vino. 4 cucharadas de salsa de ostión chino. • Se cuela el jugo y se muele con los chiles y cebolla. sin piel. 3 cucharadas de aceitunas picadas. 20). 4 cucharadas de aceita. 1 cucharada de almendras peladas y picadas. almendras. cacerola. 47) librarnos: Recipiente grande de porcelana o barro. 10-12 porciones Tiempo de preparación: 15 minutos Utensrios: Molcajete o licuadora. 5 chiles pasha asados. • En el aceite restante se acitrona primero la cebolla y luego las rajas por separado. (ver foto pág. • Se muelen en el molcajete o en la licuadora el ajo. 100 gramos de queso añejo desmenuzado. Tiempo de coccló. el arroz. Los cazadores tienen su danza ritual: un bailarín reproduce la agonía del venado perseguido. ajos y pimienta. los tomates. los chiles. 1 chile ancho asado.

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1/4 kilo de nuez picada. 1/4 de cucharadita de sal. pérsimos. • Se hace crema la mantequilla batiendo bien y se incorpora el azúcar siempre batiendo. las amas de casa norteñas son expertas en las artes que permiten prolongar las sabores de las frutas más allá de las temporadas de cosecha. se ponen al fuego. se come paco. Precalentar el horno a 210 °C. se pelan y se hacen puré. TORTA DE GARBANZOS CON FRUTAS CUBIERTAS Sinaloa Comensales: 8 -10 personas Tiempo de preparación: 35 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Cacerola. que van desde las comunes naranjas o duraznos hasta los exóticos lichi. 1/2 taza de miel de maíz blanca. garambuyo. llamada también xocote o ciruela de hueso. 225 gramos de azúcar. 1/4 de kilo de biznaga. 1/2 kilo de dátiles picados. se agregan las . platón. • Se baten las claras a punto de turrón y se van envolviendo con la pasta. se acompañan con rebanadas de los espléndidos quesos que se producen en gran copia en toda la región. 100 gramos de pasas. biznaga y jobo. • Se agrega la mantequilla y la vainilla. DULCE DE FRIJOL ENVINADO Baja California Norte Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Cazo. caqui y las nativas calabaza. hace cuatro siglos y medio ocasionó el comentario de Gonzalo Fernández de Oviedo de que 4aunque se coman muchos. los almibares y los confitadas son su orgullo y dan a los golosos la posibilidad de comprobar en cualquier época del año la excelsa calidad de las frutas norteñas. el azúcar y la sal. cocido con poca agua y molido. molde refractario. • Se retiran del fuego. 1 cucharada de esencia de vainilla. 2 cucharadas de harina. 50 gramos de nuez pelada. • Los frijoles se cuelan con la leche. siendo especialmente famosas los de los menonitas de Chihuahua y de los granjeros de Durango. tazón grande. 1/2 kilo de calabaza cristalizada. se les añade la vainilla y el vino. nueces y los dátiles. 2 cucharadas de polvo de hornear. sin dejar de batir se añade el polvo de hornear.. se van añadiendo las yemas. 1/2 taza de jerez dulce o ron. Se vacían a un platón. molde redondo. 1 kilo do azúcar granulada. 1 taza de vino de Jerez. 5 huevos grandes separando yemas de claras. 2 litros de leche. • Los garbanzos se ponen a cocer a que suavicen. 1 cucharada de esencia de vainilla. • La mitad de las frutas se cortan en cuadritos y junto con la mitad de las pasas se ponen a remojar en el jerez. o sea pastas dulces de frutas. se les agrega el azúcar y se ponen al fuego moviéndolos continuamente hasta que se vea el fondo del cazo. 7/2 kilo de garbanzos remojados la víspera. • Se vacía al molde engrasado y se mete al horno por aproximadamente 45 minutos o hasta que al meter un palillo éste salga seco. a menudo las ates. se vierte en un molde refractario untado de mantequilla. batidora. colador. se retira del fuego. prensa puré. DULCE DE DATILES Y NUEZ Baja California Sur Es evidente el origen árabe de este manjar. 8 higos cristalizados. cerezas. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos aproximadamente Utensilios: 011a. Después de que han hervido 15 minutos. Cuando enfría se corta en cuadritos.POSTRES Además de saber preparar suculentos postres caseros. Las ates y las jamoncillos. • Se pasan los pedacitos de fruta ligeramente por harina y se incorporan a la mezcla. Como postre. 200 gramos de mantequilla más 2 cucharadas para engrasar. pitahaya. platón 1 kilo de frijol. 1 taza de leche. 1/2 taza de azúcar. se dejan hervir hasta que se ve el fondo del cazo. luego la pasta de garbanzos. la miel. • Se mezclan la leche. tan ricas en sabor como en calorías. Esta última.

250 gramos de garbanzos. 3 cucharaditas de polvo de hornear. 1 rebanada de piña picada. Nota 2: En temporada se puede adornar además de lo indicado. del estado de Nuevo León (ver receta pág. En este caso no se remoja la fruta. 49 . del estado de Sonora (ver receta pág. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Recipiente. los camotes y los higos. en enormes cazos de cobre calentados sobre fuego de leña. rodillo. • Se pone al fuego el piloncillo con 1/2 litro de agua. 2 huevos. cocinando las calabazas enteras ly con la cáscara picada en muchos lugares) con el piloncillo más oscuro. 1/2 kilo de piloncillo ra- 3 tazas de tomate verde picado muy fino (se puede substituir con jitomate verde). como piña o duraznos o combinando las varias frutas. hasta que doren. sartén. 1 1/2 taza de azúcar. con lichis y cerezas frescas. Chihuahua DE TOMATE VERDE TARTA Nuevo León SEMITAS DE ANIS Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Tazón. 1 kilo de harina. con un cuchillo se cortan en la orilla. piñas y limones. una pizca de sal. Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 25 a 30 minutos aproximadamente Utensilios: 011a pequeña. • Se pican con un tenedor. • Se espolvorean de azúcar y en latas engrasadas se cuecen a horno de calor regular. Esta dulce exquisitez. 100 gramos de queso blanco fresco rallado. Un biombo de la Antigua Hacienda de Tlalpan donde está pintada una escena de mercado del siglo pasado sirve de fondo a esta foto. se les agrega el queso rallado. 2 huevos y una pizca de sal. 51). Desde la capital hacia todo el Norte la preparan en su temporada. menos la pasta. se toman porciones del tamaño de una nuez y se extienden con el rodillo dándoles forma redonda. Se encuentran en todas partes. 400 gramos de manteca. 3 cucharadas de tapioca. desde sencillos puestos de mercado hasta dulcerías elegantes. 150 gramos de azúcar para espolvorear. • Se forma una masa. se le ponen los bocadillos para que den un hervor. que se dispone artísticamente en el fondo del molde. rodeadas de pequeños dulces de almendra o fruta. se muelen hasta que queden como pasta. se preparan con métodos caseros y en gran escala. En la foto de la página siguiente sobre una charola de plata del siglo xix se presentan la espuma de naranja Montemorelos. • Se forra el molde de tarta con la pasta. • Al día siguiente. desde el acitrón. Se ponen a remojar los garbanzos desde la víspera. se rellena con la mezcla anterior y se mete al horno hasta que doren las orillas de la tarta y ligeramente el centro. 300 gramos de manteca. a fin de que les penetre la miel. liado. • El anís se pone a hervir en 1/8 de litro de agua. las naranjas. • Se hacen los bocadillos (tortillitas un poco gruesas). molde de tarta de aproximadamente 25 cm. así como las frutas cristalizadas de toda clase (que aparecen en la foto de la pág. mezclados con frutas. Nota 1: Se puede hacer con fruta fresca. 53) y la rosca de las abuelas. canela. 2 cucharadas de semilla de anís hervidas. Son tan buenas y tan baratas que no vale la pena hacerlas en la casa. 500 gramos de piloncillo. 180 °C aproximadamente. 1 cucharada de semillas de anís en un trapito (muñeca). 1 raja de canela. Precalentar el horno a 220 °C. • Se mezclan bien los ingredientes. la piña y la muñeca de anís.• Se rebanan artísticamente las demás frutas y una vez que salga el pastel se adorna alternando con las nueces. • Se fríen en la manteca. se deja enfriar y se mezcla con los demás ingredientes menos el azúcar. de diámetro. 250 gramos de pasta para tarta. hechos con recetas de origen ppblano. de modo que quede en forma de ondas. 1/2 cucharada de sal. 1/2 cucharadita de cáscara de naranja rallada cuidando no pase lo blanco. 2 cucharadas de nueces picadas. BOCADILLOS GARBANZOS Sinaloa DE La calabaza en tacha es uno de los dulces más populares de México. en lugar de los muy caros piñones y almendras. tazón grande. Hay que voltear el pastel con cuidado una vez cocido. charolas de horno engrasadas. 52). hasta peras. Los garbanzos se usan en repostería para dar consistencia a los dulces de platón. • Cuando la miel empieza a espesar.

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' Se colocan en charolas engrasadas y se hornean a calor medio. se le agrega el agua helada necesaria a formar una masa suave. se deja enfriar.BATARETE YAQ UI Sonora Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minuto. se envuelven con la mezcla anterior. PARA EL RELLENO: 300 gramos de azúcar. 1 cucharadita de canela molida. 1 palillo. 2 tazas de pinole (ver receta siguiente). Se les pasa un molde de piquitos por la orilla. 2 cucharadas de azúcar. • Se ponen al fuego el agua y el piloncillo. aproximadamente 52 . se doblan formándose las empanadas y se cierrra muy bien oprimiendo con un tenedor. se les pone un poco de relleno en el centro. cuando se siente la masa como arenosa. 2 cucharadas de levadura de pan. cacerola. 1 cucharadita de anis molido. 5 tazas de crema batida. con la punta de los dedos se le incorpora la manteca. se cubren poniéndoles otra tortilla encima. olla. PARA LA PASTA: 350 gramos de harina. 6 claras. se barnizan con el huevo. 250 gramos de azúcar. platón. cortador de galletas. si es necesario se agrega más agua. 125 gramos de avellanas molidas. 50) Comeisea/ea: 12 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 50 minuto. Se retira del fuego. 180 gramos de manteca. ' El resto del piloncillo se muele bien y se mezcla con harina. • El relleno se prepara moliendo juntos calabaza. se extienden con el rodillo dándoles forma redonda (tortillas). • Se cubre con la crema batida dejando espacios para que se vea el dorado del pastel y se adorna con uvas peladas por encima y el racimo de uvas sin pelar en el centro. platitos Utensilios: Batidora. 150 gramos de queso añojo retado. 12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente hondo. 1/2 kilo de manteca. 1 copa de cognac o brandy. rodillo. 1 1/2 kilo de piloncillo. • En un recipiente se revuelven harina y manteca hasta que se incorporen perfectamente. • Se cierne la harina con la sal. ' A las tortillas se les pone en el centro un poco de la mezcla anterior. • Se baten las yemas con el azúcar hasta que tomen consistencia. anís y canela y cocinándolos a fuego bajo hasta que se haya consumido su jugo. charolas. • Las uvas peladas se remojan en el jerez. después el cognac y la harina cernida. siempre batiendo se agregan nueces y avellanas. cuando forma una miel ligera se retira. charolas para horno engrasadas. 1/4 de litro de agua. 180 °C aprox. Molino. EMPANADAS DE CALABAZA Nuevo León Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. se mezcla con el azúcar y las nueces finamente picadas. • Se pone en el molde y se hornea unos 50 minutos aproximadamente. se agrega la levadura y se amasan con 1 /4 de litro de agua en que se habrán disuelto 112 kilo de piloncillo. se sirve en platitos COYOTAS DEL PUEBLO Sonora Comensales: 10 . en el centro y en la tapa superior se les hacen unas perforaciones con el palillo. 1/2 kilo de uvas peladse 1/2 kilo de uvas en racimo. Transcurrido ese tiempo se hacen bolitas. hasta que doren. 1 huevo para barnizar. 1 taza de jerez. 1/2 klo de ploncllo. 1 taza de nueces. Tiempo de cocción: 10 minutos aproximadamente Utensilios: 011a. se deja reposar 1/2 hora. que se procura tocar con las manos lo menos posible. ROSCA DE LAS ABUELAS Sonora Ivey loto pig. agua halada. 500 gramos de calabaza de Cestillo. molde de corona 130 centímetros de diámetro) engrasado y enharinado. 1 cucharadita de sal. 50 gramos de harina. recipientes para batir.. Precalentar el horno a 200 °C 125 gramos do nueces molidas. • Se baten las claras a punto de turrón. • Cuando enfría se mezcla con el pinole y el queso. 1 ki lo de harina. • Se extiende con el rodillo dejándose del grueso de 1/2 cm. se cortan círculos con el cortador de galletas. molde de piquitos. • Cuando el pastel está listo se voltea sobre el platón de presentación y se baña con el jerez donde se remojaron las uvas. rodillo. • -Se colocan en charolas engrasadas y se cuecen a horno de calor regular. 12 yemas. se forma una masa.

procurando no destrozar las cáscaras. • Se mezcla la crema batida con la crema espesa. • Cuando la mezcla está fría se agregan los trocitos de naranja. y con esta mezcla se envuelve la de naranja cuidando de no batir. • Se pelan las naranjas. 1 rabito verde hecho con un pedacito de palma o cartulina. 200 gramos de manteca. • Se baten las yemas hasta que espesen y se pongan color limón. 1 taza de crema batida refrigerada. matices y recetas tiene el maíz en la cocina de México. debe quedar espeso. que se cortan en forma de hojas. • En el recipiente de peltre se calienta la mitad del jugo y antes de que suelte el hervor se retira del fuego y se añade a la mezcla de huevo. Tiempo de preparación: 20 minutos más 4 horas de refrige- Utensilios: Molde rectangular. ligeramente engrasado. • Se sirve con helado de vainilla o queso fresco. hojas de naranja o magnolia. aplicaciones. Variación: Se puede hacer con jugo y gajos de mandarina o mezclando las frutas. se agrega la taza de azúcar. picados. Se ponen a remojar en agua con sal por tres días. todas ellas. 1 taza de azúcar. 53 . 50) Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: De 10 a 15 minutos Utensilios: Licuadora o metate. • Se vierte esta mezcla en el molde engrasado y se deja enfriar durante 4 horas. 1 raja de canela. 2 tazas de gajos de naranja sin piel. PARA ADORNAR: 2 naranjas en suprema. • El piloncillo se muele con el queso y la canela. obras de artesanos de Michoacán. 1 1/2 kilo de azúcar. sobre una tela de vivos colores y frente a una olla. colocadas en un comal de barro. 1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja con una pizca de ralladura de cáscara de limón (cuidar que no pase la parte blanca). se agregan las ralladuras de las frutas y se sigue batiendo durante unos 8 minutos más. se deja enfriar. • Se rehidrata la grenetina con un poco de jugo de naranja y se pone al fuego con el resto del jugo y el licor de naranja. se mueve constantemente hasta que quede disuelta y transparente. de 15 x 30 x 4 centímetros aproximadamente. se mezcla con la masa y dos cucharadas de manteca. 1 taza de crema agria espesa refrigerada. frascos para envasar. 125 gramos de piloncillo.GORDITAS DE PILONCILLO Nuevo León ESPUMA DE NARANJA MONTEMORELOS Nuevo León i Comensales: 8 personas ración (ver foto pág. se amasa bien. En la foto de la página siguiente se muestran ejemplos de elaboraciones populares de masa de maíz. Una y mil formas. 3 rajas de canela. batidora. se agrega el azúcar y la canela y se hierve hasta que forme una miel espesa. sin semilla. 4 yemas de huevo. se sigue batiendo hasta que la mezcla esponje. 150 gramos de queso fresco. 25 naranjas de cáscara gruesa (se utiliza sólo la cáscara). sartén. sal. teniendo cuidado de que no hierva y siempre batiendo se echa a la mezcla de huevo. 2 cucharadas de licor de naranja. • Se enjuagan y se ponen en una olla con agua a que las cubra. recipiente de peltre o barro. se bate a baja velocidad. olla. 3 tazas de jugo de naranja con 1 cucharadita de jugo de limón. • Se saca y se envasa en frascos esterilizados. 3 cucharadas de grenetine sin sabor. • Se hacen las gorditas de un centímetro de grueso. • Al momento de servir se voltea sobre un platón extendido y se adorna con gajos de naranja y hojas verdes. 460 gramos de masa para tortillas. se fríen en manteca y se sirven muy calientes acompañando el champurro (ver receta). CONSERVA DE NARANJA Nuevo León 4 Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 3 días Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Tazón grande.

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la variedad de materias primas disponibles es casi ilimitada. en la ciudad de Guangjuato. el gran muralista jalisciense José Clemente Orozco descnburí el dolor y la gloria de las luchas fratricidas en las admirables frescas de Guadalajara. Querétaro. evidentemente. Guanajuato. y en vez de ello fundó la ciudad de Guadalajara. porque no hay región de México que en un espacio relativamente reducido tanto ofrezca al vacacionista. 55 . donde »se cree que hay muchas riquezas y un lugar que está poblado de mujeres sin ningún varón». Miguel Hidalgo prendió la chispa de las luchas por la independencia y pocas días después. José María Morelos. con imaginación. Pida la región formada por estas nueve estadas de la actual república mexicana ha tenido momentos de fama. Guanaguato. influencia francesa en la exquisitez de ciertas rellenos. La cocina mexicana. al apasionado del arte. En 1530. 2'in Querétaro. San Luis Potosí y Zacatecas financió muchas guerras de las reyes de España. estas tierras que emocionan por el recuerdo de las hazañas del pasado. Zacatecas Oro y plata no eran lo único que buscaban las conquistadores españoles. la ciudad que en su honor se cambió de nombre a Morelia. así como la construcción de obras maestras de estilo barroco en todas las ciudades. toques de cristiana devoción en la finura de las dulces monásticos. también en pos del mítico reino de las Amazonas: no lo encontrró. sin miedo. en la Alhóndiga de Granaditas. Jalisco. Y. son asientos de pacoicas y prósperas actividades El turismo es una de ellas. gran caudillo de la independencia.utián al pescado blanco del lago Pátzcuaro. En la época de la Colonia. devoción de soldaderas y osadía de amazonas. Michoacán. En este perímetro casi cuadrado asomado al Océano Pacífico estuvieron la capital del fabuloso reino Colliman (en Colima) y el centro ceremonial del reino tarasco (en Phtzcuaa). desde los langostinos de Cub . Co lima. Desde las cocoteros de la casta colimense a los nopales del desierto en San Luis Potosí. San Luis Potosí. Las tradiciones tarasca y purépecha se advierten en el sutil empleo del maíz y de las cactus. En esta región. en Dolores. En 1528 Hernán Cortés envió a un manípulo de las suyas hacia Colima. dos veces capital del país (en 1848 y 1918) fue fusilado el emperador Maximiliano de Habsburgo en 1867 y se proclamó la Constitución de 1917. Pero lo más interesante y valioso son las maneras de utilizarlas. al botánico y al fotógrafo of Icionado. las cocineras tienen espiitun►írind de profesas. salió de la ciudad de México hacia el norte Nuño Beltrán de Guzmán. desde las pollas de Morelia hasta las chorizos de Jerez en 7nrntpcas. desde los vinos de Querétaro hasta el tequila de 7bqulla. en estas tierras se desarrollaron acontecimientos históricos decisivos: el 16 de septiembre de 1810. riqueza o poder. al amante de Las sorpresas culinarias. 7bmbién perseguían quimeras. Nayarit. es cocina de mujeres.L1[ COCINA DE LAS SORPRESAS Aguascalientes. está demostrado. se vi fió la primera sangre de esa epopeya. injertas españoles en la riqueza de las sopas y condimentos. la riqueza de oro y plata de las minas de Guanajuato. 120 años después de su muerte. al buscador de artesanías. Hoy. En tiempos más recientes. nació en 1785 en Valladolid. buscando texturas y contrastes originales. desde luego.

se doblan. muy poco picantes. 1 manojo de cebollas de rabo picadas. 200 gramos de queso fresco o requesón. ~venados y molidos. se mojan en la salsa y se rellenan con la came. se les agrega la mitad del queso desmoronado y se ponen al fuego. Las estadísticas actuales dicen lo memo. sal a gusto. si la salsa es espesa. anillos de plata en las manos y aretes de calabacillas de colores. Ya para servirse se fríen en la manteca.enchiladas suizas. 8 diles serranos picador. ENCHILADAS: 4 chiles anchos ~venados. hay que trabajar más rápido. pero pueden cubrirse con papel aluminio y hornearse. La manero más agradable de incorporarse a este promedio es. cuando empiezan a cocerse se les pone en el centro un poco de relleno. cuando espesa se agrega el queso. tipo mole. se doblan en forma de quesadilla. se ponen en un comal. • En una cucharada de manteca se fríen los ajos. 250 gramos de lomo de puerco cocido. en los comedores de los mercados y en las cafeterías estilo norteamericano Son columna de la cocina tex-mex que ha invadido los Estados Unidos. se retira y se deja enfriar. recién preparadas. Se sirven muy calientes. ENCHILADAS POTOSINAS San Luis Potosí Las enchiladas son sabrosas en todo el país. Pasado ese tiempo se hacen pequeñas tortillas.li7nción del maíz que empezó hace miles de citas en América da aún sus frutas en estas variadas preparaciones caseras. jitomates y chiles serranos. con pollo. cacerola. 1/2 taza de hesita con 24 tortillas chicas. • Se sirven muy calientes. 3 aguacates. si sobra salsa se le pone encima. adornándolas con la cebolla. Cubas en el Libro de mis recuerdos en 1876. 300 granos de queso Chihuahua. • Los chiles molidos se revuelven con la crema o nata. remojados y molidos con 1/2 tasa de agua. pero es un hecho que los antojitos de !a región central del pas a l norte de la Ciudad de México se antojan más que aquellas de obras partes. • A las tortillas se les da una pasadita en manteca caliente. gratinadas al horno y decoradas en la superficie con una cruz roja de salsa de jitomate. 1/2 kilo de jitomates no muy maduros. se agrega la harina con sal y se deja reposar 20 minutos. 350 gratas de neta o crema. • Se acomodan en un platós caliente. la cav e de las hombres fue hecha de granos de maíz. Los secretos de su preparación son muchos: las tortillas no deben ser muy frescas (porque absorben demasiada grasa) ni excesivamente duras (porque quedarían tiesas). 12 chiles poblanos asados. • Los chiles anchos se mezclan con la masa. 56 . Son mejores recién hechas. en el cual la imaginación y sazón de la cocinera se manifiestan por entero. crema y queso. 150 gramos de queso. se hallan en todas las mesas. Pero las verdaderas. en Michoacán y Nayarit. Hasta hay . La ciu. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente hondo. 1 kilo de masa pea tortillas. servilleta RELLENO: 1 cucharada de manteca. Aún hoy en día la enchrladera —la mujer que cocina enchiladas— corresponde a la descripción que de ella hizo Guillermo Prieto en 1906 en una página de su libro Memorias de n* tiempos: «La enchiladera era mujer experimentada: trenza grande y cuello laboreado de gargantillas y relicarios. sin lugar a duda. 300 gramos de manteca. unas tiras de aguacate y un poco de queso. ENCHILADAS ZACATECANAS Zacatecas Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos aproximadamente Utensilios: Licuadora. 1 lechuga. 3 untas de ayo picados. insustituibles enchiladas son y serán aquel 'picante aperitivo para las libaciones del pulque" de que hablaba G. Según el Fbpol Vuh. el gran libro de los Mayas (siglo xvi). las tamales. lindan en lo inefable. cuando informan que el consumo anual per capita de maíz en México es de 250 kilos por persona. Las encimadas al can zan en Morelia y San Luis Potosí la plenitud de lo parad4gmátioo. se dejan en el comal hasta que terminan de cocerse.ANTOJITOS Y TAMALES lodo comparación es odiosa. las enchiladas son tortillas de maíz empapadas en salsa de chile. comiendo antojitos. En esencia. comal. fritas y rellenas con variedad de ingredientes. en terminas diferentes. deshebrado y frito. 1 cuchadita de sal. Platillo popular por excelencia. cuando empieza a hervir se retira y se coloca en un lugar donde se conserve caliente. picados fino. se adornan con hojas de lechuga y rebanadrtas de queso. y afloran constantemente en la literatura costumbrista y en los murales de Diego Rivera. Se sazona con sal. sanen. • Se acomodan en un plato hondo que tendrá una servilleta para que no se endurezcan.

dos manitas de puerco. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción:. Se pican las calabazas.15 minutos Utensilios: Cazuela. cacerola. picadas y fritas. 1 frasco de chiles largos en vinagre. 300 gramos de chorizo frito. licuadora 200 gramos de frijol cocido con su caldo. vinagre y pimienta. 4 calabazas. 30 gramos de almendras. sal a gusto. picadas y fritas. 2 lechugas. 1 jitomate grande asado. • Se fríen ligeramente las tortillas. 1 ramita de cilantro. 12 tortillas del día anterior. • Los chiles anchos se muelen con ajo y sal. • Se deshacen en el caldo en que se cocieron. se enrollan en forma de taco. 1 cebolla. • La masa se muele con el queso y sal. 1 frasco grande de cebollitas en vinagre. sartén. sal. • Vea en glosario la explicación de «gorditas» y «molotes». Se usa para rellenar tacos. aceite. 1 acitrón en cuadritos. • Se colocan en platos. con cebolla rebanada encima y el queso espolvoreado. 250 gramos de queso fresco desmoronado. 750 gramos de papas cocidas. vinagre. Se sirven acompañados de la lechuga sazonada con aceite. se rellenan con el queso mezclado con las cebollas. 1 elote tierno desgranado. Se reserva. • En cada plato caliente se colocan 4 tacos. sal y pimienta. picados y fritos. chile a gusto. desvenados y remojados. • En 4 cucharadas de manteca se fríe la carne. sal a gusto. • Los jitomates se muelen con cebolla. 2 cucharadas de aceite. se forman los molotes. ajo y sal. 57 . SALSA DE JITOMATE: 1/2 kilo de jitomate asados. 2 hojas de aguacate tostadas. 2 dientes de ajo. Se reservan. unas cebollitas en vinagre y chiles largos. las pasas. sin piel. • Las tortillas se meten en la salsa de chile colorado. TACOS POTOSINOS San Luis Potosí MOLOTES POTOSINOS San Luis Potosí Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Licuadora. 1/2 cebolla. 230 gramos de jitomate asado. aceite. Se cuelan y se fríen en 2 cucharadas de aceite. SALSA DE CHILE COLORADO: 6 chiles anchos. 500 gramos de ejotes cocidos. 200 gramos de manteca. 1 chile pasilla. 460 gramos de masa para tortillas. se doblan en 4 y se ponen a remojar un momento en los frijoles. sartén. se sazona con sal y pimienta. 750 gramos de zanahorias cocidas. 14 patitas de puerco en vinagre. 100 gramos de queso fresco. se deja hervir hasta que espesa. se envuelve en una servilleta húmeda y se deja reposar 24 horas. sin semillas. Se adornan con hojas de lechuga. las almendras y el acitrón. 1 lechuga finamente picada. chile y hojas de aguacate. 1 diente de ajo. 125 gramos de chicharrón en trocitos. Se reservan. • Se muelen los frijoles con ajo. 2 dientes de ajo. se rellenan con el picadillo. • Se sirven muy calientes. pelado y sin semilla. 175 gramos de manteca. luego en la de jitomate y se fríen en la manteca caliente por los 2 lados. se les pone un poco de las verduras y del chorizo. • Con la masa se forman las gorditas. 1/2 cebolla. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 20 minutos (24 horas la masa en reposo) Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Molino o metate. se fríen en manteca muy caliente. cebolla. En la cazuela se pone el aceite y ahí se fríen las verduras con el chicharrón y la rama de cilantro. recipiente hondo. 115 gramos de queso añejo. el jitomate y el chile. 2 abajo y 2 arriba. 2 cebollas finamente picadas. platos. 1 cebolla. 30 tortillas acabadas de hacer. Se deja hasta que se cueza. vinagre al gusto.ENFRIJOLADAS Querétaro CHICHARRÓN CALABAZA Guanajuato CON Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Recipiente. 230 gramos de lomo de puerco molido. 30 gramos de pasas. sal a gusto. se agrega el jitomate molido con la cebolla.

1 klo de masa fresca amasada con 250 gramos de manteca. • El lomo se fríe con poca sal. aporta las recetas de los uchepos de leche. 4 cucharadas de aceite. 10 pambazos o teierftas. 100 pernos de queso rallado. sal. (Morelia 1966). molido y frito. Lo original es el tamaño Idos o tres centímetros) que les merece el nombre de .. la lechuga y los rábanos. cocido. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos Utensilios: Cacerola. 1 cucharadita de polvo de PAMBAZOS RELLENOS Zacatecas hornear. orégano y laurel. • Las papas se pelan. cuando se empieza a dorar se le agrega agua a cubrir con el vinagre. 1 lata pequeña de chiles en vinagre en remitas (12 driles). o para acompañar los frijoles de olla. orégano y laurel a gusto. • Se sirven con crema o jocoque. 4 chiles anchos imrplos y si. • Se mezcla todo batiendo hasta que quede una pasta muy tersa. se le ocurra. Se tapa y se deja hervir a fuego suave hasta que se cueza. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 2 1/4 horas aproximadamente Utensilos: Vaporara. Variaciones: En lugar de manteca usar mantequilla yen lugar de agua. 1/2 kilo de papes. manteca pare freír. Se cubre con más hojas y se ponen a cocer aproximadamente 1 hora y 15 minutos. etc. 1 cebolla. Hojas verdes de la planta del maíz. • Se mojan en el chile por todas partes y se fríen en manteca. con pollo deshebrado. Enchiladas. Las recetas de uchepos han sido sugeridas por dos grandes cocineras michoacanas: Paz Arango de Ugarte. Descubra si al hacerlos o al comerlos desaparece algún malestar. 3 déles serranos picados. autora del libro Codas lltldroacane (México 1965). 3 chorizos grandes (200 gramos aproximadamente). sartén. leche. Se forra la rejilla de la vaporara con más hojas de maíz y encima se colocan las corundas. encima se pone una rebanada de lomo bañado con salsa. • Con las hojas del maíz se va envolviendo como paquetes del tamaño de una nuez. cazuela o recipiente grande. se fríe en aceite bien caliente. 150 gramos de queso añejo rallado. o como guarnición en platillos de carnes con salsa. platón. de dulce y de sal. Se reserva. Utensilios: 011a. puede ser añejo. ciudad capital. 2 dientes de ajo. se licúa con sal. • Se untan de frijol las tostadas.Jalisco TOSTADAS DE POLLO Nota: Para Vigilia se usan sardinas de lata entomatadas en lugar de los chorizos. 2 tazas de frijol bayo. 25 tostadas medianas. licuadora. 250 gramos de queso fresco. remojados. ya frío se corta en rebanadas muy finas. tostaditas. y Carmen Arriaga de Zavaleta. autora de Recetas Seisctas de te Codea Mordían. Cortesía: Restaurante La Vianda. 58 1 . 3 jitomates medianos. • Los pambazos se abren a la mitad y se rellenan con las papas y el queso. se cierran. los chiles. sal y cebolla. • Los chiles anchos se muelen con ajo. Antojitos de lo que a Ud. 1 lechuga finamente picada. 1/2 taza de agua tibia con 1 cucharadita de sal y una pizca de bicarbonato. semillas. 1/4 de cebolla. chalupitas. yen la época de la cosecha del maíz tierno los uchepos. 1/4 kilo de lomo de puerco en trozo. se deja enfriar en su jugo. Son una especialidad de Guadalajara. quesadillas. 1/2 taza de vinagre. Se adorna con el queso. 4 dientes de ajo. En todas las plazas de sus pueblos pintorescos y en los mercados de la señorial Morelia. sartén. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 35 minuto. se expenden todo el año las corundas (cuya característica exclusiva es que se envuelven en hojas de planta de maíz y no en hojas de la mazorca). Nota: Estas tostadas se pueden hacer con pata de res o manitas de cerdo cocidas en vinagreta y picadas muy fino. COR LINDAS MORELIANAS Michoacán Corundas y uchepos son los pequeños tamales típicos del estado de Michoacán. 5 rábanos grandes en rodajas. se parten en cubos pequeños y se fríen en manteca con los chorizos y los chiles serranos. contribuye con la receta de los chiles rellenos de uchepos. licuadora. una de las maneras más delicadas de emplear el maíz y de cuyas aplicaciones damos unos pocos ejemplos. con trocitos de pescado. • El jitomate se hierve junto con la cebolla y el ajo. Guadalajara.aspirinas. 250 gramos de harina de arroz.

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Los elotes se desgranan y se muelen en la licuadora con un poco de agua. 250 gramos de manteca vegetal o de cerdo. se vacía el relleno y se cubre con la otra mitad de la masa. se le agregan los chiles molidos con los cominos.Se cuelan en una bolsa de manta de cielo y esta leche del elo- 60 . pimienta y sal. • Se bate la manteca hasta que esponje. • Se bate la manteca hasta que esponje. jitomate y chiles en rajas. se le agrega la masa con 4 cucharadas de chiles molidos y se sigue batiendo con un poco de mezcla de cabezas de camarones. 1/4 kilo de manteca. se dejan un minuto. Se cuecen en la vaporara durante 1 hora aproximadamente (hasta que las hojas se desprendan). batidora y platón refractario. los camarones y el resto de la mezcla de cabezas. 3/4 de litro de leche. la sal. se hornea a calor medio (180 °C). • Con una cuchara de palo se baten perfectamente la manteca y la mantequilla. canela a gusto. 150 gramos de mantequilla o margarina. debe de quedar cremosa. • En las hojas del elote se envuelve la masa para formar los tamales. Al momento que suelta el hervor se ponen los camarones. hojas tiernas de elote. • La cecina se asa. olla de tamales o vaporera grande 1 kilo de camarón fresco con cabeza sin pelar. 450 gramos de jitomate picado. Se cuecen a vapor por 1 hora aproximadamente. 1 cucharada de polvo de hornear. Se parte en rebanadas y se sirve con café negro. no debe quedar muy seco. se añaden los granos de los elotes. 1 diente de ajo. • Se limpian los elotes procurando que queden las hojas enteras. • Se sirven muy calientes. se sigue batiendo hasta que tomando una bolita de masa flote dentro de un vaso con agua. TAMALES ESTILO QUERÉTARO Querétaro Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: I hora Utensilios: Recipiente hondo. se remoja en agua para que ablande. se deja hervir hasta que reseca y se retira del fuego. Michoacán UCHEPOS DE LECHE Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: I hora Utensilios: Licuadora. el polvo de hornear y la sal. al final se le pone el resto de chile ancho molido. 50 gramos de manteca para la cecina. 1 cebolla grande picada muy fina. bien lavado. 6 chiles anchos grandes ligeramente asados. se calienta la manteca y se fríen ajos. 1/4 kilo de cecina. 1/2 kilo de masa de maíz. deben de quedar cilíndricos. 350 gramos de manteca (300 para la masa y 50 para freír).TAMAL PERDIDO San Luis Potosí Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos aproximadamente Utensilios: Asador. sal a gusto. 1 kilo de masa de maíz. se tapa la cacerola y se apaga. pala de madera. 100 gramos de pasitos remojadas en una taza de leche. 1/2 cucharadita de sal. 4 dientes de ajo picado muy fino. remojadas y escurridas. 50 hojas de tamal puestas a remojar. 1 pizca de orégano. 150 gramos de azúcar. . el azúcar y la leche necesaria para formar una pasta. se agrega la masa. licuadora. se machaca y fríe en la manteca. Nayarit TAMALES DE CAMARÓN Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente hondo. • Cuando están fríos se pelan. 8 elotes sazones (no muy tiernos) con sus hojas. se sazona con orégano y sal. cominos. 5 chiles anchos remojados. éste no se tira. solos o acompañados con crema y salsa de jitomate. 200 gramos de azúcar o a gusto. 3 chiles serranos en rajitas. se muelen y cuelan con el caldo de modo que sólo quede en la coladera el bagazo de las cáscaras. • Se pican los camarones. se dejan enfriar en su mismo caldo. Precalentar el horno a 200 °C. el ajo y un poco de agua. sartén. Se reserva esta mezcla. se pica en el centro en la parte superior. se les quitan las cabezas y éstas junto con las cáscaras se muelen en la licuadora o molcajete hasta obtener una pasta fina. olla. 3 chiles poblanos asados y en rajitas. remojados y molidos. se deja a fuego bajo hasta que tome consistencia. vaporera. las suficientes para envolver los tamales. cacerola con tapa. apretando las orillas con un tenedor. cebollas. • En un refractario engrasado se pone la mitad de la masa cubriendo todo el fondo. • Se ponen a calentar en la cacerola 4 tazas de agua con 1 cucharadita de sal. 1 kilo de elote desgranado y molido (aproximadamente 10 elotes). • En las hojas de tamal se va untando la masa y en medio se le pone una cucharada grande de picadillo: se amarran de los lados.

UCHEPOS DE SAL RELLENOS DE CARNE DE PUERCO Michoacán Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos aproximadamente Utensilios: Licuadora. se les agregan las pasas. cuando está caliente se van poniendo las garnachas sin que la grasa las cubra. ca la sal y se frie hasta que seque • Se pone la pasta de elote en las hojas. licuadora. tomates y chiles se muelen y fríen para obtener una salsa espesa. vaporera 8-10 *lotes no muy tiernos con sus hojas. vaporera. almendras picadas y una poca de cre ma de leche. El relleno es el siguiente • Unos uchepos dulces se desbaratan y se frien en mantequilla. 1/4 kilo ds tomates pelados. GARNACHITAS DE QUESO Zacatecas Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 3 a 4 minutos por tortilla Utensilios: Cacerola. 3 chiles anchos asados y desyemados. 3 cucharadas de aceite. • Se bate la mantequilla con el azúcar hasta acremar. ▪ Se retira de la lumbre y se coloca un poco de la masa en las hojas del elote para que cuaje. se añade el relleno. se pasan ligeramente por mantequilla fundida • Ya se tendrá una vinagreta bien condimentada procurando que no esté muy ácida. ahi. Nota: Para hacer uchepos de sal se sigue el mismo procedimiento pero se elimina la canela. hasta que poniendo unas gotas a enfriar sobre una hoja se cuaje. ses deja hervir moviéndolo constantemente. 1 cucharadita do polvo de hornear. lit. sal a gusto. se sacan y acomodan en platos. éstas se lavan y se reserven: 100 panas de mantequilla. se doblan como tamales y se cuecen en la vaporera por 1 hora apio ximadamente UCHEPOS DE DULCE Michoacán Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente Utensilios: Batidora. de Díaz Barriga) ' Limpios los chiles pasillas. • Los jitomates. se pondrán los chiles hasta que suavicen. 5 tomates verdes asados. 1 queso fresco da 250 gramos. 1 lechuga. sólo se usan dos cucharadas de azúcar y se añaden dos cucharaditas de sal. 1/2 kilo de came de puerco cocida y deshebrada. 4 cha** serranos cocidos. :ritos y as. 200 gramos de azúcar mordida con 1 cucharadita de canela recién molida. sal. éstas se lavan y reservan. con esto se rellenan los chiles Se acomodan en un platón y se bañan de crema de leche ligeramente coloreada de rosa 8 elotes grandes no muy tiernos con sus hojas. • En una sartén se pone un poco de aceite. se agregan a la mantequilla. 1 dente de ajo aplastado. Sobre cada garnacha se pone queso desmoronado y salsa. • Se desgranan los elotes y se muelen ' Se ablanda la mantequilla y se bate bien con Li traste cte elote. 100 gramos de mantequNa. se baten y por último se les pone el polvo de hornear • Se acomodan en las hojas y se cuecen en una vaporera. • El molido anterior se incorpora ala carne de puerco. 1/4 kilo ds jitomates cocidos. se le agrega la leche y azúcar junto con la canela. se re. • Los elotes se desgranan y muelen. luego se envuelven Nota: Se puede servir en Platón. sartén 20 garnachitas. pero sin que hiervan. Cuando están fritas y el queso caliente.te se pone a hervir sin dejar de mover hasta que esté espesa. le sal y el polvo de hornear Se reserva Se muele el jitomate con los tomates. 1 cucharadita de polvo da hornsar. licuadora. CHILES RELLENOS DE UCHEPOS (Receta de María Luisa A. con hojas de lechuga a un lado. 4 tomates verdes cocidos. aceite para frelr. sin amiga y picados. sartén grande. 81 .

Pepe decoró con extraordinario gusto tanto ese restaurante como el salón de fiestas de igual nombre y con la misma finura creó la ambientación para las fotografías de este libro que se tornaron en Jalisco. • El maíz bien lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con la cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas. casi diríamos con cuchara de plata: son el producto de una sociedad pudiente y creadora. otra es la siguiente: a un kilo de maíz se mezclan 50 gramos de cal. Existen varias técnicas para ello. Desde luego la variedad de pozoles no termina con éstos. La cebolla. isi►% refinada del gazpacho vende servido en papaya. ^ 82 . Luego se quita la cabecita de cada grano con el mismo procedimiento indicado en el caso del menudo. se cuece el maíz y se le incorporan los frutas del mar. 3 cucharadas de cebas picada fino. En efecto. 10 limones rebanados. Algumos prefieren reemplazar la col con lechuga. se cuela en él. romana de hierbas de olor (opdonal). según relata Fray Bernardino de Sahagún en su Historie (senara) de las casas de la Nueva España. Probablemente el pozole más en trozos (opcional). pañuelos típicos de vivas colores). Desde la opulencia festiva de una olla podrida hasta la e . se pone un poco de sal. Las carnes cocidas se dejan enfriar en su propio caldo y se deshuesan. Se sirven en muchos restaurantes. los sopas de esta región reflejan la riqueza de las minas de plata. la fastuosidad arquitectónica de sus iglesias. e/ maíz debe ser limpiado y descabezado. Estas sopas hay que correrías con reverencia. el maíz se restriega para que suelte su piel.SOPAS Mexico es pas sopero. En nuestros tiempos. 4 platinos o cazuelitas. A continuación sorprendente es aquél que nos ofrecieron en San Blas. 10 chiles pasilla y 10 chiles anchos. y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades. sobre un canasto extendido y bajo un chorro de agua fría. la fertrtidad de los campas. Pepe Medrano. quien nos proporcionó la receta anterior. Utensilios: 011a grande. 2 cucharadas de orégano triturado. el agua del remojo y algo de sal. Nosotras pertenecemos al partido blanco que tiene uno de sus más intrépidos paladines en el arq. Guanajuato y Guerrero. jalisquillo de hueso colorado. en polvo. 2 cucharadas de chile piqué'. como lo presenta el are. se retira de la lumbre y se deja toda la noche. entenderá el origen y significado del viejo reflcín' no se puede sopear con gordas. al sur de Tepic. que es la que se sirve en el restaurante La Vianda de Guadalajara. otros que es el rojo. al terminar la fiesta nupcial. En las páginas siguientes consignamos otras dos recetas (pozole batido y pozole verde). Sus variaciones se refieren a dos aspectos de la preparación: a las carnes empleadas y a los elementos que componen la guarnición. chile. ni hacer tacos con tostadas" POZOLE En idioma nahuatl " pozolli" significa espuma. con abundancia de platería y de paliacates (o sea. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la came. el pozole es platillo difundido en casi todo el país. Nayarit: un pozole de mariscos y pescado. las sopas del centro del país alcanzan una variedad y suntuosidad rayanas con la perfección. POZOLE DE JALISCO Se sigue la receta básica. Pepe Medrano. orégano y limones se ponen en los platitos y cada comensal se sirve a su gusto. desvenados o no (según se quieran picantes) y remojados. Michoacán. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparadón: 2 días Tiempo de cocción: 3 horas aproximadamente El pozole de Jalisco.molidas disueltas en el caldo. También se acompaña con tortillas tostadas. 6 patas partidas en 4 y una gallina POZOLE BLANCO Receta básica Esta receta básica varia según la región. los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazint/e o reventón) al hervir se abren como flor y forman una espuma. de la receta se indican las características de varios pozoles más. se preparan en todas las casas. Y si uno conoce esta gente. 3 lelos de carne de cardo mixta de cabeza. 1 cabeza de ajos. • La came se corta en trozos regulares. maciza y patas. que sabía lo que quería. a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado. o sea el que contiene chiles . se remueve muy bien con un palo de madera. una de ellas se explica en la receta del menudo (ver página 25). 4 cebollas tiernas picadas. tazones. asados. se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna. y es un clásico para la hora del "tomaboda". Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas. los más famosos son los de Jalisco. Se prepara primero un caldo con cabezas y caparazones de mariscos. con una cabeza de cerdo en trozos. Este pozole se sirve con 20 rabanitos rebanados. 1 kilo de maciza de puerco. y una salsa hecha moliendo 10 chiles de árbol. estas sopas y das antgjitcs mexicanas. Una benigna pero aún indecisa polémica divide en das campos a los aficionados al pozole jaliscienses. se pone a fuego viro con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor. sal gruesa. Unos afirman que el pozole original es el blanco. 1 kilo do maíz preparado para pozols (ver texto precedente). • Se sirve en tazones. 1 col rebanada fina. Antes de ser cocinado. durante las fiestas en honor del dios Xipe. algo peculiares. Perfeccionando y enriqueciendo la admirable audición autóctona con recetas espaf fas. de madrugada. Al día siguiente. Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y. GUARNICION: 3 limones rebanados.

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250 gramos de chile mulato. OLLA PODRIDA El Bajío: nombre popular de una fértil planicie en los estados de Guanajuato y Michoacán. • Se sirve en tazones. 3 limones en rebanadas. sal a gusto. metate o molino. 2 ajos y una cucharadita de sal. Después de un hervor se retira. 10 tazones. Nota: En los mercados se vende el maíz ya descabezado y limpio. Se bate hasta que se desbarate todo. POZOLE DE NAYARIT La receta es igual a la del pozole de Jalisco. licuadora. los ajos y la cebolla entera que se retira después Se deja hervir hasta que el maíz reviente. platitos para el chile. tomates. • Se pone a hervir en agua el maíz con la ceniza. Ahí se ponen los chiles molidos. 2 cucharadas de ceniza. está tomada del Manuel del Cocinero. 20 tomates verdes cocidos. 1/2 cebolla y 4 dientes de ajo con un poco de sal. licuadora 16 tazas de agua. por ejemplo el chile ancho. 5 chiles serranos sin semilla. Se quitan los huesos grandes de las carnes • La carne se desmenuza en hebritas y se vuelve a juntar con el maíz. 1 rama de cilantro. 5 ajos. 20 elotes. • Se le agrega el elote rebanado hasta que se cueza y por último los chiles molidos con ajo y cebolla. debe quedar a medio cocer. sal a gusto. se agrega sal a gusto. • Se rebanan los elotes y se cuecen con la carne de puerco en trozos y el pollo. limpios y remojados. 1 kilo de cabeza de cerdo en trozos. • Cuando están cocidas las carnes se les ponen los chiles. POZOLE MICHOACANO Una de las recetas de este estado incorpora al pozole una salsa hecha moliendo 250 gramos de chile ancho. Utensilios: 011a. rebanada. que se añaden al final para darle mayor consistencia. 1 kilo de maíz cacahuazintle. 6 chiles poblanos sin semilla. 3 ajos. Al momento de servirlo. las carnes. 5 chiles anchos remojados. editado por M. POZOLE DE ELOTE Michoacán Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 a 2 horas aproximadamente. POZOLE DE COLIMA A la receta básica se agregan 3 tazas del mismo maíz molido con su caldo. 1/2 kilo de came de puerco. se lava y se pone a cocer en agua hirviendo. ' Si se desea más espeso se le agrega un poco de harina dorada en aceite. se acompaña con una salsa hecha moliendo 150 gramos de chile cascabel asado. • Se puede adornar con dos chiles pasilla tostados y molidos con un puño de maíz tostado. 4 dientes de ajo. dedicado a las Señoritas Mexicanas.POZOLE BATIDO Michoacán Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 1 1/2 horas Tiempo de cocción: 2 I/ 2 a 3 horas aproximadamente Utensilios: 011a. yes un ejemplo de antigua cocina española trasladada a tierras de América y enriquecida de nuevos sabores. se le quita el pellejo y la cabeza. 1/2 kilo de cabeza de puerco en trozos pequeños. platos hondos. metate o molino. las lechugas. 1 cebolla. La olla podrida se hacia y se sigue haciendo en las haciendas mexicanas en ocasiones especiales. Se tapa y se deja hervir. • Se cuece la cabeza de puerco. 1 pollo mediano en piezas. pero en lugar de la salsa se añade a los ingredientes de la guarnición orégano y chile piquín en polvo. 1 lengua limpia. 5 chiles mulatos. Esta impresionante e imprecisa receta para aproximadamente 50 personas de buen comer. las rebanadas de limón se llevan en platitos para que cada uno se sirva. sal a gusto. se le quitan los huesos y se regresa la carne al caldo. limpios y remolados. POZOLE VERDE Michoacán 1 Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 a 2 horas Utensilios: 011a. 64 . I gallina partida en trozos. 5 chiles anchos. 2 tazas de tomates verdes. 2 lechugas. Murguía en 1856. ajos y cilantro (todo molido en metate). 4 platitos 8 elotes tiernos. • Al día siguiente se refriega el maíz. 1/2 cebolla.

clavos. sopera o cazuelitas individua- les de barro. cubriendo después la olla como se ha dicho. 3 tazas de frijoles bayos o canarios cocidos y molidos con 4 tazas de su caldo. 2 kilos de cola de res en trozos. se previene hortaliza o verdura de toda clase. 2 kilos de zanahoria pelada en rebanadas gruesas. sin agregarle más agua. pimienta gorda. un ramillete grande de ti erbus de olor (laurel. gallina y jamón. 6 elotes rebanados. "Algunos. Según se va consumiendo el agua se va poniendo el pulque mezclado con el vino. se agrega el puré de frijoles y se deja cocinar a fuego bajo 10 minutos más moviendo constantemente. 2 cucharadas de manteca o aceite. 4 litros de agua. 1/2 cucharadita de anís. tonillo. 3#tomates cocidos con 4 cucharadas de cebolla en EL BOTE Tepatitlán trozos y un diente de ajo en una taza de agua y luego 'olido. dejándose todo escurrir. chiles. y la última se forma con todas las carnes del cerdo. 1 kilo de cebolla rebanada. se rectifica la sal. se divide en raciones regulares. también se pone en agua fría a remojar el camero y una porción de garbanzos: en otra agua se echan a remojar cecina gorda de vaca o de cerdo. que también se lava muy bien. 1 kilo de tocino en trozos. un poquito de agua. 2 kilos de papas peladas cortadas en cuartos. 2 kilos de calebacitas en rebanadas gruesas. sobre ésta se forma otra que tenga todas las sustancias que se pusieron con la col y demás verduras. licuadora. tocino. se cubre el fondo de una olla proporcionada con bastantes hojas de col tiernas. canela. se escurre bien y se pone al sol a secar en una servilleta. 75) Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Cazuela honda. a la hora se agrega el pollo y 30 minutos más tarde todas las verduras. 8 pimientas gordas. 1 botella de vino blanco. 20 chiles de árbol seco igeramente tostados y machacados en el molcajete o con una piedra. orégano). cucharón. así corno la indicación de poner hojas de col en el fondo de la olla y arriba de todo las carnes de cerdo. 3 cucharadas de croma ácida. sin que ésta pueda humedecer el engrudo con que está tapada. 3 tazas de cebolla picada. con una buena porción de garbanzos y arroz de los que se han estado remojando. Michoacán SOPA TARASCA ruar foto en pág. sal (ver foto pig. cuatro o seis chiles anchos. 2 cucharadas aproximadamente de sal. cecina. al fin de la tarde se lava y se le quita el sebo al carnero. 1 col grande rebanada. pero las carnes y los condimentos deben respetarse. fuego de leña en el campo. jengibre. 2 kilos de chícharos tiernos. 67) a gusto. 2 k il os de carne de puerco en trozos. sobre esta cama se pone otra de raciones de carnero y cuartos de gallina. después de acomodadas todas las capas en la olla podrida. 100 gramos de queso que se derrita. 1 rama grande de canela. 2 chiles pasito fritos a que queden tostados y quebrados con la mano. otras tantas de cebolla. como son las colas. procurando conservarle igual el fuego. azafrán. cuatro o seis cabezas de ajo enteras. 2 pollos en piezas. rajitas de tortilla y chile. cuchara grande de madera. La sugerencia de cerrar herméticamente la olla con engrudo o masa de ~tamal es un antiguo procedimiento común en Francia y España y es muy práctico. "A las oraciones de la noche de la víspera en que se haya de hacer uso de la olla. tres o cuatro chorrzones. ya remojado. Estando ya habilitada asa la olla. una o dos colas de marrano. 8 chiles pasáis remojados y moNdos con 4 &entes de ajo 6 10 chiles serranos. • Se incorpora el caldo. se deja hervir hasta que las carnes y las verduras estén cocidas Nota: En lugar de pulque. salchichas y longaniza. igual número de nabos mondados y bien limpios y de zanahorias. se pone a fuego muy manso cubierto con ceniza caliente. y sobre ella otra de rebanadas gruesas de col.ción. unos trozos de jamón. se muelen cominos. 2 kilos de came de res en trozos: 2 loos de es- pinazo de cerdo en trozos. a falta de una olla a presión. otras tantas salchichas y unos pedazos de longaniza. un trozo de tocino. se baja el fuego y se deja cocinar 8 minutos más. y se mantiene en aquel fuego hasta el medio día siguiente. crema. mejorana. se cubre con una tapa boca arriba o con una cazuela que ajuste bien a la boca y se tapan las junturas alrededor con engrudo hecho con almidón o con masa de nixtamal." Pueden variar las verduras y hortalizas de acuerdo con la esta- 10 idos de pulque de preferencia aguamiel. para que no se pegue. Comensales: 25-30 personas Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de cocción: 3 horas aproximadamente Utensilios: 1 bote alcoholero. sobre ellas se pone una cama de cecina gorda bien desalada. y ya todo bien limpio. puede hacerse con una combinación de cerveza y jugo de naranja GUARNICION: 3 tazas de cilantro picado tosco. repitiéndose encima la de camero. se lava muy temprano una porción de arroz mudándole varias aguas y dejándolo después remojar como una hora. 1 "muñequita" o sea bolsita de trapo bien conteniendo 1 cucharadita de cominos. "Desde la víspera. todo triturado en el molcajete o mortero. 1 kilo de tomates verdes sin cáscara partidos en cuatro. sal marina en cantidades proporcionadas y se deshace en una taza de agua que se echa en la olla. ▪ Se calienta la grasa y se fríe el puré de tomate durante 5 a 6 minutos. "Para evitar el que se queme. conviene echar en la cazuela o tapa que cierra la olla. • En el bote se pone a cocer con el agua la "muñequita" y todas las carnes menos el pollo. se cubre ésta con hortalizas. 3 tortillas en raptas fritas y escurridas. • Se sirve y se adorna con queso. repartiendo el caldo que produce en las capas de verdura. tazones. dividiéndose también en cuartos una o dos gallinas. trozos de tocino y de jamón. 20 pimientas negras. desatan las especias en un cuartillo de vino blanco y otro tanto de vinagre de Castilla. se limpia con agua caliente el jamón o tocino. 2 tazas de caldo de ave. 65 . lechugas y acelgas bien limpias. chorizones. hierbas y un poco de sal. 2 kilos de chayotes Empios partidos en cuadros.

tequila. 1 taza de chícharos cocidos. 65). 1 rendiste de hierbas de olor con laurel. 6 dientes de ajo grandes asados. 150 gramos de garbanzo cocido. 10 bolas de chorizo frito. • Se fríe la mitad del pan en el aceite y la otra mitad se tuesta. garbanzos. sopera o tazones individuales. 1 cucharadita de cominos tostados. pedacitos de gallina y el huevo cocido. 2 cucharadas de azúcar. 2 plátanos machos rebanados y fritos. la cebolla. I ido de jitomate asado y sin semilla molido con cebolla. debe de quedar todo bien integrado y con consistencia de crema.SOPA DE BODA Colima Espléndida y vigorizante sopa. I abolla medianía en bozos.D. chorizo frito y desbaratado. Antes que nadie. se esparcen por encima todas las frutas y verduras. patrono de los agricultores. Comensales: 6-8 peraosas Tiempo de preparación: 20 mininos Tiempo de cocdóa: 2 a 2 1/2 bogas Utensilios: Cazuela honda. cocidas y rebanadas. • En 2 cucharadas de aceite se fríe el puré de tomate con un poco de sal. 1 gama en piezas cocida con cebolla y hierbas de olor con su caldo. pero algunos prefieren taparlo con pencas de maguey o nopales grandes. • Se vuelve el caldo al fuego. o la cantidad de sopa que llena un cucharón o un tazón. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 3 minutos Utensilios: Licuadora. se le incorpora el puré de pechuga. 4 cucharadas de manteca. Colima CUACHALA Cuachala significa cucharón. • Se pone la pulpa de aguacate en la licuadora y se muele con el jugo de naranja o mandarina. • Al momento de servir se adoma con granos de granada o sandia. tonillo. 1 cucharada de manteca o aceite. Con el bote se comen tortillas calientes y se toma. 1 taza de jugo de naranja o mandarina. cilantro y chile. Se incorpora el puré de chiles al caldo y se deja a fuego bajo hasta que la gallina está cocida. 3 papas amarillas grandes cocidas y rebanadas. encima se riega el caldo y se pone a fuego muy vivo o a horno muy caliente durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la sopa empiece a secar. los campesinos se reúnen alrededor del fuego y preparan este sensacional cocido. nadie lo. • Se muelen los chiles con el ajo y los tomates verdes. 12 tornes del die anterior. cazuela honda de fondo ancho o cazuelitas de tomates verdes asados. 1 Beats *tiple an piezas. Se sirve fria. se cuela el caldo y se reserva.dude. • Se engrasa la cazuela o cazuelitas con la manteca y encima se pone una capa de tortillas. mejorana y rabitos de perejP. 4 cucharadas de cilantro picado. 3 cucharadas de tequila. 6 cucharadas de granos de granada o de pulpa de sandia picada. se salpimenta. Comensales: 12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Licuadora. se le incorpora 2 1/2 litros del caldo y se deja a fuego bajo 20 minutos. se rectifica la sal. 6 cucharadas de aceite. 6 huevos duros lee reservan dos para adomarl. se quita la piel y huesos y se muele con un poco de su mismo caldo hasta que quede un puré muy fino. 100 gramos de aceitunas. (ver receta pág. • Se deshuesa y quita la piel a la gallina y se corta en cuadritos. cacerola. se deja a fuego bajo hasta que empiece a espesar. 86 . 1 chile verde serrano desvenado y picado. 1 taza de frutas en vinagre picadas. cada cual se sirve del bote llenando el tazón o jícara que ha llevado de su casa. • Encima se pone una capa de pan frito alternando con el tostado. 2 chilar gua* hoe asados. sartén grande. Se sirve en tazones muy caliente. 12 bolillos del die anterior rebanados. que se avivan y alimentan con otra fogata que se prende Junto a la primera. • El resto de la gallina también se deshuesa. • Se pone a cocer la gallina con 4 litros de agua. 1/4 de cucharadita de ralladura de la fruta sin lo blanco. las hierbas de olor y la sal. • Se deja a fuego bajo hasta que el caldo esté bien espeso como atole. se sirve al cura. 3 ~es anchos asados. 100 gramos de paltas lavadas y remojadas. y se incorpora la carne deshebrada. sala gusto. 100 gramos de almendras peladas. paliacates. 4 tazas de caldo de ave No. La lumbre se prende desde temprano y se cocina casi con las cenizas. tequila y cerveza. se reserva. se cuelan y se fríen en la cucharada de grasa. 4 zanahorias grandes peladas. almendras y 2 huevos duros en rebanadas. 300 gramos El día de San Lorenzo. 1/2 lulo de aguacates. Con los paliacates se adoman los tazones. enseguida otra capa de pan y así sucesivamente hasta terminar. se reserva. 1 diente de ajo. El bote u olla podrida. CREMA AGUACATE Jalisco DE (ver foto en pág. sal a gusto. Llegada la hora de comer. se quita la piel y se deshebra. • Se agrega el caldo. • Al momento de sacarla se adoma con pasitas. se va espumando y desgrasando el caldo. el no a• quien que pique se desvarían. El bote se cocina sin tapar. • Se retiran las piezas de gallina con un poco de su caldo y cuando están frías se separa la pechuga. Se licúa en dos partes. 1/2 vaso de jugo de naranja agría o de naranja y limón. aceitunas. 799 AL TEQUILA G .

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3 cucharadas de cebolla. en trozos pequeños. ^^pp 4llLnl4^ b Cl//[F!i uina znr `^ d a! *42de tr^rw. en t ó" . se deja hervir 10 minutos. 1 kilo de camarón mediano. Se tapa la cacerola y se deja hervir a fuego lento hasta que todo esté cocido. al ras. • Se pone a calentar el agua y cuando está hirviendo se incorporan los chiles molidos. 300 gramos de camarón mediano pelado. asado y desvenado. grande y limpia. chipode. 1 pepinillo en vinagre picado. 500 gramos de carne de pescado.. se agrega el caldo de la cacerola anterior.eifre#.enk ^ &/ pp riílQi G^ fr^ ^ 1 cabeza de pescado. • Se sirve muy caliente. sal a gusto. 6 platos blancos. platos hondos.Op.o-.9a e/mge de (U/ta teceta d carne come mtrted. 1 cucharada de vinagre. cominos y sal.^^ n p / ^ ^. 6 pimientas negras. • Se muelen los chiles con el ajo. 1 1/2 litros de agua. se rectifica la sazón y se sirve en tazones muy caliente. 1 rama de perejil.1eezcizemtra e//J (. SOPA DE PESCADO Colima Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Utensilios: Dos cacerolas. • En otra cacerola se fríe en aceite caliente el jitomate. se reservan. (l4LQ //4it/e de Gle^/na. orégano y la carne de pescado y se deja sazonar a fuego lento. 2 limones. 250 gramos de jitomate asado. se cuelan. con cabeza.(GL cetnywiefa de en !//G /u^ña. picada. 3 hojas de apio.- ea/e . 1 cucharada de aceite o manteca.a riada de n(4ta4yd a de p ait'e. iP no. limpio.nd. 120 gramos de pimiento verde. • Se licúan todas las verduras agregándoles el aceite poco a poco y la sal a gusto.da ^ A4^eí^ 6 2^! P O .dí^. 1/2 cucharadita de orégano. se fríen. e lnyúznsl i. cebollas y sal. 4 cucharadas de masa de tortilla. con rebanadas de aguacate y unas gotas de limón. 1 taza de aceite de ensalada o de diva refinado. previamente disuelta en un poco de caldo.^4 ta. pimientas. 1 chile güero. perejil. róbalo o huauchinango. 2 dientes de ajo. 120 gramos de pepino. licuadora. lavado. molido y colado.e en recetad- de /fa^n. 2 zanahorias grandes. vinagre. 900 gramos de tomates verdes asados.tea.e Gen. coladera. Interesante la ausencia de ajo y la presencia de otros insólitos aderezos..(¿& /zaeted-. Nota: En lugar de papayas se puede servir en jícamas vaciadas o dentro de pimientos rojos. zanahorias. 6 piezas de papaya miniatura 6 6 tazones moldeados en papaya. Se sirve frío. el pepinillo. sal.e. aceite para freír.. • En 2 cucharadas de aceite se saltean los camarones. 2 aguacates./g tee/m//age Ired4a d. aceite de oliva. 1 diente de ajo. 6 chiles cascabel o mora.9e //UeeZ2 e/n /CP. 1 chile chipote en vinagre.3 da /ie0tted en feznetai 68 .• 6 leen ana ein /eatle.g //r. 3e erept l a 4ná.1e (ndca . hojas verdes grandes para adornar el plato. . se les quita toda la semilla. crudo. • En una cacerola se ponen a cocer en 10 tazas (6 2 1 /2 litros) la cabeza de pescado.. Utensilios: Coladera. • A las papayas se les corta un poquito de la base para que queden planas y la parte superior dejándola como tapa. • Se baja el fuego y cuando se sienta la masa cocida y que el caldo tenga consistencia.o cada. peladas y rebanadas finamente. tazones. 1 pizca de cominos. ' Se rellenan con el gazpacho verde y se adornan con los camarones.GAZPACHO VERDE EN PAPAYA Nayarit Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 3 minutos TASTIHUIL Nayarit Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Cacerola o cazuela de barro. 1 cucharadita de perejil. ya colado. Waand . 1 cucharadita de sal. Si es necesario se añade un poco de agua. • Se ponen los camarones enteros hasta que den un hervor y se les agrega la masa. 2 cebollas con rabo. sin semilla. 1 cucharada de aceite de oliva.

se pican con ajo y cebolla. cebolla picada y sal. Querétaro. participaron con frecuencia en la magia. Variación: 8 huevos ligeramente revueltos con 4 cucharadas de queso rallado. Pescaremos carpas. Si uno quiere aprenderlo todo acerca de la cocina local. Los cactus son omnipresentes en México. Llevaremos un buen cuchillo y una cuchara. el nopal suelta una babita que a mucha gente no le gusta pero que es muy saludable para la digestión». por media hora más o menos. Se cocina como las carpas. chiles y los nopales escurridos.. y alrededor nopales. la variedad de las preparaciones a base de cactus es asombrosa. El lugar es famoso por encontrarse allí la espléndida Hacienda Jurica. cuando está bien caliente se ponen la cebolla. 2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla. ésta es una entrevista. Són muy ricos en el desayuno acompañados de frijoles de olla o refritos. la encontramos preparando un mole queretano para una boda. • Se sirven muy calientes para acompañar pescados o carne a la plancha. O si se tiene suerte y encontramos huevos bien frescos. • Se pone al fuego la grasa en la cacerola. se cierran en el nopal y se pone a cocer sobre las brasas del mezquite que para el objeto se tendrán prendidas. azul. 1 cucharadita de sal. se cortan unas hojas de epazote que por allá crecen y uno que otro honguito o huitlacoche que ahora es temporada. influyeron en la civilización al determinar la formación de ciudades en regiones cactíferas. Este mole es parecido al poblano pero menos dulce. 20 nopales tiernos en juliana. Jurica es un pueblito desperdigado a orillas del lago del mismo nombre en el estado de Querétaro. En la zona cubierta por este capítulo. «Las tortillas —dice doña María— se pintan de colores. Y cuando la gente se está haciendo tacos alrededor de la cazuela. ¿Cómo no aceptar después de la descripción del menú que nos promete? Nos dice doña María: «En el lago hay muchas carpas. su empleo es particularmente refinado: especialmente en San Luis Potosí. se hace con ajo. Aguascalientes NOPALES NAVEGANTES Comensales: 8 -10 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. le quita las espinas y la abre por la parte gruesa de modo que se pueda rellenar. • Se deja que se consuma un poco el caldillo y cuando los chiles están tiernos. 3 chiles pasilla o anchos enteros. se agregan la taza de agua y la sal. intervinieron en sus practicas religiosas y algunas fueron elevadas a la categoría de dioses. cilantro y salsa cachetona o chile de árbol y guajillo bien picados. como el de nuestro México actual. 69 . cilantro. En el restaurante. pues el escudo de la gran Tknochtitlán. La mayora del hotel es una celebridad local. de la misma nopalera cortaremos los nopales más tiernitos. La penca sine de plato. le dicen asi porque al que la toma le crecen los cachetes y se le ponen colorados. se emplearon como remedios en la curación de enfermedades. las cactáceas tuvieron un papel muy importante: fueron el emblema del país. no se le pone el aceite. ajos. y vale la pena recordar unos párrafos del libro Las Cactáceas de México (1932) por Bella Bravo Hollis: "En la vida económica. chile.. Doña María cocina dentro del nopal pollos o filetes adobados con salsa de mole: versiones refinadas de un plato sin plato. únicamente realizable a orillas del lago de Jurica. costumbre que aún perdura en nuestras pueblas" ¿Sorprenderá que con los cactus también se hagan buenas ensaladas? PENCAS DE NOPAL RELLENAS Más que una receta. se incorporan los huevos y el queso mezclando bien. 1 taza de agua. su cachetona encima. sobresale el célebre queso de tuna. se revuelve bien. domicilio conocido.VEGETALES Y HUEVOS En este libro repetidamente se indican utilizaciones culinarias de plantas cactáceas. En caso de no tener suerte con la pesca. Entre todas ellas. se retiran del fuego y se vierte al guiso el aceite de ensalada. visto desde arriba las tortillas parecen mariposas volando entre las manos. social y religiosa de las nahuas (una de las grandes culturas prehispánicas). ostentaba airosamente un nopal. especialmente del nopal. 1/2 cebolla mediana rebanada en ruedas finas. se abre la penca con sus nopalitos y encima se ponen dos huevos hasta que se cueza la clara. nada más porque el resto lo provee la naturaleza. convertida en hotel (grupo Camino Real) de descanso y centro de convenciones. hay que buscar a doña María Silva. epazote. Un día. se les tuvo en gran estimación como plantas de ornato. 2 dientes de ajo picados. la corta de la parte de abajo de un nopal macizo. 12 hojas de epazote. se les quitan las espinas. Cada cual prepara su penca de nopal.» Doña María nos invita a un día de campo para el domingo siguiente. cocidos. considerándose como talismanes capaces de alejar a las tenebrosos espíritus del mal. Llevaremos una botella de salsa cachetona. 2 cucharadas de aceite de ensalada. hierbas y mezquites. rosa. amarillas. Se deja secar un poco más el caldillo del guiso.

se tapa y se deja a fuego bajo hasta • Se colocan las verduras artísticamente en un platón o platos. 500 gramos de cabuches (botones de biznaga) pelados. 1 cucharadita de sal. se tapa y se deja a fuego bajo sin destapar durante 15 minutos. dos muy finos. 8 cucharadas de aceite. Jalisco ENSALADA TEQUILA (ver foto pig. deben de quedar muy suaves. nosotras los prefenmos simplemente cocidos. Platón. alrededor las rajitas de nopal y cerrando el circulo las rebanadas de jitomate. dándoles vuelta hasta que queden transparentes. 3 cucharadas de manteca o aceite. 1 chile verde serrano picado (opcional). 69). aplastados con un tenedor. Se fríe la cebolla. • En la sartén se Me la cebolla. si es necesario se añade un poco de agua para que no se sequen. si se desea se pueden espolvorear con 1 cucharada de cilantro y perejil mezclados picados muy fino. deben de quedar suaves. chile y jitomate. 8 cucharadas de manteca o aceite. el acitrón. 1 cucharadita de jugo de imón. sartén. Aquí consignamos sólo una receta clásica. se sazona con sal. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. los grandes se parten a la mitad a lo largo y los chiquitos se dejan enteros. 1 arbola ds rabo mediana picada muy fin. la sangrita y el tequila. ORES DE ZABILA FL San Luis Potosí Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Comal. ajo. platón para presentación o platos individuales. revueltos con huevos. Pencas de nopal rellenas al estilo Jurica. 125 gramos de gatita de soda o pan molidos. 1 cucharada de manteca o aceite. 2 huevos ligeramente batidos. 2 dientas de ajo picados. 2 dientes de ajo picado. 5 jitomates mediaras rebanados quitando un poco de semilla. • Se pasan los cabuches por el huevo batido y luego por la galleta molida. Los botones son una verdadera exquisitez. con su sabor entre alcachofa y palmito o tal vez espárrago que apenas si se atenúa al ser conservados en vinagre. con un toque de chile chipotle adobado y picado.CABUCHES EMPANIZADOS San Luis Potosí En las zonas desérticas alrededor de la hermosa ciudad de San Luis Potosí crecen Innumerables las biznagas. sartén. 500 gramos de botones de la vara de la zábrla. se agregan los botones con media taza de agua y sal a gusto. Soles de barro de Metepec. • Servir con pescados blancos y carnes no muy condimentadas. • Con agua hirviendo que los cubra se cuecen los cabuches con 1 cucharadita de sal. se escurren sobre papel estraza. en el centro los garbanzos. • Se escogen los botones. el ajo y el jitomate. 4 cucharadas da vinagreta sencilla. 2 tazas de garbanzos cocidos. México. 3 cucharadas de sangrita. 1 cebolla de rabo picada fino. Cortesía: Restaurante El Bajío. • Se pone lo frito en la cacerola al fuego y cuando suelta el hervor se agregan loabotones. Son grandes cactáceas cilindncas y de muchas espinas que el ingenio local sabe aprovechar admirablemente El tallo de algunas especies descortezado y confitado da un dulce delicioso. deben de quedar tiernos pero que no se deshagan. se retiran. se lavan y escurren. 400 gramos de jitomate asado sin piel y sin semilla. 10 ~palitos muy tiernos rebanaComensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola con tapa. • Se sirven en un platón. de 15 a 20 minutos. corno entrada o acompañando carnes y pescados. Edo. 400 gramos de/tomate picado. se fríen en aceite bien caliente. platón. se va añadiendo poco a poco el aceite hasta que se emulsifique. 2 cucharadas de taquls. 500 granos ds flor de la pina. y fritos en aceite: un desayuno delicado y diferente. que están cocidos. se salpimenta a gusto. 791 FLORES DE PALMA A LA CAMPESINA San Luis Potosí Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Recipiente. Se sirven como guarnición de pescados y carnes o como entrada. Querétaro (ver receta pág. batidor de globo. • Se mezclan batiendo con el batidor la sal con el limón. cacerola con tapa. sólo los botones. 70 . rodeados por ensalada de lechuga. 1 lechuga. • Se pasan por el comal las flores. con esta salsa se baña la ensalada al mo mento de servirse. de México.

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pero no se dice cómo hay que cocinarías. sin agregado de otros líquidas. la sabiduría campesina y la dedicación conventual. 3 cucharadas de mantequilla con un poco de aceite. licuadora. 72 . Para rebajar la salsa. 10 gramos de pimienta gorda. MOLE QUERETANO Querétaro . • Se muelen los chiles con caldo. pipián o salsa que sea. 10 gramos de pimienta negra. 5 gramos de cominos. 1 ramita de mejorana. 1 pechuga de gallina muy bien cocida sin piel. el chile (opcional) y la pechuga. o corno salsa para verduras al vapor. 300 gramos de almendras con cáscaras tostadas. Estas salsas se combinan con toda clase de carnes. -venados y ligeramente asados. Para que estos guisos tengan mejor sabor. 2 clavos de olor y una rajita de canela asados y molidos. Comensales: 50 personas Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos Tiempo de cocción: 2 horas y 35 minutos Utensilios: Sartén. 1/2 chile chipode molido (opcional). • Se sirve con piezas de 2 guajolotes. La forma antigua de presentar los moles es recubriendo completamente las carnes con ellos. 3) A fuego vivo: Se fríe ose asa la carne. moviendo siempre con la cuchara de madera hasta que espese. y hacerlo con las carnes adentro resultara incómodo. cuchara de madera. dan lugar a una rica gama de sabores. 1 Irlo de jitomate asado. molida con un poco de su caldo hasta que quede una pasta fina como puré. sal y pimienta. • Se deja a fuego bajo incorporando el caldo. 300 gramos de nuez. licuadora. Otras métodos dan mejores resultados: 1) Por intercambio con coloración: Se fríe o se asa la carne dejando que se dore. La segunda es que el tiempo de cocción de las carnes es mayor que el de las salsas. 4) Empapelada: Se envuelve la carne (generalmente piezas de aves) ligeramente sazonada con sal y pimienta en papel aluminio. Este líquido se empleara para elaborar la salsa que acompañe el guiso. 750 gramos de chiles pasilla negros des Michoacán SALSA DE SEMILLAS DE MELON Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela. 2) Por intercambio sin coloración: Como el anterior. aunque parecidas. se agrega el caldo. se indica que para preparar moles y pipianes se usan carnes previamente cocidas y su caldo. los jugos que suelta se recuperan y se incorporan a la salsa. 750 gramos de chiles anchos desvenados y ligeramente asados. 200 gramos de cebolla picada toscamente. Nosotras considerarnos más elegante y moderno colocar en cada plato individual las piezas de carnes encima de la salsa y ligeramente manchadas con ésta. tanto antiguos como modernos. 100 gramos de semillas de melón ligeramente tostadas. ¿Por qué no se cocinan las carnes dentro de sus salsas? Las razones son das: la primera es que la mayoría de los moles deben ser movidos constantemente con una cuchara para evitar que se peguen o corten. ó 6 gallinas u 8 pollos cocidos con el método número 4. 200 gramos de cacahuates tostados. pero sin dejar que la carne se dore. • Se fríe todo en la grasa y cuando ésta "cunda". La realmente sorprendente variedad de moles de esta región es la razón por la cual este capítulo se denomina «La Cocina de las Sorpresas». 3 panes duros. 5 gramos de clavo. 100 gramos de almendras con cáscara tostadas y molidas. hay que evitar de hervirlas simplemente en agua. 300 gramos de uvas pasas. Las costumbres de cada lugar originan recetas que. debe quedar una pasta. se cuecen en horno o al vapor en olla de presión. 300 gramos de manteca o aceite. se usa un caldo hecho con alones y guacales de las aves. • Se fríen en la mantequilla mezclada con aceite las pepitas. rebanada fina. 3 tazas de caldo de ave sazonado con hierbas de olor. o un pavo de 12 a 15 kilos. • Se muelen las pepitas de melón con un poco de caldo y se cuelan. o el caldo donde se coció la pechuga. En muchas recetaras mexicanos. se sazona con el molido de clavo y canela. Di ellos se compendian la más refinada tradición prehispánica y aportes europeos. 5litros de caldo de ave. • Se mezclan todos los demás ingredientes menos el caldo y la grasa y se muelen hasta que quede una pasta fina. 3 tortillas quemadas. moviendo continuamente. se sazona con un poco de sal y se deja que espese. si asilo pide la receta. 50 gramos de ajos picados toscamente. 100 gramos de chocolate rallado. 1 kilo de tomate verde asado.MOLES Y SALSAS A los moles mexicanos con sus infinitas variantes debería dedicarse una enciclopedia. y se termina su cocción dentro del mole. olla grande de barro. vino o pulque) que se va mezclando con los jugos que la carne va soltando. es decir suba a la superficie. las almendras. sal y pimienta de molino. y se agrega un líquido (caldo. • Se sirve con aves o came blanca cocinadas con el método número 2. cuchara de madera. olorosas hierbas indígenas y productos del lejano Oriente.

200 gramos de chiles pasilla negros.con piezas de pavo o guajolote de 5 6 6 kilos 6 3 gallinas ó 4 pollos cocidos con el método número 4. 6 cucharadas de manteca. se muelen. 40 pimientas negras. especias. se agrega el caldo y la carne en trozos o rebanadas finas. 400 gramos de chile mulato asado desvenado. pan y tortillas se muelen juntos. 2 chiles anchos asados y desvenados. 1 pan del dla anterior (25 gramos) en trocitos. 6 clavos de olor. • Se fríen los chiles en poca manteca. 73 . pimientas. 1/2 litro de caldo de came o ave. 12 pimientas negras. comino. 1 pan bolillo rebanado y frito. 1 rajita delgada de canela. cuchara de palo. 2 dientes de ajo asados y aplastados. 1 pieza de pan blanco tostado en rebanaditas. clavo. • Se muele todo junto hasta obtener una pasta tersa ayudándose con un poco de caldo. 5 gramos de jengibre en trocitos. nueces. chocolate y semillas de chiles se muelen juntos. 8 pimientas gordas. debe de quedar bien frito. debe de quedar una pasta muy fina. 2 litros de caldo de ave. cuando está bien frito se incorporan los chiles. • Se muele poco a poco en el metate o licuadora rebajando con un poco de caldo. • Se sirve. tomates y chocolate. 1 bolillo del día anterior. pan. se salpimenta y se deja a fuego bajo hasta que quede una salsa espesa. 200 gramos de chiles mulatos. jengibre. sal. cazuela grande. • Se fríen jitomates y cacahuates con ajo. • En la manteca caliente se fríe todo menos los chiles. se baja el fuego y se deja hasta que esté todo bien frito. 50 gramos de semillas de calabaza. 15 clavos. 250 gramos de almendras peladas. 1 cebolla media en rajitas. 30 tomates verdes asados. partidos. 200 gramos de manteca. luego se fríen en manteca caliente. 4 litros de caldo de ave reforzado con hierbas de olor. clavos. Bajío MOLE SENCILLO Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Licuadora. 30 gramos de chocolate en trocitos. Guanajuato _ Comensales: 20-25 personas Tiempo de preparación: 1 1/2 horas Tiempo de cocción: 2 1/2 horas Utensilios: Sartén. 80 gramos de cacahuates ligeramente tostados. 50 gramos de almendras y 50 de nueces ligeramente tostadas. 400 gramos de chile ancho asado. 50 gramos de pasas. cebolla. 2 cebollas de rabo medianas rabanadas. almendras. 6 dientes de ajo picados. 6 jitomates picados. ajos. cuchara. metate o licuadora. 200 gramos de chiles pasilla. tostado. • Los jitomates. moviendo constantemente con una cuchara de madera. sin semilla desvenados. desvenado. 30 gramos de pasas. 200 gramos de ajonjolí. • El ajonjolí. 300 gramos de j itomate asado. moviendo siempre. 1 chile chipode adobado (opcional). • Se regresa al fuego en la cazuela con el caldo y se deja hasta que empiece a espesar moviendo siempre. 1 cebolla picada. cuchara de palo. 1 jitomate mediano asado. 1 cucharada de jengibre fresco. cazuela. Se agregan dos litros de caldo de ave y sal y se deja hasta que espese. se sazona con sal. sal. • Se sirve con toda clase de carnes. Se usa con 750 gramos de carne de cerdo. moviendo éste con cuidado para no desbaratar la carne y que no se pegue MOLE DE MORELIA Michoacán Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 1 1/4 horas aproximadamente Tiempo de cocción: 2 a 3 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Sartén. • Se sirve con las piezas de un guajalote cocidas con el método número 2. 4 tazas de caldo reforzado con rsnr7ete de hierbas de olor. moviendo siempre con la cuchara de madera se agrega el caldo y se deja a fuego bajo hasta que espese. • Se fríen en la manteca los chiles. 2 tortillas quemadas.MOLE PICO DE DAMAS ara guajolote) p n Bajío SALSA DE CACAHUATE Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Sartén grande o cazuela. 1 cucharada de ajonjolí tostado. 2 clavos de olor. semillas. jengibre. cebolla. chile. 5 cucharadas de manteca o aceite. res o ave cocida con el método número 1. cuidando que no se queme. cazuela honda. 50 gramos de almendras con cáscara. • Se frie todo y cuando la grasa empieza a subir. • Se ponen dentro del mole algunos minutos. pan y canela. se remojan en caldo. 2 cucharadas de semillas de los chiles ligeramente tostadas. una pizca de comino. 5 cucharadas de manteca o aceite. licuadora. 75 gramos de chocolate en trocitos. • Se acompaña de frijoles o corundas o tamales de elote tierno. en pedacitos. pasas. licuadora.

3 huevos. primer ministro plenipotenciario de España en México. yen el de Chapala en Jalisco) era el alimento preferido de los habitantes del antiguo reino tarasco. JUGO DE CAMARON Nayarit Reconfortante especialidad de las cantinas. son botana e ingrediente popular y sabroso. los humildes charales. • Los pescados se abren. 6 pescados blancos. Nosotros preferimos comerlo casi crudo: le quitamos la espina y lo colocamos sobre una vinagreta suave hecha conjugo de limón. sal a gusto. las experiencias gastronómicas realizadas en nuestros viajes por las costas de los estados de Nayarit. se encuentra el manjar más raro y delicado: el casi legendario pescado blanco. • Los jitomates se muelen. cuya capital era Tzintzuntzán.PESCADOS Y MARISCOS Si reuniéramos ordenadamente. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 6-8 minutos Utensilios: Cacerola. unas rodajas de limón y la salsa que se preparó. de recetas locales. las langostas y brochetas de camarones de los establecimientos de lujo alrededor de Manzanillo. los asombrosos langostinos de CuyuUán en Colima. El pescado zarandeado de la playa del Novillero. Oleos de Olga Dondé. 74 . y ha sido sobreexplotado por el hombre. 5 limones. de México. 4 chiles jalapeños en rajas. se cubren con el huevo y se fríen en el aceite. • Los pescados se enharinan. Cerámica de Michoacán y Edo. evangelizado por los conquistadores españoles. Colima y Michoacán. los camarones enchilados y el taxtihutll (caldillo de camarón) de San Blas. batidora. de toques personales que da brillo y riqueza a la cocina de estas castas.. 2 litros de caldo de pescado. PESCADO BLANCO DE PÁTZCUARO Michoacán El "blanco de Pátzcuaro" (que se encuentra no sólo en el lago de Pátzcuaro. • Se hierve el puré de camarones en el caldo de pescado. Y allí mismo. el ceviche de pez vela o pez sierra de Boca de Pascuales.. • Las claras se baten a punto de turrón. aceite para freír. 1 cebolla. se les pone sal. las pescaditos secadas al sol. 4 papas medianas. también en Michoacán. vinagre y un poca de cebolla picada. 4 zanahorias. Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. comió en la casa del alcalde de Pátzcuaro un pescado blanco frito y escribió a sus familiares en Boston que "hubiera llenado de gozo el corazón de un sectario de Epicuro". las elementales mariscadas de las casi viigenes y a menudo sin nombre playas de la casta de Michoacán. Blanco de Pátzcuaro rebozado. Blanco de Pátzcuaro en vinagreta. limpian y untan con limón por dentro. • Después de un rato se les corta la cola y la cabeza y se jala el espinazo entero. es blanco y casi transparente. En 1841 Madame Frances Inglis. 1 lechuga. o con salsa de jitomate. Delicioso. 2 cucharadas de vinagre. tendríamos un incomparable menú de restaurante especializado en mariscos y pescados. se agregan las yemas. fue el primer obispo de la diócesis de Michoacán (1538). Caltzontzin. Michoacán. los calamares y camarones de las playas de Mismaloya y Barra de Navidad en Jalisco. con verduras alrededor y chiles desvenados en escabeche. aceite. sino también en el de Cuitzeo. La receta más tradicional es capearlo con o sin cabeza. las refinadas especialidades de los restaurantes de Puerto Vallarta. 65). cuya sede estaba precisamente en Pátzcuaro. No es solamente la calidad de los frutos del mar. de México. • Los pescados se acomodan en un platón con hojas de lechuga. 1/2 kilo del'homates cocidos en agua. esta serie de exquisiteces desfila en nuestra memoria nostálgica. sartén. Textil del Edo. a casi 200 kilómetros del Océano. Pero en el interior. mide unos 25 centímetros. y servirlo con una ensalada de lechuga y frutas. Jalisco. • Se agregan las verduras picadas y se dejan cocer cuidando que queden a punto y no se deshagan. ostiones y zapateras sencillamente preparados en Bucerías en Nayarit. esposa de don Angel Calderón de la Barca. sal a gusto. • Se sazona con sal y se deja hervir unos minutos • Se sirve en tazas o jarritos. El último rey. tiene una línea plateada a lo largo del cuerpo. de norte a sur. es sobre todo la sorprendente variedad de aromas. 1/2 kio de camarones frescos limpios y molidos con 1 taza de agua. Sopa Tarasca (ver receta pág. Este pescado se encuentra sólo en México. los caracoles. 1 cebolla. en el lago de Pátzcuaro. sal y pimienta. Se les sacan las espinas que están debajo de las aletas y se les pone un poco de sal.

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1/2 taza de aceite de preferencia de diva. 4 pepinos. se cuecen 4 minutos en poca agua con sal. • Las toronjas y naranjas se hacen en suprema. clavo. huachinango). salsa pico de gallo. los dientes de ajo restantes. tenedor 2 kilos de sierra en filetes (róbalo. • Se lava y se corta el pescado en rebanadas. 2 chiles serranos en vinagre picados. 1 cebolla grande. alternando. se le agrega el jugo de limón. Cuando el camarón está cocido en el jugo de limón. la cebolla y se corta el pepino en rebanadas delgadas. cebolla y jitomates. Se coloca el aguacate al centro del plato y alrededor. 4 pepinos. 1 rebanada de pan remojado en vinagre ligero. sal. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: maceración 6 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente. Cabeza y cola se usarán para hacer un caldo. son los mejores de México. Se deja una hora más. 4 jitomates. la cebolla. se le agregan las verduras picadas. 500 gramos de jitomate sin piel y sin semilla. Se rellenan con el pescado. sal. Se acompaña con galletas saladas o tostadas y salsa pico de gallo.CEVICHE EN AGUACATE Michoacán Los aguacates Haas. el jitomate. 4 6 5 jitomates asados. 1 taza de jugo de imón. • Se agrega el jitomate. • Al momento de servir se agrega el cilantro. 1 reina de canela. Se rectifica la sazón y se sirve caliente. pelados y sin semillas. • Se limpia el camarón de modo que quede la pulpa. el aceite de oliva y el chile. 1 cucharadita de sal. 8 hojas de orégano. ya frito esto se añade un poco del caldo donde se cocinó el pescado. se sacan los gajos enteros con un cuchillo filoso. especialidad de Uruapan. aceite y manteca. 2 hígados de gallina o de pollo. 1 6 2 cebollas medianas picadas finas. picados. que debe de quedar como tapita y sacando el hueso con cuidado. la piel y las semillas. los hígados molidos y la pimidnta. 4 naranjas. Michoacán. CON Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: en limón. Los jitomates asados se muelen. Se añaden los chícharos. 6 aguacates Haas medianos. se cocina 10 minutos. es decir. canela molidos. 5 zanahorias. los gajos de toronja y naranja. cacerola. 300 gramos de pescado en cubos de 1 x 1 centímetros. • Se marina el pescado con la sal y el limón durante 2 horas. • Se escurre y se exprime el ceviche cocido en el limón y se mezc la con las verduras. 8 dientes de ajo asados. 1 pescado de 2 1/2 a 3 kilos. • Se acompaña con tostadas o galletas saladas. se tapa y se deja de 6 a 8 horas. • Se fríe en manteca y aceite la cebolla picada. los chiles verdes. • Esta salsa se vierte sobre las postas del pescado y se deja 5 minutos más a fuego lento. salsa pico de gallo. se tapa y se macera durante 6 horas. salsa pico de gallo y se sazona con sal. 4 dientes de ajo y las hojas de orégano. 1 cebolla grande. 2 cucharadas de hojas de cilantro. 1 clavo de olor. 1 vaso mediano de jugo de limón. CEVICHE CAMARÓN Nayarit DE CEVICHE C MAYONESA Colima ON DE SIERRA Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 6 a 8 horas Utensilios: Recipiente. 76 . mayonesa a gusto. 1/2 cucharadita de pimienta. 2 kilos de camarones frescos. Se coloca en un recipiente. 3 cucharadas de cebolla picada. cuchillo. se rebana. 3 horas Utensilios: Recipiente de vidrio o loza. PESCADO Nayarit SALSA DE HÍGADOS Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: 011a. mayonesa y sal a gusto. 4 jitomates. 3 toronjas rosas. • Los aguacates se preparan cortándoles la parte superior. 1 taza de chícharos. se coloca en un recipiente y se le vierte el limón para que se marine. se rebanan los pepinos. • Se pican las zanahorias. • Los filetes se lavan y se raspan con una cuchara o tenedor para desmenuzar la pulpa. cacerola chica. 1 taza de jugo de limón. • Se pican el jitomate. • Los hígados se cuecen aparte y ya cocidos se muelen con el pan remojado y exprimido.

2 aguacates medianos. Se reserva. se le agrega el tequila. • Se abren los pescados a lo largo con escamas y todo. 1 kilo de tomates verdes asados. 48 ostiones en su concha. cilantro y chiles. 6 chiles de árbol grandes fritos. hasta que queden de una sola pieza y en una de las dos lonjas. platón. 4 cucharadas de aceite. 40 hojas de epazote fritas. partidos en cuadros chicos. se les ponen encima trozos de aguacate y queso rallado. 2 Nmonas (el jugo). 8 tiras de pencas de maguey de 30 x 12 centímetros. 6 cucharadas de mantequilla. Se sirven de inmediato en el platón. se le pone el azúcar. 1 cucharadita de perejil picado. 4 cucharadas de tequila. se deja enfriar y se untan los filetes. sal y pimienta y se deja 1 minuto al fuego siempre moviendo hasta que evapore el alcohol. se deja 5 minutos. sal y pimienta. enteros para adornar. cuchillo. licuadora o molcajete. 2 cucharadas de cilantro. los chiles enteros fritos y los tomates. 4 dientes de ajo grandes asados. 3 cucharadas de aceite. • Se asan por el lado de las escamas y se agrega un poco de jugo de limón y salsa pico de gallo. la raspadura de naranja. 1. enteros. bonito o barrilete). Se dejan en una coladera hasta que escurran. 75 gramos de mantequilla. sal y pimienta. los jitomates y los chiles fritos picados. se reserva. 250 gramos de queso manchego o Chihuahua. platones ovalados individuales o plato grande de barro o cerámica que pueda ir al horno. Se meten al horno a fuego moderado hasta que gratinen. • En una cazuela se pone la mantequilla y el aceite a fuego lento. se pone un poco de salsa en la base. 1 jitomate sin semilla ni piel. cebolla y los 3/4 de kilo de tomates asados. salsa pico de gallo. 6 pescados de 200 gramos aproximadamente cada uno (lisa. 1/2 litro aproximadamente. asadas. 1 cucharadita de ralladura de naranja sin blanco. 1 cucharadita de azúcar. 2 chiles serranos picados y sin semilla. Se salpimentan y se untan con el aceite. jitomate. 1 cucharadita de epazote picado.PESCADO AL TEQUILA "LA VIANDA" Jalisco (ver foto pág. PESCADO ZARANDEADO Nayarit Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 12 minutos aproximadamente Utensilios: Parrilla. pero entonces el tiempo de cocción baja a 8 ó 10 minutos. 1 frasco de ostiones. 1/2 taza de aceite. se abren con cuidado y se meten al agua helada. se cierra y se mete al horno durante 20 minutos aproximadamente. • Se colocan sobre la parrilla del lado de las lonjas y se tapan con la hoja de plátano para que la came se ahume parejo. picado. • Se lavan las conchas de los ostiones perfectamente y se escurren. 79) A LA Nayarit OSTIONES GRATINADOS RANCHERA Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Utensilios: Charola de horno. desvenados y picados. 1/2 cebolla mediana de rabo asada. • Se muelen ajos. se fríen cebolla. 1 cebolla picada. ya sazonada se apaga. • A los tomates restantes se les quita la tapita de encima con un cuchillo muy filoso y se marca la piel en gajos. las espinas. • Se derrite la mantequilla. 1 hoja de plátano. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela. Para servir se abren las pencas en forma de cruz. sartén. 5 minutos aproximadamente. encima se pone un poco de salsa de pescado en forma de cruz y se adornan con hojas de epazote. sal y pimienta. 1 cucharadita de cilantro picado. • En el refractario se acomodan las conchas y se rellenan con los ostiones. coladeras grandes. • Se sacan los ostiones de la concha y se mezclan con los del frasco. • Sobre la charola de horno o sobre los platones de horno individuales se colocan las tiras de pencas ya asadas en forma de cruz. 2 jitomates asados sin semilla ni piel. platón. se fríe en la mitad del aceite hasta que se reduzca a la mitad. 6 chiles de árbol grandes fritos. el filete de pescado encima bien bañado en la salsa de tequila. 24 tomates verdes escogidos. en caso de no tener pencas se hace sólo con el papel. Nota: • Se pueden envolver las pencas con aluminio si así se desea. se agrega sal y un poco de pimienta. 77 . ya calientes. • Se agregan a la salsa que quedó 6 tomates picados. refractario. picado. se salpimenta y se pone al fuego hasta que se evaporen los líquidos. papel aluminio (opcional). se cubren con la salsa acabada de retirar del fuego. se deja sazonarla salsa a fuego lento.600 gramos de filete de pescado en 6 u 8 raciones.

66). 2 cebollas medianas picadas. 1 chis sena no verde. 1 pulpo grande 6 2 chicos (2 1/2 kilos aproxlmadamentel. 1 taza de creme liquida. • Se licúan la mitad de las rebanadas de mango con 2 cucharadas del caldo de las langostas. hasta que esté suave. MEDALLONES LANGOSTA DE 1 mano/ito de perol picado. 77). 1 cucharada da aceitunas cortadas. Jugo de 3 limones. luego se golpea con un mazo para suavizado y des- CON SALSAS Jalisco TROPICALES Come aa/es: 6 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Licuadora. • Un poco antes de terminar el guiso se le pone el vino y se deja a fuego lento. • Se limpia bien el huauchinango. Al momento de servido se adorna con chile jalapeño. 5 granos de pimienta. sal. • Al pulpo se le quita la tinta con cuidado y el huesito que tiene en la cabeza. 2 hojtss de orégano. 1 manojo de paren. 3 Mas de langosta cruda Inopia cocida en arta taza de agua de mar. 100 gramos de aceite de diva. • Se muelen los chiles con la cebolla y 4 cucharadas de caldo de las langostas. las cebollas. se pone en una sartén sin nada de agua. se cuela la salsa y se reserva. • Con las rebanadas de mango restantes se hacen unos medalloncitos de 2 centímetros aproximadamente. 1 cucharada da abono picada. 1 hoja de laurel. 6 platos extendidos. Se reserva el caldo donde se coció. pués se lava con limón y agua. las aceitunas y ramitas de perejil. • Se pone en el centro del plato una mancha de salsa de mango y alrededor con cuidado se pone la salsa de chile. alcaparras. • Se fríen los ajos en el aceite de oliva. • Se pone el pescado en la pescadera y se baña con la salsa. asados. pescadera o charola de barro. 2 chiles poblaos o pimientos verdes. 1 pitea da chi. 1 hu. 20 a 25 minutos. 100 gramos de aceitunas. el chile serrano desvenado y lavado con agua caliente se muele con 2 dientes de ajo y algunas pimientas y se agrega al frito de jitomate junto con el pulpo ya cocido y cortado en rebanadas finas. se le hacen tres cortes a lo largo. se sacan y allí mismo se fríen la cebolla finamente picada y un poco de perejil. sartén.HUAUCHINANGO CON JUGO DE NARANJA Colima Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. 1 cabeza de ajo. pescado al tequila La Vianda (receta pág. Se rectifica la sal. se cuela y se pone al fuego unos minutos. Precalentar horno a 220 °C. 1 cebolla. • Se deja enfriar la langosta y se rebana hasta obtener 30 medallones.pág. 112 cucha- El tequila es aperitivo. 1 vaso de vino tinto. desyemado* y sin santas. 3 cucharadas de mantsqune. todo esto se frie con aceitunas. se saca y ah(se frien los jitomates cortados muy menudo. sartén. PULPOS EN VINO TINTO Aguascalientes Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: I hora y 15 minutos aproximadamente (20 minutos en olla empresa) Utensilios: Mazo. 6 Atrae de ciscara de tomate verde o rojo (o 6 mamaba da paran o diantre). se deja que reduzca a la mitad. 70). aceite y manteca. ensalada tequila (ver receta pág. se sazona con sal y se deja cocer. 1 cucharada de alcaparras. coladera. cacerola. La salsa de mango que está en el centro se adorna con una flor de tomate u hojitas de perejil o cilantro. el perejil y el chile morrón. • Se adorna con los chiles en vinagre. Sobre la salsa de chile se ponen las rebanadas de langosta adornadas con el mango. • Sé frie un diente de ajo machacado. Crema de aguacate al tequila (ver receta . piquin. se agrega el jugo de naranja y se hace con esto una salsa. 6 dientes de ajo. el jugo de 6 naranjas. se le pone la mantequilla encima y se mete al horno caliente. pelados y sin sandia. se deja enfriar. 3 6 4 Jitomates asados. 1/2 archaadlttr da jugo da linón. sal. la mitad de la crema. De vez en cuando se rocía con su mismo jugo. con 2 hojitas de orégano y 2 dientes de ajo a fuego lento.udJnango medano de 1 1/2 a 2 kilos. cuan- do suelta el hervor se le agrega la crema batiendo siempre. Se sirve caliente. radica de jugo de limón y una pizca de chile piquin. i 78 . la hoja de laurel y un poco del jugo del pulpo. una da agua normal y une tasa da vino blanco 6 3 kilos de cola da lalpoen cocida. 1 chis jdapeño. 6 rebanadas de mango frasco o de los. a los cuales da un toque peculiar y muy fino. digestivo. 1/2 cabeza de ajo. ingrediente de cócteles famosos y condimento de toda clase de platos. 1 ladra de chiles en vinagre. 1 chile marrón picado.

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80 . o amarrándolas con un cordón. ya sea metiéndolas debajo del anillo de piel que queda entre la cola y los muslos.AVES Las aves constituían el alimento carnea principal de las antiguos habitantes de Mé iov. cebolla. se quita toda. especialidad de Jalisco idéntica a una receta china. Eh nuestros días la caza (cuyo producto no puede ser comercializado) es un deporte muy dilfondido. • Si no se va a rellenar el pavo. 8 potes de pavo limpiar 1 pavo pulido en cuartos deeMtassdo. — Sin prisas. Si se desea se le meten pedazos de apio. se muele el hígado del pavo después de cocido y se incorpora. • Se vierte en una cacerola todo el caldo que salió del pavo después de horneado. Nos hubiera gustado consignar otras recetas muy singulares. ' Si no se teme a la gordura se sigue el mismo procedimiento pero sin quitar la grasa. otras recetas que las emplean se encontrarán en Sopas y Salsas en este mismo capítulo. PESO LISTO PARA COCINARSE 3 a 4 kilos 4 a 6 kilos 6 a 8 kilos 8 a 10 kilos TIEMPO DE COCCIÓN A 160 °C 3 a 3 1/2 horas 3 1/2 a 4 1/2 horas 4 1/2 a 5 1/2 horas 5 1/2 a 6 1/2 horas Si el pavo es relleno se añade 1/2 hora más al tiempo total de cocción. Se pone el pavo en una charola grande y se deja en el refrigerador 2 ó 3 días. se sigue la receta favorita. • Para espesar la salsa se disuelve 1 cucharada de maizena en una taza de agua fría. Claro que los ganas. 1 Otro de vinagre de frutas. Las aves son ingrediente muy importante de la cocina mexicana. • Se lava el pavo y se seca muy bien por dentro y por fuera. además de las recetas de esta sección. y aún es posible encontrarlas en el campo y hasta en los buenas mercadas de las grandes ciudades. se pone en el refrigerador. rpajorana. SECRETOS DEL PAVO Para que la carne del guajolote adquiera. se envuelve en papel aluminio que se retira una hora antes de su cocimiento total. Se cambia el agua ocasionalmente. Se debe calcular 1 taza de relleno por cada kilo de pavo. Cómo descongelar y asar el pavo ' La mayoría de los pavos se venden congelados. Cómo heme uno sisa da pavo ¿Qué es un pavo sin salsa? Es como una playa sin arena. — Más rápido: Se deja la charola a la temperatura ambiente la noche anterior_ Se descongela a razón de 1 kilo por cada 2 horas. especialidad michoacana. ' Para hacerla más sabrosa. en el último hervor se puede añadir 1/2 vaso de cognac o uno de vino generoso. y la crianza de aves a escala bndusvial. Para descongelarlo se deja el pavo en su envoltura original. Con el cuello y las menudencias junto con verdura se puede hacer un magnifico caldo. • Cuando el pavo está descongelado. 5 pimientos matronas opios y catador apl. Esta es una receta básica de éxito seguro para una salsa baja en calories. 10 pimientas. 2 cebollas. zanahoria. Hay que rellenar el pavo inmediatamente antes de horneado. 2 cabezas de aleto. laurel. 1/4 Otro de ace/n de aya. se frota generosamente la cavidad con sal y pimienta. perejil. — Rápido: Se pone el pavo cubierto en el fregadero y se cubre con agua. tontillo. • En 15 minutos la grasa cuajará en la superficie. • Para una salsa más consistente. 2 bordas de sidra. gallinas y guajolotes de corral son más sabrosas que estos volátiles fabricadas en serie. • Si se desea el pavo relleno. sis piel. • Se calienta la seise añadiendo sal de ap. y conserve su jugo. • Para una salsa más oscura se vierte el líquido caliente en el asador del pavo y se rasca con una cuchara para incorporar los residuos del horneado. PAVO EN CUÑETE CON SIDRA Michoacán Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos aproximadamente Utensilios: 011a de barro. • Para que no se dore demasiado el pavo. o la del pato cocinado en barro con todas sus plumas. Se descongelará a razón de 1 kilo por hora • El pavo debe cocinarse enseguida que se descongele. como la de las huilotas (una especie de palomitas) en coco. platos de mayor óntenás etnológico que gastronómico. La piel de cuello debe coserse para cerrar la cavidad superior y si se desea se voltean las alas hacia atrás. se incorpora a la salsa y se deja en la lumbre hasta que espese. unportante en la región descrita en este capítulo. • Se amarran las patas del pavo. se sacan de su interior el cuello y las menudencias. cebola. se quita la envoltura de plástico. hay que seguir algunas normas sencillas. una vez cocida. Su abundancia y variedad asombro a los cronistas españoles. sal y pimienta. abastece de pavos y pollas a un mercado amplísimo. el sabor y la textura que se espera de un platillo que siempre tiene algo de festivo. ' Se hornea el pavo en horno precalentado a 160 °C ó 325 °F.

yemas de huevo. partidas a la mitad. 1 pizca de comino.e//t zuda (teceht ^^^ k rtedz (tece& Ad" i») /2cr/ 81 . 6 platos previamente calentados. a un lado la pechuga de pato rebanada. molcajete lo metate). Se rectifica la sazón. pimientos. las cebollas partidas en cuartos. 1/4 cucharadita de comino. pimienta. sazonado con sal. 1 pizca de azúcar. 6 fondos de alcachofa cocidos. 6 pechugas de pato deshuesadas. 6 ramas de perejil chino. 4 ramitas de perejil. molcajete o licuadora. Utensilios: Sartén grande antiadherente. comino. Con esto se adoban los pollos y se dejan marinar un rato. se fríe muy bien la salsa durante 15 minutos aproximadamente. pan. 4 dientes de ajo crudos. licuadora. sal y la sidra. • Los pollos se limpian bien y se cortan en 4 partes. clavo. con piel. • Ya sazonadas las pechugas en la salsa. P doMiced. adornadas alrededor con perejil chino. 300 gramos de jitomates asados. Los chiles morrones y las cebollas se muelen con el pan frito. aceite. Se agregan el vinagre. • Se retiran las pechugas de la grasa y se mantienen en lugar caliente. 2 cucharadas de mantequilla. pimientas. 2 cucharadas de cebolla picada y asada. comino. 1/2 cucharadita de pimienta de Castilla. • Se fríen hígados. FILETE DE PATO CON CAPULINES Guana juato Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos (ver foto pág. 1 rebanada g►uesa de bolillo frito. 1 cucharada de vinagre y una de aceite de oliva. 2 rebanadas de pan. sal y pimienta a gusto. • Los pollos asados se colocan en una sartén con la salsa de cebolla y chile morrón. del otro un fondo de alcachofa relleno con un poco de la salsa y unos capulines o moras azules. pan. En la grasa que soltaron los patos en la mantequilla. 2 chiles morrones asados y sin semilla. 831 16 hígados de pollo cocidos y escurridos. POLLOS Guanajuato t^ l SILAO Comensales: 12-16 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. orégano. • Si los pollos son grandes se les pone un poco de agua o caldo para que se cuezan bien y se dejan en el fuego hasta que se ablanden y se forme su salsa. 3-4 yemas de huevos cocidos (duros). pimienta y perejil. hierbas de olor. • Cuando los pollos han absorbido et adobo. 4 hígados picados. ajo. pelados y sin semilla. • Las pimientas. 3-4 pechugas de pollo ligeramente fritas en 2 cucharadas de aceite y 1/2 cebolla picada. 1 rajita de canela. • Ya cocido se apaga el fuego. • Con la punta de un cuchillo se cuadricula la piel de las pechugas sin cortar la carne y se fríen en mantequilla. Se terminan de cocer las pechugas con la salsa. • Se deja reposar un día y al siguiente se pone a cocer bien tapado. 1 cucharada de perejil picado. 2 clavos de olor. 1/2 vaso de jerez. sartén. platón. sal. 1 chile chipotle adobado sin semilla. • Se muelen en la licuadora jitomate. hasta que espese. • Se pone esta mezcla en el caldo sazonado. sal. chile. jerez y un poco de perejil picado y la pizca de azúcar. 1/2 taza de vinagre suave. • Al momento de servir se adorna el platón con ramas de perejil. ajos. ajo y cebolla.ce%d L^tPrruo de e. 2 hojas de orégano. 3 pollos. se retiran las patas y se acomoda en un platón hondo con su jugo y se deja en un lugar fresco o refrigerador para servirse al día siguiente.e. lechuga y. 2 hojas de lechuga. 500 gramos de capulines o moras azules. 1 pizca de canela. len y se deshacen en vinagre con sal. brocha o pincel. 1 cucharada de cebolla picada. 2 dientes de ajo asado. se sirven en el platón. 1 litro de caldo de came. cebolla. canela y clavo. • Se muelen 12 hígados. cebolla. 1 diente de ajo picado. • Se pone la salsa en la base de cada plato. 2 6 3 cebollas asadas. Con el resto de la fruta se hace un medio círculo alrededor de la salsa adornando el plato. canela. platón. se mue- 3 G^^^i2E%IlIXIG Cl^ 772e/la ^^//^^ 961 l° ol'e ^t. a fuego lento. ajos. 2 pimientas de Tabasco. 1/2 cucharada de pimienta.• En el fondo de lá olla se colocan las patas y encima se acomoda el pavo. ajo. encima. POLLO MARISCALA Potosí San Luis w Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerolas. se untan con manteca con un pincel o brocha y se asan a la parrilla.

diríamos que inquietantemente sabrosas. 4 cucharadas da vinagre. se añaden el palmito picado. 1 palmito de 500 gramos aproximadamente o una lata grande. • Cuando está sazonado. 1 jitomate mondo con 1 cebolla mediana y 4 dentes de ajo. blanco. molidos. 1/2 kilo de cante saca o cecina. 81). 6 rebanadas de pifia paladas. sin rabito. se fríen en el aceite estos ingredientes y se agregan la cebolla. D fiambre de San Luis Potosi no dejará de alarmar a unos cuantos. Utensilios: Cacerola. sal y pimienta a gusto. los ajos y el jitomate. • La came se pone en la cacerola con agua hasta cubrirla 2 dedos arriba de su superficie. se agrega la salsa de tomate o catsup hasta obtener una salsa ligera. 6 calabacitas ternas cocidas. la carne que en él se coció y la leche. el caldo. • Se pone el recipiente donde se coció la carne a fuego directo. sartén antiadherente. 1 taza de salsa de jitomate mexicana cocida o catsup. coladera. ajos y sal. 1 cucharada de semilla de cilantro tostado. 120). • Se baña con el jengibre y el vinagre y se deja 10 minutos más. sacados en bollas con al sacabocados o en cuadritos. en trocitos. licuadora. 1/4 kilo de tomadlas asados con cáscara. 1/4 litro de leche. filete de pato con capulines. 1 kilo de lomo de puerco con un poco de grasa. filete con hongos silvestres. sacabocados. "Esta lengua —declanótiene que ser más universal que el esperanto" FILETE DE CERDO CON PIÑA Querétaro Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 bora aproximadamente Utensios: Recipiente para horno. • Se retira del horno. 3 chayotes cocidos. sal y pimienta. 1. Si es necesario se le puede poner un poco de agua. se saca la carne y se reserva tapada en un lugar tibio. LOMO DE PUERCO EN CHILE CASCABEL Aguascalientes Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 1 bora y 15 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela con tapa. cocidas. se pone al fuego y se deja hasta que se consuma y la came se dore en su propia grasa. • Se pelan los tomatillos y se muelen de preferencia en el molcajete con los chiles. • Se vierte la salsa sobre la came. 4 cucharadas de aceite. 6 platos grandes previamente calentados.CARNES Algo tienen en común las recetas que siguen: se alejan de lo convencional y . 82 . Se rectifica la sazón. dejando que dé un hervor. • Se mete al horno ya caliente por 30 minutos cuidando que dore parejo sin que se queme. En la víspera de su aloje a Buenos Aires como embajador de México. cocidos como verdura. • Se hace una mezcla con la miel. 4 tazas de agur. 1/4 de cucharadita de sal da cocina. en rebanadas de 1/2 d natro.200 gramos de tata de puerco. se tapa y se deja a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente. 24 cebollas tierra con un poco de PALMITO CON CARNE SECA San Luis Potosí Camemalas: f-d tmsoaas Ttatrqo /e /saaaraciir: 20 miartoe Tlampo de cocción: S 6 10 m/artoe rabilo. 6 dientes de ajos asados. molcajete o licuadora. • En los platos calientes se pone la salsa. etc. 1 chile ancho remojado y desvrnado. 6 chiles cascabel asados. con influencia oriental. Estado de México /ver receta pág. 2 cucharadas de jengibre fresco raído. se cuela y se mantiene caliente. el filete rebanado en el medio y se adorna con triángulos de piña. La combinación de piña y jengibre con el cerdo es insólita. • Precalentar el horno a 200 °C.son muy sabrosas. Guanajuato frez receta pág. • La semilla del cilanto se tuesta y se muele con chile ancho y pimientos. ▪ Se doran las rebanadas de piña en la sartén. 10 cucharadas da miel. se pone en el recipiente de horno junto con la carne cuidando que ésta quede muy bien bañada con la mezcla. Filete de cerdo con pifia Querétaro. E2 lomo de puerro con chile cascabel es un sabor novedoso pata la mayoría. Apónso Reyes amenazó a sus comensales aooatecas con renunciar al cargo si no le daban la receta de la lengua en salsa de almendras. • Se sirve adornado con las verduras cocidas. 6 pimientos verdes asados. • Se cuece la carne seca en 2 litros de agua y se deshebra. 250 gramos de ajotas M'opios partidos ala mitad. sin corazón.

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Se adornan con las naranjas y las jícamas. en trozos pequeños. sin semilla. 8 jitomates guajillo pelados y sin semilla. pimientas y pan remojado. ajo y sal. 1/2 litro de vinagre y un poco de aceite. FIAMBRE San Luis Potosí MOLE DE PANCITA Querétaro ^¡. molcajete. se deja a fuego bajo hasta que ésta se evapore. sal. cuando está bien frito se le pone un poco del agua donde hirvió la pancita. • La carne de puerco se pone a cocer en agua con poca sal. licuadora. Todo esto se muele. cuidando de que no se queme. bien limpia. 20 jitomates medianos. 2 cebollas. una pieza de pollo. Se sirve muy caliente. 1 milito de perejil. hierbas de olor. asa4 patas de puerco partidas por la mitad. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Cacerola. 1 litro de agua para la came. ' Se cuecen en agua los jitomates y los chiles. 100 gramos de almendras. 1 lengua mediana rebanada. Cuando las carnes están cocidas se juntan agregándoles vinagre. La lengua se cuece igual. desvenados. 1/2 taza de garbanzos cocidos y pelados. • Se le añade medio litro del agua en que se coció la lengua o agua sola y se deja hervir. • Los chiles se ponen a remojar en agua tibia con una pizca de ceniza. costilla. 1 lechuga. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos más 2 horas para marinar Tiempo de cocción: 1 1/2 a 2 horas aproximadamente Utensilios: Cacerola grande. el pollo se cuece en agua con ajo y cebolla. licuadora. dos. 1/2 pieza de pan blanco remojado. • Las naranjas y jícamas se cortan en ruedas. cebolla y 1 rama de hierbabuena. 2 jlcamas. Se deja sazonar muy bien. Las patas de puerco se cuecen en agua con hierbas de olor. • Se fríe en la manteca la cebolla junto con las almendras y el pan frito. Se deja hervir hasta que se consuma el agua y quede sólo la grasa. 4 naranjas sin cáscara y sin semilla. 1 lengua de res. 1 rebanada de bolillo frita. 4 pimientas. cuando empieza a hervir se le agrega la pancita cortada en trocitos y los garbanzos. 1 cucharada de manteca. 1 cabeza de ajo. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15-20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. ' Se le agrega la salsa y media taza de agua. 6 cucharadas de aceitunas. Al servir se colocan en los platos. Todo esto se fríe en la manteca. se sigue friendo la carne hasta que esté dorada. cocida con ajo. 1 cebolla mediana finamente picada. Se muelen con un poco de su misma agua. 3 dientes de ajo. 1 pollo partido en trozos. sal. sal y aceite. • Se sirve acompañado con arroz y frijoles. pimienta. sal. el perejil. Se dejan marinar por dos horas. se enjuagan y se muelen con los ajos. 1 kilo de carne de puerco para freír. 84 . • Se agregan poco a poco las rebanadas de lengua. se deja sazonar y se sirve caliente. 1/2 kilo de pancita de res cocida. Se quita el exceso de grasa. espaldilla y lomo. 100 gramos de manteca. 3 chiles mulatos grandes. una pata de puerco y unas rebanadas de lengua. 5 chiles jalapeños en vinagre. cazuela. pelados y sin semilla.Michoacán CARNE DE PUERCO CON CHILE LENGUA ALMENDRAS Zacatecas DE EN SALSA Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 hora a 1 hora y 30 minutos Utensilios: Cacerola. 6 chiles serranos. las aceitunas y los chiles. • Se lava muy bien la pancita y se pone en agua con poca sal hasta que dé un hervor. unas hojas de lechuga.

poner hojas de maguey en la parte inferior de la olla para que el líquido no toque la carne. 1 raja de canela. se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo 3 horas mínimo. posee una acepción muy diferente en México. 2 tazas de cebolla de rabo picada fino. significa "persona o cosa de poco valor e importancia". • Se sirve la salsa muy caliente en platos hondos con una pieza de carne y se le pone por encima un poco de orégano y cebolla picada. 2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente. 250 gramos de chile ancho asado sin que se tueste. Zacatecas BIRRIA ZACATECANA Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 40 minutos más 24 horas de reposo Tiempo de cocción: 3 horas aproximadamente Utensilios: Molcajete o licuadora. masa para sellar la olla. 2 kilos de masa de nixtamal. charola grande y honda para horno. • Se reservan 50 gramos de chile cascabel y todos los demás se remojan con agua caliente sólo hasta cubrirlos. • Al día siguiente se calienta el horno a 200 °C. dama de Guadalajara que no sucumbe a las tentaciones de la simplificación o del ahorro. 20 pimientas negras machacadas. pues solamente sirve como tapadera para evitar que se escape el vapor. 8 dientes de ajo asados machacados. se espolvorea con cebolla picada y orégano. 2 cucharadas de orégano. • Se ponen en un comal las pimientas. en tazones individuales.BIRRIA Jalisco Birria que. 1 cucharadita de orégano. se rectifica la sazón. Nota: En las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo. y todo cubierto para que no se escape el vapor. se tapa y se deja reposar toda la noche. se colocan las piezas de carne. • Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. ` Se muelen juntos todos los chiles con los ajos. cazuela honda. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche. 3 cucharadas de manteca. ` Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela u olla y se vierte por encima el resto del pulque. cr) ^^na áe `iueitca 14. o hasta que la carne se desprenda del hueso. 2 litros de pulque. 1 cucharadita de orégano para servir. clavos de olor. beza de ajos asada. Nota: La masa que se usa en esta receta se tira. 150 gramos de chile cascabel asado (si no se quiere picante se desvena). cazuelitas individuales. borrego o puerco. ^^dluvouo de ^ n. hecha con el jugo de la carne y los jitomates. 1/2 cucharadita de cominos. se cubre con otra penca de maguey. • Se pican las piezas de carne y se adoban muy bien con la pasta.tac4. 2 kilos de came de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente. los cominos y la raja de canela hasta que se tuesten ligeramente.AS) ^^^. Mientras se cuece la carne se prepara la siguiente salsa: ' Se muelen los tomates con el chile cascabel que se reservó. • Se desgrasan y se cuelan los jugos Que escurrieron del cocimiento de la birria. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada. 6 clavos de olor. Variación: La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servidas con la salsa descrita más arriba.eimoteA. Especialmente en Jalisco. 5 chiles monta asados (si se quieren picantes no se desvenan). 2 cucharaditas de pimienta negra entera. pues así da la impresión de mayor cantidad. • Se ponen las especias en el molcajete o licuadora y se muelen con el vinagre. se retira y se reserva.. 8 cucharadas "de cebolla picada. los ajos. se cubre con papel aluminio y luego con la masa teniendo cuidado de que queden selladas todas las orillas. 6 chiles guajillos asados y desvenados. y otro. Si se usa olla express está lista en 1 hora. 2 cucharaditas de tomillo. sal. utilizar una rejilla en la olla con el mismo objeto.. 1 caComensales: 16-20 personas Tiempo de preparación: 20 minutos más 1 día Tiempo de cocción: 3 horas o más (1 hora con olla express) Utensilios: 011a grande con tapa u olla express grande. • Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. 1/2 kilo de cebollas en rebanadas asadas. Se cocina al vapor. platos hondos. 2 kilos de tomates verdes asados.^'am 3 . Ny.emm. se rectifica la sal. ^GyE!tE 22CL Vo* Zo-^ ^^ ^1'6e//ZIIr . birria es una especie de barbacoa de chivo. papel aluminio. sartén. pimienta. se ponen a la lumbre con un poco de sal durante 15 minutos. licuadora. • Se mete al horno ya caliente de 2 1 /2 a 3 horas según lo tierno del carnero y el gusto personal de quererlo ligeramente rosado o muy cocido. iCmzf ece&fr. ' Cuando la carne está lista se recuperan todos los jugos. 50 gramos de chile monta asado y desvendo. • Se colocan las piezas con su adobo en la charola de horno. sal y la mitad del pulque. 4 chiles anchos asados y desvenados. La receta que consignamos es la que sigue Eugenia Moragrega. sal de cocina. 5 kilos de camero tierno en piezas. y para ello hay dos métodos: uno. según el Diccionario de la Real Academia Española. comal. 4 pencas de maguey asadas (opcional). orégano. 03-^/ 85 . 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan). • Se acompaña con tortillas calientes.r. cacerola. se ponen al fuego junto con la salsa anterior. 1 kilo de jitomates asados. las cebollas. los chiles y el tomillo. digamos una olla express a la antigua.

Se prueba así la masa: si se extiende con facilidad es que está lista. 1 1/2 kilos de azúcar. se revuelven los dos dulces. • Los membrillos se ponen a cocer con agua hasta que los cubra. En el centro se pone el huevo. empezando con Hernán Cortés. pala de madera. • Pasadas 24 horas los moldes se cubren con tela o con papel de estraza. hasta que espese bien. 2 kilos de pioncillo. • Se hierve le leche con 1 kilo de azúcar sin dejar de mover. capulín y otras frutas. por las pícaras figuras de azúcar (-charamuscas"). 20 almendras picadas. Colima COCADA Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 60 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. 88). • Se baten 12 yemas de huevo. 2 Hnos de agua con una raja de canela. Cuando se entibia el agua de cáscaras de tomate con tequesquite se incorpora poco a poco. platón. pitahaya. las puestas de dulces son polícromas despliegues de destreza artesana y alcanzan su apogeo en los días de fiesta. Aguascalientes MEMBRILLATE Comensales: 25 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos a 2 horas Utensilios: Cazo de cobre. se le agrega el membrillo moviéndolo constantemente con la pala de madera y cuando se ve el fondo del cazo se retira y caliente se vierte en los moldes. la misma cantidad del membrillo ya preparado. de maguey que endulzaban atoles y chocolate. Desde las monjas que se afanaban en sus enormes cocinas hace cuatro siglas. • Cuando hierve.POSTRES Los misioneros y soldadas españoles quedaron asombrados frente a la variedad de }utas y otros vegetales que los indígenas utilizaban para sus dulces. • Con la masa se forman bolitas. • Se hace un almíbar de punto de bola con el azúcar y 3/4 litro de agua aproximadamente. 1 huevo. En los mercadas. Se extienden los buñuelos con un rodillo y se fríen en el aceite. moldes de panqué. ya fríos se les quita la cáscara. 2 *ros de leche. chirimoya. Cuando cuaja. sartén. los fabricantes de todas los tiempos jamás se han quejado de falta de demanda. Ante de los virreyes. BUÑUELOS Michoacán Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 2-3 minutos por buñuelo Utensilios: 011a. • Se pone el agua a hervir con el piloncillo y la canela. Se reserva. cuando está cocido el coco. una artesanía erhubenante que crea obras maestras por sabor y belleza. "Las ambrosias de México" que describía[ las cronistas. se pasa a un metate y se le agrega poco a poco la manteca para así amasarla hasta que haga burbujas. Se revuelve la masa. 1 kilo de manteca. servían para preparar confituras de zapote. se untan con manteca y se dejan reposar 1/2 hora en un lugar tibio. • Se bañan con la miel a gusto. se desmolda. 12 huevos. metate o tabla. hasta las industrias de nuestras días que invaden todas las rincones del país con sus bolsitas de productos con nombres anglosajones. por la suave cajeta de leche de cabra. espolearon el deseo de conquistar las tierras americanas: las mieles de avispa. 1/2 litro de agua her vida con cáscaras de tomate y un trozo chico de tequesquite. 86 . ananá. el centro y las semillas. 1 kilo de harina. por el empleo en repostería de las plantas del desierto. 1/2 ibo de aceite. 50 membrillos lavados. se agregan a la mezcla y se pone a fuego suave. azúcar. rodillo. México fine y sigue siendo un país de golosos. de tuna. • Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone de azúcar. chioozapote. La región de este capítulo es famosa por las dulces de platón de herencia monástica. Se hierve el coco rallado con 1 /2 kilo de azúcar en 2 tazas de agua. del azúcar y de las recetas españolas del siglo xvi. y conformaban un aspecto seductor del Nuevo Mundo. se mueve constantemente hasta que reduzca a la mitad. Jalisco (ver receta pág. Con la llegada de la leche. miel. florece una espléndida repostería novohispana. cazuela grande. 2 tazas de agua. 1/2 kio de coco rallado. se adorna con mitades de almendras y se mete al horno hasta que se dore. cuando empiezan a reventar y están blandos se escurren. • En la cazuela se hace una fuente con la harina. se vierte en un platón.

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150 gramos de almendras peladas y molidas. • Con la espátula se esparce la otra parte de la mezcla hasta cubrir totalmente el bizcocho por encima y por los lados. se deja al fuego hasta que esté a punto de caramelo flojo. pasitas. poco a poco se añade el agua con bicarbonato. • Esta preparación se pone sobre la primera capa de bizcocho. 1/2 kilo de cajeta de leche quemada (ver receta). 150 gramos de nueces. sin que tome color. marcando los cuadritos que señalan las porciones. RELLENO: 1 taza de jerez dulce. 87) En épocas de la Colonia. 24 banderitas de papel picado Un bizcocho horneado y presentado en comal corno el Ante de los Virreyes (ver receta). sin dejar de mover. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. pasitas. espátula. debe quedar como una crema muy espesa (cajeta). 150 gramos de nueces picadas. 150 gramos de piñones. espátula. 230 gramos de azúcar blanca. 1/2 litro de leche. platón o copitas de postre individuales. Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos aproximadamente Tiempo de cocción: 50 minutos aproximadamente Utensilios: Batidora. 88 . mantequilla para engrasar. comal de barro de 50 centímetros o molde tarta. • Se pone en el cazo el azúcar cubierto apenas con agua y el agua de azahar. • Se engrasa y enharina el comal o molde y se esparce la pasta parejo • Se mete al horno durante 20 minutos aproximadamente. palita de madera. cazo de peltre. 200 gramos de harina cernida. en la otra mitad se remojan las pasitas y el acitrón. • Se incorpora la harina envolviendo suavemente. recipiente. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. nueces y las banderitas de papel picado.ANTE DE LECHE QUEMADA Jalisco Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. 150 gramos de pasitas. Precalentar el horno a 175 °C. se adorna haciendo cuadritos que marcan las porciones. Se anunciaban con pregones y se sabía que se acercaban por la luz de las veladoras que junto con encajes y flores adornaban las andas en que llevaban el dulce. nueces y piñones. • Se baten huevos. • Se sirve en platón y se puede adornar con pasitas o copos de crema batida sin azúcar (opcional). se adorna con las mismas u otras frutas confitadas y secas. recipiente. Bizcocho (Mamón): 8 huevos. Esta preparación se pone encima de la primera capa de mamón que se deja sobre el comal o se pone en un platón apropiado. aroma: ralladura de naranja ode limón 6 1 cucharadita de vainilla. se tapa con la otra. 1 taza de jerez dulce. 200 gramos de azúcar. hasta que se enfríe. • Se divide la mezcla en dos y a una de las partes se le pone la mitad de acitrón. 150 gramos de acitrón picado. Este postre se llama Manjar de Monja. Michoacán CAJETA Se vende en cajas de madera redondas. 150 gramos de acitrón picado. se sirve (sin el bizcocho) en un platón. • Con la mitad del jerez se barnizan las dos capas de bizcocho. 24 banderitas de papel picado. se le pone encima de la otra mitad. • Se divide la mezcla de cajeta en dos y a la mitad se le ponen las frutas remojadas y la mitad de nueces y piñones. piñones. nueces y piñones. 1 litro de leche. platón. luego poco a poco las yemas batidas siempre mezclando con energía. en el resto se ponen las pasitas y el acitrón picado. • Con la espátula se esparce la otra parte de la mezcla hasta cubrir totalmente el bizcocho por encima y por los lados. 1 taza de azúcar. con el acitrón. 2 cucharadas de agua de azahar. se adorna. 150 gramos de piñones. Se retira de la lumbre y se incorporan las almendras batiendo siempre. • Se mezcla la leche con la cajeta y se pone a la lumbre a fuego muy bajo. 2 cucharadas de harina. pasitas. recipiente. • Con 1/2 taza de jerez se barnizan las dos capas de bizcocho. en los días de fiesta los hacedores de antes salían a venderlos por la calles. cuchillo. el resto de acitrón. ANTE DE LOS VIRREYES Jalisco (ver foto pág. 150 gramos de pasitas. de ahí el nombre. 1 cucharadita de bicarbonato disuelto en media taza de agua. 15 yemas batidas a punto de listón. • Cuando está frío se corta en dos capas. • Se pone en la cacerola la leche a hervir con el azúcar a fuego muy suave. Utensilios: Batidora. Variación: El relleno se puede mezclar con dos tazas de crema batida con un poco de azúcar. azúcar y aroma hasta que la mezcla triplique su volumen y haya espesado de modo que al dejarla caer con una cuchara forme copitos. espatula.

89 . • En el cazo a fuego bajo se pone a hervir litro y cuarto de leche junto con el azúcar y la canela. charolas. • Se vacía en el platón o platitos de dulce. Al salir del horno se espolvorean con el azúcar glass. cuchara de madera. tres ensaladas que son muestras de esta nueva manera de tratar los productos que se ofrecen en nuestros mercados: de arriba abajo: una ensalada con hígados de ave (los hígados se hierven un minuto. 1/2 cucharada de almidón disuelta en media taza de agua. 1 cucharadita de anís en grano. cuando suelta el hervor poco a poco se va añadiendo el almidón. 1/4 kilo de mantequilla. se agrega el jerez y se deja hasta que vuelva a tomar el punto. una de queso. 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. 1/4 de cucharadita de sal. 1 1/2 litros de leche de cabra. se deja hervir 10 minutos y se incorpora el bicarbonato previamente disuelto en la leche que quedó. y se encuentran en todas las dulcerías típicas de México. 150 gramos de queso adobara o cotija en rebanadas. 1/2 taza de vino de jerez dulce. raspadura de naranja a gusto. • Se extiende la pasta de 1/2 centímetro de espesor. la ensalada se condimenta con una vinagreta tibia). moviendo siempre hasta que se vea el fondo del cazo. rebanados y dorados al horno. • Se pone al fuego el cazo de cobre con 1/2 litro de leche. budinera. 1 cucharadita de polvo de hornear. la ensalada azteca y la ensalada Avándaro (ver recetas pág. Se sirve fría. se vierte en un platón o se pone una cucharada de cajeta entre 2 obleas. 2 yemas. • Se agrega el resto de la leche. CAPIROTADA Michoacán En España la capirotada se hace con carne. • En una cazuela o budinera se coloca una capa de pan dorado. 2 naranjas (su jugo). 250 gramos de azúcar. Se deja enfriar. platón. CAJETA DE LECHE QUEMADA Puebla 24 piezas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 1 hora Utensilios: Cazo de cobre. la canela y la cáscara de limón. En México. 150 gramos de azúcar glass para espolvorear. es postre de vigilia. Nota: Un adorno muy bonito para Cajetas y Antes son las grageas cortadas en pedacitos y puestas en el último momento sobre los postres. 1/2 kilo de harina. 1/4 de cucharadita de bicarbonato. 102). • Se sigue moviendo siempre en la lumbre baja hasta que se vea el fondo del cazo. 300 gramos de azúcar. se deja hervir. siguiente. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela. 1/4 kilo de azúcar. se sofríen unos instantes. 1 1/2 litros de leche hervida. 48 obleas chicas. 400 gramos de bolillos o teleras fríos. 1 raja de canela de 5 centímetros. hechas de la pasta de las hostias blancas o pintadas de colores. el anís. se mueve constantemente hasta que se reduzca a la mitad y tome color dorado. 1 raja de canela. plafón o platitos de postre. azúcar y bicarbonato. la raspadura y la harina cernida con el polvo de hornear. se cortan las galletas y en las latas engrasadas a 180 °C. En la foto de la pág. 400 gramos de piloncillo. Aguascalientes f1 GALLETAS DE NARANJA TIA JULIA Comensales: 20-25 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 a 20 minutos aproximadamente Las galletas de este tipo se llaman «frutas del horno». 100 gramos de pasas.CAJETA ENVINADA DE CELAYA Querétaro Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cazo o cacerola honda de preferencia de peltre. • Se mete al horno con calor suave de 150 °C durante 25 minutos aproximadamente o bien se pone en una hornilla con fuego muy suave para que no se pegue. • Se pone a hervir el agua con el piloncillo. hasta que doren. la cáscara de un limón. recipiente hondo. 3/4 litro de agua. Las grageas. cuchara de madera. las preparan las monjas en los conventos. hasta que se reduzca a la mitad. Utensilios: Batidora. pasas y miel de piloncillo continuando así hasta terminar los ingredientes. se agregan las yemas. ' Se bate la mantequilla con el azúcar. el jugo de naranja.

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Hay cotidianamente ambo de sesenta mil ánimas comprando y vendiendo todas las géneros de mercadurías que en todas las tierras se hallan': Bernal Díaz del Castillo que le acompañaba declaró que "en dos días no se viera todo': En ese estupendo mercado cercado de portales se vendían desde joyas de oro y esclavas hasta la mayor variedad de alimentos. Distrito Federal. Hai también muchas forasteros que aquí almuerzan. una nueva interpretación de una tradición que pareció estancada. De estas visitas ha nacido la Cocina Mexicana Moderna. húngaro o italiano. salmón ahumado. El genio culinario recibe estímulos crreadores allí donde dispone de pocas ingredientes: por ello la llamada "cocina pobre" tan a menudo nos sorprende con sus hallazgos. Las recetas no tradicionales de nuestra creación se distinguen con el nombre 91 . por pasarlo así con más conveniencia y comodidad y ser crecido el gasto de las mesones': Los puestos de comida preparada son una gustosa particularidad de los mercados mexicanos de hoy. más que de la abundancia de materias primas. Sin embargo. español. sino diferente.LA COCINA DE LA IMAGINACION Estado de México. Y hasta en el aristocrático mercado de San Juan del centro de la ciudad capital. En 1771. uno encuentra premio y descanso saboreando unas deliciosas antojitos. donde se expende una maravillosa variedad de suculencias. sin traicionar los orígenes. Aquí hay de todo: lo único que falta son algunos productos temporalmente prohibidas de importar: caviar. Lo hemos comprobado más de una vez.. chino. cuando habían transcurrido más de das siglos de historia atormentaba y hasta trágica.. Del mismo modo que a la mesa del emperador azteca llegaban los pescados del Golfo. publicarnos cierto número de recetas de nuestra creación. lo constante ha sido la extraordinaria variedad de ingredientes disponibles. ante públicos de Europa y América que la han juzgado no solamente de excelente sabor. en su adecuación a los tiempos modernos y a sus exigencias materiales. Mo relos Cuatro días después de haber llegado a la ciudad de México. El culto bachiller observa también que en este opulento mercado "hai asimismo una calle de cocineras. trufas. comen y cenan. la gran mayoría de las recetas son tradicionales. encontramos en ellos fluente de inspiración y motivo de entusiasmo. El gran capitán y sus fíeles quedaron asombradas: la plaza — escribió pocos días después Cortés a su rey— es 'Ycm grande como das veces la ciudad de Salamanca. insólita y original. es. un apetitosísimo escaparate de la mejor comida popular. especialmente animado las viernes. el mercado de la Plaza Mayor de México seguía siendo un 'teatro de maravillas': Así lo define eljesuita Juan de Viera. nos hemos esforzado para reducir en ellas el exceso de grasas y el abuso de condimentos pesados. La gran cocina empieza en los mercados: cada visita a un mercado.. en su sección respectiva. es una aventura y un reto. en la plaza de Tlatelolco. durante largo tiempo. como n0SotTOS. A través de innumerables ensayos e investigaciones acerca de las usanzas del pasado amenazadas por el olvido. Unicamente en este capítulo. Los autores de este libro nos consideramos dentro de esta corriente innovadora. así como del estudio de todas las posibilidades ofrecidas por la inagotable oferta de ingredientes que nos brindan nuestros mercadas que visitamos sistemáticamente. Alicia es la creadora y elaboradora de nuevas recetas. Este hecho ha tenido también una consecuencia curiosa: la de impedir la formación de una cocina específicamente local en la más grande ciudad del país. Hernán Cortés y un grupo de sus capitanes decidieroh dar una vuelta por la ciudad. estamos trabajando en la renovación de la cocina de México. las carnes tlnmaltecas.. En este libro.E. en nuestros días en México se puede comer al estilo francés. Más allá de las modas culinarias. que preparan distintas viandas para el almuerzo de multitud de gente que en esta Plaza trafica. Jorge es el investigador y promotor literario de esta nueva dimensión gastronómica. Sentimos que. El de Toluca. las faisanes yucatecas y las frutas oamqueñas. no falta la perfumada fila de puestos donde. para quienes. una vez hechas las compras. cuando hemos llevado nuestra cocina del D. de las ausencias. fundamentalmente dedicado a la cocina del Distrito Fbderal donde vivimos y trabajamos. nos complace pensar que estamos creando una cocina de cierto interés y valor internacional. Lo primero que visitaron fue el mercado. exaltando el valor de los productos frescos o hasta crudos. estéticas e higiénicas. cronista de la ciudad de México. Se ha demostrado que las cocinas regionales nacen de las limitaciones de abastecimientos.

salsera. 3 aguacates en guacamole o en rajas. cacerola. • En un poquito de grasa se fríe la otra mitad del chile con las camitas. 2 tazas de frijoles refritos. • Al momento de servir se abren por la mitad y se calientan si es necesario en el comal. Nota: Las tostadas deben de prepararse en el momento de servirse para evitar que se humedezcan. todos los olores y todas las materias. las colinas de especias y las torres de frascos y conservas. el rincón más tranquilo pero gastronómicamente más importante es aquel donde antojitos y otros comidas se sirven en mesas recubiertas de hule floreado. 4 manitas de puerco en escabeche deshuesadas picadas muy finas. 3 minutos aproximadamente. aguacate y se termina con el queso. licua- Utensilios: Sartén. E n esta sección se dan algunas recetas de antojitos tradicionales y de otros de inspiración moderna y dietéticamente más recomendables. • La masa se mezcla con la mitad de la pasta de chile y se divide en 20 bolitas del mismo tamaño. se cierran y se aplastan un poquito para que queden como de 3 centímetros de alto. cebolla. 3 chiles poblanos asados y desvenados. 1/2 kilo de tomates verdes asados. comal o plancha. barro—. 1 rama de cilantro. se pueden adornar con rajitas verdes y rojas. • Se fríen las tortillas hasta que queden doradas. se dejan enfriar. platón. 1 lechuga picada muy fina. TOSTADAS DE PATA México D. se les quita el rabito y se muelen con un poco de su agua hasta que quede una pasta fina que se sazona con sal y se divide en dos partes. En todos las mercadas. vidrio y hierro". sus predicadores': y otra de "los edificios de cemento. platón o platitos individuales. el t ojbi. 2 dientes de ajo. 1 cu- dora. sus carceleros. 1 taza de queso fresco desmoronado. 1 taza de salsa verde o roja cocida. GORDITAS PETROLERAS México D. 1/4 kilo de camitas (ver receta) picadas muy fino. Octavio Paz describe esa 'pastora de siglas" que es la ciudad de México. la manea de las voces —agua. se adornan con el cilantro y cebolla picada y se llevan a la mesa con la salsa verdeo roja bien caliente. Nota: ^ Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Sartén. 1/2 taza de aceite o de manteca. 16 tortillas del dla anterior. comal. 4 cucharadas de cebolla picada muy fina. lechuga. madera. F. 1 taza de manteca o aceite. 2 cebollas. platón o platos individuales. 1 taza de rebanadas muy finas de cebolla. 4 dientes de ajo. Entre una mención de "el Estado abstracto y sus policías concretos. F. sal y pimienta. 1 chile jalapefio en escabeche rebanado muy fino (opcional). rotación de las cuatro estaciones. • A las bolitas de masa se les hace un agujero por el centro y se introduce la carne. 92 . encima se ponen patitas picadas. 200 gramos de chile guajillo. metal. Se pueden servir acompañadas con la verdura del escabeche a un lado.ANTOJÍMS Y TAMALES En un luminoso poema publicado en Diario 16 el 19 de octubre de 1986. Se pueden hacer con chicharrón en lugar de camitas. • Los chiles se hierven en agua con los ajos durante 3 minutos. el poeta intercala una visión del aspecto más colorido y alegre de la metrópolis: "los mercados y sus pirámides de frutos. sus pedagogos. TOSTADITAS DE TUÉTANO Morelos Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos aproximadamente Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Sartén. 4 cucharadas de cilantro picado muy fino. todos las sabores y los colores. el regateo y el trapicheo desde el comienzo de las días': No recordamos otra descripción tan inspirada del ajetreo de un mercado. • Se untan con los frijoles refritos. directamente del comal o de la olla. ^^^4^ 1 kilo de masa para tortillas. las reses en canal ~anclo de los garfios. • Se calienta la grasa y se fríen hasta que estén cocidas y doradas.

En vigilia se pueden poner sardinas (ver receta(. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Utensilios: Recipiente. • A los huesos se les saca el tuétano. Los hígados de trucha (ver receta siguiente) se consiguen todo el año.^.G:fifeM Wad6í% ^ ^te. • Se adornan con lechuga y rabanitos. ensalada de papas. se agrega queso. d o) f. 10 pambazos. tabla de amasar. Estas dos recetas de suma sencillez y elegancia. limón. 100 gramos de queso añejo. • Al día siguiente se extiende la masa de un poco más de medio centímetro de grosor y se corta con los moldes. • Se doran en la parrilla hasta que el queso se funda. sal y pimienta a gusto.• 6-8 piezas Tiempo de preparación: 24 horas Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Recipiente.e con 9iíit2 vGcz/Do. 500 gramos de hueva de trucha. 150 gramos de queso añejo rallado.4 ^iece /uíe. deshebrado. 1/2 taza de leche aproximadamente. 1 cucharadita de sal. 2 jitomates pelados y picados. PAMBAZOS Estado de México y otros ' Se hace una vinagreta mezclando sal. charola de presentación. chile y aceite. cilantro y orégano. sal a gusto. 6 sardinas en conserva. 24 tortillas chicas.. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Utensilios: Cuchillo. ' Se abren por la mitad y se rellenan por ejemplo de frijoles refritos.ceÍ . chef del Hotel Camino Real de la Ciudad de México. tabla para picar.. ajos. • Al momento de servir se pone la hueva preparada sobre las tostaditas. Se tapan por encima se les espolvorea queso rallado.charada chica de orégano. • Se abren por la mitad los pambazos. 1 cebolla picada. /^^ . cebollas. un recipiente tapado con un lienzo toda la noche. /. 1 cucharadita de chile verde asado. . 3 huesos grandes con tuétano cocidos. 2 huevos. se retiran. cernidor o coladera. encima la mezcla de sardinas. se les untan los frijoles. son de un gran cocinero y gourmet. • Las sardinas se desmenuzan. desvendo y picado muy fino (opcional). ao) _Aitak dak ^^^ (tece& Ad 93 . mole o picadillo. PAMBACITOS DE SARDINA Morelos Pf=%-0 TOSTADITAS DE HUEVA DE TRUCHA Estado de México La hueva de trucha es una exquisitez que se consigue en el tiempo del desove que en México es de septiembre a noviembre. 1/2 litro de aceite.m ^. Se hierve hasta que espese. la cebolla y los jitomates. 6 hojas de lechuga picada. picados. • Se unta la pasta por fuera con un poco de aceite y se deja en (tece Adr. en Jalisco cuando son en miniatura les llaman aspirinas. quitándoles la espina y se mezclan con los chiles jalapeños. una raja de chipotle y lechuga. molde de tartaleta ovalado (puede hacerse de cartón. 2 cucharadas de manteca. • Se calienta el aceite y se fríen hasta que estén bien dorados por todos lados.Zeee//tod. sartén grande. todo se fríe en manteca agregándole sal. sal a gusto. se hace una fuente y en el centro se ponen huevos y manteca. 24 tostaditas de tortilla o totopos. se les unta a las tortillas encima.ef OO CLU ^^ 300 gramos de harina más 3 cucharadas para amasar. se incorpora bien agregando leche hasta que quede una pasta suave. pimienta. chorizo frito. to) p ^za^ít^ k ff. • Con cuidado se mezcla con la hueva de trucha. de 8 centímetros de largo por 4 de la parte más ancha). salsa y lomo. 1 lechuga rebanada. • En el centro se marca con una pequeña x superficial. • La salsa se prepara con tomates molidos con chiles. 1 manojo de rábanos rebanados.Qin crziñ. se les agrega otra capa de salsa y se sirven. un poco de lechuga picada y el queso y se tapan. 4 cucharadas de aceite de maíz. Nota: Se pueden hacer muy pequeños para bocadillo de fiesta. 2 chiles jalapeños en vinagre. 3 cucharadas de jugo de limón. 3 cucharadas de manteca. Michel Duroin. • Se ciernen harina y sal. V d. 30 gramos de lomo de cerdo cocido con sal y ajo. 1 taza de frijoles negros refritos.

3 cucharadas de jugo de limón. También sirve para tostadas. 24 manitas de puerco partidas a la mitad. cuando suelta el hervor se ponen chiles. MANITAS DE CERDO EN ESCABECHE México D. pimientas gordas y sal. dos variaciones sobre el mismo tema: un sol relleno . • Se pone a cocer a fuego lento la mezcla anterior. 1 litro de vinagre de manzana. Estado de México TAMAL DE CUCHARA (ver foto pág. 1 litro de vinagre. Se sirve con las tortillas muy calientes. 500 gramos de hígados de trucha. 1 cebolla picada. frasco de vidrio o vitrolero de 3 litros de capacidad. s. 1 cucharadita de tomillo. se cubren con agua. • Se muelen los granos de elote cocí la leche. • Cuando están cocidas se dejan enfriar en su caldo. y otro relleno de hongos y flores de calabaza con salsa de huitlacoche. 1/4 de cucharadita de azúcar. coladera. • Se pone a calentar el vinagre con las hierbas de olor y dientes de ajo.de queso y verduras con salsa de jitomate. 30 ramitos de coliflor. con combinaciones extraordinarias de colores. etc. 1 ramillete de hierbas de olor con laurel.Estado de México TACOS DE HÍGADO DE TRUCHA Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 35 minutos Utensilios: Recipiente. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 24 horas Tiempo de cocción: 2 horas aproximadamente ó 25 minutos en olla a presión Utensilios: Pinzas. licuadora. 24 dientes de ajo pelados. al final se pone la sal. • Las manitas se lavan y se les quitan los pelitos con las pinzas. charola de presentación. se ponen en el vinagre con los demás ingredientes. Estado de México CHILES EN VINAGRE 1. sal y pimienta. ensaladas. olla a presión grande o cacerola honda. pero". abajo. el sol de la receta y. al momento de hacer el escabeche se retiran. zanahorias. se enjuagan. moviendo siempre con la cuchara hasta que se vea el fondo del cazo. se meten al refrigerador. 4 hojas de laurel. En la foto aparecen. Se cubren con el vinagre. 9 dientes de ajo picados. limón. 1 cucharadita de sal. 20 pimientas asadas. • Se pican los chiles con un palillo. 1/2 kilo de zanahorias rebanadas gruesas o en rajas. se les da un hervor y se tira el agua. grasa derretida. 1 cucharadita de mejorana. zanahorias. etc. 6 clavos asados.700 gramos Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Recipiente de vidrio con tapa. F. • Se les hace un corte a los chiles en forma de cruz hasta la mitad de los mismos. coliflor. Estos soles mexicanos (ver receta pág. se tira el vinagre y se le pone nuevo a proporción de una taza de vinagre y media de agua. En los mercados de México se encuentran todo tipo de escabeches. • Se sirve una cuchara grande en cada plato y encima se le pone pollo en mole o cualquier otra carne con mole rojo o verde. 2 cucharadas de manteca o mantequilla. 4 cucharadas de aceite de maíz. debe de quedar con un poco de textura. 94 . 1 taza de leche. 1/2 kilo de chiles serranos. cuchara de madera. luego cebollitas. se apaga inmediatamente. azúcar y sal. Esta mezcla sirve también para rellenar chiles. cebollitas y manitas. 1 cucharadita de chile verde asado. • El día que se vaya a servir se toma la cantidad necesaria. se ponen los chiles seis minutos con las zanahorias. cabezas de ajos y cebolla. 30 cebollitas de cambray. se secan bien. desvenado y picado fino (opcional). se deja reposar un rato y se sirve como botana con las patitas deshuesadas. • Se ponen a cocer con agua cubiertas con el manojo de hierbas de olor. chile.. 1 cebolla en gajos. Se presentan en bellos frascos llamados vitroleros. sal. hasta terminar. • Se ponen a hervir 4 tazas de agua con dos cucharadas de sal. 25 pimientas gordas. 2 cabezas de ajo grandes sin pelar aplastadas. arriba. • En el frasco se van colocando primero los chiles. orégano. 18) Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela de barro o cacerola de peltre. aromas y sabores. se deja enfriar. se tapa muy bien. • Se tapan muy bien y se dejan reposar 8 días. patas. sal y pimienta. 24 tortillitas. se reservan. 8 tazas de granos de elote tierno. mejorana. Se cortan los hígados en láminas no muy finas y se marinan 30 minutos en la vinagreta preparada con aceite. se retiran y se enjuagan con agua helada. fiambres. 101) son parecidos a grandes ravioles.

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Y hay sopas. se pueden acompañar con charales tostados. • Se regresa al fuego y se deja sazonar hasta que las habas se deshagan. la mitad se cortan en rajitas muy finas. la otra mitad enteras se usan para adornar la sopa. coladera. • Se cuecen los granos de elote con la cebolla y el ajo con el caldo de pollo. • Se ponen a cocer las habas en dos litros de agua con la olla tapada hasta que estén suaves (2 horas aproximadamente). 2 dientes de ajo medianos. sopera o tazones individuales. se salpimenta y cuando empieza a tomar consistencia se vierte sobre el caldo de habas. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos. • Con chile poblano: se asan y desvenan 3 chiles poblanos. • Con chile chipote adobado: un chile es suficiente. se incorpora la mantequilla batiendo siempre trocito a trocito. cacerola honda. 2 chiles pasillo fritos y triturados (opcional). Eh el Dizionario Garzanti la definición de "zuppa" es: "Nome generico di vari tipi di rninestre in brodo': El Diccionario de la Real Academia Española declara que "sopa" es un 'plato compuesto de un líquido alimenticio" etcétera. El Oxford Dictionary define soup» con liquid food. sal y pimienta. en olla express 45 minutos Utensilios: Cacerola u olla de barro honda con tapa. debe de quedar de consistencia de crema ligera. 250 gramos de /tomate asado. 96 . se obtiene una combinación de sabores exquisitos. se limpian y la En México los caldos espesos (cremas) a base se semillas secas como habas. A veces se mezclan habas con lentejas y arroz. picados. • Con flores de calabaza: se escogen 20 flores. México D. sal y pimienta. para servir se adorna con las rajitas. • Se calienta la grasa y se fríen ajos y cebolla hasta que queden transparentes. • Se regresa al fuego. salteados ligeramente en mantequilla y salpimentados. CREMA DE ELOTE Iver foto pág. desde un arroz blanco hasta una sopa de fideos (con la cual hemos apantallado al máximo experto en fideos del mundo. existe una clam distinción entre 'sopas aguadas" y -sopas secas" Pertenecen al primer grupo desde un límpido consomé hasta un consistente caldo tlalpeño. esta sopa hace nata por lo que. chícharos. como la de tortilla. Nota: Al enfriar. 50 gramos de mantequilla en trocitos. 1/2 cebolla de rabo. Tenía razón Alfonso Reyes cuando escribió que México es un país sopero. peladas. 99) mitad se pican. Variaciones: • Adornada con hongos de temporada rebanados finos. en Milán). se cuela. 3 cucharadas de cebolla picada fina. colado. Ninguna de estas fuentes de sabiduría consideraría "sopa" algo que se come con tenedor: En México.. 2 tazas de leche aproximadamente. en primer término se sirve una sopa aguada y en segundo una seca. arvejas. CALDO DE HABAS 3 tazas de grano de elote tierno. se cuela. son muy populares sobre todo para los días de vigilia. 2 cucharadas de hojitas de cilantro. que pueden ser tanto aguadas como secas. lentejas. hay que batirla bien. • Se añaden 2 jitomates asados sin piel y sin semillas en el momento de moler. cebolla picada. si espesa demasiado se rebaja con leche. al recalentarla. rebanadas de aguacate. algún chile seco frito o una salsa picante: todo un «potaje« que se acostumbra comer en el campo en tiempo de invierno. bien desvenado se agrega al molido de elote. se ponen a cocer con los granos de elote y se muelen. • Se puede combinar la crema de elote con rajas y flores: queda sensacional. 2 tazas de caldo de pollo. 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. se rectifica la sazón y se deja hervir unos minutos. 300 gramos de habas secas. molido.ssisi. F. F. México D. 2 dientes de ajo. la otra mitad se cuecen y muelen junto con los granos de elote. El resto se muele en la licuadora. a Vincenzo Buona. una pizca de nuez moscada. • Se adorna con los granos de elote y al final se espolvorea con nuez moscada. y al segundo. Si se hacen en olla express se dejan al fuego 40 minutos y se usa 1 litro de agua. la leche. se agrega el jitomate. • Se reserva una taza de granos de elote cocido. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Licuadora. y unas hojas de berros o verdolagas en crudo.SOPAS México es el único país del mundo donde una sopa puede no corresponder al concepto universal de ese alimento. Si necesita más líquido se usa leche. &t una comida mexicana digna de ese nombre.

2 cucharadas de manteca o aceite. se salpimenta. 1 taza de garbanzos cocidos (opcional). • Se ponen a cocer las pechugas en el caldo. • Se baja la lumbre y se añaden las hierbas de olor. 2 tazas de yogur. 3/4 de litro de caldo de pollo desgrasado (puede ser sustituido por caldo de pescado). a los 15 minutos se agregan las zanahorias. 1 limón real (lima o mandarina). 2 cucharadas de aceite o manteca. sin semilla. 250 gramos de zanahorias en cuadritos. chile verde. como son: cebolla. (ver foto pág. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola honda. • Se agregan las hojas de epazote y un poquito de pimienta y se deja a fuego mediano por 10 minutos. cebolla y jitomate. 2 aguacates grandes. sopera o tazones individuales. se muelen y se agrega esta mezcla al caldo. CALDO TLALPEÑO Tlalpan. Variación: Se puede servir dentro de los aguacates. se dejan enfriar. Sugerencias para guarnición: Se puede servir con jaiba. 2 pechugas de pollo. se pone a enfriar. se incorpora el huitlacoche y se cocina a fuego lento por 15 minutos. F. Se añade el yogur y el caldo. se licúa con 2 tazas de consomé. langosta. jocoque o crema. se rectifica la sazón y se espolvorea con el cilantro picado y los trocitos de chile. desvenados si no se quiere picante. 300 gramos de jitomate asado. La combinación de cebolla y pimiento morrón da una linda presentación a la crema. 1 taza de crema espesa. se exprime la fruta y se guarda el jugo. pelado. 1/2 cucharada de ajo picado. pimiento morrón. Se puede moler toda la mezcla en la licuadora. 99) X 400 gramos de huitlacoche limpio. Nota: Puede hacerse con habas frescas con las siguientes modificaciones: 400 gramos de habas en lugar de 300.. sopera o tazones individuales. limpias y crudas. 2 aguacates medianos. 2 cucharadas de cebolla picada.• Al momento de servirse se calienta bien. se cuela y se vuelve a poner en la cazuela con el resto del caldo. se deja 10 minutos. 2 dientes de ajo picados. CREMA DE HUITLACOCHE México D. (ver foto pág. 4 tazas de consomé de pollo. F. México D. 16 flores de calabaza bonitas. sal y pimienta. • Se acitrona el ajo con la cebolla. etc. se deshebran no muy finas. encima se ponen 1 ó 2 flores de calabaza crudos y salpimentados. se deja que suelte el hervor y se sirve muy caliente acompañado de rebanadas de aguacate y el resto del chile picado para que cada comensal se lo sirva a su gusto. • Se retiran del fuego las pechugas con un poco de caldo. Se pasa todo por un colador mezclando muy bien. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos CREMA FRÍA DE AGUACATE México D. F. 1 1/2 litros de caldo desgrasado. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos más 40 minutos en el refrigerador Utensilios: Licuadora o coladera grande y batidor. camarón. etc. 3 cucharadas de cebolla picada. sal y pimienta. desmenuzada o verduras picadas muy finas. • Se suele acompañar con rodajas de limón y se le pueden poner otras verduras como calabacitas y chícharos tiernos. a los cuales se les hará un corte por la parte superior y se pondrán encima de una rebanada de naranja. Cuando las pechugas están casi cocidas se incorporan los garbanzos y un poco de chile. si quedara muy espesa se rebaja con un poco de agua o caldo. 2 chiles chipotles adobados. puntas de espárrago. 3 hojas de epazote. 1 rama de epazote o unas ramitas de cilantro y hierbabuena. El tiempo de cocción se reduce a 30 minutos ó 15 minutos en olla express. • Se ralla la cáscara del cítrico hasta obtener media cucharadita. cilantro. • Se rectifica la sazón y se sirve la crema como si fuera una mancha. se apaga. sal y pimienta. • Al momento de servir se regresan las pechugas deshebradas al caldo. • Se machacan los aguacates junto con el jugo y la cáscara de limón (lima o mandarina). 97 . sal y pimienta a gusto. cuidando de usar sólo la cáscara y nada de blanco. 99) • Se fríen ajo.

se dejan a fuego bajo 20 minutos. • Se sirve muy caliente adornando si se desea con una hojita de epazote frita y un poco de jitomate fresco picado. brocha. • Se agrega la mezcla anterior al caldo caliente. Variaciones: • Se muele la sopa hasta que quede como crema. 3 pimientos morrena de lata 6 2 frescos medianos. Variaciones: • Se fríen las bolitas hasta que empiecen a tomar color. 97). 1 cucharada de cebolla picada muy fina. chile. los pimientos morrones y los chiles chipotles. A los 5 minutos se agrega el caldo. 1 kilo de hongos de temporada. -A))P Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: 011a. licuadora. Se añade el jitomate licuado. 1 chile verde picado muy fino (opcional). F. se fríen ligeramente hasta que queden crocantes dos chiles pasilla. la yema y el huevo. • Se pone a fuego bajo durante 1 5 minutos. 2 chiles chipotles adobados. se escurren y se colocan en un platón engrasado con mantequilla. 2 cucharadas de aceite de oliva refinado o de maíz. • Se remojan las tortillas en la leche hasta que se suavicen. • Se calienta el aceite en la sartén y se fríen hasta que queden doradas. pelado. sin semilla. Se puede agregar un poco de salsa de jitomate caliente por encima en el momento de servir. se rompen con las manos y cada uno se sirve a su gusto. Crema de elote con hongos (ver receta pág. 300 gramos de jitomate asa- do. rebanados fino. cilantro o perejil. se mezclan y cubren con crema espesa. Se sirve caliente adornada con hojas de epazote fritas. añejo que puede ser parmesano. En lugar de epazote se puede usar perejil y añadir dos dientes de ajo picados muy finos en el momento de freír los demás ingredientes. 98 . manchego. F. Crema fría de aguacate lver receta pág. sopera. SOPA DE JITOMATE AL EPAZOTE México D. 1/2 taza de crema. Se sirve inmediatamente. nuevos. 1 huevo. sal y pimienta. 1/2 cebolla mediana ligeramente asada. se fríe todo en una cucharada de aceite o manteca. • Se limpian muy bien los hongos cortando la parte del rabito y todas las partes que tengan tierra. si quedara muy espesa se puede rebajar con un poco de consomé o crema ligera. 1 cucharadita de epazote picado muy fino. licuadora. sartén mediana honda. Nota: Si no se quiere picante se elimina el chile serrano. • En lugar de chile serrano se puede hacer con un chile poblano en rajas y dos elotes tiernos desgranados. • Se rebanan fino y se ponen a freír con la cebolla. el ajo. 1 1/2 litros de caldo de ave o de res. 4 cucharadas de cebolla picada muy fina. SOPA DE BOLITAS DE TORTILLA Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos Utensilios: Cacerola honda. sartén. 8 hojitas de tomillo frescas y 6 de mejorana. si espesara mucho se le agrega caldo. asadero o manchego. pelados. tazones. solamente se lavan aquellos que tengan tierra por dentro bajo el chorro de agua fría. si es necesario se salpimenta y se deja a fuego bajo 20 minutos. 3 cucharadas de aceite. • Se muele el jitomate con la cebolla. 2 litros de caldo de ave. 96) y sopa de jitomate al epazote. 350 gramos de tortilla fria. 1 cucharadita de ajo picado. 2 jitomates medianos asados. 1/2 taza de leche. 3 chiles serranos asados Idos de ellos desvenados) picados fino. sal y pimienta. si es necesario se le pone una pizca de azúcar para quitar lo ácido del iitomate. 10 hoj itas de epazote picadas muy fino. Crema de huitlacoche con flor de calabaza /ver receta pág. champiñones rebanados y cebollita picada. • En una cucharadita de aceite se fríe ligeramente la cebolla con dos hojas de epazote. se salpimentan. 1 cucharadita de cebolla picada. sin semilla y picados. se les mezcla epazote. el jitomate. 6 champiñones blancos. 1 pizca de nuez moscada. cocinados al mismo tiempo que los demás ingredientes. • 10 minutos antes de servirse se calienta el caldo yen el momento que suelta el hervor se añaden las bolitas. 20 hojas de epazote. 2 kilos de jitomates asados. 1 cucharada de aceite o manteca. SOPA DE HONGOS Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Cacerola con tapa. asadero o Oaxaca. • Se mezcla en las bolitas jamón o pollo picado. se espolvorean con queso tipo gruyere. se baja el fuego y se agrega la crema. se sazona y se tapan. 97).México D. se sazona con sal y pimienta. sin semilla. metate o procesador de alimentos. el ajo y las hierbas de olor. 1 diente de ajo asado. se dejan escurrir en una coladera. los chiles y las hojas de epazote. coladera. tintas de tortilla frita. pelados. se muelen con el queso y la cebolla picada. 6 cucharadas de queso rallado. se gratinan en el horno a 220 °C hasta que dore el queso. sopera o tazones individuales. México D. 1 yema. F. se hacen bolitas del tamaño de una canica.

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1/4 de litro de crema agria. 3 cucharadas de mantequilla. picado. sal y pimienta. se desgrasa éste. 12 tazas de caldo de res. En algunos lugares la sirven adornada con rebanaditas de aguacate y rebanadas de limón. • Se pone a cocer la médula en 8 tazas de caldo con cebolla. Cuando la médula está suave se deja enfriar en su caldo. • Se sirve muy caliente adornado con hojas de epazote. 1 kilo de jitomate asado. lavado y escurrido. 20 nopales cocidos. sopera. moviendo hasta que la pasta frita se haya incorporado bien. se agrega el agua o caldo de pollo. es decir bien frito. • Se agrega una taza de agua fría. o tazones individuales. se deja 15 minutos más. 2 jitomates enteros molidos con un cuarto de cebolla y dos dientes de ajo. de manera que la grasa se vea por arriba y la pasta quede rizada por la parte superior. chiles. se agregan los trocitos de médula y se deja hervir unos minutos más. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos aproximadamente Utensilios: Licuadora o molcajete. 4 chiles pobla- 100 . platos hondos o tazones. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela. • Se añaden las zanahorias. 3 ramitas de epazote y poco a poco el caldo donde se coció la médula y 4 tazas de caldo más. Se baja el fuego. • Se pone a dorar el arroz con el ajo en la manteca. Si se desea más picante se sirven por separado unos chiles chipotles adobados. Variación: En lugar del chile chipotle. taza. manchego o tipo gnryére rallado. sin semilla. 6 chiles chipotles adobados (si no se quieren picantes se desvenan). 7/4 kilo de longaniza en trozos. se deja cocer durante 30 minutos. aproximadamente una hora. 2 cucharadas de aceite. para que cada uno se sirva a su gusto. • Se pone a fuego bajo durante 5 minutos. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos Utensilios: Cacerola. se salpimenta a gusto. se usa chile ancho ligeramente asado y molido con un poco de caldo. 200 gramos de jamón en juliana. 1/2 taza de cebolla picada. se retira la médula y se corta en pedacitos de 2 centímetros aproximadamente. 1/2 cebolla asada. sal. 2 tazas de granos de elote muy tierno.México D. F. 3 zanahorias tiernas. 1 cucharada de aceite. ajos y cebolla. ajos y una ramita de epazote. 4 ramas de epazote. 1 pizca de sal. 3 dientes de ajo. 2 tazas de caldo de pollo o agua. sal y pimienta. un poco seca. Estado de México SPAGHETTI DE SOPA DE NOPALITOS Estado NOPALES MILP ALTA de México TOLTECA Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela de barro cuadrada o platón refractario. 20 nopales medianos picados y cocidos. Cuando se consuma. sartén. 2 dientes de ajo picados. 100 gramos de mantequilla más 20 gramos para engrasar. • En la cacerola se ponen mantequilla y aceite. en rajitas muy finas como spaghetti. peladas y rebanadas (opcional). ARROZ CON LONGANIZA Estado de México Las longanizas y chorizos de Toluca son tan célebres que los jugadores del equipo local de fútbol se llaman «choriceros». pelado. 1/4 kilo de arroz remojado. o cazuelitas individuales refractarias. cazuela grande. o cazuelitas. 12 hoj itas de epazote para el adorno. cuando éstos están transparentes se agrega el molido de jitomate y los nopalitos. 200 gramos de queso Chihuahua. • Al final se agrega la crema y se rectifican la sal y la pimienta. sal. • Se escure el exceso de grasa y se agrega la longaniza hasta que sofría un poco con el arroz. 1 taza de crema agria. cacerola. • Se muelen los jitomates. ^ r-^ SOPA DE MÉDULA nos asados. • Se pone a fuego lento hasta el punto deseado de cocimiento. 1 pizca de comino. debe de quedar «chinito». Se deja a fuego vivo 3 minutos. se agregan tres tazas de agua caliente y sal a gusto. se fríen en el aceite y se sazonan con sal y cominos. 1 cebolla de rabo picada muy fina. 1 diente de ajo. se pone la cebolla y cuando está «acitronada» y suave se incorporan las rajitas de poblano y los granos de elote. 3 cucharadas de manteca. desvenados y en rajitas. 50 gramos de queso añejo rallado. 1 kilo de médula grande muy bien lavada. picados.

cuando empieza a tomar consistencia se agrega el caldo. un poco de agua tibia. mantequilla y bastante queso. se mete al horno durante 15 minutos o hasta que empiece a estar dorado por encima. cuando está dorado se retira y se fríen los fideos hasta que doren. 2 cucharadas de almendras con cáscara picadas. sin semilla y picados. se salpimenta. te un poco. 3 cucharadas de aceite. etc. 3/4 de litro de caldo. 2 huevos. y se mezcla con la mitad de perejil o cilantro. cuidando que queden cubiertos totalmente por el agua. 2 dientes de ajo. Se reserva. 1 cucharadita de aceite. 1 chile serrano desvendo y picado fino (opcional). Cuando están rellenos se enharinan por los dos lados y se dejan en charolas enharinadas hasta el momento de usarse. Se les pone una cucharada de relleno en el centro y se cierran poniendo otro círculo encima. ahí se ponen los huevos con el aceite y una pizca de sal y un poco de agua tibia. • Se termina con crema. de diámetro. Se salpimenta. 2 jitomates pelados. puede ser en escabeche. se dejan aproximadamente 5 minutos. cuchillo. • Se calienta el aceite y se va friendo en este orden pero en la misma sartén. después la cebolla y cuando esté acitronada se agregan las almendras y el jitomate e inmediatamente los pescados y mariscos. 400 gramos de jitomate asado. 6 cucharadas de cebolla picada. crema y quesos. Se reserva. mezclando continuamente con un batidor de globo. se retira del fuego y se sirve inmediatamente. la mesa. cuando esté hirviendo se ponen los raviolis a cocer. se salpimenta y se deja a fuego bajo hasta que se seque. estrellitas. • Se puede acompañar de un chile seco. primero los chiles y las aceitunas. • En la sartén se pone a calentar agua con el orégano y la sal. se une la orilla presionando con un tenedor. 2 cucharadas de cebolla picada fino. Variaciones: • Para hacer sopa «aguada». F. mitad de oliva y mitad de ensalada. 8 cucharadas de crema espesa. 2 cucharadas de pimiento morrón picado fino. 20 hebras de azafrán 6 1 cucharadita de jengibre fresco rallado. Utensilios: Sartén. 2 cucharaditas de jugo de limón. hasta que quede una bola tersa que se separe de la mesa. Se agrega el jugo de limón poco a poco. PARA COCER LOS RAVIOLIS: SOLES MEXICANOS (ver foro pito. 1 cucharadita de aceitunas picadas fino. se incorpora la crema. a que quede muy fina y con una tapadera o molde se cortan círculos de 10 cm. • Se calienta el aceite con 1 diente de ajo. • Se hace una fuente con harina. se ponen pequeños trozos de mantequilla entre capa y capa. SOPA SECA DE FIDEOS Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola honda o cazuela de barro propia para llevar a Utensilios: Sartén. tapadera o molde redondo. charolas de horno. 2 cucharadas de perejrlbxilantro picado fino. SALSA: 1/2 litro de crema natural. se deja un hueco en el centro. 200 gramos de filete de pescado (pámpano. • En el momento que el caldo empieza a hervir se echan los fideos. se retiran sobre el papel absorbente. sal y pimienta blanca. Se ponen 2 ó 3 cucharadas de salsa en la base y encima el raviol recién cocido. 1 cucharadita de sal. sal. México D. Se reserva. • Se Muele el jitomate con la cebolla y el otro diente de ajo y se fríe en el aceite de los fideos. cuando empieza a secar se espolvorea de queso. Nota: Se puede hacer con cualquier tipo de pasta como coditos. • Se incorpora muy bien todo y se amasa por 10 minutos. licuadora. sal y pimienta a gusto. 95) Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 1 hora 1 cucharadita de orégano. papel absorbente. Se sirve inmediatamente. RELLENO: 200 gramos de pulpa de pata de cangrejo moro picada. • Se pone en una sartén el azafrán o jengibre hasta que se tues- 101 . 8 cucharadas de aceite. 150 gramos de queso añejo o parmesano rallado. se emplean 100 gramos de pasta y se aumenta el caldo a litro y medio. tipo pasilla o guajillo frito. 200 gramos de fideos finos. cortado en pedacitos que se ponen encima de la sopa. rodillo.) picado. sin semilla. PASTA: 2 tazas de harina. 100 gramos de camarón crudo. • Se va extendiendo la pasta con el rodillo. • Al mismo tiempo se deberá tener la salsa muy caliente y los platos calientes y preparados. pelado. Utensilios: Mesa para amasar. róbalo. durante 10 minutos aproximadamente. con rebanadas finas de aguacate.• Se engrasa el platón y se van colocando capas alternadas de nopales. jamón. se le pone la crema por encima con el resto de perejil o cilantro. Utensilios: Sartén grande y honda. etc. sal y pimienta. limpio y picado.

se dejan enfriar en su misma agua y se escurren. 2 chiles verdes enteros ligeramente machacados. Guerrero. yhasta h a crecido esta sección momo muchasotras oas de este libro— han sido probadas utr3zando productos de "mesan tienta': Confesaremos que hemos sufrido un sonado finoaso con las alcachofas que nuestros vecinos cultivan con gran éxito: en cambio.. los ramitos de verdolagas o berros y los huevos. Los elotes rebanados se cuecen en agua con sal hasta que estén tiernos. 6 cucharadas de vinagre de fruta. cortados en gajos. se baña todo con el resto de la vinagreta. tijeras. • Se salpimenta un poco todo y se bamiza con un poco de la vinagreta. hemos comprobado la feracidad de estas tiernas en la huerta de doscientas cuadra das de nuestra casa de campo en Apandara a dos horas de la capital. chiles y j espontánea auna que otra hermosa planta de maíz. recuerdan a los viajeros fas más hermosas campbñs de floia" fy u mínima escala. morada o china. ' Se lavan muy bien las hojas de verdolaga o berro y lechugas y se dejan en agua helada. platos individuales. que se lleva a la mesa para que cada comensal le ponga más si es de su gusto. 4 cucharadas de vinagre de fruta. sartén. 1 cucharadita de sal. 2 zanahorias cocides 3 minutos. Batiendo con un tenedor o batidor se incorpora el aceite poco a poco. se cuela. coladera. se colocan artísticamente en los platos. 18 huevos de codorniz 6 6 huevos cocidos en agua con vinagre. En esa reducida itornates. las hojas de lechuga francesa se van enredando sobre sí mismas hasta formar capullos. 102 . Los llevamos a la mesa en las mismas sartenes en que los preparamos. 1 cuchanadita de miel. 105). 2 lechugas francesas. 90) Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos 0°' Utensilios: Cacerola. 6 elotes muy tiernos en rebanadas de 2 centímetros. • Se calientan 2 litros de agua y cuando hierven se agrega 1 cucharada de sal. lbdas las recetas Des alguna nahorias. sino en su agricultura. 28 ramitas de verdolaga o berros. se añade el vinagre. • Se calienta el vinagre con 1/2 cucharadita de sal. 8 hojas do epazote. se cruzan con gajos de jitomate y ruedas de nopales. hechas por artesanos de Santa Clara del Cobre. se apaga. leer foto pag. nuestras flores de calabaza son la envidia del vecindario. platos individuales. las semillas de apio y el hinojo o semillas de anís.VEGETALES Y HUEVOS el sigla xix. 20 minutos aproximadamente. cuando empiezan a freír se retiran. 1 cucharadita de mejorana o tomillo fresco. En Méxi+m co los oarrnpcs más bien cultivados.. Michoacán y plateadas por artesanos de Taxco. Utensilios: Sartén. los ajos triturados. 1/2 cucharadita de semillas de apio en polvo. 14 cucharadas de aceite. se pasan sólo unos minutos las hojas de col hasta que se blanqueen e inmediatamente se ponen en agua con hielo. 12 cucharadas de aceite. cebollas y zaextensión cultivamos lechugas y hierbas de olor. sal. • Se adorna con ruedas de zanahoria y ramitas de perejil o cilantro. 24 flores de calabaza nuevas. coladera. sal y pimienta. F. se cuela y en el líquido aún caliente se dejan los nopales 4 minutos. • Se colocan las rebanadas de elote a lo largo de los platos. 12 hojas de lechuga orejona. 12 hojas de col blanca. cuando empieza a hervir se le agregan la miel y pimienta. Alejandro de Humboldt en su Político sobre el Reino de la Nueva España observaba una verdad que en nuestras días es aún vigente: "Las que no conocen el interior de las colonias españolas —escribía el geógrafo— con dificultad se persuadirán que fas principales mmtmt [iales de la riqueza del reino de México no están en las minas. que son de cobre. Dos recetas sencillas y sabrosas: pimientos y hongos al sartén (ver recetas pág. habas y rabanitas. 1 cucharadita de hinojo fresco 6 1/4 de cucharadita de semillas de anís. 1/2 cucharadita de pimienta. peras o cilantro para adornar. ' Se retiran las hojas verdes del agua y se secan con un lienzo muy limpio. Se calienta el aceite y se agregan las hierbas de olor y el vinagre. en rebanaditas. trapo.ueditas con molde de galleta. 10 nopales de mantequilla cortados en .. y las rebanadas de zanahoria y elote 2 minutos después. 90) AZTECA (ver foto pag. 2 dientes de ajo triturados. 4 jtomates maduros sin semillas. se adorna con las flores de calabaza crudas. ENSALADA DE AVANDARO Estado de México Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos ENSALADA México D.. helo.

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1/2 cucharadita de sal. La mejor descripción del sabor de los guausoncles (también llamados huazontles) es que saben "a campo después de la lluvia". Para que los racimos permanezcan unidos algunas cocineras los amarran y hay que tener cuidado de no tragarse el hilo. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: 011a. 2 chiles verdes. Se incorpora la harina. • Se sazona con sal y pimienta. • Se baten las claras de huevo a punto de nieve. cacerolita. se agregan las rajas de chile. todo molido. • Se muelen los elotes con los huevos y la sal. 3 huevos. 2 chiles poblanos. • Se pasan las tortillas por aceite caliente y se untan con el frijol. sal a gusto. cacerola. se le agrega un 104 . 6 huevos. se les agregan las yemas y se vuelve a batir. desvenados y en rajas. 1/2 cebolla. 1 rama de cilantro . 1 diente de ajo. la cebolla y el cilantro. cazuela. 1 cucharada de harina. hiss verdes a gusto. 2 cucharadas de frijol molido. Comensales: 1 persona Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos Utensilios: Recipiente. sal y pimienta. 2 tordas. Se cuecen como verdura verde. 1/2 kilo de arroz. La planta (nombre científico: Chenopodium Nutalliaes) tiene ramas largas que terminan en racimitos de bolas pequeñas que son las semillas. • Se cortan en pedazos chicos y se rellenan las flores de calabaza. 1 diente de ajo picado. batidora. 3/tomates. • Se sirven en la misma cazuela cubriéndolos con el yogur y una cucharada de salsa. • En una cazuela individual se pone el aceite a calentar y cuando está muy caliente se ponen el ajo y la cebolla a acitronar. se estrellan los huevos encima y se cubre con el rabo de cebolla picado. • Se licúan los chiles con dos cucharadas de agua y se sazona con sal. 1 jitomate. en agua con sal. licuadora. • Se quitan los guausoncles de la vara y se hacen manojitos. sal a gusto. no deben quedar muy cocidos. se fríe en poco aceite. Se fríen en una cucharada de aceite hasta quedar una salsa ligera. Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Charola mediana de horno. F. 2 cucharadas de yogur natural. 1 rebanada de cebolla picada. ' Se sacan y se exprimen bien. 1 rabo de cebolla picada. 2 huevos. aceite para freír. y los racimos son una hermosa decoración de los platos. • Se hierven en una olla. HUEVOS RANCHEROS Estado de México Se comen a la hora del desayuno en todo el país. • Se prepara un caldillo con los jitomates. mantequilla. 1 rebanada de cebolla. • El manojito de guausoncle se abre un poco y se le pone en medio el arroz con queso. 2 cucharadas de aceite de oliva. el chile. 2 huevos. un diente de ajo y media cebolla. licuadora. • Se pica el jitomate. 1 kilo de guausoncles. se bañan con la salsa caliente y se acompañan con rebanadas de aguacate. se mete a horno mediano durante 20 minutos aproximadamente. 200 gramos de queso seco molido. • Se hacen los huevos estrellados y se ponen sobre la tortilla. Estado de México GUAUSONCLES Comensales: 1 persona Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Recipiente. 4 elotes Liemos desgranados. asados. • Se cuece el arroz y ya cocido se le agrega el queso. En México son platillo típico de Semana Santa y días de vigilia. 40 flores de calabaza. • Se engrasa la charola con mantequilla y se extiende lo molido. ' Se bañan con el huevo los guausoncles y se frien. licuadora.Estado de México (Valle de Bravo) HUEVOS CAZUELA FLOR DE CALABAZA RELLENA DE ELOTE Y RAJAS México D. 2 chiles chipotles de lata. aceite.

cuando éste toma color se aplasta en el aceite y se retira. 1/3 de taza de aceite. • Se fríen el ajo y la cebolla. el ajo. 100 gramos de ejote en mitades. 1 cebolla mediana en rodajas finas. 103) HUITLACOCHE CON ELOTE Y CALABACITAS Distrito Federal Utensilios: Sartén grande o cazuela apropiada para llevar a la mesa. 2 litros de agua. piel. • Los hongos no se lavan. • Se calienta el aceite con el ajo. • Se sirve acompañado de 3 rebanadas de aguacate y medio limón. se agrega el elote. 18 cebollitas de rabo muy tiernas o echalotes partidos ala mitad. 1/4 kilo de chicharitos frescos. 1 rama de epazote. la cebolla y se agregan a la verdura. con 8 hojitas de epazote y los chiles enteros.poco de agua o caldo de pollo. pimienta y se sirve muy caliente. 100 gramos de jitomate asado y pelado. 1031 Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. • Cuando los hongos empiezan a soltar su jugo. 1 kilo de hongos de estación surtidos. los pequeños se ponen enteros y los más grandes se rebanan para uniformar los tamaños. sin semilla. • Se sirven con su caldillo. pimientos y chícharos. en platos hondos. 100 gramos de chícharos tiernos. sal. • Se acitrona toda la verdura picada en el aceite caliente. F. licuadora. • Se agregan 2 litros de agua y se deja hervir hasta que suavice la verdura. en rodajas o rajas. pelados yen rajas. sal y unas rajas de chile poblano. Nota: Se pueden servir también con cualquier otro mole. HONGOS A LA SARTÉN México D. 2 chiles poblanos asados. y si se desea con picante se ponen los chiles verdes enteros cuando está hirviendo. 4 ramitas de epazote verde. en rodajas o rajas. se retiran del fuego. 2 chiles pasilla (si se desea que no piquen se desvenan). 4 calabacitas picadas. 1 diente de ajo grande pelado. 1 cebolla chica. se salpimenta. quitando con un cuchillo la parte que tiene tierra (sólo se lavan las morillas). como entrada o acompañando carne a la plancha. • Con ese mismo aceite se fríen cebolla. 1/2 cebolla picada. sin piel. 2 elotes desgranados. se sazona con epazote. brochita. 1 elote tierno cortado en rodajas. sal. • Se agregan los hongos a la sartén con el resto del epazote. sal y pimienta a gusto. • En la sartén con el aceite se saltean las cebollitas o echalotes hasta que estén transparentes. sal y pimienta. asado. machacado. sin semilla. PIMIENTOS A LA SARTÉN D. 1/2 kilo de pimiento rojo asado. 100 gramos de chile ancho ligeramente asado y remojado. 8 cucharadas de aceite de oliva refinado o de maíz. 1 diente de ajo. F. Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Sartén o cazuela apropiada para llevar a la mesa. sal. 1/2 kilo de pimiento verde o chile poblano. • Se muelen los chiles. • Se pueden servir en sartenes o cazuelitas individuales. las calabacitas y por último el huitlacoche procurando que no se desbarate. 3 dientes de ajo picados. México Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos /ver foto pág. se tapa y se deja a fuego bajo 6 minutos moviendo la sartén de vez en cuando. 1/2 kilo de huitlacoche picado. manteca o aceite. 2 calabacitas en cubos. Y?%' MOLE DE OLLA VEGETARIANO Estado de México (ver loto pág. 105 . 20 hojas de epazote. se sirven muy calientes en el mismo recipiente donde se cocinaron. se sazona con sal y epazote. se limpian con una brochita. sin Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. 1 chayote pelado y picado. 1/2 taza de aceite. cocidos. el jitomate.

y siempre son el agregado indispensable.): Casi al final se agregan las hierbas picadas fino. F. etc. 1/2 cucharadita de mostaza (opcional. • Con fruta (sobre todo cítrica y fresas. perejil. En esta sección se dan las recetas sencillísimas de dos de las salsas más conocidas de México: el suntuoso guacamole y la popular salsa cruda: en ambas. MAYONESA CLASICA 1 taza aproximadamente Tiempo de preparación: 15 minutos. las béchamels de la gloriosa cocina francesa de su época de oro. • Se ponen en la licuadora los huevos. se trabaja a velocidad media hasta que esté amarillo limón. aceite o cierna en cantidades mínimas. 1 cucharada de vinagre o jugo de limón. • Con hierbas de olor (cilantro. SALSA DE JITOMATE Y CHILE CHIPOTLE Estado de México si Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Utensilios: Licuadora. • Con cebolla: Se ponen dos cebollitas en escabeche junto con los huevos o media cebolla previamente asada y quitada la parte negra. Requieren mantequilla. se rectifica la sal. epazote. batiendo siempre. etc. Escoffier y otros maestros de la culinaria internacional parecen insuficientes e imperfectas cuando tratamos de aplicarlas a las salsas mexicanas. desvendo. limón o vinagre con sal. 1/2 cucharadita de sal. se agrega el aceite poco a poco. no se espesan con harinas o maicena. Se hace en licuadora y lleva un poco más de aceite. • Con vinagre de escabeche: En lugar del vinagre común. sal a gusto. Nota: Para que la mayonesa no se corte todos los productos y utensilios deben estar a la temperatura ambiente (20 °C aproximadamente). pelado y sin semilla. salsera. • Sin dejar de batir se va añadiendo el aceite gota a gota hasta que quede todo incorporado y emulsificado. Las salsas que se preparaban en el México prehispánico (y que se preparan en nuestra época sin cambios) nada tienen que ver con las veloutée. 106 . 2/3 de taza de aceite de oliva refinado o mitad de oliva y mitad de maíz. las espagnoles. las hollandalses. • Si se desea rebajarla un poco se agregan. las características mencionadas se muestran con toda su fragante evidencia. 2 cucharadas de chile chipotle adobado.): En lugar de vinagre se usa el jugo de la fruta y trocitos de ésta al final. esto hará que sea más ligera y rinda más. una o dos cucharadas de agua hirviendo. se pelan y se ponen en trocitos al mismo tiempo que los huevos. 2 yemas de huevo grandes. 1/2 kilo de jitomate muy duro. asado. se sirven (en muchos casos) separadas del elemento que sazonan. 1 pizca de azúcar. Variaciones: • Con ajo: Con cáscara y todo se asan uno o dos dientes de ajo grandes (italianos). contienen comúnmente ingredientes frescos. 1 1/2 tazas Tiempo de preparación: 4 minutos aceite. recipiente hondo para batir. 1/2 cucharadita de semilla de anís o comino (opcional). se prueba la consistencia dejando caer desde arriba la mayonesa y si cae en gotas grandes está lista.SALSAS La historia de las salsas es la historia de la gastronomía. no se usa en la clásica). • Se ponen las yemas en el recipiente y se baten en la batidora o apoyando en el trapo húmedo durante dos minutos aproximadamente. 4 cucharadas de MAYONESA ALICIA EN LICUADORA México D. en batidora 8 minutos Utensilios: Batidora eléctrica (o batidor de globo). trapo húmedo. el alma peculiar de toda especialidad culinaria. no cocidos. se pone el de chiles o cebollas en escabeche. Las clasificaciones de salsas propuestas por Caréme. frambuesas. - • Se procede igual que la anterior pero se ponen los huevos enteros. se procede como la anterior. se agrega la sal disuelta en el vinagre o jugo de limón y se sigue batiendo hasta que esté incorporado. se rectifica la sal. el toque vivificante. • Con chiles (sobre todo con chipotle adobado): Se licúa con medio chile sin semilla. Las salsas de México son una diferente dimensión culinaria.

sal. con carnes o pescados a la parrilla. 2 cucharadas de cebolla asada. se pone a baja velocidad para que quede con textura y no líquida. • Se usan para acompañar carnes. 6 clavos enteros. etc. una pizca de azúcar. sal gruesa. 6 pimientas negras enteras. 8 ramitas de cilantro picado. para adobos. F. 1/4 kilo de jitomates asados y sin semia. • Se conserva indefinidamente mientras no se abran los frascos. • Se mezclan todos los ingredientes al momento de sentarse a la mesa. el aceite y semillas. 1/2 kilo de chiles chipotles chicos. sopas. la hacen también con chiles güeros ligeramente asados primero y no usan agua sino jugo de naranja. Al día siguiente en esa misma agua se ponen a hervir con todos los ingredientes menos la cebolla y el aceite. • Cuando los chiles están suaves se añade la cebolla y el aceite y se hierven 3 minutos más. 4 cabezas de ajos partidas por la mitad sin pelar. 1/4 kilo de jitomate asado. • Se muele todo en el molcajete o licuadora. una vez abiertos deben guardarse en el refrigerador. • Se usa para hacer tacos. de cabeza. 1 pilón de plantilla (150 gramos). Morelos SALSA DE CHILE DE ARBOL ¡Muy picante! SALSA MEXICANA CRUDA PICADA México D. CHILES EN México D. salsera. • En la licuadora se muelen todos los ingredientes a velocidad baja y se sazona con sal. menos la cebolla. 1 taza de aceite. 2 cucharadas de cebola picada fina. CHIPOTLE Estado de México '^ SALSA DE TOMATE Y JITOMATE Tiempo de preparación: 24 horas Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: 011a grande. mezclados con otros ingredientes para hacer salsa. frasco de 1 1/2 litros o varios frascos pequeños con tapa esterilizados. sal a gusto. pelado y sin semilla. 3 chiles cascabel desvenados. antojitos. como salsa para enchiladas y para poner sobre toda clase de antojitos. Variación: Con queso en pedacitos o desmoronado encima de la salsa. 1 cucharada de orégano asado. mejorana. 1 cucharadita de azúcar. un ramillete de orégano. 1/4 de cucharadita de jugo de limón. • Se lavan los chiles. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos aproximadamente Utensilios: Licuadora. En Yucatán. y el resto del país V Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Molcajete o cazuelita para presentación. Notas: • Se pueden añadir zanahorias rebanadas y ligeramente cocidas. sin molerla. de pollo. Se pueden tener picados todos los ingredientes con anticipación menos el cilantro. 1/2 itro de vinagre. Variación: En el norte mezclan jugo de limón con el agua. 6 chiles de árbol secos. Nota: Si se hace la salsa en la licuadora. se les agrega agua hasta cubrirlos y se dejan 24 horas. 1 chile ancho frito ligeramente. 1 raja de canela. 2 chiles anchos. 1 cucharadita de azúcar. • De la misma manera se pueden preparar todos los chiles secos. 3 cucharadas de cebolla picada muy fina. Av Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Molcajete o licuadora. laurel. los chiles. guisos. 2 cebollas en rebanadas gruesas. 2 dientes de ajo asado. salsera 1/4 kilo de tomates asados. sal. • La cebolla se pone al final. 107 . F. 1/4 kilo de tomate verde hervido con su cáscara en poca agua. desvenados. • Sirve para acompañar tacos. empanadillas de sesos. tomillo. sal. 2 jitomates medianos duros picados con piel y semilla. desvenados. 8 cucharadas de agua fila. etc. 4 chiles serranos chicos picados finos (si no se quiere muy picante se des vena la mitad de los chiles).• En la licuadora se muelen a velocidad baja el jitomate.

1/2 cucharadita de jugo de limón. _ It l f re. perejil. sal gruesa. 4 dientes de ajo asados. F. Se usa para antojitos. el ajo. tenedor.GUACAMOLE Estado de México y otros El aguacate molido y ligeramente condimentado es una de las maravillas de la mesa de México. 1 cebolla grande picada fina. 1/2 cucharadita de sal. 6 chiles mulatos y 6 chiles anchos. ^tece1m 71% á^atrce ^tecel2 luí. • En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando está muy caliente se retira del fuego e inmediatamente se ponen las rajas de chile. 1/2 cucharadita de jugo de limón. Se contrapone con suavidad a la agresividad de ciertos sabores y al picante de ciertos aderezos. • Se puede servir en la misma cazuela y se adorna con rabanitos y hojas de lechuga alrededor. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 2 minutos aproximadamente Utensilios: Molcajete o licuadora. 6 aguacates chicos de cáscara delgada. exquisita. que significa verdura comestible. y quid. para hacer enchiladas y con carnes a la barbacoa. SALSA DE LOS REYES México D. 2 chiles cuaresmeños asados y desvenados. 3 llQexP/IZCGCL ^ 27LP/JZIÍ OO 'trr^í% vet/% Pia ^ra^ray2 ^tPPV/¢ Ad. 1/4litro de aceite de diva o de ensalada. se espolvorea con orégano desmenuzado y queso en trocitos. 2 chiles cascabel o mocita asada y desvenados. • En México D. 6c1') 6 chiles pasillas. • Se hace un puré con los aguacates.^tece/2 Adt. • Al final. que se comen con cáscara y todo y cuya pulpa es suave. 1 taza de vinagre de frutas. salsera. Nota: Esta salsa si se hace con'vinagre puede guardarse muchos-días y va mejorando. sin piel y sin semillas. ajo y cebolla. 3 dientes de ajo picados fino. se añaden el limón y el aceite. la cebolla. 2 cucharadas de cebolla picada fina. se mezclan con el jugo de limón.ck da m. 2 cucharadas de cilantro picado muy fino. con sabor entre dulzón y amargo. 10 rábanos rebanados.. 6 hojas de pápalo (se puede usar 2 cucharadas de hojas de albahaca. los chiles. cilantro o °pazote). grande. La calidad preferida para la exportación es la Haas. Se come cruda. 2 tazas de jugo de naranja. crudos. p CáJ 4itte^nJ. di% 108 . con pulpa menos cremosa. F. todos muy frescos y cortados en rajas muy finas. 2 chiles serranos picados. se acostumbra dejar en la mezcla los huesos de los aguacates. salsera grande. la sal y el cilantro. 2 cucharadas de cebolla finamente picada. Variaciones: • Se añaden a la mezcla 2 cucharadas de crema agria y 1/2 cucharadita de perejil picado no muy fino. • Se muelen la sal. el chile. queso fresco. Nota: Si se muele en licuadora se pone a baja velocidad para que quede con textura y no líquida. de sólida cáscara verde intenso y pulpa cremosa y delicada.z1 . dejándoles unas pocas semillas. bien picado. 1O 10) - c)44 (4. 1 cucharadita de aceite. La salsa preferida de don Porfirio Díaz. Menos refinado pero muy popular es dejarle al jitomate piel y semillas. SALSA AL PAPALOQUELITE Estado de México El melodioso nombre de esta hierba mexicana deriva de las palabras aztecas papalod que significa mariposa. 1 lechuga orejona. se incorpora el jugo de naranja y se deja reposar como mínimo cuatro horas. acariciante. orégano. _ . Tiempo de preparación: 10 minutos t 4 horas de reposo Tiempo de cocción: 4 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela de barro. Nota: Para evitar que el guacamole se ponga negro. Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Recipiente. los tomates. se tiene la costumbre de agregar a la mezcla un jitomate grande pelado. hasta los refinadísimos aguacates pequeños de piel oscura y hueso voluminoso. se agrega la cebolla picada. Los aguacates de México son los mejores del mundo: van desde la popular y barata pagua. el pápalo. 1/4 kilo de tomates verdes chicos. y las ancianas aseguran que es buenísima para los reumas.

6 ches pasilla. las mensajeros aztecas. Después se muelen con la cebolla. F. • La cebolla y el ajo picado se ponen a fuego lento con el vaso 109 . proveían de pescado fresco la mesa de Moctezuma y de otros gourmets en la noble ciudad de 2nochtitlán. se reservan. • En la misma grasa se fríe la salsa. del Atlántico o de lagos y viveros se exhiben sobre montañas de hielo o en inmensas cámaras de refrigeración. que tanto el ajo como la cebolla se vean transparentes. 2 dientes de ajo picados. Utensilios: Palillos. 1 cucharada de modem. batiendo con el batidor de alambre. Utensáos: Sartén chica. chiles. MEDALLÓN ROSA México D.PESCADOS Y MARISCOS Desde la época que los ágiles tamemes. Hoy imponentes mercados especializados abastecen pescaderías. recipiente. jamás faltaron mariscos en la capital de México. 4 cucharadas de vinagre. licuadora. sal y pimienta a gusto. 12 nopales tiernos. cacerola. 1/2 chile jalaperio en eacabeche. 2 tazas de caldo de pescado. batidor de alambre. 3 cucharadas de manteca. Moluscos. crustáceos y pescados del Golfo. se desvenan. • Se pelan los camarones sin quitarles la colita. cuidando que las cositas queden a los lados. • Se pone la manteca en la cacerola y cuando está caliente se fríen los charales. 2 chiles anchos. licuadora. 2 cucharadas de cebolla picada. las aceitunas verdes y el perejil. se les quitan las semillas y se ponen a remojar. Comal. CHARALES EN PASILLA Estado de México Comensales: 5 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: PARA LA SALSA: 100 tramos de aceitunas verdes sin hueso. 3 dientes de ajo. • Al momento de servir. De esta manera se cumple la primera exigencia de una buena cocina marinera: la absoluta frescura de la materia prima. 2 cominos. cazuela honda. Sabemos poco de zoología. Se puede servir frío o caliente. • Los chiles se tuestan ligeramente. es decir. pero lo suficiente para distinguir entre batracios y peces. 1/2 taza de crema. se deja 4 minutos más en el fuego bajo. 1/2 cebolla. restaurantes y hoteles. se le agrega 1 taza de agua. ajo. sartén o plancha. los charales y se deja hervir durante 20 minutos. especias—. Nos pareció ésta la sección más adecuada para la estupenda receta de las ranas en mole verde. Las maravillosos aderezos mexicanos —hierbas. se retiran. se deja enfriar y se muele en la licuadora hasta que quede terso. se adorna con las aceitunas negras. Se rectifica la sazón. paellas o ritti misti. mitad de oliva y mitad de maíz. pimienta blanca. Exigentes clientes extranjeras encuentran lo que necesitan paro sus sashirni. Se reservan. Se retira del fuego. suavizada por el agregado de productos de origen europeo. 4 cucharadas de hojas de peraA. • Los nopales se asan ligeramente y se cortan en cuadritos. 16 camarones grandes. 1 vaso de jerez seco o vino blanco seco. 300 gramos de chacales. 10 aceitunas negras rebanadas. • Se les pone un poco de sal y pimienta y se fríen en muy poquita grasa. los nopales. se agrega la reducción de cebolla y ajo. de vino hasta que tomen punto de mermelada. • Se sirve en un plato caliente y encima se ponen los camarones. un preciso control de las tiempos de cocción y una pizca de imaginación hacen el resto. apenas a untar la sartén o plancha. se deja a fuego bajo 2 minutos y se incorpora el caldo de pescado. DE MAR Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción para la salsa: 20 minutos Tiempo de cocción para los camarones: 8 minutos • En el aceite se fríen ligeramente el chile. cominos y el vinagre. se calienta y se va incoporando la crema poco a poco. 1 chile jalapeño en rajas (opcional). se enrollan uno alrededor del otro para formar un medallón. sartén grande. unas gotas de aceite de Diva. se sujetan con palillos. pimiento y si se desea chile jalapeño o simplemente con un pescadito de hojaldre. PARA EL ADORNO: 1 pimiento morrón picado fino. una preparación básicamente prehispánica. desvendo y sin semilla (opcional).

se voltean una por una. Después se dora el otro lado. Se acompaña con arroz. hasta que vuelve a tomar textura. Otro método es dejarlo enfriar y volverlo a licuar. 200 gramos de pepita. hojas de epazote. Un mole verde o pipián se nota que está cortado cuando la grasa empieza a separarse en la parte superior. cacahuates y ajonjolí. . 1 pizca de cominos. teniendo cuidado de tapar el comal. Las ranas se adornan con rebanadas de tunas y de zanahorias. 4 cucharadas de aceite. • Al momento de servir se calienta el mole sin que hierva. • Se rebana fino el resto del coco y se fríe. 3 dientes de ajo asados. Se retiran y se tuesta la canela. cazuela. tenedor de dos púas o tenazas. licuadora. además de que se corta el mole. 2 cucharadas de perelá picado. 4 cucharadas de aceite o manteca. 2 hojas de aguacate asadas y pasadas por un tamiz. pero un buen mole no se debe cortar. 50 gramos de cacahuate. 4 cucharadas-de harina. 1 chile chipotle adobado. Dos ejemplos elocuentes de cómo la cocina mexicana moderna rescata del olvido recetas prehispánicas: tamales de pescado fantasía (ver receta pág. sal y pimienta. sal y pimienta. • En el comal se tuestan almendras. Casi al momento de servir se incorpora la mezcla de pepita con cuidado y sin permitir que hierva pues. 1/2 taza de licor de café. 6 filetes de cabrilla con piel de 200 gramos cada uno (Se puede hacer con cualquier tipo de pescado o de came consistente. pimienta y orégano. 100 gramos de mantequilla. Se reserva. coladera. 1 cebolla mediana asada y rebanada. 1/2 kilo de tomates verdes asados.y con ejotes verdes. 4 ramitas de epazote. Se deja a fuego bajo y se sazona con sal. MOLE: 50 gramos de almendras. 24-30 ranas limpias. • Se muele el chile con el licor de café. • Se asa ligeramente la pepita y se muele con un poco de caldo de pollo. 3 piezas de pulpa de coco fresco limpia. Rápidamente se apaga el fuego y se salpica con unas gotas de agua caliente. cuando haya adquirido la mantequilla un color avellana. encima se ponen los filetes y se decora con la salsa de chile. se cuela apretando muy bien. Este mole se debe hacer siempre a fuego bajo. Para los tamales se sugieren dos presentaciones: con camarones. licuadora. arriba. 1 cucharadita de orégano. colador. 6 chiles serranos rebanados (la mitad desvenados). • Se pone en la manga o dulla la salsa de chile y licor de café. Ativ Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Utensilio: Cacerola. Se incorporan las semillas y las especias molidas. 2 echalotes o cebollitas picadas. 50 gramos de ajonjolí. 8 pimientas gordas. Nota: Cualquiera que sea la salsa con que se sirvan. ajos.FILETE DE CABRILLA EN SALSA DE COCO México D. • A las ranas se les corta la parte delantera. 1 rebanada de plátano macho. pues el ajonjolí brinca. dulla con boca muy fina. • Se pone a calentar la mantequilla en la sartén y se agregan el echalote. 6 platos. 1 litro de caldo de pollo. 3 hojas de lechuga. 8 hojas de rábano. así como la extremidad de las patas traseras. hojas de rábano. Se sirven las ranas en platos planos. La salsa de crema y coco se coloca en los platos. • Se ralla la mitad del coco y se muele en la licuadora con su agua. F. 2 tazas de crema líquida. F. molcajete o molino de semillas. tapadera. El coco frito se sirve aparte sazonado con sal y pimienta. tamiz. • Se salpimentan las ranas. se rebozan con harina y se ponen sobre un colador. ajo y perejil. utilizando el tenedor de dos púas o tenazas. el caldo y las hojas de aguacate. • Se licúan los tomates con los chiles. Se salpimentan los filetes de pescado y se fríen en el aceite donde se frió el coco. hojas de lechuga. utilizando para ello unas tijeras. • Se pone a hervir el agua de coco con la crema sazonando con sal y pimienta hasta que se reduzca a la mitad. cebolla. • En cuanto estén bien doraditas. 110 . con piel). se pone sobre papel. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente para el mole Utensilios: Comal. • En una cazuela se pone el aceite y se fríe la mezcla de tomate y hojas. Nota: MOLE VERDE CON RANAS México D. 6 ramitas de cilantro. se reserva. se colocan las ranas en la sartén de manera que queden separadas unas de otras y con la parte ventral tocando el fondo de la sartén. sartén. • Se muelen todas las especias y semillas tostadas y el comino en el molcajete o molino de semillas. se vuelve muy indigesto. las ranas se deben preparar en el último momento. plato. debe quedar totalmente absorbida la mantequilla. RANAS: Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 8 minutos Utensilios: Tijeras. se cuela. 1 raja de canela. el agua del coco. moviendo con cuidado. 1 diente de ajo picado. poniendo abajo un poco de mole y encima las ranas. cilantro y plátano macho. sartén grande. 112) y mole verde con ranas.

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D. CLEMOLE DE MARISCOS (ver foto pág. picado fino (opcional). hongos y queso. sin 112 . 8 camarones grandes pelados. se pasan primero por harina y después por huevo batido. se les quitan semillas y venas. sal y pimienta. Estos se capean. 3/4 de kilo de pescado en trozos grandes (róbalo. mero). • Se van rellenando los moldes alternando jitomate y mezcla de pescado. 25 gramos de chile guajillo. cacerola. licuadora. 4 limones en rodajas. • Con el resto de la mantequilla se engrasan los moldecitos o conchas y se forran con las hojas de espinaca. se agregan los fideos y se dejan hervir 10 minutos. 25 gramos de chile monta. escurrido y desmenuzado. pelados y sin semilla. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos 4 chiles poblanos de buen tamaño. • Se sirven sobre una salsa de crema agria o de tomate o jitomate caliente. 6 cucharadas de mantequilla. Sal a gusto. • Cuando empieza a sazonar. 2 cucharadas de aceite de oliva. se sazona y se le pone una cucharada de aceite de oliva. 3 cucharadas de cebolla picada muy fina. Se enharinan los camarones y el pescado y se agregan al mismo recipiente que lo anterior. 6-8 platos hondos 3 litros de fondo de pescado. se cierran con las mismas hojas apretando un poco. Se adorna con perejil picado y pedacitos de pimento rojo. pelados y desvenados. sal. 1 cucharada de aceite. yapo rera. 250 gramos de pescado en cuadritos (jurel o mero). 2 cucharadas de caldo de camarón granulado (opcionall o sal. 1111 OP' Utensilios: 12 moldes de tartaleta 6 12 conchas de pescado. 1 cebolla mediana picada. procurando dejar suficiente hoja para luego envolver. cebolla. pimiento rojo. 250 gramos de jitomate. se incorporan pescados y mariscos y se deja al fuego hasta que los fideos estén cocidos al dente 15 minutos aproximadamente). 400 gramos de filete de pescado cortado en cuadritos chicos. 4 huevos. sartén. 1/4 cucharadita de jugo de limón. Variaciones: En lugar de hoja de espinaca se pueden usar pimientos rojos o verdes previamente asados y pelados. como para sopa. 3 cucharadas de atún en aceite. el pescado. se agregan las verduras y cuando éstas están casi cocidas. PARA ADORNAR: Perejil picado. 1 kilo de calabacitas tiernas en cuadros regulares. 5 dientes de ajo. licuadora. batidora.' TAMALES DE i FANTASIA PESCADO México D. En 4 cucharadas de mantequilla con 1 de aceite se fríe la cebolla junto con el chile sin que dore. 1/2 kilo de ejotes rebanados. F. se remojan en agua y se muelen con el ajo. • Con esta mezcla se rellenan los chiles. olla. • Se pone agua en la vaporera junto con las ramitas de tomillo. 1 cebolla picada fino. se adorna con ramitas de tomillo o alguna verdura de estación. 1 cebolla grande en rebanadas. aceite de oliva. 2 limones (el jugo). jitomate y un poco de caldo de pescado. aceitero. • Para la salsa. blanqueadas en agua hirviendo con 2 cucharadas de sal durante 4 segundos y estiradas sobre un trapo. 30 hojas enteras de espinaca muy fresca. 4 ramitas de epazote. se tapa y se cocina 5 minutos a partir del punto de ebullición del agua. F. se apaga y se tapa. bien escurridos y puestos sobre papel absorbente). el epazote y los elotes. 2 jitomates asados. se ponen todos los ingredientes indicados en la licuadora hasta que quede una salsa fina. 8 jaibas frescas. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos aproximadamente Utensilios: Comal. Estado de México CHILES RELLENOS DE MARISCOS Comensales: 4 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Sartén. atún. sal y pimienta. se sazona con el jugo de limón. 3 elotes rebanados. encima de la rejilla se colocan los moldecitos.. sin semilla. 1 chile verde serrano. 100 gramos de chile ancho. 25 gramos de chile pasilla. Cuando todo está frito. 3/4 de kilo de camarón gigante o langostinos enteros. 3 cucharadas de queso and desmenuzado. sal y pimienta. 2 cucharadas de tomillo fresco picado más 4 ramas enteras. 300 gramos de fideos gruesos (fritos en aceite. 4 cucharadas de hongos de la estación picados o en laminitas. 3 cucharadas de aceite. Se tuestan ligeramente los chiles. 1151 piel. 4 cucharadas de jitomate picado. • Se retira del fuego y se añade el tomillo picado. (ver foto pág. o chiles anchos remojados en agua caliente y quitada la semilla. 1/2 taza de caldo de pescado. 1 diente de ajo picado. • Se calienta el caldo de pescado y se agrega el molido de chiles. SALSA: 1 taza de atún. • Se sirve en platos hondos acompañado de cebolla picada y rodajas de limón. 200 gramos de harina. • En una cucharada de aceite de oliva se fríe el ajo junto con la cebolla y el jitomate. se fríen en aceite caliente Ise pueden servir sin capear).México.

6 hojas de mixiote remojadas. se cierra la pechuga y se juntan las patas. En nuestros días. crudos. En su tierra de origen hoy se le llama guajolote. Las recetas de esta sección son al mismo tiempo antiguas por los ingredientes tradicionales que les dan aroma y personalidad. partidos a la mitad y deshuesados totalmente. coladera. Se mezcla la cebolla con las hojas trituradas. por la cual miles de automovilistas transitan a diario. • Se acomodan en un refractario que tendrá como fondo la mitad de las cebollas y de los chiles y los ajos. Se cuela este jugo. • Se cubren los medios pollos con la mezcla y se meten al horno durante 15 minutos. quiere decir gran gallo (huey = grande. envoltura. 3 pollos chicos. Se rellenan los medios pollos y se envuelven con las hojas de mixiote o papel aluminio. Se destapa. si es necesario se agrega sal. Francisco J. la grasa. 2 pollos grandes 6 16 pichones o codornices. conche o milito. 5 dientes de ajo picados. El meleagris gallopavo (su nombre científico). se tapan con hojas de aguacate y papel aluminio y se meten a horno caliente durante 45 minutos aproximadamente. F. y que la hembra se llama pilla. debe obtenerse un líquido color miel oscuro. • Se retiran los pollos de la charola y se dejan en lugar caliente. sal a gusto. se tapan cuidando que no se sequen y agregando un poco de caldo si es necesario. 15 chiles anchos asados y desvenados. • Se salpimentan los pollos por dentro y por fuera. 20 hojas de aguacate. POLLITO RELLENO MOCTEZUMA II Morelos Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela. sal y granos de elote. 2 tazas de caldo de pollo. ligeramente aplastados. 1 taza de granos de elote cocidos. anota que también se le denomina totol. Se pone al fuego la charola donde se cocinaron los pollos y se recuperan los jugos vertiendo en ella el caldo de pollo y raspando un poco el fondo. 2 ramas de epazote picadas.AVES La más importante de las aves comestibles es sin duda el pavo. símbolo gastronómico de la Navidad y del Día de Acción de Gracias. Xola: así se denomina una de las grandes arterias de Ciudad de México. refractario. siempre y cuando no se hayan quemado los jugos. 3 cebollas grandes picadas muy finas. Se apartan 6 cucharadas de esta mezcla. fritos en dos cucharadas de aceite y sal. cuidando también de que no pasen hebras. es mexicano. POLLO EN HOJAS DE AGUACATE México D. Santamaría. ▪ Se pone a fuego suave hasta que quede una salsa tersa. cuidando que no se quemen y se trituran con la mano. guajolotes y aves proceden de modernísimos e inmensos criaderos ubicados en el Centro y Norte del país. platón. chompipe. papel aluminio. Se forra un molde de horno con las hojas de aguacate. se colocan los pollos previamente untados con la mezcla de cebolla y naranja. 1/2 kilo de came de cerdo molida. El pollo se parte y se sirve en un plato caliente bañado con esta salsa. pinchando en la parte más gorda del muslo y si el jugo sale rosa pálido y el pollo está dorado se apaga el horno y se deja reposar 10 minutos más. licuadora. se retira el relleno de cebolla de la cavidad de los pollos y se muele junto con el jugo de los mismos. se vuelve a bañar con su jugo y se deja hasta que dore. cócono. sal y pimienta. limpios. y modernas por los métodos empleadas y los criterios dietéticas en que se inspiran. Se rectifica la sazón. 1 litro de pulque. huitlacoches epazote. se sabe cuando está cocido. • Se asan 4 hojas de aguacate. 113 . sal y pimienta. En este caso se sustituye el jugo de naranja por pulque y se debe barnizar varias veces el pollo. • Lo que queda en el refractario se licúa con los chiles y pulque restantes. la Calzada Xola. xolotl = gallo). 3 cucharadas de manteca de cerdo. • Se hacen 6 bolas con una pasta a base de la carne molida. 2 cebollas rebanadas. ignaros de estar pisando las huellas de los proveedores de xolotl a la gloriosa Tenochtitlán de hace cinco o más siglos. o de papel aluminio de 30 x 30 centímetros. El resto de la pasta de cebolla se mezcla con el jugo de naranja. • Se meten al horno 25 minutos cubriéndolos con la mitad del pulque. Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 a I hora y 15 minutos aproximadamente Utensilios: Charola de horno. 3 huitlacoches. en su Diccionario de Mejicanismos. 150 gramos de mantequilla. 1/2 litro de caldo de pollo. con mucho cuidado se separa la piel de la carne de la pechuga y se unta con la pasta de cebolla. 1 taza de jugo de naranja. Nota: Esta receta sirve de base para acompañar otras salsas como el mole de Novia (ver receta). cihuatotolín o xola. grasa vegetal o aceite. Su nombre azteca huexolotl. se rellenan con más pasta. • Se acomodan los medios pollos en un platón y se abre la. sartén.

se deja a fuego bajo hasta que sazone y tome una consistencia ligera. papel aluminio. 300 gramos de papilas de cambray cocidas con sal. pero hay que doblar el tiempo de cocimiento y tener cuidado de que nunca falte agua debajo del ave. sal a gusto. las nueces. la taza de ron. 3 cucharadas de jugo de Imón. la sal y la pimienta gorda. • Al día siguiente se precalienta el horno a 210 °C. Con este adobo se unta el pavo bien por dentro. 4 tazas de caldo de polo. • A la salsa que quedó se le agregan los jugos del fondo de la pavera previamente colados. ver pág. sirven de fondo para una creación culinaria tan espectacular como exquisita: el clemole de mariscos (ver receta pág. 300 gramos de zanahorias picadas muy Ano. 2 cucharadas de jengibre fresco en rallas tinas (opcional). se baña con la vinagreta tibia y encima se pone el pavo. 10 chiles poblanos desvenados. 6 clavos de olor asados. yen la cavidad central. 4 ramas de apio. y 1 hora y 45 minutos si son rellenos. POLLO MORELOS Morelos Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente Utensilios: Parrilla. • Se agrega el caldo y un poco de sal. el apio. Comensales: 12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos más 12 horas de maceración Tiempo de cocción: 4 horas aproximadamente Utensilios: Bolsa de plástico grande. 3 cuciieradas *aceita. 2 huevos. se rectifica la sazón. • Mientras tanto se prepara la salsa. concentrado de pollo y pimienta. 1 cucharadita de sal de cocina. se cierra bien y se deja toda la noche en el refrigerador. encima se pone el pavo envuelto en papel aluminio cuidando de poner ramitas de romero entre el papel y el pavo. cacerolas. sal de apio. 10 chíes anchos des chiles guapos desvenados. 1 poro partido a lo largo en cuatro. junto con plafones cuadrados de cerámica de Cuernavaca. se incorporan las pasitas y el camote hecho puré.-venados. las zanahorias. bañado con un poco de la salsa del pavo. 1121. 1 cucharadita de pimienta gorda (alspicel. 1 pizca de sal de ajo. tortillas de maíz. 1 cebola mediana asada. 1 rapta de canela asada. licuadora. 1 pavo de 4-5 kilos impio. 2 cucharadas de concentrado de polo. orégano. 1 cebola grande picada. el vinagre. 1 cucharada de acalle. clavos. sal de ajo y pimienta. 10 cides morrones rojos asados. pelados en rallas (pueden ser de lata). se sazona con el concentrado de pollo. se mezcla bien y se retira del fuego. Se unta con una mezcla de mantequilla. después se voltea y se deja cubierto 1 hora y 30 minutos más. se fríen ligeramente el pan desbaratado. las zanahorias. RELLENO (Opcional): 4 cucharadas de mantequilla. y se hacen unos pequeños agujeros por la parte lateral para que escurran los jugos del pavo sobre la base de huesos y verduras. 1 pizca de sal de apio. 100 gramos de nueces picadas. 1 taza de ron o brandy. • El día anterior se muelen los chiles anchos y guajillo. el jamón. 80. 300 gramos de jamón picado. lhensios: Sartén grande. 1 polo tierno fnhpio yen piezas. • Se cierran las piernas al pavo. F. calentando el adobó y agregando el piloncillo en trocitos hasta que se deshaga. 4 zanahorias partidas en cuatro. cebolla.rmjhtacubri. En la foto. 1 kilo de tomates verdes pelados yen trozos chicos. rebanada. jugo de limón. Para el tiempo de cocción. Hay que hornear el pavo con las patas amarradas y los alones vueltos hacia atrás. pelados en raptas. se regresa al horno hasta que se forme una capa caramelizada procurando que no endurezca. se dobla la piel del pescuezo hacia atrás y las puntas de los alones se voltean hacia adentro. 3 camotes cocidos. En la pavera se hace una cama con los huesos del pollo. al llevar éste a la mesa. 2 liaos de retazos de polo limpio. el poro y las hierbas de olor. 1 cucharada de orégano asado. 5 cucharadas de pasitas remojadas en ron. 40 cebollitas de cambray con un poco de rabito cocidas 6 nrmutos. • Se calienta el aceite con la mantequilla. • Si se hace con pollos el tiempo de cocción se reduce a 1 hora si son sin relleno. platón. se dejan a fuego lento hasta que quede la salsa frita. sir la grasa. • Para presentar se hace una corona con las cebollitas y rajas. sir menudencias. al empezar ésta a estar transparente. sal y pimienta. 1 cucharada de concentrado de polo en popo. 1/2 taza de vinagre. y se deja en el fuego hasta que el líquido reduzca a la mitad. pavera o charola de horno honda. que se cose también. el ajo. por el cuello volteando hacia atrás la piel después de rellenar y cosiéndola con hilo de cáñamo. • Se le incorporan los huevos mezclando bien y con esto se rellena el pavo por las dos cavidades. se aumenta el tomate y el chile. 1 cucharada de pimienta blanca. 3 cihiss chtpotis en escabeche desvenados y picados. por fuera y entre la piel y la came de la pechuga. sartén. • Cuando el pavo está cocido y dorado se retira del horno y se baña con la salsa anterior. asados. • Con un poco de caldo se quita el adobo de la parte exterior del pavo y se reserva. • Se cubren los huesos y verduras con agua ligeramente salpimentada. el jengibre. 150 gramos de piahciao ó 1/2 taza de niel de abeja. 114 .10 remojados hasta cubrir. 1 remaste de hierbas de olor. 8 ramitas de romero fresco. Se recomienda hornear los primeros 40 minutos con la pechuga hacia abajo. 2 tazas de roiga de pan. Notas: • Se puede hacer con guajolote. 2 cucharadas de cilantro picado. Los bordados de algodón de las mujeres de los indios Mazahua son una de las maravillas artesanales del Estado de México. • Si sobra relleno. 1 cabaza de ajos asada y pelados los dientes. Se mete el pavo adobado en la bolsa de plástico.PAVO EN ADOBO AL CHILE DULCE México D. canela. 200 gramos de mantequilla. 1 taza de vinagreta sencilla con cilantro (ver receta). se cocina en el sartén y se sirve. • Se sirve en su salsa acompañado de las papas y espolvoreado de cilantro. hilo de cáñamo y aguja. • Se frie el pollo y cuando empieza a dorar se añade la cebolla.

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1 cebolla grande picada. sal a gusto. semillas de anís y se deja hervir suave hasta que el jerez se haya consumido. 8 cucharadas de cebolla picada. Se reservan. cubriendo la parte inferior de la misma con hojas. 2 cucharadas de jugo de chile chipotie adobado. alrededor se ponen las uvas. • Al final y batiendo siempre. el epazote picado y las venas de chile o chile verde. Wit) NOPALES MENUDENCIAS POLLO Estado de México CON DE AL VAPOR Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente. Utensilios: Vaporera u olla de presión. 2 pollos en hojas de aguacate (ver receta). 4 hojas de plátano asadas o papel alumbro. Caldo: • Se ponen al fuego en una olla los retazos de pollo. pero también queda muy bueno. el ajo. • En el centro de cada hoja de plátano o papel aluminio se colocan 4 cucharadas de una o dos hojas de epazote de relleno y se cierra como tamal. los granos de elote. 4 dientes de ajo picados. almendras y ajonjolí. Se rectifica la sazón. 2 betabeles. se deja a fuego lento 60 minutos. se agrega la mantequilla. licuadora. A falta de pulque. • Se ponen a fuego bajo en jerez. 8 hojas de hierba santa.México D. 24 hojitas epa zote (12 picadas. 1 ramillete de hierbas de olor. Se cuela y se reserva. se puede usar 1/2 litro de vino blanco abocado y 1/2 litro de leche de coco. 8 chiles güeros asados. F. 1 cebolla asada. MOLE ROSA DE TAXCO Guerrero (ver foto pág. platón de homo. 500 gramos de uva sin semilla. 1 cabeza de ajo asada. platon. 100 gramos de coco fresco rallado y ligeramente tostado. sal y pimienta. cacerola honda. Si se usa olla de presión. cebolla. se le pone sal a gusto. 1 raja de canela grande. Relleno de pollo: • Se mezcla la cebolla grande picada con el ajo picado. venas de chile o chile verde picado a gusto. 20 piezas de nopales picados crudos. 1/4 de mollejas limpias picadas. hilo de cáñamo. 1 litro de pulque curado de tuna. el pulque. 12 para adornar). la salsa del pollo en hojas de aguacate. 8 clavos de olor. 1 cebolla grande asada. 1 taza de jerez seco. 100 gramos de manipulas o aceite. • Se pone en el fondo del plato el mole. 3 cucharadas de jugo de chile chipotle adobado. • Se fríe ligeramente sin dejar que tome color. 100 gramos de almendras peladas. los betabeles partidos en 4. encima la pieza de pollo. Se cortan las hojas de plátano o el papel aluminio en rectángulos de 15 x 20 centímetros aproximadamente. 1/2 litro de pulque curado de avena. 4 cucharadas de poro picado. 1 taza de mezcal. se dejan durante 30 minutos aproximadamente. • Se ponen a la vaporera. en olla expresa 8 minutos 116 . 100 gramos de chocolate blanco. 100 gramos de piñones de preferencia rosas y 50 gramos para adornar 6 100 gramos de cacahuate blanco y 50 gramos de cacahuates salteados en 2 cucharadas de aceite con 2 cucharadas de pimentón. 1/2 kilo de ligados de polo limpios picados. 2 ó 3 chiles chipotes picados y un poco de mantequilla y se sazona con sal y pimienta. 100 gramos de piñones para el mole y 50 gramos para adorno. cacerola honda. 1 cucharada de semilla de aras. 2 hojas de hierba santa. 100 gramos de almendras peladas. la canela y el anís. • En el aceite se fríen la cebolla y los nopales junto con las menudencias de pollo. 4 polos chicos. cuando haya reducido a la mitad se agrega lo molido anteriormente junto con el chocolate y se deja a fuego lento hasta que se espese y el chocolate esté derretido. 1/2 litro de fondo de ave o caldo de salpimentado. MOLE DE NOVIA Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: 011a. se adoma con el coco rallado y piñones ligeramente tostados. • Se ponen en una cacerola honda los pulques con las hojas de aguacate. se reserva. ajos. se añade el jugo colado y desgrasado que se recuperó del asado de pollo en aguacate. de coco y guayaba. en piezas. 50 gramos de chocolate blanco. 2 cucharadas de ajo picado. 3 cucharadas de cebolla picada. 4 cucharadas de aceite. también sobre rejilla cubierta de hojas se dejan 8 minutos. 100 gramos de ajonjolí. 163) Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos Tiempo de cocción: I hora y 15 minutos aproximadamente Utensilios: 011a. 100 gramos de piñones. 6 cucharadas de cebolla picada muy fina. 2 tazas de granos de elote. licuadora. una vez que suelte el hervor. 1/2 Miro de pulque curado de coco. poro. se deja enfriar y se muele en la licuadora. Cambia ligeramente el sabor. 1 cucharada de semilla de anís. desvenados y picados. 6 chles ddpoties adobados. 1 pizca de cominos. muslos y piemos de los retazos. 200 gramos de mantequilla. sartén. chiles y jugo de chiles. cazuela o platón extendido. separando pechugas. 50 gramos de ajonjolí. Nota: Si no se encuentran los pulques curados se pueden sustituir por pulque natural o pulque curado de lata. 2 hojas de aguacate. se añade el caldo y se deja hervir a fuego suave 10 minutos.

se fríe y sazona la salsa durante 15 minutos aproximadamente. después de pasar las aves por el fuego). F. 3 e c07WeGD5Z Pill LP^^^I^^eta. COlt Wteb1^ Veif1. elG. Je u■remcare" deeyaaaadm aft u.1e Ce 8ad2 ua2t4e f!ltt.mele~a de a/ne. se cubre con 6 hojas de hierba santa. muslos y piernas y se rellenan con esta pasta. 2 cucharadas de jugo de limón. • Se calientan los platos. evaa^otada. D.^ me.^ e^ ^iati. en el centro se pone una mancha de salsa. en una cucharada de aceite.o&.. la ralladura y el jugo de limón. 6 mole: • Se pone al fuego hasta reducir las 3 cucharadas de cebolla junto con el ajo picado y el mezcal hasta que tome consistencia de mermelada. se deja a fuego bajo durante 5 minutos y se retiran las codornices. • Se vuelve al fuego añadiendo el resto de caldo de pulque y se deja a fuego muy bajo hasta que tome la consistencia de un mole ligero.zle I A. se reservan. 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón. 1^ fialad de Izo& dir.e adttt.f. 100 14~. 6 zanahorias en juliana cocidas al dente. . licuadora. Presentación: El mole bien caliente se extiende en una cazuela. Nota: Los chiles se manejan al gusto de cada uno. de preferencia largos (chinos). • En la misma sartén donde se frieron las codornices. • Se saltean en 1 cucharada de mantequilla las semillas (almendras.atad. procurando darles su forma original. Se reserva. se colocan encima las piezas de pollo y se adornan con los piñones o cacahuates coloreados. 1 taza de caldo de ave. 1.4 se d..Ql! . Se rectifica la sazón y se reserva. • Al momento de servir se calientan las codornices en esta misma salsa. media/11. felakia¢a. sólo hasta que cambien de color. • Se dejan las codornices en esta marinada un mínimo de 3 horas. ralt ira?o 1//re ta/m. • La salsa restante se lleva muy caliente a la mesa. se adorna el plato con champiñones rebanados y rajitas de zanahoria. . salpimentados. 4 cucharadas de aceite. 3 dientes de ajo asados. cuidando que no tengan cañones (éstos se quitan con unas pinzas de cejas.rlcra.OYLr/ lLt07náÍlcad.z ode. canela.L . 800 gramos de ejotes.^a duetve eo/ragiiairu/a de conli^uca duta7.áe ^a/na^ .e.nm tep /t de catee.z/t de afro. se incorpora el jerez. • Se calienta la mantequilla con las dos cucharadas de aceite. salpimentadas. • Se muelen en la licuadora chiles.^ CL(?^a^ ^y^a^e ai p^^wn^/a /l L^r. se cuela y se incorpora este jugo al mole. 4 lted meded ett con r^idaz- oo oo Cd 4ftaam (ree 117 . (ver foto pág.14/tak iiQCe /‘LPie/lida itaCaa.kedo-J . 16 codornices limpias. ^f^ GtiQ/lZC6 ek a/IlP CODORNICES EN NIDO México. ajos. ajonjolí). encima se colocan las codornices. cerrando con la piel e hilo de cáñamo.z.¢ /lllPiroJ-. se cubre con más hojas de hierba santa y se mete a horno caliente durante 30 minutos.w^a. . 2 cucharadas de aceite.2 /tte/retta/t 1adaa. 'e 4:et a^ue. se retiran las codornices de la marinada y se fríen hasta dorar. remojados en 8 cucharadas de agua hirviendo. • Se engrasa muy bien con mantequilla un platón de horno. clavos de olor y comino. 4 cucharadas de salsa de soya.iO*d. los higaditos de las codornices.0- ^i¢cííd4. 3 cucharadas de aceite. se le ponen por encima unos trocitos más de mantequilla. • Se escurre con mucho cuidado el jugo del pollo. 3 chiles pasillas desvenados. se hace el nido con los ejotes. es decir hasta que esté transparente o acitronada. • Los higaditos se salpimentan y se saltean.lde dd.• Se deshuesan las pechugas. r^n2 o ch/releadm cox c^ . se agrega la reducción de cebollas y ajo y un poco del caldo del pulque junto con el ramillete de hierbas de olor. te ^O O^ ceá^ J^^a^ ^I10/ U/n GiQ?... ve/Paá.• 2 cucharaditas c. • Se quitan las hojas superiores y se deja en el horno 15 minutos más hasta que quede dorado por encima. soya. • Se deja al fuego 8 minutos y se muele muy bien con el caldo necesario el jugo de chipotles y 2 ó 3 chiles chipotles y el chocolate en trocitos.utrne /teezt. 8 platos trinche. 4 cucharadas de mantequilla. ^uo^rdo ei 4 ^^^ Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos más 3 horas marinado Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. sal y pimienta. piñones o cacahuates. ^monrenlo de jengibre fresco rallado fino. 20 champiñones blancos rebanados finos.dat C^LQd. cocidos al dente. sartén grande. de fiueal . se ponen unos trocitos más de mantequilla y encima se colocan las piezas de pollo.atiecd-. 1 pizca de canela. se incorpora el jengibre. 119) edk ed elznda. se bañan con un poquito de salsa. sal y pimienta blanca.

encima la pieza de conejo. Las recetas de esta sección no son convencionales. se rectifica la sazón y se sirve en jarritos. olla de barro. • Se pone una hoja de aguacate en cada plato. a un lado frijoles refritos y del otro lado arroz blanco. ajos y chiles con agua sólo hasta cubrir. cebollas. hojas de aguacate. en todo México. Se cubre con más hojas y se pone al fuego. 1 cebolla mediana. (Y así la preparan. • Se cuela el caldo. de zanahorias en cuadritos. sal. si es en olla de barro. las carnes son excelentes en Mexico. se baña y se mantiene caliente. Codornices en nido (ver receta pág. estupenda. en una gran fiesta ala cual asistieron tanto Hernán Cortés como el Virrey Antonio de Mendoza. • La salsa se presenta en cazuelitas por separado. comino. • Se pelan los tomates y se muelen con el agua donde se cocieron junto con la cebolla. 1/2 taza de mezcal. En 1538. Se adorna con hojas de cilantro. F. se baña todo con la mitad de su salsa y el resto de pulque y mezcal. Quizá tentó razón. se pasan las hojas al fondo de otra cazuela. • Se pone en el fondo de la cazuela los chícharos y zanahorias. BARBACOA DE CONEJO México D. en el sentido de que una de las maneras mejores de comer carne es la más sencilla: asada. 8 chiles anchos. 1/4 cucharadita de convivo en polvo.das mozos de espuelas y mulatos e indias. Si la salsa se espesa se puede rebajar con un poco de agua o caldo de pollo.. 1 cebolla.) Pero si Garrick hubiera probado estas platos. Nota: Para hacer el chicharrón en salsa roja se sustituyen los tomates verdes por jitomate y el chile verde con 1 ó 2 chiles chipotles adobados. • La salsa se fríe en muy poco aceite y al momento de servir se desmorona encima queso añejo y se espolvorea con un poco de orégano fresco. 1 cucharada de sal gruesa. se vuelven al caldo los chícharos y zanahorias. los ajos y las cebollas también se asan. se muelen en la licuadora los chiles. 1 cucharada de aceite o manteca. Utensilios: Molcajete o licuadora. Si es en olla de presión por 45 minutos. junto con el vino. ajos. 250 gramos de chícharos de cambray. toros y cerraos estuvieron entre los primeros ar t culos importados de la Madre Patria y se multiplicaron rápidamente. según relata Bernal Díaz del Castillo. 250 gramos • Se asan ligeramente los chiles y se desvenan. David Garrick (1717-1779) dijo una vez que «Dios hizo la carne y el diablo hizo las cocineras. sin el rabino (sino se quiere picante se desvenan). ajos. 8 chiles guallios. Si la salsa se siente muy ácida se le pone un poco de azúcar. en las cuales la carne es uno de los componentes (y no siempre el principal) de armonías culinarias típicamente mexicanas. 20 hojas más para adornar. junto con platitos con rebanadas de limón.. habría rectificado su perentorio juicio acerca de las cocineros. 1/2 litro de pulque y el mezcal y con esta salsa se marina el conejo durante 3 horas. SALSA VERDE Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos CHICHARRÓN EN Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 3 horas y 30 minutos Tiempo de cocción: 2 horas (45 minutos en olla de presión) Utensilios: 011a de barro con tapa u olla de presión. 5 chiles serranos verdes. chiles y ramitas de cilantro_ • En la cazuela se calienta la grasa y se frie la salsa durante 5 minutos y se agregan los pedazos de chicharrón. 2 conejos en piezas. se ponen las piezas de conejo con un poco de su salsa. 15 minutos aproximadamente. 117) y Barbacoa de conejo: la marinada robustece los aromas de las salsas y suaviza la textura de las carnes. 24 ramitas de cilantro con sus hojas. ésta se tapa muy bien poniéndole masa alrededor para que selle la tapa y se deja de 1 hora y 30 minutos a 2 horas. 1/2 kilo de tomates verdes. lo que más extrañaron las primeros españoles que llegaron a México. después hojas de aguacate alternando con piezas de conejo.CARNES Las carnes de puerco y de vacunos fueron. El gran intérprete de las obras de Sltaltpspeare. Vacas. • Se ponen a hervir los tomates con cáscara y todo con la cebolla. 10 dientes de ajo. 118 . quitando las hojas de aguacate y el exceso de grasa. Como el chicharrón suele ser salado no se le pone sal hasta rectificar el guiso al final de su cocción. • Una vez que está cocido el conejo. 3 dientes de ajo. 1/4 lulo de chicharrón delgado en pedazos de 3 x 3 centímetros aproximadamente. se cocinaron «novillos asadas enteras llenos de dentro de pollas y gallinas y codornices y palomas y tocino• proa solaz y regocijo de . En la actualidad. se deja cocinar 10 minutos más. 2 litros de pulque.

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etc. papel aluminio- 6 cucharadas de chlmole (ver pág. F. aceite. (Se puede hacer en plancha muy caliente. 1 huevo batido. 6 cucharadas de cebolla picada. 2 kilos de filete. etc. se añaden pan. Comensales: 6 -8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Cacerolas. 3 cucharadas de orégano desmenuzado. 200). tocino y las camitas.) la propietana Carmen Ramírez prepara camitas utilizando cada día un cerdo de aproximadamente 150 kilos. 3 dientes de ajo. Estado de México FILETE CON HONGOS SILVESTRES Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Plancha o sartén grande. cuchara de madera. sala gusto. anafre o parrilla de carbón.71k 411411116-A 120 • Con parte de este adobo se unta muy bien la came unas horas antes de cocinarse. 1/4 kilo de tocino en cuadritos. 2 tazas de caldo de polo o ternera. sir semilla. se agrega al caldo • Cuando hierva. FILETE AL CHILMOLE Méxi co. duran. sal y pimienta a gusto. D. en grandes cazos de cobre_ Las camitas deben comerse recién hechas. huevo y chile. se salpimentan. 4 dientes de ajo picados muy finos. doña Carmen ha inventado esta receta genial y deliciosa. • Se pone un filete en cada plato y la tortilla con los hongos al lado. comal o plancha. 1 cerveza. os. 4 hojas de plátano asadas.F. se rectifican sal y pimienta. 6 tordas. 1/2 l ulo de jitomate pelado. 1 kilo de hongos de temporada (mamas. 1 kilo de camitas surtidas de maciza.) . davitos. Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Licuadora. setas. pa- pel absorbente y 6 platos previamente calentados 6 medallones de filete de 200 gramos cada una. plato de presentación. dejando que herva a fuego lento 20 minutos • Se espolvorea al servirse con queso y orégano Se sirve como sopa En el restaurante El Rapo de Atzcapotzalco (México. se tapa y se deja a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente. • Se muelen en la licuadora el chilmole. • Se limpian los hongos. 6 chiles verdes serranos picados (opcional). picado. (ver pág. se salpimenta. 1 taza de taguas blanco. patri a de conqustadores. 3 cucharadas de manteca de cardo. no admiten recalentado porque cambian de textura y sabor. 1/4 kilo de queso añejo rallado. si se quiere evitar freírlas. F.). chiles y un poco de sal. 1 cucharadita de sal. 8 cucharadas de aceite. 100 gramos de mantequilla. 1 chale anclo asado y desvendo. Se fríen en la mantequilla con el ajo. 133). se acompañan de tortillas muy calientes y frijoles refritos.Morelos Receta que obv amente procede de Extremadura. chiles. charola de horno. sal y pimienta. oreja. platos hondos 2 bollos fríos remojados 10 minutos en agua. 3 chiles serranos rebanados. '111. 6 tazas de caldo de res. Para aprovechar los sobrantes de camitas. 6 dientes de ajo asados. • Se asan los filetes al carbón. 1 taza de aceite. se reserva el resto del adobo para la salsa. 3 chiles verdes jalapeños rebanados finos. Nota: Se puede hacer con tortillas recién hechas del comal. • Se pone a calentar la manteca y se fríen cebolla. • Se fríen las tortillas en un poco de aceite y se secan con papel absorbente. D. • Se fríen los ajos con la longaniza. ajos y aceite. MIGAS DE MORELOS CAZUELA DE CARNITAS "EL BAJÍO Pf México D. • Se calienta el horno al máximo y cuando está bien caliente se mete la came 15 minutos. 200 granos de longaniza en trozos. • Se sirven muy calientes en la misma cazuela. 4 cucharadas de epa zote picado. epazote. o hasta que se vea que el adobo empieza a desprenderse. costilla. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos Utensilios: Cazuela de barro. • Cuando todo está ligeramente dorado se agrega la cerveza y el tequila.

platón. 2 cucharadas de semilla de chile tostadas. desvenados y remojados.) Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Recipiente hondo. • Cuando han hervido una hora se les agregan chiles molidos con tomates. 4e) ^tece^o. el cilantro. sal. molcajete o licuadora. 100 gramos de masa de maíz. Se mezcla con la carne. • Se prepara una salsa licuando los jitomates. 10 tunas joconoxtles (rosadas) peladas y cortadas en tiras gruesas.o ra^za^ ro ^recefc Adr. se añaden las albóndigas y se dejan cocer durante 20 minutos más a fuego lento. 4 jitomantes grandes asados. . pelados y sin semilla. cebolla y pimiento. se les añaden las yemas. 250 gra- Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 horas y 30 minutos Utensilios: 011a. 4 dries jalapaños.e ^^atla de kznaÍ f9% 121 . 2 cucharadas de cebolla picada. 1 cucharada de harina. pimienta molida. • Para servirlo caliente se pone al fuego una sartén ligeramente engrasada y se da una vuelta rápida al trozo de carne antes de rebanarlo Salsa para servir: El resto del adobo se pone en una sartén con el caldo hasta que se suelte. 2 cucharadas de aceite o manteca. Se rectifica la sazón. Las joconoxtles son una clase de tunas ácidas. 4 cucharadas de cilantro picado. desvenados y remojados. se sazona con sal y se deja hervir a fuego lento hasta que esté cocido. 6 dientes de ajo. el ajo. los huevos. cebollas. si se prefiere más cocida se deja 10 minutos más en el horno. se envuelve con papel aluminio y se vuelve a meter al horno 30 minutos más. • La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6 a 8 centímetros. 1/2 k ilo de cecina en tiras. desvenados y remojados. 1/2 kilo de came de camero en trozos. SESOS REBOZADOS Estado de México MOLE ESTILO MORELOS Morelos Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Utensilios: Cacerolita. semillas. Se pasan las rebanadas de seso por el huevo. • Se puede preparar con anticipación y se rebana en frío como cualquier roast beef o filete. harina. f^% ^aáti^ ^p í^a Jinata ^>!^. se le pasa un rodillo por encima. 1 chile morrón. Cuando estén fríos se rebanan y se marinan en vinagre con pimienta y sal. • Con las manos húmedas se forman las albóndigas y se dejan reposar 15 minutos. Con este tiempo de cocimiento la carne queda roja. 1 rama de epazote. • La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a la olla. deben quedar doraditas. pelados y sin semilla. • Se baten las claras a punto de turrón. batidora. un poco de sal y pimienta. se cuela y se vuelve al fuego. Adr. los chiles se limpian y se cortan en rajas y se fríen juntos en el aceite caliente. joconoxtles y epazote. sal. la cebolla y se sazona con la pimienta. sartén.4dÍlinOJ. de res. se fríen en la manteca y se voltean. 5 chiles pasillas tostados. Se fríe hasta que quede espesa. 1/2 kilo de came de cerdo en trozos. pimienta. 750 gramos de came molida . se agrega el agua. ALBÓNDIGAS CON CHICHARRÓN Estado de México __Xualez* 77/e/P4d de G^ aing. 3 dientes de ajo picados. se pican los jitomates. • Se calienta un poco de manteca en una sartén. comal o plancha. sal a gusto. • Se tritura muy bien el chicharrón.• Se saca del horno y se vuelve a bañar con su mismo adobo. Se retira del horno y se deja reposar 15 minutos antes de rebanada. 5 chiles mulatos tostados. 2 huevos crudos. • Cuando hierva el caldillo. • Se sirve el seso rebozado sobre hojas de lechuga y se baña con la salsa.^iecefii a Ad". 1/2 kilo de tomates verdes. 6 jitorates asados. 2 tazas de agua. • Mientras.^ edÍ' ^. 1/2 cucharadita de orégano. mos de manteca. ajos. 1 kilogramo de sesos limpios. 10 chiles anchos tostados. 2 cebollas. licuadora. Se acomodan en un platón. 3 huevos. • Se ponen a cocer los sesos en un poco de agua con sal y orégano. 1/2 kilo de came de ternera en trozos. 150 gramos de chicharrón delgado. cacerola. 1 cebolla blanca. vinagre.

2 pimientos rojos 6 2 ches anchos limpios. Lo más importante de esta receta es la colocación de los diversos ingredientes en el platón de servicio: hay que manejados con cuidado. 8 ramitas de perejil mezcladas con oró gano. platón de lujo. 1 cebola molida. pelados y sin semilla. 2 chíes anchos asados y desvainados. 3 pizcas de pimienta. 1 diente de ajo moldo. • Se acompaña con una ensalada verde con flores de calabaza que se sazona al servirse con una vinagreta sencilla (ver pág. Se deja aproximadamente una hora en el horno a 230 °C. dejándose hervir 2 minutos. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos a 2 horas Utensilios: Refractario. Homenaje a San Juan. 1 rama de perejil. se meten con la coladera y se retiran de inmediato. 1 taza de agua. hasta que quede suave. parejil y epazote. 1 hoja de laurel. licuadora o molcajete. 1 pizca de pimienta. HOMENAJE A SAN JUAN San Juan es el mercado mejor abastecido de la capital y merece sin duda un homenaje culinario. tara pizca de sal y canela. 2 alabadas. 122 . Se aparta el caldillo. 250 gramos de pan remojado. • Se pone en la licuadora la crema con el pimiento rojo o chile ancho junto con la mayonesa y la cerveza. se ponen sobre el papel estraza. se retira y se frien los muslitos. Se deja reposar una hora. cuando están dorados y cocidos se retiran. 2 muslos de polo. pimienta y jugo de limón. • Se coloca la carne en un refractario previamente untado de mantequilla y se baña con aceite. una cebolla. se escurren. sal. En el mismo aceite se fríen las 4 salchichas pinchándolas antes con un tenedor. 1 linón. • Con mucho cuidado se le quita el hueso a los muslos. • Se agregan las ciruelas para que se cuezan. debe de quedar una salsa muy fina. • Se lleva a la mesa la salsera con el resto de la salsa. pan. 500 gramos de ¡tomates asados. pimienta. ajo. se retiran. de los que deben salir los hongos y las calabacitas. por dentro con los ejotes chinos largos se hacen unos lazos. se rellenan de hojitas de perejil y orégano. molcajete o licuadora. guiándose por la fotografía y usando la imaginación. sal y Pta. 1 taza de mayonesa hecha en casa. • Se ponen las pulseras a los lados. Nota: Las pulseras pueden hacerse de hojaldre o de buñuelo (ver pág. • Se unta el lomo con ajo. 1/2 kilo de ejote verde largo chino. 1081. dos salchichas de cada lado y en medio los muslitos. 1/2 taza de cerveza. cacerola. 1771. limón y laurel. limpio y cocido como verdura (20 minutos aproximadamente). Cuando hierva se añade el jugo de medio limón. de pulsera gruesa espolvoreados con azúcar. Morelos CECINA YECAPIXTLA Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos Utensios: Cacerolas. se salpimentan y con su misma piel se envuelven formando un milito. 500 gramos de papas cocidas con sal y partidas en cuadros. sal. palillos. Se rectifican sal y pimienta.LOMO DE CERDO CON CIRUELAS Estado de México ^?'^. platón. licuadora. 1 diente de ajo machacado.pazote. comal o plancha. 1/2 kilo de hongos silvestres como remitas y champiñones que se pueden comer crudos o ligeramente salteados. cuidando de controlar el calor retirando de vez en cuando la sartén para que no se quemen. 750 gramos de lomo de cerdo. platón. sal a gusto. 3 hojas de . zanahorias. cebolla. se pone una mancha de salsa en el centro y se adorna con más hongos. jugo de medio limón. jitomates. • Se agregan cecina. 2 zanahorias rebanadas. Se deja hervir unos minutos. 4 salchichas crudas tipo catalán. Cuando esto espesa se ponen dos tazas de caldillo. 1 limón. F. es decir. • Se ponen los hongos que se vayan a freír ya sea rebanados o enteros en una coladera que quepa en la sartén. Comensales: 2 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 30 minuto. largas rebanadas finas crudas. se salpimentan. 2 bis uelos (ver receta/ en lonas. se van apenas pasando por el aceite en punto de fritura. papas. • Cuando la cecina está suave se escurre y se corta en trozos. • Se hierven en una cacerola la cecina. Utensilios: Sartén para saltear pequeña y honda. 2 cucharadas de aceite de oliva. 24 ciruelas maduras. • Se derrite azúcar en agua a fuego lento. cebolla. zanahorias. • Se dora en el aceite un diente de ajo. 2 cucharadas de manteca. • En otro recipiente se pone manteca y se fríen las cebollas rebanadas. salsera. 3 cebolas de rabo (2 en rebanadas). El agua debe cubrirlo todo. 2 tazas de aceite. mantequilla sin sal. 700 gramos de cecina. 1 ten de crema dula. 1 diente de ajo picado. Se sirve a la temperatura ambiente. chiles molidos. México D. sal a gusto. • Se sirve el lomo adornado con ciruelas y bañado con el almíbar. 1 taza de azúcar.

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las industriosas monjitas alternaban sus devociones con la preparación de maravillosas manjares de recetas secretas. 7 huevos. La importancia sicosociológica del azúcar en México mereceria un profundo estudio. • En la batidora se acrema mantequilla. • Se cortan los nopalitos con un molde galleta redondo u ovalado. Los panes de muertos son dulces y el número de calaveras de azúcar detonadas con flores y nombres que se venden cada año llega a las 9 millones. 1/2 taza de pulque. En esta miel se hierven los nopales cortados. Aquí hemos dado la preferencia a preparaciones que utilizan las multicolores y perfumadas frutas que se ofrecen en los mismos mercados en extraordinaria abundancia. 20-24 rebanadas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 20 minutos aproximadamente Utensilios: Dos moldes de panqué rectangulares de 20 centímetros. D. Se adoma a gusto con frutas confitadas. hasta que el líquido se haya absorbido. azúcar. PANQUÉ DE FRUTAS México. 1 1/2 tazas de mantequilla. • La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente. 7 huevos. manta de cielo. 100 gramos de azúcar o piloncillo o miel de maguey o miel de abeja. cerezas. a 220 °C. una categoría del mundo. 1 pizca de tequesquite o bicarbonato. Precalentar el horno a 220 °C. • Se sirve cuando ha enfriado. ya sea de abeja o maguey).POSTRES prehispánicas. NOPALITOS EN ALMÍBAR México D. mezclados con otras verduras y poniendo un poco de la miel en la vinagreta. batiendo bien después de cada huevo. un tiempo. Se refrigera por varios días (pueden ser varias semanas). pasas con 1/2 taza de ron. ' Estos nopalitos se pueden servir como postre y también son riquísimos en ensalada. se agregan los huevos uno por uno. coladera. separando yemas y claras. 1/2 kilo de harina. mantequilla y levadura. el consumo de miel y aguamiel (la dulce savia del maguey) poseía connotaciones religiosas. la imaginación popular creó una infinita variedad de dulces. 2 tazas de pasas dams. Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola de cobre. 250 gramos de azúcar. de 25 a 30 minutos. cernida 3 veces. cernidor. • Se mete al horno. 2 tazas de nuez picada. • Precalentar el horno a 210 °C. En tiempos El dulce —escribe Roland Barthes— es una institución. Se ponen en una coladera y se dejan bajo el chorro de agua fría por unos minutos. molde para galletas. Se hace una miel ligera con agua y azúcar (también puede utilizar piloncillo o miel. • Las claras se baten con pulque de 5 a 8 minutos. se agrega la harina a velocidad baja y se incorporan las frutas. En esta sección no consignamos las recetas de los dulces populares que hacen del sector respectivo de todos los mercados un espectáculo deslumbrante y fascinador. cuando el azúcar llegó a ser abundante y barato. 8 nopalitos tiernos. En el siglo xix. ' Se ciernen los ingredientes secos. batidora. Se saca del horno hasta que se enfríe. 2 tazas de azúcar. F. 3 1/2 tazas de harina cernida. engrasar y enharinar los moldes. con el tequesquite o bicarbonato y con 2 hojas de higuera por 15 minutos aproximadamente. panes y golosinas y les atribuyó nombres poéticos y graciosos. papel aluminio. • Se pone en los moldes preparados y se hornea por 1 hora y 20 minutos. PAN DE PULQUE Estado de México Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 25 a 30 minutos Utensilios: Batidora. 1/2 cucharada de 124 . ya envuelto con tela de cielo se pone aluminio. harina. Se mezclan las nueces. ' Ya frío se envuelve con manta de cielo y se rocía con 1/2 taza de ron. 1 taza de cerezas rojas cortadas en cuatro. azúcar y vainilla. F. Algunas de ellas aparecen en otros capítulos del libro. 1 cucharadita de vainilla. • Para servir se saca del refrigerador con anticipación y se rebana a temperatura ambiente. En tiempos de la Colonia. molde pastelero. 1 taza de ron. 1 cucharada de levadura para pan en polvo. sin dejar de batir hasta que quede bien mezclado. 1 1/2 cucharadas de polvo de hornear. 325 gramos de mantequilla derretida y fria. 1 cucharadita de nuez moscada. 200 gramos de fruta confitada. • Se agregan poco a poco yemas. 2 hojas de higuera. (Milpa Alta) ‘\A sal.

^ 4tiinodoy • . 2 cucharadas de crema espesa. Las fresas se preparan de una en una de la misma manera que las anteriores. un pliego de papel cartulina. sartén. en medio se ponen las ye' mas y el tequesquite. Se hace una bola. • Se ponen a secar las flores en un trozo de papel o en una rejilla. ^ Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Utensilios: Recipiente para batir. PARA LA SALSA: 100 gramos de chocolate semiamargo. papel absorbente o rejilla. tijeras. DE MARIPOSAS D. recipiente para baño María. • Se rehidrata la grenetina con un poco de agua y se disuelve al baño María con 1 /2 taza de agua más hasta que quede transparente. • Con cuidado se incorpora la pulpa de fruta con la grenetina y luego se envuelve con la crema. 1 clara de huevo. . CON SALSA DE CHOCOLATE México. ek¿ dad. • Se bate la crema con el azúcar a punto de chantilly. 1 kilo de harina más 1 taza para extender la pasta. Se sirve con salsa de chocolate o con frutas y sus salsas. • Se limpian las flores con mucho cuidado. tenedor. Conforme se vayan sacando se colocan sobre papel estraza. 1 cucharada de tequesquite hecho polvo o cremo► tártaro. 4 fresas grandes. lápiz o cortadores de galletas. 5 cucharadas de azúcar. el azúcar y la mantequilla. 1 cucharada de mantequilla. este postre se puede hacer con plátano. batidora. Para la salsa: En el recipiente del baño María se derrite el chocolate. batiendo ésta con un tenedor. ya sea metiéndolas en el recipiente o pintándolas con un pincel. ESPUMA GUANÁBANA DE Tiempo de preparación: 30 minutos Utensilios: Dos recipientes. El anís se va poniendo poco a poco hasta que quede una pasta suave. 3/4 de litro de aceite. Adjetz (vet ter-e& Aeif. 25 yemas. v ep iedziíd de efod. 100 gramos de azúcar. 1 ramo pequeño de violetas o 1 racimo de uvas o 10-12 fresas. 1 taza de licor de anís aproximadamente (se va poniendo según lo necesite la pasta). Se pone el azúcar en un recipiente y la clara en otro. • A la leche y crema calientes se incorporan el chocolate derretido.t tece& de tY/ñ!lel4 fi/cf/. deben quedar doradas. rodillo. se agrega la crema y cuando vuelva a soltar el hervor se retira del fuego. 8 cucharadas de azúcar.FLORES Y FRUTAS ESCARCHADAS México D. se espolvorea esta mezcla con la ayuda de la coladera sobre las mariposas. Ardao iza. • Se va extendiendo la masa poco a poco de modo que se puedan ir preparando mariposas de cuatro en cuatro. F. • Se pone la leche hasta que suelte un hervor. canela y semilla de anís.m A*. Se regresa al fuego hasta que hierva 2 segundos./zodÍ^eea-.1o^zaa *f. • Se coloca en los moldes no muy llenos y se mete al refrigerador un mínimo de 6 horas. 200 gramos de azúcar glass. • Se toman las flores por el tallo y se cubren con la clara de huevo. Se calienta el aceite en la sartén y se fríen las mariposas de una en una. • Se pone a enfriar. Nota: En lugar de guanábana. F. guayaba u otra fruta cuya pulpa sea cremosa y consistente. 4 cucharadas de grenetina. • Se hace un molde con la forma de mariposa en el papel cartoncillo (ver foto). • Se deja escurrir la clara que no se haya adherido y luego se mete la flor en el azúcar hasta que quede totalmente cubierta. 1/2 cucharada de semillas de anís. • Se hace una fuente con la harina./ve. coladera.it 'u1¢& edca/a/dad l re't tecef /13-). • Se muelen en la licuadora el azúcar. se bate con espátula de madera hasta que quede todo bien mezclado. 6 1/2 cucharadas de leche. Se mezcla todo batiendo con la mano. /772 co. espátula de madera. D. se adorna con media fresa y una hojita de menta. • Si se hace con uvas éstas se pasan por la clara en racimos y después se meten en el azúcar hasta que queden cubiertas. BUÑUELOS México 24 mariposas de 28 x 28 centímetros aproximadamente Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos aproximadamente Utensilios: Sartén grande de fondo grueso. F. 8 hojitas de menta. 125 . 1 cucharada de canela.li^tic *red. 1 taza de crema para batir. moldes individuales en- grasados. ra/n. Para servir se pone un poco de salsa en la base del plato y se desmolda la mousse encima. 4 tazas de pulpa de guanábana limpia sin semillas.

3 tazas de leche o yogurt. se hace un hoyo en el centro.GUAYABAS RELLENAS AL VINO México D. 2 cu charadas de licor de café. Inmediatamente después se pasa esta mezcla a un refractario yen la superficie se le ponen pedacitos de mantequilla para evitar que se forme una nata. partidas a la mitad. • Para la pasta se pone la harina en una mesa para amasar. se dejan al fuego hasta que tomen punto de conserva ligera. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de refrigeración: 3 horas aproximadamente Utensilios: Licuadora. Se deja una hora en el refrigerador. HELADO DE MANGO CON SALSA DE ZAPOTE NEGRO México. sin semilla. • Se calienta la leche con la vainilla en una cacerola esmaltada hasta que hierva. 1/2 taza de jugo de mandarina o naranja. 1 cucharadita de vainilla. Se añade la leche caliente batiendo constantemente. se ponen los huevos con el azúcar y la sal. 1 cucharadita de vaheas. Se deja hervir 1 minuto mientras se mueve vigorosamente. 2 tazas de azúcar.F. se reservan las semillas. • Con las puntas de los dedos. 2 huevos. Sobre la tabla se extiende con el rodillo. Yucatán. • Con este puré se bañan las guayabas y en el centro de cada una se ponen la nuez o almendra fileteada o una mezcla de las dos. Se regresa esta mezcla al fuego. • Con cuidado se le quitan las semillas a las guayabas. D. de diámetro. se reserva el almíbar. • Se cuela y si no está suficientemente espesa se regresa al fuego hasta obtener un puré muy ligero. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: I hora y 30 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola gruesa esmaltada. México. se recubren las frutas de las tartas. platón. F. Parados sobre el elástico tejido de una hamaca de Mérida. hasta que hierva. dos moldes para tarta de 20 cm. tamiz. 1 botella de vino blanco dulce. • Se envuelve la mezcla y se refrigera. refractario. Se hornea 20 minutos a 200 °C. no se trabaje esta masa demasiado. 300 gramos de harina. • Para hacer la salsa. Se añade un poco más de harina para que la mezcla quede consistente. se colocan en el congelador y cuando empiezan a cuajar se baten con batidor y se vuelven a poner en el congelador. brocha pastelera. 80 gramos de nuez o almendra sin pelar fileteadas. 3 yemas de huevo. 16 guayabas grandes no muy maduras. F. se agrega el resto del azúcar y la vainilla se deja al fuego 45 minutos aproximadamente. D. 1 pizca de sal. a los 15 minutos de haber soltado el hervor se fe agrega taza y media de azúcar. 4 cucharadas de azúcar. 800 gramos de fruta fresca cortada artistlcamente. Se añade la harina o la maizena poco a poco. • Se disuelven en 6 cucharadas de agua caliente 4 cucharadas de mermelada de durazno y con este jarabe. batidor de globo o batidor eléctrico. • Se pelan los perones y se ponen a cocer en el resto del vino con las semillas de la guayaba el almíbar de éstas y una taza de agua. F. PARA LA SALSA: 1 taza de pulpa de zapote negro pelado. A falta de sorbetera. Se tapa y se mantiene caliente.) elevan un himno en honor de esta tarta de frutas: una base de pasta ligera rellena de crema. TARTA DE FRUTA ver foto pág. sobre la cual se dispone fruta fresca según la inspiración creadora del cocinero-pintor. peladas. PARA EL HELADO: 4 tazas de Arpa de mango. moviendo la mezcla continuamente para evitar que se pegue. 126 . poco a poco se incorporan los huevos. • Se reparte la crema entre las dos tartas. colada. empleando una brocha pastelera. Se llenan los recipientes con frijoles crudos para impedir que las tartas se deformen. • Se bate el azúcar y las yemas usando batidor de globo o batidora eléctrica. Se decora con las frutas. batidora o batidor de globo. sorbetera. 150 gramos de mantequilla. debe quedar harinosa. 1271 Comensales: 12-16 personas (dos tartas) Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Utensilios: Mesa para amasar. Con la masa se forran los moldes y se recubren con papel encerado. papel encerado. • Se ponen a cocer los cascos de guayaba con 3/4 partes del vino. se licúan todos los ingredientes hasta que quede una salsa tersa. Se añade la mantequilla y se continúa amasando. del Hotel Camino Real de México. 35 minutos aproximadamente. 8 cucharadas de mermelada de durazno. una pizca de sal. 6 perones ligeramente verdes. • Se licúan todos los ingredientes del helado y se ponen en la sorbetera hasta que cuajen. 6 cucharadas de azúcar. cuatro mariachis de azúcar (obra del chef Dominic Brun. Se reservan. 2 cucharadas de licor de mandarina o naranja. 2 cucharadas de harina o maizena. cacerola esmaltada. 1/3 taza de azúcar granulada. D. • Se retiran los cascos y se acomodan en un Platón.

o leche o yogur. sobre un tazón para recuperar los jugos. para completar el platillo. 1/2 taza de jugo de mandarina o naranja y 6 cucharadas de licor de fruta. 2 . • Se pone al fuego moviendo constantemente. F. se deja al fuego bajo. 2 cucharadas de azúcar. • Al día siguiente se lava bien el maíz bajo el chorro del grifo y se escurre. • Se muele hasta que quede una masa muy fina. se disuelve la masa en 1 1/2 litros de agua y se cuela dos veces. la sal. 1 1/2 tazas de harina. se agrega el agua de azahar. 71i' . se deja después de que suelte el hervor 5 minutos al fuego. platón ligeramente hondo. F.México D. 1/2 cucharadita de tequesquite o cal. 80 gramos de coco rallado fresco. se retira del fuego. SOPA DE FRUTAS Estado de México Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Licuadora. 3 claras de huevo. batidora. batidor. si se hace con fresas se pueden poner enteras o cortadas en flor. 1 litro de leche. 1 barra de mantequilla de 125 gramos. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos aproximadamente más una noche de remojo Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: 011a de barro honda. sin pelar yen rebanaditas o rebanaditas de mango. las frutas. Variación: Se hace la salsa con 1 taza de pulpa de zapote negro. se endulza con el licor de frutas y se le añade el jugo que soltaron las frutas al pelarse. moldes para panecitos 6 elotes muy tiernos desgranados y molidos. DULCE DE PLATÓN DE MAÍZ AZUL 1 taza de pulpa de papaya roja de mamey o mango. platos hondos. con la rama de canela y el azúcar. 40 gramos de azúcar. se pueden hacer maravillas. PANECITOS DE ELOTE CON SAL Estado de México Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente hondo. se deja en lugar fresco. cacerola gruesa honda esmaltada. 300 gramos de maíz azul. cuando suelte el hervor se agrega la leche. 300 gramos de azúcar. • Se lava el maíz y se pone a hervir con 1 litro de agua y el tequesquite o cal la noche anterior a su preparación. 1 raja de canela de 5 centímetros. taza. Con nuestras frutas y un poco de imaginación. • Se vierte en el platón y se espolvorea con la mezcla de canela y azúcar. 24 lichis o ciruelas amarillas lavadas. charola para baño María. se puede sustituir el maíz azul por blanco. 1 cucharadita de canela molida mezclada con 7 cucharadita de azúcar. Se sirve fría. siempre moviendo aproximadamente una hora hasta que se vea el fondo del cazo. 6 moldes de 5 centímetros de diámetro por 4 de lado. • Se baten durante 20 minutos la mantequilla con los huevos. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente Utensilios: Batidora. • Se pelan y se quitan los huesos a las lichis o ciruelas. 1/2 cucharada de mantequilla para engrasar. Precalentar el horno a 200 °C. se retira y se deja en lugar fresco. alternando. sugerimos ciruelas con cáscara roja. con rabitos. tazón. 2 cucharadas de polvo de hornear. colador. • Se ponen 4 cucharadas de salsa en el plato hondo y encima se colocan. el coco rallado y la leche de coco. • Este postre se hace para el día de Muertos. y la harina previamente cernida con el polvo de hornear. 6 cucharadas de licor de frute (a gusto). 50 gramos de mantequilla. se deja que suelte otro hervor. el azúcar. • Se licúa la pulpa de papaya de mamey o mango con la crema. 1 cucharada de agua de azahar. • También la noche anterior se hierve la leche con la raja de canela. 1/2 taza de crema liquida o leche descremada o yogur. • Esta mezcla se vacía en los moldes engrasados y se hornean a calor fuerte durante 20 minutos aproximadamente. se le agregan las yemas una a una. Como fruta. 24 cerezas o fresas lavadas. recipiente para batir. • Si se usan cerezas se les quita el hueso. 2 cucharadas de leche de coco. BUDÍN DE COCO CON SALSA DE CHOCOLATE México D. 1 pizca de sal. metate o molino. • Se baten la mantequilla y el azúcar hasta que espumen. 2 cucharadas de harina.

se retira del fuego. se apaga el horno y se dejan hasta que éste esté totalmente frío. 129 . 100 gramos de azúcar giass (pulverizada). RECETAS DEL LIBRO PARA LA PROVISORIA DE LAS RELIGIOSAS CARMELITAS DESCALZAS DEL CONVENTO DE J. y se bate mucho hasta que hace bola en el agua. 50 gramos de chocolate amargo. se pican en cuadritos pequeños. se deja hervir y asi que esté de punto de postre se le revuelve el mamey a que no hierva mucho y se le pone una cuarta de onza de canela y cuatro clavos. • Se baten las claras con el azúcar granulado. • En el recipiente frío se bate la taza de crema con el azúcar y la vainilla o la raspadura de limón hasta que esponje y tome consistencia. con cuidado se mezcla el azúcar glass. Esta salsa es muy rica con fruta fresca o con helados. se le pone una cucharada de catalán y tantita sal. se pone en moldes untados de mantequilla y se meten al horno templado. batidora. PARA LA CREMA BATIDA: 1 taza de crema para batir. 1 cuc haracita de icor de café. F.M. ligeramente azucarada. se llenan 2/3 partes con la mezcla y se ponen a cocer a baño María por 35 minutos aproximadamente o hasta que al meter un palillo. 3 cucharadas de azúcar. Nota: Se puede hacer con 80 gramos de chocolate de metate con canela o vainilla y se elimina el jengibre. • Se pela el jengibre. octubre 15 de 1987 BIZCOCHOS DE MANTEQUILLA • Una libra de azúcar molida y cemida. mango o piña. SALSA DE CHOCOLATE lhensios: Recipiente grueso esmaltado. 1 cucharadita de raspadura de naranja. • Se engrasan y espolvorean con harina los moldes. telero con boca regular lisa. no se bate • Inmediatamente se pone la mezcla en la manga y empezando por el centro se hacen círculos en forma de espiral hasta tener 5 cm. hasta que quede firme. 7 libras de mamey y 12 libras de azúcar. 100 gramos de claras de huevo fresco. se sirve caliente. D. manga de pas- 1/3 de taza de agua. 500 gramos de fruta de estación. media de mantequilla. • Se desmoldan los budines sobre platos calientes y se bañan con la salsa de chocolate. cortada en cuadritos o bolitas.• Las Jaras se baten a punto de turrón y se incorporan delicadamente a la mezcla. 100 gramos de azúcar granulado. 5 gramos de jengibre fresco. Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 3 horas Utensilios: 2 charolas grandes para horno engrasadas. • Se pone un poco de crema batida en cada merengue y se adorna con fruta fresca. se pone el almíbar hasta que tome punto de espeso y entonces se le revuelve el camote. MERENGUES CON FRUTA México. Se agrega el chocolate hasta que se disuelve. se sigue batiendo con 12 huevos y se le va poniendo en poquitos libra y media de harina sin dejar de batir se le pone un cuartillo de leche con una cucharadita de carbonato y otra de cremor bien llena. se añade el licor de café. y al quitarse de la lumbre que será cuando empece a hervir Nota: Se pueden sustituir el coco y la leche de coco con 150 gramos de pulpa de guayaba. • Se meten los merengues al horno hasta que sequen (aproximadamente 3 horas). (Ver receta siguiente. se baten con cuchara de palo hasta que se mezcla bien. 30 gramos de chocolate duk:e. 1/2 cucharacita de vainilla 6 1/4 de cucharadita de raspadura de cáscara de limón. y se dejan por algún tiempo para se cuezan bien. recipiente previamente enfriado. horno precalentado a 110 °C. éste salga limpio. y J. Morelia.) POSTRE DE MAMEY • A cinco libras de camote. de diámetro. se mezcla con la ralladura de naranja y se pone a cocer en el agua. con cuidado se hacen otras dos pasadas por la orilla para formar un borde.

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el lugar donde llegó Hernán Cortés. Ciudad de México. la capital vir►evnal. •foco de civilización. Tlaxcala. En esta región se encuentran la montaña más alta del país (el Citlaltépec. a través de ellos. Aquí las sacerdotes de Cristo. que está dedicado a la parte de México que en tiempos de la Colonia más directamente estaba vinculada. 5.L/í COCINA BARROCA Veracruz. con Veracruz y Acapulco. la mayor concentración de iglesias barrocas y conventos coloniales las servicios turísticos más modernas y las tribus indígenas más renuentes a incorporarse ala organización social contemporti nea. De los galeones españoles que llegaban de Cádiz y Sevilla desembarcaron las primeras vacas y los primeros puercos. como escribe Guillermo Prieto. en sentido comercial. aquí llegaban los productos de Europa y de Asia. el semitropical Istmo de Tkhuantepec. Oaxaca. también denominado Pico de Orizaba. Tlaxcala.740 m. encuentra una de sus explicaciones en la existencia de Veracruz y Acapulco. 131 . Las mercancías importadas se vendían en las ferias: famosas eran las de Jalapa (próxima a Veracruz) y de Acapulco. Seguir la compleja historia de cada producto introducido de Europa y Asia a Mérito excede a los propósitos de este capítulo. en una palabra nació la Cocina Mexicana. Aquí se superó la desconfianza de los indígenas hacia una manera de comer desconocida e impuesta por las iwasores. sobre la costa del Pacifico. En las TLxtias (Veracruz) Hernán Cortés plantó las primeras cañas de azúcar. Los tianguis (el nombre azteca de los mercadas y ferias) son. de fraternidad y de enseñanza». Oaxaca La geografía y la historia de la región de México abarcada por estas seis estados no puede ser condensada en pocas líneas o páginas. Acapulco. sin embargo. y técnicas culinarias como el agridulce. Aquí por primera vez se prodigo el asombro recíproco de dos pueblos frente a inesperadas ofertas gastronómicas. Guadalajara y. Veracruz. aquí lasjuvenules apetitos de los conquistadores tuvieron que conformase a la disponibilidad de alimentos locales. Guerrero . Esta desconcertante complejidad. De ellos se esparcían hacia otros continentes las maravillas y las riquezas de las tierras recién descubiertas. por supuesto. inmensas recursos petrolíferos. indudablemente mestiza por sus orígenes y barroca por la época en que se formó y por la compleja elegancia de sus sabores. Y —agregamos nosotros— de intercambio de recetas. en los fabulosos viajes de las Naos de la China (que en realidad procedían de Manila). extensísinas playas. y en Cuernavaca elevó el primer i ngenio azucarero. punto de contacto con el Oriente. de donde largas recuas de mulas abastecían las mercados de las ciudades más importantes: Puebla.). Aquí. Hidalgo. se enfrentaron con gentes que aún hoy afirman: »Somos hombres de maíz». A través de estas das puertas la Nueva España se relacionaba con el resto del mundo. las primeros sarmientos y las primeras semillas de trigo. Puebla. junto con marfiles y sedas llegaron especias como canela y jengibre. Y del Oriente. el hambre-dios que dgo: «Yo soy el pan de la vida». Por las rutas de las mercaderes se diffrndían no solamente casas sino también ideas y costumbres. de experimentación culinaria.

La planta sagrada. • Se retiran cuando están amarillitas y se escurren. Y nadie que conozca México aunque sea de paso dejará de apreciar la receta de las camitas. procedimientos autóctonos y tef narnientas modernas. Utensilios: 011a. de las cazuelitas de Chilapa. le recomendar i nos dedicar unas minutas a las recetas de esta sección. 3 cucharadas de sal de ajo. • Se hierven tomates y chiles verdes. Se deja enfriar y se deshebra. los sabores de antaño y las sucesivas influencias. SALSA PARA LAS CAZUELITAS Guerrero Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 45-50 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. nada más revelador. 1 cabeza de ajos picada. platón. • En una sartén con manteca se fríen las cazuelitas. Se licúan chiles y tomates con sal y 1 /2 taza de caldo de carne. y los de Francia originan la delicada receta de los caracoles a la hidalguense. 132 . las molotes oaxnqueños Los chorizos de Oaxaca agregan sabor de Indias a una clásica combinación española. 1/2 kilo de mantequilla. 6 docenas de caracoles purgados y limpios. 3/4 kilo de came de puerco. platón. es protagonista del suntuoso zacahull. Se reservan. olla. recipiente. comal. en síntesis. una ruedita de cebolla. los deliciosos gnIlitos fritos. • Se hacen bolitas de nixtamal y se aplastan un poquito para formar una especie de cazuelita. Como muestra de lo que es exótico en otras partes y ampliamente apreciado en México. se desvenan todos los chiles. licuadora. sartén. 8 chiles guajillos. 5 chiles chipotles adobados y desvenados. ▪ Se mezclan los primeros 9 ingredientes hasta formar una pasta homogénea. plato popular por excelencia. el negrísimo hongo de maíz. Los gustas de Gran Bretaña llegan a México con las pastes de los mineros de Pachuca. se colocan los caracoles y se cubren con el resto de la pasta. • Cuando ya están listas las cazuelitas. sal a gusto. el pasado y el presente. Nota: manteca.ANTOJITOS • Y TAMALES Al lector apresurado que deseara formarse una idea de la cocina de México en el menor tiempo posible. aproximadamente. 6 chiles serranos verdes. Los chiles guajillos se asan. CARACOLES A LA HIDALG UENSE Hidalgo Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. 3 chiles chipotles picados. CAZUELITAS CHILAPA Guerrero DE 50 cazuelitas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 50 minutos • La came se limpia y se pone a cocer en una taza de agua con sal. maciza. 1 kilo de masa fresca de nixtamal. y de los chapulines. el tamal de descomunal tamaño. refractario. Se acomodan en un platón y se sirven. y Andalucía mora asoma detrás de las empanadas veracruzanas. 3/4 kilo de tomate de cáscara. Nada es más típico. 1 cucharadita de sal. se les pone un poco de came desmenuzada. 1 vaso de vino blanco. 2 cucharadas de cal (con un poco de agua para que se asiente). el maíz. un poco de salsa y un pedacito de chile chipotle Isi se prefiere. sólo se pone el jugo de los chipotes). sal a gusto. cuyo olor es uno de las más apetitosas creados por el hombre. 1 cebolla rebanada 3 pizcas de pimienta. están las recetas del huitlacoche. primero boca abajo y se espera que tomen fuerza para poder volteadas. las chalupas poblanas. • Se rellenan las conchas o jarritos con la mitad de la pasta. • Se bañan con un poco más de vino y se hornean 15 minutos fina. 10 rebanadas de pan de caja rallado. 1 rama de perejil picado. 6 docenas de conchas de caracol 6 6 docenas de jarritos tequileros pequeños. 75 gramos de Si no se quiere una salsa muy picante. se desvenan y se remojan. Aquí se encuentran.

cuando reseca. Se frie lo anterior en la manteca restante. 1 cucharada de manteca. pelado y sin semilla. Salsa: • Los chiles se doran ligeramente. 500 gramos de pierna de cerdo cocida y picada. sal a gusto. se muelen con la cebolla. molido y colado. se cubren con la salsa yen medio se coloca el pollo y el queso. con sal y limón. 1/2 pechuga de pollo cocida y deshebrada. • Se fríe en la manteca el cacahuate molido con pan. aproximadamente. 1 cebolla chica molida. sal y azúcar. 3 cucharadas de manteca. • Se sirven calientes adornándolas con lechuga y rábanos. pimienta. 4 cucharadas de manteca para freír las tortillas. salsa para chilaquiles (ver receta siguiente). se deja hervir sin dejar de mover-hasta que se seca. plafón refractario. cacerola. así que igual se encuentra en Tlaxcala. 1/2 taza de leche. Debe moverse constantemente hasta que la came esté ligeramente dorada. desvenados y molidos. 1 raja de canela. comal o licuadora. Tarda aproximadamente de una a una hora y media. • Si la carne no tuviera mucha grasa se le puede añadir manteca de cerdo. se agrega la came. se le agrega el queso rallado. dejando que se cueza a fuego lento de 6 a 8 minutos hasta que espese un poco. Nota: En la preparación de salsas y guisos la manteca de cerdo puede ser sustituida por aceite o grasa vegetal. Hay que tener cuidado de no poner demasiado líquido al ponerla a cocer para evitar que la came se separe del hueso. 1 cucharadita de vinagre. de maíz. 133 . • Se muele el jitomate con el ajo y la cebolla. sartén. cuidando que no se dore. ENCHILADAS CON CACAHUATE Hidalgo Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela. Se come en taquitos con diferentes salsas y guacamole. • En un platón refractario untado con manteca se pone una capa de tortilla. Se usa todo el cerdo. 2 dientes de ajo. 1 ramo grande de hierbas de olor (opcional). 1 cebolla mediana. platón. 250 gramos de jitomate asado. 1 rebanada de pan. CHILAQUILES DE ESTUDIANTE Oaxaca Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 a 1 1/2 horas Utensilios: Un recipiente de fondo ancho de preferencia de cobre. 1/2 taza de crema de cacahuate. 1 taza de jugo de naranja que se completa con agua suficiente hasta cubrir la came. PARA SALSA: 250 gramos de chile ancho. 12 tortillas chicas. horno precalentado a 200 °C. 2 cucharadas de azúcar. Se deja hervir hasta que nuevamente vuelve a espesar. 2 cucharaditas de sal. Las camitas es un platillo del centro de la república. 6 dientes de ajo asados. • La tortilla se fríe. 1 lechuga rebanada. cortada en pedazos de 3 x 2 cm. • Se sazona con sal. se remojan y se desvenan. ' Se cubre la came con la mezcla de agua. encima el relleno y después otra capa más de tortilla. se frie en una cucharada de manteca. la piel se hace chicharrón y toda la came cortada en trozos se cocina en grandes ollas de cobre con hierbas de olor y sal. 1 cebolla asada. licuadora. vinagre y azúcar. 250 gramos de jitomate asado. leche y se sazona con sal. se le agrega el caldo. • Se deja en el fuego moviendo constantemente hasta que la carne suelte su grasa y empiece a dorarla came. 1 litro de caldo. 100 gramos de aceitunas picadas. se pone al fuego hasta que suelte el hervor. Como la barbacoa. queso rallado. 1 rama de perejil picado. se baja el fuego hasta que evapore el líquido. • Se doran las tortillas. pelado y sin semilla. las pasas. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente Utensilios: Recipiente. aceitunas y perejil. 1 cucharadita de azúcar. 750 gramos de tortillas. jugo de naranja y sal. • Se añade crema. 100 gramos de manteca. Damos una receta casera ya que cocinar todo el puerco es toda una ceremonia. ajo y especias. • Al momento de servirse. 2 clavos. • Cuando vuelve a espesar. doblándolas como empanadas. la cocinan los hombres y también la venden a las orillas de las carreteras durante los domingos y días festivos. Hidalgo como en el Distrito Federal y son famosas también las de Michoacán.CARNITAS Tlaxcala Las camitas es otro de los platillos mexicanos especiales para fiestas. 50 gramos de cacahuates pelados. 3 chiles poblanos asados. 50 gramos de pasas. Se baña con la salsa y se mete al horno durante 30 minutos. la cebolla y los chiles. 4 pimientas. cuchara de madera. 75 gramos de queso rallado Chihuahua. 1 kilo de came de puerco combinada maciza y costilla con grasa. 1 manojo de (8) rábanos rebanados. se le agrega el jitomate. sal a gusto.

4 cucharadas de aceite (1/3 de oliva y 2/3 de cocina). • Se añade el pescado y se deja hervir hasta que se seque. se doblan y se pegan con clara de huevo. • Se pone en un recipiente de preferencia de barro. • Se hacen pequeñas bolitas que se extienden con el rodillo. Se les pone un poco de pescado. tostada con mole. chalupitas.EMPANADAS DE VIGILIA Veracruz HUITLACOCHE Puebla Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente Utensilios: Sartén. 8-10 hojas de epazote para adornar. Se pone la cebolla. Figura femenina en barro decorada con animales. se bañan con la salsa caliente. se agrega el caldo y el epazote picado. se le ponen hojas de epazote y se calienta sobre un comal (ver pág. Pasado ese tiempo. 2 cucharadas de manteca o aceite. tripa limpia para rellenar. cebolla. • A fuego bajo. se agrega el chile y el huitlacoche y se sazona con sal. • En la grasa se fríen. licuadora. Masa: • En una tabla se amasan todos los ingredientes poniéndole un poco de agua para que no se pegue y quede suave. • Se revuelve la came con el chile. 4 dientes de ajo picados. 200 gramos de chile ancho. molotes o tacos. sin que tomen color. encima de cada una se pone la came deshebrada y el queso. 139). CHORIZOS OAXAQUEÑOS Oaxaca CHALUPAS DEL PASEO DE SAN FRANCISCO Puebla 18-20 chorizos Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 24 horas Utensilios: Recipiente. • Se deja reposar la masa durante diez minutos aproximadamente envuelta en un lienzo húmedo. sal a gusto. lienzo. • Se deja 2 días. Al estar dorado se saca. se sazonan con sal y se dejan hasta que quede una salsa espesa. • Se colocan las tortillitas en un platón. platón. 2 chiles jalapeños 6 4 serranos en ra%itas. desvenados y molidos. rodillo. 300 gramos de came de cerdo cocida y deshebrada finamente. 3 ramitas de tomillo. 3 chiles pasilla asados. 3 jitomates. 1 rama de pere/rl picado. se deja que seque. 100 gramos de queso fresco rallado. • Se fríen ajo. 1 chile pasillo. empanadas. 2 cucharadas de epazote picado. ajos y cebolla. 4 cucharadas de aceite o manteca. Se sirven inmediatamente. Al momento de rellenar y antes de cerrar el antojito. chorizos y antojitos oaxaqueños: molotes. Se fríen en aceite. PARA MASA: 250 gramos de harina. 8 pimientas. 2 cucharadas de agua. 36 tortillas de 5 cm. en un lugar fresco. el jitomate asado y molido. 2 dientes de ajo picados finos. 1 cucharadita de sal. 1 ras de canela. 1 diente de ajo. que se atan con un cordón. perejil. tabla. 3 ramitas de mejorana. delgadas. comal. • Se tuesta el chile. 1 huevo entero. 1/2 cucharadita de sal. de diámetro. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Cacerola. Se le pone sal y el vinagre necesario para que no quede muy seco. 1 clara de huevo. 4 tazas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 20-30 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. _Quesillo. 4 clavos. 1 cebolla. aceite. se remoja y se muele con todas las especias. pimienta y sal. 1/2 cebolla rebanada en medias lunas. • Se muele la came en crudo. 2 hojas de laurel. I cucharadita de orégano. 1 cucharadita de sal. tomate y chiles. • Se fríe el ajo en una sartén con aceite. formándose pequeñas bolitas. 1/2 taza de caldo de pollo o agua. 134 . se aplasta el huitlacoche con un tenedor hasta obtener un puré grumoso. pimienta en polvo. 1 kilo de carne de cerdo. cocido y desmenuzado. 1/2 kilo de pescado ya limpio de espinas y piel. 1/2 kilo de huitlacoche ya rasurado de la mazorca y ligeramente machacado. 3 cucharadas de manteca. se rellenan las tripas. • Se usa para rellenar quesadillas.

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230 gramos de filete en trozos pequeños. 3 pizcas de pimienta. desvenados. ^• ^ 460 gramos de harina cernida 2 veces con 1 cucharada chica de sal. hasta quedar una masa suave. • Cuando vuelva a hervir. harina. 230 gramos de papas crudas en tiras. 139) Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Molde para cortar. originarios de Puebla. 8 semitas.. se cuelan. • Se muele el chile con el epazote. el caldo de la came. Nota: En lugar de picadillo. 25 gramos de pasitas. cacerola. horno precalentado a 200 °C. zanahorias. sal y pimienta dejándolos a fuego lento hasta que se seque la salsa. de grosor. • Para capearlos se revuelcan en harina y en las claras batidas a punto de turrón y mezcladas al final con las yemas. se doblan como empanadas y se dejan reposar 2 horas en el refractario. se licúan. cebolla. 150 gramos de manteca. filete y papas. • Se sirve con tortillas calientes. PARA RELLENO: 50 gramos de mantequilla. 300 gramos de queso de Oaxaca (de hebra). • Se barnizan de leche y se cuecen en el horno (180-200°1 hasta que doren. 1/4 litro de pulque. 1/2 taza de caldo o agua. 50 gramos de almendras peladas y picadas. se le pone un poco de agua y sal. 1 cucharada de acitrón o cáscara de naranja cubierta picada. aceite para freír. se corta en ruedas. manteca y pulque. 1/4 Moro de leche. se van rellenando los chiles. estos chiles pueden rellenarse de queso fresco y una ramita de epazote. 1 manojo de epazote. se le pone el queso cortado en trozos. 12 chiles jalapeños o cuaresmeños grandes. puestos en agua con sal para quitarles lo picante y escurridos. se reserva este caldillo • El otro jitomate se pica con ajo. 1 cucharada de perejil picado. las aceitunas. PASTES DE PACHUCA Hidalgo Receta de origen inglés. sal. las pasitas. lados. 50 gramos de piñones. SEMITAS Puebla (ver loto pág. asados. 1/2 kilo de lomo de puerco cocido con ajo y cebolla. • Se fríe y cuando esté hirviendo. Masa: • La harina se amasa con el huevo. Se mezcla. 2 poros rebana- Comensales: 4 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Platón. cubiertos de ajonjolí. 2 plátanos machos picados. • Se extiende hasta quedar con 1/2 cm. chiles y ceboNas 136 . las almendras y el ac trón. rodillo. el plátano. deshebrado. Relleno: • Se fríen en mantequilla. cazuela. colador. 16 rebanadas de aguacate. Semitas son panes de harina blanca. Se sirven calientes. EN SALSA DE EPAZOTE QUESO Oaxaca Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Utensilios: Recipiente. licuadora. deshuesadas y picadas. 3 jitomates grandes. 1 huevo. 2 chiles serranos en rajas. pe- dos. se fríe y cuando ya está un poco frío. sudados. licuadora. • Se retiran y se salpican de perejil. cebolla y perejil. se escurren y se ponen en el caldillo muy caliente. chile verde (o de agua o serrano) a gusto. 1 cebolla rebanada. refractarios. se le agrega la carne. Se fríen. se coloca en el centro el relleno. 2 cucharadas de aceitunas.CHILES JALAPEÑOS RELLENOS DE PICADILLO Veracruz 101-9 Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Comal. 6 huevos. 20 minutos aproximadamente. preferidos para preparar bocadillos y tortas. 20 manitas de puerco en escabeche. aportada por los mineros británicos en el siglo xix. aceite para freír. Ya dorados se agrega el caldo. sal a gusto. con esta preparación se rellenan las empanadas. poros. pincel o brocha. un poco de perejil picado. • Dos jitomates se asan con ajo y cebolla. se fríen y se les añade el caldo en que se coció la carne.

encima de una mitad se ponen rebanadas de aguacate. • Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de masa. se secan y se cortan en cuadros de 20 x 20 cm. Un truco para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera: mientras haya agua se oirá su tintineo. sal. • Se disuelve el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pone a calentar. pero posiblemente indigesto. se ponen 300 gramos de cecina deshebrada y se sazona con alguna salsa picante y lechuga rebanada fina. 175 gramos de manteca. 1 kilo de masa blanca para tortillas. • Las hojas de plátano se cuecen durante 20 minutos o hasta que no se vean verdes. • Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas. 1 hoja de aguacate ligeramente asada. y la sal necesaria. tijeras. 150 gramos de chorizos en trozos y fritos. • Se cuecen las habas con el tequesquite y sal. A media cocción se agrega el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. revisando que no les falte el agua. 10 rabanitos picados. TAMALES OAXAQUEÑOS Oaxaca 18-20 tamales Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: 2 cacerolas o cazuelas. se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos medianos. hasta que queden dorados. deben de quedar cuadrados como paquetito. • Se hacen las tortillitas del diámetro de una taza. • Se cuecen en el comal a fuego lento y luego se fríen en manteca. • Se sabe cuándo están cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja. Se fríen en 2 cucharadas de manteca. 8 hojas de pápalo o ramitas de cilantro. queso. • Se parten las semitas por la mitad. • Con la masa se hacen los tlacoyos. 230 gramos de tomate de cáscara cocidos. vaporera. • Se revuelve la masa con el aceite. en forma ovalada. 3 chiles chipotles dorados en manteca. • Se hace una salsa con los tomates y una cebolla molidos. 1/2 taza de agua con 2 cucharaditas de tequesquite. • Se aseguran amarrándolos con tiritas del tronco de la hoja de plátano o un cordelito. 2 cucharadas de harina. se escurren y se muelen con los chipotles y la hoja de aguacate. si flota está lista. 3 platos. se retira la came. • Se pueden rellenar de guisos. 4 hojas de plátano grandes lavadas y hechas rollo.del escabeche. 2 cucharadas de aceite o manteca. 1 cebolla. en el centro se pone la pasta de haba y se cierran bien con la misma masa. 460 gramos de masa de maíz. se lavan. 137 . se le agrega batiendo siempre la grasa que flota por encima del mole. sartén. aproximadamente. Se bate la manteca hasta que quede blanda y esponjosa. Se reserva el caldo. 10 chorizos oaxaqueños (150 gramos aproximadamente). zanahoria. MOLOTES Oaxaca Comensales: 6 -8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. sal. queso y jamón. 1/4 kilo de papas cocidas. • Se adorna con la hoja de pápalo o cilantro y se cierran con la otra tapa. sal a gusto. 100 gramos de ejotes picados y cocidos. • Se va incorporando la masa alternando con caldo en el cual se habrá disuelto el tequesquite. se agregan las verduras picadas. Se untan con frijoles y en lugar de manitas. se fríe en una cucharada de manteca hasta que espese un poco. Se escurren. 75 gramos de queso añejo rallado. 1 cucharadita de polvo de hornear. 1 pollo mediano. 1/2 kilo de mole negro (ver Receta). harina. 250 gramos de manteca de cerdo. • Se fríen. 1/2 kilo de masa para tortillas. • Se cuece la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y cebolla. • Se pone otra hoja encima y se dobla cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y enseguida se da la misma forma del otro lado. • Se pelan y fríen los chorizos en un poco de aceite. • Cuando están cocidas las habas. 230 gramos de habas secas. se desenrollan. se untan con frijoles refritos. comal. se toma una bolita. se fríen un rato y se les pone sal. cebolla y chile. 4 cebollas (3 desflemadas y cortadas en rodajas). Se amasa muy bien. Se deja enfriar. • Para saber si está a punto. TLACOYOS Tlaxcala Comensales: 6 -8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela u olla. polvo de hornear y un poco de agua. manitas. 1 taza de frijoles refritos. 1/4 kilo de pierna de puerco. se pone en un vaso de agua. 1 lechuga picada. • Cuando los tlacoyos están cocidos se les pone salsa. sal a gusto. etc. sabrosísimo. 1 taza de aceite para freír. • Se sirven con lechuga y rábanos. una cucharada de mole y dos de carne. 4 dientes de ajo. licuadora. Se reserva. 1/4 cucharadita de tequesquite. • Se les pone en medio un poco de relleno y se enrollan como puritos. Ejemplo de antojito callejero. salsera. chorizo y cebolla a gusto.

alternando came. 138 . PARA LA SALSA: 8 dha pasaos. 6 kilos de manteca de puerco. poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre éstas la canasta cubriéndola con más pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. 3 linones. se le agrega el polvo de homear integrándolo a la masa. otra de mole y. 130 gramos de cebolla asada. • A la masa se le revuelve el polvo de hornear. encima se le pone salsa. 1/2 kilo do harina para tamales. debiendo quedar la masa suave. Puebla. 5 cucharadas de ~lb. 1 guajolote o pavo grande 16-8 kilos). La última capa debe ser de masa. caldo de guajolote. ZACAHUIL AL Hidalgo ESTILO HIGUERAS Comensales: 60 personas Tiempo de preparación: 3 horas aproximadamente Tiempo de cocción: 8 horas aproximadamente Utensilios: Cacerola. el resto de la manteca. mulato o paula) asados. se fríen en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal. • Se ponen los chapulines vivos en agua hirviendo. de alto por 45 cm. • La canasta se forra por dentro con hojas de plátano. pero si se prefiere pescado asado. a manera de tapa. • Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer con 4 litros de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte el primer hervor.#Io. se les agrega sal y aceite. la carne del guajolote bien repartida y bañada con salsa. Puebla. • Se pone la harina en una cacerola mezclándola con el caldo. y cuando estén bien fritos se agrega el jugo de limón. 8 dianas da ajo. Nota: Se puede hacer el mole con carne de cerdo o pollo. se les agregan los dientes de ajo molidos y sal. de ancho. 40 hojas grandes de plátano asadas y mojadas. luego salsa y más masa. Se bate bien. 18) • Se fríen en manteca. epazote y flor de calabaza. Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. 3 tazas da d'pties. se escurren y se dejan secar. • Se prepara un mole mezclando chiles. 1 cucharada do polvo d& hornear. flor de calabaza y queso. 350 gramos da mantea de cardo. 1 rama de hoja santa o epazote. desvarados y molidos. se tapa con las hojas. 250 gramos d& cama de cerdo cocida y sn trozos choro. Se pone a fuego lento. Cortesía: Museo ex-convento de Santa Rosa. • Se pone un poco de chapulines y de salsa en cada tortilla que deberá estar caliente. 1 jitomata asado sin semillas. sartén. se rectifica la sal. 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. molcajete o mortero. jitomates y hoja santa. comal. tinga (ver receta pág. 1 hoja de hoja santa 6 1 cucharada da hojas da &pazote picadas. Se retira del fuego y se bate hasta que blanquee. • Se lavan bien. 100 granas da manteca. 164) y queso. moido. TACOS DE CHAPULINES Oaxaca Comearaales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Utenaios: Recipiente. se muelen en el molcajete. 10 pencas de maguey. Se agrega la hoja santa y sal. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 mininos Tiempo de cocción: 1 a 1 1/4 horas aproximadamente Utensilios: Cazuelas. Se cuecen en horno de barbacoa muy caliente. se enrolla formando un taco y se sirve inmediatamente. rajas. se muelen con los dientes de ajo. 700 gramos de chile ancho. 150 gramos de chile gua. 50 granos de polvo de hornear. Se sirve caliente. al fondo horno de adobe para pan: en la boca del horno. sal • gusto. 120 gramos de chile pasilla. dos semitas. se humedecen bien debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil. se les agregan dos tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos. se omite el epazote. Chapulin: en azteca. y se deja reposar dos horas. 3 chist. 6 kilos de came de puerco abierta como para milanesa o falda. 4 cabezas da ajo asadas. Comal y brasero de barro. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles. refractario. 134). hasta quedar como un atole espeso. se integra la carne y se cocina hasta que sazone. grillo o saltamonte. así sucesivamente. después una capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal. salsa y masa. platón. El maniquí viste atuendo típico de las mujeres de Mecapalapa. para tomarse en el almuerzo. 12 kilos de masa seca (algo martajada). se remojan. licuadora. 1 canasto de carrizo de 40 cm. • Se coloca una capa de masa en el refractario. sin dejar de mover hasta que espese y se pueda sacar limpia la cuchara. 10 dientas da ajo. (ancho.Veracruz TAMAL DE CAZUELA (ver foto pág. sal. 1/4 Otro da caldo de pollo. Sin: • Se asan los chiles. tortas. otra capa de masa más gruesa que la primera Se mete al horno a 190 °C hasta quedar dorada por encima. • Se pone la mezcla anterior en manteca derretida. Quesadillas de plaza rellenas de huitlacoche (ver receté pág. • En el fondo y en los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm. Se puede poner al horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la noche. de grueso. 2 cuerdas largas 16 metros aproximadamente) para amarrar.

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• Se rebana la col y se cuece aparte. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Cazuela honda. sal y pimienta a gusto. las sopas de Oaxaca merecerían no solamente un tratado específico. se agrega el jitomate asado. 250 gramos de came de cerdo. El pescado seco se vende en todos los mercados de México. 2 huevos. sartén. • Se sirve muy caliente. Por su originalidad y variedad. pelados y cocidos. 100 gramos de tocino. 200 gramos de topote (pescado seco) deshuesado y limpio. COCIDO Oaxaca Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente OAXAQUENO Utensilios: Recipiente. 1 cebolla. es alimento muy popular. Oaxaca ••■ CALDILLO DE VIGILIA 500 gramos de sobrecostila de res. cebolla.SOPAS Gon toda justicia. los oaxaqueras son imbatibles. o el caldo de garbanzo con harto huevo batido. con los restos de esta sopa mezclados con sobras del coloradito (ver receta pág. 1/2 col chica. 1 chayote pelado y partido. Oaxaca COCINA DE COLES (Sopa caldosa) (ver foto pág. las poblanas de sus moles y los morelenses de sus pulques. 4 calabacitas. el epazote y las verduras picadas. 250 gramos de jitomate. rebanada y cocida. 250 gramos de zanahorias. 1 cucharada de perep picado. 250 gramos de jitomate. 50 gramos de chícharos. 2 dientes de ajo. la especie mixtec a (un arroz con especias y chiles en vinagre). coladera. 4 limones. 150 gramos de garbanzos. 250 gramos de camero. • Se frie el jitomate asado y molido con la cebolla y el ajo colado. 3 ramas de cilantro. 2 dientes de ajo. 1/2 col. las veracruzanos presumen de sus mariscos. • Se fríen los chorizos. hierbabuena. 161) se prepara una salsa para unas exquisitas enchiladas llamadas tezupos: una muestra de ingenioso aprovechamiento de alimentos que logra una combinación acertada. remojados. sino también un himno. 147) En Oaxaca. 50 gramos de ejotes. 2 ramas de hierbabuena. 100 gramos de tocino. cuando está a medio cocer. 1 polio. 1 cebolla. 1/2 cebolla. un gran poema épico. ver receta. • Se baten los huevos y estando hirviendo el caldo. el chile caldo cuioateco (una variedad de cocido.. • Se ponen a cocer las carnes y el pollo con suficiente agua. 4 elotes. 140 . 10 chorizos oaxagwños desbaratados. sartén. 1 cabeza de ajos. por gracia de nombres y genialidad de composiciones. 1 rama de epazote. se agregan las demás verduras peladas y rebanadas y el cilantro. 3 cucharadas de aceite. molido con la cebolla y el ajo colado. los garbanzos pelados y el chayote. 50 gramos de papas. 1 cucharada de aceite. Se consignan en las paginas siguientes unas pocas muestras de un recetario amplio y copioso: nos duele de ar de lado el caldo de gato (que se hace sin gatas). • Se sazona con sal y cuando ya están cocidas las verduras se agregan los nopales. con mucha calabaza y chiles }pescas). • En cuanto cuajen los huevos se retira del fuego y se sirve. menos los nopales que se habrán cocido aparte. ajo. ya cocida se agrega al caldo. 1 1/2 litros de caldo. 200 gramos de ejotes.. el pescado lavado y sin escamas. acompañándolo con meditas de limón y salsa picante a gusto. • Se le agrega 1 1 /2 litros de agua. 50 gramos de nopales en cuadritos cocidos en agua con sal y 2 cucharadas de vinagre. 500 gramos de papas. 200 gramos de garbanzos. salsa picante a gusto. Pero hablando de sopas. se le ponen con un chorrito muy fino.

a.^aa.da2 Iptedionevnee/a d/l. se agrega el piloncillo y la masa disuelta previamente en un poco del mismo caldo. salsera. 1 pollo y una pechuga tiernos. platos hondos o tazones. dejando a fuego lento hasta que se cuezan.a de ÁeJo. 1/2 kilo de masa de tortillas. • Se muelen los ingredientes de la salsa. PARA SALSA: 1/2 cucharada de cilantro. 8 tazas de caldo de pollo. 2 ramitas de epazote. ui/uL 2a /7zo de a'zi. i/w ólawca JetotocuL r' . limpios y partidos en piezas chi- Utensilios: 011a grande. a^. SOPA TLAXCALTECA Tlaxcala Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Comal o plancha. • Se pone a cocer el pollo con el agua. de a. cas. el perejil y pimienta. 1 diente de ajo. edfria/za/ zd !L/t dita-. cie/t 69/4ainzoa de Geioi& zeia/izadw. 1 chile ancho remojado y molido. ^ zo/t . g^. cebolla. las calabacitas cortadas en mitades y los chepiles. • Se sirve con salsa de chile pasilla y poquito jugo de limón. cebolla y sal. 3 cucharadas de chepiles. dú^zf d de afi. 1 cucharadita de sal. 1 cebolla chica. a mrLtidtoa de *e/mot2 e/t ^^^ta/rzaa /tie/zda daa/de de mai/defazZ ASp2/nod.aaá2 _X ca. 4 elotes tiernos. 1/2 cucharada de manteca. • Se rectifica la sazón y se sirve en platos hondos o tazones muy calientes. 1/2 taza de hojas de malva.^a de ea.o ek zY ^ de 3 O^QO CG^ `^odCQ.uiaivemii/zufoJ-.to~ et t^PiC^ medea e2úza a fRea eat oo ^^ can^Z^sCa. te^v/zadta. sopera.ni centro.Cl- /%e/tive n¢dt/L ata de ^^ ^zo2e. picadas.ezeioJ. epazote y manteca sin freír. a colt ioctie/4cim. 12 flores de calabaza. la col.^ ca /ad de /zerlcado.iG. ajo. 3 cucharadas de masa de nix tamal. 1 taza de flores de calabaza sin tallo . después las hojas.z /é trzwt 2 ^ueo . 1 jitomate chico asado y sin semilla. • Se muele el jitomate.^^o. 1 cebolla partida en cuatro. 1 nuez de piloncillo. `` lpo le ale6iinza mrtedt^zzk de fod.zaa. • Se hacen bolitas con la masa. 12 tazas de agua. Las bolitas de masa se llaman «chochoyotes». molcajete o licuadora. 1 diente de ajo. • A los 20 minutos se agrega el chile molido y los granos de elote. 2 cucheradas de manteca.o/t z‘ //m 47. /evna/few&o. cazuela de barro o recipiente. • Cuando están cocidos.arto- ata//uífcaa Calo a^i/ida/zte fr^ de. las flores. 150 gramos de tomates verdes.a rz^ite^¢ / zze / da^^L a^/t ta/i^e de /!ceil. flores de calabaza. los garbanzos. • Se añade caldo y se sazona con sal. • En la cazuela se derrite manteca y se fríen malvas. 8 puntas de guías de calabaza. • Se ponen en una olla 3 litros de agua y los elotes partidos eñ pedazos.• Se fríe ligerarfiente y se pone el caldo.w/zei/de. Se hierve un poco para que se sazone. el tocino picado. sal a gusto. 4 dientes de ajo. sólo sus hojitas. Je p cae4 dettí re./. 3 calabacitas picadas. SOPA DE GUÍAS DE CALABAZA Oaxaca O (ver foto pág. sazonándolos con sal. cazuela. 6 calabazas tiernas. calabacitas y el molido de jitomate. con el dedo se les hace un hoyo en el centro y se ponen en la sopa hasta que estén cocidas. arz2 rte _X ^.ao-L 141 . 1 cebolla mediana. se agregan los tallos más tiernos bien limpios de hebras. 1 chile serrano.cei/e. • Se deja al fuego 15 minutos más. 6 elotes desgranados. • Se sirve sopa y salsa por separado para que cada comensal se sirva a su gusto. 2 cucharadas de manteca. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos Utensilios: Licuadora. • Se deja a fuego lento hasta que espese y no se sienta el sabor de masa cruda. Ir . 143) CHILEATOLE Puebla Ingeniosa forma de aprovechar los tallos tiernos de la calabaza.

FRIJOLES A LA Tlaxcala CAMPESINA Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela. una fal ta de respeto al pasado. se asan y remojan en agua caliente. 3 huevos. el epazote. 1 cebolla. Oaxaca -. casi como si fueron una traición o costumbres in me mo riales. 100 gramos de ajotes cocidos. 1/4 kilo de papa cocida. • A los frijoles se agregan las colas de cerdo. platbn. crema y queso fundido suavilos frijoles. 1 cucharada de orégano. 1/4 litro de vinagre. sal a gusto. tortillas de maíz. licuadora. La canela perfua los chiles. 1 kilo de calabazas chicas. 100 gramos de chícharos cocidos. 141). lavan y escurren. se pone a freír y Se agregan las verduras (cocidas. Figura femenina en barro negro pintado. peladas y picadas. 100 gramos de chícharos cocidos. El cambio culinario ha sido lento pero provechoso. f i ij ales y c hiles cons tituían la base de la alimentación. CHILE AJO Oaxaca Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 3 minutos Utensilios: Recipiente. 3 jitomates grandes. 1 lata de sardinas. 8 chiles cuaresmales asados. • Se revuelve todo muy bien. • Se rellenan los chiles con el queso. 1 ramita de perejil. 100 gramos de ejotes cocidos. 3 dientes de ajo. 1/2 quesito. y lo de muestran (as recetas de esta sección que en todos los casas incluyen ingredientes indígenas enriras origen europeo o asiático. Hoy en día aún subsiste en parte de la población cierta desconfia nza hacia ingredientes no tradicionales. 1 kilo de frijoles de olla cocidos con 5 tazas de caldo. se pone sal y se deja sazonar 20 minutos aproximadamente. platos hondos. 2 pimientas. las calabazas y los chiles. Cortesía: Hotel Presidente. comal o plancha. aceite. • Se fríen en aceite bien caliente hasta que doren. hasta que esté bien seco. 1 coliflor chica cocida. 7 cabeza de ajo. 1 repte de canela. s~sswssi 142 . se les agregan las yemas. pelan. • Se sirven inmediatamente. • Los chiles se espolvorean con harina y se meten en el huevo batido. 200 gramos de chllcosle. 12 chiles de agua. el chorizo de sabor a q uec idas por otros trozo de cola de cerdo perfecciona un guiso de calabazas. 2 ramas de opereta. 2 colas do cerdo en trozos y cocidas con sal. se pone en un platón. 250 gramos de papas cocidas. • El jitomate se muele con las especias. Chilcosle: chile típico de Oaxaca. Mole amorato (ver receta pág. 172). limpios y listos para rellenar. 162) y sopas de gulas de calabaza con chochoyotes (ver receta pág. 100 gramos de zanahorias cocidas. picadas. CHILES RELLENOS DE VERDURA -Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. • Con eso se rellenan los chiles. Las claras se baten a punto de turrón. des yemados. • Se desvenan los chiles. Oaxaca. se revuelve. Maíz. 3 zanahorias cocidas. En la gran 7linochtitlán había grandes mercadas y variedad de productos. desvenan. 200 gramos de queso fresco partido en tiras. • Se deja a fuego suave. antes de la conquista. se deshacen en el vinagre. 1 clavo. peladas y picadas). mole verde (ver receta pág.VEGET ALES Y HUEVOS los habitantes de México. un zan un past e( de hu itlacoch e . de color azafrán. se muelen con los ajos pelados. pero donde se co m ían exclusivamente las productos locales la dieta era monótona y prevalentemente vegetal. • Se sirven los frijoles con un chile en cada plato y acompañados con tortillas calientes. • Se agregan las verduras cocidas. vivían en poblaciones pequeñas La mayoría y a is ladas. sartén. se les pone sal y se cuela. • Los chiles se asan. las sardinas y el perejil picado. se adorna con rebanadas de cebolla y quesito y orégano espolvoreados encima.

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50 ciruelas amarillas silvestres enteras. 1 kilo de huitiacoche impío y picado. el epazote 144 . 1/2 cucharadita de azafrán. se agrega una cebolla en rebanadas. se agregan los huevos bien revueltos. 3 chiles poblanos grandes. Cuando ya está cocido. cacerola con tapa. 1 ceboNa. 2 litros de agua o caldo de pollo. limpios y partidos en rajas. 1/2 kilo quijada de cerdo. orégano. rebanadas de aguacate. 2 mollejas. Nota: El adobo se prepara con 3 chiles anchos asados y desvenados. 100 gramos de manteca. 2 tazas de crema. molidos con 2 dientes de ajo y 1 cucharadita de sal. de diámetro. • Teniendo cuidado de ir envolviendo las carnes con los huevos y separando con una cuchara toda la orilla del borde de la cazuela. las hojas de laurel y sal. ver receta. 3 elotes de maíz cacahuacintle desgranados en crudo. 1/4 kilo de tomate de cáscara. asados. Debe quedar caldoso. salsa picante. queso. 1 1/2 cebollas. se agrega 1/2 litro de caldo de las carnes y el azafrán molido con un poco de caldo. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproxidamente Utensilios: Comal. HIGADITOS DE MAYORDOMÍA PLATILLO PASTEL DE HUITLACOCHE Hidalgo O DE FANDANGO Oaxaca Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 3 horas aproximadamente Utensilios: Cacerola o cazuela honda. • Se fríe la otra cebolla. 1/2 gallina gorda. Se calienta la manteca y ahí se acitrona 1 /2 cebolla en rodajas. 1 kilo de frijol en crudo molido. se escurren y se muelen con un poco de su caldo. sal a gusto. 5 hojas de laurel. cacerola. • Cuando ya ha hervido un rato. Se tapa la cacerola y se deja a fuego lento. 1 kilo de frijol rojo. se retiran. 1/2 cabeza de ajo. platos extendidos. una rama de epazote picada y sal a gusto. los elotes. DE CALABAZA Y FLOR Especial para el almuerzo del dila siguiente a una gran fiesta. hojas de lechuga y rabanitos.FRIJOL DE NOVIOS Guerrero Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 1/2 horas aproximadamente Utensilios: 011a. las ciruelas y la sal. mientras hierven. se les desmenuza orégano. canario o cosita. • En esa manteca se ponen los frijoles molidos y cuando están a medio freír se les agrega el adobo. se agregan los chiles verdes. licuadora. 2 cucharadas de aceite. • Se sirve con salsa de chile pasilla. un poco de adobo (ver nota). 3/4 de taza de salsa de jitomate. se agrega media taza de agua hasta que el elote esté tierno (debe quedar seco). 2 aguacates. aceite. Cuando está • Se cuecen todas las carnes y se pican muy finas. quedará como un gran pastel con el caldillo alrededor. acitronada se agregan los chiles poblanos. ajo y cebolla también se pican y se fríen. 1 1/2 kilos de flor de calabaza impía. licuadora. la cebolla. el cilantro. procurando que no queden ni muy rojos ni muy pálidos. 5 chiles verdes serranos picados. • Cuando están cocidos y sin que se batan. • Se pone a hervir en agua el frijol molido. 1 manojito de rábanos. se retira de la manteca. la flor de calabaza. El chorizo se fríe y se retira también. 1 kilo de ptomate. • Cuando se están refriendo. 15 huevos. si es necesario se agrega más agua o caldo. Los dos tomates. 100 gramos de queso añejo. 1/2 cebolla. 350 gramos de queso Oaxaca (de hebra). 25 tortillas delgadas. 2 hígados de polo. 1 huevo. • Se cuecen los frijoles con agua y. 2 cebollas picadas fino. molde redondo refractario de 25 cm. sartén. pelados. se agrega la manteca. • Se fríe una cebolla en una cucharada de aceite. • Se sirven con trocitos de chorizo frito. FRIJOLES PALLANADOS Guerrero Comensales: 18-20 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela. hojas de lechuga. 300 gramos de chorizo. sal a gusto. 2 ramas de epazote. 3 hojas de cilantro o 6 hojas de epazote.

molcajete.92) Add(tece& . se reservan. se desvena y se muele en el molcajete. 4 clavos. sal a gusto. • En el refractario se pone una capa de tiras de tortilla. Se deja a fuego lento 8-10 minutos y se van poniendo los huevos a que se cuezan en la salsa. 200 gramos de rajas de chile poblano. cd.^) ce. 1/2 cebolla. se deja que den un hervor y se sirven en platos hondos con bastante caldillo.e. MOLE HUEVOS EN SALSA ROJA Guerrero Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Comal. 200 gramos de manteca o aceite. • En la otra mitad de la manteca se fríen los chiles con ajos. otra capa de tortillas.. 125 gramos de queso seco molido. 1/2 kilo de flores de colorín nuevas. licuadora.9i/ 3 44. 100 gramos de chile guajillo. Se fríe lo molido y se agrega el agua o caldo de pollo. recipiente. ajonjolí y sal. . • Se muelen jitomates. (t. • El queso se mezcla con el arroz. 125 gramos de ajonjolí tostado. canela.g6) ^ ^i:ecefii .9#) k. se rectifica la sazón y se sirve acompañado de frijoles de olla o caldo de habas. As)o% ^oJiaa. 6 huevos. • Se calienta aceite en una sartén y con una cuchara grande se toman porciones de la mezcla de flores y se fríen. aceite para freír. la sal. 1 ramita de epazote. la salsa de tomate con crema y el huevo batido para capear. TORTA: 1/2 kilo de queso añejo o cotija molido. sartén.y los huitlacoches con sal a gusto. sartén. cebolla. Enseguida se hacen las tortas y se fríen en la mitad de la grasa. ROJO: 1/2 kilo de chile guajillo tostado sin semilla. clavo. 2 dientes de ajo. las demás tortillas. 4 jitomates asados. las ciruelas y el epazote. 3 tortillas doradas. 6 huevos. . 2 cabezas de ajo asadas y peladas. 1 pizca de pimienta. • Las tortillas se fríen ligeramente y se cortan en tres partes. • Se tuesta el chile en el comal. cazuela. 3 dientes de ajo. enseguida otra de huitlacoches (todos). 25 gramos de canela. se le agregan las tortas. 2 vasos de agua o caldo de pollo. • Se pone la salsa al fuego con 112 taza de agua. sartén. Se deja sazonar 10 minutos aproximadamente. se sazona con sal y pimienta.dod. pelados y sin semilla. Utensilios: Cacerola.^. • Se les quita el centro a las flores. un poco de crema y queso en tiras. se agrega el ajo y los jitomates hervidos. ^G^ZE'/e^!%IZCCCIi ^^IQhQi l//rG 7re/nd TORTA DE PITOS (Flores de colorín) Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos ez/za. sal a gusto. • Se agrega la crema restante. coladera./kei (tece& . Las tortas de queso y las rajas se ponen a cocer 10 minutos más. otra de tortillas y la otra parte de la flor de calabaza. 1 cebolla mediana asa- da rebanada. sal a gusto. una del guiso de flor de calabaza. Se muele todo junto con los tomates y las tortillas. • Se regresa al fuego muy bajo y se deja 5 minutos. 50 gramos de manteca. 250 gramos de tomates de cáscara hervidos en dos tazas de agua (se reserva el agua). recién cortadas. • Se baten los huevos y se les agregan los pétalos revueltos con el queso. queso.nez+adam ^tecPfm fr 145 ./a k. el camarón y el huevo. TORTAS DE QUESO EN MOLE ROJO Guerrero Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Recipiente. 250 gramos de jitomate. ajos y cebolla. se le incorpora el agua de los tomates. cazuela. se limpian y se cuecen 2 minutos en agua con poca sal. • A la salsa de jitomate se le agrega una tercera parte de la crema. • Cuando está hirviendo el caldillo.& ^i:ece& Adr. • Se revuelven con 125 gramos de queso molido. Se escurren y se pican finamente. 18 ciruelas amarillas silvestres enteras.h. Se mete al homo a que dore a 200 °C durante 20 minutos aproximadamente. 50 gramos de camarón seco molido. comal. 8 huevos. 1 taza de arroz no muy cocido.

Se encuentran en otras estados del centro del país. ánforas aceiteras españolas del siglo xvn. Se fríe todo. 100 gramos de chile guajillo grande. cazuela. 20 pimientas gordas. PIFIAN Puebla Comensales: 12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. • Se incorpora lo molido a las bolitas y se deja a fuego muy bajo hasta que espese. agregando clavos. • Se muele todo junto con el ajo. las salsas de esta región no son únicamente complemento y sazón de carnes. 1 cabeza de ajo. se encierra un hermoso gusano que no modifica el sabor del producto pero permite su inmediata identificación. cominos. • Se doran los chiles sin que se quemen. Nota: A este mole se le pueden agregar tortas de camarón. y son algo mayores que aquellos de los magueyes mezcaleros. Fh el fondo de algunas botellas. La salsa se hace mezclando el mole con la sopa. Se asa la cebolla y el ajo. Al fondo.SALSAS Y ADOBOS Desde la arcaica austeridad del chintexle oaxaqueño hasta el ampuloso barroquismo del poblano pipimt con chocolate. 50 gramos de chocolate rallado. aves o pescadas: son algo que no necesita sino una tortilla (o un trozo de pan) para ser un manjar exquisito. • Todo lo anterior se muele. canela y sal. la sopa cocina de coles (ver receta pág. Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Utensilios: Recipiente. Oaxaca CHINTEXLE Salsa de tres estrellas. licuadora. 6 granos de comino. se cuela. aguardiente destilado de esta especie de maguey. 3 clavos. sal. 8 tomates de cáscara. chiles. se desvenan. • Se tuestan los chiles. donde se produce el famoso mezcal. 1 cucharadita de sal. se da un hervor. 1401. Combina estupendamente con carnes de caza local )armadillo. licuadora. y son una costosa exquisitez de temporada (junio-julio) en algunos restaurantes y un alimento común entre los campesinos. Entre los ingredientes algo sorprendentes de una de estas salsas se encuentran las gusanos del maguey mezcalero. • Se cuecen en agua los tomates. de papa o de pitos (flor de colorín). 6 pimientas negras. ver des. • Se muelen ajos. En todas ellas diversos chiles dan sabor y caracter: en México es casi inconcebible una salsa sin chile. que adornan una pared del Hotel Presidente de Oaxaca. 6 chiles sereno verdes. 1 diente de ario. 10 tomates verdes. jabalí. La receta es originaria del estado de Oaxaca. 2 cucharadas de manteca o aceite. 1/2 cebolla. 2 vasos de agua. Otros gusanos crecen en las magueyes pulgueras. 146 . para recordar y casi certificar el origen del destilado. Parecido por su origen al tequila de Jalisco. 4 dientes de ajo. • Se tuestan los camarones a fuego lento para que no se quemen. se agregan los dos vasos de agua. 1621 y. licuadora. 1/2 taza de vinagre. tomates y sal con el caldo. • Se fríe en la manteca o aceite el chocolate mezclado con las pepitas hasta que se formen bolitas. • Cuando está todo frito. el mole coloradito (ver receta pág. se diferencia de éste por un aroma más intenso y un sabor especial a madera vieja levemente ahumado. El mole está listo. En las tres cazuelas aparecen la salsa para tesupos. 1 malta de canela. aceitado diva o de ensalada. 15 chiba pasea. MOLE DE PIMIENTA Guerrero 4 tasas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Comal. 200 gramos de pepitas peladas. 3 tazas de caldo. • Se tuestan ligeramente las hojas de aguacate. debe quedar muy bien molido. • Se sirve con piezas de pollo cocidas o rebanadas de pechugas de pollo o costillitas de puerco. pimientas. en primer plano. una experiencia gustativa incomparable. 2 hojas de aguacate. Los indios de la sierra lo untan en grandes tortillas Rclayudas»: es la comida que les da fuerzas para aguantar los rigores del trabajo. etc. 1/4 Ido de camarón seco. se desvenan y se lavan. se rectifica la sazón.). • Se le agrega el vinagre y el aceite necesario para que quede una pasta que se pueda untar en tortillas o pan tostado.

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nada y asada. • Si la salsa quedara muy espesa se puede diluir con un poco de agua. vinagre. 2 cucharadas de manteca. 4 dientes de ajo asados. chiles y sal. • Se muelen juntos chile. 100 gramos de chile pasilla. 2 cucharadas de manteca. cacerola. 1/2 cucharadita de sal. • Se frie la pepita en la manteca. licuadora. barbacoa o tacos. ajo. sal. 1 diente de ajo. sal a gusto. ajonjolí. cacerola. vinagre y sal. se muele ligeramente. 2 chiles anchos enteros. • Sirve como salsa para camarones y papas. 250 gramos de tomates verdes cocidos en agua. 8 chiles pasilla ligeramente asados o fritos (si no se quiere que piquen se desvenan). carnes y verduras. 7 cucharadita de sal. nopales o nabos cocidos y rebanados. SALSA DE AJONJOLÍ Oaxaca „Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Recipiente. no debe de quedar licuado. epazote.PIPIÁN CON MAÍZ PRIETO Puebla Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos Utensilios: Licuadora. se le agregan papas. • Se muele la pepita. 2 tazas de caldo. se sazona con sal. 250 gramos de tomates verdes sin cáscara. • El cilantro se agrega en el momento de servir. • Sirve como salsa para huevos. • Se termina de cocinar con el resto del caldo. • Se ponen en el molcajete o licuadora todos los ingredientes menos el cilantro. 3 cucharadas de hojas de cilantro picadas. • Se puede espolvorear oon algún queso seco. • Se sirve con carne asada. 6 hojas de epazote. se añade el caldo y se deja 20 minutos aproximadamente sin que hierva. se muele con los tomates. 2 cucharadas de cebolla picada gruesa. • Se muele todo muy bien hasta obtener una salsa tersa. 1 cebolla chica reba- pelado. licuadora. 100 gramos de pepitas peladas y tostadas. un truco es tener todo molido menos el cilantro y agregar éste en el último momento. 1 pizca de azúcar. Variaciones: • Se hace con la mitad de chile pasilla y mitad de mulato. • Se dora ligeramente el chile pasilla sin semillas y se remoja en vinagre. maíz y chiles con un poco de caldo. Se sirve fría para acompañar barbacoa o carne asada. 3 chiles serranos verdes (si no se quiere picante se desvenanl. 2 tazas de pulque o 1 1/2 tazas de jugo de naranja y 1/2 taza de tequila. 100 gramos de pepitas tostadas. Nota: Esta salsa se debe hacer al momento de servirse. i SALSA DE TOMATE VERDE CRUDA Hidalgo 2 1/2 tazas Tiempo de preparación: 5 minutos Utensilios: Molcajete o mortero o licuadora. se cuela y se fríe en la manteca. 1 cucharadita de sal. Si se desea. 1 taza de caldo de ave o came. • Se vuelve a poner a fuego bajo. 2 chiles serrano verdes. Debe quedar espeso. 50 gramos de maíz prieto tostado. 100 gramos de ajonjolí. 1 diente de ajo mediano SALSA BORRACHA Hidalgo 2 1/2 tazas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 2-3 minutos Utensilios: Molcajete o licuadora. La forma clásica es la anterior pero se puede hacer con variacio- 148 . PIPIÁN VERDE Puebla Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Sartén.

sal. • Esta salsa se acompaña con chicharrón caliente. • Se pican muy bien todos los ingredientes en crudo y se ponen en el molcajete de barro.lallíf 1. 10 chiles pasilla. • Se pica la cebolla y se le pone el limón y la sal. • Se asan el jitomate y el chile. 5 ramas de cilantro. 3 aguacates. Se acompaña con frijoles refritos. SALSA DE GUSANITOS Oaxaca Comensales: 10-20 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Recipiente. • Se les agrega un poco de agua y jugo de limón. 20 chiles serranos (si no se quiere muy picante se desvenan). 50 gusanitos de maguey fritos.nes como asar los chiles. D^ co^z ^u^% de coca t 149 . 2 cabezas de ajo. sal a gusto.& ^ meznei _7o. o sustituyendo el cilantro por perejil o albahaca. sal.lanza . licuadora. Salsa indígena. • Se muelen los chiles crudos con ajo y sal. los gusanitos con la sal. limón a gusto. SALSA DE CHILE SERRANO Oaxaca i-. ^^i3 ^^vpp _7yeieeircci. 5 tomates.od. 8 chiles verdes serranos.a& tecero ^zá . agua la necesaria. 6 dientes de ajo. /90% SALSA DE JITOMATE Guerrero Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Comal. Otra salsa primitiva: su particularidad es que chiles y tomates se desbaratan con los dedos. licuadora. • Sirve para acompañar chicharrones. se parte el chile con los dedos y lo mismo se hace con los tomates. • Se disuelven en aceite.de A^^te. 5 jitomates. molcajete. ^/^i^ ^ ^ teeena. cebolla a gusto. salsera. 1/2 taza de jugo de limón. elemental y primitiva. se remojan en agua hirviendo y se muelen con el ajo. • Se doran ligeramente los chiles. • Se asan los chiles y los tomates. Se muelen en el molcajete. sal a gusto.9^ ) (tece& teceA Adr. se sazonan con sal. 250 gramos de jitomate. sal a gusto.ia de . / /" / co-it a4ze-ndi. SALSA PICADA Guerrero Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Utensilios: Molcajete de barro. 10 cucharadas de aceite.h)d 125 gramos de chile serrano verde. pp / . Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Utensilios: Recipiente. salsera. 8 chiles guajillos. ^ ^Ol. se mezcla con los chiles. 1 cebolla. SALSA DE DEDOS Guerrero Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Comal.

1 cucharadita de sal. coladera. • En el platón de horno se cubre la parte de abajo con las cebollitas con rabo y todo. o sea el Para ís o Terrenal. 1/2 km da tequila. PÁMPANO RELLENO DE CAMARONES Veracruz Comensales: 4-6 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20-25 minutos Ut tos: Recipiente. Di la mesa de Moctezuma nunca faltaban productos marinas. Las canastas son de Oaxaca. llevados por ágiles mensajeras desde la casta del Golfo. sal y pimienta. 1521. 5 cucharadas de jugo do linón. 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. en el momento de sacarlo del horno se adorna con el cilantro macerado en el aceite. se reserva. Se reserva. el platón de cerámica blanca procede de Cuernavaca. La caza de cetáceos es actividad mfly problemática en la actualidad y las perlas ya no se encuentran en estos mares (mientras que en las siglos xvi y xvn se habían enviado en grandes cantidades a la Corona de España). después de visitar las costas de México afines del siglo xvi i. se bañan con otras dos cucharadas de aceite. Se coloca el pámpano sobre la cama de cebollitas. plafón de horno. 1 pámpano do 2 a 2 1/2 kilos (pargo o palometa). • Se hace una mezcla con el limón. hay abundancia de caracoles y mazorcas de maíz. sal y pimienta. 4 chiles dJpotles en adobo (al no se quiere que pique se des yeman). pimienta y sal. 2 cucharadas do ajo picado. En cada hoja de mixiote o papel se pone en la base salsa y encima el pescado. se reserva. • En dos cucharadas de aceite se acitronan el ajo. se cierran los mixiotes amarrándolos por arriba y se cuecen a vapor por 15 minutos. hasta complicados platillos de evidente origen española. como el pescado a la ve►acruza na y múltiples combinaciones con arroz. las mares de México proveen de alimentas a sus habitantes como lo hicieran en la época pre . 150 . Pámpano relleno de camarones y pescado en penca de maguey (ver receta pág. se añaden los camarones con sal y pimienta y se dejan unos segundos hasta que cambien de color. 1 cucharadita de sal. 1/2 cucharadita de pimienta. Pescadas. el caracol lo es de fertilidad y abundancia. • La última cucharada de aceite se mezcla con el cilantro y sal. 2 chiles güeros diarenados y picados. • Se vuelve a poner la salsa al fuego a que reduzca a la mitad. precalentar el horno a 220 °C. Se adorna con hojas de hierbabuena. mitad de oirva y mitad de ensalada. por dentro y por fuera. cebolla y sal. moluscos y crustáceas son parte muy importante de la culinaria mericana de hoy._ PESCADOS Y MARISCOS E7 barón Alejandro de Humboldt. ajo. 6 hojas de monote o papel aluminio en 6 cuadros de 20 x 20 cm.hispánica. escribió en su Ensayo Político sobre el Reino de la Nueva España que la caza de ballenas y la búsqueda de perlas eran actividades destinadas a un grandioso futuro. 1/2 cebolla. SALSA MEDIANOCHE: 1/2 kilo de tomate verde asado. para compensarlas de su sufrimiento en la tierra: es un lugar maravilloso. Y en los grandes centros turísticos como Acapulco la gastronomía de productos del mar alcanza extraordinario refinamiento y gran originalidad. 4 cucharadas de cilantro picado. 1 pimiento rojo picado muy fino. Sin embargo. cortados en cuadros de 2 x 2 an. • Se muele el tomate con los chiles. se relena con los camarones preparados y se ponen unos cuantos camarones alrededor del pescado. • Colar el pescado y el líquido mezclar con la salsa de chipote. • Se mete al horno de 15 a 20 minutos. 1 cucharada de aceite.. licuadora. con un lago y rías llenas de peces. en la pirámide de Quetzalcoat en Teothhuacán. 7 cudhrsdas de aceite. vaporera. • Se divide salsa y pescado en 6 partes. 4 dientes de ajo. donde se bañan gozosos las bienaventuradas habitantes. MIXIOTE DE BAGRE MARINADO AL TEQUILA Hidalgo Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos. Se frie esta mezcla en el aceite. Al lado de la serpiente emplumada. • Se abre el pescado por abajo y se le quitan las espinas. en esta preparación se ponen a marinar los cuadros de pescado por dos horas. adonde van las personas muertas en condiciones trágicas. preparadas en las playas a la lumbre de madera. Las maneras de prepararlas son variadisirnas y van desde lo elemental. 2 cucharadas de aceite. Un grandioso fresco en un templo de Téotthuacán describe el Tlalocan. 500 gramos de camarón chico. cacerola. 30 cebollitas cis camnóray tiernas. como los ceviches de pescado cocido enjugo de limón y las pescados «a la talla'. mis dos horas de marinado Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Sartén. Si las peces son símbolo de felicidad. Se unta el pescado con esta mezcla. Se lleva a la mesa en el mismo platós donde se cocinó. 6 filetes de bagre de 200 gramos c/u. 40 hojas de hierbabuena. chile güero y pimiento. • Se mezcla tequila. se apaga el fue= go y se reserva.

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Se rellena el pescado con los nopales asados y con la cebolla rebanada • Se asa la penca de maguey. 154) 1 pescado bagre de 1-2 kilos de peso. 5 hojas de laurel. • Se calienta el vino y se sazona con sal y pimienta. se abre el papel aluminio y la hoja de plátano. se deja a fuego lento unos minutos. 30 espárragos verdes. recipiente. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Cacerolas. ENSALADA DE LANGOSTINOS CON ALCACHOFAS Guerrero (ver foto pág. desvenados y sin semilla. 2 cucharadas de aceite. 3 chiles monta asados. se reacomodan las hojas de aguacate y se colocan alrededor las cazuelitas con la salsa. • Se pone a cocer el pescado en 1/2 litro de vinagre con la ceniza. en un lugar fresco. sal. se apaga el fuego. 1 penca de maguey. aceite y sal. Se divide en dos partes • El pescado se limpia muy bien. 1 taza de mezcal. 6 cucharadas de aceite. 4 cebollas rebanadas. 2 cucharadas de orégano. róbalo). 1 hoja de plátano. 1 litro de pulque curado de tuna. 10-12 cazuelitas. 1/2 kilo de tomate verde asado con su cáscara.PESCADO EN PENCA DE MAGUEY Guerrero Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 35 minutos Tiempo de cocción: 45-50 minutos aproximadamente Utensilios: Licuadora. • Se corta la langosta en rebanadas y se mezcla con la vinagreta. sal y pimienta. sin descomponerse. 7 chiles pasillas asados. se cortan en cuadros pequeños. • En el plato se coloca artísticamente la langosta con la vinagreta y las puntas de espárragos. se cuecen en agua hirviendo con sal 8 6 10 minutos según el grosor. 1/4 kilo de cebolla rebanada finamente. pero se le deja la piel. 1 col rebanada a la vinagreta. 10 hojas de aguacate. se tapa y se deja de 10 a 15 minutos. 1 cucharadita de sal. 1/2 cucharadita de sal. • Se sirve rebanado bañándolo con su jugo y adornándolo con la col. • Se muelen los ingredientes del adobo. el resto del vinagre. 1 cucharadita de hojas de mejorana frescas. se pone la cola de langosta. sal a gusto. vinagre. 1 pescado de 3-4 kilos (huachinango. 3 cucharadas de vinagre. encima se coloca el pescado relleno y adobado. (ver foto pág. Cuando están cocidos se cortan las puntas y se reserva la parte restante para otros usos. pargo. 3/4 litro de vinagre. • Se mezclan aceite. 1 limón. papel aluminio. recipiente. LANGOSTA CON PUNTAS DE ESPÁRRAGOS Guerrero Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 25-30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos (ver foto pág. platón. la otra mitad es para la salsa. 151) limpiándolo muy bien con el limón. 10 nopalitos tiernos. desvenados y sin semilla. laurel. pimienta. 3 ramas de mejorana. 200 gramos de cacahuate tostado. • Los nopales se asan con orégano. Con la mitad del adobo se unta el pescado. 2 pimientos morones rojos. se rectifica la sazón. 1/2 cucharadita de pimienta. 1 vaso de vino blanco. • Se dora la cebolla en aceite y se agregan los chiles. • Cuando está cocido el pescado. Los espárragos se limpian. vaporera grande. recipiente. Se sirve frío. asada. Nota: En la salsa puede durar hasta dos días. platos chicos o conchitas. 3 ramas de tomillo. 1/4 litro de aceite vegetal. 1 7/2 cucharadas de ceniza. pescado. ADOBO: 1 cabeza de ajos grande. se le quitan las espinas. 152 . plato o concha 1/2 kilo de cola de langosta limpia y cruda. ensaladera. 154) Utensilios: Sartén o cacerola con tapa. desvenados y molidos con un poco de caldo. 8 chiles anchos asados. mejorana y sal. cuando está suave se retira del fuego y se le quita la piel Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20-25 minutos Tiempo de cocción: 4 minutos Utensilios: 011a o cacerola. se envuelve en la hoja de plátano. pimientos y el vino donde se cocinó la langosta. no se enjuagan. después se envuelve en papel aluminio y se cuece al vapor. BAGRE EN ADOBO Hidalgo El bagre se cultiva en gran escala en lagos y lagunas del estado de Hidalgo. se cubre con hojas de aguacate. mejorana. cacerola. tomillo. 2 cebolías asadas y picadas fino.

• Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente hondo. 141).aau+l. cocido y limpio. el azúcar. encima se coloca el pescado. jenjibre. sal y pimienta. horno precalentado a 200 C.!L Cl'F menuí /12?Q u gt eklapi/ne OGfC2QQllP^/LO- HUACHINANGO A LA VERACRUZANA Veracruz Arta-1o ^ . sal. 9 cucharadas de aceite. • Se prepara una vinagreta mezclando cebollitas.8 aaegoetiee grandes afn par. también cubiertos con vinagreta. dos de silos en rajas. pimienta. 5 patas de cangrejo moro. y se cocina a fuego bajo 30 minutos. 1/2 cucharadita de pimienta. pimiento. 1 cucharadita de sal. • Se ponen en la sartén la cebolla. 3 "tyete7L!' . se deja reposar cubierto 2 horas. /tecelzc Ad _ 4^1c^e pasuZ *ad. aceite. 1 cucharadita de pimienta blanca. • Se mete al horno precalentado y se baña frecuentemente con su salsa. 2 ramilletes con hojea de perep. 3 kilos "Pomares maduros asados. 1541 200 gramos de camarón impio y cocido. 1 cucharada de sal. • Se calienta el platón de horno y se baña con 112 taza de aceite. 1 vaso do vino blanco seco. platón de horno. 10 chalas güeros largos en escabeche. 1 taza de fondo de pescado (ver receta). • Se sirven en un plato chico o en una concha. 1/2 taza da fondo do pescado (ver receta pág. sobre hojas de lechuga. 3 cucharadas de aceite. en rajas. (ver foto pág. jugo de naranja y limón. 1 cucharada de orégano desmenuzado. • Al pescado escamado se le hacen 3 cortes longitudinales por cada lado. jugo de limón. 1/2 cucharadita de orégano: 2 1/2 tazas de aceite de oliva refinado. K. Se dejan enfriar en el caldo. se sazona con una mezcla de 6 cucharadas de aceite. 2 cebollas grandes rebanadas finas. se deja 20 minutos más o hasta que con un tenedor se llegue hasta la espina por la parte gruesa del pescado y la carne no se vea transparente • Se sirve en el mismo platón adornado con su salsa y el resto de las aceitunas. los ajos y el vino hasta que éste evapore. /40 " /lo/ _/^a. • Se sirve frío en las copas. 10 ostiones con su jugo. 2 cucharadas de jugo de naranja. copas de boca ancha. • Se calienta el fondo de pescado y cuando hierve se ponen los langostinos. 1 cucharadita de sal. chiles güeros enteros y el ramillete de hierbas de olor. Se cortan en 4 partes y se mezclan con la vinagreta). pilados y sin asumes. a los 20 minutos se voltea. 2 cucharadas do **mg fresco ro- Iodo. aceitunas. orégano. • Los langostinos una vez fríos se retiran del caldo y se pelan (la cabeza y el caldo se reservan para otros usos). de 3a»ta ^tectla Aak. se dejan 4 minutos a fuego vivo.d f . cuando está caliente se agregan las tres cuartas partes de los pimientos. 2 cucharadas de cebolla finamente picada. 1 lechuga. 3 cucharadas de jugo de linón. 4 corazones de alcachofas cocidas y cortados en trocitos. alcaparras y los chiles güeros en rajas. 18 alcaparras. 4 dientes de ajo asados y machacados. /66) de nute/ /fof•/ Comeraake: 8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos y 2 horas de maceración Tiempo de cocción: 1 1/2 hora aproximadamente ~i = Sartén grande. se tapan y se apaga el fuego.fa ^tecela 153 .. 1 cucharada da jugo de ■món. 5 cucharadas "pulpa de jaiba cocida. sal y pimienta: se le ponen adentro dos hojas de laurel y ramitas de mejorana.íane. 1 lu achirango de 3 kb s. 1 cucharadita de azúcar. (tecelet. se cubre con la salsa y ésta se rocía con el resto del aceite. 24 ace ramas verdee cortadas a Y mitad. se cocina 15 minutos. CÓCTEL DE MARISCOS «VUELVE A LA VIDA» Guerrero Comensales: 5 personas Tiempo de preparación: 20-25 minutos Utensilios: Recipiente. laurel y mejorana.Can. alternando con corazones de alcachofa en trozos. 2 cucharadas de pare* picado finamente. se agrega una taza de aceite. 4 linones (el jugo). se incorporan los jitomates picados y un ramillete de hierbas con el caldo. 5 cucharadas" salse catsup 6 14 cucharadas de jitomate picado.!.A can . alcaparras. 2 cebonas de cambray rebanadas muy linea: 1 pimiento morrón picado muy fino. 12 almejas de Tlhuatanejo picadas. 8 pimientos rojos pilados. sir sandias.

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• En una cacerola se pone el aceite a quemar con un diente de ajo que luego se saca. licuadora 12 rebanadas o filetes de pescado fritos. Se pone a remojar el pescado por 8 horas. Almejas a la naranja (ver receta pág. Se fríe en la manteca. 3 dientes de ajo machacados. 1 rama de epazote. CHILATE DE PESCADO SECO Guerrero Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. 1/2 taza de aceite. Ensalada de langostinos con alcachofas (ver receta pág. 4 6 5 rabanitos en flor. 1 cucharada de manteca. sal a gusto. de preferencia de oliva refinado. • Se sirve acompañado con arroz y tortillas. ajo y sal a gusto. Cóctel de mariscos «vuelve a la vida» (ver receta pág. cacerola. se escurre. los dientes de ajo. Se agregan las cebollas. 155 . hojas de lechuga. 156). 152). • Se adorna alrededor con hojas de lechuga y rabanitos abiertos en forma de flor. 6 cebollas en rebanadas delgadas. langostinos con puntas de espárragos (ver receta pág. el vinagre y el agua. • Se vierte sobre el pescado poniéndole una cucharadita de orégano por encima. las especias molidas. 1/2 cucharadita de orégano. • Cuando está frito. 1 taza de agua. • Se prepara una salsa con chile guajillo. 152). licuadora. Se agrega la rama de epazote y se cocina hasta que el pescado esté suave. todo bien molido. cacerola. • Las rebanadas o filetes se colocan en un platón.ESCABECHE DE PESCADO JALAPEÑO Veracruz ^ Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Platón. 1 diente de ajo. 100 gramos de chile guajlllo grande. 1 kilo de pescado seco desmenuzado y remojado. se agregan 2 tazas de agua y al empezar a hervir se le pone el pescado. 5 hojas de laurel. 153). Se deja que dé un hervor. tostado.

1 1/2 tazas de jugo de limón. se agregan jitomates. • El pescado se escurre y enjuaga con agua fria. cebolla. por lo tanto se dejará al gusto del comensal el ponerle más sal. se lava y se deja en la mitad del jugo de limón. • Se ponen a hervir en el coloradito. Su nombre científico es Megapitaria Aurantiaca. 3 cucharadas de cebolla picada. -"Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20-30 minutos Utensilios: Charola para presentar las almejas. tenedor o batidor de mano. limón. pelada y rallada (opcional). licor de naranja. para no perder el jugo y se colocan en un platón cubierto de hielo picado (si el hielo entra a las almejas cuando se derrite les resta sabor). a gusto. y se van friendo poco a poco en aceite caliente hasta que estén dorados. 18 almejas de Zihuatanejo medianas. CEVICHE NATURAL DE ALVARADO Veracruz Tradicionalmente. un poco de agua. 3 jitomates.. • Se adornan las almejas con perejil chino y encima se vierte a cada una la mezcla de jugo de naranja. 1 jícama mediana. hielo picado. sal y pimienta. 1 cucharadita de hojitas de tomillo fresco. tazón pequeño. • Se abren las almejas con cuidado. 2 cucharadas de aceite de oliva refinado o maíz. Se tuesta el camarón ligeramente y se muele muy bien con el pan. Por algún fenómeno físico (probablemente debido a la temperatura de las aguas) son cada vez más grandes a medida que se sube hacia el norte. 2 tazas de jugo de limón (zumo). 1 cucharada de orégano en polvo. En Zihuatanejo alcanzan proporciones respetables. • Se acompaña con galletas saladas. 1 cucharada de jugo de limón. aceitunas. salsa catsup. cebolla. • Se hacen los bocadillos o tortitas. en rajas. Este tipo de almejas es muy salado. 5 chiles jalapeños. 1/2 taza de aceite. BOCADILLOS DE CAMARÓN EN Oaxaca Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 1 1/4 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente. 1 taza de coloradito (ver receta pág.ALMEJAS A LA NARANJA Guerrero Guerrero (ver foto pág. orégano. 1 kilo de pulpa de pescado (peto. jitomate y cilantro finamente picados. • Se pica el pescado en trozos de 1 /2 cm. 156 . hasta que quede cocido. tomillo. 163). 24 aceitunas. 1 cucharada de licor de naranja. 6ptomates pelados sin semilla y picados. preferentemente de oliva refinado. 1/2 taza de salsa catsup (opcional). el ceviche es preparado por hombres. 2 aguacates. sal. Comensales: 12 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción (en limón): 3 horas o más Utensilios: Tazón de vidrio. 1 cucharadita de pimienta blanca. 1/4 kilo de camarón seco. 3 bolillos fríos molidos. • Se cuela y se pone en la otra mitad de jugo de limón durante 15 minutos más. durante una hora aproximadamente. se recubre con el jugo del limón y se deja en el refrigerador durante varias horas. COLORADITO Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Recipiente. sartén. se sazona con sal. se le mezcla la jícama rallada y exprimida en un lienzo. comal. cilantro. chiles jalapeffos. • Se corta el pescado en trozos pequeños. esmedregal) fresquísimo. sal y pimienta. 4 huevos. 1 manojo de cilantro. 3 cucharadas de jugo de naranja. jurel. 3 cucharadas de cilantro picado. aceite. Se adorna con rebanadas de aguacate y rajas de chile. pimienta y aceite. aceite. • Lo anterior se revuelve con los huevos y si hace falta se les pone un poco de agua. 155) CEVICHE A lo largo de toda la costa del Pacífico se pescan almejas. • Se separa el pescado del jugo para que no se amargue y-se añaden chile. perejil chino. en escabeche. 2 cebollas medianas. • Si se desea. 1 1/2 kilos de sierra (o macarela). pero llegan a ser imponentes en Baja California (donde se les llama almejas chocolatas).

y a continuación da 21 recetas de moles. (Se puede preparar desde un día antes para que penetre más el adobo. admitiendo que . licuadora. 3 dientes de ajo. Las franceses lo llamaron inicialmente coq d7nde. con el cual las campesinas alemanas suelen convocar a sus pavas. En efecto.. Según Francisco Santamaría.1 mejor presente que hizo la ornitología mexicana ala mesa de Europa fueel guajolote». su tierra de origen. hojas de aguacate. Alimento internacional. Se meten las piezas al horno o en la vaporera a que se cuezan. 6 chiles anchos tostados y sin sama. precalentar el horno a 200 °C. pero las escrupulosas cronistas anotaran su nombre azteca: huexolotl. la variedad de moles de guajolote mexicanos es desconcertante. 1/2 gramo de comino. Di todo México. lechuga. aprendido de los originarias del país. desvendas. acostumbrados a la pequeñez de los phunífenas ibéricas. En esta sección se intenta una comparación analítica de tres moles negros de Oaxaca y tres moles poblanos. 10 pimientas asadas. escribe don Manuel Martínez Llopis en su Historia de la gastronomía española. En Rusia. 6 chiles guapos tostados y sin semilla. que se volvió dindon. 1 litro de crema agria espesa. • Con esta salsa se bañan las piezas de pollo. 1/2 lulo de tomates de cáscara. comino y ajo. se cortan en piezas. rábanos. Nadie se ha atrevido a intentar su clasificación metódica. Equivocándose en cuanto a su origen los portugueses lo llamaron pire y los ingleses turkey.en cada casa se dispone de diverso modo». xolotl = gallo). rodajas de cebolla y aguacate. Lo bautizaron pavo o gallipavo. se meten al horno hasta que hierva la salsa. • Se sirve con rebanadas de lima. • Se muelen las especias asadas con el ajo y se agrega sal y pimienta. no han superado la por demás deliciosa fase experimental de la ciencia. grandes consumidores de pavo.«F. Se muelen con sal y se espolvorea con cilantro finamente picado. le llaman Truthahn (el gallo que pisa fuerte) y Puter (pronunciado putah). El meleagris gallopauo (su nombre científico) sorprendió por sus dimensiones a las conquistadores. 1 lechuga. sal a gusto. hojas de plátano.) • Las piezas de pollo adobadas se cubren con las hojas de agua- 2 pollos en piezas. 1 cucharadita de orégano asado. putt. La hembra —eso sí. cocidos al horno con sal y pimienta. se le llama en distintas partes del país totol. • Se limpian bien los pollos. 157 . • Se deshace la crema en la cazuela de barro. 15 cominos asados. es el mole». se mezcla con la crema. vaporera cate y se envuelven en las hojas de plátano. mulito. u guisado propio —escribe el anónimo autor del Nuevo Cocinero Mejicano (1883)—. • Se mezcla el molido de chiles con las especias y se fríen. 1 Nma agria. 1 manojo de rebonitos. 3 dientes de ajo asados. DE CREMA ADOBO Guerrero Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Cazuela de barro. por la misma razón se le llama indyushka. aún se le llama orgullosamente guajolote. • El chile se muele en crudo con tomate. recipiente. miles de automovilistas ignaros transitan por el mismo camino que hace cinco o seis siglos recorrían los proveedores de xolotl a la gloriosa Tenochatkín. resultado de una larga y gustosísima investigación. 1 rapta de canela asada. chiles verdes a gusto. etc. la Calzada Xola. palabra derivada del grito «Putt. 1 cebolla en rodajtas. 2 aguacates. concho. podemos confirmarlo— se llama pela. y los « molólogos . hervidos. BARBACOA DE POLLO Guerrero Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente Utensilios: Comal. 1/2 manojo de cilantro. en su Diccionario de Mejicanismos. licuadora. • Por separado se hace una salsa de chiles verdes y tomates. Esta salsa sirve para acompañar la barbacoa. sal y pimienta. cuando está molido todo. 1/4 kilo de chilacas. Los alemanes. el guajolote tiene nombres muy diversas. Las carnes de un guajolote correctamente cebado son deliciosas. cócono. • Se licúan los chiles anchos y guajillos con un poco de agua. 50 gramos de tomates. Y en una de las grandes arterias de la capital. que quiere decir gran gallo (huey = gran. • Con esta mezcla de chiles se untan las piezas de pollo y se dejan reposar un rato. 2 pollos grandes.

se añade un poco del caldo. mezclando hasta que no tenga grumos. y la salsa se consume. pelado. en rajas. Se consume gran cantidad de ellas. lavados y deshuesados. se reserva. abiertos por la espalda sin partirlos o romperlos. sal. se dejan de 10 a 12 minutos a que espese. 1/2 raja de canela frita y molida. chiles. 5 chiles jalap líos en rajas. hilo de cáñamo. pimienta negra molida. salsera. las aceitunas picadas. Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente UbrNios: Cazuela. sal a gusto. cazuela. 12 chidricuiotes desplumados. sin menudencias y chamuscados.. •. Cuando están doradas se agrega lo molido anteriormente. refractario. aceite. formando una salsa. 1 diente de ajo molido. se sazona con sal y pimienta. se añade el jerez. pimienta y sal. chile y aceitunas. 1 cuchara chica de pimienta ávidida en tres partes. HUILOTAS EN ALMENDRAS Hidalgo . mantequilla. se sazonan con sal. 1 ente da ajo moido. cazuela. • Se retiran las aves de la cazuela y se les quita el hilo. 25 gramos de manteca. cilantro. cebolla. 1 cucharada de cilantro molido. 1 cucharada de mantequilla. • Se meten en la cazuela con manteca. 1 cucharada de harina. al precio de cinco o diez centavos..to.. • Se coloca el pollo en el refractario untado con mantequilla previamente y se cubre con la salsa anterior. acompañado de arroz blanco y plátanos fritos. Precalentar horno a 200 °C. 2 cucharadas de manteca. Escnbió el docto Francisco Santamaría hace unos 40 años: «Las indias los cogen vivos y los venden en gran número. 1601. aves y salsa. licuadora. la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. 1/2 cucharada chica de clavo de espada. 158 . se rectifica la sazón y se sirve muy caliente. 250 gramos de pan frito y molido. Ya no vocean las chichicuiloteras en las calles. quienes las enseñan a tirar de pequeños y ligeros carruajitos de papel. tijeras de ave. 1/2 cucharada chica da orógano molido. sal. 1/2 vaso de vino blanco. Tiempo de preparación: 20 mia. pin lenta a gusto. cuchillo chico filoso para deshuesar. si es necesario se agrega más caldo. 1 yema de huevo cocida y molida con 1 taza de caldo de pollo. Uno de los moles más famosos de México: el mole negro de Oaxaca (ver receta pág. Se atan las patas y se pasa el hilo alrededor del cuerpo cerrándolas. POLLO JALAPEÑO Veracruz Co. 5 cucharadas da aceite de aiva. ~venado y remojado en vinagre. pan. • Se mezclan los primeros ocho ingredientes y se reservan. sal y pimienta. 1 cucharada de vinagre.. • Unos minutos antes de servirse. se mantienen en lugar caliente. 3 pizcas de pimienta. con cinco centavos hoy no se compra ni una pluma de ave. 25 gramos de almendras molidas con cáscara.. sin semilla y molido. platón. 1 clavo de olor frito y molido. 1/2 pan remojado en poco caldo. 1/2 cebolla molida. 50 gramos de mantequilla. tabla. • Se sirve caliente. ajo. zancudo. 6 huiotas limpias. 1 taza de caldo. • Se rellenan los chichicuilotes con hígado. 250 gramos de hongos rebanados. 3 aceitunas picadas. vino y pimienta para que se cuezan a fuego lento. 1/2 cebolla rebanada. Huilotas: nombre azteca de las palomas de campo.ewles: 4-6 persona. 150 gramos de jitomate asado. 1 cebolla chica molds. Lo único que queda es esta receta: y sugerimos de reemplazar los chichicuilotes con pichones o codornices. 4 j9tornates asados sin piel n sarnas. habita lagunas de poca profundidad. y los niños hoy se divierten con la televisión. picados. aún en el fuego. Otras muchas se traen vivas a la ciudad para diversión de los niños. 12 hígados de chichicuilotes picados. • Se mete al horno a 200° y se deja cocer hasta que dore y suavice. pnncipalmente voceados en las calles. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 60 minutos Tiempo de cocción: 60 minutos aproximadamente Utensiios: Recipiente. Se sirve muy caliente. • En otro recipiente se dora la harina con manteca. clavo y vinagre. 1 chile anda asado. 1 polo en piezas. Se fríen las huilotas en la manteca con la cebolla rebanada. se incorporan hongos. 3 cucharadas de jerez seco. Se deja a fuego lento 20 minutos para obtener una salsa ligera. se deja a fuego lento hasta que las aves estén cocidas. • Se muele el jitomate.CHICHICUILOTES CON HONGOS Hidalgo El chichicuilote es una especie de pájaro muy próxima a la desapanción De color gris. aunque su came es grasosa y huele algo a marisco. orégano. 18 aceitunas deshuesadas y partidas a la mitad. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 hora aproximadamente Utensilios: Recipiente. • Se vuelve la cazuela al fuego y con un poco de agua se recuperan los jugos del fondo de la misma. elegante y de pico largo.

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• En una cazuela grande. • Se empieza a moler bien el chile. jitomate. hasta que queden dorados. • Se tuesta el ajonjolí en un jarrito. Aguilar Colmenares 1 1 kilo 1/2 kilo 1/4 kilo – 1/4 kilo 1/4 kilo 100 gramos sin pelar 100 gramos 100 gramos 100 gramos – 100 gramos 100 gramos 1/4 kilo 1 kilo 2 asadas 1 cabeza asada 3 5 – 5 12 negras – – 1 raja – 2 cucharadas – – 1/4 kilo de galletas Maria a gusto a gusto – 2 litros – la de los chiles 1 – 1/4 kilo – 1/4 kilo 1/4 kilo – 50 gramos remojada y sin cáscara – 50 gramos 50 gramos 50 gramos pelada – 50 gramos 1/4 kilo 1 1/2 kilos 2 2 cabezas – 2 – 5 5 negras y 5 gordas 1 cucharadita 1 cucharadita 1 raja 1 cucharadita 1 cucharada 1/4 cucharada 1/4 cucharada pan de yema frío a gusto a gusto 2 – – la de los chiles 1 – 1/2 kilo – 1/2 kilo 1/4 kilo 566 1/4 kilo sin pelar 1/2 kilo 1/2 kilo 1/2 taza – 1 taza La receta definitiva e indiscutida del mole negro. cocido y su caldo Lomo de puerco en trozos Chile chilhuacle negro Chile chilhuacle rojo Chile mulato negro Chile pasillo Chile ancho Chile chipotle (secos) Almendras Pasitas Cacahuates pelados Nuez pelada Pepita de Calabaza Ciruela pasa Ajonjolí Tomate de cáscara Jitomate Cebolla Ajos Plátanos machos Tablilla de chocolate Cacao tostado y limpio Clavos Pimientas Cominos Anís Canela Tomillo Orégano Mejorana Hojas de aguacate tostadas Pan Sal y azúcar Manteca Tortillas secas Caldo de pollo Manojito hierbas de olor Semilla de chile Sra. se colocan las tortillas sobre el fuego hasta que ardan y se quemen las semillas y venas. • Otra presentación más tradicional es servir la carne cubierta por mole y acompañado de arroz blanco o colorado. almendras en rajitas y el ajonjolí espolvoreado. comal. Se les corta el rabo. encima las carnes. se va haciendo una cortada a lo largo de cada chile. • Se sazona poniéndole el chocolate y espolvoreando el pan de yema muy molido. Se fríen las almendras. sartén. que se inicia días antes de comerla. Generalmente la pasta del mole se prepara en grandes cantidades y se conserva congelada durante largo tiempo. licuadora. se mancha con más salsa. las hojas de aguacate se eliminan antes de servirlo. • En la base del plato se pone el mole caliente. y reproducimos la forma recomendada por Ana María de Vásquez Colmenares. abriéndolo para sacar las venas y sacudiéndolo para que salgan las semillas. metate. por supuesto no existe. María Concepción Portillo de Carballido. se baja el fuego y se deja cocinar todo lentamente. Hay diferencias sustanciales entre las listas de ingredientes de tres recetas respetuosamente practicadas en muchas familias de Oaxaca. las nueces. dejándolo freír hasta ese punto. ajo y cebolla. 100 gramos de almendras rebanadas y tostadas. autora de Oaxaca y su Cocha (México 1981). el mole bien caliente. propietaria de uno de los' mejores restaurantes de Oaxaca. • Las semillas y las venas de los chiles se colocan dentro de las tortillas y en un lugar ventilado se pone un anafre con fuego de carbón. obra maestra de la cocina tradicional oaxaquena. menos las hojas de aguacate. • Se espolvorea el ajonjolí al servirlo. en todos los mercados se venden las pastas de mole preparadas: un despliegue de colores y aromas que no tiene igual en el mundo. 2 jitomates pelados sin semilla en rajitas. se rectifica la sal. autora de Tradiciones Gastronómicas Oaxaqueñas (Oaxaca 1982). se pone una sartén al fuego con suficiente manteca o aceite y se va friendo chile por chile.MOLE NEGRO Oaxaca (ver loro pag. Terminando esto. Vasquez Sra. cazuela. Sra. y con unas tijeras. Procurando no aspirar. Las técnicas de preparación difieren en menor medida. en piezas. en su caso el puerco en rebanadas. todas las especias. Presentación: 2 plátanos de Castilla rebanados y fritos. las piezas de ave rebanadas sin piel. los cacahuates y las semillas de calabaza. pero sin dejar que se conviertan en cenizas. la segunda es Ana María Guzmán de Vásquez Colmenares. terminando con el tomate. la tercera es Ma rt ina Escobar de Aguilar. tapándolo con un papel para que no salte y se mueve de vez en cuando para que quede dorado parejo. se aparta y enseguida se muelen las tortillas quemadas con las venas y las semillas. las hierbas. Carballido Guajolote grande. por lo tanto no se indica el tiempo de preparación ni de cocción. 2 cucharadas de ajonjolí. se empieza a freír la pasta del chile y cuando se vea el fondo de la cazuela se agrega lo demás. 159) Utensilios: Recipiente. se adorna con 2 rebanadas de plátano. 160 . 2 1/2 kilo 3 cabezas limpias 2 grandes 6 3 medianos – 1/4 taza 10 10 gramos – 1 raja a gusto – 3 bolillos a gusto I kilo – – 1 1 taza de pasilla Con las manos engrasadas para no enchilarse. Muchas personas participan de la preparación de esta laboriosa receta. Aquí reproducimos lo que tres autoridades solicitan para la realización de sus recetas: la primera es la Sra. Además. • Se pone a hervir el caldo colado y las hojas de aguacate asadas.

se escurren bien... • Se calienta 1/2 taza de manteca y se fríen ligeramente los chiles. todo por separado. 1/4 cucharadita de semillas de anís y 1/4 cucharadita de semillas de cilantro. clavos y canela. pelados y sin semillas. • Se muele el chocolate y se añade a la mezcla. 2 cucharadas de semillas de los chiles. se les escurre la grasa y se untan con sal. pero nada se pierde creyendo en una hermosa leyenda. las diferencias en los procedimientos culinarios. ajos. 4 ramas de tomillo. de don Paco Ignacio Taibo I. Después se fríe ligeramente la pepita. se le quita la grasa y se reserva. • Se mezcla la salsa de chile con la salsa de especias y semillas y se deja a fuego lento 5 minutos. 2 ramas de romero. 163) El mole poblano. 20 cucharadas de ajonjolí tostado. recipiente con tapa. caldo de pavo el necesario. " Al momento de servir. en honor del señor Obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y de su invitado. pues esta mezcla salta mucho. 70 almendras con cáscara. hasta que quede un puré suave. se recupera el jugo que soltaron. 2 tortillas secas. se lavan los chiles y se les quitan las venas y semillas. moviendo constantemente con una cuchara de madera. plato barroco por excelencia. son imprecisas y omiten detalles e ingredientes superfluos para cocineras de la época. sin duda. • Aparte se muelen las pimientas gordas. cazuela de barro o recipiente de metal grueso. 2 cucharaditas de sal. se reserva. se escurren bien. 1 taza de tomate verde asado. 1981). Las recetas más famosas. • Se muelen los tomates y los jitomates con 4 ajos. Menores eran. Se muele todo y se reserva. 8 dientes de ajo asados. pero imprescindibles para menos expertos cocineros de hoy. 2 zanahorias. se hace lo mismo con el pan y se muelen. sartén. charola de horno. • En la misma sartén. No podemos afirmar que el mole nació ese día en esa cocina. Comensales: 10-15 personas Utensilios: Comal. 2 cebollas. 12 granos de pimienta. 1 taza de manteca. se ponen las piezas de pavo en el mole y se espolvorea con las semillas de ajonjolí que se reservaron. se corta el pavo en pedazos regulares. hemos reconstruido y modernizado la receta del mole histórico elaborado por Sor Andrea de la Asunción del Convento de las Dominicas de Santa Rosa. se pone de nuevo a fuego bajo 5 minutos. Las demás piezas de pavo se doran ligeramente. Se acompaña con arroz y frijoles refritos. obtenidas del estudio de antiguos recetarios: el lector notará considerables diferencias entre ellas. se fríen ligeramente las pasitas. licuadora. se sacan. con un poco de caldo y se agrega al consomé obtenido con los alones. A continuación resumimos las listas de ingredientes de las recetas de tres conventos poblanos. Religiosas de Santa Mónica Guajolote o pavo Codillos de puerco Chile pasilla Chile mulato Chile ancho Chile chipotle Ajonjolí Almendras Pasas Jitomate Ajo asado Pepitas de chile Anís Canela Clavo de olor Pimienta Semillas de cilantro Cebolla Pan frito dorado Tortilla frita Tablillas chocolate Azúcar Sal Bizcocho en polvo 1/2 pavo o 2 pollos — 125 gramos 25 gramos — 10 gramos 50 gramos — 1 pieza 4 dientes — 1 raja 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 1 chica 1 rebanada _ — — — — Religiosas de Santa Teresa 1 de 5-6 kilos 2 100 gramos 1 kilo 100 gramos 6 piezas 1/2 taza 100 gramos — 500 gramos 1 cabeza 1/2 taza 1 cucharada 50 gramos 25 gramos 25 gramos 1 cucharada — — — — — — 3 cucharadas Religiosas de Santa Clara 7 de 5 kilos 125 gramos 1 kilo 10 piezas 5 piezas 4 cucharadas 500 gramos 500 gramos 3 piezas 1 cabeza 1 cucharada 50 gramos 1 cucharada 1 cucharada 3 rebanadas 1 5 a gusto a gusto — 161 . 20 pimientas gordas. 16 chiles mulatos. 1 pavo de 5-6 kilos. se reservan 8 cucharadas de ajonjolí para el adorno. Se derrite la manteca y cuando está caliente se fríe el romero y el tomillo. tostadas juntas. se retira y se pone el puré de chiles a fuego mediano 10 minutos. • Unas horas antes o de preferencia un día antes de hacer el mole. 12 chiles pasillas. molcajete. 4 cucharadas de cacahuates pelados. 10 chiles anchos. semillas de anís y cilantro. cuidando de tapar la sartén porque saltan al contacto con la manteca. Cronista de la Ciudad de México y. se reservan dos cucharadas de las semillas. 2 cucharadas de pepitas de calabaza peladas. obra maestra de la culinaria mexicana. 4 cucharadas de pasitas. se fríe la tortilla hasta que esté dorada. papel aluminio. • Los chiles se muelen con un poquito de agua. se cubren con agua y se dejan toda la noche. En 4 cucharadas de manteca. Si se desea se puede añadir caldo de pavo para moler el pan y la tortilla. 8 chiles chipotles. se debe tener una tapadera a la mano para protegerse. 1/2 kilo de jitomates asados. se rompe un poco y se pone en el vaso de la licuadora. Si es necesario se le agrega más caldo y se deja a fuego lento 15 minutos más. cuidando de que no se quemen. tiene tantas recetas como hogares tiene Puebla. se envuelven en papel aluminio y se meten al homo caliente hasta que estén tiernas. cebollas. • Cuando las piezas de pavo están cocidas. en época más reciente. 350 gramos de chocolate en tablilla. un día de marzo de 1681. 6 rebanadas de bolillo o pan francés. Los alones y el huacal se ponen a cocer con las zanahorias. moviendo con una cuchara de madera. siguiendo los resultados de las investigaciones al respecto de don Artemio del Valle Arizpe. el ajonjolí. • Se añade el caldo caliente y se cocina 20 minutos. ni que fue inventado por Sor Andrea. 1 raja de canela.MOLE POBLANO (4 modalidades) Puebla (ver foto pag. los cacahuates y las almendras. Además. se sacan. se hace lo mismo con las semillas de chile. 6 dientes de ajo. Se deja enfriar. aquellas de los conventos de monjas. 1/2 taza de manteca. autor de un ameno y erudito Breviario del Mole Poblano (Madrid. Para la preparación de este mole valen las mismas observaciones de carácter general que se han dado acerca del mole negro de Oaxaca. 8 clavos de olor. • El día que se vaya a servir el mole. nada menos que el Virrey de la Nueva España don Antonio de la Cerda y Aragón. aproximadamente 50 minutos. sal y pimienta. se escurre. se retira. 10 dientes de ajo.

el histórico mole poblano (ver receta pág. se agrega el epazote. • El pollo ya limpio. 1 cucharada de azúcar. 37). 1 rama de epazote. . cuando en realidad hay infinidad de moles en la cocina mexicana. (ver foto pág. 2 dientes de ajo asados. Debe quedar caldoso. En la manteca se fríen las piezas de pollo. • Se muelen el clavo. Se deja 5 minutos más y se apaga el fuego. 2 cucharadas de ajonjolí tostado. • Se deja hervir hasta que quede la salsa espesa. pimienta. Se cocina 40 minutos. 1/2 kilo de jitomate asado. perejil y la hierba santa. 6 chiles chilcoste. canela molida. 1 cabeza de ajos asada. 147) Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente. todo se fríe en la manteca. sal. miltomates y chile. 250 gramos de chile ancho. 10 miltomates (tomate verde).a derecha. se asan ligeramente y se remojan.MOLE VERDE DE POLLO Oaxaca Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Cacerola o cazuela. 6 pimientas. sala gusto. todo esto se agrega al pollo frito y se le ponen 2 tazas de agua. 4 cucharadas de manteca. 1 chile verde de agua o serrano. 40 gramos de manteca. 116). MOLE COLORADITO Oaxaca (ver foto pág. 1 manojo chico de perejil. pimienta. hay quienes piensan que existe un solo mole. En esta foto se presenta una vista aérea de tres de ellos con algunos de sus ingredientes: de izquierda . • Casi al momento de servir. se muelen con el jitomate. previamente molidos con un poco de agua. orégano. y el mole verde o huatape de langostinos (ver receta pág. ajonjolí tostado y las especias. 2 clavos. para que conserven el color verde. así como el chocolate. • Se sirve acompañado con arroz blanco. 161). se le agregan las piezas de pollo y el caldo en que se coció. 7 cebolla asada. 2 tablillas de chocolate (90 gramos aproximadamente). ajo. 143) 1 pollo mediano limpio y cortado en trozos. • Se desvenan los chiles. Todavía. el mole rosa de Taxco (ver receta pág. Se le pone 1 cucharada de azúcar. se corta en raciones y se pone a cocer. cuando se habla de mole. • Ya que está bien frito. licuadora 1 pollo. 2 hojas de hoja santa ligeramente asadas.

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tadld áe r. tordas de maíz.l. se agrega 1 taza de caldo. si es necesario se le agrega un poco más de caldo. y por encima. 1 rama de epazote. se retira. me. cebolla rebanada. 2 cucharadas de manteca.0 /zteAdtd t6. ajos. se adorna con came de lomo frita. se adorna con queso fresco y aguacate. con ¡sardinas! como uno de los ingredientes.áe. 8 jitomates sin piel. se añaden los chiles chipotles con su vinagre y las sardinas limpias. sin semillas y Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerolas.aiárdtlda. 2 cebollas picadas. TINGA FRIA: • Se cogen chipotles en vinagre y se hacen pedacitos. lechuga. Jé /am. uai%atadla de Jai/9 uor 'oca de /fiiiiu uzrri¢ta. 16 rebanadas de aguacate. rábano. se les quitan las venas y se les echa cebolla rebanada. cebolla y ajo.. se ponen a freír en manteca y un poco de aceite con jitomate. Ya que está todo cocido se aparta de la lumbre.t/ . Esta es la que consideramos básica.nrenk Acadad.G:. 2 tazas de caldo de pollo. TINCA: • Se pica mucha cebolla. al separarlo de la lumbre se le echa una cucharada de aceite y unas rebanadas de queso fresco. En la misma grasa se fríen los chiles. 6 tazas de agua. se despedazan. sal y unas calabacitas tiernas rebanadas.ilo.a^ traa fte de arizra ffa. Inmediatamente después reproducimos textualmente las recetas de otras cinco Tingas. longaniza. se hacen pedacitos y se lavan muy bien.r`ed-. aceite y aguacate.41zda eoc un da- 164 . ' Montalaya: vísceras y sangre cocinados juntos. 4 dientes de ajo picados. se fríe y después se le incorpora el chipotle y se deja refreír todo junto. caldo y un chile. 2 dientes de ajo picados. ya que esté bien frito se le echa agua. longaniza. se retiran. TINGA CALIENTE: • Se cuece chipotle. chorizo. 1 cebolla rebanada. se agrega ajo. todo frito. ya que está de buen sazón se le agrega longaniza y carne de puerco también frita.Ama At a.ed mre.• 1 . • Antes de que quede seco. 2 cucharadas de manteca.I. todo se pone a freír muy bien. se retira del fuego y se adorna con hojas de lechuga y rebanadas de aguacate..TINGA POBLANA Puebla (verfoto pig.wafa^d. costillas y chorizos. perejil y sal • Se deja a fuego bajo hasta que empiece a secar. platón para servir 2 pollos en piezas pequeñas. en la misma grasa. sal.. TINGA ESCANDALOSA: • Se ponen a cocer papas. 1 pollo tierno limpio y en piezas. se pelan y se pican. se tapa y se deja a fuego bajo hasta que el caldo se haya evaporado y el pollo esté cocido 125 minutos aprox. se fríe y se le echa en la cazuela. al otro día se les quita esa agua. ya frito se sirve con chipotles en vinagre. carne de puerco maciza y chorizos y allí se revuelven las papas. 6 chiles chipotles en vinagre. Cuando esté dorado. meda urcil. 139) Como todos los platos de amplia difusión. aguacate y cebolla rebanada. ^^^^ ^ `3GGna e^a ^ /uzz co ndnre^ nldt 4 dd cf ae de &nvaidaa. • Cuando está casi seco.itad/d de mie^ medid uuda. aguacate. 6 uwidtdax icrá ae ace. la tinga no tiene una sola receta. aceite y queso añejo. chorizos. fritos en manteca. se agrega la harina hasta que dore ligeramente.rca. cebolla. todo bien picado.. sartén. tomadas del libro La Cochera Poblana y el Libro de las famas. • Se frien ajo y cebolla hasta quedar transparentes. • Se sirve muy caliente como sopa. XOLOSTLE Tlaxcala Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 horas Utensilios: Cacerola o cazuela. 6-8 sardinas de lata Amplios. 4 cucharadas de perejil picado. se fríe cebolla. TONGA DE CHILE MECO: • Se desvenan los chiles en crudo la víspera y se echan en agua de sal. • Se agrega el agua y cuando suelta el hervor se añade el pollo y el epazote hasta que el pollo esté tierno 140 minutos aprox. sol a gusto. II edición. Puebla 1881. se cuece una montalaya'.d d do csceoZt a de /lG Gereeao. se pica cebolla gorda y jitomate. 8 hojas de lechuga. • Se acompaña con tortillas calientes. se pone la cazuela con manteca y aceite. 200 gramos de chiles cascabel picados. poniendo en cada plato una pieza de pollo. • Se fríe el poto en manteca sin que dore. chipotles en vinagre. jitomate. • Se fríe el pollo en la manteca. dejando que se fría bien todo junto. 1 cucharada de harina. picados.

se amarran con pita de maguey y se cocinan al baño María. remojados en caldo hasta que queden suaves. 2 kilos de masa de maíz no muy molida. encima se le pone la tierra y se deja durante 6 horas. Un estilo de barbacoa extraordinariamente condimentada. do donde se remojaron los mixiotes. nada mejor que unas copas de mezcal o de espumoso pulque. 40 hojas de aguacate. • Las hojas de mixiote se recuperan lavándolas con agua hirviendo y se ponen a secar. y la imaginación local da lugar a creaciones laboriosas. 1/2 litro de cal• Se remojan los trozos de carne en el chile. • Se mezclan chiles. el pulque. son las mixiotes de carnero (o de conejo). de la cual se conocen alrededor de doscientas especies. 1 cucharada chica de orégano. cebollas. para que quede muy bien cocido. Agustín de Iturbide. Debido al peligro de extinción de esta planta se ha prohibido su uso y se recomienda el uso del papel aluminio. Otra especialidad de esta región propiamente del estado de Hidalgo. cebolla. • El borrego ya bien limpio se corta en piezas. 2 tazas de ajos. 8 pimientas. Se sirven calientes. horno en el suelo para barbacoa u horno grande. asados. 10 dientes de ajo molidos. los envoltorios para las carnes y las pitas.. Y para acompañar estos manjares. • Se amarran con hilo formando bolsas. se extiende en una cazuela amplia. Esta salsa se usa para condimentar las carnes cocinadas en barbacoa. Se conservan los principios de elaboración de los moles y se completan y enriquecen de otros sabores. sal a gusto. Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Comal o plancha. DE BARBACOA Hidalgo MIXIOTE DE Comensales: 30 personas Tiempo de preparación: 1 1/2 horas aproximadamente Tiempo de cocción: 6 horas aproximadamente Utensilios: Cazuela de barro grande. desvenados. Esta planta. Como ejemplo. cazuela. que se mechan con las almendras y las aceitunas. basada en productos vegetales— al llegar a América los productos europeos. resulta clara la evolución de la cocina prehispánica —sencilla. ó 48 hojas de papel aluminio de 30 x 30 cm. Se pone cada mixiote o el papel aluminio con las hojas de aguacate y dos trozos de came con un poco de salsa. horno de barbacoa o vaporera.CARNES y de la salsa borracha que originariamente se hace con pulque. que previamente deberá estar cubierto con hojas de maguey. Además de los gusanos. basten los maravillosos chiles en nogada. licuadora. molidos. • Se untan con los chiles molidos. • Se puede hacer en horno de gas grande a 220 °C cuidando de tener siempre un recipiente con agua en el piso del horno. del maguey deriva el famoso henequén de Yucatán. respectivamente destilado y fermentado del maguey. complejas y geniales.•. recipiente. A través de ellas. almendras. 20 chiles anchos. 4 kilos de came de carnero partida en 48 trozos. ha sido y es un elemento fundamental de la subsistencia humana en una amplia región de México. 1 manojo de hojas de aguacate. 115 gramos de almendras molidas. se tapa muy bien con un petate. el tequila de Jalisco y una especie de papiro en que escribían los antiguos mexicanos. en ocasión de una visita suya a Puebla. se coloca en el horno de tierra ya caliente. el mezcal. • Al matar el borrego. Se cubre la carne con hojas de plátano y de aguacate.M. Emperador de México. 750 gramos de manteca. fermentado del maguey. 8 hojas de maguey. que son minúsculas barbacoas en las cuales /as carnes sazonadas se envuelven en delgadas tiras de hojas de maguey. por breve tiempo (1822-1823). Nota: Las hojas de mixiote son tiras de piel de las hojas de maguey. El maguey y sus derivadas es sólo uno de los ingredientes de la maravillosa cocina de carnes de esta parte del país. En una sección anterior (Salsas) se dio la receta de una salsa hecha con gusanos del maguey BARBACOA EJUTLA Oaxaca ^. 150 gramos de almendras. con el mixiote o aluminio se protegen las bolsas y se ponen a cocer al baño María en recipiente tapado durante 1 1/2 horas. se aparta la sangre. hilo de cáñamo. 250 gramos de aceitunas. y las barbacoas se hacen envolviéndolas con pencas de maguey. que alcanzaron su perfección y su fama cuando se sirvieron como especialidad local a S. para luego guardarse y volverse a usar. 1 manojo de hojas de plátano. 25 chiles anchos. 3 cebollas molidas. dientes de ajo y las especias. • La masa se mezcla con 500 gramos de manteca y sal. ajos. algunas de cuyas recetas aparecen en las páginas que siguen. petate. se pone encima la carne. 4 clavos. que incluyen las carnes de grandes animales. 165 . mezclándolas con 250 gramos de manteca y sal. En este caso las hojas de maguey se usan para tapar la cazuela. sal y orégano. 48 cuadros chicos de mixiote remojados en 1 litro de caldo durante dos horas. 1 borrego tierno de 8-10 kilos. 3 cebollas.

Nota: Se puede prescindir del pulque. colocando en el fondo solamente los vegetales. • Se cuece la came en poca agua con sal. 1 nafta de canela. • Se sirve acompañado con arroz y frijoles. La barbacoa de borrego (o cordero) es una comida tradicional que. 12 hojas de aguacate. La barbacoa de cordero y (en la foto pequeña) el momento supremo de su preparación. • Se fríe lo molido y se le agregan las hojas de laurel y el jugo de limón. Nota: En el campo. 2 kilos de costillas de cordero. 15 cominos. parcialmente llena de pulque. Se sirve con arroz blanco y frijoles de la olla. Durante toda la noche. Se fríe y se escurre. Para uso de nuestros lectores. 1/4 kilo de chiles guapos. hierbas y sal: es el «obispo» que se coloca en la parte superior. laurel. consignamos una receta más sencilla. licuadora. los albañiles de todo México arman una primitiva cruz. zanahorias. 1/2 cucharadita de jugo de limón. se obtiene así un consomé más concentrado. se deshebra muy fino. La forma clásica de prepararla es excavar un hoyo de un metro de profundidad y con un diámetro de 60 cm. 8 pencas de maguey asadas. 4 hojas de aguacate. se le agrega la came cocida y frita y se sazona con sal. se vuelve a moler todo. 1/4 kilo de cecina. 1 diente de ajo. 2 cebollas partidas en cuatro. cebollas. si se desea se le puede poner un poco de cebolla desflemada. 1 cucharadita de pimienta. 15 pimientas. En la olla. se mantiene encima un fuego de t rasas. 166 . sal. se coloca en el horno una olla de un diámetro de 40 cm. forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos. sal. canela. se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas. El estómago del cordero se rellena con las vísceras limpiadas. después se muelen. • En el fondo del recipiente se pone el líquido. casera e igualmente sabrosa. se abre el horno y se come el obispo y la a me espolvoreándole sal gruesa y acompañándola con salsa borracha. picadas y sazonadas con chiles anchos. Todo se tapa con más pencas de maguey. ajo. 1(tomate asado. clavos. chiles. 4 cucharada de manteca o aceite.BARBACOA DE CORDERO El 3 de mayo. • Se asa o fríe la cecina. ajo y el jitomate picado. 2 (tomates. Al día siguiente. 6 chiles verdes (opcional). se cubre con más pencas de maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. • Se asan los jitomates. pelado y sin semilla. cerveza o agua. • Se fríen los huevos con la cecina y una vez que estén fritos se les agrega la salsa. El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo. agua o cerveza. el adobo se hace con iguana o liebre. 1 cucharadita de orégano. cuando se saca del horno. Se les agregan las pimientas.. los chiles también se asan y se muele todo. 1 pierna de cordero de 3-4 kilos. se ha formado un consomé delicioso y reconfortante. tomates. pimienta. chícharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde. • Se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera. • Se desvenan los chiles y se remojan un rato. orégano. se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate. Al pie de la obra. APORREADO O APORREADILLO Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Comal. recipiente. se ha difundido por todo el país. se reúnen alrededor de una barbacoa que riegan con abundantes libaciones de pulque. 2 cucharadas de sal. recipiente. que se forra con pencas de maguey. probablemente surgida en Hidalgo o Tlaxcala. se pelan y se les quitan las semillas. 1 kilo de came de puerco maciza. en el fondo del horno. 4 litros de pulque. 10 dientes de ayo. la adornan con cintas y papeles de colores y la colocan en la parte más alta de la construcción. • Se baten los huevos y se les agrega la cecina. 10 clavos. chiles verdes a gusto. 6 huevos. sartén. • Cuando el adobo esté a medio freír. Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente. garbanzos. • Se retira el adobo del fuego cuando está reseco. cominos. Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de cordero envueltas en pencas de maguey. los garbanzos. 250 gramos de garbanzos previamente remojados. licuadora o molcajete. se espesa a gusto. 10 tomates verdes con cáscara partidos en cuatro. cerveza o agua. costales mojados y una capa de tierra. 1/4 kilo de chíes anchos. Comensales: 20-25 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 4 horas aproximadamente Utensilios: Vaporera grande o bote alcoholero con rejilla y tapa. 1 kilo de zanahorias cortadas en cuadritos. ADOBO Guerrero Comensales: 64 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 1/2 horas aproximadamente Utentaos: 011a. 6 hojas de laurel. cacerola. 6 hojas de laurel. día de la Santa Cruz.

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• Al momento de servirse se espolvorea con ajonjolí. se deja a fuego muy bajo hasta que la carne esté cocida y el pipián espeso. • Se fríen los chorizos ya pelados. Una vez cocido se escurre y se dora en una cacerola con aceite. 1 cucharada rada de ajonjolí. se baja el fuego y se deshacen con el caldo. cazuela con tapa. 1/2 cucharada chica de pimienta en polvo. • Se puede acompañar con ensalada de lechuga y jitomate y con tortillas. En esa grasa. se baja el fuego y se tapa la cazuela. cebolla y sal. 2 cucharadas de manteca o aceite. 1 cucharada ajonjolí tostado. pimienta. 7 cucharada de orégano. sal. 600 gramos de came de puerco en trocitos. • Se deja un rato en el fuego hasta que quede bien sazonado. 1/2 litro de cerveza clara. 1/2 cebolla. se sacan de la grasa. desde la víspera. aproximadamente 2 1/2 horas len olla de presión. • Se corta el conejo en trozos y se hierve en una olla con 2 ó 3 tazas de agua y un pedazo de cebolla. 1/2 kilo de pierna y costillas de cerdo.AYAC OTES EN Oaxaca COLORADITO Tlaxcala CERDO BORRACHO ^ Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos aproximadamente Tiempo de cocción: 3 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente. cacerola. 1/2 cebolla chica. Si es necesario se agrega caldo o agua caliente. en poca agua aprox. 1 rebanada de pan tostado. remoja y se muele con las especias y el tomate asado. sartén. 2 clavos. Este es un guiso de pescadores. 3 tazas de caldo. 30 cebollas chicas de rabo. 20 gramos de azúcar. pimienta a gusto. licuadora. 2 horas. licuadora. 1 lata mediana de chiles huachinangos en vinagre. 1/2 kilo de tomate asado. 1 cucharadita de sal. El chile seco se muele con el ajo y se agrega al conejo ya frito. 1/2 taza de tequila. • Se le da una ligera freída a la carne y se saca. • Se lavan muy bien los frijoles y se ponen a cocer con ajo. 3 dientes de ajo. 100 gramos de pepitas de calabaza tostadas. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 horas aproximadamente Utensilios: Platón. • Se fríen muy bien en un poco de aceite o manteca. Los ayacotes son una clase de frijoles muy grandes. pimienta. Veracruz A CONEJO AL CHILE Comensales: 4 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Utensilios: 011a. 1 kilo de conejo. aproximadamente. Guerrero CHILATEQUILE Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 1/2 hora. chorizos. cacerola. 3 cucharadas de manteca. 1/4 klo i de chorizos. aceite. • Se fríe ligeramente la carne. PIPIÁN DE PUERCO Puebla Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Licuadora. 1/4 kilo de chile ancho. • Se asa el chile. 1 chile ancho asado y desvendo. 4 dientes de ajo asados. sal a gusto. 1 raja de canela de 3 cm. 12 aceitunas. pan y ajos. 50 gramos de chile seco Ichiltepin). • Se deja hervir 25 minutos aproximadamente. se le agregan los frijoles. 4 ajos asados. 1 kilo de lomo de cerdo en rebanadas. • En las 3 cucharadas de manteca se fríen las rebanadas de lomo con sal. aceitunas y carne. chile. 7/2 lulo de ayacotes. • Cuando todo tenga color miel se agrega cerveza y tequila. se fríe el chile hasta que no sepa a crudo. 50 minutos). se deja cuidando de que no se seque durante 1 hora aproximadamente • Se sirve la carne en su jugo con las cebollas alrededor. azúcar y cebollas hasta que dore. que cazan conejos en noviembre y diciembre cuando no salen al mar. • Se cuece la carne aparte. chiles. 168 . Se incorpora al pipián. • Se muelen juntos pepitas.

clavos. Se retiran las carnes. comal. tostadas. pimientas. • El día anterior o muy temprano. el molido de almendras y especias y el puré de jitomate. pimienta. recipiente. Se muelen 6 yemas cocidas con las almendras. 8 chiles guajillos desvenados. de color oscuro. Después. 100 gramos de chabacano (o ciruela pasa) sin hueso. 8 chiles anchos desvenados. Se muele todo junto y se vuelven a freír. 2 manzanas peladas. a la gallina se le quita la piel y los huesos. 3 cucharadas de vinagre. • En la grasa de la gallina. se pone la salsa encima de las hojas y después se ponen las carnes. 1 cabeza de ajos asada. 250 gramos de longaniza. 1 cucharada de azúcar. Se fríe el chabacano o ciruela pasa. finamente pica- 169 . en 3 litros de agua. 1 manojo de perejil. 3 peras peladas untadas con jugo de limón. Se fríe la cebolla y el jitomate en el aceite. chile molido. Si es necesario se agrega más agua.Utensilios: 011a. • Se ponen a cocer las carnes con agua hasta cubrirlas. las aceitunas. • Se colocan las hojas de lechuga en el platón. cebolla y una rama de hierbabuena. se deja al fuego 10 minutos. 2 cucharadas de aceite de oliva. la papada y la longaniza se rebanan. La gallina se sustituye con pichones cocidos. 300 gramos de papada de cerdo. 20 dientes de ajo asados. 1 kilo de jitomates rojos. untadas con jugo de limón. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 3 a 3 1/2 horas aproximadamente Utensilios: 011a grande. tostados y molidos. licuadora. la cabeza de ajos. • • • a • Se desvena el chile. una rajita de canela. los chiles y el perejil. LENGUA A LA Veracruz VERACRUZANA Comensales: 6 . da. sin corazón y partidas en 8 partes. procurando que queden trozos grandes. se tuesta y remoja. 6 rebanadas de piña sin corazón y cortadas ala mitad. se fríe el jamón. 1 kilo de espinazo en trozos. 1 cebolla asada. aproximadamente 3 horas. 1 cucharada de sal gruesa. los ejotes y los elotes. 1 cucharada de alcaparras. • Se remojan los chiles y se muelen con los tomates. se le pone sal y un poco de azúcar. 3 litros de agua. sin corazón y rebanadas en 8 partes. el jamón se parte en cuadritos. orégano. Puebla MANCHAMANTELES GUISADO DE CHABACANO Oaxaca El chilhuacle es un chile oaxaqueño seco. papada. 3 elotes partidos. se retira la grasa que esté en la superficie. Se deja enfriar el caldo con las carnes adentro. Se le añade la sal y la pimienta. 1 lengua de res. molidos y colados. longaniza. se adorna el plato con aceitunas rebanadas. cebolla. bien limpia. 8 chiles anchos desvenados. 1 lata de chiles jalapeños en vinagre. • Se ponen los trozos de gallina con 2 tazas de su caldo. 1 ramillete de hierbas de olor. se reserva. Se deja hervir un rato. se deja hasta que esté tierna la carne. 1 cebolla grande. • Se muelen las almendras. cocida con ajo. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Recipiente. clavo. 1 rajita de canela. se reservan. sal y pimienta a gusto. 6 clavos. 1 galllina gorda en piezas regulares. las alcaparras. la pizca de nuez moscada. licuadora. jamón. 1 raja de canela. cacerola grande. Se deja hasta que sazone muy bien. 1/4 kilo de ejotes picados. el jamón y la longaniza con salchichón y al momento de servir. licuadora. canela con un poco de caldo de las carnes. se cubre con más salsa y se adorna con más fruta. Se agrega está salsa cuando la carne se está cociendo. orégano y sal y se deja a fuego bajo durante 15 minutos. canela. 200 gramos de chilhuacle negro. 300 gra- 1 kilo de pierna de cerdo cocida cortada en 12 trozos. Se le añaden las calabacitas. 1 kilo de came de res para cocido en trozos. 1/2 kilo de tomate de cáscara. 1 pizca de nuez moscada. molidos con cáscara y semilla. recipiente. 1 lechuga. 1 cebolla picada fina. • Cuando el caldo se ha enfriado. 8 pimientas negras. 6 jitomates asados. 1 cucharadita de orégano. 1 cucharadita de sal. longaniza. se pone a cocer la gallina con la papada. se agregan la lengua en rebanadas. 1 cebolla entera. Variaciones: Se puede cocer mitad de chile ancho y mitad pasilla. 8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola grande. asados. 2 limas agrias en rebanadas delgadas. platón un poco hondo. se agregan las frutas y se deja 15 minutos más aproximadamente. se sazona con el vinagre. hierbas de olor y sal. 1 frasco de aceitunas. mos de jamón cedo. se le agrega el caldo y la carne. 4 calabacitas picadas. • Se sirve en platos hondos y se acompaña con cebolla picada y lima agria. Cuando ya no sabe crudo. 100 gramos de almendras con cáscara. 3/4 kilo de carne seca (cecina/ deshebrada.

ha hecho la fama de la cocina poblana. se agregan las especias. Se abren. El invento tuvo inmediata resonancia y fue aplicado en esos centros del buen comer que en ese entonces eran los conventos. 170 . Platón de cerámica del siglo xVa. sal y azúcar. • Se muelen las nueces con el resto de los ingredientes. picada 1 kg. 1/2 pieza de pan remojado en leche. como se aprecia en el cuadro que sigue. • Se calienta el aceite o manteca. • Una hora antes de servir los chiles se muelen las nueces con el queso y el pan remojado. 2 duraznos. • Hay dos maneras de servir los chiles: la manera clásica. Si está muy espesa la salsa se puede soltar con un poco de leche o crema. las frutas cortadas en trozos pequeños. bien lavada para que se pueda quitar la piel verde. 2 tazas de caldo. como para freír Ise baten primero las claras a punto de turrón y después se agregan las yemas y un poco de harina). Se desconoce el nombre de la persona que hace más de siglo y medio inventó la receta de los chiles en nogada. Por la fundamental importancia de los chiles en nogada en la historia gastronómica de México. Notas: Para las personas que no gustan de la comida dulce.Puebla CHILES EN NOGADA de cerdo molido con 50 gramos de jamón. 500 gramos de jitomate asado. jerez. 250 gramos de queso fresco. 2 granadas rojas. Santa Mónica y Santa Teresa: nada fácil tarea porque los apuntes de las religiosas en muchos casos se han extraviado y siempre son incompletos. 16 chas poblanos. Ingredientes Chiles poblanos Came de cerdo Jamón Jitomate Cebolla Dientes de ajo Duraznos Manzanas Peras de leche Plátano macho Almendras Pasas Acitrón (biznaga) picada Alcaparras Aceitunas deshuesadas Clavos de olor molidos Vinagre Huevos Harina Aceite o manteca Nuez de Castilla Nuez encarcelada Queso fresco Leche Migajón Azúcar y sal Vino Granada Hojas de perejil Monjas de Monjas de Monjas de Sta. Mónica Sta. Puebla.horas Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Servilleta húmeda. 1 dienta de aja picado. haciendo innecesaria una receta clara y detallada. 1 taza de leche. se agrega el caldo y se deja hasta que seque y la carne esté tierna. NOGADA CON PEPITA: 100 nueces peladas y remojadas en agua frie durante una noche. se remojan y se les quita el pellejito. Salsa (Nogada): • El día anterior se limpian las nueces. 1 vaso de jerez saco. se fríe primero el ajo y la cebolla.0 gramos 200 gramos 500 gramos 20 1/2 litro 4 tazas 1 taza de 2 bolillos a gusto a gusto a . 1 cucharadita de azúcar. con la nogada y los granos de granada. Rosa 12 50 72 1/4 kg. especialidad que. se agrega el azúcar. se envuelven en huevo batido. • Se asan los chiles hasta que queden negros. sal y pimienta a gusto. 1/2 kb de queso fresco.gusto 2 dl. En un rincón de la cocina del ex-convento de Santa Rosa. • Se muelen las nueces con la crema. después la carne y por último los jitomates. se rellenan los chiles. I pizca de cominos moldos. canela y azúcar a gusto. • El otro sistema es cubrir los chiles sin capear. 3 cucharadas de aceite o manteca. 2 cucharadas do cabo& picada. Se agrega el azúcar y sal a gusto y 112 vaso de jerez seco. Se puede hacer el relleno cociendo primero la came y luego picándola. Menores son las diferencias en los procedimientos y por ello prescindimos de toda explicación al respecto. se ponen en leche. 120 gramos de pepita. 1/8 litro de asma. 1 pizca de azafrán. 2 kg. cacerola. es capeados. 500 granos do lomo Chiles en nogada. 100 nueces de Castiga frescas. 1 pizca de clavos molidos. picada 100 gramos 1 kg. olla. 1 pera. recipiente. 3 cucharadas da natrón picado. licuadora. 1/8 cucharadita de canela molida. Teresa Sta. 1 pizca de azúcar. pelado. se rebozan los chiles y se fríen en aceite o manteca muy caliente. se les quitan las semillas y las venas (si no se desean picantes se ponen a remojar en agua caliente con sal). las pasas y el acitrón. Otras rogadas: NOGADA AL JEREZ: 50 nueces de Cestilla frescas. junto con el mole. se deja espesar. aproximados y se reducen a recordatorios de métodos y fórmulas practicadas con frecuencia. platón. Se retira del fuego y se deja entibiar. Ya fríos se colocan en un platón. se envuelven en la servilleta húmeda para después quitarles la piel. Quedan muy ricos usando jamón cocido en lugar de la carne de puerco. peladas y ~ajadas en agua fria. la canela y 112 vaso de jerez seco. ski semaa y picado. 30 pasitas remojadas. es decir. Hay notables diferencias en los ingredientes utilizados. el migajón de un bailo. 1 manzana. 30 almendras. se pueden suprimir las frutas y sazonar la nogada con salen lugar de azúcar. 1 copa de jerez. La triple lista de ingredientes se completa con una receta moderna. 1 pizca de sal. • Cuando todo está bien frito. se cubren con la nogada y se adornan con granos de granada. a gusto a gusto 4 4 10 para adorno para adorno para adorno 7! ^ Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 2. 6 1 1 2 3 2 2 5 3 2 6 4 6 2 5 1 5 6 125 gramos 100 gramos 6 200 gramos 20 — 5 cucharadas — — 15 6 3 — 8 cucharadas 30 15 2 6 1 cucharada 20 6 4 la necesaria la necesaria la necesaria 1 1/2 tazas 3 tazas 1 1/2 tazas 100 gramos 200 gramos 700 gramos 100 gramos . al estilo de Puebla. hemos reconstruido las recetas de las monjas de Santa Rosa. molida 1 kg.

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ya que el mal tiempo les impide salir al mar. • Se incorporan los chiles previamente asados y los jitomates molidos. se muele. 4 dientes de ajo. • El chile sin semillas se calienta y se pone a remojar. 4 pimientas. • Se corta en trozos la cecina. ajo y cebolla. 1 taza de garbanzos cocidos. 8 tomates de cáscara (mlltomatel. molotes son también antojitos: ver receta pág. 2 cucharadas de pitos (flor de colorín). licuadora. • Se pone un poco de la mezcla anterior en el centro de cada bistec y se enrollan como molotes. • Se hierve para que sazone bien. • Al momento de servir se adorna con las aceitunas y el jamón en tiras. 1 kilo de came de mapache. 250 gramos de ejotes. 1 ceboNa chica. 4 chíes chichotas (cuaresmeños). los dientes de ajo y las especias. se le agrega el tomate. MOLE AMARILLO Oaxaca (ver foto pág. se amarran con hilo. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente. 172 . pitos y sal. escurridas y picadas.MAPACHE EN SALSA VERDE Veracruz Esta receta puede ser considerada típica de pescadores. 1 tomate (tomate). Se sirve con ensalada de repollo y tortillas. se agrega el mapache cortado en trozos y se cocina 15 minutos. sal. 300 gramos de espinazo y 400 gramos de came de res. los ejotes y chayotes cocidos y rebanados. 500 gramos de cecina de cerdo (blanca sin enchilar). se fríe con 30 gramos de manteca. se pone la masa deshecha en un poco de caldo y se agrega el guisado y nuevamente se deja hervir para que quede bien sazonado. • Aparte. • Se deja todo esto hervir. 1 cucharadita de orégano. • Se le agregan los dientes de ajo y el orégano molidos. sal. deben quedar muy delgaditos. ADORNO: 12 aceitunas rebanadas. 137. el tomate y el chile se hierven. • La gallina y las carnes. 1/2 kilo de tomates verdes. se muelen con ajo se fríen en aceite hirviendo. 6 bistecs sin nervios. 1/2 cucharadita de orégano. Puebla MOLOTES DE CARNE Receta antiquísima. • Se fríen los molotes en una cacerola con aceite o manteca y cuando están dorados se agrega la salsa. 2 mentes de ajo. se añaden las piezas de gallina y came y un litro del caldo en que se coció la gallina. 200 gramos de chile chilcosle. El mapache es un úrsido pequeño y bravío. 2 rebanadas de jamón en tiritas. Se le agrega sal a gusto. ' Para hacer la salsa. Se acompaña con arroz. 1 chile jalapeño desvendo. hilo de cáñamo. se rectifica la sal. • Al servirse cada plato. 7 raja de canela. 2 hojas de hierba santa. 100 gramos de jamón picado. • Se extienden los bistecs en el metate o con el rodillo. se muelen todos los ingredientes indicados y se vierte sobre los molotes. 3 cucharadas de aceite o manteca. 1 rajeta de canela: 2 cucharadas de cebolla picada. 2 chayotes. se acompaña de jugo de limón mezclado con cebolla finamente picada. cacerola. 500 gramos de jitomates. 11 Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 25-30 minutos Utensilios: Metate o rodillo. 2 clavos. El mapache es un voraz destructor de maíz tierno y sale de sus madrigueras especialmente en invierno y en esa época los pescadores se dedican a cazarlo. se frie en la manteca. las hojas de hierba santa y sal. se parten en piezas y se cuecen en agua con las verduras. 1/2 cucharadita de sal. 143) Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos Utensilios: Dos cacerolas. pero que se deja domesticar fácilmente. licuadora. 300 gramos de acelgas cocidas. ' Estando bien fritos. • El mapache se hierve con un pedazo de cebolla. acelgas. manteca o aceite. SALSA: 6 jitomates pelados y sin semillas. recipiente. 1/2 cebolla chica. Cuando dore se escurre. 2 chiles verdes. • Se hacen puré los garbanzos y se mezcla con el jamón picado. 2 dientes de ajo. Oaxaca CECINA EN SALSA Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Recipiente. licuadora. 35 gramos de manteca. aplanados. 1 gallina o 1 kilo de came de puerco. 8 pimientas de Tabasco. • Cuando la salsa está sazonada. 50 gramos de masa de maíz. el miltomate molido con la cebolla. 4 dientes de ajo.

para simular el tallo. Con el pincel y colorante marrón. dándoles las tonalidades de la cáscara.. animales. luminosa y policromada del mundo» (así se dice en el Diccionario Porrúa) no iba a la zaga de la oaxaqueña. • Se retira del fuego.POS Y PANES Una de las más curiosas relaciones entre arquitectura y repostería es que para dorar con oro de hoja las tullas de madera de las fastuosos altares de los templas de la Nueva España se necesitaban cientos y miles de claras de huevo. 50 gramos de almendras peladas y molidas. retratos. Tal vez en nuestras días se mida con mayor parsimonia las dosis de almendras o de yemas. en estos tiempos austeros es muy dificil de resistir la tentación de las maravillosas golosinas de Puebla y Oaxaca. se agrega la vainilla y se sigue batiendo hasta que enfría. 50 gramos de azúcar glass. Se pinta un punto marrón al otro lado y se le dan reflejos rosáceos con un pincel y colorante. Luego vendrán obras de arte parecidas a las que hacen en Puebla: imágenes religiosas. • En el cazo se pone la leche con el azúcar y se deja al fuego hasta que espese. una para cada color que se desee. ¿Qué hacer con las yemas sobrantes? Las monjas de los conventos encontraban la forma de emplearlos en la preparación de postres y dulces: nació así la deliciosa repostería de las barrocas ciudades de Puebla y Oaxaca. 2 yemas de huevo. se dejan secar.. 500 gramos de azúcar. marrón y morado. se toma un trocito de pasta roja. amarillo. se ruedan trocitos de pasta amarilla en- BESITOS DE ALMENDRA Puebla 36 piezas aproximadamente Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Utensilios: Cazo de cobre. la esencia de almendra y el huevo batido. 250 gramos de almendras peladas y molidas finamente. colorante artificial rojo. pero no cabe duda de que la repostería virreinal en esa ciudad que «debió ser la más alegre. 50 gramos de azúcar. 173 . utensilios. • Se toma pasta verde. cuchara de madera. Se pinta un puntito marrón en la base y se le pone un clavo como tallo. • Se agregan poco a poco las yemas batidas. Se clava también un clavo. cuchara de madera. Lo extraordinario es que este sutil arte aún se mantenga vivo y lozano. canela en polvo. «Oaxaca -escribe aproximadamente en 1639 Plomas Gage— tiene fama de fabricar las mejores confituras y dulces de toda América». clavos de olor para los tallos. 2 tazas do leche evaporada. moviendo constantemente. Se clava en cada fresa un clavo de olor simulando el tallo y se hacen con la pasta verde unas hojitas para ponerlas alrededor del tallo. • Se colorea la pasta con unas gotas del colorante elegido y se trabaja la pasta hasta que el color quede uniforme. No encontramos parecidas afirmaciones perentorias entre las historiadores de Puebla. • Las manzanas se hacen con la pasta verde. • Se amasa la pasta hasta que quede lisa y suave. tal vez encontremos excesiva la recomendación del Nuevo Cocinero Mejicano (edición de 1883) de servir para un almuerzo nada menas que «doce platillos de último servicio o postre». se divide en partes. que por suerte de los mexicanas han sido adoptadas e imitadas por los dulceros de todo el país. rallador. se pinta la pasta de morado y se forman pequeñas bolitas. se forma la pasta. tre las manos. plato. Se envuelven en papel de china cortado en cuadros pequeños y se enrollan. dándoles forma redonda. es plasmar pequeñas frutas. verde. colador. 1751 Infinitas son las posibilidades para los escultores de mazapán. • Para hacer fresas. pincel muy fino. sin embargo. Cuando se vea el fondo del cazo se añade la almendra molida y se hierve sin dejar de mover. 1/2 huevo batido. • Para hacer un racimo de uvas. se divide en trocitos y se le da forma de pera. • Se forman bolitas y se espolvorean con la canela. durante 5 minutos más. edificios en miniatura. Lo más fácil. se ruedan en el rallador para dibujar la piel. hasta dar la forma de un plátano. • Se añade el jugo de limón. • Para hacer plátanos. papel de china. naranja. • Se forman bolitas de pasta coloreada de anaranjado para hacer naranjas. o no se espesen las cremas con pechuga de gallina. para empezar. del tamaño de una avellana grande. 1 cucharadita de esencia de vainilla. unas gotas de esencia de almendra. 1/2 cucharadita de jugo de limón. • Se pasan los 2 azúcares por un colador y se revuelven en un tazón con las almendras molidas. se pintan los plátanos. FIGURAS ALMENDRAS Puebla DE DE PASTA (ver foto pág. Comensales o cantidades de piezas: depende del tamaño que sean las figuras Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente Utensilios: Tazón. Se le da forma con los dedos y se le pasa el rallador fino para darle el aspecto exterior de la fresa.

cuidando que no se rompan. se vuelve a amasar. se cuecen en el horno hasta que doren. se retiran del fuego. cernidor. Cortesía: Museo (ex-conventol de Santa Rosa. 5 tazas de harina. recipiente. procurando que queden como anillos. Comensales: 36 personas aproximadamente Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 15 a 20 minutos Utensios: Recipiente grande. • Se vuelven a poner en la miel. se vierte sobre un molde de flan teniendo cuidado de que quede bien esparcido y se vacía el flan de coco. mantequis. el brandy y el jugo de limón. Platón. • El turrón se prepara batiendo las claras a punto de turrón e incorporándoles poco a poco el azúcar. 2 cucharadas de n'a zene. se espolvorea con azúcar glass. mueble del siglo xvm. • Se raspan los limones. etc. 1/2 cucharada de manteca. molde para flan. 125 granos de mantequilla suave. • Se agregan 2 cucharadas de agua tibia. se retira del fuego y se sacan los limones. globo. los 125 gramos de mantequilla y azúcar hasta formar una pasta suave. 1 cucharada de jugo de linón. de largo. cuando tenga consistencia espesa como de átole. charola de horno. 1731. • Se pone a hervir la leche de coco con 500 gramos de azúcar. se unen los extremos para formar las rosquitas. se quita del fuego y se deja enfriar. 3/4 taza de azúcar. hasta que quede delgada. • Se fríen ayudándose con un palito. 1/4 cucharadita de ralladura de cáscara de linón. se voltee sobre un platón apropiado. 1/2 taza depugo de naranaa. obleas con cajeta. 1791 36 piezas aproximadamente Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de cocción: 2 horas Utensilios: Dos ollas o cacerolas. 1/2 itro de leche. Se añade esta mezcla a la leche de coco y se agrega Ía maizena. cuando está bien revuelta. Cuando esté frío se refrigera. • En otra cacerola se pone el azúcar restante con 5 vasos de agua y se pone al fuego a hervir. Puebla (ver receta pág. cocadas doradas. rodillo. cuando esté a punto de hebra se agregan los limones y se hierven 20 minutos más. figuras de pasta de almendras.. La pulpa de 3 cocos. se cortan tiras de 5 x 10 cm. batidora. se agrega la pulpa de coco y la piña. horno precalentado a 180 °C. 6 cucharadas de trancar. se mezcla el jugo de naranja. Se retiran del agua y se lavan muy bien. Se tapa y se pone al baño María durante una hora. se hierve hasta que quede una pasta espesa. Puebla. en la licuadora con 1/2 litro de agua. se juntan. 7 yemas y 7 ciaras de huevo. • Se queman los 100 gramos restantes de azúcar con un chorrito de vinagre. azúcar glass. se cuela exprimiendo bien para que salga toda su leche. sartén. • Se baten los huevos. • La pulpa de los cocos se muele. 174 . después se ponen en un recipiente con los 3 litros de agua y la cal. se enrollan como puros delgados. se cuecen hasta que estén transparentes. Se parten por la mitad y se les quita la pulpa. • Se cierne la harina con la sal y el polvo de hornear. 1 pila molida. en la actualidad estos dulces se fabrican en todo el país. Ya fríos se rellenan con turrón. se lavan con agua fría hasta quitarles el sabor amargo y se exprimen suavemente. • Se acomodan en la charola previamente engrasada. 2 1/2 brios de azúcar. 1 pizca de sal. • Se pone la harina en un traste. aricar. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos UtensiBos: Recipiente. se rellenan con la pasta de coco y piña. • Se toman porciones de pasta del tamaño de una nuez. hasta que tome color de caramelo dorado. 8 huevos. Dulces conventuales: tostaditas de Santa Clara. • Se pone una cacerola con agua en el fuego y cuando está hirviendo se agregan los limones. se mezclan muy bien con el batidor de globo. 175) FLAN DE COCO Guerrero Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 a 1 1/4 hora iranios: Licuadora. en el centro se ponen las yemas y se amasa bien. de 15 cm. 1/8 cucharadas de sal. separadas. primero las yemas y después las claras a punto de turrón suave.LIMONES RELLENOS Puebla • • (ver taro pág. cacerola. Ratones de cerámica de Talavera. Al momento de servir. rosquitas de naranja. 1 copa de brandy. • Se extiende la pasta con el rodillo. limones rellenos de coco. se le pone la manteca y se amasa nuevamente hasta que hace burbujas. 1 coco (la pulpa) rallado. se dejan 30 minutos. 175) GAZNATES Oaxaca (ver roto pág. sin lo blanco. 2 1/2 lirones verdes. ROSQUITAS DE NARANJA Puebla (ver foto pág. Antigua especialidad poblana. 1 cucharada de cal. • Se pone al fuego otra cacerola con 3 vasos de agua y 1 kilo de azúcar. 100 gramos de harina. 3 &ros de agua. 2 cudweátas de polvo de hornear. que se pegan con clara.

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se retira del fuego y se le agrega el jerez. se agrega la grenetina rehidratada. se tapan con papel aluminio y se meten al horno. 1/4 kilo de azúcar. molde para gelatina. platón. 180). • Cuando está disuelta. 1/4 litro de jerez dulce. • Mientras tanto. mantequilla. platón. • No se deja de mover hasta que espese y se vierte al platón sobre el marquesote. • Se hierve el agua con el azúcar. 12 marquesotes (ver receta. 1 raja de canela. 1 kilo de azúcar. 30 gramos de pasitas. • Cuando esté espesa la miel. Se sabe si están cocidas al introducir un palillo y éste sale limpio. 176 . 1/4 litro de agua. 12 yemas. pasitas y almendras peladas y cortadas a la mitad. Se refrigera. en baño María durante 30 minutos aproximadamente. 2 tazas de agua. Comensales: 18-20 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 8 minutos Utensilios: Recipiente. Se pone al fuego 1/2 kilo de azúcar con 1/4 de litro de agua y canela. charola o platón 1 litro de agua. Se retira del fuego.ANTE DE ALMENDRA GELATINA DE Oaxaca JIOTILLA (tuna roja) (ver foto pág. 2 litros de leche. Lo anterior se revuelve bien y se vierte en un molde previamente humedecido. • Se adorna con tiritas de biznaga. 1781 Oaxaca (ver foto pág. Un postre antiguo que se está olvidando. 150 gramos de grenetina rehidratada an 2 tazas de agua. deben quedar bien consistentes. 8 marquesotes (ver receta pág. 7 1/2 tazas de crema. colocándolas en el platón. HUEVOS REALES Oaxaca Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Charola de horno que pueda ponerse en otro recipiente para baño María. Con esta miel se bañan las rebanadas de marquesote que se colocarán en el platón. almendras cortadas en rajitas. 178) Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Recipiente. Deben quedar esponjaditos y suaves. Cuando empieza a espesar. papel aluminio. se agrega la jiotilla. canela. No debe quedar muy espeso el almíbar. horno precalentado a 150 °C. platón. pág. pasadas por un tamiz con un poco de agua. la almendra pelada y molida. 100 gramos de almendras peladas y molidas. ANTE DE CHICOZAPOTE Oaxaca Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. 1 biznaga confitada (acitrón). Nota: Esta gelatina se debe preparar un día antes del que se vaya a servir. 50 flotillas peladas. • Se pone al fuego 500 gramos de azúcar con la canela y 1/4 litro de agua. moviendo hasta que se disuelva. se colocan en un platón y se bañan con el almíbar. las pasas y al final se agrega el jerez. se le agregan los chicozapotes molidos. • Se engrasa la charola con mucha mantequilla y se vierten las yemas. • Se baten las yemas en la batidora hasta que estén completamente blancas. 1 kilo de azúcar. • Se destapan las yemas y se cortan en cuadros regulares. 50 gramos de pasitas. Se sacan del horno y se dejan enfriar sin destapar. El otro 1/2 kilo de azúcar se pone al fuego con 1/4 litro de agua. • Cuando empieza a espesar se fetira del fuego y en esta miel se bañan las rebanadas de marquesote. 180). 30 gramos de almendra para adorno. coladera. Se pone al fuego la leche con los 500 gramos restantes de azúcar. 1 vaso de jerez. duras y hayan crecido en volumen. 1 raja de canela. • Se enfría un poco. 1 raja de canela. se hace el almíbar con el agua. • Para desmoldar se sumerge un instante en agua caliente y se voltea en una charola o platón. 30 chicozapotes pelados y sin semillas. 1 taza de azúcar. 50 gramos de almendras peladas. Cuando espesa se retira del fuego y se vierte sobre las rebanadas de marquesote.

El proceso se explica en las fotografías. en medio se ponen las yemas y se va amasando con la mano. moldes para hornear rectangulares o cuadra- • Se untan las manos con manteca y se amasa hasta que la pasta quede uniforme y tersa. • Cuando enfría. 2 zapotes negros. se cortan los jamoncillos de 10 x 5 cm. • Se pone al fuego la panela con 1/2 litro de agua. azúcar a gusto. 1 kilo de coco fresco. empanadillas. En el fondo de esta foto. 1 vaso de jerez 6 1 vaso de jugo de naranja.JAMONCILLOS DE COCO Guerrero 20-24 jamoncillos Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente Utensilios: Recipiente. gaznates. papel encerado. Oaxaca y otras ciudades. mamón. azúcar glass y canela en polvo a gusto. • Sobre una superficie enharinada se extiende la pasta con el rodillo hasta que quede delgada y con un cuchillo se cortan tiras de 30 x 10 cm. aparecen (en la primera) gelatina de jiotilla. • Se hace una fuente con la harina. sosteniéndolas y dándoles vuelta con dos palitos. se deja reposar 2 horas o más. Cuando la miel toma «punto de bola» les decir. • Se pone a enfriar. cuando al poner un poco de miel en agua. rallado muy fino. se escurre el sobrante de grasa y cuando todavía están calientes se bañan con el azúcar glass y canela. • Cuando están unidas. 30 yemas. 177 . • Se pelan los zapotes. la iglesia de La Soledad. ninguanitos y turrones (recetas en pág. se fríen en manteca bien caliente. 180) y (en la segunda) torrijas. se agrega el agua de tequesquite poco a poco. se deja hervir un poco. Se unen las puntas con un poco de agua para formar la rosca. • Se endulza lo anterior y se agrega el vino o jugo de naranja. 1 kilo de harina. Una vez doradas. agua de tequesgiite. se les quitan las semillas. manteca. PULSERAS DE BUÑUELO Oaxaca — (ver foto pág. cuchillo. agua la necesaria. En cuanto a recetas.' Oaxaca. 774-176). En las fotos de las páginas siguientes. se muelen y se deshacen en el agua. se vierte en los moldes previamente forrados de papel encerado. dos. más bien debía de existir un devoto intercambio. forma una bolita consistente). 2 kilos de panela (pioncio). aparentemente no había rivalidades entre las religiosas de Puebla. ZAPOTATE Oaxaca Tiempo de preparación: 20 minutos Utensilios: Jarra. los dulces poblanos y oaxaqueños tienen mucho en común. charola. 130) i 20 pulseras Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 25-30 minutos Utensilios: Rodillo. la necesaria. Por ello. se le agrega el coco. huevos reales y ante de almendras (recetas en pág. 2 palitos.

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• Se baten las claras de huevo a punto de turrón. se colocan en una charola engrasada y se hornean a 220 °C. se mezcla y se vuelve al fuego bajo. Cuando están doradas. Sin retirarlo del fuego. Si la cuchara no es de plata. 200 gramos de manteca. 176) Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensios: Recipiente. 1/4 taza de jugo de naranja. las bolitas se le pegan y ennegrecen. ' La miel se prepara poniendo al fuego 1/2 litro de agua con 500 gramos de azúcar. 20 huevos. cocidas de igual manera. 16 huevos. se agregan las yemas. ya frías. se bañan con el resto de azúcar revuelto con canela. moldes individuales para hornear.é MARQUESOTE Oaxaca (ver foto pág. Se añade el jugo de naranja. • Se espolvorea con otra cucharada de harina. • Se ponen 30 gramos de azúcar a fuego lento. Estos finos panecitos se comen en las fiestas de bautizo acompañando nieves de frutas. hasta que se haga un caramelo claro. La mitad de estas bolitas. papel de china. Sobre los moldes engrasados se colocan hojas de papel 'encerado. sin dejar de mover. también engrasado. 20-24 '. forma una bolita consistente. 40 gramos de levadura para pan. charola de horno. se fríen en manteca. 250 gramos de almidón. 1 kilo de manteca de cerdo para freír. en trozos. Se pone en un recipiente. se bañan con miel de apunto de bola. 24 panecitos Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensiios: Batidora.. Se cuecen en el horno a 220 °C durante 25 minutos aproximadamente. CARLITOS Oaxaca 1 lulo de harina. 1 coco pelado y rallado. se pone a fuego bajo. se mezcla suavemente y ya fría se hacen bolas chicas. platos de cristal. se retira del fuego y cuando ha enfriado un poco. al poner un poco de ella en agua. el azúcar granulada molida y cernida y el almidón molido y cernido. 1791 Uno de los muchos dulces populares que se venden bajo los portales de la plaza de Oaxaca y en los mercados. lienzo. 250 gramos de azúcar glass. se sacan enseguida. hasta que la masa hace burbujas. se bañan los nenguanitos. también se ponen de cinco en cinco y se bañan con miel. 30 gramos de canela en polvo.emitas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 15-20 minutos Utensilios: Cazo de peltre. se ponen de cinco en cinco. 200 gramos de manteca. Los panecitos fríos. de diámetro. molde para hornear. 9 cucharadas de harina. vaso. 480 gramos de azúcar. ya envueltas con el caramelo. se agrega el coco y se deja en el fuego hasta que et coco esté transparente. Se dice que la miel tiene apunto de bolas cuando. Cuando esté lechosa se agregan 8 cucharadas de harina. se ponen con cuidado las bolas. cacerola. se ponen cucharadas de la pasta. • La otra mitad de las bolitas. se cubre con un lienzo y en un lugar caliente se pone a fermentar. NENGUANITOS Oaxaca (ver loto pág. • Se envuelven las bolas en rectángulos de papel de china con las orillas recortadas en tiras finas. tabla de amasar. Se revuelve y se amasa mucho con la mano. hasta que quede una miel clara. se cuecen en el horno a 250 °C. 1 pizca de sal. con la cuchara. 300 gramos de azúcar para el coco. • Una vez frías. después el azúcar cernida. ' Se hacen bolitas ligeramente aplastadas de 4 cm. cuchara de plata. se agregan las yemas. se cubre con un lienzo y se deja reposar una hora. durante 20 minutos aproximadamente. se pone en la tabla de amasar el kilo de harina yen el centro se pone la levadura. • Se retira del fuego y cuando esté tibia. Se colocan en platos de cristal. cemidor. • En un recipiente de barro se pone un vaso de agua y se deshace la levadura. • En cuanto aumente su volumen.YEMITAS ACARAMELADAS ENVUELTAS Veracruz !. 300 gramos de azúcar y 500 gramos más para /a miel. manteca. 250 granas de azúcar. al final el almidón cernido. una sobre otra. • En un cazo se humedecen 420 gramos de azúcar. se unen de dos en dos con el dulce de coco en medio. Cuando empiece a espesar. papel encerado. 24-30 piezas Tiempo de preparación: 1 1/4 hora Tiempo de cocción: 50 minutos Utensilios: Recipiente de barro. Se les incorporan las yemas. hasta que queden doradas. A este punto. papel encerado. se mezcla muy bien. 180 . 500 gramos de almidón de trigo. • Se ponen al fuego los 300 gramos de azúcar y 1/8 de litro de agua. • Se vierte en moldes engrasados y forrados con papel encerado. Una vez espesa la mezcla se retira. 300 gramos de azúcar y la sal. 12 yemas de huevo batidas. • Se baten las claras a punto de turrón.

la harina cernida con el polvo de hornear y las claras batidas a punto de turrón. 1/4 kilo de azúcar. Cuando doblan su volumen. 186) aparece en la foto de la página siguiente. para que no se queme. • Se vierte en el molde engrasado y enharinado. se le pone una ciruela en un extremo. 1/2 kilo de harina. 1 litro de leche sin descremar. 18-20 ciruelas pasas. • Se mueve constantemente. se hacen los panes en forma redonda. • Se endulza y se cuaja en la sorbetera o congelador 3 horas aproximadamente. • Se desmolda cuando está frío y se espolvorea con azúcar pulverizada. ' Se ponen en el agua y se cuelan en servilleta. 100 gramos de chocolate amargo o cocoa. se hace la levadura con el pulque. cuidando de que no se quemen. • Se disuelven bien en la leche. se le hace un corte en el centro a cada pan. La figura principal corresponde a la cultura nayarita. • Ya fría. se cuela y se cuaja en la sorbetera o congelador. PAN DE CLARAS CON CHOCOLATE Oaxaca Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. 1/4 kilo de mantequilla. sorbetera. Antes de meterlos al horno. se revuelve y se tapa con un lienzo. • Se pelan y se desbaratan las jiotillas o tunas. 20 tunas 6 35 jiotillas. 1 1/2 cucharadas de polvo de hornear. 300 gramos de azúcar. 1/2 cucharadita de sal. 25 gramos de manteca. • Se revuelve bien con el anís. • Al otro día. 1/4 litro de pulque dulce. 10 yemas. 1/2 litro de crema. para que no se pasen las semillas. cernidor. el chocolate rallado o cocoa. 2 cucharadas de azúcar. Cuando esponja. • Se cuecen en el horno a 190 °C. de 35 a 40 minutos aproximadamente. se coloca en lugar caliente. • Por la noche se revuelve la levadura con todos los demás ingredientes y se amasa bien. • Se baten las yemas con el azúcar. batidora. mantequilla para untar. 18 yemas. PAN DE YEMA Oaxaca (ver foto pág. 1 kilo de harina. 175) 18-20 panes Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. Uno de los más delicados tamales de México. 1 raja de canela o vainilla. 375 gramos de azúcar. batidora. sal. 300 gramos de azúcar. Se ponen a hervir con la canela o vainilla. 250 gramos de harina. lienzo. hasta que estén muy duras. el tamal de boda yucateco (ver receta pág. 300 gramos de mantequilla. 181 . detrás y a su derecha. rodeado por piezas arqueológicas de la colección de Manuel Barbachano Ponce. 1 litro de agua. 1 cucharada de anís en grano. molde. • Por la mañana. jainas del siglo vil encontradas en la Isla de los-Muertos. • Se bate la mantequilla con el azúcar. 1/4 litro de claras. servilleta. se deja reposar toda la noche en lugar caliente. NIEVE DE TUNA Oaxaca O DE JIOTILLA Comensales: 8 -10 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Recipiente. se colocan en las charolas engrasadas.NIEVE DE SORBETE Oaxaca Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 3 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente. charolas de horno. más o menos de la forma o tamaño del pan. se untan ligeramente con manteca. sorbetera. licuadora. se agrega la crema. 2 cucharadas da azúcar pulverizada. se cuece en el horno a 220 °C durante 50 minutos aproximadamente.

j .

aportando sólo algunas modificaciones al texto original. sopa de lima. Campeche fue el principal astillero y puerto del siglo xvn. resiste los avatares de la historia. el frecuente empleo de ingredientes de la región y su armoniosa composición. y en nuestras días el desarrollo turístico ha hecho de Cancún y Cozumel lugares de fama mundial. A la delicada culinaria maya (cuyas salsas sin grasas ni harina preludian evidentemente la 'Ynouvelle cuisine') se f úeron sumando las suculencias europeas hasta crear una nueva dimensión gastronómica. Los indígenas de esta parte del país aún hablan el antiquísimo idioma maya y conservan las costumbres de sus antepasados. Hay que suponer que las constructores de Chilchén Itza y Palenque. las recetas f treron consideradas definitivas. chiles y calabazas como hace inflarlos. tomamos del libro Cocina Campechana publicado en 1928 por la legendaria cocinera de esa ciudad doña Adela Mena de Castro. La gastronomía refinada de las familias pudientes de la época colonial se ha conservado intacta a lo largo de las siglas. y las hierbas que perfuman sus modestas comidas son las mismas de antaño. así como las frutas tropicales y los animales del bosque o del estero. sin embargo. con el objeto de facilitar la Ejecución. Hoy.e LA COCINA DE LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS Tabasco. Yucatán. esos sacerdotes y nobles cargados de plumas yjoyas. ha sido adoptado con sus derivados y forma parte esencial de la cocina popular actual. pero producen maíz.. la ocupada por estos cinco estadas. Surgió así la ortodoxia culinaria del Sureste que se conserva celosamente y gracias a la cual los gourmets de hoy pueden gozar como los de hace un siglo de papadzules. Ciudad del Carmen es puerto pesquero de singular importancia. de manera especial. Todas estas regiones de México han tenido sus épocas de esplendor: para dar solamente unas ejemplos. los lectores del Popol Vuh. Como muestra de la abundancia de las mesas del Sureste hace 50 o más años. El principal ingrediente aportado por los españoles. Quintana Roo Tierra maya. los artesanos alfareros de tan refinadas cerámicas. La cocina de las clases más elevadas ha evolucionado de otra manera. tres menús sugeridos para comidas normales: Caldo gallego a la campechana • Sopa de maíz con leche Sierra frita • Sopa de habas • Peurnpano empapelado Venado en salpicón Gallina almendrada Huevos rancheros Repollo frito con mantequilla Flan de fruta Budin sencillo • Pescado en verde Carne en brazo Pollos guisados con papas Frangollo de berenjena Atropellado de huevos Arrolladas de crema • Sesos entomatados Gallina en verde Tbrtillas de jamón con chícharos Calabacitas fritas De las platos precedidos por un asterisco se reproducen las recetas en las páginas siguientes. Las estelas grabadas y los códigos mayas que han llegado a nuestros días describen fórmulas mágicas y médicas. fryoles. Los campesinas de hoy utilizan mejores técnicas agrícolas. los creadores de un sistema matemático y astronómico asombroso. calculan las movimientos de los astros. y el petróleo del estado de Tabasco ha transformado la economía del país. también debían ser buenos gourmets. la carne de cerdo. pero no dan recetas de cocina. la cocina del sureste —y.. el monopolio del henequén enriqueció Mérida en el siglo pasado. la cocina yucatecase distinguen por su originalidad y sabiduría Un día no precisable —probablemente a mediados del siglo pasado— por una inexpresada decisión colectiva dictada por una instintiva conciencia de haber logrado la perfección. En el Glosarlo al final del libro el lector encontrará la explicación de algunas términos de uso local. Chiapas. 183 . La tradición culinaria. poc-chuc y chocolate de metate. Campeche. relatan mitos cosmogónicos y conquistas guerreras. Los tres op xir s menús propuestas son notables por el refinamiento de los platos.

picados. 1 cucharada de chile seco rojo. 1 cucharada de orégano asado. sal. • Se cuela y se reserva el caldo.. • El achiote se disuelve con el vinagre o jugo de naranja. Esta sección hubiera podido ser mucho más amplia. orégano. 2/itomates pelados. sartén. 3 clavos de olor asados. Y finalmente se escurren. 2 cucharadas de manteca. se hacen los taquitos delgados como flautas. sal. se cuela.. Las yucatecas —escribe con admiración el futuro obispo de Mérida— "son grandes trabajadoras. las observaba también fray Diego de Landa y anotaba en su Relación de las cosas de Yucatán. 184 . 20-24 tortillitas muy finas o la tata de encima de 20-24 tortillas delgadas. • En la manteca se pone a freír la Carne. como empanadlllas. y hacer tamales de carne. de donde les viene tener mucha leche".. Hay que verlas moliendo enérgicamente el maíz. 4 cucharadas de achiote en grano. viene a la memoria la descripción de la buena "guisandero" india que hizo alrededor del año 1565 el franciscano Bernardino de Sahalgún: "La mujer que sabe bien guisar. de olor fuerte y numerosas virtudes curativas. 2 cucharadas de recaudo colorado (ver receta). se fríe ligeramente en las dos cucharadas de manteca. Sólo en el mercado de San Cristóbal de las Casas (una pequeña ciudad de Chiapas que mantiene ciertas cmnctersticas del siglo xvzr). 1 taza de vinagre o de naranja agria (el jugo). Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 1 hora Utensilios: Sartén.AMALES ANTOJITOS Y T Al leer las recetas de las exquisitos y ftruisirnos antojitos y tamales del Sureste mexicano. platón. 1 cucharadita de sal.. hilo. y sabe echar masa de los frijoles cocidas en la masa de las tamales. y otros guisados. RELLENO: 8 jitometes asados.. jitomate. se incorpora el caldo con recaudo. 2 moldes refractarios de aproximadamente 35 x 25 cm. se ponen en un platón. 1/4 cucharadita de comino asado. papel aluminio. disuelto en 1 taza de caldo. muy fecundas y tempranas en parir y grandes criadoras" y hasta dan el pecho a las corzas domésticos. "E1 continuo moler maíz y no traer las pechas apretadas les hace tenerlas muy grandes. o hácelas arrolladas con qjí. pelados y sin semilla. consignamos apenas una receta de tamales de Chiapas (tamales untadas). 2 pollos en piezas. asadas. • En 4 cucharadas de manteca se fríen muy bien las semillas de-achiote hasta que suelten color. Por ejemplo. • Al momento de servirse. pan molido. 300 gramos de came de puerco picada. 1 taza de aceite. 3 hojas de epazote' picadas. MUCBIPOLLO Yucatán Tamal descomunal. 112 cucharadita de sal. sal. contarnos doce clases de tamales de fórmulas y nombres diferentes. • Con las tortillas y la carne. 1 cucharadita de orégano. Hace algo más de cuatro siglos. 2 cucharadas de manteca o grasa de gallina. 2 cucharadas de pan molido. con 1 taza de agua o caldo. sabe hacer tortillas lianas y redondas bien hechas. donde intentamos una investigación sistemática al respecto. se mezcla con el resto de la manteca. se cuela. RECAUDO PARA TAMAL: 8 dientes de ajo asados. 1 kilo de carne de puerco (que tenga grasa). 1 cabeza de ajos asada. Se cuela la mezcla. 1/2 cucharadita de orégano asado. CODZITOS (taquitos) Yucatán El epazote es planta de origen mexicano. •^y Comensales: 18-20 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 a 1 3/4 horas aproximadamente. Se incorpora el achiote disuelto y se vuelve a moler. bol. o por el contrario hácelas prolongadas y hácelas delgadas. 6 pimientas gordas asadas. se deja en el fuego hasta que empiece a secar. o Nácelas con pliegues. el cacao y las especias y los chiles. se les quita el hilo y se bañan con el caldo bien sazonado y bien caliente. Utensilios: Recipiente hondo. que están entre las más imaginativos y mejor sazonados del país. • Se retira del fuego. A los niños se les da para eliminar lombrices. 8 hojas de plátano grandes. • Se amarran y se fríen en aceite hasta que doren. seguidamente se tapa y se deja a fuego lento hasta que la carne esté cocida. que usan': Las mujeres del Sureste aún poseen intactas estas cualidades.. especial para dia de muertos. 3/4 kilo de manteca. los demás ingredientes se muelen en el molcajete o licuadora. sin semilla. MASA DE TAMAL: 2 kilos de masa-harina (masa nixtamal o Minsal. 4 cucharadas de achiote en polvo. 12 hojas de epazote. molcajete o licuadora.

se disuelve la taza de masa que se reservó. se hace una tortilla. Se agrega el pollo cortado en piezas. se calienta al baño María. humedecidas ligeramente con agua salada. Se reserva. • Cuando están dorados. se cierra muy bien el tamal con las hojas de plátano (colocando lo brilloso hacia adentro). una tortilla bien hecha se infla y su pellejo se despega cuando está recién cocinada. debe quedar una mezcla homogénea que se va incorporando al resto del caldo para obtener el «ko(» (salsa espesa). Se frien en aceite o manteca caliente. recipiente. Se aumenta el recaudo de tamal al kol y se deja a fuego bajo. sal. un poco de cazón molido o desmenuzado. 1/2 kilo de tortillas especiales (con hollejo). ver receta siguiente. • Con esta preparación se hacen los panuchos y empanadas de Campeche. • Si el cazón está muy duro se remoja desde la noche anterior. PANUCHOS Y EMPANADAS DE CAZÓN Campeche . apretando las orillas. Se le quitan las espinas y la piel y se le agregan las hojas de epazote. CAZÓN MOLIDO Yucatán (Tiquinipat) Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos Utensilios: 011a. • La telita se abre para que no se pegue. se muele todo en la picadora. y con las hojas de plátano. agua con sal. se coloca una capa de masa. se procura no mojarla mucho para que se pueda tortear. se le pone solamente cazón y se dobla. sala gusto. • Para hacer los panuchos. 1 kilo de cazón asado de Campeche (cornús). se le pone frijol y pollo deshebrado. 4 jitomates. si está suave se cocina el mismo día con suficiente sal y agua apenas hasta cubrirlo. • Las tortillas encargadas especialmente deben llevar un poco de sal y la telita (u hollejo) debe de estar despegado. debe quedar espeso. debe quedar color naranja pálido. se va rociando con agua salada. se retira del fuego y se deja enfriar. picadora. • Se limpia el frijol. se hace una tortilla delgada. Sobre las hojas de plátano. • Para las empanadas. se pone a hervir para que espese un poco más. • También se sirven con escabeche (ver receta pág. cuando las dos carnes están cocidas. • Se reservan 6 cucharadas de salsa. 198). 1/4 kilo de cebolla morada. 1 kilo de masa. se escurren y se ponen en un platón cubierto con lechuga picada y rebanadas de jitomate. • Se incorpora la harina a la masa. 1 pollo asado con achiote. cuando ya está cocido. Cuando está fría se amasa bien. se cubre el tamal con otra capa de masa y se barniza con la salsa reservada. se lava y se pone a cocer con sal y epazote. • Se ponen las carnes en el kol para que se sazonen. a cubrir para que se esponjen. 1 lechuga. Se mete al horno caliente a 180 °C por espacio de 1 hora con el papel aluminio y 30 minutos sin papel. 1/2 kilo de frijol negro.^^^Ec7'> Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 55 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Ctfcerola o sartén. PANUCHOS Yucatán rv 3 Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 1 1/2 horas Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: 011a. se adorna con el jitomate en rebanadas y hojas de epazote. • Se revuelve bien y se sazona con sal y polvo de chile molido en el molcajete. • Se corta el puerco en cuadros regulares y se pone a cocer con la cabeza de ajos asados. se hace otra tortilla igual a la anterior. 125 gramos de manteca o aceite. 1 cucharada colmada de harina. durante 20 minutos. platón. Si fuera necesrio. • En 1/2 taza de caldo caliente y colado. 250 gramos de manteca. se acomodan bien las carnes con la salsa. se le pone una capa de frijol. La cebolla se rebana finamente. dejando suficiente papel para poder cubrir el tamal. se cuela el caldo y se reserva junto con las dos carnes. • El pollo se deshebra. 1/2 botella de vinagre. recipiente. sartén. se escurre y se pone en el vinagre con sal y chiles habaneros (opcional). Nota: Si no consigue cornús. orégano y sal. se fríen en la misma forma que los panuchos. se deja que suelte el hervor. 185 . se tapa con la misma telita. se lava con agua caliente. se puede hacer con otra clase de cazón asado. • Los moldes refractarios se forran con el papel aluminio. • Se sirve inmediatamente. Cuando esté cocido se licúa. moviendo constantemente hasta que espesa.• Se aparta 1 taza de masa y el resto se mezcla con la manteca y sal. cazuela. 24 hojas de epazote. hasta que la masa de arriba esté ligeramente dorada. molcajete. se cuela y se rectifica la sazón. se agrega la mitad de los jitomates en pedazos grandes y 4 hojas de epazote. 1 taza de cazón molido (atiquinipat»). se pone encima pegando bien las orillas. para evitar que la masa se reseque. Se fríe en manteca o aceite. licuadora. 1 taza de frijol colado. chile seco en polvo a gusto. Cazón = tiburón pequeño.

se pelan y se machacan con un tenedor. PLATANITOS RELLENOS Tabasco Ejemplo de empleo insólito del plátano. y es un platillo de gran delicadeza. • Se pone a cocer el pollo y la carne de puerco en una olla grande junto con 4 jitomates.. vaporera. se manchan con salsa de jitomate y por encima el aceite de la pepita. 2 tomates picados y cebolla picada (2 cucharadas).. se les pone una cucharada de la carne guisada y se enrollan. se pelan. la cabeza de ajos. 1 kilo de falda de cerdo. en el fondo se pone un poco de salsa. las cebollas. ni muy maduros ni muy verdes. luego los taquitos y encima más crema de pepita. hasta que _puede todo bien frito. 1/4 kilo de masa para el «kolx. 2 kilos de masa (de nixtamal. Plato con decoración clásica maya. 2 cebollas grandes. 2 chiles habaneros asados. 8 jitomates asados. un metro de manta de cielo. • Se tuesta la pepita ligeramente. tamales).Este tamal debe quedar suave y tembloroso como la novia. 182) 8 plátanos. • Se cortan las hojas de plátano asadas en cuadros de 30 x 30 cm. cacerola chica. debe quedar como una crema ligeramente espesa. tomate. 1/2 kilo de pulpa de cerdo. aproximadamente. al momento de servir se calienta al Baño María. 2 cucharadas de chile dulce. Comensales: 8 personas Tiempo de preparación: 1 1/4 horas Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: 011a grande. se les quitan las semillas y se machacan o se licúan. chile dulce. No se ponen muy encimados. sal a gusto. 2 ramas de epazote. • Se cierra la hoja como tamal y se ponen a cocer en la vaporera por 1 hora. debe quedar espesa. pasándola por la manta de cielo. no sirve para freír y se vuelve indigesta al hervir. cazuela grande. • Las tortillas calientes se remojan en la crema de pepita. se rocía las veces que sea necesario. Se sazona con sal • La pepita molida se va rociando con el agua caliente donde se cocieron los jitomates y se amasa suavemente. 186 . Se pone una cucharada grande de masa en el centro de la hoja extendiendo un poco. significa «comida de los señores. • Se tendrán 8 platos bien calientes. sal y pimienta y el achiote diluido junto con una cucharada de manteca. platón o platos hondos. 2 chiles habaneros. • Se cuece la pulpa en trozos. se reserva el agua donde se cocieron. 10 aceitunas. • Con el resto del agua donde se cocieron los jitomates se deshace la pepita molida. colección de Manolo Barbechan Ponce. TAMAL DE BODA Yucatán (ver foto pág. Se retiran las carnes del caldo y éste se cuela pasándolo a otra cacerola grande.Papadzul. a fuego mediano y se bate constantemente con la pala de madera aproximadamente 1/2 hora o hasta que se vea el fondo del cazo. sartén. hasta que suelte su aceite. 4 ramas de epazote. se pica y se fríe agregándole cebolla. 1/2 kilo de manteca de cerdo o aceite. 1 cucharada de pasitas. Dice un viejo recetario: . aún hoy —como en el caso de los papazdules— se vierte encima de las comidas ya cocidas. se sazona con sal. Este aceite se recoge y se reserva. salsa de jitomate y encima el aceite que soltó la pepita. 200 gramos de achiote diluido en un poco de agua en la licuadora. . Se pone en una cazuela honda junto con la manteca y sal a gusto. se baña con una cucharada de «koln y se pone un pedazo de jitomate y una hojita de epazote.l. 3/4 kilo de manteca de cerdo. pelados y sin semilla. • Se cuecen los plátanos con todo y cáscara. una vez cocidos. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Utensilios: Comal. poniéndoles un poco de azúcar. desvenados y picados.PAPADZUL Yucatán La grasa de las semillas de calabaza calentadas y exprimidas era el único aceite que conocían los mayas. • Se hacen bolitas con la masa de plátano y se extiende en forma de tortilla. se muelen y se amasan. Si se desea un poco de picante se le pone un poquito de chile habanero picadito. minas o cacahuazinde pera los Papadzul. 1 polio grande. 10 huevos. ' Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 a 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente. • Cuando el pollo está cocido se retira y se deja el cerdo hasta que se cueza. Yucatán. encima se coloca una pieza de pollo y un pedazo de puerco. 1 kilo de tortillas. 1/2 kilo de pepita gruesa. 1/2 kilo de jitomate. • Los jitomates se ponen a hervir en 1 1/2 litros de agua con sal. sal y pimienta. sin dejar que se queme y se muele. se colocan en un platón y a cada tortilla se le pone en el centro el huevo machacado. después se fríen en manteca o aceite bien caliente. Después se escurren los jitomates. chiles habaneros y epazote. se retiran del fuego y ya fríos se pelan. coladera. de un solo hervor.. se le agrega 1/4 kilo de masa diluida en un poco de agua fría a formar un atole espeso 1«kol. Masa para tamal: • La masa se diluye en dos litros de agua fría y se cuela. Muy sensible al calor. se cubren con crema de pepita. 1 cabeza de ajos mediana. • Los huevos se hierven. 8 hojas de plátano asadas. sala gusto. se enrollan. pala de madera. pero no debe hervir. ^>. aceitunas deshuesadas y pasitas.

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el ajo asado. 1 taza de came de venado cocida y deshebrada (se puede hacer con came de ave o puerco). 24 aceitunas sin hueso. Se reservan. Debe quedar una pasta muy tersa.Chiapas TAMALES UNTADOS (ver foto pag. 3 huevos duros 6 2 plátanos machos ligeramente cocidos y rebanados. 200 gramos de carne de puerco molida. cacerola. 1 cabeza de ajo asada. sin semilla y picados gruesos. 18) te de ajo crudo y1 asado. y asadas. 50 gramos de almendras peladas y partidas a la mitad. cortadas en pedazos de 30 x 30 cm. se pone en el centro de la hoja de plátano. cuando está cocida se añade la mitad de la cebolla y un jitomate picado. • El tamal de diario y el de fiesta difieren sólo por su forma. 1 cucharadita de pasitas. La primer doblez se hace como si se doblara una carta en tres partes y después los lados de manera simétrica hacia abajo. 6 6 7 jitomates asados. 4 cucharadas de aceite. Se pone al fuego junto con el epazote. Se ponen en una cazuela las 4 cucharadas de aceite y se fríe lo molido durante 8-10 minutos. Antes de servir se calienta en el horno 15 minutos. • Se muelen muy bien los jitomates. recipiente. vaporera. se la puede ablandar añadiéndole un poco del caldo donde se cocieron las carnes. 2 cucharadas de manteca. licuadora. aceitunas. 5litomates asados. 4 hojas de plátano asadas y cortadas en pedazos de 30 x 30 cm. 1 bolita de masa del tamallo de un huevo. • En cada pedazo de hoja de plátano se ponen dos cucharadas colmadas de la masa cocida y fría. 1 kilo de masa. 1 huevo duro. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: 011a. 3 cucharadas de cebolla picada. • El pollo se pone a cocer con la carne de puerco en poca agua con el ajo asado. 2 cucharadas de manteca. pimienta molida a gusto. pelados y sin semilla. 21 Estos tamales se pueden hacer con venado o pollo. una cucharada de puerco molido y encima una cucharada de salsa de jitomate y una rebanada de huevo duro. Se reserva. 1/4 kilo de manteca. manteca la necesaria 1/2 taza apro- TAMALITOS DE ESPECIA Yucatán Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: 011a. se envuelven con la hoja y se cuecen al vapor. pimienta molida. cortadas en pedazos de 30 x 30 cm. 5 6 6 jitomates asados. { 188 . 2 hojas de plátano. debe quedar un tamal cuadrado cuando es tamal de diario y cuando es tamal de fiesta se hace enrollado y se amarran los dos extremos con la tira de la orilla de la hoja de plátano. • Con los jitomates y cebolla picados y una cucharada de manteca se hace una salsa frita. • Se toma una cucharada grande de masa. Si la masa estuviera muy seca. sal y pimienta. 400 gramos de came de puerco en trocitos. se divide en bolitas que se tortean en hoja de plátano. Yucatán TAMALITOS DE CREMA DE PEPITA Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Cacerolita. 1/2 kilo de masa. Se incorporan las carnes con 1 taza del caldo donde se cocieron y se deja en el fuego hasta que tenga consistencia de mole espeso. 10 cucharadas de manteca. se mueve constantemente hasta que hierva y quede como una crema. los chiles. el diente de ajo crudo y una hoja de orégano. un poco aguado para que se pueda colar después. Nota: 1) Se puede servir también sin usar las hojas de plátano. 1/2 kilo de masa. el ajo. 8 hojas de epazote. cazuela. sal. se pone a cada uno un poco del venado deshebrado y 2 o más cucharadas de crema de pepita. encima la salsa de jitomate y el huevo duro en rebanadas finas o desmenuzado. sartén. aprox. 1 /2 ciruela o pasitas. 12 ciruelas pasas partidas ala mitad 6 3 cucharaditas de pasitas. la cebolla y el orégano. • Se deshace la masa en agua. se cuela. poniendo en un platón refractario la masa cocida caliente. 1 cucharadita de alcaparras. sal. cebolla y sal. pelados y sin semilla. vaporera. • Se cuela la pepita molida y se deshace junto con la bolita de masa en caldo de venado o de puerco. 2 dientes de ajo picados. se le añade sal y la manteca necesaria y se pone al fuego moviendo constantemente hasta que dé el hervor y quede espeso. y asadas. • La carne se pone a cocer con un poquito de agua. • Se derrite la manteca y cuando está tibia se incorpora a la masa batiendo bien. 2 hojas de plátano. cuando se enfría se le pone la carne. 1 pollo en piezas. se extiende un poquito y encima se le ponen pedazos de carne con su salsa. 1 cebolla. sal y los jitomates colados. 1 cebolla asada. 1 pizca de orégano. Se prepara la masa con manteca suficiente y sal. • Cuando está frío el caldo se retiran las carnes y se pican no muy fino. sal. 1 dien- ximadamente). • Se doblan. 5 chiles anchos asados y desvenados. almendras y una rebanada de plátano o huevo. se sazona con sal. pelados. 4 cucharadas de pepita tostada y molida. las alcaparras y pasitas y se deja cocer hasta que se consuma el agua. Se envuelve en la hoja y se pone sobre una parrilla a fuego muy lento hasta que se vayan a servir.

50 gramos de pepita tostada y molida o picada muy fina. sal a gusto. 8 hojas de epazote. Se quita la piel al cazón. se les quitan las semillas. 50 gramos de pasitas sin semilla. cacerola chica. cuando están fritos se les quita la piel. se rellena con la yema de huevo picada. se llama «brazo de reina». las espinacas picadas y se sazona con sal y un poquito de pepita molida en el molcajete. 1 cucharada chica de achiote en pasta. La masa de elote se muele muy fina y se mezcla con la manteca. 2 cucharadas de vinagre. azúcar y si se desea leche. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: 011a chica. durante 45 minutos. 1/2 kilo de masa de elotes tiernos desgranados. 2 naranjas agrias. se rebozan los chiles y se fríen en manteca o aceite caliente. 1 manojo de cilantro. sal a gusto. chile morrón y el achiote. recubierto de hojas de chaya. un poco de sal y pimienta y un poco de harina. en el centro se le ponen ciruelas pasas y pasitas. con esta salsa se acompañan los tamalitos y se espolvorean con otro poquito de pepita tostada. 4 huevos. picada. 1 cucharada de manteca. sal y la rama de epazote. 2 jitomates asados. sal. sartén cacerola 1 trozo de cazón. • Se extiende con cuidado a la masa encima de la hoja de espinaca. se mezcla bien. 4 jitomates asados. • El grano de elote seco se llama maíz: este tamal es un ejemplo del uso del grano tierno. 125 gramos de manteca o aceite. 100 gramos de harina. vaporera. olla.Yucatán (Tamalitos) TZOTOBILCHAY IXCATIQUES RELLENOS DE CAZÓN Yucatán Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Molcajete. sal. se deja freír hasta que quede bien seco. 6 chiles güeros para rellenar. • Se rectifica la sazón y lo ácido y se sirve sobre tostaditas. • Se rellenan los chiles con el cazón frito. mantequilla. 2 huevos duros. se envuelven en la hoja de elote y se cuecen al vapor. • Se deshebra el venado y después se pica. • Se mezcla la manteca con la masa. 100 gramos de ciruelas pasas picadas. pelados y sin semilla. 1 cebolla grande. cebolla y chile verde. Se baten las claras a punto de turrón. • Se pone a hervir un poco el caldo donde se coció el cazón y se añade el frito de jitomate. pelados y sin semilla. 3 6 4 cucharadas de manteca. Se agregan los chiles rebozados. • En las hojas de elote se coloca una bolita de la masa preparada. sal a gusto. 1 cebollita 2 manojos de rábanos. deben quedar bien fritos. se añaden a la carne sazonando con sal y jugo de naranja. 1 hoja de plátano chica o papel aluminio. se remojan en agua con sal para quitarles lo picante y se lavan varias veces. sal y vinagre. 1/2 cebolla mediana. se envuelven en un paño. se dejan hervir unos minutos y si se desea se agrega al caldo un poco de harina colada para darle más consistencia. Se abren por un lado o por donde tienen la colita. SALPICÓN DZIK) DE VENADO Yucatán Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Utensilios: Recipiente. cebolla. • El jitomate se fríe junto con la cebolla y el chile habanero. 1/4 kilo de masa. 10 hojas de espinaca muy bonitas u hojas de chaya. 10 cucharadas de espinaca o chaya picadas. hojas tiernas de elote. 2 chiles verdes. rábanos. 2 cucharadas de mantequilla. TAMALITOS DE ELOTE NUEVO PARA EL DESAYUNO Yucatán ^]r Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Licuadora. • Se asan los chiles. 1 rama grande y 8 hojas de epazote picadas. Se envuelve como taquito. Se reserva el caldo. 1/2 kilo de venado pibil. platón. se agregan las yemas. 1/2 chile habanero picado fino. Se exprime bien y se fríe con jitomate. 1 cucharada de azúcar. después se envuelve nuevamente con papel aluminio y se ponen a cocer al Baño María. sal y manteca. una verdadera delicia. cebolla. • Si con los mismos ingredientes se hace un relleno de huevos y pepitas. Se hierve el cazón en suficiente agua. 189 . 2 cucharadas de leche (opcional). cacerola grande. se lava y se desmenuza. • Se pica muy menudito el cilantro.

. rajas de pimientos. 10 alcaparras partidas por la mitad. el resto del jamón y las pasitas. La mejor sopa de lima lúe aquella que saborearlos en el restaurante Los Almendros de Ticul.SOPAS Las pucheros del Sureste derivan con toda evidencia de las recetas españolas del Siglo de Oro. Y uno se acuerda de que Hernán Cortés y muchos de sus fieles eran extremeños. y la sopa de pan. los jitomates en cuartos. &i esta sección también damos la receta de una pequeña obra maestra de la culinaria yucateca: la sopa de arta. su sabor nos recordó inmediatamente otra sopa. y los chiles güeros adornando. aceitunas y los jitomates picados. se escurre sobre papel. 2 jitomates grandes asados. 4 jitomates medianos asados. detrás del patio donde se cocina. era excelente. 5 calabacitas largas Variaciones: Se pueden agregar trocitos de frutas o plátano macho frito. sin semilla yen rajas. 2 huevos.. 50 gramos de aceitunas rebanadas. se pone más frito. en otros un manojo de cilantro o un chayote partido por la mitad. 100 gramos de almendras fileteadas sin pelar. y se agregan sardinas u otro pescado en trocitos. 1 cucharadita de orégano asado y pasado por un tamiz. realzado por el perfume inimitable de la lona /Yesca. papel estraza. 1 cebolla mediana asada y rebanada muy fina. cuya receta es idéntica a la de la sopa de migas de Extremadura. Trevélez. mencionada entre las «Variaciones».y los vivos se los comen. preparada con limas recién arrancadas de las nanas de las árboles que crecen en el huerto. 112 cucharada de aceite. cuyo aroma delicioso deriva del especial sabor del caldo de salpimentado con que debe hacerse. «Los espíritus se alimentan de los aromas de sus platillos favoritos. España. se cubre con el frito de tomate. Nos llevamos a México una docena de esas Urnas extraordinarias: la sopa que prepararnos cuatro días después. 1 cabeza de ajos asados y pelados. se salpimenta. 20 rebanadas de 2 ara de pan francés o bolillo del día anterior. cuyo perfume enloquecía a Sancho Panza. pelados. se salpimenta y espolvorea con el achiote o pimentón. • Se baten los huevos hasta que queden bien esponjados. Yucatán. • Se calienta el resto del aceite y se fríen cebolla. se unta con la pasta de ajo. pero ya no tenía esa maravillosa fragancia. rebanadas a lo largo. platillo típico de Chiapas. 6 cucharadas de aceite de maíz o de ensalada mezcladas con 6 cucharadas de aceite de oliva. • En 6 cucharadas de aceite se frie el pan hasta que dore.. Altar de muertos de la familia Suárez Solís a su madre. en el corazón del estado de Chiapas. 50 gramos de pasitas remojadas en brandy o ron. un toque diferente.. «de migas» ésta. a 1. de diámetro o recipiente para horno de 20 x40 cm. • Se baña con el caldo rectificando sal y pimienta. 190 . se transforma en una exquisitez complicada. la sugestiva ciudad del estado de Chiapas. Las ollas podridas. Precalentar el horno a 220 °C. • En la cazuela se pone una capa de pan. sal y pimienta. 1 cucharada de achiote en polvo o pimentón. apta para Vigilia. 150 gramos de jamón en cuadritos pequeños.. se cubre con otra capa de pan. • Se hace una pasta con los ajos asados. 2 pimientos rojos asados. que con aditamento de sardinas y uvas nos ofrecieron en las Alpujarras. alcaparras. sin semilla y en cuarterones. • Se calienta el caldo de salpimentado. la mitad de las calabacitas y el jamón. Para vigilia se usa un caldo de pescado. nacida de la necesidad de aprovechar el pan duro. aromatizado con hierbas finas y anís. unos tamales de azafrán inolvidables. cazuela de 50 cm.. tienen sus hermanas americanas en estas tierras donde se las prepara de la misma manera pero con el agregado de algún ingrediente local Así encontrarnos en algunas un puñado de recaudo colorado. se espolvorea con el polvo de orégano y se homea hasta que el huevo esté dorado. Otro recuerdo de viaje está asociado a una sopa. con ellos se cubre todo lo anterior. saf y pimienta. que da al conjunto una personalidad. almendras. el día que la comimos en San Cristóbal..300 kilómetros de Ticul. el resto de la calabacita. La mejor cocinera de San Cristóbal de Las Casas. 1 itro de caldo de salpimentado (ver receta). sin semilla y picados. es doña Maná Cazares de CoroneL Futre sus maravillosas especialidades hay un guajolote prensado de antología. aproximadamente engrasado ligeramente. un ante (o sea un postre)) de origen conventual que se hace con 50 yemas. pelados. se reserva. se deja hasta que se seque un poco (10 minutos aproximadamente). 6 chiles güeros asados enteros. SOPA DE PAN A LA ANTIGUA San Cristóbal Las Casas (Chiapas) Típica receta de una sopa que. pelados. Mérida. En cuanto a la versión con sardinas. en un pueblo célebre por sus jamones. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Sartén grande.

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la pimienta. cuando suelta el hervor. 15 pimientas negras. se deshuesa y se le quita la piel. perejil picado y queso rallado. el pimiento y las almendras molidas. • Se limpia bien la gallina. el ajo y cebolla asados y las hojas de chava. 2 huacales de pollo 6 1 de pavo. 1 cebolla picada. se pone hasta la mitad con agua. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 horas Utensilios: 011a de 3 litros. 1/2 cucharadita de recaudo colorado (ver receta) o pimientas enteras. Ingredientes para acompañar: Se cortan las tortillas en tiritas y se doran en manteca. 1/2 gallina. 1/2 taza de arroz. molcajete o licuadora. la cebolla. • Las especias se asan ligeramente y se muelen en la licuadora o en el molcajete. se deja 20 minutos más. ' Se deja enfriar el caldo. 1 raja de canela. 1 cabeza de ajo asada. 2 calabazas. 4 irnos frescas. ' Se deshacen en un poco de vinagre. el jerez. 1 rama de hierbabuena. se espuma y se agregan las cebollas y los ajos asados. cuidando que no vaya la parte blanca. 2 hojas de orégano.PUCHERO VAQUERO SOPA DE LIMA Yucatán Yucatán Uno de los clásicos de la cocina yucateca. se adorna con pedacitos de huevo duro. • Cuando está a medio cocer se le añaden las calabazas partidas. cacerola honda. 1 cebolla asada. si no. 2 cebollas. 1 pechuga de pavo 6 2 de pollo. 2 huevos duros. 1 sopera. 1 cucharadita de orégano asado. se pica y se regresa al caldo. 1/2 kilo de huesos de ternera. sal y pimienta molida. se deshebra. ' Se retira la gallina. 1/2 kilo de tasajo (came salada). Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: 1 cazuela. • Se pone a'cocer la pechuga con el caldo de salpimentado. azafrán y sal y se agrega el caldo. 2 jitomates asados y sin semilla. ▪ En la grasa del caldo se sofríe el jitomate. se hierve con ajo. la grasa del caldo. 50 gramos de queso rallado. 1 rama de epazote. 1 chile morrón picado. 2 litros de agua aproximadamente. 4 alones de pollo 6 2 de pavo. en olla exprés 45 minutos Utensilios: 011a. • Se deja que la pechuga enfríe dentro de caldo. 2 litros de caldo de salpimentado (ver receta siguiente). • Se rebanan dos limas y un chile habanero asado y picado. el chile entero y el jitomate molido. 2 6 3 dientes de ajo crudo. 1 chile güero entero. INGREDIENTES PARA EL CALDO: 4 litros de agua. SOPA DE GALLINA CON ALMENDRAS Yucatán La sopa preferida de Francisco de Montejo el Mozo 11507-1565). hojas de orégano y los dientes de ajo crudos. 1/2 cabeza de ajo asada. se baña con jugo de lima. ' Al momento de servirse. orégano y sal. (También se puede poner la ralladura de lima. 2 cabezas medianas de ajos asados. 2 1/2 litros de agua. sequita la grasa del mismo y se reserva. CALDO DE SALPIMENTADO Yucatán Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 a 3 horas Utensilios: 1 recipiente con tapa. 5 clavos. Se tuestan todos los huesos un poco machacados y se ponen a cocer con los huacales y los alones con el agua fría y la sal. 10 granos de anís o comino. 1/2 cucharada de orégano fresco. las pimientas o recaudo colorado. 1 lima entera. 8 hebras de azafrán asadas. se rectifica la sazón y se aparta del fuego. se remoja por la mañana. la chaya puede ser sustituida por espinacas o acelgas • Si el tasajo es muy salado se remoja la noche anterior. conquistador de Yucatán. Se rectifica la sazón. 8 pimientas gordas. 100 gramos de almendras.) Cada quién se sirve a su gusto. pelados y sin semilla. 1 lima entera. 1/2 cucharada de sal gruesa. Se amarran en el trapito y se ponen en el cal- Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 horas. • Cuando la pechuga está cocida. 1 trapito. Se tapa y se deja cocer bien a fuego bajo. • Cuando la chaya está cocida se pone el arroz remojado y bien lavado. 1/2 vaso de jerez. Después de unas horas se lava y se pone a cocer en una olla. 1 rama de cilantro. 1 comal. la rama de cilantro y epazote. • Se calienta el caldo y se vuelve a poner la pechuga a que hierva a fuego lento unos minutos. 4 jitomates asados. 6 tordas. En todos los casos. 1 sartén. tazones. 192 . Se retira la pechuga. 1/4 kilo de hojas de chaya. 3 platitos.

se echa dentro de la leche y se añade el polvo de pimienta. platón. 1/4 kilo de arroz. los fideos y la hierbabuena. se reserva. 1 lima agria. 1 cabeza de ajo asada. El pan de mesa se corta en trocitos. • El caldo se sirve bien caliente en tazas grandes. hay que recordar que esta receta se escribió hace 60 años. se echa la harina para que se tueste. cebollas y ajos asados. receta de Lily Mena (Campeche) SOPA DE HABAS Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Recipiente. 1 col. • La mantequilla se pone en una freidera pequeña y se pone al fuego a que se dore. Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos Utensilios: Plato. sartén. con sus fideos y su arroz. el azafrán y se deja hervir unos minutos. se retiran con un poco de caldo y se mantienen calientes. Cuando ya están bien cocidas. Se condimenta con salpicón y una rebanada de lima. 1/2 cucharadita de carbonato.do junto con la lima. 2 colinabos. añadiéndole el polvo de pimienta y dejándolo hervir otros diez minutos y se aparta del fuego. 1/2 kilo de came de puerco. 1 cucharada de mantequilla. pan de mesa. sal y se cocina. poniéndole su buen punto de sal y la cabeza de ajos. o cualquiera otra legumbre. cacerola con tapa. • Se acomodan las piezas de carne en una olla con suficiente fondo de ave. • Se pone leche con sal al fuego y cuando esté hirviendo. sal a gusto. 3 camotes. se deja hervir a fuego lento durante una hora o hasta que tenga tres litros de agua aproximadamente. El puchero se sirve en platos planos. después se pone en una freiderita la mantequilla y cuando ya esté muy caliente. 1/4 de cucharadita de polvo de pimienta. platitos. se echan los granos del maíz y se deja cocer por espacio de diez minutos. se pelan y se agregan al puchero con las hojas tiernas de colinabo y las puntas de cilantro y cuando estén bien cocidas. se muelen y desmenuzan en el caldo donde se cocieron y si está muy espeso se le pone un poco más de agua. 1 cucharada de harina. 193 . • Se prepara el salpicón del puchero. se desengrasa en papel y se echa dentro del caldo al servirlo. • Los garbanzos se remojan. condimentado con chile (opcional). se parten por la mitad y se añaden al caldo junto con las especias enteras. platos extendidos. 4 zanahorias. tazones. • Las habas se remojan una noche anterior en agua de sal. Esta sopa puede hacerse de papas cortadas en rajitas o rebanadas. 6 clavos de olor asados. olla. Tomando un poco del caldo de habas. 1 cucharadita de azafrán asado. 1 cucharada de harina. se fríe en manteca muy caliente. es nocivo para la salud comer o cocer cualquier conserva sin haberla sacado de la lata con anticipación. cazuelita. 2 ramas de hierbabuena. recipiente. se rectifica la sazón y se agregan las puntas de lima. 1 calabaza. Los plátanos se ponen casi al último y se sacan cuando están cocidos. añadiéndole la harina en polvo. • Las verduras se lavan. se deja hervir por espacio de otros diez minutos y se retira. un poquito de pimienta en polvo. freidera pequeña. se espuma antes de que hierva. 1 manojo de cilantro. 2 cebollas grandes asadas. 1 lata de maíz ó 6 mazorcas salcochadas. 1/2 kilo de habas. se acomodan en un traste hondo y se les agrega el jugo de las naranjas agrias y sal 1« puch»I. en la mañana se pelan y se ponen a hervir con agua de lluvia y el carbonato. 2 hojas de orégano asado. se acomodan en un platón artísticamente. 1 chayote. Se añade el arroz. 1 cabeza de ajo bien asada. 1/4 kilo de garbanzos. • Cuando las carnes están cocidas. 1 cucharadita de pimienta negra asada. • La gallina y el puerco se limpian bien y se cortan en piezas. se vuelve a poner al fuego a que hierva por espacio de un cuarto de hora. rebanadas de verduras y el puch. freidera chica. Cuando el caldo está listo se cuela y se desgrasa. para que se tueste. bien tapados. de fideos. • Se toma la mazorca salcochada y se desgrana o se abre la lata de maíz y se pone en un plato un cuarto de hora antes de guisarse. En cuanto a la opinión acerca de las latas. colocando piezas de gallina y de puerco. 2 cucharadas de mantequilla. 4 litros de agua o fondo de ave sin sal. • Se sirve caliente. 1 gallina gorda. 1 paquete 1/2 litro de leche. receta de Lily Mena (Campeche) SOPA DE MAIZ CON LECHE «Salcochar» significa hervir en agua y sal. picando muy menudito los rábanos y el cilantro. se lava con él la cazuelita y se echa dentro del resto del caldo. 3 manojitos de rábanos. • El tanto de espeso debe ser como el de un atolillo suave. 1 plátano. Nota: Se puede hacer en la olla exprés usando 2 ó 2 1/2 litros de agua. 2 naranjas. PUCHERO DE GALLINA Yucatán Comensales: 16-18 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 3 a 3 1/2 horas Utensilios: 011a.

un roedor con aspecto parecido a un perrito. 2 dientes de ajo. Y no olvidemos la yuca. pelados y sin semilla. Una imponente estela precolombina de piedra. sino que. 1 cucharada de sal. la venden cocida con miel de abeja: 'hiquismo postre''. 3 hojas de epazote. cuando podían hacerlo. sartén. salvo en el Sanaste. 1 chile habanero asado y picado. 2 berenjenas grandes. Gracias a las inmigrantes árabes y chinas. durante 15 minutos aproximadamente. buscaba la perfección del condimento y de la combinación de hierbas y especias. perfectamente integradas a la culinaria local. pero no suaves. un suculento y monumental asado. la jaiba tiene una carne deliciosa que los yucatecos saben aprovechar excelentemente. se exprimen un poco y a cada una se le pone un poco de huevo duro desmenuzado y un poco de salsa de jitomate. y las señores mayas. • Se cortan las berenjenas en rebanadas delgadas.) • Para hacer los frijoles colados. 201). 12rtomates asados. II arte culinario de los indios americanas no tenia por ideal. • Los frijoles una vez limpios. 202) y en chilmole (ver receta pág. cocinados de mil maneras. su sapiencia y refinamiento. que son más populares en Mérida que en otras ciudades del país. que no es sino el fino echalotte de Ña ncia. hasta que estén tiernos. Al llegar las españoles a México. sal. arriba (ver receta pág. Enseguida se baja la flama y se tapan. hoy casi extinguido. 500 gramos de frijoles de olla con su caldo 6 500 gramos de frijoles negros. y desde hace muecas siglos se las dedica a producir maíz. Los ricos la comían en abundancia. indispensable ingrediente de escabeches. Esto era posible gracias a la existencia de grandes animales comestibles. las pepinillos y coles de origen oriental. forman parte de la dieta diaria de todo México. el quimbombó (o chimbombó o angú). se dejan durante 2 horas aproximadamente. hay varias plantas autóctonas que son parte importante de los usas culinarias: la chaya. Los aromas se encerraban entre hojas de plátano y pencas de maguey. Parecida al cangrejo. como en estas preparaciones: en relleno blanco. se amarra con un hilo y se sofríen. 10-12 tazas de agua. Los frijoles no se deben menear durante su cocimiento. Fin la región del Sureste. colador chino. dentro de hornos exixivadas en el suelo y herméticamente cerradas Simplificando los conceptos.VEGETALES f i la cocina europea del siglo xvi. 16 2 huevos cocidos. Eh América la alimentación era más vegetariana. pimienta molida. Eh la región del Sureste no abundaban (ni abundan en nuestras días) las tiernas cultivables. se pasan los frijoles de la olla por el colador junto con su jugo. la carne era el alimento supremo. se atracaban de ella. como entre los españoles. se dejan a fuego fuerte moviendo continuamente hasta que queden esponjosos pero no resecos. cuya carne se comía. • Para preparar la salsa se fríe la cebolla. completa el conjunto. Estos son los frijoles de olla. puede decirse que las señores españoles en sus grandes banquetes querían demostrar su poderío y sus habilidades venatorias. se le pone por encima el resto de la salsa de jitomate y se cuece a dos fuegos o en el horno a 190 °C. En las calles de Mérida y otras ciudades y pueblas del Sureste. hasta que se acitrone. FRIJOLES COLADOS Y FRIJOLES DE OLLA Sureste Dos recetas en una: frijoles de olla y frijoles colados. cuchara de madera. desconocido en otras partes. se enrolla. platón. se ponen en la olla junto con la cebolla. 194 . y el doméstico chayote son das ejemplos. 3 cucharadas de manteca y se deja hervir un poco. 6 cucharadas de manteca de cerdo. la cebolla morada. cacerola. de hermosas hojas verdes. Los frijoles. pimienta molida y se agrega el jitomate molido. el cijo morado de Tabasco. desde Yucatán hasta las costas de Chiapas se cultivan otros vegetales: las mediterráneas berenjenas. Santamaría su Diccionario de Mecanismos. para obtener un puré suave. frijoles y calabazas Las carnes pertenecía a animales pequeñas y salvajes. se agrega el puré de frijol y un poquito de chile habanero picado. añade Francisco J. la generosa planta que es la base de alimentación de otras zonas de América y que en México. se encontraron que el único animal domesticado era el tepescuinte. las pobres. sartén. ARROLLADITOS DE BERENJENA Yucatán Comensales: 64 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. 1 cebolla picada. se van colocando en una sartén o platón extendido. sin pelarlas y se remojan en agua con sal. fruto de una enredadera con aspecto puntiagudo. 1 6 2 cebollas rebanadas. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 a 3 horas aproximadamente Utensilios: 011a de barro. menas espectacularmente pero de manera más refinada. • Se sacan las rebanadas del agua con sal y se enjuagan. poco se consume. • Se pone en la sartén 3 cucharadas de manteca y ahí se fríe 1/2 cebolla rebanada gruesa. Se añade sal y el epazote y se dejaa fuego lento 30 minutos más. (En la olla exprés se cuecen en 30 minutos. los dientes de ajo.

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Comensales: 4-6 porciones Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola. harina y un poco de sal. 1 chile xcatic (güero). Relleno: • Se fríen en la manteca los frijoles molidos. así caliente. se pelan y se rebanan. • Se cuecen los chayotes. para que tome forma y se espolvorea con la pepita molida antes de servirlo. sal. • Se sirven con escabeche de cebolla o con una salsa de jitomate frito. sartén. se baja el fuego y se deja hasta que hierva y quede algo espeso. recipiente. 3 6 4 chayotes. con un solo agregado europeo: un poco de manteca para suavizarlo. pelados y sin semilla. chile morrón. Quintana Roo CHULI-BUUL Guiso humilde. 1 rama de epazote. 6 plátanos de Castilla (no maduros) o machos. sal y el caldo de los frijoles. se muelen y se les agregan los huevos. 6 u 8 elotes fiemos y desgranados. Se mete al horno a 210 °C. 3 jitomates asados. batidora. batidora. la manteca necesaria. • Se les da un hervor a los plátanos en agua. como un tamal. se le agregan los frijoles ya cocidos. cebolla. el vinagre y el chile xcatic entero. 2 tazas de frijoles cocidos. 2 huevos. • Se pueden servir también las rebanadas de chayote ya fritas con un escabeche de cebolla encima o con salsa de jitomate frito. 50 gramos de manteca para freír. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Sartén. 2 huevos crudos. cuando estén medio cocidos se les pone sal y la rama de epazote. se deshace el recaudo en una taza de agua y se pone a hervir con sal. se sigue moviendo. • Se bate la clara a punto de nieve. 1 kilo de frijol nuevo (de preferencia colorado) en vaina. 50 gramos de mantequilla. fiel y sana: es trepadora. se pone esto a cocer y se mueve constantemente. • Se cuecen los chayotes. para ensaladas y dulces. 196 . 2 dientes de ajo asados. dientes de ajo y se añade al guiso. o con queso. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 ó 1 1/4 horas Utensilios: 011a. • Se sirve muy caliente. También se pueden hacer empanadas. cuando están fríos se cortan en rebanadas delgadas. y por último otra capa de plátano y la mantequilla en trocitos. después se agregan las yemas. sal. después el relleno de frijol y un poco de queso. 1 cebolla en escabeche de vinagre. • Los elotes desgranados se muelen. 4 cucharadas de harina. • Se doblan y se fríen en la manteca o aceite. típico de la cocina prehispánica. no requiere cuidados. 1 cebolla chica. Se les quita la vaina a los frijoles y se ponen a cocer en agua suficiente. • Se dejan en el fuego que formen una pasta. 2 chayotes grandes demos. se toman dos de éstas y en medio se les pone un poco de queso rallado y se comprimen para pegarlas. se rebozan en el huevo batido y se fríen en manteca o aceite. • Se vierte después en un platón. Las rebanadas de chayote se untan con harina. 1/2 chile morrón. 50 gramos de queso. Chiapas TORTA TE DE PLÁTANO CHAYO CON QUESO Chiapas Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Cacerolita. • Para preparar la salsa. según el tamaño. • Se baten los huevos. licuadora. se deshacen en poca agua y se cuelan. 100 gramos de pepita tostada y molida. 1 cucharada de harina y un poquito de sal. después se fríen las rebanadas de jitomate. 4 6 6 cucharadas de harina. • Se deshace una o dos cucharadas de harina en un poco de agua y se cuela en el guiso dejando que dé un hervor después del cual se añaden los chayotes y se deja un rato a fuego lento. manteca o aceite. primero las claras a punto de nieve. 1 huevo. sal y manteca la necesaria. 100 gramos de queso rallado. se agrega la yema y un poco de harina y en esta mezcla se rebozan los chayotes y se fríen. • Se pone en un molde engrasado la mitad de la pasta de plátano. cuando están fríos. se aprovecha su fruto y su raíz. cacerola. 1 cucharada rasa de recaudo colorado (ver receta). cacerolita. haciendo tortillas chiquitas con la pasta de plátano. sartén. platón. se les agrega una taza de caldo en que se cocieron. el necesario. 1 cucharada de vinagre. rellenándolas con los frijoles refritos.CHAYOTES REBOZADOS O «NIÑO BITONGO» Yucatán El chayote es planta doméstica.

1/4 cucharadita de sal. y muy de notar.) Con la llegada de las productos de España la cocina del Sureste se enriqueció extmordinaianente. orégano y tortillas de maíz asadas se obtiene un recaudo negro ligeramente amago. exquisito y muy digestivo. aceite. • Se muele la pepita con sal. Hay cocineras que asan la mayoría de las ingredientes. la diversidad de yerbas y flores que a Yucatán ornan'. 1/8 cucharadita de comino. 1 chile habanero asado. 2 cucharadas de aceite (opcional). • En el momento de usarse. 1/2 cucharadita de sal gruesa. 1 cucharada de orégano. otras yerbas y sal. orégano del monte. afirma asombrado el padre franciscano &ay Diego de Landa (1524-1579). flay Diego no deja de anotar con cierta glotonería que "hacen guisados de legumbres y carne de venados y aves monteses y domésticas. pelados y sin semilla. • Se muelen con el jugo de naranja. jitomate. que hay muchas': Y parece que se le hace agua la boca cuando habla de las 'salsas de pimienta y legumbres" para sus "buenas mantenimientos': Las habitantes de la región maya —el Sureste de México— sazonaban y coloreaban las carnes —todas ellas de caza— en el momento en que el animal era matado Las frotaban con una mezcla de semilla de achiote molida. poco antes de ser nombrado obispo de esa diócesis. Las recaudas se diluyen con diversos líquidos en el momento de su uso. • Se machacan muy bien los jitomates y se mezclan con el polvo de pepita. 3 cucharadas de cilantro picado. Se dice indistintamente -recaudo" o "recado" para indicar estas mezclas de hierbas y especias. ADOBOS Y RECAUDOS '. sustituible por una licuadora. (La costumbre se ha extendido por todo el país: muchas moles de otras partes exigen pan o tortilla quemada. ^. tradicionalmente molidas en molcajete de piedra. en el molcajete o molino eléctrico. chile y alcaparras. pavo comodidad del cocinero de hoy. que abunda en la región. semilla de calabaza. las carnes se conservaban mejor y adquirían un mejor sabor al ser cocinadas bajo el suelo entre piedras. Así tratadas. y su perfume inconfundible invade todas sus cocinas. 4 clavos de olor. y de pescadas. el azafhín. los recaudos multicolores y aromáticas son la característica del Sureste. sikil. El severo sacerdote observa que las indios yucatecos son -amigos de buenas obres" Aunque su Relación de las cosas de Yucatán no es un libro de cocina. recipiente hondo. • En el comal se asan ligeramente todas las especias. bajo el nombre de Salpicón de venado). Se le pone el agua necesaria para que quede una salsa consistente. que se pueda untar en tostaditas. Otro descubrimiento importante de las cocineras mayas fue !a ventaja de to p o quemar los ingredientes de las salsas o recaudas: con chile quemado. siendo común el empleo del jugo de naranja agria.). licuadora. Con esta mezcla trataban también la carne de venado previamente apianada a golpes de piedras: luego la secaban y la deshebraban pan preparar el dzuk (en la sección de Antojitos danos la receta más moderna de esta especialidad. 1 cabeza chica de ajo asada.Mucha es. otras limitan el procedimiento a los jitomates y las ajas. Nota: El aceite es un agregado recomendable para las carnes que se van a asar a las brasas. hasta que suelte el hervor. En nuestros días. el vinagre y eljugo de naranja. Las recaudos se perfeccionaron con el ajo asado y molido. Utilice éstos y otros adobos para sazonar carnes y pescados a plancha. 3 jitomates muy rojos asados. 2 tazas de pepita de calabaza seca tostada en un comal o sartén (se voltea constantemente hasta que doren). Los recaudas más populares se venden preparados en las puestos yucatecoas de los mercadas de todo el país. que hay muchas. 1/2 taza de agua aproximadamente. 2 cucharadas de achiote en polvo o en pasta. cilantro.. 1 taza de jugo de naranja agria o jugo de naranja con jugo de limón o vinagre suave de manzana o del barrilito. corno primer paso. ajo y achiote. se ponen al fuego unos minutos. r-. el anís. 197 . 1/2 raja de canela (5 cm. ADOBO COMUN Sureste la HA =SIKIL-P AK Yucatán El nombre de esta salsa es maya: Ha' significa agua. 3 tazas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos aproximadamente Utensilios: Molcajete o molino eléctrico. des yemado y picado (se puede hacer con cualquier chile fresco). p'ak. 1/4 cucharadita de pimienta negra. : ^^^ Para 2 kilos de carne o pescado aproximadamente Utensilios: Comal. 2 cucharadas de alcaparras picadas.SALSAS.

6 pimientas de Tabasco. licuadora 6 chiles rojos secos. 2 cucharadas de orégano. 8 pimientas negras. 1 rapta de canela asada. se muele con el jugo de naranja y aceite.CEBOLLA MORADA Sureste Salsa muy picante Sírvala por separado. 2 cucharadas de achiote en polvo o en pasta. • Se pone la cebolla con todos los ingredientes en una cacerola o recipiente y se deja con el vinagre hasta que se cueza la cebolla. 1 taza de naranja agria. Al momento de usarse se pone al fuego unos minutos. 1 taza de cebolla morada picada muy fina. 1/2 botella de vinagre de yema ode manzana. licuadora. sal. 1/2 cucharadita de sal. 1 taza de jugo de naranja agria o jugo de naranja dulce con jugo de limón o vinagre suave de manzana o del barrilito. 10 cominos. sin semilla y ligeramente asados. 1/2 cucharadita de sal. 1 cucharada de recaudo negro sin moler (ver receta siguiente). hasta que suelte el hervor. Para 2 kilos de carne aproximadamente Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos Utensilios: Comal. el aceite y el chile. desvenados y picados finos. 1 cabeza de ajos asados y desgranados. al momento de servirlo. 4 clavos de olor. 2 cucharadas de orégano asado. Tiempo de preparación: 25 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola o recipiente hondo. 1 cabeza mediana de ajos asada. 2 cucharadas de aceite. RECAUDO ESCABECHE) Sureste O DE NEGRO CHILAKIL Sureste Para 1 kilo de carne aproximadamente Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos Utensilios: Comal. • Se muelen con el jugo de naranja. 4 6 6 dientes da ajo asados. 6 pimientas de Tabasco. 6 clavos de olor. para que quede muy espeso. ^ ^^ Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Recipiente. Sureste • Se muelen los ingredientes secos. 1 cabeza de ajo asada. Nota: Si se concentra mucho el vinagre. ' Se asan ligeramente las especias. 1/4 cucharadita de cominos asados. 1/4 cucharadita de pimienta negra. 2 cucharadas de aceite (opcional). se humedecen con vinagre y se añade un poco de sal. Se recomienda rebajado con 1 taza de jugo de naranja fresca. RECAUDO PARA ALCAPARRADO ESCABECHE BLANCO Sureste Para 1 pollo 6 1 kilo de carne aproximadamente Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Licuadora o molcajete. 1 6 2 clavos asados. 1 taza de jugo de naranja agria o jugo de naranja dulce con jugo de limón o vinagre suave de manzana o del barrillto. 1 cucharadita rasa de semilla de cilantro. 3 ó 4 hojas de orégano asado. • Se asa todo ligeramente y si es para adobar carnes. 1/2 cucharadita de sol. Nota: Este recaudo sin moler se emplea en la preparación del escabe- che blanco (ver receta anterior). 198 . 1 cucharadita de pimientas de Castilla asadas. 1 cucharadita de sal. • Se mezclan bien todos los ingredientes. se puede rebajar con un poco de agua al momento de usarse. Este escabeche se puede hacer también con cebolla morada en lugar de cebolla blanca. para los amantes de emociones fuertes. 2 chiles ixcatic (güeros) asados. 2 chiles habaneros asados. Debe quedar tierna. 1/2 kilo de cebolla blanca rebanada fina. 2 cucharadas de vinegre.

4 6 6 dientes de ajo asados. 1/4 cucharadita de pimienta negra asada. 5 hojas de orégano asadas ligeramente. 1/2 cucharadita de sal. 1 cucharadaa rebozada de cominos asados. RECAUDO DE MECHADO Sureste Para I pollo ó 1 kilo de carn e Tiempo de preparación: 20 minutos Utensios: Licuadora o molcajete. Se muele muy bien con todos los demás ingredientes en la licuadora y se cuela. 1/4 cucharadita de chile colorado en polvo (chile serrano seco japonés). 16 2 pimientas de • Se diluye el achiote con el jugo de naranja. se forma una tortita y se deja secar. • Se mezclan los ingredientes asados y se muelen en el molcajete. se puede sustituir por paprika o pimentón picante. Se deshace con jugo de naranja y se hace una tortita. 1 1/2 cucharaditas de sal. 1 cucharada de pimientas de Castilla asadas. 12 dientes de ajo asados.RECAUDO PARA TAMALES Sureste Tabasco asadas. coladera. 1 cucharadita rebozada de semillas de cilantro asadas. 6 clavos de olor chicos asados. 1 rala grande de canela asada. se forma una o varias tortitas y se deja secar. 1/2 cucharadas de sal. el jugo de media naranja agria. 3 cucharadas de orégano asado. ' Se muelen los ingredientes secos muy bien hasta que estén espesos. Para 3 kilos de masa Tiempo de preparación: 20 minutos Utensilios: Molcajete o licuadora. 1/2 cucharadita de pimienta negra asada. 3 porciones Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Molcajete o licuadora. Ci5 Comensales: 8 personas aproximadamente Tiempo de preparación: 20 minutos Utensilios: Molcajete o licuadora. 1 cucharada de achiote. 199 . 1 cabeza de ajo chica 6 1/2 cabeza grande asada. 1 raja mediana de canela (5 cm.) asada. se rocían con el jugo de naranja. se muelen en el molcajete junto con el aceite. 1/2 cucharadita de sal. RECAUDO COLORADO Sureste Para 2 kilos de carne Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios: Recipiente. 1/2 cucharadita de cominos asados. 16 2 clavos de olor asados. 1 taza de jugo de naranja agria o jugo de naranja dulce con jugo de limón o vinagre suave de manzana o del barrilito. 10 hojas de epazote. • Se muelen bien espesos los ingredientes asados. 2 cucharadas grandes de achiote en polvo o en pasta. 4 clavos asados. 1 cabeza chica de ajos asada. 2 hebras de azafrán. 12 hojas de oréga- RECAUDO BLANCO O DE PUCHERO Surest RECAUDO DE ESPECIA Sureste no asado. 1 cucharadita de sal. • Se mezclan todos los ingredientes asados. 3-4 rajirtas de canela asadas. 16 2 cucharadas de vinagre. hasta que quede bien espeso. 1 cucharada grande de orégano asado. 4 hojas de orégano asado. 3 cucharadas de jugo de naranja agria o vinagre. se rocía con el jugo de naranja. se humedecen con vinagre y se agrega sal y azafrán. 1 cucharadita de pimientas de Castilla asadas. licuadora. asadas. 6-7 dientes de ajo asados. 1 cucharadita de pimientas de Castilla asadas. 4 hebras de azafrán. 2 cucharadas de jugo de naranja agria y 2 cucharadas de aceite (opcional).

1 naranja agria. se sazona con sal. 10 chiles pasillo. se pelan y se pican. molcajete o licuadora.RECAUDO Utensilios: Comal. • Se pelan los ajos y se muelen junto con los demás ingredientes. • Los jitomates y los chiles se asan. 1 cebolla. 1 chile morrón. Se usa con pescado frito. 1 cucharadita de cominos asados. 4 cabezas de ajo asado. los chiles y el jugo de naranja y sal a gusto. 200 . SALSA PARA BISTEC Campeche Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos • Se tuestan los chiles. 1/2 kilo de jitomate asado. el jitomate. 5-6 porciones Tiempo de preparación: 30 minutos 1/2 kilo de chile japonés seco. 2 cucharadas rebozadas de pimientas de Castilla asadas. porque cambia de color. 2 dientes de ajo. DE CHILMOLE O RELLENO NEGRO Sureste Utensilios: Comal. después se remojan y se lavan. 1 cucharada de pimientas de Tabasco asadas. sal. 1 cebolla. Si se desea se le puede poner 2 ó 3 hojitas de epazote. Sureste ss SALSA DE CHILTOMATE 1 1/2 tazas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Utensilios: Sartén. se cortan a la mitad y se les quitan las semillas sobre una coladera para recuperar los jugos. 1/2 cucharada de clavos asados. sal. 4 cucharadas de hojas de orégano asadas. 1 chile habanero entero. 3 cucharadas de pimientas de Castilla asadas. Si se quiere la salsa más tersa se pasa por la coladera. 1 cucharada rasa de cominos asados. • Se muele el chile con las especias. 50 gramos de chiles secos molidos. el chile habanero entero. comal • Se pelan los jitomates. • En el aceite se pone el jitomate picado. 5 kilos aproximadamente Tiempo de preparación: 20 minutos Utensilios: Molcajete o licuadora. 1 1/2 cucharadas de achiote. molcajete o licuadora. el ajo picado muy fino y sal. hasta que quede todo bien espeso. salsera 4 jitomates asados. el chile. el ajo y la cebolla molidos y se deja freír durante 10 minutos. el jugo de las semillas. La cebolla y el perejil se pican también y se pone todo en la manteca caliente con un poco de sal. 10 clavos de olor asados. El olor de los chiles quemados es muy irritante: quémelos al aire libre y tapándose las narices con un pañuelo o mejor ¡cómprelos preparados! • Se le quitan las semillas y el rabito a los chiles y se queman hasta que queden negros. 6 ramas de perejil. sal. Variación: Se puede hacer con la cebolla rebanada en finas laminitas. cacerola. 10 cucharadas de achiote. 8 cucharadas de orégano asado. RECAUDO PARA COCHINITA PIBIL Sureste Para una cochinilla de 4 . se les quitan las semillas y el rabito. Se deshace en el jugo de naranja agria y suficiente sal. 1 taza de jugo de naranja agria. 4 cabezas de ajo asadas. Nota: No se debe moler esta salsa. • Se muelen en el molcajete el ajo asado. se deshace en agua y se cuela. 2 cucharadas de aceite. 1 ajo asado. SALSA DE CHILE A LA CAMPECHANA Campeche Tiempo de preparación: 15 minutos Utensilios: Comal. • Aparte se muele el ajo y la cebolla. 5 cabezas de ajo crudo. • Se usa con carnes asadas. 125 gramos de manteca. coladera. pelado y ski semilla. molcajete. • Se fríe a fuego lento y se rectifica la sazón. 1 raja de canela asadas.

1 pimiento rojo en rodajas y 1 pimiento verde en rajitas. 2 huevos cocidos. hecha con chile bermejo y tomates. y hervirlos en poca agua con sal o en un poco de vino blanco. (ver foto pág. 4 cucharadas de epazote picado. para que se calienten. cuidando que no se pegue. y con pepitas de calabn7ns molidas': Y agregaba. si es pescado se pica finamente. La mitad de las almejas y pulpos que se pescan en México se capturan aquí. el huevo rebanado o picado y unas hojas de epazote frito. son uno de los grandes atractivos gastronómicos de esta región. en ceviche y hasta licuado para cocktail. fray Bernardino de Sahagún. Se reserva. Se rectifica la sal. el Caribe por el este y el océano Atlántico por el sur Y copiosos ríos. cilantro. erigidas en el siglo xvu. tanto así que el calificativo "campechano" ha entrado al Diccionario de la Real Academia Española como sinónimo de simpático. hasta que tenga la consistencia de una crema ligera. Se rectifica la sazón. En la preciosa isla de Cozumel. se debe tener cuidado de no romper los carapachos ni el pechito. • Si se usa camarón chico se pone entero. otra cazuela de peces pardos. No serrín los primeros en maravillarse primero y en apreciarlas después: hace poco más de cuatro siglos. se amarran con hilo. o en pedacitos si es camarón grande. 10 hojas de epazote para salsa y 10 hojas de epazote fritas para adornar. para que quepan bien los cangrejos o jaibas. que se come frito. fácil presa de los buceadores en esas aguas cristalinas. Ciudad del Carmen bien merece el nombre de "Capital de los camarones': Fundada en 1541 por Francisco de Montejo hijo. y se cuela. en su Historia General de las cosas de la Nueva España así describía un aspecto de la culinaria de los antiguos mexicanas. otrora refugio de temibles piratas. Di el mismo estado. chile y limón. por lo que se recomienda comprarlos muy frescos. lagos y lagunas implementan un sistema hídrico rico y variado. • A los cangrejos o jaibas. Hoy los bucaneros son un pintoresco recuerdo y los Bastiones una atracción turística. que es abundante y exquisito. se les quita la parte de la pancita levantando con cuidado una pequeña aletilla que tienen en la parte de en medio y se separa del resto del cuerpo. encima la jaiba o cangrejo. 200 gramos de recaudo de chilmole (ver receta). aún se yerguen imponentes alrededor de la ciudad antigua. 2 cucharadas de cebolla finamente picada. genernbnente preparados de los modos más sencillos. El relleno negro se emplea de muchas maneras: éste es uno de sus usos más refinados. afable. se cuela. Con esta fritura se rellenan los carapachos y los pechos hasta que queden bien gorditos. 1 taza de caldo de pescado. • En las otras dos cucharadas de grasa se fríe un jitomate picado muy fino y se agrega el resto del chilmole y la rama de epazote. abunda el caracol gigante.MARISCOS Y PESCADOS Las estados de Sureste se asoman a tres mares: el Golfo de México por el norte. Al preparar este platillo. cuidando de conservar la hueva en caso de que la tenga y solamente se retiran las partes negras y cualquier cartílago. sal a gusto. entre ellas el pámpano. • Se sirven poniendo en el plato un poco de salsa. 1 rama con 6 hojitas de epazote. si es posible vivos. 50 gramos de manteca. Los productos de la pesca. los pimientos en crudo. las carnes de cangrejo y pescado o camarón y 6 cucharadas de chilmole colado. con la certeza del entendido: "Son muy buenas de comer': Campeche es un centro pesquero de gran importancia. verdadero príncipe de los mares. Las jaibas o cangrejos crudos son de 201 . tonto que despertó varias veces la codicia de los piratas. • Cinco minutos antes de servirse. se deja hervir a fuego bajo. Se deshace el chilmole con el caldo de pescado. 195) Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Utensilios: Cazuela o sartén extendidos. Se deja a fuego lento hasta que se seque. Campeche llegó a ser ciudad rica y pníspera. en México. tiene también otra aceptación: es el nombre de una deliciosa combinación de ostiones y camarones con una salsita de jitomate. mantequilla o aceite. 6 cangrejos o jaibas grandes. pelados y sin semilla. de preferencia en la licuadora. y se adoma con trocitos de jitomate. cuidando que no se rompan. otra cazuela de peces pardos. • En dos cucharadas de grasa se fríe ligeramente la cebolla con 2 jitomates picados. CANGREJOS O JAIBAS EN CHILMOLE Yucatán muy fácil descomposición. jovial. se pone a calentar la salsa y en ella se colocan las jaibas rellenas. Algunos lectores se sorprenderán al leer estas recetas. dieron a los campechanos una tranquilidad y un optimismo que se hicieron rasgos generales. 4 jitomates asados. "Usaban también comer peces en cazuela: una de peces blancos hechos con chile amarillo y tomates. "Campechana'. así como gran variedad de pescado. hecha con chile amarillo y tomates. La inventiva local ha creado también recetas originales y algo complejas que confirman la delicadeza culinaria del Sureste. 200 gramos de camarón chiquito o pescado. Campeche frie saqueada repetidamente hasta que los españoles decidieron defenderla con una muralla poderosa: los Bastiones. Se le quita muy bien la carne a las dos partes. Pero esas murallas que brindaron seguridad a los habitantes.

Cabeza ceremonial. 1 pámpano de 1 1/2 kilos aproximadamente. ' El platón o tabla se forra con hojas de plátano y encima se presenta el pescado. ' Se sirve con frijoles. 1 polvito de chile seco molido. se le pone la hoja del plátano untada con manteca. se cuela y se reserva. molcajete o licuadora. se cuela y con esto se adoba el pámpano. 1 limón verde. para que coja parejo el recado. • Cuando el carbón está a punto les decir. pero no hace llama) se coloca el pescado sobre la parrilla previamente engrasada y se deja aproximadamente 20 minutos. • Se cuecen los cangrejos o jaibas en agua con sal. 1 taza de jugo de naranja agria o jugo de naranja dulce con limón. volteándolo por ratos. 125 gramos de aceite o mantequilla. 1 cucharada de manteca derretida. Muchas personas acostumbran a hacer este pescado a la parrilla. 6-8 cangrejos o jaibas. • Se sofríen los jitomates. sartén. y se muelen muy espeso con el achiote. 12 alcaparras. porque todo el jugo lo pierde. período clásico tardío. pero no queda tan sabroso. sal a gusto. Se añade el caldo. Colección de Manolo Barbechan Ponce. 2 huevos duros. poniéndole encima una tapa con brasas suficientes. 1 hoja de plátano o papel vej iga. • Los recados se tuestan menos el achiote. freidera. charola de hornear. 2 cucharaditas de recaudo de especia (ver receta). añadiéndole la cucharada de manteca derretida. 10 pasitas. después se remoja por espacio de diez minutos dentro de agua con suficiente sal y el jugo del limón. • Se añade la carne de cangrejo y cuando esté bien frita. Yucatán. se tapa con una hoja de plátano para que no se seque. y arroz blanco. 6 cucharadas de aceite. dos para envolver el pescado y otra para su presentación ftnal. jitomate y aguacate rebanado. 1 hojita de orégano seco. se aliña y se le hacen por ambos lados algunas rajaduras que lleguen al hueso. se en= vuelve en la hoja de plátano y se deja reposar. Puede hacerse de esta misma manera cualquier peje de carne gruesa. colador. • Se aparta del fuego y se sirve caliente. se adoma con tiras de pimiento morrón y huevo duro picado. 195) Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Cacerola. molcajete o licuadora. se adoba el pescado haciendo unos cortes en la piel para que penetre el adobo. se cuela y se mezcla con 3 cucharadas de aceite. 6 pimientas bien molidas. • El pámpano se escama. 1 cebolla picada y la cuarta parte de una cebolla molida. 2 naranjas agrias. se rellenan los carapachos. 10 aceitunas. se deja por un buen rato dentro de esto. se barniza varias veces por encima con su propio jugo y el aceite restante. Una vez cocidos se les saca la carne y se desmenuza. 100 gramos de pan molido o galleta salada o germen de trigo. las alcaparras. 4 cucharadas de recaudo colorado (ver receta). Pescado en Tikin Xik. la cebolla picada. abiertos para asar desde la cabeza (si se va a cocinara las brasas es recomendable dejar las escamas). 1 mero o pámpano de 3 kilos 6 2 de 1 1/2. 6 ajos bien asados. cultura maya. se coloca el pámpano en medio y se cubre con el recado. • Se cuece la cebolla sazonada con el recaudo de especia restante en una taza del caldo donde se cocieron los cangrejos. chile habanero asado y picado. colados y refritos. recogido el jugo y quede en su mantequita. mientras se está cocinando el pescado. se voltea la hoja para que quede envuelto y se pone al fuego muy lento. 8 alcaparras. 1 cucharadita de recaudo de especia disuelto en vinagre con sal. 202 . • Se toma una freidera. el pimiento verde. platón o tabla para presentar. • Tres horas antes de cocinarlo. 2 driles morrones (1 rojo y 1 verde). 14 aceitunas. • Al momento de servir se pone un poco de esta salsa abajo y las jaibas encima. los ingredientes del recaudo colorado se muelen muy bien con el jugo de naranja. cuando esté cocida y haya reducido ala mitad. use un moderno horno a la temperatura de 200 °C. • Se sirve acompañado de escabeche blanco (ver receta). se disuelven en el jugo de la naranja. En lugar de la tapa con brasas. se muele. • Cuando el pescado está cocido la carne se desprende con facilidad de la espina. • En un poco de aceite o mantequilla se fríen el resto de las pasas.PÁMPANO EMPAPELADO receta de Lily Mena (Campeche) Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos Utensilios: Recipiente. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos aproximadamente Utensilios: Parrilla (de preferencia de carbón) u horno. 10 cominos. PESCADO TIKIN XIK Yucatán Para comer recién pescado en la playa. se les ponen pedazos de huevo duro y se cubren con pan molido y un poco de aceite o mantequilla. CANGREJOS EN RELLENO BLANCO Yucatán (ver foto pig. que está rojo. 4 /1tomates. las aceitunas sin hueso y picadas y el pimiento rojo picado. 16 pasitas. 1 taza del caldo donde se cocieron los cangrejos. 1 pedacito de achiote en pasta. 3 hojas de plátano asadas. se deja hasta que se haya cocido el pescado.

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Después se agregan los ostiones. poniéndoles encima el queso rallado y el pan molido revueltos. • Se limpia bien el pescado. 20 aceitunas.). después se abren para quitarles las semillas. el chile morrón. platón refractario. se retiran del fuego. 3 naranjas agrias o mezcla de naranja dulce con limón. Se pican bien con una cuchara. COSTRADA DE OSTIONES CON BERENJENAS Yucatán Receta de evidente origen árabe-mediterráneo. picado. CHERNA EN SU JUGO Quintana Roo 6-8 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Recipiente. el pe- 204 . la cebolla. • Se mete al horno a fuego mediano hasta que se dore por encima. se sazona con sal. • Se pone la mantequilla en la cacerola. aceite el necesario.GUISO DE CANGREJOS HORNEADOS Quintana Roo 10-12 porciones Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: 011a. rebanados. se rectifica la sazón y se ponen en un platón refractario. cacerola. charola de horno. 2 tazas de ostiones. 1 6 2 chiles morones rebanados. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos Utensilios: Cacerola chica. pelado y sin semilla. Cuando están cocidos. 3 berenjenas medianas. se mezcla bien y se cuecen hasta que sequen. 6¡tomates medianos asados. platón de servir. el pescado debe estar muy caliente y se baña por encima con salpicón. 2 hojas de orégano y 1/2 hoja de orégano de Castilla. • Se prepara una salsa con vinagre suave. sal y aceite a gusto. sal a gusto. sal y pimienta molida y en esta salsa se remojan las postas y se colocan en una sartén. se deshuesan para retirar la carne. cacerola chica. 1 manojito de perejil picado. LISA EN POC CHUC Quintana Roo a: Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 a 30 minutos Utensilios: Parrilla. sal y pinrenta en polvo a gusto. se unta con sal y se pone a la parrilla hasta que quede bien dorado. el jitomate y el chile morrón. 1 jitomate asado. 1 docena de cangrejos. 75 gramos de manteca o aceite. desvenado y picado. 1 cebolla picada. 50 gramos de queso rallado. se dejan enfriar. un chorro de aceite y mantequilla. 1/2 chile morrón picado. se le añade el jitomate. 1/2 taza de mantequilla. 1 6 2 latitas de pimientos 6 4 pimientos frescos. tostadas en polvo. Al momento de servirse. cuando están suaves. • Se lavan bien las conchas del cangrejo. 50 gramos de pan molido o germen de trigo o galleta soda molida. 6 rabanitos picados. • Se fríen las berenjenas en la manteca con la cebolla. 1 cherna mediana (2 6 2 1/2 kg. 1 chile habanero. pelados y sin semilla. sartén. • Los cangrejos se matan con agua caliente y se ponen en la parrilla para que se cuezan Ise pueden cocer en agua al fuego). aceite. La cherna es de la misma familia del mero. 1 ésa abierta como para asar de 2 1/2 a 3 liaos. se agrega la carne. 1 cucharadita de pimienta. • Se sirven con adorno de hojas de perejil. 1 6 2 cebollas grandes rebanadas. sal a gusto. poniendo sobre cada una un poquito de mantequilla fria y se hornea directamente sobre la charola o en un platón de horno durante 10 minutos o hasta que doren. pelados y sin semilla. 4¡tomates picados. • Se prepara un xnipek (salpicón) mezclando todos los ingredientes picados con el jugo de naranja y se sazona con sal. se parten con cuidado para no romper las conchas. se corta en postas (rebanadas) y se lava en agua con limón. sal. • Las berenjenas se ponen a cocer a fuego fuerte con suficiente agua para que las cubra. pimienta y aceite a gusto. • La cherna se escama y se limpia. cacerola. vinagre a gusto. se retiran del fuego y se dejan enfriar para poder pelarlas. el puré de jitomate. si son muy tiernas no se le quitan. 1 cabeza de ajo asada. los pimientos molidos. cilantro picado. 1 6 2 labias de jitomate 6 5jitomates asados. 1 cucharada de alcaparras. se rellenan con la carne. se revuelve bien y se añaden las aceitunas y las alcaparras. se secan.

1 rama de epazote. cuando ya se esté acabando. licuadora. «Momo» es el nombre tabasqueño de la hoja santa. se le hacen por ambos lados algunas rajaduras que lleguen al hueso. 1/2 kilo de tomates. se baja. se amarran con hilo y se ponen a cocer al vapor durante 15 minutos. más aceite. 205 . • Se golpea el caracol con un martillo o piedra. • Se mezcla la carne de caracol con el jugo de limón. 1 ajo. 1 taza de jugo de limón. si es necesario. 3 ajos asados. el ajo. el chile xcatique y el plátano. los chiles se fríen. 1 diente de ajo. • Se pican muy bien los chiles dulces. y se sirve adornando el plato con los chiles dulces. • Se tapa la sartén y se deja a fuego lento hasta que se cueza el pescado. • Se pone al fuego la mezcla. • Las miniestras. la cebolla se asa y todo se muele junto con la masa y 2 tazas de agua. 2 jitomates rebanados. PEJELAGARTO EN CHIRMOL Tabasco Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Recipiente. 1/4 kilo de masa. se cuela.^ Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. • Se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla. 1 chile habanero desvenado y picado. sartén. el ajo y el cilantro. cubriéndolos con la misma salsa. la cebolla. 4 cucharadas de cebolla picada. comal. 3 jitomates picados. 1 pejelagarto de dos kilos. Se vuelve a asar para que quede bien dorado. 1 tortilla. • En esta salsa se van embarrando los pedazos de pescado y se van colocando en una sartén. PESCADO EN VERDE receta de Lily Mena (Campeche) . 1 cucharada de vinagre. • Se lava bien el bobo con agua caliente y se corta en rebanadas. sal. los tomates. cuchillo. cebollina verde o rabos de ceboHita tierna picados. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensilios: Vaporera. 6 tomates verdes. Se puede hacer con aceite y manteca por partes iguales. El plátano y el chile blanco se cortan en rodajas. se le quita la piel y se corta en trozos. 1 limón verde. 2 chiles xcatique. 1 cebolla. 1 pámpano.rejil. • Se extiende la hoja de plátano y se pone una capa de hoja de momo. 3 chiles dulces verdes. cuando todo se concluya. 1 cebolla blanca grande. 5 hojas de momo. 2 hojas de plátano asadas. bastante perejil. al momento de servirse se mezcla el jitomate pelado y el chile. 1 pez bobo de 1 kilo. hilo. hojitas de epazote y los jitomates rebanados. El pescado se escama y se aliña. se le añade el aceite y cuando ya esté en su salsita. 2 chiles dulces (pimiento morrón). cilantro a gusto. cebolla y pimienta y se deja reposar 3 horas. sal y pimienta a gusto. Se envuelven perfectamente. 1 plátano macho verde. 2 chiles blancos. Es sabrosísimo. Se asa el pejelagarto. 2 chiles dulces (pimiento). 2 caracoles (800 gramos aproximadamente). licuadora. 1 lata de chícharos. cuchillo. 2 cucharadas de aceite. el orégano y pimienta. 12 hojas de epazote. y una vez que hierve se le agrega la rama de epazote y los trozos de pejelagarto. ahí se acomodan las rebanadas y se le agregan los ingredientes picados en crudo. se muelen todas crudas y se les pone el polvo de pimienta y el vinagre. 1 cebolla. 1/4 de semillas de calabaza. se le pone encima la cebollina picada y se tapa bien poniéndolo a cocer a fuego lento. • Se retira del fuego. esmedregal o róbalo de 2 kilos aproximadamente. recipiente. BOBO EN MONE Tabasco Los curanderos cocinan «en moneo la víbora de cascabel: es muy sabrosa y cura infaliblemente la lepra. 1 kilo de manteca de cerdo. después se remoja con sal y limón. Se cubre el caracol con agua hirviendo y se deja hasta que se enfríe. menos la cebollina. se cuela. sal a gusto. CEVICHE DE CARACOL Quintana Roo Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 3 horas de maceramiento Utensilios: Tabla. para ablandarlo y se corta en pedazos pequeños.

se pone en un platón y al momento de servirla. 15 6 20 bizcochos o palitos de pan molidos con una pizca de granos de anís. sartén. 4 cucharadas de vinagre suave. 4 dientes de ajo asados. escnbía en su diario que había observado "aves y pajaritos de tantas maneras y tan diversas de las nuestras. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 3 1/2 a 4 horas Utensilios: 011a. aceite o manteca a gusto. pasas y se pone al fuego hasta que se consuma un poco. pelados y sin semillas. a fuego bajo y cacerola tapada. • Se fríe la cebolla. y 'otras muchas': Por algo Yucatán significa "tiene del pavo y del venado" En nuestros días el trato que se da a las carnes de aves en todo el Sureste es exvepcionaL Damas alguna recetas en las cuales se nota con claridad la fusión de las técnicas culinarias de América y Eumpa y el mestizaje de sabores y aromas: el jaretón crudo se combina con los chiles. cebolla y vinagre penetre por toda la codorniz. sino solamente dorar por fuera. también se agregan las aceitunas. Colección de Manolo Barbachano Ponce. Al jugo que quedó del marinado se le añaden las 2 tazas de cebolla pasada por aceite hasta que quede transparente. en empanadas de pedazos de gallina. 2081 Tepescuinte en barro y arcón español del siglo xvn. platón. Si se desea se pueden barnizar varias veces con un poco de aceite y el mismo jugo donde se marinaron.II primer europeo en admirar las aves de América fue Cristóbal Colón quien. todo picado. hojas de plátano. Yucatán (ver receta pág. Sobre este escabeche se acaban de cocer las codornices. se rectifica la sazón y se pone a hervir a fuego suave con una taza de caldo durante tres minutos. cazuela con chile amarillo. o con pepita de calabaza molida que se llama ahora este manjar Optan". de aguacate y de guayaba. Se tapan con hojas de plátano asadas y se dejan reposar toda la noche. • Al día siguiente se prepara una lumbre de carbón y cuando está rojo se cubre con hojas de aguacate y guayaba y Isi se consiguen) hojas de pimienta gorda. • Se limpia bien la gallina y se cuece con sal. . se le pone la salsa muy caliente y se espolvorea con el bizcocho en polvo. se unta después con manteca y se asa en la parrilla o al carbón. 1 cucharada de aceitunas. 12 cucharadas de vinagre. 1 taza de caldo. 1/2 chile morrón. 1 gallina. 1 cucharada de pasas. el chile morrón y dos dientes de ajo. 2 tazas de cebolla rebanada muy fina y pasada por aceite. el ajo con el epazote. 1 cucharada de alcaparras. en poca agua. Se debe cuidar de que esta mezcla de recaudo. Quien no haya probado el relleno negro o el relleno blanco ignora una faceta fundamental de las gastronomía de este continente. después se adoba por todas partes con el recaudo disuelto en el vinagre. cocidas. 1 cebolla. CON Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola con tapa. fray Bernardino de Sahagún anotaba minuciosamente las maneras autóctonas de cocinar aves: asadas. el jitomate. sal a gusto. nueve días después del 12 de octubre de 1492. Pato en pepita roja. 12 codornices. • No deben cocinarse totalmente a las brasas. 1 taza de vinagre. • Se untan muy bien las codornices con recaudo negro. 2 dientes de ajo y orégano. el azattán con el recaudo de especias. SALSA DE Yucatán GALLINA Y POLVO BIZCOCHO Receta de herencia medieval española: el bizcocho es una galleta semidulce con aroma de anís. se cubren con la cebolla rebanada y se bañan con 1 cucharada de vinagre cada una. Sobre este lecho de hojas se ponen las codornices cuidando de que se doren por todas partes. 2 6 3 jitomates asados. CODORNICES EN ESCABECHE ORIENTAL Yucatán Perfumadísima especialidad de Valladolid: la misma receta vale para otras aves y venado. se deshuesa. 5 cucharadas de recaudo negro (ver receta). que es maravilla". cazuela con chile bermejo y tomate. 1 cebolla rebanada muy fina. Por esos años. enteras en empanadas. 1 cucharadita de orégano. y se añade al caldo donde se coció la gallina. • La gallina una vez asada. sal y pimienta. la taza de vinagre. La msma palabra "maravilla" repite oda veces l9cny Diego de Landa en el breve capítulo que dedica a las aves en su Relación de loe cosas de Yucatán (aproximadamente en 1570). para que se intensifique el sabor. 3 cucharaditas de recaudo blanco (ver receta). alcaparras.

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Cuando las verduras están cocidas. cazuela. tazas o tazones. se cuela la salsa. se vierte sobre ella la masa diluida. recipiente. 1 kilo de came de puerco. 2 huevos duros rebanados 6 12 huevitos de codorniz estrellados.thcaa co-rrr^ (vet tP. Se mantiene caliente. se lavan en agua caliente y se ponen en vinagre con sal y trocitos de chile verde picado. 1/2 botella de vinagre. 2 cucharadas de achiote en pasta (recaudo colorado) preparado. después se cuelan dentro del caldo.Gfr. 12 hojas de chaya o de espinaca cruda. • Los recaudos se muelen junto con las hojas de cilantro y orégano. espolvoreado con pimienta molida.z a/ G^ (ret tr^oV. bodas. • Se regresa la salsa al fuego. Comensales: 18-20 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 3 a 3 1/2 horas Utensilios: 011a. 4 litros de agua o fondo de ave sin sal o agua. comal. • Se incorpora esta mezcla a la cazuela de los patos junto con el jitomate y el epazote. 1/2 kilo de pepita con cáscara y ligeramente tostada. los ajos asados y se rectifica la sazón. 2 1/2 kilos de carne de puerco molida. licuadora o picadora. 4 chiles güeros asados y desvenados. Se acomodan las piezas en una olla con suficiente fondo de ave y sal. sal gruesa y orégano. y el caldo caliente se sirve en las tazas o tazones. 1/4 kilo de cebollas moradas. 2 patos muy limpios sin las colas y la grasa de las mismas. 1 cucharadita de pimientas enteras asadas. • Se sirven en los platos las piezas de pava y puerco. sal. • La pepita tostada se muele con agua en la licuadora junto con el achiote. se debe tener cuidado de espumar antes de que hierva. sin semilla y rebanados. 15 hojas de orégano verde asado. ^^+ -\lst Ivar foto pág. • Se hace una mezcla con la mitad de los ajos. Se ponen en el caldo los chiles güeros. 1/2 kilo de harina. platos. menos los plátanos. 1/2 cucharadita de pimienta en polvo. Se remueve continuamente sobre fuego suave hasta que espese. Se baña el pato con un poco de salsa caliente y se adorna con los huevitos o el huevo rebanado. 1 pava gorda 6 1 gallina 2 1/2 a 3 kilos. • Para preparar el salpicón se rebanan las cebollas. Comensales: 18-20 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 3 a 3 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Cacerola extendida. 1 ramita de epazote. 2071 Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 a 2 horas aproximadamente Utensilios: Brasero. 208 . 1 manojo de cilantro. se deshacen en un poco de caldo caliente. /rd) e fuartaá2it2 . el resto de los ajos y la pimienta. 3 chayotes. • Los patos se retiran. 30 aceitunas. Presentación: 3 calabazas yucatecas cocidas y rebanadas. Al momento de servir. PAVO EN RELLENO BLANCO Yucatán Para fiestas. 3 cucharadas de orégano asado. • Sobre el platón caliente se pone la salsa. 3 limas agrias. Encima de ésta. sal a gusto. Enseguida se agregan las cebollas asadas. Se cuela.411. 250 gramos de recaudo de especia (ver receta).La lima se corta en rebanadas delgadas. se corta en piezas lo mismo que el puerco. 3 clavos de olor asados.ce`a /zak. 2 calabazas. • Se limpia bien la pava. 3 cabezas de ajo asadas. Cada comensal se sirve salpicón al gusto. Debe quedar una emulsión tersa. se rectifica la sal. 1 raja de canela asada. se calientan los patos sobre el brasero. pelados. licuadora. 4 cucharadas de sal gruesa. • Las verduras se lavan y se añaden al caldo.PATO EN PEPITA ROJA Yucatán PAVA EN SALPIMENTADO Yucatán Receta cardenalicia: la sugerimos para Navidad. Debe de cocer a fuego manso hasta que los patos estén tiernos. fol.) 4f a. 5 jitomates asados. ^Gle^lC!!L ^ &nadada meyná vieca lveit tece^^ df. cacerola. sartén. 40 pasitos. platón de horno. 150 gramos de manteca o aceite. olla grande. 1 cucharada de masa cruda. • Se deshace la masa en un poco de agua y se reserva. • Los patos se ponen a cocer en 8 tazas de agua hirviendo con poca sal. 3 pepinos. Cuando están cocidos los plátanos se retiran. se untan bien los patos por dentro y por fuera y se asan a las brasas hasta que hayan perdido la mitad de su grasa. Aak. se sacan. Se mantiene el brasero prendido. grandes ocasiones. /1)05-J 1 pavo de 3-4 kilos. 2 plátanos. 3 cebollas asadas. rebanadas de verdura. se agregan los plátanos y las puntas recortadas de las limas. 2 papas. 20 dientes de ajo asados y machacados. recipiente. el pato y alrededor de la salsa se hace una corona con las hojas de chaya o espinaca y las rebanadas de calabaza. Navidad.

el agua no debe tocar las hojas de plátano. después se cierra el pavo y se cose con hilo. • Se prepara una salsa. Se revuelve bien y se le añaden 5 huevos crudos. se cocina. • Los huevos cocidos se pelan y se separan las claras de las yemas. repartiendo bien el relleno y cambiando los tiempos de cocción. 1 cabeza de ajo asada. sin agua. cacerola chica. asados. 3 kilos de came de puerco molida. el resto de jitomates. 10 clavos de olor. Se rellena el pavo y se esparcen las yemas cocidas. Se rectifica la sazón y se deja cocinar hasta que el pavo esté tierno. que se asa al carbón un poco por todos lados antes de ponerlo en la vaporera. chiles güeros. aceitunas. 4 manojos de rábanos. • La salsa donde se cocinó el pavo se cuela. se cuela. se saca. 4 hojas de plátano. • Se tapa el pavo con el resto de las hojas de plátano. En lugar del agua. pelados y sin semilla. se puede utilizar una tisana de anís estrella para mayor aroma. • El pavo se rellena con el puerco y se le ponen las yemas que se reservaron. pepinos en rebanadas. 2 pimientos verdes. • El chile se desvena y se le quitan las semillas. 6 chiles güeros. 25 huevos duros y 5 huevos crudos. pasitas. 1 cucharadita de pimienta molida. • Cuando está bien frito el picadillo se añaden los huevos crudos. 1 cabeza de ajo asada. 5 jitomates. 2 lechugas. 801. 100 gramos de harina. La harina se deja al gusto de cada persona. • Se sirve el pavo sobre hojas de lechuga y se adorna con rábanos floreados. Cuando está cocido se retira del fuego. suficiente manteca. 8 pimientas de Tabasco. se cuela y se añade a la salsa del pavo con un chorrito de vinagre. después se pone el pavo adobado y asado. 1 pavo de 3-4 kilos. 1 cucharadita de orégano asado. el resto de azafrán. 1/2 taza de vinagre. 2 ramas de epazote. • El escabeche de cebolla se añade al jugo del pavo. 3 tazas de escabeche de cebolla (ver receta). epazote picado y se deja hervir. 5 jitomates picados y las claras de los huevos picadas. pimientos rojos y verdes rebanados. 1 pepino. 20 hebras de azafrán aproximadamente. 3 raciones de recaudo colorado (ver receta). en caso necesario se aumenta pasta de chilmole. A falta del clásico «pib». todo bien picadito. se rectifica la sazón y se deja cocinar. se añaden 100 gramos de manteca. alcaparras. Se puede hacer también con cualquier ave. 10 jitomates rebanados. el recaudo se deshace en el jugo de naranja agria con sal. • Se mide 1 taza del recaudo y se añade al puerco molido. encima se pone la mitad de las hojas de plátano. cebolla. 209 . sal a gusto. 4 chiles morrones. Nota: El chilmole debe quedar muy negro. 2 cabezas de ajo grandes asadas. 20 huevos cocidos y 5 huevos crudos. • Se acomoda el pavo en una olla grande y se cocina con un poco de agua con sal. 1 cucharadita de achiote. 1 cebolla. recipiente. 6 jitomates. se revuelve bien y se rectifica la sazón. olla. Se cierra cosiéndolo con hilo. El pavo se prepara como para rellenar. sal a gusto. sal a gusto. Cuando se está friendo se agregan las claras de huevo picadas. se cocina al vapor o —si se prefiere— al horno. 1/2 kilo de chile colorado (chile serrano japonés). • Una vez cocido el pavo. 15 jitomates. A la carne molida se le añade la mitad del recaudo de especia deshecho en vinagre con sal y la mitad del azafrán. 2 chiles morrones. 3 cebollas blancas. después se remoja en agua con sal. cacerolita. quemado. 4 naranjas agrias (el jugo). Con este adobo se unta el pavo. se escurre y se unta con más recaudo de especia. las yemas se reservan. • Se prepara el pavo como para rellenar (ver pág. • El pavo se corta en 4 partes. • Se pone agua en la vaporera. al probarlo por primera vez. hasta que la salsita tome consistencia y no sepa a harina cruda Ikoll. sal y se cuece sin dejar de mover. ajo asado y orégano. • Al jugo donde se cocinó el pavo se le añade suficiente manteca o aceite. hasta que la salsita hierva. licuadora. Se debe mover constantemente desde el momento en que se pone la harina. 2 pimientos rojos. los ajos asados y la manteca o aceite. debe quedar terso. • Al momento de servir se pone la salsita del pavo Ikoll. pla- 1 pavo de 3-4 kilos. los chiles. Se puede cocinar enterrado (pib) o al horno a 220 °C. 5 chiles güeros. ensalada de jitomate y encima el escabeche de cebolla. se añade la harina deshecha en un poco de agua y colada. encima las piezas del pavo y sobre éstas la salsa de jitomate. 125 gramos de manteca o aceite. Se reservan. 15 jitomates asados. 4 cucharadas de orégano asado. colador. PAVO PIBIL Yucatán Comensales: 16-18 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 3 a 3 1/2 horas Utensilios: Vaporera. 150 gramos de manteca o aceite. se asa al carbón o en el horno hasta que dore. epazote picado. • Se adorna con jitomates partidos en 4. Comensales: 16-18 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 3 a 3 1/2 horas Utensilios: Comal. junto con sal. gran gourmet.10 alcaparras. se quema hasta que quede bien negro. friendo en suficiente manteca o aceite. chiles morrones. bien esparcidas por todo el pavo. se lava varias veces y se muele con todas las especias. más huevo duro rebanado. tón de servicio. PAVO EN RELLENO NEGRO Yucatán «Este manjar maravilloso hay que comerlo hincado» dijo un ami go nuestro. pelados y sin semilla. 20 aceitunas. • El resto del recaudo se pone en una olla y ahí se acomoda el pavo relleno. 20 pasitas y 5 alcaparras. • La carne se cocina en una cacerola extendida. Se deshace la harina en un poco de agua.

1/4 kilo de corazón. Comensales: 4-6 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 8 minutos Utensios: Recipiente hondo. dcha habaneros a gusto. • Se calienta la manteca.^ 210 . Antes de la llegada de las españoles. hierbabuena. 2 manojos de rábanos. Si es necesano. 3 naranjas agries. 3 giros de fondo de ave o de ternera sin sal o ague. mejor dita. cuando el estado de Ibbasco es una zona ganadera de gran importancia. se componen las saLsas con otros ingredientes. sola gusto. 1 seso. se hace un chiltomate (salsa) machacando el jitomate. comino. lechugas. segun normas perentorias y sin aparente justificación. ternera o agua (ver receta págs. • Se sirven calientes sobre hojas de lechuga y alrededor rábanos floreados y papas fritas. aparte. Todo lo demás deberá cocinarse 3 horas más. y el chocolomo se prepara después de la corrida. saboreando panuchas y papadzules A medida que el dt000brno va tomando color y sabor se agregan especias y condimentas. 2 recipientes hondos. de fiesta brama en efecto. Cuando el fondo está hirviendo-. se fríen los filetes y se les da unas vueltas. se pone a calentar el fondo de ave.CARNES Al que sepa leer entre aneas. Durante mucho tiempo. el chiltomate y el aderezo picante se ponen en la mesa y cada persona sazona a su gusto. cilantro y hierbabuena. se corta en ruedas. El cerdo frie recibido con entusiasmo. rábanos. De Tropa llegaron el puerco con su abundante y sabrosa grasa que revolucionó las métodos culinarias tradicionales. sartén.-. CHOCOLOMO Yucatán • Se sirve la carne con sus recaudos en un platón y el caldo muy caliente en tazones. em más fácil y frecuente la comunicación y el comercio del Sureste con Europa que con la capital de México: almendras y azafrán. amén de las aves. 1/4 kilo de pecho. 16-18 tazones 1 kilo de lomo de ras. 125 granas da manteca. todo bien lavado y sazonado con sal y pimienta. aunque no sea filete. • Los jitomates se asan al carbón. se pelan y se les quitan las semillas. cada uno en su momento. cebolla y jugo de naranja agria con sal (opcional). armadillo. 1/2 kilo de papas fritos. 2 cebollas asadas. quesos de Edarn y Gouda y bacalao se vuelven ingredientes comunes. Comensales: 16-18 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 3 a 3 1/2 Boras Utsnsráios: 011a. obra maestra de la culinaria del Sureste. no se espuma. 1/4 kilo de hígado. la come debería ser de toro. 1/2 Ido de ~altas. monos tepescuinte y algunos pequeños animales más. 23 y 28). de la prepmnción de un chocobnto de proporciones casi heroicas un domingo después de la novillada: un rito que observamos cumplirse a lo largo de varias horas. • Se prepara un salpicón. Nosotn as Mirlos testigos en Tlcul. el seso está cocido. Se pone el salpicón en un recipiente hondo. • También se puede preparar este guiso con came de venado bien limpia. ▪ Con las cebollitas se prepara un aderezo picante. "Chocolorno . aceptando y convidando cervezas y copas de xtabentton. La influencia de España se muestra muy clan en la receta del dt000bnto. en moya. Yucatán. FILETE DE VENADO FRESCO Quintana Roo El venado es una especie protegida. Y nace —creación anónima— el delicioso queso relleno yucateao. cilantro. platón. Se asan al carbón y después se machacan con sal y chile habanero. 8 hojitas de orégano. sol a gusto. Yucatán (ver receta pág. 2 imanes. caprino y ove uno. 2 cabezas de ajo asadas. chile habanero asado (opcional) y se sazona con sal. 1 cucharada de pimientas quebradas. en la región se come muy poca carne de res. 1/2 sillón. se acompaña con tostadas.----. 1/2 kilo de huesos /agujas y pedal. • Se deja hervir. el salpicón. Aún hoy. los huesos. su caza está permitida a escala reducida. se agrega agua. 213) Mantel de altar del Barroco mexicano de mediados del siglo xtno Colección de Manolo Barbechan Ponce ^ . se retira. cilantro. cruzando comentarios con las aficionados. picando muy menuditos los rábanos. el ganado vacuno. E resultado es de veras emocionante. se machacan ligeramente y se marinan en el jugo de los limones y sal. 1Ojitomates. • Se añaden al chocolomo las cebollas y ajos asados. la evolución histórica del Sureste de México aparece at estos recetas. se le pone la came. 1/4 cucharadita de cornisa. • Mientras se corta la came. las únicas comes consumidas en esta región eran las de tortugas. significa "carne caliente': Esta es receta de días de fiesta. culebras. Lechoncito con higos y guindas. • Se limpia bien la carne de venado. se agregan las pimientas. las demás carnes con cierta difidencia. Después de 20 ó 30 minutos. orégano. 1/2 kilo de finta de venado fresco.

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plato. PRESENTACION: 1 lechuga romanita. los ajos asados. licuadora. 8 hojas de plátano asadas. se cortan a la mitad. 4 cucharadas de jugo de naranja agria. 5 chiles anchos medianos sin semilla (se desvenan sólo 2). Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 a 3 horas Utensilios: Recipiente. • Al día siguiente se calienta el horno a 220 °C. 24 rabanitos hechos flor. pero resulta más sabrosa una pieza grande de animal adulto. ' Se corta la carne en trozos. charola de horno. 5 dientes de ajo asados. 10 cebollitas. se asan a la parrilla.cochinito» Se nota la influencia china en el uso del jengibre. las cebollitas se asan en ceniza caliente o a las brasas y se parten a la mitad. los ajos crudos y unas hojas de orégano. 1981. 10 Acometas. • Para dos kilos de came 3 horas de horno son suficientes. 2 tazas de caldo dopo¡lo o de res sin sal. 3/4 taza de vinagre de fruta. se deja reposar por lo menos 3 horas y luego se mete al horno caliente. cuidando de que siempre haya un traste con agua para que no se reseque la came. se mezcla bien y se bañan los jitomates y cebollitas para formar la salsa. 3 dientes de ajo asados. se prepara en una tacita la vinagreta con vinagre suave. 1/2 cucharadita de orégano tostado. se pincha. 1 taza de agua. Platón. 1/4 cu- charadita da tomillo fresco: 1/4 cucharadita de mejorana fresca. aunque el diminutivo resulte fuera de lugar. de jengibre fresco rallado. ' Los chiles se dejan remojar muy poquito en agua hirviendo. se pelan y se les quitan las semillas. reces pág. COSTILLAS DE PUERCO ASADAS Chiapas Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente Utensilios: 011a. 1 trozo de 4 cm. Cuando están frías se adoban con el recaudo disuelto en jugo de naranja o vinagre y sal. sal. 212 L . 6 cucharadas de vinagre. 1 cucharada de pimienta gorda. 2 cebollas medianas an rebanadas finas.. 1 1/2 cucharaditas de recaudo colorado (ver receta pág. orégano y comino en polvo. • Se asan ligeramente todas las especias y se rompen en un molcajete ' Se muelen los chiles con las especias y el ajo. se colocan en un plato con los jitomates. recipiente. 1/4 cucharada de concito en polvo tostado. El puerco está listo cuando se desprende del hueso. Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 1/2 horas Utensilios: Recipiente chico. 200). recaudo para cochina (ver receta pág. papel aluminio 3 kilos de costilla. licuadora. o lomo de puerco tierno con un poco de grasa. ensaladera. 2 tazas do escabeche blanco o cebolla morada (ve) . sal. 1 raja de canela del grueso del dedo meñique partida en trozos. se cocina por 2 horas. tacita. Pibil es la manera indígena de cocinar las carnes en un horno subterráneo (opib»). charola de horno honda. 2 duches da ajo crudos. • Se destapa y si está muy seco se baña con un poco de caldo hasta que esté cocido. 2181 ' El dia anterior o muy temprano se prepara el adobo. 1 raicita da erigeno. pero el método prehispánico tiene indudable encanto' La pieza de carne se hornea. COCHINITA PIBIL Yucatán (ver foto pág.. 2 cucharaditas de sal.COCHITO AL HORNO Chiapas No es un error de Imprenta en Chapas dicen •coch too en lugar de . molcajete. • Las costillas se sirven en un platón. 1 cucharada de aceite. debe quedar como un adobo espeso. 2 kilos de came de puerco (so procura que sea de animal ¡ovan con un poco da grasa y hueso). 3/4 kilo da costillas de puerco. En la actualidad se puede usar con excelentes resultados en horno común. la salsa se pone encima o se sirve aparte. 1991. 1 taza de jugo de naranja agria. se recupera el adobo para obtener la salsa. luego se deshebra y se recalienta en su jugo y los tacos (o las tortas. • Con un poco más de caldo. • Las costillas se poneñ a cocer en agua hirviendo con sal. • Se diluye el recaudo con el jugo de naranja agria y se licúa. 1/2 cucharadita de pimienta mida. sal y un poco de vinagre. Una vez cocido y sin desenvolverlo se deja enfriar. Se sirve la carne en trozos con su salsa y la ensalada a un lado. • Los jitomates se asan en las brasas. se adoba por todos lados y se deja reposar mínimo 4 horas. 3 clavos de olor. se envuelve bien en las hojas de plátano. o sea sandwiches preparados con un panecillo blanco) hechos con estas finas hebras de carne suculenta se enriquecen con un poco de escabeche o salsa de cebolla morada. • La carne adobada se envuelve en el papel aluminio y se mete al horno en un recipiente sobre una charola con agua. o de pierna con grasa. 1/2 cucharadita de orágra en polvo tostado. pero se rectifica y con cuidado se abren las hojas de plátano. pimienta en polvo. El nombre de este popular platillo sugiere el empleo de un cochinito entero. Con esto se unta muy bien la carne cortada en pedazos regulares. sal y vinagre • gusto.

se agregan 6 hojas más de higo. 1/2 cucharadita de tomillo. 2111 Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 3 horas aproximadamente Utensilios: Charola. • Se pone a quemar el azúcar a que tome punto de miel clara como flan. 1 kilo de azúcar. se vuelve a sacar y a bañar con su salsa Isi es necesario se le puede añadir agua). el ajo. En la base se ponen hojas de higo y el cerdito. se baña muy bien con la mitad del almíbar. 1981. el orégano. se apaga y se reserva • Para servirse. se cubre muy bien el cerdito con más hojas y se cierra con el papel aluminio. canela y pimienta negra. 1/2 cucharadita de orégano. 2 cucharadas de sal gruesa. 20 clavos. cuchillo. junto con la maizena disuelta en agua fría. 3 cabezas de ajo asadas. Se deja a fuego bajo hasta que empiece a tomar punto de miel. aproximadamente 2 1/2 a 3 horas. comal 1 tepescuinte de 7 a 8 kilos. 1/2 cucharadita de comino. • Se sirve con escabeche de cebolla (ver receta pág. al fuego 8 minutos más. los tomates. se deja en el horno hasta que todo esté uniforme de color y sabor. grasa de puerco y caldo. • Se extiende el papel aluminio sobre la charola. 20 pimientas gordas o de Tabasco. 10 hojas de pimienta gorda. retirándole de la pancita la muñequita y se adorna con más hojas de higo. además de lo que quede de la manteca y las hojas de pimienta. TEPESCUINTE A LA PIMIENTA Tabasco (ver foto pág. • Se muelen los chiles. se deja en el fuego hasta que espese y se sirve sobre platos muy calientes con su salsa y adornando con higos y guindas o cerezas LECHONCITO CON HIGOS Y GUINDAS Yucatán 'í . el comino. • Se le vierte encima la mezcla de todos los ingredientes molidos.. 1 lechón tierno de 4 6 5 kilos. 2 pedacitos de manta de cielo de 30 x 30 cm. la muñequita de especias y una cucharada de sal. higos y guindas o cerezas • Se corta en la mesa a la vista de los comensales • El jugo donde se coció el cerdito se incorpora a la salsa de higos. 4 cucharadas de pimienta gorda. se colocan en una charola las hojas de higo. 4 rajitas de canela. se le agregan 2 litros de agua y cuando ya se haya disuelto bien el azúcar se le ponen 4 hojas de higo. • Se deja reposar durante dos horas. • Se aliña._Ci. los higos y las cerezas. 24 hojas de higo. pimienta gorda. 12 guindas o cerezas. se regresa al horno cuidando de que toda la carne esté mojada con la salsa que se ha obtenido con el recaudo. y se pica con un cuchillo de punta fina. dejando un buen pedazo de cada lado para poder envolver el cerdito. cacerola. 1 litro de vinagre. adentro del cerdito se pone el resto de los ajos junto con la muñequita de especias que se coció en el almíbar. cuando llegue a este punto. 2211 213 . 2 cabezas de ajo. encima el cerdito entero. untado con un poco de manteca. clavos. 2/61 Salsa: • Se pone al fuego el resto del almíbar que se reservó. La grasa del puerco debe penetrar por todas partes. • Veinticinco minutos antes de servirse. 1 kilo de cebolla blanca. • Se pelan las cabezas de ajo y se dividen los dientes en 3 partes. 3 cucharadas de manteca. • Se prende el horno. se amarran y se reservan. 4 cucharadas de maizena. la cebolla. Se deja Jlefa^ de pcanákna y fe/te ^tece/a **. 30 higos no muy maduros. Se deja destapado para que dore. • Se desvenan los chiles y se remojan en agua caliente durante cinco minutos.• Al día siguiente se rebana la came muy fina o se deshebra y se baña con un poquito de caldo para que se suelte todo el jugo que quedó en la hoja de plátano. por partes iguales. haciendo subir la temperatura a 300 °C. • Cuando empieza a tomar consistencia de almíbar muy suave. charola de horno. con la otra muñequita de especias y 1 taza más de agua. 2 cucharadas de pimienta negra de Castilla. • Se coloca el tepescuinte en una charola para hornear. se limpia bien el tepescuinte. Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 1 1/4 a 2 horas Tiempo de cocción: 4 a 4 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Recipiente. horno precalentado a 220 °C. Se reserva. • Se asan los tomates y se pelan. se unta con sal gruesa por dentro y por fuera. • Se limpia muy bien el lechoncito. • Se rectifica la sazón.en. el tomillo. Se le pone en el fondo 1/2 litro de agua. papel aluminio grueso para forrar la charola y cubrir el cerdito. • Se mete al horno caliente y a la hora y media se abre con cuidado y se baña con su mismo jugo.ci& mend eícaláaeJ te/I n^1 d ca^n /^tece/a Iza*. Con los trapitos se van a hacer 2 muñequitas en donde se pondrán.' la pimienta y el vinagre. por espacio de cuatro horas. 3 kilos de tomate. se le retiran todas las vísceras. /4'9) .uáyn de ^ ^^^^ (meek **. ^^ 3 u^er. se baja a 200 °C y se introduce la charola con el tepescuinte ya reposado.}^. 1/4 litro de manteca de cerdo. se vuelve a tapar y así se repite la operación hasta que esté bien cocido. ajos.

• Con el picadillo de carne se va rellenando el queso. Salsa de *tanate: RELLENO: 1 kit de lomo. 4 cucharadas de vinagre. alcaparras. 222). pelados. Se pican las claras y se incorporan al relleno. 1 cucharada de chile morrón rojo picado. 1 cucharada de palitas. sartén. se agrega la came con un poco de su mismo jugo.pasitas. 8 aceitunas deshuesadas y picadas. muy caliente. 8 alcaparras. • Se separan las claras de las yemas. se remoja una hora antes de rellenada. sin semilla y rebanados. cazuela. alcaparras y palitas. cacerola grande. 1 pechuga de polo. 8 alcaparras partidas a la mitad. 2 cacerolas chicas. cuidando de que se fría sin que se rompe el jitomate. se amarra muy bien por la parte superior y se pone a cocer al baño María durante 25 minutos aproximadamente o hasta que el queso se sienta suave. Se mantiene en un lugar caliente. se pueble calentar con sus dos salsas en el horno caliente por 4 ó 5 minutos. Con un poco de este caldo se deshace la harina y ésta se va incorporando poco a poco al resto del caldo. 8 hebras de azafrán. 3 cucharadas de harina. sin semilla y picados. Después las aceitunas. 1/4 cucharadita de sal. las comunicaciones de Yucatán y Quintana Roo con Europa eran más fáciles que con la capital de México. Se tapa con su cuadrito y con una cucharada de aceite se engrasa muy bien el queso por fuera. se pone al centro el platito y encima el queso. Nota: Si fuera necesario. 1/2 cucharadita de sal. 2ptomates medianos asados. por la parte superior. • Se extiende la manta de cielo húmeda. 1 bola de queso holandés (Edam).QUESO RELLENO Yucatán Una receta espectacular. 3 chiles güeros. 1/2 cebolla rebanada en mechas lunas muy finas. En el aceite se fríe primero la cebolla y el chile morrón. B queso: • El día anterior se vacía el queso. 16 palitas. colador. se rectifica la sazón y se deja a fuego bajo hasta que quede bien seco. siempre sobre el fuego. • Se presenta en un platón de homo de preferencia redondo. 2 cucharadas de manteca o aceite y una cucharada más. alternando con las yemas enteras. cebolla. 6 huevos duros. se sazona con sal y pimienta. El queso relleno se come en tacos. procurando que éstas salgan enteras. Una presentación aún más aparatosa de este plato espléndido es utilizando para el relleno un but (ver Glosario) que con su color negro contrasta dramáticamente con los tonos claros del queso y sus salsas. llegaban en grandes cantidades. 8 aceitunas partidas a la mitad. el queso se puede calentar al baño María. • Con un cuchillo muy filoso y con mucho cuidado se raspa toda la cera roja al queso. Los quesos de Holanda. 2 cucharadas de recaudo de especia (ver receta pat. aceitunas. Se reserva. almendras y los jitomates rebanados. 4ptomates asados. realizada con base a uno de los artículos de mayor exportación de su país. 214 . y esto explica el empleo de tantos productos europeos en la cocina tradicional de estas regiones. Se mantiene caliente. se cuela y se reserva el caldo. una vez frito. 1981. chile morrón. • Se le quita la tapa y se vierte la salsa roja por encima. Dicen que la reina de Holanda descubrió esta delicia culinaria. sal y pimienta. se guarda este cuadrito como tapa. Se pone a fuego bajo con las 2 tazas de agua y se deja por 15 minutos. Se sirve inmediatamente. cuchillo con filo. Lo que se saca del queso se reserva para usarlo en las hojaldras de queso (ver receta pág. y la combinación de salsas permite una serie de sutiles variaciones de sabores. 2 tazas de agua. y parecería que ninguno de los astutos comerciantes en queso de Edam jamás se preguntó por qué Mérida es un mercado insaciable de sus esféricos y rubicundos productos. de ejecución algo compleja pero digna de ser aprendida. 2 cucharadas de cebona picada. El hecho es que este platillo fabuloso es desconocido en los Paises Bajos. Se retira del fuego. por ejemplo. La preparación del queso relleno se inicia con el vaciado de la bola. se le ponen los chiles güeros y se rectifica la sazón. • En la base del platón se pone la salsa blanca muy caliente. • Si estuviera muy dura la bpla. SALSA DE JITOMATE: 3 cucharadas de aceite. aún hoy se emplean en abundancia. haciéndole un cuadrito de 3 x 3 cm. se deja resbalar sin el platito sobre la salsa blanca. se le quita la tela al queso y con cuidado. • En 2 cucharadas de aceite se fríe ajo. pelados. durante un viaje a México. 12 almendras peladas y rebanadas. 1 metro de manta de cielo. jitomate. • Con el sacabocados o cucharita se vacía el queso. SALSA BLANCA O KOL: 1/2 Otro de caldo de pollo. Durante largo tiempo. Releno: Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 1 1/2 horas Tiempo de cocción: 1 1/4 horas Utensilios: 2 recipientes. 1 dale morrón en tafias. Salsa blanca o kol: • El caldo de pollo se pone al fuego junto con el caldo donde se cocinó la came y el azafrán. yen las familias yucatecas se acostumbra preparar con el queso escarbado un delicioso hojaldre. aproximadamente. Se debe obtener una salsita espesa (koll. 4 tientes de ajo asados y picados. • Se deshace el recaudo de especia en vinagre con sal y se mezcla con el puerco y la pechuga molidos..

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• Se pone la manteca al fuego y ya bien caliente. se sirven muy calientes. y se espesa con harina. y su duración es de varias semanas. nen a cocer en agua salada a gusto. 8 hojas de chaya. El ajo se asa y se pica el chile y la cebolla muy menudito. hasta que se consume el jugo y queda en pura salsa de jitomate. 1 ramita de epazote. pelados. 1 cucharadita de queso raliado. 1 ajo muy bien asado. sin mezclarlo y se reserva en una tacita. 100 gramos de manteca. se pelan. se le agrega un poco de manteca o aceite y se pone a fuego lento para limpiarlo y dejarlo transparente. • Los jitomates se salcochan. • Se sumergen los pochitoques en agua hirviendo para quitar- les el pellejo de la came y la cáscara de la concha. 1 cucharadita de mantequilla. • Se les quitan las vísceras y se lavan muy bien. después se po- Cuando están a medio cocer. se fríe lo picado y luego se le agrega el jitomate. sal a tado. Se sirve caliente. platón. licuadora. POCHITOQUE EN VERDE Tabasco Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente Utensilios: Recipiente. SESOS ENTOMATADOS receta de Lily Mena (Campeche) ^-^ Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Utensilios: Cacerola. el epazote y se deja en el fuego bajo. 1 chile dulce grande (pimiento) verde. 1/2 kilo de pepita. el achiote y la pimienta. 1 cucharada de achiote en pasta. 1 1/2 kilos de venado phi. 2 sesos. después se cortan en rebanadas de medio dedo de grueso. polvito de pimienta. Se sirve el pipián en un platón y se pone el aceite por encima. cacerola. después se deshace en muy poca agua y se cuela. Es el método antiquísimo e infalible. mantequilla y queso y se ponen dentro con cuidado las rebanadas de sesos y se tapa por espacio de diez minutos a fuego vivo y luego se destapa y se deja a fuego lento. Se deja un rato más en el fuego hasta que espese y se sazone bien. 1 rebanada de cebolla. antes de quitarlos del fuego se les ponen unas hojas de chipilín. cacerola. recipiente. 3 dientes de ajo asados. Los pochitoques son pequeñas tortugas de carapacho muy abul- LENGUA CLAVETEADA Yucatán v ^ ' Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos en olla express. 2 cucharadas de manteca. pimienta. 1/4 botella de jerez dulce. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Comal. 4 jitomates asados. 5 cucharadas de harina. sal. cazuela. coladera. se sacan con una espumadera y se dejan escurrir y enfriar. pero sin que hierva. 216 . se les agregan las hojas de chipilín licuadas con las de chaya. se le pone sal si es necesario y los jitomates. 1/2 cucharadita de pimienta en polvo. se recoge con una cuchara. • Se agrega el venado a la pepita. espumadera. previamente colados. licuadora o picadora. 1 manojo de chipih. se pone a secar al sol y luego se tuesta. aún en clima húmedo y caluroso Congelada. sin semilla y rebanados. 50 gramos de azúcar. sazonándolo con el jugo de la naranja. • Se licúan el chile dulce y la cebolla y se fríen para agregarse a los pochitoques. su inalterabilidad es casi ilimitada. muy comunes en el campo tabasqueño. sartén.PIPIÁN DE VENADO Yucatán Para conservar la carne del venado los cazadores mayas la asaban en pibil I ver Glosario). 1/2 cebolla. 1 lengua de res de 1 a 1 1/2 kilos. 6 pochitoques. • Para formarla salsa se deshace un pedacito de masa en agua. 1/4 de chile dulce. a que quede espeso y se cuela en el guiso. sal. 6ptomates. La came adobada se vende en los mercados. Ya tostada se muele y se agregan los dientes de ajo. • Si el aceite de pepita es poco. • Los sesos se lavan con la mitad del jugo de la naranja y se ponen a salcochar. • En una cazuela se ponen 2 vasos grandes de agua y cuando rompa el hervor se pone la pepita colada sin sal y se deja cocer. 21/2 horas en otra olla Utensilios: Martillo. • Se corta el venado en piezas regulares y se pone en el fuego con agua y un poco de sal. se muelen y se cuelan. con todo y su caldo. que se practica hoy como hace siglos. 10 clavos. cuando sube el aceite a la superficie. 1 naranja agria o en su defecto limón. • La pepita se lava bien. comal.

2 cucharadas de achiote en polvo. • Se pone a cocer en suficiente agua con sal. Cuando está todo bien cocido se le pone el achiote. cortados en rodajas. • Se aliña la hicotea. 1/2 litro de aceite de oliva. se sofríe en la manteca de cerdo y se agrega a la carne. se lava y se pone a cocer en suficiente agua con un poco de sal. se añade el jerez y cuando ha hervido 2 minutos. Si no dispone de macales. se deja hasta que el vino esté como jarabe. Jueche es el nombre maya del armadillo. pimientas de Tabasco y trocitos de canela.gusto. se saca y se deja enfriar. • Se quema el azúcar con un chorrito de vinagre. cuando la carne esté bien cocida se saca y se escurre. 2 chiles dulces (pimiento). moviéndolo para que no se pegue. 10 pimientas gordas o de Tabasco. JUECHE EN ESCABECHE Tabasco Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 1/2 horas Utensilios: Recipiente. 1 kilo de frijol negro. 3 naranjas agrias. Se deja enfriar en su caldo. 2 cebollas blancas. Se sirve en rebanadas. el jugo de las naranjas y el aceite. orégano y ajo asado. • Se deja enfriar y se mete al refrigerador. se lava bien y se pone unos minutos en agua con sal. se le agrega el maca) y los plátanos. el limón y el habanero en rodajas y la salsa de jitomate. Se le hacen unos cortes pequeños y se introducen pedazos de clavo. orégano seco a gusto. sartén. Se le quita la piel dura. 1 raja de canela. 1 cucharadita de pimienta de Castilla. se añade el puerco. el cilantro y los rábanos. esto se hace en diferentes partes de la lengua. • Se deja en el fuego. sartén con tapa. • Se rectifica la sazón y se le agrega el epazote. La hicotea es una tortuga de mediana dimensión. la mitad de la cebolla y los rabos de cebolla. 1 hicotea de 2-3 kilos. 1 cebolla blanca. se cuece la carne y cuando está un poco blanda. después se golpea con un martillo. Popular y sabroso. HICOTEA EN SANGRE Tabasco Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 1/2 a 3 horas aproximadamente Utensilios: Cazuela grande. 5 cucharadas de manteca de cerdo. 217 . 1 chile habanero desvenado y en rodajas. recipiente hondo. rabos de cebolla. 1 cebolla. • Se corta el puerco en piezas regulares. 2 manojitos de rábanos. 1 manojito de epazote. 1/2 kilo de tomates. sustitúyalos con papas. se raspa la colita y la oreja. 1 1/2 kilos de jueche. sirve como plato único. 1 oreja. El frijol se deja cocinar hasta que espese un poco. asados. 9 plátanos verdes. • Se lava la carne y se pone a cocer con sal. sal a gusto. se pone en una sartén y se tapa. • Se retira del fuego y se le pone el perejil y orégano seco. 6 mecates. • Se limpia la lengua. • Se prepara un salpicón. 1 colita. 6 pimientas de Tabasco. hasta que quede color miel. 1 cabeza chica de ajo. 100 gramos de jamón crudo. • Se limpia el frijol. 5 hojas de laurel. • Cuando el frijol ha hervido. pelados y sin semilla. • Se prepara una salsa de tomate con cebolla picada y chile dulce. la pimienta machacada. 2 limones. • Se vuelve a poner al fuego durante 15 minutos. el ajo. previamente lavados en agua de sal. 1 chile habanero asado y desvenado (opcional). FRIJOL CON PUERCO Yucatán Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 horas Utensilios: 011a. • Se sirve frío o caliente sobre tortillitas tostadas. Cuando está cocida la lengua. cacerola. • Se deshebra y se le agrega la cebolla rebanada. • Los jitomates asados se machacan con un chile habanero asado y desvenado (opcional) y se sazona con sal. picando muy menudito la cebolla. sala gusto. 1 kilo de came de puerco. se agrega la lengua. • Se sirven los frijoles con la came en un plato hondo y se acompaña con salpicón. 1/2 kilo de jitomates. perejil a gusto. de jamón. se asa y se le quita la piel. las hojas de laurel y la pimienta gorda durante 2 horas aproximadamente. platos hondos. bañando la lengua constantemente para que penetre bien el sabor.

machacando los habaneros asados. el escabeche de cebolla morada (ver receta pág.. En el medio de la cazuela con el sabroslsimo guiso. en algunas zonas lo comen asado con limón y pimienta. • Se adoba la came de puerco con el recaudo de especia deshecho en vinagre y sal. • Se pone una olla en el fuego con suficiente fondo de ternera y cuando está hirviendo. 1 naranja agria. sal y pimienta. »También puede ponérsele guiso de adobo. naranja agria y sal a gusto. 2 diles habaneros asados. 3 cucharadas de recaudo colorado (ver receta) deshecho en caldo y calado. 4 huevos duros. la sonrisa de esta bella mestiza o el perfume de la cochinita pibil (ver receta pág. olla. cebolla rebanada. •Como condimentos se usan hojas de laurel. Mérida 1982) de Edith V. cebolla. sal a gusto. 1/2 do de came de puerco molida. »La carne del guao se puede guisar después de sancochada como si fuera gallina. • Se corta el tasajo y se remoja un rato. •También si se desea. reproducimos esta receta del Libro de Cocina de la Mujer Tabasqueña (V edición. el chile morrón. y en los brazos sostiene un . 2 Enanas. 1 do de tasajo (cama de res salada). que se publican más adelante. con rebanadas de jitomate. las calabazas bien limpias. 20 aceitunas picadas. se corta y ese centro es el que se utiliza para guisar. • Se deja cocinar y se rectifica la sazón. si no al horno. con collares de filigrana de oro y plata con diseños maya. las aceitunas y las pasitas y se deja freír hasta que quede bien seco. ▪ Se sirve la came con un poco de chayas. 2 calabazas tiernas rebanadas. GUAO (Tabasco) Por su valor documental e interés folclórico. »También puede hacerse en la concha honda. 4'tomates picados. su complemento indispensable. COA ^ O MASABULLON (Tabasco) «Culebra grande larga y gruesa que se come en algunas zonas de la sierra de Tabasco.• SARAGUATO _ O MONO ARAÑA (Tabasco) »El mono una vez pelado y aliñado. El guao es una de las tortugas más apreciadas en la cocina campesina tabasqueña. 1/2 cucharadita de recaudo de especia (ver receta). ¿Qué es más irresistible.hermoso rebozo. de Castilla.• rrón picado. para que suelte lo salado. «Por ser la cabeza y las extremidades de este animal no muy agradables. el recaudo colorado. chavas o espinacas a gueto. Después se lava varias veces. Matus de Sumohano. únicamente repito. 198). ajos y chile a gusto. se agrega la came. 212). 4 tazas de fondo de ave o de tornara. la carne blanca. jugo de limón y sal. al rebanarse queda como si fueran rebanadas de pastas de róbalo. y en otras se sanchocha y después se guisa en escabeche con pimienta de la gorda. La muchacha viste el traje típico de su berra. ' Se sirve el picadillo con rebanadas de huevo duro encima. después de cocida se fríe con jitomate y cebolla y se le agregan huevos. por lo general se desechan. 1 chile mo- •Se guisa como pescado a la Veracruzana. 1 cebolla blanca picada. Del mismo libro hemos extraído las recetas para cocinar la culebra Masacúa y el Saraguato o Mono Araña. poniéndole verduras como si fuera puchero o cocido. como si fuera cochinito pibil. aceite y vinagre a gusto. 218 . también con este relleno se pueden hacer tamalitos como los de pejelagarto. el ajo asado y las chayas o espinacas. 20 pasitas. 150 gramos de manteca. la cebolla. 1 cabeza de ajo asada. • Se prepara un aderezo picante. El caldo se sirve muy caliente con chayas y se prepara al gusto de cada comensal. así como las tripas y vísceras que en la tortuga sí son aprovechadas.PICADILLO DE ESPECIA Yucatán Comensales: 4-6 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Utensilios: Cacerola. y se hornea. un trozo de calabaza y se adereza con naranja o limón. Mérida. se le agregan los guisos tipo escabeche de pavos y se hornea de preferencia en brasas. »De la cola se mide una cuarta y de la cabeza al centro otra. se procura que la came conserve su grasa. ' Se cocina con un poco de manteca y cuando se empieza a secar se añade el jitomate. chile blanco. Yucatán CON CHAYAS TASAJO (CECINA) Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Utensios: Recipiente.

.^ .^. .

el altar preparado por la familia Suárez Solía muestra esta costumbre. se agrega la harina poco a poco para que no se embone y se pone a fuego • Se pone a remojar la guanábana en pedacitos con la leche. agua hirviendo. cacerola. vainilla. canela an polvo. como un atolillo. No debe quedar un almíbar muy consistente. Los dulces del Sureste no varían sustancialmente de aquellas que se hacen en el resto del país: en este sector. pues se cortaría. como es lógico.POSTRES Y PANES La costumbre. 1 rajita ds corteza de Nmón verde. 220 . • Se cuecen los higos durante 8 minutos. la corteza de limón y la vainilla. Sin control de temperatura. cuando ya se sienta cocida. copas 500 gramos de guanábana madura. dependiendo de lo maduro de la fruta. sin horno. envolviendo se incorporan las claras batidas. 1/2 Otro de locho. Su variedad es muy grande. se le coloca encima una bola de clara y se adorna con el polvo de canela. Di la foto de la pagina 223 se muestran algunos panes yucatecos. batiendo primero las yemas muy bien hasta que queden unidas y luego se incorpora la leche poco a poco. es común el empleo de frutas locales. • Se rectifica el azúcar. colocando las cacerolas sobre el }Llego directo. U1111 pizca de sal. 4 tazas de leche. se pelan y se remojan en agua de limón. batidora. pelada. • Se pone el agua al fuego endulzado ligeramente y cuando está hirviendo. • Se mete al congelador a que cuaje durante 4 horas aproximadamente. se adorna de la misma manera y se ponen a helar. • Se llenan las copas con la crema. las recetas se han difundido con golosa generalidad. en las fa/tubas de esta región. 250 gramos de azúcar aproximadamente. 4 hojas da higuera. se dejan enfriar. Di esta región. tapándolas y poniendo encima de las tapas brasas de carbón. y en muchas casas se perf ima la masa con agua de azahar o anís. Campeche COPAS NEVADAS Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente. azúcar a gusto. 3 huevos. batidora. 1 cucharada de herirle. También se puede poner toda la crema en una fuente. limón y azúcar se hace una preparación. • Se prepara un almíbar ligero con las hojas de los higos. HELADO DE GUANÁBANA CON LECHE Yucatán Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Utensilios: Recipiente. durante dos horas. 1 cucharadita de vaina. donde el altar de muertas se prepara con muestras de las comidas preferidas por los dffiintas que se conmemoran. coladera. DULCE DE HIGOS VERDES Yucatán Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 a 30 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola 4 docenas de higos verdes. • Se va licuando la mezcla anterior poco a poco. licuadora. 4 limones grandes. se apaga. Debe quedar un tanto espeso. se toma con una cuchara un poco de la clara y se echa adentro. Eh otras partes de México se acostumbra a preparar panes especiales para el Día de Muertas: no así en Yucatán. leche. • Las claras se baten como para merengue o sea a punto de nieve y se les espolvorean 3 cucharaditas de azúcar y se siguen batiendo hasta que se incorpore bien. es de hacer el pan en la casa. &i la joto de la página 191. Si está muy espesa se le agrega más leche. todas de hechura casera y realizadas de la manera antigua. añadiendo el azúcar y la pizca de sal. se retira de la licuadora y se vierte en el recipiente donde se vaya a congelar. se añaden los higos y se dejan hervir 5 6 6 minutos. para que se cueza el huevo y la harina sin que hierva. las señoras yucatecas obtienen resultados envidiables. se le quitan las semillas. sumamente lento. se van poniendo en una coladera a que escurra el agua. 1 1/2 kilos de azúcar. se colocan todas las bolas encima. Cuando toma punto de almíbar ligero. Se pone a enfriar. 3 dares de huevo batidas a punto de nieve. • Con las yemas. volteándola con cuidado para que se cocine y se hace la misma operación con toda la clara. cacerolita. se añade el azúcar a gusto. • Los huevos se cascan y se separan las claras de las yemas.

24 tortillitas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 8-10 minutos aproximadamente Utensilios: Molino o licuadora, platón, comal, papel.

ISHUAJES DE ELOTE MANJAR BLANCO Sureste CON LECHE DE COCO Yucatán
Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 35 a 40 minutos Utensilios: Licuadora, recipiente, colador muy fino o manta de cielo, platón.

1/2 kilo de harina; 1/2 kilo de manteca; 6 elotes grandes; 1 cucharadita de saló 2 cucharadas de azúcar; 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda. Estas galletas son símbolo de hospitalidad: se acostumbra prepararlas para el día de muertos y se sirven a las visitas. Se muelen los elotes en la maquinita o licuadora hasta que espesen, se mezclan en un platón con la harina, la sal, el bicarbonato y se le va poniendo manteca derretida y tibia poco a poco hasta formar una masa unida que no esté demasiado húmeda y se pueda tortear en un poco de manteca. • Se divide en bolitas que se tortean en papeles y se cuecen en el comal, a fuego bajo para que no se quemen. Si al tortear no corre el papel, se le pone un poquito de azúcar abajo. • Al comal bien limpio se le unta un poquito de manteca con un papel antes de que se caliente.

3 cocos secos; 1/4 kilo de arroz; 1/8 kilo de azúcar; canela molida
a gusto. Los «dulces de platón» son de origen conventual. • Se pelan los cocos y se muelen en la licuadora con 1 taza de agua. Se exprimen colándolos para que suelten toda su leche; al bagazo se le añade 1 /2 litro de agua y se repite la operación. Se reserva la leche obtenida. • El arroz se remoja por 4 horas mínimo y después se muele procurando que salga bien espeso; se deshace con la leche y el azúcar, se cuela. • Cuando está colado, se pone a cocer, sin dejar de mover hasta que hierva. Su punto es el de crema espesa. Se pone en un platón, se cubre con la canela molida y cuando está frío, se mete al refrigerador. Se puede poner en un platón grande o en platitos de postre individuales.

Nota:
Si se quieren los ishuajes dulces se les pone dos cucharadas de azúcar en lugar de la sal.

PATAS ESPECIALES
Yucatán

SISGUA Tabasco
Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 2 a 2 1/4 horas aproximadamente Utensilios: Charola de horno, licuadora, molde. 20 elotes tiernos; 1/4 kilo de manteca de cerdo; 500 gramos de mantequilla; 8 huevos; 1/4 kilo de queso añejo; 1/2 litro de leche de vaca; 250 cm. papel encerado. También se dice lxguá en lugar de Sisgua. • Se desgranan los elotes y se licúan los granos junto con los huevos, el azúcar, la manteca y la mantequilla. • Se forra el molde con el papel encerado y se unta con la mantequilla. • Se vierte la mezcla y se mete al horno a 200 °C por espacio de dos horas.

Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: Rodillo, charolas de horner, horno a 220 °C. 20 gramos de levadura 6 15 si hace mucho calor; 1/4 kilo de harina; 1 cucharada de azúcar; 1 cucharada de manteca; 1/2 kilo de harina; 125 gramos de azúcar; 125 gramos de manteca; 2 huevos; 4 cucharadas de agua de azahar; anís en grano molido, a gusto; agua o leche necesaria. • Se mezclan los primeros cuatro ingredientes y se van mojando con el agua necesaria para incorporarla hasta formar una masa manejable. Se deja reposar 1 1/2 hora y cuando levante la masa se amasa el resto de los ingredientes; la masa debe quedar suave. • Se hacen los bollos de 90 gramos cada uno; se unta con manteca la masa y se extiende con el rodillo, debe quedar delgada como un papel fino, se unta bien de manteca y se enrolla con el rodillo impregnado de manteca, se recoge la masa formando la pata y se deja resbalar en la charola. • Se puede poner un bollo encima de otro en el mismo rodillo para formar una pata más grande. Se dejan levantar 1 1/2 hora y antes de hornearlos se espolvorean de azúcar. • Se meten a horno precalentado a 220 °C durante 20 minutos.

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TORREJAS DE YUCA Tabasco
Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 10 a 15 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente, sartén. 1/2 kin de yuca pelada y molida; 3 huevos; 3 cucharadas de mantegtrlra; azúcar a gusto; aceite.

chrsMta de sal; 1 cucharada da ~Ala; 1/2 tacita de lada 3 cucharadas de moscatel; 2 huevos y 2 yemas.

• Se deshace la levadura en una tacita de agua tibia y se mezcla con 1/2 kilo de harina hasta formar una pasta que se pueda amasar. Se deja levantar de 1 1/2 a 2 horas. • Para hacer la rosca, se mezcla el resto de harina con los demás ingredientes menos la manteca y mantequilla, que se incorporan cuando la pasta está amasada; se forma la rosca trenzando una o dos veces, se deja levantar 1 1/2 a 2 horas y después se hornea a 220 °C.

Yuca = raíz comestible de una utilísima planta semitropical americana. • Se mezclan todos los ingredientes. • Se hacen unas tortitas y se fríen en aceite. • Al sacarlas, se bañan con azúcar.

HOJALDRE DE JAMÓN Y QUESO
Yucatán

PAN DE
MANTEQUILLA
Yucatán

Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Recipiente, rodillo, charola. 1 Ocio 200 gramos de harina; 3/4 kilo de manteca; 1/4 kilo de azúcar; 2 cuchara ktas de sal; 1 taza de agua; 3 huevos; 100 gramos

de jamón; 100 gramos de queso. Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensias: Bol, batidora, molde de horno. 70 huevos; 1/2 kilo de harina; 400 gramos de azúcar; 300 gramos de manbgtia; 30 gramos de polvo de hornear. • Se precalienta el horno a 220 °C. • Se baten las yemas con el azúcar y la mantequilla. Después que esté bien batido todo, se agregan las claras batidas y la harina cernida con polvo de hornear; si quedara muy dura la masa se le agrega 1/2 vasito de leche. Se revuelve bien todo y se vacía al molde engrasado. • Se mete al horno a temperatura de 220 °C por espacio de media hora. Vea la receta del queso relleno (ver receta pág. 214). • Se coloca un kilo de harina cernida, se hace una fuente con ella, en el centro se pone agua con sal, 1 cucharada de manteca y los huevos; se amasa todo bien poniendo un poco más de manteca y cuando comience a formar burbujas se deja reposar 20 minutos. Después se forman las bolas. • Se engrasa la masa y se van colocando las bolas, se les pone manteca encima; se dejan reposar una hora. • Se prepara una crema con el resto de harina y manteca, se van tomando las bolas una a una, se pone en la mano crema de harina y manteca, después se enrollan en el rodillo una o dos capas, luego se ponen en una charola y se dejan reposar 1/2 hora. • Se extiende la masa en la charola y se les pone el queso y el jamón en pedacitos; se extiende otra porción de masa para tapar el hojaldre cuidando que pegue bien; con los pedazos de masa que queden se hacen los adornos, poniendo encima azúcar y luego se hornean a 220 °C hasta que doren.

ROSCA
Yucatán

IMPERIAL

Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocdóa: 25-30 minutos aproximadamente Utensüos: Recipiente, bol, charola de horno. 1 kilo de harina; 256 30 gramos de levadura; 350 gramos de azúcar; 200 gramos Os mantas ; 150 gramos de mantea; 1/2 cu Panes de Yucatán. 1) Pan de mantequilla. 2) Rosca Imperial. 3) Hojaldre de jamón y queso. 4) Pan batido. 5) Pan de elote. _ 61 Galletas de manteca. 71 Francés de huevo. 8) Cocotazos. 9) Pata de queso. 10) Polvorones de anís. 11) Tub de queso (ver recetas páginas 224-225).

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BATIDO PAN
Yucatán

1 kilo de harina; 40 gramos de sal; 20 gramos de azúcar; 200 gra(ver foto pág. 2231 mos de manteca de cerdo; 100 gramos de manteca vegetal. • Se hace una fuente con la harina, se le agregan todos los ingredientes y se empieza a amasar sin agua, una vez que está todo bien mezclado, se le va poniendo agua poco a poco hasta que quede una pasta manejable. • Se hacen bolitas pequeñas 130 gramos aproximadamente) y se van extendiendo en la charola donde se van a hornear. • Se meten al horno a 250 °C durante 45 minutos, aproximadamente.

Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 30-35 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Molde de hornear 300 gramos de masa de pan; 30 gramos de levadura; 4 huevos; 60 gramos de manteca; 70 gramos de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar; 1 cucharadita de anís en polvo; 50 gramos de pasas; 50 gramos de almendras peladas y partidas. • Se mezclan todos los ingredientes, menos los huevos que se ponen de uno en uno, se amasa bien todo hasta que se despegue de la mesa • Se pone en un molde engrasado, se deja levantar y se adorna con pasas, almendras y se espolvorea con azúcar. Se hornea enseguida a 220 °C.

FRANCÉS DE HUEVO
Yucatán
(ver foto pág. 223)

Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 1 1/4 horas Tiempo de cocción: 1 a 1 1/2 horas aproximadamente Utensilios: Cacerola, trapo, rodillo, charola de horno.

PAN DE ELOTE
Yucatán
Comensales: 10-12 personas

(ver foto pág. 2231

1 kilo de harina; 5-6 huevos; 200 gramos de manteca vegetal; 50 gramos de mantequilla; 30 gramos de azúcar; 15 gramos de sal; 10 gramos de levadura (se pone en agua tibia y se espolvorea con azúcar para que fermente). • Se derriten la manteca y la mantequilla. Se mezcla esto con los demás ingredientes y se amasa bien. Cuando está lista la masa se unta de manteca la mesa y se pone la masa que quede brillosa, se tapa con un trapo y se deja reposar 1 hora. Después se voltea la masa y se van tomando porciones y haciendo bolas del tamaño que se desee. • Se extiende cada bola en forma alargada con una cortadita en medio y se espolvorea con harina. Se meten al horno a 300 °C durante una hora u hora y media aproximadamente.

Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Bol, molde.

1/2 kilo de masa de elote nuevo (8 elotes desgranados y molidos); 1/2 kilo de azúcar; 1/4 kilo de manteca o mantequilla; 30 gramos de polvo de hornear; 8 huevos; 1/2 litro de leche; 1 cucharada de vainilla; 1/2 kilo de harina. • Se bate la manteca o mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, se le van poniendo los huevos uno por uno, batiendo constantemente. • En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la harina cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado a 220 °C, por espacio de media hora.

PATAS DE QUESO
Sureste
Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos aproximadamente

(ver foro pág. 223)

GALLETAS DE MANTECA
Yucatán -

Utensilios: Mesa de amasar, cernidor, palote, charola de horno engrasada. 500 gramos de harina; 30 gramos de levadura; 3 cucharadas de azúcar; 1 cucharadita de sal; 3 huevos; 60 gramos de manteca o mantequilla; 1 1/2 taza de leche tibia; 200 gramos de queso da bola rallado; 2 cucharadas de agua de azahar. • Se cierne la harina sobre la mesa de amasar y se le hace un hoyo en el centro. • Se mezcla la levadura con el azúcar y huevos y se pone en el centro de la harina y se va incorporando ayudándose con la leche en donde se habrá puesto el agua de azahar. Debe de que-

(ver foto pág. 223)

Comensales: 8-10 personas Tiempo de preparación: 20-25 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Uta/ambos: Rodillo, charola de hornear.

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dar una masa floja que no se debe amasar; se divide en 6 partes y se hacen bolas untándolas con la mantequilla. Se dejan reposar. • Se engrasa la mesa, se extiende con las manos un bollo, se espolvorea con el queso, se le pone otro bollo extendido encima y con el palote se enrolla y se deja resbalar sobre la charola engrasada cuidando que no se arrugue. Así se forman las tres patas y se dejan reposar en un lugar tibio hasta que levanten. • Si se desean un poco dulces se espolvorean de azúcar antes de horneadas a temperatura de 200 °C durante 40 minutos aproximadamente.

• Precalentar el horno a 200 °C • Se pone la harina en la mesa de amasar haciendo hueco en
el centro, en éste se ponen huevos, mantequilla, vino, azucar, polvo de hornear y sal, se mezcla todo muy bien y luego se va

incorporando la harina poco a poco hasta que se pueda amasar, alternando con la manteca. • Se divide en dos partes, se extienden con el rodillo, se rellenan con el queso, se doblan en tres, tipo carta, y se ponen a hornear durante aproximadamente 20 minutos Si se desean dul ces se espolvorean de azúcar antes de meter al horno • Se pueden rellenar de jamón, picadillo, etc

POLVORONES ANÍS
Campeche

DE
(ver foto pág. 223)

COCOTAZO DE HUEVO
Sureste

(ver foto pág. 2231

Comensales: 18-20 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente
Utensilios: Charola de horno cubierta de papel engrasado.

Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos y 2 horas aproximadamente de reposo Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente
Utensilios: Charola cubierta con papel engrasado

500 gramos de harina; 600 gramos de fécula de maíz; 250 gramos de manteca; 180 gramos de azúcar pulverizada; 1 yema de huevo cocida; 1 cucharadita de anís en grano, tostado, molido y cernido; 1/2 cucharadita de vainilla; 1 cucharadita de polvo de homear. • Precalentar el horno a 180 °C. • Se deshace la yema cocida con la fécula, la harina, mezclando con el polvo de hornear el azúcar, el anís y la vainilla. Se incorpora todo bien. • Se va agregando poco a poco la manteca derretida hasta obtener una masa tersa. • Se hacen bolas del tamaño de un puño y se van aplastando con la mano dándoles formas diferentes: bastones, ruedas, eses, etc. • Se colocan sobre las charolas engrasadas y se rallan ligeramente por encima con un cuchillo. Se hornean aproximadamente durante 20 minutos.

250 gramos de harina; 20 gramos de levadura disuelta en 4 cucharadas de agua tibia; 40 gramos de azúcar; 2 huevos; 1 cucharadita de sal; 50 gramos de manteca. • Se hace una fuente con la harina y en el medio se le pone la levadura disuelta y se va incorporando poco a poco azúcar, huevos, sal y manteca. • Se amasa a obtener una pasta consistente. Si hace falta, se le pone un poco más de harina. • Se pesa la masa y se divide en 10 ó 12 partes, se dejan reposar hasta que casi doblen su tamaño. • Se aplastan los bollos con la mano para darles una forma casi cuadrada, después se cogen los extremos más cortos y se doblan hacia adentro comprimiendo la masa; los otros dos extremos se doblan encima de los primeros, se vuelven de modo que las dobleces queden hacia abajo y se dejan reposar. Cuando ya hayan subido se colocan en las latas dándoles vuelta de modo que las dobleces queden hacia arriba y se hornean en horno precalentado por 20 minutos aproximadamente.

Sureste

TUTI DE QUESO
(ver foto pág. 223)

Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproxidamente
Utensilios: Charolas cubiertas con papel engrasado.

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750 gramos de harina; 3 yemas de huevo; 1 cucharada de mantequilla; 1 cucharada de vino generoso seco; 2 cucharaditas de polvo de hornear; 1 cucharadita de sal; 150 gramos de mantequilla; 200 gramos de queso amarillo rallado (se puede usar el queso que se saca del queso holandés de bola cuando se haca queso relleno).

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BEBIDAS
¿Cuál es la bebida preferida del mexicano de hoy? La pregunta es interesante porque intentar contestarla requiere estudiar a fondo la decadencia de la tradición, el desarrollo industrial, la evolución de las gustos influenciadas por la publicidad. El estudio puede empezar observando das extremos: México es el país que, per capita, consume más refrescas embotellados y, entre los países productores de vino, el que menor consumo registra. Los mexicanos, además de mares de gaseosas, toman, según sus posibilidades económicas, bebidas de escasa graduación alcohólica (fundamentalmente pulque y cerveza) y destiladas de alto contenido alcohólico (tequila y b ra ndy). El vino de uva, complemento indispensable de toda comida en España, Francia e Italia, es aún artículo de lujo reservado a unos pocos, aunque su consumo se vaya haciendo cada día más popular. Las antiguas bebidas están siendo desplazadas irremediablemente por aquellas producidas en gran escala, ya se trate de gaseosas, cervezas, vinos o aguardientes. Pero vale la pena recordarlas porque constituyen un aspecto significativo, sugestivo y singular de una cultura culinaria amenazada por el olvido. Bebidas no alcohólicas Maíz y cacao eran las principales ingredientes de las bebidas prehispánicas, en dosis y combinaciones variables y con el agregado de miel y aderezos diversos. Los atoles se preparan, hoy como hace muchas siglos, con maíz cocido, molido y desleído en agua. «Es bebida propia de la gente pobre», observa Francisco Santamaría en su Diccionario de Mejicanismos. Pero este antiguo prejuicio no impide que un buen atole sea el complemento ideal para un tamal, y que exalten sus virtudes pobres y ricos. Aún vale lo que escnbió hace más de 200 años Francisco Javier Clavijero en su Historia Antigua de México: «El atoe es insípido al paladar de los españoles, pero lo usan en sus enfermedades, endulzándolo con azúcar en lugar de la miel que los indios emplean. Para estos es manjar tan grato que no pueden vivir sin él. En todos tiempos les ha servido de almuerzo y les da bastante fuerza para sobrellevar las trabajos del campo y las demás fatigas en que se emplean». Una bebida hecha con polvo de cacao era la preferida del emperador Moctezuma, y la bebía a sorbos, endulzada con miel, en copas de oro. Parece que tomar chocolate fue privilegio de las poderosos en el México prehispánico, pero gustó tanto a los europeos que revolucionó las costumbres de la sociedad de Europa. En su tierra de origen, México, le encontraron su lado místico: «Es tan santo el chocolate que de rodillas se muele, juntas las manas se bate y viendo al cielo se bebe.» Antes de convertirse en golosina internacional, el chocolate ya formaba parte de la alimentación diaria —especialmente a la hora de la cena— de la mayoría de los mexicanos. La democratización del cacao y del chocolate fue una de las benéficas consecuencias de la conquista española. En nuestros días, cuando el grano de cacao en algún remoto rincón del país aún se usa como unidad monetaria, el perfumado espectáculo de la molienda del cacao en los molinos de los mercados de Oaxaca y otras ciudades es único y sorprendente: cada mujer lleva su montoncito de granos y pide que se lo muelan con determinada cantidad de azúcar, vainilla y (las más gastadoras) almendras; una vez cumplida la sencilla operación, le entregan una bolsa de plástico con la pasta caliente y suave, que al enfriarse ellas transformarán en bolas o tabletas. Ningún producto es más genuino, sin adulteraciones. Pero en muchas familias aún se muele el cacao a mano (como se ve en la foto). Las recetas de atoles y chocolates son innumerables y van desde lo más sencillo (los productos básicas, maíz y cacao, simplemente diluidas y hervidas en agua caliente) hasta barrocas combinaciones de ambos, con especias, frutas, semillas, leche, agua de azahar; agua de coco y semilla de melón... Las bebidas típicas más severamente amenazadas por la difusión de la gaseosas embotelladas son las «aguas frescas». La gran variedad de frutas, hierbas y semillas aromáticas ha dado origen a una extraordinaria riqueza de recetas de bebidas, de exquisitos sabores y muy decorativas: hay que ver cómo engalanan los mercadas de todo México, que tienen sus rincones más concurridas y más fotografiadas por los turistas en los puestos de aguas frescas, que ostentando sus enormes fiascos de vidrio llenos de esas ambrosias de mil colores y mil virtudes Bebidas fermentaaas Procedimiento tan viejo como el hombre civilizado, la fermentación transforma en alcoholes los azúcares de ciertos vegetales: así tenemos la cerveza y los vinos, que en México se producen en gran escala y con métodos industriales modernísimos. La cerveza mexicana se exporta a varios países, y los vinos han alcanzado un loable nivel cualitativo. Sin embargo, a pesar de su popularidad, estas bebidas no son autóctonas. La bebida nacional, sin discusión, es el pulque, el blanco y espeso líquido que resulta de la fermentación del aguamiel del maguey.

227

En tiempos de los aztecas el abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada tcausa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que trae consigo todos los males»: sólo podían emborracharse los enfermos y las viejos. Cabe sospechar que tales normas fueran transgredidas a menudo. No les gustaba el pulque a los españoles, y lo consideraban bebida de indios. Sin embargo, su consumo llegó a ser enorme en la Ciudad de México y otras ciudades, porque era tan barato; y no dudamos de que el pulque llegó a gustar a todo el mundo, si hasta la refinadísima señora Calderón de la Barca, que no pudo reprimir un «gesto de horror» cuando lo probó por vez primera, terminó venciendo la repugnancia y apreciando sus cualidades. El pueblo, menos quisquilloso, hizo de él su paraíso artificial. Y algún poetastro blasfemo compuso este «Padre nuestro pulquero»: «Padre nuestra que estás en las pencas, clarificado sea tu jugo y hágase un tinacal aquí en la tierra como en el cielo. Pulque rico del maguey dánoslo hoy,

y cúranos de nuestros crudas

así como nosotros curamos las de nuestros amigas y no nos dejes caer en la prisión, y eternamente libranos del mal mezcal. Amén.»

En nuestra época el consumo de pulque ha bajado notablemente, y han desaparecido la mayoría de las pintorescas pulquerías de nombres extravagantes que hicieron la delicia de los pintores costumbristas del siglo pasado. El pulque no es bebida aristocrática, pero es muy alimenticia y es, además, importante ingrediente para la cocina mexicana. Creado por la diosa Mayahuel y el dios Patecatl, el pulque es parte de la cultura del pueblo. Hizo habitable el desierto. Fue colosal frente de ingresos para las arcas de la colonia española y todavía es Riente de vida —y de olvido— para cierto número de habitantes del país. Bebidas destiladas y otras Los buenos bares de México ofrecen al cliente la acostumbrada variedad de bebidas y cocktails internacionales y algo más: las bebidas típicas del país, que van desde un monástico rompope a un deslumbrante cocoloco, pasando por una soberbia variedad de combinaciones a base de tequila. «Un mole que arde, el guacamole, las enchiladas, las tortillas de maíz bien calientes bajo la servilleta. Y para comenzar un tequilazo». Así, sintéticamente, describe un buen almuerzo Marc Chadourne en su novela costumbrista Anáhuac o el Indio sin Plumas (1925). El tequila, gloria de Jalisco y de México, la única bebida mexicana de «denominación de origen. controlada y reconocida internacionalmente, es el mejor aperitivo para una comida mexicana. Al parecer, las inventores de este fermentado y destilado del agave fueron los indios de la tribu de los Tiquilos y primeramente lo elaboraron en Amatitán, a 45 kilómetros al noroeste de la actual ciudad de Guadalajara. En esa lejana época, el tequila lo bebían solamente los sacerdotes y los ancianas: en nuestros días, se han sumado a ellos muchas otras personas... En sus tres versiones (blanco, repasado y añejo) el tequila es bebida vigorosa, cuyo aroma delicado se presta a muchas combinaciones sin perder personalidad. En los estados de Oaxaca y Guerrero se produce otro fermentado y destilado del agave, el mezcal. De elevada graduación alcohólica, es algo más áspero que el tequila. De la caña de azúcar se destilan aguardientes que tienen distintas características según el lugar de procedencia: así el experto distingue el comiteco de Chiapas del ron de Veracruz (que se emplea en la preparación de toritos, o sea cocktails con frutas), de los aguardientes de Morelos y de la charanda de Michoacán; todas ellas bebidas de escasa producción, consumidas localmente, que no le hacen competencia a las rones de las grandes mamas. El mayor volumen de destilados es de uvas. La producción de brandies es colosal y supera diez o más veces la producción de vinos de mesa. Recorriendo el país, el viajero se encuentra con una sorprendente variedad de bebidas de todo tipo. Desde las pulques curadas con frutas y azúcar hasta los delicados vinos de frutas de Tbluca llamadas moscas; desde la damiana aromática de hierbas de Sinaloa hasta el xtabentum yucateco, destilado de una miel de flores; desde el dulcísimo jobo elaborado con raras ciruelas de Chiapas hasta la pitarrilla de Yucatán, que se hace fermentando en miel la corteza del árbol bache; desde la espumosa sidra de Zacatlán de las Manzanas, Puebla, hasta el tepache, resultado de la fermentación de la piña; cada ciudad, casi cada pueblo de México tiene sus especialidades líquidas, muchas veces altamente nutritivas, como los atoles y los pulques, y otras veces de veras sorprendentes: como la extraordinaria mezcla que nos enseñaron a hacer en Yecapixtla, Morelos (la ciudad donde, dicen, hacen la mejor cecina de México), y que recomiendan como insuperable para envalentonar a un torero antes de la corrida: se mezcla una buena dosis de chinguirito (aguardiente de caña con aguamiel) conjugo de naranja, cebolla y abundante chile verde picados, y encima se le espolvorea ralladura de queso añejo. Estamos seguros que este cocktail no lo preparan en el American Bar del Savoy de Londres.

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licuadora. hasta que tome consistencia de un atole ligero. 75 gramos de harina de trigo. hasta que suelte el hervor. después se muelen y se deshace la masa en un poco de agua fría. • Después de que haya hervido 5 minutos la mezcla. Se prepara especialmente para el día de muertos. 1 cucharada de sal. el azúcar y la canela. 1/2 kilo de maíz. • Cuando estén suaves se lavan y se muelen. ATOLE NUEVO Yucatán Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos aproximadamente Utensilios: Licuadora. se cuela y se cocina con el azúcar y la sal. canela y clavos hasta que se disuelva el piloncillo. coladera. molido con pimienta de Tabasco y anís en grano. olla. Se cuela. 1/2 kilo de pepita chica. se le añade la cocoa para después disolverse en una taza de agua fría. • Se sirve muy caliente. 1 taza de harina de maíz. se deja cocer sin dejar de mover. sartén. 1/2 kilo de azúcar. • Se deshace la masa en 10 tazas de agua. • Cuando hayan pasado 6 horas. • Esta mezcla se agrega poco a poco a la anterior. el champurro se hace con harina de maíz y se llama champurrado. después se cuela en la coladera de tela. ATOLE DE PEPITA CHICA Yucatán . recipiente. 1/2 kilo de azúcar. 1/4 kilo de panocha (pioncalol. • Se pone a hervir la leche con unas rajitas de canela. Se reserva. se quita el agua que tiene encima. 4 Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente Utensilios: Licuadora. 1 reja de canela. Sinaloa CHAMPURRO Comensales: 4 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: 011a.ATOLE CHORREADO DE CHOCOLATE Yucatán Comensales: 20-24 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos Utensilios: 011a. canela en rama. se le agrega el azúcar y se pone a cocer con 8-10 tazas de agua. se agregan las almendras. • Se hierve el agua con la panocha (piloncillo). Si es necesario se agrega más agua. Se toma caliente. se le añaden 10 tazas aproximadamente de agua caliente y se deja asentar. 1 kilo de masa. 250 gramos de almendras molidas. En otras partes de México. colador de tela o coladera. 3 tablillas de chocolate. después se cuelan. • Se limpia bien el maíz y la pepita. se le vuelve a poner agua limpia encima. canela molida. sin dejar de mover. • Se le agrega la harina de maíz diluida en un poco de agua. 1/2 kilo de azúcar. colador de tela. ATOLE ALMENDRADO Coahuila Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente Utensilios: Cacerola.s 4 clavos de olor. meneando para que no se queme. • El chocolate molido se bate con 3 tazas de agua hirviendo. 100 gramos de cocoa. 1 litro de leche. • En una sartén se tuesta la harina hasta que dore. 1 taza de azúcar. moviéndola rápidamente para evitar grumos. si es necesario se le agrega un poco de agua. se cocinan con 8 tazas de agua aproximadamente. se hierve 15 minutos a fuego muy lento. pala de madera. 4 tazones. pero no debe hervir. Se hierve sin dejar de moverlo hasta que espese. 20 mazorcas tiernas 6 1 kilo de masa de elote tierno. 229 . se añade a la masa colado con azúcar y se cuece sin dejar de mover. hasta que tome consistencia de atole ligero. 1 1/4 Astro de agua. • Se desgranan los elotes. olla. Esto se hace muy temprano o la noche anterior.

limón y sal. Botellas de varias marcas de tequilas y mezcales. ' Se pone en el agua y se deja 24 horas en lugar fresco. 100 gramos de almendra. 100 gramos de café molido. La foto se tomó en uno de los seis bares del restaurante Antigua Hacienda de Tlalpan de Ciudad de México. Se usa una maqueta especial. se baja la lumbre cuando vuelva a hervir se le quita la espuma al chocolate. en los buenos bares de México es siempre muy amplia.AGUA FRESCA DE FLOR DE JAMAICA México D. Se pone la flor de Jamaica en la coladera y se lava muy bien bajo el chorro de agua. 50 gramos de chocolate de metate. después se agrega el cacao y las almendras. Se bate con el sencillo instrumento de madera. 1 kilo de semillas de cacao. En la foto. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 3 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente Utensilios: 011a honda de barro. Debe de quedar con bastante sabor y dulce pues el hielo diluye el agua. el bar trabaja más que la bodega de vinos El surtido de bebidas es asombroso. 2 clavos de 230 . de diversos licores a base de hierbas aromáticas y frutas. se revuelve con el azúcar y se muele dos veces más. recipiente. • Se lava muy bien la cáscara cortada en trozos y se pone en la olla con el piloncillo disuelto en el agua y los clavos de olor. sin dejar de mover hasta que tome un color café claro. metate. los clavos. evitando agitar el sedimento. un rato antes de servir se le pone el hielo y se deja en el refrigerador. Comensales: 50-60 personas Tiempo de preparación: 1 1/4 horas Utensilios: Sartén. CHOCOLATE OAXAQUEÑO Oaxaca Las tablillas de chocolate se disuelven en agua o leche hirviendo. Al día siguiente se pone el azúcar hasta que endulce a gusto. 100 gramos de piloncillo. desde los tiempos de Moctezuma. La cáscara de una pifia. Se sirve usando un jarrito a modo de cucharón. 3 clavos de olor machacados. marqueta. F. comal. azúcar a gusto. • Se sirve muy fría en vasos refrigerados. en primer plano aparecen dos cocktails a base de tequila internacionalmente célebres (sunrise y margarita) y un caballito (o sea vasito) de tequila con sus complementos: sangrita. 8 tazas de agua. 100 gramos de flor de Jamaica seca. CAFÉ DE OLLA CAMINO REAL México D. • Se muele primero la canela. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 24 minutos aproximadamente Utensilios: Jarra o vitrolero. sin hielo. • Se pelan y tuestan las almendras. 6 tazas de agua. 100 gramos de caneta en rama. • Cuando todo esté bien molido. obteniendo el café de la parte más cercana a la superficie. TEPACHE México D. nunca debe de hervir. el metate debe tener fuego abajo. en la vitrina del fondo. y un botellón de blanco pulque constituyen una muestra de la producción de México. • En cada jarrito servido sólo hasta la mitad se pone una raja de canela en lugar de cucharita. para que salgan del mismo tamaño. En el momento que vuelva a soltar el hervor se agrega el café y se apaga. 2 kilos de azúcar. Tres molinillos aparecen en la guarda posterior del libro. el molinillo. licuadora. se deja en un lugar tibio dentro de la cocina para que fermente. • Se lava el cacao y se tuesta en una sartén a fuego suave. • Para entablillarlo. 1 raja de canela gruesa de 8 centímetros aproximadamente y 6-8 rajas delgadas de 8 centímetros. cuando empiece a hervir se agrega la raja gruesa de canela. coladera. se deja cerca de la lumbre para mantenerlo caliente y que se asiente el café. Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos más 3 a 4 días para que fermente Utensilios: 011a grande o vitrolero. • Cuando haya fermentado se cuela y se mete al refrigerador. En muchos restaurantes de México. 250 gramos de piloncillo o azúcar moreno. olor. 8 tazas de agua. el piloncillo y el chocolate. jarritos individuales. hielo al momento de servirse. F. coladera fina. que logra que la bebida tenga la hermosa espuma que tanto se aprecia en México. • En la olla ponga el agua a calentar. F. La dotación de bebidas importadas.

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con variados rellenos. BETABEL: Es lo mismo que remolacha o betarraga. La calabaza en tacha es la confitada en piloncillo o azúcar de caña. chile. Su carne es deliciosa. AGUAS FRESCAS: Perfumadas y multicolores. Se comen fritos o tostados. COZDITO: Antojito yucateco. deliciosa especialidad de Acapulco. CILANTRO (CULANTRO): Hierba aromática. ALIÑAR: Descuartizar un animal y limpiarlo de vísceras. BIZNAGA: Cactus. de mazorca grande y grano redondo y tierno. pero antiguamente las capirotadas contenían verduras. guayabate. ACUYO: Ver Hoja Santa. sencillo) esta palabra se aplica en México a una mezcla de mariscos (cocktail campechano) y a mezclas de bebidas alcohólicas diversas. Por aféresis. en la preparación de tamales cernidos. ACHIOTE IAXIOTEI: La pasta hecha con la semilla de este arbolito de tierra caliente se usaba para teñir telas y rostros. El que tiene «sangre de atole» es un tipo muy flemático. BARBACOA: Carne envuelta en hojas de maguey cocinada bajo tierra. a veces enchilada. ACITRONAR: Freír a punto de transparencia. ingrediente esencial de la cocina del sureste. Es fácil de pescar y de ello deriva su nombre popular. plumas. CENA: Alimento de la noche. BIZCOCHO: En el sureste. CAPULÍN: Especie de cerezo silvestre. guanábana. grande y redonda. BIRRIA: Especialidad de Jalisco: carne de chivo o borrego bien adobada y cocinada en barbacoa. COMIDA: Alimento del mediodía. En la ciudad de Puebla. generalmente con sabor de frutas o especias. untadas de frijoles refritos y cubiertas de variadas cosas (sobras de comidas. CALABAZA/CALABACITA: Los enormes frutos de esta cucurbitácea de origen americano se utilizan en México de muchas maneras.GLOSARIO ACITRÓN: Biznaga (planta cactáceaI confitada. BLANCO DE PÁTZCUARO: Pescado del lago de Pátzcuaro (Michoacán). el fruto es tan abundante y común que se dice «me importa un cacahuate» de algo desdeñable. en restaurantes de lujo y puestos callejeros. jamaica y cualquier otra fruta. Especialidad conventual con muchas y deliciosas variaciones. frijol. tamarindo. asimismo sus semillas (o pepitas). cuyo tallo se cristaliza con azúcar. COCADA: Dulce a base de pulpa de coco. CLEMOLE: Salsa de chile y tomate para guisar carnes. En algunos sitios se le llama maní y en España cacahuete. CEVICHE: Pescado marinado en limón agrio y otros ingredientes. Si los bordes se pellizcan con los dedos. etc. El nombre científico es Huro nigricans. CECINA: Carne seca salada. AGUAYÓN: Parte de carne vacuna. Guanajuato. se dice membriIlate. la calabacita. alegre. Las hojas de aguacate se usan como condimento. se emplea. etc. En la actualidad. etc. AJOLOTE: Batracio parecido a la rana. CAPIROTADA: Platillo nacido para utilizar el pan seco. CACAHUACINTLE: Variedad de maíz. ANTOJITOS: Bocadillos variadísimos y apetitosos. 232 . recomendable para estofados. CAPEAR: Rebozar. Se encuentra en los lagos de Texcoco y Pátzcuaro. Se come con salsa borracha. batata. de piel negra sin escamas y carne blanca. llaman camote al dulce de camote. ATOLE: Bebida de harina de maíz disuelta en agua o leche. Sus rebanadas dan buenos bistecs. palitos de pan con ligero sabor a anís. ATE: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar. el antojito se llama pellizcada. queso y carnes y eran un tipo de sopa. ACOCILES: Pequeños crustáceos en forma de camarón. CAJETA: Dulce de leche de cabra y azúcar. sus flores y su versión minúscula. Los sopes son parecidos a las gorditas. consistente.e. según la fruta de que se hace. Se secan al sol y se comen revueltos con huevos de gallina. generalmente de puerco. pellejos. Las universales tostadas son tortillas del día anterior fritas. mariscos. CAMOTE: En castellano. BOTANA: Bocado que acompaña el aperitivo. pucheros y moles de olla. BOBO: Pez de aguas dulces. con poca grasa. color rojo. AGUAUCLE: Nuevecillos de una mosca de los lagos. pero más feo. pero se fríen. por ejemplo. bebida alcohólica de los estados de Sonora y Sinaloa. Los peneques se parecen a las chalupas. exquisito manjar. BOLILLO: Pan blanco pequeño y con dos puntas. BUÑUELO: Fritura de harina. BAJÍO (EL): Nombre popular de una fértil planicie en los estados de Guanajuato y Michoacán. azúcar y esencia de frutas. Sabor inimitable. rellenos y fritos. los tacos de camitas se encuentran entre los más populares y sabrosos. etc.). CORUNDA: Tamal típico de Michoacán. «Dar atole con el dedo» quiere decir embaucar a alguien. ALMUERZO: Comida de media mañana. Equivale a la tapa española. CARNITAS: Carne. aves. AGUACATE El fruto suave y cremoso que despertó la admiración de los cronistas de Indias. COMAL: Gran plato de cerámica o metal para cocinar tortillas. salsa borracha. p. frita.). Las garnachas son abarquilladas y rellenas de carne picada y frijol refrito. especialidad de Celaya. CAMPECHANO: Además del significado común (de buena disposición. Planta sagrada de los aztecas. Las botanas de cantina son variadas y sabrosas. pero se cierran. con frutos pequeños y sabrosos. refrescan la garganta y aplacan la sed: las hay de chía. cuya masa está mezclada con grasa. se encuentran en todas partes. generalmente se endulza con piloncillo y se enriquece con frutas y especias. BORRACHO: Condimentado con bebidas alcohólicas como pulque o cerveza (hay frijoles borrachos. muy apreciados por los aztecas. tropical o no. ARMADILLOS: Mamífero americano con caparacho plegadizo y de carne suave. CACAHUATE: Planta americana (Arachis hypogaea) leguminosa. saltear. Se encuentra en el sureste. Las chalupas parecen pequeños barcos de masa de maíz. Los molotes son rollos de masa o tortilla. Las gorditas son tortillas más gruesas y de menor diámetro. a menudo endulzada con miel. CAMBRAY: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas de Cambray. además de ser un extraordinario condimento. maciza. duraznate. BACANDRA: Fermentado de la tuna. etc.

cocido y deshebrado. SE USAN SÓLO FRESCOS: Güero: amarillo o verde claro. proviene del poblano claro. aromático y picoso. La cocina fina aprovecha más su aroma que su picor. aromático y carnoso. Según el lugar de cultivo. También se emplea como ingrediente de varios platillos populares. varían de nombre. picoso. Se come siempre cocido. CHEPIL: Hierba aromática silvestre. tostadas. birotes. más conocido y quizá más picoso. o en adobos y salsas. especialidad veracruzana. Piquín seco: toma color rojo morado. Especialidad de Michoacán. La semilla de cocoa es empleada como unidad de cambio en algunas regiones del estado de Oaxaca. frito o cocinado de distintas maneras. la cáscara lleva espinas y el interior es jugoso y de poco sabor. cuaresmeño o gordo: mide de 4 a 6 cm. Trompo: esférico. molido se usa para condimentar ensaladas. muévanos. paso a paso. amash len Tabasco). Secado sin ahumar se llama meco. es rojo oscuro. SE USAN SOLO SECOS: Rojo: del Sureste. Para salsas. SECOS. usado en el Sureste. Pasilla: largo. También se rellena. Para adobos. LOS MISMOS CHILES.CREMA: Es lo que en España llaman nata. se les llama de otra manera. algo dura. Ancho: color vino aladrillado. Jalapeño pequeño: Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y mayor picor. camotes. capirotadas. Aromático. pelarlo y desvenarlo. fino. Poblano: grande y más o menos verde.. enano. Habanero: el más picoso y aromático. Para salsas frescas. CHIPILÍN: Hierba aromática de color verde y sabor agradable. Un tipo de poblano pequeño se llama chile de agua. SE LLAMAN: Serrano seco o japonés: para salsas y adobos. es carnoso y de punta redonda. largo y liso. Mulato: rojo intenso. Para pucheros y guisos. CHAYA: Verdura empleada en sopas. salsas y moles. arrugado. Y los nombres son pintorescos: alegrías. 233 . CHILACAS: Ver Chiles. o se corta en rajas o se muele para sopas. Chipotle: se seca ahumándolo. Ver dibujo. LOS CHILES FRESCOS MÁS USADOS SON: Serrano o verde: pequeño y puntiagudo.). ingrediente indispensable del mole negro de Oaxaca. se come solo. verde claro. Cuanto más chico más pica. en salsas o escabeches. tiene forma de gruesa pera. De árbol seco: en polvo se usa para aderezar frutas y verduras. Es verde y se vuelve rojo al madurar. CHILOCUIL: Ver Gusanos de maguey. fritas y molidas se añaden para aumentar el picor). DULCES: En México. CHOCOLATE: Antes de que entusiasmara a Europa. CHAMPURRO: Parecido al anterior. La variedad de chiles es inmensa. En la cocina popular se usan sin desvenar y con sus semillas. CHIA: Planta mexicana cuyas semillas. para salsas y escabeches. curtido. Para escabeche y rellenos. rojo oscuro. CUITLACOCHE: Ver Huitlacoche. sabroso. DULCES DE PLATÓN: Cremosos. morelianas. adobos y (entero) en sopas y guisos. Campeche. de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias. exclusivo del Sureste. Para rellenar. CHILORIO: Especialidad norteña. de piel lisa y gruesa. CHALUPAS: Ver Antojitos. Mirasol: sus flores siempre miran al sol. panochitas. en salsas crudas o cocidas. Se usa para rellenar. queques. mamón. Jalapeño. De árbol: muy pequeño y picoso. jamoncillos. Otros nombres locales: caloro. Otro nombre: chino. CHICHICUILOTE: Avecilla. trompadas. Guajillo: largo. CHILES: Los chiles son originarios de México. Se asa y se pela antes de usarlo. CHOROTE: Ver Pozol. el chocolate era la bebida maya y azteca. Monta: rojizo. CHAMBARETE: Caña de las patas de vacunos o puercos. frutas. CHILAQUILES: Ver Tortillas. es base del chilmole. Sin ellos no se concibe la cocina mexicana. en el Sureste se llama ixcatic. tichusni (en Oaxaca). no de maíz. pequeño. tamales y guisos de Yucatán y Tabasco: hojas grandes y dentadas. chocolate y piloncillo. En los mercados lo venden seco. CHAMPURRADO: Bebida de atole.. pirulís. caribe. proviene del poblano oscuro. así como sus utilizaciones y combinaciones. y para ello se asan. También es llamado achocolatado. CHÍCHAROS: En España los llaman guisantes. suaves. CHICHARRÓN: La piel gorda del cerdo se fríe en su propia grasa y el resultado crujiente y dorado es una deliciosa botana (v. muy aromático y picoso. Chilhuacle: color sepia oscuro. en escabeche y guisados. Otros nombres son: mora. CHONGOS: Dulce de leche curtida y cocida. Cascabel: conserva forma esférica. De agua: parecido al poblano. pulga. melocotón. y guindilla len España). CHAYOTE: Fruto de una planta de la familia de las cucurbitáceas. pero más pequeño.. en rajas y escabeche. que habita en las orillas de las lagunas. CHIQUIHUITE: Canastilla para servir tortillas. se usa en cocidos y guisos o relleno. Cuando están secos. También se llama trompita o bola. charamuscas. hay que asarlo. se usan para preparar una bebida mucilaginosa y refrescante. CHILMOLE: Condimento a base de chiles quemados y otras especias. Piquín: el chile más pequeño. El dulce violento se hace con piñas y almendras. Generalmente se agregan a salsas y guisos: sólo en el Sureste (Yucatán. Aquí se indican los principales: Chilaca: verde oscuro. otro. con almíbar. Para muchas salsas. ahora casi extinta. se sirven en platones de proporciones generosas. Tabasco y Quintana Roo) las salsas picantes se sirven por separado. chilaile. desvenan y se les quitan las semillas (las semillas secas. pero con harina de trigo. la tradición dulcera procede de España y se ha enriquecido con los sabores de frutas locales. deliciosos. aromático. el más popular para rellenar. CHILPACHOLE: Sopa de cangrejo. CHAROLA: Bandeja. aromático y con un picante dulzón. gaznates. arrugado. No se usa mucho fresco. suena como «cascabel». abunda en Oaxaca. muy picante. entre ellos la salsa Tabasco. Para salsas y adobos. CUETE: Parte del muslo de la res vacuna. Base de múltiples aderezos. Otros nombres regionales: chiletepin. aroma y picor. etc. desde los tiempos de los aztecas. DURAZNO: En España. CHARAL: Pececillo lacustre que se come entero. Uno de sus usos es mechado y asado.

predomina el epazote. JITOMATE: La diferencia entre tomate y jitomate divide forzosamente a los lingúistas. ENCHILARSE: Uno se enchila cuando el chile que come es demasiado picante. especialidad de Tabasco. ingrediente de muchos guisos y tamales. quesos. ENCHILADO: Tiene varias acepciones: puede ser enchilado un queso. Entre los sabores. se sirve en copa bordeada de sal).DZOTOBILCHAY: Tamal envuelto en hojas de chaya. especialmente delicioso cuando está fresco. por ejemplo. Nombre científico: Pechyrhizus angulatus. cuyo fruto es carnoso. canario. chile verde y cilantro picados. OSTIÓN: Ostra. MOMO: Nombre que se le da. colados. y para todo bien. GUACAMOLE: Puré de aguacate. dulcísimo y contiene una o dos semillas grandes. especias. MOLE: Los aztecas para decir salsa decían umolli». El proverbio dice: para todo mal. sazonado con cebolla. semillas. GUSANOS DE MAGUEY: Se comen fritos y son deliciosos. HUACAL: Caparacho de un ave. para preparar ceviches (v. duro. MANO: Ver Metate. limón y chile molido. JALEBE: Nombre maya del tepescuintle. Con el grano seco y molido se hace la masa. o seco y molido. jitomate indica el fruto más grande. JUECHE: Nombre qué se le da al armadillo (v. Con el cabello se prepara un té diurético. de frutos verdes y pequeños. El rodillo de piedra que sirve para moler se llama mano o.). ELOTE: Mazorca tierna de maíz. muy común en México. MAÍZ: Planta sagrada de todas las civilizaciones prehispánicas. parecido a la calabaza. GARNACHA: Ver Antojitos. JAIBA: Crustáceo parecido al cangrejo. MAGUEY: Agave. Elemento básico de la cocina mexicana. METLAPIL: Ver Metate. si está untado con chile. Hay una variedad exclusiva de México. que siempre se denomina tomate. MILTOMATE: Tomate verde que crece en la milpa. en jalea. LIMÓN: El limón más común en México es pequeño. MAPACHE: Roedor parecido a la ardilla. MAYORA: Jefa de cocina de restaurante o fonda. metlapil. ESCAMOLES: Huevos de hormiga. negro. que sirve para tortillas. NANCE (0 NANCHE): Árbol que crece en los estados de Veracruz y Tabasco. Los botánicos la llaman Chenopodium bonus henricus. Más suave que el normal. JÍCARA: Vasija hecha con el fruto del jícaro. media copa de triple-sec. Hoy por mole se entiende una salsa espesa a base de chiles y especias. Quitadas las espinas. ENCHILADAS: Ver Tortillas. enchilado es el nombre de un hongo comestible muy abundante en México ICantharellus Cibariusl. puercos). El cítrico que en Europa llaman limón en México se conoce como limón dulce: es amarillo y de mayor tamaño. HIERBABUENA: Muy común en México. MAMEY: Árbol de origen caribeño. se agita con hielo picado. blanco y de sabor fresco: se come crudo. refritos. La hembra se llama pípila. Los gusanos blancos (meocuil) son más apreciados que los colorados (chilocuil). frutas y diversas especias. se muele maíz. MORONGA: Morcilla. En la práctica tomate y jitomate son sinónimos. en azteca.). JUGO: Zumo. chiles. En Taxco anualmente se celebra la fiesta del jumil. MEZCAL: Poderoso aguardiente destilado de una variedad de maguey. ave de origen mexicano. FRIJOLES: Alubias o judías. también. LIMA AGRIA: Cítrico de extraordinario aroma y sabor. especialidad yucateca. HICOTEA: Tortuga de mediana dimensión. o margaritas (v. NIXTAMAL: El maíz del que se hacen las tortillas.). Se sirve como sopa. MIXIOTE: Hoja del maguey. MACAL: Tubérculo blanco. se emplea en muchos guisos. vivo). etc. maneados. con sal. las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Son famosos los siete moles de Oaxaca y famosísimo el mole de Puebla preparado con 35 ingredientes y piezas de guajolote. HOJA SANTA: Los botánicos la conocen como una yerba piperácea. MENUDO: Sopa de mondongo. etc. 234 . IXCATIC: Chile largo y de color claro. JICAMA: Tubérculo de buen tamaño. MOLE DE OLLA: Guiso campesino a base de res y elote.. sirve para moler granos. típico de Yucatán. Las hojas sirven para envolver tamales. enchilados. KOL: En Yucatán. muy usado en los pucheros de Yucatán. se come con una salsa de pepitas. charros. EJOTES: En España se llaman habichuelas. chiles. media copa de jugo de limón. y se conserva en alcohol. meco. MOLCAJETE: Mortero de piedra en el cual. Alimento exquisito. se come crudo. recién sacado de su vaina. mantequilla. y enchilado es un señor colérico y enojado. MEOCUIL: Ver Gusanos de maguey. MARTAJAR: Moler medianamente grueso. chile y jitomate. MILPA: Campo de maíz. especialidad del estado de México. A lo largo de todo este libro. Marqués de Mancera. de él todo se utiliza. EPAZOTE: Hierba de olor muy particular ligeramente picante. Es ideal. GUAUSONCLE 10 HUAUZONTLEI: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen. antojitos y tamales. que gobernó de 1664 a 1673. MOSCOS: Bebidas alcohólicas. MANCERINA: Jícara para chocolate con platito para galletas. Hay muchas variedades (bayo. salsa o caldo que acompaña a un guiso. que da un fruto parecido a la cereza. solos o con otros alimentos. MANCHAMANTELES: Guiso de carnes con chiles. mediante otra piedra llamada tejolote. Tiene excelente olor que recuerda al del anís.) en Tabasco. PAMBAZO: Uno de los panes más populares. poderoso anti-helmíntico (tal vez usted no sepa que esta palabra es sinónimo de vermífugo). ESPELON: Frijol negro yucateco. con aguardiente y jugos de frutas. MOLOTES: Ver Antojitos. NOPAL: El cactus que produce las tunas. HUITLACOCHE: Hongo negro que nace en la mazorca del maíz. También se enchila cuando se enfurece. GORDITAS: Ver Antojitos. etc. Los elotes frescos se comen asados o cocidos. usada para envolver alimentos y cocinarlos al vapor. METATE: Artefacto de piedra basáltica de una sola pieza: un plano abarquillado sostenido por tres pies. el pueblo de México la llama también momo o acuyo. catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos. bastante caldoso. ayacote. La planta es originaria de México. verde y muy ácido: en Estados Unidos lo llaman lime (lima). en Tabasco y Chiapas a la hoja santa (v. NOGADA: Salsa de nueces. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos. de olla. manjar del estado de Hidalgo.. rojo y jugoso. pasta. mezcal. de color rojizo. MARGARITA: El más famoso de los cocktails con base de tequila (copa y media de tequila. invento del padre del Virrey Antonio Sebastián de Toledo. carnoso. GUAJOLOTE: Es el pavo. PANCITA: Tripa. JUMIL (O XUMIL): Insecto comestible: se come crudo (más bien. que en España llaman tomate y pomodoro en Italia.

significa mariposa. sin refinar. común en Tabasco. TEQUESQUITE: Piedra muy común en la Mesa Central de México. el más conocido en el mundo. 235 . ZAPOTE: Árbol de tierra húmeda y caliente. muy fuerte. PINOLE: Harina de maíz tostado. se le llama Chorote. crema. TAMALES: Mezcla de masa batida con grasa. Hay pulques «curados» con sabor a frutas. rellena y condimentada a la usanza de cada lugar. otros muy parecidos a los de diversos países (brie. algunos tradicionales Casadero. QUESO: En México se elaboran gran variedad de quesos. esta palabra maya significa «nariz de perro». o para vender en porciones. gachupín. TASAJO: Otro nombre de la cecina (v. gorgonzola. zapote blanco. impresionante pez de agua dulce. derivado de la flor blanca de una enredadera tropical. TOMATE: Ver Jitomate. • Tostadas o fritas. SOCONOSCLE: Ver Xoconoxtle. TUNA: Fruto del nopal. en los estados de San Luis Potosí. XTABENTUN: Licor típico de Yucatán. canela. Las hojas en el sureste se emplean para envolver carnes asadas pibil. según la región. especialidad de Michoacán. son discos redondos de masa de maíz. a apio. contiene sales de sodio. chorreada. etc. PEJELAGARTO: Nombre popular del Lepidoseus viridis. VENADO PIBIL: En los mercados yucatecos se compra la carne de venado fresca o cocinada pibil: ésta es una manera antiquísima de conservarlo. SALBUTES: Antojito yucateco. POCHITOQUE: Tortuga pequeña. aves. TATEMAR: Asar algo hasta que dore sobre comal. pero más grueso. marquesote. dominico. ZACATE: Estropajo de fibras vegetales. • Chilaquiles: tortillas de varios días cocinadas en salsa de queso y crema. que contiene un cochinillo entero. zapote negro. grande y consistente. POZOL: Bebida tradicional tabasqueña. famoso por sus aguas minerales. queso y crema. que significa yerba comestible en general. de Oaxaca. TOTOABA: Excelente pescado de gran tamaño que habita las aguas del Golfo de California. Su carne es excelente. ZACAHUIL: Tamal de descomunal tamaño. y para darse masaje en el baño. sin grasas. de Chihuahua. • Quesadilla: tortilla rellena doblada por la mitad. parecido a la tuna. QUESADILLAS: Ver Tortillas. plancha o parrilla. PELLIZCADA: Ver Antojitos. Cuando se le agrega cacao. envueltas en hojas de plátano. PIPIÁN: Salsa a base de semillas de calabaza. SOPA AGUADA: Toda sopa caldosa. pimienta. SALSA MEXICANA: Omnipresente combinación de chile verde. RECADO (0 RECAUDO): Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar carnes o pescados.PANES DULCES: Hay centenares de ellos y tienen nombres curiosos. TOCINO: En España. camembert. PAPATZUL (0 PAPAZUL): Plato finísimo de la comida yucateca. YERBABUENA: Muy común en México. PLÁTANO: Fruta de amplia producción y variados usos. POROS: Puerros. POZOLE: Vigorizante sopa de carne y cacahuacintle (v. Hay chicozapotes. chilindrina.). etc. TEHUACÁN: Pueblo del estado de Puebla. solo o con azúcar. REVOLCAR: Pasar algo por harina y azúcar. PILONCILLO: Azúcar de caña. QUELITE: Deriva del azteca quilitl. PIÑA: Ananá. cocol. común en el Sureste. etc. TELERA: Pan especial para tortas (v. sargento. PAPA: Patata. Algunas de sus variadísimas utilizaciones: • Cortadas en cuatro. TORTILLAS: Sustituyen al pan de trigo. con hocico alargado y puntiagudo y filas de dientes largos y punzantes. significa «comida de señores». TORONJA: Lo mismo que pomelo. Los mismos triángulos tostados o fritos se llaman totopos. especialidad de Jalisco. pequeño y dulce. Campeche. XNIPEC: Literalmente. La palabra. etc. PENEQUES: Ver Antojitos.. carnoso. SURESTE: Región de México que incluye los estados de Yucatán. se tuestan brevemente. Pápalotl. jitomate y cebolla todo ello picado. guarache.). TEPACHE: Bebida fermentada de piña. crujientes. Tamaulipas. PEPITA: Ver Calabaza. una de las glorias de México.). SÁBALO: Pez típico de las aguas de Campeche. TEJOLOTE: Ver Molcajete. con algún vino generoso. azúcar y leche. Se usa para refregar sartenes y vajilla. TEPESCO: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales aromáticos. En México no se pide una botella de agua mineral. ROMERITOS: Verdura silvestre que se cocina de diferentes maneras. SOPA SECA: Arroz o pastas cocidas. azúcar o chile. RAJAS: Se refiere generalmente a rajas de chile poblano u otro. • Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno. El mismo nombre se le da a distintas verduras. en horno subterráneo (pib). Tabasco y Quintana Roo. Tlaxcala. a chocolate. se sustituye con bicarbonato. empleada por los cazadores mayas y por los de hoy. TINQUINIPAAT: Paté de cazón y chile serrano (Campeche). PIBIL: Manera clásica de cocinar carnes. TEQUILA: Aguardiente destilado del ágave. De uso amplísimo en la cocina. o la bebida preparada agregándole agua y batiéndolo. común en Tabasco. o sea el jugo del maguey.). etc. en azteca. en maya. PLATÓN: Fuente. etc. VAINILLA: Otro aporte de México a la repostería del mundo. PULQUE: Bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel. mojadas en salsa.. para ahumar carnes o mariscos. TORTA: Sandwich o bocadillo de pan. achiote. acompañadas de pollo deshebrado. SOPES: Ver Antojitos. PAPALOQUELITE: Planta comestible cruda. Es común dejarla fermentar unos días y aderezarla con sal. según el color de la pepita o demás especias que contenga. panela. se doblan y sirven de cuchara. Hay pipianes verdes o rojos. • Enchiladas: dobladas en dos. RES (CARNE DE): Came de vacuno. TOSTADA: Ver Antojitos. TOTOPOS: Ver Tortillas. ligeramente agria. por ejemplo. Se aplica a salpicones o salsas picantes. XOCONOXTLE (0 SOCONOSCLE): Variedad de tuna.). tradicionales y divertidos: concha. trompón. con azúcar. cuyo fruto deliciosamente dulce tiene carne suave y rojiza. a base de masa de nixtamal y agua. lo llaman bacon. manchego. PLATILLO: Plato. roatán. cacao. Se hace para fiestas. TEPESCUINTE (0 TEPESCUINCLE): Roedor del tamaño de un conejo. UCHEPOS: Tamales de maíz tierno. ROMPOPE: Nutritiva y conventual bebida a base de yemas. Veracruz. TACO: Ver Tortillas. envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor. PITAHAYA: Fruto de un cactus. Ver Quelite. se pide un tehuacán. Las variedades más comunes son: macho. gruyere.

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arroces y pastas Arroz blanco Arroz con longaniza Arroz norteño Caldillo de carne seca Caldillo de vigilia Caldillo en chile verde Caldo de habas Caldo de pescadores Caldo de salpimentado Caldo largo Caldo tlalpeño Chileatole Cocido oaxaqueño Cocina de coles Crema de aguacate al tequila Crema de elote Crema de huitlacoche Crema fría de aguacate Cuachala El bote Gazpacho verde en papaya Maíz gordo Menudo norteño 011a podrida Pozole Pozole batido Pozole blanco (receta básica) Pozole de Colima Pozole de elote Pozole de Jalisco Pozole de Nayarit Pozole de tepari (frijol blanco) Pozole michoacano Pozole verde Pozolo de trigo Puchero de gallina Puchero vaquero Soles_ mexicanos Sopa de aleta de caguana Sopa de boda Sopa de bolitas de tortilla Sopa de gallina con almendras 101 100 24 25 140 26 96 26 192 28 97 141 140 140-147 66-79 96-99 97-99 97-99 66 65-67 68 25 25 64 62 64 62 64 64 62-63 64 26 64 64 26 193 192 101-95 28 66 98 192 239 .INDICE Ubreri. 10E1ME 12 7Lri.tiq y 1ElQ. 213-63 -17 MiXICD 1 1590. ANZURES F. D. 203-16 4 3 ESQ IMIE'ts ^Ol Antojitos y tamales Burros de chile colorado Caracoles a la hidalguense Camitas Cazón molido Cazuelitas de Chilapa Chalupas del paseo de San Francisco Chicharrón con calabaza Chilaquiles de estudiante Chiles en vinagre Chiles jalapeños rellenos de picadillo Chiles rellenos de uchepos Chivichangas Chorizos oaxaqueños Codzitos Corundas morelianas Empanadas de Santa Rita Empanadas de sesos Empanadas de vigilia Enchiladas con cacahuates Enchiladas potosinas Enchiladas tamaulipecas Enchiladas zacatecanas Enfrijoladas Flautas del norte Garnachitas de queso Gorda de masa Gorditas petroleras Huitlacoche Ixcatiques rellenos de cazón Manitas de cerco en escabeche Mochomos Molotes Molotes potosinos Mucbipollo Pambacitos de sardina Pambazos Pambazos rellenos Panuchos Panuchos y empanadas de cazón Papadzul Pastes de pachuca Platanitos rellenos Queso en salsa de epazote Salpicón de venado Salsa para cazuelitas Semitas Tacos de chapulines Tacos de hígado de trucha Tacos potosinos Tamal de boda Tamal de cazuela Tamal de cuchara Tamal perdido Tamales de calabaza con camarón Tamales de camarón Tamales de carne seca Tamales de chile dorado Tamales estilo Querétaro Tamales oaxaqueños 20 132 133 185 132 134 57 133 94 136 61 20 134 184 58 22 22 134 134 56 21 56 57 21 61 21 92 134-139 189 94 21 137 57 184 93 93 58 185 185 186-187 136 186 136 189 132 136 138 94 57 186-182 18-138 18-94 60 22 60 23 23 60 137 Tamales untados Tamalitos de crema de pepita Tamalitos de elote nuevo Tamalitos de especia Tlacoyos Tortillas de harina Tostadas de hueva de trucha Tostadas de pata Tostadas de pollo Tostaditas de sardina Tostaditas de Tuétano Tzotobilchay ltamalitosl Uchepos de dulce Uchepos de leche Uchepos de sal rellenos de carne de puerco Zacahuil al estilo Higueras 188 188 189 188 137 20-47 93 92 58 22 92 189 61 60 61 138 Sopas.

adobos y recaudos Aderezo de nueces y almendras Adobo común Cebolla morada Charales en pasilla Chilakil Chiles en chipotle Chintexle Escabeche blanco Guacamole 240 33 197 205 76 19 -219 109 198 107 146 198 108 156 109 204 155 112 112-115 153-155 .Sopa de guías de calabaza Sopa de habas Sopa de hongos Sopa de jitomate al epazote Sopa de lima Sopa de maíz con leche Sopa de médula Sopa de nopalitos tolteca Sopa de pan a la antigua Sopa de pescado Sopa de tortuga Sopa seca de fideos Sopa seca ranchera Sopa tarasca Sopa tlaxcalteca Spaghetti de nopales milpa alta Tastihui1 Tepan. con aldilla (falda) 141-143 193 98 98-99 192 193 100 100 190 68 28 101 24 65-75 141 100 68 24 Vegetales y huevos Arrolladitos de berenjena Bichicons Cabuches empanizados Chayotes con queso Chayotes rebozados o "niño bitongo" Chicos Chile ajo Chile ranchero Chiles rellenos de verdura Chuli-Búul Ensalada azteca Ensalada de avandaro Ensalada tequila Flor de calabaza rellena de elote y rajas Flores de palma a la campesina Flores de zabila Frijol de novios Frijoles a la campesina Frijoles charros Frijoles colados Frijoles maneados Frijoles pallanados Frijoles refritos estilo Sonora Guausoncles Higaditos de mayordomía o platillo de fandango Hongos al sartén Huevos a la cazuela Huevos en salsa roja Huevos rancheros Huitlacoche con elote y calabacitas Mole de olla vegetariano Nopales navegantes Pastel de huitlacoche y flor de calabaza Pencas de nopal rellenas Pimientos al sartén Rajas de poblano (estilo norte) Salsa de chiltomate Torta de pitos (Flores de colorín) Torta de plátano Tortas de queso en mole rojo 194 29 70 196 196 29 142 29 142 196 102 102 70-79 104 70 70 144 142 30 194 30-47 144 30 104 144 Ma-Sikil-P'ak Mayonesa Alicia Mayonesa clásica Mole de Morelia Mole de pimienta Mole pico de damas para guajolote Mole queretano Mole sencillo Pipián Pipián con maíz prieto Pipián verde Recaudo blanco o de puchero Recaudo colorado Recaudo de chilmole o relleno negro Recaudo de especia Recaudo de mechado Recaudo negro lo de escabeche) Recaudo para alcaparrado Recaudo para cochinita pibil Recaudo para tamales Salsa al papaloquelite Salsa borracha Salsa chile serrano Salsa de ajonjolí Salsa de cacahuates Salsa de chile a la campechana Salsa de chile de árbol Salsa de chile serrano Salsa de chiles secos y crema Salsa de chiltomate Salsa de dedos Salsa de gusanitos Salsa de jitomate Salsa de jitomate con crema Salsa de jitomate y chile chipotle Salsa de los reyes Salsa de semillas de melón Salsa de tomate verde cruda Salsa de tomate y jitomate Salsa mexicana cruda picada Salsa para bistec Salsa picada Salsa pico de gallo Salsa sinaloense Salsa verde tres hierbas 197 106 106 73 146 73 72 73 146 148 148 4 -148 149 148 73 199 199 200 199 199 198 198 2Q0 199 108 200 107 149 33 149 149 149 32 200 106 108 72 148 2 -107 107 200 149 32 32 33 105 104 145 104 Pescados y mariscos Abulón empanizado Albóndigas de pescado Almejas a la naranja Almejas chocolata al natural Arroz blanco con camarones Bagre en adobo Bobo en mone Bocadillo de camarón en colaradito Camarones al tamarindo Camarones rebozados Cangrejos en relleno blanco Cangrejos o jaibas en chilmole Ceviche Ceviche de aguacate Ceviche de camarón Ceviche de caracol Ceviche de sierra Ceviche natural de alvarado Charales en pasilla Cherna en su jugo Chilate de pescado seco Chiles rellenos de mariscos Clemole de mariscos Cóctel de mariscos "vuelve a la vida" 40 37 144 69 -71 103-105 105 105 69 155-156 35-38 29 200 145 40 152 205 156 36 37 145 196 195-202 195-201 156 76 76 Salsas.

06 ' Costrada de ostiones con berenjenas 06 I Ensalada de langostinos con alcachofas 3 ! Escabeche de pescado jalapeño . Mole rosa de Taxco Mole verde de pollo Nopales al vapor con menudencias de pollo Pato en pepita roja Pato mechado Pava en salpimentado Pavo en adobo chile dulce Pavo en cuñete con sidra Pavo en rel eno negro Pavo pibil • Pavo relleno blanco Pollito relleno Moctezuma II Pollo de plaza sinaloense Pollo en hojas de aguacate Pollo en limón Pollo jalapeño Pollo mariscala Pollo estilo Morelos Pollo silao 9 116 159-160 161-163 116-163 143-162 116 207-208 41 208 114 80 209 209 208 113 41 113 41 158 81 114 81 166 121 46 166 168 118-119 166-167 165 165 85 85 42-43 42 44 44 45 84 44 45 120 172 122 168 118 .168 170-171 44 212-219 212 210 168 212 84 120 83-120 82-83 210 217 218 169 44 217 122-123 217 21 1-213 216 84 169 122 45 82 169 172 218 120 172 84 121 172 • 82 218 46-47 241 .:Filete de cabrilla en salsa de coco 6 de totoaba 3 Filetes de cangrejos horneados •Guiso 72 3 Huachinango a la veracruzana 46 Huachinango con jugo de naranja 48 Huatape de langostinos o camarón Jugo de camarón 148 99 Langosta al mojo de ajo Langosta con fideos 199 0 Langosta con puntas de espárragos 99 Langosta ensenada 9 Lisa de poc chuc 1 8 Lisa estilo bacalao 1 8 Medallón rosa de mar 1 Medallones de langosta con salsas tropicales 200 9 Mixiote de begre marinado al tequila Mole verde con ranas 8 Ostiones en escabeche 4 Ostiones gratinados a la ranchera 8 Pámpano empapelado Pámpano relleno de camarones 73 0 Pastel de jaiba Pecho de caguana 7 Pejelagarto en chirmol 9 Pescado a la huasteca 3 Pescado al tequila la vianda 0 Pescado blanco de Pátzcuaro 9 Pescado con salsa de hígado 9 Pescado en penca de maguey 9 Pescado en verde 2 Pescado tatemado 6 Pescado tikin xik 8 Pescado zarandeado 2 Pulpos en vino tinto Tamales de pescado fantasía 7 8 204 152-154 155 110 36 204 153 78 163 74 36 38 152-155 36 204 34 109 78 150 110-111 40 77 202 150-151 38 40 205 34 77-79 74-75 76 152 205 34 202-203 77 78 111-112 Tinga Tinga caliente Tinga de chile meco Tinga escandalosa Tinga fría Tinga poblana Xolostle 139-164 164 164 164 164 164 164 Carnes Adobo Albóndigas con chicharrón Albóndigas de venado Aporreado o aporreadillo Ayacotes en coloradito Barbacoa de conejo Barbacoa de cordero Barbacoa de Ejutla Barbacoa de mixiote Birria Birria zacatecana Cabrito en su sangre Cabrito norteño Cabrito ranchero Carne con chile estilo Sonora Carne de cerdo en su sangre Carne de puerco con chile Carne machaca Cazuela Cazuela de carnitas "El Bajío" Cecina en salsa Cecina yecapixtla Cerdo borracho Chicarrón en salsa verde Chilatequile Chiles en nogada Chilorio Chochinita pibil Chochito al horno Chocolomo Conejo al chile Costillas de puerco asadas Fiambre Filete chilmole Filete con hongos silvestres Filete de cerdo con piña Filete de venado fresco Frijol con puerco Guao Guisado de chabacano Guiso de carnes y verduras Hicotea en sangre Homenaje a San Juan Jueche en escabeche Lechoncito con higos y guindas Lengua claveteada Lengua en salsa de almendras Lengua veracruzana Lomo de cerdo con ciruelas Lomo borracho Lomo de puerco en chile cascabel Manchamanteles Mapache en salsa verde Masacúa o Masabullón Migas de Morelos Mole amarillo Mole de pancita Mole estilo Morelos Molotes de carne Palmito con carne seca Picadillo de especia Pierna de venado al horno 7 Aves 157 157 158 206 117-719 81-83 206 158 147-162 Adobo de crema Barbacoa de pollo Chichicuilotes con hongos Codornices en escabeche oriental Codornices en nido Filete de pato con capulines Gallina con salsa y polvo de bizcocho Huilotas en almendras Mole coloradito Mole de novia Mole negro Mole poblano 2.

149208-213-214-225 Para un desayuno oaxaqueño 153 Otros Consejos En lugar del pulque Fondo de pescado Vinagreta Fondo de ave 68 141 164 117 242 .Pipián de puerco Pipián de venado Pochitoque en verde Queso relleno Salsa borracha mexicali Saraguato o mono araña Sesos entomatados Sesos rebozados Tepescuinte a la pimienta Tasajo (cecina) con chayús 168 216 216 214-215 46 218 216 121 213 218 Postres Ante de almendra Ante de chicozapote Ante de leche quemada Ante de los virreyes Batarete yaqui Besitos de almendra Bizcochos de mantequilla Bocadillos de garbanzos Budín de coco con salsa de chocolate Buñuelos Buñuelos de mariposas Cajeta Cajeta de leche quemada Cajeta envinada de celaya Capirotada Garlitos Cocada Cocotazo de huevo Conserva de naranja Copas nevadas Coyotes del pueblo Dulce de dátiles y nuez Dulce de frijol envinado Dulce de higos verdes Dulce de platón de maíz azul Empanadas de calabaza Espuma de guanábana con salsa de chocolate Espuma de naranja Montemorelos Figuras de pasta de almendras Flan de coco Flores y frutas escarchadas Francés de huevo Galletas de manteca Galletas de naranja tía Julia Gaznates Gelatina de jiotilla (tuna roja) Gorditas de piloncillo Guayabas rellenas al vino Helado de guanábana con leche Helado de mango con salsa de zapote negro Hojaldre de jamón y queso Huevos reales lshuajes de elote Jamoncillos de coco Limones rellenos Manjar blanco con leche de coco Marquesote 176-178 176 88 88-89 52 173 129 49 128 86 125 88 89 89 89 180 86 223-225 53 220 52 48 48 220 128 52-178 125 50-53 173-175 174 39-125 223-224 223-224 89 174-179 176-178 53 126 220 126 222-223 176-178 221 177 174-175 221 180 Membrillate Nenguanitos Merengues con fruta Nieve de sorbete Nieve de tuna o de jiotilla Nopalitos en almíbar Pan batido Pan de claras con chocolate Pan de elote Pan de mantequilla Pan de pulque Pan de yema Panecitos de elote con sal Panqué de frutas Patas de queso Patas especiales Polvorones de anís Postre de Mamey Pulseras de buñuelo Rosca de las abuelas Rosca imperial Rosquitas de naranja Salsa de chocolate Semitas de anís Sisgua Sopa de frutas Tarta de frutas Tarta de tomate verde Torrejas de yuca Torta de garbanzos con frutas cubiertas Tuti de queso Yemitas acarameladas envueltas Zapotate 86 179-180 129 181 181 124 223-224 181 223-224 222-223 124 181 128 124 223-224 221 223-225 129 39-177 51-52 222-223 174-175 129 49 221 128-39 126-127 49 179-222 48 223-225 180 177 i Bebidas Agua fresca de flor de jamaica Atole almendrado Atole chorreado de chocolate Atole de pepita ch¡ca Atole nuevo Café de ola camino Real Champurro Chocolate oaxaqueño Tepache 230 229 229 229 229 230 229 230 230 Sugerencias para un menú: 23-25-28-81 -85-93.108.121 .145.

México. Guerrero. 33. Xochlmllco. 48.000 ejemplares .F. La edición consta de 10. Col. SA. D. México. Nardo núm. La encuadernación fue realizada en EDICSA. San Bernardino.F. D.Esta obra se terminó de imprimir en diciembre de 1987. en loe talleres de Llto9rafla Senefelder. Bernal Diez núm.

principios del siglo XIX. 21 Canastilla calada para fruta de procedencia chiapaneca. 23.. 10. Platón gajeado con dibujo patriótico. 2 Comal de barro vidriado (Michoacán). 13 Comal de barro vidriado (Toluca).. 3 Cajete de barro negro (Oaxaca) 4 Horno para pavo (Las Tuxtlas. fines del siglo XIX. 8 15. Braserillo de plata repujada. Cocos chocolateros con aplicaciones de plata. fines del siglo XVIII. 12 14. ^ ` 22 1. funcionales y hermosas. 1780. 18 Jarra de cobre (Santa Clara del Cobre. principios del siglo XX. 21 Cazuela de adorno (Puebla). 20. Michoacán) 19 Molcajete prehispánico de jade (Teotihuacan) 20 Jarrita para chocolate (Puebla). 25. Plato de comienzos del siglo XVII. 011a para frijoles (Michoacán).1 1 ^^^ ^^-^^^^/^ ^r 14 11 ^ . 7 Molcajete de piedra caliza (Yucatán). Veracruz). fi^ / ^ ^— /^ '. c. 25 Tazón de Talavera (Puebla). 7.Guarda anterior Utensilios tradicionales para la cocina mexicana Este conjunto de piezas antiguas y modernas. Platón de plata. 1780. 1680. c. 16. pertenecen al Dr. 4 Platón calado chiapaneco de aprox. 9 Plato presentatorio con águila en el respaldo en plata repujada. Mancerina de plata fundida y cincelada. Palabreros de plata repujada y cincelada. 1780. - \:^ J^ ^ ^ ^. Frutero de plata repujada. fines del siglo XVIII. 17. mediados del siglo XVIII.. 1 Platón con marcas del Marqués de la Selva.: ¡i-^^-^1_-^^ ---\. 15 Jarra de barro (Guerrero) 16 Tazón de barro vidriado (Guanajuato). ^5 \ ^ C. 23 Plato de Talavera (Puebla). . Fuente repujada con ornamentación vegetal (Chiapas. Peana (o base) de plata repujada y cincelada. 17. fines del siglo XIX). Cubiertos de plata. 22. mediados del siglo XVIII.. 24 Molinillos para batir chocolate. fines del siglo XVIII. las cazuelas para mole son iguales pero sin dibujos y leyendas interiores. Palillero de plata fundida y cincelada. Daniel Rubin de la Borbolla y a las autores del libro 4 [ e 2 (i ~ G^^ 3 C. Grado de dificultad: ^' i .--- 23 ^ I Cántaro de barro para agua (Michoacán). c. 12 Prensa para tortillas. 6 Licorera con copas. 19. 11 Cofre de plata cincelada. 13. Platón repujado con motivos florales y animales. 11 Tejolote o piedra para moler.^ ^^^ C\ i '^ .. ^ `^ \. 22 Cazuela para arroz (Puebla). mediados del siglo XVIII. 5 Tarro para semillas en Talavera (Puebla). aprox 1680 2 Pareja de candelabros. 1720. 14 Jarra para agua de Talavera (Puebla). 5. 6 Brasero de barro (Toluca).'!f :Media . Guarda posterior: Los plateros de México contribuyeron a la belleza y fastuosidad de las mesas en todas las épocas En esta colección hay piezas de fines del siglo XVII hasta los comienzos del siglo XX. Cubiertos de mesa. 18 Fuente chiapaneca de plata repujada y cincelada. 13 21 f) ^ ^ ^ 12 \. c. -° J t - AAAAA ^-``^ ^^ \ 10 5. 1930. 8 Molcajete de piedra volcánica (Estado de México) 9 Mano de metate 10 Metate. i —G \ ^ _ — •. 1780. 3. aprox. 24.

.

^. Alicia Gran libro de la cocina m . ?.^..)k _- s • ^ : "►. LIB 641.5972 CEDOC-SECTUR G57 002945 1988 Gironella De'Angeli.ñ h^ C1^ fi4-4 11\\\IDli \ C0\-12SIE\iT +00^•.

Eog . •-gata n. tr 2 4to zr.Kg_ws 14V ts. CIVA-.„..."V .5.Vors.tiq".Ty.. .?. 14./pite„.0471.21t*C-11*-Zild.9.+*. 4.SC.0$1624:11§1.$4 2Sekrf r.r:!:v'-..Earziyairir ”:1gz›- „ I.‘42.17„ 245nr. gesajt1..Mr.4... .SI.431: 41Utzit..:3 *?" *..7. !` 11 4. .07a.-4. 7.i..3-4a1.4 414 P— '_.7 •-.• ' . ludepres4.A■41S11-40f4' .14-tw<es. ... 7..pEZW.... ." 7..41-*".. .4' 41 1! A.:<. " 'P. . !t . ti. . 4..0474. 2.v. • 5Z.• 1"".l(P7t2M*7` ..t. _ ."Prit'illzdZt* "ve.t-oasta.t470.-53.„ •Mtg.4X7zige.32r.1113 45(.Orga:rttition.W377 .04- :o- ..7' -'932:01-7aittSVIt. •v„.4:1 r Piftt. zeuty "44tt...-.. 12..

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