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ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

INDICE DE CONTENIDO NDICEpg. 01 I.- INTRODUCCIN Y OBJETIVOS......pg. 02 II.- REVISIN DE LITERATURA......pg. 03 a la 06 III.- MATERIALES Y MTODOS..... pg. 06 a la 07 IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.pg. 08 a la 09 V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........pg. 10 VI.- ANEXO...pg. 11 a la 13 VII. BIBLIOGRAFA..pg. 13

DANTE FERNNDEZ GALLARDO

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I.- INTRODUCCIN Y OBJETIVOS

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, da a da se le aumenta el contenido de azcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azcar. El proceso es posible debido a la smosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentracin de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta elaboracin habr que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamao. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparacin. De tal manera la presente prctica nos ilustra con otro tipo de conservacin con adicin de azcar.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros que lo rigen. Ofertar al pblico consumidor un producto con perodo de conservacin indefinido y de alto valor agregado.

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II.- REVISION DE LITERATURA: Segn RANKEN (1993): El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente concentrado. La velocidad de difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almbar, del estado de maduracin de la fruta, del tamao de la misma y de la concentracin del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersin en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plata o de acero. La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros metlicos los cuales se sumergen en un almbar de baja concentracin. Al principio la concentracin de azcar debe ser del 40% e ir incrementndose hasta un producto ms tierno se consigue con la adicin de un 10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este jarabe se sustituye por otro de una concentracin ligeramente superior y a continuacin la concentracin del azcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vaco. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82C (120-180F). El sistema de produccin por mtodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un da. Segn Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados de frutas enteras o troceadas y azcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado ser como mnimo de un 40%. En el caso de frutos ctricos el porcentaje mnimo ser de un 30%. Tendrn como mnimo 60 Brix. Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser vaciado y hay cierta separacin del lquido. Segn DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta impregnacin con jarabe hasta que la concentracin de azcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva meramente duro o correoso. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azcar, pueden obtenerse los resultados deseados.

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Despus de la impregnacin de la fruta con azcar, la fruta es lavada y secada. La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado en esta condicin o puede ser cubiertas con un barnizado de azcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azcar es llamada fruta glaseada. Segn el portal - ITDG: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. - CONTROL DE CALIDAD Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

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FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TECNICA: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturacin con azcares (osmosis) de tal manera que permite la conservacin de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitera, bombones, panes especiales, helados, entre otros). COMPOSICIN La fruta confitada est compuesta por pulpa de papayas seleccionadas, previamente procesadas, azcar blanca, cido ctrico, colorantes y pre-servantes permitidos. CARACTERSTICAS 1.- Organolpticas Apariencia Brillantetranslucido Segn tipo de fruta (rojo, verde, naranja,amarillo) Dulce Caracterstico Suave-firme MID *

Color

MID *

Sabor Olor Consistencia

MID* MID* MID*

* MID: Mtodo interno de determinacin 2.- Fisicoqumicas Determinacin Limites Brix Min.70

Mtodos NTP202-1081988 NTP202-1081988 MID* NTP203-1051985


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pH Tamao Sulfitos

4.0-4.5 Aprox 8 * 8 mm Max. 100 mg/Kg

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PRESENTACIN Bolsas de polietileno de 250g y 500 g de fruta confitada. Cajas de cartn blancas de 10 Kg. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada (10 15 C) y no expuesto a la luz solar. TIEMPO DE VIDA El producto tiene una vida til de 12 meses a partir de su fecha de produccin. INSTRUCCIONES DE USO Se utilizar a nivel industrial en formulaciones de productos de panadera y pastelera y/o para repostera.

III.- MATERIALES Y MTODOS Materiales y equipos: Paila metlica. Envases de plstico. Cucharon de madera. Balanza Refractmetro Cuchillo Olla Cocina Materia prima, insumos y reactivos: Papaya Azcar c. Ctrico Bicarbonato de sodio Agua Colorante

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MTODOS: Se llev acabo de acuerdo al diagrama siguiente:
Materia prima

Seleccin/ clasificacin

Lavado

Pelado

Cortado

Macerado

Desalado

Precoccin

Enjuague / escurrido

Jarabes o confitado

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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES PESO NETO DE LA PAPAYA CUBICADA = 13.40 kg Se prepara solucin de Salmuera al 12% 1:1.5 20.1 L = 1g = 1ml de solucin de salmuera LUEGO: 4.5L de agua 0.5 Kg de sal a 10Be = 5 L de solucin de salmuera 20.1 L sol. sal. ------ x kg sal --------- 12 Be X= = 2.41

Sol. sal.: sal = 2.41kg Agua = = 0.88

Se aade Bisulfito de sodio al 0.07% 20.1 L -------- 100% X -------- 0.07% X = 0.014 X 1000 = 14g NOTA: A partir del primer da en adelante se utiliz 5 ml de colorante color verde. Cada da se tuvo que aumentar 10 Brix a la solucin. Cada da se midi el Brix y ese dato se rest con el Brix anterior. 1er DA Se utiliz 492g de azcar y 1148 ml de agua, luego se llev a 30 Brix que fue el punto de partida de los grados Brix y as aumentar de 10 Brix en 10 Brix. 2do DA
Se midi los Brix y se encontr a 20Brix 30Brix 20Brix = 10Brix + 10 Brix = 20Brix

Calculando en base a 40Brix: 30Brix ----- 492g 20Brix ----- x X = 328g de azcar fue lo que se utiliz y se llev hasta 40Brix 3er DA Se encontr a 31.8Brix 40Brix 31.8Brix = 8.2Brix + 10 Brix = 18.2Brix Se utiliz 149g de azcar y se llev a 50Brix

4to DA
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Se encontr a 34.5Brix 50Brix 34.5Brix = 15.5Brix + 10 Brix = 25.5Brix Se utiliz 162g de azcar y 108ml de agua y se llev a 60Brix 5to DA Se encontr a 50.4Brix 60Brix 50.4Brix = 9.6Brix + 10 Brix = 19.6Brix Luego se sum el total de azcar de todos los grupos del da anterior llegando a un total de 1114.11g 1114.11 ------ 60Brix X ------ 19.6Brix X = 363.94g de azcar PARA OBTENER LA SOLUCIN DE AZCAR INVERTIDA SE TUVO QUE AADIR C. CTRICO Y BICARBONATO DE SODIO: c. Ctrico 1000 ------- 3 363 -------- x X = 1.09g Bicarbonato de sodio 1000 ------- 3 363 -------- x X = 1.09g

Se utiliz 266.67ml de lquido de azcar invertida 6to DA Se utiliz 200ml de lquido de azcar invertida. Se dej por el tiempo de 1 semana. Luego se realiz el escurrido, el enjuagado, el secado, el glaseado y el empacado. Gracias al esfuerzo de cada uno de los estudiantes y gracias a la planta piloto por contar con los equipos bsicos para esta prctica se pudo lograr lo esperado con una aprobacin del 80% en cuanto a resultados del producto obtenido de fruta confitada. Se tuvo un rendimiento muy aceptable y se logr obtener un producto de muy buena calidad en cuanto al olor, sabor, textura, etc. DISCUSIONES La fruta confitada obtenida tiene buenas caractersticas sensoriales como buen color pero no son muy brillantes ni transparentes, salvo en la preparacin de las frutas amarillas que por motivos exentos al confitado que puede ser el tipo y calidad del colorante no se impregno bien el color , es firme pero no muy blando, tiene aroma agradable , sabor dulce y su concentracin fue de aceptable. Fue muy importante la utilizacin del azcar invertido y a pesar de esto se pudo observar que hubo cristalizacin por parte del jarabe. No existe presencia de microorganismos que generen el deterioro esto se puede

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observar directamente, adems la textura no es pegajosa eso demuestra que hubo un buen enjuagado. V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En la elaboracin de frutas confitadas se consiguieron los objetivos trazados, la fruta confitada se basa en el principio de osmosis y absorcin, ya que se da prdida de agua y captacin del azcar por la fruta. El aumento lento de concentracin del jarabe es necesario con objeto de que el agua de la fruta salga lentamente y penetre al azcar. Utilizando este mtodo nos permite obtener un producto con alto contenido de slidos solubles, sin modificar significativamente las caractersticas nutricionales de la materia prima. La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con caractersticas sensoriales loables para el consumo prolongado de la misma.

RECOMENDACIONES
Las pautas primas a utilizar deben tener consistencia firme. Frutas de diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo jarabe ya que podra dar otros sabores no deseados. Investigar sobre la utilizacin de los parmetros en el mtodo de smosis deshidratacin, tales como: temperatura de inmersin o en reposo, agitacin del jarabe, otras concentraciones de azcares. Realizar anlisis qumico para determinar su contenido de vitaminas y minerales. del producto. Emplear este producto en panificacin, pasteles, panteones.

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VI.- ANEXO

PELADO Y CUBICADO DE LA PAPAYA

PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE AZCAR CON SAL Y ADICIN DE LA PAPAYA

PRODUCTO TERMINADO

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CUESTIONARIO: CUESTIONARIO 1.- Como se alterara la velocidad de penetracin del azcar al subir la temperatura durante la maceracin. Por las altas temperaturas a que las frutas puedan ser sometidas, haciendo que estas sean ms blandas y as impidiendo la penetracin del azcar. Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas slo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada coccin puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca coccin puede originar exceso penetracin de azcar, coloracin oscura y dureza.

2.- Como seria el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un ambiente al vacio o en otra a presin alta. En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en la cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre-invertida; mientras que a presiones elevadas la concentracin de azcar aumenta rpidamente dentro del alimento.

3.- Qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del jarabeo.

Al no hacer estos posibilita a una menor penetracin del jarabe al la fruta lo cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo recomendado por NORMA TCNICA PERUANA 203.105, segn sus propiedades fisicoqumica del producto terminado. As mismo puede ocurrir lo siguiente

El confitado final no tendra la suficiente consistencia. La precipitacin de las pectinas, muclagos, gomas, etc; no se realizara No se disminuira la actividad de agua del alimento. Se realizara una proliferacin de microorganismos La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.

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4.- Determinar el costo de produccin de 1Kg. De fruta confitada. COSTO DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA PARA 5.20 Kg. de fruta confitada los gastos de produccin calculados son: 10 Kg. de papaya 11 Kg. azcar S/.5.00 S/.22.00 S/. 27.00

INSUMOS: Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. Colorante Sal Envases de plstico Mano de obra S/. 5.00 S/. 4.00 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 60.00 S/ 70.00

TOTAL
S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65

S/. 97.00

VII.- BIBLIOGRAFIA
BENAVENT JOSE LUIS. Procesos de elaboracin de alimentos Edit. SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia Espaa 1996. NORMAN W. DESROIRIER conservacin de alimentos Edit. Continental S.A.; Mxico 1982. N. D. RANKEN Manual de industrias de los alimentos Edit. Acribia; Zaragoza- Espaa, 1993. VENANCIO LOPEZ Conservacin de frutas y hortalizas Edit. Acribia; Zaragoza- Espaa, 1976.

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