ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

PROCESO DE ELABORACIN DEL WHISKY

NDICE 1. HISTORIA ....................................................................................................... 2 2. CARACTERSTICAS DEL WHISKY ................................................................... 2 3. MATERIA PRIMA ............................................................................................ 3 4. PROCESO DE ELABORACIN DEL WHISKY .................................................. 4 5. VARIEDADES DEL WHISKY............................................................................. 10 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.9. Whisky de malta................................................................................ 10 Whisky de grano ............................................................................... 10 Mezcla de maltas ............................................................................. 10 Whisky proveniente de una nica destilera .................................. 11 Whisky mezclado (Blended) ............................................................ 11 Cask strength..................................................................................... 11 Whisky escocs ................................................................................. 11 Whisky Irlands.................................................................................. 11 Whisky canadiense........................................................................... 11

5.10. Whisky estadounidense.................................................................... 12 6. PARMETROS DE CONTROL DE CALIDAD ................................................... 12 7. DESTILERAS EN EL PER ................................................................................ 14 8. BIBLIOGRAFA ............................................................................................... 14

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1. HISTORIA El antecesor del whisky o aguardiente de cebada ya lo conocan los Egipcios y los Romanos, sera el Cristianismo quien se encargara de llevar el arte de destilar cereales a las tierras de Irlanda y Escocia. La palabra whisky procede del Galico (lenguaje de Galeas), que originalmente se llamaba UISGE-BEATHA o Agua de la Vida, esta palabra derivo en USQUA, para terminar en WHISKY. La primera referencia escrita sobre whisky se remonta al ao 1495, en tiempo del Rey Jacobo IV, donde en un registro del tesoro Escocs figura un encargo de ocho bolsas de malta de Fray Juan para destilar. Ya para 1505 se haba popularizado en Edimburgo (Escocia), la elaboracin casera del whisky con los consiguientes riesgos sanitarios lo que produjo una reglamentacin que pona su fabricacin bajo control. En 1823 se emite una Ley Real llamada WASH-ACT que contemplaba ciertos criterios de los productores y de la realeza. A partir de esta ley en dos aos paso de declararse dos millones de galones de whisky de produccin a seis millones de galones. Dos hombres contribuyeron a acelerar las cosas ROBERT STAIN inventor del alambique continuo y ALNEAS COFFE quien lo perfecciono. En 1850 Andrew Usher & Co. fue la primera empresa que produjo por primera vez mezclar un whisky de malta con whisky de grano. El whisky de grano es un destilado que se produce a partir de diferentes tipos de grano, que incluyen maz, trigo o cebada: tanto el tipo malteado (con brotes) como el no malteado. Alrededor de 1870 se permite embotellar el whisky y as nacieron las primeras marcas con su propia publicidad. Los pioneros fueron John Haig Dewer (el nombre del whisky es etiqueta blanca), Johnnie Walker, que a partir de 1808 se pasa a escribir Johnny Walker y Buchanan (12 aos del Black and White).

2. CARACTERSTICAS DEL WHISKY El whisky es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maz, su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.

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Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El sabor se debe a las impurezas, que se acumulan durante la produccin y el almacenaje. Adems de alcohol etlico y agua, el whisky contiene cidos, steres, aldehdos, furfural, aceites de fsel y slidos disueltos. Los principales cidos son el actico y el valerinico, y en menor proporcin, el propinico, entre otros. La combinacin de estos con el alcohol etlico da lugar a los acetatos, valerianato de amilo y otros esteres. Entre los aldehdos est el acetaldehdo y los resultantes de la oxidacin de pequeas cantidades de alcoholes superiores durante la maduracin. El aceite de fsel est formado principalmente por alcoholes. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida".

3. MATERIA PRIMA Las materias primas son los granos de los cereales, entre ellos destacan: el centeno, el maz, trigo y cebada. El whisky del centeno, se prepara con malta del centeno o con malta de cebada: comnmente tiene una proporcin de 80% de centeno y 20% de malta de cebada; donde el requisito mnimo es de 51% de centeno. La Figura 1: Centeno preparacin del mosto para el whisky es semejante al mosto de la industria cervecera, con la diferencia de que el caso presente no se separa los slidos. Las enzimas de la malta convierten el almidn de los granos cocidos en dextrinas y azcares y al mismo tiempo las molculas de protena se degradan suficientemente para constituir una fuente de nitrgeno satisfactoria para la nutricin de la levadura.

Figura 2: Cebada

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4. PROCESO DE ELABORACIN DEL WHISKY

Figura3: Diagrama de elaboracin del whisky

CONDENSADOR DEPSITO DE GRANO DEPSITO DE CEBADA ESCAPE

VAPOR

1 Macerado 2 Caja de saladin 3 Sopesado 4 Molinillo 5 Olla a presin

ENFRIADOR DE LICOR

6 Tanque de agua caliente 7 Tanque de agua fra 8 Tanque de macerado 9 Cargador de colada 10 Receptor de licor

TANQUE FERMENTADO

ENFRIADOR DE MOSTO

CONTENEDOR DE LICOR TANQUE

BOMBA DE LEVADURA

VAPOR SALIDA DESPERDICIO RECTIFICADOR ANALIZADOR DE COLADA

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4.1.

El proceso de extraccin del grano

En cuanto a su elaboracin el primer paso es la limpieza de la cebada, que luego es empapada con agua y dejada en germinacin durante 12 a 15 das. A travs de la germinacin, el almidn de la cebada se prepara para transformarse en azcar, ya que va a ser el alimento de los hongos encargados de la fermentacin. Este proceso es conocido como glicacin. El proceso de glicacin de la cebada se llama "maltificacin". 4.2. Proceso de malteado del grano de cebada

Se detiene la germinacin tostando la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta o 'kiln' por encima de un fuego de turba, un combustible vegetal que aporta aromas a la bebida. Para este proceso se utilizan distintas fuentes de energa como la lea, el sol o combustibles fsiles.

Figura 4: Cebada germinada

Este paso divide el proceso para whiskys de malta y el de grano. En el proceso del whisky de grano se obvia este proceso, ya que se busca abaratar costos. 4.3. Proceso de secado del grano

Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de crecimiento del mismo. Los brotes secados son separados, usualmente terminan siendo alimento para ganado. 4.4. Proceso del molido, tambin conocido como wort

Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua caliente y un lquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada llamada wort (mosto). A partir de este momento, las enzimas contenidas en la malta comienzan a trabajar convirtiendo el almidn en azcar. Esta

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mezcla se filtra y con ello se obtiene el mosto destinado a la fermentacin. De este proceso tambin quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como alimento para ganado. 4.5. Proceso de fermentacin, tambin conocido como wash

La fermentacin es el proceso por el cual el mosto obtenido en el paso anterior se transforma en un lquido con aproximadamente 5 a 10% de contenido alcohlico. Al agregar levaduras al mosto como Saccharomyces cerevisiae, stas descomponen los azcares, transformndolos en alcohol y dixido de carbono, al mismo tiempo que producen los aromas y sabores caractersticos del whisky. Dependiendo del tipo de levaduras utilizadas y de las condiciones de fermentacin, el aroma y otras caractersticas cambiarn. La fermentacin se completa en unas 60 horas, despus de las cuales se obtiene el "wash" o mosto fermentado, con aproximadamente 5 o Figura 5: Fermentacin en cubas 10% de alcohol.

Figura 5: Fermentacin

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4.6.

Proceso de destilacin

El whisky escocs es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre, obtenindose as un lquido llamado "low wine" (vino bajo) en la primera destilacin y separando adems el alcohol del lquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Una vez terminada la fermentacin, el "wash" se vierte en un alambique de cobre de destilacin sencilla conocido como pot still y se destila dos veces (al resultado de la primera se le conoce como "low wine" (vino bajo) y separando adems el alcohol del lquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. La segunda destilacin se divide en tres secciones o "cuts", elevando su contenido alcohlico hasta 60-70%. Este whisky recin destilado se conoce como "new pot" o "new make". El funcionamiento de los alambiques se basa en la propiedad del alcohol de evaporarse aproximadamente a 80C (aprovechando la diferencia en punto de ebullicin). El vapor producido es enfriado y convertido en lquido nuevamente, conservando junto con el alcohol los componentes aromticos voltiles de la mezcla original. A fin de lograr varios tipos de maltas base. Adems, se utilizan selectivamente distintos mtodos de destilacin y sistemas de calentamiento.

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4.7.

Figura 6: Alambiques de cobre Proceso de envejecimiento del whisky

El whisky que se obtiene del procesos de destilacin es incoloro, el cual es aejado de 3 a 12 aos en barricas de roble. Algunas veces son aejadas en barricas donde alguna vez alberg algn vino, como el jerez, el oporto, sauternes, o bourbon. Este whisky es ms preciado porque adems de darle el color dorado caracterstico, tiene un toque aromtico especial. Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. ste va a depender del tipo de madera que usemos, de cmo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un barril a estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril que se ha usado varias veces deja un color mucho ms suave. Existen diversos tipos de barriles segn su material, tamao y forma en la que estn quemadas sus caras internas. Los materiales usados pueden ser roble blanco, roble espaol o roble japons (mizunara). De acuerdo a su tamao, algunos tipos son Puncheon, Jerez (480 litros ambos), Hogshead (230 litros), Barriles Estndar (180 litros), etc.

Figura 7: Envejecimiento en barricas de roble

Adems otros factores que intervienen son: el ambiente de almacenamiento (humedad y temperatura) que producen sutiles variaciones en el proceso de maduracin. Por medio de una serie de complejas reacciones que suceden durante un largo periodo, se logra una amplia variedad de maltas base. El mecanismo de aejamiento an no se puede explicar en su totalidad, por lo cual se le llama el "oficio del tiempo", e incluso hay quienes afirman

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romnticamente que este misterio es lo que le da un toque especial al sabor del whisky. La combinacin entre distintos tipos de malta de cebada, de levadura, de mtodos de destilacin, de tipos de barril, de condiciones de almacenamiento y de tiempo de aejamiento da como resultado una incontable variedad de maltas aejadas base. Para convertirlas en un producto final, stas se clasifican en varias decenas de tipos y se obtienen muestras de whisky de cada uno. El whisky de malta tarda unos 15 aos en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 aos aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho aos de envejecimiento, debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo sta la edad idnea para consumir un whiskey.

Prueba de fuego: La llama amarilla y alta significa que la barrica es reutilizable para aejar whisky; la azul y la pequea en cambio, indica lo contrario.

4.8.

Proceso de embotellado del whisky

En el envejecimiento tambin se evapora un poco de alcohol. Como el whisky est mucho tiempo en los barriles, del 65% de volumen de alcohol del spirit, pasa a un whisky final de un 55% de alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad pequea de agua que baja la graduacin hasta aproximadamente un 45-48%. Adems, en este paso, el experto en aromas de la

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destilera puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles para obtener el sabor ideal. No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles distintos, y se obtienen as los licores conocidos como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whisky directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones limitadas conocidas como cask strength (lit. fuerza de barrica) que suelen estar muy cotizadas por el escaso nmero de botellas y su elevada graduacin.

5. VARIEDADES DEL WHISKY 5.1. Whisky de malta

Elaborado completamente con cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es una bebida con sabor, potente y de mucho carcter. 5.2. Whisky de grano

Hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua.

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Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras.

5.3.

Mezcla de maltas

Mezcla de whiskies de maltas de diferentes destileras, conocido como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", seguramente ser un vatted malt. Es tambin etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composicin. Actualmente se aplica a este tipo de whiskies la denominacin "Blended Malt". 5.4. Whisky proveniente de una nica destilera

Whisky procedente de una nica destilera pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que est descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y madurada en barricas durante tres aos como mnimo. 5.5. Whisky mezclado (Blended)

Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskies ms econmicos. 5.6. Cask strength

Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando as su graduacin. 5.7. Whisky escocs

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky Escocs.

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5.8.

Whisky Irlands

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos han aumentado notablemente sus ventas al exterior. 5.9. Whisky canadiense

El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros, caracterstica ligada al uso de centeno malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canad, est fabricado con maz y centeno, y se destila en alambiques que permiten un gran control del producto. Tras ser diluido en agua para reducir su grado alcohlico, se lo envejece en barriles de roble durante 3 aos como mnimo, plazo que normalmente suele ser superado con creces. 5.10. Whisky estadounidense Segn la legislacin estadounidense, el whiskey americano debe ser elaborado, a base de maz por lo menos en una concentracin entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla. Otros ingredientes usuales son el trigo, centeno o cebada malteada. Los tipos ms comunes son tres: Bourbon whisky: tiene que contener un mnimo de 51% de maz y para que aparezca en la etiqueta la denominacin "Bourbon" debe ser destilado y envejecido en Kentucky. Rye whisky: debe tener un mnimo de 51% de centeno. Corn whisky: debe tener un mnimo de 80% de maz.

El Bourbon y el rye whisky no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y tienen que envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados. En cambio el corn no debe ser envejecido, y si se lo hace, debe permanecer en nuevos barriles de roble incarbonizados o en barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses. 6. PARMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

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El whisky, para consumo humano, debe cumplir ciertos requisitos mnimos establecidos por las reglamentaciones y que tienen vigencia en todo el territorio nacional. Esos requisitos los encontramos en la Norma 917 de lcontec y que se reproducen en la siguiente tabla: VALORES MINIMO MAXIMO 40 150 700 50 3500 100 400 1000 3700

REQUISITOS Contenido de alcohol en grados alcoholimetricos, a 20 C Extracto seco total 100 - 105 C, en mg/dm3 de alcohol anhidro Acidez total, expresada como cido actico, en mg/dm3 de alcohol anhidro Aldehdos, expresado como aldehdo actico, en mg/dm3 de alcohol anhidro Esteres, expresados como acetato de etilo, en mg/dm3 de alcohol anhidro Alcoholes superiores, expresados como alcohol amlico, en mg/dm3 de alcohol anhidro

C o m p o s i c i n

m e Total de congneres d (acidez voltil, aldehdos, esteres y alcoholes i superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro a Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro d Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro e d o s Cobre, expresado como Cu, en mg/dm3 Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3 Taninos

1500 Positivo

300 40 1 8

clases de whisky recin destilados (g/IOO L)

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TIPO Centeno Bourbn

COLOR

SLIDOS

ACIDOS

ESTERES

ALDEHIDOS

FURFURAL

ACEITE DE FUSEL

13,6 26,0

4,7 7,7

13,7 17,2

4,91 3,26

0,97 0,44

83,2 108,6

Fuente: Norma Icontec No 634. Pag 240

7. DESTILERAS EN EL PER Una de las destileras ms conocidas en el Per ubicada en Trujillo, en el valle de Chacama, es la destilera unidas, que produce y comercializa bebidas alcohlicas, alcohol etlico y concentrado alcohlico para ron. Esta empresa importa diversos licores incluyendo wiskis como: Glenfiddich (single malt scotch whisky), Grants (Blended scotch whisky), Royal Highness (Blended scotch whisky) y entre otros. 8. BIBLIOGRAFA http://www.zonadiet.com/bebidas/a-whisky.htm http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnl ine/EnciclopediaOIT/tomo3/65.pdf http://blog.uvinum.es/elaboracion-whisky-1216893 http://www.shannonsleon.com/archivos/Whisky_El_Agua_de_la_Vida .pdf http://www.elsiglodetorreon.com.mx/sup/urbana/01/12/01urbana50. pdf http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas /productos/Whisky_2012_11Nov.pdf http://suntory.stg.interalia.net/productos/guia-para-el-amante-delwhisky/proceso-de-fabricacion/ http://isqch.wordpress.com/2013/04/12/como-se-hace-el-whisky/ http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_ 2_elaboracin_del_whisky_proceso_de_produccin_maduracin_anlisis_ de_whisky.html

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