You are on page 1of 15

COMPOZIŢIA CHIMICĂ GENERALĂ A ALIMENTELOR

enzime etc.Pesticide .Substanţe organice (glucide.) PA = APA + SU > încorporate (adăugate): .Susbtanţe aromatizante > accidentale (pătrund în mod î ntâmplător în produsele alimentare): .Aditivii alimentari (E100…E 1000) .Radionuclizi .Contaminanţi . substanţ e colorante.Substanţe tonifiante . vitamine.Micotoxinele . lipide.Ecuaţia compoziţiei chimice generale a produselor alimentare > native (se găsesc în mod natural în materiile prime): .Substanţe anorganice (substanţ ele minerale) . proteine. acizi organici.

1. – aprecierea calităţii şi a stabilităţii. • Originea – endogenă – exogenă . SUBSTANŢELE NATIVE ♦♦♦ APA • Apa este elementul cel mai dinamic din compoziţia produselor alimentare (0. – controlul proceselor tehnologice. – aprecierea posibilităţii de păstrare în timp.05 – 95%). • Determinarea conţinutului de apă permite: – aprecierea valorii nutritive.

grăsimile din dietă oferă vitamine liposolubile şi acizi graşi esenţiali.grăsimile conferă multor preparate gust mai bun. etolide  Lipide complexe – formate din alcool + acid gras + alte substanţe (acid fosforic) Ex: lecitine. cefaline • Importanţa lipidelor:  Proprietăţi gustative.  Rol energetic . steride.♦♦♦ LIPIDELE (GRĂSIMILE) • Clasificare:  Lipide simple – formate din alcool + acid gras Ex: gliceride. ceride.3 kcal)  Nutrienţi esenţiali .grăsimile reprezintă surse concentrate de energie (1 gram de lipide furnizează 9. .

• • conferă fluiditate lipidelor până la temperaturi sub 0°C. untură) Nesaturaţi Ex: oleic. • se regăsesc în grăsimile de provenienţă animală (ex: unt. linoleic. linolenic. derivă din surse vegetale . arahidonic.Acizii graşi Saturaţi Ex: palmitic. stearic • determină starea solidă a lipidelor până la temperatura de 30-50°C.

linolenic) trebuie furnizaţi de alimente – acizi graşi esenţiali (AGE) • Rolul AGE: – Menţin pereţii celulari într-o bună stare de funcţionare – Implicaţi în transportul. cancer . fragmentarea şi excreţia colesterolului  Grăsimile “trans” • Sunt produse de industria alimentară. prin modificarea structurii naturale a acidului gras (hidrogenare) Ex: margarina • Risc crescut pentru: ateroscleroză. Acizii graşi esenţiali • Cei mai mulţi acizi graşi pot fi produşi de organismul uman • Unii acizi (linoleic.

Degradări ale lipidelor cu implicaţii asupra calităţii produselor alimentare: – Hidroliza – Sicativitatea – Râncezirea – Degradarea pirolitică – Seuficarea .

♦♦♦ PROTIDELE • Sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale materiei vii şi constituie substratul material al tuturor proceselor vieţii. • Clasificarea protidelor:  Protide simple (monoprotidele) – aminoacizii  Poliprotide: – Poliprotide inferioare – Poliprotide superioare proteine proteide .

• Rolul proteinelor: – plastic – energetic (1 g proteine = 4. – neesenţiali (sintetizabili de organism).• Prin descompunere în organism pun în libertate aminoacizi: – esenţiali: fenilalanina. lizina. leucina. valina. histidina. izoleucina. metionina. – relativ esenţiali: arginina. treonina.1 kcal) – catalitic . triptofanul.

maltoza.1 kcal) • Clasificare (în funcţie de complexitatea moleculei)  Monoglucide (ex: glucoza.♦♦♦ GLUCIDELE • Constituie principala sursă de energie pentru eforturile fizice ale organismului (1g = 4. lactoza)  Poliglucide (ex: amidonul. celuloza) • Proprietăţile glucidelor – gustul dulce cu intensitate variabilă – caramelizarea – fermentescibilitatea – higroscopicitatea . inulina. glicogenul. fructoza)  Oligoglucide (ex: zaharoza.

• Clasificare: – Fibre insolubile – trec prin intestin fără a fi modificate – Fibrele solubile – sunt parţial fragmentate de bacteriile din intestin • Necesar zilnic pt adulţi: 12-24 g Fibre solubile – – – – – – Linte Fasole Mazăre Ovăz Portocale Mere Fibre insolubile – – – – – – Pâine integrală Cereale integrale Biscuiţi integrali Orez brun Tărâţe Ovăz . legume.♦♦♦ FIBRELE • Reprezintă componenta majoră a peretelui celulei vegetale (fructe. cereale). • Sunt rezistente la acţiunea enzimelor digestive.

D. B6. B12. PP. cu excepţia vitaminei C (50-100 mg/zi). B2. .♦♦♦ VITAMINELE • Sunt substanţe cu rol catalitic ce controlează o serie de procese metabolice şi fiziologice. P. C. • Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi). E. • Vitaminele liposolubile (solubile în grăsimi): A. K • Vitaminele hidrosolubile (solubile în apă): B1.

F. Sn (mg%). – microelemente: Fe. Mn. • Indicatori de exprimare: Cenuşa totală = cenuşa netă + cenuşa insolubilă în HCl 10% . cu excepţia celor rafinate. P. Na. Zn. I. Ra.  Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ în trei grupe: – macroelemente: Ca.♦♦♦ SUBSTANŢELE MINERALE  Se găsesc în toate produsele alimentare. Mg (g%). – ultramicroelemente: U. Th (ppm). K.

♦♦♦ ANTIOXIDANŢII .

zmeură). .  Aciditatea constituie o caracteristică de calitate. – acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber. ce exprimă prospeţimea şi calitatea produselor alimentare.♦♦♦ ACIZII  Produsele alimentare au în compoziţia lor acizi în stare liberă şi sub formă de săruri. – acizi organici: formic (fragi. succinic (fructe necoapte). folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele băuturi răcoritoare) şi carbonic. citric. malic. acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor fermentaţii). tartric (struguri).