PROIECT

DOMENIUL:

TURISM SI ALIMENTATIE

CALIFICARE PROFESIONALA:

OSPATAR (CHELNER) VANZATOR IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

TEMA PROIECTULUI:

PROFILUL STRUCTURA SI CLASIFICAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

CUPRINS:

Pag. Argument .................... 4 CAP.I. Tehnologia comerciala a unitatilor de alimentatie publica................ CAP.II Clien!ii unit"!ii de alimenta!ie public" ......................................... # CAP. III. $lemente ale comunic"rii pro%e&ionale 'n unit"!ile de alimenta!ie

public" .............................................................................................................( CAP. I). CAP.). Structurarea pe de&tina!ii a &upra%e!ei comerciale ...................1* +rgani,area %lu-urilor de acti.it"!i ..........................................1/

CAP.)I. Particularit"!i ale tehnologiei comerciale 'n unele tipuri de unit"!ide alimenta!ie public" ........................................................................................10 1ibliogra%ie ..........................................................................................2#

3unicipiul )atra45ornei e&te &ituat in partea de &ud4.e&t a 1uco.inei6 la con%luenta raurilor 1i&trita cu 5orna. 3unicipul )atra45ornei e&te o bine cuno&cuta &tatiune balneo4climaterica cu traditie6 din tara noa&tra. Acea&ta bene%icea,a de o .a&ta retea de hoteluri6 pen&iuni turi&tice &i agroturi&tice6 cabane. In ultimii ani turi&mul dornean &4a de,.oltat con&iderabil datorita in.e&titilor pri.ate atat in capacitatile de ca,are cat &i in unitati de alimentatie. Totu&i de,.oltarea ace&tui domeniu nu ar %i %o&t po&ibila %ara &er.icii de calitate o%erite in cadrul unitatilor. Ace&te &er.icii depind de calitatea muncii pre&tate de %iecare membru al unei echipe de la manager pana la per&onalul ce a&igura curatenia. In.atamantul in comuna Iacobeni are o traditie de aproape 2** de ani. Prima &coala ce &a in%intat aici a %o&t &coala generala cu predare in limba germana 7 in anul 1(1 . 8rup Scolar Iacobeni6 &tructurat pe cele / ni.ele de pregatire permite in&u&irea de cuno&tinte &peci%ice %iecarei &pecialitati precum &i o buna pregatire in %iecare din domeniile de pregatire. Speciali,area o&patar 9chelner: .an,ator in unitati de alimentatie permite anga;area ca muncitor cali%icat intr4un re&taurant6 comple- hotelier6 pen&iune turi&tica dupa ab&ol.irea ni.elului 2 &au continuarea &tudiilor in ni.elul / pentru apro%undarea cuno&tiintelor in domeniu. <ucrarea =Pro%ilul &tructura &i cla&i%icarea unitatilor de alimentatie publica>> rele.a intr4o anumita ma&ura cuno&tiintele dobandite pe parcur&ul a / ani de &tudiu in 8rup Scolar Iacobeni &i o e.aluare generala a cuno&tiintelor acumulate.

CAP.I.

Tehnologi !o"e#!i l

$ni% %ilo# &e li"en% %ie '$(li!

Acti.itatea de alimenta!ie public" &e 'ncadrea," 'n &%era &er.iciilor comerciale pre&tate popula!iei ?i con&t" 'n produc!ia ?i 9&au: comerciali,area preparatelor culinare ?i a b"uturilor. Ser.iciile de alimenta!ie public" &unt acti.it"!i de&tinate &ati&%acerii ne.oii de hran" a clien!ilor care apelea," la unit"!ile &peciali,ate 'n ace&t &en&. @n ultimul timp ace&te &er.icii au rolul de a a&igura ?i ne.oia de di.erti&ment ?i &ociali,are a clien!ilor prin ambian!a &peci%ic" care &e crea," cu ace&te oca,ii.

CAP.I.) Se#*i!iile &e li"en% +ie '$(li!, -e ! # !%e#i.e ., '#in $#",%o #ele %#,-,%$#i: 4 acti.it"!i imateriale ?i intangibile. Ser.iciile nu au e-i&ten!" de &ine &t"t"toare 9%i,ic": deci nu pot %i apreciate6 e-aminate cu a;utorul organelor de &im!. Ace&t a&pect .a determina o permanent" ne'ncredere a clientului 'n leg"tur" cu ni.elul calitati. al pre&ta!iei de care .a bene%icia ?i pe care de regul" o pl"te?te 'n a.an&A 4 &er.iciile nu pot %i depo,itate 'n .ederea unui con&um ulteriorA o%erta odat" %"cut" ?i neutili,at" repre,int" o pierdere din punctul de .eedre al pre&tatorului6 4 o%erta de &er.icii e&te rigid" 'n raport cu cererea6 adic" nu &e poate adapta la o&cila!iile ni.elului cereriiA 4 produc!ia ?i con&umul ace&tor &er.icii coincidA 4 &er.iciile &unt in&eparabile de per&oana pre&tatoruluiA calitatea &er.iciilor depinde caracteri&ticile pre&tatorului: pro%e&ionali&m6 amabilitate6 di&ponibilitate6 bun &imt6 bun gu&t6 etcA 4 pre&ta!iile &unt unice6 adic" nu &e repet" niciodat" 'n acela?i mod de?i 'n aparen!" condi!iile &pa!io 7 temporale &unt aceleea?iA 4 &er.iciile &unt eterogeneA 4 pre!ul &er.iciilor e&te un pre! al cererii.

CAP.I./

Ti'ologi $ni%,+ilo# &e li"en% +ie '$(li!, (UAP)

). D$', ! # !%e#$l !%i*i%,+ii: 4 4 4 4 4 unit"!i permanente unit"!i &e,oniere unit"!i de categoria Blu-CA unit"!i de categoria IA unit"!i de categoria a ll4aA

2. D$', g# &$l &e !on0o#%:

1. D$', lo!$l &e "'l - #e: 4 unit"!i 'n localuri %i-e &ituate 'n pro-imitatea punctelor de mare atrac!ie6 maga4 ,ine6 hoteluri6 pie!e6 g"ri6 porturi6 teatre6 cinematogra%e6 ?coli6 'ntreprinderi ?i in&titu!ii6 ,one de agrementA 4 unit"!i mobile6 organi,ate 'n: tonete6 %urgonete6 .agoane de cale %erat"6 na.e %lu.iale ?i maritime6 na.e aeriene6 etc 2. D$', 0o#" &e *3n. #e: 4 4 4 unit"!i cu .Dn,are cla&ic" 9.Dn,"tori6 o&p"tari:A unit"!i cu auto&er.ireA automate comerciale.

4. D$', '#o0il$l !%i*i%,+ii: a: 4 re&taurant cla&icA 4 re&taurant &peciali,at: pe&c"re&c6 .Dn"tore&c6 lacto4.egetarian6 bra&erie6 dietetic6 roti&erie6 ,ahana6 pen&iune 9%amilial: A 4 gr"din" de .ar"A 4 ber"rieA 4 re&taurant cu &peci%ic local6 regional6 na!ional 9cram"6 ?ur"6 colib"6 han:A 4 baruri 9de ,i6 de noapte6 &nacE 7 bar6 di&co4bar: 4 unit"!i %a&t 7 %ood 9re&taurant cu auto&er.ire6 bu%et tip e-pre&6 bi&tro6 pi,,erie:A 4 ca%et"rie6 co%et"rieA 4 pati&erie6 pl"cint"rie6 &imigerie. b: unit"!i de alimenta!ie public" cu &er.ire preponderent" a preparatelor culinare: re&taurante6 unit"!i %a&t 7 %ood6 etc

c: unit"!i pentru de&%acerea unor preparate culinare 'n completarea meniului de ba,": ber"rie6 bra&erie6 etc. CAP.II. Clien+ii $ni%,+ii &e li"en% +ie '$(li!,

Clien!ii unei unit"!i de alimenta!ie p /4/e4Fd ublic" &unt per&oane care cump"r" &er.iciile o%erite de ace&tea 'n &copul &ati&%acerii 'n principal ne.oii de hran". Calitatea &er.iciilor o%erite ?i &ati&%ac!ia per&onal" e&te obiecti.ul %iec"rui client . Sati&%ac!ia re,ult" din coinciden!a dintre a?tept"rile clien!ilor 'n leg"tur" cu &er.iciile pre&tate ?i realit"!ile con&tatate 'n mod real 'n timpul con&umului ace&tor &er.icii. Calitatea &er.iciilor de alimenta!ie e&te determinat" de un an&amblu de %actori: 4 calitatea dot"rilor 4 calitatea preparatelor culinare &er.ire 4 calitatea per&onalului. @n %unc!ie decerin!ele mani%e&tate &e poate &tabili o tipologie a clien!ilor unit"!ilor de alimenta!ie ?i turi&m: 4 !lien%$l e5igen% care mani%e&t" cerin!e ridicate 'n ceeace pri.e?te calitatea &er.iciilor ?i &e in%ormea," atent 'n prealabil. Aprecierile ace&tui client .or %i cu atDt mai &e.ere cu cDt &er.iciile pre&tate nu .a %i 'n con%ormitate cu &ati&%ac!iile promi&e. @n %a!a unui a&emenea client6 o&p"tarul .a trebui &" %ac" do.ada unui real pro%e&ionali&m. 6!lien%$l !#e&$l e&te per&oana care aprecia," 'n primul rDnd bunele rela!ii pe care le &tabile?te cu per&onalul unit"!ii. Un a&emenea client trebuie tratat cu gentile!e ?i curtoa,ie. pentru c" dac" &e .a &im!i le,at6 9%urat: el .a replica puternic. 4 !lien%$l in&i0e#en% e&te per&oana care &e limitea," la ne.oia de a mDnca ?i bea 'n cadrul bugetului de care di&pune. $l e.it" pe cDt po&ibil contactul cu per&onalul unit"!ii. Ace&t tip de client e&te obi?nuitul re&taurantelor cu auto&er.ire &au al unit"!ilor %a&t4%ood.

CAP. III. '$(li!,

Ele"en%e le !o"$ni!,#ii '#o0e-ion le 7n $ni%,+ile &e li"en% +ie

@n rela!iile per&onalului cu clien!ii comunicarea poate %i .erbal" &au non.erbal". Co"$ni! #e *e#( l, &e reali,ea," prin me&a;e tran&mi&e cu a;utorului limba;ului articulat. Co"$ni! #e non*e#( l, .ehiculea," me&a;e e-primate cu a;utorul limba;ului trupului 9po,i!ia corpului6 pri.ire6 mimic"6 ge&turi:. Cercet"rile 'n ace&t domeniu au demon&trat c" ma;oritatea me&a;elor &unt tran&mi&e prin intermediul comunic"rii non.erbale. Principalele mi;loace de comunicare client 4 per&onalul de &er.ire: S$#3-$l e&te cel mai e%icient mod de 'ntDmpinare a clientului. Se crea," automat un climat de bun" di&po,i!ie ?i 'ncredere. 1ine'n!ele& c" =&urD&ul comercialC %or!at6 cri&pat nu d" acela?i re,ultat. SurD&ul trebuie %ie natural ?i &pontan pentru a %i perceput ca atare P#i*i#e e&te un canal de comunicare care &tabile?te contactul 'ntre per&oane 'nc" din primul moment. A pri.i un client 'n&eamn" a4l recunoa?te ?i de a4i tran&mite un me&a; de genul: =.4am .",ut6 .oi %ace tot po&ibilul pentru a ." &er.i 'n cel i &curt timpC. 8e-%$#ile traduc ?i 'nt"re&c me&a;ele pe care o per&oan" .rea &" le e-primeA ele trebuie &" %ie naturale6 &pontane6 pentru a con.inge. @n pre,en!a clien!ilor trebuie &" &e e.ite bra!ele 'ncruci?ate care marchea," o atitudine re,er.at" &au pumnii &trDn?i care denot" iritare6 mDnie. Sunt pre%erate ge&turile largi cum &unt bra!ele de&chi&e6 u?or 'ntin&e6 &emni%icDnd di&ponibilitatea de a %ace un &er.iciu. Vo!e e&te caracteri,at" prin: 4 timbru care trebuie &" &e adapte,e circum&tan!elor pentru primirea clientuluiA .ocea trebuie &" %ie cald"6 amical"6 natural"A &e utili,ea," un ton pentru a crea un climat de 'ncredere6 pentru a con.ingeA

4 debit care condi!ionea," buna 'n!elegere a me&a;uluiA el trebuie de a&emenea adaptat circum&tan!elor ?i clien!ilorA o per&oan" 'n .Dr&t" .a aprecia un debit mai lent permi!Dndu4i &" 'n!eleag" mai bine: 4 articularea cu.intelor permite o pronun!ie corect" a cu.intelor. Vo! ($l #$l. <imba;ul u,ual .a %i combinat cu cel pro%e&ional6 &obru6 tehnic6 &copul ne%iind acela de a ?oca clientul ci de a &e %ace 'n!ele& 'n mod clar. Se recomand" e.itarea anumitor cu.inte: - c$*in%ele neg %i*e: =Nu...CA =$&te impo&ibil...CA =Nici o dat" 'n .ia!"...C. $le crea," un climat ten&ionat ?i negati. pentru client. $&te pre%erabil de a pune 'ntreb"ri &uplimentare pentru a 'n!elege mai bine clientul ?i a4l %ace &" &pun" =daC: =)" gDndi!i c" ar %i po&ibil...GCA =Pre%era!i acea&t" ma&"...GC. - !$*in%ele g#e-i*e pentru a &e e.ita di&putele. Hormule de adre&are cu e%ect po,iti.: =Per&onal eu e&time, c"...CA =Crede!i 'n e-perie mea...CA =$u ." .oi demon&tra c"...C. 4 !$*in%ele &i"in$%i*e - $ 0,#, * lo #e: =Un mic aperiti....CA =+ mic" ma&"CA =Scu,a!i4mD c" ." deran;e, pentru a lua comanda...C. 4!$*in%ele e5 ge# % %ehni!e. Clientul .a 'n!elege greu ?i &e .a &im!i nea;utorat 'n alegerea &a. 5e re!inut: 4 Cele ?a&e cu.inte cele mai importante: =Ce pot &" %ac pentru dumnea.oa&tr"GC 4 Cele cinci cu.inte cele mai importante: =Am %"cut eu o eroareGC 4 Cele patru cu.inte cele mai importante: =Care e&te p"rerea dumnea.oa&tr"GC 4 Cele trei cu.inte cele mai importante: =Ce dori!i dumnea.oa&tr"GC 4 Cele doua cu.inte cele mai importante: =3ul!ume&c multIC 4 Cu.Dntul cel mai important: =5umnea.oa&tr"IC 4 Cu.Dntul cel mai pu!in important: =$uC. 9in$% *e-%i"en% #, :i !o#'o# l, 'e#-on l$l$i %ace parte din primele impre&ii ale clientului atunci cDnd intr" 'ntr4o unitate de alimenta!ie public". @n ace&t &en&6 &e recomand": 4 'mbr"c"minte adaptat" %unc!iei ?i &tilului unit"!iiA 4 'mbr"c"minte %unc!ional" agreabil" de purtat ?i de &er.itA 4 'mbr"c"minte u?oar" de 'ntre!inut ?i totodat" curat"A 4 'nc"l!"minte 'n bun" &tare ?i curat"A 4 mDinile ?i unghiile curate ?i 'ngri;iteA 4 pDrul cu a&pect curat ?i aran;at pe toat" perioada &er.iciuluiA 4 pentru b"rba!i6 obra,ul ra& proa&p"tA barba e&te incompatibil" cu me&eria de o&p"tar 'ntr4un re&taurantA
(

4 4 4

un machia; %oarte di&cret6 punDnd 'n .aloare per&oanaA p"r!ile .i,ibile ale picioarelor epilate6 dre&uri di&creteA purtarea bi;uteriilor 'n limita decen!ei 9.erighet"6 cea&:.

O#g ni. #e in%e#io #, $ni%,+ilo# &e li"en% +ie '$(li!, Planul de organi,are interioar" a unit"!ilor de alimenta!ie public" &e di%eren!ia," 'n %unc!ie de pro%ilul ?i capacitatea unit"!ilor6 gradul de con%ort a&igurat6 pre!urile practicate. +rgani,area interioar" modern" ?i e%icient" a unit"!ilor de alimenta!ie public" are 'n .edere coma&area pe cDt po&ibil a %unc!iilor 'n &pa!ii unice 'n &copul reducerii compartiment"rilor6 a &upra%e!elor ?i .olumelor con&truite6 re&pectarea unor pre&crip!ii de ordin general re%eritoare la &tructura pe de&tina!ii6 dimen&ionarea &pa!iilor comerciale6 organi,area circuitelor 9%lu-urilor: de circula!ie6 %ormelor ?i &i&temelor de &er.ire6 dotarea cu mobilier ?i utila;e6 etalarea gamei de preparat culinare ?i a b"uturilor. CAP. IV. S%#$!%$# #e 'e &e-%in +ii -$'# 0e+ei !o"e#!i le

) S' +ii 'en%#$ !on-$" %o#i: 4 &pa!ii pentru primirea con&umatorilor 9.e&tibul6 hol6 garderob":A 4 &pa!ii pentru &er.ire 9&ala de con&uma!ie6 tera&e:A 4 grupuri &anitare pentru con&umatori. () S' +ii 'en%#$ '#o&$!+ie: 4 &pa!iul pentru prelucrarea primar" a materiilor prime 9cur"!are6 &p"lare6 tran?are etc.:A 4 &pa!iul pentru prepararea la cald 9buc"t"ria cald":A 4 &pa!iul pentru preg"tirea preparatelor ce &e &er.e&c reci 9buc"t"ria rece:A 4 &pa!iul pentru prepararea produ&elor pentru co%et"rie ?i pati&erie. !) S' +ii 'en%#$ -e!+ii &e &i-%#i($+ie: 4 4 barA bu%et.

&) S' +ii &e &e'o.i% #e: 4 &pa!ii pentru primirea ?i recep!ia m"r%urilorA 4 &pa!iul pentru p"&trarea articolelor de b"c"nie 9%"in"6 ,ah"r6 pa&te %"inoa&e etc.:A

4 &pa!iul pentru p"&trarea alimentelor peri&abile 9carne6 pe?te6 produ&e lactate proa&pete etc:6 dotate cu utila;e %rigori%iceA 4 &pa!iul pentru p"&trarea legumelor ?i %ructelor proa&pete ?i con&er.ateA 4 &pa!iul pentru p"&trarea b"uturilorA 4 &pa!iul pentru depo,itarea ambala;elorA 4 &pa!iul pentru p"&trarea obiectelor de in.entar de re,er." ?i a hainelor de protec!ieA 4 &pa!iul pentru p"&trarea utila;elor ?i a mobilierului de re,er."A 4 alte &pa!ii de p"&trare 9depo,itare:6 ca de e-emplu: pentru combu&tibil6 pentru de?euri alimentare etc. e) S' +ii 'en%#$ !!e-: o%iciul de leg"tur" 'ntre &ala de con&uma!ie ?i bu%et6 bar6 &p"l"tor de .e&el"6 buc"t"rie. 0) 4 4 4 S' +ii 'en%#$ 'e#-on l$l $ni%,+ii: biroul ?e%ului de unitateA .e&tiareA grup &anitar 9JC4uri6 du?uri6 la.oare:.

g) S' +ii %ehni!e: 4 4 4 4 4 4 tabloul electric generalA centrala pentru producerea aburului tehnologicA camera hidro%orului ?i a pompelorA camera agregatelor %rigori%iceA turnul pentru li%tA in&tala!ia de aer condi!ionat ?.a..

h: S' +ii $5ili #e: 4 &p"l"torieA 4 gara;e ?i atelier pentru auto.ehiculele unit"!iiA 4 ateliere pentru 'ntre!inerea ?i repararea utila;elor6 in&tala!iilor6 mobilierului6 obiectelor de in.entar ?i ambala;elor. Ampla&area ace&tor &pa!ii 'n cadrul &upra%e!ei comerciale trebuie &" urm"rea&c" &ati&%acerea 'ntr4o m"&ur" cDt mai mare a nece&it"!ilor tehnologice ?i %unc!ionale6 caracteri&tice %iec"rui tip de unitate. +rgani,area &pa!iilor &e .a reali,a !inDnd &eama de: 4 nece&itatea utili,"rii integrale a &upra%e!ei comercialeA

1*

4 p"&trarea di%eren!iat" a materiilor prime6 a &emipreparatelor6 a unor produ&e %inite6 dup" natura ?i caracteri&ticile de con&er.are ale %iec"ruia6 a&igurDndu4&e temperaturile core&pun,"toare de p"&trare6 ca ?i re&pectarea condi!iilor igienico4 &anitare 'n .igoareA 4 prelucrarea materiilor prime 'n &pa!ii &eparate6 !inDnd &eama de .ecin"t"!ile admi&e6 dotarea cu in&tala!iile nece&are prelucr"rilor re&pecti.e 9carne6 pa&"re6 pe?te6 legume ?i %ructe6 ou"6etc:A 4 reali,area produc!iei de preparate culinare 'n &ec!ii di&tincte 9buc"t"rie cald"6 buc"t"rie rece6 produ&e de co%et"rie ?i pati&erie: cu re&pectarea urm"toarelor principii: a. .ecin"tatea acti.it"!ilor care au o rela!ie comun"6 .i,Dnd reali,area de drumuri &curteA b. neinter%erarea circuitelorA c.ge&tiune unic" ?i po&ibilitatea de cuprindere 'n aria .i,ual" a buc"tarului ?e% a 'ntregii acti.it"!i ce &e de&%"?oar" 'n bucutDrieA d..eri%icarea m"r%urilor ?i a per&onaluluiA 4 organi,area 'n &pa!ii &eparate a prepar"rii produ&elor de co%et"rie ?i pati&erie6 a&igurDndu4&e prepararea6 coacerea ?i %ini&area produ&elor6 p"&trarea core&pun,"toare a ace&tora6 dotarea &eparat" cu utila;e ?i mobilier a laboratoruluiA 4 a&igurarea de %ronturi c"tre o%iciu6 pentru buc"t"ria cald"6 bu%etul rece6 barul de b"uturi ?i &p"l"torul de .e&el"A 'n ca,ul unit"!ilor cu auto&er.ire6 apro.i,ionarea liniilor de auto&er.ire &e %ace direct din buc"t"rie6 lip&ind o%iciulA 4 &pa!iile pentru &p"larea .e&elei ?i a .a&elor pot %i organi,ate &eparat &au 'nglobate 'n &ec!iile pe care le &er.e&cA 4 dotarea %iec"rui &pa!iu a%ectat proce&ului de preparare a produ&elor culinare 4 cu in&tala!ii de &p"lare cu ap" cald" ?i receA 4 colectarea de?eurilor re,ultate din prelucrarea materiilor prime6 'n pubele ampla&ate 'ntr4un &pa!iu cu acce& din e-terior ?i cu .entila!ie direct"A 4 acce&ul c"tre grupurile &anitare 'n %olo&in!a con&umatorilor6 cDt ?i c"tre cele ale per&onalului unit"!ii6 nu e&te admi& direct din &ala de con&uma!ie ?i re&pecti. din &pa!iile de lucruA grupurile &anitare pentru con&umatori &e .or ampla&a 'n apropierea &pa!iilor de primire a publicului ?i retra&e %a!" de %lu-ul principal de circula!ie a ace&tuia6
11

4 dimen&ionarea garderobei 91 m te;ghea la # locuri la me&e: 'n %unc!ie de pro%ilul6 categoria ?i m"rimea unit"!ii6 acea&ta %iind obligatorie numai 'n ca,ul unit"!ilor cu pe&te (* de locuri la me&eA garderoba &e ampla&ea," 'n a%ara %lu-ului principal de intrare ?i ie?ire din local.

CAP.V.

O#g ni. #e 0l$5$#ilo# &e !%i*i%,+i

+rgani,area interioar" a unit"!ii de alimenta!ie public" pre&upune &tabilirea unor %lu-uri tehnologice optime6 a&t%el 'ncDt acti.itatea &" &e poat" de&%"?ura 'n bune condi!ii ?i 'n &pa!ii minime. Pentru acea&ta &e .or organi,a cel pu!in urm"toarele circuite: 4 al materiilor prime de la recep!ie ?i depo,ite la &ec!iile de preparareA 4 al &er.irii preparatelor culinare ?i debara&"rii me&elorA 4 al e.acu"rii de?eurilorA - al per&onalului de &er.ire 9o%iciu 4 &al" de con&uma!ieA &al" de con&uma!ie 4 o%iciu ?i &pre grupul &anitar:A 4 al con&umatorilor 9acce& 'n unitate 4 garderob" 4 &ala de con&uma!ie 4 grup &anitar:. @n &tabilirea ace&tor circuite &e urm"re?te: 4 4 4 4 %lu- continuu ?i uni&en&A neinter%erarea di%eritelor circuiteA tra&ee &curte ?i directeA re&pectarea circula!iei pe dreapta.

@n ace&t &cop &e .or re&pecta unele #eg$li: 4 comunicarea direct" 9prin o%iciul o&p"tarilor: 'ntre &ala de con&uma!ie ?i &pa!iile de produc!ieA 4 organi,area circuitului de &er.ire ?i debara&are 'n ;urul o%iciului6 a&t%el 'ncDt di&tan!a de parcur& pentru un o&p"tar &" nu dep"?ea&c" /* m 9'n mod e-cep!ional6 4* m:A 4 dimen&ionarea core&pun,"toare a &pa!iilor de circula!ie: 4 4 culoar principal 'ntre me&e de 16 *426** mA culoare &ecundare 'ntre me&e de *60*4161* mA
12

4 u?i late de cel pu!in 16 * m6 'ndeo&ebi 'n &pa!iile de produc!ie ?i batante 'n locurile cu o circula!ie %oarte mareA 4 acce&ul o&p"tarilor 'n &ala de con&uma!ie &" &e %ac" din direc!ia opu&" acce&ului con&umatorilorA 4 a&igurarea de acce&e &eparat pentru intrarea ?i ie?irea o&p"tarilor6 'n proce&ul de &er.ire a con&umatorilorA 4 'n circuitul materiilor prime de la locul de p"&trare ?i de la ace&ta la &ec!ia de preg"tire ?i preparare6 ca ?i 'n circuitul &emipreparatelor ?i de e.acuare a de?eurilor6 trebuie &" &e e.ite 'ncruci?"rile6 a&igurDndu4&e cele mai &curte tra&eeA 4 pentru grupurile &anitare 'n %olo&in!a per&onalului nu &e admite acce&ul direct din &pa!iile de lucruA 4 circula!ia la garderob"6 ca ?i la grupul &anitar 'n %olo&in!a con&umatorilor6 trebuie &" &e %ac" din holul de primire6 pe un tra&eu retra& %a!" de %lu-ul principal de intrare ?i ie?ireA 4 circula!ia con&umatorilor 'n &ala de con&uma!ie &pre me&e trebuie &" &e %ac" e.itDnd tra.er&area &"lii de con&uma!ieA 4 'n cadrul unit"!ilor cu auto&er.ire6 acce&ul con&umatorilor la linia de di&tribu!ie &" &e %ac" %"r" tra.er&area &"lii de con&uma!ie6 cDt mai direct6 iar me&ele &" %ie ampla&ate 'n ,one cDt mai retra&e. Circuitele de debara&are &" %ie &tabilite la cap"tul opu& ,onei de acce& al con&umatorilor la linia de auto&er.ire CAP. V. ) Si-%e"e &e -e#*i#e Horma de &er.ire practicat" 'n unit"!ile de alimenta!ie p /4/e4Fd ublic" trebuie &" a&igure buna &er.ire a con&umatorilor ?i ob!inerea rentabilit"!ii dorite. A$%o-e#*i#e &e practic" 'n re&taurante cu auto&er.ire6 co%et"rii 9cu auto&er.ire total" &au par!ial":6 unit"!ile tip bu%et 4 e-pre&6 cantine4re&taurant6 bu%etele din incinta unit"!ilor6 prin intermediul liniei de auto&er.ire6 cu plata anticipat" &au ulterioar" con&uma!iei. Se#*i#e &e !,%#e o-',% #i &e utili,ea," 'n mod deo&ebit 'n re&taurantele cla&ice. Practicarea ace&tei %orme de &er.ire pre&upune pro%e&ionali&m din partea per&onalului de &er.ire. @n mod concret &e practic" &i&temul de &er.ire direct 9o&p"tarul e%ectuea," toate opera!iile proce&ului &er.ire6 direct la ma&a con&umatorilor:6 &i&temul de &er.ire indirect 9produ&ele por!ionate &e aduc la ma&" de c"tre o&p"tari6 iar con&umatorii &e auto&er.e&c:6 &er.irea la bol6 la platou &au &er.irea la gheridon 9re&pecti. cu reali,area pe o ma&" &pecial" 'n %a!a con&umatorilor a unor open %inale de preg"tire a preparatelor comandate:.

1/

Se#*i#e '#in *3n.,%o# &e utili,ea," 'n co%et"rii6 pati&erii cu po&ibilitatea con&umului pe loc &au la domiciliu. Se#*i#e 'e ( ., &e !o" n&, '#e l (il, cu aducerea preparatelor 9de regul" %a&t 7 %ood4uri: la domiciliul con&umatorilor. Si&temul poate %i practicat de mai multe unit"!i6 preparatele %iind de&tinate &er.irii indi.iduale &au colecti.e 9organi,area de me&e 'n a%ara unit"!ii:. CAP.V./. Do% #e !$ "o(ilie# :i $%il ;e $ni%,+ii &e li"en% ie '$(li!,

UAP &unt dotate cu mobilier comercial6 utila;e &au alte obiecte de in.entar 'n %unc!ie de pro%il6 categorie6 .olumul de&%acerilor6 &tructura ?i caracteri&ticile opera!iilor pe care le de&%"?oar". Ace&te echipamente &unt de&tinate 'n principal produc!iei ?i de&%acerii 4 con&umului preparatelor. A-'e!%e gene# le 7n leg,%$#, !$ ' #%i!$l #i%,+ile !on-%#$!%i*e :i 0$n!+ion le le "o(ilie#$l$i: A: 3obilierul din &ala de con&uma!ie ?i de pe tera&e: 4 &" &e armoni,e,e cu elementele con&tructi.e ?i decorati.e ale &"lii de &er.ireA 4 &" a&igure %olo&irea cDt mai ra!ional" a &upra%e!ei ce &e mobilea,"A 4 prin dimen&iuni ?i di&punere &" permit" o circula!ie le&nicioa&" atDt a con&umatorilor cDt ?i a per&onalului de &er.iciuA 4 &" %ie adaptat &i&temului de .Dn,are practicat 'n unitatea re&pecti."6 caracterul unit"!ii ?i %rec.en!ei con&umatorilorA 4 &" %ie con%ec!ionat din materiale re,i&tente care &"4i a&igure o durabilitate 'ndelungat"A 4 &" %ie u?or de 'ntre!inut ?i igienic6 4 &" %ie u?or de e-ploatatA 4 &" core&pund" concep!iei moderne de&pre con%ort. 3obilierul &"lilor de con&uma!ie ?i al tera&elor e&te alc"tuit din me&e6 &caune6 canapele6 taburete6 &caune de bar6 me&e de &er.iciu 9con&ole:6 gheridoane6 cuiere6 umbrele 9pentru tera&e:. Me-ele pentru &er.it &e di%eren!ia," 'n ceea ce pri.e?te %orma6 dimen&iunile ?i aran;area lor 'n &ala de &er.ire6 'n raport de pro%ilul unit"!ii. 3aterialul din care &e con%ec!ionea," poate %i lemn6 metal &au combina!ie lemn4metal4material pla&tic. Horma poate %i p"trat"6 dreptunghiular"6 rotund" &au o.al". 5imen&iunile di%eritelor tipuri de me&e pot %i urm"toareleA 4 'n"l!imea # cm &au 11 412 cm 9tip bar:A 4 m"rimea blatuluiA la me&e p"trate6 * - * cm6 cm6 F* - F* cm6 #* - #* cm6 0* - 0* cm &au 1** - 1** cmA la me&ele dreptunghiulare6 1# - 1** cm 9pentru F4( per&oane:6 2 * - 1** cm 9pentru (41* per&oane:6 /** - 1** cm 9pentru
14

1*412 per&oane:A la me&ele rotunde6 diametrul 1** cm 9pentru 4 per&oane:6 1# cm 9pentru 1* per&oane: ?i 2** cm 9pentru 12 per&oane:. Pentru unele tipuri de unit"!i 9bar de ,i6 di&coteci: &e pot utili,a me&e cu 'n"l!imea mai mic". Ampla&area me&elor &e %ace 'n %unc!ie de m"rimea6 %orma ?i po,i!ia &"lii de &er.ire6 urm"rindu4&e o aliniere per%ect" ?i o combina!ie e&tetic" ?i %unc!ional". @ntre me&e &e creea," culoare principale6 de 16 *426** m pentru %lu-ul con&umatorilor ?i al lucr"torilor din proce&ul &er.irii ?i culoare &ecundare6 de *60*4 162* m de&tinate trecerii con&umatorilor ?i lucr"torilor printre me&e. Se .a e.ita apropierea de u?ile de acce& 'n &al" ?i la grupurile &anitare. S! $nele6 canapelele6 taburetele6 %otoliile &e aleg 'n %unc!ie de tipul ?i categoria unit"!ii. Scheletul trebuie &" %ie din acela?i material precum cel de la &tructura me&elor6 iar la tapi!erie6 'n general6 &e %olo&e&c !e&"turi din %ibre te-tile &au materiale &intetice. 5imen&iuni indicate: 'n"l!imea propriu4,i&" 4 44F cm6 4244 cm 9taburete:6 # 4( cm 9bar:6 'n"l!imea &p"tarului (*40* cmA 'nclina!ia &p"tarului 1*41 K. Me-ele &e -e#*i!i$ 9con&ole: de&tinate p"&tr"rii in.entarului de &er.ire pot %i &ub %orm" de dulapuri 'nchi&e pre.",ute cu ra%turi ?i ca&ete pentru tacDmuri6 &ub %orm" de .itrine. 5imen&iunile u,uale &unt: 'n"l!imea pDn" la 162* m6 l"!imea cea (* cm 9pre.",ut" cu dou" u?i!e de cDte 4* cm:. Num"rul con&olelor e&te condi!ionat de num"rul me&elor de &er.ire ?i de categoria unit"!ii. @n general pentru o &er.ire rapid" &e pre.ede la 2*42 me&e o ma&" con&ol"6 plu& o con&ol" mai mare pentru 'ntreg &alonul ?i 'nc" una la di&po,i!ia ?e%ului de unitate. Ampla&area con&olelor &e %ace la 'ndemDna o&p"tarilor6 pe lDng" &tDlpii de re,i&ten!" ai &"lii &au pe marginea pere!ilor6 a&t%el 'ncDt &" nu incomode,e con&umatorii la me&ele de &er.ire. Me-ele ghe#i&on de&tinate opera!iunilor de pre,entare6 preparare6 tran?are ?i &er.ire la ma&a con&umatorilor6 'n &pecial 'n unit"!ile repre,entati.e ?i de categoria I6 au dimen&iunile unei ;um"t"!i de ma&" obi?nuit". Num"rul lor e&te &tabilit 'n %unc!ie de compartimentarea &ectoarelor de me&e6 'n general %iecare lucr"tor trebuie &" aib" 'n raion cel pu!in o ma&" gheridon. Ampla&area gheridoanelor &e %ace cDt mai e&tetic6 aliniate pe culoarele principale6 la col!urile me&elor. CAP.V.1. Do% #e !$ $%il ;e &e reali,ea," !inDnd &eama de: 4 tipul de unitateA 4 num"rul de locuri la me&eA

4 &ortimentul ?i .olumul de preparate ce urmea," &" de&%ac" unitateaA 4 a&igurarea ne.oilor de produc!ie ?i de&%acere ale unit"!iiA 4 nece&itatea de a &e amorti,a 'ntr4un termen cDt mai &curtA 4 reali,area unor con&umuri &c",ute de energie6 combu&tibil6 ap" etcA 4 ob!inerea unor produ&e de calitate &uperioar"A 4 u?urin!a 'n manipulare6 demontare ?i montare ,ilnic" pentru 'ntre!inereA 4 &ilen!io,itateA 4 'ntre!inere u?oar"6 re.i,ii ?i repara!ii neco&ti&itoareA 4 durat" mare de &er.iciu. Helul6 caracteri&ticile ?i num"rul utila;elor &e determin" 'n %unc!ie de tipul6 caracterul6 m"rimea ?i ampla&amentul unit"!ii6 preparatele ?i b"uturile ce &e de&%ac6 orarul de %unc!ionare etc. <i&ta utila;elor nece&are &e 'ntocme?te numai dup" &tabilirea am"nun!it" a 'ntregii tehnologii a %abric"rii produ&elor ?i cunoa?terea e-act" a caracteri&ticilor ?i per%orman!elor utila;elor. Cele &o$, " #i g#$'e &e $%il ;e ne!e- #e 7n li"en% +i '$(li!, 9de produc!ie ?i de &er.ire: &e pot di.i,a a&t%el: 1: 4 4 4 4 4 4 4 4 4 /) 4 4 Utila;e &e '#o&$!+ie pentru prelucrarea materiilor prime: ma?in" de cur"!at carto%iA ma?in" de tocat carneA mala-or pentru coc" ?i carneA %ier"&tr"u electric pentru t"iat oa&eA ma?in" de ?pri!at cDrna!iA cuterA laminor pentru coc"A ma?in" de %abricat %ondantA ma?in" mena;er" uni.er&al" de buc"t"rie 9robot:. U%il ;e %ehni!e (&e '#eg,%i#e l ! l&): ma?in" de g"titA %riteu,"A
1F

4 4 4 4 4 4 4

tigaie ba&culant"A marmit"A c","nele ba&culanteA cotlon pentru ca,anA cuptor g#,% #< roti&or.

1) U%il ;e 0#igo#i0i!e: 4 4 4 4 4 4 4 .itrin" %rigori%ic" 9adaptat" tipului de unitate:A bar de bereA bar de r"cit &ticleA dulap %rigori%ic pentru carneA camer" %rigoric" demontabilDA ma?in" de %abricat ?i di&tribuit 'nghe!at" moaleA con&er.atoare de 'nghe!at".

2) Mo(ilie# %ehnologi!: 4 4 4 4 4 4 me&e de lucru 9de di%erite tipuri:A &p"l"toare 9pentru alimente6 .a&e6 .e&el" eto:A dulapuri 9calde ?i neutre:A cuier pentru carneA butuc de tran?at carneA eta;er".

4) Mi;lo !e " n$ le &e %# n-'o#%: 4 mi;loace de tran&port 'n interiorul unit"!ii 9li,"6 c"rucior cu patru ro!i6 c"rucior pentru tran&portul preparatelor 'n unitate6 c"rucior pentru debara&at6 c"rucior pentru &er.it6 c"rucior pentru %lambat etc:A 4 utila;e pentru comer!ul mobil 9c"rucior pentru .Dn,area di%eritelor preparate de buc"t"rie ?i co%et"rie6 c"rucior pentru de&%acerea 'nghe!atei6 c"rucior cu auto&aturatoare pentru debitarea &iropului:A 4 utila;e pentru tran&portul preparatelor de la locul de produc!ie la unitatea de de&%acere 9cap&uri pentru pr";ituri6 t".i pentru tran&portul c"rnii6 containere i,oterme6 cutii pentru mititei6 ca&olete i,oterme:. =)U%il ;e $5ili #e: 4 4 4 ma?in" de t"iat me,eluriA ma?in" de t"iat pDineA ma?in" de por!ionat untA
1#

4 4 4 4 4 >) 4 4 4

cDntareA ma?in" de &p"lat .e&el"A ma?in" de &p"lat pahareA boiler 9la unit"!ile %"r" ap" cald" din in&tala!ii centrale &au pentru re,er.":A de,integrator de de?euri. U%il ;e &e &e-0 !e#e: linii de auto&er.ireA utila;e de de&%acere rapid" tip caru&elA linie de de&%acere tip &nacE4barA

4 linie de barA .itrin" %rigori%ic". @n de&%"?urarea proce&ului de produc!ie un rol 'n&emnat 'l au u&ten&ilele6 di&po,iti.ele6 .a&ele de g"tit care trebuie &" %ac" parte din dotarea buc"t"riilor ?i a laboratoarelor de produc!ie6 re&pectDndu4&e num"rul ?i &tructura impu&e de opera!iunile ce urmea," a %i e-ecutate6 potri.it tipului ?i categoriei unit"!ii. +biectele de in.entar 9.e&el"6 articole de &ticl"6 tacDmuri etc.: nece&are 'n &"lile de con&uma!ie contribuie la a&igurarea unei bune de&%"?ur"ri a proce&ului de &er.ire. Alegerea lor &e .a %ace 'n %unc!ie de tipul6 categoria de pre! a unit"!ii ?i %orma de &er.ire. CAP.VI. P #%i!$l #i%,+i le %ehnologiei !o"e#!i le 7n $nele %i'$#i &e $ni%,+i&e li"en% +ie '$(li!, $-perien!a practic" a determinat .alidarea unor modele de organi,are interioar" a unit"!ilor de alimenta!ie public". Ace&te &olu!ii &unt adaptabile ?i per%ectibile tuturor tipuri de unit"!i 'n %unc!ie de particularit"!ile con&tructi.e ?i natura clientelei de &er.it. F.1 A"en ; #e #e-% $# n%$l$i !l -i! Ampla&area ace&tor unit"!i &e %ace 'n ,onele centrale a localit"!ilor urbane6 'n cadrul centrelor comerciale pentru mai multe an&ambluri de locuin!e &au 'n ,onele de agrement. Re&taurantul cla&ic di&pune de ba," proprie de produc!ie pentru con&umul 'n unitate dar e-i&t" ?i po&ibilitatea li.r"rii de preparate pentru alte unit"!i. $lementul con&tructi. de ba," e&te &ala 9&alonul: de &er.ire cu o capacitate de cca (* 7 2** locuri la me&e. 4

1(

Sala de &er.ire prin modul de concep!ie6 dotare6 decorare ?i ambient trebuie &" core&pund" celor mai 'nalte cerin!e de calitate %ormulate de c"tre clien!i. Calitatea &er.iciului depinde de calitatea preparatelor culinare6 a echipamentelor utili,ate ?i pro%e&ionali&mul per&onalului. Calitatea echipamentelor %olo&ite e&te 'n concordan!" cu caracteri&ticile tehnico 7 %unc!ionale6 ergonomice6 e&tetice pe care le po&ed". Pie&ele de mobilier din &ala de &er.ire &unt reali,ate din materiale de calitate &uperioar" ?i &unt pre%erate de regul" cele apar!inDnd &tilului cla&ic6 caracteri,at prin elegan!" ?i &obrietate. Tipuri de mobilier: 4 me&e pentru &er.ire6 de pre%erat de %orm" p"trat" 90* - 0* cm: &auL?i dreptunghiular" 9(* - 12* cm:A pentru re&taurantele de categorie &uperioar" &e pot %olo&i ?i me&e rotunde &au o.ale. @ntre me&e &e crea," culoare principale de 16 *4 26** m ?i culoare &ecundare de *60*4161* mA 4 &caune de dimen&iuni u,uale6 cu %ini&a;e di%erite6 'n %unc!ie de categoria unit"!iiA 'n re&taurantele de categorie &uperioar" &e %olo&e&c %otolii &au &emi%otoliiA 'n unit"!ile cu %rec.en!" mai mare a clien!ilor ?i de categoria a Il4a ?i a lll4a &e pot utili,a ?i tabure!i e-ecuta!i din materiale care &" &e armoni,e,e cu re&tul mobilieruluiA 4 me&e de &er.iciu 9con&ole:6 pentru re,er.a de obiecte de in.entar. @n re&taurantele de categorie &uperioar" trebuie &" e-i&te o con&ol" la 24/ raioane. Num"rul ace&tor me&e nu trebuie &" %ie prea mare6 pentru a nu diminua e&tetica &alonului. Se inter,ice utili,area me&elor de &er.iciu pentru depunerea .a&elor utili,ateA 4 gheridoane care &e utili,ea," 'ndeo&ebi6 'n re&taurantele de categorie &uperioar" pentru ca,ul 'n care unele preparate &olicitate de con&umatori nece&it" preg"tirea6 tran?area6 por!ionarea6 %iletarea6 %lambarea 'n %a!a ace&tora. @n re&taurantele 'n care &e practic" &er.irea la gheridon &e recomand" ca 'n %iecare raion &" e-i&te 142 gheridoane de re,er."A %iecare o&p"tar trebuie &" aib" la di&po,i!ie 'n raionul &"u o ma&" gheridon. Re&taurantul cla&ic o%er" clien!ilor un &er.iciu de 'nalt" !inut" prin intermediul unui per&onal e-trem de bine preg"tit. 3eniul e&te %ormat dintr4un &ortiment %oarte .ariat de preparate care re%lect" buc"t"ria na!ional" ?i interna!ional"6 cDt ?i dintr4o mare .arietate de b"uturi indigene ?i &tr"ine.

10

F.2 A"en ; #e ( #$l$i Supra%a!a comercial" a unui bar are ca elemente con&tructi.e principale o%iciul6 te;gheaua4bar6 &ala de con&uma!ie6 tera&a 9'n %unc!ie de po&ibilit"!i:6 dependin!e. Te;ghe $ 6( # 7 caracteri&tici 4 %orme di%erite 4 linear"6 curbat"6 'n %orm" de <A 4 'n"l!ime de cca 16 * m ?i lungime .ariabil"6 ampla&at" paralel cu un perete al 'nc"periiA 4 %unc!ionea," ca loc de con&uma!ie pentru clien!ii gr"bi!i %iind dotat" cu &caune 'nalteA 4 interiorul te;ghelei 9poate: con!ine urm"toarele di&po,iti.e: di&tribuitor de b"uturi6 in&tala!ie de ap" rece ?i cald"6 &pa!iu adaptat pentru &ticle ?i .e&el"6 cuptor cu microunde6 ma?in" de ca%ea4e-pre&&o6 ma?in" de %abricat ghea!"6 mi-er electric6 &torc"tor de %ructe pentru prepararea &ucurilor naturale6 ma?in" de &p"lat pahare6 eta;ere ?i &ertare6 ca&" de marcat. Pe peretele din &patele te;ghelei &unt amena;ate .itrine %rigori%ice dea&upra c"rora &unt ridicate ra%turi pentru pre,entarea b"uturilor de&tinate .Dn,"rii. =.1 O0i!i$l 9'n &itua!ia 'n care e&te pre,ent: e&te o 'nc"pere adiacent" de&tinat" pentru ampla&area congelatorului6 %rigiderului6 depo,itarea unor produ&e6 p"&trarea .e&elei ?i a altor obiecte de in.entar S l &e !on-$" +ie. 5ecorarea ?i amena;area &"lii trebuie &" dea impre&ia de con%ort ?i intimitate. Se recomand" a &e acorda o aten!ie deo&ebit" urm"toarelor elemente: alegerea culorilor6 iluminatului6 'nc"l,irea ?i climati,area6 acu&tica &"lii6 ambian!a mu,ical". =.2 A"en ; #e #e-% $# n%elo# ? ! nn%in, Re&taurantele 7 cantin" &unt unit"!i care a&igur" de&%acerea unui num"r relati. redu& de preparate culinare ?i b"uturi nealcoolice la pre!uri acce&ibile 'n &i&tem auto&er.ire. Se con&ider" c" rentabilitatea nu poate &" %ie a&igurat" dac" num"rul de con&umatori e&te &ub ** pe ,i. Num"rul ace&tor unit"!i de alimenta!ie a 'nregi&trat o cre?tere continu" odat" cu e-tinderea obiceiului unei p"r!i a popula!iei de a lua ma&a 'n a%ara c"minului6 chiar 'n cadrul locului de munc". Programul de %unc!ionare a ace&tor
2*

unit"!i e&te adaptat 'n %unc!ie de &peci%icul acti.it"!ii de&%"?urate de categoria principal" de clien!i 9ele.i6 &tuden!i6 muncitori6 etc: cu po&ibilitatea de a &e &er.i 2 &au chiar / me&e pe ,i. Programul de lucru poate %i continuu pe durata unei ,ile de lucru &au %rac!ionat 'n anumite inter.ale orare 9de e-emplu 1164 4 146** ?i de aici nece&itatea de a preg"ti ?i &er.i ma&a 'ntr4un inter.al %oarte &curt de timpA timpul mediu de care di&pune un client pentru a 7?i alege meniul ?i a lua ma&a cca /* de minute:. S$'# 0 + %o% l, -,lii &e !on-$" +ie -e determin" urm"rindu4&e re&pectarea num"rul de mp care re.in la un loc de ma&". Se are 'n .edere &upra%a!a ocupat" de: &caune6 me&e6 acce& la ma&"6 culoare de circula!ie principale6 dega;amente. Se recomand" alocarea a 16** mp M loc pentru un con%ort minim6 162* mp L loc pentru con%ort mediu6 1./* mp L loc pentru con%ort normal ?i 164* mp L loc pentru con%ort adec.at. C$lo #ele &e !i#!$l +ie. Circula!ia clien!ilor trebuie &" &e e%ectue,e6 !inDnd &eama de urm"toarele cerin!e: 4 a e.ita aglomer"rile: &e pre."d alei de circula!ie de 16 * m l"!imeA 4 a nu deran;a con&umatorii a?e,a!i: aleile &ecundare .or a.ea 1 m l"!ineA 4 direc!iile de circula!ie ale clien!ilor trebuie &" !in" &eama de circuitele de debara&areA 'n ace&te unit"!i &e practic" %rec.ent .arianta 'n care clien!ii debara&ea," ei 'n?i?i platoul la &%Dr?itul me&ei. Pentru rapiditatea &er.iciului6 e&te indi&pen&abil ca tra&eul de intrare 'n &ala de con&uma!ie &" &e de&chid" cDt mai rapid po&ibil &pre linia de auto&er.ire6 ie?irea trebuie &" &e &itue,e cDt mai aproape po&ibil de circuitul de debara&are a platourilor. Mo(ilie#$l &e alege 'n %unc!ie de natura materialului6 %orm"6 colorit6 re,i&ten!" la u,ur"6 con%ort6 talie6 po&ibilit"!i de 'ntre!inere. 5imen&iunile unei me&e pentru 4 per&oane trebuie &" %ie calculate 'n %unc!ie de &upra%a!a a 4 platouri ?i de ne.oia de a a.ea un &pa!iu liber 'n mi;loc pentru a p"&tra o cara%" cu ap" ?i alte acce&orii. Utili,area me&elor pentru 26 4 &au F per&oane &e e%ectuea," 'n %unc!ie de cerin!ele clientelei. Totu?i6 pentru o mai bun" rota!ie a locurilor la me&e e&te recomandat a %i utili,at raportul: (*M me&e cu 4 locuri ?i 2*M me&e cu 2 locuri. $-i&t" po&ibiitatea de a ob!ine me&e de ( locuri apropiind 2 me&e de 4 locuri. 3e&ele rotunde pot %i utili,ate6 dar ocup" mai mult loc decDt cele rectangulare. Alegerea &caunelor .a !ine &eama de modul de manipulare 9u?or ?i %"r" ,gomot cDnd clientul '?i apropie &caunul de ma&":6 re,i&ten!" la utili,are 'ndelugat". A!$-%i! unei &"li care .a primi cca 2 * de per&oane la ma&" 'n acela?i timp trebuie abordat" cu mult" aten!ie mai ale& cu cDt 'n unit"!ile moderne de&tinate clien!ilor tineri &e pre%er" %olo&irea unui %ond mu,ical pentru crearea unui ambient pl"cut 'n timpul &er.irii. A&t%el6 trebuie redu& la minim ni.elul &onor datorat circula!iei per&oanelor6 ,gomotelor de pa?i pe &ol6 ,gomotelor liniei de
21

auto&er.ire6 .e&elei6 a con.er&a!iei etc. @n ace&t &cop &e pot utili,a di.er&e &olu!ii con&tructi.e: pere!i i,olan!i6 'n.eli?uri ab&orbante de ,gomot6 para.ane de &eparare a locurilor dintre &ala de con&uma!ie ?i &pa!iile tehnice. A-ig$# #e %e"'e# %$#ii o'%i"e :i *en%il +iei &unt probleme care determin" 'n mod direct %unc!ionalitatea &"lii. Ace&tea &unt a&pecte %oarte importante 'n &pecial pentru perioadele c"lduroa&e ale anului 'n inter.alele orare aglomerate. Ace?ti parametrii d emicroclimat &e a&igur" atDt prin metode naturale 9de&chiderea geamurilor6 u?ilor: cDt ?i cu a;utorul in&tala!iilor de climati,are. Temperatura optim" 'n cadrul &"lii e&te de cca 1( 422 grade Cel&iu& iar .ite,a de circula!ie a aerului de *6/ 7 *6 mL&. =.4 Lini &e $%o-e#*i#e include .itrina de pre,entare 9uneori de auto&er.ire: a preparatelor6 gr"tarul &uport pentru platourile de &er.ire ?i tacDmuri6 culoarul delimitat pentru circula!ia clien!ilor &pre ca&". Pe o lungime de 041 m .itrina pre,int" preparatele 'n ordinea urm"toare: gu&t"ri ?i &alate6 preparate reci6 preparate calde pre,entate pe di&po,iti. de 'nc"l,ire6 brDn,eturi6 %ructe ?i de&erturi6 b"uturi 'mbuteliate pla&ate 'n .itrine %rigori%ice6 pDine ?i bi&cui!i6 ?er.e!ele de hDrtie. 5in punct de .edere tehnologic e-i&t" trei &olu!ii de organi,are a %lu-ului de auto&er.ire: 4 %lu- linearA 4 %lu-uri di&ociateA 4 %lu-uri tip Bcaru&elC. A$%o-e#*i#e line #, 6 clientul depla&ea," platoul pe o gli&ier" ?i trecDnd prin %a!a .itrinelor '?i procur" paharele ?i tacDmurile de care are ne.oie ?i apoi preparatele pe care le .a con&umaA la &%Dr?itul tra&eului parcur& pl"ti la ca&" meniul ale&. A* n% ;e: 4 permite &er.irea unui num"r mare de clien!i6 care '?i aleg &inguri produ&eleA 4 a&igur" o reducere a num"rului de per&onal6 de &er.ire6 comparati. cu &er.iciul cla&ic de alimenta!ie public"A 4 .ite,a medie de &er.ire e&te de #4( clien!i pe minut. De. * n% ;e: 4 &ortiment de preparate limitatA 'n ca, contrar 9po&ibilit"!i mari de alegere: ar cre?te timpul de a?teptare ?i &4ar de,organi,a &i&temul datorit" e,it"rilor ?i indeci,iei con&umatorilor. 4 po&ibile incon.eniente de ordin p&ihologicA con&umatorul &e teme de reac!ia per&oanelor care 'l urmea," 'n leg"tur" cu alegerea %"cut"A 4 timp redu& de gDndire a&upra alegerii de preparate.
22

=.=. Lini &e $%o-e#*i#e &i-o!i %, (%i' -!# "(le - $ 0#ee 0lo@) 6 lan!ul de di&tribu!ie &e pre,int" &ub %orm" de linii 'ntrerupte datorit" di&punerii mobilierului de pre,entare 9me&e: 'n mod &eparat6 %iecare pie&" o%erind 9'ntr4o anumit" ordine ?i 'n mod grupat: anumite tipuri de preparate: aperiti.e6 preparate reci6 'nghe!at"6 b"uturi6 brDn,eturi6 pati&erie6 %ructe6 preparate calde pe plite 'nc"l,ite6 etc. A&t%el6 clientul poate &" e%ectue,e alegerea 'n toat" libertatea6 'n ordinea care4i on.ine6 %"r" &" %ie 'mpiedicat de c"tre al!ii.

A* n% ;e: 4 pre,entare optim" a preparatelorA 4 libertate total" de alegere a clien!ilorA

4 libertate total" de circula!ie a clien!ilorA 4 po&ibilitatea de a &e o%eri o mai larg" .arietate de preparate6 'ntrucDt &e reduce ri&cul apar"!iei bloca;elor clienteleiA 4 e.itarea aglomera!iei ?i a timpilor de a?teptare. De. * n% ;e: 4 nece&it" un per&onal de &er.ire mai numero& decDt 'n alte &i&temeA 4 ocup" o &upra%a!" mai mare6 deci nece&it" in.e&ti!ii mai mari. Lini &e $%o-e#*i#e #o% %i*, %i' ! #$-el 6 clientul nu &e depla&ea," 'n lungul unei linii de auto&er.ire 'ntrucDt &e amena;ea," galerii de pre,entare a preparatelor care de%ilea," prin rota!ie 'n %a!a clien!ilor a?e,a!i 'n dreptul a F ghi?ee de di&tribu!ie. A* n% ;e: 4 o &upra%a!" redu&" cu cca. / 4 *M %a!" de &upra%a!a cerut" 'n &i&temul de auto&er.ire linear"A un caru&el cu 2 m diametru echi.alea," 'n de&%"?urare cu o linie de auto&er.ire de F62( m pe 4 ni.ele de e-punereA 4 clientul nu trebuie &" circule pentru alegerea preparatelor6 ace&tea %iindu4i pre,entate prin rotirea caru&eluluiA 4 e,itarea clientului nu &topea," debitul de de&%acere. De. * n% ;e: 4 nece&it" o educa!ie a clientelei ?i mare di&ciplin"A 4 &upra%a!a de pre,entare permi!Dnd .i,uali,area an&amblului preparatelor nu e&te %oarte &ati&%"c"toare din cau,a %enomenului de rota!ieA

2/

%ormula nu permite &" &e ob&er.e nemul!umirea &au &ati&%ac!ia clientelei.

=.> A"en ; #e $n$i 0 -% 6 0oo& Uni% %,+ile 0 -%60oo& a&igur" &er.icii rapide 'n &i&tem auto&er.ire &au cla&ic %iecare %el comandat trebuind &" %ie li.rat 'ntr4un timp de a?teptare nedep"?ind6 'n medie6 un minut 9e-ceptDnd pi,,eria:. 5urata medie a timpului de con&uma!ie pe loc e&te de 2* de minute6 ceea ce repre,int" o rota!ie medie orar" a unui loc la ma&" de /. Produ&ele pot %i o%erite ?i la pachet6 timpul petrecut de un client 'n unitate %iind de / minute. @ntr4un %a&t4%ood cla&ic &upra%a!a comercial" &e reparti,ea," a&t%el:&ala con&uma!ie 7 cca *6* M6 buc"t"rie 7 cca 2*6* M6 &pa!ii ane-e 7 cca /*6* 9tari%ele ridicate pentru 'nchiriierea &pa!iilor 'n care &e amena;ea," ace&t tip unitate limitea," &upra%a!a de&tinat" &toc"rii. Cu e-cep!ia cDtor.a produ&e lung" con&er.are 4 lapte pra%6 carto%i congela!i ?i a b"uturilor6 apro.i,ionarea materii prime de ba," &e e%ectuea," ,ilnic:. Do%,#i !o"e#!i le :i "en ;,#ile -'e!i0i!e: B$!,%,#i .a %i dotat" cu echipamente de calitate ?i 'ntr4un num"r &u%icient a%lu-ului de clien!i: durabile6 automati,ate6 multi%unc!ionale6 per%ormante6 %iabile ?i u?or de igieni,at. Utila;ele de buc"t"rie cu po&ibilit"!i de programare ?i control electronic garantea," timpii de preparare 9coacere6 pr";ire6 %ierbere:. )e&ela utili,at" e&te 'n general de %olo&in!" unic"6 adaptat" alimentelor con&umate 'n mare parte cu a;utorul degetelor 9hamburgeri6 &and.i?uri:A Rela!ia client L per&onal de &er.ire &e derulea," 'n e-clu&i.itate la te;ghea 'n &i&temul auto&er.ire: luarea comen,ii6 o%erirea platourilor cu preparate6 plata con&uma!iei. L$ #e !o"en.ii e&te a&igurat" de un .Dn,"tor care e&te 'n acela?i timp ?i ca&ierA comanda e&te tran&mi&" buc"t"riei cu a;utorul unui &i&tem in%ormatic 'ncorporat 'n ca&a de marcat6 ceea ce determin" %lue!a %lu-ului de %abrica!ie a preparatelor. Di-%#i($+i 'l %o$#ilo# &e %ace de aceea?i per&oan" care &e apro.i,ionea," din locuri &pecial amena;ate6 &ituate 'n &patele te;ghelei. Pl % &e e%ectuea," la predarea platoului. @n ,ona te;ghelei &e g"&e&c elementele acce&orii &peci%ice %iec"rui tip de re&taurant: di&tribuitor de platouri6 de ?er.e!ele6 de naproane6 a &ucului de %ructe6 b"uturi carboga,oa&e6 &o&6 aparate pentru men!inerea temperaturii preparatelor6 'nc"l,itor. de M de de cu

24

S l &e !on-$" +ie '#o'#i$ ? .i-.

-ig$#, ! &#$l 7n ! #e -e &e#$le ., -e#*i!i$l

Ambian!a &peci%ic" &"lii e&te determinat" de modul de mobilare6 ni.elul ilumin"rii6 decorurile ?i ornamentele6 %ondul mu,ical. 3obilarea &"lii &e %ace 'n %unc!ia &upra%a!a di&ponibil": 'ntr4un &pa!iu redu& &e poate organi,a &er.irea 'n picioare la me&e de 162* 7 16 * m 'n"l!ime6 %i-ate pe un picior centralA dac" &upra%a!a permite &e utili,ea," me&e mici 9*6 * - *6#*:6 in&talate 'n &pa!ii compartimentateA 8radul de iluminare a&igur" o bun" .i,ibilitate deci un con%ort &porit pentru clien!i. Pentru iluminatul de %ond &e pot utili,a becuri cu incande&cen!"6 tuburi cu neon. Se pot %olo&i cu modera!ie ?i e%ecte de lumini pentru a crea o atmo&%er" mai &pecial" mai ale& pe perioada de &ear". Sala de con&uma!ie &e decorea," ?i &e ornamentea," cu bun gu&t6 e.itDndu4&e 'nc"rcarea e-ce&i." cu obiecte6 de&ene6 picturi6 etc care ar putea crea &en,a!ia de &upraaglomerare. Se poate %olo&i ?i .arianta &"lilor decorate minimal6 dat %iind timpul &curt pe care 'l petrec clien!ii 'n unitate. Pentru completarea 'ntr4un mod adec.at a ambian!ei &e recomand" un %ond mu,ical di&cret6 'n concordan!" cu pre%erin!ele clientelei preponderent tinere. A&igurarea parametrilor de microclimat &e %ace 'ntr4un mod a&em"n"tor celorlalte unit"!i de alimenta!ie p /4/e4Fd ublic". Sala de con&uma!ie .a %i dotat" cu pubele pentru colectarea re&turile lichide ?i de?eurile &olide. Pe 'n"l!ime6 dea&upra ace&tor pubele &unt ampla&ate eta;ere pentru depunerea platourilor goale.

2F