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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTI) PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

211619 – BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA GLAEHTER YHON FLOREZ GUZMAN (Director Nacional)

FEDRA LORENA Acreditador

BOGOTA Enero 2013

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*'

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente módulo fue diseñado en el año 2012 por el Ing. Glaehter Yhon Florez Guzman, docente de la UNAD, perteneciente al CEAD José Acevedo y Gómez de Bogotá, el Ing. Glaehter es Ingeniero de Alimentos (I,A), Maestria en Microbiología (MSc) y candidato a doctor en Biotecnología (cPhD), con enfasis en tecnología enzimática (extracción, purificación y caracterización de proteínas), proteómica, bioprocésos (producción y obtención de materias primas y productos biotecnológicos por fermentación); se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde febrero del 2001 hasta la actualidad.

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*'

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INTRODUCCIÓN

La Biotecnología se puede definir como el desarrollo y producción racional de recursos biológicos destinados a solucionar necesidades específicas de la sociedad. Por ser multisectorial, la biotecnología alimentaria trabaja para el continuo desarrollo de alternativas en seguridad y calidad de los recursos alimentarios del mundo. En el convenio sobre diversidad biológica suscrito en Río de Janeiro hace 20 años (Junio de 1992), los cinco países miembros de la comunidad Andina entre ellos Colombia, establecieron la definición de biotecnología, como “toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos u organismos vivos, parte de ellos o sus derivados, para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos”. En este marco conceptual, la aplicación de la Biotecnología requiere una participación conjunta y directa de diversas ciencias básicas y aplicadas; difícilmente un concepto puede reunir tal conjugación de elementos, convirtiéndose en multidisciplinaría. Aparte de sus múltiples herramientas, lo que brinda un mayor alcance e importancia es el amplio espectro de aplicaciones en todos los campos, para solucionar problemas con una alta calidad. Al igual que la revolución informática, la biotecnología nos presenta una amplia gama de cambios futuros que estarán presentes en cada una de las cosas con las que relacionemos nuestras vidas; investigación básica, aplicaciones agrícolas, obtención de productos terapéuticos, sistemas de diagnósticos moleculares, biorremediación y alimentos La ventaja de Colombia frente a otros países desarrollados técnicamente radica en su infinita biodiversidad, como fuente prolífica y virgen de recursos genéticos. Una de estas aplicaciones biotecnológicas son los usos industriales, específicamente en alimentos.

)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.!*)(-'()(1#. Normatividad Colombiana relacionada a la biotecnología Lección 15. Replicación. trascripción y traducción en procariotas y eucariotas 73 75 59 60 62 63 70 72 42 44 45 46 49 57 Página 9 10 11 38 39 40 . Perspectivas de mercado Bibliografia Capitulo 3. Capitulo 1. Bionegocios: Modelo biotecnológico típico Lección 9. tecnología y producción Lección 5. Desarrollo de la Biotecnología alimentaria en el contexto nacional Bibliografia Capitulo 2. Ingeniería Genética Lección 16. Bioprospección y Bionegocios Lección 6.!*)!0/&''!#+.#*-!*.)' #-*.$. Areas biotecnológicas alimentarias con alto potencial en inversión Lección 10. Antecedentes históricos Lección 4. Clases y modelos de normatividad Lección 14. División y tipos de Biotecnología alimentaria Lección 3. Antecedentes históricos de la normatividad en Colombia Lección 13. Propiedades y características del material genético Lección 17.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. INGENIERIA GENÉTICA Y TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA EN LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA Capitulo 4.!#*-%-. Entidades ejecutoras Bibliografia UNIDAD 2./&+#. Definicion de Bionegocios y bioprospección Lección 7. Normatividad Lección 11. Contextualización Lección 1. Investigación.67*!*-$8&#/*'$*' ' INDICE DE CONTENIDO UNIDAD 1: GENERALIDADES DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA.-.! "#$%&'($)*)!#*+$. Definición Lección 12. Vigilancia tecnológica Lección 8. Definición de biotecnología alimentaria Lección 2./&'!')*.

67*!*-$8&#/*'$*' ' Lección 18. TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA BIOTECNOLOGICA Capitulo 6. Mercadeo y comercialización Lección 28.! "#$%&'($)*)!#*+$. Prebióticos Bibliografia 157 161 165 170 177 136 139 143 147 152 156 94 103 125 128 130 135 . Microorganismos Probióticos Lección 32. Enzimas industriales. Nomenclatura y clasificación Lección 20. Técnicas en biología molecular Bibliografia 88 92 Capitulo 5. Propensiones de Interés Industrial Lección 29./&+#.$. Clases y tipos de alimentos funcionales Lección 27. Perspectivas y tendencias Bibliografia Capitulo 7.!#*-%-. Extracción. purificación y caracterización de proteínas Lección 21. Cinética enzimática Lección 22.!*)(-'()(1#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.-. Inmovilización Lección 23. Normatividad Lección 26. Tecnología Enzimática Lección 19.!*)!0/&''!#+. Biopolímeros Lección 30.#*-!*. Alimentos Funcionales Lección 24. Definición Lección 25.)' #-*. Ácidos grasos Omegas Lección 31./&'!')*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. usos frecuentes y mercado Bibliografia UNIDAD 3.

/&+#.!*)!0/&''!#+. Métodos y principios de ruptura celular Purification de levanasa de B.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.! "#$%&'($)*)!#*+$.#*-!*. Resultados de la purification de levanasa de B.)' #-*./&'!')*.!#*-%-. Soluciones de sulfato de amonio saturado a varias temperaturas Constantes dieléctricas o permitividad relativa de solventes orgánicos Parámetros para el análisis e identificación de enzimas 26 42 48 51 54 59 64 65 67 94 97 100 105 111 113 118 119 119 120 . suptilis producida en E. Nomenclatura de aminoácidos Concentración de azucares reductores totales.67*!*-$8&#/*'$*' ' LISTADO DE TABLAS Página Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15 Tabla 16 Tabla 17 Tabla 18 Tabla 19 Compendio sobre diversos acontecimientos históricos.$. suptilis producida en E.-.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. relevantes a la biotecnología alimentaria. Definiciones de bioprospección Eventos en Colombia relacionados con productos genéticamente modificados Los cultivos transgénicos en el mundo Estimación de las ventas anuales de la industria biotecnológica (áreas diferentes a la farmacéutica y agricultura) Antecedentes regulatorios importantes del Estatuto de Bioseguridad para Colombia Alimentos derivados de OGM (organismos genéticamente modificados) aprobados por el Invima Siembras controladas de algunos productos utilizados en Colombia Resumen normatividad Biotecnológica en Colombia Subclases de los diversos tipos de enzimas. coli. coli Sulfato de amonio requerido para la precipitación de una proteína.!*)(-'()(1#. producto de la reacción enzimática de la invertasa de Aspergillus niger.

67*!*-$8&#/*'$*' Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24 Tabla 25 Tabla 26 Tabla 27 ' Variación de la actividad enzimática con respecto a la concentración de sustrato de dos enzimas invertasa Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos.)' #-*. beneficios para la salud.-. eliminacion o disminucion de restrictores de consumo.$.!*)(-'()(1#. Hechos históricos relacionados con la evalución de alimentos funcionales.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!*)!0/&''!#+.! "#$%&'($)*)!#*+$.#*-!*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Algunas compañias líderes en el mundo relacionadas a la producción de alimentos funcionales Aplicaciones de algunos biopolímeros en la industria de alimentos Evidencias y beneficios acidos grasos omega 3 Evidencias y beneficios acidos grasos omega 9 Principales microorganismos probióticos y algunos de sus efectos beneficiosos para la salud. Especies de microorganismos usados como probióticos Tipos y clases de prebióticos Microorganismos productores de FOS Lista de frutas y vegetales productores de FOS 121 126 133 135 138 140 141 142 Tabla 28 Tabla 29 Tabla 30 Tabla 31 Tabla 32 Tabla 33 Tabla 34 Tabla 35 Tabla 36 146 164 167 168 171 172 176 180 181 ./&+#.!#*-%-. Reglamentación mas destacada sobre alimentos funcionales en Europa Clases y tipos de alimentos funcionales Productos FOSHU aprobados y sus principales Ingredientes Algunos alimentos naturales con propiedades funcionales Lanzamientos a nivel mundial asociados al aumento en la concentración de un componente./&'!')*.

$./&'!')*. Timina T.!#*-%-.#*-!*. Tendencia en ventas de algunas lineas biotecnológicas Ramas del poder público Procedimiento para el trámite de solicitudes de los organismos vivos modificados OVM Bases nitrogenadas: Adenina A. Guanina G. Avery Colin Munro MacLeod y Maclyn McCarty 20 22 23 24 28 29 30 31 32 33 34 35 36 42 46 47 48 60 66 72 73 Figura 10! Alfred D. y Uracilo U Molecula de ADN.-. Watson y Francis Crick Figura 12! Dogma central de la biología molecular Figura 13! Hargobind Khorana Figura 14 Figura 15 Figura 16 Figura 17 Figura 18 Figura 19 Figura 20 Figura 21 Relación global entre bionegocios.!*)(-'()(1#.67*!*-$8&#/*'$*' ' LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS Página Figura 1 Figura 2! Figura 3! Figura 4! Figura 5! Figura 6! Figura 7! Figura 8! Figura 9! Dibujo realizado por Francesco Redi Busto de Louis Pasteur Fotografía de Erwin Chargaff Breve historia de la genética y la biología molecular Thomas Hunt Morgan Alexander Fleming Experimento realizado por Frederick Griffith Oswald T.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Citosina C. comercio e industria Madurez tecnológica y de interez de lineas biotecnológicas con alto potencial de inversión Madurez tecnológica y de interez de lineas biotecnológicas con alto potencial de inversión.!*)!0/&''!#+. Hershey y Martha Cowles Chase Figura 11! James D.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&+#.! "#$%&'($)*)!#*+$. mostrando sus bases apareadas A-T y G-C. y los surcos mayores y menores .)' #-*.

)' #-*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.-.#*-!*.! "#$%&'($)*)!#*+$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&'!')*. Regulación negativa del operón lac Clasificación de las proteínas Relación entre la concentración de azucares reductores totales como producto de la reacción enzimática en función del tiempo Diferencias entre la pared bacteriana de Gram positivas y Gram negativas Caracteristicas generales de una purificación enzimática Cromatograma de exclusión por tamaño Cromatografia de intercambio aniónico Verificación de la purificación por electroforesis de proteínas Saturación del sulfato de amonio en la presipitación de una proteina Linealización de la curva micheliana utilizando el método de Lineweaver Burk Clasificación de enzimas inmovilizadas Aplicación de enzimas inmovilizadas en la fabricación de jarabes glucosados a partir del almidón de maíz Obra: “El comedor de judías” Mapa conceptual Alimentos Funcionales.!#*-%-. Fuentes de producción de biopolímeros Clases de ácidos grasos Funcionalidad de los probióticos Fuctooligosacáridos (FOS) .$./&+#.67*!*-$8&#/*'$*' Figura 22 Figura 23 Figura 24 Figura 25 Figura 26 Figura 27 Figura 28 Figura 29 Figura 30 Figura 31 Figura 32 Figura 33 Figura 34 Figura 35 Figura 36 Figura 37 Figura 38 Figura 39 Figura 40 Figura 41 Figura 42 'Código genético 77 78 81 84 98 101 103 111 112 112 117 119 125 126 127 133 134 154 158 166 170 Dogma central de la biología molecular Esquema general de la unidad de la expression y regulación genética bacteriana (operón). definiciones de diversas organizaciones.!*)(-'()(1#.!*)!0/&''!#+.

Bionegocios: Modelo biotecnológico típico Lección 9.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.#*-!*. • Proporcionar conceptos específicos y concretos de su historia y desarrollo tecnológico. Definicion de Bionegocios y bioprospección Lección 7. tecnología y producción Lección 5. Antecedentes históricos Lección 4.!*)!0/&''!#+. Definición Lección 12. Denominación de capítulos Lección 1./&+#. Perspectivas de mercado Lección 11.!#*-%-.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.)' #-*. División y tipos de Biotecnología alimentaria Lección 3. Clases y modelos de normatividad Lección 14. Areas biotecnológicas alimentarias con alto potencial en inversión Lección 10.!*)(-'()(1#. Vigilancia tecnológica Lección 8.-.67*!*-$8&#/*'$*' ' UNIDAD 1 Nombre de la Unidad GENERALIDADES DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA Intencionalidades Formativas • Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos básicos de la Biotecnología Alimentaria. Definición de biotecnología alimentaria Lección 2. Entidades ejecutoras .! "#$%&'($)*)!#*+$. Investigación. Antecedentes históricos de la normatividad en Colombia Lección 13.$. Desarrollo de la Biotecnología alimentaria en el contexto nacional Lección 6./&'!')*. • Establecer los diferentes modelos y tendencias relacionados a los bionegocios y perspectivas del mercado. • Describir la aplicación de la Biotecnología en el contexto nacional. Normatividad Colombiana relacionada a la biotecnología Lección 15.

! "#$%&'($)*)!#*+$.)' #-*. La construcción y uso de organismos genéticamente modificados (OGM) en la alimentación. la aplicación de la Biotecnología requiere una participación conjunta y directa de diversas ciencias básicas y aplicadas. para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos”.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&'!')*. convirtiéndose en multidisciplinaría./&+#. La biotecnología alimentaria también se preocupa para realizar de manera mas eficiente y rápida la comparación y seguridad de los alimentos modificados genéticamente. le ofrece al consumidor ventajas potenciales tanto en términos de nutrición.$.!#*-%-.!*)!0/&''!#+. difícilmente un concepto puede reunir tal conjugación de elementos. el medio ambiente y la seguridad alimentaria. salud y costos. Aparte de sus múltiples herramientas. parte de ellos o sus derivados.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. lo que brinda un mayor . como “toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos u organismos vivos.-. hongos y bacterias del ácido láctico muy utilizados en la producción de alimentos y empleados en la industria alimentaria. En este marco conceptual.!*)(-'()(1#. o como una fuente de ingredientes susceptibles de modificación genética. Definición En el convenio sobre diversidad biológica suscrito en Río de Janeiro en Junio de 1992. ya sea como alimentos directos (especialmente plantas).#*-!*. Definición de biotecnología alimentaria Biotecnología alimentaria La aplicación de la biotecnología para la producción de alimentos.67*!*-$8&#/*'$*' ' ! CAPITULO 1: CONTEXTUALIZACION Lección 1. es un aspecto importante tanto para el consumidor y el fabricante incentivando la preocupación por la ética. Avances como la modificación genética de plantas. los cinco países miembros de la comunidad Andina entre ellos Colombia. establecieron la definición de biotecnología.

$. incluye la obtención de vacunas. que han sido identificadas mediante un sistema de colores.! "#$%&'($)*)!#*+$. como son: Biotecnología Humana.)' #-*. antibióticos.!*)!0/&''!#+. incluyen la creación de nuevas variedades de plantas de interés agropecuario.#*-!*. para solucionar problemas con alta calidad.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!*)(-'()(1#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.-.67*!*-$8&#/*'$*' ' alcance e importancia es el amplio espectro de aplicaciones en todos los campos.!#*-%-. Podemos subdividir dichas aplicaciones en dos grandes ramas de actividad: el mantenimiento de la biodiversidad y la eliminación de contaminantes. Vegetal y Ambiental. presta especial atención al diseño de procesos y productos. Animal. el cultivo in vitro y la clonación de vegetales. Industrial./&'!')*. En la actualidad se consideran cinco agrupaciones fundamentales de los usos biotecnológicos. División y tipos de Biotecnología alimentaria La biotecnología de alimentos se encuentra incluida en las áreas de interés de la biotecnología general. Lección 2. la producción de biofertilizantes y biopesticidas. . (v) Biotecnología gris: está constituida por todas aquellas aplicaciones directas de la biotecnología al medio ambiente. De tal manera es también conocida como biotecnología industrial. (iv) Biotecnología azul: se basa en la explotación de los recursos del mar para la generación de productos y aplicaciones de interés industrial. (II) Biotecnología Roja: Esta biotecnología relaciona todos los procesos implicados con la medicina./&+#. y el desarrollo de fármacos. (I) Biotecnología Blanca: Esta biotecnología engloba todos aquellos procesos industriales. (iii) Biotecnología Verde: se centra en la agricultura como campo de explotación. Alimentos.

esto tan solo es un ejemplo de las transformaciones en la disposición y composición de la dieta durante la evolución de los homínidos que crean una fuerte presión selectiva en múltiples procesos biológicos. pómulo salientes. "Cron: unidad de tiempo geológica que equivale a un millón de años. Esta a su vez comprende los géneros Australopithecus y Homo. lo que produjo un salto evolutivo marcado por la sobrevivencia basada en el intelecto mas que en el instinto. Una nueva especie del género Homo: el Homo erectus hace su aparición en la era cuaternaria cuyo primer periodo se conoce como pleistoceno.7 crones atrás. siendo la primera una de las mas fuertes. (iii) cambios asociados a las plantas y la (iv) domesticación animal(F.# .$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.$. humo y sal.67*!*-$8&#/*'$*' ' Lección 3. En esta época el Homo erectus aprende a generar y dominar el fuego. este hombre de nariz ancha. capacidad del control del apetito y desarrollos morfológicos del sistema digestivo. Entre los factores mas destacados que incidieron en los cambios presionados por la dieta son los siguientes: (i) cambio de la dieta vegetal a la carnívora. 2010).!*)(-'()(1#. implicó un cambio de dieta vegetal a la carnívora. la cual se caracteriza por presentar las extremidades anteriores menores que las posteriores junto con su marcha bípeda. la transición y adaptación de su vida arbórea por el homínido1Ramapithecus hace 14 crones2 atrás hacia las planicies. agudeza en la percepción sensorial./&'!')*.!#*-%-.-. El hombre primitivo ocupa los primeros puestos de este proceso con el manejo del hielo. Son muchos los métodos técnicos que por necesidad el hombre a perfeccionado a lo largo de su historia para producir. transformar y conservar los alimentos. transformación y conservación de alimentos poseen a lo largo del tiempo un camino ligado intrínsecamente a la evolución humana. Luca. permitiéndole la supervivencia./&+#. pertenece a la familia Hominidae. entre otros podemos mencionar: cambios en el metabolismo. ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' !La especie humana. (ii) cocción de los alimentos. físico y mental. fuego.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.#*-!*. entre 1 a 0.)' #-*. experimentando un aumento en el tamaño de su cerebro.! "#$%&'($)*)!#*+$. Antecedentes históricos Los procesos para la preparación.!*)!0/&''!#+. el cual se caracteriza por cuatro glaciaciones. implicando variaciones en su entorno natural.

La ganadería se da inicio con la domesticación de la cabra en Persia hace 9. podía frenar en parte la descomposición de sus provisiones.000 y 10. el hombre primitivo cocinaba la carne sobre piedras lisas calentadas previamente encendiendo una hoguera sobre ellas.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. 1930) gracias al fuego. C. mejorar la presentación y el sabor. producto de la expansión geográfica. lo cual ocurrió entre 15.!#*-%-. se ha establecido la hechura de algunos tipos de sopas. en la cual aparecen cambios tecnológicos en la alimentación. 2004). .8 crones atrás./&'!')*.!*)(-'()(1#. En la actualidad existen nuevas evidencias incontrovertibles del control del fuego por los humanos que datan de 0.000 y 10.-. 1989). judía y calabaza en México son practicas comunes.000 años atrás en pequeñas parcelas o territorios como se ha sugerido que aconteció en Italia (Stiner M.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.67*!*-$8&#/*'$*' ' frente hundida.000 años atrás.! "#$%&'($)*)!#*+$. transcurre entre 200. colonización. 1976.#*-!*. las cuales preparaban en pieles o intestinos de animales apoyándolos en palos. perejil (Petroselinumcrispum). obteniendo un alimento menos duro y mas asimilable. formando una especie de recipiente (SR. Siria.. 1990)./&+#.d´Azil aparecen las primeras formas de protocultivo de cebada y trigo. Los orígenes evolutivos y la transición de formas arcaicas del Homo sapiens al hombre actual. comino (Cuminumcyminum). olivo (Olea europea) entre . 2000) en esta época la carne se sazonaba y se guardaba en cestos con ajo (Alliumsativum).000 años atrás (Teaford MF.. en el nuevo continente la labranza del maíz. Kurdistan y Mas.)' #-*. Un cambio significativo del hombre es la independencia de la caza para su alimentación gracias al uso de la tierra para producir sus propias formas de sustento. aparición de sociedades. entre otras(Stiner M.!*)!0/&''!#+. con cejas en forma de visera y con un metro cuarenta de estatura llamado hombre de Pekin (Homo erectuspekinensis cuyos restos fueron descubiertos por el arqueólogo Otto Zdansky en 1921 en una cueva llamada Zhoukoudian al suroeste de Pekín) (Lanpo. secaban y ahumaban la carne al fuego.$. así mismo en el próximo oriente. Como consecuencia del descubrimiento y dominio del fuego aparece por primera vez el asado de los alimentos. 1993). en el norte del valle de Jordan en Israel (Goren-Inbar N. como por ejemplo los hallazgos de GesherBenotYa’aqov. Otto.

. mientras que las civilizaciones precolombinas de América. de C.000 años antes de cristo (a. La antecesora de la cerveza también la elaboraban los chinos a base de trigo (Polygonum fagopyrum). aceite animal y jugos de frutas. En el periodo dinástico 3. 2001). abrazando.#*-!*. Los egipcios son consientes que entre menor humedad mayor tiempo de almacenamiento. a tal punto que las sociedades pasan del nomadismo hortense al sedentarismo lo que implica los primeros poblados estables basados en una economía productiva y aumento de la demografía. 2005).-. en el oriente próximo surge el prensado del aceite.) en la tercera etapa de la prehistoria (neolítico) los cambios fueron transcendentales./&+#. soluciones dulces de miel.67*!*-$8&#/*'$*' ' otros. Desde el 7.! "#$%&'($)*)!#*+$. egipcios y sumerios. en este mismo periodo aparece la técnica para la conservación del grano de trigo y cebada.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.)' #-*. dando lugar a los primeros adobos.$. se utilizaban varias sustancias concentradas para la conservación de alimentos como: vinagre. para comerlo lo molían y adicionaban agua formando las primeras pastas. este descubierto según una antigua leyenda árabe por un mercader del desierto cuando colocó leche de camello en una bolsa hecha con el estómago de un cordero (Martinez. mijo (Panicum miliaceum) y arroz (bebida llamada Kiu). la cual consistía en esparcir sobre un lecho de piedras o ladrillos que previamente se calentaban con hogueras. En Sumaria y Egipto nacen los productos derivados de la leche como la mantequilla y el queso. en Turquía se crea el vino de cerezas y se fabrica por primera vez la cerveza desarrollada por los antiguos pueblos elamitas.400 al 2. tostando y estallando el grano y almacenándolo en canastas con una humedad relativamente baja. la revolución neolítica se caracterizó por el conocimiento y dominio de la agricultura y crianza animal.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. de tal manera que aprovechaban el ardiente calor del sol en el . como consecuencia. los zumos de frutas se extraen en suiza.000 a los 4.475 a de C en Egipto. espelta (Triticum spelta).!*)!0/&''!#+./&'!')*. utilizaban maíz (Hough.!*)(-'()(1#. los romanos utilizaban el acanto (Acanthus mollis) en una especie de mezcla como cerveza primitiva hasta ser sustituida por la cebada.!#*-%-.

muchos de los legados griegos fueron acogidos por los romanos como la manera de preparar y conservar diversos alimentos. entre estas las mas destacadas fueron las industrias cárnicas. esperanza. se encontraron grandes tinajas de barro (llamadas: phythoi) alojadas en varias galerías subterráneas. que data de 1. de C. 1983).)' #-*. políticos y fundamentos científicos como los griegos.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. el vino fue la bebida productora de placer.3 efectuando una de las primeras conservaciones a gran escala por la acumulación de dióxido de carbono (CO2). Los griegos preparaban diversos tipos de embutidos y eran excelentes para ello. capítulo 41 versículo 35.#*-!*. el procedimiento consistía en introducir el alimento aún caliente por el sol o llamas directas en el recipiente. puesto que se destacaron mas por sus expansiones y victorias bélicas y el conformar estados muy bien estructurados (Finley. las cuales se utilizaban para almacenar diversos tipos de comestibles. Dios del vino y la fertilidad. felicidad. # . personificadas en las fiestas bacanales (eleuterias u orgias dionisiacas) en honor a Baco.!*)!0/&''!#+. como una sátira contra Cleón y los demagogos.!*)(-'()(1#. los romanos no aportaron a la humanidad grandes avances tecnológicos.-. la comedia de Aristófanes titulada ¨los caballeros¨ presentada en el 424 a. formando un vacío parcial desalojando el aire interior y cerrándolas herméticamente embadurnando sus orillas con cera o aceite (Vanoyeke. el cual aparece en escena con un dornajo lleno de embutidos. el cual posee un papel protagónico como: ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 3 Pasaje referenciado en la biblia: Génesis. 2008) convirtiéndose en el primer ejemplo de exausting.500 a./&+#. como también de salvajismo y locura. En la época romana se manejaba cabalmente el arte fermentativo. da a conocer un personaje popular de aquella época: ¨el morcillero¨.67*!*-$8&#/*'$*' ' desierto para deshidratar especies y granos para acopiarlas.!#*-%-. de C.! "#$%&'($)*)!#*+$. Para los judíos la palabra pirámide procedía de otra de origen hebreo que significa trigo (del griego puros: trigo y metron: medida) y era aplicada a los graneros de piedra que José utilizó para alojar las cosechas en época de escases./&'!')*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. En la isla de Creta en las ruinas del palacio de Knossos.$.

prolongando su vida comestible junto con técnicas como el secado y ahumado.!#*-%-.67*!*-$8&#/*'$*' ' agoraios. aun que la capacidad de cristalizarla hasta unas masas transportables (parecida a nuestra panela actual) para una mayor comercialización. cerveza./&'!')*. se realizaba mediante un producto mas parecido a un jarabe . circelle y spirulac se asemejaban mas a una salchicha (Cecilia. En Arabia y la India se ideó el método de reducir el jugo de la caña de azúcar (saccharum officinarum) por evaporación hasta obtener un producto sólido: el azúcar. queso roquefort y harina. En la época romana por primera vez se inspeccionaban las ventas de carne y otros alimentos a cargo de personas llamadas: ¨curatores o praefectus urbi¨ nombrados por el mismo senado.-. La higiene en la preparación de alimentos se le atribuye al emperador Carlomagno (742-814.)' #-*. Los embutidos romanos recibían diversos nombres: farcimia (rellenar o embutir) parecido al salchichón y chorizo actual. y la primera destilación oficial de whisky se llevó acabo en Irlanda en el año 1276.!*)!0/&''!#+. 1996)./&+#. la primera destilación (del latín ¨de-stillare¨ que significa: ¨gotear¨) reportada de alcohol se llevó acabo en Iran en el siglo VIII de nuestra era. hillac.#*-!*. Los embutidos eran sazonados y condimentados. se tienen evidencias escritas incontrovertibles sobre la fabricación de azúcar. mantequilla. en los tratados de los alquimistas bizantinos datados del siglo X de la era cristiana. 1995).)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. 1985).! "#$%&'($)*)!#*+$. se encontraron planos de fabricación de calderas y alambiques.!*)(-'()(1#. Los alquimistas orientales desarrollaron tecnologías encaminadas a la producción de etanol. en el se describe por medio de una analogía el procedimiento de hervir el jugo de caña y formar esferas de cristal de azúcar (Mintz... rey de los francos y emperador romano) en su soberanía enseñó la forma higiénica de preparar carnes secas.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. en un tratado hindú que data de 500 años después de cristo llamado ¨el Buddhagosa¨ o discurso sobre la conciencia del mal. los defectuosos o impropios eran confiscados y arrojados por decreto a las aguas del Tiber. ¨hombre de mercado¨ (Gíí. a demás prohíbe pisar la uva en la fabricación del vino.$. los cuales reconocían sensorialmente los alimentos.

!*)!0/&''!#+. gallinas. el agua dulce se llenaba de insectos. sopas a base de harinas compactadas en forma de galletas. las ratas eran comunes en los barriles de comida.)' #-*. el queso se llenaba de gusanos. Las primeras conservas comercializadas con frutas frescas en almíbar proceden del año 1560 como innovación extranjera en los puertos europeos.!*)(-'()(1#. por este motivo era común llevar en las embarcaciones ganado y aves con el objeto de tener leche. en su diario a bordo del barco mercante: “Wentworth” de la compañía de las indias. quien viajó a bordo de los navíos de guerra y mercantes entre oriente y occidente. el alimentarse en estas travesías era una tarea ardua y pocas veces a acepción del pescado se podía disfrutar de comida fresca. tales como aves. entre otros. pavos y un par de bueyes vivos.! "#$%&'($)*)!#*+$. llamado por los ingleses: ¨El jarabe dorado¨.#*-!*.!#*-%-. los gorgojos atacaban los cereales. gansos.67*!*-$8&#/*'$*' ' concentrado. cerdos. los métodos de refinación y los diversos grados de azúcar fueron desarrollos tecnológicos posteriores de la edad media. la mantequilla se volvía rancia. . los alimentos frescos debían aprovecharse lo mas pronto posible o de lo contrario.$./&+#./&'!')*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. por el olor y sabor fétido de la podredumbre se volvían incomibles. Las bodegas de los navíos no eran higiénicas.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. esta practica no se perdió hasta el siglo XIX. se desarrollaron técnicas de deshidratación de hortalizas y verduras. En una tempestad en el canal de la mancha se nos ahogaron cien pollos. Los buques eran cargados con recipientes de cerámica donde se introducían mariscos y mejillones vivos intercambiándoles agua de mar para mantenerlos frescos(Woolgar. La edad media se caracterizó por sus largos viajes marítimos. gansos.-. en los años 1659 a 1703. corderos. conquistas y descubrimientos dando pautas para la tecnificación y producción destinada a la conservación de comestibles. huevos y carne fresca. 2010). carne seca con sal. existen relatos escritos sobre algunos de estos acontecimientos como lo describe Edward Barlow. el 22 de noviembre de 1699 escribía: “!contábamos con provisiones frescas.

8%) fallecimientos por enfermedades como el escorbuto (garcía.-.! "#$%&'($)*)!#*+$. El marino y explorador ingles James Cook (1728-1779) llegó a ser oficial de la marina británica. medir la costa de Nueva Zelanda y realizar mapas de 3000 millas de la costa oeste de Norte América.)' #-*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. la mas temida y frecuente de ellas era el escorbuto (avitaminosis producida por la insuficiencia de ácido ascórbico: vitamina C). el doctor James Lind en 1757 (Barker. . harina y especies secas pulverizadas y comprimidas en forma de pastillas y conservas en salmueras.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. ambos conjuntos los dejó por varios días a ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' $La teoría de la generación espontánea./&'!')*. Así como la conservación de alimentos abre en cierto modo camino a la colonización de Austria.67*!*-$8&#/*'$*' ' pavos y murieron los bueyes que teníamos a bordo corrompiéndose su carne!” La mayor mortalidad en altamar era atribuida no tanto a acciones bélicas ni accidentes laborales como se podría pensar.!*)(-'()(1#. estas venían dadas por dos circunstancias relacionadas entre si: las condiciones de vida en el barco y las enfermedades. conocida también como autogénesis se basaba en que la vida como animales y plantas podían surgir de la materia inerte. 1999). solo hasta el año 1795 el Almirantazgo británico impuso el consumo de zumo de limón previniendo esta enfermedad. el zumo de fruta embotellado. 1992).$. de C) afianzó dicha teoría sustentándola con los cuatro elementos (agua. es así como seis siglos antes de cristo los filósofos jónicos creían que los animales se creaban a la orilla del mar. los restantes sin la tela abiertos al entorno. debido a ciertos alimentos bien conservados como: la col escabechada y envasada con sal. el filósofo griego Aristóteles (384-322 a. gracias a la acción demostrada del jugo de esta fruta en reducir la afección por un médico inglés. fuego y aire)./&+#.#*-!*. tierra. se destacó por tener la mejor tripulación en salud de la época. un poeta y naturalista italiano llamado Francesco Redi (Arezzo 1626-Pisa 1698) hace tambalear la teoría de la generación espontánea4 con un sencillo experimento: colocó carne vacuna en varios frascos. a parte de descubrir Hawái.!*)!0/&''!#+. era tal la magnitud del problema que en un registro marítimo de los barcos de la Real Armada Española entre 1776 y 1779 de los 1190 tripulantes embarcados se reportaron un total de 1033 (86. unos los tapó con un cedazo de tal manera que los insectos no pudieran penetrar.!#*-%-.

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*'

' temperatura ambiente; luego de este periodo observó la carne putrefacta en

ambos recipientes, pero la diferencia radicaba en que los abiertos en su totalidad contenían larvas de moscas, mientras que los resguardados por la tela carecían de ellas; una simple conclusión saltaba a la vista: las larvas no crecieron en los frascos protegidos por que las moscas no penetraron; la interpretación del resultado de tan modesto ensayo catapultó en la mente de Redi una conclusión fascinante que sentó las bases para la creación en siglos posteriores de la biogénesis; la teoría de Redi proclamaba:“tutti gli organismi viventi, da un altro essere vivente: todo organismo vivo, proviene de otro ser vivo”, se le considera el padre de la helmintología (ciencia que estudia a los helmintos o gusanos), su obra mas importante llamada “Esperienze Intorno alla Generazione degl' Insetti: experiencia en torno a la generación de insectos” la cual escribió y publicó en 1668 donde expuso sus observaciones y resultados. El holandés comerciante e inventor del microscopio Antoni Van Leeuwenhook (Delft 1632-1723) fue el pionero de la exploración celular gracias a los microscopios desarrollados por el, los cuales eran simples y de construcción primitiva, pero sin embargo sin igual en esos días5; mediante un flujo de cartas que inició en 1673 y duró 50 años dirigidas a la Royal Society de Londres, descubrió y describió la existencia de diminutos seres los cuales el llamó: “animáculos” (Rooseboom, Oct., 1950); en 1674 realizó la primera descripción precisa de los glóbulos rojos, diversas clases de protozoos, espermatozoos de insectos y humanos al igual que tres tipos de bacterias: bacilos, cocos y espirilos. Poco a poco el hombre iba descubriendo una conexión entre la vida cotidiana y el micro mundo. En 1748 un sacerdote y biólogo ingles llamado John Turberville Needham (Londres 1713- Bruselas 1781) pretendió demostrar la teoría de la generación
'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
%Consistían

en una pequeña tablilla en la cual se insertaba un lente, el enfoque se realizaba gracias a un tornillo graduable el que se ajustaba según el observador y se ubicaba la muestra. Mas de 350 de estos microscopios fueron vendidos por audición publica en 1747, veintisiete años después de su muerte. En la actualidad se exhibe en el museo de la Universidad de Utrech (Holanda) un microscopio original con lente esférica que alcanza los 295 aumentos.

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*'

' espontanea, de hecho fue uno de los mas fervientes defensores; para ello

experimento con varios tubos de ensayo que contenían extracto de carne debidamente hervido, lo cual destruiría los microorganismos preexistentes, los almacenó y destapó con la justificación que el aire era esencial para la generación de la vida, días posteriores observó la proliferación de animáculos; lo cual hizo pensar en la aparición de la vida aparentemente sin la “intromisión” de insectos u otros animales; estas observaciones las plasmó en el año de 1749 en un ensayo titulado: “Observation supon the generation, composition, and decomposition of animal and vegetable substances: observaciones acerca de la generación, composición y descomposición de las substancias animales y vegetales”. Aunque la teoría de Needham de la generación fue fundamentada casi exclusivamente en los fenómenos revelados por el microscopio6, trató de generalizar por medio de sus conclusiones una teoría universal de la epigénesis, rechazando las ideas tradicionales mecanicistas de la naturaleza de la materia (Roe, 1983). Un profesor y sacerdote italiano de física y matemáticas contemporáneo de Needham, llamado: Lazzaro Pudding Spallanzani (Reggio, Italia 1729- Pavia, Filipinas 1799), es considerado el padre de la biología experimental, sus estudios se encaminaron a diversas corrientes como: la generación espontánea, la respiración, circulación y reproducción de múltiples especies. Fue el primer ser humano en realizar una inseminación artificial en un can (esto implica 243 años atrás), demostrando la importancia de los espermatozoides en la fecundación, lo cual plasmó en 1768 en su obra titulada: “Pródromo di un opera da imprimersisopra le riproduzionianimali: Pródromo de una obra notable antes de la reproducción animal”(Adams, 1929). La controversia científica de la espontaneidad de la vida en esa época estaría experimentalmente surgiendo hacia una carrera lenta a ser confirmada o refutada.
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&De

hecho su primera publicación a la edad de 32 años en 1745 se llamó: “un relato de algunos descubrimientos nuevos al microscopio”.

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' Mas adelante en el siglo XIX se realizaron descubrimientos y avances

significativos en la tecnología asociada a la conservación y transformación de alimentos; Napoleón Bonaparte (Ajaccio, 1769 – Santa Elena, 1821) estimuló la investigación en tecnología alimentaria como muy pocas figuras lo han hecho; en 1811 por medio de un decreto ofrece 42000 hectáreas de terreno cultivable para incentivar el cultivo de remolacha azucarera (Beta vulgaris var. Conditiva) y concede créditos por 1.000.000 de francos franceses (FRF) (160.000 " actuales aproximadamente) para estudiar la extracción industrial del azúcar exentos de impuestos y derechos durante cuatro años para el azúcar fabricado en ese país.

Figura 1. Dibujo realizado por Francesco Redi en su libro: “Esperienze intorno alla generazion edegl' insetti: experiencia en torno a la generación de insectos” publicada en 1668; la titula: gusanos y moscas de huevos encontrado en hojas viejas, Redi dice de ellos: “debido a que mi cerebro me da escasa ayuda en describir exactamente estos pequeños animales, les enviaré un escrito detallado en su tamaño natural y ampliada por un microscopio ordinario de un solo cristal.”

En enero de 1812 Benjamín Delessert logra extraer el azúcar de la remolacha blanca en su refinería de Passy (Paris), esto induce rápidamente la creación de escuelas en química azucarera, cuatro en Francia y una en Baviera. Bonaparte

sellándolos y empacándolos realizando los primeros enlatados.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!./&'!')*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Louis Pasteur nacido en 1822 en Dole (Francia) es el padre de la higiene actual.! "#$%&'($)*)!#*+$. el rendimiento y la actitud de los soldados disminuía proporcionalmente al ir escaseando los alimentos en las campañas. por ello en 1795 el gobierno ofreció 12.calentándolos durante varias horas al baño maria en botellas flojamente taponadas.000 francos a la persona que hallara un método de conservación de alimentos para soldados y marinos.!*)!0/&''!#+.!*)(-'()(1#.)' #-*. fue reconocido por su trabajo de actividad óptica con esteroisómeros de los cristales de ácido tartárico provenientes del vino. cuyos procesos metabólicos se podían comparar con la producción láctica y acética (Ligon. Descubrió que las células de levaduras eran las responsables del proceso de fermentación del vino. Dio a conocer su método en El libro de todos los hogares o El arte de preservar durante varios años toda clase de substancias animales y vegetales. Con su importe fundó en Paris la fábrica de conservas Appert.. pero las fuerzas. aún que estos no poseían un periodo de vida largo (hasta que su sobrino creó el autoclave) logró llevar alimentos conservados a las tropas de ocupación. . Merced a su descubrimiento. el cual presentó a la Academia de Ciencias de Paris. en esta época no se conocía un método eficaz de preservación alimentaria y mas aun. Quien reclamaría el premio seria un fabricante de cerveza llamado Nicolás Appert (Chälons 1749-1841) hijo de un mesonero.carne. El descubrimiento de la asimetría de moléculas orgánicas de acido tartárico hiso posible estudios posteriores de la fermentación alcohólica. A la edad de 26 años en Estrasburgo. Appert ganó en 1809 el premio ofrecido por Napoleón al que suministrara un rancho variado a sus tropas. 2002). logró calentar alimentos en recipientes de latón. frutas. Luego las botellas se cerraban herméticamente forzando los tapones y sujetándolos con alambres. pescados. que se ajustara a los rigores de la guerra.-.$. Los franceses perpetuaron su nombre denominando appertisation al sistema de conservación por él ideado. adelantado 100 años a su época implementó procesos que en la actualidad llevan su nombre como el termino “pasterización”. la salud publica y la moderna medicina.#*-!*.!#*-%-. verduras ./&+#. El procedimiento se basaba en la esterilización de los articulos alimenticios .67*!*-$8&#/*'$*' ' condujo sus ejércitos victoriosos por Europa.

)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!#*-%-. donde se exhiben objetos utilizados en sus investigaciones y reposan sus restos mortales. Por sus descubrimientos recibió el premio novel de medicina en 1905. Alemania 1843 . Figura 2.Baden-Baden./&+#. .#*-!*. y (v) el agente debe ser aislado de nuevo de las lesiones producidas en los animales de experimentación.!*)(-'()(1#.67*!*-$8&#/*'$*' ' Gracias a sus investigaciones eliminó la teoría de la generación espontanea y obtuvo la primera vacuna contra la rabia. ubicado en la entrada del Instituto Pasteur en Paris. Murió el 28 de septiembre de 1895 en Paris. Fotografía del autor.$. (iii) el agente debe ser aislado del cuerpo en un cultivo puro a partir de las lesiones de la enfermedad.!*)!0/&''!#+. ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 4 Los cinco postulados de Robert Koch son: (i) el agente patógeno debe estar presente en cada caso de la enfermedad en las condiciones apropiadas y ausente en las personas sanas./&'!')*. (ii) el agente no debe aparecer en otra enfermedad de manera fortuita o saprófita.-. (iv) el agente debe provocar la enfermedad en un animal susceptible al ser inoculado. aisló el bacilo de la tuberculosis en 1882 y el del cólera en 1883. Escribió cinco postulados7 los cuales permiten el aislamiento e identificación de agentes causantes de enfermedades infecciosas (Cohen. 1994). Heinrich Hermann Robert Koch (Clausthal. Busto de Louis Pasteur.! "#$%&'($)*)!#*+$.)' #-*. Alemania 1910) fue un médico alemán considerado el fundador de la bacteriología.

USA.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&'!')*. (ii) segregación y (iii) independencia. Un científico Austriaco llamado Erwin Chargaff (Czernowitz. (Hyncice. el biólogo estadounidense Thomas Hunt Morgan (1866-1945).#*-!*.67*!*-$8&#/*'$*' A' partir de experimentos de cruzamientos con guisantes efectuados en el jardín de un monasterio en1856 un sacerdote y científico ingles desarrollará una serie de leyes destinadas a la explicación del comportamiento reproductivo llamado Gregor Mendel./&+#.1822 –Brünn.!#*-%-.)' #-*.!*)(-'()(1#. C (citosina) y T (timina) presentes en el ADN ( desoxirribonucleico) tal cual las conocemos hoy en día. Sus dos leyes manifiestan: . Chargaff propuso la combinación y el contenido de las bases nitrogenadas A (adenina).)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. gracias a las cuales es posible describir los mecanismos de la herencia y que fueron explicadas con posterioridad por el padre de la genética experimental moderna.!*)!0/&''!#+. en su oficina de la universidad de Rockefeller Estados Unidos. leyes de Mendel.! "#$%&'($)*)!#*+$. República Checa1884) conocido como el padre de la genética. 2002) propuso el la década de los años 20 dos leyes que implicó el desarrollo de las bases fundamentales del descubrimiento de la estructura molecular del ADN años mas tarde. Fotografía de Erwin Chargaff en 1978. Figura 3. Moravia. G (guanina).$. Tomado de: Annals of the New York Academy of Sciences (1979) 325. Las tres leyes de Mendel son (i) uniformidad. 345-360.-. 1905 – New York City.

esta palabra fue utilizada por primera vez en 1905 por el ingles William Bateson. estos a su vez poseen diversas ramas o sub-disciplinas. .)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. y susceptibles de ser articulados unos con otros.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!#*-%-.-.!*)!0/&''!#+. ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 8 La ciencia es el conjunto de conocimientos sistemáticamente estructurados.!*)(-'()(1#. La revolución molecular poco a poco se gestaba.#*-!*. un campo de estudio también llamado disciplina académica son caracterizados por los diversas estrategias técnicas e intelectuales que delimitan zonas de conocimientos. (ii) esto implica que el contenido de purinas (A+G) es igual al contenido de pirimidinas (T+C).$./&+#.! "#$%&'($)*)!#*+$. no tanto por la fisiología (ciencia que estudia las funciones de los seres orgánicos) si no por dos ramas de la biología: la inmunología (rama de la biología que estudia las alteraciones en las funciones del sistema inmunitario) y la microbiología (rama de la biología encargada del estudio de los microorganismos) que emprendieron su compromiso intrínseco con la beneficiaria: la genética (es el campo8 de la biología que busca comprender la herencia biológica que se transmite de generación en generación)./&'!')*.)' #-*.67*!*-$8&#/*'$*' ' el contenido de adenina (A) es igual al de timina (T) y a su ves el contenido de (i) guanina (G) es igual al de citosina (C). cuando las observaciones de Mendel fueron redescubiertas.

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Figura 4. Breve historia de la genética y la biología molecular .Tomado de: B. Sager, Technological Forecasting& Social Change 68 (2001) 109–129

Junto a estos descubrimientos y a lo largo de cincuenta años (ver figura 3) se establecen las bases científicas y tecnológicas de la llamada biotecnología moderna, junto con sus alcances en genética molecular. Por primera ves en la historia se utiliza el termino “Biotecnología”, lo hace el ingeniero Karl Ereky, en 1918. Ya en la década del 20 se emplearon técnicas de mejoramiento agrícola en los Estados Unidos incrementando la productividad del campo, logrando ser líder en 1940. Tabla 1. Compendio sobre diversos acontecimientos históricos, relevantes a la biotecnología alimentaria. Año / Periodo Personas / Descubrimiento

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*'

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Sociedades
Sociedades humanas Domesticación de plantas y animales, iniciándose el desarrollo de la agricultura, selección artificial Bebidas alcohólicas (cerveza y vino) productos fermentados (levaduras, vinagre Destilación de bebidas alcohólicas a partir de grano fermentado. Productos lácteos (queso, yogurt) Bebidas alcohólicas (pulque, pozol y tequila), tecuitlatl alimento elaborado a base de alga Spirulina platensis, cuitlacochin alimento de hongo Ustilago maydis Invención del microscopio, descripción de “animáculos” responsables de grandes eventos en la fermentación. Establece las bases científicas de la biotecnología. Pasteurización del vino con calor al detectar que el vino contenía microorganismos. Prueba que la transmisión de los caracteres hereditarios obedece reglas precisas. Nace la idea de los genes. Aisla el ADN por primera vez Acuño el término enzima propuso el la decáda de los años 20 dos leyes que implicó el desarrollo de las bases fundamentales del descubrimiento de la estructura molecular del ADN años mas tarde; Chargaff propuso la combinación y el contenido de las bases nitrogenadas. ingeniero húngaro, utiliza por primera vez la palabra biotecnología

900 A.C. (Paleolítica) primitivas Sumerios, babilonios, 6000-4000 A.C. asirios y egipcios. Sociedades de China o del Medio Oriente.

IV D.C.

1200-1521 D.C.

Mexicas (Mesoamérica)

1680

Leeuwenhoek

1857

Louis Pasteur

1860

Gregor Mendel

1869 1877

Miescher Kühn

Erwin Chargaff 1905

1919

Karl Ereky

1920

Thomas Hunt Morgan

Demuestra que los genes se hallan en los cromosomas.

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*' Alexander Fleming Descubrimiento de la penicilina. Proporciona evidencias de que el DNA, porta la información genética durante la transformación bacteriana. describen la estructura doble hélice de la molécula de ADN. El biólogo norteamericano R. «leyó» por primera vez la información total de un gen de la levadura compuesta por 77 bases, lo que le valió el Premio Nobel. el científico estadounidense Har Gobind Khorana consiguió reconstruir en el laboratorio todo un gen. Se desarrolla la tecnología de recombinación del ADN por Stanley Cohen, de la Universidad de Stanford, y Herbert W. Boyer, de la Universidad de California, San Francisco. sintetiza una molécula de ácido nucleico compuesta por 206 bases. crean Genentech, la primera compañía de biotecnología. Se produce insulina para humanos, la primera droga derivada de la biotecnología. Se aprueban los alimentos trasgénicos producidos por Calgene. Es la primera vez que se autorizan alimentos transgénicos en Estados Unidos. Cincuenta años después del descubrimiento de la estructura del ADN, se completa la secuencia del genoma humano. La ONU y el Gobierno de Chile organizan el Primer Foro Global de Biotecnología, en la Ciudad de Concepción, Chile (2 al 5 de marzo). La FAO aprueba los cultivos GM e indica que estos ayudarán a los agricultores pobres y a los consumidores de países en desarrollo.

' 1928
1944

Avery

1953

James Watson y Francis Crick

1965

R. W. Holley

1970

Har Gobind Khorana

Stanley Cohen 1973 Herbert W. Boyer

1976:

Har Gobind Khorana Robert Swanson y Dr. Herbert Boyer .

1976

1982

1983

2003

2004

2005

Los cultivos GM han aumentado en US$

! "#$%&'($)*)!#*+$. Los experimentos realizados por Morgan y colaboradores revelaron también la base genética de la determinación del sexo./&+#. 14 millones de agricultores en 25 países cultivan 134 millones de ha con plantas transgénicas 2006 2007 2008 2009 En 1920 el biólogo norteamericano Thomas Hunt Morgan (Lexington. El descubrimiento. ./&'!')*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.-. En 1928 El científico escocés Alexander Fleming descubre la enzima antimicrobiana lisozima y a partir del hongo Pelicilium chrysogenum obtiene la penicilina.$.!#*-%-. y que los alelos (pares de genes que afectan al mismo carácter) se intercambian o entrecruzan dentro del mismo grupo.000 millones las ganancias agrícolas.67*!*-$8&#/*'$*' ' 27.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. EUA 1866 Pasadena.!*)!0/&''!#+. 2 millones de agricultores en 23 países cultivan plantas transgénicas. Morgan continuó sus experimentos y demostró en su "Teoría de los genes" que estos se encuentran unidos en diferentes grupos de encadenamiento. fue comunicado por Fleming a la British Journal of Experimental Pathology. variedad y producción de alimentos. Demostró que los factores mendelianos (los genes) se disponían de forma lineal sobre los cromosomas. valor.!*)(-'()(1#. antibiótico que cambiará la historia de la medicina y la biotecnología. inicialmente desestimado por sus colegas. 3% del maíz y 91% de la soya cultivada en EEUU son variedades GM capaces de tolerar mejor malezas e insectos. La American Dietetic Association publica que los cultivos GM mejoran la calidad.)' #-*.#*-!*. y han reducido los impactos de la agricultura sobre el ambiente. EUA 1945) reconoció la presencia de los cromosomas sexuales y de lo que se conoce en genética como “herencia ligada al sexo”.

$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. cultivo del hongo.#*-!*. lo que se conoce como la teoría cromosómica de Sutton y Boveri.-. Thomas Hunt Morgan. Se diseñan estrategias para mejorar genéticamente las cepas microbianas industriales. La penicilina comenzó a fabricarse en plena II Guerra Mundial.$.)' #-*. fue galardonado con el premio nobel de fisiología o medicina en 1933 por la demostración de que los cromosomas son portadores de los genes. mejora de las instalaciones de fermentación (incluyendo la aireación).!*)(-'()(1#.!*)!0/&''!#+./&+#. como resultado de avances importantes en técnicas de esterilización a gran escala.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 5.!#*-%-.! "#$%&'($)*)!#*+$. . etc.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!./&'!')*.

descubridor de la cepa Pelicilium chrysogenum. Nova Scotia.#*-!*.!#*-%-. Inglaterra.$. Inglaterra. Avery (Halifax. Canada. productora de la penicilina. Canada 1905 – USA. con ella. La molécula transformadora estaba en algún lugar de la lisis.! "#$%&'($)*)!#*+$. los animales no sólo mueren de neumonía sino que muestran en su sangre bacterias encapsuladas viables. 1911 – New York 2005) iniciaron experimentos in-vitro descomponiendo las células muertas por calor en sus componentes mas importantes. Indiana USA. con los cuales realizaron estudios de transformación. la capacidad de producir enfermedad. 113–159 (1928).!*)(-'()(1#. Frederick Griffith (Cheshire. USA. Estos resultados junto con su teoría los expone en la publicación: “The significance of pneumococcal types”.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Dichos ensayos mostraron que la lisis de las células (S) muertas por calor podrían cambiar las otras células Rugosas (R) en lisas (S). en estas condiciones experimentales el neumococo no virulento adquiere la información para sintetizar la cápsula (se transforma. Avery junto con Colin MacLeod (Port Hastings. .!*)!0/&''!#+. Griffith concluyó que había algún «principio» que transformó las cepas rugosas (R) en lisas (S) con una cubierta de azúcares. 1877 – Nashville. diría Griffith) en el cuerpo del ratón y. Nova Scotia. En 1941 el medico Oswald T. es decir. Alexander Fleming.-./&+#.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 6.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Journal of Hygiene 27./&'!')*. De esta manera se iniciaba la gestación del principio de transformación.)' #-*. 1941) en la década de 1920 descubrió que al inyectar a ratones con pequeñas dosis de neumococos no virulentos junto con grandes cantidades de neumococos patógenos pero «muertos» por calentamiento. 1955) en la universidad de Rockefeller en Nueva York se interesó en los resultados de Griffith y se propuso identificar la molécula responsable de este “principio transformador”. 1881 – Londres. 1972) y Maclyn McCarty (South Bend.

completamente la cubierta de cepa lisa sin cubierta para transformar. mientras la R no.)' #-*. Experimento realizado por Frederick Griffith . Utilizando dos serotipos de cepas de neumococo catalogadas como R de rugosa (por la apariencia de las colonias en medio de cultivo con agar) y S (lisas). en 1928.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 7. Figura tomada de: http://es. de cepa lisa muerta SIII.!*)(-'()(1#. Luego incubaron la . La explicación de este resultado conllevó al concepto de transformación bacteriana por parte de Griffith.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. La lisis seguía siendo útil reveló cubierta que de las cepa nueva capa a partir Primero incubaron la lisis por calor con una enzima. ocasionándoles la muerte a la totalidad de las células y eliminando la característica virulenta de la misma.$.!*)!0/&''!#+.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. luego se paso por calor una suspensión de la cepa S. lo cual implicaba que un ratón inoculado con esta suspensión no le causaría enfermedad alguna ni mucho menos moriría (figura C).-. lo contrario ocurría con la cepa S la cual causaba la muerte a la unidad experimental (figura B)./&+#. Probaron cada uno de los componentes de la lisis para la actividad transformadora. Esto les cepas R no creaban una de las partes de la lisa. de las cuales el serotipo S mostraba una alta virulencia.!#*-%-. algo similar a la figura A. Una mezcla de una suspensión de células R (no virulentas) y las S pasadas por calor (no virulentas también) debería de esperarse que un ratón inoculado con esta no enfermase ni mucho menos muriera. pero los resultados fueron contrarios (figura D) el roedor enfermó y pereció.#*-!*./&'!')*. esto implicaba que si se inoculaba un roedor con el serotipo R este no presentaba síntomas ni enfermaba (figura A).org/wiki/Experimento_de_Griffith.! "#$%&'($)*)!#*+$.wikipedia. que consume de azúcar.

Figura 8. ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 9 El artículo publicado es: Avery. . ninguno de los autores fue galardonado con un novel.. en 1944 Avery junto con los doctores: Maclyn McCarty y Colin Munro MacLeod publican una serie de trabajos en el Journal of Experimental Medicine.#*-!*.! "#$%&'($)*)!#*+$.nlm.67*!*-$8&#/*'$*' ' lisis de cepa lisa sin cubierta con proteínas que digieren enzimas (tripsina y quimotripsina) y después probaron la habilidad de esta lisis para transformar. Avery en 1941.$. precipitaron los ácidos nucleicos – ADN y ARN. Fotografia tomada de: http://profiles.!*)!0/&''!#+. Oswald T.-.gov/ps/retrieve/ResourceMetadata/CCGMDY ./&+#.!#*-%-.)' #-*. A pesar de la enorme importancia y tracendencia de estos descubrimientos.!*)(-'()(1#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Colin M./&'!')*.con alcohol. en un laboratorio de la universidad de Rockefeller USA.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. resultados conducentes a demostrar que el ADN era la molécula encargada del principio de transformación en bacterias9." Journal of Experimental Medicine 79. 2 (February 1944): 137-158. Oswald T. "Studies on the Chemical Nature of the Substance Inducing Transformation of Pneumococcal Types: Induction of Transformation by a Desoxyribonucleic Acid Fraction Isolated from Pneumococcus Type III. and Maclyn McCarty. Cuando querían probar y purificar la lisis. Esta lisis sin proteínas seguía trasformando. MacLeod.nih. así que el principio trasformador no era proteína.

$. Cuando vieron que el «principio» transformador no estaba en la cubierta de azúcar. Francis Crick y Maurice Wilkins.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 9.#*-!*. compartieron el Premio Nóbel de Medicina y Fisiología. James Watson. el libro titulado: “La doble hélice”./&'!')*.)' #-*./&+#. Colin Munro MacLeod y Maclyn McCarty en 1965.!#*-%-.-. ni en la proteína sospecharon que tal vez estaría en uno de los ácidos nucleicos.!*)!0/&''!#+.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.com/history. Avery en el Instituto de Rockefeller USA. Avery y sus colegas concluyeron que el ADN era el principio transformador y publicaron sus resultados en 1944 En diciembre de 1962.!*)(-'()(1#.php Fueron los primeros en aislar los ácidos nucleicos de un neumococo. Quince años después de ese logro Watson publicó. . por haber establecido en 1953 la estructura molecular de los ácidos nucleicos (en particular el DNA). Fotografia tomada de: http://genmed. en una ceremonia dedicada a la memoria de Oswald T. de tal manera que esta solución tenia la capacidad de transformar. Disolvieron la mezcla con alcohol en agua y con ayuda de RNAsa destruyeron el ARN dejando en la solución ADN.! "#$%&'($)*)!#*+$. luego degradaron el ADN y obtubieron el efecto contrario.yolasite.

autores del experimento que dilucidó al ADN y no la proteína.coli.!*)(-'()(1#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.” Independent Functions Of Viral Protein And Nucleic Acid In Growth Of Bacteriophage”.!! .#*-!*.)' #-*. estableciendo de esta manera que el ADN es la macromolécula que posee la información genética (Hershey.$. Este experimento se conoce como: “el experimento de Hershey y Chase”10. ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 56 ' Estos resultados fueron publicados el 20 de septiembre de 1952 en el Journal of General Physiology. esta vez no hubo presencia de azufre radiactivo dentro del E. 1908 ./&+#. Marcaron el ADN del fago T2 con fosforo radioactivo (P-32) e infectando la bacteria E.Nueva En York. Hershey y Martha Cowles Chase. (Cleveland USA 1927 – USA 2003) realizaron una serie de experimentos destinados a dilucidar si el ADN o las proteínas eran el material hereditario. estableciendo que el marcaje (P32) estaba presente en el interior de las bacterias. Alfred D. como la molécula encargada de transportar la información genética.coli. El doctor Hershey fue galardonado con el premio novel en Fisiología o Medicina en el año de 1969.-.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&'!')*.!*)!0/&''!#+. et al 1952).!#*-%-.! "#$%&'($)*)!#*+$. En un segundo experimento marcaron la capside de los bacteriófagos con azufre radiactivo (S-35) y nuevamente infectando dichas bacterias. 1997) y Martha Cowles Chase. Hershey (Owosso.67*!*-$8&#/*'$*' ' 1952 el científico estadounidense Alfred D. Figura 10.

)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 11./&+#. este avance implicó la elaboración del “código genético”. y ello gracias a su labor realizada en la síntesis de 64 codones.Massachusetts.!*)(-'()(1#. Watson y Francis Crick.$. 1999.! "#$%&'($)*)!#*+$. EUA 1922. cerca de un modelo estructural del acido desoxirribonucleico propuesto por ellos. tomado del libro: The Double Helix (1968) [Plaza & Janés 1970] Penguin Books. USA 2011) en1970 descubrió las asignaciones del código genético para distintos aminoácidos y sintetizó. R./&'!')*.!*)!0/&''!#+. el ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 55 ' Robert William Holley fue galardonado con el premio novel de Fisiologia o Medicina en 1968.-.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. en la famosa fotografía tomada en 1953 por Antony Barrington en la universidad . Histidine-. Hargobind Khorana (Raipur Multan. gracias a su artículo publicado en 1962: “Purification of the Alanine-. Pakistán 1922. artificialmente. Con este descubrimiento la biología molecular dio un gran salto adelante en su evolución.)' #-*. un gen por primera vez. En 1965 Robert William Holley (Urbana Illinois.EUA 1993) obtiene la estructura primaria completa de un RNA natural (el tRNA de la alanina de levadura) y se sugiere su posible estructura secundaria11 ( Holliday. 1964). James D. and Tyrosine-acceptor Ribonucleic Acids from Yeast”' # .#*-!*.!#*-%-. Valine-. por primera vez se conocía la transferencia y traducción de la información contenida en las secuencias de nucleótidos a aminoácidos.

Cuando la bacteria se reprodujo. Cohen y Boyer fundaron la tecnología de “recombinación” del ADN. un gen que posee 126 pares de bases nucleótidas. Al recombinar genes de esta manera. retrocruzamientos (un proceso largo y lento).!*)!0/&''!#+.$.)' #-*.!*)(-'()(1#. En el proceso de replicación interfiere la ADNpolimerasa.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. las posibilidades para actuar sobre la selección genética eran limitadas: cruces entre plantas y animales de la misma especie (o de especies similares). en la traducción la ARNpolimerasa y en la transcripción inversa la enzima transcriptasa reversa.67*!*-$8&#/*'$*' ' dogma central de la biología molecular se estaba gestando. esto lo convirtió en el primer científico que sintetizó oligonucleótidos.! "#$%&'($)*)!#*+$. selección de los individuos con rasgos deseados./&+#. mutaciones con agentes físicos . Avanzado el siglo XX. Los investigadores demostraron que las bacterias podían convertirse en fábricas de proteínas.-. Coli./&'!')*. Dogma central de la biología molecular.!#*-%-. hizo copias del gen del virus.#*-!*. Estos descubrimientos le valieron el premio novel de medicina en 1968.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Khorana continuó trabajando sobre el ADN y el ARN de la E. ya se conocía el flujo de la información genética: Figura 12. Stanley Cohen y Herbert Boyer en 1973 de la Universidad de California en San Francisco – cortaron el gen de un virus y lo pegaron en una bacteria.

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*'

' (rayos UV, rayos X) o químicos, con ulterior búsqueda (selección o rastreo -

screening) de alguna variante de interés (algo tedioso y frecuentemente infructuoso), etc.

Figura 13. Hargobind Khorana, descubrió las asignaciones del código genético para distintos aminoácidos y sintetizó, artificialmente, un gen por primera vez; galardonado con el premio novel de medicina en 1968.

Recién en la década de los 70 se consolida un conjunto de técnicas de laboratorio revolucionarias que por primera vez permiten "manipular" de modo racional el núcleo informativo vital. Son técnicas y herramientas con las que se puede modificar el ADN de acuerdo a diseños previos y objetivos concretos (de ahí el nombre popular de Ingeniería Genética). La Ingeniería Genética (I.G.), mejor llamada tecnología del ADN recombinante in vitro, se caracteriza por su capacidad de cortar y empalmar genes o fragmentos de ADN de organismos distintos, creando nuevas combinaciones no existentes en la Naturaleza, combinaciones que ponemos a trabajar en el interior de una variedad de organismos hospederos, para nuestro provecho.

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*'

' Lección 4. Investigación, tecnología y producción

Al igual que la revolución informática, la biotecnología nos presenta una amplia gama de cambios futuros que estarán presentes en cada una de las cosas con las que relacionemos nuestras vidas; investigación básica, aplicaciones agrícolas, obtención de productos terapéuticos, sistemas de diagnósticos moleculares, biorremediación y alimentos La ventaja de Colombia frente a otros países desarrollados técnicamente radica en su infinita biodiversidad, como fuente prolífica y virgen de recursos genéticos. Una de estas aplicaciones biotecnológicas son los usos industriales, específicamente en alimentos. El profesional en alimentos para generar y ejecutar ideas en la transformación de materias destinadas a la alimentación, que requieran procesos llevados a cabo por microorganismos, células anímales o moléculas orgánicas provenientes de rutas metabólicas, debe estar preparado en el lenguaje multidisciplinario manejado por la biotecnología. El ingeniero de Alimentos debe estar en la capacidad de adaptar la tecnología a nuestras necesidades, con el objeto de una explotación racional y accesible a todos en el territorio nacional. En el manejo de bioindustrias, debe optimizar la producción y modificación de alimentos y manejar las operaciones como fermentaciones, transformación de sustratos a productos, extracción y purificación, lo cual implica la columna vertebral de cualquier bioproceso. Por medio de la biología molecular, se manipulan genéticamente tanto células eucariotas como procariotas, permitiendo “transformar” desde una bacteria que produzca un metabolito en menor tiempo requerido para la hidrólisis del almidón, hasta la clonación de ganado vacuno (en febrero o marzo del 2002 se obtuvieron los primeros porcinos clonados en Colombia) que produzca leche con bajo o mayor porcentaje de grasa o para extraer de ella algún componente requerido para la nutrición.

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*'

' Lección 5. Desarrollo de la Biotecnología alimentaria en el contexto nacional

Por tal motivo existe una simbiosis permanente entre la biotecnología y la investigación, ya que la primera se comporta como un puente entre la investigación aplicada o básica con su aplicación industrial. No se puede concebir la biotecnología sin una investigación permanente que aumente la calidad del producto final. Según Colciencias en Colombia actualmente existen 74 grupos de investigación relacionados con biotecnología, de los cuales el 35% son universidades, 33% pertenecen al sector productivo, 27% a centros de investigación privados y el restante a no formales. Lo interesante de estas estadísticas es que de esos 74 grupos el 57% su campo de aplicación es vegetal y agrícola, el 17% en salud humana, el 14% en ambiental, el 7% en animal y tan solo el 5% del total es una aplicación directa industrial. Las universidades colombianas están investigando o están entrando en ese campo, prueba de ello es que del periodo comprendido entre 1991 y 1996 el gobierno nacional suministró becas de doctorado relacionadas con biotecnología representando un 4.6% del total. Con respecto a la financiación en investigación, los entes universitarios ocupan el segundo lugar después de los centros de investigación12, en el suministro de recursos destinados a la Biotecnología. Los entes educativos deben (y el plan nacional de educación así lo exige) realizar investigación para aumentar su calidad académica, y la biotecnología es un medio de cultivo propicio para este fin; pero se debe fomentar vínculos de unión con la industria para su aplicación.

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12 Muchos de estos centros de investigación se encuentran ubicados en campus de universidades.

Modern Human Origins Faunal Perspectives.!*)(-'()(1#. (P.11. Vanoyeke. N. Luca. Goren-Inbar N. 291-314. Proc. . (1990). Natl. (2008). Israel. Sci. 55-82.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. C. (2001). El legado de grecia. Nutr. P. Cueva-hogar del hombre de Pekin. J. Stiner. F.$. Acad.. Alimentación y nutrición: manual teorico práctico (2 edición ed. M. J.#*-!*. Lanpo. 13506 . Evidence of hominin control of fire at Gesher Benot Yaágov. 30. L. Mas alla del egipto faraónico: los verdaderos inventos de los egipcios. C. Hominid use of fire in the lower and middle Pleistocene: a review of the evidence. V. (1989). 725-27. 9-28. Diet and the evolution of the earliest human ancestors. Biotecnologia de la cerveza y de la malta. una nueva valoración. Cuadernos de filología clasica (Estudios griegos e indoeuropeos) (5). (2010).). Z. (2005). M.!*)!0/&''!#+. 304. Los caballeros de Aristófanes: análisis literario.! "#$%&'($)*)!#*+$. si no dinámico El adecuado a las necesidades del país. de tal manera que pueda proyectar se a la par con el curso continuo de la ciencia. Mexico. (2004). Pekin: Ediciones lenguas extranjeras. Curro Anthropo. Anthopol. Martinez. Evolutionary adaptations to dietary changes. 1-11.67*!*-$8&#/*'$*' ' ingeniero de alimentos no debe poseer un perfil estático. J. G..)' #-*. SR./&+#.. (1976). t./&'!')*. (2000). Bibliografía Stiner. (1930). A. 30. 22. Gíí. Zaragosa: Acribia. (1983). 491. Rev. Barcelona: Critica Grijalbo. Annu. (1993).)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Ed. Madrid: Díaz de Santos. The ecology of choice: procurement and transport of animal resources by Upper Pleistocene hominids in west-central Italy. S. Annu. a su permanente cambio. P. Barcelona: Robinbook. Otto. Hough.. Teaford MF. Rev. 97. Finley. I. Nature (126).!#*-%-.. Sinanthropus. U. C.-.) Albuquerque: Ann Arbor: U. M.. (1995).

No 2 (April). 5. 1962 237: 796-802. “Purification of the Alanine-. Genet. Cohen. J. A. W. (1983). The Scientific Monthly. 2002: pp 134–141. Journal of Biological Education. 36 no. Ligon. Madrid. A. New Series. Adams. 134 . The University of Chicago Press . tiempo y forma . Louis Pasteur: A Controversial Figure in a Debate on Scientific Ethics. 26 (1). García. condiciones de vida y mortalidad de los navegantes en el real servicio (1776-1804) . M. B. 12. Res.. pp 39-56.#*-!*.. Journal of General Physiology. España: Calpe. (1999).!*)!0/&''!#+.) Madrid. . Mintz. J.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Science. A. 29 (6). Dulzura y poder: el lugar del azucar en la historia moderna. Leeuwenhoek. Lazzaro Spallanzani (1729-1799) . Journal of Medieval History. (1992). C. Hershey and Chase (1952). John Turberville Needham and the Generation of Living Organisms . 13 (2). Biol. September 20. Ed./&'!')*. (1994). vol. Holley. 36.! "#$%&'($)*)!#*+$. 1950). Fulfilling Koch's Postulates . Valine-. (1985). (Oct. veintiuno.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Holliday. Rooseboom.. Chem. 415-441. S. and Susan H. 2157-6009. Procedencias. 1.)' #-*. Vol 13. A.67*!*-$8&#/*'$*' ' Cecilia. (1964) A mechanism for gene conversion in fungi./&+#. Woolgar. Independent Functions Of Viral Protein And Nucleic Acid In Growth Of Bacteriophage. and Tyrosine-acceptor Ribonucleic Acids from Yeast” J. 158-184. (S. M. (2010). M. Merrill (1962). (1996).141. 1-19. 74 (2). 266 (5191).!#*-%-. Jean Apgar. Robert W.!*)(-'()(1#.-. Enciclopedia de la inspección veterinaria y análisis de alimentos. R.$. cambridge : Bulletin of the British Society for the History of Science. 528-537. L. Food and the middle ages. 1647. Roe. 282304. Part 1: a brief early history of scurvy and the search for its cure in the 18th century. 1). Histidine-. the Man: A Son of His Nation and His Time (Vol. Lind and Limeys. E. (2002). A. Seminars in Pediatric Infectious Diseases. Barker. (1929). Espacio. Entre el mar y la muerte.

la tabla 2 resume algunas propuestas al respecto: Tabla 2.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. variedades. 2002./&+#. .!#*-%-. jurídicas y políticas Búsqueda de información a partir de especies biológicas para su uso posterior en procesos de producción en diversos sectores Búsqueda intensa de metabolitos secundarios novedosos a partir de fuentes naturales. Autor y año Definición Investigación realizada para identificar especies.67*!*-$8&#/*'$*' ' CAPITULO 2: BIOPROSPECCIÓN Y BIONEGOCIOS Lección 6. humanidad.!*)(-'()(1#.)' #-*. farmacológicas y biotecnológicas. conocimiento y selección de organismos o productos derivados. industriales. con uso actual o potencial en salud. pero también se extiende a plantas y animales Temática y trabajo colectivo orientados a la búsqueda.#*-!*. usos actuales o potenciales por parte de la 1993.$. 1995 Chapela. entre otros y su aprovechamiento sostenible en procesos productivos a escala industrial o artesanal. culturales. industria y medio ambiente. genes y productos con Sittenfeld y Gámez. Definición de bioprospección y bionegocios Existen varias definiciones de bioprospección. con marcadas implicaciones sociales. 1996 Melgarejo et al./&'!')*. económicas.-. 1993 Carrizosa.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Juega un papel fundamental para el uso y protección racional de la biodiversidad Búsqueda de recursos químicos y genéticos de valor comercial a través de la investigación y análisis de la diversidad biológica y del conocimiento tradicional indígena Búsqueda de materia viva con propiedades medicinales. alimentación. con aplicación nacional o internacional de los productos o servicios generados RAFI.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)!0/&''!#+. tradicionalmente de microorganismos. Definiciones de bioprospección. 2002 Alatorre.

!*)(-'()(1#. .!*)!0/&''!#+. Relación global entre bionegocios.)' #-*. han abierto nuevas posibilidades para generar actividades económicas en base a la biodiversidad. la bioindustria y otros sistemas que incorporan el uso sostenible de los recursos.!7&" ! ' "-". El uso sostenible de la biodiversidad . Principios En el 2004 por la Iniciativa Biotrade de la UNCTAD se determinaron criterios y principios para lograr consolidar programas en el logro de la comercialización de productos derivados de la biodiversidad y el biocomercio.+$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. comercio e industria.#*-!*. Estos principios son: 1. comercio e industria.!*. reconociendo los derechos de las comunidades ahí vivientes.(! ")". En la figura 14 se reflejan las inter-conexiones entre bionegocios.$.&+%!"' con 80-($##)-*!"'%)78)&"' Figura 14.!#*-%-.#&6.-./&'!')*./&+#. los econegocios. Conservación de la biodiversidad 2.!*)+%!"' "$".! "#$%&'($)*)!#*+$.$.67*!*-$8&#/*'$*' ' Bionegocios Los Bionegocios son un tipo de aprovechamiento rentable pero además sustentable de diversos productos biológicos como la agroindustria.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.

Los productos derivados de la recolección silvestre incluyen productos tales como la fauna (por ejemplo. Vigilancia tecnológica Según Jakobiak./&+#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Sostenibilidad socio-económica (de gestión. derivados de la fauna (por ejemplo. Cumplimiento de la legislación nacional e internacional y los acuerdos. Para Jakobiaky Dou es la observación y el análisis del entorno seguidos por la difusión de las informaciones seleccionadas y analizadas.#*-!*.! "#$%&'($)*)!#*+$.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.!*)!0/&''!#+./&'!')*. transformación y comercialización de productos derivados de la utilización sostenible de los recursos biológicos. peces ornamentales).67*!*-$8&#/*'$*' ' 3. el cultivo se considera como una estrategia para asegurar la conservación de especies en peligro de extinción y sus ecosistemas. La distribución equitativa de beneficios derivados del uso de la biodiversidad 4. tecnológico y de los impactos económicos presentes y futuros. producción y mercados). piel de cocodrilo o de carne) y flora (plantas medicinales).-. para identificar las amenazas y oportunidades.!#*-%-.$. 5. En este caso. Claridad sobre la tenencia de la tierra. la vigilancia tecnológica consiste en la observación y el análisis del entorno científico. Lección 7. útiles para la toma de decisiones estratégicas.!*)(-'()(1#.)' #-*. El último se refiere a los productos derivados del cultivo de especies nativas (domésticos y variedades silvestres) a través de actividades como la agricultura o la acuicultura. . el uso y acceso a los recursos naturales y el conocimiento Productos y servicios del biocomercio Las actividades de Biocomercio en general se orientan hacia la producción. 6. Dentro de los productos de Biocomercio se puede incluir a los provenientes de la recolección silvestre o de las prácticas de cultivo. El respeto de los derechos de los actores involucrados en el Biocomercio 7. o la prestación de los servicios derivados de tales recursos.

Planeación y concreción de la idea.-.!*)(-'()(1#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. 4. El desarrollo tecnológico se debe iniciar fundamentalmente con una escala menor. 3.)' #-*.!#*-%-. Planta industrial. 3. 3. los datos de identificación y ubicación de los solicitantes y cualquier otra información que permita identificar la apropiación ilegal y la utilización no autorizada de recursos genéticos./&+#.#*-!*. Investigación en laboratorio. lo que implica bajos volúmenes. 3. productos derivados o conocimientos tradicionales asociados de origen colombiano con el fin de tomar las medidas correspondientes en cuanto a evitar el otorgamiento de patentes con violación al régimen de acceso a recursos genéticos y conocimientos tradicionales asociados de origen colombiano e identificar la generación de beneficios derivados de la explotación de estos recursos y conocimientos.3. Investigación en planta piloto.1. en el artículo 52 se promuebe el uso de la En vigilancia tecnológica para el seguimiento al acceso y uso de los recursos genéticos.” Lección 8.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Producción y comercialización.67*!*-$8&#/*'$*' ' el Decreto xx del xx de 2011.$. se basa fundamentalmente en los siguientes aspectos: 1. Bionegocios: modelo biotecnologico tipico El modelo biotecnológico típico.2. los productos derivados o los conocimientos tradicionales asociados: “El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible implementará un programa de vigilancia tecnológica para identificar las solicitudes de patentes y las patentes otorgadas en oficinas de propiedad industrial de otros países que involucren acceso a recursos genéticos y conocimientos tradicionales asociados de origen colombiano. baja capacidad y directamente costos bajos . Concepción de la idea. Desarrollo tecnológico./&'!')*. 2.!*)!0/&''!#+.! "#$%&'($)*)!#*+$.

En el 2009 se sembraron 18. En el 2010 se sembraron 38. este producto se . en la tabla 3 se muestran algunos eventos en Colombia relacionados con productos genéticamente manipulados (GM)./&'!')*.$. Con respecto a ello desde el 2002. en el 2010 fue superado en número de hectáreas por el maíz. En esta última los volúmenes son mayores al laboratorio.67*!*-$8&#/*'$*' ' (laboratorio). e igual el objetivo último es experimentar y producir información para escalar a nivel industrial.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. En el 2010.!#*-%-./&+#.! "#$%&'($)*)!#*+$.103hectáreas con respecto al 2009 (cuando se sembraron 1 mil hectáreas).896 hectáreas.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. se sembraron 37. lo que representa un aumento de más de 18 mil hectáreas para 2010. hasta ahora el número de hectáreas de cultivos GM ha aumentado significativamente. el algodón había sido el principal cultivo genéticamente modificado que se siembra en el país. Lección 9.)' #-*. En esta fase se puede cometer errores experiementales y probar diversas alternativas.657 hectáreas de algodón GM. Areas biotecnologicas alimentarias con alto potencial de inversion Existen diversas líneas con un alto potencial de inversión y desarrollo.784 hectáreas. sin embargo. Sin embargo. Entre las áreas que siempre se han destacado por su rentabilidad y utilidad directa es la agricultura. el incremento en la adopción de estos cultivos refleja los grandes beneficios que han aportado al sector agrícola.!*)(-'()(1#.!*)!0/&''!#+. En la última etapa la experimentación no existe y el perfeccionamiento del producto final es el objetivo último. El cultivo de maíz GM aumentó con respecto al 2009. con el único propósito de producir información confiable que permita el escalado a planta piloto. año en que Colombia empezó a cultivar semillas biotecnológicas. lo que significó un aumento de 22. Ocho años después de la implementación de esta tecnología. Los años anteriores. la figura 16 muestra las mas importantes.#*-!*.-.

con el asesoramiento del Comité Técnico Nacional de Bioseguridad agrícola. Madurez tecnológica y de interez de lineas biotecnológicas con alto potencial de inversión.! "#$%&'($)*)!#*+$.#*-!*.!*)(-'()(1#. En Colombia. después de una rigurosa evaluación caso por caso.!#*-%-. es el encargado de otorgar.)' #-*. El Instituto Colombiano Agropecuario.67*!*-$8&#/*'$*' ' cultiva bajo el esquema de 'siembras controladas' y todavía no está aprobado para comercialización./&'!')*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. . Colombia aprobó la siembra comercial de rosas azules genéticamente modificadas. En 2009. ' Figura 16. clavel y algodón las cuales expresan diferentes genes.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Alimentos GM aprobados en Colombia En Colombia.$. las cuales estarán destinadas exclusivamente para exportación. existen diecisiete alimentos derivados de plantas genéticamente modificadas (GM) que se encuentran aprobados para el consumo humano.-. la autorización para el uso semillas GM en las diferentes zonas agrícolas del país. se ha aprobado el uso de semillas genéticamente modificadas de cultivos de maíz./&+#.!*)!0/&''!#+.

!#*-%-. con la siembra del clavel azul.!*)!0/&''!#+.! "#$%&'($)*)!#*+$.$. Eventos en Colombia relacionados con productos genéticamente modificados Año Evento Colombia ingresó a la lista de los países que utilizan los cultivos Genéticamente Modificados.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. nuestro país dio un salto hacia la modernidad y comenzó su recorrido por el camino de la biotecnología. la aprobación del uso de alimentos GM para consumo humano en el país.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. El Ministerio de la Protección Social a través del asesoramiento del Comité Técnico Nacional de Bioseguridad en salud es el encargado de otorgar. Tolerante al herbicida glifosato o RR. Tendencia en ventas de algunas lineas biotecnológicas. Bt/RR ./&+#./&'!')*.-. A partir de ese año. Tabla 3. 2002 2003 Fue aprobado el algodón GM.!*)(-'()(1#.#*-!*.)' #-*. Resistente a insectos o Bt.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 17. después de una rigurosa evaluación caso por caso.

La investigación en biotecnología tomó un gran impulso a partir de la creación del Programa Nacional de Biotecnología (PNB) en 1991.org 2009 El país cuenta con una importante tradición y una infraestructura de investigación básica.#*-!*./&+#.agrobio.67*!*-$8&#/*'$*' ' Maíz GM fue sembrado por primera vez en el país bajo el esquema de siembras controladas. Bt/RR Colombia aprobó la siembra comercial de rosas azules genéticamente modificadas. a través del cual se ha venido realizando un acompañamiento. Tolerante a herbicida glifosfato o RR .000 Ha.! "#$%&'($)*)!#*+$. Actualmente existen grupos de investigación estructurados que se han ido fortaleciendo en términos de capacidad académica e infraestructura desde hace más de 10 años. Lección 10.$. Perspectivas de mercado En la actualidad colombia se inicia en la producción y el consumo de alimentos genéticamente modificados (GM). monitoreo y financiación a la formación de recursos humanos y proyectos de investigación relacionados con esta nueva tecnología. 2007 Resistente a insectos o Bt. especialmente en los campos de la agricultura y la salud humana.800./&'!')*. El área sembrada en el mundo con GM nos muestra un crecimiento exponencial abarcando grandes áreas del globo. De esta manera en la actualidad Colombia ya cuenta con 138 grupos de investigación en biotecnología de los cuales la gran mayoria pertenecen a las universidades públicas del pais.!#*-%-.!*)(-'()(1#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Fuente: www. El área mundial sembrada en el año 1996 fue de 2´300. y pasó a 27. en 1998.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. .!*)!0/&''!#+.000 Ha.-. esperando que cada año la cifra se duplique.)' #-*. Los cultivos con mayor área son la soya y el maíz.

!*)(-'()(1#.000 Has.!*)!0/&''!#+.000 de Has en el mundo de cultivos transgénicos 13´000.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.000 de has )Soya. Tabla 4. en 2009.#*-!*. con miras a lograr próximamente su liberación comercial.000 Has. algodón.!#*-%-. Soya y maíz 1999 más de 60´000. canola. Ha.)' #-*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. esto implica que cerca del 70% del maíz y . en 2000 a 347.$. maíz. Ha y Maíz: 8.000 ha. (Soya: 14.000 de Has en el mundo de cultivos transgénicos (EEUU: 20´500. en Brasil se inician los cultivos comerciales a gran escala con soya resistente a herbicidas y en países como Colombia. Los cultivos transgénicos en el mundo Año 1996 1997 1998 Evento 2´300. otros. tomate. Ecuador y Bolivia desde hace varios años se vienen haciendo ensayos de campo con varios cultivos transgénicos. 1998 El área sembrada en Colombia de cultivos transitorios ha disminuido en más del 80% en la última década. papa./&+#.67*!*-$8&#/*'$*' ' América Latina es la segunda región con mayor área sembrada. Hasta inicios de la década del noventa se producían el 95% del maíz y el 70% de la soya para consumo doméstico. tan solo en Argentina se establecieron mas de cuatro millones de Has. principalmente con soya y maíz.! "#$%&'($)*)!#*+$.3 mill. Proyección estimada Tomado de: ISAAA.4 mill. pasando de 2´700.) Argentina: 4´300. La apertura ilimitada de las importaciones de alimentos en el país.000 de has en el mundo./&'!')*.000 de Has en el mundo de cultivos transgénicos 27´800.-.

pero allí no se realiza una separación o etiquetado que diferencie la producción de maíz. El gobierno colombiano frente a la crisis del sector agropecuario ha adoptado la apertura generalizada de las importaciones de los productos básicos de la agricultura y la alimentación. Esta misma tendencia se prevé para el algodón. tanto la soya como el maíz del proviene la mayor parte de EEUU. Para el caso de Colombia.)' #-*. pero se prevé que para la década del 2010 el 100% de la cosecha será a partir de variedades modificadas genéticamente. maíz. Solo existe la Resolución 3492 de Dic. Ninguna autoridad nacional competente de los Ministerios del Ambiente. de Salud y de Agricultura tiene medidas internas al respecto.! "#$%&'($)*)!#*+$. está dirigida a promover los modelos basados principalmente en la "Revolución Verde" y en las nuevas biotecnologías.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. soya y otros productos obtenidos por métodos convencionales y la proveniente de plantas genéticamente modificadas./&+#. aunque con un crecimiento mas lento. cumpliendo las directrices contempladas en el "Acuerdo sobre Agricultura de la OMC" sobre liberación de la agricultura y desmonte de subsidios a los agricultores de los países del Sur.#*-!*. Una tercera parte de la producción de maíz en EEUU se destina para la exportación y un alto porcentaje de ésta proviene de plantas transgénicas./98 expedida por el ICA sobre bioseguridad.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. puesto que actualmente no existe una ley nacional de bioseguridad que ejerza un control que permita identificar y evaluar si la importación de alimentos proviene o no de OGM. El 15% de la producción de soya en los EEUU para 1997 fue de variedades transgénicas.$. pero ésta no incluye dentro de su . pero los sistemas de producción de las comunidades locales y las propuestas agroecológicas sustentables no son apoyados y fortalecidas. ésta situación es preocupante.!*)!0/&''!#+. para la producción agrícola nacional.!*)(-'()(1#. esta situación es especialmente grave si se tiene en cuenta como se están incrementando exponencialmente los cultivos transgénicos en los EEUU y en otros países. Actualmente Colombia depende de alimentos básicos importados.!#*-%-./&'!')*. La política gubernamental.67*!*-$8&#/*'$*' ' 80% de la soya que consumimos es importada.-. papa y tomate.

a pesar de que los resultados del estudio le fueron entregados. Los resultados muestran que el maíz importado contiene un alto porcentaje de maíz transgénico con el gen del Basillus thuringensis. de Salud y de Agricultura actualmente no están haciendo ningún tipo de control a la importación de alimentos transgénicos.)' #-*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!./&'!')*./&+#. Greenpeace Internacional realizó un análisis genético del maíz que está importando Colombia. Igualmente el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) mediante el Decreto 3075/97 expide los registros fitosanitarios exigidos para la importación de alimentos. pero en él no hace ninguna referencia al control y evaluación de riesgos de los alimentos provenientes de OGM. Los Ministerios del Medio Ambiente.-. puesto que el maíz es uno de los alimentos básicos de nuestra alimentación y se calcula que cerca del 60% de los alimentos procesados tiene algún componente proveniente de la soya. No se precisó el tipo de variedad.$.! "#$%&'($)*)!#*+$. Lo anterior se evidencia con la reciente denuncia que hizo Greenpeace Internacional sobre la importación de maíz transgénico que está realizando el país.#*-!*.!*)!0/&''!#+. es muy probable que estemos consumiendo alimentos con un buen porcentaje de productos transgénicos. tampoco han asumido la responsabilidad y han evadido el problema.67*!*-$8&#/*'$*' ' ámbito de aplicación los productos de uso alimenticio derivados de OGM. pero Greenpeace presume que es alguna de las variedades de Monsanto o Novartis. soya y productos derivados que el país está importando de EEUU sin ningún control de bioseguridad. Con estos argumentos se . Estamos importando más del 70% del maíz que consumimos en el país.!*)(-'()(1#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Greenpeace denuncia la importación de maíz transgénico por Colombia. proveniente de un barco que desembarcó en el Puerto de Santa Marta. afirmando que no había peligro puesto que este maíz es solo para alimentación animal. Los análisis se realizaron en los laboratorios del Departamento de Ecología y Biología Molecular del Ministerio del Medio Ambiente de Austria. El ICA descalificó las denuncias y los análisis de laboratorio.!#*-%-. Teniendo en cuenta la enorme cantidad de maíz.

Debieron primar la seguridad nacional y el derecho del país para tomar medidas de precaución por encima de la presión y amenazas que puedan ejercer los EEUU a través de la OMC quien considera inaceptable esta medida por ser un obstáculo para el libre comercio.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. se .!*)!0/&''!#+. es difícil cuantificar de manera global la contribución económica de las enzimas que son vendidas a la industria de alimentos./&'!')*. Por ejemplo. procesamiento de comidas. estas son cifras que normalmente no son reportadas por analistas de mercado. Para este caso se debió aplicar el "principio de precaución" y no autorizar la introducción del cargamento hasta no realizar las pruebas genéticas de las muestras que permitan garantizar la seguridad del cargamento. las estadísticas de los diferentes mercados no reportan qué parte corresponde a la biotecnología. la cual facilita la replicación del DNA mediante el proceso conocido como “Reacción en cadena de la polimerasa./&+#. biocatalisis y manejo ambiental. los hongos y los virus son algunos de los grupos que más se desconocen en la naturaleza y también son los más demandados por la industria biotecnológica.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. además.67*!*-$8&#/*'$*' ' procedió a autorizar la entrada del cargamento al país sin realizar las evaluaciones previas. Sin embargo.” Las bacterias. que incluyen diagnósticos. biorremediación. Es complicado estimar las ventas globales de esta industria debido a la gran diversidad de actores y productos involucrados (Tabla 5).!#*-%-.#*-!*.)' #-*. Pero se desconocieron las evidencias científicas que muestran que los alimentos transgénicos pueden generar reacciones alérgicas u otras impredecibles en los organismos una vez entran a la cadena alimenticia desde animales hasta humanos.!*)(-'()(1#.-.$.! "#$%&'($)*)!#*+$. Un ejemplo famoso de esta industria es la enzima “Taq DNA polimerasa” de la bacteria Thermus aquaticus descubierta en el Parque Nacional de Yellowstone. salud. energía. Tendencias del mercado mundial Esta industria agrupa compañías que se especializan en áreas diferentes a la producción de farmacéuticos y semillas modificadas genéticamente.

!*)!0/&''!#+.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. y Diversa las cuales tienen intereses en áreas como el análisis de DNA.67*!*-$8&#/*'$*' ' estima que en este mercado se presentan ventas que oscilan entre los US$60.000 .$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. generalmente.000 1. pero con gran potencial . jardines botánicos y pequeñas compañías.600. insectos. entre otros) Biocatalisis Diagnósticos: DNA polimerasa alcalina. lácteos.120. enzimas.000 150.-. Estos productos incluyen sistemas de biocontrol.000 millones.000 Bajo. entre otros Biomateriales Actores Generalmente esta industria se especializa en el desarrollo de productos que solucionan problemas de otras compañías.000 -160.000 1. intermediarios bioquímicos y otros sistemas biológicos.#*-!*. fosfatasa.)' #-*.! "#$%&'($)*)!#*+$. organismos marinos y plantas.!*)(-'()(1#.400. las compañías farmacéuticas también son muy activas en esta labor. estas compañías identifican un problema que deben resolver para algún cliente y luego buscan los recursos genéticos que pueden resolverlo. los principales coleccionistas de este sector incluyen las universidades. la identificación de enzimas útiles y el aislamiento y caracterización de microorganismos. Demanda En Estados Unidos el sector universitario es el que colecta la mayor cantidad de muestras para esta industria. Esta industria también colecciona células de mamíferos.000 .000 y US$120.1. Algunas compañías realizan acuerdos para 56.!#*-%-. Estimación de las ventas anuales de la industria biotecnológica (áreas diferentes a la farmacéutica y agricultura) Producto mercado anual (US$ millones) Biotecnología Ambiental Enzimas (detergentes.800.$. textiles. almidones. Tabla 5. Montana Biotech Corporation. Ejemplos de esta industria incluyen compañías como Hoffmann-LaRoche./&+#./&'!')*. sin embargo.

67*!*-$8&#/*'$*' ' obtener muestras de otros países mientras que otras simplemente coleccionan muestras de plantas o suelos ilegalmente durante sus vacaciones en otros países. bases de datos de biología molecular y la bioinformática. especialmente en el tratamiento de deshechos y en la disponibilidad de nuevas herramientas como las librerías de expresión de genes.-. En una encuesta reciente. RNA. cerca del 75% de las compañías entrevistadas dijeron que la demanda por recursos genéticos crecerá en los próximos años debido principalmente a los avances científicos que están descubriendo más aplicaciones para los recursos genéticos. hongos. organismos marinos. Bermuda. virus y hongos.!#*-%-. hongos.)' #-*. Kenya y Estados Unidos (Parque Nacional Yellowstone y corporaciones de comunidades nativas de Alaska) Adicionalmente varios de los GCIB que inicialmente se enfocaron en la colección de plantas se están interesando en bacterias. plantas secas.!*)!0/&''!#+. Otra consideración que indica un posible aumento en la demanda. Actualmente existen varias compañías como Diversa que son muy activas en proyectos de bioprospección buscando enzimas y otros compuestos. algas. insectos. Muchas de las compañías de este sector también acuden a colecciones privadas de recursos genéticos y productos derivados para identificar muestras que puedan contribuir a su investigación. además.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. que incluyen bacterias. bacterias y virus./&'!')*. semillas. muchas de las especies que ya han sido clasificadas por la ciencia.$. insectos.#*-!*. son muy poco conocidos. Indonesia.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Diversa tiene acuerdos con países como Costa Rica.!*)(-'()(1#. enzimas. Rusia. México.! "#$%&'($)*)!#*+$. es que los grupos biológicos que trabaja esta industria. Es importante aclarar que el rango de regalías que paga esta industria es menor si se compara con el de la industria farmacéutica./&+#. Ghana. DNA. muestras de suelos. . no han sido analizadas ni caracterizadas mediante técnicas biotecnológicas. algas y otros microorganismos para ser aprovechados por la industria biotecnológica. células de mamíferos. Estas colecciones incluyen muestras de extractos vegetales.

N. Isaaa. J. producción./&+#. 42p.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. N. Plan nacional en Bioprospección continental y marina (propuesta técnica).. Lal Das. Aproximación al estado actual de la bioprospección en Colombia./&'!')*. Decreto 3075.!*)(-'()(1#. C. No. 1997.-. Anuario Estadístico del sector agropecuario y pesquero. 1998. ISBN 96972-9-1 Hernández. Editorial Cargraphics.. Invima.. Monroe. LAPE. 2002. 1998. Resolución No 3492 Ica. Against the Grain..#*-!*. International Service for the Acquisition of Agribiotech Aplication. Por el cual se reglamenta y se establece el procedimiento para la introducción. Santos. L. HO. Red del Tercer Mundo. Santos. J.. 8. 1997. Revisión del acuerdo de la OMC. dic. Newmark.Y. Briefs.. Oficina de Información y Estadística. Reyes. Protocolo sobre bioseguridad. L. oct. El "Big Bang" de la Agricultura. Bogotá. Fallos fatales en la evaluación de seguridad de los alimentos.M. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.. Britt. Biotecnology and the corporate takeover of your food.!#*-%-. Madrid. C..$. Newmark.! "#$%&'($)*)!#*+$. 1997.. 2002. (89): 710 marzo. Chaparro. Cosecha 1996 1997. Herramientas para la bioprospección. 1998. Sánchez. ISBN: 958-701261-5 Artunduaga.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.. Reyes. Una respuesta crítica al informe FAO OMS sobre Biotecnología y seguridad de alimentos. 1998. Editorial Cargraphics. Marc. Rodrigo. L.)' #-*. énfasis en plantas transgénicas (doc. Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural. 1997. SAC. Comparativo de evaluación de producción de maíz tecnificado y maíz tradicional. Montevideo. J. 122p. C. de trabajo) Bogotá. Melgarejo.!*)!0/&''!#+. Bogotá. Revista Avicultura Empresarial (33): 2529. Melgarejo. Sánchez. Bolsa Nacional Agropecuaria. 1998. F. ISBN 97264-0-2. Bhagirath.67*!*-$8&#/*'$*' ' BIBLIOGRAFÍA Melgarejo. And BAILEY. 1999. Valero. C. Revista del Sur. et al. Burbano. Maine: Common Corage Press. 2002.. 1997. M. Global Review of Commercialized Transgenic Crops.. 1997. F. por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Sánchez. Reyes. Editorial Produmedios. 334p. A. liberación y comercialización de . Mae Wan Y STEINBRECHER.. (Eds). Ricarda.. L.

Bogotá.-. Abteilung Allgemeine Ökologie Molekularbiologielabor. 98 . liberación y comercialización OGM de uso agrícola. Tappeser. 1999. Beatrix. tomadas de un barco proveniente de EU. GREENPEACE.$. Institute for Applied Ecology. El caso de Colombia. dic.67*!*-$8&#/*'$*' ' Organismos Modificados Genéticamente (OMG) y se dictan otras disposiciones./&+#. Bogotá (12): 19 26.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. nov.!#*-%-. Report Nr.!*)!0/&''!#+. 5 99. 1998. feb. Acuerdo 00013.!*)(-'()(1#. 1999. 22 de 1998. Human and animal health impacts of transgenic crops. producción. Bogotá. 22 de 1998. Velez Germán. Revista Semillas.! "#$%&'($)*)!#*+$. Por el cual se crea el Consejo Técnico Nacional (CTN) para la introducción. 0213/99. dic. Vienna. Umweltbundesamt. Semillas transgénicas y seguridad alimentaria. ica 1998. 1999. Germany.)' #-*./&'!')*. Freiburg.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Resultados de los análisis de las muestras de maíz importado por Colombia.#*-!*. Laboratorio del Departamento de Ecología y Biología Molecular del Ministerio del Medio Ambiente de Austria.

como se deriva de la propia Constitución Política de Colombia de 1991. y 486 de 2001 (Régimen Común de Propiedad Industrial) de la Comunidad Andina de Naciones. son leyes de Colombia y son la base para la adopción de medidas orientadas al uso sostenible. conservación y distribución de beneficios derivados de la utilización de la biodiversidad. y de gran relevancia para el Plan Nacional en Bioprospección Continental y Marina que se propone al país. los países miembros del Acuerdo de Cartagena o Pacto Andino. principios y criterios que buscan orientar y estipular sus mecanismos de acción. utilizar) e instrumentos (dirigidos mediante acciones) encaminados a la educación. transparencia. y responsabilidad. NORMATIVIDAD Lección 11. Esta iniciativa se sustentó en la necesidad de fortalecer posiciones de negociación en el ámbito internacional. En la Política Nacional de Biodiversidad. mediante principios de calidad. legalidad. Definición La normatividad en biotecnología establece un conjunto de objetivos. El medio ambiente y en particular la biodiversidad y los recursos genéticos han sido objeto de tutela especial en el ordenamiento jurídico colombiano. la participación ciudadana y el desarrollo legislativo e institucional mediados por incentivos e inversiones económicas. y de presentar una estrategia unificada ante las solicitudes de . adoptaron un régimen legal sobre acceso a recursos genéticos. La ratificación del Convenio sobre Diversidad Biológica mediante la Ley 165 de 1994 y las Decisiones 391 de 1996 (régimen común andino de acceso a recursos genéticos). con procedimientos no perjudiciales para la salud y el medio ambiente y demás ámbitos en la calidad de todo proceso biotecnológico. se plantea un marco general con las respectivas estrategias (conocer. derivada del CDB. Decisión 391 de 1996.' CAPITULO 3. En desarrollo de los compromisos adquiridos al suscribir el CDB. conservar.

técnica y cultural contribuya al desarrollo armónico e integral de los países miembros. Lección 12. Esta ' decisión expresa los fundamentos de un régimen común para la región. . Antecedentes Históricos de la Normatividad en Colombia Existen en Colombia muchas referencias histórico-legales en materia de ciencia y tecnología.! "#$%&'($)*)!#*+$.#*-!*. y regula todas lasactividades Decreto 3075 de 1997 del que puedan generar factores de riesgo para el Ministerio de Salud consumo de alimentos.!*)(-'()(1#. destaca que la diversidad biológica.67*!*-$8&#/*'$*' acceso a recursos genéticos.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$.-. deben ser considerados como esfuerzos de referencia que aunque temáticamente individuales. entre otros temas. es necesario por lo tanto actualizar la legislación existente en Ciencia y Tecnología. que las comunidades indígenas. han contribuido a su conservación y deben participar de los beneficios de dicha contribución para su desarrollo económico y social. afroamericanas y locales de los países miembros que viven en estrecha interdependencia con los recursos biológicos./&'!')*. se constituyen en antecedentes regulatorios importantes para la construcción del Estatuto de Bioseguridad para Colombia. La Decisión además busca que la cooperación científica. Tabla 6. productos derivados y conocimiento asociado. y del otro.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. mediante la cual se dictaron medidas sanitarias en materia de alimentos.!*)!0/&''!#+. algunos de estos son mostrados en la tabla 6. que reformó la ley 9/79. Antecedentes regulatorios importantes del Estatuto de Bioseguridad para Colombia Antecedentes Descripción regulatorios Ley 9 de 1979. el endemismo y rareza de sus recursos tienen un valor estratégico en el contexto internacional. sin embargo.)' #-*. de un lado.!#*-%-. Resolución 03492 de 1998 mediante la cual se reglamentan actividades con OrganismosGenéticamente Modificados (OGMS). pero ninguna logra agrupar de manera sistemática y con unidad de materia todo lo atinente a bioseguridad y biotecnología./&+#.

!*)(-'()(1#. crea el Consejo Técnico Nacional en materia de Bioseguridad Pecuaria./&'!')*. resoluciones y órdenes necesarios para la cumplida ejecución de las leyes 1.67*!*-$8&#/*'$*' ' Acuerdo 0013 de 1998. crea el Consejo Técnico Nacional en materia de Bioseguridad Agrícola.-.!#*-%-. modifica el Consejo Técnico Nacional en materia de Bioseguridad Agrícola. Fuente: Autor .$.! "#$%&'($)*)!#*+$.Inocuidad de Alimentos. mediante la cual se reglamenta sobre Organismos Genéticamente Modificados de uso Pecuario./&+#.!*)!0/&''!#+. Hacer y aprobar las leyes 2. Ramas del poder público. Ramas del poder publico Resolución 2935 de 2001 Acuerdo 00004 de 2002 Acuerdo 00002 de 2002 decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud Poder Ejecutivo Poder Legislativo Poder Judicial Presidente de la republica Ministros Congreso de la Republica Corte Suprema De Justicia Tribunales Senado Visepresidente Camara Fiscalía General De la Nación Ejercer la potestad reglamentaria. Ejercer control político Emite resoluciones Propende y garantiza el cumplimiento de la ley Figura 18.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.#*-!*. promueve la aplicación del Sistema deAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en productos alimenticios – HACCP (sigla en Inglés) – en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación .)' #-*. Reformar la Constitución 3.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. mediante la expedición de los decretos.

67*!*-$8&#/*'$*' Lección 13. Su incumplimiento conlleva a una sanción. sobre materias que no necesiten ser reguladas por ley orgánica. la segunda reformar la Constitución. Resolución Y ' Norma) Una ley es una regla o norma elaborada y aprobada por el poder legislativo.!#*-%-. Existe también el decreto legislativo. Una resolución judicial es el acto procesal proveniente de un tribunal.#*-!*. impone deberes y .$. Finalmente esta el decreto ley./&'!')*. con un criterio de valor y cuyo incumplimiento trae aparejado una sanción. el cual puede utilizar el Gobierno para dictar normas en materia delegada por las Cortes.Es un tipo de acto administrativo emanado habitualmente del poder ejecutivo y que.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. En el caso colombiano el Congreso de la República de Colombia es el máximo órgano legislativo del país. mediante el cual resuelve las peticiones de las partes. ante circunstancias excepcionales. Clases Y Modelos De Normatividad (Ley.!*)!0/&''!#+. generalmente. a favor del Poder ejecutivo. posee un contenido normativo reglamentario. normalmente para situaciones de urgente necesidad. Una norma jurídica es una regla u ordenación del comportamiento humano dictado por la autoridad competente del caso. el cual es una delegación expresa y especial del Poder legislativo. y algunas otras específicamente tasadas./&+#.)' #-*.!*)(-'()(1#. Decreto. Generalmente. o autoriza u ordena el cumplimiento de determinadas medidas. Un decreto es elaborado y emitido por el poder ejecutivo. mediante actos legislativos y la tercera consiste en ejercer control político.! "#$%&'($)*)!#*+$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Una resolución es un fallo o providencia de una autoridad. por lo que su rango es jerárquicamente inferior a las leyes.-.Esta regla general tiene sus excepciones en casi todas las legislaciones. El Congreso cuenta con tres funciones principales: la primera es hacer y aprobar las leyes. Es una disposición dictada por la Autoridad en asuntos de su competencia.

!#*-%-. teniendo en cuenta los riesgos para la salud humana. Lección 14.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Decreto 4525 De 2005: Se aplica al movimiento transfronterizo. la productividad y producción agropecuaria.67*!*-$8&#/*'$*' confiere derechos. Esta definición también aplica a los productos obtenidos a partir de organismos modificados genéticamente pero que no los contienen. y la utilización de organismos vivos modificados OVM que pueden tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biológica .!*)(-'()(1#. el transito./&+#. pero no todas las normas ' son leyes. decretos y. alimentos. órdenes ministeriales. pues son normas jurídicas también los reglamentos.-. se les otorgara registro sanitario previo estudio y concepto favorable de la comisión revisora del invima. entre otros la definición de alimentos resultantes de OGM son: “Se definen como aquellos que son o que contienen organismos modificados genéticamente obtenidos como resultado de la aplicación de la tecnología de manipulación de los genes.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. cualquier acto administrativo que genere obligaciones o derechos. en general. alimentos o ingredientes alimentarios obtenidos por medio de tecnologias de modificación genética o ingenieria genética.! "#$%&'($)*)!#*+$.”.)' #-*.#*-!*.!*)!0/&''!#+. la manipulación. Resolucion 5109 del 29 de diciembre de 2005: Establece algunas definiciones sobre el rotulado. La ley es un tipo de norma jurídica. se encuentra igualmente la definición . Normatividad Colombiana relacionada a la Biotecnología Existe diversa normatividad Colombiana relacionada con la biotecnología Alimentaria. algunas de ellas son las siguientes: Ley 100 Artículo 245/1993: El cual tiene como objeto la ejecución de las políticas del INVIMA en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad de medicamentos./&'!')*. productos biológicos. Artículo 3075 De 1997 Articulo 54: A los alimentos obtenidos por biotecnología de tercera generación y/o procesos de ingeniería genética. Y aquellos productos generados por biotecnología.$.

Islas Marshall.!*)!0/&''!#+. Hasta la fecha. Nose consideran organismos vivos modificados los que se derivan de procesos tales como: (i) Fertilización in vitro. Este acuerdo.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. producto de la biotecnología moderna.)' #-*. (ii) Conjugación. la manipulación y el uso de OVMs.!*)(-'()(1#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. el Protocolo de Bioseguridad fue originariamente programado para ser concluido y adoptado./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' de ' Biotecnología Moderna. OVMs. promueve la seguridad de la biotecnología al establecer normas y procedimientos que permiten la transferencia segura. Protocolo de Cartagena (Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología del convenio de Diversidad) El Protocolo de Cartagena sobre Bioseguridad es un instrumento internacional que regula los organismos vivos modificados. Maldivas. como: a) Técnicas in vitro de acido nucleico incluidos el acido desoxirribunocleico (ADN recombinante) y la inyección directa del acido nucleído en las células u organismos . en febrero de 1999.!#*-%-. el 29 de enero del año 2000 en Montreal. Canadá. Sin embargo. debido a asuntos de orden político por resolver. .$. Cartagena es el nombre de la ciudad colombiana en la cual. 159 instrumentos de ratificación o de adhesión se han depositado en la Secretaría General de las Naciones Unidas provenientes de las Partes del Convenio de Diversidad. Organismo vivo modificado: Cualquier organismo vivo que posea una combinación nueva de materialgenético que se haya obtenido mediante la aplicación de la biotecnología moderna. (iii) Inducción de poliploidia.! "#$%&'($)*)!#*+$./&+#.#*-!*. (iv) Mutagenesis y (v) Fusión celular (incluyendo la fusión de protoplasto) o técnicas de hibridación donde las células protoplastos del donante se incluyen en la misma línea taxonómica. que superan barreras fisiológicas naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas en la reproducción y selección natural.-. Mongolia. los paises miembros del protocolo en la actualidad (2013) son: Malasia. transducción. transformación o cualquier otro proceso natural. el Protocolo fue finalizado y adoptado un año después. que se enfoca específicamente en el movimiento transfronterizo de OVMs. o b) La fusión de células mas alta de la familia taxonómica. Myanmar.

San Vicente y las Granadinas. Guatemala. Brasil. Nicaragua.$.67*!*-$8&#/*'$*' Nauru. Papúa Nueva Guinea. Costa Rica. Tonga. Eslovaquia . Belarús. Tailandia. Vietnam.#*-!*. Samoa. Dominica. Suriname. Arabia Saudita. ex República Yugoslava de Macedonia. Yemen. Latonoamérica y el Caribe: Antigua and Barbuda. El . Bahamas. Belize.! "#$%&'($)*)!#*+$. Armenia. Bulgaria. Lituania. Alimentos derivados de OGM (organismos genéticamente modificados) aprobados por el Invima. Turkmenistán. Paraguay./&'!')*. Honduras. Tayikistán. Montenegro. Qatar.!#*-%-. Ecuador. Trinidad and Tobago y Venezuela. Fuente: INVIMA. Perú. Polonia. Sri Lanka. República de Moldova. Oman. Panamá. Filipinas. Colombia. Granada. Rumania. Bolivia. Saint Kitts and Nevis.Sanitario Aceite Refinado Aceite Refinado Aceite Refinado Harina de maíz Aceite Refinado Harina de maíz N/A N/A N/A N/A B1-Herculex 1 DAS-O1507-1 BtCry 1F1507 Semillas genéticamente modificadas (GM) aprobadas en Colombia En Colombia. Azerbaiyán. Palau. El Salvador. se ha aprobado el uso de semillas genéticamente modificadas de cultivos de maíz. Ucrania. Islas Salomón.-.!*)(-'()(1#. Pakistán. México. Eslovenia. Barbados. Croacia.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Tabla 7. República Dominicana. clavel y algodón las cuales expresan diferentes genes. Hungría. Letonia. Cuba. Georgia. Serbia.!*)!0/&''!#+. Niue. Santa Lucia. ' República de Corea./&+#. Estonia. Planta Algodón Algodón Maiz Maiz Trigo Semilla De Soya Remolacha Azucarera Maiz Tecnología Bollgard RoundupReady Yieldgard RoundupReady RoundupReady RoundupReady RoundupReady Identificador MON-00531-6 MON-01445-2 MON-00810-6 MON-00603-6 MON-71800-3 MON-04032-6 KM-00071-4 Producto Con Reg.)' #-*. Guyana. Europa Central y Oriental: Albania. Bosnia y Herzegovina. República Checa. República Árabe Siria.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.

Alto Magdalena.agrobio. después de una rigurosa evaluación caso por caso. Maiz (Yieldgard) Maiz (Roundup Ready. Orinoquia y Valle del Cauca Caribe. Valle geográfico del rio Cauca y del rio Magdalena Valle geográfico del rio Magdalena Monsanto RI + RH Tomado de: http://www. Alto Magdalena. Valle del Cauca Caribe. Alto Magdalena.67*!*-$8&#/*'$*' Instituto Colombiano Agropecuario. este procedimiento es mostrado en la figura 19. Orinoquia.)' #-*. Alto Magdalena.!*)!0/&''!#+./&'!')*.php?op=YXA9I2JXbDQmaW09I016UT0= Procedimientos para el trámite de solicitudes de OVM en Colombia En Colombia existe un procedimiento establecido por el Comité Técnico Nacional de Bioseguridad (CTNB) destinado a la autorización para comercializar alimentos derivados de plantas genéticamente modificadas (OGM) sean procesados o no. Valle del Cauca Caribe. RR) Maiz (Herculex I) Maiz (Yieldgard II x RR) Maiz (Herculex + RR) Maiz (Bt-11) Maiz RI162 Maiz con tecnologia VT TriplePRO (VT3P) Monsanto Monsanto Dupont Monsanto Dupont Syngenta Syngenta Caribe.! "#$%&'($)*)!#*+$. Orinoquia.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Alto Magdalena. Caribe Humedo.#*-!*.!#*-%-. Tabla 8. Orinoquia. Valle del Cauca Cundinamarca Caribe seco. con el asesoramiento del Comité Técnico ' Nacional de Bioseguridad agrícola. Orinoquia. es el encargado de otorgar. .$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.$.!*)(-'()(1#.org/fend/index. para uso en salud y/o alimentación humana. Orinoquia y Valle del Cauca. Siembras controladas de algunos productos utilizados en Colombia Cultivo Compañía Caracteristica Resistente a Insectos (RI) Tolerante a Herbicidas (TH) Resistente a Insectos (RI) RI + RH RI + RH RI RI Zona Agroecológica Caribe.-./&+#. la autorización para el uso semillas GM en las diferentes zonas agrícolas del país.

/&+#.#*-!*.$.!*)(-'()(1#. pesqueros.)' #-*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Discusión (1 a 2 días) ! 3 4 Recomendación de no autorización Concepto Solicitud información adicional Recomendación de autorización para consumo humano Envio del acta y documentos de evaluación de riesgos generados por el CTN salud al Ministerio de Protección Social Expedición de acto administrativo de autorización o negación firmada por el Ministerio de Protección Social Registro sanitario para alimento procesado Figura 19. plantaciones forestales comerciales y agroindustria ante el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA ./&'!')*.-.!*)!0/&''!#+. pecuarios. Procedimiento para el trámite de solicitudes de los organismos vivos modificados -OVM con fines agrícolas.! "#$%&'($)*)!#*+$.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.!#*-%-.67*!*-$8&#/*'$*' ' 1 2 Solicitante radica los documentos requeridos ante el INVIMA Revisión preliminar de requicitos (1 día) Envio de copias a miembros del CTN salud para estudio (1 a 2 meses) Reunión del CTN Salud.

por el cual se modifica la composición y funciones de la Comisión Ministerio de la Protección Socia Ministerio de la Protección Socia .! "#$%&'($)*)!#*+$. Resumen normatividad Biotecnológica en Colombia AUTORIDAD ENTIDAD EMISORA DE LA NORMA NORMA FECHA PREAMBULO NACIONAL COMPETENTE Decreto xx 2011-20 Por el cual se reglamenta el acceso a los recursos genéticos.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.!#*-%-.#*-!*./&+#.-.los conocimientos tradicionales asociados y la distribución justa y equitativa de beneficios derivados de su utilización y se dictan otras disposiciones. Resolución No.485 2005-0304 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano Ministerio de la Protección Social Ministerio de la Protección Social Decreto No.132 2004-0121 Por el cual se promulga el "Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología del Convenio sobre Diversidad Biológica".$. sus productos derivados. reglamentario del Título VIII de la Ley 99 de 1993 sobre licencias ambientales.)' #-*. funcionamiento y sesiones del Comité Técnico Nacional de Bioseguridad para los Organismos Vivos Modificados Ministerio de Protección Social Ministerio de Protección Social Decreto No.936 2004-0121 Por la cual se aprueba el Acuerdo número 008.500 2006-0220 Por el cual se modifica el Decreto 1220 del 21 de abril de 2005.!*)!0/&''!#+. 0227 2007-0201 Por la cual se dictan algunas disposiciones sobre la convocatoria. hecho en Montreal el 29 de enero de 2000 Ministerio de Relaciones Exteriores Ministerio de Relaciones Exteriores Decreto No./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' ' Tabla 9.!*)(-'()(1#. Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial Resolución No.

se organiza el Sistema Nacional Ambiental. SINA.!#*-%-. hecho en Montreal.-. 740 2002-0524 Por medio de la cual se aprueba el "Protocolo de Cartagena sobre Seguridadde la Biotecnología del Convenio sobre la Diversidad Biológica".!*)(-'()(1#. sobre el uso y manejo de plaguicidas Por el cual se dicta el Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Protección al Medio Ambiente Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial Congreso de la República Ministerio de la Protección Social Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial Ministerio de la Protección Social Decreto No. y se dictan otras disposiciones.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.309 2000-0225 Por el cual se reglamenta la investigación científica sobre diversidad biológica Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territoria Ministerio de la Protección Social Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial Decreto No.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.3075 1997-1223 Ministerio de la Protección Social Ley No.#*-!*.)' #-*.1843 1991-0722 Por la cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente.99 1993-1222 Decreto No.2811 1974-1218 Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial . VI.$. V. VII y XI de la Ley 09 de 1979. Por el cual se reglamentan parcialmente los títulos III. se reordena el Sector Público encargado de la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos naturales renovables.!*)!0/&''!#+.67*!*-$8&#/*'$*' ' Revisora Ley No.599 2000-0724 Por la cual se expide el Código Penal./&+#.! "#$%&'($)*)!#*+$.165 1994-1109 Por medio de la cual se aprueba el "Convenio sobre la Diversidad Biológica"./&'!')*. el veintinueve (29) de enero de dos mil (2000) Ministerio de Relaciones Exteriores Congreso de la República Ley No. hecho en Rio de Janeiro el 5 de junio de 1992 Congreso de la República Ley No. Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial Congreso de la República Decreto No.

que puedan tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biológica.!*)(-'()(1#. Se encargan de las funciones administrativas requeridas por el Protocolo y son las facultadas para autorizar las actividades de movimientos transfronterizos. “El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Entidades Ejecutoras Entidades Nacionales Competentes Se encargan de las funciones administrativas requeridas por el Protocolo y son las facultadas para autorizar las actividades de movimientos transfronterizos. ICA es el competente cuando se trata de OVM exclusivamente para uso agrícola. Actividades relacionadas con bioseguridad: Competente para la autorización de movimiento transfronterizo. teniendo en cuenta los riesgos para la salud humana. pesquero. plantaciones forestales comerciales y agroindustriales”. tránsito. Descripción: Organismo rector de la gestión del medio ambiente y de los recursos naturales renovables. a través del Instituto Colombiano Agropecuario. pecuario. manipulación y utilización de los OVM. la manipulación y la utilización de los Organismos Vivos Modificados. OVM.-. el tránsito. teniendo en cuenta los riesgos para la salud humana. encargado de impulsar una relación de respeto y armonía del hombre con la naturaleza y de definir./&+#. conservación. tránsito.67*!*-$8&#/*'$*' ' Fuente: El autor Lección 15. ordenamiento.)' #-*.#*-!*. manipulación y utilización de los OVM./&'!')*.!#*-%-. protección.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. .! "#$%&'($)*)!#*+$. uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio ambiente de la Nación. cuando se trate de OVM exclusivamente para uso ambiental. manejo.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. que puedan tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biológica. que puedan tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biológica. a fin de asegurar el desarrollo sostenible. las políticas y regulaciones a las que se sujetarán la recuperación.$.!*)!0/&''!#+.

protección.)' #-*. mediante la aplicación de los principios básicos de: universalidad. “El Ministerio de la Protección Social. solidaridad. Actividades relacionadas con bioseguridad: Competente para la autorización de movimiento transfronterizo. el tránsito. Descripción: Entidad encargada de orientar el Sistema de Protección Social y el Sistema de Seguridad Social hacia su integración y consolidación. cuando se trate de OVM exclusivamente para uso ambiental.!*)!0/&''!#+. con el objeto de tener un manejo integral del riesgo y brindar asistencia social a la población colombiana. a fin de asegurar el desarrollo sostenible. manejo.$.!#*-%-. es el competente para la autorización de movimiento transfronterizo. conservación.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. que puedan tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biológica./&'!')*. uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio ambiente de la Nación. es el competente cuando se trata de OVM para uso exclusivo en salud o alimentación humana”.67*!*-$8&#/*'$*' “El ' Ministerio de Ambiente. OVM. las políticas y regulaciones a las que se sujetarán la recuperación. calidad. OVM para uso exclusivo en salud o alimentación humana Entidades Internacionales Algunas de las entidades internacionales encargadas de la normatividad referente a la biotecnología alimentaria son: . el tránsito. encargado de impulsar una relación de respeto y armonía del hombre con la naturaleza y de definir.!*)(-'()(1#. ordenamiento./&+#. es el competente cuando se trata de OVM exclusivamente para uso ambiental”. la manipulación y la utilización de los Organismos Vivos Modificados. la manipulación y la utilización de los Organismos Vivos Modificados. eficiencia y equidad. Actividades relacionadas con bioseguridad: Directamente o a través de la autoridad que delegue.-. Vivienda y Desarrollo Territorial.! "#$%&'($)*)!#*+$. Descripción: Organismo rector de la gestión del medio ambiente y de los recursos naturales renovables.#*-!*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.

org/Simbio/bioseg/Estatuto_Bioseguridad_CO_05%2020% 2004%20v2. 334p. Burbano.)' #-*.. (Eds). L./&'!')*..minproteccionsocial. et al.pdf http://www.co/VBeContent/contactus.$. Editorial Cargraphics. Newmark./&+#.asp http://www. 2002. M. C.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)(-'()(1#. Dirigido por el Dr. 47 Dec 3075/1997) (v) International FoodBiotechnology Council BIBLIOGRAFIA Melgarejo.!#*-%-.-. Tesis “Análisis y Desarrollo Legislativo en el Área de la Ciencia.Gabriel Zamudio Falla. http://www. Reyes.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.67*!*-$8&#/*'$*' ' (i) UN Food and AgriculturalOrganization (FAO) (WHO) (ILSI) (IFBC) (ii) UN WorldHealthOrganization (iii) (iv) (vi) International lifeSciencesInstitute OrganizationforEconomicCooperation and Development (OECD) Codex Alimentarius (art.. Universidad de la Sabana – Facultad de Derecho. Chaparro. 2003.unalmed.gov.co/temporales/memorias/especies/Magistrales/8_ar ticulo%20bioprospeccion-biodiv.oas. Tecnología eInnovación para la Competitividad de Bogotá y Cundinamarca”. J. Aproximación al estado actual de la bioprospección en Colombia.#*-!*. Sánchez. A. C..reuna. ISBN 96972-9-1 Cruz-Matiz. Colombia. Rafael Stand Niño y el Dr. Santos..)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.htm .science. F.!*)!0/&''!#+. Bogotá. Gustavo Adolfo.edu.

Técnicas en biología molecular Lección 19. Replicación. • Describir los procedimientos de los diversos métodos de extracción. usos frecuentes y mercado .)' #-*.!*)!0/&''!#+. Nomenclatura y clasificación Lección 20.!*)(-'()(1#.-.$./&'!')*. purificación y caracterización de proteinas.!#*-%-. Denominación de capítulos Lección 17.67*!*-$8&#/*'$*' ' UNIDAD 2 Nombre de la Unidad INGENIERIA GENÉTICA Y TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA EN LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA Intencionalidades Formativas • Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos básicos de las propiedades y caracteristicas del material genético • Proporcionar conceptos específicos y concretos de las tecnicas en biologia molecular. Inmovilización Lección 23. trascripción y traducción en procariotas y eucariotas Lección 18. Enzimas industriales.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. purificación y caracterización de proteínas Lección 21.#*-!*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Cinética enzimática Lección 22. Extracción.! "#$%&'($)*)!#*+$./&+#.

Bases nitrogenadas: Adenina A.mx/Programa/biomoleculas. Figura 20. los componentes básicos de los ácidos nucleicos.mayo. El ADN es una macromolécula orgánica.htm . Timina T. por su estructura (descubierta por James D. de tal manera que una cadena es complementaria a la otra. INGENIERIA GENETICA Lección 16.proteinas. polimérica constituidas por unidades llamadas nucleótidos. Propiedades y características del material genético El ADN (ácido desoxirribonucleico) junto con el ARN (ácido ribonucleico) son las macromoléculas orgánicas responsables de transmitir las diversas y variadas características genéticas a través de los ciclos reproductivos o hereditarios.uson. El ARN difiere del ADN en cuanto al contenido del azúcar en sus nucleótidos mientras que en el ADN contiene desoxirribosa el ARN contiene ribosa. Guanina G. Citosina C. Watson y Francis Crick en 1953) y disposición espacial es una molécula bicatenaria. a demás es monocatenario (una sola hebra).' CAPITULO 4. Tomado de:' http://payala. y Uracilo U.

)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. C o U) y un grupo fosfato (H3PO4.)' #-*.#*-!*.-. T(timina) y U (uracilo). G.67*!*-$8&#/*'$*' Los ' nucleótidos están compuestos de (i) una base nitrogenada A (adenina). T. de los cuales la A. dos (nucleótidos-difosfato. Estas bases se clasifican en purinas (con dos anillos.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. como el ADP) o tres (nucleótidos-trifosfato. C y G están presentes en el ADN. las cuales son: Timina.$. El nucleósido es la parte del nucleótido formado únicamente por la base nitrogenada y la pentosa.!#*-%-.htm Nucleótidos Los nucleótidos son moléculas orgánicas formadas por la unión covalente de un monosacárido de cinco carbonos (pentosa: ribosa o 2-desoxirribosa). T. y los surcos mayores y menores./&+#. como el ATP) grupos fosfato. como el AMP). mostrando sus bases apareadas A-T y G-C.mayo. mientras que en el ARN la timina es reemplazada por uracilo.!*)!0/&''!#+. cada nucleótido puede contener uno (nucleótidos-monofosfato.mx/Programa/biomoleculas. Molecula de ADN.proteinas.uson. G (guanina). una base nitrogenada (A./&'!')*. uno de cinco y otro de seis átomos como la Adenina y la Guanina) y las pirimidinas (con un solo anillo de seis átomos. Tomado de: http://payala. Figura 21. Uracilo y Citosina).! "#$%&'($)*)!#*+$. C (citosina).!*)(-'()(1#. .

En la replicación entran diversos tipos de componentes y procesos para la duplicación del material génico. El modelo conservativo se basa en que una de las dos moléculas bicatenarias de ADN producidas en la replicación conserva las dos cadenas madre (viejas) mientras que la otra doble hélice posee ambas hebras de nueva síntesis. Stahl diseñaron un experimento para determinar el método de la replicación del ADN.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. adenosina./&+#.! "#$%&'($)*)!#*+$.-. (ii) semiconservativo y el (iii) dispersivo.#*-!*. pues tres modelos de replicación era plausibles: (i) conservativo./&'!')*.!*)(-'()(1#. cada una de ellas con hebras que poseen tramos viejos y tramos de nueva síntesis en diferentes proporciones. uridina. guanosina. El dispersivo implicaba que el momento de la replicación se originan dos dobles hélices. Ejemplos de nucleósidos son la citidina. El primer paso.!*)!0/&''!#+. El semiconservativo (el cual es el modelo comprobado por Meselson y Stahl comprobando la hipótesis de Watson y Crick ) sugiere que el ADN separa sus dos hebras y cada una sirve de molde para sintetizar una nueva hebra siguiendo las reglas de complementariadad de las bases nitrogenadas. implica la síntesis del DNA copiando la información de DNA a DNA. entre estas la holoenzima ADN polimerasa. como una forma de duplicar la información y expresarla. timidina y la inosina. Lección 17. Replicación. trascripción y traducción en procariotas y eucariotas La replicación es el proceso biológico mediante el cual la célula realiza copias exactas de su ADN.67*!*-$8&#/*'$*' Nucleósidos ' Un nucleósido es una molécula monomérica orgánica que integra las macromoléculas de ácidos nucleicos que resultan de la unión covalente entre una base heterocíclica con una pentosa que puede ser ribosa o desoxirribosa.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!#*-%-. este proceso implementan un conjunto de enzimas conocidas como DNA .$.)' #-*. En 1957 los doctores Matthew Meselson y Franklin W.

A partir de este extremo 3’ del oligonucleótido iniciador estas enzimas avanzan en dirección 3’&5’ (leen en esta dirección) y sintetizan las nuevas cadenas uniendo al extremo 3’-OH libre del iniciador. En procariotes se han descubierto tres clases de DNA polimerasas: (i) DNApol I.67*!*-$8&#/*'$*' polimerasas (DNApol). Inmediatamente sintetizado el RNA entra en acción la polimerasa DNApol III en procariotes y en .! "#$%&'($)*)!#*+$. (iv) DNApol D ($) y (v) DNApol E (%).!*)!0/&''!#+.!#*-%-. La replicación se inicia con la separación de las dos hebras monocatenarias complementarias de DNA. cortando un enlace ester de una cadena y volviendo a formarlo. se mantienen separadas por acción de “proteínas estabilizadoras del DNA de cadena simple” llamadas SSB (single strand DNA bindig proteins por sus siglas en ingles). Las dos hebras simples del DNA abierto. iniciador o cebador).-. (ii) DNApol B ("). Esta enzima sintetiza sobre la cadena simple de ADN un pequeño fragmento de nucleótidos (en procariotes tiene una extensión entre 50 y 100 nucleótidos y en eucariotes alrededor de 10) como cebador. mientras que en eucariotes existen cinco tipos conocidas como: (i) DNApol A(!). (iii) DNApol C (#). esta ultima actúa./&'!')*. El desenrrollamiento de la doble hélice generado por la tención se elimina gracias a un grupo de enzimas llamadas topoisomerasas (Topo). todas estas holoenzimas requieren un molde de ADN para ser copiado introduciendo desoxinucleótidos trifosfato. proceso mediado por la enzima DNA helicasa.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. (ii) DNApol II y (iii) DNApol III./&+#. la cual rompe los enlaces hidrógeno de ambas cadenas formados por las bases nitrogenadas (dos para A-T y tres para G-C) consumiendo ATP. para ello es indispensable y dependiente para iniciar esta síntesis un oligonucleótido iniciador con un extremo 3’ libre (también llamado: primers. de las cuales intervienen la Topo I y la II. el fosfato en 5’ de un nuevo nucleótido mediante un enlace éster.)' #-*. una RNApol dependiente de ADN. la cual es capaz de iniciar la síntesis de novo. las cuales se caracterizan entre otras cosas por ser ' dependientes de DNA. sintetizando en dirección 5’&3’.#*-!*.!*)(-'()(1#. A las cadenas simples de DNA se une la RNA polimerasa iniciadora llamada Primasa.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$.

mientras que en eucariotes hay 3.! "#$%&'($)*)!#*+$.$. podría iniciar la síntesis de un fragmento de 10 a 15 ' desoxinucleótidos y pasado este punto. La eliminación de los fragmentos de Okazaky y completar la síntesis de la cadena de DNA se requiere la DNApol I en procariotes y la DNApol ! de eucariotes. La primera es encargada de sintetizar el rRNA y el RNA heterogéneo nuclear (nhRNA). a partir del extremo 3’ libre más cercano.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. luego actuando con su actividad polimérica./&+#./&'!')*.#*-!*. a esta cadena se le conoce como cadena molde y a la otra como cadena codificadora o codificante. que se encarga de la mayor parte de la síntesis. . De esta forma se producen la hebra discontinua con dirección 5’&3’y la hebra continua con dirección 3’&5’.!*)(-'()(1#.67*!*-$8&#/*'$*' eucariotes la DNApol !.!#*-%-. las cuales actúan como exonucleasas hidrolizando el enlace 3’-fosfato y liberando nucléosidos-5’.!*)!0/&''!#+. nombradas como: RNApol 1. Debido a que todos los RNA de las células son cadenas sencillas. En procariotes tan solo existe una RNApol. su lugar lo ocupa la DNApol D ó d. Ambas enzimas copian el DNA molde en dirección 3’&5’ y unen al extremo 3’-OH libre de la cadena en crecimiento. uniéndolo a un resto de Lisina y liberando un mononucleótido de nicotinamida en procariotes y pirofosfato en eucariotes. para unir los dos fragmentos se necesita la enzima DNA ligasa que toma el AMP del NAD en proca. RNApol 2 y RNApol 3.riotes o del ATP en eucariotes. resulta claro que solo una de las dos cadenas del DNA se transcribe.-.)' #-*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. mientras que el DNA tiene doble cadena. Transcripción La síntesis de RNA la llevan a cabo las enzimas llamadas RNA polimerasas (RNApol). se ha propuesto que la DNApol # sustituye a la DNApol $ para sintetizar todo el DNA. el fosfato en 5’ de un nuevo desoxinucleótido mediante un enlace éster. que son oligonucleótidos con RNA en el extremo 5’ y DNA en el 3’. llenan el hueco en la cadena con desoxirribonucleótidos. La RNApol 2 sintetiza principalmente el mRNA y la RNApol 3 sintetiza el tRNA y la fracción 5s de rRNA. la primera (la hebra discontinua) está formada por los llamados fragmentos de Okazaky.monofosfato. después de que esta a sintetizado el RNA iniciador.

se separa. En procariotes estas secuencias son reconocidas por otra proteína. Figura 22./&+#.gif http://biomodel. esta complejidad es necesaria para asegurar la lectura fiel de las secuencias de nucleótidos de los ácidos nucleicos a secuencias de aminoácidos en las proteínas.-. en eucariotes no requieren factores. que reconoce el sitio de iniciación de la transcripción y una vez iniciada esta.! "#$%&'($)*)!#*+$. el factor rho (r). todas copian la cadena de DNA leyendo en dirección 3’&5’ y sintetizan el RNA en dirección 5’&3’.es/biomodel- . la proteína sigma (').!*)!0/&''!#+.)' #-*. Todas las RNApol requieren ribonucleótidos trifosfato y una cadena doble de DNA.$. Traducción La síntesis de proteínas o Traducción.!*)(-'()(1#.67*!*-$8&#/*'$*' En ' procariotes la RNApol requiere de un factor de iniciación.!#*-%-. Las RNApol de eucario. La transcripción termina cuando se llega a una secuencia de terminación.#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&'!')*. es uno de los procesos más complejos que realizan las células. Tomado de: misc/codgen/beltramini.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.uah. Código genético.tes no tienen este requerimiento.

)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.#! !9:. ' Regulación de la expresión génica Introducción Los procariotas como organismos unicelulares.#!$#%&'(*! !9:.!*)(-'()(1#.67*!*-$8&#/*'$*' La ' traducción requiere de una conjunto de reglas que permita interpretar las secuencias de nucleótidos.! "#$%&'($)*)!#*+$.-. y colocar los aminoácidos en el orden correcto.<=2'&0*>?@'ABCBAD=' *'#! /'*)"++$A#! ' 9:. de esta manera aumentan la eficiencia de la economía energética.<=>?@! Figura 23.!*)!0/&''!#+. La unidad fundamental de la información génica es regulada fundamentalmente en el inicio de la transcripción.<=2'&(*>?@' *)#! /'*#(+'$9+$.<=2'&0*>?@' /'*#(+'$9+$.$./&+#. contenida en el ADN hasta su producto final: proteína. El organelo encargado de traducir la secuencia del ARNm a proteínas es el ribosoma./&'!')*.)' #-*. regulando la expresión de sus genes para ajustarse al medio.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. pare ello requiere del Código Genético. Dogma central de la biología molecular Consiste en las interacciones lógicas y vías conocidas que conducen la transferencia de la información genética en un organismo.!#*-%-. Dogma central de la biología molecular. interviniendo factores que transcriben productos difusibles o no. *)#! '&9-$+*+$A#! !9:.#*-!*. La actuación de estos controladores pueden ser tanto de tipo trans como cis. poseen una gran capacidad de adaptación. La .

/&'!')*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. cambió el concepto clásico al neoclasico de: “un cistrón un polipeptido”.5]. los mecanismos de la síntesis de proteínas y nuevas metodologías para el análisis genético. neoclásico y moderno. Mendel en 1865 a cerca de la transmisión de los caracteres hereditarios. concepto que condujo al planteamiento a comienzos de los años 40s de “un gen una enzima”. recombinación y funcionalidad en el desarrollo del fenotipo. H. promotores etc.!*)(-'()(1#. Esta es una definición de carácter molecular. la definición del concepto de gen no es estático sino evolutivo./&+#. El gen como concepto general Desde sus primeros indicios con la teoría propuesta por G.!*)!0/&''!#+. Los descubrimientos de la recombinación por Avery. Una de estas definiciones expresadas por Miller y Reznikoff [7] es: “el gene es una combinación de segmentos de DNA que constituye una unidad expresable. pero variadas definiciones son posibles con diversos niveles de profundidad dependiendo el . Morgan en su trabajo “teoría del gen” en 1926 [1] hasta los mas recientes planteamientos. gracias a los trabajos de George Beadle y Eduar Tatum con Neurospora crassa. la estructura de la doble hélice del ADN por Watson y Crick [4. traslapados. mutación. basadas en la transmisión.#*-!*. Todas las definiciones de gen requieren criterios operacionales.)' #-*. transposones. jerarquizados. algunas veces llamado este ' último como regulación metabólica. y corroborados por Vernon Ingram en 1956 con células falciformes.-. que ratificó la relación completa de los genes con la producción de un enzima [3]. han establecido definiciones de gen modernas [6].)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. que conduce a la formación de uno o más productos funcionales específicos. El modelo del operón lac.$. El concepto clásico define el gen como “la unidad indivisible de la transmisión genética”. es uno de los más estudiados y sirve como base para la regulación génica en bacterias.! "#$%&'($)*)!#*+$. en los años 60s. que pueden ser moléculas de RNA o polipéptidos”. pasando por la primera definición conocida por T. Se han establecido tres conceptos de gen a través de la historia: clásico.!#*-%-.67*!*-$8&#/*'$*' regulación puede ser de tipo negativo y positivo. Posteriores descubrimientos de genes repetidos. que poseen una base bioquímica para su análisis. resultando cada vez mas complicado hacer una definición molecular de aplicación general [2].

El operón se define como: Un grupo continuo de genes estructurales (transcriben y traducen a proteínas) que implica una expresión coordinada y regulada por sitios de control. puede regularse en cualquier fase de la ruta del flujo de información biológica.12] en 1960 por su trabajo con mutantes de Escherichia coli K 12. en la regulación del operón de la lactosa [13].67*!*-$8&#/*'$*' sistema genético.! "#$%&'($)*)!#*+$. la actividad metabólica de una célula puede regularse mediante el control de la síntesis de enzimas y de otras macromoléculas.)' #-*.$. montados y móviles. se pueden considerar como partes integrales del gen [2]. las secuencias reguladoras tanto las próximas como las situadas a miles de pares de base (secuencias de intensificación) de la región transcrita. (vi) la modificación postraducional.!*)!0/&''!#+. Igualmente existen diferentes clases de genes como: simples. todos los intrones y las regiones flanqueantes de la región codificadora. Organización y elementos reguladores genéticos Los organismos vivos no necesitan todos sus productos génicos simultáneamente ni en la misma cantidad.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. (iv) la velocidad de la elongación de la cadena. Centrándose la mayoría en la regulación de la síntesis de proteínas en bacterias [10]. jerarquizados. procesados. repetidos. (v) la eficacia de la terminación de la transcripción.!*)(-'()(1#.-. incluyendo las secuencias codificadoras contenidas en los exones (eucariotes). pues depende de diversos factores como: (i) en la frecuencia en la iniciación de la transcripción. entre otros.!#*-%-. a este control se le conoce globalmente como Regulación de la expresión génica. analítico y los métodos empleados. muchas investigaciones han sido dirigidas hacia la aclaración y evaluación de los mecanismos de control y regulación de la expresión génica [9]. como el operón se resumen a continuación: La definición de operon fue propuesta inicialmente por Jacob y Monod [11. La mayor parte de los . Los elementos reguladores más relevantes de la expresión génica en procariotes.[8] En pocos años. El gen comprende toda la ' región transcrita. (ii) la cantidad de una proteína depende de la cantidad de RNAm formado. (iii) la frecuencia con la que se produce la iniciación de la traducción.#*-!*. La velocidad de formación de cualquier producto génico./&'!')*. traslapados. (vii) la secuencia de los promotores.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&+#. que determinan la expresión de estos genes.

operador (O). El operón incluye secuencias de genes estructurales (b) y elementos de control en el ADN (a). algunos poseen mas de un sistema de control como el operón del triptófano./&+#. regulado positivamente y por atenuación [15. Esquema general de la unidad de la expression y regulación genética bacteriana (operón).!*)!0/&''!#+.16].$. lo que implica que mas de ' un gen estructural es transcrito en tandem. . RNA polimerasa Dirección de la transcripción Pr Gr P O a b Transcripción RNA m 5` 3` 5` 3` Traducción E Proteína represora ''' Proteínas resultantes ' Figura 24.67*!*-$8&#/*'$*' operones presentes en procariotas son multicistrónicos.! "#$%&'($)*)!#*+$.#*-!*. y de genes estructurales (P). o desestabilizándolos evitando que la RNA polimerasa transcriba (regulación de tipo negativo). promotor del gen represor (Pr).)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. regulado por un solo sistema.-. estos mecanismos son llamados regulones [3].)' #-*. secuencia de unión de la proteína represora.!#*-%-. como el operón de la lactosa (Lac) [14]. Gen estructural de la proteína represora (Gr). efector (E). como los genes que intervienen en el metabolismo de la maltosa. La molécula efectora se une a la proteína alostérica represora provocando un cambio conformacional.!*)(-'()(1#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&'!')*. Otros sistemas regulan a la vez más de un operón. molécula efectora. induciendo que esta favorezca la formación de los complejos transcripcionales (regulación positiva).

/&+#. El control de la transcripción de los genes regulables. las cuales disminuyen o estimulan la interacción de la maquinaria de transcripción. está mediado en su mayoría por proteínas reguladoras.67*!*-$8&#/*'$*' La ' mayor parte de los operones son controlados por moléculas llamadas reguladoras./&'!')*. producidas por diversos genes reguladores.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)!0/&''!#+. fue propuesto por primera vez por Jacob y Monod en 1961 [11.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. e incluyen regiones implicadas en la iniciación de la transcripción y traducción [10]. fenilalanina (phe). ya sean proteínas y/o moléculas de ARN. Los pasos iniciales del metabolismo de la lactosa (o los %-galactósidos) involucran tres compuestos proteicos: (i) la lactosa permeasa codificada por el gen lacY. ensamblándose con las proteínas reguladoras. en estas secuencias se ensamblan los complejos de transcripción [19]. treonina (thr) y leusina (leu) entre otros [18]. Control positivo y negativo. donde ocurre la preiniciación de la transcripción [20]. (ii) la %-galactosidasa (lacZ) que hidroliza la lactosa a los monosacáridos: galactosa y glucosa. el operón lac. Otro término utilizado para referirse a la secuencia que sirve para iniciar la transcripción de un operón es el promotor.-. que es responsable del transporte de la lactosa dentro de la célula bacteriana. Los cambios en el ambiente celular inciden en la regulación de la expresión génica. Los promotores contienen secuencias específicas inducibles a iniciar la transcripción.$. La secuencia de ácidos nucleicos. histidina (his) [17]. induciendo (inducción) o reprimiendo (represión) la síntesis de las enzimas. y (iii) la tiogalactosido-transacetilasa (lacA).#*-!*. responsable de la acetilación de los %- . El modelo inducible del operon de lactosa. como las secuencias consenso de las cajas TATA. generalmente pequeñas moléculas que actúan como señales fisiológicas alteran la síntesis específica de los genes estructurales. como ejemplo de esta ultima llamada regulación transcripcional tenemos los operones del triptófano (trp). afectando su actividad.!*)(-'()(1#.!#*-%-. estas moléculas son llamadas efectores.13]. que implica el sitio de acción de estas moléculas reguladoras se le conoce con el nombre de operador. siendo estos los dos mecanismos alternativos principales de la regulación en bacterias. ubicados en los extremos 5´ terminales de los genes.)' #-*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.

traduciéndose en las tres enzimas anteriores. ' . dicho gen se transcribe independientemente y se encuentra localizado al extremo 5` del operon lac [14]. Los inductores del operón lac son variados.!*)!0/&''!#+.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. presenta estos dos tipos de regulación./&'!')*. es regulado por una proteína represora llamada represor lac.!#*-%-. Mediante la interacción del represor lac con las moléculas efectoras./&+#. la expresión de los tres genes estructurales. disminuyen la transcripción de un gen ejercen un control de tipo negativo. La síntesis de este RNAm se inicia en el promotor Plac cuya secuencia se solapa con uno de los dos operadores O1.67*!*-$8&#/*'$*' galactósidos que no pueden ser hidrolizados por la %-galactosidasa [3].$. Los efectores que permiten la expresión de genes regulados por represores reciben el nombre de inductores. que el complejo transcripcional se encuentra acoplado y listo reduciendo el tiempo inicial de la transcripción. bloquea la transcripción de la RNA polimerasa ubicada en el promotor. Existe otro operador O2 de aproximadamente 15 pb asolapado dentro del gen lacZ [21. El control de la expresión de los tres genes estructurales. su estructura cuaternaria se ve alterada junto a su afinidad al ADN. hasta uno de los mas efectivos el %-galactosil glierol. garantiza la producción constante del represor lac. esto implica.#*-!*. cuando se presente la inducción al acoplarse el inductor al represor lac [23]. desde la alolactosa (%-D-galactopiranosil-(1&6)-%-Dglucopiranosa). Las proteínas represoras que al unirse al ADN. ubicado en la parte cercana del gen lacZ. En ' ausencia de algún tipo de regulación. proveniente de un gen llamado lacI.) involucra la transcripción de un solo ARNm multicistrónico. inversamente cuando se estimula la transcripción estas ejercen un control de tipo positivo [2].! "#$%&'($)*)!#*+$. El operón lac. junto a su promotor asociado P. La unión del represor lac a los dos operadores incrementa la asociación de la RNA polimerasa. El control negativo ocurre cuando el represor lac.!*)(-'()(1#. (lacZ. La trasncripción independiente del gen lacI. pero a su vez impide la transcripción bloqueando la holoenzima.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. lacY y lacA.-.22]. desestabilizándose y permitiendo la transcripción y expresión de los genes estructurales lacZ.)' #-*. lacY y lacA) (figura 2. unido a los operadores O1 y O2.

./&+#. (a) El represor lac se une a los operadores O1 y O2 impidiendo la transcripción de los genes estructurales lacZ. Regulación negativa del operón lac.67*!*-$8&#/*'$*' ' Dirección de la transcripción P lacI Plac O1 O2 lac Z Transcripción RNA m 5` 3` 5` @! lac Y lac A 3` Traducción Represor lac !-galactosidasa ' lactosa permeasa Tiogalactósido transacetilasa ' Dirección de la transcripción P lacI Plac O1 O2 lac Z Transcripción RNA m 5` 3` 5` B! lac Y lac A 3` Traducción Represor lac !-galactosidasa lactosa permeasa Tiogalactósido transacetilasa ' Figura 25. permitiendo la transcripción./&'!')*. lacY y lacA .)' #-*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.-.!*)(-'()(1#.#*-!*. (b) La molécula inductora desestabiliza el represor lac.$.! "#$%&'($)*)!#*+$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!#*-%-.!*)!0/&''!#+.

Bajo estas condiciones la proteína CRP posee una baja afinidad en la unión con el ADN. aumentando su afinidad al ADN. como las proteínas represoras. (vi) la búsqueda de regiones cis dominantes en el control de los operones [24]. En ausencia de glucosa aumentan los niveles de cAMP formando un complejo con la CRP (CRP:cAMP). (ii) demostración que el gen regulador no forma parte del operón.!*)(-'()(1#./&+#. facilitando la unión de la RNA polimerasa al promotor lac Plac. Este complejo se une a una secuencia específica cercana localizada justo al extremo 5`del promotor lac. Cualquier producto génico que es libre de difundir para encontrar su diana se describe como actuación en trans.(v) la demostración de los dominios de tipo cis en el operón. Actividad cis/trans En la regulación de la expresión génica.$. en la regulación del gen. En la regulación positiva del gen lac.)' #-*. y las secuencias de actuación en cis. (iii) aislamiento de mutantes constitutivos Rc.#*-!*.!*)!0/&''!#+.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. la cual representa un estado fisiológico de la célula sobre la velocidad de síntesis de proteinas [10]. La actuación en cis se aplica a cualquier secuencia de ADN que no es convertida en otra forma.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. depende no solo la presencia de lactosa.!#*-%-.67*!*-$8&#/*'$*' ' El control positivo del operón lac es mucho más complejo que el negativo./&'!')*. Este tipo de represión es mediada por la proteína alostérica receptora de cAMP (CRP). se distinguen dos tipos de secuencias de ADN: las secuencias que codifican los productos que actúan en trans. que afectan la expresión de los alelos Rc y R+. Los niveles de cAMP en la célula son bajos cuando la concentración de glucosa en el medio es alta.! "#$%&'($)*)!#*+$. (iv) test de dominancia: los alelos R+ (tipo salvaje inducible) y Rc deben ser dominantes a R-. funcionando in situ afectando al ADN al cual está . la disminución de transcripción del operon lac (unas 50 veces) por presencia de glucosa en el medio. sino también de la concentración de glucosa en el medio.-. induciendo la transcripción. Existen seis criterios para determinar la presencia de un control de tipo positivo: (i) aislamiento de mutantes que posean cambios en los genes reguladores propuestos que induzcan la producción de genes estructurales. se conoce como represión catabólica.

el cual puede distinguir entre complementación intergénica e intragénica. y el heterocigototrans a +/b +. Tecnicas en biología molecular Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) La Reacción en Cadena de la Polimerasa.-.!#*-%-. pero a partir de una . conocida como P. esta propiedad es propia de los productos difusibles de actuación en trans. el promotor Plac (mutante Plac-) y los operadores O1 y O2 (Oc). son identificados como secuencias de actuación en cis. ambas mutaciones pertenecen al mismo cistrón [6./&+#.C.#*-!*. Mediante mutaciones en el operón lac [11].)' #-*. Los mutantes que no expresan los productos de los genes regulados. Lección 18.!*)(-'()(1#. Una mutación en un sitio de actuación en cis.26]. los promotores.! "#$%&'($)*)!#*+$. Si son fenotipicamente diferentes. mientras que los mutantes constitutivos.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. no puede ser reemplazada o complementada. es una técnica de biología molecular desarrollada en 1983 por Kary Mullis que permite la síntesis “in Vitro” de secuencias especificas de ácido desoxirribonucleico (ADN).!*)!0/&''!#+. se conocen como no inducibles. el heterocigoto-trans usualmente es mutante y el heterocigoto-cis (de tipo salvaje)./&'!')*.$. terminadores y operadores son ejemplos ' de actuación en cis. mutaciones en este gen (I-) elimina el producto de actuación en trans. Si son comparados el heterocigoto-cis a b/+ +. codifica la proteína represora de actuación en trans. El gen lacI. expresan continuamente estos productos. debido a la perdida en la afinidad de unión al ADN del represor lac. Para el análisis de este tipo de valoración existe el test cis/trans. lo que implica que son secuencias funcionales que intervienen en la expresión génica sin transcribir un producto difusible. Muestra si las mutaciones realizadas a y b pertenecen al mismo gen o no.67*!*-$8&#/*'$*' físicamente ligado [25].$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. La enzima DNA polimerasa realiza la síntesis de una cadena complementaria de ADN en sentido 5’&3’ usando un molde de cadena sencilla. si ambos son fenotipicamente similares (generalmente del tipo salvaje) las mutaciones corresponden a diferentes cistrones.R por sus siglas en inglés (Polymerase Chain Reaction).

#*-!*. cada uno.!*)(-'()(1#.!*)!0/&''!#+.-. se utilizan los ' denominados iniciadores (primers). dependen de algunos parámetros en los que se incluye. la unión nuevamente de estas hebras con la polimerasa para que vuelvan a duplicarse. Las temperaturas usadas y el tiempo aplicado en cada ciclo. Por lo general el número de ciclos es de 20 a 30. Los componentes de la PCR son: (i) Desoxinucleótidos trifosfato (dNTPs): es una mezcla de deoxinucleótidos que sirve de sustrato para la síntesis de nuevo ADN. la concentración de iones divalentes y dNTPs en la reacción así como la temperatura de unión de los iniciadores.)' #-*. Estos son una pareja de oligonucleótidos diseñados de tal manera que sean complementarios a cada uno de los extremos del fragmento de ADN que se quiere amplificar. Para crear esta región de doble cadena. (iv) ADN molde: molécula que contiene la región de ADN que se va a amplificar. cada ciclo consiste en tres cambios de temperatura.! "#$%&'($)*)!#*+$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Las etapas del proceso consisten en una serie de cambios repetidos de temperatura llamados ciclos./&+#. La primera etapa llamada desnaturalización consiste en llevar a una t emperatura de 94-96 oC y se mantiene entre 30 segundos y un minuto./&'!')*. Para ello. (ii) Iniciadores (primers): dos oligonucleótidos que son. (iii) ADN polimerasa: estable a altas temperaturas. es necesario bajar la temperatura a 50-65 oC durante 20-40 .67*!*-$8&#/*'$*' región de doble cadena. la enzima usada para la síntesis de ADN. lo cual permiten separar las hebras de ADN formadas entre si tras cada fase de replicación y. Esto permite la separación de las dos hebras de ADN que lo constituyen. complementarios a una de las dos hebras del ADN.!#*-%-.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Luego tenemos la hibridación. como segunda etapa en la cual los iniciadores se unen a las regiones 3`complementarias que flanquean el fragmento que se quiere amplificar. Este proceso se lleva a cabo mediante ciclos alternados de temperaturas altas y bajas. permaneciendo activa hasta después de la desnaturalización del ADN.$.

con el objeto de asegurar que cualquier ADN de cadena simple restante sea totalmente amplificado. Una cuarta parte es la elongación final en la cual la temperatura es regulada de 70-74 oC durante 5-15 minutos tras el último ciclo de PCR. Secuenciación de ácidos nucleicos Existen dos métodos específicos para determinar la secuencia de nucleótidos de cualquier fragmento de ADN purificado: el método químico y el enzimático. Los fragmentos son separados mediante la utilización de un gel y se detectan por autorradiografía. al carecer del grupo oxidrilo en el extremo 3 !. El método químico de secuenciación se inicia con la obtención de un conjunto de moléculas de ADN de doble cadena marcadas en un extremo 5 ! mediante la acción de la polinucleótido quinasa y ATP marcado con 32P. Para la Taq polimerasa.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.67*!*-$8&#/*'$*' segundos.$. aunque por lo general se usa 74 oC. una base por molécula.La temperatura en esta etapa depende de la ADN polimerasa que se utilice. al azar. En el método enzimático de secuenciación. la temperatura de máxima actividad está entre 74-80 oC. sólo se rompe.!*)!0/&''!#+. . que comienzan siempre en el mismo sitio pero que terminan en diferentes puntos a lo largo de la cadena de ADN. Este tratamiento genera una suma de 2 fragmentos de ADN de diferentes longitudes. añadiendo los nucleótidos NTPs complementarios en dirección 5’&3’.#*-!*. por su creador. las cadenas de la doble hélice de ADN se disocian y se someten a un tratamiento suave con un agente químico que destruye una de las cuatro bases nitrogenadas.! "#$%&'($)*)!#*+$. que reflejan los lugares donde se encontraban las bases que fueron eliminadas. permitiendo así el alineamiento. Luego. Este método se basa en la utilización de didesoxirribonucleótidos trifosfatados que. este método es llamado secuenciación Sanger. Debido a la suavidad del tratamiento.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&+#. el ADN es utilizado como molde de la ADN polimerasa para obtener una serie de replicas parciales./&'!')*. impiden el correspondiente agregado de más nucleótidos a la cadena de ADN en formación.!*)(-'()(1#. La tercera etapa es llamada Extensión ' ó Elongación de la cadena en la cual una nueva hebra de ADN complementario es polimerizada a la hebra molde.!#*-%-.)' #-*.-.

$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Puede implicar desde un pequeño evento como la alteración de un solo par de bases nucleotidicas hasta la ganancia o perdida de cromosomas enteros.)' #-*. inserciones. Los vectores de clonación deben permitir la inserción de un fragmento de ADN extraño y ser capaces de replicarse normalmente dentro de la bacteria. Estos mecanismos son llamados transformación. en bacterias esto implica introducir un fragmento de ADN en un vector (elementos de clonación vehículos que permitan el clonado de cualquier secuencia de ADN). conservarlo en forma estable e interaccionar con el. La capacidad de captar el ADN exógeno./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' Recombinación ' La recombinación genética es el proceso mediante el cual los elementos genéticos contenidos en el genoma de diferentes individuos se combina.! "#$%&'($)*)!#*+$./&+#.!#*-%-. Existen diversos tipos de mutación como son: mutación puntual. Esto permite que el individuo origine alguna nueva función que pueda dar como resultado una adaptación a los cambios en el medio ambiente. transducción y conjugación. La transformación es el proceso por el cual ciertas bacterias (llamadas competentes).!*)!0/&''!#+.!*)(-'()(1#. se denomina competencia. translocaciones y perdida de un cromosoma completo. . Clonación Clonación es producir copias exactas de una macromolécula o individuo.$. Mutación Una mutación es una alteración en la secuencia de ADN. La transducción es la transferencia de ADN de una bacteria a otra por intermedio de un bacteriófago. Puede ser causada por daños producidos por químicos. que esta libre en el medio. La conjugación se basa en el intercambio unidireccional de información genética desde una bacteria donante a otra receptora mediante un contacto real.-. son capaces de incorporar ADN exógeno proveniente de otras bacterias. por radiación o por errores durante la replicación y la reparación del ADN.#*-!*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.

!*)!0/&''!#+. Quant. J. [3] [4] [5] [6] [7] [8] . Yale University Press.A. 2000.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. 1980) 754-755. 1989. J.!#*-%-. R. Solano Bioquimica y biologia molecular para ciencias de la salud.-. J./&+#. W H Freeman & Co. New Haven.D.R. Peñafiel and F. animal e incluso humano) e introducirlos en el material hereditario de otro. New Series 207 (Feb. Gracias a estas tecnologías de ingeniería genética se pueden aislar segmentos del ADN (el material genético) de un ser vivo (virus.M. W.H.. Rawn Bioquimica. 1993) 173-223.C. J. Nature 171 (1953) 737-738. Crick structure for deoxyribonucleic acid. Nelson and M. Cold Spring Harbor Symp. Science. J.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. vegetal.C. Reznikoff and G. Watson and F. Martinez-Liarte. mediante tecnologías moleculares y celulares. Lozano.H.A. España.C.D. (1926). P. L. se pueden obtener diversos tipos de productos como los llamados organismos manipulados genéticamente (OMG). o secuencias de genes en el genoma de células o individuos.)' #-*. Crick The structure of DNA.! "#$%&'($)*)!#*+$. Lehninger.D. J. Biol 18 (1954) 123-131.D. Portin The Concept of the Gene: Short History and Present Status.67*!*-$8&#/*'$*' Transgénesis ' La transgénesis consiste en la inserción de genes. para su explotación potencial con diversas finalidades. J. Galindo. Cox Principles of Biochemistry. Bibliografia [1] [2] T.H. bacteria. in vitro e in vivo.D.H./&'!')*. Madrid España. Smith Gene Regulation. en estos se encuentran los polémicos alimentos transgénicos. Morgan The Theory of the Gene. The Quarterly Review of Biology 68 (Jun.H.#*-!*.$. Garcia-Borron. L. Miller.!*)(-'()(1#. Watson and F. 2004. J.S.

Rev. Renault Regulation of Expression of the Lactococcus lactis Histidine Operon. Monod The operon: a group of genes with expression coordinated by an operator C. Calvo Alternative secondary structures of leader RNAs and the regulation of the trp. Science. 62 (1993) 161-190.M. D. Jacob. B. Proc.!*)(-'()(1#. M. Stauffer Regulation of tryptophan biosynthesis. Sánchez and J. Delorme.!#*-%-. Benson Biochemical genetics of bacteria. Science. S. Biochem.D. EMBO J. Annu. Rev.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. C. [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] .-. C. Beckwith Regulation of the Lac Operon. Amouyal. Acad.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. New Series 156 (May. Ehrlich and P.G.356.67*!*-$8&#/*'$*' [9] ' [10] [11] [12] [13] J. W. 1967) 597-604. Conaway General initiation factors for RNA polimerase II.J. and leu operons. Merino New insights into regulation of the tryptophan biosynthetic operon in Gram-positive bacteria. Annu. Rev. Yanofsky and E.$.S.!*)!0/&''!#+. Nordheim and B. Biochem.R. J. Epstein and J. 49 (1980) 163-195./&+#. J. Muller Hill DNA supercoiling changes the spacing requerimient of two lac operators for DNA loopformation with lac repressor.C. Chamberlin Structure and function of bacterial sigma factors. R.W. Jensen. 7 (1988) 547-556. l. C. Journal Molecular Biology 3 (196l) 318 .-his./&'!')*. Annu. 8 (1974) 79-101. Gots and C. Genet. Journal of Bacteriology 181 (Apr.R.D. Biochem. Kramer.Keller and J. Monod Genetic regulatory mechanisms in the synthesis of proteins. USA 76 (December 1979) 6186-6190. Conaway and J. Trends in Genetics 21 (August 2005) 432-437. Rev. Crawford and G. E. Annual Reviews Biochemistry 57 (1988) 839-872. Biologies 328 (2005 ) 514-520. Beckwith Regulation of gene expresion. F. A. Natl. F. Perrin.)' #-*. .P.! "#$%&'($)*)!#*+$. Anm. phe. Preciado.#*-!*. R. A.A. Helmann and M.E. 1966) 1470-1478. H. Sci. thr. Jacob and J. F. 37 (1968) 411-436.V. R. Jacob Genetics of the Bacterial Cell. 1999) 2026-2037. New Series 152 (Jun.

Journal of Bacteriology (Apr./&'!')*. 8 (1974) 219-242.#*-!*. Wilcken-Bergmann and B.-. Muller Hill Lac repressor forms loops with linear DNA carrying two suitably spaced lac operators. Marco Soria and R. Annu. E. Wilcken-Bergmann and B. B. Amouyal. Niemoller.!*)(-'()(1#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Lewin Genes VII. 1973) 351-356. Eismann.)' #-*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Antonio 0. Goldberger A cis/trans Test of the Effect of the First Enzyme for Histidine Biosynthesis on Regulation of the Histidine Operon. Genet. B. M. B.!#*-%-. Muller Hill Specific destruction of the secon lac operator decreases repression of the lac operon in Escherichia coli fivefold. Kramer. E.! "#$%&'($)*)!#*+$.$. John S. Marilyn Meyers. B.F. 7 (1987) 1481-1491.!*)!0/&''!#+. EMBO J. Kovach. Rev. Wilcox Regulation: positive control. 2001. Journal Molecular Biology 195 (1987) 949-952. Englesberg and G. M. [23] [24] [25] [26] .67*!*-$8&#/*'$*' [22] ' H. Ballesteros. Revet./&+#.

productos químicos. Este tipo de terminología.' CAPITULO 5. los nombres asignados a estas estaban relacionados con el tipo de sustrato añadiéndoles la terminación “asa”. cierto tipo de ellas llevan el nombre de la fuente de producción como el caso de la proteasa papaína. Biocatalizadores Los biocatalizadores son proteínas con actividad catalítica (enzimas) o pueden ser ácidos nucleicos (ribosimas) estos últimos descubiertos en la década de los 80´s. aplicados al diagnóstico. renina. pectinasa. la inmovilización de las enzimas para su utilización en gran variedad de biorreactores. entre otras. se pueden utilizar como biocatalizadores para catalizar reacciones químicas en escala industrial de manera sostenible. caracterización y finalmente. igualmente no da información básica de ella. la higiene. por este motivo era imperioso crear . Lección 19. y la tecnología del medio ambiente). Estas excelentes propiedades de las enzimas se utilizan en la tecnología de enzimas. Hoy en día. fibras. La tecnología de enzimas involucra la producción (optención de extractos con actividad catalítica). es confusa y desordenada. Por ejemplo. alimentos para animales. sabemos que las enzimas son necesarias en todos los sistemas vivos. tenemos como ejemplo la amilasa. catalasa entre otras. pepsina. TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA. Su aplicación abarca la obtención de productos para todas las necesidades materiales humanas (por ejemplo. Las enzimas aisladas (fuera de la célula o sistemas biológicos) también pueden catalizar estas mismas reacciones. purificación (separación de otras macromoléculas orgánicas). celulasa. Nomenclatura y clasificación En la medida que se iban descubriendo nuevas clases de enzimas. para catalizar las reacciones necesarias para su supervivencia y reproducción. algunas veces su nombre no corresponde al sustrato ni al tipo de reacción que estas catalizan como: bromelina. productos farmacéuticos. así como en una amplia gama de productos analíticos. alimentos.

a esta se le debe agregar el nombre de “complejo”. empleando coenzimas.-. junto con la Comisión de Nomenclatura de la IUPAC.!*)!0/&''!#+. crea la Comisión Internacional de Enzimas (Enzymes Commission.67*!*-$8&#/*'$*' una ' clasificación sistemática que las clasificara y ordenara./&'!')*. Desde 1964 la Comisión Internacional de Enzimas clasifica los diversos tipos de enzimas en seis grandes grupos.$.!#*-%-.! "#$%&'($)*)!#*+$. la Asamblea General de la Unión de Bioquímica y Biología Molecular. IUBMB (por sus siglas en ingles). Liasas: Catalizan la ruptura de enlaces (C-C. . tales como NAD+ y NADP+.#*-!*. AB + C ( A+ BC Grupo 3. EC) que aborda el estudio. estar estrechamente relacionado con su clasificación y actividad catalítica (ii) Si en una reacción catalítica intervienen mas de una enzima.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidrolítica de enlaces químicos. AB + H2O ( AH+ BOH Grupo 4. como aceptor de hidrógenos. C-S y algunos C-N. establecen los parámetros y reglas para nombrar una enzima. Oxidoreductasas: son enzimas que catalizan reacciones de óxidoreducción. AH2 + B ( A+ BH2 ARed + BOx ( AOx+ BRed Grupo 2. Clasificación enzimática Para la clasificación de las mismas la EC establece los siguientes criterios: (i) El nombre de una enzima debe ser exclusivamente individual y este.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.)' #-*. los criterios y reglas para la clasificación de enzimas. Transferasas: Catalizan la transferencia de grupos de una molécula a otra. En agosto de 1955./&+#. así: Grupo 1.!*)(-'()(1#.

Actúa sobre el grupo CH-NH2. Subclases de los diversos tipos de enzimas. Ligasas: Catalizan la unión de dos sustratos con hidrólisis simultanea de un nucleótido trifosfato (ATP. Actúa sobre el grupo CH-CH. entre otros).2 EC 1. El segundo número: corresponde a la subclases (ver tabla 10). AB ( A+ B Grupo 5.)' #-*.5 Oxidoreductasas Actúa sobre el grupo CH-OH como donador Actúa sobre el grupo aldehído o oxo./&+#. Actúa sobre el grupo CH-NH. .67*!*-$8&#/*'$*' excluyendo enlaces peptídicos).!#*-%-. y hace referencia al grupo funcional que interviene en la reacción.GTP.! "#$%&'($)*)!#*+$.1 EC 1. A ( BIsom Grupo 6.!*)(-'()(1#. y el cuarto número: es el orden aleatorio de clasificación dentro de la subsubclase.-.$. Isomerasas: Cumplen la función de transformar substratos de una forma isomérica en otra.4 EC 1.!*)!0/&''!#+. los cuales se refieren a: Primer número: Se puntualiza el grupo al cual pertenece la enzima.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Así por ejemplo la glucosiltransferasa pertenece al grupo de las transferasas. el tercer número: define la subsubclase implicando el tipo de sustrato que interviene en la reacción.3 EC 1. por tal motivo su primer número es el 2. Tabla 10. Subclases Nombre de la enzima y tipo EC 1 EC 1./&'!')*. pero a diferencia de las hidrolasas no lo hacen ' por hidrólisis. A + B + XTP ( AB+ XDP + Pi Toda enzima esta nominada con un número de cuatro cifras.#*-!*.

Actúa sobre el grupo X-H y Y-H para formar un enlace X-Y.9 EC 1. Actúa sobre el grupo difenol y sustancias relacionadas. Actúa sobre el grupo hemo.20 EC 1./&+#. Actúa sobre los grupos flavonoides.3 EC 2.5 EC 2. Actúa sobre el grupo hidrogeno como donador.!*)(-'()(1#.17 EC 1.!#*-%-.19 EC 1. Transferasas Transfieren grupos a una molecula de carbono. Actúa sobre radicales peróxido como aceptor.$.21 EC 1.16 EC 1.22 EC 1. Transfieren aldehídos o grupos cetónicos. Actúa sobre el grupo CH o CH2.15 EC 1. Actúa sobre el grupo peróxido como aceptor. Actúa sobre el grupo azufre. Actúa sobre un par de donadores con incorporación o la reducción de una molécula de oxígeno.18 EC 1.8 EC 1.14 EC 1.4 EC 2.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Aciltransferasas. Actúa oxidando iones metálicos.#*-!*. Actúa sobre un donador simple con incorporación de una molécula de oxigeno.2 EC 2. Otras oxidoreductasas. Transfieren nitrógenos.-. .10 EC 1. Actúa sobre los grupos sulfuro y hierro de las proteínas como donadores. Actúa sobre los grupos fosfatos como los del arsénico como donadores.6 Actúa sobre el grupo NADH o NADPH Actúa sobre el grupo de oros componentes nitrogenados.67*!*-$8&#/*'$*' EC ' 1.12 EC 1./&'!')*. Actúa sobre el grupo halogenoide.97 EC 2 EC 2.7 EC 1.!*)!0/&''!#+.6 EC 1.11 EC 1.! "#$%&'($)*)!#*+$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.13 EC 1.1 EC 2. Glicosiltransferasas Transfieren grupos alkilo y metilos.)' #-*.

)' #-*.3 EC 3. Actúa sobre enlaces fosfato – carbón. Actúa sobre enlaces azufre – azufre.1 EC 3.13 EC 4 EC 4.10 EC 3. tungsteno Hidrolasas Actúa sobre enlaces ester Glicosilasas Actúa sobre enlaces eter Actúa sobre enlaces peptidicos Actúa sobre enlaces carbón nitrógeno. Actúa sobre acidos anhídridos Actúa sobre enlaces carbón – carbón Actúa sobre enlaces haluros Actúa sobre enlaces fosfonitrogenados Actúa sobre enlaces azufre – nitrógeno.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.4 EC 4.-.! "#$%&'($)*)!#*+$.8 EC 2.9 EC 2.7 EC 3.carbón Liasas Carbón – oxigeno.2 EC 4. Isomerasas .$.11 EC 3. Transfieren grupos que contienen azufre Transfieren grupos que contienen selenio Transfieren grupos que contienen molibdeno.1 EC 4. liasas carbón – azufre.!*)(-'()(1#. Liasas fosforo – oxigeno.#*-!*./&'!')*. Actúa sobre enlaces azufre – carbón.6 EC 3.3 EC 4.!#*-%-.12 EC 3.4 EC 3.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.5 EC 3.7 EC 2.6 EC 4. Liasas Liasas carbón .9 EC 3. Liasas carbón – haluros.5 EC 4. Otras liasas.10 EC 3 EC 3./&+#.8 EC 3.2 EC 3.99 EC 5 Transfieren grupos que contienen fosfatos.67*!*-$8&#/*'$*' EC ' 2.!*)!0/&''!#+. Liasas carbón – niyrógeno.

67*!*-$8&#/*'$*' EC ' 5.6 Racemasas y epimerasas Cis-trans-Isomerasas Isomerasas intramolecular Transferasas intramolecular (mutasas) Liasas intramolecular.!*)!0/&''!#+.ac. Forman enlaces Carbón —azufre. disociables y se pueden unir tanto a la enzima como al sustrato. Forman enlaces Carbón —carbón.chem. Los cofactores son moléculas que aumentan o disminuyen la actividad de un enzima.!*)(-'()(1#.4 EC 6.! "#$%&'($)*)!#*+$. recibe el nombre de holoenzima.uk/iubmb/enzyme/ Composición de las enzimas Todas las enzimas son de composición proteica (cuya unidad fundamental son aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos).3 EC 6.-.1 EC 6.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.)' #-*./&'!')*. pero están estructuradas en dos partes bien definidas: la proteína llamada Apoenzima y un grupo prosteico (fracción no proteica) llamado Coenzima.$. Ligasas Forman enlaces Carbón – oxigeno.#*-!*./&+#.!#*-%-.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.5 EC 6. Otras ligasas Tomado de: http://www. Otras isomerasas. la cual forma parte estructural de la enzima.1 EC 5.5 EC 5. La combinación de la apoenzima con la coenzima.2 EC 5. Como generalidades de las enzimas podemos decir lo siguiente (i) no sufren modificación al final de la reacción (ii) no cambian la constante de equilibrio de una reacción química (iii) son muy específicas (iv) aceleran varios ordenes de .2 EC 6. no es disociable y le brinda estabilidad a la enzima. La diferencia entre un coenzima y un cofactor radica que el primero hace parte integral.3 EC 5.qmul. mientras que el cofactor son grupos transitorios.99 EC 6 EC 6. Forman enlaces ester fosfóricos.4 EC 5. Forman enlaces Carbón — nitrógeno.

Clasificación de las proteínas. Nomenclatura de aminoácidos.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. el sistema clásico de tres letras fue remplazado por el sistema actual de una letra.67*!*-$8&#/*'$*' magnitud mayor con respecto a la reacción no catalizada y (v) actúan en ' condiciones moderadas de presión y temperatura. ' Figura 26.!#*-%-. midiendo cuantitativamente el consumo de sustrato o el incremento en la concentración de producto./&'!')*.! "#$%&'($)*)!#*+$. Tabla 11.-.!*)!0/&''!#+.)' #-*. Actividad enzimática (U) La actividad enzimática se define como la medida de la velocidad en la cual un enzima cataliza una reacción. desarrollado principalmente para biología molecular. en unas condiciones de temperatura. pH y concentración de sustrato optimas.$.#*-!*.!*)(-'()(1#. lo cual facilita su utilización en bioinformática./&+#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. .

$.!*)!0/&''!#+.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. saber medirla es clave y fundamental para todos y cada uno de los procedimientos realizados en enzimología.!#*-%-. .-.#*-!*.! "#$%&'($)*)!#*+$./&+#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!*)(-'()(1#.)' #-*./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' ' Código de aminoácido Aminoácido Tres letras Clásico Alanina Arginina Asparagina Ácido aspártico Cisteína Glutamina Ácido glutámico Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptófano Tirosina Valina Ala Arg Asn Asp Cys Gln Glu Gly His Ile Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val Una letra Actual A R N D C Q E G H I L K M F P S T W Y V La actividad enzimática es el parámetro cuantificable mas importante del trabajo con enzimas.

Esta unidad es muy grande. Como 1 mol son 106 'moles y 1 minuto son 60 segundos. La actividad específica: es el número de unidades de enzima por miligramo de proteína (U/mg prot) o por mililitro de disolución (U/ml)./&+#. resulta que 1 katal equivale a 60 x 106 U.67*!*-$8&#/*'$*' ' V= -d[S] = d[P] dt dt donde: V : es la velocidad. 16.$. 10-6 kat) o el nanokatal (nkat.!*)!0/&''!#+.!#*-%-.-. 32 y 64 min. relación volumétrica enzima-sustrato: (1:1). [S]: concentración de sustrato. 2. temperatura: 40 oC. inactivando la enzima por calentamiento (5 minutos en un baño a ebullición). dt: periodo de tiempo. 8. Se tomaron alícuotas de 200 microlitros en los siguientes tiempos: 0. Agitación magnética constante.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. 10-9 kat).)' #-*. proveniente del extracto crudo de una fermentación del microorganismo Aspergillus niger.! "#$%&'($)*)!#*+$. Esta unidad se llama katal (kat).6. de forma que se utilizan frecuentemente los submúltiplos como el microkatal ('kat./&'!')*. 4. Posteriormente dichas muestras se analizaron para cuantificar la concentración de azucares reductores totales mediante el método de DNS (acido dinitrosalicilico).!*)(-'()(1#.#*-!*. La definición de actividad enzimática (U) según el Sistema Internacional de unidades (SI) la define como: la cantidad de enzima que cataliza la conversión de 1 'mol de sustrato en un minuto.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Recientemente se ha definido la unidad de actividad enzimática como la cantidad de enzima que transforma 1 mol de sustrato por segundo. Ejemplo: Se requiere medir la actividad enzimática de una invertasa extracelular. pH: 5. [P]: concentración de producto. La reacción enzimática se realizó bajo las siguientes condiciones: Concentración se sustrato (sacarosa): 190 mM. Los resultados son los siguientes: .

!*)!0/&''!#+.!#*-%-.03 0.$.#*-!*.!*)(-'()(1#.)' #-*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.26 0. producto de la reacción ' enzimática de la invertasa de Aspergillus niger.! "#$%&'($)*)!#*+$.54 a: La curva de calibración utilizada relaciona Absorbancia (540 nm) y concentración (mg/ml) de azucares expresado en glucosa ' ' =' E' ! ./&+#. Concentración de azucares reductores totales.92 1.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!./&'!')*. Tiempo (min) 0 2 4 8 16 32 64 Concentración de azucares reductores totales (mg/ml)a 0 0.23 1.-.48 0.67*!*-$8&#/*'$*' Tabla 12.

purificación y caracterización de proteinas La biotecnología ofrece un potencial para aumentar la producción de bienes para la satisfacción de variadas necesidades humanas.48).64). 0. vinagre entre otros). (16. 1. 0. 1. queso.$. cerveza.03). 0.!*)(-'()(1#.-.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. o para fines analíticos y de . igual mente se descartan los valores cuya pendiente sea cero (0) o incidan de forma significativa en la disminución del valor de la pendiente. un sub-campo de esta es la tecnología de enzimas. Extracción. (2. (8.0).019 Los valores tomados son aquellos que se encuentran en los primeros instantes de la determinación de los productos(puntos rojos de la gráfica b)./&+#.0595x .#*-!*.23) y (64. como en el lavado en procesos ambientales./&'!')*. Relación entre la concentración de azucares reductores totales como producto de la reacción enzimática en función del tiempo.67*!*-$8&#/*'$*' ! ' ! ! ! Grafico 27. pan. (4. En este caso se tomarían los valores: (0.92) y se descartarían: (32. Las enzimas son también utilizados para prestar servicios.26). b: zona roja: puntos tomados para la regresión lineal y el calculo de la actividad enzimática.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. 0. la línea de tendencia central con una pendiente de 0. productos químicos como: aminoácidos y vitaminas y productos farmacéuticos. cuya pendiente sea mas cercana a la unidad.!*)!0/&''!#+. la cual novedosos y variados procesos están siendo desarrollados para la fabricación a granel de alimentos de alto valor añadido utilizando enzimas como biocatalizadores (por ejemplo.0.! "#$%&'($)*)!#*+$.)' #-*. Graficando los valores establecidos: y = 0.06 (mg/ml)/min implica la actividad enzimática (U) Lección 20.!#*-%-. gráfica a: aumento en la concentración de azucares reductores totales a través del tiempo.

lo cual la producción microbiana brinda ventajas de índole biotecnológico como: la obtención rápida y controlada en reactores enzimáticos. Las enzimas en cuanto a su extracción las podemos clasificar en dos grandes grupos: intracelulares y extracelulares. En las primeras es obligatorio el rompimiento celular. La producción de enzimas implica la fuente de obtención de las mismas. para las enzimas extracelulares tan solo se requiere la separación de la biomasa con el sobrenadante la fermentación.#*-!*.!*)!0/&''!#+. Tanto la animal como la vegetal son limitadas por las inclemencias externas como el clima. El sustento de la tecnología enzimática tanto en el mundo académico ' como en el industrial. para lo cual existen diversos métodos químicos. existen tres orígenes principales que son: (i) animal. entre otras.-./&'!')*. Ambos deben cumplir con dos criterios: ser competitivos y sostenibles. procesos y servicios para satisfacer las necesidades humanas y (ii) Procesos innovadores: la mejora de procesos para la obtención de nuevos productos con materias primas existentes.$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. de Figura 28.! "#$%&'($)*)!#*+$.!#*-%-. la fuente de alimentación. así. se basa en dos corrientes: (i) Diseño de productos: El desarrollo de nuevos y mejores productos./&+#.)' #-*.!*)(-'()(1#.67*!*-$8&#/*'$*' diagnóstico. variedad de los suelos. físicos y enzimáticos. (ii) vegetal y (iii) microbiano. Diferencias entre la pared bacteriana de Gram positivas y Gram negativas .)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.

25 M. como se muestra en la figura 28.-.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$. tiempo.. (Belma et al.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&+#. por ejemplo se ha reportado una disminución del 70% de la estabilidad enzimática de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PDH) y un 15% de la Alcohol deshidrogenasa (ADH) por la extracción con sonicación. Lo anterior hace referencia a que las bacterias Gram – son mas difíciles de romper que las Gram + esto se debe a la estructura de la pared. de mayor a menor dificultad de rompimiento tenemos que: las esporas >cocos Gram.9%. a veces con ayuda de abrasivos como alúmina. Se usa generalmente para bacterias y levaduras y a veces. temperatura.. riñón o eritrocitos. arena o bolitas de vidrio. NaCl 0. dicho cambio varia dependiendo de factores asociados como el pH. entre otros. 2000) . las células son suspendidas en un solvente isotónico (sacarosa 0.!*)(-'()(1#.!*)!0/&''!#+. Homogeneización sónica: el choque de ondas sónicas o ultrasónicas provoca cambios de presión de miles de atmósferas. que rompen la pared celular.>levaduras >células vegetales >bacilos Gram+ >micelios > células animales. 2012).67*!*-$8&#/*'$*' ' ' Ruptura celular La dificultad de la ruptura celular es dependiente del tipo de microorganismo. KCl 0. tipo de Buffer.!#*-%-. licuadora. La homogenización a altas presiones es una practica muy común en el rompimiento de células y en el estudio sobre la actividad de enzimas.15 M) o ligeramente hipertónico junto con un buffer para mantener controlado el pH. (Alline et al.#*-!*. para determinados tejidos animales como el bazo.! "#$%&'($)*)!#*+$. Formas físicas: Homogenización mecánica: puede utilizarse un homogeneizador de vidrio. así./&'!')*.)' #-*. La sonicación puede causar efectos en la estabilidad enzimática cuando las células se rompen por este método. mortero.

planta piloto o industrial) (iii) Velocidad del método de extracción. Elección del método de ruptura En la elección del método de ruptura celular depende de seis factores: (i) Naturaleza y fuente de la enzima (origen animal. las Gram-positivas son las que presentar mayor sensibilidad a la lisozima.#*-!*.!*)!0/&''!#+. destruyendo la estructura. isopentanol. Formas químicas: Se utilizan agentes que atacan la pared celular.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.)' #-*./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' ' Desintegración térmica: El congelamiento y descongelamiento rápidos y repetidos suelen usarse para desintegrar bacterias y eritrocitos.!#*-%-. lo que facilita su roptura. la enzima mas utilizada es la lisozima la cual cataliza de forma específica la hidrólisis de enlaces % (14) del ácido N-acetilmuránico presentes en los mucopéptidos de las paredes celulares de las células bacterianas.-. Homogeneización por deshidratación: se basa en la precipitación de proteínas por solventes orgánicos. vegetal. de estas. éter de petróleo. mientras que las Gram-negativas se consigue con la adición de EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) como agente quelante.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. (iv) Estabilidad de la enzima.!*)(-'()(1#.! "#$%&'($)*)!#*+$. (v) Pureza requerida y (vi) costo del proceso./&+#. microbiana: fúngica o bacteriana) (ii) Escala de la operación (laboratorio. las células se destruyen osmóticamente debido a la presencia de agua pura y se libera su contenido.$. . Al descongelarse. entre otros. En la preparación del "polvo acetónico" se utiliza acetona en frío. Por congelación se forman cristales de hielo intracelulares. Formas enzimáticas Se utilizan enzimas capaces de hidrolizar las paredes bacterianas permitiendo la salida del contenido intracelular. como el etanol.

<./&'!')*.D<?' B9'BDG=H?' @IJK.#*-!*.F=F.67*!*-$8&#/*'$*' ' ' Tabla 13.9?D'HB'E?@=D' ' #.H?D' =' K9=' DKD>B9D.F='HB'@='<B<EA=9=' X?A<=F.FA?Q@K.B9H=' %=D' FP@K@=D' D?9' A?G=D' >?A' <BH.N9' HB' >ABD.F?D' "O?FY'?D<NG.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.9GB9D='=M.B<>BA=GKA=D' BZGAB<=D' [F?9MB@=F.B9H=' F?9'=EA=D.N9'@?' JKB'HBDGAKVB'@=D'<B<EA=9=D'FB@K@=ABD' 8=CD?EC.F! "?9.:=H?D'D?9'@?D'<.!*)(-'()(1#.N9' V' QKD.@.?' AT>.H?D'CBMBG=@BDU' .@GA=F. Métodos y principios de ruptura celular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

@.@.G?9'^_566W'"("W'.G=F.$./&'!')*.F?D' "?@CB9GBD' ?AMT9.=F.?9BD'H.N9' HB' FP@K@=D' >?A' D?@KE.=H?D' =' <B<EA=9=DU' !SB<>@?2' .H=D' HB' Q?A<=' <BFT9.:=9'>?A'DKD'>A?>.9T<.E.!#*-%-./&+#.A=9D.:=F.)' #-*.F?' V' TF.N9' HB' EKAEKS=D'=@'H.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.C=@B9GBD'[#=ab\' &@MK9?D'DB'KG.#*-!*.?' @IJK.N9' FB@K@=AW' >A?C?F=9H?' K9'A?<>.F=' B9' K9' <BH.HA=G=F.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.DGB' B9' @=' Q?A<=F.67*!*-$8&#/*'$*' ' ' (BDF?<>ABD.FA?EKAEKS=D' HB' C=>?A' >A?HKF.F.DGB9GBD'='BDG=D'C=A.N9' HB' @I>.?9BDU' (BDO.D'HB' @='>=ABH'FB@K@=AW'F?<?'=@MK9=D'>B9.A.B9G?'HB'@=D'<.@.N9' "BF=H?'=@'C=FI?' "BF=H?'>?A' D?@CB9GBD' ' >L'BZGAB<?D' ' 8BA<B=E.N9' O.N9W' @?' FK=@' .?9BD' B9' @=' >ABD.=F.AB' Q?A:=H?U' (BDBF=F.! "#$%&'($)*)!#*+$.F?D' ' &9G.<.H?U' &@MK9=D' FP@K@=D'9?'D?9'ABD.D<.`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

/&+#.D.9BA=@BD' HB' @=' >=ABH' FB@K@=A' HB' =@MK9=D' E=FGBA.N9' HB' @=' B9:.!*)(-'()(1#.F?DIH.$.!*)!0/&''!#+.H?' *_=FBG.9.D.<=' =KG?@.N9' H.<.D?G.<=' a' !(.&c' ' BDG=' F?<E.9=F. Advances in product release strategies and impact on bioprocess design .F.D?@KF.?' ' %.9HKF.=D' =@GBA=9' @=' >BA<B=E.<.B9?DW' >?@.G='@='<B<EA=9='FB@K@=AU' &MB9GBD' F=?GAN>.@<KAI<. Bracewell.D?:.?F.?9BD' F?9FB9GA=H=D' F?9' D=@BD' Vh?'GA=G=<.?@NM.@.=9=G?'HB'MK=9.<=@BD' @=' >A?HKFF.F?D' ' %.D'FB@K@=AU' &KG?@. Volume 27.?@NM.E.D' +.E.D'FB@K@=AU' Tabla desarrollada basada en el artículo: Bangaru Balasundaram.@M@KF?D=<.H?U'-GA?'BSB<>@?' BD2'@='>A?GB.H=:?@BDU' !Z>?9BA' @=D' FP@K@=D' =' D?@KF.B9G?'A=H.F?' >?A' B@' FK=@' K9=' FP@K@=' DB' =KG?HBDGAKVBW' B9' CBMBG=@BD' @=' =ED?AF.=D' @=D' B9:. Sue Harrison.@. Trends in Biotechnology.9='[*&.F?' [*&7\' V' @=' *_ =FBG.D.E@B' ' )9O.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.F?'KG.F=D' HB' @=' >=ABH' E=FGBA.H.-. Daniel G.H.=D' ?F=D.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Pages 477-485 .=9=' [=KG?@.<.?=FG.D'.H?ABD'HB' >=ABH'FB@K@=A' &@MK9=D' DKDG=9F.9=D' B' .F?D' B9GAB' B@' TF.\'HB@'<KF?>P>G.! "#$%&'($)*)!#*+$.F?D' $AB=' ?' D=@BD' HB' MK=9./&'!')*.@.<=D' ' !D' K9' >A?FBD?' E.D.D.)' #-*.H=H' HB' @=' <B<EA=9=' FB@K@=AW' F?<?2' >?@.!#*-%-. August 2009.Z.N9' HB' =MK=' B9' BZFBD?' >KBHB' F=KD=A' B@' A?<>.?9=9H?' DK' AK>GKA=U' -GA?' =MB9GB' F=?GAN>.:=H?'BD'B@'.N9'HB' B9:.M.C?'>KBHB'.D.BAB' @=D' >=ABHBD' FB@K@=ABD'>?A'AK>GKA='HB'@?D'B9@=9FBD'd[5ef\'M@.9HKF.9=D='g'SK9G?'F?9'"("U' &H.67*!*-$8&#/*'$*' ' ' JKB'H.N9' HB' >A?GBI9=D' V' <.9=D\' @@BC=' =' @=' @.D=D=' >KBHB' ?F=D.A'@='@.<=D' =KG?@IG.D' FB@K@=Ac' B9' E=FGBA.#*-!*.B9G?' HB' C=FK?@=Dc' B9' =9.9=' Q=C?ABFB9' @=' H.?9=A' @=' O.HAN@. Issue 8.

. peroxidasa. xilanasa y beta-glucanasa. esto amplia el espectro activo sobre todo cuando se utiliza en sustratos complejos. (Iraj Ghazi et al. HindIII entre otras) y en usos analíticos como en biosensores (glucosa oxidasa. La naturaleza bioquímica del enzima. galactosidasa entre otras). el proceso se debe orientar hacia la obtención de un alto grado de purificación junto con una aceptable actividad. si el objetivo es usarla para aplicaciones analíticas o encaminados a su estudio básico. BamHI. Por ejemplo la enzima fructosil transferasa proveniente de Aspergillus aculeatos utilizada para la síntesis enzimática de fructooligosacáridos (FOS) es mas estable a la temperatura que las bacterianas del género Erwinia herbicola.!#*-%-. cuya metodología es única para cada proteína.#*-!*. procesos de purificación a temperaturas por enzima de 18 oC.)' #-*.-.! "#$%&'($)*)!#*+$.. es un procedimiento complejo. ejemplos de este tipo de proteínas son las diversas enzimas utilizadas en biología molecular (DNA polimerasa. lo cual permite a las primeras. cada paso sistemático y el proceso total de la purificación depende de tres aspectos: (i) la naturaleza bioquímica (estabilidad y actividad enzimática).)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. según lo permita el mantenimiento de su actividad enzimática en cada uno de ellos.!*)!0/&''!#+./&'!')*. cobra valor en la medida que se pueda utilizar diversas metodologías tecnológicas o la combinación de ellas. La metodología de la purificación se ve afectada directamente por la utilización final de la enzima.67*!*-$8&#/*'$*' Purificación de enzimas ' La purificación de una enzima.!*)(-'()(1#./&+#. pero su actividad si. enzimas de restricción: EcoRI. como ejemplo tenemos las mezclas enzimáticas en la elaboración de bebidas alcoholicas. 2007). industrial) y (iii) la complejidad del proceso de purificación (costos tecnológicos). sin afectar significativamente su actividad. compuesto por una mezcla enzimática de: Celulosa.$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Algunas enzimas son menos estables que otras (muy delicadas en cuanto a la permanencia de su actividad) lo cual limita significativamente cada metodología de purificación. muchas soluciones enzimáticas son mezclas de varias proteínas. Si su uso se proyecta principalmente en procesos industriales el grado de purificación no es necesariamente muy alto. (ii) la utilización del enzima (analítica. el producto nombrado como “Viscoferm®” de la empresa farmacéutica danesa Novonordisk.

(iv) Aprovechar las condiciones y características de la muestra al final de cada Existen variados métodos para la purificación de enzimas entre los mas utilizados tenemos las separaciones cromatográficas. esta es la preparativa a diferencia de la analítica que no permite esto último. (ii) Avanzar de métodos de menor a mayor rendimiento y resolución.!*)(-'()(1#. paso.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. La cromatografía utilizada en la separación de enzimas puede ser de dos tipos: (i) preparativa y (ii) analítica.)' #-*./&'!')*. se debe tener presente las siguientes recomendaciones: (i) Seleccionar factores físico-químicos que permitan máxima productividad y menores costos. Diseño de una metodología de purificación Para el diseño de una metodología de purificación enzimática.-.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.! "#$%&'($)*)!#*+$.!#*-%-.$.#*-!*. mientras que una taq ADN polimerasa convencional para amplificación en PCR. tamaño o afinidad de las diferentes proteínas. entre mas purificada sea una enzima mayor es el costo de producción. la diferencia radica en el volumen de muestra y la recuperación de fracciones que permitan obtener proteínas para su posterior utilización.67*!*-$8&#/*'$*' La ' complejidad del proceso de purificación incide en el resultado final en cuanto al valor económico total. 2ml posee un valor de 145 US (dólares americanos). por ejemplo 500 ml de cuajo industrial (quimosina) para 5000 litros de leche posee un costo promedio de 10 US (dólares americanos)./&+#.!*)!0/&''!#+. para que estas sirvan para la selección del próximo. (iii) Avanzar de mayor a menor capacidad de procesamiento. . las cuales se basan en las diferencias de carga.

!*)!0/&''!#+. . Cada proteína migrará a distinta velocidad según su grado de afinidad por la fase estacionaria.$./&'!')*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. y una solución tamponada se hace pasar a través de la columna (fase móvil). Existen distintos tipos de cromatografías en tres ellos: (i) cromatografía por filtración o exclusión molecular (ii) cromatografía de intercambio iónico (iii) cromatografía hidrofóbica y (iv) cromatografía de afinidad. La columna en su interior posee un material sólido con las características químicas diversas (fase estacionaria). Caracteristicas generales de una purificación enzimática.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 29.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.)' #-*. El extracto crudo se aplica en la parte superior de la columna y va poco a poco entrando en la columna con la fase móvil.#*-!*.!#*-%-.! "#$%&'($)*)!#*+$.-.!*)(-'()(1#./&+#.

7 Fructosil transferasa.06 0.7 49.9 14.)' #-*.05 0.9 130. Volumen de retención (ml. por filtración en gel con sephadex G-100.000 KDa.03 0./&+#.67*!*-$8&#/*'$*' ' 0. 60. Fuente autor. 84. Marcadores de peso.02 0.500 KDa.1 37.000 Kda.02 0.5 84.asa 116.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Gradiente de Nacl (molar) Absorbancia (280 nm) .01 0.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.1 95. Cromatograma de exclusión por tamaño.01 0 2.03 0.04 0.06 Absorbancia (280 nm) 32.5 26.!*)!0/&''!#+.7 107. utilizando Amberlys A-27 en la purificación de la enzima fructosiltransferasa del Aspergillus niger AN 166. AN 166.1 153.04 0.5 142. 0.04 0.05 0.!*)(-'()(1#.000 KDa. 0.05 0.9 72. Fuente: autor.-.#*-!*.$.! "#$%&'($)*)!#*+$.02 0.!#*-%-. Cromatografia de intercambio aniónico. 62.3 118.06 0.03 0.01 0 ! "# #" !$ !% &' () ** )( '& %! "$# """ "#$ "#% "!' "&) "(* 0 Vol./&'!')*. de retención (ml) proteina Gradiente de NaCl FIGURA 31. Determinación del peso molecular de la enzima Fructosiltransferasa (Ftasa) de Aspergillus niger AN 166.3 Ft.07 0.) FIGURA 30.

$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.67*!*-$8&#/*'$*' ' Parámetros de purificación Existen tres parámetros teóricos que permiten cuantificar y comparar los diversos métodos de purificación. coli.-. Factor de purificación= (U/mg)n (U/mg)extracto inicial Actividad específica: Es la relación entre la actividad total (U) sobre el contenido de proteína en mg. % Rendimiento= (U)n X 100% (U)extracto inicial El factor de purificación: es la relación entre la actividad específica del paso “n” de purificación y la actividad específica del extracto inicial.#*-!*.$. Actividad específica= (U)/mg de proteína. El porcentaje de rendimiento: es la relación entre la actividad enzimática total del paso “n” de purificación y el extracto inicial. (ii) el factor de purificación y (iii) la actividad enzimática.!*)(-'()(1#. estos son: (i) el porcentaje de rendimiento.!*)!0/&''!#+. Ejemplo: Se requiere completar la tabla 14 de purificación de una levanasa producida por Bacillus subtilis y clonada en E.!#*-%-.! "#$%&'($)*)!#*+$./&'!')*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!./&+#.)' #-*. ! ! ! .

!*)!0/&''!#+.82 1.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Para el extracto crudo el porcentage % de rendimiento es: % Rendimiento= (U)extracto inicial X 100% = (4.-.10) X 100% = 100 (U)extracto inicial Para el primer paso de purificación (Precipitación con sulfato de amonio) es: % Rendimiento= (U)Sulfato Amonio X 100% = (3.4 1. el cual la actividad enzimática total (U)extracto inicial es: 4.7 (U)extracto inicial .#*-!*. and Helmut Schwab: Purification and characterization of the Bacillus subtilis Levanase Produced in Escherichia coli.10/4.12 Tomada de: Erich Wanker. No./&'!')*. suptilis levanase produced in E.36 0.67*!*-$8&#/*'$*' ' Tabla 14.1 12.4 (mg)extracto inicial/ml.!#*-%-.7 0.94 1. Purification of B.!*)(-'()(1#.10 3.6 2. Applied And Environmental Microbiology. 61.10) X 100% = 91. Anton Huber.14 4.$. establece siete (7) pasos de purificación para la Levanasa.76 Rendimiento (%) Factor Purificacion Extracto Crudo Sulfato de Amonio precipitation DEAE–Sepharose CL-6B Pico I Pico II S-Sepharoseb Pico I Pico II MonoQ 13.10 unidades por ml. 5 p. se parte del extracto inicial.2 0. Paso de purificación Proteina (mg) 1. y el contenido de proteína es:1.17 Total actividad (U) 4./&+#.3 0.! "#$%&'($)*)!#*+$. Vol.76/4.)' #-*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. coli. 1953–1958 La metodología propuesta por Erich. May 1995.

!*)!0/&''!#+.94) = 1 (U/mg)extracto inicial Para el primer paso de purificación (Precipitación con sulfato de amonio) el factor de purificación es: Factor de purificación= (U/mg)Sulfato Amonio = (3.52 (U/mg)extracto inicial Lo que implica que la enzima se ha purificado 1.10/1.94) / (4.)' #-*.10/1.67*!*-$8&#/*'$*' ' Este resultado se interpreta como: el 91.!*)(-'()(1#. .21/2.-.11) = 1.7% de la actividad del extracto crudo se conserva (el 8./&+#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.94 = 2.2% de la actividad inicial se pierde) luego de la precipitación con sulfato de amonio.17 = 3.10/1.11 U/mg mg extracto inicial y para el primer paso de purificación (Precipitación con sulfato de amonio) la actividad específica es: Actividad específica= (U) Sulfato Amonio = 3.52 veces con respecto al extracto inicial.! "#$%&'($)*)!#*+$./&'!')*.!#*-%-.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. La actividad específica del extracto crudo es: Actividad específica= (U) extracto inicial = 4.$.21 U/mg mg Sulfato Amonio El factor de purificación para el extracto crudo es: Factor de purificación= (U/mg)extracto inicial = (4.#*-!*.76/1.

pero es una tendencia general. Suptillis producida en ' E.78 4. Aun con .09 8.!*)(-'()(1#. en una técnica analítica llamada: electroforesis de proteínas. lo cual hace que el valor total aumente.06 0.6 2.52 Rendimiento (%) Factor Purificación Generalmente el comportamiento de estos parámetros de control al desarrollar la purificación.08 0.-.4 1.04 1.21 100 91.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. asumiendo que la actividad no tenga una disminución tan drástica como la proteína) y del factor de purificación.03 0.8 0. encontrándose esta en el denominador.14 0. Esto no siempre se cumple. Como una forma de comprobación de la purificación enzimática.09 20 27.!#*-%-.88 2.82 1.67*!*-$8&#/*'$*' Tabla 15. es el aumento de la actividad específica (en cada paso de purificación la concentración de proteína disminuye.17 4.!*)!0/&''!#+. claro esta.! "#$%&'($)*)!#*+$.04 13.3 0./&+#.#*-!*. Resultados de la purificación de de levanasa de B.04 0. mientras que el porcentaje de rendimiento disminuye.93 0.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.1 12.08 0. la cual consiste en la separación por peso molecular de las proteínas en una matriz mediante la ayuda de un campo eléctrico.12 0. coli Actividad Paso de purificación Proteina (mg) Actividad Específica total (U) (U/mg) Extracto Crudo Sulfato de Amonio precipitation DEAE–Sepharose CL-6B Pico I Pico II S-Sepharoseb Pico I Pico II MonoQ ' 4.7 1 1.76 2./&'!')*.94 1. se analizan las diversas fracciones obtenidas en cada paso.7 0.11 3.$.36 0.10 3.2 0.)' #-*.04 0.

como por punto isoeléctrico (valor de pH.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.)' #-*. donde la carga neta o total de una proteína es igual a cero(0)) dicha técnica recibe el nombre de Isoelectroenfoque.!#*-%-. (solubilidad diferencial) (ii) Cromatografía por filtración por gel. .67*!*-$8&#/*'$*' ello esta técnica analítica puede presentar isoformas (dos o mas proteínas ' diferentes con el mismo peso molecular) lo cual en una electroforesis convencional (separación por peso) no es concluyente. (iii) Cromatografía por intercambio iónico./&'!')*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. para ello la muestra debe ser sometida a una separación tanto por peso molecular. (iv) Cromatografía por afinidad.!*)(-'()(1#.-. (v) Ultrafiltración./&+#.$. manteniendo la mayor actividad enzimática posible. Técnicas de purificación de proteínas Existen variadas técnicas y metodologías para la purificación de proteínas. Algunas de las técnicas mas comunes son: (i) Separación por precipitación.!*)!0/&''!#+.#*-!*. pero cada una de ellas consiste en separar la enzima de interés de otras proteínas y macromoléculas.! "#$%&'($)*)!#*+$.

84 KDa. 6% de (T) y 3.)' G-100 #-*. 45 KDa. 1.!*)(-'()(1#.5% de (C) para el gel concentrador.#*-!*. 4.$. 55 KDa. 36 KDa.!*)!0/&''!#+. Las condiciones de corrida fueron: dimenciones del gel de 7 x 8 cm y 0.75 mm de espesor. Ftasa.-. 29 KDa. 97 KDa.! Amberlys Sephadex Extracto "#$%&'($)*)!#*+$.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!./&+#.! . 3Extracto crudo proveniente de la fermentación de la cepa Aspergillus niger AN166.!#*-%-. 2-Cromatografia de exclusión por tamaño Sephadex G-100.Fracción obtenida de cromatografía de intercambio iónico Amberlys A-27. Figura 32.5% (C) para el gel separador. Electroforesis realizada por el autor./&'!')*.Marcadores de peso molecular. la electroforesis fue realizada bajo condiciones reductoras SDS PAGE con un porcentaje de acrilamida del 11% (T) y bis-acrilamida del 3. Verificación de la purificación por electroforesis de proteínas SDS PAGE de la enzima fructosiltransferasa (Ftasa) proveniente de la cepa Aspergillus niger AN166. estos últimos constantes.67*!*-$8&#/*'$*' ' 3!!!!!!!!!!!!!!!!2!!!!!!!!!!!!!!!H!!!!!!!!!!!!!!!I!!!!!!!!!!!!! Marcadores J)@! 205 KDa. Aspergillus niger AN 166. 116 KDa. 66 KDa.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! A-27 crudo !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. 24 KDa. Se corrió a 100 V y 12 mA .

! "#$%&'($)*)!#*+$. este fenómeno es conocido como: solubilización por salado o “salting in”./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' ' Separación por precipitación (Solubilidad diferencial) El principio básico de esta técnica es provocar una alteración de alguna propiedad del solvente original que promueva la precipitación de la proteína./&+#.$. Lo contrario de esto es la (ii) precipitación por salado o “salting out”. al adicionar el soluto. la constante dieléctrica del medio.!#*-%-. (ii) Precipitación por solventes orgánicos y (iii) Precipitación por polímeros.!*)(-'()(1#. y la fuerza iónica. Precipitación por sales: Por años. esta depende de tres factores principales: (i) composición y distribución de sus aminoácidos periféricos (una proteína rica en aminoácidos hidrofóbicos es en general menos soluble que una rica en aminoácidos polares). (i) que la proteína presente una mayor solubilización en el solvente debido a la interacción de los grupos cargados que se relacionan a su vez con los iones de la sal incrementando la densidad de carga con una mayor repulsión intermolecular. en general los aminoácidos hidrofóbicos tienden a encontrarse en el interior de la molécula y los hidrofílicos en la superficie. bajo costo pero también baja resolución. se pueden presentar dos fenómenos importantes para la enzima a separar.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. En la separación por solubilidad diferencial. por lo cual su uso es muy común al inicio del proceso de purificación. (ii) su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos solubles que las globulares) y (iii) el entorno de la propia proteína como la temperatura.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. ha sido la técnica mas utilizada. la adición de sales neutras a los extractos enzimáticos para su purificación y concentración.-. Las técnicas basadas en la diferencia de solubilidad tienen gran capacidad de procesamiento.#*-!*. el pH. La separación por precipitación se puede realizar por tres métodos: (i) Precipitación por sales.)' #-*. afectando su solubilidad.!*)!0/&''!#+. los grupos hidrofóbicos superficiales originan un ordenamiento de las moléculas de agua alrededor de estas zonas dando como resultado un estado .

la cantidad en gramos de esta sal a agregar es: 4. Saturación del sulfato de amonio en la presipitación de una proteina.!#*-%-.52 g de (NH4)2SO4. Si tenemos 30 ml de extracto enzimático el cual deseamos llevar al 25 % de saturación con sulfato de amonio./&+#.!*)!0/&''!#+. el sulfato de amonio (NH4)2SO4 entre otros. La sal mas utilizada es el sulfato de amonio por su alta solubilidad y el alcanzar fuerzas iónicas muy elevadas. La tabla 16 muestra la cantidad de sulfato de amonio en gramos requerida para llevar una solución de volumen conocido de una saturación inicial a una final.02 g./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' ' ordenado termodinámicamente inestable que lleva a la agregación y precipitación de la proteína. si posterior a esto requerimos llevar la misma solución del 25 al 40% de saturación la cantidad de sulfato de amonio a agregar es de: 2. ' ' ' ' ' ' Figura 33.#*-!*. Igualmente la cantidad de sulfato de amonio se puede calcular según la formula: W= G(S2 – S1)/ (1.)' #-*.$. Las sales de iones divalentes como el cloruro de magnesio MgCl2. son mucho mas eficientes tanto para la precipitación o solubilidad de proteínas que las sales de iones monovalentes como el cloruro de sodio NaCl.!*)(-'()(1#. cloruro de potasio KCl o cloruro de amonio NH4Cl.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. cloruro de manganeso MnCl2.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.(VG/1000)S2) .! "#$%&'($)*)!#*+$.-.

!*)(-'()(1#. S2 y S1: son las fracciones de saturación a completar. Sulfato de amonio requerido para la precipitación de una proteína./&'!')*. V: volumen específico parcial del (NH4)2SO4 en la solución saturada.)' #-*.?'B9'MA=<?D'[M\'ABJKBA.?' ' 6' k' 56' 5k' b6' bk' 36' 3k' f6' fk' k6' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' 8?AFB9G=SB'HB'D=GKA=F.!*)!0/&''!#+.67*!*-$8&#/*'$*' Donde: ' W: peso de (NH4)2SO4 en gramos a adicionar.9.!#*-%-.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Los valores de G y V se toman de la tabla 17 Tabla 16.H?'>=A='=H. Esta tabla muestra la cantidad requerida de sulfato de amonio (NH4)2SO4 para llevar una solución de 1 litro con una concentración inicial de saturación. a una final a cero (0) oC #?9FB9GA=F.$.?9=@'='5'@.GA?'HB'D?@KF.-.=@'HB'DK@Q=G?' HB'=<?9.N9' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' 56i' 53f' 5if' 4j' k3' bi' 6' ' ' ' ' ' ' 56l' 534' l5' kf' b4' 6' ' ' ' ' ' 56j' lb' kk' b4' 6' ' ' ' ' 5jf' bbi' bkl' bj5' 3bi' 3i5' 3jl' f3i' f4i' k5i' kkj' i63' 5ii' 5j4' bbj' bib' bji' 335' 3il' f6k' fff' flf' kbi' k46' 53j' 5ij' b66' b33' bii' 365' 334' 34f' f5b' fkb' fj3' k3i' 555' 5f5' 54b' b6f' b34' b45' 36i' 3f3' 3l5' fb6' fi6' k63' l3' ki' bl' 6' ' ' ' 553' 5f3' 54k' b64' bf5' b4i' 35b' 3fj' 3l4' fb4' fij' lf' ki' bl' 6' ' ' 55k' 5fi' 54j' b55' bfk' bl6' 354' 3kk' 3jk' f3i' li' k4' bj' 6' ' 554' 5fl' 5l5' b5f' bfj' blk' 3b3' 3ib' f6b' l4' kl' bj' 6' 55l' 5k5' 5lf' b5l' bkf' bj5' 3bj' 3ij' lj' kj' 36' 5b6' 5k3' 5l4' bbb' bkl' bji' 33k' j6' i6' 5b3' 5ki' 5j6' bbi' bi3' 36b' jb' 5bk' 5kj' 5jf' b36' bil' ik6' ij4' i5k' iib' kl5' ib4' kf4' kjb' k5b' kk4' f4l' kbb' ffk' fll' f56' fk3' 34i' f5l' 3fb' 3l3' 36l' 3fl' .F.F.N9' . G: peso de (NH4)2SO4 en gramos contenido en 1 litro de solución saturada./&+#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.! "#$%&'($)*)!#*+$.N9'='6'-#U' 2K! 2L! HK! HL! IK! IL! LK! LL! 4K! 4L! MK! ML! NK! NL! 5K! 5L! 3KK! "K@Q=G?'HB'=<?9.#*-!*.

67*!*-$8&#/*'$*' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' 6' ' ' ' ' ' ' ' ' ' 36' 6' ' ' ' ' ' ' ' ' i5' 35' 6' ' ' ' ' ' ' ' j3' ib' 35' 6' ' ' ' ' ' ' 5b4' 5i5' 5j4' b3k' jk' i3' 3b' 6' ' ' ' ' ' 5bj' 5if' b65' j4' ik' 3b' 6' ' ' ' ' 53b' 5il' jj' ii' 33' 6' ' ' ' 53f' 565' i4' 3f' 6' ' ' b43' 353' b3j' b4j' b6k' bff' 545' b6j' 534' 54f' 563' 53j' il' 3f' 6' ' 56k' 46' 3k' 6' i6' ik' 46' 4k' l6' lk' j6' jk' 566' ' Tabla 17.A=<?D'HB'[*Lf\b"-f'>?A'5'@.!+R! 2K! kW43' f3W6j' 4kkWl' 2L! kWlb' f3Wf4' 4iiWl' HK! kWj5' f3Wlk' 444Wk' k5fW4' 3Wj6' 5Wbfbl' 6Wkbl5' kbkW5' 3Wj4' 5Wbf3i' 6Wk3k4' k3iW5' fW6i' 5Wbff4' 6Wkf5f' kf5Wb' fW56' 5Wbfk6' 6Wkf3k' kfkWj' fW53' 5Wbffj' 6Wkfkl' ' .!*)!0/&''!#+.=@'HB@'[*Lf\b"-f'B9'@=' D?@KF.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.! kk' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' "#$%&'($)*)!#*+$.!*)(-'()(1#.N9' D=GKA=H='[.F?'>=AF.!#*-%-.N9'D=GKA=H=' (B9D.H?D'>=A='D=GKA=A' 5666'<@'HB'Lb-' . Soluciones de sulfato de amonio saturado a varias temperaturas ' ' 7?@BD'HB'[*Lf\b"-f'>?A'5666'M'HB'Lb-' 8?AFB9G=SB'B9'>BD?' .#*-!*.)' #-*.GA?'HB'D?@KF.A=<?D'HB'[*Lf\b"-f'ABJKBA./&+#.\' 7?@=A.H=H'HB'@='D?@KF.N9'D=GKA=H=' ' K! kW3k' f5Wfb' 46iWl' 3K! kWk3' fbWbb' 436Wk' /=GO=:@<P:@!Q.$.H=H'[MhF<3\' C?@K<B9'BD>BFIQ.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.-./&'!')*.

disminuye cuando la concentración del solvente orgánico aumenta y esto esta determinado por la disminución en la constante dieléctrica o permitividad relativa (!") con respecto al agua que es 82.$. El efecto principal es la disminución de la actividad del agua.3 .! "#$%&'($)*)!#*+$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.-.0 4./&+#.!*)!0/&''!#+.8 2. Tabla 18. Constantes dieléctricas o permitividad relativa de solventes orgánicos Material Agua Etanol Metanol Ácido fórmico n-propanol Ácido acético Isopropanol Acetona Acetonitrilo Acetato de etilo Cloroformo Benceno ' Permitividad relativa (!") 82 24 33 58 20 6./&'!')*. El poder de solvatación del agua por la molécula hidrofílica cargada.#*-!*.!#*-%-.2 18 21 37 6.)' #-*. de tal manera que precipitan de la disolución.!*)(-'()(1#.67*!*-$8&#/*'$*' ' Precipitación por solventes orgánicos: La adición de solventes orgánicos miscibles en agua como el etanol o acetona disminuye la solubilidad de la mayor parte de las proteínas.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.

#*-!*. sin embargo.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&'!')*.! "#$%&'($)*)!#*+$. Vmax .$. Precipitación por polímeros no iónicos: La precipitación de proteínas también puede realizarse utilizando polímeros neutros como el polietilenglicol (PEG) en lugar de sales o solventes. Parámetros para el análisis e identificación de enzimas. Vmax ./&+#. Ensayos cinéticos Análisis para su identificación Km. Tabla 19.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Caracterización enzimática La caracterización enzimática se refiere al conocimiento de parámetros específicos de una enzima como su peso molecular. estos sugieren que los polímeros excluyen a las proteínas de parte de la solución y reducen la cantidad efectiva de agua disponible para su solvatación.-. su punto isoeléctrico.!#*-%-. y proteína-proteína de las especies presentes. hay dos modelos para explicar el mecanismo el de Ogston y Laurent . El mecanismo no está claramente establecido. Parámetro de un enzima Punto isoeléctrico Peso molecular Subunidades proteicas Isoelectroenfoque Electroforesis SDS–PAGE Combinación entre electroforesis SDS –PAGE desnaturalizantes y reductoras. El modelo de Laurent se basa en un mecanismo de exclusión geométrica de regiones hidratadas de la proteína por el polímero.!*)!0/&''!#+.!*)(-'()(1#. Km entre otros.)' #-*.67*!*-$8&#/*'$*' ' El solvente para la purificación de proteínas debe ser seleccionado en base a cinco criterios: (i) miscible en agua (ii) no reaccionar con la proteína (iii) tener un buen efecto precipitante (iv) no desnaturalizar la proteína y (v) no ser inflamable. El modelo de Ogston se basa en la teoría termodinámica y concluye que los sistemas pueden ser explicados en términos de los coeficientes de interacción proteína-polímero.

pH etc ' Espectrometria de masas Ensayos cinéticos Ensayos cinéticos Lección 21. Cinética enzimática Uno de las medidas mas importantes en los trabajos con enzimas son los parámetros cinéticos cuyos mas representativos son: la constante de michaelis (Km) y la velocidad máxima (Vmax ).)' #-*./&+#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. [S] óptimos Estabilidad a la temp.!*)(-'()(1#. Temp. Enzima 1 Sustrato Actividad Enzima 2 Actividad .!#*-%-.-. Establezca cual de ellas tiene mayor afinidad por el sustrato.#*-!*. La linealización de la gráfica se puede realizar por medio de tres formas: (i) Lineweaver Burk (ii) Eadie Hofstee y (iii) Langmuir.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.Km(V/S) Linealización con Langmuir: S/V = (1/Vmax)*S + (Km/Vmax) Ejemplo: Determine la velocidad máxima y el Km de las dos enzimas reportadas en la tabla 4./&'!')*. Linealización con Lineweaver Burk: 1/V= (1/Vmax)+ (Km/Vmax)*(1/S) Linealización con Eadie Hofstee: V= Vmax . Para determinar estos parámetros se relaciona la concentración de sustrato [S] junto con la actividad enzimática (U). Tabla 20.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)!0/&''!#+.$. Variación de la actividad enzimática con respecto a la concentración de sustrato de dos enzimas invertasas. siendo la mas utilizada la primera de ellas.67*!*-$8&#/*'$*' Secuencia ' pH.

77 0.5.1 1.5 2. .9 2.#*-!*./&+#.5 1.5 2 2.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!*)!0/&''!#+.!#*-%-.5 2.8 2.88 1.!*)(-'()(1#.8 a) Concentración molar de sacarosa en buffer fosfatos 50 mM a pH: 5.3 2.33 0.67*!*-$8&#/*'$*' ' (M)a 0 0. Relación actividad enzimática (U) con respecto a la variación de sustrato S.11 0.$.)' #-*.! "#$%&'($)*)!#*+$.2 3.8 2./&'!')*.32 (U) 0 1.66 0.44 0.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.-.8 2.3 2.8 3 3 3. la representación grafica es la siguiente: Figura 34.22 0.55 0.9 2.2 (U) 0 1 1.2 3.

!#*-%-./&'!')*.!*)(-'()(1#. en el caso de la enzima 1: su valor .$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.#*-!*. El intercepto es: 1/Vmax.-./&+#.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)!0/&''!#+.)' #-*. Linealización de la curva micheliana utilizando el método de Lineweaver Burk.$.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.67*!*-$8&#/*'$*' Realizando la linealización por Lineweaver Burk tenemos: ' Enzima 1 ' ' Enzima 2 ' Figura 34.

soportados o ligados a una matriz.$. despejando tenemos: Km enzima 1: 0. Las enzimas inmovilizadas se dividen en dos grandes grupos: atrapadas y ligadas. Lección 22. Inmovilización La inmovilización enzimática es el proceso por el cual el movimiento de las enzimas. insolubilizados.!*)!0/&''!#+.67*!*-$8&#/*'$*' es: ' 0./&+#. La pendiente es: Km/Vmax.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!*)(-'()(1#. los valores de Vmax son: 3. Los enzimas inmovilizados son enzimas unidos.57 U enzima 1 y 4. .)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. ver figura 3. Debido a esto la enzima 1 posee mayor afinidad por el sustrato toda ves que presenta una Km menor que la enzima 2. se ve restringido total o Parcialmente.16 U enzima 2./&'!')*. en el espacio.)' #-*.15 M y 0.24. dando lugar a una forma de enzima insoluble en agua. Clasificación de enzimas inmovilizadas.#*-!*.28.-.! "#$%&'($)*)!#*+$. despejando. ' Figura 35.34 M para la enzima 2. y la enzima 2 es: 0.!#*-%-.

Se obtienen productos más puros 3.67*!*-$8&#/*'$*' Características de las enzimas inmovilizadas ' Son características de las enzimas inmovilizadas las siguientes: 1./&'!')*. Posibilidad de contaminación 6.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Permiten reutilización 2.!#*-%-. ./&+#.!*)(-'()(1#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. 6: Evaporador. 3: Intercambiador de calor. Requieren control de Temperatura y pH 5. 2: Reactor de tanque agitado y recuperación por filtración. 1: Tanque de mezcla.$. Aplicación de enzimas inmovilizadas en la fabricación de jarabes glucosados a partir del almidón de maíz. 4: Reactor de tanque agitado y recuperación por filtración.#*-!*.-.!*)!0/&''!#+.)' #-*.! "#$%&'($)*)!#*+$. Requieren planta especial Figura 36. Posibilidad de implementar procesos continuos 4. 5: Ultrafiltración.

Campo Industrial Usos frecuentes Industria del Fabricación de cerveza. vegetal: cereales y animal: páncreas. (iii) preferiblemente extracelulares. stearothermophilus. subtilis.! "#$%&'($)*)!#*+$. Industria de Alimentos 2.67*!*-$8&#/*'$*' Lección 23./&'!')*.)' #-*. Industria del Fabricación de cerveza. Enzimas industriales. Alfaamilasa Fúngico: Aspergillus oryzae. usos frecuentes y mercado ' Existen tres tipos de aplicaciones básicas: (i) Procesos industriales. (iv) estables y (v) sin requerimientos de cofactores disociables. (ii) procesos analíticos y (iii) uso clínico. Obtenida principalmente de los géneros: Aspergillus y Rhizopus. bacteriano: B.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos. Enzima Glucoamilasa Fuente Microbiano. B. almidón y industria panificadora y licorera producción de alcohol. entre ellas encontramos: 1. En los procesos industriales muchas enzimas se utilizan en diversas partes ya sea en proceso o como producto terminado. . Tabla 21. (ii) Estructura simple.#*-!*. Biorremediación y tratamiento de efluentes las características de este tipo de enzimas son: (i) Uso masivo. Industria Farmacéutica 3.!*)(-'()(1#.!*)!0/&''!#+.-. Industria de Detergentes 5./&+#. almidón y industria panificadora y licorera producción de alcohol. Industria Textil 4.$. Industria del Cuero 6.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.!#*-%-.

Industria cárnica Ablandamiento de carnes preparación de jugos. eritrocitos de origen vacuno y porcino). viride. compuestos orgánicos Industria cárnica Ablandamiento de carnes preparación de jugos. Aerobacter. Industria de Clarificación de jugos jugos producción de alcohol.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$. alcohólicas de jarabes . mayonesa y grasa animal. Industria cárnica Ablandamiento de carnes preparación de jugos. Obtenida principalmente de los géneros: Aspergillus niger. aceites.!*)(-'()(1#./&'!')*. Glucosa oxidasa Microbiano. peptinasa Microbiana de los géneros: Trichoderma reesei y T. Celulasa. y Bromelina Papaina Obtenida del fruto inmaduro de la papaya (familia caricácea).-.!#*-%-. mayonesa y grasa animal. Extraída de la piña (Ananas camosus). bacteriano: Micrococcus sp.67*!*-$8&#/*'$*' ' Aminoacilasa Extraída de riñón porcino. Lactobacillus. xilanasa. y Ficina Obtenida a partir del látex de árboles tropicales del género Ficus (familia moreáceas). Aspergillus flavus.#*-!*.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)!0/&''!#+. y animal (hígado. y Glucosa isomerasa Microbiana de los géneros: Streptomyces. Industria de Antioxidantes en alimentos grasas y preparados como mantequilla. aceites. Industria de Manufactura bebidas no fructosados. Industria de Antioxidantes en alimentos grasas y preparados como mantequilla. Penicillium vitale y notatum.)' #-*. o algunas cepas bacterianas del genero Pseudomonas sp. Síntesis de Preparación de L-aminoácidos./&+#. y Catalasa Fúngico: principalmente Aspergillus niger.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.

-.! "#$%&'($)*)!#*+$./&'!')*. La alfa-glucosidasa constituye las invertasas intestinales y de hongos como: Aspergillus oryzae. Industria de Incrementa el aroma y el sabor grasas y en quesos mantequillas. Industria azucarera. animal: clara de Industria láctea Manufactura (preservación) del queso . Candida. maíz. Gandida y Mucor. Mucor. entre otros. Fitasa Fúngico: principalmente de especies como: Aspergillus. Industria láctea Utilización en suero de leche e hidrólisis de lactosa. Industria láctea Manufactura de quesos.!*)!0/&''!#+. cremas. obtención de azúcar invertido. Enterobacter. y algunas bacterias: Bacillus. aceites y chocolates y como harinera desengrasante de proteínas. Candida.$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. vegetal semillas de algodón.67*!*-$8&#/*'$*' ' Lactasa (Beta galactosidasa) Microbiana de los géneros: Aspergillus oryzae y Torula cumoris principalmente./&+#. Microbiano de los géneros: Aspergillus. ricino. Industria de Mejora la disponibilidad mineral cereales y al hidrolizar el ácido fítico.)' #-*. Torulopsis y Rhizopus. Renina (quimosina) Microbiana (recombinante) de los géneros: Streptococcus. leguminosas Invertasa o sacarasa La beta fructosidasa es producida por Levaduras Sacaromyces cerevisiae. Lisozima Origen huevo. Pseudomonas.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Hidrólisis de la sacarosa. Rhizopus. Lipasa Animal (pancreática). Aspergillus.!*)(-'()(1#. Lactobacillus.#*-!*. trigo. levaduras como: Saccharomyces y Peniophora.!#*-%-. Penicillium.

Naringinasa. tales como mayor solubilidad.!*)(-'()(1#.$. liberando oligosacáridos de glucosa con enlaces $(1&4). Industria de Aumento de la susceptibilidad frutas y del pardeamiento durante el vegetales. Industrias Producción de biopolímeros tipo lácteas. Leuconostoc y Streptococcus.#*-!*. y la retrogradación reducida. dextran que actúan como frutas y estabilizantes. En aplicaciones clínicas se utilizan por incorporación en línea del reactor enzimático con un aparato analítico convencional o por inclusión del sistema enzimático como parte del sistema analítico. Trametes villosa. viscosantes y vegetales producción de películas comestibles./&'!')*.!#*-%-. almacenamiento. Producción de biopolímeros y obtención de fructooligosacáridos (FOS) como prebióticos.! "#$%&'($)*)!#*+$. (ii) alta sensibilidad. Industria de Ataca los enlaces $(1&6) del almidón almidón.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Limoninasa ' Microbiana de los géneros Aspergillus niger. Dextransacarasa Microbiano principalmente de los géneros: Leuconostoc sp.!*)!0/&''!#+. . (iii) alta pureza. y ostreatus. principalmente de los géneros: Bacillus acidopullulyticus./&+#.-.67*!*-$8&#/*'$*' Lacasa ' Especie de hongos: Pleurotus eryngii. Pululanasa Microbiana.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Industria de Actuan sobre compuestos que jugos causan el sabor amargo a los cítricos. baja viscosidad. jugos cítricos.)' #-*. Fructosiltransferasas Microbiano de los géneros: Aspergillus niger. (iv) baja estabilidad en condiciones operacionales y (v) alto costo. Industria de almidón y de alimentos funcionales Obtención de almidón modificado con propiedades funcionales mejoradas. sus características son: (i) alta especificidad. Glucosiltransferasas.

Vol. May 2000. Issue 9.! "#$%&'($)*)!#*+$. High pressure homogenization of a fungi #-amylase. Antonio Ballesteros. Volume 13. Pages 1037-1043. Kutlu Ö Ülgen. Journal of Biotechnology 128 (2007) 204–211. Volume 27. No. Pages 477-485 Erich Wanker.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. 61./&+#. Marcelo Cristianini.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. January 2012. Iraj Ghazi.-. remoción de metabolitos potencialmente tóxicos (ureasa en riñones artificiales) y tratamiento de ciertos tipos de cancer (asparaginasa en ciertos cánceres sanguíneos) entre otras. Purification and kinetic characterization of a fructosyltransferase from Aspergillus aculeatus.!*)(-'()(1#. Process Biochemistry. 1953–1958 .67*!*-$8&#/*'$*' En ' cuanto a las aplicaciones clínicas: algunas se utilizan para ayudas convencionales como: (i) ayuda digestivos (Diastasa pancreática. Lucia Fernandez-Arrojo. Bibliografía Belma Özbek. Advances in product release strategies and impact on bioprocess design .Bromelina) y antimicrobianos (Lisozima). Trends in Biotechnology.#*-!*. (ii) antiinflamatorios (Papaína . Issue 8. May 1995. Applied And Environmental Microbiology./&'!')*. Anton Huber. Innovative Food Science & Emerging Technologies. Purification and characterization of the Bacillus subtilis Levanase Produced in Escherichia coli. and Helmut Schwab. Sue Harrison. Manuel Ferrer. Humberto Garcia-Arellano. Volume 35. Daniel G.)' #-*. The stability of enzymes after sonication. Francisco J. Bracewell.!#*-%-. Plou. Pages 107-111. August 2009.$. Bangaru Balasundaram. 5 p. otras enzimas son utilizadas en el tratamiento de enfermedades como: Enfermedades congénitas hereditarias (suministro exógeno de la enzima deficitaria). Alline Artigiani Lima Tribst.!*)!0/&''!#+.

!*)!0/&''!#+./&+#. • Proporcionar conceptos específicos y concretos de moléculas orgánicas de interes industrial en cuanto a alimentos funcionales. Mercadeo y comercialización Lección 28.! "#$%&'($)*)!#*+$.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.67*!*-$8&#/*'$*' ' UNIDAD 3 Nombre de la Unidad TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA BIOTECNOLOGICA Intencionalidades Formativas • Presentar al estudiante en forma clara los conceptos básicos de las los alimentos funcionales. Denominación de capítulos Lección 24. pero en las ultimas décadas a teniendo como factor circunstancial la necesidad del consumo de alimentos que además de causar bienestar. Clases y tipos de alimentos funcionales Lección 27. • Describir las tendencias en el mercadeo y comercialización de los alimentos funcionales.-.!*)(-'()(1#. Definición Lección 25. Perspectivas y tendencias Lección 29.!#*-%-. Es hay donde hablamos que poseen una funcionalidad y al integrar este concepto hablamos de alimentos funcionales.$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. . Normatividad Lección 26. Biopolímeros Lección 30.)' #-*. ALIMENTOS FUNCIONALES Lección 24. tengan efectos positivos en la salud. Microorganismos Probióticos Lección 32.#*-!*. estilo y condiciones de vida. Ácidos grasos Omegas Lección 31. Prebióticos CAPITULO 6. Definición Actualmente la alimentación juega un papel importante en la salud de las personas el cual esta condicionado a la cultura./&'!')*.

instituciones y diversas índoles. .!#*-%-.!*)(-'()(1#. de los alimentos funcionales en la salud. generados por diversos autores./&+#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.. en una forma que resulte relevante para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de enfermedad”.!*)!0/&''!#+. En la actualidad hay una gran variedad de definiciones. (Pascal et al. más allá de su valor nutricional habitual.! "#$%&'($)*)!#*+$. autor : Annibale Carracci. pero no se a logrado un consensó sobre el establecimiento de un marco conceptual que permita determinar y corroborar los diversos efectos fisiológicos.$.-. Algunos autores los definen como: “Aquellos que.#*-!*. estilo: Barroco. año: 1584.)' #-*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. 1999)./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 37: Obra: El comedor de judías. han demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o más funciones específicas en el organismo. Galeria Colonna de Roma.

! "#$%&'($)*)!#*+$./&+#./&'!')*.!*)!0/&''!#+.#*-!*. Mapa conceptual Alimentos Funcionales.!*)(-'()(1#.67*!*-$8&#/*'$*' Otros organismos los definen como se describe en el siguiente mapa conceptual: ' Figura 38.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. .!#*-%-.$.-.)' #-*. definiciones de diversas organizaciones.

)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Año Hecho Cronológico Antecedió como creencias esencialmente anecdóticas. En Occidente Decada de los 50 1955 Decada de los 80 1984 . apoyadas en siglos de tradición. la casa matriz de Yakult con la razón social Yakult Honsha. 2500 años después. A finales de la década ya habian publicado mas de 100 trabajos de investigación. “Que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento” es un pensamiento atribuido al médico Griego Hipócrates.!*)(-'()(1#. comenzando el Siglo XXI. ya que es la filosofía del “alimento como medicina” la que soporta el paradigma de los alimentos funcionales Se hace hincapié en investigaciones relacionadas entre la alimentación y las enfermedades degenerativas. Hechos históricos relacionados con la evalución de alimentos funcionales.C).$./&'!')*. Ancel Keys publica sus investigaciones en las que demuestra la relación entre las cardiopatías.)' #-*.#*-!*./&+#.67*!*-$8&#/*'$*' 1000 a E.C. fueron utilizados en trabajos médicos en la Dinastía Song cerca del año 1000 de nuestra era.! ' Tabla 22. En Asia (Hemisferio Oriental) ' (Siglos V-IV a E. en China. y no documentadas por una sólida investigación científica. Ciencia y Cultura. Inicialmente era para "#$%&'($)*)!#*+$.!#*-%-. para apoyar la investigación básica y aplicada en las universidades. Se instala en Tokio. este manifiesto es de máxima importancia. El término “alimento medicinal” (alimento usado para propósito médico) fue referenciado en la literatura de la Dinastía Este Han. Con otras expresiones similares como. y se da a conocer el estudio de Framingham acerca de las muertes por cardiopatías y estilo de vida.!*)!0/&''!#+. La industria alimentaria se involucra con mayor intensidad en el desarrollo y fabricación de productos bajos o libres de grasa y/o de azúcar. recomendaciones y guias alimentarias sobre el tema. Japón. Proyecto Nacional sobre Alimentos Funcionales auspiciado por el Ministerio de Educación. Desde tiempos antiguos se hacia referencia a que los alimentos están íntimamente relacionados con beneficios a la salud.. colesterol y grasa de la dieta. tales como la conección entre enfermedades cardiacas y la cantidad de grasa ingerida.-. “alimentos especiales”. Los japoneses inventan el termino Alimento Funcional e inician la investigación en este campo.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.

dirigidas a proporcionar un mejor estado de salud y bienestar”. y 1992 a 1995. Una definición de alimentos funcionales es la siguiente: “Son aquellos alimentos que aparte de aportar nutrientes.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&+#. pero existen marcos legales con respecto a la regularización de alimentos con propiedades adicionales para la salud. ha sido científicamente demostrado que afectan positivamente a una o varias funciones fisiológicas del organismo. En 1986.#*-!*. Normatividad Colombiana En la actualidad no existe una normatividad especifica que regularice. . pero fue posteriormente extendido a dos períodos adicionales de tres años cada uno. Lección 25. y esto se genero en Septiembre de 1991 1994 American Dietetic Association (ADA) adoptó por primera vez su posición de apoyo a los alimentos funcionales.67*!*-$8&#/*'$*' ' tres años (1984. 1990 Ministerio Japonés de Salud y Bienestar promulgo un decreto por el cual se aprobaron los “Alimentos de Uso Específico para la Salud” (Foods for Specific Health Use. entre 1998-1991. el Ministerio Japonés de Salud y Bienestar convocó un Foro de Alimentos Funcionales con seis expertos en Alimentos y Nutrición./&'!')*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. la cual reafirmó en 1997 y que permanecerá efectiva hasta Diciembre del 2002.!*)!0/&''!#+. cuya conclusión fue proponer métodos para mejorar la salud de la población mediante el uso de los alimentos funcionales.-.!*)(-'()(1#. este tipo de reglamentación es mostrado en la tabla 23.denominación legal para los alimentos funcionales. de los cuales más de 1700 fueron desarrollados en Japón.)' #-*. casi 2000 productos. FOSHU).$.!#*-%-. 2000 Continúa en crecimiento en todo el mundo el desarrollo de alimentos funcionales.1987). alimentos funcionales.! "#$%&'($)*)!#*+$.

ilustraciones u otras representaciones gráficas que hagan alusión a propiedades medicinales . en los cuales se permite la adición de nutrientes y la denominación de fortificados. alimentos o bebidas enriquecidas y alimentos y bebidas de uso dietético.!*)(-'()(1#. sobre la verdadera naturaleza .#*-!*. con alimentos infantiles. composición o calidad del alimento. incluidos productos importados con denominación del país de origen como “suplemento dietario” complemento alimenticio” o “nutraceutico” Del Rotulado: No permite en los alimentos envasados rótulo o rotulado.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Normatividad Temas involucrados Decreto 1944 De 1996 Resolución 11961 de 1989 Reglamenta la fortificación obligatoria de la harina de trigo con vitamina B1.! "#$%&'($)*)!#*+$. Reglamentación de productos de uso especifico. esta constituye un avance para la comunicación al consumidor sobre los beneficios de los alimentos funcionales.$. acido fólico y hierro. Establece condiciones para la declaración de propiedades nutricionales o de salud de los alimentos.-./&+#. Reglamentación Colombiana relacionada a alimentos funcionales. niacina. preventivas o curativas que puedan dar lugar a apreciaciones falsas. vitamina B2. que no induzca a engaño o confusión y le ' Resolución 11488 de 1984 (Ministerio de Salud) Decreto 3636 de noviembre de 2005 Resolución 00485 de 2005 Resolución 288 (ministerio de la protección social) 2008 Resolución 333 de Febrero de 2011 .67*!*-$8&#/*'$*' Tabla 23./&'!')*.!*)!0/&''!#+. con el fin de proporcionar al consumidor una información nutricional lo suficientemente clara y comprensible sobre el producto.!#*-%-.)' #-*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. “La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales e importados para consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional. origen. en los que se empleen palabras. Leche cultivada con Bifidobacterium Normas técnicas relacionadas.

251 Posición Común (CE) nº 3/2006.. Sobre la autorización o la denegación de autorización de por el que se deniega la autorización de una declaración de propiedades saludables en los alimentos distinta de las que se refieren a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños REGLAMENTO (UE) Nº 957/2010 DE LA COMISIÓN de 22 de octubre de 2010 REGLAMENTO (UE) Nº 958/2010 DE LA COMISIÓN de 22 de octubre de 2010 ./&'!')*. de 8 de diciembre de 2005 Art.. Relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. de 8 de diciembre de 2005 Art. Algunos de la reglamentación mas destacadas es mostrada en la tabla 23.!*)!0/&''!#+.)' #-*./&+#.! "#$%&'($)*)!#*+$.67*!*-$8&#/*'$*' ' permita efectuar una elección informada”.!*)(-'()(1#. 251 REGLAMENTO (CE) Nº 1924/2006 de diciembre de 2006 REGLAMENTO (CE) Nº 1925/2006 Temas relacionados Consejo sobre la adición de vitaminas.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.-. Tabla 23. reglamentar y vigilar los alimentos funcionales. Reglamentación mas destacada sobre alimentos funcionales en Europa Normatividad Posición Común (CE) nº 2/2006.!#*-%-.#*-!*. minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos Sobre la autorización o la denegación de autorización de determinadas declaraciones de propiedades saludables en los alimentos relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños. Sobre la adición de vitaminas. Reglamento del parlamento europeo y sus modificaciones posteriores En Europa existen diversas instituciones encargadas de regular.$.

el Ministerio de Salud y Bienestar estableció un sistema de concesión de licencias para los alimentos FOSHU definidos antes. III. Cuando se solicita una licencia FOSHU al ministerio encargado de la evaluación de un alimento funcional se debe aportar la siguiente información: 1) ingredientes y composición del alimento. En Japón la legislación en 1991. una de las ramas de esta organización trabaja en conjunción con el FUFOSE en Europa en el establecimiento de nuevas guías y recomendaciones acerca de este tipo de alimentos. toxicología y medio ambiente.)' #-*. Fibra alimentaria Oligosacáridos. Existen actualmente en Japón 12 categorías de ingredientes funcionales incluidos en el sistema FOSHU./&'!')*. Alcoholes derivados de azúcares Acidos grasos poliinsaturados. 2) efectos beneficiosos para la salud atribuidos al alimento. .)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Otro organismo sin ánimo de lucro y de ámbito internacional es el International Life Sciences Institute (ILSI) desde 1978 avanza sobre todas las índoles científicas en nutrición .67*!*-$8&#/*'$*' Unos de los organismos que se encarga de la regularización de las diversas ' normativas en Europa es la entidad FUFOSE (Functional Food Science in Europe) en donde su objetivo primordial es el desarrollo y establecimiento de un enfoque científico acerca de las pruebas necesarias en el apoyo de productos alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una función fisiológica del cuerpo humano. II.!*)(-'()(1#.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. son los siguientes: I.#*-!*.! "#$%&'($)*)!#*+$.la seguridad alimentaria. 3) datos sobre su seguridad. y sobre todo mejorando la calidad de vida por medio del aumento del estado de salud basado en la reducción del riesgo y aparición de enfermedades./&+#. IV.!#*-%-.!*)!0/&''!#+.-.$.

(ii) Los efectos beneficiosos para la salud atribuidos a él o a sus componentes deben estar basados en principios. VIII. (vi) La composición nutricional del producto no debe ser significativamente inferior a la de alimentos similares. otros.$. Para ser aprobado.)' #-*. VII. el alimento debe cumplir los siguientes criterios(i) Contribuir a mejorar los hábitos alimentarios y mantener y mejorar la salud. (vii) El alimento debe consumirse de forma habitual.!*)!0/&''!#+. XII. (iii) Se deberá definir la forma adecuada como se consumirá el alimento o sus componentes.!*)(-'()(1#. Tabla 24. (viii) El producto debe tener la forma de un alimento normal./&+#. XI. X. el riesgo de ciertos tipos de cáncer y mejoran el desarrollo del tejido nervioso y las Leches enriquecidas .-.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. ' VI. IX. y no en forma de píldora. Clases y tipos de alimentos funcionales En la tabla 24 se muestran algunos clases y tipos de alimentos funcionales.#*-!*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. cápsula u otra forma de dosificación Lección 26./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' V. Alimento funcional Componente funcional Con ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA) Posibles efectos en la salud humana Contribuyen a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. y no con carácter ocasional. Péptidos y proteínas Glucósidos Isoprenoides Vitaminas Alcoholes y fenoles Colinas (lecitina) Bacterias del ácido láctico Minerales.!#*-%-. (v) Estar bien definidos los métodos para determinar las propiedades fisicoquímicas de los componentes y para el análisis cualitativo y cuantitativo de los mismos.! "#$%&'($)*)!#*+$. Clases y tipos de alimentos funcionales. (iv) El alimento y sus componentes deben ser considerados seguros.

!*)!0/&''!#+. Con ácido fólico Pueden disminuir malformaciones en el tubo neural y ayudan a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.-.67*!*-$8&#/*'$*' ' funciones visuales. respectivamente. Con fósforo y cinc Ayudan al desarrollo de los huesos y mejoran el sistema inmunológico. Yogures enriquecidos Con calcio Ayudan al desarrollo de huesos y dientes./&+#. Con ácidos grasos Leches infantiles de iniciación y de continuación Con vitaminas y minerales Ayudan a mejorar el desarrollo de los niños de 0 a 3 años. Estos alimentos pueden tomarse cuando la lactancia materna no es posible. los procesos Con ácido oleico Ayudan a reducir la concentración de colesterol en sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Pueden reducir inflamatorios./&'!')*.#*-!*.!#*-%-. Con vitaminas A y D Favorecen la función visual y la absorción del calcio.!*)(-'()(1#. Intervienen en la transmisión nerviosa y los movimientos .$. Intervienen en la transmisión nerviosa y los movimientos musculares.)' #-*.! "#$%&'($)*)!#*+$.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Pueden prevenir la osteoporosis. Con calcio Ayudan al desarrollo de huesos y dientes.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.

Mejoran la calidad de . Intervienen en la transmisión nerviosa y los movimientos musculares.!*)(-'()(1#. Con vitaminas A y D Favorecen la función visual y la absorción del calcio. Pueden reducir los procesos inflamatorios. el riesgo de ciertos tipos de cáncer y mejoran el desarrollo del tejido nervioso y las funciones visuales.!*)!0/&''!#+. Con bacterias probióticas específicas Favorecen el funcionamiento del sistema gastrointestinal y reducen la incidencia y la duración de las diarreas.-.!#*-%-. Zumos enriquecidos Con vitaminas y minerales Cereales fortificados Con fibra y minerales Fibra: Ayudan a reducir el riesgo de cáncer de colon.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.)' #-*. Mejoran la calidad de la microflora intestinal Vitaminas A y D: Favorecen la función visual y la absorción del calcio.! "#$%&'($)*)!#*+$. Pueden prevenir la osteoporosis. Hierro: Facilitan el transporte de oxígeno en la sangre.$. Calcio: Ayudan al desarrollo de huesos y dientes.67*!*-$8&#/*'$*' ' musculares. respectivamente. Pueden prevenir la osteoporosis./&+#.#*-!*. Pueden prevenir la aparición de anemias.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. respectivamente./&'!')*. Leches fermentadas Con ácidos grasos omega3(EPA y DHA)* y ácido oleico Contribuyen a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

de Margarinas enriquecidas Con fitosteroles Ayudan a disminuir la concentración de colesterol en sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular.67*!*-$8&#/*'$*' ' la microflora intestinal. Hierro: Facilitan el transporte de oxígeno en la sangre. Estandarizadas FOSHU: las normas y especificaciones establecidos para los alimentos con la aprobación FOSHU suficiente y la acumulación de evidencia científica.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Pan enriquecido Con ácido fólico Pueden disminuir malformaciones en el tubo neural y ayudan a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.$. Huevos enriquecidos Con ácidos omega-3 Pueden reducir el riesgo enfermedad cardiovascular. Sal yodada Con yodo El yodo facilita la fabricación de hormonas tiroideas.#*-!*./&+#.!*)!0/&''!#+.)' #-*./&'!')*.!*)(-'()(1#. Pueden prevenir la aparición de anemias. Estandarizadas FOSHU se aprueba cuando se cumple con las normas y especificaciones. imprescindibles para un desarrollo físico y psíquico normal y evitar disfunciones tiroideas La clasificación de alimentos funcionales según el Japón estan calificados y estandarizados según normatividad FOSHU estos son: 1. FOSHU calificado: Alimentos con la función de la salud que no está fundamentada en la evidencia científica que cumpla con el nivel de FOSHU.!#*-%-.-. .$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.! "#$%&'($)*)!#*+$. o la comida con cierta eficacia. pero sin mecanismo establecido del elemento eficaz para la función será aprobado como FOSHU calificado 2.

Productos FOSHU aprobados y sus principales Ingredientes Usos Especificos En Salud Alimentos de modificar las condiciones gastrointestinales Los alimentos relacionados con el nivel de colesterol en sangre Los alimentos relacionados con los niveles de azúcar en la sangre Principales Ingredientes Que Presenten Funciones De Salud Oligosacáridos. Los alimentos relacionados con la absorción fosfopéptido. maltitiose. fibra de cáscara de psyllium semillas.$. la sardina de péptidos. Toxicology 2006. polydextrol. etc caseína fracuto- Los alimentos relacionados con la presión arterial Los alimentos relacionados con la higiene dental Condiciones de colesterol más gastrointestinal. etc Alginato de sodio degradadas. psyllium capa de semillas. ácido láctico. hierro hem.-. guayaba polifenol del té.)' #-*. La reducción del riesgo de enfermedad FOSHU: La reducción del riesgo de enfermedad está permitido cuando la reducción del riesgo de enfermedad es clínico y nutricional establecido en un principio científico.#*-!*. la lactosa.!*)!0/&''!#+.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Tabla 25./&'!')*. etc Alimentos relacionados con la osteogénesis Los alimentos relacionados con los triglicéridos Soybeen isoflavonas. Ikeda H. .67*!*-$8&#/*'$*' ' 3.! "#$%&'($)*)!#*+$. alginato de sodio degradadas Dextrina indigerible.!#*-%-. etc) Quitosano. Health foods and foods with health claims in Japan. MBP (proteína de la leche básica). de minerales oligosacáridos. 221:95-111. Moriyama H./&+#. caseína dodecaneptide. etc Paratinose. L-arabiose. además de colesterol El calcio citrato malato. erythrytol. etc Medio ácido graso de cadena. triglicéridos. trigo albúmina. proteína de soja. la fibra dietética 8 dextrina ingerible. etc Lactotripeptide.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. etc Tomado de: Okama H. glucósido tochu hoja (ácido geniposidic). goma guar.!*)(-'()(1#. las bacterias bifidobacterias.

Aumentar o adicionar la concentración de un componente: fortificación con vitaminas y minerales.-. Eliminación o disminución de restrictores de consumo: Bajo en/Sin (azúcar. .!*)!0/&''!#+.)' #-*. Mercadeo y comercializacion de alimentos funcionales Colombia tiene enormes posibilidades para el desarrollo de alimentos funcionales. 2. fibra añadida.!#*-%-. alto en proteína.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)(-'()(1#. pero se han aceptado los siguientes cuatro conceptos para la determinación de atributos de posicionamiento llamados: claims: 1. colesterol. Actualmente no existe un acuerdo general sobre su definición o clasificación. Algunos alimentos naturales con propiedades funcionales. sistema inmunológico. digestivo.$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. calorías. grasa trans. Bajo índice glicémico.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. cerebro. sistema nervioso. una clara tendencia extendida por todo el mundo. grasa./&+#.67*!*-$8&#/*'$*' ' Tabla 26. carbohidratos). huesos.#*-!*. sodio. Inclusión de ingredientes para obtener un beneficio sobre la salud cardiovascular. 3./&'!')*. Alimento Tomate Brocoli Zanahoria Ajo Te Pescado Componente licopeno sulforafano carotenoides Compuestos organosulfurados polifenoles y catequinas omega-3 Beneficios potenciales Cáncer de próstata e infarto de miocardio Cáncer Cáncer y alteraciones visuales Cáncer Enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer Enfermedades coronarias Lección 27.

908 1./&'!')*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.126 284 226 127 382 187 347 160 92 100 64 1. Tabla 27.911 3. apto para diabéticos.292 3. se tienen muy pocos lanzamientos asociados al tema de beneficios específicos para la salud.965 5. .579 983 931 934 172 272 163 9. según la Base de Datos Global de Nuevos Productos GNPD.!*)!0/&''!#+.992 715 896 1.049 2. Claims Fortificado Vitaminas y Minerales Calcio Añadido Alto en proteína Fibra Añadida Función digestiva Control de Peso Otras Funciones Sistema Inmunològico Salud Osea Cerebro y Sistema Nervioso Beneficios de Belleza Bajo en/Sin Grasa Bajo en/Sin Azúcar Bajo en/Sin Calorías Bajo en/Sin Grasa trans Bajo en/Sin Colesterol Bajo en/Sin Agentes Alérgicos Bajo en/Sin Sodio Bajo en/Sin Glicèmico Bajo en/Sin Carbohidratos 2007 7.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.! "#$%&'($)*)!#*+$.127 752 795 394 57 73 (fuente: GNPD-MINTEL) En Colombia los alimentos funcionales son aún un mercado incipiente con grandes posibilidades de crecimiento. Productos para grupos poblacionales con restricciones de salud específicas: Bajo en/Sin agentes alérgicos.$.67*!*-$8&#/*'$*' ' 4. el lanzamiento de esta clase de productos en los últimos años ha estado asociado a los atributos de posicionamiento mostrados en la tabla 27.338 2.946 3./&+#.266 3.!*)(-'()(1#.#*-!*.!#*-%-. control de peso.230 1.151 541 446 2009 1. sin gluten.669 1. Lanzamientos a nivel mundial asociados al aumento en la concentración de un componente.309 362 433 2008 5. Cuando se hace una comparación entre lanzamientos de Colombia y del mundo se encuentra que nuestro país se ha orientado en mayor proporción a la generación de productos asociados al claim de fortificación con vitaminas y minerales y a la reducción de algunos componentes como colesterol y azúcar.012 5.849 4.485 2.559 812 503 1.398 7. sin embargo.031 906 405 286 314 124 64 8.)' #-*. beneficios para la salud.534 7.-.738 841 1. eliminacion o disminucion de restrictores de consumo.

$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. mejore también el estado de salud./&+#. para medir la estabilidad e interacción de los nutrientes en el alimento y para demostrar que efectivamente el ingrediente funcional es biodisponible. ventajas y dificultades tecnológicas.!*)!0/&''!#+. Los productos funcionales suelen tener un costo que los consumidores estarían dispuestos a pagar una vez conozcan y/o perciban los beneficios de los mismos.-. Poca información al consumidor a través de educación sobre sus beneficios.! "#$%&'($)*)!#*+$. 2. AFSSA. la SEABA (Sala especializada de Alimentos y Bebidas) acepta como soporte apoyarse en el reconocimiento internacional como Comisión Europea. Carencia de profesionales de salud. sus usos. oportunidades y responsabilidades por afrontar para que en un futuro cercano. reconocer los beneficios y recomendar los productos al consumidor.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. y las investigaciones contundentes que demuestren los beneficios de un . 5. 4. para creer. OMS.$. Pocos funcionarios encargados de agilizar su aprobación. Todos los alimentos que tienen matrices saludables pueden convertirse en alimentos funcionales. además de satisfacer necesidades fisiológicas.!#*-%-. Falta de métodos de análisis en laboratorios certificados. Algunas de las barreras que pueden explicar este fenómeno en Colombia son: 1. ILSI. indica que aún se tiene un amplio camino por recorrer. FDA. Falta de mayor conocimiento sobre ingredientes nutracéuticos./&'!')*. 6. 3. 2.!*)(-'()(1#. para ello se debe tener claridad sobre las barreras.)' #-*. la canasta básica. ' que existe un sin número de posibilidades para la generación de alimentos funcionales innovadores. En cuanto a las oportunidades tenemos las siguientes: 1.#*-!*.67*!*-$8&#/*'$*' Este plano comparativo. Pese a que la resolución 288 no contempla todos los conceptos que hoy en día se manejan mundialmente.

evaluación de impacto). riesgo y beneficio). pueden pensar en participar en este mercado indudablemente creciente y que podría llegar a ser la necesidad futura de todos los consumidores./&'!')*. Seguridad Alimentaria (rotulado.)' #-*. 4. Vigilancia tecnológica. trabajo interdisciplinario y ampliar el conocimiento. Crear redes científicas. tendrán la oportunidad de estudiar y conocer acerca de la nutrición y la salud.!#*-%-. Generar supremacía científica. epidemiólogos. (estudios de seguridad. educar. las grandes industrias Colombianas han iniciado el camino de los alimentos funcionales.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. sociólogos!) y para los centros de investigación. biólogos. para trasmitir estos conocimientos en campañas publicitarias educativas que permitan al consumidor conocer y reconocer el valor agregado de estos productos.$./&+#. Las áreas de I&D+i requieren énfasis en nutrición y acceso a investigaciones que les permitan tener mayor visión de las posibilidades de esta clase de productos.-.! "#$%&'($)*)!#*+$. Se abren mayores posibilidades para profesionales (nutricionistas. médicos. ser competente. 6. En Colombia la implementación de alimentos funcionales crea las siguientes responsabilidades: 1.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Publicidad ética y responsable: generar conocimiento. 5. Si bien es cierto.#*-!*. (importancia del respeto y percepción del consumidor. 5.!*)(-'()(1#. . quienes deben evaluar el impacto biológico. 3.67*!*-$8&#/*'$*' ' ingrediente “que no haya sido contemplado en la ley” para evaluar su posible uso en los alimentos colombianos. fisiológico. claims. validación. todas las empresas con alimentos basados en matrices saludables. eficacia.!*)!0/&''!#+. 4. Las áreas de mercadeo de las compañías. nutrimental y epidemiológico de la población. Acelerar lanzamientos de productos eficaces que contribuyan a mejorar el perfil epidemiológico del país minimizando los riesgos asociados con la alimentación. 3. que tenga credibilidad frente a los productos). 2.

sal.2004) Su propuesta es incluir un logotipo de salud en cada uno de sus productos que ayude a los consumidores a identificar los alimentos y bebidas que contribuyen a un “estilo de vida más saludable” El símbolo también identifica los productos que son nutritivos y contribuyen con fibra. solicitó exitosamente a la FDA. Compañía Desarrollo Global Significativo Es la tercera compañía de alimentos en los EUA. gracias a su contenido del carotenoide Licopeno (Weisburger. Frito Lay y Quaker.!#*-%-. el cual ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer. 2005).240 millones de dólares en 2005. vitaminas y otros nutrimentos importantes. General Mills Compañía Heinz Ocean Spray Tropicana . El Licopeno tiene una mejor disponibilidad en jitomate procesado que en el jitomate fresco. en particular el cáncer de próstata (Shelke y Amin.!*)!0/&''!#+. Con este movimiento.!*)(-'()(1#.-. 2002). las cuales afectan al 30% de las mujeres en algún momento de su vida (Howell et al.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. con la reducción de riesgo de infarto (Shelke y Amin. Este es un antioxidante poderoso que se encuentra de modo natural en el jitomate y en sus productos procesados. Todos los productos Heinz que contienen jitomates procesados también contienen licopeno. en un esfuerzo para reducir el impacto negativo a la dieta alimenticia (Mellentin. mantiene aproximadamente el 33% del mercado de los cereales para el desayuno con ventas anuales de 11. El procesador de cranberries más grande de mundo asoció al jugo de cranberry.! "#$%&'($)*)!#*+$./&+#. reducir los niveles de grasa. Algunas compañias líderes en el mundo relacionadas a la producción de alimentos funcionales.)' #-*. permiso para el uso de una etiqueta que asocia el jugo de naranja y su contenido de potasio. 2005). El líder del mercado de jugo de naranja en EUA.$. azúcar. Gatorade. y ha demostrado el mecanismo por el cual el jugo de esa fruta elimina las infecciones. Ocean Spray ha invertido en la investigación de los beneficios de salud del jugo de cranberry. su capacidad para reducir las infecciones del tracto urinario.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Este logotipo aparecerá en cada uno de sus productos en marcas como Tropicana.#*-!*. 2002)./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' ' Tabla 28. Esta dando a conocer los beneficios del consumo de productos con jitomate en la reducción del riesgo de cáncer de próstata. todo el jugo de naranja se convirtió en funcional debido a que cada caja de jugo Tropicana y otras marcas contenían suficiente potasio para hacer esta declararación de salud genérica.

!*)(-'()(1#. en el caso de los lácteos principalmente.!*)!0/&''!#+. Las tendencias de este tipo de alimentos se resumen a continuación en ocho (8) grupos: Grupo 1. los cuales podrían ver reducidas sus ventas en tiempos de recesión y crisis.!#*-%-. se complementan con cultivos probióticos. estos usualmente incorporan dentro de sus formulaciones fibras solubles. Grupo 2. .#*-!*.)' #-*.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.-./&'!')*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. 8 grandes tendencias identificadas a partir del análisis reciente de los lanzamientos de la industria alimenticia mundial. ya que la masificación de las fibras puede hacer que sus claims pronto se vuelvan genéricos y pasen inadvertidos. y se puede afirmar que los claims giran en torno a un ingrediente principal que es la fibra.! "#$%&'($)*)!#*+$. los mejoradores de la digestión y los supresores del apetito son ejemplos de alimentos funcionales que tienen beneficios rápidos y fácilmente percibidos por el mercado. Sin embargo. Perspectivas y tendencias ' Los alimentos funcionales están rescribiendo la historia del mercado. no se visualiza de forma clara otro ingrediente que pueda darle un nuevo impulso a estos alimentos. A continuación./&+#. puede notar con facilidad cambios inmediatos al reducir o eliminar dichos alimentos de su dieta y por ende su recompra es más frecuente que las de aquellos productos cuyo beneficio no se manifiesta tan rápido. Beneficio a corto plazo: Cuando el consumidor percibe un beneficio rápido derivado de los alimentos que consume. fibras insolubles y. El éxito de estos productos radica en la educación que la industria ha dado a los consumidores acerca de la importancia de una buena digestión.$.67*!*-$8&#/*'$*' Lección 28. su alcance se extiende a campos difícilmente imaginables hace una década y su potencial seguramente superará las expectativas que se han generado. Las bebidas energizantes. Mejorando la digestión: Los alimentos que mejoran la función digestiva muestran una mayor dinámica en los lanzamientos al mercado.

hay constante innovación que permite consumir estos productos en la forma más adecuada. Grupo 5. Nutrición clínica: Cada vez quien sufre enfermedades cardiovasculares.#*-!*. postres.000 millones de personas y supera la población desnutrida. entre estos se pueden mencionar los edulcorantes artificiales intensos. La OMS estima que en 2015 habrá aproximadamente 2. dulces.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. en parte mejorando su calidad de vida. Buscando el reencuentro con lo simple y lo natural: ' Muchos ingredientes son percibidos por los consumidores como no saludables.-.!*)(-'()(1#. generar interactividad y conferirle al producto un alto valor agregado. Recientes estudios relacionan a seis colorantes artificiales con la hiperactividad en los niños y no en vano el claim “sin aditivos ni preservativos” es el más utilizado en la actualidad. Grupo 4. En forma: La población mundial con sobrepeso y obesidad ya ha alcanzado los 2.$.!#*-%-. Grupo 6.!*)!0/&''!#+. que protege las articulaciones y . diabetes y otras puede complementar sus tratamientos médicos a través de su alimentación diaria.)' #-*. Empaques Inteligentes: La funcionalidad del empaque ya no se limita únicamente a proteger y contener los productos. La naturalidad es un factor decisivo en la toma de decisiones de compra de una amplia gama de alimentos. etc.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. El uso de frutas en productos menos saludables y más indulgentes como refrescos carbonatados./&+#. refrescos en polvo. por ejemplo: la Isomaltulosa: la cual regula los niveles de glucosa en la sangre y la Glucosamina.67*!*-$8&#/*'$*' Grupo 3.300 millones de adultos con sobrepeso y más de 700 millones con obesidad: aproximadamente el 40% de la humanidad podrá ser comprador potencial de alimentos enfocados en el control de peso.! "#$%&'($)*)!#*+$. y los preservantes y colorantes artificiales. ha contribuido a disminuir la percepción negativa sobre salud en estas categorías. de hecho./&'!')*.

C.67*!*-$8&#/*'$*' los ' cartílagos en las actividades diarias proporcionando movilidad.!*)(-'()(1#.(II)S11-S16. A. J. C. como los que ofrecen tranquilidad y relax han ganado participación y reconocimiento en el mercado de los alimentos funcionales. Diet.M. ha dejado se ser una tarea exclusiva de los productos cosméticos. Annual Report 2006 Farr. Rev. Circulation 1970.R. Bibliografia Weng. October1999. pero la naturalidad de las formulaciones es un factor clave para la decisión de compra por parte de los consumidores. Position of The American Dietetic Association: Functional foods. 1997. los cuales pueden tener beneficios tanto preventivos como correctivos en la belleza facial.41(Suppl I): 1-211. W. Amer. flexibilidad y confort. D.-. y han surgido los llamados alimentos cosmeceúticos. And Hasler.! "#$%&'($)*)!#*+$. Los ingredientes son diversos. The Eastern Perspective on Functional Foods Based on Traditional Chinese Medicine. Coronary heart disease in seven countries. Keys A. Nov. Functional Foods. Functional foods The Western Perspective. Bloch. es por eso que las frutas y las hierbas son protagonistas en una gran variedad de productos. Nov. 114:59-63. 54:11.!#*-%-.Assoc. .1996./&+#. Grupo 8. Piel y Belleza: La salud de la piel. Hasler. C.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!*)!0/&''!#+.(II)S6-S10. Grupo 7. Rev. Energía a cualquier hora: Tanto los productos que proporcionan energía.$.)' #-*.54:11. And Chen. J. Nutr. 99(10):1278-1285.96.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.M. Nutr. Cancer Letters.#*-!*./&'!')*. Yakult “A Passion for Probiotics”. Thomson.

A. Francia.S. Moriyama H. 2000.pdf.eu/LexUriServ/site/es/oj/2007/l_012/l_01220070118es0003 0018. Christina Collet . U. . Ikeda H.-. Zaragoza (España). Editorial Acribia. conceptos y beneficios para la salud”.Vasconcellos. Reglamento (CE) nº 353/2008 del Parlamento Europeo por el que se modifica el reglamento nº 192/2006 relativo a la adición de vitaminas y minerales en declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Reglamento (CE) nº 109/2008 del Parlamento Europeo por el que se modifica el reglamento nº 1924/2006 relativo a declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos./&'!')*.#*-!*.europa.A Gerard Pascal. Alimentos funcionales. Universidad de Chapman.Ribbing./&+#.$.!*)!0/&''!#+. 221:95-111.!*)(-'()(1#.)' #-*. G.! "#$%&'($)*)!#*+$. Anexo del Reglamento Europeo sobre alimentos funcionales http://eurlex.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Diario Oficial de la Unión Europea 18/1/2008. Health foods and foods with health claims in Japan. Alimentos Funcionales Aspectos bioquímicos y de procesado. Diario Oficial de la Unión Europea 30/12/2006. Las Perspectivas Europeas sobre los alimentos funcionales.67*!*-$8&#/*'$*' ' J. Mazza.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Centro Nacional para los Estudios y las Recomendaciones sobre Nutrición y Alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea 15/1/2008. California.!#*-%-. Toxicology 2006. S. Departamento de ciencias de alimentos y Nutriciòn. Orange. Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y de Consejo relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Okama H.

!*)(-'()(1#. lípidos. azucares.)' #-*. Lo que implica un uso indiscriminado generando serios problemas ecológicos contribuyendo a la contaminación ambiental provocada por desechos sólidos de baja degradabilidad. El aprovechar los recursos naturales como fuente de conservación y reciclaje se convierte en una excelente opción e innovación en el desarrollo de nuevos productos biodegradables. Esta conservación se realiza generalmente a través de empaques. 2003). PROPENSIONES DE INTERÉS INDUSTRIAL Lección 29. plantas o microorganismos”./&+#./&'!')*. lo que ha impulsado a la búsqueda de biopolímeros naturales. Fuentes de producción de biopolímeros Los biopolímeros naturales provienen de cuatro grandes fuentes: origen animal (colágeno/ gelatina). pero como requisito aminoácidos.$.!*)!0/&''!#+.-. los cuales están elaborados a partir de polímeros sintéticos. producidas por sistemas biológicos.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. como: . Definicion de biopolimeros Los biopolímerosson definidos como: “variedad de macromoléculas.67*!*-$8&#/*'$*' ' CAPITULO 7.!#*-%-.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. origen marino (quitina/quitosan). como animales. entre otros.#*-!*. Biopolimeros En la actualidad se denota una prioridad emergente el uso de empaques que coadyuden con la preservación y protección del medio ambiente y a la vez ofrezcan un buen mecanismo protector que aumente el tiempo de vida de los alimentos y su conservación organoléptica. origen agrícola (lípidos y grasas e hidrocoloides: proteínas y polisacáridos) y origen microbiano (ácido poliláctico (PLA) y polihidroxialcanoatos (PHA)) (Tharanathan. Los sus biopolímeros pueden ser sintetizados químicamente. ' unidades poliméricas deben ser derivadas de sistemas biológicos.! "#$%&'($)*)!#*+$.

5.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!./&'!')*. Fuentes de producción de biopolímeros. Su ubicación celular.!*)(-'()(1#.! "#$%&'($)*)!#*+$. Con respecto al tipo de enlace pueden ser: Alfa ($) o beta (%). 3.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Según las unidades poliméricas pueden ser: Heteropolisacáridos y Homopolisacáridos. dependiendo si las unidades estructurales son las mismas (homo-) o son diferentes (hetero-). Su tamaño y posición espacial. Su origen. 4.67*!*-$8&#/*'$*' ' ' Figura 39. . Los biopolímeros se clasifican según cinco (5) criterios: 1. 2./&+#. Sus propiedades físico – químicas.!#*-%-. Las unidades poliméricas y tipo de enlace.$.!*)!0/&''!#+.#*-!*.)' #-*.-.

)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Y con respecto a su posición espacial: lineales: La conformación general de la molécula en solución forma líneas rectas. fructosa. etc.!#*-%-. la gran mayoria de estos hidrocoloides forman fluidos no newtonianos los cuales pueden ser dilatantes. Ejemplo: Almidones modificados. Sintéticas: La totalidad del polímero es sintetizado de forma química. fos. Ejemplo: polivinilpirrolidona (PVP).!*)!0/&''!#+. amilopectina. ejemplo la goma xantana y circulares: poseen conformaciones circulares generalmente por la cadena principal. Sacarosa. . Con respecto a sus propiedades fisico-químicas. como las maltociclodextrinas. Por su ubicación celular son extracelulares o intracelulares dependiendo si estan en el interior. etc. polisacáridos: También llamados glicanos.. 2. los podemos claificar según sus propiedades reológicas como la capacidad de cambio en la reología de productos industriales terminados. Por su origen pueden ser: 1.#*-!*. amilosa. Alginato de polietilenglicol.$. Ramificada: Poseen generalmente una cadena principal de la cual se extienden cadenas laterales unidas a ellas. como la Inulina./&+#. pectina de bajo metoxilo. maltosa.67*!*-$8&#/*'$*' ' su tamaño los podemos clasificar como: monosacáridos: Glucosa.. son moléculas de 20 o mas unidades poliméricas. reopecticos y tixotrópicos.etc.!*)(-'()(1#. Natural: Microbiano. animal o vegetal.-. etc. 3. Por ribosa. CMC. Pectinas. en los perímetros o fuera de ella. Semisintéticas: Parte del biopolímero es modificado químicamente.! "#$%&'($)*)!#*+$. pseudoplasticos.)' #-*.). fructosa. en estos tenemos los Hidrocoloides: sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua con la capacidad de formar geles. oligosacáridos: Moléculas de 2 a 19 unidades de monosacáridos.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&'!')*.

Biopolímero Ciclodextrinas Fuente Microbiana Aplicaciones en la industria de alimentos 1.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Aplicaciones de algunos biopolímeros en la industria de alimentos./&'!')*.-. el pullulan. Estabiliza condimentos y especias en largos periodos de almacenamiento. (caramelos. chocolates. la función que estos pueden llegar a cumplir y su uso industrial.!#*-%-. usado para mejorar la textura de alimentos como pastas.$. que debido a sus excelentes propiedades reológicas es usado como aditivo para estabilizar emulsiones aceite agua./&+#. Los aromas se emplean en menor cantidad y se evita su evaporación y oxidación. En los últimos años se ha intensificado el interés en el uso de polisacáridos microbianos. El caso especifico de la goma xantana. cuyo rango de aplicaciones se extiende cada vez más.) 2. la goma xantana y el curdlan pudieran ser utilizados en alimentos.)' #-*. Tabla 29.#*-!*. polímero altamente soluble en agua que es usado para mantener el sabor y la apariencia de frescura en los alimentos. . Sin duda alguna la industria de los alimentos ha liderado el uso de polisacáridos de origen microbiano.! "#$%&'($)*)!#*+$. con la aprobación para que productos como el dextrano. protegiéndolos contra la oxidación.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Estabilización de aromas en altas temperaturas y por largos periodos de tiempo. Otros polisacáridos como el glucano. La posibilidad de caracterizar estos productos y determinar sus propiedades físicas.!*)!0/&''!#+. estabilizar la espuma formada en procesos de producción de cerveza y como inhibidor para la formación de cristales en alimentos. permite comprender la relación entre su estructura.67*!*-$8&#/*'$*' ' Aplicación de biopolímeros en alimentos Desde un punto de vista tecnológico. 3. los polisacáridos constituyen productos de alto valor agregado.!*)(-'()(1#. principalmente propiciado por las propiedades únicas de estas macromoléculas y la posibilidad de obtener un producto con una calidad constante y un precio relativamente estable. la comercialización de estos biopolímeros ha venido creciendo. abriéndole las puertas en nuevos mercados industriales. Reducción del amargor de los jugos de cítricos. etc. tés. es una muestra clara de cómo estos productos se han establecido con un mercado a nivel industrial.

2. Inulina Vegetal 1. Agentes no cariogénicos. 2. 1. Espesa preparaciones líquidas con proporciones pequeñas Resiste la congelación y descongelación Quitosan (Quitina) Crustáceos 1. 7. Envases para alimentos. Elaboración y empaques biodegradables. GomaGuar Vegetal 1. 8. a concentraciones del 2 al 5% son efectivas y mejoran la textura del producto. 4.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!./&'!')*.$. etc. leches y huevos. 2. jugos. En productos carnicos intensifican la dureza. 3. soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas y no añade color a las mezclas. Evita el pardeamiento no enzimático. 2. tiene un comportamiento pseudoplástico. Sustituto de grasas. 3. Agentes espesantes y estabilizantes en confitería . 3. 8. En confitería retienen la humedad.!*)(-'()(1#. Películas biodegradables. Disuelve tanto en frío como en caliente. 5.67*!*-$8&#/*'$*' ' 4. 3. . Estabilizador en helados. En confitería retienen la humedad y el color por mas tiempo.-. 4. Aportante de fibra. Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados más cremosos. Elimina el efecto de sinéresis. 5. 3. Sirven para atrapar el colesterol y extraerlo por medio de una separación física./&+#. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.! "#$%&'($)*)!#*+$. 7. 6. 7. Elaboración de películas para el recubrimiento de frutas y hortalizas. 4. Preservante de alimentos para humanos y animales. 5. 4.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. 5. 9. Algunos son compuestos prebióticos. Es un emulsionante: liga aceite con líquidos de base acuosa. Dextrano Microbiana 1. Estabilizador en helados. Incorporar gas en mezclas. 2. Fuente aportante de fibra.)' #-*. En productos de pescadería enmascaran ciertos olores. Ligador de humedad en productos carnicos. En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa de los alimentos más grasos. 6. Espesa preparaciones líquidas con proporciones pequeñas No forma geles.!*)!0/&''!#+.!#*-%-. y obtener productos bajos en colesterol como carnes. Xantana Microbiana 6. Resiste la congelación y descongelación.#*-!*. En productos carnicos intensifican la dureza.

-.#*-!*.67*!*-$8&#/*'$*' ' 4. el resto de la molécula es una cadena hidrocarbonada cuya naturaleza determina las características químicas y biológicas de los distintos ácidos grasos. Estas diferencias estructurales de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos se basan.! *CT!&F<=D:EC.! *CT!9@VG><EC. fundamentalmente.$0&(-"' ' ' 7-*-)*"&.&'i' -*! **! )9*! -7!.! .)' #-*. Lección 30. igual o superior a 4). &#)(-"'./&'!')*. en su localización y en su configuración (cis o trans). 5. Ácidos grasos Omegas Los ácidos grasos tienen una estructura (generalmente lineal) con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo y un grupo metilo (H3C-) en el otro.! "#$%&'($)*)!#*+$./&+#.-! ' ' ' ' ' "&. Disuelve tanto en frío como en caliente.!*)!0/&''!#+.!*)(-'()(1#.&'3' -#*! &9*! )S*! ' -7!. en el número de átomos de carbono (suele ser par. No posee un efecto espesante importante. soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas y no añade color ni sabor a las mezclas.$0&(-"' ' ' ' -7!.$0&(-"' *CT!-UP:EC.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$0&(-"' "&.$.!#*-%-.&'j' .0&"-"' 8-%))*"&. en la ausencia (ácidos grasos saturados) o presencia (ácidos grasos insaturados) de dobles enlaces.

IL 1B 20% Disminución significativa en escala Hamilton de depresión (HRSD) Los trigliceridos sericos se mantuvieron en el rango recomendado. Clases de ácidos grasos Tabla 30.!*)(-'()(1#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. Ess 60: 329-337 Desorden bipolar (neurológico) Actividad física intensa Sindelar C. Maryland Medical Center Programs Cáncer Hardman WE 2002. Amm J Clin Nutr 72 : 42-48 Stoll AL. El LDL y el HDL no cambiaron de forma significativa./&+#. Locke CA. Severus WE. Cleland LG.)' #-*. Lewis N./&'!')*. Nut Res 24: 731-739 Piel Sensibilidad significativamente menor a los rayos ultra violeta Los tumores de los animales alimentados con omega 3 fueron menores que los alimentados solo con aceite de maíz. James M.-.#*-!*. trals C:2: 123-128 . 1999. De masi M.!*)!0/&''!#+. Marangell LB. Scheerger S. Symposium international conference on food. Wander R. Eskridge K.$. 2004. Mantzioris E. Ottariano S.! "#$%&'($)*)!#*+$. Plugge Sh. Neumann M. Prostag leukotr.!#*-%-. 2000.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 40.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. A review of clinical trials Curr contr.TXB2 36%. Gibson R. De busk R. Evidencias y beneficios acidos grasos omega 3 Efecto funcional en Hallazgo Publicacion y autor la salud Procesos inflamatorios Disminución de los mediadores inflamatorios PGE2 26%. Hart JA. nutrition y cancer July 11-12 Washington Cardiovascular Disminución del colesterol en un 5% Disminución del colesterol LDL en un 7% Disminución de los triglicéridos Lyon2001. 2004. Kracoff G.

Am J Clin Nutr.#*-!*.! "#$%&'($)*)!#*+$. Publicacion y autor Sistema Cardiovascular Krausse RM et al. Nutritional epidemiology 1998) .$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. F et al. Larsen L. Evidencias y beneficios acidos grasos omega 9 Efecto funcional en la salud Hallazgo Dieta alta en monoinsaturados y baja en saturados: perfil metabólico mas favorable con respecto a las concentraciones de colesterol total . Mansosn J 2003.67*!*-$8&#/*'$*' ' en un 14% Aumento del colesterol HDL en un 10 % Reducción del riesgo morbimortalidad cardiaca en un 73 % Diabetes Cardiovascular Disminución de los triglicéridos sanguíneos./&+#. No hubo efectos adversos en el control glicémico HuF.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. HDL-col y TG que con la dieta baja en grasas y alta en CHO.!*)!0/&''!#+. Albert eh.-. Circulation 107: 1852-1857 Tabla 31.!*)(-'()(1#. 1999. Cho E.!#*-%-.$.70:976-82) Sistema Cardiovascular Sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas disminuye las LDL. no aumenta los TG y no disminuye las HDL. Circulation 2000) Sistema Cardiovascular Disminuye el riesgo de enfermedad isquèmica del corazòn al disminuir el factor VII de la coagulaciòn. Rexrode K. agregación plaquetaria y efectos antiarrítmico.)' #-*. Willett W./&'!')*.

)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.!#*-%-. Lancet 1987. Br J. 1995. saturada 7% y rica en CHO./&'!')*.67*!*-$8&#/*'$*' ' Sistema Cardiovascular Alta ingesta de AGM a expensa de AGP disminuye la susceptibilidad de las LDL a la oxidaciòn por aumento de estos AGM en las partìculas de LDL. Am J Clin Nutr 2000. al reemplazar CHO por ácido olèico. Br J Nutr 2003.#*-!*.$. Cansen et al. 72:36-41 .89:207-18 Sistema Endocrino Metabolico Comparación dieta alta en monoinsaturados con dieta NCP paso 1: ambas disminuyen LDL y CETP pero alta en AGM(22%) aumenta las HDL. A J Clin Nutr. 62:1483s-1489s Sistema Cardiovascular Dieta alta en grasa (40%) y alta en AGM (24%) y baja en saturadas (4%) VS dieta baja en grasa 20%./&+#.!*)(-'()(1#. N Engl J Med 1986 Sistema Cardiovascular Reporta 9 Estudios realizados entre 1987-1995 que demuestran el efecto hipocolesterolèmico de los AGM Sanderson P et al.-. Reaven P.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)!0/&''!#+. Brynes AE et al.)' #-*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Rica AGM disminuyó LDD-c sin aumentar los TG ni alterar las HD Mensik RP et al Grundy SM. of Nutr 2002 Sistema Endocrino Metabolico Efectos benéficos en el control glicèmico.

Estudios recientes han encontrado que niveles excesivos de omega-6. En 1989. cambios de ánimo. osteoporosis. incrementan el riesgo de contraer diferentes enfermedades y depresión.67*!*-$8&#/*'$*' ' Sistema Cardiovascular Una dieta rica en ácido oleico en diabetes 2. principalmente bacterias. inflamación.$. Los riesgos de alta concentración o consumo de omega-6 están asociados con ataques al corazón. Roy Fuller enfatizó el requisito de viabilidad para los probióticos e introdujo la idea de que tienen un efecto beneficioso para el huésped. Las dietas modernas usualmente tienen una proporción 10:1 de ácidos grasos omega-6 a omega-3. Cansen et al.-. algunos de 30 a 1.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. reduce el riesgo de ateroesclerosis. Diabetes Care 2000. Los medicamentos modernos están hechos para tratar y controlar los efectos dañinos de los ácidos grasos omega-6. Lección 31. obesidad y cáncer. benefician la salud del hospedero. LDL. al disminuir insulina y glucosa en ayunas.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Hacen parte de los alimentos funcionales.colesterol y las lipoproteínas posprandiales.!#*-%-. se definió al probiótico como aquel factor de origen microbiológico que estimula el crecimiento de otros organismos. que tras ser ingeridas en cantidad suficiente. manteniendo un equilibrio en la flora intestinal. 23: 1472-1477 Omega 6 Los ácidos grasos omega 6 son comúnmente encontrados en alimentos grasos o en la piel de diversos animales.#*-!*. a diferencia de los antibióticos.!*)(-'()(1#. son microorganismos vivos.! "#$%&'($)*)!#*+$. La proporción sugerida es de 4 a 1 o menor./&+#.)' #-*.!*)!0/&''!#+. artritis. ACV. Características ./&'!')*. comparado con omega-3. Microorganismos probióticos El término “probiótico” fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell.

$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!*)(-'()(1#. Otros aspectos más controvertidos incluyen la reducción de la absorción del colesterol./&'!')*.)' #-*.67*!*-$8&#/*'$*' ' Son bacterias aisladas de diversas fuentes e introducidas nuevamente en el intestino. Adicionalmente la selección de una cepa como probiótico requiere que sus efectos fisiológicos beneficiosos sean demostrados científicamente. c) el tratamiento de la diarrea del viajero y la secundaria a la terapia antibiótica. Tienen propiedades .#*-!*.!*)!0/&''!#+. d) el control de los rotavirus y de la colitis inducida por Clostridium difficile. consumiendo nutrientes específicos o uniéndose competitivamente a los receptores intestinales de forma que mantienen la flora intestinal y evitan la acción de gérmenes patógenos. Funciones Los probióticos son catalogados como funcionales que al adicionarlos a determinados alimentos y por diferentes mecanismos son eficaces en la prevención y el tratamiento de algunas enfermedades. los efectos más destacables se pueden resumir en: a) la mejora de la respuesta inmunitaria b) el mantenimiento de la microbiota del colon.-. generalmente por medio de algún tipo de vehículo alimenticio. la prevención de las caries. Mecanismo de acción Los probióticos segregan sustancias que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos. El tipo de vehículo más común es el de las leches fermentadas.$.!#*-%-. reduciendo la cantidad de diversas enzimas pro carcinógenas en las heces.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.! "#$%&'($)*)!#*+$. estable a los ácidos gástricos y que se adhiera a las células de la mucosa intestinal. así como también excluya o reduzca la presencia de agentes patógenos y colabore en la formación de una flora equilibrada. la cepa debe ser segura para el uso humano./&+#. e) la prevención de las úlceras relacionadas con Helicobacter pylori. y la prevención y el tratamiento de las infecciones del tracto urinario.

Mediante la producción de triglicéridos de cadena corta inhiben la síntesis de colesterol.!*)!0/&''!#+.$. Principales microorganismos probióticos y algunos de sus efectos beneficiosos para la salud. por lo que tienen un efecto hipocolesterolémico./&+#.)' #-*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.-. que agrupan una gran cantidad de géneros que incluyen un considerable número de especies.#*-!*.67*!*-$8&#/*'$*' ' inmunomoduladoras: aumentan la secreción de inmunoglobulina A (IgA) específica frente a rotavirus.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. facilitan la captación de antígenos en la placa de Peyer.! "#$%&'($)*)!#*+$. Los probióticos aumentan la actividad de las hidrolasas de las sales biliares que se unen al colesterol y ayudan a su eliminación.!*)(-'()(1#. Clasificación Entre los microorganismos comúnmente empleados como probióticos se encuentran las bacterias ácido-lácticas./&'!')*. pertenecen a especies de los géneros Lactobacillus y . lo redistribuyen desde el plasma al hígado. producen enzimas hidrolíticas y disminuyen la inflamación intestinal. Las cepas utilizadas generalmente Bifidobacterium.!#*-%-. Tabla 32.

lactis L. tratamiento de gastritis y úlceras Inmunoestimulador. Tabla 33. rhamnosus GG L. acidophilus L. brevis L. kefir L. boulardii Tomado de: Barboza Corona.! "#$%&'($)*)!#*+$. México: Instituto de Ciencias Agrícolas. absorción de lactosa Promotor del crecimiento y de la viabilidad de probióticos Diarrea por rotavirus. lactis Lactococcus spp.-. casei L. absorción de lactosa Prevención de diarrea y tratamiento de colitis L.)' #-*.!#*-%-. cremoris L. S. Universidad de Guanajuato. plantarum Enterococcus spp E.67*!*-$8&#/*'$*' ' Microorganismo Efecto beneficioso Equilibrio flora intestinal. faecium Streptococcus spp.#*-!*. efecto en sistema inmunitario Reducción actividad enzimas pro cancerígenas.$.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. equilibrio de la microbiota Inmunoestimulador. diarrea y constipación Reducción actividad enzimas pro cancerígenas Inmunoestimulador. 2004.!*)(-'()(1#. bifidum S.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. helveticus L. bulgaricus L. thermophilus S.!*)!0/&''!#+. acidophilus NCFM L. rhamnosus GG L. casei B. diacetylactis Otras Especies Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces boulardii Leuconostoc spp . bulgaricus L. thermophilus S. Especies de microorganismos usados como probióticos Microorganismo Lactobacillus spp./&'!')*. Probióticos y Conservadores Naturales en Alimentos. jonsonii LA1 L. lactis L. acidophilus NCFCO1748 L./&+#. inflamación del intestino Inmunoestimulador. reuteri L. acidophilus LC1 L. L. diarrea. L.

)#-'(!%'#$"-2'233435!1!./&'!')*. adolescentis Tomado de: Barboza Corona. México: Instituto de Ciencias Agrícolas./&+#. ' ' .$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Probióticos y Conservadores Naturales en Alimentos. johnsonii L. longum B. coagulans Bifidobacterium spp. lactis B.!*)!0/&''!#+. B.-. bifidum B. 2004.#*-!*.)' #-*. subtilis B.67*!*-$8&#/*'$*' ' L. B. infantis B. faecalis Bacillus spp.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)(-'()(1#.$. breve B. Universidad de Guanajuato. salivarius E.!#*-%-.

-. Prebióticos Son ingredientes alimentarios o suplementos en la dieta conformados por carbohidratos no digeribles por las enzimas presentes en el tracto digestivo. estos llegan al colon intactos sirviendo de fuente de energía para un limitado número de microorganismos. pues la inulina favorece la .! "#$%&'($)*)!#*+$.$. la prevención de infecciones intestinales.)' #-*. reducción del riesgo de osteoporosis./&+#./&'!')*. La eficacia de los prebióticos está ligada a su capacidad de resistir la digestión en el intestino delgado además alcanzan el colon donde son fermentados por la flora colónica con resultado de crecimiento selectivo de bifidobacterias y lactobacilos.!#*-%-.67*!*-$8&#/*'$*' ' Figura 41. incluyendo: Supresión de diarreas asociadas a infecciones intestinales. entre otros.!*)(-'()(1#. Funcionalidad de los probióticos Lección 32.!*)!0/&''!#+.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.#*-!*. la absorción de minerales y la disminución en la incidencia de cáncer colon-rectal.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. por tanto estimulan el sistema inmunológico. Funciones El consumo de prebióticos reduce el riesgo de contraer determinadas enfermedades.

' No debe sufrir hidrólisis en la parte superior Debe ser fermentado en grado variable por Ser substrato selectivo para una o varias bacterias comensales beneficiosas.$.!*)(-'()(1#. Características Los requisitos para que un componente alimenticio sea considerado como prebiótico son los siguientes: 1.#*-!*. y el descenso de pH aumenta la ionización de elementos como el calcio y el magnesio lo que facilita su absorción por difusión pasiva y reducción de los niveles de triglicéridos.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.)' #-*. 4.!*)!0/&''!#+. la ingestión de prebióticos es causa de la formación de ácidos orgánicos de cadena corta en el colon. Deben ser capaces de alterar la flora en favor de una composición más saludable. oligosacáridos.! "#$%&'($)*)!#*+$.!#*-%-. 3. debido a la fermentación de los mismos. las bacterias colónicas. reducción del riesgo de obesidad y de contraer diabetes tipo 2.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&+#. 2. aumentando la masa ósea. polisacáridos y almidones resistentes.-. del tracto gastrointestinal. en el colon. Tipos y clases de prebióticos Tipo Clase Causas ./&'!')*. Tabla 34. Clasificación Entre los tipos de prebióticos empleados se encuentran los disacáridos. disminución de la frecuencia de cáncer de colon. colesterol y lipoproteínas en suero.67*!*-$8&#/*'$*' ' fijación del calcio. que son estimuladas en su crecimiento Los prebióticos más utilizados generalmente son los de la clase fructo-oligosacáridos y la inulina.

67*!*-$8&#/*'$*' ' Aumento: Bifidobacterias Lactobacilos.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. maíz III almidones que se .$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.$. Almidones resistentes I gránulos enteros parcialmente triturados o II gránulos de almidón de la banana.-. Estrectococus lactulosa Disminución: Bacteroides. las oligosacáridos Transgalactosiloligosacáridos (TOS) unión de moléculas de lactosa en actividad de transgalasilasa. Clostridios y Coliformes.!#*-%-./&'!')*. Disacárido Fructo-oligosacáridos (FOS) también son obtenidos por la hidrólisis Aumento de de la inulina sin presencia bifidobacterias de glucosa. plátano. Se hidroliza en el intestino delgado. bifidobacterias de las Polisacáridos Inulina sustituto grasas de las Es de cadena larga y la fermentación de los probióticos es más lenta.#*-!*.! "#$%&'($)*)!#*+$. son fermentados en forma rápida bifidobacterias Oligosacáridos de soja constituido por Tri-sacárido Proliferación rafinosa.!*)!0/&''!#+./&+#.)' #-*.!*)(-'()(1#.

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"#$%&'($)*)!#*+$,#*-!*.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"',!#*-%-./&'!')*.!*)!0/&''!#+,)' #-*,!*)(-'()(1#,)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.$,/&+#,-,67*!*-$8&#/*'$*'

'

obtiene por procesos IV almidones químicamente modificados

Inulina Es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchas plantas, vegetales, frutas y cereales. A nivel industrial, la inulina se obtiene de la raíz de la achicoria y se usa como ingrediente en los alimentos, ofreciendo ventajas tecnológicas e importantes beneficios a la salud.

La inulina es un carbohidrato de reserva energética presente en más de 36.000 especies de plantas. La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlaces %-(2-1) fructosil-fructosa, siendo el término "fructanos" usado para denominar este tipo de compuestos. Las cadenas de fructosa tienen la particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida por un enlace $ -(1,2) (residuo -Dglucopiranosil), como en la sacarosa, pero también el monómero terminal de la cadena puede corresponder a un residuo de $-D-fructopiranosil. Los fructanos más ampliamente estudiados y de mayor uso a nivel industrial son la inulina, la oligofructosa y los fructooligosacáridos o FOS, se caracterizan por sus enlaces de tipo %-(2-1) entre las unidades de fructosa, con un grado de polimerización que varía entre 2 y 60 unidades, y se les considera carbohidratos de cadena corta o de bajo nivel de polimerización. La inulina y sus derivados también se están usando en la alimentación animal, para disminuir malos olores en las heces fecales de animales domésticos como perros y gatos. También se ha ensayado utilizar los oligosacáridos inulina y oligofructosa en la sustitución del uso de antibióticos profilácticos en pollos, conejos y cerdos.

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' Fructo-oligosacáridos (FOS)

Los fructooligosacaridos (FOS) tambien llamados fructanos o glucofructanos, son carbohidratos pertenecientes al grupo de los oligosacaridos del tipo inulina. Constituyen una serie de oligosacaridos derivados de la sacarosa. La nomenclatura abrebiada de los FOS es G-Fn , donde la “G” representa la Dglucosa, “F” la D-fructosa y “n” el numero de unidades de fructosa. El nombre de “fructooligosacaridos” es aceptado solamente para oligomeros de fructosa, donde n toma valores de 2 a 5. tal es el caso de la kestosa representada como (GF2), la nistosa(GF3) y la fructofuranosyl nystosa (GF4). Los FOS reciben el nombre de prebioticos, debido que promueben el crecimiento de la flora bacteriana gastrointestinal benefica (bifidobacterias), actuando como promotores y estabilizadores.
CH2OH O OH HO HOCH2 HO HO O O HO HO HOCH2 O HO HO CH2OH HO HOCH2 O HO HO CH2OH HO HOCH2 CH2 O HO HOCH2 O HO CH2 O HO HOCH2 O HO CH2 O HO HO CH2OH O CH2OH O OH HO HOCH2 HO HOCH2 O O HO CH2 O HO HOCH2 O HO CH2 O CH2OH O OH HO O O HO CH2 O

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' Figura 42. Fuctooligosacáridos (FOS): kestosa representada como (GF2), la nistosa (GF3) y la fructofuranosyl nystosa (GF4).

Extructura química Quimicamente se caracterizan por contener unidades de D-fructosa unidas a una molecula de sacarosa mediante enlaces " (2&1). La unidad repetitiva fructofuranosil. El mínimo fructooligosacarido es la kestosa, un trisacarido que contiene dos es el

unidades de D-fructosa unidas mediante un enlace glicosidico " (2&1) . Esta a su vez se une a una D-glucosa por medio de un enlace beta (") del carbono dos (2) de la fructosa al carbono 1 de la glucosa.' Fuentes de FOS Los fructooligosacaridos y polimeros derivados de la sacarosa, se encuentran presentes en forma natural como reserva energetica en algunas plantas y microorganismos. Los FOS son producidos enzimaticamente por la acción de la fructosiltransferasa, proceso llamado transfructosilación; dependiendo de la fuente enzimatica encuentran mezclas diversas de nistosa y fructofuranosil nistosa. se FOS con respecto al porcentaje de kestosa, Por ejemplo los FOS provenientes del

Aureobasidium pullulans y Aspergillus niger producen un porcentaje mayoritario de un solo tipo de FOS, mientras que los extraidos de esparragos producen de 1 a 6 tipos.' Tabla 35. Microorganismos productores de FOS
Fuente Microbiana Organismo Aureobasidium pullulans. Aureobasidium sp.

!#*-%-. 3. Reducen el colesterol. y la presión personas con problemas de hiperglicemia. Aspergillus sydowi.$. 4. Aspergillus niger.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)(-'()(1#. Fusarium oxysporum.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. Aspergillus japonicus. Aspergillus oryzae Aspergillus phoenicis. Estimulantes del crecimiento de bacterias intestinales beneficas( Acidophilus. Bifidus.aminas. Claviceps purpurea.fenoles.Segun Judith y colaboradores los beneficios son los siguientes: 1. Phytophthora parasitica./&+#.nitrosaminas./&'!')*.-. Disminución del pH y metabolitos toxicos fecales formados en el colon como producto de la flora microbiana nociva . Penicillium spinulosum. Penicillium frecuentans.#*-!*. tales como amonio. Saccharomyces cerevisiae Funcionalidades Se han realizado numerosos estudios a cerca de el papel que desempeña los FOS en la salud humana. cresoles e indoles. 2.!*)!0/&''!#+. Scopulariopsis brevicaulis.)y reducción de la flora nociva .)' #-*. triglicèridos.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!. óptimos para . arterial. Faecium etc. Modifican la composición y la rata de producción de acidos biliares secundarios.67*!*-$8&#/*'$*' ' Arthrobacter sp.

/&'!')*. 6.2 1.6 6.0 Fuente Frutas Nombre Manzana roja Banano Zarzamora Toronja Naranja Melocoton Pera Ciruela frambuesa Sandia Vegetales Esparragos Judia Remolacha Zanahoria Apio Berengena Ajo 0. Contenido en FOS (mg/g de producto) 0./&+#.#*-!*.1 2.8 2.2 0.0 0.1 2.$. Lista de frutas y vegetales productores de FOS.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'.!#*-%-.! "#$%&'($)*)!#*+$.!*)(-'()(1#. Tabla 36. Reducen la absorción de carbohidratos y lípidos normalizando sus niveles en el suero sanguineo. Poseen propiedad no cariogénica. 7.0 1.6 10.)' #-*.!*)!0/&''!#+.3 0. Efectos anticancerígenos.8 3.3 . indol y estrógenos.-.5 0.0 1.67*!*-$8&#/*'$*' ' 5.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.6 0. disminuyendo la producción de cresoles.5 3.

Agric. 2004. Barboza Corona. Jesús Román y et.1 47.!*)!0/&''!#+. Caracas.S. No. Vol.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.S. Madrid: 2003. Vol. Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Venezuela Campbell. 45. 8 1997./&+#. ' .0 0. Food.4 0./&'!')*. Selected Fructooligosaccharide composition of foods and feeds”. J. La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales. México: Instituto de Ciencias Agrícolas. J.al. September 1993). Office of Technology Assessment OTA-BP-E-102 (Washington.Agric. Universidad de Guanajuato. Lorena Madrigal y Elba Sangronis.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'. DC: U. Alcobendas.2 0.8 FUENTE: “Selected Fructooligosaccharide composition of foods and feeds” Campbell. 45.$.67*!*-$8&#/*'$*' ' Jengibre Alcachofa Jerusalem Kiwi Cebolla Guisante Tomate Patata 0. Martínez. Chem. Chem.7 8. Biopolymers: Making Materials Nature’s Way-.!*)(-'()(1#. Nuevos alimentos para nuevas necesidades. Government Printing Office.U. Bibliografia Background Paper.!#*-%-.0 286. Probióticos y Conservadores Naturales en Alimentos. 8 1997.#*-!*.)' #-*. Universidad Simón Bolívar. No. Congress.! "#$%&'($)*)!#*+$.-. Food.

! "#$%&'($)*)!#*+$.67*!*-$8&#/*'$*' ' ' ' ' ' ' .-.$&'/*!0!*!)$(/*#+$*!1!"#*)! !"#$!%&'(!'#)!*#)&"'+&")#&"'./&+#.)#-'(!%'#$"-2'233435!1!.!#*-%-.$./&'!')*.#*-!*.!*)!0/&''!#+.!*)(-'()(1#.)' #-*.

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