UNIVERITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

FACULTATEA: AGRICULTURA SECTIE: CEPA AN: II GRUPA: 1b

STRUCTURA MICROSCOPICA A PECTINELOR

PROFESOR COORDONATOR: Delia Dr. Pro . Car!en So"a"i#

STUDENTI: Mărginean $ilo%an Ana Ra& Moni"a Pre&a E'()er M#re'an Vla&

*+,,-*

1

. s.f.GENERALITATI DEPRE PECTINA PECTINĂ Pectine. 2 . pectine. prin amestecare cu apă si prin fierbere. gasit în fructe &i vegetale &i mai ales preparat din co'ile de citrice &i mere. farmaceutică si în cosmetică. SURSA ectina ! ""# este un grup $eterogen de acid structural poli%a$arid. fiind folosiţi în industria alimentară. (si la sg.Din fr. capătă forma unei gelatine.) compus organic vegetal din această clasă.) Clasă de compusi organici care se găsesc în ţesuturile celulelor vegetale si care. (La pl.

fructoza D.") D. )a'oritatea structurii constă dintr-o substanţă $omopolimerică partial cu metil poli-*( +-.galactoză. D. 3-deoxi-D. sau de alternanţă *( +-.apioza./# re%iduri) &i mai ales L-arabinoză &i D.STRUCTURA PECTINELOR DIN FRUCTE STRUCTURA MOLECULARA Pectina are o structură comple(ă.acid gluconic . !(tragerea comercială cau%ea%ă o degradare e(tinsă in lanţurile neutre de %a$ăr.galacturon secţiunile conţin1nd puncte de ramuri cu ma'oritatea lanţurilor laterale neutre (+-.regiunilor de acid 3 .xiloza L. ectinele pot conţine de asemenea ramnogalacturon II lanţuri laterale conţin1nd alte re%iduri cum ar fi: D./) ramnosil 0 * ( +-.dar sunt %one negelatinoase .acid heptulonic ata&at celor de polygalacturonic. care depend de sursa lor &i metodologia e(trasă. !"-#$% D.paroase.manoya-2. regătirile constau din entităţi substructurale.") D.galacturonic aciduri re%iduale.acid octulonic &i 2.

0 .În general pectinele nu deţin structuri exacte.ier#e)/ cu un grad #are de "lexi'ilitate. Rezidurile de acid D galactur!nic "!r#eaz$ #a%!ritatea #!leculel!r &n 'l!curi de regiuni ( #!i) *i (par!ase). +!lecula nu ad!pt$ ! c!n"!r#aţie dreapt$ &n s!lutie.&n "!r#a de (. dar este extins$ *i cur'at$ .

alente cati!nice. FUNCŢIONALITATE Pectinele sunt "!l!site #ai ales ca si agenti gelatin!*i.2sc!zitate *i ! gelatinizare #ai "er#$ &n prezenţa i!nil!r de Ca. dar de ase#enea p!t s$ acţi!neze ca &ntarit!ri. c!nduc2nd spre ! &nalt$ . Pr!prietaţile pectinel!r depind de gradul de esteri"icare care este un #!d n!r#al de apr!xi#ati. 7 . Duritatea gelului cre*te ! data cu cre*terea c!ncentraţiei de Ca. 3radul de esteri"icare p!ate "i redus "!l!sind pectinele c!#eciale. dar sunt #ult #ai 1idr!"!'ici *i prin ur#are au un e"ect di"erit asupra structurii apei inc!n%urat!are. dar se reduce ! data cu te#peratura si cre*terea aciditatii.Regiunile ( par!ase) ale pectinel!r sunt c1iar #ai "elxi'ile *i p!t a. 3rup$rile car'!xilate tind s$ extind$ structura pectinel!r ca rezultat al sarcinil!r l!r. &n caz c$ nu interacţi!neaz$ prin leg$turi 'i.ea ara'ingalactan care at2rn$. 45 6. +etilizarea acest!r grup$ri car'!xilice "!r#eaz$ esterii #etilici ai acest!r acizi care deţin un spaţiu si#ilar. "acand legaturi si sta'iliz2nd apa.

: . dar are a'ilit$ţi c!nsidera'ile de e#ulsie.e dat!rate resturil!r de acid galactur!nic din structur$.!ltare sunt ac!perite de un perete extensi'il.Pectina acetilat$ &ntr un grad #ai &nalt *i care pr!.alent la ! #atrice alc$tuit$ din 1e#icelul!ze.sta'ilitatea spu#ei. În structura peretelui celular #icr!"i"rilele de celul!z$ sunt legate nec!. În pri. pectine *i pr!teine structurale.ine din za1arul de s"ecl$ se spune c$ nu gelatinizeaz$ 'ine.inţa alt!r p!liani!ane . dat!rita naturii sale 1idr!"!'ice. dar aceasta p!ate "i dat!rat$ i#puritaţil!r pr!teinice as!ciate . Celulele plantel!r a"late &n di"erite stadii de dez. s!lu'ilitatea.2sc!ase cu# ar "i8 caragenanul atunci pectina p!ate "i un pr!tect!r "aţ$ de c!l!izii din lapte d!'2ndind pr!prietaţile8 . STRUCTURA MICROSCOPICA 9u'stanţele pectice reprezint$ un grup 1eter!gen de p!liza1aride cu un c!nţinut #are de sarcini negati. gelatinarea si e#ulsi"icarea/ pr!teinel!r din zer &n ti#p ce le "!l!se*te ca surs$ de Ca.

=e#icelul!zele sunt 1eter!p!liza1aride care se leag$ la supra"aţa #icr!"i'rilel!r de celul!z$. C!sgr!. =e#icelul!zele a%ut$ la legarea &ncruci*at$ a #icr!"i'rilel!r &ntr ! reţea c!#plex$ *i pre. nu#ite #icr!"i'rile de celul!z$. În acest aran%a#ent.in c!ntactul direct #icr!"i'ril$ #icr!"i'ril$. #!leculele adiacente de celul!z$ ader$ puternic prin leg$turi de 1idr!gen *i "!r#eaz$ agregate cristaline. +icr!"i'rilele de celul!z$ sunt principalii deter#inanţi ai rezistenţei peretelui celular. Capita *i alţii 2551/.l'ers1ei# 1<47.e 1<<4.ecina sa prin #!lecule de 1e#icelul!z$. 9eturile de #icr!"i'rile sunt aran%ate &n straturi sau la#ele &n structura c$r!ra "iecare #icr!"i'ril$ se leag$ de . Pectinele "!r#eaz$ un gel &n %urul reţelei celul!z$ 1e#icelul!z$ *i 4 . . peretele celular c!nţine *i ! alt$ reţea "!r#at$ din #!lecule de pectin$ legate &ncruci*at.l$turi de aceast$ reţea alc$tuit$ din #icr!"i'rile celul!zice *i 1e#icelul!ze.enienţ$ di"erit$ au e.idenţiat un aran%a#ent caracteristic al principalel!r c!#p!nente ale acest!ra -. #ai ales prin leg$turi de 1idr!gen.9tudiile intreprinse asupra pereţil!r celulari de pr!.

pectinele sunt puternic 1idratate *i &nc!n%urate de cati!ni. 9tructura peretelui celular .azuta la #icr!sc!pul electr!nic ? . 9u'stanţele pectice se g$sesc din a'undenţ$ &n la#ela #i%l!cie.e.ine agregarea *i ruperea acestei reţele.acţi!neaz$ ca un #aterial de u#plutur$ care pre. Dat!rit$ sarcinii l!r negati. &n special de Ca2>. Prin inter#ediul su'stanţel!r pectice peretele celular &*i #!duleaz$ p!r!zitatea pentru di"erite #acr!#!lecule. "iind agenţi de ci#entare intercelular$ prin inter#ediul leg$turil!r &ncruci*ate "!r#ate &ntre i!nii de calciu *i catenele pectice din structura a d!i pereţi adiacenţi.

Pr!t!pectina se leag$. Dup$ acest criteriu.$ a acest!r 'i!#!lecule. la cald. su'stanţele pectice au "!st &#p$rţite &n8 < . Pr!t!pectina p!ate "i s!lu'ilizat$ cu acizi diluaţi. A alt$ clasi"icare a su'stanţel!r pectice are &n .edere gradul de esteri"icare a grup$ril!r car'!xil din structur$. prin leg$turi de 1idr!gen.Clasi"icarea su'stanţel!r pectice se "ace dup$ #ai #ulte criterii. c2t *i leg$turil!r ce ! caracterizeaz$. de celelalte c!#p!nente din pereţii celulari. În structura pr!t!pectinei exist$ reţele c!#plexe de catene p!ligalactur!nice as!ciate &ntre ele prin leg$turi i!nice sta'ilite &ntre un i!n 'i.alent -&n special calciu/ *i d!u$ grup$ri car'!xil. !xalat de a#!niu -pectine sla' #etilate sau acizi pectici/@ • su'stanţe pectice ins!lu'ile &n ap$ -pr!t!pectinele/. su'stanţele pectice au "!st &#p$rţite &n trei categ!rii8 • su'stanţe pectice s!lu'ile &n ap$ -pectine &nalt #etilate sau acizi pectinici/@ • su'stanţe pectice s!lu'ile &n s!luţii care c!#plexeaz$ i!nii de calciu ca de exe#plu EDT. c!nsiderate ! "!r#$ nati. Ins!lu'ilitatea pr!t!pectinei se dat!reaz$ at2t #$ri#ii p!lic!ndensatului.. Dup$ s!lu'ilitatea l!r &n di"erite #edii.

Cantit$ţi i#p!rtante de su'stanţe pectice au "!st deter#inate &n di"erite de*euri rezultate &n industria ali#entar$ -c!%i de citrice. Pectina este "!l!sit$ &n industria ali#entar$ ca *i agent de geli"iere pentru a di"erenţia textura geli"iant$ a ali#entel!r. Prezenţa su'stanţel!r pectice &n aceste de*euri %usti"ic$ utilizarea acest!ra ca induct!ri ai enzi#el!r pectin!litice #icr!'iene. ara'in!z$ *i puţin$ "uc!z$/@ • ra#n!galactur!nani de tipul II -R3 II/ &n structura c$r!ra unele resturi de acid galactur!nic au ata*ate la C 2 sau C 3 ald! *i cet! !lig!za1aride@ • ara'inani. Pectinele sunt !'ţinute prin extracţia ap!as$ din c!a%a citricel!r *i a pulpel!r de #ere &n cantitaţi de aciditate #edie.idenţiat prezenţa &n pereţii celulari a #ai #ult!r tipuri de su'stanţe pectice. 756 din resturile de ra#n!z$ din structur$ sunt su'stituite la C 0 cu !lig!za1aride neutre -galact!z$. . care alc$tuiesc catenele laterale a p!liza1aridel!r pectice. #ai ales a "ructel!r 'azate pe ali#ente ca dulceţuri si %eleuri. resturi de pulp$ de "ructe/.ceste p!liza1aride sunt c!#p!nentele #a%!re ale pereţil!r pri#ari ai dic!tiled!natel!r *i #!n!c!tiled!natel!r. În "uncţie de structur$. Cantit$ţi #ari de su'stanţe pectice se g$sesc &n pulpa "ructel!r c$rn!ase -#ere.pr!xi#ati. '!r1!t de s"ecl$. pere. ananas/ precu# *i &n s"ecla de za1$r. Iz!larea *i caracterizarea pectinel!r din di"erite ţesuturi . 9u'stanţele pectice se g$sesc apr!ape &n t!ate !rganele plantel!r. #etilate sau ne#etilate@ • ra#n!galactur!nani de tipul I -R3 I/ ! "a#ilie de p!liza1aride &nrudite.• pectine &nalt #etilate -=+P/ cu au un grad de #etilare de peste 756 • pectine sla' #etilate -B+P/ cu au un grad de #etilare de su' 756. . galactani *i ara'in!galactani. su'stanţele pectice au "!st clasi"icate de A′Neill -1<<5/ &n8 • 1!#!galactur!nani catene de resturi de acid galactur!nic legate α -1→0/ glic!zidic. Pereţii celulari ai gra#inaceel!r c!nţin cantit$ţi #ai #ici de su'stanţe pectice. 15 . t$r2ţe de gr$u. -1→2/ α B R1ap -1→. Pectina !'ţinut$ din c!a%a citricel!r este cun!scut$ ca pectin$ citric$.egetale a e. la care catena de 'az$ are ! structur$ de "!r#a8 →0/ α D 3alp .

Pectinele sunt "!l!site cu clei ca!lin . Din punct de . PROCESUL DE FABRICAŢIE Pr!cesul de "a'ricaţie depinde de tipul #ateriei pri#e "!l!site. Pectinele in care #ai #ult de 75 6 de reziduri de acid galactur!nic sunt esteri"icate si sunt nu#ite pectine #et!xil &nalte. .. C2te.cidul D galactur!nic este principala unitate de #!n!za1aride din pectine. Este "!l!sit$ ca *i un c!#p!nent &n partea adezi.a za1aruri neutre sunt de ase#enea prezentate in su'stantz$. pectina este ! p!liza1arida liniar$ care c!nţine apr!xi#ati. 9unt di"erite tipuri de pectine.*a nu#ita pectina din citrice #!di"icat$ este pectina care a "!st 1idr!lizat$ si alt"el #!di"icat$ pentru a ! "ace #ai digesti'il$ *i #ai a's!r'ant$. Exist$ 0 pa*i i#p!rtanţi &n pr!ducţia de pectine8 11 . Rezidurile de acid D galactur!nic sunt legate &#preun$ prin C 1 D0 leg$turi glic!zidice. 3reutatea #!lecular$ a pectinel!r se &ncadreaz$ de la 75555 175555 dalt!ni.$ a inelel!r !s!ase. Pectina este de asea#enea ! recla#a pentru supli#entele nutriti!nale si pentru 'una gesti!nare a c!lester!lului ridicat.!r "i !'ţinute di"erite tipuri de pectin$ cu pr!priet$ţi speci"ice.re *i aplicatii "ar#aceutice. de la 355 p2n$ la 1555 de unitati #!niza1aride.pectine =+/.edere c1i#ic. Pectine &n care #ai puţin de 756 de reziduri de acid galactur!nic sunt esteri"icate si sunt nu#ite pectine #et!cil sc$zute -pectine B+/. Rezidurile de acid galactur!nic din pectin$ p!t "i esteri"icate cu grup$ri #etilenice.silicat de alu#iniu 1idratat/ care c!nduce la diaree. . Pectina este ! p!liza1arid$ nedigesti'il$. dac$ #ateria pri#$ "!l!sit$ c!nst$ &n #ere si citrice atunci .

ltele necesit$ un ad!s de pectin$ in special atunci cand sunt 12 . Enele tipuri de "ructe au destul$ pectin$ naturala pentru !'ţinerea un!r pr!duse de &nalt$ calitate.• =idr!lizarea • Puri"icarea • 9epararea • 9tandardizarea PECTINELE DIN FRUCTE Pectina este su'stanţa care pr!duce gelatina din "ructe. .

dulceţuril!r care ar tre'ui sa ai'$ c!nsistenţa necesar$ pentru a *i pastra "!r#a. se p!t "!l!si "ructe 'ine c!apte 2."!l!site la pr!ducerea %eleuril!r. Pectina din "ructele care nu sunt destul de c!apte sau din cele prea c!apte nu "!r#eaz$ gelatina. Pectinele c!#erciale se "!l!sesc cu a%ut!rul instrucţiunil!r. Pectinele c!#erciale p!t "i "!l!site cu !rice "ructe. ti#pul de prelucrare #ai scurt 3. ge#ul pr!dus dintr ! cantitate dat$ de "ructe este #ai #are 13 . Pul'erele c2t *i "!r#ele lic1ide nu p!t "i intersc1i#'ate &n reţete. Cea #ai 'una calitate de pectin$ se gase*te in "ructele de sez!n c!apte. +ulţi c!nsu#at!ri pre"er$ #et!da pectinel!r ad$ugate pentru a "ace ge#uri de "ructe pentru c$8 1. Pectinele c!#erciale se "ac din #ere sau "ructe citrice *i sunt disp!ni'ile at2t &n "!r#ele de pul'ere cat *i &n "!r#ele lic1ide.

ast"el &nc2t s$ p$streze gelatina &n "!r#a tare.Pectina se "!l!se*te dupa data indicata pe pac1et *i nu se rec!#and$ p$strarea ei de la un an la cel$lalt Exist$ ni*te pectine speciale disp!ni'ile spre "!l!sinţ$ pentru !'ţinerea pr!dusel!r dulci8 ge#uri "ara za1$r adaugat sau cu za1$r #ai putin "ata de reţetele n!r#ale.!r "i gasite pe pac1ete si instrucţiunile tre'uie ur#ate cu atenţie. . #igdale.cire*e. l&#2i. caise.pere.De!arece se "!l!se*te #ai #ult za1$r ar!#a "ructel!r naturale p!ate "i di#inuat$. c!ac$ze.#igdalaceae/ • Fructe cu s2#'uri #!i8 c$p*uni. castane • Fructe acide -citrice/8 p!rt!cale. struguri.piersici. s#!c1ine • Fructe cu s2#'uri cu pieliţ$8 nuci.i*ine. "ructele se p!t clasi"ica &n8 • Fructe cu se#inţe8 #ere.Pectina c!#erciala de "ructe tre'uie pastrat$ intr un l!c rece. Reţetele speci"ice . . GiHi 10 . #andarine. Dp$ aspectul "en!tipic *i c!#p!ziţia l!r 'i!c1i#ic$. uscat. cur#ale -"a#. P!#aceae/ • Fructe cu s2#'uri tari8 prune. gutui -"a#. z#eur$.

7 2.< 2.I/IA C0IMICA A UNOR FRUCTE Fructe .0 12.7 2.2 P!rt!cale ?: <.5 5.7 0.4 1.1 1.C!#p!ziţia c1i#ic$ c!#parati.3J2.: 2.2 5.? 2.4 2.a exe#ple se#ni"icati.2 3.7 1.4 5.$ a un!r "ructe aparţin2nd acest!r tipuri este c!#plex$.2 2.3J 2. "i're 'rute *i sunt sarace in pige#ţi 17 .7 1.7 10.4J2.idenţia caracteristicile "iecarui tip de "ructe8 • Fructele cu se#inţe au c!nţinut prep!nderent de glucide -&nde!se'i "ruct!z$/.3 5.: 5.0 9truguri ?7 4.4J 7.1 5.e pentru "iecare tip de "ructe -ta'el/ COMPO.5 Pe 'aza datel!r prezentate se p!t e.3 5.0 :2.< 5.0 2.0 Nuci 0.7 7.cizi li'eri +ere ?7 11.p$ 3lucide Ia1ar!z$ 3luc!z$J "ruct!z$ Pr!teine Bipide Fi're 'rute 9$ruri #inelare .7 5.: 1.4 Prune ?0 11.< 5.2 1. dar prezent$# cate.7 3.1 5.: 2.3 5.

&n sc1i#' sunt "!arte '!gate &n "i're 'rute .ita#ine.acid "!s"atidic/ au cantitate #are de glucide c!#plexe.glicerin$.Ia1ar!za li'er$ este &n cantitate "!arte #ic$ iar rap!rtul gluc!z$ za1ar!z$ este de 181. De ase#enea d$ c!nsistenţ$ cel puţin a lui parţi din pectin$ *i acidul necesar pentru gel.din gluc!z$ prin glic!liz$ anaer!'$/ si a un!r ar!#e *i pig#enţi speci"ici Fr#")#l K "urnizeaz$ cul!area caracteristic$ si ar!#a pr!dusului cu gel. au cantitate #re de "i're 'rute *i saruri #inerale. Fructul tre'uie s$ "ie la stadiul de c!acere pentru a !'ţine 1: .acid citric asc!r'ic/ precu# *i &n ar!#e *i pig#enţi.&nde!se'i &n categ!ria "!s"!gliceridel!r8 lecitin$.!n!idel!r *i car!ten!idel!r • Nucile -din categ!ria "ructel!r cu s2#'uri cu pieliţ$ / sunt cele #ai c!ncetrate in nutrienţi8 au c!ntinut #are de lipde . C!nţin pig#enţi din categ!ria "la. • Fructele citrice sunt '!gate &n glucide *i acizi li'eri . dar au ca speci"icitate 'i!sinteza un!r acizi li'eri . dar nu au gluc!z$ *i "ruct!z$ li'er$.• Fructele cu sa#'urii tari sunt '!gate in glucide.&nde!se'i za1ar!z$/ acizi li'eri *i au c!nţinut de "i're 'rute.&nde!se'i pectine/. "i're 'rute *i glucide. Ca *i caracteristici generale "ructele se asea#$n$ cu legu#ele prin '!gaţia l!r &n . 9unt '!gate &n pig#enţi ant!cianici *i car!ten!idici • Fructele cu s2#'uri #!i au c!nţinut #ai #ic de glucide.

elul de c!acere si 3J 0 de c!acere c!#plect$/. Este cel #ai 'ine dac$ "ructele c!nser.a "ructe nu at2t de c!apte .$rat$ nici ! alt$ pectin$ nu se .aţii sau &ng1eţaţii "ructele sau sucul de "ructe "!l!siţi cate. Dac$ "!l!sesc pr!duse c!#erciale c!nser.ate sunt pastrate &n pr!priul l!r suc.cea #ai 'un$ cul!are *i ar!#$ natural$.ge#uri.a #ai ad$uga pr!dusel!r "acute din acel "ruct. 14 . Dac$ c!nser. Dat!rit$ "aptului c$ pr!dusele c!#erciale c!nser.at &n pr!priul lui suc nu adaugaţi za1$r sau dac$ ! "aceti n!taţi pe '!rcan cantitatea de za1$r. În "ructul c!nse.tunci dac$ "ructul c!nţine &n #!d natural pectina ade.1J 0 su' ni. Fructele c!nser.ate sau &ng1eţate sunt "acute din "ructe 'ine c!apte . Fructele de #ari#i *i "!r#e di"erite p!t "i "!l!site dac$ sunt de calitate 'un$ de!arece ele !ricu# .dulceţuri/. .!r "i t$iate. selectaţi pe acele care nu au za1$r ad$ugat.ate sau &ng1eţate sau sucul de "ructe p!t "i "!l!site pentru !'ţinerea pr!dusel!r gelatin!ase .#ai putin pectina dec$t cele #ai putin c!apte/ atunci tre'uie ad$ugat$ pectina.ate sau &ng1eţate. presate sau "!l!site pentru suc.

......................................................................................2 9ER9........................................TE.................................................................................................................................... +ABECEB.............: PRACE9EB DE F.................................................................... ....................................3 .......................................................... C=I+IC.......................BIT............................... ENAR FRECTE............................................ PECTINEBAR DIN FRECTE.....................LIE.................................................................................................7 FENCLIAN.MRIC.................................................................................................R........................3 9TRECTER...................... +ICRA9CAPIC....................2 9TRECTER.............12 CA+PAIILI...............................11 PECTINEBE DIN FRECTE....CUPRINS 3ENER.........TI DEPRE PECTIN.............................................................................2 PECTINĂ............17 1? ............................7 9TRECTER......................................BIT............................

333.che 3e2.c! 1< .BIBLIOGRAFIE 1.D.E)ith Be"$&(Mih$i .c! 5. II' ( E)itu"$ Di)$ctic$ si Pe)$#!#ic$ Bucu"esti 1*+.3i7i/e)i$. -.$/$n – “Chi ie O"#$nic$' ( E)itu"$ Tehnic$ Bucu"esti 1*01 1. Nenitescu – “Chi ie !"#$nic$ %!&.C. “The 3$&& !4 #"!3in# /&$nts ce&&s' ( Scienti4ic A e"ic$n 1*05 6.A&2e"shei ( P.333.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful