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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3501
2004-12-16

ANLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO

E:

SENSORY ANALISIS. VOCABULARY

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopcin idntica (IDT) por traduccin de la ISO 5492:1992. anlisis sensorial-vocabulario; anlisis sensorial-terminologa.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.240.00; 01.040.67


Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2005-01-19

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 3501 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis sensorial.

ACEGRASAS S.A. ALPINA S.A. BLANCA USECHE CONSULTOR INDEPENDIENTE. CERVECERA LEONA COMESTIBLES RICOS DISAROMAS ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA

FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS GIVAUDAN S.A. GRASAS S.A. LICORERA DE CAQUET MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS S.A. NULAB LTDA. POSTOBN SABAJN APOLO LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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ANLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO

OBJETO Esta norma presenta una lista de trminos y definiciones relacionados con anlisis sensorial.
NOTA Las formas gramaticales de los trminos se han indicado en donde se considera necesario.

Se aplica a todas las industrias involucradas con la evaluacin de productos mediante los rganos de los sentidos. Los trminos se presentan bajo los ttulos siguientes: 1. 2. 3. 4. 1. Terminologa general. Terminologa relativa a los sentidos. Terminologa relativa a atributos organolpticos. Terminologa relativa a mtodos.

TERMINOLOGA GENERAL

1.1 anlisis sensorial Sensory analysis examen de las propiedades organolpticas de un producto por medio de los rganos de los sentidos.
NOTA En este documento los atributos sensoriales se consideran tambin como atributos organolpticos.

1.2 sensorial (adj.) Sensory relativo al uso de los rganos de los sentidos.

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1.3 organolptico (adj.) Organoleptic relativo a un atributo de un producto, perceptible por los rganos de los sentidos. 1.4 sensacin(sust.) Sensation reaccin subjetiva resultante de la estimulacin sensorial. 1.5 evaluador sensorial (sust.) evaluador catador Asesor (sensory) cualquier persona que toma parte en un ensayo sensorial.
NOTA Un evaluador comn es una persona que no tiene ningn criterio particular. Un evaluador iniciado es una persona que ya ha participado en un ensayo sensorial.

1.6 evaluador seleccionado Selected assessor evaluador escogido por su capacidad para realizar un ensayo sensorial. 1.7 experto (sust.) Expert En un sentido general, una persona que, por sus conocimientos o experiencia, posee competencia para dar una opinin en los campos sobre los cuales se le consulta. En anlisis sensorial hay dos tipos de experto, el "evaluador experto" y el "evaluador experto especializado". 1.7.1 evaluador experto Expert assesor Evaluador seleccionado que posee un alto grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodologa sensorial, quien est en capacidad de efectuar evaluaciones sensoriales consistentes y repetibles de diversos productos. Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas de un alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efecta solo es necesario contar con su respuesta. Tambin llamado catador experto 1.7.2 evaluador experto especializado Specialized expert assessor Evaluador experto que posee experiencia adicional como especialista en el producto y/o proceso y/o mercadeo, y que est en capacidad de realizar anlisis sensorial del producto y evaluar o predecir efectos de las variaciones relativas a materias primas, recetas, procesamiento, almacenamiento, envejecimiento, etc.

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1.8 panel (sust.) Panel grupo de evaluadores escogidos para participar en un ensayo sensorial. 1.9 consumidor (sust.) Consumer persona que utiliza un producto. 1.10 degustador (sust.) Taster persona que evala los atributos organolpticos de un producto alimenticio, principalmente con la boca. El trmino "taster" (en ingls) es la traduccin de la palabra francesa "degustateur" (degustador); sin embargo, no se debe usar como sinnimo de "evaluador" 1.11 degustacin (sust.) Tasting evaluacin sensorial de un producto alimenticio en la boca. 1.12 atributo (sust.) Attribute caracterstica perceptible 1.13 aceptabilidad (sust.) Acceptability Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o poblacin determinada, en funcin de sus propiedades organolpticas. 1.14 aceptacin (sust.) Acceptance Acto que consiste, para un individuo o poblacin dada, en estimar si un producto responde satisfactoriamente a sus expectativas. 1.15 preferencia (sust.) Preference expresin del estado o reaccin emocional de un evaluador, que lo conduce a encontrar un producto mejor que otros. 1.16 aversin (sust.) Aversion sentimiento de repulsin provocado por un estmulo.

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1.17 discriminacin (sust.) Discrimination acto de diferenciacin cualitativa y/o cuantitativa entre dos o ms estmulos. 1.18 apetito (sust.) Appetite estado fisiolgico expresado por el deseo de comer y/o beber. 1.19 apetitoso (adj.) Appetizing producto capaz de estimular el apetito de un individuo. 1.20 palatabilidad (sust.) Palatability combinacin de propiedades de un producto que lo hacen placentero al consumidor. 1.21 hedonica (sust.) Hedonic relativo al gusto o disgusto. 1.22 psicofsica (sust.) Psychophysics estudio de las relaciones entre estmulos y las respuestas sensoriales correspondientes. 1.23 olfatometra (sust.) Olfactometry medicin de la respuesta de los evaluadores a los estmulos olfativos. Es la medida de la sensibilidad olfativa. 1.24 odorimetra(sust.) Odorimetry medicin de las propiedades odorferas de las sustancias. 1.25 olfatmetro Olfactometer aparato usado para presentar estmulos olfativos a los evaluadores en condiciones reproducibles. 1.26 odorfero (sust.) Odorant Producto que puede inducir una sensacin olfativa.

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1.27 calidad (sust.) Quality conjunto de rasgos y caractersticas de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer necesidades expresadas o implcitas. 1.28 factor de calidad Quality factor un rango o caracterstica escogido entre otros, para evaluar la calidad global de un producto. 1.29 producto (sust.) Product material, consumible o no, que puede ser evaluado mediante anlisis sensorial.
EJEMPLOS productos alimenticios, cosmticos, productos textiles.

1.30 iluminantes normalizados dispositivos para iluminacin Standard illuminants Iluminantes colorimtricos relacionados con el rango de luces artificiales o naturales y definidos por la Comisin de Iluminacin Internacional (CIE).

2.

TERMINOLOGA RELATIVA A LOS SENTIDOS

2.1 receptor (sust.) Receptor parte especfica de un rgano de los sentidos, que responde a un estmulo particular. 2.2 estmulo (sust.) Stimulus energa fsica, qumica o elctrica que produce una actividad en las vas sensoriales e incita a los receptores. Aquello que puede excitar a un receptor. 2.3 percepcin (sust.) Perception acto de ser conciente de un estmulo y sus cualidades, con base en las sensaciones causadas y en la interpretacin de estas sensaciones soportado en experiencias previas. Toma de conciencia de los efectos de estmulos sensoriales simples o mltiples. 2.4 gusto (sust.) Taste (1) Sensaciones percibidas por el rgano gustativo cuando es estimulado por algunas sustancias solubles. (2) (3) Sentido del gusto. Atributo de productos que inducen sensaciones gustativas. 5

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El trmino "gusto" no se debe usar para designar la combinacin de sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales que se designan por el trmino "sabor o Flavor " (vase el numeral 3.21). Si en lenguaje informal se usa este trmino en este sentido, siempre se debera acompaar de un calificativo, por ejemplo: gusto de moho, gusto de frambuesa, gusto de corcho. 2.5 gustativo (adj.) Gustatory relativo al sentido del gusto. 2.6 gusto (sust.) Gustation funcin del sentido del gusto 2.7 olfativo (adj.) Olfactory relativo al sentido del olfato. 2.8 oler (verbo) To smell percibir o intentar percibir un olor. 2.9 tacto (sust.) Touch (1) Sentido tctil (2) 2.10 visin (sust.) Vision (1) (2) Sentido de la vista Discriminacin de las diferencias en el mundo externo, por las impresiones sensoriales producidas por los rayos de luz que entran al ojo. Reconocimiento de la forma y el estado de las caractersticas de un producto por medio del contacto directo con la piel.

2.11 sensibilidad (sust.) Sensitivity capacidad de percibir, identificar y/o diferenciar, cualitativa y/o cuantitativamente, uno o ms estmulos, por medio de los rganos de los sentidos.

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2.12 intensidad (sust.) Intensity (1)

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La magnitud de la sensacin percibida.

(2) La magnitud del estmulo que causa la sensacin percibida. 2.13 cinestesia (sust.) Kinaesthesis sensaciones resultantes de la presin sobre la muestra a travs de un movimiento muscular (por ejemplo: ensayar el queso mediante presin con los dedos, o morder una manzana). 2.14 adaptacin sensorial Sensory adaptation modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano de los sentidos debido a estimulacin continuada y/o repetida. 2.15 fatiga sensorial Sensory fatigue forma de adaptacin sensorial en la cual ocurre una reduccin en la sensibilidad. 2.16 ageusia (sust.) Ageusia falta de sensibilidad a los estmulos gustativos. La ageusia puede ser total o parcial, y permanente o temporal. 2.17 anosmia (sust.) Anosmia falta de sensibilidad a los estmulos olfativos. La anosmia puede ser total o parcial, y permanente o temporal. 2.18 hiperosmia (sust.) Hyperosmia Sensibilidad aumentada a uno o varios estmulos olfativos. 2.19 hiposmia (sust.) Hyposmia sensibilidad reducida a uno o varios estmulos olfativos. 2.20 discromatopsia (sust.) Dyschromatopsia Visin defectuosa de los colores, caracterizada por una percepcin significativamente diferente de la de un observador estndar.

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2.21 efectos seudotermales Pseudithermal effects sensaciones de calor o fro producidas por algunas sustancias, sin relacin con la temperatura de la sustancia. Por ejemplo: estas sensaciones las producen la capsaicina (caliente) y el mentol (fro). 2.22 sensaciones trigeminales Trigeminal sensations sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la boca o la garganta por funcionamiento fisiolgico del nervio trigmino. 2.23 antagonismo (sust.) Antagonism accin conjunta de dos o ms estmulos, cuya combinacin provoca un nivel de sensacin inferior al esperado por la simple adicin de los efectos de cada estmulo tomado por separado. 2.24 sinergia (sust.) Synergism Accin conjunta de dos o ms estmulos, cuya combinacin provoca un nivel de sensacin superior al esperado por la simple adicin de los efectos de cada estmulo tomado por separado. 2.25 enmascaramiento (sust.) Masking reduccin en la intensidad o cambio en la calidad de la percepcin de un estmulo por la accin simultnea de otro. 2.26 efecto de contraste Contrast effect tendencia en un producto de ser evaluado en forma ms extrema en presencia de otro producto, que si fuese evaluado en forma independiente y viceversa. 2.27 efecto de convergencia Convergence effect disminucin de la respuesta a diferencias entre dos estmulos simultneos o consecutivos. En otras palabras dos muestras diferentes son consideradas similares de lo que lo son en realidad. 2.28 umbral (sust.) Threshold el trmino "umbral" siempre se usa con un calificativo; vanse los numerales 2.29 a 2.34. 2.29 umbral de estmulo; umbral de deteccin Stimulus threshold; detection threshold valor mnimo de un estmulo sensorial necesario para dar lugar a una sensacin. No es necesario identificar esta sensacin. 8

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2.30 umbral de reconocimiento Recognition threshold valor mnimo de un estmulo sensorial que permite la identificacin de la sensacin percibida. 2.31 umbral de diferencia Difference threshold valor de la menor diferencia perceptible en la intensidad fsica de un estmulo. 2.32 umbral terminal terminal threshold valor mnimo de un estmulo sensorial intenso sobre el cual no se puede percibir diferencia en la intensidad. En otras palabras, la respuesta sensorial al estimulo ha alcanzado un nivel de saturacin por encima de la cual no se observa ninguna estimulacin. 2.33 subumbral (adj.) Sub-threshold califica un estmulo por debajo del tipo de umbral considerado. 2.34 supraumbral (adj.) Supra-threshold califica un estmulo por encima del tipo de umbral considerado. 3. TERMINOLOGA RELATIVA A ATRIBUTOS

3.1 cido (sabor o Flavor ) (adj.) Acid (taste) describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayora de sustancias cidas (por ejemplo: cido ctrico y cido tartrico). 3.2 acidez (sust.) Acidity atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que producen el sabor o Flavor cido. 3.3 acdulo (adj.) Acidulous describe un producto cuyo sabor o Flavor es ligeramente cido. 3.4 agrio (sust.) Sour describe una sensacin compleja olfativa o gustativa, que generalmente se debe a la presencia de cidos orgnicos. El trmino "agrio" no se debe usar como sinnimo del sabor o Flavor primario cido.
NOTA Algunas veces este trmino tiene un sentido hedonista negativo.

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3.5 agrura (sust.) Sourness Atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que produce una sensacin agria. 3.6 acre (adj.) Sourish describe un producto que es ligeramente agrio (vase el numeral 3.4), o que presenta signos de fermentacin cida. 3.7 amargo (sabor o Flavor ) (adj.) Bitter (taste) describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, tales como quinina y cafena. 3.8 amargura (sust.) Bitterness atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor amargo. 3.9 salado (sabor o Flavor ) (adj.) Salty describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas de diversas sustancias tales como cloruro de sodio. 3.10 salinidad (sust.) Saltiness atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que produce un sabor o Flavor salado. 3.11 dulce (sabor o Flavor) (adj.) Sweet (taste) describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como la sacarosa. 3.12 dulzura (sust.) Sweetness atributo organolptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor dulce. 3.13 alcalino (adj.) Alkaline describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas de sustancias bsicas. 3.14 alcalinidad (sust.) Alcalinity atributo organolptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor alcalino. 10

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3.15 umami Umami Nuevo sabor , asimilable al sabor de la carne, es el ms difcil de dilucidar y est presente en condimentos (como el aceite de soja) ricos en glutamato monosdico. Los potenciadores de los sabores pueden mezclarse, aunque no siempre con buen resultado: una salsa agridulce puede hacer ms agradable un plato de carne, pero el sabor umami y el dulce (sera el resultado de aadir, por ejemplo, glutamato al chocolate) desemboca en una sensacin agria desagradable. Una caracterstica del sabor umami, a propsito de esto ltimo, es que se potencia por la intervencin de los nucletidos purinas, como el IMP. En los cultivos celulares, comprobamos que el IMP increment espectacularmente la respuesta de T1R1+3 a los aminocidos. 3.16 astringente; spero (adj.) Astringent; harsh describe la sensacin compleja resultante de la contraccin de la superficie de las mucosas de la boca, producida por sustancias tales como los taninos del caqui y de la endrina. 3.17 astringencia (sust.) Astringency atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce una sensacin astringente. 3.18 flavor (sust.) o sabor Flavour* combinacin compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustacin. El flavour puede estar influenciado por efectos tctiles, trmicos, dolorosos y/o cinestsicos. 3.19 sabor o Flavor atpico Off-flavour sabor o Flavor no caracterstico, asociado a menudo con el deterioro o transformacin del producto. 3.20 olor atpico Off-odour olor no caracterstico, asociado a menudo con el deterioro o transformacin del producto. 3.21 contaminacin Taint sabor o Flavor u olor extrao al producto. 3.22 sabor o Flavor bsico Basic taste cualquiera de los sabor o Flavor es distintivos: cido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami, metlico.

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3.23 insabor o Flavor (adj.) Tasteless describe un producto que no tiene flavour* 3.24 inspido (adj.) Insipid describe un producto con un nivel de sabor o flavor mucho ms bajo del esperado. 3.25 insulso (adj.) Bland describe un producto con un nivel bajo de sabor o flavor, y sin carcter. 3.26 neutro (adj.) Neutral describe un producto sin ninguna caracterstica marcada. 3.27 plano (adj.) Flat describe un producto cuya percepcin est por debajo del nivel organolptico esperado. 3.28 intensificador de flavour* Flavour enhancer sustancia que intensifica el sabor o Flavor de algunos productos, sin que necesariamente tengan este flavour*. 3.29 sensaciones tctiles bucales (sust.) Mouthfeel Sensaciones tctiles percibidas en la boca, incluida la lengua, las encas y los dientes. 3.30 gusto residual After taste sensacin olfativa y/o gustativa que aparece despus de la eliminacin del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto estuvo en la boca. 3.31 persistencia (sust.) Persistance sensacin olfativa y/o gustativa semejante a la que se percibe mientras el producto estuvo en la boca, y que contina durante un perodo de tiempo medible.

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3.32 aroma (sust.) Aroma
NOTA

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El sentido de la palabra "aroma" es diferente en ingls y en francs.

(1)

Sentido francs: atributo organolptico perceptible por el rgano olfatorio por va retronasal en el momento de la degustacin. Sentido ingls y en francs informal: olor con connotacin placentera.

(2)

3.33 olor (sust.) Odour atributo organolptico perceptible por el rgano olfativo al olfatear algunas sustancias voltiles. 3.34 nota (sust.) Note caracterstica distintiva e identificable de un olor o sabor o Flavor. 3.35 nota atpica Off-note nota no caracterstica asociada con frecuencia con el deterioro o transformacin del producto. 3.36 aspecto (sust.) Appearance todos los atributos visibles de una sustancia u objeto 3.37 consistencia (sust.) Consistency atributos de flujo detectados por la estimulacin de los receptores mecnicos y tctiles, especialmente en la regin de la boca, que varan segn la textura del producto 3.38 cuerpo (sust.) Body riqueza del flavour* o impresin de consistencia que da un producto. 3.39 brillante (adj.) Shiny describe el atributo de una superficie lustrosa que presenta reflejos luminosos. 3.40 color (sust.) Colour (1) Sensacin inducida por la estimulacin de la retina por rayos luminosos de diferentes longitudes de onda. Atributo de productos que inducen la sensacin de color. 13

(2)

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3.41 tono , matiz (sust.) Hue atributo del color que corresponde a variaciones en las longitudes de onda. 3.42 saturacin (de un color) (sust.) Saturation (of a colour) grado de pureza de un color 3.43 luminancia (sust.) Luminance grado de claridad u oscuridad de un color, en comparacin con un gris neutro en una escala que va del negro absoluto al blanco absoluto. 3.44 transparente (adj.) Transparent describe un producto que permite que la luz pase y aparezcan imgenes ntidas. 3.45 translcido (adj.) Translucido describe un producto que permite que la luz pase, pero no permite que aparezcan imgenes claras. 3.46 opaco (adj.) Opaque describe un objeto que no permite el paso de la luz. 3.47 buqu (sust.) Bouquet grupo de notas olfatorias especficas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.). 3.48 quemante (adj.) Burning describe un producto que causa una sensacin de calor en la cavidad (como la producida por el chile y la pimienta). 3.49 picante(adj.) Pungent describe un producto que causa una sensacin de irritacin de las mucosas bucales y nasales (ejemplos: vinagre, mostaza). 3.50 textura (sust.) Texture todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles, y en donde sea apropiado, visuales y auditivos. 14

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Los atributos mecnicos son aquellos relacionados con la reaccin del producto al esfuerzo. Se dividen en cinco caractersticas primarias: dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad y adherencia. Los atributos geomtricos son aquellos relacionados con el tamao, forma y disposicin de las partculas dentro de un producto. Los atributos de superficie son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la humedad y/o contenido de grasa. En la boca tambin estn relacionados con la forma en que estos componentes son liberados. 3.51 dureza (sust.) Hardness atributo mecnico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin dada de un producto. En la boca, se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (slidos) o entre la lengua y el paladar (semislidos). Los adjetivos principales correspondientes a diferentes niveles de dureza son: blando (Soft): nivel bajo Ejemplo: queso crema firme (Firm): nivel moderado Ejemplo: aceitunas duro (Hard): nivel alto Ejemplo: caramelos acidulados 3.52 cohesin (sust.) Cohesiveness atributo mecnico de textura relacionado con el grado en el que una sustancia se puede deformar antes de romperse. Incluye las propiedades de fragilidad (3.52), masticabilidad (3.55) y gomosidad (3.56). 3.53 fracturabilidad (sust.) Fracturability atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin, y con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala aplicando una fuerza brusca a un producto colocado entre los dientes (incisivos) o los dedos. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de fragilidad los cuales son: desmonoradizo (Crumbly): nivel bajo Por ejemplo: un panecillo de maz

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crocante (Crunchy): nivel moderado Ejemplos: manzana, zanahoria cruda quebradizo (Brittle): nivel alto Ejemplos: turrn crujiente (Crispy): nivel alto Ejemplos: corteza del pan francs

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3.54 masticabilidad (sust.) Chewiness atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin, y con la duracin o nmero de masticaciones requeridas para moler un producto slido hasta que alcanza un estado listo para tragar. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno (Tender): nivel bajo
EJEMPLO arveja verde

Masticable (chewy): nivel moderado


EJEMPLO gomas de fruta (confitera).

Correoso (tough): nivel alto


EJEMPLOS carne de res dura, corteza de tocino

3.55 gomosidad (sust.) Gumminess atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin de un producto tierno. En la boca, est en relacin con el esfuerzo requerido para desintegrar el producto hasta que est listo para su deglucin. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de gomosidad son: corto (Short): nivel bajo
EJEMPLO Galleta

harinoso (Mealy):nivel moderado


EJEMPLOS algunas papas, habichuelas cocidas secas.

pastoso (Pasty): nivel moderado


EJEMPLO pur de castaas

gomoso (Gummy): nivel alto


EJEMPLOS gomas cereal de avena muy cocido, gelatina comestible

3.56 viscosidad (sust.) Viscosity atributo mecnico de textura, relacionado con la resistencia al flujo. Corresponde a la fuerza requerida para aspirar un lquido de una cuchara, o para esparcirlo sobre un sustrato.

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Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de viscosidad son: fluido (Fluid): nivel bajo
EJEMPLO agua

aguado (Thin): nivel moderado


EJEMPLO salsa

untuoso (Unctuous): nivel moderado


EJEMPLO crema batida

EJEMPLOS

viscoso (Viscous): nivel alto leche condensada azucarada, miel

3.57 elasticidad (sust.) Springiness atributo mecnico de textura relativo a: a) La rapidez de recuperacin despus de la aplicacin de una fuerza deformante, y El grado en el cual un material deformado regresa a su condicin no deformada despus de que ha cesado la fuerza de deformacin.

b)

Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de elasticidad son: plstico (Plastic): ausencia
EJEMPLO margarina

maleable (Malleable): nivel moderado


EJEMPLO malvavisco

elstico, cauchoso
EJEMPLOS calamares, almejas

3.58 adherencia (sust.) Adhesiveness atributo mecnico de textura relacionado con la fuerza requerida para retirar un material que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de adhesin son: pegajoso (Sticky): nivel bajo
EJEMPLO cubierta de malvaviscos

adherente (tacky): nivel moderado


EJEMPLO caramelo blando

muy pegajoso (gooey, gluey): nivel alto


EJEMPLOS capa de caramelo, arroz muy cocinado, tapioca

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3.59 granulosidad (sust.) Granularity atributo geomtrico de textura relativo a la percepcin del tamao y forma de las partculas en un producto. Los principales adjetivos que corresponden a diferentes niveles de granulosidad son: liso (Smooth): ausencia
EJEMPLO azcar pulverizada

arenoso (Gritty): nivel bajo


EJEMPLO algunas peras

granular (Grainy): nivel moderado


EJEMPLO smola

grueso (Coarse): nivel alto


EJEMPLO smola para cuscs

3.60 conformacin (sust.) Conformation atributo geomtrico de textura relativo a la percepcin de la forma y la orientacin de partculas en el producto. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes conformaciones son: fibroso (Fibrous): partculas largas orientadas en la misma direccin.
EJEMPLO apio

celular (Cellular): partculas esfricas u ovoides


EJEMPLO naranja

cristalino (crystalline): partculas angulares


EJEMPLO azcar granulada

3.60 humedad Moisture (Sust.) atributo superficial de la textura, que describe la percepcin del agua absorbida o liberada por un producto. Los principales adjetivos correspondientes a niveles de humedad son: seco (Dry): ausencia
EJEMPLO galleta seca

hmedo (Moist): nivel bajo


EJEMPLO manzana

mojado (Wet): nivel alto


EJEMPLOS castaa de agua, ostras

jugoso (Juicy):
EJEMPLO naranja

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suculento (Succulent)1: nivel alto
EJEMPLO carne

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Acuoso (Watery): percepcin similar al agua


EJEMPLO sanda

3.61 gordura (sust.) Fatness atributo superficial de la textura, relacionado con la percepcin de la cantidad o calidad de la grasa en un producto. Los principales adjetivos correspondientes a la percepcin de la gordura son: aceitoso (Oily): percepcin de grasa embebida y que chorrea* Ejemplo; ensalada con vinagreta grasoso (Greasy): percepcin de grasa que exuda Ejemplos: tocino, papas fritas graso (Fatty): percepcin de una alta proporcin de grasa en un producto, sin exudacin Ejemplos: manteca de cerdo, sebo. 4. TRMINOS RELATIVOS A LOS MTODOS

4.1 muestra de ensayo Test sample muestra del material sometido a ensayo. 4.2 porcin de ensayo Test portion La porcin de la muestra de ensayo que es ensayada directamente por el evaluador. 4.3 punto de referencia Reference point valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) contra el cual las muestras se evalan. 4.4 control (sust.) Control muestra de material sometido a ensayo, escogido como un punto de referencia contra el cual se comparan todas las otras muestras. 4.5 referencia (sust.) Reference sustancia, diferente del material sometido a ensayo, usada para definir un atributo o un nivel especificado de un atributo dado.
1

Por extensin, este trmino tiene un sentido hedonista que significa delicioso, excelente.

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4.6 ensayo por diferencia Difference test cualquier mtodo de ensayo que involucra comparacin entre muestras. 4.7 ensayo de preferencia Preference test ensayo para evaluar la preferencia entre dos o ms muestras. 4.8 ensayo de comparacin pareado Paired comparison test mtodo en el cual los estmulos se presentan por pares con base en algunos atributos definidos. 4.9 ensayo triangular Triangle test mtodo de ensayo de diferenciacin que involucra la presentacin simultnea de tres muestras codificadas, dos de las cuales son idnticas. Se pide al evaluador seleccionar la muestra percibida como diferente. 4.10 ensayo do-tro Duo-trio test mtodo de ensayo de diferenciacin en el cual el control se presenta primero, seguido por dos muestras, una de las cuales es una igual a la muestra de control. Se pide al evaluador identificar la muestra que es diferente de la de control. 4.11 ensayo "dos de cinco" "Two-out-of-five" test Mtodo de ensayo de diferenciacin que involucra cinco muestras codificadas, dos de las cuales son de un tipo y las otras tres de otro. Se pide al evaluador que organice las muestras por grupos que comprendan dos y tres muestras de percepcin idntica. 4.12 ensayo "A" o "no A" "A" or "nor A" test ensayo en el cual se presenta al evaluador una serie de muestras que pueden ser "A" o "no A", despus de que ha aprendido a reconocer la muestra "A". Se pide al evaluador que indique si cada muestra es "A" o "no A". 4.13 clasificacin (sust.) Grading trmino general usado para designar todos los mtodos descritos en 4.14 a 4.17.

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4.14 clasificacin por grados (sust.) Ranking mtodo de clasificacin en el cual una serie de muestras se coloca en orden de intensidad o grado de algn atributo especificado. Este proceso es ordinal y no busca evaluar la magnitud de las diferencias. 4.15 categorizacin (sust.) Classification mtodo de clasificacin de acuerdo con categoras nominales predefinidas. 4.16 rating Rating mtodo de clasificacin de acuerdo con categoras, cada una de ellas colocada sobre una escala ordinal. 4.17 notacin (sust.) Scoring mtodo de evaluacin de un producto o los atributos de un producto por medio de puntajes (con un significado matemtico). 4.18 mtodo de dilucin Dilution method Tcnica en la cual las muestras se preparan a concentraciones cada vez menores y se examinan en serie. 4.19 seleccin tamizado Screening (sust.) Procedimiento de seleccin preliminar 4.20 apareamiento igualacin (sust.) Matching proceso de igualar o relacionar estmulos, por pares, usualmente para determinar el grado de similitud entre un control y un desconocido, o entre desconocidos. 4.21 Mtodo objetivo Objective method cualquier mtodo en el cual se minimizan los efectos de las opiniones personales. 4.22 Mtodo subjetivo Subjective method cualquier mtodo en el cual las opiniones personales se toman en consideracin.

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4.23 estimacin de la magnitud Magnitud estimation proceso de asignar valores a las intensidades de un atributo, de manera que la relacin entre el valor asignado y la percepcin del evaluador sean la misma. 4.24 evaluacin independiente Independent assessment evaluacin de uno o ms estmulos sin comparacin directa. 4.25 evaluacin comparativa Comparative assessment comparacin de estmulos presentados al mismo tiempo. 4.26 anlisis descriptivo cuantitativo; perfil Descriptive quantitative anlisis; profile uso de trminos descriptivos al evaluar los atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo. 4.27 escala (sust.) Scale continuo dividido en valores sucesivos, que pueden ser grficos, descriptivos o numricos, usados al reportar el nivel de una caracterstica. 4.28 escala hedonica Hedonic scale escala que expresa grados de gusto o disgusto. 4.29 escala bipolar Bipolar scale escala con descripciones opuestas en los dos extremos (por ej: una escala de textura que va de duro a blando). Esta es una escala en la que el punto neutro o punto cero esta ubicado en un extremo de la escala. (ejemplo, cuando la intensidad de una propiedad va desde no dulce en absoluto hasta extremadamente dulce, 4.30 escala unipolar Unipolar scale escala con un solo descriptor en uno de los extremos. 4.31 escala ordinal Ordinal scale escala cuyos puntos estn dispuestos de acuerdo con una progresin preestablecida o continua. 22

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4.32 escala de intervalos Interval scale Escala cuyos nmeros se escogen de manera que se supone que intervalos numricos iguales corresponden a diferencias de percepcin sensorial iguales. 4.33 escala de razn Ratio scale escala de intervalo y cuyos nmeros se escogen de manera que se supone que razones o proporciones numricas iguales corresponden a relaciones de percepcin sensorial iguales. Agregar definicin del numeral 3.5.3 de la NTC 5328 4.34 error (de evaluacin) Error (of assessment) la diferencia entre el valor observado (o evaluacin) y el valor real. 4.35 error aleatorio Random error errores impredecibles cuyo promedio es cero. 4.36 sesgo (sust.) vas Bias errores sistemticos que pueden ser positivos o negativos. 4.37 sesgo esperado Expectation bias sesgo debido a ideas preconcebidas del evaluador. 4.38 valor real o verdadero True value un valor particular que las evaluaciones prevn estimar. DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Vocabulary. Geneva: ISO, 1992, 16 p. (ISO 5492).

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BIBLIOGRAFA

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