ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS

EMBUTIDOS COCIDOS ELABORACION DE MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN NOIR, o SANGUINACCIO.

I. INTRODUCCION Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera. La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre. Puede constituir un buen producto para la venta artesanal. La elaboración de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas. También se la consigue en polvo, por kilo.

Algunos fabricantes además han procedido a cocer, partir en rodajas o en cubitos los embutidos, principalmente para añadir seguridad y comodidad a los mismos en los sectores de platos preparados y comidas precocinadas. Esto requiere el uso del horno, parrilla y grasa o aceite para freír por inmersión los embutidos tras su relleno. Muchos programas de cocción requieren la supervisión del tiempo y temperatura para conseguir una calidad uniforme. En esta situación debe llevarse a cabo la supervisión de la temperatura en el centro del producto para conseguir buenos resultados. La extensión adicional del proceso puede llevar a algnos productores a cortar los embutidos cocidos en rodajas o cubitos de diferentes formas y tamaños con cuchillas afiladas. Los productos resultantes tienen su razón de ser como componentes de los sectores de comidas y sándwichs . Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman. Se clasifican como sigue: 1. EMBUTIDOS DE SANGRE : como la morcilla y la moronga. 2. EMBUTIDOS DE HÍGADO : como el paté. 3. EMBUTIDOS EN GELATINA : como el queso de puerco o chicharrón prensado.
Alex Grau Bazán 1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

grasa y carne de cerdo. Tradicionalmente un boudin entero puede tener uno o varios metros de largo y se presenta enrollado en espiral en los comercios antes de que se corten las porciones requeridas. se denomina Blutwurst (salchicha roja).Aplicar Calculos para estandarizacion y porcentajes de principales aditivos utilizados en el procesamiento de productos carnicos. Elaborar adecuadamente embutidos cocido de sangre llamado morcilla. es uno de los embutidos más antiguos de Francia y tiene numerosas variantes regionales. en el que el boudin se sirve acompañado de manzanas en compota. OBJETIVOS : Al final de la siguiente sesión de aprendizaje el alumno estarán en condiciones de : 1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamieto de embutidos crudos. MARCO TEORICO. se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y a su proceso de elaboración. estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre. 2. El boudin aux pommes (morcilla con manzanas) es un plato extendido en Francia. Schwarzwurst. Topfwurst o Blunzen (austriaco]). Se rellena una tripa fina de cerdo con los ingredientes picados y se hierve en agua. aunque de forma similar: Rotwurst. Grützwurst Wurstebrot . Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica. Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido. Cuanto más frescas sean las carnes. centeno y tocino. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Existe en dos modalidades principales: El boudin noir (morcilla negra): Se hace básicamente con sangre de cerdo (su principal ingrediente). como cabezas. II. Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. en algunos casos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas. carne con tendones y carnes hemorrágicas. Historia de la Morcilla La Morcilla en Europa Alemania En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente. la corteza de la grasa. deben ser frescas. En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y. Suele comerse frito en la sartén. tanto menores serán las pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Alex Grau Bazán 2 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . Suelen estar especiadas. asadas o salteadas. 3. y especias. Francia Llamado boudin. III. La sangre debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones. Las piezas de carne. y al corte presentan un color característico. Antes de su utilización.Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo.

fritoSe trata de una de las más conocidas. leche y especias. con pasas de uva. pimentón. algunos ejemplos de morcillas españolas son: Morcilla de Burgos . miga de pan. Se la encuentra en dos tamaños.puerco. En Italia En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo compuesto con sangue -sangre-). arroz. De asarla. Suele estar curada al humo. pero en las regiones precitadas en épocas relativamente recientes se ha suplido casi siempre la sangre por chocolate usándose de tal manera como bombones para festejar en carnaval. la mayoría de ellas formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes y hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. miga de pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. así como alguna especia más al gusto. sal y cebolla. pimentón. Se consume tradicionalmente en el tercio norte de Francia y es un plato típico de Navidad. Inmediatamente se enfría en agua.Se compone de sangre. Morcilla de León . es conveniente no cocerla mucho. los sanguinacci rellenos principalmente con sangre son sin embargo muy consumidos en Piamonte. pimienta y clavo. maní. que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". Es un alimento muy popular especialmente en el norte de Inglaterra. grasa de cerdo. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco. y constituye uno de los ingredientes de la parrillada tradicional junto con otros embutidos y achuras tanto vacunas como ovinas. cerdo. En Irlanda aparece de la misma forma en el Irish breakfast. España Existen diversas morcillas en la cocina española.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS El boudin blanc (morcilla blanca): Se embute una tripa de cerdo con una mezcla hecha con carnes blancas picadas (ave. la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo. más fino. huevos. que se elabora con sangre y manteca de cerdo. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. y la "bombón" mucho más pequeña. manteca (29%). maní es llamada comúnmente "morcilla vasca". la "común" del tamaño de unos 10 a 15 cm de largo. En América En Argentina y Uruguay Se consume morcilla tanto salada como dulce. carnero. Marcas. pasas de uva. y son comunes en las cocinas de Calabria. pues de lo contrario se deshace. opcionalmente. La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%). Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. En Perú Alex Grau Bazán 3 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . Se puede consumir en frío o en caliente. Reino Unido En la cocina inglesa se denomina Black pudding y ha estado tradicionalmente unido al Full English breakfast. Liguria. en Escocia e Irlanda. En Argentina la morcilla que contiene nueces. sartém. ternera blanca). orégano y. cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal. nueces. etc. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca. Campania.

el oxígeno. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación. batir intensamente la masa de las morcillas. tales como el salado. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico. La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. y se consume principalmente en el norte y centro del país. una consistencia característica y en un aroma típico. La morcilla también se consume en otros países de Sudamérica. presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ. sin grandes modificaciones en la receta. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). El procesado de la sangre se traduce en un color específico. entre 4 y 5 grados C. de forma artesanal o industrial. dependiendo la región. Aunque se mantenga refrigerada. igual que el hígado. la cual consta de morcilla de cerdo principalmente.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS La morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo. Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su composición. que debe reposar a continuación durante 24 horas. la congelación. aderezada con chile verde en julianas. no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras. etc. cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco.. hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración del almacenamiento. puede prepararse con semillas de maní u otras. por eso debe estar siempre refrigerada. Los métodos utilizados en la industria para la conservación de la sangre. La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Algunos fabricantes aconsejan. la preparación varía. en Chile se llama frecuentemente prieta a la morcilla y es indispensables en las famosas parrilladas. En México Se conoce como moronga o rellena. PAPEL DE LA SANGRE EN LA ELABORACIÓN DE LAS MORCILLAS La sangre. para servirla en trozos y no en parrilla. Alex Grau Bazán 4 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. Ocasionalmente. por esta razón. nunca debe conservarse por más de 48 horas.

Acabada la cocción. La corteza (limpia de indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Procedimiento de elaboración La preparación de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas para la elaboración de los Patés. Esta masa aún caliente Inmediatamente después del picado se la agrega a la masa de sólidos de la morcilla. 4. en su caso). También en este caso hay que trabajar sin interrupción para obtener una masa bien ligada. hay que cortarla en daditos o pasarla por la máquina de picar con disco de 6mm. Cortezas 25 %. cabra. ya que la cocción se debe realizar a una temperatura de 80º/90º C. lengua. Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego. 3. Una vez cocida y en caliente. hígado. etc. mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. hasta que el jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Alex Grau Bazán 5 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . Receta general de elaboración de Morcillas de sangre: Sangre 20 a 30 %. Carnes: cerdo. es decir. 2. El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72ºC en el medio. La masa así formada se amasa a la vez que se agrega la sangre. tripas. nueces. Frutas secas: Pasas de uva. Para darle untuosidad al producto. las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Acto seguido se lleva a cabo la cocción de los embutidos (o de las latas. lavar y cocer. Sólidos escogidos 40 %: 1. hasta pescados y mariscos. su función se limita al color. que debe estar ligeramente calentada. etc. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja fina: si aún sale un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo. Menudos: Riñones. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa. La sangre aún esta cruda (sin coagular). Después del amasado se realiza la embutición. almendras. Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Esta operación se ha de realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullición (para que salga el aire). ovejas. Tocino: picado pequeño. Después y para que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite. Ejemplo: 30% y 30%. La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición de la corteza (cuero del cerdo – colágenos).ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias. vaca.etc. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales.

sin embargo. Para llenar las tripas. Si no se pudiera fabricar en seguida la morcilla.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS 5. apretando todo lo posible. se ata en ambos extremos. A veces. primero se calienta un poco de agua y luego se ponen las morcillas. quinoa. con tubo más grueso. apio. cuando se pueda preparar rápidamente la morcilla. para mayor comodidad suelen tener una asa o manija en la parte ensanchada. Otras veces. se pica todo. soja. se colocan las morcillas fin una olla grande hasta la mitad de su capacidad. Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relación con el diámetro de la tripa o molde donde será embutida la morcilla. después de picar la grasa y amasarla con la sangre se pueden agregar pasas de uva. maiz. sal. repollo . Para ello se toman dos cantidades iguales en peso de sangre y de grasa: se añade a la sangre algunos condimentos de acuerdo al gusto o exigencias de las personas que deban consumirlas. amaranto. 6. Al sacrificar el animal se coloca debajo de la herida un recipiente bien limpio. Cuando se disponga de máquina de picar carne. se colocan los intestinos arrollados en el caño del embudo. pues con ella se pica bien la grasa y lacarne que pudiera emplearse. acelga. y el otro al quedar llenado el trozo de intestino. Condimentos: los necesarios. PREPARACION CASERA Estas piezas se elaboran con grasa (a veces un poco de carne de cerdo. tanto mejor. Cereales y legumbres: Arroz. tales como pimienta. cebollita verde. es decir. se coloca el recipiente que la contiene sobre la ceniza caliente. es decir. a fin de evitar la coagulación de la sangre. rodándolo en seguida siempre que se tenga disponible) con crema. se obtiene así una pieza larga. perejil. sal. pimienta. que se pasa por el embudo. tocino. etc. etc. a veces pasas de uva. En lo que se refiere al llenado de las tripas. extraída de la cabeza o vísceras de lengua corazón o pulmón y sangre del mismo animal añadiéndoles otros productos llamados condimentos o especias . llenada que ésta sea. echando antes un poco de sal en el tacho para que no se coagule tan pronto. Para mayor comodidad se pueden disponer las Alex Grau Bazán 6 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS .. agregando agua templada. después se agrega más cantidad de agua. empujando la pasta para llenar más rápidamente la tripa. o también sobre brasas. Verduras: Cebolla de cabeza. tales como: nuez moscada (en polvo) laurel. Este es una especie de embudo de hierro enlozado. luego se introduce la grasa y sangre condimentadas y se empuja con una varilla para que se llene la tripa. Terminada la operación. en el caso que se use el morcillero. perejil. preparar antes la morcilla y atar de trecho en trecho el intestino. y cuando se vaya a preparar se tendrá que amasar bien la sangre hasta deshacer por completo los coágulos formados. etc. porotos diversos. etc. que una vez cocida se corta en tiras. una vez extraída toda la sangre del animal. Luego se procede a la prepararan llamada engrasar la sangre. un poco más ensanchado que los embudos ordinarios. Es preferible. la operación se hace mediante un aparato especial llamado morcillero. lo mismo que pimienta molida.-hasta que queden cubiertas. donde se recogerá la sangre. que le dan gusto más agradable al producto. o es mejor atar primero un extremo.

Cocer previamente las materias primas. por lo tanto. finalmente. 4. 9. sobre una varilla fuerte. b. 1. para lo cual descansan o se cuelgan. con el fin de reblandecerla lentamente. En este caso. Escaldado suave. 7. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable. o con la cortadora. Después se bañan en agua fría y se extienden sobre una mesa.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS morcillas formando circunferencia. que las morcillas son productos Se rápida descomposición y. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente. para que los huesos se puedan separar manualmente.Las grasas. Mezclado. 3. Recuérdese. c. calzada o sostenida en los bordes de la olla mediante ganchos de alambre. La materia prima se introduce en agua caliente a 90 °C durante un tiempo más largo. el pulmón y otras vísceras se escaldan. Cocción. Escurrido. También este tratamiento origina fuertes pérdidas de sabor y nutrimentos. Alex Grau Bazán 7 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración. Éste puede efectuarse manualmente. ya están listas para el consumo inmediato. secado y enfundado en la envoltura protectora. sólo se originan bajas pérdidas de aroma y sustancias nutritivas. Se tienen en el fuego el tiempo necesario hasta que se hayan cocido. Embutido manual y atado. ( Godofredo Corti ) OPERACIONES DE ELABORACION EN GENERAL La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones en general : 1. 10. 5. Enfriado. con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas más externas. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 °C durante un tiempo breve. Picado. no sale más sangre. Se originan elevadas pérdidas de aroma y de sustancias nutritivas. en forma de arco. conociéndose esta operación cuando al pinchar la morcilla con un alfiler. 8. Almacenamiento. 2. Preparar y pesar la materia prima. con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. Escaldado fuerte. deberán consumirse lo más pronto que sea posible. COCCIÓN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor: a. Cocción del embutido. 6. o también con un tenedor.

tienden a flotar. provocando el estallido por el calentamiento irregular. La dilatación de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas. bajo refrigeración de 0a 4ºC y a una humedad relativa de 90%. 3. dependiendo del calibre del embutido. COCCIÓN DEL EMBUTIDO El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. RELLENO DE LAS TRIPAS Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda. o en caliente a 68 °C. La grasa que sale de los embutidos. mamas o lenguas Recortes grasos Migas de pan duro Sal común Pimienta Canela Clavo Pimienta "Tabasco" Mejorana Morcilla o moronga común Sangre de cerdo Alex Grau Bazán 8 37 35 3 25 20 2. La temperatura óptima del agua es de 80 a 92°C. RECETAS para la ELABORACION de MORCILLA Morcilla con migas de pan al estilo alemán Sangre Corteza o tendones Bazo. de la temperatura utilizada.6 150 100 100 50 400 kg kg kg kg kg kg g g g g g 100 kg INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . que alojan aire en su interior.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS 2. las tripas artificiales pueden llenarse más apretadas porque no encogen. de los tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida Los embutidos atados flojos. hasta cuando la masa termina de extenderse. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que. Considerando esto. CONSERVACION DE LOS EMBUTIDOS Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rápidamente la superficie. El embutido cocido se conserva. pulmones. provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en frío a 20 °C. Ésta debe ser retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de calor. de 1 a 2 semanas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. flota en la superficie del agua. ésta se introduce manualmente en las envolturas. además de conferir un mal aspecto. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos. Así se alarga el periodo de conservación. Terminando la cocción. Éstos deben ser volteados con frecuencia.

picado Yerbabuena fresca (hojas) Orégano seco en polvo Pimienta negra triturada Mejorana fresca IV. Tripas naturales de cerdo: las tripas de cerdo después de lavadas se tiene que desinfectar para evitar contaminaciones posteriores. Hipoclorito. pulmón. y preparar las salmueras.5 15 1. también se puede utilizar como desinfectante como jugo de limón de acuerdo ala cantidad de tripas a desinfectar. de Na al 5% o lejía : Desinfección de Equipos ADITIVOS Alex Grau Bazán 9 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . picado Chile o ají verde.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS Cebolla tierna Tomate de cáscara o tomatillo Cilantro verde Chile o ají ver-le Sal común Cacahuate tostado Corteza de naranja Yerbabuena picada Morcilla estilo mexicano Sangre Manteca o desgüellos Arroz crudo Cacahuate tostado Cebolla picada Sal común Tomate de bola. Para darle mas sabor al embutido podemos utilizar del 30% de grasa visceral un 15 % de esta y someterla a un preescaldado para adicionarle un sabor extra ala preparación.5 1 1.5 150 200 100 kg kg kg kg kg kg kg kg kg g g g Composición de carne :se puede utilizar la carne de la parte de las vísceras como son lengua. 20 %.5 1. MATERI ALES EQUIPOS E INSUMOS 7. etc. Composicion de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza la grasa de la parte visceral.5 2. ENVASES Envases plásticos : como baldes o tinas sirven para macerar las carnes por 24 horas.5 kg kg kg kg kg kg kg kg 100 40 12 15 50 3. se pueden utilizar vinagre blanco de un 5 al 10 % no es recomendable usar vinagre oscuro por que oscurece a las tripas naturales de cerdo.5 5 5 5 3. corazón.

albahaca. cebolla china. Alex Grau Bazán 10 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS .Ma x : 5 % Co m in o: Min 0. cebolla roja. PROCEDIMIENTO.316) Estabilizador : Trifosfato (E-451) a yu d a a la re t e n ció n d e a gu a . 1 . corazón y pulmón. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE SANGRE El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y colada. en el caso de la morcilla. 1 Ma x 0 . Antioxidantes : Acido ascórbico : 0. 5 % P im ie nt a : Min 0 . S a l de me sa : NaCl : A yu d a a la desh id ra t a ción y f a vo re ce e l sa bo r.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es el 0. etc. 5 . Ma te r i a l es y e qui pos : Termómetro con canastilla : Medición temperatura PH m e t r o o c i n t a d e P h : Medición pH Balanza 0 a 5 kg : Pesado Balanza precisión : Pesado Cuchara de metal : Mesclar la masa cárnica. Cámara de ahumado : Ahumado de la carne Cámara de refrigeración : Enfriamiento de la carne y grasa. Citrato sódico ( E . En la zona norte del Perú como en Cajamarca se le denomina Rellena que es un embutido a base de hierbas aromáticas como repollo. 5 % Re p o llo : 1 0 a 20 % A lb a ha ca : 4 % Ce b o lla ch in a : 4 % Ce b o lla ro ja o co lora d a : 5 % Cu la n t ro : 1 % MO RCI L L A DUL CE : P a sa s. 5 % G lu t am a to m o no sod ico : Min 0. mezclada con carne y grasas de cerdo también se pueden emplear otros condimentos como pueden ser el arroz y las migas de pan que se elaboran en otros países.02 %. 1 a Max 0 . Mesa de acero inoxidable o fórmica : Elaboración del producto V.05 %. hierbabuena. Por kilogramo de carne. 1 a 2 %.331) o Eritorbato sódico (e. Además se adiciona grasa de la parte visceral del cerdo que esta en un porcentaje de 25 a 30 % a la preparación total. cilantro o culantro.Ma x: 0 . E s pe ci a s : A jo s : Min : 0 . Se emplea solo para macerar las carnes de lengua.

La grasa dorsal se corta en cubitos de 7 mm y éstos se cuecen durante 5 minutos. El ahumado : se efectúa en frío a 20 °C durante 30 a 120 min.Conservacion: de 0 a 4ªC de 5 a 10 días máximo. como repollo. tendones y recortes se cuecen por separado en agua a 92 °C. Para una morcilla DULCE se puede emplear : nueces. opcionalmente. 1 Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 min. Esta mezcla constituye la masa principal y el medio aglutinante para los demás ingredientes. se pican finamente. 8. Estandarizado : Luego. El atado del otro extremo debe ser flojo para evitar que se reviente la tripa durante la cocción. hasta su reblandecimiento. 13. Recepcion de materia prima : Se bate la sangre con un cucharón de madera para separar la fibrina. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la fórmula es el 2%del peso total de la preparación. se amarran en porciones de 10 a 15cm de largo. Luego se trocean las vísceras. La cocción dura hasta que. hiervas aromáticas y recortes y vísceras. se elimina la piel a mano. cortezas. Se dejan enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metálicas humedecidas.Atado: Las morcillas. Los embutidos gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas. 2. Cocción : Se puede voltear frecuentemente las piezas para que el calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no se estratifiquen. Los embutidos se voltean frecuentemente para que no se aplasten.Se puede calentar la sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separación de los demás constituyentes al rellenar el embutido.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS 1. 6. embutidas en tripas delgadas. 10. dependiendo del calibre del embutido. Se enfrían parcialmente en agua. pinchando el embutido hacia su centro. en la cortadora. antes de la incorporación. Alex Grau Bazán 11 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de sangre. pero se corre el riesgo de que la sangre llegue a solidificarse por lo que es recomendable agitar constantemente. 7. 3. Luego. Mesclado : Se añaden las especias. calientes. revientan fácilmente. 9. 5. Embutido : Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan manualmente con la masa obtenida. 4. no rezuma sangre. se parten longitudinalmente en dos mitades y. la corteza del tocino finamente picada y la grasa finamente picada. Enfriamiento : Las morcillas se sacan de la tina de cocción con mucho cuidado porque. Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la fórmula. pasas de uva y maní.

MORONGA. grasa. Sangre : 20 a 30 %. BOUDIN NOIR.2 al 0. Temp : 0 a 4ºC Alex Grau Bazán 12 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . Se cortan las tripas de 50 a 60 cm. Acido cítrico : 0. COCCION ENFRIAMIENTO A 12ºC AHUMADO En frío a 20 °C durante 30 a 120 min. pelos y sangre coagulada del beneficio. Acido ascórbico : 0. FILTRADO PESADO Se mescla Homogéneamente: carne . Luego se amarran las tripas en el extremo final A una temperatura de 85 a 90º C x 45 a 90 min. Cortezas 25 % : ( Grasa : 25 % ) Sólidos escogidos 40 % : (Trozos de carne : 20% (Lengua. BLUTWURST. o SANGUINACCIO. RELLENA. EMPACADO AL VACIO Evitar contaminación por bacterias aerobias 0 a 4 ºC REFRIGERACION COMERCIALIZACION Tiempo de vida útil 8 a 10 días.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO MORCILLA.5 a 1 % RECEPCION DE MATERIA PRIMA Sangre desfibrinada PH : 6.5% y 2ª 5 % Max. Corazón. ingredientes y aditivos. Pulmón) etc especias : frutas secas.05 %.5 Eliminar impurezas. MESCLADO SAL o ClNa : 1 a 2 %. ESTANDARIZADO MACERACION Adicionar homogéneamente sangre y relleno ala tripa EMBUTIDO Se van atando en intervalos de 10 a 15 cm de largo para evitar rompimientos en la cocción ATADO Se deja macerara por 1 hora para acentuar los sabores de las especias en la sangre En tripas naturales con la ayuda de pequeños embudos. etc. Aglutinante : Almidón de maíz : 0. verduras.

Ejemplo : Tenemos 20 Kg de carne = 20000 g de carne. Ejemplo: Tenemos 2 Kg de carne = 2000 g de carne. X kg de carne. X = 20000 g x 1 % -----------------100 X = 200 g de azucar.3 mg de nitrito de sodio. Como minimo Esto quiere decir que se si se adiciona el 0. El calculo en porcentajes es del 0. Calculamos la cantidad de Sal de cura ( Nitrito de sodio ) que se debe adicionar para la carne de las vísceras lengua.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS 1. X = 1000 g x 0. 2.02 como mínimo y un maximo 0.4 miligramos de nitrito de sodio.02 % es = a 200 ppp (partes por millón ) de nitrito de sodio. El porcentaje es de 1 % de azucar.03 % es = a 300 ppp (partes por millón ) de nitrito de sodio.4 g de nitrito de sodio. X kg de carne. Tenemos 1 Kg de carne = 1000 g de carne. X kg de carne. Empleamos 300 ppm = en porcentajes al 0. Ejemplo: 2. Como maximo X = 2000 g x 0.03% Esto quiere decir que se si se adiciona el 0. corazón y pulmon.03 % es = a 300 ppp (partes por millón ) de nitrito de sodio. Se utilizará azúcar blanca o rubia de buena calidad. La dosis a emplear esta entre el 1 al 2%.03 % -----------------100 X = 0.Calculamos la cantidad de azúcar que se debe adicionar. Alex Grau Bazán 13 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . Entonces para 2 kg de carne se adicionara 0. para ayudar al crecimiento microbiano de las bacterias microcaceae que favorecen la acidez y color de la carne. Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.03 % por kilo de carne.02 % -----------------100 X = 0.

5 % G lu t am a to m o no sod ico : Min 0.Ma x: 0 . la sa l d e cu ra . X kg de carne esto quiere decir un tercio de un gramo. 5 % lle ga n d o a st a el 5 % e l a jo e s u n a e spe cie ve ge ta l qu e b rin d a a la ca rn e su sta n cia s a rom á t ica s y b a ct e ricid a s a l p rod u ct o e n e l cua l dism in u ye la ca rga m icro b ia na a l e m bu t ido . X = 10000 g x 2% --------------------100 X = 200 g Entonces para 10 Kg de carne se adicionara 200 g de sal. y e l a h um ad o t amb ié n in f lu ye n e n la ca lid a d d e l p ro d u ct o f ina l. pe ro además es muy peligroso si se utilizan dosis elevadas las cuales están reglamentadas de acuerdo a las normas técnicas de cada país. 5% lle ga n d o a st a e l 5 % Co m in o: Min 0. De cocina 4.3 miligramos de nitrito de sodio . Entonces en 10 kg de sangre = 10000 g de carne. P re vio co n t ro l de Alex Grau Bazán 14 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . 1 Ma x 0 . 1 % a 0 . 5 % Re p o llo : 1 0 a 20 % A lb a ha ca : 4 % Ce b o lla ch in a : 4 % Ce b o lla ro ja o co lora d a : 5 % Cu la n t ro : 1 % Calculo de Peso de Ajos : 0 . 1 % a 0. E s pe ci a s : A jo s : 0. 5 % P im ie nt a : Min 0 .02 % como dosis máxima pues investigaciones científicas han determinado que la sal de cura ( Nitrato de potásico y nitrito de sodio. 3. En la NTP ( Norma Tecnica Peruana esta reglamentado su uso de 200 ppm = 0. pueden causar efectos cancerígenos debido a las nitrosaminas si su ingesta no es controlada.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS Entonces para 1 kg de carne se adicionara 0. 1 . NOTA : El nitrito de sodio es una sustancia química que ayuda a brindar el color rosado característico de los embutidos de carne. T am b ién ca be me n cion a r qu e e l p o rcen t a je d e a jo e sta en f u n ción d e l a a ce pt a ció n d e l p rod u cto p o r e l clie n t e. CALCULO DE Cloruro de sodio o SAL El porcentaje de Sal es de 2% a 3%. CALCULO DE ESPECIAS : L a s e sp e cia s ref ue rza n e l sab o r d e la Mo rcilla o re lle na o to rgá n d o le s f la vo re s : qu ie re d e cir qu e a l p ro d u cto va a t e n e r co m o ca ra ct e ríst ica e sp e cia l e l o lo r y sa b o r p e rcib ido s po r lo s se n t id o s d e l o lf at o gra cia s a la s e sp e cia s qu e se h a n a d icion a do a l e m bu t i d o crudo p e ro a de má s la m a du ra ció n. 1 a Max 0 .

Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne.5% --------------------100 X = 100 g Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 100 g de ajo machacado o molido a la mescla de carne. 5 % Ejemplo : Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne. Ca l c ul o de Re pol lo : 10 % Estos ingredientes bridan al producto la textura adecuada Y enriquecen a la mescla de sangre además que estos productos ayudan a la capacidad de formación del embutido .ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS ca lid a d a n te s de qu e sa lga e l p ro du ct o a l m e rcad o . El porcentaje de AJOS 0 . 1 a 0 . 1 % a 0 .5 % El porcentaje de Comi no y P i m i e nta es de 0 . X = 10000 g x 20% --------------------100 X = 2000 g Entonces para 20 Kg de sangre se adicionara 2000g de repollo Alex Grau Bazán 15 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS .1% --------------------100 X = 20 g Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 20 g de comino y pimienta a la mescla de carne. X = 20000 g x 0. 5 % lle ga n do a sta e l 5 %. X = 20000 g x 0. 1 % a 0. Ca l c ul o de Comi no y P i mi e nta : 0. El porcentaje de es de 2 0 % Ejemplo : Entonces en 10 kg de sangre= 20000 g de sangre.

Bioquímica Agroindustrial. BUSTINSA et al. 6. (1980) Inspección veterinaria Editorial Acribia. Carne de Alpaca. España 11. Elaboracion de productos cárnicos. España 2. F. Elaboración y preservación de productos cárnicos Editorial trillas. D. Universidad Politécnica de Valencia. REVISTA LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA 1995. Procesamiento de subproductos animales comestibles. Ciencia de la Carne y de los productos cárnicos 2da. 1997 –1998. J. 3. 1(1985) FAO/OMS. Argentina.ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS Peso de la carne de cerdo Peso de Nitrito de sodio 0. JAMES. 1.02 a 0. DESROSIER. México 5. Roma 1994 4. PRICE . Alex Grau Bazán 16 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . España 7. MARCELO. Argentina. GIRARD. AJENCO C. Puno. Tecnología de la carne y productos cárnicos. Editorial Acribia. Gaetano Dott Paltrinieri E ir Marco R Meyer. Acribia.. Tecnología de alimentos.2% Almidon Peso de Grasa ( tocino) °T de almacenamiento DISCUSIONES ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… CONCLUSIONES ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… XI.A. FAO. GUERRERO. Tecnología de carnes Editorial Trillas México 8. 1995. 1993. GUERRERO. BIBLIOGRAFIA. 10. W. (1998). LORIENT. Area Industrias rurales. España. Perú. 1991. ISABEL. ROSMINI. 1985. REVISTA EUROCARNE. Editorial Acribia. Fabricación fiable de embutidos. 1996.03 % X kg de carne Peso de sangre Peso de sal Peso de ajos Peso de Pimienta Peso de Comino Peso de repollo Tiempo de reposo de la carne Tiempo de maduración de la morcilla °T AHUMADO Peso de Aglutinante 0. 15. 1998 Manual de Industrias Cárnicas. 12. 1995. G. 13. 10 Parte 2: códigos de practicas y directrices para productos cárnicos elaborados CAC/RCP 13-1976 Rev. Edición Editorial Acribia. CODEX ALIMENTARIUS. Carne y productos cárnicos Vol. España 14. Editorial continental S. WERNER. Editorial . ARTEAGA. Universidad del Altiplano. México 9. LINDEN. L. (1990).

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