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ALICIA HERNANDEZ

C O L A B O R A D O R E S

ILEANA ALFARO Y RONALD ARRIETA

CONTENIDO

Prlogo ....................................................................................................................................
P r e s e n t a c i n ......................................................................................................................................................

ix
xi

GENERALIDADES

Objetivos ....................................................................................................................................
ANTCB3ENT1S HjglpRlCO S ........... , .................

2
3

La era antes de Pasteur .................................................................................................. Louis Pasteur y sus investigaciones ........................................................................... La era despus de Pasteur ............................................................................................ Las levaduras................................................................................................................... Los mohos .......................................................................................................................
1-a* hartonas .......................................................................................................................................

i 4 5
7 g
8

Ejercicios de autoevaluacin .................................................................................... Fuentes y lecturas recomendadas ................................................

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Catxiutoi: EL MANEIO DE LOS CULTIVOS M O O B IO I G IC O S

Objetivos ..................................................................................................................
IN l-K Q P U C C l N ............................................................................................ . . . *

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13

El aislam ien to de m icroorganism os .................................................................................. Los cultivos puros y los mixtos ................................................................................... Las tcnicas para obtener cultivos puros .................................................................. La siembra en placas de Petri por rayado ................................................................ La siembra en placa vertida .....................................................................................

16 16 17 17 17 1S

Las diluciones en serie .............................................................................................

La desecacin

...........................

19 20 20 20 21

La congelacin................................................................................................................ La congelacin ordinaria ......................................................................................... La congelacin ultrafria ........................................................................................... La congelacin con nitrgeno lquido ...................................................................... Ul r of i l i zadn. * . . XV . . a .

.____ 21

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La fuente de energa ...................................................................................................... La fuente de carbono ................................................................................................... La fuente de nitrgeno .................................................................................................. Las fuentes de otros elementos ................................................................................... LOS REQUERIMIENTOS AMBIENTALES ..................................................................................... La preparacin pe medios de cultivo ............................................................................. Los tipos de medios de cu ltiv o s................................................................................... El medio sinttico ......................................................................................................

22 22 23 2 24 25 25 25 25 26 2Z 27 27

El medie complejo ....................................................................................................


La formulacin e medios de cultivo - ..................................................... U.REFAKAa(>N.DLiMX:ULQ-.^..,..^^x...^^., ^ ^ . . . . Las etapas para preparar el inoculo .......................................................................... La recuperacin de la cepa .......................................................................................

El crecimiento en un medie de cultivo slido ..........................................................____ 28 El crecimiento en un medio de cultivo liquido ....................................................... 28 Los aspectos por considerar en la preparacin del in cu lo .................................... 28 La cantidad de inculo ............................................................................................. 2& La concentracin de microorganismos...................................................................... 28 Ejercicios de autoevaluacin ...................................................................................................... 31 Fuentes y lecturas recomendadas ..............................................................................................
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Guxtub3: LAS FERMENTACIONES U fCltVO S . . . * .......................................................................................................................


El concepto bioqumico de fermentacin .................................................................. El concepto microbiolgico de fermentacin ........................................................... I a r i asificactO n df. i ns procesos df ffrmfntA< TQm ...................................................... Los productos finales de la fermentacin .................................................................. El oxgeno en el proceso de fermentacin ..................................................................
Las
rutas bioqumicas de las fermentaciones

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37 37 38

38
39 39 40 40
41 42

..............................................................

Lagluclisis ..................................................................................................................... F1 rielo de Krebs ............................................................................................................ Los fh rm fn tad o rrs .................................................................................................................... El matraz erlenmeyer ................................................................................................... El reactor de tanque agitado ....................................................................................... El sistema de agitacin ............................................................................................. Las placas deflectoras ............................................................................................... Los dispositivos de adicin, extraccin v control ..................................................... El sistema de aireacin ............................................................................................. Los sistemas de transferencia de calor ...................................................................... El reactor d e elev acin con aire
El reactor de d isco rotatorio .........................................................................................
LOS SISTEMAS DF. FERMENTACIN .........................................................................................................

43 43 44

45 45 45 45 46 46
47 47 47 47

La curva de crecimiento de un microorganismo ..................................................... La fase de latericia .................................................................................................... La fase logartmica o exponencial ............................................................................

XVI

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La fast estacionaria
El efecto de la concentracin del sustrato sobre la velocidad de crecimiento . . .

48

48
48 49

Algunos trminos relacionados con la ecuacin de Monod .................................... La ecuacin de Monod ............................................................................................. El cultivo en lote ............................................................................................................ El cultivo continuo ........................................................................................................ El quimiostato .......................................................................................................... El turbidostato .......................................................................................................... El sistema de flujo tapn ......................................................................................... Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo en relacin con el cultivo en lote ................................................................................ I A RFCI TPFRAClO V Y 1A Pl FRIFIC A n ^ V I OS PROni IfTTK ................... ..............
La separacin liquido-slido ....................................................................................... La filtracin .............................................................................................................. La centrifugacin ...................................................................................................... La floculacin y la flotacin ..................................................................................... La desintegracin celular ............................................................................................. La extraccin lquido-lquido ....................................................................................... La cristalizacin.............................................................................................................. La cromatografa ............................................................................................................

50 50 51 52 52 53 53 54 54 55 56 56 56 57 57 59 61

Ejercicios de autoem luacin ...................................................................................................... fuentes y lecturas recomendadas...............................................................................................

cutalo 4: LOS PRODUCTOS LCTEOS Objetivos ...................................................................................................................................


In tr o d u c c i n ............................................................................................................................... ElYOGUR .................................................................................................................................

64 65 66 66 67 67 68 68 68 69 69 70 70 70 71 71 71 71 72 73 74 74

Definicin ....................................................................................................................... Historia ........................................................................................................................... Los tipos de yogur ........................................................................................................ El proceso de elaboracin del vogur batido ............................................................. La ntaieria prinui ...................................................................................................... La estandarizacin .................................................................................................... La homogeneizacin ................................................................................................. La pasteurizacin ...................................................................................................... El enfriamiento pospasteurizacin .......................................................................... La inoculacin y la fermentacin ............................................................................ El enfriamiento posfermentacin ............................................................................ La agitacin y la adicin defrutas .......................................................................... El em paque ................................................................................................................ El proceso de elaboracin de yogur firme ................................................................ La produccin de "yogur" en forma casera ............................................................. La microbiologa y la bioqumica de la fermentacin del yogur ......................... Aspectos nutricionales del yogur ..............................................................................
LOSOUtSOS

............................................................................................................................. Las caractersticas del queso .......................................................................................

_______ XVII

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Los tipos de q u e so s................................. El proceso general de elaboracin de quesos ............................................................ La materia prima y la estandarizacin .................................................................... La pasteurizacin ...................................................................................................... La inoculacin y a fermentacin ............................................................................. La coagulacin .......................................................................................................... El desuerado o escurrimiento ................................................................................... El moldeo y el prensado ........................................................................................... El salado ................................................................................................................... La maduracin ..........................................................................................................
L a n a t i l l a ...............................................................................................................................

74 75 75 76 76 77 77 78 78 78 80 0 80 80 80 80 81 81 81 81 82 82 83 85 87

Definicin

.......................................................................................................................

El proceso de elaboracin de la natilla ...................................................................... La materia prima y la estandarizacin .................................................................... La homogeneizacin .................................................................................................. La pasteurizacin ...................................................................................................... La inoculacin y la fermentacin ............................................................................. El enfriam iento .......................................................................................................... El em paque ................................................................................................................. El suero de queso ................................................................................................................. Los PROB1T1COS ..................................................................................................................... Las ventajas del uso de los productos probiticos ................................................... Los requisitos de los microorganismos probiticos .................................................

Ejercicios de autoew luan ...................................................................................................... Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................

pjhifa 5 LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

Objetivos ....................................................................................................................................
INTRODUCCIN.......................................................................................................................... LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS ....................................................................... El PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO FERMENTADO ........................ La seleccin de la carne y la grasa ................................................................................... La co n g elaci n ....................................................................................................................... El picado de las materias primas ..................................................................................... La adicin de otros ingredientes ..................................................................................... La adicin del cultivo iniciador ....................................................................................... El embutido. El secado ^ ^ ^ ^ .^ . ....................................................................................... La fermentacin y el ahumado

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21
92 22 94 94 94 95 95 96 96 22 97 97

..................................................................... . ....................................................... ............................................................

LA MICROBIOLOGA Y LA BIOQUMICA PE LA FERMENTACIN DE EMBUTIDOS .................... El proceso de fermentacin de los embutidos Los microorganismos involucrados en el proceso de fermentacin de los embutidos ........................................................ El .desarrollo del color e n lo s em bu tid os., ______ .............____ Los ERQCESQS ESPECIFICOS DBJiBlL\QN)E DOS

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IDO lili

El salami duro ............................................................................. ., ......................... . . , ,......... 101 El peppenm i............................................................................................................................. 102

XVIII

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Ejercicios de autoevaluacin . .. Fuentes y lecturas recomendadas

103 105

CwMot: LAS BEBIDAS ALCOHLICAS


In tro d u c c i n ............................................................................................................................... 109 109 110 112 113 114 115 116 116 117 117 118 118 119 120

F1 alcohol Phlirn nn es solo una bebida Los tipos de bebidas alcohlicas ................................................................................ Los microorganismos termentadores ........................................................................
La CERVEZA ...................................................................................................................................

Las materias primas ...................................................................................................... La malta .................................................................................................................... Los adjuntos .............................................................................................................. El lpulo .................................................................................................................. La levadura .............................................................................................................. El a g u a ....................................................................................................................... El proceso de elaboracin de la cerveza .................................................................... La molienda de la malta ........................................................................................... La maceraran .......................................................................................................... La filtracin ..............................................................................................................

_ J2 1 La separacin de precipitados (Whirlpool) ............................................................... 122 El enfriamiento del mosto ......................................................................................... 122

La aireacin del mosto y la inoculacin de la levadura .......................................... La fermentacin ........................................................................................................ La separacin de la levadura ..................................................................................... La maduracin .......................................................................................................... La filtracin y la carbomtacin de la cerveza ......................................................... El llenado y la pasteurizacin .................................................................................. El deterioro de la cerveza ............................................................................................. El deterioro microbiolgico ................................................................................ El deterioro qumico .............................................................................................
Los ltimos desarrollos tecnolgicos.......................................................................... En nuestro pas .............................................................................................................. El vino ................................................................................................................................... Las materias prim as........................................................................................................ La uva ....................................................................................................................... La levadura .............................................................................................................. El proceso de elaboracin del vino ............................................................................. La vendimia .............................................................................................................. La eliminacin de os tallos y las ramas. Trituracin ................................. El prensado dla uva ................................................................................................ El tratamiento del mosto de uva .............................................................................. La fermentacin ........................................................................................................ El trasiego del v in o ....................................................................................................

122 123 125 125 126 128 128 128 129 129 129

130 130 132 132 134 135 135 136 137 13Z 139 143

La maduracin de los mim

. . . . . . . ___ 1M

________ XIX

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La clarificacin y la filtracin ................................................................................... El embotellado .......................................................................................................... Otros vinos ..................................................................................................................... Los vinos de postre .................................................................................................... Los vinos espum osos.................................................................................................. Los defectos y las enfermedades del v in o .................................................................. En nuestro pas ............................................................................................................... Ejercicios de autoei<aluacin...................................................................................................... Fuentes y lecturas recomendadas ..............................................................................................

144 145 146 146 146 148 150 151 153

cwirt.7 LA PRODUCCIN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS

Objetivos .................................................................................................................................... In tr o d u c c i n ......................................................................................................................... La p rod u ccin de v in ag re ................................................................................................ Aspectos generales ........................................................................................................ El proceso de elaboracin de vinagre a partir de frutas ......................................... La preparacin de la fr u t a ......................................................................................... El tratamiento trmico .............................................................................................. La inoculacin ........................................................................................................... La fermentacin alcohlica ....................................................................................... La eliminacin de la levadura ................................................................................... la fermentacin actica ............................................................................................ La pasteurizan ...................................................................................................... Los mtodos para obtener vinagre ............................................................................. El mtodo de Orleans ................................................................................................ El mtodo de la acetificacin sumergida ..................................................................
El repollo cido o sauerkraut ....................................................................................... El acondicionamiento ............................................................................................... El picado ................................................................................................................... La adicin de sal ........................................................................................................ El prensado ............................................................................................................... La fermentacin lctica .............................................................................................. El tratamiento trmico ....................................................... El empacado ............................................................................................................... Los encurtidos................................................................................................................ El acondicionamiento ................................................................................................ La prcfmracin de la salmuera ................................................................................. La fermentacin de los vegetales ............................................................................... Las operaciones postenores a la fermentacin .......................................................... La preparacin del medio ......................................................................................... La mezcla de iv(etales con el medio preparado ....................................................... El empaque y el enfriamiento ...................................................................................

156 157 158 158 159 160 160 160 160 161 161 162 162 162 163 164 165 165 165 166 166 166 166 167 1Z 168 168 168 169 169 169 171 173

Ejercicios de autoevaluacin ...................................................................................................... Fuentes y lecturas recomendadas ..............................................................................................

XX

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Optobe: LA PANIFICACIN Objetivos ..........................................................................................................................................


iNrrRonirrri'W ...............................................................................................................................

176 177 178 178 179

LOS INGREDIENTES UTILIZADOS


EN LA ELABORACIN DEL PAN .................................................................................................... La levadura ...........................................................................................................................

La harina de trigo ................................................................................................................


El azcar ...............................................................................................................................

El ................................................................................................................................... A -iI agua .............................................................................. La grasa ................................................................................................................................. Otros ingredientes ............................................................................................................... El


proceso de elaboracin del p a n

.....................................................................................

La reconstitucin de la levadura ..................................................................................... F1 mpyrladn o el amasado ................................................................................................


ji

ferm entacin....................................................................................................................

_m 181 182 182 182 182 182 183 183


184 184 187 189

El cortado y el formado de la masa ................................................................................ El horneado ...........................................................................................................................

Ejercicios de autoevaluacin ...................................................................................................... Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................

c*/Wo9 LA PROTENA UNICELULAR Y OTROS PRODUCTOS


UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Objetivos ...................................................................................................................................
Introduccin La p rod u ccin de p ro ten a u n ic e lu la r ............................................................................ La seleccin de microorganismos para producir la P U C ........................................

192 193 193 194 195 196 196 196 1% 196 197 197 197 197 198 198 198 199 199 199 200 201 201 202

El valor nutricional y la calidad de la PUC ........................................................... La digestibilidad ........................................................................................................ La condicin de patgeno y la toxiadad .................................................................. La velocidad de creamiento especfico ...................................................................... El sustrato utilizado ................................................................................................. Las condiciones del m ed io ......................................................................................... La forma de crecimiento del microorganismo ......................................................... La recuperacin de la PUC .......................................................................................
El proceso general de elaboracin de la PUC ..............................................................

La materia prima ..................................................................................................... La inoculacin y la fermentacin ............................................................................ La recuperacin del producto ................................................................................. Los usos de la PUC ........................................................................................................
Las ventajas y las desventajas de la PUC .....................................................................

Las ventajas .............................................................................................................. Las desventajas..........................................................................................................


La produccin
de hongos comrstjbi.e s

.............................................................................. .......................................................... .............................

La produccin de setas u hongos de sombrero

La produccin de hongos por fermentacin en sustrato slido

________ XXI

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L a produccin

de cidos o r g n ic o s ...................................................................................

204

El cido ctrico ................................................................................................................. El cido glucnico .......................................................................................................... El cido l ctico ................................................................................................................


L a p rod u ccin de am inocidos ............................................................................................

204 204 205 205

UrRODUCClN DE ENZIMAS .....................

>...............................

M
208 208

L a obtencin de la fructosa y la glucosa , a partir del almidn ......................... 1.a lirupfarrin ......................................................................................................................

L a^ acari cad n -.... ^ = ___ 208 La isomerizarin .................................................................................................................. 2Q

Ejercidos de autoevaluacin ............................................................................................................ Fuentes y lecturas recomendadas ........................................

211

213

C**futo io: EL TRATAMIENTO BIOTECNOLGICO DE L05 DESECHOS SLIDOS Y LAS AGUAS RESIDUALES Objetivos .................................................................................................................................... In tr o d u c c i n .........................................................................................................................
Fundam entos te ric o s ........................................................................................................... El proceso aerobio de biodegradadn ......................................................................

La biodegradadn de los carbohidratos .................................................................... La biodegradadn de los triglicridos ...................................................................... La biodegradadn de las protenas ........................................................................... La biodegradadn de a lignina ............................................................................... El proceso anaerobio de biodegradadn .................................................................. La hidrlisis ............................................................................................................... La acidognesis .......................................................................................................... La acetognesis .......................................................................................................... La metanognais ...................................................................................................... El impacto de la materia blodegradable en el ambiente ................. LOS TRATAMIENTOS DE DESECHOS SLIDOS BlODECRADABl.ES ........................................... Los tratamientos aerobios de desechos slidos biodegradables: compostajes . Las tecnologas industriales de compostaje .............................................................. Las tcnicas artesanales de biodegradadn .............................................................. Los tratamientos anaerobios de desechos slidos biodegradables ........................ Las condiciones meas y qumicas del proceso .......................................................... Las etapas del proceso biffeico ...................................................................... LOS TRATAMIENTOS DE AGUAS RESIDUALES ........................................................................... Los tratamientos aerobios de aguas residuales ....................................................... Riego ......................................................................................................................... Biomasa inmovilizada ................................................................................................ Lodos adivados ........................................................................................................ Los tratamientos anaerobios de aguas residuales ................................................... Reactores de lecho f i j o ................................................................................................ Reactores de lecho expandido . . . . ........ Biorreactor de flujo ascendente con lecho de lodo ...................................................
O tra s co n sid eracio n es

176 217 2J8 219 220 220 220 221 221 222 222 222 223 223 224 225 228 229 230 231 231 232 235 235 236 238 239 240 240 240 241 243 245 247 251

...................................................................................................... Ejerddos de autoevaluacin ............................................................................................. Fuentes y lecturas recomendadas ........................................................................................ A nexos ........................................................................................................................................

RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN .........................................

XXII

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Elementos didcticos de apoyo

Cuadro 1.1; Cuadro 1-2: Cuadro 1.3: Cuadro 2.1: Cuadro 22: Cuadro 23: Cuadro 2.4: Cuadro 15: Cuadro 2.6: Cuadro 3.1: Cuadro 4.1: Cuadro 4.2: Cuadro 4.3: Cuadro 4.4: Cuadro 5.1: Cuadro 5.2: Cuadro 6.1: Cuadro 6.2: Cuadro 6.3:

Algunos tipos de levaduras utilizadas industrialmente....................... Algunos ejemplos de mohos utilizados industrialmente..................... Algunos ejemplos de bacterias utilizadas industrialmente Algunas colecciones microbianas en el mundo...................................... La composicin promedio de Pharmamedia............................................ Algunos factores de crecimiento requeridos

7 8 8 18 23

por los microorganismos....................................................................


La composicin de un medio sinttico.................................................... La composicin de un medio com plejo.................................................. La composicin promedio tpica de los microorganismos................... Algunos compuestos de inters comercial

24
25 26 26

producidos por fermentacin............................................................


La composicin promedio de la leche de vaca ..................................... Ejemplos de quesos madurados y frescos.............................................. Diferentes tipos de queso y sus cultivos iniciadores ........................... La composicin promedio del suero de q u e s o ...................................... Algunos embutidos fermentados (secos y semisecos) ......................... Algunos microorganismos utilizados en la obtencin de fermentacin embutidos fermentados................. Ejemplos de clasificacin de las bebidas alcohlicas ........................... Los principales congenrieos presentes en las bebidas alcohlicas .. Distintos tipos de cerveza en el mundo: sus nombres y caractersticas..................................................................

39
65 75 76 82 93 99 111 111 114

Los parmetros recomendados para las uvas destinadas a la elaboracin de vinos . . . ........ Cuadro 6.6: Algunos agentes utilizados en los procesos de clarificacin y filtracin de v i n o ....................................................... C uarlm fi.7:____I m dpfprtrw del v in o ............................................................................... Cuadro 6.8:____Las enfermedades del v in o ....................................................................... Cuadro 7.1: Cuadro 7.2: Cuadro 73: Cuadro 8.1: Cuadro 8.2: Cuadro 8.3: Cuadro 8.4: Cuadro 8.5: Cuadro 9.1: Cuadro 9.2: La clasificacin de los vinagres, con base en la materia p rim a Los tiempos de fermentacin para diferentes vegetales....................... La formulacin de un medio para encurtidos........................................ La formulacin del pan cuadrado ........................................................... La composicin qumica de algunas m elazas........................................ La composicin qumica aproximada del grano de trig o..................... La composicin de la harina de trigo con diferentes grados de extraccin....................................................... La clasificacin y aplicacin de las harinas de trigo, de acuerdo con el contenido de protenas............................................. Algunos microorganismos utilizados para la produccin de PUC y los sustratos en los que crecen ............................................. Las caractersticas que se deben considerar al seleccionar el microorganismo para producir P U C .................................................

Cuadro 6.5:

134 145 148 149 159 168 169 178 178 180 180 180 195 195

_______ XXIII

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Cuadro 9.3: Cuadro 9.4: Cuadro 9.5: Cuadro 10.1: Cuadro 10.2: Cuadro 103: Cuadro 10.4: Cuadro 10.5: Cuadro 10.6: Cuadro 10.7: Cuadro 10.8: Cuadro 10.9:

El contenido proteico de varias fuentes

................................

199 201 207 217 225 227 227 228 232 233 234 235 247 248 249 44 45 46 46 46 51 53 54 55 56 95 118 119 121 121 123 127 137 140 140 143

Algunos hongos comestibles .................................................................. Enzimas de inters industrial obtenidas por fermentacin............... La clasificacin de los desechos biodegradables.................................. Las condiciones recomendables de) sustrato para el proceso de compostaje ................................................................ Las caractersticas deseables de la composta......................................... El contenido de las compostas que producen buen rendimiento de sorgo...................................................................... Las concentraciones mximas permitidas de metales pesados en la composta (en pases de la Unin Europea)................. La productividad de biogs, segn la materia prim a.......................... La frecuencia mnima de muestreo y los anlisis para aguas residuales de tipo ordinario y especia).............................. Los lmites mximos permisibles para el vertido de aguas residuales en el alcantarillado o en cuerpos de a g u a Comparacin entre los procesos aerobios y anaerobios de depuracin de aguas residuales ........................................................

Cuadro A.10.1: Los lmites mximos permisibles para el vertido de aguas residuales al alcantarillado sanitario.................................... Cuadro A.10.2: Los lmites mximos permisibles para el vertido de aguas residuales en cuerpos de agua................................................. Cuadro A. 10.3: Las concentraciones mximas permisibles de contaminantes por tipo de actividad................................................................................. Diagrama 3.1: Diagrama 32: Diagrama 3.3: Diagrama 3.4 Diagrama 3.5 Diagrama 3.6 Diagrama 3.7 Diagrama 3.8 Diagrama 3.9
Diagrama 5-1

Las principales partes de un reactor de tanque agitado..................... Las placas deflectoras en un reactor de tanque agitado...................... Los sistemas de transferencia de calor en un reactor de tanque agitado.............................................................. Un reactor de elevacin con aire .......................................................... Un reactor de disco rotatorio ................................................................. El sistema de fermentacin de tipo quimiostato................................ Un reactor de flujo tapn ....................................................................... El filtro p re n sa ............................................................................................ El filtro rotatorio ....................................................................................... Una mquina para picar la ca rn e ............................................................ Un molino de m alta....................................................................................... Los maceradorcs involucrados en la infusin con doble macerador Un lauter.......................................................................................................... Una olla de ebullicin................................................................................... Un unitan qu e.................................................................... Dos tipos de filtros utilizados para clarificar la cerveza......................... Una prensa horizontal de tomillo ..........................................................

Diagrama 3.10: La centrfuga de d isc o s............................................................................. Diagrama 6.1 Diagrama 6.2 Diagrama 6.3 Diagrama 6.4 Diagrama 6.5 Diagrama 6.6 Diagrama 6.7 Diagrama 6.8

Una cuba de madera para la fermentacin y la maduracin del vino ........................................................................ Diagrama 6.9: Un tanque de fermentacin de acero inoxidable para la fermentacin y la maduracin del vino ...................................... Diagrama 6.10: Seccin longitudinal de un tanque rotatorio (Roto-tank) .......................

xxrv

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Diagrama 7.1: Diagrama 7.2: Diagrama 10.1: Diagrama 10.2: Diagrama 10.3: Diagrama 10.4: Diagrama 10.5: Diagrama 10.6: Diagrama 10.7:

El acetificador Frings................................................................................ Un cavitador.............................................................................................. Lechos sumergidos .................................................................. El sistema de filtro por g o te o ................................................................. Los sistemas de incorporacin de aire en procesos con lodos activados............................. Un biorreactor de fosa (Ca. ICI) ........................................................... Un biorreactor de torre (Ca. Bayer)...................................................... Un biorreactor de lecho fijo ..................................................................... Un biorreactor de lecho expandido ......................................................

164 164 237 237 238 238 239 240 240 241

Diagrama 10.8: Digestor anaerobio de flujo ascendente, con capa de sedimento . . . Esquema 2.1: Esquema 3.1: Esquema 3J2: Esquema 3.3: Esquema 4.1: Esquema 4.2 Esquema 4.3: Esquema 5.1: Esquema 5.2: Esquema 5.3: Esquema 5.4: Esquema 5.5: Esquema 6.1: Esquema 6.2: Esquema 6.3: Esquema 6.4: Esquema 7.1: Esquema 7.2: Esquema 73: Esquema 8.1: Esquema 9.1: Esquema 9.2: Esquema 93: Esquema 10.1: Esquema 10.2: Esquema 10.3: La clasificacin de los microorganismos, con base en la fuente de energia que u tilizan....................................... La secuencia de reacciones de la gluclisis............................................ El ciclo de Krebs........................................................................................... Los sistemas de operacin de cultivo continuo...................................... Las etapas del proceso de elaboracin del yogur b a tid o ..................... Las etapas del proceso de elaboracin del q u e s o .................................. Las etapas del proceso de elaboracin de la natilla ............................. Clasificacin general de los embutidos con base en rl tratamiento trmico................. ____ _____

22 41 42 51 68 75 80 92 94 lili 101 102 118 127 135 147 159 165 lZ 182 198 203 209 218 219 219

Las etapas del proceso general de elaboracin de un embutido fermentado.................................................................... La formacin de los compuestos responsables del color en los embutidos ...................................................................... Las etapas del proceso de elaboracin del salami d u ro ....................... Las etapas del proceso de elaboracin del pepperoni ......................... Las etapas del proceso general de elaboracin de la cerveza ............ Una linea de llenado de botellas ................................. Las etapas de los procesos de elaboracin de los vinos blanco y tinto ...................................................................... La produccin de champn en grandes recipientes............................. Las etapas del proceso de elaboracin de vinagre a partir de una fruta ................................................................................. Las etapas del proceso de elaboracin del sauerkraut......................... Las etapas del proceso de la elaboracin de un encurtido fermentado........................... Las etapas del proceso de elaboracin de pan .................................... Las etapas del proceso de elaboracin de proteina unicelular para alimentacin a n im a l..................................................... Las etapas del pnyeso de elaboracin de tempe ............................... Las etapas para la obtencin de jarabe de fructosa a partir de almidn, por medio de enzimas ......................................... El reciclaje de materiales en la naturaleza............................................ El flujo de materiales en la sociedad de economa lin ea l................... El flujo de materiales en una economa de recirculadn de materiales, en la que el entorno social y natural son congruentes

________XXV

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Esquema 10.4: Esquema 105: Esquema 10.6: Esquema 10.7: Figura 2.1: Figura 2.2: Figura 2.3: Figura 3.1: Figura 3.2: Figura 3.3: Figura 4.1: Figura 4.2: Figura 43: Figura 6.1: Figura 6.2: Figura 6.3: Figura 7.1: Figura 8.1: Figura 10.1: Figura 10.2: Figura 10.3: Fotografa 3.1: Fotografa 6.1: Grfico 1.1: Grfico 3.1:

La secuencia de biodegradadn de productos por diferentes microorganismos...................................................... La formarin de gas metano mediante biodegradadn anaerobia . .

222 223 232 234 17 17 19 40 43 45 70 77 79 115 116 132 168 179 225 229 230 44 144

Las etapas del tratamiento anaerobio bifsico de desechos slidos . Las etapas del tratamiento biolgico de aguas residuales................ La siembra en placa de Petri por rayado................................................ La siembra en placa vertida ..................................................................... El equipo utilizado para resiembra ........................................................ Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato Erlenmeyers utilizados en procesos de fermentacin........................... Los tipos de paletas utilizados en los impulsores................................. Un cultivo de microoiganismos para la preparadn deyogu r El corte de la cuajada del cogulo en la fabricadn de q u eso s La perforacin de quesos para el desarrollo de hongos...................... La espiga y el grano de cebada................................................................. La inflorescenda femenina del lpulo.................................................... El radmo de unas y la u v a ....................................................................... Un densmetro o hidrmetro .................................................................. Las partes de un grano de tr ig o .............................................................. Las dimensiones recomendables de cm ulos....................................... Mquinas para voltear cmulos de composta ..................................... La segmentadn de una vermicompostera........................................... Un reactor de tanque agitad o................................................................ Diferencia entre el vino clarificado y sin clarificar............................ La reladn entre el comportamiento de la concentradn celular (crecimiento) y la concentracin de metabolitos, a travs del tiempo La curva de crecimiento de un microorganismo........................... 47

Grfico 3.2:_____El efecto de la concentracin de sustrato limitante sobre la veloddad de crecimiento de un microorganismo.......... 49 Grfico 4.1: La influenda de la temperatura sobre la proporcin de las espedes al final de la fermentacin, en un cultivo de yogur . 73 Grfico 4.2: La influencia de la cantidad de inculo y el tiempo sobre la propordn de las especies al final de la fermentacin, en un cultivo de yogur ............................................................................. Ejemplo de una curva de maceradn ................................................... Ejemplo de una curva de fermentacin para la cerveza la g e r.......... La evolucin promedio de la temperatura de desechos biodegradables, tratados por compostaje (en un cmulo de cincuenta centmetros de a ltu ra )..................... Vista parcial del cuarto de cocimiento........................................... Unitanques de fermentadn y maduracin ........................................ Dos tipos de filtros utilizados para clarificar la cerveza.............. Una linea de embotellado de vino , , , _____________ __ Agaricus btsporus....................................................................... 126 ,____140 202

73 121 125

Grfico 6.1: Grfico 6.2: Grfico 10.1:

226 122 124

llustradn.l: Ilustracin 6.2: llustradn 6.3: Ilustracin 6.4: ilustracin 6,5 ; llustradn 9.1:

Seccin de la lnea de llenado de latas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___ 128

XXVI

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CAPTULO 1

GENERALIDADES

S u m a r io

Antecedentes histricos Los microorganismos utilizados industrialmente

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OBJETIVOS a) b) c) d) e) Explicar qu es la microbiologa industrial. Describir el campo de aplicacin de la microbiologa industrial. Explicar el origen y el desarrollo de la microbiologa industrial. Explicar la importancia de las investigaciones de Louis Rasteur en el campo de la microbiologa industrial. Reconocer la importancia de los microorganismos en los proce sos industriales.

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A ntecedentes h is t r ic o s
La historia de la microbiologa industrial es muy amplia; se desarro lla en muchos escenarios y en las manos de grandes maestros de la investigacin. Es sorprendente conocer la forma en que los seres hu manos incursionaron en el mundo microscpico y cmo, a partir de ese momento, el desarrollo de esta rea de la microbiologa crece a un ritmo cada vez mayor. Esta seccin es un complemento del Captulo 1 del libro Introduccin a la microbiologa, de Garca (1995). Se recomienda estudiar el captulo indicado y, con base en ese material, realizar la siguiente actividad.
Confeccione una lista de los acontecimientos de la historia de la microbiologa, que se encuentran directamente involucrados con el rea de la microbiologa industrial.

Muchos investigadores han contribuido al desarrollo de la microbiolo ga industrial; sin embargo, el francs Louis Pasteur (1822-1895) es con siderado el ms exitoso, por sus relevantes aportes, principalmente, en el campo de los alimentos y en el de la medicina (con el descubrimien to de los microorganismos causantes de ciertas enfermedades y la for ma de controlarlos). Con base en las investigaciones de Pasteur, se es tudiar la historia de la microbiologa industrial en tres etapas: a) La era antes de Pasteur b) Louis Pasteur y sus investigaciones c) La era despus de Pasteur.

En este apartado, se proporcionar una visin general, ya que el de sarrollo de los procesos de fabricacin de determinados productos, como el vino, la cerveza o el queso, ser analizado en los prximos captulos.
3

m m o

i:

G e n e ra lid a d e s

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La era antes de Rasteur


En la antigedad, el ser humano no tena idea de la existencia de microorganismos, sin em bargo, los utilizaba para su beneficio: se repor ta el consumo de cerveza, vino y queso, cuya fabricacin se inici de forma ms bien acci dental. La cerveza es el primer producto -del que se tiene informacin- obtenido a partir de la transformacin, por microorganismos, de un sustrato. Su elaboracin se origin alrede dor del ao 6000 a.C. en la civilizacin sumeria. Dos mil aos despus, en el ao 4000 a.C., los egipcios tambin preparaban esta bebida; adems, utilizaban la levadura de la cerveza como agente para esponjar el pan, por su capa cidad de producir dixido de carbono (C 0 2). La fabricacin de queso data del ao 2000 a.C. y se menciona en el Antiguo Testamento. Ya para el siglo XIV a.C., el hombre saba ela borar y destilar bebidas alcohlicas, a partir de fermentaciones de granos de cereales. De ah en adelante y hasta el ao 1700, los avan ces en este campo fueron lentos pero significa tivos; entre ellos, se pueden citar la produc cin de yogur, vinagre y otros alimentos fer mentados, provenientes de la cultura oriental principalmente. En 1663, el bilogo holands Antony van Leeuwenhoek (1632-1723) invent el micros copio y, por medio de este instrumento, descu bri la existencia de los microorganismos. A partir de esa fecha, todo cuanto caa en sus ma nos era objeto de observacin; sin embargo, no logr descifrar los efectos y las utilidades de los microorganismos, incgnitas que permane cieron sin resolver por dos siglos ms.

te el microscopio -en forma simultnea, pero independente- la presencia de microorganis mos en la espuma de la cerveza. Los microor ganismos observados eran levaduras en el pro ceso de germinacin, lo cual les indic que es taban vivos y los relacionaron con la produc cin de la cerveza. Denominaron la levadura Saccharomyces (hongo del azcar), por su capa cidad de convertir el azcar en alcohol. A pe sar de ese descubrimiento, fue Louis Pasteur quien demostr al mundo la utilidad de los mi croorganismos para el ser humano, por lo que se le considera el pionero de estos estudios. La oportunidad de Louis Pasteur de revolu cionar el campo de la aplicacin de la micro biologa, se le present en Lille (ciudad de cul tivadores de remolacha y destiladores de alco hol). En las destileras de este lugar, exista un problema: en unos de los recipientes que con tenan el azcar de remolacha no se estaba produciendo alcohol, mientras que en otros s. Hasta el momento, se saba que el azcar de remolacha era convertido en alcohol, pero no se conoca por cul mecanismo. Pasteur tom muestras de los recipientes en los que no se produca alcohol, y encontr que los microor ganismos eran diferentes de los responsables de la produccin del alcohol. Analiz el con tenido de estos recipientes y descubri que era cido lctico. Entonces, concluy que ha ba unos microorganismos especficos para la produccin de alcohol y otros para la de cido lctico. Con el fin de solucionar el problema de "contaminacin" en las destileras, Pasteur aconsej a los industriales evitar la presencia de los microorganismos productores de cido lctico en los recipientes de produccin de al cohol; sin embargo, en ese momento, l no sa ba exactamente cmo lograrlo. Otro xito de las investigaciones de Pasteur consisti en la elaboracin de un medio de cul tivo artificial para reproducir los microorga

Louis Pasteur y sus investigaciones


En 1837, tres investigadores (Cagniard de la Tour, Schwann y Ktzing) detectaron median
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nismos. El acontecimiento lo origin el si guiente problema: los microorganismos pro ductores de ddo lctico se desarrollaban en un lquido de color grisceo difcil de estudiar; por lo tanto, ide un medio de cultivo transpa rente con base en azcar, cal y levadura seca, en el que, despus de un tiempo de incuba cin, los microorganismos se multiplicaron. Continuando con sus experimentos, Pasteur detect que, en algunos casos, no se produca cido lctico, sino un lquido con un olor a mantequilla rancia, en el que descubri la pre sencia de otro microorganismo: el productor del cido butrico. De esta forma, confirm su hiptesis de que se pueden obtener diferentes productos a partir de un determinado sustra to, dependiendo del microorganismo que se encuentre en el cultivo. Con este experimen to, accidentalmente, tambin se percat de otro hecho: el aire era perjudicial para esos microorganismos, pues aquellos "bichitos" que estaban en el borde de una gota no se mo van, mientras que los que se encontraban en el centro s tenan movimiento. Adems, demostr que los microorganismos tambin eran los responsables de la descompo sicin de los alimentos y rebati, en definitiva, la idea de la generacin espontnea, por medio de su experimento con un baln con cuello de ganso. Para ampliar la informacin al respec to, se puede consultar el Captulo I del libro In troduccin a la microbiologa (Garda, 1995). Un problema similar al de las destileras se present en la produccin de vino y de vina gre: a veces, el producto obtenido no reuna las caractersticas deseadas; Pasteur, con un poco ms de experiencia en estos asuntos, r pidamente atribuy el problema a la presen cia de microorganismos ajenos al proceso de inters. Solucion el problema de los indus triales al descubrir que si calentaba el mosto

empleado en la fabricacin del vino por deba jo de su punto de ebullicin, los microorganis mos moran y el vino se mantena sin altera ciones. Este proceso dio origen al tratamiento trmico denominado pasteurizacin. La pas teurizacin revolucion el campo de la con servacin de los alimentos y del control de la contaminacin en los procesos de fabricacin de diferentes productos. Los descubrimientos de Pasteur no se detu vieron aqu: continu investigando y hacien do aportes fundamentales en el rea de la m e dicina; sin embargo, no se mencionarn en es ta unidad didctica, pues no se encuentran dentro de sus objetivos. El doctor Louis Pasteur es considerado el "pa dre de la microbiologa industrial", ya que sus investigaciones contribuyeron no solo a mejo rar los procesos existentes (que hasta el mo mento eran empricos), sino a crear los ci mientos para el desarrollo de un sinfn de in dustrias nuevas basadas en el uso de los mi croorganismos.

La era despus de Pasteur


Hacia fines del siglo XIX, despus de las im portantes contribuciones de Pasteur, los her manos Buchner llevaron a cabo un experi mento mediante el cual, accidentalmente, en contraron las bases de la bioqumica. Ellos queran conservar inalterado un extracto de le vaduras (lquido sin clulas vivas), entonces, para conseguirlo, le adicionaron una gran cantidad de azcar, con base en el hecho de que el azcar sirve como medio para preser var algunos alimentos; sin embargo, despus de un tiempo notaron -con sorpresa- que el azcar se transformaba en alcohol. A partir de ese experimento, se iniciaron los estudios sobre los mecanismos de transformacin de los compuestos.

cvfn.w i. G en eralid ad es

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En el siglo XX, continu la ola de descubri mientos en el rea de la microbiologa. Desde 1900 hasta 1940, se desarroll una serie de procesos industriales: la produccin de aceto na, butanol, glicerol, cido ctrico, cido lcti co y biomasa. En este ltimo proceso, se recu rri a la rapidez de reproduccin de los mi croorganismos en comparacin con el tiempo que tardan las plantas o los animales para cre cer y ser fuentes de protenas, como opcin para suplir de alimento a grandes poblaciones que sufren de hambruna. Tambin, en esos aos, se empez la produccin de enzimas, ta les como proteasas, amilasas e invertasas; en 1914, se iniciaron las investigaciones para el tratamiento de las aguas negras. Estos avan ces reflejan cmo se fue ampliando el mbito de aplicacin de los microorganismos y su n tima relacin con la vida del hombre. La produccin industrial de la penicilina (an tibitico) es un hecho ligado a las necesidades del ser humano en ese momento -el trata miento de los heridos en la I Guerra Mun dial-, que marca la historia de la humanidad. En esa poca, ya se empleaban los cultivos su mergidos y aerbicos, y se utilizaban termen tadores agitados con controles automticos (detalles sobre ese tipo de fermentadores se encuen tran en el Captulo 3 de este texto). De 1960 a 1975 se lograron grandes avances en la produccin masiva de enzimas a partir de microorganismos y de jarabes con alto con tenido de fructosa por va enzimtica. Tam bin se produjeron, por esta va, aminocidos, estimuladores del sabor, vitaminas (B2 y B]2) y polmeros microbianos utilizados como aditi vos en alimentos. La crisis petrolera, en 1974, incentiv al ser humano a buscar alternativas para sustituir el uso de combustibles deriva dos del petrleo, por lo que se mejor el pro ceso de produccin de alcohol, compuesto utilizado en la fabricacin de gasohol.

En la actualidad, la microbiologa industrial ha traspasado muchas fronteras que delimita ban su campo, y es difcil continuar hablando solo de "microbiologa", cuando los procesos tienen componentes de disciplinas como la in geniera qumica, la ingeniera gentica y la biotecnologa, entre otras. Por ejemplo, los avances se han dirigido, principalmente, a la manipulacin gentica de los microorganis mos para aumentar los rendimientos de pro duccin de metabolitos, disminuir su toxici dad, erradicar enfermedades y un sinfn de aplicaciones ms. Adems, se desarrollan procesos para el aprovechamiento de desper dicios (agrcolas e industriales) as como para el tratamiento de residuos (lquidos y sli dos), con la finalidad de controlar y disminuir la contaminacin ambiental, y conservar los recursos del planeta.

LOS MICROORGANISMOS UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE En los microorganismos, como en cualquier clula, ocurre una serie d e re a c c io n e s qumi cas cuyo conjunto se denomina metabolismo; las sustancias que se producen se conocen co mo metabolitos. Los metabolitos primarios son los compuestos esenciales para el crecimiento del microorganismo, mientras que los produc tos sintetizados que no estn relacionados con su crecimiento se conocen como metabolitos se cundarios. El Grfico 1.1 ilustra el comporta miento del crecimiento microbiano en rela cin con la produccin de cada tipo de metabolito. Los metabolitos primarios (Grfico 1.1.a) se producen al mismo tiempo que se da el crecimiento del microorganismo, mientras que los metabolitos secundarios (Grfico 1.1.b) se producen generalmente cuando la veloci dad de crecimiento de los microorganismos es igual a su velocidad de muerte.

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Metabolitos Crecimiento celular

a)
G rfico 1.1:

b)

La relacin entre el comportamiento de la concentracin celular (crecimiento) y la concentracin de metabolitos, a travs del tiempo, a) Metabolitos primarios, b) Metabolitos secundarios.
Fuente: Adaptado de Marison (19%).

Durante un proceso industrial, es importante que el microorganismo participante se desa rrolle de tal forma que se maximice la produc cin del compuesto de inters. Los compues tos de inters pueden ser: Los mismos microorganismos (trmino ms comnmente conocido como biomasa). Los metabolitos: primarios y secundarios.

hos y bacterias, se estudiarn en los prximos captulos.

Las levaduras
Las levaduras son los microorganismos ms importantes desde el punto de vista indus trial, porque muchas de las especies pueden convertir los azcares en alcohol etlico y di xido de carbono. Participan en la produccin de cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y vinagre. Las clulas de levadura se utilizan tambin en la industria de la panificacin y como alimento animal y humano, por su alto contenido de protenas. En el Cuadro 1.1 se muestran algunos ejemplos de levaduras y los compuestos que producen.
Cuadro 1.1

En forma natural, los microorganismos elabo ran nicamente la cantidad de metabolitos ne cesaria para su subsistencia; sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible alterarlo para lograr la sobreproduccin de algn com puesto en particular. Los microorganismos ms utilizados son las levaduras, los mohos y las bacterias. En el libro Introduccin a la microbiologa (Garda, 1995), encontrar aspectos generales sobre es tos tres tipos de microorganismos. Con base
en ese m aterial, realice la sig u ien te activ id ad .

ALGUNOS TIPOS DE LEVADURAS UTILIZADAS INDUSTRIALMENTE


Lrx.ulurn Saccharomyces ellipsoideus I roduc lo Vino Cerveza y levadura de panificacin Fuente de protenas Alcohol industrial

Elabore una lista de las principales caractersticas de las levaduras, los mohos y las bacterias.

Saccharomyces cerevtsiae Torulopsis utilis Candida lipolytica Schizosaccharomyces sp.

Algunos de los procesos de obtencin de bio masa y metabolitos, a partir de levaduras, mo

Fuente: Pelczarefa/. (1986,655).

Cirtruto i: Generalidades

_______________________________________

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Los mohos
Los mohos se han utilizado especialmente en la produccin de antibiticos, enzimas, vita minas y cidos orgnicos, tales como el ctrico, el lctico y el glutmico; tambin, en la madu racin de varias clases de queso, como el Ro quefort. El Cuadro 1.2 contiene informacin acerca de algunos ejemplos de mohos y los productos de inters comercial que se pueden obtener a partir de ellos.

Cuadro t .2

ALGUNOS EJEMPLOS DE MOHOS UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE


Moho Aspergillus rtiger Penicillium spp. PeniciHium roquefort Aspergillus terreas Rhi/opus oryiae Penicillium griseoiuhvm Fuente: Pelczar et al. <1986, 658). Producto cido ctrico cido glucnico Queso Roquefort cido itacnico cido lctico Griseoflvina

Las bacterias
Las bacterias han sido utilizadas para la pro duccin de vinagre, cido glucnico y cetoglucnico. Las Acetobacter conforman un grupo de especies oxidantes, entre las cuales se encuen tran aquellas productoras de vinagre, dixido de carbono y sorbitol. Otro grupo de bacterias, de gran importancia desde el punto de vista in dustrial, son las Lactibacillus delbrueckii, cuya denominacin se debe a que el cido lctico es el producto principal de su metabolismo. Las bacterias del gnero Clostridium destacan en la produccin de acetona y de butanol y las del gnero Streptomyces en la del antibitico estreptomicina. El Cuadro 1.3 muestra algu nos ejemplos de bacterias utilizadas indus trialmente.
Cuadro 1.3

ALGUNOS EJEMPLOS DE BACTERIAS UTILIZADAS INDUSTRIALMENTE


Bacteria Acetobacter Acetobacter suboxydans Lactobacillus bulgmcus Lactobacillus delbrueckii Clostridium acetobutylicum Streptomyces griseus Producto Vinagre Sorbitol Yogur cido lctico Acetona, butanol Estreptomicina

Fuentp: Adaptado de Pelczar el al. (1986).

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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

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engineering Science. V61.1. New York: Academic Press.


CRUEGER, W. Y A. C ru eg er. 1989. Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial.

Espaa: Editorial Acriba.


DE KriF, P. 1992. Cazadores de microbios. Mxico: Editores Mexicanos Unidos. G a r c a , V. 1995. Introduccin a la microbiologa. San Jos: EUNED. MarISON, I. 1996. "Cintica del crecimiento". Cap 10. En: Biotecnologa para inge

nieros: sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Ed. por Scragg, A. M xico: Editorial Limusa.
P e lc z a r , M.; C h a n , E. Y N. KrEG. 1986. Microbiology. 5 'e d . U.S.A.: M cG raw H ill. P e lc z a r , M.; Red, R. y E. Chan. 1982. Microbiologa. 4* ed. Mxico: Me Graw Hill. QUINTERO, R. 1993. Ingeniera bioqumica: teora y aplicaciones. Mxico: Alhambra

Mexicana.
RHODES, A. Y D. FlETCHER. 1969. Principios de microbiologa industrial. Espaa: Edi

torial Acribia.
S c r a g g , A. 1996. "Biotecnologa", Cap. 1. En: Biotecnologa para ingenieros: Siste

mas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial Limusa.


STANBURY, P. Y A. W h ita k e r. 1987. Principies of fermentation technology. Great Bri-

tain: Pergamon Press.

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OBJETIVOS

a) Citar las etapas involucradas en el manejo de cultivos. b) c) d) e) 0 g) Explicar las condiciones que intervienen en la seleccin de un cultivo puro o uno mixto, en un proceso industrial. Describir los mtodos involucrados en el aislamiento de microor ganismos. Establecer las diferencias entre los mtodos de conservacin de los microorganismos. Mencionar los principales requerimientos nutricionales de los mi croorganismos. Indicar los principales factores que se deben considerar en la for mulacin de medios de cultivo. Describir las etapas y los aspectos involucrados en la preparacin de nculos.

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M lCROeiOOCU INDUSTRIAL / AttO HERNNDEZ

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I n t r o d u c c i n
El manejo de un cultivo microbiolgico involucra las siguientes etapas: a) El aislamiento del microorganismo b) La conservacin del microorganismo c) La preparacin del medio de cultivo en el que se desarrolla

d) La preparacin del inoculo e) El escalamiento f) La produccin industrial.

Cada una de estas etapas es importante, y un descuido en alguna de ellas puede conducir todo el proceso al fracaso. El aislamiento de un microorganismo con caractersticas especficas es una labor ardua y costosa. Muchos microorganismos son irremplazables, pues han sido obtenidos por procedimientos empricos: no existe un mtodo bien definido para obtener la cepa nuevamente, en caso de perderla. Adems, la modificacin de un microorganismo para variar sus caractersticas hace que sea muy inestable y suscepti ble de perderlas con facilidad. Actualmente, el aislamiento se realiza en condiciones cada vez ms estandarizadas y repetibles, y se recurre al mejoramiento gentico de las cepas para obtener cualidades especiales, tales como una mayor productividad de biomasa o sustancias de inters. Cuando el microorganismo se ha aislado, debe ser conservado: se le aplica un mtodo que garantice la estabilidad -a travs del tiempode las propiedades que lo hacen valioso. El estudio de los requeri mientos nutricionales permite realizar una adecuada formulacin del

o im o 2: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

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medio de cultivo por utilizar, para que el mi croorganismo se desarrolle y produzca los metabolitos de inters. Una vez definido el medio de cultivo, es nece sario preparar el inoculo, a partir del microor ganismo que se encuentra en conservacin; fi nalmente, se lleva a cabo el proceso a escala industrial. En este captulo se estudiarn todas las etapas antes mencionadas, con excepcin de la pro duccin industrial, que se desarrollar en el Captulo 3.

ganismos, cuya presencia en conjunto cumple una determinada funcin. Las poblaciones de microorganismos utilizados para el trata miento de desechos lquidos (aguas residua les) representan un caso comn de la utiliza cin de cultivos mixtos. En varios procesos de fermentacin, es estric tamente necesario mantener condiciones de asepsia para que el microorganismo pueda desarrollarse; por ejemplo, en la produccin de antibiticos o ciertas vitaminas (cianocobalamina y riboflavina), si otros microorganis mos se hallan presentes, van a competir por los nutrimentos del medio, y la cepa de inte rs puede desaparecer o disminuir significati vamente la produccin de metabolitos. Por el contrario, en algunas fermentaciones no es re quisito utilizar medidas estrictas de higiene, ya sea porque durante el proceso las sustan cias producidas favorecen solo la presencia del microorganismo de inters, o porque un cultivo mixto es el que participa en la reac cin. La produccin de vinagre, por ejemplo, no necesita condiciones estriles, pues el me dio cido y la temperatura a la que se lleva a cabo la fermentacin son factores que se en cargan de impedir el desarrollo de otros mi croorganismos. Cuando se hace referencia a un proceso indus trial, un aspecto prioritario es el econmico: el proceso debe ser rentable. Por esta razn, se efecta un estudio de los costos involucra dos en el aislamiento del microorganismo, y se comparan con el rendimiento que se obten dr del metabolito de inters; adems, es im portante tomar en cuenta la productividad de ese metabolito as como la estabilidad de la ce pa seleccionada, pues no es recomendable se leccionar una de alto rendimiento si puede perder sus caractersticas fcilmente.

El

a is l a m ie n t o d e m ic r o o r g a n i s m o s

Cuando se examina en el microscopio una go ta de agua de lluvia, se observa gran variedad de microorganismos; algunos de ellos podran ser tiles al hombre, mientras que otros po dran ser patgenos. La separacin de cada una de estas variedades es lo que se conoce como el aislamiento de microorganismos.

Los cultivos puros y los mixtos


En algunos procesos industriales es imprescin dible que se encuentre solo un tipo de microor ganismo, mientras que en otros es necesaria la presencia de un conglomerado de ellos para alcanzar los objetivos esperados. Por lo tanto, las caractersticas especficas de cada proceso industrial van a definir la conveniencia de uti lizar un cultivo puro o uno mixto. Un cultivo puro es aquella poblacin de mi croorganismos de un mismo tipo que, gene ralmente, se producen a partir de una sola c lula. Una cepa (cultivo) de Sacdiaromyces cerevisiae para producir cerveza es un ejemplo t pico de un cultivo puro. En contraste, un cul tivo mixto est compuesto por varios microor

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Las tcnicas para obtener cultivos puros


Se ha desarrollado una serie de tcnicas microbiolgicas para aislar microorganismos y obtener cultivos puros. A continuacin, se mencionan tres de ellas: Siembra en placas de Petri por rayado Siembra en placa vertida Diluciones en serie.

Posteriormente, se toma una muestra de una de las colonias separadas y se repite el proce dimiento, con la finalidad de confirmar la pre sencia de un solo tipo de microorganismos.

La siembra en placa vertida


En esta tcnica se hacen crecer los microorga nismos en tubos, cada uno con una concentra cin diferente, y se evala el tubo en el que las colonias crecieron en forma separada. Como primer paso, se preparan suspensiones de la muestra en diversas diluciones y se colo ca cada una en un tubo con agar fundido, co mo se indica en la Figura 2.2.a. Luego, se mezcla homogneamente el contenido (el agar y el inculo) de cada tubo y se vierte (no se siembra por rayado) en una placa de Petri, segn se muestra en la Figura 2.2.b. Se incuba cada placa, a la temperatura y el tiempo recomendados, y se selecciona la dilu cin en la que se haya obtenido una mayor se paracin de las colonias. Por ltimo, de esta dilucin, se toma una muestra de una de las colonias y se siembra en una placa de Petri, por rayado, para confir mar si el cultivo est puro. La confirmacin de pureza se puede realizar por observacin a simple vista (colonias de igual morfologa), por observacin microscpica o mediante pruebas bioqumicas.

La siembra en placas de Petri por rayado


Esta tcnica se basa en la separacin de los mi croorganismos al dispersar -por rayado sobre agar- una muestra que los contiene, segn se muestra en la Figura 2.1.a. Para llevar a cabo la disgregacin, se recoge una porcin de la muestra con un asa bacteriolgica y se raya sobre una seccin de una placa de Petri; lue go, se repite el rayado en tres secciones ms de la placa. En cada rayado, se toma la mues tra de la seccin anterior, por lo que se logra una disminucin gradual en la cantidad de microorganismos. Los microorganismos dispersos en la placa se incuban a la temperatura y el tiempo reco mendados; al crecer, formarn colonias sepa radas unas de otras en alguna de las secciones del rayado, como se puede observar en la sec cin 4 de la Figura 2.1.b. En esa figura, cada punto representa una colonia.

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F igura 2.1 :

La siembra en placa de Petri por rayado. a) El rayado de placas con asa microbiolgica, b) El crecimiento y la separacin de las colonias.

a) Fgura 2.2:

b)

La siembra en placa vertida, a) Las diluciones de la muestra, b) El vertido del cullivo en una placa de Petri.

cvttuto: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

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Las diluciones en serie


Esta tcnica se aplica cuando se conoce de an temano que el microorganismo de inters se encuentra en mayor cantidad que los dems. Para llevarla a cabo, se preparan varias dilu ciones de la muestra y se incuban en e! medio de cultivo adecuado para que crezca este mi croorganismo; as, se logra que en alguna de las diluciones solo l aparezca. Es necesario reconfirmar su presencia, utilizando el mto do de siembra en placa de Petri por rayado.

El nmero de muestras por conservar El costo del proceso de conservacin El periodo durante el cual se desea conser var el microorganismo El tipo de equipo disponible La probabilidad de contaminacin que exista en el medio.

El

m a n t e n im ie n t o

DE LOS MICROORGANISMOS El mantenimiento de los microorganismos consiste en la conservacin de ellos y de sus caractersticas por largos periodos. A travs de los aos, se han desarrollado varios mto dos de conservacin de microorganismos, que se basan en la reduccin de su actividad me tablica. La seleccin del mtodo de conser vacin depende de varios factores, entre los que se pueden mencionar: La susceptibilidad del microorganismo (al proceso de conservacin) La facilidad con la que puedan ocurrir cambios genticos en la cepa

En muchos pases, hay entidades que tienen colecciones de cultivos y se dedican al mante nimiento de los microorganismos (brindan una garanta de sus caractersticas). Muchas de estas colecciones son reconocidas intemacionalmente; por medio de ellas, se puede ad quirir la mayora de los microorganismos exis tentes. En el Cuadro 2.1, se indican algunas de estas instituciones. Cuando se adquiere un microorganismo de una coleccin, viene iden tificado con las abreviaturas de la coleccin de la que proviene; por ejemplo, el microorganis mo Phanerochaetc chn/sosporium CDBB H-298 pertenece a la coleccin de cultivos del Depar tamento de Biotecnologa y Bioingeniera del Centro de Investigacin y de Estudios A vanza dos (CINVESTAV) del Instituto Politcnico Na cional, adems, est identificado dentro de la coleccin como la cepa H-298.

Cuadro 2.1 ALGUNAS COLECCIONES MICROBIANAS EN EL M UNDO Nombre American Type Culture Collection (ATCQ Coleccin (ie Cultivos del Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera del CINVESTAV (CDBB) National Collection of Industrial Bacteria (NCIB) Instituto Pasteur Pas USA Mxico Microorganismo Bacterias, acfinornicetos, hongos, algas, protozoarios Mongos, bacterias

Escocia Francia

Bacterias Bacterias

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M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ig a H e r n n d e z

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Existen varios mtodos para la conservacin de los microorganismos; todos buscan que las clulas sufran el dao mnimo y se preserven por el mximo perodo posible. Los cuatro procedimientos generales son: La resiembra o el subcultivo La desecacin La congelacin La liofilizacin.

siembras. Sus principales desventajas radican en la alta probabilidad de que el cultivo se contamine durante las resiembras y en que el microorganismo sufra cambios genticos y bioqumicos durante el proceso.

a)
F ig u r a 2 .3 :

b)

La resiembra o el subcultivo
Este mtodo consiste en sembrar el microor ganismo en determinado medio de cultivo y, luego, conservarlo en refrigeracin. El proce dimiento se debe repetir cada cierto tiempo. Se lleva a cabo en tubos de ensayo con agar in dinado (slants), o en botellas especiales que contienen un medio de cultivo slido y estril (botellas de Roux). Este equipo se muestra en la Figura 2.3. El tubo de ensayo se mantiene en posicin inclinada hasta que el medio de cultivo solidifique, con lo cual se logra una mayor superficie para el crecimiento del mi croorganismo; en el caso de las botellas, estas se mantienen en forma horizontal. El mi croorganismo se inocula en el medio slido y se deja crecer durante varios das; luego, el cultivo se refrigera. Una de las desventajas del mtodo es que los tubos guardados en re frigeracin se deshidratan y, entonces, el mi croorganismo muere; por esta razn, es nece sario repetir el procedimiento peridicamen te: al menos cada seis meses, segn sealan Parton y Willis (1990). La resiembra es uno de los mtodos de mante nimiento de cultivos ms simples y no requie re equipo especializado y costoso; sin embar go, es un mtodo caro, ya que necesita mucha mano de obra, por la periodicidad de las re

El equipo utilizado para resiembra. a) Los tubos con agar indinado (slants). b) Las botellas para resiembra (de Roux).

Una variacin del mtodo consiste en adicio nar aceite mineral estril al tubo o la botella con el microorganismo en crecimiento, de tal forma que cubra el agar hasta una altura de un centmetro y medio, para reducir el meta bolismo del microorganismo y la deshidratacin del medio de cultivo. La ventaja de esta modificacin es que se puede obtener un sub cultivo sin perder el cultivo inicial; sin embar go, tambin se presentan problemas por cam bios en las caractersticas de los microorganis mos, tales como la prdida de su capacidad de esporulacin (reproduccin) o de su actividad bioqumica.

La desecacin
El mtodo consiste en remover el agua celular e impedir la rehidratacin de las clulas de los microorganismos. Para llevarlo a cabo se ino cula una muestra de cultivo en tierra hmeda estril (material de soporte), se espera hasta que haya crecimiento (varios das) y, luego, se seca con aire o al vaco. Despus, el cultivo se guarda en una atmsfera seca o en refrigera cin. Otros materiales de soporte pueden ser slica gel, discos de gelatina y tiras de papel.

CMo* EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

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Entre las ventajas del mtodo se pueden men cionar que no necesita equipo especial ni mu cho personal para ejecutarlo y, si no sufre da os durante la desecacin, el cultivo puede continuar viable por muchos aos; Parton y Willis (1990) reportan una viabilidad del 50% a los veinte aos de conservacin. Este mtodo es recomendable para las especies que al ser desecadas esporulan (se encierran para prote gerse), ya que se conservan por ms tiempo que las que no esporulan.

de congelacin que pueda ser transportado) o se debe hacer crecer en un tubo inclinado, lo cual tambin representa una desventaja, por los problemas que conlleva la resiembra. El proceso de congelacin se puede clasificar, con base en la temperatura en la que se lleva a cabo, en: Congelacin ordinaria Congelacin ultrafra Congelacin con nitrgeno lquido.

La congelacin
La congelacin ordinaria
La congelacin es, al igual que la liofilizacin, uno de los mtodos de mantenimiento ms uti lizados, porque se logran los periodos de con servacin ms largos (superiores a los veinte aos, cuando se utiliza nitrgeno lquido). En el proceso de congelacin, lo ms impor tante es controlar la velocidad de disminucin de la temperatura, porque, si es muy lenta, los cristales que se forman a partir del lquido contenido en las clulas sern muy grandes y pueden romper la membrana celular. Existen algunas sustancias, como el dimetil sulfxido (DMSO) y el glicerol, que ayudan a proteger los microorganismos durante el pro ceso de congelacin; se conocen como crioprotectores. Estas sustancias tienen un bajo punto de congelacin (menor a 0 *C), por lo que re ducen la velocidad de congelacin de los com ponentes de la clula microbiana. El mtodo de congelacin no necesita mucha mano de obra, pero el costo del equipo y del mantenimiento de los cultivos es alto. Si se presenta una falla mecnica o un corte en el suministro elctrico, y no se han tomado las previsiones necesarias, el material se puede perder. Durante el transporte, el cultivo debe permanecer congelado (implica tener equipo Durante la congelacin ordinaria se mantie nen temperaturas de -5 a -20 C; en este inter valo, los microorganismos permanecen via bles (es decir, una vez descongelados, los mi croorganismos conservan todas sus funciones y caractersticas) por uno o dos aos (Drew, im ). El mtodo no se recomienda para perio dos de almacenamiento mayores.

La congelacin ultrafra
El cultivo por congelar se recoge directamente por centrifugacin de una suspensin de mi croorganismos, o se prepara raspando una muestra de la suspensin en un tubo con las condiciones adecuadas para su crecimiento. Luego, el cultivo se suspende en un medio con glicerol o DMSO. La suspensin se coloca en tubos especiales. La congelacin ultrafra se efecta en congeladores mecnicos, a tem peraturas entre -50 y -80 C. Como se mencion, debe controlarse la veloci dad de congelacin de los microorganismos para mantener su viabilidad y que la cepa no sufra daos irreparables. Dalby (1983) reco mienda congelarlos a una velocidad de 1 a 2 'XZ/min hasta llegar a -3 0 "C; despus de al

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M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A licia . H r n n d e z

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canzar esta temperatura, se acelera el proceso de congelacin hasta lograr la temperatura de seada. Drew (1986) ha observado que las cepas se conservan bien, durante cinco aos, a -60 C.

te a alto vado hasta que el agua celular se su blima (pasa del estado slido al gaseoso). Una vez liofilizada la cepa, la ampolla que la con tiene se sella para impedir que el microorga nismo se altere por el contacto con el medio ambiente. Es uno de los mtodos ms efectivos para la conservacin, pues los microorganismos pue den mantener su viabilidad por veinte aos o ms. Una de las principales ventajas de este mtodo es que, una vez liofilizado, el cultivo no necesita tratamientos especiales -solo se debe mantener en refrigeradn-, lo que dis minuye los costos de operacin y facilita enor memente el transporte. Otra ventaja es que no requiere resiembras, lo que contribuye a evi tar la contaminacin y los cambios genticos y bioqumicos en las clulas. La inversin inidal en la adquisicin del equi po es alta; sin embargo, los costos totales son menores que los de la congeladn en nitrge no lquido. Este es el mtodo que selecdonan muchas instituciones para conservar las colec ciones de cultivos.

La congelacin con nitrgeno lquido


El mtodo de conservacin por congelacin ms recomendado es el que utiliza nitrgeno lquido, porque se logran temperaturas de 150 a 196 C (Stanbury y Whitaker, 1987). La veloddad de congelacin debe ser 1 a 2 C/min hasta alcanzar una temperatura de -30 C, lue go, 1 C/min hasta -56 C. Despus, se colo can las muestras directamente en nitrgeno l quido para acelerar el proceso de congelacin. El metabolismo celular se detiene completa mente a partir de los -130 "C; por esta razn, si el microorganismo soporta el proceso de congelacin, su viabilidad permanece durante muchos aos. Una de las principales ventajas de este mtodo es que son innecesarias las re siembras, por lo que se reducen al mnimo los riesgos de contaminacin y los cambios gen ticos y bioqumicos en el microorganismo. Sin embargo, el costo del equipo requerido es alto y es necesario mantener un suministro cons tante de nitrgeno, lo que encarece el proceso. Adems, es imprescindible tomar previsiones en cuanto a fallas mecnicas y elctricas para evitar perder toda una coleccin.

LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Los microorganismos, como cualquier ser vi vo, requieren una serie de sustandas que les permitan realizar sus actividades metablicas; bsicamente, necesitan fuentes de: Agua Energa Carbono Nitrgeno Minerales Vitaminas Oxgeno (en el caso de los aerobios).

La liofilizacin
La liofilizacin es la remocin de agua de las clulas congeladas (slidas) a presin reduci da (sublimacin). Para llevar a cabo este pro cedimiento, se toma una muestra del cultivo por conservar y se suspende en algn medio con crioprotectores, como leche, suero o glutamato de sodio. Se transfieren unas gotas de la muestra a una ampolla, se congela y se some

Gim o I: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

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La fuente de energia
Los microorganismos tienen diferentes for mas de obtener energa y, con base en esa ca racterstica, se pueden clasificar en fottrofos y quimitrofos. Los fottrofos obtienen la ener ga de la luz o radiacin solar. Los quimitro fos obtienen la energa de un compuesto qu mico y se dividen en littrofos (si el compues to qumico es inorgnico) y organtrofos (si el compuesto es orgnico). Esta clasificacin se puede observar en el Esquema 2.1.

Auttrofos:

El C 0 2 es su nica fuente de car bono.

Hetertrofos: Los compuestos orgnicos cons tituyen su fuente de carbono. Son los de mayor importancia comercial. Las fuentes de carbono ms comunes inclu yen melazas de caa y de remolacha, granos de cereales, almidn, glucosa, sacarosa y lac tosa. La sacarosa, a su vez, se obtiene del az car de caa o de remolacha. Los aceites co merciales (de maz, soya, algodn y oliva) tambin se emplean y, adems de su funcin como fuente de carbono, pueden servir como antiespumantes. Otras fuentes de carbono son los alcoholes, los cidos orgnicos simples y los alcanos. La fuente de carbono se elige segn una serie de aspectos, entre los que se encuentran: El precio de venta del producto final. La presencia de impurezas en la fuente de carbono y el grado de facilidad con que se logran eliminar. La legislacin gubernamental sobre el tema. El mtodo de esterilizacin empleado, pues afecta la naturaleza de ciertas sustan cias. Por ejemplo, los azcares pueden reaccionar con las sales de amonio y los aminocidos, formando compuestos que inhiben el crecimiento de los microorga nismos; por esta razn se recomienda este rilizarlos por separado. La velocidad de metabolizacin de la fuente de carbono. Stanbury y Whitaker (1987, 79) indican que "la velocidad con la que se metaboliza la fuente de carbono puede influenciar la formacin de biomasa y la produccin de metabolitos prima rios y secundarios. Si hay azcares fcil

Obterxrin de energa _________________ I _________________

Fototrfos

Quimitrofos

r~
Littrofos
Esq u em a 2 .1 :

--------1
Organtrofos

La c la s ific a c i n d e los m ic ro o rg a n ism o s,


c o n b ase e n la fu e n te d e e n e rg a q u e u tiliz a n .

La mayora de los microorganismos de impor tancia industrial son organtrofos y aprovechan los compuestos de carbono (carbohidratos, lpidos y protenas) como fuente de energa.

La fuente de carbono
El constituyente principal de los microorga nismos es el carbono, de ah que no pueden prescindir de la fuente de este elemento; la ms empleada la constituyen los carbohidra tos, que adems son fuente de oxgeno, hidr geno y energa metablica. Los carbohidratos participan en la biosntesis del material celu lar as como en la formacin de los productos o metabolitos. Los microorganismos se pueden clasificar, con base en su capacidad de asimilacin de la fuente de carbono, en:

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mente metabolizables se da un rpido cre cimiento de los microorganismos, pero hay baja productividad de metabolitos se cundarios."

de amonio, los nitratos, los nitritos y el nitr geno molecular). A escala industrial se utilizan fuentes comple jas de nitrgeno, como por ejemplo: el licor de maceracin del maz, la harina de soya, los fri joles de soya, la harina de maz, la harina de semillas de algodn (nombre comercial: Pharmamedia y Proflo), el hidrolizado de casena, los desechos de matadero, la harina de pesca do y el extracto de levadura. El medio de cul tivo comercial conocido como Pharmamedia es no solo una fuente de nitrgeno, sino de can tidades significativas de carbohidratos y otros compuestos. Su composicin se puede obser var en el Cuadro 2.2.

La fuente de nitrgeno
Despus del carbono y del oxgeno, el nitrge no es el elemento ms abundante en la com posicin de los microorganismos. Algunos son capaces de utilizar el nitrgeno de origen orgnico (el que se encuentra en los aminoci dos, las protenas, la urea, las pirimidinas y las purinas), mientras que otros utilizan el nitr geno inorgnico (el del gas amonio, las sales

Cuadro 2.2

LA COMPOSICIN PROMEDIO DE PHARMAMEDIA Componente (1)


Slidos totales Carbohidratos Protena Crasa Ceniza Fibra Humedad Vitaminas cido ascorbico Tiamina Riboflavina Niacina cido pantotnico Colina Piridoxina Biotina cido flico Inositol Minerales Calcio Cloro Fsforo Hierro Sulfato Magnesio Potasio Sodio 98.00% 24.10% 56,00% 5.50%

Cantidad (2)
99,00% 24,13% 59,20% 4,02% 6,71% 2,55% 1,00% 32,00 mg/kg 3,99 mg/kg 4,82 mg/kg 83,30 mgltg 12,40 mg/kg 3270,00 mg/kg 16,40 mg/kg 1,52 mg/kg 1,59 mg/kg 10 800,00 mg/kg 2530,00 ppm 685,00 ppm 13 100,00 ppm 94,00ppm 18 000,00 ppm 7360,00 ppm 17 200,00 ppm 31,00 ppm

45,6 mjykg 15,7 mg/kg 10,8 mg/kg 59,7 mg/kg 43,2 mg/kg 3240,0 mg/kg 11,9 mg/kg 0,4 mg/kg 1,8 mg/kg 10 800,0 mg/kg 2360,0 ppm 486,0 ppm 12 200,0 ppm 103,0 ppm 780,0 ppm 6800,0 ppm 14 300,0 ppm

Fuentes: (1) Stanbury y Whitaker (1987, 81). (2) Zabriskie et al. (1988, 14).

OHM0 2: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

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Las fuentes de otros elementos


Adems de carbono y nitrgeno, los microor ganismos requieren otros elementos para sub sistir, aunque en menor cantidad; entre ellos se hallan el azufre, el fsforo, el potasio, el magnesio, el calcio y el cloro. El cobalto, el co bre, el hierro, el manganeso, el molibdeno y el zinc, tambin son esenciales, pero general mente se encuentran presentes como impure zas en otros ingredientes. Los fosfatos son la principal fuente de fsforo para la nutricin microbiana. Estos compues tos son reguladores del pH (buffers); se agre gan en exceso para que no se agoten durante el proceso. El fsforo contribuye en el creci miento celular y es un importante componen te estructural de la pared celular de las bacte rias Gram positivas. El azufre, presente en algunas coenzimas, es necesario en la sntesis de protenas. El sulfa to de amonio es uno de los compuestos ms utilizados en la formulacin de medios de cul tivo, ya que sirve como fuente de azufre y de nitrgeno.

Los factores de crecimiento son molculas que forman los bloques de construccin de los componentes celulares en el microorganismo. Son necesarios en la estimulacin del creci miento; se deben adicionar al medio de culti vo, ya que no todos los microorganismos pue den sintetizarlos. Se clasifican en tres grupos: vitaminas, aminocidos y factores miscel neos de crecimiento. El Cuadro 2.3 contiene algunos ejemplos de estos grupos.

LOS REQUERIMIENTOS AMBIENTALES Adems de los requerimientos nutricionales, el medio ambiente en el que crece el microor ganismo va a determinar su adecuado desa rrollo. El pH y la temperatura de cultivo son los parmetros ambientales ms importantes cuando se pretende utilizar un microorganis mo industrialmente. En el Captulo III del libro Introduccin a la mi crobiologa, de Garca (1995), se explican detalla damente los conceptos importantes de este apartado, por lo que se recomienda estudiarlo.

Cuadro 2.3

ALGUNOS FACTORES DE CRECIMIENTO REQUERIDOS POR LOS MICROORGANISMOS Vitaminas (1)


Tiamina Biotina cido nicotnico Riboflavina Piridoxal cido pantotnico cido lipoico cido p-aminobenzoico
Twn 80:

Aminocidos (1 ) _________________
Arginina Lisina Triptfano Metionina Cistina Tirosina Fenilalanina Acido glutmico

Factores miscelneos
cidos grasos Tween 80 () Esterles

p olkw ietilerY sobi no m o n o o leato

Fuentes: Adaptado de (1) Greasham (1993) y (2) Dunn (1985).

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La preparaci n de m e d io s de c u lt iv o
Los medios de cultivo utilizados intervienen en el xito o fracaso de un proceso industrial. La seleccin del medio de cultivo depende, princi palmente, del tipo de microorganismo emplea do y del producto que se quiera obtener. Por ejemplo, si lo que se desea es producir biomasa, se debe emplear un medio de cultivo que in centive la reproduccin del microorganismo, mientras que si el objetivo del proceso de fer mentacin es la produccin de metabolitos, el medio de cultivo debe tener los componentes que promuevan su produccin. Adems, es importante trabajar con un medio de cultivo que sea barato y de fcil preparacin.

El medio sinttico
Los medios sintticos se preparan a partir de compuestos puros en proporciones definidas. Un ejemplo de la composicin de un medio de cultivo de este tipo se incluye en el Cuadro 2.4. Su mayor aplicacin se genera en el rea de la investigacin, porque es posible deter minar los requisitos especficos para el creci miento de los microorganismos o la formacin de un determinado producto. Estos medios de cultivo son reproducibles y fciles de manejar, producen poca espuma, son translcidos y permiten una relativa faci lidad en la recuperacin de los productos; sin embargo, su costo es elevado.
Cuadro 2.4

Los tipos de medios de cultivos


Segn se mencion, los medios de cultivo tie nen distintas funciones y, con base en ellas, es posible clasificarlos en: Selectivos Diferenciales Selectivo-diferenciales De mantenimiento.

LA COMPOSICIN DE UN MEDIO SINTTICO (Medio Davis)


Componente Concentracin

<9/0
Fuente de energa
k, h po 4 k h 2p o 4

2,0 7,0 3,0 0,5 0,5 1.0

MgS04 7H20 C6H6Na20 7 3H20 < n h 4> 2s o 4 Fuente: Zabriskie et al. (1988, 1).

Las diferencias entre estos medios de cultivo se deben estudiar en el Captulo III del libro Introduccin a la microbiologa (Garca, 1995). Existe otra divisin de los medios de cultivo, de acuerdo con el tipo de componentes pre sentes en ellos; es la que se utiliza con ms fre cuencia en los procesos industriales. En esta clasificacin, se identifican dos tipos de me dios de cultivo: sintticos (o definidos) y com plejos (o naturales).

El medio complejo
Los medios complejos se preparan a partir de ingredientes de origen natural cuya composi cin qumica no est del todo definida. Una de las principales desventajas que presentan estos medios es que su composicin vara con el tiempo, el lugar y la forma de almacena miento. Ejemplos de ellos son: extractos de carne, melazas, harina de semilla de algodn, harina de soya y agua de maceracin de maz. A veces, es necesario suplementar este tipo de

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medios de cultivo con algn otro compuesto, de acuerdo con los requerimientos del mi croorganismo o del metabolito por producir. Generalmente, los componentes de los me dios naturales son subproductos de alguna in dustria, por lo que son mucho ms baratos que los medios sintticos y se utilizan en la mayora de los procesos industriales. En el Cuadro 2.5, se desglosa la composicin de un medio complejo, utilizado para la produccin de penicilina.
Cuadro 2.5 LA COM POSICIN DE UN M EDIO CO M PIEIO (Rara la produccin de penicilina)

La formulacin de medios de cultivo


En la formulacin de medios de cultivo se de ben tomar en cuenta varios aspectos, entre los que se pueden mencionar: el rendimiento del producto (o la biomasa) por gramo de sustra to, la concentracin del producto, la velocidad de formacin del producto y el rendimiento de productos indeseables. Adems, debe ser barato y de calidad adecuada, estar disponible durante todo el ao y no ocasionar problemas serios en el rea de produccin, tales como di ficultad en la agitacin, en la aireacin, en la extraccin, en la purificacin y en el trata miento de los desechos lquidos. Muchos medios de cultivo han sido prescritos empricamente; sin embargo, en la actualidad, la mayora de ellos se formula con base en la composicin elemental del microorganismo de inters. El Cuadro 2.6 muestra la composi cin elemental de los principales grupos de microorganismos.
Cuadro 2.6 LA COM POSICIN PROM EDIO TPICA DE LOS M ICROORGANISM OS

Componente
Lactosa (C ,2H?2O n ) Pharmameda CaCOj
k h 2p o 4

Concentracin
(% ) 2,0 1.0 0,5 0,3 0,5 0,02 0,2 0,025

(NH4)2S04 MgS04 . 7H ,0 Aceite de soya Propi lengl icol (C,H80 2) Fuente: Zabriskie el al. (1988,2).

Peso seco (% p/v)


Componente Bacteria. levadura. Hongo, imoho.1

La concentracin final de algunos microorga nismos depende del tipo de medio de cultivo empleado. Zabriskie et al. (1988) seala el caso de la levadura Saccharomi/ces cerevisiae: en un medio sinttico que contiene glucosa, se obtie ne un rendimiento de 10 a 20 g/ de biomasa, mientras que, en un medio complejo con me lazas de caa o remolacha, el rendimiento es de 60 a 100 g/f de biomasa; el aumento en el rendimiento as como el bajo precio de las me lazas son factores muy atractivos para utili zarlo.

Carbono Nitrgeno Protenas Carbohidratos Lpidos cidos nucleicos Fsforo Azufre Potasio Magnesio Sodio Calcio Hierro Cobre Manganeso Molibdeno

48.00 12,50 55,00 9,00 7,00 23,00 2,50 0,60 2,75 0,30 0,75 0,55 0,11 0,01 0,005

48,00 7,50 40,00 38,00 8,00 8,00 2,50 0,30 1,40 0,20 0,30 0,75 0,15
-------------

48,00 6,00 32,00 49,00 8,00 5,00 1,70 0,12 2,50 0,30 0,05 0,20 0,30 0,006 0,004 0,0002

Fuente: Adaptado de Zabriskie et al. (1988).

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M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A lic ia H r s n d e z

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El microorganismo se hace crecer en un medio de composicin tpica promedio y, con base en los resultados, se calculan los rendimientos de crecimiento y de produccin de metabolitos. A partir de estos datos y la composicin ele mental, se plantea una ecuacin estequiomtrica que permita ir optimizando el medio de cultivo. La ecuacin en forma generalizada, reportada por Stanbury y Whitaker (1987), es la siguiente:
Carbono + Nitrgeno 4 - Energa + Otros requisitos , -Biomasa + Productos + C 0 2 + H,0 + Calor

L a prepar ac i n del in c u l o
La preparacin del inculo implica el desarro llo de una poblacin de microorganismos, desde su estado de conservacin hasta obte ner una suspensin de microorganismos via bles y aptos para reproducirse y producir me tabolitos a escala industrial. Los mtodos para la preparacin del inculo tienen dos finalidades: obtener el mximo de viabilidad de los microorganismos as como evitar que pierdan las caractersticas para pro ducir los metabolitos de inters.

En un proceso industrial, inicialmente, se for mula un medio de cultivo sinttico y, una vez definidos los requerimientos nutricionales del microorganismo, el medio se sustituye por uno complejo que realice la misma funcin. El medio de cultivo utilizado durante todo el proceso industrial no es necesariamente el mis mo. Por lo general, el medio usado para la pre paracin del inoculo es diferente al utilizado en el proceso de produccin, porque cumplen di ferentes funciones: cuando se prepara el inocu lo, se busca que el microorganismo salga de su etapa de "bajo metabolismo" y se adapte a las condiciones de cultivo, para lo cual se usa un medio especfico; mientras que, durante el pro ceso de produccin, la composicin del cultivo depende tanto del microorganismo como del producto que se quiera obtener. En algunos casos, se reduce el abastecimiento de uno de los nutrimentos necesarios para el metabolismo normal del microorganismo, con
el fin d e q u e p roduzca un d eterm in ad o m eta-

Las etapas para preparar el inculo


El procedimiento para preparar el inculo in cluye tres etapas: la recuperacin de la cepa, el crecimiento del microorganismo en un me dio de cultivo slido y el crecimiento del mi croorganismo en un medio de cultivo lquido; estas actividades se describen a continuacin.

La recuperacin de la cepa
La forma de recuperar la cepa depende del m todo de conservacin utilizado; por ejemplo: Si el cultivo est liofilizado, se le adiciona agua destilada estril para rehidratar las clulas. Si el cultivo est congelado, se recomienda poner el recipiente que lo contiene en un bao de agua a 37 C para que la descon gelacin sea lo ms rpida posible. Si el cultivo est en tubos de agar inclina do, se adiciona agua destilada estril y se raspa la superficie con ayuda de un asa microbiolgica. Si el cultivo est en una botella de Roux, se le adiciona agua destilada estril y unas perlitas de vidrio estriles y se agita sua
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bolito. Por ejemplo, segn manifiesta Butlin (1967), Aspergillus niger puede ser inducido a ela borar cido ctrico, si se le restringe el suminis tro de hierro, cobre, manganeso y fosfato; as, se limita la reproduccin del hongo y se desva su metabolismo hacia el objetivo deseado.

Cwfuoj: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

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vemente con el fin de suspender los mi croorganismos. Si el cultivo est desecado, se le adiciona agua destilada estril para rehidratar las clulas.

La cantidad de inoculo
La cantidad de inoculo que se prepara y se agrega, en la mayora de los casos, es el 10% del volumen total de trabajo: si se va a traba jar con un volumen final de un litro, se debe preparar cien mililitros de inoculo. En el caso de que el volumen requerido sea muy grande, el inoculo se debe preparar en varias etapas; por ejemplo, si el volumen de produccin es de un milln de litros, el inoculo que se debe sembrar en el caldo de fermentacin es de cien mil litros y, para su obtencin, la preparacin se hace por etapas. A veces, se necesitan seis o siete etapas para lograr el volumen de ino culo requerido: las dos primeras etapas, gene ralmente, se realizan en matraces erlenmevers J y las dems en termentadores con volmenes cada vez mayores. J Durante la preparacin del inoculo, se reco mienda mantener condiciones estrictas de hi giene y esterilidad en los equipos as como ha cer varias pruebas de pureza, porque el culti vo se puede contaminar en el paso de una eta pa a otra.

El crecimiento en un medio de cultivo slido


Una vez preparada la suspensin de microor ganismos, se toma una asada (muestra) y se raya en un medio de cultivo slido en el inte rior de tubos de agar inclinado. Se incuba a la temperatura y el tiempo adecuados.

El crecimiento en un medio de cultivo lquido


Se toma una asada del crecimiento del microor ganismo en el medio de cultivo slido y se in troduce en matraces erlenmeyers de 100 250 m de capacidad, que contienen un medio de cultivo lquido (en una cantidad que vara del 10 al 20% de su capacidad ). Luego, se esterili zan y se incuban, de acuerdo con los requeri mientos ambientales del microorganismo.

La concentracin de microorganismos
La concentracin de microorganismos es un parmetro vital que se debe conocer en un proceso de fermentacin, pues suministra da tos no solo relacionados con la curva de creci miento del microorganismo, sino con la canti dad de microorganismos con la que se debe iniciar el proceso. Cuando el producto desea do es la biomasa, la concentracin de microor ganismos representa la eficiencia del proceso. Si el inters va dirigido hacia los metabolitos, el mismo parmetro (la concentracin de mi croorganismos) es una medida indirecta de su produccin. Existen varios mtodos para me

Los aspectos por considerar en la preparacin del inoculo


En la preparacin del inoculo se deben tomar en cuenta dos aspectos importantes: La cantidad de inoculo requerida para el proceso de fermentacin La concentracin de los microorganismos en el inoculo.

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M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z

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dir la concentracin de microorganismos, los ms comunes son: La determinacin del nmero de clulas por unidad de rea, Se aplica cuando los microorganismos son unicelulares (leva duras o bacterias). Se realiza por conteo, utilizando un microscopio. La determinacin de la masa celular. Se emplea principalmente para microorganis mos que crecen en forma micelial. La masa celular se determina por peso seco. En esta tcnica, se filtra un volumen determinado del medio con el microorganismo, se seca el residuo que queda en el papel de filtro has ta obtener un peso constante y se calcula el peso seco por unidad de volumen. La determinacin de la densidad celular. Cuando se dirige un haz de luz hacia un cultivo con microorganismos, estos des van el haz parcialmente, segn su con centracin en el medio. La cantidad de luz que logra atravesar y llegar hasta un detector se puede relacionar con el nme ro de microorganismos presente. Para lle var a cabo esta determinacin cuantitati vamente, se utiliza la tcnica de espectrofotometra (generalmente, se emplean lon

gitudes de onda del orden de los seiscien tos nanmetros). El procedimiento gene ral incluye los siguientes pasos: Se preparan diferentes diluciones, a partir del medio con microorganismos. Se determina, por conteo, el nmero de microorganismos en cada una. Se mide la absorbanda de cada dilu cin. Se confecdona una curva de calibra cin (absorbanda vs. nmero de mi croorganismos), que se utiliza para averiguar el nmero de microorganis mos por volumen de una muestra, a partir del valor de su absorbanda.

Este mtodo, como el de la determinacin del nmero de clulas, se aplica solo a microorga nismos unicelulares, pues se debe hacer im conteo; sin embargo, tiene la ventaja de que una vez confeccionada la curva de calibracin no se realizan ms conteos. Para obtener ms informacin sobre la deter minacin espectrofotomtrica de la concentra cin, se puede consultar el texto Anlisis ins trumental de Skoog y West (1987).

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

1. Mencione las etapas involucradas en el manejo de cultivos. 2. Comente las siguientes expresiones: a) b) Solo los cultivos puros pueden ser utilizados en la industria. En todos los procesos de fermentacin es necesario mantener con diciones estrictas de esterilidad en el equipo de produccin.

3. Describa las tcnicas utilizadas para el aislamiento de microorganis mos. 4. Cite dos ventajas y dos desventajas de cada uno de los mtodos de con servacin de microorganismos. 5. Mencione los grupos bsicos de nutrimentos requeridos por los mi croorganismos, adems del agua y el oxgeno (en el caso de los aero bios). Incluya tres ejemplos de cada uno de ellos. 6. Defina: a) b) c) d) Microorganismo organtrofo hetertrofo. Microorganismo fottrofo. Medio de cultivo sinttico. Medio de cultivo complejo.

7. Explique cundo es importante la utilizacin de un medio de cultivo sinttico y cundo la de un medio de cultivo complejo. 8. Qu factores se deben tomar en cuenta durante la formulacin de me dios? 9. Se utiliza el mismo medio de cultivo durante todas las etapas involu cradas en la produccin de un metabolito? Explique. 10. Describa brevemente cada una de las etapas involucradas en la prepa racin de un inoculo.

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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

BRENNAN, J., J. B u tle r s , N. CORW ELL y A. Lilly. 1980. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Espaa: Acribia.
BUTLIN, K. 1967. "Aspects of microbiology". Cap. 1. En: Biochemical and biological

engineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.


Drew, S. 1986. "The Culture". En: Manual of industrial microbiology and biotechno

logy. U.S.A.: American Society for Microbiology. Dunn, G. 1985. "Nutritional requirements of microorganisms". Cap. 7. En: Com prehensive Biotechnology. Vol. 1. Great Britain: Pergamon Press.
G a r c a , V. 1995. Introduccin a la microbiologa. San Jos: EUNED. GREASHAM, R. 1993. "Media for microbial fermentations". Cap 7. En: Biotechno

logy. Vol. 3 .2a ed. Weinheim: VCH.


P ak to n , C. Y P. WILLIS. 1990. "Strain preservation, inoculum preparation and ino

culum development". Cap 3. En: Fermentation: a practical approach. Ox ford: University Press.
P e lc z a r , M.; R. Reid Y E. C h a n . 1982. Microbiologa. 4a ed. Mxico: Me Graw Hill. QUINTERO, R. 1993. Ingeniera bioqumica: teora y aplicaciones. Mxico: Alhambra

Mexicana.
RHODES, A. Y D. F le tc h e r . 1969. Principios de microbiologa industrial. Espaa: Edi torial Acribia.
Skoog,

D. Y D. W est. 1987. "Introduccin a la cromatografa". Cap. 1. Anlisis ins trumental. Mxico: Nueva Editorial Interamericana. P. Y A . WHITAKER. 1987. Principles of fermentation technology. Great Bri tain: Pergamon Press. tion media formulation. U.S.A.: Trader's Protein.

S tasbury ,

Z abriskje, D., W. A rn ie r, D. P h illip s y P. A lb a n o . 1988. Traders guide to fermenta

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CAPTULO 3

LAS FERMENTACIONES

S u m a r io

El concepto de fermentacin La clasificacin de los procesos de fe rm e n ta ci n Las rutas bioqumicas de las fe rm e n ta d o Los fermentadores Los sistemas de fermentacin La recuperacin
y

la purificacin de

p ro d u cto s

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OBJETIVOS

a) Comparar los dos conceptos de fermentacin: el bioqumico y el microbiologa). b) Explicar dos clasificaciones de los procesos de fermentacin: con base en el tipo de producto final y en la presencia del oxgeno. c) Citar algunos productos que se fabrican mediante fermentaciones. d) Reconocer las rutas bioqumicas que participan en los procesos de fermentacin y su importancia desde el punto de vista de la produccin del compuesto de inters. e) Describir un termentador y los tipos de termentadores ms utilizados. f) Explicar los dos sistemas de operacin de los procesos de fermen tacin, el cultivo en lote y el cultivo continuo.

g| Explicar la importancia de conocer, antes de la fermentacin, los comportamientos del crecimiento y del metabolismo de los mi croorganismos h) Citar los mtodos ms comunes para llevar a cabo los procesos de recuperacin y purificacin del producto de una fermentacin; tambin, los criterios que determinan la escogencia de uno o va rios de ellos en un proceso.

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MICROBIOLOGA INDUSTRIAL / ALICIA HERNNDEZ

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El

c o n c epto de fermentacin

Segn se coment en el Captulo 1, los procesos fermentativos o fe r mentaciones han sido utilizados y desarrollados por el hombre desde hace aproximadamente ocho mil aos, a pesar de que no se conoca la existencia ni la influencia de los microorganismos en esos procesos. La palabra fermentacin proviene de una adaptacin del trmino en latn fermentare, que significa "ebullir"; se utiliz porque describa la ebullicin aparente que se observa durante la fabricacin de vinos, a causa de la produccin del dixido de carbono, gas que se libera en forma de burbujas y provoca movimiento en el lquido. El concepto de fermentacin se ha ido modificando con el tiempo y, actualmente, abarca una gran cantidad de procesos y productos di versos: el trmino se aplica tanto a procesos muy simples como a los que se desarrollan a escala industrial -con controles bien establecidos y de gran utilidad para el hombre-, por lo que resulta difcil descri birlo. Sin embargo, prevalecen dos criterios para su definicin, uno bioqumico y otro microbiolgico. Se explicar brevemente cada uno de estos conceptos y, si lo desea, puede ampliar el material en el Te ma 3 del libro Biologa aplicada de De Abate (1982).

El concepto bioqumico de fermentacin


Desde el punto de vista bioqumico, una fermentacin se define como un proceso mediante el cual las sustancias orgnicas (sustrato) sufren una serie de cambios qumicos (reducciones y oxidaciones) que pro ducen energa: al finalizar la fermentacin, se presenta una acumu lacin de varios productos, unos ms oxidados (aceptaron electrones) y otros ms reducidos (donaron electrones) que el sustrato, con un

OffTuoj: LAS FERMENTACIONES

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balance total de energa positivo. Esta energa es utilizada en el metabolismo de los microor ganismos. Es importante mencionar que, en el concepto bioqumico, no se consideran como fermenta ciones los procesos en los que participa el ox geno. Cuando el aceptor final de electrones es el oxgeno molecular y no una sustancia org nica, el proceso se conoce como respiracin. El concepto bioqumico de fermentacin es equi valente al de respiracin celular anaerobia que utiliza De Abate (1982). A continuacin se in cluyen dos ejemplos de fermentaciones, desde el punto de vista bioqumico. La produccin, a partir de glucosa, de etanol y dixido de carbono:

Para el microbilogo industrial, no hay dife rencia entre fermentacin y respiracin, pues en ambos procesos los microorganismos hidrolizan un sustrato orgnico, ya sea en pre sencia o ausencia de oxgeno. Las conversio nes mencionadas de glucosa en etanol, dixi do de carbono y agua, as como en lactato y agua son procesos de fertnetacin desde el concepto microbiologa); pero, la conversin de glucosa -en presencia de oxgeno- en di xido de carbono y agua, que se representa a continuacin, tambin lo es.
C*Hi A + Oj - * C 0 2 + HjO

En el contexto de esta unidad didctica, se uti lizar la definicin de fermentacin en trmi nos de la microbiologa industrial. Un proceso de fermentacin, visto como un todo, est compuesto por tres etapas: La preparacin del inoculo. La seleccin del medio de cultivo. La produccin de la biomasa o de los me tabolitos de inters.

C*H|A - * C2H5OH + C02+ HjO


GIucom tonol Dixido .Agua

de CVbono

La produccin, a partir de glucosa, de lactato:

C*H,A -* CjH503+ HjO


Glucfei LttUro Agua

El concepto microbiologa) de fermentacin


Desde el punto de vista microbiolgico, en la actualidad, se entiende por ferm entacin aquel proceso en el que los microorganismos produ cen metabolitos o biomasa, a partir de la utili zacin de sustancias orgnicas, en ausencia o presencia de oxgeno. La descomposicin de los sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por los microorganismos para tal finalidad. Se debe observar que el concepto llega a excluir a los microorganismos del pro ceso, siempre y cuando estn presentes sus enzimas; sin embargo, en estos casos, la velo cidad de obtencin y los rendimientos del producto son menores.

Las dos primeras etapas fueron estudiadas en el Captulo 2; la que se refiere al proceso de produccin se desarrollar en este captulo.

L a c l a s if ic a c i n d e l o s PROCESOS DE FERMENTACIN

La gran cantidad de procesos y productos que involucra el trmino fermentacin hace difcil no solo la definicin del concepto, sino tam bin su clasificacin. En general, se establecen divisiones con base en: El tipo de producto final por obtener La presencia o ausencia de oxgeno en el proceso.

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M i c r o b i o l o g a in d u s t r ia l / A lig a H e rn n d e z

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Los productos finales de la fermentacin


Desde el punto de vista comercial, las fermen taciones se pueden clasificar tomando en cuenta los productos que se obtendrn. Entre ellos, se pueden mencionar: Clulas microbianas (biomasa) Metabolitos microbianos (enzimas, etanol, butanol, acetona, cidos orgnicos, etctera).

molecular durante el proceso. De acuerdo con esta divisin, los procesos se denominan: Fermentadn aerobia Fermentacin anaerobia.

En la ferm entacin aerobia, el aceptor final de electrones es el oxgeno; es imprescindible su presencia para el desarrollo del microorganis mo y la producdn del compuesto deseado. En este tipo de procesos, se produce funda mentalmente biomasa, dixido de carbono y agua. En la fermentacin anaerobia, el proceso de pro duccin del metabolito de inters se desarro lla en ausencia de oxgeno; los productos fina les son sustancias orgnicas, por ejemplo, cido lctico, cido propinico, cido actico, bu tanol, etanol y acetona. Sin embargo, en la mayora de las fermentaciones anaerbicas, se requiere un poco de oxgeno al inicio del pro ceso para favorecer el crecimiento y la repro duccin del microorganismo. En los procesos anaerobios, los microorganis mos producen mucho menos energa que en los aerobios y, para suplir sus necesidades de energa, metabolizan una mayor cantidad de azcares; por consiguiente, elaboran ms me tabolitos. Entonces, a travs de la cantidad de oxgeno, se puede manipular un proceso de fermentacin para incrementar la produccin de la sustancia de inters; por ejemplo, cuan do se trabaja con un microorganismo faculta tivo (capaz de crecer en presencia o ausencia de oxgeno), como Saccharomyces cerroisiae, se obtienen diferentes productos mayoritarios, segn la concentracin de oxgeno en el me dio: si es muy limitada, habr una mayor pro duccin de etanol, mientras que si es alta, se favorece la reproduccin del microorganismo, o sea, la produccin de biomasa.

En el Cuadro 3.1, se sealan algunos de los grupos ms importantes de productos obteni dos por fermentacin.
Cuadro 3.1

ALGUNOS COMPUESTOS DE INTERS COMERCIAL PRODUCIDOS POR FERMENTACIN


Tipo de sustancia cidos orgnicos Aminocidos Producios Actico, ctrico, umrico, glucnico, itacnico, lctico Lisina, metionna, tripudiano, vaiina

Alcoholes v solventes Acetona butanol, 2,3-butarodolt etanol, glicerol Antibiticos Esferoides Vitaminas Proteina unicelular
(biomasa)

Bacitracina, estreptomicina, neomicna, penicilina, tetraciclina Corttsona, hidrocortisona, testosterona cido ascrbico, cianocobalamina, caroteno, riboflavina Clulas de hongos, levaduras, bacterias y algas Alcaloides, enzimas, insecticidas biolgicos, metano, polisacridos y saborizantes

Otros

Fuente; Quintero (1993, 22).

El oxgeno en el proceso de fermentacin


Tambin es posible clasificar las fermentaciones con base en la presencia o ausenda de oxgeno

G tfftuo J:

LAS FERMENTACIONES

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Las

rutas bio q u m ic a s

DE LAS FERMENTACIONES Es de gran importancia conocer las rutas bio qumicas de degradacin de los compuestos orgnicos, no solo para determinar cules pueden ser los productos que se obtendrn en una fermentacin, sino por la posibilidad de manipular el proceso para producir otro tipo de sustancias. Existen varias rutas o secuen cias bioqumicas de utilizacin y conversin de los azcares; sin embargo, nicamente se mencionarn en forma general tres de ellas, consideradas como las de mayor relevancia desde el punto de vista industrial: La gluclisis El ciclo de Krebs La cadena respiratoria.

proceso anaerbico y se divide en dos etapas. En la primera, la glucosa se fosforila (incorpo ra el fsforo) a expensas de una molcula de trifosfato de adenosina (ATP); una vez fosforilada, se rompe para formar gliceraldehdo 3fosfato. Durante la segunda etapa, el gliceral dehdo 3-fosfato es convertido en piruvato por oxidacin. El agente oxidante es el dinucletido de nicotinamida y adenina (NAD). En esta etapa se producen, en total, ocho mo lculas de ATP por cada una de gliceraldehdo 3-fosfato. La secuencia de reacciones se obser va en el Esquema 3.1. El piruvato es el compuesto final de la gluc lisis (por cada molcula de glucosa se forman dos molculas de piruvato) y se considera co mo la molcula "clave" para muchos tipos de fermentacin, pues, a partir de ella, se produ ce una gran cantidad de compuestos de acuer do con el microorganismo que se utilice y de las condiciones ambientales en las que se lle ve a cabo el proceso. Algunos de los produc tos que pueden ser formados del piruvato se observan en la Figura 3.1. Despus de la obtencin del piruvato, si las condiciones siguen siendo anaerbicas, se pueden producir compuestos tales como el etanol y el cido lctico. Sin embargo, en con diciones aerbicas, la ruta bioqumica se des va hacia el ciclo de Krebs.

A continuacin, se sealarn solo algunos as pectos de las dos primeras rutas, pues ya fue ron estudiadas en otro curso. Puede consultar al respecto en los libros Biologa aplicada (De Abate, 1982), Qumica orgnica y bioqumica (Burton
y Routh, 1977), o en o tro te x to d e b io q u m ic a .

La gluclisis
La gluclisis (va de Embden-Meyerhof-Parnas, EMP) representa la ruta principal del me tabolismo de la molcula de glucosa. Es un

cido lctico

Figura 3.1:

Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato.

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M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A l ic a H c r n n d e z

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ciclo, se producen ocho tomos de hidrgeno (a partir de los intermediarios) que son trans feridos a la cadena respiratoria, transportado ra de electrones: los electrones fluyen dentro de esta cadena, a causa de una serie de reaccio nes enzimticas (inician en el compuesto NADH y finalizan en el oxgeno), y originan un gran cambio de energa libre que es utilizada para formar varias molculas de ATP. En el ciclo de Krebs, se producen quince mo lculas de ATP (doce en las reacciones cclicas y tres en la formacin del acetil CoA). Como cada molcula de glucosa proporciona dos de piruvato, se liberan por medio del ciclo de

Krebs treinta molculas de ATP. En total, una molcula de glucosa que se oxida por ambas rutas libera treinta y ocho molculas de ATP.

LOS FERMENTADORES Un ferm entador, tambin conocido como reac tor o biorreactor, es un recipiente donde se lle va a cabo el proceso de fermentacin. Su fun cin principal es mantener el medio y el mi croorganismo en las condiciones adecuadas para lograr la mayor produccin de los com puestos de inters. Es deseable que un ter mentador cumpla con una serie de requisitos, entre los que se encuentran:

Piruvato

5ATP

Acetil-CoA

2ATP

Esq u em a

3.2:

El

c ic lo

de Krebs.

Fuente: Adaptado de Stryer 11988.

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M ic r o b io lo g a in d u s t r ia l / A u c m H ern n d ez

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Consumo bajo de energa. Capacidad para mantener un mezclado uniforme del medio de cultivo y el mi croorganismo, con el mnimo de variacio nes durante su operacin. Adaptacin fcil a diferentes procesos. Precio de acuerdo con las caractersticas del fermentador. Transferencia de calor buena. Sistema de mezclado que mantenga los microorganismos separados entre ellos pa ra evitar un dao mecnico de las clulas. Diseo mecnico simple. Controles de pH, de oxgeno disuelto y de temperatura. Facilidad en la toma de muestras. Sistema de eliminacin de calor. Diseo que permita mantener condiciones de asepsia durante el proceso.

El matraz erlenmeyer
En la historia de los procesos de fermentacin, el "reactor" ms utilizado a escala de labora torio ha sido el matraz erlenmeyer, que se muestra en la Figura 3.2. En la actualidad, es la herramienta ms empleada para la selec cin de la cepa, la preparacin del inoculo, el estudio inicial de las condiciones adecuadas para el desarrollo del microorganismo y la preparacin del cultivo, antes de aumentar el tamao del proceso. La principal desventaja del erlenmeyer es la dificultad para mantener y controlar las condiciones (pH, oxgeno di suelto, asepsia) que requiere el crecimiento ptimo del microorganismo. Se han diseado matraces con hendiduras internas (bafles); la funcin de estas hendiduras es evitar la for macin de vrtices y, de esta manera, lograr un mezclado ms homogneo. Un erlenme yer con bafles se puede observar en la Figura 3.2.b.

Generalmente, los fermentadores se constru yen de vidrio o de acero inoxidable. A escala de laboratorio, su volumen oscila desde uno hasta cincuenta litros y, a escala industrial, pueden llegar hasta los trescientos mil litros. El volumen de trabajo es, aproximadamente, el 80% del volumen total. Existen muchos tipos de reactores; cada uno se encuentra diseado de manera que pueda adaptarse a las condiciones de operacin ne cesarias para optimizar la produccin del compuesto de inters. Los ms utilizados son; El matraz erlenmeyer. El reactor de tanque agitado. El reactor de elevacin con aire, comn mente conocido por su nombre en ingls, airlift. El reactor de disco rotatorio.

a)
F ig u ra 3.2:

Erlenmeyers utilizados en procesos

de fermentacin, a) Sin bafles y b) Con bafles.

El reactor de tanque agitado


Este reactor est compuesto, principalmente, por un tanque de acero inoxidable o de vidrio con un motor ubicado en su parte superior o inferior para la agitacin del caldo de fermen tacin (ver Diagrama 3.1). Cuando el reactor es pequeo, se puede esterilizar en un autoclave;
43

O rtu i LAS FERMENTACIONES

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si es de mayor volumen, debe tener un siste ma de inyeccin de vapor para su esteriliza cin. Un reactor de este tipo se puede obser var en la Fotografa 3.1.

Algunos de estos componentes se pueden ob servar en el Diagrama 3.1 y se describen a con tinuacin.

D iagram a

3.1: Las principales partes de un reactor de tanque agitado.

El sistema de agitacin
El sistema de agitacin est compuesto por el motor y los impulsores. En el ejemplo se en cuentra colocado en la parte superior del ter mentador. Sus funciones son: Aumentar la disponibilidad del oxgeno, porque disminuye el tamao de las burbu jas de aire y, as, aumenta la solubilidad del oxgeno en el medio. Realizar el mezclado del caldo de fermen tacin.

F o to c ra fIa 3 .1 :

Un

re a cto r do ta n q u e ag itad o .

Fuente: Col Rarmer (2001-2002, 3621.

Lis partes principales de un reactor de tanque agitado son: Sistema de agitacin (motor e impulsores) Placas deflectoras Dispositivos de adicin, extraccin y con trol Sistema de aireacin Sistema de transferencia de calor.

Los impulsores son los dispositivos utilizados para dar movimiento al caldo de fermenta cin. Su nmero se define con base en el ta mao del termentador, y su disposicin den tro del termentador depende de la configura cin geomtrica del recipiente. Existen dife rentes tipos de impulsores, que se diferencian bsicamente por el diseo de las paletas. En la Figura 3.3 se muestran tres tipos de paletas.

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M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z

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dio de cultivo y los microorganismos as como el drenaje del caldo de fermentacin. Los dispositivos de control son sensores del pH, la temperatura, la acidez y el oxgeno di suelto. Todos estos dispositivos se colocan en la tapa del termentador y deben estar bien sellados para impedir que el caldo se contamine con los microorganismos presentes en el ambiente.

a)
F ig u r a 3 .3:

b)

c)

Los tipos de paletas utilizados en los impulsores, a) La turbina Rushton. b) La turbina abierta, c) La propela marina.

Las placas deflectoras


Tambin se denominan bailes o cortacorrien tes. Son placas colocadas a lo largo del reac tor, muy cerca de sus paredes, y se utilizan para evitar la formacin de un vrtice y, as, mejorar el mezclado del caldo de fermenta cin. Generalmente, se colocan cuatro; su ta mao se define con base en la configuracin geomtrica del reactor. En el siguiente dia grama se muestra un reactor sin y con placas deflectoras.

El sistema de aireacin
La mayora de los procesos industriales requie ren oxgeno {en mayor o menor cantidad) para el desarrollo de los microorganismos. El oxge no es muy poco soluble en agua, por lo que se debe suministrar continuamente. El aire se in corpora mediante una bomba y es esterilizado a travs de filtros e inyectado por la parte infe rior del termentador, cerca de las paletas de agitacin, para que estas se encarguen de su distribucin en todo el caldo de fermentacin.

Los sistemas de transferencia de calor


Es necesario mantener el caldo de fermenta cin a la temperatura en la que se logra el p timo desarrollo de los microorganismos. Cuando los reactores son de baja capacidad, la temperatura de trabajo se alcanza colocando el reactor en un bao de agua; sin embargo, para reactores de gran capacidad, se requiere sistemas de transferencia de calor. Los sistemas de transferencia de calor ms co munes son:

a)
D
ia g r a m a

b)

3 .2:

Las placas deflectoras en un reactor de tanque agitado, a) Sin placas deflectoras. b) Con placas deflectoras.

Los dispositivos de adicin, extraccin y control


Los dispositivos de adicin y los de extraccin son puertos o aberturas en el reactor, que per miten la adicin de los antiespumantes, el me

Los serpentines. Tuberas que se colocan dentro del termentador (Diagrama 3.3.a). La camisa, tambin conocida como cha queta. Consiste en una doble pared que cubre el reactor (Diagrama 3.3.b).

OrtruoJ: LAS FERMENTACIONES

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Serpentn

Salida de gas

a)
D ia g ra m a 3.3:

Los sistemas de transferencia de calor en un reactor de tanque agitado. a) Un reactor con serpentn, b) Un reactor con camisa.

Enlrada de aire Drenaje


D ia g r a m a 3.4:

En ambos sistemas se suministra vapor de agua, agua caliente o agua fra, y se controla la temperatura por medio de termostatos. En los procesos de fermentacin, se genera ca lor como consecuencia del metabolismo de las clulas y, principalmente, por efecto del mez clado del caldo; si la temperatura del medio aumenta a valores perjudiciales para el desa rrollo del microorganismo, se debe remover calor por medio de sistemas de alimentacin de agua fra.

Un reactor de elevacin con aire.

El reactor de disco rotatorio


Este tipo de fermentador est compuesto bsi camente por dos partes: un disco (es, en rea lidad, un cilindro), cuya superficie es de un material apropiado para que los microorga nismos se adhieran a ella, y un recipiente, ge neralmente rectangular, que contiene el medio de cultivo. El cilindro se encuentra inmerso hasta la mitad en el medio de cultivo y rota lentamente, de tal manera que los microorga nismos estn en contacto, en forma alterna, con el aire y con el medio de cultivo {Diagrama 3.5). Este reactor se utiliza principalmente pa ra el tratamiento de desechos lquidos (aguas residuales).

El reactor de elevacin con aire


Estos reactores estn diseados de tal forma que el aire es el que lleva a cabo la agitacin. El aire es suministrado por la parte inferior del reactor y ejerce una fuerza de arrastre del lquido a tra vs de todo el recipiente, como se indica en el Diagrama 3.4. Este tipo de reactor presenta dos ventajas, respecto al de tanque agitado: El dao en las clulas es mnimo. Los requerimientos de energa para su funcionamiento son menores, por no tener agitadores mecnicos.

Los reactores de elevacin con aire tambin poseen dispositivos para el control de las con diciones ambientales, la toma de muestras y el drenaje del caldo de fermentacin.

D ia g r a m a 3.5:

Un reactor de disco rotatorio.

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M ic r o b io lo g a INDUSTRIAL / A lIO A HERNNDEZ

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LO S SISTEMAS DE FERMENTACIN

La fase de lateneia
La fase de latencia tambin es conocida como fase lag ; coincide con el periodo de adaptacin del microorganismo a las nuevas condiciones nutricionales y ambientales. Se presenta in mediatamente despus de la inoculacin y su duracin depende del estado fisiolgico de la clula inoculada y de las condiciones ambien tales. Si el microorganismo se encuentra en su fase logartmica antes de la inoculacin, la fa se lag es muy pequea o puede no presentar se. Durante este periodo, no existe aumento en el nmero de clulas, pues el microorganis mo utiliza la energa disponible con el fin de sintetizar las enzimas que requiere para su de sarrollo en el nuevo medio.

Los procesos de fermentacin pueden desa rrollarse por dos mtodos o sistemas de ope racin distintos: El cultivo en lote El cultivo continuo.

Ambos tienen gran importancia desde el pun to de vista industrial y cada uno presenta ven tajas y desventajas. Antes de analizar estos dos mtodos, se expli car, en forma concisa, la curva de crecimien to de un microorganismo. Puede ampliar el estudio del crecimiento de los microorganis mos en el Captulo III de Introduccin a la mi crobiologa (Garca, 1995). Adems se estudiar el efecto de la concentracin de los sustratos so bre la velocidad de crecimiento de los mi croorganismos.

La fase logartmica o exponencial


En la fase logartmica, las clulas se multipli can a la mxima velocidad y su crecimiento puede ser cuantificado con base en el nmero de clulas que se producen por unidad de tiempo (para levaduras y bacterias) o por el aumento en la biomasa por unidad de tiempo (para hongos filamentosos). La velocidad de crecimiento durante este periodo permanece constante y es independiente de la concentra cin del sustrato, siempre y cuando esta sus tancia se encuentre en exceso.

La curva de crecimiento de un microorganismo


Esta curva representa el comportamiento del crecimiento del microorganismo a travs del tiempo. Con base en ella, se determina cun do se produce la mayor cantidad de biomasa o de metabolitos (primarios o secundarios). En el Grfico 3.1, se muestran las diferentes fases de crecimiento de un microorganismo.

Log biomasa

A) Fase de latencia B) Fase logartmica

C) Fase estacionaria
D) Fase de muerte

Tiem po G rfico 3.1: La curva de crecimiento de un microorganismo. Fuente: Adaptado de Marison (19%).

csmuoJ: LAS FERMENTACIONES

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La fase logartmica termina cuando se produ ce alguna de estas tres situaciones: los nutri mentos se agotan, las condiciones ambientales indispensables para la clula se modifican o cuando la clula produce metabolitos txicos o que inhiben su reproduccin.

La fase estacionaria
En la fase estacionaria, la velocidad de creci miento (reproduccin) del microorganismo es igual a la velocidad de muerte y se llega a un equilibrio celular. La importancia de esta fase vara con el tipo de fermentacin. Si el objeti vo final de la fermentacin es la produccin de etanol, no es necesario (ni rentable) conti nuar el proceso cuando se alcanza la fase esta cionaria, ya que una vez que obtiene la mxi ma concentracin de las clulas, la produccin de etanol disminuye. Por el contrario, en la produccin de antibiticos, la mayor acumu lacin de estas sustancias se presenta durante la fase estacionaria.

por Jacques Monod en 1950. l fue el primero en estudiar el efecto de la concentracin del sustrato sobre la velocidad de crecimiento de los microorganismos. Sus estudios se compo nen de derivaciones matemticas complejas que no se expondrn en este texto; sin embar go, es importante conocer algunos trminos relacionados con el tema.

Algunos trminos relacionados con la ecuacin de Monod


La velocidad de crecimiento del microor ganismo. La velocidad de crecimiento del microorganismo es el aumento en la canti dad de microorganismos por unidad de tiempo y se expresa matemticamente co mo dX/dt; sus unidades son (g /1 Jdr1. Es proporcional al nmero de clulas presen te; alcanza un valor mximo y constante, siempre y cuando no haya un sustrato que limite su crecimiento. Estas caractersticas se cumplen cuando el microorganismo se encuentra en su fase logartmica. El sustrato limitante (S). Es el sustrato que, debido a su concentracin (g l ) , va a ser el que restrinja el crecimiento de los microorganismos. Puede ser la fuente de carbono y de energa. El tiempo de duplicacin (td). Es el tiem po (en minutos) necesario para que las po blaciones de clulas se dupliquen. Este periodo es constante durante la fase loga rtmica. La velocidad especfica de crecimiento (p). Es la velocidad de aumento de la con centracin celular por unidad de tiempo y se expresa en h4 . Se mantiene constante durante la fase logartmica y, en la curva de crecimiento (Grfico 3.1), se representa

La fase de muerte
La fase de muerte se inicia cuando los nutri mentos que estn en el medio de cultivo no son suficientes para que el microorganismo pueda reproducirse. Otro de los motivos por los cuales empieza esta etapa es la produc cin, como parte del metabolismo, de sustan cias txicas que impiden la multiplicacin de las clulas.

El efecto de la concentracin del sustrato sobre la velocidad de crecimiento


El crecimiento de los microorganismos duran te el cultivo en lote y el continuo puede ser cuantificado gracias a los estudios realizados

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por la pendiente de la lnea que simboliza la fase logartmica. La velocidad especfica de crecimiento mixima Es la velocidad mxima de multiplicacin que puede alcanzar el microorganismo, en las condiciones en las que est creciendo. Esta velocidad es igual a la velocidad especfica de creci miento, (i, cuando el microorganismo est en la fase logartmica. La constante especfica de cada sustrato (Ks). Es la constante de utilizacin del sustrato limitante y representa la afinidad de los organismos por ese sustrato. La constante Ks es la concentracin del sus trato a la que se producen microorganis mos con una velocidad igual a la mitad de la velocidad especfica de crecimiento m xima (Grfico 3.2). Si el organismo tiene gran afinidad por el sustrato limitante, el valor de Ks es bajo. Los valores de Ks de diferentes sustratos oscilan en un interva lo entre 1,1 x 10-3 y 25,0 mg/ para varios de los microorganismos.

La ecuacin de Monod
La ecuacin de Monod, que se conoce tam bin como el modelo de crecimiento celular, describe la relacin entre la velocidad espec fica de crecimiento (|i) y la concentracin del nutrimento limitante (S) en un cultivo micro biano; se representa por la siguiente expresin matemtica:
S
H e H w f a * ------------------------

(Ks + S)

El Grfico 3.2 es una muestra de esta ecua cin. Con base en la ecuacin de Monod y el Grfi co 3.2, se puede observar que: Si la concentracin de sustrato limitante (S) es cero, la velocidad especfica de cre cimiento tambin lo es. Cuando S es muy grande, la velocidad es pecfica de crecimiento tiende a la veloci dad mxima. El microorganismo se en cuentra en la fase logartmica, que corres ponde a la seccin entre los puntos II y III en el Grfico 3.2. Si, por el contrario, S es muy pequea, la velocidad especfica de crecimiento de

0 S. o

fC

s .1
1 i
2-S

Concentracin del sustrato


G rAfico 3.2: El efecto de la concentracin de sustrato limitante sobre la velocidad de crecimiento de un microorganismo. Fuente: Adaptado del Marison (1996).

GtrtuoJ: LAS FERMENTACIONES

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pende de S, como se muestra en la seccin de la curva entre los puntos I y II. A continuacin, se proceder a diferenciar los dos sistemas de operacin de los procesos de fermentacin.

poblacin estable de microorganismos en con diciones uniformes. En muchas fermentacio nes, el compuesto de inters se produce du rante la fase exponencial; al respecto, una de las ventajas del sistema continuo es que se puede mantener estable la poblacin en esta fase por periodos prolongados de tiempo. Para que el cultivo continuo sea efectivo, es necesario que el proceso se encuentre en esta do estacionario. El estado estacionario se defi ne como una condicin de estabilidad, en la que varios factores permanecen constantes a travs del tiempo; entre ellos, el volumen del cultivo, la concentracin celular y de metabolitos, y las condiciones fisicoqumicas necesa rias para el desarrollo del proceso. Como re sultado de la estabilidad, los procesos fermen tativos se pueden mantener por largos perio dos, siempre y cuando el sistema se mantenga libre de contaminacin. El cultivo continuo se ha utilizado para fabri car una serie de productos, entre ellos, la cer veza y el etanol; tambin, se ha utilizado en el tratam ien to de las a g u as residuales. Algunas sustancias obtenidas por fermentacin conti nua son: acetona, doramfenicol, cido acti co, etanol, cido ctrico, estreptomicina, cido glucnico, glucosa-isomerasa, cido itacnico, glicgeno, cido lctico, penicilina, butano, penicilinasa, butanodiol, protena unicelular, celulasa y vitamina B12 (Quintero, 1 9 , 75). La protena unicelular se ha producido incluso a escala industrial. Existen dos tcnicas bsicas o sistemas de fer mentacin de cultivo continuo: el mezclado ho mogneo y e\ flujo tapn. El mezclado homog neo se puede realizar por dos mtodos dife rentes: el quimiostato y el turbidostato. Estas tcnicas se presentan en el Esquema 3.3.

El cultivo en lote
El cultivo en lote (o por lotes) es un sistema ce rrado, porque, despus de iniciado el proceso (al mezclar los nutrimentos y el microorganis mo), solo se adiciona oxgeno, antiespumantes y bases o cidos para el control del pH. La fer mentacin se lleva a cabo en un periodo defini do de tiempo, durante el cual vara la composi cin del medio de cultivo, la concentracin de biomasa y la de metabolitos. Despus, se inte rrumpe el proceso y se recupera el producto. Para realizar exitosamente una fermentacin en lote, es necesario conocer la curva de creci miento del microorganismo: al saber el com portamiento de su crecimiento, se pueden ma nipular las condiciones de manera que se ob tenga el producto deseado, por ejemplo, si lo que se requiere es la produccin de metaboli tos primarios, se debe alargar la fase logart mica; si son metabolitos secundarios, se ex tiende la fase estacionaria y, para aumentar la cantidad de biomasa, se buscan las condicio nes de mayor produccin de clulas.

El cultivo continuo
El cultivo continuo se puede describir como un sistema abierto y, a diferencia del cultivo por lotes, se adiciona constantemente medio de cultivo fresco a los microorganismos, a una determinada velocidad, y se extrae caldo de fermentacin (medio de cultivo con microor ganismos y metabolitos), a la misma veloci dad. As, se logra mantener, en el reactor, una

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Cultivo continuo

Mezclado homogneo

Flujo tapn

Quimiostato
E sq u em a 3 .3 :

Turbidostato

locidad a la que este se adicione. Es decir, el organismo va a crecer, o va a producir la sus tancia de inters, a una velocidad que depen de de la cantidad disponible del sustrato limi tante y del tiempo en el que permanezca el mi croorganismo en el reactor. El sistema supone que el mezclado es inmediato y homogneo. Se debe ejercer mucho control sobre la veloci dad del flujo del caldo de fermentacin: si la velocidad es muy alta, el microorganismo no permanecer en el reactor el tiempo necesario para poder reproducirse. Lo anterior se cuantifica comparando la velocidad especfica de crecimiento con el factor de dilucin (D). Este se define como la relacin entre la velocidad de ingreso del medio fresco (F) y el volumen de operacin del reactor (V):
F D = ------

Los sistemas de operacin de cultivo continuo.

El quimiostato
El quimiostato es un sistema de fermentacin en el que se introduce una suspensin del me dio de cultivo (sustrato) en el fermentador, a una velocidad definida e igual a la velocidad de salida del medio de cultivo (el medio de cultivo que sale contiene muchos microorga nismos o metabolitos y poco sustrato), por lo que el volumen de trabajo del reactor perma nece constante (Diagrama 3.6).

La recproca del factor de dilucin es el tiempo de residencia del microorganismo en el reactor. Cuando la velocidad especfica de crecimiento es mayor que el factor de dilucin, se acumu lar biomasa en el reactor. Si, por el contrario, el factor de dilucin es mayor que la velocidad especfica de crecimiento, despus de un tiem po de operacin, no habr microorganismos en el reactor pues todos han salido; este fen meno se conoce en trminos tcnicos como lavado del reactor. La informacin anterior se puede resumir de la siguiente manera: Si D < p se acumula biomasa en el reactor

Vel = Vel s Vel - Velocidad de entrada Vel s = Velocidad de salida

V e ls
D iagram a

3.6: El sistema de fermentacin de tipo quimiostato.

La caracterstica fundamental de este sistema de fermentacin es que uno de los sustratos se agrega en una cantidad limitada, de tal forma que la velocidad de crecimiento del microor ganismo se encuentra en funcin de la con centracin del sustrato en el medio y de la ve

Si D > p -* se lava el reacto r Para no correr el riesgo de que el reactor se la ve, es recomendable que el valor del factor de dilucin no solo sea menor que la velocidad especfica de crecimiento, sino que no alcance valores muy cercanos a ella.

O riuo j LAS FERMENTACIONES

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Al sistema se le denomina quimiostato, por que la velocidad de crecimiento del microor ganismo depende de factores qumicos (de la disponibilidad de un compuesto en el medio). Este es el sistema de cultivo continuo ms em pleado, pues permite controlar el crecimiento del microorganismo y, por lo tanto, manipular la produccin de biomasa o de los metabolitos de inters.

cual el sistema de fermentacin produce la cantidad de sustancia de inters deseada, y se ajustan los detectores de turbidez con los va lores (mximo y mnimo) permitidos. Una ventaja de este sistema respecto al qui miostato es que el microorganismo s se pue de desarrollar a su velocidad mxima de cre cimiento y, por lo tanto, es muy til cuando no es posible controlar la concentracin de los nutrimentos, como en el caso de la degrada cin de desechos. Una de las desventajas del turbidostato es que se requiere un aparato de control complejo (fotoceldas y sistema de bombeo) para mantener el estado estaciona rio. Adems, puede haber alteracin en la de teccin que realizan las fotoceldas, por acu mulacin celular cerca de ellas y por la pre sencia de las burbujas de oxgeno.

El turbidostato
En el turbidostato, el crecimiento no est limi tado por ninguno de los nutrimentos; por el contrario, todos se agregan en exceso. El con trol se ejerce con base en la turbidez que provo ca la presencia de microorganismos en el me dio de cultivo: entre mayor sea la poblacin de microorganismos, mayor es la turbidez. Para desarrollar este sistema de control, se co loca una fotocelda en el reactor, que detecta el grado de turbidez del caldo de fermentacin: cuando el sistema detecta un aumento en la concentracin de la biomasa por encima del l mite superior (valor de turbidez mayor que el lmite superior), se activa una seal que accio na las bombas de entrada del medio de culti vo y salida del caldo de fermentacin. El sis tema de bombeo se apaga cuando el valor de turbidez cae por debajo del lmite inferior es tablecido. El procedimiento se resume a con tinuacin. Primero, se determina, en forma experimen tal, la relacin entre la concentracin celular y g la turbidez (revisar los mtodos de determina cin de la concentracin celular expuestos en la seccin La prefiaraciii del inoculo del Captu lo 2 de este texto). Luego, se compara la tur bidez con la produccin de metabolitos o de biomasa, segn sea el caso. Por ltimo, se de fine un intervalo de valores (concentraciones de microorganismos en el caldo) dentro del

El sistema de flujo tapn


En el sistema de flujo tapn, el medio de culti vo y el inoculo entran a un reactor de tipo tu bular a una velocidad de flujo constante. Du rante la permanencia de los microorganismos en el reactor, se lleva a cabo el proceso de fer mentacin. En este sistema, a diferencia de los anteriores, la solucin de entrada contiene c lulas, por lo que hay variaciones de la concen tracin de las clulas, del medio de cultivo y los metabolitos en las distintas partes del reac tor. Al igual que en cualquier proceso de fer mentacin, ya sea por lotes o continuo, es im portante conocer la curva de crecimiento del microorganismo, porque la prdida de clulas en el fluido que sale del reactor debe estar ba lanceada por el crecimiento del microorganis mo. Si la velocidad del flujo de salida del cal do de fermentacin es mayor que la velocidad especfica de crecimiento, el reactor se lavar y no habr sntesis de metabolitos. El Diagrama 3.7 muestra un reactor de flujo tapn.

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M ic r o b io lo g a in d u s t r ia l

t A lic ia H ern n dez

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Salida del producto + (microorganismos y metabolites eie inters)

Las principales desventajas del cultivo conti nuo, en relacin con el cultivo en lote, son: Es difcil mantener las condiciones estri les en el fermentador por periodos prolon gados. En ocasiones, se presentan mutaciones en la cepa original y, entonces, el mutante puede crecer ms rpido que la cepa de la cual procede. Cualquier falla en el equipo, aunque sea momentnea, puede desestabilizar el pro ceso y echar a perder la elaboracin del compuesto de inters.

Entrada del medio

de cultivo

------ 1

y los microrganismos
D ia g r a m a 3 7 : Un reactor de flujo tapn.

Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo en relacin con el cultivo en lote
Las principales ventajas del cultivo continuo, en relacin con el cultivo en lote, son: Es posible controlar la velocidad especfi ca de crecimiento del microorganismo (dentro de sus lmites metablicos). Se puede estudiar el efecto de algn par metro (por ejemplo, el efecto de limitacin de uno de los sustratos) sobre la actividad metablica del microorganismo. El crecimiento del microorganismo se puede realizar en las condiciones ptimas. Se elimina la fase de latencia, por lo que se reduce el tiempo real de produccin del compuesto de inters. Se aumenta la productividad por unidad de tiempo, ya que se elimina el tiempo empleado en la esterilizacin del medio as como en la limpieza y la preparacin del reactor. El tiempo requerido para el arranque del equipo (limpieza, esteriliza cin y carga del equipo) se conoce como "tiempo muerto".

La recuperacin Y LA PURIFICACIN DE LOS PRODUCTOS


Las etapas de recuperacin y purificacin re presentan una parte muy importante en el proceso de obtencin del compuesto de inte rs; se desea recuperar el mximo de produc to, en el mnimo tiempo, con el mayor grado de pureza y al mnimo costo. Cliffe (1996) re porta que estas etapas pueden representar el 60% de los costos totales de produccin, ex cluyendo los costos de materia prima. Si las etapas de recuperacin y purificacin no se manejan en forma adecuada, los costos pue den aumentar hasta ocasionar que el proceso no sea rentable. Al finalizar la fermentacin, el caldo contiene una mezcla de compuestos, tales como: biomasa, restos de sustratos no utilizados por la clula y metabolitos primarios y secundarios. El mtodo empleado para separar y purificar el compuesto deseado se escoge de acuerdo con los siguientes factores: El tipo y la estabilidad del producto La concentracin del producto

cXrtii.ro 3:

LAS FERMENTACIONES

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La presencia y la naturaleza de otras sus tancias en el caldo de fermentacin El grado de purificacin mnimo requerido La localizacin del producto con respecto de la clula (extracelular o intracelular) El uso que se le va a dar al producto y su precio de venta.

La filtracin
La filtracin es el mtodo de separacin de una mezcla lquido-slido que se emplea con ms regularidad; consiste en hacer pasar la mezcla por filtros con poros que retienen las partculas y dejan pasar el lquido. La eficien cia de la filtracin depende de: El tamao del microorganismo y su mor fologa La presencia de capas mucosas en el mi croorganismo La viscosidad y el pH del caldo de fer mentacin.

Con base en estos criterios, es ms sencillo de finir el camino por seguir para obtener el pro ducto purificado. Algunos de los procedimientos necesarios pa ra recuperar y purificar el producto final son comunes a muchos de los procesos, mientras que otros son especficos. A continuacin se describen los ms utilizados. En los captulos posteriores se estudiarn ejemplos concretos de produccin, recuperacin y purificacin de productos. Puede complementar el material sobre procedimientos para recuperacin y pu rificacin de productos en el libro Las operacio nes de a ingeniera de los alimentos, de Brennan et al. (1980), captulos 4 , 6 , 7 , 9 y 13.

Dos de los tipos de filtros ms utilizados para realizar esta operacin son el filtro prensa y el filtro rotatorio al vaco. El filtro prensa es utilizado en los procesos con tinuos y semcontinuos. En este tipo de filtro, se ejerce una presin mayor que la atmosfri ca al bombear el caldo de fermentacin dentro del filtro, lo cual produce el flujo de! filtrado a travs del sistema. Se alternan placas cubier tas por filtros a ambos lados, con marcos me tlicos, como se muestra en el Diagrama 3.8. Todo el sistema -los filtros, las placas y los marcos- se une por mecanismos hidrulicos. El caldo de fermentacin se introduce en un

La separacin lquido-slido
La separacin lquido-slido es necesaria cuando la fermentacin se lleva a cabo en un medio de cultivo lquido; consiste en separar los slidos (biomasa celular y compuestos insolubles) del caldo de fermentacin. En algu nos casos, el compuesto de inters es el slido (la biomasa), mientras que, en otros, este se encuentra en el lquido. Se puede realizar por diferentes mtodos: La filtracin La centrifugacin La floculacin La flotacin.

Marco

Filtrado

D iagrama 3.8: El filtro prensa.

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canal (en el diagrama se indica como "entrada del caldo de fermentacin"), que se forma en las esquinas del sistema, y pasa por los mar cos metlicos; los slidos quedan retenidos en el filtro, mientras que el filtrado sale por las placas filtrantes. El filtro rotatorio al vaco se emplea principal mente en procesos discontinuos, tales como la recuperacin de hongos y bacterias del caldo de fermentacin. Est compuesto por un tam bor cilindrico sumergido hasta la mitad en el lquido por separar (tambin conocido como papilla de alimentacin). La superficie del tambor tiene varios compartimentos separa dos por tabiques y est cubierta por un filtro. Cada compartimento se encuentra conectado al eje por medio de una tubera, segn se ob serva en el Diagrama 3.9. El tambor gira y, por vaco, empieza el proceso de separacin: la papilla ingresa por succin en cada comparti mento, los slidos quedan retenidos en el filtro y el filtrado se va por las tuberas hacia el cen tro del tambor, donde es recuperado. Des pus, los slidos son separados del filtro por inyeccin de aire comprimido en la superficie del mismo y con la ayuda de una cuchilla.

La centrifugacin
La centrifugacin es una operacin en la que se separan sustancias por medio de la fuerza centrfuga. El mtodo se basa en la diferencia de densidad entre el slido y el lquido; tam bin puede utilizarse para separar dos lqui dos con densidades muy distintas. Es ms ca ro que la filtracin y se utiliza cuando esta l tima operacin es muy lenta. El xito de su aplicacin depende de la diferencia de densi dad entre los slidos (la biomasa) y el lquido, la viscosidad del lquido y el tamao de las c lulas del slido. Hay una gran variedad de centrfugas; la se leccin de una se realiza de acuerdo con el pro ceso especfico de recuperacin; sin embargo, las que se emplean con mayor frecuencia en los procesos de fermentacin son la centrfuga de discos y la centrfuga de filtro o tamiz. La centrfuga de discos se utiliza para procesos de separacin a gran escala; est compuesta por una serie de conos metlicos conocidos co mo discos, separados entre s por espacios muy pequeos. Es de mucha utilidad en la se paracin de Equidos de diferente densidad. Durante la centrifugacin, los slidos, o el l-

Torta

Tabiques de separacin Cuchilla

Entrada del caldo de fermentacin Salida del filtrado Caldo de fermentacin filtrado Tuberas Caldo de fermentacin

D iagram a 3 .9 :

El filtro

ro ta to rio .

CA rtm oJ

LAS FERMENTACIONES

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En la flotacin , se introduce un gas en el caldo de fermentacin. Las clulas slidas se adsor ben en las burbujas y suben a la superficie co mo una capa de espuma; ah son recolectadas.

La desintegracin celular
Esta etapa es imprescindible cuando el mi croorganismo no excreta el metaboito de inte rs al caldo de fermentacin. Consiste en romper la pared y la membrana celular del microorganismo. El mtodo por escoger va a depender de cun fuerte es la pared celular; por ejemplo, las bacterias Gram positivas y las levaduras son mucho ms difciles de romper que las bacterias Gram negativas o los hongos filamentosos. La desintegracin celular se puede llevar a cabo por mtodos fsicos, qu micos o biolgicos; sin embargo, los ms utili zados son los fsicos. El dao mecnico a la pa red celular de los microorganismos es uno de los mtodos ms comunes y se puede ejecutar con un molino de bolas. El principio de su funcionamiento radica en romper las clulas por efecto de la friccin que sufren al ser so metidas a altas velocidades de mezclado, en presencia de bolas de diferentes materiales (vidrio, cermica u otros). La hontogeneizacin tambin es utilizada v consiste en someter la biomasa a altas presiones, provocando "fuer zas de corte" que rompen las clulas y liberan los compuestos contenidos en ellas.

quido ms denso, quedan retenidos en el bor de de los discos y el lquido es eliminado por la parte superior de la centrfuga. El Diagrama 3.10 corresponde a una de estas centrfugas. En la centrfuga de filtro o tamiz la separacin se produce cuando el caldo de fermentacin es forzado contra un material filtrante y, por la accin de la fuerza centrfuga, el lquido pasa a travs de los filtros y los slidos quedan re tenidos en ellos.

La floculacin y la flotacin
La floculacin y la flotacin son mtodos de separacin de una mezcla lquido-slido em pleados con menos frecuencia que los dos an teriores; generalmente, se aplican para au mentar la eficiencia en la filtracin o en la cen trifugacin. La floculacin consiste en una separacin de los slidos por agregacin y sedimentacin. El proceso se puede llevar a cabo calentando la suspensin o adicionando sustancias qu micas que actan como agentes floculantes; as, las clulas forman aglomerados que sedi mentan. Este mtodo es til cuando las clu las son muy pequeas y no es posible su sepa racin mediante centrifugacin o filtracin.

La extraccin lquido-lquido
La extraccin lquido-lquido es la operacin en la que una sustancia disuelta en una fase l quida (disolvente original) es transferida a otra fase tambin lquida (segundo disolven te). Para que la operacin sea exitosa, los di solventes deben ser insolubles entre s y la sus tancia de inters debe ser ms soluble en el se

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gundo disolvente que en el original. Esta ope racin se puede aplicar cuando el compuesto de inters se encuentra disuelto en el caldo de fermentacin. Para aplicar el procedimiento, es bsico conocer las propiedades de solubili dad del metabolito. Tambin es factible variar algunas condiciones fisicoqumicas para mo dificar la solubilidad del compuesto; por ejem plo, si se vara el pH de la disolucin, la solu bilidad del compuesto en un solvente orgni co puede variar tambin. La recuperacin del producto se hace revirtiendo las propiedades de solubilidad o evaporando el solvente. Al gunos solventes utilizados son: acetona, steres, butanol y reguladores de pH (buffers).

La cromatografa
La cromatografa es una tcnica de separacin de sustancias en un soporte (puede ser una columna) que contiene una fase estacionaria. Los componentes de una mezcla se transpor tan a travs de la fase estacionaria por medio de una fase mvil que fluye. La separacin se basa en las diferencias de velocidad de migra cin entre los componentes de la mezcla. Los componentes deben ser solubles en la fase mvil y deben ser capaces de interacconar con la fase estacionaria, ya sea disolvindose, adsorbindose o reaccionando con ella. La cromatografa es de los procesos ms caros y sirve para purificar compuestos metablicos que se encuentran en una concentracin muy pequea. Se emplea para la separacin de compuestos utilizados en la industria farma cutica y tambin en investigaciones. Las tc nicas cromatogrficas se pueden clasificar, se gn el mecanismo de separacin, en: croma tografa de adsorcin, de intercambio inico, de filtracin en gel y de afinidad. Para ampliar el tema sobre las diferentes tc nicas de separacin cromatogrfica puede es tudiar el Captulo 24 del libro Anlisis instru mental (Skoog y West, 1987).

La cristalizacin
La cristalizacin, como su nombre lo indica, es la formacin de cristales en un lquido. Es muy utilizada para la purificacin de los metabolitos obtenidos en los procesos de fermen tacin. La cristalizacin se puede llevar a ca bo por enfriamiento, por evaporacin o por adicin de una tercera sustancia (compuesto qumico) que provoca la precipitacin del compuesto de inters, o que disminuye su so lubilidad. Este proceso se aplica cuando los productos requieren altos grados de pureza. La cristalizacin se utiliza en la recuperacin del cido ctrico y de algunos aminocidos.

O / U o :

LAS FERMENTACIONES

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN

1. Comente las diferencias, en relacin con el concepto de fermentacin, entre los puntos de vista bioqumico y microbiologa). 2. Refirase a las formas ms comunes de clasificacin de los procesos fer mentativos. 3. Cite algunos productos de inters industrial obtenidos por fermenta cin. 4. Explique las rutas bioqumicas ms utilizadas para producir metabolitos, a partir de las sustancias orgnicas, en un proceso de fermentacin. 5. Respecto a un fermentador: a) Explique en qu consiste. b) Mencione cinco caractersticas que debe poseer.

6. Mencione los tipos de reactores ms utilizados. 7. Explique brevemente en qu consisten los procesos de cultivo en lote y de cultivo continuo. 8. Por qu es importante conocer, antes de aplicar un sistema de fermen tacin, en qu fase de crecimiento del microorganismo se produce el compuesto de inters? 9. Explique las dos tcnicas bsicas de cultivo continuo. 10. Mencione las ventajas y las desventajas del sistema de cultivo continuo en relacin con el cultivo en lote. 11. Mencione las caractersticas de los procesos de recuperacin y purifi cacin del compuesto de inters en una fermentacin. 12. Cite los mtodos ms utilizados de recuperacin y purificacin de com puestos obtenidos mediante fermentacin, y los criterios que se siguen para escoger uno determinado.

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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

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a practical approach. Oxford: University Press.


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Interamericana. Cuffe, K. 1996 a. "Biorreactores". Cap. 14. En: Biotecnologa para ingenieros: sis temas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial Limusa.
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genieros: sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial Limusa.


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approach. Oxford: University Press.


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genieros: sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial Limusa.


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Rhodes, A. Y D. F le tc h e r . 1969. Principios de microbiologa industrial. Espaa:

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STANBURY, P. Y A. W h ita k e r. 1987. Principles of fermentation technology. Great

Britain: Pergamon Press.

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CAPTULO 4

LOS PRODUCTOS

S u m a rio

Introduccin El yogur los quesos La natilla El suero de queso Los probiticos

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OBJETIVOS

a) b) c)

Citar los productos obtenidos por fermentacin de la leche. Describir cada etapa de los procesos de elaboracin del yogur, el queso y la natilia. Explicar la funcin de los microorganismos que intervienen en la fermentacin de la leche, para obtener el yogur, el queso y la natilla. Describir las condiciones necesarias para que se lleven a cabo los procesos de elaboracin del yogur, el queso y la natilia. Respecto a los productos probiticos: Definirlos Citar los requisitos que deben poseer Citar las ventajas que le proporcionan al producto fermentado.

d) e)

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M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A u ctA H e r n n d e z

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In t r o d u c c i n La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos; es blanca y opaca, posee un sabor dulce y un pH cercano a 7. Est compuesta por agua, grasa y slidos no gra sos. Los slidos no grasos comprenden las protenas, la lactosa y las cenizas, mientras que los slidos totales (ST) incluyen el contenido de los slidos no grasos y de la grasa. La composicin promedio de la leche de vaca se observa en el Cuadro 4.1.
Cuadro 4.1

LA COMPOSICIN PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA


Constituyente Variacin Promedio

% p/v Agua Grasa Protenas Lactosa Cenizas Slidos totales Slidos no grasos 70,00-90,50 2,20-8,00 2,70-4,80 3,50-6,00 0,65-0,90 9,05-19,70 6,85-11,70

% p/v 87,00 3,80 3,50 4,90 0,80 13,00 9,20

Fuente: Adaptado de Revilla (1982).

La leche dentro de la ubre de una vaca sana se encuentra prcticamente estril; sin embargo, es contaminada por microorganismos en el canal del pezn. El nmero de microorganismos del lquido au menta sensiblemente durante el ordeo y durante las operaciones de manipulacin antes de ser refrigerado. La contaminacin microbia na proviene de varias fuentes, entre las que se pueden mencionar: el cuerpo de la vaca, los utensilios y el equipo utilizados para el orde o, las personas, los insectos y el medio. Todas estas fuentes de conLOS PRODUCTOS LCTEOS 65

G *w u > 4

f!5d material

taminacin hacen que, en condiciones higini cas, la leche cruda posea un contenido prome dio de microorganismos de 10s U FC 7m ; si tiene una carga microbiana mayor, se dice que no es apta para el procesamiento. La mayora de los microorganismos presentes en la leche cruda son bacterias no patgenas, que pertenecen a los gneros Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Propionibacterium y Lactobacillus, pero tambin se pueden encon trar microorganismos patgenos (por ejem plo, coliformes). La presencia de la alta carga microbiana inicial (10- UFC/m ) y la compo sicin rica en nutrimentos de la leche, hacen que los microorganismos se reproduzcan rpi damente v la fermenten en condiciones ambientales, por lo que la vida til de este pro ducto es muy corta. A pesar de esas caracte rsticas, el hombre aprendi a aplicar ciertos procedimientos para impedir el proceso de fermentacin o, a manipular las condiciones para obtener provecho de l. La fermentacin de la leche es una de las prc ticas ms antiguas en lo que se refiere a la con servacin de los alimentos; su utilizacin se menciona en el Antiguo Testamento. Se des cubri -por accidente- al almacenar el fluido recin ordeado en recipientes: despus de un determinado periodo, al abrir los recipien tes, el producto tena un olor cido y se haba separado en dos fases: una lquida y semi transparente y otra semislida con grumos de color blanco y sabor agradable. Con el paso del tiempo, el hombre desarroll mtodos para elaborar una gran variedad de leches fermentadas, cuyas propiedades de penden de los microorganismos que partici pan en la fermentacin, del lugar donde se produce y hasta del tipo de animal del cual se

extrae la leche. Algunas de estas leches fer mentadas son conocidas como kefir, koumiss, leche blgara, eche acidfila y yogur. En Costa Rica, por ejemplo, principalmente en las zo nas rurales, se consume leche agria, que es una leche fermentada por medio de la flora asocia da, es decir, con los microorganismos que se encuentran en la leche cruda, aunque tambin puede ser producida por inoculacin de mi croorganismos especficos. Las leches fermentadas tienen algunas venta jas sobre la leche fluida, entre ellas: un au mento del valor nutricional y una mayor digestibilidad (por la hidrlisis de las protenas y la fermentacin de la lactosa); adems, se les ha atribuido cierto poder medicinal y su con sumo se ha relacionado con un aumento de la longevidad en las personas. A causa de la gran variedad de productos lc teos que se pueden obtener por fermentacin, en el captulo se estudiarn nicamente algu nos de ellos, principalmente los de mayor consumo e importancia en este pas.

EL YOGUR

Definicin
El yogur es un producto que se obtiene al fer mentar la leche utilizando un cultivo mixto formado por las bacterias Lactobacillus delbrueckii, subespecic bulgaricus, y Streptococcus salivarius, subespecie thernwphilus. Como re sultado de la fermentacin, se produce cido lctico -a partir de la lactosa presente en la le che- y una serie de compuestos que le impar ten al yogur un sabor y un aroma tpicos. El yogur debe tener una consistencia suave y homognea as como estar libre de suero y grumos. Para evaluar sus caractersticas, se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

UFC: unidades forma doras de colonias.

M ICRO BIO LOGA INDUSTRIAL / A i CIA HERNNDEZ

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aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o consistencia) y textura (ausencia de grumos).

Los tipos de yogur


Existe una gran variedad de yogures que di fieren entre s por varios factores, entre ellos: el proceso de elaboracin, la adicin de saborizantes y la forma de presentacin. En Costa Rica, el yogur ms consumido es el yogur bati do, que contiene diferentes frutas; le sigue el yogur lquido, cuya introduccin en el mercado es ms reciente. El yogur firm e y el batido son dos tipos de yo gur que difieren en el proceso de elaboracin. En el yogur firm e, la leche inoculada con los microorganismos se debe empacar en los reci pientes definitivos antes de que se inicie la fermentacin, o sea, la fermentacin se lleva a cabo en el mismo recipiente en el que ser dis tribuido el producto. Si se desea agregarle frutas, se adicionan en el fondo del envase an tes de la leche. El yogur batido (tambin cono cido como yogur a granel) es producido en tanques de fermentacin y se empaca una vez que las frutas o los saborizantes hayan sido mezclados con el yogur. El yogur natural no contiene ningn ingredien te adicional (como saborizantes o frutas), mientras que el yogur de frutas posee frutas en trozos o en forma de pur. El yogur lquido se puede describir como un yogur batido de menor viscosidad. Se obtiene a partir de una leche con un bajo contenido de slidos totales (11% p/v) o mezclando iguales cantidades de agua y yogur; sin embargo, una desventaja de este ltimo mtodo es que, a ve ces, se separan la fase lquida y la fase slida. El yogur bajo en caloras posee poca grasa (me nos del 1%) y de carbohidratos (azcares). El consumo de este tipo de yogur se ha elevado mucho en la poca actual, en la que existe una creciente preocupacin por la calidad de los alimentos que se ingieren y, sobre todo, por su contenido de caloras.
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Historia
Segn las fuentes histricas, el yogur tuvo su origen en el Medio Oriente hace muchos si glos; sin embargo, los productos a los que se refieren en esa poca son en realidad varias le ches fermentadas en forma emprica, con la participacin de los microorganismos presen tes en la leche o en el medio, pues -com o se recordar- el descubrimiento de los microor ganismos y sus caractersticas se llev a cabo a finales del siglo XVII y su utilidad y sus fun ciones se detectaron y desarrollaron en el si glo XIX. Desde sus orgenes, las leches fermentadas han sido ingeridas por sus propiedades medi cinales para el alivio de desrdenes estomaca les, intestinales y del hgado. Durante la pri mera mitad del siglo XX, un bacterilogo ruso de apellido Metchnikoff relacion la buena sa lud y la longevidad de los campesinos de los Balcanes con el consumo de un producto fer mentado, a partir de leche, al cual le llamaban Yahourth. Por este motivo, se considera que las leches fermentadas fueron las precursoras de lo que hoy se conoce como yogur. Despus de la Segunda Guerra Mundial, la tecnologa del yogur tuvo un avance muy sig nificativo. Actualmente, el consumo del pro ducto est muy difundido a escala mundial y, en Costa Rica, cada da gana ms adeptos. En el mercado nacional, el yogur es fabricado y distribuido por varias industrias; cada una de ellas ofrece a! consumidor una gran variedad de sabores, consistencias y presentaciones.

C v*u o *

LOS PRODUCTOS LCTEOS

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Existen otros tipos de yogur, como el yogur congelado, el yogur deshidratado y el yogur de ba jo contenido de lactosa, que no sern estudiados en este texto, pues su consumo no est muy difundido en Costa Rica. Para profundizar en el tema, puede revisar el libro de Tamine y Rob in s o n (1987).

La materia prima
El yogur se elabora tanto con leche entera co mo descremada,* preferiblemente de vaca, aunque en otros pases se emplea leche de ca bra, de yegua o de bfala. Tambin, puede utilizarse leche en polvo reconstituida. La le che debe estar libre de antibiticos, porque su presencia inhibe el desarrollo de los microor ganismos que llevan a cabo la fermentacin. El contenido de slidos totales (ST) es vital en el proceso de elaboracin de este producto. En general, el contenido de ST adecuado para la elaboracin de yogur es de 15 a 16%; entre mayor sea su contenido, mayor ser su visco sidad. Como la leche contiene un 13% de ST en promedio (ver Cuadro 4.1), este porcentaje se debe aumentar. Para reforzar el estudio de este material, reali ce la siguiente actividad: Analice las etiquetas de los yogures que se expenden en Costa Rica: haga una lista de los ingredientes utilizados e identifique su funcin en el producto.

El proceso de elaboracin del yogur batido


En el Esquema 4.1, se representan las etapas del proceso general para la elaboracin de yo gur batido; se seleccion ese tipo de yogur por que es el de mayor distribucin en este pas.
Materia prima

Cultivo iniciador

La estandarizacin
Para aumentar el contenido de slidos totales en la leche, primero es necesario estandarizar la cantidad de grasa. Bottazzi (1983) reporta que el contenido de la grasa del yogur debe estar entre el 0,5%, en el caso del descremado, y el 3,5%, en el caso del entero. Es posible elaborar yogur sin aumentar el con tenido promedio de slidos totales de la leche, pero el gel que se forma es muy dbil y se romLa leche entera (o simplemente leche) es la que tie ne los componentes en sus cantidades originales.

Frutas

Esquema 4.1:

Las etapas del proceso de elaboracin del yogur batido.

La leche descremada es la que contiene 0,5%, o me nos, de grasa.

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pe con mucha facilidad, lo que provoca la se paracin del suero de la leche. Para elevar la cantidad de slidos totales, existen varias op ciones. Tradicionalmente, se concentraba la le che disminuyendo su volumen en una tercera parte, por medio de la evaporacin del agua presente en ella. Actualmente, se prefiere agregar leche descremada en polvo u otros s lidos de la leche hasta alcanzar el contenido de los slidos totales requerido, porque es un pro ceso ms prctico y barato. Otros mtodos uti lizados, aunque con menos frecuencia, para aumentar el contenido de slidos totales son la ultrafiltradn y la smosis inversa. Para contrarrestar los efectos negativos sobre la viscosidad y la fuerza del gel, por causa del bajo contenido de los slidos totales en la le che, tambin se recurre a la adicin de estabi lizantes, que mejoran el cuerpo, la textura y la apariencia del yogur. Algunos comnmente utilizados son el almidn, la carragenina, los alginatos, la goma de algarrobo, la gelatina y la pectina. Los estabilizantes se deben agregar durante la estandarizacin de la materia pri ma. El contenido de los estabilizantes en el yogur no debe superar el 0,3%, porque provo can consecuencias adversas en el sabor.

La pasteurizacin
La pasteurizacin es una de las etapas ms importantes de este proceso porque: Se elimina la mayor parte de la flora con tenida en la leche. La disminucin de la flora asociada a la leche permite el creci miento de los microorganismos (produc tores del yogur) libres de competencia, con todos los nutrimentos de la leche a su disposicin. Se logra la inactivacin de enzimas que afectan las caractersticas organolpticas del yogur. Se desnaturalizan las protenas de la leche. Mediante la desnaturalizacin de las pro tenas, se liberan pptidos que contribu yen al crecimiento de los microorganis mos inoculados. Adems, la modificacin de la estructura de las protenas favorece su agregacin, lo que mejora la viscosidad del yogur y su capacidad de retencin de agua, e impide la separacin del suero de la leche.

La homogeneizacin
La etapa de homogeneizacin generalmente se lleva a cabo antes de la pasteurizacin, pe ro puede ser realizada despus. Consiste en someter la leche a altas presiones (entre 2,6 y 6,8 kP*a) con el fin de disminuir el tamao de las gotas de grasa y otros constituyentes y, as, que se dispersen mejor. El resultado es un yo gur ms viscoso, ms estable y con mejores ca ractersticas organolpticas.

Existe una gran gama de temperaturas y tiem pos asociados a la pasteurizacin de la leche, de acuerdo con el proceso de fabricacin del yogur y el equipo disponible para realizarla. Algunos ejemplos son los siguientes: de 80 a 85 C por treinta minutos, o a 90 C por cinco minutos, para leche procesada por lotes; entre 72 y 75 C por diecisis segundos, si se utiliza equipo especializado. Se debe tomar en cuenta que un calentamien to dbil de la leche genera un yogur bajo en viscosidad, mientras que un sobrecalenta miento puede provocar una textura granular y una tendencia a la separacin del suero.

latm = 101325Pa,

Ginrwo* LOS PRO D U C TO S LCTEOS

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El enfriamiento pospasteurizacin
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta la temperatura necesaria para el crecimiento ptimo de los microorga nismos, que oscila entre los 40 y 45 C. El en friamiento se puede llevar a cabo de dos for mas: Se hace pasar la leche por un intercambia dor de calor de placas
F ig u r a 4 .1 :

En el mismo tanque de pasteurizacin, se hace pasar agua fra (en lugar de caliente) por la camisa del reactor (ver el Diagrama 3.3).

Un cultivo d e microorganismos para la preparacin de yogur.


Fuente: Fbrica de yogur a rueda.

La inoculacin y la fermentacin
El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los microorganismos S. thermophilus y L. bulgaricus en una relacin 1:1, la cual garanti za una adecuada consistencia del yogur y un agradable aroma. Los cultivos iniciadores o starters utilizados en Costa Rica para la fer mentacin de la leche son microorganismos liofilizados que se venden en dos presentacio nes, segn la manera de aplicarlos: Para "reconstituir". Se preparan cultivos madre y se hacen los traspasos necesarios de acuerdo con el volumen de yogur por producir. Para preparar el cultivo madre, se inocula el cultivo iniciador en un ma traz con leche estril y se coloca en las con diciones ptimas de desarrollo. Para "aplicacin directa". Se adiciona el contenido de los sobres directamente a la leche pasteurizada. La Figura 4.1 muestra matraces con cultivo madre listo para ser inoculado en la leche.

El cultivo iniciador se inocula en una propor cin que oscila entre el 1 y el 5% v/vde la can tidad de leche inicial que se utiliza. Se debe mezclar muy bien con la leche para asegurar una adecuada distribucin de los microorga nismos. En este momento, empieza el proceso de fermentacin. La fermentacin se realiza durante un promedio de tres a seis horas, a una temperatura entre los 40 y 45 C. El tiempo de fermentacin depende de la temperatura de in cubacin y de la capacidad de produccin de cido lctico de los microorganismos. El proce so se debe detener cuando se alcanza una con centracin de cido lctico entre 0,70 y 1,1% p/v En este rango de concentracin de cido, el valor del pH se encuentra entre 4,6 y 3,7.

El enfriamiento posfermentacin
Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe detener el proceso de fermentacin. Para de tener la fermentacin, se disminuye la tempe ratura, porque los microorganismos involu crados en el proceso no son capaces de crecer a temperaturas inferiores a 10 C; adems, a bajas temperaturas, se suspende la actividad de las enzimas generadas por los microorga nismos. La temperatura recomendada es la de refrigeracin (5 C). El enfriamiento, a la vez,

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tiene un efecto positivo, pues aumenta la fir meza del gel.

La agitacin y la adicin de frutas


La adicin de frutas al yogur le confiere una mayor aceptacin por parte del consumidor. En Costa Rica, se agregan al yogur una gran variedad de frutas, entre las cuales se pueden mencionar: fresa, melocotn, mora, guanba na, mango, guayaba, naranja, naranjilla y combinaciones de ellas. Una vez que el yogur se encuentra fro, se de be agitar cuidadosamente para romper el co gulo o gel; si la agitacin se realiza en forma brusca, el yogur pierde su viscosidad. Duran te esta etapa, se adiciona la fruta, previamen te preparada en forma de trozos o pur, en porcentajes que varan desde el 5 al 25% del producto final. Las frutas deben recibir trata miento trmico previo, ya que, de lo contrario, son fuente de hongos y levaduras que conta minarn el yogur y disminuirn su vida til.

La mezcla se coloca en los empaques de distri bucin inmediatamente despus de que se inocula la leche y, all, se realiza la fermenta cin. Cuando el yogur contiene frutas, estas deben colocarse en el recipiente antes de agre gar la mezcla de fermentacin. El resto de las etapas y las condiciones del proceso es similar a las del yogur batido.

La produccin de "yogur" en forma casera


En la actualidad, existen mquinas para hacer yogur a muy pequea escala, pero estos equi pos son poco utilizados en nuestro pas. Sin embargo, muchas amas de casa fabrican un producto que llaman "yogur", el cual, en rea lidad, es una leche fermentada de composi cin variable, pues depende de la flora micro biana contenida en el inoculo utilizado para su elaboracin. El inoculo tiene forma de gra nos de color blanco, conocidos como "gusanitos" por su apariencia. El principio de prepa racin es bsicamente el mismo utilizado pa ra el yogur industrial, aunque las condiciones de produccin son muy diferentes. Los gra nos se colocan en la leche que se quiere trans formar, el recipiente se tapa y se deja a tempe ratura ambiente por tres o cuatro das hasta que la leche cuaje. Luego, el producto se pasa por un colador, con el fin de recuperar el ino culo y el yogur se puede consumir. Por lti mo, los granos retenidos en el colador se la van y quedan listos para volver a ser inocula dos en leche. Como se mencion, este "yogur" se debera de nominar leche fermentada, pues los anlisis microbiolgicos de los granos (que son en rea lidad un conglomerado de microorganismos con restos de leche) muestran la presencia de bacterias lcticas, pero tambin de gran canti dad de coliformes y otros microorganismos

El empaque
Cuando el yogur se ha enfriado y se le han agregado las frutas, el producto se empaca. Los recipientes deben ser resistentes, imper meables y de un material que no reaccione con el producto para protegerlo de alteracio nes fsicas, qumicas y de microorganismos. Despus de empacado, el yogur debe conser varse en refrigeracin con el fin de aumentar su vida til, que se calcula en un mes.

El proceso de elaboracin de yogur firme


Para fabricar el yogur firme, se vara el orden de las etapas de elaboracin del yogur batido.

o ttn ju , 4-

LOS PRO D U C TO S LCTEOS

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muy diferentes a Lactobacillus bulgaricus y a Streptococcus therniophilus. Por otra parte, a partir de las caractersticas de produccin, tales como la consistencia de los granos, el "yogur" se parece ms al producto conocido como kefir. Se debe tener presente que la manipulacin incorrecta del conglomerado de microorganis mos puede originar un producto contamina do con algn microorganismo patgeno (per judicial para el ser humano).

sustancia responsable del aroma que se en cuentra en mayor concentracin en el yogur (entre 23 a 55 ppm); se produce por la va de Embden-Meyerhof (Cada et ai., iw). Los dos microorganismos actan en forma si nrgica: las bacterias se estimulan mutua mente. Ambas especies pueden crecer en un pH bajo, pero S. thermophilus crece mejor al inicio de la fermentacin cuando el pH es alto. El pH disminuye durante la fermentacin, por la produccin de cido lctico, hasta alcanzar un valor inferior a 5,5. La acidez, el consumo de oxgeno y la liberacin de sustancias vol tiles que produce este microorganismo, crean las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Por otro lado, al liberar amino cidos de la casena, el bacilo estimula el creci miento de S. thermophilus y, entonces, se pro ducen cidos grasos y acetaldehdo. Otro efecto positivo de la disminucin del pH es la inhibicin de los microorganismos que no cre cen en ambientes tan cidos, como la Salmonela, el Staphylococcus aureus y otros microorga nismos que pueden deteriorar el producto. Desde el punto de vista bioqumico, la lactosa es hidrolizada dentro de la clula bacteriana por una lactasa, en unidades de glucosa y ga lactosa. La glucosa es metabolizada por la va de Embden-Meyerhof, como se explic en el Captulo 3, hasta cido pirvico, el cual se convierte en cido lctico por la accin de la deshidrogenasa lctica presente en ambos mi croorganismos. Por otro lado, ambas bacte rias carecen de la enzima alcohol deshidroge nasa, por lo que son incapaces de transformar el acetaldehdo en etanol. La proporcin en la que se inoculan los mi croorganismos, segn se mencion, es de 1:1 (Streptococcus; Lactobacillus). Al final de la fer mentacin, la proporcin en que se hallan es tos microorganismos depende de las condicio-

La microbiologa y la bioqumica de la fermentacin del yogur


Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram positivas, y producen cido lctico como metabolito principal (son homofermentativas). Estos microorganismos crecen en forma pti ma en un intervalo de temperatura entre los 40 y 45 C; su metabolismo se detiene a tempera turas por debajo de los 10 C. L. bulgaricus es capaz de fermentar fructosa, galactosa, gluco sa y lactosa, mientras S. thermophilus puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa. Ambos microorganismos tienen requerimien tos nutricionales complejos que son suplidos por la leche; utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforman en cido lctico. Adems del cido lctico, durante el metabo lismo de los microorganismos, se producen al gunos metabolitos que son los responsables del aroma caracterstico del yogur; entre ellos, los ms importantes son: el acetaldehdo, el diacetilo y la acetona. Tambin, se obtienen cidos voltiles, tales como: el frmico, el ac tico, el propinico, el butrico, el isovalrico y el caproico, los cuales sinrgicamente con los metabolitos mencionados originan el aroma caracterstico del yogur. El acetaldehdo es la

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M ICRO BIO LOGIA INDUSTRIAL / ALICtA HERNNDEZ

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Relacin Streptococcus: Lactobacillus

2:1

1:1

1:2
a Streptococcus Lactobacillus

41

42

43 Temperatura (C)

44

45

G rfico 4.1:

La influencia de la temperatura sobre la proporcin de las especies al final de la fermentacin, en un cultivo de yogur.
Fuente: Adaptado de Ellner (1997).
R e la c i n final de m ic r o c x g a m s m o s Streptococcus: /ac fohacillus

O
>

3 U

2,5
Tiempo de incubacin (h)

G rfico 4.2:

La influencia de la cantidad de inoculo y el tiempo sobre la proporcin de las especies al final de la fermentacin, en un cultivo de yogur.
Fuente: Adaptado de Ellner (1997).

nes de produccin y se encuentra en funcin directa de las caractersticas organolpticas deseadas en el yogur. En el Grfico 4.1, se re presenta la influencia de la temperatura sobre la proporcin de las dos especies en el cultivo del yogur. As, por ejemplo, a una temperatu ra de 43 C, la proporcin de microorganis mos al final de la fermentacin es de 1:1, mientras que a 45 C, se favorece la produc cin del Lactobacillus (relacin 1:2) y se obtiene un yogur muy cido. La cantidad de inoculo y el tiempo de fermen tacin tambin influyen en las caractersticas del yogur (Grfico 4.2). Para producir un yo
CAfiTt'io4 LOS PR O D U C TO S LCTEOS

gur a 42 C durante dos horas y media, con una relacin final de microorganismos de 1:1, es necesario inocular con una cantidad de cul tivo equivalente al 3% v/v de la leche que se desea fermentar. Si el yogur se produce en tres horas, se inocula la leche con un 2% del cultivo (en relacin con la cantidad de leche empleada).

Aspectos nutricionales del yogur


Algunas personas no toleran la leche: su con sumo les causa desrdenes estomacales; la si tuacin se debe a que no poseen, en su siste-

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ma digestivo, ima enzima conocida como lactasa, encargada de descomponer la lactosa en sus azcares constituyentes. Este problema de intolerancia a la leche no se presenta al consumir yogur, ya que, durante la fermenta cin de la leche, la lactosa es utilizada por los microorganismos como fuente de energa y, por lo tanto, su contenido se reduce. Varios estudios han revelado que la lactosa residual del yogur es hidrolizada por las bacterias lc ticas dentro del intestino del ser humano. Por otro lado, la digestibilidad de las protenas presentes en la leche aumenta por la accin proteoltica de las enzimas producidas por las bacterias mencionadas. Asimismo, se reco mienda el consumo de yogur despus de al gn desorden intestinal o despus de un trata miento de antibiticos, pues ayuda en la rege neracin de la flora intestinal.

descubri que era un alimento de buen sabor. En la actualidad, se sabe que esa transforma cin de la leche en queso se debi a varios fac tores: la presencia de microorganismos, la temperatura de la leche transportada y, princi palmente, la presencia de la enzima conocida como renina o quimosina. La enzima se en cuentra en los estmagos de los temeros, las cabras y las ovejas, por lo que la leche se coa gulaba cuando era colocada en estos "reci pientes". No se sabe la fecha exacta en la que se fabric queso por primera vez, aunque se han encon trado recipientes para su fabricacin, en Egip to, que fueron utilizados miles de aos antes de Cristo. A mediados del siglo XIX, su elabo racin se extendi a todas las granjas en Euro pa. Hoy, es una industria de grandes propor ciones a escala mundial v se fabrican muchas variedades de quesos.

LOS QUESOS

Las caractersticas del queso


En la mayora de los casos, el queso consiste en la fraccin slida que se obtiene por coagu lacin enzimtica de la leche. Bsicamente, est compuesto por casena (protena de la le che), grasa, sales solubles e insolubles, agua, lactosa y albmina. Desde el punto de vista nutricional, se considera que posee gran valor alimenticio por su contenido de protenas, grasas, calcio, fsforo y vitaminas. La fabricacin del queso se produjo en forma accidental: antiguamente, se utilizaban los es tmagos de cabras y ovejas para transportar la leche y, durante el transporte, la leche se coa gulaba y se separaba en una fraccin lquida (el suero) y otra semislida (el queso). Sin co nocer el origen de aquellos cambios, la gente

Los tipos de quesos


Se conocen en todo el mundo ms de dos mil nombres de quesos; sin embargo, en realidad, hay menos de cincuenta tipos diferentes. Los distintos nombres que se les asignan a los quesos dependen del lugar de fabricacin, de ligeras modificaciones en el proceso de elabo racin o, incluso, de la presentacin de los quesos (tamao, forma) y del mtodo de con servacin. Una clasificacin muy general se fundamenta en si los quesos, despus de obtenidos, han si do sometidos o no a un proceso de fermenta cin (maduracin) con microorganismos. En esta clasificacin, se denominan quesos madu rados y quesos frescos. En el Cuadro 4.2 se ex ponen algunos de estos tipos de queso.

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MICROBIOLOGA INDUSTRIAI / UCIA HERNNDfZ

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Cuadra 4,2

EJEMPLOS DE QUESOS MADURADOS Y FRESCOS Madurado Rarmesano


Cheddar

El proceso general de elaboracin de quesos


Aunque cada uno de los diferentes tipos de queso tiene un proceso de elaboracin dife rente, muchas de las etapas son iguales. En el esquema siguiente se presenta un diagrama general para la produccin de queso.
Materia prima

Fresco Queso Crema


Ricotta

Suizo
Gruyere Roquefort Camembert

Requesn Tierno

En Costa Rica, la mayora de la poblacin con sume quesos frescos o ligeramente madurados; el consumo de quesos con procesos de madu racin extensos y de aquellos madurados con hongos, por ejemplo el Roquefort, no se encuen tra muy difundido; incluso, en el caso de los madurados con hongos, la presencia "fsica" de los microorganismos provoca rechazo. En Francia y en otros pases, donde se puede decir que existe "una cultura del queso", el consumo de quesos madurados es muy alto. Otra clasificacin general se realiza de acuer do con la textura de los quesos y los agrupa en: duros o de pasta dura, semiduros y suaves o de pasta blanda. La dureza del queso depen de principalmente de su contenido de agua. En los diferentes quesos duros, el contenido de agua oscila entre un 13 y un 34%, mientras que, en los quesos suaves, el contenido de agua puede ser hasta de un 60%. En nuestro pas, existen varias empresas que se dedican a la elaboracin de queso, pero, tambin, se produce en forma artesanal en la mayora de las lecheras y, de ah, es distribui do y expendido en las pulperas y en las ferias del agricultor.

E sq u em a 4 .2 :

Las etapas del proceso de elaboracin del queso.

La materia prima y la estandarizacin


La mayora de los quesos se elaboran a partir de leche de vaca; sin embargo, tambin se uti lizan las leches de cabra, oveja, bfala, camella y yegua. En Costa Rica, el queso que se consu

Ortimo*: LOS PRODUCTOS LCTEOS

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me es producido con leche de vaca, aunque se puede encontrar una pequea cantidad de queso de cabra preparado en forma artesanal. De igual forma que en la elaboracin de yo gur, la leche que se emplea debe cumplir cier tos requisitos de calidad; principalmente, po seer un bajo contenido de grmenes y estar li bre de antibiticos. La composicin de la le che depende de algunos factores, como la ra za del animal, la hora del ordeo, el periodo de la lactancia, la poca del ao y el tipo de la alimentacin del animal, por lo que debe ser estandarizada antes de iniciar el proceso. Ge neralmente, se ajustan los contenidos de gra sas y de protenas para que cumplan con los requerimientos mnimos de las normas vigen tes. El contenido de protenas se complemen ta aadiendo caseinatos.

de la leche cuando se adiciona la renina e in fluye en la textura, el aroma y la vida til de los quesos. El cultivo iniciador que se agrega depende del tipo de queso que se va a elaborar. Si el queso es de pasta blanda se usan cultivos de acidifica cin rpida, como el compuesto por Lactococcus Indis, subespecie Indis y Lactococcus Indis, subespecie cremoris. Para obtener quesos de pas ta dura y firme, se utilizan cultivos con capaci dad proteoltica y lenta produccin de cido, por ejemplo, el formado por Lactobncillus cnsei y Leuconostoc citrovorum. En el Cuadro 4.3 se mencionan algunos tipos de quesos y el cultivo iniciador que se aade en su fabricacin.
Cuadro 4.3

DIFERENTES TIPOS DE QUESO Y SUS CULTIVOS INICIADORES


Tipo de queso Cultivo iniciador Streptococcus thermophilus, Lactobacillus hehcricus. Lactobacillus ease/, Propionilyactcrium treudenreichii Streptococcus thermnphilus, Lactobacillus helvticas. Lactobacillus casei Penicillium candidum, Latfotoccus laciis PemciIlium roquetorti, Ljc Ukocojs lactis LactoctKCte lacth Laclocotcus crmorib
Adaptado de Vedamuthu y Washam (1983), y Ellner (1997).

La pasteurizacin
La pasteurizacin brinda tanto ventajas como desventajas en el proceso de elaboracin de queso. La leche debe ser sometida a un trata miento trmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patgenos y fa cilitar el desarrollo del cultivo lctico; sin em bargo, este tratamiento reduce el poder de coagulacin de la leche e induce la precipita cin de las protenas, lo que puede causar pro blemas en el desuerado. Para disminuir al mximo los inconvenientes, se recomienda re ducir el tratamiento trmico: realizarlo a una temperatura entre 62 y 65 C, durante un tiem po entre quince y veinte segundos.

Emmental

Edam

Camembert
Roquefort Cottage Cheddar
Fuentes:

La inoculacin y la fermentacin
La adicin de cultivos lcticos o iniciadores durante esta etapa tiene como finalidad pro ducir cido lctico para acidificar la leche. La presencia del cido favorece la coagulacin

Antes de la inoculacin de los cultivos inicia dores, es necesario ajustar la temperatura de la leche entre 28 y 32 C, que es el intervalo pti mo para el crecimiento de los microorganis mos. La concentracin en la que se adicionan estos cultivos depende del tipo de queso por obtener y vara entre el 1 y el 6% de la cantidad de leche que se desea fermentar. El tiempo de incubacin -a estas temperaturas- oscila entre

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los quince y los sesenta minutos, y finaliza cuando se alcanza un pH entre 6,5 y 5,9.

y 0,2 g/de leche, ya que, al aumentar el calcio disponible, se favorece la precipita cin de las protenas. Hasta la etapa de coagulacin, los procedi mientos bsicos en la fabricacin de los dife rentes quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes varan de acuerdo con el tipo de queso por producir.

La coagulacin
La coagulacin de la leche consiste en la de sestabilizacin o desnaturalizacin de las pro tenas de la leche. Se puede realizar de dos formas: agregando cidos (o producindolos por va microbiana) o enzimas. Algunos fac tores que afectan la coagulacin son la tempe ratura, el pH y los contenidos de calcio y de fosfato de la leche. Coagulacin acida: ocurre por la acumu lacin de cido lctico producido por la fermentacin; sin embargo, la cuajada que se obtiene por este mtodo es desmenuzable y sin cohesin. Tambin se efecta por adicin de otros cidos, generalmente or gnicos. Coagulacin enzimtica: es la ms fre cuente. Se lleva a cabo por la adicin de un conjunto de enzimas, denominado re nina o cuajo comn , extrado generalmente del estmago de los temeros. La mezcla est compuesta principalmente por las en zimas quimosina y pepsina. En la actuali dad, se utilizan otras enzimas proteolticas, como las pepsinas bovinas y porcinas, y las de origen microbiano -cuajo microbia no- que provienen, sobre todo, de los hon gos Mucor pusillus o Mucor miehie. Antes de adicionar el cuajo, es convenien te ajustar la temperatura de la leche entre 30 y 40 C, intervalo ptimo de actividad de estas enzimas. Una vez agregado el cuajo, la leche se deja en reposo por un pe riodo de veinte a treinta minutos, que es el tiempo requerido para su coagulacin. Para ayudar ai proceso, se adiciona cloru ro de calcio en una concentracin entre 0,1

El desuerado o escurrimiento
Una vez que la leche se ha coagulado, se debe cortar el cogulo. Primero, se hacen cortes en forma vertical y, luego, en forma horizontal hasta que la cuajada queda convertida en cu bos pequeos. Este procedimiento ayuda a eliminar el suero, por el aumento que se logra en la superficie. En la Figura 4.2, se ilustra el corte de la cuajada.

Figura 4.2:

El corte de la cuajada del cogulo en la fabricacin de quesos.

Adems del corte de la cuajada, otros factores que contribuyen al desuerado son el aumento en la temperatura y la agitacin. El calenta miento debe ser un proceso lento, aproxima damente 1 C cada dos o tres minutos, pero depende del tipo de queso que se fabrique. La agitacin se empieza cinco o diez minutos despus de la coagulacin de la leche y debe
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CAwio< LOS PRO D U C TO S LCTEOS

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realizarse a una velocidad suficientemente al ta para impedir que los cubos de cuajada es tn en contacto, pero no tanto como para que se rompan.

Ayudar al desuerado Contribuir a la formacin de la corteza del queso.

El moldeo y el prensado
El moldeo tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los granulos de cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser redon dos, cuadrados, cilindricos o alargados. El prensado se realiza para endurecer la masa de queso y eliminar el exceso de suero. Gene ralmente, el moldeo y el prensado se ejecutan utilizando el mismo equipo, pues los moldes tienen dispositivos que ejercen presin sobre el queso. La presin que se ejerce y el tiempo de aplica cin dependen del tipo de queso. Si se elabo ran quesos blandos o semiblandos no es nece sario aplicar presin, pues es suficiente con la que provoca el peso del queso. Este procedi miento se conoce como autoprensado y puede durar hasta veinticuatro horas. Es necesario, cada cierto lapso breve de tiempo, darle vuel ta al queso para lograr que adquiera la consis tencia deseada. Cuando se va a producir un queso de consistencia ms dura, se utiliza las prensas neumticas. Al usarlas, se debe con trolar la presin que se ejerce, pues si es muy alta se pueden romper los granulos en lugar de endurecer la masa de queso.

En el proceso, se utiliza sal cristalizada o sal mueras de diferentes concentraciones, de acuerdo con el tipo de queso. La sal cristaliza da se esparce en la superficie del queso para que se disuelva con el agua superficial y se di funda, poco a poco, hacia el interior del que so. El salado por este mtodo puede durar desde veinticuatro horas hasta varios meses; el queso se debe voltear diariamente para lo grar una mejor distribucin de la sal. Si se uti liza una salmuera, su concentracin de sal de be oscilar entre el 14 y el 16% p/ppara quesos blandos y entre el 22 y el 24% para quesos du ros (DUanjan, 1974). Los quesos se sumergen en la salmuera, procurando que no queden partes expuestas en la superficie.

La maduracin
La maduracin de los quesos consiste en una transformacin microbiana de sus componen tes en sustancias con mejor sabor y aroma. Las principales modificaciones que se presen tan son reacciones de hidrlisis de la lactosa, el cido lctico, las protenas y la grasa. El proceso de maduracin se lleva a cabo en cmaras con humedad y temperatura contro ladas y por periodos que dependen del tipo de queso. El tiempo de maduracin es, por lo general, noventa das; sin embargo, en ciertos quesos, se extiende hasta cuatro aos. La tem peratura de la cmara vara entre 2 y 16 C y la humedad relativa entre 75 y 90%. Los mi croorganismos involucrados en la madura cin son las bacterias lcticas y propinicas, principalmente, as como levaduras y hongos. Las bacterias lcticas incluyen especies de los gneros Lactobacillus, Streptococcus, EnterococM i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z

El salado
El salado de los quesos tiene varias funciones: Proporcionar sabor al producto (es la prin cipal) Evitar la proliferacin de microorganis mos

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cus, Leuconostoc, Pediococcus y Bifidobacterium. Como se ha mencionado, el producto princi pal de su metabolismo es el cido lctico; sin embargo, tambin generan compuestos aro mticos y proteasas que transforman la case na en pptidos. En ciertos quesos duros, como el emmental, se emplean bacterias propinicas (por ejemplo, Propionibacterium freudenreichii) en el cultivo iniciador de la maduracin. Estas bacterias forman cido propinico, succinato, prolina y cidos grasos voltiles, que le confieren el sa bor y el aroma caractersticos, as como dixi do de carbono, gas responsable de la forma cin de los agujeros tpicos de este queso. Las levaduras generan compuestos aromti cos a partir del lactato y, adems, poseen enzi mas proteolticas y lipolticas que hidrolizan las protenas y las grasas, produciendo sus tancias que modifican el aroma y el sabor del queso. Algunas de las levaduras presentes con ms frecuencia en la maduracin de que sos son las de los gneros Kluyveromyces, Debaromyccs, Saccharomyces y Torulopsis. Los hongos utilizados en la maduracin de quesos pertenecen principalmente a especies del gnero PenicHlium. Los quesos Camembert y Brie, por ejemplo, son elaborados con cultivos de PenicHlium camemberti, mientras que el queso Roquefort es producido con Periicillium roqueforti. Para su fabricacin, la leche debe ser inoculada con esporas del hongo an tes de la formacin de la cuajada. Una vez ob tenido el queso fresco se realizan perforacio nes que permiten la circulacin de aire y, por lo tanto, el desarrollo de los hongos (ver la Fi gura 4.3). Los hongos son capaces de transfor mar los cidos grasos en metilcetonas, que son los compuestos que proveen el sabor y el aroma tpicos a este tipo de quesos.

F ig u ra

4.3:

La perforacin d e quesos para el desa rrollo de hongos.

En el caso especfico de la elaboracin del queso palmito, uno de los ms tpicos de nuestro pas, se mezcla una parte de leche descrema da (que provenga del ordeo de la tarde ante rior) con otra parte de leche sin descremar (or deada en la maana). Como se puede obser var, de esta forma tan emprica, se adiciona le che con cierto grado de fermentacin. El cua jo enzimtico se deshace en una determinada cantidad de suero obtenido del queso fabrica do anteriormente y se aade a la mezcla de le ches. La leche coagula en menos de treinta minutos y se corta con la mano o con una pa leta. Entonces, se procede al desuerado y se deja fermentar la cuajada por trece horas; lue go, se desuera completamente. Despus, se calienta la cuajada hasta que funda y se em pieza a hilar con la mano en forma de ovillo, salando simultneamente con una salmuera. Una vez formado el ovillo, se coloca en un molde de madera para evitar que pierda su forma. Para complementar el material expuesto so bre quesos, lleve a cabo las siguientes activi dades: Investigue el proceso de elaboracin de queso en alguna lechera y comprelo con el que se realiza en las industrias lcteas. Investigue el proceso de elaboracin de algn tipo de queso madurado. Haga el diagrama y describa cada una de las etapas. Enfatice en aquellas en las que intervienen microorganismos.

Gvrrw o 4.

LOS PR O D U C TO S LCTEOS

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La

n a ti l la

La materia prima y ia estandarizacin


Para la fabricacin de la natilla se utiliza la crema de la leche, especialmente de vaca. El contenido de grasa de la crema debe ser estan darizado a un 19% pAi aproximadamente, pa ra lograr un producto de buena calidad. Si la crema contiene una cantidad de grasa inferior, se puede agregar aceite de mantequilla para aumentarla; si por el contrario, contiene ms grasa de la especificada, se adiciona leche des cremada o agua hasta alcanzar la concentra cin deseada. Adems de la estandarizacin de la grasa, se debe aumentar el contenido de slidos no grasos de la crema con el fin de me jorar la textura y la viscosidad del producto; para hacerlo, se aade leche descremada en una proporcin entre el 1 y el 3% respecto de la crema. En algunos casos, se adicionan estabilizadores para mejorar el cuerpo del producto final. No se recomienda agregar ms de un 0,5% de esta bilizador durante la etapa de estandarizacin.

Definicin
La tintilla, tambin conocida como crema ci da, es un producto obtenido a partir de la fer mentacin de la crema de la leche, utilizando microorganismos lcticos. Se produce artesa nalmente en fincas y, en forma industrial, en plantas procesadoras de leche.

El proceso de elaboracin de la natilla


El proceso de elaboracin de la natilla, que se resume en el Esquema 4.3, es similar al de los otros productos lcteos mencionados. Poste riormente, se explica cada una de las etapas.

La homogeneizacin
En la elaboracin de la natilla es importante la etapa de homogeneizacin, porque se distri buyen mejor los glbulos de grasa presentes en la crema, lo que contribuye a dar al produc to final una apariencia agradable. El proceso se realiza a una presin de 3000 psi (2,1 x 104 kPa); la crema debe ser precalentada a 72 U C
a p r o x i m a d a m e n t e (Revilla, 1982, ISO).

La pasteurizacin
Como se estudi en los otros productos lc teos, la pasteurizacin tiene como objetivos principales la eliminacin de los microorga nismos patgenos que pueda contener la le che as como la creacin de un ambiente pro

Esquem a

4.3:

Las etapas del proceso de elaboracin de la natilla.

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picio para el buen desarrollo de los microor ganismos que se inoculan posteriormente. La pasteurizacin de la na tilla se realiza a dife rentes combinaciones de temperaturas y tiem pos, segn el equipo de pasteurizacin con que se cuente. Por ejemplo, se puede llevar a cabo a 74 C por treinta minutos o a 82 C por dieci sis segundos (Reviiia, 1982,150). Las condiciones del proceso son ms severas que en el caso de la leche, por el alto contenido de grasa: la gra sa es una mala conductora del calor y, por lo tanto, ejerce un efecto de proteccin sobre los microorganismos que se quieren inactivar.

drlisis del cido ctrico, los compuestos que proporcionan el aroma caracterstico de la natilla: una combinacin de diacetilo, cido ac tico y cido propinico.

El enfriamiento
Despus de obtener la acidez deseada, es ne cesario detener la fermentacin para que no se genere ms ddo; de no hacerlo, el producto, por su sabor, no sera apto para el consumo. Para lograr que el metabolismo de los mi croorganismos se detenga, se disminuye la temperatura a 4 C. Se recomienda mantener la natiila a esta temperatura durante cuarenta y ocho horas, con agitacin lenta, para mejo rar su textura y cuerpo.

La inoculacin y la fermentacin
Antes de inocular el cultivo lctico, se debe enfriar la crema hasta una temperatura entre 20 y 22 C, que es la ptima para el crecimien to de los microorganismos inoculados. El cultivo generalmente est constituido por una combinacin de cepas de Enterococcus, Lactococcus lactis subespecie lactis o Lactococcus lactis subespecie cremoris y de Leucotiostoc citrovorum o L. dextramcum. El cultivo se aade en una concentracin que vara entre el 0,5 y 2,0% v/v (respecto a la cantidad de crema de leche que se va a fermentar) y, a veces, se agre ga renina, en una concentracin de 0,5 m/10 gal de crema, para ayudar al proceso de coa gulacin. A partir de la adicin del cultivo, empieza el proceso de fermentacin, que se extiende por un periodo de catorce a diecisis horas hasta que el producto alcanza una aci dez del 0,7%. Desde el punto de vista microbiano, el estrep tococo empieza a multiplicarse y produce, principalmente, el cido lctico necesario para impartir el sabor cido, coagular la leche y ba jar el pH. El pH cido favorece el crecimiento de Leuconostoc, que genera, a partir de la hi

El empaque
Una vez lista la natiila, se empaca y se refrige ra hasta su consumo. Los empaques que se utilizan son muy variados en tamao; gene ralmente, son recipientes plsticos. Tambin se encuentra la natiila empacada en bolsas plsticas, principalmente aquella elaborada en las fincas lecheras.

El

su er o de q u e s o

El rendimiento de queso durante su fabrica cin es, aproximadamente, un 10%: de cien li tros de leche utilizados en la fabricacin de queso, el 90% se convierte en un lquido semi transparente conocido normalmente como suero. Esta sustancia, a pesar de ser una fuen te de alto valor nutritivo, ha sido descartada por muchos aos y ha provocado serios pro blemas de contaminacin ambiental. En el Cuadro 4.4 se presenta la composicin prome dio del suero de queso.

c m

>4: LOS PRODUCTOS LCTEOS

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Cuadro 4.4

LA COMPOSICIN PROMEDIO DEL SUERO DE QUESO


Componente % p/v (1) % p/v (2)

Lactosa Protena Cenizas Grasa cido lctico Slidos totales Agua

4,9 0,9 0,6 0,3 0,2 7,0 93,0

4,85 0,80 0,50 0,50 0,05 6,35 93,70

nocen como microorganismos de tercera genera cin, por sus propiedades. Incluyen bsica mente bacterias y levaduras. Algunos de los microorganismos probiticos son: Bifidobacte rium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobac terium in/antis, Pediococcus acidilactici, Lactoba cillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactoba cillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobaci llus reuteri, Propionibacterium freudenrichi y StreptOCOCCUS faecium (Ellner, 1997). Entre los productos probiticos se encuentran: El "yogur probitico", que es fermentado con Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus casei. La "leche cida probitica", fermentada con Lactobacillus acidophilus y Bifidobacte rium sp. El "Yakult", bebida proveniente de Japn que es preparada con ciento ocho cepas de Lactobacillus Casei (Ellner, 1997).

Fuentes: (1) Desrosier (1987, 455).


(2) Kosikowski (1977, 450).

Hasta la fecha, se han realizado numerosas in vestigaciones con el fin de aprovechar esta sustancia, y se han obtenido muy buenos re sultados. Por su composicin, algunos de los usos del suero pueden ser: Fabricacin de "quesos de suero", como el Ricotta. Elaboracin de medios de cultivo. Por la composicin del suero, es posible el desa rrollo de microorganismos. Produccin de cidos orgnicos, como el cido lctico, el cido actico y el cido propinico. Estos cidos son los com puestos mayoritarios que se obtienen por va fermentativa, a partir de la inoculacin del suero con microorganismos. Alimentacin animal. El suero se puede emplear, para este fin, tanto en estado l quido como deshidratado.

Las ventajas del uso de los productos probiticos


Es recomendable la utilizacin de los microor ganismos probiticos para la produccin de leches fermentadas, porque brindan las si guientes ventajas: Se aumenta la digestibilidad de la leche fermentada, ya que muchos de los nutri mentos -com o la lactosa, las protenas y las grasas- se consumen en forma predigerida. Adems de la predigestin origi nada especficamente por la fermentacin, los microorganismos probiticos sobrevi ven el paso por el tracto gastrointestinal y, ah, liberan enzimas que ayudan en la di gestin final de los nutrimentos. Se presenta un efecto que protege de las in fecciones intestinales, porque inhiben el d e

LOS PROBITICOS Probiticos es un trmino -d e reciente utiliza cin- que se aplica a productos obtenidos por fermentacin con microorganismos benficos para la salud. Estos microorganismos se co

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sarrollo de microorganismos patgenos y controlan el equilibrio de la flora putrefac tiva que habita normalmente en el colon. Se estimula el sistema inmunolgico. Asi mismo, se tienen reportes de que una die ta complementada con productos probiticos reduce, entre un 25 y 30%, la apari cin de tumores en el colon (Cspedes, 1995). Se ha encontrado una relacin directa en tre el consumo de probiticos y la dismi nucin del colesterol en el organismo, o sea, que estos microorganismos poseen actividad hipocolesterolmica.

Los requisitos de los microorganismos probiticos


Los microorganismos probiticos se inoculan en una alta concentracin (mayor que 107 UFC/mf ) Deben cumplir con una serie de re quisitos; entre ellos, los ms importantes son: Mantener su viabilidad en las condiciones de preparacin del alimento en el que se utilizan, por ejemplo, la presencia de az cares y aditivos. Mantener su viabilidad en las condiciones de extrema acidez en el estmago, y ser capaces de colonizar el intestino. Tener una alta velocidad de crecimiento para dominar sobre los otros microorga nismos intestinales.

A pesar de que este tipo de productos es de amplia distribucin en Europa, en Costa Rica casi no se producen, pues nicamente algunos tipos de yogur podran ser clasificados como tales. Sin embargo, debido a que, en la actua lidad, los consumidores se preocupan ms por la adquisicin de alimentos que sean be nficos para su salud, posiblemente la canti dad de productos probiticos aumentar.

G#wio* LOS PRODUCTOS LCTEOS

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

1. Enumere algunos productos que se obtienen por fermentacin de la leche. 2. Cite las funciones de la pasteurizacin durante la elaboracin de yogur. 3. En cuanto a la produccin de yogur: a) b) Describa las diferencias entre la produccin industrial y la produccin casera. Refirase al tipo de microor ganismos y a las condiciones de temperatura y tiempo. Recomendara usted la produccin de "yogur" en forma casera? Explique.

4. Utilizando el Grfico 4.1, Influencia de la temperatura sobre la proporcin de las especies al final de la fermen tacin, en un cultivo de yogur, determine la temperatura ptima de incubacin para obtener un producto con una relacin final de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1. 5. Utilizando el Grfico 4.2, Influencia de la cantidad de inoculo y el tiempo sobre la proporcin de las especies al final de la fermentacin, en un cultivo de yogur, determine la cantidad de cultivo que se debe inocular para obte ner un producto con una relacin de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1, despus de dos horas de fermentacin. 6. Mencione las etapas del proceso de fabricacin de queso en las que intervienen microorganismos. 7. Explique la funcin de los cultivos iniciadores en la elaboracin del queso. 8. En la elaboracin del queso: a) b) Defina lo que es un cuajo comn y un cuajo microbiano. Indique cul tipo de cuajo es el que se utiliza en la actualidad y las razones por las que se escogi.

9. Por qu se debe ajustar la temperatura antes de la adicin de cultivos de microorganismos y del cuajo, en la ela boracin del queso? 10. Indique la principal diferencia entre la natilla y la crema dulce. 11. Nombre los compuestos que dan aroma y sabor a la natilla. 12. Mencione los usos que se le pueden dar al suero de queso. 13. Enumere las ventajas de los productos probiticos.

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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

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In t r o d u c c i n La carne es un alimento que contiene una gran variedad y abundan cia de nutrimentos, por lo que constituye un excelente medio para el desarrollo de los microorganismos. Si no se aplican controles ade cuados, los microorganismos adquiridos durante su manipulacin o aquellos presentes en el ambiente, la deterioran rpidamente. Para contrarrestar la corta vida til de los productos crnicos, se han desa rrollado una serie de mtodos de conservacin, entre los que se pue den mencionar: La refrigeracin El secado El salado El curado La fermentacin. Tambin se efectan combinaciones de ellos. El mtodo de curado, por ejemplo, inicialmente consisti en adicio nar sal a la carne y, con el transcurso del tiempo, se han aadido otras sustancias que, adems de conservar el producto, mejoran su sabor. El curado se aplica a piezas de carne entera (jamones) y tambin a los conocidos y gustados embutidos. Existen muchos procesos de obten cin de embutidos, como lo confirma la gran cantidad de ellos dispo nibles en el mercado. Entre los embutidos se encuentran los fermen tados, que se estudiarn en este captulo. Se considerar su historia, la microbiologa y la bioqumica de su fermentacin, as como el pro ceso general para su elaboracin.*
Si desea ms informacin sobre el proceso general de elaboracin de embuti dos, puede obtenerla en Price y Schweigert (1976), o en Paltrinieri (1978).

O w ftuo* LOS EM BU TID O S FERM ENTADOS

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opyrignted material

Como se indic, la carne tiene una vida til muy corta, porque contiene gran cantidad de elementos y compuestos que permiten a los mi croorganismos desarrollarse y, al hacerlo, dete rioran el producto aceleradamente. Por este motivo, desde tiempos antiguos, el ser humano ha buscado la forma de preservar y transformar esta clase de alimentos mediante diversos m todos; uno de ellos es la fermentacin de la car ne para la produccin de embutidos fermentados. En investigaciones realizadas, se detectaron indicios de que los embutidos constituan un alimento popular en las civilizaciones griega y romana (Bonilla a ai, s ). Durante la Edad Me dia, la fabricacin de embutidos tuvo gran au ge en varios lugares de Europa, de ah que los nombres de algunos productos sean los de las ciudades de las que provienen. En esa poca, la refrigeracin artificial no se conoca ni se haba desarrollado la industria del enlatado; la carne que se quera conservar era mezclada con sal, empacada en los intestinos (tripas) de los animales y, luego, sometida a un proceso de secado en unos cuartos especiales. El pro ducto que se obtena posea caractersticas di ferentes del original; en la actualidad, se sabe que la transformacin sufrida por la came era causada por microorganismos que provenan de los intestinos de los animales, de la mani pulacin y del aire presente en los cuartos de secado. En muchos casos, el embutido, en lu gar de convertirse en un producto de agrada ble aroma y sabor, se deterioraba. Poco a po co, los hombres seleccionaron la forma de ela borar el producto crnico, a pesar de que no conocan el fundamento cientfico de la trans formacin. Por este motivo, se dice que la fer mentacin de la came es una de las fermenta ciones tradicionales, y que se dio en forma cir cunstancial mediante "prueba y error". El descubrimiento de los microorganismos y la determinacin de su accin en los alimentos

durante el siglo XIX han permitido al ser hu mano entender y manipular los procesos de fermentacin de los productos crnicos. En la segunda mitad del siglo XX, la introduccin de cultivos iniciadores garantiz una alta cali dad en el embutido, no solo en su sabor y su aroma, sino en su estabilidad y en la prolon gacin de su vida til. En la actualidad, exis te un alto nmero de microorganismos paten tados, que se pueden usar especficamente pa ra obtener un producto crnico fermentado con caractersticas determinadas previamente.

LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS


La fabricacin de embutidos depende de mu chos factores, por lo que es muy difcil clasifi car estos productos. Price y Schweigert (1976) hacen una divisin de ellos con base en el tra tamiento trmico que reciben, y es la que se ex pone en el Esquema 5.1. Los embutidos ferm en tados se incluyen en la parte denominada "Se cos y semisecos" y pueden ser ahumados o no.

Embutidos

Esquema 5.1:

Clasificacin general de los embutidos con base en el tratamiento trmico. Fuente: Price y Schweigert (1976, 495).

Los embutidos fermentados, tambin conoci dos como embutidos madurados, tienen un sa bor intenso y persistente, que lo causa el cido lctico y otros compuestos producidos por la fermentacin (generalmente bacteriana). Se elaboran con came de cerdo, came de res o combinaciones de ellas. Existe una gran va riedad de embutidos fermentados (secos y seM i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A licia . H k n n d z

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Carne y grasa

Una vez sacrificado el animal, el glucgeno (material de reserva de energa) presente en la carne, se desdobla principalmente por va en zimtica para convertirse en cido lctico, lo que provoca una disminucin en el pH. El grado de acidificacin que se alcance depende de la cantidad de glucgeno que tiene el ani mal en el momento del sacrificio y de la tem peratura a la que se almacene la carne; sin em bargo, en un proceso normal, el pH desciende a valores cercanos a 5,8. Si el animal ha sido sometido a fuertes periodos de stress o ejerci cio antes de la matanza, no habr mucho glu cgeno para ser transformado cuando el ani mal muere y, por lo tanto, el pH de la carne no disminuye en gran medida. Por el contrario, si hay mucho glucgeno de reserva, el grado de acidificacin que se puede alcanzar es alto. Cuando se utilizan cultivos iniciadores en la elaboracin del producto fermentado, se pue de emplear carne fresca, cuyo pH promedio es de 6,2. Si no se van a emplear cultivos inicia dores, es recomendable utilizar una carne cu yo pH haya descendido hasta un valor apro ximado de 5,8. La grasa es adicionada como tocino fresco y congelado para evitar alteraciones provoca das en el producto por enranciamiento.

Esquem a

5.2:

Las etapas del proceso general de elaboracin de un embutido


fermentado.

La seleccin de la carne y la grasa


La carne que se utiliza para hacer embutidos puede ser de res o de cerdo; su seleccin se realiza con base en el producto por elaborar. Se pueden utilizar mezclas de ellas, por ejem plo, en los embutidos alemanes (thuringer) y en los italianos (salami) se emplea una mezcla de carne de res y de cerdo. Los animales deben estar sanos y bien nutri dos; antes del sacrificio, no deben haber sido sometidos a actividades tensas ni cansadas, ya que esto afecta la calidad del producto ela borado.

La congelacin
Es importante que la carne y la grasa estn muy fras durante el proceso para poder cor tar la grasa en pedazos sin que esta se derrita; por lo tanto deben congelarse a una tempera tura que oscile entre - 3 y -1 "C.

El picado de las materias primas


El picado de la carne y el tocino se lleva a ca bo en una mquina cortadora, comnmente

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M ic r o b io lo g a in d u s t r ia i / A

l ic ia

ern n d ez

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El secado
Una vez terminado el proceso de fermenta cin, los e m b u t i d o s s e c o s se colocan en cmaras de secado por aire a una temperatura entre los 12 y 15C, y a una humedad relativa entre el 65 y 75%. Es importante verificar la velocidad del aire, porque si es muy alta, se pueden pro ducir defectos por secado excesivo, como la formacin de capas superficiales por la rpida prdida de humedad; si, por el contrario, du rante el secado, la velocidad del aire es lenta o los embutidos colgados se encuentran muy juntos, la humedad se puede quedar en la su perficie y generar el crecimiento de microor ganismos indeseables. Los e m b u t i d o s s e r n is e c o s , en general, no son secados posteriormen te, sino son cocidos; al cocerlos, las protenas de la carne se coagulan y se inactiva la activi dad microbiana. Investigue si en Costa Rica se elaboran embutidos fermentados. Puede solicitar informacin en las industrias procesadoras de embutidos. Confeccione un diagrama de proceso de algn producto que se elabore en una de estas industrias.

las desventajas de los microorganismos que de sus beneficios. La fermentacin de las carnes tambin se co noce como m a d u r a c i n . En el caso de los pro ductos embutidos fermentados, se inicia una vez que la carne ha sido embutida; se efecta con la flora asociada al animal sacrificado y con la que ha sido adquirida durante todo el proceso (la que proviene de las personas que los manipulan, de los utensilios que emplean y del aire del cuarto de embutido). Esta fer mentacin se puede realizar en forma ms controlada si se utilizan c u l t i v o s i n i c i a d o r e s . La fermentacin depende del tipo y de la can tidad de microorganismos que se utilicen y de la temperatura a la cual se ejecute: cuan do ocurre a una temperatura menor que los 15 C, se conoce como f e r m e n t a c i n l e n t a ; si la temperatura del proceso flucta entre los 15 y 20 C, se tiene una f e r m e n t a c i n m e d i a y si se realiza a 25 C o ms, se denomina f e r m e n t a
c i n r p id a .

L a MICROBIOLOGA

LA BIOQUMICA

En una fermentacin lenta, hay un desarrollo del aroma y un enrojecimiento lentos y la con sistencia del embutido se genera muy despa cio; sin embargo, se adquiere una coloracin ms intensa y de mayor estabilidad, as como un mejor sabor. Por medio de la fermentacin rpida, los em butidos estn disponibles para ser vendidos en un menor tiempo, lo que econmicamente le resulta beneficioso al productor; pero, este tipo de fermentacin presenta los siguientes inconvenientes: el color del producto es me nos estable, el sabor es ms fuerte y los mi croorganismos que deterioran el producto se desarrollan mejor a las temperaturas altas que se emplean en ese proceso. Cuando el proceso de la fermentacin se lleva a cabo con la flora asociada, al inicio, todos los

DE LA FERMENTACIN DE EMBUTIDOS

El proceso de fermentacin de los embutidos


La fermentacin de los productos crnicos no ha sido estudiada tan extensamente como la de los productos lcteos y la que se lleva a ca bo para la obtencin de bebidas alcohlicas. Al principio, en los aos cincuentas, la adicin de cultivos iniciadores no tuvo gran acepta cin, ya que se prefera la fermentacin natu ral y, en esa poca, se conoca ms acerca de

M im os. LOS EM BU TID O S FERM ENTADOS

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sado que comnmente se observa en los em butidos:


Nitrosomioglobina + Calor > N itro$ohem oavm o

M a te ria p rim a

El Esquema 5.3 resume el proceso de colora cin.

Esquema 5.4:

la s etapas del proceso de elaboracin del salami duro.

Esquema 5.3:

La formacin de los compuestos respon sables del color en los embutidos. Fuente: Guerrero (1993, 235).

Los

PROCESOS ESPECFICOS

DE ELABORACIN DE DOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

El salami duro
El salami, un embutido seco que posee un al to consumo en Europa, es elaborado con car ne de res y tocino de cerdo (picados finamen te), azcar, nitrito de sodio, sal, especias y condimentos. El producto se somete a deseca cin, fermentacin y, en algunos casos, al ahu mado. En el Esquema 5.4 se muestran las eta pas para su elaboracin.

La carne que se emplea en el salami debe es tar refrigerada antes de cortarla; se corta en pedazos de aproximadamente cinco centme tros de lado. Estos trozos se muelen y se aa de el resto de los ingredientes. La masa se mezcla bien y se embute en las tripas. Los sa lamis se cuelgan en cmaras donde se lleva a cabo la fermentacin, a una temperatura entre los 22 y 24 C y una humedad relativa entre el 80 y 90%. Luego, el embutido permanece en estas cmaras, pero a una temperatura de 5 C y una humedad entre el 60 y 70%, hasta que alcance un pH de 5,0 o menor. Cuando se utilizan cultivos iniciadores, las condiciones de temperatura, humedad relati va y tiempo de fermentacin pueden variar, segn los microorganismos presentes en el cultivo, por lo que es muy importante seguir las instrucciones del manejo del cultivo que indica su distribuidor.

GtfftUOS: LOS EM B U T ID O S FERM ENTADOS

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CAPITULO 6

't
m

LAS BEBIDAS ALCOHLICAS


Sum ario

Introduccin La cerveza El vino Las bebidas destiladas

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Corte transversal

Corte longitudinal

a)
F ig u r a 6 .1 :

c)
La espiga y el grano de cebada, a) Espiga de cebada, b) Corte transversal de la espiga, c) Grano de la cebada.

La malta
Como se mencion, la cebada ha sido siempre el cereal seleccionado como la materia prima principal de la cerveza. La cebada, que perte nece a la familia de las gramneas, es parecida al trigo y su nombre cientfico es Hordeum spontaneum. En la Figura 6.1 se muestran di bujos de la espiga y el grano de la cebada. De acuerdo con la cantidad de hileras de gra nos que se encuentran, existen dos subespecies de espigas de cebada: La espiga de dos hileras: es utilizada principalmente en Europa. Tiene los gra nos ms desarrollados que la de seis hile ras, por lo tanto, posee ms proporcin de carbohidratos y el rendimiento es mayor. Su cscara es ms delgada y, como conse cuencia, la cantidad de sustancias que pueden deteriorar la calidad de la cerveza {localizadas en la cscara) es menor. La espiga de seis hileras: es llamada ce bada de invierno. Tiene los granos menos desarrollados que la de dos hileras; sin embargo, presenta mayor contenido de enzimas, por lo que es principalmente em

pleada cuando se utilizan "adjuntos" (este trmino se explica en la seccin siguiente). En la Figura 6.1.a, se observan cortes transver sales de estos dos tipos de espiga. La preparacin de la malta o malteo es, bsica mente, la germinacin inducida de la cebada para que se formen las enzimas responsables de la hidrlisis de los carbohidratos. Este pro ceso se lleva a cabo en los pases productores de cebada y consta de tres pasos: a) El grano de cebada se remoja hasta que el contenido de humedad se encuentre entre el 42 y 46%. Esta etapa sirve, a la vez, pa ra eliminar la suciedad de la cebada. b) Cuando el grano de cebada absorbe el agua, se induce la germinacin: se modi fican las paredes celulares y se activa la formacin de enzimas (en particular amilasas y proteasas) que empiezan a des componer el almidn y la protema presen tes. Para abastecerse de la energa que re quiere este proceso, la semilla empieza a respirar (consume oxgeno y genera calor y dixido de carbono). Con el fin de asegu rar el suministro de oxgeno y eliminar el

OtfWuo. LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

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La eleccin y el control del tamao de las par tculas de la harina influyen mucho en la efi ciencia de los pasos posteriores de extraccin de sustancias y separacin de la cscara. En tre menor sea el tamao promedio de la hari na va a existir un mayor contacto entre las en zimas y los sustratos, y la extraccin ser me jor; sin embargo, una molienda muy fina re ducir demasiado la cscara del grano de la cebada, que es una de los principales constitu yentes del residuo, y la operacin de separa cin se hace ms difcil. Debe seleccionarse un tamao intermedio que asegure una apro piada extraccin y una buena separacin. Hoy, en la prctica, existen dos sistemas de molienda: molido en seco, con acondiciona miento de la cscara, y molido en hmedo. En el molido en seco, la malta es ligeramente hu medecida con agua lquida o en forma de va por, inmediatamente antes de ser molida; en el molido en hmedo, la malta es puesta en remojo antes de la molienda. Ambos mtodos poseen ventajas y desventa jas, por lo que la seleccin est en funcin de las caractersticas de la cervecera.

empleada vara de una cervecera a otra, pues depende de aspectos como la naturaleza del cereal utilizado, las caractersticas del produc to deseado, y el tipo y la capacidad del equipo. Cuando se utilizan adjuntos slidos, como puntilla de arroz, se tratan primero en un tan que aparte -llamado macerador de adjuntospor medio del siguiente procedimiento: a) Al adjunto slido se le aade una pequea porcin de malta, que proporciona las enzi mas para que se lleve a cabo la maceracin. b) La mezcla se calienta hasta ebullicin pa ra gelatinizar el almidn. c) La mezcla se descarga gradualmente en el macerador principal (con lo que, adems, se logra incrementar la temperatura del contenido del macerador).

Esta forma de lograr la maceracin (con ad juntos) se llama proceso de infusin con doble macerador, y es la que se utiliza en la mayora de los pases de Amrica, incluyendo Costa Rica. El Diagrama 6.2 muestra los dos maceradores del proceso.

La maceracin
En esta etapa se pone en contacto la malta mo lida con el agua, lo que permite que las enzi mas (formadas durante la germinacin) de graden los constituyentes de la malta (carbo hidratos y protenas) a formas solubles y, en tonces, se origina el lquido que se va a fer mentar, denominado mosto. La mezcla de agua y malta se somete a un ca lentamiento gradual en el macerador, nombre que se le asigna al tanque donde se lleva a ca bo el proceso de maceracin. La temperatura

D ia g ra m a

6.2: Los maceradores involucrados en la infusin con doble macerador.


Fuente; Adaptado de Teufel (1993).

Cumio 6: LAS BEBIDAS ALCO H LICAS

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El llenado y la pasteurizacin
La cerveza filtrada y carbonatada se deja en tanques cerrados; entre el lquido y la tapa se encuentra un espacio con dixido de carbono gaseoso, que crea una determinada presin so bre la bebida y, as, ayuda a mantener la con centracin del gas disuelto. Luego, se traslada al departamento de llenado para ser envasada en botellas, latas o barriles. Las lneas de llena do (Esquema 6.2 y Ilustracin 6.4) estn forma das por una serie de mquinas y bandas traasportadoras que, en forma automatizada, enva san gran cantidad de producto a alta velocidad y con el empleo de poco personal. Cuando se utilizan botellas reciclables, se so meten a un proceso de limpieza con una diso lucin caliente de hidrxido de sodio al 1 2% pA' en mquinas lavadoras especiales.

rioro del producto envasado. Para evitarlo y alargar su vida til, la cerveza envasada se pasteuriza. Existen grandes tneles de pasteu rizacin que lanzan chorros de agua a diferen tes temperaturas. Al pasar por el tnel, la cer veza embotellada se va calentando hasta lle gar a los 60 C; luego, se enfra hasta la tempe ratura ambiente. La cerveza cruda o de barril no es pasteurizada; a ello se debe las diferencias en el sabor (ms fresco) y la estabilidad (menor) respecto a la pasteurizada. Una cerveza cruda puede tener una vida til de un mes; si se pasteuriza, au menta a seis meses. Como existen muchos clientes que prefieren la cerveza cruda, algu nas empresas han desarrollado una lnea est ril, que en ingls recibe el nombre de draft, pa ra ofrecer cerveza cruda en lata o botella.

El deterioro de la cerveza
La cerveza, durante el proceso de elaboracin, puede tener tres tipos de deterioro: microbiolgico, qumico y fsico.

El deterioro microbiolgico
Los problemas de contaminacin de la cerveza por microorganismos indeseables se han lo grado minimizar, al implantar estrictas medi das higinicas en las diferentes etapas del pro ceso de obtencin. Adems, los microorganis mos que pueden contaminar el mosto lupulado o la cerveza son pocos, gracias al contenido de alcohol, el pH y el efecto antimicrobiano de algunos componentes del lpulo. Por estas ra zones, aunque el producto no se pasteurice, los riesgos de contaminacin son bajos. Los microorganismos indeseables ms comu nes son: las levaduras silvestres, las bacterias lcticas de los gneros Lactobacillus y Pediococ-

I lu st r a c i n 6 .4 :

Seccin de la lnea de llenado de latas. (Instalaciones de la Cervecera Costa Rica).

Las mquinas llenadoras se encuentran dise adas con un sistema de vlvulas que permi te ejecutar la operacin en condiciones de cier ta presin de dixido de carbono, para evitar que la cerveza pierda parte del gas que se le ha incorporado o adquiera oxgeno del medio. La cerveza que se envasa no es totalmente es tril: posee una pequea cantidad de mi croorganismos que pueden producir el dete

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M ic ro b io lo g a in d u s tria i / I leana A lfaro

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titua la Unin Sovitica) y la templada (Alta Rioja de Espaa, Portugal, el norte de Francia, Alemania, Suiza, Austria, Hungra, y otra par te de Yugoeslavia y de las repblicas que per tenecan a la Unin Sovitica). Los vinos pro venientes de cada una de estas regiones son diferentes: los de la primera son suaves, de baja acidez, su contenido alcohlico es relati vamente alto y poseen un aroma poco abruta do. Los de la zona templada presentan mayor acidez, menor contenido alcohlico, y sus aro mas, afrutados, son sutiles y delicados, por lo que se consideran los vinos ms finos. Un aspecto que influye en las propiedades del vino es la condicin climtica a la que fueron sometidas las uvas durante su cultivo: este es el factor responsable de la variacin en la cali dad de los vinos de una cosecha a otra, aun cuando se hayan elaborado en un mismo sitio y por medio de procesos idnticos. Para producir vino de alta calidad, la uva d e be cosecharse en estado de total madurez, lo que desafortunadamente es muy difcil de l e
g ra r p o r las re striccio n es del m e d io o p o r la

nuir en la maduracin. El punto mximo en la curva de acidez es sealado como el inicio de la maduracin; se reconoce por el cambio de color en la fruta, acompaado del incremento en el contenido de azcar. El Cuadro 6.5 muestra las caractersticas pti mas para las uvas que van a ser utilizadas en la elaboracin de algunos tipos de vinos. Conociendo el contenido de azcares y el pH de la fruta que se va a cosechar, se puede esti mar si la acidez es la correcta para la fermen tacin y la estabilizacin del vino terminado, y tambin el porcentaje de alcohol que se lle ga a obtener.

La levadura
Al igual que en la cerveza, la levadura ms empleada para fabricar el vino es la S. cereuisiae. Dentro de esa especie, las mejores varie dades vnicas son la ellipsoideus y la pastora nus, que se diferencian de las de la cerveza en cuatro caractersticas: Tienen formas elpticas o alargadas Tienen una menor capacidad fermentativa Pueden seguir fermentando en concentra ciones de alcohol ms elevadas (hasta 18% v/v)

dificultad de detectar ese estado ptimo de re coleccin. Como cualquier otra fruta, el grado de madurez se puede caracterizar por la rela cin de los contenidos de azcar (D Brix) y de cido (pH): durante el crecimiento, el conteni do de cido aumenta, pero empieza a dismi

Cuadro 6*5 LOS PARMETROS RECOM ENDADOS PARA LAS UVAS

DESTINADAS A LA ELABORACIN DE VINOS


Tpo de vino Blanco Tinto Dulce Povlre cBri\ 19,5-23,0 20,5-23,5 22,0-25,0 23,0-26,0 Acidez minima (pH) 0,70 0,65 0,65 0,50 Brx/acidez 27,9-33,0 31,5-36,2 33.8-38,5 46,0-52,0

Fuente: Garca e i i (1993,291).

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Impedir la accin de enzimas oxidasas so bre los taninos y los colorantes Acidificar el medio, porque forma cido sulfuroso (H2S 0 3).

frado, el mosto se deja reposar y las partculas pesadas se depositan en el fondo. Cuando se requiere una clarificacin mejor, se pueden usar otros mtodos ms complejos, como la filtracin o la centrifugacin con la adicin de agentes especiales tipo gelatina, enzimas pectinol ticas, bentonta o carbn ac tivado (para eliminar olores desagradables).

La cantidad de dixido de azufre que se debe agregar al mosto depende de numerosos fac tores: la clase del vino por elaborar, la concen tracin de azcares, el pH, el estado sanitario de la vendimia, el volumen de los recipientes, el procedimiento de vinificacin y la posibili dad de refrigeracin. En agua pura, son sufi cientes cinco gramos por hectolitro para inter ferir en la actividad de las levaduras; sin em bargo, en los mostos se debe aumentar la do sis entre veinticinco y treinta veces (se agre gan de ciento veinticinco a ciento cincuenta gramos por litro) para lograr iguales resulta dos, ya que parte del dixido de azufre se combina con otros constituyentes. Sin embar go, si se adiciona en exceso, puede ocasionar que el vino adquiera un sabor indeseable a sulfuro de hidrgeno (H2S). El dixido de azufre se obtiene mediante la quema de azufre puro o por la disolucin de sus sales; tambin, se emplean las soluciones lquidas del compuesto. El uso del meta bi sulfito de potasio proporciona dos ventajas: la facilidad para adquirirlo, manipularlo y agre garlo, y la precisin que se puede lograr en la cantidad agregada; pero, tiene el inconvenien te de aportar a los vinos un exceso de potasio.

El calentamiento del mosto


Con la idea de inactivar las enzimas que favo recen la oxidacin, eliminar los microorganis mos indeseables y estabilizar las protenas, el mosto se somete a un calentamiento de corta duracin a 87 C, seguido de un enfriamiento rpido a 15 C.

La correccin del contenido de azcar y la acidez Como se mencion, los contenidos de azca res y cidos del mosto determinan las caracte rsticas finales del vino; si es necesario corre girlos, es preferible modificarlos en el mosto y no en el vino. En los vinos de calidad estos dos valores se encuentran muy regulados, las adiciones son muy controladas y, en algunos casos, solo se permite trabajar con los parme tros establecidos para la uva en condiciones normales. Generalmente, se utiliza sacarosa como enriquecedor; el rendimiento de su transforma cin en alcohol depende de las condiciones de la fermentacin. La cantidad necesaria de es te sustrato se determina con base en los datos del peso especfico del mosto y la cantidad fi nal de alcohol total que desea alcanzarse. El azcar que se va a agregar se diluye con una cantidad de mosto tres o cuatro veces mayor; la mezcla se agita hasta que la dilucin sea to-

La clarificacin del mosto


El mosto resultante del prensado puede estar cargado de suciedad procedente de las uvas o del equipo utilizado: partculas slidas, gru mos, esporas y otras sustancias. Esta sucie dad debe eliminarse para realizar una fermen tacin limpia, y la forma ms sencilla de ha cerlo es por sedimentacin. Despus del azu

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

1.

Establezca las diferencias entre la cerveza, el vino y el ron, en cuanto a: Presencia de los procesos de fermentacin y destilacin en su ela boracin Principal materia prima empleada para su elaboracin y contenido en ella de los azcares fermentables Contenido de alcohol.

2. 3.

Describa las diferentes formas de expresar los contenidos de alcohol en las bebidas alcohlicas. Con la informacin del captulo complete el siguiente cuadro:
Cerveza Materias Primas Microorganismo termentador Cmo se elabora el mosto? De acuerdo con el proceso de elaboracin, cules son los dos principales tipos de bebida? En qu difieren principalmente esos dos tipos? Nombre de los tipos de termenta dores que se usan Vino

4. Elabore un esquema con las etapas bsicas de los procesos de elabora cin de la cerveza y el vino. 5. Describa tres defectos y tres enfermedades que pueden presentarse en el vino. Incluya informacin sobre los efectos o sntomas, las causas, y las formas de prevenirlos o eliminarlos.

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Cuadro 7.1

LA CLASIFICACIN DE LOS VINAGRES, CON BASE EN LA MATERIA PRIMA


Nombre del vinagre Vinagre de vino Materia prima Vino Mtodo de obtencin I

Fermentacin actica del vino obtenido por fermentacin alcohlica del jugo de uvas Fermentacin alcohlica de la malta de ce bada y posterior fermentacin actica del producto Fermentacin actica de los vinos obteni dos por fermentacin alcohlica del jugo de frutas diferentes de la uva Fermentaciones alcohlica y actica del ju go de manzana Fermentacin actica del alcohol destilado Fermentaciones alcohlica y actica de un tipo de fruta madura

Vinagre de malla

Malta de cebada

Vinagre de vino de frua

Vinos de frutas

Vinagre de sidra Vinagre de espritu Vinagre de frutas

Jugo de manzana Alcohol destilado Frutas

zar el estudio de este material, realice la si guiente actividad: Visite algunos supermercados, revise las etiquetas y apunte la composicin de cinco marcas de vinagre que se expendan. Construya un cuadro que muestre los contenidos y las marcas. Comente las diferencias y similitudes entre ellos.

Materia prima (fruta)

El proceso de elaboracin de vinagre a partir de frutas


Como se mencion, la elaboracin de vinagre se puede dividir en dos etapas: La fermentacin alcohlica de la materia prima que contiene azcares La fermentacin actica del alcohol pro ducido.

El procedimiento por seguir en cada etapa de pende de: la materia prima, los microorganis mos utilizados y las condiciones ambientales. Si la materia prima es una fruta, las etapas del proceso general se exponen en el Esquema 7.1.

Vinagre
Esq u em a 7 .1 :

Las e tap as d el p ro ce so d e e la b o ra c i n de vinagre a partir de una fruta.

CMwio7: LA PRODUCCIN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS

__________159

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El proceso de elaboracin del sauerkraut es bas tante sencillo. Sus etapas se resumen en el Es quema 7.2 y se describen a continuacin. Repollo

El picado
El repollo se pica con una cortadora en reba nadas de 0,1 cm de grosor aproximadamente; de esta forma, se aumenta en gran medida el rea superficial, lo que beneficia tanto la ex traccin de los lquidos del repollo como el desarrollo de los microorganismos.

La adicin de sal
Las principales funciones de la sal en el proce so de elaboracin del sauerkraut son las si guientes: Extraer -del repollo- el agua, los azcares, las protenas y otras sustancias que son utilizadas por los microorganismos para su desarrollo. Favorecer la fermentacin lctica, ya que inhibe el crecimiento de otros microorga nismos. Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.

Esq u em a

7.2:

Las etapas del proceso de elaboracin del sauerkraut.

El acondicionamiento
Al inicio, se eliminan las hojas superficiales del repollo; luego, se parte en dos y se le ex trae el corazn. Posteriormente, el repollo se lava para eliminar la suciedad que pueda con tener y, as, evitar la contaminacin con mi croorganismos indeseables. Es importante mencionar que no se debe adicionar ningn aditivo al agua, como doro, ya que podra eli minar por completo los microorganismos que se encargarn de la fermentacin.

El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Normalmente, se utiliza ima concentracin de un 2,5% p/p (2,5 kg de sal por cada 100 kg de repollo y sal). Una concentracin mayor favo rece la extraccin de jugos del repollo as co mo la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los microorganismos partici pantes en la fermentacin. Luego, el repollo se coloca en el termentador (puede ser un re cipiente plstico). La fermentacin se inicia cuando, por efecto del contacto entre la sal y el repollo, se extraen los jugos de este ltimo y se forma una sal muera, es decir, una disolucin de la sal en el jugo del repollo. En esta salmuera estn di sueltos los nutrimentos necesarios para el de sarrollo de los microorganismos.

cwruto7 '. LA PRODUCCIN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS

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La preparacin del medio


Una vez fermentados los vegetales, se prepara el encurtido o medio con el que se mezclarn. El medio se formula a partir de vinagre, cido actico o mostaza; adems, se le agregan otros compuestos. La formulacin de un medio con cido actico se expone en el Cuadro 7.3.
Cuadro 7.3

La mezcla de vegetales con el medio preparado


Los vegetales se mezclan con el encurtido pre parado en una proporcin 60:40, es decir, el 60% del peso corresponde a los vegetales y el resto al medio. La mezcla se calienta hasta ebullicin y, luego, sin dejar que se enfre, se envasa.

LA FORMULACIN DE UN MEDIO PARA ENCURTIDOS


Ingrediente Concentracin (g/< )

El empaque y el enfriamiento
Los encurtidos se envasan en recipientes de vidrio o en bolsas plsticas. Los recipientes deben ser esterilizados previamente, por me dio del procedimiento que se indic en el pro ceso para la elaboracin del repollo cido. El llenado, como se mencion, se realiza en caliente, y el recipiente se debe tapar inmedia tamente; luego, se deja enfriar a la temperatu ra ambiental. Mediante este tratamiento, se logra un envasado al vaco, ya que el vapor originado por el producto caliente expulsa el aire y ocupa su lugar dentro del recipiente; cuando el frasco se enfra, el vapor se conden sa y se genera un varo.

cido actico Sal Azcar Bisulfito de socio Laurel


en ftVg de vegetale*

0,25 0,15 0,40 0,20 0,2*

Fuente: Bonilla et a/, (s.f., 50j.

o n 7VX0 7 :

LA PRODUCCIN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS

169

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CAPITULO

LA PANIFICACION
i
1

S u m a r io

Introduccin Los ingredientes utilizados en la e la b o ra c i n El proceso de elaboracin del pan


del

pan

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Las gluteninas y las gliadinas representan el 85% de las protenas de la harina de trigo; se combinan con el agua para formar el "gluten", que permite a la masa retener el gas. Las glu teninas hidratadas forman una masa muy elstica, mientras que las gliadinas configuran una masa ms fluida, viscosa y poco elstica. Por lo tanto, las gluteninas son responsables de la elasticidad de la pasta, es decir, su capa cidad de estirarse y recuperar su apariencia original, mientras que las gliadinas le adjudi can su extensibilidad. Estas dos protenas se encuentran en proporciones similares y, cuan do hay variaciones, la influencia de cada una de ellas se percibe en el pan. Para conocer la textura del gluten, realice la si guiente actividad.
Moje un poco de harina con agua, colquela en un colador y amsela con ms agua hasta que el agua de lavado sea transparente y se obtenga una masa hulosa y resistente. Esta masa es el gluten.

Ayuda en el control del proceso de fer mentacin. Cuando se requiere que la fer mentacin sea lenta, se adiciona una ma yor cantidad de sal (siempre dentro de ciertos lmites para que no afecte negati vamente el sabor), ya que la sal limita el crecimiento de la levadura y restringe el crecimiento de otros microorganismos in deseables.

El azcar
El azcar tiene una serie de funciones impor tantes en la elaboracin del pan; las principa les son: Favorece el sabor. Es el causante de la generacin del color dorado de la corteza del pan al hornearlo. Esto es debido al compuesto llamado melanoidina, resultante de la reaccin entre los azcares y los grupos amino de las protenas. Ayuda a retener la humedad del pan una vez horneado, debido a su propiedad hi groscpica. Es el sustrato que utilizan las levaduras para su metabolismo. El almidn de la ha rina es hidrolizado en azcares por las en zimas presentes en ella, pero el proceso de hidrlisis del almidn es lento y gradual. Entonces, para que, al inicio, la levadura se reproduzca rpidamente, es necesario adicionar azcar. Otra razn para agregar azcar es que la concentracin inicial de monosacridos y disacridos no supera el 0,5%, lo cual es insuficiente para mantener una velocidad adecuada de fermentacin.

La sal
La sal se le agrega a muchos alimentos prepa rados; el pan es uno de ellos. Las funciones de este ingrediente en el pan se citan a continua cin. Mejora su sabor, ya que la sal resalta los sa bores de algunos de los otros ingredientes. Contribuye a mantener la humedad del pan una vez horneado, a causa de su alta higroscopicidad (capacidad de absorber agua de la atmsfera). Fortalece la retencin del gas y facilita el manejo de la masa, porque estabiliza y contrae el gluten.

(M im o8: LA PANIFICACIN

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OBJETIVOS

a) b) c)

Definir el concepto de protena unicelular, Explicar el proceso de produccin de la protema unicelular y el de los hongos comestibles. Indicar, respecto de la protena unicelular, los hongos comesti bles, los cidos orgnicos y las enzimas: Los microorganismos involucrados en cada proceso. Los sustratos adecuados para el desarrollo de cada microorga nismo. Las condiciones ambientales ptimas tpH, temperatura, ox geno, entre otras) para que los microorganismos crezcan, en el caso de la produccin de biomasa, o metabolicen el com puesto deseado. La utilidad industrial.

192

M ic r o b io l o g a in d u s t r ia i / A L IC IA H l k n n d z

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5% en las levaduras producidas a partir de alcanos y un 15%, en las bacterias obteni das del sustrato metanol. Como se men cion, el consumo de cidos nucleicos es perjudicial al ser humano; en ese caso, se deben eliminar estos cidos de la protena. Por el contrario, la mayora de los anima les son capaces de metabolizar los cidos nucleicos y excretarlos en la orina, por lo que su presencia no es un inconveniente. La presencia de sustancias txicas. Exis te la posibilidad de que el microorganis mo contenga restos del sustrato, ya sea in ternamente o como contaminacin, lo cual es peligroso si el sustrato utilizado para la produccin de PUC es txico, como lo son algunos hidrocarburos; otras veces, el mi croorganismo puede producir metablicamente sustancias txicas. Por lo tanto, se deben hacer pruebas exhaustivas para comprobar la ausencia de compuestos t xicos en el producto.

Cuadro 9.4

ALGUNOS HONGOS COMESTIBLES


Nombre cientfico Agaricus bisporus Lcntinus cdodes Volvariella volvacea Flamulina velutipes Pleurotus ostreatus Pholiota nameko Auncularia sp. Amanita silvticas Helvca crispa Ustilago mayds Tutxr mclanosporum
Fuente: Adaptado de Leal (1993).

Nombre comn Champin Shiitake Hongo chino Hongo de invierno Hongo ostin Nameko Auricularia Hongo de basura Orejitas de ratn Huitlacoche Trufas

Los hongos se clasifican como organismos hetertrofos. Algunos, como el huitlacoche, son parsitos; otros, como el champin y el shiitake, son saprofitos o, como las trufas, forman asociaciones con las plantas. Los hongos se utilizan como complemento en las comidas; el que ms se consume a escala mundial es el Agaricus bisporus, que se muestra en la Ilustracin 9.1. Este hongo, segn repor ta Leal (1993,353), contiene de un 82 a un 85% de humedad y un 7,75% de protenas en base se ca. Sus protenas poseen todos los aminoci dos esenciales y algunos minerales, como el potasio, el fsforo, el hierro y el manganeso; adems, es rico en vitaminas del complejo B. Por lo anterior, el champin es un alimento no solo agradable desde el punto de vista or ganolptico, sino de gran valor nutricional. El ciclo de vida de los championes se divide bsicamente en dos etapas: La fase vegetativa. La fase generativa.

Para ilustrar la produccin de microorganis mos como objetivo principal de la fermenta cin, realice la siguiente actividad. Mencione algn proceso en el que se produzcan microorganismos, en forma masiva, en el pas. Especifique su destino final.

L a PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

La produccin de setas u hongos de sombrero


El consumo humano de hongos cultivados se practica desde antes del nacimiento de Cristo, principalmente en los pases asiticos. En el Cuadro 9.4, se indican algunas de las especies de hongos o setas que se consumen, en la ac tualidad, a escala mundial.

ghouo 9: LA PROTENA UNICELULAR Y O TRO S PR O D U C TO S U TILIZADO S

201

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pleados as como los usos posteriores varan segn la enzima involucrada; esa informacin se muestra en el Cuadro 9.5. Al igual que en la produccin de otros metabolitos de inters mencionados, los microorganis mos no producen las enzimas en las cantidades necesarias desde el punto de vista industrial, por lo que se debe estimular su sobreproduc cin. Esto se hace, hoy, por manipulacin ge ntica de los microorganismos o por medio de cepas mutantes. Sin embargo, aunque se tenga un microorganismo con un alto rendimiento de produccin de una determinada enzima, es im portante llevar a cabo su recuperacin en una forma apropiada: en esta etapa, se debe asegu rar la permanencia de la actividad de la enzi ma, ya que de nada vale obtener grandes can tidades de ella, si va a perder su actividad du rante la recuperacin y la purificacin. Las principales etapas de recuperacin de las enzimas son la ruptura celular (en el caso de

enzimas intracelulares) y la separacin de los slidos (por medio de centrifugacin o filtra cin). La purificacin de las enzimas se puede llevar a cabo por una serie de operaciones, en tre las que se pueden mencionar: la precipita cin de la enzima por fuerza inica (salting out), la precipitacin de la enzima por solven tes orgnicos miscibles, la ultrafiltracin y la cromatografa de adsorcin. Las etapas que se utilicen dependen del proceso de produccin de la enzima. En el Captulo 3 de este texto y en libro de Illanes (1994) se puede encontrar ms informacin sobre cada una de estas etapas. Para complementar el estudio del tema, reali ce la siguiente actividad.
Investigue la razn por la cual no se producen cidos orgnicos, aminocidos ni enzimas en el pas. (Puede consultar a profesionales afines al rea).

Cuadro 9.5

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERS INDUSTRIAL OBTENIDAS POR FERMENTACIN


Sustrato

Microorganismo

Enzima obtenida
Proteasa a-amilasa

Usos Fabricacin de queso Obtencin de jarabes con glucosa,maltosa y oligosacridos Obtencin de jarabes con glucosa,maltosa y oligosacridos Clarificacin de jugos de frutas y vinos Obtencin de fructosa

Almidn de papa, pasta de soya, Mucor miebei malta y carbonato de calcio Almidn Bacillus licheniformis Aspergillus oryzae Bacillus amyloliquetaciens Aspergillus niger Aspergillus niger Bacillus coagulans Streptomyces phaechromogenes Streptomyces olvaceus Streptomyces o/ivochromogenes Leuconostoc mesenteroides Aspergillus oryzae, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis Candida pseudotropicalis

Almidn Pecti na Glucosa

Amiloglucosidasa Pectinasa y Hemicelulasa Glucosa isomcfasa

Sacarosa Lactosa

Dextransacarasa Lactasa

Obtencin de dextranas Obtencin de glucosa y galactosa

(M u lo * LA PROTENA UNICELULAR Y O TRO S PRO D U C TO S UTILIZADO S

207
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LPEZ-M u n c u A,

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214

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l i A lic ia H k n n d z

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Por cada treinta y cinco gramos de carbono presentes en los carbohidratos, los triglicridos y las protenas del sustrato que se va a de gradar, debe haber un gramo de nitrgeno, que proviene principalmente de las protenas (relacin 35:1). Si la diferencia es menor, exis te un exceso de nitrgeno que es excretado de la clula en forma de amonio o de amoniaco, segn el pH: en un pH cido, gran parte se mantiene como ion amonio, de fcil lixivia cin; en un pH alcalino, el amonio se transfor ma en gas amoniaco, que se evapora (su pre sencia se detecta por su olor a orn humano). La reaccin en un pH alcalino es la siguiente:
N H 4* + O H -* N H j (gas) + H 20

mus, que es la fraccin orgnica del suelo que presenta el mayor avance de biodegradacin.

El proceso anaerobio de biodegradacin


La ausencia de oxgeno en el medio obliga, a los diferentes organismos, a trasladar, durante la gluclisis, el hidrgeno (del NADH2) a otra sustancia (diferente del oxgeno). Por ejem plo, en las levaduras que producen la fermen tacin etanlica, el NADH2 entrega sus electro nes (hidrgenos) al acetaldehdo y lo reduce a etanol, mediante la reaccin:
Reduccin

Amonio

Amoniaco

C H j-C H O + N A D H j

C H 3-C H H O H + NAD*

Acetaldehdo

Elanol

La formacin de amoniaco no es conveniente, porque la disipacin del gas implica la prdi da de nitrgeno, nutrimento esencial para la fertilidad de los suelos; adems el amoniaco contamina la atmsfera y perjudica la salud humana. La eficiencia de la produccin de biomasa a partir de las protenas es similar a la que se lo gra a partir de los carbohidratos, es decir, aproximadamente 50% de la protena se con vierte en biomasa.

En el caso de las bacterias lcticas, el NADH2 cede sus electrones al cido pirvico, y se ob tiene cido lctico:
Reduccin

CHj- CO - COOH 4 NADH2 CHr CHOH-COOH +NAD*


cido pirvico cido lctico

La b io d eg ra d a c i n d e la lignina La lignina es una macromolcula formada por mltiples sustancias fenlicas, derivadas del cido cinmico. Es el componente ms resis tente a la biodegradacin y, en condiciones anaerobias, es prcticamente no biodegradable. Los mecanismos de las reacciones qumi cas y bioqumicas que ocurren an no estn bien dilucidados, pero la presencia de oxgeno molecular es imprescindible en el proceso. Un producto inmediato que se obtiene es el hu

Debido a que el sustrato no se oxida hasta C 0 2 y H20 , la energa contenida en la glucosa es aprovechada tan solo en una vigsima par te. Por esta razn, la produccin de biomasa en los procesos anaerobios es veinte veces me nor que en los procesos aerobios. Esto repre senta ventajas y desventajas para los procesos de tratamiento de aguas y desechos slidos. Cuando el proceso de tratamiento es anaero bio, la ventaja consiste en la baja produccin de biomasa residual y la desventaja en que el crecimiento de la flora microbiana es muy len to. Si el tratamiento se lleva a cabo por un proceso aerobio la situacin es inversa: hay un crecimiento acelerado de la flora (ventaja), pero se generan muchos lodos de desechos que deben ser tratados (desventaja).

o x m o m EL TRATAMIENTO 8IOTECNOLGICO DE LOS DESECHOS SLIDOS

221
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Una vez agotadas las fuentes de fcil biodegradadn, la temperatura disminuye hasta al canzar aproximadamente los 30 C. En este proceso de disminudn de la temperatura se enmarca la tercera fase. La cuarta fase comprende el periodo de ma duracin, en el que la temperatura del sustra to desciende hasta llegar a la del ambiente. El producto final debe presentar las caracters ticas que se muestran en el Cuadro 10.3.
Cuadro 10,3 LAS CARACTERSTICAS DESEABLES DE LA COMPOSTA Parmetro
Materia orgnica Nitrgeno Relacin carbono:rutrgeno Contenido de humedad Densidad aparente pH Fuente: Backhus ( 1995. 71.

Si la relacin carbonoinitrgeno es mayor que veinte, el producto, al ser aplicado, toma el ni trgeno disponible en el suelo para convertirlo en biomasa microbiana y, por lo tanto, provoca un bajo rendimiento del cultivo, a causa de la deficiencia momentnea de este elemento. El contenido de humedad recomendado se fundamenta en razones de ndole econmica y biolgica: el producto debe contener ms del 40% de agua con el fin de asegurar la acti vidad de microorganismos beneficiosos para la flora edfica; pero, por razones econmicas, no debe superar el 50% de agua, pues al agri cultor no le interesa comprar agua. En una investigacin sobre la eficiencia de la produccin de sorgo, en condiciones de inver nadero, se encontr que solo las compostas con las concentraciones mnimas y mximas, que se indican en el siguiente cuadro, dieron resultados satisfactorios en el anlisis de la productividad.
Cuadro 10.4

Valor
20 -40% p/p 0,8 * 1,8% p/p 10:1 -20:1 40 - 50 % p/p 0,5 - 0,8 kg/f 7,5-8

Los componentes minerales y orgnicos de la composta se encuentran en forma de macromolculas de difcil biodegradacin (lignocelulosa, lignoprotenas y ddos hmicos), por lo que este sustrato representa una valiosa re serva de nutrimentos para la flora edfica y se emplea como abono. Se ha encontrado que la composta brinda las siguientes ventajas a los cultivos: Suministra nutrimentos de difcil lixiviadn. Mejora la estructura del suelo. Aumenta la poblacin de lombrices. Aumenta la flora edfica. Acta como retenedor de humedad Favorece el escurrimiento del agua de exceso.

CONTENIDO DE LAS COMPOSTAS QUE PRODUCEN BUEN RENDIMIENTO EN SORGO Sustancia H ,0


*

Mat.org N

P Ca Mg K
Mnima

Concentracin (%) -Mxima 50 Relacin C:N 17:1 30 1,2

1,0 0,1 0.4 0,6

Fuente: Arroyo (1997, 64).

No existe consenso mundial sobre los valores mximos permitidos de las concentraciones de los metales pesados que contiene la composta; en el Cuadro 10.5 se muestran los valores que rigen en los pases de la Unin Europea.

Ort>uo 10: EL TRATAMIENTO BIO TEC N O L G IC O DE LOS DESECH O S S LID O S

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las desiertas arenas y ruinas de orgullosas civilizaciones.

De acuerdo con la procedencia, las aguas resi duales se clasifican en: Ordinarias: generadas por las actividades domsticas de seres humanos. Especiales: generadas por cualquier otra actividad diferente a la domstica.

El objetivo de toda planta de tratamiento de aguas residuales es remover la materia -biode gradable y no biodegradable- con la que el l quido ha sido contaminado. En Costa Rica, ms del 90% de las aguas residuales de la in dustria y domiciliares no son tratadas. A partir de 1992, los principales contaminantes de los ros de Costa Rica -los beneficios de caf y los ingenios de azcar- fueron obligados a dar tra tamiento a sus aguas residuales para reducir la carga contaminante: desde un valor de quince mil y mil miligramos de DB053 por litro, res pectivamente, hasta un valor de mil y ciento cincuenta miligramos de DBO5J0 por litro. Segn el estado fsico en que se encuentren los contaminantes de las aguas, se diferencian tres tipos de estos materiales: Slidos sedimentables (arena, material biodegradable y objetos). Slidos suspendidos (coloides y microor ganismos). Slidos disueltos (compuestos orgnicos e inorgnicos).

En Costa Rica, el marco legal que determina las cantidades mximas de contaminantes es t definido en el Reglamento de vertido y reuso de aguas residuales, publicado en La Gaceta del 19 de junio de 1997. En el prximo cuadro se ofrece la frecuencia mnima de muestreo de los indicadores ms importantes. La ley establece, adems, los valores mximos de diferentes parmetros que varan segn el destino de las aguas: vertidas en el alcantari llado sanitario o en cuerpos de agua (ros, la gos, estuarios, manglares, entre otros). En el Cuadro 10.8, se presentan los valores relacio nados con la depuracin biotecnolgica de las aguas. La lista completa de valores mximos puede ser consultada en los dos primeros cua dros del Anexo de este captulo. Existen diferentes procesos de tratamiento de aguas residuales, sin embargo, todos tienen en

Cuadro 10.7

LA FRECUENCIA MNIMA DE MUESTREO Y LOS ANLISIS PARA AGUAS RESIDUALES DE TIPO ORDINARIO Y ESPECIAL Parmetro
<50 pH, slidos sedimentables y caudal Grasas y aceites DBOs 2 (> ; coormes y slidos suspendidos totales Mensual Anual

Caudal (mVdal
TtPO ORDINARIO

50 a 100 Semanal Semestral


Tip o e sp c ia i

> 100 Diario Trimestral

<10 Temperatura, pH. slidos sedimentables y caudal Otros parmetros obligatorios Fuente: U Gaceta <19 de junio de 1997). Mensual Anual

10a 100 Semanal Semestral

> 100 Diaria Trimestral

M w i o w EL TRATAMIENTO BIOTECNOLGICO DE LOS DESECHOS SLIDOS

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Salida de aire

D iagrama i 0.5: Un biorreactor de torre (Ca. Bayer).

Fuente: Adaptado de Dellweg (1987).

El de torre biolgica. El sistema de torre, desarrollado por la empresa Bayer (se re presenta en el Diagrama 105), aprovecha la presin hidrosttica que ejerce la columna de agua. La entrada de aire est ubicada al fondo del tanque sobre la entrada del agua residual; esto permite la generacin de turbulencias y burbujas de pequeo dimetro, que facilitan la disolucin del oxgeno. El tiempo de retencin (de per manencia del agua) es de catorce horas y media. El reactor mide veintisis metros de dimetro por treinta metros de altura y tiene una capacidad para contener trece mil seiscientos metros cbicos de lquido. El sustrato entra al tanque por la parte infe rior y, ah, se mezcla con aire fresco. As ciende a travs del biorreactor y, por vasos comunicantes, pasa al tanque sedimenta dor ubicado en la parte superior. Aqu, los lodos sedimentables se separan y el lquido -claro y tratado- sale. Parte de los lodos pueden ser reincorporados al sistema me diante una tubera que viene del tanque se dimentador y, as, se mantiene la cantidad suficiente de microorganismos activos.

Los tratamientos anaerobios de aguas residuales


Desde principios del siglo X X , los procesos anaerobios se limitaron al tratamiento de lo dos provenientes de procesos aerobios. Sin embargo, el aumento del precio de los com bustibles ha elevado los costos energticos de la incorporacin del aire y, por lo tanto, el tra tamiento anaerobio se ha convertido en un proceso rentable, sobre todo en el caso de aguas residuales con una DBO520 superior a diez mil miligramos por litro. Debido al lento crecimiento de las bacterias en condiciones anaerobias, el diseo de los dife rentes reactores tiene como objetivo la reincor poracin o retencin de la mayor cantidad de biomasa microbiana. Al igual que en el tratamiento anaerobio de desechos slidos, es preferible efectuar la hi drlisis, la cidognesis as como la acetognesis en una fase, y la metanognesis en otra. Los procesos anaerobios ms comunes se rea lizan en tres tipos de biorreactores:

oifuo ta EL TRATAMIENTO BIOTECNOLGICO DE LOS DESECHOS SLIDOS

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sa a partir de la utilizacin de sustancias orgnicas, con la presencia o ausencia del oxgeno. 2. Las formas ms comunes para clasificar un proceso fermentativo son: Con base en la naturaleza del producto por obtener, debido a su importan cia econmica. Entre los productos que se obtienen de las fermentaciones se encuentran: biomasa, enzimas microbianas y metabolitos primarios o se cundarios. Con base en la presencia o ausencia de oxgeno en las fermentaciones; pue den ser aerobias y anaerobias.

3. Algunos productos de inters industrial obtenidos por fermentacin se pueden encontrar en el Cuadro 3.1. 4. Las rutas bioqumicas ms comunes para la produccin de diversos metabolitos, por utilizacin de sustancias orgnicas como fuente de carbono y energa, son la gluclisis y el ciclo de Krebs. Una breve explicacin de ellas se encuentra en la seccin Las rutas bioqumicas de las fermentaciones. 5. a) Un fermentador es un recipiente en el que se lleva a cabo la fermentacin, en condiciones controladas. b) Las caractersticas de un fermentador se encuentran enumeradas en la sec cin Los fermeniadores. 6. Los tipos de reactores ms utilizados son el matraz erlenmeyer, el de tanque agi tado y el de elevacin con aire. Adems, no se puede dejar de mencionar el de dis co rotatorio debido a su gran importancia en el tratamiento de aguas residuales. 7. Cultivo eti lote: el sistema se inicia con la adicin de los nutrimentos y el microor ganismo en condiciones controladas. La operacin es por tiempo limitado, sin adicin de medio de cultivo ni microorganismos. Cultivo continuo: en este sistema se suministra la solucin de nutrimentos a los microorganismos, a la misma velocidad con la cual se extrae medio de cultivo gastado y que contiene microorganismos y metabolitos. Se opera bajo condicio nes de estado estacionario. 8. Los compuestos de inters en una fermentacin son generados en diferentes eta pas del crecimiento del microorganismo, entonces, si se conoce la fase durante la cual se presenta la mayor concentracin del producto de inters, es posible manipular las condiciones de fermentacin, de tal forma que se extienda dicha fase. Tambin, se pueden manipular las condiciones de cultivo para regular la actividad metablica del microorganismo. 9. Las dos tcnicas bsicas de cultivo continuo son el mezclado homogneo, que se puede realizar por quimiostato y turbidostato, y el flujo tapn. La informacin sobre ellas se encuentra en la seccin El cultivo continuo. 10. Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo se enumeran en la seccin Las vetitajas y las desventajas del cultivo continuo en relacin con el cultivo en lote.

Copyrighted materia!

255

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c)

Estos productos pueden elaborarse con o sin cultivos iniciadores, ya que los microorganismos involucrados se encuentran en el aire y en la superficie de los vegetales o las frutas; sin embargo, es importante recordar que se obten dr un producto de mejor calidad si se emplean los cultivos iniciadores.

7. Las ventajas y desventajas de los dos mtodos indicados de produccin de vina gre, se resumen en el siguiente cuadro:
M
to do

V en t a ja s

DE5VENTAIAS

Orleans

Simple Equipo sencillo y barato Puede ser operado en pequea escala Alto rendimiento {del 95 al 98%) Rpido Proceso semicontinuo Vinagre de calidad uniforme

lento Regimientos no mayores del 85%

Acetificacin sumergida

Elevada inversin inicial en equipo Gran consumo de electricidad Se deben controlar muv bien las condiciones del proceso para tener una calidad uniforme
r

8. El proceso de elaboracin del sauerkraut se describe en la seccin El repollo cido o sauerkraut. 9. Dos posibles efectos de no agregar sal durante la fabricacin del sauerkraut, son: El proceso de fermentacin lctica no se llevara a cabo o sera muy lento, ya que los compuestos requeridos por los microorganismos para su metabolis mo (los nutrimentos) no estaran disponibles (no seran extrados del repollo). Podran crecer microorganismos diferentes a las bacterias lcticas, ya que la sal es un inhibidor de microorganismos indeseables.

10. Los encurtidos son conservas de vegetales obtenidos por coccin o por fermen tacin. Pueden ser mixtos (mezcla de vegetales) o de un solo tipo de vegetal. Se pueden preparar en trozos o enteros. 11. El proceso de elaboracin de un encurtido fermentado se describe en la seccin Los encurtidos.

C a p tu lo 8 :

LA PANIFICACIN

1. Si la levadura se seca por medio de calor, lo ms probable es que el microorga nismo muera y, entonces, no es til. 2. La principal ventaja de un pan preparado a partir de levadura se encuentra en el sabor, porque, en la fermentacin, no se produce nicamente etanol y dixi do de carbono, sino adems una serie de compuestos orgnicos, tales como, los cidos lctico, actico, butrico y succnico, que contribuyen con el sabor del pan. Adems, el crecimiento de la levadura, y por ende la produccin de los com puestos tales como el dixido de carbono, es gradual, lo que beneficia el desa rrollo del volumen de la miga, mientras que el efecto de los polvos de hornear es prcticamente inmediato (de una sola vez se produce todo el gas).
262 Copyrighted material

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AUCIA HERNANDEZ PEARANDA Lkemioda en Tecnologa de Alimentos, Universidod de Costa Rica, 1988. MSc. con honores en Biotecnologa, Deportamento de Biotecnologa del Centro . de Investigacin y de Estudios Avonzados del Instituto Politcnico Nacional (CINVESTAV), Mxico, 1995. Profesora investigadora del Centro de Investigocin en Productos Naturales de la Universidad de Costa Rica (CIPRONA) desde 1989. Dentro de sus funciones principales se encuentro el generar y ejecutar proyectos de mvestigocin, os como organizar actividades cientficas relacionados con su rea de preparacin. Es profesora del posgrado en Tecnologa de Alimentos de la Universidod de Costa Rica desde 1997 y profesora colaboradora del posgrado en Qumico tambin de la Universidad de Costa Rka desde el 2000. Adems es miembro invitado del Consejo Asesor Gentifico del CIPRONA desde 1990.

ILEANA ALFARO LVAREZ Lketictodo en Tecnologa de ARmentos, Universidad de Costo Rica, 1987. Realizo pasantas de tres meses cada una en el rea de fermentaciones, en ICAIT1 (Geatemala, 1987), CODETEC (Brasil, 1991) y Cervecera del Bor, S.A. (Panam, 1993). Fue profesora investigadora del Centro de Investigodn en Productos Naturales (CIPRONA) de lo Universidod de Costa Rico desde 1986 basta 1990, y profesora investigadora de la Unidad de Transferencia de Tecnologa (UTT) de la Vkerrectoria de Investigodn de la Universidad de Costa Rka desde 1990 basta 1993. Labor como gerente de caldod de la Cervecera Americana en Costa Rka desde 1993 hasta 1995, a lo vez que colabor en la instalocin y la puesta en marcha de la empresa, y en la implementocin del sistema de calidad, Es profesoro de la Escuela de Tecnologa de ARmentos de lo Universidod de Costo Rko desde 1999, y fundadora y gerente de uno empresa de elaborodn de chocolates personalizados desde 1995.

RONALD ARRIETA CALVO MSc. Ing. en Tecnologa de Alimentos, Universidod Tcnica de Berln, 1977 Dr. en Biotecnologa Ambiental, Universidad Tcnico de Berln, 1991. Ha posodo cursos de espeolizacin en manejo de desechos slidos biodegradables en la misma universidod (1990), asi como cursos de especialhocin en manejo de desechos sidos reciclables en la Universidod de Stuttgart 1995. Es profesor investigador de la scuela de Qumica de la Universidod de Costa Rica desde 1983 y Director del Trabajo Comunal Universitario "Apoyo a lo gestin comunal en el manejo discriminado de desechos solidos" desde 1996. Fue consultor en la elaboracin del diognstko obre el manejo de los desechos slidos w Costo Rico para el PNUD en 1995 y diseador del Sistema Integrado de Manejo y Aprovechamiento de Desechos SBdos *n el mismo ao. ReoBx el diseo y la puesta en marcha de cuatro plantas de abono orgnko en Costa Rko desde 1994 hasto el 2000. Tambin Reafiz el diseo y la puesta en marcha del centro de ocopio y la planta de compostoje del Hotel Iraz en 1996, asi como I diseo y la puesto en marcha del centro de acopio de Santa Ana en 1999. Fue consultor y ejecutor de la asesor sobre diagnostico y capacitacin en manejo de desechos slidos en cinco comunidades turistkos para
el K T en el 2001.