Ediciones

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Competitividad y calidad de los cultivos industriales:
Caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate

Editores: Rodolfo Bongiovanni , Jorge Morandi , Liliana Troilo INTA, EEA Manfredi, Córdoba, (AR) INTA, EEA Famaillá, Tucumán, (AR) (3) INTA, EEA Mendoza, Mendoza, (AR)
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Ediciones INTA Estación Experimental Agropecuaria Manfredi Julio 2012

Competitividad y calidad de los cultivos industriales: caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate. Rodolfo Bongiovanni, Jorge Morandi, Liliana Troilo (Editores). 1ra. Edición 500 ejemplares Ediciones INTA Estación Experimental Agropecuaria Manfredi Ruta Nacional No. 9, km 636 5988 Manfredi, Córdoba (AR) ISBN.. Imprenta Editorial Jorge Omar Maita Uruguay 470 - Oncativo Córdoba, Argentina Julio 2012 Citación: Bongiovanni, R.; Morandi, J.; Troilo, L. (Editores). 2012. Competitividad y calidad de los cultivos industriales: caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate. 1era ed. Manfredi, Córdoba (AR): Ediciones INTA. Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. 212 p.

Competitividad y calidad de los cultivos industriales: caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate. 1era ed. Bongiovanni, R.; Morandi, J.; Troilo, L. (Editores) Manfredi, Córdoba (AR): Ediciones INTA. Estación Experimental Agropecuaria Manfredi, 2012. 212 p. ; 17 x 24 cm ISBN ECONOMIA, MERCADOS, CADENA ALIMENTARIA, CALIDAD, NORMAS, ARGENTINA, cultivos industriales, buenas prácticas agrícolas,

Libro de edición argentina Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial, la distribución o la trasformación de este libro, en ninguna forma o medio, ni el ejercicio de otras facultades reservadas sin el permiso previo y escrito del editor. Su infracción está penada por las leyes vigentes.

Contenido
Calidad y competitividad de los cultivos industriales: algodón, caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate. Rodolfo Bongiovanni y Martín Giletta Análisis productivo y económico del cultivo de la caña de azúcar Jorge Morandi, Liliana Ríos y Gonzalo Pérez Dinámicas y articulaciones en la producción de azúcar, bajo el enfoque de cadena Jorge Morandi, Liliana Ríos y Gonzalo Pérez Mercado del azúcar Liliana Ríos y Gonzalo Pérez Producción de pan de azúcar (panela), una alternativa de diversificación para la agroindustria rural artesanal y una fuente alternativa de alto valor nutricional Enrique Fernández de Ullivarri, Juan Ignacio Vallejo, Jorge Mariotti Martínez y Alejandrina Molina La cadena de mandioca para industria en Misiones Jorge Morandi y Elizabeth Pirker Mercado mundial de fécula de mandioca y la participación de Argentina Emiliano Lysiak Calidad de la mandioca para industria Ovidio Antonio Uset, Rafael Feltan, Sonia Viña y María García Producción y márgenes del maní Rodolfo Bongiovanni y Noelia Barberis La cadena del maní: análisis del mercado interno Noelia Barberis y Rodolfo Bongiovanni Panorama mundial del maní. Situación y perspectivas para el sector en Argentina Martín Giletta y Rodolfo Bongiovanni

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Darío D.Buenas prácticas agrícolas para la producción de maní Rodolfo Bongiovanni. Lorena Rojas y Carlos Arias Mercado internacional y nacional del tabaco Noelia Barberis Curado del tabaco tipo Virginia Adriana Ortega. Myriam Giorgetti. Nelson Rubén Grosso y María José Martínez Márgenes y cadena de valor del tabaco Daniel Tubello. Héctor Bazán. Liliana Troilo. Daniel Sánchez Fernandez. Mercedes Pilar Silva. Ricardo Pedelini y Noelia Barberis Estabilidad química y sensorial del maní durante el almacenamiento Valentina Brailovsky. Piumatti. Mercedes Lilia Torfe y Horacio Pellegrini Margen bruto de plantaciones de té Domingo Acuña Las plantas elaboradoras de té en la cadena Emiliano Lysiak Mercado del té y el contexto para la campaña 2011-2012 Emiliano Lysiak Margen bruto de plantaciones de yerba mate Domingo Acuña Los cuatro principales eslabones de la cadena de la yerba mate Emiliano Lysiak Escenario del mercado de la yerba mate 2011 Emiliano Lysiak 119 123 131 141 151 163 166 173 181 189 198 . Roxana Aguilar.

Km. 61 Venta y Canje biblioteca@manfredi. Agr.) Rodolfo Bongiovanni Coord.ar 500 ejemplares Julio /2012 . EEA Manfredi Publicación editada por Ediciones INTA Estación Experimental Agropecuaria Manfredi Ruta Nacional No.gov.D. Proyecto: PNIND 083001 Calidad y competitividad de productos primarios (PP) y manufacturas de origen agropecuario (MOA) de los cultivos industriales rbongiovanni@correo.inta. 9.inta.Contacto Ing.ar INTA. Córdoba (AR) Telefax: 54-3572-493053.gov. (Ph. 636 5988 – Manfredi.58.

La relativa concentración geográfica de los cultivos industriales. una superficie de 1. maní.400 204.500 39.000 200.000 408.000 7.000 23.437. Martín INTA EEA Manfredi.600 21.035 Fuente: Scheinkerman de Obschatko y otros (2007) 1 . Tabla 1: Área cultivada y producción de los cultivos industriales 2009 Producción total (t) 493.080 6.198. una cierta garantía de estabilidad de la producción y la generación de una fuerte actividad económica y de empleo en el ámbito de las regiones productivas.400 317.ar mgiletta@manfredi.000 130.138 625. caña de azúcar.ar Introducción Se clasifican como cultivos industriales aquellos cuyo producto no admite consumo directo o para el que su transformación resulta mucho más provechosa. Córdoba rbongiovanni@correo. Las PyMEs representan el 44% del área cultivada.738 Producción PyMEs (t) 148.000 681.435 37. mandioca.gov. cumpliendo un rol fundamental en el desarrollo territorial. las que se encuentran fuertemente concentradas en el Norte (NOA-NEA) y Centro (Córdoba) del país.Competitividad y calidad de los cultivos industriales: algodón. les confiere características de economías regionales. tabaco.458. aunque sólo explican un 30% de la producción. Su conexión imprescindible con la industria transformadora de la materia prima supone un fuerte valor agregado. Las cadenas de cultivos industriales ocupan.203. los que a excepción del maní se localizan en provincias extrapampeanas.000 40.000 ha.995.000 122.000 227. Rodolfo Giletta.000 76.721 CULTIVO Algodón Caña de Azúcar Maní Tabaco Té Yerba Mate Mandioca Total Cultivos Área (ha) 310. té y yerba mate.441 187.300 60.200.inta.inta.000 1.200 195.gov. en su conjunto. Bongiovanni.

41 Fuente: Lódola y otros.332.035. Algodón (0.000 299.000 1.56 0. seguido por Yerba Mate (0.078. Tabla 2: Valor bruto de la producción. y otros.000 11.000 Caña de azúcarTabaco Yerba Mate Maní Algodón Te Figura 1: Valor bruto de la producción de los cultivos industriales 2 . La única cadena más intensiva en este indicador (con valores por encima de la media de todas las cadenas agroalimentarias-0.311.263.701 76.555 1. Lo mismo ocurre con el valor agregado (Figura 2).389.808.001 VA/VB 0.269 9.269 33.000 1.000 299. 2010 3.913.000 1.992. Caña de azúcar (0.326 Empleo 11% 33% 14% 8% 30% 4% 100% 4.305 Promedio: 0.37 0.229.43.773. puestos de trabajo directo y porcentaje del empleo directo. se debe observar la relación entre valor agregado y valor bruto de producción.000 1.141.817. donde los cultivos más importantes según el VBP son la caña de azúcar y el tabaco (Tabla 2 y Figura 1).855.913.34 0.452.39 0.060 70.42).332.158.000 3.) es Maní (0.311.676.620 233.686 457.992. valor agregado.56).587.902 1.42 0.26 Empleo 25.26). Sin embargo. relación VA/VB. que es la que mide la potencialidad de cada cadena para generar riqueza (Figura 3).000 1.157.177.407 18.110 796.372.589.El valor bruto de la producción (VBP) o ingresos por venta de los cultivos industriales es de unos doce mil millones de pesos (Lódola.000 1. para comprender la agregación de valor por unidad de producción en cada una de las cadenas.817. Cultivo Caña de azúcar Tabaco Yerba Mate Maní Algodón Té TOTAL VB ($) 3.989.229.855.523.051 78.34) y Té (0.141.000 3.372.676.37). por cadena de cultivo. 2010). Tabaco (0.000 VA ($) 1.989.39).

donde dos cultivos.1.555 1.001 Caña de azúcar Tabaco Maní Yerba Mate Algodón Te Figura 2: Valor agregado de los cultivos industriales 0.051 78. Maní y Té.269 70.26 Maní Tabaco Yerba Mate Caña de azúcar Algodón Te Figura 3: Potencialidad para generar riqueza de cada cadena (VA/VBP) Otro aspecto importante es la generación de empleo directo en las cadenas. seguidos de lejos por Yerba Mate.34 0.263.452.177.158.060 9.902 457.56 0. 76.269 33.589.078.110 1. emplean el 66% de toda la mano de obra de los cultivos industriales.39 0.620 1 Tabaco Maní Algodón Yerba Mate Caña de azúcar Te Figura 4: Número de empleos en cada cadena de cultivos industriales Cabe aclarar que el valor agregado (VA) es el valor que agrega cada factor de producción (tra3 .37 0.407 25.701 18.523.42 0. Tabaco y Algodón.587. Caña de azúcar.686 796.035.

que da una pauta de la potencialidad del sector para generar riqueza a través de la retribución a la mano de obra. A medida que aumentan los ingresos de una sociedad. empresa) a los insumos comprados a otros sectores. El problema es que muchas veces se confunde VA con valor de producción. pero produce un efecto multiplicador en otros sectores. registran participaciones entre el 15 y 30% de las exportaciones totales provinciales (Tabla 3). mientras que en las provincias del NEA y NOA. El indicador más útil para comprender la generación de valor es la relación VA/VB. En términos absolutos. ya que un producto primario puede tener mayor porcentaje de VA que uno industrial. a la tierra y al capital. En relación a las exportaciones. la relación VA/VBP disminuye. y 2) Distintos procedimientos de gestión de los cultivos. la relación VA/VBP sería mayor para la industria que para el sector primario. Por ej. aunque su participación en las exportaciones de la provincia de Córdoba resulta el menor. si ello resulta rentable para los productores. capital. En el año 2010. por ej. los complejos exportadores relacionados a los cultivos industriales exportaron un valor de 1.. el mayor valor exportado corresponde al complejo maní. En términos de sector externo. la expresión “exportaciones con valor agregado” también confunde. Prospectiva Las proyecciones de FAO sugieren que hacia el año 2030 la expansión de la superficie cultivada represente el 20% del aumento de la producción. cantidad de fertilizante utilizado. Estas diferencias se pueden reducir. se dice que la industria es “buena” porque agrega más valor que la producción primaria. El VA tiene significados diferentes y confusos en el lenguaje común y conduce a conclusiones equivocadas. Sin embargo.. tierra.140 millones de dólares. 2003). porque su valor medio es mayor que si no se los elabora. el estudio de Scheinkerman de Obschatko (2003) demuestra que en la década de 1990 la relación fue de 66% en el sector primario y 37% en la industria. Lo correcto es que los productos elaborados tienen mayor valor final e incluyen mayor VA total que los sin elaborar. clima y pendiente. También se define como la capacidad para generar ingresos a cada grupo propietario de factores. Sin embargo. las mejoras de rendimiento el 70% y una mayor intensidad de cultivos el 10% restante. y porque remunera los factores locales (Scheinkerman de Obschatko. habrá diferencias regionales y locales de rendimientos debidas a dos conjuntos principales de causas: 1) Distintas condiciones del suelo. las exportaciones de cultivos industriales. Lo que más conviene al país es exportar productos elaborados. 4 . Si así fuera.bajo. los cultivos industriales se constituyen en una importante fuente de divisas para las economías provinciales. lo que comporta una participación del 10% en las exportaciones totales de las principales provincias productoras.

Tabla 3: Exportaciones de los complejos exportadores de cultivos industriales (año 2010.84 903 14 Misiones Tealeroyerbatero 125. que se detecta actualmen5 . 2011 En Argentina.013 16 Tucumán Azucarero 126.12 525 24 Jujuy TabacaleroAzucarero 113.28 11.271 7 Salta Tabacalero -Azucarero 162. 2010) prevé dos posibilidades de modelos de crecimiento. Tomando como punto de partida la situación actual.04 361 31 Chaco Algodonero 45. promover que tal generación de valor se desarrolle no sólo globalmente sino fundamentalmente en origen. la productividad de las PyMEs puede crecer a una tasa anual de 3%. el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial (PEA2. y se supone que todos los productores pueden implementar las mismas mejoras para aumentar su producción. se estima que si se cierran las brechas entre productores eficientes y no eficientes. a fin de impulsar un proceso de desarrollo con equidad.16 1.142. El PEA2 (2010) propone profundizar la tendencia ya iniciada años pasados en la generación de valor agregado. Este “modelo de valor agregado con desarrollo” (2) es la estrategia que propone el PEA2.445 10 Fuente: MECON. con fuerte inserción de la Argentina en las cadenas globales de valor y. todo ello en un marco de sustentabilidad ambiental y territorial. al mismo tiempo. Si bien este modelo se ha ido superando a lo largo del tiempo. sino también de productos y servicios agroindustriales. cerrando la brecha de 30%. Pronóstico de la producción en el modelo incremental (1): En este modelo se asume que la razón principal de aumento de la producción será el aumento de los rendimientos. en millones de dólares) Expo CE/Expo total Exportaciones Complejo Exportador Exportaciones Expo total provinciales (CE) del CE % Córdoba Manisero 570 8. dicho agregado de valor es relativamente bajo en comparación con lo que sucede en otras economías más desarrolladas. y hoy día la Argentina no sólo es productor y exportador de commodities. (1) El “modelo incremental” es aquel que habrá de generar desarrollo siguiendo lo que fue característica de la Argentina histórica: eficiente productora de productos primarios y generadora de saldos exportables basados esencialmente en la exportación de commodities con poco agregado de valor.12 372 12 Total 1.

pasando de 26 t/ha en 2009 a 36 t/ha en 2020.400 317.198. y de rendimientos en aumento del 20% para el 2016.812 711. mientras que se espera un aumento de la superficie cultivada para algodón de 310.738 2016 2020 Producción Producción total total (t) (t) 515.094 187. lo cual representa un incre6 .721 Fuente: PEA2 (2010) Pronóstico de la producción en el modelo de valor agregado con desarrollo (2): En este caso. El incremento de la productividad del algodón pasará de 1. un crecimiento moderado del área y rendimientos de 2.441 187.458. En mandioca. rendimientos de 65 a 75 y a 80 t/ha de caña con mayor rendimiento azucarero.400 204. 2009 Producción total (t) 493. y no se esperan aumentos en los rendimientos.300 60. se prevé un aumento de la superficie cultivada para cultivos industriales destinados al consumo de 895 mil ha en 2009 a 974 mil ha en 2020.te. En el modelo de valor agregado con desarrollo. Tabla 4: proyección de la producción al 2016 y al 2020.000 40.500 39.000 23.200 195.000 408. se prevé una recuperación de la superficie cultivada de algodón (1.000 227.546 30.754 653.5% anual).350 34.435 37.937. En maní.000 130.428 588.360 711.85 y 3 t/ha.35 t/ha en 2009 a 1.000 122.85 t/ha en 2020.856 CULTIVO Área (ha) 310. se espera tanto una expansión en la superficie cultivada como en los rendimientos. asumiendo un modelo incremental. En el caso de caña de azúcar. Eso permitiría que la producción total de 24 millones de toneladas ascienda a 25 millones de t en el 2016 y a cerca de 35 millones de t en el 2020 (Tabla 4).000 7. Se pronostica un incremento de los rendimientos de cultivos industriales destinados al consumo del 39%. lo que representa un incremento del 126%. representando un incremento del 9%.203.080 6.595.850 426.234 981. podría esperarse un aumento significativo en la superficie cultivada. En tabaco se mantendrían políticas restrictivas en cuanto a la superficie. En yerba mate y té se prevén cambios leves en la superficie cultivada y rendimientos.000 25.075.1 a 2.437. y del 40% acumulado de algodón bruto por hectárea para 2020.000 200.000 681.648 22. acercándose a la media mundial (Tabla 5).138 625.035 Algodón Caña de Azúcar Maní Tabaco Té Yerba Mate Mandioca Total Cultivos Producción PyMEs (t) * 148.423.125 135.4 mil ha en 2009 a 700 mil ha en 2020.995.000 76.600 21.270 901.832 288.000 1.645 209.

000 22. normas y protocolos de gestión centrados en seguridad. pasando de USD 378 millones en 2010 a USD 525 millones en 2020.000 2016 600.826 29.000 350.686 200.000 200.85 Producción total (t) 2009 388.000 400.35 1.000 196.511.Tabla 5: proyección de la producción al 2016 y al 2020 con mejora tecnológica y aprovechamiento de nuevas oportunidades Cultivo Algodón Caña de Azúcar Maní Tabaco Té Superficie cultivada (ha) 2009 310. Surgieron estándares.000 235. hay que tener en cuenta que la globalización ha producido cambios de paradigmas que impactan en el negocio de los alimentos en general.000 Rendimiento (t/ha) 2009 2016 2020 1. La cadena agroindustrial es pionera en la aplicación de normas y protocolos.0 2 11 6 15 605. La mejora genética y la implementación de sistemas de surcos estrechos pueden mejorar la productividad en el futuro.491 135.000 227.657 741.600. Las exportaciones de MOA de algodón pasará de USD 64 millones en 2010 a USD 72 millones en 2020.35 65 2.000 230. lo cual representa un 242% de crecimiento.528 2016 1.000 705.000.000 32.000 100. brindando oportunidades de adaptación. Con respecto a la evolución de las exportaciones. salud laboral.844.565 38.000 197.70 76. En cuanto a las exportaciones de productos primarios de cultivos industriales destinados al consumo. se espera que pase de USD 715 millones en 2010 a USD 925 millones en 2020. amenazas como el picudo del algodonero y la competencia con otros rubros plantean posibles restricciones.166 40. La calidad y su estandarización juegan un rol muy importante.000 42. lo cual representa un 29% de crecimiento.151.500 40.000 50.0 2.000 1.000 Fuente: PEA2 (2010) mento de 37%.000 90. siguiendo las exigencias de un mercado internacional que unificó criterios de calidad y los relacionó con el desarrollo sustentable.674.000 462.26 5 1.000 980.000 80.000 Mandioca Total Cultivos 1.000 2020 700.295.400 317.531 342.000 450.000 2020 1. El incremento de las exportaciones de manufacturas de origen agropecuario (MOA) de cultivos industriales destinados al consumo tendrá un incremento del 39%.81 9.500 181.000 95.933 3.85 1. El incremento de las exportaciones primarias de algodón pasará de USD 120 millones en 2010 a USD 410 millones en 2020.000 26.000 655. lo cual representa un 13% de crecimiento.182.500 1.2 4.020.950 35.880.0 20.035 1.9 10 5 10 1. innovación y ventajas competitivas.450 400.000 750.666.000 45. y responsabilidad social empresaria.836.000 Yerba Mate 195. 7 .

la calidad es un desafío que aborda el INTA. A través de estos trabajos de difusión. etc.Los cultivos industriales parecían ajenos a todo este tipo de exigencias. de la eficiencia económica. consolidación de los actuales. voluntaria u obligatoria. y aportando al mejoramiento de la calidad de vida de los productores. acceso a nuevos mercados. las BPA son hoy un componente de competitividad que permite al productor diferenciar su producto de los demás oferentes. con todas las implicancias económicas que ello supone (mayor calidad. a través de la activa incorporación de conocimientos y tecnología en el sector. Es sencillamente "hacer las cosas bien" y "dar garantías de ello". herramienta que persigue la sustentabilidad ambiental. se colabora a una mejora de la competitividad. El punto de partida son las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). ya que no sólo basta con decir que se produce bajo sistemas que la aseguren. puede ser vista desde dos puntos de vista contradictorios. más que un atributo. Por ello. una estrategia que varias asociaciones y empresas ya pusieron en práctica. ya sea como barreras para-arancelarias al comercio. económica y social. sino que hay que respaldarlos mediante la certificación. y se promueve la incorporación de protocolos de calidad en los diferentes eslabones de las cadenas de valor. o bien como una oportunidad para ganar mercados. La propuesta contribuye en forma directa a uno de los desafíos INTA: lograr mayor valor agregado y calidad en los productos de origen agropecuario. mejorando las opciones para la agricultura familiar y las PYMES. contribuyendo en forma indirecta al manejo sustentable de los recursos naturales (agua y suelos).). lo cual debe traducirse en la obtención de productos alimenticios y no alimenticios más inocuos y saludables (FAO. en especial en la medida que se avanza en la especialización. pero la tendencia se revirtió: la diferenciación de productos es cada vez más utilizada para cumplir con las exigencias de los consumidores. 8 . En este sentido. reducción de costos. Es un mecanismo de captura y generación de valor agregado. 2004). Se basa en un proceso de mejora continua. Esta búsqueda y/o exigencia de calidad. diferenciación y agregado de valor.

proinder. http://www.gov.ar/Productos/Biblioteca/destaques/ESTINV. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). y Marcela E. 2010.org/prods/gap/resources/keydocuments_es. Scheinkerman de Obschatko. De lo primario a las cadenas globales de valor. 20102020). Secretaría de Política Económica. Informe anual 2010.fao. 2003. (Estudios e investigaciones. 2004. http://www. + 1 CD ROM . 10). Ministerio de Economía y Finanzas Públicas. Oficina Regional para América Latina y el Caribe. 161 páginas. Los pequeños productores en la República Argentina: importancia en la producción agropecuaria y en el empleo en base al censo nacional agropecuario 2002: 2da. Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL). Las Buenas Prácticas Agrícolas. Octubre 2003. El aporte del sector agroalimentario al crecimiento económico argentino: 1965-2000. [Citado el: 1 de Febrero de 2010.10/Default. Dirección Nacional de Programación Económica Regional. 2007. Román.] Documento de trabajo.htm. http://www. Ganadería y Pesca de la Nación. Complejos exportadores provinciales. 2007. Ministerio de Agricultura. 2010. http://www. Mapa de cadenas agroalimentarias de Argentina.org/publicaciones/xml/4/41654/CapII. 30x21 cm. 127 p. Pesca y Alimentos.Edición revisada y ampliada . Ganadería.gov. MECON. A. ISBN 978-987-9184-54-7. [En línea] Enero de 2004. Participativo y Federal. Edith. 2011. Subsecretaría de Programación Económica.pdf Lódola.mecon.Buenos Aires: Secretaría Agricultura.Bibliografía citada FAO. R Brigo y F Morra. Capítulo II en: Cambios estructurales en las actividades agropecuarias. María del Pilar Foti.pdf PEA2 (Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial. Ministerio de Economía y Finanzas Públicas.ar/peconomica/dnper/complejos_exportaciones_provinciales_ 2010.aspx 9 . Scheinkerman de Obschatko.cepal. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Edith. 198 pp. Dirección de Desarrollo Agropecuario: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.Argentina. Buenos Aires.

10 .

que se manifiesta en forma particular en cada una de las áreas productivas. para cada región cañera así como para cada estrato de productores. Jorge Ríos. meta. meso y micro. de la superficie sembrada y en general de una creciente aplicación de tecnologías que tienden a mejorar la rentabilidad del sistema primario en su conjunto. Caracterización del sistema productivo primario Existen diversos factores que determinan la productividad y rentabilidad del cultivo. con énfasis en la campaña 2010/2011. y la condición ambiental (clima y suelos).Análisis productivo y económico del cultivo de la caña de azúcar Morandi. entendida ésta como la conjunción de diversos factores a nivel macro. Dado que cada modelo se inserta en un entorno macroeconómico (nacional y sectorial) y microeconómico (características de la unidad productiva) que influye en la configuración y manejo de la explotación. Esto permite identificar las condiciones necesarias para plantear alternativas de mejoras en la competitividad de los sistemas productivos. sino también variables socioeconómicas relacionadas con la infraestructura pública. Gonzalo INTA EEA Famaillá. tecnología y ambiente). la organización gremial de los distintos subsectores de la cadena. la disponibilidad de servicios científico – técnicos. y la capacidad de los mismos para establecer acuerdos estratégicos de mediano y largo plazo que le den previsibilidad y transparencia a las principales decisiones relacionadas con el funcionamiento de la cadena en su conjunto y con la aplicación de las políticas públicas que la regulan. Tucumán jmorandi@correo. Resumen Los sistemas productivos cañeros existentes en la provincia de Tucumán poseen diversas características según la escala productiva. Si bien 11 .inta. recientemente este grupo de trabajo ha iniciado el desarrollo de otro aspecto importante que hace a la rentabilidad de la cadena azucarera.inta. el presente trabajo desarrolla una actualización de la caracterización de la producción primaria y determina los resultados económicos más relevantes registrados en los últimos años. lo cual se ve reflejado en el incremento de los rendimientos a lo largo de los últimos años.ar lirios@correo.ar 1.gov. Liliana Pérez. la tecnología de procesos y productos que utilizan. A partir de ese marco general. el cual está referido a la competitividad territorial.gov. que determinan la capacidad de un territorio para optimizar las funciones de producción a partir de considerar no sólo los factores indicados (escala. 2.

hasta productores familiares más o menos diversificados (de 10 a 50 ha). y Morandi y Bustos.879 EAPs (90. con bajo nivel tecnológico (no disponen de maquinarias ni capital de trabajo y no practican ningún tipo de gestión empresarial). Modelo 1: Pequeños productores (de 0. 2011). los bajos rendimientos. utilizan fuerza de trabajo exclusivamente familiar. 2003). y utilizan fuerza de trabajo familiar con contratación eventual de asalariados en ciertas etapas del ciclo productivo. la carencia de equipamiento. con nivel tecnológico bajo a medio (disponen de maquinarias antiguas y obsoletas y practican una gestión empresarial con bajo nivel de especialización). que es el espacio geográfico donde se desarrollaron los trabajos de campo de las investigaciones en marcha.961 ha (28% del total provincial) y con una superficie promedio de 9.se han tenido en cuenta aspectos básicos relacionados con la producción de caña en Jujuy y Salta. gallinas y/o cerdos) y con ingresos extraprediales (trabajo eventual y/o planes sociales). 2. 2010. a partir de la estratificación de las Explotaciones Agropecuarias (EAPs) en tres grandes grupos. con niveles de capitalización bajos.1% del total de EAPs cañeras de la provincia) con una superficie total de 46.1. 2. mientras que el rendimiento fabril es de alrededor del 8%.1.63 ha de caña. formas de comercialización y conformación socioeconómica de las unidades productivas en la Provincia de Tucumán. en este artículo se presenta una versión simplificada de dichas tipologías. Comprende desde productores minifundistas (hasta 10 ha de caña) que practican una agricultura de subsistencia. mientras que otros datos que hacen a la estimación de rendimientos y a la caracterización socioeconómica de cada estrato provienen de los trabajos indicados al inicio de este párrafo. en este artículo se presenta la situación de la producción primaria en la Provincia de Tucumán. La información correspondiente al número y superficie de las EAPs fue tomada del Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC. Tipología de productores cañeros En trabajos recientes (Morandi y otros. 12 . y complementan el ingreso de la venta de caña con la autoproducción de alimentos (huerta. la informalidad fiscal. y la falta de acceso a los servicios de seguridad social y previsional. Los principales problemas comunes de los productores de este Modelo 1 son: la baja escala de producción.1. El rendimiento cultural de estas fincas se encuentra en el orden de las 50 t de caña/ha. de acuerdo a la variable “superficie plantada con caña”.1 a 50 ha de caña) Según el CNA 2002 este grupo concentra 4. Por razones de espacio. se han desarrollado tipologías de productores cañeros que introducen variables como nivel tecnológico y rendimientos.

cultivo y cosecha . y con un rendimiento fabril de aproximadamente 9%. se encuentra en situación vulnerable. con un nivel alto en tecnología y mecanización. Está integrado por cañeros medianos. con lo cual no necesitan recurrir a los intermediarios.969 ha (36. En su mayoría son grandes empresas agropecuarias e ingenios azucareros que practican una agricultura empresarial casi siempre diversificada (soja. Dado que es un tipo de productor que invierte en tecnología e insumos.3% del total de EAPs cañeras) con una superficie total de 60. corren el riesgo de quedar al borde del quebranto.1. Los servicios de plantación. y un rendimiento fabril del orden del 10%. cultivo y cosecha se realizan o con fuerza de trabajo asalariada o a través de contratistas. los productores de este Modelo 2 tienen una relación directa con los ingenios. con un nivel de medio a alto en tecnología y mecanización. cultivo y cosecha se realizan con equipamiento y logística propia (cosechadoras integrales y un parque de maquinaria completo y moderno).1 a 500 ha de caña) Este agrupamiento concentra 444 EAPs (8. Ésta puede ser realizada en cualquier época del año aunque es recomendable en 1 Sección Caña de Azúcar. citrus y cereales).2. Etapas del ciclo productivo El desarrollo del ciclo productivo puede ser caracterizado en tres grandes etapas: plantación. En la comercialización. Los problemas de los productores de este Modelo 3 se encuentran principalmente en las formas de contratación de personal y a veces en la comercialización. debido a su alto grado de formalidad fiscal. 13 . soja o cereales). con rendimientos culturales que se ubican alrededor de las 70 t de caña/ha. INTA. no siempre disponen de un fácil acceso al crédito. aunque teóricamente tienen capacidad de endeudamiento.30 ha de caña.1 Plantación: al ser la multiplicación de la caña de tipo asexual hablamos de plantación y no de siembra.15% del total provincial) y con una superficie promedio de 137. Modelo 2: Medianos productores (de 50. Por otro lado. Presentan condiciones muy favorables para acumular capital. con rendimientos de alrededor de 80 t/ha de caña. 2. Estación Experimental Agropecuaria Famaillá. Modelo 3: Grandes productores (más de 500 ha de caña) Este grupo está integrado por 41 EAPs (0. debido a que ante mínimas variaciones en el precio del producto o de los insumos.2. 2.3.7% del total de EAPs cañeras) con una superficie total de 60. Los servicios de plantación.2.481 ha de caña por finca.1. que practican una agricultura típicamente comercial (a veces diversificada con citrus.732 ha (36% del total provincial) y una superficie promedio de 1.

La caña que proviene del primer brote de una caña semilla (primera cosecha de la misma) se denomina “caña planta”.068 t de azúcares. Cosecha: se extiende entre los meses de mayo y noviembre. permite una mejor consistencia de los suelos. etc. Muchos productores medianos y grandes poseen cosechadoras integrales. cuyas tareas consisten en descubrir los surcos para controlar mejor las malezas y aplicar los fertilizantes para luego volver a taparlos (aporque) y dejar conformado el surco para la etapa de la cosecha. Zonas productoras y volúmenes de producción de azúcar Durante el año calendario 2010 el sector azucarero argentino produjo un total de 1. 2.894.532 t a azúcar 14 . en función de la vida útil del cañaveral. y iii) cultivo mínimo. b) semimecánica: es una combinación de la manual y la mecánica (para la carga de la caña a los medios de transporte). y en verano. consiste en la eliminación de todo aquello que obstaculice la aparición de los brotes de la caña. y c) mecánica: también denominada cosecha integral. Las distintas tareas que comprende esta etapa son: a) desboquillado. Este tipo de cosecha es cada vez más usual por la eficiencia de la misma (mayor superficie cosechada por unidad de tiempo). entre los meses de febrero y marzo. También se está generalizando el uso de fertilizantes líquidos. Existen diversos sistemas de cultivo tales como: i) cultivo con remoción del suelo. c) picado de trocha.657. puede ser realizada en forma manual o mecánica. que presenta mayores ventajas con respecto a la urea. Estas tareas son llevadas a cabo cada cinco años.535 t corresponden a azúcar blanco y 236. donde todas las tareas son realizadas por maquinaria acondicionada para tales propósitos.3. b) subsolado y cincelado. d) descostillado y aporque. condiciones físicas de los suelos. e) aplicación de fertilizantes: es práctica usual y necesaria la fertilización con base nitrogenada siendo la más usada la urea. la que puede ser aplicada en forma manual o mecánica. realizado para eliminar las malezas de los surcos con la finalidad de una conservación óptima de los suelos. ii) cultivo sin remoción del suelo. Cultivo: comprende una diversidad de tareas culturales que se realizan a lo largo del año para mantener o incrementar el nivel productivo del cañaveral. eliminando las capas compactadas. mientras que otros contratan servicios de terceros. de las cuales 1. La elección de uno u otro depende de una serie de factores tales como climáticos. Usualmente puede realizarse de tres maneras a) manual: muy utilizada por los productores minifundistas. mientras que a partir del segundo corte se llama “caña soca”.dos momentos: en invierno-primavera. entre los meses de mayo hasta septiembre. y las mismas pueden ser realizadas de manera mecánica (muy poco usual por requerir suelos mejores preparados) o de manera manual (de uso generalizado por los productores).

producto de innovaciones tecnológicas aplicadas por el sector. Graneros.167 10.894. Producción argentina de azúcar.897 124. Figura 1.585 Litoral 10. Capital. En cuanto a la composición de cada una de las zonas productoras. 15 . Tabla 1.841 Norte (Jujuy– Salta) 587. Chicligasta.184. La superficie se retrajo. principal provincia productora. Zonas productoras Azúcar blanco (t) Azúcar crudo (t) Tucumán 1. Cruz Alta. B. Producción de Tucumán Producción Litoral Rendimiento Fabril Promedio Salta-Jujuy Producción de Salta-Jujuy Rendimiento Fabril promedio Tucumán Rendimiento Fabril promedio Litoral Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011) En el caso particular de la provincia de Tucumán. J.067 Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011) Desde 1990 a la fecha. Evolución de la producción y rendimiento fabril de azúcar por zona productora de Argentina 1990-2010 1800000 1600000 1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 .161 1.056 105 PAÍS 1.657. La provincia de Tucumán tuvo una participación del 62% en el total de la producción nacional. pero se vio compensada con el incremento de los rendimientos.130 ha. Famaillá. la actividad tuvo un marcado crecimiento en la producción de azúcar. campaña 2010. las mismas pueden ser observadas en la Tabla 1.532 Total (t) 1.059. la superficie destinada a la producción de caña de azúcar fue de 225. la que se distribuyó entre los departamentos de Burruyacu.crudo.582 111.738 699.535 236.

2011).Alberdi.540.00 3. Costos de producción del período 2007 . se los clasificó y ordenó.00 1.00 1.00 54. Simoca.000 t. Simoca y Monteros.00 3. Leales. en el que se obtuvo un rendimiento promedio de 69 t/ha (Centro Azucarero Argentino.060. 3.00 2008 560. En la Tabla 2 se puede observar el incremento de los costos en los últimos cinco años.120.40 2010 780.773. Aunado a lo anterior. como el asociativismo y la capacidad de negociación de los productores con los vendedores de insumos y servicios.120.00 380.00 2.2011 Los costos de las explotaciones cañeras varían fundamentalmente de acuerdo a las condiciones de escala productiva.175.00 33. son elementos que inciden en la variabilidad de los costos de producción y cosecha de caña de azúcar.280. los que muestran una tendencia creciente desde el año 1990 (38. destacándose el año 2006.40 2009 560.00 340.00 Fuente: INTA Monteros (2012) 16 .00 29.00 460. La valoración económica de los costos fue realizada sobre la base de los modelos productivos y de comercialización típicos de la región. Los datos utilizados se obtuvieron a partir de consultas a técnicos y productores. tecnología utilizada y ambiente de cada área cañera en particular. La mayor producción (64% del total) tiene lugar en los departamentos de Cruz Alta. expresándolos en valores promedios. Otro indicador a tener presente son los rendimientos por hectárea. Tabla 2. Evolución de los costos directos entre los años 2007-2011 Rubro Preparación de Caña planta suelos $/ha Plantación (amortizable en 5 años) Cultivo Caña soca Cultivo $/ha Cosecha y flete $/t 2007 540.68 t/ha) al 2010 (61.00 960.00 340. Río Chico. factores como la distancia del predio al ingenio y otros de tipo social. donde la mayor incidencia en el total está dada principalmente por los costos referidos a labores agrícolas. siendo la hectárea la unidad básica de análisis.44 t/ha). Lules. mientras que el total de caña molida llegó a 11.00 960. La Cocha.00 1.450. la recopilación de información económica de los productores tipo.00 20. Leales. Se utilizó como metodología de trabajo.40 2011 720.00 475.00 815.00 2.00 22. Tafí Viejo y Yerba Buena. Monteros.

Pequeño (hasta 50 ha) 2. del rendimiento cultural y del rendimiento fabril de cada estrato.00 0. Estos porcentajes implican que el Modelo 1 renueva completamente la finca en un período de 6. se estimó un precio ponderado de $ 3. Tabla 3. ya que ésta 17 . de acuerdo a una participación del 58% del productor primario.08 39 84.5 años. Para el cálculo del costo anual de la plantación. cultivo.30 (51 a 500 ha) 3. pactándose un precio que en la mayoría de los casos es descontado del azúcar que le corresponde al productor. el Modelo 2 cada 5 años y el Modelo 3 cada 4.901.7 años.481.421 26.63 50 481. 4.00 (más de 500 ha) Fuente: INTA (2011) Para el cálculo del margen bruto por finca se tomaron en cuenta los ingresos brutos por finca y los costos directos de plantación. se partió del supuesto que los porcentajes de renovación anual del cañaveral para cada modelo son de 15%. Para el cálculo del ingreso bruto por finca se tomó como base ese precio ponderado.Mediano 137.848 1. cosecha y flete estimados por la Sección de Caña de Azúcar de INTA. También se debe hacer mención que con el transcurso de los años se contrata un mayor uso de servicios de terceros para la etapa de cosecha. es el porcentaje más frecuente en la negociación de los contratos entre productores e ingenios.790 por tonelada.044.274 1.10 865 11.Grande 1. Análisis económico por modelo productivo de la campaña 2010 – 2011 Tomando en consideración los tres modelos productivos indicados en la tipología del ítem 2. sobre el precio del azúcar comercializado en la provincia de Tucumán entre los meses de octubre de 2011 a abril de 2012.611. EEA Famaillá para la campaña 2011 (INTA. que según el régimen de maquila vigente. Ingresos brutos de los modelos productivos (en $) Modelo Superficie Rendimiento Producción Rendimiento Producción Ingresos promedio cultural por finca fabril por finca brutos por (ha) (t caña/ha) (t caña) (t azúcar/ (t azúcar) finca t caña) 9.1.480.En el análisis de los costos directos no se contempla la mano de obra familiar. De acuerdo a la información suministrada por la Cooperativa Ibatín Ltda.50 0. 2011).675 70 80 9. 20% y 22% respectivamente.00 118. en la Tabla 3 se presentan los valores de ingresos brutos en función de la superficie.09 0. tarea que muchas veces es realizada por el mismo ingenio que le compra la materia prima al productor. En el caso del Modelo 1 (pequeño productor) no se tomó en cuenta el costo de la mano de obra para la plantación. muy común en los pequeños y medianos productores.

de información. Sin embargo.Grande (Más de 500 ha) .483 115. Costos y márgenes brutos de los modelos productivos (en $) Modelo 1.10 5.45 5.436 11.718 94.177 9.Mediano (51 a 500 ha) 3.021 Relación MB/CD 1.56 1. actitudinales.158. Tabla 4.991 1.Pequeño (hasta 50 ha) 2. Tabla 5. y a la dotación de infraestructura disponible en los territorios de las áreas cañeras.816. Indicadores de resultado económico Modelo Pequeño (hasta 50 ha) Mediano (51 a 500 ha) Grande (Más de 500 ha) Margen Bruto/ha (en $) 4.).412. hasta el momento no se han producido cambios en la forma en la que los ingenios liquidan la provisión de materia prima. a la capacidad de organización y negociación con respecto a la industria.001 36.913 1.80 6.752 47.994 6.361 Fuente: INTA (2011) Finalmente.895 Costo del cultivo en caña soca 6. pese a que varios ingenios ya han comenzado los procesos de destilado y deshidratación del etanol para la obtención de alcohol anhidro.321.949 206. Conclusiones Desde que se puso en vigencia la Ley de Biocombustibles se generó en el sector productor primario una gran expectativa en cuanto al futuro de la actividad. etc. ya que se siguen utilizando los 18 .397. en lo referido al acceso a la tecnología por diferentes factores (económicos.397.es aportada por el productor y su familia. en la Tabla 5 se presentan algunos indicadores que dan una idea de las diferencias en la rentabilidad del cultivo entre los tres modelos.720.922 518. En la Tabla 4 se presentan los resultados de los costos directos y los márgenes brutos para cada modelo productivo.565. Estas diferencias están dadas principalmente por las asimetrías existentes entre el Modelo 1 y los otros dos. Costo de plantación 3.920 743.722.768 Costo del cultivo en caña planta 550 13.244 16.30 1.68 Costo de producción/t de azúcar (en $) 954 859 821 Costo de producción/ha (en $) 3.243 1. financieros.976 8.330 Costos de Total costos Margen Bruto cosecha y directos por por finca flete finca 26.

Sin embargo. Según los valores presentados. han generado mejores condiciones en los ingresos de los productores.6 ha no puede sobrevivir exclusivamente con el ingreso proveniente de la producción de caña. Evolución de los costos de producción en caña en Tucumán. Censo Nacional Agropecuario 2002. si se considera que son más de 5. Buenos Aires. El caso de la caña de azúcar. que tiene una superficie promedio de 9. por lo cual la mayor parte de las familias pertenecientes a este estrato deben desarrollar otras ocupaciones tanto dentro como fuera del sector agrícola y/o del medio rural. Jorge y Bustos. De los indicadores expuestos para cada modelo. Tucumán. Aunque no tienen una gran incidencia en la superficie total plantada con caña y en el volumen de producción total de azúcar de la provincia. 2010. la gran mayoría de ellas residente en las mismas áreas cañeras. Morandi. Situación de la actividad azucarera en la Provincia de Tucumán: Diagnóstico y perspectivas.indec. La Pampa. 2011. motorizado principalmente por los aumentos en los precios de la caña semilla. queda en evidencia que el pequeño productor.centroazucarero. noviembre de 2011. 2011. INTA Monteros. Boletín de Noticias de la EEA Famaillá. http://inta. de los insumos y de los servicios de apoyo a la producción. 19 .000 personas. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 6. 2012.ar/ INTA. Julio. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.000 explotaciones cañeras que representan a alrededor de 25. 27-06-2011 INDEC. Neme Héctor y Forns Luis. Ponencia presentada en las V Jornadas Nacionales de Investigadores de las Economías Regionales. el alza de los precios del azúcar tanto en el mercado nacional como internacional. 14 a 16 de septiembre de 2011. aún considerando que en el último año el aumento en el costo de producción de la caña registró un incremento del 25% en relación a 2010. 2003. www. Estadísticas. Indicadores de desarrollo territorial. 2011. Ministerio de Desarrollo Productivo – Consejo Federal de Inversiones. Bibliografía citada Centro Azucarero Argentino. Nº 79. Comunicación personal.ar/unidades/311004 Morandi.mismos mecanismos previstos en la Ley de Maquila para la remuneración del azúcar.org . San Miguel de Tucumán. esta constatación es particularmente importante.gob. Base de datos. estaría actualmente en el orden de las 35 ha plantadas con caña. Agencia de Extensión Rural Monteros.gov. www. Santa Rosa. la unidad económica que garantizaría la reproducción económica y social del pequeño productor cañero. Jorge.

el presente trabajo está orientado fundamentalmente al análisis de la cadena a nivel provincial. Este capítulo contiene una síntesis de dicho Programa. se realizaron entrevistas con todos los actores que representan a la actividad azucarera. destinado a promover el mejoramiento de la competitividad del sector azuca1 rero del NOA. Gonzalo EEA INTA Famaillá. constituyen una ventaja comparativa de gran importancia y determinante para el desarrollo del sector.Dinámicas y articulaciones en la producción de azúcar. además de la consulta a fuentes secundarias. El crecimiento del sector azucarero en los últimos años se visualizó mediante diferentes modalidades de diversificación y a la generación de mayor valor agregado de modo tal de aprovechar los subproductos y neutralizar las fluctuaciones del precio del azúcar. Resumen La cadena azucarera argentina está concentrada en la región Noroeste (NOA) del país (Tucumán. aprovechar las oportunidades y hacer frente a las dificultades que se presentan.gov. El complejo productivo abastece al mercado interno en su totalidad.gov.ar 1. Asimismo. y se destaca por la importancia económica y social que representa para las zonas donde se ubica. La combinación de elementos socioculturales. Jorge Ríos. naturales. bajo el enfoque de cadena Morandi. las políticas públicas y la capacidad del empresario azucarero para diseñar estrategias. tanto desde el punto de vista de la superficie cultivada y de la producción como del número de explotaciones cañeras. las condiciones naturales de las provincias donde se localizan los cultivos.ar lirios@correo. Liliana Pérez. mas otros trabajos rea1 Programa de Inversiones para la Competitividad del Sector Azucarero del NOA (PROICSA) 20 . incluyendo una interacción permanente con funcionarios del gobierno de la provincia de Tucumán y de diferentes instituciones nacionales. el desarrollo de conocimiento avanzado. aunque sin perder de vista los aspectos más relevantes de la producción azucarera en Jujuy y Salta. Durante etapa de investigación. Jujuy.inta. con la paulatina creación de ventajas competitivas nacidas de la construcción de infraestructura necesaria. Salta) y en menor medida en las provincias del Litoral (norte de Santa Fe y Misiones). y sus excedentes son comercializados en el mercado internacional. Tucumán jmorandi@correo. lo cual permitió contribuir en el proceso de elaboración y aprobación de un préstamo de la Corporación Andina de Fomento.inta. empresariales y de políticas públicas explican la evolución que tuvo la actividad. Dada la preponderancia que tiene la provincia de Tucumán en la producción azucarera a nivel nacional.

han dado como resultante la configuración actual del territorio provincial. se desarrollan una serie de conclusiones y propuestas. definido como el valor de todos los bienes y servicios finales que se producen en los diferentes sectores y ramas de la economía provincial a lo largo de un período de tiempo. en los cuales se caracterizó la estructura de la cadena productiva. En términos de generación de empleo. el mismo representa el 10% (el quinto en importancia) del PBG. se presentan los valores de la participación de la actividad azucarera en el PBG para la Provincia de Tucumán. en el cual se verifican altos niveles de integración sociedad . lo que implica una importante vinculación con los diferentes sectores de la economía provincial (DET.7% en el valor agregado del sector lo cual significa una disminución de un 8. y que cuenta con 21 . con el fin de construir una visión estratégica de cadena de valor que permita superar los problemas identificados y aprovechar las nuevas oportunidades que brindan las condiciones actuales. como desde la perspectiva social.6% en relación a 2008.335 millones. tanto desde el punto de vista del mercado. el subsector cultivo de caña de azúcar representó en 2009 un 35. la azucarera es la de mayor importancia. a partir de estimaciones de la Dirección de Estadísticas de Tucumán (DET) para los años 2008 y 2009. que a nuestro entender se deberían llevar a cabo en forma mancomunada por todos los actores. Estas estimaciones muestran una variación positiva del 4. 2. El valor anual del PBG para 2009 en precios constantes de 1993 fue $ 7.5% entre 2007-2008 y un estancamiento (0%) entre 2008 y 2009. En el sector de la industria manufacturera.ciencia – industria – Estado y cultura. A diferencia de las provincias de Salta y Jujuy donde la actividad agroindustrial azucarera asumió el carácter de “enclave económico-productivo”.lizados durante los dos últimos años.68% en relación a 2008. con una participación del 34. 2009). En el caso particular del sector agropecuario. la actividad azucarera en su conjunto representa alrededor de 40 mil puestos de trabajo. Dentro del mismo. en Tucumán juega un importante papel como articuladora de las relaciones sociales de producción sobre el territorio y como motor impulsor de un conjunto de procesos sociales que. A partir de estos antecedentes.30% del valor agregado del sector agrícola de la provincia. se identificaron los principales problemas de los diferentes actores del sector. 2011). se analizó la evolución de la productividad y la estructura tributaria y se identificaron las alternativas de productos y subproductos derivados. Dada la carencia de estos datos estadísticos discriminados por ramas productivas para las provincias de Salta y Jujuy. Importancia del sector en la economía y la producción Es un hecho generalmente aceptado que el indicador más apropiado para medir la importancia de un sector en las economías provinciales es el Producto Bruto Geográfico (PBG). La DET atribuye esta caída a la falta de recuperación de los niveles de producción que se registraron en el período anterior (DET. lo cual indica una caída del 0. constituyendo en sí mismo el complejo territorial de mayor preeminencia de su modelo de desarrollo. a lo largo de la historia.

por lo cual estos trabajadores no sólo carecen de estabilidad laboral. Los principales problemas que enfrentan las cooperativas están referidos a la situación financiera y patrimonial. se han registrado 18 cooperativas cañeras y dos asociaciones (cooperativas en formación) que agrupan aproximadamente a 1.000 productores cañeros.1.600 cañeros. sino que también pierden el beneficio de los planes interzafra. En Salta y Jujuy prácticamente el total de las plantaciones pertenecen a los ingenios azucareros. 2011). escasamente integrados verticalmente con la industria y cubriendo una amplia gama de situaciones económicas y sociales. la Federación Obrera Tucumana de la 1 Industria Azucarera (FOTIA) estima que existen en la provincia alrededor de 20. y la baja capacidad de endeudamiento para la adquisición de bienes de capital. por lo cual se trata de un sector concentrado e integrado verticalmente en un 70 a 90% y caracterizado por una mayor tecnificación y rendimientos superiores al promedio nacional. de los cuales más de la mitad no se encuentra registrado laboralmente. si bien no existen datos precisos. Según una encuesta realizada recientemente por el Gobierno Provincial. hasta los grandes productores (más de 500 ha) entre los cuales se encuentran tanto agricultores individuales como empresas agropecuarias e ingenios. 3. La provincia de Tucumán concentra alrededor del 75% del área plantada y más del 90% de las fincas cañeras del NOA. En Tucumán los pequeños y medianos productores frecuentemente se encuentran asociados a cooperativas y otras formas organizativas. En Tucumán. que el Gobierno Nacional suministra anualmente para compensar la falta de ingresos familiares durante el período durante el cual quedan desemplea22 . Generalmente los productores e ingenios que contratan trabajadores lo hacen en forma temporaria o a través de empresas tercerizadas. los conflictos con los ingenios debido a los incumplimientos de compromisos comerciales y a la falta de transparencia de los métodos para determinar los rendimientos fabriles. En cuanto a los trabajadores del surco. que van desde el pequeño productor minifundista (hasta 10 ha) con escasa tecnificación y bajos rendimientos. a la falta de financiamiento para brindar al productor los servicios necesarios durante las tareas de cultivo y de zafra. productividad e integración agroindustrial. Estructura socio-productiva El cultivo de caña de azúcar en Argentina se desarrolla en una superficie de alrededor de 300. lo que significa un 32% de los productores de hasta 50 ha. en cambio.000 trabajadores vinculados a la producción primaria. Jujuy y Salta.000 hectáreas y tiene como principales referentes a las provincias de Tucumán. La producción primaria 3. cuyos sistemas productivos se caracterizan por sus altos niveles de tecnificación. el sector primario se encuentra desconcentrado en un universo de más de 5.la mayor concentración de infraestructura pública de toda la provincia (Morandi y Bustos.

Cañeros Unidos del Este (CUE). 23 . se puede percibir que la producción tuvo un importante crecimiento cuyo pico más importante se registró en el 2008. Estructura institucional Los productores cañeros tucumanos se encuentran agrupados en cuatro asociaciones gremiales: la Unión Cañeros Independientes de Tucumán (UCIT). En cuanto a la productividad de la producción primaria.. aunque parte de sus asociados se encuentre afiliado a alguna de ellas. Aunque en forma variable en relación con las actuales brechas tecnológicas. estos procesos de innovación han sido más intensivos y generalizados entre los productores grandes y muy grandes. y por lo general la evolución de este proceso se expresa en una ampliación de la brecha tecnológica. uso de herbicidas y variedades de alto rendimiento cultural y fabril).5 % con respecto al 2000 (Figura 1).dos. Producción y productividad Si tomamos como indicador de la evolución que tuvo la actividad en los últimos diez años al volumen de caña molida. que generalmente tienen en el mercado laboral una permanencia volátil y discontinua. y la Unión de Cañeros del Sur (UCS).3. el Centro de Agricultores Cañeros de Tucumán (CACTU).2. algunas de las cuales se encuentra a su vez adherida a algunas de las entidades mencionadas. especialmente en los casos de las agencias de servicios de empleo. Los trabajadores del surco se encuentran organizados a través de la Federación Obrera de Trabajo de la Industria Azucarera (FOTIA) que como se dijo agrupa a aproximadamente 20. 2010). al. 3. si bien en los últimos años se han registrado importantes avances en la incorporación de tecnología entre los pequeños productores (equipamientos para laboreo del suelo.000 trabajadores agrícolas. con un crecimiento del 43. mientras que otras se mantienen en forma independiente. Como ya fue indicado. Esto significa que las asimetrías tecnológicas entre pequeños y grandes productores continúan siendo muy importantes. puede esperarse que la generación y aplicación efectiva de nuevas y mejores tecnologías por parte del sector productivo impulsara en los próximos 5 años. 3. un progreso adicional de entre 5 y 10% sobre los actuales niveles productivos en la provincia de Tucumán (Morandi et. otra forma de organización representativa de la producción cañera son las cooperativas. Otro de los problemas que enfrentan los trabajadores es la falta de control estatal de los aportes previsionales y de la seguridad social que deben hacer los empleadores. Cada una de estas organizaciones asume representaciones sociales y geográficas que buscan mejorar el posicionamiento de sus afiliados frente a los ingenios en los aspectos comerciales y frente al gobierno provincial en lo relacionado con las políticas públicas y las medidas de promoción de la actividad.

2007 y 2009). De un promedio provincial de 42 t/ha en 1991.sup (ha) 300.000 200.068. Jujuy tiene 3. Salta y Santa Fe tienen dos y el restante se encuentra en Misiones . de la realización de inversiones en innovación tecnológica y del mejoramiento de los presupuestos de investigación y desarrollo (I+D) de las entidades públicas de investigación y extensión. 4.000. a partir de la incorporación de nuevas variedades.000.000. Argentina. De todas maneras. estos rendimientos aún se encuentran muy por debajo de los obtenidos en las provincias de Salta y Jujuy que para el año 2006 registran valores de 78.000.7 y 75. se registra un incremento constante de los rendimientos.000 4. molienda y producción de azúcar.000. hasta llegar a 69 t/ha en 2006.000 14.000 2.000.000 8.000 250. los mismos produjeron un total de 1. de la mecanización de la cosecha.000 100.000 6.000 12. 1990 – 2010.000 0 caña molida (t) azucar (t) 16. 2011). Evolución de la superficie. Estructura productiva Argentina cuenta con 23 ingenios azucareros que producen el 100% del azúcar que se consume en el país.000 toneladas de azúcares crudo y blanco.894. La provincia de Tucumán cuenta con 15 ingenios.3 t/ha respectivamente (SIIA.000.000. el sector primario ha incrementado significativamente su productividad. Sin embargo es indudable que en su conjunto.1. para luego declinar hasta las 63 t/ha en 2009 (EEAOC.000 150. Durante el año 2010.000 0 Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011) Figura 1.000 10. con un incremento aproxi24 . Desde el 2000 al 2010 en general la producción muestra una tendencia creciente.000 50. La producción industrial 4.

donde se localizan los ingenios líderes en producción como Tabacal y Ledesma. 2000000 1800000 Miles de toneladas 1600000 1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Crudo Blanco Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011). Este incremento en la producción de azúcar crudo.47% para los últimos diez años. un 90% de la materia prima es adquirida con producción propia. Las mayores variaciones porcentuales se registraron para Santa Fe con un 594. La Florida y La Trinidad. 2000-2010 25 . cubre el 21% de la producción nacional de azúcar blanco y el 47% de azúcar crudo. distribuida en sus 15 ingenios. Evolución de la producción argentina de azúcares blancos y crudos. Los ingenios con mayor producción son: Concepción. y San Martin de Tabacal en Salta. Asimismo. En Tucumán la relación es inversa: el 90% de la caña de azúcar obtenida por la industria es provista por los aproximadamente 5.3% en los últimos diez años. El azúcar producido es clasificado en azúcares crudos y azúcares blancos.mado del 23% en dicho periodo tal como se pudo observar en la Figura 1 del ítem anterior. pese a contar solamente con tres ingenios. el Ingenio Ledesma en Jujuy. mientras que sólo un 10% es provisto por cañeros independientes. En lo que respecta a la producción de azúcar crudo. tienen origen en esta provincia. El azúcar blanco manifestó un crecimiento del 21. Figura 2. lo que llevó a varios ingenios a buscar un mejoramiento de la rentabilidad a través de las exportaciones. siendo la provincia de Tucumán la que tuvo mayor incremento (32. Jujuy es la segunda provincia en orden de importancia ya que.5% del total). en tanto el 10% restante proviene de la producción propia de los ingenios. el 64% del total de azúcar blanco y el 53% de azúcar crudo del país. está relacionado con el aumento de los precios en el mercado internacional. En las provincias de Salta y Jujuy. tuvo un incremento del 143. en Tucumán.000 cañeros independientes.79%. seguida por Salta con el 27.72%. que es por excelencia el producto de exportación.61% seguida por Tucumán con el 107.5%) con respecto a las demás provincias productoras. La provincia de Tucumán reúne la mayor producción (62.

Esta propiedad del cultivo le abre al sector azucarero grandes oportunidades para el aprovechamiento integral de la materia prima mediante la producción sustentable de numerosos derivados. 4.500 afiliados. Los trabajadores y empleados de los ingenios cuentan con dos organizaciones sindicales: la ya mencionada FOTIA y la Federación de Empleados de la Industria Azucarera (FEIA). basado en los combustibles fósiles. La FOTIA reúne aproximadamente a 5.000 trabajadores industriales. 2005). a través de diversas medidas. mientras que la FEIA cuenta con 1.093/06 y los cupos asignados a la industria a través de diversas resoluciones de la Secretaría de Energía de la Nación. celulosa micro-cristalina (CMC) (Rivacoba Suárez. los acetatos. el rayón. en muchos casos de mayor valor agregado e importancia económica que la del azúcar. podrían pasar a jugar un papel importante en su aprovechamiento económico. y ya hay varios ingenios que están produciendo alcohol anhidro para cubrir la demanda destinada a las mezclas con nafta. La sacarosa se puede convertir en materia prima para medicamentos como la vitamina C por la ruta glucosa-sorbitol. El gobierno. Diversificación industrial El interés mundial por el desarrollo de los biocombustibles se empezó a incrementar hacia mediados de la presente década. capaz de sintetizar carbohidratos solubles y material fibroso a un ritmo muy superior al de otros cultivos comerciales. Argentina ha promovido el desarrollo de los biocombustibles sancionando leyes y normativas. en el marco de una preocupación más amplia para el desarrollo de fuentes nuevas y más limpias de energía.4. que permita avanzar en la superación del paradigma energético actual. la carboxi-metil-celulosa. promueve este desarrollo. los residuos agrícolas de cosecha (RAC) y los efluentes industriales. En los últimos años.2. También en esta perspectiva. lejos de ser un factor perjudicial para el medioambiente. la energía eléctrica producida en sistemas de cogeneración ha crecido y ya se están generando excedentes que abastecen la red pública. al igual que en el caso de los biocombustibles. en su mayoría empleados administrativos y personal técnico. de acuerdo a las condiciones establecidas en la Ley de Biocombustibles Nº 26. Estructura institucional Los agentes del sector industrial se encuentran agrupados en dos cámaras gremiales empresarias: el Centro Azucarero Argentino (CAA) y en el Centro Azucarero Regional Tucumán (CART). En este escenario se destaca el bioetanol. Esto mejora la producción económica de la agroindustria y aumenta la oferta global de electricidad. polímeros como el poli-hidroxi-butirato y tensoactivos biodegradables. en la restitución de nutrientes al suelo y 26 . La celulosa obtenida del bagazo permite llegar al celofán.3. La caña de azúcar es una planta caracterizada por su elevada eficiencia fotosintética.

que es la que caracteriza a los modelos actuales de producción y transformación (Morandi et al. en las proporciones 27 . mientras que el otro 50% se reparte en partes iguales entre las exportaciones y la venta minorista de azúcar fraccionada.8 grados y una humedad máxima de 0. mientras que las exportaciones se rigen principalmente por los precios de referencia internacionales del mercado londinense NYSE Liffe Market.06% El azúcar crudo a granel (96 grados). Los principales formadores de precios son las empresas Ledesma (Jujuy) y San Martín del Tabacal (Salta). Se caracteriza por tener un comportamiento estacional. Características y circuitos. que absorbe aproximadamente el 50% de la producción nacional. Los precios negociados del azúcar en bolsa a la industria alimenticia se determinan a través de negociaciones bilaterales en función de la oferta y demanda local. La determinación del precio del azúcar en el mercado argentino varía en función del tipo y destino del mismo. proveniente de 28 países productores. caracterizándose este último por precios muy por encima del resto del mercado mundial. 5.S. con picos más altos entre diciembre y enero.. en el cual se negocia futuros de azúcares blancos (Contrato Nº 5) y el mercado neoyorquino ICE U. tales como la cuota americana). entre los cuales se encuentra la Argentina. En el mercado interno el principal comprador de azúcar en Argentina es la industria alimenticia. 1º establece que “…habrá contrato de maquila o deposito de maquila cuando el productor agropecuario se obligue a suministrar al procesador o industrial materias primas con el derecho a participar. 2001). El desafío a futuro consiste entonces en desarrollar tecnologías para lograr una agricultura cañera más sustentable ecológica y económicamente y menos dependiente de los costosos insumos de productos químicos. (Intercontinental Exchange NYSE). Comercialización. 5. El producto negociado bajo este tipo de contrato debe ser azúcar blanco cristalizado con un promedio de polarización de 99.133/99. con un descenso en la época de zafra (mayo a noviembre) para luego subir cuando finaliza la misma. de acuerdo a la Ley 25. El régimen de maquila La relación comercial entre el eslabón primario y el industrial se realiza a través del sistema de maquila. El azúcar fraccionado para el mercado interno se encuentra sujeto a una fuerte intervención por parte del gobierno nacional. El azúcar de exportación para el mercado externo proviene de los excedentes de producción. que en su Art.en el proceso de fijación de carbono para aliviar el llamado “efecto invernadero”. se negocia en precios FOB a través del Contrato N° 11. los cuales son destinados al mercado libre y al preferencial (constituido por acuerdos preferenciales y contratos a largo plazo. Es muy común la existencia de acuerdos no formalizados en los que se fijan parámetros de precios para dicho producto.1.

Es llamativo el hecho de que siendo Tucumán la principal productora de azúcar. En los relevamientos realizados. lo cual les garantiza un ingreso seguro mensualmente.2. De hecho. por tres motivos principales: a) cumple con las obligaciones comerciales y tributarias establecidas por los organismos recaudadores (AFIP y Dirección General de Rentas de la Provincia). es muy baja en relación al total exportado. se han detectado dos problemas que dificultan la exportación directa: la financiación y la logística. la proporción del volumen exportado en forma directa por los ingenios de la provincia. En el caso de la producción azucarera en la Provincia de Tucumán.3. se registra la carencia de una estrategia de los ingenios tucumanos para la promoción del comercio exterior. con cuya producción se abastece. La comercialización cooperativa Los productores asociados a cooperativas. Prácticamente el 100% del azúcar comercializado por las cooperativas se destina al mercado interno. mientras que otros subproductos como la melaza y el bagazo son retenidos por los ingenios. y en parte la industria alimenticia. el productor recibe sólo un producto final (azúcar). la comercialización cooperativa es muy importante. o bien aprovechando las épocas en que mejoran los precios. De los quince ingenios tucumanos. generalmente otorgan un mandato para que éstas comercialicen el azúcar por cuenta y orden de sus asociados. una importante empresa alimenticia (Arcor) tiene un ingenio propio en la provincia de Tucumán. b) realiza las operaciones de venta distribuidas progresivamente a lo largo del año. En lo que respecta a la exportación. Es usual que el ingenio también acopie y comercialice el azúcar perteneciente a productores primarios. con lo cual contribuye a una formalización del mercado y a una disminución de la evasión fiscal.que convengan sobre él. los productos finales resultantes. 5. Si bien las proporciones en el reparto del azúcar pueden ser variables en función de la capacidad de negociación de cada productor. La comercialización a través de los ingenios La comercialización del azúcar para el mercado interno se realiza en parte a distribuidores mayoristas y/o supermercados. en general predomina la distribución de un 58 a 60% del azúcar para el cañero y un 40 a 42% para el ingenio. 5. mientras que otros seis exportan a través de la firma Ledesma. La modalidad más frecuente es que la cooperativa acopie el azúcar recibida de los ingenios y luego la comercialice de acuerdo a un cronograma de ventas acordado con los asociados. y c) distribuye los pagos a sus asociados a lo largo del año. sólo ocho lo hacen a través de sus propias estructuras. con lo cual contribuye a mantener una estabilidad de los precios del producto. El primero podría ser resuelto a través de créditos de pre-financiación de exportaciones. por cuenta y orden y previa autorización de los mismos. los que deberán ser de idénticas calidades a los que el industrial o procesador retenga para si. Desde el punto de vista de la cadena de valor en su conjunto. que se 28 .

frecuentemente la comercializa a través de circuitos informales. que compran la producción al productor cañero (a veces caña cosechada pero generalmente en forma de “caña en pié”) para luego negociar con el ingenio. es el realizado por intermediarios. frecuentemente de características informales y poco transparente. Por otro lado. mientras que el segundo se podría resolver a través de una tercerización de los servicios logísticos. Canales de comercialización en el mercado azucarero. La Figura 3 sintetiza los canales de comercialización más usuales en el mercado azucarero. con lo cual se registra una nueva evasión. Merca do interno Intermediar io Distribuidor mayorista Distribuidor minorista Supermercados Ingenio In dustria Consumidor final Productor primario Cooperativa Mercado externo Contrato Nº 5 (Azúcar blanc o) Contrato Nº 11 (Azúcar crudo) Exportador Figura 3. ya que dicho intermediario aprovecha los beneficios impositivos del régimen de maquila.4. es decir el suministro de la materia prima a cambio de una proporción de azúcar. que por ley están reservados exclusivamente para el productor primario. Esta modalidad es ilegal y constituye una forma de evasión. 29 . Intermediarios Otro sistema de comercialización.encuentran disponibles en el mercado bancario. 5. que fueron descriptos en párrafos anteriores. El intermediario es una figura común dentro de los procesos de comercialización. Algunos de ellos son terceros ajenos a la actividad productiva o industrial. cuando el intermediario recibe el azúcar por parte del ingenio. a través de régimen de maquila.

Falta de conocimiento de alternativas de diversificación agroindustrial en pequeña escala de la producción azucarera y de sus circuitos comerciales. se identificaron una serie de restricciones y potencialidades (Morandi et al. Falta de continuidad en los aportes de obras sociales y de seguridad social. Informalidad en la contratación laboral (empresas tercerizadas y contratistas eventuales). Falta de acceso a los resultados de los análisis de sus rendimientos fabriles e incumplimiento de la industria en los plazos acordados para las liquidaciones. 2010). Escasa capacidad de comercialización.1. que causan perjuicios sobre el precio final del azúcar y sobre la recaudación fiscal. Análisis FODA de la cadena de valor Como resultado de la revisión bibliográfica y de las entrevistas mantenidas con técnicos y dirigentes de la producción primaria y de la industria del sector azucarero. Vulnerabilidad económica (alta sensibilidad ante las reducciones de precio del producto o del incremento de los insumos y servicios). Problemas operativos por falta de inversión en infraestructura pública.1.1.1. Existencia de trabajo informal en aproximadamente el 50% de la fuerza laboral azucarera. Trabajadores del surco y de la industria . Amplia brecha entre la tecnología disponible y la efectivamente adoptada. Productores primarios         Informalidad fiscal y comercial e inexistencia casi generalizada de servicios de seguridad social y de beneficios previsionales.1. Difícil acceso al crédito para renovación de maquinarias y equipos.. Problemas financieros y patrimoniales con entidades de crédito. Falta de capital de trabajo para financiar a sus asociados y carencia de bienes de capital para brindar servicios de apoyo a la producción a sus asociados y a terceros. con el consecuente impacto en los rendimientos y en la rentabilidad. Debilidades y amenazas 6.2. Falta de homologación oportuna de los acuerdos salariales. Cooperativas cañeras         6. 30 6. con la consecuente sujeción a compradores informales de caña.6. Escasa capacidad técnica y operativa. Situación irregular en la tenencia de la tierra y precariedad de las viviendas y de servicios básicos. que se sintetizan a continuación: 6.3.

Capacidad agrícola e industrial en crecimiento y expansión del área cultivada.4.). Escasas alternativas de financiamiento para la renovación tecnológica y para la diversificación industrial. Falta de una política empresarial de gestión ambiental de mediano y largo plazo (tratamiento de emisiones gaseosas y residuos industriales.2.5. tanto agrícola como industrial. producción de papel. Carencia de mecanismos sectoriales de concertación y planificación para determinar los volúmenes de producción y exportación. Incorrecto sistema de empadronamiento y afiliación a obras sociales por parte de los contratistas. Fortalezas y oportunidades del Sector en su conjunto       31 . Debilidad de los sistemas de control tributario y de comercialización interna y de exportación. que se verifican entre las provincias productoras. rendimientos fabriles. principalmente la vinaza). etc.1. Políticas públicas      6.  Dificultades para el acceso a los beneficios de los planes interzafra . calidad del azúcar entregada. Carencia de mecanismos de regulación para garantizar negociaciones transparentes entre la producción primaria y la industrial (peso de la materia prima. Ausencia de estructuras de comercio exterior en algunos ingenios. plazos de las liquidaciones. provincial y nacional para el sector azucarero que disminuya las asimetrías en la carga impositiva. Oportunidades de diversificación industrial con productos de mayor valor agregado (bioetanol. Creciente nivel de profesionalización en el sector.). Falta de una adecuada política impositiva. Incorporación de tecnología en todas las etapas productivas. etc. Incumplimiento de los acuerdos que establecen con los productores primarios antes de la zafra.1. Carencia de una política pública de financiamiento para promover una adecuada gestión ambiental de la industria. 6. generación de energía. Tecnologías disponibles para el mejoramiento del manejo agronómico del cultivo. Industria      6. Importante grado de integración de la cadena en materia comercial. productos de la industria sucroquímica. Escaso acceso al sistema financiero formal antes de cada zafra.

Estadísticas. Reflexiones finales y sugerencias Los acuerdos generados en los últimos años entre los distintos eslabones de la cadena de valor. Consulta online 27-062011. por diferentes razones no han dado los resultados previstos. L. 2011. mayor previsibilidad a los posibles escenarios futuros y que.ar 27-06-2011. Dulce calidad. Bibliografía citada Centro Azucarero Argentino. http://estadistica. potenciado por otro factor de gran relevancia como es la utilización de la caña de azúcar para la producción de bioetanol. en definitiva. situación que potencia el riesgo de desaprovechar las actuales oportunidades que brinda el mercado. con el consecuente impacto en la economía provincial. 2009: Estimación del producto bruto geográfico de Tucumán para el año 2009.tucuman. y de una eventual crisis del sector. Oates. 2011. Los principales actores de la cadena ya han percibido estas señales del mercado. presenta perspectivas muy favorables. no solamente entre los subsectores primario (“tradicional”) e industrial (“tecnificado”). Dirección de Estadística de Tucumán. Las acciones futuras de la cadena en su conjunto. Base de datos.gov. el escenario actual de la cadena azucarera. sino también al interior de cada uno de ellos. 32 . contribuyan a incrementar en el futuro inmediato la competitividad y la sustentabilidad de la cadena de la caña de azúcar. En los últimos tres años. http://estadistica. lo que se está traduciendo en la adecuación de sus sistemas productivos para hacerlos más competitivos y poder responder de manera eficiente a las nuevas exigencias planteadas. es imprescindible que al interior del sector se generen acuerdos estratégicos de largo plazo que le otorguen más transparencia a los circuitos comerciales. Sin embargo.org DET. tanto en aspectos comerciales como impositivos. 8.gov.7. tanto desde el punto de vista del mercado del azúcar. que operará tanto sobre la producción primaria como de la industrial. www.ar/pbg_estimacion2009.centroazucarero.ar/ Dirección Nacional de Alimentos. Consulta online 27-06-2011.tucuman. el mercado mundial del azúcar ha mostrado un comportamiento muy particular. Por lo tanto. acompañadas por una política pública proactiva e inclusiva. www. Dirección de Estadística de Tucumán.alimentosargentinos. como de otros usos diversificados de la industria. debería propender a disminuir dichas asimetrías y ampliar las posibilidades de tecnificación y modernización del sector.htm DET. es evidente que persisten agudas asimetrías.gov. Si bien es cierto que ya se encuentra en fase de implementación un importante programa de financiamiento para el mejoramiento de la competitividad sistémica de la cadena de valor.

Mercado de Azúcar. 2005: Caña de azúcar y sostenibilidad: enfoques y experiencias cubanas.php Morandi. El caso de la caña de azúcar. Año V. www. http://www. 2011. Nº 34. Diego. Rafael y Morín. en Reporte Agroindustrial."Estudios de Apoyo para la Preparación de un Programa de Inversiones para el Sector Azucarero en el Noroeste Argentino". Fátima Liliana.com 27-06-2011 MINAGRI.minagri.gov. Neme.gob. D. 2007: Estado actual y evolución de la productividad del cultivo de caña de azúcar en Tucumán y el noroeste argentino en el período 1990-2007 – Publicación especial. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales. Situación de la actividad azucarera en la Provincia de Tucumán: Diagnóstico y perspectivas. 2011. Fundación del Tucumán. Estimaciones agropecuarias. Ganadería y Pesca de la Nación.ar/site/index. La meta es consolidarse como una agroindustria estratégica. Jorge. Morandi. Ganadería y Pesca de la Nación. Rafael. Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. Mayer Valenzuela. Cuba. Rivacoba Suárez. Sistema Integrado de Información Agropecuaria. y Forns.ar 33 . Neme. Zafra 2009. 33-35. Ponencia presentada en las V Jornadas Nacionales de Investigadores de las Economías Regionales. 2010. Luis. con la participación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. Jorge y Bustos. 14 a 16 de septiembre de 2011. La Pampa. La Habana. 2011: Estrategias para el Desarrollo Sustentable del Sector Azucarero. Héctor. San Miguel de Tucumán. Ríos. Ministerio del Azúcar (MINAZ). Indicadores de evolución de la Provincia de Tucumán. SIIA. Convenio IDEP – INTA. Héctor y Forns. San Miguel de Tucumán. Ministerio de Desarrollo Productivo – Consejo Federal de Inversiones. Ministerio de Agricultura. Morandi. Rivera. Consulta online 27-06-2011 http://www. Ministerio de Agricultura. Índices de precios: Informe Rofex. San Miguel de Tucumán EEAOC. Julio. Edición Nº 3. Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. Santa Rosa. 2010.EEAOC. pp. 2009: Análisis Económico del Cultivo de Caña de Azúcar. Indicadores de desarrollo territorial. Luis.latinamericainvest. 2011. Jorge.siia.

generando precios internos superiores al internacional. Producción de azúcar Según los informes de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO. Más de 100 países son productores del primer tipo de azúcar. Asia es la región con mayor demanda en el mundo a pesar de tener el menor índice de consumo per cápita. Tienen importancia tanto las cuotas y acuerdos especiales como el mercado libre. 2011). quien concentra más del 20% de la producción mundial.gov. La producción está orientada a satisfacer las necesidades internas de los países productores. como mecanismos de comercialización. En el mundo. siendo Brasil el principal productor. y en menor medida de la remolacha. el sector azucarero está fuertemente protegido. El consumo de azúcar crece en relación al crecimiento poblacional. La mayor parte del azúcar producido en el mundo proviene de la caña de azúcar. En 1980. Resumen El azúcar se produce en casi todo el mundo. En la Argentina. El azúcar de caña se produce principalmente en América y Asia. Gonzalo INTA EEA Famaillá.Mercado del azúcar Ríos. 2. mientras que en la actualidad el 80% de la producción mundial de azúcar pro34 . Liliana Pérez. La producción mundial actual asciende a más de 160 millones de toneladas métricas valor crudo (TMVC). La intervención de los gobiernos a través de políticas públicas ha generado mayor volatilidad en los precios internacionales. exportándose en la mayoría de los casos los excedentes.ar 1. la producción de azúcar se repartía en un 50% proveniente de la caña y el otro 50% de la remolacha. Tucumán lirios@correo. mientras que el azúcar de remolacha se produce principalmente en Europa y en menor cuantía. la producción se concentra principalmente en la Región Noroeste. en Norteamérica. El azúcar presenta características propias que lo hace distinguirse de los demás alimentos que se comercializan a nivel mundial.inta. alrededor de 150 países elaboran alguno de los dos tipos de azúcares naturales existentes: el derivado de caña y el extraído de la remolacha azucarera. Figura 1.

mientras las exportaciones se basan en los excedentes de producción y las importaciones son casi nulas. Argentina se encuentra en la posición 12° dentro del ranking mundial de productores de azúcar (crudo y refinado). En especial. mientras que Salta y Jujuy cuentan con cinco ingenios y su producción representa casi el 36% del total.Fuente: USDA (2011) Figura 1: Producción mundial de azúcar viene del cultivo de caña y el resto de la remolacha. El 80% del total de azúcar producido está concentrado en apenas 12 países.4%. La participación de la producción de azúcar de caña se acentuó por sobre la de remolacha. la gran caída de la producción en la campaña 2008/2009 (casi un 20%) fue debida principalmente a los problemas productivos y de cosecha de India. Las oscilaciones en los volúmenes de producción para ambos tipos de azúcares están muy relacionadas con cambios en las condiciones meteorológicas de las zonas productoras. El principal productor de azúcar del mundo sigue siendo Brasil con una participación de casi el 21% del total producido (considerando el promedio de las últimas cinco campañas). 35 . ya que el azúcar de caña creció un 20. El principal destino de la producción es el mercado doméstico. Le siguen India (15%) y la Unión Europea (11%). En la Figura 2 se observa la participación de los principales países productores de azúcar. siendo el primero el único que se desarrolla en nuestro país. Tucumán genera más del 60% de la producción total y concentra el 63% de los ingenios. mientras que el de remolacha disminuyó un 10%.

mientras que la producción lo hace al 1. Campaña 2009/2010 3.Fuente: USDA (2011) Figura 2: Participación de los principales productores de azúcar. generando un desfasaje progresivo en el balance. el balance entre consumo y producción comenzó a estabilizarse a partir de una mejora en la producción. El principal consumidor de azúcar en el mundo es India con un 16% (23. lo que en esencia explica la progresiva disminución en los stocks. Sin embargo. luego de la caída de 2008 y 2009. Consumo de azúcar Se puede decir que el azúcar es un producto consumido en todos los países.8% en los últimos 10 años. El consumo mundial continúa en ascenso con una tasa de crecimiento anual promedio del 1. el consumo se incrementó en 26 millones de toneladas. y que luego son volcados mayormente en el mercado doméstico. las cuales se destinan a cubrir necesidades de abastecimiento de las refinerías en muchos países. mientras que la producción en 16 millones. que en esencia ha sido compensado a través de los stocks. Los grandes productores mundiales de azúcar también son los principales consumidores. distribuyéndose según las características demográficas de los mismos. a pesar de que más de la mitad de las importaciones mundiales de azúcar son del tipo bruto. 1 En términos de cantidades.4%.5 millones de tonela36 . Si bien el azúcar sigue siendo el edulcorante más importante en términos globales. el incremento del consumo de edulcorantes alternativos (sintéticos y naturales) ha introducido importantes cambios en el mercado del azúcar. Una gran parte del consumo se realiza en forma de azúcar blanco.

Brasil es el principal país exportador. En los últimos años. transformándose así en uno de los formadores del precio del producto. En cuanto a las importaciones. Junto a Tailandia. Argentina.UU. por su parte. Brasil es un gran productor y consumidor. Comercio: exportaciones e importaciones En lo que se refiere al rubro exportaciones. con una participación del 47% en la campaña 2009/2010. consumen casi todo internamente y necesitan de la importación para abastecer el mercado doméstico. que en conjunto representan casi el 50% de las variaciones en el consumo. De ello se desprende que dichos países. el país que más incrementó su consumo en términos porcentuales fue China. A diferencia del resto. con una participación de poco más del 8%. India es el principal importador de azúcar del mundo. ya que no registra importaciones del producto. son importadores netos.47% (Tabla 1). Fuente: USDA (2011) Figura 3: Principales consumidores de azúcar. seguido por India. Al igual que China. es exportador neto.das) del consumo total (Figura 3). Campaña 2009/2010 4. observándose una concentración mucho menor que en 37 . la Unión Europea y EE. tiene una presencia del 1. pero además. si bien son grandes productores. Australia y los países de la Unión Europea llegan a casi el 70% del total de exportaciones mundiales de azúcar.

93 Fuente: USDA (2011) La evolución de las exportaciones argentinas tanto de azúcar crudo como de azúcar refinado se pueden observar en la Figura 4.11 Indonesia 3200 6.62 Australia 3600 7.54 Emiratos Árabes 1800 3. 3010 5. La cuota estadounidense quedó en tercer lugar como principal destino. Esto es. Exportaciones e importaciones mundiales de azúcar. esto permitió una producción de baja eficiencia.17 Guatemala 1815 3.75 UE-27 2575 4.47 Importaciones ( m iles de toneladas) País Volumen Participación % India 4247 8.51 Argentina 751 1.las exportaciones. Tabla 1. efectuada por medio del decreto del Poder Ejecutivo Nacional N° 2284 del 31 de octubre de 1991. Una variable a tener presente en cuanto exportaciones se refiere.04 China 1535 2. manteniéndose en general los mismos países compradores. Campaña 2009/2010 Exportaciones (m iles de toneladas) País Volumen Participación % Brasil 24300 47. China. especialmente con las instituciones bancarias oficiales. Esta expansión notable de la actividad azucarera se debe a una sumatoria de elementos.51 Colombia 870 1. es el destino de las mismas. apenas llegan al 25% del total importado (Tabla 1).92 Rusia 2223 4.23 Corea del Sur 1595 3. sumándose con fuerza en los últimos años. 38 . siendo mayor el aumento del azúcar crudo que del refinado.62 México 773 1.UU.70 Sudáfrica 830 1.03 UE-27 2647 5. Es destacable la producción alcanzada en la campaña 2005-2006. caracterizada por instalaciones obsoletas.05 Malasia 1590 3.88 Arabia Saudita 1690 3. En el periodo 2000/2010. detrás de Rusia y Chile.11 EE.25 Emiratos Árabes 2031 3.43 Tailandia 4930 9.91% superior a la del 2004 y situó a nuestro país entre los primeros diez exportadores mundiales del producto. que fue 133. entre los que se destaca la liberación total del sector de toda intervención estatal. las exportaciones argentinas aumentaron casi un 275%. administraciones ineficaces y un fuerte endeudamiento del sector. La medida puso fin a varias décadas de complejas reglamentaciones favorecedoras de una sobreproducción incontrolada basada en rentabilidades no operativas. si consideramos los cuatro principales importadores de azúcar.

se impone al azúcar importado un arancel fijo del 20% más un arancel móvil específico. Sobre este arancel. Políticas azucareras en el mercado mundial De todos los productos de origen agrícola. Es por ello que se trató de medir cómo fue su evolución en los últimos años mediante el análisis del Indicador de Participación en el Mercado (IPM). generando precios en el mercado doméstico muy superiores a los precios internacionales. En el caso de Argentina.Fuente: USDA (2011) Figura 4: Exportaciones argentinas de azúcar crudo y refinado 5. El IPM puede expresarse de la siguiente manera: Pmij=Mij/Mi Mij: exportaciones argentinas de azúcar crudo a EE. el azúcar es uno de los que presenta mayor distorsión debido a políticas de protección a la producción interna. Indicador de competitividad en el mercado azucarero El principal producto derivado de la industria azucarera comercializado por nuestro país es el azúcar crudo.UU. 6. Mi: importaciones totales de azúcar crudo de EE. que resulta de la diferencia entre el precio internacional del último día del mes anterior y del promedio de los últimos ocho años.UU. 39 . En la Tabla 2 se pueden observar las distintas herramientas de las cuales se valen los países. el cual se exporta principalmente a EE. para proteger el mercado azucarero. las provenientes de Brasil gozan de una preferencia del 10%. así como barreras a la importación.UU.

Pacífico) Argentina Brasil Los gobiernos provinciales otorgan eventualmente ayuda a los productores *Diferencia en política sectorial y Macroeconómica *Fuerte apoyo al desarrollo de instalaciones industriales Aproximadamente el 40% del ingreso del productor es subsidio estatal Aproximadamente el 60% del ingreso del productor es subsidio estatal Aproximadamente el 40% del ingreso del productor es subsidio estatal X EE.9 MM t 20% India Fuente: Unión Industrial Argentina (2007) Los resultados obtenidos se resumen en la Tabla 3.Tabla 2: Herramientas para protección de mercado País Ayuda al productor Subsidios a las exportaciones Aranceles Cuotas Argentina cuenta en el mercado estadounidense con una cuota equivalente al 4. Indicador de competitividad en el mercado azucarero IPM 1996/1997 IPM 2004/2005 IPM 2009/2010 0. Caribe. X Chile Unión Europea A determinar Banda de precios en la Sistema de cuotas con arancel cero práctica Arancel extra cuota del 40% (primeros 6 meses del año ) Cuota de 3. 45. 40 .3% de sus importaciones de azúcar crudo (aprox. internas Caribe y Pacífico. reflejando la gran evolución de la posición argentina en el mercado estadounidense de azúcar crudo.000 t) Administración de participaciones de mezclas en combustible en función de excedentes o faltantes de producción de alcohol Cuota de azúcar crudo asignada a 40 países. Tabla 3. Agricultural La and Livestock Industries Corporation (ALIC) determina volumen de azúcar crudo a importar *Exigencias de OMC mínimo de 1.11 Puede observarse que el IPM aumentó más de un 200% entre 1996 y 2010.39 MM de t debe entrar con cero o bajo arancel *Le compran a sus colonias de ACP (Asia. entre 1MM (miles de millones) y 2 MM t.058 0.9 MM t de azúcar crudo con arancel de 5% Rusia X Precios mínimos para productores de caña X X Arancel extra cuota del Cuota acordada con OMC de 1.036 0.UU. *Monto estimado USD *Salvaguardia con 500 MM/año precio gatillo. X A determinar Japón X Adeterminar *Subsidios disponibles *Específicos fuera de para dos cuotas la cuota para Asia.

8. se espera que siga aumentando. La brecha entre el azúcar en bruto y el azúcar blanco va a descender de los altos niveles de 2010 hasta situarse en unas 90/t en 2020. la Argentina estará en condiciones de aumentar sus exportaciones. Acceso online 27-06-2011 www. según el Informe de Previsiones OCDE-FAO 2011/2020. seguirá siendo quien establezca los precios internacionales. etc. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.7. Bibliografía citada Centro Azucarero Argentino. International Sugar Organization. Acceso online 27-06-2011 http://www.gov/ 41 .htm ISO. y Fry. Tendencias.centroazucarero. perspectivas y pronósticos del sector azucarero Resulta evidente que la situación actual del sector es muy buena. tanto por los elevados precios internacionales como por las mejoras en productividad que se tradujeron en una mayor producción. así como en otros exportadores como Tailandia y Australia.) dejan de distorsionar el mercado mundial.com. mediante subsidios.isosugar. 2011. 2011. J.org Josephs. si bien en este país. Si las políticas públicas de los países desarrollados (tendientes al proteccionismo del sector.usda. que es el principal productor y exportador de azúcar. Tendencias en el Mercado Mundial de Azúcar.ar FAO. Acceso online 27-06-2011 www. Acceso online 27-06-2011. http://www. Se espera que los precios mundiales del azúcar se reduzcan en la próxima década. Como conclusión. aranceles. Respecto a la producción de Argentina. Brasil. los precios han aumentado como consecuencia de la apreciación de sus monedas frente al dólar. La actividad es de gran importancia económica y social para las regiones productoras y se trata de una actividad eficiente. n°181 (Septiembre – Diciembre de 1997) (pp. United States Department of Agriculture. puede afirmarse que las perspectivas son altamente favorables en cuanto a producción y precios. pero que resulta necesario seguir con especial atención las necesidades de la población. T. En tal sentido.fao. 273 – 288) USDA. Revista Española de Economía Agraria. pero se van a mantener más altos (en términos reales) que en la década actual.org/index_es. ya sea por nuevas mejoras productivas como por la ampliación de superficie cultivada. 2011. 2011. El sector nacional abastece con holgura el mercado interno a precios que están entre los más bajos del mundo y exporta el excedente. en relación con las altas cotizaciones actuales. sin subsidios ni regulaciones internas. el sector azucarero parece estar asumiendo una actitud responsable. priorizando el mercado interno y garantizando precios accesibles a un producto que tiene gran relevancia en la dieta diaria de los argentinos.

la participación de los pequeños productores cobra gran importancia desde el punto de vista económico y social. La elaboración del pan de azúcar o panela artesanal es. además su alto contenido en minerales podría ser un aporte interesante a la dieta de la población. además de dar valor agregado cuenten con un elevado valor nutricional y cuya tecnología de proceso pueda adaptarse a las características particulares de los sistemas productivos y capacidades de los pequeños productores. Los productores de pequeña escala y bajo nivel tecnológico. social.Juan Ignacio(1).Producción de pan de azúcar (panela). en donde los productores recurren en algunos casos a alternativas productivas con valor agregado como la producción de miel de caña y otros productos como tabletas y alfeñiques.inta. una alternativa de diversificación para la agroindustria rural artesanal y una fuente alternativa de alto valor nutricional Fernández de Ullivarri. 42 . Es de fundamental importancia la incorporación de nuevos subproductos de la caña de azúcar que. política y cultural que éste tiene en la provincia. Tucumán eullivar@correo. Vallejo.000 ha. Si bien la mayor superficie se encuentra en manos de grandes y medianos productores. Enrique(1). La participación de los pequeños productores cobra gran importancia debido a la cantidad de familias involucradas en el proceso productivo. Situación actual En la provincia de Tucumán. recurren en algunos casos a alternativas productivas con valor agregado como la producción de miel de caña y otros productos como tabletas y alfeñiques. La concentración de las explotaciones pequeñas se registran principalmente en los departamentos Monteros y Simoca.gov. la caña de azúcar cuenta con un área de cultivo promedio histórica de 250. Mariotti Martinez. un alimento principalmente energético. lo que constituye a veces una fuente de ingresos importante para este sector. Jorge (1). (2) Molina. desde el punto de vista nutricional. Tucumán.ar Resumen En la provincia de Tucumán la caña de azúcar es uno de los cultivos más importantes no sólo por la superficie cultivada. sino también por la importancia económica. debido a la cantidad de familias involucradas en el proceso productivo. Alejandrina (1) (2) INTA EEA Famaillá. UNSTA. lo que constituye a veces una fuente de ingresos importante para este sector.

se realizaron diferentes ensayos. se debe hacer esta operación rápidamente para no perder temperatura. Las variedades de caña utilizadas y las prácticas culturales realizadas son factores importantes en la producción y calidad del pan de azúcar y en su composición química. mejorando la apariencia del pan de azúcar. conservando sales minerales. Este alimento está ampliamente difundido en algunos países latinoamericanos y en otros en los cuales tiene importancia la producción de caña de azúcar. Según cifras de la FAO (2010). La limpieza de las impurezas sobrenadantes durante el proceso de concentración del jugo. con lo que se obtuvieron diferencias importantes en la calidad del producto final.. tiempos de cocción y grados de concentración final. pH. siguiendo la metodología utilizada para la elaboración de pan de azúcar en Colombia. México y Perú también producen panela. El proceso de producción es básicamente el mismo en las distintas regiones donde se elabora. Materiales y métodos: Proceso de fabricación experimental realizado en INTA Famaillá Para definir el proceso de elaboración. Los períodos cortos de cocción a relativamente altas temperaturas llevaron a un producto final de mayor firmeza y menor grado de cristalización mejorando la apariencia y consistencia. Con respecto al moldeado. La elaboración del pan de azúcar es artesanal y está libre de aditivos químicos.Pan de azúcar o panela El pan de azúcar o panela es el jugo de la caña de azúcar que. Países como Pakistán y China. quitando el aire de la misma. y latinoamericanos como Brasil. para contar con la información necesaria y poder definir así el proceso que mejor se adecuara al producto final que se quería obtener. además su alto contenido en minerales podría ser un aporte interesante a la dieta de la población. etc. el pan de azúcar es un alimento principalmente energético. Estas pruebas se realizaron a pequeña escala en el Laboratorio de Caña de Azúcar de la EEA Famaillá (Figura 1). donde India concentra el 86% y Colombia el 13. impurezas. 25 países producen pan de azúcar. El batido suave es el que mejor se adapta ya que permite homogeneizar la masa. Se evaluaron distintas variedades. sólidos solubles. su nivel de producción es mínimo. no obstante. aminoácidos y vitaminas que están presentes en el jugo de la caña. permitió obtener un producto de color más claro. aunque sí existen pequeñas variaciones según las diferentes tradiciones. pierde humedad y se concentra para formar una masa blanda y dúctil que se solidifica al enfriarse. Para cada una de estas experiencias se realizaron las mediciones y se tomaron los registros correspondientes de temperatura. mediante ebulliciones sucesivas. Desde el punto de vista nutricional. con buena calidad de jugo y alto contenido de sólidos solubles totales. los mejores resultados se obtuvieron con la masa todavía a temperatura volcando en 43 . Los mejores resultados se obtuvieron con las variedades de maduración temprana.9% de la producción mundial.

se debe procesar lo antes posible para evitar su deterioro. deberá corregirse la acidez. dejándolo a secar a temperatura ambiente. que consiste en quitar la materia extraña en suspensión. se realiza la clarificación. 44 . Su pH debe ser mayor a 5 para evitar la formación de azucares reductores. Proceso de fabricación experimental de panela realizado en INTA Famaillá los moldes inmediatamente luego del batido. por lo tanto en el caso de que sea un valor menor. se encontró que es mejor que el producto se encuentre ya fuera del molde. por acción de sustancias mucilaginosas. Ajustes en el proceso de elaboración original Calidad de jugo: es importante contar con un jugo de alto contenido de sólidos solubles totales. En caso de utilizar caña helada. superior a los1 18ºBx (Los grados Brix [símbolo °Bx] sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido). Clarificación: durante el proceso de concentración del jugo. Para el secado. desmoldándolo antes que se enfríe en su totalidad.Cosecha Transporte Recepción Almacenamiento Molienda Filtrado Calentamiento Clarificación Limpieza Evaporación Concentración Punto Batido Moldeado Secado Empaque Almacenamiento RAC Penca (tuna) Impurezas (cachaza) Vapor de agua Bagazo Figura 1.

Se aconseja humedecer los moldes al momento de volcar la masa para evitar que la superficie del pan de azúcar tome un color indeseado. En cada etapa se deja actuar unos minutos y se limpia con espumadera todas las impurezas que están en superficie.Para la clarificación se utiliza pencas de tuna (ricas en sustancias mucilaginosas). siendo además de mayor difusión en nuestra provincia. Punto: en esta etapa se debe retirar la miel. Variedades Las variedades recomendadas para la elaboración de pan de azúcar son CP 65-357 y LCP 85-384. los valores de sólidos solubles totales deben estar comprendidos entre los 88ºBx y 92ºBx. En este período de tiempo las temperaturas van desde los 100ºC a 120ºC tratando de no superar este último valor. Moldeado y secado: se vuelca la masa obtenida en moldes que le darán la forma y el tamaño deseado para su terminación. maduración temprana. Resultados Los rendimientos obtenidos fueron similares a los obtenidos en otros países. oscilan entre el 6% y el 10% en peso de la caña molida. la primera cuando el jugo llega a una temperatura de 70ºC y la segunda a los 80ºC. El momento de detener la cocción puede identificarse por la formación de grandes burbujas en superficie. esta operación incorpora aire. o películas muy finas transparentes. Las experiencias realizadas con estos cultivares fueron exitosas lográndose un producto de muy buena calidad. Empaque: debe hacerse en el momento que el pan de azúcar alcance una temperatura igual a la ambiente para evitar la formación de una película húmeda en superficie que facilite el ataque de microorganismos. o tomando una muestra de miel con una espátula e introduciéndola inmediatamente en un recipiente con agua fría y se evalúa su fragilidad o quebrado. obteniéndose los mayores rendimientos a mayor capacidad de extracción del trapiche y a mayor madurez en la caña procesada. dependiendo estos valores de la capacidad de extracción del molino y de los grados Brix del jugo de caña. 45 . aumenta el volumen de la masa y baja la temperatura. ambas poseen características deseables. como elevado rendimiento cultural. altos niveles sacarinos y una buena adaptación a una amplia diversidad de situaciones agroclimáticas y manejo. El almacenamiento deberá hacerse en ambientes secos y con buena ventilación. de esta manera se disminuye el desdoblamiento de azúcares reductores que podrían afectar la consistencia del producto final. se bate en forma intermitente con una pala de madera. la cual se troza y se agrega en dos etapas. Temperaturas: el proceso de evaporación y concentración debe ser realizado en el menor período de tiempo posible. Batido: la miel se retira del calor.

se realizó un análisis de sus características organolépticas. con 5. potasio y su bajo contenido en sodio (Tabla 1).64 veces más. cuyas edades oscilaban entre los 8 y 11 años de edad. En el análisis comparativo que se muestra en la Tabla 1. las informaciones disponibles de consumo de alimentos provenientes de la encuesta de gasto de hogares revela para los sectores de menores ingresos. Características organolépticas. entre el análisis nutricional de panela elaborada en Tucumán (variedad LCP 85-384) con los valores promedios de panelas elaboradas en Santander (Colombia). muestra el valor nutritivo de este alimento. realizado en el laboratorio de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. Este trabajo se llevó a cabo con niños de una escuela del departamento de Simoca en la localidad de Ampata. además del aporte energético que ofrece este producto. Según el perfil nutricional realizado por FAO (2010) para nuestro país. cobre. un elemento no deseado en valores elevados. además de tener 27. Cabe destacar que estos minerales son indispensables en la nutrición. Aparecen también cantidades significativas de minerales. una deficiente adecuación energética y de micronutrientes. magnesio. El análisis nutricional del pan de azúcar elaborada en la EEA Famaillá. Es por esto que. grado de aceptabilidad y satisfacción en una población escolar.3 veces menor cantidad de sodio. aceptabilidad y satisfacción en una población escolar Conociendo la potencialidad de este alimento y sus ventajas como sustrato energético y nutritivo para los niños. el hierro que tiene 3. se destaca el potasio. Ninguno de estos niños conocía el pan de azúcar o panela. hierro. destacándose su valor energético y la importancia de algunos minerales como el hierro. es también un vehículo importante para aportar nutrientes a la dieta de la población. potasio. a pesar de ser suficiente la disponibilidad de alimentos en el ámbito nacional para satisfacer las necesidades energéticas de la población. la sacarosa que aparece en mayor proporción y los denominados azúcares reductores como la glucosa y fructosa. se trabajó con treinta niños de ambos sexos.Características nutricionales El pan de azúcar es un alimento principalmente energético por los azúcares que la componen. entre éstas sobresalen las de calcio. Los azúcares reductores presentan ventajas desde el punto de vista nutricional ya que al ser de asimilación inmediata presentan una mayor biodisponibilidad con respecto a la sacarosa. 46 .46 veces más y el fósforo total con 1.6 veces mayor cantidad que la panela colombiana. manganeso y fósforo. calcio.

mientras que el 43% señaló tener una textura muy buena.2 . por lo que el 23% de los encuestados respondió la opción fuerte.00 0.42 80. Aspecto: el 28% decidió que la misma tiene un aspecto bueno.0.1 42.70 1.4 109 80. Elementos Hierro Cobre Calcio Magnesio Sodio Potasio Manganeso Fósforo Total Sacarosa Fructosa Glucosa Proteínas Cenizas Grasa Hidratos de Carbono Nitrógeno Kjedahl Materia seca en alimentos Valor Energético Unidades mg Fe/kg mg Ca/kg mg Mg/kg mg Na/kg g K/kg mg Mn/kg mg P/100g g/ 100g g 100g g 100g %(p/p) %(p/p) %(p/p) %(p/p) %(p/p) %(p/p) Kcal/100g Tucumán (Argentina) 165 1. Aroma: la mayoría refirió que tenía un aroma muy suave.39 0.578.4 .52 1. así como también la opción de aroma moderado fue elegida por el otro 23%.65 19. 47 · · . mientras el 13% color dorado.65 .04 0.6 449. mientras que el 72% aspecto muy bueno.98 9 (*) Fuente: Barbosa (1989) Características organolépticas · · · Color: el 70% respondió que era marrón y el 17% amarillo. Sabor: el 40% respondió que tiene un sabor fuerte. el 3% moderado y el 57% sabor suave.02 1.14 88.52 351 Diferencia 117.7 7.Tabla 1: Comparación del análisis nutricional entre panelas elaboradas en Tucumán y en Colombia. Textura: el 57% respondió buena.0.11 92.3 6.58 .91 0.7 1.14 .60.58 1.25 91.88 0.5 66.14 0.825 0.54 360 Santander (Colombia) (*) 47.2 600.1591.785 0 0.6 458 389 22 9.6 .6 2049.25 2.13.

ancianos y niños. calcio. aporta el sustrato energético necesario en nuestra dieta. También para las personas naturistas es una gran opción ya que el proceso de obtención no requiere de ningún tipo de producto químico. El pan de azúcar. los no centrifugados conservan estos nutrientes y por eso se los considera un alimento nutritivo y sano. la anemia. hasta puede llegar a ser un muy buen sustituto del azúcar común. y una de sus consecuencias. Ventajas del pan de azúcar respecto al azúcar convencional Las ventajas del pan de azúcar con respecto al azúcar convencional (granulado y/o refinado de color blanco) es que los últimos pasan por una serie de complejos procesos químicos que separan las vitaminas y prácticamente hacen desaparecer los minerales. Inclusive. que es la deficiencia nutricional más común en el mundo. manteniendo intactos todos los beneficios de la caña de azúcar. Y de acuerdo a las degustaciones realizadas. 48 . capaz de ser consumido solo o en diferentes preparaciones.Aceptabilidad · · · · El 93% de los niños comerían este producto en la escuela. y su sistema inmunitario. El resultado es un producto en el que existen casi exclusivamente hidratos de carbono. por lo que la misma es recomendable en personas anémicas. El 93% les gustaría poder encontrar este producto en el comercio. Este producto podría ser un aporte importante que permita resolver un problema. asténicas. ya que es rica en nutrientes como el hierro. Por el contrario. comprometiendo su desarrollo intelectual. y que afecta principalmente a grupos vulnerables como los niños. Satisfacción · Me gusta: 94% · Ni me gusta ni me disgusta: 3% · Me disgusta: 3% Las características organolépticas de las preparaciones elaboradas demostraron ser aceptables para la población de niños. El 93% lo incorporaría en su dieta diaria. de la deficiencia de hierro. El 70% les interesaría llevar este producto para compartir en su casa. y sacarosa. acido fólico. que es una constante en la Argentina. tuvieron gran aceptabilidad y resultaron gustosas en la población estudiada. además de ser un producto sabroso.

Mar del Plata. 2009. Apoyo a la organización de los pequeños productores cañeros para el mejoramiento de la producción y comercialización de miel de caña y subproductos en el departamento de Simoca provincia de Tucumán. Perfiles de Nutrición por país. Sandoval. Ecuador. clarificación. Organización para las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura. II Encuentro Internacional sobre la Agroindustria Panelera. Región Hoya del Río Suárez. www. Variables que afectan la calidad de la panela procesada en el departamento del Cauca. 2007. S.. 2010.. 49 . Productos AgrícolasPanela. S.El pan de azúcar es un producto alternativo que podría reemplazar a otros endulzantes. 2008.. Marzo de 2007. Vol.S.org Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. J. 5 Nº1. limpieza. cuyas propiedades nutricionales benéficas permitirían mejorar la calidad de vida de uno de los sectores más afectados y vulnerables de nuestra sociedad. 2009. 22 al 25 de Julio de 1996. Colombia. evaporación y concentración. Argentina. H.1996.Universidad del Cauca.fao. Convenio ICA-Holanda. Cusumano. Puyo. Determinación de la Composición Físico-Química de la PANELA. II Congreso Internacional de la Red Sial. Carrera. Villada. Norma Técnica Colombiana1311. CIMPA. 1989. 27 al 31 de Octubre de 2008. Bibliografía citada Barbosa. Manejo de jugos. Mosquera. C. G. FAO.

ar 1. trabajadores y consumidores finales). que además de los distritos mencionados.000 t de raíces.La cadena de mandioca para industria en Misiones Morandi. La obtención de este producto involucra en la Provincia a aproximadamente 800 trabajadores directos y a más de 1. Resumen El presente capítulo pretende identificar las principales fortalezas y debilidades de la estructura de producción de la cadena de fécula de mandioca en la Provincia de Misiones. según criterios de sustentabilidad económica. Universidad Nacional de La Matanza jmorandi@correo. equivalente a 17. Jorge (2) Pirker. como así también las debilidades y amenazas que afectan el desempeño de la cadena. con una producción total de alrededor de 260. incluye a los departamentos El 51 (1) . comerciantes. distribuidores. industriales. destacando las potencialidades que se vislumbran a partir de la diversificación industrial de la fécula. la idea es que estos estudios puedan ser profundizados posteriormente. transportistas. proveedores de tecnología y de insumos.000 t. prestadores de servicios científico-técnicos. ambiental y social. San Ignacio y Montecarlo. que procesan un volumen anual de 70. financieros y de apoyo a la producción. Si bien el concepto de cadena se aplica a un conjunto amplio y complejo de eslabones interrelacionados y articulados entre sí (productores primarios.500 t de fécula. con el fin de contribuir al diseño de políticas públicas que permitan superar las principales restricciones identificadas. a través de diez establecimientos industriales localizados en los departamentos Libertador San Martín. 2.000 pequeños y medianos productores.inta. Elizabeth (1) INTA EEA Famaillá. la industria y el comercio. Si bien se registran observaciones someras sobre otros eslabones de la cadena. un 25% se destina a uso industrial. Introducción La Provincia de Misiones registra una superficie de aproximadamente 30.gov. En el análisis se exponen las características más importantes de cada uno de estos tres componentes básicos. Tucumán (2) Consultora.000 ha. en este trabajo se exponen fundamentalmente las principales problemáticas de tres eslabones básicos: el sector primario.000 ha destinada al cultivo de la mandioca. mayoritariamente a la producción de fécula y en menor medida a la producción de harina de mandioca (farinha). localizados en una cuenca productora de aproximadamente 8. Misiones concentra alrededor del 70% de la superficie plantada a nivel nacional y prácticamente la totalidad de la producción nacional de fécula de mandioca. De este total.

3. textil y petroquímica. farmacéutica. En las reflexiones finales se brindan algunas recomendaciones orientadas a profundizar la vinculación entre el ámbito científico-tecnológico. por una parte.000 t (CAFAGDA. 2010). La fécula de mandioca es demandada para una multiplicidad de usos. El volumen promedio anual de las importaciones de fécula de mandioca en los últimos cinco años es de alrededor de 8. En este contexto. papelera.Dorado y Cainguás. que poseen industrias procesadoras de fécula de mandioca. Esto significa que. a diferencia de otros complejos agroindustriales. y por otra parte. como así también una potencialidad para la diversificación industrial para la obtención de productos con mayor valor agregado y con una mayor incorporación de innovaciones científico . El sector primario El cultivo de mandioca (Manihot esculenta. una escasa participación de los restantes eslabones de la cadena en los procesos de mejoramiento de la competitividad de la misma. especialmente Brasil y Colombia (FAO. las oportunidades identificadas pueden verse amenazadas si no se promueve una fuerte integración productiva mediante programas de estímulo. Crantz) representa un rasgo cultural propio de los pequeños productores de la Provincia de Misiones y un alimento constitutivo de la dieta de las familias. especialmente en la industria alimentaria como aglutinante para la producción de chacinados y embutidos. el té o el tabaco. Las fuentes bibliográficas utilizadas fueron complementadas con entrevistas a directivos de la Cooperativa Agrícola Mixta de Montecarlo y Cooperativa de Productores Yerbateros de Jardín América. comparado con los que se registran en otros países de América Latina.tecnológicas. productores. además de las debilidades propias de cualquier proceso productivo. Si bien en los últimos años se registra un progresivo aumento de los rendimientos culturales. industrias y comunidades locales responsables de garantizar el desarrollo sustentable de la cadena. el de la fécula de mandioca se basa en un modelo de producción primaria cuyo conocimiento y práctica forman parte de una heredad ancestral del sector campesino.La fécula también es usada para la fabricación de adhesivos y para diversas aplicaciones en las industrias química. Si bien esta industria registra un desarrollo incipiente en comparación con otros cultivos industriales de la provincia como la yerba mate. 2006). que indica una demanda insatisfecha del 45%. industria y comercio). una falta de articulación y un escaso espíritu asociativo entre los tres componentes básicos de la cadena (producción primaria. para la preparación de una amplia gama de alimentos y en la obtención de productos panificados para celíacos (libres de gluten). el nivel tecnológico promedio de las explotaciones es de medio a bajo. especialmente en el ámbito rural. se verifica. lo cual representa una oportunidad para la expansión de la producción nacional de este producto. Tanto los pequeños como los medianos productores practican el cultivo de mandioca en 52 .

Montecarlo. Según la zonificación propuesta por Günther et al. además de diversificar la oferta.000 ha. La capacidad de uso del suelo es superior que la ZAH anterior. San Ignacio. Los sistemas productivos “predominantemente forestal y yerbatero” y “predominantemente yerbatero y forestal” concentran en forma conjunta un 69% de las EAPs y un 76% de la superficie agrícola censada de la ZAH Noroeste. En el caso de la ZAH 1 (Noroeste).2% al estrato de 25. mientras que el restante 24% estaría repartido entre las provincias de Formosa. De esta manera.2% de esa superficie corresponde al estrato de productores de hasta 10 ha. El Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC. yerbatero forestal” que concentran en forma conjunta un 54% de las EAPs y un 44% de la superficie agrícola censada de la ZAH Oeste. 2010) la superficie de mandioca en la Provincia estaría en el orden de las 30. se optimiza el uso del suelo y se reduce el costo de limpieza de malezas. esto tendría un fuerte impacto en la producción de mandioca.1 a 100 ha. Se trata de una zona con predominio de la actividad forestal y concentra el 62% de la capacidad foresto industrial de la provincia. dado que alrededor del 95% de la superficie se practica en forma consociada. 2002) registra un total de 7.1 a 25 ha. Según estimaciones más recientes (Uset. Es factible que este importante incremento del área cultivada 53 . que incluye los departamentos El Dorado y Montecarlo) y 2 (Oeste. La ZAH 2 (Oeste) también presenta suelos con relieve montañoso fuertemente ondulado y/o disectado. Aquí la producción de mandioca tiene una importancia mucho mayor que la ZAH anterior.8% al estrato de 50. Si por razones económicas o climáticas se redujera la superficie forestal o yerbatera.forma intercalada con plantaciones de pinos o de yerba mate.1 a 50 ha. no obstante lo cual un 42% de la superficie se encuentra caracterizada con suelos de Clase II y III. mientras que en segundo término se ubica la producción yerbatera. en la cual se destacan los sistemas productivos “predominantemente yerbatero y forestal” y “predominantemente ganadero. un 28. Corrientes y Chaco . Es en este contexto que se lleva a cabo la producción de mandioca. Las explotaciones agropecuarias (EAPs) con superficies mayores a 100 ha sólo poseen un 10% de la superficie cultivada. Esto significaría que la Provincia de Misiones ha cuadruplicado el área cultivada en el lapso de los últimos 10 años.850 ha plantadas con mandioca en la Provincia de Misiones. lo cual representa un 76% de la producción nacional. en forma consociada con cultivos perennes. que comprende los Departamentos Libertador San Martín y San Ignacio). un 36% al estrato de 10. y un 15. ya que los suelos de Clase I y II representan un 55% de la superficie de esta ZAH. o sea aptos para todo tipo de cultivos con limitaciones leves a moderadas. La cuenca productora de fécula integrada por los departamentos Libertador San Martín. El Dorado y Cainguás concentran un 50% del área plantada. se trata de suelos con relieve montañoso fuertemente disectado. (2008) la cuenca productora de fécula se encuentra prácticamente en su totalidad comprendida en las Zonas Agroeconómicas Homogéneas (ZAH) 1 (Noroeste. Un 8. ya que concentra alrededor del 35% de la superficie plantada de la provincia y más del 80% de la producción industrial de fécula.

También se verificó la necesidad de promover programas de mejoramiento genético para la obtención de variedades ricas en almidón que permitan incrementar la producción de fécula (UIA. que como se indicó. 54 . ya se practica la plantación y cosecha mecanizadas. En la EEA INTA Cerro Azul se están llevando a cabo trabajos de caracterización genética de variedades a través de marcadores moleculares. la plantadora mecánica no se puede usar en áreas forestales o con otros cultivos perennes porque dañan las raíces. y Yerbatera Jardín América. la mecanización de la plantación no es una alternativa viable. Agrícola e Industrial San Alberto (CAISA). post cosecha y conservación de la materia prima. pero esta hipótesis debe ser corroborada. cuyo manejo requiere por una parte. En cambio. 2008). Además. en principio se podría suponer que en términos porcentuales tanto la distribución geográfica del cultivo por departamento. una localización de las explotaciones próxima a las plantas industriales y por otra parte una dedicación muy especial por parte de los productores en las etapas de cosecha y post cosecha para la adecuada conservación del producto. Dado que la mandioca se cultiva consociada con estas especies. Debido a que la raíz de mandioca posee un alto porcentaje de agua. mantienen en forma aproximada los mismos parámetros registrados en el CNA 2002. que remueven las raíces para luego ser extraídas y cargadas en forma manual. tanto culturales (volumen de materia prima por ha) como fabriles (cantidad de almidón por volumen de materia prima). como las cooperativas Agrícola Montecarlo. Tanto la plantación como la cosecha de mandioca pueden realizarse en forma mecánica. Bajo este supuesto. se trata de una materia prima perecedera y con un alto costo de transporte. Si bien es cierto que la desactualización de los datos estadísticos dificulta un análisis detallado del sector primario. corresponden a relieves montañosos fuertemente ondulados y/o disectados. especialmente a aquéllas que gestionan plantas industriales de fécula. sin el correspondiente fundamento científico. como la superficie cultivada por estrato de tamaño. sí se están utilizando sistemas de cosecha semimecanizados. principalmente por las características de los suelos. como las máquinas “descalzadoras”. Estas limitantes responden principalmente a la calidad genética de los materiales y a cuestiones de manejo del cultivo. pero en Misiones todas las tareas son realizadas en forma manual. los estratos de pequeños y medianos productores (hasta 100 ha) continuarían concentrando casi el 90% de la superficie plantada. Las principales restricciones verificadas en el sector primario están relacionadas con los bajos rendimientos. especialmente cuando se trata de grandes extensiones. Un porcentaje significativo de pequeños y medianos productores están asociados a entidades cooperativas. ya que hasta el momento la utilización y la denominación de las variedades están regidas por usos y costumbres. por ejemplo. semimecánica o manual. En Brasil.esté relacionado con el aumento de la demanda por parte del sector industrial. especialmente en lo relacionado con la protección fitosanitaria y en la investigación y difusión de tecnologías de cosecha.

000 t/año. oportunidad y regularidad de la oferta de materia prima. La Cooperativa Agrícola Mixta Montecarlo cuenta con una superficie de 1. pero actualmente ninguno de estos emprendimientos se encuentra en funcionamiento. Por su parte. Según datos del INTA (Uset. Por otra parte.000 ha para abastecer la planta procesadora. 2010). es importante indicar que en las provincias de Chaco. la primera etapa consiste en una molienda que permite Otras fuentes (Schere. con predominio de esta última modalidad. sino también por los precios pagados por la industria al productor. regularidad y continuidad. la capacidad ociosa del sector industrial estaría en el orden del 30%. son frecuentes las quejas de los productores en relación a los métodos de determinación de los porcentajes de almidón que contiene la materia prima entregada. la capacidad de molienda es de 810 toneladas de raíces por día que. cosecha y flete. Como los gránulos de fécula de mandioca se encuentran en las células del cultivo. debido justamente a la falta de producción de materia prima (Ministerio de la Producción de la Provincia del Chaco e INTA. arrojaría una capacidad instalada de 110. Jujuy. como las tablas de conversión y los parámetros de medición que se utilizan para medir el contenido de fécula.4. El productor recibe el precio en función de la cantidad de fécula que entrega a la industria. lo cual estaría originado no solamente por el insuficiente volumen promedio generado en la cuenca productora. Adquieren el 60% de la materia prima entre los socios y el resto de otros productores. y norte de Santa Fe y Entre Ríos. En el caso de las plantas procesadoras privadas se registra un mix entre producción propia y comprada a terceros. 2003). En los días de lluvia no se puede cosechar y eso impide algunas veces cumplir con las 100 t de capacidad de procesamiento diario. lo cual se determina a través de la toma de muestras en la plataforma de descarga. El sector industrial Existen en Misiones diez empresas de fabricación de fécula de mandioca (primer producto emergente de su procesamiento). pero tanto la metodología de determinación. por lo cual es factible encontrar diferentes métodos según cada planta procesadora. que a veces no alcanzan a retribuir los costos de producción. considerando un período de siete meses (de marzo a septiembre) y de veinte días laborables por mes. pero este equipo de investigación no consiguió confirmar este dato. Dado que la producción actual es de 65 a 70. que producen un volumen anual de alrededor de 20. Una de las principales restricciones que enfrenta el sector industrial es la oferta insuficiente de materia prima en volumen. 2011 y De Bernardi) registran superficie cultivadas en Salta. En relación al problema de la capacidad.000 t de fécula destinada al consumo interno. adquiere la mitad de la materia prima a los socios y el resto a los no asociados. 55 .000 toneladas de raíces al año. la Cooperativa de Productores Yerbateros de Jardín América que posee una capacidad instalada de 50 t de raíces/día. no se encuentran estandarizados. El proceso productivo es relativamente simple. Formosa y Corrientes se hicieron intentos de producir fécula de mandioca a nivel industrial.

enumera algunas importantes limitaciones que afronta la industria. entre el 60% y el 70%. con una fuerte tendencia a la producción de almidones modificados e hidrolizados. y 10) el tratamiento de residuos de la molienda (bagazo). Sin embargo. 3) lavado de raíces con equipamientos de eyección de agua y descascarado de las raíces en forma simultánea. La producción total de cada fábrica depende de su capacidad financiera de acopio. que tiene la finalidad de separar la fécula de las fibras por un sistema de zarandas giratorias. especialmente en las alimentarias (frigorífica. Colombia y Venezuela. incoloro.romper las células y liberar la fécula. dependiendo de la presentación exigida por el cliente. en América Latina y el Caribe está creciendo la producción comercial de fécula de mandioca. y la región aporta apenas un 4% al suministro mundial de almidón de mandioca. aunque su alta composición de agua encarece el costo de transporte. Según la FAO (2006). De toda la producción regional de raíz. 6) concentración y purificación. pero produce un volumen mucho mayor de almidón de maíz. 8) el secado. 2) limpieza de las raíces a través de un sistema de zarandas donde se separa el exceso de tierra. la extracción de almidón representa una parte muy pequeña del total de la producción de mandioca. previo al lavado. 4) la molienda.). etc. entre otros aspectos. de la producción de materia prima en su zona. Esquemáticamente. que obtienen precios más altos. técnicas tradicionales. Casi la totalidad de la fécula de mandioca se elabora en fábricas pequeñas y medianas de las comunidades. heladería. La fécula de mandioca es muy apreciada por las industrias consumidoras. el proceso de industrialización comprende las siguientes fases: 1) recepción de la materia prima en una plataforma automática de descarga. en la cual se lleva a cabo el pesaje y la determinación del porcentaje de fécula que contienen las raíces. con mano de obra intensiva. que se produce a través de un cilindro con cuchillas de acero inoxidable que giran produciendo el rompimiento de las células y la liberación de la fécula. 9) el envasado. se destina a la producción de alimentos tradicionales. para separar el almidón del agua. aunque hay algunas fábricas modernas y grandes en Brasil. y una segunda etapa que es el centrifugado y el deshidratado. que se realiza a través de diferentes mecanismos de fraccionamiento. láctea. 7) la deshidratación. que puede utilizarse para la alimentación de ganado vacuno. 5) la extracción de fécula. que equivale a unos 40 millones de toneladas al año. lográndose una fécula impalpable. repostería. e insípido y además porque requiere menos energía que otros almi56 . proceso mediante el cual se obtiene un producto intermedio llamado “leche de fécula”. Si bien la FAO observa una serie de oportunidades en la producción de almidón. de los días útiles de trabajo y procesamiento y del rendimiento real de fécula por tonelada de producto fresco. donde la fécula deshidratada continúa su curso mediante una válvula rotativa que la dosifica a un secador neumático. que es un proceso mediante el cual la fécula concentrada es bombeada a un deshidratador centrífugo y la masa obtenida derivada al sistema de secado. como la irregularidad en el suministro y la calidad desigual del producto terminado. que deberían aprovecharse en la región. que es purificado y concentrado mediante sistemas de centrifugación para separar las féculas solubles de las partículas extrañas. panaderías. por ser un producto inodoro.

vía incorporación de innovaciones tecnológicas. muchas veces es altamente competitiva con la misionera debido a los menores costos de producción o a la relación del tipo de cambio. En cuanto a la competencia geográfica. En otras industrias. donde estas características no son tan determinantes.dones en su proceso de cocción y/o gelificación. En Argentina. pero los plásticos a base de almidón son mucho más baratos de producir. en un 42% al sorgo dulce y en un 63% al maíz. la fécula de mandioca debe competir en precio y calidad con otro tipo de almidones. 4. Su raíz es utilizada con excelentes resultados para la producción de alcohol en Tailandia. mediante la combinación de fécula de mandioca con nanopartículas cristalinas de almidón de maíz lograron crear un plástico. como los que se describen someramente a continuación: a) Biopolímeros: consiste en el desarrollo de materiales biodegradables que puedan sustituir el uso del plástico. la fécula de mandioca producida en Misiones debe competir con la proveniente de Brasil y Paraguay. un equipo de expertas (UBA. que es biodegradable. 2012) desarrolló un tipo de plástico que es altamente resistente y que tiene capacidades similares al film tradicional de cocina. b) Bioetanol: la mandioca es una materia prima eficiente y rentable para la producción de alcohol. supera en un 20% a la caña de azúcar. 2010).1 Diversificación industrial Además del mejoramiento de la eficiencia productiva y de la calidad del producto. sin duda este hallazgo constituye una oportunidad para el "escalado industrial" de la cadena de la mandioca. Esta investigación se realizó a través de un convenio entre el Laboratorio de Polímeros y Materiales Compuestos del Departamento de Física de la UBA y el Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales (INTEMA) de la Universidad Nacional de Mar del Plata. son más flexibles y permeables. la fécula de mandioca sea prácticamente insustituible. La mandioca es considerada una materia alcoholígena muy rendidora ya que tomando un parámetro de rendimiento de litros de alcohol/ha/año. Este material no libera toxinas al quemarse y se degrada en pocos días al ser enterrado. Actualmente se usan diversos tipos de envases hechos de poliácido láctico. pudiendo soportar pesos de hasta 5 kg (BBC. China y Brasil mediante proyectos importantes que incluyen la producción de biodiesel o como carburante en mezclas con nafta en distintas proporciones o puro. Si bien aún restan pruebas por hacer para conocer en detalle las propiedades de este nuevo material. 57 . por ejemplo el de maíz o el de papa. y tienen alta resistencia a la tracción. la industria misionera debe enfrentar el desafío de abordar procesos de diversificación industrial que permitan un incremento de la rentabilidad a través del incremento del valor agregado. sin afectar el ecosistema. que si bien tiene un mayor costo de flete. En este estudio preliminar se han detectado varias posibilidades de diversificación industrial. Esto determina que para la obtención de productos alimenticios.

siendo muy bien aceptada por los animales y representa el 50% del peso total de la planta. Este contenido de proteína en las hojas. Normalmente las hojas contienen un alto contenido de proteínas. budines. representa un potencial de gran importancia. postres. pecíolos y hojas) posee alto valor nutritivo. La calidad de ésta es comparable con la de otras proteínas de origen foliar que se utilizan en la alimentación animal. Estos procesos apuntan a varias finalidades. son tratados por vía física y/o química. 2009). d) Alimentación animal: la parte aérea de la mandioca (ramas. especialmente la de alfalfa (Uset. fundamentalmente. ya que éste es más rico desde el punto de vista nutricional. la instalación de una planta de estas características requiere una inversión aproximada de un millón de dólares. La parte aérea se puede someter a diferentes procesos para la obtención de productos con destino a la alimentación animal. bizcochos.c) Fécula modificada: el aprovechamiento integral de la mandioca en la Argentina es muy reducido. caroteno. en especial para sopas). solamente el tercio superior del follaje. sopas. El único derivado explotado es la fécula o almidón nativo. La calidad del mismo es muy variable.. utilizado como aglutinante. esterificados y eterificados. e impartir propiedades hidrofóbicas como también la de introducir componentes iónicos (Aristizábal et. Aquellas fábricas que poseen sistemas de extracción más rudimentarios. 2007). El proceso de deshidratación del follaje tiene tres objetivos principales: eliminar la humedad. gomas. El subproducto más utilizado en la provincia de Misiones es el que se conoce con el nombre de afrecho. salsas. Estos almidones modificados pueden ser utilizados en industrias como la papelera. la dextrina (se destina a la elaboración de vinos de frutas y de cerveza) y la glucosa (se emplea en la fabricación de confituras y para el abrillantado del arroz). caramelos. la principal dificultad para ponerlos en práctica es su alto costo y la escala de producción requerida. A través de la vía física se obtienen por ejemplo los pregelatinizados. siendo además ricas en vitaminas (especialmente C y A). emulsiones para bebidas. indudablemente como resultado de su 58 . modificar la tendencia a la retrogradación y formación de geles de los almidones que contienen amilasa. Algunos autores consideran aprovechable para la alimentación animal. Los denominados almidones “modificados”. en la fabricación de adhesivos y en la formulación de un gran número de alimentos como ser: galletitas. El mismo es utilizado para alimentación animal en forma fresca. fideos. sin sufrir ningún proceso de transformación posterior. y por vía química los oxidados. y facilitar la incorporación del producto final en raciones balanceadas. como la tapioca (se emplea como condimento. aumentar la capacidad de retención de agua a bajas temperaturas de las dispersiones de almidón y disminuir la tendencia a la sinéresis. como aporte energético y de fibras. Es un almidón que no se encuentra modificado químicamente para adaptarse a las especificidades de sus posibles usos industriales. Debido a que estos procesos de modificación de almidones nativos requieren tecnologías complejas. De la fécula de mandioca se pueden obtener además otros productos industriales. al. disminuir la concentración de ácido cianhídrico. ligantes de carnes. calcio y fósforo. entre los principales. Según informaciones suministradas por la Cooperativa Agrícola Montecarlo. la textil. entre otras: modificar las características de gelatinización y de cocción de los almidones nativos. producen un afrecho de mejor calidad.

se vio obligada a realizar el tratamiento de sus residuos en tanques cubiertos. helados.2 Preservación medioambiental El tratamiento de los residuos industriales constituye también uno de los principales desafíos del sector industrial. La Cooperativa de Jardín América utiliza agua del arroyo.menor eficiencia en la extracción de fécula. el bagazo se entrega a productores agropecuarios para su utilización para alimentación animal. cartonería) e industria química (fármacos). aditivo en masa). Otras veces el bagazo se diluye y se vuelcan en forma de efluentes industriales en estanques construidos en las adyacencias de las fábricas o en cauces de ríos o arroyos. las determinaciones físico – químicas se deben realizar en la ciudad de Posadas. No hacen tratamiento de efluentes. pero esta alternativa tiene la desventaja del alto costo del flete. industria papelera (encolante. aunque el tema se está estudiando conjuntamente con técnicos de INTA. panificados (chipá). 4. luego de importantes protestas de la población vecina. La mayoría de las almidoneras presentan sistemas caseros para el tratamiento de sus efluentes. Dado que los efluentes poseen una alta carga de materia orgánica. industria textil (preparación de aprestos superficiales). industria de adhesivos (colas frías y calientes. yogures. La Cooperativa Montecarlo. Los 59 . Por este motivo. postres instantáneos. por lo cual sólo es demandada en épocas de fuerte sequía cuando escasea la oferta de forraje. El residuo de bagazo de mandioca generalmente se acumula en las inmediaciones de las fábricas ocupando espacios que podrían ser liberados para otros usos. en sus diversas posibilidades. dulces. El proceso de producción de la fécula de mandioca es intensivo en la utilización de agua: se requieren 6 litros de agua por cada kilo de producto. Mercados de destino La fécula es utilizada como aglutinante en la industria de alimentos (cárnicos. donde a partir de la descomposición del bagazo producen biogás. Otra de las debilidades relacionadas con la gestión ambiental tiene que ver con la falta de laboratorios para realizar los análisis de aguas y efluentes. De esta manera. que se utiliza para el secadero. Otras veces. uno de los retos del sector industrial dedicado a la producción de fécula de mandioca consiste en la incorporación de mayor valor agregado al producto. los desechos que vuelcan a los cauces o estanques no llegan a tener el tratamiento mínimo que técnicamente requieren. salsa y aderezos). jaleas. 5. lo cual complica enormemente el envío de muestras y la gestión de las medidas necesarias que se desprenden de los resultados de los análisis. ya que casi todos sus propietarios aducen que les resulta imposible afrontar los costos que demandan la ejecución de una obra con todos los requisitos cumplidos. El Comercio. Por lo tanto. el proceso biológico de descomposición de los mismos produce la emanación de gas metano. previo tratamiento con cloro.

Glucosas. Son los contratistas forestales quienes invierten en mandioca. Las inversiones en las plantas industriales cooperativas contaron con financiamiento promocional por parte del estado provincial.productos sustitutos de la fécula de mandioca son la fécula de maíz. la fécula de mandioca es especialmente apreciada en la industria alimenticia por su carácter de inodora. Derivados y Afines (CAFAGDA). entregan a mayoristas con fletes contratados. que según se pudo comprobar. Una de las principales debilidades del sector comercial es la carencia de información actualizada sobre volúmenes comercializados. A su vez. La Cooperativa Montecarlo vende el 70% de la fécula a frigoríficos. En Misiones. Eso permitiría generar su stock de fécula. Algunas de estas empresas tienen una antigua relación comercial con las plantas procesadoras locales. ya han sustituido la fécula de trigo por esta nueva regulación. Chaco y Entre Ríos tienen canales propios de distribución (vendedores a comisión. las procesadoras locales tienen escasa incidencia en las decisiones de la entidad y por lo tanto en la defensa de los intereses de la industria misionera de fécula de mandioca. pero dada la escasa incidencia de la fécula de mandioca en el mercado global de almidones y sus derivados. 5% a la industria de alimentos para celíacos y 5% a la industria alimenticia en general por sus funciones como aglutinante e hidratante. al encontrarse diversificadas. mercados de destino. 60 . etc. se manejan financieramente de manera holgada. Los servicios financieros Por lo general las cooperativas. No posee un sistema propio de comercialización. 10% a panaderías. La fécula impalpable se comercializa en envases de 1 kg para su comercialización minorista (dietéticas y supermercados). Por ese motivo. más cara). 20% a la industria química y de adhesivos. 10% para adhesivos. trigo y papa (ésta última. se está pensando en agrupar a los industriales y obtener un subsidio para crear un fondo que permita afrontar la zafra. textiles. Algunas empresas. frigoríficas. Almidones. Las cooperativas y empresas procesadoras comercializan en forma directa sólo una porción del volumen producido. 10% a la industria textil. precios. mientras que la mayor parte es vendida a firmas intermediarias. aunque con bastante frecuencia se registran conflictos derivados de las condiciones de compra – venta. como Molinos. son bastante volátiles debido a la entrada y salida del mercado de las grandes importadoras paraguayas y brasileñas. etc. chiperías. representantes y venta directa). Corrientes. 6.). dedicadas exclusivamente a la comercialización y distribución del producto a nivel nacional. Las industrias familiares durante la zafra se ven con problemas de falta de capital de trabajo. circuitos de comercialización. pues les permite financiar la forestación. Para las cooperativas la fécula es una herramienta financiera en tanto se combina con otros cultivos. Las empresas comercializadoras de almidones se encuentran nucleadas en la Cámara Argentina de Fructosas. La Cooperativa de Jardín América tiene como destino de sus ventas a frigoríficos en un 70%. incolora e insípida y su tolerancia en celíacos. y en bolsas de 10 y 25 kg para su venta mayorista (industrias panificadoras.

emulando tecnología importada de molienda y centrifugado de Brasil. Las plantas procesadoras también han recurrido a otras entidades del sector científico – técnico como la Universidad Nacional de Misiones (UNAM) o el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Proveedores de maquinaria y equipos Existe una brecha pronunciada entre la tecnología utilizada por las tres empresas más grandes y el resto de las pequeñas industrias. grupos de productores o agricultores independientes. El INTA EEA Montecarlo cuenta con una colección de 45 variedades. Como ya se indicó. se realizan actividades de investigación en la caracterización de variedades y en tecnologías de cosecha y post cosecha. Servicios científico-tecnológicos Se podría afirmar que el único vínculo de la cadena con el sector científico técnico es con el INTA. Análisis FODA 10. por parte de estas últimas.7. que toman a su cargo la reproducción de los materiales y la producción del cultivo.2    Fortalezas y oportunidades Tradición de la producción primaria en el cultivo y amplio conocimiento del mismo Infraestructura regional y servicios de apoyo en general adecuados y próximos a las áreas productoras Mercado de la fécula en expansión y con usos cada vez más diversos Debilidades y amenazas Escaso grado de asociatividad entre los integrantes de la cadena Bajos rendimientos de cultivos por problemas fitosanitarios y de calidad genética Ineficiencia en los procesos de cosecha y post cosecha 61 .1    10. de maquinarias cuasi-artesanales. que se evidencia en la construcción. además de los trabajos de extensión. principalmente en lo relacionado con la asistencia técnica en la producción primaria que consiste en la capacitación y generación y transferencia de tecnologías para las distintas etapas del cultivo. 9. 8. 10. pero dichos contactos han sido esporádicos y para cuestiones puntuales. EEA Montecarlo. de la cual se proveen de material vegetativo las cooperativas. Transporte Se realiza en flota propia o mediante fletes contratados con empresas de transporte locales.

        

Falta de tecnologías mecánicas apropiadas a la realidad de los pequeños y medianos productores de mandioca Inexistencia de marco regulatorio para establecer en forma estandarizada las metodologías y parámetros de determinación del contenido de fécula en las raíces Baja tecnificación de los procesos industriales afectan la productividad y calidad del producto Falta de diversificación industrial y escasas experiencias en la producción de almidones modificados que reducen las posibilidades de incorporar mayor valor agregado en el proceso industrial Insuficiente aplicación de normas de calidad de gestión y de producto, lo cual restringe el acceso a los mercados. Escasas experiencias en el desarrollo de un producto para utilizar los desechos generados en el proceso de producción (bagazo) Falta de laboratorios que permitan realizar control de calidad y seguimiento de la gestión ambiental Desarrollo y difusión insuficiente de tecnologías que mitiguen el impacto ambiental en procesos industriales precarios Variaciones en el tipo de cambio con relación a Paraguay y Brasil, lo cual genera problemas de competitividad en relación a la industria de esos países

11. Reflexiones finales y sugerencias Como resultado de la revisión bibliográfica y de las entrevistas mantenidas con técnicos y dirigentes de las industrias de fécula, se advierte que es un sector aún no estudiado en profundidad y que, a la luz de su potencial industrial, ameritaría una línea de desarrollo estratégico con enfoque de cadena en el marco de la política pública, para lo cual se proponen las siguientes acciones:  Mejoramiento genético de variedades con transferencia a productores.  Instalación de un centro de investigación y servicios de apoyo destinado a todos los eslabones de la cadena.  Fortalecimiento de las capacidades de los servicios de transferencia de tecnología a través de la formación de investigadores y extensionistas, y del incremento del número de técnicos en terreno.  Promoción del asociativismo y conformación de asociaciones de productores primarios e industriales.  Realización de estudios económicos para orientar la optimización de recursos por combinación de cultivos y/o por diversificación industrial.  Creación y operación de un fondo para la promoción y el financiamiento de proyectos para mejorar la eficiencia de los procesos productivos y la calidad de los productos de los sectores primario e industrial.
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Diseño y ejecución de un programa de fomento y promoción de la mandioca y sus derivados, con la participación de los niveles nacional, provincial, municipal y de la comunidades locales. Promoción de servicios de transferencia de tecnología y financiamiento de proyectos de gestión ambiental (tratamiento de efluentes y aprovechamiento de residuos industriales).

Para encauzar estas acciones, es preciso iniciar una sistematización de la información sectorial, estudiar los problemas de competitividad y las potencialidades futuras para una industria que aún se encuentra en una fase inicial de su desarrollo. Bibliografía citada Aristizábal, Johana; Sánchez, Teresa; y Mejía Lorío, Danilo. 2007: Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. "Boletín de Servicios Agrícolas 163", FAO, Roma, Italia. http://www.fao.org/docrep/010/a1028s/a1028s00.htm BBC, British Broadcasting Corporation. 2010. Argentina: crean un plástico a base de maíz y mandioca http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2010/11/101129_argentina_plastico_biodegrada ble_maiz_mandioca_rb.shtml CAFAGDA, Cámara Argentina de Fructosas, Almidones, Glucosas, Derivados y Afines. 2010. Consulta online 31 de mayo de 2012. http://www.cafagda.com.ar/estadisticas.htm#almidones1 CREPIC, Centro Regional de Productividad e Innovación del Cauca. 2012. http://www.crepic.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=337:caden a-yuca&catid=80:comunidad&Itemid=100029 De Bernardi, Luis: Mandioca. Revista Digital Alimentos Argentinos. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGYP) http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/51/productos/r51_ 09_Mandioca.pdf FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2011. El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2010-2011. http://www.fao.org/publications/sofa/es/ FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2006. El mercado de almidón añade valor a la yuca. http://www.fao.org/AG/esp/revista/0610sp1.htm
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FIDA, Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola. 2012. http://www.ifad.org/ Günther, Darío Fabián; Correa, Gladys Mabel; y Emiliano Lysiak. 2008. Zonas Agroeconómicas Homogéneas. Misiones. Ediciones INTA. Serie Estudios socioeconómicos de la sustentabilidad de los sistemas de producción y recursos naturales. N° 5. 117 pp. ISSN1851-6955. INDEC, Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. 2002. Censo Nacional Agropecuario 2002. http://www.indec.gov.ar/agropecuario/ INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 2008. Producción de mandioca y sus usos. EEA Montecarlo. Cuadernillo. http://www.inta.gov.ar/montecarlo/INFO/documentos/desarrollo/Cuadernillo%20Mand ioca%20(2).pdf Ministerio de la Producción de la Provincia del Chaco e INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 2003. Anteproyecto de planta de procesamiento de mandioca y organización de la producción. Carta acuerdo para el desarrollo hortícola del Departamento Bermejo, Provincia del Chaco. UBA, Universidad de Buenos Aires. 2012. http://lpmc.df.uba.ar/videos.php UIA, Unión Industrial Argentina. 2008. Debilidades y desafíos tecnológicos del sector productivo de mandioca. http://www.cofecyt.mincyt.gov.ar/pcias_pdfs/misiones/UIA_hortalizas_raices_08.pdf Uset, Ovidio. 2009: Utilización de raíces y parte aérea de mandioca en la alimentación animal. INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. EEA Montecarlo. Informe técnico 62. Marzo 2009. http://www.inta.gov.ar/montecarlo/INFO/documentos/desarrollo/Util_Mand_Aliment_A nimalIT62.pdf Uset, Ovidio. 2010. Aprovechamiento integral de la planta de mandioca. Presentación realizada en la 1ra Reunión de Coordinación del Programa Nacional de Cultivos Industriales, Córdoba, marzo de 2010.

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Mercado mundial de fécula de mandioca y la participación de Argentina

Lysiak, Emiliano INTA EEA Cerro Azul, Misiones elysiak@hotmail.com Resumen En Argentina, ya es tradicional el cultivo de la mandioca y la industrialización del mismo para la producción de fécula. En los últimos años se ha generado un crecimiento de la producción de fécula lo que determinó la necesidad de brindar información de mercado de este producto. A nivel mundial predomina la producción de almidón de maíz, pero en los últimos años el crecimiento del comercio internacional de la fécula de mandioca ha superado al resto. En Latinoamérica, Brasil es el principal productor, superando ampliamente a la Argentina. La producción nacional de fécula de mandioca tiene como destino el mercado interno, compitiendo con las importaciones desde Paraguay y con los productos sustitutos como el almidón de maíz y trigo. En los últimos años, se observa un crecimiento del precio de la fécula en términos reales al igual que el resto de los sustitutos. Introducción Hace años que en Argentina se conoce el cultivo de la mandioca, principalmente para el consumo humano y alimentación del ganado. Al igual que el cultivo, la producción industrial de fécula presenta similar trayectoria. En los últimos años se han construido varias plantas de producción de fécula que han aumentado la producción nacional. Este crecimiento en el sector determinó la necesidad de ampliar el conocimiento del mercado de este producto. Con el objetivo de conocer el mercado dentro del cual se desenvuelve la producción de fécula de mandioca, en el presente trabajo se hace una descripción del mercado internacional y nacional de los almidones y féculas nativas y modificadas. En esta descripción se podrá conocer el posicionamiento que tiene la fécula de mandioca en el comercio internacional y nacional, así como también la evolución de los precios de este producto y de sus sustitutos cercanos, como los almidones de maíz, trigo y fécula de papa. Mercado mundial de almidones y féculas La producción mundial de mandioca se realiza predominantemente en países de África, Asia
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Dentro de la producción mundial de almidones y féculas (AyF) en el año 2003 el almidón de maíz era el que mayor participación tenía con un 81 % del total. Según estimaciones de la FAO (2012).9 millones de ha implantadas con este cultivo que generaron una producción de raíz de 233 millones t. si se toman las exportaciones mundiales de AyF y sus modificados. respectivamente. el valor de dicho comercio en 2009 fue de 4. los modificados tienen una participación del 59% sobre el valor en dólares y un 41% sobre las t exportadas. producción y rendimientos están en constante crecimiento desde el año 1960. Con respecto al crecimiento de las exportaciones mundiales de los modificados. la mitad de la producción mundial tiene como destino la alimentación humana.y Latinoamérica. Su producción está orientada al consumo humano y alimentación del ganado. seguido por el almidón de trigo con el 9 %. Los productos de mandioca tienen distintos destinos y mercados. Tailandia y Brasil con una participación del 16%. América del Sur sólo participa con un 14% y el resto de los bloques participa con un 3% sobre el total de la producción de raíz.39 millones de t de producto. Al momento de analizar el comercio internacional es necesario aclarar que la gran cantidad de derivados que tienen los AyF y el origen de los modificados dificultan tener estimaciones del comercio más exactas.211 millones de dólares y de unos 7. fécula de papa con el 5 % y otros con el 5 % (Messias de Bragança. Finalmente. Este mercado predomina en los países de bajos recursos. dextrinas y gomas. La tendencia de la superficie. y otros. La participación de Argentina es baja. del cual parten las estadísticas de la FAO (2012). África se lleva casi la mitad de la producción seguido por Asia con el 35%. Al ser un cultivo muy difundido en el mundo. como dextrinas y gomas. Considerando los principales continentes productores. Los países con mayor participación son Nigeria. El crecimiento de las exportaciones desde el año 2000 ubica a la fécula de mandioca con un crecimiento 66 . La tendencia de los AyF de los últimos 10 años muestra un fuerte crecimiento del 8% en las t exportadas y un crecimiento promedio del 10% en el valor exportado. principalmente a China. Según el informe del Banco Mundial (Prakash. El mayor crecimiento de las exportaciones de AyF nativos se explica en parte por el fuerte crecimiento de las exportaciones de fécula de mandioca a partir del año 2002-2003. 2004). estos en conjunto crecieron al 4% en volumen y 7% en valor. 2005). en el año 2009 existían 18. Un cuarto de la producción mundial tiene como destino la alimentación animal por medio de pellets y chips secos de mandioca. la participación de los diferentes países sobre la producción mundial es baja. producto que compite con los granos para la alimentación. por debajo del 1% de la producción mundial. la producción de fécula utiliza otro cuarto de la producción mundial de mandioca que también compite con otros almidones y féculas (maíz. Sobre estos montos. Igualmente. En la Figura 2 se observa claramente cómo las exportaciones de fécula de mandioca han superado ampliamente a las exportaciones de los demás AyF. trigo y papa). 13% y 10%.

000 Mil t 1. En lo que respecta a precios de exportación. 67 . Tomando el precio FOB por kg de los años 2007-2009.000 500 ‐ Año Maíz Mandioca Papa Otros Trigo Fuente: UNcomtrade. Figura 3. 3.40 0.49 USD/kg. Figura 2.50 0. 0. Precios FOB de las exportaciones mundiales de AyF nativos 1990-2009. En promedio el valor de la fécula de mandioca es menor.33 USD/kg y papa 0.70 0. en la Figura 3 se observa el crecimiento de los precios desde el año 2005 que en promedio han crecido un 10% anual. También se aprecia la correlación de los diferentes AyF pero a diferentes niveles de precios. 0.30 0.55 USD/kg.60 U$S/kg.67 USD/kg. 2011. trigo 0.000 2. los almidones de maíz y trigo tienen precios similares y la fécula de papa es la de mayor precio. 2011.500 2. mandioca 0. Exportaciones mundiales de AyF nativos 1990-2009. los precios de los AyF son los siguientes: maíz 0. mientras el resto aumentó sus exportaciones en un rango de 2 al 6% anual.80 0.anual promedio de 16%.90 0.20 0.10 ‐ Maíz Mandioca Papa Años Otros Trigo Fuente: UNcomtrade.500 1.

Maíz País Part. Participación de los 5 principales exportadores e importadores mundiales de los diferentes AyF. 68 . Tailandia 68% Viet Nam 25% Hong Kong SAR 2% Indonesia 1% Camboya 1% Total 98% China Indonesia Malasia Japon Philippinas Total 42% 14% 9% 9% 4% 77% Papa País Part. en que exportó unas 25 mil t. a nivel de comercio exterior las exportaciones de Brasil han caído desde el año 2002. Alemania 63% Paises Bajos 15% Polonia 7% Canada 3% China 3% Total 91% USA Reino Unido Paises Bajos China Alemania Total 10% 9% 7% 5% 5% 36% Trigo País Part. como se observa en la Tabla 2. Tabla 1. Comercio latinoamericano A nivel de Latinoamérica. 39% 14% 12% 6% 6% 76% 19% 12% 10% 8% 6% 56% Importadores Exportadores Fuente: UNcomtrade. Básicamente Tailandia y Vietnam exportan al mercado asiático. Brasil y Paraguay participan cada uno en el 1% de las exportaciones mundiales. Hoy las exportaciones de Brasil no superan las 5 mil t de fécula. sin bien Brasil es uno de los mayores productores de fécula de mandioca. siendo el principal destino China.Con respecto al flujo del comercio de los diferentes AyF en la Tabla 1 se observan varias características de este mercado: 1. Esto convirtió a Paraguay en el principal exportador de fécula de mandioca y a Brasil en el segundo importador de la región. 3. Francia 27% Paises Bajos 17% Lituania 10% Singapur 9% USA 8% Total 70% Alemania France Singapur Reino Unido Belgica Total 21% 12% 9% 8% 8% 59% Otros País China Malasia USA Alemania Thailandia Total Philippinas Malasia Korea del Sur Japon USA Total Part. China 25% USA 12% Alemania 9% Paises Bajos 7% Korea del Sur 5% Total 58% Alemania 9% Francia 6% Reino Unido 6% Indonesia 6% USA 5% Total 32% Mandioca País Part. 2.El comercio de fécula de mandioca es el mercado con mayor concentración en sus exportadores e importadores.El comercio del almidón de maíz es el que menor concentración tiene en sus expor- tadores e importadores. 2011.En este comercio mundial la participación de países Latinoamericanos es escasa en términos de participación.

871.327 Saldo 6. donde la fécula de mandioca tiene una muy baja participación.095 -4.04% Fuente: UNcomtrade.300 1. El principal rubro de importación son los AyF modificados.094 -3.729.18% Argentina 0. la participación de Argentina es mayor en las importaciones. 2011.616 Total 45.221. importaciones y saldo comercial de los AyF y subproductos. Como se observa en la Tabla 2.Tabla 2.727 21. el comercio de los AyF y sus subproductos generan exportaciones por casi 20 millones de dólares e importaciones por 23 millones (Tabla 3).789.158 19.942.788 Fuente: AFIP.535. El principal rubro de exportación son los AyF nativos.507.201 Saldo 23. 69 .42% Nicaragua 0.656. 2009 y 2010.36% Guatemala 0.600 Fécula de mandioca 13.154 -8.252 23.907 6.687.636. Tabla 3.450 Productos Kilogramos Importación 9.430.365 -1. Mexico 19% 17% 15% 10% 8% 6% 6% 5% 5% 4% Exportadores Paraguay 62% Brasil 27% Ecuador 10% Colombia 0.342 24. Participación de países latinoamericanos en las exportaciones e importaciones de fécula de mandioca en la región.739. Comercio argentino de almidones y féculas En Argentina.577.151. Exportaciones.270.505 4.492. Importadores Colombia Brasil Argentina Venezuela Bolivia Chile Ecuador Uruguay Dominican Rep.392 -1.936 338. 2011.326 AyF modificados 12.086.115.213 -1. promedio 2008.669.305 -1.070. Exportación AyF nativos 33. comparado con una participación muy baja en las exportaciones de la región.114.538 Valor U$S Importación 6.753 14.751 Exportación 12.113 13.658 Dextrinas y colas 164.349.101.050 1.407.001 12.306 1.802.279.

2010). Con respecto al crecimiento de los volúmenes. Esta potencial se da por la gran diferencia de tamaños en la producción. Estas exportaciones de AyF nativos son dominadas por las exportaciones de almidón de maíz con el 79% y el de trigo con el 21%.6 0. a diferencia de los precios CIF que han aumentado en los últimos 4 años. ambas variables crecieron al 16% anual. 70 U$S /kg. Hasta el año 2003 las importaciones mayormente provenían del Brasil. que en 2009 llegó a las 583 mil t de fécula y que en los últimos 20 años ha tenido una tasa de crecimiento del 8% anual (ABAM.3 3000 6000 Tn o miles de U$S 5000 4000 2000 1000 0. a continuación se analizan las importaciones. 2011). el resto de los AyF nativos no llegan al 1%. el comercio de fécula de mandioca es deficitario debido a las escasas exportaciones. las exportaciones de todo el grupo de productos creció a una tasa promedio del 10% anual en los últimos años y las importaciones crecieron al 4% anual. la competencia potencial es muy grande frente a cambios en los precios relativos con la Argentina. Fuente: AFIP. Como medida del tamaño de producción de Paraguay.5 0. Importaciones Argentinas de fécula de mandioca 1999-2010.1 0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 0 Años t importadas Monto en miles de U$S U$S Cif/kg. Figura 4. esto coincide con la apreciación nominal del real a partir de 2003.4 0. se toma la capacidad de procesamiento que es de 1450 t de raíz/día (USAID.5% de la producción de Brasil. La producción estimada de fécula de mandioca en la Argentina es de entre 13 mil y 15 mil t por año (Uset. 2011). Paraguay pasó a ser el principal origen de las importaciones. 2011. 2012). Al no existir estadísticas sobre la evolución de la producción nacional de fécula de mandioca y al ser las exportaciones muy bajas. un 80% más de capacidad que Argentina que cuenta con 810 t/raíces/día (Uset. Brasil y Paraguay son los principales competidores de la fécula de Argentina. 7000 0. Si bien en los últimos años la entrada de fécula de Brasil fue muy baja. La producción de fécula de Argentina sólo representa el 2. Los proveedores de estas importaciones son Brasil y Paraguay.2 0. . da una demanda interna de aproximadamente 17 mil a 19 mil t. con algunas importaciones puntuales desde Tailandia y Vietnam. y luego de ese año. lo que sumado a las importaciones. En lo que respecta a valores totales.Como se observa en la Tabla 3. En la Figura 4 se observa que las cantidades importadas no tienen una tendencia definida.

que coincide con el precio al cual se importa la fécula. Sin embargo. A diferencia de la Figura 3. se observa un crecimiento en los últimos 5 años en términos nominales.10/kg.00 $/KG. Consideraciones finales La producción mundial de AyF está dominada principalmente por el almidón de maíz. Precios de referencia de los AyF año 2002-2010 En la Figura 5 también se observa el precio de la fécula en términos reales ajustado por inflación a precios de 2010. 2011. En los últimos años. 1. En términos reales. 2.50 2. en Argentina se observa que no hay mucha diferencia en el precio de los diferentes AyF. 71 . Desde el año 2006 el precio corriente de la fécula en pesos subió un 213%. a precios de 2010. Esta suba se debió a la suba del precio en dólares en un 146% y la suba del dólar en un 27%. el precio de la fécula de mandioca ronda los $ 2.50 ‐ 2002 Mandioca 2003 2004 Trigo 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Maíz Años Mand. el comercio internacional de fécula de mandioca superó el comercio del resto de los almidones y féculas. Figura 5. Figura 5. la suba del precio fue de 67% desde el año 2006. que es el que mayor participación tiene sobre el total.Actualmente. Esta fuerte presencia en el comercio se explica mayormente por las exportaciones de Tailandia y Vietnam hacia el mercado asiático destacándose China. Estos movimientos coinciden con los precios de exportación de sus sustitutos como el almidón de trigo y maíz. el comercio mundial de fécula de mandioca ha crecido fuertemente a partir de los años 2002 y 2003. Si se toma como referencia el precio CIF en pesos de importación de la fécula.00 0.50 1. lo que muestra la competencia de los sustitutos que tienen un nivel de producción mucho más alto que la fécula de mandioca. en terminos reales Fuente: AFIP.

bc. FAO. UNcomtrade. http://www. con una producción de fécula de mandioca que supera ampliamente a la producción de Argentina. Bangor : s. La fécula de mandioca en Argentina tiene como principal destino el comercio interno.. Uset.bangor. En Argentina. Cassava:International market profile. Antonio O.org/INTAFRICA/Resources/2579941215457178567/Cassava_Profile. [En línea] www. siendo las exportaciones muy bajas.n. 2010. 2012. Este grupo de productos ha tenido un crecimiento en sus precios corrientes desde el año 2006. En general.gov. United States Agency for International Development. Las importaciones representan aproximadamente un tercio de la producción nacional y el origen de dichas importaciones es Paraguay. Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. http://www. Administración Federal de Ingresos Públicos. Industrial markets for starch.En Latinoamérica. Sistema Informático MARIA. The BioComposites Centre.ac. http://faostat. teniendo la producción de fécula de mandioca una baja participación sobre el total. 2012. University of Wales.usaid. [En línea] 2012. la fécula de mandioca compite en Argentina con los almidones de maíz y trigo que presentan similares precios. En términos reales el precio de la fécula de mandioca creció un 67% desde el año 2006. 2004. Banco Mundial. Adan.abam.org. [En línea] 2005.org/.fao.gov/pdf_docs/PNADW398. http://www. [En línea] 2011.br/ AFIP. [En línea] 2010. USAID. pasando a ser Paraguay el principal exportador de fécula de mandioca de Latinoamérica.worldbank.ar/aduana/sim/descripcion1.comtrade.pdf. el comercio internacional de AyF en Argentina. 2004. SIM. Faostat. Messias de Bragança. Mandioca.pdf.un. tiene un superávit en los que son AyF nativos y un déficit en los AyF modificados y dextrinas y colas. 2011. 2012. 2011. 2005.com. Brasil es el gran jugador. En lo que respecta a los precios. Paul. MANDIOCA: una opción industrial. Prakash. Bibliografía citada ABAM. 72 . Pero en los últimos años su participación en las exportaciones ha disminuido.asp. 2011. http://siteresources. http://pdf. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.pdf . predomina la producción de almidones de maíz y de trigo. United Nations Commodity Trade Statistics Database.afip. al igual que en el mundo.uk/_includes/docs/pdf/indsutrial%20markets%20for%20starc h. Radek y Fowler.

mientras que para aquellos que se encuentran en las partes subterráneas (raíces. que se pueden distinguir física. Sonia Z. En general es utilizada como hortaliza para el consumo fresco. por ejemplo maíz. Rafael Gustavo (2) (2) Viña. química y enzimáticamente. rallada y sometida a una ligera torrefacción y 2) Almidón o fécula: es el producto obtenido por extracción de gránulos de reserva alojados en corpúsculos especiales dentro de las células de la raíz. García. etc. permite obtener dos productos diferentes: 1) Harina o fariña: mandioca dulce o amarga. Asimismo tienen un papel importante en la tecnología alimenticia debido a sus propiedades físico-químicas y funcionales. pelada. La industrialización de la mandioca. Ovidio Antonio(1) (1) Feltan. Chaco y Formosa. cifras éstas que varían según la especie y variedad. en la zona productora de la Argentina. se pro73 . el contenido de amilosa es del 20%. así como elementos ligantes y agentes de relleno. la actividad industrial se enfoca hacia la obtención del almidón o fécula. Sin embargo. principalmente. como alimento para animales y como materia prima para la industria productora de harina y almidón. trigo. 2010).ar Introducción En la región subtropical argentina. sino que está formado por dos polímeros: amilosa y amilopectina. En términos generales. Corrientes. Según el Código Alimentario Argentino capitulo IX Artículo 674 (ANMAT. Se utilizan como agentes espesantes y también para aumentar la viscosidad de las salsas. El “almidón” no es un compuesto homogéneo. arroz. rizomas). Cuando los gránulos de “almidón” se exponen al mismo tiempo al calor y a la humedad. Montecarlo. el término almidón corresponde a gránulos que se encuentran en las partes aéreas (semillas) de las plantas. desde el punto de vista económico.Calidad de la mandioca para industria Uset. (1) INTA E. lavada. La función nutricional de los almidones es muy importante porque constituye una de las principales fuentes de calorías de la alimentación humana. razón por la cual se utilizará este término para su tratamiento.inta. el cultivo de la mandioca se realiza en las provincias de Misiones. mientras que el de amilopectina es del 80%.E. corresponde la denominación de fécula.A. .. los usos y costumbres han impuesto el término almidón para referirse al extracto obtenido de la raíz de mandioca. Universidad Nacional de La Plata auset@montecarlo. María A. agentes estabilizantes de geles o emulsionantes. En la Argentina. tubérculos.gov. Misiones (2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA).

los gránulos se hinchan por adsorción de agua. se pueden mencionar: * Es inodoro e insípido. el sabor neutro.5 Fibra1 3 2 Cenizas1 4 1. 75 Sorgo. aumentando su viscosidad considerablemente. la resistencia del gel. Tabla 1. se produce una retrogradación por ruptura de los gránulos.5 Agua2 78 12 1 . El almidón de maíz cocina entre 70 y 80 ºC y el de trigo lo hace entre 80 y 90 ºC. fundamentalmente.Expresado en g/100 g de materia seca 2 . preparación horneada a base de “almidón” y queso. esto significa menor consumo de energía y por lo tanto menor costo.duce una gelatinización: por encima de los 55-70 ºC. Debido a sus peculiares propiedades físico-químicas. En la zona norte y principalmente en el nordeste de la Argentina. Si se mantiene el tratamiento hidrotérmico.Expresado en g/100 g Fuente: Cheftel (1992) Al “almidón” de mandioca se lo cotiza por la claridad de su solución.5 06-ago 1. 74 . Entre las características que lo distinguen de otros almidones. el “almidón” de mandioca es utilizado en forma directa para la elaboración de alimentos. Maíz Legumbres 60-66 (arroz = 8) 25-30 1. la coloración suave y la excelente resistencia adhesiva. el “almidón” de mandioca tiene un comportamiento diferencial con respecto a otros almidones (Tabla 1). Composición de diversos productos vegetales ricos en almidón Producto Papa Mandioca Trigo. fundamentalmente. lo que le confiere ventajas relativas para determinadas aplicaciones. Arroz. * Temperatura de cocción entre 50 y 55 ºC. * Tiene mejor textura y se presta mejor a la compactación y presentación de productos alimenticios.5 0. lo que lo hace muy apreciado en ciertas industrias alimenticias. la chipa o chipá. lo que origina un descenso de la viscosidad.5-3 75 Almidón1 Proteínas1 Lípidos1 84 95 8 1 12 @3 @3 @2 @ 12 0.

* Dextrina comestible: producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón. . seguida de procesos enzimáticos y de refinación. * Jarabe de glucosa: producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón. * Dextrosa: producto obtenido por hidrólisis completa del almidón. que se presenta en forma de una solución acuosa concentrada y purificada. almidones modificados. * Jarabe de glucosa deshidratado: es el jarabe de glucosa al que se ha separado la casi totalidad del agua. seguida de procesos de refinamiento y cristalización. Usos industriales del “almidón” de mandioca y sus derivados Alimenticia Caldos y sopas preparadas Galletitas y bizcochos Chocolates Helados Cervecería Chacinados Salsas Crema chantillí deshidratada Tabletas Excipientes Componentes específicos Papeles en general Papeles para cheques Cartulinas Cartón corrugado Papeles encapados Bolsas de papel Adhesivos para escolares y oficinas Adhesivos industriales Apresto de uso familiar Compuestos para curtiembres Dextrosa líquida Dextrosa deshidratada Dextrinas Enco lados Aprestos Fijación de tinturas Farmacéutica Papelera Adhesivos Química Textil 75 . Es un polvo blanco o ligeramente amarillo. * Jarabe de alta fructosa: producto obtenido por hidrólisis completa del almidón. etc. Tabla 2.Como productos derivados pueden obtenerse: * Tapioca: producto obtenido calentando el almidón humedecido y granulado. inodoro. * Otras dextrinas no comestibles. almidones dobles modificados. Algunos usos industriales del “almidón” de mandioca o de sus derivados se indican en la Tabla 2. soluble en agua.

IAPAR .5 ml de solución de I2/IK. Reactivos: solución de urea-dimetilsulfóxido (urea-DMSO): mezclar 9 volúmenes de DMSO con 1 volumen de urea 6M. Baianinha. 20 mg de IK/mL (solución de Lugol) y etanol 99. Concentración de amilosa El método utilizado se basa en que la fracción amilosa tiene afinidad para formar complejos con el yodo que pueden cuantificarse espectrofotométricamente.5 % (v/v). luego se retiró y dejó enfriar a temperatura ambiente (Solución A). La pasta obtenida se colocó en agua.A. y se almacenó a 4°C durante 24 hs.25ml de la solución A. Para ello se extrajo y se caracterizó el almidón de siete clones de mandioca en el laboratorio del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). y se extrajeron mandioca de un año (9 meses de producción). I. El tubo se colocó en una estufa a 100ºC durante 1hora.A. solución de I2/IK: 2 mg de I2. Concentración de amilosa aparente: se tomaron 0. Posteriormente se agregaron aproximadamente 15 ml de agua destilada. el que luego se secó a 40°C. Rito -B. lo que permitió calcular la relación entre los pesos de las raíces y del almidón extraído. el que comenzó con la recepción de la materia prima y el lavado de las raíces. correspondientes a las variedades de mandioca: C. Se calculó el rendimiento de la primera extracción mediante el balance de masas del proceso. Con el fin de reducir la carga microbiana del material se incorporó un tratamiento de lavado con solución de hipoclorito de sodio (250 ppm de cloro). se transfirieron a un matraz de 25 ml y se pesaron. Pomberí Negra. 0.En el INTA EEA Montecarlo se está desarrollando una guía para el empleo de los diferentes cultivares de mandioca con destino al consumo.A. 2. Finalmente el material seco se sometió a molienda. Procedimiento: se pesaron entre 35 y 40mg de almidón en un tubo de 20ml de capacidad y se añadieron 5ml de solución de urea-DMSO. 145. 25-1. Luego las raíces previamente pesadas se pelaron y se procesaron en un rallador de disco rotatorio especialmente diseñado para este fin. la mezcla se filtró y se obtuvo el almidón en suspensión acuosa. La suspensión se decantó a 4°C y se recuperó el material insoluble sedimentado constituido principalmente por almidón de mandioca. Este paso se realizó por duplicado. Luego.989 y Verde Olivo. denominado “lechada de almidón”. alimentación animal y uso industrial según su contenido de ácido cianhídrico (HCN). Universidad Nacional de La Plata. Extracción de almidón Para la extracción de almidón de raíces a escala de laboratorio se utilizó un procedimiento optimizado. C.C 90. se llevó a volumen 76 . 1. Los ocho clones son provenientes de las colecciones de Capiovi y Montecarlo. para eliminar restos de tierra.

80 11. las que se sellaron herméticamente. ajustando a cero el espectrofotómetro con el blanco.A. 145 I. USA). 90 Rito B Baianinha Pomberí Negra Verde Olivo IAPAR 989 Concentración de amilosa total (%) 12. Por último. se procedió a la lectura de la absorbancia a 635 nm.68 13. Delaware.C.37 13.14 12. Se calculó el valor azul y el porcentaje de amilosa aparente utilizando las siguientes fórmulas: Valor azul = 2 Absorbanci a 100 g solución mg almidón Porcentaje de amilosa = 28.414 valor azul Los resultados obtenidos. Se pesaron 5-10 mg de las suspensiones en cápsulas de aluminio.50 14. Concentración de amilosa extraída Clon / Variedad C.con agua destilada y se mezcló hasta que las soluciones se volvieron homogéneas. En la Tabla 4 se resumen los resultados obtenidos. Como referencia se utilizó una cápsula vacía.37 3. correspondientes al promedio de doce determinaciones realizadas se muestran en la Tabla 3. Todas las medidas se realizaron al menos por duplicado. 77 . Una vez analizadas las cápsulas fueron pinchadas y secadas hasta peso constante a 105°C para obtener el peso seco.67 12. Paralelamente se realizó un blanco con agua destilada. Estudio térmico del proceso de gelatinización del almidón extraído La temperatura de gelatinización se determinó sobre suspensiones al 20% de las muestras utilizando un calorímetro diferencial de barrido (DSC) Q100 (TA Instruments.A.A. New Castle. Delaware. Tabla 3.20 12. New Castle. A partir de los termogramas se determinaron las temperaturas de inicio y de gelatinización así como también la entalpía asociada al proceso. USA) equipado con un software Universal Analysis 2000 (TA Instruments. La temperatura y el flujo de calor se calibraron utilizando un estándar de indio. 25 -1 C. Las muestras se corrieron entre 0 y 120°C a una velocidad de calentamiento de 10°C/min.

Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.A.A. Código Alimentario Argentino. lo hace apto para ser utilizado en determinadas industrias. El clon C. ISBN 8420004448 (84-200-0444-8).05 64.59 66. 145 I. Con respecto a los análisis térmicos (temperatura de gelatinización) no se observaron diferencias significativas entre los clones analizados. 1992.67 69. 145 es el que presenta menor contenido de amilosa. Editorial.73 67. Estos avances permitirán a los productores y a la industria seleccionar las variedades que mejor se adapten a sus necesidades.anmat. Análisis térmico de las suspensiones al 20% de almidón extraído Clon / Variedad C. http://www.88 67.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.C.A. S. Administración Nacional de Medicamentos.Tabla 4. 25 -1 C. Hardcover.gov.67 Conclusiones Se ha realizado un primer paso para la publicación de la guía para el empleo de los diferentes cultivares de mandioca con destino al consumo. Acribia. presentando una característica diferencial en comparación con los otros clones analizados. 90 Rito B Baianinha Pomberí Negr a Verde Olivo IAPAR 989 Temperatura de gelatinización (°C) 67. Alimentos y Tecnología Médica. 78 . 2010.16 67. alimentación animal y uso industrial. Bibliografía citada ANMAT.asp Cheftel. Jean-Claude.27 69. mientras que el otro componente del almidón (amilopectina).A.A.

Jujuy 0.224 kg/ha (el promedio ponderado nacional fue de 2. 79 . el maní está dejando de ser un patrimonio exclusivamente cordobés.04%. 2 y 3).708 kg/ha). 44400 Córdoba. 3. destacándose La Pampa y algunos departamentos de Córdoba con rendimientos por encima de la media (Tabla 1 y Figuras 1. Salta 1. 2008). Rodolfo Barberis. la de San Luis.1%.gov.4%.inta. Noelia INTA EEA Manfredi. Jujuy. 5700 Santa Fe. 6650 San Luis. el rendimiento promedio nacional fue de 2. Superficie de maní por departamento y por provincia.13% y Santa Fe 0. Si bien la provincia de Córdoba todavía explica el 82% del total producido en la campaña 2010/2011. Córdoba rbongiovanni@correo.inta. tal como se publicó en nuestro libro anterior (Bongiovanni [ed. la producción de La Pampa fue del 13.ar Producción y rendimientos Según los datos oficiales recientemente publicados por el MAGyP (2011). Según estas estadísticas.gov.09%.ar nbarberis@manfredi. 130 Fuente: MAGyP (2011) Figura 1. 207100 Salta. 588 La Pampa.]. campaña 2010/2011.Producción y márgenes del maní Bongiovanni.

3. 0.23% La Pampa. Producción de maní por departamento y por provincia.10% Santa Fe. 82.13% San Luis. 80 . Rendimiento de maní por departamento y por provincia. campaña 2010/2011. 1. 0. 13.09% Córdoba. campaña 2010/2011.Jujuy. 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 San Luis Santa Fe Salta Jujuy La Pampa Córdoba 1191 1133 2785 2300 2118 3814 Fuente: MAGyP (2011) Figura 3.40% Salta.04% Fuente: MAGyP (2011) Figura 2.

199 1.297 2.200 2.000 2.900 3.000 1.740 840 20. campaña 2010/2011.300 100 588 196 392 44. Superficie.120 1.650 600 5.160 75.600 35.300 Fuente: MAGyP (2011) Producción histórica La producción nacional de maní ha sido oscilante en las últimas cuatro décadas.100 2.500 1.000 4.000 15.500 1.500 22.200 3. producción y rendimiento de maní.000 1.000 9.500 9.900 299 299 Rendimiento (kg/ha) 2.000 65.660 240 666 235 431 94.500 130 130 Producción (t) 576.300 500 6.200 3.298 2.785 2.800 195.300 14.300 25.000 1.200 1.200 700 10.800 63.100 1.700 2.000 3.800 1.500 2.920 660 6.298 3.300 500 8.000 5.814 4.400 14.Tabla 1.470 23.540 28.100 95 0 5.140 1.800 2.870 156. Provincia Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Jujuy Jujuy Jujuy La Pampa La Pampa La Pampa La Pampa La Pampa La Pampa La P ampa La P ampa Salta Salta Salta Salta San Luis San Luis San Luis Santa Fe Santa F e Departamento ** Total General Roca General San Martín Juárez Celman Pocho Presiden te Roque Sáenz Peña Río Cuarto Río Segundo Santa María Tercero Arriba Unión ** Total San Pedro Santa Bárbara ** Total Chapaleuf ú Conelo Maracó Quemu Quemu Rancul Realicó Trenel ** Total Anta Gene ral José de San Martín Or án ** Total Ayacucho General Pedernera ** Total Garay Superficie (ha) 207.133 1.000 21.400 1.191 1.500 1.140 21.800 2.300 2.099 2. con un míni81 .040 35.750 750 17.700 200 5.100 58.118 2.600 900 7.000 1.

000 600.000 150.792 3.000 t en la campaña 1982/83 y con un máximo de 701.000 50. aunque la tendencia de los últimos diez años es de consolidar la producción nacional en unas 600.000 2. eje derecho 2.000 100. Como se puede observar en la Figura 5.000 200.000 Figura 4. en la última campaña 2010/11.000 200.000 300.000 ha en la Campaña 1977/78. tal como se puede observar en la Figura 4.535 165. eje izquierdo 450. Producción (t) 800.000 toneladas anuales.000 0 428. Superficie cosechada (ha).000 300.500 1.500 2.000 400. Producción nacional de maní de las últimas 40 campañas Esta tendencia de aumento sostenido de la producción no se debe a un aumento de la superficie cultivada.000 500.535 t en la campaña 2010/11.000 1.000 400.mo de 165.000 500 0 Fuente: MAGyP (2011) Figura 5. principalmente en la última década. sino más bien a un incremento constante de los rendimientos.000 100.792 kg/ha de maní en caja. la superficie ha disminuido desde el récord de 428.000 250.000 Rendimiento (kg/ha).000 350.000 700. mientras que los rendimientos han aumentado hasta 2.000 0 701. Superficie y rendimiento de maní de las últimas 40 campañas 82 1969 /70 1971 /72 1973 /74 1975 /76 1977 /78 1979 /80 1981 /82 1983 /84 1985 /86 1987 /88 1989 /90 1991 /92 1993 /94 1995 /96 1997 /98 1999 /00 2001 /02 2003 /04 2005 /06 2007 /08 2009 /10 Fuente: MAGyP (2011) 2009 /10 2007 /08 2005 /06 2003 /04 2001 /02 1999 /00 1997 /98 1995 /96 1993 /94 1991 /92 1989 /90 1987 /88 1985 /86 1983 /84 1981 /82 1979 /80 1977 /78 1975 /76 1973 /74 1971 /72 1969 /70 .

con tendencia lineal A pesar de que el rendimiento de maní en el país.121 Fuente: MAGyP (2011) Figura 6.500 2.2 R² = 0. la Figura 6 muestra que existe un incremento medio de unos 35 kg/ha por año. 2011). Esa tendencia lineal es mucho más pronunciada si se considera sólo lo que ocurrió en la última década.792 2.381x + 786.000 2.000 1.5988 1.000 500 2001 /02 2000 /01 2007 /08 2008 /09 2002 /03 2003 /04 2005 /06 2006 /07 2009 /10 2004 /05 Fuente: MAGyP (2011) Figura 7. mientras que la diferencia entre la media de rendimiento y el promedio de los 10 primeros del concurso (7163 kg/ha) alcanzó una magnitud de 2. con tendencia lineal Rendimiento (kg/ha) 3.500 1. la brecha entre el ganador del concurso (que obtuvo 8961 kg/ha) y el rendimiento promedio de Córdoba (2785 kg/ha) fue de 3. 83 2010 /11 1969 /70 1971 /72 1973 /74 1975 /76 1977 /78 1979 /80 1981 /82 1983 /84 1985 /86 1987 /88 1989 /90 1991 /92 1993 /94 1995 /96 1997 /98 1999 /00 2001 /02 2003 /04 2005 /06 2007 /08 2009 /10 Lineal (Rendimiento (kg/ha)) 2. En el 2011.01x + 1316. donde la tendencia lineal indica que el rendimiento aumentó a razón de 144 kg/ha cada año (Figura 7).8036 .634 Lineal (Rendimiento (kg/ha)) 2.500 1.2 veces.000 1.000 2. organizados por BASF y el Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona (CIAGCyZ. viene creciendo de manera constante.500 3. y en particular en la provincia de Córdoba. aún queda un largo camino por recorrer para reducir las brecha que existe con el techo de potencial de rendimiento.500 2. Rendimiento de maní de las últimas 10 campañas.000 500 607 942 y = 35. tomando como referencia los concursos de máximos rendimientos en maní.792 1. Rendimiento de maní de las últimas 40 campañas.5 veces (Figura 8).Analizando la tendencia de aumento de rendimiento de los últimos 40 años. Rendimiento (kg/ha) 3.412 y = 144.87 R² = 0.

Además de las brechas en rendimientos. a información de los mercados de insumos y productos. trabajo y capital). y promedio de Córdoba. El ingreso se percibe por la venta del producto en el mercado. Si se consideran sólo los costos directos atribuibles a una actividad productiva (en este caso el maní).000 2. de los costos de oportunidad y del valor del dinero en el tiempo. estas brechas se explican por la existencia de restricciones a la adopción de tecnología: 1) Deseconomías de escala.000 6. Estas brechas productivas son derivadas de diferencias en los niveles de adopción tecnológica y en problemas derivados de la ineficiencia en la gestión de los recursos escasos.000 9. estas disparidades económicas se deben a un desconocimiento de las variables que determinan la rentabilidad de la producción. En un sistema de libre mercado. se obtiene el Margen Bruto o beneficio a corto plazo.000 3. promedio (kg/ha) Rendimiento Córdoba promedio (kg/ha) Fuente: MAGyP (2011) y CIAGCyZ (2011) Figura 8. por lo tanto no 84 1999 /00 2000 /01 2001 /02 2002 /03 2003 /04 2004 /05 2005 /06 2006 /07 2007 /08 2008 /09 2009 /10 2010 /11 . el objetivo de la empresa privada es la maximización del beneficio.000 1. Márgenes Brutos Desde un punto de vista económico.10.000 5. al manejo del riesgo y las finanzas rurales. en la producción agropecuaria se busca generar un producto que tenga mayor valor de producción que la suma de los insumos que se requieran para el proceso productivo. Según Cap (2008). El cálculo del margen bruto no contempla el funcionamiento de la empresa como un sistema de producción. que surge de la diferencia entre el ingreso y los costos.000 7. existen importantes diferencias en los resultados económicos. por parte de los productores. sino que se lo utiliza para el análisis de las actividades aisladas. 4) Insuficiente disponibilidad de bienes capital e insumos críticos y 5) Inadecuada organización social.000 4. Por ello es que a continuación se brinda información económica con el objetivo de contribuir humildemente a mejorar el acceso. y más aún. mientras que el costo de producción es la suma total de egresos por la adquisición o contratación de los factores productivos (tierra.000 8. 2) Escasa calificación de mano de obra. En la mayoría de los casos. reflejadas por un amplio rango de márgenes de rentabilidad. 3) Deficiente articulación con la demanda. promedio de los diez primeros del concurso.000 0 Rendimiento máx concurso (kg/ha) Rendimiento concurso. Rendimiento del ganador del concurso.

El indicador financiero R. los márgenes brutos brindaron valores que por lo menos quintuplicaron los resultados de campañas anteriores. indica cuántos quintales se necesitan producir para cubrir los costos directos de la actividad. Con rendimientos excepcionalmente altos. con rendimientos medio-altos (40 q/ha). Por lo tanto. siguiendo la clasificación territorial adoptada en la anterior publicación (Bongiovanni [ed. lo que indica que faltaron 4 centavos para recuperar cada peso invertido. se puede advertir que en la última campaña (2010/2011) hubo una mejora sustancial con respecto a las otras dos campañas anteriores. es decir que la ganancia es de $ 0.se incluyen en su cálculo los costos indirectos. Asimismo. el rendimiento de indiferencia (R. Es necesario recordar que un RPG por debajo de 1 significa que no se alcanza a recuperar la inversión. para la subzonas V-B Semiárida Centro Oeste (Río Cuarto).I. Ejemplo. en otras palabras. Esta relación se expresa en $ / $. V-D Semiárida subhúmeda SE (Laboulaye). 2008). y X-B Semiárida Central (Oncativo).P. si la relación es 1. consultar Ghida Daza (2009).G. dado que con bajos rendimientos (20 q/ha) en una sola subzona (Laboulaye) se obtuvo un RPG de 0. Se presentan los márgenes para un rango de rendimientos normales. este indicador financiero muestra que en promedio se obtuvo como retorno un peso adicional por cada peso invertido en la producción de maní. también mostró el mismo comportamiento que el margen bruto.) indica la cantidad mínima de producto que debe producir la actividad para cubrir sus costos directos y a partir de la cual comienza a percibirse un beneficio. Por otro lado.].I.5 por cada peso invertido. Sin ignorar la importancia de los indicadores ya mencionados. Observando el indicador económico Margen Bruto. el R. En las Tablas 2 a 5 se brindan las estimaciones de márgenes brutos de maní. con rendimientos medio-altos (40 q/ha). dado que en tres de las cuatro subzonas (excepto Laboulaye) se obtuvieron márgenes positivos aún con bajos rendimientos (20 q/ha).) es un indicador financiero y es la relación entre el valor neto del producto (ingreso bruto efectivo) y los costos directos efectivos. y el rendimiento de indiferencia según zona. es de destacar la importancia 85 .I. el retorno por peso gastado (R. de las últimas campañas. V-C Semiárida del Sur (Villa Huidobro).P. significa que ingresan $ 1. será por ha. Si la unidad de precio del producto es por quintal. Si el costo fue expresado por ha.5 : 1. Por otro lado.5 por cada peso invertido. los resultados económicos también muestran un resultado proporcional. Es la relación entre el costo directo efectivo y el precio del producto (por unidad). Comparativamente.G. la cantidad de producto que resulte del R. Para mayor información sobre este método. significa cuántos pesos se recuperan en la actividad que se está evaluando por cada peso invertido.96 en la última campaña. como así también el indicador financiero de retorno por peso gastado. pesimistas y optimistas. estará expresado en quintales.

505 $ 5.63 $ 73.22 $ 612.00 $ 368.80 $ 37.95 $ 1.27 $/ha $ 2.43 $ 110. para la subzona V-B Semiárida Centro Oeste (Río Cuarto) 2008/09 Precio del maní $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MANÍ EN CAJA 40 60 $ 125.511.Tabla 2: Márgenes brutos de maní de las últimas campañas.61 $/ha -$ 2.21 $ 110. profesionales del sector productivo de maní.95 $ 437.50 $ 74.88 $ 630.437.60 $ 4.643 $ 10.436 $/ha $ 56.00 $ 363.31 $ 3.910 $/$ $ 0.76 $ 138.05 $/ha $ 676 $ 5.605. multiplicación $ 72.925 $/$ $ 0.09 $ 1.366 -$ 221 $ 1.62 $ 40.291 $ 6.50 165.16 $ 2.30 $ 124.60 $ 4.47 17.845.75 $ 82.968 $ 9.72 $ 0.50 $ 102.516 $/ha Para-till con rolo Doble acción Labores Siembra Pulverización Desmalezamiento Total labores Semilla Total agroquímicos Cosecha Arrendamiento Flete maní grano Logística y otros Flete caja Técnico Total logística y otros COSTO DIRECTO q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) Arrancado Descapotado Florman 2da.101 $ 405 $ 2.25 $ 426.75 $ 3.935 $ 14.68 $ 575.17 $ 637.30 $ 124.611 $/$ $ 1.98 $/ha -$ 2.80 $ 37.50 165.011 $ 7.145 $ 4.77 2009/10 $ 107.903 $/ha $ 110.275.50 $ 3.48 $ 0.25 $ 2.50 $ 97.54 $ 510.25 $ 104.33 114.43 42.50 $ 107.19 $ 4. 86 .06 2010/11 $ 248 $/ha $ 4.93 $ 13.63 36.25 $ 2.70 $ 652.00 $ 361.20 $ 30.28 Fuente: comunicación personal.20 $ 30.27 $/ha $ 2.78 $ 1.13 $ 469.14 $ 100.54 $ 1.80 $ 142.292.75 $ 77.

90 $ 270.63 $/ha -$ 2.15 $ 422.30 Florman 2da.20 $ 42.256 $/ha $ 38.410 $/ha $ 0.40 $ 114.30 $ 4.08 $ 2.45 $ 2.80 $ 57.00 Fuente: comunicación personal.27 $ 2.86 $ 108.44 $ 347.61 $ 40.50 $ 115.940 $ 7.80 2010/11 $ 288 $/ha $ 5.54 38.83 $ 784.82 $ 96.52 $ 6.001 $/$ $ 0.86 $ 5. 87 .30 $ 83.470 $ 4.25 $ 328.46 $ 0.971.231 $ 6.08 $ 1.29 $ 132.38 $/ha -$ 939 $ 1.91 $ 140.03 $ 1.983 $ 12.015.30 $ 760.90 $ 151. COSTO DIRECTO (CD) q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) Flete Comercialización Asesoramiento $ 114.95 $ 423. para la subzona V-C Semiárida del Sur (Villa Huidobro) 2008/09 Precio del maní $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MANÍ EN CAJA 40 60 $ 150 $/ha $ 3.30 $ 540.72 $ 1.17 27. profesionales del sector productivo de maní.00 $ 96.Tabla 3: Márgenes brutos de maní de las últimas campañas.235.56 $ 3.57 $ 407.72 $ 40.82 15.735 $/$ $ 1.15 $ 46.171 $/$ $ 0.01 2009/10 $ 124 $/ha $ 2.40 $ 595.828.000 $ 6.531 $ 4. multiplicación $ 294. y comerc.504 $ 17.409.91 $ 145.97 $ 163.76 $ 782.000 $/ha Para-till Labores Sembradora Pulverizadora terrestre Rastra de disco Total labores Semilla Total agroquímicos Descapotado Cosecha Desmalezado Arrancado Arrendamiento Logística Gastos Comercialización y Administración Total adm.521.752 $ 11.000 $ 9.829 $ 171 $ 3.67 $ 212.54 $ 3.51 $ 1.10 $/ha $ 1.13 $ 495.30 $ 2.95 $ 738.00 $ 370.20 $ 57.

546 $/ha $ 70.474.504 $/$ $ 0.00 $ 112.334 $/$ $ 0.54 $ 4.00 $ 127.487.434.54 $ 1.00 $ 174.182 $ 4.312.00 $ 100.45 $/ha -$ 1.30 $ 402.00 $ 120.Tabla 4: Márgenes brutos de maní de las últimas campañas.96 $ 300.364 $ 6.17 $ 1. multiplicación $ 109 $/ha $ 2.11 $ 4.27 $ 523.026 $ 8.35 $ 565.91 $ 1.84 Florman 2da.24 $ 77.67 34.18 $ 3.379.64 $ 805.92 $ 2.000.18 $ 4.91 $ 4.13 $ 2.45 $/$ $ 0.30 $ 756.00 $ 160.881 $ 5.00 $ 130. para la subzona V-D Semiárida subhúmeda SE (Laboulaye) 2008/09 Precio del maní $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MANÍ EN CAJA 40 60 Para-till con rolo Sembradora Labores Arrancado Pulverizadora terrestre Removedor Total labores Semilla Total agroquímicos Extras Desmalezado 20 Cosecha 40 60 Arrendamiento 20 COSTO DIRECTO 40 60 q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) $ 196.43 22.20 $ 431.48 38.079 $/ha $ 130.28 $ 1.75 $/ha -$ 149.098.00 $ 4.00 $ 558.198 $ 568 $ 2.00 $ 56.90 2009/10 $ 97 $/ha $ 1.38 $ 392.20 $ 65.60 $ 379.00 $ 649.81 $ 3.00 $ 138.821 $/ha $ 100.74 Fuente: relevamiento de datos de productores de maní.578.69 $ 7.175.47 $ 4.96 $ 1.237.00 $ 408.76 $ 2.138.07 $ 3.62 $ 1.75 $ 589.980.64 $ 349.50 $ 3.03 $ 1.041.940 $ 3.00 $ 120.578.15 2010/11 $ 201 $/ha $ 4.29 $/ha -$ 1.96 $ 35. 88 .00 $ 497.053 $ 12.207.860 $ 322 $ 2.

00 $ 1.321 $/ha $ 140.08 $ 609.00 $ 119.12 $ 428.279.142 $ 258 $ 2.940. ya que permite comparar el punto de equilibrio estimado con los rendimientos promedio obtenidos en cada campaña.00 $ 693.63 $/ha -$ 2.440 $ 10.800 $ 7.06 $ 1.541.91 $ 456.161 $ 6.50 $ 2. Como se puede observar en las Tablas 2 a 5.406.00 $ 138.73 Total agroquímicos Cosecha Fuente: comunicación personal.800 $ 7.640.38 $ 325.881 $ 16.43 Descapotado Arrancado Arrendamiento COSTO DIRECTO (CD) q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) $ 330.77 $/ha $ 1.10 $ 600.400 $ 4.27 $ 2.85 2009/10 $ 120 $/ha $ 2.200 $/ha $ 104.00 $ 3.291.30 $ 107.68 $ 4.87 $ 1.00 $ 641.041 $/$ $ 1.00 $ 108.81 15. profesionales del sector productivo de maní.60 $ 162.46 $ 2.508 $ 3.400 $ 4. para la subzona X-B Semiárida Central (Oncativo) 2008/09 Precio del maní $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MANÍ EN CAJA 40 60 $ 120 $/ha $ 2.200 $/ha Para-till Labores Sembradora Pulverizadora terrestre Total labores Semilla Florman 2da.601 $ 12.64 $ 112.79 $ 342.00 $ 90.96 $ 149.53 $ 1.908 $/$ $ 0.43 2010/11 $ 272 $/ha $ 5. el rendimiento de indiferencia de la campaña 2008/2009 se encuentra en todos 89 .73 $ 1.Tabla 5: Márgenes brutos de maní de las últimas campañas.89 $ 108.41 $ 446. y así dar una idea más real de la magnitud del resultado de cada campaña. multiplicación $ 98.19 27.00 $ 4.54 $ 3.80 $ 296. que tiene el indicador “rendimiento de indiferencia”.658 $/$ $ 0.57 $/ha -$ 892 $ 1.60 $ 566.59 37.

90 .com. Organizado en conjunto por BASF y por el Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona. 28 de Agosto de 2008. Para concluir. Economía de los cultivos industriales: algodón. ya que sólo en dos subzonas (Laboulaye y Río Cuarto) necesitaron un rendimiento por encima del promedio cosechado (28 q/ha) para alcanzar el punto de quiebre. 2009. Carlos [Coord. En la campaña siguiente. parafraseando a un productor manisero del sur de Córdoba. Eso indica que “fue un año para el olvido”. que fue de 24 q/ha en caja. Sistema Integrado de Información Agropecuaria. Proyecto Específico Análisis económico y de Mercado. http://www. Instituto de Economía y Sociología.gob.php [Citado el: 15 de Diciembre de 2011]. Cap.minagri. Por último.ar/ies. se debe llamar la atención sobre la necesidad de incorporar el concepto de buenas prácticas agrícolas.. maní. Como reflexión final de este capítulo sobre producción y rentabilidad de maní. INTA. 108 p. 82 diapositivas. Indicadores económicos para la gestión de empresas agropecuarias.gov. www. lo que se explica por el alto precio de mercado.htm [Citado el: 15 de Diciembre de 2011]. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales http://www. ISBN 978-987-521-336-4.inta.ar/site/index. Bases metodológicas. 2008. té y yerba mate. Estudios socioeconómicos de la sustentabilidad de los sistemas de producción y recursos naturales N°11. 2008. Córdoba (AR): INTA. Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). ISSN 1851-6955.ar/ y http://www.]. Eso se debe a los cambios tecnológicos que se han incorporado a la producción de maní. que contemple la sustentabilidad integral y sus tres pilares: ecológico. Manfredi. caña de azúcar.los casos muy por encima del promedio obtenido.gov. 2008. La Productividad del Sector Agropecuario Argentino en el Mediano Plazo: Potencial y Restricciones. CIAGCyZ (Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona) Premios de la Edición Nº 14 del Concurso Máximos Rendimientos en Maní. 28x20 cm. Ganadería y Pesca.siia. Rodolfo [Editor]. MAGyP (Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca) [en línea]. ed. Eugenio J. Bibliografía citada Bongiovanni. Ghida Daza. hubo una mejora sustancial. a pesar de que los precios han sido oscilantes. INTA EEA Marcos Juárez. 1ª. 2009/2010. los resultados de la campaña 2010/2011 muestran que en todas las subzonas el rendimiento de indiferencia fue inferior al promedio obtenido (27 q/ha).ciacabrera. Oportunidad. merece destacar el aumento de la producción y de los rendimientos que se han obtenido en la última década. Córdoba. social y económico.ar/concurso. Presentación Power Point en La Falda. Ministerio de Agricultura. tabaco.

En Argentina. Por otro lado. donde goza de una muy buena posición respecto a sus competidores (Ackermann. Caracterización de las estrategias comerciales (producto. a través de: 1. el maní sólo se consume como snack y en la industria de golosinas. el tercer motivo se busca del lado de la oferta. la gente asocia el consumo de maní con un producto menos sano de lo que en realidad es. 2010. que promuevan el consumo y la información acerca del producto. Los datos de comercio exterior y producción nacional permiten inferir que en Argentina el consumo de maní es muy bajo. precio. La Figura 1 muestra la estructura de la cadena del maní. pero se pueden inferir como principales. principalmente a Europa. La manteca y el aceite de maní se destinan al exterior.ar Introducción El mercado de maní en Argentina se caracteriza por estar destinado en su mayor parte a la exportación. donde la ausencia de campañas promocionales implementadas por las empresas que venden productos de maní explican parte del bajo consumo. 2010). Otra causa puede estar relacionada con una idea errónea de que el producto es perjudicial para la salud. los tipos de producto y los mercados destino. En general.inta.La cadena del maní: análisis del mercado interno Barberis. 91 . Córdoba nbarberis@manfredi.ar rbongiovanni@correo. Rodolfo INTA EEA Manfredi. donde el maní no está incorporado en la rutina alimentaria. En base a lo anterior la hipótesis es que el mayor desarrollo del mercado interno de maní se puede lograr con adecuadas estrategias de marketing. sólo se consume internamente entre el 5 y el 10% del total producido (SENASA. No hay investigaciones específicas sobre las causas del bajo consumo interno de maní en Argentina. mientras que la harina se exporta un 60% y el resto se usa como ingrediente en alimentos. los hábitos y costumbres de la población. Noelia Bongiovanni. El hecho de que la mayor parte del maní se exporte. como la oferta y la demanda mundial. plaza y publicidad) de las principales marcas que venden en el mercado argentino.gov. 2011).inta. Es así que se plantea como objetivo general de este trabajo identificar los factores internos y externos del bajo desarrollo del mercado del maní en la Argentina. alrededor del 90% del total producido se comercia internacionalmente. convierte al sector muy vulnerable a las condiciones internacionales y hace que su rentabilidad esté determinada en gran parte por factores externos al productor. Ministerio de Agricultura.gov.

hipermercados y autoservicios se observó que la oferta estaba compuesta por dieciséis marcas y trece fabricantes.9% y la variedad mix 19. Determinación de las principales causas por las cuales el consumo de maní es bajo es relación con otros países. sino como una alternativa para atenuar el efecto que condiciones adversas externas pueden tener en la industria nacional. 3. maní en vaina sólo representó un 4. harina y pellets (Figura 1). dentro de esta categoría se encontraron distintas variedades de productos: salado sin piel 30.2. Los porcentajes de la producción que se dedican a cada producto dependen del volumen. entre otros. La industria manisera cordobesa elabora las siguientes manufacturas: maní confitería entero. analizando tres variedades del producto maní: en vaina. Durante el mes de mayo 2010 se condujeron observaciones en 29 comercios. con un 78. en años buenos. castañas de cajú. 1995). La caracterización de estas políticas comerciales se efectuó a través de las cuatro “P” del marketing: Producto. almendras.6%. En relación con otro tipo de comercios. además. salado con piel 22. dato que las posiciona como líderes en el mercado. se relevaron diez kioscos ubicados en el centro de la 92 . sin sal y sin piel 6. En el relevamiento en supermercados. El producto de maní con mayor presencia fue el maní en grano. maní confitería partido. pasta de maní. no como una estrategia para reemplazar las ventas al exterior. Finalmente. y sanidad de la cosecha. aceite de maní. La siguiente categoría en orden de importancia fue el maní con chocolate donde los registros indicaron un 11. harinas y pellets. en grano y con chocolate. como pasas de uva.4% de los registros y la segunda del 16.2%.2%. se efectuó por medio de un análisis descriptivo de las políticas comerciales llevadas a cabo por las principales firmas a partir del relevamiento de las acciones emprendidas en diversos puntos de venta. La oferta de maní El estudio de la oferta manisera. En la última categoría de análisis el único producto que se encontró fue la manteca de maní. se destina un porcentaje mayor a la elaboración de aceites. Las marcas líderes en cuanto a presencia de productos fueron Croppers y Pehuamar.6%. Precio. maní blancheado. dejando una cuarta variable para otro producto que se pudiera presentar donde el requisito fuera un contenido en su composición de más del 50% de maní.8% de los registros. que son paquetes que incluyen. manteca de maní. calidad. maníes preparados y/o saborizados.8%. grana de maní.3%. con 4. la mayoría se dedica a consumo directo. se proponen acciones estratégicas y comerciales que permitan desarrollar el mercado de maní. la primera fue responsable de un 43. 1) Producto.9%. en años malos. otros productos. Plaza y Promoción (Lambin.

López (2011). Estructura de la cadena del maní Fuente: MAGyP (2011). Pedelini (2009).Figura 1. Hermida (2006) 93 .

Las marcas que mayor presencia tienen son Pehuamar y Croppers. La información procesada del relevamiento permite afirmar que hay tres marcas líderes que 94 . 4) Promociones. En el caso de Arcor. la primera de las marcas abarca un amplio ramo de comercios. Croppers.50. amplia oferta de productos e innovación en envases. Por otro lado. 3) Plaza o distribución. Finalmente. Un dato que merece especial mención es del Croppers. aparecen nuevos marcas como líderes de esta categoría de productos: Arcor y Georgalos. ni apoyan las acciones de las marcas con promociones ni con publicidad. o también conocidos como “caseros” (16%). En los kioscos y estaciones de servicios se observaron variaciones más notorias en los precios de un mismo producto entre distintos comercios. con una fuerte campaña de marketing que abarca ubicaciones especiales dentro del comercio. muestra una presencia fuerte en grandes cadenas como Wal Mart. solamente lo hacen a través de la variable precio y la exhibición. como a $2. Los distintos precios están relacionados básicamente con las diferentes variedades de productos. 2) Precio. Asimismo. donde las variedades de productos mix presentan un elevado precio y calidad distinguida que posicionan al producto dentro de la categoría Premium. En esta variable se observó un amplio rango que va desde los 14 $/kg a los 125 $/kg (mayo 2010). es decir de la demanda. Se observó que las cadenas no incitan a la compra. exhibiendo sus productos tanto en grandes cadenas de supermercados. Pehuamar muestra aún un rango más variable de precios que va desde los $2 a los $4. se observa una importante presencia de productos con maní en las góndolas de los supermercados. Es la fuerza de la distribución la que le permite tener el liderazgo en ventas. durante el mes de agosto de 2010 se efectuaron 410 encuestas a consumidores de maní en distintos barrios de la ciudad de Córdoba. el paquete de 100 gramos de maní en grano pelado. considerando las mismas categorías de productos. el maní con chocolate en envases de 40 gramos se encontró tanto a $2. Sólo se encontraron en los comercios tres variedades de producto: maní en grano (34%). pero no logra tener un alcance a toda la población ya que sus productos no se comercializan en comercios más pequeños. llegando hasta autoservicios y kioscos. por ejemplo. maníes saborizados. aunque también se observaron pequeñas diferencias entre los mismos productos en distintas cadenas. como en los más pequeños.ciudad y cuatro estaciones de servicios. La demanda de maní Con el objetivo de conocer el comportamiento del consumidor. y con los gramajes ofrecidos por paquetes. maní con chocolate (50%) y una categoría que no se había observado en los supermercados. con el consumo estacional de fines de diciembre.

la última categoría de producto considerada fue la manteca de maní. y es la que tiene el liderazgo en cuanto a cantidades efectivamente compradas. Finalmente. y un porcentaje muy elevado también lo consume en lugares públicos como bares. sólo el 1. se encontró que la mayoría de las personas consume maní en su hogar (87. las golosinas. las respuestas espontáneas demostraron el escaso conocimiento de este producto en el mercado argentino.2%). tan sólo un 13.3%) e hipermercados (31. uno de los hábitos más fuertemente arraigados en el consumo de maní en nuestro país. Croppers y Krachitos en lo que respecta a maní salado.32% de los encuestados respondió que sí había consumido productos de maní en el último mes.6%). nuevamente se observó el liderazgo de las marcas Pehuamar (66. luego en porcentajes menores se observa consumo de maní con picadas (53. A partir de los datos de las encuestas a los consumidores de maní. este tipo de maní es el que se consume normalmente para acompañar picadas o cerveza. Respecto a preferencias por las distintas marcas de productos de maní. en la categoría de maní con chocolate la marca más reconocida fue Arcor. Por otro lado. tanto en su etiqueta de Rocklets. restaurants. la marca más reconocida fue Arcor. para acompañar bebidas. también aparecen en lugares secundarios Shot y M&M.68% dijo que no.5%). es importante hacer mención que en muchos de estos sitios se ofrece gratuitamente el maní para acompañar una bebida.4%) y le siguen los almacenes (37. luego el maní saborizado (42%) y el maní en vaina (32%).56% para los paquetes con la marca Arcor. como en la que lleva la misma marca. En relación con las razones por las cuales se lo consumió las principales fueron por su rico sabor. En el caso de maní con chocolate. un 51. El liderazgo de Pehuamar se explica por un canal de distribución más desarrollado. la gente compra maní mayormente en el supermercado (47. en los kioscos (44. En relación con hábitos de compra.22% para Rocklets y un 47.8%). la información muestra que alrededor del 86% de las personas gastó menos de $20 (agosto 2010) en productos de maní. boliches. En este sentido. en la Tabla 1 se presenta un cálculo estimado de la penetración de las principales marcas de maní y un cálculo de las 95 . para maní en grano. Más del 60% de los encuestados señaló que había consumido el maní con cerveza.4%).10%). Croppers (30. En lo referido al consumo del producto un 77. o para acompañar picadas. que pertenece a otra categoría. Referido al gasto. de acuerdo a lo observado en el relevamiento de comercios.5% de los casos nombraron marcas que comercializan manteca de maní.son recordadas espontáneamente por los consumidores: Pehuamar. La variedad de maní más consumida es el maní snack (86.7%) o solo (52. principalmente cerveza. entre otros (42.98%) y Krachitos (18. Le sigue en orden de importancia el maní con chocolate (72%).17% gastó entre $20 y $40 y al incrementar los montos los porcentajes disminuyen paulatinamente.1%). mientras que el 22. Al indagar en los hábitos de consumo.35%). que tiene relación con la pregunta anterior.

cantidades vendidas.526 397. y de este modo dejar de competir con Pehuamar por el mercado de los snacks. La última columna de la tabla muestra esta información. donde se observó que Pehuamar tenía un canal de comercialización mucho más desarrollado que Croppers. en comparación a Croppers que es una marca que hace poco está en el mercado.023. Tabla 1. 1. Finalmente. en base a ello se efectuó una caracterización de la oferta y de la demanda. La segunda columna representa el total de hogares del Departamento Córdoba Capital. como punto de partida de un plan de marketing.590 791.051 Discusión y conclusiones La investigación planteó como hipótesis que el desarrollo del mercado interno de maní se puede lograr por medio de una implementación adecuada de estrategias de marketing. según el Censo Provincial 2010.930 1.023 habitantes en la ciudad de Córdoba).330.921 1. tiene el doble de las ventas estimadas para Croppers.023 1. Penetración de las principales marcas y estimación de cantidades vendidas 4 Marca Individuos 1. El porcentaje de penetración (cuarta columna) se estima como el cociente entre el total de individuos que compraron maní en el último mes y el número total de encuestas. En base a este sondeo preliminar. A partir de ese dato.023 Penetración (%) (paquetes de 100/200 gramos por persona) Compra promedio Cantidad total vendida (paquetes marca) Pehuamar Croppers Krachitos Great Value Craket 66 31 18 8 6 1. el porcentaje de penetración y las compras promedio.330.023 1. para obtener la cantidad total vendida se efectuó la multiplicación entre el total de la población (n=1.43 1. donde se hace evidente el liderazgo de Pehuamar en el mercado de maní.330. además de ser una marca con reconocida trayectoria.66 1.881 107. el análisis conjunto de la información permitió elaborar una serie de estrategias tendientes a fomentar el consumo de maní en el mercado interno.023 1.91 1.330. 490. con una fuerte estrategia de marketing con objetivo de posicionarse como la primera marca en el mercado de maní snack.385 197. y con las respuestas de compras por paquete se estimaron las compras promedio de paquetes de 100/200 gramos (quinta columna) para cada marca. 96 .330.842. Esto es consecuencia de los resultados obtenidos en el relevamiento de comercios.696.023 1.330. y la tercera el total de individuos.330.

la calidad y el mercado al cual tiene intención de dirigir su producto.1) Producto: Difundir masivamente los estudios sobre las características nutricionales del maní y sus efectos benéficos para la salud.  Destacar la condición del maní como producto apto para celíacos y diabéticos. Además.  Ampliación de la red de ventas a través de intermediarios para que el maní tenga alcance a todo el territorio nacional. para propiciar el consumo impulsivo. menos de 20 pesos al mes (en pesos de agosto de 2010). incorporando la indicación de origen “Maní de Córdoba”. De todos modos. en complemento con las estrategias de producto de ampliar las variedades y usos del maní.  Innovaciones en los envases. aceite. por ejemplo. como manteca.  Las variedades más consumidas fueron el maní en grano y el maní con chocolate. incorporar los maníes saborizados. destacando las características benéficas del producto y la calidad del mismo. 4) Promoción: en el caso del maní una campaña de promoción debe resaltar los aspectos nutricionales del mismo y sus efectos benéficos para la salud.  En programas de salud y alimentación se podría invitar a profesionales que hablen sobre las bondades del maní para la salud. en este sentido se propone:  Distribución de folletería en distintas ferias de comidas con información respecto a las características nutricionales y los efectos saludables del consumo de maní. Estas categorías presentan una oportunidad para innovar en variedades y calidad. 3) Plaza o distribución:  Profundizar la estrategia de distribución en los kioscos. de 30 y 50 gramos. es importante tener en cuenta que la gente gasta poco en el consumo de productos de maní. se podrían ofrecer presentaciones en envases más pequeños. Por otro lado.  Inclusión en las dietas de los programas de alimentación del ministerio de salud pública.  Ampliar la variedad de productos ofrecida.  Proponer nuevas alternativas de consumo en recetas de uso doméstico. entre otros. donde se enseñen distintas recetas que contengan dentro de sus ingredientes básicos el maní o algunos de sus derivados. 97 .  Acuerdos con el sector hotelería. hasta dietas de planes de desnutrición. se podrían implementar:  Auspicios y promociones en programas de cocina. leche. y que la estrategia a asignar tenga en cuenta los precios de la competencia. 2) Precio: debido a que la estrategia de precios debe estar en consonancia con un estudio detallado de los costos de cada empresa y dado que no se cuenta con la información financiera de los oferentes que componen el sector existe una limitación para proponer un plan a seguir en este sentido. restaurants y catering para que ofrezcan productos de maní en sus servicios.

No se propone el reemplazo de las exportaciones argentinas a los mercados a los que se vende actualmente. se requiere la consulta al sector empresario indagando sobre qué motivos consideran como causa del bajo consumo interno y las razones por las que no se observa desde el sector interés en promover el consumo. Precio. La industria de maní en Argentina tiene un definida orientación hacia las exportaciones y no es posible reemplazar las ventas al exterior con ventas en el mercado interno. alianzas con las empresas comercializadoras de estas bebidas para lanzar campañas de promoción en conjunto. para disminuir esta dependencia se podrían explorar las posibilidades del desarrollo de nuevos mercados. mientras que en nuevos estudios sería útil incorporar las tres nuevas “P” del marketing: Personas. tener un mercado doméstico más desarrollado permitiría a los distintos eslabones de la cadena del maní disminuir la vulnerabilidad que les impone la dependencia casi exclusiva de las ventas a la Unión Europea. También sería necesario ampliar la investigación a otras provincias del territorio argentino. Además. Es importante mencionar que para llevar a cabo un análisis completo respecto a la posibilidad del desarrollo de mercado de maní. consumidores. para tener un panorama más completo del sector Este trabajo de investigación puso énfasis en el análisis de las tradicionales cuatro “P” del marketing (Producto. A su vez.. proveedores. pero que a su vez ofrece una demanda más estable y menos riesgosa que la externa. Plaza. Presencia física. inclusión de cartelería y exhibidores. como países de América Latina u otros destinos menos conocidos. Proceso. etc. desde el sector privado. empleados. Dada la indicación de origen “Maní de Córdoba” certificada por la Cámara Argentina del Maní. El desarrollo del mercado interno se presenta como una alternativa desafiante. finalmente. se podrían implementar. dado que el consumo de maní tiene fuerte relación con el consumo de cerveza. también la participación de las marcas como patrocinadoras en eventos permitirían aprovechar la concentración de personas y dar a conocer el producto. gerentes. que se refiere a todos los individuos involucrados en el negocio. que se centra en el ambiente en que el producto o servicio es entregado. A su vez también. a su vez se podrían implementar distintas estrategias de promoción en kioscos. Sin embargo. sino que se busca disminuir el riesgo de la cadena manisera por medio de la diversificación de sus mercados. 98 . que apunta a los mecanismos y actividades que hacen que un producto o servicio llegue al cliente y. se podría implementar una estrategia apoyándose en esto para realzar las características del producto que son desconocidas por el consumidor argentino.Apuntando al consumo impulsivo que caracteriza al maní. sería necesario ampliar la investigación efectuando un análisis comparativo de costos y beneficios del desarrollo del mercado. y Promoción).

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Sobre este punto se destaca el creciente número de nuevos mercados. imagen empresarial y publicidad. En otras palabras. que ubicó a la Argentina durante la última década entre los tres principales exportadores mundiales de maní comestible. es un encadenamiento productivo regional de fuerte integración. Martín Bongiovanni. las exportaciones nacionales se ubican en el primer puesto del ranking mundial. Además. y al desarrollo de sinergias público-privadas (redes y acuerdos comerciales). Situación y perspectivas para el sector en Argentina Giletta.inta. los atributos de calidad del maní argentino. La capacidad competitiva del clúster del maní. Sin embargo.Panorama mundial del maní. se evidencia en la trayectoria exportadora del sector. por detrás de China y Estados Unidos.ar rbongiovanni@correo. en los últimos dos años.inta. 101 . incluso China y Estados Unidos. Éste resulta un aspecto concluyente en relación a la capacidad competitiva del clúster manisero local.gov. imagen “país”). Rodolfo INTA EEA Manfredi. donde hay otros factores distintos al precio que hacen atractivos a los productos (Brue & McConnell. constituye un caso típico de un sector de competitividad no precio (o competitividad estratégica). expandiendo sus volúmenes exportados. a una vocación exportadora. y diversificando su oferta en términos de productos y destinos.ar Introducción El clúster del maní en la Provincia de Córdoba (Argentina). 2002).gov. diseño. Córdoba mgiletta@manfredi. posicionaron al país como el principal proveedor mundial de maní comestible de alta calidad. que reafirma su competitividad en base a la introducción de cambios tecnológicos en productos y/o procesos (innovaciones tecnológicas) y cambios organizacionales (innovación organizacional) dirigidos al aseguramiento de la calidad (marcas. que importan maní argentino para satisfacer el creciente consumo de productos de alto valor.

606 33.000 Producción (miles t) 34. Comparativamente al volumen producido diez años atrás (ciclo 1999/2000) significa un incremento del 10% interanual. lo que evidencia las restricciones para la expansión de la producción de maní en las principales regiones productivas del mundo. que señalan que la producción china sería significativamente inferior a lo estimado por USDA (13.000 28.Producción. la misma fue apenas superior al 1%. seguido por India con 5. Se destaca la fuerte participación de países africanos (específicamente de la región subsahariana).3 millones de toneladas de maní en caja.592 34.1 millones t) (Agrichina.5 millones de t versus 15.9%.808 34.2 y Myanmar con 1 millón de t.000 36.8 millones de toneladas. Producción mundial de maní en caja En el ciclo agrícola 2009/2010. cuya producción agregada promedio anual durante el último trienio fue de 6.6% y 14. consumo y comercio mundial 38.9.358 32.300 31. respectivamente. No obstante también aquí aparecen divergencias con estimaciones de la Consejería Agrícola de la Embajada Argentina en la República Popular China. Seguidamente aparece Sudán con 850 mil t y Argentina con 840 mil t.032 Fuente: USDA (2011) Figura 1.834 30. Argentina se posiciona en el 102 .000 31.423 33.752 33. Si se considera el último trienio (2007/2010). Si se analiza la tasa de crecimiento promedio anual de la producción mundial en el último decenio.816 32. ocupando el séptimo y octavo lugar respectivamente (USDA. Nigeria 1.8. se produjeron en el mundo 33.5.000 30. Con respecto a la tasa de crecimiento de la producción de maní. Indonesia 1.8 millones de t.862 33. indica 35.000 32. explicando China e India el 44. 2011). El volumen de producción estimado por USDA (2011) para el último ciclo agrícola 2010/2011. Estados Unidos 1. 2010).239 35. la producción anual de China resultó en promedio 14 millones de t de maní en caja. lo que equivale a prácticamente la mitad de la producción China.

que computa el consumo doméstico directo e industria.4% Resto 22. donde se advierte el liderazgo de la producción nacional creciendo a una tasa media que duplica la mundial.4% 3.3 10.1% Estados Unidos 1.8% 2.9% 5.2% 2.8% 5.55 6.9% 4.3% -0.8% 14.59 0.00 4.5% 4. Volumen (millones de t en caja) 103 .7% Indonesia 3.95 1. íEn relación al consumo mundial de maní.52 1.1% 1.8% Resto 6.1% China 12.61 33.0% 42. en base a datos de USDA (2011). la Figura 2.8% 1.2% Participación s/total mundial (%) 1999/00 2004/5 2009/10 China 43.8% Argentina 2.5% India 5. Complementariamente. China e India.83 41.64 14. influenciado por el retroceso del cultivo en las principales regiones productivas mundiales. explican el 43% y 15% respectivamente del consumo mundial.7% 20. donde se evidencia una persistente disminución.47 7.07 8.74 1. Producción mundial de maní (países seleccionados) Variación porcentual 2004 a Tasa % anual 1999/00 2004/05 2009/10 2000 a 2010 2010 Mundial 29.4% -16.06 21. lo que representa un variación del 10%.1% Argentina 0.0% 24.42 33.67 24.6% India 18. Se destaca que los dos principales productores mundiales.1% Nigeria 4.02 1.0% 1.1% 1.0% 0. La Tabla 1 muestra las tasas de crecimiento promedio de la producción de maní en el último decenio para los principales países productores.7% 2.5% 3.2% 2. corresponde a Indonesia la mayor variación relativa (23% frente al 7.5% Fuente: USDA (2011) primer puesto mundial.60 0.Tabla 1.70 7.4% 7.8% 50.7% Indonesia 1.7% 2.7% 44.50 7.9% Estados Unidos 5.45 1.15 1. Si bien China es quien muestra el mayor incremento en términos absolutos (2 millones de t).8% de aumento en China).90 -0. en el último decenio se registra un incremento en torno a 4 millones de t.2% -1.8% 0.0% 21.25 21.1% 12.8% -3. expone la evolución del área sembrada mundial con maní.34 14.4% Nigeria 1.

500 20. India 4.000 34.000 33. se consuman en China y 5. lo que estaría explicando 104 . se ubican en 35 millones de t.5 millones de t en India.000 Fuente: USDA (2011) Figura 3. Nigeria 1.6. correspondiendo a China 14 millones.000 Área (miles ha) Miles de t 21.5 e Indonesia 1.000 30.5.000 32.000 35.9 millones de t. Estados Unidos 1. Las estimaciones de USDA para el año en curso.000 20.000 31. de las cuales se espera que 15 millones. se registró un consumo de 33. Evolución de área mundial sembrada con maní 36.500 21.23.000 Fuente: USDA (2011) Figura 2.000 22.500 22. Evolución del consumo mundial de maní En el año 2010.1 millones de t.

542 1.533 1.600 7. Estos valores se explican porque los principales productores mundiales son asimismo los principales consumidores de maní.332 926 367 739 427 450 12. Exportaciones mundiales de maní 105 .500 1. Consumo mundial de maní.406 1.100 2.492 995 857 712 514 468 14. Nigeria 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 13.600 5.510 7.515 1.404 1.618 1.015 784 736 435 450 12.095 4.558 1.900 Fuente: USDA (2011) Figura 4.248 872 368 702 352 450 13. que sin ser un gran productor mundial.401 985 857 776 490 223 13.319 6.558 1.190 Burma Sudan EU .186 726 360 720 258 448 13. en relación al año anterior.553 1.558 1. en países seleccionados (*) (miles de t) Países China India EE.778 1. El caso de excepción lo constituye Argentina.344 1.000 1.552 1.591 1.200 2.496 1.724 5.517 1. Tabla 2.UU.880 1.965 1. 2.476 1.340 1.475 13.287 830 367 735 386 450 13.527 1.400 2. dedicando a la exportación entre el 6 y el 7% de lo producido.504 1.prácticamente todo el incremento de consumo esperado para 2011.300 Miles de t 2.218 751 367 711 295 450 12.007 5.781 1.581 1.527 1.492 995 857 720 477 468 Indonesia 1. dedica más del 90% de su producción a los mercados internacionales.27 Vietnam Chad 630 355 679 261 359 Fuente: USDA (2011) (*) Países con consumo mayor a 450 mil t Más del 90% de la producción mundial de maní se consume en los respectivos mercados domésticos.615 5.605 1.328 6.575 1.214 1.660 1.558 1.464 995 857 698 503 468 14.561 5.995 5.320 1.402 1.500 2.

llegando incluso a superarlas en el año 2009.975 t en grano) en una superficie de 307. Según esta estimación. sobre una superficie implantada de 264.535 t de maní en caja en Argentina.1.441 ha. Mientras que las exportaciones de Estados Unidos se estabilizaron en torno a las 200 mil toneladas.293 t de maní en caja (650. la Bolsa de Cereales de Córdoba (Fiant y otros. lo que supera ampliamente el máximo volumen récord producido en la campaña 1997/1998 (626 mil t en caja). según MAGyP (2011). Exportaciones mundiales comparadas de maní Las Figuras 4 y 5 muestran la evolución de las exportaciones mundiales de maní en el último decenio. en la campaña agrícola 2010/2011. en la campaña 2010/2011 se habrían producido 1. 106 . 2011) comenzó a hacer un seguimiento del cultivo de maní (Tabla 3). mientras que los volúmenes exportados muestran un comportamiento relativamente estable en el último quinquenio. De acuerdo a los últimos datos oficiales disponibles.000 900 Miles de t 800 700 600 500 400 300 200 100 China Estados Unidos Argentina Fuente: USDA (2011) Figura 5. sino además como el principal exportador en volumen de maní y derivados. Por otra parte. se expanden sostenidamente los volúmenes exportados de Argentina en desmedro a las exportaciones chinas.100 1. lo que ubica a la Argentina no sólo como el principal exportador mundial de maní comestible de alta calidad. Así. se produjeron 701. lo que se enmarca en un proceso de fuerte recuperación de la producción primaria manisera evidenciado desde 2003 (Figura 6). se advierten cambios significativos en sus patrones.033. y la trayectoria de los principales exportadores mundiales.568 hectáreas.

334 1 0.000 500.60 0.50 5.441 3.30 3.000 100.506 13.351 43.900 Producción nacional.70 3.358 Producción (t) 288.217 5.80 3. 107 . Río Segundo La Pampa San Luis TOTAL Fuente: MAGyP (2011) Superficie Error de Error de Rendimiento (ha) Comisión Omisión kg/ha en caja 74. Juárez Celman Cba.000 165.744 74.60 3. Santa María Cba. Producción nacional de maní. soja y girasol). Línea continua: producción (t de maní en caja). Roca Cba.90 3.329 174.997 0. se relaciona a la fuerte competencia por el uso del suelo agrícola en el ámbito provincial.293 91.818 53.872 101.909 0 22. Río Cuarto Cba.70 3.033.615 1.800. Sáenz Peña Cba. aumentó en casi 2 millones de hectáreas. derivado el aumento de la superficie destinada al cultivo de la soja.60% 1.000 600.000 200.208 22. maíz.609 0 1. Tabla 3: Área sembrada con maní en la campaña 2010/2011 Provincia / Departamento Cba.000 400.000 220.20 2.909 306.695 701.50% 18. la superficie sembrada por los principales cultivos en Córdoba (trigo. En el último decenio.152 1.636 5.535 Figura 6. Gral.468 47. Tercero Arriba Cba.70 4.10 0 2.600 6.000 700.000 627.234 4.208 23.773 15.554 19.568 0.90% Fuente: Fiant y otros (2011) Un aspecto que merece especial consideración.70 3. P.60 3. R.50 1.233 6.833 307.322 0 4. sorgo.816 1.416 3. Línea puntada: tendencia (media móvil de 5 años) 600. Gral San Martín Cba.362 4.20 4.000 300.016 46.

48% 2008/09 2009/10 10% 15% 2% 69% 1% 2. la industria transformadora de exportación.570 143.930 Participación % en la superficie Cultivos 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 Trigo Maíz Sorgo Soja Girasol Maní 15% 15% 4% 55% 6% 4.100 156.892 6.099. tea108 .146.200 48.95% 3% 15% 3% 76% 1% 2.000 1.128.682.828 6.160 193.981.745.250 1. comparable al sector tabacalero.830 923.600 116.882 322. Si bien la superficie sembrada con maní se mantiene relativamente estable en una participación del 3%.480 1.492 7.01% 12% 16% 2% 66% 2% 2.794.300 5.452.600 243. Córdoba.810 6.950 248.440.750 909.086.49% 17% 15% 2% 59% 4% 2. Tabla 4.151.830 120.700 1.52% Fuente: MAGyP (2011) Exportaciones nacionales El clúster de maní de Argentina.250 101.84% 16% 18% 2% 60% 1% 2. la presión que ejerce la soja es cada vez mayor.590 998.063.200 109.525 906.500 3. lo que explica el progresivo corrimiento del cultivo hacia el sur.172.600 142.830 103. Superficie sembrada de los principales cultivos y participación porcentual Superficie sembrada (ha) Cultivos 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 Trigo Maíz Sorgo Soja Girasol Maní Total 867.750 234.764 102.921 6.970.196.500 5.150 222.650 1.850 156.100 191.28% 18% 15% 3% 57% 4% 3.343.38% 13% 17% 2% 64% 1% 2.400 170. se localiza en centro-sur de la Provincia de Córdoba.082 198.594 6.235.030.870 68.535.446 153.718 4.151.573.564.550 6.670 150.180 208. Por constituirse entonces en una economía netamente regional.748 5.477.004.038.700 1.950 190.975 244.430 772.49% 18% 16% 2% 61% 2% 3. los proveedores de bienes de capital.303.950 1.400 862.352 4.155.700 1.180 1.900 3.970 1.100 3.750 738.590 699.640 63.000 212.027. insumos y servicios.547.880 197.146 4.explicado básicamente por el cultivo de soja.940 3.116 7.100 130.49% 17% 12% 2% 66% 1% 2.700 754.230 83. en un espacio geográfico acotado donde se concentra la producción primaria. que pasó de representar el 55% de la superficie sembrada en el ciclo 2000/2001 al 76% en 2009/2010.025 6.

tanto a las exportaciones totales provinciales. la industria automotriz y el maíz. que explican en conjunto el 75% del total de las ventas externas provinciales. comercializables como pellets y expellers. constituyendo un sector clave en la creación de empleo en ciudades y pueblos del interior provincial. aceite de maní. A los efectos de un análisis adecuado del desempeño exportador del sector. analizamos seguidamente la importancia relativa de las exportaciones del complejo maní en relación.271 millones de dólares. En tal sentido y dado que el sector manisero se constituye en un clúster netamente exportador. pasta y manteca de maní. la Tabla 5 informa las posiciones arancelarias específicas de los productos de maní. 109 . harina de maní y subproductos de su procesamiento. y algodonero. 2010). 1. Si complementariamente se considera el tamaño relativo de las empresas y el origen/control de capital de las firmas. como específicamente frente a los principales productos de exportación.060 empleos directos (Lódola y otros. La Figura 7 presenta los principales productos exportados.000 800 600 400 200 0 Harinas y sub Porotos de productos de soja soja Industria automotriz Maíz Aceite de soja Complejo maní 1. es factible aproximarse a la importancia del sector en términos relativos a la dimensión de la economía provincial.400 Millones USD 1. azucarero.073 908 764 570 1. Además es un sector de importancia significativa en la generación de divisas para la economía provincial.225 1. 2011).800 1.200 1. detrás del complejo oleaginoso base soja. el sector manisero claramente plantea diferencias en relación a los demás complejos. Principales productos de exportación de la provincia de Córdoba En el año 2010 la provincia de Córdoba exportó un total de 8. estimado en 18.lero-yerbatero. maníes preparados y/o saborizados.603 Fuente: INDEC (2011) Figura 7. Las exportaciones del clúster manisero incluyen maní confitería (entero y partido).600 1. por integrarse fundamentalmente de empresas de capitales nacionales. Se observa que el sector manisero constituye el cuarto complejo exportador en importancia para la provincia. en base al Sistema Armonizado de Comercio Exterior (SIM. con casas matrices en el país. maní blancheado.

267 mil toneladas de maní blancheado. no sólo lograr diferenciación de precio en los mercados de destino. para las posiciones arancelarias referidas. 2011).9 1508. 58 mil toneladas de maní partido.90. manteca) Harinas y pellets de maní Expellers de maní Fuente: SIM (2011) Según datos de la Administración Nacional de Aduanas (SIM. lo que equivale a una retención neta del 1% (versus el 6. y preparados).300.200.00. se destaca la estrategia de inserción comercial de la industria que consolidó la importancia de las exportaciones de maní blancheado.1 1202.11. Los datos se ordenan de modo decreciente.90.Tabla 5. Esto permite.00. Mientras que las exportaciones de maní confitería tributan una retención del 10% y un reintegro extrazona del 3.00.Q 20 08.6 % de alícuota neta para maní confitería).90.00.100. sino además aprovechar el diferencial arancelario derivado de las alícuotas de derechos de exportación por capítulos.00.00. para los años 2009 y 2010.20. confitería.10. pellet y expeller).90 2008.11 2305. el maní blancheado está sujeto a una retención del 5%. La Tabla 7 muestra las exportaciones fiscalizadas de maní comestible (blancheado.20.J 1508. correspondiendo la mitad de dicho valor a maníes comestibles preparados (fundamentalmente blancheado).10. con un reintegro extrazona del 4.10 1508.4%.20 1202. vigentes para el complejo. y las variaciones significativas entre años. Argentina exportó en el año 2010.2 1202.00.20.10.10 Posición 1202.00 1508. según mercado de destino en 2010.W Descripción simplificada Maní con cáscara Maní confitería Maní partido Los demás Aceite de maní en bruto Aceite de maní refinado maníes preparados (blancheado. pasta. 11 mil toneladas de manteca de maní y 8 mil toneladas de maní tostado. En relación a este punto. El valor exportado superó los 582 millones de dólares. Se exportaron además 66 mil toneladas de aceite de maní (crudo) y 33 mil toneladas de derivados (harina. 35% a maní confitería y 13% a las exportaciones de aceite de maní (Tabla 6). 162 mil toneladas de maní confitería.00 2305.Q 2305. por sobre la tradicional especialización en base a maní confitería.05%.900. según valor exportado en el año 2010.9 1202. 110 . Se destacan las variaciones positivas relevantes de volumen exportado. Capítulos y posiciones arancelarias de las exportaciones de maní Capítulos (6 dígitos) 1202.

Tabla 6. Exportaciones del complejo maní
Productos miles USD Maní blancheado, pasta y manteca Maní confit ería 268.000 171.771 92.204 1.546 533.521 2009 Particip.% 50 32 17 0,3 100 miles USD 293.584 204.490 77.848 6.728 582.650 2010 Particip.% 50 35 13 1 100

Aceite de maní Harinas, pellets y expellers Total complejo

Fuente: SIM (2011) Si bien las exportaciones de maní comestible en sus distintas preparaciones se concentran fundamentalmente en el mercado europeo, que explica en el último quinquenio el 60% promedio de las exportaciones nacionales, se advierte en los últimos años una paulatina diversificación de los mercados de destino, lo que determina que en la actualidad el maní argentino tenga presencia relevante en 88 países, incluyendo países productores como China, India, EE.UU., Australia, Brasil, México, Filipinas y Egipto (Ackermann, 2011). El acceso privilegiado en el mercado europeo, que se cuenta entre los más exigentes en términos de calidad e inocuidad de alimentos, se basa tanto en los atributos sensoriales y el aseguramiento de calidad del producto nacional, como además por las ventajas de contra estación en la producción nacional de maní, en relación a nuestros principales competidores. En base a los datos de expuestos en la Tabla 8, del volumen exportado en el año 2010 de maní comestible (blancheado, confitería y preparados), Holanda explicó el 43%, mientras que Rusia participó con el 11%. La importancia de Holanda, obedece a la incidencia del Mercado de Rotterdam como principal puerto de ingreso, desde donde se re-exporta a terceros mercados en Europa. En el caso del aceite de maní, China concentró el 96% del volumen exportado, mientras que las exportaciones de derivados de maní se orientaron fundamentalmente al mercado de Chile que concentró el 94% de las exportaciones de harina de maní y el 90% de las exportaciones de expeller. La excepción la constituye el pellet de maní (principal subproducto exportado en volumen), donde Tailandia concentró el 77% de las ventas externas argentinas (Chile explicó el 23% restante). Finalmente, las exportaciones de pasta y manteca de maní se orientaron a cinco mercados que explican el 90% de las exportaciones del producto: Israel (51%); Jordania (22%); Irlanda (8%); Chile (6%) y Líbano (3%). La Tabla 9 muestra comparativamente las exportaciones fiscalizadas de maní comestible, en términos de volumen, valor y precio según mercado de destino, de enero a agosto de 2011 en relación a igual período del año 2010. Allí se destaca que mientras en los primeros ocho meses de 2011, se registran exportaciones por un volumen apenas inferior respecto a igual periodo de 2010, el valor exportado resultó un 32% mayor, consecuencia de un significativo aumento del precio (40% interanual).
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Tabla 7. Exportaciones de maní comestible 2009-2010 y variación porcentual interanual
Maní comestible TOTAL Holanda Rusia Inglaterra Argelia Polonia Francia Chile Italia Ucrania Canadá Bélgica EE.UU. Grecia Australia Mé xico España Alemania E. Árabes China Hung ría Lituania Venezuela Noruega Sudáfrica Otros(as) 2009 t 437.642 183.133 38.382 36.564 29.731 19.463 14.929 9.924 9.625 6.164 9.790 6.461 6.359 5.585 4.690 8.286 4.690 5.503 3.131 3.620 2.855 2.083 2.389 3.132 4.166 16.986 miles USD 389.378 167.221 30.717 29.677 24.896 16.21 6 14.345 10.953 9.604 5.356 7.067 6.833 6.114 5.211 4.792 7.052 4.622 4.237 3.000 3.073 2.922 1.713 2.361 3.260 3.596 14.540 USD/t 890 913 800 812 837 833 961 1.104 998 869 722 1.058 961 933 1.022 851 985 770 958 849 1.023 823 988 1.041 863 856 t 495.326 214.632 55.711 27.020 19.275 22.815 18.734 12.832 10.791 13.655 11.059 7.303 7.268 7.516 7.951 4.864 5.318 6.440 2.978 3.172 3.157 3.431 2.035 1.341 654 25.374 2010 miles USD 474.856 197.038 53.646 26.036 19.192 21.445 17.706 14.212 11.461 13.708 9.319 7.529 7.407 8.256 8.515 4.640 5.685 5.430 3.311 3.149 3.177 3.533 2.333 1.301 615 26.211 USD/t 9 59 918 963 964 996 940 945 1.108 1.062 1.004 843 1.031 1.019 1.098 1.071 954 1.069 843 1.112 993 1.006 1.030 1.146 971 940 1.033 %Var 2010/2009 t 13 17 45 -26 -35 17 25 29 12 122 13 13 14 35 70 -41 13 17 -5 -12 11 65 -15 -57 -84 49 miles USD/t USD 22 18 75 -12 -23 32 23 30 19 156 32 10 21 58 78 -34 23 28 10 2 9 106 -1 -60 -8 3 80 8 1 20 19 19 13 -2 6 16 17 -3 6 18 5 12 8 9 16 17 -2 25 16 -7 9 21

Fuente: SENASA (2011)

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Tabla 8. Complejo maní. Volumen exportado 2010
Maní comestible t exportadas Holanda Rusia Inglaterra Polonia Argelia Francia Ucrania Chile Canadá Italia Australia Grecia Bélgica EE.UU. Alemania España México L ituania China Hungría Otros(as)68 t exportadas China Hong K ong EE.UU. Macedonia Jordania Canadá E. Árabes Egipto 495.337 214.632 55.712 27.020 2 2.815 19.276 18.735 13.656 12.833 11.060 10.793 7 .951 7.516 7.302 7.268 6.441 5.320 4.864 3.432 3.172 3.157 32.382 28.096 26.942 463 360 100 75 56 51 36 Aceite de maní % acum. 96 98 99 99 99 100 100 100 % acum. 43 55 60 65 69 72 75 78 80 82 84 85 87 88 89 91 91 92 93 93 100 t exportadas Israel Jordania Irlanda Chile Líbano Alemania Siria México EE.UU. Holanda t exportadas Chile Holanda Perú t exportadas Chile EE.UU. Perú Indonesia Chile t exportadas Thailandia Derivados de maní Pellets maní 28.566 22.000 6.505 Expeller maní 3.699 3.340 152 150 56 Harina maní 1.792 1.686 56 50 Manteca de maní 3.982 2.028 877 326 235 126 96 92 74 65 50 % acum. 51 73 81 87 90 93 95 97 99 100 % acum. 94 97 100 % acum. 90 94 98 100 % acum. 77 100

Fuente: SENASA (2011)

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Tabla 9. Exportaciones comparadas de maní 2010-2011 (primeros ocho meses de cada año)
Maní comestible TOTAL Holanda Rusia Inglaterra Francia Argelia Polonia Chile Italia Ucrania EE.UU. Canadá Bélgica España Australia Grecia México Alemania E. Arabes Lituania Hungría Colombia China Rumania Turquía Venezuela Sudáfrica Otros(as) t 2010 miles USD USD/t 918 884 914 920 910 905 873 1.080 1.015 976 974 823 1.020 1.034 1.029 1.029 899 811 1.109 1.006 977 949 885 950 1.180 1.064 873 970 t 300.291 114.958 34.395 16.150 13.789 13.932 12.381 8.228 8.679 7.201 7.191 3.769 4.263 5.143 3.276 3.227 4.083 4.264 3.660 3.070 2.272 2.869 1.935 1.770 1.325 1.322 1.607 15.533 2011 miles USD 386.712 139.303 45.457 22.195 16.077 19.818 14.817 10.924 11.995 9.629 10.510 4.992 5.244 7.396 4.701 4.415 5.791 5.271 5.316 4.014 2.911 3.790 2.874 2.231 1.770 1.849 2.382 21.039 USD/t 1.288 1.212 1.322 1.374 1.166 1.422 1.197 1.328 1.382 1.337 1.462 1.325 1.230 1.438 1.435 1.368 1.418 1.236 1.453 1.307 1.281 1.321 1.486 1.261 1.336 1.398 1.482 1.354 Variación % 2011/10 t -6 -17 1 -19 47 -15 -6 12 -16 29 -51 -26 57 -36 -21 40 16 75 50 -2 140 17 -7 -15 32 178 34 miles USD 32 14 46 21 29 131 16 16 52 15 94 -21 -11 118 -11 5 121 77 130 95 28 234 97 23 -3 74 372 86 USD/t 40 37 45 49 28 57 37 23 36 37 50 61 21 39 39 33 58 53 31 30 31 39 68 33 13 31 70 40

319.718 293.480 138.656 34.068 19.973 13.738 9.462 14.579 8.734 7.766 8.606 5.560 7.724 5.780 3.284 5.151 4.067 2.911 3.685 2.087 2.047 2.328 1.197 1.653 1.905 1.550 1.000 578 11.629 122.551 31.155 18.376 12.502 8.562 12.720 9.436 7.882 8.401 5.416 6.354 5.898 3.394 5.300 4.186 2.616 2.987 2.316 2.060 2.275 1.136 1.462 1.810 1.830 1.064 505 11.285

Fuente: SENASA (2011)
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su competitividad en términos nutricionales puede ser aprovechada para posicionarse en segmentos de alto poder adquisitivo. Sin embargo. Queda de manifiesto además que el ajuste a la baja. almendras. castañas. supera el pico del ciclo de auge referido. Precios FOB oficiales maní (confitería) Debe notarse. resultó significativo acompañando la tendencia del resto de las cotizaciones en estos mercados. el maní figura entre los de menor precio (en términos de valores FOB internacionales). la Figura 8 muestra las cotizaciones (valores FOB oficiales) para maní comestible en grano. Se advierte claramente. entre otros. Argelia. Al mes de agosto.Entre las variaciones interanuales positivas del volumen exportado.300 1. los precios se recuperaron rápidamente. Lituania y México. y acelerándose en el segundo semestre. la cotización vigente.400 1. avellanas. entre los que se cuentan: Sudáfrica. consecuencia de la crisis financiera internacional 2008-2009. En relación a la evolución de los precios de maní. durante los años 2007-2008. que entre el grupo de los denominados frutos secos entre los que se cuentan nueces. que el maní no resultó la excepción al ciclo de auge de los precios internacionales de commodities en general y alimentos en particular.000 900 800 700 600 500 400 1312 1356 522 540 Figura 8. USD/t 1. mediante una estrategia de diferenciación no precio (Figura 9). no obstante. 115 ene‐00 Jul ene‐01 Jul ene‐02 Jul ene‐03 Jul ene‐04 Jul ene‐05 Jul ene‐06 Jul ene‐07 Jul ene‐08 Jul ene‐09 Jul ene‐10 Jul ene‐11 Jul Fuente: MAGyP (2011) . constituyéndose en el mayor valor de la última década. se destacan los significativos aumentos registrados en mercados no tradicionales.100 1. Si bien esto le confiere al maní una importante ventaja de sustitución sobre sus competidores.200 1. Emiratos Árabes. comenzando a transitar una nueva fase expansiva durante los primeros meses de 2010.

en relación a sus sustitutos (pistachos. Este aspecto también se evidencia en India. Europa del Este y Oriente Medio.000 4. En este marco.000 USD/t Fuente: López (2011) y UN Comtrade (2011) Figura 9. posicionándose ventajosamente en relación precio-calidad en la percepción de consumidores cada vez más preocupados por el consumo saludable. África. En el caso de China.700 4.400 1.850 1. los sectores consolidados en mercados internacionales exigentes corren con ventajas estratégicas para aprovechar rápidamente. el consumo de maní.000 1. ante eventuales dificultades en el mercado europeo consecuencia de la crisis internacional que afecta severamente el continente. El informe destaca además la potencialidad del mercado ruso para expandir el consumo de nueces en general y maní en particular. y que éstas mostraron un desempeño significativamente mejor. Un reciente informe de Euromonitor (Woon. lo que permite inferir sobre la conti116 . 2011) indica que el maní representa actualmente el 69% del consumo de nueces frescas.000 3.000 5.800 5. La industria manisera nacional se ajusta a esta realidad.Dátiles Maní blancheado Castañas Higos Nueces de cajú Almendras Nueces de nogal Avellanas 0 1. también aumenta impulsado por el sostenido crecimiento del ingreso.000 2.900 3. almendras y frutos secos). y tendrá frente a sí la oportunidad de posicionarse en segmentos de ingresos medios y altos en los mercados emergentes referidos. como estrategia de diversificación de su oferta exportable (en términos de mercados y/o productos).000 6. las oportunidades que se derivan de los mercados emergentes de Asia. con las capacidades actuales.500 4. Precios FOB implícitos de frutos secos seleccionados Perspectivas para el clúster del maní Los cambios estructurales que se perfilan en la demanda mundial de alimentos abren extraordinarias ventanas de oportunidad para las industrias agroalimentarias del mundo.000 7. en el contexto de la crisis económica mundial. posicionándose como el principal producto consumido entre las nueces frescas.400 5.

profundizar la ingeniería e inteligencia comercial para detectar nuevos segmentos de mercado en las regiones emergentes.org/download/DOC-CAP-025-2010-Mani-Estadisticas_2010__03_nov_2010. El informe analiza las barreras arancelarias y paraarancelarias. Informe Maní.7-43. 2011. Una década testigo. http://www. Economics. Organizada por INTA y el Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona. India. Stanley L. Argentina. 32-33.com. resolver los problemas que plantea la creciente competencia por el uso del suelo y los efectos derivados.pdf Brue. Problems and Policies (15th edition). p. Actas de la XXVI Jornada Nacional del Maní. 2002. detectando a tiempo tendencias y preferencias en el consumo de alimentos saludables. China. 117 . Principles. los flujos comerciales y las tendencias de consumo. entre los que se cuentan: Rusia. explora las potencialidades del maní argentino en mercados no tradicionales. Bibliografía citada Ackermann. Beatriz. en África Argelia y Sudáfrica.8. Campbell R. Consejería Agrícola. en el marco de promisorias perspectivas relacionadas a la demanda mundial de alimentos: en el plano doméstico. Pág.. el clúster de maní en Argentina enfrenta un doble desafío. 2011). General Cabrera.ciacabrera. 15 de septiembre de 2011. Emiratos Árabes. con el objetivo de posicionamiento diferenciado en el consumo de frutos secos. En síntesis. Aquí se destaca la importancia estratégica de los mercados emergentes del Asia-Pacífico para el maní blancheado y demás preparados. tanto de maní como de sustitutos (frutos secos). de la relocalización progresiva de la producción primaria.nuidad de la tendencia a la baja de los volúmenes exportados por los principales países productores. Embajada Argentina en la República Popular China. 2002. explorando complementariamente alternativas de diversificación de productos y agregado de valor. Japón. Israel. Disponible en: http://www. En el plano externo. Boston: Irvin/McGraw-Hill.htm Agrichina. 2010. 43. Córdoba.ar/jornadas_historia_26_copia(2).agrichina. DOC/CAP/025-2010. Oceanía (Australia y Nueva Zelanda) y finalmente México y Canadá en América del Norte. Indonesia y Malasia en el continente asiático. ante las restricciones de expansión de los volúmenes exportados por parte de los proveedores tradicionales de estos mercados (China e India). en términos de logística. & McConnell. Un informe exhaustivo difundido por la Fundación INAI (López.

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2012). Liliana Troilo . para asegurar la inocuidad de los alimentos. Noelia Barberis (1) INTA. (3) INTA.. (2) INTA. se define como la que. Córdoba. es económicamente viable. AER General Cabrera. en forma benévola. proteger el ambiente y al personal que trabaja en el campo y en plantas procesadoras. EEA Manfredi. y mejora la calidad de vida de los productores y de la sociedad en general (ASA. a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social (FAO. 2004). La palabra “sustentable o sostenible” se comenzó a usar para referirse a las tecnologías agrícolas e industriales que reducían o prevenían la degradación ambiental asociada con una actividad económica.gov.ar Introducción Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) consisten en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización “sustentable” de los recursos naturales básicos para la producción. Por lo tanto. Objetivo El objetivo general de esta comunicación es brindar un resumen del manual de buenas prácticas agrícolas para la producción de maní del INTA (Bongiovanni et al. Son normas de aseguramiento de calidad. sociales y económicos de cualquier tipo de desarrollo (WCED. EEA Mendoza. Aplicando el concepto de sustentabilidad a la agricultura.Buenas prácticas agrícolas para la producción de maní Rodolfo Bongiovanni . 119 (1) (2) . de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables. integrando los impactos ecológicos. satisface las necesidades básicas de alimentación humana y de fibras. 1989). en el largo plazo. la Comisión Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo de Naciones Unidas define claramente el desarrollo sustentable como “…el destinado a satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades”. 1987). que se deben aplicar durante la producción primaria.inta. mejora la calidad del medio ambiente y de los recursos naturales de los que depende la agricultura. (3) (1) Ricardo Pedelini . las BPA comprometen al productor a “hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”. procesamiento y transporte de productos agrícolas. pero en 1987. Córdoba rbongiovanni@correo.

120 . económica y social de la empresa agropecuaria. incorporando un nivel superior a la “garantía mínima” otorgada por las normas oficiales. seguridad. es importante distinguir entre BPA (como guía agronómica para un buen cultivo) y protocolos BPA (estándares que organizan y codifican las prácticas que se deben observar durante el cultivo). Su adopción se debe traducir en obtención de alimentos sanos. Ej. Las BPA se constituyen en el núcleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto las exigencias agronómicas y las del mercado. Guía práctica para el cultivo de maní del INTA. que constituyen los protocolos obligatorios en cada país. Para los productores de maní representan un desafío y una oportunidad: el acceso de Argentina a los mercados de exportación de alimentos en general y del mundo desarrollado depende de la capacidad de satisfacer los requisitos reglamentarios de los países importadores.Tipos de BPA A pesar de que los principios básicos de las BPA son los mismos. También debe fomentarse su aplicación para el mercado interno. normas. protocolo creado por varias cadenas de supermercados europeas y sus proveedores. Más que un atributo. 2007). estándares básicos de la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánicos (IFOAM). existen diferentes tipos de protocolos BPA. lo que puede resultar confuso. Manual de Prevención de Riesgos Rurales de la Fundación para la Promoción de la Seguridad y la Salud en el Trabajo. d) Los estándares para estándares: Ej. según los objetivos que se persigan y según el punto de vista desde que se lo analice (Poisot. Sin embargo. f) Etiquetado: información para el consumidor sobre las buenas prácticas con las que se hizo el producto. 2005): a) Estándares genéricos: relacionados al producto (por ejemplo. respecto a la inocuidad de los productos. ISO sobre atributos como gusto. hay una gran cantidad de estándares.) o al proceso (Ej. c) Los acuerdos internacionales son protocolos estipulados entre varias naciones.). pero sin etiqueta.. La idea de las BPA es generar ventajas competitivas a los productores/procesadores que diferencian su producto. que tiene un modelo para crear protocolos de agricultura orgánica. e) Programas de certificación de BPA por una tercera parte (consultor/certificador). a la vez que buscan promover la sustentabilidad ambiental. etc. GLOBALGAP.. etc.. apariencia. FUSAT. como por ej. conveniencia. son un componente de competitividad. normas de la Organización Internacional para la Estandarización. y guías sobre BPA. Nuestra presencia en los mercados mundiales se basa en asegurar la confianza de los compradores en la calidad e inocuidad de nuestros productos y de nuestros sistemas de suministro. En este último sentido. Manual de agricultura orgánica. b) Las leyes. que permite al productor diferenciar su producto (Izquierdo y otros.: el Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

8. documentado. Documentación y registro de todas las actividades inherentes a la producción. 7. Sistema de trazabilidad de la cosecha. la adopción por parte de productores y empresas exportadoras. Utilización de semillas con identidad y de calidad. Para eso. 2008): 1. ambientales y productivos específicos. 10. Medidas de seguridad para proteger la salud de los trabajadores. medición. como por ejemplo la designación “Maní de Córdoba”. Capacitación a los trabajadores. 14. y ofrecer un mecanismo para lle121 . racionalizar el uso de productos fitosanitarios. siguiendo la propuesta de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL. Uso eficiente. Instalaciones adecuadas del establecimiento según los procesos que se realicen. Selección adecuada del lote de producción.Dado que la aplicación de este sistema de producción es de carácter voluntario. eficiente y segura los productos fitosanitarios. 5. comprensión. que le permitan demostrar que realmente realiza un seguimiento responsable. Impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a las zonas de almacenaje. 9. fertilizantes y enmiendas. 4. 13. racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua) y energía. seguro y racional del agua. y la utilización de herramientas que busquen demostrar (mediante procesos adecuados y evidencia de éstos) que se están haciendo las cosas correctamente a lo largo de una cadena agroalimentaria. Manejo de plagas y enfermedades en forma responsable. la principal exigencia para el productor es la de mantener registros y documentos de respaldo. El cumplimiento de las BPA permite resaltar las características que aportan a la diferenciación de los productos. asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores. Cosecha y postcosecha de forma higiénica y segura. 2. 12. planificación. Estos registros y documentos de respaldo deben elaborarse principalmente para los catorce puntos de control enumerados más abajo. de una serie de cambios tecnológicos y metodológicos relacionados con la manera de producir y procesar el producto. 6. usando de manera racional. Los objetivos de las BPA son acrecentar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del producto. trazable y técnicamente auditable de todas sus labores. minimizar el impacto ambiental. 3. Señalización de las áreas donde exista un peligro potencial. registro y gestión orientados al logro de objetivos sociales. Manejo de suelos en forma sustentable. Contar con un responsable de la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas. 11. Recomendaciones La implementación de las BPA implica el conocimiento. las BPA se asocian a una característica diferencial o a un atributo de valor en un alimento.

Anne-Sophie. World Commission on Environment and Development. Alimentos Argentinos. 73 p. que genera mayores ganancias por ofrecer mejores productos.Marco Regulatorio. Buenas prácticas agrícolas para la producción de maní.net/pdf/1987brundtland. WCED. Holanda : FAO Agriculture Department. 1987. producidos en forma sostenible. que obtienen un mayor valor agregado por sus productos y mejor acceso a los mercados. 1989. Transition to sustainable agriculture. en un mundo donde las cadenas alimenticias están cada vez más globalizadas. http://www. http://worldinbalance. la finalidad de las BPA es hacer que los sistemas de producción agrícola sean más sustentables. American Society of Agronomy. Poisot. [En línea] 2 de Septiembre de 2008. Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. 23 de Mayo de 2005.pdf. Oficina Regional para América Latina y el Caribe. En síntesis. Las Buenas Prácticas Agrícolas. Marcos y Durán.fao. Córdoba (AR): Ediciones INTA. Rodolfo. FAO. Acta CONAL 78/2008. los consumidores.rlc. Troilo. 122 . pág. Marcela. Agriculture.] FAO.org/prods/gap/resources/keydocuments_es.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/test/inicio/actas /Acta_Conal_78. 978-92-5-305693-4. Vol. USA: ASA. 2007. pág. Forestry.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual. 15. Vol. Plan Departamental de Seguridad Alimentaria y Nutricional. 2012. Wisconsin. Comisión Nacional de Alimentos. GAP: Why care ? GAP standards and programmes : incentives. http://www.pdf. Rodríguez Fazzone. 2004. Juan. que disfruta de un mejor medio ambiente. [Citado el: 1 de Febrero de 2010. January de 1989. FAO. el comercio. Antioquía : Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.gov. Decision Reached on Sustainable Agriculture. constraints. 2008. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Liliana y Ricardo Pedelini. Los beneficiarios de las BPA son los productores. 2005. Madison. Izquierdo. Bongiovanni.fao. Manfredi.] Documento de trabajo. [Citado el: 26 de Julio de 2011. 60. Our Common Future: Brundtland Report. opportunities.htm. y la población en general. Manual "Buenas Prácticas Agrícolas para la Agricultura Familiar".pdf. 1987.n. Wageningen. Agronomy News. Advisory Panel on Food Security. United Nations : s. Bibliografía citada ASA. [CD-ROM] ISBN 978-987-679-119-9 CONAL. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. and Environment. 2007.var a cabo medidas concretas en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible.] http://www. Programa de Calidad . [ed. que se asegura una materia prima en mejores condiciones. la industria. que gozan de alimentos de mejor calidad e inocuos.alimentosargentinos. [En línea] Enero de 2004..

la comercialización debe ser sustentada con aspectos claves de la composición química del grano que generen un balance entre la óptima conservación del producto. 2011). que deterioran su calidad. favorecida por el contexto económico internacional (USDA FAS. exportándose como manufacturas y productos de alto valor agregado. En su composición química. las proporciones de ácidos oleico y linoleico representan un poco más del 80% de los ácidos grasos (Savage and Keenan. ha sido empleada para predecir la vida útil y la estabilidad del aceite (Ahmed & Young. la incorporación de variedades alto oleico en el mercado proporcionarían una mayor estabilidad durante del almacenamiento de los productos. Para la provincia de Córdoba. Para mantener el liderazgo internacional.ar Introducción El maní (Arachis hypogaea. debido al contenido de ácidos grasos poliinsaturados presentes en la semilla. habitualmente. especialmente en algunos densamente poblados como India y China y los de África subsahariana. Argentina se está consolidando como el mayor exportador mundial de maní confitería. UNC mjmartinez@manfredi. Córdoba (2) Facultad de Ciencias Agropecuarias. siendo de consumo directo en varios países. Roxana . La composición química y las características sensoriales están influenciadas por varios factores. Mercedes Pilar (1) (2) Aguilar. el maní es susceptible de sufrir procesos oxidativos. 1982). genéticos (cultivares o líneas de mejoramiento) y la interacción entre ambos. Silva. L. El grano de maní contiene aproximadamente el 50% de su peso como aceite y.gov. una mayor relación oleico/linoleico confiere mayor estabilidad y vida útil al producto. Ackermann.inta. 1982). es reconocida alrededor del mundo. María José (1) INTA EEA Manfredi. En resumen. generalmente. incluyendo factores ambientales (asociados con distintos años y regiones de producción). sin embargo.) es un cultivo de la familia Fabaceae que provee proteínas y aceite de alta calidad. el maní continúa siendo importante en la economía regional. donde se concentra alrededor del 80% de la producción nacional. El ácido linoleico es más susceptible a la oxidación que el ácido oleico y por ello la relación oleico/linoleico constituye un determinante de la calidad del aceite de maní y. Los alimentos que contienen maní tienen una alta aceptación por parte de los consumidores. Ahmed and Young. aportes nutricionales. Valentina . 1994. Nelson Rubén (1) Martínez. beneficios para la salud humana. mientras que una menor 123 (1) (1) . Grosso. 2011. La calidad del maní argentino y sus productos.Estabilidad química y sensorial del maní durante el Brailovsky. combinados con un sabor deseable.

Luego fueron tostadas a 170ºC durante 20 minutos. hasta obtener un tostado medio (valor promedio de coloración de Hunter L= 50) y se almacenaron en bolsas plásticas individuales cerradas. beta (β-). presentes naturalmente en los alimentos (Shintani et al. durante el almacenamiento. crujiente. Los principales tocoferoles en el maní son los α-tocoferoles (50-373 ppm) y los γ-tocoferoles (90-390 ppm) (Firestone. Este análisis se realizó a los 0. 1996. 2002). en estufa a 45º C. 1998). versión 1. El valor de peróxidos (PV). 2001. El objetivo de este trabajo fue determinar los cambios en el contenido de tocoferoles. 2000. sabor dulce. 60 y 92 días de almacenamiento. valor de peróxidos y en los atributos sensoriales. Los datos se analizaron utilizando el programa estadístico InfoStat.1. Materiales y métodos Muestreo. El trabajo se concentró en la recolección de 39 muestras de maníes seleccionados de las plantas procesadoras listos para exportación. gamma y delta por cromatografía líquida (HPLC). brillo y rugosidad. en el maní se produce la síntesis de cuatro tipos de tocoferoles. durante 92 días. pero el segundo tiene mayor poder antioxidante lo cual mejora la durabilidad en góndola. astringencia. realizó el análisis sensorial descriptivo de las muestras donde trece atributos fueron evaluados: color marrón. salado.. amargo. 28.. sabor a maní tostado. dureza. realizando análisis de la varianza con test posterior LSD Fisher para separación de medias.relación oleico/linoleico contribuye a la oxidación de los lípidos transmitiendo sabor desagradable a los productos para consumo (Mugendi et al. Análisis químico. utilizando 5 g de aceite por muestra. Existen varios estudios que hacen referencia a la actividad protectora de los tocoferoles contra la oxidación lipídica. sabor oxidado.. 124 . Análisis sensorial de las muestras. se obtuvo siguiendo el método de determinación de AOAC 28022. ácido. sabor a cartón. alfa (α-). Frankel 2005). Estos antioxidantes actúan estabilizando los ácidos grasos poliinsaturados dentro de la bicapa lipídica protegiéndolos de la acción de la lipooxigenasa y secuestrando radicales libres para formar compuestos relativamente estables (Warner et al.. Nawar. gamma (γ-) y delta (δ-). donde el primero es la forma más importante como fuente de vitamina E. Otra variable química importante sobre la vida útil del producto y directamente relacionada a los ácidos grasos son los tocoferoles. 1999). Determinación de tocoferoles totales: se obtuvieron perfiles de tocoferoles alfa. de maní runner común y alto oleico. Holownia et al. Estas son moléculas liposolubles. beta. Se tomaron muestras de la cosecha 2010 maní tipo runner común y alto oleico de plantas industriales de la zona núcleo de la provincia de Córdoba. Un panel de jueces entrenados especialmente. que se diferencian entre sí en el número y posición de los grupos metilos presentes en la molécula. En estado maduro.

presentando una menor disminución en el contenido de tocoferoles. que el maní alto oleico.88 µg/g para runner común y 338. se obtuvo un perfil sensorial 125 . La Figura 2 muestra el contenido de tocoferoles totales en las muestras. Análisis sensorial. expresado como -1 mili equivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite (meq O2 kg ) se muestran en la -1 Figura 1. cayendo a valores por debajo de 50 ppm. 28. y 92 días de almacenamiento. Este compuesto es el más activo y de mayor importancia en la alimentación humana en su capacidad para neutralizar los radicales libres. en maní alto oleico y runner común. Los valores fueron de 2.81 µg/g. El maní runner común presenta una marcada disminución de este compuesto durante todo el período de almacenamiento. En la Figura 2 b se observa el contenido del alfa tocoferol (vitamina E) durante el período de almacenamiento. en el período de almacenamiento. 60.73 µg/g y 235.53 µg/g para alto oleico en el día 0. disminuyendo a 70. gamma y delta). En este trabajo. De la evaluación sensorial de las muestras. siendo 220.Resultados y discusión Análisis químico. 120 alto oleico runner 90 meq O2/Kg aceite 60 30 0 0 28 60 92 días de almacenamiento Figura 1. Los resultados obtenidos de valor de peróxidos (PV). Valor de índice de peróxidos (PV) expresado como mili equivalentes de oxígeno -1 por kilogramo de aceite (meq O2 kg ) a los 0. con respecto a los demás tocoferoles (beta.41 meq O2 kg en el día 0 aumentando a 108. el maní alto oleico resultó más estable. Estas diferencias en PV fueron significativas durante todo el tiempo de almacenamiento.7 meq O2 kg-1 al día 100 de almacenamiento. Se hallaron diferencias significativas entre los valores de las muestras de maní alto oleico y runner común. al día 92. presentando valores promedio más elevados las muestras de maní runner común. así como un valor inicial mayor. respectivamente.

dureza. Los valores están expresados en µg de tocoferol por g de aceite (ppm). crujiente. De los trece atributos evaluados. a 376 tocoferoles totales (ppm) alto alto oleico oleico runner runner b 155 207 alfa-tocoferol (ppm) 0 28 60 92 días de almacenamiento 292 116 77 123 39 38 0 0 28 60 92 días de almacenamiento Figura 2. son atributos sensoriales que están en estrecha relación con los procesos de rancidez y la oxidación lipídica.que ilustra la Figura 3. 60 y 92 días de almacenamiento. Contenido de alfa tocoferol. amargo. ácido. diez no mostraron cambios significativos durante el almacenamiento (color marrón. Contenido de tocoferoles totales a los 0. Este fue disminuyendo conforme transcurrían los días de almacenamiento (Figura 4) El maní alto oleico mostró una disminución menor y más retrasada en el tiempo que el maní común. -a. 28. En este punto. y oxidado si presentaron diferencias significativas (Figura 3). En consecuencia son los responsables de encontrar “offflavors” en el producto. 126 . salado. brillo y rugosidad). 60 y 92 días de almacenamiento. en maní alto oleico y runner común. a los 0. no encontrándose diferencias significativas entre ellos. sabor dulce. Los valores están expresados en µg de tocoferol por g de aceite (ppm). sabor a maní tostado. -b. astringencia. mostrando mayor estabilidad frente a los procesos oxidativos. Sabor a cartón y oxidado. cartón. correspondiendo al día 0 de almacenamiento. los perfiles sensoriales del maní runner y el alto oleico fueron muy similares. En sentido contrario. es considerado un atributo positivo y deseable en el producto. 28. mientras que los atributos sabor a maní tostado.

60 y 92 días de almacenamiento: (a) sabor a maní tostado. 28 60 92 días de almacenamiento maní tostado 0 28 60 92 días de almacenamiento Figura 4.Acido Amargo Salado Color marrón 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Rugosidad Brillo Oxidado A LTO OLEICO REGULAR Dulce Cartón Astringencia Dureza Crujiente Maní Tostado Figura 3. Atributos sensoriales evaluados a los 0. Perfil sensorial de maní runner y alto oleico antes del almacenamiento. 28. 127 . (c) sabor a cartón. (b) sabor oxidado. día 0 a 80 72 63 55 47 c 30 25 cartón 20 14 9 oxidado 0 28 60 92 días de almacenamiento alto oleico runner b 50 37 24 11 -2 0 .

CIA Gral. Yoakum. Lipid Oxidation. C.. M.S. fats and waxes. 1999. E. & Eitenmiller. Frankel. Ahmed. Educ. en Libro de Resúmenes de la XXVI Jornada Nacional del Maní Primera Edición. pueden ser usados como indicadores del estado de degradación del producto. R. Champaign. 128 . el valor de peróxidos y de los atributos sensoriales. In Peanut Science and Technology.C. K. and Young C. By Patee H. Cabrera. P. Bibliografía citada Ackermann. Andersen. 655-688. and Young. Composition. Una década testigo. basándose en indicadores químicos y sensoriales. 2001. Physical and chemical characteristics of oils. Córdoba Argentina.N. M. Nutr and Food Sci. IL. Estos autores proponen ecuaciones para estimar el tiempo de vida media del maní. Barnes & Associates PO Bos 200. 1982. A nivel sensorial. AOCS Press.W. Peanut Res. Ed. Food Research International. 2002. 1-450. D. The benefical role of peanuts in the diet-an update and rethink Peanuts and their role in CHD. Influence of year and planting date on fatty acid chemistry of high oleic acid and normal peanut genotypes. TX. Este resultado coincide con los hallados por Nepote et al.R.C. Second Edition. (2010). Holownia. J.. Beatriz. Debido a su capacidad protectora. Bridgwater TA7 0YZ. Chinnan. Pp. Tocopherol losses in peanuts oil during pressure frying of marinated chicken strip coated with edible films. Erickson. a los fines de predecir la calidad del maní durante el almacenamiento. Second Edition. nutrition. The Only Press.. disminuyendo sabor a maní tostado. (2009) y por Silva et al. Cabrera. Pp. Amer. 50:1298-1305 Firestone. P. 2005. England.T.J. and Gorbet.Conclusiones Los resultados de este trabajo indican que el maní tostado alto oleico mostró mayor estabilidad que el runner común. Inc. El proceso de deterioro durante el almacenamiento. 2002. Gral. J. 2011. Agric. and flavor of peanuts.I. D.E. USA. siendo más resistente a los procesos oxidativos. 34. Higgs. quienes también observaron una disminución en el contendido de tocoferoles durante el almacenamiento.M. 77-80. el contenido de tocoferoles. E. es de importancia preservar los compuestos antioxidantes en los alimentos.T. Pág. Food Chem. Soc. De este modo. 32-33. aumentaron los atributos sabor oxidado y cartón. existiendo concordancia entre los cambios químicos y sensoriales. 32: 214-218. así también como la elección de variedades de maní alto oleico más estables. implica pérdida en el contendido de tocoferoles y aumento de la formación de peróxidos.

. Zaragoza (España). United States Department of Agriculture.. 2002. 1983. 269-382. O.W. A study of relationships among consumer acceptance. Inc. 1-150. J. Mumma. Gral.S. M. M. Cabrera. Buenos Aires Argentina. R.. Dimick. Lett. pp. USA pp1-3. USA. products. & DellaPenna.P. 129 . R. Peanuts. Silva.R. Woodroof. Ziegler.fas. production. Martínez. D. Nawar. Gorbet D. J. Diciembre 2004.(eds. Libro de Resúmenes de la XXV Jornada Nacional del Maní. . H.K. R.. CT. Editorial ACRIBIA. C. disponible en http://www. P. & O´Keefe S. Flavor stability of high oleic peanuts stored at low humidity. 1998. 511. Shintani.. Oil Chem. (ed. .J. Soc. Casini. Journal of Food. En: Advance in Peanut Science. and sensory attributes in high-oleic and normal peanuts.. O. Primera Edición. 1499-1504.H. Mestrallet. Sims C. oxidation chemical indicators.. 2004.G. Sánchez. Moss. Chapman and Hall. & Grosso..usda.ar/uvt/participa. Mugendi. processing. APRESS.F. peroxide value and sensory attributes in roasted peanuts during storage.htm. Pp. V. Segunda Edición. Inc.reproductive development plant maturity..O. Participación del Germoplasma INTA en el Mercado de semilla de maní.. 414 pp. & Hollender. J.. USDA FAS. 2000. Picca. D.A. Patee. & Grosso N. Biochem. 2009. Córdoba Argentina. y Stalker. Baldessari. Nepote. Fed. y Devoto. & Rao.. 173-213. 1996. In Synechocystis sp. G. K. Ediciones INTA Pág. Soc. Peanut Genetic Resources Catalogue 2010. Tocopherol content.. Journal of Food Science 74: S1-S8. Savage. 75: 21-25.. Z. R.. International Journal of Food Science and Technology 45. Foreign Agricultural Service.gov. 2010.gov/psdonline/psdQuery. Westport. W.aspx Warner. Maní de Córdoba: Denominación de Origen Certificada. P.R..R. en Química de los alimentos. The peanut. J. http://www. & Royo. 1-5... C. al. Am.W. G. N. Lípidos. 2010.E. y Keenan. G. J. J. R. Smart. M. H. 2011. The AVI Publishing Co. The Composition and nutritive value of Groundnut kernels.Martínez et. Publicado en Internet. 87. Fenema. Olmedo. I.. The role of 2-methyl-6phytybebziquinone methyltrenferase in determining tocopherol composition.1995. Eur. J. 1994.B. H.). J. En: The Groundnut Crop. T. R.P..). London UK. P. Cheng.inta. Flavorfade and off-flavors in ground roasted peanuts as related to selected pyrazines and aldehydes. R.2010.

Sánchez Fernandez. este trabajo analiza las diferencias en los resultados económicos para dos sistemas de curado: convencional y bulk-curing (curado en bulto). por lo que la producción total es de 40. En la Tabla 1 se pueden ver los costos de producción. Myriam . así como también el nivel de rentabilidad del productor. Según nuestro estudio. el rendimiento promedio para la finca típica seleccionada ronda los 2. Héctor .gov. la que puede variar de acuerdo al tipo de manejo y principalmente al tipo de curado. Daniel . datos provenientes de las cámaras de tabaco (CT). Cabe señalar. que a partir de esta campaña. Arias. (2) (1) Rojas. Carlos .inta. a los fines de financiar los insumos para la producción.000 kg.ar Introducción El objetivo del presente trabajo es determinar los actores intervinientes en la producción y comercialización de Tabaco en la provincia de Salta. por lo que en los costos de producción. se consideran gastos financieros. (1) INTA EEA Salta (2) Dirección General de Estadísticas de Salta dtubello@correo. el uso de gran cantidad de mano de obra.Márgenes y cadena de valor del tabaco Tubello. con estructura de gastos directos sobre marco conceptual de Frank (1977). Para ello se utilizaron fuentes primarias. 131 (1) (2) . De este porcentaje. definiendo como tal aquel que posee 20 hectáreas cultivadas. la mayoría de los productores se empezaron a endeudar con la Mutual de la Cooperativa de Tabacaleros o con los proveedores de agroquímicos. los gastos de producción representan el 75% del total de los mismos. Márgenes de comercialización El cultivo de tabaco Virginia es muy importante desde el punto de vista socio-económico en la provincia de Salta. Giorgetti. como son las entrevistas a productores de tabaco. y el 57% restante la cosecha y secado del tabaco. y la preparación de almácigos el 4%. para determinar la rentabilidad de un productor típico del Valle de Lerma (provincia de Salta). Según estos datos. La metodología utilizada fue a partir del cálculo de margen bruto ex post. la preparación de los suelos el 7%. Daniel . del Fondo Especial del Tabaco (FET) y estadísticas oficiales de la provincia. Así. (1) (2) Bazán. siendo la característica principal. Lorena .000 kg/ha. y fuentes secundarias. a una tasa del 10% anual. El objetivo general es comparar los gastos directos y márgenes brutos para los sistemas mencionados. utilizando la metodología mencionada para la producción de tabaco Virginia con secado en estufas convencionales. los gastos de plantación representan el 32%. de las empresas acopiadoras.

872 $ 64. los gastos serían los que se muestran en la Tabla 3.76 USD 850.20 por kilogramo de tabaco. como sucedió en la campaña anterior (sin incluir gastos financieros).42 USD 254.Gastos de producción 5. Los gastos de producción alcanzan el 74% de los gastos totales. se estimó con los precios pagados por los acopiadores. es decir la cantidad de kg de Tabaco.820 $ 19.742 16.845 4..7 $/kg Fuente: Depto.01 USD 9.61 Total 20 ha $ 19.385.135 $ 24.38$/kg. en tanto que el valor obtenido del Fondo Especial del Tabaco fue de 2.10$/kg. Asimismo se estimaron los márgenes brutos con y sin gastos financieros (18% anual).87 $/kg USD/ha USD 259. y los de cosecha y curado el 51%..38 + $2. en vez de $11.88 USD 1. Agrotécnico de la Coop.3 $/kg 4. Para calcular los rendimientos de indiferencia..694 $ 487. en base a estos costos y a los precios anteriormente mencionados para la campaña 2009/10.25 $/kg 17.48 ($9.Gastos financieros Total Total + gast os financieros Costo por kg de tabaco (Rendimiento: 2.633 kg/ha.605. 132 . si la producción se realiza con el secado en estufas bulk-curing.60 USD 8. El precio que equilibraría esta situación es de $12. se necesitaron 2. se puede realizar el análisis económico para el secado mediante estufas bulkcuring (Tabla 4).473 $ 122.10). en preparación de almácigos el 5%.986 $ 649.. Consecuencia de lo anterior se incrementaron la cantidad necesaria para cubrir los costos. y debido al sustancial incremento de los costos laborales.000 kg/ha) Costo por kg + gastos financieros ( Rend im . y en función de los costos directos estimados para la presente campaña.000 kg/ha) $ 991 $ 974 $ 6. del orden del 55%.Gastos estructurales 4. la relación margen bruto/costos directos se tornó negativa. la plantación el 36%.Tabla 1: Costo de producción de tabaco Virginia. Como se aprecia en el análisis económico de la Tabla 2 en la campaña 2009/10. En cambio.249 $ 32.: 2. es decir $11. mas los precios obtenidos por el FET.506. los gastos en preparación de suelos representan el 8%. que se debe producir para cubrir los costos directos.Capital de explotación 3..94 USD 6.de Productores Tabacaleros de Salta (2012) Con todos los datos recopilados.493 $ 35. es decir los rendimientos de indiferencia aumentaron. campaña 2009/10 (con estufas convencionales) $ / ha 1. el precio promedio pagado por los acopiadores fue de 9.356.48 como se pagó.859 $ 714. Asimismo.125 kg/ha en vez de 1.Capital fundiario (amortizaciones) 2.394 $ 3.

02 $/kg USD / ha USD 317.003 $ 431. En este caso.394 $/ha -1.Margen bruto:ingresos brutos +FET.751 3. Como se aprecia en el análisis económico de la Tabla 4 de la campaña 2009/10 con estufas bulk-curing.5 $ 871.20 $/kg 13.000 kg/ha) Costo por kg + gastos financieros (rend .624.79 133 .7 $ 5.Rend.434 $/ha Con gastos financieros 20.Capital fundiario ( amortizaciones) 2.costos directos $/ha Í ndices económicos 1..102 / 11.7 USD 5.589.270 $ 17.501 $ 640.7 $ 2.577 $/ha Fuente: Cámara de Tabaco de Salta Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) Tabla 3: Costo de producción de tabaco Virginia.38 $/kg* b-F.19 USD/ kg Fuente: Dept.8 USD 762.8 Total 20 ha $ 24.760 $/ha 4.precio de equilibrio (CD / rend. : 2..Gastos de producción 5.06 por kg de tabaco. Agrotécnico de la Cooperativa de Productores Tabacaleros de Salta (2012).48 $/kg*) = Rendimiento(kg) para cubrir los costos.000 kg/ha x 9.651.213..T.038 14.912..0. es decir por $0.386.Costos directos: gastos de producción $/ha d.000 kg) = Precio para cubrir los costos.5 $ 29.2 USD 1. la relación margen bruto/ costos directos es positiva.. 3.620 $/ha 26.7 USD 228.06 Sin gastos f inancieros 18. los costos de producción son menores a los que se incurren cuando se utilizan las estufas convencionales.200 $/ha 24.Gastos estructurales 4.426.4 USD 7.125 $ 32. de indiferencia (CD / PP)($21.794 $ 58.10 $/kg* c.) ($21.Ingresos brutos: 2.000 kg/ha) $ / ha $ 1.337 kg/ha 12.0.4 USD 8.636 $/ha 4.06 $ .450.56 $/kg 16.: 2.833 $/ha -1. el precio de equilibrio (sin gastos financieros) se sitúa en 10.434 $ 109. Consecuentemente.Tabla 2: Análisis económico para la campaña 2009/10 (con estufas convencionales) Análisis económico a. en la misma cantidad que con la otra tecnología era negativa.Relación(MB / CD) = Ganancia por cada peso invertido 2.000 kg/ha x 2.81 USD/ kg 4. campaña 2009/10 (con estufas bulk curing) 1.102 / 2.Gastos financieros Total Total + gastos financieros Costo por kg de tabaco (rendimiento: 2.250 $ 582.Capital de explotación 3.42 $/kg $ .125 kg/ha 2.* 2.E.1 $ 21.

de los cuales el 7% en preparación de suelos.Tabla 4: Análisis económico para la campaña 2009/10 (con estufas bulk-curing) Análisis económico A.000 kg/ ha) $ 1.772) = Ganancia por cada peso invertido. 3.Ingresos brutos : 2.000 kg/ha x 9. de indiferencia (CD / PP) ($22. el 5% los en preparación de almácigos.244 $ 7.07 Singastos f inancieros 18.507.T.E.48 $/ kg*) = kg de rendimiento para cubrir los costos.000 k g) = Precio para cubrir los costos.695 $ 82. 2. Consecuentemente.881 kg/ha 2.883 $ 159. es decir los rendimientos de indiferencia disminuyeron a 1881 kg/ha.-Gastos e structurales 4. en vez de 2. tal como se ve en la Tabla 5.: 2.069 kg/ha 10.Precio de equilibrio (CD / r endimiento) ($22.000 kg/ha x 2.865 $ 908.000 kg/ha) Costo por kg + gastos financieros (rendimiento: 2.-Capital de explotación 3.79 $/kg 11.520 $ 24.452 Fuente: Depto.129 $ 41.65 $/kg 22.-Gastos de producción 5. y los gastos en cosecha y curado el 57%.38 $/kg B-F.200 $/ha 21.-Gastos f inancieros Total Total + gastos financieros Costo por kg de tabaco (rendimiento: 2. los costos de producción se incrementaron sustancialmente debido al incremento de los costos laborales y de los insumos de la producción.768 $ 615.749 $/ha 1.590 $/ha 1.* 1.Margen bruto: Ingresos brutos + FET-Costosd irectos $/ha Índices e conómicos 1.3 $/ha Fuente: Cámara de Tabaco de Salta y de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) $/kg. Tabla 5: Costo de producción de tabaco Virginia.587 $ 825.de Productores Tabacaleros de Salta (2012) 134 .Relación (MB / CD)($ 209 / $22.785 $ 4.71 $/kg $ 25.620 $/ha 23.636 $/ha 4.3 $/ha Con gastos financieros 20.10 $/kg C.772 / 11.988 $ 30.423 20.760 $/ha 4.Costos directos : Gastos de p roducción $/ha D. en la plantación el 31%.772 / 2.06 $ 0.87 $/kg $ 0.276 $ 1.Rend. Agrotécnico de la Coop. se redujeron la cantidad necesaria para cubrir los costos. campaña 2010/11 (con estufas convencionales) $ / ha Total 20 ha 1. En la campaña 2010/11.-Capital fundiario (amortizaciones) 2. Los gastos de producción representan 75% del total.370.125 kg/ha con las estufas convencionales.293 $ 45.

Rend. se puede realizar el análisis económico para el secado mediante estufas bulkcuring.Margen bruto : Ingresos brutos + FET. Asimismo.: 2. los cuales se distribuyen de la siguiente manera: 8% en preparación de suelos. Tabla 6: Análisis económico para la campaña 2010/11 (con estufas convencionales) Análisis económico A.824 $/ha 5.760 kg/ha 15. fue de 2.Costos directos $/ha Índices económicos 1-Relación (MB / CD) ($ -6. 3. en base a estos costos y a los precios anteriormente mencionados para la campaña 2010/11.785 / 12. el precio promedio pagado por los acopiadores fue de 9. es decir la cantidad de kg de tabaco que se debe producir para cubrir los costos directos.840 $/ha 4. y en función de los costos directos estimados para la presente campaña.170 $/ha 33 .22 Sin gastos financieros 19.20$/kg. y 53% restante en gastos en cosecha y curado.509 kg/ha 2. por lo que la relación margen bruto/costos directos es negativa en 0. 5% en preparación de almácigos.245 / $30.27 ($9.35). Esta situación se agravó desde la campaña anterior. en tanto que el valor obtenido del FET.C ostos directos : Gastos dep roducción $/ha D.Ingresos brutos : 2. Para calcular los rendimientos de indiferencia.35 $/kg* C.000 kg/ha x 9. 135 . los costos de producción son mayores a los ingresos.245 $/ha Con gastos f inancieros 21.20 $ -0..92$/kg.Precio de equilibrio (CD / rend.92 + $2. en base a estos costos y a los precios anteriormente mencionados para la campaña 2010/11.T. se estimó con los precios pagados por los acopiadores. más los precios obtenidos por el FET. es decir $12.93 $/kg $ -0.39 $/kg 16.35$/kg. usando la misma tecnología.. se puede realizar el análisis económico para el secado mediante estufas bulkcuring.27 $/kg*) = kg de rendimiento para cubrir los costos* 2. Asimismo. el 34% en la plantación. 2. de indiferencia (CD / PP)($30.869 $/ha Fuente: Cámara de Tabaco de Salta y de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) Como se aprecia en el cuadro de análisis económico de la campaña 2010/11 con estufas Convencionales.863 $/ha 6 .700 $/ha 30.785) = Ganancia por cada peso invertido.000 kg) = Precio promedio para cubrir los costos.785 / 2.06$/kg. ya que la pérdida en ese momento era de 0.000 kg/ha x 2.Con todos los datos recopilados. Los gastos en producción.785 $/ha 6 . representan el 71% del total.) ($30.92 $/kg * B-F.E. Asimismo se estimaron los márgenes brutos con y sin gastos financieros (10% anual).

235 $/kg * C.272 kg/ha 2.336.52 $/kg 21. En cambio.: 2.3 $ 1. ya que la pérdida en ese momento la relación era positiva.-Capital fundiario (amortizaciones) 2.92 $/kg* B-F.824 $/ha 5.043 $ 42.876) = Ganancia por cada peso invertido.20$/kg.000 kg/ha) Costo por kg + Gastos financiero s (rendimiento: 2.525 $ 78.94 $/kg 15.574.664 $/ha .3 $ 3.487 $ 20.T.876 / 2. Esta situación se agravó desde la campaña anterior usando la misma tecnología. utilizando las estufas bulk-curing.3.) ($27.899 $ 170.3 $/ha Con gasto f inanciero 21. el precio de equilibrio (sin gastos financieros) se sitúa en 13.952 $ 557.Costos directos:Gastos de producción $/ha D.47 $/kg Total 20 h a $ 31. Consecuentemente. la relación margen bruto/costos directos es negativa en 0.0 $ 8.E.086 $ 780.12 $ -0. con estufas convencionales.* 2. 3-Rend.27 $/kg*) = Kg de rendimiento para cubrir los costos.6 $ 27. esta pérdida se disminuye a 0.Ingresos brutos: 2.949 Fuente: Depto.-Gastos de producción 5..Tabla 7: Costo de producción de tabaco Virginia.3 / $27.000 kg) = Precio promedio para cubrir los costos.876.904.Margen bruto:Ingresos brutos + FET.Precio de equilibrio (CD / Rend. campaña 2010/11 (con estufas bulk-curing) $ / ha 1.3.045.863 $ 858.94$/kg.Capital de explotación 3.499 kg/ha 13. Y se incrementaron la cantidad de kilogramos necesarios para cubrir 136 . 2.33 $/kg $ -0.840 $/ha 4.336.876 $/ha .669. Agrotécnico de la Cooperativa de Productores Tabacaleros de Salta (2012) Cuadro 8: Análisis económico para la campaña 2010/11 (con estufas bulk-curing) Análisis económico A.700 $/ha 27.547.9 $/ha Fuente: Cámara de Tabaco de Salta y de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) Como se aprecia en el cuadro de análisis económico de la campaña 2010/11.947 19.000 kg/ha) $ 1.-Gastos financieros Total Total + Gastos financieros Costo por kg de tabaco (rendimiento: 2.12$/kg. de indiferencia (CD / PP) ($27.13 Singasto financiero 19.3 $ 39.170 $/ha 30.000 kg/ha x .876 / 12.-Gastose structurales 4.000 kg/ha x 9.Costos directos $/ha Índices económicos 1-Relación (MB / CD) ($ -3.

seguida de Misiones (2. En el caso de 137 . Además se requieren 9 jornales de forma permanente. Teniendo en cuenta estos requerimientos promedio de jornales por tipo de Tabaco. al 2.304 personas).0% de la ocupación privada en la provincia de Jujuy. Jujuy (2.6%.410).766. la etapa primaria habría aportado un valor de $ 179 millones.5 integrantes en promedio para todas las provincias). En particular para la variedad Virginia. Corrientes (182. por su parte.313 personas dependen del cultivo del tabaco para su subsistencia.7%. Esto equivale al 15% de los puestos de trabajo generados por la agricultura. observándose siempre el mayor requerimiento de jornales en la etapa de la cosecha. el Valor Bruto de la Producción Tabacalera (VBPT). Con estos datos puede estimarse que el cultivo de Tabaco generó 49. Cadenas de valor del tabaco. A nivel de importancia por provincia. ya que pese al cambio tecnológico que rige a la agricultura del último siglo.6% de la población de Salta. En cuanto en Jujuy.518 puestos de trabajo durante la campaña 2009/10. Catamarca (59. este valor asciende al 35. según el Censo 2010 y estimaciones de la CEPAL (2. la participación del sector tabacalero en el Producto Bruto Geográfico Salteño (PBGS).200).8% y 2. respectivamente. El Tabaco generó 5.8% de la población de Jujuy y el 3.2% de los puestos de trabajo generados por el sector privado y al 1. silvicultura y pesca durante 2010 a nivel nacional. En Salta. dependen de la producción primaria de tabaco para su subsistencia. En términos de la familia rural tipo (de 3. los rendimientos de indiferencia de 1881Kg/ha. La importancia del Tabaco como actividad generadora de ocupación también fue muy alta en Salta.160 jornales. para la preparación del almácigo.9% de la ocupación total. Durante el periodo 2009/10. a nivel nacional la actividad tabacalera requirió en promedio unos 8.970).356. y el 4.790) finalizando con Chaco (56. significa que 173. preparación de los suelos y plantación (30) y cosecha (77).250). se ubicaría en primer lugar Salta con 2. se requieren 4 jornales.870 jornales. en la etapa primaria y de industrialización ascendería a $ 157 millones en cada una de estas (a precios básicos).27% de la población rural total del país. es decir.5 integrantes) por cada empleado afectado a la producción de tabaco. pasaron a 2272 kg/ha en la actualidad.670).194. y los datos de hectáreas de la última campaña 2009/2010.550. en tanto que en Jujuy. fue del 7. La producción tabacalera se caracteriza por la gran demanda de mano de obra a nivel cultivo. es decir en la campaña 2009/2010.5%. Al tomar en cuenta el grupo familiar medio (3. La cantidad de jornales requeridos por hectárea dependen según el tipo de Tabaco y el momento de la campaña. 6. las estimaciones arrojan que el 5.604. Tucumán (383. Algo similar ocurre para las variedades Burley y Criollo. esta actividad continua siendo mano de obra intensiva. mientras la industrialización otros $ 95 millones al Valor Bruto de Producción del año 2009.los costos. con el 2.3% de la ocupación total.

5%. Chicoana con el 6.2%. seguida mas lejos de Tucumán con el 4.000 140. Salta con el 34.000.000.000 Fuente. cuyo objetivo es cuidar la calidad del tabaco.932 personas a nivel de grupo familiar.000 160.754 trabajadores que dependen para su subsistencia de la producción.1% de los hogares. el 4% y General Güemes. la localidad que tiene más hogares que dependen de la actividad tabacalera es El Carmen.000.la provincia de Salta.000. A partir de entonces se evidencia una caída en la producción.000 40. comercialización e industrialización del tabaco a nivel nacional.000 10. Corrientes con el 0.000 0 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 00 02 04 06 08 Producción Salta pais 0 180.023. en 2010 se puede estimar un total de 170.5% del total de hogares presentes en dicha localidad provincial.000. el departamento de La Viña. En la campaña 2009/2010 la producción total de tabaco alcanzó a 132. con el 1. lo que equivale a 1% de la población ocupada a nivel nacional (17. con una leve mejoría en las campañas 2008-2009.988 kg.000. alcanzando el 12.2%. La producción tabacalera está en manos de agricultores altamente tecnificados. la producción de tabaco en la Argentina ha evidenciado una tendencia positiva.000 80.000.869.000. Rosario de Lerma. Tomando a la cadena de tabaco en su conjunto.000 kg Salta 30.248) y 540. presenta la mayor cantidad de hogares que dependen de la actividad tabacalera para su subsistencia.000.000. la provincia de Chaco con el 0. Cabe resaltar. 60.000. que los campos de más de 30 hectáreas producen más del 50% del total. En los últimos 20 años.6% y por último.9%. que representa el 3. Le siguen en importancia. 1.000.000 20.709 kg.35% de la población total del país.6%.1%. registrándose el valor máximo histórico en la campaña 2004-2005.000 100. según el Censo Poblacional del año 2010.000 20.000.9%. 1980 – 2009 Según datos de la campaña 2009-2010.4%. SIIA (2012) Figura 1: Evolución de la producción tabacalera nacional y de Salta.000.063.000 40. Catamarca con el 0.000. Misiones con el 22. la producción se concentra mayormente en las provincias: Jujuy con el 37. 138 kg Pais .000 120.5% del total según el Censo 2010. al alcanzar 161. En tanto Jujuy.000 50.000 60. Cerrillos el 4.

1991 .000 20.161 27.60%. Rosario de Lerma.202 34.033 24. Chicoana (18%).329 42.000 37. se produce principalmente en los departamentos de Cerrillos. En tanto el crecimiento interanual promedio de la producción fue de 5.000 Produccion en toneladas 40.381 30.77 por kg.031 37. La provincia de Salta 139 . Según los datos de la campaña 2009-2010. La Viña (14%).3% por encima del valor obtenido en la campaña 2008/2009 y casi el doble del valor de la campaña 2004/2005.243 22.La producción tabacalera en la provincia de Salta.000 35.000 5.336 17. en Salta hay 1.750 43.433 48.850 39. en la primera década del siglo XXI.963 kg por ha.899 46.000 0 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 Produccion de Tabaco en toneladas Fuente: Cámara de Tabaco de Salta (2012) Figura 2: Evolución de la producción de tabaco en Salta.818 kg en la campaña 2008/2009.000 45. Por su parte. tiene marcados altibajos debido a las condiciones agroclimáticas.711 40. el promedio aumentó a 44. que el rendimiento promedio por hectárea se elevó a 1.924 25. siendo del 66.034 42.178 31.885 toneladas anuales.796 toneladas anuales.2011 Cabe destacar.000 10. en fincas de aproximadamente una hectárea o menos. el tabaco Criollo. Se cultiva en explotaciones con un alto grado de capitalización y un neto predominio de unidades económicas de mayor tamaño. El tabaco Virginia. Chicoana. y en otros departamentos de menor importancia. la producción promedio fue de 26. distribuyéndose el 11% restante en diferentes departamentos de la provincia. le sigue Rosario de Lerma (21%). se cultiva en La Viña y Chicoana.691 productores tabacaleros. frente a 1. En la década de noventa.000 15.946 46. 50.20%. en cambio el crecimiento para todo el periodo fue de 174%.080 24.807 28.000 25.885 20. el precio promedio de acopio más el precio pagado por el “Fondo Especial del Tabaco” alcanzó a $ 9. General Güemes (13%). General Güemes (Salta) y El Carmen (Jujuy). el precio máximo observado en los últimos años. y el trabajo familiar son las modalidades predominantes del cultivo. Representó un 7. de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el Departamento de Cerrillos (23%).593 35. Su producción ha aumentado en la última década debido a la mayor demanda por cigarrillos suaves. Entre estas dos décadas el crecimiento fue significativo. A su vez.

34 1. Bs.13 1. 2012. Sistema Integrado de Información Agropecuaria.com. TABES S. Respecto a las empresas acopiadoras.A.36 1.gov. 1977. Cooperativa de Tabacaleros de Salta.42 1. y luego comienza a subir lentamente hasta la campaña 2008/09 donde crece el 49%.34 U$S/kg 2. Disponible en: http://www. Buenos Aires (AR). respectivamente.99 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 Fuente: Cámara de Tabaco de Salta (2012) Figura 3: Evolución del precio del tabaco recibido por el productor. SIIA.18 0. y las campañas sucesivas continúa creciendo el 13% y el 4%.46 3.78 1. Cabe destacar.A.83 1.4%). Ed. Estadísticas Agricultura.96 2.5 1 0.siia.3%). seguida por Alliance One Tobbaco (19. el mayor porcentaje lo tiene la Cooperativa Tabacalera de Salta (45. teniendo la menor participación en el acopio la Cooperativa Salteña de Tabacos (6. Massalin Particulares S. el precio pagado en acopio.coprotab.ar/ [Consultado: mayo 2012]. Ganadería y Pesca.24 1.7%). http://www. Bibliografía citada Cámara del Tabaco de Salta.ctsalta. Introducción al cálculo de costos agropecuarios. As. los cuales presentarían una tendencia al crecimiento. ha disminuido considerablemente desde 1996 hasta el año 2002 donde llegó al mínimo.5%). http://www. (13. duplicando la cantidad de productores (+95%).ha registrado un importante crecimiento entre el 2001 y 2010. El Ateneo.46 1. 2012.02 1. Frank R. Lo mismo ocurrió con los niveles de producción. En cuanto a la comercialización. aporta casi el 29% de la producción total de tabaco del país y el cultivo se encuentra dentro de los complejos productivos más importantes en su territorio. 2012.65 3. 4 3.5 2 1. Ministerio de Agricultura. que la provincia de Salta. (15%).ar/index. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales. 1996 – 2011.5 3 Valor TABACO U$S 2. 140 .5 0 96 97 1.php/series-portema/agricultura [Consultado: mayo 2012].com/ [Consultado: mayo 2012].32 1.

16%. suelo y agua de riego. por ejemplo. finalmente. clima. 2005). en los Estados Unidos la producción de cigarrillos utilizó el 90% del total de tabaco consumido en 1996. Es así que la demanda de tabaco se deriva fundamentalmente del consumo de cigarrillos. tabaco sin humo. y.gov. (Martínez Covaleda et al. los factores que influyen en la demanda de cigarrillos afectan también la demanda de tabaco. con el 17% del mercado. que cada vez se inician en este hábito a más temprana edad (Urrego Herrera. Noelia EEA Manfredi. cuatro empresas dominan el mercado mundial: Phillip Morris. 2010). British American Tobacco (BAT). como consecuencia de la privatización de las compañías nacionales que han sido adquiridas por las grandes multinacionales del tabaco. Es un cultivo que puede producirse en distintas condiciones climáticas y topográficas. el monopolio estatal chino. crece bien en suelos arenosos con baja capacidad de retención de agua. entre los que figuran unos 80 países en desarrollo. 141 . sino que se lo utiliza para elaborar otros productos. El tabaco se cultiva en más de 100 países. Una de las características de este cultivo es que la mayoría del tabaco producido no se consume como tal. por consiguiente. técnicas de cultivo y tecnología de la transformación: curado. 2011). Actualmente. Córdoba nbarberis@manfredi. fermentación. Introducción El comercio de tabaco a nivel mundial está basado en la existencia de variedades de tabaco de diverso origen cuyas calidades vienen determinadas por numerosos factores. estos últimos posicionados como los más importantes productos finales elaborados a partir del tabaco. 16%. El comercio mundial de tabaco se estructura en la forma de un oligopolio. 2011). Las campañas antitabaco implementadas por muchos países han provocado un descenso en los valores comerciados. cigarros y cigarrillos. es tolerante a condiciones climatologías extremas (Urrego Herrera. naturales o tecnológicos. almacenamiento (CVCA. la Japan Tobacco. China National Tobacco Co (CHIT) que produce el 30% de los cigarrillos de todo el mundo.Mercado internacional y nacional del tabaco Barberis.inta. como calidad de la variedad..ar 1. no obstante esta tendencia decreciente no ha impedido que el mercado tabacalero siga siendo atractivo debido a las nuevas generaciones de fumadores.

000 3.000 1. de más de 2.1.000 0 0 2.000 1.000 5. 142 . India con 550 mil. rendimiento y superficie total cosechada mundial de tabaco. que no fue compensada por un aumento en los rendimientos (Figura 1). se destaca el liderazgo de China. Los rendimientos se han incrementado en el período 1980-2010. Es decir. las tendencias son opuestas.UU. con 450 mil toneladas y el resto con porcentajes menores.000 9. Principales países productores La Figura 2 muestra la participación porcentual en la producción de tabaco a nivel mundial. uno de los mayores a nivel mundial.000 cosechada (miles ha) Rendimiento (kg/ha) / Superficie Rendimiento promedio mundial (kg/ha) Superficie cosechada (miles de ha) Producción mundial (miles de t) Fuente: FAO (2012) Figura 1: Producción. 19802010. el área ha descendido desde el año 2000. EE.331. 10.000 2. en los últimos 10 años. quedando en los períodos siguientes por debajo del promedio de los últimos 30 años (4.000 3.2.000 Producción (miles de t) 8.000 4.527 ha). 2. manteniéndose alrededor de 6.600. Al analizar conjuntamente los rendimientos y la producción en el ámbito internacional. siendo la participación de Argentina marginal. En conjunto. Superficie.000 6. A pesar de que China es el productor más grande del mundo. Le sigue Brasil con poco más de 700 mil. rendimiento y producción mundial de tabaco En la Figura 1 se muestra la evolución de la superficie cosechada de tabaco en el mundo. por lo que la producción nacional se destina casi por completo al mercado interno. los cuatro primeros países producen más del 60% del total producido en el mundo.000 7. mientras que la producción ha descendido en el año 1997. con un promedio de producción.000 5.000 toneladas.000 6. tiene una participación marginal en el comercio internacional de tabaco y sus derivados. se verificó una disminución en el área cultivada con tabaco. esto se explica por su elevado consumo.5 millones de toneladas.000 4.

000 500.000 2. Participación de los principales países productores de tabaco en bruto en el volumen producido a nivel mundial. 25.000 2. 3.2% Fuente: FAO (2012) Figura 2. 6.6% Brasil. 2.000 1. los cigarrillos presentan un monto considerablemente superior.500. 2. 41. 11. Se observa que el volumen exportado de cigarrillos es bajo en comparación con el volumen exportado de tabaco en bruto. 8.Los demás. 2.6% China. Este hecho obedece básicamente a cuestiones de política.000 1. respectivamente. Las Figuras 3 y 4 muestran las exportaciones de tabaco y cigarrillos.0% Indonesia.000 0 Cigarrillos Tabaco Bruto Fuente: FAO (2012) Figura 3: Exportaciones mundiales de cigarrillos y tabaco bruto en toneladas.7% India. en volumen y en valor.1% Argentina. Comercio exterior El comercio exterior de tabaco y sus derivados presenta algunas particularidades.000. promedio 2000-2010. El porcentaje de productos manufacturados derivados del tabaco que se comercian internacionalmente es reducido en comparación con los volúmenes negociados de tabaco en bruto.6% Estados Unidos. como son los altos aranceles a la importación que imponen a algunos países.500.1% Zimbabwe. pero el precio es significativamente mayor.000. lo que lleva a que si se comparan los valores comerciados. 143 . 1990-2009.000. 3.

mientras que la participación de Brasil es marginal. Estados Unidos experimenta un marcado descenso que le hizo que perder su posición de liderazgo.000. es que EE. y Zimbawe.000 12. EE..000 18.000. En el mercado mundial de cigarrillos. era el principal exportador de tabaco en bruto. su condición de puerto le permite reexportar el tabaco que ingresa a su territorio (Martínez Covaleda et al. comienza a darse a partir del año 2003.000.000 8.000 2.UU.000.000. 144 . En la Figura 6.000 10. ya que son distintos los actores que se destacan en cada caso.000 14.000 0 Cigarrillos Tabaco Bruto Fuente: FAO (2012) Figura 4: Exportaciones mundiales de cigarrillos y tabaco bruto en USD. el principal exportador del mundo. ya que en el periodo previo. Una diferencia que hay entre estos dos grandes exportadores. 1990-2009. también hay ciertas particularidades.UU.000 de tabaco manufacturado. En la Figura 5 se puede observar que esta situación de liderazgo de Brasil. Respecto a exportadores de tabaco en bruto. ocupa un lugar importante entre los principales exportadores de cigarrillos. Holanda que no tiene producción propia de tabaco. se debe observar lo que ocurre en el mercado de tabaco en bruto. por el otro. se puede observar cómo ha sido la evolución de la participación a lo largo de los últimos 10 años.000 16. y en el mercado de cigarrillos.000 4.20.000 6. por un lado. pero es uno de los principales exportadores de cigarrillos. 3.UU.000. el liderazgo en los últimos 5 años. le siguen EE. (en valores) lo ocupa Brasil. como por ejemplo. Exportaciones mundiales de los principales países Cuando se efectúa un análisis de los principales oferentes y demandantes en el mercado mundial de tabaco.1.000 toneladas.000. sin producción propia. de los tres principales exportadores de cigarrillos del mundo.000. Por ejemplo. no llegando a cubrir el 1% del mercado de cigarrillos.000.000. 2005). en el año 2005 Holanda importó 170. ese mismo año efectuó exportaciones de cigarrillos por más de 126.000 toneladas de tabaco en bruto y 17. Mientras que Alemania y Holanda ven incrementar sus ventas al exterior.

6% a nivel mundial.00% 35.00% 25. En Asia.00% 40. 1990-2009.00% 0.00% 15. África. Participación por parte de los principales exportadores en las exportaciones mundiales de tabaco en bruto. Medio Oriente y Australia el consumo aumentará.00% 5.9% entre 2003 y 2008.00% 0. mientras que se espera una disminución en Europa Oriental.00% Brasil Estados Unidos Zimbawe Fuente: FAO (2012) Figura 5.00% 10. 1990-2009.00% 15.00% 10. Latino América y Norte América. Occidental. Las perspectivas para los exportadores están definidas por el consumo de cigarrillos que se espera que aumente un 5. mientras que los fumantes lo hicieron a un ritmo del 7% (MAGyP.00% 30.00% Alemania Estados Unidos Países Bajos Fuente: FAO (2012) Figura 6. la población aumentó a un ritmo del 7.00% 30.00% 5.00% 20.35. 2009).00% 25. 45.00% 20. Participación de los principales exportadores en las exportaciones mundiales de cigarrillos. 145 . En general.

Respecto a la posición del país en el ámbito internacional. En la actualidad.19 y 0. pero es muy importante en las economías regionales del Noroeste Argentino (NOA) y del Noreste Argentino (NEA). el tabaco no reviste gran importancia a nivel macroeconómico. Mientras las actividades tradicionales insumen entre 0. dos tabacos rubios: el Virginia -característico de Jujuy y Salta. En el año 2010.02%. 146 .2. 2005). a pesar de los avances tecnológicos. rendimiento y producción de tabaco en Argentina La superficie cosechada con tabaco en Argentina ha experimentado oscilaciones a lo largo del período 1980-2009 que han sido producto de una combinación de factores relacionados con cuestiones climáticas y del mercado internacional. Durante estos años. en promedio. según el destino que tuvo la producción. En lo que se refiere a comercio internacional. Posteriormente. Principales provincias productoras A lo largo de los años el tipo de tabaco demandado varió.800 kg/ha. porque esta actividad continúa siendo mano de obra intensiva. esto fue consecuencia de la recuperación del mercado local y debido a las mayores posibilidades de exportación.y el Burley. tal como se aprecia en la Figura 7. Argentina figura entre los 10 exportadores y productores más importantes a nivel mundial. 4. Argentina exporta un 3% del total comerciado a nivel internacional de tabaco en bruto. posicionándose en el sexto lugar en el ranking. donde se observa que ambas variables han estado en constante aumento. al. De esta forma.44 jornales por hectárea. 4. participó con un 1. Este hecho se explica por la internacionalización del denominado “gusto norteamericano” y por el ingreso masivo de la mujer al consumo de cigarrillos. En algunas localidades de estas regiones.87%. la demanda se concentra en los tabacos claros. el tabaco. con rendimientos de 1.000 toneladas. por el efecto derrame que la producción de tabaco genera hacia los otros sectores de la economía. la producción experimentó una importante reactivación luego de la caída en 2001. el aporte del cultivo a la economía es fundamental para su desarrollo.1. En el año 2002.4. donde la participación es de sólo el 0. Superficie. del total producido en el mundo. de los seis tipos de tabaco producidos en el país. Mercado nacional de tabaco En Argentina. la producción se mantuvo en torno a las 140. detrás de Indonesia. la superficie destinada al cultivo se incrementó en un 60%. La Figura 7 también muestra la evolución de la producción y de los rendimientos. De ahí la importancia social y económica que esta actividad presenta en las zonas donde se localiza. contraria es la situación en el mercado de cigarrillos. Esto es consecuencia de la gran demanda de mano de obra. requiere unos 130 jornales/ha (Corradini et.

147 Rendimiento (Kg/ha) / Superficie (cientos de ha) .43% Salta. 29. 29.54% Catamarca. entre ellas suman el 88% del volumen total del país. Participación de las provincias productoras de tabaco. Tucumán. 3. son los que explican el 90% de la producción nacional (Fernández et al.500 1. Producción.76% Misiones.000 500 0 Rendimiento Promedio (kg/ha) Producción Nacional (miles t) Sup cosechada (cientos de ha) Fuente: MAGyP (2012) Figura 7. 19802009. producido fundamentalmente en Misiones. 6.180000 160000 Producción (miles de t) 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 2. 0. Las principales provincias productoras de tabaco son tres. 30.000 1.30% Corrientes.81% Chaco.13% Jujuy.03% Fuente: MAGyP (2012) Figura 8. 0. promedio 2000-2009.500 2. 2008). lo que puede observarse en la Figura 8. rendimiento y superficie cosechada de tabaco en Argentina.

el tabaco en bruto representó más del 93% del valor total de exportaciones.000 50. 2000-2009 4.000 350. El mercado de cigarrillos no reviste gran importancia por los escasos volúmenes negociados. España y Perú.3. es importante mencionar que los principales destinos de nuestras exportaciones son Chile. Exportaciones argentinas de tabaco y cigarrillos Como se observa en la Figura 9.4. 2000-2009. mientras que el manufacturado y los cigarrillos un 3% cada uno.000 200.4.000 Miles de USD 300. En nuestro país. hecho que se observa en la Figura 10: la cantidad de cigarrillos consumidos por habitante tiene una tendencia decreciente en Argentina.000 250. Consumo de cigarrillos en Argentina La figura 10 muestra la evolución del consumo aparente de cigarrillos en Argentina en el período 1980-2011. el rubro más importante del mercado externo del complejo es el tabaco en bruto. 4. Exportaciones totales argentinas de tabaco y cigarrillos. como en el resto del mundo.000 150.000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Cigarrillos Tabaco Bruto Tabaco Manuf Fuente: FAO (2012) Figura 9. que concentran alrededor del 40% de las exportaciones totales de tabaco (Tabla 1). 400. Principales mercados de destino 2010-2011 Las exportaciones argentinas se concentran en dos destinos: Bélgica. En la 148 . que en el año 2009 exportó por un valor de 359 millones de dólares. En la Figura 9 se puede observar el reducido porcentaje que presenta el rubro cigarrillos en el valor total exportado. En el período analizado. No obstante.1.3. Estas campañas han tenido el efecto de disminuir el consumo. Comercio Exterior 4. y China.000 100.3.2. en los últimos años se han llevado a cabo campañas sanitarias por parte de los gobiernos cuyo objetivo ha sido reducir el gasto en tratamientos de enfermedades causadas por el cigarrillo.

209 3.566 USD/t 1 -7 6 4 -19 -4 -9 -1 16 21 11 -13 23 17 267 Fuente: SENASA (2012) década del '80 se consumían.641 32.926 2.796 4.808 12.662 5.115 5.559 5.645 73.492 4.Tabla 1.711 6.071 4.930 2.094 4.327 1.192 2011 000 USD 350.908 14.142 14.701 9.091 294 USD/t 4.714 9. en el '90 ese número se redujo a 56.079 5.226 10.502 17.953 12.171 14.518 2.179 2.834 11. 149 .601 5.277 9.786 5.920 6.755 3.268 3. en promedio 62 paquetes de cigarrillos por habitante por año.191 23.461 3.084 2.468 37. mientras que para los primeros 10 años de 2000.195 1.622 1.138 4.787 26.792 t 76. Consumo aparente de cigarrillos en Argentina.141 13.815 4.704 50.830 USD/t 4.468 4.175 4. 1980-2011. Exportaciones argentinas de tabaco.052 931 1.765 2.165 2.509 7.086 4.783 11. 2010 t Tabaco Bélgica China Paraguay E EUU Alemania Rusia Holanda Canadá Portugal Brasil Uruguay Turquía Corea del Sur Egipto 58. 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Consumo Aparente (paq/hab/año) Fuente: MAGyP (2012) Figura 10.044 1.519 5.413 7.745 5.558 3.138 9.549 5. el promedio se sitúa en 52 paquetes.578 1.962 6.876 76. 2010-2011.144 4.641 5.651 5.773 4.087 5.271 14.127 2.793 6.194 3.405 4.302 873 811 164 000 USD 262.567 t 32 57 121 -38 145 1 53 -13 -25 31 32 -16 135 15 627 %Var 2011/2010 000 USD 33 46 135 -36 99 -3 39 -13 -13 59 46 -27 189 35 2.689 10.600 12.832 5.209 3.692 2.990 4.221 7.

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Adriana(1) Piumatti. y a un menor costo (COTANOA. Horacio (1) (1) INTA EEA Salta. Los síntomas o parámetros prácticos que indican madurez son: (1) Color: la hoja toma un color verde más claro y de tono amarillento. 2006). y se realiza un mejor aprovechamiento del volumen de las instalaciones de curado. Darío D. en su óptimo de maduración y no sobremaduras o “pasadas” (mayor peso y mejor calidad). 1999). Sin embargo.Mercedes (3) Pellegrini.ar El tabaco Virginia. de fácil desprendimiento. con un máximo de higiene y limpieza. Se cosecha cortando de la planta hojas individuales. como se lo realiza en burley o criollo.Curado del tabaco tipo Virginia Ortega. No es conveniente cosechar ni curar este tabaco en planta entera. hay menor pérdida de materia seca. Es rubio o claro. Una cosecha eficiente implica recoger aquellas hojas que estén en un nivel apropiado de madurez (indicador de cosecha). (4) Posición de la hoja: se orienta horizontalmente. que establece el inicio de la industrialización del producto. (2) Superficie de la hoja ondulada y con abultamientos. (2) Lilia Torfe. Para iniciar la cosecha es primordial que la planta haya sido desflorada (corte de la flor) y sacado de brotes axilares.inta. entre dos y cuatro hojas por planta semanalmente y se realizan entre cinco y siete pasadas por planta. Ventajas del curado en hojas individuales: Se aprovechan mejor las hojas bajeras. hay mayor crecimiento de las hojas superiores o de corona (mayor peso y mejor calidad. Bajo condiciones normales maduran. en distintas tandas o pasadas de varias hojas (dos a tres hojas) a la vez conforme van madurando. el clasificado y el enfardado de las hojas. (3) La nervadura central o vena se va tornando blanquecina hacia las puntas en unos dos tercios de su longitud. de abajo hacia arriba. Cosecha. en el curado por hojas individuales el uso de la mano de obra es mayor (Felipe. (6) Al cosechar se produce un chasquido parti151 . El agricultor tabacalero realiza el curado. con un mínimo de daños o pérdidas. con tendencia a curvarse sobre sí misma. (5) Inserción de la nervadura en el tallo: quebradiza y seca.gov. El tabaco cosechado debe experimentar un proceso de transformación para convertirse en materia prima industrial llamado curado del tabaco. es el que se cultiva principalmente en los valles templados de Salta y Jujuy. cuya denominación internacional más frecuente es flue-cured o bright. (3) pasante INTA EEA Salta aortega@correo. Indicadores de cosecha. (2) COPROTAB. tan rápido como sea posible.

La duración normal de una estufada es de 7-10 días dependiendo del piso foliar y el estado de madurez de la hoja. convencional a gas y convencional a leña con aire forzado. (3) Utilizar termómetros de bulbo seco y húmedo. burley. lo que se refleja en precio diferencial. que permiten mediante un adecuado manejo uniformar la temperatura y la humedad del aire en el interior del recinto de curado. La ventilación es muy importante puesto que una mejor circulación del aire.cular en la inserción del tallo. Desde la hornalla salen. Las hojas de tabaco se atan con hilos a cañas o varillas que van asentadas en los distintos tramos horizontales de la estufa y el aire circula por convección. con una capacidad promedio para 1000 a 2000 cañas. 152 . para un óptimo control de la temperatura y humedad. por ejemplo. que han alcanzado una adecuada madurez para ser cosechadas. Dentro de este sistema existen variantes según el tipo de combustible utilizado. (2) Cargar adecuadamente las estufas. presentan una abertura en el techo denominada sombrero y varias aberturas pequeñas en la parte basal denominadas ventiletes. (5) Capacitación de encargados y estuferos. El tabaco tipo Virginia se distingue de los otros –criollo. Luego se descargan a mano y se llevan a un tendal para su humectación.por ser curado en aire caliente dentro de una estufa. oriental. posteriormente son calchadas (apiladas unas sobre otras por un tiempo de una a dos semanas para afirmar el color y aroma de la hoja) o desencañadas. para permitir una buena circulación del aire y una uniforme distribución de la temperatura. será preciso disponer de otra estufa para recibir el nuevo lote de hojas.5 m de altura. conlleva a obtener una mejor calidad. agroambientales y del proceso de curado en sí. (7) Corte neto: no debe quedar restos de nervadura adheridos al tallo. ellas son: convencional a leña. Sistemas de curado convencional. el aire que está en contacto con la hoja recién cosechada. de manejo de cultivo y cosecha. tanto por el estado de su madurez al cosecharlas como por pertenecer a un mismo piso foliar. calentando de esta forma. hacia el interior de la estufa tubos metálicos que irradian el calor producido por los gases de combustión. construcciones especiales aisladas y herméticas dotadas de fuente de calor y ventilación. en el primer caso se utiliza leña como combustible. según lo requiere el proceso en cada momento. El calor parte de hornallas o quemadores. El buen curado requiere: (1) Lote de hojas homogéneo. Se construyen de adobe o ladrillo. En el segundo caso se usa como combustible el gas con quemadores internos. La calidad de las hojas curadas está condicionada por una asociación sistémica de factores genéticos. según su capacidad y condiciones de las hojas. Sólo aquellas hojas que prestan todos estos síntomas simultáneamente se podrá decir. Las estufas convencionales son construcciones de medidas variables que oscilan. (4) Respetar las condiciones de temperatura y humedad en las distintas etapas y las recomendaciones para un correcto estufado. Curado. entre los 5 m x 6 m de base y 6. Cuando el tiempo que necesita un lote de hojas para curarse (una estufada) es superior al tiempo que separa a dos cosechas consecutivas.

Al secado se lo realiza en estufas con capacidad para procesar 8t de tabaco verde. Ambos tipos funcionan con gas o leña. se reducen las pérdidas que normalmente se producen por caídas y roturas en el sistema tradicional. lo que remplaza la circulación natural de aire por convección. También es importante resaltar que en este sistema se realiza un mayor control de las condiciones de curado (temperaturas. Cabe destacar que además del ahorro de energía y mano de obra que presenta este sistema con respecto al convencional se distingue una ventaja muy importante. dependiendo la mayoría de las veces de un estufero idóneo. y aproximadamente 5 t de hojas verde para obtener 600 kg de hojas curadas en las convencionales. con el consiguiente ahorro de energía. 153 . utilizando un ventilador eléctrico interno o externo. El aire es calentado por quemadores a gas y es forzado a circular interiormente por ventiladores eléctricos. las mismas son estandarizadas y manejadas por instrumental de medición. ahorrando combustible al mejorar la eficiencia térmica del proceso. por lo que se consigue una mayor eficiencia térmica. Poseen aislación térmica y una altura de casi la mitad de las convencionales. tiempos). Se han relevado 7593 estufas en la región de los Valles Templados de Salta (Valle de Lerma y Siancas) y 9355 en Jujuy (Valle de Perico) que se detallan en la Tabla 1. Las hojas de tabaco son transportadas en el interior de la estufa por peines o perchas (racks) cuyos dientes atraviesan las hojas. Según el combustible pueden clasificarse en bulk curing a leña. o a gas. El aire se desplaza hacia la parte inferior de la citada instalación. se produce en este sistema una disminución de la mano de obra. Las hojas se sujetan en bastidores llamados peines o perchas. las primeras son fijas o transportables. de tabaco seco. Las estufas son construcciones de chapa metálica o de mampostería con paredes de ladrillos.Otra modificación en las estufas convencionales es el sistema de circulación forzada. aunque la tendencia actual en las provincias de Salta y Jujuy es usar gas. por cuanto. del sistema convencional. con respecto a las tareas de encañado y desencañado. Dicho ventilador se coloca en el extremo de un conducto o tubo que toma el aire a nivel del techo en la pared posterior de la estufa. en relación a la caña. Por lo general con tramos de carga de bastidores que rinden de 800 a 1200 kg. al haber menos manipuleo de hojas y trabajar en mejores condiciones de humedad. Sistema bulk curing (curado a granel). durante todo el proceso de curado. prácticamente en forma artesanal. Lo mismo se puede observar en el cargado de las estufas. o más. sistema que ahorra mano de obra. de tres túneles (240 a 270 peines) y de cuatro túneles (360 a 370 peines). Hay circulación forzada de aire. que al ser mucho más bajas y al tener mayor capacidad para cargar hojas por peine. con lo que se obtiene 1t de tabaco curado en las del tipo bulk curing. En cambio el sistema convencional se hace. humedad. Existen de dos túneles (144 a 188 peines).

Los dos procesos bioquímicos más importantes que se desarrollan en los tejidos de las hojas son: la respiración y la hidrólisis. COPROTAB (2012) y Cámara de Tabaco de Jujuy (2012) Fisiología y bioquímica del curado de tabaco. Los síntomas de madurez de la hoja se hacen patentes por la degradación y desaparición del pigmento verde de la hoja. La diastasa convierte el almidón en productos intermedios (dextrina y maltosa). 8-10%. Su fisiología se corresponde al principio con la de las plantas que en el campo permanecen en un estado de falta de aporte de nutrientes por una sequía excesiva. La segunda consiste en la combinación de las sustancias que componen los tejidos con el agua para formar moléculas más sencillas. tienen lugar simultáneamente. Las hojas consumen sus reservas durante estos primeros días en la estufa y se desecan. Al inicio del proceso hay un bajo contenido de azúcares. Al inicio la hoja tiene 20-40% de almidón y al final del curado. 1) Fermentación o fase de amarillamiento. por combinación de estos azúcares simples y reductores se forma sacarosa. Durante esta fase. En todo el proceso se pierde el 10-20% de la nicotina.Tabla1. y 2) Fijación de color y secado. 5-8%. por oxidación se produce levulosa o fructosa. las estufas deben tener una fuente de calor de tipo indirecto (intercambiadores) (COTANOA 2006). Las hojas que entran en las estufas se mantienen vivas por algún tiempo.curing Gas 2775 3587 Centro estufado 436 Total 3414 3932 Total de estufas 7593 9355 16948 Fuente: Cámara de Tabaco de Salta (2012). 1999). La primera es una oxidación o combustión lenta. que luego. continúa este proceso que se manifiesta con el cambio de color de la hoja del verde al amarillo y el calor acelera este proceso. se fija el color verde. que dejan visibles otros pigmentos amarillos y rojizos (xantofila y caroteno) que estaban ya en la hoja. Cantidad de estufas en Salta y en Jujuy (Campaña 2010-2011) Convencionales ESTUFAS Salta Jujuy Leña 2044 914 Gas 2135 4509 Total 4179 5423 Leña 203 345 Bulk . y al final. Otras transformaciones químicas. humedad y ventilación (Felipe. 20-30%. Finalmente. Para evitar la producción de nitrosamina (sustancias cancerígenas que se forman a partir de diversos gases producto de los quemadores de combustión directa que entran en contacto con los componentes de la hoja). El curado es fundamentalmente una fermentación y un secado gradual de la hoja bajo ciertas condiciones de temperatura. por hidrólisis forman glucosa. la clorofila. 154 . que no se denotan a la vista. Si antes de tiempo se llega a matar la célula por desecamiento (altas temperaturas y baja humedad). Consta de dos procesos principales que son: 1) Fermentación o fase de amarillamiento. quedando entre 1-2%.

humedad y presencia de oxígeno para desarrollarse. con transferencia de sustancias de la lámina a la vena (Tabla 1). Es el proceso de adaptación de los medios dis155 . Esta es la principal característica que distingue a estos de otros tipos de tabaco. amoníaco. mientras hay un alto contenido de humedad en la hoja. el humo es más suave. El curado de tabaco tipo Virginia consiste en poner en contacto las hojas de tabaco cosechadas con una corriente de aire caliente cuya temperatura y humedad maneja el estufero según las fases del curado. que tan intensamente se han desarrollado hasta ese momento. Conducción del curado. agua y otros. Si se aumenta la temperatura rápidamente. Cambios físicos y químicos que sufren las hojas durante el proceso de curado. El color amarillo en la hoja es un índice de que están ocurriendo las transformaciones necesarias (formación de azúcares principalmente) para lograr una aceptable calidad de la hoja. en moléculas cada vez más simples. aminoácidos elementales. tales como azúcares sencillos. después de que las hojas tomaron su color amarillo que caracteriza el final de la primera fase. hay un continuo intercambio de gases. Esta primera fase del curado se caracteriza por profundas transformaciones químicas y una moderada pérdida del agua. por medio de una elevación brusca de la temperatura. En este proceso continúan las pérdidas de agua hasta terminar con 10-20% de humedad en las hojas. el proceso normal del curado. se intensifica el proceso físico de evaporación del agua desde sus tejidos. Las transformaciones químicas ocurren dentro de las mismas hojas. continúan a un ritmo mucho más lento y las transformaciones en la composición de la hoja son menos intensas. tiene mejor sabor y la textura se vuelve más sedosa. Antes de alcanzar estos valores de temperatura. de limón anaranjado o limón verdoso. Los azúcares simples desdoblados a partir del almidón se encuentran a su nivel máximo en la hoja en el momento de la fijación del color. 2) Fijación de color y secado. De esta forma. es de mejor combustibilidad. lo que permite obtener un tabaco con una elevada concentración en azúcares sencillos. El fundamento del curado del tabaco Virginia consiste en interrumpir.El resultado de esta etapa es la transformación de las moléculas de proteínas y de hidratos de carbono complejos. al llegar la temperatura a 54-57 ºC. Una vez que las hojas mueren. Estas reacciones bioquímicas precisan de calor. el 13 % de materia seca. El curado provoca cambios físicos y químicos necesarios para desarrollar las características de calidad deseables para cada clase de tabaco. su transformación en otros productos queda casi completamente paralizada por la elevación de la temperatura. Debido a la fermentación el tabaco adquiere un color más uniforme. la hoja ha perdido el 30% de su contenido en agua. anhídrido carbónico. la hoja debe haber perdido suficiente agua y tener sólo entre 40-45% de humedad. se incrementa excesivamente la tasa de oxidación de los polifenoles y puede ocurrir un ennegrecimiento de la lámina de la hoja en pocos minutos. Las reacciones químicas. Al final de este proceso. la evolución normal del color por aparición de pigmentos oscuros se interrumpe al principio del segundo proceso y el color de la hoja se fija en amarillo más o menos claro. La duración de este proceso es generalmente entre 36 y 48 horas. A través de los estomas de la hoja. con menos matices verdosos.

5-4. Se mantiene esta temperatura hasta que las nervaduras estén amarillas y las hojas marchitas. Este proceso dura aproximadamente entre 36 a 48 horas. cuidando la distribución de las hojas en la caña. con menores valores las hojas pueden adquirir tonalidades verdosas y con mayores. Se debe elevar la temperatura de la estufa. Cerrar ventiladores. cuando la temperatura llegue a 44°C. Esta fase se completa dejando fija la temperatura de la estufa. Fase de amarillamiento. sino se producirá un escaldado del tabaco. Al final de la fase de amarillamiento la humedad es crítica. Fase de fijación del color. de estar presentes. Es muy importante realizar una carga homogénea de la estufa. aumentando la temperatura a razón de 1-2ºC por hora hasta llegar a los 64ºC. Se abren los ventiladores y sombreros completamente. abrir 1/4 de su superficie los ventiladores y sombreros.R.) indica humedad excesiva y dificultades para el marchitamiento de la hoja. Si la temperatura del bulbo húmedo sobrepasa los 37° C (mayor a 93% H. a razón de 0. mejora o pierde en el estufado. Una buena cosecha en el momento de recolectar puede verse malograda después por un curado deficiente. 156 . Al comienzo. con poco brillo y aroma. La calidad se produce en el campo y se mantiene. se obtendrán tabacos lisos. luego. Si las hojas tienen excesiva humedad (mayor de 75%).ponibles para realizarlo en relación con las cualidades del producto en el momento de cosecharlo y con las condiciones meteorológicas de la temporada en que se desarrolla. Es una parte delicada del proceso productivo. Detener la recirculación.R. Fase de secado de la lámina. anularlas sellando estos espacios con cartones. Finaliza cuando la lámina de la hoja está totalmente amarilla y sus puntas marchitas.5 a 1ºC por hora hasta llegar a los 38ºC. pueden producir tabacos lisos. opacos. menores de 32ºC. La humedad relativa baja a 21%. Se inicia cuando las hojas están totalmente amarillas y marchitas. Bajas temperaturas del bulbo seco. Para describir mejor la conducción del curado se distinguen cuatro fases del curado (Tabla 2). hasta que seque completamente la lámina (al tocarla cruje).). aumentando la temperatura a razón de 1ºC por hora a partir de los 38ºC del final del amarillamiento hasta alcanzar los 40 a 51ºC y entre 60 a 75% de humedad. Iniciar el estufado con temperaturas que van desde la ambiente o hasta 2. puertas y sombreros con una pequeña abertura de escape de aire. elevar la temperatura 1-2°C (mayor de 44ºC) del bulbo seco y mantener el bulbo húmedo en 36°C lo que se logra manejando la ventilación correctamente.5 C por encima de ésta. faltos de aroma y muy livianos. Mantener la temperatura hasta eliminar el exceso de humedad hasta llegar a valores entre 75% y 60%. Muy importante es evitar que la temperatura del bulbo húmedo llegue a 41°C antes que el bulbo seco pase los 55°C (menor de 42% H. Activar ventiladores de recirculación interna. Revisar por probables vías preferenciales de circulación de aire dentro de la estufa entre la pared y los tramos. Controlar todos los tramos de la estufa (sectores donde se cuelgan las hojas) antes de pasar a la siguiente fase. Dura aproximadamente un día (12 a 20 horas). Se inicia cuando la lámina de la hoja está totalmente amarilla y sus puntas marchitas. por un día y medio a dos días. Al comenzar la fase la humedad relativa está cerca del 92% y concluye con 81-83%. una vez completamente llena. abrir hasta la mitad e ir disminuyendo la recirculación interna.

sobre todo de los almidones. afectan condiciones tales como higroscopicidad y textura. Se inicia esta fase cuando todas las láminas de las hojas están secas. la ventilación se puede reducir. los diferentes pisos foliares y el manejo de riego y fertilización. La hoja. La cosecha de hojas correspondiente a una hectárea puede perder unos 12000 kg de agua durante el curado. se pierde alrededor de un 15-20% de materia seca. dependiendo de las condiciones ambientales y del cultivar de tabaco. compuestos nitrogenados y ácidos orgánicos. elevando la temperatura 1-2ºC por hora hasta llegar a 70-71ºC. Los cambios que suceden producen transformaciones en la naturaleza y concentración de las sustancias presentes en la hoja. azúcares. Por último y para descargar la estufa hay previamente que enfriar y humidificar su interior o llevarlo a una cámara de humectación. naranjas y marrones o castaños en las hojas. inmediatamente después de cosechada. Cambios físicos y químicos que sufren las hojas durante el proceso de curado de tabaco tipo Virginia (en estufas). clasificarlo y enfardarlo. En las primeras horas del secado. dependiendo de la clase o cultivar de tabaco. contiene un 80 a 90% de agua y después de curada un 10 a 20%. Controlar todos los tramos de la estufa antes de dar por finalizado el estufado. Estas diferencias dependen del cuerpo de la hoja influidas por las variedades distintas de tabaco. En general. Las hojas más nutridas y densas tardan más en curar que 157 .Tabla 2. Cambios de color Desaparece el color verde y se hacen visibles colores amarillos. Ocurre debido al consumo de reservas nutritivas por el proceso de respiración de las células. En pocas horas el tabaco se vuelve flexible y es posible extraerlo de las estufas. Si el bulbo húmedo no llega a los 43°C. Los cambios que se producen en las características físicas de la hoja pueden variar de acuerdo a las condiciones del curado. Pérdidas de materia seca Cambios en la composición química Cambios en las propiedades físicas Pérdida de humedad Fase de secado de la vena. Dura entre un día y medio a dos. Esto se consigue apagando la fuente de calor e introduciendo vapor en la circulación de aire. el sombrero debe continuar abierto para eliminar la humedad de las venas (crujen al doblarse). En total la duración del curado puede ser entre 6 a 8 días. Muy importante: La temperatura no debe superar los 70-71°C porque pueden producirse tabacos con pigmentación rojiza o tostada. por 6 a 12 horas. Después de 6-8 horas debe cerrarse completamente y activar la recirculación interna.

Es común encontrarlas en las primeras cosechas por ser un periodo de escasas precipitaciones. c) Variedad o cultivar. tanto ambientales como del estado de la hoja. Las hojas bajeras son menos densas y se curan antes que las medianas y estas a su vez se secan más rápidamente que las hojas superiores. Mantener totalmente abiertos los ventiletes hasta que se elimine el excedente de humedad de las hojas durante 6 a 10 horas y seguir con el proceso normal de curado. mantener la estufa completamente cerrada. puede producir proliferación de hongos y manchado en hojas si no se lo elimina en etapas anteriores. En la fijación del color se dará menor ventilación que el tabaco normal. la que puede constituirse como fase 0. y elevar lentamente la temperatura (de medio a un grado centígrado por hora) hasta alcanzar una temperatura superior a lo normal (38ºC). En la fase de secado de la nervadura evitar la caída de temperatura que ocasionaría el manchado de la lámina. Ocurren por cosechar muy temprano en la mañana en época de lluvias o en días lluviosos. Deben humectarse regando el piso de la estufa o activando humectadores. Curado bajo condiciones especiales. altas temperaturas y baja humedad relativa ambiente. g) Contenido de agua de la hoja. e) Altura de la hoja en la planta. d) Desarrollo de la planta. y h) Volumen de tabaco en el horno. Se podría solucionar cosechando en la mañana temprano cuando las hojas contienen más humedad o regando previamente. Evitar temperaturas mayores a 42ºC para no fijar tonalidades verdosas. 158 . excesos de nitrógeno y de riego. Podemos decir que esto constituye la etapa previa de lo que propiamente llamamos curado. sobre todo en la fase de fijación de color. Estado de las hojas. Hojas mojadas o de crecimiento vigoroso. El exceso de humedad. El esquema general de conducción del curado puede variar de acuerdo a condiciones especiales de diversos factores. f) Grado de maduración de la hoja. tales como a) Condiciones ambientales (humedad y temperatura). de lo contrario las puntas de las hojas pueden quedar verdosas. Con esto se consigue prolongar más el periodo de cambio de color. para que a partir de esta actividad defina los parámetros de la conducción del curado y las condiciones de carga de la estufa y dar indicaciones precisas al estufero. sobre todo en las hojas suculentas. Es un caso muy frecuente en las provincias de Salta y Jujuy por coincidir la cosecha con la época de lluvias. son muy importantes de ser observados cuidadosamente para tomar decisiones en cuanto a la programación de la conducción del curado adaptado a esos condicionantes. y empezar la fase de amarillamiento con temperaturas más bajas (32 ºC). abrir completamente la ventilación de la estufa.las hojas de poco cuerpo. en la que el responsable del curado estará sumamente atento a la meteorología y a observar las condiciones de las hojas cosechadas. Estos factores. Hojas con escasa humedad. colocarlas en la estufa algo más apretadas. b) Fertilidad del suelo y nivel de fertilización. Son hojas con menor contenido de humedad y de estructura cerrada. Colocar las hojas más separadas de lo normal.

Hojas inmaduras. En este caso, es importante evitar la cosecha anticipada ya que provoca un tabaco de muy baja calidad. Se debe prolongar más de lo normal, la fase de amarillamiento de la hoja con rangos de temperaturas bajas (30-31ºC), manteniendo alta la humedad. La falta de madurez de las hojas disminuye la pérdida de humedad al iniciarse la fase de amarillamiento. Al final de la fase de amarillamiento aumentar la temperatura, muy lentamente (0,25-0,50ºC por hora) hasta llegar a los 35ºC, y la ventilación para evitar el manchado de las hojas. En este momento se acelera la pérdida de humedad de las hojas. Hojas sobremaduras. Las hojas tienen un color amarillo más o menos generalizado debido a un atraso en su cosecha. Acelerar la primera fase del curado aumentando la temperatura por encima de lo normal (38-40ºC) y aumentar la ventilación entre un 50-100% para reducir rápidamente la humedad de la hoja y evitar su manchado. Hojas sin cuerpo. Las hojas sin cuerpo son finas y de poco peso. No soportan condiciones de curado con altas humedades y temperaturas, ya que se amarronan o escaldan. Acortar la fase de amarillamiento para que no supere las 60 hs con estricto control de temperatura y humedad. Realizar los cambios de fases suavemente. Hojas enfermas. Hojas que poseen manchas castañas producido por Alternaria alternata. Por la infección se madura más rápidamente la lámina que el peciolo y sus alas. Acelerar la primera fase del curado aumentando la temperatura por encima de lo normal (38-40ºC) y aumentar la ventilación entre un 25-50% para favorecer un amarillamiento más uniforme en la hoja. Condiciones ambientales. Cosecha en tiempo frío. Si el tiempo es frío es conveniente cosechar las hojas bien maduras. Iniciar el estufado con temperaturas un poco inferiores a las normales, esto evitará que se fijen colores verdosos. Conservación y mantenimiento de estufas. Limpiar la estufa (suelo, paredes, techo) de cualquier resto de la cosecha anterior. Verificar que exista un perfecto aislamiento (reducir pérdidas de calor a través de paredes, suelo y techo) y hermeticidad (reducir fugas de aire a través de las uniones), antes de iniciar la nueva campaña. Lubricar anualmente los motores, ventiladores y poleas. Limpiar los quemadores y las salidas de aire al final de cada campaña. Calibrar las sondas de temperatura y humedad antes de iniciar la campaña de curado. Tener en cuenta la traza del cable o alambre metálico de comando de los sombreros, para evitar que los mismos tomen contacto con los cables de la instalación eléctrica exterior. El personal que trabaja en la carga y descarga de la estufa debe utilizar la indumentaria de protección otorgada por el productor.

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Tabla 3 Fases del curado de Tabaco tipo Virginia en estufas y los parámetros de conducción.

Fuente: COPROTAB (2012); Fernández de Ullivarri (1990); Daud & Lewis (2002); La Posta (2002); Massalin Particulares (2011).

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Bibliografía citada Cámara del Tabaco de Jujuy. 2012. http://www.tabacojujuy.com.ar/ [Consultado: mayo 2012]. Cámara del Tabaco de Salta. 2012. http://www.ctsalta.com.ar/ [Consultado: mayo 2012]. COPROTAB, Cooperativa de Tabacaleros de Salta. 2012. http://www.coprotab.com/ [Consultado: mayo 2012]. COTANOA, Comisión de Tabaco del Noroeste Argentino. 2006. Buenas prácticas agrícolas para la producción de tabaco diferenciado. Jujuy. Ed. Cooperativa de Tabacaleros de Jujuy. Daud, Horacio y Lewis, Carlos (eds.). 2002. Agenda del tabacalero. Ed. AgroVisión NOA, 8º ed. Salta, Argentina. 256 pp. Felipe, Edmundo F. 1999. Tabaco. Capítulo 11: Curado. Ed. Cátedra De Manejo Agronómico de Cultivos Tropicales I (Sección Tabaco,) Facultad De Agronomía, Departamento De Agronomía Universidad Central De Venezuela. Maracay – Aragua, Venezuela. Fernández de Ullivarri, Darío. 1990. El Cultivo de Tabacos Claros. INTA. Centro Regional Salta-Jujuy E.E.A. Salta La Posta. 2002. Finca Experimental. Cámara del Tabaco de Jujuy. Guía para el estufado de Tabaco. Massalin Particulares. 2011. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para el Cultivo de Tabaco Virginia. Ed. Massalin Particulares: 77-78 salta-Jujuy, Argentina 138 pp.

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Margen bruto de plantaciones de té

Acuña, Domingo O. INTA EEA Cerro Azul, Misiones
doacuna@cerro.inta.gov.ar

Los márgenes brutos que se muestran a continuación corresponden al inicio de la campaña 2011-2012, y se estimaron a partir de seis modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología, donde la utilización de materiales genéticos mejorados y la fertilización fueron las variables clasificatorias. El precio utilizado para definir el ingreso bruto fue de 0,39 $/kg de brote, valor orientativo fijado por la Comisión Provincial del Té (COPROTÉ) para la campaña. Los márgenes brutos presentados en la Tabla 2, muestran que en todos los niveles de tecnología de la plantación originada por semilla y en los niveles medio y bajo de la plantación de origen clonal, los márgenes brutos son negativos. Sólo en el nivel de tecnología alto de la plantación de origen clonal el margen bruto es positivo, aunque reducido. Se puede observar también que en todos los niveles de tecnología de la plantación de origen clonal y en los niveles medio y alto de la plantación originada por semilla, el ingreso bruto supera a los gastos operativos. Como más del 80% de las plantaciones de té han sido originadas por semilla, y de ellas, la mayoría aplica un nivel bajo o medio de tecnología, la situación de los productores de té pequeños y medianos se ve fuertemente comprometida en el mediano y largo plazo, aunque continúan operando. El elevado costo de rejuvenecimiento y de erradicación de las plantaciones de té originado por semilla y las escasas tierras aptas para té en manos de pequeños productores está conduciendo al arrendamiento o la compra de sus teales por parte de contratistas o la industria elaboradora.

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10 8 2 0.10 8 2 1 1.5 8333 Si 300 300 2 1 Origen clonal Nivel tecnológico Bajo Medio Alto 43 5 7000 15 clonal 43 5 14000 15 clonal 43 5 22000 15 clonal l ha -1 l ha -1 jor ha 1 2 0 0 0.6x2m) Insumos Uso de fertilizantes Urea Nitro doble Herbicidas Acaricida Mano de obra Desyuyado manual Fertilizaciones Pulverizaciones acaricidas Pulverizaciones herbicidas Poda (4 h/ha) Cosecha automotriz (1.60 2.5 1.75 0.75 0.75 0.75 0.5 0.5 0.60 2.75 h/ha ) Numero de recolecciones / año ha ha kg ha -1 km kg ha -1 pl ha -1 No kg kg ha -1 ha -1 0 0 1.10 8 2 0.75 0.5 0.5 0.75 0.10 8 2 0 0.60 2.60 2.5 Si 300 300 2 1 43 5 4000 15 semilla 100 43 5 7000 15 semilla 100 43 5 14000 15 semilla 100 8333 No 0 0 1.5 0.5 0.5 1.5 0.10 8 2 1 1.10 8 jor ha 1 jor ha 1 jor ha 1 jor ha 1 jor ha 1 164 .Tabla 1: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología Origen semilla Nivel tecnológico Bajo Medio Alto Sup.75 0.5 0 Si 200 0 1.5 8333 Si 200 0 1.60 2.60 2. total de la explotación Superficie con cultivo de té Rendimiento del cultivo de té Distancia al secadero Sistema de plantación Densidad de siembra Densidad de plantación (0.

25 920.33 3503. Mosciaro.08 92.00 74.00 74.75 8580.72 92.20 38.20 38.86 2093. Bases Metodológicas.57 19. Gastos directos Mano de obra Labores manuales Poda (jornales de tractorista) Cosecha (jornales de tractorista) Gastos maquinaria (excepto mano de obra) Podadora (4.00 375.04 0. Luis María.30 0.08 92.00 1100.62 0.14 26.25 613.20 3295.01 359.09 2093. Ediciones INTA.50 2010.01 359.14 26. 2011.00 350.33 1201.01 359.75 h/ha) Insumos Plaguicidas Herbicidas Fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones directas Maquinaria Plantación Ingreso Bruto ($/ha) Origen semilla ($ ha -1) 421.25 Origen clonal ($ ha -1) 536. ISSN 1851-6955. Vera.00 74.39 92. Sabadzija.20 77.00 700.39 92.33 1410.57 19.Tabla 2: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología.86 2093. Pedro.88 0.00 375.01 359.00 375. 165 .00 375.38 250.04 2410.25 920.00 375.52 2730.33 1410.00 19.00 2502.75 5460.19 0.19 0.73 Bibliografía citada Van den Bosch.00 2852. Alvarado.20 77.20 0. Lysiak.71 -687.0 h/ha) Cosechadora (1.26 3295.00 200.00 700.25 74.88 580.52 1560. María Eugenia.00 1845.71 92. 56 pp.88 0. Emiliano.86 2093.33 1410.20 38.52 5460. Serie estudios Económicos para la Gestión de los sistemas de producción y recursos naturales – Nº 14. Indicadores Económicos para la gestión de Establecimientos Agropecuarios con Cultivos Plurianuales.01 359.50 2010.33 1201.75 2730.00 74.23 3295. Mirna y Mabel Rodríguez.00 375.00 74.15 2678.09 2093.00 4634.01 359.33 1201. Gabriela.90 3276.39 3503.00 350.00 5034.25 613.00 Margen Bruto ($/ha) 3485.36 3503.88 580.30 0.09 2093.00 1542.57 19.

por lo cual se recomienda su previa lectura.]. se concentra a los lados de la Ruta Nacional 14 desde la ciudad de Leandro N. en este trabajo se presenta la ubicación geográfica de las plantas elaboradoras. En esta oportunidad se amplía la descripción de las plantas elaboradoras de té. en lo referido a su ubicación en la zona productora y cómo es su relación con el abastecimiento de materia prima y la comercialización del té seco. mucha información básica se encuentra en la mencionada publicación. Alem. Introducción El presente trabajo es una actualización de la cadena del té publicada en el libro ya mencionado. Emiliano INTA EEA Cerro Azul. la información estará más concentrada en la descripción de las plantas elaboradoras de té que surge de una encuesta realizada a 29 empresas elaboradoras de té en el período 2009-2010. En una segunda parte se agrega información actual de la cantidad de empresas que elaboran té haciendo una descripción de su estructura de abastecimiento de materia prima y la forma de comercialización. En la Figura 1 se observa en gris la superficie de té. Campo Viera.gov. En esta ocasión. También se realiza una descripción de los principales problemas que tienen las empresas al momento de comprar la materia prima. Producción primaria La zona de producción de té se encuentra en la provincia de Misiones y Corrientes. El último dato oficial del total de superficie corres166 . haciendo hincapié en los costos de transacción e incertidumbre. Aristóbulo del Valle. Misiones elysiak@cerro. principalmente. También existen algunas pequeñas zonas de producción como Jardín América y la zona de campo de Corrientes donde están presentes dos grandes empresas productoras de té. San Vicente y San Pedro. Inicialmente.ar Resumen Este trabajo es una ampliación de la descripción de la cadena del té publicada en el libro “Economía de los cultivos industriales” (Bongiovanni [Ed.Las plantas elaboradoras de té en la cadena Lysiak.inta. pasando por Oberá. Al ser una ampliación del trabajo anterior. 2008). Ésta. En la parte final se describen diferentes problemas o imperfecciones de mercado que existen en la parte de abastecimiento y las incertidumbres en las ventas.

ponde al Censo Nacional Agropecuario 2002. En esta ocasión se describen algunas características de las explotaciones que pertenecen a las empresas procesadoras.760 ha en Corrientes. Como ya se mencionó en la publicación anterior. la mayoría de la producción primaria se concentra en las pequeñas explotaciones que no cuentan con más de 10 ha de té. se estima que el 18% de la superficie (7.300 ha) pertenecen a empresas elaboradoras de té y que el 8% (3. que indica una superficie de 34. Según estimaciones de diferentes organismos la superficie de té.108 explotaciones. También en esa zona está la mayor concentración de plantas elaboradoras. Como se observa en la Figura 1 la superficie de té principalmente se concentra en el departamento de Oberá y Cainguás. En función de las encuestas realizadas. Considerando unas 40 mil ha implantadas de té. las empresas privadas elaboradoras de té en promedio cuentan con 128 ha de té implantadas y alquilan un promedio de 28 ha.000 ha. Figura 1.260 ha) es superficie alquilada por éstas. Esta superficie se reparte sobre un total de 6.Distribución de la superficie de té y localización de las plantas elaboradoras de té seco. actualmente.900 ha en Misiones y 1. puede estar rondando las 40. 167 .

aunque también presentan en prome168 . Estas empresas surgieron a la par del cultivo y hoy existe una gran diversidad de empresas que en total suman 52 empresas privadas y 7 Cooperativas (Tabla 1). dado que es común el alquiler del secadero. Sus equipamientos e instalaciones son las menos actualizadas. Esta diversidad la podemos agrupar de la siguiente forma: Elaboradores en rama: Este grupo se dedica a la secanza de té y no tipifican. alquilan superficie de té o brindan servicio de cosecha. La gran mayoría de estas empresas depende de una relación con una elaboradora grande a la cual le venden su producto.700 kg/ha. Estas empresas elaboradoras son las de menor tamaño con un promedio de dos líneas de elaboración (500 t de té seco año cada una). Disponen de una tecnología más avanzada que los anteriores.000 t de té seco. Considerando una producción total de la campaña de 90. Generalmente tienen un gerenciamiento familiar o unipersonal. Con respecto a los rendimientos de los teales en manos de los secaderos. a la par de la elaboración. Este número suele cambiar campaña tras campaña.Según estas estimaciones un cuarto de la superficie de té está bajo la producción de empresas elaboradoras. Según los relevamientos de campo se estima que existen 21 empresas de este tipo y 3 cooperativas. vendiendo su producto a secaderos con tipificación. Elaboradores tipificadores: En este grupo se dedican a la secanza y tipificación. Plantas elaboradoras de té El siguiente eslabón de importancia es la elaboración del té seco en las plantas industriales que se encuentran cercanas a la producción primaria. Representa a empresas de mayor tamaño. Este número reafirma la importancia de las explotaciones independientes que aún representan el 74% de la superficie implantada de té. Este alquiler suele ser a porcentaje del té elaborado. los secaderos tendrían similar participación en la producción de brote de té (25%). Tabla 1. en promedio las empresas declararon tener 12. Cantidad y tipo de empresas de elaboración de té. reciben asesoramiento y adelantos para la campaña. Otra característica de estas empresas es que varias. Sus ventas están compuestas por té tipificado.

deja a secaderos sin ese abastecimiento. El cultivo de té necesita de una mayor coordinación de la entrega de la materia prima. Sus ventas están divididas en parte hacia un elaborador interno. las cuales son de referencia para el resto del sector. Generalmente tienen formas jurídicas como la SRL. causado por diferentes características: · La cosecha es continua entre el mes de octubre y el mes de abril. tanto sea en sus plantaciones como en alguno de sus productores. Estas empresas suelen trabajar todo el año. · El flujo de entrada de materia prima está fuertemente influenciado por las condiciones climáticas y la fertilización. Estas empresas principalmente están a la búsqueda o consolidación de un mercado de exportación. Generalmente cuentan con más de tres líneas de procesamiento llegando a casos de 19 líneas. Elaboradores para el mercado interno: Además de las grandes empresas exportadoras existen un número de empresas completamente integradas o que tercerizan actividades y producen té fraccionado para el consumo final. Cuando la coordinación del abastecimiento de los secaderos presenta problemas suelen 169 .S). Dentro de este grupo de empresas existen cinco empresas privadas líderes. Se estima que existen unas 15 empresas en esta situación. Su mercado de exportación está consolidado con importantes clientes externos. Estas líderes son las únicas con certificación Rainforest Alliance (R. Se estima que existen once empresas privadas y cuatro cooperativas. también compran a los secaderos en rama el té para ser tipificado. · Existen picos de cosecha cuando la mayoría de los productores cosechan un unos pocos días. principalmente consumo interno. · Los compromisos de ventas obliga a las empresas a buscar seguridad en el abastecimiento. Dentro de este grupo existen algunas empresas con la mejor tecnología para el procesamiento con sistemas de calidad implementados y con varias plantas industriales. · La existencia de productores que buscan el mejor precio. Elaboradores tipificadores exportadores: Este grupo de empresarios venden té tipificado principalmente al mercado externo.dio dos líneas.A. Forma de abastecimiento Ampliando el detalle del funcionamiento de las empresas elaboradoras a continuación se describe la forma en que éstas se abastecen con brote de té y la forma en que comercializan el té seco. un intermediario para la exportación y algún cliente externo. Algunas de estas empresas además de procesar brote de té.

presenta diferentes pro170 . 22%. · Alquiler de superficie. Forma de 0. 31%. que declararon tener acuerdos por el 85% de la producción.6% Otras formas. Esas formas son: · Integración vertical con plantaciones propias.generarse colas para la entrega de materia prima y falta capacidad para procesar toda la materia prima. · Adelanto de insumo a los productores para que comprometan su entrega a los secaderos. estos venden el 100% a secaderos tipificadores. En otros momentos ocurre lo inverso. 3. En el caso de empresas que tipifican las formas de comercialización presentan en promedio la siguiente estructura: · · · · Con un intermediario para la venta en el exterior.4% Alquila superficie.2% Superficie propia. el abastecimiento mediante la compra al productor es la forma más común. 15% Compra a un contratista o acopiador. Forma de comercialización: La forma de comercialización del té seco de las empresas privadas depende del tipo de empresa. Abastecimiento 12. Exportación directa. Como se observa. 47. la forma de abastecimiento de materia prima de las empresas asume la siguiente estructura. 43%. Imperfecciones de mercado en la cadena La cadena agroindustrial del té. en promedio los secaderos entregan insumos al 56% de los productores que le abastecen.5% Compra a productores puesto en secadero. Dado este peso. La presencia de acuerdos de ventas que den cierta estabilidad en la cantidad a vender está presente en las cuatro principales empresas encuestadas. las empresas entregan insumos a los productores con el fin de que los productores tengan una buena producción entregándola al secadero. Otras formas. En el caso de los secaderos en rama. con baja utilización de la capacidad del secadero. 5%. al igual de las demás agroindustrias. Venta a otro secadero. De la encuesta realizada.3% Brinda el servicio de cosecha. Para hacer frente a la problemática del abastecimiento las empresas acuden a diferentes formas de abastecimiento de materia prima. De las empresas encuestadas. 21.

Estos costos de transacción en el comercio de brote de té disminuyen el comercio. El contacto con los productores es una situación muy compleja que supera el tema precio y entra en el tema de los costos de transacción e incertidumbre. Este abastecimiento es en un 47% por medio de los productores. A continuación se desarrollan diferentes problemas mencionados por las empresas. los principales problemas se dan en la incertidumbre del abastecimiento (clima. el tipo de cambio y el precio internacional. o los problemas de cobro de las ventas. la producción mundial y no tener años de relación con los compradores fueron los principales problemas remarcados. Factores Mas importante Menos importante Mediana 4 2 1 3 5 32% 36% 46% 48% 48% 45% 4% 7% 11% 10% 17% 7% 0% 21% 7% 28% 17% 38% 0% 4% 0% 3% 3% 3% 5 4 4 4 4 4 Principales factores que generan incertidumbre en el abastecimiento Condiciones climáticas. Otra imperfección de mercado existente en la cadena es la incertidumbre en las ventas. Principales factores que generan costos de transacción. Las empresas indicaron que la incertidumbre en la cantidad a vender es media y consideraron alta a la incertidumbre en el precio. y por lo tanto la especialización. competencia y fertilización).blemas de eficiencia en su desenvolvimiento. Como se mencionó antes. Tabla 2. Como principales factores que afectan los precios de venta. 171 . Los costos de transacción también son importantes pero un grupo de empresas los han considerado menos importantes. el abastecimiento con materia prima es una parte muy importante del desarrollo de la cadena. Cumplimiento y coordinación de las entregas del brote con productores. 10% 14% 7% Es necesario aclarar que los costos de transacción son los percibidos por las empresas procesadoras. o los problemas para su venta cuando abunda la producción. En la encuesta realizada a las empresas procesadoras se indagó sobre los principales problemas que tienen al momento de comprar su materia prima calificando cada factor del 1 al 5. Muchas de esas ineficiencias son imperfecciones de mercado. las empresas destacaron el tema de impuestos nacionales y provinciales a las ventas. referidos a la compra. En lo que respecta a factores que afectan la cantidad a vender. En los costos de transacción se destacan los costos que generan las reglamentaciones y trámites que se deben cumplir para concretar una compra. Adicionalmente a ello hay que sumar los costos de transacción que tienen los productores para vender su brote. Reglamentaciones públicas y trámites impositivos. por ejemplo la espera que debe hacer para entregar la materia prima. Pocos años de relación con los productores. Nivel de importancia de los factores que generan incertidumbre y costos en el abastecimiento. Como se observa en la Tabla 2. 36% Fertilización y manejo de las plantaciones. 64% 32% Competencia con otras empresas por el abastecimiento.

caña de azúcar. Córdoba (AR): INTA. En algún caso se le asegura un precio base al productor cuando entrega y dependiendo de las ventas se aumenta o no ese precio base en futuras liquidaciones. Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262).php?option=com_sobi2&Itemid=42. estos problemas se trasladan a los productores. Rodolfo [Editor]. ed. 28x20 cm. Manfredi. . sin una perspectiva para los meses siguientes.Si bien los problemas en las ventas de las empresas afectan su desenvolvimiento. Cuando existe alguna interrupción en las ventas. 172 . 108 p. Economía de los cultivos industriales: algodón. Estos dos problemas generan retrasos en el pago a los productores sin un precio definido. 2008. 2008. Además. al ser los secaderos empresas de margen. maní. se generan problemas de falta de capital de trabajo para el pago a los productores. ISBN 978-987-521-336-4. [Acceso: 12 Mayo 2012]. Disponible en: http://www. té y yerba mate. Proyecto Específico Análisis económico y de Mercado. impide definir un precio de compra.org/index. 1ª. Bibliografía citada Bongiovanni. y no tener un precio de venta definido.cultivosindustriales. Oportunidad. tabaco. Esta problemática de falta de capital de trabajo en ciertos momentos de la campaña amerita trabajar para un sistema de financiamiento orientado al productor.

Kenia y Sri Lanka. lo que ha reubicado a la Argentina en su importancia en las exportaciones mundiales. mientras que otros se deben a cambios en las variables macroeconómicas de la Argentina.ar Resumen El presente trabajo tiene como objetivo hacer una descripción de la situación del mercado mundial y local de la producción de té.4% con respecto a 2009. se hace una descripción actual de la coyuntura de la producción en Argentina y las perspectivas de producción para esta campaña. La producción al igual que los precios continúa en crecimiento a pesar de la crisis internacional.gov. que es Estados Unidos. En segunda instancia. para la campaña 2011-2012 las perspectivas no son tan positivas como antes. se realiza una descripción de la coyuntura del mercado internacional.000 t de té (verde y negro). Pero luego de años de crecimiento del sector en la Argentina. Dentro de este contexto el desempeño de la Argentina ha sido bueno con aumentos de la producción. Parte de la información de la coyuntura de la producción está basada en un sondeo a empresas nacionales sobre diferentes variables de interés. Introducción El mercado mundial del té en los últimos años ha tenido algunos cambios entre los principales países exportadores. está ocasionando problemas en el sector al no poder trasladar la suba de los costos internos al precio de venta.inta. Este informe tiene como objetivo hacer un análisis de la coyuntura de mercado por la cual está atravesando hoy el sector en Argentina. También los cambios en los precios en el corto y mediano plazo han generado ciertos cambios. sin perspectivas de suba de los precios. 173 . esto representa un crecimiento anual del 3. la suba de los costos y un precio del dólar estable en Argentina. El contexto internacional permanece complicado. similar al crecimiento de los últimos 5 años. Internamente. Producción y exportación mundial de té En el año 2010 se llegó a una producción mundial de 4.066. Algunos de esos cambios se deben a la situación económica del principal mercado argentino.Mercado del té y el contexto para la campaña 2011-2012 Lysiak. Inicialmente. Emiliano INTA EEA Cerro Azul. Misiones elysiak@cerro. El crecimiento del último año lo explica la suba de producción de China.

0 32. Coyuntura de la producción mundial Tomando el periodo de agosto 2010 – julio 2011 comparado con agosto 2009 – julio 2010. Vietnam y Bangladesh.5 142.6 56.0 153.9 261. la producción de los países productores de té negro (India.3 1.6 148. Los datos que provienen de China muestran un aumento de la producción como se viene veri174 . Vietnam.7 3.370.11 58.4 157.000 t.6 979. Malawi. Si se compara la producción de 2010 con respecto a 2006. Los principales productores que aportaron a dicho crecimiento son Kenia. este aumento se debió principalmente a los aumentos por orden de importancia de China. Indonesia.6 51. Kenia.0 314. Argentina.6 250.4 266.257.8 318.7 166.00 58. Uganda y China.6 980. Sri Lanka.140.0 966.916.6 304.9 34. Producción mundial de té 2010-2006. por orden de importancia.5 3. aumentaron unas 137 mil t en el periodo 2010-2006.0 129.7 31.4 399.8 142. Esta reducción en parte se explica por la reducción de la producción (India e Indonesia) y el aumento del consumo interno (Sri Lanka.9 79.8 2009 1.1 981.6 310.3 178.4 369.5 84. pero un buen mes de julio normalizó la situación de la producción en India y Kenia.0 148.065.0 137.78 59.0 2006 1. Argentina. la producción aumentó 487 mil t. Bangladesh).8 31. Sri Lanka. hasta llegar a un total de 1.0 986. En lo que respecta a exportaciones.2 92.0 137. Uganda.4 48.0 289.0 146.0 52.7 31.871. Kenia.9 4.796. Los cuales compensaron la caída de producción de Indonesia e India.575.8 154.63 60. Sri Lanka y Vietnam.Tabla 1.0 36.8 345.0 329. País China India Kenia Sri Lanka Vietnam Turquia Indonesia Argentina Bangladesh Malawi Uganda Tanzania Otros TOTAL 2010 1.7 41.1 44.028. Los cinco países que redujeron sus exportaciones fueron India. Si se considera que China y Vietnam producen un porcentaje importante de té verde queda Kenia y la Argentina como principales productores que explican el crecimiento de la producción de té negro.45 53.5 3.2 51.5 77.8 310. Como se observa las naciones que redujeron sus exportaciones por aumento del consumo son nuevos países emergentes de Asia. Bangladesh) se mantuvo en los mismos valores.7 3.4 155.2 Fuente: ITC (2012).6 42.1 258.4 45.3 84.0 136.6 Miles de toneladas año 2008 2007 1. Al inicio del año se verificaba una merma en la producción.358.715.7 274.

Lo importante es seguir la evolución del dólar con respecto al resto de monedas fuertes del mundo lo que hoy está muy influenciado fuertemente por la crisis europea. Tomando el precio del Banco Mundial medido en dólares.5 0. Si en cambio se toma monedas que no se depreciaron o apreciaron mucho en el último año.9 77 1.0 75 1. En estos momentos de grandes cambios en el valor de las monedas a nivel mundial observar el cambio en el precio del té de un año al otro depende de la moneda que se tome como medida. el precio cayó con respecto a agosto de 2010 no más del 5%. Calcuta y Mombasa. En el caso de una apreciación del dólar. Exportaciones mundiales de té 2010-2006. el precio del té en dólares puede disminuir.579 2006 312 286 314 218 105 95 73 41 32 24 11.1 76 1.578 Fuente: ITC (2012).6 10.579 Miles de toneladas año 2008 2007 383 296 298 203 104 96 78 40 42 24 5.0 4.Tabla 2. En momentos de mucha incertidumbre mundial el dólar 175 .652 343 289 294 178 110 83 78 46 43 29 7. País Kenia China Sri Lanka India Vietnam Indonesia Argentina Malawi Uganda Tanzania Zimbawe Bangladesh Otros TOTAL 2010 441 302 298 193 98 87 86 48 50 25 8.0 69 1. Coyuntura del precio internacional En este informe se toma como referencia el precio del té a nivel mundial el que confecciona el Banco Mundial (2011) promediando los precios de las subastas de Colombo. ficando año tras años y la producción de Indonesia continúa en disminución comparado con periodos anteriores. pero hacer predicciones sobre este tema resulta muy incierto. como ser la libra esterlina y el dólar canadiense.715 2009 342 302 279 197 95 92 71 46 47 21 7. Si se correlaciona este precio con el promedio de precio anual del FOB de Argentina la correlación es del 95% lo cual se lo puede tomar como una buena referencia anual. Figura 1.5 3. Esto fundamenta que parte del precio del té en dólares se debe a la depreciación del dólar a nivel mundial. el precio del té en agosto de 2011 se mantiene en los mismos valores que agosto de 2009.7 8.0 63 1. algunos informes lo atribuyen al crecimiento del cultivo de la palma aceitera para biocombustibles.

00 50. 250.20 U$S/kg.3. 400.00 Cent.50 2.00 200.60 0.00 0. Argen na 3. Fuente: Banco Mundial (2011).Agosto 2011.00 350. se aprecia y viceversa.00 100. AFIP (2011). La actualidad de las importaciones de Estados Unidos De no revertirse rápidamente la situación económica de Estados Unidos el crecimiento para 176 .40 0. también con el comienzo del aumento de la tasa de interés en Estados Unidos debería apreciarse la moneda. KENIA Figura 2. Banco Mundial 1. Esto no generaría grandes cambios en la Argentina si el tipo de cambio nacional contrarresta la apreciación de dólar. Precio mundial y precio FOB Argentina 2000-2010.00 300. Dólar/kg.00 150.50 1.00 0. Enero 2008. Precio mensual del té según el Banco Mundial.00 Meses Precio BM SRI LANKA INDIA Fuente: Banco Mundial (2011).00 0.80 0.20 1. lo que hoy no se verifica.50 U$S/kg.00 2.50 - Precio Banco Mundial Fob Argentina Figura 1.00 1.

2% sin haber signos de recuperación del empleo. Uno de los principales motivos de la posible caída de la fertilización es el fuerte aumento del precio del fertilizante que no fue acompañado por el precio de exportación. Vietnam es el único productor que vende a un precio menor a la Argentina. Luego continúa China en las participaciones. Asumiendo que los costos de producir té aumentaron igual que la inflación de cada país. Pero esto se está revirtiendo si continúa la apreciación del dólar por la incertidumbre actual. para luego subir en 2010 a 91. El precio CIF de importación de Estados Unidos con origen en Vietnam ronda el 1. Indonesia 7%.4% y Vietnam 6. Alemania 5%. Eso da alguna pista de como evolucionaron los costos en dólares de los proveedores. un año de plena crisis económica. todos tuvieron una suba de los costos en dólares.30-1.3%.000 t con una suba del 8%. Algo que puede favorecer es el clima. En ese año. 177 . Con el fin de ayudar en ese aspecto. Indonesia 6. valor que puede cambiar con la fertilización de Enero y esto depende de la conveniencia económica. con aumentos en los últimos dos años. todos los proveedores se apreciaron con respecto al dólar salvo Malawi: Argentina 7%. que según las previsiones del Instituto de Clima y Agua del INTA (INTA. India 9%. 2011) considera que el periodo septiembre-noviembre será un periodo con precipitaciones y temperaturas normales o mayores a las normales. El principal factor que va a afectar a las plantaciones es una menor fertilización. pero las noches y mañanas frías de principio de mes puede haber retrasado un poco el inicio de la campaña o la necesidad de una nueva poda. India 3.este año 2011 rondaría el 1. China 2. con el 12%. las importaciones de té negro en bolsas fue de 84.3%. Mientras Argentina entra a un precio promedio de 1. se calculó el tipo de cambio real de los proveedores de té arriba mencionados en función de los tipos de cambio y las inflaciones de cada proveedor con respecto a Estados Unidos.000 t. Perspectivas para el sector en Argentina En el siguiente apartado se muestran los resultados de una pequeña encuesta realizada a los secaderos de té en septiembre de 2011. El estado de los teales a principio de septiembre 2011 era normal. lo que representó una caída del 5% con respecto a 2008. Sobre las 91. Tomando el periodo enero 2011 – agosto 2011. Argentina sigue manteniendo el 50% de participación. Las empresas estimaron un aumento en el precio de los fertilizantes del 45%. La pregunta es ¿cuánto de esta baja actividad económica afecta a las importaciones de té? Como referencia se puede tomar el año 2009.08 USD/kg. Al momento de las negociaciones en las ventas de los productores argentinos con los compradores de Estados Unidos. los costos internos son el motivo para pedir suba de los precios y el comprador utiliza la competencia de otros países para pedir un precio menor. Vietnam 5% y Malawi con el 3%.45 USD/kg. En dicha encuesta indagó sobre diferentes temas que se desarrollan a continuación. De la encuesta el promedio estimado de la posible caída de la fertilización es del 30%.3%.000 t de 2010.

Si se comparan las exportaciones del periodo enero-agosto de 2011 contra enero-agosto de 2010. 178 . Pakistán y China. En China se encuentran preocupados por su inflación principalmente explicada por la suba de los precios de los alimentos. · Una buena noticia podría ser que la caída del precio del petróleo a nivel mundial genere una baja en el precio de los fertilizantes. las cantidades exportadas disminuyeron un 8.Con respecto a las inversiones en las plantas de secado en general se observa inversiones menores. · Los precios internacionales del té no muestran una posible suba. · China continua con el crecimiento de su producción. · Las perspectivas de demanda en Estados Unidos son menores a las del año 2010. lo que resulta mayor al 1. reparaciones y terminando planes de años anteriores. sino que más bien muestran una posible baja. Además de las caídas de las cantidades exportadas se ve un aumento en la participación de mercados no tradicionales destacando los mercados de Indonesia.11 USD/kg del mismo periodo de 2010. La crisis internacional y el poco margen para pedir aumentos de precios son los principales motivos que explican esta perspectiva. lo cual muestra que existe un problema en la difusión del té clonal. Las perspectivas de ventas para esta campaña son complicadas. India y Kenia recuperaron en julio una campaña que venía con una producción menor. igualmente puede haber un retraso en el envío del nuevo té. pero la mayoría de las empresas declararon tenerlo colocado. Un problema detectado en este aspecto que los pequeños productores aún plantan té de semilla. La mayor inversión detectada es la construcción de una nueva línea. · Las noticias de la actividad económica de India y China son menores a las esperadas. lo cual podría llevarlos a aplicar alguna medida para bajar el precio de las materias primas a nivel mundial. Los stocks de té de la campaña pasada a esta altura del año son normales o un poco mayor a los normales.3%. Conclusiones En el contexto internacional no se destacan noticias positivas para el mercado del té: · La producción mundial de té hasta julio fue relativamente normal. El precio promedio de exportación del periodo fue de 1. · A diferencia de la mayoría de las naciones del mundo muchos países africanos productores de té han depreciado sus monedas en términos reales contra el dólar.6% lo que fue compensado con un aumento del precio FOB de 5.17 USD/kg. Con respecto a nuevas plantaciones se sigue observando nuevas plantaciones pero a menor ritmo que años como 2006-2008. según declaran la mayoría de las empresas.

no da lugar para tener una mirada positiva. INTA.worldbank. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.org/prospects/commodities. Colombo : http://www. www.com/ 179 .gov. 2011. Bibliografía citada AFIP. International Tea Committee. [En línea] 2011. Annual Bulletin of Statistics. Administración Federal de Ingresos Públicos. 2012. http://inta.ar/unidades/212000 ITC. 2011.ar. [En línea] 2011. El aumento de los costos.En el contexto local también es difícil encontrar noticias positivas.afip. 2011.gob. Banco Mundial. Commodity Markets Review. la menor fertilización.inttea. Sistema Informático MARIA. SIM. las complicaciones económicas del principal mercado y las grandes incertidumbres del tipo de cambio. http://www. Instituto de Clima y Agua.

INTA EEA Cerro Azul.00 $/ha para la explotación con tecnología alta. de planta y fertilización. es algo superior.90 $/kg de hoja verde. En la Tabla 6 se observan márgenes brutos 1558. En la Tabla 2 se observan márgenes brutos 1160. en todos los casos es reducido. el margen bruto total de la explotación. en todos los casos es reducido.inta. por los tamaños del yerbal o los rendimientos.80 $/ha para la explotación con tecnología media y 3204.20 $/ha para la explotación con baja tecnología. mucho más en la explotación de baja tecnología. el margen bruto total de la explotación.80 $/ha para la explotación con tecnología alta.90 $/ha para la explotación con baja tecnolo181 . En la Tabla 4 se observan márgenes brutos 1568.50 $/ha para la explotación con baja tecnología.20 $/ha para la explotación con tecnología media y 2473. El precio utilizado para calcular el ingreso bruto fue de 0.Margen bruto de plantaciones de yerba mate Acuña. ZAH Libertador General San Martín. 1574.gov. Ganadería y Pesca de la Nación para la campaña. en la Tabla 8 se observan márgenes brutos 1197. 1657.50 $/ha para la explotación con tecnología alta. Las variables que diferencian los distintos niveles tecnológicos son manejo de suelo.20 $/ha para la explotación con tecnología media y 3923.80$/ha para la explotación con baja tecnología. Pese a obtener valores positivos. el margen bruto total de la explotación. ZAH Montecarlo – Iguazú: Para esta zona se definieron tres niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 1. ZAH Comandante Andresito: Para esta zona se definieron tres niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 5. 3498. ZAH Comandante San Vicente y San Pedro: Para esta zona se definieron dos niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 7. fijado por el Ministerio de Agricultura. Misiones doacuna@cerro.ar Sobre la base de cinco zonas agroeconómicas homogéneas (ZAH) y explotaciones con distintos niveles tecnológicos definidos por Günther et al (2008) se estimaron los márgenes brutos de yerba mate para la campaña 2011. En esta zona. Para esta zona se definieron tres niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 3. Domingo O. Pese a obtener valores positivos.

8 0.393 496.2 0.9 0.0 2700.3 496.6 646.3 3060.8 2.9 0 0 2.0 0.5 .1 26.4 2.25 6.3 5670.0 1402.5 93.4 0. total de lae xplotación Superficie con cultivo de yerba m ate Rendimiento del cultivo de yerba m ate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.8 0.5 2.0 170. Gastos directos de producción de hoja verde($ ha-1) Mano de o bra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto mano de obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y f ertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones directas Plantación Ingreso b ruto ($/ha) Margen b ruto ($/ha) 182 Baja 429.3 0.0 2473.0 93.1 0.5 1.5.5.9 807.1 31.15 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 2: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Montecarlo e Iguazú.8 Nivel t ecnológico Medio 25 7 4250 30 1400 Si 0 0 3.0 23.0 78.8 Media 329.0 1160. ha-1 Bajo 25 7 3400 30 1000 No 0 0 1.2 Alta 943.9 1.9 1197.8 0.1 43.7 59.25 1.3 3825.0 59.0 0.Iguazú Características de la explotación Sup.0 0.0 212.7.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha-1 km pl.4 40.2 0.0 1657.25 0.429 496.413 496.3 496.3 496.Tabla 1: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Montecarlo e Iguazú Montecarlo .0 46.25 0 0.15 Alto 50 15 6300 30 2200 Si 1 0 4.5 1671.5 0.75 0 0 0.7.0 78.00 0 2.6 315.9 0.0 46.

4 Sup.8 no 0 0 2.7.7 0.7.0 62.7 194.0 1273.3 496.3 3420.25 0 1.2 Media 467.1 26.0 3204.0 1574.0 33. ha -1 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 4: Margen Bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Libertador General San Martín Gastos de producción de hoja verde ($ ha-1) Mano de Obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto Mano de Obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso b ruto ($/ha) Margen b ruto ($/ha) 183 Baja 276.3 3960.05 Alto 50 15 6700 10 2200 no 0 0 4.3 496.5.8 0.9 0.8 0.9 0.8 Alta 368.0 0.0 190.8 0.0 2328.0 2. total de la e xplotación Superficie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.6 836.25 0.0 40. Libertador G eneral San Martín Nivel tecnológico Bajo Medio 25 25 4 7 3800 4400 10 10 1000 1400 No 0 0 2.0 0.6 722.0 0.0 0.5 0 0 1.Tabla 3: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Libertador General San Martín.43 496.0 0.0 0.0 220.3 0.0 1.0 3.36 496.0 78.0 0.4 0.35 496.0 0.0 92.3 496.8 0.8 0.5.0 33.75 1.0 93.0 1568.0 1888.0 93.3 6030.25 0.5 1.0 335.0 43.0 0.0 1355.8 .8 0.8 0.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha -1 km pl.0 93.

0 2474.3 496.Tabla 5: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología C omandante Andresito Nivel tecnológico Bajo Medio Alto 70 130 30 17 35 8 4200 20 1000 No 0 0 2.0 0.8 0.8 0.0 2845.0 380.6 798.6 0.0 3.0 53.37 496.25 0.5 Media 467.0 210.0 0.0 0.5 0.0 1558.3 0.0 3.0 0.9 0.8 7600 20 1400 no 0 0 2.0 1725.9 1444.9 0.3 3780.9 0.3 6894.5.5 1.0 0. total de la e xplotación ha Superficie con cultivo de yerba mate ha Rendimiento del cultivo de yerba Mate kg ha -1 Distancia al secadero km Densidad de plantación pl.41 496.0 78.1 21.0 .7.0 3498.0 0.1 0.0 0.8 2.4 46.32 496.0 53. ha -1 Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.2 Alta 368.0 383.0 3923.0 0.25 0.0 93.3 6840.25 0 1.0 78.7.75 1.9 0.3 496.5 kg ha -1 Herbicidas (Glifosato) l ha -1 Mano de obra Carpidas selectivas jor ha -1 Fertilizaciones y abonado jor ha -1 Pulverizaciones herbicidas jor ha -1 Limpieza en el lineo (machete) jor ha -1 Poda de limpieza (postcosecha) jor ha -1 Totales m ano de obra jor ha -1 Tabla 6: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Comandante Andresito Gastos de producción de hoja verde ($ ha-1) Mano de obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto mano de o bra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso bruto ($/ha) Margen bruto ($/ha) 184 Baja 582.5 0 0 1.0 0.4 Sup.5.1 26.0 2.05 7660 20 2000 no 0 0 4.7 40.0 0.0 46.9 1455.0 63.3 496.7 353.

0 1197.8 0.0 0.4 0.0 0.8 0.1 43.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha -1 km pl.0 26.0 65.3 Características de la explotación Sup.0 0.0 no 0.3 496.0 760.0 2.5 1. Gastos de producción de hoja verde ($ ha -1 ) Mano de obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto mano de obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y Fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso Bruto ($/ha) Margen Bruto ($/ha) 185 Baja 613.49 496.9 1140.0 147.2 0.5. ha -1 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 8: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para San Vicente y San Pedro.0 26.S an Pedro Nivel t ecnológico Bajo Medio 25 25 5 5 4000 6000 20 20 1000 1400 No 0.0 0.0 1.0 300.0 1.0 2.0 1905.3 5400.9 147.5.2 78.5 0.3 0.0 2.Tabla 7: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para San Vicente y San Pedro S anVicente .0 46.1 353.3 496.0 5.7.2 .4 93.0 1.7 0.0 4.3 3600.0 1. total de la e xplotación Superficie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.5 0.7.0 2941.0 200.0 0.9 Media 805.0 1962.48 496.0 2.

0 1520.0 300.9 Media 736.7 0.0 3828.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra Nivel t ecnológico Bajo Medio 25 25 7 7 3500 6000 10 10 1000 1800 No 0 0 1.5.3 ha ha kg ha -1 km pl.Tabla 9: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Oberá Oberá Características de la explotación Sup.7.9 0.0 0.8 Alto 25 10 8000 10 2200 no 0 0 4.1 43.0 46. total de la e xplotación Superficie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.5 1.0 46. ha -1 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 10: Margen Bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Oberá Gastos de producción de hoja verde ($ ha-1 ) Mano de obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto m ano de obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso b ruto ($/ha) Margen b ruto ($/ha) 186 Baja 138.3 496.9 0.0 40.0 1088.0 1.409 496.0 0.8 4.3 496.0 0.0 1564.6 0.1 78.0 400.0 175.0 0.7 Alta 659.0 0.8 1.25 0 1.3 496.7.0 0.0 1140.0 23.2 0.0 1.0 0.75 0 0 0.311 496.0 59.5 0.0 0.3 5400.0 49.6 665.0 59.359 496.0 2451.9 no 0 0 4.3 3150.0 78.0 2452.0 2875.0 0.8 0.3 0.4 65.8 1.5 4.1 26.1 65.9 0.0 0.6 0.3 7200.5.7 .

390 242 242 2970.9 Media 306.372 242 242 5400.6 49.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha -1 km pl ha -1 Nivel t ecnológico Bajo Medio 25 25 10 10 3300 6000 10 10 1000 1800 No 0 0 2.0 2 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 12: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Apóstoles Gastos de producción de hoja verde ($ ha-1) Mano de o bra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto m ano de o bra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y f ertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg h oja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso Bruto ($/ha) Margen Bruto ($/ha) 187 Baja 306.0 3167.0 1.8 0.0 43.0 0.1 .7 40.0 1.0 2232. total de la e xplotación Superficie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.0 0 0 1.0 0.0 49.1 0.0 137.0 1140.0 165.0 1.0 0.7 0.5.0 2 no 0 0 3.0 33.7.9 0.5.1 0.0 1287.1 0.8 0.2 0.0 300.7 216.0 65.0 39.7.Tabla 11: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecApóstoles nología para Apóstoles Características de la explotación Sup.0 0.0 0.0 1440.6 627.

ZAH Apóstoles: Para esta zona se definieron dos niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 11. y Emiliano Lysiak. Sabadzija. Vera. 56 pp. pero el de la explotación con tecnología media duplica al de la explotación con tecnología baja.90$/ha para la explotación con baja tecnología. Gabriela. Alvarado. N° 5. ZAH Oberá: Para esta zona se definieron tres niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 9. En la Tabla 10 se observan márgenes brutos 1564. En esta zona el margen bruto total de la explotación. Misiones. Bases Metodológicas. Mosciaro. ISSN1851-6955.20 $/ha para la explotación con tecnología media. es reducido en ambos casos. Serie Estudios socioeconómicos de la sustentabilidad de los sistemas de producción y recursos naturales. Mirna y Mabel Rodríguez. Lysiak. 117 pp. Emiliano.10 $/ha para la explotación con tecnología media. 2008. María Eugenia. es relativamente reducido en todos los casos.gía y 1962. Zonas Agroeconómicas Homogéneas. Gladys Mabel. En la Tabla 12 se observan márgenes brutos 1440. Luis María. Serie estudios Económicos para la Gestión de los sistemas de producción y recursos naturales – Nº 14.70 $/ha para la explotación con tecnología media y 3828. En esta zona el margen bruto total de la explotación. Ediciones INTA. Indicadores Económicos para la gestión de Establecimientos Agropecuarios con Cultivos Plurianuales. Van den Bosch. Darío Fabián. Ediciones INTA. 2011. Bibliografía citada: Günther. 188 . Correa. es reducido en ambos casos.90 $/ha para la explotación con baja tecnología y 3167. En esta zona el margen bruto total de la explotación. 2451.70 $/ha para la explotación con tecnología alta. Pedro. ISSN 1851-6955.

fijando precios de la materia prima y promoviendo el crecimiento del sector. 2. pero también están bajo fuertes competencias por la entrada de nuevas empresas al sector. por lo cual presentan presiones competitivas por ambos lados. En esta oportunidad se amplía la descripción de los cuatro principales eslabones de la cadena. Al ser una ampliación del trabajo anterior. se describe a las empresas molineras que son el eslabón más fuerte. Es una entidad de derecho público no estatal con jurisdicción nacional. industrialización. Resumen El presente trabajo es una continuación de la descripción del sistema agroindustrial de la yerba mate publicada en el libro “Economía de los cultivos industriales” (Bongiovanni [Ed. 3.Los cuatro principales eslabones de la cadena de la yerba mate Lysiak. El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) es el principal órgano regulador del sector. Emiliano INTA EEA Cerro Azul. Los secaderos de yerba mate son el eslabón intermedio.inta. Introducción El presente trabajo es una continuación de la descripción del sistema agroindustrial de la yerba mate publicada en el libro mencionado. organismo creado en el año 2002. la información está más concentrada en la descripción de los cuatro principales eslabones (INYM. elaboración. Su objetivo principal es favorecer el desarrollo de las actividades de producción primaria. En esta trabajo. Finalmente. productores.ar 1. secaderos y molinos). con resultados económicos menores a los de las grandes explotaciones integradas. El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) La actividad yerbatera en todos sus eslabones de producción se encuentra bajo la órbita de control del INYM. comercialización y consumo 189 . Misiones elysiak@cerro. La producción primaria la realizan una gran cantidad de pequeñas explotaciones. se recomienda su lectura previa. 2008).gov. La mayor parte de la información suministrada aquí surge de una encuesta realizada a 53 empresas elaboradoras de yerba canchada o molida en el período 2009-2010.].

estas explotaciones sólo representan el 40% de la superficie y el 34% de la producción de hoja verde.700 productores. Otro dato significante que se observa es el crecimiento de los rendimientos a medida que aumenta la escala de producción.de la yerba mate. 2011). Productores primarios El sector de la yerba mate cuenta con aproximadamente 17. 4.Promocionar el consumo nacional e internacional de la yerba mate. un representante de los secaderos y un representante de los trabajadores agrarios relacionado al sector (INYM. controlar las cantidades. Todos estos datos remarcan lo débil de la economía de las pequeñas explotaciones que producen yerba mate. dos representantes del Poder Ejecutivo Provincial (Misiones y Corrientes). dando un total de 206. Esto determina un marco regulatorio que se potencia con las regulaciones impositivas y la bancarización obligatoria. .000 ha para el año 2011 (INYM. el principal rubro lo representa la cosecha. Otro dato que refleja el pequeño tamaño de las explotaciones es que el 80% de los casos no supera las 12 ha de yerba mate. .6 ha de yerba mate cada uno. . tres del sector primario. La institución es dirigida por un consejo directivo que se conforma por doce miembros. 2011). dos del sector cooperativo. En lo referido a los costos de producción. Además de las pequeñas explotaciones la producción de hoja verde también es llevada a cabo por secaderos y empresas molineras con un alto nivel de integración hacia abajo. que se nutre principalmente de los recursos provenientes de tasas de inspección y fiscalización (estampillas en los paquetes de yerba mate). En la 190 . Además. Para el cumplimiento de este objetivo la entidad desarrolla las siguientes funciones entre otras: . Este directorio tiene un representante del Poder Ejecutivo Nacional. dos representantes del sector industrial. La institución tiene un presupuesto para el cumplimiento de sus actividades.Implementar estrategias para mejorar la competitividad de los sectores intervinientes y de la cadena en general. El tamaño de las explotaciones que producen yerba mate son pequeñas y no cuentan con más de 50 ha totales.Aplicar y hacer cumplir normas de producción y elaboración.Acordar semestralmente los precios de las materias primas (hoja verde y yerba canchada). que en promedio tienen 11. Del trabajo de campo se puede estimar que existen unas 40 mil ha en propiedad de empresas procesadoras. La gran mayoría de las regulaciones tienen foco en controlar el cumplimiento de los precios fijados. hacer cruzamientos de datos para conocer la veracidad de las declaraciones de las empresas.Implementar medidas para el equilibrio de la oferta y demanda del producto. .

Tabla 1. Finalmente. Algo llamativo que se da tanto en el sector de la yerba mate como en la del té es la convivencia de diferentes modelos de producción con una amplia brecha en los rendimientos y resultados económicos. La participación de los insumos es baja por la no fertilización y la alta participación de las amortizaciones se debe a la amortización de la plantación. llegando a tener un resultado de $2. Estructura de costo de la producción típica de yerba mate.Tabla 1 se presenta la estructura de costos que tiene un productor típico de la zona con un rendimiento de 4. la producción primaria está compuesta por una gran cantidad de pequeñas explotaciones.000/ha (sin considerar las amortizaciones y con precio oficial) un productor de 6. Las empresas dedicadas al secado de la yerba se encuentran ubicadas en la zona productora y dentro de ésta.500 kg de hoja verde por ha logra un resultado de aproximadamente $1. lo que la hace poco sustentable en el largo plazo. Fuente: Elaboración propia en base a datos de empresas. Primera elaboración. estas diferencias se reducen cuando el productor de 3. 5. las cuales tienen un bajo resultado económico y una representación baja en la superficie. en parte. Mientras un productor de 3. Resumiendo. En consecuencia.600/ha. concentradas según la ubicación de las plantaciones.750 kg/ha logra un resultado de $2. el secado El segundo eslabón de importancia en la cadena de la yerba mate lo constituye la producción de yerba mate canchada. en la práctica la producción de yerba mate es muy intensiva en mano de obra. que suministra la materia prima al siguiente eslabón que es la molienda. Por otro lado. En estudios anteriores se estima una distancia promedio desde la plantación al secadero de aproxi191 . que también es manual. pero aún subsisten por utilizar mano de obra familiar y tener un resultado positivo. existen explotaciones con mejores resultados y mayor representación de la superficie dentro de la cual están presentes las empresas integradas con secaderos y/o molinos propios.500 kg/ha.000/ha. aspecto que el productor difícilmente lo tome en cuenta.500 kg no considera su mano de obra y él mismo realiza la cosecha. Se observa la alta participación de la mano de obra y la cosecha.

Si se tiene en cuenta la cantidad de empresas que realizan el secado. como se observa en la Tabla 2. 246 en Misiones y 14 en la provincia de Corrientes. Existen pequeños secaderos “barbacuá” (tecnología antigua) con bajos niveles de producción y situación económica débil. Algunas empresas que cuentan con un secadero y un molino generalmente presentan una indefinición en su negocio. en este caso algunas empresas sólo secan su yerba. Estructura de costo de la producción de yerba canchada. La gran cantidad de empresas genera altos niveles de competencia principalmente enfocado en los costos de producción siendo el valor de la materia prima el principal. Otros secaderos presentan un mayor dinamismo en lo referido a tecnología aplicada y con buenos niveles de producción. con mayor ocupación de trabajadores y en algunos casos se observan exportaciones a Brasil. el número es menor. la mano de obra y la energía son los factores determinantes en los costos de producción. Finalmente. Tabla 2. Fuente: Elaboración propia en base a datos de empresas. principalmente si la venta de yerba molida es baja. Con respecto a la participación de la materia prima en los costos. En la última fijación de precios de 2010 se estableció un precio de la hoja verde de 0. define el margen que le queda al secadero para hacer frente al resto de los costos y su ganancia. la regulación de precios por parte del INYM es determinante para el eslabón. están las grandes empresas que pertenecen a los grandes molinos del sector.madamente 15 km. por la existencia de empresas que cuentan con más de una planta.78$/kg y de 2. se estima que existen 117 empresas que sólo secan 51 empresas que cuentan con la etapa de secado integrados con la molienda y 15 cooperativas. pero con una utilización muy baja. Los tamaños de las empresas que tienen secaderos son de los más diversos.85$/kg la yerba canchada. dejando en una situación difícil a los secaderos. Siendo que se necesitan 3 kg de hoja verde para un kg de canchada la participación de la hoja verde sobre los costos totales asciende al 82%. Para el año 2007 el INYM contaba con un registro de 260 secaderos. siendo el crecimiento de este grupo la principal competencia del resto de los secaderos. También trabajan empresas con una aceptable tecnología e infraestructura. El INYM al determinar el precio de la hoja verde y el precio de la canchada. De los registros del INYM y el trabajo de campo. 192 . de los cuales no todos se encuentran en funcionamiento. Junto con la materia prima. Éstos presentan la mejor tecnología y manejan los mayores volúmenes de producción.

Básicamente el secadero y productor se contactan.55% Secadero.45% Intermediario. 1. 0. Otro aspecto a destacar es que el momento de la cosecha puede ser en cualquier período de la campaña. . En general. Por lo tanto. 3. Forma de abastecimiento y comercialización de los secaderos. Con respecto a los controles de calidad de la materia prima la situación es similar a la del té. A pesar de esta baja frecuencia en transacción. no existe una estandarización y el control básicamente es visual. si el pro193 . pero eso depende en mucho de la personalidad de ambas partes. pactan el precio. se aprecia que la comercialización de la hoja verde es similar a un mercado spot. el margen para coordinar la entrega es muy amplio comparado con el té. fecha de entrega. 2. 3.53% Productor puesto en secadero. Con respecto a la forma de comercialización de los secaderos. con los demás eslabones se observa en la Figura 1. pero dado que dicho precio no coincide con el precio de mercado se generan complicaciones al momento de realizar las transacciones que deben considerar el precio oficial. además habría que considerar que no todos los años el productor le vende al mismo secadero. con el trabajo de campo de encuestas a los secaderos. Este problema además es potenciado por los controles del INYM.86% Exportación. Comercialización Molinos. fiscales y bancarización de dichas transacciones que aumentan los costos de la transacción. Esto no quita que existan relaciones más estrechas. que generalmente es desde abril a septiembre. En ella se aprecia que principalmente los secaderos se abastecen con materia prima comprando a los productores puesto en secadero y de sus propias plantaciones. Al ser la cosecha una vez al año la frecuencia de relación entre productor y secadero es baja. estos principalmente venden directamente a los molinos. plazo de pago y alguna mínima coordinación formal.41% Producción propia. En los últimos años ha crecido la recepción de hoja verde de terceros para brindar el servicio de secado y ha disminuido el servicio de cosecha por los múltiples inconvenientes que tiene el manejo de una cuadrilla de cosecha.45% Otros. Por un lado. 12.La relación que tienen las empresas que sólo son secaderos. Una problemática importante que interviene en las relaciones entre el productor y el secadero son las regulaciones de precios. principalmente sustentado en la cercanía entre ambos.46% Brindando servicio de cosecha. 39. más aún.63% Entrega de terceros.69% Secadero Figura 1. 37. es normal que el productor y secadero tengan una relación duradera. 90. el precio a pagar al productor está fijado por el INYM. Forma de abastecimiento Acopiador. los impuestos y toda la burocracia necesaria para cumplir con las reglamentaciones de una transacción. 7.97%.

En resumen. grandes empresas de infusiones integradas hacia abajo o no integradas. De los 149 molinos el 83% (131 molinos) se encuentran en la zona productora y los restantes (18 molinos) en cinco provincias. Los costos de transacción los tienen por el lado de las compras y las ventas. Según sea la estructura de la empresa. Por el lado de sus márgenes siempre deben ver a qué precio venden para saber a qué precio comprar. tercerizando la producción en una empresa yerbatera. 6. empresas productoras de alimentos de consumo masivo. De esta forma. a lo que habría que agregar la llegada de Coca-Cola al sector. El mayor desafío se observa en la comercialización del producto en un mercado ya saturado de marcas. a lo que se suman 10 fraccionadores. la molienda puede realizarse en la zona productora y el fraccionamiento cerca de los centros de consumo. según la cadena de valor de la empresa. en el sector de la molienda se comienza a observar una diversidad de empresas con diferentes estructuras y objetivos de negocio donde se observa la presencia de empresas con una orientación al consumo masivo. empresas de productos naturales y grandes cadenas de supermercados. En este último caso la empresa se enfoca en la comercialización. 194 . saliendo de la producción primaria. Algunos de los motivos para esta división puede ser el objetivo de aprovechar estructuras de fraccionamiento de diversos productos en los centros urbanos y/o ganancias en los costos logísticos. la etapa intermedia queda presionada por ambos lados. para cumplir sus objetivos y estrategias. Todo esto se refleja en la disminución de la cantidad de secaderos particulares o que se abastecen solos y el aumento de los secaderos de la industria molinera que buscan controlar el secado en busca de su mezcla óptima de producto. molinos medianos y pequeños. Los datos del INYM (2011) dan cuenta de que en la Argentina existen 149 molinos instalados. La industria molinera Una vez que la yerba ha sido secada puede ser trasportada a mayores distancias.ductor es muy pequeño y no cuenta con toda la documentación fiscal ordenada. aunque no todos se encuentran en funcionamiento. También las políticas de los precios de la yerba mate dan mayor apoyo a los productores y como los molinos pueden defenderse con mayor fuerza. en el sector se encuentran: grandes empresas yerbateras totalmente integradas. Esta gran diversidad de empresas se debe a que la yerba es un producto de consumo básico y de fácil producción dado que como mínimo se necesita yerba canchada y el envase necesario. A diferencia de los secaderos. los secaderos son una etapa intermedia en todos los aspectos. esto permite al molino o fraccionador. cooperativas. ubicarse en diferentes puntos del país y el exterior. Los motivos de esta diversidad se basan en la importancia que tenga la yerba mate en el consumidor.

algunas están totalmente integradas y otras sólo son fraccionadoras. Pero con el fin de iniciar la investigación se determinó que. Estructura de costos de la molienda y fraccionamiento de yerba mate. La estructura de las empresas intervinientes permite adelantar que la competencia se aleja un poco del precio de venta. exportación o directamente a las grandes cadenas de supermercados. las empresas molineras tienen diferentes estructuras. Con respecto a la forma de comercialización. Igualmente en ella la materia prima sigue siendo uno de los principales gastos junto al packaging y comercialización que tienen una participación sobre el costo del 24%. sumando a este grupo los 10 fraccionadores fuera de la zona productora (Montechiesi. 13 corresponden a cooperativas. Fuente: Prat Kricun y De Bernardi (2001) Como se mencionó. se hace difícil enumerar a las empresas de cada tipo. La concentración de la industria es baja siendo que la empresa con mayor participación de mercado ronda el 20% y la industria se asemeja a una competencia monopolística con la continua entrada y salida de empresas y marcas. minorista. el marketing y la comercialización un costo más importante.Dada la existencia de gran diversidad de empresas que cuentan en sus líneas a la yerba mate y con dispar importancia en ellas. La distribución directa a minorista también está presente principalmente en los molinos pequeños que venden en zonas cercanas. 61 a empresas integradas. 26 a empresas con orientación al consumo final. Hacia las grandes zonas urbanas la distribución será mediante la entrega a las grandes cadenas. de los 149 molinos. Tabla 3. siendo el packaging. En la Figura 2 se observa en promedio la forma de abastecimiento con yerba canchada de los diferentes tipos de empresas molineras. Esto repercute principalmente en la forma de abastecimiento con yerba mate canchada. En los años '90 el crecimiento de las grandes cadenas con sus cambios en la logística de distribución disminuyó la importancia de la venta por mayoristas. Ello se observa en la Tabla 3. principalmente en los grandes centro urbanos. que muestra la estructura de costos de una empresa molinera. De esta forma el canal de distribución diferirá según el destino. y en las zonas menos pobladas y de menor concentración será mediante mayoristas. 195 . 2007). los canales son la distribución mayorista.

6. surgen otras opciones a la de una relación estrecha con el secadero como lo es el alquiler del secadero y el desarrollo del servicios de secado. Dado que los datos de la Figura 2 reflejan una estructura promedio de todos los tipos de molinos. el secadero sólo cobra por el servicio y el molino compra la hoja verde y retira la yerba canchada. Ellos buscan determinado sistema de secado (factor determinante en el sabor final de producto). En una relación entre un secadero y un gran molino están presentes muchas cuestiones. 36. Éstas principalmente se abastecen con yerba mate canchada de producción propia o comprada a secaderos y comercializan mediante el canal mayorista.32%. 13. los plazos y en algunos casos la fijación de cupos de producción a los secaderos por parte de los molinos. origen de la hoja verde secada.17% M inoristas. Molinos Exportación.38% Mayoristas. Una de las principales son los controles de calidad y sabor. Este factor determina un importante control sobre los secaderos proveedores. En este caso. 4.Forma de abastecimiento Comercialización Secaderos.75% Contratando servicio. la relación es más estrecha.1. es necesario destacar que el volumen de yerba pasa principalmente por diez empresas molineras. 16. 32. Esto se debe a que los grandes molinos buscan que su producto final tenga un determinado sabor y continuo en el tiempo. minorista y a grandes cadenas de supermercados. Además de las cuestiones anteriores siempre está vigente el tema del precio. Relación molino-secadero La relación entre el secadero y el molino es diferente a la de los secaderos con los productores. aumentan los costos de transacción para vender a los molinos.71% Cadenas supermercados. 1.39% Intermediarios. Frente a la necesidad de los molinos de abastecerse en cantidad y calidad. 37.79% Otras formas. También la integración con 196 . 44. tamaño del picado. 11.79% Figura 2. controles de humedad. En este último caso. Forma de abastecimiento y comercialización de los molinos. 1.46% Otras formas. los controles impositivos. principalmente si el molino es uno de los más grandes. frecuente y duradera. El precio es otro de los temas centrales en esta relación. la bancarización obligatoria y los controles del INYM de los volúmenes de producción.08% Producción propia. Además de las complicaciones que trae la fijación de precios. dado que las del sur son más suaves y las del norte más fuertes.

Este tema es un factor preocupante para los secaderos independientes. Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). 108 p. Rodolfo [Editor].cultivosindustriales. Roberto.. Los molinos están dentro de un sector quizás más dinámico que en el resto de los casos. El caso más resonante en 2010 es la entrada de Coca-Cola al sector.org. Cadena Alimentaria: yerba mate diagnóstico de la región yerbatera. Bibliografía citada Bongiovanni. por otro lado. té y yerba mate. A. . Ello se debe a la presión de las cadenas de supermercados y a la continua entrada y salida de marcas.ar Montechiesi. D. Consultado 2011. 1ª. Había una vez… un nobilísimo cultivo. Secretaria de Agricultura. S. tabaco. y Cámara de Molineros de Yerba Mate de la Zona Productora (CMYMZP). Manfredi. Ganadería. (2001). Prat Kricun. Finalmente. disponible en: www. la yerba mate.secaderos propios es otra de las opciones elegidas. Buenos Aires: Secretaria de Agricultura. 2008. Ellos observan por un lado cómo los molinos le compran su producto y. 48 pp. Pesca y Alimentación. maní. Proyecto Específico Análisis económico y de Mercado. Córdoba (AR): INTA. Ganadería. & De Bernardi. Oportunidad.php?option=com_sobi2&Itemid=42. 28x20 cm. INYM. 197 . 7. Disponible en: http://www. lo que con el futuro le quitará ventas. Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM). ISBN 978-987-521-336-4. 2008.inym. caña de azúcar. Pesca y Alimentación.org/index. L. [Acceso: 12 Mayo 2012]. sin que esta empresa realizara inversiones en la producción primaria. También la llegada del grupo Kabour de origen Sirio es otro ejemplo de la dinámica de esta etapa que genera dudas en las ventas de las empresas orientadas a la exportación a Siria. 2007. ed. Economía de los cultivos industriales: algodón. Instituto Nacional de la Yerba Mate. sin bien la fortaleza que tienen los molinos es grande comparado con los secaderos. cómo el molino construye grandes secaderos con la mejor tecnología. 2011.

importantes para destacar en los últimos años. las exportaciones totales cayeron a 28. Con el continuo crecimiento de la exportación de yerba mate molida no frac198 . En este informe se realizarán pequeños análisis sobre la situación del mercado de exportación. La producción en 2010 ha crecido pero los stocks no recuperan niveles como los de 2007. el comportamiento del mercado ha estado dentro de un rango normal sin grandes alteraciones de los precios y cantidades. En general. Las exportaciones siguen en crecimiento principalmente en valor. Los precios de la materia prima y a consumidor han aumentado un 34% y 24% respectivamente. se observa una caída de la producción de yerba de extracción del monte natural. la evolución de la producción y la situación en otros mercados. como es el caso de Brasil.ar Resumen El presente informe expone y analiza algunos temas de la situación del mercado de la yerba mate considerados importantes. el cual en parte se compensó con la suba de la producción de las plantaciones comerciales. Con la disminución de las exportaciones de este producto.inta. Introducción En los últimos años el mercado de la yerba mate se ha desenvuelto dentro un rango normal sin grandes alteraciones en los precios y cantidades. la situación de los precios al consumidor. pero con cambios importantes en el mix de productos exportados. Lo mismo se puede mencionar para los mercados en el resto de países productores y consumidores como Brasil. Evolución de las exportaciones de Argentina Las exportaciones vuelven a tener el mismo volumen de exportación que en el año 20002001.Escenario del mercado de la yerba mate 2011 Lysiak. Misiones elysiak@cerro.gov. Este trabajo expone selectivamente algunos temas de mercado. Uruguay y Paraguay. Emiliano INTA EEA Cerro Azul.000 t en el año 2005. En otro mercado relevante. En los primeros años el principal producto exportado era yerba canchada al mercado de Brasil.

en parte explicado por el aumento de las exportaciones de yerba mate molida no fraccionada que presenta un mayor valor que la exportación tradicional de yerba mate canchada. principalmente al mercado de Siria. Evolución de las exportaciones de yerba mate 2000-2010 Las exportaciones de yerba mate fraccionada están en un relativo estancamiento o disminución. Con el incremento de los precios y volúmenes exportados las exportaciones en 2010 generaron un ingreso de 43. 50.000 30. YM no Fracc. a excepción de Corea del Sur que tuvo una caída del 32%. destacándose tres de ellos: · Brasil. Considerando los quince principales destinos de exportación de Argentina. Esta caída fue compensada por el crecimiento de otros mercados como Alemania y Corea del Sur. En el eje vertical se mide el cambio en el precio de exportación y en el horizontal el cambio en la cantidad exportada.000 40. comparando los años 2005-2006 con los años 2009-2010.000 ‐ YM canchada Toneladas 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Años YM Fracc.000 25.000 20. todos los mercados tuvieron un aumento de precio de exportación. siendo el principal producto exportado la yerba mate molida no fraccionada (Figura 1).000 45. en la Figura 3 se observa la evolución de esos mercados.000 35.48%. Los precios FOB de exportación continúan con su crecimiento desde el año 2003 (Figura 2). Si se compara los años 2009-2010 el incremento del precio de exportación promedio fue de 9.cionada. La Figura resulta de interés para conocer la evolución de los diferentes mercados.5 millones de dólares.000 15. comenzaron a aumentar las exportaciones totales desde 2005. pero principalmente esto obedece a la caída de los envíos a Siria en forma fraccionada. 199 .000 5. tuvo un aumento importante en los precios.000 10. Desde el año 2003 al año 2010 el precio promedio de las exportaciones creció un 137%. Total Fuente: AFIP (2011) Figura 1. Como se observa.

000 800 600 400 200 ‐ 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 YM canchada YM Fracc.REP. aumentó su precio en igual forma que el resto de los mercados. pero con un aumento en las cantidades exportadas del 200%. Movimiento en precio y cantidad de los principales mercados de exportación 20052006 vs. Evolución del precio de exportación de productos de yerba mate 2000-2010 90% 80% 70% BOLIVIA ISRAEL BRASIL Cambio en el precio 60% 50% RUSIA ESPA#A FRANCIA SIRIA LIBANO VENEZUELA ALEMANIA. URUGUAY ESTADOS UNIDOS CHILE 40% ITALIA 30% 20% 10% 0% -100% -50% 0% Cambio en la cantidad 50% 100% 150% COREA DELSUR 200% 250% Fuente: AFIP (2011) Figura 3. En el año 2010 se exportaron 67 t de yerba mate fraccionada y 66 t de yerba mate no fraccionada.200 1. Años YM no Fracc. Total Fuente: AFIP (2011) Figura 2.400 U$S/tonelada 1. 200 .600 1.800 1. Hasta septiembre de 2011 ya se habían superado las exportaciones de 2010 con un total de 159 t.1. 2009-2010 · Alemania.FED.

·

Corea del Sur es uno de los mercados de fuerte crecimiento en las cantidades vendidas. En el año 2000 ya existían exportaciones a ese destino las cuales fueron creciendo. En el año 2007 se dio un gran salto pasando de 6 t en 2006 a 23 t en 2007. El otro salto fue en 2010, donde las exportaciones pasaron de 38 t en 2009 a 180 t en 2010.

Evolución de los precios de la yerba mate Para el análisis de la evolución de los precios de la yerba molida se tomó el precio publicado por el Instituto Provincial de Estadísticas y Censos de Santa Fe (IPEC) relevado en el Conglomerado de Santa Fe y Rosario. En el caso del precio de la yerba canchada y hoja verde se consideró el precio fijado por el INYM o Ministerio de Agricultura de la Nación. Si se compara septiembre de 2011 contra septiembre 2010, el precio de la yerba molida a consumidor aumento un 24% y la yerba canchada y verde subió un 34% en valores corrientes.
12,00
10,00 8,00

6,00
4,00 2,00 ‐

$

mar‐10

sep‐09

jul‐09

jul‐10

ene‐09

ene‐10

ene‐11

sep‐10

jul‐11

mar‐09

may‐09

may‐10

mar‐11

nov‐09

nov‐10

Meses Precio consumidor 2 paquetes de 500 gr. Es mación del costo del paquete a consumidor sin materia prima
Precio yerba mate canchada

Fuente: AFIP (2011), IPEC (2011) Figura 4. Evolución mensual del precio de la yerba mate a consumidor y canchada. En la Figura 4 se observa la evolución del costo que tiene la cadena para elaborar un paquete de yerba mate puesto en góndola sin considerar el costo de la yerba mate canchada. Este costo y margen de ganancia representó en promedio un 68% del precio al consumidor. Dentro de este margen se incluye por ejemplo, elaboración del paquete, marketing, transporte y distribución, margen del comercio e impuestos. Este valor resulta de mucho interés porque refleja el peso que tienen otras actividades además de la producción primaria en la agregación de valor.
201

may‐11

sep‐11

12,00 10,00 8,00
6,00 4,00 2,00 ‐ 2006 Mas alto Promedio bajo 2007 2008 Año Mas Bajo Promedio 2009 2010 2011

Precio

Promedio alto

Fuente: ADELCO (2011) Figura 5. Evolución anual del precio de la yerba mate a consumidor en diferentes calidades y marcas. El gran peso de las actividades posteriores a la producción de yerba canchada, también dependen de la calidad y marca de cada paquete. Estas diferencias se pueden apreciar observando la Figura 5. La Figura considera precios de yerba mate a consumidor de diferentes marcas y calidades relevado por ADELCO en Buenos Aires. Como se aprecia, la diferencia entre un paquete de alto precio y uno de bajo precio es de $ 4,43. Considerando un precio de la yerba canchada a 3,30 $/kg, este costo representa el 49% del precio de una yerba mate barata y pasa a representar el 33% de un paquete de alto precio. Producción y stock de yerba mate En el año 2010, la producción de yerba mate para consumo interno fue de 250.638 t (INYM, 2011), que sumada a las 39.705 t exportadas (AFIP, 2011) da un total de producción de 290.343 t. Este nivel de producción representa un aumento con respecto a 2009 de 1,97%. Los niveles de stock de producto (canchada y molida) en el mes de septiembre totalizaron unas 246.382 t (INYM, 2011), esto representa el consumo y exportación de 10 meses. En el mes de septiembre, al finalizar la cosecha, es cuando se da el máximo nivel de stock, a partir del cual comienza a disminuir. El actual nivel no ha mejorado los niveles de los años 2009 y 2010. Estos niveles de stock más bajos de los años anteriores pueden estar explicando en cierta medida que el precio pagado al productor es el fijado por el INYM y en ciertas zonas el precio pagado supera al precio fijado como base.

202

16,00
14,00
Meses de stock

12,00 10,00

8,00
6,00 4,00 2,00 ‐
ago‐05 ago‐06 ago‐07 ago‐08 ago‐09 ago‐10 may‐05 may‐06 may‐07 may‐08 may‐09 may‐10 may‐11 nov‐05 nov‐06 nov‐07 nov‐08 nov‐09 nov‐10 ago‐11 feb‐05 feb‐06 feb‐07 feb‐08 feb‐09 feb‐10 feb‐11

Meses

Fuente: INYM (2011) Figura 6. Relación demanda/ stock. Enero 2005 - septiembre 2011 Otros mercados La situación en otros mercados sigue estando con leves crecimientos como se observa en la Tabla 1. En el caso de Paraguay, su nivel de producción ha crecido un 4% en 2009 con respecto al 2005. Las exportaciones siguen siendo muy bajas comparadas con la Argentina pero han tenido un salto importante del 69%. El consumo aparente continua en un crecimiento similar a la tasa de crecimiento poblacional. En el caso de Uruguay, su consumo sigue en crecimiento abastecido por las importaciones que crecieron un 8% entre el año 2005 y 2009. En este caso también las exportaciones son bajas y a diferencia de Paraguay han tenido una tendencia decreciente. En Brasil se observa una caída de la producción de yerba mate de origen nativo, esta caída fue del 9% (2009 vs. 2005). La producción de las plantaciones ha tenido un leve crecimiento en los 4 años del 3%. Las exportaciones siguen estables en 31.000 t. Las importaciones desde el año 2005 han tenido un crecimiento interesante, aunque un valor de 3.330 t sigue siendo un valor normal. El consumo aparente continua en valores de 190.000 t/año. Las exportaciones de Brasil en el promedio de los años 2009-2010 fueron de 32.000 t. Como se observa en la Tabla 2, la importancia de Uruguay como destino de las exportaciones sigue siendo alta. Chile continúa siendo el segundo destino de Brasil el cual comparte con la Argentina con similar volumen exportado.

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Tabla 1. Producción, exportaciones, importaciones y consumo aparente en Paraguay, Uruguay y Brasil, 2005-2009 (toneladas).
PAÍS PARAGUAY Año X M C Q 2005 74.000 353 1.048 77.190 2006 86.080 451 96 78.365 2007 87.500 473 84 79.558 2008 76.663 468 108 80.770 2009 76.726 598 41 82.000 6% 2009 vs. 2005 4% 69% -96% URUGUAY X C M 28.746 341 28.405 29.842 238 29.604 28.614 389 28.225 31.602 451 31.152 30.938 278 30.660 8% -18% 8% BRASIL Q NativoQ Cultivo X 78.827 141.811 31.449 77.009 143.379 31.626 74.566 144.696 31.064 72.525 143.460 31.607 71.974 146.232 31.051 -9% 3% -1% M 2.224 3.802 5.839 4.598 3.331 50% C 191.413 192.564 194.038 188.976 190.485 0%

Fuente: FAO (2011), UNCOMTRADE (2011), IBGE (2011) Notas: Q (producción), X (exportación), M (importación) y C (consumo) Tabla 2. Destinos de las exportaciones de yerba mate de Brasil.
Des no World Uruguay Chile Germany USA Argen na Toneladas 32.097 28.263 2.167 443 345 211 % 88% 7% 1% 1% 1%

Fuente: UNCOMTRADE (2011) Síntesis A modo de síntesis se puede mencionar que la composición de las exportaciones ha cambiado, disminuyendo las exportaciones de yerba mate canchada a Brasil y aumentado las exportaciones de yerba mate molida no fraccionada al mercado de Siria. Los precios de exportación siguen en franco crecimiento, los cuales desde el años 2003 a 2010 aumentaron un 137%. Se destacan tres mercados en los destinos de las exportaciones del año 20092010 comparados con los años 2005-2006. Brasil ha tenido un interesante aumento de precios por una mayor participación de yerba mate molida en las exportaciones. Alemania ha tenido un fuerte crecimiento en las cantidades las cuales aumentaron un 200%. Corea del Sur ha aumentado en forma muy abrupta su demanda pero con caída de los precios. El nivel de producción aumentó en 2010 comparado con el 2009. Los volúmenes de yerba mate molida y exportación en conjunto han crecido un 1,97% en 2010 comparado con 2009. Los niveles de stock continúan en niveles bajos comparados con los años 2007-2008. Estos
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[En línea] http://www. SIM.fao. Instituto Provincial de Estadísticas y Censos de Santa Fe.un.org.afip.santafe.gov. Bibliografía citada ADELCO. [En línea] http://www. Sistema Informático MARIA.ar/. [En línea] 2011. IPEC. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. 2011. FAO.org/default. que fue en parte compensado por la producción de yerba mate en plantaciones. 205 .org/. Uruguay continúa con el crecimiento de su demanda.br/espanhol/. En lo referido a otros mercados se continúa observando en leve crecimiento de la demanda acompañando el crecimiento poblacional.php/web/content/view/full/93664. 2011.gov. [En línea]. www.ibge. IBGE. Los precios de la materia prima y el precio al consumidor aumentaron en septiembre de 2011 comparado con el mismo mes del año anterior. Paraguay continúa con un nivel bajo de sus exportaciones pero un interesante crecimiento. Instituto Nacional de la Yerba Mate. [En línea] 2011. 2011.ar/index.inym. [En línea] http://www. 2011. [En línea] http://www.org. United Nations Commodity Trade Statistics Database.niveles bajos en parte sustentan los precios pagados por la hoja verde que en algunos casos supera el precio establecido por el INYM. 2011. Food and Agriculture Organization of the United Nations. UNCOMTRADE. INYM. AFIP.aspx. Faostat.adelco. La suba fue del 34% para la yerba canchada y hoja verde y un 24% para el caso de la yerba mate a consumidor final en valores corrientes. En Brasil cabe destacar la caída de la producción de yerba con origen en la extracción del monte nativo. www.ar. 2011. Acción del Consumidor.comtrade. 2011.gov. http://faostat. Administración Federal de Ingresos Públicos.

mejorando las opciones para la agricultura familiar y las PYMES. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Centro Regional Córdoba Estación Experimental Agropecuaria Manfredi Ruta Nacional no. La propuesta contribuye en forma directa a uno de los desafíos INTA: lograr mayor valor agregado y calidad en los productos de origen agropecuario. 636. Córdoba. Su conexión imprescindible con la industria transformadora de la materia prima supone un fuerte valor agregado. a la vez que se promueve la incorporación de protocolos de calidad en los diferentes eslabones de las cadenas de valor. 9.Competitividad y calidad de los cultivos industriales: Los cultivos industriales son aquellos cuyo producto no admite consumo directo o para el que su transformación resulta mucho más provechosa. contribuyendo en forma indirecta al manejo sustentable de los recursos naturales (agua y suelos). caña de azúcar mandioca maní tabaco té yerba ISBN . 5988 Manfredi. A través de este libro se busca mejorar la competitividad y la eficiencia económica. Argentina . y aportando al mejoramiento de la calidad de vida de los productores.. una cierta garantía de estabilidad de la producción y la generación de una fuerte actividad económica y de empleo en el ámbito de las regiones productivas. Km.