You are on page 1of 7

Aspecte generale Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obţinute după prelucrarea prealabilă

a cărnii. În această categorie sunt cuprinse şi unele sortimente care înainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri culinare suplimentare. Preparatele din carne deţin o pondere mare în alimentaţie datorită valorii lor nutritive care este dată de raportul dintre conţinutul în apă al acestora şi conţinutul în substanţă uscată. Preparatele din carne aparţin în mare măsură alimentaţiei moderne contribuind la satisfacerea mai multor cerinţe, cum sunt:      transformarea cărnii în produse direct consumabile; mărirea capacităţii de conservare al cărnii; îmbunătăţirea valorii alimentare a cărnii; valorificarea superioară a cărnii; obţinerea unei game cât mai diverse de sortimente alimentare din carne.

În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componenţa preparatelor din carne, în care se foloseşte carnea tocată pot fi mezeluri, cârnaţi, afumături, iar cele fabricate din bucăţi de carne supuse altor prelucrări, pot fi: afumături, pastramă, bacon ş.a. Prospăturile sunt obţinute prin mărunţirea fină a cărnii sub formă de pastă, putând fi apoi :    crude – cârnaţi proaspeţi; fierte şi răcite – caltaboş, lebăr, tobe; afumate la cald, fierte şi răcite – parizer, polonez, crenvurşti, cârnăciori extra, etc.

1. Descrierea produsului: Parizerul din carne de vită este un preparat încadrat în categoria mezelurilor, fiind obţinut din carne de vită integrală pentru bradt şi slănină, ambalată în membrane şi supusă tratamentului termic specific acestui produs.
1

1.1.Compozitia parizerului:

1.2.Descrierea materiilor prime utilizate:

1.3.Descriere condimente:

2

Conform STAS – urilor în vigoare, caracteristicile organoleptice ale preparatelor de carne în membrană urmăresc: forma, aspectul exterior, aspectul pe secţiune, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul. Forma: corespunzătoare membranelor naturale şi artificiale folosite, specifică sortimentului. Aspectul exterior: bucăţile trebuie să fie întregi de formă specifică sortimentului, suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de mucegai, membrana trebuie să fie netedă, fără încreţituri, fără rupturi, aderentă la compoziţie, rezistentă la tracţiune; sub membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime sau de lichide, larve sau galerii de insecte. Aspectul pe secţiune: compoziţia trebuie să fie compactă, bine legată, cu bucăţile de grăsime de mărime uniforme, aspect mozaicat, fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminos. Consistenţa: uniformă, fără zone de înmuiere; nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziţie. La prospături, compoziţia este suculentă dar fără a exprima lichid de presare moderată.

Culoarea:   la exterior, specifică sortimentului şi în funcţie de natura membranei şi procesul tehnologic de prelucrare; pe secţiune, culoarea este uniformă, fără zone de culoare modificată. Miros şi gust specific sortimentului, potrivit de sărate şi de condimentate, fără miros şi gust modificat sau străin.

3

1.4. Descrierea produsului:

Procesul tehnologic al produselor din categoria prospăturilor este asemănător, cu deosebirea proporţiilor de materii prime şi auxiliare, cum şi a duratei de afumare şi fierbere care este condiţionată de diametrul membranei.

2. Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:
4

2.1.Prepararea compoziţiei Materiile prime se conservă prin sărare uscată, timp în care se maturează 24 de ore la temperatura de 2...4 °C. După maturare carnea de vită integrală se prelucrează pentru obţinerea bradtului. La fabricarea bradtului de adaugă unul din derivatele proteice cu apă aferentă ( dacă bradtul sa fabricat din carne caldă ) sau diferenţa până la 3 kg ( 0.400 kg ) din derivatul folosit la malaxarea cu apă aferentă hidratării acestuia, unul sau toate adaosurile de origine animală, slănina tocată în prealabil la Wolf sau la cutter până la dimensiunea de 3 mm şi condimentele. La prelucrarea compoziţiei se foloseşte apă răcită cu ghiaţă sau apă răcită. Compoziţia se prelucrează până la obţinerea unei paste omogene care trebuie să nu conţină flaxuri mai mari de 3 mm. Temperatura în compoziţie la sfârşitul prelucrării nu trebuie sa depăşească 12 °C. Pentru menţinerea unei temperaturi cât mai scăzute a compoziţiei din
5

cutter, adăugarea materiilor prime şi a adaosurilor se face în ordinea următoare: se introduce slănina tocată mărunt la circa 3 mm în cutter şi se toacă timp de 3...4 minute; se adaogă carnea tocată cu dimensiunea de circa 3 mm, malaxată cu saramură şi derivat din ziua precedentă; adăugarea restului de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele şi unul sau toate adaosurile proteice animale. În funcţie de calităţile funcţionale ale cărnii la prelucrare se mai pot adăuga fulgi de gheaţă sau apă răcită cu ghiaţă. 2.2.Umplerea membranelor cu compoziţie. Compoziţia obţinută se introduce în şpriţă iar presiunea din interior face ca pasta să ajungă în membrană formându-se astfel batoane cu lungimea de 40...60 cm. 2.3.Legarea membranelor şi stufuirea După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se „ întăreşte” prin legare. Batoanele de parizer din carne de vită se clpisează şi se leagă la capete apoi transversal şi longitudinal în funcţie de mărimea acestora. Dacă se observă bule de aer sub membrană, porţiunile respective de baton se stufuiesc.

Tratamentul termic 2.4.Afumarea caldă ( Hiţuirea ) Scopul acestei etape este de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidării grăsimii şi a aromatiza produsul. Procedeul se realizează în celulele de fierbere afumare.
6

Batoanele de parizer se sortează după grosime, astfel că pe beţe şi cărucioare să se agaţe bucăţii de grosimi apropiate pentru ca afumare şi fierberea să se poată efectua uniform.

Afumarea începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 45...75°C timp de 20...30 minute, după care se execută afumarea caldă la temperatura de 75...95 °C până când membrana capătă o culoare cărămizie –roşcată. 2.5.Tratamentul termic în apă După afumarea caldă, se continuă procesul termic în celule de fierbere – afumare. Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore în funcţie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72....75 °C până când în centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68...69 °C. 2.6.Răcirea batoanelor Produsul se răceşte sub duşul cu apă rece sau în bazine cu apă rece timp de 10 minute. Temperatura apei trebuie să fie mai mică de 37 °C, pentru prevenirea înmulţirii florei reziduale după pasteurizare şi pentru evitarea încreţirii membranelor.

7