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Flores Lpez, Azucena T7 Gastronomia

El

pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona procedentes en su mayor parte de los azcares reductores y grupos amino. el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.

Es

Existen

cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard:

Reaccin

de Maillard . Oxidacin del cido ascrbico . Peroxidacin de lpidos . Caramelizacin a alta temperatura.

Estas

reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Es

el resultado de productos reductores, primariamente azcares, que reaccionan con protenas o con grupos amino libres.

Esta

reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas de las protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas.

La

reaccin de Maillard, es una de las reacciones que se dan con mas frecuencia durante el procesado de alimentos, principalmente en el calentamiento, pero tambin durante el almacenamiento, incluso a temperatura ambiente o, aunque de forma ms moderada, a bajas temperaturas.

Se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de intermediarios de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento. La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo.

Es

debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos para forman pigmentos pardos, como en la reaccin de Maillard.

Es

la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelizacin puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

Entre las reacciones qumicas que pueden producirse, existe un grupo muy importante llamado oscurecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuesto de colores que van desde un ligero amarillo hasta un caf oscuro; en trminos generales estos se han clasificado como reacciones enzimticas y no enzimticas. En las primeras incluye reacciones catalizadas por enzimas. En las segundas se incluyen reacciones de azucares y vitamina C. Podemos concluir que la caramelizacin ocurre mas rpido en azucares de tipo reductores como la fructosa y la glucosa estos son monosacridos.