De Cuong on Tap LT Bep (1)

ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP TỐT NGHIỆP

Môn : Lý thuyết chế biến món ăn Câu 1 : Trình bày cách phân l !" #à $uy %rình chun& '( b) $u)n các hàn& h á* %h+c ph,- %r n& nhà b.p/ Một yêu cầu quan trọng là phải giữ !"c #h$ th%c ph&m '(ch ') *à ngăn n+p, -ó là : . /ó th0 1% trữ th%c ph&m *2i l!"ng th3ch h"p4 nh5 ó ngăn ng6a !"c nguy c7 b8 c(n #i9t ngu:n hàng, . /ó th0 #i0m tra ch3nh ;<c t=t cả những lần nh>p #h$ hay ;u=t #h$ nh5 ó h(n chế !"c '% l?ng ph3 hay m=t m<t th%c ph&m, 10 Các l !" %h+c ph,- #à 1h ch23 %h+c ph,-: @h%c ph&m được chia làm 3 nhóm để tiện cho mục đích tích trữ và bảo quản: . Các loại thực phẩm dể hỏng: @h8t4 th8t gia cầm4 c<4 h$a quả4 rau *à 'ản ph&m t6 'ữa, . Thực phẩm khô: Aột mB4 !5ng4 >u h(t4 th%c ph&m óng hộp *à óng chai4 b<nh mB, - Thực phẩm đông lạnh: /ó th0 là hàng ông l(nh mua 'Cn h$Dc '7 chế t(i chE r:i ch$ ông l(nh 0 'F 1Gng 'au, 40 Cách b) $u)n: - Bảo quản thực h!m "# h$n% : Hi9c bả$ quản th%c ph&m 1I hJng th!5ng bKng ph!7ng ph<p làm l(nh, /ó L #i0u làm l(nh ch3nh . MhNng l(nh: OiPng nh! một chiếc tQ l(nh l2n . MhNng ông: OiPng nh! một m<y ông l(nh cR l2n, Shi9t ộ th3ch h"p 0 l!u giữ c<c th%c ph&m 1I hJng !"c chT ra 1!2i Uy: - &au : t6 VW ến XW/ - 'h(t) %ia c*m và c+ : t6 LW ến VW/ - Bữa ,n đ- chu!n b( : t6 LW ến VW/ - 'hực h!m tư.i /0n% : t6 LW ến VW/ - 1. ch2 bi2n 3 đ- ch2 bi2n 4on% :t6 LW ến VW/ - Bảo quản thực h!m đ- được ch2 bi2n và n5u : /<c th%c ph&m ? !"c chế biến h$Dc ? !"c n=u ch3n nên !"c bả$ quản tr$ng iYu #i9n lý t!Zng nh=t là t(i một n7i riêng bi9t !"c làm l(nh, @=t cả c<c th%c ph&m ? n=u ch3n phải !"c bọc ng$ài bKng một l2p gi=y bọc th%c ph&m *à #hông Dt gần c<c th%c ph&m t!7i 'Png, Mhải 1<n nh?n4 ghi ngày *à !"c ng!5i chu&n b8 #ý tên *à$ ó, Sếu #hông có gi=y bọc4 có th0 'F 1Gng hộp %ng bKng nh%a 0 thay thế, Shi9t ộ lý t!Zng 0 bả$ quản th%c ph&m là [ ộ /, @h8t 'Png *à n=u ch3n phải 0 riêng 0 Y phNng tr<nh nhiIm #hu&n ch\$,

]

bau nên !"c bả$ quản tr$ng: .Bảo quản đ7 8h9: Hi9c bả$ quản : #hô phải làm nh! 'au: .anh4 c<c l$(i rau ..p/ . ka$ có th0 là thn *j #h3 nguy hi0m Câu <: Trình bày -. @h!5ng . Shiêt ộ lý t!Zng 0 bả$ quản th%c ph&m ông l(nh là Um ]X W.Bảo quản ri6n% thực h!m "# h$n%: /ần ch$ ngay *à$ tQ ông hay tQ m<t bả$ quản ngay c<c hàng h$< này th^$ _ng c<c yêu cầu nhi9t ộ bả$ quản th3ch h"p càng '2m càng tPt .LWW/ .c h:i) nhữn% h*n có ch<a đ. @r$ng t_i t$ `#h$ai tUya .uyên mài 1a$ *à luôn giữ 1a$ ch$ '+c. ka$ Dt trên bàn phải Dt nKm ngang trên bY mDt bKng phlng4 #hông #ê g<c h$Dc 0 nghiêng 1a$ hay 0 l!Ri 1a$ chma lên trên h$Dc 0 1a$ nhô ra #hJi c(nh bàn.n& :3 %r n& nhà b. hhông 0 1a$ nKm tr$ng b:n rFa. .n được tron% thực h!m) làm /:ch nhữn% ch5t đ. . .. dếp trên gi< `bông cải .c '5ch* = n&h>3 #à y?u c@u cA3 1B %huC% 8D ch. hhi 'F 1Gng 1a$ phải t>p trung t! t!Zng *à 0 m+t *à$ công *i9c. Luôn 1gng th2t tr$ng t=t cả c<c tha$ t<c c+t th<i4 #hông c+t 1a$ trên mDt <4 #im l$(i c.ếp c<ch mDt 'àn 3t nh=t [V cm. @r$ng t_i l!2i `hành 4tJica .c t0 tron% thực h!m L . Aả$ quản n7i #hô r<$4 th$<ng #h3 *à có <nh '<ng.uPng 1!2i4 l!Ri 1a$ .anh4 quả b74 n=mca . @=t cả c<c hàng tr$ng #h$ phải !"c luUn chuy0n hàng ngày. . Câu 4: G")" %h5ch r6 các $uy %7c 3n % àn 1h" 89 :. @=t cả c<c gi< %ng th%c ph&m phải !"c <nh 1=u re ràng. hhông !"c 'F 1Gng 1a$ 'ai mGc 3ch4 1a$ nà$ thi *i9c n=y .anh *à cQ quảc.a .c '5ch: Lo:i b$ nhữn% h*n 8h9n% . . 1I làm cgn 1a$ ./Fa *à n+p thgng l(nh luôn phải óng chDt. hhi 1i chuy0n mà có cầm th^$ 1a$ thi mji 1a$ phải luôn h!2ng . . Luôn giữ c<n 1a$ '(ch #hi 'F 1Gng. . . f(n 'F 1Gng phải !"c tri9t 0 tuUn th^$. @=t cả c<c l$(i th%c ph&m #hô phải !"c . n&uy?n l"Eu 'Fn&* %h+c #C%/ G H.Bảo quản hoa quả và rau : /<c l$(i quả nên !"c giữ l(nh tr6 tr!5ng h"p Pi *2i chuPi `#hi giữ l(nh ') b8 thUm ^na. .Bảo quản thực h!m đ9n% l:nh @h%c ph&m ông l(nh phải !"c !a *à$ bả$ quản ngay 'au #hi nh>n *Y.. . -: %ng #hi gia$ hàng `nh! Pi *2i 2t chuông4 b3 .

-Pi *2i một 'P l$(i th%c ph&m th%c *>t #hông qua chế biến nhi9t thi cần phải có những bi9n ph<p t&y4 #hF trgng nh! ngUm tr$ng 1ung 18ch n!2c muPi hay thuPc t3mc . hhông 1gng c<c l$(i nguyên li9u th%c ph&m b8 nhi0m b&n4 nhi0m #hu&n h$Dc có 1! l!"ng thuPc tr6 'Uu4 hàm l!"ng #im l$(i nDng *!"t qu< chT tiêu ch$ ph\p. k$ Dc i0m c<c l$(i 'Uu bọ th!5ng thUm nh>p4 ph< h$(i rau quả tr$ng 'uPt qu< trinh ph<t tri0n.n% vEt: /<c nguyên li9u ộng *>t phải !"c giết mq *à làm '(ch tr!2c #hi chuy0n 'ang #hUu chế biến. .Um nh>p gUy h! thPi. o7 chế phải _ng quy trinh tha$ t<c4 bả$ quản tPt c<c l$(i th8t4 gia cầm 'au #hi pha lọc _ng yêu cầu quy 8nh .n #K #E 8"nh 3n % àn %h+c ph. .: /<c nguyên li9u th%c ph&m !"c 'F 1Gng tr$ng '7 chế4 chế biến phải có ngu:n gPc re ràng4 #hông !"c 'F 1Gng c<c l$(i phG gia th%c ph&m tqng h"p #hông nKm tr$ng 1anh mGc !"c bộ y tế ch$ ph\p4 h$Dc 1gng qu< liYu l!"ng. hhi mua *Y phải bả$ quản trên gi< ca$4 #hông '7 chế 1!2i =t4 phải '7 chế trên bàn.Uy . o7 chế nguyên li9u _ng tha$ t<c4 _ng th5i i0m4 _ng quy trinh #p thu>t4 #hông những tiết #i9m !"c nguyên li9u mà cNn ảm bả$ !"c *9 'inh4 giữ !"c c<c ch=t 1inh 1!Rng cQa nguyên li9u.<t l2p *J ng$ài4 nên 10 t($ iYu #i9n ch$ *i #hu&n4 n=m mPc . J?u c@u: 10 Đ).C0i vDi thi2t b() "ụn% cụ) nhà 4ưAn%: r .Hi *>y #hi '7 chế cần phải th%c hi9n c<c yêu cầu 'au: . bau quả th!5ng 10 b8 1>p n<t4 . .C0i vDi n%u=6n liệu thực vEt: ..C0i vDi n%u=6n liệu đ. Mhải l$(i bJ những phần #hông ăn !"c nh! c<c phần b8 '7 cnng4 phần b8 ôi thPi4 những phần chna nhiYu ch=t ộc nKm Z *J4 r0 hay là l< _ac hhi rFa '(ch4 cần rFa nhiYu lần Z *Ni n!2c chảy 0 ảm bả$ ch$ th%c ph&m !"c '(ch ')4 tinh #hiết tr!2c #hi chế biến.thành nhữn% n%u=6n liệu đảm bảo =6u c*u vệ /inh an toàn thực h!m) chu!n b( cho c+c 8h>u ch2 bi2n ti2 th?o@ G I n&h>3: o7 chế nguyên li9u là công $(n #p thu>t ầu tiên có ý nghma tr$ng quy trinh #p thu>t chế biến món ăn4 nó ảnh hưAn% trực ti2 đ2n c9n% đo:n ch2 bi2n ti2 th?o và ch5t lượn% /ản h!m cBa món .n@ o7 chế nguyên li9u tPt4 *6a ảm bả$ !"c th5i gian chế biến *6a tham gia t<c ộng tPt ến ch=t l!"ng món ăn. hhi tr:ng trọt4 ng!5i ta th!5ng 'F 1Gng c<c h$< ch=t tr6 'Uu4 h$< ch=t bả$ quản #hông _ng quy 8nh4 h$Dc 1gng ngu:n n!2c nhi0m *irut4 *i #hu&n gUy b9nh4 nhi0m trnng giun4 '<n4 nhi0m #im l$(i nDng4 nên cần có quy trinh quản lý ch=t l!"ng *9 'inh an t$àn rau quả t6 #hi tr:ng trọt4 chăm bón4 thu h$(ch4 *>n chuy0n ến #hi chế biến thành thnc ăn.b) các %"?u chu. kGng cG '7 chế phải '(ch ').

Mhải th%c hi9n nghiêm t_c c<c quy 8nh *Y *9 'inh an t$àn th%c ph&m tr$ng '7 chế. Sg!5i '7 chế phải có ầy Q :ng phGc4 : bả$ hộ4 ăn mDc gọn gàng. -Dc bi9t #hu *%c này cjng cần phải thông th$<ng4 '(ch ') *à ầy Q <nh '<ng. . Móng tay luôn c+t ng+n *à bàn tay phải th!5ng . . A=t #B c<c l$(i nguyên li9u th%c ph&m nà$ 1gng 0 chế biến thnc ăn cjng Yu ba$ g:m c<c ch=t 1inh 1!Rng cần thiết ch$ '% 'Png cQa c$n ng!5i nh! Mr$tit4 Lipit4 Olu. 40 H!n ch. S!2c c=p phGc *G ch$ '7 chế phải là ngu:n n!2c '(ch4h9 thPng th$<t n!2c tPt4 luôn ảm bả$ yêu cầu *9 'inh4 tr<nh tinh tr(ng n ọng n!2c thải gUy ô nhi0m môi tr!5ng .ung quanh. H>t li9u 0 làm tQ4 #9 phải bYn4 ch+c4 10 cọ rFa nh! nhôm4 in$. k$ ó #hi '7 chế c<c nguyên li9u cần phải có c<c bi9n ph<p h(n chế tPi a '% ha$ hGt cQa c<c ch=t 1inh 1!Rng có tr$ng th%c ph&m4 nh=t là c<c th%c ph&m cNn t!7i nh!: . . ch2: . 8+ h3 h. /<c ch=t 1inh 1!Rng *à c<c l$(i *itamin Yu có những t3nh ch=t lý học *à h$< học biến qi #h<c nhau tr$ng những iYu #i9n môi tr!5ng #h<c nhau. các n&uy?n l"Eu %h+c #C% %MD" / [ . @h2t phải !"c làm t6 c<c ch=t li9u phg h"p4 có mGc 3ch 'F 1Gng riêng ch$ t6ng l$(i th2t 0 c+t th<i c<c l$(i nguyên li9u #h<c nhau nh! c<4 th8t4 rauccSghiêm c=m '% 'F 1Gng lsn lộn giữa th2t 'Png *à th2t ch3n.uyên !"c giữ '(ch..it4 ch=t #h$<ng *à c<c *itamin. . hhi giết mq ộng *>t 'Png phải tuUn thQ _ng th^$ quy trinh *à _ng tha$ t<c. Aả$ quản th%c ph&m tr$ng iYu #i9n <nh '<ng *à nhi9t ộ th3ch h"p *2i t6ng l$(i th%c ph&m . @h%c ph&m chT !"c c+t th<i 'au #hi ? rFa '(ch Câu O: Phân l !" #à %rình bày $uy %rình 8D ch.. hhông ngUm th%c ph&m tr$ng n!2c qu< lUu .C0i vDi nh>n vi6n /.% chL% :"nh :MNn& cA3 n&uy?n l"Eu Oi< tr8 1inh 1!Rng cQa mEi l$(i th%c ph&m !"c quyết 8nh bZi thành phần c<c ch=t h$< học c=u t($ nên ch_ng. . hhu '7 chế tuB th^$ quy mô l2n nhJ #h<c nhau4 nh!ng cần phải thiết #ế phg h"p4 #h$a học *à t<ch bi9t *2i c<c #hu *%c #h<c nh!: hhu *%c #h$ l!u trữ *à bả$ quản th%c ph&m4 #hu chế biếnc hhu '7 chế cjng cần '+p Dt 'F 1Gng th^$ quy trinh một chiYu4 thu>n ti9n t6 #hUu nh>p nguyên li9u ến #hUu '7 chế t6 c<c nguyên li9u thô thành nguyên li9u '(ch phGc *G ch$ bả$ quản *à chế biến. /h8u !"c c<c t<c ộng h$< học ăn mNn cQa c<c ch=t #h<c nhau tr$ng th%c ph&m4 phNng tr<nh nhi0m #hu&n ch$ th%c ph&m.

10 Puy %rình chun& . L$(i bJ #p những phần #hông ăn !"c . hhi '7 chế l$(i bJ r04 l< già4 rFa '(ch4 'au ó c+t #h_c th^$ yêu cầu chế biến. hhi '7 chế bJ cuPng4 th<i miếng thi ngUm ngay *à$ n!2c l(nh 0 tr<nh thUm ^n trên *ết c+t. G Q3u Rn %hân #à lá: .H2i rau .@h%c ph&m th%c *>t có Dc i0m c=u t($ r=t a 1(ng4phG thuộc r=t nhiYu *à$ giPng l$ài *à iYu #i9n nuôi tr:ng. .t /0 lo:i rau . bau ăn mầm .à l<ch *à c<c l$(i rau mgi. /<c l$(i n=m.hhi '7 chế nên l$(i bJ c<c l2p l< già ng$ài cgng4 t<ch t6ng bt4 rFa '(ch4 0 nguyên h$Dc c+t th<i th^$ yêu cầu cQa món ăn.&au bF cải: /ó nhiYu l$(i nh! cải thả$4 cải cay4 cải bó . /họn lọc c<c l$(i rau cQ quả ./ăn cn *à$ phần 'F 1Gng ng!5i ta có th0 chia thành c<c nhóm 'au: . bFa '(ch Z *Ni n!2c chảy 40 Các phMDn& pháp 8D ch. bau ăn quả . . bau ăn h$a . G Q3u Rn lá: .H*n t>=: /họn cUy cành m>p4 l< n$n.G.n /0n%: /hQ yếu là .Bí đ$: L%a chọn quả già4 *J cnng4 #hông 'nt4 *R.74 l< già r:i rFa '(ch bKng n!2c *à thay n!2c nhiYu lần.&au . hhi '7 chế gọt '(ch *J r:i ngUm ngay *à$ n!2c l(nh ch$ hết nh%a.H2i rau ăn 'Png thi cần phải rFa '(ch nhiYu lần bKng n!2c l(nh4 ngUm tr$ng n!2c muPi h$Dc tr$ng 1ung 18ch thuPc t3m.anh t!7i4 #hông b8 1>p n<t. . . hhi '7 chế th!5ng chT l=y phần n$n4 ng+t bJ phần l< _a4 già. bFa '(ch4 bq ôi4 bJ h(t4 th<i miếng th^$ yêu cầu chế biến.&au mu0n%: /họn l$(i l< . .H+c lo:i đEu: ->u ja4 >u hà lanchhi '7 chế bJ ầu4 t!2c bJ '74 rFa '(ch.à l<ch4 chọn l$(i cUy cuPn chDt4 l< 1ày4 tr+ng *à t!7i.ôic./họn c<c l< màu . G Q3u Rn $u): . hhi '7 chế4 l$(i bJ phần gUn . G Q3u Rn cA: V . L%a quả có màu t3m4 *J mJng4 trNn Yu h$Dc thlng.Hà tím: /ó hai l$(i cà t3m trNn *à cà t3m 1ài. . bau ăn cQ . bau ăn thUn . bau ăn l< .n l+ 8h+c: bau m:ng t7i4 rau ngót4 rau 1Ync. hhi '7 chế4 gọt *J4 bJ ruột4 rFa '(ch *à c+t th<i th^$ yêu cầu chế biến.1u /u: L%a quả n$n4*J mJng4 trNn Yu.anh n$n4 cuPng mYm.

.M%ó /?n: L%a chọn l$(i n$n4 m>p4 màu tr+ng. hhi chế biến chT cần rFa th>t '(ch4 có th0 1gng 0 .Ihoai t>=: L%a chọn cQ có màu *àng4 phlng4 có *J nhCn4 #hông nảy mầm.@r$ng món ăn Uu4 th!5ng 'F 1Gng làm c<c món ăn #vm *2i món ch3nh.c '5ch: /+t th<i nhKm mGc 3ch biến qi c<c nguyên li9u ộng th%c *>t thành nhiYu hinh l$(i #h<c nhau 'a$ ch$ phg h"p *2i #p thu>t chế biến món ăn. G I n&h>3: Sguyên li9u ộng th%c *>t 'au #hi '7 chế cNn Z 1(ng nguyên c$n4 nguyên cQ4 nguyên quảc Hi *>y4 #hông th0 mang nguyên li9u Z 1(ng trên *à$ chế biến món ăn mà cần phải làm biến qi hinh 1(ng4 #3ch th!2c nguyên li9u 0 phg h"p *2i yêu cầu chế biến món ăn. . G Q3u Rn h 3: .Joa chu0i: L%a chọn h$a chuPi có màu t3m nh(t4 trNn Yu. t($ hinh x . L%a chọn cQ t$4 m>p4 phlng4 3t . Hi9c biến qi *Y hinh 1(ng4 #3ch th!2c cQa nguyên li9u ch3nh là qu< trinh c+t th<i .74 màu J h:ng.. hhi '7 chế l$(i bJ cuPng4 c+t th^$ t6ng nh<nh h$Dc chw nh<nh r:i rFa '(ch.: L%a l$(i h$a t$4 chDt4 Yu4 #hông 'Uu4 n<t. .c '5ch* = n&h>3 #à y?u c@u cD b)n cA3 1B %huC% c7% %há" n&uy?n l"Eu / G Thá" n"E-: /+t th<i là một công $(n #p thu>t quan trọng tr$ng quy trinh chế biến món ăn. hhi '7 chế4 bóc bJ l2p *J già Z ng$ài4 th<i mJng4 ngUm ngay *à$ n!2c l(nh có pha thêm một 3t 1=m h$Dc chanh 0 tr<nh thUm ^n4 1gng 0 chế biến c<c món nộm. hp thu>t c+t th<i là ba$ g:m nhiYu ph!7ng ph<p4 mEi ph!7ng ph<p nng 1Gng th^$ t6ng yêu cầu #h<c nhau nhNm bi2n đOi c+c n%u=6n liệu đ.M5m: H2i n=m t!7i nên chọn l$(i bóng4 #hông 1>p n<t4 có #3ch th!2c Yu nhau.n%) thực vEt tP hQnh ":n% ban đ*u thành nhiRu lo:i hQnh cho hS hợ vDi 8T thuEt ch2 bi2n món .Hà r0t) cB cải trFn%: Là l$(i rau ăn cQ có nhiYu ch=t 1inh 1!Rng4 Dc bi9t là hàm l!"ng *itamin u tr$ng cà rPt #h< ca$. Câu S : N?u 1há" n"E-* %rình bày -.hhi '7 chế cần rFa '(ch4 chw ôi hay ba tgy th^$ nhu cầu chế biến.Joa l.n@ /+t th<i chlng những mang t3nh ch=t #p thu>t mà cNn mang t3nh mp thu>t. G H./ần th>n trọng #hi 'F 1Gng c<c l$(i n=m r6ng4 c<c l$(i n=m ộc th!5ng có màu '+c 'Dc 'R *2i hàm l!"ng ộc tP ca$4 th!5ng gUy ngộ ộc r=t nguy hi0m.hhi '7 chế thi gọt h$Dc n($ '(ch *J4 rFa r:i c+t th<i th^$ yêu cầu chế biến.hhi '7 chế4 c+t bJ chUn n=m4 rFa '(ch4 bq ôi hay ba tgy th^$ nhu cầu chế biến. . G Q3u Rn -@-: .Ki+ đL: L%a chọn l$(i gi< m>p4 #hông 1ài4 màu tr+ng.hhi '7 chế thi gọt *J *à ngUm ngay *à$ n!2c l(nh tr<nh #hJi b8 thUm ^n. /+t th<i tp cjng là một tr$ng những tiêu chu&n cQa ch=t l!"ng món ăn.à$ h$Dc ăn 'Png.

@>n 1Gng c<c phần #hi '7 chế nguyên li9u #0 cả nhiYu phần #hông 'F 1Gng *à$ món ăn tr%c tiếp.!7ng4 nguyên li9u 1(ng cnng 'au hầm môi tr!5ng n!2c trZ nên ngọt ngà$ *à 1I 1àng h=p thG. zêu cầu nguyên li9u phải c+t th<i Z 1(ng miếng t$4 1ày4 *à chọn l$(i nguyên li9u ch+c4 già 0 #hi chế biến #hông b8 n<t h$Dc nh64 có ộ ngọt nguyên li9u. /ần phải phg h"p *2i ph!7ng ph<p chế biến *à t3nh ch=t cQa c<c nguyên li9u: -Pi *2i những món ăn có th5i gian chế biến lUu nh!: Sinh4 hầm4 #h$c.à$4 t<i4 nh_ng4cc zêu cầu phải chọn l$(i nguyên li9u n$n4 mYm4 c+t th<i miếng mJng4 nhJ4 t$ bảnc 0 nhanh ch3n *à ng=m Yu gia *8.<c nguyên li9u 0 'F 1Gng nguyên li9u một c<ch h"p l3. Shững món ăn chế biến nhi9t ng+n nh!: . . /<c tha$ t<c c+t th<i ba$ g:m: #p thu>t c+t4 th<i4 băm4 chDt4 #h3a4c.'W hXc / G C7%* &X%: Là ph!7ng ph<p c+t th<i gọn nht4 nguyên li9u !"c cầm trên tay. H3 1G: @r!5ng h"p hầm . MuPn nguyên li9u có hinh 1(ng giPng nhau tr!2c tiên phải pha #hPi r:i m2i th<i hay chDt ` Pi *2i nguyên li9u có . J?u c@u cD b)n cA3 1B %huC% c7% %há": . H3 1G: oF 1Gng c<c nguyên li9u th6a 0 chế biến n!2c 1gngcc.à$4 n=ucc.n@ Uiệc làm n%u=6n liệu nh$ l:i /V làm t.!7nga 0 t($ ra những 'ản ph&m có tiết 1i9n giPng nhau4 có bY 1ày th^$ ý muPn. Câu U : Trình bày các phMDn& pháp c7% %há" cD b)n -à V. hp thu>t c+t th<i có ý nghma quan trọng là làm cho n%u=6n liệu nh$ l:i hS hợ vDi món .n% th6m tính th!m mT cho c+c món . @r$ng món ăn có nhiYu nguyên li9u4 *i9c c+t th<i phải phg h"p gi_p ch$ nguyên li9u hài h$à4 tp m+t4 có ộ ch3n :ng Yu.n@ H3 1G: Sguyên li9u !"c t($ hinh 1<ng h$a *ăn tr!2c #hi ch$ *à$ . .n) làm t.n./ó L c<ch gọt: { . /+t th<i phải gọn gàng4 1nt #h$<t4 phg h"p *2i t3nh ch=t cQa nguyên li9u *à ảm bả$ t3nh th&m mp: hp thu>t c+t th<i t($ hinh nguyên li9u ? góp phần quan trọng tr$ng *i9c t($ nên 'ản ph&m có t3nh th&m mp ca$4 <p nng yêu cầu cQa ng!5i tiêu 1gng. @iết #i9m nguyên li9u: -0 làm !"c iYu này4 #hi tiến hành c+t th<i cần phải căn cn *à$ hinh 1(ng nguyên li9u mà c+t th<i ch$ phg h"p tr<nh l?ng ph3 nguyên li9u4 mDt #h<c cần t3nh t$<n ch3nh . kgng 1a$ nhJ bKng h$Dc 1a$ mji ch\$ c+t gọt c<c l$(i nguyên li9u mYm #hông có . . .n% bR mWt ti2 4Xc cBa n%u=6n liệu vDi m9i trưYn% làm cho n%u=6n liệu "# "àn% n%5m %ia v( hoWc có thể hoà tan nhanh chón% vào m9i trưYn% nưDc là m9i trưYn% %iàu ch5t "inh "ưZn% h.7. yu< trinh c+t th<i nguyên li9u #hông những làm ch$ nguyên li9u thay qi #3ch th!2c :ng th5i cjng làm cho n%u=6n liệu trA n6n đ[ h..nguyên li9u. /+t th<i cần phải gọn gàng4 nh<t c+t 1nt #h$<t4 #hông 0 miếng nọ 13nh *à$ miếng #ia.

Mh!7ng ph<p này <p 1Gng th<i Pi *2i những nguyên li9u #hó cầm nh!: fành4 tJT4 2tcc.uPng 1!2i4 #hi chuy0n ộng l!Ri 1a$ luôn &y *Y ph3a tr!2c4 1a$ *à th2t luôn t($ *2i nhau một góc *uông..K\t n%ược "ao: Sg!"c l(i *2i . hhi th<i cần ch_ ý l!Ri 1a$ luôn t($ *2i mDt phlng th2t một góc *uông hay nhọn Yu nhau. @ay tr<i cầm nguyên li9u4 tay phải cầm 1a$4 ngón tay c<i làm l%c &y4 ngón tay trJ 18ch chuy0n trên nguyên li9u4 th!5ng <p 1Gng ch$ c<c ph!7ng ph<p gọt cQa ng!5i chUu |. Sgón tay trJ &y *à ngón c<i 18ch chuy0n nguyên li9u4 th!5ng <p 1Gng ch$ c<c ph!7ng ph<p gọt cQa ng!5i chUu }u.uôi 1a$4 #hi c+t l!Ri 1a$ !a *Y ph3a tr$ng ng!5i gọt4 'Png 1a$ ph3a ng$ài.fai ộng t<c nh=c 1a$ *à t8nh tiến 1a$ phải phPi h"p nh8p nhàng.kGng cG th<i là 1a$ th<i l2n *à th2t. Sếu ch$ nguyên li9u *à$ t6 n!2c l(nh thi nguyên li9u 1I ch3n mYm h7n4 n!2c luộc X . /huôi 1a$ !a lên4 !a . /ó nhiYu c<ch th<i #h<c nhau nh!: @h<i nng 1a$4 th<i *<t4 th<i móng l"n4 th<i nghiYn.'h+i món% lợn: Là #hi th<i4 chuy0n ộng cQa 1a$ cjng giPng nh! th<i *<t4 nh!ng thêm ộng t<c .'h+i n%hiRn: Là ph!7ng ph<p mà #hi th<i4 mji 1a$ cP 8nh t(i một i0m..Ih+i niệm: Luộc là ph!7ng ph<p chế biến nóng bKng un tr$ng n!2c. -:ng th5i mji 1a$ cNn chuy0n ộng th^$ !5ng *Nng cung4 l=y mji 1a$ làm tUm. L!Ri 1a$ chuy0n ộng h7i !a *Y ph3a tr!2c *à chếch t6 tr<i 'ang phải. G PhMDn& pháp %há": @h<i là ph!7ng ph<p c+t những nguyên li9u mYm #hông . @r$ng ó th%c ph&m !"c ng>p một phần hay t$àn bộ tr$ng n!2c *à tr$ng qu< trinh un n=u4#hông ch$ thêm nguyên li9u phG4 tr6 một 'P tr!5ng h"p Dc bi9t...'h+i đ<n% "ao: Là ph!7ng ph<p #hi th<i l!Ri 1a$ chuy0n ộng t6 trên .uPng th^$ chiYu *uông góc giữa mDt phCng th2t *à l!Ri 1a$. /<c tha$ t<c này cần phải phPi h"p nh8p nhàng4 thành th($ Câu Y : Trình bày các phMDn& pháp ch.$ay chuy0n nguyên li9u.. MGc 3ch th<i *<t t($ ch$ tiết 1i9n mDt c+t cQa nguyên li9u có 1i9n t3ch l2n h7n binh th!5ng...@r$ng tr!5ng h"p #h<c4 l!Ri 1a$ *sn *uông góc *2i mDt phCng th2t4 nh!ng nguyên li9u l(i 0 ch\$ *2i 'Png 1a$ . .xW ộ.n nZn& M[% / 10PhMDn& pháp luFc \] "l"n&^: .!7ng nh!: @h8t4 c<4 rau cQ quả4 b<nh phZc.K\t 4u9i "ao: l!Ri 1a$ !a ngang *Y tr!2c mDt4 'Png 1a$ Z ph3a tr$ng ng!5i gọt.. b".'h+i v+t: Là #hi th<i4 1a$ *à th2t t($ *2i nhau một góc [V. . . ..~ng 1Gng th<i nguyên li9u mYm nh!: rau t!7i4 cQ quả t!7ic .M%u=6n tFc qu= trQnh: Sguyên li9u 'au #hi ? !"c '7 chế cG th0 tuB th^$ yêu cầu chế biến4 có th0 ch$ *à$ t6 n!2c l(nh h$Dc n!2c nóng *à !"c luộc ch$ ến #hi nguyên li9u ch3n4 (t yêu cầu thi *2t ra 0 r<$ n!2c.

-:ng th5i 'ản ph&m giữ !"c ộ ngọt4 màu '+c t% nhiên cQa nguyên li9u. @h^$ c<ch này th%c ph&m ') nhanh ch3n4 n!2c luộc ngọt4 có nhiYu ch=t 1inh 1!Rng. .n% vEt: /h$ th%c ph&m *à$ t6 n!2c l(nh4 un 'ôi 'au #hi h2t bọt r:i un 'ôi nht ch$ th%c ph&m ch3n mYm4 'au ó *2t ra 0 r<$.F lý cG th04 ch$ *à$ n!2c 'ôi #hu=y ả$ nht *à nhanh tay h$Dc 1ội n!2c 'ôi *à$ th%c ph&m 0 th%c ph&m ch3n h$Dc t<i thi *2t ra ngay. .Ih+i niệm: Là một ph!7ng ph<p chế biến bKng un tr$ng n!2c4 tr$ng ó th%c ph&m làm ch3n bKng tiếp .M%u=6n liệu: -ộng *>t là th8t gia cầm th!5ng 0 nguyên c$n4 cNn th8t gia '_c thi c+t miếng.`n!2c 1gnga ng$n ngọt h7n.Mhiệt đ. . .c thực h!m đ. @h%c ph&m là ộng *>t chọn phần th8t n(c4 tim4 bầu 1Gc4c bau4 cQ4 quả chọn l$(i n$n4 3t '74 1I ch3n.]u.c c+c lo:i thực h!m 8h9: @r!2c #hi luộc phải ngUm nZ nguyên li9u trZ *Y tr(ng th<i ban ầu4 '7 chế '(ch r:i ^m luộc4 th5i gian luộc #\$ 1ài h7n c<c l$(i nguyên li9u t!7i binh th!5ng #h<c.1ản h!m: /ó tr(ng th<i ch3n mYm4 #hông nhjn n<t4có màu '+c t% nhiên *à mgi *8 Dc tr!ng cQa nguyên li9u. oản ph&m 'au #hi luộc có th0 *2t ra ngay r:i ngUm *à$ n!2c l(nh ` Pi *2i nguyên li9u ộng *>ta một th5i gian r:i *2t ra 0 r<$. Sếu ch$ nguyên li9u t6 n!2c nóng h$Dc n!2c 'ôi thi 'ản ph&m #hông b8 tanh . € . /<c l$(i rau4 cQ4 quả có th0 0 nguyên h$Dc c+t th<i :ng Yu.]u. . . . . G_n& :. G PhMDn& pháp ch@n \ ]l3nch"n& ` P 3ch"n&^ .c rau: un 'ôi n!2c luộc4 ch$ thêm một 3t muPi4 ch$ rau *à$ r:i thi un 'ôi m(nh *à #hi rau chin thi *2t ra ngay.'hYi %ian: Luộc ch3n th%c ph&m t!7ng Pi nhanh. ]u. Pi *2i nguyên li9u là thu• 'ản.c c+c lo:i thu^) hải /ản: -un 'ôi n!2c luộc4 l!"ng n!2c luộc 3t4 có ch$ thêm một ch_t gia *8 0 #hF mgi tanh nh! g6ng4 l< th7m4 r!"u r:i ch$ thu• 'ản nguyên c$n h$Dc c+t miếng l2n4 un 'ôi l(i ch$ th%c ph&m ch3n thi *2t ra.G9i trưYn%: L!"ng n!2c nhiYu h7n n!2c luộc 0 #hi ch$ nguyên li9u *à$ thi nhi9t ộ giảm #hông <ng #0. .M%u=6n liệu: oF 1Gng nguyên li9u mYm4 3t gUn '74 1I ch3n. .: kuy tri Z nhi9t ộ 'ôi m(nh h$Dc 'ôi nht tuB thuộc *à$ t6ng l$(i 'ản ph&m *à giai $(n chế biến.]u. ._c nhanh *2i n!2c 'ôi. ]u.c c+c lo:i cB ` #h$ai4 '+na: /h$ nguyên li9u *à$ t6 n!2c l(nh4 luộc gần ch3n4 ch+t hết n!2c4 giảm nhi9t ộ bKng c<ch un nhJ lFa 0 cQ ch3n mYm mà #hông b8 n<t.n&: .M%u=6n tFc) qu= trQnh: @h%c ph&m 'au #hi ? .

Mhiệt đ..!7ng 0 chế biến n!2c 1gng._c *2i n!2c 'ôi nhanh #h$ảng t6 ] ến r ph_t. . . .Ih+i niệm: Là một 1(ng cQa ph!7ng ph<p chế biến nhi9t nóng bKng un tr$ng n!2c. .<c. Sinh hầm c<c l$(i th8t có nhiYu gUn ._n% "ụn%: ._n% "ụn%: /hần c<c l$(i th8t bN4 tim4bầu 1Gc hay c<c l$(i nguyên li9u th%c *>t nh! gi<4 hành l<4c kgng 0 ăn ngay hay chần 'u hà$4 cà rPt4 b<nh phZ4 c 1gng 0 chế biến tiếp.Ih+i niệm: Là một 1(ng cQa ph!7ng ph<p chế biến nhi9t bKng un tr$ng n!2c. .1ản h!m: @h%c ph&m chT ch3n t2i h$Dc ch3n t<i4 màu '+c 3t b8 biến qi *à có mgi *8 t% nhiên cQa nguyên li9u. @r$ng ó th5i gian un n=u th%c ph&m t!7ng Pi 1ài4 'ản ph&m có tr(ng th<i mYm nh64 có ch$ thêm một 'P nguyên li9u phG.M%u=6n liệu: @h%c ph&m 1gng l$(i th%c ph&m già có nhiYu gUn . .!7ng4 th8t bN l$(i L4 r. !"c c+t th<i :ng Yu..: S!2c phải 'ôi m(nh4 Yu.'hYi %ian: @!7ng Pi 1ài. hhi chế biến thi 1Gng cG chna %ng phải có 'Cn4 tha$ t<c nhanh4 ch3nh . @r$ng ó 'ản ph&m cuói cgng có *8 mDn >m à4 mgi th7m Dc tr!ng4 có một 3t n!2c h$Dc #hông có n!2c. . oản ph&m !"c 1gng 0 ăn ngay h$Dc 1gng 0 chế biến c<c món ăn #h<c. G PhMDn& pháp n"nh* h@.'hYi %ian: @h%c ph&m tiếp .: kuy tri Z c!5ng ộ 'ôi nht . M%u=6n liệu: @h!5ng 1gng nguyên li9u ộng *>t là chQ yếu *à một 'P l$(i rau ăn cQc.Mhiệt đ. @h%c ph&m th%c *>t chọn l$(i cQ quả nhiYu tinh bột. hhi #h$ #hông ả$ trộn nhiYu4 nh!ng #hi rim thi th!5ng hay ả$ trộn nhiYu. . .qu= trQnh: /h$ nguyên li9u *à$ n:i cgng c<c l$(i gia *8 *2i một ch_t n!2c4 un 'ôi nht ch$ th%c ph&m ch3n mYm4 c(n h$Dc cNn một 3t n!2c. Sinh hầm c<c l$(i . .G9i trưYn%: @h!5ng có 3t n!2c. .\]r3"8"n&^ . .M%u=6n tFc .G9i trưYn%:L!"ng n!2c Q 0 làm ch$ th%c ph&m ch3n mYm.1ản h!m: /ó tr(ng th<i mYm nh64 có n!2c4 có mgi *8 Dc tr!ng ch$ 'ản ph&m.7 nh! chUn giN4 . ]W . .7 #ết h"p cgng c<c l$(i nguyên li9u ộng4 th%c *>t #hô nh!: Măng4 h(t '^n4 hải 'Umcc G PhMDn& pháp Th * r".M%u=6n tFc: tuB t6ng l$(i 'ản ph&m !"c t&m !2t gia *84 r<n h$Dc thui qua 'au ó ch$ *à$ ninh4 @h%c ph&m th%c *>t ch$ *à$ #hi th%c ph&m ch3nh ? mYm nh6.\ a%Vb"n&^ .

1ản h!m: • tr(ng th<i mYm nh6 có 3t n!2c h7i '<nh4 *8 chua nqi mgi th7m Dc tr!ng.Ih+i niệm: Là một 1(ng Dc bi9t cQa ph!7ng ph<p #h$4 th!5ng th=y tr$ng #p thu>t chế biến món ăn cQa ng!5i Hi9t4 tr$ng ó có 'F 1Gng c<c l$(i gia *8 là c<c ch=t có *8 chua nh! 1=m4 mw. . .G9i trưYn%: có 3t n!2c. hhi 'F 1Gng c<c l$(i h(t này yêu cầu phải Yu nhau *Y #3ch th!2c *à ộ già n$n.F lý cG th0 Dt *à$ 1gng cG chuyên 1gng`l:ng h=pa. . G PhMDn& pháp HLp*'d \a%V3-"n&^ .. . 0 t($ ra mgi *8 Dc tr!ng. @h%c ph&m !"c t&m !2p gia *8 ầy Q tr!2c #hi !a *à$ h=p. Sh!ng rim thi th5i gian nhanh h7n4 có th0 t6 ]W ến LV ph_t.M%u=6n liệu: @h%c ph&m là gia '_c chọn l$(i mYm4 gia cầm chọn c$n n$n4 thu• 'ản thi 1gng l$(i 3t tanh. @h%c ph&m th%c *>t 1gng 0 chế biến c<c món h=p th!5ng là nguyên li9u giàu tinh bột nh!: Sgô4 '+n4 #h$aiccc. . Sếu nh! l!"ng n!2c #hông Q thi th%c ph&m #hông ch3n ]] . . .Ih+i niệm: f=p4 : là ph!7ng ph<p làm ch3n tr%c tiếp bKng h7i n!2c nóng !"c t($ thành t6 n!2c 'ôi.'hYi %ian: #hông #\$ 1ài.F lý #h<c nhau4 nh!ng nguyên li9u Z 1(ng bột Yu phải nhà$ *2i n!2c4 có th0 là n!2c nóng h$Dc n!2c nguội4 'au ó !"c 8nh hinh Yu nhau r:i ch$ *à$ :4 h=p.@uB t6ng l$(i !"c .. eĐdf là một ph!7ng ph<p h=p nh!ng nguyên li9u là c<c l$(i h(t nông 'ản.@r$ng qu< trinh chế biến h7i n!2c nóng tiếp . ._n% "ụn%: kgng 0 $m c<4 th8t l!7n.Mhiệt đ.: kuy tri Z nhi9t ộ 'ôi nht.'hYi %ian: @h5i gian #h$ có th0 #\$ 1ài t6 rW ph_t ến [V ph_t. .G9i trưYn%: L!"ng n!2c Z <y n:i *6a Q làm 'a$ ch$ #hi h=p : cNn l(i một 3t tr$ng n:i. G PhMDn& pháp c.: @r$ng #h$ rim chT cần 'ôi nht4 Q ch$ th%c ph&m ch3n mYm. .M%u=6n tFc: Sguyên li9u 'au #hi ? !"c . @h%c ph&m th!5ng !"c c+t th<i t$ h$Dc 0 nguyên c$n Pi *2i gia cầm *à thu• 'ản.. .M%u=6n liệu: @h!5ng 1gng nguyên li9u ộng *>t #hông 1ai4 c+t th<i :ng Yu..1ản h!m: /ó *8 mDn *à có mgi th7m Dc tr!ng4'ản ph&m ch3n mYm Z tr(ng th<i #hô hay có một 3t n!2c .M%u=6n tFc: nguyên li9u th!5ng !"c r<n tr!2c #hi $m.. .Mhiệt đ._n% "ụn%: hh$ rim c<4 th8tc.. oản ph&m mYm *à có ộ mDn th=p h7n #h$ hay là rim._c tr%c tiếp *2i th%c ph&m gi_p th%c ph&m nh>n nhi9t *à ch3n 1ần.

.rW ph_ta G Trán&: @r<ng là ph!7ng ph<p làm ch3n giPng nh! h=p4 :4 tnc là cjng nh>n nhi9t tr%c tiếp t6 h7i n!2c. -ộ #3n cQa 1Gng cG càng ca$ thi nhi9t tr$ng lN h=p ') l2n4 thu>n l"i ch$ *i9c làm ch3n th%c ph&m4 tuy nhiên #hông nên b8t #3n tuy9t Pi 1Gng cG : h=p. . ~ng 1Gng: @ần th%c ph&m ộng *>t.[W giUy . @h5i gian ch3n thi nhanh4 #h$ảng ch6ng rW. ._n% "ụn%: .'hYi %ian: @h5i gian làm ch3n #h$ảng t6 LW ến ]LW ph_t4phG thuộc *à$ #3ch th!2c4tr(ng th<i cQa nguyên li9u *à tuB thuộc *à$ c!5ng ộ c=p nhi9t. f=p c<c l$(i gia cầm: Oà h=p hành `#h$ảng [V.@r$ng qu< trinh h=p4 : cần phải cung c=p nhi9t liên tGc41Gng cG phải #3n *à có #hả năng phUn t<n h7i n!2c :ng Yu.oau #hi chế biến phải có mgi th7m ng$n4 ngọt4 *à giữ l(i hinh 1<ng ban ầu4 *3 1G nh! h=p c<c l$(i b<nh cc. kGng cG th!5ng là #hung *ải Dt cP 8nh trên mi9ng n:i. . oản ph&m có 1(ng t=m mJng4 1w$4 1ai. b".1ản h!m: oản ph&m thu !"c có màu '+c riêng cQa t6ng l$(i nguyên li9u .: Shi9t ộ cQa h7i n!2c th!5ng ca$ h7n ]WW ộ/. Sếu nh! l!"ng n!2c qu< nhiYu ') trà$ lên trên th%c ph&m *à làm th%c ph&m b8 !2t.Mhiệt đ. . f=p c<c l$(i b<nh ba$4 b<nh bột lọc `#h$ảng LW ph_ta . Shi9t ộ thi luôn 1uy tri Z nhi9t ộ ca$ *2i th5i gian chế biến t!7ng Pi lUu là #h$ảng t6 Lh ‚ Vh.. .xW ph_ta . -ôi #hi cjng pha trộn một 'P nguyên li9u th%c ph&m #h<c nh!: Mv `1gng 0 tr<ng b<nh tr<ngcca . Sguyên li9u th!5ng là c<c l$(i bột pha *2i n!2c Z tr(ng th<i lJng. @h%c ph&m !"c !2p gia *8 . /ó th0 tr%c tiếp 1gng ngay `nh! b<nh cuPnca h$Dc có th0 chế biến tiếp nh! b<nh phZcc. Câu g: Trình bày các phMDn& pháp ch. G T@n: Là ph!7ng ph<p chế biến nóng !2t tr$ng ó th%c ph&m !"c làm ch3n gi<n tiếp bKng n!2c 'ôi hay h7i n!2c 'ôi .à$4 r<n qua r:i ch$ *à$ 1Gng cG chuyên 1gng `liIn 'ành4 liIn 'n4 Uu #3na cgng *2i n!2c 1gng4 th%c ph&m4 th%c *>t4 gia *8 r:i b8t #3n ch$ *à$ n:i h=p c<ch thQy 'a$ ch$ tr$ng qu< trinh chế biến nguyên li9u nh>n nhi9t gi<n tiếp t6 h7i n!2c hay n!2c 'ôi. Sh!ng có một 'P i0m #h<c bi9t 'au: . .mà <y n:i ') b8 ch<y. Hi Z tr$ng n:i #3n nên 'ản ph&m giữ !"c h!7ng *8 Dc tr!ng cQa nó4 ch3n Yu4 #hông mYm4 n<t4 n!2c 1! ngọt.n nZn& 1hh / G Qán n&Cp -N \ iVVpGjry"n& ^ ]L . Sguyên li9u thi #hông a 1(ng ph$ng ph_ nh! c<c ph!7ng ph<p #h<c mà chT 'F 1Gng một 'P l$(i nguyên li9u có gi< tr8 ca$ nh! ba ba4 gà *8t4 chim cUuccgng *2i h(t '^n4 bóng4 hải 'Um4 *Uyc . f=p c<c l$(i thu• 'ản: f=p c< `#h$ảng t6 LV.

Sếu 1ầu mR ^n qu< *nt bJ #hông 'F 1Gng4 tuy nhiên #hông nên q tr%c tiếp .1ản h!m: /ó l2p *J màu *àng Yu4 mgi *8 Dc tr!ng ch$ 'ản ph&m r<n. Sguyên li9u phải ba$ gói #p.ung quanh miếng th%c ph&m một l2p *J cnng màu *àng.G9i trưYn%: L!"ng ch=t b\$ 1gng 0 r<n ng>p mR g=p r. ]r .[ lần th%c ph&m tr$ng một lần r<n nhKm ảm bả$ nhi9t ộ cQa ch=t b\$ #hông giảm #hi ch$ th%c ph&m *à$.: @uB th^$ t6ng giai $(n mà 1uy tri Z nhi9t ộ th3ch h"p.. MhG thuộc *à$ #3ch th!2c cQa nguyên li9u *à nhi9t ộ nóng chảy cQa ch=t b\$. oau ó nếu cần r<n ch3n thi giảm nhi9t ộ ch=t b\$ 0 #hPi th%c ph&m ch3n Yu mà #hông ch<y._n% "ụn%: b<n c<c l$(i c< th8t4 >u phG4 c<c l$(i b<nh4 qu&y4 b<nh tôm4 b<nh gPi4 #h$ai tUyc HhX b: hhông r<n Z nhi9t ộ qu< ca$ ` trên ]€W ộ /a .]€W ộ / ch$ th%c ph&m ng>p h$àn t$àn tr$ng 1ầu mR 0 t($ l2p *J 'au ó h( nhi9t ộ ch$ th%c ph&m ch3n Yu r:i *2t 'ản ph&m r<n tiếp mw #h<c. .cu= trQnh chun%: -un mR nóng già4 Dt lần l!"t t6ng miếng th%c ph&m ` Dt một l!"t #h+p 1Gng cG r<na. . . Sguyên li9u ba$ bột nên 1gng bột !2t4 nếu bột #hô thi chT nên gij '(ch l2p bột b<m #hông ch+c *à$ nguyên li9u. ._c *2i ch=t b\$ *à bY mDt 1Gng cG.Mhiệt đ. @r$ng giai $(n ầu cần tăng nhi9t ộ cQa ch=t b\$ 0 t($ l2p *J .uPng h9 thPng th$<t n!2c. Sếu th%c ph&m nhJ4 Yu có th0 ch$ nhiYu miếng *à$ một l_c nh!ng ngay l>p tnc phải 1àn Yu ch$ t=t cả th%c ph&m !"c tiếp .Ih+i niệm: b<n ng>p mR là ph!7ng ph<p chế biến nóng #hô tr$ng ó th%c ph&m ng>p h$àn t$àn tr$ng 1ầu mR. G M%u=6n tFc ` qu= trQnh: -un mR nóng già ]xW. . Sguyên li9u !"c c+t th<i :ng Yu. . .Ih+i niệm: Là một ph!7ng ph<p làm ch3n nguyên li9u bKng ch=t b\$ mà tr$ng ó chT một phần nguyên li9u tiếp ._c *2i ch=t b\$ *à !"c thay qi phần #h<c #hi l>t miếng th%c ph&m.'hYi %ian: @!7ng Pi nhanh. G Qán 1hhn& n&Cp -N \ P3nGjry"n& ^ .CWc điểm 8T thuEt: . oau mEi ca làm *i9c 0 l+ng 1ầu mR lọc l=y phần tr$ng.aụn% cụ: @h!5ng 1gng c<c l$(i 'Uu <y nh! n:i4 chả$c . . h$Dc cjng có th0 r<n ch3n *àng *2t ra ến l_c gần ăn ch$ mR nNng già bJ th%c ph&m *à$ r<n l(i ch$ nóng giNn. . b<n *àng4 l>t trZ r<n tiếp mDt #h<c t2i #hi (t yêu cầu. Sếu muPn 'ản ph&m *6a có màu *àng4 *J giNn thi tăng nhi9t ộ l_c cuPi *2i th5i gian ng+n.

'hYi %ian: t!7ng Pi nhanh. ._c ch=t b\$ *à bY mDt nên #hông có l2p màu *àng. .M%u=6n liệu: @h!5ng !"c c+t th<i nhJ h$Dc l(ng mJng *2i mGc 3ch ch3n nhanh ch3n Yu.à$ giNn „ dà$ lăn: th8t bN ._c Yu *2i ngu:n nhi9t làm ch$ 'ản ph&m ch3n Yu. . ~ng 1Gng: „ dà$ giNn: phZ ._n% "ụn%: b<n c<c l$(i c<4 th8t4 trnng G PhMDn& pháp kà \ a%"rGjry"n&^ . . .: /<ch iYu chTnh nhi9t ộ nh! iYu chTnh r<n ng>p mR. . .F l3 cG th0 c<ch ngu:n nhi9t một #h$ảng nh=t 8nh h$Dc ngay trên mDt gang cQa bếp.à$ th!5ng phải c=p nhi9t m(nh4 liên tGc thi 'ản ph&m m2i mYm 1ai4 #hông chảy n!2c. .Mhiệt đ.$ng . G PhMDn& pháp nM[n& \Gr"ll"n&^ Ih+i niệm: S!2ng là ph!7ng ph<p chế biến nóng #hô *à nguyên li9u !"c Dt tr%c tiếp lên ngu:n nhi9t nh! than cQi4 trên mDt gang. nhiYu tr!5ng h"p ._c Yu *2i ngu:n nhi9t4 làm ch$ nguyên li9u ch3n Yu ][ .Pt: '!5n .à$ chua ngọt .M%u=6n tFc ` qu= trQnh: -un mR nóng già4 phi th7m hành tJi lần l!"t ch$ c<c nguyên li9u th^$ nguyên t+c phPi h"p nguyên li9u ` lUu ch3n ch$ *à$ tr!2c4 nhanh ch3n ch$ *à$ 'aua 'au ó nêm gia *8 r:i .M%u=6n liệu: phải n$n mYm #hông !"c già4 1ai *à !"c c+t th<i mJng h$Dc nhJ :ng Yu.Ih+i niệm: dà$ là ph!7ng ph<p làm ch3n th%c ph&m bKng ph!7ng ph<p nóng #hô.G9i trưYn%: L!"ng ch=t b\$ 'F 1Gng bKng ]W.à$ ch$ ến #hi th%c ph&m !"c ch3n Yu là . M%u=6n tFc chun%: -Pt nóng ngu:n nhi9t4 Dt nguyên li9u ? .1ản h!m: @r(ng th<i #hô r<$4 th%c ph&m là ộng *>t thi phải ch3n mYm #hông 1ai4 c<c l$(i rau cQ quả thi ch3n giNn4 #hông nhjn n<t *à có mgi th7m Dc tr!ng cQa t6ng món ăn th^$ _ng yêu cầu .à$ 0 ch$ nguyên li9u tiếp .$ay ả$ 0 bY mDt nguyên li9u tiếp . Một 'P tr!5ng h"p *sn r<n miếng t$ #h$ảng ]WWg h$Dc r<n cả c$n. HhX b: /<c l$(i nguyên li9u cần làm phải !"c chu&n b8 'Cn 'àng '+p .Mhiệt đ.'hYi %ian: h\$ 1ài h7n r<n ng>p mR.: hhi ... .à$ lăn4 th8t l"n .à$ lăn „ dà$ có .ung quanh miếng th%c ph&m #hông tiếp . @r$ng qu< trinh chế biến nên .. -:ng th5i 1i9n t3ch <y chả$ phải t!7ng nng *2i l!"ng th%c ph&m ^m . @r$ng ó #hPi l!"ng ch=t b\$ 'F 1Gng 3t .ếp c<c l$(i gia *8 1I l=y 0 tha$ t<c #hông gDp trZ ng(i.]Vƒ '$ *2i #hPi l!"ng nguyên li9u r<n.1ản h!m: /ó l2p *J *àng r7m hay *àng nUu nh!ng #hông Yu *à tp nh! r<n ng>p mR.

/<c l$(i b<nh mi4 gatô Câu m: G"3 #n là &ì / Phân l !" / G")" %h5ch các %ác :. HhX b: @r$ng qu< trinh n!2ng có th0 1ội mR4 1ầu lên nguyên li9u th%c ph&m.CWc điểm 8T thuEt .iên bKng in$. .1ản h!m: /ó l2p *J *àng nUu4 c<nh gi<n4 mgi th7m4 l2p *J bên ng$ài giNn4 bên tr$ng ch3n t2i4 *8 ngọt. Oia *8 ngọt: -!5ng4 m(ch nha ]V . G Phân l !" &"3 #n : d H._c *2i th%c ph&m4 h$Dc làm tăng giảm nhi9t ộ cQa than cQi4 tăng giảm công 'u=t bếp ga4 i9n h$Dc tăng giảm #h$ảng c<ch t6 nguyên li9u th%c ph&m ến ngu:n nhi9t. MuPn thay qi nhi9t ộ cQa môi tr!5ng *à nhi9t ộ bY mDt bKng c<ch thay qi h!2ng tiếp .: Oiai $(n ầu cần nhi9t ộ ca$ chóng t($ *J4 'au ó giảm nhi9t ộ ch$ th%c ph&m ch3n Yu *à #hông b8 ch<y *J..M[p n&uy?n l"Eu #à ch.mat4 'Pt4 mu'tar1c . . @r$ng qu< trinh chế biến cần trZ l>t nguyên li9u *à iYu chTnh nhi9t ộ 'a$ ch$ th3ch h"p.iên l(i ` Oọi là n!2ng .n -Zn Rn / G Thá" n"E-: Oia *8 là nguyên li9u th%c ph&m có mgi4 *8 *à màu '+c riêng bi9t. b".4 th\p #hông rT. G Pu3y nM[n& %r n& ll \Q 38%"n& G ]31"n&^ @h%c ph&m Dt *à$ #hay có bôi 1ầu mR r:i !a #hay *à$ lN ? (t nhi9t ộ cần thiết. Oia *8 #hô: /<c l$(i cQ4 l< *J cUyc. @Pt nh=t chọn l$(i *T .G9i trưYn%: Sgu:n nhi9t truyYn tr%c tiếp t2i nguyên li9u th%c ph&m. . Oia *8 t!7i: /<c l$(i rau gia *8. fầu hết c<c l$(i nguyên li9u !"c t&m gia *84 :ng th5i !"c t&m thêm ch=t t($ màu `1ầu iYu4 màu th%c ph&m4 !5ng4 m>t $ng hay là m(ch nhaca .$ay4 1I thay qi h!2ng tiếp .n& cA3 &"3 #n %r n& $uá %rình %.iên *à$ qu^ nna hay #im l$(i h$Dc !"c \p *à$ *T4 những 1Gng cG này phải !"c ảm bả$ chăc ch+n 1I .Mhiệt đ. hhi ch$ *à$ th%c ph&m tr$ng th5i gian t&m !2p4 chế biến nhi9t hay tr!2c #hi ăn4nó làm thay qi tr(ng th<i4 màu '+c4 mgi *8 cQa 'ản ph&m th^$ h!2ng có l"i4 làm tăng ch=t l!"ng cQa 'ản ph&m ăn uPng.. .'hYi %ian: @h!5ng lUu h7n bKng un tr$ng ch=t b\$. . ? !"c ph7i h$Dc '=y #hô .iêna. kgng ph!7ng ph<p này 0 chế biến: c< bJ lN4 gà chimcbJ lN.n c< vào tr:n% th+i cBa %ia v( chia thành : .ry d H. Oia *8 lJng: /<c l$(i m+m4 t!7ng4 r!"u4 biac. Sguyên li9u th!5ng !"c ._c nguyên li9u th%c ph&m. Oia *8 1(ng bột4 tinh th0: MB ch3nh4 bột cà. Oia *8 mDn: MuPi4 m+m4 t!7ngc. . Oia *8 Dc: Mh$.n c< vào tính ch5t) mSi v() màu /Fc cBa %ia v( có thể chia thành: .M%u=6n liệu: @h%c ph&m có ngu:n gPc ộng *>t chQ yếu là th8t gia '_c4 gia cầm 0 nguyên c$n4 pha miếng l2n4 h$Dc c+t th<i :ng Yu !"c .

Oia *8 b\$: kầu4 mRc. .n% mSi) v() màu /Fc cBa món .n: -Uy là t<c 1Gng quan trọng nh=t *à th0 hi9n re nh=t cQa gia *8: Mgi th7m ? #3ch th3ch #hnu gi<c cQa ng!5i ăn4 *3 1G: Mgi th7m cQa hành tJi phi th7m tr$ng c<c món ăn . . Màu '+c g:m có cả cà chua4 m(ch nha4 !5ng4 m>t $ng4c màu nUu c<nh gi<n h=p 1sn cQa món l"n 'ữa quay4 gà quay4 chim quayc 1$ t6 m>t $ng4 qu\t lên 'ản ph&m tr!2c #hi quay. Oia *8 th7m: f$a h:i4 quế4 inh h!7ngc. G Tác :.. ]àm tha= đOi mSi v() màu /Fc) tr:n% th+i cBa thực h!m @ Một 'P nguyên li9u th%c ph&m có mgi tanh nh! c<4 l!7n4 baba h$Dc có mgi hôi nh! th8t c6u4 th8t 1êc Sếu chế biến mà #hông t&m !2p gia *8 một c<ch #p càng thi mgi hôi ó nqi lên ') gUy tUm lý #hó ch8u ch$ ng!5i ăn. h$Dc mgi th7m 1>y cQa g6ng4 tiêu4 riYng ch$ *à$ c<c món ăn Dc 'ản chế biến t6 th8t bê4 c<c món gi? cầyc. Oia *8 cay: …t4 tiêu4 g6ngc.à$4 r<n4 mgi th7m cQa n=m h!7ng tr$ng c<c món tần nh! gà hay *8t tần4 tr$ng c<c món h=p nh! : c< h=p ngj liIu4 th8t *iên n=m h=p trnng chim c_tc.it4 muPi #h$<ng *à c<c *itamin. Oia *8 hqn h"p: Aột cà ry4 'atếc.H8 mDn4 ngọt4 chua4 cay cQa gia *8 phải phg h"p *2i #h&u *84 t>p qu<n cQa t6ng quPc gia4 1Un tộc4 *gng miYn.]àm t. . Oia *8 t($ màu: /à chua4 g=c4 màu th%c ph&mc. Hi *>y4 #hi chế biến những th%c ph&m này4 ng!5i ta th!5ng ch$ thêm c<c l$(i gia *8 nh!: r!"u4 g6ng4 hành4 tJic có t<c 1Gng <t i mgi th%c ph&m :ng th5i t($ mgi Dc tr!ng cQa món ăn #3ch th3ch *8 gi<c cQa ng!5i ăn.]àm t. .=u cQa th%c ph&m. . hhi ta ch$ !5ng tham gia *à$ món ăn ]x .Màu J t!7i tp m+t *à th7m ng$n cQa c<c l$(i 'Pt !"c chế biến t6 cà chuac k$ *>y4 màu '+c ? óng *ai trN #hông #\m phần quan trọng tr$ng yêu cầu cảm quan *Y c<c món ăn . .n c< vào n%u7n %0c *à công 1Gng chế biến ng!5i ta cNn chia gia *8 thành c<c nhóm #h<c nhau nh!: Oia *8 |4 gia *8 }u4 gia *8 †n ộc. Oia *8 r!"u4 biac. Oia *8 chua: /hanh4 m^4 gi=mc.n& cA3 &"3 #n %r n& -Zn Rn . o% m=t i mgi tanh cQa th%c ph&m4 hải 'ản: c<4 l!7n4 ba ba #hi t&m !2p g6ng4 hànhcchay t&m !2p gia *8 mDn *à$ c< tôm ') làm th8t c< tôm cnng lên.n% %i+ tr( "inh "ưZn% cBa món .n: Oia *8 tr$ng một món ăn tuy #hông nhiYu nh!ng cjng có hàm l!"ng ch=t 1inh 1!Rng cần thiết ch$ c7 th0 'Png cQa c$n ng!5i nh!: Mr$t^in4 lipit4 glu. . H8 cQa món ăn giữ một *ai trN Dc bi9t4 ó là c<c *8 mDn4 ngọt4 chua4 cayc thiếu *8 thi món ăn #hông những #hông ng$n4 #hông #3ch th3ch mà cNn h(n chế '% tiết 18ch *8 cQa ng!5i ăn.H3 1G: th8t l"n n!2ng 'ả 2t. d H. Oia *8 có th0 làm giảm b2t h$Dc m=t i mgi *84 màu '+c .

n các l !" nM[c :pn&/ Trình bày chn& %h2c ch.thi ng$ài *i9c t($ màu *à mgi *8 ch$ món ăn nó cNn tăng thêm phần 1inh 1!Rng .!7ng4 th8t `gia '_c gia cầm4 c<a4 c<c l$(i rau cQ *à c<c l$(i gia *8c-Dc bi9t tr$ng #p thu>t chế biến món ăn }u4 n!2c 1gng óng *ai trN r=t quan trọng *à nó là thành phần chQ yếu 0 chế biến n!2c .n% tính th!m mT cBa món .n c< vào lo:i n%u=6n liệu chính được /e 1Gng có th0 chia thành c<c l$(in!2c 1gng ba$ g:m: S!2c 1gng bN4 n!2c 1gng bê4 l"n4 gia cầm4 n!2c 1gng c<4 n!2c 1gng rau quảc. b". b".uyên h2t bọt ` -ảm bả$ _ng th5i gian yêu cầua ‡ Lọc tr$ng ‡ Aả$ quản ]{ . b". H3 1G: 1gng 2t4 hành4 c<c l$(i rau th7m #hông những làm tăng mgi *8 cQa c<c món gJi mà cNn có t<c 1Gng trang tr3 làm ch$ món ăn thêm phần h=p 1sn Câu 1o : NM[c :pn& là &ì/ Phân l !" nM[c :pn& / N?u $uy %rình chun& '( ch. /ó tr(ng th<i lJng4 tr$ng4 có h!7ng *8 th7m ng$n t% nhiên cQa c<c l$(i nguyên li9u th%c ph&m nh! . G Puy %rình chun& ch.n c< vào đWc điểm /e "ụn% ch$ c<c món ăn chia làm L l$(i c7 bản ó là n!2c 1gng | *à n!2c 1gng }u .n các l !" nM[c :pn& qu -à V.Pt *à c<c l$(i .Pt *à c<c món ăn.H. ._p Dc tr!ng cQa ng!5i }u G Phân l !" nM[c :pn&: S!2c 1gng 0 chế biến món ăn }u *à món ăn | #h<c nhau *Y mgi *84 màu '+c *à có th0 phUn l$(i nh! 'au: .n: -Pi *2i c<c món ăn4 #hông những !"c <nh gi< *Y thành phần c=u t($ c<c nguyên li9u4 *Y mgi4 *8 mà nó cNn !"c <nh gi< cả *Y hinh thnc.H.n nM[c :pn& d!7ng ‚ /<c l$(i rau cQ quả ‡ bFa '(ch ‡ /+t th<i4 chDt miếng ‡ S!2c l(nh ˆ-un 'ôi4 h2t bọt ‡ bau gia *8 *à c<c l$(i l< th7m ‡ S=u nhJ lFa *à th!5ng .'W hXc / G Thá" n"E-: S!2c 1gng là một l$(i b<n thành ph&m 1gng 0 chế biến .]àm t.

fành tUy: LWWgr . /à chua . @h5i gian chế biến #h$ảng L .j6u c*u: S!2c 1gng có màu nUu >m4 *8 ngọt4 mgi th7m Dc tr!ng.G TB %huC% ch. /à rPt: ]WWgr . fành tUy: LWWg . oau ó ^m lọc thi !"c n!2c 1gng nUu. SG inh h!7ng: Vg . -^m lọc ta !"c n!2c 1gng gia cầm ]X . Mgi tUy ]Wgr . . /<c l$(i rau cQ4 quả th<i l<t4 c+t #h_c4 trộn *2i 'Pt cà chua nghiYn ch$ *à$ lN n!2ng Z nhi9t ộ ]XW ộ/. b".j6u c*u: S!2c tr$ng4 màu tr+ng4 #hông có *<ng mR4 có *8 ngọt4 mgi th7m Dc tr!ng cQa bN.M%u=6n liệu: . Mar'l^y: ]Wgr .cu= trQnh: hh<c *2i n!2c 1gng tr+ng ó là: Sguyên li9u ch3nh là . /ần tUy: VWgr .!7ng bN !"c rFa '(ch4 chDt #h_c ch$ *à$ lN n!2ng cgng *2i c<c l$(i rau cQ quả *à t!7ng cà chua Z nhi9t ộ Z ]XW ộ ến LLW ộ/ ch$ ến #hi .V L . d!7ng bN:] #g . S!2c l(nh: [l .!7ng *à$ n:i4 q ng>p n!2c4 un 'ôi4 h2t bọt4 h( nhi9t ộ r:i 0 'ôi Um T4 thTnh th$ảng l(i h2t bọt tiếp. /à rPtŠ ]WWgr . Aay l^a‰ : L l< . /ần tUy: ]WWgr . /à rPt: VWgr . S!2c l(nh:L. d!7ng bN: ]#g .n nM[c :pn& qu f@ MưDc "Sn% trFn% ghhit? /toc8i M%u=6n liệu: .cu= trQnh: /h$ . d!7ng gia cầm: ] #g . @iêu h(t: Lg . Aay l^a‰: L l< .!7ng ng? màu *àng. Mar'l^y:]Wgr .cu= trQnh: o7 chế '(ch4 l$(i bJ mR4 'au ó th%c hi9n nh! n!2c 1gng tr+ng. k MưDc "Sn% n>u g Broln v?al /toc8i . fành tUy:]WWgr . /h$ t=t cả c<c nguyên li9u ? !"c n!2ng4 r<n *à$ n:i4 q ng>p n!2c cgng *2i gia *8 th7m4 un 'ôi4 h2t bọt4 1uy tri 'ôi nht. ch$ thêm c<c l$(i rau4 cQ *à c<c l$(i l< th7m *à$ cgng *2i n!2c .!7ng4 th5i gian n=u #h$ảng ch6ng L ến r gi5 . r gi5. S!2c l(nh:L4V l .ay: XWgr . @hym^: Vgr . kgng 0 chế biến c<c l$(i 'Pt nUu4 . @h5i gian un 'ôi t6 [ ến x gi5. @hym^: Vgr . Aay l^a‰: L l< ._p tr$ng có màu nUu 3@ MưDc "Sn% %à gHhic8?n /toc8i . /ần tUy: ]WWg . Sguyên li9u: .

à$ ch$ th7m4 cà rPt th<i l<t *à$4 ả$ Yu._p có nguyên li9u t6 th8t gia cầm m@ MưDc "Sn% c+ gni/h /toc8i . /Q cải tr+ng: VWg . ]€ . S!2c l(nh : L4Vl . -un 'ôi4 h2t bọt4 h( nhi9t ộ4 un 'ôi Um T #h$ảng rW ph_t là !"c. /ần tUy: ]WWg . /à rPt: ]WWg . o@ MưDc "Sn% rau cB quả gU?%?tabl?/ /toc8i . /ần tUy: VWg .M%u=6n liệu . @hym^: Vg . kgng 0 chế biến c<c l$(i . Aayl^a‰:L l< . /h$ ầu4 uôi c<4 tiêu h(t >p 1>p ả$ Yu4 cuPi cgng ch$ cần tUy4 tJi tUy c+t #h_c cgng *2i mgi tUy4 l< bayl^a‰4 r!"u *ang tr+ng cgng *2i n!2c. d!7ng c<: ]4V#g . A+p cải: VWg . Mar'l^y: ]Wg . A7: rWg . S!2c 1gng này 1gng 0 chế biến ch$ những ng!5i ăn #iêng *à ăn chay.-j6u c*u: S!2c 1gng tr$ng màu tr+ng *àng4 *8 ngọt4 mgi th7m Dc tr!ng.Pt tr+ng *à c<c l$(i . fành tUy: ]WWg . -un 'ôi4 h2t bọt4 'au ó un 'ôi Um m #h$ảng ]gi5 là !"c.M%u=6n liệu: .cui trQnh: /<c l$(i rau cQ4 '7 chế '(ch4 th<i c$n chi4 'au ch$ *à$ n:i q ng>p n!2c. /à rPt: VWg . b!"u *ang tr+ng: ]WWml . @Ji tUy:]WWg . fành tUy: LWWg .cu= trQnh: /h$ một 3t b7 *à$ n:i un nóng4 ch$ hành tUy th<i l<t *à$ .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful