2. PERFECȚIONAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PRODUSULUI BRÂNZĂ PROASPĂTĂ DE VACĂ 9 (18) % 2.

1 Cerințe pentru depozitarea materiei prime în vederea obținerii unui produs de calitate Facându-se o cercetare amanunțită asupra dosarului cu reclamații s-a constatat că majoritatea nemulțumirilor venite de la clienți vizau gustul acru al brânzei proaspete de vaci datorită fermentației prea avansate. Realizându-se o revizuire temeinică a schemei tehnologice de fabricație, echipa a constatat că această deficiență apare datorită depozitării la temperatură ridicată. În acest sens se va recurge la monitorizarea severă a acestui process prin verificarea la un interval bine determinat a temperaturii de depozitare (2 - 8°C). Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţia cantitativă / calitativă şi filtrare, acesta se răceşte la 2 - 4°C şi se depozitează în tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mică (500 - 2500 l) medie (5000 - 15000 l) şi mare (25.000 - 100.000l). Aceste tancuri trebuie să corspundă următoarelor cerinţe;          materialul din care este confecţionat tancul izoterm să fie inactiv faţă de lapte (inox, polstif); să realizeze o izolare termică bună (creşterea de temperatură maximă 3°C/24 h la temperatură exterioară de +25°C); să fie perfect neted la exterior şi interior; să nu conţină unghiuri sau curve mici, care acumulează resturi de lapte şi nu permit o spălare bună; golirea să se realizeze perfect, fără a rămane resturi; agitarea laptelui să se facă lent şi uniform; să permită controlul la nivelul laptelui, al temperaturii acestuia şi recoltarea probelor în condiţii aseptice; să nu fie deformabil atunci cand se umple cu lapte; să poată fi vizitat in interior pentru inspecţia igienizării. Atat dispozitivul de agitare cat şi cel de antrenare trebuie să fie capsulate pentru a nu permite impurităţilor şi aerului să ajungă în lapte. 2.2 Cerințe privind standardizarea compoziţiei laptelui

cum ar fi: la umplerea cilindrului de măsurare. Acestea asigură filtrarea laptelui in flux continuu şi au construcţie simplă. Laptele cu excedent de grăsime poate fi standardizat prin: a) adăugare de lapte degresat. Metodele folosite sunt grupate in două categorii: 1. destul de multe impurităţi formate din particule de praf. care trebuiesc indepărtate inaintea trecerii laptelui la prelucrare.Standardizarea compoziţiei laptelui destinat fabricării branzeturilor are două obiective: a) obţinerea unor branzeturi cu compoziţie standard b) utilizarea cat mai economică a componentelor laptelui. d) separarea prin centrifugare a excedentului de grăsime. nisip. Un sistem de filtrare mai perfecţionat constă in utilizarea filtrelor cu material filtrant executat dintr-o ţesătură metalică specială din inox. 2. la golirea in vanele de prelucrare. Laptele cu deficit de grăsime se standardizează prin: a) adăugare de smîntînă. b) adăugare de lapte cu conţinut ridicat de grăsime.3 Cerințe privind filtrarea şi curăţirea laptelui în vederea obținerii unui produs de calitate Cu toate măsurile ce se iau. păr de animale. operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. b) adăugare de lapte cu conţinut redus de grăsime. Cea mai simplă metodă de filtarare constă in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi). c) degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adăugarea laptelui degresat în laptele rămas. operaţiune ce poate fi făcută in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizării. la golirea laptelui in bazinul de recepţie. 2. in lapte pătrund pe căi diferite. c) degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adăugarea smîntînii în laptele rămas. Obiectivul iniţial al standardizării laptelui a fost de a realiza un anumit conţinut de grăsime considerand că valoarea concentraţiei de proteine din lapte este constantă. murdărie din grajd. . fiind uşor de demontat pentru spălare şi curăţire. resturi de nutreţ.

15 g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de ion de calciu solubil. Pentru coagularea a 10 kg lapte se foloseşte 1 g de cheag lichid. imbogăţeşte consumul specific datorită reţinerii in branză a unei părţi din proteinele serice (lactalbumina si lactoglobulina). In laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare. Închegarea laptelui se realizează.25°C. Pasteurizarea laptelui destinat fabricării branzeturilor proaspete se face in funcţie de utilajul existent in fabrică şi anume la temperatura 63 . . în l.2. in funcţie de sortimentul care se fabrică. pepsină) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiană). L = cantitatea de lapte care trebuie inchegată. Temperatura de coagulare se alege intre aceste limite. Cantitatea de cheag necesară coagulării se stabileşte după formula: . cuprinsă intre 22 .30 minute. ce variază in funcţie de anotimp şi de temperatura din interiorul secţiei de fabricaţie. Inchegarea se face timp de 40 min.65°C.4 Cerințe privind tratamentul termic sau pasteurizarea laptelui în vederea obținerii unui produs de calitate Este importantă pentru că asigură distrugerea bacteriilor patogene permite uniformizarea calităţii culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culturi in vederea dirijării procesului de maturare. se adaugă clorura de calciu 10 . t = timpul in care va trebui să coaguleze. adică de posibilităţile de menţinere a temperaturii in timpul procesului de maturare şi coagulare a laptelui.5 Cerințe privind procesul de coagulare a laptelui în vederea obținerii unui produs de calitate După pasteurizare laptele se răceşte la temperatura de 22 . în l. 2. la o temperatură de 35°C. S = timpul in care a avut loc coagularea probei. in vană cu pereţi dubli timp de 20 .25°C. se adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante 1%. precum şi de utilajele in care se face prelucrarea laptelui. de regulă cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag. unde:     C = cantitatea necesară de soluţie de cheag. în s. pentru asigurarea calităţii din punct de vedere microbiologic. După pasteurizare laptele este răcit la temperatura de inchegare.

cu care se reglează debitul. iar coagulul fluidificat urmează a fi trecut in separator şi astfel se elimină zerul.10°C. este trecută cat mai repede la maşina de pastificat.1°C). De aici branza este impinsă prin intermediul unor raclete rotative in palnia colectoare. Branza proaspătă introdusă in palnia de alimentare este impinsă continuu de către şnec spre orificiul de evacuare. unde este răcită la temperatura de 6. In tobă are loc separarea coagulului de zer. de unde cu ajutorul unei pompe este trimisă direct la maşina de pastificat şi răcit. Se recomandă utilizarea pompelor cu paleţi. pahare sau caserole din material plastic aşezate in . prin care circulă agentul de răcire (apă cu gheaţă cu temperatura de 0 . Pastificarea şi răcirea brânzei Brînza proaspătă presată in mod corespunzător. Intre pompă şi separator se intercalează o sită pentru a opri intrarea impurităţilor mecanice mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioară a tobei. iar in interiorul cilindrului este prevăzut cu un şnec de o construcţie specială. se loveşte de peretele vertical şi cade intr-un jgheab colector dispus in jurul tobei.6 Cerințe privind procesul de prelucrare a coagulului (presarea și pastificarea) în vederea obținerii unui produs de calitate Prelucrarea coagulului constă dintr-o mărunţire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei. intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior.2. Toba separatorului de coagul. prin care trece branza şi de unde este introdusă in bidoane sau cărucioare pentru a fi ambalată in ambalaje mici. şi un vizor pentru controlul alimentării separatorului cu coagul. Toba se aseamană din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curăţitor.. fiind mai greu. Imediat după filtru este montat un regulator de presiune.. prevenindu-se astfel creşterea acidităţii.7 Cerințe privind depozitarea brânzei proaspete Branza proaspătă de vacă ambalată in ambalaje mari (bidoane de 10 . are prevăzute spaţii in care se depun impurităţile (nămolul de separator). Scoaterea coagulului din vană Această operațiune se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Maşina de pastificat utilizată este formată dintr-un corp cilindric cu pereţi dubli. pătrunde prin nişte orificii situate la circumferinţa exterioară a tobei. ce se roteşte acţionat de electromotorul cu reductor. prevăzut cu o sită fină. in comparaţie cu tobele obişnuite. cu nervuri.15kg) sau in ambalaje mici (pachete din folie metalizată. 2. Coagulul scurs. Talerele au găuri prin care se ridică coagulul la exterior.

navete de pvc) se depozitează in camere frigorifice curate. dezinfectate. la temperatură maximă de 8°C şi umiditatea relativă a aerului de 80 .85%. . fără mirosuri străine. bine aerisite.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful