78

Studiu privind aplicarea sistemului de siguranţă al alimentului bazat pe principiile HACCP la...

STUDIU PRIVIND APLICAREA SISTEMULUI DE SIGURANŢĂ AL ALIMENTULUI BAZAT PE PRINCIPIILE HACCP LA FABRICAREA VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT ÎN MOLDOVA
A. Cumpanici, conf. univ., dr., Universitatea Tehnică a Moldovei

INTRODUCERE
Concurenţa pe piaţa locală şi internaţională devine tot mai severă, consumatorul având o multitudine de posibilităţi de alegere a produselor. În aceste condiţii, calitatea şi siguranţa produselor alimentare devin factori esenţiali în deciderea consumatorului. Problema întreprinderilor din această industrie se complică şi din cauza lipsei de informaţie privind produsele neconforme, deoarece consumatorul rareori face reclamaţie către producător, preferând să aleagă un alt produs de la concurenţi. Pentru a proteja consumatorul autohton, autorităţile Republicii Moldova au luat decizia de a se integra în tendinţele internaţionale, aprobând Legea privind protecţia consumatorului 105-XV din 13.03.2003 şi Legea privind produsele alimentare 78-XV din 18.03.2004, care prevăd revizuirea şi actualizarea standardelor şi normelor referitoare la asigurarea siguranţei produselor alimentare, ajustându-le la cerinţele internaţionale. Un sistem modern de calitate care asigură obţinerea produselor sigure pentru consum este HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points), care se bazează pe aplicarea a şapte principii de bază conform Ghidului NACMCF (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods din SUA). 1. PRINCIPIILE HACCP 1. Analiza pericolelor (biologice, fizice, chimice), care cuprinde: • identificarea contaminanţilor potenţiali asociaţi unui produs alimentar la toate etapele de fabricaţie şi evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole şi a importanţei fiecărui pericol potenţial; • stabilirea măsurilor de control necesare prevenirii, eliminării şi/sau reducerii efectului unui pericol potenţial semnificativ la un nivel acceptabil; 2. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC); 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare Punct Critic de Control determinat;

4.Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al Punctelor Critice de Control; 5.Stabilirea acţiunilor corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului); 6.Stabilirea procedurilor de verificare a funcţionarii efective a sistemului HACCP; 7.Stabilirea procedurilor şi încercărilor specifice destinate să confirme dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP şi dacă planul HACCP garantează siguranţa produselor alimentare fabricate. 2. MATERIALE ŞI METODE 1. Recommended International Code of Practices. General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev.4 2003. 2. Instrucţiuni tehnologice de producere a vinurilor seci. 3. SanPiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor alimentare. 4. GN 2.3.3.972-00 Normative de migrare a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu produsele alimentare şi metodele de determinare. 5. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. 6. Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiţi contaminanţi din produsele alimentare. 7. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare 3. REZULTATE ŞI DISCUŢII S-a efectuat un studiu privind elaborarea unui Plan HACCP pentru producerea vinurilor seci albe, care sunt produse importante pentru industria

Arsenul reprezintă element chimic cu grad de nocivitate ridicat. pierderi în greutate.3 mg provoacă tulburări generale a organismului.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. 4.05.acsa. acţiuni corective. glandele suprarenale. în special în ficat.1000 mg/zi au cauzat dureri de cap. congestie conjuctivală. alimentară din Republica Moldova. BENEFICIILE SISTEMULUI HACCP • Eliminarea barierelor pentru export. Biochimia produselor alimentare. ca urmare. Conform studiilor toxicologice efectuate în ţările dezvoltate acţiunea toxică a plumbului începe la concentraţii relativ mici.md 5. Segal. insuficienţă cardiacă. 2. în timp ce altele nu au nici un simptom la doze de 1000 mg SO2[2].. Galaţi. • Alinierea industriei alimentare la cerinţele unei producţii moderne de alimente. Cerinţe pentru organizaţiile din domeniul alimentar 6. rezistenţa organismului. tehnologiile utilizate în creşterea strugurilor. Sursele de contaminare cu plumb sunt multiple: mediul ambiant. sistemul nervos central. Caracteristic pentru plumb este efectul cumulativ şi. posibilităţi de penetrare pe piaţa UE. care pot polua strugurii. cu toate că nu sunt înregistrate 79 intoxicaţii cronice [2]. care pot apărea în rezultatul dereglării aparatului de spălare a buteliilor şi aparatului de dozare a vinului. B. 6C. • Consumatori satisfăcuţi şi fideli. Geneva.10 mg SO2 pe zi.. 5C.Food Hygiene . Segal. 7C) sunt de natură chimică la struguri materie primă şi materialele auxiliare utilizate la tratarea şi filtrarea vinurilor. Tehnologia produselor de protecţie.. asupra ţesuturilor în care se acumulează. prin creşterea gradului de încredere faţă de produs. Totodată el provoacă importante modificări în metabolismului mineral cu apariţia osteoporozei şi anemiei. Punctele critice de control identificate (PCC 1C. în special DDT-ul şi metaboliţii lui. 4. În tabelul 1 sunt prezentate 8 PCC determinate pe tot fluxul tehnologic de fabricare a vinului sec de consum curent de struguri. Zincul este inclus în grupa metalelor grele cu potenţial cancerigen. Bibliografia 1. Pericolele fizice au fost depistate la etapa de îmbuteliere a vinurilor. 1991.. au capacitatea de a trece prin membrana placentară. reactivitatea imunologică. faringită şi laringită centrală. http://export. 3C.. Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din Moldova. Pentru fiecare PCC sau elaborat proceduri de monitorizare. Cioburile de sticlă (PCC 1F) pot provoca îmbolnăviri (inclusiv traume psihologice) sau rănirea consumatorilor. inapatenţă. Intoxicaţia cronică se manifestă prin: apatie. 1998. Gravitatea efectului intoxicării cu metale grele este dependentă de natura. Segal. R. blocând o serie de enzime. Cadmiul se manifestă în special prin acţiunea nefrotoxică. diaree şi defecaţii abundente. reducerea respiraţiei. anexa nr. cu consecinţe asupra proceselor de oxido-reducere. a hemoglobinei. R. un aport de 2. metabolismul vitaminelor. ISO 22000:2005 Sistemul de Management al Siguranţei Alimentare.. Bucureşti.. FAO/WHO (2001) Codex Alimentarius .. 3. s-a înregistrat colaps.Studiu privind aplicarea sistemului de siguranţă al alimentului bazat pe principiile HACCP la. reducerea numărului eritrocitelor. Conform amplelor cercetări toxicologice pesticidele (PCC 1C) pătrunse în organismul uman afectează funcţia hepatică. sistemului endocrin.. cantitatea şi forma sub care se găseşte metalul în produsul alimentar. Recomandat spre publicare: 13. că dioxidul de sulf în doze de 220. pierderea reflecţiilor şi chiar moartea. Studiu a fost efectuat respectând cele 12 etape recomandate de Codex Alimentarius. Cuprul are o acţiune toxică directă. Legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea metodei HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană. acţiuni preventive şi au fost stabilite fişe pentru înregistrările necesare. În rezultatul aplicării celor 7 principii a sistemului HACCP şi Arborelui decizional s-au determinat punctele critice de control (PCC) [4]. în particular sunt utilizaţi ca insecticide. • Prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare. efectele sinergetice cu alţi compuşi chimici. Cercetările efectuate în ţările dezvoltate au demonstrat. Cel mai răspândit conservant alimentar utilizat în tehnologia de fabricare a vinurilor este dioxidul de sulf. mecanismelor imunologice. creşterea eliminării sulfului în urină. Sensibilitatea indivizilor este foarte diferită: mai multe persoane se plâng de dureri de cap şi de tulburări digestive începând la 5. hipoacuzie. Compuşii cu arsen. rinită. Cercetările au pus în evidenţă faptul că organo-cloruratele. A Code of Good Manufacturing Practice for the Grape and Wine Industry. Tehnologia de producere a vinurilor seci este utilizată la fabricile de prelucrare a strugurilor. În cazul administrării unor doze mari. 4C. leucocitelor. A.Basic Texts. 2C.2009 . Cumpanici. etc. Plumbul acţionează negativ asupra fertilităţii. miocardului.

1mg/kg 0. Tabelul 1. Raport de neconformităţi. reglare a aparatului de dozare.001 mg/kg 0. Instruirea adiţională a personalului Analiza produselor până la pierderea controlului . Certificat igienic.1 mg/kg 0.DDT (diclor-difeniltricloretan) şi metaboliţi lui Metale: Pb grele As Cd Mg Cu Zn PCC 1F Prezenţa cioburilor de Îmbutelierea sticlă (F .05 mg/kg 0.γ 2.0 mg/kg 10. .4 mg/kg 0.5 mg/kg 0.1 mg/kg 0. Instruirea adiţională a personalului Verificare Revizuirea tuturor înregistrărilor timp de o săptămână. Raport de încercări.2 mg/kg 0. Aspectul exterior.β.03 mg/kg 0.02 mg/kg 5. evaluarea furnizorilor. Monitorizare Cum Frecvenţa Prin Fiecare lot la determinare recepţie. filtrare Continuu Operator / tehnolog Recepţie perlit.fizic) Prezenţa cioburilor de sticlă Vizual. Registrul de monitorizare a pericolelor fizice în procesul de îmbuteliere a vinurilor..3 mg/kg Certificat igienic Vizual Fiecare lot la recepţie Laborant chimist Mentenanţă. Tratarea vinului în conform metodei stabilite. Revizuirea Registrul controlul tuturor calităţii la recepţie a înregistrărilor materialelor..05 mg/kg 0. PCC Recepţie struguri albi PCC 1C (C-chimic) Pericole Limitele critice 0. Înregistrări Registrul controlul calităţii la recepţie a strugurilor. Planul HACCP pentru vinurile albe seci ordinare. ori directă în suprafaţă de produs a pe care sau reziduurilor / recoltat Vizual strugurii Cine Laborant chimist Acţiuni corective Refuzul acceptării strugurilor / distrugerea strugurilor. Pesticide: 1. recepţia şi Raport de încercări.03 mg/kg 0. Instruirea adiţională a personalului Refuzul acceptării sau returnarea produsului.1 mg/kg 0. HCH (Hexaclorciclohexan) şi izomerii α. privind Certificat igienic.0 mg/kg Lipsa Ce Certificat igienic. PCC 2C (C-chimic) Metale Pb grele: Cr As Cd Mg Тi Аl Fe 0.78 Studiu privind aplicarea sistemului de siguranţă al alimentului bazat pe principiile HACCP la.

Evaluarea furnizorilor..1 mg/kg 0. Instruirea adiţională a personalului Registrul controlul calităţii la recepţie a materialelor. Certificat igienic.5 mg/kg 0.05 mg/kg 0.1 mg/kg 0. Certificat igienic. tuturor Evaluarea furnizorilor. PCC 3C (C-chimic) 0. Certificat igienic Vizual Fiecare lot la recepţie Laborant Refuzul acceptării sau chimist returnarea produsului.05 mg/kg 0.1 mg/kg 0. .1 mg/kg 0. Certificat igienic.1 mg/kg 0.1 mg/kg 0.3 mg/kg 2.1 mg/kg 0. Certificat igienic Vizual Fiecare lot la recepţie Registrul controlul calităţii la recepţie a materialelor. Evaluarea furnizorilor. Registrul controlul calităţii la recepţie a materialelor. grele: Zn PCC 7C As (C-chimic) Cr Etilacetat Alcool metilic Formaldehidă Acetonă Recepţie bentonită.0 mg/kg 0.03 mg/kg 0. 81 Continuare Tabelul 1 Metale Pb grele: Cr As Cd Mg Тi Аl Fe Recepţie Metale Pb gelatină. Registrul controlul calităţii la recepţie a materialelor..05 mg/kg 15 mg/kg 100 mg/kg 0.0 mg/kg 1. grele: As PCC 4C Cd (C-chimic) Mg Cu Zn Recepţie Metale Pb kieselgur.03 mg/kg 0.001 mg/kg 0.3 mg/kg 0.03 mg/kg 1. Registrul controlul calităţii la recepţie a materialelor.5 mg/kg 0. Laborant Refuzul acceptării sau chimist returnarea produsului.1 mg/kg Certificat igienic Vizual Fiecare lot la recepţie Laborant Refuzul acceptării sau chimist returnarea produsului.1 mg/kg 0. înregistrărilor Instruirea adiţională a privind recepţia personalului şi evaluarea furnizorilor. Instruirea adiţională a personalului Revizuirea tuturor înregistrărilor privind recepţia şi evaluarea furnizorilor. Certificat igienic Vizual Fiecare lot la recepţie Laborant Refuzul acceptării sau chimist returnarea produsului.5 mg/kg 0. Laborant Refuzul acceptării sau Revizuirea chimist returnarea produsului. Evaluarea furnizorilor. Evaluarea furnizorilor.1 mg/kg 0.2 mg/kg 0. Revizuirea tuturor înregistrărilor privind recepţia şi evaluarea furnizorilor. Raport de încercări. Instruirea adiţională a personalului Revizuirea tuturor înregistrărilor privind recepţia şi evaluarea furnizorilor.1 mg/kg 0. grele: Cr PCC 5C As (C-chimic) Cd Mg Тi Аl Fe Recepţie Metale Pb fibroxel.3 mg/kg 0.1 mg/kg 0.Studiu privind aplicarea sistemului de siguranţă al alimentului bazat pe principiile HACCP la.001 mg/kg 0.1 mg/kg 0. Certificat igienic.05 mg/kg 0. Instruirea adiţională a personalului Certificat igienic Vizual Fiecare lot la recepţie Revizuirea tuturor înregistrărilor privind recepţia şi evaluarea furnizorilor.05 mg/kg 0.. Raport de încercări. grele: Cr PCC 6C As (C-chimic) Cd Mg Тi Аl Fe Recepţie Metale Pb filtru carton. Raport de încercări.0 mg/kg 0. Raport de încercări. Raport de încercări. Certificat igienic.001 mg/kg 0.03 mg/kg 0.1 mg/kg 0.

Систему HACCP стали внедрять и на винодельческих предприятиях Молдовы.. The HACCP is a scientific system approach to control the food production processes and it is already used in developed countries in preventing food safety hazards. reducerii sau eliminării lor. снижения или исключения до приемленного уровня. leur réduction ou élimination. . A.78 Studiu privind aplicarea sistemului de siguranţă al alimentului bazat pe principiile HACCP la. A. Les recherches d’application du système de la sécurité des aliments fondés par les principes HACCP a la fabrication du vin blanc sec ordinaire de la Moldavie. The HACCP systems started to be implemented at Winery Companies in Moldova. Based on this we carry out advance research regarding elaboration and implementation Food Safety Management System based on HACCP Principles at processing Raw Materials Company. Study of food safety system implementation based on HACCP principles for production ordinary dry white wine in Moldova. Studiu privind aplicarea sistemului de siguranţă al alimentului bazat pe principiile HACCP la fabricarea vinurilor albe seci de consum curent în Moldova. РЕЗЮМЕ Кумпанич.. RESUME Cumpanici. Исходя из этого выполняются работы по разработке и внедрению системы менеджмента безопасности пищевых продуктов основанных на принципах HACCP на предприятиях по переработке сельскохозяйственного сырья. REZUMAT Cumpanici. Sistemul HACCP a început să fie implementat şi la fabricile de vin din Moldova. A. HACCP est un système scientifique utilisé dans les procès de la préparation des aliments et est appliqué depuis longtemps dans les pays étrangères dans la prévention des risques alimentaires. On a commencé aussi l’implémentation du système HACCP dans les fabriques du vin de la Moldavie. SUMMARY Cumpanici. A. HACCP este un sistem ştiinţific utilizat în controlul proceselor de producere a alimentelor şi este aplicat de mult timp în ţările de peste hotare în prevenirea pericolelor asociate produselor alimentare. eliminating or reducing them to acceptable levels. Din aceste considerente se efectuează studii ample privind elaborarea şi implementarea sistemului de siguranţă a alimentului bazat pe principiile HACCP la întreprinderile de prelucrare a materiilor prime vegetale. HACCP это научная система. C’est la raison pourquoi des études amples sont performée visant la rédaction et implémentation d’un système de la sécurité alimentaire basé sur les principes HACCP dans les entreprises qui travaille avec des produits végétales. применяемая для контроля процессов производства пищевых продуктов и которая внедряется давно в развитых странах для предотвращения опасностей связанных с пищевыми продуктами. Исследование внедрения системы безопасности пищевых продуктов основанной на принципах HACCP в производстве ординарных сухих белых вин в Молдове.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful