LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN

Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si Nama Mahasiswa : Yerrsy Cherya Puspita Nim : 331 11 016

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan Penyusun : Yerrsy C. Puspita/33111016

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah saya lakukan.

Makassar,

Desember 2013

Menyetujui :

Pembimbing,

Penyusun,

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) 196710081993031001

(Yerrsy C. Puspita) 331 11 016

KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat Rahmat dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyusun Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat terselesaikan dengan baik dan sesuai waktu yang telah ditentukan. Namun dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini penulis menemui beberapa hambatan dan rintangan yang akhirnya bisa diatasi, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu hingga makalah ini dapat terselesaikan. Dengan selesainya Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini, penulis dengan berbesar hati dan tangan terbuka menerima setiap kritik dan saran yang sifatnya membangun yang berkaitan dengan makalah ini. Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya pengembangan ilmu pengetahuan.

Makassar, Desember 2013

PENULIS

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL LEMBAR PENGESAHAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI PERCOBAAN I PEMBUATAN TELUR ASIN 1 1 1 5 5 6 6

A. Tujuan ................................................................................. B. Alat Dan Bahan .................................................................. C. Dasar Teori .......................................................................... D. Cara Kerja .......................................................................... E. Pengamatan ........................................................................ F. Pembahasan ........................................................................ G. Kesimpulan .......................................................................... PERCOBAAN II PEMBUATAN SELEI PISANG

A. Tujuan ................................................................................. B. Alat Dan Bahan .................................................................. C. Dasar Teori .......................................................................... D. Cara Kerja .......................................................................... E. Pengamatan ........................................................................ F. Pembahasan ........................................................................ G. Kesimpulan .......................................................................... PERCOBAAN III PEMBUATAN TAPE UBI KAYU

7 7 7 9 9 9 10

A. Tujuan ................................................................................. B. Alat Dan Bahan .................................................................. C. Dasar Teori .......................................................................... D. Cara Kerja .......................................................................... E. Pengamatan ........................................................................ F. Pembahasan ........................................................................ G. Kesimpulan ......................................................................... DAFTAR PUSTAKA

11 11 11 14 14 14 15

PERCOBAN I PEMBUATAN TELUR ASIN

A. TUJUAN

1. Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin dengan menggunakan telur bebek. 2. Mengetahui bagaimana cara pengawetan alami pada telur.

B. ALAT 1. Baskom 2. Toples kaca 3. Panci 4. Kompor 5. Timbangan 6. Gelas kimia 100 ml

C. Bahan 1. Telur bebek 2. Abu gosok 3. Garam dapur halus dan kasar 4. H2O

D. TEORI DASAR. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan

pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain-lain.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. 1. STRUKTUR TELUR Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

a. Kulit telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turuntemurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.

b. Putih Telur Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.

c. Kuning telur Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur. (Anonimus, 2008)

2. KANDUNGAN GIZI TELUR Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimusa, 2009) Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009)

3.

MANFAAT TELUR Telur merupakan makanan bergizi yang banyak orang menyukainya dan

mudah diperoleh dengan harga terjangkau, tapi apakah anda tahu manfaat yang

didapatkan dari telur? Kandungan protein yang tinggi pada telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh. a. Telur baik untuk mata. Dua studi yang dipublikasikan di Journal of Nutrition menambah bukti baru pada teori yang menyatakan bahwa satu telur sehari merupakan sumber karotenoid, yaitu lutein dan zeaxanthin, yang bisa mengurangi risiko alami age-related macular degeneration (AMD). Lutein dan zeaxanthin yang terdapat pada kuning telur mudah diserap ke dalam retina.

b. Membantu mengatasi kekurangan zat besi Orang yang mengalami defisiensi zat besi skala ringan seringkali merasa mudah lelah, sakit kepala, serta mudah marah. Zat besi merupakan pembawa oksigen dalam sirkulasi darah dan memegang peran penting dalam daya tahan tubuh, metabolisme energi, dan fungsi penting lainnya. Zat besi yang terdapat dalam kuning telur merupakan zat besi yang siap diserap dan digunakan dibanding dengan zat besi yang terdapat dalam suplemen.

c. Memenuhi kebutuhan nutrient. Sebuah studi antara konsumsi telur dan makanan non telur

mengungkapkan bahwa mereka yang mengkonsumsi diet tanpa telur akan kekurangan vitamin A, E, dan B12. Dari sebutir telur kita akan mendapatkan 10-20 persen folat dan 20-30 persen vitamin A, E, dan B12.

d. Telur cegah pengentalan darah. Mengkonsumsi telur bisa menurunkan risiko serangan jantung atau stroke dengan membantu mencegah pengentalan darah. Sebuah studi yang dipublikasikan di Biological and Pharmaceutical Bulletin menemukan, protein dalam kuning telur tidak hanya potensial menghambat penyatuan darah tetapi juga memperpanjang waktu pengubahan fibrinogen, protein darah, menjadi benang-benang fibrin. Cara kerja protein anti pengentalan darah yang ditemukan pada kuning telur ini, bergantung pada jumlah konsumsi. Semakin

banyak jumlah konsumsi kuning telur maka aksi pencegahan pengentalan darah semakin kuat.

e. Membantu mengurangi berat badan Dalam sebuah studi, 160 laki-laki dan perempuan obesitas dibagi menjadi 2 kelompok secara acak. Salah satu kelompok diminta makan 2 butir telur saat sarapan sedangkan kelompok yang satunya diminta mengkonsumsi roti bagel dengan jumlah kalori dan berat yang sama (dua faktor pengontrol yang digunakan studi-studi yang mengukur tingkat kekenyangan dan penurunan berat badan). Para partisipan makan menu ini 5 hari dalam seminggu selama 8 minggu, sebagai bagian dari diet rendah lemak.

f. Menjaga Kesehatan Otak Satu kuning telur mengandung sekitar 300 mikrogram kolin. merupakan komponen kunci dari struktur yang mengandung lemak di sel-sel membran, yang kelenturan dan integritasnya bergantung pada persediaankolin. Dua molekul menyerupai lemak di otak, phosphatidylcholine dansphingomyelin, tesusun dari choline. Kedua zat ini mengisi sebagian besar massa otak. Karena itu, kolin sangat penting bagi fungsi otak dan kesehatan.

d. Standar Mutu Hasil Olahan Telur Standar Mutu SNI Telur
Fakt or Mutu Tingkatan Mutu I II Kerabang a. Keutuhan b. Bentuk c. Kelicinan d. Kebersihan (halus) Utuh Normal Licin Utuh Normal boleh ada bag. yang kasar Utuh Abnormal boleh kasar III IV

bersih bersih bersih bebas dari kotoran bebas dari kotoran bebas dr. kotoran yg menempel yg menempel, yg menempel,

maupun noda

boleh ada sedikit noda

boleh ada noda

Kantong udara a. Kedalaman b. Kebebasan bergerak kurang dari 0,5 cm tetap ditempat 0,5-0,9 cm bebas bergerak lebih bebas bergerak & mungkin spt busa 1 cm atau

Keadaan putih telur bebas dr noda noda bebas dr boleh ada sedikit noda ttp tdk boleh ada benda asing lain. encer tetapi kuning telur belum tercampur dgn putih telur

a. kebersihan

b. kekentalan

Kental

sedikit encer

Keadaan kuning telur a. bentuk b. posisi c. bayangan batas-batas d. kebersihan Bau Bulat ditengah tidak jelas Bersih Khas agak gepeng ditengah tidak jelas Bersih khas gepeng agak kepinggir Jelas boleh ada sedikit noda Khas

Menurut Abbas (2006) menyatakan bahwa pengolahan produksi telur ditujukan untuk mempertahankan daya simpan telur sebagai bahan pangan yang tetap berkualitas tinggi, pengolahan telur harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak terjadi hal-hal yng dapat menurunkan kandungan gizi telur. Selanjutnya Sudaryani(2003) menambahkan bahwa dari pengolahan telur diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak merubah rasa,tidak berbau busuk dan warna isi tidak pudar. Menurut Murtidjo(1990), telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh ,diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam,dimana garam kandungan dapat menghambat perkembangan mikrorganisme sehingga telur dapat

disimpan lebih lama. Dan syarat telur yang akan diasinkan adalah telur yang masi segara dan baru,sudah dibersihkan dari kotoran,kulit telur masih utuh tidak retak, dan sebelum pengasinan telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan.

4.

PENGAWETAN TELUR Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur

ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1. 2. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7. Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannya dengan karakteristik organoleptik telur asin yang dihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam

seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek

E.

PROSEDUR KERJA : Menyiapkan 10 butir telur bebek, direbus hingga matang. Menyiapkan adonan garam dengan cara melarutkan garam dalam air kemudian mencampurkan larutan garam dengan abu gosok hingga berbentuk pasta, dibungkus dengan adonan garam. Disimpan selama satu minggu kemudian setiap selama 3 hari diamati. Telur asin yang sudah direbus dapat dikonsumsi langsung sedangkan telur asin yang masih mentah harus direbus terlebih dahulu.

F.

DATA PENGAMATAN

Parameter

Warna Bau Rasa Tekstur

Kuning kehijau-hijaun Tengik dan busuk Tidak enak lembut

G. PEMBAHASAN Dalam praktikum kali ini, bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan telur asin dengan menggunakan bahan baku telur bebek. Cara pembuatan telur asin yaitu dengan cara menggunakan adonan garam. Adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus dari mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawetan, karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, menghambat kerja enzim proteolitik dan menyerap air dari dalam telur. Garam (Nacl) akan masuk kedalam telur dengan cara merembes melalui kulit pori-pori menuju ke bagian putih telur dan akhirnya kekuning telur. Garam inilah yang berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur, semakin lama telur itu dibungkus dengan adonan, maka makin banyak garam merembes masuk kedalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Tetapi, pada praktikum pembuatan telur asin ini, dikarenakan : 1. Kurang memahami prinsip dasar pembuatan telur asin. 2. Tempat penyimpanan telur asin sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Sedangkan dalam praktikum yang kami lakukan, kami menyimpan telur tersebut kedalam toples kaca dan menutupnya. 3. Kadar air yang terlalu berlebihan sehingga mengakibatkan pembusukkan pada telur. Telur yang kami masukkan kedalam toples kaca terjadi kelebihan air sehingga membasahi seluruh bagian telur yang beradapada bagian bawah, seharusnya kami memasukkan abu gosok yang kering kebagian bawahnya sehingga abu gosok tersebut menyerap air-air yang berlebihan. 4. Pencucian pada telur. Pencucuian pada telur ini akan membuat telut cepat rusak karena mikroba-mikroba yang berada diluar akan masuk kedalam pori-pori telur dan menyebabkan kerusakan/pembusukan. Pada hasil pembuatan telur asin kami, pada hari ke-2 rasanya baik tetapi beraroma busuk, dan tidak menghasilkan minyak dibagian pinggirnya. Lalu pada hari yang ke-4 dan hari ke-6, semua telur asin tersebut rusak total karena aroma yang sangat busuk dan warnanya pun kurang menarik. Dari segi bahan mutu yang disarankan, telur asin yang kami buat ini sangat tidak layak konsumsi lagi.

Mutu telur yang baik itu : 1. Telur asin yang stabil sifatnya, dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan adri telur itu sendri. 2. Aroma dan rasanya enak. Telur yang baik akan bebas dari aroma yang amis, pahit, bau amoniak, bau busuk serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan. 3. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak dibagian pinggirnya. 4. Putih telur akan bewarna kebiruan, jika campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna.

H.

KESIMPULAN. Dari hasil percobaan yang kami lakukan maka, dapat disimpulkan bahwa, telur

bebek yang mengalami perebusan awal sebelum d peram, maka akan lebih cepat mengalami pembusukan.

PERCOBAAN II PEMBUATAN SELAI TOMAT
A. TUJUAN PERCOBAAN    Mempelajari tentang proses pembuatan selai Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis) Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.

B. ALAT 1. Kompor 2. Wajan penggorengan 3. Spatula/sudek 4. Baskom kecil 5. Blender 6. Pisau 7. Talenan 8. Piring

C. BAHAN 1. Tomat segar 2. Gula pasir 3. Air

D.

TEORI DASAR

1.TOMAT Tomat merupakan buah dengan ciri buah berbentuk bulat berwarna merah dengan kulit buah yang halus dan licin memiliki nama ilmiah Lyopercisum esculentum namun untuk beberapa jenis memiliki ciri yang berbeda. Tomat

merupakan tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari kentang..

Di dunia kuliner, tomat sering dijadikan bahan pelengkap masakan karena akan memberikan efek segar pada masakan. Tomat juga sering dijadikan penghias makanan agar tampilannya lebih menarik. Sedangkan Di dunia kesehatan, tomat sering dijadikan juss karena sangat menyehatkan apalagi di konsumsi secara rutin. Namun tahukah anda bahwa ternyata tomat memiliki kandungan dan khasiat yang luar biasa yang tidak di miliki oleh buah – buahan lainny

Manfaat Buah Tomat Bagi Kesehatan Tubuh- Buah tomat mempunyai nama ilmiah Licopersicum Esculentum, dan merupakan buah asli amerika tengah dan amerika selatan. Buah tomat sering kita jumpai dalam berbagai menu masakan maupun dalam bentuk jus. Tomat dikategorikan sebagai buah yang berkeluarga dekat dengan kentang, hanya saja berwarna merah saat matang. Buah tomat adalah jenis buah yang mempunyai kandungan vitamin yang cukup banyak sehingga sangat baik bagi kesehatan tubuh anda.

Tahukah anda, apa saja vitamin yang terkandung dalam buah tomat? Berdasarkan penelitian, buah tomat yang telah masak / matang memililiki berbagai kandungan vitamin di antaranya adalah sebagai berikut :        Kalsium Vitamin A Kalori Vitamin C Protein Lemak Karbohidrat = 5 mg = 1500 SI = 20 kal = 40 mg = 1.0 g = 0.3 mg = 4.2 g

Berdasarkan kandungan nutrisi di dalamnya tersebut, maka buah tomat baik dikonsumsi setiap hari karena akan membantu menjaga kesehatan anda. Maka tidak heran jika sebagian besar orang menyukai buah tomat untuk dikonsumsi dalam sajian yang

beraneka ragam. Berikut ini adalah beberapa manfaat buah tomat bagi kesehatan tubuh manusia :

1. Menjaga kesehatan mata anda Buah tomat yang telah masak memiliki kandungan vitamin A sebanyak 1500 SI. Itu artinya buah tomat sangat baik utnuk menjaga kesehatan mata anda. Mata membutuhkan vitamin A untuk membentuk sistem penglihatan yang baik, vitamin ini akan membantu mengkonversi sinyal molekul dari sinar yang diterima oleh retina untuk menjadi suatu proyeksi gambar di otak kita. Jika mata anda kekurangan vitamin A maka mata anda menjadi tidak sehat, misalnya gangguan penglihatan dan lain sebagainya.

2. Mencegah penggumpalan darah Tahukah anda bahwa salah satu penyebab penyakit stroke dan jantung adalah karena penggumpalan darah. Darah yang menggumpal akan menyumbat darah untuk mengaliri semua anggota tubuh anda, sehingga jika itu terjadi maka organ-organ dalam tubuh akan kehilangan suplai darah. Organ yang paling rentan terhadap penggumpalan darah ini adalah jantung. Dalam buah tomat terdapat biji, dan di luar biji tersebut terdapat gel berwarna kekuning-kuningan. Nah, itulah zat yang mampu mencegah penggumpalan darah dalam tubuh.

3. Antioksidan Sistem kekebalan tubuh yang baik akan menjaga anda dari berbagai macam penyakit / virus yang masuk ke dalam tubuh anda. untuk mendapatkan kekebalan tubuh, anda disarankan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan, salah satunya buah tomat. Dalam buah tomat mengandung lycopene, yaitu semacam antioksidan yang berfungsi untuk menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat asap rokok , polusi udara, dan zat berbahaya lainnya yang masuk ke dalam tubuh. Bukan hanya itu, ternyata lycopene juga berperan aktif dalam mencegah kerusakan sel yang dapat mengakibatkan kanker prostat, kanker lambung, usus besar, tenggorokan, dan kanker rahim.

4. Anti inflamasi Inflamasi atau yang sering disebut radang adalah satu dari respon utama sistem kekebalan terhadap infeksi dan iritasi. Inflamasi dapat menyebabkan berbagai macam penyakit koronis, misalnya kanker, diabetes, dan luka dan jerawat. Buah tomat adalah makanan anti inflamasi sehingga jika anda memiliki masalah dengan luka dan jerawat, maka sebaiknya anda mengkonsumsi tomat setiap hari.

5. Mencegah wasir dan sembelit Mengapa buah tomat dapat mencegah wasir dan sembelit? Jawabannya adalah karena buah tomat kaya akan serat, sehingga mampu mengatasi gangguan pencernaan anda. Jika pencernaan bekerja dengan baik maka anda tidak akan mengalami wasir dan sembelit.

6. Membantu menurunkan demam Buah tomat dapat menurunkan demam? Ya, buah tomat dapat membantu menurunkan demam karena mengandung antiperitik. Antiperitik adalah zat-zat yang dapat menekan suhu badan pada keadaan demam.

7. Menambah jumlah produksi sperma Bagi anda kaum pria yang ingin memiliki sperma yang lebih banyak, cobalah untuk mengkonsumsi buah tomat. Buah tomat mengandung lycopene yang dapat membantu meningkatkan jumlah sperma, sehingga di prancis buah tomat dikenal dengan "pomme d'amour" atau apel cinta.

1.

SELAI Selai adalah bahan dengan konsistensi

gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini

terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan.

Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.

1.

PROSEDUR KERJA : 1. Tomat dicuci bersih, bagian tangkal yang agak menghitam dibuang. Setelah itu tomat ditiriskan. 2. Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat. 3. Bubur tomat dicampur dengan gula pasir halus dan tepung agar, kemudian diaduk sampai semua gula larut. 4. Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan api besar. Setelah mendidih, api dikecilkan untuk sekedar menjaga agar bubur tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur mendidih. 5. Asam ditambahkan ketika bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama 10 menit, api lebih dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yang diperoleh disebut dengan selai tomat.

2.

DATA PENGAMATAN

o .

N B W au arna A Or 1 roma ange tomat kemerahan

R asa M anis embut ekstur

T l

3.

PEMBAHASAN Pada percobaan ini dilakukan pembuatan selai dari buah tomat, dari hasil

percobaan dapat diketahui ternyata selai tomat yang telah kami buat rasanya enak dan cocok dimakan dengan roti dan makanan lainnya. Warna yang dihasilkan juga menarik, yaitu warna orange kemerahan, warna tersebut dapat menarik minat konsumen sehingga selai tomat kemungkinan akan memiliki nilai ekonomis yang tinggi setelah dilakukan pengolahan menjadi selai tomat, dan dapat juga diolah menjadi produk pangan yang lainnya.

4.

KESIMPULAN Dari hasil percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa selai

tomat yang kami hasilkan rasanya enak dan tidak jauh beda dengan selai yang dijual-jual, serta dapat memberi inovasi baru bagi masyarakat dalam membuat selai dengan menggunakan tomat.

PERCOBAAN III TAPE UBI KAYU A. Tujuan 1. Mempelajari tentang proses pembuatan tape ubi kayu. 2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis) 3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan a. Pisau b. Panci c. Kompor d. Wadah Plastik e. Daun Pisang 2. Bahan yang digunakan a. Ubi kayu b. Air c. Ragi tape 2 C. DASAR TEORI Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara

tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk campuran fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtoni, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga

terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. Cerevisiae umumnya berbentuk semi cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memilki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah. Untuk membuat tapai singkong , kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keran an tersebut kemudian diperam pada su u -

C selama 2-3 hari. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna yang berbeda. Warna tersebut tidak bersal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuata tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihassilkan oleh Monascus purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air hujan dapat mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Dibeberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik pada tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan secara higienis. Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan atau minuman lainnya. Tapai pulut menjadi komponen es cendol d n es campur atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng) dan colenak. Tapai juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau biasa disebut ulen. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses

pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya lebih kering daripada tapai singkong. Tabel 4. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Tape adalah makanan adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,

Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut (Anonim 2011). Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem

pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yan aman dikonsumsi, tapai dapat di olon kan seba ai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12 (Anonim 2011). Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis (Anonim 2011).

Fermentasi Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Winarno et al 1980). Cara pengawetan pangan yang lain seperti pendinginan, pengeringan, dan iradiasi ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, namun fermentasi ini ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolisme dalam makanan. Jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan hasil akhir yang dikehendaki. Awalnya fermentasi adalah pemecahan gula m,enjadi alkohol dan CO2, namun selanjutnya diketahui bahwa protein dan lemak dapat dipecah mikroba dan enzim tertentu menghasilkan CO2 dan zat lainnya. Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan/substrat, macam mikroba dan kondisi lingkunganyang mempengaruhi pertumbuhan mikroba tersebut, Mikroba yang bersifat fermentative dapat mengubah karbohidrat dan turunannya menjadi alkohol, asam, dan CO2. C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 Alkohol yang berssal dari fermentasi ragi, dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh Acetobacter aceti menjadi asam asetat. C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O Mikroba proteolitik memecah protein dan komponen nitrogen menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipolitik memecah lemak, fosfolipid, dan turunannya menghasilkan bau tengik. Bau alkohol dan asam yang

dihasilkan mikroba cukup tinggi,maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi prinsip pengawetan pangan dengan fermentasi adalah mengaktifkan pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan asam dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Tape ketan hitam dan tape singkong memerlukan mikroba yang aktif yaitu Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces sp. dan berbagai macam kapang. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat, vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik, karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yan aman dikonsumsi, tapai dapat di olon kan seba ai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiteratau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuan tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflatoksin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi 1. Asam. Makanan yang mengandung asam biasanya lebih tahan lama. Tapi jika oksigen cukup jumlahnya, dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung, maka daya awet dari asam akan hilang.

2. Alkohol. Ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam kadar tertentu, kebanyakan 12-15%. 3. Mikroba. Fermentasi biasanya dilakukan menggunakan kultur murni di laboratorium. Dapat juga digunakan hancuran produk yang sudah jadi. Ragi pasar mengandung Saccharomyces cerevisiae dicampur tepung beras dan dikeringkan. 4. Suhu. Jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. 5. Oksigen. Mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya, maka udara harus diatur sebaik mungkin.

D.

PROSEDUR KERJA 1. Potong-potong ubu kayu sesuai keinginan

2. Kupas kulit ubi kayu, kemudian dicuci

3. kemudian rebus dalam air mendidih hingga setengah masak

4.

Angkat dan tiriskan lalu dinginkan pada suhu ruang

5.

Lumurkan ragi dan air gula pada seluruh permukaan ubi kayu. Pada bagian atas tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun pisang

6. -

Peram selama ± 2~9 hari. Agak Rasakecut keras Berbau busuk Berair, lembek

E. DATA PENGAMATAN

F. PEMBAHASAN Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, dalam percobaan kami membuat tape dari ubi kayu atau singkong. Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Ubi kayu sebagai bahan baku pembuatan tape ini dimatangkan atau dimasak setengah matang lebih dulu, kemudian ditambahkan ragi secara aseptik. Organisme akan tumbuh secara alami pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Pada ragi tape tumbuh berbagai mikroorganisme seperti kapang dan khamir walaupun umumnya didominasi oleh pertumbuhan khamir. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Candida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Pada percobaan pembuatan tape yang kami lakukan dihasilkan tape dengan rasa yang sangat asam ini kemungkinan diakibatkan karna terlalu banyak ragi

yang digunakan serta adannya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. G. KESIMPULAN Dari percobaan yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa, Tapai ubi kayu yang dihasilkan rasanya tidak enak dan berair serta berbau busuk sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh tumbuhnya mikroba lain dalam ubi kayu yang terjadi selama proses pembuatan.

DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Selai http://simpleemang.blogspot.com/2012/12/laporan-telur-asin.html http://manfaat-kesehatan-kita.blogspot.com/2011/04/tape-ubi-kayu.html http://selai-sciencethree.blogspot.com/2013/02/pngertian-selai.html http://vinti-gz1b12.blogspot.com/p/blog-page.html http://usepsaepulanwar.blogspot.com/manfaat mengkonsumsi telur asin.htm http://www.scribd.com/doc/110836690/Laporan-praktikum-Telur http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakaryakimia/pembuatan-telur-asin/ http://cophierastafaras.blogspot.com/2012/05/laporan-praktikum-bioteknologiterapan.html http://kisahtentangku.blogspot.com/2013/06/laporan-praktikum-kimia pembuatan telur_174.html https://www.facebook.com/permalink.php?id=486364298041862&story_fbid=60 3130216365269 B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful