AUTORIZAŢIE INTEGRATĂ DE MEDIU NR. CS 124 din 27.11.2013 Actualizată la data ….

2013

Titularul activităţii/operator: brânzeturilor fermentate

Fabrica de produse lactate acide (iaurt, lapte bătut) și a

Adresa: Localitatea Berzovia, județul Caraș-Severin. Categorii de activitate conform anexei nr. 1 a Ordonanţei de urgenţă nr. 152/2005 privind prevenirea şi controlul integrat al poluării, aprobată cu modificări de Legea nr. 84/2006: 6.4.c – tratarea şi procesarea laptelui, atunci când cantitatea de lapte supusă tratării sau procesării depăşeşte 200 t/zi de exploatare (valoarea medie anuală) Cod CAEN 1051 – Fabricarea produselor lactate şi a brânzeturilor

Emisă de: SERVICIUL REGLEMENTĂRI Data emiterii: 27.11.2013 Data actualizării: ….2013 Data expirării: 27.11.2023

1. DATE DE ACTIVITĂŢII/OPERATORULUI

IDENTIFICARE

A

TITULARULUI

Fabrica de produse lactate acide și a brânzeturilor fermentate, cu sediul în localitatea Berzovia, jud. Caraș-Severin, înregistrată la Oficiul Registrului Comerţului Berzovia. Date de contact ale societăţii: Tel/fax: 0268/510.405 e-mail: info@fabricalactate.ro 2. TEMEIUL LEGAL Ca urmare a cererii adresate de Fabrica de produse lactate acide și a brânzeturilor fermentate cu sediul în Berzovia, jud. Caraș-Severin, punct de lucru: Berzovia, judeţul CarașSeverin, înregistrată la Agenţia pentru Protecţia Mediului Caraș-Severin cu nr. …….şi a transmiterii documentaţiei către Agenţia Regională pentru Protecţia Mediului Caraș-Severin înregistrată cu nr. 8345/22.10.2013, - în baza analizării documentaţiei de susţinere a cererii de autorizare integrată, - în baza comentariilor şi punctelor de vedere înregistrate în timpul consultărilor cu autorităţile membre ale Colectivului de Analiză Tehnică, - în urma organizării dezbaterii publice la sediul Primăriei Berzovia în data de 23.09.2013; - în urma evaluării condiţiilor de operare şi a respectării cerinţelor O.U.G. 152/2005 privind prevenirea şi controlul integrat al poluării, aprobată prin Legea nr. 84/2006, cu modificările şi completările ulterioare, - în baza O.M. 818/2003 pentru aprobarea Procedurii de emitere a autorizaţiei integrate de mediu, modificat şi completat prin O.M. 1158/2005, - în baza H.G. nr. 544/2012 privind organizarea şi funcţionarea Ministerului Mediului şi Pădurilor; - în baza H.G. nr. 918/2010 privind reorganizarea şi funcţionarea Agenţiei Naţionale pentru Protecţia Mediului şi a instituţiilor publice aflate în subordinea acesteia; - în baza O.U.G. 195/2005 privind protecţia mediului, aprobată prin Legea nr. 265/2006, modificată şi completată prin OUG 114/2007; - în baza O.M. nr. 169/2004 pentru aprobarea, prin metoda confirmării directe, a Documentelor de referinţă privind cele mai bune tehnici disponibile (BREF), aprobate de Uniunea Europeană, Cu respectarea cerinţelor legale prevăzute de: - Ordinul MAPAM nr. 36/07.01.2004, pentru aprobarea Ghidului tehnic general pentru aplicarea procedurii de emitere a autorizaţiei integrate de mediu; - Legea nr. 104/2011 privind calitatea aerului înconjurător; - Ordinul nr. 756/1997 pentru aprobarea Reglementării privind evaluarea poluării mediului; - STAS 12574/1987 privind condiţiile de calitate ale aerului din zonele protejate; - Ordinul nr. 462/1993 pentru aprobarea Condiţiilor tehnice privind protecţia atmosferei; - STAS 10009/1988 privind acustica urbană – limite admisibile ale nivelului de zgomot; - Legea Apelor nr. 107/1996 modificată şi completată cu Legea nr. 310/2004 şi Legea nr. 112/2006, modificată şi completată de OUG nr. 12/2007 pentru modificarea şi

O.G. 166/2006 privind înfiinţarea Registrului European al Poluanţilor Emişi şi Transferaţi şi modificarea directivelor Consiliului 91/689/CEE şi 96/61/CE HG. Legea nr. 188/2002 pentru aprobarea unor norme privind condiţiile de descărcare în mediul acvatic a apelor uzate cu modificările şi completările aduse de HG nr. Ordinul MMGA nr. 352/2005 şi HG nr. H. nr.G. H. nr. 1061/2008 privind transportul deşeurilor periculoase şi nepericuloase pe teritoriul României.G.G. 1408/2008 privind clasificarea. 1132/2008 privind regimul bateriilor şi acumulatorilor şi al deşeurilor de baterii şi acumulatori. 458/2002 privind calitatea apei potabile. 311/2004. nr. nr. modificată şi completată de Legea nr.- - - - - - - completarea unor acte normative care transpun acquis-ul comunitar în domeniul protecţiei mediului. 856/2002 privind evidenţa gestiunii deşeurilor şi pentru aprobarea listei cuprinzând deşeurile. H. 783/2006 şi H. 170/2004 privind gestionarea anvelopelor uzate. nr. modificată şi completată prin HG 1872/2006. nr.M.G. H. 211/2011 privind regimul deşeurilor. ambalarea şi etichetarea la introducerea pe piaţă a preparatelor periculoase. 780/2006 privind stabilirea schemei de comercializare a certificatelor de emisii de gaze cu efect de seră cu modificările şi completările ulterioare. 247/2011. H. Legea nr.G.M. nr. H. 749/2012 privind procedura de raportare a datelor referitoare la ambalaje şi deşeuri de ambalaje.G. H. 351/2005 privind aprobarea Programului de eliminare treptată a evacuărilor. etichetarea şi ambalarea substanţelor şi preparatelor chimice periculoase.265/2005 . H. H.G. H. nr. nr. privind regimul substanţelor şi preparatelor chimice periculoase.G. nr. Ordinul comun MMGA/MAI 1121/1281/2006 privind stabilirea modalităţilor de identificare a containerelor pentru diferite tipuri de materiale în scopul aplicării colectării selective. nr. nr.G. nr. 937/2010 privind clasificarea. nr. 210/2007. cu modificările aduse de H. 140/2008 privind stabilirea unor măsuri pentru aplicarea prevederilor Regulamentului (CE) al Parlamentului European şi al Consiliului nr.G. H.G. emisiilor şi pierderilor de substanţe prioritar periculoase. Ordinul nr.G. 210/2007. Legea nr.161/2006 de aprobare a Normativului privind clasificarea calităţii apelor de suprafaţă în vederea stabilirii stării ecologice a apelor de suprafaţă. 95/2005 privind criteriile de acceptare şi procedurile preliminare de acceptare a deşeurilor la depozitare şi lista naţională de deşeuri acceptate la fiecare clasă de depozit de deşeuri. 621/2005 privind gestionarea ambalajelor şi a deşeurilor de ambalaje. 1037/2010 privind deşeurile de echipamente electrice şi electronice şi O. 901/2005 privind aprobarea măsurilor specifice pentru colectarea deşeurilor de echipamente electrice şi electronice care prezintă riscuri prin contaminare pentru securitatea şi sănătatea personalului din punctele de colectare. 360/2003. nr. cu modificările şi completările aduse de H.G. modificată prin Legea nr. inclusiv deşeurile periculoase. 235/2007 privind gestionarea uleiurilor uzate.G. H.

196/2005 privind Fondul pentru mediu. nr. Regulament (CE) nr. 86/2000 pentru ratificarea Convenţiei privind accesul la informaţie.6281° longitudine estică şi 45. Milk Industries.4261° latitudine nordică. nr. semnată la Aarhus la 25. autorizarea şi restricţionarea substanţelor chimice (REACH) H. 1488/94 al Comisiei. 166/2006 privind înfiinţarea Registrului European al Poluanţilor Emişi şi Transferaţi şi modificarea directivelor Consiliului 91/689/CEE şi 96/61/CE Legea nr.G. 93/105/CE si 2000/21/CE ale Comisiei.1272/2008 al Parlamentului European şi al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind clasificarea. geo-morfologică și hidrologică a zonei Fabrica de produse lactate acide se gasește în Berzovia. 878/2005 privind accesul publicului la informaţia privind mediul.G. H. se află la o distanţă de 29 km de municipiul Reşiţa şi 74 km de municipiul Timişoara. 1907/2006 al Parlamentului European şi al Consiliului privind înregistrarea. de înfiinţare a Agenţiei Europene pentru Produse Chimice. Bocşa şi Buziaş.01. precum şi de modificare a Regulamentului (CE) nr. localitatea Berzovia. evaluarea. reşedinţa comunei cu acelaşi nume. pe DN 58 B.2000.- - - - - - - Regulamentul (CE) nr.U. Legea nr. ţinând seama de recomandările documentelor de referinţă BREF: Reference Document on Best Available Techniques in the Food. de modificare a Directivei 1999/45/CE şi de abrogare a Regulamentului (CEE) nr. participarea publicului la luarea deciziei şi la accesul în justiţie în probleme de mediu. 1907/2006 Regulamentul (CE) nr. armonizată legislaţiei Uniunii Europene. Drink. aprobată prin Legea nr. cu modificările ulterioare. Coordonatele sale geografice sunt de 21. în zona de tranziţie dintre câmpie şi deal. în interiorul triunghiului format de oraşele Deta. etichetarea şi ambalarea substanţelor şi a amestecurilor. în condiţiile în care orice emisie rezultată în urma activităţii va fi în conformitate şi nu va depăşi cerinţele legislaţiei de mediu din România. Comuna Berzovia se întinde pe o suprafaţă de 10265 ha din . nr. care este aşezată în centrul Banatului. Situată în extremitatea nord-vestică a judeţului Caraş-Severin. precum şi a Directivei 76/769/CEE a Consiliului şi a Directivelor 91/155/CEE. 793/93 al Consiliului şi a Regulamentului (CE) nr. august 2006 Reference Document on Best Available Techniques on Emission from Storage Caracterizare geografică. evaluarea. 453/2010 al Comisiei de modificare a Regulamentului (CE) nr. 140/2008 privind stabilirea unor măsuri pentru aplicarea prevederilor Regulamentului (CE) al Parlamentului European şi al Consiliului nr.1907/2006 (REACH) privind înregistrarea. 105/2006 pentru aprobarea Ordonanţei de urgenţă a Guvernului nr. O. cu modificările şi completările ulterioare. autorizarea si restricţionarea substanţelor chimice (REACH). de modificare şi de abrogare a Directivelor 67/548/CEE si 1999/45/CE.G. cu modificările şi completările ulterioare. 93/67/CEE. 19/2008. 68/2007 privind răspunderea de mediu cu referire la prevenirea şi r epararea prejudiciului asupra mediului.

mai blânde şi mai scurte. o constituie Robinia pseudacacia (salcâm). tataricum (arţar tătăresc). Soluri brune argiloiluviale. pe locurile cele mai înalte. de tip şleau. în principal. în care. de Q.4-10. Fizeş şi Ghertiniş. deşi regularizate. Corniş. cerris (cer) şi Q.T. de Salix alba (salcie) şi S. între care Echinocystis lobata (fam.a. Climatul este temperat-continental moderat. Prunus spinosa (porumbar) ş. prezintă un potenţial semnificativ de inundabilitate în anii bogaţi în precipitaţii şi de o serie de văi cu debit intermitent.60C. spontan sau artificial. În luncă. potrivit datelor înregistrate în staţiunea meteorologică de referinţă (staţia Timişoara). frainetto (gârniţă) şi mai rar. Caracteristic pentru acest teritoriu este prezenţa. Populus spp. O prezenţă familiară. precum şi a unei specii. cu nuanţe submediteraneene şi oceanice. care ocupă. cu însemnate variaţii termice.în imediata apropriere a Bârzavei şi a unor braţe ale acesteia. pseudogleizate): 8. suprafeţe însemnate.Agrişului. alcătuită. cu o altitudine ce scade de la sud spre nord de la 180-190 m la 120-125 m. Vâna Satului. ale căror cursuri. pseudogleizate. se manifestă o vegetaţie de tipul zăvoiului. pseudogleizate): 0. Gorovei. o prezenţă a lianelor. 54-62 (gleizate. ca şi o serie de văi adânci de eroziune care în perioadele abundente în precipitaţii se transformă în văi torenţiale. Humulus lupulus (hamei) precum şi Calystegia silvestris (volbură). reprezentate în lunci şi locurile joase de Quercus robur (stejar). Prin gruparea unităţilor de teren (U. De remarcat în pădurea de foioase. Alte specii lemnoase spontane sunt Ulmus campestris (ulm). Dl. iar valoarea medie anuală a precipitaţiilor este de 631. Soluri brune luvice. Convallaria majalis (lăcrimioară). în toate rămăşiţele de pădure. precum Agriş. iar precipitaţiile ceva mai mari (z700.7%. Iernile sunt. primăverile sunt relativ timpurii. 1-28 (tipice.9%. (plop). 51-53 (planice. câmpia înaltă piemontană. În componenţa acestui teritoriu administrativ se regăsesc localităţile: Berzovia.9%. cu precădere Tilia tomentosa (tei). 29-50 (pseudogleizate. relativ rare. 4.Fizeşului. în arealul comunei temperaturile sunt puţin mai scăzute (media anuală situându-se între 10. adesea. care ocupă o suprafaţă mai mică în sudul perimetrului.0 mm). Acer campestre (jugastru). A. prezentând un uşor aspect de terasare şi fragmentată de văi adânci de eroziune şi luncile Bârzavei. temperatura medie anuală este de 10. petraea (gorun). În fapt. Talva 225 m. Lazu 196 m). ogaşele Bagrin şi Stuparilor. Reţeaua hidrografică este reprezentată de râul Bârzava şi pârâul Fizeş. Crataegus monogyma (păducel). cu deficit de umiditate. Din punct de vedere al vegetaţiei lemnoase. Luvisoluri albice. parte a Câmpiei Gătaiei. Soluri brune eumezobazice. cu altitudini în zonă de până la 230 m (Dealul Crucii 229 m. Dl. scurte.care 9764 ha reprezintă terenul agricol. Din punct de vedere geomorfologic se disting trei unităţi principale de relief: dealurile. 2. reprezentând ultimile prelungiri spre nord ale Dealurilor Doclinului. fragilis (răchită). crescută. Grindului 217 m. iar toamnele sunt mai lungi. vertice): 23. vertice): 39. prezenţa unor monumente ale naturii: Fritillaria meleagris (laleaua pestriţă) şi Iris graminea (caşiţă). 3. Dl. a unor specii termofile.8%. în general. comuna se află în subzona quercineaelor. Alnus glutinosa (arin negru). pe locurile mai ridicate de Q. .) din cartograma alăturată rezultă următoarele tipuri dominante de soluri : 1.0 mm. Fraxinus excelsior (frasin). în special în câmpia înaltă.cucurbitaceae).50C). sub forma perdelelor de protecţie sau a plantaţiilor antierozionale. verile sunt dominate de mase de aer tropical.

Vertisoluri. soluri brune luvice (tipice.7%. curățirea laptelui pentru îndepărtarea impurităților mecanice. Coluvisoluri. T. Salix babilonica etc. sugerăm îmbunătăţirea compoziţiei floristice cu specii ca Tylia tomentosa. severe 4. a IV-a 4095 ha (41. Soluri aluviale şi aluviuni recente. 10. curățirea laptelui pentru îndepărtarea impurităților mecanice. prin filtrare în 3-4 straturi de tifon. cu cultura de streptococci lactici specifici. Sophara japonica. prin filtrare în 3-4 straturi de tifon.9%.3%. erodisoluri. însămânțarea laptelui la 25-28ºC.4%).9%).5.5%. Erodisoluri şi soluri erodate. reduse 46. cl. în principal.2%).8%. pentru categoria de folosinţă "arabil". prerăcirea iaurtului. pseudogleizate.6%). moderate 33.9%.87.5%. 89-94 (gleizate. Malus silvestris.3%. situaţia terenului agricol se prezintă astfel: cl. Soluri gleice şi pseudogleice. inundabilitatea prin revărsare (limitări foarte severe 0. în complementaritate cu lucrări de îmbunătăţire a condiţiilor de nutriţie a plantelor prin aplicarea de amendamente pe bază de calcar. cambice. 67-76 (tipice. Factorii limitativi care grevează asupra calităţii învelişului de sol sunt dimensionaţi. reduse 24. viscosa. vertice. campestre.7%). mlăştinoase): 10.9%). 79-86 (gleizate): 3. 77 (pseudogleizate): 0.6%). prerăcirea. pseudogleizate): 1. 9. în primul rând. fâneţe 264 ha (2. Asociaţii de soluri brune argiloiluviale. 6.7%). Procesul tehnologic de obținere a laptelui bătut: -recepția cantitativă și calitativă a laptelui ca materie primă. Corylus maxima. . ambalarea iaurtului. 78. moderate 3. Acer tataricum.2%. vii 213 ha (2. 11. a III-a 4385 ha (44. severe 0.5%). urmărind. termostatarea laptelui. răcirea laptelui. excesul de umiditate de suprafaţă (limitări severe 10. A. 8. 95-101 (pseudogleizate): 5. a II-a 638 ha (6. cl. de reacţia acidă a solului (limitări severe pe 2. a V-a 551 ha (5.0%). nivelul rezervei de humus (limitări severe 0. reduse 35.4%. compactitatea solului (mare 27.0%. 7. Robinia pseudacacia.9%). Terenul agricol al comunei se constituie din următoarele folosinţe: arabil 7702 ha (78. reduse 4. excesul de umiditate freatică (limitări foarte severe 5. amfigleizate): 3. Lucrările agropedoameliorative vor viza îmbunătăţirea regimului aerohidric al solurior. De asemenea.7%). cordata. răcirea și depozitarea laptelui.9%) şi cl.0%. eliminarea excesului de umiditate freatic şi pluvial.1%.3%. Soluri desfundate şi protosoluri antropice. Referitor la încadrarea în clase de calitate (fertilitate). A. răcirea-depozitarea iaurtului. Descrierea principalelor faze ale activității: Procesul tehnologic de obținere a iaurtului: -recepția cantitativă și calitativă a laptelui ca materie primă. a I-a 95 ha (1.4%. termostatarea iaurtului.2%) şi livezi 161 ha (1. pe cca 20% din suprafaţă. normalizarea laptelui-omogenizarepasteurizarea-răcirea laptelui. inocularea laptelui. păşuni 1424 ha (14. vertice) şi ogaşe şi ravene 102-107: 3.88 (tipice. platanoides. moderate 9. redusă 10.7%). R.8%. care permit dezvoltarea unei bogate şi variate flore melifere în vederea sporirii potenţialului natural de astfel de resurse.9%.6%). moderată 53.2% din suprafaţă. moderate 23. având în vedere condiţiile pedoclimatice specifice teritoriului cercetat. cl.3%.

Recepție lapte crud Filtrare Stocare Normalizare Pasteurizare Răcire Pregătire pentru închegare Maturare Închegare Pregătire coagul Presare coagul Pastificare/răcire Ambalare Normalizare Pasteurizare Răcire Însămânțare Fermentare Răcire Produse lactate acide Ambalare Depozitare .Schema procesului tehnologic de obținere a produselor lactate acide și a brânzeturilor fermentate.

cremoasã. Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare. Culturile (maielele) de laborator (primarã ºi secundarã) se preparã în secția de culturi pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. a brânzeturilor au microorganismele prezente în materia primã. Torula kumâs.fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastã sau la suprafaþa brânzei -tip Roquefort. Livarot etc. •Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri. obținându-se proprietãțile specifice fiecãrui produs. Efectul igienic se manifestã prin crearea unei dominanțe a microflorei favorabile fațã de contaminanții rezistenți din lapte și de contaminanții în procesul de fabricare a produsului.Iaurtul.unt acru.Sacch.lactis) Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii în unitãțile de industrializare a laptelui are o importanțã primordialã în asigurarea fabricãrii produselor finite calitative. Ele pot fi formate numai dintr-o singurã specie de microorganisme sau din asociația mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs în parte. În calitate de materie primã pentru prepararea culturilor bacteriene se folosește lapte integral de calitate superioarã și precum și lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de 18°T. rezultând un coagul cu o consistențã finã. . Un rol important în fabricarea produselor lactate acide. Penicillium camamberti) . În aceastã secție nu se admite controlul sanitar igienic al produselor lactate finite. Culturile starter de bacterii sunt livrate întreprinderilor de industrializare a laptelui sub formã de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate). În tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure selecționate în laboratoare specializate. uniformã în toatã masa. smântânã. brânzeturi etc). Astfel. In scopul dirijãrii proceselor biochimice si obținerii produselor lactate cu proprietãți organoleptice superioare. Camambert. laptele bãtut sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce se fabricã în prezent în cantitãți mai mari în țara noastrã și care se obțin prin fermentarea controlatã a laptelui. ca urmare a proceselor fermentative ce au loc. •Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti. multiple ºi mixte.tehnologic și igienic. Culturile starter sunt definite ca acele culturi. Prin folosirea culturilor selecționate pure în procesul de fabricare a produselor lactate se obține un efect dublu . formate din streptococi și bacili lactici . brânzeturi: •Culturi de bacterii propionice . Emmenthal. În tehnologia laptelui se utilizeazã urmãtoarele culturi de microorganisme: •Culturi de bacterii lactice . datoritã însãmânțării cu culturi de bacterii lactice selecționate.fabricarea brânzeturilor cu perioada lungã de maturare tip șvaiþer. care sunt livrate întreprinderilor de industrializare a laptelui sub formã lichidã sau uscatã. Prin activitatea lor vitalã se asigurã desfãșurarea proceselor biochimice în direcția doritã. de aceea acestei operații se acordã o atenție deosebitã.fabricarea produselor lactate acide. Torula kefiri. smântânã. lactoza este transformatã în acid lactic ce determinã creșterea aciditãții și coagularea laptelui. Efectul tehnologic constã în faptul cã prin concentrația optimã a microorganismelor specifice în lapte se obține aciditatea și aroma doritã pentru fiecare produs în parte. care se obțin plecând de la cultura purã stoc (inoculum) și care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru obținerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide. în tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selecționate.

200. dupã care se rãcesc la temperatura camerei sau în apã rece. în funcție de tipul produsului fabricat. cu 2. În funcție de ordinea pasajelor succesive se obține maia primarã. în prealabil. cu 4% grãsime. 2. Pasteurizarea și rãcirea laptelui Se face în aceleași condiții și folosind aceleași utilaje descrise la fabricarea iaurtului. care diferã în funcție de culturã.sticlele timp de 10 min. obținut de la smântânirea laptelui integral de calitate superioarã și lapte praf corespunzãtor standardului de calitate și zer concentrat obținut de la fabricarea brânzeturilor cu cheag. cu 0.se admite reducerea cantitãții de maia pânã la 0. 500 ml. 250.secundarã și terțiarã sau de producție.5%. În laptele astfel pregãtit (rãcit) se introduc 1-3% de maia primarã sau secundarã (raportat la masa de lapte).densitatea 1. recepționat. -tip I Sana. mai întâi.1 MPa și temperatura de 121±2°C . dacã secþia de fabricaþie este dotatã cu instalaþii de pasteurizare cu plãci care . dupã cum urmeazã: -tip extra. acestea.. 3.. unde se menține pânã la obținerea unui coagul dens. -tip III slab.6% grãsime. Maiaua de producție (cultura de producþie) se folosește numai la prepararea produsului finit. Vasele cu lapte se sterilizeazã în autoclave la presiunea de 0. -tip II gras.conform schemei tehnologice din figurã. O fiolã de culturã starter concentratã este destinatã pentru 1-2 1 lapte.0% grãsime. compoziția se amestecã atent fãrã a atinge dopul de vatã și se introduce în termostat la temperatura însãmânțãrii. pânã la temperatura de însãmânțare. bidoanele -20-30mm. în continuare masa se amestecã bine și se menține în același recipient la temperatura de însãmânțare pânã la obținerea coagulului. LAPTELE BÃTUT 1.filtrat și curãțit de impuritãțile conținute dupã care este trecut la prelucrare. filtrarea și curãțirea laptelui Laptele de vacã destinat fabricãrii laptelui bãtut este. în funcție de necesitãțile de producție. cu 3. fiind bine spãlate și dezinfectate. Astfel.030 g/cm . În laptele pregãtit în condiții aseptice se introduce conținutul unei fiole cu cultura liofilizatã sau lichidã. Normalizarea laptelui Normalizarea conținutului de grãsime a laptelui se face diferențiat. Mai frecvent se utilizeazã laptele integral și laptele degresat proaspãt.Recepția. 1 și 2 1 sau în bidoane de 10 sau 20 1.1% grãsime. iar în cazul folosirii culturilor bacteriene termofile . Coagul obținut ca rezultat al însãmânțãrii laptelui cu o culturã microbianã selectatã poartã denumirea de maia. Materia primã prevãzutã pentru prepararea culturilor de laborator (primarã și secundarã) se repartizeazã în sticle de 100.

Lactococcus lactis ssp. care. Agentul termic folosit este apa fierbinte cu temperatura de 95°C. De asemenea. În situația în care secția este lipsitã de instalații de pasteurizare cu plãci. buteliile sau gãletuțe sunt așezate în navete de pvc. sub o agitare continuã a laptelui. dupã care. Procesul tehnologic de fabricare a laptelui bãtut ce se prezintã în continuare prevede ca fermentarea laptelui însãmânțat sã se facã în ambalaje introduse în camere de termostatare. Dacã instalația de pasteurizare utilizatã este prevãzutã cu bazin de menținere. 4. este recomandat sã fie încãlzit din nou pânã la temperatura de 85-87°C și menținut timp de circa 20 min. în cazul fermentãrii în ambalaje. fãrã a mai fi rãcit este trecut direct în vana de însãmânțare cu pereți dubli sau cu canale spirale în care. laptele este încãlzit la temperatura de 85-87°C și menținut cca. pe pereți. atunci încãlzirea laptelui la temperatura de 71-74°C și menținerea timp de 20 min. cremoris. apoi. este consistența produsului ce se va obține. în vederea introducerii în camera de termostatare.fiind prevãzutã doar cu vane cu pereți dubli sau cu canale spirale. . cu "inoculare directã în lapte" ce are în componențã bacterii lactice mezofile acidifiante și aromatizante: Lactococcus lactis ssp. dupã normalizare. Ambalarea laptelui însãmânțat și etichetarea ambalajelor Ambalarea laptelui însãmânțat se face în pahare din material plastic închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu. paharele. în scopul îmbunãtãțării consistenței produsului. 20 min. Operațiunea se realizeazã prin introducerea de apã de la rețea între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei. care este de 24-27°C sau 30-33°C. va fi "coagul fluid" datoritã agitãrii înaintea ambalãrii. Dupã pasteurizare și menținerea în vanã timpul prevãzut. 5.Însãmanțarea laptelui Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietãți specifice.laptele se însãmânțeazã cu o culturã liofilizatã de bacterii lactice. iar în timpul încãlzirii laptele este agitat. dupã care este trecut în ambalajele respective. Liniile culturi folosite pot sã mai conținã și Leuconostoc mesenteroides ssp. laptele este trecut în vana cu pereți dubli sau cu canale spirale.au serpentinã de menþinere atunci laptele este încãlzit la temperatura de 71-74°C timp de 15-20 sec. cremoris. se realizeazã în aceastã instalație. dupã care trece prin sectoarele de recuperare. lactis.7 bari) ce se introduce între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei. Modul de efectuare a operațiunilor de ambalare este același ca la iaurt .. apã supraîncãlzitã avân 115°C sau abur de joasã presiune (0. diacetylactis. Dupã ambalare și închidere. în vane. va fi de "coagul compact". iar dacã fermentarea se face în vanã. laptele este rãcit la o temperaturã cât mai apropiatã temperaturii de însãmânțare. Un aspect deosebit de important ce trebuie avut în vedere la fermentarea laptelui. atunci când ambalarea se face în pungi din material plastic sau ambalaje de capacitate mai mare. pentru a se intensifica schimbul de cãldurã și a se preveni depunerile de substanțe precipitate din lapte. Lactococcus lactis ssp. în flacoane din material plastic (PET) închise cu capac înfiletat sau gãletuțe cu capac aplicat.atunci. procesul tehnologic impune ca fermentarea laptelui sã se facã în vane. la aceastã temperaturã. procedeu ce este aplicat mai mult de cãtre secțiile de fabricație.

dupã care se face rãcirea profundã.sub diferite denumiri si forme de prezentare. 8. din lapte smântânit cu maxim 0. Iaurtul. iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentației lactice produsã de douã bacterii conținute în culturile folosite. Originar din Asia Micã și Peninsula Balcanicã. dupã care. în condițiile descrise la fabricarea iaurtului și se aplicã unul din urmãtoarele regimuri de fermentare: 7. curate. din lapte cu 2. în continuare. respectiv Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. din lapte cu 4% grãsime ºi 15% substanțã uscatã. A. Operațiunea se realizeazã în douã faze. Recepția. .0% grãsime. Din punct de vedere al componenței microbiologice. fiind produsul lactat acid ce se fabricã cel mai mult în țara noastrã. operațiune ce poate fi fãcutã doar în fabrici sau secții dotate cu instalații de concentrare cu vacuum. sunt așezate pe paleți din material plastic și stivuite pe mai multe rânduri.dezinfectate.1% grãsime. fermentarea laptelui în procesul de fabricare a laptelui bãtut este o operațiune deosebit de importantã. la temperatura de 4-8°C. În acest scop. special prevãzute în acest scop. din lapte cu 6. filtrat și curãțit de impuritãțile conținute. -iaurt foarte gras. în camera frigorificã. este supus prelucrãrii. -iaurt gras. normalizarea conținutului de grãsime al laptelui se face dupã cum urmeazã: -iaurt slab. la temperatura de 2-8°C. respectiv prerãcirea la temperatura de 18-20°C. ce determinã creșterea aciditãții și coagularea laptelui. este necesar ca produsul sã fie cât mai repede rãcit. fãrã mirosuri strãine. Depozitarea produsului Laptele bãtut rezultat se depoziteazã în camere frigorifice. În afarã de aceste sortimente. B.8% grãsime. Rãcirea produsului Pentru a se preveni creșterea aciditãții peste limita admisã și eliminarea de zer.6. ce se obține prin concentrarea parțialã a laptelui. prin ventilarea aerului din termostat (neîncãlzit). iaurtul se bucurã de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor. Normalizarea laptelui În funcție de tipul produsului fabricat. precum și în multe alte țãri din întreaga lume. în standardul produsului se mai prevede un sortiment de iaurt extra. oaie sau bivolițã destinat fabricãrii iaurtului este mai întâi recepționat. în depozit navetele de pvc cu produs. prin care se urmãrește crearea condițiilor corespunzãtoare de temperaturã pentru dezvoltarea și activitatea bacteriilor lactice din cultura selecționatã adãugatã. Fermentarea laptelui Ca și la fabricarea iaurtului. foarte gras. special. navetele ce conțin ambalajele cu laptele însãmânțat sunt introduse în camera de termostatare și așezate pe mai multe rânduri. filtrarea și curãțirea laptelui Laptele de vacã.

prin încãlzirea laptelui la temperaturi înalte. În timpul adãugãrii culturilor și dupã aceea. Pasteurizarea laptelui se face în condiții asemãnãtoare celor descrise la fabricarea laptelui de consum.laptele este rãcit la temperatura de 4548°C pentru însãmânțare cu culturi lactice. în instalații cu plãci sau printro combinație a acestor utilaje. laptele se pasteurizeazã la temperaturi înalte. respectiv 8587°C. rezultat dintr-o vanã. ceea ce determinã o îmbunãtãțire a consistenței produsului prin obținerea unui coagul mai dens. De asemenea. întrucât. la stabilirea cantitãților de lapte ce se însãmânțeazã se va ține seamã de capacitatea mașinii de ambalare. De asemenea. depãșește cu puțin temperatura optimã de dezvoltare a micro florei specifice iaurtului . este foarte important sã se respecte regimul de pasteurizare prevãzut și mãsurile de igienã necesare. E. în sensul cã. o parte din substanțele proteice conținute precipitã. o duratã prea mare ar putea sã dãuneze procesului de coagulare a laptelui. pentru prevenirea contaminãrii ulterioare a laptelui cu diferite alte bacterii. iar dacã este posibil. Rãcirea laptelui la temperatura de însãmânțare Dupã expirarea timpului de menținere la temperaturi ridicate (85-87°C sau 90-95°C). cu menținerea timp de 25-30 min.C. creându-se astfel condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecționate cu care se însãmânțeazã laptele. Pasteurizarea laptelui mai poate fi fãcutã și prin recircularea laptelui printr-un schimbãtor de cãldurã racordat la conducta de alimentare cu apã fierbinte și apã de la rețea. . întreaga cantitate de lapte însãmânțat și ambalat.Insãmânțarea laptelui Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietãți specifice.care este de 43-45°C. De asemenea. formatã din bacterii lactice. sã intre în totalitate în camera termostat existentã. Din aceste motive. respectiv a bacteriilor dãunãtoare precum și a microflorei banale a laptelui. pânã la introducerea în termostat. Temperatura la care se face rãcirea laptelui. se recomandã ridicarea temperaturii la 90-95°C și menținerea timp de 3-5 minute. pentru a asigura o repartizare cât mai uniformã a acestora. in vane (cu pereþi dubli sau canale spirale). iar fosfații și citrații solubili devin parțial sãruri insolubile.. depãșire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cãldurã ce se produc în mod inevitabil în timpul preambalãrii și a manipulãrii ambalajelor cu laptele însãmânțat. Un aspect important ce trebuie avut în vedere la însãmânțarea laptelui este corelarea cantitãților de lapte din vanã cu capacitatea termostatului.laptele se însãmânțeazã cu o culturã liofilizatã de bacterii lactice prin "inoculare directã" ce are în componențã bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus și Lactobacillus delbruekii ssp. D. drojdii și mucegaiuri.Operațiunea se realizeazã prin introducerea de apã rece de la rețea între pereții dubli sau canalele spirale ale vanei. însãmânțarea laptelui mai poate fi fãcutã cu maia de bacterii lactice selecționate. astfel ca operațiunea sã nu dureze prea mult (cel mult o orã). laptele va fi agitat. Pasteurizarea laptelui Pentru fabricarea iaurtului. în vanele de fermentare sau în rezervorul instalației de pasteurizare. Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente. bulgaricus. sub o agitare continuã a laptelui.

sigilat și prevãzute cu mâner flexibil având capacitatea de 1000 g. prevenindu-se astfel unele defecte privind consistența produsului ce sar putea datora manipulãrii cu ocazia introducerii în camera frigorificã. operațiune ce constã în examinarea coagulului din câteva ambalaje ce se deschid și se înclinã într-o parte. G. . prin întreruperea agentului de încãlzire și ventilarea aerului. F.Rãcirea produsului Dupã terminarea termostatãrii. coagulul devenind mai compact.Prerãcirea pânã la temperatura de 1820°C este indicat sã se realizeze chiar în camera de termostatare. . flacoane din material plastic (PET). Coagulul trebuie sã fie compact. Condițiile pe care trebuie sã le îndeplineascã ambalajele folosite. Ambalarea laptelui însãmânțat și etichetarea ambalajelor Laptele însãmânțat destinat fabricãrii iaurtului. închise cu capac înfiletat. aroma se accentueazã. În acest scop.operațiune ce se face în douã faze: .E. închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu. se procedeazã la rãcirea produsului.timp în care se produce coagularea laptelui. având capacitatea de 250-1000 g gãletuțe din material plastic. ce realizeazã zilnic. iar eliminarea de zer aratã cã momentul optim al fermentãrii a fost depãșit. Operațiunea de ambalare propriu-zisã se face în mod diferit. cu capacitatea de 125-500 g. O mare importanțã o prezintã stabilirea momentului final. care în mod normal trebuie sã fie cuprinsã între 80-90T. prerãcirea și rãcirea profundã a produsului. închise cu capac aplicat. aceleași ca și la ambalarea laptelui de consum. bine format. iar gustul este plãcut. Ca urmare. Fermentarea laptelui Este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabricație și constã în crearea condițiilor de temperaturã corespunzãtoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea și coagularea laptelui. Apariția unui lichid lãptos indicã o fermentație incompletã. Stabilirea momentului în care fermentarea laptelui s-a încheiat se poate face și pe bazã de analizã de laborator prin determinarea aciditãții. când se apreciazã cã fermentarea laptelui s-a încheiat. pe lângã instalația de încãlzire și cu posibilitãți de rãcire la temperaturile necesare în aceeași încãpere se realizeazã termostatarea. iaurtul suferã un proces de maturare fizicã.5-3 ore la temperatura de 42-45°C. în funcție de felul ambalajelor și a utilajelor folosite. poate fi ambalat în: pahare din material plastic. sunt. în general. navetele cu ambalaje din material plastic conținând laptele însãmânțat. La secțiile de capacitate micã.Rãcirea la temperatura de 3-4°C ce se realizeazã de regulã în camere frigorifice. într-un singur ciclu o producție de iaurt mai redusã. unde se mențin pentru fermentare 2. Aceastã operațiune are rolul de a întãri coagulul. sã nu se desprindã de pereții ambalajului și sã nu elimine zer. sunt introduse în camera de termostatare și stivuite pe mai multe rânduri. este deosebit de utilã folosirea unor camere de termostatare care sunt prevãzute.

iar pe timpul iernii.Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin dupã 10-12 ore de menținere la temperatura de depozitare. brânza proaspãtã de vacã se clasificã în patru tipuri: foarte grasã. grasã. dacã pasteurizarea s-a fãcut în instalații cu plãci.dezinfectate și lipsite de mirosuri strãine.dupã care.Operațiunea de normalizare se face direct în vana de închegare. cu min 27% grãsime raportatã la substanța uscatã și brânza slabã. . cu max. Dupã pasteurizare laptele este rãcit la temperatura de închegare. este trimis în vana de închegare.temperaturile practicate vor fi mai reduse. Dintre aceste sortimente. Pasteurizarea și rãcirea laptelui În funcție de utilajele cu care este dotatã secția. nu este indicatã livrarea înaintea expirãrii acestei perioade de pãstrare. dupã care laptele rãmâne în continuare în aceeași vanã pentru închegare. ce variazã în funcție de anotimp și de temperatura din interiorul secției de fabricație. la care se adaugã cantitatea de lapte smântânit stabilitã pe baza formulelor de calcul. Pentru obþinerea brânzei slabe laptele este smântânit în totalitate.I. . filtrarea și curãțirea laptelui Laptele integral de vacã. cel mai mult fabricate și solicitate de consumatori sunt: brânza grasã. filtrat și curãțit de impuritãțile conținute. Dacã pasteurizarea s-a fãcut în vanã.la pasteurizarea în instalații cu plãci. iar regimul termic și durata de menținere sub acțiunea temperaturilor ridicate sunt urmãtoarele: . închegarea laptelui se va face la temperaturi mai ridicate.la pasteurizarea în vane cu pereți dubli. când de regulã temperatura în interiorul secției de fabricație este mai scãzutã. destinat fabricãrii brânzei proaspete. Normalizarea laptelui În funcție de conținutul de grãsime. Depozitarea produsului Iaurtul se depoziteazã la temperatura de 4-8°C în camere frigorifice curate. Rãcirea laptelui se face în instalația sau vana în care s-a fãcut pasteurizarea. este mai întâi recepționat. (pasteurizare medie)..atunci laptele este rãcit prin introducerea între pereții dubli a apei de la rețea. atunci. semigrasã și slabã. Astfel. în perioadele mai cãlduroase din timpul verii. pentru rãcire.laptele este trecut prin sectorul de rãcire cu apã de la rețea al instalației respective. Astfel. Brânzeturi fermentate Recepția. motiv pentru care. încãlzirea laptelui se face la temperatura de 6365"C timp de 25-30 min (pasteurizare joasã de lungã duratã). 20% grãsime raportatã la substanța uscatã. încãlzirea laptelui se face la temperatura de 71-74º C timp de 20-25 sec. pasteurizarea laptelui se poate face utilizând pasteurizatoare cu plãci sau vane cu pereți dubli. în care se introduce mai întâi laptele integral. cuprinsã între 2328"C.

clorurã de calciu în cantitate de 12-15 g la 100 1 lapte prelucrat. lent. Procesul de coagulare se considerã încheiat atunci când coagulul rezultat este compact.5 ore. prin aceasta urmãrindu-se prevenirea separãrii la suprafațã a grãsimii. au loc pierderi prea mari datoritã prãfuirii coagulului. În timpul procesului de maturare este indicat ca laptele sã se mai amestece cel puțin o datã. suficient de elasticã. Iar pentru a asigura o repartizare cât mai uniformã a acestora în întreaga cantitate de lapte se face o amestecare cât mai bunã cu agitatorul. cu consistențã moale.Pregãtirea laptelui pentru închegare In laptele pasteurizat și rãcit la temperatura de închegare se adaugã mai întâi cultura de bacterii lactice liofilizate cu inoculare directã sau maia preparata. acidifianți și aromatizanți ce produc acidifierea corespunzãtoare a laptelui. asigurându-se în același timp o amestecare cât mai bunã pentru repartizarea uniformã în toatã masa. având aciditatea de 50-60°T. ce contribuie la îmbunãtãțirea procesului de coagulare a laptelui. iar vana se acoperã cu capacele prevãzute sau cu o pânzã sedilã. ce se desprinde ușor de pereții vanei. iar produsul obținut va fi de calitate necorespunzãtoare. dacã acesta se începe prea repede. dupã care se lasã în repaos pânã la coagulare. imprimã o aromã specificã. iar zerul eliminat este limpede. dupã care se continuã amestecarea cel puțin 5 min. care au în componenșã streptococi lactici mezofîli. timp în care aciditatea laptelui crește cu 3-4 T. în laptele maturat din vanã. Închegarea laptelui Pentru închegare. se mai adaugã în lapte.consistențã finã și favorizeazã eliminarea zerului. cu temperatura de 23-28°C.ajungând la 23-25T.. Prelucrarea coagulului Aprecierea sfârșitului închegãrii laptelui și începerea procesului de prelucrare a coagulului este deosebit de importantã întrucât. . de culoare galben-verzuie. Maturarea laptelui Scopul maturãrii laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a bacteriilor lactice provenite din culturile adãugate. Dupã circa o orã . pentru a se preveni rãcirea coagulului și pãtrunderea unor impuritãți din mediul exterior. calculatã astfel ca procesul de coagulare sã se facã în timp de 16-18 ore.timp în care se face maturarea laptelui. Soluția de enzimã coagulantã se introduce în lapte în jet subțire. prin mișcãri circulare de jos în sus. precum și stimularea pentru o mai bunã activitate a culturilor lacticea dãugate și evitarea formãrii unor zone de fermentare ce ar putea conduce la o coagulare neuniformã. având ca urmare o creștere aaciditãții. cu scopul de a-i îmbunãtãți proprietãțile de coagulare. se adaugã cantitatea de enzimã coagulantã. Durata maturãrii este de 1-1. Se oprește apoi mișcarea laptelui. Enzima coagulantã se adaugã sub formã de soluție ce se preparã conform prescripțiilor firmei furnizoare.

. acționându-se în mod corespunzãtor clapeta de închidere. coagulul se acoperã cu o pânzã sedilã pe toatã suprafața. De asemenea. întrucât orice întârziere conduce la rãcirea masei de coagul. amplasate pe o platformã. Atunci când aceste condiții sunt îndeplinite. atunci evacuarea coagulului se face prin curgere liberã prin orificiul prevãzut. anotimpul în care se face prelucrarea și temperatura din secția de fabricație). 1 orã pentru eliminarea zerului. Presarea coagulului Dupã ce vana presã sau compartimentele crintei au fost umplute cu coagul. acesta este evacuat prin sifonare sau cu Scafa. Trebuie arãtat cã datoritã faptului cã umplerea și manipularea sãculeților cu coagul este mai greoaie aceastã metodã este mai puțin utilizatã. pe durata autopresãrii și a presãrii. în funcție de vanele folosite și poziția de amplasare a acestora. Este posibil ca în locul pânzelor sedile sã se utilizeze sãculeți confecționați din același material. In schimb. dacã este nevoie. realizând presarea coagulului. Astfel. atunci peste pânzele cucoagul din fiecare compartiment se așeazã plãcile perforate de presare și se fixeazã barele transversale prevãzute la capãt cu un șurub de strângere și prin înfiletarea acestuia . se slãbește sistemul de presare. Astfel. Scoaterea coagulului din vanã Operațiunea se face în mod diferit.prin intermediul unei pârghii . dupã care se lasã în repaus cca. se folosesc greutãți ce se așeazã pe placa perforatã. atunci se produce o supraacidulare a coagulului. operațiune ce se face în mod diferit. pentru a se preveni depãșirea normelor de consum. urmãrindu-se obținerea produsului cu o consistențã suficient de tare. la mijlocul cãreia se așeazã o scafã pentru crearea unei denivelãri în care se adunã zerul care a trecut prin sedilã. iar produsul ce va rezulta va avea aciditatea depãșitã.Dacã momentul optim pentru prelucrare este depășit. de unde. evacuarea coagulului din vane trebuie sã se facã cât mai repede. apoi. mai ales dacã temperatura din încãpere este mai scãzutã. Din vanele de închegare coagulul este trecut pentru presare încompartimentele crintelor sau în vane-presã special prevãzute pentru aceasta. la diferențã de nivel. Prelucrarea coagulului constã la început dintr-o tãiere cu un cuțit lung (sabie) în coloane pãtrate. atunci scoaterea coagulului se face manual. Se trece apoi la presarea brânzei. astfel încât bucãțile de coagul sã ajungã de mãrimea unui ou. iar conținutul de umiditate sã se încadreze în limitele prevãzute. Pentru îndepãrtarea zerului separat. este recomandat sã se facã de câteva ori o "rupere" a coagulului din pânze și "întoarcerea" acestuia. în funcție de utilajele folosite.. cu latura de 8-10 cm. dacã închegarea se face în vane amplasate direct pe pardosea. cu ajutorul scafei sau a gãleților. douã câte douã.apasã asupra plãcilor perforate. se îndepãrteazã barele transversale și placa perforatã de presare. se va avea în vedere ca trecerea coagulului din vanã sã se facã cu pierderi cât mai mici. ce au fost cãptușite în prealabil cu pânzã sedilã. dacã presarea se face în crinte. ceea ce îngreuneazã eliminarea zerului. se face o prelucrare ușoarã. se leagã colțurile pânzei sedilã în diagonalã. dacã se folosesc vane de închegare prevãzute cu orificiu de golire având diametru mai mare (0-150 mm). care dupã umplere sunt legați la gurã și așezaþi în compartimentele crintei sau vanei presã. Indiferent de metoda folositã. In scopul favorizãrii eliminãrii zerului. dupã care se lasã la autopresare timp de 4-5 ore (duratã ce variazã în funcție de calitatea materiei prime. având capacitatea de 6-8kg. La crintele ce nu simt prevãzute cu un sistem mecanic de presare.

iar dupã umplere. Din acest motiv. temperatura în sala de fabricație sã nu fie prea scãzutã. ce se introduc de asemenea în camera frigorificã pentru rãcire. Operațiunea de ambalare în ambalaje mari se face manual. se va urmãri ca durata presãrii sã fie cât mai scurtã. pungi. pahare sau caserole din material plastic cu capac aplicat.Pentru a se impiedica creșterea aciditãții peste limitele admise. special destinate acestei operaþiuni și care au capacitatea de producție destul de mare (200-250 kg/orã). prevenindu-se astfel creșterea aciditãții. bine aerisite.500 kg. brânza proaspãtã fiind trecutã din pastificator. pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0. în pungi închise prin termosudare. este trecuta cât mai repede la mașina de pastificat. prevãzut cu o sitã finã. prin care circula agentul de rãcire (apa de gheaþã cu temperatura de 0-1°C).ambalaje mici (de desfacere): pachete de formã paralelipipedicã din folie metalizatã. întrucât îngreuneazã foarte mult eliminarea zerului. . unde este rãcitã la temperatura de 610°C. ce se rotește acționat de electromotorul cu reductor. în care rãmâne în continuare pentru depozitare.ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective. acestea sunt cântãrite. în cãrucioare bazin. Depozitarea brânzei proaspete Brânza proaspãtã de vacã ambalatã în ambalaje mari (bidoane de 10-15 kg) sau în ambalaje mici (pachete din folie metalizatã. pentru desfacerea în rețeaua comercialã. este redusã. Brânza proaspãtã introdusã în pâlnia de alimentare este împinsã continuu de cãtre șnec spre orificiul de evacuare. Ambalarea în ambalaje mici. rãcirea brânzei se face în felul urmãtor: produsul ambalat în ambalaje mari (bidoane de 10-15 kg) se introduce în camera frigorificã. în primã fazã. pahare sau caserole din material plastic așezate în navete de pvc) se depoziteazã în camere frigorifice curate.200-0. motiv pentru care utilizarea acestora nu este justificata în situația în care cantitatea de brânzã destinatã ambalãrii zilnice. de regulã. mai ales în perioadele cãlduroase ale anului. prin care trece brânza și de unde este introdusã în bidoane sau cãrucioare bazin pentru a fi ambalatã în ambalaje mici. se închid și se sigileazã. . 12. respectiv pachețele din folie metalizatã. Ambalarea și etichetarea brânzei proaspete În funcție de destinația pe care o are. cu nervuri. ambalarea brânzei proaspete se face manual.dezinfectate. pentru preparate culinare sau de patiserie. brânza proaspãtã presatã în mod corespunzãtor. iar brânza proaspãtã ce urmeazã sã fie ambalatã ulterior în ambalaje mici (pachețele din folie metalizatã sau caserole din material plastic) este trecutã. Pastificarea și rãcirea brânzei proaspete Din vanele presã sau crintele folosite. defect destul de frecvent întâlnit. se face cu mașini automate. în secțiile mici. brânza proaspãtã de vacã poate fi ambalatã în: . Mașina de pastificat utilizatã este formatã dintr-un corp cilindric cu pereți dubli. în același timp.iar în interiorul cilindrului este prevãzut cu un șnec de o construcție specialã. la temperatura maximã de 8°C și umiditatea relativã a aerului de 80-85%. direct în bidoane. compartimentele crintei sau din vana presã. trebuie avut grijã ca în timpul iernii. În secțiile lipsite de mașinã de pastificat.

În unitățile care lucreaza cu lapte proaspăt și în cele de imbuteliere. a brânzeturilor. azot total. Cele mai eficiente procedee de epurare a apelor uzate rezultate în întreprinderile de prelucrarea a laptelui sunt cele biologice aerobe sau anaerobe. fosfor total (fosfati) dupa caz. recipienților. de la schimbătoarele de căldura de la instalațiile frigorifice sau de la evaporare. ponderea mare a apelor uzate apare spre sfârșitul zilei. cel puțin. apele de răcire indirectă nu sunt purificate. în timpul dimineții. la curățirea autocisternelor. a sterilizatoarelor și evaporatoarelor. și efluentul fabricii de lactate este la rândul lui deversat în râul Bârzava. ele conțin urme de lapte și produse chimice folosite la curățire și dezinfecție. . substanțe extractibile cu solvenți organici. MS. Aceste ape se produc la recepția laptelui. Sursa de apă industrială este râul Bârzava. o data cu închiderea operațiilor de prelucrare a laptelui. Principalii indicatori de calitate ai apelor uzate evacuate în receptori : CCO-Cr. Cantitățile de apă uzată evacuată fiind variabile iar valorificarea produselor secundare inegală. a înghețatei. în construcții de separare a substanțelor grosiere. Ca. precum și cele de fabricare a untului. conductelor. fiind indicate pentru valorificarea în hrana animalelor. Fabricile de lactate lucrează. CBO5. rezultă că efluentul total de la unitățile de prelucrare a laptelui are o compoziție foarte diferită. cloruri. în funcție de obiectivele de calitate ale receptorului natural se vor nominaliza și pH. apele uzate (industriale) se compun exclusiv din ape de spălare și de curățire. dacă apele uzate se evacuează în rețeaua de canalizare orășenească. Preepurarea trebuie să se realizeze. deci nu se pot stabili caracteristicile calitative medii ale acestui efluent. detergenți sintetici. îndeosebi. Mg. Pentru amplasamentul studiat s-au realizat analize în vederea stabilirii caracteristicilor fizico-chimice ale efluentului fabricii deversat în râul Bârzava. la curățirea mașinilor. reziduu filtrat la 1050C. Modul de formare a apelor uzate este legat de fiecare proces tehnologic în parte.Emisii rezultate din procesul tehnologic de producere a produselor lactate acide și a brânzeturilor fermentate Intreprinderile de colectare și prelucrare a laptelui au profiluri foarte diferite. a laptelui condensat și a laptelui praf. Ape uzate (industriale) mai rezulta și de la răcirea produselor. ele cuprinzând în general operațiile de recepție și îmbuteliere. Apele uzate formate la prepararea untului sunt bogate în grasimi și săruri nutritive. sau dacă acestea sunt trimise la stația de epurare.

3 155.0 2.7 Valoarea maxim admisă 25 6.0 25. deversat în râul Bârzava: Parametrul Temperatura pH Materii in suspensie CBO5 CCO-Cr N-NH4 + NO 2– NO3– S 2Fenoli Substante extractibile Produse petroliere Detergenti Pb2+ Cd2+ Cr total Zn2+ U.5-8.5 17 82 12 51 0 1.5 35.5 0.7 32 1.7 13 487 33 35 4.5 0.0 70125.6 12.5 0.5 .8 0.M.1 0.0 5.7 7. utilizat ca sursă de apă industrială: Parametrul Oxidabilitate pH Duritatea totala Cl¯ Fe total Mn 2+ Sulfati (SO42-) Al 3+ NH4 + NO 2 NO 3 Reziduu fix la 105 º C Na + S 2Turbiditate U.5 650 3.5 Caracteristici fizico-chimice ale efluentului fabricii de lactate.0 0.0 0.4 11.M.7 2.3 833 387.3 20.2 1.2 0. mg O2 /L unitati º germane mg/L µg/L µg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L µg/L NTU Valoarea 3.5 0.7 51.0 1.Caracteristicile fizico-chimice ale apei râului Bârzava.1 1.0 2025.0 0. ºC Unitati pH mg/L mg O2/L mg O2/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L Valoarea efluentului 20 7.1 0.

în funcţie de domeniul în care aceasta va fi utilizată şi elementul care se doreşte a fi ăndepărtat preponderent. iar durata de viaţă a acestora este mai mare. de la foarte moale la foarte dură). durata şi etapa tehnologică respectivă. ce nu poate fi depozitat şi de aceea trebuie obţinut local în instalaţii speciale sub formă de soluţie diluată.) .Tratarea şi purificarea apei Pentru dezinfectarea apei potabile şi industriale. curăţarea podelelor etc. Calciul. Dacă în locul clorului se utilizează dioxid de clor. calitatea apei rezultate depinde şi de separarea apă/concentrat. atunci trebuie avută in considerarea duritatea acesteia şi efectul pe care îl poate exercita asupra instalaţiei respectiv depunerii de calcar la nivelul cazanului de fierbere. dispar aproape în toatlitate aceste efecte secundare nedorite. pe lângă bine-cunoscutele substanţe chimice pe bază de clor. se mai folosesc ozonul şi dioxidul de clor întrucât primele pot duce la apariţia unor efecte nedorite (trihalogen metanul) care datorită efectelor negative asupra sănătăţii au o utilizare limitată. Pentru conservarea şi stocarea apei – dacă este necesar – se indică preparate chimice pe bază de argint. magneziul şi sărurile de fier dizolvate sunt responsabile de duritatea apei. Puterea de penetrare a radiaţiilor UV este esenţială. radiaţiile de tip UV-C este mai puternică la lămpile cu mercur de joasă presiune. Epurarea apei rezultate din procesul tehnologic Apa evaporată din zer şi lapte (vapori condensaţi) are o calitate corespunzătoare produsului alimentar respectiv şi conţine canţităţi organice foarte reduse. Se deosebesc două proceduri de obţinere: procedura clor/dioxid de clor: oxidarea clorurii de sodiu cu obţinerea surplusului de Avantaj: cost de producere scăzut Dezavantaj: investiţii mari. silberbasis Tratarea apei potabile. Pe lângă produsul alimentar procesat. costuri mari pentru siguranţa datorită operării cu clor gazos procedura acid/ clor: disproporţionarea unei soluţii clorură de sodiu acidifiată cu acid clorhidric Avantaj: costuri reduse ale instalaţiei şi privind siguranţa Dezavantaj : costui mai mari pentru obţinere La polul opus se află tratarea cu UV a apei – pentru necesaruri mai scăzute – fără eficienţă asupra cantităţilor mai mari de apă. astfel încât acestea pot fi tratate numai în straturi foarte subţiri. Cloritul obţinut este relativ stabil şi îndeajuns de eficient. Dacă apa va fi folosită pentru fierbere. Instalarea şicanelor este recomandată pentru obţinerea turbulenţelor. Pentru producerea razelor UV se folosesc aproape în exclusivitata lămpi cu mercur de joasă presiune . Pentru reutilizarea apei rezultate din procesul tehnologic există câteva alternative: 1) Înlocuirea apei proaspete pentru spălarea vaporizorului 2) Introducerea în cazanul de apă şi/sau adăugarea acesteia la vaporizor 3) Înlocuirea apei proaspete pentru anumite proceduri de curăţare secundară (spălarea externă a vehiculelor. (grade de duritate: 1.0 mVal/l ÷ > 10 mVal/l. este necesară în toate domeniile industriale şi se poate realiza diferit. Dioxidul de clor este un gaz instabil. Şi în cazul lichidelor clare adâncimea de penetrare este foarte mică. Tratarea apei în acest mod nu produce modificări în structura chimică a apei şi nu modifică gustul sau mirosul. care se aplică din această cauză numai unor cazuri speciale.

faze de amestecare. lapte pentru clătire. a recipientelor şi a suprafeţelor instalaţiilor apă de la spălarea autovehiculelor şi a atelierelor Prepararea apei Apă nămol Apă reutilizată Apă reziduală din instalaţiile sanitare Apă din precipitaţii Sursa de apă reziduală Pretratare Producţie Cantitatea de apă reziduală şi gradul de poluare al acesteia ţine de mai mulţi factori: . şarje eronate. condesatorul aburului secundar contaminate şi apă de răcire încărcată Apă reziduală puţin poluată din prelucrarea zerului. Apa reziduală din unităţile de prelucrare a laptelui poate fi compusă din următoarele fluxuri: Tabel: Fluxuri de apă reziduală la prelucrarea laptelui Flux apă reziduală Nămol din separatorii de curăţare şi îndepărtare a germenilor Pierderi prin picurare. a recipientelor şi a suprafeţelor instalaţiilor) Apă pentru clătire şi apă de curăţare pentru curăţarea conductelor închise. după care va fi tratată pentru a putea fi refolosită.Programul de producţie . resturi.4) Înlocuirea apei proaspete pentru proceduri de curăţare Apa utilizată la primele 3 puncte va fi apoi adăugată apei reziduale.Cantitatea produsă . Apă pentru spălat untul (proces în şarje) Apă pentru spălat brânzeturi Curăţare Soluţii de curăţare şi dezinfecţie uzate (faze de amestecare din curăţarea alcalină şi acidă a conductelor închise.

datorită măririi cantităţii de sare din apa evacuată şi din cauza costurilor. Conţinutul apei uzate din fabrica de prelucrare face necesară o tratare atât a deversării directe cât şi a deversării indirecte.Echipamentul tehnic . Apa uzată din prelucrarea laptelui se degradează bine biologic. Nămolul în surplus rezultat în tratarea biologică îndeplineşte de obicei cerinţele pentru o valorificare a nămolului de epurare respectiv în utilizarea ca şi îngrăsăminte. flotaţii. fiind necesară o instruire continuă a personalului referitoare la aspectele de apa uzată. Prin modificarea structurii industriei de prelucrare a laptelui şi dezvoltarea fabricilor din ce în ce mai mare se vor impune în viitor deversarile directe a apei uzate epurate. Tratarea apei reziduale Înainte de deversarea în canalizare trebuie să se neutralizeze apa uzată provenită din prelucrare datorită valorilor pH. Aproape toate întreprinderile trebuie să dispună de o neutralizare. separea grăsimilor resp. Prin măsuri interne se pot atinge rezultate eficiente şi economice. Tratarea apei uzate pentru deversările indirecte depinde de condiţiile contractuale ale localitătii respective.. Neutralizarea chimică se va utiliza doar bilateral. Deasemenea. neutralizarea biochimică şi neutralizarea chimică. Măsurile interne de prevenire trebuie sa aibă neaparat prioritate inaintea tratării tehnice a apei uzate. prin aşa numitele investiţii „end of the pipe“. astăzi se consideră BAT neutralizarea amestecului în bazine de amestec şi compensare. Pentru tratarea fluxurilor foarte poluate si pentru tratarea namolului s-au remarcat metodele anaerobe. Substanţele interne problematice sunt în unele domenii de producţie substantele lipofile şi concentraţiile de P. În special factorul uman nu trebuie tratat cu superficialitate. adică inaintea unei solutii End-of-Pipe. La cei care deversează direct se aplică de obicei următorul lanţ de procese: strecurare. In timp ce înainte se utiliza doar neutralizarea chimica. bazinele de amestec si compensare. Operatorii care deversează indirect nu exploatează de obicei o epurare biologică aerobă doar în cazurile speciale în care există o instalaţie de epurare comunală suprasolicitată. treapta de epurare biologică. Valorificarea agricolă a nămolului din prelucrarea laptelui reprezintă o cale uzuală de evacuare. Ca şi metodă de neutralizare se vor lua în considerare neutralizarea de amestec. . Treapta de epurare biologica constă în principal din tratarea aerobă. câteva întreprinderi exploatează câte un separator de grăsime sau o flotaţie de detensionare după strecurare. După degradarea biologică completă nu vor mai exista aproape deloc substanţe inerte astfel încât COD se va putea reduce la 40 mg/l.Folosirea timpilor de pauză ai instalaţiei Măsuri privind evitarea şi reducerea apei reziduale Premisa pentru o eliminare a apei economică şi ecologică optimă este aplicarea tuturor posibilităţilor pentru reducerea cantităţii de apă reziduală şi a încărcăturii poluante.

detergenți. În cadrul unei fabrici de produse lactate fosfatul nu provine numai din lapte ci şi din agenţii de curăţare utilizaţi. Restul indicatorilor de calitate analizați nu prezintă depășiri foarte mari sau se situează sub valoarea maxim admisă. în cazuri speciale pot fi utilizate instalaţii de purificare pe bază de plante. Cele 3 puncte sunt : 1.azotiți. acesta se dublează dacă trebui realizată precipitarea fosfatului. Pentru evacuarea directă. Comparând valorile buletinului de analize cu legislația în vigoare (H. respectiv 010 cm și 30-40 cm.azotați.Raportul nutrientilor COD5/N permite de obicei o tratare biologică fără adaos de azot. Fosforul există mereu în surplus astfel încât se recomandă mereu eliminarea biologică a P şi astfel va trebui instalat un dispozitiv de precipitare a P. trebuie respectată Lege privind gospodărirea apelor precum şi reglementările privind deversarea. La eliminările biologice multe de P se realizează rate de eliminare de peste 80%. deci purificarea completă a apei uzate până la atingerea calităţii apei din puţul colector. pentru a preveni fenomenul de depunere a nămolului la nivelul instalaţiei de evacuare a apei reziduale. În afara de aceasta. totuşi. Variantele de epurare specificate pentru preepurare se aplică şi aici: Surplusul de nămol acumulat este în cantitate mai mică faţă de cel rezultat din epurarea apei menajere. pentru cantităţi foarte mici de apă uzată.G.materii în suspensie. În anumite cazuri se impune eliminarea fosfaţilor. 352/2002) pentru apele uzate ce se deverseza în receptorul natural.substanțe extractibile. Acest aspect trebuie luat în considerare.azot amoniacal. Biodegradabilitatea uşoară a apei uzate rezultate în urma producerii de produse lactate este de necontestat. In putine cazuri însă se consideră necesar adaosul de azot pentru combaterea microorganismelor cu forma alungită. râul Bârzava ( NTPA-001/2002) se pot observa depășiri față de CMA în cazul parametrilor:temperatură.produse petroliere. din care s-au recoltat câte doua probe de sol de la adâncimi diferite.Centrala termică(0-10 cm) 1*-Centrala termică(30-40cm) 2-Hala producție(0-10cm) 2*-Hala producție(30-40cm) 3-Depozit materii prime(0-10cm) 3*-Depozit materii prime(30-40cm) . Instalaţiile untilizate în cadrul fabricii de lactate sunt puse în pericol de valorile pH-ului şi a încărcăturilor de impact. Poluarea solului Pe amplasamentul studiat au fost identificate 3 puncte de interes pentru investigarea calității solului. Cerinţele impuse pentru evacuarea directă a apei uzate provenind din fabricile de produse lactate.

u.u.u. dar nu se apropie de pragul de alerta caracteristic fiecăruia. -o depășire a fenolilor se înregistrează în cazul probelor 2.1 2. -Cd.7 36 560 10.5 574 5.6 259 0.6 265 1.u.9 30. -Hg în cazul probelor 1.u.8 110 18.] Fenoli[mg/kg s.3 2.7 116 18. -Ni.9 260 1.Parametrul pH Cd Cr total Cu Mn Hg Ni Pb Zn Fenoli 1 7.] Mangan [mg/kg s.3 110 19.1 39 548 6. depășind pragul de alertă. Cu sunt indicatori care depășesc foarte puțin valoarea normală. și variază în funcție de adâncime și de locul din care a fost prelevată proba.6 116 15.Cr total.1 Proba 2* 7.1 265 18.5 3 7. nedepășindu-l. Pb se încadreaza în jurul valorii normale.1 30 20 100 <0.5-8.5 1 20 20 900 0.5 21. Analiza indicatorilor în raport cu concentrația maxim admisă : -se constată faptul că pH-ul nu depăsește CMA .1 22.] Zinc [mg/kg s.] Nichel [mg/kg s.] Plumb [mg/kg s.7 23.1 250 19.9 115 17.1 37 571 10. indiferent de locul și adâncimea de la care a fost prelevată proba.5 3* 7.5 22.3 111 17.2 23.5 2.] Valoari Normale 6.8 275 1.] Mercur [mg/kg s. -Mn se încadrează sub valoarea normală al acestui indicator.u. -Zn este un indicator ce se apropie semnificativ de valoarea pragului de alertă.5 1. prezentând un risc asupra mediului. .5 31 665 6.u.u.8 2 7.u.1 Valorile maxime admise pentru parametrii analizați în sol sunt prezentate în tabelul: Parametrul pH [unități] Cadmiu [mg/kg s. 1* se depăsește pragul de intervenție.9 22.5 38 664 8 1* 7.02 Prag de alertă Prag de intervenție 10 1000 500 4000 10 600 500 1500 40 5 250 250 2000 4 300 200 700 10 Din tabele de mai sus se poate observa faptul că probele de sol prezintă valori diferite ale indicatorilor analizați.] Cupru [mg/kg s. în timp ce restul probelor se incadrează in limitele valorilor normale și a pragului de alertă.3.] Crom total [mg/kg s.6 1.4 2.

Valori determinate ale imisiilor în aer: Punct de prelevare Parametrul Tipul analizei Valoarea P1 PM10 (µg/m3 ) Media pe 24 h 32 3 NO2(µg/m ) 1h 100 SO2(µg/m3 ) Media pe 24 h 45 3 CO(µg/m ) Media pe 24 h 9 P2 PM10 (µg/m3 ) Media pe 24 h 30 NO2(µg/m3 ) 1h 93 3 SO2(µg/m ) Media pe 24 h 40 CO(µg/m3 ) Media pe 24 h 10 3 P3 PM10 (µg/m ) Media pe 24 h 33 NO2(µg/m3 ) 1h 88 3 SO2(µg/m ) Media pe 24 h 42 3 CO(µg/m ) Media pe 24 h 11 P1-la limita obiectivului E P2. CO) cu cele din legislația specifică pentru calitatea aerului înconjurător se poate observa că în cazul SO2 valorile pentru toate cele 3 probe se încadreaza sub pragul inferior de evaluare. temperatura 25ºC. SO2. diferite faze de producție. vânt moderat pe direcția NE-SV. livrarea laptelui. din procesul de producție.la limita obiectivului S P3.ambalare etc. PM10(µg/Nm3) Media pe 24h 35 NO2 (µg/Nm3) SO2 (µg/Nm3) CO (µg/Nm3) 1h 140 Media pe 24 h 75 Media pe 8h 7 25 100 50 5 . Pragurile superioare. Singurul parametru ce depășeste valoarea pragului superior de evaluare este CO. de la stația de epurare.).la limita obiectivului N Probele au fost recoltate în următoarele condiții atmosferice: cer senin.Poluarea aerului Surse de poluare a aerului : centrala termică sau emisiile de miros( accidentale de amoniac. Valorile parametrilor NO2 și PM10 se încadreaza între pragul inferior și cel superior de evaluare. NO2. respectiv inferioare stabilite de legislație pentru cei patru parametri analizați sunt prezentate în tabelul următor : Parametru Tipul analizei Pragul superior de evaluare Pragul inferior de evaluare Comparând valorile determinate ale imisiilor (PM10.

Related Interests