Drh.

SAIFUL LATIF
BALAI PELAYANAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER ( BAPEL KESMAVET ) PROVINSI JAWA TENGAH

Definisi Susu
• Susu adl susu sapi meliputi susu murni, susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi (No.17/Kpts/DJP/Deptan/’83) • Susu murni adl cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dg cara pemerahan yg benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen (No.17/Kpts/DJP/Deptan/’83). • Susu segar adl susu murni yang tidak mendapat perlakuan pemanasan, irradiasi atau perlakuan fisik lainnya kecuali proses pendinginan (SNI, 1998)

• Susu pasteurisasi adl susu segar, susu rekombinasi yg telah mengalami proses pemanasan pd suhu 63-66C selama minimum 30 menit atau pd suhu 72C selama minimum 15 detik, kmd segera didinginkan sampai 10C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pd maksimum suhu 4,4C (SNI, 1998). • Susu sterilisasi adl susu segar, susu rekombinasi yg telah mengalami proses pemanasan pd suhu minimum 100C selama minimum 20 menit dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis selama periode yang diperlukan (SNI, 1998).

Susu  NILAI GIZI * Tinggi * Lengkap * Mudah Diserap  DISUKAI * Anak hewan * Manusia * Mikroorganisme # Patogen => Milk Borne Disease .

KUALITAS SUSU SEGAR Ditentukan oleh : KOMPOSISI SUSU (Jumlah bahan bergizi didalam susu) STATUS MIKROBIOLOGIK dan jenis mikroorganisme) (Jumlah KOMPOSISI SUSU SEGAR Ditentukan oleh : PAKAN . MUSIM . PERIODE LAKTASI PENYAKIT TERUTAMA PADA AMBING PENYAKIT . MASA LAKTASI .

LACTOSCOPE & TPC .

STATUS MIKROBIOLOGIK TERGANTUNG * Penanganan Pra Panen * Pemerahan * Pasca Panen Titik kritis  Mikroorganisme meningkat * Air * Kandang * Alat * Ternak * Pemerah .

BAGIAN PENTING DARI SUSU Lemak Susu  * Bahan pembakar * Sumber energi * Tidak membentuk lemak cadangan Lemak makanan Mempunyai tendensi membentuk lemak badan Lemak hewaniMempunyai daya lebih kuat membentuk lemak badan .

LAKTOSA • bahan mudah dicerna • bahan pembakar • untuk perkembangan sel PROTEIN nilai biologis susu lebih tinggi daripada protein lain. susunan asam amino lengkap dan perlu untuk pertumbuhan .

ISU AKTUAL • Nilai komposisi rendah • Total plate count (angka kuman) tinggi • Penggunaan obat/antibiotika => mastitis=>residu obat=> berbahaya thd kesehatan manusia • Pengunaan pengawet =>Natrium bikarbonat.gula/sukrose.urea .formalin.borak.peroksida • Pemalsuan => Pati.

Definisi Higiene Segala upaya yg berhubungan dengan masalah kesehatan.140/10/2005) . serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Peraturan Menteri Pertanian 381/Kpts/OT.

2004) . Kesmavet. (Dir.Kata ‘higiene’ berasal dari bahasa Yunani ‘hygieine’ yang diambil dari nama dewi kesehatan Yunani ‘Hygieia’ dan berarti healthfull.

(Dir. 2004) .Definisi HIGIENE PANGAN (FOOD HYGIENE) Semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan. Kesmavet.

000/ML) .PENANGANAN SUSU YANG HIGIENIS HIGIENE SANITASI Segala usaha manusia untuk memelihara dan meningkatkan kesehatan dengan cara mencegah timbulnya penyakit serta usaha untuk menurunkan jumlah mikroorganisme (daya tahan susu) sehingga kesehatan konsumen terjamin SUSU YANG KELUAR DARI AMBING YANG SEHAT SENANTIASA MENGANDUNG SEJUMLAH MIKROORGANISME ( < 100.

KUD BOYOLALI & TPS MALANG

TPS PUJON, MALANG

KOPERASI & INDUSTRI .PERBAIKAN KUALITAS SUSU  HIGIENE PEMERAHAN TINGGINYA TOTAL BAKTERI  PETERNAK KECIL (1-5 EKOR)  SUHU RENDAH (< 5ºC)  MODAL KERJASAMA DINAS PETERNAKAN.

Konsep aman dari peternakan sampai meja makan atau safe from farm to table concept .

DALAM BIDANG PERSUSUAN ADA SNI :  SUSU SEGAR  SUSU PASTEURISASI  CARA UJI SUSU SEGAR  BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA dan BATAS MAKSIMUM RESIDU BAHAN MAKANAN ASAL HEWAN. dan lain-lain SUMBER LAIN : UNI EROPA AMERIKA AUSTRALIA & NEW ZEALAND .

ANGKA DALAM STANDAR : SEHARUSNYA : Berasal dari Data-data Hasil Penelitian Pemeriksaan Susu Asal Sapi Perah di Indonesia PERMASALAHAN PERSUSUAN DIMULAI DARI :  Penanganan di Peternakan  Sanitasi dan higiene pemerahan (80% pemerahan tangan)  Penanganan Pasca Pemerahan Transportasi  Rantai Dingin .

transportasi pengolahan.PENCEMARAN SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU Terjadi mulai dari ambing tempat penampungan. penyimpanan sampai konsumen SUMBER KONTAMINASI PENTING Hewan Ambing Pakan Alat Lingkungan Manusia Insekta. rodensia Kemasan Kontaminasi Terbesar : ALAT-ALAT SUSU .

Kualitas Susu: karakteristik yang khas. penanganan susu dan manajemen peternakan . tergantung komponen pembentuk susu: Pakan. kesehatan ternak. musim.

KAUD) Ditransportasi secepatnya Peralatan yang bersih Sanitasi Lingkungan (Sapi. disaring Segera dikeluarkan dari kandang Dinginkan < 7 0C (TPS.PENANGANAN SUSU SEGAR Hal yang harus diperhatikan Setelah pemerahan. Kandang) Higiene Personal Penerapan rantai dingin PERLU .

penyimpanan susu.RANTAI DINGIN Selama produksi. harus disimpan pada suhu dingin Untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada susu . transportasi.

suhu ideal : 1 – 5 oC (dalam waktu 4 jam) Penerapan higiene personal Segera di transport ke tujuan akhir .TEMPAT PENAMPUNGAN Hindari keterpaparan susu dengan udara yang terlalu lama Dinginkan segera.

Mentega . whipe cream yoghurt. yakult. kefir. susu UHT. susu kental manis dan susu evaporasi. susu bubuk. creamer. buttermilk. laban. PRODUK OLAHAN SUSU .PENANGANAN SUSU SEGAR Merupakan kunci utama jaminan kualitas susu dan produk olahannya Diperlukan usaha optimum untuk menanganinya sebagai jaminan keamanan konsimen susu pasteurisasi. ice cream. keju.

KONTAMINASI MIKROORGANISME (Patogen & Apatogen) TERJADI PRE PEMERAHAN Ternak Kandang Pemerah Peralatan Air PEMERAHAN Pelicin Peralatan Tangan Pemerah (80% pemerah tangan – metode strip) PASCA PEMERAHAN Saringan Peralatan TRANSPORTASI Waktu suhu .

SUHU IDEAL PERTUMBUHAN MIKROORGANISME : 5 – 60 º C (dangerous zone) SUHU IDEAL SUSU : 0 – 4 º C PENANGANAN SUSU : < 5 º C MUTLAK RANTAI DINGIN .

pakan. .Organoleptik Susu Warna Warna susu antara putih kebiru-biruan s/d kuning keemasan tergantung pd bangsa sapi. jumlah lemak dan bahan padat yg terdapat dlm susu. Susu yg diambil/diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan tampak keruh dan dalam lapisan tipis saja tampak transparan tembus cahaya.

kalsium fosfat. Warna kuning susu karena substansi yg memberikan warna kekuning-kuningan yaitu karoten yg terdapat dlm tanaman hijauan. kalsium kaseinat. karena dispersi/refraksi /pemantulan cahaya oleh butir2 lemak.Warna putih susu.Warna susu sapi Jersey lebih kuning dibandingkan susu sapi Holstein dan Ayrshire .

rasa asam atau agak asin atau pahit. tidak baik untuk konsumsi. sedikit berbau sapi. • Jika berbau asam. .Bau dan rasa • Susu murni rasa sedikit manis.

• Susu dingin lebih padat/kental daripada susu sehabis diperah. .Kekentalan (Viskositas) • Susu lebih kental daripada air. Yang menyebabkan adalah protein dan lemak. oleh karena itu susu penuh (full cream) lebih kental daripada susu skim yg tidak mengandung lemak .

Berat jenis • BJ berkisar antara 1.1.0350 . 20oC • Variasi Bj krn perbedaan kadar lemak & berat kering (BKTL) dlm susu • Lambat laun BJ meningkat dari saat pemerahan dan akan mencapai maksimum sampai 12 jam setelah pemerahan • Kenaikan BJ terjadi pembebasan CO2 dan gas N2 yg terdapat dalam susu segar .0270 .

01oF (. titik didih susu 100. • Titik beku susu dipengaruhi oleh konstituen2 yg terlarut di dalamnya terutama laktosa dan klorida.Titik beku dan titik didih • Air membeku pada 32oF (0oC).0.55oC). • Titik didih air 100oC.7oC • Bahan yg larut dalam susu akan menurunkan titik didih. • Alat pengukur titik beku : Cryoscope Horvet. • Susu dengan bahan2 yg larut dalam air akan akan mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air murni . sedangkan susu pada 31. • Bahan yang tidak larut dalam air akan menaikkan titik didih air.

8. • Pd akhir laktasi.pH • Susu segar bersifat sedikit asam. mempunyai pH antara 6.6.35o SH. tetapi menjadi normal dalam 5 hari setelah beranak dan tetap konstan dari sebagian besar periode laktasi.5 . Biasanya pd kondisi ini akan menjadikan abnormal dan memberikan petunjuk bahwa sapi menderita mastitis.85 ±1.7 atau 6. umumnya pH meningkat s/d 6. • Kolostrum agak lebih asam dari pada susu normal. .

6 – 6.7 0.993 1.54oC 6.cm-1) Walstra & Jennes (1984).3478 51 (dyn.52 -0.25 volt 1. Wiesner (1985) .Tabel 1. Beberapa parameter fisik susu sapi Tekanan osmotik Titik beku pH Aw Berat Jenis Redoks potensial Indeks refraksi Tegangan permukaan 700 atm 0.034 (g.cm-3) 0.

.Sifat Kimia • Sifat kimia: Reaksi amfoter Spesifikasi tiap2 komponen susu  Reaksi amfoter: kertas lakmus merah kertas lakmus biru biru merah Protein susu terdiri dari asam amino yg mempunyai struktur kimia gugus amino yg bersifat basa dan gugus karboksil yg bersifat asam shg bereaksi asam basa pada pH normal susu.

susu / ambing). sebagian langsung diperoleh dari darah tanpa diubah. protein. hanya diatur konsentrasinya (vit. sebagian protein). laktosa) dan. sebagian bahan2 dr dlm darah disintesa di dlm epitel (lemak. mineral.Komposisi susu • Susu dibentuk di dlm kel. . yaitu pd sel2 epitel (sel alveoli) yg memiliki daya selektif utk memilih bahan2 dr dlm darah yg dibutuhkan utk susu.

 Secara umum komposisi susu antar hewan menyusui tidak berbeda. hanya beberapa zat yg terkandung di dlmnya dpt dibedakan dan mempunyai bentuk yg khas yg sesuai dgn kebutuhan anak yg baru dilahirkan.  Dalam susu sebagian bahan tersusun alami. Selain itu ada bahan2 yg spesifik ada dlm susu spt laktosa dan kasein. .

Komposisi dasar susu hewan dan manusia Protein Lemak Karbohidrat Mineral Vitamin Air : Kasein Whey protein : Trigliserida yg terikat pd asam lemak rantai pendek : Laktosa (disakarida asal glukosa dan galaktosa) : terlarut dan atau terikat dengan protein : terlarut : dengan konsentrasi berbeda .Tabel 1.

tulangnya membutuhkan mineral lebih banyak .Perubahan komposisi tergantung dari pertumbuhan anak hewan.  Anak hewan yg pertumbuhannya lambat. maka kandungan protein dan mineral relatif tinggi. konsentrasi laktosa relatif tinggi dan konsentrasi protein & mineral relatif rendah  pd anak hewan yg pertumbuhannya cepat.

5 5.8 0.5 6.8 3.5 3.2 0.4 4.8 1.3 0.8 5.5 4.0 .2 4.Tabel 2.2 2.9 7.8 0.7 0.1 9.6 3.1 4.9 7.7 3. Hubungan antara perkembangan anak hewan dengan komposisi susunan susu Waktu (hari) yang diperlukan sampai berat badan 2 x berat lahir Manusia 180 Kuda 60 Sapi 47 Kambing 19 Domba Babi Anjing Kucing 18 18 8 97 Prosentase bahan-2 dalam susu Protein Laktosa Mineral 0.3 1.1 0.

kandungan air dalam susu sedikit meningkat dan pada akhir laktasi akan turun kembali. • Penambahan air (pemalsuan) menyebabkan BJ . dan pengurangan lemak menyebabkan BJ .Air • Kandungan air dalam susu setiap jenis hewan berbeda • Merupakan bagian terbanyak dalam susu dan sebagai bahan pelarut untuk zat2 yg terkandung dalam susu • Pd mgg I post partum.

Protein susu Kasein:  protein susu yg utama (80% dr total protein)  dlm susu sbg: Kalsium-kasein.alpha kasein (40-60% total protein) .gamma kasein (3-7% total protein) . kasein (20-30% total protein) . kalsium fosfat kompleks dan terdapat sbg suspensi koloidal dari partikel 2 kompleks yg disebut micell  terdiri dari campuran sedikitnya 3 komponen: .

Kasein dipresipitasikan oleh: a. Asam. bekerja sbg agen yg membebaskan air (dehydrating agent) dari kasein dan menyebabkan pengendapan kasein. Alkohol. shg kasein terlepas dari kalsium. Suhu tinggi memerlukan sedikit asam untuk mengkoagulasikan kasein. a. sebaliknya bila asam lebih banyak diperlukan pemanasan/suhu lebih rendah. Yg diendapkan adl: kalsium kaseinat yg berbentuk sama spt yg berada dlm susu. .

Penambahan renin akan terbentuk parakasein atau kalsium parakaseinat. aluminium dan Fe akan mengendapkan kasein. Pb.a. suatu cairan yg mengandung ensim renin yg diperoleh dr lambung pedet. b. Cu. Logam-logam berat. spt merkuri. perak. . Zn. Rennet: ekstrak rennet.

yaitu jumlah ion (+) dan ion (.7. krn protein memiliki gugus amino (NH2) yg bersifat basa dan gugus karboksil (COOH) yg bersifat asam.6 dibiarkan asam dgn pH 4. yaitu bereaksi asam dan basa.) = pH 4.7.Kasein bersifat amfoter. Pada titik isoelektris. muatan listrik akan menjadi 0. Bila susu segar dgn pH 6. maka kasein dapat diendapkan dengan mudah dari susu. dan susu mengalami pembekuan (curdling) kasein terbebas dari garam2 anorganik yg mengikat .

Whey Protein (serum protein): 20% total   cairan yg tertinggal setelah kasein diendapkan dgn penambahan ensim (renin. chymosin) terdiri dari  ±50% -laktoglobulin  12% α-laktoalbumin  serum albumin  imunoglobulin (langsung dari darah tanpa diubah)  minor protein  ensim .

 Kandungan NPN dala susu erat hubungannya dengan pakan . Mudah mengendap dengan pemanasan (suhu pasteurisasi.Sifat : tidak stabil. UHT dan sterilisasi). NPN (Non Protein Nitrogen)  Dalam susu merupakan produk akhir dari pertukaran N dalam susu.

hanya sebagian yang : monosakarida.Lemak • Struktur kimia sangat heterogen 98% lemak dalam susu adalah trigliserida. fosfolipid. cerebrosid. • Jumlah kandungan lemak dalam susu: 3-6 – 6.1 % . asam lemak bebas. ganglion . kolesterol dsb.

Membran haptogen berfungsi untuk melindungi butiran lemak sehingga tidak terjadi perlekatan dan penggumpalan.Bila satu tetes susu diperiksa dengan mikroskop dgn perbesaran lemah. . Pengadukan/pengocokan seperti pada churning menyebabkan membran pecah dan butir-2 lemak saling berlekatan dan menggumpal menjadi mentega. tampak butir2 lemak banyak sekali dengan berbagai ukuran.

kaproat as.Trigliserida: 1 molekul gliserol yg bersenyawa dgn 3 molekul asam lemak Lemak susu as. kaprilat mengandung: as. miristat as. palmitat as. Laurat as. stearat as. kaprat as. butirat as. oleat .

Contoh lemak susu: C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH Gliserol As.oleat C3H5 (C3H7COO)3 +H2O Butirin Air C3H5 (C17H33COO)3 +H2O Olein Air .butirat C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH Gliserol As.

Dalam susu terdapat 64 asam lemak: 23 asam lemak jenuh (saturated acids)  41 asam lemak tidak jenuh (unsaturated acids)  2 kelompok asam lemak susu: Asam lemak volatil  Asam lemak tidak volatil  .

As. As. As. As. 5-10: insoluble acids Semua asam lemak jenuh. Palmitat (C=16) 3. Laurat (C=12) 10. As. Kaprat (C=10) 9. kec. Oleat (C=18) 5. Linoleat (C=17) 1-4 : soluble acids. Stearat (C=!8) 4. As. Kaprilat (C= 8) 8. oleat &linoleat . Miristat (C=14) 2. As.Asam lemak volatil: Asam lemak non volatil 1. Butirat (C=4) 6. Kaproat (C=6) 7. As. As. As.

Lemak volatil (mudah menguap):  Persenyawaannya agak kurang stabil  Mudah mengalami peruraian (decomposed)  Menimbulkan bau tengik krn pembebasan as. . Lemak non volatil (palmitat/stearat dgn sodium/potasium).Lemak2 yg berasal dari as.lemak terutama butirat pd mentega Sabun: persenyawaan as.

.Lemak hewan dan minyak tumbuhan dipanaskan dengan sodium hidroksida akan terbentuk sabun.

as.Asam lemak terbagi atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. maka mentega yg dihasilkan lebih keras .lemak tak jenuh <. lunak Pd musim dingin. asam lemak tak jenuh > shg bila susu dibuat mentega konsistensinya lembek. Lemak susu hewan pemamah biak mengandung sedikit asam lemak tidak jenuh Pd musim panas.

kloroform. Konsentrasi oleat lebih tinggi dlm susu babi. anjing dan manusia (ASI).Asam lemak yg menyusun lemak susu untuk setiap jenis hewan dan manusia berbeda. karbon tetraklorida. atau bensin Sedang: aseton Sedikit: alkohol Tidak larut: air . Asam lemak tak jenuh banyak ditemukan pd susu kuda Kelarutan lemak susu: mudah larut: etil eter.

Cara penangan susu akan berpengaruh pada butir lemak:    Bila susu didinginkan. sehingga timbul bau tengik. maka fosfolipid. dan protein (dlm lemak) akan keluar dr butir lemak Pd transprortasi butir lemak sering pecah karena terjadi pengecilan butir2 lemak Pd proses homogenisasi membran lemak sering rusak dan mudah terjadi oksidasi pada ikatan/rantai asam lemak tak jenuh. xantinoksidase. . ion Cu.

6 – 5%.Karbohidrat • Karbohidrat susu dikenal sebagai Laktosa (4  galactosyl 1-glucose) • Persentase dalam susu: 4. pd primata 10% • Mrpkn sumber energi utama utk anak hewan • Merangsang pertumbuhan sel otak • Proses enzimatis pada laktosa relatif berjalan perlahan .

citrat  Bila pakan yg diberikan mengandung mineral yg rendah. Mg. Cl.Mineral dan vitamin Mineral  Mineral dlm susu ditemukan dlm bentuk garam tak terlarut  Mineral yg relatif banyak ditemukan dalam susu: Ca. K. shg kekurangan mineral dlm susu akan ditanggulangi untuk waktu tertentu  kandungan mineral susu tergantung persediaan mineral dlm tubuh hewan . maka pd saat/batas tertentu maka mineral akan dimobilisasikan dari jaringan tubuh. Ion fosfat. Na.

      batasan normal mineral dalam susu: 0.8-0. fosfor Ca dalam susu tidak hanya dlm jumlah tinggi tapi lebih mudah diresorbsi oleh tubuh dibandingkan dalam bahan makanan lain. Dalam proses reabsorbsi Ca dari susu di dalam tubuh hewan/manusia banyak dipengaruhi oleh laktosa dan asam sitrat Kandungan mineral yg sangat sedikit dlm susu sapi :Fe Sebaliknya pd ASI Fe cukup tinggi .9% mineral penting yg dikaitkan dgn bahan makanan adah: Ca.

maka kandungan jod dalam susu juga akan rendah (contoh: daerah Pegunungan) . Jika tanah mengandung jod sedikit.Kandungan jodium dalam susu tergantung di mana sapi diternakkan dan makanan hijauan yg ditanam di daerah tsb.

Vitamin susu dan produk hasil olahannya banyak mengandung vitamin spt: vit. B1. B2. B12 dan asam pantotenat .E.larut dalam lemak (A.D.K) sgt tergantung dr pakan yg diberikan  Vit. sheingga kehadirannya dalam susu tidak tergantung sepenuhnya dari pakan yang diberikan  .yg termasuk B kompleks disintesa dlm lambung. C  kandungan vit. akan tetapi susu sapi tidak diharapkan menjadi sumber vit. A.

tidak stabil. terutama dalam pengolahan susu . Vitamin A:  Terdiri dari  carotin dan retinol  Susu sapi berwarna agak kekuningan banyak karoten  Susu kambing lebih putih hanya mengandung retinol tanpa karoten  Vitamin C  sedikit ditemukan dalam susu sapi .

Masa birahi dan bunting 11. Interval pemerahan 8. Spesies hewan 2.Variasi musim 9. Pakan 10. Individual 4. Bangsa sapi 3. Penyakit . Variasi pemerahan 7. Umur 5. Masa laktasi 6.Faktor2 yg mempengaruhi komposisi susu 1.

52 Laktosa (%) 7.Spesies hewan Spesies Air (%) Manusia 88.11 3.30 Sapi 87.88 Domba 80.21 6.54 4.50 3.19 3.55 0.21 0.86 Protein (%) 1.89 (Eckles et al.25 Kambing 87.91 Abu (%) 0.80 4.82 6.80 3.82 Lemak (%) 3.) .65 0.18 4.

45 14.55 Jersey 85.84 3.68 4.43 14.87 0.75 4.07 11.76 (Eckles et al.98 5.93 Guernsey 85.Bangsa sapi Bangsa Air Total solid Lemak Protein Laktosa Abu (%) (%) (%) (%) (%) (%) 3.) Holstein 88.80 4.14 3.45 4.98 0.15 3.57 .65 0.

00 2.Individual Bangsa sama Total solid Lingkungan sama Holsteins: a. 11. 10. 12.12 b.23 2.73 c.05 4.10 3.26 4.25 Pada susu dari sapi yg berbangsa dan lingungan sama.35 Lemak Protein Gula 3.21 5.93 3. terutama kadar lemak (%) bervariasi walau kadar kandungan lain juga bervariasi .70 3.

2% akan menurun menjadi 4. rata2 kadar lemak=5. .Umur • Umur sapi merupakan faktor penting dalam jumlah susu.5% pada umur 15 thn. Pd sapi Jersey(4 ekor) umur 12 thn. tetapi sedikit berpengaruh terhadap susunan susu • Kecuali pada sapi yg menghasilkan kadar lemak tinggi mis.

3 (92.94 4.0) Lemak (%) 4.4 (86.06 4.10 .0) 27.0 (100.9 (99.07 3.0) 28.Masa laktasi • Masa laktasi= mulai sapi melahirkan pedet sampai dengan berhenti menghasilkan susu Bulan Laktasi 1 2 3 4 5 Rata2 jumlah susu dlm pon(%) 32.00 4.0 (82.6) 33.0) 30.

• Pakan dan lingkungan dibuat sama agar komposisi susu tidak berubah .Variasi pemerahan • Perubahan komposisi susu dapat terjadi dari hari ke hari krn kondisi yg tidak diketahui.

maka semakin banyak susu yang disekresikan dan semakin rendah kadar lemak susu. . maka variasi jumlah susu dan kdr lemak kedua pemerahan sedikit.Interval pemerahan • Semakin panjang interval antara 2 pemerahan. walau beberapa sapi cenderung menghasilkan kdr lemak lebih tinggi di pagi hari. • Jika interval 12 jam.

Kadar lemak akan lebih tinggi dp pemerahan 2X/hr . interval 9 atau 10 jam pemerahan I dan 14 atau 15 jam pemerahan II. pemerahan dilakukan awal pagi dan malam dengan.Interval pemerahan • Pada musim kemarau.75% atau 1. • Pada sapi dg produk susu yg tinggi. variasi kdr lemak sebesar 0. pemerahan dilakukan 3-4X/hari.00%.

Variasi musim • Pada musim winter kadar lemak cenderung meningkat(tinggi). • Perbedaan lemak antara yg tinggi dengan rendah < 0. sedang pada musim gugur menurun(rendah).5% .

5% BKTL • Perubahan BKTL tsb sebagian besar akibat perubahan kadar protein .2% BKTL • Penurunan nutrisi 25% di bawah standard menurunkan 0.Pakan • Peningkatan nutrisi 25-35% di atas standard pemberian pakan normal meningkatkan 0.4-0.

serta sodiumda n chloride yg lbh tinggi dibanding susu normal .Penyakit • Mastitis berefek pada jumlah dan konposisi susu • Sapi dg mastitis klinik memiliki laktosa dan potasium yg lebih rendah.

Pseudomonas.BAKTERI KONTAMINAN • Saluran ambing: -Lactobacillus. Lactobacillus. Streptococcus lactis. . Khamir . Streptococcus • Pemerah/ Pekerja susu : -Lactobacillus. Staphylococcus • Peralatan: -Acetinobacter. Micrococcus. Chromatobacter. Coliform. Micrococci. Alcaligenes. Flavobacterium.

Clostridium. Bacillus.Kotoran : -Coliform.spora dari kapang . Bakteri berspora. Salmonella Tanah : -Streptomyces.Feses.

o. dari permukaan putting • 104 – 105 / ml: penyimpanan temp. • 104 / ml: m. 4oC • 106 – 107/ml: dpt dideteksi dg pancaindera .o.JUMLAH BAKTERI KONTAMINAN • 102 – 103 /ml: m. dari ambing atau saluran putting.

Clostridium perfringens. . Brucella suis Champylobacter. Escherichia coli. Brucella melitensis.MIKROORGANISME PATOGEN YG DITULARKAN KE MANUSIA MELALUI SUSU • • • • • • Bacillus aureus Brucella abortus. Coxiella burnetti.

Salmonella. Mycobacterium bovis. Streptococcus agalactiae. Yersinia .Mycobacterium tuberculosis Pasteurella multocida.MIKROORGANISME PATOGEN YG DITULARKAN KE MANUSIA MELALUI SUSU • • • • • • • Leptospira. Listeria monocytogenes.

• Bacteria:
Bacillus anthracis

Bacillus cereus

• Bacteria:

Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens

• Bacteria:
• Enterohaemorrhagic Escherichia coli, • Listeria monocytogenes

Staphlococcus aureus • Salmonella spp. .

• Vibrio vulnificus • Vibrio parahaemolyticus • Yersinia enterocolitica .

Virus • Norwalk viruses • hepatitis A virus • Rotavirus .

.Parasites • Toxoplasma gondii • Cryptosporidia • Giardia spp.

Parasites • Trichinella spiralis • Anisakis spp. • Taenia solium .

TUJUAN PENGAWASAN KUALITAS SUSU • Untuk memelihara kesehatan susu (milk hygiene). yaitu segala usaha utk mendapatkan susu yg bersih dan sehat serta mempertahankan kondisi tsb mulai dari hewan hingga ke konsumen .

pekerja g. Pemeriksaan thd: a. meliputi: 1. kandang sapi c.TATA CARA PENGAWASAN SUSU HIGIENIS “Susu yang beredar diawasi dan diuji kualitasnya oleh Dinas Peternakan”. cara pemerahan f. kebersihan peralatan d. jenis dan kekuatan desinfektan . tempat pemerahan e. kesehatan sapi b. kebersihan kamar susu h.

pemusnahan thd : .susu yg tidak memenuhi syarat .2.stal monster ( sampel kandang) 3. Penahanan. penyitaan. Pengambilan sampel susu (monster susu) .susu yg beredar tanpa ijin .straat monster (sampel jalan) .susu yg dipalsukan .

3. minimal 1 x setahun dan waktu tertentu bila dianggap perlu. dan farmasetik lainnya dilarang dimanfaatkan susunya untuk dikonsumsi manusia sampai selesai waktu henti obat dari obat yang bersangkutan. penyakit mulut dan kuku. Setiap sapi perah harus mendapat vaksinasi terhadap penyakit yang ditetapkan oleh Direktur Jenderal Peternakan serta tes terhadap brucellosis dan tuberculosis. tuberculosis dilarang dimanfaatkan susunya untuk konsumsi manusia. 4. Kesehatan sapi perah diamati dan diuji oleh Dokter Hewan atau petugas berwenang. 1983) 1. mastitis. Kesehatan sapi (no. 2. Sapi perah yang sedang dalam pengobatan dengan antibiotika. endometritis dengan disertai pengeluaran cairan yang berulang-ulang. 17. . enteritis dengan disertai diare hebat. Sapi perah yang nyata menderita atau diduga menderita brucellosis.TATA CARA PENGAWASAN SUSU HIGIENIS A. salmonellosis. hormon. luka-luka pada ambing dengan disertai nanah/cairan.

TATA CARA PENGAWASAN SUSU HIGIENIS B. Kandang sapi (no. Sumber air adalah bersih dan layak sebagai air minum. Kandang untuk usaha peternakan sapi perah rakyat harus : a.5 m2 per ekor sapi dewasa c. 1983) 1. b. ventilasi cukup udara. . Limbah/air buangan dari kandang harus ditampung dalam tempat khusus. ukuran 2 x 1. 4. 2. permanen/semi permanen (beton/kayu). 17. 3. Kandang untuk perusahaan peternakan sapi perah sesuai Surat Keputusan Direktur Jenderal 776/Kpts/Deptan/1982. Setiap usaha beternak atau perusahaan sapi perah tidak boleh mengganggu lingkungan. miring. 5.

Kebersihan peralatan (no. 17.Terbuat dari bahan yang tidak berkarat c. menampung dan mengangkut susu harus : a. 1983) Alat yang digunakan untuk mewadahi.Tidak merubah warna.Kedap air b.Tidak mengelupas bagiannya dan tidak bereaksi dengan susu d. bau dan rasa susu e.Mudah dibersihkan dan dihapushamakan .TATA CARA PENGAWASAN SUSU HIGIENIS C.

1983) 1. 2. Surat tersebut (1) diperbaharui setiap tahun. Perahan pertama dibuang. Setiap pekerja yang berhubungan langsung dengan pemeliharaan sapi dan penanganan susu harus berbadan sehat dan bebas dari penyakit menular yang dinyatakan dengan surat kerangan dokter. E. Tempat pemerahan 1. Pekerja (no. Pembersihan kandang dilakukan sebelum dan sesudah sapi diperah F. Tangan pemerah dicuci dengan sabun dan dikeringkan.TATA CARA PENGAWASAN SUSU HIGIENIS D. 2. . dan pakaian pemerah bersih. Cara pemerahan 1. 17. Ekor sapi diikat sedang ambing dan putting dibersihkan dan dikeringkan sebelum sapi diperah. 3.

Lantai kamar tahan air. Ventilasi dan penerangan harus sempurna. 2.TATA CARA PENGAWASAN SUSU HIGIENIS G. . 3. Ruangan tidak boleh berhubungan dengan ruang penyimpanan barang berbau. dan dinding dilapisi tegel supaya mudah dibersihkan. Kebersihan kamar susu 1.

TERIMA KASIH 101 .

Related Interests