Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN PANGAN

Pembimbing : Muh. Saleh, ST., M.Si Nama Nim : Hasti Dewi Poernama : 331 11 012

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Analisis Bahan Pangan Penyusun : Hasti Dewi Poernama / 331 11 012

Laporan ini telah di periksa dan di setujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah kami lakukan.

Makassar, 12 Desember 2013

Menyetujui

Pembimbing

Penyusunan

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si) 196710081993031001

( Hasti Dewi Poernama) 331 11 012

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Laboratorium Analisis Bahan Pangan tepat pada waktunya. Dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang tercinta yang telah memberikan kasih sayang, semangat, limpahan materi, dan doa yang tiada henti-hentinya dipanjatkan untuk penulis. Juga tak lupa penulis haturkan rasa terima kasih yang sebesarbesarnya kepada Bapak Muh. Saleh ST,M.Si yang telah memberikan kami kesempatan untuk membuat Laporan Praktikum Laboratotium Analisis Pangan serta teman-teman atas bantuan dan kerjasamanya dalam praktikum yang dilakukan dalam penyusunan laporan. Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, Oleh karena itu, penulis masih mengharapkan segala saran dan kritik yang sifatnya membangun. Akhir kata, semoga Allah SWT membalas segala kebaikan mereka dan semoga tugas akhir ini juga bermanfaat bagi kita semua. Amin Makassar , Desember 2013

Penulis

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................... LEMBAR PENGESAHAN ........................................................... KATA PENGANTAR ................................................................... DAFTAR ISI .................................................................................. PERCOBAAN 1 PENENTUAN HIDROSIANIDA A. Tujuan Percobaan .................................................................... B. Perincian Kerja ....................................................................... C. Alat .......................................................................................... D. Bahan ...................................................................................... E. Dasar Teori .............................................................................. F. Prosedur Kerja ........................................................................ G. Data Pengamatan .................................................................... H. Pembahasan ............................................................................

i ii iii iv

1 1 1 1 2 5 6 7 8

I. Kesimpulan .............................................................................. PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA A. Tujuan Percobaan .................................................................... B. Perincian Kerja ....................................................................... C. Alat ........................................................................................... D. Bahan ...................................................................................... E. Dasar Teori .............................................................................. F. Prosedur Kerja ........................................................................ G. Data Pengamatan ....................................................................
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

9 9 9 9 9 12 13

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

H. Pembahasan

............................................................................

14 15

I. Kesimpulan ..............................................................................

PERCOBAAN III PENENTUAN GULA PEREDUKSI A. Tujuan Percobaan .................................................................... B. Alat ........................................................................................... C. Bahan ....................................................................................... D. Dasar Teori .............................................................................. E. Prosedur Kerja .......................................................................... F. Data Pengamatan ...................................................................... G. Pembahasan ............................................................................. H. Kesimpulan .............................................................................. DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 16 16 16 16 18 19 21 23 24

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN I PENENTUAN HIDROKSIANIDA A. Tujuan 1. 2. Menentukan kadar asam sianida dalam daun singkong Mengetahui bahaya dari sianida untuk kesehatan

B. Perincian Kerja 1. Menyediakan bahan yang mengandung sianida 2. Melakukan perendaman 3. Melakukan destilasi dan titrasi C. Alat dan Bahan Alat yang digunakan 1. Erlemeyer 250 ml 2. Lumpang 3. Timbangan Analitik 4. Spatula 5. Buret 50 ml 6. Labu destilat 7. Gelas ukur 100 ml 8. Labu kjedal 9. Pipet Tetes Bahan yang digunakan 1. Daun singkong 2. AgNO3 0,02 N 3. HNO3 4. Aquadest 5. K-thiosianat 6. Indikator ferri

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

D. Dasar Teori 1. Pengertian Asam Sianida Asam sianida adalah zat beracun yang sangat mematikan,sianida dapat ditemukan pada rokok, asap kendaraan bermotor, dan makanan seperti bayam, bambu, kacang, tepung tapioka daun singkong dan singkong. Asam Sianida dapat pula disebut dengan nama Hidrogen sianida. Hidrogen sianida merupakan salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya. Sianida dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa sianida lainnya adalah Sodium sianida (NaCN) dan Potasium Sianida (KCN). Sianida juga dapat ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di berbagai tumbuhan. Di dalam tubuh, sianida dapat begabung. Asam Sianida dapat pula disebut dengan nama Hidrogen sianida. Hidrogen sianida merupakan salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya. Sianida dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa sianida lainnya adalah Sodium sianida (NaCN) dan Potasium Sianida (KCN). Sianida juga dapat ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di berbagai tumbuhan. Hidrogen sianida adalah cairan tak berwarna atau juga dapat berwarna biru pucat pada suhu kamar. Hidrogen sianida bersifat volatile dan mudah terbakar. Hidrogen sianida dapat bedifusi baik dengan udara dan bahan peledak. Hidrogen sianida sangat mudah bercampur dengan air, sehingga sering digunakan. Sianida juga banyak digunakan dalam industri terutama dalam pembuatan garam seperti Natrium, Kalium atau Kalsium sianida. Didalam tubuh, sianida dapat bergabung dengan senyawa lain membentuk vitamin B12. Hidrogen sianida merupakan gas tak berwarna yang samar-samar, dingin dan tak berbau. Hidrogen sianida dapat digunakan elektroplating , metalurgi, produksi zat kimia ,pengembangan fotografi
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

,pembuatan plastik dan beberapa proses pertambangan. Hidrogen sianida merupakan salah satu pencemar air. Sianida dalam konsentrasi yang tinggi sangatlah berbahaya. Sebenarnya bila sianida masuk dalam tubuh dalam jumlah konsentrasi yang kecil maka sianida dapat diubah menjadi tiosianat dan berikatan dengan vitamin B12, tetapi jika kadarnya tinggi sianida akan mingikat bagian aktif enzim sitokrom oksidase dan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel secara aerobik. 2. Asam sianida pada singkong Sebagaimanapun semua euphorbiaceae, batang dan akar singkong berisi atau mengeluarkan getah berwarna putih susu. Getah ini mengandung zat glucosida yang mengandung racun HCN ( Cyanogenetic glucoside) dan yang dinamakan juga Linamarine ( C10H17O6N). Dengan adanya Glucosida ini maka semua jenis ubi kayu mengandung racun HCN. Kadar HCN pada singkong ada yang tinggi, ada pula yang rendah, kadar HCN-nya adalah sebagai berikut: 1) Yang tidak berbahaya dengan kadar 50 mg HCN 2) Yang agak berbahaya dengan kadar 50-80 mg HCN 3) Yang beracun dengan kadar 80-100 mg HCN 4) Yang sangat beracun dengan kadar HCN lebih dari 100 mg Beberapa jenis singkong pahit, ada yang mengandung sianida sampai dengan 400 mg tiap kilogram umbi segar. Yang termasuk varietas dari singkong pahit adalah varietas S.P.P, Muara., Bogor dan W236. Sedangkan yang tak bercun biasanya adalah varietas umbi manis seperti Valenca, Gading, dan W78. Asam sianida pada singkong terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal racun) yaitu linamarine dan mertil linamarine. Bila
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

umbi mengalami kerusakan secara mekanis (terpotong atau tergores) atau kehilangan integritas fisiologis seperti kerusakan pasca panen, kedua senyawa prekusors itu akan mengadakan kontak dengan enzim,linamarine dan oksigen dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton, dan asam sianida ( HCN). Banyaknya HCN pada kulit umbinya adalah 3 - 4 kali dari pada yang ada dalam umbinya yang tanpa kulit. Pada jenis-jenis yang kurang beracun pada kulit umbinya terdapat 0,014 % sampai 0,042 % HCN, sedangkan isinya 0,003% sampai 0,015%. Pada jenis yang beracun kulit umbinya mengandung 0,012% sampai 0,056% HCN sedangkan isinya 0,013% sampai 0,037%. Daun singkong juga banyak yang mengandung HCN. Daun yang lebih muda mengandung kurang lebih 0.1 % HCN dari daun yang lebih tua. Kadar HCN dalam daun itupun selalu terdapat lebih tinggi dari pada dalam umbinya dan terdapat hubungan yang erat antara kadar HCN dalam umbi dan kadar HCN dalam daun. 3. Dampak asam Sianida Bagi Manusia. Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa enzim, tetapi yang mengakibatkan timbulnya kematian atau histotoxic anoxia adalah karena sianida mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase sehingga akan mengakibatkan terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya, hanya dalam waktu beberapa menit, akan mengganggu transmisi secara neuronal. Sianida dapat dibuang melalui proses tertentu sebelum sianida berhasil masuk kedalam sel.Proses yang paling berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin (CNMe+Hb), sebagai hasil dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me+Hb. Sianida dalam jumlah kecil akan diubah menjadi tiosianat yang lebih aman dan disekresikan melalui urine, selain itu sianida dapat berikatan denga vitamin B12, tapi bila jumlah sianida yang masuk dalam jumlah besar, tubuh tak akan mampu mengikatnya dengan vitamin B12.
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

Sianida dapat menimbulkan banyak gejala pada tubuh, termasuk pada tekanan darah, penglihatan, paru-paru, saraf pusat, jantung, sistem endokrin, sistem otonom dan sistem metabolisme. Biasanya penderita akan mengeluh timbul rasa pedih di mata karena iritasi dan kesulitan bernafas karena mengiritasi mukosa saluran pernapasan. Sianida sangat berbahaya apalagi jika terpapar dalam konsentrasi yang tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-8 menit, akan mengakibatkan aktifitas otot jantung terhambat dengan berakhir dengan kematian. E. Prosedur Kerja 1. Daun singkong dan daging singkong di cincang kecil-kecil kemudian di gerus di lumpang. 2. Kemudian di timbang di neraca analitik 10-15 gram di simpan di Erlenmeyer menambahkan 100 ml air lalu di tutup. 3. Melakukan maserasi (perendaman) selama waktu 2 jam namun di lakukan pengocokan selama 8 kali. 4. Di bilas dengan aquadest sebanyak 100 ml. 5. Memindahkan ke labu destilasi (500 ml), melakukan destilasi. 6. Mengisi penampung dengan 20 ml AgNO3 0,02 N di tambah dengan Asam Nitrat (HNO3) pekat 1 ml . 7. Setelah isi yang ada di labu destilasi habis di hentikan proses destilasi hasil yang ditampung di titrasi dengan kalium tiosianat dan sebelumya ditambahkan indikator ferri beberapa tetes. 8. Setelah isi yang ada di labu destilasi habis di hentikan proses destilasi hasil yang ditampung di titrasi dengan kalium tiosianat dan sebelumya ditambahkan indikator ferri beberapa tetes.

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

F. Data Pengamatan
SAMPEL BERAT (GRAM) VOLUME TITRASI (ML)

Daging singkong I Daging singkong II Daun singkong I Daun singkong II Blanko

15,0581 15,2228 10,0429 10,0467 4,5

1,2 1,3 2,25 2,15

G. Perhitungan 1. Daging singkong Kadar asam sianida = =
( ) ( )

Kadar asam sianida = =

Rata-rata

= =

(

)

2. Daun singkong Kadar asam sianida = = Kadar asam sianida = =
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086
( )

(

)

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
( )

Rata-rata

= =

3. Pembahasan Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan daun kelor. Asam sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. Asam sianida bersifat cair, tidak berwarna dan larut dalam air. Didalam air, asam sianida akan terurai menjadi ammonium formiat dan zatzat amorf yang tak larut dalam air. Oleh karenanya, salah satu cara untuk mengurangi kadar asam sianida dalam bahan pangan perlu dilakukan perendaman atau pencucian. Pada percobaan yang di lakukan kali ini yaitu analisis HCN pada Bahan pangan, yang bertujuan untuk mengetahui kadar HCN pada bahan pangan yang di gunakan dan mengetahui bahaya HCN bagi kesehatan manusia. Di mana bahan pangan yang di analisis yaitu daun singkong dan daging singkong. Percobaan diawali dengan menggerus sampel sampai halus lalu melakukan maserasi (perendaman) selama waktu 2 jam namun di lakukan pengocokan selama 8 kali. Maserasi sampel ini bertujuan untuk melakukan penyaringan zat aktif yang terdapat pada sampel. Dimana cairan penyari (pelarut) yang digunakan adalah air. Cairan penyari akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang konsentrasinya

tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

keseimbangan konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel dimana zat glucosida yang mengandung HCN ini akan larut dalam cairan penyari. Sedangkan sampel yang dihaluskan terlebih dahulu bertujuan untuk mempercepat proses penyarian zat aktif selama maserasi dilakukan. Dari hasil percobaan telah diperoleh bahwa daun singkong lebih banyak mengandung asam sianida. Hal ini dapat terjadi dikarenakan pada daun singkong mengandung glikosia cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat toksik. zat glikosida ini diberi nama Linamarin. Linamarin merupakan salah satu senyawa "cyanogenic glycoside" (nama umum). Tanaman yang mengandung senyawa ini disebut juga dengan "cyanophoric". Kandungan HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging umbinya. Juga terdapat pada daun, pada daun muda jumlahnya lebih banyak daripada daun tuanya. 4. Kesimpulan Hidrogen sianida adalah cairan tidak berwarna atau dapat juga berwarna biru pucat pada suhu kamar. Bersifat volatile dan mudah terbakar. Sianida ditemukan pada rokok, asap kendaraan bermotor, dan makanan seperti bayam, bambu, kacang, tepung tapioka,daun singkong dan singkong. Selain itu juga dapat ditemukan pada beberapa produk sintetik. Gejala yang ditimbulkan oleh zat kimia sianida ini bermacam-macam : mulai dari rasa nyeri pada kepala, mual muntah, sesak nafas, dada berdebar, selalu berkeringat sampai korban tidak sadar.

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA A. Tujuan 1. Mengetahui cara menganalisa bilangan peroksida pada minyak goreng 2. Menentukan berapa banyak bilangan peroksida yang terdapat pada minyak goreng baru dan minyak goreng bekas/jelantah. B. Perincian Kerja 1. Menyiapkan bahan baku dan alat 2. Membuat pereaksi antara asam asetat glasial dan kloroform C. Alat dan Bahan Alat yang digunakan 1. Erlenmeyer 250 ml 2. Gelas ukur 100 ml 3. Buret 50 ml Bahan yang digunakan 1. Minyak goreng bekas/jelantah 2. Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah) 3. Asam asetat glasial 4. Kloroform 5. KI 6. Aquades 7. Natrium tiosulfat 0,1 N 8. Indikator pati D. Dasar Teori 1. Pengertian Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida
dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkanya sehingga membentuk peroksida. Peroksida yang ada mampu memecahkan ikatan kalium iodida. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa.Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA). Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang terdapat pada sampel. Pada minyak baru hanya sedikit diperlukan larutan Na2S2O3 untuk menitrasi I2 yang terbentuk. Berarti hanya sedikit peroksida yang terbentuk

dibandingkan pada minyak bekas. Semakin kecil bilangan peroksida yang didapat, maka semakin kecil kerusakan yang terjadi pada miyak tersebut. Dengan reaksi : CH3CH2CHCOOH + O2 à CH3CH2COOCH2COOH Asam lemak tak jenuh Peroksida

Lemak biasanya disebut lipid atau lipoida, adalah suatu senyawaan biomolekul,mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik, seperti eter, kloroform dan benzena, tetapi tidak larut dalam air. Berbeda dengan karbohidrat, lipid tidak terdiri atas satu macam keturunan senyawaan tetapi terdiri atas beberapa kelompok senyawaan. Sebagian besar lipid merupakan ester. Senyawaan-senyawaan yang termasuk ke dalam golongan lipid adalah lemak, minyak, wax dan senyawaan-senyawaan lain yang sifatsifatnya sama dengan senyawaan itu, walaupun strukturnya sangat berlainan. Sebagai senyawaan biomolekul, lipid dalam hewan dan tumbuhan mempunyai berbagai macam kepentingan, antara lain sebagai sumber energi dan gizi. Selain itu, lipid mempunyai beberapa fungsi struktural. Sebagai sumber energi dan gizi, lipid merupakan penyusun bahan makanan yang istimewa, karena bukan saja nilai energinya paling tinggi dibandingkan dengan senyawaan lain, tetapi juga berperan ganda sebagai sumber energi dan pelarut vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K dan asam-asam lemak,
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

baik esensial maupun non-esensial. Disamping itu, dalam tubuh lipid disimpan sebagai cadangan energi dalam jaringan adiposa. Lipid di dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, pelarut vitamin, bahan insulasi, penusunan struktur membran sel, penyusun sel saraf dan hormon. Fungsi struktural lipid yaitu mengisi struktur tubbuh di bawah kulit misalnya di sekitar organ-organ tubuh yang halus, lunak, dan vital, mengisi rongga-rongga yang kosong dan memperindah bentuk tubuh terutama pada wanita. Dengan demikian berarti lipid juga berfungsi sebagai ”isolator” tubuh, baik terhadap perubahan suhu maupun terhadap benturan-benturan. Selain itu, lipid banyak terdapat dalam jaringan saraf dan otak. Sehingga lipid juga berfungsi dalam pengaturan gerak organ-organ tubuh. Dalam pengolahan bahan pangan minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, di dalam makanan sebagian besar berupa trigliserida. Apa bila minyak goreng digunakan berulang kali maka akan terjadi kerusakan dalam minyak, hal ini sering ditandai dengan terjadinya perubahan bau dalam minyak yaitu berupa bau tengik. Salah satu parameter terpenting dalam pengukuran tingkat kerusakan minyak adalah dengan menentukan bilangan peroksida. Kerusakan minyak dapat terjadi karena berbagai faktor salah satu diantaranya adalah suhu atau panas. E. Prosedur Kerja 1. Timbang 5 gram masing-masing sampel dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan kloroform (2 : 3). 2. Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0,5 ml sambil dikocok dan 30 ml aquades. 3. Selanjutnya titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N dengan larutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang. 4. Blanko dibuat dengan cara yang sama. 5. Hitung bilangan peroksida dari masing-masing sampel
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

F. Data Pengamatan SAMPEL Minyak murni I Minyak murni II Minyak jelantah I Minyak jelantah II Blanko BERAT(gram) 5,0154 5,3320 5,0119 5,0243 5,0335 VOLUME TITRASI (ml) 0,6 0,4 0,8 0,9 0

G. Perhitungan Bilangan peroksida  Keterangan : V1 V0 N M = Volume titrasi untuk minyak (ml) = Volume titrasi untuk blanko (ml) = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat = Berat minyak (g)

(V1  V0 ) x N x 0.008  100% m

0.08 = mg Bst

1. Bobot bilangan peroksida minyak murni I
 (0,6  0) x 0,1 N x 0.008  100% 5,0184

=

x 100 %

= 0,0095 % mgO2/g

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

2. Bobot bilangan peroksida minyak murni II
 (0,4  0) x 0,1 N x 0.008  100% 5,3320

=

x 100 %

= 0,0060 % mgO2/g 3. Bobot bilangan peroksida minyak jelantah I
 (0,8  0) x 0,1 N x 0.008  100% 5,0119

=

x 100 %

= 0,0127 % mgO2/g 4. Bobot bilangan peroksida minyak jelantah 2
 (0,9  0) x 0,1 N x 0.008  100% 5,0243

=

x 100 %

= 0,0143% mgO2/g H. Pembahasan Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Pada percobaan kali ini bertujuan untuk menentukan berapa banyak bilangan peoksida yang terdapat pada minyak goreng baru dan minyak goreng bekas/jelantah. Dan percobaan yang kami lakukan masing-masing terdiri atas dua kali analisa bilangan peroksida untuk mengurangi tingkat kesalahan pada percobaan. Pada minyak murni 1 hasil yang di dapatkan adalah ( 0,0095 ), minyak murni ke 2 di dapatkan (0,0060 ) sedangkan minyak jelantah 1 hasil yang didapatkan adalah ( 0,012 ) dan minyak jelantah 2 (0,014). Sehingga di dapatkan hasil bahwa pada minyak bekas atau jelantah bilangan peroksidanya lebih tinggi di bandingkan dengan minyak murni. Hal ini di sebabkan karena minyak jelantah telah di pakai berulang ulang dan teroksidasi dengan udara sehingga menyebabkan bau yang agak tengik. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu minyak akan menyebabkan ketengikan dan kerusakan pada minyak. Metode analisa yang dipakai menggunakan titrasi iodometri. Di titrasi menggunakan natrium tiosulfat 0,1 N dengan indikator kanji, kemudian dititrasi pada tahap akhir. I. Kesimpulan Pada praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa jenis minyak yang mudah teroksidasi adalah jenis minyak yang tidak jenuh. Semakin tidak jenuh asam lemaknya akan semakin cepat teroksidasi. Selain itu, faktor – faktor seperti suhu, adanya logam berat dan cahaya, tekanan udara, enzim dan adanya senyawa peroksida juga semakin mempercepat berlangsungnya oksidasi dan dengan demikian akan semakin cepat terjadi ketengikan.

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN III PENENTUAN GULA PEREDUKSI

A. Tujuan 1. Untuk mengetahui cara kerja dalam menentukan gula pereduksi 2. Untuk menentukan kadar gula pereduksi pada minuman/makanan B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan 1. Pipet volume 10 2. Pipet ukur 5 ml 3. Labu takar 100 ml 4. Erlenmeyer 250 ml 5. Refluks 6. Buret 50 ml Bahan yang digunakan 1. Susu kaleng 2. Coca cola 3. Teh gelas 4. Susu ultra 5. Luff schrool 6. Asam sulfat (H2SO4) 25% 7. KI 20% 8. Indikator kanji 9. Natrium tio sulfat 0,1 N C. Dasar Teori Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008). Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002). Sedangkan salah satu contoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitasenzim, dimana semakintinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu(laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasukisiklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dariCerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002). Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida adalah larutan benedict. Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan tersebutadalah Cu2+ yang berwarna biru. Gula reduksi akan mengubah atau mereduksi ion Cu2+menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah bata. Zat pereduksi itusendiri akan berubah menjadi asam.Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

menggunakan pereaksiasam dinitro salisilat/ dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. D. Prosedur Kerja 1. Dipipet 25ml sampel, masukkan kedalam labu takar 100 ml kemudian dihimpitkan dengan aquadest sampai tanda batas 2. Dipipet 25ml, masukkan kedalam erlenmeyer 3. Ditambahkan 25ml larutan luff schoorl 4. Ditambahkan 25ml aquadest 5. Direfluks selama 10 menit setelah mendidih 6. Dinginkan selama 10 menit 7. Ditambahkan 15ml larutan asam sulfat 25%, 15ml larutan KI 20%, dan 3 tetes larutan kanji 8. Dititrasi dengan larutan Natriunm tio sulfat dengan konsentrasi 0,1N 9. Dicatat volume peniter yang digunakan 10. Lakukan hal yang sama untuk blanko (sampel diganti dengan menggunakan aquadest).
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

E. Data Pengamatan SAMPEL Teh gelas Cocacola Susu ultra Susu kaleng Blanko VOLUME TITRASI 44,1 ml 35,4 ml 34,7 ml 33,7 ml 49,8 ml

A. Perhitungan Volume Na2S2O3 
(Vblanko  V penitar ) x 0.097N 0.1 N

1. Teh gelas
(Vblanko  V penitar ) x 0.097N 0.1 N

Volume Na2S2O3 

(49,8 - 44,1) ml x 0.097N 0.1 N

 5,529 ml
Bobot glukosa = 12,2 mg + (0,529 x 2.5) mg = 13,5225 mg
100 25 x 100% 25000 mg

% glukosa 

13,5225 mg x

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

13,5225 mg x 4 x 100% 25000 mg

% glukosa  0,21% 2. Coca-cola Volume Na2S2O3

(49,8  35,4) x 0.097N 0.1 N

 13,968 ml
Bobot glukosa = 33,0 mg + (0,968 x 2,7) mg = 35,6136 mg
100 25 x 100%

% glukosa

35,6136 mg x 25 g

35,6136 mg x 4 x 100% 25000 mg

 0,56 %
3. Susu ultra

Volume Na2S2O3

(49,8- 34,7) ml x 0.097N 0.1 N

 14,647 ml
Bobot glukosa = 35,7mg + (0,647 x 2.8) mg = 37,5116 mg
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

% glukosa

376,5116 mg x 25000 mg

100 25 x 100%

37,5116 mg x 4 x 100% 25000 mg

 0,6 0 %
4. Susu kental manis

Volume Na2S2O3

(49,8- 33,7) ml x 0.097N 0.1 N

 15,617 ml
Bobot glukosa = 38,5 mg + (0,617x 2.8) mg = 40,2276 mg
100 25 x 100%

% glukosa

40,2276 mg x 25000 mg

40,2276 mg x 4 x 100% 25000 mg

 0,64 %
F. Pembahasan Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas.
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008). Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002). Sedangkan salah satu contoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitasenzim, dimana semakintinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan karboohidrat melalui penetapan kadar gula reduksi dengan metode Penentuan gula reduksi dengan menggunakan metode Luff-Schoorl yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Gula reduksi adalah gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi. Contohnya adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Pada percobaan kali ini dilakukan penentuan kadar gula pereduksi terhadap sampel teh gelas,cocacola,susu ultra dan susu kental manis. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. G. Kesimpulan

Dalam praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa Gula
pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa dan lain lain. Kadar gula reduksi yang didapatkan pada teh gelas adalah 0,21 % ,pada cocacola 0,56 % , pada susu ultra 0,60 % dan pada susu kental manis adalah 0,64 % .

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

DAFTAR PUSTAKA 1. http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikumpenentuan-kadar-hcn.html 2. http://tyqhatiktik.blogspot.com/LovelyRainAngkaPeroksida.htm 3. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng 4. Anonim. hcn.html 5. Anonim. 2010. http://www.scribd.com/doc/49759945/analisis-hcn-dan2010. http://rapeacemaker.blogspot.com/2010/05/asam-sianida-

formalin-pada-makanan 6. Ita rosita. 2013./http://itaa suka-suka.blogspot.com/2013/07/bilangan peroksida.htm 7. Iksan aksari. 2013./http.praktikum terpadu Penetapan Bilangan Peroksida (Lemak).htm

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 086