Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

1

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN

Pembimbing : Muh. Saleh, ST., M.Si Nama Nim : Hasti Dewi Poernama : 331 11 012

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012 2

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan Penyusun : Hasti Dewi Poernama / 331 11 012

Laporan ini telah di periksa dan di setujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah kami lakukan.

Makassar, 12 Desember 2013

Menyetujui

Pembimbing

Penyusunan

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si) 196710081993031001

( Hasti Dewi Poernama) 331 11 012

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

3

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Laboratorium Analisis Bahan Pangan tepat pada waktunya. Dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang tercinta yang telah memberikan kasih sayang, semangat, limpahan materi, dan doa yang tiada henti-hentinya dipanjatkan untuk penulis. Juga tak lupa penulis haturkan rasa terima kasih yang sebesarbesarnya kepada Bapak Muh. Saleh ST,M.Si yang telah memberikan kami kesempatan untuk membuat Laporan Praktikum Laboratotium Analisis Pangan serta teman-teman atas bantuan dan kerjasamanya dalam praktikum yang dilakukan dalam penyusunan laporan. Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, Oleh karena itu, penulis masih mengharapkan segala saran dan kritik yang sifatnya membangun. Akhir kata, semoga Allah SWT membalas segala kebaikan mereka dan semoga tugas akhir ini juga bermanfaat bagi kita semua. Amin Makassar , Desember 2013

Penulis

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

4

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................... LEMBAR PENGESAHAN ........................................................... KATA PENGANTAR ................................................................... DAFTAR ISI .................................................................................. PERCOBAAN 1 PEMBUATAN TELUR ASIN A. Tujuan Percobaan .................................................................... B. Alat .......................................................................................... C. Bahan ...................................................................................... D. Dasar Teori .............................................................................. E. Prosedur Kerja ........................................................................ F. Pengamatan .............................................................................. G. Pembahasan ............................................................................

i ii iii iv

1 1 1 1 3 4 4 6

H. Kesimpulan .............................................................................. PERCOBAAN II PEMBUARAN SELAI NANAS A. Tujuan Percobaan .................................................................... B. Perincian Kerja ........................................................................ C. Alat ........................................................................................... D. Bahan ...................................................................................... E. Dasar Teori .............................................................................. F. Prosedur Kerja ........................................................................ G. Pengamatan ............................................................................. H. Pembahasan ............................................................................

7 7 7 7 8 9 9 9
5

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

I. Kesimpulan .............................................................................. PERCOBAAN III PEMBUATAN TAPE UBI KAYU A. Tujuan Percobaan .................................................................... B. Perincian Kerja ......................................................................... C. Alat ........................................................................................... D. Bahan ....................................................................................... E. Dasar Teori .............................................................................. F. Prosedur Kerja ......................................................................... G. Pengamatan .............................................................................. H. Pembahasan ............................................................................. I. Kesimpulan .............................................................................. DAFTAR PUSTAKA

10

11 11 11 11 12 12 13 13 14

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

6

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN I PEMBUATAN TELUR ASIN A. Tujuan Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan : 1. Baskom 2. Panci 3. Kompor Bahan yang digunakan 1. Telur bebek 2. Garam 3. Abu gosok

4. Air C. Dasar Teori Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti :
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012 7

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh : 1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur). 2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

8

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.

Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30). Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendirisendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat. D. Prosedur Kerja 1. Membersihkan telur asin, lalu membagi 2 telur ada yang direbus dan ada yang tidak direbus. 2. Merebus telur sampai matang 3. Menyiapkan abu gosok, air dan garam 4. Mencampur bahan tersebut untuk membuat adoan pembungkus telur.
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012 9

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

5. Membungkus telur dengan adonan 6. Abu gosong ditabur didasar baskom yang telah diberi garam 7. Menyimpan telur yang telah dibungkus adonan dibaskom, pisahkan penyimpanan telur rebus dan telur tidak direbus. 8. Mendiamkan selama 7 hari E. Pengamatan

F. Pembahasan Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gii yang diperlukan tubuh, rasanya enak,mudah dicerna, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Didalam telur juga terdapat protein lebih banyak, terdapat pada kuning telur terdiri dari ovalbumin dan ovavitelin. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang butuhkan tubuh. Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu: 1. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

10

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

atau retak. Tebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan. 2. Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus. 3. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, banyak terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia. Selain itu, bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur. 4. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi telur. G. Kesimpulan Asin tidaknya telur asin dan keawetannya sangat bergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012 11

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN II PEMBUATAN SELAI NANAS A. Tujuan 1. Untuk mengetahui cara pembuatan selai nanas 2. Untuk mengetahui tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis). 3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemilihan bahan baku, pemanasan, filtering, penambahan BTP dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Perincian Kerja 1. Menyiapkan bahan baku untuk membuat selai tomat

2. Penambahan gula untuk menambah rasa 3. Proses penggorengan sampai terbentuk selai yang kental C. Alat dan Bahan Alat yang digunakan 1. Wajan 2. spatula 3. Pisau 4. Blender 5. Kompor Bahan yang digunakan 1. Buah nenas 2. Air 3. Gula pasir D. Dasar Teori 1. Pengertian Selai Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012 12

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau bebentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan diolesi diatas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagi isi pada kue-kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Pectin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai mendaji kental. Buah-buahan dengan kadar pectin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pectin atau asam agas selai bisa menjadi kental. Selai biasanya dibuat dari berbagai macam jenis buah-buahan yang terdapat banyak dipasaran, misalnya saja strawberyy, blueberry, nanas, dan pisang. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dasarnya dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai digunakan sebagai penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue maupun saat menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga dapat memperindah tampilan kue atau roti itu sendri karena selai memiliki warna yang sangat menarik misalnya selai nanas yang memiliki warna kuning yang sangat menarik perhatian. 2. Faktor Yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Selai 1. Pemberian gula. Pemberian gula bila kurang akan mengakibatkan kadar gula yang terkandung didalam selai tidak mencapai standar yang ditentukan yaitu antara 68 %, gula berfungsi juga sebagai pengawet. 2. Proses pemasakannya Dalam proses pemasakan selai harus diaduk terus menerus karena, bila tidak diaduk maka selai akan gosong. 3. Proses pengemasan. Botol yeng digunakan untuk mengemas selai harus disterilkan, yaitu dengan mengoven atau merebusnya. Cara memegang botol atau

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

13

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

tutupnya, jangan memegang pada bagian mulut botol dan bagian dalam tutup botol. E. Prosedur Kerja 1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan. 2. Mengupas buah nanas hingga bersih dan dibuang matanya. 3. Menyiapkan bleneder dan masukkan potongan nanas, lalu blender (tanpa air) hingga halus. 4. Menyiapkan wajan, menuang nanas yang sudah diblender dalam wajan dan tambahkan gula 5. Memasak dengan api kecil, dan mengaduk hingga kering atau mengental F. Pengamatan Tekstur Aroma Rasa Bentuk : kasar : harum buah nenas : asam manis : pasta

G. Pembahasan Selai merupakan perpaduan antara daging buah dan gula. Selai tomat adalah hasil percampuran dari daging buah tomatnya dan gula. Pemanfaatan buah tomat sudah dikenal oleh masyarakat luas seperti, digunakan sebagai sayuran untuk keperluan memasak yaitu bahan dasar membuat sambal, dibuat minuman, digunakan untuk menambah rasa asam dalam makanan bahkan dapat dikonsumsi langsung. Buah ini kaya akan lycopene, yaitu suatu zat antioksidan yang dapat menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat rokok, polusi dan sinar ultraviolet. Tinggi akan kandungan vitamin C dan vitamin A, yang bermanfaat untuk meningkatkan kekebalan tubuh. Selai biasanya dibuat dari berbagai macam jenis buah-buahan yang terdapat banyak dipasaran, misalnya saja strawberyy, blueberry, nanas, dan
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012 14

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

pisang. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dasarnya dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Pectin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai mendaji kental. Buah-buahan dengan kadar pectin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pectin atau asam agas selai bisa menjadi kental. Percobaan ini dilakukan dengan menguliti dan membersihkan buah nanas kemudian diblender agar diperoleh buah nanas seperti bubur. Setelah diblender ditambahkan gula pasir. Pada penambahan gula ini diaduk sampai homogeny agar rasa manis dapat merata dan menambah kepekatan. H. Kesimpulan Dengan memanfaatkan buah-buahan yang ada dan diolah menjadi selai, buah-buahan tersebut dapat menjadi lebih awet, cara pembuatan dan dana yang dibutuhkan tidak banyak untuk membuat selai nanas.

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

15

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN III PMEBUATAN TAPE UBI KAYU A. Tujuan 1. Untuk mengetahui cara pembuatantape ubi jalar 2. Untuk mengetahui tentang karakteristik bahan mentah dan pangan (sifat fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis). 3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemilihan bahan baku, pemanasan, filtering, penambahan BTP dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Perincian Kerja 1. Penyiapan bahan baku 2. Proses perebusan 3. Fermentasi dengan ragi C. Alat dan Bahan Alat yang digunakan 1 2 3 4 Panji Basko Pisau sendok produk

5 Kompor Bahan yang digunakan 1. Ubi jalar 2. Ragi tape 3. Air 4. Daun pisang D. Dasar Teori Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012 16

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan. F. Prosedur Kerja 1. Menyiapkana alat dab bahan yang digunakan 2. Mengupas ubi dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. 3. Memotong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan 4. Mencuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. 5. Memasukka singkong ke dalam panju lalu kemudian masukkan air kedalam panci. 6. Mengukus hingga singkong setengah matang 7. Mendinginkan singkong, kemudian menyiapkan wadah yang berisi daun pisang didalamnya

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

17

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

8. Setelah singkong benar-benar dingin masukkan kedalam wadah sambil diberi ragi tape diatasnya. 9. Menutup wadah dengan daun pisang sampai udara tidak dapat masuk didalamnya, 10. Mendiamkan 1 sampai 2 hari hingga terasa lunak dan manis. E. Pengamatan Aroma Tektstur Warna Bentuk F. Pembahasan Pada praktikum ini, Singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob. Serta penggunaan lumpang dan alu digunakan untuk mengubah tekstur ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan. Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjangyang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.
HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012 18

: menyengat : lembut : kuning : padat

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebab`kan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih. G. Kesimpulan Dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme tertentu, seperti Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida.

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

19

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

DAFTAR PUSTAKA 1. http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-tape.html?m=1 2. http://imgianni.blogspot.com/2012/09/makala-cara-membuat-selai-nanakata.html?m=1 3. http://haris1aja.wordspress.com/2010/04/28/cara-pembuaran-tapesingkong 4. http://makalahpenelitian.blogspot.com/2010/03/makala-penelitian-tentangfermentasi.html?m=1

HASTI DEWI POERNAMA/ 331 11 012

20