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NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA ELABORACIÓN DE CEREALES EXTRUIDOS

1. GENERALIDADES: DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto. Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan reacciones que, de otro modo, estarían limitadas por las características difusionales de los productos y reactivos implicados. Este tipo de técnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y proteínas destinados a la alimentación humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo. La tecnología de extrusión abre nuevas posibilidades para el procesado de matrices alimentarias con dos vías de actividad:  Desarrollo de alimentos mediante tecnología de extrusión. La extrusión puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación infantil, análogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoración de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusión.  Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante extrusión. Los recientes avances en tecnologías de procesado están permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retención de agua, modificación de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante extrusión permite por ejemplo, la texturización de proteínas para el desarrollo de extensores y sustitutivos cárnicos.

La aplicación del procesado mediante extrusión afecta directamente a la estructura y composición de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales en las proteínas (desnaturalización, formación de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad, emulsificación, gelificación y texturización).

trigo. como plastifcador de una solución y tambien puede tomar parte de las reacciones de formación de colores y flavores. Esto se explica mediante la dilución de otros ingredientes que reduzcan su concentración activa. 2 . el cual distribuya dichas materias de acuerdo a su misión funcional como ingrediente individual. tienden a modificar dicho proceso y pueden afectar significativamente a la estructura del producto final. desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud posterior para el desarrollo de nuevos productos.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS Por tanto. cebada. es necesario fijar un sistema de clasificación. que puede actuar como disolvente de la mezcla. Esta mezcla forma una fase continua a la cual se unen todas las demás partículas de las fases dispersas y ayuda a retener los gases liberados durante el proceso de expansión. 2. No obstante. Como ejemplo se puede tomar el azúcar.. MATERIAS PRIMAS. La cantidad de polímeros encontrados en la fase continua determina la extensibilidad de la burbuja de la pared celular. la tecnología se puede aplicar para:    mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales. girasol o proteínas separadas de cereales como es el caso del gluten de trigo. que mejoran la textura y sus características sensoriales. los requerimientos precisos para la expansión varían en un amplio rango dependiendo de la naturaleza del producto extruido. etc. Sin embargo. como las proteínas vegetales texturizadas (PVT). Normalmente proporcionan una mezcla fluida de polímeros a altas temperaturas. las materias primas usadas en el proceso se escogen entre las siguientes: soja. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Las materias primas más usadas en los procesos de extrusión son los cereales (maíz. Algunas de estas materias primas tienen más de una función. inducir la formación de complejos lípidos-carbohidratos. Se la estructura principal del producto está formada por proteínas. El uso de otros cereales tales como sorgo. como en el caso de matrices vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores. es menos frecuente por el momento. de debe recordar que todas las materias que intervienen en el proceso de formación del producto extruido. cambiando la viscosidad de la mezcla. Los biopolímeros naturales desempeñan un papel muy importante en la formación de la estructura de los productos extruidos. arroz y avena). Para intentar hacer una descripción lógica de las materias primas usadas en el proceso de extrusión.

aunque en la mayoría de los casos uno de ellos se considera dominante. Grupo 4: Compuesto por Pequeñas moleculas que contribuyen al aroma del producto final tales como azúcar. Son la leche en polvo.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS Cada una de las fórmulas para fabricar productos extruidos se basan en la funcionalidad de los ingredientes:  Grupo 1: Compuesto por cereales. la clasificación general de los ingredientes de los diferentes grupos según sus propiedades funcionales puede proporcionar un buen conocimiento de los ingredientes usados en el proceso de extrusión. aceite o emulsionantes. Estas sustancias se pueden designar como los componenetes de la estructura de formación del producto.     En resumen. Clasificación de la Materias Primas según su misión funcional como ingrediente individual. las cuales forman las fases dispersas dentro de la estructura principal. proteínas y azúcares reductores. derivados de la papa. Grupo 3: Contiene plastificantes y lubricantes tales como agua. Sim embargo. 3 . sal y otros aditivos. ningún sistema de clasificación se puede considerar perfecto ya que dichos ingredientes suelen tener más de un efecto funcional. Grupo 2: Compuesto por proteínas y materias fibrosas. Grupo 5: Compuesto por diversos ingredientes que actúan como agentes de formación del clor del producto dentro del extrusor. harinas y proteinas PVT.

Debido a que presentan una distribución binomial.. blanco. con aire entre 4 .Materias primas que constituyen la estructura de formación del producto extruido. En la región central del grano. la composición de los polímeros más significativos.Materias primas ricas en almidón: 2. El trigo tiene muchas variedades que varían en función de la textura del endospermo. según las distintas preferencias en las diferentes áreas geográficas. puede sufrir. El gluten. amilosa y aminopectina. el trigo es el que tiene una concentración relativa más alta en proteínas (8 – 15%).1.1. el almidon y las fracciones de proteinas entán empaquetadas densamente.Cereales  Trigo: La familia del trigo se usa generalmente en forma de harina fina para la fabricación de productos extruidos. Los gránulos de almidón dentro de la familia del trigo se clasifican en dos categorías: granos largos tipo A (20 . Hay varios colores diferentes según el tipo de variedad. Sin embargo.1.. según sea blando o duro. amarillo o rojo.  Maíz: El maiz tiene muchas variedades que se pueden distinguir según la morfología del grano y el color.1.. con una unión fuerte entre ambas fases. Dentro de los cerelales. En la capa exterior del endospermo. no presenta un rango de variación demasiado amplio. Estac reacciones darán lugar a una pérdida de aminoácidos esenciales.40 micras) y granos cortos tipo B (1 – 10 micras).1. el endospermo cambia y se vuelve más blando.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS 2.1. la composición completa de los gránulos de almidón en trigos no varía ampliamente. reacciones químicas con otros componentes como azúcares reductores. con una proporción pequeña de albúminas y globulinas. Este endospermo contiene dos fases de almidon y proteinas mal consolidadas. que es dura y vítrea. que se forma cuando el cereal sufre un proceso de desnaturalización por alta temperatura. 2. Este empaquetamiento fuerte permite la formación de gránulos de almidón de forma poligonal. Las proteinas son principalmente gluteinas y gliadinas insolubles en agua. esta concentración puede ser modificada durante la operación de molienda por técnicas de separación. En particular. Una caracteristica importante del grano de maiz es que presenta dos tipos de endospermo en cada grano.

Su composición de amilosa y amilopectina varía en un rango muy amplio. El nivel de proteinas es relativamente bajo (6 – 8%). supone un problema ya que el aceite actúa como lubricante y a niveles del 7 al 9% ocasiona efectos importantes en procesos en los que se opera a 5 . El granulo de almidón es de tamaño muy pequeño de 2 a 8 µm y tiene forma poligonal. dependiendo del tipo de maíz. Los gránulos de almidón de ambos tipos tienen generalmente un tamaño entre 5 – 20 µm. que se encuentran en las capas exteriores del grano. En términos generales. Se diferencian por la morfología del grano y la composición del endospermo. Esta región muestra una fuerte unión entre la superficie del almidón y las proteinas. La molturación de la avena se lleva a cabo mediante un proceso especial que implica la vaporización del grano para inactivar determinadas enzimas como las lipasas. aporta una calidad nutricional buena para determinados productos pero presenta también problemas de oxidación (rancidez). compuesto principalmente por ácido oleico y ácido linoleico. El contenido de proteínas del maíz oscila entre el 6 y 10%. En el proceso de extrusión. Las variedades de maíz disponible para la industria poseen diferentes cantidades de los dos tipos de endospermo mencionados. Hay una pequeña zona donde se producen entradas de aire. Este aceite. La textura del endospermo es similar a la del trigo blando por lo que se rompe facilmente liberando el almidón.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS sus cavidades.  Avena Tiene menor representatividad que el resto de los cereales existiendo sim embargo un cierto numero de variaciones disponibles. varía ampliamente. Tienden a presentarse en pequeños grupos de unos 5 a 8 granulos unidos. Algunas variedades pueden llegar a tener hasta un 100% de amilopectina.  Arroz: El arroz tiene muchas variedades que se distinguen por la morfología del gran y la textura del endospermo. Aquí. conteniendo una mezcla de formas poligonales y globulares. la mayoría de los granos tienen un endospermo de textura dura. La composición de gránulo de almidón. los granulos de almidón son de forma globular y con superficies suaves. predominando las gluteinas y las gliadinas. Dicho endospermo se rompe facilmente y se convierte en una harina fina. y un secado posterior para reducir la humedad hasta un 6 – 8%. predominando fundamentalmente las gluteninas y las gliadinas. al igual que en el maiz. El nivel de aceite en la avena es excepcionalmente alto (7 – 9%) comparado con el 1 – “% que poseen el resto de cereales.

 Otros cereales: Cereales como cebada. y arroz poseen pequeñas cantidades de lipidos y fibra.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS baja humedad. se están introduciendo poco a poco en el campo de los productos extruidos.Composicion La composición típica de un cereal sería la indicada a continuación: una gran proporción de almidón.1. Altos niveles de grasa (7–9%) son caracteristicos y únicos en la avena y representan una enorme cantidad de lubricantes en la formulación... etc. En términos generales tendrán un comportamiento similar al resto de cereales con sus caracteristicas peculiares de textura del endospermo. El nivvel de lipidos es mas importante que el de fibra debido al efecto que pueden ejercer los lípidos en ciertas fases del proceso de extrusión. una moderada cantidad de lípidos. sorgo. 2. Composición de las harinas de cereales (% en peso) 6 . La avena también posee altos niveles de antioxidantes naturales. La presencia de componentes menores significa que el contenido de almidón del cereal está sujeto a diluciones y puede variar según los niveles de otros materiales que se puedan encontrar en las harinas después del procesado. composición y tamaño. etc. constituida por una mezcla de glucanos procedentes del interior del endospermo y de constituyentes insolubles del grano.2. maíz. ácidos fenólicos que protegen al aceite de las reacciones de oxidación. Presenta tambien altos valores de fibra. Las harinas procedentes del trigo. La harina de avena contiene mucha más fivra y aceite que la de los otros cereales y ademas hay mayores diferencias entre sus caracteristicas y las del maíz y el trigo.

.Materias Primas Que Actúan Como Rellleno En El Proceso De Extrusión Si los alimentos extruidos se examinan minuciosamente al microscopio se puede observar que poseen una fase continua de almidón y un número de sustancias que actúan como agentes de relleno.  Almidón: Los almidones que no se mezclan facilmente o se dispersan en la estructura principal se pueden añadir a la fórmula del producto.. Este gluten contiene una proporción de almidón bastante elevada (10-20%). Estas proteínas se pueden desnaturalizar a altas temperaturas. se convierten en partículas muy pequeñas de formas globulares. reduciendo la expansión del producto extruido.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS 2. Su adición ayuda a la creación de una textura más fina. 7 .  Proteínas: Son la mayoria de las proteínas de los cereales y otras proteínas en agua. El más importante en la industria a diseñar es el gluten de trigo. un contenido de lípidos menor del 1% y un contenido de cenizas menor del 0.3.2.Materias Primas Ricas En Proteinas La mayoría de las proteínas usadas en alimentos extruidos son procedentes de la harina de soja o de la harina procedente de trigo. El gluten de trigo varía en su forma según el tipo de trigo y el tratamiento térmico usado durante la fase de secado. Si se añaden en concentraciones bajas del 5 al 15% tienden a reducir el grosor de los polímeros de almidón dando lugar a formas más isontrópicas de los productos extruidos. Otros ingredientes que se deben usar en la formación de la textura de las proteínas son los caseinatos. Cuando estas particulas son sometidas a las fuerzas de cizalladura en el extrusor. 2. Estos actuarán como agentes de relleno causando efectos similares a los descritos para las proteínas. Las proteína se componen fundamentalmente del tipo de las prolamidas con largas cadenas de naturaleza hidrofóbica. También se incluyen aquí otras proteínas de plantas que están presentes en la formulación del producto. presentando un 6570% de proteínas. También reducen la extensabilidad de la espuma de los polímeros de almidón durante el proceso de expansión a la salida del extrusor.6%. El extracto rico en proteína de trigo se obtiene mediante un proceso de lavado y secado.

infraestructura para la caracterización reológica (viscosimetro. longitud de carcasa 500 mm. dureza. con un diámetro de husillos de 25 mm. expansión y textura del producto extruido a consentraciones superiores al 3%. MAQUINARIAS Y EQUIPOS       secadero de laboratorio. se presentan en forma de partículas largas y rígidas que están hechas de fuertes células de celulosa. etc. apertura hidráulica y velocidad máxima de husillo de 680 rpm.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS  Materiales fibrosos: Estos materiales.) y química de los productos procesados. etc. CDB. secadero piloto con 5 bandejas de secado y una capacidad de carga de 25 kgaproximadamente y recirculación. control automático del secado por PC y regulación de las variables de secado mediante programa. sensorial (textura.). Tienen un efecto significativo en la forma. 3. Incorporan diversos tamices con distintos pasos de luz. 8 . molinos de tipo rotativo de distintas escalas. El equipo permite trabajar a presiones de hasta 200 bar en continuo. extrusor de doble husillo corrotativo. densidad. temperaturas de hasta 300ºC. dependiendo de la matriz procesada y con producciones de 5 hasta 50 kg/h. Sistema automatizado controlado por PC. secadero de laboratorio SECA41. para operaciones de reducción del tamaño de partícula y preparación de materias primas y formulaciones. procedentes de la superficie exterior del grano de los cereales. que permite registro automático de cinéticas de secado. reómetros.

9 .. los que deben de contar con una báscula para camiones.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS 4. PROCESOS DE EXTRUSIÓN: DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES. 4. MODO DE OPERACIÓN DE LOS EXTRUSORES. El material que viene en costales se estibará en plataformas de madera y por medio de montacargas se trasladarán al almacén de materias primas.Recepción: La recepción de la materia prima se realiza en patios de descarga. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de cereales de desayuno.1. VARIABLES Y PUNTOS CRÍTICOS. Durante la descarga de los productos que vienen a granel se colocarán mallas para evitar el paso de impurezas.

Este pequeño equipo. 10 . adquiriendo una textura caracteristica provocada por el rozamiento entre la masa y el tornillo y por la presión ejercida. si se utiliza una mezcladora idónea. se añadirá el azúcar.Limpieza: Antes que la harina se introduzca en la mezcladora. Se elegirá un extrusor de doble tornillo. etc). lo cual permitira un almacenamiento que en casos límites alcanzaría inlcuso la capacidad anual de fabricación.5.. Una buena mezcla se obtendra naturalmente. amasado y formación) y tres en el extrusor-formador (estabilización. enfriamiento y moldeado).UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS 4. en el que se combinan un extrusor cocedor con un extrusor formador. aunque la operación de mezclado se realice adecuadamente. la masa sufre un proceso de “cocinado”.4. Este tipo de materia prima no puede ser considerado perecedero a corto plazo. si la homogeneidad de las particulas a mezclar es irregular. 4. con los dos husillos girando en sentido contrario.Mezclado: La homogeneidad de la mezcla juega un papel muy importante en la calidad del producto final.3.2. sin embargo.. A la salida del molde. tiene como función separar las posibles impurezas que lleve la harina (particulas de hierro..Cocción – Extrusión: Esta es la operación clave en la elaboración de los cereales de desayuno. Se compone de seis fases fundamentales: tres realizadas en el extrusor-cocedor (dosificación. aromatizantes y demás ingredientes que compongan la formulación del tipo de cereal que se va a fabricar. La mezcladora que se empleará en la industria a proyectar será del tipo horizontal a contracorriente. En esta operación. 4. el contenido en humedad del producto disminuye rápidamente. asegurando su limpieza previa a la operación de mezclado.Almacenamiento: La zona de almacenamiento deberá estar debidamente cubierta para evitar la humedad excesiva en las materias primas.. pasará a través de un imán tubular que realizará la limpieza de la misma. provocando el inflado y la expansión del mismo. dificilmente se va a conseguir una mezcla homogenea. Todo ello se mezclará adecuadamente formando una mezcla homogenea para que no se produzcan problemas a su paso por el extrusor. que puede ir adosado a la propia mezcladora. Mientras se produce el avance de la masa que proviene de la mezcladora a través de los tornillos. 4.

tiendas. b. es decir. Esta es la razón de la exigencia de un bajo contenido de humedad final.6. son ricas en lisina y pobres en AA azufrados (Messina. et al. Las cajas son etiquetadas y en la etiqueta ha de figurar la marca. es decir hermético. Estas cajas son paletizadas automáticamente en palets de 80 – 120cm. ya que si el producto no está correctamente envasado. No se debe olvidar que los productos extrusionados sufren un cierto periodo de almacenamiento en supermercados.. pero sí varía el contenido de humedad respecto al que tenía cuando se fabricó. 1. 4.2. Este equipo es un sistema integrado llamado “bag-in-box”. primero se introduce el producto final en bolsas y luego se introduce directamente en cajas. peso neto. 1989.Envasado y paletización: En la última fase del proceso.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS Todo el proceso de extrusión desde que el producto entra en el extrusor. Snack: Para el caso de este tipo de productos las proteínas de cereales como el maíz son pobres en lisina y ricas en AA azufrados y las proteínas de leguminosas. En almacén. Gómez. peso bruto y día de producción. La humedad contenida en el producto extrusionado varía en función del tipo del extrusor empleado. 1999). 5. naturalmente nunca llega. nombre y número de registro del fabricante. hsta que sale por las boquillas.4. el producto será transportado hasta la envasadora. del producto elaborado y de las materias primas utilizadas.4. Sopas tipo cremas: 11 . que será la de salida del extrusor y que suele oscilar entre el 8 y el 25%. se colocará en módulos de 3 palets y formando hileras de permitan el paso de carretillas. tiene una duración inferior a 30 segundos. 4. a. etc.2.Secado: Tras la operación de extrusión.7. valores a los que. Para el secado-enfriado de estos productos se suelen emplear secadores de cintas. A la hora de dimensionar un secadero será necesario tener en cuenta la humedad de netrada del producto al secadero. que han sido formadas previamente.. EJEMPLOS DE PRODUCTOS EXTRUIDOS 1. el producto deberá secarse para evitar el exceso de humedad en el interior del envase. la mezcla de estas dos fuentes satisface las exigencias para que exista complementación aminoacídica. 1985). así como la humedad final requerida que podrá ser del orden del 2 al 8%. tenderá a humedecerse hasta alcanzar la curva de equilibrio de sus componentes. mejorando el perfil de AA (Cheftel.

La densidad energética de estas preparaciones puede incrementarse aumentando el contenido de lípidos. el aroma y el gusto. et al. se produce una ruptura de la estructura granular del almidón (Maroulis. Así. o bien provocando cambios estructurales en los gránulos de almidón de manera tal que el radio hidrodinámico de las partículas hidratadas sea menor que el correspondiente a la de los gránulos de almidón gelatinizados e hinchados (González.blogspot. La viscosidad de la dispersión es la propiedad determinante de la aceptabilidad. 1985). Este efecto es atribuido a que durante el proceso y por acción de los esfuerzos de corte involucrados. que la concentración de sólidos de dichas preparaciones está comprendida entre 5-8 % (Pbs/P). 1991). y es sabido.html  http://www. el cual le otorga una textura cremosa. las dispersiones de harinas precocidas por extrusión pueden presentar niveles de viscosidad inferiores permitiendo incrementar la concentración de sólidos en la ración y por ende la densidad energética (González. cuyas dispersiones pueden presentar menor viscosidad que las correspondientes a las obtenidas por otros métodos de cocción. Otra ventaja que ofrece la extrusión. et al. 2004). 1986).com/2008/03/qu-son-los-alimentosextrudos. lo que permite la hidratación y el hinchamiento de los gránulos de almidón. BIBLIOGRAFIA  http://industrias-alimentarias. La tecnología de extrusión permite obtener harinas precocidas. aunque otros atributos tales la como la suavidad.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS Las mezclas comerciales utilizadas para preparar sopas cremas instantáneas tienen como principal componente al almidón (nativo y/o modificado). 6. et al. tanto de la cantidad como de la calidad proteica (Gómez. et al.pdf 12 .cu/index.ecured.com/pdf/2133291_t3.espatentes.php/Alimentos_extruidos  http://www. En las preparaciones comerciales la densidad energética de la ración no es un factor relevante. son también importantes (González. 1991). es que se pueden extrudir mezclas de harinas de cereales con las de legumbres y consecuentemente obtener mezclas precocidas homogéneas con aumento. Estas preparaciones normalmente requieren la cocción de algunos minutos.