You are on page 1of 8

CUPRINS INTRODUCERE. Vinurile speciale – scurt istoric, consideraţii generale CAPITOLUL I. Vinuri aromatizate – caracterizare generală CAPITOLUL II.

Tehnologia de producere a vermutului 2.1 Descriere 2.1.1 Generalităţi 2.1.2 Fluxul tehnologic de obţinere a vermutului 2.1.3 Vinul materie primă 2.1.4 Substanţe de adaos 2.1.5 Ingrediente 2.1.6 Infuzia 2.1.7 Extractul 2.1.8 Prepararea propriu-zisă a vermutului 2.1.9 Maturarea şi învechirea vermutului; obţinerea produsului finit 2.1.10 Livrarea şi comercializarea 2.2 Caracteristicile produsului finit 2.2.1 Compoziţia chimică 2.2.2 Analiza senzorială CAPITOLUL III. Tehnologia de obţinere a biterului 3.1 Descriere. Generalităţi 3.2 Caracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului 3.2.1 Materia primă 3.2.2 Tehnologia de preparare a biterului 3.2.3 Finisarea şi îmbutelierea

capabile să le confere mirosuri şi gusturi diferite de cele ale vinurilorstricto sensu. deoarece ele. În cazul producerii vinurilor caramelizate. La unele vinuri se mai adaugă alcool. CONSIDERAŢII GENERALE Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului în fermentare. putem spune că sunt acele vinuri în care s-au adăugat plante. Portvein. În Evul Mediu. Şi mai bine este. În timpul Renaşterii oraşele Torino. vinuri aromatizate. iar Vermuturile . Începutul preparării lor datează din vremuri foarte vechi. Romanii de asemenea preparau un vin analog numit vinum absinthianum. ca atare sau sub de infuzie. caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un conţinut mare de zahăr (190-200 g/l). zahăr şi caramel. Marsal. substanţe aromatice şi extractive. Florenţa şi Veneţia. Privind definiţia vinurilor aromatizate. la must sau vin tânăr se adaugă must concentrat. ceea ce stopează procesul de fermentare şi menţine cantitatea necesară de zahăr. la care foloseau pe lângă pelin şi alte ierburi aromate. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat şi variat. Sulfitarea se aplică doar la producerea vinurilor de desert de tip Muscat. Totuşi. „părintele medicinei”. şi mai ales.     . Vermut şi de desert. având ca scop extragerea şi protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. i se atribuie unui vin cu infuzie de pelin şi de frăsinel. Categoria vinurilor speciale include: vinuri tari.       Istoricul vinurilor aromatizate este puţin cunoscut. au fost mult folosite în farmacopee ca vinuri medicinale. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa originală de producere.extracte obţinute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale şi aromatizate. Alcoolul-rectificat folosit trebuie să fie de cea mai înalta epurare. deveniseră cele mai importante centre unde se produceauvinurile lui Hipocrate. vinurile aromatizate au căpătat o importanţă şi mai mare. vinuri de desert. Lui Hipocrate din Kos. Tehnologia generală a vinurilor aromatizate şi acele particularităţi privind tehnologia de fabricare a vermutului şi a biterului vor prezentate în capitolele următoare. Heres. tradiţionalul „vin hipocratic”. extract sau principii active ale acestora era cunoscută în antichitate. infuzie şi/sau extract de plante.vinuriaromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente . INTRODUCERE   VINURILE SPECIALE – SCURT ISTORIC. Practica adaosului de plante în vin. dacă în timpul culesului. de exemplu. strugurii se situiază la maturitate seplină sau chiar supramaturaţie.

în principal. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin. Privitor la c ontribuţia plantelor la amăreala şi astringenţa vinurilor aromatizate se poate spune că aceasta depinde. retsina. precum şi anumiţi aminoacizi şi oligopeptide. în vederea extragerii de substanţe aromate şi de gust. Dar. Vermutul şi biterul fac parte din categoria vinurilor speciale. eteri. digestiv eupeptice – care activează digestia. preparat după o tehnologie tradiţională românească. Şi. Astringenţa vinurilor aromatizate se datorează compuşilor fenolici proprii vinurilor folosite ca materie primă. Prin extract se înţelege o soluţie obţinută prin macerarea de plante dintr-un mediu. fenoli. Substanţele care au efecte tonice se pot grupa în: aperitiv eupeptice – care stimulează pofta de mâncare. .         coleretice şi colagene hepatobiliare – care stimulează secreţia biliară şi. obişnuit. hidroalcoolic. la fel ca şi retsina produsă numai în Grecia. În cazul vinurilor s-au observat că substanţele fenolice monomere dau mai mult gust amar decât senzaţia de astringenţă. fenilpropanoizi. gentianoza. pe măsură ce gradul de condensare al acestora creşte prin învechirea vinului. vermutul şi biterul.      Infuzia şi extractul de plante aromate conţin substanţe care imprimă o aromă diferită vinului. etc). Prin infuzie se înţelege o soluţie apoasă. aldehide. din acest punct de vedere. Compuşii chimici care conţin principii amare şi a căror structură chimică este cunoscută până în prezent pot fi grupaţi în: izoprenoizi. Termenul de macerare desemnează acţiunea de ţinere îndelungată a unor plante sau părţi din acestea sub formă de flor i fructe etc. Prezenţa unor vitamine şi a unor substanţe biologic active fac ca ele să aibă un rol tonic şi stimulativ. de natura biologică a plante lor. nu rareori aceste plante sunt grupate în plante aromate amare şi plante aroamate astringente. terpene. esteri.   CAPITOLUL I VINURI AROMATIZATE – CARACTERIZARE GENERALĂ Prin vinuri aromatizate se înţeleg acele vinuri în care s-au adăugat plante. pentru că după maturare învechire amăreala să descrească sau să fie mascată de astringenţă. în funcţie de substanţele dominate pe care le conţin şi le eliberează. Se înţelege că toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaţiile ţărilor care prepară astfel de băuturi. Pe lângă acestea există şi alte substanţe care imprimă gust amar ca de exemplu diferite poliozide (gentiobioza. Aceasta din urmă creşte datorită condensării compuşilor fenolici. chiar sute de substanţe) şi foarte eterogene (componentele aparţin unor clase diferite de compuşi chimici: hidrocar buri. de uleiurile eterice. Substanţele aromate sunt reprezentate. astringenţa se evidenţiază mai bine decât amăreala. Aşa se explică de ce un vin roşu tânăr este uneori mai mult amar decât astringent. La unele vinuri aromatizate se mai adaugă alcool. descărcarea bilei în căile biliare. alcaloizi. Acestea sunt foarte complexe (alcătuite din zeci. alcooli. în mare măsură. datorită faptului că primesc un adaos de alcool alimentar purtătoare de accize. infuzie şi/sau extracte de plante capabile să le confere acestora mirosuri şi gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. dar mai ales celor extraş i din plante. cetone) în funcţie de natura biologică a plantei. un gust amărui şi o anumită astringenţă. zahăr şi caramel. În contact cu un solvent pentru a extrage substanţele solubile din acel solvent. numite şi uleiuri esenţiale. respectiv. Relaţia dintre structura moleculară a acestor substanţe şi ef ectul lor asupra receptorilor de gust nu este încă cunoscută. acetali. vinul pelin este considerat vin de masă. obţinută prin menţinerea unei plante sau a unui amestec de plante în contact cu apa clocotită timp de câteva minute.

produsul se numeşte Vino vermut di Torino. denumire de origine care este şi în prezent păstrată şi protejată cu stricteţe de legislaţia vitivinicolă italiană şi de reglementările O. care de altfel este principala plantă aromatizată care intră în compoziţia ingredientelor adăugate la prepararea acestei băuturi. iar în Italia Vermut.         CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VERMUTULUI 2. Componentul de bază al vermutului este vinul dar.1. Când acestvinum absinthianum a fost introdus în Bavaria de către Piedmontese Alessio. datorită adaosurilor.1 Generalităţi În conformitate cu legislaţia vitivinicolă a României vermutul este o băutură aromatizată din vin. la Vinalcool Bucureşti de către cunoscutul oenolog Al. La începutul secolului al XX – lea majoritatea ţărilor vitivinicole produceau vermut. aproape că nu mai poate fi recunoscut ca un produs al viţei de vie.). s-a tradus în forma literară de Wermut Wein. Aceasta. care a căpătat rapid o reputaţie mondială. căutând să descopere secretul vechilor romani privind producerea devinum absinthianum. Se apreciază că primul vermut propriu -zis a fost obţinut în 1786 in oraşul Torino (Italia) de către viticultorul Benedetto Carpano. zaharoză. Începutul preparării vermutului nu este prea îndepărtat. cu ados de alcool alimentar. îndulcit şi alcoolizat în care s-a adăugat extract şi/sau infuzie obţinute din diferite plante aromate şi amare. În oraşul Torino. P. Termenul Wermutîn limba germană înseamnă pelin. În Franţa i s -a spus Vermout (Vemouth).I. Încercări sporadice s-au făcut şi în România. Proporţia vinului care intră în compoziţia vermutului trebuie să fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vermutului este de minim 15% vol. Gheorghiu. caramel şi extracte de plante admise de legislaţia sanitară.V.I. considerat pe drept cuvânt capitala Vermutului.1 Descriere 2. În Lexicul viei si vinului. prepararea vermutului s-a extins. vermutul este definit ca un vin special (aperitiv).V. editat de Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (O. . Cu timpul. Ionescu şi colaboratorul său V. prepararea lui la scară industrială a început în anul 1951. Denumirea de vermut provine din limba germană. a realizat un produs nou.

bine pus la punct.1. uneori de acid citric şi un anumit sortiment de plante. este în prezent.1 – Schema tehnologică de preparare a vermutului  . La producerea lui pe lângă vin. considerat materie primă de bază. caramel.  2.2 Fluxul tehnologic de obţinere a vermutului Deşi pare oarecum complicat. este nevoie de zahăr. Figura 2. alcool alimentar.

Obişnuit. perfect limpede. bentonizare. pasteurizare) sunt. ar fi o cheltuială inutilă. este relativ simplu. dematilizare. cu ajutorul microprobelor de laborator. De regulă. refrigerare. pentru a asigura vinului stabilitatea faţă de precipitările tartrice. cu condiţia ca atât cărbunele animal purificat cât şi cel vegetal activat să corespundă prescripţiilor prevăzute în Codexul Oenologic Internaţional elaborat de O. respectiv 3 – 3. pe lângă un efect uşor decolorant. Tehnologia de obţinere a vinului materie primă pentru vermut este similară cu ce a producerii vinului de consum curent. atunci când este cazul. atunci când este cazul. valorificabil ca atare. se preferă ca vinul să fie din aceeaşi recoltă şi. Refrigerarea până la +60C. Conţinutul de extract sec nereducător este 15 – 16 g/L sau chiar mai mult pentru vermutul roşu. După stabilizarea dozei optime.1. conduce la micşorarea conţinutului de fier şi mai ales a compuşilor fenolici oxidabili sau oxidaţi. diminuând astfel din intensitatea procesului de oxidare. cleire. Se pot utiliza. în mare parte aceleaşi. se face printr-un tratament cu ferocianură de potasiu. sau alte tratamente specifice. pentru decolorare se administrează 100 – 300 g/hL.V. Sulfitarea este bine să fie moderată. ceva mai vechi de un an. astfel încât conţinutul de dioxid de sulf liber să nu depăşească 30 mg/L. se aplică mai mult pentru inactivarea bacteriilor lactice. bine stabilizat din punct de vedere fizico – chimic şi microbiologic şi fără gusturi şi mirosuri străine.5 g/L H2SO4. Demetalizarea. trebuie astfel conduse încât vermutul să poată suporta atât căldura tropicală.I. care se subţiază şi se introduce sub agitare energică în vin. vinuri obţinute şi din soiuri de mare producţie. în vederea decolorării vinului. mai ales în cazul vermutului alb. Tratamentul cu cărbune. Poate fi din acelaşi soi şi din aceeaşi podgorie sau din diferite soiuri şi podgorii. dacă e posibil. cu bune rezulate. Obligatoriu. doza poate fi mărită. timp de 10 – 15 zile. Tratamentele care se aplică ulterior (sulfitare. Vinul pentru vermut trebuie să aibă tărie alcoolică efectivă de 10 – 12% vol încât cantitatea de alcool adăugată să nu fie inferioară de 4 şi superioară de 8 L alcool anhidru la 1 hL vin. În situaţia în care vinul prezintă gusturi şi mirosuri străine.         . este decolorarea. 2. Tratamentul cu bentonită este absolut necesar mai ales pentru efectul său deproteinizat. chiar şi din soiuri cu însuşiri mixte.3 Vinul materie primă utilizat la prepararea vermutului trebuie să fie sănătos. Limpezirea cu cazeină. cât şi frigul polar. de asemenea. Transformările pe care le suferă ulterior sunt aşa de profunde încât a folosi un vin de mare marcă. Pasteurizarea. iar aciditatea totală titrabilă este bine să fie relativ scăzută. cantitatea de cărbune necesară pentru un anumit volum se amestecă mai întâi cu puţin vin până se obţine o pastă.

fructoză. la 200C. este folosit pentru îndulcire. iar de aici. Caramelul se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor alimentare existente în comerţ (zaharoză. zahăr de struguri etc. destul de friabile. omogenindu-se cât mai bine.4 Substanţe de adaos Zahărul. translucide. în vin sau direct în amestec. Distilatul de vin sau alte produse similare nu sunt potrivite pentru substituirea alcoolului rectificat. Solvirea zahărului se face într-un vas prevăzut cu un agitator. El trebuie să aibă o culoare albă. sănătos şi lipsit de impurităţi. utilizându-se ca solvent vinul. În primul caz. Dintr-un kilogram de zahăr şi un litru de vin rezultă 1. La un astfel de sirop. siropul obţinut este introdus în volumul de vin pentru care a fost preparat. un grad de puritate ridicat (minim 99.9 g zahăr la temperatura de 100C sau 615. să fie uscat (maxim 0.07 g/L acid tartric sau 0. Acidul citric se foloseşte numai când vinurile sunt deficitare în aciditate. cunoscându-se că gradul de dulce al zaharului invertit (125 unităţi convenţionale) este mai mare decât al zaharozei (100 unităţi convenţionale). uşor eflorescente. limpede. cu miros penetrant şi gust arzător. acidul citric folosit în acest scop trebuie să răspundă cerinţelor prescrise în Codex Oenologique International. adică: să se prezinte sub formă de cristale incolore.1. a doua cale este mai simplă şi mai rapidă. sau formă de pulbere cristalină. deoarece pot modifica mirosul şi gustul tipice de vermut. sau de origine viticolă. se va avea grijă ca îndulcirea să se efectueze înainte de alcoolizare. glucoză. Prezenţa lui în verm ut contribuie la îmbunătăţirea gustului la o mai bună evidenţiere a substanţelor provenite din plante care conferă vermutului o aromă particulară. nu prezintă acea aromă fină şi acel gust întâlnite la cel obţinut din celelalte zaharuri. Rareori se adaugă şi în scopul prevenirii apariţiei casării ferice sau în siropul de zahăr pentru a facilita invertirea. Caramelul.         2. Pentru a facilita solubilizarea zahărului. minimum 95% vol. se foloseşte pentru colorare şi la imprimarea unui gust amărui vermutului. folosind la 1 kg acid citric minimum 7 litri vin. alcool. numit şi zahăr ars. Cel folosit la prepararea vermutului trebuie să conţină. alcooli superiori etc. care mai conţine mici cantităţi de acetaldehidă. complet volatil. adică obţinut prin redistilarea alcoolului brut. se va ţine seama că la un adaos de 1 g/L acid citric. există posibilitatea unei solubilizări mai mari a substanţelor aromate din plante. zahărul şi vinul să fie luate în părţi egale. Administrarea zahărului se face sub formă de sirop. la prepararea siropului. Un litru din acest sirop conţine 616. Acidul citric se introduce în vin sub formă de soluţie preparată în prealabil. ceea ce este de dorit. Caramelul din glucoză. folosit la prepararea vermutului se recomandă să fie rectificat. 57%.9 g zahăr şa 150C. deşi are o intensitate colorantă de circa 4 ori mai mare. să fie incolor. să aibă un anumit grad de solvire în apă şi alcool. obţinut din sfeclă sau trestie de zahăr. Alcoolul alimentar. Pentru ca diluţia să nu fie prea mare se recomandă ca.1% apă).7 g/L H2SO4.7% zaharoză).6 L sirop. prin pompare. aciditatea creşte cu 1. să conţină cât mai puţine substanţe străine etc. Concentraţia alcoolului rectificat este de 95.). Adăugarea cantităţii prestabile de alcool se poate face în extractul de plante. La administrarea lui în vederea măririi acidităţii. . se asigură o mai rapidă şi completă invertire a zaharozei.