KERUSAKAN MINYAK, UJI ANGKA ASAM

M. Kurniawan Dafiq, A1M011030

ABSTRACT Selama proses penyimpanan maupun proses pengolahan minyak dapat mengalami kerusakan. Kerusakan dan penurunan kualitas minyak ini diakibatkan karena adanya reaksi hidrolisis maupun oksidasi. Salah satu indikator yang dapat menentukan kualitas minyak adalah nilai angka asam lemak bebas (angka asam). Angka asam menunjukkan jumlah miligram KOH atau NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Praktikum uji angka asam ini bertujuan untuk mengetahui angka asam dari beberapa jenis minyak. Pengujian angka asam dilakukan dengan 5 gram minyak yang ditambah 50 mL etanol netral, dididihkan selama 10 menit menggunakan pendingin balik. Setelah dingin, dilakukan titrasi menggunakan NaOH 0,1N yang sebelumnya telah ditambahkan 5 tetes indikator PP. NaOH yang digunakan pada pengujian angka asam minyak sawit komersial, minyak jagung, minyak kelapa komersial, VCO, minyak sawit curah dan minyak jelantah berturut-turut adalah : 0,9; 0,7; 0,4; 0,8; 1,2; dan 1. Sedangkan angka asam yang didapat secara berturutturut sebagai berikut: 0,60; 0,47; 0,27; 0,53; 0,80 dan 0,67. Keyword : uji angka asam, kerusakan minyak

PENDAHULUAN Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat popular (Boskou, et al., 2006). Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Produksi komponen-komponen di dalam minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan daya terima konsumen dan memberikan efek yang merugikan kesehatan (Galeone, et al, 2006).

Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180C). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng akan memicu terjadinya reaksi oksidasi. Penelitian Yoon dan Choe, 2007, menunjukkan bahwa beberapa parameter terjadinya oksidasi seperti free fatty acid (FFA), komponen polar, asam konjugat dienoat meningkat pada setiap pengulangan penggorengan selama 60 kali periode penggorengan. Keberadaan asam lemak bebas biasanya sebagai indikator awal terjadinya kerusakan lemak/minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dengan bentuk esternya. Jumlah asam lemak bebas ditunjukkan dengan angka asam yang merupakan jumlah miligram KOH atau NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak/minyak Menurut Ketaren (1986), untuk menghitung bilangan asam digunakan formula sebagai berikut : Bilangan asam = A N G = jumlah ml KOH untuk titrasi = normalitas larutan KOH = bobot contoh (gram)

56,1 = bobot molekul KOH Reaksi hidrolisis lemak atau lipolisis adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipico oleh enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap pelepasan satu asam lemak bebas diperlukan satu molekul air. Pelepasan asam lemak dapat terjadi pada satu asam lemak, dua asam lemak atau bisa juga ketiga asam lemak terlepas. Akumulsi pelepasan asam lemak bebas, terutama yang memiliki rantai karbon pendek (misalnya asam butirat dan asam kaproat) akan menyebabkan pembentukan bau tengik minyak.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan Alat : Erlenmeyer, pipet tetes, timbangan, stopwatch, pendingin balik, alat titrasi. Bahan : VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit curah (merk malinda), minyak jelantah (dari industri keripik tempe), minyak jagung, minyak kelapa komersial (Barco), NaOH 0,1 N, indicator PP, etanol netral.

B. Prosedur Pada pengujian angka asam digunakan enam jenis minyak, yaitu minyak sawit komersial, minyak jagung, minyak kelapa komersial, VCO, minyak sawit curah, minyak jelantah. Masing-masing minyak yang akan diuji angka asamnya ditimbang 5 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 mL. Ke dalam erlenmeyer tersebut ditambah 50 mL etanol netral, kemudian dididihkan selama 10 menit menggunakan pendingin balik. Setelah larutan dingin selanjutnya ditambah 5 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai tepat berubah warna merah muda atau pink. Jumlah NaOH yang digunakan sampai larutan tepat berubah warna merah muda atau pink tersebut menandakan jumlah NaOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak yang diuji.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Dari hasil pengujian angka asam dari berbagai macam minyak, diperoleh jumlah NaoH 0,1 N yang digunakan selama proses titrasi disajikan dalam tabel berikut.

No 1 2 3 4 5 6

Jenis Minyak Minyak Sawit Komersial Minyak Jagung Minyak Kelapa komersial Minyak VCO Minyak Sawit Curah Minyak Jelantah

Jumlah NaOH (dalam ml) 0,9 0,7 0,4 0,8 1,2 1

Perhitungan angka asam: 1. Minyak Sawit Komersial Angka asam = 0,6

2. Minyak Jagung Angka asam =

3. Minyak Kelapa Komersial (Barco) Angka asam =

4. Minyak VCO Angka asam = 0,533

5. Minyak Sawit Curah Angka asam =

6. Minyak Jelantah Angka asam = 0,67

B. Pembahasan Minyak dan lemak terdiri dari berbagai jenis ester dari gliserol dan asam lemak. Produk-produk ini sangat peka terhadap oksidasi dan ketengikan serta memiliki sifat shortenin, lubrikasi emulsifikasi dan pengocokan. Sifat lemak/minyak dipengaruhi oleh jenis-jenis asam lemak yang teresterifikasi terhadap molekul gliserol dan selanjutnya

mempengaruhi proses pengolahan dan pemanfaatan lemak atau minyak tersebut.

Lemak dan minyak merupakan bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari biji-bijian tumbuh-tumbuhan dan juga dari hewan. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Akan tetapi, lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Lemak dan minyak alami terdiri dari satu atau lebih trigliserida. Asam lemak pada trigliserida tersebut dapat berbeda-beda pada rantai C dan julah ikatan rangkapnya. Akibatnya molekul trigliserida tertentu dapat lebih lunak sedangkan yang lain dapat lebih keras. Meskipun dalam suhu ruang suatu lipida dapat tampak cair/minyak, tetapi sebenarnaya ada padatan yang tersuspensi didalamnya. Bila sistem ini didinginkan maka akan lebih banyak molekul lipida yang membeku, membentuk kristal lipida dan kemudian memisah dari fraksi air dan padat. Peranan lemak terhadap kehidupansehari-hari adalah sebagai penghasil energi,

meningkatkan citarasa bahan pangan, dan memperbaiki tekstur bahan pangan. Pada praktikum pengujian angka asam ini dalam prosesnya setelah diberi penambahan etanol netral dan didihkan di pendingin balik diberi larutan indicator PP sebanyak 5 tetes. Hal ini berfungsi untuk mengetahui terjadinya suatu titik ekivalen dalam proses pentitrasi dengan terjadinya perubahan warna pada larutan. Setelah penambahan larutan indikator PP dilakukan titrasi dengan penambahan NaOH 0,1 N. Hal ini dilakukan agar dapat diketahui bilangan asamnya. Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Namun pada praktikum ini kita menggunakan larutan NaOH. Ini tidak ada perbedaan krena KOH dengan NaOH samasama basa kuat. Dari hasil praktikum yang telah dilakukan didapat hasil jumlah NaOH yang dibutuhkan oleh minyak sawit komersial sebanyak 0,9 mL;

minyak jagung 0,7; minyak kelapa komersial 0,4 mL; minyak VCO 0,8 mL; minyak sawit curah 1,2 mL; dan minyak jelantah 1 mL. Setelah didapat jumlah NaOH yang digunakan dilakukan perhitungan angka asam pada keenam jenis minyak tersebut dan diperoleh angka asam yang tertinggi dimiliki oleh minyak sawit curah, yaitu 0,80. Angka asam tertinggi kedua yaitu pada minyak jelantah yaitu sebesar 0,67. Untuk minyak sawit komersial memiliki angka asam sebesar 0,60. Untuk minyak VCO memiliki angka asam sebesar 0,53 dan minyak jagung memiliki angka asam sebesar 0,47. Sedangkan minyak kelapa komersial memiliki angka asam terendah yaitu sebesar 0,27. Pada minyak kelapa sawit komersial kandungan asam lemak yang dominan adalah asam palmitat (40-46%) dan asam oleat (39-45%). Minyak kelapa sawit curah dan minyak kelapa sawit komersial dibedakan berdasarkan proses pembuatannya. Pada pembuatan minyak kelapa sawit curah umumnya hanya menggunakan satu kali proses fraksinasi. Sedangkan pada minyak kelapa sawit komersial biasanya dilakukan dua kali fraksinasi. Oleh karena itu minyak kelapa sawit curah mengandung fraksi padat stearin yang lebih banyak. Pada pengujian angka asam, minyak kelapa sawit curah memiliki angka asam sebesar 0,80 sedangkan minyak kelapa sawit komersial memiliki angka asam sebesar 0,60. Perbedaan angka asam kedua minyak ini tidak terlalu signifikan karena kedua minyak tersebut berasal dari satu sumber yaitu kelapa sawit, dimana perbedaannya hanya pada proses fraksinasinya. Menurut Ketaren (1986), angka asam minyak kelapa sawit berkisar antara 0,01-0,2. Pada praktikum ini didapat data angka asam minyak sawit curah sebesar 0,80 dan minyak sawit komersial sebesar 0,60. Hasil ini tidak sesuai dengan literatur yang ada. Ketidaksesuaian ini kemungkinan disebabkan karena proses titrasi berlebih sehingga NaOH yang digunakan terlalu banyak yang mengakibatkan angka asamnya sangat tinggi. Selain itu, dapat pula diakibatkan karena NaOH yang digunakan sudah lama dan sering terbuka di udara terbuka.

KESIMPULAN Dari hasil praktikum uji angka asam terhadap 6 jenis minyak yaitu, VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit curah (merk malinda), minyak jelantah (dari industri keripik tempe), minyak jagung, minyak kelapa komersial (Barco) dapat disimpulkan bahwa : 1) Untuk menguji angka asam, NaOH yang dibutuhkan oleh minyak sawit komersial sebanyak 0,9 mL; minyak jagung 0,7; minyak kelapa komersial 0,4 mL; minyak VCO 0,8 mL; minyak sawit curah 1,2 mL; dan minyak jelantah 1 mL. 2) Setelah dilakukan perhitungan angka asam pada keenam jenis minyak tersebut, diperoleh angka asam yang tertinggi dimiliki oleh minyak sawit curah, yaitu 0,80. Angka asam tertinggi kedua yaitu pada minyak jelantah yaitu sebesar 0,67. Untuk minyak sawit komersial memiliki angka asam sebesar 0,60. Untuk minyak VCO memiliki angka asam sebesar 0,53 dan minyak jagung memiliki angka asam sebesar 0,47. Sedangkan minyak kelapa komersial memiliki angka asam terendah yaitu sebesar 0,27.

SARAN 1) Sebaiknya praktikum dilaksanakan 1 Acara / hari sehingga praktikan bisa lebih fokus dalam memahami jalannya praktikum. 2) Diusahakan agar praktikum tidak bentrok dengan praktikum angkatan lain. 3) Lebih ditegaskan lagi kapan waktu untuk istirahat, salat dan makan apabila praktikun dilaksanakan sampai malam agar tidak ada praktikan yang terlambat kembali ke lab.

DAFTAR PUSTAKA

Boskou, D., Salta, FN, Chiou, A., Troullidou, E., and Adrikopoulos, NK. 2006. Conten of trans, trans-2,4 decadienal in deep-fried and pan-fried. Journal Lipid Science Technology 108: 09-15. Galeone, C., Talamini R., Levi F., Pelucchi C., Negri E., Glacosa A., Montnella M., Franceschi S., and Vecchic, 2006. Fried Foods, olive oil and colorectal cancer. Eur Soc Med Onc 13:689-92. Ketaren, S. 1986. PengantarTeknologiMinyakdanLemak.Jakarta : UI Press. Raharjo, S., 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sukardjo. 1997. Kimia Fisika. Jakarta: Rineka Cipta Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Yoon, Y., and Choe, E. 2007. Oxidation of Corn Oil During Frying of Soy-FlourAdded Flour Dough. Journal of Food Science. Vol 72, Nr.6, Institut of Food Technologists.