Χοιρινό αργοψηµένο µε κριτσανιστή πέτσα (Slow roast pork with crunchy crackling

)

Υλικά
Ένα κοµµάτι χοιρινό (ώµος ή µπούτι) 4 κιλά. Η προτροπή του Jamie Oliver για το
συγκεκριµένο φαγητό είναι για µπούτι 6-7 κιλά αλλά είναι δύσκολο να βρεθεί τέτοιο
µέγεθος (εδώ το σχετικό άρθρο) Μπορείτε να βάλετε και µικρότερο αλλά να είναι
µεγαλύτερο από 3 κιλά ή και δύο µπούτια.
4-5 µέτρια καρότα
1 σκόρδο µέτριο-µεγάλο
3 κρεµµύδια µέτρια
1 µάτσο θυµάρι
1 κουταλιά σούπας µέλι
2 µέτρια πορτοκάλια
4-5 βλαστάρια µάραθο ή άνιθο
2 κουταλάκια γλυκού κορν φλάουρ
1 φλιτζάνι ζωµό
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
1 κουταλιά σούπας φυτίνη
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι, Πιπέρι, και όποιο άλλο µυρωδικό της αρεσκείας σας.

Σελίδα 1 από 3

Εκτέλεση
Το κρέας αυτό µαγειρεύεται σε προθερµασµένο φούρνο πολύ αργά σε µεταλλική γάστρα
ή τυλιγµένο σε λαδόκολλα. Για χρήση πήλινης γάστρας πρέπει να έχετε εµπειρία από την
συγκεκριµένη γάστρα ώστε να γνωρίζετε πως αυτή
ανταποκρίνεται σε διαφορετικές θερµοκρασίες. Προσωπικά
χρησιµοποιώ την γάστρα της φωτογραφίας δεξιά, µεγέθους
42 εκατοστών χωρίς χερούλι από πάνω για να χωράει
παντού και να ψήνει και το καπάκι.
Σε ένα µπωλ τρίβουµε τα φυλλαράκια από το µισό µάτσο
θυµάρι, το αλάτι το πιπέρι και όποιο άλλο τριµµένο µυρωδικό επιθυµείτε. Ο JO προτείνει
να βάλουµε και σπασµένο µαραθόσπορο αλλά εγώ στην εκτέλεσή µου προτίµησα να µην
βάλω.
Ξεφλουδίζουµε και κόβουµε τα πορτοκάλια λεπτές φέτες (4-5 χιλ). Αν έχουν κουκούτσια
βγάλτε τα.
Ξεφλουδίζουµε και χαράζουµε (ή στουµπάµε λίγο), τις σκελίδες του σκόρδου.
Καθαρίζουµε και κόβουµε τα κρεµµύδια και τα καρότα σε µεγάλα κοµµάτια.
Αλείφουµε τη γάστρα ή τη λαδόκολα µε λίγη φυτίνη ή ελαιόλαδο.
Στρώνουµε τα πορτοκάλια στο µέρους της γάστρας που θα ακουµπήσει το κρέας.
Ρίχνουµε µετά τα κοµµένα λαχανικά και το σκόρδο καθώς στρώνουµε και το υπόλοιπο
θυµάρι σε κλωνάρια πάνω τους. Για ψήσιµο στην λαδόκολλα µπορείτε βάλετε διπλή
λαδόκολλα καλής ποιότητας που την έχετε ξαναχρησιµοποιήσει και ξέρετε ότι δεν θα σας
ανοίξει γρήγορα. Το ζουµί χρειάζεται καθ’ όλη τη διάρκεια ψησίµατος.
Χαράζουµε το δέρµα κατά µήκος µε κοπίδι ή ξυράφι, σε βάθος µέχρι το λίπος, σε γραµµές
συµµετρικές ζιγκ ζαγκ µε απόσταση 1-1,5 εκ
µεταξύ τους. ∆εν τερµατίζουµε τις χαραγµατιές
στις άκρες ώστε και να µην κοπεί τελείως και
µας φύγει το πετσί από πάνω κατά το ψήσιµο και
να είναι το κρέας παρουσιάσιµο στο σερβίρισµα.
Αφού αλατοπιπερώσουµε το κρέας παντού και το
τοποθετήσουµε πάνω στα λαχανικά στη θέση
που θα ψηθεί, του κάνουµε µασάζ σε όλο το
πετσί γενικότερα µε λίγο λάδι και το θυµάρι το
αλάτι και τα µυρωδικά ώστε να µείνει υλικό µέσα
στις εγκοπές. Λεπτοµέρεια του δέρµατος δεξιά.
Βάζουµε και ένα φλιτζάνι νερό στη γάστρα και αφού έχουµε προθερµάνει το φούρνο στην
µέγιστη θερµοκρασία, βάζουµε µέσα τη γάστρα ανοικτή για 20 λεπτά ώστε να πάρει λίγο
χρώµα το πετσί.
Μετά την κλείνουµε και χαµηλώνουµε στους 140 ή στους 120 βαθµούς κελσίου ανάλογα
µε την διάρκεια του ψησίµατος που θέλουµε να πετύχουµε. Εγώ διαπίστωσα ότι στους
140 για 4 κιλά κρέας µε γάστρα µου πήρε 4+ ώρες και υπολογίζω ότι στους 120 θα µου
έπαιρνε από 6 έως 7+ ώρες ψησίµατος. Ο JO λέει εδώ ότι για 6-7 κιλά χρειάζονται 9 ώρες

Σελίδα 2 από 3

ψησίµατος στους 122 βαθµούς και όταν το φτιάχνει, το βάζει να ψήνεται από το
προηγούµενο απόγευµα ώστε να είναι έτοιµο να το σερβίρει το επόµενο µεσηµέρι.
Μπορείτε να βλέπετε αν ψήθηκε τρυπώντας το κρέας από το πλάι το οποίο πρέπει να είναι
πολύ µαλακό και να µην σφίγγει πουθενά. Αφού είστε σίγουροι ότι έχει ψηθεί καλά,
επειδή η γάστρα ήταν κλειστή, το πετσί θα έχει ψηθεί µεν αλλά θα παραµένει σχετικά
ανέπαφο. Βγάζετε το κρέας από τη γάστρα και το βάζετε σε ένα χαµηλό πυρέξ. Ανεβάζετε
τη θερµοκρασία στους 240 βαθµούς, ανοίγετε τον αέρα (αν έχετε) και το αφήνετε για 2030 λεπτά να κάνει το δέρµα φουσκάλες και να ξεραθεί καλά. Προσοχή µην το κάψετε.
Αφού ψαρέψετε όλα τα κλωνάρια θυµαριού από τη γάστρα και κανένα κοκαλάκι που
µπορεί να έχει φύγει από το κρέας, πολτοποιείτε όλα τα λαχανικά χονδροειδώς µαζί µε το
ζουµί που έχει παραµείνει και τα αδειάζετε σε µία µικρή κατσαρόλα για να συνεχίσουµε το
δέσιµο της σάλτσας.
Επειδή µπορεί να έχει µαζευτεί σχετικά µεγάλη ποσότητα λαδιού – λίπους - φυτίνης µέσα
στην σάλτσα, πριν την βράσετε µπορείτε να βγάλετε όσο από το λάδι δεν θέλετε µε µια
κουτάλα. Αυτό επιπλέει στην επιφάνεια και µπορείτε να το βγάλετε προσεκτικά και
εύκολα.
Μετά προσθέτετε στο ζουµί µια κουταλιά της σούπας µέλι, ένα φλιτζάνι ζωµό κοτόπουλου
ή βοδινού ή λαχανικών ή συνδυασµό και µισό µε ένα φλιτζάνι λευκό κρασί και τα βράζετε
για όση ώρα χρειάζεται ώστε να µειωθεί η ρευστότητα της σάλτσας. Την σάλτσα στο
τέλος θα την δέσουµε µε δύο κουταλάκια κορν φλάουρ αραιωµένο σε λίγο νεράκι για να
µην σβολιάσει. ∆οκιµάζετε ενδιάµεσα την σάλτσα να δείτε αν είναι εντάξει σε αλάτι και
γενικότερα αν είναι στα γούστα σας ή αν της λείπει κάτι. Το ιδανικό (κατά την δική µου
άποψη) είναι να είναι παχύρευστη και γλυκόξινη. Μπορείτε να αυξήσετε την ξινίλα µε
λίγο λεµόνι ή µπαλσάµικο ξύδι και την γλυκύτητα µε µέλι.

Αν σας άρεσε, πείτε µου το. nicholas.vembos@facebook.com

Tips για το κρέας
Το χοιρινό µε πέτσα δεν είναι διαθέσιµο όλο το χρόνο και το βρίσκουµε συνήθως κοντά στα Χριστούγεννα. Μπορείτε να
το αγοράσετε όταν το βρείτε και να το συντηρήσετε σε καταψύκτη για αρκετά µεγάλο διάστηµα. Στην κατάψυξη ενός
κανονικού ψυγείου συντηρείται για λίγο µικρότερο διάστηµα.
Αν το έχετε κατεψυγµένο, βγάλτε το να αποψυχθεί πλήρως σε θερµοκρασία συντήρησης. Για να αποψυχθεί πλήρως ένα
µεγάλο κοµµάτι σαν κι αυτό, µπορεί να χρειαστούν και2 ηµέρες µέσα στο ψυγείο. Κατά την διάρκεια του χειµώνα
µπορείτε να το αφήσετε να αποψυχθεί έξω, στο µπαλκόνι, αρκεί να µην το χτυπάει ο ήλιος ή να µην έχει ζέστη διότι θα
αναπτυχθούν πολλά µικρόβια και ίσως αλλοιωθεί.
Κατά την διάρκεια της απόψυξης κρατήστε το καλά τυλιγµένο στο αδιαβροχοποιηµένο χαρτί του ή στο σακούλι που
µπορεί να το έχετε έτσι ώστε να µην το αφήσετε να στεγνώσει και µάλιστα να το βάλετε µε την πέτσα προς τα κάτω ώστε
ότι υγρά βγουν να παραµείνουν εκεί και να κρατήσουν την πέτσα υγρή και µαλακιά
Η ποσότητα του λίπους που βρίσκεται κάτω από το δέρµα είναι πολύ µεγάλη και σίγουρα θα πετάζετε το περισσότερο.
Μην το πετάξετε, κρατήστε το σε ένα βαζάκι και στην κατάψυξη για να το χρησιµοποιήσετε στις πατάτες φούρνου αντί για
λάδι ή φυτίνη. Θα δώσει πολύ ωραία γεύση και θα σας ανεβάσει και τη χοληστερίνη µαζί!

Σελίδα 3 από 3

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful