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COCINA ESPAÑOLA

Pamela Escalante Zetina

COCINA DE CATALUÑA

ALIOLI

El emperador Nerón es considerado el creador de la genial combinación de aceite de oliva y ajo este se a convertido en una base fundamental de la cocina española. Se utiliza para varios platos de pescado y arroz lo mas ideal es para el pescado a las brazas y verduras.

SALSA ESPAÑOLAS

Romesco: salsa de tomates , almendras y/o avellanas, ajo, guindillas, aceite de oliva, caldo o vinagre. Suele acompañar pescados o mariscos.

Picada: Es una base para la salsa de almendras tostadas y picadas, avellanas o piñones, ajo, perejil y aceite de oliva.

cebolla. Sofrito: Cebolla. calabaza. ajo.  Sanfaina: Es la versión catalana de la ratatouille francesa elaborada con ajo. pimiento y aceite de oliva. Se le agrega agua y se deja cocinar mas tiempo para obtener una salsa mas liquida. tomate y aceite de oliva. berenjena. . tomate.

tomate y vino.  Salsa marinera: Cebolla. tocino o manteca. perejil. hierbas al gusto. caldo de pescado y vino. zanahorias y poro. . Salsa española: Cebolla.

perejil. huevo. sal y pimienta blanca. algo de vino blanco y yema de huevo. Salsa Aurora: Es una salsa bechamel con tomate. aceite de oliva.   . Salsa verde: ajo. mostaza. jugo de limón. Mayonesa: Aceite.

roble y avellano esta se esconde bajo la tierra ente 15 y 30 cm absorbe mucha agua y actúa como herbicida. La trufa crece entre las raíces del encino.TRUFA    Hongo ascomiceto comestible se recolectan 3 tipos de trufas comercialmente la perigon. la trufa negra y la trufa blanca. . Se exportan el 90% de la producción anual .

 La crema catalana autentica se quema con un instrumento de hierro en forma de espiral el azúcar se endurece como una fina capa de cristal.  .CREMA CATALANA El origen de este postre se encuentra en Cataluña es un postre parecido al creme broule también se le llama crema de San José .

ISLAS BALEARES .

. la grasa de cerdo llego cuando la iglesia impuso el consumo del cerdo como medida para la expulsión de judíos y árabes durante los últimos 100 años la ensaimada que nunca había contenido relleno a desarrollado muchos variantes y se a constituido en un desayuno principal.ENSAIMADA  Es de procedencia oriental y originalmente no contenía grasa de cerdo.

ARAGÓN .

sencillas o muy refinadas en algunas casas de comida o mesones se pueden escoger entre 3 o 4 docenas de tapas diferentes.CULTURA DE TAPAS  Las tapas son bocados que suelen proceder a la comida principal a veces incluso la sustituye pueden ser frías o calientes. .

. Las tapas se sirven en pequeños platos de porcelana o en las típicas cazuelitas de barro en el norte a las tapas se les denomina pinchos por el mondadientes que las atraviesa y en Valencia se les llama mondaditos ya que son pequeñas rebanadas de pan cubiertas con diferentes delicias.

.CARACOLES  En tierras bajas del norte de España desde Cataluña hasta el país Vasco los caracoles son considerados siempre una especialidad de los valles mas altos de los pirineos el consumo de caracoles estaba mal visto a las clases mas bajas se les calificaba respectivamente de comedores de caracoles.

. Van a la cazuela los navarricas o los boberos estos son mas pequeños que las especies conocidas en el centro de Europa su caparazón es marrón y habitan mas en el campo que en los huertos dado que se alimentan de hierbas aromáticas como el tomillo o el estragón su carne es muy rica.

. El caracol tiene que pasar por un proceso de limpieza intestinal para poder ser consumidos se consideran que los caracoles que se recogen en verano son de difícil digestión ya que su tramo intestinal esta lleno.

 El caracol es un acompañamiento sencillo en materia culinaria y muy adaptable combina bien con salsas o también pueden ser cocinados a la parrilla. .

NAVARRA .

.ESPÁRRAGOS  Hasta el siglo XVII el esparrago reapareció con todos los honores en las cocinas europeas . actualmente el esparrago blanco mas famoso de España procede de navarra.

.Esta delicada hortaliza se desarrolla especialmente en los terrenos en los que el sol calienta perfectamente la tierra y el agua fluye con facilidad.

 El esparrago contiene un 95% de agua y solo 15 cal. Por cada 100 gr es rico en vitaminas A. es diurético y digestivo en España se prepara de formas simples siguiendo recetas francesas. . B y C en calcio. potasio. fosforo y acido fólico.

pelados y despepitados no son baratos. . crudos son muy amargos por eso se comercializan en forma de conserva asados a la parrilla .PIMIENTOS DE PIQUILLO  Son pimientos pequeños y picantes solo miden 8 cm de longitud y son intensamente rojos.

FIESTA EN PAMPLONA  Acontecimiento culinario antiguamente durante la fiesta la gente se reunía a comer en restaurantes tradicionales la langosta y los mariscos actualmente los pamploneses comen en las tabernas carne fresca de toro. .

 Antes de las fiestas se importa carne de todas las regiones vecinas el estofado de carne de toro esta en todas partes lo mismo de las enormes chuletas que se asan en las parrillas de los restaurantes. .

. Siguiendo viejas costumbres por la mañana la gente se reúne para el tradicional almuerzo que se incluye a una especialidad que es el estofado de despojos de cordero. como base solida para las largas noches de alcohol esta la chistorra es una salchicha larga y seca se sirve frita acompañada de papas o pimientos fritos o bien con huevo frito.

MIGAS  Las migas serian a pastores y arrieros como provisión en su recorrido por el campo el pan viejo se molía. pimiento o hierbas en los buenos tiempos se comía con chorizo. . jamón o tocino.. se freía en manteca o cebo de oveja y se acompañaba con ajo.

 Este simple plato sirvió de base para las variantes de las migas surgidas en toda España. el pan para este plato debe tener cuatro días como mínimo y estar duro como una piedra según la tradición. .

pronunciación valenciana de la palabra "fideuada". Sus ingredientes principales son: pescado (pescado de roca. significando literalmente "conjunto de fideos") es un plato marinero originario de las costas de Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella. gambas.FIDEUA  La fideuá (en valenciano fideuà. calamar) y mariscos (galeras. sepia. rape. cigalas .

HISTORIA  El invento de la fideuá fue en parte casual en parte picaresco. conocido como "Zábalo". era el pequeño de la barca y ayudante de Gabriel Rodríguez Pastor. era el cocinero de la embarcación. "Gabrielo el del quiosco del Grau de Gandia". Gabriel Rodríguez Pastor. y Juan Bautista Pascual. .

es decir en sartén ancha y plana.  . se hace en el recipiente también llamado paella o paellera.Al igual que la paella.  Es muy típico también comer la fideuá con un poco de allioli en el plato.

cebollas y ajo. pepinos. aceite de oliva. pimientos. .GAZPACHO  Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan. vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates.

Actualmente se pueden comprar en casi todas las pastelerías de las poblaciones y zonas por las que pasa el Camino de Santiago. se suele espolvorear azúcar fino sobre una plantilla de la Cruz de Santiago. azúcar y huevos. .TORTA DE SANTIAGO  La Tarta de Santiago es una tarta tradicional de la cocina gallega. de manera que. la silueta de la cruz queda impresa. Sus principales ingredientes son almendras. desde Roncesvalles o Jaca hasta Santiago de Compostela. especialmente durante el mes de julio y la primera semana de agosto (debido a que el 25 de julio es Santiago Apóstol). al retirarla.

QUESOS ESPAÑOLES .

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS ORIGEN DE LA LECHE  CONTENIDO DE MATERIA GRASA  PROCESO DE ELABORACION  TEXTURA DE LA PASTA  POR SU CORTEZA  SISTEMA DE COAGULACION  CONTENIDO DE AGUA  TIPO DE MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN SU PREPARACION  .

de color amarillento. Pasta semi-dura. Se ahúma a las 2 semanas de maduración. De sabor agradable.Arzua (Ulloa) :Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de más de 15 días. su producción es artesanal  .  Aliva (Santander) : Queso mezcla de cabra y oveja.

Sabor suave y olor aromático y . de textura mantecosa. Es un queso extra graso. Burgos (Burgos): Queso fresco.  Cantabria (Cantabria): Queso de nata. elaborado con leche de vaca de raza frisona. vaca o una mezcla de ambas. suave y aguado de leche de oveja. Su forma compacta viene sin corteza y su gusto es una mezcla de leche fresca con un poco de agua salada.

 Cabrales : El queso azul más famoso de España. Esta pasta compacta de color amarillo y con forma de tambor va muy bien con vinos tintos con cuerpo. oveja y cabra en una pasta amarilla cremosa. . Se elabora en Asturias de una mezcla de leche de vaca. se hace con leche sin pasteurizar de la oveja Latxa. Idiazábal : Es un queso fuerte ahumado característico del Vasco.

5 a 2 kilos. Es de forma cilíndrica alargada y cada pieza pesa de 1. Mahon : Proviene de las islas Baleares y se hace de leche de vaca sin pasteurizar. Es de pasta muy blanda y de color blanco. el queso de Mahón es una pasta compacta de color amarillo que se espesa con hierbas y se cubre con una corteza anaranjada Pata de mula: La leche con que se elabora procede de la oveja churra. De forma cuadrada.  .

. A partir de esta combinación básica. que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.CHOCOLATE  El chocolate (náhuatl: xocolatl )es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). se elaboran los distintos tipos de chocolate.

pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%  .TIPOS DE CHOCOLATE  Chocolate negro: El chocolate negro es el chocolate propiamente dicho. Puede ser negro o con leche. pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. Chocolate de cobertura: El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima.

como su nombre indica. básicamente. por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. El chocolate con leche. Chocolate a la taza: El chocolate a la taza es el chocolate. Suele disolverse en leche. al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Chocolate con leche:Se trata.  . lleva leche añadida. de un dulce. en polvo o condensada.

pues carece en su composición de la pasta de cacao. es una cubierta de chocolate que recubre frutos secos(avellanas. almendras..). etc. así como galletas tipo waffer. que es la materia que aporta las propiedades del cacao. el 20%). frutas. leche (en polvo o condensada) y azúcar. como indica su nombre.. Chocolate relleno: El chocolate relleno.. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos. Chocolate blanco: No se trata de chocolate como tal. licores.  .

Tienen su origen en la repostería española. Pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar. .CHURROS  La forma puede ser recta en forma de palos o en lazos. chocolate. La realización y venta se realiza en locales especializados denominados churrerías o fábricas de churros. crema pastelera o dulce de leche.

que se fríen en aceite y una vez hechos. agua. Cada churro consiste en una masa compuesta por harina. aproximadamente. se rebozan en azúcar. y con sección trasversal en forma de estrella . azúcar y sal. que se introduce en un aparato parecido a una manga repostera. . por donde sale mediante extrusión convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor. a veces.

000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro.  Se necesitan 250. En 2010 el precio del azafrán es España rondaba los 3000 euros el kilo.  .AZAFRAN El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus.

de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata. o también en escabeches y en guisos. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda). . El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces.